Historia de la gastronomía mexicana

La gastronomía mexicana ha otorgado un legado aromático y gustativo al mundo a través de los

siglos.
En el año 2010 la cocina mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.
Las Raíces de la cocina mexicana, radican en la época prehispánica.

En nuestros días podemos encontrar aun:

 Proceso mediante el cual se remueve la cutícula de los granos de maíz, se remojan y muelen los
Nixtamalización granos para obtener una pasta o masa.
Los más conocidos es la tortilla de maíz que en la antigüedad se usaba como plato y alimento a
la vez.

Brebaje preparado con el maíz nixtamalizado junto con agua, endulzado con miel o alguna
Atoles fruta.

Alimento preparado rellenando el maíz de frijoles, alguna salsa hervida o asada; podían
Tamales cocinarse al vapor o al fuego sobre un comal.

Quelites y chiles Elemento fundamental en la dieta de los antiguos indígenas de Mesoamérica. Su importancia es
tal, que actualmente se siguen sazonando en salsas y platillos de la cocina típica mexicana.
Época
prehispánica

Uno de los grandes aportes a la gastronomía mundial. En los tiempos prehispánicos se

Frijoles consumían las vainas tiernas de los ejotes junto con semillas de frijol, los cuales se cocían en
agua con tequesquite para ablandarlo, darle sabor y asimilar sus nutrientes.

Se obtenían de las cactáceas y/o suculentas, las más famosas son los nopales.
Plantas desérticas Las suculentas se utilizaban para obtener aguamiel, que se dejaba fermentar para preparar el
pulque, bebida sagrada.

Sus granos eran tan valorados que incluso se ocupaban como moneda de cambio.
Por medio de este grano se preparaba una bebida de sabor amargo que se solía aromatizar con
Cacao vainilla o chiles, en algunas ocasiones se endulzaban con un poco de miel de abeja o agave,
(Xocoatl) y era consumido únicamente por las clases altas, sumos sacerdotes y guerreros que
iban a combatir.
 Época de la conquista
Durante este tiempo los españoles junto con otras naciones europeas comenzaron a expandirse en
América. Conozcamos los cambios que vivió la gastronomía mexicana en esta etapa.
Conquista: encuentro de sabores en la cocina tradicional
Gracias a los alimentos que los españoles trajeron consigo influyeron gestando una nueva cultura,
pasaron a formar parte de un amplio repertorio de platillos que hoy en día caracterizan a la cocina
tradicional mexicana.

Dentro de sus aportaciones más famosas se encuentran:

 Algunos animales eran totalmente desconocidos por los habitantes de la región,
Productos cárnicos al inicio fueron vistos con temor, pero con el transcurso del tiempo se volvieron
un alimento ampliamente consumido en la dieta de la Nueva España.

Las frutas y hortalizas fueron ingredientes fundamentales en la alimentación española.

Algunas de las más importantes son:

Las uvas frescas y el vino fueron ampliamente consumidos en la Nueva España.

La vid En la cultura europea se solía consumir el vino como bebida habitual, así como en
ceremonias religiosas de la iglesia católica.

Los cítricos Provenían de la marcada influencia árabe que existía en España.

Las especias Se comenzaron a usar la canela, el clavo, la nuez moscada y el azafrán.

Cereales
Granos como el trigo, el arroz, la avena y la cebada.

También se trajeron otros ingredientes fundamentales para la cocina actual como;

El ajo, la cebolla, el repollo, los guisantes, las peras, las manzanas, los duraznos y la caña de azúcar.
 Así se comenzaron a experimentar con diversos platillos y preparaciones dentro de diferentes
ámbitos, uno de los centros más relevantes serían los conventos e Iglesias.

Cocina conventual, semillero de creación

Durante los primeros años de la conquista los conventos, las Iglesias y los monasterios crearon una
serie de preparaciones llenas de mucho sabor.

Algunos de los ingredientes más comunes eran;

Las salsas de frutos secos, dulces, conservas, pan.
Las mujeres de los conventos de la Nueva España fueron quienes le dieron vida a los fogones y
transformaron la cocina en un laboratorio, dando origen a los platillos más emblemáticos como;
El mole o los chiles en nogada.
 Posterior al periodo de la conquista, el territorio subsistió a la Independencia.

Independencia, nuevos aportes culturales a la cocina

Este periodo representó uno de los episodios más emblemáticos de la gastronomía mexicana.

El movimiento armado provocó una escasez de alimentos y un freno en la creación culinaria.

A lo largo del siglo XIX el territorio mexicano se llenó de pobladores de diversas nacionalidades, en
su mayoría europeas, por lo que se comenzaron a abrir pastelerías, dulcerías, chocolaterías y hoteles
que hicieron grandes aportes al México libre.

Algunos de los platillos principales de la época son:

Manchamanteles Similar al mole, solo que se acompaña con frutas como pera, manzana, plátano macho o
durazno.

Pastes Uno de los platillos más emblemáticos en la época de Independencia y el siglo XIX,
Es una adaptación de los pastries ingleses (empanadas que solían comer los mineros).

Consiste en la preparación de una salsa a base de semillas de calabaza. Receta retomada del
Chayotes en pipián libro “el nuevo cocinero mexicano” de 1845.

Ejotes de fonda Tentempié. Se frecuentaba en las fondas y cocinas económicas de la época.

 En el año 1910 se volvió a vivir un movimiento social armado conocido como

La Revolución Mexicana.
Una de las figuras clave dentro de la gastronomía fueron las mujeres que acompañaban a los
hombres que luchaban, conocidas como Adelitas, quienes realizaban comidas sencillas pero con
mucho sazón.

La elaboración de platillos emblemáticos entre los que se encuentran:

 Una sopa que se dejaba cocer por largo tiempo, en ella se vertía carne y verduras que se
podían conseguir fácilmente.
Mole de olla El ferrocarril jugó un papel muy importante para la preparación de este platillo, ya que
cuando transportaba a las fuerzas rebeldes, se solía cocer el mole de olla con las
calderas de los trenes.

La discada en el norte del país Conformado por diversas carnes y verduras, su nombre proviene del inusual
instrumento que se utiliza para cocinarlo: el disco de arado.

Durante la época revolucionaria se marcaron mucho las diferencias entre las clases sociales y el
aspecto gastronómico no fue la excepción. Cada una de las siguientes clases sociales tuvo una dieta
muy distinta:
Clase baja
Conformada principalmente por indígenas que se dedicaban a las labores del campo, solían alimentarse con maíz, frijol y chile.

Clase media
Parecida a la dieta de la clase baja, pero contaba con más elementos para complementar, por ejemplo, caldos con piezas de carne
hervida, verduras, sopas aguadas y secas.
El arroz fue el rey en dichas preparaciones, en las que no podían faltar los frijoles, complemento perfecto de muchas comidas.

Clase alta
Pese a la escasez que se vivía contaban con sirvientes y cocineros que se encargaban de preparar grandes banquetes con alimentos
como sopas, platos fuertes y postres.
 El legado de la cocina moderna mexicana
Dentro de la cocina internacional se comenzó a popularizar la fusión de culturas gracias a distintas
épocas y momentos, así nacieron los nuevos clásicos de la cocina mexicana internacional, como las
enchiladas suizas y otros.

Algunos de los alimentos más populares de la cocina mexicana contemporánea son:

 Maíz Elemento característico desde la época prehispánica que acompaña diversos platillos.

Café Bebida que llegó a México gracias a la influencia extranjera, poco a poco se convirtió en un
complemento en los desayunos de los mexicanos.

Aceite El aceite desplazó a la manteca de cerdo que era utilizada en las recetas más tradicionales.

Pan Se acostumbraba a comer cuando estaba fresco y recién salido del horno. En la antigüedad era
reservado para las clases altas y medias.

Pastel azteca Es la versión mexicana de la lasaña, en el que se sustituye la pasta de trigo y la salsa de jitomate
por otros ingredientes tradicionales mexicanos.

La gastronomía mexicana ha pasado por diferentes momentos históricos que han marcado su rumbo,
convirtiéndola en una de las más agradables para el paladar; sin embargo, esta continúa en constante
transformación, recuperando sus raíces y explorando nuevos sabores.