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Procesos de producción agroindustrial y el control de calidad de los productos

Helen Ivette Rosero Angulo

Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Técnica Luis Vargas Torres

de Esmeraldas

Procesos Agroindustriales

Ing. Jasmín Dávalos Párraga, Msc.

21 de agosto del 2023

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Procesos de producción agroindustrial

La agroindustria es una forma de producción con distintos niveles de inversión en la

tecnificación de su producción, se puede establecer la diferencia entre una agroindustria de

corte tradicional (materias primas, productos sin elaborar) de una de procesamiento de

alimentos. La agroindustria no comprende solo la producción de bienes agrícolas, sino también

de materias primas, el transporte, la generación de insumos químicos y los procesos de

transformación, para lo cual cumple con las siguientes condiciones:

 Alianza en el capital productivo y financiero.

 Productos enfocados de manera especial al mercado externo en el caso

de materias primas y a un sector del mercado interno en el caso de los alimentos y

bebidas.

 Concentración de medios de producción: tierra, agua, tecnología, capital.

 Precarización de las condiciones laborales y bajos salarios.

La diversificación de la producción agroindustrial es basta y comprende diversas

esferas, la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas

(CIIU) de Naciones Unidas señala que la agroindustria se relaciona con los siguientes sectores:

 Elaboración de productos alimenticios, bebidas y productos del tabaco.

 Fabricación de productos textiles, prendas de vestir y cueros.

 Producción de madera y productos de madera.

 Fabricación de papel y productos de papel.

 Fabricación de productos de caucho.

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Se denomina proceso productivo a una serie de actividades destinadas a la elaboración

de un bien o servicio. En el caso de las actividades agropecuarias, el proceso implica la

modificación de un ecosistema natural para la producción de alimentos e insumos a través de

la agricultura y/o la ganadería.

Los procesos productivos industriales relacionados con las actividades agropecuarias

se denominan agroindustriales. Estas actividades están asociadas al proceso de

transformación de la materia prima, para la elaboración de productos como harinas y aceites,

entre otros.

Los procesos productivos agropecuarios y agroindustriales poseen cuatro dimensiones:

1. La dimensión agroecológica:

 Disponibilidad de recursos naturales

 Impacto ambiental

 Condiciones ambientales

 Desarrollo sustentable

2. La dimensión tecnológica:

 Prácticas culturales

 Saberes tradicionales

 Innovaciones tecnológicas

3. La dimensión sociopolítica:

 Regulaciones y normas estatales

 Actores sociales intervinientes

4. La dimensión comercial:

 Demanda de los mercados internos y externos

 Actores y procesos de distribución

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Las interrelaciones dinámicas entre los mercados, las áreas agroecológicas, la

tecnología disponible y el marco político social promueven el desarrollo y la evolución de los

subsistemas agropecuarios regionales.

Actores sociales agrarios

En la producción agropecuaria – agroindustrial, intervienen diversos actores sociales.

Se los diferencia de en dos grandes grupos:

 Los actores con posibilidad de acceso a la tierra, tanto propia como

cedida, estos actores se divides en pequeños, medianos y grandes productores, en

función de la escala de producción, determinada por la combinación de los factores

tierra, capital y trabajo.

 Por otro lado, están los trabajadores rurales, que se dividen entre

aquellos que cobran un salario a cambio de las labores realizadas, los que cobran en

especies y quienes no reciben compensación alguna.

Actores sociales tradicionales y nuevos

Además de los avances tecnológicos, el proceso de modernización incluyo cambios en

la población rural y la organización del proceso productivo. Solo los grandes productores

pudieron acceder a los nuevos paquetes tecnológicos (semilla transgénica, herbicidas,

maquinaria especializada). A esto se sumaron grandes empresas, que ampliaron sus

actividades hacia el sector primario. El acceso a la nueva tecnología fue diferenciado, lo cual

afecto a los distintos actores sociales.

Los pequeños y medianos productores no pudieron competir con los grandes, al no

poder adaptarse a los nuevos cambios, vendían o arrendaban sus campos a agrandes

productores.
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Los contratistas se incorporaron a este escenario. Se trata de empresas locales que

invierten capitales en maquinarias y alquilan tierras. Son medianos productores que compraron

maquinas con la ayuda de créditos.

Los grandes productores, optan por arrendar la tierra en vez de poseer grandes

superficies. Una estrategia que les permite disminuir los riesgos climáticos en las cosechas y

concentrar la inversión de capital en la compra de máquinas agrícolas e insumos.

Otros actores son los pools de siembra y los fondos inversiones, atraídos por la alta

rentabilidad de la producción, arriendan las tierras con capitales de origen financiero y

tercerizan las actividades productivas.

Control de calidad de productos agroindustriales

Higiene alimentaria

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las

medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la

vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

La Higiene de los alimentos abarca la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de

los animales, así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias

de origen humano lleguen a los alimentos.

Factores que intervienen en las alteraciones de tipo meteorológico

 Factores intrínsecos: son las propiedades físicas y la composición química del

propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y

estructura del producto alimentario.

 Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el

alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.

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 Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o

químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición

del producto final.

 Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos

presentes en los alimentos.

Actividad del agua de algunos alimentos

A valores elevados de Aw, superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos

encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo

bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.

PH o grado de acidez – alcalinidad

Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el

alimento. En general, a más acidez, más dificultad de proliferación. El rango de multiplicación

bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5

a 7,5.

Reglas que debemos seguir para una buena higiene en la manipulación de los

alimentos

La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable para que

una dieta sea saludable.

Nuestro país cuenta con una legislación sanitaria que protege al consumidor de las

manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al

mercado. A partir de este momento, la responsabilidad recae en el consumidor, ya que debe

conservar, preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus características.

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La limpieza en el medio en que se preparan los alimentos, utensilios, electrodomésticos

y de las propias personas que los preparan, es una condición indispensable.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)

o de un Sistema de Calidad como ISO

 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores

de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal.

Beneficios de implementar BPM

 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los

alimentos.

 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así

como su nivel de capacitación

 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

 Disminución en los costos y ahorro de recursos.

 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

 Posicionamiento de la empresa.

 Fideliza al cliente.

 Indispensable para comercializar en el TLC.

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Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

Niveles de implantación de un programa de calidad

Primer nivel de calidad:

Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias

primas, control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante

ensayos físicos, químicos y biológicos en el laboratorio.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido

recibida, o al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.

Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

Aseguramiento de la calidad: es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito

es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el

control de calidad.

Evaluaciones continuas: Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y

garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

Tercer nivel de calidad:

Gestión de calidad: Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la

empresa no sólo al producto final y que todos los trabajadores estén implicados.

Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

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Referencias bibliográficas

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