INFORME FINAL

CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS Y SENSORIALES

DE MANI CONFITERIA ARGENTINO PARA DETERMINACION DE LA
DENOMINACION DE ORIGEN MANI DE CORDOBA

OBJETICOS ESPECIFICOS
1. Determinar la composición química en cuanto a: contenido de ácidos grasos,
relación Oleico/ linoleico (O/L), Índice de Yodo (II), acidez (%), proteínas (%),
contenido de tocoferoles y azucares.
2. Determinar la composición de macro (Potasio, Calcio y Magnesio) y micro
nutrientes (Manganeso, Hierro y Cobre, Cromo, Vanadio, Molibdeno, Se, y
Zn).
3. Establecer y verificar el contenido de metales pesados, en particular Cd para
las muestras analizadas.

HIPÓTESIS DEL TRABAJO

La hipótesis planteada sostiene que el grano de maní confitería cultivado en
córdoba posee propiedades especificas de calidad química y nutricional y
atributos sensoriales diferenciales que benefician la competitividad a nivel
internacional.

RELEVANCIA DEL PROBLEMA Y RESULTADOS PRELIMINARES DEL

GRUPO
El maní de Origen Argentino es demandado por su sabor, calidad y
sanidad. Las exportaciones de maní de origen argentino se destinan
principalmente hacia la Comunidad Económica Europea. Este mercado requiere
un producto de alta calidad y seguridad alimentaria, concepto que comprende
un grano seco, sano, limpio, nutritivo, de buen tamaño, sin contaminantes
químicos ni biológicos y por sobre todas las cosas de excelente sabor (Casini,
C. 1998).
La estadística oficial de la Dirección Nacional de Fiscalización
Agroalimentaria (SENASA, SAGPyA), para el periodo 1996-2005 indica que
Argentina exportó un promedio anual de 235.150 toneladas de maní comestible.
Los trabajos realizados hasta el momento en la Argentina en relación a la
calidad química del maní confitería describen variedades silvestres así como
también variedades comerciales y maní confitería (Casini, 2003, 2005; Grosso,
2000). Pero hay que destacar que en la actualidad no se han realizado trabajos
sobre calidad del grano maní argentino ya procesado y listo para la
comercialización. Se conoce que el maní ingresado en las plantas
procesadoras sufre un gran proceso industrialización que acentúa sus
cualidades y que le confieren a nuestro maní propiedades especificas de sabor y
calidad. Esta falta de conocimiento y reconocimiento impiden ganar
competitividad a nuestro producto ya que no se puede aprovechar su
"diferenciabilidad” en el mercado internacional.
Su principal competidor, EE.UU., obtiene mayores precios en las
exportaciones comparados con los de Argentina, a razón de una supuesta
superioridad en la calidad del aceite debida a una mayor relación O/L (Bett et al.
1994). Sin embargo, hay otros factores que contribuyen a conservar la calidad
del grano como el contenido de tocoferoles, el cual actúa como antioxidante
natural capturando los radicales libres que oxidan el aceite (Shintani and Della
Penna, 1998). Además el sabor del maní confitería es otro carácter importante a
tener en cuenta cuando se habla de calidad y los estudios de Bett et al. (1994),
informan que mayores contenidos de azucares solubles se correlacionan con un
sabor mas intenso y apetecible en las aplicaciones para golosinas y confituras.
Es importante mencionar que el maní cultivado regionalmente en el área
manisera de la provincia de Córdoba, Argentina, posee bajos valores de Cd,
metal pesado, que es una de las barreras de aceptación de este producto,
siendo la virtual inexistencia de Cd en el maní argentino una eficaz ventaja
comparativa para el Origen. (Spahn et al, 2002).
Otro factor importante que hace a la calidad del grano es que este se
encuentre libre de contaminantes. Los contaminantes de mayor relevancia, son
las aflatoxinas, metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus y A.
parasiticus. La importancia de estas micotoxinas radica en su toxicidad, sobre
todo su carcinogenicidad, que ha llevado a que la mayoría de los países legislen
acerca de los niveles aceptables en alimentos destinados al consumo humano y
animal.
Trabajos realizados por Casini et al. (2005, 2003) encontraron en el maní
de origen argentino mayores contenidos de Azúcares totales con valores de
11.01 y 10.72 g%g-1 y Calcio con valores de 995 ppm, con respecto a su mayor
competidor EE.UU.
La tendencia mundial lleva a que un producto deba ser caracterizado
nutricionalmente a fin de establecer adecuadamente su importancia e impacto
dentro de la pirámide alimentaría así como también establecer diferencias y
similitudes debido al origen o procedencia del mismo (Barnes et.al. 1997,
Beccaglia et. al 2001). En este contexto al menos 8 elementos químicos que
pueden encontrarse a nivel de trazas serán evaluados.

IMPORTANCIA DEL TRABAJO

Con estos resultados se pretende completar las investigaciones

realizadas por el INTA E.E.A. Manfredi junto a otras Instituciones públicas, para
lograr la DENOMINACIÓN DE ORIGEN del maní producido en Córdoba,
Argentina, enfatizando la calidad química y nutricional del producto destinado a
comercialización. Conocer la calidad química y los atributos sensoriales del
Maní Argentino comestible, constituye una verdadera herramienta para
aumentar su valor comercial en el mercado internacional y favorecer el ingreso
de divisas, incrementar las exportaciones y mejorar la situación socioeconómica
del complejo manisero Argentino.

DISEÑO EXPERIMENTAL Y METODOLOGÍA

Muestreo:
El trabajo se concentró en la recolección de muestras de maní confitería.
Se tomaron 168 muestras de la cosecha 2006 previéndose un lote de muestras
suficientemente representativo de la producción originada en la provincia de
Córdoba. Se deben tomar aproximadamente 168 muestras (50% de maní
blancheado y 50 % natural). Cada muestra debe representar 1.200 Kg de maní
comestible. En su defecto 1 muestra cada 24 bolsas de 50 Kg c/u. De cada
muestra se remitió 1 Kg.de grano para la realización de los análisis entre los
meses de Setiembre a Diciembre del 2006.
Sobre el 30 % de las muestras tomadas se efectuaron los siguientes
análisis de calidad: Materia Grasa (%), Relación Oleico/Linoleico (O/L), Índice de
Yodo (IY%), Acidez, Proteínas, Contenido de Tocoferoles Totales (TOCO) y
azucares, en el Laboratorio de calidad de Granos del Inta EEA Manfredi.
Las determinaciones de Macro y Micronutrientes, en los Laboratorios del
Ceprocor , Agencia Córdoba Ciencia de la Provincia de Córdoba.

Análisis Químico
La Materia Grasa (%) se extrajo en caliente utilizando un equipo de
extracción Twisselmann (según especificación American Oil Chemical Society
AOCS (1998).
El contenido de Proteína se determinó por el método Kjeldahl, utilizando
el factor de conversión 6.25 según metodología descripta por Casini et al (2003).
El porcentaje de acidez así como también los contenidos de O/L, IY y
TOCO fueron determinados siguiendo los métodos oficiales y prácticas
recomendadas de la AOCS (1998).
Los Ésteres Metílicos de los Ácidos Grasos fueron preparados según
AOCS (1998) y analizados en un Cromatógrafo Gaseoso según la técnica
descripta por Casini et al (2003).
Por otra parte los Tocoferoles totales fueron determinados por
Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) según la técnica descripta por
Casini et al (2003).
Por Espectrofotometría de Absorción Atómica con atomización por llama,
se determinó la composición de macro (Potasio, Calcio y Magnesio) y micro
nutrientes ( Zinc, Hierro y Cobre), según Becaglia et al. (2001). Las
determinaciones de los micronutrientes Cr, Mo, V, Se y de Cd (metal pesado) no
se realizaron aun.

Se esta poniendo a punto la metodología descripta por Casini et al (2003)

para la determinación del contenido de azucares Fructuosa, Glucosa y Sacarosa
(SGF) utilizando un equipo HPLC Agilent 1100, con inyección automática y
detector de Indice de refracción que fue adquirido recientemente durante el mes
de Febrero del 2007. Por esta causa las determinaciones de azucares fueron
realizadas en la Facultad de CEFQyN de la UNRC.

Resultados
En la Tabla Nº 1 se muestran los valores medios y demás estadísticos
descriptivos de las variables químicas y físicas evaluadas en las muestras de
granos de maní cordobés, correspondientes a la cosecha 2006. En este primer
análisis, se puede observar, que el maní se caracteriza por un alto contenido de
materia grasa y proteínas. Los valores de Acidez se encuentran por debajo del
limite máximo aceptado.
Los porcentajes de aceite y proteína encontrados en este trabajo (Tabla N1) son
similares a los encontrados por Grosso y Guzmán, (1995).
En la Tabla 1 y 3 se muestran los valores de Perfil Acidos Grasos y Relación
Oleico/Linoleico (O/L) los cuales indican que las muestras analizadas
corresponden a cultivares de de maní convencionales y de Alto Oleico.
El contenido promedio de tocoferoles totales fue de 471 ppm. (Tabla N1). Este
valor es similar al informado por Casini et. al (2003) quienes describieron valores
medios de 524.9 ppm en estudios realizados en Florman INTA de muestras de
productores de Córdoba. Asimismo, los valores de Tocoferoles totales obtenidos
en los estudios realizados por Hashim et al. (1993a y b) y Grimm et al (1996), en
Florunner cosechado en la principal región manisera de USA (Norte de Florida y
sur de Georgia) fueron similares a los encontrados en este trabajo (515, 538 y
656 ppm, respectivamente). Del mismo modo Sanders et al. (1994) encontró
valores entre 590-650 ppm en granos de mani Florunner. En dicho estudio se
analizaron muestras provenientes de 3 localidades de USA (Georgia, Virginia y
Texas) y sugieren que el contenido de TOCO es menor en las regiones mas
frías.
Sin embargo, estudios realizados en nuestra zona (Haro et al., 2004) con el
cultivar Florman INTA, demostraron que el contenido de TOCO fue mayor en
temperaturas menores. Del mismo modo, Casini et al. (2003) encontraron una
correlación positiva entre el contenido de TOCO y las precipitaciones totales
durante llenado de grano, concluyendo que a mas precipitación, menor
temperatura del suelo y mayor TOCO.
El promedio del los porcentajes de azúcares solubles Glucosa Fructosa y
Sacarosa, fue de 9,14 g%g-1, similar a los informados por Casini et al. 2003,
(10.72 g%g-1) y remarcablemente mayor a los encontrados en Florunner
cosechado en la principal región manisera de USA (Norte de Florida y sur de
Georgia) por Grimm et al. (1996), McMeans et al. (1990) y Pattee et al. (2000),
los cuales fueron 3.90, 5.20 y 5.37 g%g-1. Estas diferencias en contenido de
azúcares en maní podrían ser debidas según Casini et al (2003), a que en
Córdoba el maní se desarrolla en temperaturas de suelo mas frías que en
EE.UU. La hipótesis de Casini et al. (2003) se basa en los resultados descriptos
por estos autores quienes encontraron una correlación positiva entre contenido
de azucares totales y precipitaciones totales durante llenado de grano
considerando que, generalmente, al haber mayor precipitación se produce una
menor temperatura en el suelo. Esta hipótesis fue luego comprobada por Haro
et al (2004), quienes encontraron diferencias en el contenido de azúcares GFS
en Florman INTA que se desarrollo bajo dos regimenes de temperaturas de
suelo de (26 C y 18 C) siendo mayor a temperaturas mas frías (6.11 y 10.8%
(p/p) respectivamente.
Por otro lado, se pudieron identificar los flavonoides Taxifolina, Luteolina,
Quercetina e Isoflavonoide (Daidzeina) en el tegumento de las muestras
analizadas en concentraciones del orden de 1.10-6 % (p/p). Ademas se detectó
presencia de Resveratrol en tegumento.
En la tabla Nº 2 se muestras los resultados obtenidos de los componentes
químicos de importancia Nutricional calculados en base a una Ingesta diaria
Recomendada de 2000 calorias.

Atributos Sensoriales

En la Figura Nº 1 se muestra el perfil sensorial de las muestras de maní

analizadas en este trabajo, el cual se caracteriza por un intenso sabor a maní
tostado, una suave reminiscencia dulce. Su alto contenido de calcio le otorga
una moderada dureza, que resulta agradable al paladar y le confiere una textura
particularmente crocante. Su coloración marrón clara se destaca por su
uniformidad, en tratamientos mediante procesos de calor, dicha coloración se
realza con un tenue brillo dorado, muy agradable a la vista.

Con los resultados obtenidos de este proyecto, se espera que la

caracterización de la calidad del Maní Argentino –MANI DE CORDOBA-
constituya una verdadera herramienta para aumentar su valor comercial en el
mercado internacional y que favorezca el ingreso de divisas. En esta
caracterización se obtuvo un mayor contenido de Azúcares totales (Glucosa,
Fructosa y Sacarosa) Tocoferoles y Calcio, con respecto a sus competidores en
el mundo (EE.UU y China) y una buena proporción de Proteínas. Estos, serían
los principales componentes que le confiere un sabor "característico" y por lo
cual es apreciado nuestro maní, constituyendo la base fundamental para
determinar una “calidad diferencial” respecto del maní producido por el resto del
mundo. Además es una prueba suficiente para determinar una “Denominación
de Origen” para el maní producido en Córdoba, Argentina.
PERSONAL INTA
Nombre y Apellido
Coordinadores:
Dra. María José Martínez
Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini
Participantes:
Biól. (MSc) Mercedes Pilar Silva
Biól. Roxana Carina Aguilar
Grupo de Trabajo
Laboratorio Calidad de granos
Laboratorio de Calidad de Semillas
Laboratorio Calidad Granos
Laboratorio Calidad Granos

EXTRA INTA
Nombre y Apellido Institución
Quim.Org. José Gabriel Spahn CEPROCOR
Quim.Org. (MSc) Claudia Marcela Inga CEPROCOR
Dr. Raul Gerardo Badini CEPROCOR
Ing. Agr. (PhD) Mónica Balzarini Fac. Cs. Agrop. UNC
Dr. Ruben Grosso Fac Cs. Agrop. UNC

BIBLIOGRAFIA

AOCS. Official methods and recommended practices of the American oil

chemist’s society, 5th,ed.; Aerican oil chemist society: Champaign, IL, 1998.

Casini, C.; Dardanelli, J.; Martínez, M, J.; Balzarini, M., C. Borgogno and
Nassetta M. 2003. Oil Quality and Sugar Content of Peanuts (Arachis hypogaea)
Grown in Argentina: Their relationship with Climatic Variables and Seed yield. J.
Agric. Food Chem. 51:6309-6313. American Chemical Society.

Grimm, D.T., Sanders, T.H., Pattee, H.E., Williams, D.E., Sanchez-Dominguez,

S.1996. Chemical compostion of Archis hypogaea L. Subsp. Hypogaea Var.
Hirsuta peanuts. Peanut Sci. 23:111-116.

Grosso, N.R. and Guzman, C.A. 1995b. Chemical composition of arboriginal

peanut (Arachis hypogaea L.) seeds from Peru. 1995. J. Agric. Food Chem.
43:102-105

Grosso, N.R. and Guzman, C.A., 1995a. Chemical characteristics of Argentinean

groundnuts cultivars. Int. Arachis Newsl. 15:17-18.
Grosso, N.R., Lamarque,A.L.; Maestri, D.M.; Zygadlo, J.A. and Guzman,C.A.
1994. Fatty acid variation of runner peanut (Arachis hypogaea L.) among
geographic localities from Córdoba (Argentina). J. Am. Oil Chem. Soc. 71:541-
542.

Grosso, N.R., Nepote, V, and Guzman, C.A. 2000. Chemical composition of

some wild peanut species (Arachis L.) seeds. J. Agric. Food Chem. 48, 806-809.
American Chemical Society.

Grosso, N.R.; Lamarque, A.L.; Zygadlo, J.A.; Maestri, D.M.; Guzmán, C.A. and
Giandana, E.H. 1996. Oleic/Linoleic acid ratio improvement in peanut oil from
Córdoba, Argentina. In Agri-Food Quality, An Interdisciplinary Approach (Edited
by G.R. Fenwick, C. Hedley, R.L. Richards and S. Khokhar). The Royal Society
of Chemistry.

Grosso, N.R.; Zygadlo, J.A.; Burroni, L.V. and Guzman, C.A. 1997. Fatty acid,
sterol and proximate compositions of peanut species (Arachis L.) seeds from
Bolivia and Argentina. Grasas y Aceites 48:219-225.

Haro, R; Canas, I., Nassetta M., C; Collino, D.; Dardanelli, J. y Casini, C. Efecto
de la temperatura del suelo sobre la concentracion de azucares en dos
variedades de maní (Arachis Hypogaea l.). Actas de la XXVª Reunión Argentina
de Fisiología Vegetal. Santa Rosa, La Pampa: 22 al 24 de septiembre de 2004.
p. 75.

Haro, R; Martinez, M.J.; Silva, C; Collino, D.; Dardanelli, J.; M. E. Otegui y

Casini, C. Efecto de la disponibilidad hídrica sobre la relación oleico/linoleico y
contenido de tocoferoles en dos variedades de maní (Arachis Hypogaea l.).
Actas de la XXVª Reunión Argentina de Fisiología Vegetal. Santa Rosa, La
Pampa: 22 al 24 de septiembre de 2004. p. 74.

Hashin, I.B., Koehler, P.E., Eiternmeiller,R.R., Kvien, C.K. 1993a. Fatty acid
composition and tocopherol content of drought stressed Florunner peanuts.
Peanut Sci. 20-21-24.

Hashim, I.B.; Koehler, P.E.; Eitenmiller, R.R. 1993b Tocopherol in Runner and
Virginia peanut cultivars at various maturity stages. J. Am. Oil Chem. Soc., 70,
633-635.

Inga, C.M., Cabrera, J., Spahn, J.G. Lutti, G., Badini, R.G., Aguilar, R., Martinez,
M.J., y Casini, C. 2003. Valores bajos de Cd en el mani de la provincia de
Cordoba. XVIII Jornada Nacional de Mani. 18 de setiembre 2003. Pg. 60.

Martínez, M.J.; Casini, C.; Balzarini, M.;Silva, M.; Avalis, D.; Badini, R. y J.
Spahn. 2003. Calidad
el maní Argentino: Caracterización según macro y micro nutrientes del grano.
XVIII° Jornada Nacional de Maní, 18 de setiembre de 2003, General Cabrera.
INTA – CIA Gral. Cabrera y Zona.

Mc Means, J.L.; Sanders, T.H.; Wood, V.W.; Blankenship, P.D. 1990. Soil
temperature effects on free carbohydrate concentrations in peanut (Arachis
Hypogaea L.) seed. Peanut Sci. 17, 31-35.

Norden, A.J., Gorbet, D.W., Knauft, D.A. Young, C.T.1987.Variability in oil quality
among peanut genotypes in the Florida breeding Program. Peanut Sci. 14:7-11.

Pattee, H.E.; Isleib, T.G.; Giesbrecht, F.G.; Mc Feeters, R.F. 2000. Investigations
into genotypic variation of peanut carbohydrates. J. Agric. Food Chem. 48, 750-
756.

Sanders, T. H.; Branch, W. D.; Simpson, C. E.; Coffelt, T. A. 1994. Effect of

cultivar and production location on tocopherol concentration, O/L ratio, and oil
stability of six peanut cultivars. Proc. Am. Peanut Res.Educ. Soc.; pp. 26:46.

Sotes, G.J. 2001. Identificación de flavonoides antimicóticos del tegumento del

maní. Tesina de Cs Biologicas. Pp.104. Biblioteca de la Fac Cs Exactas Fis.y
Nat. UNC.
Tabla Nº 1: Promedios y otros estadísticos descriptivos de las variables
químicas determinadas en el maní cordobés, producido en toda el área de
cultivo en la Argentina durante la cosecha 2006.
________________________________________________________________

Variables Prom. Dev. Est. Min. Max.

Química

Humedad (%) 5,57 0,58 3,50 7,33

Proteínas (%) 24,97 1,51 21,13 30,45
Materia Grasa (%) 49,57 2,72 39,53 54,46
Acidez 0,47 0,16 0,21 0,93
Relacion O/L 6,05 5,92 1,05 19,30
Indice Yodo 92,03 10,10 77,72 104,00
*TOCO Totales (ppm):471,31 37,96 355,22 551,72
Vitamina E:
Tocoferol alpha 222,29 32,46 136,46 338,20
Azucares:
**Glucosa (g%g-1) 0,07 0,025 0,02 0,19
**Fructosa (g%g-1) 0,03 0,016 0,01 0,11
**Sacarosa (g%g-1) 9,04 0,96 6,9 11,20
***Taxifolina Presencia
***Luteolina Presencia
***Quercetina Presencia
Resveratrol Presencia
% Cenizas 2,87 0,75 2,10 4,88
Cobre ug/g 9,28 3,64 0,67 15,4
Hierro ug/g 23,77 4,33 16,9 36,62
Zinc ug/g 28,29 2,5 23,81 34,29
Cálcio ug/g 500,28 133,57 149,85 857,66

Potasio mg/g 6,02 0,54 8,15 5,32

Magnésio mg/g 1,89 0,32 1,53 2,37
________________________________________________________________
O/L Relacion Oleico - Linoleico
*ppm en aceite de maní
**porcentaje en harina desgrasada de maní
***% p/p del tegumento del maní
TOCO Totales (ppm): alfa, beta, gama y delta tocoferoles
Tabla Nº 2. Valores de Componentes químicos de importancia Nutricional
calculados en base a una Ingesta diaria Recomendada de 2000 calorias.

GRANO DE MANI CONFITERIA CRUDO CORDOBES

% IDR* Nutrientes Cantidad Cantidad
100 g/PS 30 g/PS
14 Proteínas 25 g 7,5 g
2 Carbohidratos totales 22 g 6,6 g
1 Sacarosa Fructosa Glucosa 10,1g 3g
59 Materia grasa 50,7 g 15,2 g
9 Acidos grasos saturados 6g 1,8 g
Acidos grasos monoinsaturados 32,2 g 9,7 g
Acidos grasos polyinsaturados 10,6 g 3,2 g
20 Acidos grasos Omega 6 9,8 g 2,9 g
8 Acidos grasos Omega 3 0,9 g 0,3 g
19 Tocoferoles (Vitamina E ) 9,4 mg 2,8 mg
5 Cinc 3,5 mg 1 mg
12 Cobre 1,3 mg 0,4 mg
2 Calcio 73,5 mg 22 mg
15 Magnesio 189 mg 56,7 mg
Manganeso 1,7 mg 0,5 mg
4 Hierro 2, mg 0,6 mg
0 Colesterol 0,0 mg
Resveratrol Presencia
Flavonoides (Luteolina, Presencia
Quercetina
Isoflavonoides (taxifolina) Presencia
*Ingesta Diaria Recomendada: 30 gramos, para una dieta diaria de 2000 calorias.
MANI DE CORDOBA

PERFIL SENSORIAL MANI TOSTADO

Color marrón
70
60
50
Gusto dulce 40 Sabor cartón
30
20
10
0

Dureza Sabor maní tostado

Crujiente

Fig. 1. Gráfico en Tela araña que muestra los Atributos sensoriales del
maní confitería muestreado para este trabajo.
 Tabla 3 : MANI DE CORDOBA - Promedio, máximos, mínimos, desvío de proporciones de ácidos grasos de
muestras de maní confitería

Palmítico Esteárico Oléico Linoleico Linolénico Araquídico Eicosenoico Behénico Erúsico Lignocerico O/L Índice
(C:16) (C18:0 (C18:1) (C18:2) (C18:3) (20:0) (20:1) (22:0) (22:1) (24:0) de yodo

Promedio 7,36 1,52 59,50 22,40 0,13 0,94 2,64 2,99 0,38 2,15 6,05 92,03

Máximo 9,85 2,10 80,90 38,75 0,22 1,15 3,90 5,19 0,66 4,39 19,30 104,00

Mínimo 4,67 1,17 40,70 4,19 0,08 0,74 1,66 2,42 0,19 1,77 1,05 77,72

Desvio 1,99 0,16 15,75 13,83 0,04 0,08 0,54 0,41 0,10 0,32 5,90 10,10