TIPOS DE MONTAJES.

MONTAJE ESTÁNDAR.

Para el montaje de una mesa se debe de empezar colocando el equipo en simetría

total, esto es, guardo siempre una alineación para la cual vamos a tomar en cuenta
los siguientes puntos:

Colocación del mantel.

El mantel es el elemento principal para que la mesa esté “vestida” adecuadamente,

dependiendo de la ocasión y los accesorios que se utilicen, siempre procurando
que quede el mismo largo en todos los lados de la mesa.

¿Cómo seleccionar el tamaño adecuado de un mantel?, la clave para que la mesa

luzca hermosa es seleccionar un mantel que se ajuste a ésta adecuadamente. La
caída ideal para que se aprecie la belleza del mantel es de 25 a 30 cm debajo del
borde de la mesa. Para esto es necesario saber cuál tamaño de mantel comprar
dependiendo del tamaño de la mesa.

“Vestir” la mesa:

Siempre debe ser “vestida” con un mantel, por medio de una técnica sencilla y
rápida, sin tantos aspavientos, procurando no sacudir el mantel en ningún
momento, como si se estuviera “tendiendo una cama” ya que puede contener algún
objeto, y este podría caer sobre alguno de los comensales.

Para cambiar un mantel:

La finalidad de esta técnica es que la mesa nunca quede desvestida en ningún

momento.

1. Se desaloja la mesa de todos los productos, apoyados con una tijera

(descanso de servicio) y una charola de alimentos o con la estación si está
cerca.

2. Se jala el extremo contrario del mantel sucio desde 3/4 del mismo hasta
que quede al límite de la mesa.

3. Con la misma técnica para colocar un mantel se procede a colocar encima

el mantel limpio y sin soltarlo se toma el doblez del mantel sucio.

4. Se suelta el mantel limpio, y se va jalando el mantel sucio, poco a poco,

hasta quitarlo por completo.
El cubre mantel de igual forma se coloca con la misma técnica que el mantel, pero
desde una esquina de la mesa.

Faldas para mesas de restaurante:

Las faldas para mesa de restaurante dan una apariencia elegante y permiten realzar
el entorno o ambiente de cualquier zona de comedor. Las faldas de mesa de
restaurante se confeccionan a partir de paneles, cuyas aberturas evitan molestias al
sentarse a la mesa, al tiempo que mantienen la mesa siempre bien vestida. Las
faldas se colocan y sujetan fácilmente al borde de la mesa, complementándose el
montaje común con el mantel o cubre mantel.

Montaje de loza:

Para empezar el montaje de una mesa, una vez vestida correctamente, se alinean
las sillas y se colocan los platos base exactamente a la mitad de la silla, dándole un
espacio de aproximadamente 3 cm. del borde de la mesa al plato, esto es con la
finalidad de evitar jalar el borde del plato con la ropa al momento de sentarse y
evitar un accidente tirándose la comida encima.

Montaje del plaque:

Tenedores.

Se toma como base la misma línea del borde inferior del plato, y se colocan del
lado izquierdo los tenedores y del lado derecho los cuchillos y cucharas. Se
comienza por colocar los cubiertos del plato fuerte consecutivos al plato y los
demás tiempos del menú en orden descendente hacia fuera del plato, así el cubierto
de la entrada fría o primer tiempo quedará al principio. Siempre se colocarán con
el mismo espacio entre cada uno de ellos.

Para romper un poco la monotonía en la alineación de los cubiertos, uno de ellos,

de preferencia el de entrada caliente si son más de dos, o el de entrada fría si son
dos, se alinearán un poco más arriba del común de los demás cubiertos.

Cuchillos y cucharas.

De lado derecho del plato se colocan los cuchillos y cucharas respetando las
mismas reglas que los tenedores, es decir, del centro hacia fuera empezando por el
cuchillo del plato fuerte y terminando con el del primer tiempo a utilizar. Del plato
hacia fuera se coloca cuchillo base, pala para pescado, cuchara para sopa y cuchillo
de entradas calientes.

Plato panero y pala mantequillera.

El plato panero se alinea centrado a la izquierda del plato base, y la pala o cuchillo
mantequillero se coloca sobre el plato panero en 3 posibles posiciones: vertical
sobre el borde derecho, horizontal en el extremo superior con el filo hacia abajo o
perpendicular con el filo hacia adentro. La colocación del cuchillo de esta forma
es para facilitar que el comensal tome el pan con la mano izquierda y el cuchillo
con la mano derecha con el cual untará la mantequilla.

El postre.

Se acostumbra colocar los cubiertos para el postre alineados al frente del plato y
dependiendo el postre serían los cubiertos a colocar, tenedor hacia la derecha y
cuchara y cuchillo a la izquierda. La variedad de piezas en la cubertería o plaque
podemos decir que es casi ilimitada, ya que existe casi un tipo de cubierto para
cada producto alimenticio, y al igual que la vajilla y la cristalería, marcan y
distinguen a la mesa.

Montaje de copas.

Toda mesa en donde se le está dando la debida importancia a su montaje, requiere

ir montada por lo menos con una copa de vino, ya sea para blanco o tinto, la cual
se cambiará al momento de servirle la primer bebida al comensal, o dejarla en el
caso de que el comensal empiece con vino, siempre y cuando sea del mismo tipo
de la copa.

Para el montaje de copa requiere alinearse el pie de la copa con la punta del cuchillo
base y en línea lateral con los cubiertos para postre si hubiese, respetando la misma
distancia para el total de lugares montados, guardando así la simetría que le dará
el toque de elegancia al montaje.

En el caso de montaje para eventos, en donde existe un menú de vinos en conjunto

con el de alimentos, la forma de la alineación en el montaje de las copas va de
acuerdo al número de copas a montarse. En el caso de un montaje lineal, el ángulo
de la alineación de las copas dependerá del espacio que existe al centro de la mesa
que puede ser disminuido por los arreglos florales, el tamaño de la mesa y por ende
el espacio que hay entre cada comensal.
Sin embargo, se pueden realizar montajes de copas en formas geométricas que
realzan el montaje de las mismas. Hay que considerar que al principio, como base
de la alineación, se colocará la copa del vino que se sirve primero de acuerdo al
menú de bebidas establecido.

La última copa del montaje, la más alejada del comensal, será la de la última bebida
a servir.Una vez conocido el menú, el montaje de la mesa respecto a la loza,
cubertería y copas, se acomodan con base en los tiempos que conforman dicho
menú.

MONTAJE DE DESAYUNO.

A la hora de preparar la mesa de desayuno, debemos tener en cuenta qué alimentos

se van a servir, por lo que la presentación de la mesa puede ser variable. Pero
existen unas normas generales.

Mantelería.

Se puede poner un mantel y cubremantel, únicamente mantel o bien mantelería

individual. El tipo de mantel dependerá del nivel de nuestro local y clientela. Si
tenemos un establecimiento de lujo, deberemos colocar mantelería de calidad y
nunca manteles de papel.
Los tonos y estampado del mantel deberán ser coherentes con la vajilla y las
servilletas a juego, que deberán colocarse a la izquierda del tenedor.

Café o Te.

Los elementos indispensables en el desayuno. Por ello, habrá que colocar una taza
en un plato de taza, junto con una cucharita en el plato, a la derecha.
Delante de este plato, a su derecha, deberemos colocar otro plato de pan, con la
servilleta encima y un cuchillo encima de la servilleta. Por cierto, siendo rigurosos,
este cuchillo tiene que colocarse con el mango hacia la derecha.

Pan, tostadas, bizcochos, bollería, embutidos, quesos…

Deberá colocarse un plato llano en el centro, donde se colocarán todos los

alimentos. En cuanto a los cubiertos, se seguirá el protocolo habitual, de modo que
el tenedor se coloca a la izquierda del plato y el cuchillo y cuchara, a la derecha.

Fruta.
Si vamos a servir fruta, debe añadirse encima de la mesa un bol o un plato pequeño,
según el tipo de fruta que vayamos a comer.

Otros alimentos: mermelada, mantequilla, azúcar…

Mantequillera para la mantequilla, azucarera para el azúcar, añadir una cucharita

si se va a servir mermelada y se puede añadir un bol en caso de que vayan a servirse
cereales.

Agua y zumo.

Por supuesto, unos de los elementos indispensables para servir correctamente el

desayuno son también los vasos. Vasos para zumo y agua.

Cómo se sirve una mesa de desayuno. Consideraciones generales

Además, hay otros aspectos a tener en cuenta a la hora de preparar una mesa de
desayuno.

Por ejemplo:

Si se va a desayunar pan tostado, es recomendable llevarlo en una bandejita tapado

con un paño y hacerlo en el último momento, para evitar que se enfríe.

Si el pan se va a tomar con tomate, debe llevarse preparado a la mesa, aunque se

puede servir aparte el aceite y la sal para que el comensal se lo prepare a su gusto.

No solo el pan tostado debe servirse caliente, sino también el café y la leche, que
deberá servirse en una jarrita aparte.

Por otra parte, especialmente en los hoteles, es habitual que el desayuno

continental se sirva en un buffet, un formato en el que es el comensal quien elige
qué va a comer y se sirve él mismo. De este modo, es más fácil acertar en gustos
y preferencias.

Diferentes tipos de desayuno.

En el punto anterior, hemos visto los aspectos generales del desayuno continental.
Pero en el protocolo, existen otras variantes de desayuno, cada una de las cuales
cuenta con sus peculiaridades.

Desayuno Europeo
Este tipo de desayuno coincide en muchos aspectos con el desayuno continental,
pero se le añaden otros alimentos como bollería, que puede ser basada en productos
típicos del lugar donde se sirve.