Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO PEDAGOGICA
Código :2671713
Alumno: Daniel MODULO: Panadería
Edwardo Castillo
Mayorga
Tema: PAN DE
VIENA
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Pesajes, tiempos de cocción,
temperaturas
mezclas ,texturas, formulación
OBJETIVOS PROFESIONALES
Producto deseado con la mejor
textura y listo para el consumo Y
decorado.
INFORMACION ADICIONAL
Lo que se llama tradicionalmente «pan de
Viena» es un conjunto de productos de
panadería austríaca que comprende panes
de trigo, de centeno o la mezcla de
ambos, varios tipos de panecillos
individuales y muchos productos dulces
elaborados principalmente con harina
VOCABULARIO: tiempo de horneo, corte,
dobles sencillo y doble.
Versión: 2023 Fecha:11/07/2023
CONOCIMIENTOS
El pan que se elaboraba en Austria se hizo
famoso en Europa y en Norteamérica en el siglo
xix. Entre 1837 y 1839, el militar austriaco
August Zang abrió en el n.º 92 de la calle de
Richelieu de París una tahona vienesa en la que
obraban panaderos que había traído de su país.
Elaboraban pan de Viena y el kipferl, antepasado
del croissant. En aquella época el pan que se
vendía en París era un pan rústico, poco
adaptado a los gustos de la burguesía y de las
clases sociales más altas que descubrieron con
deleite ese nuevo pan más blando y delicado.
Aunque se trataba de un pan considerado como
delicatessen, el éxito fue enorme y dos años más
tarde existían ya doce panaderías vienesas en la
ciudad. A mediados del siglo xix, París contaba
250 panaderos especializados en pan de Viena
que llegaron a constituir su propia asociación
profesional
 PROCEDIMIENTO: Alistamiento mise en place
INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
(limpieza y desinfección, pesaje, verificación
de materia
• Harina deprima) En un
trigo: 500 recipiente grande,
gramos Limpieza y desinfección de equipos y lugar
mezcla la harina, la sal y el azúcar.
• Agua: alrededor de 300 ml de trabajo para el manejo de las masas
1) En un recipiente grande, mezcla la harina,
• Levadura fresca: 20 gramos (o levadura EQUIPOS Y MATERIALES:
la sal y el azúcar. Haz un hueco en el centro.
seca en una proporción equivalente) •Tazas
2) disuelve la levadura en agua tibia y viértela
• Sal: 10 gramos • Raspe
en el hueco del centro. Mezcla suavemente
hasta formar
• Azúcar: una masa pegajosa.
10 gramos • Rodillo
3) Agrega la mantequilla
• Mantequilla: 50 gramosablandada y el • Bowl
huevo a la masa. Continúa mezclando hasta
• Huevo:
que todos1los
unidad (para la masa)
ingredientes y 1 unidad
estén bien • Hipoclorito para desinfectar el área
(para el glaseado)
incorporados.
de trabajo y los implementos a usar
4) Saca la masa del recipiente y amásala
sobre una superficie enharinada durante PRACTICAS PROFESIONALES:
unos 10-15 minutos, o hasta que esté suave y
REQUISITOS PARA EL ÉXITO • Manejo de los tiempos de
elástica.
trabajo, formulación,
1-Organización del trabajo
5) Vuelve a colocar la masa en el recipiente,
• reconocimientos de las masas e
2 cúbrelo con un
- Aplicación delpaño húmedo y déjalo
método
ingredientes.
reposar en un lugar cálido durante
3- Cumplimiento de las normas de higiene y
aproximadamente 1 hora, o hasta que la • Aplicar las buenas prácticas de
masa haya
seguridad duplicado su tamaño.
industrial. manufactura
4-6)Exigencias
Después del tiempo
en la de reposo,
presentación vuelve
(ropa a
adecuada) • Elaborar un producto inocuo
amasar ligeramente la masa para des
5 gasificarla.
- Tiempo deDivídela
ejecución y batido del tamaño
en porciones
6 deseado y daleadecuadamente
– cumplir forma alargada característica
el paso a paso
del pan de Viena.

7)Coloca los panes en una bandeja para

hornear previamente engrasada o cubierta
con papel para hornear. Cubre los panes con
un paño húmedo y déjalos reposar
nuevamente durante unos 30 minutos, o
hasta que hayan aumentado de tamaño.

8) Precalienta el horno a 200 grados Celsius.

9) Bate el huevo restante y usa un pincel para

glasear ligeramente la superficie de los
panes.

10) Hornea los panes durante

aproximadamente 20 -25 minutos, o hasta
que estén dorados

11) Retira, los panes del horno y déjalos

enfriar en una rejilla