Barismo: Prepara bebidas a base de café

Índice
1. Material complementario:
I. Teoría vista en el curso
A. Proceso de elaboración de espresso
B. Crea una receta para tu café
II. Recomendaciones
A. En la compra de granos de café y materiales
B. En la preparación
III. Recetario
A. Bebidas a base de espresso
IV. Cata
V. Enlaces de interés

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Teoría vista en el curso

Proceso de elaboración de espresso

1. Retira el portafiltro de la cabeza de grupo de la máquina, desecha la pastilla de café que se

usó anteriormente, y limpia con una franela la canasta del portafiltro, secandolo y
asegurándote que no quede ningún resto de café.
2. Antes de llenar el portafiltro, purga un poco de agua por la màquina por 2 a 3 segundos, en
el grupo que vayas a utilizar. Esto permite que caiga cualquier resto de café que haya quedado
pegado en la ducha.
3. Muele el café distribuyendolo en la canasta del portafiltro, dándole unos golpecitos con la
palma de la mano. Una vez llena la canasta, con el portafiltro lo más nivelado que puedas,
presiona con el “tamper” firmemente en forma vertical, en una posición perpendicular a la
superficie donde estés apoyando el portafiltro. Tiene que quedar la pastilla firme y nivelada
en la canasta. Si el café no se presiona de forma nivelada afectará de forma negativa el sabor
del espresso. Antes de insertarlo, fíjate que el grupo no esté goteando agua.
4. Inserta el portafiltro en el grupo, coloca tus tacitas en la balanza tareando a cero, y
encendiendo el tiempo activá el agua en la máquina. Acordate que, una vez que insertes el
portafiltro, tenés que presionar el botón inmediatamente ya que el grupo tiene altas
temperaturas que afectan al café.
5. Si la molienda y la dosis fueron correctas el espresso es extraído en un rango entre 20 a 35
segundos desde que activaste el botón de la máquina, dependiendo la receta que utilices.
a. Si la extracción es muy lenta (más de 35 segundos), se puede ver que el espresso cae
goteando, probablemente la molienda esté muy finita, va a tener un sabor a
"quemado" muy amargo.
b. Si la extracción sale muy rápida (menos de 20 segundos) se ve al espresso salir
rápidamente, formando una curva hacia afuera de los picos del portafiltro, va a tener
un sabor agrio, sin cuerpo y aguado.

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 c. ¿Qué hay que buscar? Un espresso que sea dulce, que tenga acidez y buen cuerpo,
que todos los sabores estén balanceados para formar una deliciosa bebida
concentrada.

Crear una receta para tu café

Primero debemos buscar una dosis correcta.

18 gramos en el portafiltro 16 gramos en el portafiltro 20 gramos en el portafiltro

doble doble doble

Una buena opción para Si tienes un tueste claro. Si tienes un tueste oscuro.
comenzar, con un café con
tueste medio.

● Esta variable la vamos a dejar fija al crear una receta.

Luego vamos a ver la extracción final, la cantidad de espresso que obtenemos en ambas tazas.

Con un tueste medio Si tienes un tueste claro, Y si tienes un tueste oscuro un

recomendamos empezar con el puedes empezar con un ratio ratio 1:1.5 en este caso 30
ratio 1:2 en este caso 36 1:2.5 en este caso 40 gramos. gramos.
gramos en tazas

● Esto es para comenzar a probar.

Y luego vamos a ver cuánto tiempo tarda en llegar al peso de la extracción final desde que activamos
el agua de la máquina. Esto nos va a indicar si la molienda está muy fina o muy gruesa.
“ En mi caso, comencé con un ratio 1:2, es decir 18 gramos en el portafiltro y 36
gramos en total. Esto tardó 20 segundos. Dentro del rango pero un poco rápido. Al
probarlo lo sentí rico pero un poco agrio al estar un poco sub extraído por salir tan
rápido. Y lo noté muy intenso por lo que aumenté el ratio a 1:2.5 para darle más
extracción de los sabores y tener menos intensidad.
Nos queda 18 gramos en portafiltro, 45 gramos en taza, en 26 segundos. Al hacer esto,
se siente más dulce y cítrico, la intensidad está perfecta. Se siente rico pero podríamos
mejorarlo.
Todavìa se le puede dar más extracción pero si aumentáramos el ratio a más de 1:1.5
perderíamos más intensidad y nos quedaría muy poco cuerpo. Por eso decido mantener
el ratio y afinar la molienda, moliendo màs fino los granos para que extraiga más
sabores. Con esto nos queda 18 gramos en el portafiltro, 45 gramos en tazas en 29
segundos. Ahora el espresso se siente perfectamente balanceado, dulce con notas a
caramelo y chocolate con un toque cítrico. Muy rico.”
De esto se trata encontrar la receta, ir cambiando las variables. Pero en el comienzo debemos
dejar algunas fijas como la dosis y luego el ratio, para poder ir haciendo pequeñas modificaciones y
que notemos cómo cambia, si es para mejor o para peor.
Algunas recomendaciones para tu receta:

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 ● Fijamos la dosis de acuerdo al tueste y el tamaño de la canasta de tu máquina
● Comenzamos con un ratio de acuerdo al tueste y vemos en cuánto tiempo cae.
● Al aumentar el ratio (por ejm. de 1:2 a 1:2.5) aumentamos la extracción, ya que le estamos
pasando más agua por la misma cantidad de café. Pero perdemos intensidad justamente por
aumentar la cantidad de agua.
● Al ajustar la molienda vemos un cambio en el tiempo. Moler más fino hace que se extraiga
en más tiempo. Moler más grueso, menos tiempo. Cuanto más fino molamos y más tiempo
obtengamos más extracción más sabores vamos a obtener sin modificar la intensidad.
● Al moler demasiado fino llega un momento que sentimos mucho amargor casi como gusto
a quemado y esto es sobre extraer el café.

Hay que tener en cuenta que el café es como una esponja, absorbe humedad y cambia todo el tiempo,
sobre todo si estamos en una cafetería con los granos en la tolva del molino, expuestos al oxígeno y
condiciones del ambiente. Por lo que la molienda no va a ser siempre la misma. Tenés que ir catando
la receta a lo largo del día, y hacer los ajustes en la molienda u otras variables cuando sea apropiado.

Características de un café de especialidad

El café de especialidad hoy puede existir a través de la dedicación de personas que

buscan continuamente la mejor calidad, como la más importante prioridad. En el ciclo de
vida de un grano de café, este trabajo no es de una sola persona; la especialidad puede
suceder sólo cuando todos los que están involucrados en ésta cadena de valor trabajan
en armonía y mantienen una continua importancia a los estándares y a la excelencia de
principio a fin.

Todos los granos de café se pueden clasificar sobre 100. Este proceso de calificación se llama
“catación” o “cupping”. Y de acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), el café de
especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de más de 80 puntos.
El café debe haber sido catado por un Q grader, un profesional certificado. Y para esto, se mira
primero la muestra de los granos de café en verde (sin tostar), si cuenta con demasiados defectos, se
descalifica automáticamente del estado de especialidad.

Por lo que se necesita que las fincas y productores cumplan con ciertos estándares y controles de
calidad para poder asegurarse de que lo sea. Este logro no es nada fácil, y aún así gracias a la
dedicación de todos estos profesionales, hay muchos cafés de especialidad disponibles hoy en día,
alrededor del mundo y probablemente, a la vuelta de tu esquina.

Estas personas dedicadas al café de especialidad son: todos los que trabajan en las
fincas, el comprador de café verde, el tostador, el barista, y por último y no menos
importante; el consumidor.

Recomendaciones
En la compra de granos de café y materiales

Siempre busca granos de café de especialidad, para espresso recomendamos comenzar con un tueste

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medio ya que son bastante fáciles de extraer y poseen un buen balance entre las características frutales
originarias del grano y la dulzura de la caramelización por un tueste ligeramente más largo que el
tueste claro. No recomendamos un tueste oscuro ya que todas estas características están tapadas por
sabores negativos del tueste como a humo, ceniza, quemado.

No importa tanto el origen que elijas sino fijate que tengan una altura entre 1000 y 1500 metros con
proceso lavado y notas de cata que tiendan hacia lo dulce, como chocolate y caramelo, que van a
combinar muy bien con la leche. Algunos cafés de Brasil, Colombia o Perú con estas características
son ideales para realizar este tipo de bebidas y comenzar a desarrollar el paladar.

También, vamos a utilizar leche fresca que puede ser cualquiera de tu preferencia, de vaca o vegetal.
La leche entera, al contener un mayor tenor graso, va a tener una textura más cremosa, por eso la
elegimos para utilizar con este café. Si vas a utilizar leche vegetal, las mejores opciones son la de
almendras o la de avena, el procedimiento es el mismo.

La mejor opción es que busques tostadurías de especialidad locales donde vendan su propio café, o
cafeterías de especialidad en la ciudad que vivas ya que generalmente venden bolsas pequeñas para
llevar a casa. Muchas tienen tiendas online donde podés hacer el pedido.
Si donde vivís no encontras ninguna opción, podés buscar algunas alternativas internacionales como
Blue Bottle, Counter Culture, Intelligentsia, The Barn, entre otros.

En la preparación

Recorda que algo muy importante es la limpieza de nuestro equipo. Esto es algo que se pasa por alto
en muchas cafeterías, tienen buenas máquinas, buenos molinos, buen café pero sin embargo cuando
pedís un espresso tiene un sabor desagradable. Esto es porque no limpian sus máquinas lo suficiente.
Tanto el café como la leche dejan residuos rápidamente, que con las altas temperaturas de la máquina
se van quemando y tomando sabores muy poco placenteros que van a invadir nuestro café recién
molido y leche fresca.

A la hora de preparar las bebidas ten en cuenta que la base es el espresso, por lo que siempre debe
estar bien calibrado. Debemos buscar la receta que mejor desarrolle el potencial de ese café. Debemos
analizar la información que nos brinda la etiqueta y comenzar a probar con las variables hasta que
encuentres el espresso perfecto. Luego cuando prepares bebidas con leche, ese sabor va a brillar y
combinar perfecto con el dulzor natural de la leche. Si el espresso está subextraído, se va a perder
con la leche, no se van a sentir sus sabores, sólamente una sensación agria. Si el espresso está
sobreextraído, vamos a sentir toda la bebida muy amarga, y ni la dulzura de la leche va a
repararlo. Cuando logramos destacar esas notas a chocolate y caramelo del café, se nota y
complementa perfectamente con la leche.

Recordá también que no debemos calentar la leche por encima de los 65 grados. Esto lo
logramos cuando al sentir la jarrita con la mano, no vamos a poder sostenerla con la palma de la mano
por más de 3 segundos. Cuando la leche supera los 70 grados celsius, se produce un cambio
irreversible tanto en la química de la misma con en la textura. Va a tomar un sabor amargo y sulfuroso
que va a impactar negativamente sobre nuestro espresso, además vamos a perder esa textura sedosa y
cremosa, pasa a transformarse en una espuma seca y astringente, con burbujas grandes, y no vamos a

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poder lograr ninguna figura de latte art.

Si donde vives hace mucho frío, aconsejamos precalentar la taza con agua hirviendo por unos
minutos antes de preparar la bebida. Pero nunca aumentar la temperatura de la leche.

Recetario
Espresso
Luego de haber calibrado nuestro espresso nos quedó en 18 gramos de café molido y 45 gramos de
espresso que extraído en 29 segundos.

Con estos 45 gramos de bebida obtenemos dos espressos (22.5 gramos cada uno) servidos en una
tacita de 90 ml. Esta nos va a quedar aproximadamente llena por la mitad.

Café intenso
Con una cafetera o Moka italiana podemos imitar de forma económica y accesible un espresso.
● Para esto molemos café en tamaño medio-fino con una textura similar al azúcar y lo
colocamos en la canasta del embudo, sin presionar ni aplastar. Sólamente lo distribuimos para
lograr una extracción pareja.
● Llevamos agua a hervir en una pava, y luego la colocamos en la cámara inferior de la
cafetera, hasta llegar justo debajo de la válvula de seguridad.
● Colocamos la canasta dentro de la cámara inferior y con una toalla enroscamos firmemente la
parte de arriba de la cafetera. La llevamos a la hornalla más chica que tengas en fuego bajo y
levantamos la tapa para poder observar el café.
● Vemos la corriente de salida del café que debe ser fluida. Una vez que comienza a burbujear y
escupir un café amarillo, bajamos la tapa, apagamos el fuego y llevamos la cafetera debajo de
agua fría para frenar la extracción.

Este café podemos utilizarlo como sustituto del espresso, aunque debemos utilizar para cada receta el
doble de volumen o peso para cada bebida.

Bebidas a base de espresso

Doppio:
Servimos 45 gramos de espresso en una sola taza de 90 ml, por lo que nos queda llena. Esta bebida
tiene toda la intensidad y explosion de sabor que un espresso, pero en mayor volumen.

Short Black:
En una taza de 90 ml colocamos unos 60 ml aproximadamente de agua caliente y filtrada, y por
encima un espresso (22.5g). Tiene mayor volumen que un espresso, pero nos queda menos intenso,
tenemos más cantidad de agua por la misma cantidad de café. Si esta cantidad de agua se la
agregamos en la preparación del espresso estaríamos sobre extrayendolo obteniendo sabores amargos
y desagradables, por eso es preferible extraer el espresso correctamente y agregarle el agua luego en
taza.

Piccolo:

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En una taza de 90 ml colocamos un espresso (22.5g) y el resto, aproximadamente 60 ml de leche
caliente y texturizada. Nos queda bastante intensidad con un toque dulce de la adición de la leche
caliente.

Long Black
En una taza de 180 ml llenamos aproximadamente 120 ml de agua caliente y filtrada y luego por
encima dos espressos (45g). Es igual que el short black pero en mayor tamaño.

Cappuccino
En una taza de 180 ml colocamos un espresso (22.5g) y el resto, aproximadamente 150 ml de leche
caliente y texturizada. Esta bebida es súper equilibrada, se siente el sabor del café suave acompañado
de mucha cremosidad y dulzor de la leche.

Flat White
En una taza de 180ml colocamos dos espressos o un doppio (45g) y aproximadamente 120ml de leche
caliente y texturizada. Esta es nuestra favorita ya que el café es el protagonista, es más intenso que el
cappuccino, podemos sentir claramente los sabores del espresso con un toque dulce y cremoso de la
leche, combina muy bien.

Latte:
En una taza de 350ml colocamos un espresso (22.5g) y el resto, aproximadamente 310ml de leche
caliente y texturizada. Al contener poca cantidad de café para tanta cantidad de leche esta bebida es
muy suave y dulce. Se siente ligeramente el sabor del café.

Cata
Al catar el espresso, hablamos de los términos “dulce” y “acidez” que deben estar presentes. Y como
dijimos, cada café tiene notas de cata, sabores que percibimos cuando lo probamos. La SCA
(asociación de cafe de especialidad) nos provee de esta rueda de sabores para ayudarnos a describir
cada sabor que sentimos.

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*Puedes encontrarla en tus archivos adjuntos, como “Rueda de sabores”.

Al verla puede ser un poco abrumadora por eso los colores están para guiarnos y relacionar términos.
Debemos mirarla desde adentro hacia afuera.
● ¿Lo sentimos dulce? Ahí nos vamos hacia afuera, encontramos sabores como vainilla, o
melazas del azúcar. Quizás más a cacao, como chocolate.
● ¿O sentimos acidez? Esta acidez debe ir de la mano de la fruta. ¿Es cítrica como la naranja,
pomelo, lima? ¿O más fresca como a arándanos, mora, fresa? ¿O quizás una acidez más suave
como las frutas de hueso, durazno, ciruela, etc?

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También nos muestra los defectos, como los del tueste o de los propios granos, en este caso son
sabores a humo, cereal, ceniza, tabaco, goma, cartón, madera, etc.

Es un ejercicio muy divertido e interesante. Quizás al principio te cueste, es completamente normal,

puede que sólo notes dulzor y acidez y eso está muy bien. Lleva mucha práctica y tiempo poder
desarrollar el paladar. ¡Así que manos a la obra!

Enlaces de interés
● Podes visitar los videos de Flat and White para saber más de café:
www.youtube.com/flatnwhite
● Lista de reproducción de espresso:
https://youtube.com/playlist?list=PLAQjTJ8moeQ3HHhLe1ssMqeM3iE6TUUa7
● Lista de reproducción sobre qué es el café de especialidad y recomendaciones:
https://youtube.com/playlist?list=PLAQjTJ8moeQ3525ydrpTgT5iYG8M1x6TD
● Video mini guía de cafetera Moka Italiana:
https://youtu.be/i5pvZZBTkxo
● Video guía de texturización de leche con prensa francesa:
https://youtu.be/H2z8Rua9cSk

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