Dieto terapia

Dra. Mirta Cáceres. Msc

Clínica Medica , Nutrición
Dietoterapia o régimen dietético
Estudia de las dietas terapéuticas o régimen.
Modificación del tipo de alimentación habitual del paciente procesos patológicos u otros
motivos.
Plan de alimentación

Prescripción dietética.

Semejante a la prescripción dietética.

Valor calórico plástico

Valor calórico total: a ser aportadas en 24 hs.

Formula calórica:

Distribución porcentual: porcentajes de principios nutritivos que cubre el VCT, o ingesta

calórica en 24 hs.

Cantidad de principio nutritivo por kilogramo de peso ideal.

Cantidad total de principio nutritivo por día.

Las dietas terapéuticas

O modificadas.

Toda pauta dietética que ha sido alterada para satisfacer los requerimientos individuales,
capacidad digestiva y absorción, alivio o la interrupción del proceso patológico y factores
psicosociales.

Debería variar en la menor medida posible con respecto a la normal.

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 Las dietas terapéuticas

Tener en cuenta

Preferencias alimentarias.

Condiciones socioeconómicas.

Prácticas religiosas.

Factores ambientales, lugar, y quién los prepara.

Consideración durante la planificación dietética.

Requerimientos específicos.

Perfil genético.

Con una enfermedad o trastorno concretos.

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Objetivo de las dietas terapéuticas

a) Como único tratamiento de enfermedad. Ej.DM tipo II, o hipercolesterolemia.

b) Como parte del tratamiento junto a los fármacos. DM tratada con insulina.

c) Prevención de aparición de síntomas, dolor en la litiasis biliar.

Objetivo de las dietas terapéuticas

d) Exclusión de algunos alimentos o nutrientes. intolerancia a la lactosa o alergias

alimentarias.

e) Con forma o textura que pueda ser ingerida por el paciente. ej., en las dietas líquidas y
trituradas.

Objetivo de las dietas terapéuticas

Pueden ser.

Normales, energía, glúcidos, proteínas, etc.

La dieta administrada por sonda de alimentación (nutrición enteral por sonda) o por vía
endovenosa (nutrición parenteral).

La prescripción nutrición

Identifica

Tipo.

Cantidad.

Frecuencia.

Nutrición sobre la base del proceso de enfermedad del individuo y de los objetivos de la
gestión de la enfermedad.

Prescripción Especificar

Nivel calórico.

Restricción a ser aplicada.

Limitar o aumentar ciertos componentes, hidratos de carbono, proteínas, grasas, alcohol,

fibra, agua, vitaminas y minerales específicos o sustancias bioactivas, como fitonutrientes.

Modificaciones de la dieta normal

Objetivo

Suministrar los nutrientes necesarios para el cuerpo, facilitando la asimilación.

Formas:

Cambios en la consistencia: (líquida, dieta triturada, baja en fibra, alta en fibra)

Aumento o reducción del valor energético (hipocalórica o hipocalórica)

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 Aumento o reducción del tipo de alimento o nutriente(baja en sodio, restricción de
lactosa, rica en fibra, rica en potasio)

Modificaciones de la dieta normal

Objetivo

Eliminación de alimentos específicos (alergias, dieta sin gluten)

Ajuste: nivel, relación o equilibrio de proteínas, grasas e hidratos de carbono (dieta para
diabéticos, cetógena, renal, hipercolesterolemia)

Reajuste del número y la frecuencia de las comidas (diabéticos, posgastrectomía)

Cambio en la vía de administración de los nutrientes (nutrición enteral o parenteral)

NUTRICIÓN HOSPITALARIA

Indispensable.

El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada.

Para lograr un óptimo estado de salud.

Los enfermos deben ser atendidos, Desde el punto de vista médico y nutricional.

“libros de dietas” protocolos dietéticos donde figuran todas y cada una de las dietas orales
disponibles en el Centro.

Soporte nutricional de las personas ingresadas el Centro.

Dietas terapéuticas que van a facilitar la recuperación de pacientes afectados por distintas
patologías, dietas formuladas.

Modificaciones de la dieta en hospitalizados

Dieta regular o general

No presentan limitaciones se definen como regulares o domésticas.

Estado médico del paciente no requiere ninguna restricción.

La dieta general básica entre 1.600 y 2.200 kcal, de 60 a 80 g de proteínas, de 80 a 100 g de

grasas y de 180 a 300 g de hidratos.

Algunos centros, dietas regulares bajas en grasas, grasas saturadas, colesterol, azúcar y sal.

Modificaciones de la dieta en pacientes hospitalizados

Otros centros, sin restricción de nutrientes.

Modificaciones de la consistencia

Pacientes con capacidad de masticación o deglución limitadas.

Cortar, picar, triturar o moler los alimentos son formas de modificar su textura.

NUTRICIÓN HOSPITALARIA

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Protocolo de dietas, incluye la descripción de las dietas más comunes. Junto a la dieta se
incluye:

- Descripción.

- Indicaciones.

- Composición nutricional

- Alimentos para una jornada.

- Preparaciones culinarias

- Suplementos

- Líquidos

- Distribución diaria

- Relación de alimentos permitidos y prohibidos.

DIETAS HOSPITALARIAS

1-DIETA BASAL CON SELECCIÓN.

2-RECOMENDACIONES DIETETICAS EN LA HIPERTENSIÓN.

3- GRUPO A: DIETAS DE-PROGRESION.

3.2- DIETA LIQUIDA.

3.3- DIETA SEMILlQUIDA.

3.4- DIETA SEMIBLANDA.

3.5- DIETA BLANDA.

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Dietas progresivas

Administrada en diferentes etapas de la evolución de la enfermedad.

Fases de las dietas progresivas:

Dieta absoluta: no ingiere nada. Ej. Pos operatorio inmediato.

Dieta líquida.

Agua.

Caldos (de carne o de vegetales).

Zumo de fruta.

Infusiones.

Leche.

Preparados comercia les líquidos de nutrición enteral.

Dieta semilíquida.

Dieta blanda.

Dieta de fácil digestión.

Dieta basal.

Dietas de líquidos claros:

Algunos electrólitos y pequeñas cantidades de energía aportadas por té, caldo, bebidas
carbonatadas, zumos de frutas ligeros y gelatinas.

Excluidos leche, líquidos preparados con leche y zumos de fruta con pulpa.

Dieta de líquidos claros media: 500 a 600 kcal, 5 a 10 g de proteínas, casi nada grasa, 120 a 130
g de HC y pequeñas cantidades de sodio y potasio.

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Períodos breves.

Dietas de líquidos completos: no se recomiendan durante intervalos prolongados. Dar

suplementos orales que aporten más proteínas y calorías.

Te o agua, caldos, gelatina liquida, bebidas hidratantes, refrescos de baja concentración de

soluciones de hidratación oral.

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Lácteos.

Helados.

Chocolate.

Helados de frutas o crema.

Sopas crema.

Formulas comerciales.

Módulos de proteinas.

Dieta semilíquida

Intermedio entre la dieta liquida y la blanda.

Textura bastante fluida, flan, yogur o pures (de patatas, sémolas, etc.).

Huevos pasados por agua y la manzana cocida.

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Indicaciones

Falta de piezas dentarias.

Dificultad para masticar.

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Intervención nutricional

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Educación y asesoramiento sobre nutrición.

Objetivo

Ayudar, a adquirir los conocimientos y capacidades necesarios para realizar cambios.

Beneficios,

Control de la enfermedad o los síntomas.

Mejora del estado de salud.

Calidad de vida.

Reducción de los costos sanitarios.

Fomentar el asesoramiento a los pacientes no hospitalizados para reforzar los consejos

aportados durante el ingreso.

Elaboración de la dieta

A. Estimación de las necesidades de energía: M. basal, Efecto térmico de los alimentos,

Actividad física.

B. Estimación de las cantidades de macronutrientes: Proteínas, grasas e hidratos de carbono,

GET

C. Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes de los

diferentes grupos de alimentos.

D. Definida la cantidad diaria a ser consumida a lo largo del día, dividirla , desayuno, comida,
cena y colaciones.

La cantidad de equivalente, traducirla a alimentos y platillos a ser consumidos en los diferentes

tiempos de comida, haciendo los menús para cada día.

Este paso se recomienda hacerlo junto con el paciente.

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FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN UN HOSPITAL

Servicio de Alimentación

Servicio encargado y responsable de elaborar y suministrar una restauración parcial o total

a los internados y personas centralizadas.

Utilización del Servicio de Alimentación en un Hospital

Pacientes (utilización total).

Personal sanitario y auxiliar (utilización parcial: pueden comer si quieren

o se lo permiten, no obligatoriamente).

Acompañantes (utilización total).

Visitas (utilización parcial).

FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN UN HOSPITAL

Función básica:

Elaborar y suministrar una Restauración Parcial o Total a los utilizadores del mismo.

Funciones específicas:

Presentar la comida con un aspecto higiénico y agradable.

Facilitar el control de dietas en el Hospital.

Controlar los costes de explotación a la mejora del paciente, con una calidad y cantidad en
la comida adecuada a su tratamiento médico.

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CONSIDERACION DEL ENFERMO COMO UN CLIENTE

 1. Principio tradicional: «hospital no es un restaurante». El enfermo «comerá» (?) lo

que decidamos (¿quién?) que le conviene.

 2. Resultados:

 a) El enfermo no come (gran parte, se tira).

CONSIDERACION DEL ENFERMO COMO UN CLIENTE

Conclusión: estado nutricional empeora con el tiempo o lo hace de lo que le traen sus
familiares: anulan toda acción terapéutica.

 b) La imagen del hospital es deficiente (comida hospital = sosa + ipsípida + fría).

TENDENCIAS FUTURAS:

a) Considerar el enfermo como «cliente»: buscar su satisfacción.

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b) Hechos:

 EEUU: competencia creciente entre hospitales por la captación de «clientes»., se

emplea la hostelería como punto de lanzamiento.

 Europa:

 -Preocupación por la mejora de los servicios de alimentación.

-«Derechos del enfermo», «política de humanización hospitalaria».

CARACTERISTICAS DE NUESTRO CLIENTE

 A) Está enfermo

 Necesidad de alimentación contribuya a la salud, estado nutricional, en gral empeora

tras su ingreso en el Hospital.

Causas

 Inapetencia.

 Dietas incorrectas.

 «comida no apetecible» (de hospital).

 CARACTERISTICAS DE NUESTRO CLIENTE

Conclusión

 Una dieta 100 % perfecta no ingerida supone:

 Disfunción adicional.

 Insatisfacción.

 Derroche económico.

NUEVAS TENDENCIAS

 Mejorar la ciencia nutricional.

 Mejorar la calidad de las comidas (ambas son inseparables, sin ingesta no hay terapia).

 B) Nuestro cliente está ingresado

 Nuestro cliente está ingresado (con independencia de su estado de salud).

 Estado del paciente

 Psicológico: afectado por enfermedad (miedo a operación, evolución de enfermedad).

 Medio, no le es familiar.

 Llevarle los alimentos hasta la habitación.

 Factor esencial limitativo de la calidad, diferencia de tiempo, existente entre la

elaboración de la comida y su ingesta.

 Situación tradicional

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  Comida poco atractiva, temperatura, presentación,etc.

 Personal poco formado ni motivado para aportar ese calor que rompe la sensación de
hallarse en un Hospital.

Tendencias

 Mejora sustancial de la calidad de las comidas (condimentación, presentación...)

 Personalización del servicio (participación del enfermo en la opción de menú, tarjetas

con su nombre...)

 Efectuar la toma de comandas y el reparto de las comidas por personal del Hospital.

 PROPOSITOS Y OBJETIVOS

 Fundamentales en la organización del servicio de alimentación en los hospitales los

siguientes propósitos:

 Curar o sanar al enfermo.

 Satisfacer las necesidades nutricionales.

 Romper sensación de aislamiento.

CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION

¿Qué es la calidad en el servicio de alimentación?

 MENU: Dar al enfermo lo que quiere comer (dentro de lo que debe) o al menos, no
darle lo que no le gusta.

 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DESDE

EL PUNTO DE VISTA DEL PACIENTE

 El cliente de un hospital es el paciente.

 El hospital, debe cuidar, satisfacción personal del paciente.

 La comida que recibe el paciente ocupa un lugar preponderante de la calidad

asistencial.

 Relaciones humanas con el personal sanitario.

 Aun en la realidad, esto no son las demandadas por los pacientes.

 CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION

SISTEMA TRADICIONAL

Principios

 El menú es único (primer plato, segundo, pan y postre).

 .¿Quién lo define?:

 -Dieta basal: cocina + administración en base a:* «La historia».

 * La «comodidad» del personal de cocina.

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  * En algún caso el coste.

 * Una pretendida variedad.

CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION

 Dietas del médico o la enfermera en base a:

 * Sus conocimientos.

 * En muchos casos sus gustos personales.

 Pocas veces se ha tenido en cuenta el gusto del enfermo o las limitaciones de la

cocina.

 Resultados

 Si el menú que llega al paciente no le gusta, no come.

 Le gusta: lo prueba.

 Si lo encuentra soso, frío, insípido: picotea y deja gran parte de la comida en el plato.

En ambos casos:

 Empeoramiento del nutricional.

 Mala imagen del centro.

 Pésima utilización del dinero.

NUEVAS TENDENCIAS SISTEMAS MENUS

Diferenciar entre:

 Si no requiere dieta estricta (menú, debe ser lo más parecida posible a la de su casa,
única limitación del menor aporte calórico por su escasa actividad).

 El enfermo que requiere una dieta terapéutica estricta. Definir plato, forma de
cocción, condimentos, etc.

 2. En ambos casos buscar la máxima aproximación a los gustos del enfermo.

NUEVAS TENDENCIAS. SISTEMAS MENUS

 Sistema del menú opcional.

 Permite elegir entre 2 o más opciones.

 El objetivo: evitar lo que no le gusta.

 Hacer constar en la ficha los alimentos que no le gustan.

NUEVAS TENDENCIAS. SISTEMAS MENUS

Control de menús en función de:

 Las costumbres gastronómicas del lugar.

 El nivel educacional de la mayoría de los pacientes.

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  Los resultados del test de aceptación de menús elaborados en el propio centro
(control de restos en las bandejas en el momentos del lavado).

CRITERIOS DE SELECCION DE MENUS

Económicos, y dentro de ellos:

 Costo de los alimentos.

 Costo de su elaboración.

Técnicos:

 Realizables con las instalaciones de cocina de que se dispone.

 Que el personal de cocina sepa hacerlos bien.

 Que admitan su distribución sin deterioro de su calidad.

Dieta hiposódica
con bajo contenido de sal

El sodio frecuentemente relacionado con la HTA.

Presión arterial aumenta progresivamente según ingesta de sodio.

Disminución paralela al reducir consumo de sodio.

Dieta hiposódica

El cuerpo necesita sal para funcionar apropiadamente. La sal contiene sodio.

Controla muchas funciones.

Demasiado sodio en la alimentación puede ser nocivo.

El sodio en la dieta proviene de la sal que está en los alimentos o que se les ha agregado.

En HTA o IC habrá que reducir la cantidad de sal que consume todos los días.

En personas con PA normal tendrán presión arterial más baja (y más saludable).

Dieta hiposódica

Reducir la sal en la alimentación

Comer una variedad de alimentos.

Consumir una dieta equilibrada.

Verduras y frutas frescas, son naturalmente bajas en sal.

Alimentos enlatados, contenido alto en sal para conservar el color del alimento y mantenerlo
luciendo fresco.

Son mejores los alimentos frescos.

Carne de res, pollo o pavo y pescados frescos.

Verduras y frutas frescas o congeladas.

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Dieta hiposodica

Mirar las etiquetas:

Baja en sodio

Libre de sodio

Sin sal agregada

Con poco sodio o sin sal.

ver cuánta sal o sodio contienen los alimentos por porción.

Evitar alimentos que pongan sal en lista de ingredientes.

Producto con menos de 100 mg de sal por porción es bueno.

Dieta hiposódica

Evitar alimentos con alto contenido de sal.

Algunos de estos alimentos comunes son:

Alimentos procesados, tales como carnes curadas o ahumadas, tocino, salchichas, salchicha,
mortadela, jamón y salami.

Anchoas, aceitunas, encurtidos y chucrut.

Salsa de soja (soya) , jugos de tomate y otras verduras, y la mayoría de los quesos.

Aderezos y mezclas de aderezos embotellados.

Papitas fritas, galletas y otros.

Dieta hiposódica

Al cocinar, reemplazar la sal por otros aderezos, pimienta, el ajo, las hierbas y el limón.

Evitar las mezclas de especias empacadas, por contenido de sal.

Usar ajo y cebolla en polvo, no sal de ajo y cebolla. Por glutamato monosódico (GMS).

Comida fuera de casa.

Dieta hiposódica

Elegir

Alimentos al vapor, asados a la parrilla, cocidos, hervidos y dorados sin sal, salsa o queso
adicionales.

Usar aceite y vinagre en las ensaladas.

Hierbas frescas o secas.

Fruta fresca o helado como postre.

Retirar salero de la mesa.

Usar solo condimentos, libre de sal.

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 • Enfoques dietéticos para detener la hipertensión.

• Opción por alimentos con un contenido más bajo de sodio, ricos en potasio, magnesio
y calcio, que son nutrientes que ayudan a reducir la presión arterial.

• Incluye menús con muchos vegetales, frutas y productos lácteos con bajo contenido de
grasa.

• Cereales integrales, pescado, carne de ave y frutos secos.

• Porciones limitadas de carnes rojas, dulces y bebidas azucaradas.

Bibliografía
1- Mahan Kathleen , Escote –Stumps Sylvia.Nutrición y dieto terapia de Krause, editorial Mc
Graw Hill ,interamericana. 14a edición. Año 2017.

2- Mataix Verdú, José, Tratado de Nutrición y alimentación. Nueva edición ampliada. 2019.
Editorial océano. España.

Páginas web recomendadas:

American Journal of Clinical Nutrition. http://www.ajcn.org

Mayo Clinic. Menús de muestra para la dieta DASH, https://www.mayoclinic.org/es-

es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/dash-diet/art-20047110.

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