UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TÍTULO DE LA TESIS

NANOENCAPSULACIÓN POR GELIFICACIÓN IÓNICA DE POLIFENOLES A

PARTIR DE RESIDUOS DE ALCACHOFA (Cynara scolymus L.) ASISTIDAS
POR ULTRASONIDO

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

PACHECO VALENZUELA, JOSÉ ALBERTO

Para Optar El Título Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO-PERÚ
2020
 JURADO EXAMINADOR

Dr. AMADEO HERMES ROSALES PAPA

Presidente

Dr. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO Dr. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

Jurado Jurado

M.Sc. CARLOS GUILLERMO SEGUIL MIRONES

Jurado

M. Sc. LISVE VILCAPOMA URETA

Secretaria

1
 Asesor

Dr. Miguel Angel Quispe Solano

2
DEDICATORIA

Dedicó este trabajo a Dios que me ha

permitido la vida y llegar a este momento
tan importante en mi formación
profesional con la fortaleza y
perseverancia para terminar este proyecto
de investigación, A mi madre Martha, por
ser el pilar más importante en mi vida. A
mi padre José, que me mira desde el cielo,
sé que este momento es muy importante
para ti. A mi tío David, por los consejos y
su gran apoyo incondicional para lograr
todas mis metas propuestas. Y finalmente
a mi querido hermano Julio.

3
 AGRADECIMIENTOS

A mí madre que siempre está a mi lado dándome la fuerza y apoyo incondicional

para poder lograr mis objetivos.

Al Dr. Quispe Solano Miguel Angel como director del proyecto, por la oportunidad
de integrar el equipo de investigación y brindándome su asesoramiento, su
amistad y apoyo constante e incondicional para el logro los objetivos de este
trabajo de investigación.

A la Dra. Espinoza Silva Clara Raquel, por la orientación, confianza y concejos

durante esta investigación.

Al fondo de investigación del CANON MINERO - UNCP que me permitió

desarrollar y alcanzar los objetivos del presente trabajo de investigación.

A mis docentes, por brindarme sus experiencia y conocimientos profesionales.

Finalmente, a la colaboración desinteresada de compañeros de laboratorio que

hicieron más amena la estadía.

4
 ÍNDICE

Pág.

DEDICATORIA ............................................................................................................... 3

AGRADECIMIENTOS .................................................................................................... 4

ÍNDICE ........................................................................................................................... 5

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 9

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. 11

RESUMEN ................................................................................................................... 14

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 15

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 17

2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................. 17

2.2 BASE TEORICA ..................................................................................................... 20

2.2.1 ALCACHOFA (Cynara scolymus L.) ............................................................... 20

A. Origen .......................................................................................................... 20

B. Características botánicas ............................................................................. 20

C. Características taxonómicas ........................................................................ 21

D. Composición ................................................................................................ 21

E. Variedades ................................................................................................... 21

F. Valorización de los subproductos alcachofa. ............................................... 22

2.2.2 POLIFENOLES ............................................................................................... 23

A. Diversidad estructural y clasificación de los polifenoles.......................... 23

B. Fuentes alimenticias comunes de polifenoles. ........................................ 25

C. Polifenoles en los residuos de la alcachofa ............................................ 27

D. Propiedades fisicoquímicas de los polifenoles. ....................................... 27

E. Estabilidad de los polifenoles .................................................................. 30

2.2.3 INFLUENCIA DE LOS FACTORES EN LA ESTABILIDAD DE LOS

POLIFENOLES ................................................................................................. 32

A. pH ............................................................................................................ 32

5
 B. Temperatura ............................................................................................ 33

C. Oxígeno ................................................................................................... 34

D. Iones metálicos ....................................................................................... 34

E. Luz........................................................................................................... 35

2.2.4. TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO QUE AFECTAN EN LA

ESTABILIDAD DE LOS POLIFENOLES. ......................................................... 35

A. tratamiento térmico ...................................................................................... 35

B. Liofilización .................................................................................................. 36

2.2.5 EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES ................................................................ 37

A. Tecnologías emergentes en la extracción de polifenoles ............................ 37

B. Extracción asistida por ultrasonido (EAU) ................................................... 38

2.2.6. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ...................................................................... 40

2.2.7. ENCAPSULACIÓN DE POLIFENOLES ........................................................ 41

A. Nanoencapsulación por gelificación iónica .................................................. 42

2.2.8. METODOLOGIA SUPERFICIE RESPUESTA (MSR) ................................... 42

A. Diseño central compuesto DCC ................................................................... 43

B. Diseños factoriales fraccionados (2k-1) ......................................................... 44

III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 45

3.1. Lugar de ejecución ........................................................................................... 45

3.2. Materia prima .................................................................................................... 45

3.2.2. Procedencia ............................................................................................ 45

3.2.1. Unidad experimental ............................................................................... 45

3.3. Materiales, reactivos y equipos ........................................................................ 45

3.3.1. Materiales: .............................................................................................. 45

3.3.2. Reactivos: ............................................................................................... 46

3.3.4. Equipos: .................................................................................................. 47

3.3.5. Otros materiales: .................................................................................... 47

3.4. Métodos ............................................................................................................ 48

6
 3.4.1. Método de Caracterización física de la harina de brácteas de alcachofa.
................................................................................................................ 48

3.4.2. Acondicionamiento de la materia prima. ................................................ 48

3.4.3. Extracción asistida por ultrasonido (EAU) de polifenoles de los residuos

de alcachofa. ........................................................................................... 48

3.4.4. Nanoencapsulación de compuestos fenólicos. ...................................... 49

3.4.6. Cuantificación de polifenoles y actividad antioxidante. .......................... 49

3.4.7. Caracterización de los nanoencapsulados. ............................................ 50

3.5. Diseño experimental ......................................................................................... 51

3.5.1. Diseño compuesto central (DCC): .......................................................... 51

3.5.2. Diseño factorial fraccional 25-1 ................................................................ 53

3.6. Optimización ..................................................................................................... 53

3.7. Validación de condiciones optimizadas y modelos predictivos ........................ 55

3.8. Análisis estadístico ........................................................................................... 55

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................... 56

4.1. Caracterización de las brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) secadas por
liofilización. ....................................................................................................... 56

4.2. Extracción asistida por ultrasonido de polifenoles de las brácteas de alcachofa

(Cynara scolymus L.) ........................................................................................ 56

4.2.1. Modelos polinomiales de segundo orden. .............................................. 62

4.2.2. Adecuación de los modelos. ................................................................... 62

4.2.3. Efectos de las variables de extracción de brácteas de alcachofa (Cynara

scolymus L.) ............................................................................................ 68

4.2.4. Determinación y validación de condiciones óptimas. ............................. 78

4.3. Nanoencapsulación del extracto de polifenoles de brácteas de alcachofa

(Cynara scolymus L.) por gelificación iónica. ................................................... 79

4.3.1. Adecuación del modelo. ......................................................................... 83

4.3.2. Efectos de las variables de la nanoencapsulación de polifenoles de

brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) .......................................... 86

4.3.3. Determinación y validación de condiciones óptimas. ............................. 93

7
 4.4. Caracterización de las nanocápsulas físicas y fisicoquímicas de polifenoles de
brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) por gelificación iónica. ............... 94

V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 96

VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 97

VII. BIBLIOGRÁFIA ...................................................................................................... 98

III. ANEXOS ............................................................................................................... 110

ANEXO 1: Métodos ............................................................................................... 110

A. Método para la cuantificación de fenoles totales ............................................ 110

B. Método para la cuantificación de capacidad antioxidante DPPH, .................. 113

C. Método ABTS para la determinación de la capacidad antioxidante ............... 116

Cálculo de contenido de capacidad antioxidante: ...................................................... 119

ANEXO 2: Cálculos ............................................................................................... 120

A. Extracción asistida por ultrasonido (EAU): ............................................ 120

B. Nanoencapsulación por gelificación iónica ........................................... 120

ANEXO 3: Análisis DLS y SEM (tamaño de partícula, el potencial Z, el índice de

polidispersión (IPD) - Universidad Nacional de Ingeniería, Lima. .................. 121

A. Tamaño de partícula ............................................................................. 121

B. Índice de polidispersión (IPD) ............................................................... 122

C. Análisis de potencial zeta ...................................................................... 123

ANEXO 3: Fotos .................................................................................................... 126

8
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Morfología de la alcachofa ............................................................................. 20

Tabla 2. Características taxonómicas. ......................................................................... 21
Tabla 3. Composición químico proximal de alcachofa fresca, variedad criolla serrana en
100 g de Porción Comestible ......................................................................... 21
Tabla 4. Variedades tipo semiperennes de alcachofa a nivel mundial. ....................... 22
Tabla 5. Variedades tipo anual de alcachofa a nivel mundial...................................... 22
Tabla 6. Características principales, ventajas y desventajas de las tecnologías de
extracción novedosas y convencionales...................................................... 38
Tabla 7. Factores y niveles propuestos para la extracción de polifenoles asistida por
ultrasonido mediante MSR (superficie respuesta) por diseño central
compuesto en las caras (CCC). ................................................................... 52
Tabla 8. Factores y niveles propuestos para la obtención de nanopartículas de
quitosano mediante un diseño factorial fracionado 25-1 por MSR (superficie
respuesta) .................................................................................................... 53
Tabla 9. Caracterización de las brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) secadas
por liofilización. ............................................................................................ 56
Tabla 10. Diseño Central Compuesto en las caras (CCC) de tres factores con tres
niveles y observación de respuestas bajo diferentes condiciones
experimentales. ............................................................................................ 57
Tabla 11. Adecuación de modelos .............................................................................. 58
Tabla 12. ANOVA para la superficie de respuesta del rendimiento de contenido total de
polifenoles (mg EAG/g bracteas) y DPPH (mg TE/g) de los EAU de residuos
de alcachofa y Capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET). ....... 60
Tabla 13. Valores pronosticados y experimentales de las respuestas en condiciones
óptimas ........................................................................................................ 79
Tabla 14. Diseño Experimental Factorial Fraccional 25-1y observación de respuestas
bajo diferentes condiciones experimentales. ............................................... 80
Tabla 15. ANOVA para la eficiencia de encapsulación (% E-cap) del contenido total de
polifenoles. ................................................................................................... 82
Tabla 16. Valores pronosticados y experimentales de las respuestas en condiciones
óptimas ........................................................................................................ 94
Tabla 17. Caracterización física de las nanocápsulas................................................. 94
Tabla 18. Caracterización físicoquimicas de las nanocápsulas ................................. 94
Tabla 19. Concentraciones de ácido gálico. .............................................................. 111
9
Tabla 20. Preparación de la curva estándar .............................................................. 111
Tabla 21. Lectura de absorbancia para la curva de ácido gálico .............................. 112
Tabla 22. Concentraciones de trolox DPPH .............................................................. 114
Tabla 23. Curva de calibración trolox DPPH. ............................................................ 115
Tabla 24. Concentraciones de trolox ABTS ............................................................... 117
Tabla 25. Curva de calibración trolox ABTS .............................................................. 118
Tabla 26. Resultados del índice de polidispersión (IPD) ........................................... 122
Tabla 27. Resultados del potencial Z. ....................................................................... 124

10
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diferentes clasificaciones de los polifenoles de las plantas y las clases

polifenólicos basan en el número de anillos de fenol y sus elementos estructurales. . 24
Figura 2. Clasificación química de los polifenoles en relación con algunas de sus
fuentes dietéticas comunes. ......................................................................................... 26
Figura 3. Propiedades y mecanismos de la actividad antioxidante de los polifenoles en
dependencia de su estructura funcional fenol básica. ................................................. 29
Figura 4. La epimerización entre las catequinas de par, (-) - EGCG y (-) - GCG. ...... 31
Figura 5. Auto-oxidación del proceso de catecol. ....................................................... 32
Figura 6. La configuración y el mecanismo de acción de la Extracción Asistida por
Ultrasonido. .................................................................................................................. 40
Figura 7. Interacción electroestática entre quitosano y TPP. ...................................... 42
Figura 8. Diseños compuestos centrales para la optimización de: a) dos variables y b)
tres variables. (●) Puntos de diseño factorial, (○) puntos axiales y (□) punto central. . 43
Figura 9. Diagnóstico entre los valores experimentales y predichos para la cantidad de
polifenoles totales CPT (A), la actividad de eliminación de radicales DPPH (B) y
capacidad antioxidante equivalente en trolox CAET (C). ............................................. 64
Figura 10. Gráfico de residuos internamente estudiados para para la cantidad de
polifenoles totales CPT (A), la actividad de eliminación de radicales DPPH (B) y
capacidad antioxidante equivalente en trolox CAET (C). ............................................. 66
Figura 11. Gráfica de probabilidad normal para la cantidad de polifenoles totales (CPT)
(A), la actividad de eliminación de radicales DPPH (B) y capacidad antioxidante
equivalente en trolox CAET (C). .................................................................................. 68
Figura 12. Gráficos de superficie de respuesta (3D) del contenido de polifenoles totales
(CPT) en función de la interacción significativa entre factores; (A) La amplitud de
radiación y concentración de etanol, (B) concentración de etanol y tiempo; (C) La
amplitud de radiación y tiempo de extracción .............................................................. 71
Figura 13. Gráficos de superficie de respuesta (3D) de la actividad de eliminación de
radicales DPPH en función de la interacción significativa entre factores; (A) La amplitud
de radiación y concentración de etanol, (B) concentración de etanol y tiempo; (C) La
amplitud de radiación y tiempo de extracción. ............................................................. 74
Figura 14. Gráficos de superficie de respuesta (3D) de la capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET) en función de la interacción significativa entre factores; (A)
La amplitud de radiación y concentración de etanol, (B) concentración de etanol y
tiempo; (C) La amplitud de radiación y tiempo de extracción. ..................................... 76
11
Figura 15. Función de deseabilidad para la abundancia de contenido de polifenoles
totales (CPT), la actividad de eliminación de radicales DPPH y la capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET) de los extractos de residuos de alcachofa en función de
aa amplitud de radiación (%), concentración de etanol (% v/v) y tiempo de extracción
(min). ............................................................................................................................ 77
Figura 16. Diagrama de Pareto para en el porcentaje de encapsulación de polifenoles
de residuos de alcachofa. ............................................................................................ 81
Figura 17. Diagnóstico entre los valores experimentales y predichos para el porcentaje
de eficiencia de encapsulación de polifenoles totales. ................................................ 84
Figura 18. Gráfico de residuos internamente estudiados para el porcentaje de eficiencia
de encapsulación de polifenoles totales. ..................................................................... 85
Figura 19. Gráfica de probabilidad normal para el porcentaje de eficiencia de
encapsulación de polifenoles totales. .......................................................................... 86
Figura 20. Gráficos de interacción (2D) de % E-cap en función de la interacción
significativa entre factores; (A) Concentración de quitosano, (B) Concentración de TPP;
(C) Relación de Q/TPP y (D) pH. ................................................................................. 89
Figura 21. Gráficos de superficie respuesta de las interacciones (3D) de % E-cap en
función de la interacción significativa entre factores. (A) Q - Q/TPP, (B) Q -pH; (C) Q-
sonicación; (D) TPP- pH; (E) Q/TPP- pH; (F) Q/TPP- sonicación; (G) pH- sonicación.
..................................................................................................................................... 93
Figura 22. Curva estándar de ácido gálico. ............................................................... 112
Figura 23. Curva de calibración trolox equivalente DPPH. ....................................... 115
Figura 24. Curva de calibración trolox equivalente ABTS.......................................... 118
Figura 25. Parámetros para análisis DLS (tamaño de partícula, el índice de
polidispersión (IPD). ................................................................................................... 121
Figura 26. Histograma del DLS ................................................................................. 122
Figura 27. Sumario de datos optenidos .................................................................... 122
Figura 28. Parámetros para análisis DLS (potencial Z) ............................................ 123
Figura 29. Gráfico Zeta Potencial vs Power (3 corridas): .......................................... 124
Figura 30. Microscopio en el microscopio de barrido electrónico ............................. 125
Figura 31. Campos de cultivos de alcachofa de la ciudad de concepción. ............... 126
Figura 32. Alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad criolla. .................................... 126
Figura 33. Pelado de brácteas .................................................................................. 126
Figura 34. Residuos (brácteas) ................................................................................ 126
Figura 35. Secado por liofilización. ........................................................................... 127
Figura 36. Secado por liofilización protegido de la luz. ............................................. 127

12
Figura 37. Brácteas liofilizadas. ................................................................................ 127
Figura 38. Pulverizado de los residuos (brácteas) de alcachofa............................... 127
Figura 39. Tamizado Malla N° 30 Mesh. ................................................................... 128
Figura 40. Unidad experimental (harina de brácteas de alcachofa).......................... 128
Figura 41. Extracción por ultrasonido (EAU) ............................................................. 128
Figura 42. Extracto de polifenoles de brácteas de alcachofa con impurezas ........... 128
Figura 43. Centrifugado del extracto de polifenoles. ................................................. 129
Figura 44. Filtrado del extracto polifenoles. .............................................................. 129
Figura 45. Concentrado del extracto de polifenoles de residuos (brácteas) de alcachofa.
................................................................................................................................... 129
Figura 46. Extracto de polifenoles de brácteas de alcachofa concentrado. .............. 129
Figura 47. Análisis de los diferentes tratamientos de extracción asistido por ultrasonido
de residuos (brácteas) de alcachofa por ultrasonido. ................................................ 130
Figura 48. Extracción del tratamiento óptimo. ........................................................... 130
Figura 49. Extracto con el mayor rendimiento de polifenoles y capacidad antioxidante.
................................................................................................................................... 130
Figura 50. Estructura para la nanoencapsulación de polifenoles.............................. 130
Figura 51. Nanoencapsulación de polifenoles de residuos de alcachofa por gelificación
iónica .......................................................................................................................... 131
Figura 52. Nanoencapsulados de residuos de alcachofa centrifugados ................... 131
Figura 53. Nanoencapsulados secados por liofilización. .......................................... 131
Figura 54. Medición de resultados de nanoencapsualdos en el espectrofotómetro . 131
Figura 55. Preparación de la curvas estándares. ...................................................... 132
Figura 56. Celdas con la preparación de la curva estándar de ácido gálico. ............ 132
Figura 57. Celdas con la preparación de la curva estándar de trolox con Actividad de
eliminación de radicales DPPH. ................................................................................. 132
Figura 58. Celdas con la preparación de la curva estándar de trolox con Capacidad
antioxidante equivalente (ABTS) ................................................................................ 132
Figura 59. Análisis físicos a brácteas de alcachofa .................................................. 133
Figura 60. Análisis DLS (tamaño de partícula, el potencial Z, el índice de polidispersión
(IPD)- UNI. ................................................................................................................. 133
Figura 61. Análisis microscopio de barrido electrónico (SEM) tamaño de partícula. 133
Figura 62.Vista de la nanopartícula en el microscopio de barrido electrónico .......... 133

13
 RESUMEN

Los residuos de alcachofa son una fuente rica de polifenoles, estos son susceptibles y
no tienen una buena estabilidad a largo plazo. La investigación busca aprovechar y
conservar estos bioactivos. Se utilizó dos diseños experimentales, el central compuesto
en la cara (CCC) y factorial fraccionado 25-1. Se evaluaron las variables de extracción
asistida por ultrasonido (EAU): Amplitud de radiación, concentración de etanol y tiempo
de extracción, mediante la metodología de superficie respuesta (MSR), para optimizar
el contenido de polifenoles totales (CPT), la actividad de eliminación de radicales DPPH
y capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET). En la nanoencapsulación por
gelificación iónica: Concentración de quitosano (Q), tripolifosfato de sodio (TPP),
relación de Q/TPP, pH y tiempo de sonicación, para maximizar la eficiencia de
nanoencapsulación (% E-cap) de polifenoles. Finalmente, las nanocápsulas con mayor
% E-cap, se caracterizó el tamaño de partícula, potencial Z, índice de polidispersión
(IPD) y capacidad antioxidante. Se realizó un análisis de regresión multivariable para
desarrollar modelos polinomiales con alto coeficiente de determinación (R2 > 0,98). Las
condiciones óptimas de extracción fueron amplitud de radiación 97 %, concentración de
etanol 53 % y tiempo de extracción 9,7 minutos. En estas condiciones, se determinaron
los valores experimentales 25,13 ± 0,030 mg EAG/g para CPT, 39,79 ± 0,014 mM TE
para DPPH y 33,98 ± 0,030 mM TE de CAET. En la nanoencapsulación Q (0,28 %),
TPP (0,29 %), Q/TPP (5/1), pH (4,9) y tiempo de sonicación (4,79 min), para estas
condiciones se determinó una % E-cap de 69,9 % ± 0,67.

14
 I. INTRODUCCIÓN

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es parte de la familia de las Asteraceae, planta

herbácea perenne, robusta, con un crecimiento vigoroso, las partes que habitualmente
se consumen son en su mayoría las cabezas de las plantas parte interna de la flor
(Ceccarelli et al., 2010; Kollia, Markaki, Zoumpoulakis, & Proestos, 2017). Este alimento
era muy apreciado por los antiguos romanos y griegos debido a sus efectos sobre la
salud. Se originó en la Europa mediterránea, pero también se cultiva en el norte de
África y los Estados Unidos (California), en los países asiáticos como China y en
América del sur (María José Frutos, Ruiz-Cano, Valero-Cases, & Zamora, 2019). En
Perú se encuentra en los valles como Lima, La Libertad, Ica, Ayacucho, Huancavelica
y Junín (valle del Mantaro) predominando la variedad criolla carnosa y con espinas. Se
generan grandes cantidades de residuos orgánicos aproximadamente un 70 % de la
biomasa total de la planta (López-Molina et al., 2005). Este material se compone
principalmente de los tallos y las brácteas. Estas no son aptas para el consumo y se
desechan, además que generar un costo adicional para los productores y del impacto
ambiental. En los últimos años, se han hecho intentos para encontrar un uso para este
tipo de residuos (G. Pandino, Lombardo, Mauromicale, & Williamson, 2011). En el
examen de la composición de los residuos de alcachofa revela que es una rica de
inulina, fibra y minerales, además de ser rica en polifenoles (Ruiz-Cano et al., 2014).
Muchos estudios han demostrado que la alcachofa tiene importantes propiedades
medicinales, incluyendo antioxidante, anticancerígeno, antigenotóxico, reductor del
colesterol, hepatoprotector, expulsor de bilis, diurético, antiinflamatorio y
efectos antiobesidad, así como antifúngico, anti-VIH y antibacteriano (Cho et al., 2010;
Miadokova et al., 2008; Pandey & Rizvi, 2009). Los principales polifenoles en alcachofa
son ácidos cafeoilquínicos, un grupo de ésteres de ácidos quínico y cafeico, pero
muchos otros compuestos bioactivos, tales como derivados de luteolina y apigenina (G.
Pandino et al., 2011; Ruiz-Cano et al., 2014). El ácido clorogénico, cinarina (ácido 1,5-
dicafeoilquínico), luteolina 7-O-rutinósido y luteolina 7-O-glucósido son los polifenoles
predominantes en subproductos como en las brácteas y los tallos (Negro et al., 2012).
Por lo tanto, es importante buscar nuevas alternativas para la recuperación y
conservación de polifenoles de los residuos de alcachofa. La extracción asistida por
ultrasonido (EAU) es un método de extracción ideal, ya que se utiliza comúnmente hoy
en día en tecnología de los alimentos como un sustituto de la técnica de extracción
convencional para mejorar la recuperación de compuestos bioactivos como los
polifenoles, es un método ambientalmente amigable, ideal para producir altas
cantidades de compuestos bioactivos con un tiempo de más corto y a un costo
15
económico (Chemat, Zill-e-Huma, & Khan, 2011). Esta técnica se ha aplicado en varios
alimentos ricos en polifenoles o subproductos como uvas (Carrera, Ruiz-Rodríguez,
Palma, & Barroso, 2012), Espinacas (Altemimi, Choudhary, Watson, & Lightfoot, 2015),
granos de café (Al-Dhabi, Ponmurugan, & Maran Jeganathan, 2017) y así también como
en alcachofas (Kollia et al., 2017; Rabelo, MacHado, Martínez, & Hubinger, 2016).
Resaltando que los polifenoles de residuos de alcachofa son un interés emergente en
el área alimentaria y biomédica. A pesar de la presencia de valiosos elementos de
promoción de la salud, se ha presentado poca atención hasta ahora. En particular,
estudios sobre la optimización del proceso de extracción y nanoencapsulación para la
recuperación y conservación de polifenoles de residuos de alcachofa por técnicas
emergente. La hipótesis planteada fue que la implementación de ultrasonido en la
extracción y nanoencapsulación por gelificación iónica, tendrán una reacción favorable
en las características físicas y fisicoquímicas de las nanocápsulas obtenidas a partir de
los residuos de la alcachofa (Cynara scolymus L.). Para llevar a cabo este estudio de
se evaluaron dos diseños experimentales el diseño central compuesto en la cara (CCC)
y un diseño factorial fraccionado 25-1.

Objetivo general:
• Obtener los nanoencapsulados por gelificación iónica de polifenoles a partir de
los residuos de alcachofa (Cynara scolymus L.) asistidas por ultrasonido.
Objetivos específicos:
• Optimizar el proceso de extracción por ultrasonido por efecto de amplitud de
radiación, concentración de etanol y tiempo de extracción para obtener la mayor
retención de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante a partir de residuos
de alcachofa (Cynara scolymus L.)
• Optimizar el proceso de nanoencapsulación por gelificación iónica por efecto de
la concentración de quitosano, tripolifosfato de sodio, la relación de Q/TPP, pH
y tiempo de sonicación para maximizar la eficiencia de nanoencapsulación de
polifenoles a partir de los residuos de alcachofa (Cynara scolymus L.).
• Establecer el tamaño de partícula, el potencial Z, el índice de polidispersión
(IPD) y capacidad antioxidante de las nanopartículas con mayor rendimiento de
encapsulación de polifenoles a partir de los residuos de alcachofa (Cynara
scolymus L.).

16
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. ANTECEDENTES

Siguiendo la línea de investigación según Kollia, Markaki, Zoumpoulakis, & Proestos,

(2017), investigaron la Actividad antioxidante de los extractos de Cynara scolymus
L. y Cynara cardunculus L. obtenidos mediante diferentes técnicas de extracción,
en la que se extrajeron y compararon extractos de diferentes partes (cabezas, brácteas
y tallos) de Cynara cardunculus L. (cardo) y Cynara scolymus L. (alcachofa de globo),
obtenidos mediante dos técnicas de extracción diferentes, extracción asistida por
ultrasonido y extracción clásica para determinar su contenido fenólico total y su
actividad antioxidante. Además, se analizaron las infusiones de las partes de la planta
y se compararon con las muestras mencionadas anteriormente. Los resultados
mostraron que el extracto obtenido por extracción asistida por ultrasonido (EAU) mostró
los valores más altos de contenido de polifenoles totales 1,57 mg equivalente de ácido
gálico (EAG)/g de peso fresco, la mayor actividad de barrido de DPPH (IC50; 0,91
mg/ml) y la mayor capacidad de barrido de radicales ABTS 2,08 mg de equivalente de
trolox (TE)/g en comparación con las infusiones y otros extractos estudiados. Además,
mostrando que la técnica de extracción asistida por ultrasonido es más apropiada y
efectiva para la extracción de compuestos fenólicos.

Así también Rabelo, MacHado, Martínez, & Hubinger, (2016), evaluaron la Extracción
asistida por ultrasonido y nanofiltración de compuestos fenólicos de desechos
sólidos de alcachofa, este estudio tuvo como objetivo evaluar el potencial del proceso
secuencial basado en el uso de extracción ultrasonido y la tecnología de membranas
para la recuperación fenólico. En la etapa de extracción, se evaluó la composición del
disolvente y potencia de ultrasonidos para entender su impacto en el contenido fenólico
y la capacidad antioxidante. También se observó los mayores rendimientos para los
extractos con mayor contenido de etanol 50 y 75 %. Para los extractos con 50 % de
etanol con una retención de ácido clorogénico mayor que 95 %. También nos dicen que
La condición de proceso más adecuado para obtener los rendimientos más altos
fenólicos era la extracción con etanol al 50 % y una potencia de ultrasonidos de 240 W.

De la misma manera (Saleh et al., 2016) investigaron un posible mecanismo general

para la extracción asistida por ultrasonido (EAU) sugerido a partir de los
resultados de los EAU de ácido clorogénico de hojas de Cynara scolymus L.
(alcachofa), en la que demostraron que el uso de la extracción asistida por ultrasonido
tiene mejores resultados para la extracción de ácido clorogénico a partir de hojas de

17
alcachofa las obtuvieron a temperatura ambiente usando una sonda de 20 kHz durante
15 minutos o un agua de 40 kHz baño durante 60 min. El rendimiento de ácido
clorogénico disminuyó en una exposición más larga a sonicación con el 20 kHz sonda.
la extracción asistida por ultrasonido demostró ser una técnica más eficaz que las
extracciones convencionales con maceraciones, de ebullición y el uso de un Soxhlet
para la extracción de los polifenoles a partir de Cynara scolymus L. dejadas con un
disolvente de 80/20 de metanol/agua.

Por otro lado Lamarra, Rivero, & Pinotti, (2016) investigaron el diseño de
nanopartículas a base de quitosano funcionales con ácido gálico, donde los
parámetros de diseño fueron optimizados a través de un modelo por superficie
respuesta mediante el análisis del potencial zeta (PZ) y la eficiencia de encapsulación
(% E-cap). Las nanopartículas se prepararon mediante gelificación ionotrópica
utilizando tripolifosfato de sodio (TPP), en diferentes concentraciones de quitosano (Q),
relación quitosano y ácido gálico. La metodología de deseabilidad global permitió
encontrar la formulación óptima que incluía Q de 0,76 % (p/p), Q/TPP de 5 y 37 mg
GA/g Q, lo que condujo a una potencial zeta de +50 mV y 82 % de % E-cap. Además,
los análisis y la turbidez demostraron que las suspensiones de nanopartículas más
estables se lograron combinando concentraciones de quitosano que oscilaban entre 0,5
y 0,75 % con proporciones de Q/TPP superiores a 3. Nos cuentan que las suspensiones
tenían una alta estabilidad confirmada por medio de valores de PZ y transmitancias
superiores a +25 mV y 0,21 en promedio, respectivamente, así como diámetros de
nanopartículas de alrededor de 140 nm. La espectroscopía infrarroja de transformación
de Fourier (FTIR) reveló la presencia tanto de enlaces de hidrógeno como de
interacciones iónicas de Q/TPP que permitieron el encapsulamiento y la mejora de la
estabilidad del agente activo.

En la misma línea Madureira, Pereira, & Pintado, (2016) desarrollaron nanopartículas

de quitosano cargadas con ácido 2,5-dihidroxibenzoico y ácido protocatequico:
Propiedades y digestion mediante el método de gelificación iónica se elaboraron
con quitosano de bajo y alto peso molecular. Las nanopartículas cargadas fueron
cargadas con los ácidos fenólicos (protocatecúico y 2,5-dihidroxibenzoico). Las
actividades antioxidantes fueron determinadas por el ensayo ORAC. Las propiedades
físicas y térmicas se evaluaron mediante la dispersión dinámica de la luz (DLS) y la
calorimetría de barrido diferencial (DSC), respectivamente. También se avaluaron la
estabilidad y la liberación de ácidos fenólicos durante la simulación de las condiciones
del tracto gastrointestinal (GIT). Donde demostraron que los tamaños de las

18
nanopartículas oscilaron entre 300 y 600 nm y se mantuvieron estables durante el
almacenamiento a 4°C durante 30 días.

Panwar, Sharma, & Kaloti, (2016) investigaron la Caracterización y potencial

anticancerígeno de nanopartículas de quitosano cargadas de ácido ferúlico
contra líneas celulares de cáncer de cuello uterino humano ME-180. En este
estudio, encapsulamos el ácido ferúlico (AF) en nanopartículas tripolifosfato con
quitosano no tóxico (Q/TPP) para desarrollar un nanocomponente polimérico con una
mayor de degradación térmica. Interacciones secundarias de la AF con nanopartículas
Q/TPP fueron estudiadas utilizando espectroscopía infrarroja de transformación de
Fourier (FTIR), la nanoencapsulación fue exitosa con el ácido ferúlico con una % E-cap
entre 14,71 – 56,45 %. Análisis de la morfología de las nanopartículas indicaba la
formación de nanopartículas lisas y bastante esféricos, con alta la eficiencia de la
encapsulación. Los resultados obtenidos sugieren que la encapsulación de AF en
nanopartículas Q/TPP puede mejorar su citocompatibilidad, solubilidad y
anticancerosidad contra las líneas celulares ME-180, presentándolo como un potente
agente terapéutico para la medicina y el uso clínico.

Finalmente Nallamuthu, Devi, & Khanum, (2015) desarrolló nanopartículas de

quitosano cargadas de ácido clorogénico con propiedades de liberación
sostenida, actividad antioxidante retenida y mayor biodisponibilidad. En este
estudio, el ácido clorogénico fue encapsulado en nanopartículas de quitosano por el
método de gelificación iónica. Las partículas exhibían el tamaño y la potencial zeta de
210 nm y +33 mV respectivamente. En el estudio se observó una distribución regular y
esférica de las nanopartículas mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y el
éxito del atrapamiento fue confirmado por el análisis espectroscopía infrarroja de
transformación de Fourier. La eficiencia de encapsulación de ácido clorogénico fue de
aproximadamente 59 % con una eficiencia de carga de 5,2 %. El ensayo ABTS in vitro
indicó que la actividad de barrido radical del ácido clorogénico se mantenía en la
nanoestructura y, además, el estudio de la cinética de liberación reveló la liberación en
ráfaga del 69 % de ácido clorogénico de las nanopartículas al cabo de 100 horas. Los
resultados sugieren que la nanopartícula sintetizada con propiedad de liberación
sostenida puede, por lo tanto, facilitar el enriquecimiento de las matrices alimentarias
que se destinan a obtener beneficios para la salud a través de la administración efectiva
de ácido clorogénico en el organismo.

19
2.2 BASE TEORICA

2.2.1 ALCACHOFA (Cynara scolymus L.)

A. Origen

Se originó en la Europa mediterránea, y es parte de la familia de las asteráceas,

planta herbácea perenne, robusta, con un crecimiento vigoroso, tolerancia a la
sal medio, marcada resistencia a patógenos y pequeños insectos, y altamente
adaptada al clima mediterráneo (Ceccarelli et al., 2010). El nombre “alcachofa”
se refiere a toda la planta incluyendo la inflorescencia cabeza de un hueso o de
la cabeza floral comestible. Su nombre botánico deriva del latín cinis, cineris,
debido a la tradición de usar cenizas como fertilizante, y del griego skolymos,
que significa “cardo” debido a las espinas situadas en las brácteas (María
José Frutos et al., 2019). Es un cultivo que se encuentra en diversas partes del
mundo como Italia que es el mayor productor seguido por Egipto, España y Perú
(Zuorro, Maffei, & Lavecchia, 2016). En Perú está en diversos valles como Lima,
Libertad, Ica, Ayacucho, Huancavelica y Junín. En el valle del Mantaro en Junín,
se encuentra en las ciudades de Jauja, Concepción, Huancayo y Chupaca con
clima ideal para el cultivo, en la cuales predomina la variedad criolla carnosa y
con espinas.

B. Características botánicas

En la tabla 1 se representa la morfología y características de la alcachofa Cynara

scolymus L.).
Tabla 1.
Morfología de la alcachofa
Morfología descripción
Tallos Acanalados, ramificados, erguidos y carnosos de más claros que las hojas,
aproximadamente de un metro de altura.
Hojas Largas, espinosas, aproximadamente de 0,9 a 1 m de longitud de color verde
claro y algodonadas por el envés. Limbo dividido en lóbulos laterales y los
nervios marcados.
Brácteas Se consideran hojas modificadas, se insertan alrededor de un tayo muy corto
formando una rosera, son carnosas y fibrosas son de color verde, en la parte
interna son de color violeta, en algunas variedades son comestibles.
Flor Tiene receptáculo floral que es carnoso y que sea insertado en el extremo del
tallo. Tiene una inflorescencia inmadura es la parte comestible de la planta.
Fruto Es considerado la semilla de la planta, tiene forma oblonga y de color grisáceo
se considera un aquenio que contiene vilano, color grisáceo, forma oblonga y
que son considerados como la semilla de la planta. Conserva 6 a 12 años su
facultad germinativa.

Nota. Recuperado de “Efecto de la fertilización química con tres niveles de NPK en el

rendimiento y calidad de Cynara scolymus L. Var. Imperial Condor en Viru, La Libertar”, de
Ramos,G. (2016). Producción Nacional.

20
C. Características taxonómicas
En la tabla 2 muestra las características taxonomía de la alcachofa (Cynara
scolymus L.).
Tabla 2.
Características taxonómicas.
Reino Plantae
División Fanerógamas o Espermatofitos
Sub división Angiosperma
Clase Dicotiledóneas
Sub clase Simpétalas
Orden Sinandralas
Familia Compositaceas
Grupo Ateridas
Genero Cynara
Especie Scolymus
Nombre científico Cynara scolymus L.
Nota. Recuperado de “Efecto de la fertilización química con tres niveles de NPK en el rendimiento
y calidad de Cynara scolymus L. Var. Imperial Condor en Viru, La Libertar”, de Ramos,G. (2016).
Producción Nacional.

D. Composición

En la Tabla 3 muestra la composición de alcachofa (Cynara scolymus L.) (por

100 g de porción comestible).

Tabla 3.
Composición químico proximal de alcachofa fresca, variedad criolla serrana en
100 g de porción comestible.
Componente Contenido
Humedad 79,41 g
Materia seca 20,59 g
Proteínas 3,32 g
Lípidos 0,25 g
Fibra 1,41 g
Carbohidratos 14,66 g
Cenizas 0,95 g

Nota. Recuperado de “Influencia de la Harina y Pasta de Alcachofa en el Comportamiento

Reológico de Harinas para Uso en Panificación”, de Soplin,G. (2013). Producción Nacional.

E. Variedades

la alcachofa desde su origen a sido una planta de tipo semiperenme (se

cosecha, se porda y rebrota) teniendo produccion de cultivo durante varios
años, pero ya hace varios años se observa un tendecia en el mundo a
desarrollar variedades de tipo anual (dura una sola temporada) y cuya
seimbra es mediante semillas (Ardiani, 2014). Estas se pueden observar en
la tabla 4 y 5.

21
 Tabla 4.
Variedades tipo semiperennes de alcachofa a nivel mundial.
País Variedades
Perú Green globe
Criolla
Argentina Gallego
Gringo
Tiernito
Mexico, Colombia y Chile Royal globe
Green globe
E.E.U.U. Green globle
Francia Macacu
Hyerius blanc
Castel
Violet du provence
España Blanca de Tudela
Italia Masedu
Catenese
Bianco tarabdubi
Spinosa sardo
Vileto di toscana
Romanesco
Nota. Recuperado de “Estudio de al Cadena Agroproductiva de la Alcachofa (Cynara
scolymus L.) y Diseño de una Planta para Productos y Subproductos.”, de Ardiani,F.
(2014). Produccion extrangera.

Tabla 5.
Variedades tipo anual de alcachofa a nivel mundial
País Variedades
España Lorca
a-104,a-106 y a-107
Italia Violetto di Sicilia
E.E.U.U Imperial star
Emerald
Green globe improved
Desert globe
Israel Tapiod
ZAA.-101
Nota. Recuperado de “Estudio de al Cadena Agroproductiva de la Alcachofa (Cynara
scolymus L.) y Diseño de una Planta para Productos y Subproductos.”, de Ardiani,F.
(2014). Produccion extrangera.

F. Valorización de los subproductos alcachofa.

Los subproductos (tallos, hojas, y brácteas externas) de la alcachofa que

resultan de la transformación industrial (en lata, fresco procesado, y congelado),
representan una enorme cantidad de material desechado (45 % -50 %). Los
subproductos son ricos en compuestos fenólicos, la inulina y la fibra dietética,
que tiene un gran potencial para su uso en la industria agroalimentaria. La

22
 recuperación de los subproductos de la industria conservera de alcachofa como
fuente de compuestos bioactivos se ha considerado (M. J. Frutos, Guilabert-
Antón, Tomás-Bellido, & Hernández-Herrero, 2008). Las fracciones más
funcionales con respecto a la composición en inulina, compuestos fenólicos y
actividad antioxidante son los partes interiores separados de los corazones de
alcachofas procesadas. Todos los subproductos presentes alto contenido de
fibra dietética y baja en grasas. Harina de alcachofa hechos de alcachofa
subproductos de la industria conservera presenta propiedades nutricionales y
funcionales que lo hacen adecuado para la industria alimentaria como fuente de
minerales y componentes químicos biológicamente activos tales como fibra,
inulina, y compuestos fenólicos antioxidantes (Ruiz-Cano et al., 2014). Es por
esto que los subproductos de la alcachofa son una alternativa como fuente
potencial de ingredientes de alimentos para la industria, debido a su contenido
en compuestos de inulina y antioxidantes que mejoran las propiedades
nutricionales y funcionales de los productos.

2.2.2 POLIFENOLES

El término polifenoles son los metabolitos vegetales secundarios derivados

exclusivamente del fenilpropanoide derivado del shikimato o las vías policidas,
que incluye más de un anillo fenólico y carente de cualquier grupo funcional a
base de nitrógeno en su expresión estructural más básica (Quideau, Deffieux,
Douat-Casassus, & Pouységu, 2011). Los polifenoles son los antioxidantes más
abundantes en la dieta humana, y la clase más grande y mejor estudiado de
polifenoles son ácidos fenólicos, flavonoides y taninos. Que pueden ejercer una
acción protectora sobre la salud humana gracias a sus propiedades antioxidantes,
inmunomoduladoras y acciones contra el cáncer y la actividad antibacteriana
(Tylewicz, Nowacka, Martín-García, Wiktor, & Gómez Caravaca, 2018).

A. Diversidad estructural y clasificación de los polifenoles.

Los compuestos fenólicos se constituyen en uno de los grupos más grandes y

ampliamente distribuida de metabolitos secundarios en plantas (Scalbert &
Williamson, 2000). Se estima que existen 100 000 a 200 000 metabolitos
secundarios y un 20 % del carbono fijado por fotosíntesis se canaliza en la vía
fenilpropanoide (Pereira, Valentão, Pereira, & Andrade, 2009). Como se
mencionó anteriormente, los polifenoles no sólo comprenden una amplia
variedad de moléculas que tienen una estructura de polifenol (es decir, varios

23
 grupos hidroxilo en los anillos aromáticos), sino también moléculas con un
anillo de fenol, tales como ácidos fenólicos y alcoholes fenólicos. Aunque
polifenoles se caracterizan químicamente como compuestos con
características estructurales fenólicos, este grupo de productos naturales es
muy diversa y contiene varios subgrupos de compuestos fenólicos. La
distribución de la diversidad y amplia de polifenoles en las plantas han dado
lugar a diferentes formas de categorizar estos compuestos de origen natural,
como puede verse en Figura 1 los polifenoles han sido clasificados por su
fuente de origen, la distribución natural, función biológica, y Estructura química.

Polifenoles

Fuente de Distribución Función Estructura

origen natural biologica química

Cadena Elementos
de estructurales
carbono

Polifenoles

Ácidos
Flavonoides Estilbenos Ligandos Otros
fenólicos

Acidos Flavonole
cinamicos: Acidos Flavones Flavanoles Antocianidinas Isoflavonas
s
Faceico, benzoicos:
clorogenico Galico,pro
, p- tocatequic Queratina Luteolina, Monomeros Proantocianidin Cianidina - 3
cumarico, o, (glucócidos), Apigenina, (catequina) as -α-L
ferulico. siniringico. isoquercitina, Naringenina. arabinósido,
kaempferon Cianidina - 3
(glucócidos), Catequina (C), -β-d-
mirecitina Epicatequina Procianidina galactósido
(glucócidos) (EC), s (Dimeros -
Gallocatequina Decameros)
(GC), B1,B2,B3,...
Epigallocatequi B10.
na (EGC)
Figura 1. Diferentes clasificaciones de los polifenoles de las plantas y las clases
polifenólicos basan en el número de anillos de fenol y sus elementos estructurales.
Adaptado de Belščak-Cvitanović, A., Durgo, k., Huđek, k., Bačun-Družina, A., &
Komes, k., 2018. Descripción general de los polifenoles y sus propiedades. Libro
Polifenoles: propiedades, recuperación, y aplicaciones, 6 - 7, disponible bajo una
licencia CC BY 3.0.

24
B. Fuentes alimenticias comunes de polifenoles.

Los polifenoles son componentes comunes de los alimentos de origen vegetal;

varios miles de moléculas que tienen una estructura de polifenoles se han
identificado en plantas superiores, y varios cientos se encuentra en las plantas
comestibles. Fenoles son poco comunes en las bacterias, hongos y algas, y las
clases de fenoles registrados son pocos; flavonoides están casi completamente
ausentes (Lattanzio, Kroon, Quideau, & Treutter, 2008). La composición de
polifenoles vegetales es muy variable tanto cualitativa como cuantitativamente;
mientras que algunos de los compuestos se encuentran ampliamente
distribuidos, otros están restringidos a las familias o especies (por ejemplo,
isoflavonas en leguminosas) específicos. la diversidad de polifenoles en frutas
y alimentos vegetales ha sido revisada a fondo. Dentro de las especies
individuales, también pueden ocurrir grandes variaciones, particularmente
debido a factores genéticos, condiciones ambientales, y las etapas de
crecimiento o maduración (Cheynier, 2005). A causa de un notable número de
artículos científicos y revisiones de polifenoles, el contenido de polifenoles en
diversos productos alimenticios no es difícil de encontrar, si se proporcionan
sólo los contenidos de fenoles totales. Por otra parte, en los últimos años, varias
bases de datos proporcionan información detallada sobre el contenido
polifenólico de los alimentos. Con respecto a los principales grupos de
compuestos polifenólicos, figura 2 muestra los polifenoles más relevantes
representados en los alimentos vegetales.

25
 Ácidos benxoicos, frutas: frambuesa,
fresa, jugo de uva, semilla de longan,
jugo de granada.

Acidos fenólicos Ácidos cinamicos, Frutas:

Árandano negro y rojo, pera,
cereza, manzana, limón,
molocotón. Verduras: Papa,
lechuga, espinaca. otros: Granos
de café, té, sidra.

Vegetales: Apio, cebollas, hojas de

hinojo, pimientos picantes, tomates,
espinaca, lechuga, col. Cereales: Trigo,
frijoles. Frutas: mazanas albaricoques,
Flavonoles
uvas, ciruelas, arándanos, moras,
sauco, cerezas, zumo de manzana,
otros: vino tinto, té (verde/ negro),
cacao en polvo, nabo.

Apio, aceitunas, pimientos, perejil,

Flavones
orégano, romero, tomillo.
Polifenoles

Flavonoides frutas: Manzanas, uvas, melocotones,

peras, ciruelas, pasas, franguesas,
Flavanoles
cerezas, moras, arándanos. Otros: Vino
tinto, te, chocolate.

Fruta: Moras, arándanos, uva negra,

Antocianidinas sauco, fresas, cerezas, ciruelas, jugo de
granada, franbuesa. Otros: vino tinto.

Frutas: Semillas de uva/ piel. Otros:

Isoflavonas
soya y sus derivados.

Resveratrol. Frutas: Uvas, maní.

Estilbenos
Otros: Vino tinto.

Cereales: Centeno, trigo.

Verduras: Coles y frutos
Lignanos
vegetales, Cebollas. Frutas:
Citricos y bayas.

Taminos. Frutas: semilas y pieles de

uva, jugo de manzana, nueces moras,
oliva, ciruela. Verduras: Garbanzo,
Otros
arvejas, lentejas. Otros: Vino tinto y
blanco, cacao, chocolate, sidra, te,
café.

Figura 2. Clasificación química de los polifenoles en relación con algunas de sus fuentes dietéticas comunes.
Adaptado de Belščak-Cvitanović, A., Durgo, k., Huđek, k., Bačun-Družina, A., & Komes, k., 2018. Descripción
general de los polifenoles y sus propiedades. Libro Polifenoles: propiedades, recuperación, y aplicaciones, 10
- 11, disponible bajo una licencia CC BY 3.0.

26
C. Polifenoles en los residuos de la alcachofa

Los residuos se componen principalmente de las partes externas, que se

conocen comúnmente como brácteas y los tallos. Estas no son adecuadas para
el consumo humano y por lo general está dispuesto como un desecho sólido.
Sin embargo, un análisis de su composición muestra que los residuos alcachofa
es una fuente muy rica de polifenoles (Gaafar & Salama, 2013; Zuorro et al.,
2016). De acuerdo a (Negro et al., 2012), Ácido clorogénico, cinarina (ácido 1,5-
dicafeoilquínico),7-O-rutinósido y luteolina 7-O-glucósido, son los polifenoles
predominantes en brácteas y tallos. Otros estudios (Gaetano Pandino,
Lombardo, & Mauromicale, 2013) Indican que estas partes de las plantas
también contienen apigenina un bioactivo inflamatorio, con propiedades
antioxidantes y anticancerígenas (Shukla & Gupta, 2010). Los polifenoles han
atraído un interés creciente de los nutricionistas y científicos debido a su
beneficio para salud por sus propiedades anti-oxidantes, inflamatorios y anti-
cancerígenos (Mushtaq, sf.). La alcachofa es una fuente natural de fenólicos
ácidos (cinarina y ácido clorogénico), derivados de flavonoides (luteolina y
apigenina), y las xantofilas (zeaxantina)(Gouveia & Castilho, 2012).

D. Propiedades fisicoquímicas de los polifenoles.

Los polifenoles exhiben una amplia gama de propiedades, dependiendo de sus

estructuras particulares figura 3 sobre la base de innumerables publicaciones
sobre polifenoles de las plantas y sus propiedades, sus principales
características pueden ser poco divididos en varios aspectos.

a. Solubilidad

Los fenólicos vegetales son normalmente solubles en disolventes

orgánicos polares, la mayoría de los glucósidos fenólicos son solubles en
agua, pero los aglicones correspondientes normalmente lo son menos. A
menos que estén completamente esterificados, eterificados o
glicosilados. En el agua la solubilidad aumenta con el número de grupos
hidroxilos presentes (Lattanzio et al., 2008).

27
b. Absorción de luz ultravioleta

Todos los compuestos fenólicos exhiben absorción intensa en la región

UV (ultravioleta) del espectro, y aquellos que son de color absorben
fuertemente en la región visible también. Cada clase de compuestos
fenólicos tiene características de absorción de distintivos. Por ejemplo,
fenoles y ácidos fenólicos muestran máximos espectrales en el rango de
250-290 nm; derivados del ácido cinámico tienen máximos principales en
la gama de 290-330 nm; flavonas y flavonoles bandas de absorción de
exposiciones de aproximadamente la misma intensidad en alrededor de
250 y 350 nm; chalconas y auronas tienen un pico de absorción de gran
intensidad por encima de 350 nm y una banda mucho menos intensa a
250 nm; antocianinas y betacianinas espectáculo absorción bastante
similares en la región visible (475 - 560 nm y 535 - 545 nm,
respectivamente) y un pico subsidiario a aproximadamente 270 - 275 nm
(Lattanzio, Kroon, Linsalata, & Cardinali, 2009).

c. Propiedades protectoras de las plantas

Estas moléculas son metabolitos secundarios de plantas y en general

están implicados en la defensa contra la radiación UV o la agresión por
patógenos (Manach, Scalbert, Morand, Rémésy, & Jiménez, 2004).
Además de su implicación en las relaciones planta-microorganismo y/o
planta-animal, fenólicos vegetales también tienen un papel clave como
agentes de señalización tanto por encima como por debajo del suelo
entre las plantas y otros organismos, y como pantallas de luz UV
(Lattanzio et al., 2008). Finalmente, algunos estudios han demostrado
que el metabolismo fenólico es no sólo un mecanismo de protección
contra el estrés biótico y abiótico, sino también parte de los programas
moleculares que contribuyen al crecimiento normal de la planta y el
desarrollo (Noel, Austin, & Bomati, 2005; Taylor & Grotewold, 2005).

d. Otras propiedades

Aparte de las propiedades físico-químicas básicas indicadas, los

polifenoles tienen otras dos propiedades fundamentales comunes que
subyacen a su actividad:

28
 • la actividad reductora, que regula sus propiedades antioxidantes
y su sensibilidad a la oxidación.
• las propiedades de unión, que se atribuyen por sus actividades
quelantes de metales y su afinidad para las proteínas, incluyendo
enzimas, proteínas de transporte, y los receptores.

Las propiedades fisicoquímicas de polifenoles, especialmente de su

reactividad química y transformaciones, tienen implicaciones potenciales
en el campo de la nutrición humana, y actualmente representan uno de
los temas de investigación más atractivos de la zona de los compuestos
polifenólicos (Dangles, 2006).

Figura 3. Propiedades y mecanismos de la actividad antioxidante de

los polifenoles en dependencia de su estructura funcional fenol básica.
Adaptado de Belščak-Cvitanović, A., Durgo, k., Huđek, k., Bačun-
Družina, A., & Komes, k., 2018. Descripción general de los polifenoles
y sus propiedades. Libro Polifenoles: propiedades, recuperación, y
aplicaciones, 12 - 13, disponible bajo una licencia CC BY 3.0.

29
E. Estabilidad de los polifenoles

La estabilidad de los polifenoles es crucial para el valor nutricional de los

alimentos y se asocia directamente con sus estructuras químicas. Los
polifenoles se dividen en algunas subclases en base a sus orígenes,
actividades biológicas, y estructuras. Químicamente, la estructura de
epimerización, autooxidación, y algunas otras reacciones de modificación tales
como esterificación, alquilación, etc. son reacciones importantes que son
críticos para la estabilidad de los polifenoles como se discute a continuación.
Polifenoles contiene uno o más de anillos benceno por lo menos dos están
unidos grupos hidroxilo (OH). Estos grupos reaccionan fácilmente que resulta
en la poca estabilidad de los compuestos (Deng, Yang, Capanoglu, Cao, & Xiao,
2018).

a. La epimerización
Es uno de los mecanismos más importantes que conducen a la
inestabilidad de los polifenoles. Ocurre fácilmente cuando factores como
la temperatura, el pH y los iones metálicos cambian en un sistema
alimentario. (-)- El galato de epigalocatequina (EGCG) es un ejemplo,
que es el abundante grupo de catequina en el té verde que se extiende
a la subclase de flavonol de la familia de los flavonoides. EGCG puede
ser propenso a sufrir epimerización durante aplicación de calor, es decir,
pasteurización cambiando a galato de (-)-galocatequina (GCG), ya que
la concentración de EGCG disminuye mientras que la concentración del
isómero GCG aumenta cuando la temperatura aumenta durante el
procesamiento del té (Theppakorn, 2016). La única diferencia entre las
estructuras es que el enlace 2,3-cis del EGCG se convierte en enlace
2,3-trans en GCG (figura 4).

30
Figura 4. La epimerización entre las catequinas de par, (-) - EGCG y (-) - GCG.
Adaptado de Deng, J., 2018. Descripción general de los polifenoles y sus
propiedades. Libro Polifenoles: propiedades, recuperación, y aplicaciones, 296
-297, disponible bajo una licencia CC BY 3.0.

b. Reacciones auto-oxidativas
Autooxidación es otra reacción importante para la inestabilidad de los
polifenoles. Los polifenoles son propensos a la auto-oxidación en
presencia de oxígeno, y se forman peróxidos e hidroperóxidos. Su
actividad antioxidante se asocia con sus estructuras moleculares,
especialmente la presencia y el número de grupos OH, la conjugación
del doble enlace y los efectos de resonancia (Deng et al., 2018). En
particular, grupos OH contribuyen directamente a su autooxidación, y las
capacidades de depuración de radicales libres por la donación de átomos
de hidrógeno (Figura 5). Existen las más grupos OH en la estructura de
polifenoles, más inestabilidad exhiben (Wang, Zhou, & Jiang, 2008).
Autooxidación también se relaciona a la deslocalización electrónica
extendida entre los anillos adyacentes de polifenoles (Russo, Toscano,
& Uccella, 2000). Una vez que ocurre la autooxidación, la concentración
de polifenoles disminuye y aparece polimerización oxidativa o
degradación, que se acompaña de una disminución de la bioactividad de
los polifenoles (Sang, Lee, Hou, Ho, & Yang, 2005).

31
 Figura 5. Auto-oxidación del proceso de catecol.
Adaptado de Deng, J., 2018. Descripción general de los polifenoles y sus
propiedades. Libro Polifenoles: propiedades, recuperación, y
aplicaciones, 296 -297, disponible bajo una licencia CC BY 3.0.

c. Otras modificaciones

Además de la modificación de la oxidación, otras modificaciones

químicas también juegan un papel importante en la inestabilidad de los
polifenoles. (1) reacciones de modificación relacionados con grupos OH
incluyen esterificación, (2) alquilación, carboximetilación, formación de
carbamato, desalquilación, la formación de quelato, etc. reacciones de
modificación relacionados con los anillos aromáticos incluyen alquilación,
acetilación, metilolación/condensación, halogenación, sulfonación /
sulfitación, aminación, nitración, etc. (García, Glasser, Pizzi, Paczkowski,
& Laborie, 2016). Productos derivados de los polifenoles se forman en
los sistemas de alimentación, y la concentración de polifenoles
disminución, lo que explica en parte la inestabilidad de los polifenoles.

2.2.3 INFLUENCIA DE LOS FACTORES EN LA ESTABILIDAD DE LOS

POLIFENOLES

Hay muchos factores que en los sistemas alimentarios contribuyen a los cambios
químicos de polifenoles, lo que lleva a su inestabilidad. Típicamente, las
condiciones fisicoquímicas tales como el pH, la temperatura, la luz, la
disponibilidad de oxígeno, iones metálicos, modificación química, enzimática,
proteínas, sal de nitrito, y dióxido de azufre, así como ácido ascórbico deben
tenerse en cuenta para evaluar la estabilidad de polifenoles.

A. pH

El efecto del pH es el factor principal que afecta la estabilidad de los polifenoles

en frutas y verduras. En general, cuanto menor sea el valor de pH de las
soluciones que la mayor es la estabilidad de los polifenoles. Por ejemplo, los
contenidos fenólicos del extracto de fracción de capa semilla de mijo se

32
 mantuvieron constantes en muy ácida a pH casi neutro (6,5), pero
disminuyeron a medida que la alcalinidad aumentado a pH (10) (Chethan &
Malleshi, 2007). Además, las catequinas del té en soluciones acuosas son muy
estables cuando el pH está por debajo de 4, mientras que son inestables en
soluciones con pH > 6 (Ananingsih, Sharma, & Zhou, 2013). El efecto del pH
sobre la estabilidad de los polifenoles también se refleja a la absorción de los
polifenoles. Los polifenoles tienen muchos efectos beneficiosos para la salud,
pero siguen estando disponibles sólo una pequeña proporción después de la
administración oral, las concentraciones de polifenoles que aparecen para ser
eficaz in vitro son más altos que los niveles medidos in vivo. Es probablemente
debido al mecanismo de polifenoles que no se absorbe bien como resultado
de la degradación en el intestino, donde el pH es neutro o alcalino (Del Pino-
García, Rivero-Pérez, González-SanJosé, Croft, & Muñiz, 2016). Cambio en el
pH puede afectar a la estabilidad de los polifenoles, cambiando sus formas
químicas, que también es parte de la razón de la variación de color polifenoles.

B. Temperatura

Durante el procesamiento térmico de alimentos y su almacenamiento, la

temperatura tiene una gran influencia en polifenoles. El control estricto de la
temperatura es importante para mantener los niveles y la estabilidad de los
polifenoles. Los estudios sobre la estabilidad de los polifenoles demostraron
que podían someterse a epidermización a altas temperaturas. Los contenidos
fenólicos totales disminuyeron en 20,21 % por calentamiento a 70 ° C durante
30 min. Del mismo modo, el contenido total de polifenoles se redujo
significativamente cuando la temperatura era a 90 ° C durante el tiempo de
procesamiento (Liu et al., 2016). El ácido gálico demuestra que las altas
temperaturas pueden afectar a la estabilidad de los polifenoles; la velocidad de
degradación fue de 15 % a 80 ° C después de 4 h de exposición (Volf, Ignat,
Neamtu, & Popa, 2014). Además, la evidencia experimental reciente sugiere
que las condiciones de almacenamiento pueden afectar directamente el
contenido de polifenoles, principalmente debido a la hidrólisis, oxidaciones, y
el almacenamiento a temperaturas más altas tiene influencia negativa sobre la
estabilidad de los polifenoles (Zafrilla et al., 2003). Sin embargo, a baja
temperatura (4 °C), la estabilidad de los polifenoles es bastante buena, y la
estructura es relativamente estable durante períodos más largos, lo que podría
estar relacionado con la inhibición de la actividad fenol oxidasa a bajas

33
 temperaturas, Lo que debilita la condensación de oxidación y por lo tanto la
degradación.

C. Oxígeno

El pardeamiento enzimático, a partir de la oxidación de fenoles por el polifenol

oxidasa en quinonas, es uno de los principales factores que reducen el
contenido de polifenoles. En este caso, la oxidación de polifenoles es
proporcional a la concentración de oxígeno. Conforme a Sang et al., (2005) ,
Un proceso de oxidación realizado en condiciones normales (a 37 ° C y pH 7,4)
y la ausencia de N2 resultó en 90 % de degradación EGCG después de 2 h,
que fue seguido por una disminución en la actividad antioxidante. Por el
contrario, la supresión puede estar relacionada con el mantenimiento de los
polifenoles alto nivel de contenido y de alta actividad antioxidante. Se ha
demostrado que las atmósferas con bajo O2 presiones parciales en el estado
estacionario conservan la cantidad de polifenoles por el control del
pardeamiento y la prevención de las propiedades antioxidantes (Martínez-
Sánchez, Tudela, Luna, Allende, & Gil, 2011). La reacción de oxidación es
también un factor que afecta a la estabilidad de los polifenoles en vivo. Se ha
informado de que el oxígeno puede facilitar la autooxidación de polifenoles. La
estabilidad de las catequinas del té verde era pobre, sólo el 20 % de catequinas
totales permaneció en post- oxidación (Green, Murphy, Schulz, Watkins, &
Ferruzzi, 2007). El pardeamiento enzimático es causado por procesos de
desequilibrio oxidativo y reductivos debido a la presencia de oxígeno, por lo
que la aplicación de una atmósfera modificada (saturado con N2 y/o CO2) o se
recomiendan condiciones de vacío.

D. Iones metálicos

Los polifenoles tienen muy diferentes actividades antioxidantes, dependiendo

2+ 3+, 2+
de los iones metálicos (por ejemplo, Fe , Fe y Cu ) que están unidos a
ellos. En particular, actúan sobre dos vías de antioxidantes: (1) reacciones
directas con los radicales libres; (2) quelante de iones metálicos implicados en
la producción de especies reactivas de oxígeno (Grazul & Budzisz, 2009). Para
esta línea, los datos experimentales indican que los compuestos quelados son
en algunos casos eliminadores de radicales libres más eficaces que los
polifenoles solo y en otros casos no lo son. De hecho, las catequinas
reaccionan con Cu 2+ y Mn 2+ aumentar sus actividades antioxidantes, pero Fe2+

34
 ellos reducida. Además, las propiedades quelantes de metales (en particular
con hierro) de los flavonoides (por ejemplo, quercetina) y taninos protegen
polifenoles contra la peroxidación lipídica y la hemólisis. Por otra parte, los
polifenoles vegetales son de origen natural antioxidantes, sino que también
exhiben propiedades prooxidantes. Varios informes han descrito el
comportamiento prooxidante de los polifenoles que se pueda derivar de su
capacidad de unirse a iones metálicos y la prevención de polifenol de unión por
el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (Perron & Brumaghim, 2009).

E. Luz

Exposición a la luz acelera la degradación de polifenoles. Por ejemplo, un

estudio que trata con el almacenamiento en virtud de la luz de neón mostró una
reducción significativa después de la exposición de 24 h en comparación con
el almacenamiento en la oscuridad (Maier, Fromm, Schieber, Kammerer, &
Carle, 2009). Más específicamente, la luz no controlada puede resultar en la
isomerización de polifenoles, por ejemplo, irradiación UV puede aumentar el
desplazamiento batocrómico y el efecto hipercrómico para las soluciones de
polifenol, que conduce a su degradación (Koyama, Ikeda, Poudel, & Goto-
Yamamoto, 2012). En otro estudio, la exposición a rayos UV-C de soluciones
de polifenol estándar (100 mg/L) para 480 min dio lugar a la completa
degradación de catequinas, mientras que los ácidos gálicos y vinílicos
presentaron una estabilidad relativamente alta, por ejemplo, la degradación de
85 % y 50 %, respectivamente (Volf et al., 2014). Además, por el efecto de la
luz, la composición de polifenoles puede también cambiar. En conclusión, los
alimentos ricos en polifenoles deben almacenarse en la oscuridad. Sin
embargo, la aplicación de luz UV-C a una longitud de onda de 254 nm crea
condiciones similares a la pasteurización y por lo tanto es capaz de suprimir
las reacciones de oscurecimiento en los zumos (Müller, Noack, Greiner, Stahl,
& Posten, 2014).

2.2.4. TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO QUE AFECTAN EN LA ESTABILIDAD

DE LOS POLIFENOLES.

A. tratamiento térmico

Procesamiento térmico convencional de los alimentos sigue siendo la tecnología

más ampliamente adoptado en la industria alimentaria en todo el mundo. Las
técnicas térmicas inactivan significativa de las enzimas y microorganismos,
35
 asegurando la seguridad de los alimentos y extender la vida útil de los productos
alimenticios; sin embargo, también da lugar a la inestabilidad de los compuestos
bioactivos, por lo tanto, afectar a su actividad antioxidante. El procesamiento
térmico puede disminuir la estabilidad, el contenido y la actividad antioxidante
de los polifenoles. Magnitud y duración del calentamiento tienen una fuerte
influencia en la estabilidad de polifenoles. Varios estudios informaron un curso
logarítmico de destrucción con un aumento de la temperatura aritmética (Deng
et al., 2018). (Santhirasegaram, Razali, & Somasundram, 2013) Informaron de
que se observó una disminución significativa en el contenido total de polifenoles
durante el tratamiento térmico de los zumos (reducción de 37,8 %). El
procesamiento térmico afecta a la estabilidad de los polifenoles, que a su vez
afecta a su actividad antioxidante. Para la mayoría de productos, procesamiento
también dio lugar a una disminución de la capacidad antioxidante.

B. Liofilización

La liofilización es uno de los métodos más eficaces para el secado de sustancias

bioactivas termosensibles, reduciendo su degradación. La encapsulación
mediante secado por congelación ha sido comúnmente utilizado para los
polifenoles o alimentos con polifenoles, evitando la pérdida de actividad de la
polifenol y aumentando la vida útil del producto (Fang & Bhandari, 2010;
Sanchez, Baeza, Galmarini, Zamora, & Chirife, 2013). Extracto de mora rico en
compuestos fenólicos, se encapsuló mediante secado por liofilización, utilizando
maltodextrinas como materiales de la pared, y los resultados mostraron que
microencapsulación podría mejorar la estabilidad del extracto de polifenol,
partículas de microcápsula preparada mediante secado por congelación fueron
estables durante largos períodos y proporcionó una protección efectiva a los
polifenoles contra el fenómeno de la oxidación durante el almacenamiento, y la
capacidad antioxidante de los polifenoles se mantuvo constante o aumenta un
poco (Laine, Kylli, Heinonen, & Jouppila, 2008). Se encontró que la capacidad
de eliminación contra DPPH, OH radicales libres, y reduciendo la capacidad de
los polifenoles de plátano bajo liofilización eran fuertes, lo que indica que la
liofilización es un buen método para el mantenimiento de la actividad
antioxidante de los polifenoles (Barbosa et al., 2015).

36
2.2.5 EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES

A. Tecnologías emergentes en la extracción de polifenoles

La recuperación de sólido-líquido de los compuestos fenólicos es el

convencional y el método más ampliamente utilizado. Por ejemplo, las entre las
técnicas convencionales de extracción se encuentran la lixiviación, En la forma
más simple de este proceso, la matriz y el disolvente se mezclan bien. Luego,
una serie de procesos sucesivos se lleva a cabo, lo que refleja la interacción
entre el sólido y el disolvente. Las variables que influyen en el procedimiento de
extracción son tantos, entre los cuales, la naturaleza del disolvente, la
temperatura, el tiempo, la afinidad molecular entre el disolvente y soluto, la
relación de líquido a sólido, y el tamaño de partícula (Azmir et al., 2013). Su
optimización es una necesidad en el interés de la cantidad deseada y la calidad
de los compuestos recuperados (Spigno & De Faveri, 2007). Sin embargo, la
toxicidad, la seguridad ambiental y la viabilidad financiera son los tres principales
factores que deben tenerse en cuenta al elegir el disolvente conveniente (Silva,
Pompeu, Larondelle, & Rogez, 2007). A pesar del hecho de que la extracción
sólido-líquido es un proceso común, presenta varios inconvenientes tales como
la pérdida de algunos compuestos, el consumo de disolvente orgánico masiva,
la baja eficiencia de la producción, y el alto tiempo y el consumo de energía
debido a un calentamiento prolongado (Yammine et al., 2018). Lo anterior, ha
impulsado la implementación a nuevas tecnologías que emergieron para
contrarrestar estos problemas graves; tales como la extracción supercrítica y
subcrítica de fluido, campos pulsados eléctricos (PEFs), descargas eléctricas de
alta tensión, ultrasonidos, infrarrojos (IR), microondas, el procesamiento a alta
presión, por explosión de soplado, controlado instantánea caída de presión
(DIC), y la intensificación de la vaporización por descompresión al vacío (IVDV).
El principal objetivo de estas tecnologías es la reducción del consumo de energía
y tiempo, que es reflejado en la disminución del costo, por lo que han sido
denominadas como sustentables, debido a que protegen tanto al medio
ambiente como a la salud de los consumidores, potenciando la competitividad
económica e innovadora de las industrias (Armenta, Garrigues, & de la Guardia,
2015). En la tabla 6 las características de algunas principales tecnologías de
extracción convencionales y novedosas mencionadas anteriormente.

37
Tabla 6.
Características principales, ventajas y desventajas de las tecnologías de extracción
novedosas y convencionales.
Método convencional Termologías emergentes

Características Soxhlet Agitación Asistida por Acelerada Por fluidos Asistida por
magnética microondas por supercríticos ultrasonido
disolventes
Fuerza Calor Contacto Energía de Calor en Presión en Cavitación
impulsora con el microondas conjunto con conjunto con acústica
solvente el disolvente el fluido
bajo presión supercrítico

Tiempo de 6-24 h 1-4 h 3-30 min 10-20 min 10-60 min 10-60 min
extracción
Tamaño de la 1-30 g 1-30 g 1-10 g 1-30 g 1-5 g 1-30 g
muestra
Disolvente 150-500 mL < 50 mL 10-40 mL 15-60 mL 30-60 mL 50-200 mL
Inversión de Alta Alta Alta Moderada Moderada Moderada
energía
Ventajas No es No es Rápido, fácil Rápido, Rápido, Fácil manejo,
necesario el necesario el manejo, uso seguro, no seguro, no es segura, uso
uso de uso de moderado de es necesario necesario moderado de
equipos equipos solvente filtrar filtrar, alta solvente
sofisticados sofisticados selectividad
Desventajas Riesgo de Riesgo de Riesgo de Posible Muchos Paso de
exposición a derrames y explosión (El degradación parámetros filtración
vapores exposición a solvente de los para optimizar requerido,
orgánicos, vapores puede analitos posible
Degradación orgánicos, absorber la termolábiles degradación
de analitos Posible energía de de los
termolábiles degradación microondas), analitos a
de los costosa, paso altas
analitos de filtración frecuencia
termolábiles requerido
Nota. Adaptado de Bendicho,C., 2012. Pretratamiento asistido por ultrasonido de muestras sólidas
en el contexto de la química analítica verde. Revista Tendencias TrAC en Química Analítica, 31, 50 -
60, disponible bajo una licencia CC BY 3.0.

B. Extracción asistida por ultrasonido (EAU)

Extracción asistida por ultrasonido se utiliza comúnmente hoy en día en

tecnología de los alimentos como un sustituto de la técnica de extracción
convencional, para mejorar la recuperación de compuestos bioactivos a partir
de materiales vegetales (Chemat et al., 2011). Extracción asistida por
ultrasonido consiste en transmitir radiación de ultrasonido en diferentes tipos
de dispositivos tales como baños de agua, sondas y otros (Tadeo, Sánchez-
Brunete, Albero, & García-Valcárcel, 2010). La energía derivada de las ondas
sonoras que se propagan en el medio líquido (con frecuencias superiores a 20
kHz) facilita la extracción de compuestos bioactivos a partir de la muestra
(Carrera et al., 2012). Después de la propagación de las ondas ultrasónicas,
dos ciclos se producen alternativamente, un ciclo de alta presión (llamado
compresión) y una segunda de baja presión (llamado de expansión), entonces
la serie de esos ciclos de crear una presión acústica (Figura 6) (Wu, Guo, Teh,
38
& Hay, 2013). Durante el ciclo de expansión, aparecen burbujas en el líquido,
y cuando estas burbujas drásticamente aumentan y alcanzan un volumen para
el que ya no pueden absorber la energía, que se someten durante un ciclo de
alta presión un colapso implosiva llamado cavitación (Santos, Vardanega, &
De Almeida, 2014). Durante la implosión de las burbujas de cavitación, el
principal efecto físico y mecánico de los ultrasonidos es la producción de
microchorros dirigidos a alta velocidad a una superficie sólida (Chemat et al.,
2011). A su vez, durante la implosión se alcanzan localmente temperaturas
muy altas (5000°C) y presiones (2000 atm). Todos estos parámetros (alta
temperatura, alta presión, y la turbulencia) mejorar la transferencia de masa a
través de las membranas celulares (Lingzhao Wang, Yang, Du, & Yi, 2008). La
aplicación de extracción asistida por ultrasonido se caracteriza por un aumento
de los rendimientos de extracción, la reducción del tiempo de extracción, y una
disminución en el consumo de disolvente mediante la mejora de la superficie
de contacto entre la matriz y el disolvente de extracción (Samaram,
Mirhosseini, Tan, & Ghazali, 2014). Para optimizar se necesitan cuatro
parámetros clave (concentración de etanol, la relación de disolvente/material,
tiempo de irradiación de ultrasonidos y potencia) para la maximización del
rendimiento de la extracción de polifenoles (Xu et al., 2017).

Características de las ondas de ultrasonido:

• Amplitud: Altura máxima de una onda.

• Longitud: Distancia entre dos puntos de compresión o rarefacción.
• Potencia (W): cociente entre la energía transportada y el tiempo
considerado.
• Velocidad (m/s): producto de la frecuencia por la longitud de onda.
• Frecuencia (Hz): número de ciclos por unidad de tiempo.
• Intensidad (W/cm2): cociente de una unidad de potencia a través de una
unidad de área.

39
 Figura 6. La configuración y el mecanismo de acción de la Extracción
Asistida por Ultrasonido.

Nota: Propia

2.2.6. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

La determinación empleada habitualmente en el análisis de los compuestos

fenólicos es la evaluación de la capacidad antioxidante de sus extractos. Los
compuestos fenólicos se saben que son eliminadores eficaces de radicales libres.
Su potencial antioxidante depende de sus propiedades reductoras como agentes
por hidrógeno o donantes de electrones (Plaza et al., 2014). La evaluación de su
poder antioxidante se lleva a cabo utilizando diferentes ensayos de antioxidantes.
Ellos principalmente se pueden dividir en uno de los dos grupos: transferencia de
átomos de hidrógeno (HAT) a base de ensayos, es decir, ORAC (oxígeno radical
capacidad de absorción), TRAP (parámetro antioxidante total de captura de
radicales), o transferencia de electrones (ET) basado ensayos, es decir, ABTS
[2,2'- azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato]), DPPH (2,2-difenil-picrilhidrazil),
cúprico reducción de la capacidad antioxidante, FRAP (férrico reduciendo la
capacidad de plasma), CV (capacidad reductora cíclico voltametría total)
(Ishimoto et al., 2012). Ensayos basados en HAT medir la capacidad antioxidante
para eliminar los radicales libres por donación átomo de hidrógeno, y por lo
general está implicado un esquema de reacción competitiva. Además, la
degradación térmica de compuestos logra la formación de radicales peroxilo,
dando como resultado la competencia entre el antioxidante y el sustrato (Huang,
Ou, & Prior, 2005). Ensayos basados en ET miden la capacidad de un antioxidante
para transferir un electrón para reducir cualquier compuesto (que podría ser
metales, carbonilos, y radicales). En principio, los ensayos basados-ET medir la
40
 capacidad antioxidante de un compuesto para reducir una sonda de oxidante que
cambia de color en consecuencia a una reducción. Después de terminar la
reacción, cuando no hay más cambios de color, el grado de cambio de color es
proporcional a la concentración de antioxidantes (Huang et al., 2005). El método
antioxidante más utilizado fue el ensayo de DPPH, seguido por el ensayo de
ABTS. El ensayo DPPH se ha utilizado ampliamente para determinar la capacidad
antioxidante de los compuestos fenólicos debido a su velocidad, simplicidad y bajo
coste en comparación con otros métodos antioxidantes. Por otro lado, ABTS ha
sido uno de los métodos más utilizados debido a su aplicabilidad para ambos
antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos (Alam, Bristi, & Rafiquzzaman, 2013). Se
sugiere utilizar una mezcla de los ensayos debido a que se complica para
comparar los datos obtenidos con diferentes métodos. Además, los métodos
seleccionados deben ser validados, estandarizados, y ampliamente descritos en
la literatura.

2.2.7. ENCAPSULACIÓN DE POLIFENOLES

La encapsulación se define como un proceso para capturar una sustancia

(ingrediente activo) dentro de otra sustancia (material de cubierta). Es una
tecnología en la que hay una barrera física para proteger los agentes bioactivos
de reacciones contra el medio ambiente durante el almacenamiento, o en contra
de otros componentes cuando se añade a una matriz alimentaria. También
presenta una ventaja económica en su capacidad de controlar la velocidad de
liberación del ingrediente encapsulado, permitiendo que la industria de la
alimentación para aumentar la eficacia de sus ingredientes bioactivos al no tener
que prescindir de ellos en exceso. Como consecuencia, por medio de la
encapsulación, la industria alimentaria ha ampliado la gama de productos
bioactivos como los polifenoles, ya que los materiales encapsulados pueden ser
protegidos de la humedad, el calor, u otras condiciones extremas (Pimentel-
Moral, Verardo, Robert, Segura-Carretero, & Martínez-Férez, 2016). Las
funciones de estos micro y nanocápsulas incluyen para proteger un compuesto
inestable desde el medio ambiente, para evitar los efectos secundarios del
ingrediente encapsulado en el consumidor, para aislar dos compuestos
incompatibles que necesita coexistir en el mismo medio, o para controlar la
liberación del compuesto encapsulado (Fang & Bhandari, 2010).

41
A. Nanoencapsulación por gelificación iónica

La tecnología de gelificación iónica se basa en la en la transición sólido-gel de una

solución de polímero en un agente reticulante a través de una aguja de jeringa o una
boquilla, el Tripolifosfato de sodio (TPP) es reticulante más empleado debido a las
altas cargas netas negativas por unidad monomérica (Sacco et al., 2016). Estas
gotas, con el ingrediente bioactivo, se disuelven en una fase dispersante y se forman
partículas esféricas de gel. La reticulación entre las cargas negativas y positivas del
quitosano y el TPP dan lugar a un sistema termodinámicamente estable como se
muestra en la Figura 7 (Delmar & Bianco-Peled, 2015). Las principales variables en
el proceso de gelificación iónica son: La concentración de quitosano y el agente
reticulante; la relación de volumen entre el quitosano y el reticulante; la relación de
peso quitosano y agente de reticulación, pH, la fuerza iónica, y la temperatura,
además también es importante considerar los factores intrínsecos como el peso
molecular y el grado de acetilación del quitosano (De Pinho Neves et al., 2014;
Kleine-Brueggeney et al., 2015; Lamarra et al., 2016; Madureira et al., 2016).

Figura 7. Interacción electroestática entre quitosano y TPP.

Nota. Adaptado de (Rázga,F., Vnuková, D., Némethová,V., Mazancová, P., & Lacík, I., 2016.
Pretratamiento asistido por ultrasonido de muestras sólidas en el contexto de la química analítica
verde. Revista Tendencias TrAC en Química Analítica, 31, 488-499, disponible bajo una licencia
CC BY 3.0.

2.2.8. METODOLOGIA SUPERFICIE RESPUESTA (MSR)

La metodología superficie de respuesta (MSR) es una colección de datos técnicas

estadísticas y matemáticas basadas en el ajuste de una ecuación polinómica, que
describe el comportamiento de datos establecidos, con el objetivo de realizar
predicciones estadísticas. Se aplica para una respuesta o un conjunto de respuestas de
interés están influenciadas por varias variables con el objetivo de optimizar

42
simultáneamente los niveles para lograr el mejor rendimiento de un sistema (Almeida,
Erthal, Padua, Silveira, & Am, 2008).

Antes de aplicar la metodología del MSR, primero es necesario elegir un diseño

experimental que defina la región experimental que se estudia. Existen algunas matrices
experimentales para este propósito. Los diseños experimentales para modelos de
primer orden (diseños factoriales) pueden ser utilizados cuando el conjunto de datos no
presente curvatura (Almeida et al., 2008). Por otro lado, para aproximar una función de
respuesta a los datos experimentales que no pueden ser descritos por funciones
lineales se utilizan los diseños cuadráticos de superficie respuesta tales como
factoriales de tres niveles central compuesto o Box-Behnken, entre otros.

A. Diseño central compuesto DCC

El diseño compuesto central fue presentado por Box y Wilson. Este diseño
consta de las siguientes partes: (1) un diseño factorial completo o fraccional;
(2) un diseño adicional, a menudo un diseño de estrella en el que los puntos
experimentales se encuentran en una distancia de su centro; y (3) un punto
central. La Figura 8 (a y b) ilustra el diseño compuesto central completo para
la optimización de dos y tres variables. En casos especiales como en el
Diseño Central Compuesto de cara en este diseño localiza los puntos de
estrella o axiales en los centros de las caras del cubo no requiere tantos
puntos centrales como el CCD esférico. En la práctica, 2 o 3 puntos centrales
son suficientes para proporcionar una buena varianza de la predicción en
toda la región experimental(Montgomery, 2017).

Figura 8. Diseños compuestos centrales para la optimización de: a) dos variables y b)

tres variables. (●) Puntos de diseño factorial, (○) puntos axiales y (□) punto central.
Nota. Adaptado de Montgomery, D., 2017. Libro Análisis y diseños experimentales, 9 edición,
488-499.
43
B. Diseños factoriales fraccionados (2k-1)

A medida que aumenta el número de factores en un diseño factorial 2k, el

número de ejecuciones necesarias para una réplica completa del diseño
supera rápidamente los recursos de la mayoría de los investigadores. Si este
puede asumir razonablemente que ciertas interacciones de alto orden son
insignificantes, la información sobre los efectos principales y las interacciones
de bajo orden pueden obtenerse ejecutando sólo una fracción de la factorial
del experimento. Estos diseños factoriales fraccionarios se encuentran entre
los tipos de diseño más utilizados para los productos y diseño de procesos,
mejora de procesos y experimentación industrial de negocios (Montgomery,
2017).

El uso exitoso de los diseños factoriales fraccionarios se basa en tres ideas

clave: (1) El principio de la escasez de efectos: Cuando hay varias variables,
es probable que el sistema o proceso sea impulsado principalmente por
algunos de los principales efectos e interacciones de bajo orden. La escasez
de efectos suele implicar que no más de la mitad de los efectos estarán
activos. (2) La propiedad de la proyección: Los diseños factoriales
fraccionales pueden ser proyectados en diseños más fuertes (más grandes)
en el subconjunto de factores significativos. (3) Experimentación secuencial:
Es posible combinar las ejecuciones de dos (o más) factoriales fraccionados
para construir secuencialmente un diseño más grande para estimar los
efectos de los factores e interacciones de interés.

44
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La investigación se desarrolló en los laboratorios de investigación de la Facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del
Perú, Mantaro, Jauja, Perú.

La caracterización de las nanocápsulas se realizó en los laboratorios de

investigación de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Ingeniera,
Lima, Perú.

3.2. Materia prima

3.2.2. Procedencia

Las alcachofas criollas (Cynara scolymus L.), se recolectó de un productor

que proveen a empresas para exportación, escogiéndose el lugar de Alayo
ubicada en la provincia de Concepción – Junín.

3.2.1. Unidad experimental

Harina (brácteas) de alcachofa (Cynara scolymus L.)

3.3. Materiales, reactivos y equipos

3.3.1. Materiales:

• Campana de desecación.
• Espátula de metal.
• Frascos ámbar (100; 250 y 500 mL)
• Gradillas de metal para tubos.
• Matraz de Kitasato de (250; 500; 1 000 mL)
• Pipetas graduadas (1, 5 y 10 mL)
• Pizetas.
• Probetas (10, 50, 100 y 250 mL)
• Placas Petri.
• Pinzas metálicas.
• Tubos de ensayo con tapa de (1; 10, 50 mL)
• Varilla de vidrio.
• Vasos de precipitación (50, 150, 250, 1 000 y 2 000 mL)
45
 • Succionador
• Espátula de metal
• Tubos Falcon de polipropileno 15 mL 50 mL con tapa.
• Tubos centrífugos eppendorf de 2 mL
• Jeringas 10 mL
• Pipetas 1 y 10 mL
• Probetas 10 mL
• Pizetas
• Placa Petri
• Celdas espectrofotometricas 3 mL
• Micropipetas calibradas (5 - 100 y 100 - 10000 µL)
• Tubos de ensayo de 5 mL.
• Tips de pipetores
• Tapón
• Enbudo buchner
• papel filtro
• papel aluminio
• Beacker 250, 100 y 50 mL.
• Fiola de 100 ,50, 25, 10 y 5 mL.

3.3.2. Reactivos:

• Ac. Acético (818755), Sigma-Aldrich, Lima.

• Hidróxido de sodio (106481) Sigma-Aldrich, Lima.
• Metanol (322415) Sigma-Aldrich, Lima.
• Etanol (100967), Sigma-Aldrich, Lima.
• Folin- Ciocalteu (F9252) Sigma-Aldrich, Lima.
• Carbonato de sodio (613757) Sigma-Aldrich, Lima.
• Ac. Gálico (398225) Sigma-Aldrich, Lima
• Quitosano (49419) Sigma-Aldrich, Lima
• Tripolifosfato de sodio (TPP) (T9656) Sigma-Aldrich, Lima.
• 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) (D913-2) Sigma-Aldrich, Lima.
• Ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox) (238813)
Sigma-Aldrich, Lima.
• 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sufonico) (ABTS) (A1888-1) Sigma-
Aldrich, Lima.
46
 • Persulfato potásico (216224) Sigma-Aldrich, Lima.
• Agua destilada

3.3.4. Equipos:

• Ultrasonido, Marca: HIELSCHER, Modelo: UP100 H

• Dispercion de luz dinamina (DLS) Marca: Brookhaven, Modelo: 90Plus
• Microscopio de barrido electrónico. Marca: Hitachi, Modelo: SU8230
• Liofilizador, Marca: Biobase, Modelo: BK-FD10PT
• Molino, Marca: KIKA WERKE Modelo: M20 S000
• Tamizador Taylor con diferente número de malla
• Bomba de vacío: Marca Buchi
• Estufa,
• Centrifuga
• Purificador de agua
• Agitador magnético, Marca: Velp, Modelo: Arec
• Balanza analítica, Marca: Sartorios, Modelo: AZ2101.
• Balanza analítica, Marca: Ohaus, Modelo: AR3130
• Destilador, Marca: GFL, Modelo: 2001/4.
• Espectrofotómetro, Marca: Thermo Fisher, Modelo: GEN10S.
• Potenciómetro: Marca Hanna, Modelo HI 2211
• Evaporador rotatorio: Marca Buchi, Modelo R-II
• Bomba de vacío: Marca Buchi
• Vortex
• Refrigeradora, Marca: Coldex, Modelo 395N
• Congeladora, Marca: Biobase, Molde: DBF- 86V58

3.3.5. Otros materiales:

• Bolsas de polietileno
• Papel filtro Whatman N°10
• Papel aluminio.
• Papel tisú.
• Papel toalla.
• Alcohol para limpieza de 96°
• Cuchillo.
• Recipientes

47
 • Guantes

3.4. Métodos

3.4.1. Método de Caracterización física de la harina de brácteas de

alcachofa.
Determinación de humedad y materia seca:
Se determinó la humedad y materia seca, la cual se realizó por el método
recomendado por AOAC, (1990).

3.4.2. Acondicionamiento de la materia prima.

Las alcachofas criollas (Cynara scolymus L.) se lavaron, desinfectaron con
hipoclorito de sodio para luego ser cortadas y obtener las brácteas, estas
serán sumergidas en agua destilada para evitar el pardeamiento enzimático
y luego ser congelarlas a -80 °C por 24 horas.

Las brácteas, se liofilizaron a una presión de 1 Pa y a temperatura de - 54

°C, hasta un contenido de humedad de 8 %.

Los residuos de alcachofa (brácteas) fueron pulverizadas hasta obtener un

polvo muy fino; estas muestras fueron tamizadas en una serie de tamices
Tyler durante un tiempo de 10 minutos, de tal manera que se usó solamente
aquellas que pasaron por la malla número 30. Para almacenar la muestra
se usó bolsas Ziploc con cierre hermético forradas de color negro a
temperatura ambiente

3.4.3. Extracción asistida por ultrasonido (EAU) de polifenoles de los

residuos de alcachofa.

Las brácteas molidas y trituradas fueron mezcladas con la solución de

extracción agua/etanol, en una proporción de 1:10 (brácteas
trituradas/etanol-agua) (Rabelo et al., 2016). Estos colocados en frascos
ámbar a la vez forrados con papel aluminio. Luego la solución fue sometida
a ultrasonido en espacio de 5 a 15 minutos según el diseño estadístico, para
luego ser centrifugado con en tubos falcón a 4000 rpm por 10 minutos y
Filtrados con papel whatman N°1. Finamente El extracto filtrado fue
concentrado a una presión de vacío de 174 mbar y el baño calefactor se
graduó a 50 °C. Para la eliminación del etanol.

48
3.4.4. Nanoencapsulación de compuestos fenólicos.

Para el proceso de nanoencapsulación por gelificación iónica,

primeramente, se preparó una solución de quitosano con ácido acético al 1
%, luego se hizo una mezcla del extracto polifenólico con la solución de
quitosano a una relación de 1:1, esta se mezcló con una solución de
tripolifosfato de sodio (TPP) mediante gotas, la concentración, relación y pH
(graduado con NaOH a 1N) se ajustaron de acuerdo a las condiciones del
diseño factorial fraccionado 25-1. Finalmente, las suspensiones fueron
agitadas con ayuda de un agitador magnatico a condiciones ambientales
por 1 hora y 1000 rpm. Para finalmente ser centrifugado a 12000 g (10251
rpm) durante 15 min para extraer el hidrogel de la suspensión (O’Callaghan
& Kerry, 2016). Para los tratamientos se planteó evaluar el efecto de
sonicación en las suspensiones, se empleó un sistema de ultrasonido
(UP100H, 100W, 30 kHz), a una amplitud de 70% por 5 min. Para luego ser
liofilizadas por 12 horas.

3.4.6. Cuantificación de polifenoles y actividad antioxidante.

a. Determinación de compuestos fenólicos totales (CPT)

El contenido fenólico total diferente se determinó utilizando el reactivo

Folin-Ciocalteu ligeramente modificado, según el método descrito por
Singleton & Rossi, (1965). La cual fue determinada por
espectrofotometría a una longitud de onda de 755 nm utilizando un
espectrofotómetro. El contenido de CPT se calculó utilizando una curva
estándar preparada a partir de las soluciones acuosas de ácido gálico
(0,1-1 mg/mL) y expresada en mg de equivalente de ácido gálico (GAE)/g
de brácteas.

b. Actividad de eliminación de radicales (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo):

La actividad antioxidante se determinó como se describe en Brand-

Williams, Cuvelier, & Berset, (1995), utilizando el ensayo del radical 2,2-
difenil- El 1-picrilhidrazilo (DPPH). La solución radical de DPPH fue
preparado con 80 % de etanol y 20 % de agua destilada. La cuantificación
se realizó utilizando una curva estándar trolox y los datos se expresaron
en la capacidad antioxidante equivalente de mM trolox (TE).

49
 c. Capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET):

La actividad de barrido catiónico radical 2, 2-azinobis-(3-

etilbenzotioazolino-6- sulfónico) (ABTS) se llevó a cabo de acuerdo con
la metodología descrita por Rice-Evans, Miller, & Paganga, (1996). La
absorbancia se midió a 734 nm, utilizando un espectrofotómetro (Thermo
Fisher, Modelo GEN10S). La actividad antioxidante se calculó utilizando
una curva estándar preparada con Trolox y expresada en mM de
equivalente de Trolox (TE).

3.4.7. Caracterización de los nanoencapsulados.

a. Eficiencia de encapsulación

Para determinar el porcentaje de eficiencia de encapsulación, las

nanopartículas sintetizadas se separaron de la suspensión por
centrifugación a 12000 g durante 15 min. Las muestras fueron filtradas
usando 0.45 μmsterile nylon Milliporey (Madureira, Pereira, & Pintado,
2016). La concentración de polifenoles de los residuos de alcachofa fue
cuantificada mediante el uso de un espectrofotómetro (Thermo Fisher,
GEN10S). La concentración calculada se multiplicó por el volumen de la
sobrenadante para determinar la cantidad total de polifenoles presente
en el sobrenadante. Todas las medidas se realizaron por triplicado. El
porcentaje de % E-Cap se determinó de la siguiente manera:

𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑒𝑛𝑐𝑎𝑠𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜𝑠

%𝐸 − 𝑐𝑎𝑝 =
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

La concentración inicial corresponde a la concentración del extracto

polifenólico empleado para formar los encapsulados.

b. Tamaño medio de partícula, índice de polidispersión (IPD) y

potencial (ZP)

Los tamaños y la potencial zeta de las nanocapsulas se midieron con un

equipo Dispercion de luz dinamina (DLS) NanoBrook 90Plus. La
distribución del tamaño de partícula de las nanopartículas. se informa
como un índice de polidispersidad (PDI). Todas las medidas se realizaron
por triplicado. Se tomaron 3 ml de muestra en una cubeta y se analizó a
25 ° C con un ángulo de 90 (Nallamuthu, Devi, & Khanum, 2015).

50
 c. Microscopio electrónico de barrido (SEM)
La morfología de las partículas se examinó mediante microscopio
electrónico de barrido. (SEM) (Hitachi, SU8230). Se separó por
centrifugación a 40,000 g por 30 min. El sobrenadante fue decantado y
el sedimento se liofilizó con el liofilizador) y fue examinado por SEM a un
voltaje de aceleración de 15,0 kV. Se colocó una gota de nanopartículas
en un grafito superficie y cuando la muestra se había secado.
(Nallamuthu et al., 2015).

3.5. Diseño experimental

3.5.1. Diseño compuesto central (DCC):

En el estudio para la extracción de polifenoles se ha utilizado el diseño Box-

Wilson, también llamado diseño compuesto central (DCC), es un diseño
experimental que se utiliza para lograr un máximo de información sobre un
proceso a partir de un número mínimo de experimentos, comparado con otros
diseños, proporciona una mayor predicción (Yang, Liu, & Gao, 2009;
Zolgharnein, Shahmoradi, & Ghasemi, 2013). En DCC, el compuesto central
en las caras (CCC) se utilizó en este estudio para determinar las condiciones
óptimas de extracción y estudiar el efecto de tres variables (amplitud de
radiación, concentración de etanol y tiempo de extracción) en tres respuestas
de contenido de polifenoles totales (CPT), la actividad de eliminación de
radicales DPPH y capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET) de los
residuos (brácteas) de alcachofa (Cynara scolymus L.) asistidos por
ultrasonido. Desde los resultados experimentales preliminares, variables de
proceso y sus rangos se muestran en la tabla 7. Después de seleccionar
variables independientes y sus rangos, los experimentos fueron establecido
sobre la base de un diseño del CCC con tres factores a tres y cada variable
independiente se codificó en tres niveles entre -1, 0 y +1. La codificación de
las variables se realizó por la siguiente ecuación:

"! #""
𝑋! = ∆"!
𝑖 = 1,2,3, … 𝑘

donde 𝑋𝑖, es el valor sin dimensión de una variable independiente; 𝑋𝑖, el valor
real de una variable independiente; 𝑋𝑧, el valor real de una variable
independiente en el punto central; y ∆𝑋! , paso cambio del valor real de la
variable “𝑖” correspondiente a una variación de una unidad para el valor sin

51
dimensiones de la variable. En este diseño, los puntos de estrella están en el
centro de cada cara del espacio factorial, por lo tanto ± a =±1. Los datos
codificados y no codificados Las variables independientes utilizadas en este
estudio se enumeran en la tabla 7. En este estudio, el número total de 17
experimentos (consistentes en 8 puntos factoriales, 6 puntos de estrella y 3
réplicas en los puntos centrales (para permitir la estimación del error puro) y
se calculó el número total de experimentos. de la siguiente ecuación
(Azargohar & Dalai, 2005):

𝑁 = 2% + 2𝑛 + 𝑛&

donde 𝑁 es el número total de experimentos requeridos; 𝑛 es el número de

factores; y 𝑐 es el número de puntos centrales. La secuencia experimental
fue aleatorizada para minimizar los efectos de la variabilidad inesperada en
las respuestas debidas a factores extraños. Se utilizó una ecuación
polinómica de segundo orden para desarrollar un modelo empírico que
correlacionara las respuestas a las variables independientes. La forma
general de la ecuación polinómica de segundo orden es

) ) )

𝑌 = 𝛽' + C 𝛽( 𝑋( + C 𝛽(( 𝑋(, + C C 𝛽!( 𝑋! 𝑋( + 𝑒!

(*+ (*+ ! -(*,

donde 𝑌 es la respuesta; 𝑋! y 𝑋( son variables (𝑖 y 𝑗 van de 1 a 𝑘); 𝛽' es el

coeficiente de intercepción del modelo; 𝛽( , 𝛽(( y 𝛽!( son coeficientes de
interacción de los términos lineal, cuadrático y de segundo orden,
respectivamente; k es el número de variables independientes. (k= 3 en este
estudio); y 𝑒! es el error (Maran, Sivakumar, Sridhar, & Immanuel, 2013).

Tabla 7.
Factores y niveles propuestos para la extracción de polifenoles asistida
por ultrasonido mediante MSR (superficie respuesta) por diseño central
compuesto en las caras (CCC).
Variables
Símbolo
independientes Nivel
-1 0 1
Amplitud de
X1 80 90 100
radiación (%)
Concentración de
X2 40 50 60
Etanol (%)
Tiempo de
X3 5 10 15
extracción (min)

52
 3.5.2. Diseño factorial fraccional 25-1

La eficiencia de encapsulación de compuestos fenólicos de los residuos

(brácteas) de alcachofa (Cynara scolymus L.), presentes en la
nanoencapsulación, se analizó mediante un diseño factorial fraccionado. El
diseño factorial fraccionario se utiliza para reducir un número de
experimentos cuando hay muchos factores incluidos en el estudio. Por lo
tanto, este diseño es una forma de simplificar el diseño factorial completo
porque reduce el número de experimentos requeridos (Montgomery, 2017).
Se evaluó la eficiencia de encapsulación. Los parámetros estudiados fueron
la concentración de quitosano (Q), tripolifosfato de sodio, relación de Q/TPP,
pH y tiempo de sonicación. Por lo tanto, un 25-1 se eligió el diseño factorial
fraccional para analizar los efectos de cada una de eficiencia de
encapsulación. En la tabla 8 se presenta el variables y niveles estudiados.

Tabla 8.
Factores y niveles propuestos para la obtención de nanopartículas
de quitosano mediante un diseño factorial fracionado 25-1 por MSR
(superficie respuesta).
Variables independientes Símbolo
Nivel
-1 1
Quitosano (%) A 0,1 0,2
TPP (%) B 0,2 0,3
Q/TPP C 3 5
pH D 3 5
Sonicación E 0 5

3.6. Optimización

Se empleó una técnica de optimización numérica (el método de función deseado

de Derringer) para optimizar las diversas respuestas involucradas
simultáneamente en el proceso de los EAU. El método de la función de
deseabilidad se aplicó para generar condiciones óptimas con algún valor de
deseabilidad específico. Esta técnica de optimización depende de si una
respuesta en particular (𝑌! ) se debe maximizar, minimizar o apuntar según el
requisito del proceso, mientras que las variables independientes se mantienen
dentro del rango. El enfoque general es convertir primero cada respuesta (𝑌! ) en
una función de deseabilidad individuo adimensional (𝑑! ) y fue hecho con la
siguiente ecuación:
𝑑𝑖 = ℎ% (𝑌! )
53
Se pueden utilizar diferentes funciones de deseabilidad 𝑑! (𝑌! ) para obtener el los
deseos individuales (𝑑! ) para cada respuesta, es decir, reducir al mínimo,
maximizar, en alcance u objetivo de la respuesta (Derringer & Suich, 1980). Que
𝐿! , 𝑈! y 𝑇! sean la parte inferior, superior y el objetivo. respectivamente, que se
desean para la respuesta 𝑦! , con 𝐿! , 𝑇! , 𝑈! . Los deseos individuales (𝑑! ) para
cada respuesta son que se obtienen especificando los objetivos, es decir,
minimizar, maximizar, en alcance u objetivo de la respuesta. Dependiendo de si
un determinado respuesta 𝑦! debe ser maximizada o minimizada, diferente Las
funciones de deseabilidad 𝑑! (𝑌! ) pueden ser utilizadas (Derringer & Suich, 1980).
Permita que 𝐿! , 𝑈! y 𝑇! , que son deseados para la respuesta 𝑌! , con 𝐿! , 𝑇! y 𝑈! . La
maximización de la respuesta depende de su individualidad. función de
deseabilidad, que a su vez se basa en el objetivo golpeado por el exponente s.
Para 𝑠 = 1, la función deseabilidad aumenta linealmente hacia el 𝑇! , lo que
denota un valor suficientemente grande para la respuesta; para 𝑠 < 1, la función
es convexa, y para 𝑠 > 1, la función es cóncava:

1 𝑌! (𝑥 ) < 𝐿!
.! (0)#2! 4
𝑑! (𝑌) = NO P 𝐿! ≤ 𝑌! (𝑥) ≤ 𝑇!
3! #2!
0 𝑌! (𝑥) > 𝑇!

Si una respuesta debe ser minimizada, entonces su función de conveniencia

individual es que el 𝑇! denote un valor suficientemente pequeño para la respuesta:

1 𝑌! (𝑥 ) < 𝑈!
.! (0)#5! 4
𝑑! (𝑌) = NO
3! #5!
P 𝑇! ≤ 𝑌! (𝑥) ≤ 𝑈!
0 𝑌! (𝑥) > 𝑈!

Después de calcular los valores de deseabilidad para cada variable de respuesta,

se combinan para obtener un único índice de deseabilidad global (𝐷), que varía
de 0 (respuesta completamente indeseable) a 1 (respuesta totalmente deseada)
(Prakash Maran & Manikandan, 2012) y que son iguales a su media geométrica
de las funciones individuales deseadas. Para todas las funciones deseadas,
(Kaymak-ertekin, 2007) definen una función 𝐷 (0 ≤ 𝐷 ≤ 1) total.

𝐷 = U𝑑+6! 𝑥 𝑑,6! 𝑥 … 𝑥 𝑑%6! V

+ +/ ∑ 6!

𝐷 = WX 𝑑+6! Y
!*+

54
 donde 𝑉𝑖 es un número que indica la importancia relativa de la respuesta número
𝑖.

En la investigación, se desarrollaron funciones de deseabilidad para las siguientes

respuestas para la EAU: cantidad polifenoles totales (CPT), la actividad de
eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante equivalente en trolox
(CAET) y para la nanoencapsulación: la eficiencia de encapsulación % E-cap. A
continuación, se asigna un factor de ponderación que define la forma de la función
de conveniencia para cada respuesta. Los pesos deben estar entre 1 y 10, con
pesos mayores que corresponden a las respuestas más importantes. En este
trabajo se eligió un factor de ponderación de 1 para todos los deseos individuales.
La "importancia" de una meta puede ser cambiada en relación con las otras
metas. Puede variar de 1 (menos importante) a 5 (más importante). El valor por
defecto es tres que representan todos los objetivos para que sean igualmente
importantes.

3.7. Validación de condiciones optimizadas y modelos predictivos

La idoneidad de las ecuaciones del modelo desarrollado para predecir los valores
óptimos de respuesta se verificó utilizando el método derringer. Los experimentos
se evaluaron por triplicado del óptimo pronosticado y los valores experimentales
para determinar la validez de los modelos.

3.8. Análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó utilizando el paquete 12.1.0. trial de Design Expert

Statistical Software. Los resultados experimentales del diseño se analizaron
mediante análisis de regresión múltiple a través del método de mínimos
cuadrados. Se llevaron a cabo dos pruebas diferentes, a saber, la suma secuencial
de cuadrados y los estadísticos de resumen de los modelos en los datos
experimentales para determinar la adecuación de varios modelos. Los coeficientes
de regresión de todos los términos (lineales, cuadráticos y de interacción)
involucrados en el modelo y su efecto se analizaron mediante el análisis de
varianza (ANOVA) de Pareto y se generaron tablas de ANOVA. Todos los términos
del modelo se probaron y verificaron estadísticamente mediante la prueba F en los
niveles de probabilidad (𝑝 ≤ 0.05). La adecuación de los modelos desarrollados se
probó realizando el coeficiente de determinación (𝑅, ), el coeficiente de
,
determinación ajustado (𝑅9:( ) y el coeficiente de determinación predicho

55
 ,
(𝑅;<= ). Después de ajustar los modelos, se construyeron superficies y gráficos de
contorno para predecir la relación entre las variables independientes y las
respuestas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Caracterización de las brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) secadas

por liofilización.

En la tabla 9 se muestra la caracterización física y fisicoquímicas de la harina de

residuos (brácteas) de alcachofa.

Tabla 9.
Caracterización de las brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) secadas por
liofilización.
ANÁLISIS RESULTADOS
x σx
Humedad 8,56 % ± 0,013
Cantidad de polifenoles totales (TPC) 8,5 mg GAE/g ± 0,017
Actividad de eliminación de radicales DPPH 14,52 mM TE ± 0,029
Capacidad antioxidante equivalente en trolox (TEAC) 12,65 mM TE ± 0,043

Después del proceso de liofilización y triturado, la humedad resultante de la harina

de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L) fue de 8,56 %, cuyos valores se
próxima a los datos reportados por Zuorro, Maffei, & Lavecchia, (2014), este
tratamiento se hizo con el fin de inactivar el polifenol oxidasa y para evitar la
degradación de los polifenoles. En el análisis fisicoquímico de TPC, la actividad de
eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante equivalente en trolox
(TEAC) (tabla 9), fueron superiores a los obtenidos por Kollia et al., (2017), quien
realizo los mismo ensayos con una extracción clásica en bráctea de alcachofa.

4.2. Extracción asistida por ultrasonido de polifenoles de las brácteas de

alcachofa (Cynara scolymus L.)

En este estudio, se emplearon tres factores con tres niveles en un diseño central
compuesto en las caras (CCC), para optimizar la combinación de las variables de
proceso de los EAU (amplitud de radiación, concentración de etanol y tiempo de
extracción) para estudiar el efecto lineal, interactivo y cuadrático de variables de
proceso en la extracción de contenido de polifenoles totales (CPT), la actividad de
eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante equivalente en trolox
(CAET) a partir de los residuos (brácteas) de alcachofa (Cynara scolymus L.). Se

56
 llevaron a cabo un total de 17 experimentos que incluyeron tres puntos centrales
(utilizados para determinar el error experimental) con el fin de averiguar las
condiciones óptimas de extracción. Las diversas combinaciones de condiciones
experimentales (codificadas y no codificadas) con sus respectivas respuestas
experimentales (datos de respuesta media) se presentan en la tabla 10.

Tabla 10.
Diseño Central Compuesto en las caras (CCC) de tres factores con tres niveles y
observación de respuestas bajo diferentes condiciones experimentales.
Exp
Condiciones de extracción Respuestas
N°
X1 X2 X3 CPT DPPH CAET
(%) %(v/v) Tiempo mg EAG/g mM TE mM TE
1 90 50 10 24,28 ± 0,027 38,42 ± 0,011 31,37 ± 0,011
2 90 50 10 23,92 ± 0,016 37,68 ± 0,005 32,28 ± 0,023
3 80 40 15 15,91 ± 0,005 24,2 ± 0,029 21,87 ± 0,010
4 90 60 10 20,72 ± 0,013 31,22 ± 0,008 29,82 ± 0,010
5 80 60 15 16,59 ± 0,007 26,24 ± 0,161 22,48 ± 0,008
6 90 40 10 16,13 ± 0,009 24,52 ± 0,027 20,57 ± 0,007
7 90 50 10 24,82 ± 0,016 38,65 ± 0,008 32,52 ± 0,010
8 100 60 5 22,99 ± 0,006 34,39 ± 0,005 28,39 ± 0,010
9 100 50 10 23,73 ± 0,01 36,93 ± 0,022 31,82 ± 0,008
10 90 50 15 22,04 ± 0,012 34,76 ± 0,005 29,64 ± 0,010
11 100 60 15 19,89 ± 0,009 31,05 ± 0,004 26,28 ± 0,010
12 80 60 5 15,85 ± 0,004 24,88 ± 0,011 21,56 ± 0,006
13 100 40 15 14,6 ± 0,012 23,5 ± 0,019 20,82 ± 0,014
14 90 50 5 22,04 ± 0,004 34 ± 0,034 28,41 ± 0,006
15 80 50 10 21,77 ± 0,009 32,37 ± 0,030 28,89 ± 0,009
16 80 40 5 10,87 ± 0,015 15,5 ± 0,019 12,57 ± 0,009
17 100 40 5 12,58 ± 0,024 19,8 ± 0,039 16,25 ± 0,008
Los datos son valores promedio ± SD (n=3).

X1 = La amplitud de radiación, X2 = Concentración de etanol, X3 = Tiempo de extracción,

CPT = Contenido de polifenoles totales, DPPH = La actividad de eliminación de
radicales, CAET = Capacidad antioxidante equivalente en trolox

En el análisis del diseño central compuesto en las caras (CCC), los datos
experimentales se analizaron y se ajustaron a los cuatro modelos polinomiales de alto
grado, a saber, modelos lineales, interactivos (2FI), cuadráticos y cúbicos . En este
estudio se llevaron a cabo dos pruebas diferentes, a saber, la suma de cuadrados
secuencial del modelo y las estadísticas de resumen del modelo para decidir sobre la
idoneidad de los modelos entre varios modelos para representar el de polifenoles totales
(CPT), la actividad de eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET), se muestran en la tabla 11.
57
Tabla 11.

Adecuación de modelos

Fuente Suma de Grado Cuadrado Valor F Prob > Observa

cuadrados de medio F ciones
libertad
Modelo secuencial de suma de cuadrados para el contenido total de polifenoles (CPT)
Media vs Total 6356,23 1 6356,23
Lineal vs Media 85,91 3 28,64 1,64 0,2278
2FI vs Lineal 29,61 3 9,87 0,50 0,6898
Cuadratico vs 2FI 194,49 3 64,83 189,95 < 0,0001 sugerido
Cubico vs Cuadratico 1,08 4 0,27 0,62 0,6783 Alias
Residual 1,30 3 0,43
Total 6668,63 17 392,27
Modelo secuencial suma de cuadrados para el contenido de capacidad antioxidante DPPH
Media vs Total 15186,55 1 15186,55
Lineal vs Media 225,32 3 75,11 1,76 0,2039
2FI vs Lineal 51,97 3 17,32 0,35 0,7936
Cuadratico vs 2FI 492,10 3 164,03 114,83 < 0,0001 sugerido
Cubico vs Cuadratico 2,51 4 0,63 0,25 0,8922 Alias
Residual 7,49 3 2,50
Total 15965,94 17 939,17
Modelo secuencial suma de cuadrados para el contenido de capacidad antioxidante ABTS
Media vs Total 11158,72 1 11158,72
Lineal vs Media 178,50 3 59,50 1,97 0,1683
2FI vs Lineal 43,89 3 14,63 0,42 0,7430
Cuadratico vs 2FI 343,43 3 114,48 151,67 < 0,0001 sugerido
Cubico vs Cuadratico Alias
4,33 4 1,08 3,41 0,1708
Residual 0,95 3 0,32
Total 11729,83 17 689,99
Fuente Std. Dev. R2 R 2 ajustado R 2pred PRENSA Observa
icho ciones
Modelo de estadísticas de resumen para el contenido total de polifenoles (CPT)
Lineal 3,87 0,33 0,18 -0,19 349,33
2FI 4,13 0,42 0,07 -2,64 1064,73
Cuadratico 0,81 0,98 0,96 0,90 28,04 sugerido
Cubico 0,83 0,99 0,96 -7,91 2608,28 Alias
Modelo de estadísticas de resumen para el contenido de capacidad antioxidante DPPH
Lineal 6,34 0,25 0,08 -0,30 903,71
2FI 7,04 0,29 -0,14 -3,43 3086,62
Cuadratico 1,31 0,98 0,96 0,90 67,55 sugerido
Cubico 1,61 0,99 0,94 -15,58 11550,3 Alias
Modelo de estadísticas de resumen para el contenido de capacidad antioxidante ABTS
Lineal 4,87 0,25 0,08 -0,31 537,56
2FI 5,35 0,30 -0,11 -3,29 1759,86
Cuadratico 0,94 0,99 0,97 0,92 34,18 sugerido
Cubico 1,07 0,99 0,96 -9,39 4264,39 Alias

58
La idoneidad de los modelos probados de salida indica que, se encontró que el modelo
cúbico tenía un alias. Los modelos lineales y cuadráticos tienen un valor p más
bajo (<0,0001). Pero el R 2, ajustado R 2 y predijo R 2 se encontraron valores a ser baja
en modelo lineal. Por lo tanto, los modelos lineales y cúbicos no se pueden elegir para
seguir modelando datos experimentales. Modelo cuadrático no sólo se encontró que
tenía máximo R 2, ajustado R 2, predijo R 2, pero también exhibió bajas p -valores. Por
lo tanto, el modelo cuadrático fue elegido para su posterior análisis.

En el análisis estadístico de este estudio se analizaron tres variables amplitud de

radiación (X1), concentración de etanol (X2) y tiempo de extracción (X3) para variar sus
condiciones en la extracción asistida por ultrasonido para evaluar sus efectos sobre
cantidad de polifenoles totales (CPT), la actividad de eliminación de radicales DPPH y
capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET).

El análisis de regresión múltiple y el análisis de varianza (ANOVA) se utilizaron para

verificar la adecuación y la adecuación de los modelos desarrollados y los resultados
del ANOVA se proporcionan en la tabla 12, resumió los efectos de los términos del
modelo y los valores de p asociados para las tres respuestas. A un nivel de confianza
del 95 %, un modelo se consideró significativo si el valor de p <0,05. El signo y el valor
del efecto cuantitativo representan la tendencia y la magnitud de la influencia del término
en la respuesta, respectivamente. Un valor positivo en la ecuación de regresión exhibe
un efecto que favorece la optimización debido al efecto sinérgico, mientras que un valor
negativo indica una relación inversa o un efecto antagónico entre el factor y la respuesta
(Verma, Lan, Gokhale, & Burgess, 2009). De la tabla de ANOVA, se encontró que los
modelos desarrollados para todas las respuestas fueron altamente significativas a nivel
de probabilidad p < 0,0001 y también mostraron mayor Fisher F -valor (100,93 para
CPT, 59,85 para capacidad antioxidante DPPH y 83,30 para CAET) con significativa p -
valor (p < 0,0001), que indica que la mayor parte de la variación en la respuesta podría
explicarse por los modelos desarrollados.

Coeficiente de determinación (R 2), coeficiente de determinación ajustado (R adj-

cuadrado), coeficiente de determinación predicho (R pre - cuadrado) y el coeficiente de
variación (CV %) se calcularon para verificar la bondad y el comportamiento de los
modelos desarrollados con los datos experimentales. Un alto coeficiente
2
de R garantiza un ajuste satisfactorio del modelo cuadrático a los datos
experimentales. El R 2 calculado (0,9924 para CPT; 0,9872 para capacidad antioxidante
DPPH y 099,07 para CAET), R2adj (0,9825 para CPT; 0,9707 para capacidad

59
antioxidante DPPH y 0,9789 para CAET) y R2pre (0,9545 para CPT; 0,9382 para
capacidad antioxidante DPPH y 0,9250 para CAET) los valores fueron altos y abogaron
por una alta correlación entre los valores observados y los valores predichos. El análisis
muestra que la forma del modelo elegido para explicar la relación entre los factores y la
respuesta está bien correlacionada y demostró que los modelos desarrollados
definieron exactamente el verdadero comportamiento del proceso. Los valores de C.V.
% bajos (3,02, 4,00 y 3,39) indicaron claramente que las desviaciones entre los valores
experimentales y predichos son bajos, también mostraron un alto grado de precisión y
una gran fiabilidad en los experimentos realizados. La precisión adecuada es la media
de la relación señal- ruido esta debe ser mayor que cuatro para que sea deseable
(Maran, Sivakumar, Sridhar, & Immanuel, 2013; Muthukumar, Mohan, & Rajendran,
2003). Para el presente estudio la relación de señal- ruido fue 29,769; 23,976 y 29,089.
lo cual confirma que este modelo se puede utilizar para navegar por el espacio de
diseño.

Tabla 12.
ANOVA para la superficie de respuesta del rendimiento de contenido total de polifenoles
(mg EAG/g bracteas) y DPPH (mg TE/g) de los EAU de residuos de alcachofa y
Capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET).
Suma de Cuadrado
Fuente DF Valor F p -Valor
cuadrados medio
CPT
Model 310,01 9 34,45 100,93 < 0,0001 ***
X1-Amplitud 16,38 1 16,38 47,99 0,0002 **
X2-Etanol 67,31 1 67,31 197,23 < 0,0001 ***
X3-Tiempo 2,22 1 2,22 6,50 0,0382 *
X1X2 12,61 1 12,61 36,95 0,0005 *
X1X3 5,92 1 5,92 17,35 0,0042 *
X2X3 11,08 1 11,08 32,46 0,0007 **
X12 2,42 1 2,42 7,08 0,0324 *
X22 74,51 1 74,51 218,33 < 0,0001 ***
X32 7,37 1 7,37 21,59 0,0024 **
Residual 2,39 7 0,34
falta de ajuste 1,98 5 0,40 1,92 0,3775 ns
Error puro 0,41 2 0,21
Cor Total 312,40 16
Std. Dev. 0,58
Media 19,34
C.V. % 3,02
R-cuadrado 0,992
Adj R-cuadrado 0,983
Pred R-cuadra 0,955

60
Adec Precisión 29,769
DPPH
Model 769,38 9 85,49 59,85 < 0,0001 ***
X1-Amplitud 50,54 1 50,54 35,38 0,0006 **
X2-Etanol 162,24 1 162,24 113,58 < 0,0001 ***
X3-Tiempo 12,53 1 12,53 8,77 0,0211 **
X1X2 14,38 1 14,38 10,07 0,0156 *
X1X3 11,77 1 11,77 8,24 0,0240 *
X2X3 25,82 1 25,82 18,07 0,0038 **
X12 8,74 1 8,74 6,12 0,0426 *
2
X2 197,66 1 197,66 138,37 < 0,0001 ***
X32 11,56 1 11,56 8,09 0,0249 **
Residual 10,00 7 1,43
falta de ajuste 9,49 5 1,90 7,38 0,1237 ns
Error puro 0,51 2 0,26
Cor Total 779,38 16
Std. Dev. 1,20
Media 29,89
C.V. % 4,00
R-cuadrado 0,987
Adj R-cuadrado 0,971
Pred R-cuadra 0,938
Adec Precisión 23,976
CAET
Model 565,82 9 62,87 83,30 < 0,0001 ***
X1-Amplitud 26,28 1 26,28 34,82 0,0006 **
X2-Etanol 132,89 1 132,89 176,06 < 0,0001 ***
X3-Tiempo 19,33 1 19,33 25,61 0,0015 **
X1X2 8,00 1 8,00 10,59 0,0140 *
X1X3 7,52 1 7,52 9,96 0,0160 *
X2X3 28,38 1 28,38 37,60 0,0005 **
2
X1 5,10 1 5,10 6,76 0,0354 *
2
X2 114,57 1 114,57 151,80 < 0,0001 ***
X32 19,71 1 19,71 26,12 0,0014 **
Residual 5,28 7 0,75
falta de ajuste 4,55 5 0,91 2,48 0,3114 ns
Error puro 0,73 2 0,37
Cor Total 571,11 16
Std. Dev. 0,87
Media 25,62
C.V. % 3,39
R-cuadrado 0,991
Adj R-cuadrado 0,979
Pred R-cuadra 0,925
Adec Precisión 29,089
X1 = La amplitud de radiación, X2 = Concentración de etanol, X3 = Tiempo de extracción,
CPT = Contenido de polifenoles totales, DPPH = La actividad de eliminación de
radicales, CAET = Capacidad antioxidante equivalente en trolox. Nivel de significación
fcs
= ***p≤0,001, **p≤0,01, *p≤0,05, 0,05≤ p≤0,1 (factor considerado significativo
(Rezende, Nogueira, & Narain, 2017)), ns>0,1 (no significativo).
61
4.2.1. Modelos polinomiales de segundo orden.

La ecuación polinomial de segundo orden con términos de interacción se ajustó a

los resultados experimentales para desarrollar un modelo matemático, lo que
ayudará a predecir la eficiencia de extracción de diferentes conjuntos de
combinaciones de cuatro variables de proceso en las respuestas. Se
desarrollaron tres modelos empíricos a partir de este estudio para predecir la
eficiencia de la extracción asistida por ultrasonido (EAU) de cantidad de
polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH- CAET) a partir de los residuos
(brácteas) de alcachofa (Cynara scolymus L.). El modelo final obtenido en
términos de factores codificados se da a continuación.

𝑪𝑷𝑻 = 23,97 + 1,28𝑋+ + 2.59𝑋, + 0,47𝑋> + 1,26𝑋+ 𝑋, − 0,86𝑋+ 𝑋> − 1,18 𝑋, 𝑋> −

0,95𝑋+ 2 − 5,27 𝑋, 2 − 1,66𝑋> 2 ........ (1)

𝑫𝑷𝑷𝑯 = 37,23 + 2,25𝑋+ + 4,03𝑋, + 1,12𝑋> + 1,34𝑋+ 𝑋, − 1,21𝑋+ 𝑋> − 1,80 𝑋, 𝑋> −

1,81𝑋+ 2 − 8,59𝑋, 2 − 2,08𝑋> 2 ……….. (2)

𝑪𝑨𝑬𝑻 = 31,87 + 1,62𝑋+ + 3,65𝑋, + 1,39𝑋> + 1,00𝑋+ 𝑋, − 0,97𝑋+ 𝑋> − 1,88 𝑋, 𝑋> −

1,38𝑋+ 2 − 6,54 𝑋, 2 − 2,71𝑋> , …………. (3)

La optimización del proceso de extracción fue determinada aplicando las ecuaciones

polinómicas de segundo orden (Ecuaciones 1, 2 y 3), que se utilizaron para generar
superficies de respuesta, como se muestra en la figura 12,13 y 14

4.2.2. Adecuación de los modelos.

En general, la exploración de modelos de superficie de respuesta ajustada puede

producir resultados deficientes o engañosos, a menos que el modelo muestre un
buen ajuste, lo que hace que la verificación de la adecuación del modelo sea
esencial (Maran, Sivakumar, Sridhar, & Thirugnanasambandham, 2013). El
gráfico de diagnóstico, como los valores predichos versus los valores reales como
se muestra en la figura 9, se utiliza para evaluar la relación y la satisfacción del
modelo entre los datos experimentales y los datos predichos obtenidos de los
modelos desarrollados, se observó que los puntos de datos se encuentran muy
cerca de la línea recta. Exhibió una alta correlación entre los datos experimentales
y los datos predichos obtenidos de los modelos.

62
A

63
C

Figura 9. Diagnóstico entre los valores experimentales y predichos para la

cantidad de polifenoles totales CPT (A), la actividad de eliminación de radicales
DPPH (B) y capacidad antioxidante equivalente en trolox CAET (C).

También se analizaron los datos para comprobar los residuos. El residual da la

diferencia entre el valor observado de una medición de respuesta y el valor que
se ajusta bajo el modelo teorizado. Un pequeño valor residual indica que la
predicción del modelo es precisa (Herbach & Stintzing, 2004). Al construir una
gráfica de residuos internamente estudiada, se realizó una verificación para
analizar los datos experimentales y determinar el ajuste satisfactorio de los
modelos desarrollados y las gráficas se muestran en la figura 10.

64
A

65
C

Figura 10. Gráfico de residuos internamente estudiados para para la cantidad de

polifenoles totales CPT (A), la actividad de eliminación de radicales DPPH (B) y
capacidad antioxidante equivalente en trolox CAET (C).

La gráfica de probabilidad normal representa la distribución normal de los residuos

y la construcción de una gráfica de probabilidad normal de los residuales permite
la evaluación de la distribución normal de los datos. Las gráficas de probabilidad
normal de los residuos se muestran en la figura 11 y los puntos de datos en esta
gráfica se encuentran razonablemente cerca de una línea recta que indica un
ajuste aceptable.

66
A

67
 C

Figura 11. Gráfica de probabilidad normal para la cantidad de polifenoles totales

(CPT) (A), la actividad de eliminación de radicales DPPH (B) y capacidad
antioxidante equivalente en trolox CAET (C).

4.2.3. Efectos de las variables de extracción de brácteas de alcachofa

(Cynara scolymus L.)

A. El contenido de polifenoles totales (CTP)

El contenido total de polifenoles totales de brácteas de alcachofa (Cynara

scolymus L.), osciló de 10,87 mg EAG/g a 24,82 mg EAG /g. Esto es muy
similar a los resultados obtenidos en brácteas de alcachofa de Zuorro,
Maffei, & Lavecchia (2014, 2016), que dieron a conocer que el contenido
de polifenoles de brácteas de alcachofa era de 24,12 mg EAG/g con un
método de extracción convencional con etanol acuoso al 50 % (v/v). sin
embargo, estos datos fueron superiores a los resultados de Kollia,
Markaki, & Zoumpoulakis (2016), informaron que el contenido de
polifenoles totales era 0,41 mg EAG/g en una extracción convencional y
asistida por ultrasonido (EAU), con base en los resultados obtenidos de
la regresión, la variables lineales más importantes fueron la amplitud de
radiación X1 (p < 0,0002), concentración de etanol X2 (p <0,0001)
tuvieron un efecto significativo al (99 %) y el tiempo de extracción X3 (p <

68
0,0382) tuvieron un efecto positivo significativo al (95 %). Los términos
de interacción para el contenido fenólico de X1X2 fueron estadísticamente
significativa efectos positivos, mientras que los términos X1X3 y X2X3
tuvieron un efecto estadísticamente significativo pero negativo sobre el
rendimiento del contenido total de compuestos fenólicos al 99 %. Los
términos de segundo grado X12, X22 y X32 subieron un efecto negativo
sobre el contenido total de polifenoles con un nivel de significancia del 95
%. El efecto de la amplitud de radiación del poder ultrasonido aplicado al
proceso de extracción mostró un efecto directo sobre el contenido de
polifenoles. El aumento en el poder de amplitud de radiación facilita la
ruptura de las paredes celulares, las burbujas de cavitación que crearon
por las ondas de sonido cerca de la muestra de tejido y liberan el
contenido de celdas rompiendo las paredes celulares, aumenta la
solubilidad de los compuestos presentes en las exfoliaciones y aumenta
el rendimiento de extracción (Kollia et al., 2017). Esto se pueden
generalmente resulta en un aumento de los efectos ecoquímicos
(Chemat et al., 2017). Además, esta mejora en la extracción con
ultrasonido podría atribuirse a los efectos ultrasónicos, la transmisión
acústica y la intensidad de la eco transmitida al medio está directamente
relacionada con la amplitud de vibración de la sonicación, produciendo
un mayor número de burbujas de cavitación y, por tanto, una mayor
eficiencia de extracción (Maran, 2017). En niveles altos de amplitud,
burbuja de cavitación está propensa violentamente al colapsó, lo que
conduce a perturbar las paredes celulares y, posteriormente, aumentar
la liberación de compuestos específicos en las células en el disolvente
(Soria & Villamiel, 2010). Del mismo modo, cambios en la concentración
de etanol modifican las propiedades físicas del disolvente, como la
densidad, la viscosidad dinámica y la constante dieléctrica, así como
modificar las solubilidades de que influyen en la extracción fenólica
(Mazza, 2003). Por último, el tiempo de extracción está asociado a la
potencia de entrada y mejora la extracción por ultrasonidos (Chemat et
al., 2017). Sin embargo, un tiempo de extracción más prolongado con el
tratamiento con ultrasonido podría inducir la degradación los polifenoles
(Tiwari, Donnell, & Cullen, 2009). Los gráficos de superficie respuesta se
muestran en la figura 12.

69
A

70
 C

Figura 12. Gráficos de superficie de respuesta (3D) del contenido de

polifenoles totales (CPT) en función de la interacción significativa entre
factores; (A) La amplitud de radiación y concentración de etanol, (B)
concentración de etanol y tiempo; (C) La amplitud de radiación y tiempo
de extracción

B. Efecto de las variables de extracción en la actividad la actividad de

eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET)

La actividad la actividad de eliminación de radicales DPPH y capacidad

antioxidante equivalente en trolox (CAET) de brácteas de alcachofa
(Cynara scolymus L.) oscilaron entre 15,5 mM TE a 38,42 TE y 12,57
mM TE a 32,28 mM TE para la actividad de eliminación de radicales
DPPH y para la capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET)
respectivamente, estas cifras fueron superiores a los resultados de
Kollia, Markaki, & Zoumpoulakis (2016). El análisis estadístico muestra
que todas las variables fueron influyentes en la actividad la actividad de
eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante equivalente en
trolox (CAET) cómo la amplitud de radiación X1, concentración de etanol
X2 y el tiempo de extracción X3, tuvieron un efecto significativo positivo

71
un nivel de significancia del 95 % par capacidad antioxidante por los dos
métodos empleados. Los términos de interacción para la capacidad
antioxidante de X1X2 fueron estadísticamente significativa efectos
positivos, mientras que los términos X1X3 y X2X3 tuvieron un efecto
estadísticamente significativo pero negativo sobre la capacidad
antioxidante al 99 %. Los términos de segundo grado X12, X22 y X32
tuvieron un efecto negativo sobre la capacidad antioxidante con un nivel
de significancia del 95 %. Es importante saber la capacidad antioxidante
es directa a la cantidad de polifenoles, debido a la capacidad donar
hidrógeno y formar intermedios radicales estables (Scalbert, Manach,
Morand, Rémésy, & Jiménez, 2005). Además, se observó que los efectos
de las variables independientes en la capacidad antioxidante equivalente
en trolox (CAET) se comportaron similarmente al contenido total de
polifenoles. Del mismo modo Zhang et al. (2011), también Informó de que
el contenido total de polifenoles se correlacionó directamente ( R = 0,988,
p < 0,001) con el oxígeno de la capacidad de absorción de radicales
(ensayo ORAC). De la misma manera Sun & Ho (2005), encontró que la
actividad antioxidante determinada por 2,2-difenil-1-picrilhidracilo
(DPPH) método en extractos y contenido total de polifenoles tenía una
correlación directa positiva. Estos resultados indican que el contenido
total de polifenoles contribuye predominantemente en la actividad la
actividad de eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET). La amplitud de radiación del ultrasonido
aplicado al proceso de extracción mostró un efecto directo, el rendimiento
aumentó con el poder ultrasónico sobre el contenido de capacidad
antioxidante. Un equipo similar de ultrasonido la extracción asistida fue
utilizada por Zardo & Espíndola (2017), nos dice que los efectos del
ultrasonido en el rendimiento de extracción dependen de la naturaleza
del material vegetal. Los principales efectos relacionados con la mejora
de las liberaciones del el contenido de material vegetal puede atribuirse
a la cavitación, que causa la interrupción de la pared celular, reducción
del tamaño de las partículas, la intensificación de la transferencia de
masa y, en consecuencia, una aumento de la extracción (Lijun Wang &
Weller, 2006). Los resultados reportaron que la concentración óptima de
etanol fue cercana al 50 % para la capacidad antioxidante como se
muestra en la tabla 10 . Esta concentración se encontró dentro de los

72
valores reportados por Maran (2017) para el rendimiento de polifenoles
y capacidad antioxidante a partir de los residuos (brácteas) de alcachofa
(Cynara scolymus L.) por ultrasonido. El rendimiento la actividad la
actividad de eliminación de radicales DPPH y capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET) aumentaron cuando la duración se mantuvo
de 5 a 10 minutos, pero disminuyó lentamente cuando la duración
continuó extendiéndose (figura 13B y 14B). La mayoría de los polifenoles
en las células rotas se liberan en el período inicial de extracción, ya que
el ultrasonido mejoró la liberación de esos compuestos en el disolvente
exterior y aumentó el rendimiento en los primeros 10 minutos. El número
de micro-burbujas de cavitación creadas por ultrasonido aumentó con la
duración extendida y el colapso asimétrico de las micro-burbujas cerca
de las superficies también se asoció con los micro-chorros que podrían
socavar las superficies y dañar la sustancia en la solución. La estructura
los polifenoles y como la capacidad antioxidante se destruyó y su
estabilidad disminuyó debido al continuo colapso de las microburbujas
(Maran, Mekala, & Manikandan, 2018).
A

73
B

Figura 13. Gráficos de superficie de respuesta (3D) de la actividad de

eliminación de radicales DPPH en función de la interacción significativa
entre factores; (A) La amplitud de radiación y concentración de etanol,
(B) concentración de etanol y tiempo; (C) La amplitud de radiación y
tiempo de extracción.
74
A

75
C

Figura 14. Gráficos de superficie de respuesta (3D) de la capacidad

antioxidante equivalente en trolox (CAET) en función de la interacción
significativa entre factores; (A) La amplitud de radiación y concentración
de etanol, (B) concentración de etanol y tiempo; (C) La amplitud de
radiación y tiempo de extracción.

76
Figura 15. Función de deseabilidad para la abundancia de contenido de
polifenoles totales (CPT), la actividad de eliminación de radicales DPPH y la
capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET) de los extractos de
residuos de alcachofa en función de aa amplitud de radiación (%), concentración
de etanol (% v/v) y tiempo de extracción (min).

77
4.2.4. Determinación y validación de condiciones óptimas.

Se determinó una condición óptima para los EAU de contenido de polifenoles

totales (CPT), la actividad de eliminación de radicales DPPH y capacidad
antioxidante equivalente en trolox (CAET) de la recuperación de bioactivos a
partir de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) para obtener el
contenido máximo de polifenoles y capacidad antioxidante. Los modelos
polinomiales de segundo orden obtenidos en este estudio se utilizaron para
cada respuesta con el fin de obtener condiciones óptimas específicas. Las
optimizaciones simultáneas de las respuestas múltiples se llevaron a cabo
utilizando el método de la función de deseabilidad de Derringer. Esta función
busca una combinación de niveles de factores que satisfagan
simultáneamente los requisitos para cada respuesta en el diseño. Esta
optimización numérica evalúa un punto que maximiza la función de
deseabilidad. Todos los factores y respuestas con la región experimental de
límite alto y límite respectivo deben satisfacer los criterios definidos para las
operaciones óptimas como se indica en la tabla 13. Aplicando la metodología
de función deseada, se obtuvo el nivel óptimo de varios parámetros e indica
proceso la amplitud de radiación de 97 %, concentración de etanol 53 % y
tiempo de extracción 9,7 minutos dando 25,001 mg EAG/g de muestra de
contenido total de polifenoles, la actividad de eliminación de radicales DPPH
38,63 mM TE y capacidad antioxidante equivalente en trolox (CAET) de
33,034 mM TE respectivamente con un valor de deseabilidad total de
0,999. Estas condiciones de optimización podrían considerarse condiciones
óptimas y viables.

La idoneidad de las ecuaciones del modelo para predecir los valores de

respuesta óptimos se probó bajo las condiciones (la amplitud de radiación (97
%), concentración de etanol (53 %) y tiempo de extracción (9,7 minutos)
según se determinó por la metodología de función deseada de Derringer. Los
experimentos se llevaron a cabo en condiciones óptimas para comparar los
resultados experimentales con los valores predichos de las respuestas
utilizando la ecuación del modelo empírico desarrollado (ecuación 1, 2,
3). Los experimentos se realizaron por triplicado y los valores promedio se
muestran en la tabla 13. Los valores medios contenido de polifenoles totales
(TPC), la actividad de eliminación de radicales DPPH y capacidad
antioxidante equivalente en trolox (CAET), obtenidos se compararon con los
valores predichos. Se encontró que los valores experimentales estaban de
78
 acuerdo con los valores predichos e indicaron claramente la idoneidad de los
modelos cuadráticos desarrollados. Los resultados obtenidos a través de
experimentos de confirmación indican la idoneidad de los modelos
cuadráticos desarrollados y se puede observar que estos valores óptimos son
válidos dentro del rango especificado de parámetros del proceso. Los
resultados óptimos fueron 25,13 ± 0,030 mg EAG/g para CPT, 39,79 ± 0,014
mM TE para DPPH y para capacidad antioxidante CAET 33,98 ± 0,030 mM
TE.

Tabla 13.
Valores pronosticados y experimentales de las respuestas en condiciones óptimas.
Niveles Valores optimizados (valores Valores experimentales
óptimos de pronosticados)
parámetros Fenoles DPPH (mM TEAC (mM Fenoles DPPH (mM TEAC (mM
del proceso. (mg EAG/g TE) TE) (mg EAG/g TE) TE)
de de
brácteas) brácteas)
X1 = 97 % 25,001 38,63 33,034 25,13 ± 39,79 ± 33,98 ±
0,030 0,014 0,03
X2 = 53 %
X3 = 9,7 min
Los datos son valores promedio ± SD (n=3).

4.3. Nanoencapsulación del extracto de polifenoles de brácteas de alcachofa

(Cynara scolymus L.) por gelificación iónica.

En este estudio, se emplearon 5 factores con dos niveles: Diseño Experimental

Factorial Fraccional 25-1 para optimizar la combinación de las variables de proceso
de nanoencapsulación por gelificación iónica (Los factores intrínsecos evaluados
fueron la concentración de quitosano (Q), la concentración de tripolifosfato de sodio
(TPP), la relación con el agente reticulante (Q/TPP) y el pH; mientras que el factor
del proceso fue la implementación de ultrasonido para estudiar el efecto de
variables de proceso en la eficiencia de nanoencapsulación de polifenoles (% E-
cap) a partir de los residuos (brácteas) de alcachofa (Cynara scolymus L.). Se
llevaron a cabo un total de 16 experimentos. Las diversas combinaciones de
condiciones experimentales (codificadas y no codificadas) con sus respectivas
respuestas experimentales (datos de respuesta media ± 𝑆𝐷) se presentan en la
tabla 14.

79
Tabla 14.
Diseño Experimental Factorial Fraccional 25-1y observación de respuestas bajo
diferentes condiciones experimentales.
Experimentos
Condiciones de nanoencapsulación Respuesta
N°
A B C D E %E-cap
(Q) (TPP) Q/TPP pH Sonicación %
1 0,5 0,3 3 5 0 58,71 ± 0,013
2 0,2 0,1 5 3 0 66,94 ± 0,017
3 0,2 0,1 3 3 5 59,52 ± 0,024
4 0,5 0,3 5 5 5 62,19 ± 0,024
5 0,2 0,3 3 5 5 55,05 ± 0,033
6 0,5 0,1 5 5 0 52,04 ± 0,018
7 0,2 0,1 5 5 5 68,06 ± 0,003
8 0,5 0,1 5 3 5 51,32 ± 0,008
9 0,5 0,1 3 5 5 47,42 ± 0,021
10 0,2 0,1 3 5 0 45,15 ± 0,013
11 0,5 0,1 3 3 0 64,48 ± 0,025
12 0,2 0,3 5 5 0 68,59 ± 0,032
13 0,5 0,3 3 3 5 57,61 ± 0,016
14 0,2 0,3 5 3 5 68,93 ± 0,011
15 0,5 0,3 5 3 0 53,35 ± 0,016
16 0,2 0,3 3 3 0 61,44 ± 0,005
Los datos son valores promedio ± SD (n=3).

A = concentración de quitosano, B = Concentración de TPP, C= relación de Q/TPP, D

= pH, E = tiempo de sonicación, % E-cap= eficiencia de encapsulación.

En el análisis de diseño del diseño factorial fraccional de este estudio se evaluaron

las principales variables del diseño factorial fraccional 25-1 en el proceso de
nanoencapsulación de polifenoles de residuos de alcachofa. Las variables
intrínsecas evaluadas fueron la concentración de quitosano, la concentración de
tripolifosfato, la relación con el agente reticulante (Q/TPP) y el pH; mientras que la
variable del proceso fue la implementación de ultrasonido. Los datos
experimentales significativos se observaron mediante el diagrama de Pareto que
representar en la figura 16.

80
 Figura 16. Diagrama de Pareto para en el porcentaje de encapsulación de
polifenoles de residuos de alcachofa.

En el análisis estadístico para conocer la lista completa de variables que afectan

significativamente la eficiencia de nanoencapsulación del experimento, se
seleccionó un diseño experimental factorial Fraccional 25-1 considerando el gran
número de variables. Se usó para reducir el número de experimentos, tiempo, costo
total del proceso y obtener una mejor respuesta. Los resultados se observan en la
Tabla 14. El diseño determina el efecto de cada factor en la respuesta, así como la
forma en que el efecto de cada factor varía con el cambio de nivel de los otros
factores. Los principales factores que afectan en la nanoencapsulación se
determinaron mediante el análisis de varianza (ANOVA). Las curvas normales
muestran los principales factores significativos en la nanoencapsulación. Los
valores de "Prob > F" inferiores a 0,0500 indican que los términos del modelo son
significativos (Tabla 15). El modelo resultante puede representarse mediante la
ecuación 4.

%𝑬 − 𝑪𝒂𝒑 = 58,80 − 2,91A + 1,93𝐵 + 2,63C − 1,65 𝐷 − 0,0394𝐸 − 3,79AC +

0,8489AD − 1,22AE + 2,05BD + 2,94CD + 1,23CE + 1,07DE……..(4)

81
Tabla 15.
ANOVA para la eficiencia de encapsulación (% E-cap) del contenido total de
polifenoles.
Suma de Cuadrado
Fuente DF Valor F p -Valor
cuadrados medio
eficienciade nanoencapsulacion de polifenoles
Model 862,91 12 71,91 147,78 0,0008 ***
A-Q 135,48 1 135,48 278,41 0,0005 ***
B-TPP 59,80 1 59,80 122,89 0,0016 **
C-Q/TPP 110,51 1 110,51 227,11 0,0006 ***
D-pH 43,50 1 43,50 89,39 0,0025 **
E-sonicación 0,02 1 0,02 0,05 0,8357 ns
AC 230,16 1 230,16 472,99 0,0002 ***
AD 11,53 1 11,53 23,69 0,0166 **
AE 23,77 1 23,77 48,85 0,0060 **
BD 67,23 1 67,23 138,16 0,0013 **
CD 138,38 1 138,38 284,38 0,0005 ***
CE 24,38 1 24,38 50,10 0,0058 **
DE 18,15 1 18,15 37,31 0,0088 **
Residual 1,46 3 0,49
Cor Total 864,37 15
Std. Dev. 0,70
Media 58,80
C.V. % 1,19
PRESS 41,52
R-cuadrado 0,998
Adj R-cuadrado 0,992
Pred R-cuadrado 0,952
Adec Precisión 38,521
A = Concentración de quitosano, B = Concentración de tripolifosfato de
sodio, C = Relación con el agente reticulante, D = pH, E = Tiempo de
sonicación. Nivel de significación = ***p≤0,001, **p≤0,01, *p≤0,05, 0,05≤
fcs
p≤0,1 (factor considerado significativo (Rezende et al., 2017), ns>0,1 (no
significativo).

El análisis de datos de varianza (ANOVA) para el diseño factorial fraccionario

se resume en el Cuadro. El uso de ANOVA demostró que todos los modelos
habían sido apropiados. En todos los casos, la Curvatura (Valores F) muestra
que existe una curvatura significativa, medida por la diferencia entre el
promedio de los puntos centrales y el promedio de los puntos factoriales, en
el espacio de diseño. Se obtuvieron valores de desviación estándar bajos y
también coeficientes de correlación altos (R-cuadrado) para todos los
modelos, lo que indica que los puntos están bien ajustados a las curvas, como
puede verse en la tabla 15. Además, los valores de R-cuadrado
pronosticados están razonablemente de acuerdo con los valores de R-
82
 cuadrado ajustados. La precisión adecuada mide la relación señal/ruido. Es
deseable una relación superior a 4. En todos los casos la relación es superior
a 4 indicando un signo apropiado y también que el modelo puede ser utilizado
para navegar en el espacio de diseño.

La concentración de quitosano (factor A), concentración de tripolifosfato de

sodio (factor B), la relación de quitosano/tripolifosfato de sodio (factor C) y pH
(factor D); fueron los principales factores significativos en la eficiencia de
nanoencapsulación de polifenoles a partir de brácteas de alcachofa en el
experimento. Las interacciones de segundo orden AC (Concentración de
quitosano y relación de quitosano/tripolifosfato de sodio), AD (Concentración
de quitosano y pH), BD (concentración de tripolifosfato de sodio y pH), CD
(relación de quitosano/tripolifosfato de sodio y pH), CE (relación de
quitosano/tripolifosfato de sodio y tiempo de sonicación), DE (pH y tiempo de
sonicación), también han sido factores significativos.

4.3.1. Adecuación del modelo.

El gráfico de diagnóstico, como los valores predichos versus los valores

reales, se utiliza para evaluar la relación y la satisfacción del modelo entre
los datos experimentales y los datos predichos obtenidos de los modelos
desarrollados. En la figura 17 se observó que los puntos de datos se
encuentran muy cerca de la línea recta: existe correlación entre los datos
experimentales y los datos predichos obtenidos de los modelos. En general,
la exploración de modelos de superficie de respuesta ajustada puede
producir resultados deficientes o engañosos, a menos que el modelo
muestre un buen ajuste, lo que hace que la verificación de la adecuación
del modelo sea esencial (Maran, Sivakumar, Sridhar, &
Thirugnanasambandham, 2013)

83
 Predicted vs. Actual

70

65

60

Design-Ex pert® Software

Trial Version

Predicted
55

%encap

Color points by value of 50

%encap:
45.1527 68.9315
45

40

40 45 50 55 60 65 70

Actual

Figura 17. Diagnóstico entre los valores experimentales y predichos

para el porcentaje de eficiencia de encapsulación de polifenoles
totales.

También se analizaron los datos para comprobar los residuos. Al construir

una gráfica de residuos internamente estudiada, se realizó una verificación
para analizar los datos experimentales y determinar el ajuste satisfactorio
de los modelos desarrollados y las gráficas se muestran en la figura 18. El
residual da la diferencia entre el valor observado de una medición de
respuesta y el valor que se ajusta bajo el modelo teorizado. Un pequeño
valor residual indica que la predicción del modelo es precisa (Herbach &
Stintzing, 2004).

84
 Residuals vs. Run

20.00

17.8466

10.00

Design-Ex pert® Software

Externally Studentized Residuals

Trial Version

0.00 0
%encap

Color points by value of

%encap:
-10.00
45.1527 68.9315

-17.8466

-20.00

1 4 7 10 13 16

Run Number

Figura 18. Gráfico de residuos internamente estudiados para el porcentaje

de eficiencia de encapsulación de polifenoles totales.

La gráfica de probabilidad normal representa la distribución normal de los

residuos y la construcción de una gráfica de probabilidad normal de los
residuales permite la evaluación de la distribución normal de los datos. Las
gráficas de probabilidad normal de los residuos se muestran en la figura
19 y los puntos de datos en esta gráfica se encuentran razonablemente
cerca de una línea recta que indica un ajuste aceptable.

85
 Design-Expert® Software
Normal Plot of Residuals
Trial Version

%encap 99

95
Color points by value of
90
%encap:
45.1527 68.9315 80

Normal % Probability
70

50

30

20

10

-4.00 -2.00 0.00 2.00 4.00

Externally Studentized Residuals

Figura 19. Gráfica de probabilidad normal para el porcentaje de eficiencia

de encapsulación de polifenoles totales.

4.3.2. Efectos de las variables de la nanoencapsulación de polifenoles de

brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.)

A. eficiencia de nanoencapsulación (% E-Cap):

La eficiencia de nanoencapsulación de polifenoles en el trabajo de

investigación oscilaron entre 45,15 – 68,93 %, fueron similares a los
datos reportados por diversos autores para la nanoencapsulación de
diversos compuestos polifenólicos utilizando quitosano como ácido
clorogénico con una % E-Cap del 48 – 59 % (Nallamuthu et al., 2015),
ácido gálico % E-Cap del 59 – 85 % (Lamarra, Rivero, & Pinotti, 2016),
curcumina % E-Cap del 62,36 – 72,99 % (Parize, Brasília, Planaltina, &
Df, 2012) y el ácido ferúlico con % E-Cap del 14,71 – 56,45 % (Panwar,
Sharma, & Kaloti, 2016). Se observo que la % E-Cap de cada compuesto
se debe a las diferentes polaridades de los analitos, esto es porque la
polaridad influye sobre el equilibrio de las fuerzas asociativas-repulsivas
entre las cadenas de quitosano y los compuestos polifenólicos.

En la figura 20 se pueden observar que los factores como: La

concentración de tripolifosfato de sodio (factor B), relación
86
quitosano/tripolifosfato de sodio (Factor C) tuvieron un efecto
significativamente positivo en la eficiencia de nanoencapsulación de
polifenoles de residuos de alcachofa. Cuando los valores de
concentración de tripolifosfato de sodio (0,1 - 0,3 %), la relación
quintosano/tripolifosfato de sodio (3/1 - 5/1) y la sonicación (0 a 5
minutos) son crecientes; la eficiencia de encapsulación de polifenoles
tiene una mejor % E-cap. Por otro lado, la concentración de quitosano
(factor A) y pH (factor D) tuvieron efectos negativos. Esto nos dice que al
aumentar la concentración de quitosano de (0,2 - 0,5 %) y el pH de (3 –
5); la % E-cap disminuye. Figura 21 muestra los gráficos de superficie
respuesta 3D de las interacciones de AC, AD, BD, CD, CE y DE. Puede
observarse que al disminuir de la concentración inicial de quitosano
(factor A) y aumentar la relación de quitosano/TPP (factor C) conduce a
mejores resultados en la eficiencia de nanoencapsulación de polifenoles
de alcachofa, esta interacción es muy similar en el trabajo que informo
Lamarra et al. (2016), donde se obtuvieron mejores rendimientos en la
E-Cap con ácido gálico. Por otro lado, que al disminuir la concentración
de quitosano (factor A) y disminuir pH (factor D) aumentan las
condiciones de E-Cap; Esto se debe a que el pH de la solución de TPP
podría influir en las propiedades de los nanoencapsulados al cambiar la
conformación de cadenas del polímero (Mattu, Li, & Ciardelli, 2013).
Además, el trabajo también se afirmó que la influencia del pH de la
solución de reticulante (TPP) mostro que nanoencapsulados en suero
preparados con solución TPP básico tenían mayor tamaño y mayor
rendimiento; las cuales fueron diferentes para el caso de estudio con
extractos de polifenoles de residuos de alcachofa.

87
A

88
C

Figura 20. Gráficos de interacción (2D) de % E-cap en función de la

interacción significativa entre factores; (A) Concentración de quitosano,
(B) Concentración de TPP; (C) Relación de Q/TPP y (D) pH.

89
A

90
C

91
E

92
 G

Figura 21. Gráficos de superficie respuesta de las interacciones (3D)

de % E-cap en función de la interacción significativa entre factores. (A)
Q - Q/TPP, (B) Q -pH; (C) Q- sonicación; (D) TPP- pH; (E) Q/TPP- pH;
(F) Q/TPP- sonicación; (G) pH- sonicación.

4.3.3. Determinación y validación de condiciones óptimas.

La idoneidad de las ecuaciones del modelo para predecir los valores de

respuesta óptimos se probó bajo las condiciones de concentración de
quitosano (Q), la concentración de tripolifosfato de sodio (TPP), la relación
con el agente reticulante (Q/TPP), el pH y tiempo de sonicación, según se
determinó por la metodología de función deseada de Derringer. Los
experimentos se llevaron a cabo en condiciones óptimas para comparar los
resultados experimentales con los valores predichos de las respuestas
utilizando la ecuación del modelo empírico desarrollado (ecuación 4). Los
experimentos se realizaron por triplicado y los valores promedio se muestran
en la tabla 16. Los resultados obtenidos a través de experimentos de
confirmación indican la idoneidad de los modelos y se puede observar que
estos valores óptimos son válidos dentro del rango especificado de
parámetros del proceso.

93
Tabla 16.
Valores pronosticados y experimentales de las respuestas en condiciones óptimas
Niveles óptimos de parámetros Valores optimizados (valores Valores
de proceso. pronosticados) experimentales
% E-cap % E-cap
A =0,28 % 71,05 69,9 % ± 0,67
B =0,29 %
C =5/1
D =4,9
E = 4,79 min
Los datos son valores promedio ± SD (n=3).

4.4. Caracterización de las nanocápsulas físicas y fisicoquímicas de polifenoles

de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) por gelificación iónica.

En la tabla 17 y 18 se muestran los resultados de las caracterizaciones físicas y

fisicoquímicas de la optimización del proceso de nanoencapsulación de polifenoles
por gelificación iónica a partir de los residuos de alcachofa (Cynara scolymus L.)
del tratamiento con el mayor % E-cap. En el cual se observó que el método de
gelificación iónica fue empleado con éxito para la obtención de nanocápsulas
cargadas con polifenoles de diámetro aproximado de 72,3 nm a 460,7nm, cuyos
resultados fueron similares a los obtenidos por Lamarra et al. (2016). Ver figura 4
para fotos del microscopio de barrido electrónico (SEM).

Tabla 17.
Caracterización física de las nanocápsulas
Resultado
Características físicas sX
X
Tamaño de partícula (SEM) 72,3 nm ± 10,20
Tamaño de partícula (DLS) 460,7nm ± 0,012
Potencial Z +15,73 mV ± 2,54
Índice de polidispersión (IPD) 0,458 ± 0,078
Los datos son valores promedio ± SD (n=3).

Tabla 18.

Caracterización físicoquimicas de las nanocápsulas

Resultado
Características físicoquimicas
X sX
Actividad de eliminación de radicales
24,21mM ± 0,029
DPPH
Capacidad antioxidante equivalente en
16,45mM ± 0,013
trolox (CAET)
Los datos son valores promedio ± SD (n=3).

94
Las propiedades de las nanopartículas tales como el tamaño, el índice de
polidispersión y la carga del potencial Z, están directamente relacionadas y afectan
directamente a sus propiedades biológicas y la estabilidad (Al-nemrawi, Alsharif, &
Dave, 2018). Estas propiedades afectan a la captación celular, la adsorción, y la
acumulación de las nanopartículas y su distribución. Pero, las nanopartículas de
quitosano/TPP son generalmente son polidispersas y tiene una baja estabilidad, lo
que limita su uso. Es por eso que la distribución y tamaño de partículas depende
de varios factores tales como la relación de quitosano/TPP de mezcla, la
concentración de quitosano, el grado de desacetilación y el peso molecular, la
fuerza iónica y el pH del medio (Qinna et al., 2015). Estos problemas deben
superarse antes de las pasen al nivel de ensayos clínicos y luego estar disponible
comercialmente.

Por otro lado, de acuerdo con Ramadan et al. (2016), la determinación del potencial
Z (PZ) es una medida del espesor de la capa difusa. Cuanto mayor es el valor de
PZ, más gruesa es la capa difusa y más estable es la suspensión. Para los
tensioactivos de bajo peso molecular y la estabilización eléctrica pura, los valores
absolutos de PZ superiores a +30 mV indican una buena estabilidad de la
suspensión y por encima de +60 mV proporcionan una excelente estabilidad. En
los resultados el potencial z fue de +15,73 mV, esto nos indica que tiene una baja
estabilidad. Pero, el mismo autor nos dice que estabilizadores de gran peso
molecular, los valores de PZ de solo 20 mV o mucho más bajos pueden
proporcionar una estabilización suficiente. Este comportamiento se debe al hecho
de que las capas adsorbidas del estabilizador de gran peso molecular desplazan el
plano de corte a una distancia más lejana de la superficie de la partícula y, en
consecuencia, conducen a una disminución del valor de PZ (Ramadan et al., 2016).
El quitosano es un compuesto que combina la estabilización electrostática debido
a su carga positiva y la estabilización estérica debido a su naturaleza polimérica.
Del mismo modo, la potencial zeta de las nanopartículas siempre fue positivo, lo
que indica la presencia de grupos amino de quitosano en la superficie (Jonassen
et al., 2012). En la tabla 18 se muestra la actividad antioxidante de los polifenoles
nano encapsulados de residuos de alcachofa, estos resultados mostraron una
buena carga de capacidad antioxidante en las nanocápsulas esto resultados
concuerdan con el estudio realizado por Nallamuthu et al., (2015), que reportaron
que las nanocápsulas de quitosano mantienen la actividad antioxidante de los
polifenoles.

95
 V. CONCLUSIONES

• Se encontró que las condiciones óptimas de extracción tanto individuales como

en la combinación del proceso fue amplitud de radiación (97 %), concentración
de etanol (53 %) y tiempo de extracción (9,7 minutos), Los valores
experimentales fueron 25,13 mg EAG/g de contenido total de polifenoles,
capacidad antioxidante 39,79 mM de TE por DPPH y 33,98 mM de TE de CEAT
fueron cercanos a los valores predichos indicando la idoneidad de los modelos.
• Se encontró las condiciones óptimas de nanoencapsulación de las variables del
todo el proceso concentración de quitosano (0,28 %), la concentración de
tripolifosfato de sodio (0,29 %), la relación con el agente reticulante (1/5), el pH
4,9 y tiempo de sonicación 4,79 min, los valores % E-cap fue 69,9 %.
• Las características físicas y fisicoquímicas de las nanopartículas fueron: tamaño
de 72,3 nm a 460,7nm, polidispersidad 0,458 y la carga del potencial Z de +15,73
mV. Además, que los resultados mostraron una buena carga de actividad de
eliminación de radicales DPPH 24,21mM TE y Capacidad antioxidante
equivalente en trolox (CAET) 16,45mM TE en las nanocápsulas y mantienen la
actividad antioxidante de los polifenoles.

96
 VI. RECOMENDACIONES

• Se recomienda hacer análisis de ensayos sobre la eficiencia de

liberación del compuesto bioactivo de las nanocápsulas cargadas con
compuestos fenólicos de residuos de alcachofa Cynara scolymus L).
• Se recomienda realizar estudios de extracción asistida por ultrasonido
EAU con la interacción de las variables de relación de muestra/solución
acuosa, temperatura y ciclos.
• Se recomienda realizar un estudio sobre el comportamiento de las
variables en el proceso de gelificación iónica sobre el tamaño de
partícula, potencial z y índice de polidispersión debido a la importancia
de estos estos resultados las aplicaciones en alimentos y terapéuticas.
• Se recomienda hacer análisis de ensayos sobre capacidad
antimicrobiana de las nanocápsulas cargadas con compuestos fenólicos
de residuos de alcachofa Cynara scolymus L).

97
 VII. BIBLIOGRÁFIA

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109
 III. ANEXOS

ANEXO 1: Métodos

A. Método para la cuantificación de fenoles totales

El ensayo colorimétrico recomendado por Singleton & Rossi (1965) con

algunas modificaciones. Utilizando el reactivo Folin-Ciocalteu. Este contiene
iones poliméricos complejos formados a partir de heteropoliácidos
fosfomolibdicos y fosfotungsticos. Los fenolatos se forman en condiciones
alcalinas y luego se oxidan, reduciendo así el reactivo fosfotolástico-
fosfomolibdico inicialmente amarillo. La reducción del reactivo fosfotungstic-
fosfomolibdico da como resultado la formación de un color azul ("azul de
molibdeno-tungsteno"), que se mide espectrofotométricamente en una
amplia gama de longitudes de onda, con 750 nm o 760 nm a menudo
utilizados. Se empleo una curva estándar de ácido equivalente gálico (mg.
Ácido gálico equivalente/g de muestra).
Determinación de compuestos fenólicos

1. Se agrega en tubos de prueba protegidos de la luz 250 µL del extracto

de brácteas de alcachofa (dilución necesaria de los extractos para que
la absorbancia este en el rango de la cura estándar), luego se adiciona
250 µL de folin Ciocalteu al 1 N, 625 µL de la solución de carbonato de
sodio al 7,5 %.
2. Se agitó y mezcló para luego reposar a temperatura ambiente por un
espacio de 30 minutos en oscuridad, luego se realizó la lectura la
absorbancia a 755 nm.

Nota: Se utilizará agua destilada como blanco en remplazo reemplazando

el extracto de brácteas de alcachofa, para calibrar el espectrofotómetro.
Cada lectura de concentración se hace por triplicado. La absorbancia debe
estar entre 0,2 a 0,9 a 755 nm de longitud de onda. Si supera a 0,9 se
procederá a realizar la dilución del extracto con agua destilada y se tendrá
en cuenta el factor de dilución (FD).

110
Preparación de la curva estándar de ácido gálico.

1. Se prepara la solución madre en fiola de 10mL con 16 mg de ácido

gálico y aforar con agua destilada.
2. Para luego hacer diferentes concentraciones de ácido gálico con 10 uL,
20 uL,30 uL, 40 uL, 50 uL, 60 uL, 70 uL, 80 uL y 90 uL de solución
madre con agua destilada, como se aprecia en la tabla 19.
Tabla 19.
Concentraciones de ácido gálico.
Tubo Concentración
Solución
AGE Agua (µL)
patrón (µL)
(mg/mL)
1 0,008 10 1990
2 0,016 20 1980
3 0,024 30 1970
4 0,032 40 1960
5 0,04 50 1950
6 0,048 60 1940
7 0,056 70 1930
8 0,064 80 1920
9 0,072 90 1910

De los de todos los tubos con concentraciones se toma una alícuota de

250 µL, para luego hacer la reacción con la adicion de 250 µL de folin
Ciocalteu al 1 N y 625 µL de la solución de carbonato de sodio al 7,5 %
como se muestra en la tabla 20.

Tabla 20.
Preparación de la curva estándar.
Solución de Solución
Reactivo de
Tubo ácido gálico Na2CO3
Folin 1N(µL)
(µL) (µL)
Blanco 0 250 625
0,008 250 250 625
0,016 250 250 625
0,024 250 250 625
0,032 250 250 625
0,04 250 250 625
0,048 250 250 625
0,056 250 250 625
0,064 250 250 625
0,072 250 250 625

Se utilizará como blanco 250 µL agua destilada, reemplazando al acido

gálico.

111
Tabla 21.
Lectura de absorbancia para la curva de ácido gálico

Concentración Medidas de Medidas de Medidas de

de ácido Absorbancia Absorbancia Absorbancia PROM.
Gálico R1 R2 R3
equivanete
(mg/mL)
0,008 0,1011 0,109 0,107 0,106
0,016 0,215 0,214 0,212 0,214
0,024 0,309 0,315 0,32 0,315
0,032 0,417 0,429 0,421 0,422
0,04 0,568 0,57 0,574 0,571
0,048 0,721 0,729 0,731 0,727
0,056 0,87 0,873 0,871 0,871
0,064 0,991 0,995 0,989 0,992
0,072 1,12 1,14 1,18 1,147

Se muestra el grafico y la regresión lineal en la figura 22.

1.200

y = 16.184x - 0.0555
1.000
R² = 0.9942

0.800
ABSORBANCIA

0.600

0.400

0.200

0.000
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
CONCENTRACION(mg/mL)

Figura 22. Curva estándar de ácido gálico.

112
 Medición de Resultados:

𝒀 = 𝒃𝒙 + 𝒂

𝒀 = 𝟏𝟔, 𝟏𝟖𝟒𝒙 − 𝟎, 𝟎𝟓𝟓𝟓

(𝒀 = 𝟏𝟔, 𝟏𝟖𝟒(𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏) − 𝟎. 𝟎𝟓𝟓𝟓)(𝑽𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐/𝒈𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)(𝑭𝑫)

Donde:

• 𝑌: Absorbancia
• 𝑋: Concentración de fenoles en mL
• 𝑉 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜: volumen final del extracto en ml.
• 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎: cantidad de muestra utilizada para la extracción en g
• 𝐹𝐷: Factor de dilución del extracto (ml en agua destilada/ml del
extracto).

B. Método para la cuantificación de capacidad antioxidante DPPH,

DPPH es un radical nitrógeno orgánico estable y produce soluciones

profundamente azul-violeta que absorben fuertemente a 517 nm. Al apagar el
radical mediante compuestos antioxidantes, que pueden ocurrir tanto por
transferencia de electrones como por transferencia de átomos de hidrógeno, las
soluciones se decoloran y disminuye la absorbancia a 517 nm.

Determinación de ensayo radical 2,2-difenil-1-picryhidrazilo (DPPH)

1. En tubos de prueba protegidos de la luz se adicionó 100µL del extracto de

brácteas de alcachofa (Realizar diluciones de los extractos brutos en el
factor necesario para que la absorbancia se encuentre en el rango de la
cura estándar), luego se adicionó en ausencia de luz; la solución de trabajo
DPPH• (1900 µL).
2. Se mezcló y se dejó reposar la mezcla por espacio de 30 minutos en
oscuridad a temperatura ambiente, luego se realizó la lectura de la longitud
de onda a 517 nm.

113
Nota: Se utilizará como blanco etanol al 80 % como blanco para calibrar el
espectrofotómetro. Cada lectura de concentración se hace por triplicado. La
absorbancia debe estar entre 0,2 a 0,9 a 717 nm de longitud de onda. Si supera
a 0,9 se procederá a realizar la dilución del extracto con agua destilada y se
tendrá en cuenta el factor de dilución (FD).

Preparación del radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) 0,1 mM

Se disolvió 6 mg de DPPH• (PM = 394,32 g/mol) en 25 mL de metanol al 80 %,

luego se tomó 10 mL de la solución stock para la solución de trabajo DPPH• y
se completó con 40 mL de metanol al 80 %.

La solución de trabajo se agitó vigorosamente en oscuridad y temperatura

ambiente y fue ajustado con la solución stock a una absorbancia de 1,1 ± 0,02.

Preparación de la curva estándar de trolox (Ácido-6-hidroxi-2,5,7,8

tetrametilcroman-2-carboxílico) con el radical DPPH•

En una fiola 25 mL se pesó 6,38 mg de trolox (pureza 98,1 %; PM = 250,3

g/mol), se diluyo con metanol al 80 % para obtener una concentración inicial
de 1mM. Para luego hacer las concentraciones en tubos de prueba en rango
de calibración fue de 100 - 1000 µM, como se muestra en la Tabla 22:

Tabla 22.
Concentraciones de trolox DPPH.
Concentración
Solución patrón (µL) Metanol 80 % (µL)
trolox (µM)
1000 2000 0
900 1800 200
800 1600 400
700 1400 600
600 1200 800
500 1000 1000
400 800 1200
300 600 1400
200 400 1600
100 200 1800

114
Se disolvió en tubos de ensayo previamente rotulados y en ausencia de luz; la
solución de trabajo DPPH• (1900 µL) con el trolox (100 µL) en intervalos de 2
minuto con cronómetro en mano. En la tabla 23 se presentan los datos
obtenidos en laboratorio.

Tabla 23.
Curva de calibración trolox DPPH.
Metanol Sol. Vol Conc.
%
Patrón 80 % DPPH• trolox trolox Abs
Inhibición
(uL) (uL) (uL) (uM)
blanco 1 2000 0 - - - -
blanco 2 100 1900 - - 1,085 -
1 - 1900 100 100 0,922 14,99
2 - 1900 100 200 0,799 26,36
3 - 1900 100 300 0,655 39,60
4 - 1900 100 400 0,563 48,11
5 - 1900 100 500 0,429 60,43
6 - 1900 100 600 0,306 71,77
7 - 1900 100 700 0,199 81,63
8 - 1900 100 800 0,051 95,27
9 - 1900 100 900 0,040 96,28
10 - 1900 100 1000 0,040 96,31

Luego de 20 min, se inició la lectura de absorbanciasa 517 nm en el

espectrofotómetro. Cada 2 minutos se tomó lectura respetando el mismo orden
de preparación, blanco metanol al 80 % la curva estándar se muestra en la
figura 23.

1.000
0.900
0.800
0.700
Absorbancia

0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100 y = -0.0012x + 1.0413
R² = 0.9987
0.000
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Conc. trolox (uM)

Figura 23. Curva de calibración trolox equivalente DPPH.

115
 Cálculo de capacidad antioxidante por DPPH•:

𝒀 = 𝒃𝒙 + 𝒂
𝒚 = −𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟐𝒙 + 𝟏, 𝟎𝟒𝟏𝟑
(𝑦 = −0,0012(𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛) + 1,0413)(𝐹𝐷)

Donde:

• 𝑌: Absorbancia
• 𝑥: Concentración de fenoles en mL
• 𝐹𝐷: Factor de dilución del extracto (ml en agua destilada/ml del
extracto).

C. Método ABTS para la determinación de la capacidad antioxidante

Principio El ensayo TEAC, también conocido como el ensayo 2,2′-azino-bis

(ácido 3-etilbenzotiazolina-ácido 6-sulfónico) (ABTS • +) utiliza el radical ABTS •
+ estable a base de nitrógeno. El radical ABTS • + tiene un color intenso, pero
el ABTS es incoloro, lo que permite controlar fácilmente la apariencia /
desaparición del radical mediante la absorbancia de UV-Vis. con un máximo de
absorción a 734 nm.

Determinación de capacidad antioxidante equivalente en trolox CAET

1. En tubos de prueba protegidos de la luz se adicionó 100µL del extracto de

brácteas de alcachofa (Realizar diluciones de los extractos brutos en el
factor necesario para que la absorbancia se encuentre en el rango de la
cura estándar), luego se adicionó en ausencia de luz; la solución de trabajo
ABTS• (1900 µL).
2. Se mezcló y se dejó reposar la mezcla por espacio de 30 minutos en
oscuridad a temperatura ambiente, luego se realizó la lectura de la longitud
de onda a 734 nm.

Nota: Se utilizará como blanco etanol al 80 % como blanco para calibrar el

espectrofotómetro. Cada lectura de concentración se hace por triplicado. La
absorbancia debe estar entre 0,2 a 0,9 a 717 nm de longitud de onda. Si supera
a 0,9 se procederá a realizar la dilución del extracto con agua destilada y se
tendrá en cuenta el factor de dilución (FD).

116
Preparación de la solución madre.

1. se pesó 0,0784 g de ABTS y se disuelven hasta 10 mL de agua destilada

almacenar en la oscuridad.
2. Se pesan 0,0132 g persulfato potásico K2S2O8 y se disuelven hasta un
volumen de 10 mL de agua destilada.

Solución madre: Mezclar el reactivo Ay B, en proporción de (1:1),12 horas

antes. Tomar la solución madre y la solución madre hasta obtener una
absorbancia de 1,1 ± 0,02 a una longitud de onda de 734 nm, en caso si la
absorbancia este por encima de ese valor, la mezcla se diluye con metanol y si
está por debajo se agrega solución madre, se emplea en el blanco metanol.

Preparación de la curva estándar de trolox (Ácido-6-hidroxi-2,5,7,8

tetrametilcroman-2-carboxílico) con el radical ABTS•

En una fiola 25 mL se pesó 6,38 mg de trolox (pureza 98,1 %; PM = 250,3 g/mol),

se diluyo con metanol al 80 % para obtener una concentración inicial de 1mM.
Para luego hacer las concentraciones en tubos de prueba en rango de
calibración fue de 100 - 1000 µM, como se muestra en la tabla 24:

Tabla 24.
Concentraciones de trolox ABTS.
Concentración
Solución patrón (µL) Metanol 80 % (µL)
trolox (µM)
1000 2000 0
900 1800 200
800 1600 400
700 1400 600
600 1200 800
500 1000 1000
400 800 1200
300 600 1400
200 400 1600
100 200 1800
Se disolvió en tubos de ensayo previamente rotulados y en ausencia de luz; la
solución de trabajo DPPH• (1900 µL) con el trolox (100 µL) en intervalos de 2
minuto con cronómetro en mano. En la tabla 25 se presentan los datos obtenidos
en laboratorio.

117
Tabla 25.
Curva de calibración trolox ABTS.
Metanol Sol. Vol Conc.
%
Patrón 80 % DPPH• trolox trolox Abs
Inhibición
(uL) (uL) (uL) (uM)
blanco 1 2000 0 - - - -
blanco 2 100 1900 - - 1,082 -
1 - 1900 100 100 0,838 22,55
2 - 1900 100 200 0,719 33,55
3 - 1900 100 300 0,565 47,75
4 - 1900 100 400 0,406 62,48
5 - 1900 100 500 0,230 78,71
6 - 1900 100 600 0,092 91,50
7 - 1900 100 700 0,003 99,75
8 - 1900 100 800 0,004 99,60
9 - 1900 100 900 0,004 99,63
10 - 1900 100 1000 0,001 99,88

Luego de 20 min, se inició la lectura de absorbancias a 734 nm en el

espectrofotómetro. Cada 2 minutos se tomó lectura respetando el mismo orden
de preparación, blanco metanol al 80 %. La curva estándar se muestra en la
figura 24.

0.900
0.800
0.700
0.600
0.500
Absorbancia

0.400
0.300
0.200
0.100 y = -0.0015x + 0.9926
R² = 0.9947
0.000
0 100 200 300 400 500 600 700 800
-0.100
Conc. trolox (uM)

Figura 24. Curva de calibración trolox equivalente ABTS.

118
Cálculo de contenido de capacidad antioxidante:

𝒚 = 𝒃𝒙 + 𝒂
𝒚 = −𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟓𝒙 + 𝟎, 𝟗𝟗𝟐𝟔
(𝑦 = −0,0015(𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛) + 0,9926)(𝐹𝐷)

Donde:

• 𝑦: Absorbancia
• 𝑌: Absorbancia
• 𝑥: Concentración de fenoles en mL
• 𝐹𝐷: Factor de dilución del extracto (ml en agua destilada/ml del extracto).

119
ANEXO 2: Cálculos

A. Extracción asistida por ultrasonido (EAU):

Contenido de polifenoles totales (CPT):

𝑌 = 𝑏𝑥 + 𝑎
𝑌 = 16,184𝑥 − 0,0555
(𝐴 = 16,184(𝐶) − 0,0555)(𝑉/𝑔)(𝐹𝐷)

CPT A1 A2 A3 Aprom C(mg/mL) V/g FD1 FD2 mg EAG/g de muestra

T1 0,589 0,598 0,611 0,5993 0,04046 2,4 50 5 24,27

Capacidad antioxidante DPPH:

𝑌 = 𝑏𝑥 + 𝑎
𝑦 = −0,0012𝑥 + 1,0413
(𝐴 = −0,0012(𝐶) + 1,0413 )(𝐹𝐷)
DPPH A1 A2 A3 Aprom C(uM de trolox) FD1 FD2 mM de trolox
T1 0,115 0,119 0,124 0,119 768,305 10 5 38,415

Capacidad antioxidante ABTS:

𝑦 = 𝑏𝑥 + 𝑎
𝑦 = −0.0015𝑥 + 0.9926
(𝐴 = −0,0015(𝐶) + 0,9926)(𝐹𝐷)

ABTS A1 A2 A3 Aprom C(uM de trolox) FD1 FD2 mM de trolox

T1 0,141 0,132 0,138 0,137 570,4 11 5 31,372

B. Nanoencapsulación por gelificación iónica

Eficiencia del nanoencapsulación (E-cap):

𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑒𝑛𝑐𝑎𝑠𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜𝑠

%𝐸 − 𝑐𝑎𝑝 = 𝑥100
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

%E-cap Concentración de Concentración inicial %

compuestos no (mg EAGg/g de
encasulados (mg EAG/g muestra)
de muestra)

T1 10,0939 24,45 58,712

120
ANEXO 3: Análisis DLS y SEM (tamaño de partícula, el potencial Z, el índice de
polidispersión (IPD) - Universidad Nacional de Ingeniería, Lima.

Muestra nanocápsulas de quitosano de polifenoles de alcachofa:

A. Tamaño de partícula

Tratamiento previo:

ü Dispersión del material, mediante sonicación, en medio acuoso.

ü Agitacion 30 min.
ü Decantación de particulas no dispersas.
En la figura 25 se muestran los parámetros utilizados para el análisis.

Figura 25. Parámetros para análisis DLS (tamaño de partícula, el índice de

polidispersión (IPD).

En la figura 26 se muestra el histograma, la barra verde muestra el diametro

(448,78 nm) con mayor número de conteos y el la figura 27 figura el sumario de
datos donde el diámetro medio en % Numero es de 460,7 nm.

121
 Figura 26. Histograma del DLS

Figura 27. Sumario de datos optenidos

B. Índice de polidispersión (IPD)

Tabla 26.

Resultados del índice de polidispersión (IPD)

Corridas Polidispersidad
1° 0,605
2° 0,429
3° 0,340
Media 0,458
Error estándar 0,078

122
C. Análisis de potencial zeta

Tratamiento previo:
ü Preparar una dispersion (100 mL) de 0,02 % de microcapsulas de
maltodextrina con una solucion de KCl 1mM.
ü Dispersion por sonicación
ü Agitación por 30 min
En la figura 28 se muestran los parámetros utilizados

Figura 28. Parámetros para análisis DLS (potencial Z)

CONDUCTANCIA 355 µS

CORRIENTE 2,03 mA

CAMPO ELÉCTRICO 13,95 V/cm

TEMPERATURA 25 °C

PH 5,6

123
 Figura 29. Gráfico Zeta Potencial vs Power (3 corridas):

Tabla 27.

Resultados del potencial Z.

Corridas PZ (mV)

1 +13,74

2 +17,81

3 +18,70

Media +15,73

Error est. 2,54

124
D. Análisis tamaño de partícula - Microscopio de barrido electrónico
(SEM)

Figura 30. Microscopio en el microscopio de barrido electrónico

TAMAÑO TAMAÑO TAMAÑO

DE DE DE ERROR
PARTÍCULA PARTÍCULA PARTÍCULA EST
1 2 3 PROMEDIO
75,5nm 74,7nm 81,6nm 77,3nm 9,3

125
 ANEXO 3: Fotos

Figura 31. Campos de cultivos de alcachofa Figura 32. Alcachofa (Cynara scolymus L.)
de la ciudad de concepción. variedad criolla.

Figura 33. Pelado de brácteas Figura 34. Residuos (brácteas)

126
Figura 35. Secado por liofilización. Figura 36. Secado por liofilización protegido
de la luz.

Figura 37. Brácteas liofilizadas.

Figura 38. Pulverizado de los residuos

(brácteas) de alcachofa.

127
 Figura 39. Tamizado Malla N° 30 Mesh. Figura 40. Unidad experimental (harina de
brácteas de alcachofa).

Figura 42. Extracto de polifenoles de brácteas

Figura 41. Extracción por ultrasonido (EAU) de alcachofa con impurezas

128
 Figura 43. Centrifugado del extracto de
polifenoles.

Figura 44. Filtrado del extracto polifenoles.

Figura 45. Concentrado del extracto de

polifenoles de residuos (brácteas) de alcachofa.

Figura 46. Extracto de polifenoles de brácteas

de alcachofa concentrado.

129
Figura 47. Análisis de los diferentes tratamientos de
extracción asistido por ultrasonido de residuos Figura 48. Extracción del tratamiento
(brácteas) de alcachofa por ultrasonido. óptimo.

Figura 49. Extracto con el mayor rendimiento de .

polifenoles y capacidad antioxidante.
Figura 50. Estructura para la
nanoencapsulación de polifenoles.

130
Figura 51. Nanoencapsulación de polifenoles de Figura 52. Nanoencapsulados de residuos de
residuos de alcachofa por gelificación iónica alcachofa centrifugados

.
Figura 54. Medición de resultados de
Figura 53. Nanoencapsulados secados por nanoencapsualdos en el espectrofotómetro
liofilización.

131
Figura 55. Preparación de la curvas estándares. Figura 56. Celdas con la preparación de la
curva estándar de ácido gálico.

Figura 57. Celdas con la preparación de la curva Figura 58. Celdas con la preparación de la
estándar de trolox con Actividad de eliminación de curva estándar de trolox con Capacidad
radicales DPPH. antioxidante equivalente (ABTS)
.

132
Figura 59. Análisis físicos a brácteas de alcachofa Figura 60. Análisis DLS (tamaño de partícula, el
potencial Z, el índice de polidispersión (IPD)- UNI.

Figura 61. Análisis microscopio de barrido Figura 62.Vista de la nanopartícula en el

electrónico (SEM) tamaño de partícula. microscopio de barrido electrónico

133