OBSERVACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PARDEAMIENTO QUÍMICO Y

CARAMELIZACIÓN EN UNA MUESTRA DE PLÁTANO, ADEMÁS OBSERVANDO EL ORDEN DE

APARICIÓN DEL COLOR

Cristian D. Arrubla

Estudiante de ingeniería de alimentos en la universidad de Antioquia

Sebastián C. Agudelo

Estudiante de ingeniería de alimentos en la universidad de Antioquia

RESUMEN heated moderately until obtaining the caramel, the order

La práctica se resume a tres métodos para la observación
del pardeamiento químico, la primera fue la marcha,
donde mezclamos los tres azúcares más importantes en
la naturaleza que son glucosa, sacarosa y fructosa, con
varios reactivos, posteriormente se determinó el cambio
de color y su aroma, la segunda fue el pardeamiento en
frituras, donde se utilizó plátano verde, se cortó en
formas geométricas diferentes y se colocaron en remojo
con los diferentes azúcares anteriormente mencionados,
luego se frieron las figuras en un sartén y se observó la
reacción de maillard, por último, la tercera fue la
caramelización donde se sacó una muestra de cada
azúcar, se mezclaron con agua desionizada y se
calentaron moderadamente hasta obtener el caramelo, se
observó el orden de aparición de color.
Palabras claves: reacción de maillard, pardeamiento,
caramelización, azúcares reductores y oxidación.
of appearance of color was observed.
Keys words: maillard reaction, browning,
caramelization, reducing sugars and oxidation.
INTRODUCCIÓN
En la preparación y almacenamiento de los alimentos
aparecen coloraciones que derivan compuestos
producidos en la reacción del pardeamiento, en esta
reacción aparecen dos reacciones que son la de maillard,
caramelización y oxidación del ácido ascórbico, el
pardeamiento químico no enzimático trae con sigo los
compuestos finales de la reacción ya sean pardos o
negros, la modificación del color en los alimentos
pueden ser deseables o indeseables dependiendo del
caso, por eso es importante conocer a fondo las
condiciones que provocan ambas reacciones para poder
controlarlas en los alimentos.

ABSTRACT reacción de maillard:

The practice is summarized to three methods for the
observation of chemical browning, the first was the
march, where we mix the three most important sugars in
nature that are glucose, sucrose and fructose, with
several reagents, later the color change was determined
and its aroma, the second was the browning in fritters,
where green banana was used, cut into different
geometric shapes and soaked with the different sugars
mentioned above, then the figures were fried in a pan
and the reaction of maillard was observed , finally, the
third was the caramelisation where a sample of each
sugar was extracted, mixed with deionized water and
Esta es la encargada del color y el sabor deseables que se
generan durante la cocción de los alimentos, pero esto
ocaciona perdida en el valor nutricional de las proteínas,
cuando se genera a altas temperaturas pueden ocasionar
colores muy oscuros y sabores amargos indeseables en
los alimentos dando origen a compuestos cancerígenos
como la acrilamida, esta se encuentra en el tabo y el
humo del cigarrillo, uno de los factores que influyen en
la reacción de maillard sería el tipo de carbohidrato, los
azúcares reductores que más favorecen a la reacción son
las pentosas y la siguen las hexosas, así mismo los
monosacáridos son más reactivos que los disacáridos,
este se aplica más que todo el aroma que crea la
reacción, en esta reacción el PH se debe trabajar Reactivos
alcalino, esto para favorecer la reacción,
❏ Fructosa
Otro factor importante en la reacción de maillard son los ❏ Sacarosa
inhibidores el agregado de estos como el sulfito, meta ❏ Aminoácidos
sulfito y bisulfito, estos retrasan la formación de ❏ Aceite vegetal (250 ml)
coloreados. ❏ Ácido cítrico
❏ Lisina
❏ Triptófano
❏ Ácido aspártico
Caramelización:
❏ Caseína
En esta reacción el único reactivo es el azúcar ya que no ❏ Papas
se necesita de aminoacidos o proteinas, los factores que ❏ plátano verde
influyen en la velocidad de la reacción son el tipo de
azúcar, el PH, la temperatura y el tiempo de
calentamiento, esto reacción de caramelización ocurre Caramelización
cuando se tiene una solucion concentrada en azúcar se
lleva a temperaturas muy altas más allá de su punto de materiales
fusión, la caramelización tiene diferentes métodos, el
primero es con agua siendo esta la más utilizada en la ❏ Cápsulas de porcelana
gastronomía por su facilidad y no es tan posible que se ❏ Placa de calentamiento
queme el caramelo, otro método es en seco está la ❏ Varilla agitadora
aplican los fabricantes de dulces ya que el tiempo de ❏ Balanza analítica electrónica
cocción es muy rápido. ❏ Espátula

Las condiciones de la caramelización dependerá del Reactivos

medio en que es preparada, por ejemplo en medio ácido
se produce con la deshidratación de azúcares, en esta se ❏ Glucosa
encuentran compuestos con alto peso molecular, por esta ❏ Sacarosa
razón la caramelización da un resultado más oscuro y ❏ Fructosa
con poco aroma, en medio alcalino se produce por la
isomerización de los azúcares y por la fragmentación de
las cadenas nos dará como resultado un caramelo más
claro pero un aroma más intenso.

MATERIALES Y EQUIPOS

Marcha y pardeamiento en frituras

Materiales

❏ Beaker de 250 y 400 ml

❏ Mechero
❏ Pinza para tubo de ensayo
❏ Cuchillo de acero inoxidable
❏ Gradilla para tubos
❏ Placa de calentamiento
❏ Sartén de teflón
RESULTADOS Y ANÁLISIS

MARCHA
En esta práctica se utiliza la sacarosa con diferentes
tipos de reactivos(aminoácidos) los cuales darán un
olor y color característico de cada uno.

IMAGEN 3. SACAROSA-LEUCINA

En esta imagen el color es un blanco pálido ya que

ebulle muy rápido y solo queda en el fondo la sustancia
sin ninguna cantidad de humedad, en este punto fue
cuando dio su aroma, que teniendo varias opiniones,
llegamos a la conclusión que fue un aroma a plátano
(agradable)
IMAGEN 1. SACAROSA-TIROSINA

En la imagen 1 se puede observar un color amarillo

pálido, tuvo un olor agradable y su tiempo en dar
aroma fue corto, el tiempo de ebullición en esta
muestra fue rápido ya que empezó a dar color y aroma
en poco tiempo.

IMAGEN 4. SACAROSA-ÁCIDO ASPÁRTICO

Se evidencia en esta imagen un color blanco quemado,

este tubo no desprende olor y no es factible dejarlo más
tiempo ya que la idea no es dejar quemar la muestra ya
que el olor sería erróneo.
IMAGEN 2. SACAROSA-ÁCIDO CÍTRICO

En la imagen 2 se puede observar un color café oscuro

ya que en este momento fue cuando empezó a
desprender su aroma, el cual fue un olor a quemado,
tipo aguapanela caramelizada.
 un alto valor biológico de proteína ya que es rica en
aminoácidos como lisina, leucina, ácido aspártico y
ácido glutámico que al adicionarles un azúcar bastante
reductor (actúa como un catalizador) como es la
glucosa y sometiéndose a un proceso de calentamiento
como es el de las fritura (pirólisis) adquiere un sin
número de reacciones conocidas como Reacciones de
maillard, Dando como resultado un color dorado de los
plátanos verdes.

CARAMELIZACIÓN

tabla 1. caramelización y prueba de fehling

IMAGEN 5. SACAROSA-CASEÍNA
carbohidrato tiempo de prueba de
caramelización fehling
Esta muestra se ebulle muy rápido por lo que no queda
(min)
casi nada del reactivo pero en el tubo se puede
evidenciar una pequeña cantidad de color transparente glucosa 14.15 positivo
y con grumos del azúcar que se encontraba allí, el olor
es agradable e intenso. fructosa 9.10 positivo
PARDEAMIENTO EN LAS FRITURAS sacarosa 10.10 negativo

IMAGEN 6. FRITURAS DE PLÁTANO CON

DIFERENTES TIPOS DE AZÚCAR

Las frituras de plátano con agua fue la más lenta en

pardear porque a esta no se le adiciono ningún azúcar
reductor, solo agua, pero también ocurre el fenómeno
de pardeamiento pues la reacción se da con los mismos
azúcares y aminoácidos del plátano verde, que son los
almidones resistentes, ya que su función es más
parecida a la de las fibras que los carbohidratos
respectivamente.
Los primeras plátanos en pardear después de la fritura
fueron (los cuadrados como evidenciamos en la
imagen), esto fue posible ya que a los plátanos tienen
CONCLUSIONES
● Se comprobaron los factores que afectan,
inhibiendo o favoreciendo a la reacción de ● BADUI DERGAL, SALVADOR. Química de
maillard. tales como ph, actividad de agua, los alimentos. Cuarta edición. PEARSON
tiempo y temperatura de cocción EDUCACIÓN, México, 2006
● El aroma y la intensidad del color dependen de
los aminoácidos que componen las proteínas y ● Lic. FLORENCIA MABEL REMBADO y Ing.
la temperatura de cocción PAULA SCENI, ARGENTINA. Química de los
alimentos. ARTES GRAFICAS
● Conocemos acerca de la reacción de Maillard, RIOPLATENSE S.A., Corrales 1393, República
la cual trata de un conjunto de reacciones Argentina, 2009
químicas producidas entre proteínas y azúcares
reductores que se dan al calentar los alimentos ● Manual de prácticas de laboratorio de química
o mezclas similares, los productos mayoritarios de alimentos. Msc. ROSARIO ECHEVERRI F.
de estas reacciones son moléculas cíclicas y Facultad de ciencias farmacéuticas alimentarias
policíclicas que aportan olor y sabor a los Universidad de Antioquia
alimentos
● Cuarta edición. Salvador Badui Dergal. Badui.
● El pardeamiento no enzimático o pardeamiento
químico es muy importante en la industria
alimenticia debido a que esta reacción es la
responsable de la obtención de agradables
olores y sabores a los alimentos

● Las consecuencias de la reacción de Maillard

en alimentos están basadas específicamente en
la disminución del valor nutritivo de estos,
también la disminución de la digestibilidad;
hasta el punto de llegar a ser tóxicos por los
efectos de una cocción a alta temperatura

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS