Carrera: Nutrición y Dietética

Materia: Microbiología e Higiene de los alimentos

Nombre: Valeria Carvajal

Fecha: (23/05/2023)
Tema: Hongos de importancia industrial
Objetivo: Reconocer e investigar los diferentes tipos de hongos los cuales se
usan en el ámbito industrial para elaborar diferentes productos para la
utilización cotidiana.

Desarrollo:

Hay que empezar definiendo que son los hongos, y su función, estos son
organismos eucariotas, portadores de esporas, aclorofílicos, que por lo general se
reproducen sexual y asexualmente y sus estructuras somáticas, ramificadas y
filamentosas, están rodeadas por paredes celulares que contienen quitina o celulosa, o
las dos sustancias, junto con otras moléculas orgánicas complejas. Con otras
palabras, esto significa que los hongos poseen núcleos verdaderos típicos en células,
y que tienen la capacidad de reproducirse por medio de esporas y que no poseen
clorofila, ni tallos, hojas, raíces, esto es lo que les diferencia por completo de las
plantas.
Según Sheldrake, los hongos son los primeros organismos que crean nuevos
ecosistemas terrestres para establecerse. Otra contribución ecológica de los hongos
es su función como descomponedores, lo que los hace responsables del
mantenimiento de los nutrientes en el suelo, esenciales para el desarrollo de la
vegetación. También son capaces de descomponer contaminantes químicos y
complejos, siendo importantes aliados en la lucha contra la degradación
medioambiental. Aportan beneficios al medio ambiente y a los seres humanos. En lo
que nos vamos a enfocar es en el rol importante que cumplen en el ámbito industrial,
algunos mohos son utilizados para elaboración de alimentos, bebidas, textiles,
industria farmacéutica, entre otros.

MOHOS
Algunos mohos son utilizados para fermentar y madurar algunos tipos de quesos
como el cheese blue, el Roquefort, Camembert, Brie, etc. Y también son utilizados
para elaborar alimentos orientales. Algunos de esos son:

Mgst. Cristina Aizaga- 2023

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Mucor: Estos mohos del genero mucor intervienen en la transformación de

algunos alimentos y también en la fabricación. La especie M. rouxii es utilizada en el
proceso “Amylo” para la sacarificación del almidón, siendo esta especie que ayuda a
madurar algunos quesos, como los mencionados anteriormente y fabricación de
productos orientales.
Zygorrhynchus: Son mohos de suelo y parecidos al género mucor, lo que los
diferencia es que los suspensores de las zigoesporas tienen tamaño desigual.
Rhizopus: La especie Rhizopus stolonifer, denominada también moho de pan,
interviene en la alteración de algunos alimentos.
Aspergillus: Algunas de estas especies intervienen en la alteración de alimentos
y sirven para preparar algunos alimentos, determinadas cepas se usan en la
fabricación de ácido cítrico, entre otros.
Penicillium: Se utiliza en la maduración del queso de Camembert, también es de
utilidad para la fabricación de antibióticos como la penicilina.

LEVADURAS
Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboración de
alimentos como el pan, la cerveza, las variedades e vino, vinagre y en la maduración
externa de algunos quesos.
Género Saccharomyces: Una de estas especies específicamente las del tipo S.
cerevisiae, se utilizan en las industrias alimentarias, como la fermentación del pan,
fermentación de cerveza inglesa, fermentación de vinos, en la elaboración industrial de
alcohol, glicerol e invertasa. Otros tipos sirven para fermentar la lactosa, y tienen
importancia en el tratamiento de la leche y sus subproductos.
Género Zygosaccharomyces: Las levaduras de este género son importantes
por su capacidad de crecer en concentraciones altas de azúcar. Intervienen en la
alteración de miel, jarabes y melaza, fermentación de la salsa de soja y algunos vinos.
Género Torulopsis: Estas levaduras fermentativas pueden originar problemas
en las fábricas de cervezas y pueden alterar varios alimentos. Otras especies pueden
alteran la leche condensada azucarada, los alimentos ácidos.
Género Candida: Estas levaduras producen seudohifas e hifas. Pueden crecer en
películas y son capaces de alterar los alimentos con acidez y sal elevadas.

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Género Brettanomyces: Estas levaduras intervienen en la fermentación de la

cerveza belga y las cervezas inglesas, También se encuentran en vinos franceses.

BACTERIAS
Género Acetobucter: Estas bacterias oxidan el alcohol etílico a ácido acético.
Tienen forma bacilar, son inmóviles y se encuentran en las frutas, en las hortalizas, en
las frutas ácidas y en las bebidas alcohólicas. Su presencia en las bebidas alcohólicas
constituye una causa de alteración.
Género Alterotnonas: Algunas de las antiguas especies de Pseudomonas, se
incluyen actualmente en el género Alteromonas. Se trata de microorganismos marinos
que pueden tener importancia en los alimentos marinos.
Género Bacillus: el tipo pumilus se usa para determinar la eficacia de la
esterilización mediante rayos gamma, otra especie se utiliza en técnicas de control de
esterilización mediante vapor.
Género Lactobacillus: fermentan los azúcares produciendo ácido láctico como
producto principal y son de gran importancia en la industria de los productos lácteos.
También se producen compuestos volátiles, como el alcohol.
Género Pedicocus: Los microorganismos de este género han sido causantes de
la alteración de bebidas alcohólicas, como la cerveza, otras especies se utilizan como
cultivo estárter en embutidos fermentados.
Existen algunos hongos o setas que son comestibles y se los usa como
ingredientes en varios tipos de cocina unos de esos son los champiñones, ostras,
trufa, portobello, shiitake, porcini y otros más.

Conclusiones:
 Podemos decir que los hongos son de suma importancia en el área industrial ya
que los encontramos en una gran variedad de alimentos que consumimos
diariamente como son lácteos, quesos y muchos más alimentos, además los
encontramos en varias bebidas como vino y cerveza.
 Los hongos son parte fundamental de la industria ya que con varias especies se
ha logrado hacer productos farmacéuticos, por lo cual los hongos cumplen un
rol fundamental en la economía de las diferentes industrias que los emplean.

Mgst. Cristina Aizaga- 2023

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Bibliografía:

 (No date) H O J inta R oducció na L S H Gos - Universidad autónoma de ciudad

... Available at: https://www.uacj.mx/ICB/UEB/documentos/2.%20HONGOS.pdf
 National Geographic España. (2023, May 17). National Geographic.
https://www.nationalgeographicla.com/medio-ambiente/2023/04/cual-es-la-
importancia-de-los-hongos-para-el-planeta-tierra
 DE_LOS_ALIMENTOS_4_a_edicion.pdf. (n.d.). Google Docs.
https://drive.google.com/file/d/1p1jPywivWMIS-VsP60vJBHgapThVpVhn/view

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