UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Modalidad de estudio PRESENCIAL

SÍLABO

1.- Datos generales

Código: Asignatura: Unidad de organización curricular:

52 Bromatología UNIDAD PROFESIONAL

Nivel: Paralelo: Jornada: Periodo académico:

QUINTO B MATUTINA 2023-1

Fecha de inicio de actividades académicas: Fecha de culminación de actividades académicas:

05/06/2023 29/09/2023
Prerrequisitos:
Análisis Orgánico, Análisis Instrumental
Correquisitos:
Bioquímica II, Emprendimiento, Química Ambiental, Microbiología I
Créditos: Total de horas de la asignatura:
3.0 120

Horas de aprendizaje por componente

CD CPE
VIN/PP
V V CAA TIT
P P
SC ASC SC ASC PL PSC
48 0 0 48 0 0 24 0 0 0
Línea operativa:

2.- Secuencia didáctica de la asignatura

Objetivo
Analizar la composición química de
los alimentos aplicando métodos y
técnicas fisicoquímicas de laboratorio
para el control de calidad de acuerdo
a las normas vigentes, obteniendo
alimentos aptos para el consumo
humano.
Contenidos mínimos Resultados de aprendizaje
Conceptos generales sobre los Analiza la composición de los
alimentos. alimentos aplicando métodos y
Métodos generales de análisis de los técnicas físicoquímicas para
alimentos. determinar su pureza, identificando
Análisis de leche y sus derivados. procesos de alteración y adulteración,
Análisis de carnes y productos mediante el control de calidad de
Cárnicos. acuerdo a las normas vigentes,
Productos del mar. obteniendo alimentos aptos para el
Análisis de azúcares y harinas consumo humano.
vegetales.
Análisis de frutas, verduras y
hortalizas, legumbres.
Análisis de bebidas.
Bebidas no alcohólicas: aguas, jugos.
Bebidas alcohólicas, fermentadas y
destiladas.

3.- Estructura de la asignatura

3.1 Estructura de las unidades didácticas

Sílabo UTMACH Pág. 1 de 12

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 UNIDADES DIDÁCTICAS DE LA ASIGNATURA
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
NOMBRE
Describir los conceptos
básicos y métodos generales
de análisis del estudio de las
I. Conceptos generales sobre los ciencias de los alimentos
alimentos y métodos generales de mediante un análisis
análisis.
bibliográfico para el
conocimiento del control
analítico de calidad de los
alimentos.
Analizar la calidad de la
leche vacuna y sus
derivados, mediante métodos
analíticos estandarizados
II. Análisis de leche y sus para la aplicación de los
derivados
fundamentos básicos en el
control analítico de calidad
de los alimentos
Analizar carne, productos
cárnicos y productos de mar
III. Análisis de carnes y productos
mediante metodos analíticos
Cárnicos. Productos del mar.
para determinación de la
calidad.
Analizar los azúcares y
harinas vegetales mediante
métodos analíticos para
IV. Análisis de azúcares y harinas
vegetales
determinación de la calidad.
Analizar las frutas, verduras y
hortalizas, legumbres
mediante metodos analíticos Clasificación, composición,
V. Análisis de frutas, verduras y para determinación de la
hortalizas, legumbres. calidad según requerimientos físicoquímico.
específicos
Sílabo UTMACH
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CONTENIDOS DE
APRENDIZAJE
Importancia del estudio de la
ciencia de los alimentos.
Composición de los
alimentos. Requerimientos
de proteínas, carbohidratos
y lípidos. Control de calidad e
higiene de los alimentos.
Normas ISO. Los términos:
calidad ycontrol de calidad.
Análisis microbiológico.
Muestreo y preparación de la
muestra. Humedad y sólidos
totales. Análisis de acidez
titulable. Valor del pH.
Determinación de grasa.
Análisis de cenizas en los
alimentos. Valor calórico.
Requisitos de norma. Análisis
de la leche. Preparación de
la muestra. Determinación de
la densidad. Valoración de
grasa por Gerber. Acidez
total. Determinación de
lactosa. Leche evaporada y
condensada. Leche en polvo.
Yogurt
Análisis de carnes y
productos cárnicos:
Inspección visual y examen
organoléptico. Evaluación de
las alteraciones de los
alimentos cárnicos por
métodos químicos. Productos
del mar.
Composición de la harina de
trigo. Caracteres
organolépticos. Proteínas y
acidez. Determinación de
fibra. Análisis de gluten.
Determinación de almidón.
conservación, análisis
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
Describe los conceptos
básicos y métodos
generales de análisis del
estudio de las ciencias de
los alimentos para el
conocimiento del control
analítico de calidad de los
alimentos.
Analiza la calidad de la
leche vacuna y sus
derivados, para la
aplicación de los
fundamentos básicos en el
control analítico de calidad
de los alimentos.
Analiza carne, productos
cárnicos y productos de
mar mediante métodos
analíticos para
determinación de la
calidad
Analiza los azúcares y
harinas vegetales
mediante métodos
analíticos para
determinación de la
calidad.
Analiza las frutas, verduras
y hortalizas, legumbres
mediante métodos
analíticos para
determinación de la
calidad según
requerimientos específicos
Pág. 2 de 12
 UNIDADES DIDÁCTICAS DE LA ASIGNATURA

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS DE RESULTADOS DE

NOMBRE
APRENDIZAJE APRENDIZAJE

Caracteres físicos. Análisis

VI. Análisis de bebidas. Bebidas bebidas mediante metodos
no alcohólicas: aguas, jugos.
Bebidas alcohólicas, fermentadas de la calidad según
y destiladas.
químico cualitativo. Nitratos.
Fosfatos. Determinación del
pH. Solidos totales. Sólidos
Analizar las características Analiza las características
en suspensión.
físicas y químicas de las físicas y químicas de las
Determinación de cloruros.
Sulfatos. Determinación de
bebidas mediante métodos
analíticos para determinación analíticos para
alcalinidad total. Dureza total.
determinación de la
Determinación de calcio por
requerimientos específicos. calidad según
E.D.T.A. Análisis de jugo de
requerimientos específicos
frutas. Determinación del
grado alcohólico.
Determinación de productos
congéneres.

3.2 Estructura de la unidad didáctica por temas

UNIDAD I: Conceptos generales sobre los alimentos y métodos generales de análisis.

Tema: Conceptos generales sobre los alimentos

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir los
conceptos generales
del análisis de los Socialización del
alimentos mediante syllabus de la
una revisión asignatura. Trabajo autónomo
bibliográfica y Importancia del Trabajo
razonamiento lógico estudio de la ciencia colaborativo Describe los
Síntesis.
para la comprensión de los alimentos. Conversatorio. Debate, conceptos
07/06/2023 Resumen.
y utilización de estos Composición de los Lluvia de ideas. Búsqueda de generales del
Mod: Exposición.
conocimientos en el alimentos. Participación información. análisis de los
PRESENCIAL Ensayos.
control analítico de Enriquecimiento de colectiva Organizadores alimentos.
Cuestionario.
calidad de los alimentos por gráficos: Mapas
alimentos. suplementos conceptuales
nutritivos.

Describir los
conceptos generales
del análisis de los
alimentos mediante
Trabajo
una revisión
autónomo.
bibliográfica y Requerimientos de
Trabajo Sistematiza los
razonamiento lógico proteínas, Describe los
Conversatorio. colaborativo. contenidos.
08/06/2023 para la comprensión carbohidratos y conceptos
Lluvia de ideas. Debate, Anuncio del
Mod: y utilización de estos lípidos. Control de generales del
Participación Búsqueda de próximo tema.
PRESENCIAL conocimientos en el calidad e higiene de análisis de los
colectiva información. Concluye la clase.
control analítico de los alimentos. alimentos
Organizadores
calidad de los Normas ISO
gráficos: Mapas
alimentos.
conceptuales

Tema: Métodos generales de análisis de los alimentos

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
14/06/2023 Determinar la Práctica de Conversatorio. Trabajo Exposición. Determina la
Mod: humedad, sólidos Laboratorio 1. Participación colaborativo Informe. humedad,
PRESENCIAL totales, cenizas Determinación de colectiva. Debate, Resolución de sólidos

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 humedad en
totales en alimentos
alimentos sólidos.
sólidos y líquidos
Práctica de Búsqueda de
mediante técnicas y totales,
Laboratorio 2. información.
análisis de cenizas totales
14/06/2023 Determinación de Organizadores problemas.
laboratorio para su Observación en alimentos
Mod: sólidos totales en gráficos: Mapas Interpretación de
comprensión y directa. sólidos y
PRESENCIAL alimentos líquidos. conceptuales resultado
determinación del líquidos
Práctica de Experimentación
control de calidad de
Laboratorio. 3.
los alimentos.
Determinación de
cenizas totales.
Estándares
internacionales.
Diferentes
Describir los
parámetros de la
métodos generales
calidad de un Trabajo autónomo
del análisis de los
alimento. Muestreo y Trabajo
alimentos mediante
preparación de la colaborativo
una revisión Exposición Describe los
muestra. Humedad y Debate
bibliográfica y Conversatorio Resumen métodos
15/06/2023 sólidos totales. Búsqueda de
razonamiento lógico Lluvia de ideas Resolución de generales del
Mod: Análisis información
para su comprensión Participación problemas análisis de los
PRESENCIAL microbiológico. Organizadores
y determinación del colectiva Ensayos alimentos.
Métodos de secado. gráficos: Mapas
control de calidad de Cuestionario
Análisis de acidez conceptuales
los alimentos.
titulable. Análisis de
cenizas en los
alimentos.

Tema: Análisis proximales

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar la acidez
total en alimentos Práctica de
Trabajo
sólidos y semisólidos Laboratorio 4.
colaborativo
mediante mediante Determinación de
Debate. Exposición
técnicas y análisis de acidez total en Conversatorio Determina la
Búsqueda de Informe
21/06/2023 laboratorio para su alimentos sólidos. Participación acidez total en
información. Resolución de
Mod: comprensión y Práctica de colectiva alimentos
Organizadores problemas
PRESENCIAL determinación del Laboratorio 5. Observación sólidos y
gráficos: Mapas Interpretación de
control de calidad de Determinación de directa semisólidos.
conceptuales resultados
los alimentos. acidez total en
Experimentación
alimentos
semisólidos.

Describir los análisis

proximales de los
alimentos mediante Trabajo autónomo
una revisión Valor del pH. Trabajo
bibliográfica y Análisis de proteínas colaborativo Exposición
Describe los
razonamiento lógico en los alimentos. Conversatorio Debate. Resumen
22/06/2023 análisis
para su comprensión Determinación de la Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de
Mod: proximales de
y determinación del grasa. Participación información. problemas
PRESENCIAL los alimentos.
control de calidad de Carbohidratos. Valor colectiva Organizadores Ensayos
los alimentos. calórico. gráficos: Mapas Cuestionario
conceptuales

UNIDAD II: Análisis de leche y sus derivados

Tema: Análisis de leche

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar la Práctica de Trabajo
Exposición.
densidad y Laboratorio 6. Conversatorio. colaborativo Determina la
Informe.
28/06/2023 estabilidad proteica Determinación de Participación Debate. densidad y
Resolución de
Mod: de la leche mediante densidad en la leche colectiva. Búsqueda de estabilidad
problemas.
PRESENCIAL técnicas y análisis de pasteurizada y Observación información. proteica de la
Interpretación de
laboratorio determinación de directa. Organizadores leche.
resultados.
estabilidad gráficos: Mapas

Sílabo UTMACH Pág. 4 de 12

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 proteica.
Práctica de
Laboratorio 7.
Determinación de Exposición.
para su comprensión Conversatorio. Determina la
acidez total en la Informe.
28/06/2023 y determinación del Participación conceptuales. densidad y
leche pasteurizada. Resolución de
Mod: control de calidad de colectiva. Experimentación. estabilidad
Determinación de problemas.
PRESENCIAL los alimentos. Observación proteica de la
Acidez Total en el Interpretación de
directa. leche.
yogurt y Prueba de resultados.
alcohol.

Describir los Requisitos de norma.

requisitos de norma Preparación de la
y análisis de la leche muestra. Trabajo autónomo
mediante una Determinación de la Trabajo
revisión bibliográfica densidad. Valoración colaborativo Exposición
Describe los
y razonamiento de grasa por Gerber. Conversatorio Debate Resumen
29/06/2023 requisitos de
lógico para su Acidez total. Extracto Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de
Mod: norma y
comprensión y seco total y cenizas. Participación información. problemas
PRESENCIAL análisis de la
determinación del Determinación de colectiva Organizadores Ensayos
leche
control de calidad de lactosa. Prueba de la gráficos: Mapas Cuestionario
los alimentos. reductasa. conceptuales

Tema: Análisis derivados de la leche

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir los análisis
derivados de la leche Trabajo autónomo
mediante una Trabajo
revisión bibliográfica colaborativo Exposición
y razonamiento Conversatorio Debate Resumen Describe los
05/07/2023
lógico para su Leche en polvo. Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de análisis
Mod:
comprensión y Yogurt Participación información. problemas derivados de la
PRESENCIAL
determinación del colectiva Organizadores Ensayos leche.
control de calidad de gráficos: Mapas Cuestionario
los alimentos. conceptuales

Describir los análisis

Trabajo autónomo
derivados de la leche
Trabajo
mediante una
colaborativo
revisión bibliográfica Exposición
Debate
y razonamiento Conversatorio Resumen Describe los
06/07/2023 Búsqueda de
lógico para su Leche evaporada y Lluvia de ideas Resolución de análisis
Mod: información.
comprensión y condensada. Participación problemas derivados de la
PRESENCIAL Organizadores
determinación del colectiva Ensayos leche
gráficos:
control de calidad de Cuestionario
Mapas
los alimentos.
conceptuales

UNIDAD III: Análisis de carnes y productos Cárnicos. Productos del mar.

Tema: Análisis de Carne

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar peso
bruto, peso neto
Trabajo
peso sólido y peso
colaborativo
líquido de la carne Determina el
Práctica de Debate, Exposición
mediante una Conversatorio peso bruto,
Laboratorio 8. Búsqueda de Informe
12/07/2023 revisión bibliográfica Participación peso neto peso
Determinación del información. Resolución de
Mod: y razonamiento colectiva sólido y peso
Peso Bruto, Peso Organizadores problemas
PRESENCIAL lógico para su Observación líquido de la
neto, Peso Sólido, gráficos: Mapas Interpretación de
comprensión y directa. carne.
Peso Líquido. conceptuales resultados
determinación del
Experimentación
control de calidad de
los alimentos.

Sílabo UTMACH Pág. 5 de 12

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 Describir la
composición
química, los análisis
Trabajo autónomo
de la carne y la Análisis de carne y
Trabajo
determinación de productos cárnicos.
colaborativo
proteínas por el Composición Exposición
Debate Describe la
método Kjeldahl química de la carne Conversatorio Resumen
13/07/2023 Búsqueda de composición
mediante una fresca. Lluvia de ideas Resolución de
Mod: información. química y los
revisión bibliográfica Determinación de Participación problemas
PRESENCIAL Organizadores análisis de la
y razonamiento proteínas método de colectiva Ensayos
gráficos: Mapas carne.
lógico para su Kjeldahl. Cuestionario
conceptuales
comprensión y
determinación del
control de calidad

Tema: Productos del mar

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir la
clasificación,
composición y Trabajo autónomo
Describe la
conservación de los Trabajo
clasificación,
productos del mar colaborativo Exposición
Clasificación, composición y
mediante una Conversatorio Debate Resumen
19/07/2023 composición. conservación
revisión bibliográfica Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de
Mod: Conservación. de los
y razonamiento Participación información. problemas
PRESENCIAL Productos en productos del
lógico para su colectiva Organizadores Ensayos
conserva. mar.
comprensión y gráficos: Mapas Cuestionario
determinación del conceptuales
control de calidad de
los alimentos.

Describir los
requisitos de calidad
Trabajo autónomo
de los productos del
Trabajo
mar mediante una Trabajo de
colaborativo Exposición Exposición
revisión bibliográfica Investigación. Describe los
Debate Resumen Resumen
20/07/2023 y razonamiento Determinación de los requisitos de
Búsqueda de Resolución de Resolución de
Mod: lógico para su parámetros de calidad de los
información. problemas problemas
PRESENCIAL comprensión y calidad de los productos del
Organizadores Ensayos Ensayos
determinación del productos de mar. mar.
gráficos: Mapas Cuestionario Cuestionario
control de calidad de
conceptuales
los alimentos.

UNIDAD IV: Análisis de azúcares y harinas vegetales

Tema: Análisis de azúcares

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir los
conceptos generales
del análisis de los
azúcares mediante
una revisión Trabajo
bibliográfica y colaborativo
Exposición Describe los
razonamiento lógico Conversatorio Debate,
Preparación de la Resumen conceptos
26/07/2023 para la comprensión Lluvia de ideas Búsqueda de
muestra. Métodos de Resolución de generales del
Mod: y utilización de estos Participación información.
análisis. Mieles. problemas análisis de los
PRESENCIAL conocimientos en el colectiva Organizadores
Humedad. Ensayos azúcares
control analítico de gráficos: Mapas
Cuestionario
calidad de los conceptuales
alimentos.

Describir los Preparación de la Conversatorio Trabajo Exposición Describe los

27/07/2023
conceptos generales muestra. Métodos de Lluvia de ideas colaborativo Resumen conceptos
Mod:
del análisis de los análisis. Mieles. Participación Debate, Resolución de generales del
PRESENCIAL
colectiva Búsqueda de problemas análisis de

Sílabo UTMACH Pág. 6 de 12

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 azúcares mediante
una revisión
bibliográfica y
razonamiento lógico
para la comprensión
y utilización de estos
conocimientos en el Conversatorio información.
27/07/2023 los
control analítico de Lluvia de ideas Organizadores Ensayos
Mod: Humedad. azúcares
calidad de los Participación gráficos: Mapas Cuestionario
PRESENCIAL
alimentos. colectiva conceptuales

Tema: Azúcares reductores

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar azúcares
totales reductores Trabajo
mediante pruebas de colaborativo
Determina los
laboratorio para que Conversatorio Debate Exposición
Clase práctica: azúcares
el estudiante Participación Búsqueda de Informe
09/08/2023 Determinación de totales
adquiera destreza y colectiva información. Resolución de
Mod: azúcares totales reductores en
habilidad en el Observación Organizadores problemas
PRESENCIAL reductores. una muestra
control de calidad de directa gráficos: Mapas Interpretación de
de alimentos.
los alimentos. conceptuales resultados
Experimentación

Describir los
métodos de análisis
para la
determinación de
azúcares
Trabajo autónomo
directamente
Trabajo
reductores mediante Describe los
colaborativo Exposición
una revisión conceptos
Determinación de Conversatorio Debate Resumen
10/08/2023 bibliográfica y básicos y
azúcares Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de
Mod: razonamiento lógico métodos de
directamente Participación información. problemas
PRESENCIAL para para la análisis de
reductores. colectiva Organizadores Ensayos
comprensión y azúcares
gráficos: Mapas Cuestionario
utilización de estos reductores
conceptuales
conocimientos en el
control analítico de
calidad de los
alimentos.

Tema: Análisis de Harina

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar la
concentración de
Práctica de Trabajo
gluten y almidón en
Laboratorio 9. colaborativo
harina de trigo
Determinación de Debate Exposición Determina la
mediante pruebas de Conversatorio
gluten en harina de Búsqueda de Informe concentración
16/08/2023 laboratorio para que Participación
trigo. Práctica de información. Resolución de de gluten y
Mod: el estudiante colectiva
Laboratorio 10. Organizadores problemas almidón en
PRESENCIAL adquiera destrezas y Observación
Determinación gráficos: Mapas Interpretación de harina de trigo
habilidades en el directa
dealmidón en harina conceptuales resultados
control de calidad de
de trigo. Experimentación
los alimentos.

Describir los Generalidades. Trabajo autónomo Exposición Describe las

Conversatorio
requerimientos Composición de la Trabajo Resumen generalidades
17/08/2023 Lluvia de ideas
alimenticios, control harina de trigo. colaborativo Resolución de de la harina de
Mod: Participación
de calidad y normas Caracteres Debate, problemas trigo
PRESENCIAL colectiva
ISO de los alimentos organolépticos. Búsqueda de Ensayos (composición y
Determinación de Cuestionario caracteres

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 mediante una
revisión bibliográfica
cenizas totales.
y razonamiento
Proteínas y acidez.
lógico
Extractos acuoso y Exposición
para la comprensión Conversatorio
alcohólico. información. Resumen
17/08/2023 y utilización de estos Lluvia de ideas organolépticos)
Determinación de Organizadores Resolución de
Mod: conocimientos en el Participación
fibra. Análisis de gráficos: Mapas problemas
PRESENCIAL control analítico de colectiva
gluten. conceptuales Ensayos
calidad de los
Determinación de Cuestionario
alimentos.
almidón

Tema: Ensayos de calidad

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir los
requerimientos
alimenticios, control
de calidad y normas
ISO de los alimentos
Trabajo autónomo
mediante una
Trabajo
revisión bibliográfica Trabajo de Describe la
colaborativo Exposición
y razonamiento Investigación. Conversatorio forma de
Debate Resumen
23/08/2023 lógico para la Determinación de Lluvia de ideas determinar
Búsqueda de Resolución de
Mod: comprensión y arena en harina. Participación arena y fibra
información. problemas
PRESENCIAL utilización de estos Determinación de colectiva cruda en
Organizadores Ensayos
conocimientos en el fibra cruda en harina harina de trigo
gráficos: Mapas Cuestionario
control analítico de de trigo.
conceptuales
calidad de los
alimentos.

Describir los
requerimientos
alimenticios, control
de calidad y normas
ISO de los alimentos Trabajo autónomo
mediante una Trabajo
Trabajo de Describe la
revisión bibliográfica colaborativo Exposición
Investigación. Conversatorio forma de
y razonamiento Debate Resumen
24/08/2023 Determinación de sal Lluvia de ideas determinar
lógico para la Búsqueda de Resolución de
Mod: (NaCl) en las Participación arena y fibra
comprensión y información. problemas
PRESENCIAL cenizas de una colectiva cruda en
utilización de estos Organizadores Ensayos
muestra de harina de harina de trigo.
conocimientos en el gráficos: Mapas Cuestionario
pescado.
control analítico de conceptuales
calidad de los
alimentos.

UNIDAD V: Análisis de frutas, verduras y hortalizas, legumbres.

Tema: Frutas y Verduras

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar los
parámetros físicos y
Trabajo
químicos de frutas y
colaborativo
verduras mediante
Debate Exposición Determina los
pruebas de Conversatorio
Clase práctica: Búsqueda de Informe parámetros
30/08/2023 laboratorio para que Participación
Análisis físico- información. Resolución de físico químico
Mod: el estudiante colectiva
químico de frutas y Organizadores problemas de frutas y
PRESENCIAL adquiera destreza y Observación
verduras gráficos: Mapas Interpretación de verduras
habilidad en el directa
conceptuales resultados
campo de la
Experimentación
bromatología.

Sílabo UTMACH Pág. 8 de 12

Generado por: SIUTMACH/ACADÉMICO 2023-06-15 08:19 - Emitido por: mfarias
 Describir la
clasificación, Trabajo autónomo
composición, Trabajo
conservación. frutas colaborativo
Exposición Describe la
y verduras mediante Debate
Conversatorio Resumen clasificación,
31/08/2023 una revisión Clasificación, Búsqueda de
Lluvia de ideas Resolución de composición,
Mod: bibliográfica para el composición, información.
Participación problemas conservación
PRESENCIAL conocimiento y conservación. Organizadores
colectiva Ensayos de frutas y
aplicación en el gráficos: Mapas
Cuestionario. verduras
control analítico de conceptuales
calidad de los
alimentos.

Tema: Hortalizas y Legumbres

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir la
clasificación,
composición y Trabajo autónomo
conservación de Trabajo
hortalizas y colaborativo
Exposición Describe la
legumbres mediante Debate
Conversatorio Resumen clasificación,
06/09/2023 una revisión Clasificación, Búsqueda de
Lluvia de ideas Resolución de composición,
Mod: bibliográfica para el composición, información.
Participación problemas conservación
PRESENCIAL conocimiento y conservación. Organizadores
colectiva Ensayos de hortalizas y
aplicación en el gráficos: Mapas
Cuestionario legumbres.
control analítico de conceptuales
calidad de los
alimentos.

Describir la
clasificación,
composición y Trabajo autónomo
conservación de Trabajo
hortalizas y colaborativo Exposición Describe la
legumbres mediante Conversatorio Debate, Resumen clasificación,
07/09/2023 Clasificación,
una revisión Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de composición,
Mod: composición,
bibliográfica para el Participación información. problemas conservación
PRESENCIAL conservación.
conocimiento y colectiva Organizadores Ensayos de hortalizas y
aplicación en el gráficos: Mapas Cuestionario legumbres.
control analítico de conceptuales
calidad de los
alimentos.

UNIDAD VI: Análisis de bebidas. Bebidas no alcohólicas: aguas, jugos. Bebidas alcohólicas, fermentadas y
destiladas.
Tema: Agua
Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Determinar cloruros,
Práctica de
alcalinidad, dureza y
Laboratorio 11.
calcio en agua y
Determinación de Trabajo
otros líquidos
cloruros. Práctica de colaborativo
mediante pruebas de Determina
Laboratorio 12. Debate Exposición
laboratorio para que Conversatorio cloruros,
Determinación de Búsqueda de Informe
13/09/2023 el estudiante Participación alcalinidad,
alcalinidad total. información. Resolución de
Mod: adquiera destrezas y colectiva dureza y calcio
Práctica de Organizadores problemas
PRESENCIAL habilidades en el Observación en agua y
Laboratorio 13. gráficos: Mapas Interpretación de
control de calidad de directa. otros líquidos.
Dureza total. conceptuales resultados
los alimentos.
Práctica de Experimentación
Laboratorio 14.
Determinación de
calcio por E.DT.A

Describir los Trabajo autónomo

Agua. Caracteres Exposición
métodos de análisis Trabajo Describe las
físicos y químicos. Conversatorio Resumen
14/09/2023 de cloruros, sulfatos, colaborativo propiedades
Nitratos. Fosfatos. Lluvia de ideas Resolución de
Mod: alcalinidad total, Debate físicas y
Sólidos totales. Participación problemas
PRESENCIAL dureza total y calcio Búsqueda de químicas del
Sólidos en colectiva Ensayos
en muestras información. agua.
suspensión. Cuestionario

Sílabo UTMACH Pág. 9 de 12

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 de agua, mediante
una revisión Agua. Caracteres Exposición
Describe las
bibliográfica físicos y químicos. Conversatorio Organizadores Resumen
14/09/2023 propiedades
para la comprensión Nitratos. Fosfatos. Lluvia de ideas gráficos: Mapas Resolución de
Mod: físicas y
del control de calidad Sólidos totales. Participación conceptuales problemas
PRESENCIAL químicas del
bromatológico de los Sólidos en colectiva Ensayos
agua.
alimentos. suspensión. Cuestionario

Tema: Bebidas no alcohólicas: jugos

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir los
requisitos que se
establecen en la Trabajo autónomo
normativa de análisis Trabajo
Describe los
de jugos de frutas, colaborativo Exposición
análisis de
mediante una Análisis de jugos de Conversatorio Debate Resumen
20/09/2023 control de
revisión bibliográfica frutas, requisitos de Lluvia de ideas Búsqueda de Resolución de
Mod: calidad que se
para la comprensión la norma. Participación información. problemas
PRESENCIAL realizan en
del control de calidad colectiva Organizadores Ensayos
jugos.
bromatológico de los gráficos: Mapas Cuestionario
alimentos. conceptuales

Determinar los
caracteres
fisicoquímicos,
acidez, y otras Trabajo
constantes químicas colaborativo
Determina
en jugos de frutas Debate Exposición
Conversatorio parámetros
mediante pruebas de Práctica de Búsqueda de Informe
21/09/2023 Participación físicos
laboratorio para que Laboratorio 15. información. Resolución de
Mod: colectiva químicos en
el estudiante Análisis de Jugos de Organizadores problemas
PRESENCIAL Observación jugos de frutas
adquiera destrezas y frutas gráficos: Mapas Interpretación de
directa. y otros
habilidades en el conceptuales resultados
líquidos.
control de calidad de Experimentación
los alimentos.

Tema: Bebidas alcohólicas, fermentadas y destiladas

Estrategias didácticas Indicadores de
Fecha Objetivo Contenido evaluación
Introducción Desarrollo Cierre
Describir los análisis
de calidad de Trabajo autónomo
productos Definición. Trabajo
alcohólicos, Especificaciones. colaborativo
Exposición
mediante una Análisis de calidad. Debate Describe el
Conversatorio Resumen
27/09/2023 revisión bibliográfica Muestreo. Búsqueda de análisis de
Lluvia de ideas Resolución de
Mod: para la aplicación de Determinación del información. calidad de
Participación problemas
PRESENCIAL los fundamentos grado alcohólico. Organizadores productos
colectiva Ensayos
básicos en el control Determinación de gráficos: Mapas alcohólicos
Cuestionario
analítico de calidad productos conceptuales
de los alimentos. congéneres.

Describir los análisis

de calidad de
productos
Definición.
alcohólicos,
Especificaciones.
mediante una
Análisis de calidad. Exposición
revisión bibliográfica Describe el
Muestreo. Conversatorio Cuestionario Resumen
28/09/2023 para la aplicación de análisis de
Determinación del Lluvia de ideas Exposición Resolución de
Mod: los fundamentos calidad de
grado alcohólico. Participación Trabajo problemas
PRESENCIAL básicos en el control productos
Determinación de colectiva Autónomo Ensayos
analítico de calidad alcohólicos
productos Cuestionario
congéneres.

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 Definición.
Especificaciones.
Análisis de calidad. Exposición
Describe el
Muestreo. Conversatorio Cuestionario Resumen
28/09/2023 análisis de
Determinación del Lluvia de ideas Exposición Resolución de
Mod: de los alimentos. calidad de
grado alcohólico. Participación Trabajo problemas
PRESENCIAL productos
Determinación de colectiva Autónomo Ensayos
alcohólicos
productos Cuestionario
congéneres.

3.3 Distribución de horas en unidades y temas

HORAS POR COMPONENTES DE APRENDIZAJE

CD CPE
UNIDAD/TEMA
VIRTUAL VIRTUAL CAA PP/PL PSC TIT
P P
SC ASC SC ASC
01 Conceptos generales sobre los alimentos y
métodos generales de análisis. 9 - - 9 - - 4 - - -

SEM: 05/06/2023 - 10/06/2023

Conceptos generales sobre los alimentos
3 - - 3 - - 1 - - -
SEM: 12/06/2023 - 17/06/2023
Métodos generales de análisis de los alimentos 3 - - 3 - - 1 - - -

SEM: 19/06/2023 - 24/06/2023

Análisis proximales
3 - - 3 - - 2 - - -

02 Análisis de leche y sus derivados 6 - - 6 - - 4 - - -

SEM: 26/06/2023 - 01/07/2023
Análisis de leche
3 - - 3 - - 2 - - -
SEM: 03/07/2023 - 08/07/2023
Análisis derivados de la leche
3 - - 3 - - 2 - - -
03 Análisis de carnes y productos Cárnicos.
Productos del mar.
6 - - 6 - - 4 - - -
SEM: 10/07/2023 - 15/07/2023
Análisis de Carne
3 - - 3 - - 2 - - -
SEM: 17/07/2023 - 22/07/2023
Productos del mar
3 - - 3 - - 2 - - -
04 Análisis de azúcares y harinas vegetales
12 - - 12 - - 6 - - -
SEM: 24/07/2023 - 29/07/2023
Análisis de azúcares
3 - - 3 - - 2 - - -
SEM: 07/08/2023 - 12/08/2023
Azúcares reductores
3 - - 3 - - 1 - - -
SEM: 14/08/2023 - 19/08/2023
Análisis de Harina
3 - - 3 - - 2 - - -
SEM: 21/08/2023 - 26/08/2023
Ensayos de calidad
3 - - 3 - - 1 - - -
05 Análisis de frutas, verduras y hortalizas,
legumbres.
6 - - 6 - - 2 - - -
SEM: 28/08/2023 - 02/09/2023
Frutas y Verduras
3 - - 3 - - 1 - - -
SEM: 04/09/2023 - 09/09/2023
Hortalizas y Legumbres
3 - - 3 - - 1 - - -
06 Análisis de bebidas. Bebidas no alcohólicas:
aguas, jugos. Bebidas alcohólicas, fermentadas y 9 - - 9 - - 4 - - -
destiladas.
SEM: 11/09/2023 - 16/09/2023
Agua
3 - - 3 - - 1 - - -
SEM: 18/09/2023 - 23/09/2023
Bebidas no alcohólicas: jugos
3 - - 3 - - 1 - - -
SEM: 25/09/2023 - 30/09/2023
Bebidas alcohólicas, fermentadas y destiladas 3 - - 3 - - 2 - - -

4.- Sistema de evaluación

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 Nº CRITERIOS DE CALIFICACIÓN TÉCNICAS INSTRUMENTOS % PONDERACIÓN

Evaluación Sistemática (oral y/o

N6 escrita)
Prueba Escrita, Prueba Oral Cuestionario 20,00

N7 Portafolio Observación Guía de observación 10,00

N9 Exposiciones Exposición oral Rúbrica 10,00

N10 Trabajos de investigación Redacción Escrita Lista de cotejo 10,00

N13 Taller práctico de laboratorio Práctica o de ejecución Informe de tareas 20,00

Examen 30,00

TOTAL GENERAL: 100,00

5.- Bibliografía
5.1 Bibliografía básica
• Alvarado-Ortiz Ureta, C. & Blanco Blasco, T. . (2015). Alimentos Bromatologia. Universidad Peruana de
Ciencias Aplicadas (UPC). https://elibro-
net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/ereader/utmachala/41291
• Zumbado Fernández, H. . (2021). Analisis Instrumental de los alimentos. Editorial Universitaria.
https://elibro-net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/ereader/utmachala/172377

5.2 Bibliografía complementaria

Zumbado Fernández, H. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Editorial
Universitaria. https://elibro.net/es/ereader/utmachala/71301 - Peris Trotaada, M. (2017). Cuestiones y
problemas de análisis de alimentos. Editorial de la Universidad Politécnica de Valencia. https://elibro-
net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/ereader/utmachala/71301 Carpenter,R., Lyon Durán, F. (2006).
Manual del ingeniero de alimentos. Antioquia, Colombia: Grupo Latino. - Kirk, R., y Sawyer, R. (2011).
Composición y análisis de alimentos de Pearson. España: Grupo Editorial Patria.

6.- Datos del docente

Docente: Bioq. Farm. Farias Gonsalez Maria Jose, Mgs
Correo Institucional:mfarias@utmachala.edu.ec
PERFIL PROFESIONAL
NIVEL INSTITUCIÓN TÍTULO FECHA
Pregrado Universidad Tecnica De Machala Bioquimica Farmaceutica 03/08/2012
Postgrado Maestria Universidad Regional Autonoma De Los
Magister En Farmacia Clinica Y Hospitalaria 03/06/2021
Andes
Docente: Bioq. Farm. Sanchez Prado Raquel Estefania, Ms.
Correo Institucional:resanchezp@utmachala.edu.ec
PERFIL PROFESIONAL
NIVEL INSTITUCIÓN TÍTULO FECHA
Pregrado Universidad Tecnica De Machala Bioquimica Farmaceutica 14/12/2015
Master Universitario En Investigacion Y Uso
Postgrado Maestria Racional Del Medicamento, En La Especialidad De
Universitat De València 19/07/2019
Uso Racional Del Medicamento

7.- Fecha de aprobación

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