LIPIDOS

DETERMINACION DE SOLUBILIDAD E INSOLUBILIDAD, RESISTENCIA A LA

CRSTALIZACION, INCIDENCIA DE LA TEMPERATURA E INSATURACION EN
LAS MUESTRAS DE GRASA DE SERDO YA ESTAIDRA Y ACABADA DE EXTRAER

Cristian D. Arrubla

Estudiante de ingeniería de alimentos en la universidad de Antioquia

Sebastián C. Agudelo

Estudiante de ingeniería de alimentos en la universidad de Antioquia

RESUMEN temperature, time, color, clarity of the emulsions

En esta práctica se realizaron cuatro métodos
para determinar el comportamiento de los lípidos
en diferentes medios, estas pruebas fueron
solubilidad, prueba de frio, punto de humo e
instauración, se tuvieron en cuenta variables
como temperatura, tiempo, color, claridad de las
emulsiones; se utilizó una muestra de grasa de
cerdo para los siguientes procedimientos: la
prueba de instauración para identificar el grado
de instauración con el reactivo de Hubb; para
determinar el punto de humo se calentó hasta
observar punto de humo; para la prueba de frio
se utilizó agua con hielo; la prueba de
solubilidad se aplicó a la muestra diferentes
solventes y se observó.
were taken into account; a sample of pig fat was
used for the following procedures: the
establishment test to identify the degree of
establishment with the Hubb reagent; to
determine the point of smoke, it was heated until
a point of smoke was observed; for the cold test,
ice water was used; The solubility test was
applied to the sample and different solvents were
observed.
KEYWORDS:
Lipids, saturated fats, cold point

PALABRAS CLAVES: INTRODUCCIÓN

Lípidos, grasas saturadas, punto de frio
ABSTRACT
In this practice four methods were performed to
determine the behavior of lipids in different
media, these tests were solubility, cold test,
smoke point and establishment, variables such as
Los lípidos representantes con sus grupos, grasas
y aceites, son la fuente más importante de
energía procedente de los alimentos ya que
aportan el doble de los que proporcionan las
proteínas y los carbohidratos. Además Tienen
como característica principal el ser hidrófoba
(insolubles en agua) y solubles en disolventes
orgánicos como el benceno y el cloroformo,
estos se clasifican por medio de su estructura
física.
Los ácidos grasos tienen un parte lipofilica y otra
hidrófila, estos ácidos son solubles en
disolventes orgánicos gracias que por una parte
la cadena alifática es apolar, además los lípidos
al ser mezclados con el agua forman una
emulsión de aspecto lechoso.
Las grasas funcionan como aislante térmico muy
efectivo para proteger a los organismos del frío
ambiental, por lo que los animales de las zonas
frías del planeta se protegen con una gruesa capa
de grasa bajo la piel y también las grasas sirven
de un amortiguador mecánico efectivo, que
protege los órganos internos como el corazón y
el riñón, Los lípidos forman la mayor reserva de
energía de los organismos, que en el caso del
organismo humano normal, son suficientes para
mantener el gasto energético diario durante la
inanición por un período cercano a los 50 días;
mientras que el glucógeno corporal alcanza
solamente para cerca de 16 horas y las proteínas
corporales que teóricamente aportarían casi la
misma energía que las grasas, son demasiado
importantes para permitir su degradación
masiva.
Los lípidos saponificables Son aquellos que por
hidrólisis dan ácidos grasos y por tanto pueden
realizar la reacción de saponificación en
presencia de álcalis o bases, dando lugar a una
sal de ácido graso llamada jabón.
Acilglicéridos Se llaman también glicéridos y
son ésteres de un alcohol polivalente, la
glicerina, con uno, dos o tres ácidos grasos. Se
forma un monoglicérido si se une un único ácido
graso, un diglicérido si se unen dos y un
triglicérido si se unen tres.
MATERIALES Y MÉTODOS
Usamos las técnicas de laboratorio para
determinación instauración, punto de humo,
punto de frio de los lípidos y solubilidad:
Prueba de instauración: Tomamos 5 tubos de
ensayo y agregamos a cada uno aceite diferente
(5gotas), grasa, sebo y agregamos el reactivo de
Hubb, gota a gota hasta obtener un color rosa
constante, anotamos el número de gotas gastadas
hasta obtener el color rosa de la muestra patrón
Punto de Humo: Colocamos en Beaker, 5 o 6
muestras diferentes de aceites, grasa y
mantequilla; aplicamos calor y determinamos
con el termómetro la temperatura a la cual se
alcanza el punto de humo (humo blanco)
Punto de frio: Tomamos el tiempo necesario en
el que se provoca el enturbamiento de un aceite
contenido en un recipiente, sumergido en un
baño de hielo
Prueba de solubilidad: Tomar 5 tubos de
ensayo y agregar a cada uno 1mL de:
• Aceite + diclorometano
• Aceite + éter
• Aceite + alcohol puro
• Aceite + agua
RESULTADOS
ANÁLISIS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Manual de prácticas de laboratorio de
química de alimentos. Msc. ROSARIO
ECHEVERRI F.
Facultad de ciencias farmacéuticas
alimentarias
Universidad de Antioquia