Manejo higiénico

MISE IN PLACE, , ELABORACIÓN, SERVICIO

 Concepto
MISE IN PLACE

significa “puesta a punto”.

Tiene que ver con la organización y el orden de
nuestro espacio de trabajo y todos los
elementos.
Se puede definir, como el montaje o
preparación de todas aquellas tareas a realizar
para tener todo preparado y listo para comenzar
a dar servicio.
Estas actividades incluyen desde la limpieza,
repaso y lavado de utensilios, equipo y
cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc.,
su orden y decoración para el turno
correspondiente.
Se divide en : la parte ejecutiva y la parte directa
Mise in place
MISE IN PLACE: EJECUTIVA

Esta parte consta de la puesta a punto del local.

Estanterías: es el lugar que vamos a utilizar para la
exposición de botellas y decoraciones de la barra. Debe
recibir una limpieza diaria y esmerada, tanto las
estanterías como las botellas.
Botellería: todas las botellas deben estar limpias y
alineadas, con sus etiquetas mirando hacia el frente,
teniendo cuidado de no exponer botellas con su etiqueta
dañada, o que contengan poco líquido, dándole
preferencia a las botellas de mayor renombre, y un lugar
más accesible a las botellas de uso frecuente.
Barra: tiene que estar siempre limpia y en condiciones
óptimas. Es importante cuidar la limpieza. En la
preparación de la mise en place se limpia profundamente,
y durante el servicio, se repasa constantemente antes y
después de la atención a cada cliente.
Cristalería, loza y cubertería: en estos 3
elementos necesitamos poner mucho cuidado
en la limpieza. Ya que pondría en duda la
pulcritud e higiene del establecimiento. La
cristalería, una vez lavada, se debe repasar con
un paño y alcohol se llama fajinar.
Reposición: esta tarea consiste en reponer todos
los géneros que estén en falta o sean necesarios
agregar (botellas, jugos, frutas, etc). Por lo
general se repone al terminar el servicio para
tenerlo al otro día sin problemas.
Maquinarias: controlar el perfecto
funcionamiento de las máquinas de la barra
(cafeteras, molinillo, licuadora, exprimidor, etc).
Hielo: reposición constante y con mucho cuidado en la
manipulación.
Jugos: la preparación de jugos de frutas frescas debe
ser diaria y en una cantidad no mayor al consumo
estimado del día.
Decoraciones y aromatizantes: no debemos olvidar de
preparar los géneros destinados a las decoraciones.
También se necesitan aromatizantes y otros géneros
como sal, pimienta, canela, azúcar, menta o hierba
buena, entre otros.
Estación central: este lugar está ubicado normalmente
en el centro de la barra y es donde se disponen todos
aquellos elementos que se consideran imprescindibles
para el desempeño de nuestras labores.
Service: es el sector destinado en forma exclusiva a la
atención de los camareros, independiente a la estación
central.
Mise in place
DIRECTIVA

Es la tarea de revisar y corregir todos los

pasos anteriores.
Y si quiere alguna corrección se realizará antes
de comenzar el servicio.
Es una parte muy importante y contribuirá con
el éxito a la hora de trabajar.
Hacer el check list, nos va a dar la tranquilidad
de que no nos olvidaremos de nada.
El Hielo
Este elemento es considerado "el alma del coctel", y debe ser higiénicamente conservado en
lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y limpieza.
El hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y
con un cucharón o pala para hielo, así como una tenazas para hielo.
La ética de un Bartender le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por más limpia que esté.
No usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos especialmente diseñados para
manipularlo.
Para asegurarse de lo frío de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en
el refrigerador, o colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el vidrio
escarche.
Tips
La regla de oro es mantener el corte el menor tiempo posible.
Una regulación importante es que la guarnición que acompañe el coctel debe ser comestible, o
por lo menos, parte de un ingrediente de origen.
Cuando acierte con un nuevo sabor, lo ofrecerá a su Jefe y a sus clientes de mayor confianza
para que lo juzguen.