Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO PEDAGOGICA

Código :2671713 Versión: 2023 Fecha:11/07/2023

Alumno: Daniel MODULO: Panadería

Edwardo Castillo
Mayorga

Tema: PAN
BAGUETTE

COMPETENCIAS PROFESIONALES CONOCIMIENTOS

Pesajes, tiempos de cocción,
temperaturas
mezclas ,texturas, formulación
OBJETIVOS PROFESIONALES
Producto deseado con la mejor
textura y listo para el consumo Y
decorado.
INFORMACION ADICIONAL
baguette estándar mide unos cinco o seis
centímetros de ancho por tres o cuatro de
alto, y unos 85 centímetros de largo como
máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa
requiere un amasado especial que
produce sus típicas burbujas de aire en su
interior. Las pequeñas se utilizan
frecuentemente para hacer bocadillos.
La baguette sería un derivado del pan
desarrollado en Viena (Austria) a mediados del
siglo xix, cuando empezaron a funcionar los
primeros hornos a vapor, ayudando a que la
corteza estuviera crujiente y la miga blanca y
agujereada, aspectos que la distinguen hoy día.
Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes,
pero una ley que no permitía a los panaderos
trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo
imposible hacer las tradicionales piezas de pan a
tiempo para el desayuno de los consumidores. La
delgada baguette solucionaba el problema
porque se podía preparar y cocer mucho más
rápido.

VOCABULARIO: tiempo de horneo, corte,

dobles sencillo y doble.
 PROCEDIMIENTO: Alistamiento mise en place
(limpieza y desinfección, pesaje, verificación
de materia prima) En un recipiente grande,
mezcla la harina, la sal y el azúcar.

1) Disuelve la levadura en el agua tibia y

INGREDIENTES:
agrega la mezcla al recipiente con los PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
• 500 gramossecos.
ingredientes de harina de trigo Limpieza y desinfección de equipos y lugar
(preferiblemente harina de gran fuerza) de trabajo para el manejo de las masas
2)Mezcla todo con una cuchara o una
• 10 gramos
espátula hastadeformar
sal una masa pegajosa. EQUIPOS Y MATERIALES:
• 10 gramosun
Espolvorea depoco
azúcar
de harina sobre una •Tazas
superficie de trabajo y coloca la masa sobre
• 10 gramos de levadura fresca • Raspe
ella.
• 350 ml de agua tibia • Rodillo
3) Amasa durante aproximadamente 10
minutos, agregando más harina según sea • Bowl
necesario, hasta obtener una masa suave y
elástica. • Hipoclorito para desinfectar el área

4) Forma la masa en una bola y colócala en de trabajo y los implementos a usar

un recipiente ligeramente engrasado. Cubre
el recipiente con un paño húmedo y deja que PRACTICAS PROFESIONALES:
la masa repose durantePARA
REQUISITOS aproximadamente
EL ÉXITO 1
• Manejo de los tiempos de
hora, o hasta que haya duplicado su tamaño.
trabajo, formulación,
1-Organización del trabajo
5) Una vez que la masa haya subido, vuelve a
• reconocimientos de las masas e
2 colocarla
- Aplicación
en del método de trabajo y divídela
la superficie
ingredientes.
en dos partes iguales.
3- Cumplimiento de las normas de higiene y
• Aplicar las buenas prácticas de
6) Forma cada parte en una forma alargada,
seguridad industrial. manufactura
similar a una baguette. Estira la masa y
4-pliégala
Exigencias en veces
varias la presentación (ropa adecuada)
para desarrollar la • Elaborar un producto inocuo
estructura del pan.
5 - Tiempo de ejecución y batido
7) Coloca las baguettes en una bandeja de
6 – cumplir adecuadamente el paso a paso
horno ligeramente enharinada o en una
bandeja de baguettes perforada si tienes una.

8) Cubre las baguettes con un paño húmedo

y déjalas reposar durante unos 30-45
minutos, o hasta que hayan subido
nuevamente.

9) Precalienta el horno a 220 grados Celsius.

10) Haz unos cortes diagonales en la parte

superior de las baguettes con un cuchillo
afilado.

11) Hornea las baguettes en el horno

precalentado durante unos 20-25 minutos, o
hasta que estén doradas y suenen huecas al
golpear la base.

12) Retira las baguettes del horno y déjalas

enfriar en una rejilla antes de cortarlas y
disfrutarlas.