Biorreacciones

Rancidez Hidrolítica

20 mL de C2H5OH absoluto (uno por curso-BLANCO)

15 mL de C2H5OH + 5 mL R1-COOR2

R3-COOR4

R5-COOR6

(aceite neutro)

15 mL C2H5OH + 5 mL Triglicérido de ácido oleico (C18:1) + Agua → Ácido oleico libre (C18:1) + Glicerol
(aceite usado)

Jabón

C-OOC-−(CH2)7 − CH =CH−(CH2)7 − CH3

C-OOC–(CH2)7–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)4–CH3. + 3 KOH ----------------

C- OOC- (CH2)14 - CH3

H2- C-OH KOOC-−(CH2)7 − CH =CH−(CH2)7 − CH3

H-C-OH + KOOC–(CH2)7–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)4–CH3.

H2-C-OH KOOC- (CH2)14 - CH3

GLICEROL SAL ORGÁNICA= JABÓN

SOLUBILIDAD EN SOLVENTES ORGÁNICOS

Solventes orgánicos Solutos

Aceite neutro Acetona: C₃H₆O
Lecitina
Leche (lactosa: C₁₂H₂₂O₁₁)

Resultados

En la práctica realizamos la reacción de los sustratos:

Discusión
Se detectaron ciertos retos en nuestro grupo de práctica en especial al no cumplir con los tiempos de
reposo en el proceso de ebullición en la realización del jabón y en el reconocimiento de la solubilidad
en solventes orgánicos, debido a falta de interés de integrantes del grupo y mala coordinación de
tiempo en la realización de la práctica, factores que influyeron para no obtener el resultado esperado.

Por otra parte, es importante resaltar la disposición de los integrantes que participaron en la práctica,
cuidado y limpieza del equipo.
En la reacción de rancidez hidrolítica, esta prueba se evalúa comparativamente una muestra de aceite
fresco o neutro con una de aceite de comer ya utilizada y quemada, con la finalidad de determinar el
grado de rancidez. Para ello
aceite de comer ya utilizada y quemada, con la finalidad de determinar el grado de rancidez.
Finalmente, se logró evidenciar en las pruebas de Biuret, Xantoproteica, Ninhidrina el
reconocimiento de proteínas y aminoácidos a diferencia de las pruebas con la glucosa ya que esta es
un carbohidrato y no se reconoce en estas reacciones.

Conclusiones

Cuestionario

1. ¿Por qué los lípidos se pueden solubilizar en solventes orgánicos?

Las grasas son muy solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el éter, los hidrocarburos
aromáticos y los hidrocarburos halogenados. La solubilidad de las grasas está asociada a su estructura
química. Están formadas por largas cadenas de hidrocarburos no polares, por lo que las grasas son muy
solubles en disolventes no polares

2. De qué depende de que algunos lípidos pueden ser ligeramente soluble en agua respecto a otros

La solubilidad de los lípidos depende de la polaridad que poseen los componentes químicos, por
ejemplo: los fosfolípidos (como un tipo de lípidos que tienen una porción polar (cabeza hidrofílica) y una
porción no polar (hidrofóbica). Conocido como la capacidad anfipática, lo que significa que tienen
afinidad para agua como lípidos. En especial la bicapa lipídica formada por una porción polar y no polar
tiene una solubilidad limitada sin embargo se disuelve parcialmente el agua. Ademas los esteroides,
tienen cierta solubilidad al agua por sus grupos polares como hidroxilos en la estructura química.

3. ¿Todo lípido es susceptible de ser saponificable?

Un lípido saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos
grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar.
Los triglicéridos, que son los principales componentes de las grasas y aceites, son fácilmente
saponificables debido a su estructura de éster de ácido graso. Sin embargo, otros tipos de lípidos como
fosfolípidos, esteroides y ceras no contienen ésteres de ácidos grasos y, por lo tanto, no se saponifican
mediante esta reacción.

4. Explique en que consiste el proceso de saponificación

Si las grasas se hidrolizan con álcalis como NaOH o KOH, se obtiene un jabón. Este
proceso se denomina saponificación. Se obtienen glicerol y la sal sódica o potásica
del ácido graso. Estas sales son anfipáticas y se denominan jabones. La base fuerte
actúa como un nucleófilo, atacando el carbono del grupo carbonilo del éster de ácido graso. Esto
provoca la ruptura del enlace éster y la formación de la sal de ácido graso correspondiente (jabón) y
moléculas de glicerol.

5. ¿Qué utilidad presenta la prueba con la solución jabonosa, en presencia de sales de metálicas?

La prueba con una solución jabonosa en presencia de sales metálicas se conoce como prueba de
formación de precipitado o prueba de precipitación. Esta prueba es útil para detectar la presencia de
ciertas sales metálicas que pueden interferir con la acción del jabón y afectar su capacidad de formar
espuma y limpiar eficazmente.

6. ¿Qué le indica el grado de rancidez o de acidez de una grasa?

El grado de rancidez o acidez de una grasa indica su nivel de deterioro y puede proporcionar
información sobre su calidad y estado de conservación. La rancidez y la acidez son dos
indicadores relacionados pero distintos que se utilizan para evaluar la calidad de las grasas y los
aceites.

La rancidez se refiere al deterioro de las grasas y los aceites debido a la oxidación de los ácidos
grasos que los componen. La oxidación puede ser causada por la exposición al oxígeno, la luz, el
calor y otros factores. Cuando ocurre la rancidez, las grasas y los aceites pueden desarrollar
olores y sabores desagradables, volviéndose rancios. La presencia de rancidez indica una
degradación de las moléculas de grasa y una posible pérdida de calidad nutricional.

La acidez, por otro lado, se refiere al contenido de ácidos grasos libres en una grasa o un aceite.
Cuando las grasas se degradan, los enlaces éster que unen los ácidos grasos a la glicerina se
rompen, liberando ácidos grasos libres. Un aumento en el contenido de ácidos grasos libres en
una grasa se traduce en un mayor grado de acidez. La acidez puede ser un indicador de la calidad
de la grasa, ya que un alto contenido de ácidos grasos libres puede indicar una degradación
significativa.
Tanto la rancidez como la acidez pueden evaluarse mediante pruebas químicas o análisis de
laboratorio específicos. Estas pruebas pueden determinar la presencia y cantidad de compuestos
relacionados con la oxidación y la liberación de ácidos grasos libres. Los resultados de estas
pruebas permiten evaluar la frescura y calidad de las grasas y los aceites, y se utilizan en la
industria alimentaria para garantizar la seguridad y la aceptabilidad de los productos.

En resumen, el grado de rancidez y acidez de una grasa indica el nivel de deterioro y degradación
de la misma. La presencia de rancidez se relaciona con cambios en el olor y sabor de la grasa,
mientras que la acidez se refiere al contenido de ácidos grasos libres. Estos indicadores son útiles
para evaluar la calidad y la frescura de las grasas y los aceites, tanto en el ámbito de la industria
alimentaria como en el hogar.

7. ¿Por qué se emplea la fenolftaleína para seguir el procedimiento de rancidez hidrolítica?

La fenolftaleína se utiliza como indicador en la determinación de la rancidez hidrolítica debido a

su capacidad para detectar cambios en el pH de una solución.

La rancidez hidrolítica es un proceso de deterioro de las grasas y los aceites causado por la
reacción con el agua. Durante este proceso, los lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres y
glicerol debido a la acción de enzimas o ácidos presentes en el medio ambiente. Esta hidrólisis
conduce a un aumento en la acidez de la grasa o el aceite.

La fenolftaleína es un indicador de pH que cambia de color en función del pH de una solución.

En condiciones alcalinas, la fenolftaleína se vuelve de color rosado o violeta, mientras que en
condiciones ácidas, se mantiene incolora.

Cuando se utiliza la fenolftaleína para seguir el procedimiento de rancidez hidrolítica, se añade

una pequeña cantidad de fenolftaleína a la grasa o el aceite que se está evaluando. A medida que
ocurre la hidrólisis y se liberan ácidos grasos libres, el pH de la solución disminuye, lo que
provoca un cambio en el color de la fenolftaleína. El indicador pasa de ser incoloro a adquirir un
tono rosado o violeta, indicando la presencia de ácidos grasos libres y, por lo tanto, la ocurrencia
de rancidez hidrolítica.

La fenolftaleína permite una detección visual fácil y rápida de la rancidez hidrolítica. Al observar
el cambio de color en la presencia de ácidos grasos libres, se puede determinar la presencia y el
grado de deterioro de la grasa o el aceite evaluado.

Es importante destacar que la fenolftaleína es solo uno de los indicadores utilizados en la

evaluación de la rancidez hidrolítica. En combinación con otros métodos y pruebas, como la
determinación de la acidez total, se obtiene una evaluación más precisa de la rancidez y la
calidad de las grasas y los aceites.
8. ¿Qué importancia en control de calidad de alimento, tiene el realizar esta prueba en grasas y

aceites alimenticios?

Realizar la prueba de rancidez en grasas y aceites alimenticios es de gran importancia en el

control de calidad de los alimentos por las siguientes razones:

1. Evaluación de la frescura: La prueba de rancidez permite determinar si una grasa o un

aceite ha experimentado procesos de oxidación y deterioro. Esto es crucial para asegurar
que los alimentos estén frescos y en buen estado para el consumo. Los alimentos que
contienen grasas y aceites rancios pueden presentar olores y sabores desagradables, lo
que afecta negativamente la calidad y aceptabilidad del producto final.
2. Cumplimiento de estándares de calidad: Los estándares de calidad y seguridad
alimentaria establecen límites específicos para la rancidez en grasas y aceites. Realizar la
prueba de rancidez permite verificar si los productos cumplen con dichos estándares. Los
alimentos que exceden los límites establecidos pueden ser considerados no aptos para el
consumo y deben ser descartados o sometidos a procesos de refinamiento y purificación.
3. Determinación de vida útil: La prueba de rancidez proporciona información sobre la
estabilidad y vida útil de las grasas y aceites alimenticios. Permite determinar cuánto
tiempo un producto puede mantener su calidad y frescura antes de que se produzca una
degradación significativa. Esta información es esencial para establecer fechas de
caducidad y garantizar que los alimentos se consuman dentro de su período de vida útil
óptimo.
4. Calidad sensorial de los alimentos: Las grasas y aceites rancios pueden afectar
negativamente las características sensoriales de los alimentos, como el olor, el sabor y la
textura. La prueba de rancidez ayuda a detectar la presencia de productos deteriorados y a
evitar la comercialización de alimentos con características sensoriales no deseables. Esto
contribuye a mantener la calidad y la satisfacción del consumidor.
5. Seguridad alimentaria: La rancidez en las grasas y los aceites puede estar asociada con la
formación de compuestos tóxicos y potencialmente dañinos para la salud, como los
radicales libres. La prueba de rancidez ayuda a identificar la presencia de productos
degradados y a evitar la comercialización de alimentos que puedan representar un riesgo
para la salud del consumidor.

En resumen, la prueba de rancidez en grasas y aceites alimenticios es esencial para el control de

calidad de los alimentos. Permite evaluar la frescura, cumplir con estándares de calidad,
determinar la vida útil, garantizar la calidad sensorial de los alimentos y asegurar la seguridad
alimentaria. Realizar esta prueba contribuye a ofrecer productos de alta calidad y seguros para el
consumo.

8. ¿Puede cualquier derivado del colesterol dar la reacción positiva de Salkowski?

La reacción de Salkowski es una prueba química utilizada para detectar la presencia de
esteroides, incluyendo los derivados del colesterol. Esta reacción se basa en la capacidad de los
esteroides para formar un complejo azul-verde en presencia de ácido sulfúrico y cloroformo.

Si bien la mayoría de los derivados del colesterol pueden dar una reacción positiva en la prueba
de Salkowski, existen algunas excepciones. Algunos derivados del colesterol pueden no
reaccionar de manera significativa o pueden dar una reacción débil en comparación con otros
esteroides.

Además, es importante tener en cuenta que la reacción de Salkowski no es específica para el

colesterol y sus derivados. Otros compuestos esteroides también pueden dar una reacción
positiva, lo que significa que la prueba puede detectar la presencia de una amplia variedad de
esteroides en general.

En conclusión, aunque la mayoría de los derivados del colesterol pueden dar una reacción
positiva en la prueba de Salkowski, puede haber algunas excepciones y la prueba no es específica
solo para el colesterol, sino para esteroides en general. Si se requiere una identificación más
precisa y específica de un compuesto de colesterol en particular, se deben utilizar métodos
analíticos más avanzados y específicos.

9. ¿Cualquier fosfolípido, puede dar la reacción de producción de acroleína? Justifique su

respuesta.

La producción de acroleína es una reacción química específica que se utiliza para detectar la
presencia de fosfolípidos, especialmente fosfatidilcolina, en una muestra. La acroleína es un
producto de degradación característico de los fosfolípidos cuando se someten a condiciones
ácidas o al calor.

La reacción de producción de acroleína se lleva a cabo calentando una muestra que contiene
fosfolípidos en presencia de ácido y observando la formación de acroleína. En esta reacción, los
fosfolípidos se descomponen y liberan ácidos grasos, que luego se deshidratan y oxidan,
formando la acroleína.

Es importante tener en cuenta que la reacción de producción de acroleína es específica para los
fosfolípidos y no para cualquier otro tipo de lípido. Otros lípidos, como los triglicéridos o
esteroides, no producirán acroleína en esta reacción.

Sin embargo, es posible que algunos fosfolípidos específicos puedan no dar una reacción de
producción de acroleína o que la intensidad de la reacción pueda variar según la estructura y
composición del fosfolípido. Además, las condiciones de la reacción, como la concentración de
ácido y la temperatura, también pueden influir en la formación de acroleína.
En resumen, la reacción de producción de acroleína es una prueba específica para detectar la
presencia de fosfolípidos, especialmente fosfatidilcolina, en una muestra. Sin embargo, es
importante considerar la especificidad de la reacción y tener en cuenta las posibles variaciones
que puedan surgir según la estructura y las condiciones de la reacción.

APLICACIÓN ODONTOLOGIA DE LOS LIPIDOS

La aplicación de los lípidos en odontología abarca diversas áreas y desempeña un papel

importante en el desarrollo de materiales, procedimientos y productos utilizados en el campo
dental. Aquí se presenta un resumen de 300 palabras sobre la aplicación de los lípidos en
odontología:

1. Materiales de obturación: Los lípidos se utilizan en la fabricación de materiales de

obturación empleados en tratamientos de endodoncia. Estos materiales, como las pastas
de obturación, pueden contener lípidos como aceites o ceras, que proporcionan
propiedades de sellado y facilitan la colocación y adhesión del material a los conductos
radiculares. La presencia de lípidos en estos materiales también puede mejorar su
manipulación y capacidad de sellado.
2. Lubricantes y protectores: Los lípidos, como los aceites lubricantes, se emplean en
odontología para lubricar instrumentos dentales y facilitar procedimientos como la
inserción de agujas o la colocación de dispositivos. Además, los lípidos también pueden
utilizarse como protectores de tejidos blandos durante procedimientos quirúrgicos o para
proteger áreas sensibles durante el blanqueamiento dental.
3. Portadores de fármacos: Los lípidos desempeñan un papel fundamental como portadores
de fármacos en odontología. Los sistemas de liberación controlada de fármacos basados
en lípidos pueden administrar medicamentos de manera localizada en el tratamiento de
enfermedades periodontales, como la periodontitis. Estos sistemas permiten una
liberación sostenida y controlada del fármaco en el área afectada, mejorando así la
eficacia del tratamiento.
4. Membranas de regeneración tisular: En cirugía periodontal y regeneración ósea guiada, se
utilizan membranas de regeneración tisular para promover la cicatrización y el
crecimiento de tejido periodontal o hueso. Algunas de estas membranas están compuestas
por lípidos, como las membranas de colágeno con fosfolípidos. Estas membranas
proporcionan una barrera física y estimulan la regeneración de los tejidos, favoreciendo
así el proceso de curación.
5. Composición de productos dentales: Los lípidos pueden estar presentes en la
composición de productos dentales, como pastas dentales o enjuagues bucales. Los
lípidos se utilizan en estos productos para proporcionar propiedades emolientes o
hidratantes, mejorar la textura de los productos o actuar como agentes espesantes. Estas
características contribuyen a mejorar la experiencia del paciente durante el uso de los
productos dentales.
Es importante destacar que el uso de lípidos en odontología debe cumplir con los estándares de
seguridad y regulaciones correspondientes. Además, es necesario tener en cuenta que el uso y las
aplicaciones específicas de los lípidos pueden variar según el producto o procedimiento en
cuestión. Por lo tanto, es recomendable consultar con un profesional de la odontología para
obtener información precisa sobre las aplicaciones y beneficios de los lípidos en un contexto
odontológico específico.

Anexos