Intecap

Instructor: Edwin Leonel Rosales Vicente.

Módulo: Procesamiento Industrial De Productos a Base

De Frutas Y Hortalizas

Carrera: Perito En Procesamiento Industrial De Alimentos

Tema:

Trabajo técnico de la Elaboración de chile en escabeche

Johana Abigail Chaicoj Elías 05

Alejandra Abigail Macario Ortíz 11
Byron Samuel Morales Perón 12
Dulce Cindy Sánchez García 14
Grado: 4to.
Fecha de entrega: 11/10/2021
 Resumen
En el presente informe se redacta información acerca de los chiles en escabeche, a
través de investigaciones previas sobre el tema de encurtidos los cual se realiza a través
de una combinación de vinagre y salmuera, con la ayuda del diagrama de flujo
presentado en el mismo informe, el cual señala los puntos críticos de control ayudará a
la elaboración correcta de este producto de misma manera se presenta los componentes
que lo conforman el chile en escabeche, cada uno de ellos debidamente descritos,
también se presentan la formulación y sus debidos costos del proceso general , por último
se le presenta una descripción sobre el etiquetado y envasado, también nos resalta una
pequeña parte de por qué se utiliza el escaldado

Al leer el informe tendrá un guía en la cual puedan apoyarse y darle un seguimiento al

procesar chile en escabeche donde reconocerá los puntos críticos de control a través del
diagrama de flujo tomando en cuenta las normas BPM ya que es un producto que se
conserva por mucho y por eso importante conocer que es el vinagre y por qué es
agregado al producto y así brindarle un mayor tiempo de vida de anaquel ya que es una
pieza clave en los escabeches, los Marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como
un conservante ya que Evita la degradación en los alimentos en cada hortaliza que la
conforma.

El lector podrá obtener un resultado satisfactorio de su producto siguiendo todos los

pasos del proceso especificados en este informe y tomando en cuenta los puntos críticos
de control a su vez estaría adquiriendo mayor conocimiento acerca de la elaboración del
chile en escabeche y poder orientar a más personas con la información y conocimiento
adquirido durante la lectura de dicho documento. También podrá controlar de una mejor
forma la elaboración del producto ya que este informe tiene descritos los pasos a seguir
detalladamente para evitar errores durante el proceso de elaboración del chile en
escabeche y así aprovechar al máximo toda la materia prima.
 Introducción
Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto
alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado
de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han
sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio
líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo
adicionarse o no de verduras y especias. Escabeche. Es la mezcla elaborada con
vinagre, aceite vegetal comestible, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar
y especias.

Para obtener un método de conservación adecuado, se debe tomar en consideración las

necesidades de acidificación que se determinan por el pH original y por el pH que se
desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle cambios sensoriales, el cambio
de pH debe ser lo más ajustado a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano,
por debajo, al valor de 4,5.

El vinagre es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido Acético
(CH3COOH), con una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa. El vinagre es una
pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como
un conservante ya que evita la degradación en los alimentos, brindado un mayor número
de días en la vida de anaquel.

La preparación de salmuera acidificada como medio de conserva se debe considerar la

adición de un nuevo ingrediente que establezca la condición de acidez requerida. La
acidificación de conservas tiene como objetivo reducir el pH para disminuir el tratamiento
térmico en la conserva, ahorrando costos de conservación en almacenamiento.
 Tabla de contenido

Tabla de contenido
Resumen ......................................................................................................................... 2
Introducción..................................................................................................................... 3
Tabla de contenido .......................................................................................................... 4
Objetivo General ............................................................................................................. 5
Objetivos Específicos ...................................................................................................... 5
marco teórico .................................................................................................................. 7
Generalidades del escabeche ......................................................................................... 7
De que se compone un escabeche: ................................................................................ 8
Escaldado ..................................................................................................................... 13
Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados ................................................. 13
Diagrama de Flujo de la elaboración de chile en escabeche ........................................ 16
Ficha Técnica del producto .............................................. ¡Error! Marcador no definido.
estructura de la etiqueta y envasado............................................................................. 18
Formulación .................................................................................................................. 21
Costos Generale de producción ....................................... ¡Error! Marcador no definido.
conclusiones ................................................................................................................. 24
recomendaciones .......................................................................................................... 26
E-grafía ......................................................................................................................... 28
Anexos .......................................................................................................................... 29
 Objetivo General
Informar por medio del presente trabajo, el procedimiento para la elaboración chile en
escabeche, poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura; con la finalidad
de obtener un producto inocuo y proporcionar al lector una guía para llevar a cabo dicho
proceso.

Objetivos Específicos

1. Determinar el costo total sobre el proceso de elaboración del producto chile en

escabeche para un batch de 10 kilogramos de materia prima, a través de un
análisis de costos realizado con ayuda de cotizaciones e investigación de campo.

2. Obtener el rendimiento teórico del número de unidades en presentación de

envases de 16 onzas fluidas de un batch de 10 kilogramos de materia prima para
el producto chile en escabeche.

3. Presentar la formulación desarrollada para la elaboración del chile en escabeche,

tomando en cuenta, el análisis grupal (focus group o método Delphi) de los
participantes del evento 1031 de procesamiento industrial de alimentos para la
implementación de un producto estandarizado.

4. Dar a conocer los puntos críticos de control que deben observarse en la etapa de
envasado, para el proceso de elaboración del chile en escabeche, tomando en
consideración el diagrama de flujo establecido en el presente informe.

5. Determinar las características que debe contener el etiquetado y envasado, a

través del reglamento técnico centroamericano (RTCA) vigente, proporcionando
 al lector una guía para poder cumplir con los requisitos de exportación del
producto a los países que trabajan con la normativa en mención.

6. Identificar las características organolépticas del chile en escabeche por medio de

páginas de internet, que estarán a disposición del lector en la ficha técnica en el
presente informe, y esto pueda servir para confrontarlo con los parámetros de
calidad del producto final obtenido.
Marco teórico

Generalidades del escabeche

La conservación con vinagre es un método también llamado escabeche y consiste en
pre cocinar el alimento esta técnica tiene sus orígenes en la cocina árabe. Este es un
método de elaboración de encurtidos que consiste en colocar los vegetales blanqueados
y pelados en el envase junto a los condimentos deseados y se cubren con salmuera o
vinagre.

El vinagre se utiliza cuando se desea que las hortalizas se conviertan crujientes las
hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados
se almacenan sin refrigeración en lugares frescos sin mucha humedad tienen un tiempo
de duración de 1 a dos años

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre componente básico de las
conservas de vegetales encurtidos o ataca a reaccionan como los metales tales como
los recipientes de cobre y hierro latón y otros. Por lo cual se recomienda al lector utilice
envases de vidrio para poder utilizar un líquido de cobertura, preparado a base de
vinagre.

Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre debe utilizarse materiales de
cristal esmaltado o de acero inoxidable Asimismo los utensilios de cocina tales como
cuchillos cucharas y otros, deben resistentes al ataque de los ácidos. La preparación de
salmuera acidificada como medio de conserva tiene el mismo procedimiento que el caso
anterior, se debe considerar la adición de un nuevo ingrediente que establezca la
condición de acidez requerida. La acidificación de conservas tiene como objetivo reducir
el pH para disminuir el tratamiento térmico en la conserva.

Las necesidades de acidificación se determinan por el pH original y por el pH que se

desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle cambios sensoriales, el cambio
de pH debe ser lo más ajustado a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano,
por debajo, al valor de 4,5.
De que se compone un escabeche:
Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto
alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado
de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han
sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio
líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo
adicionarse o no de verduras y especias. Escabeche. Es la mezcla elaborada con
vinagre, aceite vegetal comestible, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar
y especias.

Vinagre:

El vinagre es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido Acético
(CH3COOH), con una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa. Dependiendo de
la materia prima utilizada para su elaboración. Usos del vinagre El vinagre puede ser
usado de muchas formas, la aplicación más conocida es la Gastronomía se utiliza
principalmente junto con el aceite para encurtir verduras y vegetales en las ensaladas.
El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los Marinados y los encurtidos, se
emplea en éstos como un conservante ya que Evita la degradación en los alimentos

aceite vegetal comestible:

Son aquellos que son extraídos de semillas o de frutos compuestos principalmente por
ácidos grasos insaturados. Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El
término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como referido solo a los aceites
vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener
en cuenta el estado de la materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón,
los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas
vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina
en su estructura. Aunque muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la
práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de las semillas.
Cebolla:

Bulbo de esta planta, comestible, de color blanco o rojizo, formado por capas esféricas,
tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor picante. El vocablo latino cepulla llegó a nuestra
lengua como cebolla. El término alude a una planta de huerta que pertenece al grupo
familiar de las liliáceas y se caracteriza por desarrollar un bulbo compuesto por capas
sucesivas que es comestible. Por lo general el concepto de cebolla hace referencia a la
planta cuyo nombre científico es Allium cepa, aunque existen varios tipos de cebolla que
se emplean de diversos modos en la cocina.

Zanahoria:

La zanahoria, al igual que muchas otras hortalizas que tienen raíces comestibles,
pertenece a la antigua familia Umbilliferae, actualmente Apiaceae. Esta raíz es la
hortaliza Apiacea de mayor siembra y producción en el mundo. Es una especie originaria
del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde la
antigüedad por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces
de la zanahoria eran de color violáceo. Selecciones ocurridas a mediados de 1700 en
Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color
cambió al actual color naranja y ha sido la base del material genético actual.

Hojas de laurel:

Laurus nobilis Árbol, único representante europeo de la familia de las lauráceas, de 2 a

10 m de altura, con ramas verdosas y tronco con corteza color gris verdoso oscuro. Las
hojas son de color verde oscuro brillante por el haz y mate por el envés. Son perennes y
miden 5 a 8 cm de longitud; poseen un peciolo corto y son alternas, coriáceas,
persistentes, lanceoladas, enteras y algo onduladas por los bordes. Las flores son
dioicas, con ejemplares masculinos y femeninos, de un color blanquecino amarillento y
se agrupan en pequeñas umbelas axilares

Ajo:

El ajo (Allium sativum L.) es una especie que pertenece a la familia Liliaceae (comprende
alrededor de 600 especies), originaria de Asia central. Desde tiempos inmemoriales se
utilizan los bulbos, tanto para su uso culinario como por sus propiedades terapéuticas.
Fue conocida por las culturas mediterráneas y en la Edad Media lo utilizaron para
combatir la peste. Más tarde se conoció en el continente americano y en la actualidad se
cultivan diversas variedades de ajo en numerosos países del mundo como España, Italia,
Egipto, Argentina, Méjico, Estados Unidos (California), China, India, etc.

Sal:

Este ingrediente básico y de uso común es considerado un tesoro gastronómico. La sal

tiene sus orígenes en China durante la época del emperador Huanghi (año 2670 A.C) en
un lugar lleno de montañas y lagos salados; es muy posible que el sol veraniego
evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recolectar los pequeños
cristales de sal. En Egipto en el año 3000 A.C. se encontraron momias preservadas con
arenas salinas; la sal de Egipto proviene del río Nilo.

La sal es una roca comestible. La sal comestible o de mesa es un tipo de sal denominada
cloruro de sodio, que son pequeños cristales que deben mantenerse fuera de la
humedad, la sal se obtiene de diferentes medios: por evaporación de una salmuera o por
pulverización mineral, es decir, por medio de minerales extraídos de minas. El 50% de la
sal que le ponemos a la comida proviene del mar, mientras que la otra mitad se extrae
de las minas.

Azúcar:

Su nombre científico es alfa-D-Glucopiranosil. El azúcar es un endulzante de origen

natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha
azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Este tipo
de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza
por su sabor dulce. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que
permiten la obtención de azúcar.

Tomillo: Arbusto aromático ramoso, de tallos tortuosos y leñosos, siempreverde,

ligeramente velloso, de 15 - 30 cm de alto, de penetrante olor aromático. Hojas
abundantes, afiladas, verde grisáceas, de 1 cm. de longitud, vellosas en el reverso,
dispuestas en pares opuestos. Flores pequeñas, bilabiadas, blancas o rosadas,
dispuestas en cabezuelas densas y compactas.

Orégano:

El nombre de orégano proviene del griego oros y gamos, que significa adorno o alegría
de la montaña, hace referencia al aspecto y aroma agradable de esta planta que se
empleaba desde la antigüedad como aperitivo amargo, tónico y desinfectante de heridas.
La denominación de la especie vulgare indica la asiduidad de su presencia en los lugares
de origen. Los romanos la consideraban una planta portadora de paz y felicidad y la
utilizaban para ornamentar sus casas. En Inglaterra fue introducida por los romanos
durante la conquista y la emplearon para el tratamiento de la coqueluche y tos convulsa

Chile jalapeño:

El chile jalapeño así llamando por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana
de jalapa, más extensamente cultivadas y consumidas en América. El Chile es carnoso
y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 cm de ancho en la base.

Se emplea tanto antes como después de la maduración; una parte importante de la

producción total se destina al secado, proceso tras el cual se le conoce como Chile
chipotle. Es una variedad de intensidad del sabor depende en gran medida de las
características del terreno y de la variedad de semilla, las más habituales son conocidas
como típico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la
picazón en el Chile, se concentra en la venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas
antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.

Glutamato monosódico:

Como su nombre lo indica, el glutamato monosódico es una sal utilizada como

potenciador del sabor en muchos alimentos, en los cuales lo podemos ver como aditivo
E-621, y también, puede denominarse GMS, sal china, ajinomoto o umami, haciendo
referencia al quinto sabor. Se encuentra en diferentes alimentos procesados, sobre todo,
en caldos y sopas envasadas o en productos salados congelados, pues combinado con
otros ingredientes potencia y acentúa el sabor incrementando la palatabilidad de estos.
Marcha de proceso o descripción del proceso:

• Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla
adecuada y determinar rendimientos.

• Se eliminan los chiles deteriorados, residuos u hojas de hortalizas.

• Los chiles enteros se lavan y parten en rodajas.

• Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas

las zanahorias, y las cebollas partiéndolas en cuartos.

• Los chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se
escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 2 minutos, chiles 3 minutos y cebollas 2
minutos.

Realizar shock térmico con agua potable en un rango de temperatura de 4 a 10 °C.

• Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.

• Se pesan los demás ingredientes para elaborar el líquido de cobertura, sal, hojas de
laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se
calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

• Se realiza el llenado en envases de vidrio de 16 onzas fluidas a las cuales se les agrega
un 60% de hortalizas y un 40% de líquido de cobertura (vinagre). Por eso se utilizará el
20% de cebolla 2 Kg, zanahoria el 30% 3 Kg, Chile 35% 3,5 Kg y coliflor un 15% que es
1,5 Kg libras de igual manera se asegurará cumplir con las medidas y parámetros de
envasado conociendo que será un 60% de verduras y 40% de líquido de cobertura con
respecto al volumen del envase.

• Una vez envasado se les llena con el líquido de cobertura a una temperatura mínima
de 85 °C.

• Los productos se envasan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior,
se recomienda sea de 2 cm. y, se depositan en un recipiente de agua a temperatura
ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
• Los productos obtenidos se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y
lote de producción, se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.

• Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

Escaldado

El escaldado es un tratamiento térmico que se hace de manera rápida; el tiempo de este

tratamiento depende del tipo de hortaliza que se está utilizando. Los objetivos de esta
etapa del proceso son cuatro: fijar el color de la hortaliza quedando los pigmentos
atrapados en los tejidos; eliminar enzimas que pueden generar impactos negativos en la
calidad del producto; ablandar el tejido de las hortalizas para que el proceso posterior se
haga más rápido; y reducir el número de microorganismos.

El escaldado se puede llevar a cabo por inyección de vapor o por inmersión en agua
caliente. El primer método consiste en colocar el alimento en equipos donde el escaldado
se produce por acción del vapor y posteriormente se sumerge el alimento en agua fría.
La principal ventaja del método es que no presenta pérdida de vitaminas y las
desventajas son que es un método costoso por el consumo de vapor y resulta lento
porque el alimento se tiene que dejar más tiempo en contacto con el vapor.

Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados

En la etiqueta de los alimentos preenvasados debe aparecer la siguiente información
según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, además las disposiciones que
establezca un reglamento técnico centroamericano específico de un producto y que no
esté contemplado en este documento.

Nombre del alimento:

El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, ser específico y no

genérico.

Lista de ingredientes:

La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por un título apropiado que

consista en el término "ingredientes" o lo incluya.

Contenido neto y peso escurrido:

Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema Internacional y

adicionalmente pueden agregarse cualquier otra unidad que el fabricante considere
conveniente

El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:

• En volumen, para los alimentos líquidos;

• En peso, para los alimentos sólidos;
• En peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos

Registro Sanitario del Producto:

Deberá indicarse el número de registro emitido por la autoridad competente. La

declaración debe iniciar con una frase o abreviatura que indique claramente al
consumidor esta información y se podrán utilizar la frase “Registro Sanitario” y
abreviaturas como Reg. San., RS, entre otras.

Nombre y dirección:

• Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o

exportador para los productos nacionales, según sea el caso.
• Para los productos importados deberá indicarse el nombre y la dirección del
importador o distribuidor de alimento

País de origen:

Debe indicarse el país de origen del alimento.

Identificación del lote:

Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma
indeleble, una indicación, que permita identificar el número o código de lote. La
declaración debe iniciar con palabras tales como; “lote”, “número de lote”, “código de
lote”, “N de Lote”, “C de Lote” o abreviaturas reconocidas como; “Lot”, “L”, o “NL”.

Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación

El marcado de la fecha de vencimiento debe ser colocada, directamente por el fabricante,
de forma indeleble, no ser alterada y estar claramente visible.

Además de la fecha de vencimiento o caducidad se indicarán en la etiqueta cualesquiera

condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha.

Instrucciones para el uso:

La etiqueta debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución o cocción, si es el caso, para asegurar una correcta
utilización del alimento

• El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en el mismo campo de

visión
• Debe existir contraste del texto con respecto al fondo deberá asegurar que no se
borre el texto en condiciones de uso normal.
• El nombre del producto debe estar colocado al inicio de la etiqueta
complementaria y de manera resaltada con respecto al resto del texto de la
etiqueta complementaria.
 Diagrama de Flujo de la elaboración de chile en escabeche
T 40 min
Recepcionar Mp

T 10 min Esterilizar 200 ppm mesas

y utensilios

T 15 min Estandarizar

T 10 min Lavar Agua purificada

Rodajas y cuartos
T 20 min Cortar

T 15 min Escaldar Tiempo 2 y 3 min

dependiendo la hortaliza

T 5 min Enfriar 4-10 °C

T 5 min Escurrir

Agua, Sal y Vinagre pH 2.8-3.0

T 15 min Preparar liquido de cobertura
azúcar
 Llenar (etapa 1)
T 10 min 60 %

T 10 min Llenar (etapa 2) 40 %

T 10 min Envasar 85 °C

Enfriar 4-10 °C
T 5 min

Etiquetar
T 10 min

T 10 min Almacenar
 Ficha Técnica del producto chile en escabeche

Grupo No. 1 del evento Fecha de

Elaborado por 1031 elaboración 06 de octubre de 2021
FICHA TECNICA
Nombre del producto Chile en escabeche
Es un encurtido de hortalizas que contiene zanahoria, cebolla,
coliflor y principalmente chile jalapeño. Teniendo un sabor ácido
Descripción del producto
picante, con un color verdoso y olor picante. Teniendo una
textura crujiente. presentación del producto.

Chile Jalapeño, Vinagre, Sal, Azúcar, tomillo, Laurel, Orégano,

Ingredientes Zanahoria, coliflor, Cebolla.

Proteínas 0,20 g
0,10 g
Valor nutricional del producto Grasas
Carbohidratos 1,10 g

Calorías 0,000 g

Olor Característico al chile Jalapeño

Sabor Picante, ácido

Color Verde amarillento
Características
Organolépticas Textura Acuosa
Envasado en frasco de vidrio de 16 oz.
Presentación del producto
Conservación y vida útil
2 años conservado en temperatura ambiente
del producto
 estructura de la etiqueta
A continuación, se le presenta la etiqueta que será la que encontrará en la portada de
nuestro producto chile en escabeche tomando en cuenta que está basado en El Análisis
de peligro y puntos críticos de control (HACCP). Este etiquetado contiene los siguientes
elementos:

1. Marca
2. Nombre del producto
3. Fecha de fabricación
4. Fecha de vencimiento
5. Ingredientes
6. Código de barras
7. Empresa
8. Modo de empleo
9. Registro sanitario
10. Presentación (Cantidad)
11. Tabla de nutrición
12. Alérgenos
13. Contacto
14. Lote de Fabricación
15. Contraste del texto con el fondo
16. Eslogan
17. Legible

06/10/2021
06/10/2023

Precio
sugerido
Q.16.47
 Envasado
En el siguiente apartado se muestra a continuación el envase de vidrio de 16 onzas
que se utilizara como almacenamiento del producto chile en escabeche.
Formulación
A continuación, se presenta los macros elementos que conformarán el chile escabeche
expresados en porcentajes.

Producto Formulación Lb MP Kg
Cebolla 20% 4.4 2
Zanahoria 30% 6.6 3
Chile 35% 7.7 3,5
Coliflor 15% 3.3 1.5
100% 22

A partir de esta cantidad conoceremos cuanto de liquido de gobierno se agregara a un

lote de 10 Kg

Liquido de Gobierno

Producto Líquido de gobierno

Formulación Lote, batch y bin 5,000 UM Kg

Cantidad UM Descripción Porcentaje Cantidad UM

2,375 g Vinagre 4.75% 2.375 Kg
2,375 g Agua 4.75% 2.375 Kg
150 g Sal 0.3% 0.15 Kg
100 g Azúcar 0.2% 0.1 Kg
5,000 Kg
 Costos Generale de producción

A continuación, se le presenta un análisis del costo de un batch de chile en escabeche

tomando en cuenta la materia prima y carga fabril del proceso.

Para la elaboración de 29 unidades de 16 onzas por envases se invertirá un total de

Q.289.48 solamente en materia prima, dando un total de 16. 47 quetzales por unidad
listo para su venta.
Al realizar un análisis de costos llegamos a la conclusión que el chile en
escabeche por unidad tendrá un precio de Q .16.47
 conclusiones

1. Para la elaboración de un batch 10 kilogramos de materia prima para el proceso

de chile en escabeche según la cotización realizada en la página oficial maga
consultada fecha 30 de septiembre del presente año, se estable un total de
Q366.81 tomando en cuenta costos de materia prima, carga fabril e insumos.

2. Tomando en consideración el porcentaje de desperdicio teórico que se genera a

partir de la cebolla, zanahoria, coliflor y chile; para los porcentajes establecidos en
la formulación planteada en este informe, se concluye que el número de unidades
envasadas en presentaciones de vidrio de 16 onzas, serán un total de 29
unidades.

3. Para la elaboración de chile en escabeche se realizó mediante la herramienta de

investigación focus group un análisis que detalla un porcentaje de materia prima
que se utilizará para la elaboración de un producto estándar se el chile jalapeño
35%, coliflor 15%, zanahoria 30% y cebolla 20%.

4. Se logró establecer los puntos críticos de control con la fuente de investigación

primaria RTCA para obtener una manera correcta de envasar, siguiendo los
parámetros de dejar 2 cm desde sello al borde superior y se depositan en un
recipiente de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas para evitar
problemas de mal sellado.

5. En el presente informe se dan a conocer las normas del etiquetado y envasado

que determina el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para que los
productos preenvasados puedan ser comercializados a los países que trabajan
con la normativa en mención, concluyendo que los requisitos mínimos del
etiquetado son: Nombre del alimento, Lista de ingredientes, contenido neto y peso
escurrido, Registro sanitario del producto, Nombre y Dirección, País de origen,
6. A través de la investigación, posteriormente la realización y elaboración del chile
en escabeche, es claro que las características organolépticas del producto
obtenido son las siguientes: su olor puede variar entre ácido, picante o salado y
que en su color puede ser rojizo o verde, puede tener un sabor salado a picante,
con una textura acuosa de 40% del contenido total del producto, para su
conservación es necesario conservar a temperatura ambiente.
 recomendaciones
1. Se sugiere al lector, establecer vínculos comerciales con proveedores que
estandaricen sus precios, evitando la variación en los meses donde el valor
comercial de los insumos puede tener alto impacto en los costos de producción.

2. Se recomienda aprovisionar el proceso de elaboración de chile en escabeche, con

materia prima fresca y que el proveedor asegure el envío de la materia prima con
un embalaje apropiado para garantizar que las hortalizas no se dañen y de esta
manera reducir la merma al realizar la recepción de materia prima.

3. Se le recomienda al lector identificar la formulación planteada en el presente pre

informe tomando en cuenta el porcentaje de cada materia prima que se planteó y
así tener un buen aprovisionamiento de chile, zanahoria, cebolla y coliflor
presentadas en porcentajes y conseguir un producto estandarizado para no
causar desperdicios o excesos de materia prima,

4. Se le recomienda al lector, analizar el diagrama de flujo para asegurar proceso

de elaboración de envasado tomando en cuenta, que los envases tienen que estar
esterilizados, el producto tiene que ir a 2 centímetro del borde superior, se
recomienda que sea de dos y que esté completamente limpio sin ensuciar la orilla
del envase para asegurar un buen sellado y almacenarlo en un lugar seco, fresco,
guiándose por la información planteada en el presente pre-informe.

5. Se le recomienda al lector tomar en consideración que el producto luego de

abrirse tendrá que mantenerse en temperatura ambiente, por lo que deberá
aprovisionarse de un papel e impresión de calidad para que la etiqueta no sufra
deterioros, esto con el fin de evitar que la se corra la tinta y se pierda su
información al pasar los años hasta que el producto expire.
6. Se sugiere seguir las recomendaciones de cuidados del producto, y hacer una
correcta manipulación del producto ya que es un producto con un mayor tiempo
de conserva como lo indica en la ficha técnica y así conocer cómo será el producto
sin dañar el proceso final.
 E-grafía
INTECAP. Técnico en procesamiento industrial de alimentos. Procesamiento De
productos a base de frutas y hortalizas. (2014). Informativa, Citada El 01 De octubre De
2021. En La Siguiente URL: MT.3.6.5-628 edición1 Procesamiento de productos a base
de frutas y hortalizas (1).pdf

Repositorio. Usac, Elaboración de chile en escabeche, tesis Universidad de San Carlos

de Guatemala, fecha de publicación 28 de junio de 2016, Fecha de consulta 09 de
octubre de 2021http://www.repositorio.usac.edu.gt/5086/

Researchte, Proceso de elaboración de chile en escabeche, página de información,

fecha de publicación 17 de septiembre de 2018, fecha de consulta 29 de septiembre de
2021https://www.researchgate.net/publication/320991118_Chiles_en_escabeche

Fao.org, Proceso de Hortalizas chile en escabeche, página de información, fecha de

publicación 19 de agosto de 2020, fecha de consulta 29 de septiembre de
2021http://www.fao.org/3/au169s/au169s.pdf

Conservación de chile, tesis de la universidad de Quintana Roo publicado por Zenaida

Elizabeth, fecha de publicación 27 de noviembre de 2012, fecha de consulta 29 de
septiembre de 2021 http://192.100.164.54/H/HD62.7.M67.2010-%2059890.pdf
 Anexos

1. Producto terminado de chile de escabeche en unidades de 16 onzas.

2. Proceso de escaldado inactivación de enzimas vegetales

3.