CREACIÓN DE UNA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA: LACTEOS DEL CARIBE

TIPO DE EMPRESA: PRODUCTIVA

CAPACIDAD DE LA EMPRESA: la empresa tendría la capacidad máxima de 1000 litros de leche,

para asi transformar y elaborar sus derivados como el yogurt para la venta en el mercado.

LOCALIZACION DE LA EMPRESA: la empresa lácteos del caribe, estaría ubicada en la zona sur de
Valledupar , salida a la paz cerca de mercabastos.

Se decide dicha zona para su ubicación basándose en los siguientes aspectos:

LOCALIZACION DE LA PLANTA

Para realizar la ubicación de la planta se lleva a cabo un estudio de este tipo es importante
planearlo cuidadosamente, ya que si posteriormente se quiere llevar a cabo un cambio, este
genera un costo elevado y desfavorable.

Los criterios a evaluar se determinan tomando en cuenta los factores tomados como los más
importantes sobre una base general, para llevar a cabo una microlocalización, estos factores
son:

 Acceso a servicios básicos

 Tipo de zona
 Servicios de transporte
 Disponibilidad de mano de obra
 Proximidad de mercado
 Seguridad de la zona
 Servicios externos a la planta.

ANALISIS DE LOCALIZACION

Este trata de la ubicación geográfica de la planta, tomando como base los criterios anteriores.
Este análisis se fundamente en una base teorica-comparativa que permite crear una
asignación de categorías avaluativas asignándoles una puntuación respectiva. Esta asignación
se hace en base a cien, a sea que los puntos se distribuyen entre los criterios, de acuerdo a la
importancia que cada uno tiene.
Tipo de zona

Servicios de transporte

 Disponibilidad de mano de obra

 Proximidad de mercado
 Seguridad de la zona
 Servicios externos a la planta

1. Acceso a servicios básicos: el lugar donde se encontrara la empresa cuenta

con los servicios de agua potable, electricidad, gas natural y alcantarillado; los
cuales son los servicios indispensables al momento de crear y organizar una
empresa, sin la presencia de solo uno de estos se dificultaría su creación.

2. Tipo de zona: en la ciudad de Valledupar esta zona es considerada “zona

industrial” alejada de la zona urbana; por tanto la zona es adecuada.

3. Servicios de transporte: por ser una zona ubicada en las afueras de la ciudad
(tampoco muy alejada de esta), esto es de gran importancia, ya que como la
principal materia prima de la empresa es la leche, esto ayudaría a evitar la
demora en el transporte puesto que la zona está muy cercana a los ganaderos
productores de leche, evitando así que la leche llegue con un poco mas de
acidez que la normal; pero se dificultaría un poco el transporte de los
empleados ya al momento de irse, lo cual la solución sería a largo plazo cuando
la empresa empiece a dar utilidades de tal manera que diera para contratar
algún servicio especial para desplazamiento de estos.

4. Disponibilidad de mano de obra: el servicio nacional de aprendizaje (SENA)

y algunas universidades ubicadas también en la ciudad de Valledupar serían la
fuente principal de mano de obra de la empresa.

5. Proximidad de mercado: el mercado principal al cual se deberá enfrentar la

empresa es el de la misma ciudad, la cual se encuentra cada día más en
crecimiento demográfico y su proximidad es cercana; por otra parte si se da la
oportunidad de llevar el producto a otras zonas o a otros mercados, la vía de la
salida a la PAZ seria la principal fuente para hacerlo.

6. Seguridad de la zona: la zona cuenta con un puesto de control de la policía

nacional (CAI la PAZ) lo cual nos brindaría una buena seguridad.

7. Servicios externos a la planta: por estar un por lejos de la ciudad esta no

seria de la manera más excelente, pero si se contaría con estos servicios.
 PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importanteaconsiderar
que determinan la calidad del producto.

El personal:

– Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física ymentalmente
y poseer carnet sanitario, actualizado.
– Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra,
mascarilla,guantes y botas)
– Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene,seguridad
industrial y de no contaminación del ambiente.

Los Equipos y Utensilios:

– Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento,
deberánestar totalmente esterilizados.
– La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto
debuena calidad. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.
– Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento
paramantener la calidad del producto.
– Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía
yposean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.

Las instalaciones:

– Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpiosen
todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizargran
cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.Verificada la sanidad
e higiene de los factores mencionados , se procederá a elaborar elproducto sobre la base
del siguiente diagrama de flujo:
 Descripción del Proceso

Estandarización

Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidostotales y
darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no seadiciona
azúcar.

Pasteurización

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a estatemperatura

por 10 minutos.

Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance43ºC

de temperatura.

Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformanen
yogurt.
Incubación

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igualo
menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento

Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que seencuentre

a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica yevitar que el
yogurt continúe acidificándose.

Batido

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto.Adición

de la fruta, aromas y/o colorantesA fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le
puede adicionar fruta procesadaen trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%,
dependiendo del costo de la fruta.También se puede agregar saborizantes, aromas y
colorantes; cuidando que sean de usoalimenticio.

Envasado

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo conlos
principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto,hacia el
comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y queconserve intactas
las características iniciales del producto.

Almacenamiento

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y

encondiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producirá el deterioro del mismo.Si
se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto,será
aproximadamente de 21 días.

Manejo del fermento

Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volúmenes de 1000
litros o más.Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el
siguiente

procedimiento:

1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche enpolvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos

3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.

4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completadisolución.

5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.Por

ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben congelarinmediatamente.

7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura

derefrigeración.

Control de calidad

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde lamateria
prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa delprocesamiento.
Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales queintervienen en el proceso.

Materia prima e insumos

Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica

ymicrobiológica de la leche e insumos.Los principales análisis que se deben efectuar a la leche
son: Acidez, grasa, densidad, pH,detección de antibióticos, células somáticas y recuento
bacteriano. Los métodos que seemplean para la ejecución de estos análisis están especificados
en la Norma TécnicaNacional.Del procesoSe debe cumplir con el control de los parámetros
técnicos como tiempos, temperaturas, pH ynormas sanitarias.Del producto finalConsiste en
evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos del producto final.

PROXIMIDAD DE MERCADO

A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios quesatisfacen
las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo losbeneficios para
la empresa.En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las
estrategias quesean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.El plan
de mercadeo debe tomar en cuenta ,entre otros, cuatro aspectos básicos:

 Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color,

tamañosabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y
servicios de postventa.
 Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución
yabastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
 Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a
lospotenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.
  Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para
quecompren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de
losproductos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas
especiales,demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al
cliente.

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita , operando 2 turnos de 8 horas
diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1000 litros de yogurt por mes.
los trabajadores estarán altamente capacitados para asi cumplir con un mejor
rendiemiento.
Estos empleados trabjaran de 2 turnos de 8 horas diarias con un total en el mes de 25
dias laborales.

MATERIAS PRIMAS.
Leche.
Azúcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
Ácido láctico.
Bacterias de ácido láctico.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS HORAS*TURNO

Mezcla. 1 20 minutos
Fermentación. 1 30 minutos
Esterilización. 1 15 minutos
Llenado. 1 30 minutos
Empaquetado. 1-2 35 minutos
MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS HORAS*TURNO

Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1 20 minutos

Medidor de descarga. 3 15 minutos
Sistema de esterilización (100-200 litros). 2 30 minutos
Esterilizador HTST. 2 20 minutos
Esterilizador UHT. 1 35 minutos
Homogenizador. 2 15 minutos
Máquina rellenadora. 1 20 minutos
Suturador. 1 35 minutos
Empaquetador. 1 40 minutos
Tanque mezclador (2,500 litros). 3 20 minutos
Tanque de fermentación (2,500 litros). 4 20 minutos
Tanque almacenador de producto final. 4 20 minutos

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT

REPCECION

IR A CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD
 IR A ESTANDARIZACION

ESTANDARIZACION

IR A PASTEURIZACION

PASTEURIZACION

IR A ENFRIAMIENTO
 ENFRIAMIENTO

IR A INOCULACION

INOCULACION

IR A ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO
 IR A INOCULACION

INOCULACION

IR A INCUBACION

INCUBACION

IR A ENFRIAMIENTO
 ENFRIAMIENTO

IR A BATIDO

BATIDO

IR A FRUTADO

FRUTADO
 IR A ENVASADO

ENVASADO

IR A ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha
añadido 5 gotas de lejía por litro.

COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño.

DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a5 °C, o utilizando
desnatadora mecánica.

ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del
yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la
proporción de 30 a50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar
en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de
85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminación.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a45 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por
litro de leche.

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de
leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener
una mezcla homogénea.
INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a45 °C.
Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo
la consistencia de flan,

ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a4 °C y estará listo para su consumo.

CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a4 °C . En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas

CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt
depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo
de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

ESTRATEGIAS Y JERARQUÍA DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

Las actividades involucradas en un Plan de Prevención son aquellas que apuntan a evitar la
generación de cargas hidráulicas y contaminantes, más allá de lo estrictamente indispensable; por
lo tanto, guardan relación con la orden:conservación de agua y energía y la optimización de los
procesos y operaciones.

Las estrategias a implementar para reducir la generación de contaminantes siguen un camino

jerárquico, en el sentido que los problemas se atacan de acuerdo al siguiente

• Minimización en el origen.

• Uso de tecnología de producción más avanzada y más limpia.

• Reuso y reciclaje internos.

• Tratamiento y disposición.
CONTROL DE PROCESOS, EFICIENCIA Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

En el caso de las plantas lecheras, se sugieren las siguientes medidas, asociadas a mejoras en las
operaciones y prácticas de gestión.

1. La definición, por parte de la gerencia, de una política de prevención clara y el compromiso de

implementarla.

2. La adopción de un programa continuo de prevención y de capacitación, para concientizar a todo

el personal de la planta con respecto a los alcances, técnicas y consecuencias de tal programa.

3. La creación de un Comité de Prevención, con suficientes atribuciones para proponer y efectuar

cambios.

4. Introducción de un sistema de gestión ambiental (ver acápite 4.5).

5. Mejoramiento continuo de los equipos, métodos de trabajo y sistemas de monitoreo y control

de los procesos productivos.

6. Instrucciones a los operadores de planta, acerca del correcto manejo de los equipos.

7. Mantenimiento de las tinas, estanques y tuberías en buenas condiciones para eliminar o

minimizar filtraciones o goteos a través de los empalmes, empaquetaduras, sellos, etc.

8. Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas u obsoletas, incluyendo válvulas,
fittings y bombas.

9. Asegurarse que los estanques de los camiones sean vaciados completamente antes de
desconectar las mangueras.

10. Evitar la permanencia de los camiones por más de una hora, si es posible, para evitar la
formación de crema que termina adheriéndose a las paredes del camión.

11. Monitorear las boquillas de llenado para asegurarse que todos los contenedores sean llenados

a su correcta capacidad de acuerdo a la temperatura reinante durante la operación.

12. Poner especial énfasis en el manejo y traslado de todos los productos y contenedores.
tiempo Operación antecede

30 minutos 1. Repcecion 0

20 minutos 2. Control de calidad 1

15 minutos 3. Estandarización 1,2

30 minutos 4. Pasteurización 3

1 hora 5. Enfriamiento 4

30 minutos 6. Inoculación 5

20 minmutos 7. Incubación 6

30 minutos 8. Enfriamiento 7

35 minutos 9. Batido 8

20 minutos 10. Frutado 9

15 minutos 11. Envasado 10

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL YOGURT

1 2

3 4

6 5

7 8

11 10 9

12
NUMERO DE OPERACIONES EN LA PLANTA CAPACIDAD DE 1000 LITROS
DIAGRAMA DE FLECHAS
DISEÑO DE PLANTA A ESCALA CAPACIDAD DE 1000 LITROS
DISEÑO DE PLANTA GENERAL CAPACIDAD DE 1000 LITROS
 CUADRO DE OPERACIONES

operación Periodo producción equipo capacidad

Recepción 30 minutos Leche cruda 200 lts Medidor de descarga 200 lt

Control de calidad 20 minutos Leche cruda 10 lts laboratorio 10 lt

Estandarización 15 minutos Leche cruda 200lts suturador 200 lt

Pasteurización 30 minutos Leche cruda 200 lts Esterilizador UHT 300 lt

Enfriamiento 1 hora Leche uht 500 lts Cuarto frio 500 lt

Inoculación 30 minutos Leche uht 300 lts homogenizador 300 lt
Incubación 20 minmutos Leche uht 200 lts incubador 200 lt
Enfriamiento 30 minutos Leche uht 500 lts Cuarto frio 500 lt
Batido 35 minutos Leche uht 100 lts mezclador 100 lt
Frutado 20 minutos Leche uht 100 lts Maquina rellenadora 200 lt

Envasado 15 minutos Leche uht 400 lts empaquetador 400 lt

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE 1000 LITROS DE CAPACIDAD

ÁREAS

A Zona de recepción
B Zona de lavado de porongo
C Almacén de insumos
D Tanque de almacenamiento de leche cruda
E Área de proceso
F Cámara de almacenamiento de productos terminados
G Administración
H Área de ventas
I Baño y vestidor

EQUIPOS

1 Pesado de leche
2 Tina de pasteurización y cuajado
3 Mesa de trabajo
4 Moldes y accesorios
5 Unidad de frío
6 Vitrina de refrigeración
7 Mesa de trabajo
 CONCLUSIÓN

Como futuros ingenieros es importante tener cada uno de estos aspectos de diseño de planta
con el fin de no tener dificultades a futuras, en especial con el impacto ambiental; el cual si no
se cumple los requisitos propuestos por el gobierno en la creación y organización de una
empresa puede ocasionar la no realización de esta misma.

Por otra parte en cuanto a distribución de planta nos referimos esta se debe hacer con el fin
de reducir costos, tiempo y espacio para agilizar el movimiento de los trabajadores dentro de
la empresa, obteniéndose un mejor desempeño.

BIBLIOGRAFIA
 DISEÑO DE PLANTA II. DESIDERIO PADILLA. UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

 LOCALIZACIO Y DISTRIBUCION DE PLANTA Y MANUTENCION. JOSEPH M.

VALLHONRAT Y ALBERT COROMINAS