Tratado de Nutrición

Editor: Ángel Gil Hernández

Tomo II
Composición y Calidad
Nutritiva de los Alimentos

Coeditora

María Dolores Ruiz López

 Sumario

2.1. Tablas de composición de alimentos

y bases de datos nutricionales ...................................................................................... 1
Mariano Mañas Almendros, Emilio Martínez de Victoria Muñoz, María Dolores Yago Torregrosa

2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta de alimentos................................... 35

María Dolores Yago Torregrosa, Emilio Martínez de Victoria Muñoz, Mariano Mañas Almendros

2.3. Leche y derivados lácteos .............................................................................................. 75

Luis Baró Rodríguez, Eduardo López-Huertas León, Julio José Boza Puerta

2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne,

el pescado y el marisco .................................................................................................... 107
Gaspar Ros Berruezo, Carmen Martínez Graciá

2.5. Huevos y ovoproductos.................................................................................................... 147

María Dolores Ruiz López, Rosario Moreno-Torres Herrera

2.6. Cereales y productos derivados .................................................................................. 177

Belén García-Villanova Ruiz, Eduardo Jesús Guerra Hernández

2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas,

verduras y legumbres........................................................................................................ 229
Gaspar Ros Berruezo, María Jesús Periago Castón

2.8. Frutas y productos derivados ....................................................................................... 265

Pedro Abellán Ballesta, Manuel Ángel Palazón García

2.9. Frutos secos ........................................................................................................................... 295

Isabel Megías Rangil, Miriam Torres Moreno, Jordi Salas-Salvadó

2.10. Azúcares y miel ................................................................................................................... 325

Eduardo Jesús Guerra Hernández

2.11. Grasas y aceites ................................................................................................................... 361

María del Carmen López Martínez, Herminia López García de la Serrana

XXI
 Tratado de Nutrición

2.12. Bebidas alcohólicas ............................................................................................................ 397

Manuel Olalla Herrera, María del Carmen López Martínez

2.13. Café, té, cacao y productos derivados ..................................................................... 443

Carmen Cabrera Vique, Rafael Giménez Martínez

2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias ............................................................. 481

Olga Martínez Augustin, Víctor Puerta Fernández, María Dolores Suárez Ortega

2.15. Aditivos alimentarios ........................................................................................................ 517

María Fátima Olea Serrano, Ana María Rivas Velasco

2.16. Alimentos funcionales ..................................................................................................... 543

Ascensión Marcos Sánchez, Marcela González Gross, Sonia Gómez Martínez,
Esther Nova Rebato, Enrique Ramos Mosquera

2.17. Alimentos transgénicos ................................................................................................... 571

Ángel Gil Hernández, María del Carmen López Martínez

2.18. Calidad nutritiva de los alimentos.............................................................................. 615

Francisca Pérez Llamas, Elvira Larqué Daza, Salvador Zamora Navarro

2.19. Influencia de los procesos tecnológicos

sobre el valor nutritivo de los alimentos................................................................. 647
Ángel Gil Hernández, Javier Fontecha Alonso, Manuela Juárez Iglesias

2.20. Higiene de los alimentos ................................................................................................. 679

Marina Villalón Mir, Belén García-Villanova Ruiz

2.21. Toxicología de los alimentos ......................................................................................... 731

Fernando Gil Hernández, Antonio Francisco Hernández Jerez, Antonio Pla Martínez

Glosario de términos .................................................................................................................... 773

Índice de términos.......................................................................................................................... 787

XXII
 2.1.Tablas de composición de alimentos
y bases de datos nutricionales

Mariano Mañas Almendros Emilio Martínez de Victoria Muñoz

María Dolores Yago Torregrosa

ZZZIDFHERRNFRPIRURULQFRQPHGLFR
 Capítulo 2.1.

Tablas de composición de alimentos y bases

de datos nutricionales

1. Introducción

2. Tablas de composición de alimentos y bases de datos

nutricionales. Generalidades
2.1. Formato de las tablas de composición de alimentos
2.2. Formato de las bases de datos nutricionales

3. Elaboración de tablas de composición de alimentos y bases

de datos nutricionales
3.1. Número de nutrientes por alimento
3.2. Número de alimentos
3.3. Fuente u origen de los datos

4. Definición y expresión de los datos sobre composición

de alimentos
4.1. Porción comestible
4.2. Expresión de los valores de los nutrientes
4.3. Valor energético
4.4. Agua
4.5. Hidratos de carbono
4.6. Fibra
4.7. Alcohol
4.8. Colesterol
4.9. Proteína
4.10. Grasa
4.11. Constituyentes inorgánicos
4.12. Vitaminas

5. Limitaciones de las tablas de composición

de alimentos
5.1. Variabilidad de los alimentos
5.2. Variabilidad de componentes específicos
5.3. Otras limitaciones

6. Aplicaciones de las tablas de composición de alimentos

y bases de datos nutricionales
 6.1. Cálculo de la ingesta de nutrientes
6.2. Establecimiento del estado nutricional
6.3. Política nutricional alimentaria
6.4. Formulación y ajuste de dietas
6.5. Investigación y enseñanza de la Nutrición
6.6. Educación nutricional-alimentaria
6.7. Industria alimentaria

7. Situación de las tablas de composición de alimentos en España

8. Adquisición e intercambio de datos sobre composición de alimentos

8.1. Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos (INFOODS)

9. Resumen

10.Bibliografía

11.Enlaces web

Objetivos

n Exponer los procedimientos de elaboración de las tablas de composición de alimentos y bases de datos de
alimentos.
n Conocer cómo se lleva a cabo la elección e identificación de los alimentos y nutrientes que componen las
tablas y bases de datos.
n Conocer la estructura y contenidos de las mismas.
n Describir la expresión de datos sobre composición de alimentos.
n Exponer las limitaciones de las tablas y bases de datos debidas a la variabilidad de los alimentos, nutrientes,
métodos analíticos, expresión de los valores, etc.
n Conocer los usos de las mismas.
n Exponer la situación actual de las tablas y bases de datos en España.
n Conocer la necesidad de estandarización de estas herramientas.
n Hacer una presentación de la red internacional de sistemas de datos sobre composición de alimentos y señalar
su importancia.
1. Introducción

L
a sociedad es cada vez más consciente de que la salud y la prevención de
enfermedades y, por tanto, la calidad de vida, se asienta sobre dos grandes
pilares:
• Una dieta equilibrada.
• La realización de ejercicio físico.
El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto
de vista nutricional, es que estén presentes en ella la energía y todos los nutrientes
necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para
el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o
sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, a través de los alimentos. La alimentación, la dieta, es fundamental para la
consecución de la salud.
En las últimas décadas, la población española, y en general los países occidentales
industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hábitos alimentarios,
lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y
epidemiológicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales,
son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crónicas.
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita
transformar la información sobre consumo de alimentos en una estimación sobre
aportes energéticos y nutricionales, así como la elaboración de dietas nutricionalmente
saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pública y la
Epidemiología, es la que se conoce con el nombre de “tablas de composición
de alimentos” (TCA) o “bases de datos nutricionales” (BDN) y consiste en una
recopilación más o menos profunda de los análisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada población. Son, pues, tablas en las que se expresa
con un determinado formato la composición en nutrientes de los alimentos que una
población consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuación
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energía y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentación y nutrición, así como desarrollar
una correcta planificación dietética.
El objeto de este Capítulo es el estudio de la elaboración, estructura, componentes,
aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.

5
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

2.Tablas de composición sión. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen

de alimentos y bases
de datos nutricionales.
Generalidades
Se podría decir que las TCA y las BDN poseen el
mismo contenido, datos sobre la composición en nu-
trientes de los alimentos, pero distinto formato. Las
tablas tienen un formato impreso, mientras que las ba-
ses de datos de nutrientes presentan un formato elec-
trónico. Desde 1970 las TCA están siendo computa-
rizadas, se les está dando un formato electrónico y
convirtiéndolas en BDN, lo que amplía enormemente
sus posibilidades de uso y les da una gran versatilidad.
Las tablas son libros y por tanto no se pueden
editar todos los días por el hecho de que se ten-
ga una nueva información sobre la composición de
alimentos. Son, por tanto, como todos los libros,
una herramienta rígida. Las BDN resultan, por el
contrario, mucho más flexibles, se pueden modifi-
car sobre la marcha y añadirles datos analíticos de
alimentos que acaban de ser analizados, recalcula-
dos o corregidos con un nuevo factor de conver-
que esperar hasta una nueva edición.
2.1. Formato de las tablas
de composición de alimentos
El formato de las tablas y bases de datos es simi-
lar, tienen la forma de una plantilla en la que una di-
mensión la dan los nutrientes y otros componentes, y
la otra la ocupan los alimentos. En las TCA las dimen-
siones de esta plantilla vienen delimitadas por el tama-
ño de la página impresa. En algunas, los componentes
de un alimento aparecen todos en la misma página, en
otras se encuentran varios alimentos con todos sus
componentes en una o dos páginas (Tablas 1 y 2). Si
el número de componentes del que se ofrecen valores
es muy grande, se usan varias páginas para incluir to-
dos los datos. Por ejemplo, en las TCA inglesas se uti-
lizan cuatro páginas para poner los nutrientes de cada
alimento. Otras adoptan un formato de una o dos ho-
jas para un solo alimento. Normalmente, en las TCA
los alimentos aparecen clasificados por grupos o cate-

Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIÓN PARCIAL DE UNA PÁGINA DE LAS TABLAS URUGUAYAS

Clave Alimento Medida Humedad Energía Proteínas Grasa Cenizas

(g) (g) (kcal) (g) total (g) (g)

A5 Harina de maíz 100 12,0 350 7,3 0,2 0,7

A6 Harina de trigo 100 13,6 346 12,2 0,7 0,9

A181 Harina de trigo integral 100 12,4 308 11,4 3,0 1,8

A12 Pan americano 100 33,4 251 8,6 1,6 1,6

A13 Pan catalán 100 28,7 304 11,9 4,9 1,4

A315 Pan de Viena 100 24,7 307 9,8 1,9 1,0

A316 Pan francés 100 30,9 269 9,3 0,2 2,0

A14 Pan integral 100 33,5 240 9,1 1,6 1,8

A15 Pan marsellés 100 27,3 292 12,1 1,6 1,8

6
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa

Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIÓN PARCIAL DE UNA PÁGINA DE LAS TABLAS DEL
INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA

Moluscos y crustáceos 275a

Ostra 725b
Percebe 726b
Pulpo 727b
Vieira 728b
Volador 729b
Cantidades por 100 g de porción comestible 725 726 727 728 729
Porción comestible 15 15 79 25 70
Energía (kcal) 71 66 57 84 87
Energía (kJ) 297 276 238 351 364
Agua (g) 81 82 85 78 77
Proteína (g) 10,2 15,7 10,6 19 21
Grasa total (g) 1,4 0,4 1 0,9 0,3
AG saturados (g) 0,28 0,01 0,23 0,21 -
AG monoinsaturados (g) 0,14 0,01 0,16 0,08 -
AG poliinsaturados (g) 0,41 0,01 0,38 0,21 -
Colesterol (mg) 50 14 - 40 -
Hidratos de carbono (g) 4,7 0 1,5 0 0
Fibra (g) 0 0 0 0 0
Sodio (mg) 510 18 230 270 79

Potasio (mg) 260 330 350 480 460

Calcio (mg) 130 8 144 120 61

Magnesio (mg) 44 21 30 38 20

AG: ácidos grasos.

a
Código de grupo.
b
Código específico.

gorías. Estos grupos son arbitrarios y varían de nombre
y de número en las distintas tablas. Por ejemplo, como
se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los
grupos de alimentos que utiliza la tabla de composición
de alimentos de América Latina son diferentes de los
que se reseñan en las TCA de los EE UU.
Los alimentos, dentro de cada grupo, se ordenan al-
fabéticamente y las tablas suelen llevar un índice o te-
sauro para facilitar la búsqueda, ya que, sobre todo en
el caso de alimentos elaborados o cocinados, el gru-
po al que pertenecen no está tan claro. Un inventario
de TCA europeas se puede encontrar en la dirección
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc.
Asimismo, en la dirección www.fao.org/infoods/
directory_es.stm se puede hallar un directorio de TCA
de los distintos países del mundo.

7
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

Tabla 3. GRUPOS O CATEGORÍAS DE Tabla 4. GRUPOS O CATEGORÍAS DE

ALIMENTOS EN LA TABLA DE ALIMENTOS EN LA TABLA
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE COMPOSICIÓN DE
DE AMÉRICA LATINA ALIMENTOS DE EE UU

Grupo o categoría Grupo o categoría

Cereales y derivados Lácteos y huevos

Verduras, hortalizas y derivados Especias y hierbas
Frutas y derivados Alimentos infantiles
Grasas y aceites Grasas y aceites
Pescados y mariscos Pollo y derivados
Carnes y derivados Sopas y salsas
Leche y derivados Embutidos y carnes frías
Bebidas (alcohólicas y no alcohólicas) Cereales de desayuno
Huevos y derivados Frutas y zumos de frutas
Productos azucarados Cerdo y derivados
Misceláneos Vegetales y derivados
Alimentos para regímenes especiales Frutos secos y semillas
Alimentos nativos Vacuno y derivados
Alimentos infantiles (pediátricos) Bebidas
Alimentos manufacturados Pescados y mariscos
Alimentos preparados Legumbres y derivados
Leguminosas y derivados Cordero, caza y derivados
Bollería
Dulces
Cereales de grano y pastas
Comidas rápidas
2.2. Formato de las bases Comidas y platos preparados
de datos nutricionales Aperitivos

Las bases de datos computarizadas, como,

por ejemplo, la Banque de Données Suisse de
Composition des Aliments, la Souci-Fachmann-Kraut
Online Food Composition Database alemana, la
USDA Food Composition Database norteamericana
o la finlandesa Finnish Food Composition Database
Online, no tienen limitado el espacio físico dedica-
do a alimentos y nutrientes. Los alimentos, al igual
que en las tablas, están clasificados por grupos o
categorías en la mayoría de los casos. En otras,
las menos, no se utilizan estos grupos clásicos y
los alimentos se reparten en dos grandes bloques:
alimentos básicos y alimentos o platos mixtos
(aquellos que tienen dos o más ingredientes).
En todos los casos, tanto los grupos como
los alimentos llevan un código alfanumérico o
numérico que indica el grupo al que pertene-
ce el alimento y la posición que éste ocupa den-
tro de ese grupo o dentro de la base de datos.
Ejemplo:
Tomate, código B797
B = grupo verduras y hortalizas
797 = posición que ocupa el tomate
en la BDN
En otras se utilizan códigos numéricos:
Tomate, código 11529
11 = grupo de verduras
529 = posición de ese alimento dentro
de ese grupo
Normalmente, los alimentos no están colocados
por orden alfabético sino que se les va asignando un
número correlativo a medida que se van incorpo-
rando a la base de datos. Es decir, existen “hojas en
blanco” o plantillas vacías que se pueden rellenar so-
bre la marcha con los nuevos datos adquiridos.

8
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa

Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE

DE DATOS NUTRICIONAL DANESA

Danish Food Composition Databank

FCDB n.º 0115

Patata, cruda Porción no comestible 15%
Kartoffel uspec., ra
Solanum tuberosum L.
Contenido por 100 g Unidad Contenido Variación N.º Fuente
Energía kJ 355 00050
Proteína, total g 1,9 1,4-2,5 37 S0305
N, total g 0,308 0,222-0,406 37 S0306
Grasa, total g 0,3 0,1-0,5 11 S0307
Ácidos grasos saturados g 0,056 00050
Ácidos grasos monoinsaturados g 0,014 00050
Ácidos grasos poliinsaturados g 0,16 00050
Hidratos de carbono, total g 18,3 12,8-26,4 53 S0309
Fibra dietética g 1,50 1,1-2,1 41 S0310
Alcohol g 0 00000
Cenizas g 0,9 0,67-1,12 37 S0311

Las búsquedas en las BDN son muy fáciles, ya
que basta con teclear:
• El grupo de alimentos: aparecerán en pantalla to-
dos los alimentos con sus códigos correspondientes.
• El código del alimento o su nombre: se mos-
trará en la pantalla el contenido en nutrientes de
ese alimento.
• Palabras clave: aparecerán en pantalla todos los
alimentos que contengan esa palabra clave.
• Se puede, asimismo, obtener una lista de ali-
mentos por orden alfabético con sus códigos, de
forma que para obtener la información sobre ese
alimento basta con “pinchar” con el ratón el nom-
bre del alimento o su código.
El que no haya una limitación de espacio permi-
te que la plantilla dedicada a un alimento dé infor-
mación sobre el contenido en nutrientes y sobre
otros aspectos, como por ejemplo:
• Rango de variación del contenido de ese nu-
triente en los análisis realizados (se pone el valor
mínimo y máximo encontrado).
• Número de muestras analizadas.
• Fuente de los datos: indicada por un código en
la columna source (fuente) (Tabla 5). “Pinchando”
el código se obtendrá información bibliográfica so-
bre la fuente.
• Tipo de datos: analizados, calculados, etc.
Por ejemplo, en la base de datos finlandesa (The
National Food Composition Database Fineli), en la co-
lumna “tipo de datos” se encuentra la información
que aparece en la Tabla 6 para cada uno de los
componentes de un alimento.
Las bases de datos modernas sobre composi-
ción de alimentos incluyen sistemas de denomina-
ción y descripción de alimentos y nutrientes uni-
versalmente reconocidos, información sobre el

9
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

Tabla 6. EJEMPLO DE CÓDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS

ANAL Valor analítico

CALS Valor calculado a partir de alimentos semejantes
EXPE Determinado por expertos
IMPS Valor imputado a alimentos semejantes
INFO Tomado de la bibliografía
MANF Tomado de los manufacturadores
MATM Calculado mediante fórmula matemática
NUTT Procedente de otras tablas de composición
RECI Calculado como receta
REGA Calculado por el método de regresión a partir de alimentos semejantes
REGI Calculado por el método de regresión a partir de valores de alimentos semejantes tomados
de la bibliografía
REGR Lo mismo que REGI pero partiendo de la receta
SUM Calculado a partir de la suma de sus componentes (ejemplo: los hidratos de carbono
disponibles se calculan sumando almidón y azúcar)

Tabla 7. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Processing method Método de procesamiento

Baked or roasted Cocido o asado al horno

Boiled Hervido
Canned Enlatado
Dried Desecado
Fried Frito
Frozen Congelado
Grilled Asado a la parrilla
Industrially processed Procesado industrialmente
Mashed Triturado
Mixed Mezclado
Not processed Sin procesar
Salted Salado
Smoked Ahumado
Soured Acidificado

procesamiento de los mismos (Tabla 7), y ex- Estas bases de datos nutricionales son los ci-
plicaciones muy completas acerca de la calidad de mientos sobre los que se diseñan programas in-
los datos. Algunas se encuentran on line en la red, formáticos de alimentación y nutrición (ver Capí-
pudiendo ser consultadas internacionalmente. tulo 3.22).

10
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
3. Elaboración de tablas
de composición de
alimentos y bases
de datos nutricionales
A la hora de elaborar las TCA o BDN, el pro-
ceso de recopilación de datos que se sigue tiene
el mismo patrón en ambos casos. Primero hay que
recopilar, obtener los datos que se van a incluir,
estudiarlos, seleccionar los más idóneos, aquellos
que se piensa que son fiables y de calidad, y lue-
go se ordenarán y presentarán con un determina-
do formato que permita su manejo por cualquier
usuario.
A la hora de recopilar los datos que se van a in-
cluir en una TCA o BDN, hay que fijar:
• Número de nutrientes por alimento.
• Número de alimentos.
• Fuente u origen de los datos.
3.1. Número de nutrientes
por alimento
El número de nutrientes por alimento que se en-
cuentra en cada tabla o base de datos es variable.
La gran mayoría suelen dar valores para los macro-
nutrientes, las vitaminas más importantes, algunos
minerales, y también para fibra y energía. Otras, las
menos, dan valores de composición en aminoáci-
dos, en ácidos grasos e incluso para los distintos ti-
pos de hidratos de carbono o para el contenido en
alcohol, como es el caso de las tablas alemanas o la
base de datos de los EE UU.
Estos últimos componentes (aminoácidos, áci-
dos grasos, tipos de hidratos de carbono) suelen
aparecer en algunos casos como anexos o infor-
mación adicional, y normalmente sólo se dan valo-
res para los alimentos más significativos o más im-
portantes en cuanto a riqueza en dicho nutriente.
Por ejemplo, contenido en ácidos grasos poliinsa-
turados n-3 u ω-3 de pescados.
En todos los casos se da para cada nutriente el
valor medio expresado en una determinada unidad.
Se puede también incluir el número de muestras uti-
lizadas y el intervalo de variación (valores mínimos y
máximos). La calidad de un dato aumenta a medida
que lo hace el número de muestras analizadas, siem-
pre que el muestreo se haya realizado correctamen-
te. A la hora de expresar los datos se utilizan tam-
bién una serie de signos convencionales, que hay que
fijar, como, por ejemplo: signos para indicar la falta
de un dato porque no se analizó, o para indicar que
el alimento no contiene dicho nutriente, o para de-
cir que sólo está en cantidades traza.
Generalmente, se suele utilizar (Tr) para indicar
que el nutriente está en cantidades traza. El guión
(-) suele indicar la ausencia de datos y el valor cero
(0) la falta de un nutriente. Pero no siempre es así,
y a veces se utilizan otros signos, o se emplean los
mismos con distinto significado. Por ejemplo, en las
tablas de composición uruguayas el (-) significa que
el alimento no contiene dicho nutriente, mientras
que para indicar que no se analizó el componente
o no se cuenta con el dato se utiliza el signo (•).
Estas cuestiones tienen que estar claramente
explicadas en los criterios justificativos usados en
la elaboración de las tablas para evitar errores de
uso, como por ejemplo confundir ausencia de un
dato con la falta de un nutriente.
3.2. Número de alimentos
Decidir los alimentos que se van a incluir es uno
de los grandes problemas que se les plantean a los
que van a elaborar una tabla o base de datos. Lógi-
camente esta decisión dependerá del uso que se le
vaya a dar a la misma.
3.2.1. Elección de los alimentos
Si, por ejemplo, lo que se quiere es establecer la
relación entre dieta, estado nutricional y salud, la
TCA o BDN debería incluir todos aquellos alimen-
tos a los que tiene acceso una población determi-
nada. Se trata, por tanto, de todos los alimentos
que se pueden encontrar en el supermercado de
un centro comercial, incluidos los alimentos conge-
lados, precocinados, elaborados, etc., es decir, entre
10.000 y 15.000 productos susceptibles de formar
parte de nuestra dieta. Ahora bien, ante la imposi-
bilidad de tener datos de todos ellos, hay que elegir
los que se consideren más importantes para esos
estudios epidemiológicos, y, por tanto, se seleccio-
narían los alimentos de consumo habitual por esa
población. En España, y de acuerdo con las direc-
trices del Ministerio de Sanidad y Consumo, el nú-
mero mínimo de entradas de una TCA que se utili-
11
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

Tabla 8. PUNTOS QUE TIENE EN CUENTA EL SISTEMA LANGUAL PARA

LA IDENTIFICACIÓN DE UN ALIMENTO

Grupo de alimentos A Tipo de producto:

Ejemplos: lácteos, pollería, bebidas, salsas, edulcorantes
Origen del alimento B Fuente:
Ejemplos: ganado bovino, mariscos, semillas, judías, ajo
C Parte de una planta o de un animal:
Ejemplos: hojas, frutos, carne, vísceras
Propiedades físicas E Estado físico, forma:
Ejemplos: líquido, semilíquido, sólido, aspecto natural completo,
fragmentado
F Grado de tratamiento térmico:
Ejemplos: tratamiento térmico completo, tratamiento térmico parcial,
no se ha aplicado tratamiento térmico
G Método de cocinado:
Cocinado por calor húmedo o seco, cocinado con grasa, cocinado
en horno de microondas. Ejemplos adicionales: salteado, horneado
o asado, a la parrilla, tostado, llevado a reventamiento, frito en aceite
profundo
H Tratamiento aplicado:
Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adición,
sustitución o eliminación de componentes; por ejemplo, enriquecidos,
edulcorados, con adición de huevo, con adición de grasas o aceites,
con extracción de grasas, descafeinado
J Procedimiento de conservación:
Procedimiento primario de preservación o conservación; por ejemplo,
deshidratación o fritura, congelación, preservación química
Embalaje y K Agente de conservación o acondicionamiento:
acondicionamiento Ejemplos: envasado en caldo, envasado en gelatina, envasado en salsa
M Contenedor o material envolvente:
Material del contenedor, forma del mismo y, posiblemente, otras
características. Ejemplos: bandeja de cartón con envolvente, bolsa
para ebullición, recipiente de vidrio, tapa de aluminio, revestimiento
de material plástico
N Contacto con el alimento:
La(s) superficie(s) con la(s) que el alimento está en contacto.
Ejemplo: cerámica, cartón, vidrio, metal, material termoplástico
Empleos dietéticos P Grupo de consumidores/uso dietético:
Humano o animal; características dietéticas especiales. Ejemplos:
alimentación humana sin restricción de edad, dieta pobre en grasas,
dieta sin sodio, dieta hipocalórica

12
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa

Tabla 9. IDENTIFICACIÓN DE UN YOGUR NORMAL MEDIANTE UN SISTEMA

DE CÓDIGOS ALFANUMÉRICOS QUE DEFINEN DIFERENTES
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO (SISTEMA LANGUAL)

Código Código Características

A 101 Producto de leche fermentada

B 1201 Vacuno
C 235 Leche
E 119 Semisólido con consistencia suave
F 18 Parcialmente termotratado
G 3 No procede de método de cocinado
H 105 Fermentado por bacterias del ácido láctico o por otro(s) agente(s)
J 142 Conservado por refrigeración o congelación
K 3 No se ha empleado medio de embalaje
M 184 Recipiente de material plástico, rígido o semirrígido
N 36 Material termoplástico
P 24 Alimentación humana sin especificación de edad

ce para estudios epidemiológicos ha de ser de 300,
estimándose como deseables unas 500.
3.2.2. Identificación de los alimentos
El uso de los datos depende de que se pueda
identificar el alimento con absoluta claridad, ya que
es muy importante que lo que se está evaluando
se corresponda con lo que el individuo ha ingerido
realmente; por ello, el sistema de nomenclatura y
descripción de los alimentos empleado es muy im-
portante en el proceso de elaboración de unas ta-
blas o bases de datos.
Existe un acuerdo general sobre la importancia
que tiene la identificación de los alimentos. Datos
de buena calidad pueden ser una fuente de error
si provienen de alimentos que no están claramen-
te definidos.
Un nombre común puede ser engañoso, porque
a veces se usa para denominar alimentos distintos
por individuos de diferentes regiones o países, o se
utiliza para alimentos que tienen un nombre cien-
tífico diferente.
A veces es difícil reconocer términos usados
por individuos de otra parte del mundo o inclu-
so del país; además, esta situación se complica aún
más si se tiene en cuenta la existencia de homóni-
mos, sinónimos, productos diferentes con idénti-
co nombre comercial, etc. Por ello es importante
incluir, por ejemplo, los nombres científicos de los
alimentos. Como muchas tablas o bases de datos
emplean diferentes métodos de identificación de
alimentos, el intercambio de datos de calidad en-
tre países o instituciones es muy complicado.
Actualmente existen diferentes métodos inter-
nacionales de identificación de alimentos en las ta-
blas o bases de datos: Codex Alimentarius, CIAA Food
Categorization System, Harmonized Commodity Des-
cription and Coding System, Procome, Eurocode-2,
INFIC, LanguaL, INFOODS, IIS, COST Action 99
Recommendations.
Estos métodos de identificación consisten en un
sistema de códigos que se aplican a distintas carac-
terísticas de un alimento (Tablas 8 y 9).
Está claro que la utilización en las bases de da-
tos de métodos de identificación de alimentos di-
ferentes hace complicado el intercambio de datos
entre países, los estudios epidemiológicos a nivel
internacional, o comparar el estado nutricional de
individuos de distintos países; por todo ello, cada
vez es más necesario que se estandarice la nomen-
clatura, clasificación y descripción de los alimen-
tos mediante un sistema de códigos, de forma que
se pueda hacer un uso internacional de los datos
con entera confianza y sin que se den los proble-
mas actuales derivados de la identificación errónea
de los alimentos.

13
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
3.3. Fuente u origen de los datos
Los datos nutricionales que se usan para la ela-
boración de las TCA o BDA se pueden obtener de
tres maneras:
3.3.1. De forma directa
Consiste en recurrir al análisis químico de
los alimentos, obteniendo datos específicos pa-
ra esa tabla. Este método experimental se pue-
de considerar como el ideal, ya que proporciona
valores reales sobre el contenido en nutrientes
de alimentos propios del país o región donde
va a ser utilizada la tabla. Sin embargo, aunque
sea el sistema ideal no es el óptimo por varias
razones, entre las que se pueden destacar las
siguientes:
El elevado número de alimentos y muestras
que hay que analizar, ya que aparecen constante-
mente en el mercado alimentos nuevos, y el gran
coste de la analítica requerida hace imposible que
muchos países lo puedan llevar a cabo sin ayuda
exterior. La dificultad que supone analizar mez-
clas químicas tan complejas como pueden ser los
alimentos.
La gran variabilidad de los contenidos nutricio-
nales de los mismos en función de la especie o
variedad de origen, las características de cultivo,
tipo de clima, grado de maduración, fertilizantes
utilizados, etc., lo que exige una cuidada toma de
muestras y gran número de análisis.
3.3.2. De forma indirecta
Los datos son recopilados bibliográficamente a
partir de distintas fuentes. Ello exige una revisión
de las principales TCA, BDN y publicaciones en el
campo de la alimentación. En este caso, habrá que
seleccionar meticulosamente las fuentes atendien-
do a diversos criterios, como la cercanía geográfi-
ca de los alimentos, su identificación y la calidad de
las fuentes.
Los inconvenientes que presenta este sistema,
independientemente de carecer de datos propios,
residen en el peligro de diversificar las fuentes bi-
bliográficas, lo cual podría dar lugar a poner ali-
mentos cuya composición fuera el resultado de
14
incluir datos procedentes de diversas fuentes, per-
diendo fiabilidad.
Otra fuente de error es que el dato que se to-
me no sea el adecuado por falta de especificación.
Por ejemplo, que sólo ponga hidratos de carbono
sin especificar si son totales o disponibles, o no es-
té claro a qué tipo de fibra se refiere. Otras veces,
el error tiene como base el que un nutriente pue-
da ser expresado de distintas formas, como ocurre
con la niacina, o con la vitamina A.
El empleo eficaz de los datos de composición de
los alimentos requiere la identificación precisa de los
nutrientes y demás componentes de alimentos que
se hayan medido efectivamente. A menudo se apli-
can los nombres comunes de los componentes de
los alimentos a una variedad de métodos de análisis,
o combinaciones de sustancias químicas, que pueden
dar por resultado distintos valores cuantitativos so-
bre el mismo alimento.
Estos problemas de terminología y descrip-
ción de los alimentos quedarían solventados si las
fuentes que se utilizan usan identificadores inter-
nacionales para los componentes de los alimen-
tos, como por ejemplo los códigos INFOODS
(Tabla 10).
Otros factores a tener en cuenta al confeccio-
nar tablas bibliográficas son:
• La metodología utilizada, que puede ser he-
terogénea haciendo que los datos pierdan signi-
ficación.
• Los procesos tecnológicos y culinarios utili-
zados para transformar o preparar los alimentos
pueden presentar diferencias.
• Alimentos que se denominan de manera si-
milar resultan ser alimentos diferentes, ya que di-
fieren en aspectos tan importantes como el tipo
de aceite utilizado en su confección, como por
ejemplo es el caso de los productos de bollería.
En estos casos se pueden utilizar datos obteni-
dos por cálculo. Conociendo la receta y la com-
posición nutricional de los ingredientes se puede
calcular la riqueza nutricional del producto ela-
borado. Este procedimiento de cálculo es el más
usado para establecer, cuando no se tienen datos
analíticos propios, el contenido en nutrientes de
los alimentos característicos de un país, y éste es,
por tanto, imposible de encontrar en unas tablas
extranjeras.
• Alimentos con distinto nombre son el mismo:
si se utilizan tablas en inglés se tendrá que tener
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
Tabla 10. EJEMPLOS DE IDENTIFICADORES DE COMPONENTES EMPLEADOS EN LAS TABLAS
DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y EN LAS BASES DE DATOS NUTRICIONALES
Componente
Agua
Energía
Proteínas
Grasa total
Cenizas
Hidratos de carbono totales
Hidratos de carbono disponibles
Fibra dietética
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Colesterol
claro que un mismo alimento puede tener distin-
to nombre en los Estados Unidos y en Inglaterra,
como puede observarse en el siguiente ejemplo:
• Palitos de pescado: fish sticks en EE UU y fish
fingers en el Reino Unido.
• Patatas fritas: french fries (EE UU) y potato chips
(Reino Unido).
• Patatas fritas de bolsa: potato chips (EE UU) y
crisps (Reino Unido).
3.3.3. De forma mixta
En la actualidad la mayoría de las TCA de uso
habitual combinan las dos formas descritas, con
objeto de que sean lo más completas posible, tan-
to desde el punto de vista de número de alimen-
tos como desde el de número de nutrientes por
alimento.
Debido al impresionante incremento en los últi-
mos años del número de alimentos preparados, se-
mipreparados, congelados, enlatados, etc., presentes
en un supermercado, el uso de esta forma mixta es
cada vez más necesario. De hecho, lo que se propo-
ne hoy día es que haya un intercambio de datos so-
bre composición de nutrientes a nivel internacional.
La disponibilidad de datos fiables y suficien-
temente detallados es esencial para la ciencia
Identificador Unidad
de
INFOODS
< WATER > g
< ENERC > kcal
< PROCNT > g
< FAT > g
< ASH > g
< CHOCDF > g
< CHOAVL > g
< FIBTG > g
< FASAT > g
< MUFA > g
< PUFA > g
< CHOLE > mg
de la alimentación y la nutrición, la dietética, la
fabricación y etiquetado de alimentos, la garan-
tía de la calidad e inocuidad de éstos y la edu-
cación de los consumidores.
Actualmente, como ya se ha indicado, se tra-
baja sobre la idea de potenciar la compatibili-
dad entre bases de datos. Conscientes de que
el análisis de los alimentos supone una carga fi-
nanciera y que muchos gobiernos no tienen un
presupuesto suficiente para efectuar grandes
gastos en análisis químicos detallados, lo que se
preconiza es el intercambio de experiencias e
información.
El método experimental se debería usar pre-
ferentemente en los siguientes casos:
• Para nuevos alimentos que han entrado a for-
mar parte de la dieta habitual y de los que no se
tiene información sobre su riqueza nutricional.
• Para alimentos existentes de los que hay ra-
zón para creer que su composición ha variado
significativamente, al haber cambiado los proce-
sos tecnológicos para su elaboración, o como
consecuencia de mejoras genéticas y cambios en
la alimentación.
• Para incluir un nutriente nuevo que no apa-
rezca en las tablas disponibles o cuando el pro-
cedimiento analítico ha mejorado significativa-
mente.
15
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
4. Definición y expresión
de los datos sobre
composición de alimentos
En las TCA y BDN se siguen una serie de
normas para que la información que recibe el
usuario le permita utilizarlas con las máximas
garantías y un óptimo rendimiento. Los crite-
rios más seguidos en cuanto a la definición y ex-
presión de nutrientes son los que se exponen a
continuación.
4.1. Porción comestible
Los alimentos se compran con su piel, espi-
nas o huesos, es decir, con una parte no comes-
tible o desechable. En unos casos, la porción no
comestible se quita toda antes de comer, co-
mo la piel de un plátano, y, en otras, el alimento
se guisa y se sirve con la parte desechable in-
cluida, carne con su hueso, y la quita el comen-
sal. La porción comestible sería la porción que
es ingerida.
En las tablas la porción comestible se expresa
como porcentaje del peso bruto del alimento. El
peso bruto incluye la porción comestible y la que
se desecha. Lógicamente, este factor permite só-
lo un cálculo aproximado de la materia comesti-
ble de un determinado alimento.
Está claro que la porción no comestible es di-
fícil de concretar y subjetiva. Los valores que dan
las tablas han sido a menudo estimados a la hora
de analizar los alimentos, y, por tanto, no siempre
se corresponden con los que uno obtiene en ca-
sa. En algunos alimentos la porción comestible no
está clara, como es el caso de algunas frutas que
se pueden comer con piel o sin ella, o el “pescaí-
to” de la zona mediterránea, que se ingiere ente-
ro y no tendría porción no comestible,
4.2. Expresión de los valores
de los nutrientes
Los valores de nutrientes se expresan por 100
g de porción comestible en todos los casos. En
algunas tablas se hace una excepción con aque-
llos alimentos que se sirven con la porción des-
echable formando parte del alimento (por ejem-
16
plo, una chuleta con su hueso). En este caso se
dan valores de nutrientes para 100 g de ese ali-
mento pesado con su porción no comestible,
con el hueso, y para 100 g de chuleta limpia y
sin hueso.
En el caso de bebidas (leche, refrescos) el va-
lor es también por 100 g y se asume que equivalen
a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto,
siempre que se hable de 100 g de alimento se está
haciendo referencia a porción comestible.
4.3. Valor energético
El valor energético de los alimentos se da en
kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir de los
gramos de hidratos de carbono, grasa, proteína y
alcohol contenidos en 100 g de alimento, aplican-
do unos factores de conversión calórica.
A la hora de usar los factores de conversión no
hay unanimidad entre las distintas tablas. Los más
empleados son los de Atwater (4 kcal/g o 17 kJ/g pa-
ra proteínas e hidratos de carbono totales, 9 kcal/g o
38 kJ/g para lípidos, y 7 kcal/g o 30 kJ/g para alcohol),
y los de Southgate (4 kcal/g o 17 kJ/g para proteínas,
3,75 kcal/g o 16 kJ/g para hidratos de carbono dispo-
nibles expresados como monosacáridos, y 9 kcal/g o
37 kJ/g para lípidos). Realmente, estos últimos auto-
res propusieron la utilización de los factores de con-
versión expresados ya en kJ/g, evitando los errores
de cálculo que supone la transformación de kcal en
kJ. Para pasar de kcal a kJ se suele utilizar el siguien-
te factor de conversión: 1 kcal = 4,184 kJ.
Otros autores utilizan otros factores más es-
pecíficos de cómputo energético, como los dados
por Merrill y Watt en 1955 (Tabla 11). Estos
factores permiten calcular la energía metaboliza-
ble de una comida con un nivel de precisión muy
parecido al obtenido en humanos usando calori-
metría.
4.4. Agua
El contenido en agua de un alimento, o hume-
dad, se suele determinar pesando una muestra de
alimento en fresco y luego volviéndola a pesar tras
someterla a un proceso de desecación en estufa a
105 ºC hasta peso constante. La pérdida de peso
proporciona el dato de la humedad del alimento.
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa

Tabla 11. FACTORES ESPECÍFICOS DE TRANSFORMACIÓN ENERGÉTICA

Alimento Proteína Grasas Hidratos de carbono

kcal/g kcal/g kcal/g

Huevos 4,36 9,02 3,68

Carne y pescado 4,27 9,02 -
Leche y derivados 4,27 8,79 3,87
Grasa animal - 9,02 -
Grasas vegetales y aceites - 8,84 -
Frutas 3,36 8,37 3,60
Arroz 3,82 8,37 4,16
Harina de trigo 4,05 8,37 4,12
Legumbres 3,47 8,37 4,07
Azúcar - - 3,87
Glucosa - - 3,68
Patata 2,78 8,37 4,03
Chocolate 1,83 8,37 1,33

Fuente: Merrill y Watt, 1955.

4.5. Hidratos de carbono Algunas publicaciones expresan los hidratos de

En la mayoría de las tablas el valor está calcu-
lado como la diferencia entre 100 y los compo-
nentes proximales: agua, proteínas, lípidos y ceni-
zas. La suma de los componentes proximales se
ha ajustado exactamente a 100 para cada 100 g
de alimento:
Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 -
(proteína + grasa + cenizas + humedad)
carbono disponibles como monosacáridos; para
ello hay que tener en cuenta que 100 g de un disa-
cárido como sacarosa darían 105 g de monosacári-
dos (glucosa + fructosa), y por lo tanto hay que uti-
lizar factores de conversión:
100 g de disacáridos = 105 g de
monosacáridos; factor de conversión: 1,05
100 g de polisacáridos = 110 g de
monosacáridos; factor de conversión: 1,10

La presencia en esta fracción de la denomina- Cuando los hidratos de carbono no se expre-

da fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pec-
tina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos
de valores para hidratos de carbono en muchas
tablas:
• Hidratos de carbono totales (CHOCDF): in-
cluyen la fibra.
• Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL):
se les resta a los totales el valor de fibra alimen-
taria.
En otras tablas, los hidratos de carbono simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lac-
tosa y oligosacáridos) y complejos (almidón, dex-
trina y glucógeno) han sido analizados individual-
mente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar
los valores obtenidos mediante análisis.
san como monosacáridos, lo más correcto para
calcular la energía sería multiplicar los CHOCDF
por 4 kcal/g o 17 kJ/g; sustraer la fibra antes de
calcular la energía no es correcto (de acuerdo
con muchos investigadores), ya que la fibra die-
tética contribuye a la ingesta energética. Su con-
tribución es aproximadamente la mitad de la de
los azúcares simples.
Repasando distintas tablas se comprueba que
en relación con la transformación de los hidratos
de carbono no hay unanimidad. A veces el cálcu-
lo de energía se realiza multiplicando el valor de
CHOCDF por el factor 4, y otras, para el cálcu-
lo de energía se considera el valor de hidratos de
carbono disponibles.

17
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
4.6. Fibra
Los valores de fibra que se encuentran en las
distintas tablas son muy dependientes del método
de análisis utilizado.
Los valores de fibra pueden provenir de:
• Análisis basados en el método de Southga-
te: este método incluye la fibra insoluble (celulo-
sa + polisacáridos no celulósicos insolubles), la fi-
bra soluble (polisacáridos no celulósicos solubles)
y la lignina.
• Análisis basados en el método de Englyst: este
método mide sólo los polisacáridos no amiláceos
de la fibra (Non-Starch Polysaccharides o NSP). En
este caso la fibra está referida a valores de fibra so-
luble e insoluble y no incluyen la lignina. Son valo-
res inferiores a los anteriores.
• Otras tablas (europeas y americanas) utilizan
el método AOAC. La AOAC (International Associa-
tion of Official Analytical Chemists) es una asociación
independiente de científicos de sectores públicos
y privados dedicados a promover la validación de
métodos y mediciones de calidad en las ciencias
analíticas. Este método incluye la lignina y los al-
midones resistentes, y hoy día es el método reco-
mendado para expresar la fibra. Lógicamente, para
muchos alimentos el método AOAC da valores de
fibra más altos que el método de Englyst.
4.7. Alcohol
Actualmente se pueden encontrar valores de al-
cohol en distintas tablas. En general suelen venir
expresados en g/100 g de porción comestible, aun-
que otras prefieren expresar estos datos en g/100
ml de bebida alcohólica.
Habitualmente, el contenido alcohólico resulta
de multiplicar los grados alcohólicos que apare-
cen en la bebida (% en volumen) por la densidad
del alcohol. Como valor de densidad unos utilizan
0,79 y otros redondean a 0,8. Ejemplo:
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml
4.8. Colesterol
La gran mayoría de las tablas de composi-
ción de alimentos ofrecen datos de coleste-
18
rol en mg/100 g de alimento, obtenidos por
cromatografía en fase gaseosa y/o por méto-
dos enzimáticos. Este dato es importante des-
de el punto de vista nutricional, ya que uno de
los objetivos nutricionales para la población de
muchos países industrializados es reducir y li-
mitar su consumo, y se necesitan los datos de
colesterol para poder calcular la ingesta diaria
de este componente relacionado con la pato-
logía cardiovascular.
El colesterol está presente en los alimentos
de origen animal o en aquellos que tienen un
componente de origen animal (bizcocho hecho
con huevo). Generalmente, para estos produc-
tos que tienen componentes de origen animal,
los datos de colesterol se calculan a partir del
contenido en colesterol de los ingredientes.
En el caso de alimentos que contienen sólo
productos vegetales se asume que el contenido
en colesterol es cero.
4.9. Proteína
Los datos de proteína que se encuentran en
la generalidad de las TCA o BDN están calcu-
lados a partir de la cantidad de nitrógeno total
determinada por el clásico método de Kjeldahl,
multiplicada por un factor de conversión de ni-
trógeno en proteína.
El contenido en proteína de los alimentos
es un parámetro relativamente constante, en
comparación con el de otros nutrientes como
la grasa. Además, como consecuencia de su es-
tructura a base de aminoácidos individuales, el
contenido en nitrógeno de las proteínas varía
entre unos límites estrechos: del 15% al 19%,
con un valor promedio de un 16%; por eso,
muchas tablas, para determinar la proteína to-
tal o bruta, multiplican los valores de nitróge-
no por 6,25.
En el tratamiento Kjeldahl de un alimento no
sólo se determina el nitrógeno de proteínas y
aminoácidos libres, sino también el de otros
compuestos como urea, aminas, ácidos nuclei-
cos, nitrógeno orgánico ligado a vitaminas, etc.
A este nitrógeno que no forma parte de la es-
tructura de proteínas, péptidos y aminoácidos
se le llama nitrógeno no proteico. En la mayoría
de los alimentos las cantidades de nitrógeno no
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa

Tabla 12. FACTORES DE CONVERSIÓN DE NITRÓGENO EN PROTEÍNA

PARA DISTINTOS ALIMENTOS

Alimento Factor Alimento Factor

Huevos 6,25 Judías (alubias) 6,25

Gelatina 5,55 Soja 5,71
Carne 6,25 Cacahuete 5,46
Leche 6,38 Frijoles 6,25
Trigo entero 5,83 Almendra 5,18
Maíz 6,25 Avellana 5,30
Avena 5,83 Nuez 5,30
Salvado 6,31 Pistacho 5,30
Sorgo 6,25 Piñones 5,30
Arroz 5,95 Castaña 5,30
Mijo 5,83 Coco 5,30
Cebada 5,83 Semillas de girasol 5,30
Centeno 5,83 Sésamo 5,30

Fuente: Jones, 1941.

proteico son muy pequeñas, y por eso se trabaja 4.10. Grasa

con los datos de nitrógeno total.
Algunas tablas ofrecen datos de nitrógeno to-
tal y nitrógeno proteico, utilizando este último
multiplicado por 6,25 para obtener la cantidad
de proteína. Ejemplo:
Lomo de cerdo:
Nitróg. total Nitróg. proteico Proteína
2,47 g 2,30 g 14,4 g
Solomillo de ternera:
Nitróg. total Nitróg. proteico Proteína
3,23 g 3,08 g 19,3 g
Las tablas modernas utilizan factores de con-
versión específicos relacionados con el conteni-
do en aminoácidos de la proteína del alimento en
cuestión, valores que van de 5,18 a 6,38. Los fac-
tores específicos de transformación de nitróge-
no total en proteína más usados son los dados
por Jones en 1941, y los de la FAO/OMS de 1973
(Tabla 12).
Como ya se indicó anteriormente, algunas ta-
blas o bases de datos proporcionan información
sobre la composición en aminoácidos de la pro-
teína. Los datos se expresan en g/100 g de ali-
mento.
Los valores de grasa que se encuentran en las
tablas son de grasa total e incluyen triglicéridos
(componente mayoritario), fosfolípidos y estero-
les. Esta grasa total suele ser determinada por mé-
todos gravimétricos, incluyendo métodos de ex-
tracción con éter o cloroformo-metanol, o por
hidrólisis ácida. Por ello, la grasa total incluye to-
dos los componentes lipídicos solubles en estos
solventes.
Hoy día, y debido a la relación existente en-
tre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la
gran mayoría de las tablas ofrece también infor-
mación sobre la composición de la grasa, y da al
menos el contenido en ácidos grasos saturados,
insaturados y poliinsaturados totales por 100 g
de alimento.
Debido a que no toda la grasa, como se ha indi-
cado anteriormente, son ácidos grasos, para calcu-
lar los ácidos grasos totales a partir de la grasa to-
tal se utilizan factores de conversión, como los de
Paul y Southgate (1991) (Tabla 13).
Ejemplo: si la grasa total en el salmón es de 12 g/
100 g de porción comestible y el factor de conver-
sión de grasa total en ácidos grasos totales para pes-
cados grasos es 0,9, los ácidos grasos totales serán:
12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porción comestible.

19
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

Tabla 13. FACTORES DE CONVERSIÓN DE GRASA TOTAL EN ÁCIDOS GRASOS TOTALES

Alimento Factor Alimento Factor

Trigo, cebada y centeno Porcino magro 0,910

Grano entero 0,720 Porcino graso 0,953
Harina 0,670 Aves 0,945
Salvado 0,820 Sesos 0,561
Avena 0,940 Corazón 0,789
Arroz pulido 0,850 Riñón 0,747
Lácteos y derivados 0,945 Hígado 0,741
Huevos 0,830 Pescado blanco 0,700
Aceites y grasas 0,956 Pescado graso (azul) 0,900
Aceite de coco 0,946 Verduras, hortalizas y frutas 0,800
Bovino y ovino magro 0,916 Aguacate 0,956
Bovino y ovino graso 0,953 Frutos secos 0,956

Los factores de conversión deben tomarse co-
mo indicativos solamente; de hecho estos factores
son determinados experimentalmente y presentan
una estimable variabilidad.
Otras dan datos de la composición en ácidos
grasos de la grasa del alimento. Es usual expresar
este contenido como porcentaje relativo (cantidad
de ese ácido graso en 100 g de ácidos grasos tota-
les). Si se necesitan datos ponderales, es decir, g de
un determinado ácido graso por 100 g de alimen-
to, hay que multiplicar el dato de ácidos grasos to-
tales por el de porcentaje relativo.
4.11. Constituyentes inorgánicos
Se suele dar el contenido total en minerales ba-
jo el epígrafe cenizas y, además, se incluyen valores
individuales para una serie de ellos. Los valores vie-
nen expresados en mg o en µg/100 g de alimento.
El valor de las cenizas se utiliza para el cálculo de
los hidratos de carbono por diferencia. Los minera-
les presentes en la mayoría de las tablas son el sodio
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fósforo
(P) y hierro (Fe). Otras tablas dan también valores pa-
ra cobre (Cu), cloro (Cl), manganeso (Mn), yodo (I) y
selenio (Se), y las menos dan valores de otros oligo-
elementos como el cromo (Cr) o el níquel (Ni).
A medida que se va conociendo cada vez me-
jor el papel fisiológico de los distintos elementos
traza se hace necesaria su inclusión en las tablas
de composición. Con respecto a estos elementos
químicos, hay que dejar claro que en las tablas no
se especifica el tipo de compuestos que están for-
mando en un alimento (carbonatos, fosfatos, etc.),
y la combinación química de un determinado ele-
mento va a influir sobre su biodisponibilidad, es de-
cir, el valor que muestra la tabla no es indicativo de
absorción e incorporación.
4.12.Vitaminas
Los valores que se encuentran en las tablas pa-
ra las distintas vitaminas se han obtenido mediante
la aplicación de diversos métodos de ensayo: colori-
métricos, cromatográficos, microbiológicos, etc. Es-
to, junto con el hecho de que a veces se utilizan dis-
tintas fórmulas para calcular la actividad total y ésta
se expresa de forma diferente, hace que a veces los
datos para un mismo alimento sean muy diferentes
al comparar distintas tablas o bases de datos.
Por otro lado, el número de vitaminas para las
que se dan valores es muy variable. Es fácil encon-
trar valores para tiamina, riboflavina o vitamina C;
sin embargo, para vitamina K o B12 es más compli-
cado, ya que el número de tablas o bases de datos
que da valores es mucho menor.
Actualmente no se suelen utilizar las antiguas
unidades internacionales (UI), sino que se utilizan
expresiones de tipo ponderal: mg o µg por 100 g
de porción comestible.

20
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
4.12.1. Vitaminas hidrosolubles
• Tiamina (B1) y riboflavina (B2)
La tiamina, determinada químicamente o por
métodos microbiológicos, y la riboflavina, deter-
minada por métodos fluorimétricos o microbioló-
gicos, vienen expresadas en mg/100 g de porción
comestible.
• Niacina
El término niacina se refiere a la suma de la nicoti-
namida más el ácido nicotínico. Los valores de la mis-
ma se suelen expresar como equivalentes de niaci-
na, en mg.
Eq. niacina (mg) = niacina (mg)
+ triptófano (mg)/60
Los equivalentes de niacina contemplan la con-
tribución del contenido en triptófano del alimento
en cuestión. Existe una síntesis endógena de ácido
nicotínico a partir del triptófano; 60 mg de triptó-
fano producen 1 mg de niacina.
Hay tablas que dan el contenido en niacina pe-
ro no los equivalentes de niacina; en otras, a la hora
de calcular los equivalentes de niacina en el grupo
de cereales y derivados sólo se usa la contribución
del triptófano, ya que se considera que la niacina de
esos alimentos no es biodisponible.
• Ácido pantoténico (B5)
Se encuentra, como su nombre indica, amplia-
mente distribuido en los alimentos en forma de sus
derivados activos.
En el ensayo de ácido pantoténico se mide su
forma estable D-pantotenato de calcio, y se expre-
sa en mg/100 g de alimento.
• Piridoxina (B6)
Los valores de piridoxina o vitamina B6 que se
dan en las tablas provienen de la suma de piridoxi-
na, piridoxal y piridoxamina, más la de sus respecti-
vos fosfatos. Esta vitamina se determina por méto-
dos microbiológicos y se expresa en mg/100 g de
porción comestible.
• Biotina (B8)
La biotina se encuentra en casi todos los ali-
mentos. Se expresa en mg/100 g de porción co-
mestible.
• Ácido fólico (B9)
El contenido en ácido fólico o folato de los ali-
mentos se determina por métodos microbiológi-
cos. Actualmente los métodos empleados se con-
sideran poco precisos y fiables, por lo que los
valores que se encuentran en las tablas se deben
usar con mucha prudencia. El contenido se expre-
sa en µg/100 g de porción comestible.
En países como los EE UU existen por legisla-
ción muchos productos, especialmente del grupo
de cereales y derivados, enriquecidos en ácido
fólico. Este ácido no se encuentra en los alimen-
tos naturales; es un compuesto químico utilizado
por la industria alimentaria y farmacéutica.
En las bases de datos de este país se dan valo-
res en µg/100 g de porción comestible para los si-
guientes componentes:
• Ácido fólico: sería el añadido para enriquecer
el alimento.
• Folato del alimento: el contenido de forma
natural.
• Folato total = la suma de los dos.
• Folato DFE (equivalentes dietéticos de folato).
• Folato DFE = folato en los alimentos + 1,7 x
µg de ácido fólico.
Se multiplica por 1,7 porque es sabido que la
biodisponibilidad del ácido fólico añadido es muy
superior a la del folato de los alimentos.
• Vitamina B12
Se determina como cianocobalamina, que es la
más estable de las cobalaminas. Se expresa en µg/
100 g de porción comestible.
Esta vitamina sólo se encuentra en alimentos de
origen animal o en aquellos que contengan algún
ingrediente de ese origen; por ejemplo, una magda-
lena hecha con leche o huevo.
Algunas publicaciones dan valores de B12 para
alimentos fermentados. La vitamina B12 es sinteti-
zada no por los microorganismos responsables de
la fermentación del alimento sino por microorga-
nismos contaminantes; por lo tanto, no se puede
considerar a esos productos como fuente de vita-
mina B12.
• Vitamina C
El término vitamina C se refiere a los dos com-
ponentes activos de ésta: el ácido ascórbico y el
ácido dehidroascórbico. Por ello, los valores que se
dan en las tablas para esta vitamina provienen de la
suma de sus dos componentes activos.
Algunas tablas dan los valores de los dos com-
ponentes por separado (tablas danesas). En otras
sólo se ha determinado el ácido ascórbico.
Se asume que el contenido de ácido dehi-
droascórbico en los alimentos tiene poca signi-
21
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
ficación en general aunque en algunos casos, por
ejemplo verduras y frutas que se venden mani-
puladas (cortadas, picadas, etc.), las cantidades
de ácido dehidroascórbico pueden ser un 10-
30% del contenido en ácido ascórbico. Se ex-
presa en mg/100 g de alimento.
4.12.2. Vitaminas liposolubles
• Vitamina A
Como ocurría con la niacina, la actividad total de
la vitamina A depende del contenido del alimento
en vitamina A como tal (retinol) y en provitaminas
A (carotenos) que pueden convertirse en vitamina
A. De estos últimos, el más importante es el β-ca-
roteno. Esta actividad total de la vitamina A se ex-
presa en Equivalentes de Retinol (ER), en µg.
En muchas tablas se dan las siguientes equiva-
lencias:
1 ER = 1 µg retinol
= 6 µg de β-caroteno
= 3,33 UI de vitamina A
Para calcular los ER de un alimento se utiliza la
siguiente fórmula:
β-caroteno (µg)
ER (µg) = retinol (µg) +
6 está definida por las últimas Dietary Reference Intakes
Al dividir por 6 se obtiene la cantidad de β-caro-
teno que puede convertirse en vitamina A.
En otras bases de datos (como la de USDA) los va-
lores de vitamina A vienen expresados de tres formas:
Vitamina A = unidades
internacionales (UI)
Vitamina A = µg de Retinol Activity
Equivalents (RAE) (equivalentes
de actividad de retinol)
Retinol = µg de retinol
Recomiendan cambiar el factor usado para cal-
cular la actividad de la vitamina A a partir del β-ca-
roteno e introducen una nueva unidad RAE para
expresar la actividad vitamínica A.
1 RAE = 1 µg retinol
= 12 µg de β-caroteno
22
En estas tablas los µg de β-caroteno se dividen
por 12 y no por 6 porque estudios recientes indi-
can que la conversión de β-caroteno en retinol es
sólo la mitad de lo que se pensaba.
• Vitamina E
El contenido total en vitamina E se expresa co-
mo equivalentes de α-tocoferol y se calcula a par-
tir del contenido del alimento en los diferentes
componentes con actividad vitamínica E.
Los factores usados son los siguientes:
1 equivalente de α-tocoferol
= 1 mg α-tocoferol
= 2 mg β-tocoferol
= 10 mg γ-tocoferol
= 3,33 mg α-tocotrienol
En relación con el β-tocoferol, otras tablas usan
otras equivalencias:
1 equivalente de α-tocoferol
= 2,5 mg β-tocoferol
= 3 mg β-tocoferol
Actualmente se piensa que sólo la forma α-toco-
ferol sirve para hacer frente a los requerimientos de
vitamina E; por ello, en un futuro todas las tablas ex-
presarán la vitamina E como mg de α-tocoferol so-
lamente. De hecho, la actividad vitamina E, tal como
americanas, está limitada al α-tocoferol natural y al
sintético usado para enriquecer alimentos.
La actividad vitamínica E expresada como equi-
valentes de α-tocoferol y calculada como se indi-
có anteriormente se ha quitado de la base de da-
tos de los EE UU.
• Vitamina K
La forma mayoritaria de vitamina K en la dieta
es la filoquinona o vitamina K1, y es precisamente
de ésta de la que algunas tablas dan valores en µg/
100 g de alimento.
• Vitamina D
Viene expresada en µg o UI (1 µg = 40 UI).
Pocos alimentos contienen vitamina D, y aque-
llos que la contienen de forma natural, es decir, sin
que les haya sido añadida, son alimentos de origen
animal (pescado, carne, huevos y leche) y contie-
nen la vitamina D3 o colecalciferol, que es la que
también forma el ser humano por la acción de la
luz solar.
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
La vitamina D2 o ergocalciferol es la más usada por
la industria alimentaria para enriquecer los alimentos,
como lácteos y derivados. Este enriquecimiento es
una práctica habitual en países poco soleados.
Los valores de vitamina D2 que aparecen en las
tablas incluyen ambas formas.
• Otros componentes
En el futuro, el disponer de una TCA o BDN ac-
tualizada requerirá aumentar el número de com-
ponentes incorporando, además de los ya conoci-
dos, aquellos microcomponentes de los alimentos
sobre los cuales los continuos avances de las inves-
tigaciones en Nutrición demuestran que tienen un
papel importante sobre la salud, como los flavonoi-
des, los fitoestrógenos o los nucleótidos.
5. Limitaciones de las
tablas de composición
de alimentos
Para hacer un uso apropiado de las TCA es con-
veniente conocer y comprender las limitaciones que
tienen los datos de composición en nutrientes de los
alimentos contenidos en dichas tablas. La utilización
de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que
deben aceptarse y tenerse en cuenta para obtener un
mejor rendimiento de esta herramienta.
5.1.Variabilidad de los alimentos
Los alimentos son materiales biológicos, y co-
mo tales muestran variaciones naturales en su
composición. La composición de un alimento pue-
de variar notablemente al estar influenciada por
un gran número de factores, tales como clima, tipo
de cultivo, abonos y riego, especie, variedad, grado
de maduración, tipos de suelos (riqueza mineral),
condiciones de cría del ganado (estabulación), es-
pecie, mejoras genéticas, piensos utilizados, edad
del animal al sacrificio y otros más.
Otras variaciones en la composición proceden
de la manipulación realizada por el hombre, como,
por ejemplo, el corte de la pieza de carne o la par-
te del vegetal utilizada.
El corte de la carne depende de los países, y sin
lugar a dudas afectará al contenido en grasa, proteí-
na, y también al de micronutrientes.
Incluso los alimentos procesados bajo un estric-
to control de calidad muestran cierta variabilidad
en su composición al variar el lote de ingredientes
utilizado, y además porque las condiciones de los
procesos tecnológicos (extracción de la harina) no
pueden ser controladas de forma absoluta.
Los valores de una tabla no reflejan la compo-
sición de, por ejemplo, un tomate específico, sino
que representan un valor medio de la composi-
ción en nutrientes de los tomates. Los valores se
aproximan al valor real que tiene el alimento con-
creto que ese individuo ha comido. Esto es verdad
hasta cuando se utilizan tablas regionales o locales
diseñadas para usarlas en un área limitada y en las
que todos los datos provienen del análisis directo
de muestras de alimentos consumidos en esa área.
Sin embargo, también es cierto que el rango de
variación en la composición de alimentos natura-
les es aproximadamente similar en diferentes áreas
geográficas, y que los valores medios obtenidos a
partir del análisis de un gran número de muestras
de tipo similar son aproximadamente semejantes
en diferentes países. Por eso se podría concluir que
los valores que proceden de una extensa serie de
observaciones y determinaciones se pueden consi-
derar como muy aproximados a la realidad.
Lo ideal sería que la tabla diera valores medios
con su desviación estándar. De todas formas, el gran
número de muestras analizadas hacen que el dato
obtenido sea fiable, aunque nunca hay que olvidar
que la exactitud es limitada y que hay que usar los
datos de acuerdo con ello. No se puede ser excesi-
vamente estricto y rígido en su uso.
5.2.Variabilidad de
componentes específicos
5.2.1. Agua
Es una de las variables más importantes, ya que
modifica el porcentaje de los demás constituyen-
tes. El grupo sobre el que tiene más incidencia es
el de verduras y hortalizas, grupo donde las varia-
ciones pueden ser considerables en función, por
ejemplo, del grado de maduración del producto
y de las condiciones de almacenaje. En otros gru-
pos de alimentos con mucho menor contenido de
agua, la posibilidad de modificación del porcentaje
de nutrientes es considerablemente menor.
23
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
5.2.2. Proteína
El contenido en proteína de los diferentes ali-
mentos es relativamente constante, por eso las
TCA predicen la ingesta proteica con razonable
exactitud (se ha citado la existencia de una error
máximo del 7%). A pesar de ello, se pueden en-
contrar pequeñas diferencias en el contenido co-
mo resultado de la utilización de diferentes facto-
res de conversión.
Tampoco hay que olvidar que la determinación
de nitrógeno total incluye sustancias nitrogena-
das no proteicas, y esto puede conducir a error
en los alimentos ricos en estos compuestos (urea,
creatinina, ácido úrico, bases púricas y pirimidíni-
cas, etc.).
5.2.3. Grasa
El caso de la grasa es muy diferente, al poder va-
riar dentro de un amplio rango la grasa contenida
en algunos alimentos, como, por ejemplo, carnes y
derivados, pescados y productos manufacturados
como los de bollería.
Los errores, al usar las TCA para determinar la
ingesta de grasa, pueden tener su origen en el ti-
po de carne consumida, en la mayor o menor lim-
pieza de ese tejido graso que previamente a la
ingesta ha hecho el usuario, o en el método de de-
terminación. En general, cuando se emplea el mé-
todo de Soxhlet se obtiene una infravaloración
con respecto a los obtenidos cuando se aplican
métodos con hidrólisis previa o mezclas de disol-
ventes. Esta diferencia puede ser mínima en algu-
nos alimentos, mientras que en otros, debido a
la existencia de combinaciones lipoproteicas, co-
mo ocurre con la leche, carnes, etc., la desviación
puede ser mayor.
En algunos alimentos se puede dar una gran
variabilidad en relación con la composición en
ácidos grasos de la grasa contenida en el mismo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de alimentos
elaborados y precocinados. El mismo alimento,
una croqueta o un croissant, puede estar elabo-
rado con grasas de diferente calidad y en distin-
ta cantidad, por lo que los datos de grasa total
o de ácidos grasos que puedan dar unas tablas
a veces no se corresponden realmente con los
ingeridos.
24
5.2.4. Hidratos de carbono
En general, el valor calculado para los hidratos
de carbono en las distintas tablas predice con una
exactitud más que razonable el valor real. Quizás
en algunos casos -productos manufacturados-, los
valores de azúcar estén subestimados como con-
secuencia de la adición de sacarosa o jarabes de
fructosa.
5.2.5. Energía
Los valores de energía en prácticamente todas
las tablas y bases de datos se corresponden con
la energía metabolizable. Es una estimación de la
energía que el cuerpo puede obtener a partir de
los macronutrientes.
Los factores de conversión usados varían, como
ya se ha indicado, de unas TCA a otras, y es impor-
tante para el usuario conocer los que se están apli-
cando ya que, en función del factor empleado, un
mismo alimento puede llegar a dar diferencias en
energía que incluso sean significativas.
5.2.6. Constituyentes inorgánicos
Independientemente de la técnica analítica utili-
zada, los valores de los compuestos minerales pue-
den variar por varias razones:
• La captación de compuestos inorgánicos por
las plantas depende de su velocidad de crecimien-
to, condiciones y tipo de suelo, tratamiento con
fertilizantes, y condiciones climáticas.
• En el caso de las carnes, la captación de mine-
rales por los tejidos animales dependerá del régi-
men de alimentación del animal.
• Los procesos culinarios a los que el individuo
somete estos alimentos tienen también conse-
cuencias para el contenido mineral.
En general, se puede decir que en alimentos cru-
dos o naturales el potasio, calcio, magnesio y fósfo-
ro varían dentro de unos límites estrechos, y, por
ello, se puede decir que las bases de datos dan va-
lores bastante precisos. Los valores para cobre,
zinc, hierro y cromo son mucho más variables, por
lo que deben tomarse únicamente como orienta-
tivos, aunque se puede afirmar que son suficientes
para fines dietéticos.
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
Por otro lado, también habría que tener en
cuenta otras cuestiones, como por ejemplo que
los fosfatos son ampliamente usados en alimentos
manufacturados y, por ello, se puede infravalorar su
ingesta. Asimismo, en muchos países hay en el mer-
cado alimentos adicionados o fortificados en mine-
rales (cereales para el desayuno), y esto puede dar
lugar a error si se toma ese valor y se aplica a las
tablas de un país donde no lo están.
5.2.7. Vitaminas
Los contenidos en vitaminas mostrados en las dis-
tintas TCA para un mismo alimento pueden no variar
o mostrar valores muy dispares, lo cual podría estar
relacionado, entre otras causas, con los distintos mé-
todos analíticos utilizados o con las distintas fuentes
bibliográficas consultadas, con los distintas formas de
expresión (ácido fólico) o con los distintos factores
de conversión aplicados a la hora de calcular una acti-
vidad vitamínica específica, como es el caso de la vita-
mina A y la vitamina E, independientemente de la gran
variabilidad que presentan la mayor parte de las vita-
minas al analizar su contenido en los alimentos.
Se podría decir que están sujetas a las mis-
mas causas de variación que afectan a los mine-
rales, más otras específicas, como son termolabili-
dad, solubilidad en el agua del cocinado y oxidación
en contacto con el aire. Por todo ello, los valores
que aparecen en las tablas hay que tomarlos como
orientativos.
Por ejemplo, el contenido en vitamina C de una
verdura es muy dependiente del nivel de ilumina-
ción que ha recibido la planta, y es muy suscepti-
ble a la oxidación. Otras vitaminas, como el fola-
to, son muy lábiles y se afectan por los métodos y
condiciones de almacenamiento de los alimentos.
Todo ello hace que, a veces, sea difícil dar valores
representativos.
5.3. Otras limitaciones
5.3.1. Número de alimentos analizados
Como ya se ha indicado, el número de alimen-
tos en el mercado es altísimo, lo que hace casi im-
posible su inmediata incorporación a las tablas, al
requerir bastante tiempo el muestreo y análisis de
los mismos, aparte del coste económico que es-
to conlleva.
Cuando se necesita y no se tiene informa-
ción sobre la composición de un alimento se
usan estrategias que consisten en elegir un ali-
mento biológicamente parecido al alimento del
que no se posee la información, o bien, en el ca-
so de platos cocinados, se calcula su composi-
ción en nutrientes a partir de la receta, teniendo
en cuenta las pérdidas de peso por cocinado. Si
es posible se le aplican también factores de pér-
didas vitamínicas como consecuencia del proce-
so culinario.
De todas formas, no hay que olvidar que, en los
trabajos de evaluación nutricional de una pobla-
ción, la mayor fuente de error no suele ser la TCA
sino la cuantificación de los alimentos ingeridos
por la persona a partir de la encuesta realizada.
5.3.2. Número de nutrientes
analizados por alimento
En muchas TCA el número es corto o falta, fre-
cuentemente, el valor para alguno de ellos. Cuando
se está trabajando con una tabla que presenta mu-
chos valores perdidos hay que adoptar una postu-
ra para minimizar su influencia, como por ejemplo
usar los valores de un alimento similar o usar valo-
res procedentes de otras tablas.
5.3.3. Identidad de los alimentos
Cuando se toman datos bibliográficos de otras
tablas es muy importante estar seguro de que el ali-
mento elegido se corresponda con el que realmen-
te ingiere la persona cuya evaluación nutricional se
quiere realizar. Concretamente, los valores en las
TCA para platos preparados pueden proceder de
uno con el mismo nombre pero distinta receta, y
habría que recalcularlos usando dicha receta.
5.3.4. Incompatibilidad de los valores
de algunos nutrientes
El ejemplo clásico es el de la fibra dietética. En las
distintas TCA pueden aparecer valores de fibra cru-
da, fibra ácido-detergente, hidratos de carbono no
25
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
disponibles, polisacáridos distintos del almidón, y to-
dos ellos listados bajo un mismo epígrafe, “Fibra”.
6. Aplicaciones de las
tablas de composición
de alimentos y bases de
datos nutricionales
6.1. Cálculo de la ingesta
de nutrientes
Aunque son muchas las utilidades de las TCA y
BDN, quizás la más importante de todas es la del cál-
culo de la ingesta de nutrientes a partir de la informa-
ción sobre ingesta diaria de alimentos, respondiendo a
la finalidad previa, indicada en la introducción, de cono-
cer el estado nutricional de un individuo o colectivo.
6.2. Establecimiento
del estado nutricional
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si ésta se
compara con las ingestas recomendadas correspon-
dientes, se puede valorar la situación nutricional del in-
dividuo o del colectivo. La valoración del consumo de
alimentos e ingesta de nutrientes es un tema de cre-
ciente interés en el campo de la salud pública, como un
medio importante para fundamentar y orientar la polí-
tica alimentaria y de nutrición y como método predic-
tivo para determinar el estado de salud de las pobla-
ciones y, más aún, si se tienen en cuenta los cambios en
hábitos alimentarios y su relación con las enfermeda-
des crónicas, antes comentada, lo que hace necesaria la
implementación de una estrategia dietética eficaz co-
mo medio para la prevención de enfermedades.
6.3. Política nutricional alimentaria
Conociendo los errores nutricionales de un país
o de determinados grupos poblacionales se pue-
den corregir éstos, implantando acciones políticas
de muy diverso tipo, pero ello exige conocer cuál
es la composición nutricional de los alimentos. Por
ejemplo, si se desea que la ingesta de ácido fólico
aumente, es preciso conocer qué alimentos lo con-
tienen, para su recomendación correspondiente.
26
Asimismo, brindan la información necesaria para
establecer programas de fortificación de alimentos
destinados a combatir las deficiencias nutricionales.
6.4. Formulación y ajuste
de dietas
Los profesionales de la salud utilizan las TCA o
BDN para calcular y confeccionar dietas específicas
para distintas patologías (cardiovasculares, diabetes,
gota) o para perder peso (bajas en energía), dietas
que tienen que proporcionar cantidades concretas
de energía y nutrientes. Este tipo de cálculos requie-
re tablas que contengan la información nutricional
de aquellos alimentos que forman parte de la die-
ta habitual de los pacientes. Aparte de la necesidad
formal en el mundo médico, para diseñar pautas die-
téticas en el ámbito clínico y asistencial, existe toda
una demanda de información alimentaria precisa, en
situaciones más informales pero no por ello menos
importantes o de menor magnitud, como puede ser
en oficinas de farmacia, centros de salud, asociacio-
nes de consumidores, etc.
6.5. Investigación y enseñanza
de la Nutrición
Las TCA proporcionan la herramienta básica para
entender la relación entre alimentos y nutrientes, la
clasificación de los alimentos en grupos, los sistemas
de intercambios y la relación alimento-salud.
6.6. Educación nutricional-
alimentaria
El hecho de que el ser humano necesite nutrien-
tes, pero su aporte se haga a través de alimentos,
hace que cualquier acto de educación nutricional
a cualquier nivel, como por ejemplo la elaboración
de guías alimentarias, tenga ineludiblemente que
apoyarse en las TCA.
6.7. Industria alimentaria
Las bases de datos nutricionales están sien-
do usadas actualmente por la industria alimen-
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
taria, que necesita conocer la composición de
alimentos de su entorno para la elaboración de
productos con fines específicamente nutriciona-
les. Otro uso actual es el etiquetado nutricional
de alimentos.
En muchos países los datos nutricionales uti-
lizados en el etiquetado pueden tomarse de una
fuente “autorizada”, sin que sea imprescindible el
análisis del alimento en concreto. Implementan el
etiquetado nutricional, prácticamente obligatorio
en todos los países, y que tiene gran importancia
para la orientación del consumidor y para facilitar
el comercio internacional de alimentos en un mer-
cado globalizado.
Las industrias alimentarias regulan la calidad de
sus alimentos analizando de forma rutinaria los
componentes de sus productos, utilizando tablas de
alimentos.
Estos diferentes usos de las TCA y BDN ponen
de relieve la necesidad, el interés y la demanda de
datos de buena calidad sobre la composición de ali-
mentos. La disponibilidad de datos fiables y suficien-
temente detallados es esencial para la ciencia de la
alimentación y la nutrición, la dietética, la fabricación
y etiquetado de alimentos, para garantizar la calidad
e inocuidad de los mismos y para la educación nutri-
cional de los consumidores.
7. Situación de las tablas
de composición de alimentos
en España
Es incuestionable que los profesionales de la nu-
trición y la dietética necesitan disponer de una
TCA que les permita evaluar la ingesta de nutrien-
tes de los distintos estudios epidemiológicos y de-
sarrollar una planificación dietética para conseguir
una nutrición poblacional adecuada.
En la década de los 90, en un informe de la Inter-
national Agency for Research on Cancer, en relación
con el EPIC (Programa Europeo de Investigación
del Cáncer), se indicaba que tras llevar a cabo la fa-
se piloto se había puesto de manifiesto la necesi-
dad de desarrollar tablas de este tipo en los países
involucrados en dicho proyecto. También se seña-
laba en dicho informe que no tenía sentido inver-
tir millones de pesetas en un trabajo sobre dieta y
cáncer si no se disponía de una tabla decorosa que
pudiera permitir sacar conclusiones de la relación
nutrición-cáncer.
Este informe ponía sobre el tapete la necesidad
de tener unas TCA o BDN que pudieran ser usa-
das en ése y otros trabajos epidemiológicos.
Actualmente, se dispone en España de diferen-
tes TCA, como las de Requejo et al. (1995), Mo-
reiras et al. (2003), Mataix et al. (2003) y Farrán
et al. (2003), que se han elaborado ante la necesi-
dad de poseer datos para la realización de los es-
tudios nutricionales comentados. Casi todas con-
tienen una considerable proporción de datos
procedentes de tablas extranjeras, y presentan di-
ferencias en las fuentes consultadas, en el núme-
ro de alimentos y nutrientes, en el modo de ex-
presar los datos y en la información sobre el uso
de los mismos.
Esta diversidad de TCA se da en muchos paí-
ses, aunque en los más avanzados en este campo
se han estandarizado estos datos y se han creado
grandes bancos de datos de nutrientes a los que
cualquier usuario que lo necesite puede acceder
libremente. En España no se dispone actualmen-
te de unas normas para la estandarización de es-
tas tablas.
En España no existe una TCA o BCN “oficial”;
por ello, a la hora de llevar a cabo intervenciones
nutricionales del tipo de:
• Evaluación del estado nutricional de la pobla-
ción catalana.
• Encuesta de nutrición de Andalucía.
• Encuesta de nutrición de la Comunidad de
Madrid.
• Encuesta nutricional de la Comunidad Autó-
noma Vasca.
• Encuesta alimentaria de la ciudad de Alicante.
Se han usado distintas tablas o mezclas de TCA
nacionales y extranjeras. Todas ellas excelentes, sin
lugar a dudas, pero el hecho de que los datos pro-
cedan de TCA de otros países supone siempre la
existencia de un riesgo de error, ya que los alimen-
tos no son realmente los de nuestro entorno y, por
lo tanto, sobre ellos han incidido distintos factores
ambientales y genéticos. Por otro lado, la compa-
ración de los resultados obtenidos en los distintos
trabajos se hace más difícil.
La necesidad de contar con unas TCA que su-
ministraran información sobre los nutrientes de los
productos alimenticios de nuestro entorno y que
recogieran las posibles variaciones debidas a la va-
27
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
riedad de cultivo, clima, raza del animal, etc., hizo
que, a través de un convenio de colaboración en-
tre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Uni-
versidad Complutense de Madrid, se comenzara el
análisis de alimentos presentes en nuestro mercado
(excluyendo precocinados), empezando por los de
mayor consumo.
En 1995, y como fruto de ese convenio, se pu-
blicaron las “Tablas de Composición de Alimentos
Españoles”, donde se recogen los resultados analí-
ticos de los 68 alimentos estudiados.
Estas TCA, importantes por el hecho de recoger
datos analíticos de los alimentos del mercado espa-
ñol, no se han ampliado en años sucesivos, por lo que
resultan insuficientes para la evaluación nutricional de
poblaciones si se tienen en cuenta las directrices o
recomendaciones dadas por el propio Ministerio de
Sanidad y Consumo para la realización de estudios
poblacionales de alimentación y nutrición en España:
• Utilizar en los diferentes estudios a realizar las
mismas TCA, sin perjuicio de utilizar información
específica cuando sea necesario.
• En tanto se dispone de tablas españolas razo-
nablemente completas y exactas, se deben tener
en cuenta algunas consideraciones. Se debería tra-
bajar, a ser posible, con tablas que contengan datos
analíticos originales. En segundo lugar se trabajará
con tablas bibliográficas.
• El número mínimo de entradas de una TCA ha
de ser de 300, estimándose como deseable unas 500.
Además, estas TCA deberían incluir alimentos
precocinados o elaborados, que hoy día tienen una
presencia significativa en la dieta de los españoles
y cuyo consumo está aumentando progresivamen-
te como consecuencia de la permanente evolución
de la tecnología de la elaboración, transformación
y conservación de los alimentos, lo que ha dado lu-
gar a un incremento y diversificación tremendos
de la oferta alimentaria.
Actualmente, existe dificultad para conocer la
composición nutricional de muchos de estos pro-
ductos que empiezan a ser habituales en la dieta,
como por ejemplo:
• Productos de bollería y pastelería.
• Platos diversos como cocidos, fabadas, pastas,
pizzas, arroces, sopas, etc.
• Precocinados: croquetas, empanadillas, pesca-
dos (palitos, delicias, etc.).
• Helados.
• Embutidos y otros derivados cárnicos.
28
8. Adquisición
e intercambio de datos
sobre composición
de alimentos
La TCA más conveniente sería aquella que cu-
briera el máximo número posible de los alimentos
y nutrientes de interés; por tanto, la tabla ideal sería
aquella que incluyera la composición de todos aque-
llos alimentos procesados y no procesados presen-
tes en un supermercado, que los datos procedieran
de análisis propios, que tuviera la riqueza nutricional
completa, es decir, que presentara el menor número
posible de valores desconocidos, y, además, que es-
tuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sa-
nidad y Consumo recomienda utilizar siempre que
se pueda el apoyo de programas informáticos.
Para conseguir esta tabla ideal, se tendría que
plantear el análisis nutricional de la totalidad de los
productos alimenticios disponibles en la actualidad
en el país. Por eso, esta tabla ideal no existe porque,
como ya se ha dicho, analizar todos los alimentos
que hay en los supermercados de un país es imposi-
ble y para muchos países supone además una carga
financiera a la que no pueden hacer frente. De he-
cho, incluso a las tablas o bases de datos más com-
pletas, como las americanas, les faltan alimentos.
Ahora bien, se podría conseguir si se entiende
y asume que la mejora de los datos sobre compo-
sición de alimentos es una tarea demasiado vasta
para que pueda realizarla una sola institución o in-
cluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es
mejor usar un buen dato procedente de otro país
que carecer del mismo.
8.1. Red Internacional
de Sistemas de Datos Sobre
Alimentos (INFOODS)
La red INFOODS (The International Network of
Food Data System) se creó en 1984 bajo los auspi-
cios de la Universidad de las Naciones Unidas, para
mejorar los estándares de las bases de datos nutri-
cionales y promover la participación internacional
y la cooperación en la adquisición e intercambio de
datos de calidad sobre composición en nutrientes
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD.Yago Torregrosa
de alimentos, bebidas y otros ingredientes, para po-
der así satisfacer las necesidades de los profesiona-
les de la salud, industria alimentaria y consumido-
res de los distintos países.
Al principio se pensó y discutió la creación de
una base mundial de datos sobre composición de
alimentos de carácter centralizado, pero luego es-
ta idea se abandonó, y los expertos consideraron
más conveniente desde el punto de vista técnico,
científico y político la creación de una red de ba-
ses de datos regionales. La tarea de actualizar las
bases a medida que se dispone de nuevos datos es
mucho más fácil cuando se realiza a nivel regional;
además, los datos provenientes de bases regiona-
les pueden combinarse electrónicamente con fines
especializados. Por otra parte, esta estrategia per-
mite difundir el conocimiento de técnicas avanza-
das de gestión de bases de datos en los países en
vías de desarrollo.
Para poder intercambiar datos, lo primero es
estandarizar todo el proceso. El grupo internacio-
nal de expertos INFOODS ha elaborado normas
y directrices aplicables para la recolección, compi-
lación, información y difusión de datos sobre com-
posición de alimentos. Entre ellas figuran:
Identification of Food Components for Data Inter-
change. Establece un conjunto de normas para de-
terminar con precisión los componentes de los ali-
mentos y construir bases de datos que puedan
transferirse entre computadoras.
INFOODS Composition Data Interchange Handbook.
Donde se ofrecen estructuras y normas para trasla-
dar archivos de datos entre países y organizaciones
regionales de modo que se conserve toda la infor-
mación disponible.
Guidelines for Food Nomenclature. Facilita a los
compiladores de bases de datos sobre nutrien-
tes el intercambio de datos sobre composición
de alimentos entre países por medio de un me-
canismo de descripción general, multifacético y
adaptable.
Guidelines to the Production, Management and Use
of Food Composition Data Systems. Abarcan el esta-
blecimiento y organización de un programa de da-
tos sobre composición de alimentos, la selección
de alimentos, incluida la toma de muestras, la elec-
ción de métodos de análisis, el control de la calidad,
convenciones y formas de expresión de los datos,
nutrientes que han de incluirse y directrices para
su utilización.
El modelo de intercambio de datos de INFOODS
representa un adelanto considerable en el modo de
manejar metadatos muy complejos. Se han estableci-
do importantes programas regionales para el Pacífico
occidental (OCEANIAFOODS) y América Latina
(LATINFOODS), así como para Europa (EURO-
FOODS). Asimismo se están organizando bases de
datos regionales en África (AFROFOODS) y Asia
meridional (SAARCFOODS). Está en curso la pla-
nificación de bases de datos regionales para aten-
der a los restantes países en desarrollo. El objetivo
es incluir a todos los países en desarrollo en la red
INFOODS, en estrecha colaboración con las bases
de datos de los países industrializados.
8.1.1. EUROFOODS. Recomendaciones
para la gestión de bases de datos
y para el intercambio de datos sobre
composición de alimentos
En Europa y dentro de proyectos de investi-
gación como el Cost action 99-EUROFOODS “Food
Consumption and Food Composition Data”, que em-
pezó en 1995 y terminó en 1999, un grupo de ex-
pertos empezó a trabajar en el manejo o gestión
e intercambio de datos de composición de alimen-
tos. El objetivo de este grupo de trabajo era pro-
mover, fomentar y alentar el intercambio de da-
tos en Europa. Para conseguir dicho objetivo, este
grupo propuso una serie de recomendaciones pa-
ra el intercambio de datos sobre composición de
alimentos usando medios electrónicos. Estas reco-
mendaciones se basaban en trabajos previos rea-
lizados por INFOODS a nivel internacional y por
otras instituciones nacionales.
El trabajo de este grupo lo primero que puso de
manifiesto es que casi todos los países pensaban
que el intercambio electrónico sistemático de da-
tos de alimentos es importante. A pesar de ello, los
datos no se intercambian sistemáticamente porque
existen problemas de varios tipos:
• Logísticos: el uso de diferente software o forma-
to de archivos. Los datos no están suficientemente
descritos y son por tanto difíciles de interpretar.
• Físicos: el intercambio se hace a menudo en pa-
pel o en archivos que no pueden ser leídos por el
que recibe los datos.
• Legales: el intercambio es impedido o entorpe-
cido por los derechos de autor.
29
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

Tabla 14. EJEMPLO DE MODOS DE EXPRESIÓN DE ACUERDO CON EUROFOODS

Código Descriptor

W Por 100 g de porción comestible

T Por 100 g de alimento (tal como se compra, es decir, incluyendo la porción no comestible)
D Por 100 g de sustancia seca
WKG Por kg de porción comestible
TKG Por kg de alimento
DKG Por kg de sustancia seca
VL Por litro de alimento
V Por 100 ml
F Por 100 g de ácidos grasos totales
N Por gramo de nitrógeno

Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.

Tabla 15. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS SEGÚN LAS RECOMENDACIONES DE EUROFOODS

Código Descriptor

ALL Todos los grupos de alimentos EUROFOODS

1 Leche y derivados lácteos
2 Huevos y derivados
3 Carne y derivados
4 Pescados, moluscos, reptiles, crustáceos y productos derivados
5 Grasas y aceites
6 Cereales y derivados (granos y derivados)
7 Legumbres, semillas y frutos secos
8 Verduras y hortalizas
9 Frutas y derivados
10 Azúcar, chocolate y productos similares
11 Bebidas (no lácteas)
12 Misceláneos
13 Productos nutricionales especiales
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.

30
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
Por todo ello, se decidió desarrollar un conjunto de
recomendaciones y herramientas relacionadas con la
nomenclatura, la terminología, los sistemas de clasifica-
ción de los alimentos, los identificadores de los com-
ponentes de éstos, los formatos de los archivos, etc.,
para promover y hacer posible el intercambio de da-
tos en Europa a varios niveles (entre agencias, local, na-
cional, regional, internacional).
Las recomendaciones dadas por este grupo de tra-
bajo incluyen la descripción del alimento, de los compo-
nentes, del valor y de la fuente (Tablas 14 y 15). El
objetivo fue crear un modelo de intercambio de datos
sobre composición de alimentos que fuera lo suficien-
temente genérico para manejar datos de composición
de alimentos, a distintos niveles de agregación y con va-
rios niveles de información descriptiva adicional.
31
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

9. Resumen
 Las tablas de composición de alimentos y las
bases de datos nutricionales son una herra-
mienta fundamental para los profesionales de
la Salud Pública y la epidemiología, que consiste
en una recopilación más o menos profunda de
los análisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada población. Se
diferencian en el formato, impreso en un caso
y electrónico en las bases de datos, y por tanto
en la diferente versatilidad que dan los dos me-
dios indicados.
 A la hora de elaborar estas herramientas el
proceso de recopilación de datos que se sigue
tiene un patrón similar en ambos casos. Lo más
importante es fijar el número de alimentos,
identificar claramente los mismos, decidir el
número de nutrientes o componentes por
alimento que se van a incluir en la tabla o base
de datos, y seleccionar la fuente u origen de los
datos.
 Los datos nutricionales pueden obtenerse
mediante análisis químico de los alimentos,
bibliográficamente a partir de distintas fuen-
tes o de forma mixta, combinando los dos
métodos anteriores. Independientemente de
la forma de elaboración, las tablas y bases de
datos proporcionan el contenido en energía
y nutrientes de los alimentos. Los valores de
nutrientes se expresan en mg o µg por 100 g
de porción comestible en todos los casos, y
la energía en kilocalorías o kilojulios. Normal-
mente, en los criterios de elaboración de la
obra viene especificada la definición y expre-
sión de nutrientes.
 Las tablas o bases de datos tienen importantes
aplicaciones; de hecho, es esencial disponer de
datos fiables sobre la composición nutricional
de los alimentos para poder realizar cálculos de
la ingesta de nutrientes, la formulación de dietas,
la educación en materia de Nutrición, la investi-
gación epidemiológica sobre las relaciones entre
dieta y enfermedad, el etiquetado nutricional,
así como para el comercio, la investigación y la
industria alimentaria.
 La tabla o base de datos ideal sería aquella
que incluyera la composición de todos aque-
llos alimentos procesados y no procesados
presentes en nuestros supermercados, y en la
que los datos procedieran de análisis propios.
Sin embargo, el elevado número de alimentos
y muestras que hay que analizar, ya que apare-
cen constantemente en el mercado alimentos
nuevos, y el gran coste de la analítica requerida
hacen imposible que muchos países puedan lle-
var a cabo esta labor sin ayuda exterior. Ahora
bien, se podría conseguir si entiende y asume
que la mejora de los datos sobre composición
de alimentos es una tarea demasiado vasta para
que pueda realizarla una sola institución o inclu-
so varios gobiernos, y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos.
Es mejor usar un buen dato procedente de otro
país que carecer del mismo.

 Es importante no olvidar que, para hacer

un uso apropiado de las tablas o bases de
datos, es conveniente conocer y comprender
las limitaciones que tienen los datos de
composición en nutrientes de los alimentos
contenidos en dichas tablas, limitaciones que
tienen su origen en la variabilidad de los
alimentos, que son materiales biológicos y
como tales muestran variaciones naturales
en su composición, y en la variabilidad de
componentes específicos, como por ejemplo
el agua, ya que modifica el porcentaje de los
demás constituyentes.

32
 M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
10. Bibliografía
Association of Official Analytical Chemists. Official me-
thods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersburg,
MD, 1995.
La AOAC es una asociación independiente de científicos de
sectores públicos y privados dedicados a promover la vali-
dación de métodos y mediciones de calidad en las ciencias
analíticas.
FAO/WHO. Energy and protein requirements. Report of a
Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutri-
tion Meeting Report Series, No 52; WHO Thecnical Report
Series No 522, 1973.
Este ar tículo trata de los factores de transformación de ni-
trógeno en proteína.
Farrán A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de
alimentos del CESNID. Editions Universitat de Barcelona,
2003.
Mataix J, García L, Mañas M, Martínez de Victoria E, LLopis
J. Tabla de composición de alimentos, 4ª ed. Universidad de
Granada, 2003.
Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L. Tablas de composición
de alimentos. Pirámide. Madrid, 2003.
Requejo AM, Ortega RM, Carvajales PA, et al. Tablas de
composición de alimentos españoles. Ministerio de Sanidad
y Consumo. Secretaría General Técnica. Centro de publica-
ciones. Madrid, 1995.
Tablas de composició de alimentos españolas utilizadas en
estudios de valoración nutricional de poblaciones.
Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southga-
te DA. McCance T & Widdowson’s. The Composition of
Foods, 5th ed. The Royal Society of Chemistry. Cambridge,
UK, 1991.
Estudia los factores de conversión de la grasa total en ácidos
grasos totales.
Ireland JD, Moller A. Review of international food classifi-
cation and description. Journal of Food Composition and
Analysis 2000; 13: 528-9.
En este ar tículo se puede encontrar información sobre los
distintos sistemas de clasificación y descripción de alimentos
utilizados a nivel internacional.
Jones DB. Factors for converting percentages of nitrogen
in foods and feeds into percentages of protein. US Depart-
ment of Agriculture; Circular 83, slight revision, 1941.
Este ar tículo trata igualmente de los factores de transfor-
mación de nitrógeno en proteína usados en muchas tablas y
bases de datos de nutrientes.
Klensin JC, Feskanich D, Lin V, Truswell AS, Southgate DAT.
Identification of food components for INFOODS data in-
terchange. United Nations University. Tokyo, 1989.
El empleo eficaz de los datos de composición de los ali-
mentos requiere la identificación precisa de los nutrientes
y demás componentes de alimentos que se hayan medido
efectivamente. Este libro proporciona la primera normaliza-
ción completa de la nomenclatura de los componentes de
alimentos para el intercambio internacional de datos de los
nutrientes y establece un claro conjunto de reglas para iden-
tificar los componentes de alimentos.
Klensin JC. INFOODS food composition data interchange
handbook. United Nations University. Tokyo, 1992.
Este libro se centra en la identificación de los componentes
nutritivos y no nutritivos de los alimentos, en la representa-
ción y el intercambio exacto de los datos sobre composición
de alimentos por computadora, así como en la organización,
recopilación y contenido de los cuadros y bases de datos
sobre composición de los alimentos. Presenta la estructura y
reglas para intercambiar archivos de datos de forma que se
conserve toda la información disponible.
Merrill AL, Watt BK. 1973. Energy value of foods: basis and
derivation, revised. US Department of Agriculture. Agricul-
ture Handbook 74.
En este trabajo se encuentran los factores específicos de
transformación de los macronutrientes en energía.
Rand WM, Windham CT, Wyse BW, Young VR. Food compo-
sition data: a user’s perspective. United Nations University.
Tokyo, 1987.
Hace énfasis en la forma en que la composición de los alimen-
tos apoya la investigación y la política en sectores importantes
de la sanidad pública, la dietética, la nutrición y la epidemiología,
además de ser decisiva para la industria alimentaria.
The Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc.
Se encuentra on-line en http://www.sciencedirect.com/
science/journal/08891575
Es la publicación oficial de INFOODS y está esponsorizada
por The United Nations University y The Food and Agricul-
ture Organization of the United Nations. Esta revista trata
todos los aspectos científicos relacionados con la compo-
sición química de los alimentos, haciendo énfasis en nuevos
métodos de análisis, datos sobre composición de alimentos y
estudios sobre manipulación, almacenamiento, distribución y
uso de datos sobre composición de alimentos.
33
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...

11. Enlaces web

 www.fao.org/infoods/index_es.stm
 www.elsevier.com/locate/issn/0889-1575
 www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm#Contents
 www.codexalimentarius.net/index_es.stm
 www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm#Contents
 www.fao.org/infoods/COST99Inventory.do
 www.foodcomp.dk/fcdb_default.htm
 www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
 www.langual.org/Default.htm

34
2.2. Métodos para la evaluación
de la ingesta de alimentos

María Dolores Yago Torregrosa Emilio Martínez de Victoria Muñoz

Mariano Mañas Almendros
 Capítulo 2.2.

Métodos para la evaluación de la ingesta

de alimentos

1. Introducción

2. Obtención de información a nivel nacional:

hojas de balance alimentario
2.1. ¿Qué son las hojas de balance alimentario y cómo se obtienen?
2.2. Utilidad y ventajas de las hojas de balance alimentario
2.3. Limitaciones

3. Obtención de información a nivel familiar: encuestas familiares

3.1. Métodos de recogida de la información alimentaria
3.2. Encuestas familiares en España
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA): Panel de
Consumo Alimentario
3.2.2. Instituto Nacional de Estadística (INE): Encuestas de Presupuestos
Familiares

4. Evaluación de la ingesta de alimentos a nivel individual: encuestas

alimentarias o nutricionales
4.1. Formas de administrar las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida por un encuestador
4.1.2. Registro de los datos por parte del propio encuestado
4.2. Recordatorio de 24 horas
4.2.1. Aspectos prácticos del recordatorio de 24 horas
4.2.2. Requisitos de la persona entrevistada
4.2.3. Requisitos del encuestador
4.2.4. El problema de la estimación de las cantidades consumidas
4.2.5. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
4.3. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
4.3.1. Diseño del cuestionario
4.3.2. Algunos aspectos prácticos del cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos
4.3.3. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
4.4. Historia dietética
4.4.1. Aspectos prácticos de la historia dietética
4.4.2. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de la historia dietética
4.5. Métodos de diario o registro dietético
4.5.1. Registro por pesada (también llamado por doble pesada)
 4.5.2. Registro alimentario por estimación del peso
4.5.3. Registro de alimentos por observación y pesada (también llamado
registro de pesada con encuestador o registro observado por pesada)
4.5.4. Registro por pesada precisa con análisis químico
4.5.5. Registro alimentario mixto
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de los métodos de registro
4.6. Calidad de los métodos de valoración de la ingesta de alimentos: precisión, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
4.6.2. El uso de marcadores biológicos como método de referencia
4.6.3. Precisión y validez del recordatorio de 24 horas
4.6.4. Precisión y validez del cuestionario de frecuencia de consumo
4.6.5. Precisión y validez de la historia dietética
4.6.6. Precisión y validez de los métodos de registro dietético
4.7. Homogeneización de criterios para facilitar la comparación de los resultados
obtenidos en los estudios nutricionales

5. Resumen

6. Bibliografía

7. Enlaces web

Objetivos

n Identificar el importante papel de los métodos de valoración de la ingesta de alimentos y nutrientes en el campo
de la salud, en particular en relación con el estado nutricional de individuos y poblaciones.
n Comprender los fundamentos básicos de los métodos de valoración de la ingesta de alimentos.
n Reconocer el tipo de información que proporcionan los distintos métodos.
n Explicar las ventajas y limitaciones de cada uno de los métodos y resumir su utilidad o aplicaciones.
n Comprender los principios de validez y precisión.
n Recordar cuáles son las principales fuentes de error en los estudios de valoración de la ingesta.
n Utilizar adecuadamente Internet como herramienta para obtener información de las distintas bases de datos na-
cionales e internacionales acerca del consumo aparente y disponibilidad de alimentos.
1. Introducción

L
a valoración del consumo de alimentos e ingesta de energía y nutrientes es un
tema de creciente interés en el campo de la salud, puesto que aporta infor-
mación vital sobre el estado nutricional de individuos y poblaciones. Así, en la
práctica clínica, la estimación de la ingesta de alimentos en sujetos sanos permite
detectar y corregir errores alimentarios y, por tanto, prevenir la aparición de distin-
tas enfermedades. También es indudablemente útil en personas enfermas, no sólo
para controlar el grado de seguimiento de una dieta terapéutica, sino que, como
parte de los métodos para estimar el estado nutricional del individuo, constituye
una ayuda importante en la valoración del pronóstico de la enfermedad y en la elec-
ción del soporte nutricional adecuado para lograr una recuperación óptima.
Por otro lado, el conocimiento de los patrones dietéticos y de los cambios en
la ingesta de alimentos y nutrientes de una población, es fundamental en el campo
de la salud pública para investigar las interrelaciones dieta-salud, localizar grupos
de población en riesgo, estudiar la influencia de factores socio-económicos o
culturales y programar políticas alimentarias y planes de intervención nutricional,
todo ello con el objetivo final de prevenir carencias y excesos nutricionales y
mejorar el grado de salud de la población. A nivel poblacional también son im-
portantes los estudios de consumo, en tanto que permiten monitorizar la ingesta
de sustancias tóxicas y contaminantes. En la Tabla 1 se resumen las posibles
finalidades de los estudios de consumo alimentario en poblaciones.
Existen diversos métodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos
y poblaciones, que difieren fundamentalmente en la forma de obtención de los
datos y en el periodo de tiempo valorado. Es importante destacar que no existe
un método ideal o enteramente satisfactorio. Cada método tiene sus ventajas y
limitaciones, y la elección de uno u otro dependerá finalmente de las condicio-
nes del estudio y de los objetivos que se persigan. El objeto de este Capítulo es
ofrecer una breve visión de los métodos de valoración de la ingesta de alimen-
tos, incluyendo sus aspectos prácticos, el tipo de información que proporcionan,
y sus aplicaciones, ventajas y desventajas. Finalmente, se indicarán algunas direc-
trices metodológicas y recomendaciones formuladas por distintas instituciones
nacionales e internacionales con el objeto de facilitar la comparación entre los
resultados obtenidos por los estudios que se realicen.
Una vez conocido el consumo de alimentos, éste se transforma en ingesta de
energía y nutrientes, usualmente mediante las bases de datos de composición
de alimentos. Posteriormente se compara con las ingestas dietéticas recomen-
dadas para juzgar la adecuación de la dieta, lo que permitirá tener una idea
global del estado nutricional del sujeto o grupo de estudio. Por tanto, los con-
tenidos de este Capítulo están estrechamente relacionados con otros de este
Tratado [“Requerimientos nutricionales e ingestas dietéticas recomendadas”

39
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
Tabla 1. FINALIDAD DE LOS ESTUDIOS DE CONSUMO ALIMENTARIO
Planificación alimentaria
• Adecuación del abastecimiento
• Producción y distribución de alimentos
• Regulación de productos alimenticios
Interés nutricional
• Estimar la ingesta nutricional de grupos de población y su adecuación
• Identificar grupos de riesgo nutricional
• Investigar la relación dieta-salud-estado nutricional
• Evaluar programas de intervención y educación nutricional
Aspectos toxicológicos
• Estimar y monitorizar la ingesta media de aditivos alimentarios y sustancias contaminantes
• Estimar los niveles de consumo alto y bajo habitual de alimentos enriquecidos
y aditivos alimentarios
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 107.
(ver Capítulo 3.2); “Tablas de composición de los alimen-
tos y bases de datos nutricionales” (ver Capítulo 2.1);
“Epidemiología nutricional” (ver Capítulo 3.20); “Nutri-
ción y salud pública” (ver Capítulo 3.21); “Valoración del
estado nutricional en el niño” (ver Capítulo 3.3); “Va-
loración del estado nutricional en el adulto” (ver Capí-
tulo 3.4); “Informática nutricional” (ver Capítulo 3.22)].
La información alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en función de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
• Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario.
• Nivel familiar (o de pequeños colectivos ho-
mogéneos como residencias, comedores escolares,
etc.), mediante las encuestas familiares.
• Nivel individual, mediante las encuestas alimen-
tarias o nutricionales propiamente.
2. Obtención de
información a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. ¿Qué son las hojas de balance
alimentario y cómo se obtienen?
Las hojas de balance alimentario dan informa-
ción bruta acerca de la disponibilidad de alimentos
a nivel nacional. Es importante insistir en que las
40
cantidades de alimentos disponibles para el consu-
mo humano, tal como se estiman en la hoja de ba-
lance de alimentos, se refieren simplemente a las
cantidades de alimentos que llegan al consumidor,
no a lo que éste consume realmente.
Para cada producto alimentario, la cantidad dis-
ponible para consumo humano durante un perio-
do de referencia determinado se calcula teniendo
en cuenta la cantidad total producida en el país,
unida a la cantidad total importada y reajustada
según los cambios que pudieran haber ocurrido
en las existencias desde el comienzo del periodo,
y deduciendo las cantidades exportadas, las sumi-
nistradas al ganado, las utilizadas como simiente,
las destinadas a otros usos no alimentarios y las
pérdidas ocurridas durante el almacenamiento y
transporte.
Como puede observarse en la Tabla 2, la disponi-
bilidad por persona se obtiene dividiendo la cantidad
respectiva por los datos relativos a la población que
efectivamente los consume, expresándose en térmi-
nos de kg per capita/año o incluso en g per capita/día,
asumiendo en este caso un consumo constante a lo
largo del año. Además, también se ofrece el consumo
estimado de energía, proteína y grasa per capita/día,
tras aplicar los factores de conversión apropiados
para la composición de los alimentos.
Las hojas de balance alimentario son confeccio-
nadas por distintos organismos internacionales y
nacionales (ver apartado 7):
 Tabla 2. REPRODUCCIÓN PARCIAL DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

PAÍS: España HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS POBLACIÓN: 39.921.000

AÑO 2001

Disponibilidad (suministro interno) Utilización (uso interno) Disponibilidad per capita

Por día
Producto Otros
Prod. Imp. Camb. Export. Disp. Pien. Sem. Elab. Desp. Alim.
usos
kg/ Energ. Prot. Grasa
año (kcal) (g) (g)
Miles de toneladas métricas

Total 3.422,1 112,8 154,0

Total origen animal 939,3 71,4 63,7
Total origen vegetal 2.482,7 41,5 90,2

Total verduras
(no incluye patatas) 12.192 513 0 4.783 7.923 537 0 1.251 6.156 154,2 106,5 4,8 0,8

Tomates 3.730 72 1.326 2.476 300 350 1.826 45,7 22,6 1,1 0,3
Cebollas 1.104 36 0 198 942 114 828 20,7 22,2 0,7 0,1
Otras verduras 7.358 405 3.259 4.505 237 0 787 3.502 87,7 61,7 3,0 0,4

Total frutas
(excl. vino) 14.831 1.119 -250 5.303 10.397 63 4.423 939 86 4.895 122,6 148,6 2,0 1,0

Naranjas, mandarinas 4.477 338 -100 2.757 1.959 0 326 1.633 40,9 38,1 0,7 0,1
Limones, limas 1.037 42 -50 530 499 0 75 424 10,6 5,3 0,1 0,1
Pomelo 26 19 0 38 8 0 1 7 0,2 0,1 0,0 0,0
Otros cítricos 7 0 0 7 7 0,2 0,1 0,0 0,0
Plátanos 415 75 55 435 64 372 9,3 15,6 0,2 0,0
Manzanas, excl. sidra 962 217 -100 213 866 25 -8 114 735 18,4 24,6 0,2 0,2
Piñas 101 0 26 75 5 70 1,8 2,8 0,0 0,0
Dátiles 11 5 0 16 1 15 0,4 2,5 0,0 0,0
Uvas, excl. vino 5.111 41 0 265 4.887 4.453 50 86 298 7,5 14,0 0,2 0,1
Otras frutas 2.784 274 0 1.417 1.641 38 -22 304 1.331 33,3 45,3 0,6 0,5
Prod.: producción; Imp.: importación; Camb.: cambios existencias; Export.: exportación; Disp.: disponibilidad; Pien.: piensos; Sem.: semillas; Elab.: elaboración
alimentos; Desp.: desperdicios; Alim.: alimentos; Energ.: energía; Prot.: proteína. Fuente: FAOSTAT.

41
M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
• Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO). Publica anual-
mente las hojas de balance correspondientes a más
de 210 países. Su base de datos estadística FAOSTAT
puede consultarse on-line.
• Organización Mundial de la Salud (OMS). Utiliza
los datos de las hojas de balance alimentario de la
FAO para publicar la disponibilidad alimentaria per
capita representativa de cinco zonas del mundo con
modelos dietéticos diferentes (Medio Oriente, Leja-
no Oriente, África, Latinoamérica y Europa-Nortea-
mérica-Australia), a través de su programa WHO/
GEMS (Global Environmental Monitoring System).
• Organización para la Cooperación y Desarrollo
Económico (OCDE). Publica información acerca de
la disponibilidad y consumo de distintos productos
alimentarios en sus 30 países miembros y en otros
no miembros.
• Oficina Estadística de la Comisión Europea
(EUROSTAT). Publica datos de disponibilidad en sus
Boletines de Estadísticas Agrícolas.
• Muchos países disponen de datos propios sobre
disponibilidad alimentaria recopilados por un orga-
nismo nacional. En nuestro caso, lo hace el Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que ofrece
datos de la utilización interior total y el consumo
humano en sus Balances de Producción o Aprovisio-
namiento, recogidos en los Anuarios de Estadística
Agroalimentaria.
Aunque todos estos organismos realizan la compi-
lación de sus datos de una manera similar, además de
en la cobertura geográfica difieren en la amplitud del
listado de alimentos o productos alimentarios, en su
forma de agruparlos, en los factores utilizados para
realizar la conversión a nutrientes (si se da el caso)
y en la periodicidad con que se hacen públicos. Los
balances realizados por organismos nacionales son
los más actualizados, aunque incluso en este caso es
habitual que haya desfases de dos ó tres años entre
el año de publicación y el año de referencia.
2.2. Utilidad y ventajas de las
hojas de balance alimentario
• Al realizarse con regularidad durante un perio-
do de años, muestran las tendencias en el suminis-
tro alimentario global nacional, señalan los cambios
que pueden haber ocurrido en el tipo de alimentos
consumidos (el modelo de dieta), e indican la me-
42
dida en que la disponibilidad alimentaria del país
es, en general, adecuada en lo que respecta a las
necesidades nutricionales.
• Son un punto de referencia útil en el dise-
ño de la política alimentaria de un país, ya que
informan acerca de la medida en que un país de-
pende de las importaciones, o de la cantidad de
alimentos destinada a otros fines distintos de la
alimentación humana. Los datos sobre disponibi-
lidad de alimentos per capita sirven de elemento
principal para la proyección de la demanda futura
de alimentos.
• Los balances elaborados por organismos inter-
nacionales permiten comparar la disponibilidad, y
por tanto el consumo aparente, de alimentos entre
distintos países.
2.3. Limitaciones
• La disponibilidad de alimentos no es indicati-
va de consumo real, sino potencial. Por tanto, la
validez de este método para evaluar la ingesta de
alimentos de una población es cuestionable. La can-
tidad de alimentos realmente consumida puede ser
inferior a la estimada en la hoja de balance debido a
que no se consideran las posibles pérdidas durante
el almacenamiento o la preparación del alimento, la
comida que se deja en los platos, la que se da a los
animales domésticos o la que se tira.
• Al no provenir de datos individuales, es impo-
sible analizar la ingesta de alimento o nutrientes en
relación con la edad, sexo u otras características
personales, por lo que no permiten establecer re-
laciones causales entre dieta y enfermedad.
• Las hojas de balance no proporcionan ninguna
indicación sobre las posibles diferencias en la dieta
consumida por los diferentes grupos de población,
por ejemplo, los distintos grupos socioeconómicos,
zonas ecológicas y regiones geográficas dentro de
un país; tampoco proporcionan información sobre
las variaciones estacionales del suministro total de
alimentos.
• La exactitud de las hojas de balance de alimen-
tos depende de la veracidad de las estadísticas bási-
cas fundamentales sobre la población, el suministro
y la utilización de los alimentos y su valor nutritivo.
Estas estadísticas varían notablemente de un país a
otro, tanto en términos de su contenido como de
su exactitud.
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
• A pesar de sus limitaciones, la validez de las
hojas de balance, para su utilización con fines
epidemiológicos, se ha demostrado para algunos
nutrientes por la existencia de correlaciones es-
tadísticamente significativas entre su disponibilidad
per capita (estimada en función de los datos de la
FAO) y la ingesta valorada individualmente en dis-
tintos estudios nutricionales.
3. Obtención de
información a nivel familiar:
encuestas familiares
Este concepto se refiere a aquel tipo de encuesta
en el que la unidad de consumo u observación es ge-
neralmente el grupo familiar, aunque también puede
serlo una institución o colectivo homogéneo (cen-
tros de enseñanza, sanitarios, residencias de tercera
edad, etc.). Desde el punto de vista de los objetivos
que se persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares
o “cesta de la compra”, que se realizan con
finalidad principalmente económica aunque suelen
proporcionar datos acerca del consumo aparente
del hogar o institución, y las encuestas de con-
sumo familiar propiamente, en donde se busca
específicamente conocer el consumo de alimentos
e incluso la ingesta de nutrientes. Posteriormente
se comentarán algunos aspectos de las encuestas
familiares que se realizan en España.
3.1. Métodos de recogida
de la información alimentaria
Independientemente de los objetivos persegui-
dos por la encuesta familiar, hay varios métodos
para recoger la información alimentaria:
a) Recuento alimentario. El individuo responsable
de la compra y preparación de alimentos anota dia-
riamente la cantidad de todos los alimentos que in-
gresan en el hogar a lo largo del periodo estudiado,
que suele ser de siete días, incluyendo las compras,
los producidos a nivel doméstico, regalos, pagos en
especie y otras posibles fuentes. Además, también
se anotan los menús servidos durante el periodo de
estudio y el número de miembros que han participa-
do en las distintas comidas (familiares e invitados).
b) Inventario. En este método se realiza una lista
muy detallada de todos los alimentos almacenados
en la casa al principio y al final del periodo de es-
tudio y además se anota diariamente la cantidad
de todos los alimentos que ingresan en el hogar
durante ese mismo periodo. Por tanto, la única
diferencia entre este método y el de recuento
alimentario es que en el método de inventario sí
se tienen en cuenta los posibles cambios que se
produzcan a lo largo del periodo de estudio en las
existencias en el hogar. La desventaja es que puede
dirigir la atención hacia alimentos de la despensa
de uso poco frecuente y, por tanto, distorsionar los
patrones de compra. Junto con el método de re-
cuento, este método es apropiado para comunida-
des con nivel educacional medio-alto y en las que
la mayoría de los alimentos tengan origen externo
(no producidos domésticamente).
c) Recordatorio mediante el empleo de una lista
de alimentos. En este método, el entrevistador em-
plea una lista de alimentos para ayudar al entrevista-
do a recordar la cantidad y precio de los alimentos
adquiridos y consumidos en el hogar durante el
periodo de estudio, que puede oscilar desde 24 ho-
ras hasta, más habitualmente, siete días. Es en cierto
modo similar al recuento alimentario, pero no sólo
tiene en cuenta las entradas de alimentos en el ho-
gar sino también lo que realmente se consume. Por
otro lado, en vez de ir anotándose la información, se
va recordando a lo largo de una única entrevista.
d) Registro familiar. Es un método más com-
plejo, que se basa en pesar (o estimar en medidas
caseras) los alimentos que se cocinan y se sirven
en el hogar. Hay que registrar las cantidades de
ingredientes de los platos complejos y anotar las
recetas, así como cuantificar los desperdicios y
aquello que se emplea para alimentar animales
domésticos o mascotas. El registro pueden reali-
zarlo un encuestador o el responsable familiar. En
cualquier caso, las anotaciones del diario suelen
cotejarse, una vez finalizada la correspondiente
comida, mediante un recordatorio guiado por el
encuestador. Para cada comida ha de quedar re-
gistrado quién ha participado, ya que lo consumi-
do por invitados hay que descontarlo. Igualmente,
cada miembro de la familia ha de llevar un registro
individual de lo que consume fuera del domicilio.
La aplicación de este método es útil en pobla-
ciones con mucha producción doméstica y bajo
grado de alfabetización.
43
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
3.2. Encuestas familiares
en España
3.2.1. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación (MAPA):
Panel de Consumo Alimentario
El MAPA ha venido elaborando anualmente des-
de 1987 un estudio pormenorizado sobre el con-
sumo alimentario en España, conocido como Panel
de Consumo Alimentario, basado en las encuestas
realizadas en hogares, establecimientos de hostele-
ría e instituciones colectivas. Además del gasto en
alimentación nos ofrece datos de la cantidad (kg,
litros o unidades) total de alimentos comprados en
España (más que la cantidad consumida), su distri-
bución entre hogares, hostelería e instituciones y
la cantidad per capita. Los resultados se ofrecen en
dos formas distintas, como series anuales y men-
suales, y los más relevantes pueden consultarse
en Internet (ver apartado 7, “Enlaces web”). Su me-
todología también se puede consultar on-line. No
obstante, éstas son algunas de sus características
más importantes:
3.2.1.1. Encuestas en hogares
• Muestra: 6.000 hogares (de un universo en
2001 de 13.092.694 hogares).
• Método de recogida de información: apunte
diario de las compras de alimentación en el hogar
(método de recuento).
3.2.1.2. Encuestas en hostelería y restauración
• Muestra: 700 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 236.375 establecimientos).
• Tipos de establecimientos participantes: hote-
les, restaurantes, bares y cafeterías.
• Método de recogida de información: Apunte
mensual de las compras efectuadas por el encarga-
do del establecimiento.
3.2.1.3. Encuestas en restauración social-instituciones
• Muestra: 200 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 25.179 establecimientos).
• Tipos de establecimientos participantes: cen-
tros de enseñanza, establecimientos penitenciarios,
centros de la tercera edad y asistencia social, cen-
44
tros sanitarios, fuerzas armadas y de orden públi-
co, comedores de empresa y otros, comunidades
religiosas.
• Método de recogida de información: apunte
mensual de las compras efectuadas por el encarga-
do del establecimiento.
Entre otros datos, la encuesta de consumo fami-
liar realizada a nivel de hogares permite conocer las
cantidades compradas per capita (Figura 1). Ade-
más, proporciona información tanto global como
desglosada de acuerdo con distintas variables o
criterios de desglose, como geográficos, socioeco-
nómicos, tamaño del hábitat, tamaño de la familia,
edad del ama de casa, presencia de niños, actividad
del ama de casa, etc.
3.2.2. Instituto Nacional
de Estadística (INE): Encuestas
de Presupuestos Familiares
En España, las encuestas de presupuestos fami-
liares comenzaron a realizarse en 1958 por el INE.
A partir de 1985, la anterior serie de encuestas
discontinuas pasó a convertirse en la denominada
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares
(ECPF), que, como su nombre indica, se ejecuta
continuamente a lo largo de todo el año y tiene
por objeto conocer el volumen de gastos trimes-
trales y anuales de las familias españolas, así como
la evolución de dichas variables en el tiempo y en
relación con diversas características sociodemo-
gráficas de la población.
La ECPF ha sido objeto de una reforma metodo-
lógica a partir del tercer trimestre de 1997 (ECPF
base 1997), con ajustes en la mecánica de recogida
de datos y un incremento del tamaño muestral
(hasta aproximadamente 8.000 hogares), lo que
permite realizar estimaciones por comunidades
autónomas. Al mismo tiempo, se ha introducido
una nueva clasificación de bienes y servicios (ver
más adelante) conforme a la cual se codifican los
diferentes gastos efectuados por los hogares, con el
fin de hacerla más adecuada a las necesidades de la
contabilidad nacional y para facilitar la comparación
a nivel comunitario, según los requerimientos de la
EUROSTAT. Los detalles metodológicos se pueden
consultar en Internet (ver apartado 7). De cualquier
manera, las características principales en cuanto a
los aspectos metodológicos de las ECPF son:
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

Figura 1. Cantidades compradas por persona y año de diversos alimentos en España en el año 2000. Fuente: Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Panel de Consumo Alimentario (datos obtenidos mediante encuestas de consumo
familiar).

• Población investigada: el conjunto de hogares embargo, siendo la semana un lapso de tiempo

que residen en viviendas familiares principales.
Ámbito geográfico: todo el territorio nacional.
Ámbito temporal: cada ciclo trimestral a partir
del tercer trimestre de 1997 (las estimaciones
anuales se obtienen como suma de las estimacio-
nes trimestrales).
• La mitad de la muestra (unos 4.000 hoga-
res) colabora durante una semana al trimestre,
anotando durante este periodo de tiempo, en
libretas destinadas para ello, todos los bienes y
servicios por los que han efectuado un pago. Sin
excesivamente breve para abarcar la adquisición
de toda la gama de bienes y servicios susceptibles
de consumo, se solicita también, mediante entre-
vista a la totalidad de la muestra, información
sobre las compras efectuadas con periodicidad
superior a la semana.
• Dada la complejidad de la ECPF y con obje-
to de evitar el cansancio de las familias, así como
dar probabilidad de selección a otras nuevas, se
establecen turnos de rotación para facilitar la re-
novación parcial de la muestra. Así, cada trimestre

45
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...

Figura 2. Evolución del consumo anual medio por persona de fruta fresca (o refrigerada) desde 1998 a 2001. Fuente:
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF, base 1997). Instituto Nacional de Estadística (INE).

se renueva un octavo de la muestra, por lo que
cada hogar colabora durante un máximo de ocho
trimestres.
La ECPF estudia fundamentalmente los gastos
de consumo (trimestrales y anuales), los ingresos
regulares mensuales del hogar en la actualidad
y otras variables. Los gastos de consumo de los
hogares se clasifican de acuerdo con una nueva
clasificación (COICOP/HBS), que distingue doce
categorías o grupos de gastos (frente a los nueve
que se venían incluyendo desde 1980): alimentos y
bebidas no alcohólicas; bebidas alcohólicas, tabaco
y narcóticos; artículos de vestir y calzado; vivienda,
agua, electricidad, gas y otros combustibles; etc.
Muchos de los resultados obtenidos se pueden
consultar gratuitamente en Internet. Desde el pun-
to de vista que en Nutrición interesa, la ECPF pro-
porciona datos de consumo aparente de alimentos,
expresándose los resultados como cantidad (kg,
litros o unidades) total consumida, por hogar y per
capita. Un ejemplo del tipo de información que se
obtiene con las ECPF se ve en la Figura 2.
Cabe mencionar aquí que las encuestas de
presupuestos familiares realizadas por el INE
en los años 1964/65, 1980/81 y 1990/91 fueron
la base de los Estudios Nacionales de Nutrición
y Alimentación (ENNA) llevados a cabo por un
equipo del Departamento de Nutrición de la
Universidad Complutense de Madrid. En todos
los hogares seleccionados se anotaron, día a día,
las cantidades de todos los alimentos y bebidas
disponibles, expresadas en unidades de peso o
de volumen, y a partir de este consumo de ali-
mentos se calculó la ingesta de energía y nutrien-
tes. De esta manera se analizaron los hábitos
alimentarios y el estado nutricional de nuestra
población (Figura 3) y la evolución del con-
sumo de alimentos a lo largo de esos años y la
influencia de variables como tamaño del munici-
pio, composición del hogar, nivel de ingresos y de

46
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
Figura 3. Niveles de consumo de grasa saturada en las distintas comunidades
autónomas españolas de acuerdo con el estudio ENNA-3, usando los datos primarios el cuestionario de frecuencia
de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990-1991. Los valores máximo y
mínimo de grasa saturada se expresan en gramos por persona y día.
instrucción, edad, sexo, actividad del sustentador
principal, etc.
Este tipo de colaboración se ha mostrado muy
útil y actualmente se intenta establecer en países
en los que, por razones económicas principalmen-
te, no ha sido posible la realización de encuestas
individuales (las encuestas alimentarias propiamen-
te), pues con un coste adicional muy pequeño, en
relación con el total, es posible elaborar nutricio-
nalmente los datos de consumo de alimentos que
recogen las encuestas de presupuestos familiares.
La utilidad, ventajas y limitaciones de las en-
cuestas familiares (tanto las de presupuestos
familiares como las de consumo) se resumen en
la Tabla 3.
4. Evaluación de la ingesta
de alimentos a nivel
individual: encuestas
alimentarias o nutricionales
Los métodos de recogida de información ali-
mentaria a nivel individual son las denominados
propiamente encuestas alimentarias. El
hecho de que la unidad de con-
sumo sea el individuo permite
establecer asociaciones entre
la dieta y variables como edad,
sexo, marcadores bioquímicos,
estado de salud o presencia de
enfermedad, lo que es imposi-
ble de realizar cuando la unidad
estudiada es de base colectiva
(país, familia o institución).
Los distintos métodos enca-
minados a valorar la ingesta de
alimentos a nivel individual pue-
den dividirse en dos grandes
grupos. En el primero de ellos
se incluyen aquellos métodos
que recogen datos referidos
a lo consumido en un tiempo
pasado, y son concretamente
el recordatorio de 24 horas,
de consumo de alimentos y la
historia dietética. Dentro del
segundo grupo se encontrarían
aquellos métodos que recogen información sobre
el consumo de los alimentos en el momento en
que éste se produce. Se trata de los registros o
diarios dietéticos.
Se han hecho otras muchas clasificaciones de
las encuestas alimentarias atendiendo a distintos
conceptos. Así, según se haga el cálculo de la
ingesta de energía y nutrientes, se puede hablar
de métodos directos (cuando se hace análisis
químico de los alimentos) o indirectos (cuando se
calculan por medio de las tablas de composición
de alimentos). En función del tipo de datos obteni-
dos, hay métodos cuantitativos, semicuantitativos
y cualitativos. Todas estas clasificaciones pueden
dar lugar a confusión porque a veces dejan sin
clasificar algún método, o bien un método puede
quedar incluido en varios apartados. Por lo tanto,
lo más sencillo es conocer los cuatro tipos funda-
mentales de encuestas alimentarias: recordatorio
de 24 horas, cuestionario de frecuencia de con-
sumo de alimentos, historia dietética, y registro o
diario dietético.
Antes de entrar en la descripción de cada
una de ellas conviene aclarar algunos concep-
tos relacionados con la forma de recogida de la
información.
47
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...

Tabla 3. VENTAJAS, UTILIDADES E INCONVENIENTES DE LAS ENCUESTAS

FAMILIARES (DE PRESUPUESTOS Y DE CONSUMO) CUANDO SON
UTILIZADAS PARA OBTENER INFORMACIÓN ALIMENTARIA

Ventajas y utilidades
• Al elaborarse de manera continua y/o periódica, hacen posible el estudio de la evolución temporal
de distintos parámetros
• El hecho de que las realicen organismos oficiales implica que normalmente se empleen métodos
estandarizados, lo que facilita las comparaciones intranacionales (por ejemplo, entre distintas
provincias o comunidades autónomas) e internacionales (o al menos intraeuropeas)
• Una ventaja importante con respecto a las hojas de balance alimentario es que las encuestas
familiares sí pueden ya informar acerca de las diferencias entre distintos grupos de población
(grupos socioeconómicos, regiones geográficas, etc.)
• Sus amplios periodos de cobertura temporal hacen factible el estudio de la estacionalidad
en el consumo alimentario

Limitaciones
• No son indicativas de consumo real, sino del gasto que se hace en alimentación. Aunque puede
haber diferencias en función del método de recogida de información alimentaria (registro, recuento...),
no es habitual que se consideren los desperdicios, lo que se da a las mascotas, lo que comen los
invitados, etc. Tampoco se cuantifican los alimentos que se consumen fuera del domicilio (aunque
sí lo que se gasta en ese consumo)
• Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimentos o nutrientes
en relación con la edad, sexo u otras características personales (situación fisiológica). Así, aunque
los resultados se expresen per capita, la evaluación de la adecuación del consumo alimentario
es prácticamente imposible. Por la misma razón, no permiten establecer relaciones causales entre
dieta y enfermedad
• En algunos casos estas encuestas incluyen grupos amplios de alimentos, no alimentos concretos,
resultando muy complicada la valoración de la ingesta de nutrientes a partir de los datos
proporcionados

4.1. Formas de administrar de describirlos (niños, ancianos, personas con

las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida
por un encuestador
La entrevista personal se considera el mé-
todo más fiable y válido. Sin embargo, es en ocasio-
nes sustituido por otros métodos con objeto de
disminuir los costos. No siempre la entrevista se
hace a la persona sujeto de la evaluación nutricio-
nal. En estos casos se habla de encuesta subrogada
y se lleva a cabo cuando la persona cuya informa-
ción dietética se desea conseguir desconoce los
detalles de su propia alimentación o es incapaz
incapacidades intelectuales o con problemas de
expresión). En estos casos la entrevista se realiza
a la persona responsable de la alimentación del
sujeto en cuestión. La entrevista personal se usa
para cualquier tipo de encuesta alimentaria, pero
es fundamental en el recordatorio de 24 horas y
en la historia dietética.
La entrevista telefónica se ha utilizado
para el recordatorio de 24 horas. La mayor utili-
dad de la entrevista telefónica es realmente para
preguntas cortas o cuestiones puntuales. Sin em-
bargo, resulta imposible realizar telefónicamente
el mismo tipo de entrevista que se puede hacer
“cara a cara”.

48
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
4.1.2. Registro de los datos por parte
del propio encuestado
Según sea el grado de intervención por parte de
un encuestador, se puede hablar de cuestionarios
autocontestados, en los que el encuestado
responde el cuestionario tras recibir instrucciones
del encuestador. En el caso del cuestionario au-
toadministrado, el grado de intervención del
encuestador es prácticamente nulo. Las instruccio-
nes, junto con el cuestionario, se envían por correo
ordinario o incluso correo electrónico.
El registro o diario dietético puede considerarse
un tipo de encuesta autocontestada en los casos
en que el propio encuestado sea el que anote las
cantidades de alimentos que va a consumir. Nunca
será autoadministrada porque requiere del aseso-
ramiento previo del encuestador o experto dietis-
ta. El tipo de encuesta alimentaria que más se pres-
ta a ser de tipo autoadministrada es el cuestionario
de frecuencia de consumo. Las principales ventajas
e inconvenientes de estos métodos se recogen en
la Tabla 4.
4.2. Recordatorio de 24 horas
Es el método de evaluación de la ingesta de ener-
gía y nutrientes más ampliamente utilizado en todo
el mundo. Por medio de una entrevista, se pide al su-
jeto encuestado que recuerde todos los alimentos y
bebidas ingeridas en las 24 horas anteriores, o más
comúnmente, a lo largo del día anterior. Las cantida-
des de alimentos (método cuantitativo) se estiman
usualmente por medio de medidas caseras, modelos
tridimensionales o fotografías.
Aunque el periodo de tiempo más usado es el
de las 24 horas anteriores, lo cierto es que se ha
empleado para recordar periodos que oscilan en-
tre unas pocas horas y hasta siete días. El método
pretende valorar la ingesta real del individuo en el
periodo de tiempo estudiado.
4.2.1. Aspectos prácticos
del recordatorio de 24 horas
Es conveniente que los entrevistados no sepan
de antemano cuándo se va a realizar la entrevis-
ta. Aunque esto podría ayudar a la memoriza-
ción de algunos sujetos, en otros podría influir
sobre su dieta. El recordatorio siempre se realiza
mediante una entrevista, que suele ser personal.
A veces se hacen entrevistas telefónicas, previo
adiestramiento y/o facilitación del material ne-
cesario. Esto es más frecuente cuando se hacen
series de varias entrevistas repetidas, a partir de
la primera.
En la entrevista se pide al encuestado que recuer-
de con detalle las comidas realizadas el día anterior,
empezando generalmente con lo que se comió por
la mañana tras levantarse y prosiguiendo a lo largo
del día. Normalmente se comienza recordando las
comidas principales, dejando para el final lo que se
haya podido consumir entre horas. En este tipo de
encuesta no sólo se busca información acerca del
tipo de alimento consumido y su cantidad, sino
también la forma de preparación, ingredientes del
plato y hora de consumo. Por ello se anotan re-
cetas, condimentos, grasas o aceites y, en el caso
de alimentos procesados, su marca y composición
(si se conoce). Todo ello se ve facilitado cuando la
entrevista se realiza en el hogar del encuestado. En
cualquier caso, el lugar donde se realiza la entrevista
debe ser tranquilo y confortable.
4.2.2. Requisitos de la persona
entrevistada
La calidad de la información recogida en el re-
cordatorio de 24 horas dependerá en gran manera
de la habilidad del sujeto entrevistado para recor-
dar y describir adecuadamente su dieta. La falta
de memoria va a afectar fundamentalmente a la
cuantificación del consumo de salsas y condimen-
tos, alimentos que por otro lado en algunos casos
contribuyen de manera importante a la ingesta
de energía y nutrientes. Cuanto más se alarga el
periodo de recuerdo por encima de las 24 horas,
más importancia cobra este aspecto. En la habilidad
para recordar y describir la dieta previa influyen
distintos factores, entre los que deben destacarse
los siguientes:
• Edad: los niños menores de 12-13 años y los
ancianos, junto con los incapacitados mentales, tie-
nen en común la dificultad de recordar, o bien de
describir, los detalles de su alimentación. En estos
casos se recurre a la realización de entrevistas su-
brogadas (ver apartado 4.1.1).
49
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...

Tabla 4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS MÉTODOS

DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS

Entrevista personal Entrevista telefónica Cuestionario autoadministrado

Ventajas

• Las preguntas pueden • Tasa de participación intermedia • Bajo coste

ser complejas
• La información puede
ampliarse (preguntas múltiples)
• Se asegura la cumplimentación
de todas las preguntas de la
encuesta
• Alta participación
• Proporciona bastante
flexibilidad y control sobre
la encuesta
• No es necesario que
el encuestado sepa
leer ni escribir
• Se obtiene información sobre
el entorno del encuestado
• Coste moderado
• No es necesario que el
encuestado sepa leer ni escribir
• Se pueden cubrir áreas
geográficas extensas
• Relativamente anónima
• Anónima (se “confiesa” más
fácilmente el consumo de
dulces o alcohol)
• Ausencia del sesgo del
encuestador
• Se pueden cubrir áreas
geográficas extensas
• Los participantes pueden
considerar más tranquilamente
las respuestas

Inconvenientes

• Coste y tiempo elevados
• No anonimato
• Posible influencia del
encuestador (sesgo
del encuestador)
• Se ha de realizar en zonas
geográficas menos extensas
• Limitada a personas con teléfono
(problema en medios rurales)
• No información sobre
el entorno
• Requiere preguntas sencillas.
No seguridad de que se haya
comprendido la pregunta
• No oportunidad de ampliar la
información
• Cumplimentación parcial
• Baja participación
• Requiere cierto grado de
alfabetización
• No se controla quién
cumplimenta realmente
la encuesta

• Sexo: se cree que las mujeres recuerdan lo
que comen mejor que los hombres. Las razones
pueden ser varias, como su mayor implicación en
las tareas domésticas (compra, cocina, etc.) o su
mayor preocupación por el mantenimiento del
peso. En cualquier caso, sí es cierto que aquellas
personas que siguen una dieta especial, bien por
prescripción facultativa (hipertensión, etc.) o por
propia voluntad (vegetarianismo), tienden a re-
cordar con más facilidad lo que ingieren.
• En relación con el hecho de que la entrevista
sea cara a cara, puede ocurrir que el entrevistado
distorsione (consciente o inconscientemente) las
características de su dieta de manera que resulte
más saludable (refiere un menor consumo de al-
cohol, dulces o grasas saturadas, y mayor de frutas
y verduras).
4.2.3. Requisitos del encuestador
Los anteriores problemas pueden compensarse
en parte gracias a la habilidad del encuestador.
Éste debe estar entrenado en métodos generales
de entrevista. En este sentido, es importante que
mantenga una actitud neutral y evite mostrar sig-

50
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

nos de sorpresa, aprobación o desaprobación. En

caso de que en el estudio intervenga más de un
encuestador, es conveniente que se estandaricen
los protocolos, lo que también ayuda a minimizar
el sesgo del observador.
Es muy importante que el encuestador esté
formado específicamente en métodos de encues-
ta alimentaria, sobre todo en lo que se refiere a
su capacidad para estimar las cantidades reales de
alimento consumido por el entrevistado. Además,
es recomendable que conozca los alimentos más
frecuentes en el área geográfica en que se encua-
dra el estudio, así como los hábitos y costumbres
(modo de cocinado) del grupo encuestado, ya no
sólo en lo referente a la zona geográfica sino a
posibles costumbres asociadas a creencias religio-
sas, etc. Finalmente, el conocer los objetivos del
estudio o qué tablas de composición de alimentos
se van a utilizar en la conversión a energía y nu-
trientes, también puede ser de ayuda.
4.2.4. El problema de la estimación
de las cantidades consumidas
A diferencia de otro tipo de encuestas, en el
caso concreto del recordatorio de 24 horas no se
pretende conocer la ración habitual que la persona
toma de tal o cual alimento, sino la cantidad exacta
que la persona tomó el día anterior. Por esta razón
no se aconseja el empleo de “raciones estándar
medias”, ya que el tamaño de éstas puede variar
mucho de un hogar a otro, o en función del sexo
(hombre-mujer) y del área geográfica. Tampoco
es conveniente que el encuestado estime por sí
mismo las cantidades consumidas en gramos, y si
lo hace no se tendrá en cuenta el valor que nos
ofrezca.
En el recordatorio de 24 horas el encuestado
debe especificar la cantidad ingerida mediante el
empleo de medidas caseras (preferiblemente las
suyas: vasos, cucharas, platos, etc., cuya capacidad
valorará el encuestador en el momento de la en-
cuesta), modelos tridimensionales o fotografías
de platos o alimentos en donde se aprecian los
distintos tamaños (Figura 4). Estos modelos
deben adaptarse a las costumbres de la zona en
que se vaya a realizar el estudio, de modo que
el tamaño de las raciones e incluso el aspecto
del plato ya preparado y los ingredientes que
Figura 4. Modelos para la estimación del tamaño de la
ración. Fuente: Fotoarte, División e-Medical, México.
incorpora sean los habituales. Distintos estu-
dios han confirmado que se consiguen mejores
estimaciones (más cercanas a la realidad) con los
modelos tridimensionales o fotográficos que con
las medidas caseras.
Lógicamente, la habilidad y formación del en-
cuestador tienen gran importancia en estos aspec-
tos. Así, el encuestador debe facilitar al encuestado
que éste proporcione detalles que ayuden al en-
cuestador a estimar la cantidad consumida, insistir
en los restos que se han podido dejar en el plato,
y preguntar por aquellos alimentos o ingredientes
que el encuestado suele olvidar con facilidad, como
azúcar en el café, pan en las comidas, o aceite en
las ensaladas.
4.2.5. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones
• Ventajas
- No altera el patrón de ingesta habitual del
encuestado.
- Rápido y simple si se dispone de encuestado-
res formados.
- Poco molesto para el encuestado (alta colabo-
ración).
- Coste medio-bajo.
• Inconvenientes
- Si sólo abarca 24 horas no considera la va-
riabilidad intraindividual (día-a-día) del sujeto,

51
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
que puede llegar a ser muy grande en países
occidentales donde la disponibilidad de alimentos
es elevada.
- Dependencia de la memoria del individuo y de
su habilidad para describir alimentos (complicacio-
nes en niños, ancianos y discapacitados mentales).
• Aplicaciones
- El recordatorio de 24 horas (un solo día) es
muy utilizado en estudios nutricionales de grandes
grupos de población en donde sólo se requiera
conocer a nivel descriptivo el comportamiento
nutricional y la ingesta media de tales grupos.
- En otro tipo de estudios, dependiendo de
la precisión deseada y del nutriente de interés,
se necesita recordar varios días. En este caso, la
información recogida puede permitir distribuir al
grupo de población en subgrupos de acuerdo con
su ingesta habitual de alimentos y nutrientes, o
incluso pueden informar del consumo habitual de
un individuo y relacionar la ingesta con parámetros
antropométricos o bioquímicos.
Como ejemplos de estudios nutricionales es-
pañoles en los que se han utilizado recordatorios
de 24 o 48 horas, están las encuestas nutricionales
de Andalucía, Canarias y el País Vasco, el estudio
enKid realizado en niños y adolescentes españoles,
el estudio EPIC sobre nutrición y cáncer que se
realiza en distintos países europeos, entre ellos el
nuestro.
4.3. Cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos
Este método tiene como objeto el conocer, a
partir de un listado de alimentos, la frecuencia de
consumo de un alimento o grupo de alimentos
en el periodo de tiempo que se especifica. Nos
informa, por tanto, del consumo habitual de
alimentos en la población de estudio durante un
periodo de tiempo pasado.
El periodo de tiempo al que se refiere el cues-
tionario (periodo de tiempo “recordado”) suele
ser el año anterior al momento de realización
de la encuesta, sobre todo cuando la encuesta
se realiza con fines epidemiológicos. En cualquier
caso, esto dependerá de los objetivos perseguidos
por el estudio, del nutriente de interés y de la si-
tuación fisiológica o patológica con la que se trata
de relacionar la dieta. Por ejemplo, para establecer
52
relaciones cáncer-dieta puede ser conveniente am-
pliar el periodo recordado a varios años. Esto no
debería constituir un gran problema, ya que diver-
sos estudios han mostrado que es más fácil recor-
dar con qué frecuencia se come un determinado
alimento (incluso aunque haya que remontarse a
10-20 años) que precisar con detalle lo ingerido en
los últimos días.
En comparación con otras encuestas alimen-
tarias, el cuestionario de frecuencia de consumo
ofrece una información menos precisa desde el
punto de vista cuantitativo pero más global, a la
vez que abarca generalmente periodos de tiempo
más amplios.
4.3.1. Diseño del cuestionario
No cabe duda de que si en otros métodos
de valoración de consumo alimentario el contar
con encuestadores bien formados y entrenados
es uno de los factores más importantes para
lograr con éxito los objetivos propuestos, en el
caso del cuestionario de frecuencia de consumo
el punto más importante es que el cuestionario
en sí sea el más adecuado para los propósitos del
estudio. De hecho, el diseño de este cuestionario
suele ser más complejo y llevar más tiempo que
el de los empleados en otros tipos de encuestas
alimentarias.
El cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario se estructura en tres partes bien
diferenciadas (Tablas 5 y 6): una lista de ali-
mentos, una sección en donde se sistematizan las
frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y
una ración/porción estándar (o raciones alterna-
tivas) de referencia para cada alimento. A veces
también incluye preguntas adicionales. A conti-
nuación se verán los aspectos más destacados de
cada una de estas partes, a tener en cuenta a la
hora de diseñar el cuestionario:
4.3.1.1. Lista de alimentos
Se recomienda que sea clara y concisa, y que
esté estructurada en grupos de alimentos. Con
respecto a la inclusión o no de un alimento dado
en la lista de alimentos del cuestionario, esto de-
penderá de las características de nuestro estudio,
en especial:
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

Tabla 5. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO

POR FAVOR, PONGA UNA MARCA (X) EN CADA LÍNEA

Alimentos y cantidades Consumo medio a lo largo del pasado año

6o
Nunca o 1-3/ 1/ 2-4/ 5-6/ 4-5/
Bebidas < 1/mes mes semana semana semana
1/día 2-3/día
día
más/
día
Té (taza) X
Café, instantáneo o molido (taza) X

Café descafeinado (taza) X

Cacao, chocolate caliente (taza) X
Bebida de cereales -Horlicks,
X
Ovaltine- (taza)
Vino (vaso) X
Cerveza, cerveza lager o sidra
X
(media pinta)
Oporto, jerez, vermouth, licores
X
(vaso)
Destilados -ginebra, vodka, whisky-
X
(una medida)
Refrescos con gas bajos en calorías
X
(vaso)
Refrescos con gas -coca cola, limón-
X
(vaso)
Zumo de frutas 100% -naranja
X
o manzana- (vaso)
Refresco de frutas azucarado (vaso) X

FRUTA (una pieza o porción mediana)

Para frutas muy estacionales, como las fresas, estime su consumo en la época correspondiente
Manzanas X
Peras X
Naranjas, mandarinas X
Pomelo X
Plátano X
Uva X
Melón X
Melocotón, ciruelas, albaricoques X
Fresas, frambuesas, kiwis X
Fruta enlatada X
Fruta seca -uvas o ciruelas pasas- X

Por favor, compruebe que TODAS las líneas tienen una marca (X)

Fuente: Estudio EPIC (Norfolk).

53
 Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
• La población a encuestar. No tiene sentido in-
cluir en el cuestionario aquellos alimentos que casi
nadie consume nunca. Esto se aprecia bien en las
Tablas 5 y 6. La Tabla 5 representa un cuestio-
nario dirigido a la población anglosajona (la parte
del estudio EPIC desarrollada en Reino Unido), en
tanto que la Tabla 6 incluye un cuestionario diri-
gido a la población de las Islas Canarias (Encuesta
Nutricional de Canarias). Las costumbres y alimen-
tos tradicionales lógicamente fueron tenidos muy
en cuenta a la hora de seleccionar los alimentos de
la lista. Véanse por ejemplo las diferencias entre
las dos listas de frutas, o la presencia de gofio en
el cuestionario de Canarias y de cereales para la
leche (Ovaltine, Horlicks) en el cuestionario EPIC.
Esto influye incluso en las medidas estándar (ejem-
plo, en el cuestionario EPIC-Norfolk se emplea la
pinta, lo que nunca se haría en un cuestionario
destinado a la población española).
• El nutriente o nutrientes objeto de investiga-
ción. En algunos casos nos puede interesar estudiar
la ingesta de un nutriente en particular, por su rela-
ción con una determinada patología; en otros casos
quizás se tratará de estimar toda la ingesta porque
se desea valorar el consumo calórico total.
• La clasificación de los encuestados en diferentes
categorías de ingesta de un nutriente (altos, medios
o bajos consumidores) se verá facilitada si el listado
incluye aquellos alimentos que más contribuyen a
discriminar la variabilidad interindividual en relación
con el consumo de tal nutriente.
Teniendo esto en cuenta, se han descrito distin-
tas estrategias para confeccionar la lista de alimen-
tos del cuestionario de frecuencia:
• Basándose en las tablas de composi-
ción de alimentos. La lista se elaboraría de acuer-
do con el contenido en nutrientes de los alimentos.
Inicialmente se obtendría un listado de alimentos
ricos en el nutriente de interés, lo que nos permi-
tiría identificar aquéllos con los valores más altos. El
problema es que se podrían incluir en el cuestionario
alimentos muy ricos en tal nutriente pero que apenas
se consumen en la población a encuestar (por ejem-
plo, la anguila puede ser un alimento rico en vitaminas
A y D, pero posiblemente de escasa frecuencia de
consumo en la población general española, lo que
desaconsejaría su inclusión en la lista de alimentos
del cuestionario).
• Por exclusión de una lista exhaustiva.
De una lista inicial con todos los alimentos de consu-
54
mo “posible” en la población a encuestar, se suprimi-
rían aquellos que, tras un estudio piloto, se confirme
que son menos consumidos. Esto tiene el riesgo de
eliminar algunos alimentos altamente discriminantes,
es decir, aquellos que a pesar de ser consumidos
esporádicamente, aportan mucha información refe-
rente a la variación interindividual.
• Selección de alimentos basada en la obser-
vación previa del consumo alimentario. Ha-
bría que realizar una valoración previa del consumo
de alimentos, normalmente mediante un recorda-
torio de 24 horas o un registro. Este abordaje nos
daría un listado no restringido de alimentos, ade-
más de información valiosa acerca de costumbres
alimentarias (recetas, platos) y raciones o tamaños.
Para simplificar el listado, se pueden agrupar los ali-
mentos en función de su composición en nutrientes,
teniendo en cuenta no excluir aquéllos con mayor
capacidad discriminante.
• La última posibilidad se basa en la utilización
ya no de una lista sino de un cuestionario ya
existente, lo cual es interesante si su validez y
exactitud se han valorado previamente y si la pobla-
ción de estudio es similar a la nuestra. A veces se
usan sólo algunas partes del cuestionario, es decir
aquellos alimentos o grupos de alimentos que inte-
resan en relación con el nutriente investigado.
Como se ha comentado anteriormente, en
algunas ocasiones no sólo se persigue estimar la
frecuencia de consumo de unos cuantos nutrien-
tes específicos sino que, por distintas razones,
se necesita también una valoración del consumo
total de energía. En este caso, la lista de alimentos
tendrá que incorporar muchísimos más alimentos,
por lo que la selección de los mismos tendrá que
hacerse si cabe con más detenimiento con el ob-
jeto de evitar que el cuestionario resulte excesi-
vamente extenso y tedioso.
4.3.1.2. Recogida de datos de frecuencia propiamente
Una segunda parte de la estructura del cuestio-
nario es aquélla en la que se recoge la información
sobre la frecuencia de consumo propiamente du-
rante el periodo de tiempo especificado. El formato
de la pregunta de frecuencia puede ser muy varia-
ble. Algunos autores prefieren respuestas múltiples
y cerradas, oscilando el número de respuestas posi-
bles entre 5 y 10. Aparte de lo que se recoge en las
Tablas 5 y 6, otros ejemplos son:
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

Tabla 6. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

A continuación le preguntaré con qué frecuencia acostumbra a tomar una serie de alimentos.
Debe responder si (no) los toma NUNCA (N), DIARIAMENTE (D), SEMANALMENTE (S),
MENSUALMENTE (M) O ANUALMENTE (A), y cuántas veces los toma

N D S M A
1. Pan blanco (2-3 rebanadas)
2. Pan integral (2-3 rebanadas)
Cereales, legumbres

3. Pasta: macarrones, espaguetis (1 plato)

4. Arroz hervido (1 plato)
5. Cereales dulces (desayuno) (1/2 taza)
6. Gofio de trigo (2 cucharadas)
7. Gofio de millo (2 cucharadas)
8. Patatas sancochadas, guisadas (100 g)
9. Patatas chips (100 g)
10. Legumbres (1 plato)

24. Manzana (1 pieza)

25. Aguacate (1 pieza)
26. Naranja (1), mandarinas (2), kiwis (2)
Fruta

27. Plátano (1 pieza)

28. Papaya, mango (1 ración)
29. Zumos de fruta naturales (1 vaso)
30. Mermeladas, frutas en almíbar o en conserva (2 cuch./piezas)

Fuente: Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta nutricional de Canarias. Vol. 1: Hábitos alimentarios
y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de Tenerife, 1999.

Nunca o < 1 vez/mes 1 vez/mes o menos número de veces por unidad de tiempo, o incluso
1-3 veces/mes 2-3 veces/mes tener en cuenta posibles variaciones estacionales.
1 vez/semana 1-2 veces/semana Ejemplo:
2-4 veces/semana 3-4 veces/semana
5-6 veces/semana > 5 veces/semana Nunca
1 vez/día Número veces/año
2-3 veces/día Número veces/mes
4-5 veces/día Número veces/semana
> 6 veces/día Número veces/día

También cabe la posibilidad de un formato más En el extremo opuesto, también se puede gra-
flexible, en el que el encuestado pueda anotar el duar la frecuencia en una escala cualitativa:

55
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
Nunca
Raramente
Ocasionalmente
Habitualmente
Casi siempre
Siempre
4.3.1.3. Estimación de la ración habitual
En función del grado en que se precisa la cantidad
de alimentos consumida, el cuestionario de frecuen-
cia de consumo alimentario puede ser:
• Cualitativo, si no se hace referencia a cantidad ni
tamaño de ración.
• Semicuantitativo (lo más frecuente). A cada
alimento del cuestionario se le asigna una ración o
porción estándar o de referencia (ejemplo: manza-
na-una pieza, leche entera-un vaso). Otros ejemplos
se ven en las Tablas 5 y 6. A partir de esto se
pueden seguir dos opciones. La primera es que el
participante responda con qué frecuencia consume
la cantidad especificada. La segunda es asumir que el
tamaño de la ración no es muy variable en el grupo
estudiado y solicitar del encuestado solamente in-
formación cualitativa (cuántas veces...). La cuantifica-
ción de la ingesta de nutrientes se hará teniendo en
cuenta, para cada alimento, la frecuencia con que se
consume y el contenido en nutrientes de la porción
que se ha designado como de referencia.
• Cuantitativo. A veces se intenta conseguir infor-
mación más detallada acerca del tamaño de la ración
habitualmente consumida, para lo cual se utilizan las
mismas técnicas de ayuda que en los recordatorios
de 24 horas (medidas caseras, y modelos de alimen-
tos tridimensionales o fotográficos).
En cualquier caso, se ha comprobado que el he-
cho de que el encuestado precise con más exactitud
(o lo intente) la cantidad consumida no necesaria-
mente mejora la validez de los cuestionarios de fre-
cuencia de consumo alimentario y, por el contrario,
aumenta la complejidad y tiempo de su realización y
también el coste.
4.3.1.4. Preguntas adicionales
Muchos cuestionarios de frecuencia pueden con-
tener una serie de preguntas adicionales acerca de
ciertos hábitos que pueden tener una relación direc-
ta con la valoración del aporte nutricional que se rea-
liza. Estas preguntas habitualmente tratan de recoger
56
información acerca del modo de preparación de los
alimentos, del empleo de grasas o azúcares añadidos,
de preparados multivitamínicos, alimentos preferidos,
etc. Lógicamente, estas preguntas pueden aumentar
la exactitud y dar una información valiosa, pero tam-
bién complican los procesos de codificación.
4.3.2. Algunos aspectos prácticos
del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
Como en otras encuestas alimentarias referidas
a ingesta pasada, es conveniente que el encuestado
tenga buena memoria y capacidad de síntesis. El
cuestionario de frecuencia puede ser conducido por
un encuestador o bien cumplimentado por el sujeto
de estudio tras haber recibido unas instrucciones
del encuestador (autocontestado), e incluso puede
ser un cuestionario autoadministrado, en donde
tanto las instrucciones como el cuestionario se
envían por correo y no hay contacto con la persona
encuestada. Cada uno de estos métodos tiene sus
ventajas e inconvenientes (Tabla 4). En cualquier
caso, el cuestionario deberá ir acompañado de un
manual de instrucciones suficientemente explícito
como para que cualquier persona sin formación
técnica en estos aspectos pueda cumplimentarlo sin
dificultad. Si el cuestionario es semicuantitativo o
cuantitativo, el manual deberá contener ayudas téc-
nicas sobre la apreciación del tamaño de la ración
consumida.
4.3.3. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones del cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos
• Ventajas
- No modifica los hábitos del encuestado.
- Partiendo de la base de un cuestionario y ma-
nual apropiados, es fácil y rápido de cumplimentar.
- Barato (sobre todo cuando es autoadministrado).
- Su carácter estructurado facilita la codificación y
el posterior tratamiento informático de los datos.
• Inconvenientes
- La elaboración del cuestionario puede ser
compleja, y siempre necesita ser validado.
- Debido a que la lista de alimentos siempre
es restringida, la información que proporciona es
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
limitada, especialmente en relación con alimentos
no considerados en el cuestionario.
- Está limitado por la capacidad de memoria y
síntesis de la persona encuestada.
• Aplicaciones
- Estimar el patrón de consumo alimentario en
un individuo o grupo (dieta habitual en el periodo
de referencia).
- Poner de manifiesto la existencia de relaciones
dieta-salud o para evaluar programas de educación
nutricional, ya que permite clasificar a los indivi-
duos en categorías de consumo (bajo, medio, alto).
Por sus características se ha convertido, de hecho,
en una de las herramientas metodológicas clave de
la epidemiología nutricional.
Algunos ejemplos de estudios nutricionales espa-
ñoles que han empleado cuestionarios de frecuencia
de consumo de alimentos son: las encuestas nutri-
cionales de Canarias y del País Vasco, el estudio de
las Cuatro Provincias realizado en niños de 6-7 años,
el estudio enKid, y el estudio DRECE sobre dieta y
riesgo de patologías cardiovasculares.
4.4. Historia dietética
Se trata de un método desarrollado por Burke
en 1947, y estructurado en tres partes. La primera
consistía en una entrevista acerca del patrón habi-
tual de ingesta del sujeto encuestado, estimando las
cantidades mediante medidas caseras. La segunda
se basaba en el interrogatorio sobre una lista de-
tallada de alimentos para clarificar el patrón global
de ingesta y verificar la información obtenida en la
primera parte (cross-check). En una última parte el
sujeto realizaba un registro de alimentos por esti-
mación durante tres días. Actualmente, el método
original casi no se usa. Se ha venido modificando
con el tiempo para adaptarse a las necesidades de
los distintos estudios realizados. El cambio más im-
portante es la eliminación del registro de tres días.
Tal y como se entiende hoy día, la historia
dietética es un método destinado a valorar cuan-
titativamente la ingesta global de un individuo y
sus hábitos de consumo alimentario en relación
con cualquier periodo de tiempo pasado, aunque
usualmente suele ser el último mes, últimos seis
meses o último año. La encuesta se realiza me-
diante una larga entrevista cara a cara conducida
por un experto.
4.4.1. Aspectos prácticos
de la historia dietética
4.4.1.1. De la entrevista
En esta encuesta, la entrevista es más laboriosa y
larga que en el recordatorio de 24 horas. Normal-
mente tiene una duración de 60-90 minutos. Antes
de comenzar la entrevista en sí, el encuestador debe
explicar al encuestado cuál es el periodo de tiempo
de referencia (es decir, el periodo de tiempo a re-
cordar) e insistir en que lo que trata de conseguir
es información acerca de sus hábitos alimentarios y
no de los de otro miembro de la familia (esto puede
ser de importancia en amas de casa o, en general, los
responsables de la alimentación familiar).
Normalmente la entrevista sigue un orden cro-
nológico, empezando por el desayuno. A diferencia
del recordatorio de 24 horas, aquí no se trata de
recordar con exactitud la cantidad consumida de
cada alimento todos los días. Las preguntas que
se hacen van dirigidas a conocer los patrones de
consumo habituales. Por tanto, cada una de las
comidas es discutida de manera que se van descri-
biendo, en primer lugar, los alimentos que se toman
habitualmente y con qué frecuencia se toman y a
qué hora; posteriormente se describen aquellos
alimentos que se consumen con menos frecuencia
(fines de semana, vacaciones, otras estaciones del
año, etc.) y, por último, los consumos ocasionales
o esporádicos.
Paralelamente a lo anterior, el encuestador ha-
brá de preguntar acerca del tamaño de las raciones
consumidas (ejemplo, tamaño de la ración de pan
consumida en un desayuno típico de un día cual-
quiera, etc.). Para estimar lo mejor posible las can-
tidades consumidas, el encuestador debe conocer
los tamaños de las “raciones estándar” de la zona,
y puede facilitar la contestación del sujeto mediante
el empleo de herramientas de apoyo como mode-
los bidimensionales (fotografías) o tridimensionales
de alimentos y platos, en sus distintos tamaños de
ración.
4.4.1.2. Del cuestionario
Aunque este método se lleve a cabo mediante
una entrevista personal abierta, es aconsejable que
el encuestador utilice un cuestionario adecuado.
Estos cuestionarios son normalmente abiertos,
57
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
aunque incluyen un listado de alimentos habi-
tuales en cada tipo de comida, de modo que se
eviten omisiones. De acuerdo con esto, para cada
alimento de la lista se preguntará al encuestado si
lo consume habitualmente o no. Si la respuesta es
afirmativa (al menos una vez al mes), se averiguará
la frecuencia con que se consume (veces al día, se-
mana o mes) y en qué cantidad (Tabla 7).
4.4.1.3. Aptitudes del encuestador y de la persona
encuestada
A la vista de lo descrito hasta ahora, está claro
que el nivel de formación del encuestador debe
ser muy alto. Ha de estar muy bien preparado en
lo que se refiere a métodos de entrevista perso-
nal, de modo que sepa mantener la atención de
los encuestados y controlar el desarrollo de esta
entrevista, relativamente larga, sin interferir ni in-
fluir en la información. Además, el encuestador ha
de tener unos conocimientos bastante profundos
de nutrición y dietética, tanto en lo referente al
manejo de raciones y porciones, como en general,
ya que el objeto de la entrevista es conocer los
hábitos generales de consumo del encuestado,
incluyendo también los consumos ocasionales o
menos frecuentes.
Algunos autores proponen la realización de
historias dietéticas basadas en el empleo de cues-
tionarios con un listado completamente cerrado
de alimentos que además estarían precodificados,
de manera que la entrevista puedan realizarla
encuestadores menos entrenados y expertos.
Lógicamente, esto supone una serie de ventajas
en cuanto a coste (incluyendo los de formación
de personal), duración de la entrevista, etc., pero
la calidad de la información recogida va a depen-
der en gran medida del listado de alimentos del
cuestionario y de la bondad de la estimación de
los tamaños y raciones. Por el contrario, cuando
se emplean cuestionarios abiertos, el peso de la
encuesta recae sobre el encuestador y la calidad
de los datos obtenidos y la validez del método va
a depender esencialmente de su profesionalidad
y capacidad. Con todas estas especificaciones, es
importante que se estandaricen criterios entre
todas las personas que vayan a participar en el
estudio como encuestadores.
En lo que respecta al sujeto encuestado, se re-
quiere que tenga buena memoria. Es más, la histo-
58
ria dietética requiere una colaboración y esfuerzo
mayores que los otros métodos de recuerdo de
ingesta pasada, ya que los contenidos a recordar
son más abstractos que en el recordatorio de 24
horas y más complejos que en el cuestionario de
frecuencia, siendo la entrevista además mucho más
larga que en cualquiera de esos dos.
4.4.2. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones de la historia dietética
• Ventajas
- Es aplicable a todo tipo de personas, indepen-
dientemente de su grado de alfabetización.
- La entrevista puede a veces resultar larga o
aburrida para el encuestado, pero no obstante
requiere un esfuerzo de colaboración menor que
otros métodos como los de registro, con lo cual la
tasa de participación no es demasiado baja.
- Puede diseñarse para obtener información
sobre la dieta total o sobre algunos nutrientes,
referida a periodos relativamente largos de tiempo
pasado. Cuando la información concierne a la dieta
total, la ingesta de energía y nutrientes se puede
calcular fácilmente.
• Inconvenientes
- Requiere encuestadores muy bien formados
en nutrición y dietética, que, además, han de tener
experiencia en técnicas de entrevista personal.
Esto aumenta el coste del estudio.
- Tiene un alto componente de subjetividad, ya
que se basa en la habilidad del sujeto encuestado
para abstraer, de una manera cuantitativa, sus há-
bitos de consumo. Es difícil de llevar a cabo en
ciertos grupos de edad. Como puede ocurrir con
otros tipos de encuesta alimentaria, se ha sugerido
que también con la historia dietética los hábitos
actuales de consumo pueden influir en el recuerdo
de la ingesta pasada.
- Como este método pone especial énfasis en
patrones generales de ingesta de alimentos, las
irregularidades o excepciones suelen subestimarse.
Por esta misma razón, no es un método adecuado
para obtener datos de personas que realizan con-
sumos caóticos.
- Aunque ofrece información acerca del consu-
mo de alimentos específicos, mediante este méto-
do no es posible estudiar la variabilidad diaria en la
ingesta de alimentos o nutrientes.
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

Tabla 7. EJEMPLO DE CUESTIONARIO DE HISTORIA DIETÉTICA (RACIÓN DEL DESAYUNO)

Alimentos Consume Frecuencia Cantidad Cantidad

Código
(desayuno) (g)
Sí No Día Semana Mes N.º uds. Marca
Café Tipo:

Té

Otros

Leche Tipo:
Mantequilla
Margarina

Mermelada

Otros
Fruta Tipo:

Cereales Tipo:

Bollería Tipo:
Galletas

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 127.

- Algunos autores creen que este método tiende
a sobreestimar la ingesta de energía y nutrientes
cuando se considera en términos absolutos.
• Aplicaciones
- Estimar el patrón de consumo habitual de
alimentos.
- Conocer la ingesta media habitual de nutrien-
tes durante un periodo determinado.
- Valoración de prevalencia de ingesta inadecuada
(información sobre porcentaje de población en riesgo).
- Establecer relaciones dieta-enfermedad en
estudios en los que se deben conocer los hábitos
en el periodo de tiempo anterior a la aparición de
la patología.
La historia dietética se ha usado en España en
estudios como el SENECA, realizado en poblacio-
nes ancianas, y sobre todo en distintos tipos de
estudios epidemiológicos que tratan de relacionar
dieta y enfermedad, como por ejemplo los estu-
dios EPIC (nutrición y cáncer) y TRANSFAIR (dieta
y enfermedad cardiovascular).
4.5. Métodos de diario
o registro dietético
Bajo esta denominación se engloban varios tipos
de técnicas que miden la ingesta actual del indi-
viduo mediante la anotación de los alimentos y be-
bidas que va ingiriendo a lo largo de un periodo de
tiempo que suele oscilar entre 1 y 7 días, aunque
a veces se han empleado periodos de estudio más
largos. Existen distintas variantes en función de la
persona que recoge la información alimentaria, de
la forma de determinar las cantidades ingeridas, e
incluso de la forma de calcular la ingesta de nu-
trientes a partir de los alimentos consumidos.
4.5.1. Registro por pesada (también
llamado por doble pesada)
El sujeto encuestado (o en caso de niños,
ancianos, etc., la persona responsable de su

59
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
alimentación) debe anotar en unos formularios
especialmente diseñados para ello todos y cada
uno de los alimentos y bebidas ingeridos a lo
largo del día y la hora en que se consumieron.
De acuerdo con esta variante, la ingesta se
cuantifica por pesada. Así, antes de la comida el
sujeto ha de pesar los alimentos que va a ingerir,
y al finalizar pesará las sobras, lo que permitirá
conocer realmente la cantidad ingerida durante
la comida. A veces se pesan los alimentos antes
y después de su cocinado, para poder conocer
exactamente la variación de peso producida du-
rante el proceso.
Cuando la comida se basa en platos comple-
jos, el encuestado habrá de anotar en el diario
el peso de todos los ingredientes (o bien incluir
la receta exacta según la cual se elaboró el pla-
to) y después pesar la cantidad servida para sí
mismo.
A los participantes en el estudio se les entre-
ga una balanza estandarizada, que debe tener al
menos una sensibilidad de ± 5 g y una capacidad
de 1,5 kg para que los alimentos puedan pesarse
directamente sobre el plato en que se van a in-
gerir después.
Es habitual que los encuestados reciban una
primera visita de un encuestador, durante la
cual se les darán instrucciones acerca del pro-
cedimiento a seguir para pesar los alimentos,
cómo anotar y describir los alimentos y be-
bidas en el diario, etc. Incluso se puede hacer
una demostración práctica. Además, aunque el
formulario o diario incluya estas instrucciones
por escrito, conviene facilitar a los encuestados
un teléfono de contacto donde puedan consul-
tar dudas o solicitar ayuda si la necesitasen. En
cualquier caso, es frecuente que los encuesta-
dores hagan alguna visita adicional para com-
probar que el procedimiento se está llevando a
cabo correctamente.
Con respecto a las comidas realizadas fuera
del hogar, el encuestado tiene que anotar en el
diario lo que ingiere y todos los detalles posi-
bles acerca de su elaboración, describiendo las
raciones mediante medidas caseras. Posterior-
mente, un encuestador entrenado en la esti-
mación de cantidades, y que conozca las rece-
tas y raciones habituales de la zona geográfica,
hará la valoración pertinente de las cantidades
consumidas.
60
4.5.2. Registro alimentario
por estimación del peso
Al igual que en el registro por pesada, la per-
sona encuestada ha de anotar en el formulario
todos y cada uno de los alimentos y bebidas inge-
ridos a lo largo del día y la hora en que se consu-
mieron. Sin embargo, en este caso las cantidades
se valoran por estimación mediante el empleo de
medidas domésticas, no mediante pesada.
Los formularios que se entregan a los encues-
tados podrán ser abiertos (lo más frecuente) o
más o menos cerrados. Estos últimos implican un
listado de los alimentos y productos más comu-
nes en la zona geográfica, codificando de manera
diferente las distintas porciones. Además, debe
dejarse que el encuestado pueda anotar aquellos
alimentos ingeridos pero no incluidos en el lista-
do. Lógicamente, estos formularios aceleran con-
siderablemente el análisis de los datos. Sin embar-
go, limitan la expresión de lo ingerido a aquello
contenido en el listado y, en ciertos casos en que
el listado no se ha hecho teniendo en cuenta las
costumbres de la zona, el empleo de estos formu-
larios puede invalidar totalmente la encuesta. Por
el contrario, en los formularios abiertos es posi-
ble la inclusión de cualquier alimento consumido
y en cualquier cantidad.
Los participantes en el estudio serán debida-
mente entrenados acerca de la forma de registrar
los alimentos consumidos. Se les debe formar para
que anoten los ingredientes de los platos comple-
jos, su forma de preparación, las características
de los alimentos envasados y lo ingerido fuera
del hogar. De modo similar a lo que ocurría con
el recordatorio de 24 horas, aquí se pretende co-
nocer con bastante exactitud lo que la persona va
ingiriendo, de modo que hay que insistir en que el
encuestado registre el consumo de azúcar, pan, o
aceite de aliño, bebidas, que aunque se olvidan con
facilidad suelen contribuir de manera importante
en la dieta diaria.
Si es posible, los encuestados registrarán su
ingesta con sus propias medidas caseras (vasos,
cucharas, platos, etc., cuya capacidad puede valorar
el encuestador en una primera visita al domicilio),
ya que les son más familiares, pero también puede
ayudarse mediante el empleo de modelos tridi-
mensionales o fotografías de platos o alimentos en
donde se aprecien los distintos tamaños. Las medi-
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
das de volumen y peso incluidas en la etiqueta de
los productos enlatados o precocinados también
pueden ser de utilidad. No conviene que el encues-
tado estime por su cuenta los gramos ingeridos, ya
que puede cometerse un error grande imposible
de corregir (si por incluir ya el peso en gramos el
encuestado decide no describir el tamaño de lo
ingerido).
4.5.3. Registro de alimentos
por observación y pesada
(también llamado registro
de pesada con encuestador
o registro observado por pesada)
Es una variante del método anterior, en el que
la pesada y las anotaciones en el diario no las lleva
a cabo la persona encuestada sino un encuestador.
Este método se utiliza en aquellos casos en que el
sujeto encuestado no puede pesar los alimentos o
hacer las anotaciones por sí mismo, por distintas
razones:
• Baja tasa de alfabetización.
• Pacientes hospitalizados.
• Colectivos institucionalizados: centros geriátri-
cos, usuarios de comedores escolares o de empresa,
etc.
Así, el encuestador debe observar (con ob-
jeto de familiarizarse con los hábitos alimentarios
de los sujetos), hacer la doble pesada (antes
y después de la comida) y anotar todo ello en
el diario. Paralelamente, el encuestador recabará
toda la información posible acerca de las recetas
y menús, las cantidades habitualmente empleadas
de salsas, aliños y aceites, el tamaño de las racio-
nes estándar servidas, horarios de comidas, etc.
Es importante tener en cuenta que las personas
encuestadas probablemente consuman alimentos
y bebidas fuera de las comidas principales. Para
valorar este aspecto normalmente se recurre a
combinar este método de observación y pesada
con un recordatorio de 24 horas.
4.5.4. Registro por pesada precisa
con análisis químico
Este método usa fundamentalmente la misma
metodología que el registro por pesada, salvo que
el cálculo de la ingesta de nutrientes no se haría
mediante el empleo de tablas de composición de
alimentos sino mediante el análisis químico de los
alimentos consumidos. Con respecto a la toma y
preparación de las muestras destinadas al análi-
sis químico, se han descrito tres procedimientos
distintos:
• Analizar réplicas o duplicados exactos de la
porción consumida. Éste es el más dificultoso y el
que requiere una mayor cooperación por parte del
sujeto encuestado (Tabla 8).
• Analizar muestras alícuotas, es decir pequeñas
cantidades representativas de los alimentos con-
sumidos.
• Una vez finalizado el periodo de estudio, se
pueden preparar mezclas que representen lo más
fielmente posible a los platos consumidos durante
el periodo de estudio. Obviamente, este procedi-
miento es menos preciso que los otros dos.
El registro combinado con análisis químico de
los alimentos es en teoría el de mayor validez por-
que disminuye los errores asociados al uso de las
tablas de composición de alimentos (ver Capítulo
2.1). Debería, pues, ser el método de referencia. Sin
embargo, su complejidad, costo y grandes moles-
tias para el encuestado hacen que su uso sea muy
limitado, generalmente restringido a ensayos clíni-
cos con voluntarios muy implicados y en donde se
persigue el análisis de pocos nutrientes.
4.5.5. Registro alimentario mixto
Algunos autores han empleado registros por
estimación flexibles, en el sentido de que se deja
al encuestado la posibilidad de pesar aquellos ali-
mentos o ingredientes para los que resulta más
fácil hacer una pesada que estimar la cantidad en
medidas caseras.
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y
aplicaciones de los métodos de registro
De las variantes descritas del método de re-
gistro alimentario, las tres primeras son las más
usadas. En la Tabla 9 se indican, de forma compa-
rativa, sus ventajas, inconvenientes y utilidad. Algu-
nos ejemplos de estudio españoles en los que se
ha empleado el método de registro dietético son:
61
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...

Tabla 8. EJEMPLO DE INSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE RÉPLICAS DESTINADAS

AL ANÁLISIS QUÍMICO

• Es esencial que recoja un duplicado exacto de lo que usted coma (mismos alimentos, misma
cantidad). Por favor, compre la cantidad suficiente de alimentos como para preparar una ración extra
de comida. El importe de la misma le será reembolsado
• Tenga preparado un plato exactamente igual al que usted usa para servirse su comida
• Pese lo que va a comer y anote los detalles en el diario tal y como lo hace habitualmente
• En el plato que tiene preparado aparte, pese exactamente las mismas cantidades
de alimentos y en el mismo orden. Deje este plato “duplicado” aparte mientras se come
su propia comida
• Pese los restos de su plato de la forma habitual y a continuación quite del plato “duplicado” una
cantidad exactamente igual
• Ponga el contenido del plato “duplicado” en el recipiente que se le ha proporcionado
• Tome porciones duplicadas de todos los alimentos que ingiera, incluyendo sopa, azúcar (el añadido
a bebidas), cacao en polvo, sal, etc.

Fuente: Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on Methodology for Food Consumption Studies. Oxford Univer-
sity Press. Oxford, 1988: 81.

estudio Galinut en niños y adolescentes gallegos, tancias. La precisión de un método disminuye en

estudio CAENPE en escolares de la Comunidad de
Madrid, o el estudio sobre diabetes y nutrición rea-
lizado por la Sociedad Española para la Diabetes.
4.6. Calidad de los métodos
de valoración de la ingesta de
alimentos: precisión, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
Independientemente de cuáles sean los obje-
tivos finales de un estudio, la finalidad intrínseca
de la valoración de la ingesta de alimentos será
proporcionar una estimación cuantitativa de la in-
gesta de alimentos y/o nutrientes en un individuo o
grupo durante un periodo de tiempo determinado.
Partiendo de esta base, ¿cómo puede determinarse
si una encuesta alimentaria mide la dieta de forma
correcta? La calidad de un método de valoración
de la ingesta de alimentos va a estar determinada
por dos aspectos muy importantes: su precisión y
su validez.
La precisión (o reproducibilidad) es la ca-
pacidad de un método o instrumento para obtener
los mismos resultados (o muy similares) cuando
se emplea repetidamente bajo las mismas circuns-
presencia de errores aleatorios. Ejemplos de
errores aleatorios que se cometen en la realiza-
ción de encuestas alimentarias son: errores en la
estimación de la cantidad de alimento; anotación
de los datos de una persona en el formulario de
otra; identificación incorrecta de alimentos o fallos
en la codificación; omisión de consumos realizados
(comidas entre horas, partes de una comida, etc.).
La validez se refiere al grado en que el méto-
do o técnica empleada mide aquello que se quiere
medir. Se dice que una medición es válida cuando
está exenta de error sistemático. Este tipo
de error (también llamado sesgo) ocurre cuan-
do se produce, de forma sistemática y repetida,
una diferencia entre el resultado obtenido y el
verdadero valor. Los errores sistemáticos en
encuestas alimentarias suelen estar asociados a
cosas como: timidez del sujeto encuestado en
lo referente a preguntas íntimas o por verse
observado; si conoce los objetivos del estudio, el
encuestado puede querer ayudar al investigador
dando respuestas que confirmen sus hipótesis;
informar de la dieta ideal que el sujeto querría
tener en vez de la dieta real que en verdad tiene;
ocultar el consumo de alcohol, etc.
Es importante tener claro que un método pue-
de tener gran reproducibilidad (ser muy preciso),
independientemente de que sea o no válido. Sin

62
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

Tabla 9. VENTAJAS, INCONVENIENTES Y UTILIDAD DE LOS MÉTODOS DE REGISTRO

DE ALIMENTOS MÁS USADOS

Método Ventajas Inconvenientes Utilidad

Pesada • Preciso • Sólo aplicable en personas • Valoración de la ingesta

sin minusvalías, que sepan actual y del consumo
leer y escribir habitual (según número
• Alto esfuerzo de colaboración de días)
• Posible baja tasa • Detección de grupos
de respuesta de riesgo
• Coste material • Ingesta media de
colectivos
• Puede introducir sesgos

Estimación • Requiere menor • Sólo aplicable en personas que • Valoración de la ingesta

esfuerzo de
colaboración que el
registro por pesada
• Mejor tasa de respuesta
• Menor coste material
sepan leer o escribir actual y del consumo
• Alto esfuerzo de colaboración habitual (según número
de días)
• Puede inducir modificación
de hábitos • Detección de grupos de
riesgo
• Riesgo de error en la
estimación de pesos • Ingesta media de
colectivos
• Coste elevado (revisión
más codificación)

Observación • Preciso • Coste elevado • Detección de grupos de

y pesada • Aplicable a cualquier • Es difícil prolongarlo durante riesgo
colectivo muchos días • Ingesta media de
• Alta tasa de colectivos
participación

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 108.

embargo, un método poco preciso no puede ser
nunca válido.
La precisión de una encuesta alimentaria se eva-
lúa analizando la concordancia de resultados tras
administrar la encuesta más de una vez a un mismo
individuo o grupo. Esto, que en teoría debería ser
sencillo, tiene un gran problema intrínseco y es
que resulta prácticamente imposible reproducir las
mismas circunstancias en relación con el consumo
alimentario, ya que la dieta de cada individuo varía
diariamente, semanalmente y estacionalmente. Esta
variabilidad implica, junto con los errores aleato-
rios, una disminución de la precisión.
Diversos factores pueden influir en la pre-
cisión de los distintos métodos de valoración
de la ingesta, como por ejemplo el periodo de
tiempo transcurrido entre las dos medidas. Así, si
la repetición del método se hace en un momen-
to muy lejano en el tiempo es posible que una
posible falta de concordancia en los resultados
se deba a que haya habido un cambio real en la
dieta. Por otro lado, si las dos medidas se realizan
demasiado seguidas puede obtenerse una preci-
sión falsamente elevada porque los encuestados
han recordado las respuestas que dieron en la
primera entrevista. Desde este punto de vista, se
recomienda que la segunda medida se realice al
cabo de 4-10 semanas.
Otro factor que puede afectar a la precisión
de un método es la variabilidad que éste permita.
Así, un cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario con una gradación de frecuencias
de tipo múltiple y cerrada (ejemplo: nunca, ra-
ramente, ocasionalmente, habitualmente, casi

63
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
siempre, siempre) permitirá menor variabilidad
(mayor precisión) que otro más flexible donde
se puedan dar respuestas abiertas (“x” veces
al mes, “y” veces a la semana, “z” veces al día).
Igualmente, si el cuestionario asume que la ra-
ción ingerida por el encuestado es la ración es-
tándar, la variabilidad será menor (y la precisión
mayor) que si se ofrece la posibilidad de escoger
entre una ración pequeña, mediana o grande. Por
último, un mal diseño del cuestionario, la falta de
instrucciones adecuadas o el planteamiento in-
correcto de las preguntas (ambigüedad) pueden,
lógicamente, disminuir la reproducibilidad de un
método.
En lo que se refiere a la validez de un método,
¿cómo se podría conocer? Es decir, ¿cómo puede
saberse en qué medida sus resultados reflejan o no
la ingesta real? De acuerdo con lo que se hace con
otros parámetros, simplemente habría que com-
parar los resultados obtenidos mediante nuestro
método con los que se obtienen con un método
de referencia o estándar que nos ofrezca la certeza
absoluta de que la dieta que mide es la verdadera.
El problema es que no existe un método de
referencia. Todo método de valoración de la in-
gesta de alimentos lleva asociado algún elemento
de error. Por tanto, lo único que se puede hacer
es realizar validaciones relativas entre dos méto-
dos, contrastando los resultados obtenidos con
un método de valoración de ingesta con los de
otro método que se estima superior. En la prácti-
ca, lo que se hace es comparar los resultados ob-
tenidos mediante dos formas distintas de medir
la dieta. Es importante tener en cuenta que las
fuentes de error de los dos métodos que se van
a comparar sean lo más independientes posible.
Por ejemplo, si un método es de tipo “recuerdo”,
es preferible que el método que se emplee para
validarlo sea de tipo “registro”. Hay que insistir,
en cualquier caso, en que ambos métodos han de
valorar el mismo periodo de tiempo.
4.6.2. El uso de marcadores biológicos
como método de referencia
No hay que olvidar que una encuesta dietética
puede validarse no sólo por comparación con otro
tipo de encuesta dietética sino también frente a
un criterio externo, como puede ser un marcador
64
biológico. Los marcadores biológicos son
aquellos compuestos presentes de alguna manera
en las muestras biológicas y capaces de reflejar re-
laciones entre dieta, estado nutricional y procesos
patológicos.
No todos los marcadores son adecuados para
emplearse en estudios de validación. Uno de los
requisitos es que el marcador sea capaz de reflejar
la ingesta considerando un amplio rango de ésta. Sin
embargo, aunque es cierto que los niveles de un
marcador biológico están determinados en parte
por la dieta, no se puede asumir que existe una
relación simple entre las cantidades de la dieta y los
valores obtenidos finalmente en el laboratorio, ya
que existen muchos factores no relacionados con
la ingesta que complican tal relación, hasta tal punto
que raramente es lineal.
La Figura 5 ilustra para cuatro nutrientes las
relaciones entre su ingesta y los niveles que apa-
recen en sangre u orina. En gran parte, la forma de
esta curva va a depender de la biodisponibilidad del
nutriente (digestión, absorción, transporte, etc.) y
de su control homeostático. La Tabla 10 resume
las limitaciones de algunos de los marcadores bio-
lógicos como métodos para validar las encuestas
alimentarias. No se va a entrar en detalles acerca de
los indicadores biológicos de la ingesta de cada nu-
triente, porque esto escapa a los objetivos de este
Capítulo (ver Capítulos 3.3. y 3.4). A continuación se
van a comentar los aspectos más importantes acer-
ca de la reproducibilidad y validez de los distintos
tipos de encuesta alimentaria.
4.6.3. Precisión y validez
del recordatorio de 24 horas
• Precisión
- En general vendrá determinada por la capa-
cidad del encuestado para recordar su ingesta y
por la habilidad del encuestador para hacérsela
recordar.
- La precisión es elevada si lo que se pretende
es estimar de una manera descriptiva la ingesta
media de nutrientes en grupos de individuos.
- Si el objetivo es conocer la ingesta habitual
en grupos de población hay que tener en cuenta
varios factores. Así, si se quiere realizar un solo
recordatorio de 24 horas, se habría de encuestar
a un número muy elevado de sujetos para que la
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
Figura 5. Relación entre la ingesta dietética y los niveles en sangre u orina de cuatro marcadores biológicos. Fuente: adaptado
de Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999; vol. 1: 575.
precisión fuera buena. Por tanto, lo que se aconseja
para obtener una precisión aceptable en la estima-
ción del consumo habitual de una población es, más
que aumentar el tamaño de la muestra, realizar 2-3
recordatorios de 24 horas, a ser posible en distin-
tas épocas del año (para recoger la variación esta-
cional) y en distintos días de la semana, incluyendo
festivos.
- Para conocer el consumo habitual de energía
y nutrientes en un solo individuo mediante el re-
cordatorio de 24 horas,dada la alta variabilidad diaria
habría que aumentar el número de días, que depen-
derá del nutriente objeto de estudio (Tabla 11),
aunque no hay que olvidar que a partir del tercer
recordatorio de 24 horas realizado a un mismo
individuo se puede empezar a obtener una infor-
mación distorsionada, además de que la tasa de
participación puede disminuir considerablemente.
• Validez
El recordatorio de 24 horas se ha validado de
distintas formas:
a) Mediante una observación directa, pero
encubierta, de la ingesta actual. Esto puede ha-
cerse de dos formas. Una es mediante grabación
con cámaras ocultas. Este procedimiento se ha
empleado en instituciones como hospitales o
comedores colectivos. La otra manera es ha-
ciendo una entrevista sorpresa (recordatorio de
24 horas) a un individuo que el día anterior re-
gistró su ingesta en un diario. Ambas formas nos
permiten comparar lo recordado (recordatorio
de 24 horas) con lo registrado (diario) o graba-
do (cámara oculta). Estos estudios comparativos
han mostrado que el recordatorio de 24 horas
tiende a subestimar las ingestas de niños y an-
cianos. Para el resto de la población da general-
mente resultados similares para energía y para la
mayoría de los nutrientes, excepto las vitaminas
A y C y la niacina.
b) Validación mediante cuestionario de fre-
cuencia de consumo alimentario. Se ha obser-
vado que las ingestas medias obtenidas con el
recordatorio de 24 horas son más bajas que
las obtenidas mediante el cuestionario de fre-
cuencia para la energía y todos los nutrientes a
excepción del colesterol y la vitamina B12. Se ha
sugerido que el recordatorio de 24 horas tiende
a sobrestimar bajas ingestas y a subestimar inges-
tas grandes (flat slope syndrome). Sin embargo, no
todos los autores están de acuerdo, y hay quien
postula que otros métodos, como el cuestionario
de frecuencia semicuantitativo, presentan este
problema en mucho mayor grado que el recorda-
torio de 24 horas.
65
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...

Tabla 10. LIMITACIONES DE LOS MARCADORES BIOLÓGICOS COMO MÉTODOS

DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIÓN DE ENCUESTAS ALIMENTARIAS

Método de referencia Limitaciones

Agua doblemente marcada • Sólo sirve para validar la ingesta de energía

Nitrógeno urinario
Nitrógeno urinario + análisis (PABA*)
(para asegurarse de que se
ha recogido toda la orina de 24 horas
se administrará previamente una
dosis conocida de PABA y después
se medirá su nivel en orina)
• Los supuestos modelos de partición del agua pueden
no ser aplicables en casos de obesidad marcada o de alto
consumo de alcohol
• Muy caro
• Sólo sirve para validar la ingesta de proteínas
• Sólo es válido si se está seguro de recoger toda la orina
de 24 horas
• Sólo sirve para validar la ingesta de proteínas
• El análisis de PABA puede verse afectado por la ingesta
de paracetamol y sustancias relacionadas

Determinación de los niveles de • Existencia de relaciones complejas debido a la variabilidad

nutrientes en sangre y otros tejidos en los procesos de digestión, absorción, captación celular,
utilización, metabolismo, excreción y mecanismos
homeostáticos
• Invasivo
• Ensayos muy precisos y costosos

*PABA: ácido p-aminobenzoico.

Fuente: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999;
vol. 1: 574.

c) Los recordatorios de 24 horas se pueden
validar parcialmente mediante la medida de ciertos
marcadores bioquímicos. Así, se han obtenido bue-
nas correlaciones entre la ingesta de sodio y potasio
y su excreción urinaria, entre la ingesta de proteínas
y el nitrógeno fecal y urinario de 24 horas, y entre la
ingesta dietética de ácidos grasos y la composición
en ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo.
4.6.4. Precisión y validez del
cuestionario de frecuencia
de consumo
• Precisión
Los estudios que han investigado la precisión o
reproducibilidad de los cuestionarios de frecuen-
cia de consumo de alimentos han encontrado que
ésta era baja en general, aunque esto dependía de
varios factores: los nutrientes de interés, el inter-
valo de tiempo entre la realización del primer y
segundo cuestionario, o la población estudiada, ya
que hay grupos de población que realizan dietas
muy repetitivas y otros con dietas más variadas.
Por tanto, un mismo cuestionario puede tener un
grado de precisión distinto dependiendo de las
anteriores circunstancias.
Por otro lado, el diseño del cuestionario va a te-
ner una gran influencia en la precisión, ya que ésta
se relaciona directamente con la variabilidad que
va a permitir. Así, como se ha mencionado antes,
un cuestionario de frecuencia con una gradación
de frecuencias de tipo múltiple y cerrada permitirá
menor variabilidad (y mayor precisión) que otro

66
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

Tabla 11. NÚMERO DE DÍAS NECESARIOS PARA ESTIMAR LA INGESTA MEDIA

HABITUAL DE UN INDIVIDUO EN FUNCIÓN DEL NUTRIENTE DE INTERÉS

Métodos de recuerdo Métodos de registro

Balogh, Beaton, 1983 Marr, Bingham,

1971a (V/M)b 1981c 1981c

Energía 5 7/10 7 5
Hidratos de carbono 6 -/- 4 3
Proteínas 7 13/10 6 5
Grasa 10 10/16 9 9
Fibra 10 -/- 6 10
Calcio 10 17/19 - 4
Hierro 12 -/- - 12
Tiamina 15 -/- - 6
Riboflavina 19 -/- - 10
Colesterol 27 27/30 18 -
Ácido ascórbico 36 -/- - 6
(V/M): varones/mujeres.
a Admitiendo una precisión de ± 10%.
b Admitiendo una precisión de ± 20%.
c Para clasificar correctamente al 80% de la población dentro de su tercil de distribución.

Fuente: Arija Val V, Fernández Ballart J. Métodos de valoración del consumo alimentario. En: Salas-Salvadó J, Saló ME,
Bonada A, Trallero R (eds.). Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona, 2002: 55-67.

más flexible. Igualmente, el hecho de que se con-
sideren o no los tamaños de ración va a influir en
la variabilidad y precisión. Finalmente, un cuestio-
nario sin instrucciones o con preguntas ambiguas
o poco claras dará lugar a una reducción en la
reproducibilidad de este método.
• Validez
El cuestionario de frecuencia de consumo ali-
mentario es en la actualidad uno de los métodos
de valoración de la ingesta más empleados, posi-
blemente debido a su bajo costo y su rapidez y
simplicidad de ejecución una vez se tiene diseña-
do un buen cuestionario. Por ello y por sus pecu-
liares características, es obligada su validación allí
donde se pretenda utilizar. Para su validación, se
ha comparado con todos los otros tipos de en-
cuesta alimentaria, es decir, el recordatorio de 24
horas, la historia dietética y el registro o diario. Sin
embargo, entre todos ellos el más recomendable
posiblemente sea el método de registro, porque
no se basa en el recuerdo de ingesta pasada. No
obstante, conviene aclarar que existen trabajos
que han mostrado la existencia de correlaciones
aceptables cuando el cuestionario de frecuencia
se ha validado con un recordatorio de 24 horas.
Es conveniente tener esto en cuenta, ya que no
siempre es posible ni viable realizar un registro
de ingesta.
Los estudios que han empleado el registro
como método de referencia para validar cuestio-
narios de frecuencia han otorgado, en general, un
grado aceptable de validez a este método, aunque
la calidad de la información obtenida dependerá
de muchos factores, como el nutriente estudiado,
de si se valora o no la ingesta total y, por supuesto,
todos aquellos que afectan a la reproducibilidad
(ver apartado anterior). De entre esos estudios, el
más conocido es el de Willett et al., que validaron
en enfermeras norteamericanas un cuestionario
de frecuencia de 64 alimentos con cuatro registros
semanales (1 por trimestre), llegando a la conclu-
sión de que el cuestionario de frecuencia, si está
bien diseñado, puede ser una herramienta apro-
piada para clasificar y discriminar a los individuos
según sus niveles de ingesta.
Diversos estudios han indicado que los cues-
tionarios de frecuencia cuantitativos (en los que
el encuestado puede elegir, en función de mode-

67
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
los o fotografías, el tamaño de las raciones in-
geridas) no son necesariamente más válidos que
otros que no cuantifiquen tan detalladamente y,
sin embargo, sí son indudablemente más caros y
complejos.
4.6.5. Precisión y validez
de la historia dietética
• Precisión
La reproducibilidad de la historia dietética es
mejor que la del recordatorio de 24 horas o de
los registros de un solo día (ya sean por pesada o
por estimación), ya que la historia dietética no se
ve influida por la variabilidad diaria intraindividual.
En cualquier caso, va a depender mucho de la me-
moria y capacidad de abstracción del individuo en-
cuestado, de la regularidad de sus hábitos y de los
nutrientes investigados. Existen estudios que dan
buenos resultados en lo referente a la precisión
de este método para la valoración de la ingesta de
energía y macronutrientes (grasa, proteína, hidra-
tos de carbono).
También es importante el periodo de tiempo
de referencia. Así, algunos autores han mostrado
una mayor precisión cuando la historia dietética se
refería al último mes que al último año. Además,
cuando las preguntas se refieren a un pasado muy
lejano parece haber una influencia clara del pasado
más reciente.
• Validez
A causa de su complejidad y de la necesidad
de un encuestador altamente preparado, el uso
de la historia dietética es cada vez más limitado.
Aun así, existen diversos estudios que han deter-
minado su validez como método de valoración
dietética. Esta validez está en general fuertemente
influida por las cualidades del encuestador y del
encuestado.
La historia dietética se ha validado sobre todo
por comparación de sus resultados con los obte-
nidos mediante varios registros prospectivos de la
dieta recogidos durante algún periodo anterior a
la realización de la entrevista, observándose que,
aunque las correlaciones no eran malas, la historia
dietética daba lugar para algunos nutrientes a una
sobreestimación de la ingesta habitual, en tanto
que los consumos irregulares o poco frecuentes
suelen ser subestimados.
68
4.6.6. Precisión y validez
de los métodos de registro dietético
• Precisión
Por definición, la precisión disminuye al aumentar
la variabilidad diaria. Por tanto, parece lógico que sea
esto lo que ocurra al aumentar los días de registro.
Sin embargo, también es cierto que, para la mayoría
de los nutrientes, no se puede llegar a conocer la
ingesta habitual a menos que se registren varios
días. Distintos estudios han analizado los días nece-
sarios para que los registros nos den una estimación
precisa de la dieta habitual. Va a depender en gran
medida de los objetivos del estudio:
- Para conocer los valores medios de ingesta de
un grupo de población. Se conoce que, desde el
punto de vista estadístico, es preferible hacer re-
gistros de un solo día en una muestra muy grande
que registrar muchos días en un grupo menor. Sin
embargo, tanto por cuestiones prácticas (es más
fácil instruir a un grupo pequeño y que realicen
más días de registro) como debido a la variabilidad
de ciertos nutrientes, es preferible registrar varios
días. Se ha observado que el número ideal es de
tres días, escogidos de tal modo que representen
los cambios semanales (fines de semana) y esta-
cionales.
- Para clasificar a los individuos encuestados en
grupos de acuerdo con su nivel de ingesta habitual.
Los resultados de diversos estudios indican que
para distribuir adecuadamente a los sujetos en ter-
ciles se necesitan siete días de registro en el caso
de la energía y macronutrientes y hasta catorce
días para colesterol y algunas vitaminas y minerales.
Otros trabajos sugieren que, para casi todos los
nutrientes, con siete días de registro es suficiente
para clasificar correctamente a la mayoría de los
sujetos en quintiles.
- Para estimar la ingesta habitual de un individuo.
Los resultados de algunas de las investigaciones
realizadas se muestran en la Tabla 11. En ella se
observa que el número de días de registro, que a
veces es bastante alto, depende del nutriente de
interés. En cualquier caso, el total de días puede
repartirse de modo que se hagan varios registros
de tres ó cuatro días a lo largo del año.
- Cuando el registro no es por pesada, sino por
estimación, el número de días necesario dependerá
igualmente del tipo de información que se requie-
ra. Sin embargo, hay que tener presente que en el
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros
registro por estimación la variabilidad intraindivi-
dual e interindividual es más alta.
• Validez
La validez de los registros por pesada se ha
evaluado mediante el uso de marcadores biológi-
cos. Para la proteína se ha empleado la excreción
de nitrógeno en orina de 24 horas, en tanto que
la ingesta calórica se ha comparado con el gasto
energético calculado según la técnica del agua do-
blemente marcada. Estos estudios han dado resul-
tados generalmente concordantes entre el registro
por pesada y el método de referencia, aunque se
ha observado que los registros a veces tienden a
subestimar la ingesta energética, especialmente en
obesos.
Se ha detectado una disminución importante
de la validez de los registros a medida que se
prolongan, de tal modo que los valores obtenidos
en los primeros días son mucho más exactos que
los obtenidos en los días finales. Se cree que esto
se debe a un posible error sistemático asociado a
una disminución en la motivación de los encues-
tados. Por ello, siempre se aconseja que cuando el
número de días de registro sea superior a tres, se
hagan preferiblemente varios bloques repartidos a
lo largo del periodo de estudio.
Los registros por estimación se han comparado
con registros por pesada, observándose en los es-
tudios más recientes unas concordancias bastante
buenas entre ambos, aunque depende del nutriente
y de la población de interés.
4.7. Homogeneización de criterios
para facilitar la comparación
de los resultados obtenidos
en los estudios nutricionales
La diversidad de diseños y métodos de recogida
de datos de los estudios nutricionales dificulta la
evaluación y comparación de los mismos. Además
de las diferencias en los métodos de valoración
del consumo de alimentos, las diversas tablas de
composición de alimentos empleadas para calcu-
lar la ingesta de nutrientes (ver Capítulo 2.1) y los
diversos estándares empleados para determinar
la adecuación dietética dificultan adicionalmente
la comparación de los resultados de tales en-
cuestas. En este sentido, se han realizado diversos
estudios con el objetivo final de mejorar la com-
paración de los datos tanto a nivel nacional como
internacional (fundamentalmente europeo).
En España, el Ministerio de Sanidad, asesorado
por un grupo de expertos, emitió en 1994 unas
“Directrices para la elaboración de estudios pobla-
cionales de alimentación y nutrición”. Este docu-
mento se adjunta en formato electrónico, de ma-
nera que se remite al lector al mismo. En cualquier
caso, estas directrices están muy de acuerdo con lo
que se comenta en los siguientes párrafos.
A nivel internacional, puede destacarse el estu-
dio realizado por Serra et al., en el que se analizan
comparativamente, entre distintos países (Canadá,
Finlandia, Polonia y España) y también dentro de
cada país, datos sobre dieta y nutrición obtenidos a
nivel nacional (hojas de balance), familiar (encues-
tas de presupuestos familiares), e individual (en-
cuestas alimentarias). Los autores concluyen que
las estimaciones obtenidas a partir de estas tres
fuentes de datos son difíciles de comparar porque
miden niveles diferentes de información dietética.
Proponen profundizar en el estudio de sus interre-
laciones, sobre todo si han de usarse para formular
políticas nutricionales.
Por otro lado, no hay que olvidar mencio-
nar aquí las conclusiones más importantes del
proyecto EFCOSUM. Este proyecto, llevado a
cabo en el contexto del Programa de Monito-
rización de la Salud de la Unión Europea, tenía
como objetivo general definir un método para
evaluar de una manera comparativa el consumo
de alimentos en muestras de población de todas
las categorías de edad y sexo de los países euro-
peos. Se establecieron cuatro grupos de trabajo:
compatibilidad en la valoración del consumo de
alimentos; compatibilidad de las tablas de compo-
sición de alimentos; compatibilidad de los progra-
mas informáticos y de los métodos estadísticos,
y preparación de un estudio de consumo alimen-
tario europeo.
Los resultados más relevantes del proyecto
EFCOSUM se han publicado en un suplemento
especial de la revista científica European Journal of
Clinical Nutrition (ver apartado 6). Desde el punto
de vista de la selección del mejor método para
evaluar la ingesta de alimentos, concluyeron que
el recordatorio de 24 horas es el método de
elección porque es aplicable en grandes muestras
de población de diferentes etnias, tiene bajo ses-
go de encuestador y encuestado, y sus preguntas
69
Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
son de tipo abierto. Ahora bien, en función de los
datos que se quiera obtener hay que considerar
los siguientes aspectos:
• Se empleará un único recordatorio de 24
horas para conocer ingestas medias en grupos
grandes de población. También se puede emplear
como método de referencia en aquellos países que
elijan otro tipo de encuesta alimentaria.
• Para distribuir a la población en grupos de
acuerdo con su ingesta habitual habría que em-
plear recordatorios de 24 horas repetidos, y ade-
70
más puede ser conveniente el empleo de listas de
alimentos con objeto de estimar la proporción de
consumidores de ciertos alimentos que son usual-
mente de muy bajo consumo.
• Para la cuantificación de los tamaños de ración
se aconseja el empleo de un libro de fotografías
que incluya los platos típicos de la zona y, adicio-
nalmente, medidas domésticas.
• Para conocer la adecuación de la ingesta de
ciertos micronutrientes específicos se aconseja el
empleo de marcadores biológicos.
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

5. Resumen
 La valoración del consumo de alimentos y de unidad estudiada es de base colectiva. Se in-
la ingesta de energía y nutrientes es un tema cluyen aquí el recordatorio de 24 horas, el
de creciente interés en el campo de la salud, cuestionario de frecuencia de consumo de
puesto que aporta información vital sobre el alimentos, la historia dietética y el registro
estado nutricional de individuos y poblaciones. o diario dietético.
Existen diversos métodos para estimar la inges-
ta de alimentos en individuos y poblaciones, que  El objeto fundamental de este Capítulo es
difieren fundamentalmente en la forma de ob- ofrecer una breve visión de los métodos de
tención de los datos y en el periodo de tiempo valoración de la ingesta de alimentos, incluyendo
valorado. Es importante destacar que no existe sus aspectos prácticos, el tipo de información
un método ideal o enteramente satisfactorio. que proporcionan, y sus aplicaciones, ventajas
Cada método tiene sus ventajas y limitaciones, y y desventajas. Finalmente, se indican algunas
la elección de uno u otro dependerá finalmente directrices metodológicas y recomendaciones
de las condiciones el estudio y de los objetivos formuladas por distintas instituciones nacionales
que se persigan. e internacionales con el objeto de facilitar la
comparación entre los resultados obtenidos por
 La información alimentaria puede obtenerse a los estudios que se realicen.
tres niveles distintos, en función de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
a) Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario. Este método proporciona infor-
mación bruta acerca de la disponibilidad de
alimentos de un país.
b) Nivel familiar (o de pequeños colectivos
homogéneos), mediante las encuestas fami-
liares. Son aquel tipo de encuesta en que la
unidad de consumo u observación es gene-
ralmente el grupo familiar, aunque también
puede serlo una institución o colectivo ho-
mogéneo (centros de enseñanza, sanitarios,
residencias de tercera edad, etc.). Desde
el punto de vista de los objetivos que se
persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares,
que se realizan con finalidad principalmente
económica aunque suelen proporcionar da-
tos acerca del consumo aparente del hogar
o institución, y las encuestas de consumo
familiar propiamente, en donde se busca
específicamente conocer el consumo de
alimentos e incluso la ingesta de nutrientes.
c) Nivel individual, mediante las encuestas
alimentarias o nutricionales propiamente.
El hecho de que la unidad de consumo
sea el individuo es de gran importancia
para nosotros, ya que permite establecer
asociaciones entre la dieta y variables tales
como edad, sexo, marcadores bioquímicos,
estado de salud o presencia de enfermedad,
lo que es imposible de realizar cuando la

71
 Capítulo 2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta...
6. Bibliografía
Aranceta J. Nutrición comunitaria. Masson, S.A. Barcelona, 2001.
Manual bastante actualizado sobre nutrición comunitaria, que
incluye temas como: evaluación alimentaria, nutrición y salud
pública, y epidemiología nutricional.
Aranceta J, Pérez C, Eguileor I et al. Encuesta nutricional del
País Vasco. Gobierno Vasco. Vitoria, 1990.
Metodología y resultados de la Encuesta Nacional del País Vasco.
Arija Val V, Fernández Ballart J. Métodos de valoración del
consumo alimentario. En: Salas-Salvadó J, Saló ME, Bonada
A, Trallero R (eds.). Nutrición y dietética clínica. Masson,
S.A. Barcelona, 2002: 55-67.
Capítulo fácil de leer y que aporta una visión muy práctica de
los distintos métodos de valoración de la ingesta de alimentos.
Biró G, Hulshof KFAM, Ovesen L, Amorim Cruz JA.
Selection of methodology to assess food intake. Eur J Clin
Nutr 2002; 56 (Suppl 2): S25-S32.
Conclusiones del proyecto EFCOSUM en lo referente a méto-
dos de valoración de la ingesta de alimentos.
Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. Development,
validation and utilisation of food-frequency questionnaires
- a review. Public Health Nutr 2002; 5: 567- 87.
Este artículo de revisión pretende guiar a aquellos que deseen
diseñar, adaptar o validar un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos.
Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on
Methodology for Food Consumption Studies. Oxford
University Press. Oxford, 1988.
Manual de referencia en el campo de los estudios sobre
consumo alimentario, que profundiza en todos los aspectos
metodológicos, desde las primeras etapas del estudio (objetivo
y diseño) hasta la última (presentación de resultados).
Gibson RS. Nutritional Assessment: A Laboratory Manual.
Oxford University Press. Oxford, 1994.
Manual y guía práctica sobre evaluación nutricional de individuos
y grupos. Fácil de leer y útil para estudiantes y profesionales.
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford
University Press. Oxford, 1990.
Texto de referencia que, como tal, incluye extensa informa-
ción acerca de la metodología de la evaluación del estado
nutricional, incluyendo la valoración de la ingesta de alimentos,
tanto en sus aspectos clínicos como poblacionales.
Royo-Bordonada MA, Gorgojo L, Martín-Moreno JMN et al.
Spanish children’s diet: compliance with nutrient and food
intake guidelines. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 930-9.
Resultados parciales del estudio de las cuatro provincias.
Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of
Human Nutrition. Academic Press. London, 1999.
Enciclopedia en tres volúmenes que presenta más de 270 artículos
sobre nutrición humana, desde la A a la Z. Escrito con un estilo
accesible a investigadores y a profesionales o estudiantes de cual-
quier nivel en esta área. Incluye varios artículos sobre encuestas
alimentarias, evaluación nutricional, etc.
72
Serra-Majem Ll, Aranceta J. Desayuno y equilibrio alimenta-
rio. En: Estudio enKid. Masson. Barcelona, 2004; vol. 1.
El estudio enKid es un amplio estudio nutricional de la pobla-
ción infantil y juvenil española empezado en el año 1997 y ter-
minado en 2000. En este libro, entre otras cosas, se detallan
los objetivos y la metodología del estudio enKid. Información
adicional acerca de este libro y de los otros tres de la serie,
con los resultados más relevantes de este estudio, puede
obtenerse en la página web de la editorial (ver apartado 7.).
Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutrición y salud
pública: métodos, bases científicas y aplicaciones. Masson.
Barcelona, 1995.
Este libro aborda, desde un perfil operativo, distintos aspectos
de la nutrición en Salud Pública, incluyendo cada tema los aspec-
tos metodológicos, el estado actual de las bases científicas y sus
aplicaciones. Dentro del apartado de Epidemiología Nutricional
se hallan varios capítulos dedicados a la metodología de las
encuestas nutricionales, su validez, fuentes de error, etc.
Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta
nutricional de Canarias. Vol. 1: Hábitos alimentarios y con-
sumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud.
Santa Cruz de Tenerife, 1999.
Interesante volumen que recoge la metodología y resul-
tados de consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta
Nutricional de Canarias.
Serra-Majem Ll, MacLean D, Ribas L et al. Comparative
analysis of nutrition data from national, household, and
individual levels: results from a WHO-CINDI collaborative
project in Canada, Finland, Poland, and Spain. J Epidemiol
Community Health 2003; 57: 74-80.
Aquí se analizan, entre distintos países y dentro de un mismo
país, datos sobre dieta y nutrición obtenidos a nivel nacional
(hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos fami-
liares) e individual (encuestas alimentarias).
Westerterp KR, Goris AH. Validity of the assessment of
dietary intake: problems of misreporting. Curr Opin Clin
Nutr Metab Care 2002; 5: 489-93.
Artículo de revisión muy reciente acerca de la validez de los
métodos de valoración de la ingesta de alimentos.
Willett WC. Nutritional Epidemiology Second Edition.
Oxford University Press. Oxford, 1998.
Última edición de un clásico dirigido a los que pretenden
comprender las complejas relaciones entre la dieta y las
enfermedades de la civilización occidental. Incluye capítulos
como: “Recordatorio de 24 horas y métodos de registro
de alimentos”, “Métodos de frecuencia de consumo de ali-
mentos”, “Reproducibilidad y validez de los cuestionarios de
frecuencia de consumo de alimentos”, etc.
 M.ª D. Yago Torregrosa | E. Martínez de Victoria Muñoz | M. Mañas Almendros

7. Enlaces web

 apps.fao.org/page/collections?subset=nutrition&language=ES
 www.oecd.org/document/28/0,2340,en_2649_37401_23476060_119656_1_1_37401,00.html
 europa.eu.int/comm/eurostat/Public/datashop/print-catalogue/EN?catalogue=Eurostat&product=KS-NT-
03-000-3A-N-EN
 www.mapya.es/estadistica/infoestad.html
 www.mapya.es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
 www.mapya.es/alimentacion/pags/hechoscifras/cifras.htm
 www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft25%2Fe437&O=inebase&N=&L=
 www.iarc.fr/EPIC/centers/spain.html
 www.nhcges.com/sed/nu.htm
 www.masson.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/masson/home.home
 www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-19.htm
 www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-20.htm

73
2.3. Leche y derivados lácteos

Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León

Julio José Boza Puerta
 Capítulo 2.3.

Leche y derivados lácteos

1. Introducción

2. Composición y características físico-químicas de la leche

2.1. Propiedades físico-químicas de la leche
2.1.1. pH y acidez
2.1.2. Densidad
2.1.3. Punto de congelación
2.2. Composición química de la leche
2.3. Proteínas
2.3.1. Caseínas
2.3.2. Proteínas del suero
2.4. Hidratos de carbono
2.4.1. Lactosa
2.4.2. Oligosacáridos
2.5. Materia grasa
2.5.1. Composición y estructura
2.5.2. Composición en ácidos grasos
2.6. Minerales y sales de la leche
2.7. Vitaminas de la leche
2.8. Leche de otras especies de mamíferos

3. Valor nutritivo de los componentes de la leche

3.1. Proteínas
3.2. Lípidos
3.3. Hidratos de carbono
3.4. Minerales
3.5. Vitaminas

4. Leches de consumo
4.1. Leche pasteurizada
4.2. Leche esterilizada UHT
4.3. Leche esterilizada en torre

5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas

 6. Productos lácteos fermentados
6.1. Composición nutricional del yogur
6.2. Efecto en la salud del consumo de probióticos
6.3. Proceso de elaboración del yogur

7. Quesos
7.1. Definición y tipos
7.2. Proceso de elaboración
7.3. Valor nutricional del queso

8. Nata y mantequilla

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

Objetivos

n Analizar la estructura y características físico-químicas de la leche.

n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
n Conocer el valor nutritivo de los lácteos y su contribución para la consecución de las ingestas diarias
recomendadas de nutrientes.
n Esquematizar los tratamientos tecnológicos a que es sometida la leche cruda para su transformación en leche
de consumo destinada al consumidor final.
n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnológicos sobre el valor nutricional de la leche de partida.
n Describir los diferentes productos lácteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboración.
n Identificar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lácteos fermentados.
n Esquematizar los procesos implicados en la elaboración de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el
valor nutricional del queso.
n Describir la tecnología y valor nutricional de natas y mantequillas.
1. Introducción

L
a leche, desde un punto de vista biológico, es la secreción de las hembras de
los mamíferos, cuya misión es la de satisfacer los requerimientos nutriciona-
les del recién nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista
legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. También por legislación,
con la denominación genérica de “leche” se comprende única y exclusivamente
la leche de vaca. La leche de otras especies de mamíferos se designa indicando el
nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra). Por tanto, a lo largo de este
Capítulo, con el término genérico de “leche” siempre se hará referencia a la leche
de vaca.
El objeto de este Capítulo es el estudio de la leche y los productos lácteos de-
rivados de la misma, desde un punto de vista tanto nutricional como tecnológico.
Se analizará el aporte nutricional de la gran variedad de productos que integran
este grupo. Se estudiarán las transformaciones que sufre la materia prima leche
para convertirse en el producto acabado destinado al consumidor, y las repercu-
siones de dichos tratamientos en el valor nutricional.
La leche cruda recién ordeñada es un producto perecedero, más o menos
contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higié-
nico-sanitaria, como para prolongar la vida útil del producto. Estos tratamientos
consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y tempe-
ratura que no alteren sensiblemente la calidad organoléptica y nutricional de la
leche de partida.
Existe una enorme variedad de lácteos, incluyendo leche con distinto conte-
nido en grasa, productos lácteos fermentados y productos deshidratados como
la leche en polvo y la leche condensada. A ellos hay que sumar la enorme va-
riedad de quesos existentes. Por último, se mencionan las natas y un derivado
de la leche que no se incluye en el grupo de alimentos de los lácteos, como es
la mantequilla.
Si bien la leche es la base de todos estos productos, poseen características
nutricionales específicas derivadas de las materias primas de partida, procesos y
tecnologías aplicados para su elaboración.

79
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
2. Composición
y características
físico-químicas
de la leche
2.1. Propiedades
físico-químicas de la leche
La leche es un líquido blanco y opaco, debido al
fenómeno de la reflexión de la luz sobre las par-
tículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos
grasos, sales de calcio). Así, cuanto mayor es el nú-
mero y tamaño de las partículas en suspensión ma-
yor es el grado de blancura de la leche. Además, el
color blanco puede virar a tonos amarillentos ya
sea por una alimentación rica en carotenos y xan-
tofilas o porque determinadas razas producen una
materia grasa de color más amarillo.
Por el contrario, cuando el número de partícu-
las en suspensión disminuye, el color blanco de la
leche tiende a azulado. Por este motivo, la leche
desnatada es más transparente y con un ligero to-
no azulado.
La leche procesada tiene un sabor suave, ligera-
mente dulce, que depende de factores propios de
las distintas leches y de factores externos como
los tratamientos tecnológicos empleados.
Desde un punto de vista físico-químico, la leche
se caracteriza por ser una mezcla muy compleja
de diferentes sustancias: caseínas, albúminas, lac-
tosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos com-
puestos se distribuyen en el medio acuoso forman-
do tres fases:
• La emulsión de la materia grasa, bajo forma de
pequeños glóbulos en la fase acuosa. Recuérdese
que la leche es una emulsión de grasa (fase disper-
sa) en agua (fase continua).
Tabla 1. CONSTANTES FÍSICAS DE LA LECHE
Constantes
pH (20 ºC)
Acidez valorable (ºD)
Densidad
Punto de congelación
Índice de refracción
80
• La suspensión coloidal de la caseína, ligada a las
sales minerales, en la fase acuosa y la solución co-
loidal de las seroproteínas.
• La solución verdadera de lactosa y sales en
solución.
Las principales constantes físicas de la leche se
resumen en la Tabla 1.
2.1.1. pH y acidez
La leche de vaca tiene una relación débilmen-
te ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de caseína y
de los aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
La determinación del pH es una medida muy im-
portante en tecnología láctea, pues de él depen-
den propiedades tan importantes como la estabili-
dad de la caseína.
El valor de pH representa la acidez real. La aci-
dez también puede expresarse como acidez valora-
ble o titulable. Esta última viene expresada conven-
cionalmente en grados Dornic (1 ºD corresponde
a 0,1 g de ácido láctico por litro de leche). Los va-
lores más comunes son en torno a 15. La acidez va-
lorable es la suma de la acidez “natural” de la leche
(debida a componentes naturales de la leche como
proteínas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez “de-
sarrollada” debida a la producción de ácido láctico
y otros ácidos grasos por degradación microbiana
de la lactosa, y eventualmente, lípidos.
En tecnología láctea, tanto pH como acidez son
determinaciones muy importantes ya que disminu-
ciones de pH y/o aumentos de acidez indican cam-
bios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los
tratamientos tecnológicos empleados o al desarro-
llo de bacterias lácticas.
Valores usuales
6,5-6,8
16-18
1,028-1,036
-0,54 a -0,59
1,3440-1,3485
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
2.1.2. Densidad
La densidad de la leche no es un parámetro
constante, pues depende del contenido en sólidos
totales. Una leche pobre tendrá una densidad ba-
ja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036,
determinados a la temperatura de 20 ºC. Se ha de
precisar que la leche contiene materia grasa, que,
como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por
tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la
densidad baja. Por el contrario, la densidad de las
leches desnatadas es superior al de las leches en-
teras (mayor de 1,035). La medida de densidad se
ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a
la determinación de la materia grasa, para la detec-
ción de fraudes por aguado de la leche.
2.1.3. Punto de congelación
El punto de congelación varía entre las distintas
leches frescas entre -0,54 y -0,59 ºC, constituyen-
do un parámetro fiable para detectar adulteracio-
nes con agua. Los tratamientos térmicos industria-
les (UHT, esterilización) hacen incrementar estos
valores.
2.2. Composición química
de la leche
La composición química global de la leche se re-
sume en la Tabla 2. Las cantidades de los distin-
tos componentes pueden variar considerablemen-
te entre distintas razas de vacas, e incluso entre
distintos individuos de la misma raza. Por lo tan-
to, los datos cuantitativos reflejados en la tabla son
Tabla 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA GLOBAL DE LA LECHE
Componente (g/100 ml) Valor medio
Agua 87
Proteínas 3,2
Grasa 3,7
Lactosa 4,8
Sales minerales 0,9
sólo aproximados. La composición exacta de una
muestra de leche únicamente se puede conocer
mediante el análisis específico de la misma.
Cuantitativamente, el agua es el componente
más importante. El resto de componentes de la le-
che constituyen lo que se conoce como el extrac-
to seco total, que alcanza cifras entre el 12,1 y el
13%. A la hora de describir la composición de la le-
che también se utiliza el término de extracto seco
magro para expresar el contenido total de la leche
en sólidos exceptuando la grasa, situándose gene-
ralmente en valores próximos al 9%.
A lo largo de este Capítulo se va a estudiar en
profundidad cada uno de los componentes de la le-
che que, en su conjunto, hacen de la misma un ali-
mento de gran valor nutritivo.
2.3. Proteínas
En la leche se pueden distinguir dos grupos de
compuestos nitrogenados: las proteínas y las sus-
tancias no proteicas que se conocen como nitró-
geno no proteico (NNP), que representan aproxi-
madamente el 95 y el 5% del total de compuestos
nitrogenados de la leche. La composición de la le-
che en compuestos nitrogenados se recoge en la
Tabla 3.
Las proteínas de la leche se diferencian de los
constituyentes del NNP por el tamaño de sus mo-
léculas, que están formadas por uniones comple-
jas de aminoácidos formando estructuras de pesos
moleculares desde los 12.000 hasta los 380.000
daltons. Dentro de las proteínas se distinguen las
caseínas y las proteínas del lactosuero:
• Caseínas. Constituyen el 80% de las proteí-
nas totales de la leche de vaca y se encuentran
Rango
85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1
81
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos

Tabla 3. CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA LECHE

g/kg de leche g/100 g de proteína

Caseína 26 78,5
αS1-caseína 10 31
αS2-caseína 2,6 8
β-caseína 9,3 28
κ-caseína 3,3 10
γ-caseína 0,8 2,4
Proteínas del suero 6,3 19
α-lactoalbúmina 3,2 9,8
β-lactoglobulina 1,2 3,7
Albúmina 0,4 1,2
Proteasas-peptonas 0,8 2,4
Inmunoglobulinas 0,8 2,4
Lactoferrina 0,1 -
Transferrina 0,1 -
Proteínas de la membrana 0,6 2
del glóbulo de grasa

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

en suspensión, formando parte de unas estructu-
ras conocidas como micelas de caseína.
• Proteínas del lactosuero. Suponen el 20% del
total de proteínas y presentan una gran afinidad
por el agua, estando solubilizadas en ella.
2.3.1. Caseínas
Las caseínas son moléculas de gran tamaño que
contienen un gran número de aminoácidos, entre
los cuales los más importantes son el ácido glutá-
mico, la leucina y la prolina. Existen varios subgru-
pos de caseínas (Tabla 3) con distintas propieda-
des y de dos a ocho variables genéticas.
Las caseínas se agrupan en forma de polímeros
constituidos por centenares o miles de moléculas
individuales. Estos complejos moleculares se cono-
cen como micelas de caseína. Si se estudia la es-
tructura de las micelas se observa que están cons-
tituidas por subunidades micelares o submicelas de
10-20 nm de diámetro que tienen alrededor de 10
moléculas de los cuatro tipos de caseínas (αS1 y
S2, β y κ) en proporciones variables, con presen-
cia de calcio en cada grupo fosfato. La unión de las
distintas submicelas por fosfato cálcico da lugar a
la micela propiamente dicha, cuya representación
gráfica se recoge en la Figura 1. Dentro de cada
submicela las α y β-caseínas, de carácter insoluble
en agua, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo,
mientras que las κ-caseínas, de naturaleza hidrófi-
la, se sitúan en la superficie. Debido a esta distribu-
ción, la submicela adquiere una forma más o me-
nos esférica y es soluble en forma de coloide. Las
uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia
de magnesio, así como las interacciones hidrófo-
bas entre las distintas submicelas son las respon-
sables de la integración de las mismas en la mice-
la de caseína.
La leche es un sistema acuoso donde las diferen-
tes micelas de caseína están en movimiento per-
manente y constante. Es un movimiento brownia-
no que provoca que las micelas, al chocar unas con
otras, se unan para disminuir su superficie. Sin em-
bargo, éstas se mantienen separadas en la leche de-
bido a la existencia de otras dos fuerzas con efec-
to opuesto:
• Las micelas tienen una carga negativa neta que
origina la repulsión entre las mismas y evita la coa-
lescencia.
• Existe una fuerte afinidad entre las micelas y
el agua debida a la atracción entre los grupos car-

82
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

mantener la estabilidad de la
micela. Este proceso se estu-
diará en el apartado relativo
al queso.
• Desestabilización por
sales divalentes de calcio, al
neutralizar éstas las cargas
negativas. Por el contrario,
cualquier incremento de io-
nes negativos (sales de fos-
fato o citrato) tiene como
efecto incrementar la esta-
bilidad de las proteínas. Es-
ta propiedad tiene también
gran repercusión en tecno-
logía láctea, aplicándose en
la fabricación de productos
Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y micela de caseína. lácteos tales como la leche
evaporada, donde suele ser
necesaria la adición de io-
gados negativamente de las micelas y los grupos nes fosfato o citrato para evitar la precipitación
polares positivos de las moléculas de agua. Esta de las proteínas durante los tratamientos a que
capa de hidratación, formada por moléculas de son sometidas.
agua orientada corresponde al agua ligada. Alre-
dedor de esta primera capa se superponen varias
capas más que constituyen el agua de hidratación. 2.3.2. Proteínas del suero
Estas fuerzas de hidratación se oponen a las fuer-
zas de cohesión y reducen la tensión interfacial. Como se ha señalado anteriormente, suponen
Una de las propiedades características de la ca- alrededor del 20% del contenido total de proteí-
seína es su capacidad para precipitar. Este hecho es nas de la leche. Se las suele definir como aquellas
de enorme importancia en tecnología láctea para proteínas que quedan en solución cuando el pH de
la elaboración de quesos y productos fermentados. la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoeléctrico de la
Existen tres agentes principales que pueden deses- caseína). Igualmente, se encuentran solubles en el
tabilizar las micelas de caseína: suero obtenido por coagulación enzimática de la
• Desestabilización por acidificación. Las mice- caseína (acción del cuajo en la elaboración de que-
las son muy sensibles a la adición de ácidos (o al so). Por tanto, estas proteínas no suelen formar
desarrollo de bacterias acidificantes), pues los io- parte de los quesos maduros. Son proteínas sensi-
nes H+ que proceden de la disociación del ácido bles al calor, de forma que, cuando se somete la le-
neutralizan las cargas eléctricas negativas de las che a tratamientos térmicos, parte de las proteínas
micelas, provocando la floculación de las mismas. del suero se desnaturalizan.
Esto ocurre cuando el pH de la leche se lleva has- Las proteínas del lactosuero tienen un enorme
ta 4,6, valor que corresponde al punto isoeléctri- interés en la industria alimentaria. Se pueden obte-
co de la caseína. ner mediante procesos de ultrafiltración y, dado su
• Desestabilización enzimática. Existen deter- alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboración
minadas enzimas proteolíticas como la quimosi- de diversos productos alimentarios, entre ellos las
na, que son capaces de hidrolizar la caseína κ. La fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
ruptura se produce a nivel de los aminoácidos Dentro de las proteínas del suero lácteo, se pue-
105 (fenilalanina) y 106 (metionina) liberándo- den distinguir:
se el fragmento conocido como glicomacropépti- • α-lactoalbúmina.
do. La pérdida de este fragmento hidrófilo impide • β-lactoglobulina.

83
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
• Albúmina sérica.
• Proteasas-peptonas.
• Lactoferrina.
• Inmunoglobulinas y otras proteínas.
a) α-lactoalbúmina. Es una proteína de peso
molecular próximo a 16.000 daltons y supone del
20-25% del total de proteínas del suero. Su papel
esencial es el de intervenir como cofactor en la sín-
tesis de la lactosa en la glándula mamaria, modulan-
do la actividad de la galactosil-transferasa para unir
la UDP-galactosa a la glucosa y formar lactosa.
b) β-lactoglobulina. Es la proteína soluble
más abundante en la leche de vaca. Posee un peso
molecular cercano a 18.000 daltons y suele formar
dímeros formados por dos cadenas polipeptídicas
iguales. Interviene en la desnaturalización proteica
tras calentamiento de la leche por la formación de
puentes disulfuro entre la β-lactoglobulina y la κ-
caseína y/o α-lactoalbúmina. Se ha propuesto que
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de
los fosfatos en la glándula mamaria.
c) Albúmina sérica. Es exactamente igual que
la albúmina del suero sanguíneo y representa alrede-
dor del 5% de las proteínas séricas. Su peso molecu-
lar es de aproximadamente 65.000 daltons. Su papel
en la sangre es el de transportar ácidos grasos libres.
Probablemente puede ejercer esta función en las cé-
lulas secretoras de la glándula mamaria.
d) Proteasas-peptonas. Son péptidos que
provienen de la proteólisis de la caseína-β. Consti-
tuyen una fracción muy heterogénea que todavía no
está bien definida. Poseen un peso molecular inferior
a 10.000 daltons y contienen en su estructura glúci-
dos y ácido siálico en proporciones variables. Se las
ha definido como la fracción de proteínas de la leche
que no precipitan por calentamiento a 95 ºC duran-
te 30 minutos, seguida de acidificación a pH 4,6. Son
especialmente importantes en la industria quesera
ya que su acumulación está asociada a la aparición de
sabores amargos.
e) Inmunoglobulinas y otras proteínas.
Las inmunoglobulinas no son específicas de la leche,
puesto que básicamente se sintetizan en los linfoci-
tos B producidos en la médula ósea y que son trans-
portados por la sangre. Las inmunoglobulinas desem-
peñan un papel fundamental en la transferencia de la
madre al ternero recién nacido, pues no existe prác-
ticamente transferencia de las mismas a través de la
placenta. Por esto, el calostro de la madre es muy ri-
co en estas globulinas (IgG, IgM, IgA).
84
En el caso de la especie humana, el recién nacido
ya posee una reserva de inmunoglobulinas trasferi-
das por vía placentaria. Las inmunoglobulinas de la
leche humana pertenecen principalmente al grupo
sIgA, ejerciendo su acción a nivel intestinal.
Otras proteínas contenidas en el suero son las
llamadas metaloproteínas, al tener la capacidad de
fijar específicamente y de forma reversible hierro y
cobre. Entre ellas se encuentran las siguientes:
• Lactoferrina, que es distinta de la sanguínea
y tiene mayor afinidad por el hierro, por lo que es
clave para la introducción de hierro en la leche a
partir de la sangre. Tiene capacidad para fijar dos
átomos de hierro por molécula.
• Transferrina, procedente de la sangre y
también con capacidad para fijar hierro.
• Ceruloplasmina, de origen sanguíneo, tiene
la capacidad de fijar cobre.
Por último, cabe destacar la presencia en la le-
che de numerosas enzimas, entre las que encuen-
tran lipasas, fosfatasas y proteasas. La lactoperoxi-
dasa es una enzima abundante en la leche, pero su
presencia es casi indetectable en la leche humana.
Está implicada en la formación de compuestos con
actividad antimicrobiana.
Por sus especiales propiedades, todas estas pro-
teínas tienen actualmente un enorme interés como
ingredientes funcionales en el campo de la alimen-
tación y para la industria farmacéutica, desarrollán-
dose actualmente novedosos métodos para la pu-
rificación de las mismas (ver Capítulo 2.14).
2.4. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono de la leche están com-
puestos esencialmente por lactosa y, en pequeñas
cantidades, algunos otros azúcares (glucosa y galac-
tosa) y otros hidratos de carbono como glicolípi-
dos, glicoproteínas y oligosacáridos.
2.4.1. Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que sólo se
encuentra en la leche. En la vaca, la cantidad de lac-
tosa aumenta a lo largo del ciclo de lactación, sien-
do su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de
45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es
el componente mayoritario de la materia seca de
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
la leche. Además también existen diferencias en el
contenido de lactosa de leche de distintas espe-
cies. Así, la concentración de lactosa en leche hu-
mana madura es mayor que la de vaca, alcanzando
valores del 60-65%. Por tanto, una de las primeras
correcciones que se le hace a la leche de vaca pa-
ra la preparación de fórmulas infantiles es la adi-
ción de lactosa.
La lactosa se sintetiza en las células alveolares de
la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea
y, en el caso de los rumiantes, también a partir de
ácidos volátiles como el ácido propiónico, produci-
dos en el rumen.
En la leche líquida, la lactosa está en solución, en
un equilibrio entre los isómeros α-lactosa y β-lac-
tosa. Estas dos formas se distinguen por sus dis-
tintas propiedades de solubilidad, cristalización y
poder rotatorio. Los tratamientos tecnológicos
(leches en polvo, concentradas) alteran este equili-
brio, predominando distintas formas en función de
la temperatura y solubilidad.
La lactosa tiene una serie de propiedades
que repercuten en las características químicas y
organolépticas de la leche:
• Tiene un débil sabor dulce (su poder edulco-
rante es seis veces menor que la sacarosa). En la le-
che, este sabor dulce está enmascarado por la ca-
seína, de forma que el suero tiene un sabor dulce
más acusado.
• Es sensible al calor, de forma que el fenómeno
de pardeamiento de la leche tras el calentamien-
to se debe a la reacción entre la lactosa y los gru-
pos amino de las proteínas (reacción de Maillard)
o a la polimerización (caramelización) de las molé-
culas de lactosa. Es necesario recordar que un par-
deamiento excesivo supone una disminución del
valor nutritivo de las proteínas, como se verá más
adelante.
• La lactosa es un azúcar que puede ser fermen-
tado por determinadas bacterias para producir
ácido láctico. Éste origina una disminución de pH
indispensable para lograr la coagulación en la ela-
boración de leches fermentadas y quesos frescos.
2.4.2. Oligosacáridos
Estas estructuras están formadas por combina-
ciones de cinco monosacáridos diferentes: glucosa,
galactosa, ácido siálico, fucosa y N-acetilglucosami-
na. Últimamente son objeto de numerosas inves-
tigaciones tras describirse su importante papel en
la leche humana como promotores de la flora bi-
fidogénica del lactante. Sin embargo, hay que resal-
tar que las leches de rumiantes como las de oveja,
vaca y cabra, tienen una cantidad mucho menor de
estos compuestos (20-40, 30-60 y 250-300 mg/l,
respectivamente) que la leche humana (5-8 g/l).
Además, el perfil de estructuras oligosacarídicas
identificadas es diferente, si bien el de la leche ca-
prina es el más similar al de la leche materna.
2.5. Materia grasa
La grasa es un componente muy importante de
la leche por sus implicaciones tecnológicas (fabri-
cación de natas, mantequillas…) y nutricionales. Ha
de recordarse que la leche y la nata son ejemplos
de emulsiones de grasa en agua. La leche posee en-
tre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye
el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa.
Comúnmente, a los lípidos de la leche se les deno-
mina “grasa” de la leche, ya que se comportan como
un sólido a temperatura ambiente.
2.5.1. Composición y estructura
La materia grasa de la leche está constituida por
lípidos y por una fracción insaponificable:
• Lípidos (99%). Constituidos en un 98% por
triglicéridos junto a otros lípidos simples, co-
mo mono y diglicéridos, y ésteres de colesterol.
También existen pequeñas cantidades de lípidos
complejos como los fosfolípidos, y más concre-
tamente las lecitinas, que actúan como emulgen-
tes naturales.
• Fracción insaponificable (1%). Agrupa aquellas
sustancias que no reaccionan con el NaOH o el
KOH para dar jabones. Entre ellas destacan el coles-
terol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y
D) y pigmentos como carotenoides y xantofilas.
La materia grasa se encuentra en la leche en for-
ma de pequeños glóbulos esféricos emulsionados
en el suero de la leche. El tamaño de estos glóbu-
los varía entre 2 y 10 µm de diámetro dependiendo
de factores como la especie, raza, periodo de lacta-
ción, etc. Por ejemplo, los glóbulos de grasa de la le-
che de cabra son más pequeños que los de la leche
85
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
Figura 2. Modelo de la estructura del glóbulo de grasa de la leche.
de vaca. La Figura 2 recoge un esquema de la es-
tructura del glóbulo de grasa. Esta estructura asegu-
ra la estabilidad de la emulsión. En el centro del gló-
bulo se sitúan el colesterol, las vitaminas liposolubles
y los triglicéridos insaturados y los de bajo peso
molecular (que son líquidos a temperatura am-
biente). Rodeando a éstos se sitúan los triglicéri-
dos sólidos, fosfolípidos y proteínas, de forma que
retienen a los triglicéridos líquidos. Asociados a
la membrana se encuentran también proteínas de
carácter enzimático (xantina oxidasa y fosfatasa al-
calina) y metales como hierro y cobre. En definiti-
va, un glóbulo de grasa es una masa de triglicéri-
dos envueltos en una membrana lipídico-proteica.
La estabilidad de estos glóbulos se debe a tres fac-
tores principales:
• La presencia de una capa de fosfolípidos en la
membrana con la parte apolar orientada hacia el in-
terior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el
glóbulo.
• La membrana posee globulinas con propie-
dades aglutinantes (esenciales para el proceso de
montado de las natas).
• Los glóbulos están cargados negativamente,
con lo que se asegura la repulsión electrostática de
los diferentes glóbulos.
Los glóbulos de grasa son menos densos que
el agua, por lo que tienden a subir cuando se de-
86
ja la leche cruda en reposo, formándose la típi-
ca capa de grasa en la superficie. Este proceso es
acelerado por la presencia en la leche de proteí-
nas capaces de aglutinar estos glóbulos, formán-
dose aglutinados que ascienden todavía más rápi-
damente. Para evitar, o mejor dicho retrasar, este
efecto se emplea un proceso industrial conoci-
do como homogeneización, que provoca la rotura
de los glóbulos de grasa en otros más pequeños
con lo que se disminuye la tendencia de separa-
ción de la grasa.
2.5.2. Composición en ácidos grasos
El perfil de ácidos grasos de la grasa láctea se
recoge en la Tabla 4. Del análisis de la misma se
observa que la leche es rica en ácidos grasos de
cadena corta y media (10-14%), lo que facilita su
digestibilidad. El ácido butírico es un ácido graso
específico de la grasa de la leche de rumiantes y
es el responsable de comunicar a la leche sabores
rancios cuando es liberado a la misma por acción
de las lipasas presentes en la misma.
También se observa la importante proporción
de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y
esteárico), llegando a alcanzar las dos terceras par-
tes del total de ácidos grasos. El único ácido gra-
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 4. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA LÁCTEA (EN PORCENTAJE

SOBRE EL TOTAL DE ÁCIDOS GRASOS)

Ácido graso 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3
% 3,3 1,9 1,2 2,6 3,5 11,5 25,8 11,0 2,9 28,0 2,4 0,5

Tabla 5. COMPOSICIÓN MEDIA EN MINERALES DE LA LECHE

Mineral mg/l (rango)

Calcio 1.200 (1.100-1.300)

Fósforo 950 (850-1.000)
Sodio 500 (350-650)
Potasio 1.450 (1.300-1.600)
Magnesio 130 (100-150)
Cloro 1.100 (850-1.100)
Azufre (sulfatos) 100 (90-110)
Zinc 2-5
Cobre 0,01-0,1
Hierro 0,2-0,6
Yodo 0,05-0,2

so insaturado presente en cantidades importantes
es el ácido oleico, ya que en el tejido epitelial de la
glándula mamaria existe una desaturasa capaz de
incorporar un doble enlace al ácido esteárico pa-
ra dar lugar al oleico. Los lípidos de la leche son
muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (lino-
leico y α-linolénico) no superando el 4% del total
de ácidos grasos, debido al fenómeno de hidroge-
nación en el rumen.
La grasa láctea de rumiantes se diferencia de la
grasa de la leche humana en que esta última no
posee ácidos grasos de cadena corta y los nive-
les de poliinsaturados (ácidos grasos esenciales)
son mayores. Por ello en alimentación infantil, pa-
ra alcanzar los requerimientos de ácidos grasos
esenciales del lactante, se sustituye total o par-
cialmente la grasa láctea por mezclas de aceites
vegetales.
2.6. Minerales y sales de la leche
La leche contiene alrededor del 1% de sustan-
cias minerales. La leche contiene sales tanto disuel-
tas como en estado coloidal formando compues-
tos con la caseína. La mayoría de las sales son de
tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tam-
bién las hay de origen orgánico (citratos). Estas
sales están constituidas por cationes metálicos y
aniones orgánicos e inorgánicos.
En la composición en minerales de la leche se
puede distinguir entre macroelementos y oligoele-
mentos.
• Macroelementos. Las sales mayoritarias de la
leche están constituidas por cloruros, fosfatos y ci-
tratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
• Oligoelementos. Muy numerosos, dependen
en gran medida de la alimentación del animal, me-
dio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
manganeso, hierro y cobre.
El valor medio de los diferentes minerales de
la leche se recoge en la Tabla 5. Estos minera-
les, además de por su indiscutible valor nutricional,
que se verá más adelante, tienen una enorme im-
portancia en el mantenimiento de la estabilidad de
la leche. Así, la estabilidad de las proteínas depen-
de de lo que se conoce como el “equilibrio iónico
de la leche”. Este efecto se debe a los principales

87
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
Tabla 6. COMPOSICIÓN VITAMÍNICA
MEDIA DE LA LECHE ENTERA
Vitamina g/100 ml de leche
Vitamina A (µg) 56
Vitamina D (µg) 0,03
Vitamina E (mg) 0,09
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (µg) 0,4
Equiv. niacina 0,8
Folatos (µg) 6 der de la alimentación y estado de salud del animal.
Vitamina C (mg) 1
componentes salinos de la leche: calcio, magnesio,
fosfatos y citratos. Una parte importante de es-
tos componentes se encuentran en la fase coloidal
de la leche estrechamente asociados a las micelas
de caseína nativa, mientras que otra parte se en-
cuentra en disolución. Concretamente, más de las
2/3 partes del calcio y fósforo y 1/3 del magnesio
se encuentran en estado coloidal. Pues bien, exis-
te un equilibrio entre los componentes solubles y
aquellos que se encuentran en estado coloidal. Es-
te equilibrio es frágil, de forma que numerosos fac-
tores (temperatura, pH, etc.) pueden alterarlo, con
la consiguiente pérdida de estabilidad.
Por tanto, se puede decir que existe un equili-
brio natural entre el calcio y el magnesio iónicos
por un lado y los complejos de calcio y magne-
sio por otro. Cualquier modificación de este equi-
librio modifica la estabilidad de la leche: un aumen-
to de iones Ca2+ (por ejemplo, por adición de sales
solubles de calcio) favorece la desestabilización de
la proteína. Por el contrario, una disminución del
Ca2+ presente en la leche por adición de quelantes
del mismo (fosfatos, citratos) aumenta la estabili-
dad de la caseína nativa. Este efecto tiene dos im-
portantes repercusiones tecnológicas:
• El calcio ejerce un papel positivo para la coa-
gulación enzimática de la leche en la elaboración
de quesos.
• En sentido contrario, la adición de fosfato y/o
citrato sódico o potásico corrige el equilibrio sali-
no y aumenta la estabilidad de la caseína frente al
tratamiento térmico, de gran importancia en la ela-
boración de productos lácteos.
88
2.7.Vitaminas de la leche
Las vitaminas son sustancias orgánicas esencia-
les para el desarrollo de la vida y deben ser apor-
tadas por los alimentos en cantidades suficientes.
La leche figura entre los alimentos que contienen
la variedad más completa de vitaminas, si bien algu-
nas de ellas están presentes en cantidades peque-
ñas o despreciables. De todas formas, la leche es
una buena fuente de vitaminas. La Tabla 6 mues-
tra las cantidades de las diferentes vitaminas apor-
tadas por 100 ml de leche.
El contenido vitamínico de la leche va a depen-
Los tratamientos tecnológicos a los que la leche
sea sometida también pueden disminuir el conte-
nido vitamínico (Tabla 7), especialmente de la vi-
tamina C, aunque como la leche es mala fuente de
esta última, esta pérdida no es muy significativa. La
leche estéril es la que presenta mayores pérdidas
vitamínicas, especialmente de tiamina, y pequeñas
pérdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso
de las leches pasteurizadas y UHT, estas pérdidas
son mínimas.
Es importante destacar que las vitaminas hidro-
solubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitami-
na C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero),
mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se en-
cuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus
repercusiones en el tipo de leche que se consu-
me. Así, las leches semidesnatada o desnatada tie-
nen disminuida parcial o casi totalmente la mate-
ria grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas
las vitaminas liposolubles en la misma proporción.
Si se desea que éstas mantengan la misma propor-
ción de vitaminas liposolubles que la leche entera,
se deben adicionar.
2.8. Leche de otras especies
de mamíferos
La Tabla 8 recoge la composición media de
la leche de vaca, cabra y oveja, comparada con la
leche humana. Las diferencias observadas indican
que las necesidades nutritivas y el desarrollo de
los recién nacidos son distintos para cada especie.
Tal es así que, en el curso de la evolución, la selec-
ción de los componentes de las leches se ha pro-
ducido en función de la velocidad de crecimiento
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 7. PÉRDIDAS (%) DE DETERMINADOS NUTRIENTES TERMOSENSIBLES

DE LA LECHE TRAS LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Tratamiento Lisina Vit. B1 Vit. B6 Folatos Vit. B12 Vit. C

Pasteurización 0,4-0,8 5-10 0-5 3-5 3-10 5-10

UHT 0,4-0,8 5-15 5-10 10-20 10-20 10-20
Esterilización 5-10 20-40 10-20 20-50 30-80 30-60
en botella

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

Tabla 8. COMPOSICIÓN MEDIA (g/100 ml) DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA,

COMPARADAS CON LA LECHE HUMANA

Leche Proteína Grasa Lactosa Cenizas Días necesarios para duplicar

el peso al nacimiento

Humana 1,0 3,8 7,0 0,2 140

Vaca 3,4 3,7 4,8 0,7 47
Cabra 2,9 4,5 4,1 0,8 19
Oveja 5,3 7,4 4,8 1,0 10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.

de las crías. La composición de las leches se adapta
perfectamente al crecimiento del recién nacido de
cada especie: cuanto más rápido es el crecimien-
to, mayor es el contenido de proteínas, hidratos de
carbono y minerales y menor el de grasa. Esto ex-
plica que, al contener la leche de vaca más del do-
ble de proteínas y minerales que la leche humana,
el ternero duplica su peso en dos meses, mientras
que el niño lo hace en seis. Por otra parte, el desa-
rrollo del cerebro respecto al peso corporal total
es dos veces más rápido, siendo las cantidades de
galactosa (procedente de la lactosa) y de determi-
nados ácidos grasos, necesarios para la síntesis de
galactosa, dos veces mayor.
La leche de oveja posee un mayor contenido en
sólidos totales que el resto de las leches, de for-
ma que tiene casi el doble de contenido de grasa
y proteína que las leches de cabra y vaca. Esto la
convierte en una materia prima de alto valor en la
industria quesera. El contenido proteico de la le-
che de cabra es, a su vez, menor que el de la leche
de vaca. Es de destacar que la leche de cabra tie-
ne unas características específicas que la diferen-
cian de la leche de vaca, ofreciendo la ventaja, para
el consumo humano, de una mayor digestibilidad.
La leche de cabra no contiene aglutinina, cuya fun-
ción es la de agrupar los glóbulos de grasa. El ta-
maño medio de los glóbulos es inferior a los de
vaca, por lo que la grasa es más fácilmente atacada
por las enzimas digestivas y, por tanto, es más di-
gerible. Además, contiene proporciones mayores
de ácido linoleico y ácidos grasos de cadena cor-
ta y media. Respecto a la proteína, la caseína de la
leche de cabra contiene menos del tipo α1, como
ocurre en la leche humana, que son las responsa-
bles de alergias a la leche de vaca. Debido a es-
to se le ha otorgado un menor poder alergénico.
Sin embargo, los individuos alérgicos a la proteína
de leche presentan reacciones cruzadas de alergia
con los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y ca-
bra); sólo los que presentan alergia a las caseínas
α1 y a algún tipo de caseína β se pueden ver be-
neficiados por la leche de cabra, al tener ésta mu-
cha menor proporción.

89
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
3.Valor nutritivo de los
componentes de la leche
La leche es la secreción de la glándula mama-
ria y tiene como misión satisfacer los requeri-
mientos nutricionales específicos de los recién
nacidos de las distintas especies. La leche consti-
tuye la única fuente de nutrientes del ser huma-
no en el momento del nacimiento. A diferencia
del resto de los animales, el ser humano consu-
me la leche de otras especies de mamíferos pa-
ra alimentarse, como tal o mediante la elabora-
ción de productos lácteos como el yogur, queso,
etc. Si bien en distintas zonas del mundo se con-
sume leche de especies como búfalo, camello, lla-
ma, etc., en Europa Occidental, el consumo se
debe con una enorme diferencia a leche de vaca,
seguida de las de cabra y oveja.
Cuando en el entorno de la industria láctea se
habla de consumo de leche líquida, siempre se re-
fiere a la leche de vaca, pues, aunque también se
consumen leches de cabra y oveja, dicho consumo
se realiza fundamentalmente bajo forma de quesos
y fermentados. Actualmente, también se puede en-
contrar en los supermercados leche de cabra co-
mo tal, aunque su consumo global es despreciable
respecto al de leche de vaca.
La leche y por supuesto el resto de los lácteos (yo-
gur, queso, etc.), constituyen el grupo de alimentos
más completo y equilibrado. Proporcionan un eleva-
do contenido en nutrientes en relación con el conte-
nido calórico. Presentan una composición muy equi-
librada en nutrientes, aportando proteínas de alto
valor biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o des-
natadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales,
especialmente calcio y fósforo. Sin embargo, no es un
alimento totalmente completo para el adulto ya que
su contenido en hierro y vitamina C es pobre.
Dado su valor nutricional, se recomienda una in-
gesta diaria de lácteos de 2 a 4 raciones diarias en
función de la edad y del estado fisiológico:
• Primera infancia: 2 fosfopéptidos”. Profundizando en su mecanismo de
• Escolares: 2-3
• Adolescentes: 3-4
• Adultos: 2-3
• Embarazo: 3-4
• Lactancia: 3-4
• Mayores de 60 años: 2-4
90
Una ración de leche constituye una cantidad de
200-250 ml (una taza), mientras que una ración
de yogur supone 125 g. La ración de queso madu-
ro supone 40-50 g, y la de queso fresco, 125 g. En la
Tabla 9 se recoge el porcentaje de las recomenda-
ciones nutricionales diarias para la población espa-
ñola que quedan cubiertas por dos vasos de leche,
en adultos jóvenes.
3.1. Proteínas
La leche aporta una cantidad importante de pro-
teínas. Tal como se refleja en la Tabla 9, el consu-
mo de dos vasos de leche proporciona alrededor
del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las ne-
cesidades proteicas en un adulto joven. Hay que re-
cordar que las recomendaciones de ingesta diaria
de lácteos para un adulto son de 2-3 raciones.
Los lácteos proporcionan proteínas de elevada di-
gestibilidad y alto valor biológico, ya que aportan los
aminoácidos necesarios para cubrir los requerimien-
tos humanos. Presentan una composición equilibrada
en aminoácidos, en especial, en aminoácidos esencia-
les. Destaca el elevado contenido en aminoácidos de
cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y es-
pecialmente de lisina. Así, después de la proteína del
huevo, la proteína láctea es la segunda en valor bio-
lógico oscilando sus valores entre el 80-90%. Debi-
do a su alto contenido en lisina, pueden elevar el va-
lor biológico de proteínas de inferior valor como los
cereales, cuando se consumen conjuntamente.Trata-
mientos térmicos intensos pueden disminuir el valor
biológico de forma proporcional a la cantidad de lisi-
na que interacciona con los hidratos de carbono (re-
acción de Maillard), determinándose mediante la me-
dida de lisina disponible (Tabla 7).
La caseína tiene la capacidad de favorecer la ab-
sorción intestinal del calcio. Este efecto es debido a
que en el tracto gastrointestinal la caseína es digeri-
da formando unos compuestos capaces de unirse al
calcio que incrementan su absorción a través del in-
testino. Estos compuestos son los llamados “casein-
acción, se ha demostrado que tienen la capacidad
de unirse y formar complejos solubles con el cal-
cio, inhibiendo la precipitación del fosfato cálcico en
el intestino. De este modo aumentan la absorción y
biodisponibilidad del calcio. Últimamente se está es-
tudiando la aplicación de los caseinfosfopéptidos co-
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 9. PORCENTAJE DE LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS CUBIERTAS

POR DOS VASOS DE LECHE ENTERA EN UN ADULTO

Nutriente Ingesta recomendada Porcentaje Ingesta recomendada Porcentaje

(hombre 20-39 años) cubierto por 2 (mujer 20-39 años) cubierto por 2
vasos de leche vasos de leche
(500 ml) (500 ml)

Energía (kcal) 3.000 2 2.300 3

Proteína (mg) 54 30 41 39
Ca (mg) 1.000 60 1.000 60
Fe (mg) 10 2 18 1
I (µg) 140 36 110 45
Zn (mg) 15 23 15 23
Mg (mg) 350 19 330 20
Tiamina (mg) 1,2 13 0,9 17
Riboflavina (mg) 1,8 56 1,4 71
Niacina (mg) 20 20 15 27
Vitamina B6 (mg) 1,8 17 1,6 19
Folatos (µg) 400 8 400 8
Vitamina B12 (µg) 2 100 2 100
Vitamina C (mg) 60 8 60 8
Vitamina A (µg) 1.000 28 800 35
Vitamina D (µg) 5 3 5 3
Vitamina E (mg) 12 4 12 4

mo herramienta para mejorar la biodisponibilidad
de calcio en otros tipos de alimentos.
En los últimos años existe un creciente interés
por determinados fragmentos específicos de las
proteínas de la leche (vaca, cabra y oveja), obtenidos
mediante digestión de la proteína, y que, además de
su valor nutricional, regulan procesos fisiológicos de
forma que pueden ser utilizados como ingredientes
funcionales para ejercer un efecto beneficioso en la
salud (ver Capítulo 2.14). La literatura científica evi-
dencia que estos péptidos bioactivos pueden atrave-
sar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos
a través de la circulación sistémica, pudiendo ejer-
cer funciones específicas a nivel local en el tracto
gastrointestinal, y a nivel sistémico. Dentro de estas
actividades, se han descrito péptidos bioactivos con
propiedades inmunomoduladoras y antimicrobianas,
antihipertensivas y antitrombóticas.
El principal problema asociado a la proteína de
leche de vaca es la aparición de alergia a la misma.
Se estima que la prevalencia de esta patología alér-
gica es del 2,5 al 5% de los recién nacidos. En el 90%
de los casos aparece en los primeros seis meses de
vida, ya que es en esa época cuando se tiene el pri-
mer contacto con esta proteína, tras un periodo de
lactancia materna (ver Capítulos 3.7, 3.8, 3.9 y 4.42).
3.2. Lípidos
La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de gra-
sa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del
valor energético del producto. La grasa láctea contie-
ne importantes cantidades de ácidos grasos de cade-
na corta y media, lo que facilita su digestibilidad. No
obstante, posee un alto contenido en ácidos grasos
saturados (mirístico, palmítico y esteárico), llegando
a alcanzar las dos terceras partes del total de ácidos
grasos. Este hecho, junto a que, al igual que otras gra-
sas de origen animal, posee colesterol en proporcio-
nes de 15 a 30 mg/100 ml, ha llevado a formular re-
comendaciones de consumo de lácteos desnatados
en personas con problemas cardiovasculares, coles-
terol elevado y obesidad. Estas recomendaciones de
reducción de ingesta grasa y especialmente de satu-
rada, han conducido a un incremento del consumo

91
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
de lácteos semidesnatados y desnatados. También
han aparecido productos lácteos donde se ha susti-
tuido la grasa láctea por mezclas de aceites vegeta-
les y/o aceites de pescado (ácidos grasos poliinsatu-
rados n-3 u ω-3 de cadena larga), de efecto favorable
en la salud cardiovascular.
3.3. Hidratos de carbono
La lactosa es el principal, y casi exclusivo hidra-
to de carbono de la leche. Tiene una función esen-
cialmente energética. Se hidroliza en el intestino en
sus dos componentes: glucosa y galactosa. Esta últi-
ma, además de fuente energética, es utilizada por el
organismo para la síntesis de glicolípidos (los cere-
brósidos tiene un papel fundamental en el desarro-
llo del recién nacido) y glicoproteínas.
La lactosa presente en la leche parece tener un
efecto beneficioso en la absorción intestinal de cal-
cio. Entre otros mecanismos de acción, se ha pos-
tulado que la lactosa incrementa el transporte de
calcio por la vía no saturable paracelular, concreta-
mente porque al aumentar el volumen de fluido in-
testinal distal, incrementa el espacio intercelular y
por tanto la permeabilidad. En adultos, este efecto
parece tener más relevancia en situaciones de ab-
sorción de calcio comprometida (como por ejem-
plo déficit de vitamina D). En neonatos, es especial-
mente importante una adecuada ingesta de lactosa,
como se deduce de la mayor absorción de calcio
encontrada en niños alimentados con fórmulas con
lactosa, respecto de aquéllas exentas de la misma.
En personas con intolerancia a la lactosa, el con-
sumo de leche puede producir un cuadro de tras-
tornos intestinales que, en mayor o menor medida,
comprende distensión abdominal, exceso de gases
intestinales, náuseas, diarrea y calambres abdomi-
nales. Las personas que no toleran bien la leche
pueden sustituirla por otros productos lácteos co-
mo el queso (ya que gran parte del contenido en
lactosa se pierde en los procesos de coagulación
y maduración), o bien por productos fermentados
frescos como el yogur. Aunque el yogur presenta
niveles de lactosa no muy inferiores al de la leche,
es mejor tolerado en este tipo de personas, al po-
seer enzimas bacterianas capaces de digerir la lac-
tosa. También se pueden encontrar leches de con-
sumo de bajo contenido en lactosa por adición de
β-galactosidasas.
92
Junto a la lactosa, la leche humana contiene otros
hidratos de carbono como azúcares de nucleótidos,
glicolípidos, glicoproteínas y oligosacáridos. Estos úl-
timos constituyen el tercer componente de la leche
y han tomado actualmente un gran interés para los
investigadores ya que son promotores de la flora bi-
fidogénica en los niños alimentados al pecho. Al no
ser digeridos en el tracto gastrointestinal, constitu-
yen la “fibra soluble” de la leche materna, de forma
que proveen sustratos para las bacterias del colon
del lactante, contribuyendo así a las diferencias en el
pH y flora que existen entre los niños alimentados
al pecho y con fórmula. En la actualidad el interés es-
tá centrado en su papel como receptores de pató-
genos: actuarían como homólogos o análogos de los
receptores celulares para microorganismos patóge-
nos, produciéndose interacciones específicas entre
éstos y los patógenos y actuando de esta forma co-
mo protectores de las células de la mucosa intes-
tinal frente al ataque de los patógenos. Sin embar-
go, como se comentó al estudiar la composición de
la leche, las leches de rumiantes como la cabra, va-
ca y oveja tienen una cantidad mucho menor de es-
tos compuestos que la leche humana, y muchos de
los oligosacáridos identificados son diferentes. Aún
así, se está estudiando su empleo para fortificar fór-
mulas infantiles o en adultos, como receptores de
patógenos.
3.4. Minerales
La leche y productos lácteos constituyen una
excelente fuente de minerales (constituyen alrede-
dor del 1% de su composición), especialmente de
calcio, pero también de fósforo, zinc, sodio y pota-
sio. El aporte de yodo, selenio y cromo también es
importante.
Pero de entre todos ellos destaca su conteni-
do en calcio, hasta el punto que convierte a la le-
che (y sus derivados) en la principal fuente de este
mineral, imprescindible para la vida. Como se pue-
de observar en la Tabla 9, la ingesta de dos vasos
de leche cubre el 60% de las necesidades diarias
de calcio de un adulto joven, o el 75%, si las inges-
tas recomendadas se sitúan en 800 mg/día. Asimis-
mo, con el consumo de un litro diario se cubriría
el 100% de las recomendaciones. La leche es una
excelente fuente de calcio no sólo por la cantidad
contenida, sino también porque su composición en
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
nutrientes favorece la absorción del mismo. Res-
pecto a esto conviene destacar:
• La relación calcio/fósforo en la leche se en-
cuentra comprendida entre 1 y 1,5. Una relación
mayor de 1,5 en la dieta determina una mayor eli-
minación renal de calcio.
• Los caseinfosfopéptidos formados por diges-
tión proteolítica de la caseína, aumentan la absor-
ción intestinal del calcio formando complejos solu-
bles con el mismo.
• La lactosa facilita la absorción intestinal del
calcio.
• Es una fuente importante de vitamina D, ne-
cesaria para la absorción intestinal del calcio por
transporte activo.
Respecto al fósforo, considerando el valor de
700 mg/día como ingesta diaria recomendada pa-
ra un adulto, dos vasos de leche diarios cubrirían el
68% de las necesidades diarias.
3.5.Vitaminas
La leche es fuente importante de vitaminas hi-
drosolubles y liposolubles (estas últimas, siempre
que se consuma leche entera o se hayan repues-
to las mismas en el caso de los productos desnata-
dos). Si se analiza el contenido medio de vitaminas
de la leche (Tabla 6) y el aporte del consumo de
leche en la ingesta de las recomendaciones diarias
(Tabla 9), se deduce que las vitaminas más des-
tacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavi-
na, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina.
Un porcentaje considerable de los requerimientos
diarios de estas vitaminas se cubre con un óptimo
consumo de leche.
4. Leches de consumo
La leche cruda, aunque proceda de animales sa-
nos y haya sido obtenida en el proceso de ordeño
bajo condiciones adecuadas, es un producto más
o menos contaminado. Además, la leche cruda es
una materia prima muy perecedera, ya que con-
tiene microorganismos y enzimas (proteasas, lipa-
sas, etc.) que pueden estropear sus características
organolépticas y acortar la vida útil del producto.
Por tanto, para garantizar la seguridad higiénico-
sanitaria de la leche, así como una correcta con-
servación de la misma, ésta es sometida a una se-
rie de tratamientos tecnológicos.
El Real Decreto 1679/1994 define la leche de
consumo tratada térmicamente como “la leche
de consumo destinada a la venta al consumidor
final y a las colectividades, obtenida mediante tra-
tamiento térmico y que se presente en las formas
de leche pasteurizada, leche pasteurizada someti-
da a alta pasteurización, leche esterilizada y leche
UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a
granel a petición del consumidor individual”.
Los tratamientos tecnológicos a los que es so-
metida la leche cruda para su posterior distribu-
ción al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:
• Clarificación. Limpieza previa de la leche
por medio de centrifugación y/o filtración para eli-
minar partículas extrañas.
• Termización. Consiste en aplicar una tempe-
ratura de 62-65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 se-
gundos, seguida de inmediata refrigeración a no más
de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un
máximo de 8 ºC. De esta forma se puede ampliar el
tiempo de almacenamiento en los silos durante horas
hasta su posterior tratamiento definitivo.
• Normalización. A continuación, y debido a
que la leche llega con unos contenidos de grasa va-
riables, se la somete al proceso de normalización,
que tiene el propósito de dar a la leche unos con-
tenidos de grasa definidos y constantes y obtener
así, tras los tratamiento adecuados, las distintas le-
ches de consumo destinadas al consumidor final.
• Homogeneización. Proceso que provoca
la ruptura de los glóbulos de grasa en otros más
pequeños con lo que disminuye la tendencia de se-
paración de la grasa. Con ello se consigue estabili-
zar la emulsión grasa y mantenerla uniformemente
dispersa en el líquido. La rotura se consigue some-
tiendo la leche a determinadas presiones al hacer-
la pasar a través de una válvula.
Las leches de consumo se comercializan con
tres niveles distintos de contenido graso:
• Leche entera: por legislación es aquella que
contiene un mínimo de 3,2% (m/m). La riqueza de gra-
sa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche.
• Leche semidesnatada: aquélla donde se
ha eliminado parcialmente el contenido de grasa
para situarse, según legislación, en valores com-
prendidos entre 1,5 como mínimo y 1,8 como
93
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
máximo por 100 g de leche. Suelen contener alre-
dedor de 1,7 g/100 ml de leche.
• Leche desnatada: aquélla cuyo contenido
máximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener
un máximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto.
4.1. Leche pasteurizada
Se entiende por leche pasteurizada la leche na-
tural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso tecnológico adecuado que asegure
la destrucción de los gérmenes patógenos y la ca-
si totalidad de la flora banal, sin modificación sen-
sible de su naturaleza físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas. Para ello esta le-
che se somete a un tratamiento térmico durante
no menos de quince (15-20) segundos a tempera-
turas comprendidas entre 72 y 78 ºC.
La leche pasteurizada es la leche que se comer-
cializa como leche fresca del día y necesita ser con-
servada a menos de 4 ºC durante toda la vida útil
del producto, que es de 7 días a partir de la fecha
de envasado. Tanto la pasteurización como la este-
rilización UHT, que se verá a continuación, originan
pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche.
La Tabla 7 recoge las pérdidas de determinados
nutrientes termosensibles al someter a la leche a
los distintos tratamientos térmicos.
4.2. Leche esterilizada UHT
Se entiende por leche UHT la leche natural, en-
tera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destrucción
de los microorganismos y la inactividad de sus for-
mas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones asépticas. Por lo tanto, a diferencia de
la anterior, se ha sometido a un proceso de esteri-
lización. Para ello, la leche es sometida a un trata-
miento térmico comprendido entre 135 y 150 ºC
durante un mínimo de dos segundos, generalmen-
te entre 3 y 6 segundos.
La leche UHT es la leche que se puede encon-
trar en los comercios de alimentación envasa-
da en brick. El término UHT procede del inglés
Ultra High Temperature. Al someter a la leche a
un calentamiento a alta temperatura durante tan
94
corto periodo de tiempo se consigue inactivar
todos los microorganismos y las enzimas, mante-
niendo prácticamente intactos los nutrientes de
la leche. Además, con ello se consigue un pro-
ducto que puede ser almacenado a temperatu-
ra ambiente durante un periodo de tiempo lar-
go (3 meses). Sólo hay que conservarlo en frío
una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras
el tratamiento UHT se pueden resumir como sigue:
• No hay cambios en el valor nutritivo de la gra-
sa, lactosa y sales minerales.
• Dentro de las proteínas, la caseína no se afecta,
pero sí se produce una desnaturalización parcial de
las proteínas del suero que no afecta al valor nutri-
tivo de las mismas. Las pérdidas de lisina disponible
(reacción de Maillard) son despreciables en el tra-
tamiento UHT, al igual que en la leche pasteurizada,
y ambos inferiores a la producida por el tratamien-
to clásico de esterilización en botella.
4.3. Leche esterilizada en torre
Se entiende por leche esterilizada la leche natu-
ral, entera, desnatada o semidesnatada, sometida des-
pués de su envasado a un proceso de calentamien-
to en condiciones tales de temperatura y tiempo
que asegure la destrucción de los microorganismos
y la inactividad de sus formas de resistencia. El trata-
miento térmico consiste en:
• Precalentamiento a unos 70 ºC en flujo con-
tinuo y homogeneización intercalada durante es-
ta fase del proceso. Generalmente se sustituye el
precalentamiento por una preesterilización a no
menos de 135 ºC durante dos segundos como
mínimo, seguida de enfriamiento hasta la tempe-
ratura de envasado.
• Envasado en recipientes herméticamente cerra-
dos, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
• Tratamiento de la leche envasada mediante
calentamiento a la temperatura de 110 ºC du-
rante 20 minutos o con otras combinaciones de
temperatura y tiempo igualmente eficaces.
El tratamiento térmico a que es sometida la le-
che es mucho más intenso que en el caso del trata-
miento UHT. Esto permite que la leche pueda con-
servarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la pérdida del valor nutricional es mucho ma-
yor, como se refleja en la Tabla 7.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
Tabla 10. COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS LÁCTEOS DESHIDRATADOS (% p/p)
Proteína Grasa
Leche en polvo 27 26
Leche en polvo 34 1,5
desnatada
Leche 9 9
condensada
Leche 7 8
evaporada
*Ha de sumarse un 40% de sacarosa.
Se puede concluir que la leche pasteurizada y la
leche UHT tienen un valor nutricional similar, mien-
tras que la leche estéril envasada tiene una calidad
nutricional inferior. El consumo actual de esta últi-
ma es testimonial. Este tratamiento se sigue utilizan-
do para la elaboración de productos lácteos como
los batidos.
5. Leches conservadas total
o parcialmente deshidratadas
La Norma de Calidad de la leche conservada
parcial o totalmente deshidratada destinada a la ali-
mentación humana viene recogida en el Real De-
creto 1054/2003. Establece tres tipos de produc-
tos: leche evaporada, leche condensada (leches
parcialmente deshidratadas) y leche en polvo (le-
che totalmente deshidratada):
• Leche evaporada. Leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso, al menos, un
7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de ex-
tracto seco total procedente de la leche.
• Leche condensada. Leche parcialmen-
te deshidratada a la que se ha añadido sacarosa
(azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blan-
co refinado) y que contiene en peso, al menos, un
8% de materia grasa y no menos de un 28% de
extracto seco total procedente de la leche.
• Leche en polvo. El producto sólido obte-
nido directamente por eliminación del agua de la
leche, de la leche desnatada o parcialmente desna-
tada, de la nata o de una mezcla de dichos produc-
tos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a
Lactosa Cenizas Agua
37 6 4
50 8 5
12* 2 26
10 2 75
un 5% en peso del producto final. Además debe
contener, en peso, al menos, un 26% y no más de
un 42% de materia grasa. Se obtiene por un pro-
ceso de secado por atomización, donde la leche
es proyectada en forma de spray en una cámara
de aire caliente. El secado de las finas partículas es
casi instantáneo, con lo que se reducen las modi-
ficaciones de los nutrientes.
Estos tres productos pueden elaborarse además
en forma desnatada, parcialmente desnatada o se-
midesnatada. La Tabla 10 muestra la composición
media de algunos productos lácteos deshidratados.
6. Productos lácteos
fermentados
Bajo este nombre se engloban toda una serie
de productos que se obtienen utilizando leche en
sus diversas formas como materia prima, a la cual
se le inocula un cultivo de microorganismos espe-
cíficos que fermentan la leche produciendo toda
una serie modificaciones que caracterizan el pro-
ducto final. En este proceso parte de la lactosa es
transformada en ácido láctico, por lo que a estos
productos también se les denomina leches ácidas
o leches fermentadas. En este proceso también se
producen anhídrido carbónico, ácido acético, ace-
taldehído, diacetilo y otros compuestos que con-
fieren a cada uno de los productos sus caracterís-
ticas organolépticas específicas.
La Federación Internacional de Lechería clasifi-
ca los productos lácteos fermentados según el ti-
po de fermentación:
95
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
1. Mediante microorganismos termófilos (fer-
mentación entre 30-45 ºC). Ejemplos:
• Yogur: obtenido por la acción de las bacterias
Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
• Leche acidófila: obtenida por Lactobacillus
acidophilus.
2. Mediante microorganismos mesófilos (fer-
mentación por debajo de 30 ºC):
• Por fermentación láctica (por ejemplo: leche
acidificada por Lactococcus lactis).
• Por fermentación láctica y alcohólica (por
ejemplo: kéfir y kuomis).
Se ha constatado la existencia de productos fer-
mentados en la antigüedad, incluyendo productos lác-
teos, pan, cerveza, etc. Su origen se ha establecido en
Oriente Medio. Su producción se inicia cuando el es-
tilo de vida del ser humano pasa de ser recolector a
productor de alimentos. La fermentación es uno de
los métodos más antiguos practicado por el ser hu-
mano para la transformación de la leche en produc-
tos de mayor vida útil. Así, al transformarse la lactosa
en ácido láctico, se produce una disminución de pH
que inhibe el crecimiento de microorganismos.
Aunque existen numerosos tipos de productos
lácteos fermentados, el yogur constituye el produc-
to más conocido y consumido. El Real Decreto 179/
2003, por el que se aprueba la norma de calidad pa-
ra el yogur, define yogur o yoghourt como “el pro-
ducto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus
(Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus) y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche con-
centrada pasteurizada, leche total o parcialmente des-
natada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesna-
tada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamien-
to de la leche”. Esta norma establece, entre otros re-
quisitos, que:
• Los microorganismos productores de la fer-
mentación láctica deben ser viables y estar presen-
tes en el producto terminado en cantidad mínima
de 1 a 10 colonias por gramo o mililitro.
• Todos los yogures deberán tener un pH igual
o inferior a 4,6.
• El yogur, desde el momento de su fabricación
hasta su adquisición por el consumidor, se manten-
drá a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 °C.
96
• El yogur deberá ser vendido al consumidor, co-
mo máximo, dentro de los veintiocho días siguien-
tes, contados a partir de su fabricación.
Este Real Decreto, igualmente, autoriza la de-
nominación de “yogur” o “yoghourt pasteuriza-
do” después de la fermentación para “el produc-
to obtenido a partir del yogur o yoghourt que,
como consecuencia de la aplicación de un tra-
tamiento por el calor posterior a la fermenta-
ción equivalente a una pasteurización, ha perdido
la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y
cumple todos los requisitos establecidos para el
yogur en esta norma, salvo las excepciones indi-
cadas en ésta”.
La diferencia entre los dos productos estriba en
que el yogur pasteurizado después de la fermenta-
ción, es sometido, como su propio nombre indica,
a un tratamiento térmico para alargar la vida co-
mercial del producto hasta tres meses o más, ade-
más de no necesitar frío para su conservación. En
este proceso se destruyen prácticamente todas las
bacterias lácticas específicas del yogur. Por tanto,
si bien el valor nutricional no se modifica sensible-
mente, todo aquel beneficio para la salud que pue-
da estar relacionado con la existencia de bacterias
lácticas vivas se pierde.
Existe una nueva generación de productos que,
aunque comúnmente se les denomina “yogures
bio”; legalmente no son yogures sino leches fer-
mentadas. La principal característica de estos pro-
ductos es que a los fermentos lácticos tradicio-
nales se les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como “probióticos”, que se clasifican
fundamentalmente en los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium. Se caracterizan por su capacidad
de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y
contribuir a mejorar el balance microbiano intes-
tinal y de esta forma ejercer una influencia positiva
en la salud del huésped (ver Capítulos 2.16 y 4.43).
6.1. Composición nutricional
del yogur
La composición nutricional de los distintos yo-
gures varía en función de la composición de la le-
che de partida, de la cantidad de leche en polvo
añadida y de las cepas y condiciones de la fermen-
tación. La composición nutricional media del yogur
entero y desnatado se recoge en la Tabla 11.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 11. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR

Nutriente/100 g Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (kcal) 62 45
Proteína (g) 3,4 4,5
Grasa (g) 3,2 0,3
Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7
Ca (mg) 145 150
P (mg) 114 118
Na (µg) 47 51
K (mg) 186 192
Mg (mg) 14 13,5
Fe (mg) 0,09 0,09
I (µg) 3,7 5,3
Zn (mg) 0,55 0,5
Tiamina (µg) 30 42
Riboflavina (mg) 0,19 0,20
Niacina NE (mg) 1,5 1,4
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,08
Folatos (µg) 3,6 4,7
Vitamina B12 (µg) 0,2 0,4
Vitamina A (ER) 9,8 0,8
Vitamina D (µg) 60 Trazas

Fuente: Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E. Tabla de composición de alimentos españoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994, y datos propios.

En general, el valor nutritivo del yogur es simi-
lar al de la leche de la cual procede. Incluso con res-
pecto a la cantidad de lactosa, pues si bien parte de
la misma es fermentada, como previamente a ésta la
leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores
alrededor de 8 g/100 ml, el contenido en lactosa re-
sultante al final del proceso es similar al de la leche
de partida. A pesar de lo dicho, existen evidencias
suficientes de que el yogur disminuye los síntomas
de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias
lácticas presentes en el yogur incrementan la activi-
dad lactásica total en el intestino delgado. El yogur,
como todos los lácteos, proporciona proteínas de
elevado valor biológico. El contenido en proteínas
suele ser mayor que en la leche y es una proteína de
alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:
• Las enzimas proteolíticas de los microorganis-
mos actúan sobre una pequeña parte de la proteí-
na liberando péptidos y aminoácidos libres.
• El descenso de pH produce la precipitación de
la caseína en forma de finas partículas, lo que facili-
ta la acción de las enzimas intestinales una vez en el
organismo.
El contenido en grasa y vitaminas liposolubles va
a depender del tipo de yogur (entero, desnatado,
enriquecido con nata). Las enzimas lipolíticas pre-
sentes hidrolizan una pequeña porción de los lípi-
dos produciendo ácidos grasos libres.
El contenido en vitaminas del yogur depende de
múltiples factores incluyendo leche de partida, enri-
quecimiento previo en extracto seco, y cepa de bac-
terias estárter elegida. Por ello, los valores recogi-
dos en la Tabla 11 deben ser considerados como
orientativos. En cualquier caso, el yogur es una bue-
na fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina
B12, piridoxina, fólico y vitamina A. El consumo de un
yogur (125 g), cubre casi el 20% de las ingestas re-
comendadas de riboflavina para un adulto joven, el
10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina.
Como todos los lácteos, el yogur constituye una
excelente fuente de minerales, con una excelente
relación calcio/fósforo. Debido a la acidez del medio
algunos minerales como hierro, cobre y zinc pueden
formar sales parcialmente solubles. Además, iones
como calcio, magnesio y fósforo forman complejos
con productos resultantes de la hidrólisis proteica

97
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
(péptidos, aminoácidos, etc.). Todos estos mecanis-
mos favorecen la absorción de minerales.
6.2. Efecto en la salud
del consumo de probióticos
La FAO/OMS define probióticos como “micro-
organismos vivos que, cuando se administran en
cantidades adecuadas, confieren al huésped un be-
neficio para la salud”. La mayoría de los probióticos
pertenecen al grupo de las bacterias productoras
de ácido láctico (LAB). Existen muchas bacterias
LAB, entre las que se incluyen Lactobacillus bulga-
ricus, acidophilus, casei y las bifidobacterias. Deben
ser capaces no sólo de sobrevivir al paso por el
aparato digestivo, sino también de proliferar en el
intestino. Esto significa que deben ser resistentes a
los jugos gástricos y poder crecer en presencia de
bilis, en las condiciones existentes en el intestino, o
ser consumidos en un alimento que, actuando co-
mo vehículo, les permita sobrevivir al paso por el
estómago y a la exposición a la bilis.
El término probiótico es una palabra relativa-
mente nueva que significa “a favor de la vida”. La
observación original de la función positiva desem-
peñada por algunas bacterias se atribuye al premio
Nobel Eli Metchnikoff, que a comienzos del siglo
pasado afirmó que “la dependencia de los micro-
bios intestinales con respecto a los alimentos hace
posible adoptar medidas para modificar la flora de
nuestro organismo y sustituir los microbios noci-
vos por microbios útiles”.
Los efectos beneficiosos del consumo habitual
de probióticos en la salud humana pueden resumir-
se en los siguientes aspectos (ver Capítulo 4.43):
1. Intolerancia a la lactosa. Muchas personas que
sufren de intolerancia a la lactosa evitan el consu-
mo de lácteos, lo que condiciona un aumento en el
riesgo de sufrir carencias de determinados nutrien-
tes como el calcio. El consumo de lácteos en for-
ma de yogur y leches fermentadas con probióticos
disminuye los síntomas de intolerancia a la lacto-
sa debido a que las bacterias lácticas presentes in-
crementan la actividad lactásica total en el intesti-
no delgado. Se ha postulado que la persistencia de
la actividad enzimática tras la ingestión se debe por
un lado a que las enzimas están protegidas dentro
de la célula bacteriana, y por otro al efecto tampón
que ejercen los lácteos en el pH gástrico.
98
2. Prevención de la diarrea causada por ciertas
bacterias patógenas y virus. Las pruebas más con-
cluyentes se han obtenido utilizando Lactobacillus
rhamnosus GG y Bifidobacterium lactis BB-12 con fi-
nes de prevención y tratamiento de la diarrea aguda
en niños causada principalmente por rotavirus. En
adultos, un problema ligado al tratamiento con an-
tibióticos es la aparición de diarrea, causada a me-
nudo por Clostridium difficile. La utilización de pro-
bióticos en estos casos se basa en la necesidad de
administración de microorganismos comensales
exógenos (es decir, probióticos) para restablecer la
microflora hasta un nivel más próximo al de la flora
normal antes de la terapia con antibióticos.
3. Cáncer. Existen datos iniciales que indican
que los microorganismos probióticos pueden
impedir o retrasar la aparición de ciertos tipos
de cáncer. La administración de lactobacilos y bi-
fidobacterias podría teóricamente modificar la
flora, dando lugar a una reducción de los niveles
de β-glucuronidasa y sustancias carcinógenas.
4. Modulación de la función inmunitaria y pre-
vención de alergias. A través del incremento de la
actividad fagocitaria y producción de anticuerpos,
así como una modulación en la producción de ci-
tokinas (TNF-α, IL-10, etc.).
5. Existen estudios iniciales del posible papel be-
neficioso en la reducción del colesterol plasmático,
aunque por el momento no hay pruebas conclu-
yentes de este efecto.
6.3. Proceso de elaboración
del yogur
Existen distintos tipos de yogur que varían en su
consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un
tratamiento tecnológico diferente. En este sentido
se pueden diferenciar tres tipos:
1. Yogur firme. La incubación y enfriado se
realiza en el propio envase.
2. Yogur batido. La incubación y el enfriado
se realiza en depósitos, antes de su envasado.
3. Yogur líquido. La incubación y enfriado se
realiza de igual forma que el batido, pero antes de
su envasado es sometido a un proceso para rom-
per el coágulo y obtener una forma líquida.
Las distintas fases del proceso de fabricación
de los tres tipos de yogur, esquematizadas en la
Figura 3, son las siguientes:
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
Figura 3. Proceso de elaboración de los distintos tipos de yogur.
1. Normalización de la leche. Se ajusta el conteni-
do en sólidos totales y grasa para adecuarlos a la nor-
ma de calidad del yogur (RD 179/2003), es decir:
• Contenido mínimo de materia grasa de los yo-
gures: 2% (m/m), salvo para los yogures semidesna-
tados, en los que será inferior a 2 y superior a 0,5%
(m/m), y para los yogures desnatados, en los que
será inferior a 0,5% (m/m).
• Extracto seco magro lácteo mínimo de de
8,5% (m/m). Generalmente se eleva mediante adi-
ción de leche en polvo.
2. Homogeneización. La leche se homogenei-
za para impedir la separación de la nata durante el
proceso de incubación y para que en el producto
final la grasa esté distribuida uniformemente. Ade-
más contribuye a la textura final del producto.
3. Tratamiento térmico previo a la fermentación.
Con la finalidad de:
• Mejorar las propiedades de la leche como sustra-
to de las bacterias específicas del yogur, ya que se pro-
ducen sustancias que estimulan el crecimiento (for-
miato) y se inactivan sustancias inhibidoras del mismo.
• Desnaturalizar hasta el 80% de las proteínas del
suero lácteo, que van a interaccionar con la κ-caseí-
na, y como resultado se obtiene un coagulo de textu-
ra consistente.
99
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
Pueden emplearse, por ejemplo, temperaturas
de 90-95 ºC durante 5-10 minutos. Posteriormen-
te hay que enfriar la leche hasta la temperatura de
incubación (42-45 ºC).
4. Inoculación del fermento. Actualmente se
suelen utilizar cultivos disponibles en el mercado
en forma de liofilizados o congelados. Con ello se
minimiza el riesgo de contaminación. Se elige el fer-
mento apropiado en función del producto a desa-
rrollar: yogur u otras leches fermentadas.
5. Incubación o fermentación. Mediante tiempos
y temperaturas variables dependiendo del tipo de
fermentado, hasta la consecución del pH óptimo.
Generalmente la fermentación se realiza a 40-45 ºC
durante 2-3 horas.
6. Enfriamiento posterior a la fermentación.
Hasta alcanzar temperaturas de alrededor de
15-20 ºC, con el fin de detener rápidamente el
crecimiento posterior. Después, el enfriamiento
final a temperaturas menores de 6 ºC se realiza
en cámaras de almacenamiento refrigerado.
7. Quesos
7.1 Definición y tipos
Es imposible establecer una definición precisa
de queso, dada la gran variabilidad de los mismos.
El Codex Alimentarius (STAN A-6) define queso co-
mo el producto blando, semiduro, duro y extradu-
ro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporción entre las pro-
teínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
1. Coagulación total o parcial de la proteína a
partir de las materias primas: leche, leche desnata-
da, leche parcialmente desnatada, nata, nata de sue-
ro, manteca, o de cualquier combinación de estos
materiales, por acción del cuajo u otros coagulan-
tes idóneos, y por escurrimiento parcial del sue-
ro que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o:
2. Técnicas de elaboración que comportan la
coagulación de la proteína de leche y/o de produc-
tos obtenidos de la leche y que dan un producto fi-
nal que posee las mismas características físicas, quí-
micas y organolépticas que el producto definido en
el punto anterior.
100
Existe una enorme variedad de quesos debi-
do a las múltiples posibilidades de variación de
los factores que intervienen en la elaboración de
los mismos: leche de partida, aditivos, cultivos ini-
ciadores, tratamiento y condiciones de los proce-
sos. Por ello, existen en el mercado una gran varie-
dad de productos, con muy distintas propiedades
organolépticas (sabor, aroma, textura y color) y nu-
tritivas. Generalmente se clasifican en frescos, ma-
duros (blandos, semiduros, duros) y fundidos.
• Quesos frescos. Se obtienen predominante-
mente por coagulación ácida. Se caracterizan por su
blandura y alto contenido en agua. El más común en
España es el queso tipo Burgos, los más conocidos
fuera de nuestro país son el Cottage y la Mozzarella.
• Quesos maduros. Constituyen la categoría
más abundante. Los de pasta blanda, como el que-
so Torta de Casar en España, y los quesos Camem-
bert y Brie, que sufren un proceso de maduración
por hongos y bacterias que actúan sobre las pro-
teínas degradándolas hasta que el queso adquiere
una consistencia untable. Entre los de pasta semi-
dura, se sitúan quesos como el de Cabrales, Edam
y el Gouda. Los quesos de pasta dura son someti-
dos a temperaturas más elevadas que los de blan-
da o semidura para que su periodo de maduración
sea más corto, y su consistencia es mayor. Ejemplos
lo constituyen el queso de los Pedroches, Manche-
go y Roncal en España, y Emmental y Cheddar en
el extranjero.
• Quesos de pasta azul. Llamados así por-
que los responsables de la maduración son hongos
del género Penicillium, cuyas hifas tienen este color.
Los más conocidos son el Roquefort, y el Cabrales
en España.
• Quesos fundidos. Se elaboran por calenta-
miento de mezclas de casi todos los tipos de que-
so con adición de sales fundentes (citrato sódico,
fosfato sódico, etc.). Durante el calentamiento las
sales cálcicas resultan desplazadas originándose pa-
racaseinato sódico, que proporciona las caracterís-
ticas típicas del queso fundido.
La Tabla 12 recoge la composición nutricional
de algunas variedades de quesos. El queso posee de
forma concentrada la mayoría de los nutrientes de
la leche. El grado de concentración de los mismos
va a depender de la cantidad de agua que se elimina
y establece diferencias en la composición nutricio-
nal de las distintas variedades, especialmente entre
quesos frescos y madurados.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta

Tabla 12. COMPOSICIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE QUESO

Nutriente/100 g Burgos Parmesano Bola Brie Camembert Gruyère Manchego

Energía (kcal) 174 393 349 319 297 401 420

Proteína (g) 15 40 29 19,3 20,9 29 32
Grasa (g) 11 25 25 26,9 23,7 31 32
Hidratos de carbono (g) 4 2 2 Trazas Trazas 1,5 1
Ca (mg) 186 1.350 760 540 350 850 1.200
P (mg) 600 990 520 390 310 600 550
Zn (mg) 0,5 4 4 2,2 2,7 4 4
Na (µg) 1.200 760 980 700 650 610 670
K (mg) 200 150 160 100 100 120 80
Vitamina B12 (µg) 0,5 1,5 1,4 1,2 1,1 1,5 1,5
Vitamina B2 (mg) 0,3 0,3 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3
Vitamina A (mg) (ER) 320 343 305 285 230 159 357
Niacina (mg) (equiv.) 1,2 1,1 5,9 5 5,9 6 8,2

Fuente: Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E. Tabla de composición de alimentos españoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994.

7.2. Proceso de elaboración enzimáticamente, el resultado es una cuajada enzi-

El proceso clásico de elaboración de queso se
puede esquematizar en los siguientes apartados:
• Normalización de la leche de partida en cuanto
a grasa en relación a los sólidos no grasos (caseína).
• Tratamiento térmico de la leche (pasteuriza-
ción).
• Adición del cultivo iniciador (apropiado para
cada tipo de queso), cuya misión fundamental es la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa
de la leche. Además de inhibir el crecimiento mi-
crobiano superviviente de la pasteurización, pro-
duce CO2 y compuestos aromáticos.
• Adición de sales y aditivos, entre los que cabe
destacar las sales de cloruro cálcico para obtener
tiempos de coagulación constantes y un coágulo de
firmeza suficiente.
• Cuajado o coagulación de la leche. mediante
acidificación del medio o por adición del cuajo. La
actividad enzimática del cuajo (principalmente qui-
mosina) provoca la desestabilización de las micelas
de caseína, que se aglomeran y forman un gel más o
menos sólido, en el que quedan atrapados el resto
de los componentes de la leche. Este gel resultante
es lo que se conoce como cuajada. Si se realiza por
acidificación del medio, hasta obtener el punto iso-
eléctrico, se obtiene la cuajada ácida. Si se obtiene
mática. La inmensa mayoría de quesos se obtienen
por una combinación de ambos métodos. Original-
mente el cuajo se obtenía del estómago de los ter-
neros. Actualmente, a nivel industrial, se emplean
enzimas proteolíticas de origen microbiano.
• Durante el proceso de elaboración de la cua-
jada, ésta se somete a un proceso de agitación me-
cánica y calentamiento gradual según un sistema
de tiempo-temperatura preestablecido. El efec-
to combinado de la acción bacteriana, la agitación
mecánica y el tratamiento térmico, da lugar a la si-
néresis o desuerado, es decir, a la separación del
lactosuero de la cuajada de caseína. La materia gra-
sa permanece en su mayor parte retenida en la
cuajada.
• Eliminado de gran parte del lactosuero. Se reali-
za el prensado de la masa en los moldes adecuados
que darán la apariencia final al queso, y constituye un
proceso de desuerado complementario. El lactosue-
ro que se extrae contiene la mayor parte de la lac-
tosa, las proteínas no coaguladas y parte variable de
minerales y vitaminas. Además, la mayor o menor
cantidad de suero retenido determinará muchas de
las características propias de las distintas variedades
de queso (dureza, textura, etc.).
• Salado del queso, ya sea en seco o por inmer-
sión en baños de salmuera, que no sólo contribuye

101
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos
al sabor final del queso, sino que también desem-
peña un papel en la conservación y en la elimina-
ción de humedad durante la maduración. Por des-
hidratación superficial del queso forma la corteza
protectora.
• Proceso de maduración: a excepción de los
quesos frescos, el resto es sometido a este proce-
so, donde no sólo ocurre la pérdida de humedad
(secado), sino también toda una serie de cambios
a nivel bioquímico en los componentes del queso
que van a afectar tanto al sabor como a la textu-
ra. Las enzimas y microorganismos son los princi-
pales responsables de este proceso en cada una de
las variedades de queso, acompañados de una serie
de factores como son humedad, pH, temperatura,
contenido en sal, etc.
La lactosa es fermentada por las bacterias lácti-
cas a ácido láctico. Esta degradación, que se había
iniciado en la coagulación y desuerado, se prolon-
ga durante la primera y segunda semanas de la ma-
duración hasta la fermentación casi completa de
la lactosa. En el queso Gruyère, por la acción de
bacterias además de los ácidos propiónico y acé-
tico se forma dióxido de carbono, responsable de
los “agujeros” característicos de este queso. A ni-
vel nutritivo, es importante destacar que la ausen-
cia casi total de lactosa hace del queso un alimen-
to ideal para aquellos sujetos con intolerancia a la
lactosa.
La etapa más importante de la maduración la
constituye la hidrólisis de las proteínas, pues no
sólo interviene en el sabor del queso, sino tam-
bién en su aspecto y textura. Es la base de la ho-
mogeneidad y flexibilidad de la pasta madurada. La
proteólisis es llevada a cabo por el cuajo residual
y las proteasas microbianas, degradando las proteí-
nas en péptidos y aminoácidos. La hidrólisis de las
caseínas conduce a un aumento de la digestibilidad
de la proteína. Las bacterias lácticas pueden meta-
bolizar los aminoácidos libres, produciendo un am-
plio abanico de compuestos, entre ellos las aminas.
Se ha demostrado que el riesgo para la salud de las
aminas presentes en el queso es despreciable.
En la maduración, una parte pequeña de la grasa
es atacada por las lipasas liberando ácidos grasos
que pueden sufrir transformaciones, originando
compuestos que contribuyen a dar a cada variedad
de queso su aroma característico.
Modernamente, para la elaboración del queso
se aplican técnicas de ultrafiltración, que consisten
102
en utilizar membranas adecuadas que retienen los
componentes de la leche (proteína, grasa, etc.) hasta
obtener un retenido de composición equivalente a
la cuajada desuerada, y se continúa el proceso.
7.3.Valor nutricional del queso
El queso contiene de forma concentrada la ma-
yor parte de los nutrientes de la leche, con excep-
ción de la lactosa (Tabla 12). Esto es debido en
gran parte a la pérdida de agua que, como se ha vis-
to, tiene lugar durante la elaboración del queso.
Como se ha comentado anteriormente, la hi-
drólisis de la caseína en productos intermedios au-
menta la digestibilidad de la proteína. Los proce-
sos tecnológicos empleados en la elaboración del
queso no alteran el valor nutritivo de la proteína
de la leche.
Existen diferencias en el contenido en lactosa
de las distintas variedades de queso. En general, es
menor que en la leche, lo cual convierte al queso
en un alimento muy aconsejable para sujetos con
problemas de intolerancia a la lactosa.
El contenido en minerales del queso es mayor
que en la leche, destacando la cantidad en calcio,
que en quesos maduros puede ser de alrededor de
10 veces mayor. También destacan los contenidos
de fósforo y zinc. La biodisponibilidad de todos es-
tos minerales no se afecta por los procesos de ela-
boración del queso. El contenido en vitaminas hi-
drosolubles de los distintos quesos es variable en
función de las pérdidas en el suero y de la síntesis
y utilización por los microorganismos.
8. Nata y mantequilla
La nata se define como aquel producto lácteo ri-
co en materia grasa separado de las leches que to-
ma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
Se obtiene por centrifugación de la leche. Según el
contenido en materia grasa, expresado en porcen-
taje en masa de materia grasa sobre masa del pro-
ducto final, existen tres tipos de nata:
• Doble nata: la que contiene mínimo de ma-
teria grasa del 50%.
• Nata: la que contiene un mínimo de materia
grasa del 30% y menos del 50%.
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
Tabla 13. COMPOSICIÓN MEDIA DE NATAS Y MANTEQUILLA (g/100)
Energía (kcal)
Nata 325
Nata ligera 220
Mantequilla 732
• Nata delgada o ligera: la que contenga un
mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
En función del tratamiento tecnológico, se pue-
de encontrar nata pasteurizada, UHT, esterilizada,
en polvo. Se pueden comercializar como nata mon-
tada, para montar, azucarada, aromatizada, o enva-
sada bajo presión (tipo spray).
La composición nutricional media de algunos ti-
pos de nata y mantequilla se recoge en la Tabla 13.
La composición en proteínas y lactosa es algo me-
nor que en la leche, mientras que la concentración
en grasa y, por tanto, vitaminas liposolubles, es varia-
ble dependiendo del tipo de nata. La concentración
de vitaminas hidrosolubles está también condiciona-
da por el contenido en grasa y por el tratamiento
tecnológico empleado. Desde un punto de vista físi-
co-químico, la mantequilla está constituida esencial-
mente por la grasa de la leche en forma de emulsión
de tipo agua en aceite. La mantequilla se obtiene a
partir de la nata de la leche, basándose su proce-
so de fabricación en invertir la emulsión de aceite
en agua de la nata original en otra del tipo agua en
aceite. De esta forma, como se puede observar en
la Tabla 13, se obtiene un producto con más del
80% de grasa en su composición. Por tanto también
es un producto rico en vitaminas liposolubles. Aun-
que se obtiene de la leche, este alimento se exclu-
ye del grupo de los lácteos ya que su composición
(prácticamente grasa) lo hace muy diferente del res-
to. La mantequilla conserva el perfil de grasa satura-
da; para disminuir su contenido se están desarrollan-
do dos estrategias:
Proteína Grasa Lactosa
2,3 34 3
2,5 22 2,7
0,8 82 1,1
• Elaboración de mantequillas “de reducido con-
tenido en materias grasas” (entre el 41 y el 62%), y
“de bajo contenido en materias grasas”, light o “li-
gera” (inferior o igual al 41%).
• Con el fin de incrementar el porcentaje de áci-
dos grasos insaturados (más saludables), y al mis-
mo tiempo conservar lo más posible el sabor tí-
pico de la mantequilla, se han desarrollado en los
últimos años, las llamadas “minarinas”. Estos pro-
ductos se caracterizan por poseer un contenido
graso que puede variar desde el 40 al 80%, y son
el resultado de mezclar grasa animal (mantequilla)
con aceites vegetales (girasol, oliva), manteniéndo-
se la textura sólida.
El proceso clásico de elaboración de la mante-
quilla se resume en los siguientes pasos:
• Obtención de la nata por centrifugación de la
leche.
• Pasteurización y refrigeración de la misma.
• Proceso de maduración física de la nata, a tem-
peratura de refrigeración, el tiempo suficiente para
obtener una relación optima de grasa sólida y líqui-
da (debido a las variaciones estacionales del conte-
nido de grasa líquida).
• Batido de la nata, para invertir la emulsión de la
nata. Con ello se obtienen los “granos de mantequi-
lla” y el suero resultante o “mazada”.
• Salado opcional.
• Amasado de los granos.
• Moldeado y envasado.
• Almacenamiento en frío o en cámara de con-
gelación.
103
Capítulo 2.3. Leche y derivados lácteos

9. Resumen
 Los lácteos constituyen un grupo de alimentos
entre los que se incluyen fundamentalmente la
leche, el yogur y el queso.Todos los derivados de
la leche a excepción de la mantequilla se incluyen
dentro de este grupo. Desde un punto de vista
nutricional la leche y los productos lácteos cons-
tituyen el grupo de alimentos más completos y
equilibrados.
 Proporcionan un elevado contenido en nutrien-
tes en relación con el contenido calórico. Presen-
tan una composición muy equilibrada, aportando
proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos
de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas
en dichas vitaminas) y minerales, especialmente
calcio y fósforo. Sin embargo, no son un alimento
totalmente completo para el adulto ya que su
contenido en hierro y vitamina C es pobre.
de queso en función de los distintos factores
que intervienen en su elaboración: leche de par-
tida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamientos
y condiciones de los procesos. Todo esto con-
duce a que cada variedad de queso tenga unas
características organolépticas y valor nutricio-
nal propio. Generalmente, a mayor madurez del
queso, mayor concentración de los nutrientes
de la leche de partida.
 En definitiva, los distintos productos lácteos pre-
sentan grandes intervalos en cuanto a su com-
posición en nutrientes, especialmente en cuanto
a contenido en agua, proteínas y grasa. Por ello,
los lácteos constituyen un grupo de alimentos
que se adaptan a las distintas necesidades de
cada persona en función su situación fisiológica
y de salud.

 La leche constituye una excelente fuente de

calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los
lácteos son el grupo de alimentos que más con-
tribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de
este mineral. Por todo ello, se han establecido
una recomendación de ingesta de 2 a 4 raciones
diarias de lácteos, en función de la edad y estado
fisiológico (embarazo, lactancia, etc.). Para ello se
pueden utilizar los distintos productos de este
grupo alimentario (leche entera, leche desnatada,
yogur, queso, etc.), en función de las peculiarida-
des de cada persona y su estado de salud.

 Existe una enorme variedad de productos

lácteos. Entre ellos, destacan las leches fer-
mentadas, obtenidas mediante inoculaciones
de microorganismos específicos que fermentan
la leche produciendo toda una serie de modifi-
caciones que caracterizan el producto final. En
estos productos, al valor nutricional de la leche
de partida se le suma el efecto beneficioso del
consumo habitual de las bacterias lácticas. Se
han evidenciado beneficios en aspectos tan va-
riados como intolerancia a la lactosa, diarreas,
función inmunitaria, etc.

 El queso es un alimento muy importante en

nuestra dieta que se elabora por coagulación
de la leche obteniéndose lo que se conoce
como cuajada. Existen multitud de variedades

104
 L. Baró Rodríguez | E. López-Huertas León | J.J. Boza Puerta
10. Bibliografía
Amiot J. Ciencia y tecnología de la leche. Ed. Acribia. Zara-
goza, 1991.
Libro editado por la Fundación de la Tecnología Láctea
de Quebec, que analiza todos los tratamientos y proce -
sos de la industria láctea, así como los distintos produc-
tos lácteos, incluyendo subproductos como caseína, sue -
ro en polvo, etc.
Jensen RG. Handbook of Milk Composition. Academic
Press. San Diego, California, 1995.
Libro escrito en inglés que quizás constituya la mejor aproxi-
mación sobre el contenido en nutrientes y compuestos bioló -
gicos de la leche humana comparada con la de vaca.
Luquet FM. Leche y productos lácteos I y II. Ed. Acribia. Za-
ragoza, 1991.
Comprende dos tomos, el primero dedicado a la producción
de leche, y el segundo a los productos lácteos. Destaca por
poseer capítulos independientes dedicados a la leche de va-
ca, cabra y oveja.
Mahaut M. Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acri-
bia. Zaragoza, 2003.
Tras una introducción sobre generalidades de la leche, descri-
be de forma clara los distintos procesos que intervienen en la
elaboración del queso. Incluye una tecnología comparada de
las distintas variedades del queso.
Scott R, Robinson RK, Wilbey RA. Fabricación de queso, 2ª
ed. Ed. Acribia. Zaragoza, 2002.
Trata todos los aspectos de la elaboración del queso, de
forma más amplia que el libro anteriormente citado. Inclu-
ye control de calidad y obtención de subproductos de la in-
dustria quesera.
11. Enlaces web
 www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
 www.pulevasalud.com
 www.got-milk.com
 www.codexalimentarius.net
 www.fil-idf.org
 www.milk.co.uk
 www.dairyfoods.com
 www.fiab.es
 milksci.unizar.es/milksci.html
Tamime A, Robinson R. Yogur, ciencia y tecnología. Ed. Acri-
bia. Zaragoza, 1991.
Uno de los mejores libros en español sobre la ciencia y la tec-
nología del yogur.
Tamime A, Robinson R. Yogurt Science and Technology, 2nd
ed. Woodhead Publishing. Cambrigde, 1999.
Segunda edición, en inglés, más actualizada respecto a la edi-
ción en español descrita anteriormente.
Tetra pack processing systems. Manual de industrias lácteas
(ed. española). Vicente Ediciones. Madrid, 1996.
Manual que describe de forma clara todos los procesos tecno-
lógicos empleados en la industria láctea. Destaca especialmente
la alta calidad y claridad de sus esquemas, dibujos y fotografías,
que facilitan en gran medida la comprensión del texto.
Veisseyre R. Lactología técnica, 2ª ed. Ed. Acribia. Zarago-
za, 1988.
Libro clásico que analiza la composición, recogida y transfor-
mación de la leche.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A. Ciencia de la leche y tecno-
logía de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro muy actual, que recoge todos los principios del proce-
sado de la leche para su transformación en productos de al-
ta calidad.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M.
Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
Libro escrito en inglés que, tras una breve descripción de la
composición de la leche, ofrece una amplia visión, en primer
lugar, de todos los procesos tecnológicos empleados en la in-
dustria láctea y, en segundo lugar, de los productos lácteos.
105
2.4. Calidad y composición nutritiva
de la carne, el pescado y el marisco

Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá

 Capítulo 2.4.

Calidad y composición nutritiva de la carne,

el pescado y el marisco

1. Introducción

2. Calidad y composición nutritiva de la carne

2.1. Estructura de la carne
2.2. Composición química y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composición general
2.2.2. Proteínas
2.2.3. Lípidos
2.2.4. Hidratos de carbono
2.2.5. Minerales
2.2.6. Vitaminas
2.3. Cualidades organolépticas de la carne
2.3.1. Color
2.3.2. Textura
2.3.3. Aroma y sabor
2.4. Calidad higiénica de la carne
2.5. Hacia la obtención de una carne más sana: alimentos funcionales
2.5.1. Modificaciones de la composición de la carne
2.5.2. Manipulación de materias primas cárnicas
2.5.3. Reformulación de los productos cárnicos
2.5.3.1. Reducción de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporación de ingredientes funcionales

3. Calidad y composición nutritiva del pescado y el marisco

3.1. Especies de pescado más importantes en la alimentación humana. Algunos
criterios de calidad y uso
3.2. Estructura, composición química y valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatomía del músculo del pescado
3.2.2. Composición química del pescado y valor nutritivo
3.2.2.1. Agua
3.2.2.2. Lípidos
3.2.2.3. Pescados azules, ácidos grasos n-3 y salud
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
3.2.2.5. Hidratos de carbono
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
 3.3. Procesos de autólisis y degradación bacteriana
3.3.1. Cambios autolíticos producidos por enzimas tisulares
3.3.1.1. Procesos de autólisis en los hidratos de carbono
3.3.1.2. Procesos de autólisis en los nucleótidos
3.3.1.3. Cambios en las proteínas
3.3.1.4. Cambios autolíticos producidos por enzimas digestivas
3.3.1.5. Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación
3.3.2. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano
3.3.3. Oxidación e hidrólisis de lípidos
3.3.3.1. Autooxidación
3.3.3.2. Autólisis lipídica
3.4. Modificaciones organolépticas
3.5. Cambios físicos en el músculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
3.5.2. Cambios en el potencial de óxido reducción
3.6. Análisis sensorial. Categorización del grado de frescura según parámetros sensoriales
3.7. Pescado y dieta
3.8. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustáceos
3.8.1. Clasificación de los principales grupos de marisco. Algunos criterios de calidad y uso
3.8.2. Valor nutritivo del marisco
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
3.8.4. Toxicidad del marisco

4. Resumen

5. Bibliografía

6. Enlaces web

Objetivos
n Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su composición y, por tanto, de los
principales nutrientes que puede aportar.
n Conocer cuáles son las características sensoriales de la carne que influyen en su aceptación, por parte del
consumidor, y qué componentes las determinan.
n Describir los principales procesos de alteración que influyen en la calidad higiénica de la carne, así como los
grupos microbianos que intervienen en los mismos.
n Estudiar los factores que modifican la composición nutritiva de la carne y las nuevas tendencias que marcan la
elaboración de productos cárnicos funcionales.
n Valorar la importancia del pescado en la alimentación como fuente importante de nutrientes.
n Comprender los distintos cambios químicos, físicos y organolépticos que se producen en el músculo del pescado
tras su muerte, con el fin de adquirir los conocimientos básicos para evaluar su calidad.
n Destacar el interés del pescado en la alimentación por el tipo de ácidos grasos aportados.
n Diferenciar los aspectos más importantes del valor nutritivo del marisco.
1. Introducción

D
esde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la trans-
formación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias
a ciertos procesos fisicoquímicos y bioquímicos. Estos cambios darán lugar
a un producto que adquiere una serie de características organolépticas (color,
textura, olor y sabor...). Desde un punto de vista legal, la carne es el conjunto de
músculos esqueléticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento,
junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y tejido graso. Pero,
además de la musculatura esquelética de los animales de sangre caliente, encuen-
tran también utilidad como alimento otras partes que lo acompañan, como la grasa,
las vísceras o la sangre.
La carne ha formado una parte importante de la dieta del hombre durante toda
la historia. En las primeras etapas de la humanidad, el consumo de carne dependía
de la frecuencia y el éxito de la caza, estando la dieta principalmente constituida
por raíces, tubérculos y frutas, alimentos, todos ellos, de baja energía. La carne y la
grasa asociada a la misma proporcionaban aproximadamente un tercio de la energía
total ingerida. Posteriormente, el hombre se hizo agricultor y comenzó a controlar
rebaños de animales que utilizó para su alimentación, para obtener pieles con las
que protegerse del frío, y para realizar herramientas con sus huesos. En todas estas
culturas, los animales tuvieron una gran importancia, y el sacrificio de los mismos
estuvo asociado a rituales y ocasiones festivas.
Actualmente, la carne es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada,
ocupando un lugar privilegiado junto a otros alimentos de origen animal, como
la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa a
medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es, ante
todo, una valiosa fuente de proteínas, aunque desde un punto de vista nutritivo es
también notable su contenido en lípidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y
vitaminas. Desde esta misma perspectiva, cabe añadir su relativa importancia como
fuente de energía.
El pescado es uno de los alimentos más importantes en nuestra dieta, gracias a
nuestra tradición gastronómica y, sobre todo, a su valor nutritivo: fácil digestibili-
dad, diversidad de sabores y composición equilibrada. Su perfil de nutrientes es
parecido al de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas can-
tidades de vitaminas, sales minerales y nucleótidos (principalmente en el azul). Al
igual que la carne, no contiene hidratos de carbono, y en función de la cantidad de
grasa se dividen en pescados magros (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa)
y azules (más de 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y
en los azules abundan los ácidos grasos de la serie n-3 (ω-3). Destaca asimismo su
contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces
que se comen con espina aportan, además, calcio de fácil asimilación en cantidades
significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado goza, entre
los alimentos de origen animal, de un prestigio muy bien ganado, y es sinónimo de
alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud, que van desde la

111
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
eficacia contra la artritis hasta la prevención de
problemas cardiacos. Pero para que realmente
sus efectos sean máximos, hay que saber qué es-
pecie comprar y cómo prepararla. En el caso del
marisco, son menos digeribles pero con valores
nutricionales igualmente interesantes, dado su
contenido elevado en proteína y reducido en gra-
sas, y por aportar ciertos elementos minoritarios
que los hacen complementarios del pescado.
2. Calidad y composición
nutritiva de la carne
La Unión Europea es uno de los mercados más
grandes de carne a escala mundial, superado sólo
por China y Estados Unidos. Existen diferencias
importantes en la producción y consumo de los
diferentes tipos de carne, de tal manera que la car-
ne porcina es la más deseada en Europa, seguida
por la aviar, la bovina y la ovina. No obstante, las
cifras de consumo se han visto distorsionadas gra-
vemente en los últimos años por diferentes crisis,
especialmente por la encefalopatía espongiforme
bovina y por la fiebre aftosa. Así, en España, la in-
gesta de vacuno apenas llega al 75% de la media
comunitaria. A pesar de ello, del gasto anual en
alimentación realizada por los hogares españoles
en el año 2001, la carne ocupa el primer puesto
de la lista, con un 24% del total. En la Tabla 1 se
ilustra la producción y consumo de carne en la
Unión Europea.
Actualmente, el pollo y otras aves se han recono-
cido como carnes más sanas (o posiblemente me-
nos perjudiciales). En particular, en Estados Unidos,
esto ha dado como resultado, si no un cambio global
en los hábitos alimenticios relacionados con el con-
sumo de carne, sí un aumento de la utilización del
pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos
cárnicos como en el cocinado en el hogar.
2.1. Estructura de la carne
El tejido predominante en la carne es el tejido
muscular, que al microscopio aparece formado
por unas células pequeñas, alargadas en forma
de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que
se llama fibras musculares. Su grosor y longitud
112
varía extraordinariamente, no sólo entre distintos
músculos, sino incluso dentro del mismo músculo,
llegando a superar los 30 cm en ocasiones. El gro-
sor de las fibras es máximo en el centro, y aumenta
con la edad, el estado nutricional del animal y el
ejercicio físico.
Cada célula o fibra muscular está delimitada
por su propia membrana celular (sarcolema). Den-
tro de cada fibra se encuentran las miofibrillas,
bastoncitos cilíndricos largos y finos, en un total
de 1.000 a 2.000 por cada célula, que conforman
el aparato contráctil. En un corte transversal, las
miofibrillas presentan una serie de puntos per-
fectamente ordenados, de tamaño distinto, que
son las proteínas miofibrilares: miosina, situadas
centralmente, rodeadas por seis filamentos de
actina, dependiendo de las mismas la contracción
muscular. Cada una de las proteínas miofibrilares
posee una agrupación específica, que le confiere
una mayor o menor densidad óptica por su es-
tructura, pero que, por degradación enzimática, se
ven afectadas durante la maduración.
El sarcolema está rodeado por una envoltura
de tejido conectivo denominado endomisio. Entre
20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los
haces primarios, que se rodean de otra envoltura
conectiva denominada perimisio. Los haces prima-
rios, a su vez, se agrupan en los denominados haces
secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea
se denomina epimisio. Junto a esta estructura se
encuentran los vasos sanguíneos y terminaciones
nerviosas. Los músculos quedan unidos entre sí por
fascias, y a los huesos por tendones.
2.2. Composición química
y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composición general
La musculatura, una vez liberada de la grasa
que normalmente la acompaña, es relativamente
constante en una amplia diversidad de animales.
Contiene como promedio un 76% de agua, un
21,5% de sustancias nitrogenadas, un 1,5% de
grasa y un 1% de minerales. Se pueden apreciar,
además, cantidades variables de hidratos de car-
bono (0,05-0,2%). La Tabla 2 orienta sobre la
composición media de algunas piezas de cerdo,
vacuno y pollo.
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 1. LA UE EN EL MERCADO MUNDIAL. PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN

Y CONSUMO DE CARNE

Producción % de la producción Consumo % del consumo

Especie
(millones de t) mundial (millones de t) mundial

Vacuno 6,9 11,7 6,5 11,1

Ovino 1,0 8,9 1,3 11,0

Porcino 17,5 19,1 16,4 18,0

Aves 8,6 12,3 8,3 11,9

Total 35,0 14,8 33,9 14,4

Fuente: FAO, 2002.

Tabla 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LA CARNE (%)

Animal Pieza Agua Proteína Grasa Cenizas

Cerdo Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1

Solomillo 75,3 21,1 2,4 1,2
Chuleta* 54,5 15,2 29,4 0,8
Jamón 75,0 20,2 3,6 1,1
Panceta 40,0 11,2 48,2 0,6
Vacuno Pierna 76,4 21,8 0,7 1,2
Lomo* 74,6 22,0 2,2 1,2
Pollo Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2
Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1

*Con tejido adiposo adyacente. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

2.2.2. Proteínas el mismo en las diferentes especies. Las proteínas

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas
de la carne está constituida por proteínas, que
casi siempre son el componente más abundante
de la carne, superado únicamente por el agua. Del
contenido total de nitrógeno del músculo, aproxi-
madamente el 95% es proteína, y el 5%, pequeños
péptidos, aminoácidos y otros compuestos. Las
proteínas de la carne son, en esencia, muy similares
en todos los animales de abasto, y tanto el conteni-
do como el tipo de aminoácidos es prácticamente
se pueden clasificar, atendiendo a su solubilidad, en
tres grandes grupos:
a) Proteínas sarcoplásmicas: son solubles
en agua o en tampones de poca fuerza iónica. A
este grupo pertenecen dos tipos principales de
proteínas: el primero, compuesto por enzimas, y el
segundo, por sustancias que participan en el color
de la carne, como la mioglobina y pequeñas canti-
dades de hemoglobina, dado que ésta se elimina, en
su mayoría durante el desangrado del animal en el
matadero.

113
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 3. AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES

(g/100 g DE CARNE SEMIMAGRA)

Necesidades
Aminoácido Pollo Ternera Vacuno Cerdo Cordero
diarias (g)
Fenilalanina 2,2 0,81 0,80 0,72 0,47 0,67
Isoleucina 1,4 1,09 1,04 0,92 0,61 0,85
Leucina 2,2 1,49 1,42 1,43 0,88 1,27
Lisina 1,6 1,81 1,64 1,53 0,98 1,33
Metionina 2,2 0,54 0,45 0,43 0,30 0,39
Treonina 1,0 0,88 0,85 0,77 0,55 0,75
Triptófano 0,5 0,28 0,26 0,20 0,15 0,21
Valina 1,6 1,01 1,02 0,97 0,62 0,81
Fuente: Belló, 1999.

b) Proteínas miofibrilares: necesitan para sencia y el equilibrio de aminoácidos esenciales

su extracción el uso de tampones de fuerza iónica
media o alta. Son las más abundantes, constitu-
yendo el 65-75% del total de las proteínas mus-
culares. En este grupo se incluye un gran número
de proteínas asociadas a los filamentos gruesos y
delgados del tejido muscular, destacando la actina,
miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, ac-
tininas, y proteínas C y M. Todas estas proteínas
tienen, de una u otra forma, una gran importancia
en los cambios bioquímicos que suceden tras el
sacrificio del animal.
c) Proteínas insolubles o del estroma:
constituyen las fibras extracelulares de colágeno,
elastina y reticulina, que, a su vez, forman parte
del tejido conectivo típico que recubre las fibras y
haces musculares.
El principal valor nutritivo de la carne consiste
en que es una excelente fuente de proteínas, en
cantidad y calidad. La proteína cárnica es de alta
calidad, por su rápida desintegración por los jugos
gástricos, lo que determina su digestibilidad (94-
97%, frente al 78-88% en las proteínas vegetales).
No obstante, en la digestibilidad influye de manera
negativa la cantidad de tejido conectivo, especial-
mente de colágeno y elastina, que posea la pieza
cárnica. Así, las piezas de categoría comercial se-
gunda o tercera poseen una mayor proporción de
tejido conectivo, que, además, irá aumentando con
la edad del animal.
Por otra parte, el valor biológico de las pro-
teínas de la carne viene determinado por la pre-
que ésta posea para la especie humana, que, en el
caso de piezas con poca proporción en colágeno
y elastina, es muy elevada, ya que contiene to-
dos los aminoácidos esenciales en proporciones
bastante adecuadas a las requeridas para el buen
desarrollo de los tejidos humanos. Cabe destacar
el aporte de lisina y treonina. Sin embargo, en el
colágeno, falta el triptófano, escasea la metionina,
abunda la valina y sobresale su contenido en hi-
droxiprolina, glicina y prolina. El valor biológico de
la proteína de la carne es 0,75 (leche humana =
1,0; proteína de trigo = 0,50).
Cuando se comparan los contenidos en ami-
noácidos esenciales de las proteínas cárnicas de
diversas especies animales (Tabla 3), pueden
observarse algunas diferencias, que en ocasiones
se deben a la influencia de factores como la edad o
la alimentación. La metionina es el aminoácido que
mayor dificultad presenta para que la carne de la
dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias.
2.2.3. Lípidos
Los lípidos resultan imprescindibles para la acep-
tabilidad de la carne, ya que su concentración en
la misma y la composición de cada una de las frac-
ciones lipídicas influyen de manera importante en
sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan

114

Tabla 4. GRADO DE SATURACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS DE LÍPIDOS MUSCULARES
EN DISTINTAS ESPECIES
Especie % saturados
Vacuno 40-71
Cerdo 39-49
Cordero 46-64
Aves 28-33
Fuente: Fennema, 1992.
ácidos grasos esenciales, y también son vehículo
de vitaminas liposolubles, especialmente de la vita-
mina A. No obstante, muchas investigaciones han
señalado que la grasa de la carne produce efectos
negativos en la salud de los consumidores, aunque
recientemente se ha sugerido que estas afirmacio-
nes son una simplificación excesiva. No todas las
grasas animales son metabólicamente equivalentes,
y algunos lípidos de origen animal son, de hecho,
potencialmente beneficiosos para la salud.
El contenido lipídico del principal componente
de la carne, el músculo, es muy variable, aproxima-
damente del 1,5 al 13%. Consta fundamentalmente
de lípidos de depósito y estructurales. Los lípidos
de depósito son la fuente de energía celular. Están
constituidos por ésteres del glicerol con ácidos
grasos, predominando los triglicéridos, aunque
también pueden contener pequeñas cantidades de
monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres.
Aunque algunos lípidos neutros están presentes
como acúmulos microscópicos en el interior de las
células musculares, la mayoría se localizan en los
adipocitos del tejido conectivo laxo que se encuen-
tra entre los haces musculares, principalmente en
el perimisio. Este depósito corresponde a la grasa
intramuscular conocido también como “veteado”
o “marmorización” y presenta grandes diferencias,
dependiendo del tipo de músculo, especie, raza,
tejido, dieta e influencias medioambientales.
Además de los lípidos de depósito, en las mem-
branas celulares existen lípidos estructurales,
entre los que se encuentran los fosfolípidos y el
colesterol, esenciales para la función celular. En
contraste con los lípidos de reserva, los de las
membranas celulares presentan una composición
similar en todas las especies animales, a pesar de
las amplias diferencias en la dieta y condiciones
medioambientales.
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
% monoenoicos % polienoicos
41-53 0-6
43-70 3-18
36-47 3-5
39-51 14-23
Aparte de la grasa muscular, los animales
contienen también grasa de depósito localizada
principalmente como capa subcutánea aunque,
asimismo, puede estar presente entre los múscu-
los como depósito intermuscular y en la cavidad
corporal, alrededor de los riñones, región pélvica
y corazón.
Los ácidos grasos que se encuentran formando
parte de las grasas animales difieren en la longitud
de la cadena hidrocarbonada y en el número y tipo
de enlaces que unen los átomos de carbono. La
gran mayoría de los ácidos grasos de los lípidos
animales tienen un número par de átomos de
carbono de longitud comprendida entre 12 y 22
átomos. Los principales ácidos grasos saturados de
la carne son, de mayor a menor concentración, pal-
mítico (16:0), esteárico (18:0) y mirístico (14:0). El
ácido oleico (18:1 n-9) es el monoinsaturado más
abundante, seguido del palmitoleico (16:1 n-7). Los
ácidos linoleico (18:2 n-6), α-linolénico (18:3 n-3) y
araquidónico (20:4 n-6) son los principales ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos
saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
en los triglicéridos de la grasa de la carne. No
obstante, la concentración de los ácidos grasos de
los lípidos de depósito puede variar dependiendo
de la especie animal, raza, sexo, edad, condiciones
ambientales y alimentación. Los ácidos grasos de
los tejidos de los rumiantes son más saturados
(Tabla 4), debido a que los microorganismos del
rumen hidrogenan los ácidos grasos insaturados
de la dieta. La carne de pollo presenta un mayor
contenido de AGPI que las carnes rojas. Sin em-
bargo, los músculos del conejo tienen una mayor
proporción de AGPI que los de pollo.
Los lípidos polares tienen un contenido mayor
de AGPI que los triglicéridos, aunque la proporción
de los diferentes ácidos grasos en los fosfolípidos
115
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 5. COMPOSICIÓN MINERAL DEL MÚSCULO DE DIFERENTES ESPECIES (mg/100 g)
Especie Sodio Potasio
Vaca 70 300
Ternera 35 350
Cordero 90 250
Cerdo 60 300
Fuente: Larrañaga, 1998.
presenta menos diferencias entre especies que las
que se observan en los lípidos de almacenamien-
to. La extensión de la modificación de los ácidos
grasos de los fosfolípidos depende de la concen-
tración de los ácidos grasos suministrados en la
alimentación, aunque en menor extensión que en
el caso de los triglicéridos.
El mayor desafío actual es la reducción del
contenido de ácidos grasos saturados en la carne,
principalmente del ácido palmítico, y el incremento
de la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados.
La reducción de los ácidos grasos saturados se
aconseja porque la presencia de colesterol y áci-
dos grasos saturados conjuntamente en las dietas
eleva la concentración de LDL (lipoproteínas de
baja densidad) en el suero, lo que está asociado
a la presencia de enfermedades coronarias. Si los
AGPI reemplazan a los ácidos grasos saturados, se
reduce la LDL, pero también decrece la HDL (lipo-
proteínas de alta densidad). Sin embargo, los ácidos
grasos monoinsaturados disminuyen los niveles de
LDL sin reducir los de HDL (ver Capítulo 4.19).
Dentro de las diferentes dietas cardiosaludables,
destinadas a la prevención y tratamiento de las hi-
perlipemias, el consumo de cerdo está claramente
limitado, como grasa de origen animal. Sin embargo,
estudios recientes han demostrado un alto conte-
nido en ácido oleico en la grasa de cerdo ibérico
criado en montanera, debido a la riqueza en ácido
oleico de la bellota que consume y a un mecanismo
de lipólisis endógena que favorece la asimilación de
estos ácidos grasos, mecanismo que no existe en los
rumiantes. Las características genéticas del cerdo
ibérico y el sistema de explotación hacen que su
composición sea diferente a la del cerdo blanco, que
presenta, comparativamente, un mayor contenido
en ácidos grasos saturados. Se ha comprobado que
la grasa animal rica en oleico (procedente de cerdo
ibérico) disminuye el nivel plasmático de colesterol,
116
Fósforo Magnesio Calcio
200 20 10
200 20 11
160 24 10
190 30 10
triglicéridos y LDL, mientras que las HDL no se mo-
difican sustancialmente.
En los animales poligástricos, los microorganismos
del rumen hidrogenan los ácidos grasos insaturados
de las dietas, por lo que resulta difícil aumentar el
grado de insaturación de los lípidos mediante la mo-
dificación de la dieta, y la grasa tiende a ser más dura.
Sin embargo, se han observado algunos efectos. Las
dietas enriquecidas con grasas de alto contenido en
AGPI pueden, en cierta medida, ocasionar un incre-
mento del contenido en estos ácidos grasos del
tejido adiposo de los rumiantes. No obstante, dicha
modificación no parece afectar a la proporción de
AGPI del tejido muscular.
2.2.4. Hidratos de carbono
En la carne están representados principalmente
por el glucógeno, polisacárido formado por molé-
culas de glucosa que tiene una gran influencia en
los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la
muerte, el glucógeno muscular es degradado rápi-
damente, dando como producto final ácido láctico
fundamentalmente. El contenido en glucógeno no
tiene, en realidad, ningún significado desde el punto
de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la
acidificación post mortem de la carne (pH final) y
tiene una importante repercusión sobre su sabor,
textura e incluso en la conservación.
2.2.5. Minerales
La carne contiene todas las sustancias minerales
que son necesarias para el organismo humano. En
la Tabla 5 se recoge la concentración de algunos
minerales de la carne. Es relativamente pobre en
sodio y calcio, y rica en potasio, fósforo y magnesio.

Tabla 6. CONCENTRACIÓN DE HIERRO EN LA CARNE DE DISTINTOS ANIMALES
Concentración (μg/g)
Especie
Fe Fe
Ferritina
insoluble soluble
Vacuno
5,9 20,0
(lomo)
Cerdo
3,0 3,6
(región lumbar)
Cordero
(región lumbar) 5,9 12,3
Gallina
4,7 3,4
(muslo)
Fuente: Belitz y Grosch, 1997.
Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas
diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las
carnes, la de ternera y las de caza por su contenido
en fósforo. No obstante, su importancia nutricional
radica en la cantidad de micronutrientes minerales
esenciales que proporciona, es decir, los denomina-
dos elementos traza u oligoelementos. Los niveles
de hierro son especialmente destacables, y ningún
otro alimento de la dieta posee una biodisponibili-
dad de este elemento tan elevada como las carnes
rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hemo
(en la hemoglobina y mioglobina del músculo), que
se absorbe de forma más eficiente que el hierro no
hemo presente, por ejemplo, en los alimentos de
origen vegetal. En general, se puede decir que la car-
ne de vacuno es más rica en este elemento que la de
ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es más
abundante en el pavo que en la carne de pollo. En la
Tabla 6 se muestra la concentración de hierro en
la carne de distintos animales. Entre las vísceras, cabe
destacar el hígado, el bazo y subproductos como la
sangre, que contienen mayor cantidad de hierro que
la carne magra. Dentro de las piezas cárnicas, debe
destacarse el solomillo.
Por otra parte, alrededor del 70% del zinc con-
sumido por la población en países desarrollados lo
proporcionan los productos de origen animal, espe-
cialmente la carne. Además, se ha demostrado que,
al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente
de alimentos de origen animal es más disponible
para el organismo humano que el que procede de
los vegetales, especialmente en carne de vacuno.
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
Reparto del hierro soluble (%)
Fe
Hemoglobina Mioglobina
libre
1,6 6,0 89,0 3,4
8,4 22,2 64,0 5,4
7,3 13,0 74,0 5,7
26,4 55,7 12,1 5,8
Aunque el selenio no se presenta en una canti-
dad excesivamente destacada en la carne y produc-
tos derivados, la forma química, ligada a proteínas,
la hace altamente eficaz desde el punto de vista de
su utilización por el organismo. En concreto, se en-
cuentra como selenometionina y selenocisteína.
2.2.6. Vitaminas
La carne es también una importante fuente de vi-
taminas hidrosolubles, principalmente del complejo
B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y
ácido fólico). La Tabla 7 es orientativa de la con-
centración de vitaminas en la carne. Casi el 69% del
aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene
de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96%
de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en
este alimento. Los contenidos en vitaminas del gru-
po B presentan diferencias entre las especies anima-
les. Así, la carne de cerdo posee hasta 10 veces más
tiamina que la carne de vacuno y cordero. Dentro
de una misma especie, también existen diferencias,
ya que la carne de ternera supera en contenido a la
carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.
Las vitaminas liposolubles se encuentran, lógica-
mente, en la grasa de la carne, y especialmente en las
vísceras. El hígado es la principal fuente dietética de
vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuen-
tran en menor cuantía, contribuyendo, por ejemplo,
en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de
esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso
117
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 7. CONTENIDO VITAMÍNICO DE LA CARNE (mg/100 g)
Animal Tiamina Riboflavina Nicotinamida
Vacuno 0,08 0,17
Ternera 0,18 0,30
Cerdo 0,74 0,18
Cordero 0,16 0,22
Pollo 0,08 0,16
Fuente: Belló, 1999.
de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no
son significativos para cubrir las necesidades dia-
rias de estas dos últimas vitaminas. Los productos
cárnicos transformados, como el paté, son ricos en
vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
2.3. Cualidades
organolépticas de la carne
Las características organolépticas quedan definidas
por el conjunto de sensaciones que se perciben me-
diante los órganos de los sentidos cuando se observa
o se ingiere un alimento. Se puede decir que el análisis
sensorial es una función primaria del hombre, puesto
que, de forma más o menos consciente, acepta o recha-
za los alimentos según estas sensaciones percibidas. En
el caso de la carne, el color, la dureza y el sabor y aroma
son los atributos sensoriales que tienen mayor impor-
tancia en la calidad. El sabor es habitualmente importan-
te sólo en sentido negativo cuando aparecen sabores
desagradables. El color es el factor más importante
con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas
un color rojo brillante es un determinante positivo de
la calidad.También se conocen dos defectos específicos
de la carne que afectan al color y a la textura: carne
exudativa, blanda y pálida (PSE, Pale Soft Exudative) y
carne seca, firme y oscura (DFD, Dry Firm Dark) debi-
dos ambos a un pH post mortem anormal.
2.3.1. Color
El color de la carne depende de la concentración
y forma química de los pigmentos musculares, así
como de la tasa de caída y el valor final del pH.
118
Ácido
Piridoxina Tocoferoles
ascórbico
4,70 0,37 4,02 2,03
7,50 0,37 4,11 2,07
4,00 0,42 0,63 1,52
5,20 0,29 0,51 1,06
6,80 0,50 0,24 5,12
La mioglobina es el pigmento más abundante de la
carne (90%), si bien existen pequeñas cantidades de
hemoglobina, citocromos y flavinas. La hemoglobina,
que químicamente es muy similar a la mioglobina,
está presente especialmente si el desangrado ha
sido inadecuado.
El contenido de mioglobina en los músculos, y
por tanto el color de la carne, varían considerable-
mente según las especies. Una carne oscura como
la de vacuno, por ejemplo, contiene 4-10 mg de
mioglobina/g de tejido (y hasta 20 mg/g en el vacu-
no viejo), mientras que, por el contrario, la de cerdo
y ternera contienen más de 3 mg/g de tejido hú-
medo. También hay diferencias entre animales de la
misma especie, y entre músculos del mismo animal.
Los niveles de mioglobina varían según la raza y la
edad, aumentando la concentración con la edad. La
carne de los machos también tiene más mioglobina
que la de las hembras. La función de la mioglobina
en el animal vivo es el almacenamiento de oxígeno
y, por lo tanto, los niveles son más altos en los mús-
culos con mayor carga de trabajo. Los músculos de
la pierna contienen más mioglobina y son más os-
curos, por ejemplo, que el lomo. Igualmente, los ni-
veles de mioglobina en los músculos de los animales
criados en sistemas extensivos probablemente son
más altos que en los criados en sistemas intensivos.
La carne del pollo criado en libertad, por ejemplo,
es a menudo más oscura que la de los pollos cria-
dos en naves con movimiento restringido.
La molécula de mioglobina está constituida por
una proteína, la globina, y un grupo hemo, formado
por cuatro anillos de pirrol y un núcleo de hierro
central, normalmente con valencia II, cuya función
es la de almacenar oxígeno. Este hierro se une
por cuatro enlaces a los átomos de nitrógeno de

los anillos pirrólicos; la posición quinta está unida
al átomo de nitrógeno del grupo imidazol de la
globina, y la sexta posición de coordinación que-
da lista para unirse a cualquier molécula (O2, CO,
NO, etc.) que presente la configuración electrónica
adecuada y sea lo suficientemente pequeña como
para alojarse en el espacio que queda dentro de la
globina. Concretamente, la naturaleza de este sex-
to ligando y el estado de oxidación del hierro son
los responsables del color de la carne. Si la sexta
posición de coordinación está vacía y el hierro
aparece en forma reducida, el color de la carne es
rojo púrpura (mioglobina); si está ocupada por oxí-
geno, la mioglobina está oxigenada (oximioglobina)
presentando un color rojo brillante, y si en la sexta
posición se aloja agua y el hierro se encuentra en
estado férrico, la mioglobina está oxidada (meta-
mioglobina), adquiriendo la carne un color pardo.
El pH también afecta a la estabilidad del color de
la carne fresca almacenada, de manera que valores
bajos de pH favorecen la oxidación de la mioglobina
y la consiguiente formación de metamioglobina. En
los derivados cárnicos tratados con nitritos, se for-
ma nitrosomioglobina de coloraciones rosáceas.
2.3.2.Textura
La dureza de la carne es consecuencia de fac-
tores intrínsecos de la carne, como son el tipo de
músculo y los fenómenos post mortem involucra-
dos en la instauración y resolución del proceso
de rigor mortis. Durante la maduración de la carne,
se produce la degradación proteica de la unidad
de contracción muscular, debido a la actuación de
enzimas musculares, con la consiguiente pérdida de
la dureza. Si durante la maduración se aplican altas
temperaturas, se ve favorecida la actividad enzimá-
tica. El pH final de la carne también regula dicha ac-
tividad, de forma que las proteasas neutras son más
activas a pH mayores de 6, mientras que pH bajos
favorecen la actividad de las enzimas lisosómicas. A
igualdad de otras condiciones, los mayores valores
de fuerza se alcanzan a pH entre 5,8 y 6,3, debido
a que en esta franja la actividad de ambos tipos de
enzimas está más ralentizada.
Por otro lado, una glucólisis excesivamente rá-
pida es perjudicial para la textura, debido a que la
desnaturalización proteica y la pérdida de capaci-
dad de retención de agua ablanda la carne. Por lo
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
que se refiere al tipo de músculo, los que poseen
un diámetro y número de fibras musculares mayor,
así como una mayor cantidad de tejido conjuntivo,
serán más duros y, por lo tanto, presentarán una
mayor dificultad para ser masticados.
No obstante, hay que tener en cuenta que la
carne es un alimento que nunca se toma crudo,
sino después de haber sido sometido a un trata-
miento térmico. El tratamiento por calor suele me-
jorar las propiedades de la carne, aumentando su
grado de terneza y jugosidad, ya que el colágeno de
las carnes ricas en tejido conjuntivo se transforma
en gelatina si se aplican temperaturas de cocinado
entre 85 y 100 ºC.
Por otra parte, la tosquedad de la textura au-
menta también con la edad, pero no llega a ser
tan aparente en los músculos en que las fibras son
pequeñas como en los que son grandes. En general,
los músculos de los animales machos y con mayor
corpulencia presentan mayor dureza.
La jugosidad es una cualidad organoléptica que
se encuentra estrechamente ligada a la capacidad
de retener agua que poseen las proteínas del tejido
muscular. Las distintas formas bajo las que pueden
presentarse las moléculas de agua de una pieza de
carne desempeñan un papel fundamental en la ju-
gosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne
retiene en mayor o menor cantidad una porción de
agua que, cuando se mastica, provoca la sensación
de jugosidad, o la expulsa en forma de exudado.
La exudación depende de la cantidad de líquido
que libera la estructura proteica muscular y de la
facilidad que tenga este líquido para salir de dicha
estructura. Las pérdidas de líquido de la carne es-
tán influenciadas por los siguientes factores: edad,
sexo, alimentación, estrés ante mortem, métodos de
sacrificio, tiempo y temperatura de almacenamien-
to, y propiedades de la carne, especialmente pH,
contenido de humedad y grasa intramuscular.
2.3.3. Aroma y sabor
Aunque el aroma y sabor característicos de
la carne se desarrollen durante el cocinado, los
precursores de los mismos están presentes en
el músculo crudo, y derivan de los componentes
minoritarios: lípidos, hidratos de carbono y otros
compuestos proteicos hidrosolubles (aminoácidos,
péptidos, nucleótidos) y vitaminas. En general, el
119
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
sabor resulta de la suma de compuestos sápidos
no volátiles, potenciadores del sabor y sustancias
aromáticas volátiles. Los compuestos aromáticos y
sápidos o sus precursores proceden, esencialmen-
te, de las fracciones solubles de la carne. Entre las
sustancias sápidas, cabe destacar los aminoácidos,
las sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos
de bajo peso molecular, nucleótidos y sus deriva-
dos, y algunos ácidos orgánicos como el láctico.
Con el calentamiento surgen, según la especie ani-
mal de que se trate y el proceso culinario aplicado
(cocción, asado, fritura, etc.), numerosos compues-
tos volátiles con diversos aromas. El efecto del co-
cinado depende de las diferentes concentraciones
de los reactantes y de la intensidad del tratamiento
térmico aplicado.
Las diferencias en el aroma de la carne de di-
ferentes especies están causadas en gran medida
por la grasa, puesto que la carne magra calentada
(vacuno, cerdo, oveja) tiene en todos los casos
una nota aromática a vacuno. Los aromas espe-
cíficos de especie aparecen cuando se añade el
tejido adiposo. Así, el característico sabor “ácido
sudoroso” del cordero y el carnero se deriva de
los ácidos grasos ramificados, principalmente del
metiloctanoico y metilnonanoico, que provienen
del proceso metabólico en el rumen. Estos ácidos
grasos no están presentes en una cantidad signifi-
cativa en el vacuno. El aroma y sabor característico
del pollo se ha atribuido a los aldehídos insatura-
dos, producidos por oxidación del ácido linoleico,
que está presente en una alta concentración en los
fosfolípidos.
2.4. Calidad higiénica de la carne
La carne de mamíferos y aves se ve alterada
cuando los cambios organolépticos o sensoriales
la convierten en inaceptable para el consumidor.
Los factores asociados a la alteración o deterioro
comprenden defectos de color y cambios de tex-
tura, aparición de olores extraños y de limosidad y
cualquier otra característica que los haga indeseables
para el consumo. Mientras la actividad enzimática del
interior de la musculatura contribuye a los cambios
que acaecen durante el almacenamiento, la alteración
detectable organolépticamente generalmente resulta
de la descomposición y de la formación de metaboli-
tos, debido al desarrollo de microorganismos.
120
Si bien se ha debatido sobre la esterilidad del
tejido muscular, la facilidad relativa con que puede
conseguirse en condiciones estériles sugiere que
las poblaciones bacterianas de los músculos de los
animales sanos, si es que están presentes, son muy
bajas. Además, éstos son mesófilos, y su crecimien-
to se inhibe, incluso se detiene, a temperaturas de
refrigeración. La contaminación superficial de la
carne ocurre durante el sacrificio, carnización y
otras manipulaciones posteriores. Una carne ob-
tenida con buenas prácticas de fabricación puede
tener, después del sacrificio y manipulaciones pos-
teriores, una carga bacteriana inicial del orden de
103-104 u.f.c./cm2. Las zonas del animal más densa-
mente colonizadas que pueden contaminar la carne
son la piel, las pezuñas y el tracto gastrointestinal.
El número y tipo de microorganismos existentes
en estas zonas reflejarán tanto la microbiota propia
del animal como la del ambiente. La piel del animal,
por ejemplo, contendrá una población microbiana
mixta de micrococos, estafilococos, pseudomonas,
levaduras y mohos, y también organismos de proce-
dencias tales como el suelo y las heces. Los organis-
mos de origen fecal se encontrarán, sobre todo, en
la piel de los animales de cría intensiva o de aquellos
que han sido transportados o mantenidos en con-
diciones de hacinamiento. Las vísceras contienen
un elevado número de microorganismos, incluso
patógenos potenciales, por lo que se debe poner
un gran cuidado para cerciorarse de que la canal no
se contamina con contenido de las vísceras, sobre
todo en la extracción del paquete gastrointestinal,
por fuga desde el recto o desde el esófago.
El predominio durante el deterioro de ciertos
tipos de bacterias alterantes posiblemente es el
resultado de su capacidad de utilizar los compo-
nentes de la carne, bajo ciertas condiciones de al-
macenamiento, y no el resultado de interacciones
directas entre las propias especies competitivas.
Está bien comprobado que la vida útil de la carne y
otros tejidos perecederos se prolonga si se alma-
cenan en refrigeración. La temperatura de almace-
namiento influye en el tipo y velocidad de creci-
miento de los microorganismos que se desarrollan
y, en consecuencia, en sus formas de utilización del
sustrato y en la producción de metabolitos.
La alteración de la carne almacenada a tempera-
tura ambiente se debe al desarrollo de mesófilos
y especialmente de Clostridium perfringens y de
los miembros de la familia Enterobacteriaceae. El

almacenamiento a temperaturas bajas inhibe el
crecimiento de los mesófilos, permitiendo que
los psicrotrofos se desarrollen y predominen en
la microbiota alterante. Si se deseca la superficie
de toda la canal o de las piezas cárnicas, se frena el
desarrollo bacteriano, con lo que puede ocurrir la
alteración fúngica. La alteración de las superficies
de la carne con gran contenido de agua y mante-
nida a una humedad relativa alta, generalmente, se
debe a la actividad bacteriana. En condiciones de
almacenamiento aeróbico, la microbiota alterante
está constituida fundamentalmente por especies
de Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella
y Aeromonas. Predominan fundamentalmente las
Pseudomonas, debido a que pueden utilizar como
nutrientes un gran número de sustancias de bajo
peso molecular presentes en la carne y a que son
las bacterias que, a temperaturas de refrigeración,
presentan un valor de tiempo de generación más
corto.
La alteración de la carne refrigerada cursa con
la aparición de olores anómalos, normalmente
desagradables, cuando la tasa bacteriana llega a
un valor de alrededor de 5 x 107 u.f.c./cm2, y con
la aparición de sustancias viscosas, cuando dicha
tasa alcanza o sobrepasa el nivel de 107 u.f.c./cm2.
Son estos valores los que generalmente se ad-
miten para definir una carne alterada, es decir,
cuando se detectan los cambios organolépticos
debidos a los metabolitos resultantes del creci-
miento microbiano.
2.5. Hacia la obtención
de una carne más sana:
alimentos funcionales
La carne y productos cárnicos constituyen una
parte esencial de la dieta en los países desarrolla-
dos. Su consumo depende de varios factores, por
una parte derivados de sus propias características
(composición, atributos sensoriales, seguridad
precio, etc.) y, por otra parte, de los consumi-
dores (aspectos psicológicos, educacionales o
relacionados con la salud, clima, situación econó-
mica, religión, etc.). Uno de los aspectos que más
afecta a la imagen y que determina el consumo de
carne es su percepción como alimento saludable.
En los últimos años se han sucedido diversos
acontecimientos que han causado una pérdida de
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
confianza por parte del consumidor y al mismo
tiempo han supuesto una situación negativa para
la industria cárnica, por ejemplo, la relación de
ciertos tipos de carne con la obesidad, cáncer,
hipertensión y enfermedades cardiovasculares, y,
por otra parte, las crisis alimentarias debidas a la
encefalopatía espongiforme bovina, la utilización
de clenbuterol, o los piensos contaminados con
dioxinas.
Como se ha comentado anteriormente, la car-
ne y los productos cárnicos son una importante
fuente de proteínas, vitaminas y minerales, pero
también contienen grasa, ácidos grasos saturados,
colesterol, sal, etc. Para obtener una carne más
sana, es necesario reducir o evitar la utilización de
componentes no deseables y, al mismo tiempo, in-
crementar los niveles (de forma natural o mediante
adición) de aquellas sustancias o componentes con
efectos beneficiosos sobre la salud (ingredientes
funcionales).
Esencialmente, existen tres tipos de estrategias
para alcanzar estos objetivos: la producción animal,
la manipulación de materias primas de origen cár-
nico y la reformulación de productos cárnicos.
2.5.1. Modificaciones
de la composición de la carne
La composición de la canal y, por tanto, de las
piezas cárnicas puede ser modificada con el fin
de obtener un adecuado contenido de lípidos,
perfil de ácidos grasos, vitamina E y, en menor
grado, de proteínas. Mediante la selección de es-
tirpes genéticas se han podido conseguir reduc-
ciones significativas en la cantidad de grasa total
y un porcentaje más elevado de ácidos grasos
insaturados.
Por otra parte, ya se ha incidido en la com-
posición de la dieta como factor determinante
de la composición de la carne en monogástricos
(cerdos, aves). No obstante, el aumento de ácidos
grasos monoinsaturados en la carne incrementa la
probabilidad de oxidación de la grasa, proceso que
da lugar a efectos sensoriales indeseables.
Para evitar estas consecuencias, se suele suple-
mentar la dieta de estos animales con vitamina E.
La actividad antioxidante de esta vitamina reduce
la rancidez y ayuda a conservar el color deseable
de la carne.
121
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
2.5.2. Manipulación
de materias primas cárnicas
Es posible la intervención en cualquier etapa del
proceso de transformación de músculo en carne
y durante la preparación de las piezas cárnicas,
con el fin de modificar la composición y conseguir
productos más sanos. Es evidente que uno de los
principales objetivos es disminuir el contenido
graso de las piezas comerciales, por lo que se han
ideado distintos procedimientos que separan o ex-
traen tanto la grasa visible externamente como la
localizada en partes internas de difícil acceso. Uno
de los métodos más empleados e inmediatos ha
sido realizar recortes para eliminar la grasa exter-
na e interna de la canal, aunque, debido a su coste
y otras consideraciones, no siempre es factible.
Por otra parte, existen técnicas fisicoquímicas que
reducen el tamaño de partícula de la carne antes
de su preparación (modificando el pH, mediante
fuerzas iónicas, etc.) y posteriormente proceden a
la extracción o separación basada en crioconcen-
tración, centrifugación, decantación, etc.
2.5.3. Reformulación
de los productos cárnicos
El desarrollo de nuevos productos cárnicos
está orientado, hoy en día, a satisfacer los deseos
del consumidor, influenciado considerablemen-
te por las tendencias de moda. En esta etapa es
posible tanto reducir algunos de los componen-
tes que normalmente se presentan en los pro-
ductos cárnicos hasta niveles adecuados (p. ej.,
la grasa, colesterol, ácidos grasos saturados, sal,
nitritos, etc.) como, por el contrario, incorporar
ingredientes que promuevan o mejoren aspectos
relacionados con la salud (funcionales), como la
fibra, ciertas proteínas vegetales, ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, antioxidantes,
etc. Es importante tener en cuenta que los nuevos
derivados cárnicos tienen que tener propiedades
tecnológicas sensoriales y nutricionales adecuadas,
ser seguros y saludables.
2.5.3.1. Reducción de componentes indeseables
La disminución de la grasa mediante el incre-
mento de la proporción del componente magro
122
del producto cárnico no siempre produce una
disminución en el contenido en colesterol del
producto. Una de las principales estrategias para
conseguirlo consiste en reemplazar la grasa y parte
de las piezas magras cárnicas por otras materias
primas de origen vegetal, que no contienen coles-
terol. Éste es el caso de las salchichas fabricadas
con grasas vegetales (de girasol, oliva, etc.) y pro-
teínas derivadas de la soja o del maíz.
La reducción del sodio requiere la sustitución
parcial de la sal añadida a los derivados cárnicos por
otros componentes que tengan efectos similares en
sus propiedades sensoriales, tecnológicas y microbio-
lógicas. La sustitución total del cloruro sódico no es
posible, pero la utilización de una combinación de sa-
les de sodio, potasio y magnesio puede producir re-
sultados satisfactorios. La adición de fosfatos reduce
los efectos negativos de la falta de sal, ya que mejora
las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos
productos cárnicos (aumenta la capacidad de reten-
ción de agua y de grasa). Además, la actividad antimi-
crobiana y antioxidante de los fosfatos promueve la
estabilidad del producto. Es posible, mediante la adi-
ción de fosfatos, reducir la sal normalmente presente
en un derivado cárnico hasta en un 50%.
Otro de los componentes menos deseables de los
productos cárnicos debido a su potencial riesgo para
la salud son los nitritos. La formación de nitrosami-
nas cancerígenas depende de los niveles residuales
de este aditivo en los productos cárnicos, aunque el
mismo nunca puede ser totalmente eliminado, debi-
do a la presencia en la carne de otros precursores de
este compuesto, como las aminas o los aminoácidos.
Por otra parte, es prácticamente imposible sustituir
el nitrito por un único componente capaz de realizar
sus mismas funciones en los productos cárnicos de
manera tan efectiva, por lo que la única alternativa
es incorporar varios agentes al mismo tiempo, que
puedan fijar el color (colorantes como la eritrosina),
proporcionar un sabor apropiado a producto curado
(agentes quelantes y antioxidantes), y conseguir una
acción sobre los microorganismos semejante a los
nitritos (como el ácido ascórbico, los sorbatos, fuma-
ratos, parabenos, e incluso el ácido láctico producido
por bacterias).
2.5.3.2. Incorporación de ingredientes funcionales
La acción de los alimentos funcionales se basa
en la incorporación a los mismos de ingredientes

funcionales cuyos efectos beneficiosos para la sa-
lud han sido científicamente demostrados, funda-
mentalmente debido a su papel en el tratamiento
y prevención de varias enfermedades o su impacto
a largo plazo en el proceso de envejecimiento. Los
principales grupos de ingredientes funcionales,
tanto de origen animal como vegetal, son: fibra die-
tética; oligosacáridos; azúcares/alcoholes; aminoá-
cidos, péptidos y proteínas; glucósidos; alcoholes;
vitaminas; colina; bacterias acidolácticas; minerales;
ácidos grasos insaturados; y otros no incluidos en
las categorías precedentes como, por ejemplo, los
antioxidantes.
La incorporación de uno o más de estos gru-
pos de ingredientes en la formulación de los pro-
ductos cárnicos está siendo estudiada e incluso
ya han sido comercializados en algunos casos. El
empleo, en salchichas, de fibras procedente de
cereales, remolacha, soja, manzana, guisante, etc.,
proporciona los efectos beneficiosos de la fibra
dietética y, al mismo tiempo, mejora las propie-
dades tecnológicas del producto. La inulina o los
polímeros de fructosa también se han añadido,
debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud.
La incorporación de derivados proteicos
de origen vegetal en productos cárnicos se ha
aprovechado para reducir costes de producción
y para mejorar su valor nutritivo y propiedades
saludables. Las proteínas de la soja son empleadas
en el tratamiento y prevención de enfermedades
cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis, así
como en la mejora de los síntomas derivados de
la menopausia. La proteína de girasol es rica en
L-arginina, que, combinada con un bajo cociente
L-lisina/L-arginina, es extremadamente útil en la
prevención de la hipercolesterolemia y la agrega-
ción plaquetaria. Estas proteínas se han empleado
en productos cárnicos, con el fin de reemplazar la
grasa animal.
Los microorganismos que se encuentran tra-
dicionalmente en el proceso de fermentación
de productos cárnicos son capaces de propor-
cionar efectos beneficios en la salud (reducción
del colesterol, lucha contra patógenos entéricos,
etc.). Así, se han empleado Lactobacillus casei y
bifidobacterias en productos como el chorizo
para mejorar la digestión, reducir la absorción
de grasa y colesterol y promover la asimilación
de nutrientes.
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
No obstante, es necesario tener en cuenta
que la biodisponibilidad de estos componentes
funcionales debe asegurarse, ya que puede verse
modificada durante el procesado tecnológico y
durante la comercialización del producto cárnico.
Además, los niveles óptimos de ingrediente y las
condiciones en que deben ser consumidos deben
ser establecidos para asegurar los efectos benefi-
ciosos para la salud.
3. Calidad y composición
nutritiva del pescado
y el marisco
Los peces son animales habituados a vivir en
el agua, dulce o salada, y que pueblan las tres
cuartas partes de la tierra. Generalmente, son de
forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son
vertebrados, su respiración es branquial y están
dotados de aletas para realizar movimientos,
proporcionados por sus masas musculares. La
denominación genérica de pescado comprende
los animales vertebrados comestibles marinos
o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y
anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos.
La clasificación del pescado en grandes grupos
puede seguir criterios distintos como el esqueleto
que posee, el medio de vida, su familia o, desde el
punto de vista de su composición, el contenido
lipídico (Tabla 8). Aunque la clasificación más co-
rrecta corresponde a su origen familiar (Tabla 9),
el más extendido entre los consumidores y profe-
sionales de la nutrición es el que hace referencia al
medio de vida o su composición lipídica.
En contraste con los animales terrestres, que
suelen ser herbívoros, las especies de peces utiliza-
das como alimentos son carnívoras y su alimento
básico, el plancton, masa marina formada por se-
res microscópicos, plantas o animales, se halla en
aguas raras veces más profundas de 200 metros. El
plancton con capacidad fotosintética se denomina
fitoplancton, y las formas larvarias de los peces
que se alimentan del fitoplancton constituyen el
zooplancton. A su vez, el zooplancton constituye
el alimento de ciertos peces adultos, que también
a su vez son el alimento de peces adultos de mayor
tamaño.
123
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 8. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL PESCADO

Según el medio de vida: Según su familia (sólo a modo de ejemplo):

• De agua dulce • Gádidos (cabeza grande y cuerpo alargado)
• De agua salada o mar • Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanados)
• De hábitat combinado o mixto • Escómbridos: cuerpo en forma de huso e irisado
Según el esqueleto: Según su contenido en lípidos:
• Óseos • Magros (grasa < 2,5): lenguado, merluza, dorada
• Cartilaginosos o trucha
• Semigrasos (grasa entre 2,5 y 6%): arenque, sardina
o salmón
• Grasos (grasa > 6%): atún o anguila

3.1. Especies de pescado más
importantes en la alimentación
humana. Algunos criterios
de calidad y uso
La mayoría de las especies comestibles son pe-
ces teleósteos y de origen marino, mientras que
algunas especies están formadas por tejido cartila-
ginoso, como el esqueleto de los elasmobranquios,
grupo al que pertenecen el tiburón y las rayas. En
términos generales, se puede decir que, al hablar
de la calidad del pescado, la primera aproximación
que se realiza es su elección por sus características
organolépticas y gastronómicas. En cierta medida,
éstas están determinadas por la disponibilidad y
tradición en su consumo.
En este apartado se repasan brevemente las es-
pecies más pescadas y consumidas, aunque hay que
matizar que, tal y como se verá, la denominación de
un mismo pescado puede corresponder a distintas
especies, todas ellas relacionadas y, en muchos
casos, no totalmente diferenciadas en cuanto a su
calidad. También hay que mencionar la aparición de
nuevas especies comerciales que hasta ahora no
han tenido interés pero que, por distintos motivos,
están entrando en diferentes mercados.
Entre los peces con esqueleto óseo, los cu-
pleidos (arenques y sardinas) y los engráulidos
(boquerones, anchoas o anchovetas) representan
el 25% de la captura total mundial, a las que les
siguen los gádidos (bacalao, merluza o eglefino),
que alcanzan el 15%. De todos los cupleidos, las
sardinas, cuya captura alcanza los 24 millones de
toneladas anuales, son los más importantes. La sar-
dina, como pescado de referencia, posee una talla
de 15-20 cm, tiene un cuerpo comprimido y vien-
tre plateado, de apariencia aserrada, por llevar una
serie de rebordes transversales, y su región dorsal
es azulada. Estos cupleidos, al igual que los engráu-
lidos, se agrupan en grandes cardúmenes. Dentro
de la familia Engraulidae, las especies más conocidas
son la Engraulis mordax o “anchoveta del Pacífico”,
E. encrasicolus o “anchoveta europea”, y E. japonica
o “anchoveta japonesa”.
Los peces pertenecientes a la familia Gadidae,
como los bacalaos, constituyen el segundo grupo
en la captura mundial, alcanzando 13 millones de
toneladas al año. Los llamados “bacalaos” perte-
necen a 70 especies, entre las que se encuentran
el Gadus macrocephalus o “bacalao del Pacífico” y
el Gadus morhua o “bacalao del Atlántico”. Estos
peces, que viven en el fondo del océano, se co-
mercializan como “pescado blanco congelado”.
Sus principales mercados son Estados Unidos,
Europa y Japón, donde se consumen en forma de
filetes o seco-salado.
La familia Salmonidae incluye peces muy impor-
tantes para la industria pesquera. El género más
importante es el Salmo, que incluye el “salmón del
Atlántico”, la “trucha arco iris” y la “trucha cabeza
de acero”. Algunas de las especies, como el salmón,
desovan en agua dulce, van hacia el mar en la eta-
pa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
nuevamente al agua dulce para desovar, por lo que
se colocan dentro del grupo de especies llamado
“anádromas”.
Entre los peces marinos de aguas superficiales
de mares tropicales a templados, se encuentran
las “caballas” y los “atunes”, que pertenecen a la
familia Scombridae y nadan sobre las plataformas

124
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 9. ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE PESCADO y el verano. Los peces más abundantes
MÁS COMUNES DE LA DIETA ESPAÑOLA dentro de los Scombridae pertenecen al
POR SU NOMBRE COMÚN Y CIENTÍFICO género Scomber, como la caballa del Japón
o Scomber japonicus, y la caballa del Atlán-
tico, S. scombrus. En Chile se localiza la ca-
Nombre común Nombre científico
balla Scomber japonicus peruanus. De todos
Anguila Anguilla anguilla L. ellos, se capturan alrededor de 4 millones
Arenque Clupea harengus L. de toneladas anuales. Los atunes reúnen
Atún Thunnus thynnus L. ejemplares desde 60 cm, como los “atu-
Bacalao Gadus morhua L. nes pequeños”, del género Euthynnuss, y
Besugo Pagellus cantabricus Asso
“grandes”, que llegan a medir más de 1 m
de longitud, como el “barrilete “, Katsuwo-
Bonito Sarda sarda Bloch
nus pelamis, el atún más común, que vive
Boquerón Engraulis encrasicholus L. en las aguas tropicales y subtropicales de
Caballa Scomber scombrus L. todos los océanos. El atún más grande es
Cherne Serranus aeneus Geoffr. el “aleta azul”, Thunnus thynnus, que mide
Cazón Galeus galeus L. 3,5 m de longitud y pesa 800 kg, y vive en
Congrio Conger conger L. las costas del Atlántico y del Pacífico.
Dorada Sparus aurata L.
Otra familia importante, la Pleuronecti-
dae, incluye los “peces planos”, llamados
Emperador Luvarus imperialis
pleuronectiformes, de cuerpo aplanado
Gallo Zeus faber de lado a lado, con ambos ojos desplaza-
Hurta Spatus caeruleostictus C. & V. dos al lado derecho o al izquierdo, según
Jurel Trachurus trachurus L. la especie a la que pertenezcan. Viven en
Lenguado Dolea spp. asociación estrecha con el fondo, y se les
Lubina Dicentrarchus labrax puede encontrar desde los trópicos hasta
Merluza Merluccius merluccius L.
el Ártico. De esos peces se captura un
millón y medio de toneladas anuales, sien-
Mero Serranus cuaza L.
do altamente estimados por el delicado
Palometa roja Bweryx decadactylus C. sabor de su carne.
Pez espada Trychiurus lepturus L.
Rape Lophius piscatorius L.
Rodaballo Scophtalmus maximus L. 3.2. Estructura,
Salmón Salmo salar L. composición química y
Salmonete Mullus sanmuletus L.
valor nutritivo del pescado
Sardina Sardina pilchardus Walb.
3.2.1. Anatomía
Trucha de río Salmo trutta fario L. del músculo del pescado
Fuente: CAE.
La principal parte comestible del pes-
cado está constituida por los músculos
continentales, realizando grandes migraciones. Son corporales de mayor tamaño, aunque, en menor
peces robustos en forma de torpedo, muy voraces, cuantía, la piel y otros órganos, como el hígado y
y tienen carne grasa de sabor agradable. Las “caba- las gónadas, también son aptos para el consumo
llas” se parecen mucho a los atunes pequeños, al- humano. La anatomía del músculo del pez difiere de
canzan aproximadamente 60 cm de longitud, y sus la de los animales terrestres, puesto que carece del
principales pesquerías se localizan en el Atlántico sistema conectivo (tendones) que conecta los con-
norte, Pacífico norte, Mar Negro y algunas zonas juntos musculares al esqueleto del animal. En cam-
del hemisferio sur. En estas áreas se congregan y bio, los peces tienen células musculares que corren
migran hacia aguas más frías durante la primavera en paralelo, ancladas al esqueleto y a la piel.

125
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
En las principales especies existen cuatro múscu-
los a ambos lados de la espina dorsal (dos ventrales
y dos dorsales). Se hallan separados por fascias de
tejido conectivo fibroso. Estos músculos, perfecta-
mente individualizados entre los vertebrados supe-
riores, son menos especializados entre los pescados.
La musculatura parietal tiene gran importancia en la
locomoción. Un tabique conjuntivo vertical paralelo
al eje del cuerpo la divide en dos mitades (derecha e
izquierda). De este tabique nacen, hacia ambos lados,
unas láminas transversales (mioseptos) que se fijan
al tegumento externo. Entre dos mioseptos suce-
sivos y el tegumento externo o piel, se encuentra
la unidad muscular elemental o miómero (también
denominado miotomo). El número de miotomos se
corresponde con el de vértebras de la columna y
forman un patrón de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatomía está idealmente adaptada para permitir la
flexibilidad del músculo en los movimientos necesa-
rios para que el pez se propulse a través del agua.
En la mayor parte de las especies, suele existir una
pared transversal o septum transversal que corta
cada miómero en dos posiciones, la superior y la in-
ferior, llamadas, respectivamente, porción epaxonal y
porción hipaxonal.
El tejido muscular del pez, como el de los
mamíferos, está formado por músculos estria-
dos. Generalmente, el tejido muscular del pez es
blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrón rojizo. El músculo oscuro se lo-
caliza exactamente debajo de la piel a lo largo
del cuerpo del pez. La proporción entre músculo
oscuro y blanco varía con la actividad del pez.
En los pelágicos, que nadan más o menos en for-
ma continua, como, por ejemplo, el arenque y la
caballa, existe gran cantidad de músculo oscuro;
sin embargo, en los peces demersales, que son
aquellos que viven en el fondo del mar y se mue-
ven sólo periódicamente, la cantidad de músculo
oscuro es muy pequeña. La diferencia en la com-
posición química de ambos tipos de músculos
radica en el contenido de lípidos y hemoglobina,
que es más cuantioso en el músculo oscuro. El
músculo oscuro está diseñado para movimien-
tos continuos, mientras que el claro se adapta a
movimientos súbitos, fuertes y cortos. Además,
la fuente principal de energía para generar ATP
en el músculo blanco es el glucógeno, mientras
126
que en el músculo oscuro la energía puede ser
obtenida también a partir de los lípidos.
3.2.2. Composición química
del pescado y valor nutritivo
Los principales componentes químicos de la carne
del pescado son: agua, proteína y lípidos (Tabla 10).
Estos componentes tienen máxima importancia en lo
referente a su valor nutritivo, textura, características
sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los res-
tantes componentes: hidratos de carbono, vitaminas
y minerales, se hallan en menor cantidad, aunque a la
vez juegan un papel esencial en la nutrición.
El contenido en agua, lípidos y proteínas depen-
de de diversos factores. Las fluctuaciones mayores
y más espectaculares se refieren al contenido en
agua y lípidos de las especies grasas. También exis-
ten diferencias significativas de la composición en-
tre los diferentes músculos y órganos. Los múscu-
los oscuros, por ejemplo, son especialmente ricos
en cromoproteínas y contienen alrededor de 2-5
veces más lípidos que los músculos blancos.
3.2.2.1. Agua
Los músculos de los peces invertebrados mari-
nos contienen desde un 53% hasta un 96% de agua,
dependiendo de la especie y del estado nutritivo. El
agotamiento por hambre (corriente en peces du-
rante el desove) consume las reservas energéticas
de los tejidos y, como consecuencia, incrementa la
cantidad de agua presente en la carne. Esta situa-
ción puede dar lugar a contenidos tan elevados que
el pescado adquiera un aspecto gelatinoso, como
en el caso de la platija americana. En condiciones
normales, se puede considerar que el contenido
acuoso oscila entre el 60 y el 80%, muy directa-
mente relacionado con el contenido lipídico.
3.2.2.2. Lípidos
Tal y como se acaba de mencionar, el contenido
lipídico del pescado está inversamente relacionado
con el acuoso, ya que los lípidos actúan como re-
serva, y se consume durante los distintos estados
fisiológicos. Los lípidos se incluyen entre los com-
ponentes principales de los organismos marinos.
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 10. COMPOSICIÓN EN MACRONUTRIENTES DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Porción Energía Proteínas Grasas Hidratos de

Especie
comestible (%) (kcal) (g) (g) carbono (g)*
Cazón (filete) 100 106 24,5 0,2 -
Atún enlatado
100 228 24,2 20,5 -
en aceite
Pescado seco
95 374 81,8 2,8 -
tipo bacalao
Cabrilla 51 87 20,1 0,1 -
Corvina 51 100 20,8 1,2 -
Mojarra 50 106 19,2 2,7 -
Bonito 51 138 23,5 4,2 -
Cherna 51 87 19,9 0,2 -
Lisa 51 98 20,6 1,1 -
Mero 51 78 18,0 0,1 -
Pargo 51 109 21,1 2,1 -
Robalo 51 94 20,0 1,0 -
Salmón enlatado 100 170 20,7 9,0 -
Sardina
100 310 20,6 24,4 0,6
(en aceite)

*Inferior al 0,5%. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

subcutánea de los peces grasos y en el hígado de
los peces magros, en el tejido muscular y en las
gónadas maduras. Según el contenido en grasa de la
porción comestible del pescado, éstos se clasifican
de la siguiente manera:
• Magros: con un contenido en grasa de hasta
el 2,5% (merluza).
• Semimagros o semigrasos: del 2,5 al 6%
(jurel).
• Grasos: del 6 al 25% (salmón).
Las variaciones tanto cualitativas como cuan-
titativas de los lípidos se producen en función de
factores como la especie, la edad, el sexo, la época
estacional, etc. A menudo, dentro de ciertas es-
pecies, la variación presenta una curva estacional
característica con un mínimo cuando se acerca
la época del desove, tal es el caso del arenque y
de la caballa. El contenido de grasa en el pescado,
independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las características tec-
nológicas post mortem. Los cambios que ocurren
en el pescado magro fresco pueden ser anticipados
mediante el conocimiento de las reacciones bioquí-
micas en la fracción proteica, mientras que en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la
fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una
reducción en el tiempo de almacenamiento, debido
a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precau-
ciones especiales para evitar este problema.
Los lípidos presentes en las especies de peces
óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos
constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la célula, por lo cual se denomi-
nan lípidos estructurales. Además de fosfolípidos,
las membranas también contienen colesterol,
que contribuye a la rigidez de la membrana. Los
triglicéridos son lípidos empleados para el alma-
cenamiento de energía en depósitos de grasas,
generalmente dentro de células especiales. La
composición que exhiben los lípidos marinos en
ácidos grasos es mucho más compleja que la de los
lípidos en animales y plantas terrestres. Suelen ser
ácidos monocarboxílicos de cadena recta, con un

127
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
número par de átomos de carbono, siendo 3/4 par-
tes del total de los mismos de mayor longitud que
18C. Son frecuentes los ácidos grasos de 14 a 22
átomos de carbono con un alto grado de insatura-
ción. Así, por ejemplo, los ácidos grasos de 20 y 22
carbonos contienen 4, 5 e incluso 6 insaturaciones.
El ácido graso específico del pescado es el 22:6 n-3,
denominado docoxahexaenoico, DHA o “clupano-
dónico”. En la nutrición del hombre, algunos ácidos
como el linoleico, y linolénico se consideran esen-
ciales, pues no son sintetizados por el organismo, y
en el pescado se encuentran presentes.
La saturación es el resultado de la relación o la
proporción de átomos de hidrógeno a átomos de
carbono. Si todas las valencias disponibles de una
cadena básica de carbono de ácido graso se llenan
con hidrógeno, dicho ácido graso estará completa-
mente saturado de hidrógeno. Si las valencias dis-
ponibles se utilizan para establecer un doble enla-
ce entre los carbonos de la cadena básica, el ácido
graso resultante será monoinsaturado (cuando es
un solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando
son varios los dobles enlaces). Los ácidos grasos
esenciales son los que el organismo no puede sin-
tetizar y son aportados exógenamente. Su carencia
da lugar a manifestaciones clínicas carenciales. Se
consideran como esenciales los ácidos grasos po-
liinsaturados linoleico y α-linolénico (ver Capítulo
1.13). Al obtenerse de la dieta los ácidos grasos
linoleico y el α-linolénico, pueden ser desaturados
y elongados hasta convertirse en ácidos grasos de
cadenas más largas y más altamente insaturados con
20 o más átomos de carbón y de 3 a 6 dobles enla-
ces. De éstos, el araquidónico y el docosahexaenoi-
co son los más importantes, porque se encuentran
en los lípidos estructurales de las membranas,
particularmente de las membranas excitables del
sistema nervioso central, tales como las terminales
sinápticas y los elementos visuales de la retina. Los
principales ácidos grasos poliinsaturados de origen
vegetal son el linoleico (18:2 n-6) y el α-linolénico
(18:3 n-3), los de origen marino, el eicosapentaenoi-
co o EPA (20:5 n-3) y el docosahexaenoico o DHA
(22:6 n-3), y de origen animal (terrestre) el araqui-
dónico (20:4 n-6).
Los ácidos grasos de la familia n-3 (dobles en-
laces ubicados en el tercer átomo de carbono, a
partir del grupo metilo) abundan en el pescado. De
éstos, el EPA ha sido objeto de atención por parte
de algunos científicos daneses, quienes encontra-
128
ron este ácido en la sangre y régimen alimenticio
de un grupo de esquimales de Groenlandia, vir-
tualmente libres de aterosclerosis. Este ácido es
un factor antitrombótico extremadamente potente
(ver Capítulos 1.4 y 4.19).
Los ácidos grasos más frecuentes en el pescado
son:
• Palmitoleico 16:1 n.-7.
• Gadoleico 20:1 n-9.
• Cetoleico 22:1 n-9.
• Selazólico 24:1 n-9.
Los poliénicos más frecuentes son:
• α-linolénico 18:3 n-3.
• Araquidónico 20:4 n-6.
• Cluplanodónico 22:6 n-3.
3.2.2.3. Pescados azules, ácidos grasos n-3 y salud
Como se ha visto, desde el punto de vista nu-
tricional, los pescados se clasifican, según su con-
tenido en grasa (Tabla 11), en pescados grasos o
azules, semigrasos, y magros o blancos.
Durante mucho tiempo los pescados azules han
sido menospreciados por su teórico papel negati-
vo respecto a la hipercolesterolemia y alteraciones
circulatorias en general. Sin embargo, se han inves-
tigado las propiedades beneficiosas para el ser hu-
mano de los ácidos grasos n-3, a raíz de descubrir
que los esquimales y los japoneses, cuyo consumo
de pescado es muy superior al de otras poblacio-
nes, registran la tasa más baja de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares. Fue la American
Heart Association (AHA), en su Science Advisory
-Fish consumption, fish oil, lipids, and coronary heart
disease, la que por primera vez describió impor-
tantes descubrimientos en los que se evidenciaban,
mediante estudios clínicos controlados, los efectos
beneficiosos de los ácidos grasos n-3 sobre la en-
fermedad cardiovascular preexistente, así como en
individuos sanos. En la actualidad se han descrito
nuevos efectos de los n-3 sobre el organismo que
afectan a la función cardiaca, entre los que se in-
cluyen efectos antiarrítmicos, hemodinámicas y
función endotelial arterial, que ayudan a clarificar
el mecanismo de acción (ver Capítulo 4.19).
Los tres ácidos grasos n-3 más comunes son el
α-linolénico, el EPA y el DHA. El efecto de estos
ácidos grasos sobre los triglicéridos (disminuyén-
dolos) es importante, y probablemente excede la
capacidad de muchos fármacos actuales. La exten-

Tabla 11. ESPECIES DE PESCADO SEGÚN EL CONTENIDO GRASO
Graso o azul
Anguila
Atún
Bonito del norte
Boquerón
Caballa
Estornino
Jurel
Palometa negra o japuta
Salmón
Sardina
sión de este efecto es dosis-dependiente. No se ha
establecido la dosis diaria óptima, pero parece que
no sería menor de 2-3 g de ácidos grasos (EPA +
DHA) diarios. Recientemente, la OMS ha estable-
cido una ingesta mínima obligatoria de 150 mg/día.
En 100 g de pescado cocinado hay entre 1, 3 y 2,1 g
de ácidos grasos n-3, en función del tipo (caballa,
salmón, arenque). El ácido graso EPA entra en los
fosfolípidos de las membranas y compite con el
araquidónico. Los compuestos eicosanoides se for-
man a partir del ácido graso EPA y el araquidonico.
Ambos son precursores directos de los eicosanoi-
des y, como el efecto de estos últimos sintetizados
a partir del araquidónico o del EPA es con frecuen-
cia diferente y antagónico, los niveles hísticos de
lípidos en las proporciones de araquidónico/EPA
son un determinante importante de los eventos
mediados por los eicosanoides. Existen dos eico-
sanoides primordiales en la formación del coágulo
sanguíneo: la prostaciclina PCI2 (sintetizada por las
células endoteliales que revisten el interior de los
vasos sanguíneos) y el tromboxano TXA2 (elabo-
rado por las plaquetas). La prostaciclina dilata los
vasos sanguíneos y es un antiagregante plaquetario;
el tromboxano es un potente vasoconstrictor y
causa agregación plaquetaria (ver Capítulo 1.4).
Cuando el ácido graso EPA se encuentra en la
dieta, compite y reduce el contenido de ácido gra-
so araquidónico en los fosfolípidos de la membrana
y, además, compite con el araquidónico como sus-
trato para la enzima ciclooxigenasa, que convierte
estos ácidos grasos poliinsaturados en prostacicli-
na y tromboxano. Se inhibe el tromboxano TXA2
producido por las plaquetas a partir del ácido ara-
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
Semigraso Magro o blanco
Dorada Acedía
Lubina Bacaladilla
Pez espada Besugo
Salmonete Gallo
Trucha Lenguado
Merluza
Rape
Rodaballo
quidónico y sólo se producen pequeñas cantidades
de tromboxano TXA3 fisiológicamente inactivo
sintetizado a partir del ácido graso EPA. Hay poca
o ninguna disminución de la PCI2 (elaborada por
las células endoteliales) a partir del araquidónico,
y una cantidad adicional de PCI3 fisiológicamente
activa, sintetizada a partir del eicosapentaenoico
(ver Capítulo 1.4).
Estudios epidemiológicos a gran escala sugieren
que individuos con riesgo de enfermedad corona-
ria cardiaca se ven beneficiados con el consumo
de derivados de plantas y alimentos marinos con
ácidos grasos n-3, aunque la ingesta ideal de los
mismos no está determinada. Existen evidencias
de estudios prospectivos que sugieren que los su-
plementos con EPA + DHA en el rango de 0,5-1,8
g/día disminuyen significativamente la mortalidad
por alteraciones cardiacas y la mortalidad general.
Adicionalmente, estos datos se encuentran avala-
dos por la recomendación realizada por la AHA
al incluir en las Dietary Guidelines, al menos, dos
piezas de pescado por semana (principalmente
pescado graso). La ingesta dietética de DHA y
EPA disminuye los niveles de triglicéridos aprecia-
blemente, disminuyendo el riesgo de enfermedad
cardiovascular (ver Capítulo 4.19).
En resumen, los efectos potenciales antiateró-
micos de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 se
puede considerar que son:
1. Reduce la agregabilidad plaquetaria del trom-
boxano A2 e incrementa el efecto antiagregante de
la prostaciclina.
2. Bloquea los estadios tempranos de la ate-
rosclerosis por la disminución de la agregabilidad
129
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 12. CONTENIDO EN LÍPIDOS DE DIFERENTES PESCADOS
(g/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)
Pescados Lípidos totales
Sardina 12,0
Salmón 8,3
Esturión 7,2
Bacalao 0,73
Merluza 0,69
Lenguado 0,45
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3.
Fuente: varias tablas de composición de alimentos.
plaquetaria y reduce los trombos plaquetarios en
los sitios de daño o lesión endotelial.
3. La producción de leucotrienos se modifica
para reducir la reacción inflamatoria en el sitio de
la lesión vascular.
4. Aumenta la actividad fibrinolítica del plasma.
5. Disminuye la respuesta vasoespástica a las
catecolaminas.
6. Reduce la viscosidad sanguínea y la tensión
arterial es ligeramente disminuida.
7. Cambia favorablemente el perfil lipídico san-
guíneo.
8. Contrarresta la respuesta vascular proliferati-
va al estímulo aterogénico al nivel de la lesión.
Una dieta regular rica en n-3 es recomendable
para la población en general (Tabla 12), pero
existen determinados estratos poblacionales que
deben poner especial cuidado en que su dieta
incluya de forma suficiente la cantidad de n-3
que su organismo necesita. También las mujeres
embarazadas deben poner especial cuidado en
este sentido, y asegurarse una ingesta adecuada de
ácidos grasos n-3. Las personas que consuman una
dieta occidental típica, si no alcanzan la cantidad de
n-3 necesaria, deben intentar modificarla tomando
verduras, legumbres y pescado o, en su defecto, in-
corporando a su alimentación productos enrique-
cidos con ácidos grasos n-3. Pese a que la ingesta
deseable de ácidos grasos n-3 varía en función del
ciclo de vida de cada persona, los estudios epide-
miológicos realizados aconsejan, de forma genérica,
un consumo diario de pescado azul de 30-35 g/día.
El consumo de n-3 deberá aumentarse en aquellas
personas con alta ingesta de grasas saturadas y alto
130
Total
EPA DHA
n-3
1,05 1,29 3,12
0,25 0,73 1,28
1,40 0,57 2,56
0,08 0,23 0,32
0,05 0,22 0,30
0,07 0,12 0,22
nivel de triglicéridos en sangre. En el caso de los
lactantes, los expertos recomiendan que la ingesta
de n-3 constituya hasta un 1% de la energía total, y
un 1-1,5% en los niños (ver Capítulo 1.13).
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
Están constituidos por compuestos nitrogenados
proteicos y compuestos nitrogenados no proteicos.
El contenido de ambas fracciones depende de la
especie, siendo más constante el contenido en pro-
teínas (aproximadamente 12-20%). Los teleósteos
poseen menor concentración de compuestos nitro-
genados totales que los elasmobranquios, y mientras
que ambas fracciones son casi iguales en los elasmo-
branquios, en los teleósteos, por el contrario, la frac-
ción proteica supera al nitrógeno no proteico.
• Proteína: los músculos están constituidos
por varios grupos de proteínas:
- Las que forman la fracción sarcoplásmica
(mioalbúmina, globulina y enzimas: 25-30% del total
de las proteínas) que desempeñan las funciones
bioquímicas en la célula. Están muy bien adaptadas y
permiten distinguir entre diferentes especies de pe-
ces, dado que cada especie tiene su patrón de banda
característico cuando son separadas mediante el
método de enfoque isoeléctrico.
- Las proteínas miofibrilares del sistema
contráctil (actina, miosina, tropomiosina y acto-
miosina: 70-80% del contenido total de proteínas).
Su composición en aminoácidos es muy semejante
a las correspondientes del músculo de mamíferos,
aunque su estructura conformacional es fácilmente
modificada mediante cambios en el ambiente físico.

- Las proteínas de los tejidos conjuntivos (colá-
geno: 3% del total de las proteínas en teleósteos y
cerca del 10% en elasmobranquios, comparado con
el 17% en mamíferos), responsables de la integri-
dad de los músculos.
- También existen proteínas séricas (glico-
proteínas), que funcionan como anticongelantes
del plasma de los peces antárticos. Estas proteí-
nas poseen en el plasma una estructura flexible
y extendida que interfiere probablemente con la
formación de la red cristalina de hielo.
- Las proteínas del pescado contienen todos los
aminoácidos esenciales y, al igual que las proteínas
de la leche, los huevos y la carne de mamíferos,
tienen un valor biológico muy alto.
• Nitrógeno no proteico (NNP):
- Aminas y óxidos de aminas: el óxido de
trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes
nitrogenados no proteicos más abundantes en los
peces. Oscila desde 40 mg hasta 1.500 mg en el teji-
do muscular de rayas y tiburones. Los teleósteos de
agua dulce, sin embargo, contienen sólo cifras des-
preciables o nulas de OTMA. Aunque se han efec-
tuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del
OTMA, queda todavía mucho por esclarecer. Se ha
demostrado que este compuesto se forma por bio-
síntesis de ciertas especies de zooplancton. En los
elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un
papel en la osmorregulación, y ha sido demostrado
que, al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua
dulce y agua de mar (1:1), se produce una reducción
del OTMA intracelular del orden del 50%. En los
teleósteos, el papel del OTMA es más incierto. Du-
rante el almacenamiento en refrigeración, la degra-
dación bacteriana del OTMA origina trimetilamina
(TMA), que es uno de los compuestos responsables
del olor característico del pescado pasado. En esta-
do de congelación, la degradación del OTMA origina
dimetilamina y formaldehído, debido a la acción de
los procesos de autólisis aséptica.
- Aminoácidos libres: la histidina es uno de
los aminoácidos libres más importantes, puesto
que durante la degradación bacteriana se tras-
forma en histamina, amina biógena que produce
reacciones alérgicas en algunos individuos. Su
tasa es menor cuanto más clara es la carne. Así,
las especies activas, veloces, con músculo oscuro
como el atún y la caballa, tienen un alto contenido
de histamina. También existen otros aminoácidos
libres y péptidos, como la anserina (en el bacalao,
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
atún y salmón), la carnosina (en el esturión) y la
taurina.
- Creatina: cuantitativamente, el principal
componente de la fracción NNP es la creatina.
Cuando el pez está quieto, la mayor parte de la
creatina es fosforilada y proporciona energía para
la contracción muscular.
- Nucleótidos: el músculo de pescado contiene
300 mg/kg de nucleótidos expresados como purinas.
- Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es
el componente mayoritario de la fracción de NNP
con 1,3-2,1 g/kg, convirtiéndose en amoniaco du-
rante su almacenamiento.
3.2.2.5. Hidratos de carbono
El contenido de hidratos de carbono en el mús-
culo de pescado es muy bajo, generalmente infe-
rior al 0,5%. Esto es típico del músculo estriado,
en el cual este principio inmediato se encuentra en
forma de glucógeno y como parte de los constitu-
yentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos
son la fuente de ribosa liberada como consecuen-
cia de los cambios autolíticos post mortem.
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es espe-
cífica de la especie y, además, puede variar con la
estación del año.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se
considera una fuente valiosa de calcio (en torno a
los 10-100 mg/100 g) y fósforo (con una media de
200-300 mg/100 g), así como de hierro y cobre. Los
peces de mar tienen, lógicamente, un alto contenido
en yodo. Se debe tener en cuenta que el contenido de
sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
(siempre que sea como filete de pescado fresco), lo
cual le hace apropiado para regímenes alimenticios
de tal naturaleza. El contenido en sodio de los filetes
frescos oscila entre 20 y 140 mg/100 g de porción co-
mestible. Además, el pescado es fundamentalmente
una buena fuente de potasio (200-400 mg/100 g).
En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitaminas del grupo B y, en el caso de las
especies grasas, también de vitaminas A y D. De to-
das las vitaminas del grupo B, destacan tiamina (B1),
riboflavina (B2) y niacina (B3). Otra de las vitaminas
destacadas del grupo B es la B12, sobre todo en
especies cupleidas (sardina, arenque) o engráulidos.
131
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
En el caso de las vitaminas liposolubles, se acumulan
en órganos como el hígado, frente al existente en la
grasa intramuscular. Éste es el caso de la vitamina A
del arenque: hasta 3.000 μg/g en hígado frente a 44
μg/100 g en grasa intramuscular. En este sentido, una
de las especies de mayor contenido es la anguila, que
posee valores medios de retinol total de 100 μg/100
g, aunque aumenta con la madurez, con lo que se
han observado valores de hasta 2.500 μg/100 g. El
caso de la vitamina D no es tan abundante (como
ejemplo, valores medios de 4,9 μg de vitamina D/
100 g, que llegan a 120 en 100 g de aceite de angui-
las), y tampoco lo es el de la vitamina E (2,6 μg/g)
en anguila o sardina. No obstante, la variabilidad está
determinada por el estado fisiológico del pescado.
3.3. Procesos de autólisis
y degradación bacteriana
3.3.1. Cambios autolíticos
producidos por enzimas tisulares
Cuando el pescado muere, el suministro de
oxígeno al tejido muscular se interrumpe, porque
la sangre deja de ser bombeada por el corazón y
no circula a través de las branquias, donde, en los
peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que
el oxígeno no está disponible para la respiración
normal, se restringe la producción de energía a
partir de los nutrientes ingeridos. A partir de este
momento, la célula comienza una serie nueva de
procesos caracterizados por la glucogenólisis y la
degradación de compuestos ricos en energía.
3.3.1.1. Procesos de autólisis en los hidratos de carbono
El primer proceso de autólisis en el músculo
del pescado engloba los hidratos de carbono y los
nucleótidos. Durante un corto periodo de tiempo,
la célula muscular continúa su proceso normal
fisiológico, pero pronto se detiene la producción
de ATP. En el organismo vivo, el ATP se forma por
la reacción entre ADP y creatina fosfato (CP). Esta
última molécula es una reserva energética rica en
fosfato que se encuentra en la célula muscular.
Cuando las reservas de CP cesan, el ATP se rege-
nera a partir de ADP por refosforilación durante
la glucogenólisis. Tras la muerte, la regeneración
cesa y el ATP se degrada rápidamente, sin volver
132
a formarse de nuevo, ya que el proceso de catabo-
lismo del glucógeno de forma anaeróbica es muy
ineficiente en cuanto a producción de energía, y se
obtienen únicamente 2 moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparación con los 36 moles de
ATP producidos por cada mol de glucosa oxidados
aeróbicamente. Cuando los niveles de ATP caen
por debajo de 1,0 μmol/g de tejido, se instaura el
proceso de rigor mortis. La glucólisis post mortem
resulta en la acumulación de ácido láctico, con la
concomitante disminución del pH en el músculo.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentración de
glucógeno en el músculo del pescado, menor será
el pH final.
En general, el músculo del pescado contiene
cantidades relativamente bajas de glucógeno, com-
parado con los mamíferos terrestres, por lo que
el pH final post mortem es mayor. Esto hace que el
pescado sea más susceptible al ataque microbiano.
Sin embargo, existen grandes variaciones en el con-
tenido de glucógeno según las diferentes especies.
Por ejemplo, en el atún existen concentraciones
similares a los mamíferos. Como regla general,
los pescados bien reposados y bien alimentados
contienen más glucógeno que los exhaustos y ham-
brientos. Además, se encuentra más glucógeno en
el músculo oscuro. En el pez en situaciones de es-
trés, el glucógeno se utiliza rápidamente. La dismi-
nución del pH causa una reducción de la carga neta
de la superficie de las proteínas musculares, produ-
ciendo desnaturalización parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. La pérdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del músculo, por
lo que el pescado en estado de rigor mortis es parti-
cularmente inadecuado para el procesado.
3.3.1.2. Procesos de autólisis en los nucleótidos
El reblandecimiento (relajación) del tejido mus-
cular tras el rigor se cree que está relacionado con
la activación de una o más enzimas musculares
presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos
componentes del complejo rigor mortis.
El ATP se degrada a adenosina difosfato (ADP),
adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfa-
to (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). El pro-
ceso autolítico mencionado se produce de igual
forma en todos los pescados, pero la velocidad
varía enormemente entre diferentes especies. Sin
embargo, para algunos moluscos se ha comproba-

do que la vía principal incluye la adenosina en vez
del IMP. Como la autólisis siempre sigue el mismo
curso en todos los pescados, la determinación de
la Hx ha sido utilizada como criterio para deter-
minar el grado de frescura. Sin embargo, existen
especies que acumulan inosina en vez de hipoxan-
tina (tal es el caso de la caballa). Para establecer de
manera más satisfactoria el grado de frescura, se ha
considerado el llamado valor K. Este valor expresa
la relación entre inosina e hipoxantina frente al
total de los compuestos relacionados con el ATP.
El pescado muy fresco, por lo tanto, tiene valores
bajos de K, que gradualmente se incrementa según
el tipo de especie. En realidad, sólo la hipoxantina
tiene un efecto directo en el sabor amargo per-
cibido en el pescado deteriorado. Actualmente, se
considera que el IMP es responsable del deseable
sabor a pescado fresco, sólo presente en los pro-
ductos pesqueros de alta calidad.
3.3.1.3. Cambios en las proteínas
Los cambios autolíticos en las proteínas son mu-
cho menos pronunciados que en los nucleótidos.
Muchas proteasas han sido aisladas del músculo
de los pescados, y el efecto de la descomposición
proteolítica está generalmente relacionado con un
extenso ablandamiento del tejido. Las catepsinas
son las enzimas más importantes del músculo. Son
hidrolíticas y la mayor parte de ellas se localizan
en los lisosomas. La catepsina D es la más impor-
tante, ya que puede iniciar la degradación de las
proteínas endógenas de la célula a péptidos. Éstos
pueden ser posteriormente degradados por otras
catepsinas (A, B y C). La catepsina D tiene actividad
óptima a pH 4, pero puede operar en un rango de
pH de 2 a 7; sin embargo, el resto de las catepsi-
nas presentan actividad en un rango relativamente
estrecho de pH, demasiado bajo para tener signifi-
cado fisiológico. Las catepsinas están generalmente
inactivas dentro del tejido vivo, pero son liberadas
dentro de los fluidos celulares tras abuso físico o
congelación y descongelación del pescado. Además
de las catepsinas, existen otras proteasas como las
carboxipeptidadas A y B, quimiotripsina y tripsina
en la carne del pescado. Pero quizá se debe desta-
car la presencia de las denominadas “calpaínas” o
“factor activado por calcio”, que son un grupo de
proteasas intracelulares que han sido recientemen-
te asociadas a la autólisis del músculo de pescado
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
y crustáceos, y también de las carnes rojas de ma-
míferos. Son endopeptidasas intracelulares, cisteína
y calcio dependientes, responsables de la digestión
de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas,
degradando miosina. Son activas a pH fisiológico, y
son mucho más activas a bajas temperaturas que las
calpaínas de los mamíferos, lo cual hace razonable
sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
3.3.1.4. Cambios autolíticos
producidos por enzimas digestivas
Las enzimas del tracto gastrointestinal juegan un
papel importante en la autólisis del pescado no evis-
cerado. Durante periodos de alimentación abundan-
te, el vientre de ciertos pescados (caballa, arenque)
es muy susceptible a la degradación y puede explo-
tar tras pocas horas de su captura. Todavía no se
conoce explicación cierta para este fenómeno, pero
se sabe que el tejido conectivo es más débil si el pH
es bajo, y que este pH es bajo cuando se capturan
los peces durante épocas de alimentación abundan-
te. Se asume, por tanto, que las enzimas digestivas
son más vigorosas durante estos periodos.
Las proteasas digestivas más importante son las
proteasas semejantes a la tripsina, localizadas en el
ciego, y la catepsina D, así como otras enzimas seme-
jantes a la pepsina localizadas en la pared estomacal.
Estas enzimas rompen las proteínas en péptidos de
gran tamaño, que posteriormente serán degradadas
por diferentes exopeptidasas. La actividad de estas
enzimas digestivas es mayor a pH ácido.
3.3.1.5. Cambios autolíticos durante
el almacenamiento en congelación
La degradación del óxido de trimetilamina
(OTMA) es debida usualmente a la acción bacte-
riana, pero en algunas especies existe una enzima
presente en el músculo capaz de desdoblar este
compuesto en dimetilamina (DMA) y formaldehído.
Este proceso tiene una importancia limitada en pes-
cado refrigerado, ya que las bacterias descomponen
el OTMA a TMA mucho más rápido. Cuando el
crecimiento bacteriano está inhibido, por ejemplo,
durante la congelación, la formación de DMA y for-
maldehído es mucho mayor. Este formaldehído pue-
de causar desnaturalización, cambios en la textura
y pérdida de la capacidad de captación del agua. La
133
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 13. SUSTRATOS NITROGENADOS DEL PESCADO Y COMPUESTOS MÁS
IMPORTANTES DE LA DEGRADACIÓN BACTERIANA QUE DETERMINAN
SU CALIDAD
Sustrato
Óxido de trimetilamina (OTMA)
Cisteína
Metionina
Hidratos de carbono y lactato
Inosina, IMP
Aminoácidos (glicina, serina, leucina)
Aminoácidos, urea
IMP: inosina 5’ monofosfato.
enzima responsable del endurecimiento inducido por
el formaldehído es la OTMA-asa u OTMA dimetilasa,
y se encuentra más comúnmente en peces gádidos.
Generalmente, estas enzimas se tornan más activas
cuando el tejido de la membrana es roto por la con-
gelación. El medio más práctico para prevenir la pro-
ducción autolítica de formaldehído es almacenando el
pescado a temperaturas < -30 ºC, a fin de minimizar
las fluctuaciones de temperatura en el almacenamien-
to, y evitando la manipulación tosca o la aplicación de
presión física sobre el pescado antes de congelar.
3.3.2. Cambios producidos
por el crecimiento bacteriano
Los microorganismos se encuentran en todas las
superficies externas (piel y agallas), así como en el
intestino del pescado vivo o recién capturado. Su
número varía considerablemente según el medio en
el que vivan. La microbiota predominante son los ae-
robios o anaerobios facultativos psicrotrofos, Gram-
negativos, como Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,
Acinetobacter, Achromobacter y Flavobacterium; sin em-
bargo, en peces de aguas tropicales crecen bacterias
Gram-positivas como Micrococcus y Bacillus.
Los hidratos de carbono (lactato y ribosa) y
fragmentos de nucleótidos son sustratos dispo-
nibles para las bacterias junto con el resto de la
fracción de NNP. Para microorganismos aeróbicos,
la completa oxidación de la glucosa produce mu-
cha más energía que la fermentación anaeróbica.
134
Compuestos producidos por la acción
bacteriana
Trimetilamina (TMA)
Sulfuro de hidrógeno
Metilmercaptano, dimetilsulfuro
Acetato, CO2, H2O
Hipoxantina
Ésteres, cetonas, aldehídos
Amoniaco
La oxidación de una molécula de glucosa produce
36 moles de ATP, mientras que en la vía anaeróbica,
para formar ácido láctico, solamente se producen
2. El crecimiento aeróbico inicial en pescado es
dominado por bacterias que utilizan hidratos de
carbono como sustrato y oxígeno como aceptor
terminal de electrones, con la concomitante pro-
ducción de anhídrido carbónico y agua.
El OTMA se reduce a TMA por bacterias típicas
del ambiente marino, produciendo un desagradable
olor a “pescado” (Tabla 13). Este último consti-
tuye el principal componente de las bases volátiles
totales en el pescado deteriorado. En etapas poste-
riores, se forma amoniaco a partir de la TMA. Una
pequeña parte se produce durante la autólisis, pero
principalmente se obtiene de la desaminación de los
aminoácidos. Una considerable cantidad se forma
en los elasmobranquios durante el almacenamiento,
debido a que esta carne es rica en urea, que es des-
compuesta por las bacterias en CO2 y NH3. El ma-
risco es generalmente más susceptible a la degrada-
ción bacteriana que el pescado, pues contienen gran
cantidad de fosfato de arginina. El fosfato de arginina
se desfosforila por autólisis, y muchas bacterias son
capaces de desaminar la arginina a ornitina, que pos-
teriormente se descarboxila a putresceína.
En muchas especies de pescado, el desarrollo de
la TMA es paralelo a la producción de hipoxantina.
La hipoxantina puede ser formada por la descompo-
sición autolítica de nucleótidos, pero también puede
ser formada por bacterias. La tasa de formación por
la acción bacteriana es mayor que por autólisis.

Generalmente, muchos de los olores relaciona-
dos con la alteración del pescado son productos
de degradación de los aminoácidos (Tabla 13).
Principalmente son compuestos azufrados, vo-
látiles, como el H2S, que se produce a partir del
aminoácido cisteína. De esta forma, el sulfuro de
hidrógeno, compuesto típico del deterioro del
bacalao almacenado aeróbicamente en hielo, no se
produce durante el deterioro del pescado empa-
cado en CO2. El metilmercaptano y el dimetilsul-
furo son formados a partir del otro aminoácido
azufrado, la metionina. Estos compuestos, que no
se forman en el músculo estéril, se aprecian orga-
nolépticamente incluso a niveles de ppb, por lo que
pequeñas cantidades tienen un considerable efecto
sobre la calidad del pescado.
3.3.3. Oxidación e hidrólisis de lípidos
Los cambios más importantes que tienen lugar en
la fracción lipídica son procesos oxidativos de natu-
raleza química; sin embargo, la actuación de enzimas
tanto tisulares como bacterianas también juega un
importante papel. En el pescado graso en particular,
estos cambios originan serios problemas en la calidad
al aparecer sabores y olores a rancio, así como deco-
loración. Se producen dos tipos de enranciamiento:
• Autooxidación, reacción que engloba el oxíge-
no y los ácidos grasos insaturados.
• Autólisis lipídica, que es una hidrólisis enzimáti-
ca que da lugar a glicerol y ácidos grasos libres.
3.3.3.1. Autooxidación
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsatura-
dos presente en los lípidos del pescado les hace
altamente susceptibles a la oxidación mediante un
mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado
mediante la escisión de un átomo de hidrógeno
del átomo de carbono central de la estructura
pentahédrica presente en la mayoría de las ca-
denas acilo de los ácidos grasos con más de un
doble enlace. Al contrario que la molécula nati-
va, el radical lipídico reacciona muy rápidamente
con el oxígeno atmosférico, formando un radical
peróxido, el cual puede nuevamente escindir un
hidrógeno de otra cadena de acilo, produciendo
un hidroperóxido y un nuevo radical lipídico. Esta
propagación continúa, hasta que uno de los radi-
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
cales es eliminado mediante la reacción con otro
radical o con un antioxidante del cual resulta un
radical mucho menos reactivo. Los hidroperóxidos,
producidos en cantidades relativamente grandes du-
rante la propagación, son insípidos, pero continúan
dividiéndose, catalizados por iones de metales pesa-
dos, hasta la formación de cadenas carbonadas más
cortas, productos secundarios de la autooxidación.
Estos productos secundarios (aldehídos, cetonas,
alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos) originan
un extenso espectro de olores, y en algunos casos
decoloración amarillenta. El proceso de oxidación
puede ser iniciado y acelerado por el calor, la luz
(sobre todo, rayos UV), y otras sustancias orgáni-
cas e inorgánicas como el hierro. Sin embargo, la
célula viva posee algunos mecanismos de protec-
ción dirigidos contra los productos de la oxidación
lipídica. Existe una enzima, la glutatión peroxidasa,
que reduce los hidroperóxidos en las membranas
celulares al correspondiente compuesto hidroxílico.
Esta reacción cesa cuando el pez muere. Las mem-
branas también contienen un compuesto fenólico
(vitamina E), el cual es considerado como el más im-
portante antioxidante natural. Otros compuestos,
como, por ejemplo, los carotenoides, pueden tam-
bién funcionar como antioxidantes, y la vitamina C
y el ácido cítrico previenen la oxidación inactivando
los iones metálicos. El humo de la madera contiene
fenoles, los cuales pueden penetrar en el pescado
durante el ahumado y proporcionar de esta forma
protección frente a la rancidez.
3.3.3.2. Autólisis lipídica
Este tipo de degradación de los lípidos se pro-
duce por la actividad lipolítica (hidrólisis lipídica)
y, en el caso de descomposición de ácidos grasos,
actividad lipooxidativa. La hidrólisis de los lípidos
puede ser catalizada por enzimas microbianas y
endógenas. El primer paso de esta reacción es la
hidrólisis y rotura de los triglicéridos en glicerol
y ácidos grasos libres. Durante el almacenamiento
en frío del pescado eviscerado, esta hidrólisis es
de menor importancia; sin embargo, se forman
considerables cantidades de ácidos grasos libres
durante el almacenamiento del pescado sin evis-
cerar y a elevadas temperaturas. Los ácidos grasos
libres son el sustrato de lipooxidasas bacterianas
que degradan a aldehídos y cetonas que producen
aromas rancios.
135
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
3.4. Modificaciones organolépticas
Los cambios sensoriales son los que se perciben
a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor,
textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento están relacio-
nados con la apariencia y la textura. El sabor carac-
terístico de las especies normalmente se desarrolla
durante los dos primeros días de almacenamiento en
hielo. El cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente después de la muerte, el mús-
culo del pescado está totalmente relajado, la textura
flexible y elástica generalmente persiste durante algu-
nas horas y, posteriormente, el músculo se contrae.
Esta condición se mantiene durante uno o más días, y
luego se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor.
Durante el almacenamiento, los cambios organolép-
ticos se siguen sucediendo según las fases siguientes:
• Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un
sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor
puede ser ligeramente metálico. El bacalao, el egle-
fino, la merluza y el lenguado tienen un sabor dulce
más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
• Fase 2: hay una pérdida del olor y del gusto
característicos. La carne es neutral, pero no tiene
olores extraños. La textura sigue siendo agradable.
• Fase 3: aparecen signos de deterioro y, de-
pendiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de
compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de
estos compuestos es la TMA, que desprende un
olor a “pescado” muy característico. Al inicio de
esta fase pueden aparecer olores y sabores ácidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los últimos estadios de esta fase
se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como
a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se torna suave y aguada, o dura y seca.
• Fase 4: el pescado puede tornarse deteriora-
do y pútrido.
3.5. Cambios físicos
en el músculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
Como se ha mencionado, el pH del músculo del
pescado vivo es casi neutro. Debido a la formación
136
de ácido láctico en procesos post mortem, el pH dis-
minuye gradualmente dentro del primer día después
de la muerte. Durante los cambios post mortem, el
pH es más o menos constante o ligeramente supe-
rior, debido a la formación de compuestos básicos.
El pH post mortem inicial varía con la especie, la
forma de pesca y la estación. El método de pesca
no parece influir en el pH post mortem final, ya que
el músculo del pescado no está muy vascularizado
y el ácido láctico que se forma tras la lucha durante
la captura no se elimina del músculo. Por lo tanto,
la misma cantidad del ácido láctico se acumula en el
músculo. La variación en la estación está relacionada
con las reservas energéticas del pescado (glucóge-
no hepático y muscular). Gran parte del glucógeno,
sin embargo, se hidroliza a glucosa tras la muerte,
por lo que no existe correlación directa entre el
contenido en glucógeno y el pH post mortem. Mu-
chas preguntas quedan todavía por contestar.
El pH post mortem es el factor que más influye
en la textura de la carne y en el grado de ruptura
del tejido conectivo del miosepto (gaping). Míni-
mos cambios en el pH implican efectos drásticos
en las propiedades del tejido conectivo. Además,
el fenómeno de gaping es más pronunciado si el
pescado está congelado.
3.5.2. Cambios en el potencial
de óxido reducción
En el pescado recién capturado, el potencial de
óxido reducción (Eh) es positivo en el músculo del
pescado. Cuando se considera organolépticamente
inaceptable, el Eh desciende rápidamente y perma-
nece negativo en etapas posteriores. Parece ser
que existe una estrecha relación entre la presencia
de OTMA y este Eh. El potencial cae paralelamente
a la reducción de OTMA a TMA, mientras que, en
las vísceras, es negativo tras la captura, ya que exis-
ten sólo trazas de OTMA en ellas.
3.6. Análisis sensorial.
Categorización del grado
de frescura según
parámetros sensoriales
Con este método se evalúan los atributos sen-
soriales de apariencia, textura, olor y sabor de las

muestras de pescado, utilizando los órganos de los
sentidos. Este método da idea del grado de frescura
o de alteración, de una forma general. Durante los
últimos años se han desarrollado muchos esquemas
para el análisis sensorial del pescado crudo. Hoy en
día, en Europa, el método más comúnmente usado
descrito en el Reglamento (CE) N.° 2406/96 del
Consejo, de 26 de noviembre de 1996, por el que
se establecen normas comunes de comercialización
para determinados productos pesqueros. Según este
esquema existen tres niveles de calidad: “extra”, “A”
y “B” para pescados blancos, pescados azules, elas-
mobranquios, cefalópodos y cigalas; donde “extra”
corresponde a la mayor calidad, y por debajo del
nivel B el producto no es apto para consumo hu-
mano. Las quisquillas se clasifican en “extra” o “A”.
Los baremos de clasificación de frescura aplicables
según los distintos grupos de productos se relacio-
nan en la Tabla 14. Se consideran, a continuación,
únicamente los baremos aplicables al pescado blan-
co y al pescado azul.
3.7. Pescado y dieta
El pescado es un alimento esencial de la dieta
en España -que es el segundo mayor consumidor
del mundo por habitante- y otros países de habla
hispana. Junto a la tradición gastronómica caracte-
rística de la dieta mediterránea, hay que sumar las
ventajas nutricionales. Esta tradición en el consumo
de pescado se ve reforzada al contar con un mer-
cado suficiente y variado, y con una disponibilidad
de casi todas las especies a lo largo de todo el año.
No obstante, los hábitos de consumo derivados de
los estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación detectan un descenso de pescado
en la dieta española, especialmente en la de los
jóvenes.
En términos generales, se pueden resumir los
aspectos positivos que justifican el consumo de
pescado en los tres siguientes:
• Su alta utilización, llegando a ser consumible
hasta el 98% de la ración limpia.
• Poseen un elevado contenido en proteínas
(15-27%), de muy alta digestibilidad, ya que poseen
escaso tejido fibroso o conectivo y proteínas de
fácil asimilación.
• Es una fuente importante de calcio, hierro y
flúor, y son ricos en otros minerales, esenciales
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
para la actividad vital, como el fósforo, el potasio, el
magnesio o el yodo.
• En el caso del pescado blanco, se puede utilizar
para suavizar el contenido calórico de la dieta, y
en el del pescado azul, aporta ácidos grasos poliin-
saturados que permiten con su consumo regular
ciertos factores relacionados con las enfermedades
cardiovasculares (ver apartado 3.2.2.3).
En cuanto a la frecuencia de consumo, lo re-
comendado son 4-5 raciones semanales en can-
tidades que oscilan desde los 100 g en los niños,
a los 300 g en los adultos (se entiende peso total,
incluidos desperdicios).
Para su consumo se debe tener en cuenta la es-
tacionalidad de los mismos. También se ha de tener
en cuenta la época del año a la hora de consumir
el mejor pescado. La mayoría, como lenguado,
merluza, lubina, rape, breca y rodaballo, se pueden
encontrar durante todo el año, aunque otros son
de temporada, como el salmón (de febrero a julio),
el mero (de mayo a julio), el boquerón (de abril a
julio), la sardina (de abril a octubre), la trucha (de
mayo a agosto), el bonito (de junio a octubre), la
caballa (de marzo a octubre), el jurel y el lenguado
(de diciembre a mayo-junio), el gallo (de abril a no-
viembre) o la merluza (de mayo a octubre).
3.8. Marisco: valor nutritivo y
calidad de moluscos y crustáceos
3.8.1. Clasificación de los principales
grupos de marisco. Algunos criterios
de calidad y uso
Según el Capítulo XIII del Código Alimentario
Español, la denominación genérica de “mariscos”
comprende los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (moluscos y crustáceos),
frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados. Dentro de ellos conviene diferenciar los
que son de interés para la alimentación humana.
El nombre de molusco viene de “blando”. Su
cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para
defenderse tanto de sus enemigos como de la de-
secación cuando están fuera del agua. Su cuerpo se
encuentra dentro de una cavidad formada por dos
piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapiza-
das de nácar y llamadas valvas). A veces, la concha es
interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
137
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL

Criterios
Pescado
Categoría de frescura
blanco No admitidos
Extra A B
Piel Pigmento vivo Pigmentación viva Pigmentación en Pigmentación
y tornasolado pero sin brillo fase de decoloración apagada
(excepto gallineta) apagada
u opalescente; sin
decoloración
Mucosidad cutánea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris
transparente amarillenta,
opaca
Ojo Convexo, pupila Convexo, ligeramente Plano; córnea Cóncavo en
negra y brillante hundido; pupila negra opalescente; el centro, pupila
apagada; córnea pupila opaca gris; córnea
ligeramente lechosa
opalescente
Branquias Color vivo; Menos coloreadas, Color marrón/gris Amarillentas;
sin mucosidad mucosidad decolorándose; mucosidad
transparente mucosidad opaca lechosa
y espesa
Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco apagado; Grumoso; fácil No adherente
pescado eviscerado) difícil de puede separarse de separar de
separar de de la carne la carne
la carne
Olor de las branquias y • A algas marinas • Ausencia de olor a • Fermentado; • Agrio
de la cavidad abdominal algas, olor neutro ligeramente agrio
• Pescado blanco • A aceite fresco; • A aceite; a • A aceite; fermentado, • Agrio
excepto platija a pimienta; olor a algas marinas o mohoso, un poco
• Platija tierra ligeramente dulzón rancio

Carne Firme y elástica; Menos elástica Ligeramente blanda Blanda (flácida);

superficie lisa (flácida), menos las escamas
elástica; superficie se desprenden
cérea (aterciopelada) fácilmente de la
y opaca piel, superficie
algo arrugada

como en el pulpo, carecen de ella. Existen más de
90.000 especies. Existen cinco clases de moluscos,
de las cuales interesan tres:
• Los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros,
cañaíllas…).
• Los lamelibranquios o bivalvos (almejas, meji-
llones, navajas, coquinas, ostras, vieiras).
• Los cefalópodos (decápodos, como los calama-
res, sepia o pota y octópodos como el pulpo).
Los crustáceos son artrópodos esencialmente
acuáticos, provistos de apéndices articulados. El
cuerpo está envuelto en una coraza impregnada casi
siempre de sales calcáreas. En los crustáceos de gran
tamaño esta coraza es muy resistente. Los segmentos
de la cabeza y, en parte, los del tórax forman un cé-
falo-tórax. Los crustáceos de mayor interés, desde el
punto de vista comestible, tienen diez patas torácicas,
por lo que se les conoce como decápodos.

138
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL (cont.)

Criterios
Pescado
Categoría de frescura
azul No admitidos
Extra A B
Piel Pigmentación Pérdida de Apagada, sin brillo, Pigmentación
tornasolada, resplandor y de colores diluidos; piel muy apagada;
colores vivos brillo; colores más doblada cuando se la piel se
y brillantes con apagados; menor curva el pez desprende
irisaciones; clara diferencia entre de la carne
diferencia entre superficie dorsal
superficie dorsal y ventral
y ventral
Mucosidad cutánea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta,
transparente opaca
Consistencia de la Muy firme, rígida Bastante rígida, firme Un poco blanda Blanda (flácida)
carne
Opérculos Plateados Plateados, Parduzcos y con Amarillentos
ligeramente teñidos extravasaciones
de rojo o marrón sanguíneas amplias
Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila Cóncavo en el
abombado; pupila ligeramente hundido; borrosa; centro; pupila
azul negruzca pupila oscura; extravasaciones gris; córnea
brillante, párpado córnea ligeramente sanguíneas alrededor lechosa
transparente opalescente del ojo
Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose Amarillentas;
púrpura uniforme; más pálido en los y decolorándose; mucosidad
sin mucosidad bordes; mucosidad mucosidad opaca lechosa
transparente
Olor de las branquias Frescos, a algas Ausencia de olor a Olor graso un Agrio,
marinas; picante; algas; olor neutro poco sulfuroso, a descompuesto
a yodo tocino rancio o fruta
descompuesta

Los crustáceos pertenecen al Filum de los ar-
trópodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo
segmentado y en cada uno de los segmentos pue-
de haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos
pares de antenas, simetría bilateral y apéndices ar-
ticulados. Casi todos están provistos de caparazón
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a
percebes y su tamaño varía desde 1 m (bogavante)
a 1 mm (copépodo). Existen los cirrípedos (perce-
bes) y decápodos, dentro de los cuales están los
natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla) y
los reptantia (dentro de estos últimos se incluyen
los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y
los braquiuros, como centolla, cangrejo, buey de
mar y nécora).
Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
a los equinodermos, entre los que se incluyen los
erizos y los cohombros de mar u holoturias.
Los moluscos son, después de los insectos, el
grupo más extendido sobre el planeta, del cual
se han clasificado aproximadamente 200.000
especies. Se les encuentra tanto en la copa de
los árboles como en las profundidades abisales
marinas.

139
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 15. VALOR NUTRITIVO DE LOS MOLUSCOS (100 g DE PESO NETO)

Porción Energía Proteína Grasa Ca P Fe

comestible* (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Calamar 1,00 78 16,40 0,90 12 119 0,50
Ostión 1,00 42 6,30 0,40 147 85 8,42
Pulpo 0,75 72 12,60 2,00 39 109 2,53
Sepia 0,75 74 14,02 1,47
Almeja 1,00 74 10,17 2,53
*Unidades (100 g). Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

Tabla 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALGUNOS CRUSTÁCEOS (EXPRESADA

POR CADA 100 g DE MASA MUSCULAR)

Vitaminas Minerales
Agua Proteína Lípidos Glúcidos (mg) (mg)
Especie
(g) (g) (g) (g)
B1 B2 Niacina Ca P Fe

Langosta 79,2 16,2 1,9 0,5 0,13 0,06 1,9 61 184 0,60
Cangrejo
80,0 16,1 1,6 0 0,14 0,06 2,70 39 160 0,80
de mar
Cangrejo
81,0 16 0,50 1 - - - 145 349 2,67
de río
Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

Tabla 17. CONTENIDO EN LÍPIDOS (g/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

DE ALGUNOS MARISCOS

Total
Marisco Lípidos totales EPA DHA
n-3
Mejillón 1,27 0,13 0,17 0,36
Ostra 1,60 0,11 0,09 0,29
Gamba 2,43 0,28 0,16 0,50
Langosta 1,20 0,24 0,12 0,38
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3. Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

3.8.2. Valor nutritivo del marisco
Los valores nutritivo y comercial de los diversos
invertebrados marinos dependen de la estructura
de la carne y otras partes comestibles. Los mo-
luscos y crustáceos constituyen un complemento
inexcusable del pescado en la dieta. Son menos di-
gestibles, pero su valor nutritivo es alto y aportan
elementos esenciales (Tablas 15-17). El único
inconveniente es que poseen elevadas tasas de óxi-
do de trimetilamina (OTMA), lo que hace que, una
vez muertos y como consecuencia de la degrada-
ción bacteriana, se produzca una rápida alteración,
con la aparición de olores muy desagradables. Sin

140

embargo, estando frescos el OTMA les confiere
un sabor agradable y dulce. Como ejemplo, está la
quisquilla, que posee valores muy elevados (820-
846 mg), mientras que otras especies, como los
cangrejos, tienen un contenido de muy amplio ran-
go, que oscila entre los 64 y los 863 mg.
En general, los mariscos constituyen una excelen-
te fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto
valor biológico, como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy sig-
nificativo, y las grasas, aunque no muy abundantes,
son especialmente interesantes, al ser del tipo de las
poliinsaturadas (especialmente n-3). Alternando su
consumo con el de las diferentes variedades de pes-
cados, el consumo de los distintos mariscos puede
contribuir a que la dieta sea más cardiosaludable. Las
proteínas que están presentes son digeribles casi en
un 100%, frente el 63% de las de carne de vacuno.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas
cantidades de yodo, compuesto que interviene en el
funcionamiento de la glándula tiroidea, y los mejillo-
nes y las almejas poseen altas cantidades de hierro.
El valor nutritivo de los crustáceos es importan-
te por su elevada concentración proteica y su bajo
contenido en grasa. El contenido en prótidos oscila
entre un 14 y un 20%, los lípidos y los glúcidos al-
canzan niveles muy bajos, pues los primeros oscilan
entre un 0,5 y un 2%, y los segundos, entre un 0,5
y un 1%. Dentro del contenido lipídico de los crus-
táceos, hay que destacar su elevada concentración
en esfingomielina, la cual también es abundante en
el hígado de la mayoría de los animales marinos. La
parte comestible de los crustáceos posee un discre-
to contenido en calcio, fósforo, yodo y magnesio.
Los crustáceos tienen, en general, mayor conte-
nido de calcio que el pescado, al mismo tiempo que
son una buena fuente de otros minerales y oligoele-
mentos esenciales para la salud. Uno de los datos
de mayor interés, desde el punto de vista nutricio-
nal, es que los mariscos se caracterizan por su bajo
contenido en grasa, que oscila entre el 0,5 y 2,5%.
Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el
20%. Los moluscos bivalvos tienen un bajo conteni-
do en colesterol y presencia de esteroles. Algunos
crustáceos, como los langostinos, poseen un conte-
nido nada despreciable de colesterol, lo que deberá
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en co-
lesterol. A modo de resumen, se puede decir que,
en general, los mariscos son una deliciosa y variada
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
fuente de sustancias nutritivas: tienen un contenido
bajo en calorías, alto en proteínas (pero se tienen
que tomar con precaución en el caso de sujetos
con el ácido úrico elevado), bajo en sodio y bajo en
grasa total, grasa saturada y colesterol. Constituyen
una gran fuente de vitaminas y minerales (tiamina,
niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, zinc y
cobre). La media calórica por 100 g dispuestos para
el consumo gira alrededor de 100 kcal.
Una característica importante de la carne de
los crustáceos es su elevado contenido en sus-
tancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en
aminoácidos y diaminoácidos, y particularmente la
arginina, presente en los músculos de los inverte-
brados, donde posee la misma función que la crea-
tinina en los músculos de los vertebrados. Estos
compuestos nitrogenados son los responsables del
aroma de estos animales marinos. Así, el olor dul-
zón de las quisquillas y cangrejos frescos obedece
a la abundante presencia de glicocola libre en sus
músculos. La elevada tasa de arginina libre en los
crustáceos acentúa el sabor dulce en complejidad
y sapidez, a la vez que presta su aroma “marino”.
Taurina, prolina y alanina se cuentan entre los prin-
cipales aminoácidos libres de los crustáceos.
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
Cada grupo tiene unas características fáciles de
apreciar, y el consumidor debe tenerlas en cuenta
cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.
Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y
han de tener agua en su interior (a mayor cantidad
de agua, mayor será la frescura), el agua ha de ser
clara y con olor a mar. La frescura se mide por el
olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor ex-
traño es sospechoso de falta de frescura. El peso y
sonido son dos buenos indicadores: han de pesar
y no tener sonido a hueco. Hay que desechar los
ejemplares con conchas abiertas o rotas (éstas han
de estar fuertemente cerradas).
Los moluscos cefalópodos, cuando son frescos,
tienen una superficie brillante, con unas manchas
de coloración viva, con unos límites claramente vi-
sibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida
a la carne que envuelve. La carne es blanca naca-
rada. Cuanto más frescos, más cuesta cortarlos.
Los tentáculos oponen resistencia a su despren-
dimiento. La falta de continuidad de las manchas o
141
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
su difuminación son señal de falta de frescura, así
como cuando la carne tiene coloración amarillenta
y su textura se hace más blanda. No debe aparecer
nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de
estos moluscos.
Los crustáceos, si están vivos, como la langosta,
bogavante, etc., deberán mover las patas y doblar la
cola con violencia al golpearles en el tórax. Los lan-
gostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, y un brillo característico y un cuerpo
terso y consistente. El olor ha de ser el específico
de cada especie y siempre agradable. Si están coci-
dos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no
flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Los crustáceos, para ser considerados muy frescos,
deben estar vivos, tanto macruros (camarones,
langostinos, langostas), como braquiuros (jaibas,
cangrejos). Estos animales, al igual que los molus-
cos lamelibranquios, se descomponen rápidamente
después de la muerte. Para ser consumidos sin
vida, la muerte debe haber sucedido poco tiempo
antes, de tal forma que no se hayan producido aún
los procesos de putrefacción.
3.8.4.Toxicidad del marisco
Existen ciertos riesgos que se pueden derivar
de algunos mariscos. Como primera recomenda-
ción, no se deben consumir mariscos crudos si
se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones
inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastro-
intestinales. De todos los mariscos, hay que pres-
tar una especial atención a los moluscos bivalvos.
Tradicionalmente el hombre ha venido comiendo
moluscos bivalvos crudos o casi crudos (ostras,
almejas, mejillones), debido a su diferente y más
delicado sabor y textura que los mismos produc-
tos cocidos, además de que, desde un punto de
vista nutricional, éstos retienen más nutrientes
que los cocinados. Sin embargo, se ingiere todo
el ejemplar, incluido su aparato digestivo y lo que
éste contenga. Los organismos acuáticos respiran
obteniendo el oxígeno del agua, de la que están to-
talmente rodeados. Cuando se alimentan, inevita-
blemente ingieren agua junto con el alimento. Toda
su fisiología está condicionada por la presencia de
esa agua y de las sustancias que se encuentran en
dilución y/o en suspensión en la misma. Esto hace
que cualquier elemento nocivo que se encuentre
142
formando parte del ambiente en que viven entre
en contacto y, en algún caso, se integre en los teji-
dos, órganos y sistemas de los animales que han de
ser consumidos como alimento. Entre ellos, se pue-
den citar las bacterias (que causan gastroenteritis
o cólera), virus (que causan hepatitis A), sustancias
químicas (metales pesados como el cadmio o el
plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas
marinas y otras impurezas que pudiera haber en
el agua circundante. Estas sustancias quedan ad-
heridas en su cavidad paleal y en el interior de su
aparato digestivo. De este último, sólo pueden ser
desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo,
mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua
limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce
como “depuración” de los moluscos bivalvos. Ésa
es la única forma de evitar la aparición de brotes
de hepatitis y toxiinfecciones alimentarias, cuando
se consumen sin depurar bivalvos procedentes de
aguas próximas a vertidos urbanos. La depuración
se reconoce por el obligado etiquetado de estos
mariscos. Después de una depuración intensiva,
han de cumplir los siguientes requisitos:
• Deben poseer las características propias de
la frescura y vitalidad, reconocibles visualmente,
incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una
reacción a la percusión adecuada y una cantidad
normal de líquido intervalvar.
• Tendrán menos de 300 coliformes fecales o me-
nos de 230 E. coli por cada 100 g de carne de mo-
lusco y líquido intervalvar en una prueba de número
más probable (NMP), en la que se utilicen cinco
tubos y tres diluciones, o en cualquier otro método
de análisis bacteriológico de precisión equivalente
demostrada. No habrá Salmonella en 25 g de carne
de molusco.
• No contendrán compuestos tóxicos ni nocivos
de origen natural o introducidos en el medio am-
biente en cantidad tal que la absorción alimentaria
calculada supere la ingesta diaria admisible para
el hombre, o que pueda deteriorar el sabor del
producto.
• El contenido máximo de radionucleidos no
debe rebasar los límites fijados por las disposicio-
nes comunitarias de directa aplicación o por las
disposiciones nacionales vigentes para los produc-
tos alimenticios.
• El porcentaje de “toxina paralizante de los
moluscos” (PSP) en las partes comestibles de los
moluscos no deberá sobrepasar los 80 μg/100 g,

utilizando el método de análisis biológico. Los
métodos habituales de análisis biológico no deben
dar reacción positiva, respecto de la presencia de
“toxina diarreica de los moluscos” (DSP), en las
partes comestibles de los moluscos.
• Además de las anteriores condiciones sani-
tarias, los moluscos han de ser manipulados en
establecimientos autorizados, se les debe efec-
tuar un control sanitario, deben ser envasados
de manera adecuada, y ser almacenados y trans-
portados en condiciones de higiene satisfactorias
y con arreglo a lo establecido en la normativa
correspondiente.
Las biotoxinas marinas son aquellas toxinas
originadas por la aparición en las aguas, gene-
ralmente con carácter estacional, de grandes
concentraciones de algas que, pertenecientes a
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
especies o cepas tóxicas, se multiplican, dando
lugar a la aparición masiva de formas vegetati-
vas (fenómeno de “marea roja”, “purga de mar”
o “bloom”, a consecuencia del gran número de
células por ml de agua). Ingeridas estas algas
unicelulares por los animales acuáticos y, espe-
cialmente, por los moluscos bivalvos, las células
tóxicas se acumulan, y las toxinas se concentran
en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden
producir intoxicaciones en el consumidor. Se
ha de destacar que algunas biotoxinas pueden
resistir la cocción y la depuración, por lo que
sólo con el control de la presencia de estos
compuestos en el agua, por parte tanto de las
empresas marisqueras como de las autoridades
sanitarias, se puede garantizar la inocuidad de
estos mariscos.
143
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
4. Resumen
 Actualmente, la carne es un elemento esencial
de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar
privilegiado frente a otros alimentos de origen
animal como la leche, el queso, los huevos y el
pescado. La carne es, ante todo, una valiosa fuente
de proteínas de alto valor biológico y muy buena
digestibilidad, aunque desde un punto de vista nu-
tritivo es también notable su contenido en lípidos,
minerales (hierro y zinc, principalmente), y vita-
minas. Quizás uno de los aspectos más negativos
de este alimento radica en su componente graso,
ya que es fuente de ácidos grasos saturados,
relacionados con la aparición de enfermedades
cardiovasculares. No obstante, es necesario co-
nocer que hoy en día se están realizando grandes
esfuerzos para reducir el contenido graso de
la carne y modificar su composición en ácidos
grasos, aumentando su grado de insaturación
mediante la selección de estirpes genéticas y
con una alimentación adecuada del ganado. No
se debe olvidar que la carne aporta ácidos grasos
esenciales, y que constituye una fuente única e
insustituible de hierro altamente disponible, y
vitaminas del grupo B.
 Por otra parte, la calidad de la carne viene
también determinada por sus características
organolépticas. Las cualidades sensoriales de
los alimentos determinan su aceptación por el
consumidor. En este Capítulo se abordan los
principales atributos sensoriales de la carne, y
qué parámetros físicos, químicos y tecnológicos
pueden modificarlos. Se tratan, igualmente, as-
pectos higiénicos de este alimento relativos a su
flora microbiana inicial y a las alteraciones que
se producen como consecuencia del crecimiento
microbiano durante su almacenamiento.
 Por último, se destaca el amplio abanico de
posibilidades que existen hoy en día para desa-
rrollar nuevos alimentos, en este caso, derivados
cárnicos, que pueden orientarse incluso al trata-
miento y prevención de ciertas enfermedades.
Los productos cárnicos funcionales suponen un
nuevo futuro para el sector cárnico y, al mismo
tiempo, una ventaja para el consumidor, que va a
contar con una mayor diversidad de alimentos a
incorporar a su dieta, ya no con el fin de cubrir
sus necesidades nutricionales, sino también para
mejorar su calidad de vida.
144
 La composición de los pescados y, en consecuencia,
su valor nutritivo varía en función de numerosos
factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el
medio en el que viven, tipo de alimentación, época
de captura, tamaño del pez, etc. En términos gene-
rales, se puede decir que los productos pesqueros
contienen un elevado nivel de proteínas, aunque,
en general, ligeramente por debajo del de las car-
nes, siendo su calidad del mismo orden que éstas.
Proporciona proteínas de alto valor biológico, es
decir, proteínas que contienen todos los aminoá-
cidos esenciales y en la proporción adecuada. La
digestibilidad es mejor que la de la carne.
 Dentro de los nutrientes, uno de los que más in-
terés ha despertado son los lípidos. En el pescado,
el nivel de lípidos es muy variable y, en función del
mismo, se dividen en pescados magros (también
llamados pescados blancos, con un contenido gra-
so inferior al 2%), semigrasos (2-6% grasa) y grasos
(también conocidos como pescados azules, con un
contenido en grasa superior al 6%). A diferencia
de la grasa saturada, presente en las carnes y sus
derivados, la de pescado es rica en ácidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3, que tienen una
incidencia positiva en la prevención y tratamiento
de las enfermedades cardiovasculares. Esta carac-
terística tiene importancia, ya que estos alimentos
constituyen una alternativa válida al elevado con-
sumo de carnes ricas en grasa saturada. Además, el
pescado realiza un importante aporte de calcio y
yodo al compararlos con el resto de los grupos de
alimentos, aparte de otros minerales, tales como
fósforo y magnesio. En vitaminas, los pescados,
sobre todo los grasos, son fuentes ricas de vita-
mina D y, aunque el contenido en ácido fólico es,
en su mayor parte, bajo, la sardina constituye una
excepción, y es una fuente rica en esta vitamina del
grupo B. Por otro lado, el atún y el bonito en aceite
son una fuente rica en vitamina E. Aunque éstos
son los aspectos de mayor interés, es necesario
conocer los cambios que experimenta el pesca-
do y que determinan su calidad. En relación con
el marisco (moluscos y crustáceos), aunque son
relegados a un segundo puesto en la dieta por su
precio y por ser considerados más un artículo de
deleite, también se presentan en este Capítulo sus
aspectos nutricionales y de calidad más importan-
tes. Para completar una visión general, se apuntan
los aspectos tóxicos de este alimento.

5. Bibliografía
Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos, 2ª ed.
Acribia. Zaragoza, 1997: 603- 45 y 667-90.
Realiza una completa descripción de la estructura de la carne
y el pescado, y de su composición físico-química. Describe las
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Este manual de capacitación examina los conocimientos actu-
ales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado
fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y
el tiempo de vida en el almacén del producto enfriado, los
métodos de manipulación mejorados, tanto a nivel artesanal
como industrial, y los mejores métodos químicos, físicos y
microbiológicos para determinar la calidad del pescado.
Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier
meat and meat products: their role as functional foods. Meat
Science 2001; 59: 5-13.
Revisión muy completa que ahonda detalladamente en las
distintas estrategias a seguir en la obtención de productos
cárnicos funcionales, la utilidad de los mismos, las últimas
6. Enlaces web
 nutrition.about.com
 pufa.co.net
 www.ephca.com
 www.essentialfats.com
 www.fao.org
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
tendencias, así como los aspectos que todavía han de ser
considerados para asegurar los efectos beneficiosos de sus
componentes.
Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Fish consumption,
fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease.
Circulation 2002; 106: 1747-2757.
Artículo muy actual que recoge las evidencias más importantes
sobre el consumo de pescado y las enfermedades cardiovasculares.
Larrañaga J, Carballo J, Rodríguez MM, Fernández JA. Control
e higiene de los alimentos, 1ª ed. Editorial McGraw-Hill/
Interamericana de España, S.A.U. Madrid, 1999: 294-313.
Constituye un texto básico muy claro y didáctico que puede ser
consultado para conocer, entre otros aspectos, la composición
de la carne, su faenado, despiece e inspección. Describe, además,
la forma de obtención de los distintos productos cárnicos.
Ordóñez JA, De la Hoz L. Carnes, pescados y huevos. En:
Hernández M, Sastre A (eds.). Tratado de Nutrición. Díaz
de Santos, S.A. Madrid, 1999; Capítulo 23: 363-75.
Excelente descripción de los factores que determinan la cali-
dad organoléptica de la carne, fundamentalmente de aquellos
aspectos relacionados con el color, la dureza, el sabor y el aroma.
De especial interés es también la explicación del componente
graso de la carne relativa a su importancia nutricional.
Ruiter A. El pescado y los productos derivados de la pesca:
composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1999.
Texto básico de calidad del pescado en el que se abordan los
aspectos más importantes como las especies comestibles, su
valor nutritivo y composición de las proteínas, y otros com-
puestos nitrogenados del pescado, de los lípidos, las vitaminas,
los elementos minerales del pescado y del marisco. También es
una guía complementaria para conocer los criterios de calidad y
alteración del pescado crudo y los contaminantes del pescado.
Varnam AH, Sutherland JP. Carne y productos cárnicos.
Tecnología, química y microbiología, 1ª ed. Acribia. Zaragoza,
1995: 1-40.
Expone detalladamente aspectos tecnológicos, químicos y
microbiológicos de la carne y de diferentes tipos de produc-
tos cárnicos. Incluye objetivos didácticos en cada capítulo,
cuadros resumen y ejercicios prácticos.
 from.mapa.es/consumidores/introduccion.htm
 www.mapya.es/alimentacion
 ag.ansc.purdue.edu/meat_quality
 www.asocarne.com
145
2.5. Huevos y ovoproductos

María Dolores Ruiz López Rosario Moreno-Torres Herrera

 Capítulo 2.5.

Huevos y ovoproductos

1. Introducción

2. Definición, estructura y composición del huevo

2.1. Cáscara y membranas
2.2. Clara
2.2.1. Proteínas
2.3. Yema
2.3.1. Proteínas del plasma
2.3.2. Proteínas de los gránulos
2.3.3. Lípidos
2.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.5. Otros componentes

3. Modificaciones durante el almacenamiento

4. Contaminación y microbiología del huevo: Salmonella

4.1. Tipos de contaminación del huevo
4.2. Microbiología del huevo
4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos

5. Valor nutricional del huevo

5.1. Proteínas
5.2. Lípidos
5.3. Vitaminas y minerales
5.4. Otros componentes
5.5. Otras propiedades

6. Clasificación de los huevos

6.1. Trazabilidad

7. Ovoproductos
7.1. Definición
7.2. Tipos y clasificación
7.2.1. Tipos de ovoproductos
7.2.2. Clasificación
7.3. Elaboración de ovoproductos
 7.3.1. Pretratamientos
7.3.2. Pasteurización
7.3.3. Congelación
7.3.4. Concentración
7.3.5. Desecación
7.4. Composición nutricional de los ovoproductos
7.5. Propiedades tecno-funcionales
7.5.1. Formación de espuma
7.5.2. Coagulabilidad térmica
7.5.3. Emulsificación
7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos

8. Producción y consumo
8.1. Normativas legales de referencia

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

Objetivos

n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.

n Conocer la composición de la cáscara, clara y yema.
n Saber cuál es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.
n Apreciar las modificaciones que ocurren durante el almacenamiento.
n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atención a Salmonella.
n Conocer la clasificación de los huevos en función de su peso, así como las normas de marcado.
n Saber qué son los ovoproductos, tipos y clasificación.
n Conocer los principales sistemas de obtención de ovoproductos, sus características y aplicaciones alimentarias.
1. Introducción

L
os huevos están incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contie-
nen un 13 % de proteínas y, durante muchos años, la proteína del huevo fue
considerada “proteína patrón”, al proporcionar los aminoácidos esenciales
en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.
Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas las
culturas ha sido muy apreciado por ser fácil de obtener, barato, por sus cualida-
des culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fácilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cuándo se domesticó
la primera ave, aunque la historia sitúa este evento en la India sobre el año 3200
a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que existía consumo de huevos
desde el año 1400 a.C. Se cree que Cristóbal Colon llevó las primeras gallinas a
América.
El huevo es parte del proceso de reproducción de los animales ovíparos, contie-
ne los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrión y al animal hasta
que está en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los más consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras aves
como pato, oca, pavo o codorniz se consumen esporádicamente y representan
un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Capítulo
trataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallus
domesticus).
El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, con
tan sólo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una proteína de alto valor
nutricional, con un perfil aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tie-
ne gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su
cubierta protectora permite una conservación más prolongada que la que puede
conseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee además dos carotenoides,
llamados luteína y zeaxantina (xantófilas), que intervienen en la salud visual redu-
ciendo el riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad.
A pesar de ello, durante algunas décadas este alimento fue incluido dentro de
un grupo cuyo consumo asiduo podía contribuir a la prevalencia de enfermeda-
des cardiovasculares; en la actualidad se está volviendo a introducir en la llamada
dieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relación directa entre el
consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol sérico.
Por otra parte, desde hace algunos años el consumo de ovoproductos o produc-
tos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria

151
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de
Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
alimentaria, en restauración y en hostelería se
ha visto potenciado, entre otras razones, por la
prohibición del uso de huevo fresco para elaborar
mahonesas o salsas. En la Unión Europea esta frac-
ción se espera que alcance el 30% de los huevos de
consumo, siguiendo la misma tendencia de Estados
Unidos.
2. Definición, estructura
y composición del huevo
El Código Alimentario Español (CAE), en el Ca-
pítulo XIV, 3.14.00, “Huevos y derivados”, define
este alimento de la siguiente manera: “Con la de-
nominación de huevos se entiende única y exclu-
sivamente los huevos de gallináceas. Los huevos
de otras aves se designarán indicando además la
especie de que procedan”.
El peso medio de un huevo (éste puede tener
oscilaciones que servirán para su clasificación),
suele ser de unos 58 g. La cáscara que lo envuel-
ve le confiere una forma ovalada y puede tener un
color blanco o entre amarillo y marrón.
Consta de tres partes bien diferenciadas: la cás-
cara, que representa entre un 8 y un 11% de su
peso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y la
yema entre un 27 y un 32% (Figura 1).
152
2.1. Cáscara y membranas
La cáscara es la primera barrera de defensa que
posee el huevo. Dentro de sus funciones están:
• La contención y transporte del contenido.
• La exclusión de patógenos y microbios que
puedan dañar al contenido.
• Soportar el desarrollo embrionario.
Al observarla en detalle se puede apreciar su
compleja estructura. Así, en la parte externa existe
en primer lugar una cutícula o película de aproxi-
madamente 10 μm de espesor, de naturaleza mu-
coproteica, poco soluble en agua y con una estruc-
tura parecida a la del colágeno. Actúa como un
verdadero revestimiento disminuyendo la porosi-
dad de la cáscara. Sí el huevo se frota y/o lava se eli-
mina esta cutícula, aumentando la permeabilidad a
las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por
los poros de la cáscara.
La cáscara propiamente dicha tiene una matriz es-
ponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia el
interior prolongaciones denominadas protuberan-
cias mamilares (capa mamilar) y que influyen en la
resistencia que presenta la cáscara. Está compuesta
de proteínas fibrilares (complejo proteínas-mucopo-
lisacáridos) entrelazadas con cristales de carbonato
cálcico (entre 87 y 97%). Además existen pequeñas
cantidades de carbonato magnésico (entre 0 y 2%) y
de fosfatos (entre 0,5 y 5 %). La matriz es atravesada

Tabla 1. COMPOSICIÓN DE LAS DISTINTAS PARTES DEL HUEVO (%)
Huevo entero
Agua 74
Proteínas 13
Hidratos de carbono 1 -
Lípidos 10
Sales minerales 0,1
Proporción del peso total
Figura 2. Estructura de la cáscara de huevo. Fuente: Sastre
A, Ortega R,Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo.
Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
por poros (entre 7.000 y 17.000 por huevo), llenos
de fibras proteicas que entorpecen el paso de los mi-
croorganismos (Figura 2).
En la parte interna de la cáscara existen dos mem-
branas (membranas testáceas) formadas por un en-
tramado de fibras constituidas por un núcleo protei-
co rodeado de una cubierta de polisacáridos. Éstas
constituyen una envoltura que separa la cáscara de la
clara y ejercen un papel protector frente a la conta-
minación microbiana. Ambas membranas se separan
parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar
una pequeña cámara de aire, cuyo tamaño permite de-
terminar la edad del huevo. La membrana externa, que
mide 48 μm, está formada a su vez por varias capas de
fibras fuertemente unidas a la parte interna de la cás-
cara, ejerciendo la función de soporte de la estructu-
ra cristalina de la misma. La membrana interna, de 22
M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
Cáscara Clara Yema
1 88,5 46,7
3,8 10,6 16,6
0,9 1
- 0,03 32,6
95,2 0,6 1,1
10,3 56,9 32,8
μm de espesor, está formada también por varias ca-
pas. El color de la cáscara está íntimamente asociado a
la herencia, y depende del depósito de pigmentos ta-
les como porfirinas y sus productos de degradación.
La pigmentación y la resistencia de la cáscara disminu-
yen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,
el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las caracte-
rísticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
2.2. Clara
La clara, o albumen como también se denomi-
na, es una solución acuosa de proteínas de natu-
raleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, la
delgada externa (es fluida y representa un 23%), la
gruesa (es densa y representa un 57%), la delgada
interna (fluida y representa un 17%) y las chalazas
o cordones, capa densa (3%), dispuesta en forma
de filamentos que van desde la yema hasta los dos
extremos del huevo y que son responsables de la
sujeción de la yema en el centro del huevo. Cuanto
más prominente es la chalaza, más fresco es el hue-
vo. Este hecho a veces se desconoce y hay perso-
nas que piensan que son partes de la clara que no
se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en
mal estado, cuando en realidad no lo está.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la
proteína el otro componente de importancia y que
alcanza valores de aproximadamente el 10%. Co-
mo se puede ver en la Tabla 1, el resto de los
componentes está presente en cantidades muy ba-
jas y apenas reviste importancia nutricional.
153
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 2. PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO

Proteína Cantidad en Punto Características

proteína isoeléctrico
total (%)

Ovoalbúmina 54 4,5 • Fácil desnaturalización

• Contiene grupos -SH
Conalbúmina 12 6,1 • Fija iones metálicos
• Antimicrobiana
Ovomucoide 11 4,1 • Inhibidor de proteinasas
Globulina G1 4 5,5 • Formadora de espuma
Globulina G2 4 5,8 • Formadora de espuma
Lisozima 3,5 10,7 • Antimicrobiana
• Despolimeriza polisacáridos
Ovomucina 3,5 4,5-5,0 • Inhibe hemaglutinación viral
• Viscosa
Flavoproteínas 0,8 4,0 • Fija riboflavina
Ovoglicoproteína 0,1 3,9
Ovomacroglobulina 0,5 4,5 • Fuertemente antigénica
Ovoinhibidor 1,5 5,1 • Inhibidor de proteinasas
Avidina 0,05 9,5 • Fija biotina
Inhibidora de ficina 0,05 5,1 • Inhibe cisteína proteinasa

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico
hay que destacar la presencia de glucosa libre en can-
tidades próximas al 1%, ya que ésta contribuye a que
tengan lugar las reacciones de Maillard cuando la clara
del huevo deshidratada se almacena durante un perio-
do de tiempo prolongado. Como se verá en el aparta-
do 7 de este Capítulo, es necesario eliminarla antes de
proceder a cualquier tratamiento tecnológico.
El pH de la clara del huevo fresco está comprendido
entre 7,6 y 7,9; éste valor aumenta hasta 9,7 durante el
almacenamiento, como consecuencia de la pérdida del
CO2 disuelto por difusión a través de la cáscara.
2.2.1. Proteínas
Las proteínas del huevo han sido muy estudiadas
y se han podido separar puras y conocer sus pro-
piedades. Se podría decir que la clara está formada
por fibras de ovomucina incluidas en una solución
acuosa de otras proteínas. La capa densa de la clara
se diferencia de la fluida en que la primera contiene
cuatro veces más ovomucina. En la Tabla 2 se re-
cogen las características más importantes.
Ovoalbúmina. Es la proteína más abundante
de la clara y representa más de la mitad del con-
tenido proteico. Se desnaturaliza fácilmente por
el calor, una característica de interés cuando los
huevos se utilizan en la preparación de alimentos.
Es una fosfoglicoproteína con un 3,2% de hidratos
de carbono, integrada por tres fracciones, A1, A2 y
A3, en una proporción de 85:12:3 respectivamen-
te, que se diferencian por su contenido en fósfo-
ro. Es rica en cisteína y metionina y presenta cua-
tro grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. El
número de estas últimas aumenta durante el al-

154
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
macenamiento, y la ovoalbúmina se transforma en
S-ovoalbúmina, más termoestable que la proteína
original. La desnaturalización térmica ocurre en-
tre los 72 y 84 ºC. Posee buenas propiedades ge-
lificantes, que también pueden ayudar a la estabili-
zación térmica de la espuma. Esta acción se reduce
cuando aumenta la proporción de S-ovoalbúmina.
Es muy sensible a la desnaturalización por agita-
ción o batido en solución acuosa y forma espuma.
Conalbúmina. Es una proteína no fosforilada
formada por una cadena polipeptídica. Contiene res-
tos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder que-
lante de metales di y trivalentes como cobre, zinc,
aluminio y en especial hierro, y en este caso se vuel-
ve más termorresistente. La coloración roja anor-
mal que se presenta en ovoproductos cuando se es-
tán elaborando se debe a la formación de complejos
conalbúmina-hierro. La capacidad secuestrante del
hierro le confiere propiedades antioxidantes y anti-
microbianas. Es muy sensible a la desnaturalización
térmica (entre 57 y 65 ºC), pero menos sensible a la
desnaturalización superficial que la ovoalbúmina.
Ovomucoide. Representa el 11% del total de
proteínas. Es una glicoproteína rica en glucosami-
na (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Contiene
nueve puentes disulfuro, lo que la hace resistente a
la coagulación por calor. Además, contiene mano-
sa y galactosa. Inhibe la tripsina de vacuno pero no
la humana.
Lisozima. La clara de huevo contiene aproxi-
madamente un 7% de globulinas, incluyendo la liso-
zima, una proteína interesante ya que disuelve las
paredes celulares de ciertas bacterias, en especial
los mucopolisacáridos de las bacterias Gram-posi-
tivas. Se inactiva por acción del calor en función del
pH y de la temperatura.
Ovoglobulinas G2 y G3. Las ovoglobulinas
son buenas formadoras de espuma.
Ovomucina. Es una glicoproteína que forma
fácilmente estructuras fibrilares, contribuyendo a la
viscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglu-
tinación vírica. Estable a la desnaturalización por ca-
lor y sensible a la desnaturalización superficial. Forma
con lisozima un complejo insoluble en medio acuo-
so, dependiendo del pH. Este complejo sería motivo
de la estructura gelificada específica de la capa espe-
sa del albumen. La disociación de este complejo tie-
ne lugar durante el almacenamiento de los huevos, a
medida que el pH se eleva, y sería la responsable de
la licuefacción progresiva del albumen.
Flavoproteínas. Existe una cantidad pequeña
de estas proteínas, a las que se fija la riboflavina de
la clara de huevo.
Ovoinhibidor. Es un inhibidor de las protea-
sas tales como tripsina, quimotripsina y enzimas
microbianas.
Avidina. Es una glicoproteína que se presen-
ta en forma tetramérica con cuatro subunidades
idénticas, donde se fija una molécula de biotina en
cada una de ellas. En esta forma la biotina no tie-
ne actividad vitamínica, y sólo la forma libre podría
desempeñar una actividad antibacteriana. Se des-
naturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.
2.3.Yema
La yema es la porción amarilla del huevo; está re-
cubierta por una membrana transparente denomi-
nada vitelina, que la separa de la clara y la protege de
una posible rotura. El color está determinado prin-
cipalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
una mancha rojiza, que corresponde al disco germi-
nativo, a partir del cual se desarrollaría el pollo en ca-
so de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una emulsión de grasa en agua. El extracto seco
supone un 50%, del cual un 31,1% es de proteína y un
65,8% es de lípidos, con gran cantidad de lipoproteí-
nas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.
Los hidratos de carbono unidos a proteínas no
suponen más del 0,2% y son polisacáridos de ma-
nosa y glucosamina. Los elementos minerales más
abundantes son calcio, potasio y fósforo.
Estructuralmente esta constituida por una fase con-
tinua (78%) que está formada de proteínas globulares
y LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)
que contiene partículas uniformemente distribuidas en
la fase continua, formadas por proteínas globulares y li-
poproteínas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se
reflejan los valores medios de los componentes de es-
ta fracción del huevo, ya que al ser difícil una separa-
ción neta, las referencias bibliográficas suelen diferir. El
plasma representa el 78% de la yema y tiene un conte-
nido aproximado de agua del 49%. El componente ma-
yoritario del extracto seco son los lípidos.
Las partículas de la yema se pueden clasificar en
dos grupos:
• Gotitas de yema. Tienen tamaños diferentes
entre 20 y 40 μm de diámetro, semejantes a glóbu-
los de grasa. Están compuestas principalmente por
155
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 3. COMPOSICIÓN DE LA YEMA DEL HUEVO Y DE SUS PARTES INTEGRANTES

(GRÁNULOS Y PLASMA). PORCENTAJE DEL EXTRACTO SECO DE LA YEMA

Fracción Lípidos Proteínas Minerales

Yema 63,5 32,4 2,1

Gránulos 6,9 16,1 1,4
Lipovitelinas (HDL) 3,5 12,3
Fosvitina 4,6
LDL 2,5 0,3
Plasma 59,4 13,9 1,5
Livetina 10,6
LDL 59,4 6,6

lipoproteínas de baja densidad (LDL) y algunas tie-
nen una membrana proteica.
• Gránulos. Son partículas más pequeñas con un
diámetro entre 1-1,3 μm, pero más densas y abun-
dantes que las gotitas de yema y de tamaño más
uniforme.
hierro en la yema. También interactúa con magne-
sio y calcio.
Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
(16%). Estas lipoproteínas son pobres en cisteína;
contienen un 84% de lípidos, de los cuales un 31%
son fosfolípidos, un 3,7% es colesterol y un 65%
son triglicéridos.

2.3.1. Proteínas del plasma

Lipovitelininas (16%). Son lipoproteínas de
baja densidad pobres en cisteína. Presentan un 88%
de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos
neutros y colesterol). Los fosfolípidos son princi-
palmente fosfatidilcolina y fosfatidilcolamina.
Livetina (10%). Es una proteína globular hi-
drosoluble que puede separarse en varias fraccio-
nes designadas α, β y γ. Se comporta de modo idén-
tico a las proteínas del suero sanguíneo de la gallina,
seroalbúmina, α-glicoproteína y γ-globulina.
2.3.3. Lípidos
Los lípidos, como se ha descrito anteriormente,
se encuentran en la yema formando parte de las li-
poproteínas. Los ácidos grasos que se encuentran
en los triglicéridos de la yema de huevo son princi-
palmente los ácidos oleico, palmítico, esteárico y li-
noleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan los
distintos fosfolípidos que forman parte de la yema,
así como el porcentaje.

2.3.4. Vitaminas y minerales

2.3.2. Proteínas de los gránulos
Lipovitelinas (68%). Son lipoproteínas de
alta densidad (HDL) ricas en azufre. La fracción li-
pídica representa un 20%, y está compuesta por un
35% de triglicéridos, un 60% de fosfolípidos y un
5% de colesterol.
Fosvitina (4%). Es una proteína con grandes
cantidades de fósforo, rica en serina (30%); no con-
tiene cisteína y fija fácilmente el hierro, formando un
complejo soluble que contribuye al transporte del
La yema es más rica en vitaminas que la clara;
contiene sobre todo vitamina A, ácido pantoténico
y tocoferol. La composición detallada de estos nu-
trientes se verá en el apartado 5.3.
2.3.5. Otros componentes
La yema de huevo contiene aproximadamente un
1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono.

156

Tabla 4. LÍPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO
Fracción Lípidos
totales (%) fosfolipídica (%)
Triglicéridos 66
Fosfolípidos 28
Fosfatidilcolina
Fosfatidilcolamina
Lisofosfatidilcolina
Esfingomielina
Lisofosfatidilcolamina
Plasmalógenos
Fosfatidilinositol
Colesterol, ésteres 6 cionados se utilizan para poder de-
de colesterol y otros
Fuente: Belitz HD. Química de los alimentos, 1997.
Entre los que se encuentra libres están glucosa, ma-
nosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxi-
madamente un 0,2% que está unido a proteínas.
El color anaranjado de la yema se debe a la pre-
sencia de carotenos asociados a lipoproteínas y
xantofilas (luteína y zeaxantina).
3. Modificaciones durante
el almacenamiento
Los huevos sufren una serie de modificaciones
durante el almacenamiento que tienen repercusio-
nes en su calidad. Una de ellas es la pérdida de an-
hídrido carbónico, que hay disuelto en el albumen,
a través de la cáscara, lo que origina un aumento
del pH en la clara. Recién puesto el huevo, la clara
tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiem-
po éste llega a 9,4. La variación del pH esta aso-
ciada a una fluidificación de la clara. En la yema
los cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios
producidos manteniendo el huevo a 37 ºC duran-
te 18 días).
Otro efecto es la cesión de vapor de agua a tra-
vés de la cáscara, cuya consecuencia es una dismi-
nución de la densidad (la densidad del huevo recién
puesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diaria-
mente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento
de la cámara de aire.
M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
El cambio en la viscosidad de
la clara hace que la yema ascien-
da; se produce un aplanamiento de
Fracción
la yema, las membranas que la en-
vuelven se hacen menos elásticas
y se rompen con facilidad al abrir
el huevo.
Estas modificaciones pueden al-
73 terar algunas de las propiedades de
15,5 interés industrial del huevo, como
5,8 es la estabilidad de la clara batida,
2,5 o el comportamiento del huevo en
2,1 el batido. También se puede gene-
0,9 rar el llamado sabor a viejo.
0,6
Por otra parte, los cambios men-
terminar la edad del huevo; así, la
prueba de flotación esta basada en
los cambios de densidad, el examen
al trasluz o mediante un ovoscopio
permite ver la posición y forma de la yema, la me-
dida de la cámara de aire para valorar pérdidas de
agua, etc.
La pérdida de calidad durante el almacenamien-
to se puede minimizar disminuyendo la temperatu-
ra, a valores entre 0 y 1,5 ºC y con una humedad
relativa entre el 85 y el 90%.
4. Contaminación y
microbiología del huevo:
Salmonella
4.1.Tipos de contaminación
del huevo
Se considera contaminación, en su sentido más
amplio, la presencia extraña de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este
último, con consecuencias tanto funcionales (pér-
dida de propiedades tecnológicas, de valor nutri-
tivo y de valor comercial) como de tipo sanitario
(intoxicaciones).
Atendiendo a su origen podemos hablar de:
• Contaminación química, no detectable a
simple vista al localizarse en el interior del huevo,
unida químicamente a sus componentes (residuos
de insecticidas, metales pesados, medicamentos de
uso veterinario, etc.).
157
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
• Contaminación física, fundamentalmente
suciedad por restos de heces y/o de orina, plumas,
manchas de sangre, etc.
• Contaminación microbiológica, tanto
por bacterias como por hongos procedentes de la
propia gallina, de las superficies de contacto o del
ambiente. Por su trascendencia sanitaria, es la de
mayor interés en este Capítulo.
4.2. Microbiología del huevo
En principio el huevo se considera “práctica-
mente” estéril hasta el momento de la puesta, aun-
que ello solamente es cierto para los microorga-
nismos alterantes, ya que puede ser infectado de
forma congénita, particularmente por Salmone-
lla enteritidis y algunas otras especies de Salmonella.
De manera general, la contaminación microbia-
na del huevo puede producirse por tres vías:
• Transovárica: contaminación de la yema en
el proceso de formación.
• Oviductal: contaminación de la membra-
na vitelina y/o albumen durante su paso por el
oviducto. Es la principal vía de contaminación
por S. enteritidis.
• Transcascárida: penetración de las bacte-
rias desde el exterior de la cáscara hacia el inte-
rior. Es la forma más habitual de contaminación del
huevo (90%).
La alteración microbiana de los huevos puede
tener su origen tanto en la puesta y recogida (esta-
do sanitario de las ponedoras, suciedad de los ga-
llineros, etc.), como en las manipulaciones poste-
riores a que son sometidos los huevos (choques,
cepillados y lavados), en sus condiciones de enva-
sado, transporte y almacenamiento y finalmente en
las manipulaciones realizadas por el consumidor.
Dicha alteración depende fundamentalmente de
la carga microbiana, es decir el número y tipo de
microorganismos presentes en la cáscara; de facto-
res extrínsecos al huevo, tales como temperatura
y humedad relativa; y, de factores intrínsecos, parti-
cularmente pH, nutrientes y barreras físicas y quí-
micas (inhibidores y factores antinutritivos).
El calor acelera la actividad de las enzimas que
contienen normalmente los huevos, lo que amena-
za alterarlos; la humedad permite el desarrollo de
moho en el interior de los huevos y la consecuen-
te aparición de olores anormales. La luz y el oxígeno
158
Figura 3. Putrefacción negra (por Proteus).
disminuyen la resistencia de las cáscaras a la pene-
tración microbiana. El envejecimiento está acompa-
ñado de una lisis microbiana, ya que disminuye la ac-
ción bactericida y bacteriostática de la lisozima, y
además el pH de la albúmina desciende con el tiem-
po, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otra
parte, con el envejecimiento se fluidifica la clara, que
deja de soportar y proteger la yema, que por adhe-
rencia a la cáscara no tarda en contaminarse.
La flora microbiana presente en la cáscara del
huevo es muy variada, predominando las bacterias
Gram-positivas, aunque en las alteraciones del
huevo son sustituidas por Gram-negativas, por sus
menores requerimientos nutricionales y mayor ve-
locidad de multiplicación. Cuando la alteración es
producida por bacterias se habla generalmente de
putrefacciones o podredumbres, siendo las más
frecuentes la “putrefacción verde”, producida por
Pseudomonas fluorescens; la “putrefacción incolora”,
originada por Pseudomonas spp., Achromobacter, co-
liformes, etc.; y la “putrefacción negra” (Figura 3),
principalmente producida por Proteus y Aeromonas.
En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Pro-
teus, Escherichia y Alcaligenes.
Como alteraciones producidas por mohos ca-
be citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penici-
llium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas
(Sporotrichum); putrefacción que origina la mezcla
de clara y yema; y olores variados.
En ovoproductos hay que considerar también
la posibilidad de alteración por especies resisten-
tes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenes
y Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurización
en huevos congelados; y Bacillus o sus esporas en
huevo en polvo.
Mucha mayor importancia que los microorganis-
mos alterantes, tiene la contaminación del huevo
por agentes infecciosos patógenos para el hombre:
Salmonella spp. procedente de las heces, que suele
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
penetrar a través de la cáscara y en ocasiones por
vía transovárica; Staphylococcus spp. y Listeria mono-
cytogenes, que podrían causar graves infecciones en
ovoproductos recontaminados.
4.3. Salmonelosis en huevos
y ovoproductos
La salmonelosis es una infección producida por
enterobacterias del género Salmonella (Gram-nega-
tivos y anaerobios facultativos), en el que se incluyen
unos 2.700 serotipos causantes de enfermedad en
humanos. Producen cuadros entéricos diversos se-
rotipos de S. enteritidis (99%) y S. typhimurium. Su cre-
cimiento es óptimo a temperaturas de 35 a 37 ºC y
a valores de pH de 4 a 9. Se destruyen con un coci-
nado normal (74 ºC). Se multiplican en el intestino
delgado y provocan una reacción inflamatoria en el
íleon y colon, que se manifiesta con fiebre, diarrea y
cólicos abdominales de diversa gravedad.
Las salmonelas son microorganismos de gran
ubicuidad en el ambiente; su hábitat natural se en-
cuentra en el canal gastrointestinal del hombre
(portadores sanos) y de diversos grupos de anima-
les, entre los que destacan las aves. Estas circuns-
tancias, unidas a la falta de higiene y ausencia de
control microbiológico en las granjas e industrias
productoras de pienso para animales, han sido la
causa de la presencia de Salmonella spp. en la cade-
na alimentaria. La salmonelosis se asocia típicamen-
te con alimentos animales ricos en proteínas, como
carne, aves, huevos y leche y sus derivados. Puede
estar presente en otros muchos alimentos a través
de la contaminación por el ambiente.
Con respecto a la importancia del huevo y los
ovoproductos como frecuente causa de salmone-
losis en el hombre por transmisión transovárica de
S. enteritidis (ver apartado 4.2), experimentalmente
se ha demostrado que el porcentaje de huevos in-
fectados por esta vía es muy bajo (menor del 3%
en condiciones experimentales extremas de con-
tagio), por lo que un huevo limpio procedente de
una ponedora no infectada no debe estar contami-
nado por Salmonella en su interior. En cambio, los
huevos sucios puestos por aves enfermas son po-
tencialmente peligrosos, ya que las envolturas pue-
den haberse contaminado desde el exterior.
De hecho, en los huevos en que se encuentran
Salmonella, éstas están localizadas en la parte inte-
rior de la cáscara y en las membranas envolventes,
muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en
la yema, lo que revela una contaminación externa
por las heces en la cloaca.
En ovoproductos la contaminación por Salmone-
lla puede deberse a:
• Mezcla de un huevo contaminado con millares
de huevos sanos.
• Deficiente limpieza y desinfección del material.
• Manipuladores que actúen como portadores
sanos.
• Mantenimiento de las mezclas a temperaturas
superiores a las aconsejadas.
No obstante, el riesgo de salmonelosis origina-
da por ovoproductos es muy bajo, ya que en todo
proceso de elaboración es obligatoria la pasteuri-
zación de la materia prima (ver apartado 7.3.2).
En conclusión, un huevo fresco procedente de
ponedoras sanas, recogido y manejado en condi-
ciones higiénicas de garantía, no permite pensar en
una contaminación en origen; en cuanto a los ovo-
productos el riesgo de contaminación por Salmo-
nella spp. es similar al que se registra en otros pro-
cesos de transformación industrial de alimentos
naturales, tales como la leche, derivados cárnicos
o productos de la pesca.
5.Valor nutricional
del huevo
El huevo fue durante mucho tiempo un alimen-
to apreciado por sus cualidades nutritivas, ya que
suponía una fuente buena y económica para obte-
ner proteínas de alto valor nutricional, pero ade-
más el huevo tiene otros nutrientes que hacen de
él un alimento a incluir en la alimentación cotidia-
na de una familia.
A la hora de hacer una valoración sobre el con-
tenido en nutrientes se constata que la composición
del huevo, para determinadas sustancias nutritivas,
no es constante, y en una amplia revisión se pue-
den encontrar valores muy dispares. Esto se debe a
que la composición de la alimentación de la gallina,
así como el sistema de crianza, tiene una influencia
directa sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos fija-
mos en los macronutrientes, son los lípidos los que
pueden tener una mayor variabilidad en función de
la composición del pienso de las gallinas. Otro ejem-
159
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Tabla 5. CONTENIDO DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES DEL HUEVO
Composición del huevo
(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
Nutrientes/energía
Valor aproximado
Agua (g)
Energía (kcal)
Proteínas (N x 6,25) (g)
Lípidos (g)
Hidratos de carbono (g)
Cenizas (g)
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.
plo es el contenido de vitaminas liposolubles y sobre
todo de la vitamina D, hasta tal punto que se pueden
encontrar tablas de composición donde no se inclu-
ye este nutriente. En cuanto a los oligoelementos, su
concentración está estrechamente relacionada con
la composición del pienso de las gallinas.
De las muchas fuentes bibliográficas consulta-
das se ha elegido la tabla de composición utiliza-
da por el Instituto Americano del Huevo, por ser
bastante completa en cuanto a micronutrientes y
estar elaborada con valores medios de los análi-
sis químicos de muestras representativas de hue-
vos. Al observar las Tablas 5-10, podemos apre-
ciar la diversidad de nutrientes que tiene el huevo.
Es interesante destacar un aporte energético mo-
derado, cuyo valor depende fundamentalmente del
contenido graso.
5.1. Proteínas
Las proteínas del huevo contienen todos y cada
uno de los aminoácidos esenciales, como se puede
apreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la
“proteína del huevo” fue considerada proteína pa-
trón para evaluar la calidad nutricional de las pro-
teínas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietéticas
de Referencia, siguiendo las modificaciones esta-
blecida por la FAO/OMS en 1985, han establecido
un patrón basándose en las necesidades de ami-
noácidos esenciales del preescolar (niños de 1 a 3
años). Si comparamos estos aminoácidos con los
160
Entero Clara Yema
37,66 29,33 8,10
75 17 59
6,25 3,52 2,78
5,01 - 5,12
0,61 0,34 0,30
0,47 0,21 0,29
que tiene la proteína del huevo entero (Tabla 7),
se observa que todos están en cantidades superio-
res al patrón.
El consumo de huevos está especialmente indi-
cado en la infancia y en la gestación, situaciones en
las que hay una necesidad proteica mayor tanto en
cantidad como en calidad. La ingesta de un huevo
diario supondría cubrir aproximadamente el 18%
de la ingesta recomendada de proteína para un ni-
ño, y un 9% para la mujer gestante, con tan sólo 71
kcal de aporte energético, y sobre todo con una
utilización proteica neta del 100%.
También está aconsejada su ingesta para la gene-
ración de masa muscular, tanto en los casos de de-
portistas que desean incrementarla, como en los
mayores, para evitar pérdidas importantes debidas
a la edad.
El huevo tiene un especial protagonismo en las
dietas hiperproteicas. Éstas antes se basaban en al-
tos niveles de proteína procedentes de carnes o
lácteos, que aportaban además muchas grasas, lo
que no ocurre en el caso del huevo. Este alimen-
to permite separar la clara, donde se encuentra el
mayor contenido en proteínas, de la yema, donde
el contenido en lípidos es importante, pudiendo de
esta forma aumentar el consumo de proteínas con
un bajo aporte energético.
Investigaciones realizadas por el Instituto de
Fermentaciones Industriales del Consejo Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC) en colabora-
ción con el Instituto de Farmacología y Toxicolo-
gía de la Universidad Complutense de Madrid han
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 6. CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS DEL HUEVO

Composición del huevo

(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Proteínas (g) Entero Clara Yema

Alanina 0,348 0,203 0,143
Arginina 0,375 0,191 0,199
Ácido aspártico 0,628 0,358 0,272
Cistina 0,145 0,091 0,050
Ácido glutámico 0,816 0,467 0,353
Glicina 0,210 0,123 0,086
Histidina 0,148 0,079 0,072
Isoleucina 0,341 0,199 0,141
Leucina 0,534 0,296 0,244
Lisina 0,449 0,239 0,221
Metionina 0,195 0,121 0,069
Fenilalanina 0,332 0,205 0,119
Prolina 0,249 0,137 0,116
Serina 0,465 0,242 0,238
Treonina 0,300 0,160 0,148
Triptófano 0,076 0,043 0,033
Tirosina 0,255 0,137 0,124
Valina 0,381 0,224 0,155

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

Tabla 7. COMPARACIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA PROTEÍNA DEL HUEVO

CON LA PROTEÍNA PATRÓN

Aminoácidos Proteína patróna Proteína del huevob

(mg/g) (mg/g) (mg/g)

Histidina 18 23
Isoleucina 25 54
Lisina 55 71
Leucina 51 85
Metionina 25 54
+ cisteína
Fenilalanina 47 93
+ tirosina
Treonina 27 48
Triptófano 7 12
Valina 32 55
a
Basada en los requerimientos de aminoácidos para el preescolar (1-3 años). IOM, 2002.
b
Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.

161
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 8. COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS DEL HUEVO

Composición del huevo

(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Lípidos Entero Clara Yema

Triglicéridos (g) 4,327 - 4,428
Ácidos grasos saturados (g) 1,550 - 1,586
Ácidos grasos monoinsaturados totales (g) 1,905 - 1,949
Ácido oleico (18:1n-9) (g) 1,736 - 1,776
Ácido eicosanoico (20:1n-9) (g) 0,014 - 0,014
Ácidos grasos poliinsaturados totales (g) 0,682 - 0,698
Ácido linoleico (18:2n-6) (g) 0,574 - 0,587
Ácido linolénico (18:3n-3) (g) 0,017 - 0,017
Ácido araquidónico (20:4n-6) (g) 0,071 - 0,073
Ácido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g) 0,002 - 0,002
Ácido docosahexaenoico (22:6n-3) (g) 0,018 - 0,019
Colesterol (mg) 213 - 213
Lecitina (g) 1,15 - 1,11
Cefalina (g) 0,23 - 0,219

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

mostrado cómo, a partir de hidrolizados de la pro-
teína de la clara, se pueden obtener péptidos capa-
ces de reducir la presión arterial de ratas hiperten-
sas, y, sin embargo, no modifican la presión arterial
de ratas normotensas. Estos péptidos han mostra-
do actividad inhibidora de la enzima convertidora
de la angiotensina in vitro y actividad antihiperten-
siva en animales de experimentación. Estos estu-
dios, que requerirán confirmación en humanos,
abren una puerta para una futura utilización de es-
tos péptidos bioactivos como aditivos o ingredien-
tes funcionales, y para su empleo para el tratamien-
to o prevención de la hipertensión arterial.
5.2. Lípidos
El contenido en lípidos de la yema presenta un
interés en su composición que merece ser comen-
tado. De acuerdo con los datos expuestos en la
Tabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresa-
da como la relación ácidos grasos poliinsaturados/
ácidos grasos saturados, se considera aceptable al
tener un valor de aproximadamente 0,5. Además,
contribuye al aporte necesario de un ácido graso
esencial, el ácido linoleico.
Por otra parte está el colesterol, cuyo conteni-
do es de aproximadamente 500 mg/100 g de hue-
vo (porción comestible). Este dato es lo que hizo
que en los años 60 disminuyera su consumo, al co-
nocerse los resultados de estudios que relaciona-
ban la ingesta dietética de colesterol con niveles
altos de colesterol plasmático y con la prevalen-
cia de enfermedades cardiovasculares. Más tarde
se comprobó que la reducción del colesterol de
la dieta no producía una reducción importante de
los niveles plasmáticos de colesterol, ni tampoco
se producía una menor incidencia de enfermeda-
des cardiovasculares. Esto llevó a replantear el pa-
pel del colesterol de la dieta. En este sentido se
han realizado estudios en amplios grupos de po-
blación, tales como el realizado en 177.000 perso-
nas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyo
resultado indicaba que no había correlación entre
el consumo de huevo y la incidencia de enferme-
dades cardiovasculares. No se hallaron diferencias
entre el grupo que consumía menos de un huevo
a la semana y los que consumían más de un huevo
al día. Otros estudios, en los que se ha mantenido
un seguimiento durante catorce años en 80.000
mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muy
improbable que consumir más de un huevo al día

162
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
conlleve ningún riesgo de enfermedad cardiovas-
cular, y que el colesterol dietético no incremen-
ta el riesgo de patología coronaria y cardiovascu-
lar, en general.
En una revisión sobre el papel del colesterol die-
tético en relación con el riesgo de accidentes co-
ronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) obser-
varon que, cuando se tiene en cuenta no sólo el
consumo de colesterol sino otros factores dietéti-
cos, este riesgo diminuye y supone sólo un 6% pa-
ra una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/
día.
McNamara et al. (2000) han aportado datos más
concluyentes en su revisión de 167 estudios sobre
ingesta de colesterol y su repercusión en sus niveles
plasmáticos. Estos autores recogen que un aumento
de 100 mg/día en la dieta produce un cambio de 2,2
mg/dl en la concentración plasmática de colesterol.
Al mismo tiempo, se ha visto que este incremento
dietético va acompañado de un aumento de la frac-
ción LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fracción
HDL, por lo que la relación LDL/HDL se modifica
de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/día.
Cuando se han diseñado estudios en los que se
ha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750
y 1.500 mg/día, el resultado ha mostrado que el
efecto hipercolesterolemiante no es significativo
siempre que la dieta presente una relación de áci-
dos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados
suficientemente elevada.
A estos estudios hay que añadir los realizados por
Koo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcoli-
na) de la yema y la absorción intestinal de colesterol.
En modelos animales se ha demostrado una reduc-
ción significativa de la absorción intestinal de coles-
terol por acción de la lecitina de la yema.
Los intentos realizados para conseguir una dis-
minución del contenido en colesterol de los hue-
vos, mediante selección genética, no han dado bue-
nos resultados.
A diferencia del colesterol, la presencia de can-
tidades apreciables de ácidos grasos n-3 (ácido α-
linolénico, ácido eicosapentaenoico y ácido do-
cosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad de
enriquecer el huevo en estos ácidos grasos. Esto
se ha podido conseguir utilizando semillas de lina-
za, que son ricas en ácido α-linolénico, obteniéndo-
se al cabo de 20 días de alimentación con un 5% de
aceite de linaza huevos enriquecidos en α-linoléni-
co y en ácido docosahexaenoico.
Más recientemente, una compañía estadouni-
dense ha descubierto un tipo de alga que posee
un alto contenido en ácido docosahexaenoico. Ac-
tualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas, en sustitución de los aceites de pescado
que también se utilizaron para enriquecer el huevo
en ácido docosahexaenoico, pero que presentaban
muchos inconvenientes. El producto podía adquirir
sabor a pescado y, además, se necesitaba una serie
de procesos químicos y de refinación que encare-
cían notablemente la producción.
Pero, al igual que sucede con todos los alimen-
tos que poseen una cantidad mayor de determina-
dos nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial.
De hecho, el exceso de ácido eicosapentaenoico
en la dieta puede provocar defectos en la coagula-
ción de la sangre.
5.3.Vitaminas y minerales
En las Tablas 9 y 10 se muestran los conteni-
dos medios de vitaminas y minerales. Los valores
se pueden ver afectados por el contenido de estos
nutrientes en el pienso. En un trabajo de revisión
se calculó la eficacia de la transferencia de vitami-
nas del pienso al huevo, a partir de los datos de in-
vestigaciones que citaban el nivel de vitaminas en la
dieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Se
vio que, cuando los niveles de vitaminas en el pien-
so eran el doble de las necesidades de la ponedora,
la transferencia de éstas al huevo era alta para vita-
mina A, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y vita-
mina B12, media para vitamina E y D, y baja para vi-
tamina K, tiamina y folatos.
En cuanto al contenido en minerales, y refiriéndo-
nos a los datos de la Tabla 10, éste cubre un 10% de
las recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,
un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.
5.4. Otros componentes
a) Luteína y zeaxantina
Estas xantofilas se encuentran en la yema y son
las responsables de su color amarillo. En los últi-
mos años han recibido una especial atención al co-
nocerse el carácter antioxidante de las mismas y su
papel en la prevención de la degeneración macular
y de la formación de cataratas. Ambos pigmentos,
163
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 9. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL HUEVO

Composición del huevo

(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Vitaminas Entero Clara Yema

A (UI) 317 - 323
D (UI) 240,5 - 240,5
Tocoferol (mg) 0,70 - 0,70
Cianocobalamina (μg) 0,50 0,07 0,52
Biotina (μg) 90,98 20,34 70,58
Ácido fólico (μg) 23 1 24
Niacina (mg) 0,037 0,031 0,002
Ácido pantoténico (mg) 0,627 0,04 0,632
Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065
Riboflavina (mg) 0,254 0,151 0,106
Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028
Otros compuestos de interés
Colina (μg) 2.150,06 0,42 2.150,97
Inositol (mg) 50,39 10,38 30,95

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

pero sobre todo la luteína, se acumulan en el cris-
talino y en la región macular de la retina. El papel
antioxidante de estas moléculas se trata más am-
pliamente en el Capítulo 1.20.
b) Colina
Otro componente interesante que aporta el
huevo es la colina, amina que forma parte de mo-
léculas orgánicas tan importantes para el funcio-
namiento y la integridad estructural de las células
como la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfin-
gomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada de
novo en nuestro organismo, aunque se ha demos-
trado que una ingesta crónica deficiente produce
alteraciones hepáticas, renales, pancreáticas, de la
memoria y del crecimiento. En las Ingestas Dieté-
ticas de Referencia se ha incluido como compues-
to esencial (ver Capítulo 1.15). Las Ingestas Ade-
cuadas se sitúan en 425 mg/día para mujeres y
550 mg/día para hombres. Un huevo de unos 60 g
contiene aproximadamente unos 215 mg, lo que
proporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada.
Las necesidades de colina son superiores du-
rante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/
día). Algunos autores apuntan que la patología
denominada “hígado graso”, o esteatosis hepáti-
ca, que suele presentarse con alguna frecuencia
en el tercer trimestre del embarazo, se puede de-
ber a un déficit de colina en la dieta. Pero, además,
esta necesidad de colina esta aumentada aún más
durante la lactancia (Ingesta Adecuada = 550 mg/
día), por lo que el huevo está especialmente indi-
cado en las dietas de las madres en fase de lac-
tancia, excepto en las alérgicas, ya que el aporte
de cantidades suficientes de colina es fundamen-
tal para el desarrollo del sistema nervioso del ni-
ño en los primeros meses de vida.
En el huevo, la colina se encuentra formando
parte de fosfolípidos, de los que el más abundante
es la fosfatidilcolina.Ya se ha comentado cómo es-
ta sustancia está relacionada con la absorción del
colesterol, pero además incrementa la secreción
de bilis y previene su estancamiento en la vesícu-
la, contribuyendo a evitar la formación de cálculos
en la misma y favoreciendo su eliminación.
Por otra parte, el aporte de colina está tam-
bién indicado en mayores, por su papel en la me-
jora de la función mental de personas con déficit
en acetilcolina como son los pacientes con en-
fermedad de Alzheimer y con demencia senil (ver
Capítulo 1.15).

164
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 10. CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO manipulación a la que han sido so-
metidos es una limpieza en seco de
su exterior. Su cáscara está limpia, y
Composición del huevo
es fuerte y homogénea. Observa-
(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
dos al ovoscopio aparecerán com-
pletamente claros, sin sombra algu-
Minerales (mg) Entero Clara Yema na, con yema apenas perceptible y
Calcio 25 2 23 cámara de aire pequeña, la clara se-
Cloruro 870,1 600,0 270,1 rá fina y transparente, sin enturbia-
Cobre 0,007 0,002 0,004 mientos, la yema de color uniforme,
Yodo 0,024 0,001 0,022 pudiendo oscilar del amarillo claro
Hierro 0,72 0,01 0,59 al anaranjado rojizo, sin adherencia
Magnesio 5 4 1 con la cáscara, manteniéndose cen-
Manganeso 0,012 0,001 0,012 trada y entera.
Fósforo 89 4 81
b) Huevos refrigerados: son
Potasio 60 48 16
Sodio 63 55 7
aquellos enteros que se mantienen
Sulfuro 82 56 25 durante un tiempo superior a quin-
Zinc 0,55 - 0,52 ce días, sin exceder de treinta, des-
Selenio 0,01 de su puesta, aislados del medio am-
biente, en cámaras frigoríficas o en
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Informa-
tion Service. USDA, 1989. locales con temperatura no supe-
rior a 4 ºC.
c) Huevos conservados: son
los que han permanecido en cáma-
5.5. Otras propiedades ra frigorífica, o en locales a temperaturas de 0 ºC,
por un periodo superior a treinta días e inferior a
El huevo apenas produce ácido úrico en el or- 6 meses.
ganismo, por la ausencia de purinas, a diferencia de d) Huevos defectuosos: son huevos rotos,
otros alimentos que son fuente de proteínas. incluso parcialmente, pero con las membranas in-
Es un alimento de fácil digestión, sobre todo tactas y que, sin estar alterados, presentan un olor
cuando se consumen pasados por agua. Las pro- y sabor que no son los característicos, y que en la
teínas, sales minerales y vitaminas se digieren fá- inspección con el ovoscopio presentan una som-
cilmente y se absorben en su mayor parte. La ex- bra oscura o tienen una cámara de aire superior a
cepción está en el hierro, que, al igual que ocurre 12 mm de altura.
con los alimentos vegetales, necesita el concurso e) Huevos averiados: son los impropios pa-
de la vitamina C para mejorar su absorción intes- ra el consumo por:
tinal. La grasa de la yema se absorbe también fácil- • Tener mal olor o sabor.
mente al estar emulsionada. La presencia de fosfo- • Estar contaminados por bacterias u hongos,
lípidos también facilita la absorción. • Estar podridos.
• Tener la clara de color verdoso.
• Ser sanguíneos o incubados.
• Tener cámara de aire superior a 20 mm de al-
6. Clasificación tura y muy movible.
de los huevos • Haber sido conservados por procedimientos
no autorizados.
El Código Alimentario Español clasifica los hue- Los huevos se clasifican en las categorías de ca-
vos en cinco grupos, dependiendo de su conserva- lidad siguientes (Tabla 11):
ción y de las condiciones de su consumo. • Categoría A o “huevos frescos”.
a) Huevos frescos: son aquellos que man- • Categoría B o “huevos de segunda calidad
tienen su color y sabor característicos. La única o conservados”.

165
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 11. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU CALIDAD

Atributos Categoría A Categoría B

de calidad

Cáscara Limpias e intactas Normal e intacta

y cutícula

Cámara Una altura fija no superior a 6 mm; en el caso de los Una altura que no supere los
de aire huevos que vayan a marcarse con la denominación 9 mm
“extra”, no podrá ser superior a 4 mm en el momento
del embalaje
Clara Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa Transparente, sin manchas
y exenta de materias extrañas de cualquier tipo y exenta de materias extrañas
de cualquier tipo
Yema Sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno Sólo visible al trasluz como una
claramente definido, que no se separe sensiblemente sombra y exenta de materias
del centro al someter al huevo a una rotación y que esté extrañas de cualquier tipo
exenta de materias extrañas de cualquier tipo
Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible
Olor Ausencia de olores extraños Ausencia de olores extraños

Los huevos lavados deberán ajustarse a los cri-
terios establecidos para la categoría A, pero serán
clasificados como “huevos lavados”.
A su vez los huevos de categoría A se pueden
clasificar comercialmente según su peso en:
- XL, súper grandes: 73 g o más.
- L, grandes: de 63 a 73 g.
- M, medianos: de 53 a 63 g.
- S, pequeños: menos de 53 g.
6.1.Trazabilidad
Como parte de la política alimentaria europea
para garantizar la trazabilidad de los productos ali-
mentarios, desde el día 1 de enero de 2004 se han
producir cambios de relevancia en la comercializa-
ción de los huevos.
Los huevos frescos destinados a consumo direc-
to llevarán impreso en la cáscara un código que
aporta información sobre la forma de producción,
el país de origen y el código de la explotación de
producción (Figura 4). Este código se correspon-
de con el del registro general de establecimientos
de gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu-
ra, Pesca y Alimentación (MAPA), y se interpreta
como sigue:
a) Primer dígito: indica la forma de aloja-
miento de las gallinas:
0, para la producción ecológica.
1, para huevos camperos.
2, para huevos producidos en el suelo.
3, para huevos producidos en jaulas.
Estas indicaciones se complementan con las del
envase y embalaje, donde deberá indicarse la for-
ma de alojamiento sin codificar (huevos ecológicos,
huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas cria-
das en suelo o huevos de gallinas criadas en jaulas).
b) Segundo y tercer dígitos: indican el
Estado miembro de origen.
El código correspondiente a España es “ES”.
c) Resto de dígitos: Identificación del esta-
blecimiento en el Estado miembro.
En España estará compuesto por:
• 2 dígitos correspondientes al código de la
provincia.
• 3 dígitos para el municipio.
• 7 dígitos para el establecimiento.
La impresión sobre la cáscara se realiza con
tinta alimentaria autorizada.

166
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
Figura 4. Marcado de los huevos.
Con carácter voluntario, en el etiquetado o mar-
cado de los huevos se podrá incluir la mención del
régimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas
de puesta, de venta recomendada, de embalaje, par-
ticularidades del sistema de alojamiento u otras in-
dicaciones que promuevan el consumo de huevos
y no den lugar a confusión en el consumidor. No es
obligatorio marcar los que el avicultor venda direc-
tamente al consumidor o a industrias.
Un aspecto esencial de información al consu-
midor es el que determina la fecha de duración
mínima, la de venta recomendada y la de consumo
preferente del producto. En este sentido, la legis-
lación comunitaria ha establecido que la fecha de
duración mínima para los huevos frescos no será
superior a veintiocho días desde la puesta.
La fecha de venta recomendada para los huevos
frescos no podrá sobrepasar el plazo máximo de
21 días desde la puesta. La fecha de consumo pre-
ferente se establece como indicación obligatoria
en sustitución de la fecha de clasificación de los
huevos, a fin de facilitar una información más se-
gura al consumidor con respecto al producto.
7. Ovoproductos
En los últimos años, la producción y el comercio
de los derivados del huevo han crecido rápidamen-
te en muchos países. Lo que antes era solamente
un recurso para aprovechar los huevos no aptos
para el consumo humano directo (huevos sucios
o rotos) o no comercializables por su pequeño ta-
maño, está pasando a ser una técnica industrial que
aumenta la calidad de los huevos y por tanto su va-
lor añadido.
En Europa, los ovoproductos suponen ya entre
el 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Es-
paña, la producción y comercialización de deriva-
dos del huevo ha progresado de manera importan-
te desde la prohibición, en el año 1991, del uso del
huevo fresco en la restauración colectiva, debido a
la facilidad de contaminación microbiana de dicho
alimento. Como principales ventajas de los ovo-
productos frente al huevo en cáscara, se pueden
citar las siguientes:
• Cualidades químicas, organolépticas y nutricio-
nales poco variables.
167
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
• Aumento de la seguridad bacteriológica.
• Posibilidad de modificación de propiedades tec-
no-funcionales y nutritivas.
• Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el
derivado apropiado para cada finalidad.
• Facilidad de empleo y dosificación.
• Sencillez de manipulación y almacenamiento.
• Facilitan la distribución y comercio internacional.
7.1. Definición
De acuerdo con la legislación vigente (RD 1348/
1992), se define como ovoproductos a “los pro-
ductos obtenidos a partir del huevo, de sus diferen-
tes componentes o sus mezclas, una vez quitadas
la cáscara y las membranas y que están destina-
dos al consumo humano; podrán estar parcialmen-
te completados por otros productos alimenticios
o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, con-
centrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra-
congelado o coagulado”.
Tecnológicamente también se consideran ovo-
productos los destinados a distintas aplicaciones in-
dustriales no alimentarias y los componentes ex-
traídos de la yema o clara, como la lecitina o la
lisozima.
7.2.Tipos y clasificación
7.2.1.Tipos de ovoproductos
Atendiendo al criterio utilizado, se pueden esta-
blecer los siguientes tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes:
• Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara
y mezclas diversas.
• Secos: concentrados (20-25% de humedad) o
deshidratados (3-5% humedad).
• Compuestos: incorporan otros ingredientes
distintos, aunque los procedentes del huevo deben
suponer al menos el 50%.
b) Por su forma física y tratamiento:
• Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o
no pasteurizados.
• Líquidos concentrados, pasteurizados o no
pasteurizados.
• Congelados o ultracongelados.
c) Por su modo de empleo:
168
• Ingredientes: utilizados como materias primas
para la elaboración de otros alimentos o de cier-
tos productos industriales.
• Productos de valor añadido: preparados preco-
cinados en los que el huevo es ingrediente exclusi-
vo o principal.
• Componentes aislados. obtenidos por fraccio-
namiento de la yema o de la clara.
d) Por la duración de su vida comercial:
• Corta: ovoproductos líquidos sometidos a
pasteurización convencional, cuya duración es
de 5 a 12 días, en función de la temperatura de
refrigeración.
• Media: líquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas)
y concentrados (varios meses, a temperatura ambien-
te).
• Larga: productos desecados y congelados (has-
ta 1 año) y desecados o deshidratados, ya sea por
calor o por liofilización.
7.2.2. Clasificación
De acuerdo con la International Egg Commission
(IEC), los ovoproductos para uso alimentario se cla-
sifican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.
(C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos re-
vueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyen
productos refrigerados, congelados y deshidratados,
en los que el huevo puede ser componente único o
llevar añadidos sal, azúcar, fluidificantes, etc.
7.3. Elaboración de ovoproductos
En la Figura 5 se presenta un esquema general
de los principales procesos tecnológicos que tie-
nen lugar en la elaboración de ovoproductos.
7.3.1. Pretratamientos
Para conseguir un huevo pasteurizado de cali-
dad es necesario que el producto a pasteurizar lle-
gue en condiciones óptimas. Como etapas previas
al tratamiento térmico, que van a influir en la cali-
dad del producto final, cabe citar:
a) Recogida, transporte y almacena-
miento. Para obtener un buen producto es indis-
pensable recoger el huevo inmediatamente tras la
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
Figura 5. Esquema general de obtención de ovoproductos.
puesta y descender su temperatura interna desde el
transporte. Por otra parte, la separación de la yema
y la clara es más fácil a bajas temperaturas. Si el al-
macenamiento se va a prolongar, pero nunca más de
7 a 10 días, se deben realizar ciertas manipulaciones
que aseguren la calidad de los huevos:
• Almacenar el producto refrigerado ligeramente
por encima de la temperatura de congelación (-1 ºC).
• Mantener la cámara con una humedad relati-
va del 80%, para impedir la pérdida de humedad del
huevo a través de los poros.
• Incrementar la concentración de CO2 de la cá-
mara y/o rociar los huevos con una aspersión de acei-
te mineral que tapone los poros y disminuya la pérdida
de CO2, evitando así que aumente el pH.
• En el caso de almacenamientos muy prolongados,
se puede recurrir a la termoestabilización, consistente
en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante
un tiempo breve pero suficiente para eliminar la con-
taminación externa de la cáscara y coagular la primera
capa de albúmina, que actuará como barrera frente a la
entrada de microorganismos y al intercambio de gases.
169
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la ob-
tención de ovoproductos en todos los países. Gene-
ralmente se realiza inmediatamente antes de su uti-
lización en la línea de producción, y ocasionalmente
antes de su almacenamiento. Consiste en la aplica-
ción de agua a presión, con detergentes y desinfec-
tantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50
ºC, posterior aclarado con aspersiones a 80 ºC o as-
persiones de agua clorada a 45 ºC y secado comple-
to con aire caliente.
c) Cascado y separación de los compo-
nentes. La selección de los huevos para eliminar
los de mala calidad (agrietados, manchados, podri-
dos, etc.) se realiza electrónicamente. La operación
de cascado y vaciado del contenido del huevo se
lleva a cabo en equipos totalmente automatizados,
capaces de romper el huevo y de separar clara y
yema cuando ello es necesario, a un régimen de en-
tre 5.000 y 180.000 huevos por hora.
d) Filtrado, refrigeración y homogenei-
zación. El filtrado permite la eliminación de restos
de cáscara y de las chalazas. En la actualidad se utili-
zan filtros autodeslodantes, aunque en ocasiones es-
ta separación se realiza por centrifugación. Poste-
riormente se efectúa una ligera homogeneización,
de manera que la viscosidad sea la misma en todo el
producto líquido. La refrigeración a temperaturas de
entre 3 y 4 ºC sólo es necesaria cuando la mezcla lí-
quida no pasa directamente al pasteurizador.
e) Eliminación de restos de glucosa.
La presencia de glucosa en el huevo puede oca-
sionar pardeamientos no enzimáticos (reacciones
de Maillard) en la elaboración de huevo pasteuri-
zado en polvo, y la disminución de las propieda-
des espumantes de la albúmina. La glucosa se elimi-
na por fermentación mediante levaduras, bacterias
no proteolíticas o enzimas como la glucosa oxida-
sa y la catalasa, o bien por ultracentrifugación, que
permite eliminar el agua y con ella hasta el 50% de
la glucosa.
7.3.2. Pasteurización
Aunque el huevo es, en principio, estéril en su in-
terior, se puede contaminar fácilmente a través de la
cáscara manchada por heces de gallina, por la mani-
pulación, o por el equipo y el envase. El proceso tér-
mico de pasteurización garantiza la eliminación de
los microorganismos patógenos que puedan encon-
170
trarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella
enteritidis, así como el mantenimiento de las caracte-
rísticas físico-químicas y tecnológicas del producto,
y es un tratamiento obligatorio en la elaboración de
ovoproductos en todos los países.
La principal dificultad que presenta la pasteuri-
zación se debe a que el huevo es una solución muy
rica en proteínas termosensibles. La temperatura
máxima a aplicar está limitada por la coagulación
de la clara; los tratamientos más intensos se em-
plean en huevo entero y yema, que admiten trata-
mientos a temperaturas entre 65 y 68 ºC durante
2 a 3 minutos; y los más suaves en las claras, que
son sometidas a temperaturas inferiores a 60 ºC.
Según el tratamiento aplicado, la duración de los
productos oscilará entre 2 y 12 días.
Previamente a la pasteurización de la clara es
frecuente que se lleven a cabo distintos trata-
mientos, con la finalidad de disminuir la resisten-
cia bacteriana, lo que permite aplicar temperatu-
ras más suaves, y de aumentar la termoestabilidad
de las proteínas. Entre ellos cabe destacar la adi-
ción de amonio para asegurar la capacidad airean-
te de la albúmina en polvo y la adición de azúcar
o sal, o bien de citrato sódico, encaminadas a es-
tabilizar las proteínas en la elaboración de albú-
mina líquida.
La pasteurización también puede llevarse a ca-
bo por procesos de UHT, empleándose tempe-
raturas de 70 ºC durante 90 segundos, lo que
permite alargar la vida útil del producto de 4 a
6 semanas e incluso hasta seis meses, según el
producto tratado. Es imprescindible el envasado
aséptico y el almacenamiento en refrigeración, a
menos de 5 ºC.
Para comprobar la destrucción total de Salmo-
nella, se suele realizar el test de la α-amilasa, o bien
investigar el crecimiento de Salmonella seftenberg,
una de las especies más termorresistentes. La de-
terminación del porcentaje de pérdida de proteína
soluble (% PPS) se utiliza como indicador de la des-
naturalización de las proteínas durante el proceso
térmico. El valor máximo recomendable es del 5%,
suponiendo el 15% la coagulación del producto.
Si el ovoproducto está destinado a su venta en
forma líquida deberá envasarse asépticamente, pa-
ra evitar su recontaminación. El producto líquido
ya pasteurizado puede someterse a otros proce-
sos para mejorar su conservación, particularmente
congelación, concentración y deshidratación.
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
7.3.3. Congelación
Es uno de los procesos más utilizados en la ela-
boración de ovoproductos. Se pueden congelar hue-
vo entero, yema o clara por separado, mezclas entre
ellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habi-
tualmente en cámaras de baja temperatura (-40 ºC)
o en congeladores de placas a -25 ºC. Los ovopro-
ductos congelados se pueden conservar hasta 10-12
meses, a temperaturas entre -15 y -18 ºC.
Las propiedades funcionales de la clara de hue-
vo no sufren cambios importantes, siempre que el
proceso de congelación-descongelación se realice
de manera rápida, de manera que en la congelación
se formen cristales de agua de pequeño tamaño. La
congelación de las yemas por separado provoca au-
mento de la viscosidad y disminución en la solubili-
dad del producto descongelado, así como un ligero
descenso de su capacidad emulsionante, aunque sin
pérdida de valor nutritivo. En el huevo entero se ob-
serva también incremento de la viscosidad, aunque
de menor importancia que en las yemas, y leve pér-
dida de la capacidad espumante, por insolubilización
o desnaturalización de las proteínas.
7.3.4. Concentración
Consiste en la eliminación de parte del agua que
contienen los ovoproductos líquidos, mediante eva-
poración al vacío, lo que puede provocar desnatura-
lización de las proteínas, y habitualmente por ultra-
filtración a través de membranas mediante ósmosis
inversa o ultrafiltración. De este modo se obtienen
huevo entero y clara con un extracto seco del 40 y
del 20%, respectivamente, a los que se añaden sal o
azúcar, lo que permite conservar el producto a tem-
peratura ambiente durante varios meses.
7.3.5. Desecación
Los ovoproductos desecados o deshidratados
son los más habituales, ya que se pueden almace-
nar a temperatura ambiente sin riesgo de desarro-
llo microbiano y con menores costes que los lí-
quidos, concentrados o congelados, además de ser
más cómodos y fáciles de utilizar.
La deshidratación puede realizarse empleando
rodillos, aunque para evitar la desnaturalización de
las proteínas se recomienda la atomización a tem-
peraturas comprendidas entre los 160 ºC para la
albúmina y los 180 a 230 ºC para la yema. Los ovo-
productos deshidratados se pueden conservar al
menos un año, aunque pueden producirse cambios
en el aroma de las yemas por oxidación de los áci-
dos grasos de los fosfolípidos.
Si el tratamiento térmico no es demasiado ele-
vado y el almacenamiento tiene lugar a temperatu-
ras no muy altas (alrededor de 20 ºC) no se produ-
ce pérdida de propiedades funcionales. En general,
la capacidad emulsionante y gelificante y la visco-
sidad de las claras se mantienen bastante bien. En
cambio, puede producirse aumento de viscosidad
en las yemas y huevos enteros, disminuyendo por
ello su capacidad emulsionante.
7.4. Composición nutricional
de los ovoproductos
La composición nutricional de los derivados del
huevo utilizados como base para la elaboración de
la mayoría de los restantes ovoproductos se reco-
ge en la Tabla 12. Los datos se refieren a 100 g de
producto; para convertir los valores correspondien-
tes a huevo líquido entero en su equivalente en hue-
vos de 50 g, basta con dividir la cifra correspondien-
te por dos. Debido a su composición, los derivados
del huevo son especialmente adecuados para fortifi-
car alimentos de baja calidad proteica.
7.5. Propiedades
tecno-funcionales
La utilidad de los ovoproductos en gran cantidad
de alimentos es debida a sus propiedades funciona-
les, entre las que destacan la capacidad espumante,
la coagulabilidad y el poder emulsionante.
7.5.1. Formación de espuma
Es la incorporación de aire a los alimentos, gene-
ralmente por batido, para lo cual se utilizan también
determinados ingredientes alimentarios, entre ellos
levaduras. Huevos y ovoproductos son agentes es-
pumantes especialmente buenos, ya que producen
espumas de gran volumen relativamente estables
171
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 12. HUEVO LÍQUIDO, CONGELADO Y DESECADO. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

POR 100 g DE PRODUCTO

Huevo entero Yema Clara

Líquido/ Desecado Líquida/ Desecada Líquida/ Desecada

Congelado Congelada Congelada
Energía (kcal) 148 594 303 666 47 388
Proteínas (g) 11,95 47,35 15,5 34,25 9,8 79,1
Hidrat. de carbono (g) 1,05 4,95 1,15 3,6 1,05 0
Grasa total (g) 10,2 40,95 25,6 55,8 0 0
Saturada (g) 3,15 35,43 7,82 48,3 - -
Monoinsaturada (g) 3,89 15,34 9,75 21,13 - -
Poliinsaturada (g) 1,41 5,8 3,63 7,9 - -
Colesterol (mg) 432 1.715 1.075 2.335 0 0
Vitamina A (UI) 525 1.410 0 900 1.315 0
Tiamina (mg) 0,06 0,16 0,01 0,2 0,29 0,01
Riboflavina (mg) 0,46 0,52 0,4 1,54 1,88 2,53
Piridoxina (mg) 0,16 0,35 0 0,39 0,66 0,04
Ácido fólico (μg) 73 116 3 171 244 18
Niacina (mg) 0,08 0,05 0,1 0,31 0,1 0,87
Vitamina B12 (μg) 1,07 1,82 0,06 3,95 5,33 0,18
Á. pantoténico (mg) 1,48 3,53 0,16 5,91 7,77 0,78
Calcio (mg) 59 231 138 284 7 62
Hierro (mg) 1,85 6,79 3,34 5,42 0,05 0,15
Magnesio (mg) 11 42 9 13 10 88
Fósforo (mg) 202 831 417 920 13 111
Potasio (mg) 130 493 118 244 136 1.125
Sodio (mg) 133 523 67 135 158 1.280
Zinc (mg) 1,38 5,28 2,88 4,93 0,02 0,1
Cobre (mg) 0,05 0,2 0,02 0,01 0,01 0,11
Manganeso (mg) 0,03 0,13 0,06 0,12 0,01 0,01

Fuente: Agricultural Research Service. USDA, 1994.

con el cocinado, debido a que las proteínas coagula-
das con el calentamiento se adsorben en la interfa-
se líquido/aire dando lugar a una película elástica.
7.5.2. Coagulabilidad térmica
aglutinantes. La coagulabilidad térmica se produce en
la clara alrededor de los 62 ºC y en la yema a 65-70 ºC,
aunque está influenciada por diversos factores como
el pH, la presencia de sales y de otros ingredientes y
la duración del calentamiento.

La coagulación de las proteínas del huevo es la trans- 7.5.3. Emulsificación

formación de huevo líquido a estado sólido o semi-
sólido, generalmente mediante calentamiento, lo que Es la estabilización de una suspensión en otro me-
convierte a huevos y ovoproductos en importantes dio líquido. La yema de huevo y los productos que la

172
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera
contienen son excelentes emulsificantes. En la ma-
yonesa, por ejemplo, la yema de huevo actúa como
agente emulsificante de la suspensión de aceite en
un medio acuoso. Los fosfolípidos y las lipoproteínas
de baja densidad contribuyen también a las propie-
dades emulsionantes de huevo entero y yema.
7.6. Aplicaciones de huevos
y ovoproductos
Son variadísimas las aplicaciones de huevos y
derivados dentro del campo de la alimentación
humana. El huevo aporta, además de su alto valor
nutritivo, una amplia gama de propiedades funcio-
nales (ver apartado 7.5) que son necesarias para
los procesos de fabricación de muchos alimentos,
para lo que se utilizan sobre todo ovoproductos
congelados y desecados y, cada vez más, compo-
nentes extraídos del huevo, como por ejemplo la
ovoalbúmina y la lecitina, cuyas propiedades fun-
cionales son así más poderosas que las de la cla-
ra o la yema sin fraccionar. También es posible ex-
traer el colesterol con fluidos supercríticos o por
otros métodos, lo que ha dado lugar a la comer-
cialización de productos pobres en colesterol.
En los últimos años se ha incrementado consi-
derablemente la demanda de ovoproductos desti-
nados a la restauración e inclusive al consumo do-
méstico: en forma líquida pasteurizada, con o sin
aditivos, utilizados como ingredientes de prepara-
ciones culinarias; y, como ovoproductos cocinados,
entre los que se incluyen, por ejemplo, el huevo co-
cido en todas su presentaciones y las tortillas.
Los sustitutivos de los huevos son ovoproductos
líquidos, refrigerados o congelados, formulados para
sustituir al huevo entero, de manera que incluyen so-
lamente la clara, mientras que la yema es reemplaza-
da por otros ingredientes tales como leche desnatada,
aceites vegetales, emulsificantes, estabilizantes, antioxi-
dantes, gomas, color artificial, minerales y vitaminas.
Por otra parte, como usos no alimentarios de
los ovoproductos cabe citar su empleo en la ela-
boración de vacunas y medios de cultivo, la uti-
lización de proteínas aisladas como agentes an-
timicrobianos en compuestos farmacéuticos
(lisozima) o su aplicación en técnicas de diagnós-
tico tales como inmunoensayo, histopatología y
pruebas genéticas (complejo avidina-biotina), co-
mo fuente de calcio y proteínas en la producción
de alimentos para animales, y su uso en la indus-
tria cosmética.
8. Producción y consumo
El huevo ha formado parte de la dieta de la ma-
yoría de los países por las cualidades ya descritas en
los apartados de composición y valor nutricional. Sin
embargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasa-
do por diversas etapas en las últimas décadas. Con-
cretamente, en los años 50 y 60 era considerado un
alimento básico, muy apreciado en la cocina, con una
calidad nutricional equivalente a alimentos mucho
más caros como carne o pescado. Posteriormente
las investigaciones sobre el colesterol y las enferme-
dades cardiovasculares hicieron que en los años 70
y 80 este alimento fuese prohibido en muchas die-
tas, y su consumo descendió drásticamente. Al final
del pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recupe-
rar su papel en la dieta al considerar la presencia de
sustancias tales como colina o antioxidantes xanto-
fílicos y su papel en el estado de salud.
China es el mayor productor del mundo, con 24,8
millones de toneladas en el año 2002, lo que repre-
senta el 50% de la producción mundial, seguida de la
Unión Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Es-
tados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).
España es el cuarto país productor de la Unión Eu-
ropea y representa el 1,5% de la producción mun-
dial, por detrás de países como Francia, Alemania e
Italia. En cuanto al consumo mundial, entre los años
1990 y 2000 pasó de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia y
América son los continentes con los mayores con-
sumos per capita de huevos. Según la Comisión Eu-
ropea, España es el país comunitario donde se con-
sumen más huevos, con una cifra de alrededor de
16 kg/persona/año, o 220 huevos/persona/año. En la
Figura 6 se puede observar la evolución del con-
sumo en las pasadas décadas.
8.1. Normativas legales
de referencia
1. Huevos
• Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de
junio de 1990, relativo a determinadas normas de co-
mercialización de los huevos, y sus modificaciones.
173
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Figura 6. Evolución del consumo de huevos en España desde 1987 a 2000.
• Reglamento (CEE) 1274/91 de la Comisión, de
15 de mayo de 1991, por el que se establecen las
disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE)
1907/90 relativo a determinadas normas de co-
mercialización de los huevos.
• Reglamento (CE) n.º 5/2001 del Consejo, de 19
de diciembre de 2000, por el que se modifica el Re-
glamento (CEE) n.º 1907/90, relativo a determina-
das normas de comercialización de los huevos.
• Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el
que se establece y regula el Registro general de es-
tablecimientos de gallinas ponedoras.
174
• Reglamento (CE) 2295/2003
de la Comisión, de 23 de diciem-
bre de 2003, por el que se estable-
cen las disposiciones de aplicación
del Reglamento (CEE) n.° 1907/90
del Consejo, relativo a determina-
das normas de comercialización de
los huevos.
2. Ovoproductos
• Resolución de 16 de diciem-
bre de 1975, de la Dirección Ge-
neral de Sanidad, por la que se se-
ñalan los aditivos autorizados para
uso en la elaboración de huevos y
ovoproductos.
• Real Decreto 1254/1991, de 2
de agosto, del Ministerio de Sanidad
y Consumo, por el que se dictan
normas para la preparación y con-
servación de la mayonesa de elaboración propia y
otros alimentos de consumo inmediato en los que
figura el huevo como ingrediente.
• Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre,
por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria que regula la producción y comercializa-
ción de los ovoproductos.
• Decisión (CE) 97/38 de la Comisión, de 18 de
diciembre de 1996, por la que se adoptan las condi-
ciones específicas para la importación de ovopro-
ductos destinados al consumo humano (DO L n.º
14, de 17 de enero de 1997).
 M.ª D. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

9. Resumen
 En este Capítulo se estudia la composición del  El huevo puede favorecer el valor nutricional de
huevo de gallina, su valor nutricional, los cambios una dieta saludable, a lo largo de todas las etapas
que puede sufrir durante el almacenamiento y de la vida.
que influyen en su calidad nutritiva y comercial,
las posibles contaminaciones, así como los deri-
vados que comercialmente se pueden obtener
de él (ovoproductos).

 El huevo es un alimento importante desde el

punto de vista nutricional, industrial y gastronó-
mico. Es apreciado por su contenido en nutrien-
tes, tiene una amplia utilización en la industria
alimentaria (entero o como ovoproducto), es
fácil de preparar y forma parte de muchos platos
y recetas.

 Está incluido dentro de los alimentos proteicos

ya que el conjunto de sus proteínas contiene to-
dos y cada uno de los aminoácidos considerados
esenciales y en cantidades adecuadas a las nece-
sidades nutricionales del hombre.

 Los lípidos de la yema proporcionan ácidos

grasos esenciales, ácido linoleico y α-linolé-
nico, así como metabolitos tales como ácido
araquidónico, ácido eicosapentaenoico y ácido
docosahexaenoico. En los últimos años se ha
desarrollado una tecnología que permite en-
riquecer el contenido de los huevos en ácido
docosahexaenoico.

 Tiene un alto contenido en colesterol, lo que

ha propiciado durante algunas décadas que se
postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad, un mejor conocimiento del
papel del colesterol de la dieta en el desarro-
llo de estas patologías está haciendo que se
vuelva a incidir en un mayor consumo de este
alimento.

 Otras ventajas destacables del huevo son su

contenido de vitaminas y minerales, así como
el aporte de sustancias tales como colina, o de
antioxidantes como luteína y zeaxantina.

 A partir del huevo entero, de la clara o de la

yema, se pueden elaborar una amplia gama de
productos de amplia utilización en la industria
alimentaria y en restauración.

175
Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos
10. Bibliografía
Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos, 2ª ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 1997.
El capítulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma
clara y sencilla. Hace especial énfasis en la composición de las
distintas partes del mismo.
Código Internacional recomendado de prácticas de higiene
para productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en
1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0 -3/normativa/
codex/rcp/15-1985.PDF
A pesar del tiempo transcurrido desde la última revisión, es de
gran utilidad para conocer las bases para el control higiénico
sanitario de la producción, elaboración y comercialización de
huevos y derivados.
Fennema OR. Química de los alimentos, 2ª ed. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2000.
Edición actualizada de uno de los manuales de química de los ali-
mentos de mayor difusión, en el que se estudian todos los aspectos
sobre composición química y propiedades funcionales del huevo.
Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2002.
Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos
relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbio-
lógicas de los alimentos de mayor riesgo.
Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. Ameri-
can Council on Science and Health. New York, 2002.
11. Enlaces web
 www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
 www.aeb.org
 www.internationalegg.com
 www.enc-online.org
 www.eepa.org
 inprovo.com
176
Interesante trabajo que revisa los conocimientos más actuales
acerca de la importancia del huevo en la nutrición y en la
salud.
Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnología de productos avíco-
las. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.
Manual moderno sobre los procedimientos tecnológicos im-
plicados en la producción, comercialización y elaboración de
huevos y derivados.
Ordóñez JA (ed.). Tecnología de los alimentos. Vol. II. Ali-
mentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid, 1998.
En el capítulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, des-
cribe de manera sencilla la tecnología de elaboración de
ovoproductos.
Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.). Lecciones sobre
el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, imparti-
das por especialistas en la materia, en los últimos años, sobre el
tema objeto de este Capítulo.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4th
ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.
Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a
huevos y ovoproductos, con especial atención a la tecnología
de elaboración.
Thapon JL, Bourgeois CM. L’oeuf et les ovoproduits. Ed. Tech
& Doc. Paris, 1995.
Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito
por uno de los principales especialistas en la materia.
Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,
2002.
Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos
en la dieta, nutrición y enfermedad. Incluye también el estado
actual de los conocimientos científicos sobre la utilización
del huevo en la producción de medicamentos, nutrientes e
inmunoterapia.
2.6. Cereales y productos derivados

Belén García-Villanova Ruiz Eduardo Jesús Guerra Hernández

 Capítulo 2.6.

Cereales y productos derivados

1. Introducción

2. Estructura y composición química de los cereales

2.1. Hidratos de carbono
2.2. Proteínas
2.3. Lípidos
2.4. Vitaminas
2.5. Minerales

3. Pan
3.1. Definición y clasificación
3.2. Elaboración
3.3. Panes especiales
3.4. Alteraciones del pan
3.5. Aditivos, complementos de panificación y coadyuvantes tecnológicos
3.6. Valor nutricional del pan

4. Productos de bollería y pastelería

4.1. Bollería
4.2. Pastelería y repostería
4.3. Valor nutricional de los productos de bollería, repostería y pastelería

5. Galletas
5.1. Clasificación
5.2. Elaboración
5.3. Valor nutricional de las galletas

6. Pastas alimenticias
6.1. Clasificación
6.2. Elaboración
6.3. Valor nutricional de las pastas

7. Cereales de desayuno

8. Arroz
8.1. Composición del grano de arroz
 8.2. Clasificación del arroz
8.3. Procesado del arroz
8.4. Valor nutricional del arroz

9. Maíz

10. Cereales y salud

10.1. Enfermedad celiaca
10.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico
10.3. Índice glucémico
10.4. Productos con propiedades funcionales

11. Resumen

12. Bibliografía

13. Enlaces web

Objetivos

n Conocer la estructura y composición química de los cereales mas utilizados en la alimentación.

n Describir la elaboración de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de
panificación, galletas, pastas y cereales de desayuno.
n Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollería, pastelería, galletería, pastas y cereales de desayuno
según su composición y proceso de elaboración.
n Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentación (arroz y maíz).
n Describir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.
n Dar a conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico.
n Reconocer los diferentes índices glucémicos de los cereales y derivados.
n Conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.
n Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.
1. Introducción

L
os cereales destinados a la alimentación humana son los frutos madu-
ros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y
almacenan en forma de grano, denominado cariópside, y para la alimentación
se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sa-
tiva), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maíz (Zea mays), mijo
(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y triticale (híbrido de centeno y trigo).
En términos de producción, el arroz, el trigo y el maíz se encuentran por enci-
ma de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en más
del 25% a la producción mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones
de toneladas; esta contribución ha permanecido relativamente estable duran-
te los últimos 30 años. La producción de cebada está próxima al 8%, y el 8%
restante está distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento
anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los años 70 y 1,9% en
los años 80 a sólo un 1,5% en los años 90. Se prevé una tasa de crecimiento
para el 2015 del 1,4%.
El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción. Así, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asiático, el maíz en el ameri-
cano y el trigo en Europa. En los países desarrollados una gran proporción del
maíz se destina a la alimentación animal, particularmente para aves de corral,
ganado porcino y rumiantes. Durante los años sesenta, el arroz se ha produci-
do en los países en vías de desarrollo, con más del 90% de la producción mun-
dial total en estos países, sobre todo para consumo local. El sorgo también es
un cultivo en países en vías de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un
cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable
en las últimas tres décadas: la producción mundial está en la actualidad virtual-
mente dividida entre el mundo desarrollado y en vías de desarrollo.
La proporción de energía aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energía alimentaria. En países en vías de desarrollo se sitúa entre el 50 y el
60%, y en países industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectado
en los países en vías de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 años,
puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en países de
ingresos medios como Brasil y China. La distribución de las calorías aportadas
por los cereales y otros alimentos en países en vías de desarrollo se muestra
en la Figura 1.
En España, el cereal más consumido es el trigo (82 kg/persona/año de harina
y sémola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadería

181
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
Figura 1. Energía aportada por los principales alimentos básicos en los países en desarrollo.
y pastelería y 4 kg de pasta alimenticia. El con-
sumo de arroz elaborado es sólo de 6,2 kg, y el
de maíz y centeno es difícil de cuantificar, aunque
poco a poco se van incluyendo en la dieta. El uso
de cebada en la alimentación humana se restrin-
ge prácticamente a su empleo en la elaboración
de cerveza. El coste de los cereales es inferior al
20% del coste total de la cesta de la compra en
España, incluyendo en ella productos de costo
elevado, como snacks (aperitivos), pastelería,
bollería, galletas, cereales para desayuno y platos
semipreparados y preparados.
Los cereales son la principal fuente de hidratos
de carbono y fibra de nuestra dieta, y suminis-
tran hasta un 20% de proteínas, que si bien son
de un valor biológico bajo se complementan al
consumirlos con legumbres, leche, carne y pes-
cados, y proporcionan cantidades apreciables de
tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario
un consumo de 4 a 6 raciones de cereales o
derivados para cumplir las recomendaciones
dietéticas (55% de hidratos de carbono) y, si de
estas la mitad se hace con productos integrales,
quedarán también satisfechas las necesidades de
fibra alimentaria.
182
2. Estructura
y composición
química de los cereales
Las brácteas que recubren el fruto se desprenden
durante la recolección de los cereales y pasan a for-
mar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en
la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan
adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran
parte de los mijos. A los primeros se les denomina
cariópsides desnudas, y vestidas a los segundos. Es-
tas brácteas, con estructura lignificada y silícea y con
considerables cantidades de xilanos y celulosa, se de-
nominan cascarilla. El tamaño y forma de los diferen-
tes granos de cereales es variable; el maíz presenta el
grano más grande con un peso medio por 1.000 gra-
nos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presen-
tan tamaños intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y
mijo, centeno y arroz son los más pequeños (21 a 27
g/1.000 granos). La estructura anatómica de todos
los cereales es muy similar. La Figura 2 muestra la
correspondiente al grano de trigo. Consta de peri-
carpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubier-
tas de semilla, endospermo y germen. Las carióp-
sides vestidas tendrán además las glumas fusionadas
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Figura 2. Estructura anatómica del grano de cereal.

183
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 1. ESTRUCTURAS CARACTERÍSTICAS DE UN GRANO DE CARIÓPSIDE

1. Pericarpio (envoltura del fruto)

a) Exterior
• Epidermis (epicarpio)
Pelos del pincel
• Hipodermis
• Restos celulares de paredes delgadas
b) Interior
Salvado Endocarpio • Células intermedias
• Células cruzadas
• Células tubulares
2. Semilla
a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada
b) Capa nuclear (capa hialina)
c) Endospermo
Harina • Capa de aleurona
• Endospermo con almidón

d) Germen (embrión)
• Escutelo (cotiledón)
• Eje embrionario
Germen - Plúmula cubierta por el coleóptilo
- Raíz primaria cubierta por la coleorriza
- Raíces secundarias laterales
• Epiblasto

(cascarilla). En la Tabla 1 se resumen las estructu- En general los cereales contienen de un 70 a un

ras características de un grano, y en la Tabla 2 la
proporción media de dichas estructuras. En esta úl-
tima destaca el porcentaje elevado correspondiente
al pericarpio, testa y aleurona, el denominado salva-
do, en el trigo (14,8% del peso total del grano), al en-
dospermo en la semilla de arroz (91,2%) y al germen
en el maíz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componen-
tes químicos mayoritarios de estas estructuras son
celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; proteínas,
hemicelulosas, sales minerales y lípidos en la capa de
aleurona; almidón y proteínas en el endospermo, y
proteínas y lípidos en el germen. En algunos cerea-
les, como maíz, sorgo y mijo, la proporción de almi-
dón y proteínas en el endospermo varía con el tipo
de cereal y región del grano que se considere; la par-
te que contienen más almidón se denomina feculen-
ta y la más proteica córnea.
La composición química de los granos de
cereales es bastante homogénea cuando se elimina
la cascarilla a las cariópsides vestidas (arroz, avena,
cebada) (Tabla 3).
78% de su peso total de hidratos de carbono (dige-
ribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de proteína
y del 1 al 7% de grasa. El almidón es el componente
más abundante; destaca su contenido en el arroz, que
junto con las legumbres y patatas son la fuente más
importante de este polisacárido. El contenido protei-
co del arroz y algunos mijos es inferior al del resto
de los cereales. El maíz, sorgo, algunos mijos y parti-
cularmente la avena poseen mayores contenidos de
lípidos. Los cereales no deben poseer más de un 15%
de agua, para evitar su posible alteración.
El tratamiento de los cereales para su utiliza-
ción en alimentación puede alterar su composi-
ción química. Así, durante la molienda pueden eli-
minarse algunas fracciones (harinas de diferente
grado de extracción); el tratamiento con vapor
puede producir la traslocación de determinados
componentes de unas estructuras anatómicas a
otras. En la Tabla 4 se observan las diferencias
en la composición química según el grado de ex-
tracción de la harina.

184
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 2. PROPORCIÓN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATÓMICAS

DEL GRANO DE CEREAL

Cereal Cáscara Pericarpio Aleurona Endospermo Germena

+ testa
Trigo - 8,2 6,6 82,4 2,8
Arroz
Grano completo 20 4,8b 73,0 2,2
Semilla - 6,0b 91,2 2,8
Maíz - 5,9 2,8 78,3 13,0
Avena
Grano completo 25 9,0b 63,0 2,8
Semilla - 12,0b 84,0 3,7
Centeno - 10,0 b
86,5 3,5
Cebada
Grano completo 13 2,9 4,8 76,2 3,0
Semilla - 3,3 5,5 87,6 3,4
Sorgo - 7,9 b
82,3 9,8
Mijo 16 3,0 6,0 70,0 5,0
a
Suma de embrión más escutelo. b Suma de pericarpio, testa y aleurona.

Tabla 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES

(g/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Hidratos
Sustancias Fibra
Cereal Humedad de carbono Proteínas Lípidos
minerales dietética
digeribles
Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5
Maíz 12,0 62,4 8,7 4,3 1,6 11,0
Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 1,9 10,3
Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6
Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3
Sorgo 14,0 59,3 8,3 3,1 1,5 13,8
Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5

2.1. Hidratos de carbono reserva y se concentra en el endospermo. Se en-

2.1.1. Almidón
El almidón es el hidrato de carbono más impor-
tante de todos los cereales; es el constituyente de
cuentra en forma de gránulos simples en el trigo,
el maíz, el centeno, la cebada y el sorgo. El arroz
y la avena presentan gránulos compuestos. El ta-
maño y forma de los gránulos es específico: los de
trigo, cebada y centeno son grandes (25 a 40 μm),

185
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO CON DIFERENTES

GRADOS DE EXTRACCIÓN (% EXTRACTO SECO)

Grado de extracción (%)

100 95 91 87 80 75 66
Cenizas 1,8 1,5 1,3 1,0 0,7 0,6 0,5
Proteínas* 14,2 13,9 13,8 13,8 13,4 13,5 12,7
Lípidos 2,7 2,4 2,3 2,0 1,6 1,4 1,1
Almidón y azúcares 69,9 73,2 75,3 77,2 80,8 82,9 84,0
Fibra cruda 2,4 2,1 1,5 1,1 0,2 0,3 0,2
Fibra dietética 12,1 9,4 7,9 5,5 3,0 2,8 2,8
Energía (kcal/100 g) 361 370 377 382 391 398 397

*N x 6,25.

intermedios los de maíz y sorgo (20 μm) y peque-
ños los de arroz y avena (2 a 5 μm).
El almidón es un homopolisacárido de gluco-
sa formado por una mezcla de dos polímeros,
amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas
de las propiedades de un polímero lineal enlaza-
do por uniones α-D-(1→4)-glucosídicas e histó-
ricamente se ha considerado así, con un grado
de polimerización de aproximadamente 1.000;
sin embargo, se sabe actualmente que la amilosa
contiene una cierta cantidad de ramificaciones
que implican uniones α-D-(1→6)-glucosídicas
en los puntos de ramificación. La amilopectina
es un polímero de alto peso molecular, altamen-
te ramificado, que contiene aproximadamente de
un 5 a un 6% de uniones α-D-(1→6)-glucosídi-
cas en los puntos de ramificación. La cantidad de
amilosa en el almidón de los genotipos corrien-
tes de cereales es del 25 al 27%. En las varieda-
des denominadas céreas de cebada, maíz, arroz
y sorgo, el almidón está formado casi exclusi-
vamente por amilopectina; recientemente se ha
presentado un almidón de trigo céreo. También
existen genotipos que contienen almidón con al-
tos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50
a 80% en maíz).
Los gránulos de almidón se hidratan cuando se
suspenden en agua fría; si la suspensión se calien-
ta se produce un hinchamiento mayor, que rom-
pe el gránulo y provoca que la amilosa y la amilo-
pectina salgan fuera produciendo una suspensión
viscosa. Se conoce como temperatura de
gelatinización aquella en la que el gránulo
pierde su estructura ordenada, esta temperatu-
ra es característica para cada cereal y se produ-
ce en un intervalo de aproximadamente 10 °C.
La temperatura media de gelatinización es de ≃
58 °C para cebada, triticale, trigo, centeno y gra-
nos compuestos de avena (que presenta gránulos
grandes), y de ≃ 69 °C para maíz, sorgo y gra-
nos compuestos de arroz (que tienen gránulos
de menor tamaño). Cuando la solución viscosa
de almidón caliente se enfría se forma un gel, pe-
ro transcurrido el tiempo se puede producir un
realineamiento de las cadenas lineales de amilosa
y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso
conocido como retrogradación.
La digestión del almidón por las amilasas es-
tá considerablemente favorecida por la gelatiniza-
ción y no se produce en el almidón retrogradado,
almidón que forma parte del almidón resistente ti-
po 3 (RS3) junto con algunos almidones modifica-
dos. Los cereales también poseen los otros dos ti-
pos de almidón resistente; así, los granos enteros
o parcialmente molidos presentan gránulos de al-
midón que se encuentran físicamente envueltos en
una matriz y no pueden ser atacados por las enzi-
mas digestivas (almidón resistente tipo 1, o RS1). El
almidón resistente tipo 2 (RS2) es el almidón na-
tivo de patatas y plátanos, pero también se puede
presentar en almidones de maíz con alto conteni-
do en amilosa; que requieren elevadas temperatu-
ras de gelatinización (154-171 ºC) que no se suelen
alcanzar en los procesos de cocinado habituales. El

186
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
consumo de almidón resistente en Europa se sitúa
en torno a los 4,2 g/día y es algo superior en Es-
paña (5,7 g/día), y los cereales son la fuente princi-
pal del mismo.
2.1.2. Azúcares y oligosacáridos
El contenido de azúcares y oligosacáridos en
los cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuen-
tra distribuido entre el germen, el salvado y el en-
dospermo. El azúcar mayoritario en todos ellos es
la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el conte-
nido medio en harinas de arroz, avena y trigo es
de 0,13%, 0,25% y 0,56%, respectivamente. Exis-
ten concentraciones inferiores del trisacárido ra-
finosa (0,05 y 0,22% en las harinas de trigo y ave-
na, respectivamente), y de glucosa y fructosa (0,02
a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). Mal-
tosa, maltotriosa y maltotetraosa están en cantidad
variable dependiendo del grado de hidrólisis del al-
midón. El endospermo de trigo contiene también
un 1,4% de un fructooligosacárido de peso mole-
cular próximo a 2.000 Da. Tecnológicamente los
azúcares son muy importantes en la elaboración
del pan y en el malteado de la cebada.
2.1.3. Polisacáridos no amiláceos
(fibra)
Los cereales contienen otros polisacáridos dis-
tintos del almidón, polisacáridos no amiláceos, en-
tre los que se encuentran celulosa, pentosanas y
β-glucanos. Estos compuestos no son hidroliza-
dos por las enzimas digestivas endógenas y forman
parte de la denominada fibra dietética (ver Capítu-
lo 1.10). Son constituyentes de las paredes celula-
res, por lo que abundan en las porciones externas
del grano; por tanto, su contenido en la harina será
mayor a menor grado de extracción.
Celulosa. Polímero lineal de moléculas de D-glu-
cosa unidas por enlaces β-1→4 que se encuentran en
el pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla de
los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).
Pentosanas. Polisacáridos no feculentos y
no celulósicos denominados también hemicelu-
losas. Su composición comprende los azúcares
D-xilosa (50-60%), L-arabinosa (30-35%) y me-
nores cantidades de D-galactosa, D-glucosa, áci-
do D-glucurónico y ácido 4-O-metil-D-glucuróni-
co. Además de los azúcares, contienen proteínas y
pequeñas cantidades de ácido ferúlico. Se encuen-
tran en las paredes celulares confiriendo estruc-
tura al grano, y son los constituyentes principales
de las paredes celulares del endospermo (75% en
el trigo), por lo que se encuentran en las harinas
aunque el grado de extracción no sea del 100%.
El contenido de pentosanas es variable; las hari-
nas de centeno contienen entre un 4 y un 8% y las
de trigo del 2 al 3%. Estos compuestos desempeñan
un papel muy importante en las propiedades pani-
ficables del trigo (absorben gran cantidad de agua,
mejorando las características de la masa de panifi-
cación, participan en la formación de su estructura
gracias a las propiedades gelificantes en presencia
de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento
del pan). Las propiedades panificables del centeno
se deben entre otros a estos compuestos.
β-glucanos. Son polímeros lineales de D-glu-
copiranosa unidos por enlaces β-1→3 y β-1→4 y
constituyen entre el 70 y el 90% de las hemicelulo-
sas de los granos de avena y cebada. El contenido
oscila entre el 4 y el 7% para la avena y entre el 3 y
el 11% para la cebada. Las concentraciones en cen-
teno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno
e inferior al 1% para trigo. Tecnológicamente for-
man soluciones viscosas en caliente que confieren
estructuras de gel a los productos cocinados con
harinas de avena o interfieren en la filtración del
mosto durante la fabricación de la cerveza. Des-
de el punto de vista nutricional tienen propiedades
funcionales (ver apartado 10.4.1).
El contenido de hemicelulosas de los otros ce-
reales (arroz, maíz, mijo y sorgo) es menor, por lo
que su capacidad para formar soluciones viscosas
es pequeña. Químicamente son mezclas complejas
de arabinosa, xilosa, glucosa y ácidos urónicos.
El consumo de fibra dietética es muy diferen-
te según la zona del mundo considerada, y se sitúa
entre 15 y 20 g/día para Norteamérica, Europa, y
Australia, y entre 25 y 40 g/día para algunos países
de África y Asia. Los cereales representan la fuente
más importante de este constituyente.
2.2. Proteínas
Los cereales proporcionan más del 50% de las
proteínas de los países no desarrollados, y en las
187
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
Tabla 5. DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS
ANATÓMICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES (% DE EXTRACTO SECO
DE LA PARTE DE GRANO CONSIDERADA)
Estructura Trigo
Pericarpio 4,4
Aleurona 19,7
Endospermo 28,7
Germen 60,0
próximas décadas serán la fuente predominante de
proteínas para las dos terceras partes del mundo.
La desnutrición, especialmente proteica, en los paí-
ses en vías de desarrollo y en el tercer mundo se
debe a las escasas fuentes de proteínas y a su ele-
vado coste económico.
El contenido en proteínas de los cereales varía
según el cereal y la variedad. Es una característica
transmisible genéticamente, y depende de las con-
diciones de cultivo, especialmente de la fertilidad
del suelo y del rendimiento del grano; a mayor ren-
dimiento del grano menor contenido en proteínas.
La calidad nutricional desciende cuanto mayor es el
contenido en proteínas. El contenido de proteínas
de trigos blandos producidos en España en el 2003
estuvo según variedad entre 12,1 y 17,5%, valor me-
dio 13,7%, y para el mismo periodo fue ligeramente
más bajo en los procedentes de Francia (11 a 12,5%)
y de Inglaterra (11,6 a 13%). Respecto a los trigos
duros producidos en España, en el 2003 presenta-
ron un contenido en proteínas de entre un 13,4 y
un 19% expresados sobre sustancia seca. El resto de
los cereales presentan valores medios más bajos pa-
ra arroz y mijo y próximos al del trigo para avena y
cebada (Tabla 3).
Las proteínas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endos-
permo, germen y cubiertas externas) (Tabla 5).
La distribución no es uniforme ni homogénea. El
endospermo es la fracción que aporta mayor por-
centaje de proteínas. Algunas fracciones, como el
germen y la capa de aleurona, poseen mayor por-
centaje, pero su contribución al grano es mucho
menor (Tabla 2). El endospermo está constitui-
do por células que contienen gránulos de almidón
y proteínas de reserva. En los granos inmaduros
una parte de las proteínas se encuentran en el in-
188
Maíz Centeno Sorgo
3,0 15,6 7,0
19,0 17,6 7,0
40,8 12,0 12,3
42,5 44,7 20,8
terior de los gránulos esféricos, llamados “cuerpos
proteicos”. La membrana de los cuerpos protei-
cos se destruye durante la maduración del grano y
la proteína forma una especie de cemento amorfo
que rodea el grano.
Los cereales contienen todos los aminoácidos
esenciales, pero presentan deficiencia en algunos de
ellos (Tabla 6). La lisina es deficiente en todos los
cereales; el maíz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los
valores más bajos (≃ 2,5%) y el arroz, la avena y el
centeno los más altos (≃ 3,9%). El maíz es deficiente
en triptófano. Algunos cereales poseen contenidos
bajos de alguno de los siguientes aminoácidos: metio-
nina, treonina, isoleucina y fenilalanina. Los cereales se
caracterizan por su riqueza en ácido aspártico y áci-
do glutámico, y en algunos casos sus amidas corres-
pondientes, asparragina y glutamina. También se ca-
racterizan por su riqueza en prolina y leucina.
Las proteínas fueron clasificadas en 1907 por
Osborne según su solubilidad. Las técnicas ac-
tuales de solubilización con agentes disociantes,
electroforesis y cromatografía han completado
esta clasificación sin modificar el esquema pre-
vio (Tabla 7). Las albúminas son solubles en so-
luciones salinas y permanecen solubles durante la
diálisis frente al agua. Las globulinas, solubilizadas
por soluciones salinas, precipitan por diálisis fren-
te al agua. Ambas se encuentran en las células más
externas del endospermo, aleurona y germen, y la
mayor parte poseen actividad enzimática (amila-
sas, lipasas, proteasas). El contenido en aminoáci-
dos es equilibrado. Las proteínas insolubles, glia-
dinas y glutelinas, constituyen la reserva proteica
de los cereales con un contenido elevado, entre
un 70 y un 80%, con la excepción del centeno que
posee un contenido más bajo (45%). Las prola-
minas se solubilizan en disoluciones de etanol al
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 6. CALIDAD PROTEICA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo

moreno
Aminoácidos
(g/100 g de proteína)
Lisina 2,3 3,8 2,5 4,0 3,7 3,2 2,7 2,7
Treonina 2,8 3,6 3,2 3,6 3,3 2,9 3,3 3,2
Metionina
3,6 3,9 3,9 4,8 3,7 3,9 2,8 3,6
+ cistina
Triptófano 1,0 1,1 0,6 0,9 1,0 1,7 1,0 1,3
Calidad proteica (%)
Digestibilidad
96,0 99,7 95,0 84,1 77,0 88,0 84,8 93,0
verdadera
Valor biológico 55,0 74,0 61,0 70,4 77,7 70,0 59,2 60,0
Utilización
53,0 73,8 58,0 59,1 59,0 62,0 50,0 56,0
proteica neta

Tabla 7. REPARTO DE LAS FRACCIONES DE OSBORNE EN LAS PROTEÍNAS DE CEREALES (%)

Fracción Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Mijo

Albúmina 14,7 10,8 4,0 20,2 44,4 12,1 18,2
Globulina 7,0 9,7 2,8 11,9 10,2 8,4 6,1
Prolamina 32,6 2,2 47,9 14,0 20,9 25,0 33,9
Glutelina 45,7 77,3 45,3 53,9 24,5 54,5 41,8

70%, y las gluteninas en disoluciones de ácidos o
álcalis débiles o con agentes disociantes. Existen
gluteninas con alto peso molecular que son in-
solubles. Se encuentran fundamentalmente en el
endospermo. Las prolaminas de los cereales son
pobres en lisina, triptófano y metionina, mientras
que las glutelinas son más variables en su compo-
sición. Existe un híbrido de maíz rico en lisina con
alto contenido en prolaminas y glutelinas.
La calidad de las proteínas se valora según cri-
terios químicos y biológicos (Tabla 6) (ver Capí-
tulo 2.18). La digestibilidad de los granos de cerea-
les se encuentra comprendida entre el 99,7% para
el arroz y el 77% para el centeno. El trigo y el maíz
tienen una digestibilidad del 95%, y la cebada, el
sorgo y la avena del 85%. El valor biológico de los
cereales se encuentra entre el 55% para el trigo y
el 78% para el centeno. El sorgo, el maíz y el mijo
presentan un valor próximo al 60%. La utilización
neta proteica se encuentra entre el 50% (sorgo) y
el 74% (arroz moreno o integral). Los valores co-
rrespondientes al resto de los cereales se encuen-
tran entre un 53 y un 62%. El coeficiente de eficacia
proteica (respecto a un valor de 2,5 para caseína)
muestra para los cereales los valores siguientes:
arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo
1,0, maíz 0,8 a 2,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.
De acuerdo con la valoración biológica de las
proteínas de los cereales, estos presentan coefi-
cientes de eficacia proteica, comparados con el
de la caseína, mucho más bajos, con la excepción
del maíz rico en lisina. Estos productos tienen que
complementarse con otras proteínas de origen ve-
getal o con alimentos de origen animal.

189
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 8. CONTENIDO APROXIMADO DE VITAMINAS (mg/kg SOBRE SUSTANCIA SECA)

EN LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES

Vitaminas Trigo Arroza Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo

Niacina 48,3 55,0 23,0 17,8 16,0 64,5 45,3
Ácido pantoténico 13,6 16,6 5,0 14,5 7,7 7,3 10,4
Tiamina 5,5 3,4 4,4 7,0 4,4 5,7 3,3
Vitamina B6 5,3 7,9 5,7 1,3 3,3 3,3 4,7
Riboflavina 1,3 0,60 1,3 1,8 1,8 2,2 1,3
Ácido fólico 0,56 0,40 0,20 0,40 0,70 0,60 0,20
Biotina 0,06 0,12 0,06 0,30 0,07 0,20 0,20
Vitamina A (carotenos) - 0,13 4,1 - - - -
Tocoferoles 17,4 6,8 1,7
α 10,5 (1,2b) 4,5 (1,1b) 17 (4,5c) 16,5 (14c)
β 24 (14b) - - -
γ - 4,5 (3,4b) 58 (10c) 0,5 (2,2c)

a
Descascarillado. b Harina. c Sémola.

2.3. Lípidos dico es del 1,5 al 2,5%, dependiendo del grado de

El porcentaje lipídico es muy variable: arroz, ce-
bada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contie-
nen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un conteni-
do intermedio (3-4%) y la avena completa, el maíz y
otros mijos la proporción más alta (4-6%); en el ca-
so de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la
mayor parte de los lípidos están en el endospermo,
por lo que en la harina se pueden alcanzar valores
entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%.
Los lípidos se dividen en apolares y polares (60-
70% y 30-40%, respectivamente, en todos los gra-
nos de cereales excepto en el sorgo, en el que es-
tas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden
estar libres o unidos a estructuras como el almi-
dón. Los constituyentes mayoritarios son triglicéri-
dos en la fracción apolar y glicolípidos y fosfolípidos
en la polar. Los ácidos grasos saturados constituyen
del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al
85%. El ácido graso mayoritario es el ácido linoleico
(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ri-
cos en ácido oleico (35%), y el centeno y algunos ti-
pos de cebada en ácido linolénico (6-8%). En el maíz
los lípidos se almacenan en el germen (≃ 40%) y
este ocupa un 13% del peso total, por lo que la ob-
tención de aceite del germen de maíz es un proce-
so rentable. En la harina de trigo el contenido lipí-
extracción, y su presencia es muy importante en la
obtención de panes de gran calidad.
2.4.Vitaminas
Los cereales constituyen una buena fuente de
vitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina es
mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y
trigo, seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6
y la tiamina. La distribución de las vitaminas en el
grano no es uniforme; la tiamina se concentra en
el escutelo en todos los cereales excepto en la
avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina
B6 en la capa de aleurona y el germen, y la ribo-
flavina y el ácido pantoténico están distribuidas
por todo él. Los cereales también contienen to-
coferoles (principalmente α y γ), que se concen-
tran mayoritariamente en el germen y en el salva-
do, siendo la proporción en el primero 4 a 5 veces
superior a la presente en el segundo.
Algunas vitaminas se encuentran en los cerea-
les ligadas a otros componentes macromolecula-
res, y no se conoce bien su eficacia en la dieta; así,
en el arroz sólo el 25% de la riboflavina y el 15%
de la niacina se encuentran en forma libre. En el
maíz la niacina tampoco está disponible a no ser

190
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 9. CONTENIDO APROXIMADO DE MINERALES (mg/100 g) EN LOS GRANOS

ENTEROS DE CEREALES

Elemento Trigo Arroz* Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo

Potasio 580 240 350 480 520 630 400
Fósforo 410 230 320 340 380 280 490
Magnesio 180 80 170 160 130 140 180
Calcio 40 10 30 100 37 69 20
Sodio 3 2 1 9 2 2 2
Hierro 4,4 3,4 3,0 7,9 9,0 6,0 6,7
Manganeso 3,8 1,5 0,6 5,1 1,9 1,8 2,1
Zinc 2,4 0,2 1,0 2,2 3,4 3,4 1,4
Cobre 0,51 0,43 0,2 0,11 0,88 0,86 0,54
*Descascarillado.

que se someta a un remojo alcalino, como ocurre
en las célebres “tortillas de maíz” mexicanas.
2.5. Minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso
del grano; estos componentes se localizan de for-
ma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cas-
carilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas
en sílice.
Los minerales más abundantes son fósforo y po-
tasio (300-400 mg/100 g) y a continuación magne-
sio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g).
Entre los micronutrientes el más abundante es el
hierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte del
fósforo se encuentra en forma de ácido fítico. El
ácido fítico (inositol hexafosfórico, IP6) o la sal, fi-
tato, también se encuentra en cantidades elevadas
en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en
menor cantidad en tubérculos, frutas y hortalizas.
Los cereales lo poseen en una proporción de en-
tre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La loca-
lización varía según los cereales; el trigo y el arroz
lo contienen principalmente en las cubiertas exter-
nas, pericarpio y aleurona, y el 90% del ácido fítico
del maíz se encuentra en el germen. El ácido fítico
es la principal forma de almacenamiento de fósfo-
ro en los cereales, y fisiológicamente puede actuar
como regulador del nivel de fósforo inorgánico an-
tes y después de la germinación, reserva energéti-
ca, fuente de cationes y antioxidante (previene la
peroxidación lipídica), e incrementa la longevidad
de las semillas y sirve como fuente de mioinositol,
importante precursor de los polisacáridos consti-
tuyentes de la pared celular.
Generalmente, los minerales y las vitaminas se
encuentran en el salvado, por lo que el contenido
disminuirá notablemente según el grado de extrac-
ción. La niacina, el ácido fólico, la vitamina B6 entre
las vitaminas, y el fósforo, el zinc y el hierro entre
los minerales son los más afectados (Tabla 10).
Las harinas mas utilizadas son las que poseen un
grado de extracción del 75%, y del 100% para las
integrales.
3. Pan
3.1. Definición y clasificación
El pan común es el producto perecedero re-
sultante de la cocción de una masa obtenida al
mezclar harina de trigo, sal comestible y agua pota-
ble, fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentación panaria, como Saccha-
romyces cerevisiae. Según el porcentaje de agua se
distinguen dos tipos de pan común, el “pan brega-
do, de miga dura, español o candeal” y el “pan de
flama o de miga blanda”, este último con mayor
proporción de agua.

191
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 10. CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/kg) Y MINERALES (mg/100 g) EN HARINAS

DE TRIGO DE DIFERENTE GRADO DE EXTRACCIÓN SOBRE SUSTANCIA SECA

Grado de extracción (%)

100 95 87 80 75 66
Vitaminas
Niacina 25,2 19,3 10,1 5,9 5,2 3,4
Vitamina B6 7,5 6,6 3,4 1,7 1,4 1,3
Tiamina 5,8 5,4 4,8 3,4 2,2 1,4
Riboflavina 0,95 0,79 0,69 0,46 0,39 0,37
Ácido fólico 0,57 0,53 0,45 0,11 0,11 0,06
Minerales
Fósforo 380 330 210 150 130 120
Calcio 44 43 33 27 25 23
Hierro 3,5 3,3 2,3 1,5 1,3 1,0
Zinc 2,9 2,5 1,8 1,2 0,88 0,8
Cobre 0,40 0,37 0,28 0,24 0,16 0,13

Son panes especiales aquellos que llevan hari-
na de otro cereal en una proporción mínima del 50%
(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingre-
dientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de
leche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de glu-
ten) y pan glutinado (más del 25%)], se elaboran con
las partes externas del grano (pan integral y pan con
salvado con una proporción mínima del 20%) o re-
quieren un proceso especial de elaboración (intro-
ducción en un molde como el pan de molde america-
no, tostado como el biscote, con grasas para permitir
una buen laminación como los colines, triturado co-
mo el pan rallado o sin levadura como el pan ácimo).
3.2. Elaboración
En la elaboración clásica de panes se distinguen
los siguientes pasos: amasado, división, boleado, re-
poso, formado, fermentación y cocción (Figura 3).
El amasado tiene como principales objetivos dis-
tribuir homogéneamente los ingredientes (hari-
na, agua, sal, levadura, azúcar, leche, grasa), aditivos
y coadyuvantes tecnológicos, facilitar la absorción
de agua (en términos cuantitativos, ≃ 50% del agua
adicionada la toma el almidón, ≃ 25% las proteínas
y ≃ 25% las pentosanas), introducir aire en la masa
como fuente de evolución del gas carbónico y de-
sarrollar el gluten (red tridimensional formada por
las proteínas insolubles del trigo unidas por puen-
tes disulfuro, que impide la salida del gas carbónico
producido por las levaduras). El trigo es el único ce-
real que forma una red de gluten.
La harina utilizada procede del Triticum aestivum o
vulgare (trigo blando) y su calidad panadera se mide
con ensayos reológicos y químicos de masas obte-
nidas mezclando harina y agua. Las propiedades de
extensión-tracción se analizan en los países medite-
rráneos, España y Francia, con el alveógrafo de Cho-
pin. En este caso se coloca una masa de tamaño es-
tándar sobre una placa y se insufla aire hasta formar
una burbuja que termina rompiéndose, y se repre-
senta la presión de la masa en función del tiempo
para obtener los valores P (tenacidad), L (extensibi-
lidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Las
propiedades de gasificación y actividad amilásica se
determinan midiendo el grado de hidrólisis del almi-
dón por las enzimas propias de la harina; para ello se
mide la resistencia que opone una masa al paso de
una aguja perforadora (índice de caída o falling num-
ber), o la maltosa producida (índice de maltosa).
La Tabla 11 recoge una clasificación orientativa
según la fuerza y los posibles productos que se pue-
den elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-

192
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración del pan.
Figura 4. Alveograma.
tá condicionada por la cantidad de
proteínas. En procesos de elabora-
ción de panes que requieran mu-
cho tiempo, o cuando se adicionen
grasa o leche, se necesitan harinas
más tenaces y menos extensibles.
Para procesos automáticos o ela-
boración de batidos se necesitan
masas más extensibles y fáciles de
trabajar (menos tenaces).
La incorporación de los in-
gredientes puede hacerse de
forma conjunta (método direc-
to) o por partes (método es-
ponja); en este último méto-
do se incorpora la grasa y la sal
en el segundo mezclado para no
impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras
que se incorporan en el primer
mezclado; este método es el uti-
lizado en la elaboración de pro-
ductos de bollería.
El tiempo de amasado depen-
de de la proporción de los in-
gredientes utilizados; a mayor
contenido de proteínas y agua
se requiere más tiempo. La tem-
peratura es función del tipo de
pan que se elabore, panes normales (24-25 ºC), pa-
nes en líneas automáticas y precocidos (21-22 ºC)
y panes congelados (18 ºC).
La división permite obtener piezas del tama-
ño deseado y puede ser manual o mecánica. La di-
visión mecánica puede hacerse por peso o por vo-
lumen de la masa; para la utilización de este último
procedimiento se requiere que las masas no estén
prefermentadas. Con el boleado se extrae el ai-
re, se recompone el gluten y se forma una super-
ficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por
las máquinas formadoras sin que se desgarren, este
proceso de formado también puede hacerse de
forma manual. Para la obtención de panes de cali-
dad (volumen, sabor, aroma y conservación) se re-
quiere una etapa de reposo.
Durante la fermentación las enzimas (com-
plejo zimasa) de las levaduras (Saccharomyces ce-
revisiae) desdoblan los monosacáridos con pro-
ducción principalmente de dióxido de carbono y
alcohol etílico (fermentación etílica), y en menor
193
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 11. CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO SEGÚN CARACTERÍSTICAS

Y UTILIZACIÓN

Flojísima Floja Floja/ Media fuerza Gran fuerza/ Gran fuerza

alta baja
W (fuerza) 80-100 90-110 110-135 150-180 220-250 300-350
P (tenacidad) 25-40 35-40 40-50 50-60 30-90 100-120
L (extensibilidad) 60-80 100-110 100-110 110-120 120-130 80-110
P/L (equilibrio) 0,3-0,5 0,3-0,4 0,3-0,5 0,4-0,6 0,7-0,9 1-1,3
Proteínas (% ss) 10-11 9-13 9-13 11,5-12 11,5-13 13-14
Gluten húmedo (%) 24-30 ≃ 25 ≃ 25 ≃ 27 27-33 27-33
Gluten seco (%) 8-11 8-11 8-11 ≃ 9,8 8-11 8-11
Degradación (%) 0-20 < 15 < 15 < 10 < 10 < 10
Índice de maltosa 1,7-1,9 1,7-2,0 1,7-1,9 1,7-1,9 2,0-2,4 2,0-2,4
Índice de caída
250-300 250-300 280-380 325-400 350-450 350-450
(segundos)
Usos • Pan común • Pan • Panes • Biscotes • Croissants • Ensaimadas
en líneas común en grandes • Pan candeal • Hojaldres • Suizos
automáticas barras de (hogazas) • Colines • Pan chapata • Pan integral
• Batidos, tamaño • Pan de Viena • Pan de molde
magdalenas medio
y bizcochos
• Mantecados
ss: sustancia seca.

proporción de ácidos acético (fermentación acéti-
ca), butírico (fermentación butírica) y láctico (fer-
mentación láctica), ésteres y alcoholes. El dióxido
de carbono permite levantar la masa alcanzado el
volumen y la textura característicos. Los productos
minoritarios proporcionan aroma y sabor y permi-
ten la adecuada conservación del pan. Para que se
produzca la fermentación es necesario que exista un
nivel de azúcares mínimo y una actividad enzimática
adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la ac-
tuación de las levaduras (índice de maltosa); además,
es fundamental que el grano de almidón se haya da-
ñado en el proceso de molienda para que pueda ser
atacado por las enzimas (almidón dañado).
Este proceso se realiza en cámaras de fermenta-
ción a temperaturas (25-30 ºC), humedad relativa
(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.
La cocción se realiza a temperaturas entre
180 °C y 250 ºC. Antes de introducir la masa fer-
mentada en el horno debe sufrir un ligero reposo
a fin de formar una fina película seca sobre la su-
perficie de la masa, para permitir la fijación de va-
por de agua a la entrada del horno. Las transfor-
maciones principales que sufre la masa durante la
cocción son la producción de más dióxido de car-
bono y la expansión del mismo (contribución al vo-
lumen final), evaporación de agua y alcohol, gelifi-
cación del almidón y coagulación del gluten (que
contribuyen a la estructura del pan) y formación
de color y aroma debido a reacciones de carameli-
zación y de Maillard.
En esta etapa, y con el fin de mejorar las caracte-
rísticas del pan, se puede aplicar vapor de agua so-
bre la masa del pan, a la entrada del horno, a fin de
retardar el proceso de caramelización y asegurar
un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
corteza gracias a la correcta gelatinización del al-
midón en la superficie.
El pan es un producto que pierde aceptación a
medida que trascurre el tiempo desde su elabo-
ración. Se distinguen dos tipos de alteración: “co-
rreosidad de corteza” y “endurecimiento de miga”.
La primera es debida a la acumulación de agua en
la corteza del producto y se produce por un inade-
cuado enfriamiento del pan o por exposición del
pan a ambientes muy húmedos. El endurecimiento
de la miga que se produce después de elaborado el
pan se debe a la retrogradación del almidón. Este

194
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
fenómeno se minimiza en parte si se retrasa la re-
trogradación (conservación del pan congelado), si
se disminuye la proporción de almidón presente en
la harina (harinas con más proteínas o empleando
aditivos que rompan la estructura del almidón, α-
amilasas), o con agentes emulsionantes que formen
complejos con el almidón.
Los panes de larga vida útil (panes de hambur-
guesa, panes precocidos, productos de bollería, ma-
sas de pizza, etc.) se envasan en envases de plástico
flexibles y en atmósferas modificadas de nitrógeno
(40%) y dióxido de carbono (60%).
3.3. Panes especiales
3.3.1. Masas congeladas
Las masas congeladas son aquellas que se conge-
lan después del formado de las piezas para poste-
riormente descongelar, fermentar y hornear. Estas
masas tienen gran aplicación en bollería y como ba-
ses de pizza y presentan un periodo de caducidad
de 3 a 6 meses. Para la elaboración de estos pro-
ductos se debe utilizar harina de gran fuerza con
un contenido en proteínas entre 13 y 13,5% depen-
diendo del tipo de producto que se vaya a elaborar,
pan de Viena o bollería, respectivamente; además
debe poseer una actividad enzimática muy peque-
ña. El contenido de sal a adicionar debe ser elevado
(2,2%) para evitar que la masa comience a fermen-
tar en el amasado, y la cantidad de levadura a adicio-
nar será el doble que en la elaboración del pan tra-
dicional a fin de lograr una fermentación más corta
y compensar la muerte de algunas levaduras.
La congelación de estas masas se realiza en los
denominados túneles de congelación, que consi-
guen temperaturas entre -38 y -42 ºC. La duración
del proceso debe ser pequeña y depende del tiem-
po que tarde el centro de la masa en alcanzar -18 ºC,
por lo que se aconseja elaborar piezas pequeñas. Este
proceso se realiza bien en túneles criogénicos o de
compresión mecánica; aunque la calidad de los panes
obtenidos es mayor con los primeros, son los segun-
dos, en razón a su menor coste, los más utilizados. El
producto congelado empaquetado se transporta o
almacena entre -18 y -20 ºC. Antes de fermentar, el
producto se atempera hasta los 2-5 ºC en cámaras fri-
goríficas, para evitar que el cambio térmico sea brus-
co y se condense agua sobre la superficie del mismo;
la temperatura de fermentación será ligeramente in-
ferior a la habitual y también la de cocción (10-20 ºC
menos), para evitar el desarrollo de excesivo color
en la corteza.
La fermentación controlada es una técnica
que se aplica con mucha frecuencia en la elabora-
ción de pan por el método tradicional. En este caso,
y antes de fermentar, la masa formada se enfría has-
ta 2 ºC y se mantiene a esta temperatura entre 7 y
24 horas. Las características de la harina de partida
y el proceso de elaboración son similares a las utili-
zadas en la elaboración de masas congeladas, auque
en este caso la cantidad de levaduras es similar a la
usada en el procedimiento clásico.
Los productos de panadería que se obtienen
mediante estas técnicas presentan como inconve-
nientes principales un excesivo color, poco volu-
men (debido al debilitamiento del gluten produci-
do por los cristales de hielo) y deshidratación de la
masa en el producto descongelado.
3.3.2. Panes precocidos
El pan precocido es aquel que ha sido some-
tido a un proceso de cocción suficiente para lo-
grar desarrollar la estructura definitiva, pero sin
el aroma y color característicos. El mercado del
pan precocido es pequeño aunque en aumento,
y va dirigido a los denominados puntos calientes,
bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades,
que poseen terminales de cocción, aunque incluso
el panadero que elabora pan por el método clásico
puede precocer algo de pan por la mañana y
terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
El proceso de elaboración es similar al méto-
do tradicional, auque el tiempo de fermentación
es menor para lograr menos volumen y una corte-
za lo suficientemente grande que evite el descasca-
rillado posterior del pan. Las características de las
harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas
en las masas congeladas.
La precocción se realiza a temperaturas y con
tiempos variables (175 ºC durante 14 a 15 min, o
220 a 240 ºC durante 12 min) con el objetivo de
conseguir desarrollar la estructura pero no el co-
lor ni el aroma. El producto precocido puede ul-
tracongelarse o envasarse en atmósferas modi-
ficadas. La cocción final puede realizarse en los
ya comentados “puntos calientes” o incluso en el
195
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
hogar, a temperaturas próximas a 240 ºC durante
10-14 minutos, hasta conseguir las características
organolépticas deseadas.
Este tipo de producto, si bien permite el consumo
de pan reciente, presenta algunos inconvenientes: el
menor volumen obtenido, una corteza más gruesa y
una miga más densa, una tendencia al descascarilla-
do, un envejecimiento muy rápido -a las 6 horas el
pan está duro-, además de presentar un precio ma-
yor ya que el coste de elaboración también lo es.
3.3.3. Panes de centeno
Sólo la harina de trigo forma una red de gluten
cuando se adiciona agua; la capacidad panificable
del centeno se debe, entre otros factores, al eleva-
do nivel de pentosanas. La harina de centeno posee
una actividad α-amilasa muy elevada, que produce
una gran hidrólisis del almidón y que daría lugar a
panes con poco volumen, miga húmeda y con poca
capacidad de retener agua. Para corregir este pro-
blema las masas realizadas con harina de centeno
deben acidularse, utilizando mayor cantidad de ma-
sa madre o con adición de vinagre, ácido cítrico o
ácido láctico. Adicionalmente se incorpora gluten
como complemento panario, o harina de trigo.
3.4. Alteraciones del pan
Los dos tipos de alteraciones más frecuentes
son el enmohecimiento y el ahilamiento.
Enmohecimiento. Las formas vegetativas y
las esporas de los mohos son destruidas durante
el proceso de cocción. Pero en el ambiente, má-
quina, utensilios de trabajo, etc., siempre están pre-
sentes esporas de mohos (Penicillum, Rhizopus, As-
pergillus, Oidium, Mucor, Monilia) que se depositan
sobre la superficie del pan y producen pigmentos
con colores característicos: azul (Penicillum glau-
cum), verde (P. expansum), o negro (Aspergillus ni-
ger). Para su desarrollo necesitan una humedad re-
lativa del aire muy elevada, 90%, que se produce
con facilidad si se envasa el pan sin estar demasia-
do frío al condensarse el agua que se evapora so-
bre la envoltura.
Ahilamiento o viscosidad. Suele apare-
cer cuando han transcurrido al menos doce ho-
ras desde la cocción del pan. Aparece un olor
196
semejante a fruta en descomposición y, al par-
tirlo, se observan manchas pegajosas de color
pardo en la miga. Se produce por el desarro-
llo de esporas de Bacillus subtilis y B. mesenteri-
cus (presentes en la masa, utensilios, maquinas y
productos de espolvoreo) cuando la acidez no
es muy grande (pH = 6) y la temperatura eleva-
da (35-40 ºC); por tanto, es frecuente en panes
que no se han elaborado con masa madre y en
zonas calurosas.
3.5. Aditivos, complementos
de panificación y coadyuvantes
tecnológicos
La relación de estas sustancias es muy amplia pe-
ro, de forma resumida, se pueden dividir en tres
grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad
de la harina, modificadores del pH y conservadores.
La calidad de una harina viene definida por la
cantidad de gas que es capaz de producir y por la
capacidad de retención de este gas. Para mejorar la
primera, se adicionan azúcares (sacarosa, glucosa)
o se aumenta el poder enzimático con harinas de
malta o fermentos amilolíticos (amilasas). La capa-
cidad de retención de gas se mejora bien aumen-
tando la fuerza de la masa con pentosanas, harina
de leguminosas y principalmente ácido ascórbico,
o aumentando la extensibilidad y duración del pan,
para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mo-
no y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres de los
anteriores). A veces se adiciona gluten si el conte-
nido o su calidad son bajos.
Para la obtención de un pH adecuado, necesa-
rio para el desarrollo de levaduras, se utilizan co-
rrectores de acidez (ácidos láctico, cítrico, acético,
o sus sales).
En la elaboración de panes de larga duración se
emplean conservadores, principalmente sorbatos,
propionatos y diacetato sódico.
3.6.Valor nutricional del pan
• Panes comunes. El pan es un alimento
energético que proporciona entre 244 y 285 kcal/
100 g (Tabla 12). Los panes de miga dura se-
rán más energéticos que los panes de miga blanda,
debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,
 197
B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 12. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA Y VALOR ENERGÉTICO DE 100 g DE PAN

Componente Panes
Blanco Blanco de Integral Integral de Tostado Biscotes Integral Centeno Centeno Multicereal
molde molde tostado integral
Agua (%) 29-38 32-38 30-37 30-38 7 6 5,2 36 42 32-34
Energía (kcal) 244-276 268-285 230-267 248-280 380 392 367 232 204 255-265
Proteínas (%) 7,3-9 7,8-10 8-9 8,8 10 10 11,8 6,7 7,3 11,5
Lípidos (%) 0,4-1,2 5 1,4-2,2 5 4,3 6,4 4,5 1 1,2 3,8
Hidratos de 50-58 48-52 44-53 42-50 75 73,6 69,7 49 41 44-46
carbono (%)
ARD 83-94 89,1 92,3 93,4 93,4
ALD 0,1-9,2 10,7 4,9 2,4 2,5
AR 5,6-8,1 0,2 2,8 4,2 4,1
Fibra (%) 1,6-3,5 3,2-5,2 4,4-9 5,5-7,7 2,7 4 5-6,5 5,5 7,2 6,5
Minerales (%) 1,6 1,7 2,8 1,6 1,5
Calcio (mg) 17-23 25 17-58 23 24 26 26 92,3
Hierro (mg) 1-1,5 1 1-2,5 2,5 1,30 2,4 3,5
Magnesio (mg) 0-30 30 31-90 76 28 18 33
Zinc (mg) 0,6-2 0,6-2 1,8-5 2 2 1,2 1,3
Sodio (mg) 540-650 500 500-700 540 350 464 488
Potasio (mg) 100-120 100 150-225 220 160 130 204
Fósforo (mg) 90 90 195 200 130 114
Tiamina (mg) 0,09-0,12 0,06 0,25-0,3 0,26 0,1 0,05 0,18 0,42
Riboflavina (mg) 0,03-0,05 0,06 0,09-0,15 0,08 0,08 0,06 0,11 0,35
Eq.niacina (mg) 1 0,5 3-4 3,9 0,5 1,3 1,2 4,2
Vit. B6 (mg) 0,02-0,04 0 0,08-0,2 0,14 0,09 0,2
Ácido fólico (μg) 0-23 0-27 22-30 39 0-36 0-15 16
Vitamina E (mg) Tr 0,2 0,2-1 0,2 1,2 1,2
Colesterol (mg) 0 0 0
AGS (g) 0,2-0,4 1,0 0,25-0,5 1,3 0,7 1,4 0,1 0,77
AGMI (g) 0,1-0,3 0,8 0,19-0,5 1,0 0,3 1,8 0,1 1,54
AGPI (g) 0,4 3,2 0,54-1,1 2,7 1,8 1,1 0,5 0,77
AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados; AGS: ácidos grasos saturados; ALD: proporción de almidón lentamente digerible; AR:
proporción de almidón resistente; ARD: proporción de almidón rápidamente digerible; Tr: traza.
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
respectivamente. El componente mayoritario es
el almidón; en el pan de molde el 90% del mismo
es rápidamente digerible, presentando una peque-
ña proporción de almidón lentamente digerible y
prácticamente nada de almidón resistente. En los
panes blancos la proporción de almidón resistente
se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la incompleta gela-
tinización del almidón en la corteza de estos panes.
El pan es un alimento que una vez elaborado tien-
de a retrogradarse, por lo que a medida que trans-
curre el tiempo desde su elaboración aumenta la
porción de almidón resistente; este hecho es más
pronunciado en los panes precocidos.
La riqueza de proteínas está entre el 7 y el 10%.
El mayor o menor contenido dependerá del tipo
de harina utilizada; en procesos automáticos (ba-
rras) será menor que en panes grandes (hogazas),
panes elaborados a partir de masas congeladas y
panes precocidos, que deberán elaborarse con ha-
rinas de mayor fuerza. La proteína de trigo es de
baja calidad, y es deficitaria en lisina (Tabla 6). La
etapa de cocción favorece la reacción de Maillard,
sobre todo en la corteza donde se alcanzan tem-
peraturas superiores a los 200 °C; las pérdidas de
lisina durante este proceso son superiores a 150
mg/100 g de proteína, lo que puede representar
una pérdida adicional de más del 7% de la lisina. In-
cluso en procesos tan poco drásticos como la pri-
mera cocción de los panes precocidos se produ-
cen pérdidas de hasta un 1,5% de la lisina. En los
panes de Viena el valor nutricional es ligeramente
superior si se ha utilizado leche o derivados lác-
teos en su elaboración. El consumo de estos pa-
nes en forma de tostadas produce una reducción
adicional del valor nutricional: un tostado normal
puede disminuir hasta en un 13% más el contenido
en lisina. Los panes son pobres en grasa (≃ 1%),
excepto los panes de molde que presentan valo-
res superiores (5%). La grasa deriva de la harina
de trigo, y por tanto posee una gran proporción
de ácidos grasos insaturados (≃ 80%), aunque en
los panes de molde la proporción puede ser dife-
rente al ser una grasa adicionada. El contenido en
minerales de interés nutricional es bajo, con un
cantidad inferior a 25 mg/100 g y 1,5 mg/100 g pa-
ra el calcio y el hierro, respectivamente. Si se par-
te de harinas enriquecidas este contenido es ma-
yor, pero este hecho, que es habitual en Inglaterra
y en los EE UU, no lo es en España. La cantidad
de sal adicionada suele proporcionar un conteni-
198
do en sodio próximo a 500 mg/100 g; en produc-
tos panarios obtenidos de masas congeladas o de
fermentación controlada será ligeramente supe-
rior, al adicionarse un mayor contenido de sal du-
rante su elaboración a fin de retrasar el inicio de
la fermentación. Las vitaminas hidrosolubles, tiami-
na (0,06-0,12 mg/100 g), riboflavina (0,03-0,06 mg/
100 g) y niacina (0,5-1 mg/100 g) son las que se
encuentran de forma habitual; la presencia de le-
che en el pan de Viena eleva los niveles hasta por
un factor de 6 en el caso de la riboflavina y, al igual
que ocurre en los minerales, el contenido se eleva
o aparecen concentraciones detectables de otras
vitaminas, como por ejemplo ácido fólico, en ha-
rinas enriquecidas. La concentración media de fi-
bra está próxima al 2,5% para los panes normales
y 4,3% para los de molde.
• Panes integrales. El pan de trigo integral
presenta un valor nutricional superior; así, el con-
tenido en fibra es de dos a cinco veces superior al
del pan normal, y la sustitución del pan común por
el integral satisface gran parte de las necesidades
de fibra dietética. El contenido en vitaminas (tia-
mina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces
superior, y aparecen cantidades pequeñas de áci-
do fólico, vitamina B6 y vitamina E. El contenido en
sodio se mantiene constante, aumenta ligeramen-
te el calcio y se dobla la concentración de fósforo,
potasio y hierro. El 70% del fosfato en la harina in-
tegral está en forma de ácido fítico (inositol-hexa-
fosfato) lo que compromete la biodisponibilidad
del hierro, del zinc y del calcio al formarse quela-
tos insolubles. Sin embargo, durante la elaboración
del pan, las fitasas, enzimas presentes en la harina
y la levadura, hidrolizan este compuesto a inosi-
tol-pentafosfato, inositol-tetrafosfato, inositol-tri-
fosfato y, probablemente, a di y monofosfato. Es-
tos compuestos presentan una menor capacidad
de formación de complejos, y por tanto permiti-
rán una mayor absorción de los minerales. La pér-
dida de capacidad de formación de complejos es
muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende,
entre otros factores, del tipo de harina utilizado,
de la cantidad de levadura añadida, del tiempo y
la temperatura de fermentación, y del pH. De for-
ma general, las pérdidas son mayores en los panes
blancos que en los integrales, no existen cuando
no se adicionan levaduras (panes ácimos), proba-
blemente porque el pH no es el adecuado, y au-
mentan a medida que aumenta el tiempo de fer-
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 13. PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE ÁCIDO FÍTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DEL

PAN Y CONTENIDO FINAL DEL MISMO (EXPRESADO EN mg/100 g
DE PORCIÓN COMESTIBLEa,b Y EN mg/100 g SOBRE SUSTANCIA SECAc,d)

Tipo de pan Pérdida (%) Ácido fítico Humedad

(mg/100 g) (%)
Pan blancoa 50 106 28,6
Pan integral blancoa 37 331 30,3
Pan de salvado a
33 519 31,1
Pan de avena a
20 390 24,5
Pan multicereales a
29 293 23,2
Pan de soja y centenoa 27 400 27,4
Pan blanco b
100 0 nd
Pan blanco integral
b
55 460 nd
Pan ácimo integral b
0 1.140 nd
Pan ácimo blancob 0 550 nd
Pan ácimo de centeno c
0 760 ps
Pan ácimo de trigo c
0 30 ps
Pan ácimo de trigo integral c
0 590 ps
Pan de centenoc 58 340 ps
Pan de centenod 54 370 ps
Pan de trigo c
50 20 ps
Pan de trigo d
75 10 ps
Pan integral de trigo c
25 480 ps
Pan integral de trigod 34 420 ps

nd: no determinada; ps: producto seco.

a
Fermentación: 30-35 °C/25-30 min; horneado: 200-225 °C/30 min.
b
Fermentación: 30-35 °C/180 min; horneado: 270 °C/20 min.
c
Fermentación: 27 °C/480 min; horneado: 195 °C/15-35 min.
d
Fermentación: 27 °C/480 min; horneado: 195 °C/15-35 min.

mentación (Tabla 13). En los panes elaborados
con leche la disminución puede ser menor debido
a la formación de complejos fítico-calcio resisten-
tes al ataque de las fitasas. En cuanto al contenido
en macronutrientes, los hidratos de carbono están
en una proporción ligeramente inferior, con una
digestibilidad similar, las proteínas prácticamente
igual, y es ligeramente superior el contenido de lí-
pidos. El contenido en agua es similar, y el valor
energético ligeramente inferior.
• Panes de otros cereales. Estos panes
presentan las características propias del cereal
que se añade junto al trigo. Así, los panes de cen-
teno se suelen elaborar con harinas de alto grado
de extracción, por lo que presentan menor con-
tenido de almidón y mayor de fibra (principal-
mente pentosanas), lo que hace que sea un pan
menos energético. Los panes de avena también
contienen más fibra, aunque en este caso son
los β-glucanos el componente principal; en estos
panes el contenido de lípidos también es mayor
(≃ 4%). El contenido proteico en ambos tipos
de pan es ligeramente inferior y la concentra-
ción de ácido fítico es también diferente, lo mis-
mo que la acción de las fitasas durante su elabo-
ración (Tabla 13).

199
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
• Panes tostados. El pan tostado se elabo-
ra tostando cualquier tipo de pan; el producto ob-
tenido presenta un contenido de humedad medio
del 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente el
contenido de los otros nutrientes: proteínas (10-
12%), lípidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70-
75%) y fibra (2,7-6,5%). La proporción en almidón
resistente es ligeramente superior. En estos pro-
ductos, y por las mismas razones anteriormente
comentadas, la proporción de lisina es inferior.
El pan es una fuente barata de energía y, con
una adecuada complementación, puede satisfacer
una proporción elevada de las necesidades de nu-
trientes diarias. Debe consumirse de forma habi-
tual en todas las comidas para conseguir la propor-
ción adecuada de hidratos de carbono de una dieta
equilibrada. No contiene colesterol y el conteni-
do de grasa, la mayor parte insaturada, y de azúcar
es pequeño. A igualdad energética tiene un mayor
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes
integrales y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Sólo las per-
sonas que sufren enfermedad celiaca deben susti-
tuir el pan tradicional por pan de maíz, exento de
gluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo a
medida que ha aumentado el nivel de vida, lo que
facilita la adquisición de alimentos más variados y
costosos. La incorporación de hábitos alimentarios
norteamericanos y la incorporación de la mujer al
trabajo han reducido el consumo del tradicional
pan como tostada (mantequilla, mermelada, aceite
y/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustitui-
dos por cereales de desayuno y productos de bo-
llería, respectivamente. En nuestro país el consumo
de pan ronda los 160-175 g/persona/día, bastante
alejado del consumo de otros países europeos, co-
mo Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondan
los 235 g, y del considerado ideal, que está en tor-
no a 250 g/persona/día. El consumo en 1964 era de
368 g/persona/día, y de 206 g/persona/día en 1981.
4. Productos de bollería
y pastelería
4.1. Bollería
Los productos de bollería son los preparados
alimenticios elaborados básicamente con masa de
200
harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la
que se han añadido o no otros alimentos, comple-
mentos panarios y/o aditivos autorizados. Se deno-
mina “bollería ordinaria” la que no lleva relleno o
guarnición, y “rellena o guarnecida” la que incorpo-
ra diferentes clases de frutas o preparados dulces
o salados (cremas, rellenos de todo tipo, produc-
tos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcu-
tería, preparados culinarios, etc.), antes o después
de la cocción o fritura.
4.1.1. Ingredientes
Los productos de bollería se diferencian del pan
por contener una gran proporción de azúcar (en-
tre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),
que proporcionan elasticidad y plasticidad y per-
miten mantener el producto fresco durante más
tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal
(manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites
de oliva y girasol, manteca de coco y palma) o gra-
sas trasformadas de origen animal y vegetal. Debi-
do a que la grasa y el azúcar debilitan el gluten se
utilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una pro-
porción comprendida entre el 43 y el 63%.
Algunos productos también incorporan hue-
vos (del 2 al 5%), que, además de aumentar el va-
lor nutricional, cumplen una función importante en
el desarrollo de las masas fermentadas mejorando
el aspecto y el gusto. La yema, por su composición,
mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,
en las masas fermentadas, logra una mayor unión de
la grasa y el agua. La clara, por su contenido en pro-
teínas, aporta un mayor volumen. También son utili-
zados para el tratamiento de superficie antes de co-
cerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.
Todos estos productos pueden ir rellenos o
con coberturas; la composición aproximada de los
principales componentes de algunas coberturas se
muestra en la Tabla 14.
4.1.2. Elaboración
Se pueden diferenciar básicamente dos proce-
sos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y ros-
cón de Reyes, entre otros, se elaboran de forma si-
milar al pan con algunas pequeñas diferencias; así, el
amasado suele realizarse por el sistema de espon-
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 14. COMPOSICIÓN APROXIMADA DE INGREDIENTES EN ALGUNAS

COBERTURAS Y RELLENOS UTILIZADOS EN BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Relleno y/o cobertura

Chocolate Trufa Crema Yema Merengue
Ingrediente % de ingrediente
Azúcar 48 30,5 33 42 55
Cacao 26 16 - - -
Pasta de avellana 4 2,5 - - -
Leche 22 13 - - -
Mantequilla - - 45 - -
Nata - 38 - - -
Huevo - - 6,5 30,5 -
Yema de huevo - - 2,5 9 -
Clara de huevo - - - - 25
Maicena - - - 1,5 -
Agua - - 13 17 20

ja y la temperatura de cocción depende no sólo
del tamaño de la pieza sino de la presencia de gra-
sa o fruta, que hace que sea necesario aplicar me-
nor temperatura durante más tiempo.
Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants y
napolitanas, entre otros) se elaboran de forma di-
ferente, ya que después del amasado se adiciona
una gran cantidad de grasa. En el caso de la ensai-
mada se encierra la grasa en la masa dándole for-
ma de cilindros muy finos, y se la enrolla en forma
de caracol. Para la bollería hojaldrada, primero se
forma el denominado “plastón” (masa rectangular
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lámi-
na al grosor deseado y se procede a plegar tantas
veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos
hojaldrados) se fermentan y cuecen.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos
son productos de bollería fritos en vez de cocidos,
los primeros elaborados por el sistema tradicional
y los segundos como masas hojaldradas.
4.2. Pastelería y repostería
Son los productos elaborados, fermentados o
no, de diversa forma, tamaño y composición, in-
tegrados por harinas, féculas, azúcares, grasas co-
mestibles y otros alimentos como sustancias com-
plementarias. Al igual que en la bollería, existe
pastelería y repostería dulce y salada.
Dentro de este grupo se incluyen:
• Masas hojaldradas, como los milhojas, pal-
meras y duquesas, que se elaboran de forma similar
a la bollería hojaldrada pero sin fermentación.
• Masas azucaradas, como los mantecados
y polvorones, que se obtienen al hornear una ma-
sa realizada con harina, que puede tostarse ligera-
mente, azúcar y manteca de cerdo, con la incorpo-
ración o no de levadura.
• Masas escaldadas, como lionesas y roscos,
que se elaboran mezclando aguardiente (anís), azú-
car y aceite a los que se adiciona harina de trigo has-
ta formar una masa que posteriormente se hornea.
• Masas batidas, que son masas de hari-
na floja (Tabla 11), huevos y azúcar muy bati-
dos, depositadas en moldes o placas y sometidas a
la acción del calor. Estos productos no llevan fer-
mentación, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el
batido con la ayuda, en el caso de los productos
muy grasos, de impulsores químicos (bicarbona-
to en medio ácido) que se desarrollan sobre to-
do en la cocción. Estas masas se pueden dividir

201
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), li-
geras (bizcocho espuma o de soletilla), superlige-
ras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de al-
mendras (la grasa es la de la almendra), sobaos
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas
(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con fru-
tas confitadas).
• Masas fritas, alimentos de consumo in-
mediato, fabricados mezclando agua potable, ha-
rina y sal, adicionados o no de gasificantes y fri-
tos en aceite vegetal; dentro de este grupo se
encuentran productos tan típicos como los chu-
rros y buñuelos.
La Tabla 15 muestra la proporción aproxima-
da de los ingredientes mayoritarios de algunos pro-
ductos de bollería, pastelería y repostería de con-
sumo habitual en España.
4.3.Valor nutricional
de los productos de bollería,
repostería y pastelería
El valor nutricional de los productos de bolle-
ría es muy heterogéneo, como corresponde a la
gran variedad de ingredientes y proporciones uti-
lizados (Tabla 15). A un producto base como el
hojaldre puede adicionarse azúcar, como en el ca-
so de las palmeras, o bien recubrir las piezas con
azúcar glasé, mermeladas, coberturas de chocola-
te, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se tra-
ta de bollería dulce (Tabla 14) o de atún o carne
si es bollería salada. Algunos productos, en vez del
tradicional horneado, sufren un proceso de fritura,
por lo que además se incorpora un tipo de grasa
distinto cuya calidad dependerá del aceite utiliza-
do en este proceso. La Tabla 16 recoge el con-
tenido aproximado de algunos productos de bo-
llería y pastelería dulces consumidos en España. El
valor energético es muy elevado (311-560 kcal/100
g), como corresponde a productos ricos en hidra-
tos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los
productos de bollería el almidón es el constituyen-
te mayoritario de la fracción de hidratos de carbo-
no, al contrario de lo que sucede en los productos
de pastelería, en los que es el azúcar (suizo vs. pas-
tel de chocolate). El contenido de proteínas es va-
riable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deri-
va de los ingredientes y estos abarcan desde harina,
harina y huevo, y en los productos salados, ade-
202
más, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra die-
tética es pequeño (1-4%) y viene ligado a la hari-
na de partida.
El interés nutricional de estos productos radica
en su composición grasa (Tablas 16 y 17). El por-
centaje de ácidos grasos saturados en los productos
de bollería de elaboración tradicional y hojaldrada es
muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen can-
tidades variables de ácidos grasos trans (0,7-7%) al uti-
lizarse en su elaboración grasas hidrogenadas, prin-
cipalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos
presentan una composición totalmente distinta debi-
do a la utilización de aceites vegetales, que proporcio-
nan un contenido de ácidos grasos mono y poliinsa-
turados próximo al 25 y al 50%, respectivamente. La
proporción de ácidos grasos en los donuts depende
de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; es-
to hace que la proporción de ácidos grasos trans en-
contrados en este tipo de producto sea muy varia-
ble (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado
en distintas zonas geográficas, puede presentar dife-
rente composición grasa. El contenido de colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
mantequilla) y de la inclusión de algunos ingredientes
(huevo); esto hace que prácticamente todos los pro-
ductos, a excepción de los churros, contengan canti-
dades considerables de él (Tabla 16). La Tabla 18
muestra el índice de colesterol-grasa saturada (medi-
da del riesgo cardiovascular) de los productos de bo-
llería en comparación con los de otros alimentos.
El consumo de productos de bollería, pastelería y
galletería en España ha ido aumentando a lo largo de
los últimos años: 4,4 kg/persona/año en 1964, 8,4 kg/
persona/año en 1981, 10 kg/persona/año en 1991 y
en torno a los 12 kg/persona/año en la actualidad. Los
principales consumidores son los niños y adolescen-
tes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y
de la edad, consumen bollería a lo largo de la mañana.
También es elevado el consumo de la misma por par-
te de los adultos. El aporte calórico ideal de las gra-
sas debe ser inferior al 35% de las necesidades ener-
géticas totales; sin embargo, en España la ingesta se
sitúa en torno al 42%. Además, la proporción de áci-
dos grasos saturados tampoco debiera ser superior
al 10%, y nuestro país supera este límite en un 1,9%. El
consumo de ácidos grasos trans es de 2,4 g/persona/
día, lo que representa un 0,8% de la energía total. La
mayor ingesta de este tipo de productos contribuye a
este desequilibrio graso. En las recomendaciones die-
téticas para la prevención de la aterosclerosis, la bo-
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 15. PROPORCIÓN APROXIMADA (%) DE INGREDIENTES EN PRODUCTOS

DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Producto
Ingrediente Brioche Roscón Croissant Ensaimada Hojaldre Magdalena Mantecado Polvorón Churro
de (base)
Reyes
Harina 63 48 43 54 42,5 24 34 53 26
Agua 18 25 23 22 19 13 36
Azúcar 8 8 5,5 13,5 26 40 20 36
Grasa
• Margarina 5 6 25 31,5
• Manteca 2 3 5 17 27
• Aceite de
0,1 25
oliva
• Mantequilla 1,5
Levadura 2 4 1,5 4 1
Masa madre 2
Huevo líquido 5 2 1 11 8
Mejorante 1 1 0,3 0,5
Sal 1 0,5 1 1 1 0,5
Impulsor 1
Gluten 0,5

llería preparada con aceite de oliva o semillas se sitúa
en la zona de consumo moderado, dos o tres veces
por semana o a diario con moderación; sin embargo,
la bollería preparada con otro tipo de grasas, tal como
croissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts,
se sitúa en la zona de consumo esporádico.
nada o no de azúcares y otros productos alimenti-
cios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias etc.), sometidos a un proceso de amasado
y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un
producto de presentación muy variada caracteriza-
do por el bajo contenido en agua.

5. Galletas
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen pro-
ductos de gran aceptación popular que se consu-
men en prácticamente todos los hogares. Poseen
una textura y sabor agradables, son de fácil inges-
tión y de gran comodidad de presentación, así como
fáciles de transportar y conservar.
Las galletas, de acuerdo con la definición de la
Legislación Alimentaria Española, son productos ali-
menticios elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio-
5.1. Clasificación
La clasificación de galletas es muy amplia e inclu-
ye, dentro de las más comunes, las siguientes:
• Galletas María, tostadas y troquela-
das: se caracterizan por la formación de una masa
elástica como consecuencia del desarrollo del glu-
ten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y
posterior horneado.
• Galletas cracker y de aperitivo: se ela-
boran con harinas y grasas comestibles, generalmen-
te sin azúcar, y las masas se someten a una ligera fer-
mentación para conseguir su tradicional ligereza.

203
204
Tabla 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (%) Y VALOR ENERGÉTICO (kcal/100 g) DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Productos Componentes
a
Capítulo 2.6.

Agua Proteínas CHO Fibra Lípidos Colesterolb Cenizas Energía

(azúcares) alimentaria
Suizo/brioche 20-22 10 40,5 (5) 2,6 21,9 190 - 398
Ensaimada de azúcar 16 5,1 49 2,7 26,6 60 0,9 457
Ensaimada 15,5 5,6 47 3,4 28,4 - 1 465
de chocolate
Roscón de Reyes 18,4 7,2 56,7 (13,4) 1,8 15,9 120 - 384
Croissant 14,8-16,8 7,5-8,3 55 (7,5) 1,6-2,2 17 50 - 400
Croissant de chocolate - 5,6-6,4 66-79 2,5-3 15-22 130 - 456-469
Napolitana de crema 23,7 5,5 46,3 3,9 20 - 0,5 387
Napolitana de chocolate 9,9 6,2 49,7 4,1 29,3 - 0,8 487
Cereales y productos derivados

Hojaldre 10,3 6,2 36,9 (2,8) 2,2 43,4 118 1 560

Palmera 3,2 6 56,8 3,7 29,8 - 0,5 519
Palmera de chocolate 2,5 5,4 56,6 4,8 30,1 - 0,6 519
Bizcocho 15 6 60 (33) 1,1 16 97 - 408
Magdalenas 24-28 6,1-7,8 39,9-49,3 1-2,7 13,2-22,4 41-203 - 347-385
(2,8-19,2)
Pastel de chocolate 12,2-23 4,7-5,2 41,8-54,6 1,8-3,3 24,3-27,9 148 1,1 439-456
(35,9)
Pastas de té - 5,6 79,1 2,5 15,2 130 - 456
Pastel de manzana 39 3,6 40,1 2,5 15,1 130 - 311
Donut 20,3-25,2 6,7 42 (14,3) 3 20,6 4 - 380
Churrosc 34,2 4,6 40 1,2-1,4 20 Trazas - 348
a
Hidratos de carbono.
b
mg/100 g.
c
Fritos en aceite de oliva.
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 17. PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Productos Ácidos grasos Ácidos grasos Ácidos grasos Ácidos grasos

saturados monoinsaturados poliinsaturados trans
Suizo 64,5 30,1 5,4
Ensaimada 45-48 27-36 15-20 0,7-7
Croissant 47-60 35-37 5-10
Hojaldre 52-55 32-36 8-14 0,7-4
Magdalena 12-30 25-28 42-50 1
Bizcocho 24 24 51 0,6
Donut 30-50 32-37 9-10 1-10
Churros 16 50 34

Tabla 18. ÍNDICE DE COLESTEROL-GRASA SATURADA (ICGS) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto (100 g) ICGS*

Pan blanco, verduras, frutas, féculas, etc. 0-2
Leche y derivados lácteos desnatados 0-4
Leche entera y derivados lácteos 5-60
Queso 6-28
Carne de pollo ≃5
Bollería 12-25
Carne de vacuno 12-25
Yema de huevo 25-30
Hígado 30-35

*ICGS: (1,01 x g de grasa saturada) + (0,05 x mg de colesterol).

• Barquillos con o sin relleno: se deno-
minan barquillos, obleas o ambrosías los productos
obtenidos de la cocción en planchas metálicas de
pastas en estado líquido viscoso, formadas por ha-
rinas, féculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes
formas. Pueden o no rellenarse con azúcar, gluco-
sa, grasa y aromas.
• Bizcochos secos y blandos: se elaboran
con harina, azúcar y huevos, batido todo a gran ve-
locidad para conseguir que monte adecuadamente,
depositándose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificación de secos y blandos obede-
ce al porcentaje de humedad del producto acabado.
• Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas
a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre-
mar adecuadamente los componentes (azúcar, gra-
sa y otros productos alimenticios), añadir harina,
moldear rápidamente para impedir el desarrollo
del gluten y hornear.
Existen además galletas, tradicionales o no, que
pueden ser bañadas en aceites vegetales, recubiertas
de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
5.2. Elaboración
Los ingredientes básicos utilizados en la elabora-
ción de las galletas son: harinas de trigos blandos, (las
galletas cracker y de aperitivo requieren harinas de
trigos semiduros), azúcares para las galletas dulces, y

205
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
grasas. Otros ingredientes usados en algunas formu-
laciones son los huevos, leche y derivados, cacao, fru-
tos secos, etc. Además de las materias primas se uti-
lizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y un
gran número de aditivos, entre los que se incluyen
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sa-
bor, agentes gasificantes, colorantes, antioxidantes y
conservadores, entre otros.
La elaboración de galletas incluye una primera
etapa de mezcla y dispersión de ingredientes só-
lidos y líquidos y amasado. Este proceso se reali-
za en caliente (galletas tipo María) y se favorece el
desarrollo del gluten. Las pastas de té y galletas de
mantequilla se amasan en frío y no se favorece el
desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en re-
poso en las galletas tipo María, tostadas o troque-
ladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o se
lleva inmediatamente a la tolva de laminación en
las pastas duras o blandas y en las galletas de man-
tequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al ama-
sado se realiza la laminación, basada en com-
pactar y calibrar la masa transformándola en una
lámina de espesor uniforme. La masa compactada
y calibrada se deja en reposo para permitir su re-
lajación. Durante esta fase la masa se encoge y en-
gruesa, por lo que el espesor de la lámina depende
del calibre de los rodillos y de la relajación con-
sentida. La principal razón de la relajación es con-
trolar la forma de la galleta después de la cocción.
La masa laminada se corta mediante cortadores
troquelados (galletas tipo María) o cortadores ro-
tatorios para las pastas o galletas de mantequilla.
La cocción se realiza en hornos continuos o dis-
continuos durante 2,5 a 15 minutos y produce una
disminución de la densidad de las piezas, desarro-
llando una estructura abierta y porosa debido a los
cambios producidos durante la cocción, como hin-
chamiento y gelificación del almidón, desnaturali-
zación de proteínas, liberación de gases, expansión
y ruptura de burbujas, fusión de las grasas; el ni-
vel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la co-
loración de la superficie cambia por reacciones de
pardeamiento químico (Maillard y caramelización).
Las pastas de té, con mayor contenido en grasa
que las galletas tipo María y sin desarrollo del glu-
ten, muestran una estructura quebradiza y arenosa,
y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla
muestran una fuerte cohesión por el aglomerado,
obtenido por presión, al que se someten antes de
cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de
206
forma gradual para impedir el cuarteamiento que
suele producirse en galletas con bajo contenido en
azúcar y grasa.
5.3.Valor nutricional
de las galletas
Las galletas constituyen un complemento apeti-
toso de la ración alimentaria diaria, con un apor-
te secundario a la nutrición general. Por su natura-
leza, son productos alimenticios cuyo consumo se
realiza preferentemente en el desayuno y merien-
da o en determinadas momentos del día, ya que
suponen un aporte de energía modulable. La com-
posición puede ser muy variable según el tipo de
galleta (dulce o salada) o la utilización de relleno o
recubrimiento.
Las galletas se caracterizan por su elevado valor
energético (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), su-
perior al de los productos de panadería (250 kcal/
100 g) y similar al de los productos de bollería
(300-500 kcal/100 g). En su composición, destaca el
contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre
los que se encuentran polisacáridos (almidón) y al-
tos porcentajes de azúcares (25-30%), excepto en
las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos pro-
ductos poseen un contenido en lípidos entre un 15
y un 20%, inferior en muchos casos al aportado por
los productos de bollería. Los ácidos grasos satu-
rados constituyen más del 50%, y los ácidos grasos
monoinsaturados el 30%. El colesterol se encuen-
tra presente en la mayoría de estos productos.
Los aspectos nutricionales destacables, y que se
corresponden con los ya indicados en productos
de bollería (ver apartado 4.3), están relacionados
con el elevado porcentaje de ácidos grasos satu-
rados en aquellos productos elaborados con gra-
sas vegetales hidrogenadas o en las galletas que in-
cluyen en su formulación mantequilla. El contenido
en colesterol varía de acuerdo con los ingredien-
tes utilizados en la elaboración, mantequilla, mante-
ca, leche o derivados lácteos, y huevo. Actualmen-
te, la mayoría de las galletas se elaboran con grasas
y/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oli-
va, maíz y girasol). Los azúcares son un ingrediente
básico de las galletas dulces y constituyen el 40%
del total de hidratos de carbono. Los productos
comúnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de
glucosa, fructosa y miel.
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 19. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (g/100 g) DE DIFERENTES TIPOS

DE GALLETAS

Galletas kcal Agua Proteína Lípidos AGS AGMI AGPI Colesterol Glúcidos Fibra
totales (mg) totales
(azúcares)
Tipo María 455 2,4 7,5 18,7 9,7 5,7 2,5 66 64,0 3,1
(26,7)
De 472 2,0 7,0 19,1 11,2 6,1 1,0 107 68,0 1,6
mantequilla (25,0)
Pastas de té 402 20,7 6,0 16,5 10,2 4,8 0,8 139 57,5 0
(26,5)
Tipo cracker 419 5,0 9,0 11,8 7,4 3,5 0,4 0 69,2 3,2
(2,1)
AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.

Los niños, adolescentes, y adultos que desa-
rrollan una actividad física alta tienen unos re-
querimientos energéticos elevados. Se reco-
mienda que los niños y adolescentes ingieran
el 25% y entre el 5 y el 10% de la energía diaria
en el desayuno y la merienda, respectivamente.
En este sentido las galletas pueden participar en
las raciones diarias, si bien sería aconsejable se-
leccionar aquellas elaboradas con grasas o acei-
tes vegetales y más concretamente con aceite
de oliva, y limitar el consumo de galletas rellenas
o recubiertas con chocolate que incrementan el
aporte de grasa (concretamente de grasa satura-
da) y azúcares.
6. Pastas alimenticias
Las pastas alimenticias, según la Legislación Ali-
mentaria Española, son productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada elabora-
da con sémolas, semolinas o harinas procedentes
de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus
mezclas y agua potable.
6.1. Clasificación
• Pastas alimenticias simples o pastas
alimenticias: elaboradas con sémola o semolina
de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o
sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sé-
mola o semolina de trigo duro se clasifican como
de “calidad superior”.
• Pastas alimenticias compuestas: aque-
llas que en su elaboración incorporan alguna de
las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, dese-
cadas o conservadas, jugos y extractos.
• Pastas alimenticias rellenas: son pas-
tas simples o compuestas que contienen en su in-
terior un preparado elaborado con todas o alguna
de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortali-
zas, productos de pesca, verduras, huevos, y agen-
tes aromáticos
• Pastas alimenticias frescas: cualquiera
de las anteriores sin proceso de desecación.
Además de la clasificación de pastas indicada
por la Legislación Alimentaria existe un gran nú-
mero de ellas elaboradas con fines dietéticos: pas-
ta para niños, constituida principalmente por una
mezcla de harinas a veces predigeridas, leche en
polvo y azucares; pasta para diabéticos, en la que
se reduce el contenido en hidratos de carbono y
se sustituyen éstos por proteínas u otros ingre-
dientes; pasta para enfermos renales, en la que se
reduce el contenido en proteínas. En las pastas
sin gluten, para enfermos celiacos, se utilizan hari-
nas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hiper-
tensos y cardiacos se disminuye la sal y se utiliza
agua destilada. La pasta integral, o bien la prepara-
da con salvado de trigo, harina o sémola, se utili-
za para obesos.

207
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
6.2. Elaboración
Las pastas alimenticias se elaboran con produc-
tos de diferente granulometría de trigos duros, se-
miduros o blandos, agua y sal.
Los trigos duros se fragmentan siguiendo las lí-
neas que limitan las células. Producen harinas grue-
sas, arenosas, fluidas y de fácil cernido, compuestas
de partículas de forma regular, muchas de las cua-
les son células de endospermo. Muestran mayor
dureza física, lo que afecta a la facilidad de despren-
dimiento del salvado y a una mayor adhesión en-
tre almidón y proteínas; son más ricas en pigmen-
tos carotenoides, poseen baja actividad lipooxidasa
y presentan mayor lesión de los gránulos de almi-
dón, lo que permite una mayor absorción de agua;
el gluten suele ser más débil.
Los trigos blandos producen harinas muy finas,
compuestas de fragmentos irregulares, difíciles de
cernir, menor adhesión entre almidón y proteínas y
menor lesión de los granos de almidón. Las células
de endospermo tienden a fragmentarse, mientras
que el resto de las células quedan unidas al salvado.
Desde hace algún tiempo existe una gran con-
troversia a nivel tecnológico y de consumo sobre
la utilización de trigo duro o blando para la elabo-
ración de pastas. Algunos países como Italia, Fran-
cia y Grecia, no admiten la mezcla de trigos; los
países de Europa del Este las elaboran exclusiva-
mente con sémola de trigo blando, y España con
mezclas de ambos. La pasta de trigo duro aporta
mejores propiedades culinarias, mayor resistencia
a la masticación, mayor contenido en carotenoides
y menor de lipooxigenasas, y una riqueza en pro-
teínas ligeramente superior. Sin embargo, las di-
ferencias de calidad entre pastas elaboradas con
trigos duros, blandos o sus mezclas no son gene-
ralizables, ya que determinados procesos tecnoló-
gicos aplicados actualmente (desecación a muy al-
tas temperaturas) logran productos que pueden
competir con las pastas fabricadas exclusivamente
con trigo duro. Por otra parte, todos los produc-
tos de trigos duros o blandos con granulometría
adecuada, inferior a 350 μm, ofrecen pastas de alta
calidad al obtenerse masas homogéneas. En estas,
la absorción de agua aumenta y el tiempo de ama-
sado disminuye. La incorporación de huevo pro-
porciona pastas de mejores propiedades culinarias
(reducción de la adherencia de la pasta cocida) y
mejor color.
208
La elaboración de pasta comprende las etapas
de amasado, en la que se incorporan a la sémo-
la, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y
se mezcla durante un tiempo aproximado de 10
minutos. En este proceso el gluten se desarrolla y
absorbe un 90% del agua, produciendo un espon-
jamiento de la masa y su transformación en una
masa homogénea y firme. La operación debe reali-
zarse en amasadoras herméticas en ausencia de ai-
re, para evitar la aparición de burbujas que darían a
la pasta un aspecto opaco y un punto de debilidad,
además de favorecer la actuación de la lipooxige-
nasa que destruye los carotenos responsables del
color amarillo. En la extrusión (Figura 5), la
mezcla se somete a una presión continua de has-
ta 150 atmósferas (por lo general, 80-120 atmós-
feras) a lo largo del tornillo sin fin procurando que
no se alcance la temperatura de 50 ºC para no de-
teriorar la estructura proteica, que influiría nega-
tivamente en la cocción. Posteriormente la masa
sale por una boquilla donde tiene lugar una expan-
sión y el producto toma la forma del molde de la
boquilla de salida. Actualmente, existen en el mer-
cado 250 formatos de pastas. El secado es la eta-
pa más compleja; los gradientes de humedad en el
interior de la masa podrían causar agrietamientos y
la formación de cortezas en la superficie, que obs-
taculizarían la salida del agua de las zonas inter-
nas. Actualmente se usan sistemas de secado a al-
tas temperaturas, por encima de 70 ºC o más altas.
Las temperaturas de 40 a 60 ºC sólo se utilizan en
empresas de reducida producción. Al aumentar las
temperaturas se reducen los tiempos de secado y
el tamaño de las instalaciones; el producto tiene
mayor estabilidad microbiana, la red proteica se re-
fuerza, disminuye la adherencia de la pasta y pue-
den usarse mezclas de productos de trigos blan-
dos (con menor contenido proteico) con óptimos
resultados. El producto tiene que pasar del 30% de
humedad al 12,5%, y el procedimiento de secado
dependerá del tipo de pastas (largas o cortas).
La pasta puede también elaborarse mediante la-
minación. Este proceso consiste en el paso de la
mezcla de ingredientes por unos rodillos lamina-
dores con lo cual no se afecta el valor nutricional
de las materias primas y produce una pasta porosa
con gran capacidad de absorción. En la extrusión, la
mezcla pasa por un cilindro con tornillo sinfín. Las
altas presiones y temperaturas pueden afectar al
valor nutricional y a la capacidad de absorción.
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
Figura 5. Tornillo extrusor.
6.3.Valor nutricional de las pastas
La composición, y por tanto el valor nutritivo
de la pasta, dependerá de la calidad de las sémo-
las o harinas y del grado de extracción. Las pastas
compuestas o rellenas presentan una composición
y valor nutricional muy variable de acuerdo con
los ingredientes utilizados en su elaboración. Los
hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes
más abundantes. La proteína más abundante de la
pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad tí-
pica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el
13%, por lo que se puede considerar como una
fuente adecuada de proteína, aunque esta sea de-
ficiente en lisina, aminoácido esencial. La pasta ali-
menticia simple, la más consumida, se elabora con
sémola de trigo duro, agua y sal, el valor energético
es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el aporte
de nutrientes estará relacionado con la variedad de
trigo, condiciones de cultivo y grado de extracción,
que en el caso de los productos para elaboración
de pasta suele ser bajo (70%). Las pastas alimenti-
cias compuestas son también muy consumidas, e
incorporan en su elaboración otros ingredientes:
huevos (pasta al huevo), vegetales (espinacas, to-
mate, zanahoria), suplementos proteicos (harina de
soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo),
pastas enriquecidas (hierro, vitaminas del grupo B)
o complementos naturales (germen de trigo, leva-
dura de cerveza, etc.). La pasta se caracteriza por
el bajo contenido en grasa. No obstante, cuando se
hace referencia a este nutriente hay que tener en
cuenta como en el caso de las proteínas la formu-
lación utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis ela-
borados de forma sencilla y acompañados de salsa
de tomate tienen un contenido en grasa bajo, pe-
ro esto puede modificarse considerablemente si se
acompañan de carne, queso, etc. El aporte de mine-
rales y vitaminas es escaso y va a depender del gra-
do de extracción. La Tabla 20 recoge la compo-
sición media de pastas cocidas simples, compuestas
y rellenas elaboradas para su consumo.
Se recomienda un consumo de pastas de al me-
nos una a tres veces por semana, incorporándolas
a sopas, formando parte de ensaladas o como plato
principal. Deben alternarse con otros platos ricos
en hidratos de carbono, como legumbres o arroz.
Las pastas son alimentos de alto valor energético
209
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
Tabla 20. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (g/100 g) DE PASTAS COCIDAS
Productos kcal Agua Proteína Lípidos AGS
totales
Pasta simple 116 70,0 4,0
Pasta con huevo 124 70,0 4,7
Pasta rellena 100 77,2 4,7
con carne
Pasta rellena 149 68,4 9,5
con queso
AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.
y se recomiendan en la dieta habitual de la pobla-
ción y especialmente de quienes requieren un ma-
yor aporte energético: niños, adolescentes, perso-
nas con profesiones de gran actividad o desgaste
físico, y en determinadas enfermedades y periodos
de convalecencia en los que se requiere aumen-
tar el aporte energético. Las pastas constituyen un
alimento de elección para personas mayores y es-
pecialmente para aquellas que posean dificultades
de deglución y, si se elaboran con sémolas o hari-
nas de bajo grado de extracción y por tanto, ba-
jo contenido en fibra, se pueden recomendar para
quienes lleven una dieta escasa en residuos. La pas-
ta contiene gluten, por lo que su consumo está to-
talmente contraindicado para quienes sufren into-
lerancia al gluten, excepto las que especifiquen en
la etiqueta el consumo para enfermos celiacos, ela-
boradas con harina de arroz. Asimismo, se ha de
vigilar la composición de las pastas alimenticias al
existir un gran número de ellas que llevan huevo y
no pueden ser consumidas por personas alérgicas
a este alimento.
7. Cereales de desayuno
Los cereales de desayuno se elaboran median-
te extrusión. Esta técnica es utilizada para moldear
o formar una sustancia blanda o plástica mediante
tratamientos de calor y fuerzas de corte y fricción
mecánicas. Una masa relativamente poco hidrata-
da se introduce en un tornillo sin fin que la some-
te a importantes fuerzas de cizallamiento y presión
a elevada temperatura, para posteriormente hacer-
210
AGMI AGPI Colesterol Glúcidos Fibra
(mg) totales
1,2 0,2 0,1 0,5 0 22,2 2,0
1,5 0,3 0,5 0,2 8 22,9 1,0
3,4 1,3 1,6 0,3 23 12,7 1,8
5,1 2,0 2,3 0,5 26 16,3 0,9
la pasar a través de un orificio con forma especial
a fin de conseguir la forma deseada (Figura 5).
Es un proceso que combina diferentes operaciones
unitarias como mezclado, cocción, amasado y mol-
deo. El empleo más extendido es la transformación
de cereales, mezclados o no con otros ingredien-
tes, para dar lugar a productos como cereales de
desayuno, aperitivos o snacks, galletas, pastas, papi-
llas infantiles, sopas, bebidas instantáneas, proteínas
texturizadas, etc.
El trigo, el maíz y el arroz son los principales ce-
reales usados en su elaboración, aunque también
se pueden utilizar avena y cebada. Al cereal base
se le puede adicionar azúcar, miel, caramelo, ex-
tracto de malta, chocolate, leche en polvo o frutos
secos, así como enriquecerlo en vitaminas y mine-
rales. Pueden tener forma de escamas, copos, fila-
mentos y gránulos.
El contenido energético de estos productos es
muy elevado y próximo a las 400 kcal/100 g, como
corresponde a alimentos que pueden alcanzar hasta
un 88% de hidratos de carbono y un contenido de
humedad muy bajo (≃ 4%). Los hidratos de carbo-
no derivan del cereal de partida, aunque algunos ce-
reales de desayuno pueden contener hasta un 40%
de azúcares. El contenido proteico oscila entre el 5
y el 15%, según el cereal considerado, y la proteína
es deficitaria en lisina, aminoácido que aún decrece
más tras el procesado. La pérdida de lisina es tanto
mayor cuando más elevada es la temperatura de ex-
trusión y más baja la tasa de hidratación; no hay que
olvidar, sin embargo que estos productos se sue-
len consumir con leche, producto que es una bue-
na fuente de lisina. El contenido en grasa es varia-
ble, aunque pequeño (entre el 1 y el 7%) y depende
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
de los ingredientes adicionados al cereal. La propor-
ción de fibra oscila entre el 1 y el 30%, esta última
cantidad en los productos elaborados con salvado.
La relación fibra insoluble/fibra soluble depende del
cereal utilizado, del grado de refinado y de las condi-
ciones de elaboración. La cocción-extrusión, inclu-
so en condiciones suaves, produce un aumento de
la fibra soluble a expensas de la insoluble; esta so-
lubilización parece depender del contenido de agua
del proceso, siendo mayor a menor contenido. El
proceso de elaboración también afecta al conteni-
do vitamínico del cereal base; la tiamina se destru-
ye casi por completo y la riboflavina y la niacina en
menor proporción. Aun así, los cereales de desayu-
no son una fuente estimable de vitaminas del grupo
B así como de hierro, al tratarse de productos enri-
quecidos en ellos. 100 g de producto pueden apor-
tar más del 100% de la cantidad diaria recomendada
de tiamina, 80% de la de niacina, 75% de las de ribo-
flavina y vitamina B12 y 67% de la de hierro; esta in-
formación debe constar detallada en la etiqueta del
producto. Durante la elaboración de estos produc-
tos se produce la hidrólisis parcial del ácido fítico, en
una proporción que oscila entre el 30 y el 70%.
Los cereales de desayuno constituyen alimentos
altamente energéticos, con gran riqueza en mine-
rales y vitaminas, bajos en grasa y algunos también
ricos en proteína; sin embargo, hay que hacer no-
tar que el contenido elevado de azúcares, junto a la
viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen po-
tencialmente cariogénico. Por otro lado, el conteni-
do de sodio de estos productos suele ser elevado
(200-1.000 mg/100 g de producto).
8. Arroz
El arroz constituye el alimento básico de una gran
parte de la población mundial. El 88% de la produc-
ción mundial se consume en Extremo Oriente y en
algunas áreas de África y América del Sur. Los datos
de la FAO del año 2001 muestran una producción
mundial de 592.873 millones de toneladas, corres-
pondiendo a Asia 507.000 millones, seguida por Suda-
mérica, África y Norteamérica con 21.000, 15.000 y
9.000 millones respectivamente. La Unión Europea
sólo produce 2.600 millones en España, Italia, Portu-
gal y Grecia. Se conocen más de 2.000 variedades de
arroz, pero sólo algunas de ellas se cultivan.
8.1. Composición
del grano de arroz
El grano de arroz está constituido por una carióp-
side vestida (arroz vestido o en cáscara), ligeramen-
te mas pequeña que la del trigo. La sobrecubierta pa-
jiza, resistente, lignificada y silícea llamada cascarilla
es dura, leñosa, abrasiva y tiene escaso valor nutriti-
vo; representa el 20% del peso del grano, posee una
alta proporción de fibra (70%), cenizas ricas en sílice
(20%), proteína (3%), grasa (2%) y pequeñas cantida-
des de vitaminas. La cariópside, también llamada gra-
no cargo o moreno o grano descascarillado, repre-
senta del 72 al 82%. Esta formada por el pericarpio
(epicarpio, mesocarpio y células transversales) y otra
capa más profunda llamada testa, que rodea el en-
dospermo con una capa diferenciada llamada aleuro-
na, donde reside casi toda la actividad enzimática, y el
resto, el endospermo, la parte de mayor peso, cons-
tituye la reserva energética de la semilla. El germen
y la cubierta protectora llamada escutelo poseen las
enzimas requeridas durante la germinación.
El salvado (constituido por el pericarpio, el te-
gumento y la capa de aleurona) y la mayor parte
del germen se eliminan en el procesado. La cáscara
representa el 20% del grano, el salvado y embrión
alrededor del 7 al 12%, y el endospermo o arroz
pulido del 70 al 73% (Tabla 2). El salvado y el ger-
men son ricos en proteínas y grasa, pero el exce-
sivo contenido en fibras y cenizas disminuye su di-
gestibilidad. Posee también un alto contenido en
almidón, vitaminas y minerales.
8.2. Clasificación del arroz
El arroz se clasifica de acuerdo con su tamaño
en variedades de grano corto, medio y largo. El gra-
no largo corresponde a la variedad índica y se ca-
racteriza por ser seco y esponjoso tras la cocción.
Los granos cortos y medios corresponden a la va-
riedad japonica, más húmedos y pegajosos.
Desde un punto de vista comercial existen tres
tipos de arroz: “arroz bruto”, “arroz moreno” y
“arroz blanco”. El arroz con cáscara, bruto o arroz
paddy, es el arroz sin descascarillar, como se presen-
ta después de recolectar. El arroz moreno, integral,
cargo o descascarillado, se obtiene por eliminación
de la cascarilla mediante descascarillado o descor-
ticado, y el arroz pulido, también denominado arroz
211
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
blanco, corresponde al arroz al que se le quita la
mayor parte de las cubiertas externas o salvado y el
germen en una fase de la molienda conocida como
blanqueo. Posterior al blanqueo se realiza un proce-
so de pulido, aunque no siempre, para eliminar tra-
zas de salvado y obtener un producto con superfi-
cie suave y blanca.
Además de los tres tipos de arroz antes men-
cionados existen otros obtenidos por diferentes
tratamientos como el “arroz sancochado, parboiled
o vaporizado”, correspondiente al arroz con o sin
cáscara sometido a un tratamiento hidrotérmico
seguido de secado, y que puede comercializarse
como “arroz cargo parboiled” o “arroz elaborado
parboiled”, y el arroz tratado, que incluye el “arroz
glaseado”, arroz blanco tratado con glucosa y/o tal-
co y el “arroz matizado o camolino”, arroz blanco
recubierto de parafina líquida o grasas vegetales.
El llamado arroz salvaje es una hierba indíge-
na (Zizania acuatica) de América del Norte. El gra-
no recolectado y limpio se fermenta hasta adquirir
un color oscuro y sabor a avellana. El grano fer-
mentado y secado a 125 ºC se comercializa gene-
ralmente mezclado con arroz blanco. El contenido
en proteínas es mas elevado que el del arroz (12-
15%), y se caracteriza por un mayor contenido en
lisina y metionina.
8.3. Procesado del arroz
El tratamiento industrial del arroz comprende
las etapas de limpieza, descascarillado (arroz mo-
reno), blanqueado y pulido (arroz blanco, pulimen-
tado o semiblanqueado, según permanezcan o no
las partes internas del pericarpio). El grageado se
basa en el tratamiento del arroz pulimentado con
una solución de glucosa y polvos de talco (silica-
to magnésico), formándose una envoltura transpa-
rente y brillante. En lugar de talco se pueden usar
fosfato, acetato o lactato cálcico. Actualmente se
están aplicando algunos otros procedimientos pa-
ra el tratamiento del arroz, como el ablandamien-
to de las capas de salvado del arroz moreno con
aceite caliente para facilitar su separación, y poste-
rior eliminación del salvado y del aceite con hexa-
no. El arroz obtenido es más blanco y con me-
nos contenido graso. El proceso de sancochado o
arroz parboiled (término inglés que significa par-
cialmente cocido), también denominado vapori-
212
zado, es el arroz preferido por los consumidores
que requieren arroces livianos y de fácil prepara-
ción; ni se pasa ni se pega. Incluye remojo en agua
caliente del arroz vestido, eliminación del exceso
de agua y tratamiento con vapor de agua y seca-
do. Este proceso se practicaba en siglos pasados
en el Pakistán, la India y Birmania. En estos paí-
ses se había observado que el arroz con cáscara
mojado en agua y posteriormente calentado al sol
era más resistente a la rotura y ofrecía mejor con-
servación. Inicialmente este proceso se aplicó pa-
ra ablandar las cubiertas, y posteriormente se ob-
servó que aumentaba el valor nutritivo debido a
la migración de vitaminas y sales minerales desde
las cubiertas hacia el endospermo, favoreciéndo-
se la retención de estas por el almidón gelificado
formado en el tratamiento con vapor de agua. El
arroz sancochado es endurecido antes del descas-
carillado mediante un tratamiento especial con va-
por a presión que gelatiniza parte del almidón del
grano, atrapa los elementos nutritivos y propor-
ciona al grano resistencia a la sobrecocción (im-
pide que el grano se pase). Este proceso presenta
las siguientes ventajas: mayor resistencia del grano
a la fractura y a los insectos, mayor valor nutritivo,
particularmente en vitamina B1, y menor tenden-
cia a ser pegajoso o pulposo durante el cocinado,
frente a un color más oscuro, sabor ligeramente
diferente, mayor susceptibilidad al enranciamien-
to y tiempo de cocción más largo. El arroz rápido,
instantáneo o precocido corresponde a un arroz
cuyo tiempo de cocción se ha reducido. El arroz
utilizado para este tratamiento puede ser el blan-
co normal o el sancochado o parboiled. El funda-
mento de este proceso se basa en crear una es-
tructura porosa y una pregelatinización parcial del
almidón, para así reducir el tiempo de cocción
(Figura 6).
8.4.Valor nutricional del arroz
La composición del arroz comercial dependerá
del procesado o tratamiento llevado a cabo; espe-
cialmente en lo relativo al contenido en fibra dieté-
tica, lípidos, vitaminas y minerales (Tabla 21).
El almidón, como en el resto de los cereales,
es el principal componente del arroz (70 a 80%)
(Tabla 3). El contenido en proteínas es algo más
bajo que en el resto de los cereales (7%), pero la
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
Tabla 21. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ CRUDO
Energía Hidratos Proteínas Lípidos Fibra P
(kcal) de (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) flavina
carbono
(g)
Arroz 349 78,3 7,1 0,9 2,4
blanco
Arroz 346 78,2 6,9 0,6 1,4
rápido
Arroz 349 73,9 7,5 2,6 3,0
integral
lisina está presente en mayor concentración. La di-
gestibilidad y el valor biológico de las proteínas del
arroz son mayores, y por tanto la utilización neta
proteica es la más alta de todos los cereales (74%),
por lo que la calidad de la proteína del arroz es su-
perior a la de la del resto de los cereales (Tabla 6).
El arroz se caracteriza por el contenido en vitaminas
del grupo B, especialmente B1, pero la eliminación
de las cubiertas externas produce una pérdida no-
table (≃ 80%) de vitamina B1. El arroz se caracteri-
za también por su bajo contenido en sodio (5 mg/
100 g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/
100 g), por lo que se recomienda en dietas para hi-
pertensos. El arroz, junto con el maíz, el mijo y el
sorgo, son cereales recomendados en la dieta para
enfermos celiacos. La excelente digestibilidad del
arroz, junto con su suave acción astringente, hacen
del arroz un alimento recomendable en la recupe-
ración de un proceso de gastroenteritis.
9. Maíz
El maíz (Zea mays), junto con el trigo y arroz, son
los tres cereales de mayor producción en el mun-
do. Las variedades cultivadas comprenden el maíz
dentado, vítreo, dulce, blanco, waxy, amilomaíz y
maíz con alto contenido en lisina.
Es una fuente importante de elementos nutriti-
vos para los seres humanos y animales y una ma-
teria básica de la industria de transformación, a
partir de la cual se obtienen almidón, aceite, pro-
teínas, bebidas alcohólicas y jarabes de glucosa y
Fe Na K Tiamina Ribo- Niacina
(mg)
(mg)
102 0,8 5 98 0,05 0,04 3,6
130 1,4 3 135 0,22 0,06 3,4
303 1,7 6 223 0,39 0,08 4,8
fructosa. La planta tierna es usada como forra-
je y se ha utilizado con éxito en la industria lác-
tea y cárnica y, tras la recolección del grano, las
hojas secas y la parte superior, incluidas las flo-
res, aún se utilizan hoy día como forraje de cali-
dad relativamente buena para alimentar a los ru-
miantes de pequeños agricultores de los países
en desarrollo.
Como alimento, se puede usar todo el grano,
maduro o no, o bien se puede tratar con técni-
cas de molienda en seco (Figura 7) para obtener
productos intermedios como sémolas y harinas
de distintas granulometrías y, como subproductos,
germen a partir del cual se obtiene el aceite co-
mestible de elevada calidad y la cubierta seminal o
pericarpio (salvado), utilizada como alimento pa-
ra animales y que en los últimos años ha adquiri-
do importancia como fuente de fibra dietética. La
molienda húmeda es un proceso que se utiliza fun-
damentalmente para la obtención de almidón, pro-
teínas, aceite y fibra (Figura 7). No obstante, el
procedimiento de cocción en solución alcalina em-
pleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de
México y otros países de la América Central) tam-
bién es una operación de molienda húmeda que
sólo elimina el pericarpio.
En la composición química del maíz influyen la es-
tructura física del grano, factores genéticos y am-
bientales, elaboración, y otros eslabones de la cade-
na alimenticia. La composición del maíz dependerá
de las partes del mismo que se consideren. El peri-
carpio se caracteriza por su elevado contenido en
fibra, constituida fundamentalmente por hemicelu-
losa, celulosa y lignina. El endospermo, en cambio,
213
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

des que varían de un

1 a un 3%. La sacarosa,
el elemento más im-
portante, se encuen-
tra esencialmente en
el germen. Las pro-
teínas constituyen el
siguiente componen-
te en importancia del
grano. En las varieda-
des comunes su pro-
porción puede variar
entre el 8 y el 11%
del peso del grano, y
en su mayor parte se
encuentra en el en-
dospermo. La calidad
del maíz como ali-
mento queda deter-
minada por la compo-
sición en aminoácidos
de sus proteínas. El
maíz común es defi-
ciente en lisina y trip-
tófano en compara-
ción con una variedad
de maíz denominada
MPC (maíz con pro-
teínas de elevada ca-
lidad), mientras que
el contenido en leuci-
na en el maíz común
es mucho mayor que
el del MPC. La calidad
de las proteínas del
germen es superior a
las del endospermo o
las del grano comple-
Figura 6. Etapas y productos del procesado del arroz. to, mientras que la ca-
lidad de las proteínas
contiene un nivel elevado de almidón (88%), proteí- del grano completo es superior a la del endosper-
nas (8%), y un contenido relativamente bajo de gra- mo por la contribución de las proteínas del ger-
sa. Por último, el germen se caracteriza por el alto men. Los lípidos del grano de maíz están funda-
contenido en grasa (33%), proteínas (18,5%) y mine- mentalmente en el germen y están determinados
rales (10,5%). genéticamente, con valores que van del 3 al 18%. El
El componente químico principal del grano de aceite de maíz tiene un bajo contenido en ácidos
maíz es el almidón, al que corresponde entre un grasos saturados, palmítico (11%) y esteárico (2%),
72 y un 73% del peso del grano. Otros hidratos de mientras que presentan valores elevados de ácidos
carbono que forman parte del grano son azúcares grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido li-
sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantida- noleico (44%), y cantidades reducidísimas de ácidos

214
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
Figura 7. Etapas y productos del procesado del maíz.
α-linolénico y araquidónico. El ácido oleico (37%)
ocupa el segundo lugar en importancia. El aceite
de maíz es relativamente estable debido a su bajo
contenido en ácido linolénico y a los niveles eleva-
dos de antioxidantes naturales. Este producto go-
za de gran reputación debido a la distribución de
sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos olei-
co y linoleico.
Los hidratos de carbono complejos se encuen-
tran principalmente en el pericarpio, aunque tam-
bién en las paredes celulares del endospermo y, en
menor medida, en las del germen. El total de fi-
bra dietética en diferentes variedades se encuen-
tra entre el 12 y el 15%, correspondiendo valores
más elevados, 12%, a la fibra insoluble y 1,3% a la
soluble. El contenido de cenizas en el grano es de
aproximadamente un 1,3%. El germen proporciona
casi el 78% de todos los minerales del grano. El mi-
neral más abundante es el fósforo, en forma de fi-
tato de potasio y magnesio, encontrándose en su
totalidad en el embrión. Otros minerales son pota-
sio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, mangane-
so y zinc (Tabla 9).
El maíz tiene un contenido bajo en calcio y oli-
goelementos. El grano de maíz contiene dos vita-
minas liposolubles, provitamina A o carotenoides y
vitamina E. Los carotenoides se encuentran en el
maíz amarillo, en tanto que el maíz blanco tiene es-
215
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
caso o nulo contenido. La mayoría de los carotenoi-
des se encuentran en el endospermo, con pequeñas
cantidades en el germen. Los carotenoides del maíz
amarillo pueden destruirse en gran medida durante
el almacenamiento. La vitamina E se encuentra ma-
yoritariamente en el germen. Las vitaminas hidro-
solubles se localizan sobre todo en la capa de aleu-
rona del grano de maíz y, en menor medida, en el
germen y en el endospermo. Este aspecto es im-
portante a la hora de elaborar el maíz. El contenido
de tiamina y riboflavina del maíz está determinado
primordialmente por el ambiente y las prácticas de
cultivo, más que por la estructura genética. La niaci-
na es una de las vitaminas más estudiadas en el maíz,
por su relación con la pelagra en poblaciones que
consumían elevadas cantidades de este cereal. Una
característica propia de esta vitamina es que está li-
gada, y por lo tanto el organismo animal no puede
asimilarla; sin embargo, existen algunas técnicas de
elaboración que hidrolizan la niacina permitiendo
su asimilación. La asociación de la ingesta de maíz
con la pelagra se debe a los bajos niveles de niaci-
na del grano, a la cantidad de triptófano asimilable y
a la elevada concentración de leucina, que aumenta
las necesidades de esta vitamina. El maíz no posee
vitamina B12, y el grano maduro posee muy peque-
ñas cantidades de vitamina C. Otras vitaminas, co-
mo ácido fólico o ácido pantoténico, se encuentran
en cantidades muy pequeñas.
10. Cereales y salud
10.1. Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca, también denominada es-
prúe celiaco, esprúe no tropical y enteropatía sen-
sible al gluten, consiste en una intolerancia per-
manente a la gliadina y otras proteínas afines, que
produce una atrofia grave de las vellosidades in-
testinales en individuos con una predisposición ge-
nética a padecerla (ver Capítulo 4.42). La relación
entre harina de trigo y enfermedad celiaca fue es-
tablecida por el pediatra holandés Dicke en 1950,
quien además demostró que el componente tóxi-
co del trigo para los sujetos celiacos era la fracción
proteica principal, denominada gluten, y concreta-
mente la gliadina, proteína de la fracción soluble
en etanol (prolaminas). Las prolaminas del cente-
216
no (secalina) y de la cebada (hordeína) también in-
ducen la lesión intestinal, pero existen dudas res-
pecto a la prolamina de la avena (avenina). Algunos
estudios recientes sugieren que este cereal puede
ser consumido por celiacos sin riesgo alguno, pe-
ro estos resultados deben ser todavía confirmados,
especialmente en la población infantil. La avena tie-
ne un contenido en prolamina inferior al del trigo,
la cebada y el centeno, y su composición muestra
un bajo contenido en el aminoácido prolina. Otros
cereales, como maíz, arroz, mijo y sorgo, poseen
una proporción variable de prolaminas y un con-
tenido y secuencia de aminoácidos distintos de los
de la gliadina. Estos cereales pueden ser consumi-
dos sin inconvenientes por los enfermos celiacos.
Mediante electroforesis se han identificado cua-
tro fracciones de gliadina, denominadas α, β, γ y ω,
todas ellas tóxicas; la mayor toxicidad se atribuye
a las α-gliadinas y la menor a las ω-gliadinas. La in-
vestigación en este campo ha sido amplia, y se sabe
que los péptidos tóxicos se encuentran en seccio-
nes que se repiten en el extremo N-terminal de la
molécula de gliadina y que contienen los aminoáci-
dos prolina y glutamina en las siguientes secuencias,
SPGG (serina-prolina-glutamina-glutamina), GGGP
(glutamina-glutamina-glutamina-prolina) y SPGG
(serina-prolina-glutamina-glutamina). Más reciente-
mente se ha relacionado la toxicidad con una se-
cuencia de 33 aminoácidos, con alto contenido en
prolina, que no puede ser hidrolizada en el intesti-
no y que es la responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un
efecto dañino en el enfermo celiaco no es aún
completamente conocido. Determinados hallaz-
gos apoyan que podría tratarse de un trastorno in-
munológico, por la existencia de mutaciones en di-
versos genes de histocompatibilidad, el incremento
de la síntesis de inmunoglobulinas en la mucosa in-
testinal de enfermos celiacos y la presencia de an-
ticuerpos específicos, antigliadina (AGA) y antien-
domisio (IgA-EMA), que están dirigidos contra un
antígeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
músculo liso que rodea el intestino. Se ha demos-
trado, sin embargo, que las moléculas del sistema
HLA de clase II desempeñan un papel importan-
te al actuar como presentadoras del gluten (o de
ciertas secuencias de aminoácidos) como antígeno
al sistema inmunológico: se iniciaría así la respues-
ta inmune y la enfermedad. El conocimiento de-
tallado de la estructura o de los péptidos tóxicos
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
capaces de desencadenar la reacción inmunológi-
ca tiene interés, ya que permitiría establecer nue-
vos tratamientos para los enfermos celiacos: fár-
macos que bloquearan la unión entre los péptidos
tóxicos y las moléculas HLA, el cultivo de varieda-
des de trigo genéticamente modificadas, o la inclu-
sión de determinadas enzimas que hidrolizaran es-
pecíficamente estos péptidos.
Para que se produzca la enfermedad celiaca es
preciso que concurran los siguientes factores:
a) Consumo de gluten en sujetos genéticamen-
te predispuestos; este factor desencadena o per-
mite la cronificación de la lesión intestinal, y su su-
presión se acompaña de normalización de la misma
tras un tiempo variable.
b) Susceptibilidad genética HLA; todos los en-
fermos celiacos tienen un determinado tipo de
HLA, pero no todas las personas que lo poseen
van a ser celiacos.
c) Determinados factores ambientales pueden
influir en el inicio de la aparición de la enfermedad.
La introducción precoz de gluten, en el caso proba-
ble de una inmadurez intestinal, condicionaría for-
mas de presentación más graves y más precoces. La
lactancia materna prolongada posiblemente contri-
buiría a la maduración de la fisiología del intestino,
al protegerlo en cierta medida y dar lugar a formas
de aparición más tardías. Las infecciones intestina-
les pueden ser un factor que precipite la manifesta-
ción de una enfermedad celiaca silente.
La falta de estudios epidemiológicos de enfer-
mos celiacos en España no permite conocer la pre-
valencia de esta enfermedad, pero se acepta que la
incidencia de la enfermedad celiaca oscila entre 1/
350 y 1/500 recién nacidos vivos en España. La en-
fermedad celiaca se produce más frecuentemen-
te en niños en los primeros años de vida (entre 1
y 5 años de edad, predominando los 2 años) y en
adultos entre los 30 y los 40 años. La sintomatolo-
gía más habitual en niños comprende diarrea, vó-
mitos, cambios de carácter, falta de apetito y esta-
cionamiento de la curva de peso; al cabo de algún
tiempo el paciente desarrolla lo que se denomina
“hábito celiaco”, con aspecto triste e indiferente,
irritable y huraño ante los estímulos, panículo adi-
poso escaso, pobre masa muscular, piel pálida, len-
gua seca con aspecto carencial, a veces aftas bucales
y cabello ralo. El abdomen prominente y las nalgas
aplanadas completan el aspecto característico de
estos enfermos. En personas adultas, la aparición,
de un cuadro agudo con diarrea crónica e intermi-
tente, disminución del apetito y pérdida brusca y
ostensible de peso harán sospechar el diagnostico
y aconsejarán la necesidad de una biopsia intestinal.
La enfermedad puede cursar durante varios años
de modo asintomático. Este comportamiento se ha
observado fundamentalmente entre familiares en
primer grado de pacientes celiacos. De ahí la nece-
sidad de un atento seguimiento clínico de las fami-
lias de los pacientes, seguimiento que debe incluir
la determinación de títulos de anticuerpos antiglia-
dina, antiendomisio y antirreticulina o incluso biop-
sia intestinal si fuera necesario.
Aunque, en teoría, la dieta sin gluten parece sen-
cilla, en la práctica representa un reto para pa-
cientes, dietistas y médicos, debido a posibles si-
tuaciones que favorecen la ingestión involuntaria
de gluten por la utilización de harinas o almidones
(gluten residual) como espesantes, gelificantes o es-
tabilizantes en gran número de alimentos: produc-
tos lácteos (yogur, quesos, flanes, postres de leche);
fiambres, embutidos y patés, para obtener produc-
tos homogéneos; en salsas (mayonesa, ketchup, mos-
taza); en golosinas (chicles, caramelos, confites); en
chocolates, turrones, mermeladas, helados, zumos
de frutas, conservas de tomate, etc. Las harinas
de cereales también pueden usarse para adulterar
productos (leche en polvo), y a veces se producen
contaminaciones cruzadas por la utilización de los
mismos molinos para la molturación de cereales
con y sin gluten. Asimismo, puede producirse una
ingesta inadvertida por el etiquetado engañoso de
los alimentos, por el consumo de productos que
hasta la fecha no habían sido tóxicos para pacien-
tes celiacos o por la presencia de gluten como ex-
cipiente en algunos medicamentos. Todas estas si-
tuaciones deben tenerse muy en cuenta cuando se
sospechen transgresiones no conocidas por los pa-
dres o por los pacientes adultos. Es preferible, por
tanto, rechazar todos los productos elaborados o
manipulados por la industria alimentaria, si no se
tiene absoluta garantía acerca de su composición
y elaboración.
Existen a disposición de los pacientes amplias lis-
tas de alimentos sin gluten; las asociaciones de ce-
liacos facilitan unas excelentes instrucciones sobre
los regímenes alimenticios y las recetas sin gluten.
Respecto a la utilización de almidón de trigo en
la fabricación de productos sin gluten, no hay prue-
bas de que la cantidad de gliadina contenida en los
217
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 22. DIETA SIN GLUTEN

Alimentos que contienen gluten

• Pan y harinas de: • Pastas italianas (fideos, • Productos elaborados que
trigo, cebada, macarrones, tallarines, etc.) en su composición contengan
centeno, avena y sémola de trigo las harinas citadas o productos
y triticale • Leches y bebidas malteadas obtenidos de las mismas
• Productos de bollería y pastelería • Bebidas destiladas, fermentadas (almidones, almidones
(pasteles, tartas, etc.) a partir de cereales: cerveza, modificados, féculas, proteínas)
• Galletas, bizcochos y productos whisky, agua de cebada,
de repostería algunos licores

Alimentos que pueden contener gluten

• Embutidos: mortadela, chorizo,
morcilla, fiambre de jamón, etc.
• Productos de charcutería
• Quesos fundidos
• Patés diversos
• Conservas de carnes
• Conservas de pescados
• Caramelos y gominolas
• Sucedáneos de café y otras
bebidas de máquina
• Frutos secos tostados
• Helados
• Sucedáneos de chocolate
• Colorante alimentario

Alimentos sin gluten

• Leche y derivados: quesos,
requesón, nata, yogures naturales
y de sabores, cuajada
• Carnes y vísceras frescas,
congeladas y en conserva natural,
cecina, jamón serrano y cocido
de calidad extra
• Pescados frescos y congelados
sin rebozar
• Mariscos frescos
• Pescados y mariscos en
conserva al natural o en aceite
• Huevos
• Verduras, hortalizas, tubérculos
• Frutas
• Arroz, maíz, sorgo, mijo, tapioca
o sus derivados
• Legumbres
• Azúcar y miel
• Aceites, mantequillas
• Café en grano o molido,
infusiones y refrescos
• Todo tipo de vinos
• Frutos secos naturales y fritos
con o sin sal
• Sal, vinagre de vino
• Especias en rama o grano
y todas las naturales

alimentos sin gluten, fabricados a base de almidón,
constituya un peligro real para aquellos pacientes
que los ingieran de forma regular. Sin embargo, en
determinados pacientes celiacos con sensibilidad
especial, la ingestión de almidón de trigo puede
causar síntomas insidiosos.
La dieta de los enfermos celiacos está basada en
el consumo de alimentos naturales que no posean
gluten (carne, pescados, mariscos, huevos, leche y
derivados, legumbres, arroz, maíz, mijo y sorgo, fru-
tas y verduras) (Tabla 22) (ver Capítulo 4.42).
10.2. Efectos beneficiosos y
perjudiciales del ácido fítico
• Interacción del ácido fítico con los
nutrientes. La molécula de ácido fítico puede
ser desfosforilada por la enzima fitasa o por el pro-
cesado a altas temperaturas, dando lugar a nume-
rosos isómeros posicionales (di, tri, tetra, penta y
hexafosfatos de mioinositol).
El ácido fítico forma complejos con minerales
(calcio, hierro y zinc) y/o proteínas. El fitato puede
reaccionar con los grupos α-amino y ε-amino de
la lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con
el grupo guanidilo de la arginina. Muchos de estos
complejos son insolubles y biológicamente no dis-
ponibles para humanos en condiciones fisiológicas
normales. Además, son más difícilmente atacados
por las enzimas digestivas. Los complejos fitato-
proteínas conducen a la disminución de la solubi-
lidad y digestibilidad de las proteínas así como a la
inhibición de enzimas digestivas como la pepsina,
la tripsina y la α-amilasa.Valores de pH del alimen-
to próximos a la neutralidad permiten que el ácido

218
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
fítico se encuentre en forma de anión con una al-
to potencial para formar complejos con elementos
minerales y/o proteínas.
El ácido fítico y los fosfatos de inositol (IP5, IP4,
IP3) forman complejos insolubles con los cationes
metálicos cobre, zinc, cobalto, manganeso, hierro y
calcio. El resto de los fosfatos de inositol no pare-
cen tener la capacidad de formar complejos con los
cationes. El ácido fítico es el principal factor respon-
sable de la disminución de la biodisponibilidad del
hierro. Asimismo, la absorción de zinc está enorme-
mente influenciada por la presencia de ácido fítico,
especialmente en presencia de calcio, por la forma-
ción de complejos zinc-calcio-fitato menos solubles
que los complejos zinc-fitato. Los vegetarianos son
el grupo de población más afectado por el conteni-
do de ácido fítico en alimentos, y dentro de este gru-
po los niños son más vulnerables a una reducción de
la absorción de zinc, ya que los requerimientos de
zinc durante el crecimiento son muy altos. Los vege-
tarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptar-
se a las dietas vegetarianas incrementando la absor-
ción de minerales. El consumo de carne incrementa
la absorción de zinc y hierro. El mecanismo aún es
desconocido, aunque se cree que los péptidos y ami-
noácidos producidos en la digestión incrementan la
solubilidad y absorción de estos minerales.
El ácido fítico se reduce por diferentes procedi-
mientos. La germinación de las semillas incrementa
la actividad fitasa y reduce el contenido de ácido fí-
tico, transformándolo en fosfato inorgánico. La fer-
mentación seguida para la elaboración de produc-
tos panarios reduce el contenido en ácido fítico
por acción de la fitasa de la harina y en mayor gra-
do de la fitasa de las levaduras (ver apartado 3.6).
La actividad fitasa es máxima a temperaturas entre
45 y 60 ºC, y la enzima se inactiva a 70 ºC. Por tan-
to, los procesos de cocción actúan desactivándola.
La molturación de los cereales (arroz, trigo, tritica-
le) separa las cubiertas externas (salvado) y elimi-
na la mayor parte del ácido fítico.
• Efectos beneficiosos del ácido fítico.
Además de los efectos antinutritivos del ácido fíti-
co, en los últimos años se están desarrollando es-
tudios relacionados con sus efectos beneficiosos
en los campos tecnológico y nutricional. Trabajos
relativamente recientes ponen de relieve su capa-
cidad para disminuir los niveles de glucosa en san-
gre, con los consiguientes efectos beneficiosos en
el control de la diabetes, debido a la capacidad de
unirse a la amilasa intestinal y disminuir su activi-
dad y, por tanto, reducir la liberación de azúcares
simples que aumentarían la respuesta hormonal.
También es capaz de captar calcio, mineral nece-
sario para estabilizar la actividad amilasa. Se ha su-
gerido que, por su potencial antioxidante, el ácido
fítico podría ejercer una acción protectora fren-
te al cáncer de colon. El mecanismo protector no
se conoce, pero se cree que debe estar relaciona-
do con su capacidad para unirse al hierro evitan-
do o inhibiendo la peroxidación lipídica y la con-
secuente formación de radicales libres. También
puede unirse al zinc, necesario para la síntesis de
DNA, y de esta forma reducir o inhibir la prolife-
ración celular. Un último mecanismo sería la inac-
tivación de la α-amilasa; esto provocaría que parte
de almidón llegase al colon sin digerir y que pudie-
se entonces ser fermentado por la microbiota bac-
teriana con producción de ácidos grasos de cade-
na corta que, al disminuir el pH, provocarían una
reducción de la solubilidad de los ácidos biliares y
una neutralización del amoniaco, que parecen ser
promotores tumorales. Un último efecto benefi-
cioso del ácido fítico podría ser la reducción de la
concentración de colesterol y triglicéridos en san-
gre, con las consiguientes repercusiones positivas
en la enfermedad cardiovascular. Este efecto sería
debido a la capacidad del ácido fítico de unirse al
zinc, disminuyendo el cociente zinc/cobre en plas-
ma, probablemente por una reducción en la absor-
ción de zinc sin afectar la de cobre.También podría
relacionarse con la reducción del índice glucémi-
co y de la concentración de insulina, que conduce
a la disminución del estímulo para la síntesis hepá-
tica de lípidos.
La valoración de los efectos beneficiosos y per-
judiciales del ácido fítico en la nutrición obliga a
combinar de forma adecuada los alimentos pa-
ra asegurar una ingesta suficiente de nutrientes,
fundamentalmente en grupos de población don-
de altos aportes de alimentos ricos en ácido fíti-
co pueden tener consecuencias más graves: niños,
adolescentes, embarazadas y ancianos.
10.3. Índice glucémico
El índice glucémico de los hidratos de carbono
de la dieta esta relacionado con la salud. El con-
sumo de alimentos con índices glucémicos bajos
219
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
mejora el control general de la glucosa en sangre
en personas diabéticas y reduce los triglicéridos
plasmáticos en personas hipertrigliceridémicas
(ver Capítulo 4.21). Algunos estudios epidemioló-
gicos indican que una dieta con índice glucémico
bajo está asociada con una disminución del ries-
go de padecer diabetes no dependiente de la in-
sulina (tipo 2) en el hombre y en la mujer. Los ali-
mentos con índices glucémicos altos favorecen
el crecimiento de bacterias orales y por tanto la
aparición de caries. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que el desarrollo de la misma depende
además del tipo de alimento, frecuencia de con-
sumo, grado de higiene dental, presencia de flúor,
función salivar y factores genéticos. En el caso de
los deportistas de resistencia se necesita consu-
mir alimentos de índice glucémico alto duran-
te la competición y después de la misma, con el
objeto de reponer la mayor cantidad posible de
glucógeno.
Las características del grano de almidón, como el
grado de cristalinidad o la proporción de amilosa y
amilopectina, la cantidad de azúcares, la textura, la
presencia de grasa, y la cantidad y el tipo de fibra son
los principales factores que condicionan la velocidad
de absorción de la glucosa, y por tanto el índice glu-
cémico de los cereales. Durante el procesado tec-
nológico de los mismos para obtener sus formas co-
mestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar
la proporción de azúcares o favorecerse la interac-
ción entre nutrientes, hechos estos que condicionan
también el índice glucémico del producto final.
La Tabla 23 muestra el índice glucémico de dis-
tintos cereales y derivados. Los granos de ce-
reales que mantienen el tejido botánico intacto
presentan menor índice glucémico que sus corres-
pondientes harinas integrales (cebada perlada
versus cebada triturada); la molienda daña parcial-
mente los granos de almidón e incrementa la diges-
tibilidad del mismo. La amilopectina se digiere más
rápidamente que la amilosa; esto hace que cereales
con alto contenido en amilosa presenten menor ín-
dice glucémico. Como ya se ha comentado, se dis-
tinguen tres tipos de arroz por su tamaño (de gra-
no largo, medio y corto). El contenido en amilosa
de los cultivos de grano largo es entre medio y alto
y se comercializa principalmente como arroz blan-
co o pulido, arroz vaporizado (parboiled), o “arroz
rápido”. Los cultivos de grano medio tienen bajos
contenidos en amilosa. Se destinan preferentemen-
220
te para cereales de desayuno, alimentos infantiles e
industria cervecera. Existen arroces especiales con
un contenido en amilosa extraordinariamente alto
(más del 24%), que han sido seleccionados para uso
como ingredientes de productos procesados como
sopas en latas, y en productos de cocinado rápido
y congelados que contienen arroz. Excepto en este
último caso (arroces con alto contenido en amilo-
sa), la respuesta glucémica es elevada; sin embargo,
la digestibilidad del arroz no se debe exclusivamen-
te al contenido de amilosa, y puede estar afectada
por diferencias estructurales de la amilosa de di-
ferentes variedades o por la formación de com-
plejos amilosa-lípidos, que retrasan la hidrólisis del
almidón provocando respuestas de glucosa e insu-
lina menos pronunciadas. La respuesta glucémica a
los arroces vaporizados (arroces precocidos) y a los
arroces vaporizados rápidos es muy inferior a la que
se registra con el arroz normal en pacientes diabé-
ticos dependientes e independientes de la insulina y
en sujetos sanos; se sugiere que esto es el resultado
de las interacciones entre almidón y lípidos, aunque
pudiera deberse al contenido en amilosa que fuera
mayor en el arroz vaporizado.
Los panes pertenecen a un grupo de alimen-
tos que aumentan la respuesta insulínica; los hi-
dratos de carbono de estos productos están
representados por el almidón gelatinizado y dex-
trinas, que son fácilmente digeribles por las amila-
sas humanas y por tanto inducen respuestas glu-
cémicas altas. La fibra insoluble no modifica la
velocidad del vaciado gástrico y, por tanto, la res-
puesta glucémica inducida por panes integrales es
similar a la de los panes blancos. La elaboración
de panes con grano entero, y por las razones co-
mentadas para los granos completos, hace que es-
tos productos presenten menor índice glucémico
(panes de cebada en grano). La incorporación de
fibra soluble en gran cantidad (pan de salvado de
avena) aumenta la viscosidad del bolo alimenticio,
limita el acceso de las enzimas amilolíticas y dis-
minuye la difusión de la glucosa a través de la mu-
cosa, lo que hace que estos productos presenten
un índice glucémico más bajo. Los panes de cen-
teno, como ya se ha comentado, se elaboran con
masa agria; la presencia de ácidos orgánicos pare-
ce disminuir la glucemia y la insulinemia pospran-
diales. El pan ácimo presenta una estructura más
compacta y por tanto una digestión más lenta, e
índice glucémico más bajo.
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 23. ÍNDICE GLUCÉMICO (IG) DE CEREALES Y DERIVADOS

Alimento IGa nb Alimento IGa nb

Granos y harinas Panes
Granos de trigo 41 ± 3 4 Pan blanco 100 ± 0 6
Harina de maíz 69 ± 1 2 Pan integral 71 ± 2 13
Maíz dulce 53 ± 4 6 Baguette 95 ± 15 1
Arroz blanco 64 ± 7 12 Pan sin gluten 76 ± 5 2
Arroz blanco grano largo 56 ± 2 10 Pan sin gluten enriquecido en fibra 73 ± 4 2
Arroz bajo en amilosa 88 ± 11 1 Pan de arroz 66,5 2
Arroz alto en amilosa 56 ± 4 3 Pan de avena integral 65 1
Arroz moreno 55 ± 5 3 Pan de salvado de avena 47 ± 3 2
Arroz instantáneo 69 ± 12 3 Pan de centeno en grano 50 ± 4 6
Arroz precocido 47 ± 3 13 Pan de centeno integral 58 ± 6 4
Arroz precocido alto en amilosa 35 ± 4 5 Pan de cebada en grano 34 ± 4 3
Granos de centeno 34 ± 3 1 Pan de cebada integral 60 ± 9 9
Cebada perlada 25 ± 1 5 Pan multicereales 43 ± 5 1
Cebada triturada 50 1
Cebada laminada 66 ± 5 1
Mijo 71 ± 10 1
Trigo sarraceno (alforfón) 54 ± 4 3

Cereales de desayuno Productos horneados

Salvado de trigo 42 ± 5 4 Bollos 62 ± 6 8
Trigo inflado 74 ± 7 2 Croissants 67 1
Trigo desmenuzado 75 ± 8 2 Donuts 76 1
Arroz inflado 87 ± 4 3 Bizcochos 60 ± 2 14
Copos de maíz 81 ± 3 5 Pasteles de arroz 78 ± 9 3
Salvado de avena 55 ± 5 2 Pasteles 61 ± 4 9
Gachas de avena 58 ± 4 8 Galletas 70 ± 2 7
Muesli 49 ± 9 2
Pasta
Cintas 52 ± 3 4
Macarrones 47 ± 2 2
Espaguetis 42 ± 3 7
Tallarines 47 ± 1 3
a
Índice glucémico (glucosa = 100). b Número de estudios.

Los productos de bollería presentan de tá gelatinizado; sin embargo, permanece en forma

forma general valores ligeramente inferiores a
los del pan blanco, y esto puede deberse a posi-
bles complejos grasa-amilosa y, en los productos
muy grasos, a un cierto enlentecimiento del vacia-
do gástrico que puede influir en la velocidad de ab-
sorción de la glucosa.
Las pastas presentan un valor de índice glu-
cémico bajo. En las pastas cocidas el almidón es-
granular y su hinchamiento es pequeño debido a
la matriz proteica (gluten) que los encapsula y que
reduce la acción de las amilasas.
La cocción-extrusión destruye parcial o comple-
tamente la estructura organizada del grano de al-
midón, dando lugar a una digestibilidad casi com-
pleta. Si los parámetros de extrusión son elevados
los cereales de desayuno pueden presentar

221
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
índices glucémicos más elevados que el pan (trigo
y arroz inflados y copos de maíz). Los cereales de
desayuno con salvado presentan índices más bajos
(salvado de trigo y avena), bien por inaccesibilidad
física o por la presencia de fibra soluble.
10.4. Productos con propiedades
funcionales
10.4.1. Productos funcionales
de la avena
Recientemente se han aceptado los efectos be-
neficiosos para la salud de los productos proce-
dentes de la avena: sémola de avena, salvado de
avena y harina de avena.
Numerosos estudios clínicos han mostrado que
los productos de la avena reducen los niveles de
colesterol sérico, y específicamente del colesterol
asociado a lipoproteínas de baja densidad (LDL-
colesterol), sin que se modifique el HDL-coleste-
rol (reducción del riesgo de enfermedad cardiovas-
cular). El principal ingrediente activo que presenta
estas propiedades es la fibra soluble, y más con-
cretamente el β-glucano. No hay consenso sobre
los mecanismos de acción, pero se recomienda un
consumo de 3 g de β-glucano al día. Este efecto be-
neficioso se asocia al consumo de salvado, sémola
y harina de avena. El β-glucano y la viscosidad pa-
recen tener importantes funciones en la modifica-
ción de los lípidos sanguíneos y en la atenuación de
las respuestas de glucosa e insulina en sangre.
Además del β-glucano, las capas externas de la
avena, como las de otros cereales, son una buena
fuente de fibra alimentaria insoluble, y tienen, por
consiguiente, la capacidad de facilitar la función del
colon y posiblemente de mejorar el cáncer de co-
lon. En estas capas se concentran muchos compo-
nentes con funciones determinadas, como lignina,
ceras, fitatos, vitaminas, sales minerales y compues-
tos fenólicos. Algunos de estos compuestos son
poderosos antioxidantes, además de ejercer efica-
ces propiedades farmacológicas.
La avena es, además, un cereal nutritivo; propor-
ciona energía, vitaminas, sales minerales y una dis-
tribución equilibrada de aminoácidos. Por tanto, la
avena se ajusta de forma admirable a la descripción
de alimento funcional, puesto que, junto a poseer
todas las propiedades normales de un alimento
222
(carácter nutritivo básico y sabor y textura agrada-
bles), ejerce un efecto beneficioso para la salud.
El salvado de avena se obtiene mediante
molienda de los granos desnudos o de avena pren-
sada, separación de la harina por tamizado y cerni-
do en fracciones tales que la de salvado no sea más
del 50% del material de partida, tenga un conteni-
do total de β-glucano de al menos un 5,5% (en pe-
so seco) y una riqueza total de fibra no menor del
16% (en peso seco). Está constituido, como en to-
dos los cereales, por el conjunto de capas externas
del grano situadas entre las células de aleurona y el
exterior de la semilla. En la práctica la molienda de
la avena no separa tan claramente como la del trigo
las diferentes partes del grano. El salvado comercial
suele tener un 7% o más de β-glucano.
La avena integral se prepara previa elimina-
ción de la cascarilla del grano vestido y se continúa
con la molturación. La cascarilla posee un alto con-
tenido en lignina y silicatos; no es adecuada para
consumo humano excepto si se eliminan las partí-
culas de silicato conocidas como espículas y la lig-
nina (compuesto fenólico) para dar lugar a un pro-
ducto blanco conocido como fibra de avena.
Este producto está constituido casi exclusivamen-
te por fibra insoluble y no debe confundirse con el
salvado de avena. La fibra de avena aumenta el vo-
lumen de las deposiciones y reduce el estreñimien-
to, pero no posee los potenciales efectos benefi-
ciosos de la fermentación.
La avena prensada, salvado de avena, y
otros productos incluida la cebada son alimentos
que contienen suficiente cantidad de β-glucano y
pueden considerarse, por tanto, beneficiosos pa-
ra la salud.
10.4.2. Productos funcionales del trigo
El trigo es uno de los principales cereales de la
dieta de una gran parte de la población mundial y,
por tanto, puede suponer una importante contribu-
ción a la salud humana el salvado de trigo, un ingre-
diente alimentario abundante y fácil de obtener que
influye en importantes funciones fisiológicas relacio-
nadas con sus propiedades beneficiosas para la salud
y de prevención de algunas enfermedades crónicas.
El proceso de molienda del grano de trigo per-
mite separar las principales partes anatómicas del
mismo (salvado, endospermo y germen). El salvado
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
contiene, tanto adherido como libre, material pro-
cedente del endospermo amiláceo y es de una gran
riqueza en fibra.
La fibra presenta un efecto beneficioso en la fun-
cionalidad del colon dependiendo de la cantidad,
del tipo de fibra, y de su digestibilidad o fermen-
tabilidad. Tanto la fibra soluble como la insoluble
tienen capacidad para regular la función del co-
lon medida según el peso de las deposiciones y el
tiempo de tránsito, pero los mecanismos de acción
son diferentes. La fibra insoluble, como la del salva-
do de trigo, es resistente a la fermentación por las
bacterias del colon e incrementa el volumen fecal
mediante retención de agua. Este incremento de
volumen permite el aumento del peristaltismo in-
testinal y facilita la excreción.
El consumo de dosis suplementarias de salva-
do de trigo puede ser eficaz en el tratamiento
de algunas disfunciones gastrointestinales comu-
nes, como por ejemplo en el tratamiento para la
prevención del estreñimiento en hasta el 60% de
los casos. El salvado de trigo sin procesar, con par-
tículas de gran tamaño, administrado en las canti-
dades máximas toleradas, entre 10 y 25 g/día, pue-
de añadirse a los alimentos en varias porciones, si
bien el consumo de las mismas cantidades a partir
de pan integral, cereales de desayuno y galletas al-
tos en fibras, alcanza una respuesta similar en per-
sonas con diverticulosis. En este grupo la respuesta
beneficiosa representa el 50% de la que se detecta
en personas sanas. Estas cantidades pueden ocasio-
nar un aumento de la sensación de hinchamiento e
incomodidad. Existe la hipótesis de que la diverti-
culosis es el resultado de una falta de masa fecal en
el colon, por lo que el mantenimiento de una de-
terminada masa fecal con una dieta alta en fibra re-
duciría el riesgo de diverticulosis.
Estudios epidemiológicos que relacionan consu-
mo de fibra e incidencia de cáncer de colon mues-
tran que en el 95% de los casos existe una correla-
ción inversa entre esta neoplasia y el consumo de
fibra. La fibra del salvado de trigo parece ser la que
de manera más consistente demuestra tener un
efecto inhibidor del desarrollo del cáncer de co-
lon. Este hecho fue también observado mediante el
consumo de cereales integrales, que muestran un
efecto protector.
El salvado de trigo parece tener mayor efecto
que la fibra de otros cereales, maíz y avena, en la
prevención del cáncer de colon. Estas diferencias
pueden ser debidas en parte a diferencias en la fer-
mentabilidad de las fibras. Se piensa que los com-
ponentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y
su estructura celular (factores clave que favorecen
la fermentación lenta y la capacidad de retención
de agua) desempeñan un papel esencial en la pro-
tección frente a este tipo de cáncer. Otra propie-
dad fisicoquímica importante del salvado de trigo
es su capacidad de unirse a determinadas sus-
tancias citotóxicas, como los ácidos biliares y los
agentes mutagénicos de los alimentos, reducien-
do la probabilidad de que sean reabsorbidas en el
colon. Se ha sugerido también, como posible me-
canismo, la acción de enzimas dependientes del
citocromo P-450 en el intestino delgado. Los com-
ponentes no fibrosos del salvado, incluyendo los
compuestos fenólicos y el ácido fítico, también po-
drían contribuir a su efecto anticancerígeno. La in-
formación disponible hasta la fecha, procedente de
múltiples estudios con animales y personas y estu-
dios epidemiológicos, que incluyen los ensayos clí-
nicos controlados, proporciona una fuerte eviden-
cia de la capacidad del salvado de trigo para reducir
el riesgo de desarrollo de cáncer de colon. Hoy en
día, muchos países desarrollados recomiendan el
consumo de cereales como parte de una dieta baja
en grasas y con alto contenido en fibra.
La posible relación entre consumo de fibra y re-
ducción del riesgo de cáncer de mama comienza a
ser conocida. El aumento de la concentración de
estrógenos disponibles se relaciona con un mayor
riesgo de desarrollo de cáncer de mama, y se sabe
que los estrógenos son un factor necesario en la
génesis del cáncer de mama. Las mujeres con cán-
cer de mama poseen mayores niveles de estróge-
nos circulantes y mayores niveles de estrógenos
disponibles que las mujeres sanas. Se ha demostra-
do que el salvado de trigo (pero no el de maíz o
avena) reduce de forma significativa la concentra-
ción de estrógenos circulantes en plasma, y espe-
cíficamente los niveles séricos de estrona y estra-
diol, cuando se administra un suplemento diario de
entre 15 y 30 g/día de salvado de trigo.
Aunque hay suficiente evidencia de los efectos
beneficiosos para la salud de la fibra del salvado de
trigo, el grado de conocimiento por parte de la po-
blación general de su importante papel en la dieta
parece ser limitado, exceptuando su función como
promotor de la regularidad intestinal. No existen
recomendaciones oficiales sobre cuánta fibra de-
223
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados
be proceder de determinadas fuentes. Sin embargo,
según los estudios clínicos que demuestran el efec-
to beneficioso del salvado de trigo en la reducción
del riesgo de cáncer de colon, una dosis razonable
sería de 10 a 15 g/día de salvado.
10.4.3. Productos funcionales
del arroz
El salvado de arroz es uno de los productos
secundarios más abundantes e infrautilizados de la
industria arrocera. Tradicionalmente se ha utiliza-
do como ingrediente en piensos para animales. Las
mejoras introducidas en los últimos 25 años en la
estabilización del salvado han permitido aumentar
las posibilidades de utilización.
Las concentraciones más altas de nutrientes del
salvado de arroz son las de grasa y proteínas, ade-
más de otros nutrientes. Según las condiciones de
procesado, el salvado de arroz comercial contie-
ne entre un 11,5 y un 17,2% de proteína, de 12,8 a
29,6% de grasa, de 6,2 a 31,5% de fibra (de la cual el
1,9-2,5 es fibra alimentaria soluble) y de un 8,0 a un
17,7% de cenizas. El contenido de almidón del sal-
vado oscila entre el 10 y el 55%, dependiendo del
grado de extracción. Uno de los principales minera-
les es el fósforo, principalmente en forma de fitatos;
también hay grandes cantidades de potasio, magne-
sio y silicio y cantidades menores de sodio y calcio.
Tiene abundantes vitaminas del grupo B, y además
es una fuente valiosa de antioxidantes naturales co-
mo tocoferoles, tocotrienoles y orizanoles.
Estudios realizados en humanos y animales con
hipercolesterolemia mostraron que el consumo
de salvado de arroz disminuye el colesterol. Las
reducciones se producen en la fracción LDL (ate-
rogénica). Las fracciones del salvado de arroz que
presentan actividad hipocolesterolemiante son
el aceite, la materia insaponificable y la proteína.
Las hemicelulosas solubles también pueden con-
tribuir a la reducción de los niveles de colesterol
por fijación de ácidos biliares; la capacidad de fija-
ción depende de los cultivos, de las variedades o
de la climatología.
La utilización del salvado de arroz para alimen-
tación humana ha estado limitada por su capacidad
de enranciarse. Sin embargo, el calentamiento del
salvado destruye las enzimas lipolíticas y estabiliza
el salvado. La extrusión inactiva las lipasas, reduce
224
la carga microbiana y los insectos y mejora la esta-
bilidad. Además, este proceso destruye las peque-
ñas cantidades de inhibidores de la tripsina y he-
maglutinina procedentes del germen. El salvado de
arroz sin desengrasar estabilizado se usa para au-
mentar el contenido en fibra y proteína de produc-
tos de repostería, como magdalenas, panes multi-
cereales y otros alimentos.
El salvado de arroz desgrasado se obtie-
ne tras la extracción del aceite del salvado. Posee
mayor contenido en fibra, que puede oscilar entre
un 35 y un 48%, y se puede usar en productos es-
peciales y de repostería de alto contenido en fibra.
El salvado de arroz tiene un 15-20% de proteína,
que se puede extraer con álcali diluido para pro-
ducir un concentrado de proteína de sal-
vado, con un contenido del 50 al 60% de proteína.
La proteína de salvado es de buena calidad nutriti-
va para alimentación humana, posee un alto conte-
nido en lisina, el coeficiente de eficacia proteica es
de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 70 al 75%. El co-
eficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del
concentrado de proteína son aún mayores (2,0-2,5
y 90%) gracias a la eliminación de fibra y ácido fí-
tico. Los concentrados de proteína del salvado de
arroz pueden ser excelentes para aumentar el va-
lor nutritivo de los alimentos. Dada su baja alerge-
nicidad, es un ingrediente muy adecuado en formu-
laciones infantiles.
El aceite de salvado de arroz es una bue-
na fuente de antioxidantes y agentes hipocoleste-
rolemiantes de alto valor comercial. La fracción
de salvado de arroz (con germen) contiene la ma-
yor parte del aceite del grano de arroz. El conte-
nido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar
al de las semillas de soja y de algodón. Este acei-
te tiene la capacidad de disminuir los niveles de
colesterol en suero. Una dieta con aceite de sal-
vado de arroz reduce los niveles séricos de co-
lesterol total, de LDL-colesterol y de apoproteí-
na B en comparación con otras fuentes de grasa,
y no ejerce ningún efecto en los niveles séricos
de triglicéridos, HDL-colesterol y apoproteína
A. Muchos estudios han concluido que la frac-
ción insaponificable (4,4%) es la que contribuye
a reducir los niveles de colesterol, y más concre-
tamente los esteroles insaponificables y los al-
coholes triterpénicos, denominados en conjun-
to γ-orizanol, que representan del 20 al 30% de la
materia insaponificable.
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
11. Resumen
 Los cereales utilizados en la alimentación
son el trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno,
mijo, sorgo y triticale. En España el cereal más
consumido es el trigo, con 82 kg por persona
y año, de los que 64 kg corresponden al pan;
el consumo de arroz, por su parte, es de sólo
6,2 kg/persona/año. Los cereales contienen un
70-78% de hidratos de carbono (digeribles y
no digeribles), 6-13% de proteínas y 1-7% de
grasas. El almidón es el constituyente digerible
mayoritario, aunque una pequeña fracción se
encuentra en forma de almidón resistente. En
España el consumo de este tipo de almidón
es superior a 5,7 g/día, siendo los cereales la
fuente principal de suministro. Dentro de los
polisacáridos no digeribles destaca el conte-
nido de pentosanas en las harinas de centeno
(4-8%) y trigo (2-3%), y de β-glucanos en la
cebada (3-11%) y avena (4-7%). Los cereales
contienen todos los aminoácidos esenciales,
aunque son deficitarios en lisina. La utiliza-
ción proteica neta se encuentra entre el 50%
para el sorgo y el 74% para el arroz moreno,
mientras que para el resto está entre el 53%
y el 62%. La fracción lipídica destaca por la
proporción de ácidos grasos insaturados, lino-
leico principalmente. Son fuentes de vitaminas
del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina prin-
cipalmente) y también de fósforo, potasio y, en
menor proporción, calcio, magnesio y hierro.
La porción de vitaminas, minerales, fibra y lípi-
dos disminuye durante el acondicionamiento
del cereal o con el grado de extracción de la
harina.
 El pan debe consumirse de forma habitual
en todas las comidas para conseguir la pro-
porción adecuada de hidratos de carbono de
una dieta equilibrada, y si es integral, además,
satisface la de fibra. No contiene colesterol,
y el contenido de grasa, la mayor parte in-
saturada, y azúcar es pequeño. A igualdad
energética tienen un mayor efecto saciante
que las grasas, sobre todo en panes integra-
les y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Sólo
las personas que sufren enfermedad celiaca
deben sustituir el pan tradicional por pan de
maíz, exento de gluten. El consumo de pan ha
ido descendiendo, al contrario de lo que ocu-
rre con los productos de bollería y pastelería:
estos productos, que se elaboran de forma
similar al pan, presentan un contenido muy
elevado de azúcar y grasa, y este último con-
tribuye al desequilibrio en el porcentaje graso
de la dieta de la población española. Las ga-
lletas, bizcochos y pastas se caracterizan por
el elevado contenido en hidratos de carbono
(60-70%) -de los cuales aproximadamente el
30% corresponde a azúcares sencillos-, bajo
contenido en proteínas (6-8%) y un aporte
de grasas del 15-20%, de las que el 50% co-
rresponde a ácidos grasos saturados por la
inclusión en la formulación de grasas de ori-
gen animal (mantequilla) o grasas vegetales
hidrogenadas.
 Los principales arroces comercializados son
el arroz blanco (al cual se le han eliminado
las cubiertas externas), arroz integral [obte-
nido por eliminación de la cascarilla, y que
posee un valor nutricional superior al arroz
blanco en cuanto a vitaminas (grupo B), sales
minerales y fibra] y el arroz sancochado o
vaporizado (obtenido a partir del arroz con
cáscara o del arroz integral por un proceso
hidrotérmico que permite retener parte de
las vitaminas y minerales).
 La enfermedad celiaca consiste en una
intolerancia permanente a la gliadina. Los
enfermos celiacos deben eliminar de la dieta
los cereales, trigo, centeno, cebada y avena
(granos, harinas, almidones o proteínas), pero
pueden consumir arroz, maíz, mijo y sorgo.
 El ácido fítico, reserva de fósforo de los
cereales, se localiza en las cubiertas externas
o en el germen, y forma complejos insolubles
con minerales, especialmente hierro y zinc,
reduciendo su disponibilidad. Asimismo po-
see capacidad para disminuir los niveles de
glucosa en sangre y ejerce acción protectora
del cáncer de colon.
 La avena, además de su carácter nutritivo,
muestra propiedades funcionales relacionadas
con la reducción de los niveles del colesterol
asociado a las lipoproteínas de baja densidad
y la atenuación de las respuestas de glucosa e
225
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

insulina en sangre. La fibra soluble, y concre-

tamente el β-glucano presente en el salvado,
avena integral, y avena prensada, parece ser el
responsable de estos efectos.

 El salvado de trigo posee efectos bene-

ficiosos en el tratamiento de algunas disfun-
ciones gastrointestinales. Previene el estre-
ñimiento en hasta en el 60% de los casos, y
ejerce efectos beneficiosos en personas con
diverticulosis. Se ha observado, además, una
correlación inversa entre incidencia de cáncer
de colon y consumo de fibra. El salvado de
arroz, por su parte, presenta actividad hipo-
colesterolémica. La actividad se observa en las
fracción insaponificable, concretamente los
esteroles y alcoholes triterpénicos denomina-
dos en conjunto γ-orizanol, que representan el
20-30% de la materia insaponificable.

226
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández
12. Bibliografía
Belitz HD, Grosch W. Cereales y derivados. En: Química de
los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1997.
Tratado básico, clásico y muy completo de bromatología.
Benedito Mengod C. Cereales y derivados. En: Hernández
Rodríguez M, Sastre Gallego A (eds.). Tratado de nutrición.
Ed. Díaz de Santos. Madrid, 1999.
Texto que aborda con mucha claridad los aspectos nutricion-
ales del arroz y el trigo.
Calaveras J. Tratado de panificación y bollería. Ed. Mundi-
Prensa. Madrid, 1996.
Libro de consulta dirigido a estudiantes y profesionales del
sector de panadería.
Callejo González MJ. Industrias de cereales y derivados. Ed.
AMV y Mundi-Prensa. Madrid, 2002.
Texto muy claro destinado a estudiantes y profesionales del
sector de las industrias cerealistas.
Cárdenas Ruiz J, Guerra-Hernández E, García-Villanova B.
Furosine a useful indicator in pre-baked bread. Journal of
Science and Food Agriculture 2004; 84: 366 -370.
Trabajo de los autores dedicado al estudio de la pérdida del
valor nutricional durante la elaboración de panes precocidos.
Cervera P. Tablas de composición de alimentos del CESNID.
McGraw-Hill-Interamericana. Madrid, 2003.
Tablas completas sobre alimentos españoles.
FAO. Los carbohidratos en la nutrición humana. Ed. FAO.
Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International
table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J
Clin Nutr 2002; 76: 5-56.
Separata que recopila los últimos datos del índice glucémico
de alimentos.
García-Estepa R, Guerra-Hernández E, García-Villanova B.
Phytic acid content in milled cereal products and breads.
Food Research International 1999; 32: 217-21.
13. Enlaces web
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 www.icc.or.at
 www.fao.org/docrep
 www.aetc.es
 www.nutrar.com
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en cereales y derivados y las pérdidas durante los procesados.
Gebhardt SE, Thomas RG. Nutritive value of foods USDA.
Agricultural Research Service, Home and Garden Bulletin
72. Maryland, 2002.
Tablas de composición de alimentos muy completas.
Hoseney RC. Principios de ciencia y tecnología de los cerea-
les. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Manual que desarrolla los procesos de elaboración de los
cereales.
Kent NL. Tecnología de los cereales. Introducción para
estudiantes de ciencias de los alimentos y agricultura. Ed.
Acribia. Zaragoza, 1987.
Tratado muy completo sobre los cereales y su composición.
Manley DJR. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia.
Zaragoza, 1989.
Texto que recoge los ingredientes y procesos de elaboración
de las galletas.
Primo Yufera E. Cereales. En: Química de los alimentos. Ed.
Síntesis. Madrid, 1998.
Libro que estudia los aspectos químicos y bioquímicos de los
alimentos, sus transformaciones industriales y valor nutricional.
Ramírez-Jiménez A, García-Villanova B, Guerra-Hernández E.
Effect of toasting time on the browning of slice bread. Journal
of the Science of Food and Agriculture 2001; 81: 513-18.
En este artículo se analizan las pérdidas del valor nutricional
en diferentes procesos de tostado de pan.
Ramírez-Jiménez A, Guerra-Hernández E, García-Villanova
B. Browning indicators in bread. Journal Agricultural and
Food Chemistry 2000; 48: 4176-81.
Trabajo de los autores en el que se estudia la pérdida del
valor nutricional durante la elaboración del pan y productos
de bollería.
Tejero F. Panadería española. Ed. Montagud. Barcelona, 1992.
Libro que describe con gran claridad la elaboración de los
productos de panadería y bollería.
227
2.7. Calidad y composición nutritiva
de hortalizas, verduras y legumbres

Gaspar Ros Berruezo María Jesús Periago Castón

 Capítulo 2.7.

Calidad y composición nutritiva de hortalizas,

verduras y legumbres

1. Introducción

2. Definición y clasificación de hortalizas y verduras

3. Consumo de hortalizas y verduras

4. Composición química y valor nutritivo de hortalizas y verduras

4.1. Hidratos de carbono: almidón, fibra y fructooligosacáridos (FOS)
4.2. Compuestos nitrogenados
4.3. Lípidos
4.4. Minerales
4.5. Vitaminas
4.6. Otros compuestos
4.6.1. Ácidos orgánicos
4.6.2. Compuestos fenólicos
4.6.3. Sustancias aromáticas
4.6.4. Pigmentos
4.6.5. Sustancias bociógenas
4.6.6. Acumulación de nitratos en hortalizas y verduras
4.6.7. Aspectos nutritivos

5. Calidad de hortalizas y verduras

5.1. Calidad comercial
5.2. Metabolismo y maduración de las hortalizas. Calidad sensorial

6. Productos hortícolas
6.1. Segunda gama. Conservas estériles
6.2. Tercera gama. Hortalizas ultracongeladas
6.3. Cuarta gama. Envases en atmósfera protectora

7. Definición y clasificación de las legumbres

8. Producción y consumo de las legumbres

9. Composición química y valor nutritivo de las legumbres

9.1. Proteínas
9.2. Hidratos de carbono
 9.3. Lípidos
9.4. Vitaminas
9.5. Minerales

10. Importancia dietética de las legumbres

10.1. Hidratos de carbono de digestión lenta
10.2. Fibra dietética
10.3. Compuestos fenólicos

11. Componentes indeseables de las leguminosas

11.1. Oligosacáridos
11.2. Ácido fítico
11.3. Inhibidores enzimáticos
11.4. Sustancias latíricas
11.5. Hemaglutininas o lectinas
11.6. Glucósidos cianógenos
11.7. Alergenos

12. Productos derivados de las legumbres

13. Resumen
14. Bibliografía
15. Enlaces web

Objetivos
n Establecer los criterios de diferenciación más importantes entre los distintos tipos de hortalizas en la alimenta-
ción humana.
n Reconocer los aspectos de composición de mayor significación en las hortalizas frescas y su relación con la ali-
mentación y nutrición humana.
n Familiarizarse con los criterios de calidad comercial de las hortalizas frescas.
n Entender los factores metabólicos más importantes que afectan a la calidad de las hortalizas frescas.
n Repasar las presentaciones comerciales de los productos hortícolas de mayor importancia y las repercusiones
sobre su valor nutritivo.
n Conocer la composición química en macronutrientes y micronutrientes de las legumbres de principal consumo.
n Valorar la importancia de las legumbres en la dieta, de acuerdo con sus efectos beneficiosos para el organismo.
n Identificar los componentes perjudiciales para la salud que se encuentran de forma natural en las legumbres y
conocer cómo se pueden reducir los mismos durante la preparación culinaria.
n Reconocer los distintos alimentos e ingredientes derivados de las legumbres que pueden formar parte de
la dieta.
1. Introducción

L
as verduras y los productos hortícolas (u hortalizas) forman una parte esen-
cial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un redu-
cido contenido calórico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias
de las ventajas de su consumo en la alimentación y salud humana, gran parte de la
población no consume las cinco raciones mínimas recomendadas al día de vegetales
frescos, entre los que se incluirían las verduras. Para favorecer su consumo, se han
desarrollado varias gamas de productos hortícolas que las hacen más convenientes
y fáciles de utilizar. Estos productos hortícolas, como los frescos, se ven influidos
por factores que determinan su calidad nutritiva y sensorial. A esto se debe unir la
disparidad de hortalizas y verduras, hecho que dificulta el reconocer en cada una
de ellas el valor nutricional más importante. Hacia la mitad de este Capítulo se
presentan las claves para dar respuesta a los interrogantes que se puedan plantear
al respecto por los consumidores.
Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de las plantas de las
familias de las Leguminosae, cuya producción y consumo están extendidos a nivel
mundial. En España, el consumo de legumbres ha descendido en los últimos 15 años,
debido, posiblemente, a la dificultad que presentan para su cocinado, los problemas
de flatulencia y el alto valor calórico de las mismas en las formas habituales de
preparación culinaria propias de la gastronomía española. Sin embargo, los dietistas,
especialistas en nutrición y profesionales de la salud, en general, deben recomendar
un mayor consumo de legumbres, ya que éstas son una buena fuente de proteína y
aportan a la dieta hidratos de carbono complejos (almidón y fibra dietética) y una
amplia variedad de micronutrientes. Los beneficios para la salud, en relación con la
dieta mediterránea, hacen recomendable un mayor consumo de legumbres, siendo
aconsejable su consumo al menos tres veces por semana. Además, hoy en día las
legumbres también tienen un interés por su contenido en compuestos fenólicos
y, sobre todo, por ser una fuente dietética de isoflavonas, compuestos que se en-
cuentran en grandes concentraciones en la soja y que tienen interés dietético por
ejercer distintos efectos fisiológicos beneficiosos.

233
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
2. Definición y clasificación
de hortalizas y verduras
El Código Alimentario Español (CAE), en su
Capítulo XXI, engloba el término verdura dentro
del de hortaliza, y define como “hortaliza” cual-
quier planta herbácea hortícola en sazón que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado. La denominación de “verdura” distingue
un grupo de hortalizas cuya parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos
o inflorescencias). También en este capítulo del
CAE se incluye la definición de legumbre, que se
verá más adelante en este Capítulo. Sin embargo,
en el ámbito coloquial el término verdura engloba
(de manera general y poco correcta) el de hor-
taliza. Cuando se habla de verduras y productos
hortícolas (u hortalizas), se hace referencia a las
plantas comestibles cultivadas en huerta. Todas
ellas son plantas herbáceas hortícolas de las cua-
les se utiliza la parte comestible. Las verduras, en
concreto, son aquellas de las que se consumen las
hojas verdes. No obstante, se debe diferenciar la
gran diversidad de especias vegetales incluidas en
las diferentes partes de la planta y que se utilizan
como hortalizas.
Por lo que se refiere a su clasificación, se puede
seguir igualmente el procedimiento descrito por
el CAE, ya que, desde un punto de vista botánico,
el grupo abarcaría familias muy diferentes y, por
lo tanto, sería una clasificación muy heterogénea.
Según el CAE, se pueden clasificar las hortalizas
en base a tres criterios: parte de la planta, forma
de presentación y calidad. De todas ellas, la basada
en la parte de la planta distingue según sean frutos,
bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias,
legumbres verdes, pepónides, raíces o tallos jóve-
nes. La Tabla 1 recoge las más importantes en
cada caso, excluidas las legumbres verdes, que se
tratan aparte.
3. Consumo de
hortalizas y verduras
El consumo de hortalizas frescas en España, se-
gún los datos más recientes, es elevado, alcanzando
la cifra de 63 kg per capita en el año 2001. En gene-
ral, los índices tienden a aumentar cada año entre
234
un 1 y un 2%; incluso en algunos años en el año
2004, se ha producido un incremento del precio
de las hortalizas frescas (6% para el citado año), se
ha llegado a alcanzar un 1,4% más de consumo. En
la subida de los precios están implicados, en el alza,
los tres sectores clásicos (el doméstico, el extrado-
méstico y el de las instituciones). La restauración
colectivo-social quizá tenga un mayor peso. No
obstante, hay productos que aumentan su valor
(coles, pimientos, pepinos y tomates), y otros que
lo reducen (ajos, espárragos y verduras de hoja,
como acelgas y espinacas).
La tendencia, en este sentido, en los últimos
5 años es la misma, con un incremento del 9,9%
para el total del periodo, que viene a representar
un ascenso anual del 2%. Aumenta el consumo
de cebollas, tomates, pimientos y, sobre todo,
el apartado de otras hortalizas, y desciende el
de espárragos, ensaladas, judías verdes, coles y
ajos. Los hogares son los que han tenido mayor
descenso de consumo, ya que el sector hotelero
ofrece cifras positivas para casi todos los compo-
nentes analizados. La composición dentro de este
grupo ha variado algo: disminuyen su importancia
relativa las ensaladas, que pierden 5 puntos, las
judías verdes, que pierden 2, y los tomates con 1,
mientras que la rúbrica de otras hortalizas gana
8 puntos.
4. Composición
química y valor nutritivo
de hortalizas y verduras
La composición química de las hortalizas es
muy variable, dependiendo inicialmente del tipo
y la procedencia, pero existe una larga lista de
factores pre y posrecolección que igualmente
determinan dicha variabilidad. Quizás la caracte-
rística más importante sea su alta hidratación, al
igual que otros alimentos de origen vegetal, que,
en el caso de las verduras, oscila entre el 80 y el
90%. Por lo tanto, una de las principales funciones
nutricionales de los vegetales es aportar agua a
nuestra dieta. La mayoría no contiene práctica-
mente grasa, y las proporciones de proteínas y
de hidratos de carbono son, por lo general, muy
bajas (Tablas 2 y 3). Las raíces contienen una
mayor proporción de hidratos de carbono, y en
 G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ÓRGANOS VEGETALES COMESTIBLES

Frutos Bulbos Coles Hojas y tallos tiernos

Berenjena Cebolla Berza Acedera
Guindilla Ajo Brécol (broccoli) Acelga
Maíz dulce Puerro Brécol americano Achicoria
Pimiento dulce Cebolleta francesa Col de Bruselas Berro
Pimiento picante Chalota Coliflor Borraja
Col de Milán Cardo
Lombarda Endibia
Repollo Escarola
“Bordes” Espinaca
Grelos
Lechuga
Mastuerzo
Inflorescencia Pepónides Raíces
Alcachofa (alcaucil) Calabacín Achicoria
Calabaza Apio
Calabaza de cidra o confitera Colinabo
Pepino Colirrábano
Chirivía
Escrozonera (salsifi negro)
Nabo
Nabo gallego o redondo
Rabanito
Rábano
Remolacha de mesa
Salsifi
Zanahoria

Fuente: Código Alimentario Español.

las legumbres hay proteínas de interés. Por eso, el
valor calórico de las hortalizas es bajo: la mayoría
no superan las 50 kcal/100 g de parte comestible.
En cuanto a la materia seca (10-20%), se puede
distribuir, de mayor a menor contenido, de la si-
guiente manera:
• 3-20% de hidratos de carbono.
• 1-5% de compuestos nitrogenados.
• 0,6-2,5% de fibra dietética.
• 0,5-1,5% de minerales.
• 0,1-0,9% de lípidos.
El contenido de vitaminas oscila mucho de un
tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se en-
cuentra en pequeña proporción. En cantidades más
pequeñas también contienen otros compuestos
químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fe-
nólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros.
4.1. Hidratos de carbono:
almidón, fibra
y fructooligosacáridos (FOS)
Constituyen la mayor proporción del residuo
seco. Aunque su contenido puede variar entre lí-
mites que van del 3 al 20%, es más frecuente que se
sitúen entre el 3 y el 9%, excepto en los tubérculos
y raíces, en los que pueden incluso llegar hasta el
30% (Tablas 2 y 3).
En el caso de los hidratos de carbono comple-
jos, se pueden diferenciar dos presentaciones que
predominan, según el tipo de hortaliza: el almidón
como hidrato de carbono de reserva en algunas
raíces y tubérculos, y los polisacáridos, que forman
parte de la fibra dietética, responsable de la rigi-
dez tisular. Predominan los polisacáridos respecto

235
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...

Tabla 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

CRUDAS (POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Nutriente Ajo Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
Energía
149 16 38 30 17 17 22 13 61 25 19
(kcal)
Agua (g) 58,58 94,64 89,68 90,65 93,79 93,79 91,58 96,01 83 92,15 94
Proteínas (g) 6,36 0,75 1,16 3,27 1,25 1,25 2,86 0,69 1,5 1,44 1
Lípidos (g) 0,5 0,14 0,16 0,73 0,2 0,2 0,35 0,13 0,3 0,27 0,2
Hidratos de
33,07 3,65 8,63 4,35 3,35 3,35 3,5 2,76 14,15 5,43 3,5
carbono (g)
Fibra total (g) 2,1 1,7 1,8 2,5 3,1 3,1 2,7 0,8 1,8 2,3 0,9
Cenizas 0,82 1,41 1,41 0,41 1,05
Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

Tabla 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

COCINADAS (POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Nutriente Acelga Alcachofa Berenjena Brécol Coles de Coliflor Espinaca Habas Palmito
cocida hervida y cocida hervido y Bruselas hervida y hervida y cocidas y enlatado
escurrida escurrido cocidas y escurrida escurrida escurridas
escurridas
Energía (kcal) 44 50 28 28 39 23 23 110 28
Agua (g) 87,06 83,97 91,77 90,69 87,32 93 91,21 71,54 90,2
Proteínas (g) 1,68 3,48 0,83 2,98 2,55 1,84 2,97 7,6 2,52
Lípidos (g) 0,18 0,16 0,23 0,35 0,51 0,45 0,26 0,4 0,62
Hidratos de
9,96 11,18 6,64 5,06 8,67 4,11 3,75 19,65 4,62
carbono (g)
Fibra total (g) 2 5,4 2,5 2,9 2,6 2,7 2,4 5,4 2,4
Cenizas 1,21 0,54 0,81 2,04
Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

a los azúcares sencillos, lo que hace que tengan un
sabor menos dulce y una consistencia más firme
que las frutas, debido principalmente a la rigidez
que les confieren la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas de las paredes celulares, y en algunos
casos también a un alto contenido en almidón. En
cuanto a los polisacáridos nutritivos, representan
este grupo en las plantas el almidón y la inulina.
Los almidones o féculas se encuentran distribui-
dos ampliamente en tubérculos, como la patata, en
granos y semillas, en gran número de frutos y en
los rizomas y la médula de muchas plantas. Casi
todos los almidones se componen de una mez-
cla de dos clases diferentes de polisacáridos que
producen por hidrólisis completa D-glucosa y que
reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. El
almidón de la patata contiene un 20% de amilosa.
Muchos otros almidones tienen la misma propor-
ción de amilosa, siendo una excepción notable el
almidón del maíz, que está prácticamente libre de
amilosa. En un principio, se pensaba que la totali-
dad del almidón ingerido se disociaba y absorbía

236

a lo largo del tracto intestinal. Estudios recientes
han demostrado que al menos el 10% del almidón
escapa a los procesos de digestión. Este almidón
resistente se define como “la suma de almidón
y productos de su degradación que no han sido
absorbidos en el intestino delgado de sujetos
sanos”. Existen tres tipos de almidón resistentes
a la α-amilasa humana, que se encuentran, por
ejemplo, en los granos y semillas poco molidos, en
las patatas y plátanos, y en las comidas preparadas
o precocinadas. El almidón resistente se comporta
en el colon como un sustrato importante para la
fermentación bacteriana, habiéndose demostrado
su influencia en la producción de ácidos grasos de
cadena corta (butirato, acetato o propionato).
En la mayoría de los casos, el contenido en fi-
bra bruta se aproxima al 1%. No obstante, es de
creciente interés dentro de la fibra el estudio de
los fructooligosacáridos (FOS). Éstos son oligo-
sacáridos naturales que contienen fructosa, y se
encuentran en plantas como la achicoria (raíz), las
cebollas, los ajos, los espárragos y las alcachofas,
entre otros muchos. Se componen de una cadena
de unidades de fructosa con una unidad de glucosa
terminal. La longitud de la cadena polimérica puede
variar entre 2 y 60. Los FOS se definen como una
fracción de oligosacáridos con grado de polimeri-
zación menor de 20, aunque los productos comer-
ciales suelen tener un valor medio de 9. Los FOS
se extraen industrialmente de la achicoria (chicory
root). Mediante extracción se obtiene la inulina
que se describe como un fructooligosacárido con
un grado de polimerización de 20 a 60 monóme-
ros de fructosa, reservándose el nombre FOS para
los productos obtenidos por hidrólisis enzimática
de la inulina, que, como se ha mencionado antes,
tienen un valor medio de 9 monómeros.
La inulina y los FOS son oligosacáridos (engloba-
dos dentro del término “fibra soluble”) que no son
digeribles por las enzimas intestinales presentes en
la superficie luminal del intestino delgado, α-amilasas,
sacarasas y α-glucosidasas; por lo tanto, alcanzan
el tracto final del intestino que, a partir del íleon
inferior, contiene bacterias. La microbiota intestinal
presente es capaz de metabolizar, preferentemente
de forma anaerobia, FOS, dando lugar a productos
de degradación tales como ácidos grasos de cadena
corta o dióxido de carbono. En los oligosacáridos, en
general, este metabolismo microbiano puede produ-
cir secreción fluida, aumento de la motilidad intesti-
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
nal y calambres, como consecuencia del aumento de
la presión osmótica intraluminal, distensión del intes-
tino o irritación de la mucosa intestinal. Estudios ex-
perimentales in vitro han demostrado que, en el caso
de los FOS, son metabolizados selectivamente por
las bifidobacterias, y que esta fermentación selectiva
induce una disminución del pH del medio, debida a la
producción de grandes cantidades de lactato y aceta-
to que inhiben el crecimiento de E. coli y Clostridium,
así como otras bacterias patógenas como Lysteria,
Shigella o Salmonella. La fermentación selectiva de la
inulina y de los FOS por las bifidobacterias también
se ha demostrado in vivo mediante pruebas con vo-
luntarios. La alimentación continuada con inulina de
9 a 15 g/día en tres dosis diarias produce un aumen-
to del 6 al 22% en la población de bifidobacterias,
disminución de E. coli del 25 al 4%, y Clostridium del
1 al 0,2%. La población bacteriana total se mantiene
constante, variando la correlación porcentual de las
diferentes especies (ver Capítulo 1.10).
Se ha estudiado la toxicidad de los FOS, de-
mostrándose su inocuidad, aunque dosis masivas
de FOS o inulina pueden producir, al igual que
otros oligosacáridos, procesos diarreicos. Se ha
observado también un aumento en la absorción
de cationes, aumento de la absorción del calcio
y el magnesio, aumento en la excreción de azufre
y disminución de la uremia. La inulina puede ser
tratada térmicamente hasta 140 ºC y pH 3. Con-
tribuye, aproximadamente, con 1,5 kcal/g.
La inulina y los FOS están siendo incluidos, hoy
día, en numerosos productos alimentarios huma-
nos y animales por su efecto positivo como probió-
tico estimulante del crecimiento de la microbiota
intestinal no patógena. Se ha encontrado aplicación
en nutracéuticos y dietética, o productos lácteos.
Se encuentran naturalmente en la alcachofa de
Jerusalén (16-20% del total de hidratos de carbo-
no), la achicoria (15-20%), el ajo (9-11%), la cebolla
(2-6%) y los espárragos (3-8%). Los productos
con FOS derivados de la raíz de achicoria contie-
nen cantidades importantes de inulina, una fibra
ampliamente distribuida en las frutas, verduras y
otros vegetales, clasificada como un componente
de los alimentos (no como aditivo) y considerada
segura para su consumo. De hecho, la inulina for-
ma parte importante de la dieta diaria de la mayor
parte de la población mundial. Los FOS también se
pueden sintetizar con ayuda de enzimas del hongo
Aspergillus niger, que actúan sobre la sacarosa.
237
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
La inulina se emplea, entre otras cosas, en ali-
mentación como sustituto de grasas y modificante
de la textura. En concentraciones bajas, las solucio-
nes de inulina son viscosas, mientras que en con-
centraciones del 30% forman un gel consistente
similar a los observados en alginatos, carragenatos,
etc. Las características del gel dependen de la tem-
peratura, la agitación, la longitud de la cadena y la
concentración de inulina.
Los usos industriales, en alimentación humana y
nutrición, abarcan la sustitución de grasas (“mayo-
nesas light”, quesos “bajos en calorías”), reducción
del contenido calórico (sucedáneos de chocolate),
retención de agua (pastelería, panificación, embu-
tidos), evitar la formación de cristales (heladería),
emulsionar (margarinas) y, en general, para modifi-
car la textura o cremosidad de algunos alimentos.
La fracción pectínica tiene una gran importan-
cia en la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo,
son más rígidos cuanto mayor es su contenido
en pectinas y en minerales (calcio y magnesio) y
cuanto más bajo es el grado de esterificación de
las primeras.
Respecto a los azúcares sencillos, predominan la
glucosa y la fructosa (0,3-4%), así como la sacarosa
(0,1-12%). Existen, en pequeñas cantidades, otros
azúcares, como, por ejemplo, la apiosa en unión glu-
cosídica en Umbelliferae (apio y perejil), el manitol
en Brassicaceae y Curcubitaceae, y fructosil-sacarosa
en las especies de Allium (cebollas y puerros).
4.2. Compuestos nitrogenados
Sólo parte de las sustancias nitrogenadas se en-
cuentran en forma de proteínas. La fracción proteica
se compone, en su mayor parte, de enzimas, que en
la manipulación y preparación de las hortalizas pue-
den desempeñar un papel positivo o negativo. Por
un lado, participan en la formación de aromas típicos
y, por otro, son responsables de la producción de
aromas no deseados, alteraciones tisulares y modifi-
caciones del color.
Entre las enzimas presentes en las hortalizas, cabe
citar:
• Oxidorreductasas, tales como lipooxigenasas,
polifeniloxidasas y peroxidasas.
• Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas y
proteasas.
• Transferasas, como las transaminasas.
238
• Liasas, como la ácido glutámico descarboxilasa,
y la alliinasa.
• Ligasas, como la glutamina sintetasa.
Además de las enzimas, también existen inhibido-
res enzimáticos, como, por ejemplo, los inhibidores
de las serinproteinasas en la patata. En las judías
verdes y pepinos existen proteínas con acción inhi-
bidora de las enzimas pectinolíticas.
Las hortalizas poseen numerosos aminoácidos
no proteicos. Entre ellos, se encuentra una serie de
homólogos superiores de los aminoácidos proteicos
que, en general, se forman en uno de los pasos de la
transformación de oxalacetato en α-cetoglutarato
del ciclo del ácido cítrico.
En diversas hortalizas se han detectado también
aminas; así, por ejemplo, histamina, N-acetil-histamina
y N-N dimetilhistamina en las espinacas; triptamina,
serotonina y tiramina en el tomate y la berenjena.
4.3. Lípidos
El contenido de lípidos es muy bajo, del orden
del 0,1-0,9%. Además de triacilglicéridos, existen
glicolípidos y fosfolípidos.
4.4. Minerales
El potasio es el más importante, seguido del
calcio, el sodio y el magnesio (Tablas 3 y 4).
Respecto a los aniones, los más abundantes son
el fosfato y el cloruro, además del carbonato. La
mayoría de los vegetales contienen mucho potasio
y poco sodio. Normalmente no hay carencia de
este mineral, pues los alimentos los contienen en
cantidad suficiente. El problema surge cuando se
recomienda una dieta pobre en potasio. Algunas
verduras son, además, ricas en hierro (acelgas, espi-
nacas, tomate), pero se sabe que el hierro presente
en vegetales se absorbe peor que el contenido en
alimentos de origen animal (en torno al 5%). Tam-
bién son, relativamente, ricas en calcio, como las
acelgas, las espinacas o la lechuga.
4.5.Vitaminas
Los contenidos de vitaminas oscilan mucho
según el tipo y el clima; por ejemplo, en las es-
 G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón

Tabla 4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

CRUDAS (POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Nutriente Ajo Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
Potasio (mg) 17 287 3 3 314 314 79 144 20 18 297
Sodio (mg) 401 87 157 296 22 22 558 2 180 246 6
Calcio (mg) 25 40 10 42 52 52 79 14 28 15 9
Fósforo (mg) 181 25 20 92 28 28 99 20 59 47 25
Magnesio
153 11 33 58 15 15 49 11 35 23 17
(mg)
Hierro (mg) 1,672 0,4 0,137 0,373 0,83 0,83 0,897 0,26 0,481 0,159 0,3
Zinc (mg) 1,7 0,13 0,22 1,6 0,79 0,79 2,71 0,2 2,1 0,59 0,2
Cobre (mg) 1,16 0,034 0,19 0,56 0,099 0,099 0,53 0,033 0,12 0,18 0,066
Manganeso
0,299 0,102 0,06 0,157 0,42 0,42 0,13 0,076 0,12 0,023 0,191
(mg)
Vitamina A
0 13 0 435 205 205 672 21 10 13 135
(RE)
Vitamina E
0,01 0,36 0,13 0,21 0,44 0,44 1,89 5,3 0,92 0,105 1,06
(mg)
Vitamina
31,2 7 6,4 58,1 6,5 6,5 28,1 0,024 12 32,2 25
C (mg)
Tiamina
0,2 0,046 0,042 0,078 0,08 0,08 0,078 0,022 0,06 0,05 0,02
(mg)
Riboflavina
0,11 0,045 0,02 0,115 0,075 0,075 0,189 0,221 0,03 0,04 Tr
(mg)
Niacina (mg) 0,7 0,323 0,148 0,647 0,4 0,4 0,724 0,178 0,4 0,3 0,8
Vitamina B6
1,235 0,087 0,116 0,138 0,02 0,02 0,195 13 0,233 0,096 0,12
(μg)
Folatos (μg) 3,1 28 19 105 142 142 194,4 0 64,1 43 15

RE: equivalentes de retinol.

Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

pinacas las oscilaciones del contenido en ácido
ascórbico van de 40 a 155 mg/100 g de producto
fresco. Por término general, representan desde
cantidades traza hasta 200 mg/100 g de produc-
to fresco.
La vitamina A está presente en la mayoría de
hortalizas en forma de provitamina, representada
los carotenoides (Tablas 4 y 5). La importancia
de los carotenoides en los alimentos va más allá
de su función como pigmentos naturales. La dieta
proporciona la vitamina A en forma de vitamina A
preformada (retinil éster, retinol, retinal, 3-deshi-
drorretinol y ácido retinoico) a partir de alimentos
de origen animal, o como carotenoides que se
pueden transformar biológicamente en vitamina A
(provitaminas A), generalmente a partir de alimen-
tos de origen vegetal. Sobre una base mundial, se
estima que aproximadamente el 60% de la vitamina
A dietética proviene de las provitaminas A.También,
la provitamina A tiene la ventaja de convertirse en
vitamina A sólo cuando el cuerpo lo requiere, evi-
tando así la toxicidad potencial de una sobredosis
de vitamina A. Por otra parte, muchos factores
influyen en la absorción y utilización de provitami-
na A, como, por ejemplo, la cantidad, tipo y forma
física de los carotenoides en la dieta; la ingesta de

239
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...

Tabla 5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

COCINADAS (POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Nutriente Acelga Alcachofa Berenjena Brócoli Coles de Coliflor Espinaca Habas Palmito
cocida hervida y cocida hervido y Bruselas hervida y hervida y cocidas y enlatado
escurrida escurrido cocidas y escurrida escurrida escurridas
escurridas
Sodio (mg) 77 354 248 26 21 15 70 268 177
Potasio (mg) 305 95 3 292 317 142 466 5 426
Magnesio
23 45 6 24 20 9 87 36 58
(mg)
Calcio (mg) 16 86 22 46 36 16 136 125 65
Fósforo (mg) 38 60 13 59 56 32 56 43 38
Manganeso
0,326 1,29 0,35 0,218 0,227 0,138 0,935 1,5 3,13
(mg)
Hierro (mg) 0,79 0,49 0,15 0,84 1,2 0,33 3,57 1,01 1,15
Zinc (mg) 0,35 0,233 0,108 0,38 0,33 0,18 0,76 0,259 0,133
Cobre (mg) 0,074 0,259 0,136 0,043 0,083 0,027 0,174 0,421 1,394
Vitamina A
4 18 6 139 72 2 819 2 0
(RE)
Vitamina E
0,3 10 1,3 1,69 0,85 0,04 0,955 0,09 7,9
(mg)
Vitamina C
3,6 0,065 0,076 74,6 62 44,3 9,8 0,3 0,011
(mg)
Tiamina (mg) 0,027 0,066 0,02 0,055 0,107 0,042 0,095 0,097 0,057
Riboflavina
0,04 1,001 0,6 0,113 0,08 0,052 0,236 0,089 0,437
(mg)
Niacina (mg) 0,331 0,342 0,075 0,574 0,607 0,41 0,49 0,711 0,126
Vitamina B6
0,067 51 14,4 0,143 0,178 0,173 0,242 0,072 39
(mg)
Folato (μg) 80 0 0 50 60 44 145,8 104,1 0

RE: equivalentes de retinol.

Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

grasa, vitamina E y fibra; el estado nutricional en
relación con las proteínas y zinc; o la existencia de
ciertas enfermedades e infecciones por parásitos.
Así, la biodisponibilidad de carotenoides es variable
y difícil de evaluar. De los más de 600 carotenoi-
des conocidos actualmente, aproximadamente 50
de los mismos serían precursores de vitamina A,
basándose en consideraciones estructurales. La
provitamina A más importante es el β-caroteno,
tanto en términos de bioactividad como de amplia
ocurrencia. La vitamina A es esencialmente la mitad
de la molécula de β-caroteno con una molécula
adicional de agua en el extremo de la cadena late-
ral. Así, el β-caroteno es una potente provitamina
A, a la cual se le asigna un 100% de actividad. Por
otra parte, nuestro organismo necesita vitamina A
para mantener en buen estado la piel y las muco-
sas (entre ellas, las que recubren el interior de los
bronquios) y reducir el riesgo de afecciones respi-
ratorias (ver Capítulo 1.23). La zanahoria es el ali-
mento más abundante en β-caroteno, antioxidante
que en el intestino acaba transformándose en vita-
mina A a medida que el organismo la necesita. Las
hojas del nabo y los grelos contienen β-caroteno
en importante cantidad, además de folatos, vitami-
na C y vitamina E.

240

El β-caroteno o provitamina A no se destruye
con el calor, por lo que esta sustancia no se ve dis-
minuida con la cocción de los alimentos.
Otra de las vitaminas de interés en las hortalizas
es la vitamina C, en la que son ricos los pimientos
(140 mg/100 g), las coles de Bruselas (87 mg) y el
brécol (210 mg), o la coliflor (69 mg). En cantidades
más reducidas, se puede encontrar en la mayoría de
hortalizas. El déficit de vitamina C reduce la resis-
tencia a las infecciones, lo que puede proteger nues-
tra salud durante días o semanas. Las verduras de la
familia de las coles son las más ricas en vitamina C
y ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa
de esta vitamina. Igualmente, se consideran fuente
importante de antioxidantes naturales: antocianinas
(color morado), β-carotenos (color amarillo-ana-
ranjado-rojizo, enmascarado en estas verduras por
la clorofila) y compuestos sulfurosos. A diferencia
de la anterior, la vitamina C es sensible al calor y a
la oxidación; de ahí el interés de incluir cada día ver-
duras crudas en forma de ensaladas o ligeramente
cocinadas para minimizar las pérdidas de este nu-
triente (ver Capítulo 1.20).
Las verduras de hoja de temporada (acelga, espi-
nacas, endibia, borraja) son ricas en folatos y fibra, y
aportan, asimismo, β-carotenos y vitamina C (salvo
la endibia). Al igual que en el resto de verduras, las
hojas más externas son las más vitaminadas.
Las vitaminas E y K se encuentran en los guisan-
tes, las espinacas, las lechugas, las zanahorias y las
coles.
Las vitaminas del grupo B también se encuen-
tran prácticamente en todas las hortalizas en
cantidades más o menos elevadas. De todas ellas,
destacan por su importancia nutricional los fola-
tos. Los folatos (expresados como vitamina B9)
están presentes en una gran variedad de alimentos
vegetales, especialmente en las verduras de hoja
verde (espinacas, brócoli, coles de bruselas), frutas
(naranjas), cereales, legumbres, levaduras y frutos
secos. Las hojas de las verduras en particular, y
tomando como referencia las de las espinacas, son
una fuente excelente de folatos. La distribución
exacta de las diferentes formas en los tejidos de
la planta depende, en primer lugar, de la especie,
pero también del método de cosecha y de con-
diciones ambientales poscosechado. Las diferentes
formas de folatos difieren en la susceptibilidad a
pérdidas durante su almacenamiento, procesado y
cocinado, influyendo estos factores de manera muy
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
importante en la biodisponibilidad de los folatos
de la dieta y, como consecuencia, en sus funciones
preventivas en la salud humana (Tabla 6). De
hecho, los folatos en los alimentos, por lo general,
se encuentran en la forma poliglutámica (aprox.
el 60% de folatos de la dieta es aportado por las
verduras), siendo necesaria su transformación en
formas monoglutámicas para la utilización de éstos
en el organismo (ver Capítulo 1.22).
Por lo que se refiere a las formas predominantes
de los folatos, en todos los alimentos vegetales se
encuentra la forma metilada del THF (el 5-metil-
tetrahidrofolato o 5-MTHF) y, en menor cantidad,
THF, siendo la forma formilada (5-formiltetrahidro-
folato o 5-FTHF) la que se detecta en cantidades
traza.
Por otra parte, como los contenidos minerales
y vitamínicos de las diferentes hortalizas no son
iguales, es aconsejable que su consumo sea variado.
4.6. Otros compuestos
4.6.1. Ácidos orgánicos
El contenido en ácidos libres titulables es bajo res-
pecto al de las frutas (0,2-0,4 g/100 g de tejido fresco).
Los más importantes son el ácido cítrico y el málico.
Dentro de los ácidos orgánicos, el oxálico se
puede considerar, en grandes dosis y situaciones
especiales, perjudicial para la salud. Las hortalizas
con un contenido en oxalatos escaso o nulo (me-
nos de 2 mg/porción) son las cebollas, la coliflor,
los guisantes, los rábanos y el repollo. Los que
poseen contenido moderado (2-10 mg/porción)
son el brécol, las coles de Bruselas, los espárragos,
la lechuga, los nabos, los tomates y las zanahorias.
Y, finalmente, los alimentos con elevado contenido
en oxalatos (más de 10 mg/porción) son las acel-
gas, el apio, la berenjena, los berros, la calabaza,
los cebollinos, la col, la escarola, las espinacas, las
judías verdes, los pepinos, el perejil, los puerros
y la remolacha. Precisamente es importante no
abusar de algunas de las hortalizas que contienen
sustancias que, en exceso, pueden ser perjudiciales,
como es el caso del ácido oxálico de las espinacas
y de ciertas sustancias presentes en algunas coles.
Una dieta que excluya parte de estos alimentos es
adecuada en ciertas patologías renales; el objetivo
es conseguir una dieta que aporte menos de 50
241
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...

Tabla 6. CONTENIDO DE FOLATO EN ALGUNAS HORTALIZAS (DATOS EXPRESADOS

COMO μg/100 g DE PESO FRESCOa,b,d O μg/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLEc)

Vegetal Konings EJMa Vahteristo Lb Tablas españolasc Universidad

de Murciad
Guisante fresco 78 58,00 ± 3,56
Guisante
59 78 59,61 ± 1,91
congelado
Guisante enlatado 108,10 ± 16,61
Espinaca fresca 100 140 169,48
Espinaca 4ª gama 88,18
Espinaca
84 48
congelada
Acelga fresca 140 137,92
Acelga 4ª gama 110,64
Escarola fresca 106,86 ± 3,91
Escarola 4ª gama 108,10 ± 16,61
Espárrago fresco 56 ± 0 30 67,23 ± 2,25
Espárrago
34,43 ± 0,41
enlatado
Brócoli 65 ± 24 114 90 92,00 ± 0,87
Brócoli 4ª gama 108,10 ± 16,61
a
Konings EJM et al. Folate intake of the Dutch population according to newly established liquid chromatography data for
foods. The American Journal of Clinical Nutrition 2001; 73: 765-76.
b
Vahteristo L et al. Application of an HPLC assay for the determination of folate derivatives in some vegetables, fruits and
berries consumed in Finland. Food Chemistry 1997; Vol. 59, n.º 4: 589-97.
c
Olga Moreiras et al. Tablas de composición de alimentos, 7ª ed. Ediciones Pirámide. Grupo Anaya, S.A.
d
Datos obtenidos por el Grupo de Investigación E-008-02, en el marco del Proyecto Europeo “Folate: From Food to
Functionality and Optimal Health”.

mg/día de oxalato. Hay que considerar, además, que
la absorción de calcio y la de los oxalatos guardan
una relación inversa, por lo que las dietas bajas en
calcio incrementan la excreción urinaria de oxala-
to, de lo que se extrae que el control en la dieta
del oxalato puede ser positivo para las personas
susceptibles a la urolitiasis por oxalato cálcico.
4.6.2. Compuestos fenólicos
En las hortalizas se encuentran presentes el
ácido hidroxibenzoico, el ácido hidroxicinámico, las
flavonas y los flavonoles. En el apartado 10.3 de este
Capítulo se detallan algunas de sus características.
4.6.3. Sustancias aromáticas
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sa-
bores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aquéllas, son igualmente distintivos. Son numero-
sos los compuestos responsables del aroma en
algunas hortalizas, esencialmente, ésteres, cetonas,
alcoholes y aldehídos. En ciertos casos, también se
detectan terpenos, y en algunas hortalizas dominan
los sulfuros y sulfóxidos complejos. Muchos de los
olores menos atractivos y específicos de algunas
hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col,
las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a
un grupo de compuestos azufrados que se cono-

242

cen como isotiocianatos. En las hortalizas crudas e
íntegras, estos compuestos de olor desagradable
están unidos a azúcares y, de esa manera, se hacen
inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son
dañados por el corte, el magullamiento o la mas-
ticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de
los complejos compuestos que contienen azufre,
y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los
sabores y olores así producidos varían en intensi-
dad desde el olor acre de la semilla triturada de
mostaza hasta el olor relativamente suave de la col
picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del
tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se des-
doblan los complejos compuestos del azufre, y se
combinan con otros materiales vegetales, produ-
ciéndose entonces nuevos compuestos de azufre
con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de
hidrógeno. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebo-
llinos deben sus olores y sabores similares, pero
diferentes, a la presencia de compuestos de azufre.
Estas hortalizas contienen un compuesto derivado
de la cisteína que es inodoro mientras se encuen-
tra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando
las células se rompen por trituración, este com-
puesto se transforma enzimáticamente en otros
compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen
un olor penetrante, y otros son lacrimógenos. El
aroma del perejil se debe a diversos hidrocarbu-
ros monoterpenoides. El aroma de los boniatos
asados se correlaciona positivamente con la for-
mación de 2,3-pentanodiona, 2-furfurilmetilcetona,
5-metilfurfural y linalol, y negativamente con las
concentraciones demasiado elevadas de furfural,
benzaldehído y 2-pentilfurano.
En los rábanos, el principio picante es el metil-
tio-trans-S-butenil-isotiocianato, que, al romper los
tejidos, se forma a partir del correspondiente glu-
cosinolato. En las cebollas crudas, los alquiltiosul-
fonatos son importantes para su aroma, mientras
que en las cebollas cocidas conviene destacar los
disulfuros y trisulfuros de propilo y de propanilo. El
principal precursor del aroma del ajo es el S-alil-L-
cisteinsulfóxido (aliina), que se acompaña en la ce-
bolla de S-metil y S-propil derivados. En los berros,
es el feniletilisotiocianato el principal responsable
del aroma. En la lombarda, el repollo y las coles de
Bruselas, los aceites de mostaza constituyen más
del 6% de la fracción volátil total.También se puede
detectar un gran número de otros compuestos
azufrados, entre otros, el ácido sulfhídrico, el meta-
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
notiol y el sulfuro de dimetilo, así como el dimetil-
sulfuro y el trimetilsulfuro.
En el brécol y la coliflor hervidos son también
muy importantes los compuestos azufrados, ade-
más del nonanal. El 3-metiltiopropilisotiocianato
contribuye al aroma típico de la coliflor y el 4-me-
tiltiobutil-isotiocianato al del brécol. El aroma de
los guisantes verdes se debe a aldehídos y pirazinas.
El del tomate puede ser atribuido a una mezcla de
compuestos con grupos de carbonilo (32%), alco-
holes de 3 a 6 átomos de carbono (10%), hidrocar-
buros, alcoholes de cadena larga y ésteres (58%).
4.6.4. Pigmentos
Las hortalizas contienen gran variedad de com-
puestos químicos responsables de las coloraciones.
El color verde está producido por las clorofilas:
clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de
color verde amarillento; se encuentran en propor-
ción de 3:1, aproximadamente.
Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e incluso
rojas, son causadas por los carotenoides, de am-
plia distribución en las hortalizas, tal y como se ha
señalado. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas.
Los primeros son los pigmentos más extendidos
en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas
verdes, junto con la clorofila. Los carotenos son
hidrocarburos y predominan en las plantas de co-
lor anaranjado o rojizo, y las xantofilas contienen,
además, oxígeno y se encuentran en las plantas de
color amarillo.
También de color rojizo están las betalaínas. Son
pigmentos que comprenden el betaciano rojo vio-
leta y la betaxantina amarilla. Proporcionan color
rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remo-
lacha roja.
Dentro de la misma tonalidad rojiza se encuen-
tran los compuestos de tipo fenólico. Algunos,
como los antocianos, son pigmentos naturales,
y otros, aunque no pueden considerarse como
tales, intervienen en reacciones que dan lugar a
coloraciones típicas. Otro grupo de interés es el
de los fenoles (principalmente difenoles). En las
patatas, los más importantes son la tirosina, el
ácido cafeico y el ácido clorogénico. Se considera
que estos compuestos son responsables del rápido
pardeamiento que se produce en la superficie de
estas verduras. En la alcachofa se ha detectado la
243
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
presencia de ácido cafeico, ácido quínico y ácido
clorogénico, entre otros.
4.6.5. Sustancias bociógenas
Algunas verduras crucíferas (col, col de Bruselas,
brócoli y coliflor) contienen sustancias bociógenas
naturales que pueden interferir en la síntesis de la
hormona tiroidea. Dentro de estas sustancias bo-
ciógenas, conviene destacar la rodanida, originada
por degradación enzimática en algunas hortalizas
como las berzas, los colinabos y las coliflores. Las
tiooxazolidonas y la goitrina son otros compues-
tos con carácter bociógeno que se forman como
productos secundarios durante las transformacio-
nes sufridas por las hortalizas. Estos bociógenos,
sobre todo la goitrina, inhiben irreversiblemente
la peroxidasa tiroidea, impidiendo la oxidación de
los yoduros a yodo, así como el sistema de trans-
porte del yodo a las células tiroideas, disminuyen-
do la producción de tiroxina. Ello provoca bocio
(la glándula tiroidea, presumiblemente, aumenta
de tamaño para incrementar la producción de
tiroxina), relación observada en los animales que
consumen estas plantas, pero no demostrada en
el hombre. Lo que es posible en el hombre es el
empeoramiento, con su consumo, de un hipotiroi-
dismo (la eliminación de sustancias antitiroideas
por la leche puede llegar a ser un peligro para los
niños consumidores, por producir transtornos
bociógenos). No obstante, es conocido que con la
cocción se neutralizan los bociógenos en las coles
de Bruselas.
4.6.6. Acumulación de nitratos
en hortalizas y verduras
El nitrato se emplea abundantemente en la
agricultura como nutriente esencial para las hor-
talizas y verduras por ser fuente de nitrógeno. Los
nitratos por sí mismos no son tóxicos. El problema
principal se asocia a su transformación química en
nitrito, en algunos casos, por el metabolismo huma-
no. Este nitrito puede reaccionar en el medio ácido
del estómago con las aminas, sustancias obtenidas
por el metabolismo de los alimentos proteicos
(carnes, pescados, huevos, leche y derivados de
estos alimentos), originando nitrosaminas, las cua-
244
les son agentes cancerígenos. Estudios epidemio-
lógicos han correlacionado positivamente zonas
agrícolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados
con incidencia de cáncer (nasofaríngeo, esofágico
y gástrico). Estudios efectuados en el Hemisferio
Norte indican que las hortalizas son una de las
fuentes principales de nitratos en la dieta humana,
destacándose algunas especies, como la lechuga
y la espinaca, como acumuladoras de este ión.
Asimismo, la Unión Europea ha reglamentado en
estas especies el límite máximo de nitratos (entre
2.500 y 4.500 ppm para los vegetales) que pueden
contener en el momento de comercializarse en las
distintas estaciones del año.
Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta
para producir intoxicaciones agudas en anima-
les o seres humanos adultos; no obstante, en
niños y, sobre todo, en lactantes de corta edad,
bastan cantidades mínimas para desencadenar
trastornos graves. En los primeros meses de vida,
el estómago del bebé todavía no produce gran
cantidad de ácido, lo que favorece el asentamiento
de bacterias en el tramo superior del intestino
delgado. Dichas bacterias pueden transformar
directamente en nitritos los nitratos ingeridos.
Como los lactantes, durante los primeros meses
de vida, poseen un tipo especial de hemoglobina
(hemoglobina fetal), que se transforma fácilmente
en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en
el sistema circulatorio la hemoglobina se oxida
y aparece la metahemoglobinemia, que pierde su
capacidad de almacenar reversiblemente el oxíge-
no. Esto conduce a síntomas de asfixia y a cianosis
de labios del bebé con graves consecuencias.
La cantidad de nitratos en hortalizas y verduras
varía en función de numerosos factores agronómi-
cos, por lo que, de modo práctico, sólo es posible
guiarse por el factor más decisivo que lo deter-
mina y que es la especie de hortaliza. Así, existen
hortalizas con reducida capacidad para acumular
nitratos, como son los tomates, las coliflores y ju-
días verdes (además de coles de Bruselas, endibias,
cebollas, pepino y pimiento); otras que acumulan
con mayor facilidad que las anteriores (coliflor,
apio, calabacín, berenjena y zanahoria); y algunas,
como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas,
que tienen una elevada capacidad para acumular
nitratos. Desde un punto de vista práctico, en la
alimentación humana no existe riesgo, salvo en
el caso de los lactantes, por lo cual se escogerán,

durante el periodo de introducción de los vege-
tales en la dieta del niño, verduras que acumulen
pocos nitratos (tomates, judías verdes, calabacín,
zanahorias). Para los adultos se puede reducir su
contenido siguiendo pautas muy sencillas de lavado
o eliminación de las hojas más externas y verdes de
los vegetales ricos en nitratos. También se puede
considerar el seleccionar las verduras que no sean
de invernadero o de la primera cosecha, al igual
que las envasadas en plástico, ya que su metabo-
lismo favorece una mayor acumulación bajo estas
condiciones. Finalmente, se debe evitar cualquier
manipulación o almacenamiento que favorezca su
acumulación directa (agua de cocinado) o produc-
ción (crecimiento de bacterias que reduzcan los
nitratos y formen nitrosaminas).
En general, la principal fuente de ingestión de
nitratos son los vegetales, siempre que el agua
de bebida se mantenga en niveles de concen-
tración de nitratos inferiores a 10 mg/l. Resulta
difícil estimar un promedio de ingesta de nitra-
tos, porque ésta depende de la dieta individual
y del contenido de nitratos del agua potable,
que también varía según las regiones e incluso
según las estaciones. La ingesta total de nitratos
de los alimentos oscila normalmente entre 50
y 150 mg/persona/día, aunque los vegetarianos
pueden alcanzar cantidades mayores (hasta 200
mg/persona/día), variando en función del tipo de
verduras que consuman. Habitualmente, la con-
tribución de los nitratos contenidos en el agua
de bebida supone aproximadamente un 14% de
la ingesta total de nitratos.
4.6.7. Aspectos nutritivos
El valor de las hortalizas como fuente de macro-
nutrientes (proteínas, grasa e hidratos de carbono)
es limitado, aunque existen algunas excepciones,
como, por ejemplo, los tubérculos, que son ricos en
almidón (Tablas 2 y 3). Su principal valor nutritivo
deriva de su contenido en micronutrientes (vitami-
nas y minerales) (Tablas 4 y 5), y en hidratos de
carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la función intestinal. Por ello,
el valor plástico hay que señalar que es prácticamen-
te nulo, debido a su escaso contenido en proteínas y
a que éstas, además, son de escaso valor biológico.
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas
constituyen un grupo de alimentos con carácter
regulador por su elevado contenido en agua, vi-
taminas y sales minerales. Conviene destacar el
aporte de sales minerales, en concreto, el calcio, el
potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o
el hierro. Algunas presentan carácter irritante por
su contenido en azufre (por ejemplo, puerros, ce-
bollas, ajos o coles), que hace que estos productos
estén contraindicados en las personas con afeccio-
nes digestivas o renales.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente
interesante el aporte de vitamina C, fundamental-
mente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y
de vitamina A, de las que tienen un color acusado,
como, por ejemplo, tomate, zanahoria, pimiento y
perejil, entre otras.
Los tratamientos culinarios a los que habitual-
mente se someten las hortalizas provocan pérdidas
de nutrientes, principalmente por dos vías:
a) Disolución en el agua de cocción de los
compuestos químicos hidrosolubles, como algunas
vitaminas, minerales, azúcares sencillos, algunas
sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles.
b) Pérdida de sustancias por inactivación o des-
trucción, fundamentalmente de vitaminas. Por ello,
conviene extremar el cuidado en la preparación
previa y cocinado de este tipo de alimentos.
5. Calidad de
hortalizas y verduras
5.1. Calidad comercial
Algunos de los atributos de calidad se pueden
medir por técnicas físicas o químicas, pero la acepta-
ción del consumidor es subjetiva y, por lo tanto, difí-
cil de valorar. En líneas generales, se puede decir que
la calidad se basa, principalmente, en la percepción
de los atributos externos como limpieza, firmeza,
integridad y frescura, aunque no se debe olvidar los
que determinan la calidad interna del producto, que
se asocian principalmente a los atributos de sabor/
aroma, y contenido en nutrientes, en especial, si és-
tos poseen efectos beneficiosos para la salud.
De forma práctica, la legislación española y la
europea han desarrollado normas de calidad que
contemplan los principales parámetros de calidad
245
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...

externa, como son calibrado y presenta- Tabla 7. CATEGORÍAS COMERCIALES DE CADA

ción, lo cual, unido a su aspecto, permite HORTALIZA Y COLOR UTILIZADO
su categorización comercial. Los objeti-
vos que se persiguen con esta categori- Extra I II III
zación han sido:
1. Ajos Rojo Verde Azul
1. Homogenizar y dar mayor transpa-
rencia de mercados. 2. Alcachofas Rojo Verde Azul
2. Mejorar la calidad y las condiciones 3. Apios Verde Azul
higiénico-sanitarias. 4. Berenjenas Verde Azul X
3. Satisfacer en mayor medida las exi- 5. Calabacines Verde Azul X
gencias del consumidor. 6. Cebollas Verde Azul X
4. Favorecer la competencia leal de
7. Coles de Bruselas Verde Azul X
los operadores económicos.
5. Aumentar la renta agrícola de los 8. Coliflores Rojo Verde Azul
productos. 9. Endibias Rojo Verde Azul X
Como es evidente, resultaría especial- 10. Espárragos Rojo Verde Azul
mente exhaustivo el realizar una clasifi- 11. Espinacas Verde Azul
cación completa de todos los productos
12. Guisantes Verde Azul
hortícolas y verduras, por lo que sólo se
presentan los criterios de clasificación. 13. Judías verdes Rojo Verde Azul
Las especificaciones comunes en las nor- 14. Lechugas/escarolas Verde Azul X
mas de calidad comprenden: 15. Pepinos Rojo Verde Azul X
1. Definición del producto. 16. Pimientos dulces Verde Azul
2. Disposiciones relativas a la calidad.
17. Puerros Verde Azul X
• Características mínimas: deben ser
enteros y con buen aspecto aparente 18. Repollos Verde Azul
(firmes, sanos y aptos para el consumo, 19. Tomates Rojo Verde Azul X
exentos de cavidades y grietas, limpios, 20. Zanahorias Rojo Verde Azul
sin humedad, sin olores ni sabores extra-
X: hortaliza de categoría III.
ños y desarrollados suficientemente). Fuente: Norma de calidad para frutas y hortalizas (1992).
• Clasificación (categorías): extra, I
(primera), II (segunda) y/o III (tercera).
Aunque la mayoría pueden ser clasifica-
dos en las cuatro categorías, algunos ven limitada No todas las hortalizas presentan normas de
su clasificación a sólo dos o tres (Tabla 7). calidad. Las normas más importantes emanan de
3. Disposiciones relativas al calibrado: longitud la legislación de la Unión Europea y son 20: ajos,
y peso. alcachofas, apios, berenjenas, calabacines, cebollas,
4. Disposiciones relativas a las tolerancias. coles de Bruselas, coliflores, endibias, espárragos,
• De la calidad. espinacas, guisantes, judías verdes, lechugas y esca-
• Del calibre. rolas, pepinos, pimientos dulces, puerros, repollos,
5. Disposiciones relativas al marcado. tomates y zanahorias.
• Identificación.
• Naturaleza del producto.
• Origen del producto. 5.2. Metabolismo
• Características comerciales (categorías). y maduración de las hortalizas.
• Marca oficial de control. Es la identificación del Calidad sensorial
producto y la información que el consumidor reci-
be. En la misma aparece la naturaleza del producto, Una característica importante de las hortalizas
el lugar de origen, la categoría y el calibre, además es que respiran, toman oxígeno y desprenden
de la identificación del envasador o expedidor. anhídrido carbónico y agua. Además, también

246

transpiran. Estas características continúan tras la
recolección, a pesar de que ya haya cesado la foto-
síntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya
que el metabolismo continúa utilizando las reser-
vas, por lo que se intenta que el deterioro sea el
mínimo posible. La vida de las hortalizas se puede
dividir en tres etapas fundamentales:
1. Crecimiento, que es el aumento del volumen
de las células hasta que se alcanza el tamaño final
del producto.
2. Maduración, que puede iniciarse antes de
que termine el crecimiento y se produce el desa-
rrollo del producto, lo que sería una maduración
fisiológica. Posteriormente se da una maduración
sensorial, en la que ya se adquieren las caracterís-
ticas comestibles del producto.
3. Senescencia, momento en el que sucede el
envejecimiento de las células de los tejidos, lo cual
lleva a la muerte del producto.
Durante la respiración, los azúcares se oxidan
para obtener anhídrido carbónico, agua y energía.
La velocidad con la que respiran da idea del me-
tabolismo del tejido, y se puede medir y expresar
como ml de CO2/kg/h. La velocidad es distinta en
los vegetales y está relacionada con la vida co-
mercial del producto. Una actividad respiratoria
elevada conlleva que el tiempo de vida útil del
producto sea más corto, lo cual implica un perio-
do de almacenamiento menor del producto. Los
vegetales se pueden dividir en dos grupos, en fun-
ción del distinto comportamiento con respecto
a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de
frutos climatéricos y frutos no climatéricos. Este
hecho permite recolectar los productos antes de
la maduración, y posteriormente se produce la
maduración de éstos, lo cual posibilita la distribu-
ción comercial. Los frutos no climatéricos, como
el pepino, no tienen la capacidad de madurar
fuera de la planta, por lo que se deben recolectar
cuando hayan llegado a un punto de maduración
óptima, mientras que los climatéricos, como el to-
mate, sí se pueden recolectar en estado inmaduro.
A esto se debe sumar la presencia de etileno. Éste
es una hormona vegetal que acelera los procesos
metabólicos. La producción de etileno puede es-
tar favorecida por los daños mecánicos sobre los
tejidos vegetales. Se puede utilizar el etileno para
acelerar la maduración en los frutos climatéricos,
debido a que se ha visto un paralelismo entre el
punto climatérico y la producción de etileno en
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
estos frutos. En los frutos no climatéricos la adi-
ción de etileno no mejorará la maduración, sino
que acelerará la senescencia, por lo que no con-
viene añadirlo en estos casos.
Estas transformaciones químicas van a influir
en el sabor y en la textura de los productos, por
lo que hay que diferenciar entre ellos (Tabla 8).
A medida que maduran, ocurre la formación de
almidón. Los azúcares se convierten en almidón
y, además, se da la síntesis de elementos fibrosos
que endurecen el tejido.
• Semillas y vainas (guisantes, maíz, judías ver-
des). Si se recolectan con un grado de maduración
elevado, serán duros y poco dulces, por lo que se
recolectan inmaduros para que no se hayan trans-
formado todos los azúcares en almidón. Se some-
ten a escaldado para frenar la síntesis de almidón,
ya que se inactivan las enzimas manteniéndose el
sabor dulce.
• Espárragos: es característica la formación de
lignina durante la maduración. Esta lignina da lugar
a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar.
Hay que disminuir, por tanto, el metabolismo, dismi-
nuyendo el oxígeno, sumergiéndolos en agua, por
ejemplo.
• Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad
de azúcares, que se medirá en grados brix, y que
constituye el porcentaje de sólidos solubles. Los
grados brix se miden en un refractómetro, siendo un
grado brix el índice de refracción que proporcione
una disolución del 1% de sacarosa. Este índice de
refracción también dependerá de otros azúcares,
sales, ácidos etc., por lo cual habrá que hacer una
corrección, ya que los brix sólo se expresan por la
concentración de sacarosa.
• Las pectinas también son importantes en el
tomate, ya que se obtienen tomates concentrados
con mayor o menor consistencia. Existen enzimas
pécticas que degradan las pectinas, obteniendo con-
centrados de menor consistencia (cold break). Si se
trata el tomate con temperaturas elevadas, se inacti-
van las enzimas pécticas, consiguiendo concentrados
de tomates de alta consistencia (hot break).
Como puede observarse, la textura es una cua-
lidad sensorial muy importante en las hortalizas,
hasta el punto de que una textura firme se con-
sidera índice de frescura y factor determinante
de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas que están destinadas a ser consumidas
en crudo, como, por ejemplo, el apio y la lechuga.
247
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
Tabla 8. CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE LA MADURACIÓN
Compuesto implicado
Atributo
Disminuyen Aumentan
Color Clorofilas Carotenos
Xantofilas
Flavonoides
Antocianos
Sabor Almidón Azúcares
Ácidos orgánicos Proteínas
Taninos
Aroma Compuestos aromáticos
Textura Protopectinas Pectinas solubles
Fuente: Romajaro F et al. (1996).
La marchitez, por el contrario, se considera carac-
terística de falta de frescura. Ello hace necesario
un extremado cuidado después de la recolección
para mantener la textura original del producto a
través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales
que tienen un gran contenido en agua, los cuales
requieren una humedad ambiental muy alta para
mantener la turgencia de la estructura celular,
con el grave inconveniente que esto supone, por
favorecer el desarrollo de hongos. La estructura
celular también se altera por acción del calor, lo
que aconseja el mantenimiento de las hortalizas
en lugares frescos.
Las hortalizas, en general, no tienen olores y
sabores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aquéllas, son igualmente distintivos. Los compues-
tos responsables de los olores y sabores son, esen-
cialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.
En ciertos casos, también se detectan terpenos y
en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sul-
fóxidos complejos.
El color constituye una de las cualidades sen-
soriales más apreciables a simple vista, y en con-
secuencia tiene un papel muy importante en las
características de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas varía bastante de unas
a otras, y en la formación del mismo tienen gran
248
Modificación producida
Cambios de color en piel y pulpa
Coloraciones amarillo-rojizas
Aumento de dulzor
Disminución de la acidez
Aumento del valor nutritivo
Disminución de la astringencia
Desarrollo de aroma y perfume
Ablandamiento del fruto
importancia, sobre todo, tres tipos de compues-
tos, que forman parte de su composición química:
las clorofilas, responsables de los colores verdes;
los carotenoides, que proporcionan los colores
amarillo, anaranjado y rojo; y las antocianinas, con
colores rojo, púrpura y azulado; menos frecuen-
tes son las betalaínas, que proporcionan colores
violetas o amarillos. Estos compuestos, con el
transcurso del tiempo, y como consecuencia de
los tratamientos culinarios y tecnológicos a los
que se someten las hortalizas, sufren cambios que
originan modificaciones en las cualidades de color
características de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento más abundante en
las hortalizas de hojas, y el responsable de su color
verde. La molécula de clorofila no es estable, y tan-
to el átomo central de magnesio como la cadena
lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las
frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El
átomo de magnesio es desplazado por el calor en
condiciones ácidas, y se producen derivados de la
clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respecti-
vamente). Si se añade bicarbonato de sodio al agua
en la que se cuecen las verduras, ésta “conserva”
el color verde, porque se impide o retrasa la pér-
dida de magnesio; sin embargo, esta práctica no se
recomienda, ya que hace que se pierda vitamina C.
El desplazamiento del átomo central de magnesio
de la molécula de clorofila hace que las hortalizas

verdes en conserva pierdan su color natural, lo
que puede ocurrir cuando se enlatan o durante
el almacenamiento subsiguiente, y está causado
probablemente por la liberación de ácidos orgáni-
cos de los tejidos de la planta. Para compensar la
pérdida del color natural, se añaden generalmente
colorantes artificiales a las hortalizas verdes enla-
tadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse
de la molécula de clorofila durante el escaldado, la
cocción o el procesamiento. El resto de la molé-
cula, que conserva su color verde, es más soluble
en agua, y la pérdida de color puede ocurrir por la
transferencia al agua circundante.
Como ya se ha comentado, los carotenoides
son los pigmentos más extendidos en el reino
vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes,
junto con la clorofila, y son responsables de las
coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso ro-
jas. El color de la col roja se debe a un glucósido
de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de
cebollas, a compuestos antociánicos. En algunas
variedades de coliflor, se ha detectado la presen-
cia de leucoantocianos, precursores incoloros
de los antocianos. Uno de los flavonoides más
importantes en las hortalizas es la quercetina,
del grupo de los flavonoles, que se considera
responsable del color amarillo de algunas varie-
dades de cebollas. Un glucósido de la quercetina,
la rutina, se encuentra en las yemas de los espá-
rragos, siendo su concentración mayor cuanto
más coloreadas son las yemas.
6. Productos hortícolas
Dentro de los productos hortícolas existe una
extensa lista de posibles presentaciones. Parece
más oportuno seleccionar aquellas que poseen
una mayor trascendencia en el mercado y que se
encuentren habitualmente; por eso, se han elegido
aquellas de las cuales se hace un consumo completo
del producto hortícola. Además, se ha incorporado
la nomenclatura que actualmente se está imponien-
do y que permite clarificar alguna de las mismas. En
este sentido, se ha utilizado el concepto de “gama”
para agrupar los procesados que agrupan estos pro-
ductos hortícolas. La primera gama no se incluye, ya
que se trata del producto fresco, y del mismo se ha
estado hablando a lo largo de este Capítulo.
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
6.1. Segunda gama.
Conservas estériles
Las conservas de hortalizas por esterilización
térmica es el procedimiento más antiguo e impor-
tante de los procesados. La gran expansión de la
tecnología de esterilización de conservas vegetales
ha permitido que se conserven de modo casi in-
definido y sin necesidad de condiciones especiales.
Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras
su recolección, preparación y limpieza, se aplica un
escaldado para asegurar la inactivación de enzimas,
y eliminación de sustancias sápidas, y se fija el color,
además de eliminar el aire intercelular. Con este
proceso de preparación, se ablandan igualmente
los tejidos para la operación posterior de esterili-
zación, que combinará el tiempo y la temperatura
adecuados para asegurar 12 reducciones decimales
de Clostridium botulinum.
Dentro de estos alimentos, hay que destacar
algunas particularidades relativas a su calidad y
valor nutritivo. Cada producto hortaliza tiene su
norma de calidad, que establece las condiciones de
clasificación comercial de los productos. En cada
caso hay que tener en cuenta el grado de madurez
para aplicar el proceso correcto, ya que, si la hor-
taliza está muy inmadura o ha pasado demasiado
tiempo desde su recolección, se pueden encontrar
productos desintegrados o demasiado duros. Por
lo tanto, la calidad hay que preservarla pero no se
puede mejorar.
En este tipo de alimentos, se emplea el llamado
líquido de gobierno o cobertura que acompaña al
vegetal. Este líquido tiene una gran importancia
desde el punto de vista nutricional, ya que aporta
ciertos nutrientes o componentes, e incluso de-
termina las características del producto. El líquido
de gobierno suele ser una disolución de cloruro
sódico al 1-2%, a la que se puede añadir azúcar
(guisante, remolacha roja, tomate, maíz dulce), áci-
do cítrico (hasta el 0,5% en alcachofa, apio, coliflor,
tomate) y sales de calcio para dar solidez al tejido
(tomate o coliflor) o para reforzar el sabor gluta-
mato monosódico (100-150 mg/kg de conserva).
El valor nutritivo de proteínas e hidratos de
carbono no sufre apenas cambios. Los nutrientes
que sufren principalmente los cambios son las vi-
taminas. Los carotenoides presentan pérdidas que
oscilan entre el 5 y el 50%, las vitaminas del grupo
B, en especial la B1 y B9, pueden llegar hasta el 50%,
249
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
al igual que las vitaminas C. Estas pérdidas aumen-
tan durante el almacenamiento en otro 20%. Los
minerales suelen ser arrastrados por el proceso
denominado lixiviación. Estas pérdidas son varia-
bles y, sobre todo, afectan a los cationes divalentes
como el calcio, el hierro o el zinc.
6.2.Tercera gama.
Hortalizas ultracongeladas
Estos productos ocupan en el mercado, cada vez
más, un lugar destacado, en detrimento de los es-
terilizados. En este caso, los productos hortícolas
tras la recolección son escaldados en agua caliente
(1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para in-
activar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en
general, menores que los utilizados en la esteriliza-
ción, y varían en función del grado de maduración
y tamaño de la hortaliza. De este modo, existe una
menor pérdida de nutrientes.
Para comprobar la eficacia, se recurre a compro-
bar la inactivación de la peroxidasa. Posteriormen-
te, se enfrían y se congelan a -40 ºC y almacenan
entre -18 y -20 ºC. Como se ha comentado antes,
la congelación conserva en gran medida el valor
nutritivo de las hortalizas. Así, vitaminas como los
carotenoides, que antes se comentó que se perdían
durante la esterilización comercial, sufren escasas
pérdidas, y sólo en descongelación presentan algu-
nas leves (como en el caso del espárrago), y son las
vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son
arrastradas ligeramente en el caso del proceso de
blanqueado.
Los cambios más importantes de las hortalizas
congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si
no se mantiene la cadena del frío y se recongela el
producto o se descongela inadecuadamente. Algu-
nos de los defectos más importantes son el ablan-
damiento, endurecimiento o marchitez (en judías o
zanahorias), la formación de estructuras correosas
o gomosas (en espárragos), pastosas-algodonosas
(apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
6.3. Cuarta gama. Envases
en atmósfera protectora
Se entiende por “cuarta gama” el procesado
de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y
250
envasadas para su consumo. El producto mantiene
sus propiedades naturales y frescas, pero con la
diferencia de que ya viene lavado, troceado y en-
vasado.Tiene una fecha de caducidad de alrededor
de 7-10 días. Pasada esta fecha de caducidad, no es
recomendable su consumo.
La cuarta gama envasa alimentos hortícolas en
bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios
rigurosos de calidad y selección. Es característica
su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo
envase diferentes tipos de hortalizas o bien las
selecciona de una forma práctica para un uso más
cómodo para el consumidor.
En España la “cuarta gama” fue introducida en
los años 80 del siglo XX, concretamente en Na-
varra, donde se instaló una fábrica de procesado.
Cada vez la “cuarta gama” ha ido teniendo más
importancia, debido al aumento prolongado de
la esperanza de vida y al poco tiempo dedicado
a la cocina, por lo que estos productos son cada
vez más demandados, ya que ofrecen comodidad,
ahorro de tiempo y una presentación atractiva.
Las cadenas de supermercados, los restaurantes
y el sector de la hostelería son los pioneros en
demanda de productos “cuarta gama”, siendo los
que más se ofrecen: lechuga, escarola, zanahoria,
espinaca, apio, puerro...
Cada vez es mayor la fuerza que presentan
los productos procesados “cuarta gama” en el
mercado. De ahí que haya surgido el estudio de
un buen diseño de los envases. Hasta ahora se ha
empleado el formato tradicional de empaquetado
de productos frescos, pero se requiere hacer en-
vases más específicos que puedan combinar varios
productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin
que se mezclen los sabores.
Desde el punto de vista nutricional, este pro-
ducto es equivalente al fresco, y depende de la
proximidad a la fecha de caducidad el que las
pérdidas, aunque menores que en los casos ante-
riores, tengan lugar. La clave principal de “cuarta
gama” radica, primero, en la calidad de la materia
prima; segundo, en no romper la cadena de frío y,
por último, tener en cuenta la fecha de caducidad
del producto. Los vegetales son recolectados una
vez que alcanzan su estado óptimo de madurez,
o bien se recolectan con el grado de madurez
que exija el fabricante. Una vez recolectadas las
verduras, se preenfrían para que no pierdan su
calidad. La fase de limpieza se realiza con agua

clorada para disminuir el ataque microbiano. Pos-
teriormente, se cortan con una maquinaria espe-
cializada y se envasan en diferentes recipientes,
ya sean bolsas de plástico o bandejas en atmós-
fera modificada, a partir de una mezcla de gases
que consiste en disminuir la concentración de
oxígeno o de aire y aumentar la concentración
de otro gas. Por último, el envase se mantiene a
una temperatura de refrigeración para evitar la
proliferación de microorganismos.
7. Definición
y clasificación
de las legumbres
Las leguminosas figuran entre los primeros pro-
ductos alimenticios que fueron cultivados por el
hombre. Así, su cultivo se remonta a los tiempos
del Neolítico, en el cual el hombre se inició en el
desarrollo de la producción de alimentos y adoptó
una forma de vida basada en comunidades agrícolas.
Se han encontrado restos de su cultivo asociados
al desarrollo de la agricultura desde el Mediterrá-
neo a la India, así como en el Nuevo Mundo.
Las legumbres de consumo humano son las
especies de la familia Leguminosae, que se con-
sumen generalmente en forma de semillas secas
maduras, pero a veces también como semillas
verdes no maduras, o como vainas verdes con
semillas inmaduras dentro. La FAO (Organiza-
ción de las Naciones Unidas para la Agricultura
y Alimentación) diferencia entre dos tipos de se-
millas leguminosas; por un lado, las que reciben la
denominación de legumbres, que se caracterizan
por tener un bajo contenido en grasa (como, por
ejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, fríjoles, etc.),
y las semillas con un alto contenido en grasa, en-
tre las que se encuentran, principalmente, los ca-
cahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas
oleoleguminosas.
Según el CAE (1997), con la denominación gené-
rica de “legumbres secas” se conoce a las semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, proce-
dentes de plantas de la familia de las leguminosas
de uso corriente en el país y que directa o indirec-
tamente resulten adecuadas para la alimentación.
A este efecto, el CAE (1997) establece los siguien-
tes tipos de legumbres:
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
a) Judías secas:
• Judía común (Phaseolus vulgaris, L.)
• Judía de España o judía escarlata (Phaseolus
multiflorus, Wild).
• Judía de lima (Phaseolus lunatus, L.).
• Judía carilla (Vigna sinensis, L.).
b) Lenteja (Lens esculenta, Moench.).
c) Garbanzo (Cicer arietinum, L.).
d) Guisante seco (Pisum sativum, L.).
e) Haba seca (Vicia faba, L.).
f) Altramuz:
• Altramuz blanco (Lupinus albus, L.).
• Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.).
• Altramuz azul (Lupinus angustifolius, L.).
g) Soja (Glycine soja, L.).
h) Cacahuete (Arachis hipogea, L.).
i) Garrofa (Vicia monanthos).
j) Algarroba (Ceratonia siliqua, L.).
La legislación alimentaria española establece que
las legumbres comercializadas en fresco sean con-
sideradas como verduras u hortalizas, como es el
caso de los guisantes y las judías verdes.
8. Producción y
consumo de las legumbres
Desde el año 1945 la FAO organiza la compila-
ción de estadísticas sobre producción de cultivos
por países y regiones. Para las legumbres, es difí-
cil conocer de forma real los rendimientos de la
producción, ya que, aunque se producen en todo
el mundo, en algunos países presentan un cultivo
familiar y una comercialización local, por lo que sus
rendimientos son inciertos. Sí que existen datos
para algunas especies de mayor consumo, como la
soja, el cacahuete, las judías, los garbanzos y los gui-
santes. En general, el mayor productor mundial de
legumbres es la India, mientras que en Europa des-
taca Francia, y en el continente americano, Estados
Unidos y Canadá. En cuanto a su consumo, los datos
son muy variables, ya que la ingesta real por familias
e individuos depende de muchos factores: climáti-
cos, geográficos, socioeconómicos y estacionales.
Según los datos recogidos en la encuesta del
MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
tación español) del año 2003, sobre el consumo de
alimentos, aunque entre los años 1992 y 1995 pare-
cía haberse conseguido una estabilización en el con-
251
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
sumo de legumbres en España con una compra de 6
kg/persona/año, en los últimos años no se ha llegado
a ese nivel, y se observa un descenso paulatino. Los
últimos datos publicados indican que la compra de
legumbres en el año 2001 fue de 4,8 kg/persona/año,
descenso que se asocia al trabajo que requiere la
preparación culinaria de las mismas, así como a la
idea errónea que tiene el consumidor sobre el alto
valor calórico de las legumbres, hecho que los dis-
tintos profesionales de la nutrición deben desmentir,
ya que esto se debe más a la forma de preparación
culinaria que a la composición propia de las legumi-
nosas, que, por otro lado, aportan a nuestra dieta
varios nutrientes con efectos beneficiosos para la
salud. Además, el lugar de consumo de las legum-
bres ha cambiado, ya que el descenso medio en el
consumo registrado en los últimos 15 años se ha
asociado a una menor frecuencia en la preparación
de alimentos en el hogar, mientras que el consumo
de legumbres en centros de restauración colectiva
y en instituciones ha experimentado un incremento
medio anual del 3,6%.
9. Composición
química y valor nutritivo
de las legumbres
Las semillas maduras de las leguminosas tienen
tres componentes principales: la testa, la piel o cás-
cara, los cotiledones y el eje embrional o hipocóti-
lo. En las células de los cotiledones se encuentran
los órganos proteicos y los gránulos de almidón,
que constituyen la estructura anatómica de reser-
va dentro de las semillas.
La composición química de las legumbres varía
ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aun-
que, en general, se caracterizan por tener un alto con-
tenido en proteínas e hidratos de carbono complejos
(fibra dietética y almidón). La Tabla 9 recoge datos
sobre la composición química mayoritaria de distin-
tas legumbres consumidas en España. Sin embargo, las
ventajas nutricionales que presentan las legumbres
frente a otros alimentos, como su alto contenido en
proteínas y fibra dietética, se han aprovechado poco
en las últimas décadas, debido al alto valor calórico
que aportan las formas habituales de cocinado, su
difícil digestión, producción de flatulencia y el mayor
tiempo que necesitan de cocinado.
252
9.1. Proteínas
La cantidad de proteínas de las leguminosas
varía mucho según la especie, pero incluso las de
menor contenido presentan aproximadamente
un contenido tres veces superior al del arroz. El
contenido de proteína bruta oscila entre un 20
y un 35%, aunque hay variedades de semillas que
pueden presentar un contenido superior. No obs-
tante, se sobreestima el contenido de proteínas
existentes en las legumbres, al presentar estas
semillas una alta proporción de nitrógeno no
proteico que se cuantifica dentro de la proteína
bruta o proteína total. La Tabla 10 recoge el
contenido de proteína bruta y proteína verdadera
de distintas legumbres consumidas en España, y
se puede observar que el contenido de proteína
verdadera es menor al de proteína bruta, desta-
cando un porcentaje de nitrógeno no proteico
(constituido por péptidos, aminoácidos libres y
otros compuestos nitrogenados) que ha de ser
tenido en cuenta cuando se realizan estudios
nutricionales. Las proteínas de las leguminosas
se clasifican como: proteínas de reserva o globu-
linas, que constituyen la mayor proporción y se
encuentran en los órganos proteicos, y proteínas
funcionales y estructurales, que son las albúminas
y glutelinas. Casi todas las proteínas de las legumi-
nosas contienen un 70% de globulina, un 10-20%
de albúmina y un 10-20% de glutelina.
Las legumbres son la principal fuente de proteí-
nas en la alimentación humana, ya que constituyen
el único aporte de componentes nitrogenados
en la dieta de los países en vías de desarrollo. Sin
embargo, su valor nutricional es pobre comparado
con las proteínas de origen animal debido a los
siguientes factores:
• La proteína de las leguminosas es limitante en
su contenido en aminoácidos azufrados (metionina
y cisteína).
• La estructura cuaternaria de las proteínas es
más compacta y dificulta la acción de las enzimas
digestivas.
• La presencia de inhibidores de las proteasas
inhiben la actividad de la proteasas digestivas.
Todos estos factores determinan la menor di-
gestibilidad de la proteína de las leguminosas en
estudios in vivo e in vitro, con valores de digestibili-
dad significativamente inferiores a las proteínas de
origen animal.
 G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón

Tabla 9. COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA,Y CONTENIDO EN MINERALES

Y VITAMINAS DE DISTINTOS TIPOS DE LEGUMBRES

Componentes Judías Guisantes Lentejas Garbanzos Soja

Fibra dietética (%) 18,4 16,6 10,6 10,7 20,9
Proteínas (%) 21,3 22,9 23,5 22,7 36,9
Grasa (%) 1,6 1,4 1,4 3 18,1
Hidratos
47,8 56,7 50,8 54,6 6,1
de carbono (%)
Minerales (%) 4,0 2,7 3,2 3,0 4,7
Agua (%) 11,6 11,0 11,8 8 8,5
Valor energético
301 342 321 337 357
(kcal/100 g)
Ca (mg/100 g) 106 51 74 145 257
Fe (mg/100 g) 6,1 5,0 6,9 6,7 8,6
K (mg/100 g) 1.310 930 810 - 1.740
Mg (mg/100 g) 132 116 77 160 247
P (mg/100 g) 429 378 412 - 591
Vitamina B1
0,46 0,76 0,43 0,4 0,99
(mg/100 g)
Vitamina B2
0,16 0,27 0,26 0,15 0,52
(mg/100 g)
Vitamina B6
0,28 0,06 0,60 - 1,19
(mg/100 g)
Carotenos
0,40 0,08 0,10 - 0,38
(mg/100 g)
Niacina (mg/100 g) 2,10 2,80 2,20 4,3 2,51
Ácido pantoténico
0,98 2,10 1,36 - 1,92
(mg/100 g)
Ácido fólico
411 33 35 180 -
(μg/100 g)
Fuentes: Aykroyd WR, Doughty J, 1982; Belitz HD, Grosch W, 1997.

Durante la preparación culinaria, se puede alimentos ricos en aminoácidos azufrados, como,

mejorar el valor nutritivo de la proteína de las le-
gumbres, ya que el calor inactiva a los inhibidores
de las proteasas y produce cambios estructurales
en la proteína, que facilitan la accesibilidad de
las enzimas digestivas, y favorecen la proteólisis
a nivel intestinal y la correspondiente absorción
de los principios nitrogenados. Además, el valor
nutritivo de la proteína de las legumbres se puede
mejorar durante el proceso de preparación culi-
naria, mediante la suplementación proteica de la
dieta. Así, la combinación de las legumbres con
por ejemplo, los cereales, constituye una práctica
que incrementa la calidad nutritiva de la proteína
de la dieta hasta valores similares al de las proteí-
nas de origen animal.
9.2. Hidratos de carbono
El almidón, con una proporción de 75-80%, es
el hidrato de carbono predominante en las legum-
bres, con la excepción de las oleoleguminosas, ya

253
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...

Tabla 10. COMPOSICIÓN DE DISTINTAS LEGUMBRES DE CONSUMO EN ESPAÑA

Legumbre % PT % PV % NNP % DIVP % AF UIT/mg

Altramuz
36,41 27,14 1,30 92,11 0,5 1,3
(Lupinus luteus)
Garbanzo
22,88 14,98 1,27 78,90 1 0,8
(Cicer arietinum)
Haba
24,56 20,76 1,02 80,52 0,3 0,7
(Vicia faba)
Judía blanca
25,37 16,92 1,35 69,70 0,6 1,4
(Phaseolus vulgaris)
Lenteja
26,71 15,95 1,72 82,93 1,2 0,4
(Lens esculenta)

PT: contenido de proteína total; PV: proteína verdadera; NNP: nitrógeno no proteico; DIVP: digestibilidad in vitro
de la proteína; AF: ácido fítico; UIT: unidades del inhibidor de la tripsina.
Fuente: Periago MJ et al., 1992, 1997.

que en los cacahuetes el contenido de almidón es
sólo la tercera parte del total de los hidratos de
carbono, mientras que la soja presenta un conte-
nido muy bajo. Las legumbres se caracterizan por
presentar un alto contenido en oligosacáridos, des-
tacando como mayoritarios la rafinosa, estaquiosa
y verbascosa que, junto con otros componentes
indigestibles, son los responsables de producir fla-
tulencia en el hombre.
Dentro de los hidratos de carbono, las legum-
bres tienen un alto contenido en fibra dietética
con valores del 10-20%. Las características de la
fibra dietética de las legumbres serán expuestas
en el apartado posterior relativo a la importan-
cia nutricional de las legumbres en la dieta.
9.3. Lípidos
El contenido del total de lípidos es muy bajo en
las legumbres, con valores del 1-2%, a excepción de
las oleoleguminosas, que presentan valores medios
del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes.
La fracción grasa se caracteriza por presentar un
alto contenido en triglicéridos, con un alto conte-
nido en ácidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9,
ácido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, ácido li-
noleico y 18:3 n-3, ácido α-linolénico) (Tabla 11).
Aunque las legumbres proteicas no tienen interés
como fuente dietética de estos ácidos grasos, sí
hay que destacar la importancia de la soja como
fuente dietética de ácidos grasos oleico, linoleico y
linolénico, por lo que el consumo de esta legumbre
o de sus derivados puede considerarse como una
pauta dietética recomendable para incrementar la
ingesta de estos ácidos grasos.
9.4.Vitaminas
En relación con las vitaminas, el contenido de vi-
taminas liposolubles en las leguminosas carece, en
general, de interés, a excepción de la presencia de
vitamina E en la soja y en el cacahuete. En relación
con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pue-
den ser consideradas como una buena fuente de
estas vitaminas en la dieta. El contenido en tiamina
en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o
ligeramente superior al que presentan las semillas
de cereales, aunque aquéllas contienen una menor
proporción de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). Tam-
bién son una fuente bastante buena de ácido nico-
tínico, ya que contienen, por término medio, entre
2 y 3 mg/100 g. Entre las legumbres de consumo
más habitual, destacan las judías por presentar un
mayor contenido de ácido fólico y, aunque puede
existir variabilidad según el tipo de judía, se puede
considerar que unos 100 g de judías pueden cubrir
parte de las necesidades diarias de este micronu-
triente, estimadas en 400 μg.

254
 G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón

Tabla 11. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA TOTAL DE DISTINTAS

SEMILLAS LEGUMINOSAS

Ácidos grasos Judías Garbanzos Habas Lentejas Soja

14:0 0,22 1,3 0,6 0,85 0
16:0 21,8 8,9 9,3 23,2 10
18:0 4,7 1,6 4,9 4,6 5
20:0 0,53 0,03 0,7 2,3 0,5
22:0 2,9 0 0,42 2,7 0
24:0 1,1 0 0 0,85 0
16:1 n-7 0,21 0,05 0 0,15 0
18:1 n-9 11,6 35,4 33,8 36,0 21
18:2 n-6 29,8 51,1 42,1 20,6 53
18:3 n-3 27,4 1,7 6,4 1,6 8
20:1 n-9 0,02 0 0,7 1,9 0,5
Fuente: Belitz HD, Grosch W, 1997.

9.5. Minerales semillas, ya que, con una mayor ingesta, se incre-

Las legumbres presentan un alto contenido en
calcio, hierro y fósforo (Tabla 9). Sin embargo,
la existencia de ácido fítico en las legumbres da
lugar a la formación de complejos insolubles con
los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) interfi-
riendo en la absorción y reduciendo, de este modo,
la biodisponibilidad. Además, aunque las legumbres
muestren una alto contenido en hierro, la forma de
presentación de este elemento en los alimentos ve-
getales es hierro no hemo, que muestra una menor
biodisponibilidad que el hierro hemo procedente
de alimentos de origen animal. En cuanto al fósforo,
una alta proporción de este elemento se encuentra
formando parte de la estructura química del ácido
fítico, por lo que tampoco se encuentra disponible
para el organismo.
10. Importancia
dietética de las legumbres
Las legumbres tienen importantes beneficios
para la salud, y su consumo debe incrementarse
en la dieta habitual. Los dietistas y personal sanita-
rio deben aconsejar un mayor consumo de estas
menta el consumo de hidratos de carbono y se
reduce el contenido en grasa, además de aportar
los siguientes componentes beneficiosos.
10.1. Hidratos de carbono
de digestión lenta
Las legumbres aportan a la dieta una alta pro-
porción de hidratos de carbono de digestión lenta,
lo que tiene distintos usos terapéuticos en el tra-
tamiento de distintas enfermedades crónicas. Son
distintos factores intrínsecos y extrínsecos los que
determinan en la dieta la velocidad de digestión y
absorción de los hidratos de carbono. Como facto-
res intrínsecos al alimento están la estructura física
o cristalina del almidón, la proporción de amilasa/
amilopectina, ya que un mayor contenido en ami-
lopectina se asocia a una menor digestibilidad (las
legumbres tienen un contenido de amilopectina
superior a los cereales); la presencia de estructu-
ras que afecten a la digestión (por ejemplo, la testa
de las legumbres), la interacción entre el almidón
y la proteína, la presencia de fibra dietética y la
presencia de inhibidores de las hidrolasas y otros
antinutrientes (fitatos y lectinas) que afecten a la
acción enzimática. Entre los factores extrínsecos

255
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
al alimento, se encuentran el tamaño de partícula,
el grado de gelatinización del almidón, que está re-
lacionado con la forma de preparación culinaria o
el procesado tecnológico, y el tiempo de tránsito
intestinal. Todos ellos hacen que los hidratos de
carbono estén más accesibles a las enzimas digesti-
vas y, por lo tanto, más digestibles.
Desde un punto de vista nutricional, el almidón
se clasifica en tres fracciones en función de su di-
gestibilidad: el almidón digerido rápidamente, que es
aquél digerido a los 20 minutos, el almidón digerido
lentamente, que es el digerido a los 120 minutos, y el
almidón resistente, que se define como la fracción del
almidón que escapa de la digestión por las enzimas
pancreáticas en el intestino delgado, y que alcanza el
colon, donde es fermentado o eliminado en las heces.
Las legumbres se caracterizan por tener un bajo
porcentaje de digestibilidad del almidón y una alta
proporción de almidón resistente, lo que hace que
sean consideradas como alimentos de bajo índice
glucémico. La Tabla 12 muestra las distintas frac-
ciones del almidón en el garbanzo blanco lechoso,
y el efecto del tratamiento térmico sobre las mis-
mas y sobre la digestibilidad del almidón. Puede ob-
servarse que el cocinado aumenta las fracciones de
almidón digerido lentamente y reduce la propor-
ción de almidón resistente, aunque esta reducción
es mayor en los garbanzos de cocinado industrial,
lo que determina una disminución de los procesos
fermentativos en el colon.
Desde un punto de vista dietético, las dietas
elaboradas a partir de alimentos con bajo índice de
glucemia pueden prevenir la aparición de diabetes
en poblaciones de riesgo, y en enfermos prediabé-
ticos y diabéticos pueden reducir la demanda de
insulina. Además, la presencia de almidón resis-
tente en las legumbres actuaría como sustrato de
fermentación para las bacterias del colon, dando
lugar a la formación de ácidos grasos volátiles de
cadena corta. A partir del almidón resistente se
forma principalmente acetato y butirato, y, en me-
nor proporción, propionato, que pueden ejercer su
acción a nivel local o bien pasar a la circulación sis-
témica. El acetato sirve como sustrato energético
para los músculos e interviene en la motilidad del
intestino; el propionato interviene en la regulación
del metabolismo del colesterol y de la glucosa en el
hígado; y el butirato presenta importantes efectos
en la regeneración de las células epiteliales a nivel
intestinal.
256
10.2. Fibra dietética
Las legumbres, como ya se ha mencionado
anteriormente, presentan un alto contenido en
fibra dietética, por lo que constituyen una buena
fuente de este componente mayoritario a la dieta.
La fibra dietética se clasifica, según su solubilidad
en agua, en fibra dietética soluble y fibra dietética
insoluble. En todos los alimentos, la fibra dietética
constituye una mezcla de fibras con distinta solu-
bilidad, con una proporción variable de cada una
de las fracciones (ver Capítulo 1.10).
La fibra dietética soluble incluye pectinas, go-
mas, mucílagos, y ciertos tipos de hemicelulosas
solubles y polisacáridos de la planta. La fracción
soluble sufre un proceso bacteriano de fermen-
tación en el colon con producción de hidrógeno,
metano, dióxido de carbono y ácidos grasos de
cadena corta (ácido acético, butírico y propió-
nico), que son absorbidos y metabolizados. Las
legumbres presentan un alto contenido de fibra
dietética soluble; así, en el caso de las judías secas,
un 25% del total de la fibra es de carácter soluble.
La fibra dietética insoluble incluye la celulosa, la
lignina y algunas fracciones de hemicelulosa, y se
caracteriza por que apenas sufre fermentación
intestinal. La fibra insoluble se encuentra prin-
cipalmente en vainas de leguminosas frescas y
en la piel o la testa de las leguminosas secas. La
fibra dietética se mantiene prácticamente cons-
tante tras el cocinado de los alimentos. Varios
estudios han puesto de manifiesto que, tras la
preparación culinaria, se incrementa ligeramente
el contenido de la fracción soluble como con-
secuencia de la solubilización de componentes
insolubles de la fibra dietética. La Tabla 12 re-
coge los datos de fibra dietética en el garbanzo
de variedad blanco lechoso, mostrando el efecto
del tratamiento culinario.
Los efectos beneficiosos de la fibra en el orga-
nismo humano son muy diversos, interviniendo en
el metabolismo de lípidos e hidratos de carbono,
y regulando la función intestinal. Así, la fibra actúa
como regulador sobre el metabolismo lipídico,
reduciendo la absorción de grasas y desarrollando
un efecto hipocolesterolémico; como regulador
del metabolismo de la glucosa, reduciendo la ab-
sorción de glucosa y la glucemia posprandial; e
incrementa el volumen fecal y la disminución del
tiempo de tránsito intestinal.

Tabla 12. EFECTOS DEL COCINADO DOMÉSTICO E INDUSTRIAL SOBRE EL CONTENIDO
DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL (FDT), SOLUBLE (FDS) E INSOLUBLE (FDI),
Y SOBRE LAS FRACCIONES DIGESTIBLES DEL ALMIDÓN EN GARBANZOS
DE VARIEDAD BLANCO LECHOSO (%)
Parámetro Garbanzo
crudo
FDT 9,6
FDS 2,0
FDI 7,6
Almidón total 47,4
Almilosa 17,4
Almidón digerido rápidamente 2,2
Almidón digerido lentamente 5,4
Almidón resistente 39,9
Digestibilidad del almidón 4,6
Fuente: Periago MJ et al., 1997.
Estos efectos permiten la utilización de la fibra con
fines terapéuticos en determinadas patologías (hiper-
colesterolemia, diabetes, estreñimiento, diverticulosis,
etc.), siendo preferible incrementar su consumo de
forma natural, mediante la selección de alimentos con
alto contenido en fibra (ver Capítulo 1.10).
10.3. Compuestos fenólicos
Las legumbres presentan una gran variedad de
compuestos fenólicos y, especialmente, una alta pro-
porción de taninos condensados. Si bien hace unos
años se consideraban como un factor antinutriente,
debido a la capacidad de formar complejos con
las proteínas y los elementos minerales divalentes,
interfiriendo en su absorción y utilización digestiva,
hoy en día forman parte de los componentes bioac-
tivos de los alimentos por su actividad antioxidante.
Los compuestos fenólicos identificados en gui-
santes, judías, lentejas y garbanzos han sido ácidos
hidroxibenzoicos, aldehídos, ácidos hidroxicinámi-
cos y derivados, glucósidos de flavonoles e isofla-
vonas (daidzeína y genisteína). Las concentraciones
de estos compuestos en las semillas crudas son di-
ferentes dependiendo del tipo de legumbre. Como
consecuencia del procesado, se pueden producir
modificaciones en el contenido de estos compues-
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
Garbanzo con Garbanzo con
cocinado doméstico cocinado industrial
11,1 10,1
4,0 4,0
7,1 6,1
27,8 29,2
20,4 21,4
2,6 2,7
14,6 22,8
10,6 3,8
9,5 9,1
tos, ya que distintos estudios han mostrado que la
cantidad de glucósidos de flavanoles se incrementa
tras el cocinado de los garbanzos y tras la germina-
ción de los guisantes, judías y lentejas.
Entre los compuestos fenólicos hay que desta-
car los fitoestrógenos, que son moléculas que han
recibido este nombre por tratarse de compues-
tos derivados de las plantas que han demostrado
tener algún tipo de actividad estrogénica. Se en-
cuentran en frutas, verduras y granos integrales,
y los más comunes son las isoflavonas que se
encuentran en cantidades importantes en la soja
como glucósidos.
Las principales isoflavonas en la soja y produc-
tos derivados son la genisteína, daidzeína y glicitina
7-O-β-glucósido, y el cumesterol (Tabla 13). Su
concentración depende de la variedad y tipo de
procesado, ya que la concentración de genisteína
decrece conforme el producto sufre un mayor
procesado tecnológico, mientras que el cumes-
terol, que aparece en pocas cantidades en la soja
y en los productos derivados, aumenta entre 8 y
200 veces tras la germinación, dependiendo de la
variedad y tiempo de germinación.
Los efectos beneficiosos que desarrollan las iso-
flavonas hacen que hoy en día esté recomendado
su consumo bien a partir de la dieta o mediante
preparados nutracéuticos.
257
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
Tabla 13. ESTROGENICIDAD DE DISTINTAS ISOFLAVONAS OBTENIDAS DE LA SOJA
Concentración (mg/kg)
Dietil-estilbestrol
Genistina
Daidzeína
Glicitina 7-O-β-glucósido
Cumesterol
Fuente: Matthews RH, 1989.
Numerosos estudios epidemiológicos han aso-
ciado las isoflavonas con los siguientes beneficios:
regulan el flujo de hormonas femeninas, reducien-
do los sofocos de la menopausia y la pérdida de
minerales en los huesos, intervienen regulando el
metabolismo de la glucosa, siendo aconsejadas en
diabéticos, su composición rica en ácidos grasos
de la serie n-3 y n-6 determina su inclusión en
la dieta para prevenir problemas del corazón y
del sistema circulatorio, y pueden desarrollar un
acción preventiva sobre el cáncer de próstata, ya
que interviene en la regulación de los receptores
estrogénicos en dicho órgano.
11. Componentes
indeseables de
las leguminosas
11.1. Oligosacáridos
Los oligosacáridos, componentes indigestibles o
insolubles de la fibra dietética y el almidón resisten-
te, son los responsables de la flatulencia que apa-
rece tras la ingesta de las legumbres. La flatulencia
consiste en distensiones del tracto gastrointestinal
debidas a un desarrollo excesivo de gases (nitróge-
no, metano, ácido sulfhídrico o anhídrido carbónico).
Estos gases se producen como consecuencia de las
fermentaciones de dichos hidratos de carbono por
parte de las bacterias del intestino grueso.
Aunque este fenómeno suele aparecer con el
consumo de legumbres, existen métodos durante
la preparación de las legumbres que permiten
reducir este efecto indeseable. Las legumbres
peladas producen menos flatulencia tras su con-
258
Actividad relativa
- 1 x 105
1.644 1,00
581 0,73
338 -
0,4 35
sumo, ya que se les ha eliminado la fibra dietética
insoluble que se encuentra mayoritariamente en
la testa o piel de las semillas. También los purés de
legumbres reducen el contenido de componen-
tes indigestibles, gracias al pelado mecánico que
separa las pieles y, al mismo tiempo, la trituración
conlleva una rotura de las estructuras celulares
de las semillas y favorece el proceso de digestión.
Incluso la preparación o cocinado de legumbres
mediante procesos industriales puede reducir la
flatulencia, ya que las condiciones de tratamiento
térmico (mayor presión y temperatura) reducen
el contenido de almidón resistente, frente a los
tratamientos culinarios domésticos.
11.2. Ácido fítico
Es el éster hexafosfórico del ciclohexanol
(ácido inositol hexafosfórico). La presencia de
los grupos ácidos en su molécula facilita la for-
mación de diversas sales, que reciben el nombre
de fitato o fitina. Las sales con metales alcalinos
son solubles en agua, mientras que las de los me-
tales divalentes son insolubles.
El ácido fítico se encuentra en el pericarpio
de cereales, y en el cotiledón de las leguminosas
y oleaginosas en concentraciones que oscilan
entre el 1 y el 5% del peso seco (Tabla 10). La
importancia nutricional del ácido fítico radica en
el hecho de que es un componente antinutritivo,
que forma sales insolubles con distintos cationes
(calcio, hierro y zinc), reduciendo, de este modo,
su utilización digestiva y su posterior asimilación
en el organismo.
También puede interaccionar con las proteí-
nas, dando lugar a la formación de complejos

fitato-proteína que afectan a la solubilidad y di-
gestibilidad de las proteínas dietéticas, así como
a la inhibición de enzimas digestivas como pepsi-
na, tripsina y α-amilasa.
El tratamiento térmico reduce muy poco
el contenido inicial de ácido fítico presente
en las semillas de legumbres, aunque se puede
conseguir un ligero descenso que depende de
las condiciones de tratamiento (temperatura y
tiempo), del pH y de la presencia de proteínas y
cationes asociados a la molécula de ácido fítico.
Por ello, cuando se quieren conseguir alimentos
con un menor contenido de este antinutriente,
es necesario recurrir a otros sistemas de trata-
miento como son la germinación, el tratamiento
enzimático, la fermentación y la molienda.
La germinación y fermentación de las semillas
de leguminosas permite la reducción del conteni-
do de ácido fítico, al incrementar la actividad de la
fitasa, enzima que se encuentra de forma natural
en las semillas y que cataliza la hidrólisis del ácido
fítico a inositol más ortofosfato.
El tratamiento con fitasas exógenas aplicado
durante la fabricación de los alimentos reduce
también el contenido de ácido fítico, lo que es de
gran interés para aumentar la biodisponibilidad
mineral en alimentos que, de forma natural, tie-
nen un alto contenido en este antinutriente.
Aunque la molienda puede reducir el conteni-
do de ácido fítico en los cereales, por la elimina-
ción de las cubiertas externas de las semillas, no
se obtiene el mismo efecto en las legumbres, ya
que en éstas el ácido fítico se encuentra mayorita-
riamente en el cotiledón, sin observar diferencias
tras la obtención de las harinas de las semillas.
La proteína de soja es un ingrediente mayori-
tario de ciertos alimentos infantiles y debido a su
alto contenido en ácido fítico puede afectar a la
disponibilidad del hierro en estos alimentos. Dis-
tintos estudios han mostrado que la presencia de
esta proteína produce un efecto negativo en la ab-
sorción del hierro no hemo, ya que incrementa su
eliminación por las heces de cuatro a cinco veces.
11.3. Inhibidores enzimáticos
Los inhibidores enzimáticos son muy frecuentes
en la alimentación humana. Se trata de sustancias
que interfieren la actividad de las proteasas o de las
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
glucohidrolasas, interviniendo en los procesos de al-
macenamiento del organismo. Aunque existen en ali-
mentos de origen animal (huevos y leche), el principal
aporte de antiproteasas en la alimentación humana
proviene de los granos de leguminosas y cereales.
• Antiglucohidrolasas: la de mayor interés
nutricional es el inhibidor de la amilasa pancreáti-
ca, que interfiere la digestión del almidón a nivel
intestinal. Se encuentra en todas las leguminosas,
y aunque los tratamientos culinarios reducen bas-
tante su actividad, al ser de carácter termoestable,
se observa una actividad residual en las semillas
cocinadas. La presencia de los inhibidores de las
amilasas en las legumbres tiene un efecto sobre la
digestibilidad del almidón, retardando la velocidad
de digestión y absorción de glucosa tras la ingesta
de las legumbres.
• Antitripsina: es una globulina capaz de
inhibir la tripsina y quimotripsina pancreática, im-
pidiendo la proteólisis digestiva y aumentando las
pérdidas de nitrógeno por las heces. La Tabla 10
recoge los contenidos de inhibidor de la tripsina
en distintas legumbres consumidas en España con
valores que oscilan entre 0,4 y 1,4 UIT/mg para
las lentejas y judías, respectivamente. Estudios
realizados con ratas y gallinas han demostrado
que la presencia de inhibidores de las proteasas
en la dieta ejerce un importante efecto negativo
sobre el crecimiento y pueden producir hipertrofia
pancreática. El contenido de estos inhibidores enzi-
máticos varía según el tipo de legumbre, aunque los
tratamientos culinarios habituales de este tipo de
semillas (remojado, cocinado convencional o bajo
presión) conllevan una importante reducción de la
actividad, debido a su carácter termolábil. Asimis-
mo, los tratamientos empleados en la obtención de
concentrados proteicos o proteínas texturizadas
a partir de la soja u otras legumbres conducen a
una disminución de la actividad inhibidora frente
a la tripsina, aunque puede quedar una actividad
residual.
11.4. Sustancias latíricas
El latirismo es una enfermedad que se manifiesta
después de la ingestión de semillas de leguminosas
del género Lathyrus. Se caracteriza por dolores
musculares y parálisis de los miembros inferiores.
La sustancia causante del latirismo en el hombre es
259
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
el ácido 3-N-oxalil-1-2-3-diaminopropiónico, que
provoca síntomas de toxicidad nerviosa a edades
tempranas o en estados de desnutrición.
11.5. Hemaglutininas o lectinas
En muchos alimentos vegetales existen glicoproteí-
nas que se adhieren a los eritrocitos, precipitándolos.
Estas sustancias se denominan, por ello, hemaglutini-
nas o también lectinas, denominación que reciben por
la capacidad de algunas de ellas de unirse preferente-
mente a un determinado grupo sanguíneo. Las fitohe-
maglutininas fasina y soyina se han encontrado en las
alubias y en la soja, respectivamente. Se caracterizan
por tener una gran afinidad con los restos glucídicos
de las membranas de los eritrocitos y de las células
de la mucosa intestinal o enterocitos.
En las ratas alimentadas con alubias se observan
lesiones en las microvellosidades intestinales con
proliferación microbiana, reduciendo la absorción
de nitrógeno y de vitamina B12, lo que provoca una
disminución del crecimiento. Por calentamiento
prolongado las lectinas de las legumbres se inac-
tivan, por lo que en el hombre el efecto tóxico no
está definido y se relacionaría con el consumo de
alubias crudas o poco cocinadas.
11.6. Glucósidos cianógenos
Se encuentran en las semillas de distintas plantas
y pueden dar lugar a la liberación de ácido cian-
hídrico. En las legumbres se encuentra principal-
mente en las judías de lima, en forma de glucósido,
llamado linamarina, que puede liberar hasta 300 mg
de ácido cianhídrico por 100 g de semillas. El cia-
nuro liberado puede ejercer una acción anóxica al
combinarse con la citocromo oxidasa.
Los tratamientos previos, como son el troceado
y picado, favorecen la acción de la enzima oxinitri-
lasa, que degrada el glucósido y libera el ácido cian-
hídrico, que se degrada posteriormente durante el
cocinado.
11.7. Alergenos
La alergia alimentaria es una reacción de hipersen-
sibilidad iniciada por el sistema inmunitario y que se
260
produce tras el consumo de determinados alimentos.
Los alergenos responsables de estas reacciones son
de naturaleza proteica, y la reacción se asocia a un
grupo determinado de aminoácidos o epítopos. Los
síntomas que pueden resultar de una alergia alimen-
taria pueden ser sistémicos (reacción de anafilaxis),
gastrointestinales (salivación, picor, náuseas, vómito,
dolor abdominal y diarrea), respiratorios (rinitis, asma
y edema de glotis) y cutáneos (prurito, eritema, ur-
ticaria, edemas, eczemas y conjuntivitis) (ver Capítulo
4.42).
Entre las legumbres, la soja y los cacahuetes
están considerados como alimentos alergénicos,
pudiendo producir reacciones anafilácticas o fata-
les, que pueden producir la muerte tras su consu-
mo en personas con sensibilidad a sus proteínas.
Para las demás legumbres, aunque se han descrito
cuadros anafilácticos asociados a su consumo, los
estudios clínicos realizados no han podido mos-
trar una clara evidencia de su alergenicidad. Los
alergenos de las leguminosas pueden modificarse
durante la preparación culinaria o el tratamiento
tecnológico.
El cocinado puede modificar el epítopo res-
ponsable de la reacción alérgica y reducir así la
alergenicidad, aunque también puede conducir a la
formación de alergenos que no estuvieran inicial-
mente presentes en el alimento crudo.
El tratamiento enzimático, que se aplica en la soja,
reduce la presencia de alergenos, obteniendo una
proteína de soja hidrolizada, que es destinada a la ela-
boración de alimentos especiales, como, por ejemplo,
la leche de soja hidrolizada, en aquellos casos en los
que exista sensibilidad a la proteína nativa.
Los aceites obtenidos de las oleoleguminosas
por presión en frío también pueden presentar
una cantidad de proteína suficiente para producir
la reacción alérgica, mientras que en los aceites
refinados se consigue una importante reducción
del alergeno.
12. Productos derivados
de las legumbres
Los productos derivados de las legumbres son
aquéllos obtenidos a partir de las semillas y que
son aptos para alimentación humana o para ser
utilizados como ingredientes.

• Legumbres mondadas: aquellas que están
desprovistas de la piel. Tienen la ventaja de producir
menos flatulencia al reducir la cantidad de fibra die-
tética y de otros hidratos de carbono fermentables.
• Purés de legumbres: los que se obtienen
de la trituración de la semilla completa. Presentan
las mismas características que las legumbres de
partida.
• Harinas de legumbres: el producto resul-
tante de la molienda de legumbres secas despojadas
de la piel, corteza o testa. Esta harina de legumbres
se puede utilizar como ingrediente en la elaboración
de distintos alimentos, como, por ejemplo, pastas ali-
menticias y productos de panadería, con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo, aunque su uso está
limitado, ya que normalmente no se puede adicionar
más de un 10% por razones de tipo organoléptico.
En el caso de las harinas de soja, pueden presentarse
dos tipos, la harina de soja entera y la harina de soja
pobre en grasa o parcialmente desengrasada.
• Conservas de legumbres: muchos tipos de
legumbres se someten a un proceso de cocinado in-
dustrial tras el envasado, ofreciéndose en el mercado
como conserva. Este tipo de producto tiene la ventaja
de tener una vida comercial larga, a la vez que facilita
el uso y consumo de las legumbres secas, al poder
consumirse directamente sin cocinado previo.
• Leche de soja: se obtiene a partir de las
semillas de soja, que son molidas con agua y pos-
teriormente calentadas con vapor de agua durante
15-20 minutos, obteniéndose un producto de as-
pecto lechoso que recibe esta denominación, y que
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
posteriormente se somete a distintos tratamientos
tecnológicos (pasterización o esterilización) y enva-
sados para obtener los productos comerciales. La
leche de soja enriquecida con minerales y vitaminas
es el principal alimento de los lactantes y niños que
no toleran la leche de vaca. El interés nutricional de
la soja, por su contenido en ácidos grasos y fitoeste-
roles y sus efectos beneficiosos para la salud, ha de-
terminado el desarrollo de nuevos productos en la
industria alimentaria con una base de leche de soja.
• Tofú: la leche de soja se precipita lentamente
con sulfato cálcico a 65 ºC y se forma un gel, el
requesón de soja, que se aísla por presión. El tofú
tiene una humedad del 88%, y su fracción de ma-
teria seca contiene un 55% de proteínas y un 28%
de grasa. Este producto constituye una importante
fuente de proteína para la dieta en todos los países
asiáticos y, sobre todo, en aquellos en los que la
dieta es vegetariana.
• Proteína de soja: la proteína de soja se ex-
trae a partir de la harina de soja desengrasada. Para
elaborar los concentrados proteicos de soja (72%
de proteína), se extraen los componentes solubles
de la harina y posteriormente se centrifugan para
obtener el concentrado. Los refinados proteicos
(95% de proteína) requieren una doble extracción a
partir de la harina y una precipitación química para
obtener una mayor pureza. Finalmente, se aplica un
tratamiento de texturización y la modificación del
aroma para obtener la proteína de soja texturizada,
que se utiliza en la fabricación de productos cárnicos,
alimentos infantiles, productos de panadería, etc.
261
Capítulo 2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas...
13. Resumen
 El consumo de verduras frescas es una de las
pautas más claramente recomendadas en ali-
mentación humana por el aporte de nutrientes
esenciales, así como de ciertos componentes que
reportan bienestar fisiológico y la prevención de
posibles trastornos patológicos en el futuro. Por
ello, es necesario conocer su composición nutri-
cional. El CAE define como “hortaliza” a cualquier
planta herbácea hortícola que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La
denominación de “verdura” distingue a un grupo
de hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias). Dentro de esta definición se in-
cluye un número de vegetales que hacen difícil su
valoración global desde el punto de vista químico
y nutritivo.
 Este Capítulo se centra en conocer la composición
nutritiva de dichos vegetales, destacando los aspec-
tos más importantes. En términos generales, las
hortalizas, como fuente de macronutrientes (pro-
teínas, grasa e hidratos de carbono), son limitadas,
aunque existen algunas excepciones. Su principal
valor nutritivo deriva de su contenido en micro-
nutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de
carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la función intestinal.
 Otros aspectos que se describen hacen referencia
a la calidad tanto comercial como sensorial. A es-
tos aspectos hay que sumar los tratamientos cu-
linarios, así como los procesos tecnológicos a los
que habitualmente se someten las hortalizas, que
provocan pérdidas de nutrientes, principalmente
por dos vías: por un lado, por la disolución en
el agua de cocción de los compuestos químicos
hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales,
azúcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas
y pigmentos hidrosolubles. La otra vía de pérdida
de nutrientes la constituye la inactivación o des-
trucción, fundamentalmente de vitaminas.
 Las legumbres constituyen un importante ingre-
diente de la dieta mediterránea, ya que son una
fuente excepcional de proteínas, fibra dietética, hi-
dratos de carbono de digestión lenta y vitaminas
del grupo B. Aportan a la dieta una gran cantidad
de proteínas, aunque, debido a que su valor bio-
262
lógico está ligeramente disminuido con respecto
a la proteína de origen animal, es recomendable
combinar su consumo con alimentos que puedan
complementar su calidad proteica, por ejemplo,
con los cereales.
 La presencia de fibra dietética y de hidratos de
carbono de digestión lenta e indigestibles hacen
de las legumbres un alimento excelente para in-
cluir en dietas de personas que deben controlar
los niveles de glucosa posprandial, como es el
caso de los diabéticos. Además, el interés que ha
despertado en nutrición el estudio de compues-
tos bioactivos y, en concreto, de los compuestos
fenólicos, ha puesto de manifiesto la presencia de
estos componentes en las legumbres, hecho que
contribuye a mantener una actividad antioxidante
en las mismas. Hay que destacar los fitoestróge-
nos y, en concreto, las isoflavonas, ya que su in-
clusión en la dieta reporta al individuo una amplia
variedad de efectos fisiológicos beneficiosos.
 No obstante, se debe conocer que las legumbres
presentan un grupo amplio de sustancias tóxicas
naturales que interfieren en la absorción y el me-
tabolismo de determinados nutrientes (minerales,
proteínas e hidratos de carbono), que pueden
ser tóxicos para el hombre por sus efectos en el
organismo (glucósidos cianógenos, hemaglutininas,
sustancias latíricas, etc.), o bien pueden presentar
alergenos responsables de cuadros de alergias ali-
mentarias tras su consumo.
 Los especialistas en nutrición, dietistas y perso-
nal sanitario deben conocer qué efecto tiene el
procesado tecnológico y culinario de las legumi-
nosas sobre los macronutrientes y micronutrien-
tes, así como sobre las sustancias tóxicas, con el
objetivo de determinar las características de las
legumbres y de sus distintos derivados, que se
incluyen en la dieta.

14. Bibliografía
Amadó R, Abt B, Bravo L, Goñi I, Saura-Calixto F. Bioactive com-
pounds in plant foods. Health effects and perspectives for the
food industry. Cost Action 916. Office for Official Publications of
the European Communities. Luxemburgo, 2002.
Libro que publica los resúmenes de los trabajos de investigación
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Cost-916. Destaca la publicación de trabajos de investigación
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na. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentación. Roma, 1982.
Texto que recoge, de forma pormenorizada, la importancia
de las leguminosas en la nutrición humana, aportando infor-
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elaboración y preparación culinaria.
Belitz HD, Grosch W. Legumbres. En: Química de los Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1997: 825-60 y 797-824.
Libro clásico de química de los alimentos. El capítulo de
legumbres muestra una información detallada sobre la quími-
ca de los componentes mayoritarios que se pueden encontrar
en las hortalizas y legumbres.
Deleuza Isasi P (ed.). Código Alimentario Español. Tecnos.
Madrid, 1997.
Es el texto fundamental y básico para conocer la definición legal
de todos los términos relativos a la descripción de los alimentos
de origen vegetal como los tratados en este Capítulo. A ello se
añaden disposiciones complementarias relativas a las siguientes
materias: comisión interministerial para la ordenación alimentaria;
información en materia de normas de la Unión Europea; registro
sanitario de alimentos; normas de higiene de los productos ali-
menticios; etiquetado y publicidad; marcado de precios; contenido
efectivo de los envases; comercio minorista; control oficial; infrac-
ciones y sanciones; seguridad general de los productos; defensa de
los consumidores y usuarios; nuevos alimentos y productos con
organismos modificados genéticamente; seguridad alimentaria.
Jackson FW. Food allergy. International Life Sciences
Institute. ILSI Europe Press. Bruselas, 2003.
Informe actualizado publicado por el Instituto Internacional de
Ciencias de la Vida, que recoge la importancia de las alergias ali-
mentarias, los alimentos considerados alergénicos y las actuacio-
nes a seguir en materia de seguridad alimentaria y alergenicidad.
Matthews RH. Legumes. Chemistry, technology and human
nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York, 1989.
Este libro fue escrito para proporcionar una información
extensa y comprensiva sobre la química, la tecnología de
15. Enlaces web
 www.fao.org
 www.legumechef.com/mapaeua_sp.htm#
G. Ros Berruezo | M.ª J. Periago Castón
producción, el procesado y las propiedades de distintas legu-
minosas y productos derivados.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Norma de
calidad para frutas y hortalizas. Madrid, 1992.
Texto recopilatorio de las normas de calidad básicas de las
hortalizas de consumo habitual.
Pelt JM. Historia y ciencia de las hortalizas. Ediciones
Celeste. Madrid, 1994.
Libro de cultura general sobre la historia de las hortalizas y
su adaptación como planta silvestre a la alimentación humana.
También se tratan ciertos aspectos científicos importantes de
estos vegetales.
Periago MJ, Martínez MC, Ros G, López G, Ortuño J, Rodrigo
J, Rincón F. Influencia del inhibidor de la tripsina y el ácido fítico
sobre la digestibilidad in vitro de la proteína en legumbres de la
dieta mediterránea. Alimentaria 1997; septiembre: 113-7.
Estudio del valor nutritivo de la proteína de distintas legum-
bres, evaluando el contenido en proteína verdadera, la diges-
tibilidad de la proteína y la presencia de antinutrientes que
pueden interferir en la utilización proteica.
Periago MJ, Ros G, Casas JL. Non-starch polysaccarides, in
vitro starch digestibility of raw and cooked chick peas. J Food
Sci 1997; 62: 93-6.
Trabajo que aporta información de gran interés acerca del efecto
del tratamiento térmico sobre la digestibilidad del almidón y
sobre sus distintas fracciones, mostrando la importancia de las
legumbres como fuente dietética de hidratos de carbono de
digestión lenta.
Periago MJ, Ros G, Martínez MC, Rincón F. El contenido de
nitrógeno no proteico en legumbres de la dieta mediterrá-
nea como factor limitante de su valor nutritivo. Alimentaria
1992; julio-agosto: 51- 4.
Trabajo de investigación que estudia el contenido de nitrógeno
no proteico en distintas legumbres consumidas en España, valo-
rando las diferencias entre la proteína total y la proteína bruta.
Romojaro F, Riquelme F, Petrel M.ª T, Martínez G, Serranos
M.ª, Martínez C, et al. Nuevas tecnologías de conservación
de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas. Mundi-
Prensa, 1996.
En este libro se presentan los resultados obtenidos en el
Proyecto ECLAIR, sobre la mejora de las aptitudes de almace-
namiento de frutas frescas, a través del control biotecnológico
y técnico del etileno. Las técnicas experimentadas permiten
retrasar la maduración de los frutos.
 www.5aldia.com/v_5aldia
 www.eufic.org
263
2.8. Frutas y productos derivados

Pedro Abellán Ballesta Manuel Ángel Palazón García

 Capítulo 2.8.

Frutas y productos derivados

1. Introducción

2. Calidad nutricional: propiedades y clasificación de las frutas

2.1. Definición y clasificación
2.2. Las frutas: características generales
2.3. Descripción general de algunas frutas
2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)
2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
2.3.4. Melocotón (Prunus persica)
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
2.3.6. Fresa y fresón (Fragaria vesca var. hortensis)
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
2.3.8. Plátano (Musa cavendishii)
2.3.9. Piña [Ananas sativus (Lindl) Schult]
2.3.10. Limón (Citrus limonum)

3. Conservación de las frutas

4. Situación actual de la alimentación y nuevas tendencias

de consumo
4.1. Productos de cuarta gama
4.2. Productos de quinta gama

5. Productos derivados de las frutas

5.1. Conservas de frutas
5.2. Confituras y mermeladas
5.3. Zumos de frutas
5.4. Las frutas en la alimentación infantil

6. Composición nutricional de las frutas y productos derivados

6.1. Hidratos de carbono
6.2. Minerales, electrólitos y elementos traza
6.3. Fibra soluble
6.4. Fitonutrientes
 6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
6.5. Vitaminas

7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud

7.1. Importancia del consumo de frutas
7.2. Frutas y cardiopatías
7.3. Frutas y cáncer
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
7.5. Frutas y obesidad
7.6. La promoción del consumo de frutas y verduras

8. Resumen
9. Bibliografía
10. Enlaces web

Objetivos

n Identificar los cambios en los hábitos alimenticios que han tenido lugar en los últimos años y su relación con los
factores socioeconómicos.
n Conocer la situación actual de la población española en cuanto al consumo de frutas y las razones que lo
justifican.
n Describir las diferentes clasificaciones de las frutas, en función de su aspecto, composición, forma y característi-
cas botánicas.
n Explicar las principales transformaciones que tienen lugar en las frutas a causa de la maduración y los factores
responsables de las mismas.
n Recordar las características generales, variedades y propiedades de las frutas usualmente consumidas.
n Conocer las nuevas tendencias de consumo y las principales ventajas que aportan los productos de cuarta y
quinta gama.
n Expresar las principales características que definen los productos derivados de las frutas: conservas, confituras,
mermeladas y zumos.
n Reconocer las ventajas que aporta una dieta rica en frutas en relación con la salud.
n Exponer distintas evidencias sobre la correlación negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer deter-
minadas enfermedades.
n Describir las principales actuaciones institucionales en relación con el fomento del consumo de frutas.
1. Introducción

A
ntiguamente el ser humano se alimentaba de formas muy diversas. La base de
la alimentación la constituían los cereales. Las necesidades de carne se satisfa-
cían a través de la caza y la pesca o mediante la cría de ganado. En los países
del trópico, se consumían preferentemente grasas vegetales, y en los países árticos,
grasas animales. El consumo de fruta dependía de la región y de la estación del año
en que se vivía.
La vid fue introducida en Iberia por los púnicos hacia el siglo VI a.C., extendiéndose
rápidamente su cultivo. En las provincias de la Bética y Edetania se producían higos,
que eran exportados a otros territorios, y otros frutos, como cerezas y peras. La ma-
yoría de las frutas que consumían los romanos eran las mismas que se comercializan
actualmente. Las uvas, frescas o desecadas, eran uno de sus postres favoritos, siendo
también muy apreciadas las ciruelas y cerezas. Los romanos, que las difundieron du-
rante sus campañas militares, conocían ya unas 300 variedades de ciruelas. Las naran-
jas y mandarinas, procedentes de China, se incorporaron en etapas posteriores.
La cultura árabe contribuyó a la modernización de la agricultura y a la difusión de
muchos frutales procedentes de Oriente. Los árabes apreciaban especialmente los
frutos cítricos, extendiendo su cultivo a lo largo de toda la costa mediterránea.
Un cambio importante, dentro de nuestro ámbito cultural tuvo lugar con el descu-
brimiento de América, a partir de lo cual se conocieron nuevas plantas alimenticias.
En la corte de Felipe II eran muy apreciadas las frutas, especialmente los melones y
las fresas.
Al limón se le consideraba, desde muy antiguo, como antídoto para muchos vene-
nos. En 1754 un médico naval escocés probó que el escorbuto podía ser tratado y
prevenido mediante el uso de zumo de naranja o de limón. Sin embargo, fue en 1932
cuando se identificó la vitamina C (ácido ascórbico) como el agente curativo del
escorbuto.
Desde la Antigüedad, el hombre había aprendido a conservar los alimentos
(congelación, ahumado, secado, fermentación, salazón), pero fue en 1809 (aunque
algunos autores lo sitúan en 1795) cuando el pastelero francés Nicolas Appert dio
a conocer el método para la conservación de alimentos, por medio de la aplicación
de calor en envases herméticos de cristal. Ello facilitó el consumo de frutas y otros
alimentos, sobre todo en épocas en que éstos no se encontraban disponibles.
El progreso técnico, el rápido desarrollo industrial y la formación de grandes núcleos
de población produjeron, sin duda, importantes adelantos que facilitaron el modo de vida,
pero también trajeron consigo cambios no menos importantes en los hábitos alimenti-
cios. Así, en la primera mitad del siglo XX, se llegó a un modo de alimentación en el que
predominaban, sobre todo, el pan blanco, la grasa animal, las patatas, pocas legumbres

269
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
y frutas frescas, y abundante empleo de sal. Esta forma
de vida y de alimentación ha sido el origen de muchas
enfermedades generalizadas y de sus graves conse-
cuencias,dado el efecto perjudicial sobre el organismo
humano de la insuficiencia de minerales y vitaminas
que caracterizaba a este tipo de alimentación.
En los últimos años, los hábitos de consumo en
los países desarrollados han evolucionado como
consecuencia de los cambios socioeconómicos
que han tenido lugar: éxodo rural y concentración
demográfica, incorporación de la mujer al trabajo,
mayor renta disponible, preocupación por la nu-
trición y la salud, globalización del comercio, etc.
Todo ello ha provocado profundos cambios en la
cadena de producción de alimentos, así como en
la oferta disponible. Aunque la posición actual de
la sociedad europea, en lo que a comportamien-
tos alimentarios se refiere, es poco homogénea,
la preocupación por la salud y la seguridad ali-
mentaria ha potenciado la oferta de alimentos en
fresco (carnes, pescados, frutas y verduras), siendo
la estrategia de gran parte de la distribución la de
convertirse en garantes de la seguridad alimenta-
ria y de la confianza del consumidor. Como con-
secuencia de todo ello, se están imponiendo rápi-
damente las normas de calidad (AENOR, EUREP),
constituyendo la trazabilidad de los productos un
importante reclamo para ganarse la confianza del
consumidor.
Hoy día, los modernos métodos de conserva-
ción, la mejora genética, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponible en el mercado -frutas
frescas, desecadas, en conserva (macedonias, cóc-
teles, ensaladas), mermeladas, confituras, compotas,
así como productos de cuarta y quinta gama- están
facilitando, sin duda, el consumo de frutas durante
todo el año, especialmente en las épocas en que és-
tas no están disponibles en el mercado en fresco.
Actualmente, se dispone de evidencias cientí-
ficas cada vez más sólidas acerca de los efectos
positivos del consumo de frutas sobre la salud.
Aunque los mecanismos por los que se ejerce esta
beneficiosa acción no están totalmente aclarados,
sí existe un consenso, en el sentido de que los
compuestos característicos de las frutas actúan,
bien por sí solos o bien interaccionando con otros
compuestos de la dieta, de manera positiva en la
prevención de ciertas enfermedades típicas de
nuestra sociedad.
270
2. Calidad nutricional:
propiedades y clasificación
de las frutas
Las frutas constituyen un grupo de alimentos in-
dispensable para nuestra salud, aportando fibra, vita-
minas, minerales y sustancias de acción antioxidante.
Son, junto con las verduras y hortalizas, casi fuente
exclusiva de vitamina C. A excepción de la vitamina
D, que se puede sintetizar en la piel con la exposi-
ción al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que
se forman en pequeñas cantidades en la microbiota
intestinal, el resto deben ser aportadas a través de
la alimentación, de ahí la importancia de seguir una
dieta equilibrada y abundante en productos frescos
y naturales para disponer de todas las vitaminas ne-
cesarias. En las frutas, el contenido en hidratos de
carbono es más elevado que en las verduras, lo que
las convierte en alimentos más energéticos.
Si se tiene en cuenta:
• Que los glúcidos deben aportar, al menos, un
55-65% de las calorías totales ingeridas -Organi-
zación de la ONU para la Agricultura y la Alimen-
tación (FAO)/Organización Mundial de la Salud
(OMS). Roma, 2003.
• Que los organismos y expertos en Nutrición
recomiendan aumentar el consumo de frutas.
• Que estudios llevados a cabo en España sobre
la calidad de nuestra dieta han concluido que el
aporte de hidratos de carbono es insuficiente, se
obtiene una idea de la importancia de la fruta para
llevar una dieta equilibrada y de la necesidad de
potenciar su consumo, en aras de conseguir unas
pautas dietéticas más saludables.
Los datos actuales sobre consumo alimentario
indican una disminución en el consumo de frutas
frescas, especialmente en la población infantil y
juvenil. Ello indica que sería necesario adecuar las
guías dietéticas, en cuanto al número de raciones
recomendadas, para estas edades. En las personas
de edad avanzada debe tenerse en cuenta la dis-
minución de las necesidades energéticas del orga-
nismo, una de cuyas posibles consecuencias, a la
larga, es la obesidad, considerada como factor de
riesgo en el desarrollo de algunas enfermedades.
Estas transformaciones, unidas a otros cambios en
los hábitos sociales, determinan las preferencias de
consumo por ciertos alimentos, haciendo que la
dieta no sea variada y, por tanto, que el aporte de
minerales y vitaminas sea insuficiente; de ahí que

las frutas y verduras constituyan un recurso funda-
mental en la alimentación de las personas de avan-
zada edad. Las frutas aportan pocas calorías y gran
cantidad de agua, por lo que contribuyen a con-
trolar la ingesta calórica y la hidratación. Además,
constituyen la principal fuente de fibra en la dieta,
contribuyendo a mejorar el tránsito intestinal y la
absorción de azúcares.
Según el Panel de Consumo elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
(MAPA), en los últimos 7 años se viene observan-
do un aumento constante de productos conside-
rados como componentes principales de la dieta
mediterránea (frutas, verduras, legumbres, pescado,
vino y aceite de oliva). Sin embargo, la dieta de los
españoles es deficitaria en hidratos de carbono, y
demasiado alta en proteínas y grasas. Ello es de-
bido, según los expertos, al cambio de los hábitos
de consumo, derivado de factores tales como la
incorporación de la mujer al mundo laboral, la ma-
yor renta disponible, la importancia de las comidas
de trabajo o la tendencia a comprar productos de
calidad diferenciada. Según el MAPA, la evolución
de costumbres hace que se consuman productos
ya elaborados, listos para consumir, como platos
precocinados, verduras congeladas y conservas de
frutas, comenzando a adquirir cada vez más impor-
tancia los productos de cuarta y quinta gama.
2.1. Definición y clasificación
Las frutas son alimentos vegetales que pueden
consumirse en fresco, desecados, cocidos o en
conserva. De acuerdo con el Código Alimentario
Español, la denominación genérica de frutas com-
prende el fruto, la inflorescencia, la semilla o partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean adecuadas
al consumo humano.
En Botánica, se define el fruto como el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado
a partir de una flor, y consta de las semillas y el pe-
ricarpio. Los frutos pueden ser secos o carnosos.
Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor.
Cuando proceden de cualquier otra parte, se pro-
duce un fruto falso, caso de la fresa o el higo, que
proceden del receptáculo floral.
Según su aspecto externo, las frutas se pue-
den clasificar en:
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
a) Frutos frescos (75-95% de agua): aquellos
que se consumen sin preparación previa y, normal-
mente, después de su recogida.
b) Frutos secos (20% de agua): grupo forma-
do, entre otros, por la almendra, la avellana, la nuez
y la castaña.
c) Frutos desecados: se obtienen a partir
de los frutos frescos, tras sufrir un proceso de
deshidratación. Los más representativos de este
grupo son el melocotón, el albaricoque, el higo y la
pasa. Estos frutos, por su bajo contenido en agua,
permiten un almacenamiento prolongado. Contie-
nen un elevado contenido de hidratos de carbono
(50-70%) y, en general, son pobres en vitamina C, y
ricos en hierro y potasio.
Si se atiende a la composición nutricional,
su clasificación podría ser la siguiente:
a) Frutas frescas acuosas:
• Frutas ácidas: naranja, limón, mandarina, pomelo.
• Bayas: fresa, frambuesa, grosella.
b) Frutas azucaradas:
• Frutas de pepita: manzana, pera, uva.
• Frutas de hueso: albaricoque, melocotón, ciruela.
c) Frutos amiláceos: castaña.
d) Frutos oleaginosos: almendra, nuez, ave-
llana, aguacate, oliva.
e) Frutas tropicales o exóticas: plátano,
mango, kiwi.
f) Frutos secos: higo, dátil.
Según la forma que adopten, se pueden cla-
sificar, entre otros tipos, en:
• Cápsulas.
• Vainas.
• Aquenios.
• Drupas.
• Bayas.
Desde un punto de vista botánico, se pue-
den clasificar en:
a) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):
• Drupa: albaricoque, ciruela, melocotón.
• Baya: uva, arándano.
• Hesperidio: naranja, limón, mandarina.
• Pepónide: melón, sandía.
• Heterio o pseudocarpo: fresa.
• Pomo: manzana.
b) Frutos carnosos compuestos (derivados de
una inflorescencia):
• Sorosis: mora.
• Sicono: higo.
• Cenocarpo: piña tropical.
271
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
c) Frutos secos dehiscentes: guisante.
d) Frutos secos indehiscentes: nuez.
2.2. Las frutas:
características generales
Las características organolépticas y nutriciona-
les de las frutas dependen de un gran número de
factores: especie y variedad, condiciones de culti-
vo, estado de maduración, tratamientos fitosanita-
rios, condiciones y duración del almacenamiento,
etc. La elección de estos factores viene dada por
consideraciones de tipo agronómico y económico,
pero también por razones de tecnología alimen-
taria. No cabe duda de que su destino final, con-
sumo en fresco, desecado o en conserva, resulta
determinante.
Así, las frutas destinadas a la elaboración de
conservas, como “frutas en almíbar”, se recolectan
en un estado de madurez que permita soportar
el tratamiento térmico de la pasteurización sin
ablandarse demasiado; para confituras y mer-
meladas se buscan, especialmente, el aroma y el
color óptimos; el contenido en azúcares resulta
fundamental en la elaboración de concentrados y
bebidas alcohólicas.
El proceso de maduración de las frutas, tanto
si tiene lugar en el árbol como después de la
recolección, está ligado a una serie de complejos
procesos de transformación de sus componentes,
produciéndose cambios en el sabor, aroma, color
y textura.
Las transformaciones más importantes que tie-
nen lugar en las frutas a causa de su maduración
son:
• Degradación de la clorofila, que deja al des-
cubierto otros pigmentos, y síntesis de otros
colorantes.
• Degradación de las sustancias pécticas, res-
ponsables de la estructura, con el consiguiente
ablandamiento del fruto.
• Transformación del almidón y hemicelulosas
en azúcares, y disminución de la acidez, dando
lugar al equilibrado y suave sabor de los frutos
maduros.
• Aparición de compuestos volátiles, que pro-
porcionan el aroma característico de los frutos.
• Síntesis de etileno, compuesto gaseoso que
acelera los procesos de maduración.
272
Estos cambios pueden seguir evolucionando has-
ta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regu-
lación de la maduración es muy importante para el
almacenamiento y comercialización de las frutas.
El aroma y sabor de las frutas depende de la
relación del contenido en azúcares y ácidos, del
contenido en taninos (astringentes) y de la presen-
cia de sustancias aromáticas (aldehídos, cetonas,
alcoholes, ésteres, terpenos, etc.).
Los pigmentos más característicos responsables
del color pertenecen a tres grupos: clorofilas,
verdes y liposolubles, carotenoides (β-caro-
teno, licopeno), amarillos o anaranjados, también
liposolubles, y antocianinas, rojas o azules e
hidrosolubles.
La textura de las frutas es la resultante de los
componentes estructurales. Las microfibrillas de
celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas
son responsables de la rigidez característica de las
frutas. La turgencia, que les confiere su firmeza y
suculencia, depende del agua retenida por ósmo-
sis en las células, y que puede constituir hasta el
90% del peso del tejido. La permeabilidad de las
membranas celulares, y por tanto la textura, se
modifica por la maduración, el almacenamiento o
el procesado.
Con el fin de evaluar el grado de maduración de
las frutas, se utilizan distintos índices. Los indicado-
res de calidad físico-químicos más utilizados son:
• Firmeza: se trata de una técnica sencilla y
rápida. Consiste en la medición de la firmeza de
la pulpa (directamente relacionada con la madurez
de la muestra), normalmente expresada en libras
o kilogramos, con un aparato denominado pene-
trómetro. Se utiliza para determinar el grado de
maduración de peras, manzanas y melocotones.
• Sólidos solubles: teniendo en cuenta que
los azúcares son el componente mayoritario de
las frutas, la medición del contenido en sólidos
solubles mediante refractometría es un indicador
del contenido en azúcares de la muestra de fruta
exprimida. La técnica requiere un instrumento muy
sencillo (refractómetro) y el resultado de la medi-
ción se expresa en grados Brix.
• Acidez: consiste en la medición de la acidez
total de la fruta exprimida mediante una disolu-
ción de hidróxido sódico (NaOH) 0,1 N hasta pH
= 8,1. Se trata, al igual que la determinación del
grado Brix, de un procedimiento rápido y senci-
llo para el que sólo se requiere una bureta y un

pHmetro. El resultado se expresa en tanto por
ciento del ácido orgánico mayoritario presente
(cítrico, málico, etc.).
• Índice de madurez: es el cociente entre
el grado Brix y la acidez. Existe un intervalo que
determina cuál es el índice óptimo para los dife-
rentes frutos.
• Color: se evalúa mediante la medición de los
parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Para
ello, se utiliza un aparato denominado coloríme-
tro. El índice fotométrico L* indica la luminosidad
(L* = 100: blanco; L* = 0: negro) y los parámetros
a* y b* expresan la cromacidad: a* (+a*: rojo; -a*:
verde); b* (+b*: amarillo; -b*: azul). La combinación
de estos índices nos permite relacionar los resul-
tados obtenidos con el color óptimo del fruto
maduro y, por lo tanto, con el grado de madurez
del mismo.
• Contenido en almidón: durante el proce-
so de maduración el almidón se va transformando
en azúcares. La utilización de yodo, que reacciona
con el almidón formando un color negro, permite
visualizar las zonas en las que todavía existe almi-
dón. Como esta pauta de transformación es ca-
racterística para cada variedad, la comparación del
resultado obtenido con diferentes escalas permite
conocer el grado de maduración del fruto.
Existe un grupo de frutas (manzana, pera, plá-
tano, melocotón, albaricoque, aguacate...) que
presentan un aumento transitorio de la actividad
respiratoria y que, en general, coincide con los
principales cambios físico-químicos caracterís-
ticos de la maduración: son las llamadas frutas
climatéricas.
Esta “subida” o “pico climatérico” puede surgir
en la planta o después de la cosecha. Habitualmen-
te se recolectan en estado preclimatérico y se
almacenan en condiciones controladas, de forma
que la maduración no tenga lugar hasta el momen-
to de su comercialización. Con ello, se evita que se
produzcan pérdidas, ya que el periodo de conser-
vación de la fruta suele ser relativamente corto.
En un segundo grupo, se encuentran las frutas
no climatéricas (naranja, mandarina, limón, piña,
uva, cereza, fresa...), en las que la respiración
progresa más lentamente y no presentan cam-
bios bruscos en su aspecto y composición. La
recolección se efectúa después de la maduración,
ya que si se realiza cuando están verdes luego no
maduran.
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
La Tabla 1 muestra algunas características ge-
nerales relacionadas con la composición química
de varias frutas.
2.3. Descripción general
de algunas frutas
Se describen, a continuación, las características
generales, variedades más conocidas, propiedades
y principales zonas productoras de algunas frutas
que se han seleccionado por su importancia co-
mercial, por su fácil disponibilidad o por sus reco-
nocidas propiedades nutritivas.
2.3.1. Albaricoque
(Prunus armeniaca)
Originario de China, el cultivo del albaricoque
se remonta hacia el año 3000 a.C. La denomina-
ción latina Prunus armeniaca se basa en la creencia
errónea de que los romanos lo introdujeron en
Europa vía Armenia. El albaricoque es el fruto del
albaricoquero, árbol de la familia de las Rosáceas,
que puede pasar de los 6 m de altura, encontrán-
dose distribuido en regiones templadas de todo
el mundo.
El fruto es una drupa redondeada, de color
amarillo, teñida de rojo en la parte expuesta al sol,
recubierto de una piel aterciopelada y con un sur-
co característico. Su tamaño depende de la varie-
dad (35-55 mm) y posee una pulpa más o menos
adherida al hueso, jugosa, aromática y de exquisito
sabor dulce cuando está maduro.
Entre las variedades más conocidas figuran:
• Búlida: variedad española de frutos grandes, de
piel amarilla anaranjada, de carne jugosa, dulce y
aromática. Es de fácil conservación y muy aprecia-
do para la industria conservera.
• Canino: variedad española de fruto casi re-
dondo, de tamaño grande y color amarillo inten-
so. De carne firme y sabor agradable, es de fácil
conservación.
• Nancy: procedente de Francia, se trata de un
fruto de tamaño muy grande, casi esférico, de
color amarillo oro, veteado de rojo. La carne es
de color cobrizo, aromática, jugosa y dulce. Es de
buena conservación y muy apreciada comercial-
mente.
273
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados

Tabla 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS (EN % DEL PESO

FRESCO DE LA PORCIÓN COMESTIBLE)

Fruta Extracto Azúcares Ácidos Fracción Pectinab Cenizas pH

seco totales totalesa insoluble

Manzana 16,0 11,1 0,6 (M) 2,1 0,6 0,3 3,3

Pera 17,5 9,8 0,2 (M) 3,1 0,5 0,4 3,9
Albaricoque 12,6 6,1 1,6 (M) 1,6 1,0 0,6 3,7
Guinda 14,7 9,4 0,7 (M) 1,6 0,3 3,4
Cereza 18,7 12,4 0,7 (M) 2,0 0,3 0,6 4,0
Melocotón 12,9 8,5 0,6 (M) 0,5 3,7
Ciruela 14,0 7,8 1,5 (M) 1,3 0,9 0,5 3,3
Zarzamora 19,1 5,0 0,6 (C) 9,2 0,7 0,5 3,4
Fresa 10,2 5,7 0,9 (C) 2,4 0,5 0,5
Grosella roja 16,4 5,1 2,3 (C) 5,9 0,7 0,6 3,0
Grosella negra 19,7 6,3 3,2 (C) 5,9 1,1 0,6 3,3
Frambuesa 13,9 4,5 1,8 (C) 5,1 0,4 0,5 3,4
Uva 17,3 14,8 0,4 (T) 0,5 3,3
Naranja 13,0 7,0 0,8 (C) 0,5 3,3
Pomelo 11,4 6,7 1,3 (C) 0,4 3,3
Limón 11,7 2,2 6,0 (C) 0,5 2,5
Piña 15,4 12,3 1,1 (C) 1,5 0,4 3,4
Plátano 26,4 18 0,4 (M) 4,6 0,9 0,8 4,7
Chirimoya 19 13 0,2 0,9
Dátil 80 61 1,8
Higo 22 16 0,4 (C) 0,6
Guayaba 22 4,9 0,7
Mango 19 14 0,5 0,5
Papaya 11 9 0,1 0,6

a
Expresado como ácido málico (M), cítrico (C) o tartárico (T).
b
Expresado como pectinato cálcico.
Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

• Paviot: fruto de tamaño muy grande, de color
anaranjado y rojo. Su carne es amarilla, fina, agra-
dable y aromática. Los frutos son bastante acepta-
bles en cuanto a conservación y transporte y de
gran valor comercial.
• Moniquí: fruto de gran tamaño, oval y aplastado,
de color blanco rosáceo, con pulpa blanquecina,
jugosa y muy azucarada. Muy apreciado para mesa.
• Otras variedades: Currot, Galta roja, Ginesta,
Mitger.
Comparado con otros frutos, su aporte energé-
tico es bajo. Destaca por su contenido en fibra y
β-caroteno, aunque es rico en elementos como el
potasio y, en menor proporción, magnesio y calcio.
Actualmente, el albaricoque se produce en países
como Turquía, Grecia, España, Estados Unidos, Su-
dáfrica y Nueva Zelanda. España es un importante
productor, iniciándose su cultivo en la cuenca me-
diterránea.
2.3.2. Ciruela
(Prunus domestica)
Las ciruelas son originarias del Cáucaso, Ana-
tolia (Turquía) y Persia (Irán). La ciruela es el fruto
del ciruelo, árbol de la familia de las Rosáceas que
puede alcanzar una altura máxima de 6 m y crece

274

en regiones templadas de todo el mundo. En fun-
ción del color de su piel, las ciruelas se clasifican en:
amarillas, rojas, negras y verdes.
El fruto es una drupa redondeada u oval, recu-
bierto de una cera blanquecina (pruina). Su tamaño
oscila desde los 35 a los 55 mm. Dependiendo de la
variedad, presenta distintos sabores: desde sabores
entre ácidos y dulces a otros más aromáticos.
Las variedades más conocidas en nuestro país
son:
• Golden Japan (Japonesa): fruto de piel amarilla,
brillante, gruesa y resistente. De carne muy jugosa
y extremadamente dulce, el fruto es muy resisten-
te al transporte.
• Santa Rosa: fruto de tamaño grande, redon-
deado y acorazonado. Piel de color rojo intenso.
Su carne, amarillo ámbar, es muy jugosa, dulce y
aromática. Es una variedad en claro retroceso en
nuestro país, dado que es muy delicada para su
manipulación y transporte.
• Reina Claudia Verde: fruto casi medio redon-
deado, de color verde oscuro, con pulpa de color
verde pálido, muy fina y jugosa. Excelente como
fruta de mesa o para la elaboración de conservas,
mermeladas, confituras y compotas.
• Otras variedades: Reina Claudia de Oullins, Laeti-
tia, Metley, Red Beauty, Black Beauty, Black Gold.
En la composición nutricional de las ciruelas re-
salta, entre los hidratos de carbono, la presencia de
sorbitol, de leve acción laxante. El aporte de vita-
minas no es relevante, aunque posee un moderado
contenido en provitamina A y vitamina E. Destaca
su contenido en potasio, antocianos y ácido málico.
Es conocida su acción laxante, debido al sorbitol y
a derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que
estimulan la actividad de los músculos del colon.
Son importantes países productores de ciruelas
Argentina, Chile, Estados Unidos, Italia y España
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
Se desconoce su origen exacto. Algunos autores
consideran que podría proceder de una especie
de manzano silvestre que crece en las regiones
montañosas de Asia Media. Esta especie habría
originado, hace 15.000 o 20.000 años, las primeras
especies cultivadas de manzano.
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la
familia de las Rosáceas que puede alcanzar los 10
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
m de altura y que se encuentra distribuido por las
regiones templadas de todo el mundo.
El fruto es un pomo, por lo general de forma
ovoide, en cuyo interior se esconden numerosas
semillas de color pardo. Su peso suele oscilar entre
los 170 y los 250 g. La piel puede presentar distin-
tos colores: verde, rojo, amarillo o bicolor.
La manzana es una de las frutas dulces de ma-
yor difusión a escala mundial. Aunque existen más
de 1.000 variedades en todo el mundo, apenas se
comercializa una docena. Las más conocidas a nivel
comercial son.
• Golden Delicious: variedad de origen americano
de fruto grande y color amarillo dorado. Su piel
es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros
(lenticelas). Es una de las más cultivadas en todo
el mundo. Su carne, blanca amarillenta, es jugosa,
aromática, dulce y muy sabrosa.
• Starking: variedad americana de fruto grande,
de piel brillante con estrías rojas y verdosas. Su
carne es blanca amarillenta, crujiente y de sabor
dulce y agradable.
• Granny Smith: variedad de origen australia-
no que compite en el mercado con la Golden
Delicious. Su piel es de color verde intenso con
numerosas lenticelas de color blanquecino. El
fruto es casi esférico, de carne blanca, jugosa y
ligeramente ácida.
• Otras variedades: Red Delicious, Reineta, Verde
Doncella, Royal, Belleza de Roma, Golden Supreme.
Por su elevado contenido en agua, la manzana
es una fruta muy refrescante. Los azúcares, entre
los que destaca la fructosa, son los nutrientes más
abundantes. Es una fuente discreta de vitaminas
C y E, y es rica en fibra y potasio. Se le atribuyen
extraordinarias propiedades dietéticas debido, en
gran medida, a su contenido en compuestos fito-
químicos, especialmente flavonoides.
Son importantes países productores China, Es-
tados Unidos, Alemania, Italia, Polonia y Francia.
2.3.4. Melocotón (Prunus persica)
El melocotón es originario de China, donde
su cultivo se remonta a 3.000 años atrás. Proba-
blemente, fueron llevados a Persia a través de las
rutas comerciales, llegando a ser conocidos allí
como la fruta pérsica, de ahí el nombre persica.
Hacia el año 330 a.C. llegaron a Grecia y durante
275
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
la Edad Media su cultivo se extendió por toda
Europa.
El melocotón es el fruto del melocotonero,
árbol de la familia de las Rosáceas, que puede al-
canzar los 6 m de altura y se encuentra distribuido
por las regiones templadas de todo el mundo. Exis-
ten cientos de variedades que se han agrupado en
cinco familias. Las nectarinas y las paraguayas son
de las más conocidas en el mercado español.
El fruto es una drupa redondeada de gran tama-
ño. La nectarina tiene forma globosa, y la paragua-
ya, redonda y aplastada. El calibre del melocotón
puede oscilar, según la variedad, desde los 55 hasta
los 85 mm.
La piel del melocotón es lisa y aterciopelada,
de color rojo, rosa o amarillo anaranjado, según
la variedad. Su sabor es dulce, aunque cambia de
una variedad a otra.
Los melocotones de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo, se destinan para consu-
mo en fresco. Los de carne dura, con pulpa fuerte-
mente adherida, se utilizan tanto para consumo de
mesa como para la industria.
El melocotonero es la especie de mayor dina-
mismo varietal dentro de los frutales, apareciendo
cada año numerosas novedades en el mercado.
Algunas de las variedades más conocidas son:
• De pulpa blanca: dentro de las europeas se
encuentran las de tipo clásico (escasa coloración
rosa o rojiza, buena calidad gustativa y aprecia-
ble aroma); y las de tipo moderno (mejora en la
coloración y pulpa más fibrosa). Las variedades
americanas destacan por su vistosidad y gran
atractivo. Dentro de las variedades de pulpa blanca
se pueden citar: María Blanca, Large White, Iris Roso
o Alexandra.
• De pulpa amarilla: se engloban los frutos que
tienen la piel con vello y cuya pulpa está total o
parcialmente prendida al hueso. Destacan, entre
otras: Springcrest, Spring Lady, Royal Glory, Maycrest,
Redhaven, Rich Lady.
• Tipo pavía: se trata de variedades de pulpa
dura o semidura adherida al hueso, algunas de ellas
muy apreciadas para su utilización industrial. Des-
tacan, dentro de este tipo, las variedades Andross,
Catherina, Everts, Romea, Carson o Sudanell.
El melocotón no es de las frutas que más hi-
dratos de carbono y energía aportan, a pesar de
su sabor dulce. Destaca su contenido en fibra y
potasio y, en menor medida, el magnesio. Contiene,
276
en cantidades discretas, vitaminas hidrosolubles y,
en mayor cantidad, provitamina A.
Actualmente, son países productores China,
Italia, Estados Unidos, España y Grecia, entre otros.
Las principales zonas productoras españolas son:
Murcia, Extremadura, Cataluña, Aragón, Valencia y
algunas zonas de Andalucía.
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
La pera es una fruta originaria de Europa Orien-
tal y de Asia Occidental, donde se cultiva desde
hace más de 3.000 años. Al parecer, se trata de una
especie que procede, a su vez, de las especies Pyrus
nivalis y Pyrus caucasica, comenzándose a cultivar en
la zona oriental de Europa.
La pera es el fruto del peral, árbol de la familia
de las Rosáceas, que puede llegar hasta los 20 m
de altura y se encuentra distribuido por regiones
templadas de todo el mundo.
La pera es un pomo con forma redondeada y
estrechado en la base. Contiene cinco celdillas con
una o dos semillas cada una. Su peso aproximado
es de 170 g. La piel es más o menos lisa, de color
verde, que se torna pardusca o amarillenta al ma-
durar. La pulpa es dura y muy ácida o astringente,
ablandándose y endulzándose con la madurez.
Las variedades más destacables son:
• Buen cristiano William’s: fruto grande, de base
ancha, irregular, de piel de color amarillo limón.
Su carne es blanca, jugosa, dulce y aromática. Muy
apreciada para la industria conservera.
• Limonera: fruto grueso, de forma un poco irre-
gular y abollada. De piel lisa amarilla con punteado,
se tiñe de rojo carmín por la acción del sol. Su
carne es blanca, fina, jugosa, dulce y aromática.
• Barlett: tiene forma de campana, con un color
amarillo brillante cuando está madura. La pulpa es
blanca, carnosa y muy suave. Ideal para consumo
en fresco o industrial.
• Blanca de Aranjuez (Blanquilla): fruto de tama-
ño regular, de piel fina, lisa, brillante y verdosa. La
pulpa es blanca y muy jugosa, con corazón muy
pequeño.
• Otras variedades: Buena Luisa de Avranches,
Anjou, Bosc, Comice, Conferencia.
La pera es una de las frutas más sabrosas y
suculentas. Destaca su aporte en azúcares, fibra,
minerales, sobre todo potasio, y taninos. Dado su

carácter astringente se recomienda en caso de
diarreas y otros trastornos digestivos.
Los principales países productores son China,
España, Estados Unidos e Italia.
2.3.6. Fresa y fresón
(Fragaria vesca var. hortensis)
La fresa es una fruta silvestre. La que se cono-
ce actualmente fue introducida por los primeros
colonos de Virginia (Estados Unidos). Hoy día las
más comercializadas son las de cultivo intensivo,
que están presentes todo el año en el mercado
español.
El fresón se considera un tipo de fresa de ma-
yor tamaño, con forma de corazón y de color rojo
vivo.
Las fresas y fresones crecen en el fresal, planta
de la familia de las Rosáceas, que pertenece al
género Fragaria. Existen más de 2.000 especies,
distribuidas por regiones templadas de todo el
mundo.
Los fresones más comercializados tienen un
calibre comprendido entre los 15 y los 35 mm.
Su color va del rojo anaranjado al rojo brillante,
según la variedad. Su carne es aromática y jugosa,
deshaciéndose fácilmente en la boca y dejando un
sabor desde ácido a muy dulce.
Se conocen más de 1.000 variedades de fresón,
como consecuencia de la gran capacidad de hibri-
dación de esta especie.
En la provincia de Huelva la variedad californiana
Camarosa ha desplazado totalmente a las europeas,
gracias a su mayor productividad, precocidad, cali-
dad y adaptación a las condiciones edafoclimáticas
de la zona. El fruto es grande, muy precoz, de color
rojo brillante, y de buen sabor y firmeza.
Otras variedades destacables son: Oso Grande,
de origen californiano, de color rojo anaranjado,
con forma de cuña achatada y de buen sabor, Car-
tuno, Carisma, Irwing, Pájaro, Selva.
Las fresas y fresones aportan pocas calorías,
destacando su aporte en fibra. Son una fuente
importante de vitamina C y ácido cítrico (de
acción desinfectante, potencia la acción de la
vitamina C), ácido salicílico (de acción antiin-
flamatoria y anticoagulante), ácido málico, ácido
oxálico, potasio y ácido fólico y, en menor pro-
porción, vitamina E.
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
En España, la provincia de Huelva es la más espe-
cializada en el cultivo de fresas y fresones, gozando
de gran prestigio internacional. En la actualidad, su
producción representa más del 65% de la produc-
ción nacional. La comarca del Maresme (Barcelo-
na), Valencia y Extremadura son, también, regiones
productoras de fresa.
Otros países productores son Italia, Israel y Es-
tados Unidos
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
La naranja dulce es originaria de China. Su culti-
vo se realiza en el Sur de China desde hace más de
4.000 años, desde donde se extendió por todo el
Sudeste asiático. No se sabe con certeza si fueron
los cruzados o los mercaderes genoveses quienes
la trajeron a Europa. Colón se llevó naranjas a Haití
en 1493, desde donde esta fruta se extendió por la
parte sur de Norteamérica. La naranja es el fruto
del naranjo dulce, árbol perteneciente al género
Citrus, de la familia de las Rutáceas. Aunque esta fa-
milia comprende más de 1.600 especies, el género
Citrus es el más importante de la misma y consta
de unas 20 especies con frutos comestibles.
El fruto es un hesperidio con forma esférica, más
o menos achatado por los polos. Consta de exo-
carpo (flavedo), donde se encuentran las vesículas
que contienen los aceites esenciales, mesocarpo
(albedo), de color blanco, y endocarpo (pulpa). Su
diámetro varía de los 6 a los 10 cm, y su peso os-
cila desde los 150 a los 200 g, sin la piel. La pulpa,
anaranjada, contiene de 8 a 10 gajos alargados y
curvos que proporcionan un jugo de sabor más o
menos dulce según la variedad.
La mayoría de las variedades han surgido como
mutaciones estables. Estas mutaciones son muy fre-
cuentes en cítricos y se estabilizan rápidamente.
Pueden considerarse tres tipos varietales:
• Navel: frutos de gran tamaño, con un om-
bligo en la zona opuesta al pedúnculo, fáciles de
pelar y sin pepitas. Como frutas de mesa poseen
una excelente calidad. Dentro de este grupo se
encuentran: Lane Late, de piel fina y acanaladu-
ras longitudinales alrededor del fruto; Navel, de
corteza color rojo vivo; Navelate, con ombligo
poco prominente, jugosa y muy dulce; Navelina,
variedad muy productiva, de sabor dulce; Newhall,
de características prácticamente idénticas a la
277
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
anterior, aunque alcanza un poco antes el índice
de madurez; Washington, variedad de fuerte im-
plantación en España.
• Blancas: producen frutos de buena calidad,
de formas esféricas achatadas o elipsoidales, de
tamaño medio a grande y sin ombligo. Los frutos
presentan coloración desde amarillo naranja a na-
ranja intenso. Dentro de este grupo se encuentran:
Salustiana, con alto contenido en jugo, dulce e ideal
para tomarla en zumo; Valencia Late, la variedad
más importante en todo el mundo, con un eleva-
do contenido en zumo, de sabor, en ocasiones, un
poco ácido.
• Sanguinas: variedades muy productivas,
similares a las Blancas, pero se diferencian en que
sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la
pulpa y, a veces, en la piel. El zumo posee un sabor
especial, que recuerda al de las cerezas o frambue-
sas. En este grupo se encuentran las variedades:
Maltaise, de gran calidad, con frutos de coloración
externa naranja o algo rojiza y pulpa poco colo-
reada, de un sabor dulce característico; Sanguinelli,
variedad española muy cultivada antiguamente, de
corteza brillante y pigmentada, y pulpa con alto
contenido en jugo de color rojizo y sabor dulce
característico.
• Otras variedades: Navel (Bahianinha, Leng,
Ricalate); Blancas (Ambersweet, Hamlin, Pera, Jaffa o
Shamouti); Sanguinas (Doble Fina, Moro, Sanguinello).
En la composición de esta fruta destaca su esca-
so valor energético, su elevado contenido en agua
y su riqueza en vitamina C, provitamina A, ácido
fólico y minerales, como el potasio, el magnesio y
el calcio. Contiene, además, ácidos orgánicos, espe-
cialmente ácido cítrico, y una cantidad apreciable
de fibra.
El naranjo es uno de los frutales más extendidos
por todo el mundo, siendo los principales países
productores Brasil, Estados Unidos, España (Valen-
cia, Murcia, Sevilla), Italia, México, Israel, Argentina
y China.
2.3.8. Plátano (Musa cavendishii)
El plátano es una de las plantas cultivadas más
antiguas de la Tierra. Es mencionado y adorado
en las epopeyas hindúes de la época precristiana.
Tiene su origen en Asia Meridional, siendo cono-
cido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La
278
especie llegó a Canarias en el siglo XV y, desde allí,
fue llevada a América en el año 1516, extendiéndo-
se el cultivo por todo el Caribe y la zona central
y meridional del continente americano. El cultivo
comercial se inicia en Canarias a finales del siglo
XIX y principios del XX.
Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual
incluye los plátanos comestibles crudos (Musa ca-
vendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa
x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer
(Musa paradisiaca).
El plátano es el cuarto cultivo más importante
del mundo, constituyendo una parte esencial de
la dieta diaria para los habitantes de más de 100
países tropicales y subtropicales.
El fruto tiene forma oblonga, alargada y algo
curvada. Su tamaño varía desde los 100-120 g del
bananito a los 200 g o más del plátano macho. La
piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo rojizo, o rojo, en función de la variedad. El
plátano tiene una piel gruesa, y el color de la pulpa
varía de blanco a blanco marfil. El plátano y el ba-
nanito poseen un sabor dulce intenso y aromático.
En el plátano macho la pulpa tiene una consistencia
harinosa y no es dulce.
Existen gran número de variedades de plátano
cultivadas en Oriente. Sin embargo, las variedades
introducidas en los trópicos americanos son mu-
cho más limitadas.
• Entre las variedades cultivadas con destino a la
exportación, destaca Gros Michel, con extraordina-
rias cualidades para su manejo y conservación.
• Las variedades de plátano enano procedentes
de las Islas Canarias son las únicas que producen
fruta de excelentes cualidades de conservación,
destacando la variedad tradicional Pequeña enana.
En la actualidad también se cultiva en Canarias la
Gran enana y, en los últimos años, otras dos selec-
ciones locales: Brier y Gruesa.
• Lacatan es una variedad muy cultivada en la
región del Caribe y Sudamérica. La variedad Poyo
procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine,
de Martinica, y la variedad Laider, de Oceanía.
• Otras variedades: Zelig, Curraré Rosado, Domini-
co, Balangon.
Destaca en el plátano su contenido en hidratos
de carbono, por lo que su valor energético es muy
elevado. Sus componentes más representativos
son el potasio, el magnesio, el ácido fólico, la fibra y
sustancias de acción astringente. Contiene, aunque

en menor proporción, provitamina A, vitamina C,
hierro, fósforo y calcio.
Los países iberoamericanos y del Caribe produ-
cen el grueso de los plátanos que intervienen en el
comercio internacional.
2.3.9. Piña [Ananas
sativus (Lindl) Schult]
La piña es originaria de Brasil, donde la encon-
traron los colonizadores españoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como Ananás.
La piña pertenece a la familia de las Bromeláceas,
con más de 1.000 especies de plantas, casi todas
herbáceas, de hoja perenne y flores muy llamativas.
La piña es una infrutescencia de forma ovala-
da y gruesa. La piña tropical mide unos 30 cm y
tiene un diámetro de 15 cm. Su peso ronda los
2 kg. La pulpa, de color amarillo o blanco, se en-
cuentra rodeada de brácteas, con una llamativa
corona de hojas verdes, y posee un sabor dulce
y aromático.
Se conocen tres variedades botánicas de piña
tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (con semi-
llas capaces de germinar) y Lucidus (con hojas sin
espinas).
La piña “baby” es una piña enana procedente de
Sudáfrica, muy aromática, con las propiedades gus-
tativas de la piña, pero corregidas y aumentadas.
Con un elevado contenido en agua, destaca su
aporte en hidratos de carbono. Posee un conteni-
do elevado de potasio y de otros nutrientes, como
yodo y vitamina C. La piña contiene una enzima,
bromelina, que ayuda a digerir las proteínas.
Los principales países productores son China,
Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa
Rica y México.
2.3.10. Limón (Citrus limonum)
El limón es un fruto cuyo cultivo fue introdu-
cido por los árabes en la cuenca mediterránea
entre los años 1.000 y 1.200 d.C. Es un cítrico
del género Citrus que pertenece a la familia de las
Rutáceas.
El fruto, llamado hesperidio, tiene la particu-
laridad de que su endocarpio está formado por
numerosas vesículas llenas de jugo. Su forma es
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
ovalada o elíptica, según la variedad, con un diáme-
tro que oscila entre los 30 y los 85 mm. Posee un
color entre amarillo y verde y una corteza más o
menos gruesa que oculta una capa blanca, espon-
josa e insípida. La pulpa, de color amarillo pálido,
contiene de 8 a 10 gajos que encierran las pepitas,
y posee un sabor ácido agradable, empleándose
especialmente para aderezar o realzar el sabor de
otras frutas o preparaciones culinarias.
Entre las variedades más comercializadas de
limón se pueden citar:
• Eureka: variedad procedente de Los Angeles
(California), de frutos de tamaño mediano o gran-
de, de forma elíptica u oblonga. Posee abundante
zumo, muy ácido. La pulpa, de color verde amari-
llento, no contiene semillas. Su cultivo está exten-
dido por todo el mundo, siendo Estados Unidos su
principal productor.
• Verna: variedad de origen desconocido, proba-
blemente procede de la introducción de limones
italianos tipo Monachello en la huerta de Murcia.
Es la segunda variedad más importante de España
y la quinta del mundo. Los frutos, de unos 130 g,
tienen forma oval y un color amarillo intenso. Esta
variedad tiene muy pocas semillas y un grado rela-
tivamente bajo de acidez.
• Fino o primofiori: probablemente deriva de
limones tipo “Comunes” procedentes de la Vega
Alta del Segura. Es la variedad más importante
de España. Los frutos son de tamaño medio, de
unos 110 g, con forma esférica u ovalada y piel
lisa y fina. La pulpa, de color amarillo pálido, es
muy jugosa. La acidez del zumo es muy elevada y
tiene un mayor número de semillas que la varie-
dad Verna.
• Lisbon: parece ser originario de Portugal. El fru-
to, de tamaño medio, tiene forma elíptica u oblonga
y contiene un elevado número de semillas. Posee
una corteza de espesor medio, poco rugosa y muy
adherente. La pulpa, de color pálido-verdoso-ama-
rillento, es jugosa y de sabor muy ácido.
• Otras variedades: Femminello, variedad más
importante de Italia, Génova o Genoa, variedad ca-
liforniana muy parecida a la Eureka, Real, Comunes,
Monachello, Interdonato, Laphytos,Villafranca.
Destaca en el limón su contenido en vitami-
na C, ácido cítrico y sustancias de acción astrin-
gente. El mineral más abundante es el potasio.
Aunque su uso principal es el consumo en fres-
co, en los últimos años se ha incrementado su
279
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
utilización industrial para la obtención de zumos
y concentrados, aceite esencial, pectinas, flavo-
noides, ácido cítrico, piensos, etc.
El limonero se desarrolla en zonas de clima
templado. Actualmente se cultiva en todas las re-
giones tropicales y subtropicales del mundo, sobre
todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos.
España es el principal país exportador a los países
de Europa.
3. Conservación
de las frutas
Hoy día se puede disponer, para el consumo
en fresco, de la mayoría de las frutas en cualquier
época del año. Aun así, es recomendable consu-
mir en cada momento las frutas propias de cada
estación.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de
inmediato, debe tenerse en cuenta que su acti-
vidad respiratoria aumenta, dentro de un rango
normal de temperaturas, a razón de 2-2,5 veces
por cada 10 ºC de aumento de temperatura, por
lo que, teniendo en cuenta la relación existente
entre la respiración de las frutas y la madura-
ción y, por consiguiente, entre la intensidad
respiratoria y sus posibilidades de conservación,
se puede considerar, de forma general, que un
descenso de 10 ºC puede aumentar más del do-
ble su tiempo de conservación, siempre que la
temperatura se encuentre dentro de un rango
adecuado (0-6 ºC).
En relación con las condiciones más adecua-
das de humedad para su conservación, debe te-
nerse en cuenta el fenómeno de la transpiración:
las frutas transpiran cuando existe una diferencia
entre la presión de vapor del ambiente y la in-
terna de los tejidos; por ello, la pérdida de agua
es menor cuando la humedad relativa es elevada.
La pérdida de agua y, por tanto, de peso es ma-
yor y más rápida a temperaturas elevadas que a
bajas, para una misma humedad relativa. Por ello,
el mantenimiento, en lo posible, del alto conte-
nido en agua de las frutas es imprescindible para
conservar la calidad durante el almacenamiento
frigorífico y, por tanto, una humedad relativa alta
(aprox. 90%) es imprescindible para una adecua-
da conservación.
280
4. Situación actual de
la alimentación y nuevas
tendencias de consumo
En las últimas décadas se han producido una
serie de transformaciones en los hábitos de con-
sumo, como consecuencia de los cambios en los
comportamientos generales de la sociedad. Estos
cambios han propiciado el desarrollo de diferentes
productos vegetales transformados, platos listos
para consumir y productos de cuarta y quinta gama,
entre otros.
Los productos de cuarta y quinta gama constitu-
yen una interesante opción para aumentar y fomen-
tar el consumo de frutas y verduras, teniendo en
cuenta la diversidad de productos, presentaciones
y disponibilidad.
Se conocen como productos de primera gama
los productos frescos; de segunda gama, las conser-
vas, y de tercera gama, los congelados. La cuarta y
quinta gama surgen como resultado de la demanda
de productos presentados de forma atractiva, fácil-
mente consumibles y con la misma calidad que los
productos frescos.
4.1. Productos de cuarta gama
El desarrollo inicial de estos productos tuvo lu-
gar en Estados Unidos a mediados de los años 80
del siglo XX, aunque la incorporación de España
a este mercado ha sido más reciente. Se trata de
alimentos, como frutas y verduras, mínimamente
procesados (listos para consumir), que conservan
las características de los productos frescos de los
que derivan, es decir, de frutas o verduras que han
sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado,
envasado en atmósfera modificada y sin aditivos.
Se trata de productos con una corta fecha de
caducidad (5-15 días) y que deben mantenerse
refrigerados.
Los productos de cuarta gama aportan una serie
de ventajas, desde el punto de vista socioeconómi-
co, higiénico-sanitario y nutricional:
• Las propiedades organolépticas, físico-quí-
micas y nutricionales son similares a las de los
frescos.
• Son fáciles y cómodos de consumir.
• Se aprovecha todo su contenido.
• Están microbiológicamente controlados.

• Existe una gran diversidad de productos, pre-
sentaciones, tipos de envasado, etc., que se adecuan
a las necesidades del consumidor.
4.2. Productos de quinta gama
Se trata de productos a base de carne, pescado,
frutas o verduras, que han sufrido un tratamiento
térmico suave tras el envasado al vacío y que se
conservan en frío.
La caducidad de estos productos es mayor
que los de cuarta gama, pudiendo alcanzar varios
meses de vida útil, conservando todas sus propie-
dades específicas.
La conservación de estos productos se consigue
por el vacío, el tratamiento térmico que sufren
(pasteurización), el mantenimiento de la cadena de
frío (1-4 ºC) y, en su caso, el líquido de gobierno
que puedan contener.
Las ventajas que aportan estos productos son si-
milares a las de los productos de cuarta gama, pero
con el valor añadido que supone la preparación de
los ingredientes y la más amplia fecha de caducidad,
consecuencia del tratamiento térmico sufrido.
5. Productos
derivados de las frutas
La conservación de los alimentos ha constitui-
do, desde siempre, una gran preocupación de los
seres humanos. La caza generosa o las cosechas
abundantes encontraron en la sal, en el hielo, en la
desecación al sol o en las técnicas de ahumado un
modo de conservar aquellos alimentos imprescin-
dibles para sobrevivir en la época invernal o en las
temporadas en las que no se podía obtener nada
comestible de la tierra.
Los romanos descubrieron la utilidad de la
miel para confitar la fruta. De hecho, una receta
de membrillos confitados con miel se encuentra
recogida en la Historia Natural de Plinio (siglo I).
Más tarde, los árabes cultivaron la caña de azúcar
y la utilizaron, entre otras aplicaciones, en la elabo-
ración de confituras. Sin embargo, fue a partir de la
mitad del siglo XVIII cuando las mermeladas y las
confituras adquirieron un importante auge, debido
a la mayor abundancia de fruta y al abaratamiento
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
del coste del azúcar, gracias a la técnica de la ex-
tracción a partir de la remolacha. El descubrimien-
to de Nicolas Appert, a principios del siglo XIX,
del método de conservación de los alimentos en
envases herméticos por la acción del calor con-
tribuyó de forma importante a la expansión de
las conservas de frutas, mermeladas y confituras,
aunque el gran desarrollo de la industria conser-
vera se debió a las dos grandes guerras mundiales,
como consecuencia de la necesidad de proveer a
los soldados de alimentos de larga duración, sanos,
seguros y organolépticamente aceptables.
5.1. Conservas de frutas
Se pueden definir, de acuerdo con el Código de
Usos de Conservas de Frutas (septiembre, 1996),
como “productos perecederos en los que la esta-
bilidad en las condiciones normales de almacena-
miento está asegurada por el cierre hermético en
un recipiente y por la aplicación de un tratamiento
térmico. La soldadura hermética impide el desa-
rrollo de microorganismos o de contaminantes
después del tratamiento térmico que ha destruido
o inhibido las enzimas, los microorganismos y sus
toxinas. Estos productos se denominan “comer-
cialmente estériles” cuando están exentos de toda
bacteria patógena.
Las frutas en almíbar son conservas formadas
por una mezcla de frutas, enteras o partidas, en las
que el líquido que las recubre (líquido de gobierno)
es una solución acuosa de azúcares.
Según su graduación, los almíbares se clasifican
en: almíbar ligero (14-17 ºBrix), almíbar (17-20
ºBrix) y almíbar denso (> 20 ºBrix). Las frutas
pueden presentarse solas (melocotón en almíbar
o pera en almíbar) o como una mezcla de frutas,
enteras o partidas (mitades, tercios, cuartos, tiras,
segmentos, cubos). En este último caso, se encuen-
tran normalizadas en el mercado español la ensa-
lada de frutas y el cóctel de frutas.
5.2. Confituras y mermeladas
Las mermeladas son los productos preparados
por cocción de frutas, enteras, troceadas, tritura-
das, tamizadas o no, a las que se han incorporado
azúcares hasta conseguir un producto semilíquido
281
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados

Tabla 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE VARIAS MERMELADAS COMERCIALES (VALORES

MEDIOS EN %)

Mermelada Agua Extracto Azúcares Extracto libre Ácidos Cenizas Pectinas como
soluble totales de azúcares totales pectinato-Ca

Fresa 32,2 66,2 57,7 8,5 0,49 0,30 0,34

Albaricoque 33,1 66,2 51,3 5,0 0,71 0,36 0,50
Cereza 28,6 70,8 61,6 9,3 0,55 0,38 0,42
Zarzamora 34,2 64,8 58,0 6,8 0,71 0,32 0,34
Frambuesa 30,0 67,2 60,3 6,8 0,90 0,30 0,38
Arándano 30,1 68,0 60,0 8,0 0,78 0,22 0,37
Ciruela 31,1 68,0 59,5 8,3 0,42 0,24 0,43

Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

o espeso. Su contenido en fruta es como mínimo
del 30% y, en el caso de la mermelada extra, del
50%. El contenido en azúcares debe ser igual o su-
perior al 40%, expresado como grado Brix.
La confitura es la mezcla, con la consistencia
gelificada apropiada, de azúcares, de pulpa o de
puré de una o varias especies de fruta y de agua. La
cantidad de fruta utilizada para su elaboración es,
como mínimo, del 35%, en general y, en el caso de
la confitura extra, del 45%. El contenido en azúca-
res debe ser igual o superior al 60%.
La Tabla 2 muestra la composición química de
varias mermeladas comerciales.
Se entiende por “néctar de frutas” el producto
obtenido por adición de agua y azúcares y/o miel al
zumo de frutas o al zumo de frutas a base de con-
centrado. En el caso de la elaboración de néctares
de frutas sin azúcares añadidos o de valor energé-
tico reducido, los azúcares podrán sustituirse total
o parcialmente por edulcorantes.
A los zumos y néctares se les permite la adición
de vitaminas y minerales, de acuerdo con lo dispues-
to en las Normas reglamentarias de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
La Tabla 3 muestra la composición química de
varios zumos y néctares de fruta.

5.3. Zumos de frutas 5.4. Las frutas en

La expresión “zumo de frutas” designa, de acuer-
do con la legislación vigente, el producto susceptible
de fermentación, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conserva-
das por el frío, de una o varias especies, que posea
el color, el aroma y el sabor característicos de los
zumos de la fruta de la que procede, pudiéndosele
incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya
perdido con la extracción. En el caso de los cítricos,
el zumo procederá del endocarpio.
La expresión “zumo de frutas a base de con-
centrado” designa el producto obtenido median-
te la incorporación al zumo de frutas concentra-
do de la cantidad de agua extraída al zumo en el
proceso de concentración y la restitución de los
aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas perdi-
das del zumo.
la alimentación infantil
Durante los primeros meses de vida la leche
materna o, en su defecto, las leches de fórmula
constituyen la alimentación exclusiva del bebé,
pero a partir de los 4 meses puede iniciarse la
introducción de la alimentación complementaria,
con los zumos de frutas y las papillas de frutas. Se
deben emplear frutas variadas (naranja, manzana,
plátano, pera, uva, piña) para empezar a educar el
gusto, y es preferible evitar todavía la introducción
de algunas frutas, como la fresa o el kiwi, que pue-
den resultar alergénicas.
Los productos a base de fruta con destino a la
alimentación infantil están regulados por la Regla-
mentación técnico-sanitaria específica de los alimentos
elaborados a base de cereales y alimentos infantiles
para lactantes y niños de corta edad, encontrándose

282
 P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García

Tabla 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIVERSOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTA (g/l)

Extracto Azúcares Ácidos Extracto libre Cenizas Ácidos Vitamina C

totales volátiles de azúcares totales*

Zumo de
manzana 97-130 72-102 0,15-0,25 14-34 2,2-3,1 4,1-10,4 (M) 0-0,03
Zumo
de uva 145-195 120-180 0,08-0,25 21,6-35 2,1-3,2 3,6-11,7 (T) 0,017-0,02
Néctar de
grosella
negra 120-165 95-145 0,12-0,25 13,3-44,5 2,25-3,2 9,15-12,75 (T) 0,1-0,56
Néctar
de cereza 126,4-166,4 104,3-138,4 0,08-0,12 17,8-32,6 1,99-3,02 8,0-10,1 (T) -
Zumo de
frambuesa 45-100 2,7-69,6 - 22,8-64,8 3,5-5,4 13,5-27,8 (T) 0,12-0,49
Zumo de
naranja 87-148 60-110 - 15,2-41,0 2,2-4,0 5-18 (C) 0,28-0,86
Zumo de
limón 71-119 7,7-40,8 - - 1,5-3,5 42-83,3 (C) 0,37-0,63
Zumo de
pomelo 76-126 50-83 - 10,3-53 2,5-5,6 5-27 (C) 0,25-0,5
*Expresados como ácido málico (M), tartárico (T) o cítrico (C).
Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

regulado el contenido total de hidratos de carbono determinadas generalizaciones, en relación con

en los productos que contengan fruta.
Así, en los zumos de fruta la cantidad total
no debe ser superior a 150 g/l; en los platos
exclusivamente de fruta, de 200 g/l; y en los
postres y en las cremas, de 250 g/l.
En relación con la adición de vitaminas, se en-
cuentra regulado el contenido máximo por cada
100 kcal.
6. Composición
nutricional de las frutas
y productos derivados
La composición nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia
a la que pertenecen y, en menor medida, de las
distintas especies y variedades que constituyen
una familia. Sin embargo, se pueden establecer
la composición nutricional de las frutas. Así pues,
las frutas son alimentos con un alto contenido
de agua, una densidad calórica relativamente baja,
prácticamente exentos de grasa, alto contenido
relativo en azúcares, ácidos orgánicos, minerales y
vitaminas hidrosolubles. Contienen un gran núme-
ro de compuestos secundarios, también llamados
“fitonutrientes”, que son los responsables del
color característico de cada fruta y que tienen un
importante significado desde el punto de vista de la
nutrición, aunque, en la actualidad, los mecanismos
que explican sus efectos favorables no se conocen
suficientemente.
Las frutas no son, en general, alimentos especial-
mente ricos en proteínas, ya que el contenido de
las mismas es de alrededor de 0,5 g/100 g de peso
fresco. Una ración de frutas de aproximadamente
200 g de porción comestible aporta entre 1 y 2 g de
proteína. De igual forma, el contenido en grasas de
las frutas es, en general, prácticamente despreciable

283
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados

Tabla 4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS ( g/100 g DE PESO

FRESCO DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Fruta Proteína Hidratos de carbono Grasas Fibra dietética Minerales

Manzana 0,27 12,76 0,13 1,3 0,17

Pera 0,38 15,46 0,12 3,1 0,33
Piña 0,54 12,63 0,12 1,4 0,24
Albaricoque 1,40 11,12 0,39 2,0 0,75
Pomelo 0,63 8,08 0,10 1,1 0,31
Mandarina 0,63 11,19 0,19 2,3 0,39
Naranja 0,91 12,54 0,15 2,2 0,43
Melocotón 0,91 9,54 0,25 1,5 0,43
Sandía 0,61 7,55 0,15 0,4 0,25

(0,1-0,5%), excepto en algunos casos, como el agua-
cate, que contiene un 14% de grasa, especialmente
ácido oleico, y el coco, con un 36% de grasa, mayo-
ritariamente saturada (Tabla 4).
6.1. Hidratos de carbono
El contenido en hidratos de carbono puede
variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en
el melón y sandía. El resto de frutas tiene un valor
medio en torno al 10%. Los azúcares o hidratos
de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...)
constituyen la mayor parte de los hidratos de car-
bono, y son los responsables del sabor dulce carac-
terístico de las frutas (Tabla 5). Las manzanas y
peras son ricas en fructosa. En las frutas también se
encuentran, aunque de manera minoritaria, otros
azúcares, como la xilosa, la arabinosa, la manosa y
la maltosa. Las ciruelas contienen cantidades relati-
vamente altas de sorbitol, que es un azúcar-alcohol
con conocido efecto laxante y apto para los dia-
béticos, al no requerir de la presencia de insulina
para su utilización metabólica. En menor medida,
los frutos contienen hidratos de carbono com-
plejos (almidón), pero conforme van madurando
éstos disminuyen hasta casi desaparecer, salvo en
los plátanos maduros, en los que el almidón puede
suponer el 3% de su peso total.
Las frutas contienen, en cantidades variables,
una gran variedad de ácidos orgánicos, que son los
responsables de su sabor ácido característico. La
presencia de estos ácidos orgánicos (cítrico, málico,
tartárico, succínico, etc.) contribuye a facilitar la
conservación de las frutas, ya que impide el creci-
miento de bacterias y otros microorganismos cau-
santes del deterioro de las frutas frescas. El mayor
contenido de ácidos orgánicos se da en los frutos
cítricos, y el menor, en frutas como la sandía y algu-
nas variedades de melocotón y ciruela.
6.2. Minerales, electrólitos
y elementos traza
Los minerales calcio, fósforo y magnesio no se
encuentran en cantidades relevantes en las frutas,
por lo que no pueden ser consideradas fuentes
significativas de estos nutrientes en la dieta. Las
frutas y los zumos de fruta contienen cantidades
variables de hierro: una porción de frutas aporta
entre 0,1 mg (manzanas y albaricoques) y 0,5 mg
(melocotón, piña y naranja). La biodisponibilidad del
hierro se ve incrementada por el consumo de ali-
mentos ricos en vitamina C, lo que representa una
ventaja adicional en el consumo de frutas. El conte-
nido en las frutas de otros elementos traza, como
el zinc, el yodo, el selenio, el cobre, el manganeso, el
flúor, el cromo y el molibdeno, no supone un aporte
importante a la dieta, aunque sí es recomendable
una ingesta variada de alimentos para, en conjunto,
garantizar el aporte de estos elementos traza.

284
 P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García

Tabla 5. CONTENIDO EN AZÚCARES DE DIVERSAS FRUTAS (EN % DE LA PORCIÓN

COMESTIBLE)

Fruta Glucosa Fructosa Sacarosa

Manzana 1,8 5,0 2,4

Pera 2,2 6,0 1,1
Albaricoque 1,9 0,4 4,4
Cereza 5,5 6,1 0,0
Melocotón 1,5 0,9 6,7
Ciruela 3,5 1,3 1,5
Zarzamora 3,2 2,9 0,2
Fresa 2,6 2,3 1,3
Grosella roja 2,3 1,0 0,2
Grosella negra 2,4 3,7 0,6
Frambuesa 2,3 2,4 1,0
Uva 8,2 8,0 0,0
Naranja 2,4 2,4 4,7
Pomelo 2,0 1,2 2,1
Limón 0,5 0,9 0,2
Piña 2,3 1,4 7,9
Plátano 5,8 3,8 6,6
Dátil 32,0 23,7 8,2
Higo 5,5 4,0 0,0

Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

En relación con los electrólitos y el agua, el con-
sumo diario de frutas es fundamental para aportar
las cantidades necesarias. Entre los electrólitos tiene
especial relevancia el contenido de potasio en las
frutas, suponiendo el principal aporte natural de
este elemento.
6.3. Fibra soluble
El término fibra soluble se refiere a una parte de
la fibra dietética que se puede diluir en una solución
acuosa de enzimas, pero que precipita en una solu-
ción formada por cuatro partes de etanol y una par-
te de agua. La fibra contenida en las frutas constituye
un grupo de sustancias denominadas “pectinas” que
forman parte de la fibra soluble. La pectina, como
se ha mencionado anteriormente, tiene una función
estructural en la constitución de las paredes celula-
res. El constituyente mayoritario de las pectinas es el
ácido galacturónico, que se enlaza con otras molécu-
las del mismo ácido para formar largas cadenas, con
una proporción variable de grupos ácidos metilados,
lo que les confiere sus propiedades características.
La fibra soluble se encuentra presente en todas las
frutas y es responsable de su consistencia caracte-
rística. El contenido varía de una fruta a otra, siendo
la piña, la manzana, la naranja y el plátano las frutas,
entre las usualmente consumidas, que disponen de
mayores contenidos (1,3 y 2,3 g/100 g).
6.4. Fitonutrientes
Se define así a un grupo de sustancias químicas
naturalmente presentes en las plantas, responsa-
bles de darles color, sabor, protegerlas de los rayos
ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones
bacterianas, virales y micóticas, y permitirles superar
las inclemencias y presiones de su entorno. En este
grupo de compuestos se incluyen, entre otros, los ca-
rotenoides, los fitoesteroles, los glucosinolatos y los
polifenoles. De ellos, los que más relevancia tienen en
las frutas son los carotenoides y los polifenoles.

285
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
Tabla 6. CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FRUTAS (μg/100 g)
Fuente β-caroteno α-caroteno
Manzana 35
Albaricoque 1.770 40
Pomelo rosado 1.310
Mandarina 290 10
Naranja 10
Melocotón 100
Sandía 230
Fuente: Stahl W, Sies H, 1999.
6.4.1. Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos naturales pre-
sentes en varias frutas y vegetales y constituyen
un grupo de más de 600 compuestos diferentes.
El β-caroteno es el ejemplo más importante de
esta familia de compuestos. La estructura básica
de los carotenoides consiste en un esqueleto te-
traterpénico que puede estar ciclado en uno o
ambos extremos de la cadena. Los carotenoides
que se componen sólo de átomos de carbono e
hidrógeno se denominan carotenos. Las frutas
con mayor proporción de estos compuestos son
las naranjas, las mandarinas y los melocotones
(Tabla 6).
En general, las frutas contienen provitamina A
en forma de β-caroteno y β-criptoxantina, cons-
tituyendo la fuente más importante de vitamina A
en los países desarrollados. En las frutas se encuen-
tran presentes otros carotenoides, como la luteína,
la zeaxantina y el licopeno.
Las propiedades antioxidantes de los carote-
noides y su habilidad para inducir la comunicación
intercelular a través de uniones que salvan los hue-
cos entre células (Gap Junctional Communication) se
han relacionado con los efectos protectores con-
tra el cáncer que exhiben estos compuestos. Los
carotenoides son eficientes eliminadores de oxíge-
no singlete, especie muy reactiva, dependiendo su
capacidad antioxidante de la propia composición
química de la molécula, en especial, del número de
dobles enlaces conjugados.
286
Luteína Zeaxantina Criptoxantina Licopeno
100 30 230
3.360
50 140 1.770
60 50 80
80 40 90
10 4.100
6.4.2. Polifenoles
El significado nutricional más importante de
los polifenoles tiene relación con su capacidad
antioxidante y con la formación de quelatos con
los metales. Estas sustancias, aun en pequeñas con-
centraciones, son capaces de prevenir o retardar
en gran medida los fenómenos de oxidación que
tienen lugar en el organismo (Tabla 7).
Los flavonoides constituyen un numeroso grupo
de compuestos, dentro de la familia de los polifeno-
les, que se encuentran muy extendidos en las frutas.
Como constituyentes de este grupo se incluyen las
chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles, antocia-
ninas, flavanonas, dihidroflavonoles, isoflavonas, di-
hidrochalconas y proantocianidinas. Las flavanonas,
junto con las chalconas, compuestos íntimamente
ligados a las flavanonas, al coexistir con ellas en
equilibrio, constituyen el grupo mayoritario de
flavonoides presentes en los cítricos. La flavanona
mayoritaria en estos frutos es la hesperidina.
Los antocianos son un grupo de sustancias pre-
sentes de forma natural en las frutas y las flores.
Están formados básicamente por una estructura
compleja, responsable del color, unida a un azúcar.
Se encuentran ampliamente distribuidos en las
frutas y verduras coloreadas, siendo responsables
de los colores rojos, púrpuras o azules. Estos com-
ponentes se encuentran en una gran variedad de
frutas, entre las que se pueden citar las uvas, las
fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, cerezas,
granadas, etc.
 P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García

Tabla 7. TIPOS DE POLIFENOLES. ESTRUCTURAS PRINCIPALES, DISTRIBUCIÓN

Y CONTENIDOS

Tipo de polifenol Estructura básica Distribución Contenido

(mg/kg-1 peso fresco)

Ácidos Ácido gálico Amplia en frutas 5-150

hidroxibenzoicos Ácido p-hidroxibenzoico y hortalizas
Ácidos Ácido cafeico Amplia en frutas 50-1.000
hidroxicinámicos Ácido ferúlico y hortalizas
Antocianos Cianidina Frutas y hortalizas 100-4.000
Pelargonidina coloreadas
Flavanoles Catequina Té y algunas frutas 5-250
Galocatequina
Taninos Polímeros complejos Cereales, frutas, té, 100-1.000
café y cacao
Flavonoles Quercetina Amplia en frutas 5-250
Kaempferol y hortalizas
Flavonas Luteolina Algunas frutas 5-100
Apigenina y hortalizas
Flavanonas Naringenina Cítricos 250-6.000
Hesperidina

Fuente: Macheix et al., 1990.

6.5.Vitaminas provitamina A se encuentra, en distintas propor-

Las vitaminas son sustancias orgánicas que, aun
no siendo componentes estructurales de las célu-
las, son consideradas nutrientes, ya que son nece-
sarias para que otros nutrientes sean utilizados por
el organismo. Son, por tanto, nutrientes esenciales,
ya que el organismo, salvo algunas excepciones, no
puede sintetizarlas directamente o en cantidades
suficientes. Son nutrientes acalóricos, al igual que
otras sustancias reguladoras, como el agua y los
minerales. Forman parte de los alimentos que
constituyen la dieta, y su carencia o deficiencia de-
termina la aparición de determinados trastornos
y patologías. Las vitaminas no siempre se hallan en
los alimentos de forma disponible, siendo precisas
determinadas reacciones para que estén disponi-
bles desde el punto de vista biológico.
Las frutas, junto con las verduras, constituyen
una importante fuente de vitaminas, sobre todo
de las hidrosolubles. La vitamina C se encuentra
ampliamente distribuida en las frutas y, en especial,
en los frutos cítricos, el kiwi, el melón y la fresa. La
ciones, en frutas como el albaricoque, el meloco-
tón y la ciruela. Ambas vitaminas, C y A, poseen
una importante acción antioxidante protectora
contra la generación de radicales en las reacciones
metabólicas. En menor proporción se encuentran
otras vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, etc.).
7. Las frutas en la dieta
y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia
del consumo de frutas
El consumo diario de frutas es esencial para
conseguir una dieta equilibrada, nutritiva y sufi-
ciente para alcanzar la sensación de saciedad sin
exceder el valor energético apropiado para una
correcta alimentación. Desde este punto de vista,
las frutas constituyen ingredientes esenciales para

287
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
conseguir lo que se denomina una “nutrición ade-
cuada”, debido a su densidad calórica relativamen-
te baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad
de nutrientes.
Por otra parte, en los últimos años ha tenido
lugar una serie de avances en la ciencia y la tec-
nología de los alimentos, así como en el campo de
la nutrición, que han obtenido como resultado la
evidencia científica de que algunos componentes
de los alimentos de la dieta pueden ofrecer be-
neficiosos efectos fisiológicos y psicológicos, más
allá de los efectos nutricionales tradicionalmente
considerados. La ciencia de la nutrición se encuen-
tra sometida a una continua evolución, desde el
concepto de “nutrición adecuada” al de “nutrición
óptima”, enfatizándose en el momento presente en
la consideración de los efectos potenciales de los
alimentos sobre la salud, sobre la mejora del bien-
estar mental y físico, así como sobre la reducción
del riesgo de padecer determinadas enfermedades.
La relación entre una nutrición apropiada y la salud
es un hecho conocido por un número, cada vez
mayor, de consumidores y, en consecuencia, las
expectativas sobre los beneficios producidos por
el consumo de determinados tipos de alimentos
aumentan constantemente.
Las frutas aportan cantidades importantes de
ciertas vitaminas que disponen de propiedades
antioxidantes, protegiendo las células contra los
agentes cancerígenos. La vitamina C, por su parte,
puede incrementar la absorción de calcio, así como
la de hierro, elementos cuya deficiencia produce dos
de los trastornos más importantes asociados a la
alimentación: los problemas de salud ósea y dental,
y la anemia. Las frutas, por otra parte, son ricas en
fibra soluble, que, además de los beneficios sobre la
regulación de la digestión, ayuda a eliminar, mediante
el proceso digestivo, sustancias potencialmente no-
civas y a reducir los niveles de colesterol.
Las frutas contienen cientos de sustancias de-
nominadas “fitonutrientes” que, aun en muy bajas
concentraciones, presentan claros beneficios para
la salud. Estas sustancias son sintetizadas por las
propias plantas para protegerse del ataque de
agentes externos, como virus, bacterias y hongos, y
son las responsables del color característico de las
distintas frutas. En la actualidad no se conoce exac-
tamente el mecanismo por el que los “fitonutrien-
tes” actúan favoreciendo la salud aunque, probable-
mente, se deberá tanto a repercusiones individuales
288
como a las interacciones con otros componentes
de la propia fruta o de otros alimentos.
Actualmente, se dispone de la evidencia cientí-
fica de la relación entre algunos de los trastornos
más comunes que afectan a la humanidad y una ali-
mentación deficiente en vitaminas y minerales. La
falta de estos nutrientes es debida, principalmente,
al consumo insuficiente de frutas y verduras por
la mayoría de la población. En el año 2003, la FAO
y la OMS han establecido una prioridad, a nivel
mundial, anunciando un enfoque unificado para la
promoción del consumo de frutas y verduras.
Según el Dr. Pekka Puska, director del Departa-
mento de la OMS de Prevención de las Enferme-
dades No Transmisibles y Promoción de la Salud,
“existen pruebas cada vez más numerosas y con-
tundentes de que un consumo adecuado de frutas
y hortalizas contribuye a prevenir muchas enfer-
medades y favorece la buena salud, pero una parte
considerable de la población mundial las consume
en cantidades insuficientes”.
Las enfermedades no transmisibles se rela-
cionan con cerca del 60%, unos 2.700.000, de las
muertes registradas en todo el mundo, y con el
45% de la carga mundial de morbilidad. Este tipo de
enfermedades son ocasionadas por la alimentación
poco saludable, el sedentarismo y el tabaquismo,
que constituyen los principales factores de riesgo
susceptibles de ser evitados.
Una dieta que incluya una cantidad de frutas y
verduras en torno a 400-800 g/día o, lo que es lo
mismo, cinco o más porciones al día, de frutas y
verduras variadas, sin incluir los tubérculos fecu-
lentos, contribuye a la prevención de enfermeda-
des crónicas, en particular de las cardiopatías, el
cáncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.
7.2. Frutas y cardiopatías
Las enfermedades coronarias y el infarto son las
dos manifestaciones principales de las enfermeda-
des cardiovasculares. Los factores dietéticos, es-
pecialmente el consumo de frutas y verduras, han
sido relacionados con la posibilidad real de reducir
este tipo de dolencias. Este efecto beneficioso
sobre la salud es debido a la presencia en frutas y
verduras de ciertas sustancias, como antioxidantes,
folatos, fibra, potasio, flavonoides y otros fitonu-
trientes o fitoquímicos. Estudios recientes han

relacionado la ingesta de folatos procedentes de
las frutas y verduras con la disminución de los nive-
les de homocisteína en sangre, que se encuentran
positivamente correlacionados con el desarrollo
de enfermedades coronarias a través de diversos
mecanismos (ver Capítulos 1.15 y 1.22).
Por otra parte, dietas con alta proporción de
frutas y verduras han demostrado reducir los ni-
veles lipídicos en plasma, básicamente debido al
efecto de la fibra dietética. De igual forma, se ha
comprobado una disminución de la presión arte-
rial en individuos que consumen frutas y verduras
en alta proporción. La ingesta elevada de frutas y
verduras determina un aumento de la capacidad
antioxidante en el plasma poco tiempo después de
la ingesta. Los compuestos antioxidantes presentes
en frutas y verduras podrían actuar, por tanto, con-
tra los procesos oxidativos que son responsables
del desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
En resumen, existen sólidas evidencias acerca del
efecto beneficioso de consumir grandes cantidades
de frutas y verduras en la prevención de las enfer-
medades cardiovasculares.
7.3. Frutas y cáncer
La relación entre el consumo de frutas y ver-
duras y el cáncer quedó evidenciada hacia 1990 a
través de los estudios realizados en el Public Health
Service en 1988 y en el National Research Council en
1989, y de los trabajos de diversos investigadores
como Willett en 1990, Negri et al. en 1991, Stein-
metz y Potter en 1991, Ziegler en 1989 y 1991, y
Block et al. en 1992.
Estudios más recientes han mostrado la eviden-
cia de una correlación inversa entre consumo de
frutas y vegetales y el riesgo de padecer cáncer. La
consistencia de esta evidencia viene reforzada por
el gran número de estudios que han concluido con
una demostración de esta relación en términos es-
tadísticamente significativos. Un estudio reciente
de Thomson et al. (1999) ha comparado los efec-
tos de una dieta baja en frutas y verduras frente
a los de otra dieta con un contenido elevado en
estos alimentos: tuvo lugar una reducción significa-
tiva del daño en el DNA y de la oxidación lipídica
en los individuos alimentados con la segunda de
las dietas, lo que se atribuyó al elevado consumo
de frutas y verduras. Según esto, se trabaja con la
P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García
hipótesis de que el deterioro oxidativo celular so-
bre el DNA puede producir mutaciones que resul-
tarían en el desarrollo de células cancerígenas. En
cualquier caso, son necesarios más estudios para
tratar de aclarar los mecanismos de protección
contra el cáncer que ofrece el consumo elevado
de frutas y verduras.
En 1997, el World Cancer Research Fund concluyó
con la recomendación de “comer entre 400 y 800
g, o cinco o más porciones al día, de una variedad
de vegetales y frutas, a lo largo de todo el año”. Los
resultados, además de ser estadísticamente signifi-
cativos, son de una gran importancia clínica, ya que
se observa que las personas con los niveles más
bajos de consumo de frutas y verduras presentan
un riesgo a padecer cáncer dos veces mayor que
las personas que consumen gran cantidad de frutas
y verduras.
El mecanismo que podría explicar los efectos de
las frutas y vegetales en la prevención del cáncer
se basa en que estos alimentos son fuentes de vi-
taminas y minerales, carotenoides y otros antioxi-
dantes, y un gran número de fitoquímicos como
ditioltionas, flavonoides, glucosinalatos y compues-
tos relacionados. Es necesario, sin embargo, pro-
fundizar en el estudio de estos mecanismos, ya que
no se han obtenido resultados concluyentes de los
estudios realizados hasta ahora. El grupo de traba-
jo del World Cancer Research Fund concluye en su
informe (WCRF, 1997: 17) que “la explicación más
apropiada, en relación con la prevención del cáncer
por medio de la dieta, se basa en el consumo de
alimentos y bebidas en el contexto de las dietas
completas, en las actuales condiciones culinarias
y culturales”. Con las evidencias disponibles has-
ta ahora, y mientras se obtienen resultados más
concluyentes que expliquen los mecanismos de
protección, se recomienda aumentar el consumo
de frutas y vegetales, con el fin de obtener los be-
neficios máximos sobre la salud.
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
El papel de los distintos componentes de la
dieta sobre la aparición de diabetes tipo 2 no está
claramente establecido, aunque se dispone de nu-
merosos estudios que sugieren que existe una co-
rrelación negativa entre una ingesta relativamente
elevada de frutas y verduras y el riesgo de padecer
289
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
esta enfermedad. La fibra contenida en las frutas
podría ralentizar la velocidad de absorción de nu-
trientes, con el consiguiente ahorro en la secreción
de insulina y la bajada de los niveles de glucemia.
Los efectos de la fibra sobre el metabolismo glu-
cídico podrían estar ligados a su acción sobre el
metabolismo lipídico y la secreción de insulina por
el páncreas.
7.5. Frutas y obesidad
La densidad energética, la palatabilidad, el conte-
nido en fibra y la diversidad dietética podrían estar
relacionados con el consumo de energía. La ingesta
de frutas y verduras afecta a cada uno de estos
factores. El consumo de frutas y vegetales, con alto
contenido en agua, disminuye la densidad calórica
media de la dieta, pero no afecta a la palatabilidad y
la sensación de saciedad. La reducción calórica en
una dieta con alto contenido en frutas y verduras
podría suponer una disminución de la energía hasta
en un 30%. Por otra parte, las frutas y verduras, de-
bido a su alto contenido en fibra dietética, pueden
ralentizar el vaciado gástrico, favoreciendo la sen-
sación de saciedad y evitando una ingesta excesiva
de alimentos.
7.6. La promoción del
consumo de frutas y verduras
Son cada vez más numerosas las evidencias de
que el consumo de elevadas cantidades de frutas
y verduras representa un factor muy importante
290
en relación con la prevención de las enfermedades
que afectan a nuestra sociedad. En los últimos años
se han puesto en marcha gran número de iniciati-
vas, por parte de organismos internacionales, los
propios gobiernos, las empresas y los consumi-
dores, en el sentido de promocionar el consumo
diario de frutas y verduras.
Una de las iniciativas más conocidas ha sido el
programa “5 al día”, iniciativa que comenzó en los
Estados Unidos en el año 1989 y que, posterior-
mente, llegó a Europa y finalmente a España. Este
programa fue iniciado por el National Cancer Institute,
con el nombre de “5 a Day for Better Health Program”
(“Programa de 5 al día para mejorar la salud”), con
el fin de reducir el riesgo de padecer cáncer en
América. El programa continúa con la cooperación
del National Institute of Health, y las organizaciones
empresariales del sector de frutas y hortalizas.
En España, la asociación “5 al día”, con la partici-
pación de la Unión Europea, el Ministerio de Agri-
cultura, Pesca y Alimentación, y el sector productor
y comercializador, se plantea como objetivo pro-
mocionar el consumo de frutas y hortalizas frescas
en la población española. Esta iniciativa cuenta con
el apoyo de la OMS y la FAO, y es similar a las plan-
teadas en otros países de la Unión Europea.
Por su parte, la FAO y la OMS han anunciado,
el pasado noviembre de 2003, en Río de Janeiro
(Brasil), con ocasión de la reunión anual del Foro
Mundial para la Prevención y el Control de las En-
fermedades No Transmisibles, la puesta en marcha
de un enfoque unificado para la promoción del
consumo de frutas y hortalizas, con el fin de preve-
nir el riesgo de padecer cardiopatías, algunos tipos
de cáncer y obesidad.
 P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García

8. Resumen
 Antiguamente el consumo de frutas dependía de
la región y de la estación del año en que se vivía.
Hoy día, los modernos métodos de conservación,
la mejora genética, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponibles en el mercado
están facilitando, sin duda, el consumo de frutas
durante todo el año, especialmente cuando no
están disponibles en el mercado en fresco.
 Las frutas pueden clasificarse atendiendo a su as-
pecto, composición nutricional, forma y caracte-
rísticas botánicas. Con el fin de evaluar el grado
de maduración de las frutas, se utilizan distintos
índices, como el grado Brix, la acidez, el color, la
firmeza y el contenido en almidón.
 En cuanto a las condiciones de conservación de
la fruta, debe tenerse en cuenta el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la activi-
dad respiratoria y, por tanto, sobre la madura-
ción, así como las condiciones más adecuadas de
humedad relativa.
 En las últimas décadas se han producido una se-
rie de cambios en los hábitos de consumo, lo que
ha propiciado el desarrollo de diferentes produc-
tos vegetales listos para consumir y productos
de cuarta y quinta gama, entre otros.
adecuada”, existiendo cada vez más evidencias
científicas de que algunos de sus componentes
pueden ofrecer efectos fisiológicos y psicológi-
cos beneficiosos, más allá de los efectos nutricio-
nales tradicionalmente considerados (“nutrición
óptima”).
 Existen distintas evidencias sobre la correlación
negativa entre consumo de frutas y riesgo de
padecer determinadas enfermedades (enferme-
dades cardiovasculares, cáncer, diabetes tipo 2,
obesidad). Este efecto beneficioso sobre la salud
se debe a la presencia, en frutas y verduras, de
ciertas sustancias, como antioxidantes, folatos,
fibra, potasio, flavonoides y otros fitonutrientes
o fitoquímicos. Ante tales evidencias, en los últi-
mos años se están desarrollando numerosas ini-
ciativas por parte de organismos internacionales,
gobiernos, empresas y consumidores, en el senti-
do de promocionar el consumo diario de frutas
y verduras. Una de las más conocidas ha sido el
programa “5 al día”, iniciativa que comenzó en
los Estados Unidos en 1989 y que, posterior-
mente, llegó a Europa y, finalmente, a España.

 Entre los productos derivados de la fruta más

conocidos, se encuentran las conservas de fruta,
las confituras y mermeladas, los zumos de frutas
y los alimentos infantiles para lactantes y niños
de corta edad.

 La composición nutricional de las frutas es muy

variada, dependiendo, sobre todo, de la familia a
la que pertenecen y, en menor medida, de las dis-
tintas especies y variedades que constituyen cada
familia. Los principales componentes de las frutas
son: hidratos de carbono; minerales, electrólitos
y elementos traza; fibra soluble; fitonutrientes
(carotenoides y polifenoles, principalmente) y
vitaminas.

 El consumo de frutas es esencial para conseguir

una dieta equilibrada y nutritiva. Las frutas cons-
tituyen un grupo de ingredientes necesario para
conseguir lo que se denomina una “nutrición

291
Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados
9. Bibliografía
De Pee S, West DE. Dietary carotenoids and their role in
combatting vitamin A deficiency: review of the literature.
Eur J Clin Nutr 1996; 50: S38 -S53.
Revisión de literatura sobre evidencias de que el consumo de
frutas y verduras ricas en caroteno puede combatir la defi-
ciencia de vitamina A.
Ford ES, Mokdad AH. Fruit and vegetable consumption and
diabetes mellitus incidence among US adults. Prev Med 2001
Jan; 32 (1): 33-9.
Estudio en el que se muestra cómo el consumo de frutas y
verduras puede estar relacionado inversamente con la inci-
dencia de diabetes, particularmente en mujeres.
Langreo Navarro A. Evolución del consumo de frutas y hor-
talizas en la Unión Europea. En: Innovaciones en el sector
hortofrutícola español. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Secretaría General de Agricultura. Dirección
General de Agricultura, 2003; Capítulo 8: 147-60.
Análisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra horticultura, centrándose en los
rasgos cualitativos del consumo de frutas y hortalizas.
Moliner Marín A. Nuevas tendencias de consumo. En:
Innovaciones en el sector hortofrutícola español. Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General de
Agricultura. Dirección General de Agricultura, 2003; Capítulo
9: 161-70.
Análisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra hor ticultura, centrándose en
las nuevas tendencias de consumo y la evolución de la
alimentación.
Muñoz-Delgado JA. Refrigeración y congelación de alimen-
tos vegetales. Fundación Española de la Nutrición. Madrid,
1985.
Visión general de los problemas que se presentan y de los
factores que influyen en el tratamiento y conservación por el
frío de los productos alimenticios vegetales.
National Research Council. Diet and health: Implications
for reducing chronic disease risk. Committee on Diet
and Health, Food and Nutrition Board, Commission on
Life Sciences. National Academy Press. Washington, DC,
1989.
Revisión sobre la influencia de los factores dietéticos en el
desarrollo de enfermedades crónicas del adulto, incidiendo en
los aspectos beneficiosos del consumo de frutas y verduras.
Negri E, La Vecchia C, Franceschi S, D’Avanzo B, Parazzini
F. Vegetable and fruit consumption and cancer risk. Int J Can
1991 May 30; 48 (3): 350 - 4.
Análisis de la relación entre la frecuencia de consumo de
verduras y frutas y el riesgo de cáncer a partir de estudios
caso-control recopilados en el norte de Italia entre 1983 y
1990.
Pérez Rodrigo C, Aranceta Bartrina J, Gondra Rezola J,
Orduna Zubiri J. Guías alimentarias para la población espa-
ñola. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC),
2001; Capítulo 5: 61-74.
292
Este capítulo forma parte del documento que integra el traba-
jo, desde 1998, de cerca de 100 profesionales de la Nutrición
y de las Ciencias de la Salud, donde se plasman aportaciones
positivas que permiten vincular el modo de vida alimentario
con la promoción de la salud.
Stahl W, Sies H. Antioxidant food supplements in human
health. Carotenoids: occurrence, biochemical activities
and bioavailability. Academic Press. San Diego, 1999.
Revisión sobre el papel que los carotenoides desempeñan
dentro del sistema de defensa antioxidante.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: I.
Epidemiology. Cancer Causes and Control 1991 Sep; 2 (5):
325-57.
Revisión de la literatura sobre epidemiología de la relación
entre el consumo de frutas y verduras y el cáncer a partir de
13 estudios ecológicos, 9 estudios de cohorte y 115 estudios
caso-control. Se llega a la conclusión de que el consumo
elevado de frutas y verduras se relaciona consistentemente,
aunque no universalmente, con un riesgo reducido de la
mayoría de cánceres.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: II.
Mechanisms. Cancer Causes and Control 1991 Nov; 2 (6):
427- 42.
Revisión de literatura sobre los posibles mecanismos que
intervienen en el efecto anticarcinogénico de las frutas y
verduras.
Thompson HJ, Heimendinger J, Haegele A, Sedlacek SM,
Gillette C, O’Neill C, et al. Effect of increased vegetable and
fruit consumption on markers of oxidative cellular damage.
Carcinogenesis 1999 Dec; 20 (12): 2261-6.
Estudio sobre el efecto que tiene el consumo de frutas y
verduras sobre la reducción de determinados marcadores
de daño oxidativo celular que pueden ser determinados en
sangre u orina.
US Public Health Service, Office of the Surgeon General.
The surgeon’s general report on nutrition and health.
DHHS Publication No. (PHS) 88 -50210. US Government
Printing Office. Washington, DC, 1988.
Revisión general sobre aspectos de salud y nutrición en la
sociedad norteamericana.
Van Dam RM, Rimm EB, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB.
Dietary patterns and risk for type 2 diabetes mellitus in US
men. Ann Intern Med 2002 Feb 5; 136 (3): 201-9.
Estudio sobre la influencia que el modelo de dieta occidental
tiene sobre el incremento del riesgo de incidencia de diabetes
tipo 2 en hombres.
Willett WC. Vitamin A and lung cancer. Nutr Rev 1990 May;
48 (5): 201-11.
Estudio sobre la hipótesis del efecto beneficioso de los caro-
tenoides de la dieta sobre el riesgo de cáncer de pulmón.
Ziegler RG. A review of epidemiologic evidence that caro-
tenoids reduce the risk of cancer. J Nutr 1989 Jan; 119 (1):
116-22.
 P. Abellán Ballesta | M.Á. Palazón García

Se revisa la hipótesis del efecto protector de los carotenoides

sobre el riesgo de cáncer, señalándose la necesidad de con-
trastar las hipótesis mediante estudios prospectivos y retros-
pectivos bien diseñados.

Ziegler RG. Vegetables, fruits and carotenoids and the risk

of cancer. Am J Clin Nutr 1991 Jan; 53 (Suppl 1): 251S -9S.
Revisión del efecto beneficioso del consumo de frutas, ver-
duras y carotenoides sobre el cáncer de pulmón, principal-
mente, aunque se señalan igualmente indicios que también
apuntan a efectos favorables sobre los cánceres de boca,
faringe, estómago, colon y vejiga, entre otros.

Zudaire M, Yoldi G. Frutas. Guía práctica Consumer n.º

10. Fundación Grupo Eroski, 2003.
Guía en la que se describen en 41 frutas su origen, varie-
dades, reseña histórica, descripción, curiosidades y modo
de preparación.

10. Enlaces web

 www.infoagro.com/frutas/frutas.asp

 www.adefrutas.com/enciclopedia

 www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

 www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg5.htm

 www.5aday.gov/index-information.shtml

293
2.9. Frutos secos

Isabel Megías Rangil Miriam Torres Moreno Jordi Salas-Salvadó

 Capítulo 2.9.

Frutos secos

1. Introducción

2. Tipos de frutos secos y composición nutritiva

3. Efecto antiaterogénico de los componentes nutritivos de los

frutos secos

4. Estudios epidemiológicos con frutos secos y evidencias

de sus efectos
4.1. California Seventh Day Adventist Study
4.2. Iowa Women’s Health Study
4.3. Nurses’ Health Study
4.4. Walnut Study
4.5. Physicians’ Health Study

5. Estudios de intervención con frutos secos: efecto sobre factores

de riesgo cardiovascular

6. Efecto de los frutos secos sobre el peso corporal

7. Prevención del cáncer

8. Efecto de los frutos secos sobre el metabolismo de los hidratos

de carbono: frutos secos y diabetes

9. Recomendaciones de los expertos

10. Frutos secos y dieta equilibrada: recomendaciones dietéticas

11. Resumen

12. Bibliografía

13. Enlaces web

 Objetivos

n Conocer los componentes nutritivos y bioactivos presentes en los frutos secos.

n Aprender a relacionar la composición nutritiva de los frutos secos con los posibles efectos sobre la salud aso-
ciados a su consumo.
n Conocer cuáles son las patologías con las que el consumo de frutos secos parece tener alguna relación.
n Saber identificar los mecanismos implicados en la protección cardiovascular que presentan los frutos secos.
n Conocer la investigación básica realizada con frutos secos.
n Conocer las recomendaciones de las sociedades científicas respecto al consumo de frutos secos.
n Aprender a emitir recomendaciones alimentarias para promover el consumo saludable de frutos secos dentro
del marco de una dieta equilibrada.
1. Introducción

L
os frutos secos forman parte de la historia de la alimentación humana. Han sido
y siguen siendo utilizados como aporte energético y nutritivo, y todavía hoy día
forman parte tradicional de varias cocinas del mundo, entre la que destaca la
conocida dieta mediterránea.
Desde la prehistoria, el ser humano aprendió a romper su cáscara protectora y a valorar
su sabor y contenido nutritivo, hecho que le llevó más tarde a cultivarlos. Durante toda
la historia, los frutos secos han constituido, por tanto, una fuerte importante de energía
para el consumo de ciertos grupos poblacionales marginales. Más recientemente, su
elevado contenido en grasa ha influido negativamente en su consumo debido a la “fobia
a la grasa” generalizada que se ha extendido en los países industrializados y a un temor
a un aumento de peso asociado a su consumo. Aun así, los últimos estudios científicos
parecen demostrar que no hay causa justificada para su exclusión de la dieta y que su
ingestión no parece asociarse a un mayor grado de obesidad.
El contenido nutritivo de los frutos secos es en gran parte el responsable de la
protección frente a la enfermedad cardiovascular asociada a su consumo (Tabla 1). Así
pues, la mayoría de los frutos secos son excepcionalmente ricos en grasa. Mayormente
se trata de grasa insaturada, pues el contenido en ácidos grasos saturados no suele
sobrepasar el 10% de su peso. Debido a esto y a su escaso contenido hídrico, su aporte
energético es elevado. En cuanto a ácidos grasos, abundan los ácidos oleico y linoleico. A
grandes rasgos, los frutos secos pueden ser clasificados en dos grupos según su contenido
en grasa insaturada. Así, existen frutos secos como las avellanas, almendras, nueces de
Macadamia y pistachos, principalmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados, y
existen frutos secos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como las nueces. Las nueces,
además, poseen cantidades importantes de ácido α-linolénico (18:3 n-3).
Los frutos secos presentan también otros rasgos nutritivos característicos. Para
empezar, su concentración en proteínas es muy elevada, pues aportan entre 13 y 26 g
de proteínas por cada 100 g de alimento. El contenido en hidratos de carbono es en
general bajo, con una notable excepción: la castaña, que aporta un 36% de hidratos
de carbono. Su contenido en fibra es también destacable, de 6 a 15 g/100 g de fruto
seco; y además, presentan cantidades considerables de vitaminas, minerales y otros
compuestos fitoquímicos con efectos sobre nuestro organismo.
El efecto del consumo de frutos secos sobre la salud ha sido ampliamente
estudiado. Los primeros estudios mostraron un marcado efecto de protección
cardiovascular, que investigaciones posteriores han corroborado, demostrando su
poder hipocolesterolemiante y su efecto antioxidante en el organismo. En la actualidad
se sigue investigando, y se empiezan a estudiar sus efectos en la protección contra el
cáncer y la diabetes.

299
Capítulo 2.9. Frutos secos

Tabla 1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LOS FRUTOS SECOS (POR CADA 100 g

DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Alimento Energía Proteínas Hidratos Almidón Azúcares Lípidos Fibra total

(kcal) (g) de carbono (g) (g) (g) (g)
(g)

Almendras 576 19,0 4,8 1,7 2,8 53,5 15,0

Avellanas 646 13,0 9,6 3,0 6,0 62,0 7,5
Nueces 674 14,5 11,1 2,0 8,5 63,8 5,9
Cacahuetes 577 25,3 9,3 5,0 3,6 49,0 8,2
Nueces
del Brasil 660 13,0 3,7 0,7 2,8 66,0 8,3
Pistachos 599 18,0 13,4 3,8 8,8 53,0 8,5
Castañas 174 3,0 36,6 26,9 6,7 2,7 6,0
Piñones* 570 24 14 ND ND 51 4
Nueces de
Macadamia* 720 8 13 ND ND 76 8
Anacardos* 570 15 33 ND ND 46 3
Pecanas* 690 9 14 ND ND 72 10

ND: datos no disponibles.

*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Répertoire général des aliments. Table de composition. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

2.Tipos de frutos secos La primera característica de los frutos secos es su

y composición nutritiva
Según el Código Alimentario Español, texto le-
gal de referencia a nivel alimentario, las frutas se-
cas o de cáscara son aquellas frutas cuya parte co-
mestible posee en su composición menos del 50%
de agua. Según esta definición, pues, son frutos se-
cos las almendras, avellanas, nueces, piñones y las
castañas, a pesar de contener estas últimas alre-
dedor del 50% de humedad, valor mucho más ele-
vado que el resto de frutos secos, que contienen
aproximadamente un 2-6%.
El Código Alimentario no incluye en esta defini-
ción alimentos como los cacahuetes, que son consi-
derados en el Capítulo de las leguminosas y en el de
las frutas o semillas oleaginosas (aquellos emplea-
dos para la obtención de grasas y para el consumo
humano).Tampoco nombra en el capítulo de las fru-
tas secas los pistachos, las nueces del Brasil, las nue-
ces de Macadamia, anacardos o las pecanas, que tra-
dicionalmente han sido considerados frutos secos.
Aun así, se analizará la composición nutricional y los
efectos que tienen todos ellos sobre el organismo.
escaso contenido hídrico, que varía, según el fruto se-
co, entre 2 y 6 g de agua por cada 100 g de alimento.
Tal y como se ha comentado anteriormente, la
castaña posee cantidades de agua mucho más ele-
vadas que el resto de frutos secos. Además de es-
to, la composición nutritiva de este fruto difiere
en grandes rasgos de la del resto de los frutos se-
cos. Su contenido en proteínas es mucho más ba-
jo que el del resto, pues ronda el 3% mientras que
los otros frutos secos contienen alrededor del 15-
20%. De igual forma, poseen tan sólo un 2,7% de lí-
pidos, mientras que el resto de frutos secos supe-
ra en su mayoría el 50%. Además, su contenido en
hidratos de carbono es mucho más elevado que el
del resto de los componentes del grupo, acercán-
dose al 40% en las castañas y siendo de alrededor
del 5-10% en la mayoría del resto de frutos. To-
do ello las hace nutritivamente diferentes del res-
to, por lo que sus efectos sobre el organismo serán
muy probablemente diferentes. Debido a esto, los
estudios de investigación sobre salud y frutos se-
cos no consideran las castañas como un fruto se-

300
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó

Tabla 2. COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LOS FRUTOS SECOS (POR 100 g DE PORCIÓN

COMESTIBLE)

Alimento Grasa total AGS AGMI AGPI

(g) (g) (g) (g)

Almendras 53,5 4,2 36,6 10

Avellanas 62,0 4,6 48,7 5,8
Nueces 63,8 5,2 11,6 44,2
Cacahuetes 49,0 9,2 23,5 14
Nueces del Brasil 66,0 16,1 23 24,1
Pistachos 53,0 6,7 35,7 8
Castañas 2,7 0,47 1 1,1
Piñones* 51 8 19 21
Nueces de Macadamia* 76 12 59 1,5
Anacardos* 46 9 27 8
Pecanas* 72 6 41 22

AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.
*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Répertoire général des aliments. Table de composition. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

co, por lo que, a pesar de serlo según la legislación
española actual, no se nombrarán cuando se hable
de composición nutritiva de este grupo de alimen-
tos y de sus efectos sobre la salud.
Un segundo rasgo importante de los frutos se-
cos es su elevado contenido en proteínas, que va
del 8% en las nueces de Macadamia al 25,3% en los
cacahuetes. Su contenido medio es del orden del
15%. Un hecho destacable es la riqueza en arginina
que presenta la proteína de los frutos secos: se tra-
ta del segundo aminoácido más abundante en es-
te grupo de alimentos. El contenido medio de argi-
nina de los frutos secos oscila entre los 2 y los 3 g
por cada 100 g de alimento. Investigaciones recien-
tes sugieren que este aminoácido, al ser un precur-
sor del óxido nítrico, podría proteger del proceso
aterogénico (ver Capítulo 1.15).
En cuanto a su composición nutritiva, el rasgo más
destacable en todos ellos es su elevado contenido en
lípidos. Su escasa humedad y su gran concentración
en lípidos hacen que sean alimentos de contenido ca-
lórico considerable: aportan unas 570 a 720 kcal por
cada 100 g de alimento, o lo que es lo mismo, unas
170 a 215 kcal por cada ración de 25-30 g.
Su contenido en lípidos varía desde alrededor de
46 g/100 g de alimento en el caso de los anacardos
hasta los 66 g/100 g en las nueces del Brasil, repre-
sentando pues, en la mayoría de los frutos secos,
más del 50% de su peso. En la Tabla 2 puede ob-
servarse la composición lipídica de los frutos secos,
y en la Tabla 3 su composición en ácidos grasos.
Los lípidos que contienen son en su mayoría in-
saturados. El contenido en ácidos grasos saturados
es escaso y se sitúa en la mayoría de los casos por
debajo de los 6 g por cada 100 g de alimento. Los
frutos secos que presentan mayor concentración
en grasa saturada son las nueces del Brasil (16,1 g/
100 g de alimento) y las nueces de Macadamia (12
g/100 g). Les siguen los cacahuetes, con 9,2 g de
grasa saturada/100 g, los anacardos, con 9 g/100 g,
y los piñones, con 8 g/100 g. De entre los ácidos
grasos saturados, abundan sobre todo el palmítico
(16:0) y el esteárico (18:0). Contienen también pe-
queñas cantidades de mirístico (14:0), mientras que
su contenido en cáprico y láurico (10:0 y 12:0 res-
pectivamente) es nulo.
Por otro lado, los frutos secos son especialmen-
te ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados. La
mayoría de los frutos secos contienen cantidades im-
portantes de monoinsaturados, cantidades que van
desde el 11% en el caso de las nueces, hasta el 48 y
el 59% en el caso de las avellanas y las nueces de Ma-
cadamia. Las nueces son el fruto seco que presenta
menor contenido de grasa monoinsaturada (aproxi-

301
Capítulo 2.9. Frutos secos

Tabla 3. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE ALGUNOS FRUTOS SECOS

(PORCENTAJE DE GRASA TOTAL POR PESO)

Ácido graso
Alimento Grasa total 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3
(Cáprico) (Láurico) (Mirístico) (Palmítico) (Esteárico) (Oleico) (Linoleico) (α-linolénico)

Almendras 52,2 0 0 0,6 6,6 1,9 63,7 20,1 0,7

Avellanas 62,6 0 0 0,2 5,0 2,0 77,7 9,3 0,2
Nueces 56,6 0 0 0,0 3,7 2,5 21,0 59,2 5,8
Nueces de 73,2 0 0 0,6 8,5 3,7 55,8 1,7 Tr
Macadamia
Cacahuetes 49,2 0 0 0,1 10,5 2,2 48,1 31,6 Tr
Pecanas 67,6 0 0 0 6,1 1,5 60,9 23,6 1,0
Pistachosa 53,0 0 0 0,1 12,3 2,4 53,7 29,3 0,5
Piñonesb 60,0 0 0 Tr 6,3 4,5 36,6 45,2 1,0
Nueces del 66 ND ND ND ND ND ND 23,81 0,06
Brasilc
Anacardosc 46 ND ND ND ND ND ND 7,66 0,16

Tr: trazas; ND: datos no disponibles.

a
Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Répertoire général des aliments. Table de composition des corps gras. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1987.
b
Datos propios no publicados.
c
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabaté J, Ratcliffe HE, Zhao G, Etherton TD. Nuts and their bioactive constituents:
effects on serum lipids and other factors that affect disease risk. Am J Clin Nutr 1999; 70: 504S-11S.

madamente un 11,6%). Otros frutos secos contie-
nen cantidades moderadas de monoinsaturados; es
el caso de los piñones, con un 19%, los cacahuetes y
las nueces del Brasil, con un contenido aproximado
del 23%, o de los anacardos, con un 27%. Por último,
destacan por su contenido en grasa monoinsatura-
da sobre todo las avellanas y nueces de Macadamia,
seguidas de las pecanas, las almendras y los pista-
chos. El ácido graso monoinsaturado predominan-
te es el ácido oleico (18:1 n-9). Éste representa, en
la mayoría de los frutos secos, un porcentaje consi-
derable de su grasa. Por ejemplo, representa alrede-
dor del 77,7% de la grasa de las avellanas, el 63 y el
60% en las almendras y las pecanas respectivamen-
te, y el 55% en las nueces de Macadamia. Por el con-
trario, tan sólo representa el 21% de la grasa de las
nueces.
En lo que se refiere a la grasa poliinsaturada,
abunda sobre todo en las nueces, que contienen al-
rededor del 44% de ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI). Otros frutos secos presentan concentra-
ciones moderadas de AGPI; éste es el caso de las
nueces del Brasil, con un 24,1% de AGPI, las peca-
nas, con un 22% y los piñones, con un 21%. En cuan-
to a ácidos grasos, abundan sobre todo el linolei-
co (18:2 n-6) y, en menor cantidad, el α-linolénico
(18:3, n-3). La mayoría de estos alimentos presen-
tan cantidades moderadas de linoleico (del orden
del 20 al 30% de su peso). Destacan las nueces, con
un 59,2% de su grasa en forma de linoleico, y los pi-
ñones, con un 45,2%. Los frutos secos con menor
contenido son las nueces de Macadamia, con tan
sólo un 1,7% de su grasa en forma de linoleico, los
anacardos, con un 7,6% y las avellanas, con un 9,3%.
En general, los ácidos oleico y linoleico representan
más del 75% del aporte graso en los frutos secos,
aunque cada fruto posee su propio perfil lipídico.
Los frutos secos poseen cantidades más bien
pequeñas de ácidos grasos poliinsaturados de ti-
po n-3 como el ácido α-linolénico.Tan sólo un fru-
to seco destaca como fuente vegetal importante
de este ácido graso: la nuez, que contiene alre-

302
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó

Tabla 4. COMPOSICIÓN EN ELEMENTOS MINERALES DE LOS FRUTOS SECOS (POR

CADA 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE. PRODUCTO SIN SAL AÑADIDA)

Alimento Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Cobre* Zinc* Sodio

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Almendras 250 4,2 250 470 800 1,11 3,36 6

Avellanas 188 3,7 160 310 600 1,72 2,45 3
Nueces 93 2,5 159 359 480 1,59 3,09 7
Cacahuetes 60 2,4 175 375 700 0,67 3,31 9
Nueces del 178 3,1 318 595 680 1,77 4,59 2
Brasil
Pistachos* 110 4,20 120 485 1.042 1,32 2,30 10
Castañas 40 0,9 33 74 500 ND ND 9
Piñones* 26 9,20 233 508 599 1,03 4,25 4
Nueces 70 2,65 118 198 363 0,57 1,29 4
de Macadamia*
Anacardos* 45 6,0 260 490 565 2,22 5,60 16
Pecanas* 70 2,53 121 277 410 1,20 4,53 0

ND: datos no disponibles.

*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Répertoire général des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

dedor del 6% de su grasa en forma de linolénico.
El resto de frutos secos presentan concentracio-
nes que oscilan entre el 0,06 y el 1% del conteni-
do graso total.
El contenido en hidratos de carbono es escaso;
se sitúa entre el 3,7% del peso en el caso de la nuez
del Brasil hasta el 13-14% en los pistachos, piñones,
las pecanas y las nueces de Macadamia. En la mayo-
ría de los frutos secos, más del 50% de los hidratos
de carbono se encuentran en forma de azúcares.
La cantidad de fibra dietética que presentan los
alimentos de este grupo es importante. Destacan
como fuente importante de fibra las almendras,
que contienen 15 g de fibra por cada 100 g de ali-
mentos. La mayoría de frutos secos poseen canti-
dades entre los 6 y los 10 g/100 g (avellanas, nue-
ces, cacahuetes, nueces del Brasil, pistachos, nueces
de Macadamia y pecanas). Tan sólo algunos frutos
secos contienen cantidades más moderadas, como
los anacardos, 3 g/100 g o los piñones, 4 g/100 g.
Así pues, una ración de frutos secos de 25 o 30 g
podría proporcionarnos entre 7 y 8 g de fibra die-
tética, de manera que contribuiría en un 23% a la
ingesta media recomendada de fibra dietética (30-
35 g/día). La cantidad de fibra soluble que contie-
nen los frutos secos oscila entre 0,1 y 0,2, mientras
que el contenido de fibra insoluble es mucho ma-
yor: de 3,7 a 8,6 g/100 g.
Los frutos secos también poseen un perfil vita-
mínico y mineral interesante. En las Tablas 4 y 5
pueden encontrarse datos sobre composición vita-
mínica y en minerales.
Entre otros, cabe destacar su contenido en cal-
cio. Destacan sobre todo las almendras, pues con-
tienen 250 mg por cada 100 g de alimento, y les si-
guen las avellanas y las nueces del Brasil, con 188 y
178 mg/100 g, respectivamente. El resto de frutos
secos presentan cantidades más moderadas, entre
45 y 100 mg/100 g de alimento. Así pues, los frutos
secos podrían ser un buen complemento dietético
para incrementar la ingesta de calcio.
El contenido en hierro de los frutos secos tam-
bién es considerable. Contienen cantidades de en-
tre 2,4 mg en el caso de los cacahuetes hasta 6 mg/
100 g en el caso de los anacardos. El contenido me-
dio de este mineral es de 2,5 a 4 mg/100 g de ali-
mento. Es bien conocido que la absorción del hie-
rro en los alimentos vegetales es mínima (hierro no
hemo), por lo que a pesar de su riqueza en este mi-
croelemento, su biodisponibilidad es más bien baja.

303
Capítulo 2.9. Frutos secos

Tabla 5. CONTENIDO VITAMÍNICO DE LOS FRUTOS SECOS (POR CADA

100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Alimento Vit. C Vit. E Folatos Tiamina Vit. B6 Riboflavina Niacina Ác. pantoténico
(mg) (mga) (μg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Almendras Tr 24 70 0,21 0,11 0,78 3,3 0,49

Avellanas 1 25 113 0,5 0,57 0,13 1,1 1,3
Nueces 3 4,1 155 0,4 0,67 0,14 1,1 1,4
Cacahuetes 0 8,5 110 0,8 0,3 0,13 15 2,7
Nueces del Tr 7 12 1 0,21 0,08 0,8 0,24
Brasil
Pistachosb 2,30 4,26 50 0,84 1,70 0,16 1,42 0,51
Castañas Tr 1,2 141 0,2 0,33 0,1 0,5 0,47
Piñonesb 1,90 3,50 57 0,81 0,11 0,19 3,57 0,21
Nueces de 0,70 0,57 10 0,71 0,36 0,09 2,27 0,60
Macadamiab
Anacardosb 0 0,57 69 0,20 0,26 0,20 1,40 1,22
Pecanasb 1,10 4,05 22 0,66 0,21 0,13 1,17 0,86

Tr: trazas.
a
mg de equivalentes en α-tocoferol.
b
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Répertoire général des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

Los frutos secos poseen también cantidades
considerables de elementos minerales como el
magnesio, contenido medio de 150 a 250 mg/100
g de alimento; fósforo, contenido medio de 200 a
500 mg/100 g y potasio, contenido medio de 500
a 1.000 mg/100 g. También son fuente de cobre y
zinc. El contenido en sodio, si el fruto seco se pre-
senta natural, sin sal añadida, es bajo.
Dada su riqueza en lípidos, los frutos secos con-
tienen cantidades importantes de vitaminas lipo-
solubles. Así por ejemplo, su concentración en vi-
tamina E es elevada, sobre todo en el caso de las
almendras y avellanas, que poseen 24 y 25 mg de
equivalentes en α-tocoferol por cada 100 g de ali-
mento. El resto de frutos secos poseen cantidades
de entre 0,57 (nueces de Macadamia y anacardos)
y 8,5 mg/100 g (cacahuetes). Las almendras y las
avellanas son especialmente ricas en α-tocoferol,
mientras las nueces, pecanas y pistachos son ricas
en γ-tocoferol. Ninguno de los frutos secos desta-
ca por su contenido en β- o δ-tocoferol.
Otro compuesto vitamínico destacable es el ácido
fólico, o los folatos. El contenido en los frutos secos
es variable, pero en general se sitúa entre los 50 y los
150 µg por cada 100 g de alimento. La nuez del Brasil y
las pecanas presentan un contenido algo más bajo: po-
seen 12 y 22 µg/100 g, respectivamente.También apor-
tan cantidades considerables de tiamina, niacina y ribo-
flavina. El contenido en vitamina C es más bien bajo.
Además de todos éstos, los frutos secos poseen
otros componentes nutritivos interesantes y con
actividad en nuestro organismo. Así pues, no es
nada despreciable el contenido en fitoesteroles y
otros componentes fitoquímicos.
En la Tabla 6 puede observarse el contenido
en fitoesteroles de algunos frutos secos. Tal como
puede observarse, el contenido total no es nada
despreciable y se sitúa entre los 72 mg de las nue-
ces y los 214 mg de los pistachos, siendo el conte-
nido medio de 130 mg por cada 100 g de alimento.
El fitoesterol más abundante en todos ellos es el β-
sitosterol, que en todos los casos representa mu-
cho más del 50% del total en fitoesteroles. El con-
tenido en colesterol de los frutos secos es nulo.
El contenido en otros fitoquímicos es también
destacable. Así pues, los frutos secos contienen áci-
do elágico, flavonoides, compuestos fenólicos, luteí-
na (otro compuesto antioxidante) y tocotrienoles.

304
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
Tabla 6. CONTENIDO EN FITOESTEROLES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS (POR CADA
100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)
Alimento Fitoesteroles totales
(mg)
Almendras 120
Avellanas 96
Nueces 72
Pistachos 214
Piñones 141
Nueces de Macadamia 114
Anacardos 158
Pecanas 102
ND: datos no disponibles; Tr: trazas.
Fuente: USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Los frutos secos destacan por su gran poten-
cial antioxidante. Investigaciones científicas re-
cientes, en las que se ha analizado el poder an-
tioxidante de todo tipo de alimentos de origen
vegetal, han concluido que las nueces contienen
cerca de 20 mmol de antioxidantes por cada 100
g de alimento; por lo que resultaron ser el segun-
do alimento, después del escaramujo, con un ma-
yor contenido en antioxidantes. Las pecanas re-
sultaron ser también muy ricas en antioxidantes,
con una concentración media de 8,28 mmol por
cada 100 g. Las avellanas, almendras, nueces del
Brasil, Macadamias, piñones, pistachos y anacar-
dos presentaron concentraciones significativas
comparadas con otros vegetales: de 0,95 a 0,18
mmol/100 g de alimento. La cobertura comesti-
ble de los frutos secos resultó ser el lugar donde
se concentraban en mayor grado los componen-
tes antioxidantes.
3. Efecto antiaterogénico
de los componentes
nutritivos de los frutos secos
Dada la composición nutritiva de los frutos se-
cos, son varios los mecanismos propuestos sobre
la protección cardiovascular que este grupo de ali-
mentos parece proporcionar. En la Tabla 7 puede
observarse un resumen de todos ellos.
Estigmasterol Campesterol β-sitosterol
(mg) (mg) (mg)
4 5 111
1 6 89
1 7 64
4 10 199
ND ND ND
0 7 107
ND ND ND
3 5 89
Para empezar, a pesar de su elevado contenido
en grasa, los frutos secos son alimentos de bajo
contenido en ácidos grasos saturados, con lo que
su ingesta no promovería un incremento de la frac-
ción grasa saturada de la dieta, elemento principal
de control para evitar factores de riesgo cardio-
vascular tales como la hipercolesterolemia. Su alta
concentración en grasa mono y poliinsaturada ten-
dría también efectos moduladores sobre el perfil
lipídico. Así pues, promovería una disminución del
colesterol total o del LDL-colesterol, y un incre-
mento de la fracción HDL (ver Capítulo 4.19).
Su elevada concentración en vitamina E y otros
compuestos antioxidantes protege a las partículas
LDL de la oxidación, evitando así el inicio y la pro-
gresión de la agregación de las partículas y el proce-
so aterogénico (ver Capítulos 1.20 y 4.19).
La fibra también posee en nuestro organismo
efectos relacionados con la protección cardiovas-
cular. En primer lugar, posee efecto saciante, debi-
do al llenado gástrico que produce, de manera que
podría contribuir a una menor ingesta energética
evitando un exceso calórico que podría promover
la obesidad, factor de riesgo cardiovascular. Ade-
más, las dietas ricas en fibra suelen asociarse a una
mayor ingesta de alimentos de origen vegetal y un
menor consumo de alimentos de origen animal, es
decir, a perfiles lipídicos en la dieta más cardiosa-
ludables. La fibra también posee efecto quelante,
enlentece el grado de digestión y el grado de ab-
sorción de varios elementos nutritivos, entre ellos
305
Capítulo 2.9. Frutos secos
Tabla 7. MECANISMOS DE PROTECCIÓN CARDIOVASCULAR DE LOS
FRUTOS SECOS
Nutrientes
Bajo contenido en grasa saturada
Elevado contenido en grasa monoinsaturada
Elevado contenido en grasa poliinsaturada
Ácidos grasos n-3
Alta concentración de fibra
Proteína rica en arginina
Elevada concentración de vitamina E
Compuestos antioxidantes
Elevada concentración de folatos
Fitoesteroles
Otros fitoquímicos
Magnesio y cobre
el colesterol. Se ha propuesto también otro meca-
nismo de reducción de las concentraciones plas-
máticas de colesterol en el cual se ha implicado a
la fibra dietética: su fermentación en el colon pro-
duciría ácidos grasos de cadena corta, entre ellos
306
Mecanismos propuestos
• No promueve alteración perfil lipídico
• Promueve disminución fracción LDL
y colesterol total e incremento de fracción HDL
• Menor oxidación de las partículas LDL
• Reducción de la presión arterial
• Disminución de la trombosis
• Mejor control del metabolismo de la glucosa en
diabéticos
• Promueve disminución del colesterol total
y LDL-colesterol
• Disminución de triglicéridos
• Disminución de las LDL e incremento
de las HDL
• Reducción de la presión arterial
• Control de procesos inflamatorios y disminución
de la trombosis
• Promueve peso corporal óptimo
• Promueve sensación de llenado gástrico
• Disminución absorción colesterol
• Disminución LDL-colesterol
• Retraso absorción elementos nutritivos
• Producción de propionato
• Precursor óxido nítrico
• Proporción arginina/lisina óptima
• Evita oxidación partículas LDL
• Evita oxidación
• Concentración óptima de homocisteína
• Inhibición de la absorción del colesterol
• Efecto hipocolesterolemiante
• Acción antioxidante
• Inhibición de la agregación plaquetaria
• Control del proceso de inflamación
• Protección frente al proceso aterogénico
propiónico, que podría inhibir la síntesis hepáti-
ca de colesterol. También podría provocar un se-
cuestro de los ácidos biliares, promoviendo su ex-
creción y una disminución de su concentración en
sangre (ver Capítulo 1.10).
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
Otro compuesto que parece tener efecto antia-
terogénico es la arginina, aminoácido abundante en
la proteína de los frutos secos. La arginina es pre-
cursora del óxido nítrico, un potente vasodilatador
endógeno que induce la relajación del músculo li-
so vascular. Además, el óxido nítrico posee otros
efectos antiaterogénicos: inhibe la agregación pla-
quetaria, la adherencia de los monocitos y la proli-
feración de las células del músculo liso vascular (ver
Capítulo 1.15).
Además, la proteína de los frutos secos presen-
ta un bajo contenido en lisina, lo cual podría ser
también ventajoso, pues, tanto en experimentación
animal como en humanos, una baja ratio lisina/ar-
ginina parece relacionarse también con efectos an-
tiaterogénicos.
La riqueza en ácido fólico de estos alimentos
podría ser otro protector cardiovascular. Parece
ser que ingestas óptimas de ácido fólico promove-
rían unos bajos niveles de homocisteína, nuevo fac-
tor de riesgo cardiovascular (ver Capítulo 1.22).
Los fitoesteroles de los frutos secos también pa-
recen tener efecto hipocolesterolemiante: su inges-
ta disminuye la absorción de colesterol gracias a una
disminución de la solubilidad micelar del colesterol
en la luz intestinal, contribuyendo así a una disminu-
ción de los niveles de colesterol plasmático. Otros
componentes fitoquímicos presentes en los frutos
secos también contribuyen a la protección cardio-
vascular. Parece ser, pues, que pueden actuar como
antioxidantes y protectores de las LDL frente a la
oxidación. También parece demostrado que algunos
polifenoles inhiben la agregación de plaquetas. Final-
mente, cabe destacar que algunos fitoquímicos son
capaces de interaccionar con el sistema inmune y
pueden tener impacto sobre los procesos de infla-
mación relacionados con la aterogénesis.
Algunos investigadores han sugerido también que el
alto contenido de los frutos secos en magnesio y co-
bre contribuiría a disminuir el riesgo cardiovascular.
4. Estudios
epidemiológicos con
frutos secos y evidencias
de sus efectos
Dado el perfil nutritivo de los frutos secos, va-
rios investigadores han evaluado el efecto que su
consumo podría tener en la salud humana. Las pri-
meras investigaciones que se realizaron fueron me-
diante el análisis de estudios prospectivos observa-
cionales. Así pues, el California Seventh Day Adventist
Study y el Iowa Women’s Health Study fueron los pri-
meros grandes estudios poblacionales en los que
se evaluó la relación entre frutos secos y enferme-
dad cardiovascular. Poco a poco, y al observar las
tendencias positivas en esta relación, la investiga-
ción fue orientándose hacia los estudios de inter-
vención dietética, en los que se evaluó el efecto de
dietas controladas con distintos frutos secos so-
bre marcadores intermedios considerados de ries-
go cardiovascular.
4.1. California Seventh Day
Adventist Study
Este fue el primer gran estudio observacional
llevado a cabo con frutos secos. Los doctores Fra-
ser, Sabaté y sus colaboradores llevaron a cabo es-
te estudio con 31.000 adventistas del séptimo día
de California. El objetivo del estudio fue evaluar la
relación entre el consumo de ciertos alimentos y
el riesgo de enfermedad cardiovascular en esta po-
blación, caracterizada por un elevado grado de ve-
getarianismo. Además, se trata de una población
con un elevado consumo de frutos secos, por lo
que resultaba idónea para estudiar diferencias en-
tre consumidores y no consumidores. El estudio
fue llevado a cabo en el año 1992.
Se estudió a sujetos de raza caucásica mayo-
res de 24 años de edad. Se analizó la ingesta ali-
mentaria de todos ellos mediante un cuestionario
de frecuencia de alimentos y se realizaron analíti-
cas y visitas de seguimiento cada año. Un 23% de
los individuos consumían frutos secos más de 5
veces/semana y un 40% los consumía de 1-4 veces/
semana. Al cabo de 6 años se extrajeron conclu-
siones de los datos recogidos: respecto a aque-
llos que consumían frutos secos menos de 1 vez
a la semana (catalogados como de consumo infre-
cuente), los individuos que los tomaban de 1 a 4
veces por semana presentaron una reducción del
riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascu-
lar del 27%, y los que los tomaban más de 5 veces
por semana presentaron una reducción del riesgo
del 53%. De igual forma, los que los tomaban de 1
a 4 veces/semana presentaron también una reduc-
307
Capítulo 2.9. Frutos secos
Figura 1. Adventist Health Study. Riesgos relativos de enfermedad cardiovascular. Fuente: Fraser. Arch Intern Med 1992.
ción del riesgo de infarto de miocardio del 22%, y
los que los consumían más de 5 veces por semana
presentaban un riesgo un 51% menor. En la Figu-
ra 1 pueden observarse los resultados obtenidos
en cuanto riesgo de enfermedad cardiovascular. Es-
tos resultados fueron concluyentes tanto en hom-
bres como en mujeres, y en individuos normo e hi-
pertensivos. El efecto protector de los frutos secos
se mostró tanto en los adventistas omnívoros co-
mo en los vegetarianos.
En el estudio también se analizó la relación en-
tre diferentes factores de riesgo cardiovascular y el
momento de la vida en el que se produce un even-
to cardiovascular; es decir, la esperanza de vida sin
evento por enfermedad cardiovascular. Para este
subestudio se analizaron los datos de 27.300 ad-
ventistas. La esperanza de vida calculada en años sin
eventos cardiovasculares resultó menor para los in-
dividuos inactivos, las mujeres, los diabéticos, los hi-
pertensos y los individuos con un menor consumo
de frutos secos. Estos individuos de mayor riesgo
presentaban una reducción de la esperanza de vida
sin evento cardiovascular de entre 5 y 9 años y un
incremento del riesgo cardiovascular de un 8 a un
16%. Los individuos que consumían frutos secos de
forma ocasional o no frecuente desarrollaban enfer-
308
medad coronaria 2,64 años antes que aquellos que
consumían frutos secos al menos 5 veces/semana.
Los grandes consumidores de frutos secos presen-
taban un aumento de la esperanza de vida sin even-
tos coronarios de 5,6 años. Estos resultados suge-
rían que los frutos secos, además de proteger frente
a la enfermedad cardiovascular, favorecían la longe-
vidad sin episodios cardiovasculares.
Finalmente, en el año 1997 se evaluaron los fac-
tores de riesgo de enfermedad cardiovascular en
una muestra de 11.828 ancianos de más de 84 años
de esta población adventista. De nuevo los frutos
secos aparecieron como protectores: aquellos in-
dividuos que los tomaban más de 5 veces por se-
mana presentaban una reducción del riesgo de
mortalidad total de un 18% y del riesgo de morta-
lidad por enfermedad cardiovascular del 39% res-
pecto a los individuos que consumían frutos secos
menos de 1 vez a la semana.
4.2. Iowa Women’s Health Study
Se trata del segundo gran estudio poblacional
realizado en los Estados Unidos. Los resultados del
estudio fueron publicados en 1993 y 1996.
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
Prineas, Kushi y sus colaboradores estudiaron
durante 7 años 34.486 mujeres posmenopáusi-
cas. El objetivo del estudio fue observar la rela-
ción entre la toma de antioxidantes (dietéticos
o a partir de suplementos) y la mortalidad car-
diovascular, para evaluar así la hipótesis de que
éstos evitan la oxidación de las lipoproteínas de
baja densidad (LDL) y por tanto el proceso ate-
rosclerótico. Los autores hallaron una relación in-
versa entre el consumo de vitamina E y el ries-
go de muerte por enfermedad coronaria, relación
mucho más intensa cuando la vitamina E provenía
de fuentes dietéticas y no de suplementos. Dado
que los frutos secos son una de las mayores fuen-
tes dietéticas de vitamina E, se observó también
una relación inversa entre mortalidad coronaria
y consumo de frutos secos. Aquellas mujeres que
consumían frutos secos 4 o más veces por sema-
na presentaban un riesgo 40% menor de morta-
lidad por enfermedad coronaria que aquellas que
no consumían frutos secos.
Estas primeras evidencias epidemiológicas pro-
mocionaron en gran medida la investigación con
frutos secos, no sólo a nivel observacional sino
también mediante el diseño de estudios de in-
tervención dietética con dietas controladas y
enriquecidas en frutos secos. Además, nuevos
estudios observacionales han sido publicados re-
cientemente, relacionando, en la mayoría de los
casos, los frutos secos con la prevención cardio-
vascular. En la Tabla 8 puede encontrarse una
relación de los estudios más destacados sobre
frutos secos y salud.
4.3. Nurses’ Health Study
En este estudio se analizaron datos de 86.016
mujeres de entre 34 y 59 años de edad. Se evaluó
su ingesta alimentaria mediante un cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos y se recogió in-
formación acerca de eventos coronarios mayores y
factores de riesgo. De nuevo se observó una relación
inversa entre consumo de frutos secos y riesgo car-
diovascular. El riesgo relativo de las mujeres que con-
sumían frutos secos más de 5 veces/semana fue de
0,48 comparado con el de las que nunca consumían
frutos secos; es decir, las mujeres con un elevado con-
sumo de frutos secos presentaron una disminución
del riesgo de enfermedad cardiovascular del 52%.
4.4. Walnut Study
Este estudio fue llevado a cabo en Francia por
Lavedrine et al. en el año 1994, y publicado poste-
riormente en 1999. El estudio analizó 793 hombres
y mujeres, sus hábitos dietéticos y sus factores de
riesgo cardiovascular.
El porcentaje de consumidores habituales de
aceite de nueces y nueces resultó ser bajo, a pesar
de que el estudio se realizó en un área de produc-
ción de nueces: únicamente un 20,7% de la pobla-
ción estudiada consumía regularmente este tipo de
fruto seco en forma de fruto o en forma de aceite.
Se observó que los consumidores habituales mos-
traban niveles de HDL-colesterol y apoA1 mayores
que aquellos individuos que nunca los consumían.
No se observó relación alguna entre el consumo
de nueces o aceite de nueces y los niveles de LDL-
colesterol, colesterol total o apoB.
4.5. Physicians’ Health Study
Es el último de los grandes estudios observacio-
nales llevados a cabo en los EE UU.
Fue llevado a cabo por Albert y Walter Willet,
entre otros, en los años 1982 hasta 1999 y ha si-
do publicado recientemente, en 2002. Dado que
varios de los estudios anteriores habían demos-
trado la relación entre consumo de frutos se-
cos y menor riesgo de mortalidad por enferme-
dad cardiovascular, el objetivo de este estudio
fue evaluar la asociación entre consumo de fru-
tos secos y muerte súbita cardiaca y otros facto-
res de riesgo de enfermedad cardiovascular en
los 21.454 hombres participantes del Physicians’
Health Study.
Se evaluó la ingesta alimentaria de los partici-
pantes mediante un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos y se evaluaron los factores
de riesgo de los voluntarios durante los 17 años de
seguimiento.
Los consumidores más frecuentes de frutos
secos resultaron ser más jóvenes, practicaban
actividad física más frecuentemente, y presenta-
ban mayor tendencia a tomar suplementos de an-
tioxidantes y a tomar alcohol de forma moderada.
Después de ajustar los datos, aquellos que con-
sumían frutos secos de forma habitual mostraron
menor riesgo de muerte súbita cardiaca. Compa-
309
Capítulo 2.9. Frutos secos

Tabla 8. ESTUDIOS MÁS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD

Estudios epidemiológicos de observación

Estudio Tipo de estudio Publicaciones Tipo de Comentarios
frutos secos

Adventist Health Prospectivo Fraser, 1992 Todos en Datos de 31.000

Study observacional Fraser, 1995 general adventistas de California.
Fraser, 1997 Se evaluó la ingesta
de frutos secos mediante
un cuestionario de frecuencia de
consumo y se catalogó a la
población según consumo
de frutos secos. El periodo de
seguimiento fue en los primeros
estudios de 6 años, pero en
las últimas publicaciones
se analizaron hasta los 12 años
Women’s Health Prospectivo Prineas, 1993 Todos en Análisis de 34.486 mujeres
Study observacional Kushi, 1996 general posmenopáusicas. Periodo
de seguimiento de 7 años
Nurses’ Health Prospectivo Hu, 1998 Todos en Estudio de 86.016 mujeres.
Study observacional Jiang, 2002 general Evaluación de la ingesta mediante
cuestionarios de frecuencia de
consumo de alimentos. Periodo de
seguimiento de 14 años
Walnut Estudio Lavedrine, 1999 Nueces Análisis de 793 hombres y mujeres
Study transversal franceses que vivían en un área
de producción de nueces. Se
evaluó la ingesta de nueces y
aceite de nueces, y se realizaron
analíticas sanguíneas
Physicians’ Prospectivo Albert, 2002 Todos en Se estudió a 21.454 hombres
Health Study observacional general y se catalogó a la población según
frecuencia de consumo de frutos
secos. El periodo de seguimiento
fue de 17 años

rándolos con aquellos que tomaban frutos secos
menos de 1 vez por semana, aquellos que los to-
maban 2 o más veces por semana presentaron un
riesgo relativo de muerte súbita de 0,53, es decir,
una reducción del riesgo del 47%.
De igual forma que en estudios anteriores, se
halló una reducción del riesgo de mortalidad por
enfermedad cardiovascular en los individuos que
consumían frutos secos 2 o más veces por se-
mana respecto a aquellos que no tomaban fru-
tos secos nunca o lo hacían de forma esporádica;
esta reducción fue del 30%. También se halló una
reducción del riesgo de mortalidad por muerte
súbita del 47%.
En la Figura 2 puede observarse la reducción
del riesgo cardiovascular observada en los indivi-
duos consumidores de frutos secos de varios de
los estudios epidemiológicos comentados.

310
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó

Tabla 8. ESTUDIOS MÁS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD (cont.)

Estudios experimentales de intervención dietética

Estudio Publicaciones Tipo de Comentarios
frutos secos

Aleatorizado cruzado Berry, 1991 Almendras Estudio del efecto de dietas ricas
y nueces en AGMI vs. dietas ricas en AGPI.
12 semanas de intervención por dieta
Aleatorizado cruzado Berry, 1992 Almendras Estudio del efecto de dietas ricas en
AGMI vs. dietas ricas en HC. 12 semanas
de intervención por dieta
Intervención dietética Spiller, 1992 Almendras 100 g/día de almendras. 9 semanas
de intervención. No cambios en el peso
corporal
Aleatorizado cruzado Sabaté, 1993 Nueces 20% ACT en forma de nueces. 4 semanas
de intervención con cada tipo de dieta
Intervención dietética Abbey, 1994 Almendras Tres tipos de dietas consecutivas: a) dieta
con tres tipos de dietas y nueces australiana estándar; b) dieta rica en
AGMI con 84 g/día de almendras, y c) dieta
rica en AGPI con 68 g/día de nueces.
3 semanas de intervención con cada dieta
Aleatorizado cruzado Chisholm, 1998 Nueces 78 g/día de nueces asociado a una dieta
baja en grasa (30% ACT). 4 semanas
de intervención por dieta
Intervención dietética Durak, 1999 Avellanas Administración de 1 g/kg peso y día
de avellanas
Aleatorizado cruzado Edwards, 1999 Pistachos Los pistachos proporcionaron el 20%
de ACT en la dieta test
Aleatorizado cruzado Curb, 2000 Nueces de Dieta rica en AGMI gracias a las nueces
Macadamia de Macadamia
Aleatorizado cruzado Iwamoto, 2000 Nueces Administración de 43-57 g/día
Aleatorizado cruzado Iwamoto, 2002 Nueces Administración de 44-58 g/día
Aleatorizado cruzado Zambón, 2000 Nueces Administración de 41-56 g/día. Dieta
mediterránea vs. dieta mediterránea +
frutos secos
Intervención dietética Almario, 2001 Nueces Cuatro tipos de dietas: normal, normal +
controlada frutos secos, baja en grasa, y baja en
grasa + frutos secos
Aleatorizado cruzado Jenkins, 2002 Almendras Dos tipos de dietas suplementadas con
almendras: 73 g/día y 36 g/día
Aleatorizado cruzado Morgan, 2002 Nueces Administración de 64 g/día. 6 semanas
de intervención con dieta enriquecida en
nueces y 6 semanas con la dieta de
referencia

311
Capítulo 2.9. Frutos secos

Tabla 8. ESTUDIOS MÁS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD (cont.)

Estudios experimentales de intervención dietética

Estudio Publicaciones Tipo de Comentarios
frutos secos

Aleatorizado cruzado Sabaté, 2003 Almendras Administración de 68 g/día. Introducción

Intervención dietética
(no diabéticos) + estudio
aleatorizado cruzado
en diabéticos
Aleatorizado controlado
Aleatorizado cruzado
progresiva de los frutos secos
Lovejoy, 2002 Almendras Evaluó el efecto de los frutos secos
sobre el perfil lipídico y sobre la acción
de la insulina en individuos diabéticos
y no diabéticos. 100 g/día de almendras
en no diabéticos. Distintos tipos de dieta
en los diabéticos
McManus, 2001 General Evaluó dos tipos de dietas para el
tratamiento en pacientes con sobrepeso
u obesidad
Fraser, 2002 Almendras Evaluó el efecto sobre el peso corporal
de un suplemento diario de 320 kcal en
forma de almendras

AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados; ACT: aporte calórico total; HC: hidratos de
carbono.

5. Estudios de grasa monoinsaturada y pobres en grasa poliin-

intervención con frutos
secos: efecto sobre factores
de riesgo cardiovascular
La relación entre frutos secos y salud llevó a los
expertos a empezar a investigar sobre el efecto
que podría tener introducir frutos secos en la ali-
mentación habitual de una persona. Así pues, es-
te tipo de estudios permitieron comenzar a esta-
blecer relaciones directas causa-efecto y por tanto
extraer conclusiones claras de los efectos sobre
los factores de riesgo que el consumo de frutos se-
cos puede tener.
Los primeros estudios de intervención dieté-
tica publicados fueron realizados por Berry et al.
En éstos, se quiso investigar el efecto que podían
tener sobre el perfil lipídico dietas ricas en gra-
sa monoinsaturada, grasa poliinsaturada e hidra-
tos de carbono.
En el primero de ellos, publicado en 1991,
se compararon los efectos que tenían sobre
el perfil lipídico dos tipos de dietas: a) ricas en
saturada (dieta AGMI), y b) ricas en poliinsatu-
rada y pobres en monoinsaturada (dieta AGPI).
Para enriquecer la dieta en grasa monoinsatu-
rada se utilizaron alimentos como el aguacate,
aceite de oliva y almendras; y para enriquecer-
la en grasa poliinsaturada se utilizaron aceites
de girasol y de soja, y nueces. El aporte nutri-
tivo de ambas dietas era idéntico, a excepción
de los nutrientes indicados, pues aportaron un
33,5% de grasas, 15,5% de proteínas y un 51%
de hidratos de carbono. Se estudió a 26 indivi-
duos en un diseño de tipo cruzado, es decir, to-
dos los individuos pasaron primero por un ti-
po de dieta y luego por la otra. Entre una dieta
y otra hubo un periodo de lavado de 4 sema-
nas, de manera que cada individuo estuvo con
cada una de las dietas 12 semanas. Los resulta-
dos mostraron una disminución significativa del
colesterol total en un 10 y un 16% con la dieta
AGMI y la AGPI respectivamente.
Los niveles de LDL-colesterol disminuyeron
también con ambas dietas mientras que los nive-

312
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
Figura 2. Reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular de los grupos de máximo consumo de frutos secos (en %).
les de HDL no mostraron cambios significativos.
La dieta AGPI parecía incrementar la tendencia
hacia la oxidación lipídica.
En un segundo estudio, publicado por los mis-
mos autores en 1992, se comparó el efecto de die-
tas ricas en grasa monoinsaturada, gracias al aceite
de oliva, aguacate y las almendras; y dietas ricas en
hidratos de carbono. El diseño del estudio fue simi-
lar: se estudió a 17 individuos y cada uno de ellos
siguió cada una de las dietas durante 12 semanas. El
contenido nutritivo de la dieta rica en AGMI fue de
16% de proteínas, 38% de grasa y 49,8% de hidra-
tos de carbono, mientras que la dieta rica en hidra-
tos de carbono contenía un 16% de proteínas, un
60,4% de hidratos de carbono y un 23,2% de gra-
sa. La dieta rica en grasa monoinsaturada produjo
un descenso del colesterol total y el LDL-coleste-
rol del 7,7% y del 14,4% respectivamente. La dieta
rica en hidratos de carbono no provocó cambios
en el perfil lipídico de los individuos.
Tras estos estudios, Spiller et al. sometieron a 26
individuos a una dieta con 100 g/día de almendras.
El objetivo fue evaluar el efecto que tenía una die-
ta rica en fibra, con escaso aporte de grasa satu-
rada y colesterol y enriquecida en este fruto seco
sobre los niveles de colesterol en sangre. Este tipo
de dieta se asoció a una disminución del colesterol
total del orden del 10%, debida a una disminución
de las concentraciones de las LDL. No se hallaron
cambios en los niveles de HDL. El peso corporal
de los individuos no cambió durante el periodo de
intervención.
En ese mismo año, empezaron las investigacio-
nes del equipo de la Universidad de Loma Linda,
en California, dirigidas por Sabaté y Fraser, los in-
vestigadores que llevaron a cabo el estudio de los
adventistas de California. Éstos diseñaron un es-
tudio de intervención aleatorizado y cruzado en
el cual se compararon, en 18 individuos, los efec-
tos de una dieta hipocolesterolemiante tipo Step
1 respecto a una dieta tipo Step 1 enriquecida en
nueces (20% del aporte calórico total) sobre el
perfil lipídico y la tensión arterial. La dieta enri-
quecida en nueces se asoció a un mayor descen-
so de los niveles de colesterol total, LDL y HDL
respecto a los conseguidos con la dieta hipoco-
lesterolemiante de referencia. Las reducciones
conseguidas con la dieta enriquecida en nueces
fueron del orden del 12,4% para el colesterol to-
tal, el 16,3% para el LDL-colesterol y el 4,9% para
el HDL-colesterol. Los niveles de tensión arterial
no mostraron cambios con ninguna de las dietas.
313
Capítulo 2.9. Frutos secos
Figura 3. Cambios en el perfil lipídico al final de cada periodo dietético. Fuente: Sabaté et al. N Eng J Med 1993.
En la Figura 3 pueden observarse los resultados
de este estudio.
En 1994, Abbey publicó los resultados de un
estudio en el que había evaluado el efecto de
dos tipos distintos de dietas: una rica en gra-
sa monoinsaturada, con 84 g/día de almendras, y
otra rica en grasa poliinsaturada, con 68 g/día de
nueces. El protocolo del estudio fue el siguiente:
en primer lugar los individuos estuvieron con-
sumiendo durante tres semanas una dieta típica-
mente australiana; seguidamente, los individuos
pasaron a seguir la dieta enriquecida en almen-
dras durante otras tres semanas, y por último
pasaron a la dieta rica en nueces durante 3 se-
manas más. Cuando se comparó el perfil lipídico
conseguido con los tres tipos de dietas, se ob-
servó que los niveles de colesterol total y LDL-
colesterol se redujeron en un 7 y un 5% con la
dieta rica en almendras y en un 10 y un 9% con
la dieta rica en nueces. No se observaron dife-
rencias significativas en los niveles de HDL-co-
lesterol ni de triglicéridos.
314
Chisholm et al. fueron los primeros en empe-
zar a investigar si el efecto hipocolesterolemian-
te que presentaban los frutos secos también se
constataba en individuos con dislipemia. Así pues,
en el año 1994, evaluaron el efecto de una die-
ta baja en grasa (30% del aporte calórico total)
y una dieta baja en grasa y enriquecida con 78 g/
día de nueces (38% de grasa) sobre el perfil lipí-
dico de 21 individuos dislipémicos. Ambas dietas
pobres en grasa lograron disminuciones de los ni-
veles de colesterol total y LDL-colesterol, pero la
diferencia respecto al estado basal fue únicamen-
te significativa con la dieta enriquecida en nueces.
Los niveles de HDL aumentaron de manera signi-
ficativa con ambas dietas.
Zambón et al. y Almario estudiaron también el
efecto del consumo de nueces en individuos dislipé-
micos. Así pues, en el Barcelona Walnut Study, Zam-
bón estudió a 49 hombres y mujeres hipercoleste-
rolémicos. Se evaluó el efecto de dos tipos de dietas
mediante un estudio de tipo cruzado, de manera
que cada una de las dietas fue seguida por los par-
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
ticipantes durante 6 semanas. No hubo periodo de
lavado entre ambas. La primera de las dietas era una
dieta tipo mediterránea, con aceite de oliva como
grasa culinaria principal y ningún tipo de frutos se-
cos. La segunda dieta era nutritivamente similar a la
anterior pero enriquecida con un suplemento diario
de nueces (entre 41-56 g/día, 18% del aporte calóri-
co total), de manera que éstas sustituían el 35% de
la grasa monoinsaturada de la dieta tipo mediterrá-
nea. El colesterol total y LDL-colesterol disminuye-
ron un 9% y un 11,2% respectivamente con la dieta
rica en nueces, y un 5 y un 5,6% con la dieta con-
trol. Los autores no observaron cambios significati-
vos en el peso corporal de los participantes.
Almario et al. evaluaron el efecto de dietas ri-
cas en nueces y dietas con un contenido modera-
do en grasa en individuos con dislipemia mixta. Se
ensayaron 4 tipos de dietas que los participantes
siguieron una tras otra durante un periodo de 5,5
meses en total. De esta manera los individuos estu-
vieron en primer lugar con su dieta habitual, poste-
riormente con su dieta habitual más un suplemen-
to de nueces (48 g/día), luego con una dieta baja
en grasa (20% aporte calórico total) y por último
con una dieta baja en grasa y enriquecida en nue-
ces (48 g/día). Únicamente la dieta baja en grasa y
enriquecida en frutos secos comportó reduccio-
nes significativas de los niveles de colesterol total y
LDL-colesterol. La suplementación con nueces no
incrementó las concentraciones de HDL-coleste-
rol ni se asoció a cambios en el peso corporal.
Edwards también estudió el efecto del consumo
de frutos secos en individuos moderadamente hi-
percolesterolémicos; en concreto estudió el efec-
to del consumo de pistachos. Mediante un estudio
aleatorizado cruzado evaluó el efecto que podía
tener sustituir un 20% del aporte calórico total
por pistachos. Los resultados mostraron una dis-
minución de los niveles de colesterol total y un in-
cremento de la fracción HDL. En este estudio, la
disminución que se produjo en los niveles de LDL-
colesterol y triglicéridos no fue significativa.
Jenkins quiso ir más allá y estudió el efecto del
consumo de frutos secos no sólo sobre el perfil li-
pídico sino sobre otros factores de riesgo como el
grado de oxidación de las LDL, la homocisteína, la
lipoproteína (a) y el óxido nítrico pulmonar. Se es-
tudió, en 27 sujetos dislipémicos, el efecto de una
dieta baja en grasa y en grasa saturada con 3 ti-
pos de suplementos distintos. Así, la dieta era su-
plementada bien con una dosis diaria de almendras
(73 g/día), bien con una dosis de madalenas modi-
ficadas (147 g/día, de manera que aportaban igual
contenido de energía, grasa saturada y poliinsatura-
da y fibra que las almendras) o bien con media do-
sis de almendras y media dosis de magdalenas. To-
dos los suplementos proporcionaban el 22,2% del
aporte calórico total. Los resultados referentes al
perfil lipídico mostraron que parecía haber una re-
lación dosis dependiente entre el consumo de al-
mendras y las reducciones en los niveles de coles-
terol conseguidas: en ambas dietas con almendras
se consiguieron reducciones en el colesterol total
y LDL-colesterol respecto a la dieta de referencia
(dieta con magdalenas); con la dosis completa de
almendras se consiguieron reducciones del 9,4%
del LDL-colesterol y con la media dosis reduccio-
nes del 4,4%. Con ambas dietas ricas en almendras
se observaron incrementos en los niveles de HDL-
colesterol. Con la dieta únicamente rica en almen-
dras se halló también una reducción significativa
en los niveles de lipoproteína (a). Las dietas ricas
en almendras mostraron también menor grado de
oxidación en las partículas LDL. No se hallaron di-
ferencias significativas respecto a la dieta de refe-
rencia en los niveles de homocisteína, óxido nítri-
co, proteína C reactiva ni presión arterial.
Morgan et al. también estudiaron en 2002 el
efecto del consumo de nueces sobre 67 individuos
dislipémicos. El estudio fue aleatorizado y cruza-
do, de manera que los individuos estuvieron du-
rante 6 semanas con una dieta baja en grasa y co-
lesterol y después pasaron de manera aleatoria a
una dieta con 64 g de nueces/día o siguieron con
la misma dieta para cambiar al cabo de 6 semanas
al otro tipo de dieta. La dieta enriquecida en nue-
ces se asoció en estos pacientes a una disminución
de los niveles de triglicéridos del orden del 15% y
a una reducción del colesterol total y LDL del or-
den del 3%. Los niveles de HDL se incrementaron
en un 2%. No se hallaron cambios significativos en
otros factores propuestos de riesgo cardiovascular,
como los parámetros de coagulación o los niveles
de homocisteína.
En los últimos años, también se han publicado
varios estudios mostrando los efectos del consu-
mo de otros frutos secos como las avellanas o las
nueces de Macadamia. Además, también se ha in-
vestigado sobre el efecto que tienen sobre indivi-
duos japoneses.
315
Capítulo 2.9. Frutos secos
Iwamoto et al. han publicado dos artículos con
estudios de diseño cruzado en los que se de-
muestra que el efecto hipocolesterolemiante de
los frutos secos también ocurre en hombres y
mujeres japoneses a dosis de 43 a 57 g de nue-
ces al día.
Durak ha demostrado que dosis de 1 g/kg de pe-
so y día de avellanas provocan una disminución del
colesterol total y LDL-colesterol a la vez que in-
crementa los niveles de triglicéridos y HDL. Curb
(2000) y Garg (2003) han evaluado recientemente
el efecto del consumo de nueces de Macadamia so-
bre el perfil lipídico. En concreto Garg observó re-
ducciones del colesterol total y LDL-colesterol del
orden del 3 y 5% respectivamente, e incrementos
de los niveles de HDL de casi el 8%.
Así pues, parece ampliamente demostrado que
incorporar frutos secos, dentro del marco de una
alimentación equilibrada, puede contribuir a la me-
jora de ciertos factores de riesgo cardiovascular,
entre ellos, el perfil lipídico.
6. Efecto de los frutos
secos sobre el peso corporal
Un tema que preocupa y ha preocupado siem-
pre tanto a investigadores como a consumidores
de frutos secos es el posible incremento de peso
asociado a su consumo.
Los frutos secos son alimentos de elevado con-
tenido graso, y por tanto de elevada densidad ener-
gética. Por eso, su consumo podría producir un ex-
ceso energético que pueda verse acompañado de
un aumento de peso. Sin embargo, los diferentes
estudios realizados hasta el momento no corrobo-
ran estos datos.
Los primeros estudios prospectivos observacio-
nales aportan datos sobre el peso corporal o el Ín-
dice de Masa Corporal (IMC) en relación al consu-
mo de frutos secos de las poblaciones estudiadas.
En 1995, Soriguer et al. analizaron la ingesta dieté-
tica de 777 muchachas en edad escolar: no halla-
ron diferencias significativas entre el IMC de los
distintos grupos de individuos agrupados según el
consumo de frutos secos. Datos obtenidos del De-
partamento de Agricultura norteamericano de las
encuestas alimentarias realizadas de 1994 a 1996
muestran también resultados interesantes: los con-
316
sumidores de frutos secos jóvenes y adultos pre-
sentan menores IMC que los no consumidores;
incluso siendo la ingesta energética total de los
consumidores de frutos secos más elevada que la
de los no consumidores.
Se ha encontrado también una relación inversa
entre consumo de frutos secos e IMC en los grandes
estudios poblacionales realizados en Estados Unidos.
Así pues, en el California Seventh Day Adventist Study
(31.200 individuos) y el Nurses’ Health Study (86.000
enfermeras) se observaron relaciones negativas en-
tre consumo de frutos secos e IMC. En el Physicians’
Health Study (21.500 varones) no se halló relación al-
guna entre ingesta de frutos secos e IMC.
Los primeros estudios de intervención dietética
con frutos secos no fueron diseñados para evaluar
cambios en el peso corporal, sino para evaluar el
efecto hipocolesterolemiante o de prevención car-
diovascular de éstos. Aun así, varios de ellos reco-
gen datos antropométricos, con lo que se ha podi-
do extraer información y conclusiones al respecto.
Estos estudios no muestran diferencias significati-
vas en las variaciones del peso corporal o IMC en-
tre la dieta control y la dieta enriquecida en frutos
secos. Estos datos sugieren que la ingesta de frutos
secos probablemente no produce ganancia de pe-
so a corto plazo.
En un primer grupo de estudios, en los que las
dietas control y de intervención eran totalmen-
te controladas pues ambas presentaban el mismo
aporte calórico diario (se sustituía el consumo de
ciertos alimentos por frutos secos), no se encon-
traron diferencias significativas en el cambio de pe-
so corporal antes y después de la dieta enriqueci-
da con frutos secos. Así, Jenkins et al. no hallaron
cambios significativos en el peso corporal de los in-
dividuos cuando estos pasaron de consumir su die-
ta habitual a una dieta rica en vegetales y con fru-
tos secos. Zambón et al., en un estudio controlado
aleatorizado con individuos dislipémicos, tampoco
observaron diferencias significativas en el cambio
de peso corporal entre la dieta control y la die-
ta con 41-56 g de nueces/día. Resultados similares
han sido publicados a partir de estudios controla-
dos aleatorizados, la mayoría de ellos cruzados, co-
mo los llevados a cabo por Hyson (2002) en 22 in-
dividuos normolipidémicos, o por Jenkins (2002)
en individuos dislipémicos.
Otro tipo de estudios, tampoco realizados en
principio para evaluar cambios en el peso corporal,
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
pero con distinto diseño a los anteriores, nos per-
miten profundizar más en el tema. En estos estu-
dios se evaluaba también el efecto del consumo de
frutos secos sobre varios parámetros físicos y bio-
químicos. En ellos, se suplementó la dieta en fru-
tos secos sin controlar el aporte energético final
de la dieta, es decir, sin sustituir parte de la grasa o
la energía de la dieta habitual de los individuos por
frutos secos. En éstos, los resultados hallados son
similares a los anteriores. Así por ejemplo, Spiller
et al., no encontraron cambio en el peso corporal
de los participantes después de someterlos a una
dieta enriquecida con 100 g/día de almendras (unas
450 kcal/día).
Morgan y Clayshutte incrementaron la ingesta
energética de los participantes de su estudio un
20% sin encontrar cambios significativos en el peso
corporal. Almario no encontró cambios significati-
vos en el peso corporal en los dos grupos de par-
ticipantes en los que probó la suplementación con
frutos secos: individuos con su dieta normal e indi-
viduos sometidos a una dieta baja en grasa.
A partir de estos resultados, surgió la necesi-
dad de diseñar y evaluar directamente el efecto del
consumo de frutos secos sobre el peso corporal
o IMC tanto en individuos obesos como en pobla-
ción con normopeso. Así pues, en un estudio alea-
torizado, controlado y cruzado, Sabaté et al. eva-
luaron el efecto del consumo de un suplemento
diario de almendras (54 g/día de media) durante 6
meses en 81 hombres y mujeres. No se adminis-
tró ningún tipo de consejo dietético a los indivi-
duos participantes, de manera que la única reco-
mendación que recibieron fue la de incorporar un
suplemento diario de frutos secos en su dieta ha-
bitual. Se observó un incremento del peso corpo-
ral de 0,4 kg, cambio que no resultó significativo.
Los autores observaron además que el incremento
de peso ocurrió especialmente en aquellos indivi-
duos con menor IMC. Se observó también que, de
manera involuntaria, los individuos que consumían
frutos secos disminuyeron la ingesta de otros ali-
mentos, compensando en parte el exceso energé-
tico que podría producirse por el suplemento de
frutos secos.
Así pues, a pesar del elevado contenido energé-
tico y en grasas de los frutos secos, se han estable-
cido varios mecanismos que explicarían por qué el
consumo de frutos secos no incrementa el peso
corporal de los individuos que los consumen:
a) El consumo de frutos secos podría tener un
efecto saciante en los individuos que los consu-
men, de manera que podría disminuir su apetito y
disminuir por tanto la ingesta de otros alimentos
que formasen parte del patrón dietético habitual
del individuo.
b) Algunos estudios parecen corroborar que
la absorción de los frutos secos es incompleta, de
manera que parte de su contenido nutritivo, sobre
todo sus grasas, podrían no digerirse correctamen-
te. Parece ser que las dietas ricas en frutos secos
provocan un incremento del contenido de grasa
en heces. Además, se ha observado también que
durante el consumo de frutos secos los individuos
requieren un aporte mayor de energía para mante-
ner estable su peso corporal.
c) Se ha sugerido también que los frutos secos
podrían alterar de alguna forma el metabolismo
energético, compensando así el aporte de energía
extra que suponen. Estudios recientes han encon-
trado datos distintos al respecto: Alper y Mattes
observaron que el gasto energético basal aumen-
tó un 11% tras la ingesta habitual de cacahuetes;
sin embargo Fraser et al. no hallaron cambios sig-
nificativos en el gasto energético basal tras la in-
troducción de almendras en la dieta habitual de 81
individuos al cabo de 6 meses de estudio. Existen
estudios que demuestran que el consumo de gra-
sa insaturada produce una mayor termogénesis in-
ducida por la dieta, una mayor oxidación de la gra-
sa y una menor acumulación de grasa corporal que
la grasa saturada.
Además de éstos, ha habido un estudio que ha
evaluado el efecto del consumo de frutos secos
en pacientes con sobrepeso u obesidad. Este es-
tudio, llevado a cabo por McManus et al., evaluó
el efecto de dos tipos de dietas distintas en 101
pacientes con sobrepeso u obesidad. Ambas die-
tas eran controladas en energía y, además, una de
ellas era baja en grasa mientras que la otra pre-
sentaba un contenido moderado en grasa, por lo
que permitía incluir alimentos característicos de
la dieta mediterránea y ricos en grasa monoinsa-
turada, tales como los frutos secos y el aceite de
oliva. Los resultados de este estudio mostraron
que, a los 18 meses de intervención, el grupo de
pacientes que siguió la dieta baja en grasa había
aumentado su peso en 2,9 kg (1,4 kg/m2), mien-
tras que los individuos que habían estado con la
dieta moderada en grasa habían disminuido su pe-
317
Capítulo 2.9. Frutos secos
so en 4,1 kg de media (1,6 kg/m2). Así pues, pare-
ce ser que una dieta con un contenido modera-
do en grasa favorece la adherencia al tratamiento
del paciente obeso, facilitando la pérdida de pe-
so a medio-largo plazo. Este tipo de dietas per-
miten una mayor variedad de alimentos en la die-
ta del obeso. Así pues, introducir alimentos como
los frutos secos en la dieta del paciente obeso po-
dría favorecer el cumplimiento dietético y no ten-
dría por qué provocar un incremento del peso de
este tipo de pacientes.
A pesar del gran número de estudios que exis-
ten al respecto, todavía es necesario evaluar mejor
en el futuro el efecto que tiene la suplementación
con frutos secos sobre el peso corporal para po-
der establecer conclusiones precisas.
7. Prevención
del cáncer
Varios de los componentes nutritivos de los
frutos secos podrían presentar efectos antican-
cerosos. Los frutos secos contienen proteínas
de origen vegetal, son ricos en grasa mono y po-
liinsaturada, ricos también en varios componen-
tes con actividad antioxidante tales como la vi-
tamina E o los fitoesteroles, y poseen cantidades
moderadas de selenio, ácido fólico y otros com-
ponentes fitoquímicos además de proporcionar
un considerable contenido en fibra dietética. To-
dos ellos son nutrientes que han sido cataloga-
dos como posibles protectores en relación con
el cáncer.
Recientes investigaciones han evaluado la re-
lación entre cáncer y dieta. Parece ser que una
mayor prevalencia de cáncer se asocia a una in-
gesta elevada de grasa, sobre todo grasa satura-
da de origen animal, y al consumo de azúcares
refinados. Sin embargo, una alimentación rica en
alimentos de origen vegetal, tales como las ver-
duras, frutas y cereales, parece relacionarse con
un menor riesgo de esta patología. Por ello, las
recomendaciones actuales de los expertos pro-
mueven una ingesta elevada de frutas y verdu-
ras y en general rica en alimentos de origen
vegetal, a la vez que recomiendan evitar el al-
cohol, la sal en exceso y las dietas ricas en gra-
sa animal.
318
El principal mecanismo implicado en la posible
protección frente al cáncer de los frutos secos
es su potencial antioxidante. Estos antioxidantes
neutralizarían los radicales libres, evitando así,
entre otros, la oxidación de proteínas y de mate-
rial genético. Recientes investigaciones llevadas a
cabo por Halvorsen et al., en las que se analiza-
ron gran variedad de alimentos vegetales de todo
el mundo, han demostrado el gran potencial an-
tioxidante que poseen los frutos secos. En con-
creto, se demostró que las nueces eran el segun-
do alimento más rico en antioxidantes de todos
los analizados. Las pecanas resultaron ser tam-
bién ricas en antioxidantes, mientras que el res-
to de los frutos secos mostraron cantidades más
moderadas, aunque nada despreciables.
También el contenido en vitamina E de los
frutos secos podría contribuir a esta protección,
pues la vitamina E procedente de alimentos pa-
rece ser una molécula anticarcinógena: consu-
mos deficitarios se asocian a un mayor riesgo
de cáncer.
La fibra dietética también se ha implicado en
la prevención de ciertos tipos de cáncer cómo el
cáncer de colon y recto. La fibra produce un au-
mento del volumen de las heces, de manera que
aumenta la velocidad del tránsito intestinal y re-
duce por tanto el tiempo que éstas entran en
contacto con la mucosa intestinal. Así, se produ-
ce un menor contacto de los posibles xenobióti-
cos y sustancias cancerígenas con la mucosa, de
manera que disminuye la probabilidad de un pro-
ceso de iniciación y promoción tumoral.
Parece ser, además, que ciertos componentes
de los frutos secos podrían tener también cier-
to efecto regulando la diferenciación y prolifera-
ción celular y reparando el daño producido por
los carcinógenos sobre el DNA.
Hasta el momento, pocos son los estudios que
nos muestran una relación clara del efecto de los
frutos secos sobre el cáncer, aunque algunos de
ellos nos muestran datos interesantes. Así, Petri-
dou et al., en un estudio sobre 84 mujeres, halla-
ron una relación inversa entre el riesgo de cán-
cer de endometrio y el consumo de frutos secos,
entre otros alimentos (como las legumbres y las
semillas). Otros estudios han encontrado una re-
lación inversa también entre consumo de frutos
secos y riesgo de cáncer de próstata. Es el caso,
por ejemplo, del estudio publicado por Hebert
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
et al. en 1998, en el que demostraron que los in-
dividuos consumidores de frutos secos y aceites
de semillas presentaban una menor mortalidad
debida a cáncer de próstata.
Otro dato interesante es el que nos ofrece de
nuevo el estudio de los adventistas de Califor-
nia. El consumo regular de frutos secos de 1 a
4 veces/semana se asoció a una disminución del
riesgo de cáncer colorrectal del orden del 33%
respecto a los que nunca consumían o los con-
sumían sólo ocasionalmente.
Así pues, aunque existen datos que parecen
demostrar que los frutos secos podrían asociar-
se a una disminución del riesgo de ciertos tipos
de cáncer, faltan aún evidencias científicas que
corroboren que introduciendo estos alimentos
en nuestra alimentación se pueda dar lugar a una
disminución significativa del riesgo y de la mor-
talidad asociada.
8. Efecto de los
frutos secos sobre
el metabolismo de los
hidratos de carbono:
frutos secos y diabetes
Recientemente, diferentes autores se han in-
teresado sobre el efecto que el consumo de fru-
tos secos puede tener sobre la resistencia a la
insulina y sobre los niveles de glucemia. Se ha
evaluado también si existe relación alguna entre
el consumo de estos alimentos y la incidencia de
diabetes en la población.
Como se ha expuesto anteriormente, los es-
tudios sobre composición nutritiva de los frutos
secos y sobre sus efectos sobre el organismo pa-
recen demostrar que existe una relación inversa
entre consumo de frutos secos y protección car-
diovascular. De igual forma, también existen es-
tudios que relacionan consumo de frutos secos
con prevalencia de diabetes. De nuevo, datos del
Nurses’ Health Study nos muestran esta relación
en un artículo publicado por Jiang et al. en 2002.
Para evaluar esta relación se contemplaron los
datos de 83.818 mujeres de entre 34 a 59 años
de edad y se analizaron todos los datos referen-
tes a la ingesta alimentaria (cuestionario de fre-
cuencia de consumo de alimentos) y los nuevos
casos aparecidos de diabetes tipo 2. Se halló una
relación inversa entre el consumo de frutos se-
cos y el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. Aque-
llas mujeres que consumían frutos secos más de
5 veces por semana presentaban un riesgo rela-
tivo de sufrir diabetes tipo 2 de 0,73 respecto a
aquellas mujeres que no los consumían nunca o
casi nunca; es decir, presentaban una reducción
del riesgo del orden del 27%.
El análisis de la composición nutritiva de los
frutos secos sugiere que este grupo de alimen-
tos podría tener cierto efecto sobre la sensibili-
dad a la insulina. Diversos estudios han demos-
trado que una ingesta elevada de grasa mono y
poliinsaturada mejora la sensibilidad a la insulina
y se relaciona con un riesgo menor de diabetes
tipo 2. Otros componentes, como la fibra dieté-
tica, han sido relacionados con una disminución
tanto de la demanda como de la resistencia a la
insulina.
Un estudio reciente ha evaluado la relación
entre frutos secos y control de la glucemia. Lo-
vejoy et al. estudiaron el efecto que podía tener
enriquecer la dieta con 100 g/día de almendras
sobre la sensibilidad a la insulina, tanto en pa-
cientes con diabetes tipo 2 como en pacientes
sin la patología asociada. La intervención dieté-
tica duró 4 semanas. Se observó que en los in-
dividuos sin diabetes el consumo de frutos se-
cos no alteraba significativamente la sensibilidad
a la insulina. Los diabéticos tampoco se vieron
afectados por el consumo de frutos secos: el ni-
vel de glucemia de estos individuos no vio alte-
rado por el enriquecimiento de la dieta con fru-
tos secos.
Los resultados de este estudio sugieren que el
consumo de frutos secos puede ser seguro para
los individuos diabéticos pues no afecta al con-
trol de la glucemia. Además, los diabéticos son
pacientes de mayor riesgo cardiovascular que la
población sana, por lo que podrían verse espe-
cialmente beneficiados por la ingesta de frutos
secos si se demuestra también en este grupo de
población su efecto cardioprotector. Cabe des-
tacar que la mayoría de los pacientes con dia-
betes tipo 2 presentan sobrepeso u obesidad
asociada, por lo que será imprescindible una mo-
nitorización del peso corporal de estos indivi-
duos cuando se plantee una intervención con
frutos secos.
319
Capítulo 2.9. Frutos secos
9. Recomendaciones
de los expertos
Son varias las sociedades científicas que, a la vis-
ta de los resultados anteriores, han comenzado a
incluir los frutos secos dentro de sus recomenda-
ciones alimentarias.
Por ejemplo, la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria ha incluido los frutos secos dentro de
sus Guías Alimentarias para la Población Española
y dice textualmente que “se recomienda el consu-
mo habitual de frutos secos a la población general,
pues parecen proteger de las enfermedades car-
diovasculares, contribuyendo de esta manera a dis-
minuir la mortalidad total y aumentar la esperanza
de vida de la población. Se recomienda ingerir en-
tre 1 y 5 raciones por semana (una ración son 25
g de frutos secos, peso neto, sin cáscara) para adul-
tos sanos sin obesidad ni sobrepeso”.
La Sociedad Española de Arteriosclerosis reco-
mienda también el consumo de frutos secos: “Se
recomienda el consumo de almendras, avellanas,
nueces, castañas y d tiles y se recomienda evitar
el consumo de frutos secos “procesados” y sala-
dos. Por su alto valor energético se desaconsejan
en personas con tendencia al sobrepeso. Se reco-
mienda limitar la ingesta en cacahuetes, pues son
muy ricos en grasa saturada”.
Por último, la AHA (American Heart Association),
en su último informe dirigido a profesionales de la
salud, recomienda incrementar la ingesta de, entre
otros alimentos, los frutos secos:
“Para reducir el riesgo de enfermedades cardio-
vasculares la AHA recomienda, entre otros, mante-
ner unos niveles óptimos de colesterol y un perfil
lipídico correcto. Para ello, entre otras recomenda-
ciones, propone aumentar la ingesta de vegetales,
pescado, legumbres y frutos secos”.
Como último dato interesante, cabe destacar
que desde julio de 2003, la Food and Drug Adminis-
tration, administración norteamericana que regula
y controla todo lo referente a fármacos y alimen-
tos, permite a los productores de frutos secos in-
corporar en el etiquetado de estos alimentos la si-
guiente declaración:
“Las evidencias científicas sugieren, pero no de-
muestran, que consumir 45 g diarios de frutos se-
cos como parte de una dieta baja en grasa saturada
y colesterol puede reducir el riesgo de enferme-
dad coronaria”.
320
Éste ha sido el resultado de un riguroso estu-
dio de la documentación científica sobre frutos se-
cos y salud a petición de los productores norte-
americanos.
10. Frutos secos
y dieta equilibrada:
recomendaciones dietéticas
Como conclusión de los datos de todos los es-
tudios realizados y expuestos en este Capítulo se
debería por tanto comenzar a educar a la pobla-
ción sobre los efectos reales que el consumo de
frutos secos tiene sobre el organismo humano. To-
da esta información permite que cada individuo
pueda decidir si desea introducir los frutos secos
en su alimentación habitual.
Los pacientes de elevado riesgo cardiovascular o
con antecedentes familiares o personales deberían
estar en nuestro primer nivel de actuación, pero
dada la elevada tasa de enfermedad cardiovascular
que presentan hoy día todas las sociedades indus-
trializadas, promover una disminución del riesgo es
básico en toda la población. Los individuos de eleva-
do riesgo cardiovascular requieren una monitoriza-
ción dietética intensiva, pues es necesario contro-
lar el resto de los factores de riesgo asociados y los
factores dietéticos que pueden modificarlos.
Así pues, los frutos secos, en cantidades mode-
radas, deberían formar parte de nuestra dieta re-
gular y habrían de tomarse, por tanto, entre 1 y 5
veces por semana. La introducción de los frutos se-
cos debe enmarcarse siempre bajo los criterios de
una dieta variada, equilibrada y cardiosaludable, si
se quiere conseguir el objetivo principal: la reduc-
ción del riesgo global y el control de todos los fac-
tores de riesgo asociados.
Por tanto, una primera recomendación a la ho-
ra de introducir los frutos secos en la alimenta-
ción diaria sería la moderación y el control. Que
los frutos secos sean cardiosaludables no significa
que puedan tomarse siempre que se quiera y en
cantidades incontrolables. Estos términos y bases
de la dietética y la nutrición equilibrada suelen ser
confundidos muchas veces por nuestros pacien-
tes, que abusan a menudo de alimentos que creen
saludables, como los productos light o los “bajos
en grasa”.
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó
Una vez establecidas las cantidades y la frecuen-
cia de consumo recomendadas, siempre que sea
posible, debe recomendarse que el consumo de
frutos secos sea del producto en crudo, sin trans-
formación industrial ninguna, pues la mayoría de
los estudios publicados se han realizado siempre
con los alimentos en crudo. Existen pocos datos
sobre composición nutritiva o sobre cambios en
la composición de estos alimentos después de so-
meterlos a operaciones industriales tales como el
tostado, el salado o la fritura. Sin embargo, el sen-
tido común nos dirá que un producto salado po-
dría incrementar significativamente nuestra inges-
ta de cloruro sódico, lo que podría incrementar
los niveles de presión arterial, añadiendo un nue-
vo factor de riesgo al individuo que los consuma.
El tostado de los frutos secos no tendría por qué
modificar en gran medida la composición en ma-
cronutrientes de los frutos secos, pero sí podría
provocar pérdida en la actividad vitamínica o de
ciertos compuestos fitoquímicos extremadamente
lábiles a los cambios de temperatura. Por último, la
fritura de los frutos secos podría provocar grandes
cambios en su composición nutritiva, pues existe,
entre otros cambios, absorción de la grasa utilizada
durante el tratamiento industrial.
En definitiva, siempre es recomendable promo-
ver un consumo responsable.
321
Capítulo 2.9. Frutos secos

11. Resumen
 El contenido nutritivo de los frutos secos se
estudia ampliamente en este Capítulo. Son
alimentos con elevado contenido en proteí-
nas, escasos en hidratos de carbono y un gran
aporte de lípidos. Además, su perfil lipídico es
excepcional, pues son ricos en grasa insaturada
y pobres en grasa saturada. Contienen sobre
todo el ácido oleico y el linoleico. La mayoría de
frutos secos son especialmente ricos en grasa
monoinsaturada, a excepción de las nueces, que
son ricas en grasa poliinsaturada y que presen-
tan un contenido nada despreciable de ácidos
grasos n-3. Además, los frutos secos contienen
cantidades considerables de ciertas vitaminas y
minerales, de manera que pueden contribuir al
aporte de las cantidades diarias recomendadas
de micronutrientes como el calcio, magnesio,
fósforo, potasio y vitaminas como la vitamina E
y los folatos.
bre todo estudios a largo plazo para extraer
conclusiones definitivas al respecto.
 También en individuos diabéticos se han reali-
zado investigaciones para averiguar si el consu-
mo de frutos secos podría alterar el buen con-
trol de los niveles de glucosa en sangre. Los
estudios realizados hasta el momento no de-
muestran que los frutos secos puedan tener un
efecto negativo en este aspecto, de manera que
podrían ser recomendados a este colectivo sin
ningún problema.
 Existen dudas acerca de los posibles efectos
protectores frente al cáncer que el consumo de
frutos secos pueda tener. Varios componentes
nutritivos como la vitamina E, ciertos compues-
tos fitoquímicos, antioxidantes y otros podrían
estar implicados.

 Dada su composición nutritiva, el efecto del  Por tanto, y como conclusión de todos los da-
consumo de frutos secos sobre la salud ha sido tos expuestos es preciso informar a la pobla-
ampliamente estudiado. Los primeros grandes ción y a los profesionales sanitarios sobre los
estudios poblacionales mostraron una relación posibles efectos que el consumo de frutos se-
entre consumo de frutos secos y protección cos pueda tener sobre el organismo humano.
cardiovascular. Investigaciones posteriores han
demostrado su poder hipocolesterolemiante
tanto en individuos dislipémicos como en indi-
viduos sin ninguna patología asociada.

 Varios son los mecanismos que podrían expli-

car cómo los frutos secos protegen de la enfer-
medad cardiovascular. Así pues, su contenido en
grasa monoinsaturada y en ácidos grasos n-3 po-
dría contribuir a su efecto hipocolesterolemian-
te. Además, su escaso contenido en grasa satura-
da evitaría también un incremento de los niveles
de colesterol total y LDL. Son también ricos en
fibra, otro factor que contribuiría a disminuir los
niveles de colesterol total y LDL. Además, el ele-
vado potencial antioxidante de los frutos secos
podría evitar la oxidación de las LDL, evitando así
el proceso aterogénico.

 Recientemente diferentes estudios han analiza-

do el efecto los frutos secos sobre el peso cor-
poral. Los estudios realizados hasta el momen-
to no demuestran que exista un incremento de
peso corporal debido al consumo de frutos se-
cos. Aun así, hace falta más investigación y so-

322
 I. Megías Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvadó

12. Bibliografía
Albert CM, Gaziano JM, Willett WC, Manson JE. Nut consump- Lovejoy JC, Most MM, Lefevre M, Greenway FL, Rood JC.
tion and decreased risk of sudden cardiac death in the physi- Effect of diets enriched in almonds on insulin action and
cians’ health study. Arch Intern Med 2002; 162(12): 1382-7. serum lipids in adults with normal glucose tolerance or type
Resultados del Physicians’ Health Study, el último de los gran- 2 diabetes. Am J Clin Nutr 2002; 76(5): 1000 -6.
des estudios prospectivos que relaciona el consumo de frutos Primer estudio con frutos secos en pacientes diabólicos. Ana-
secos con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. liza el efecto que éstos pudieran tener sobre el control de la
glucemia y el perfil lipídico.
Almario RU, Vonghavaravat V, Wong R, Kasim-Karakas SE. Effects
Sabaté J. Nut consumption and body weight. Am J Clin Nutr
of walnut consumption on plasma fatty acids and lipoproteins in
2003; 78 (3 Suppl): 647S -650S.
combined hyperlipidemia. Am J Clin Nutr 2001; 74(1): 72-9.
Otra gran revisión sobre frutos secos y peso corporal. El Dr. Sa-
Estudio de interesante diseño experimental, pues se comparan
baté analiza en este artículo los posibles mecanismos de control
cuatro tipos de dietas y sus efectos sobre el perfil lipídico: dieta
del peso en los que podrían participar los frutos secos.
normal, dieta normal suplementada con frutos secos, dieta baja
en grasa y dieta baja en grasa suplementada con frutos secos
Sabaté J. Nut consumption, vegetarian diets, ischemic heart
.
disease risk, and all-cause mortality: evidence from epidemio-
Durak I, Köksal I, Kaçmaz M, Büyükkoçak S, Çimen BMY,
logic studies. Am J Clin Nutr 1999; 70(3 Suppl): 500S-503S.
Öztürk HS. Hazelnut supplementation enhances plasma an-
En este artículo el Dr. Sabat nos introduce en el mundo del ve-
tioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels.
getarianismo. Se comentan ampliamente los resultados del Ad-
Clin Chim Acta 1999; 284: 113-5.
ventist Health Study y se muestran otras evidencias científicas
Éste es uno de los pocos artículos publicados de intervención
del efecto protector de los frutos secos.
dietética con avellanas. En él se comenta el efecto del consumo
de avellanas a dosis de 1 g/kg peso y día sobre el perfil lipídico.
Salas-Salvadó J, Megías-Rangil I, Arija Val V, Cabré Cabré P, Ma-
sana Marín Ll, Riera I, Solà Alberich R. Frutos secos. En: Socie-
Feldman EB. The scientific evidence for a beneficial health
dad Española de Nutrición Comunitaria. Guías alimentarias para
relationship between walnuts and coronary heart disease.
la población Española. IM & C. Madrid, 2001; Capítulo 7: 87-94.
J Nutr 2002; 132(5): 1062S -1101S.
Estas son las Guías Alimentarias para la población española. Su
Se trata de una gran compilación de datos sobre nueces y salud.
elaboración ha sido dirigida por el Dr. Aranceta, y cada uno de
Se expone su composición nutritiva y se extraen conclusiones
los capítulos que las componen ha sido encargado a expertos
de las investigaciones realizadas por diferentes autores.
en el tema. Este en concreto ha sido elaborado por expertos de
la Universidad Rovira y Virgili de Reus.
García-Lorda P, Megias-Rangil I, Salas-Salvadó J. Nut con-
sumption, body weight and insulin resistance. Eur J Clin Nutr
Solà Alberich R, Godàs Bonfill G, Salas Salvad J, Masana Marn
2003; 57 (Suppl1) : 8-11.
Ll. Efectos de los frutos secos sobre las enfermedades cardio-
Se trata de una magnífica revisión de las evidencias que exis-
vasculares. Form Contin Nutr Obes 2002; 5(4): 194-202.
ten hasta el momento sobre el efecto que el consumo de fru-
Se trata de una excelente revisión de las aportaciones cientí-
tos secos tiene sobre el peso corporal. Se exponen los posi-
ficas a la relación entre frutos secos y salud cardiovascular. Se
bles mecanismos que evitan que el consumo de frutos secos
comentan los resultados básicos de la investigación y se ex-
se asocie a un incremento de peso.
traen conclusiones.
Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Colditz GA,
Zambón D, Sabaté J, Muñoz S, Campero B, Casals E, Merlos
Rosner BA, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC. Fre-
M, Laguna JC, Ros E. Substituting walnuts for monoinsatu-
quent nut consumption and risk of coronary heart disease
rated fat improves the serum lipids profile of hypercholeste-
in women: prospective cohort sudy. BMJ 1998; 317: 1341-5.
rolemic men and women. A randomized crossover trial. Ann
En este artículo se presentan los resultados del Nurses’ Health
Intern Med. 2000 Apr 4; 132(7): 538 - 46.
Study, gran estudio poblacional con un gran número de partici-
Resultados del Barcelona Walnut Study, uno de los grandes es-
pantes que fue llevado a cabo en Estado Unidos.
tudios de intervención con frutos secos realizados en España.
Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabate J, Ratcliffe HE, Zhao G,
Etherton TD. Nuts and their bioactive constituents: effects
on serum lipids and other factors that affect disease risk. Am
J Clin Nutr 1999; 70(3 Suppl): 504S -511S.
Artículo publicado en 1999 por una investigadora americana
que ha publicado gran número de artículos sobre nutrición y
frutos secos. El documento realiza una amplia exposición so-
bre los componentes nutritivos y no nutritivos que contienen
los frutos secos y su relación con la salud.

323
Capítulo 2.9. Frutos secos

13. Enlaces web

 www.nucis.org
 www.nuthealth.org
 www.almondsarein.com
 www.walnut.org

324
2.10. Azúcares y miel

Eduardo Jesús Guerra Hernández

 Capítulo 2.10.

Azúcares y miel

1. Introducción

2. Azúcares y derivados
2.1. Historia
2.2. Clasificación
2.3. Propiedades
2.4. Glucosa
2.5. Fructosa
2.6. Sacarosa
2.7. Maltosa
2.8. Lactosa
2.9. Fructooligosacáridos
2.10. Derivados del almidón
2.11. Derivados de la sacarosa
2.12. Polialcoholes
2.13. Valor nutricional de los azúcares
2.14. Aspectos sanitarios de los azúcares

3. Miel
3.1. Definición
3.2. Materias primas
3.3. Elaboración
3.4. Tipos de miel
3.5. Composición de la miel
3.6. Valor nutricional de la miel
3.7. Alteraciones de la miel
3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)
3.9. Utilización de la miel con fines terapéuticos
3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentación

4. Productos de confitería
4.1. Caramelos
4.2. Goma de mascar o chicle
4.3. Confites
 4.4. Golosinas
4.5. Turrón
4.6. Mazapán
4.7. Valor nutricional de los productos de confitería

5. Resumen

6. Bibliografía

7. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los azúcares presentes en los alimentos.

n Describir las propiedades de los azúcares y derivados, procesos de obtención y aplicaciones en la industria
alimentaria.
n Comprender las implicaciones del consumo de azúcares con el desarrollo de determinadas enfermedades.
n Conocer el proceso de elaboración de la miel.
n Comprender las diferencias entre los distintos tipos de miel.
n Describir detalladamente la composición química de la miel.
n Conocer las aplicaciones clínicas de la miel.
n Indicar los posibles riesgos de consumo de la miel.
n Definir y conocer el proceso de elaboración de los distintos productos de confitería, elaborados a base de azú-
car o miel.
n Conocer el valor nutricional de los azúcares, miel y productos de confitería.
1. Introducción

L
os azúcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue
durante muchos años el principal alimento concentrado en azúcares consumi-
do por el hombre, pero al comienzo de la era industrial en Europa, a finales del
siglo XVIII, los cambios en los hábitos de consumo incrementaron la utilización de
azúcar como edulcorante de mesa y posteriormente como ingrediente de nuevos
alimentos: golosinas, refrescos, helados, productos de bollería, etc.
De todos los azúcares existentes en la naturaleza, sólo unos pocos se utilizan a
gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el más importante econó-
micamente y, de todos las sustancias orgánicas preparadas industrialmente, la que se
obtiene en mayor cantidad; junto con esta, desempeñan algún papel glucosa, azúcar
invertido (mezcla equimolecular de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa.
Para fines dietéticos o por sus propiedades tecnológicas se utilizan los polialcoho-
les o polioles, obtenidos por hidrogenación de los anteriores.
Los azúcares tienen propiedades físico-químicas que los hacen muy útiles en
tecnología alimentaria; su valor nutricional está casi exclusivamente reducido al
aporte de calorías, y su consumo va generalmente acompañado de una disminución
en el aporte de hidratos de carbono más complejos en la dieta. El índice glucémico
de la mayor parte de los azúcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en
personas diabéticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas,
favorece la aparición de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen altera-
ciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades
relacionadas con el almacenamiento del glucógeno, deficiencia de sacarasa y del
transporte de monosacáridos que implican la restricción de azúcares en la dieta.
La miel posee más de 200 sustancias diferentes. Los azúcares, glucosa y fructosa,
constituyen la fracción mayoritaria y, aunque contienen aminoácidos esenciales,
minerales y vitaminas, la proporción de ellos es tan pequeña que no cubren las ne-
cesidades nutricionales, aun ingiriendo grandes cantidades de miel. Sin embargo, y a
diferencia de los otros edulcorantes, contiene sustancias antioxidantes que confie-
ren al producto un valor adicional. Este alimento no debe ser consumido por niños
menores de 1 año de edad para evitar el riesgo de botulismo.
La miel posee actividad antimicrobiana y puede utilizarse con fines terapéuticos como
cicatrizante de heridas, quemaduras y ulceras de piel, como hidratante y antibacteriano
en diarreas y gastroenteritis infantiles y en tratamiento de úlceras pépticas.
Los productos de confitería poseen azúcar como ingrediente principal. Cara-
melos, chicles y golosinas son alimentos esencialmente energéticos. Sin embargo,
confites, turrones y mazapanes, además, incorporan frutos secos que modifican
notablemente el valor nutricional del producto, aportando proteínas, grasas, calcio,
magnesio y vitamina E.

329
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
2. Azúcares y derivados
2.1. Historia
El azúcar de caña es conocido por el hombre
desde hace más de 2.500 años.Tiene su origen en el
norte de Bengala y China meridional, y aparece en
Europa a raíz de la conquista de Persia por Alejan-
dro Magno. En la Edad Media,Venecia debe gran par-
te de su prosperidad al comercio con este producto.
Los árabes introdujeron la planta en España (costa
mediterránea), y portugueses y españoles siembran
caña de azúcar en sus nuevas posesiones: Islas Cana-
rias y Madeira. La planta es llevada a América en el
segundo viaje de Colón, en 1493; el clima y la tierra
resultaron tan favorables que Europa empezó a im-
portar azúcar desde Cuba, Brasil, México y Perú.
Ya en 1575, Oliver de Serres indica que es posi-
ble obtener azúcar a partir de remolacha, pero no
fue hasta 1747 cuando es aislada por el químico
alemán A.S. Marggraf. Un alumno suyo, F.C. Achard,
monta en 1786 una pequeña fábrica para su ob-
tención industrial, pero al poco tiempo es cerrada
debido a la menor pureza y mayor precio que el
del azúcar de caña. El bloqueo del comercio con
América, que se produce durante la guerra entre
Francia e Inglaterra, intensifica las investigaciones,
subvencionadas por el imperio napoleónico, para
obtener azúcar de forma rentable. En 1812, De-
lessert presenta a Napoleón los resultados de sus
investigaciones y tal es el entusiasmo con el que
las recibe el Emperador que es condecorado, allí
mismo, con la Legión de Honor.
Aunque las fuentes principales de azúcar son
la caña de azúcar y la remolacha azucarera, otros
azúcares se obtienen de cultivos de plantas ricas
en almidón, como el jarabe de maíz con alta pro-
porción en fructosa, elaborado en Estados Unidos,
y los producidos en Japón a partir de las patatas.
La producción de azúcar a partir de la caña es
superior a 95 millones de toneladas por año y
continúa creciendo a una velocidad anual del 2%,
debido a la mejora del rendimiento más que al au-
mento del área cultivable. La remolacha azucarera
ha disminuido su producción, particularmente en
Europa, aunque muchos países europeos son au-
tosuficientes. En Estados Unidos se ha producido
una disminución del consumo de azúcar de caña y
remolacha debido al incremento en el consumo de
jarabe de maíz rico en fructosa.
330
2.2. Clasificación
La denominación de azúcares está reservada a
los hidratos de carbono de menor peso molecular:
monosacáridos, disacáridos y derivados (polialco-
holes). Son sustancias químicas capaces de propor-
cionar sabor dulce al alimento que los contiene y
su consumo aporta energía, por lo que también se
denominan edulcorantes nutritivos. La proceden-
cia, energía producida en su combustión y poder
edulcorante, tanto de los edulcorantes nutritivos
como de los no nutritivos permitidos, en la Unión
Europea se muestran en la Tabla 1.
2.3. Propiedades
2.3.1. Edulcorante
Los azúcares y polialcoholes, salvo excepciones
como la β-D-manosa, son dulces. El poder edulco-
rante de los azúcares se debe a la interacción de su
estructura con los receptores del sabor dulce, pre-
sentes en la punta de la lengua; para ello se requiere
un sistema donador/aceptor de protones (AH/B),
así como la presencia de una región lipofílica, de-
nominada “gamma” (γ), que interacciona mediante
puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas
con un sistema complementario en el receptor
(Figura 1). La intensidad del sabor dulce depende,
además de la estructura del azúcar, de otros pará-
metros como pH, temperatura, presencia de otros
compuestos, forma física (cristalina o disolución) y
de la concentración de la disolución. La medida del
poder edulcorante se hace tomando como referen-
cia la respuesta a una solución de sacarosa de con-
centración y condiciones normalizadas (Tabla 1).
2.3.2. Conservador
La estabilidad comercial de conservas de frutas,
leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al
efecto conservador de estos compuestos cuando
se utilizan a elevada concentración. Los azúcares
afectan al equilibrio osmótico celular e impiden el
desarrollo de los microorganismos. Las bacterias
son más susceptibles que los mohos y levaduras.
Cuando los azúcares son utilizados a bajas con-
centraciones pueden servir como fuente energé-
 E. J. Guerra Hernández

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES

Edulcorantes nutritivos o energéticos (naturales o semisintéticos)

Energía Poder
Compuestos
(kcal/g) edulcorante*
Glucosa 3,7 0,7
Monosacáridos
Fructosa 3,7 1,1-1,3
Sacarosa 3,9 1
Disacáridos Maltosa 4 0,5-0,6
Lactosa 4 0,15-0,30
Sorbitol 2,6 0,7
Alcoholes-monosacáridos Manitol 1,6 0,4
Xilitol 2,4 0,9-1,2
Polialcoholes
Lactitol 2 0,3-0,4

Alcoholes-disacáridos Isomaltitol 2 0,3-0,5

Maltitol 2,4 0,9

Edulcorantes no nutritivos o no energéticos (sintéticos e intensos)

Sacarina 0 200-300
Ciclamato 0 10-30
Aspartamo 4 100-200
Acesulfamo potásico 0 100-150
Neohesperidina DC 0 250-1.800
Taumatina 4 1.400-2.000

* El poder edulcorante se determina en relación con la sacarosa. Los valores recogidos están referidos principalmente
a concentraciones de sacarosa entre 8 y 10%.

tica para los microorganismos; esta propiedad se
utiliza en la elaboración de alimentos fermentados:
yogur, pan y embutidos.
2.3.3. Humectante
Es la capacidad que presentan determinados
azúcares de absorber agua de la humedad atmos-
férica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el
agua a través de enlaces hidrógeno y se produce
una solvatación y/o solubilización. Esta capacidad
es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto
de los azúcares, que sólo absorben agua a hume-
dad ambiental alta. El control de la actividad de
agua que ejercen los azúcares en los alimentos
establece su utilidad; los azúcares poco higroscópi-
cos (lactosa, maltosa) no tomarán mucha agua del
ambiente, por lo que son usados en la elaboración
de productos que no deben resultar pegajosos,

331
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
Figura 1. Teoría modificada de Schallenberger y Acree sobre la percepción del
sabor dulce.
por ejemplo en las frutas escarchadas. En otros
productos, evitar la perdida de agua y mantener la
humedad del producto es lo deseable, como ocu-
rre en los productos de panadería y pastelería, por
lo que se utilizan jarabes ricos en fructosa y azúcar
invertido. La capacidad de retener agua es perjudi-
cial cuando se trata de alimentos granulados o en
polvo que contienen azúcar, ya que la entrada de
agua conduce a la formación de aglomerados que
reducen su solubilidad.
2.3.4. Aroma y color
Los azúcares pueden evitar las pérdidas de
aromas que se producen en los procesos de des-
hidratación y liofilización durante la elaboración
de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a
su capacidad para interaccionar con compuestos
volátiles tales como aldehídos, cetonas y ésteres de
ácidos carboxílicos.
Por acción del calor, los azúcares se descompo-
nen (caramelización) o reaccionan con grupos ami-
no (reacción de Maillard) para formar compuestos
pardos y aromas característicos. Estas reacciones,
dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia
la formación de productos polimerizados con fuerte
coloración (pH ligeramente ácido) o a la fragmenta-
ción, con la aparición de sustancias de bajo peso mo-
332
lecular volátiles que contribuyen
al aroma del producto. Estos efec-
tos se buscan en algunos alimen-
tos (tostado del café y elabora-
ción de pan) y son indeseables en
otros: procesado y conservación
de miel e higienización de leche.
Cuando se produce la reacción
de Maillard hay una pérdida de
valor nutricional, ya que el grupo
amino que reacciona con el azú-
car reductor es principalmente la
lisina de las proteínas.
2.3.5. Pérdidas
por lixiviación
Las hortalizas y frutas proce-
sadas pueden sufrir una pérdida
de azúcares, durante los trata-
mientos térmicos húmedos (blanqueado, escalda-
do, etc.). Estas perdidas son del orden del 40% en
el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de
un 20% en el caso de los guisantes, judías y coles de
Bruselas. Las pérdidas son mayores para la glucosa
y la fructosa que para la sacarosa.
2.4. Glucosa
La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma
natural en la miel (31%); en frutas: uvas y cerezas
(≃ 7%), manzanas y melocotones (≃ 1%); en
verduras y hortalizas: cebolla (≃ 2%), tomate,
zanahoria, pepino, judías verdes (≃ 1%); patatas
(≃ 1%) y maíz dulce (≃ 1%). En forma polimérica
se encuentra en vegetales (almidón y celulosa) y
animales (glucógeno).
Soluciones de glucosa del 2 al 50% son 0,5 a 0,9
veces menos dulces que la sacarosa. La tecnología
alimentaria emplea la glucosa en la elaboración de
bebidas, productos de panadería y confitería prin-
cipalmente. La materia prima para la obtención de
glucosa son los almidones de maíz, trigo, arroz y pa-
tata, mediante hidrólisis enzimática y posterior eva-
poración, cristalización y desecación. La glucosa se
presenta en forma anhidra o monohidratada y, según
la reglamentación de la Unión Europea, debe tener
una pureza mínima del 99,5% referida a materia seca,

con un contenido de humedad < 2% para la glucosa
anhidra y < 10% para la glucosa monohidratada.
La glucosa se encuentra libre en la sangre de
todos los mamíferos, se oxida en las células como
fuente energética y se almacena en forma de glucó-
geno en el hígado y en el músculo esquelético.
2.5. Fructosa
La D-fructosa o levulosa se encuentra de forma
natural en la miel (38%); en frutas: uvas y cerezas
(≃ 7%), manzanas y peras (≃ 6%), fresas (≃ 2%) y
melocotón (≃ 1%); en verduras y hortalizas: cebolla,
tomate, zanahoria, pepino y judías verdes (≃ 1%);
patatas (≃ 0,3%) y maíz dulce (≃ 0,3%). En forma
polimérica se encuentra en vegetales (inulina) y en
algunos alimentos (fructooligosacáridos).
La fructosa es el azúcar más soluble y dulce de
los azúcares naturales; soluciones acuosas entre 5 y
15%, a temperatura ambiente, son 1,15-1,25 veces
más dulce que la sacarosa y en su forma cristalina, la
β-D-fructopiranosa lo es 1,8 veces más. Se emplea
en productos de confitería por su alto poder edul-
corante sin formación de cristales y por su poder
humectante. La materia prima para la obtención de
fructosa es la inulina (hidrólisis ácida), o las mezclas de
glucosa-fructosa (azúcar invertido o jarabes de gluco-
sa isomerizada); en este caso se separa de la glucosa
mediante cromatografía. Para su utilización se exige
una pureza mínima del 99%, referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 0,5% y no contener
más de un 1% de otros sacáridos.
Un consumo elevado de fructosa produce tras-
tornos intestinales y diarreas debido a su lenta
absorción.
2.6. Sacarosa
La sacarosa es el disacárido constituido por una
molécula de fructosa y otra de glucosa [O-β-D-fruc-
tofuranosa-(2→1)-α-D-glucopiranosa]. Se encuentra
ampliamente distribuida en los alimentos vegetales,
frutas: melocotón (≃ 7%), manzanas (≃ 4%), uvas y
peras (≃ 2%) y fresas (≃ 1%); verduras y hortalizas:
remolacha (≃ 6-20%), guisantes (≃ 5%), zanahorias
(≃ 4%); maíz dulce (≃ 12-17%) y patatas (≃ 3%).
Es el edulcorante más utilizado en el mundo,
bien como azúcar de mesa o adicionada a refrescos,
E. J. Guerra Hernández
productos de bollería y pastelería, galletas, cereales
de desayuno, zumos, salsas de tomate y chocolates,
entre otros. Con el nombre específico de azúcar
(sacarosa) se designa exclusivamente al producto
obtenido de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L.
var. rapa) o de la caña de azúcar (Saccharum officina-
rum L.). La producción mundial de azúcar de caña es
de aproximadamente dos veces y media superior a
la de azúcar de remolacha.
La sacarosa se obtiene de la remolacha median-
te un tratamiento con agua caliente, purificación
del jugo obtenido, concentración, cristalización,
separación y, a veces, posterior purificado (refina-
do). Un breve esquema del mismo se observa en la
Figura 2. El proceso de extracción a partir de la
caña de azúcar es similar al utilizado en la remola-
cha, aunque en este caso el jugo bruto se obtiene
por prensado o por combinación de prensado y
extracción. El residuo sólido del proceso, en este
caso, se denomina bagazo y no pulpa.
La sacarosa se clasifica, de acuerdo a su pureza,
en azúcar terciario, azúcar moreno de caña, azúcar
semiblanco, azúcar blanco y azúcar refinado.
Azúcar terciario y azúcar moreno de
caña son azúcares de color pardo con un conte-
nido mínimo de sacarosa del 85% calculado sobre
materia seca y un contenido máximo en sales del
4%. En el segundo caso, la materia prima son los
jugos depurados de la caña de azúcar.
Los azúcares semiblanco y blanco corres-
ponden a la sacarosa cristalizada y con diferente
grado de purificación (polarización mayor de 99,5
ºS para el semiblanco y 99,7 ºS para el blanco).
El azúcar refinado es el obtenido por refina-
ción; debe poseer las mismas características que el
azúcar blanco pero con una coloración más blanca,
al disolverlo en agua da una disolución limpia y de
reacción neutra. Todos estos azúcares pueden te-
ner otra denominación según la forma de comer-
cializase: azúcar en polvo o glasé (finamente pulve-
rizado con la adición o no de aglutinantes entre los
que se puede encontrar el almidón), azúcar candí
(grandes cristales de difícil solubilización), azúcar
en panes (forma cónica), azúcar pilé (terrones de
tamaño irregular), azúcar granulado (cristales más
o menos grandes), azúcar cuadradillo (prismas rec-
tangulares).
El azúcar líquido es la disolución acuosa de
sacarosa con un contenido en materia seca supe-
rior al 62%.
333
Capítulo 2.10. Azúcares y miel

nizas superior al 12%. A veces,

el azúcar moreno se obtiene
mezclando azúcar granulado
con melaza. Para su utilización
por el organismo se desdobla
(glucosa + fructosa) por acción
de la sacarasa intestinal.

2.7. Maltosa
Maltosa o azúcar de malta
es el disacárido formado por
la unión de dos moléculas de
glucosa mediante un enlace
α 1-4 glicosídico. Se encuentra
en la miel (≃ 7%), producida
por reacciones de transglicosi-
dación y en proporción variable
en frutas, verduras y cereales
por hidrólisis enzimática del
almidón que estos alimentos
contienen. Es 0,5-0,6 veces
menos dulce que la sacarosa
(Tabla 1), pero con un dulzor
aceptable, es fermentable, so-
luble y no cristaliza fácilmente.
Se obtiene de forma industrial
por la acción enzimática de las
amilasas sobre el almidón, y la
utilizada por la industria alimen-
taria contiene una molécula de
agua de cristalización, con un
contenido de maltosa anhidra
no inferior al 96% sobre sus-
tancia seca y humedad inferior
o igual al 6%.
Para que el organismo pueda
utilizar este azúcar debe desdo-
blarse en glucosa por acción de
la maltasa intestinal.
Figura 2. Proceso simplificado de obtención de azúcar a partir de remolacha.

Melaza de caña o remolacha es el líquido 2.8. Lactosa

más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que
queda como residuo en la obtención del azúcar de
caña o remolacha (Figura 2), no debe contener
menos del 75% de sólidos totales, de los que el
35% como máximo son azúcares reductores, ex-
presados como glucosa y con un contenido en ce-
Es el disacárido formado por la unión de ga-
lactosa y glucosa (O-β-galactopiranosil-(1→4)-
D-glucosa). Se encuentra de forma natural en la
leche (4,7%) y en algunos derivados lácteos: yogur,
requesón, cuajada, etc.

334

Se obtiene a partir del suero lácteo (subproduc-
to de quesería) mediante ultrafiltración, evapora-
ción y cristalización. Se presenta en forma anhidra
o hidratada y para su utilización en la elaboración
de alimentos su pureza no debe ser inferior al 99%
sobre sustancia seca, con un contenido de humedad,
para la lactosa anhidra, no superior al 6%. La lacto-
sa es menos soluble y dulce que otros disacáridos
(0,15-0,3) (Tabla 1). Se emplea en la elaboración
de alimentos dietéticos infantiles y sustituye a la
sacarosa en la elaboración de algunos productos
horneados. También puede estar presente como
componente del lactosuero (ingrediente proteico
de alimentos) y como excipiente de fármacos.
La lactosa se hidroliza en el intestino por acción
de la lactasa, enzima cuya actividad es deficiente
en la mayor parte de la población mundial excep-
to en la raza blanca o caucásica y, además, dismi-
nuye en la mayoría de los humanos a partir de los
2-3 años de edad. La falta de esta enzima produce
la denominada intolerancia a la lactosa, que puede
ser grave en niños. Este azúcar también resulta
problemático en niños que carecen de galactosa-
1-fosfatouridil-transferasa y no pueden convertir
la galactosa en glucosa. La sustitución de la leche
materna por fórmulas elaboradas a base de soja
es la solución a estos dos problemas.
La lactosa, además de aportar energía para el
organismo, facilita la absorción de calcio y el desa-
rrollo de una microbiota intestinal Gram positiva
(bifidobacterias), e impide el crecimiento de gér-
menes patógenos.
La leche natural, después de sufrir el tratamien-
to térmico de higienización, contiene cantidades
muy pequeñas de otro disacárido reductor, de-
nominado lactulosa (β-galatosil-fructosa), que
se obtiene por isomerización de la lactosa. Este
azúcar es bastante soluble y presenta un dulzor
equivalente a 0,5-0,6 el de la sacarosa. No se ab-
sorbe en el intestino delgado, y es utilizado por las
bacterias del colon. La posibilidad de ser utilizado
como nutriente por Bifidobacterium hace que este
azúcar, obtenido artificialmente, se incluya en la
formulación de leches infantiles.
2.9. Fructooligosacáridos
Estos compuestos se encuentran en el trigo,
centeno, triticale, espárragos, cebollas, remolacha y
E. J. Guerra Hernández
otras hortalizas. Poseen sabor dulce entre 0,3 y 0,6
veces el de la sacarosa, según su composición, y son
adicionados a los alimentos como prebióticos para
estimular el crecimiento de las bifidobacterias. Los
fructooligosacáridos se preparan comercialmente
por acción de la fructofuranosil-furanosidasa del
Aspergillus niger sobre la sacarosa. Los más utiliza-
dos son los que incorporan una, dos y tres molé-
culas de fructosa a la sacarosa. Estos compuestos
presentan una buena estabilidad, tanto al calor
como al medio ácido, y al no ser reductores no
sufren la reacción de Maillard.
2.10. Derivados del almidón
2.10.1. Jarabe de glucosa
Es la solución acuosa concentrada y purificada
de sacáridos nutritivos obtenidos por hidrólisis,
generalmente enzimática, del almidón. El grado
de sacarificación se suele expresar en equivalen-
tes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de
azúcares reductores, calculados como glucosa y
expresados en porcentaje sobre sustancia seca.
Estos productos deben poseer un extracto seco
no inferior al 70% y un DE igual o mayor a 20%. En
Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir
del almidón de maíz y se denominan jarabes de
maíz. La desecación de este producto conduce a la
obtención de jarabe de glucosa deshidrata-
do o glucosa atomizada, compuesto con una
humedad inferior al 7%.
Estos compuestos poseen propiedades tec-
nológicas variables y dependientes del grado de
sacarificación: viscosidad, plasticidad, modificación
de la humead relativa de equilibrio, inhibición de la
cristalización de la sacarosa e intensidad de sabor
dulce (0,25-0,5 veces el de la sacarosa), y se utilizan
en la elaboración de productos de confitería, hela-
dos, confituras y galletas.
2.10.2. Maltodextrinas
Son productos sólidos obtenidos de forma si-
milar al anterior, pero con valores de DE entre 5
y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa
y muy usados por la industria alimentaria debido,
entre otros efectos, a su facilidad de dispersión,
335
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo
potencial de pardeamiento y baja osmolaridad.
Se utilizan en la fabricación de embutidos, salsas,
sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas),
pasteles, caramelos y alimentos dietéticos (fórmu-
las infantiles y enterales).
2.10.3. Jarabe de glucosa con alto
contenido en fructosa
Se denomina también isoglucosa. Se obtienen
por hidrólisis del almidón (α-amilasa, glucoamilasa)
seguida de una transformación parcial de la glucosa
en fructosa por isomerización enzimática (glucosa
isomerasa). El producto obtenido contiene un 42% de
fructosa; concentraciones mayores requieren separa-
ciones cromatográficas. La industria alimentaria utiliza
jarabes con concentraciones de 42, 55 y 90% de fruc-
tosa, con poder edulcorante desde 1 a 1,3 veces el de
la sacarosa, en la elaboración de bebidas refrescantes,
panificación, conservas de frutas, derivados lácteos y
confitería. Este producto está sustituyendo a la saca-
rosa como edulcorante en Norteamérica.
2.11. Derivados de la sacarosa
Mediante hidrólisis ácida o enzimática de la
sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales
de glucosa y fructosa llamada azúcar invertido.
Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se
denomina azúcar líquido invertido cuando
no predomina la proporción de líquido invertido
(> 5-< 50%) y jarabe de azúcar invertido
cuando la proporción es superior al 50% en peso
sobre materia seca (reglamentación de la Unión
Europea). En ambos casos el extracto seco no será
inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor
ligeramente superior, son menos cristalizables y
más higroscópicos que la sacarosa. Adicionados
como tales o formados durante la elaboración de
los alimentos, son utilizados en caramelos y otros
productos de confitería y bollería.
2.12. Polialcoholes
Se denominan también alcoholes polihídricos, po-
lioles, azúcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtie-
336
nen por hidrogenación de los azúcares. Se adicionan
a los alimentos como edulcorantes, y algunos se en-
cuentran de forma natural y en pequeña proporción
en frutas principalmente. El más utilizado es el sorbi-
tol (≃ 80%) y en menor proporción xilitol, manitol,
maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas.
Su fórmula química se recoge en la Figura 3.
Estos compuestos constituyen un grupo bastan-
te homogéneo de edulcorantes y presentan como
características comunes:
• Poder edulcorante menor que la sacarosa ex-
cepto para el xilitol.
• Necesitan más energía para disolverse que
la sacarosa, la sensación de frescor en la boca es
mayor.
• Son estables al calor y no intervienen en las
reacciones de pardeamiento químico.
• El valor energético potencial es similar al de los
azúcares; sin embargo, debido a que su absorción
es menor y que se recupera parte de la energía
por la microbiota intestinal, se establece un valor
calórico promedio de 2,4 kcal/g.
• La menor absorción intestinal hace que se
comporten como laxantes osmóticos; cantidades
superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el
sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia.
• No presentan capacidad cariogénica, por lo
que el riesgo de caries es menor.
• Presentan una respuesta glucémica menor, por
lo que son bien tolerados por los diabéticos.
El sorbitol y el manitol, además de por su poder
edulcorante, se emplean en la industria alimentaria
como humectantes y estabilizantes.
2.12.1. Xilitol
Se encuentra de forma natural en ciertas fru-
tas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100
g), y se obtienen por reducción catalítica de la
xilosa, disponible a partir de virutas de madera,
bagazo, cáscaras de semillas y algas. Se absorbe
de forma lenta e incompleta (aproximadamente
un 20%) y se utiliza energéticamente, ya que es
un intermediario metabólico de los glúcidos en
el hombre, por la vía del ciclo de las pentosas
fosfato. No es cariogénico, incluso tiene un cierto
efecto anticariogénico.
Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa,
su calor de disolución es de -36,3 kcal/kg (alta sen-

Figura 3. Fórmula química de los polialcoholes.
sación de frescor) y presenta una elevada higrosco-
picidad. Se utiliza como aditivo en la elaboración de
goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas
para extender, productos alimenticios destinados a
una alimentación especial, caramelos y confites, pro-
ductos de pastelería, bollería, repostería y galletería
y salsas sin limitación de dosis (quantum satis).
E. J. Guerra Hernández
2.12.2. Sorbitol
Se encuentra de forma natural en algunas frutas:
ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se ob-
tienen por hidrogenación catalítica de la glucosa.
Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva
e incompleta, y una vez absorbido es captado por
337
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
el hígado donde se utiliza energéticamente, previa
transformación en fructosa. No es cariogénico, ya
que aunque es fermentado por un 10-20% de la
flora bucal, la velocidad de fermentación es muy
lenta y apenas afecta al pH de la placa dental.
Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la
sacarosa, su calor de disolución de -26,5 kcal/kg,
presenta una elevada higroscopicidad, un marcado
efecto estabilizador y es reductor de la cristaliza-
ción (impide la formación de cristales por parte de
la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo
forma líquida al 70% de extracto seco (jarabe de
sorbitol) o sólido y se utiliza en la elaboración de
cereales de desayuno, caramelos y confites, pro-
ductos de pastelería y bollería.
2.12.3. Manitol
Es un polialcohol muy común en la naturaleza; se
encuentra en cantidades pequeñas en frutas y ver-
duras y está en mayor proporción en la exudación
azucarada del fresno (maná) y en ciertos hongos
y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se
obtiene de forma industrial por hidrogenación ca-
talítica de la fructosa.
Se absorbe de forma lenta e incompleta, su par-
ticipación en el metabolismo es parecida a la de
su isómero, el sorbitol, aunque en el hígado sólo
se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se
excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque
es fermentado ligeramente por las bacterias orales,
la caída del pH es pequeña, por lo que el potencial
cariogénico es muy pequeño.
Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sa-
carosa y su calor de disolución de -28,9 kcal/kg. Es
poco soluble en agua y poco higroscópico, por lo
que resulta adecuado para espolvorear en superfi-
cies de productos de confitería o en la elaboración
de gomas de mascar.
2.12.4. Maltitol
Se obtiene por hidrogenación de la maltosa. Su
afinidad por la maltasa intestinal es baja y muy va-
riable, la proporción de glucosa y sorbitol que se
pueden absorber está próxima al 40%. Su poder
cariogénico es muy reducido por su escasa utiliza-
ción por las bacterias orales.
338
Su poder edulcorante es 0,9 veces el de la sa-
carosa y su calor de disolución de -18,9 kcal/kg.
Se comercializa de forma sólida o líquida, jarabe
de maltitol, también denominado jarabe de
glucosa hidrogenado; en este caso el producto
presenta un contenido de maltitol entre el 50 y 90%,
pudiendo contener otros azúcares como maltotriol
(5-25%), sorbitol (< 8%) y otros oligosacáridos en
proporción inferior al 3%. El poder edulcorante de
este jarabe es ligeramente inferior, 0,7-0,8 veces el
de la sacarosa. El maltitol y el jarabe de maltitol se
utilizan como aditivo en la elaboración de derivados
de frutas y hortalizas a dosis quantum satis.
2.12.5. Lactitol
El lactitol se obtiene por hidrogenación catalítica
de la lactosa y cristaliza con una o dos moléculas de
agua. Su poder edulcorante es 0,3-0,4 veces el de la
sacarosa, es bastante soluble en agua, poco higros-
cópico y presenta un calor de disolución de -13,9
kcal/kg. Se utiliza en la elaboración de confites, jaleas
y mermeladas a dosis quantum satis. Su absorción es
muy pequeña ya que se hidroliza en muy baja pro-
porción en galactosa y sorbitol por la β-galactosida-
sa humana; es utilizado por la microbiota intestinal.
2.12.6. Isomaltitol
El isomaltitol es una mezcla equimolecular de dos
disacáridos-alcoholes (α-D-glucopiranosil-1,6-sorbi-
tol y α-D-glucopiranosil-1,6-manitol). Se obtiene en
dos fases a partir de la sacarosa; en una primera fase,
y por vía enzimática, se produce una reordenación
molecular de la sacarosa a isomaltulosa, y posterior-
mente se hidrogena ésta. Se hidroliza lentamente y
su absorción es pequeña. Su poder edulcorante es
de 0,3 a 0,5 veces el de la sacarosa. Es muy poco
higroscópico y su calor de disolución es de -9,4
kcal/kg (pequeña sensación de frescor). Se utiliza en
la elaboración de productos de confitería.
2.13.Valor nutricional
de los azúcares
La función principal de los azúcares en nuestro
organismo es la de proporcionar energía, 3,7-4 kcal/g

según el compuesto que se considere (glucosa-
maltosa), aunque también pueden combinarse con
proteínas y tener un papel estructural en nuestro
organismo (antígenos de membrana, secreciones
celulares, etc.).
Los azúcares no son nutrientes esenciales, ya que
la glucosa puede ser sintetizada por nuestro organis-
mo; sin embargo, para evitar determinados estados
patológicos como la cetosis, algunos organismos ofi-
ciales (Food and Nutrition Board, FNB) recomiendan
una cantidad de glucosa mínima de 130 g/día. Esta
cantidad de glucosa puede obtenerse a partir de azú-
cares o de almidón; este último es un constituyente
mayoritario de alimentos tan importantes en nuestra
alimentación como pan, legumbres, patatas, alimentos
que además contienen proteínas, vitaminas, minera-
les y fibra, compuestos que sí son esenciales para el
hombre y de los que carecen los azúcares por el alto
grado de pureza con el que se comercializan, general-
mente mayor del 99%, excepto el azúcar terciario y
azúcar moreno de caña para el que se exige un mí-
nimo del 85%, aunque generalmente se comercializa
con valores superiores al 95% de pureza. Las tablas
norteamericanas de composición de alimentos reco-
gen la composición de un azúcar moreno con 97,3%
de pureza en el que, además de proporcionar energía
(376 kcal/100 g), aporta 346 mg/100 g de potasio, 85
mg/100 g de calcio, aproximadamente 2 mg/100 g de
hierro y niveles muy pequeños de niacina (0,09 mg/
100 g), tiamina y riboflavina (0,009 mg/100 g); aun así
y consumiendo una cantidad de 100 g de este tipo de
azúcar, sólo se llegaría a cubrir aproximadamente el
7% de las necesidades diarias de calcio para adultos y
el 23 y 10% de las necesidades de hierro para hom-
bres y mujeres en edad adulta respectivamente.
Se recomienda que el 55% de la energía total de
nuestra dieta provenga de los hidratos de carbo-
no (azúcares y almidón); los azúcares, pero no el
almidón, proporcionan sabor dulce, esta sensación
agradable podría elevar la probabilidad de que los
alimentos dulces se elijan para su consumo. Sin em-
bargo, no existe ninguna evidencia de que el azúcar
esté asociado con una ingesta excesiva de alimen-
tos, ya que el consumo de alimentos o bebidas dul-
ces viene limitado por los cambios en la respuesta
hedonista al dulzor durante su consumo: a medida
que se consume la sensación de placer desciende.
Sin embargo, los azúcares aumentan la palatabilidad
de los alimentos, especialmente cuando se con-
sumen con grasas; un aporte elevado de ambos
E. J. Guerra Hernández
nutrientes (azúcar y grasas) sí aumenta el riesgo de
sobrepasar las necesidades energéticas diarias, con
el consiguiente riesgo de sobrepeso y obesidad.
El almidón presente en los alimentos suele es-
tar muy estructurado, por lo que la absorción de
glucosa suele ser más lenta y gradual, evitándose
la producción de hiperglucemias posprandiales; sin
embargo, esto no ocurre con algunos azúcares que
tienen índices glucémicos (IG) altos (Tabla 2),
por lo que se limita la ingesta de sacarosa en dia-
béticos hasta unos 50 g diarios (10% de la energía
total para dietas de 2.000 kcal) y siempre que sean
consumidos como parte de una comida y no des-
placen a los alimentos ricos en fibra.
Por otra parte, el consumo de alimentos con
índice glucémico alto está relacionado con la
aparición de caries, por lo que se recomienda no
consumir muchos azúcares en las comidas y, sobre
todo, evitarlos entre comidas.
Una ingesta superior al 55% de hidratos de
carbono, en la que una parte representativa lo
constituyan los azúcares de elevado índice glucé-
mico, si es recomendable en algunos momentos
de la práctica de actividades deportivas de alto
rendimiento y de larga duración (deportes de
resistencia).
2.14. Aspectos sanitarios
de los azúcares
2.14.1. Diabetes mellitus
La dieta y los hábitos de vida que producen
obesidad influyen claramente en el riesgo de de-
sarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos
susceptibles a esta alteración.
La sacarosa y otros azúcares no han sido direc-
tamente implicados en la etiología de la diabetes y
las recomendaciones relativas a su consumo tien-
den, principalmente, a evitar alimentos muy ricos
en energía para reducir la obesidad. La mayor parte
de los tratamientos para la diabetes permiten la
ingesta moderada de sacarosa y otros azúcares
(30-50 g/día) con tal de que sean consumidos den-
tro del contexto de la recomendación energética
total, no desplacen a alimentos de alta densidad en
nutrientes y alimentos ricos en polisacáridos no
amiláceos, y que sean incorporados como parte de
una comida variada (ver Capítulo 4.21).
339
Capítulo 2.10. Azúcares y miel

Tabla 2. ÍNDICE GLUCÉMICO DE AZÚCARES Y DERIVADOS

de desarrollo. La falta de actividad
física que produce el cambio de
estilo de vida contribuye a ello.
Azúcares Índice glucémicoa Núm.b El exceso de energía, en cual-
quiera de sus formas, favorece la
Glucosa 141 ± 4 11 acumulación de grasa corporal.
Fructosa 27 ± 4 6 No existe evidencia directa que
Sacarosa 97 ± 7 10
implique a los hidratos de carbo-
no (azúcar y almidón) en la etio-
Maltosa 150 1
logía de la obesidad y que altas
Lactosa 66 ± 3 3 concentraciones de los mismos
Xilitol 11 ± 1 2 fomenten el aumento de peso
Maltitol c 84 ± 38 4 cuando se consumen en cantida-
Lactitol 3±4 2 des que no exceden los requeri-
mientos energéticos. El exceso
Miel 78 ± 7 11
de grasas de la dieta se acumula
a
Índice glucémico referido al pan blanco = 100. más fácilmente que el exceso de
b
Número de estudios. hidratos de carbono, por lo que
c
Jarabes de maltitol con concentraciones de 50 a 99% en maltitol.
ingerir una dieta pobre en grasas,
y por tanto más rica en hidratos
de carbono, puede ayudar a pre-
La dieta debe conseguir: venir la obesidad. Por otra parte, los hidratos de
• Mantener el peso corporal aceptable, asegu- carbono producen mayor sensación de saciedad, lo
rándose que no se promocione el consumo de que limita la ingesta voluntaria de alimentos.
alimentos ricos en grasa que podrían predisponer No existe ninguna evidencia de que los azúca-
a la obesidad, incluso a pesar de que posean un res sencillos se utilicen con distinta eficacia que
índice glucémico bajo. los hidratos de carbono complejos (distintos
• Mantener normales los niveles de glucosa en de la fibra dietética), por lo que, en contra de la
sangre, lo que reduce el riesgo de las complica- creencia común, no hay razón para pensar que
ciones propias de esta enfermedad, sin limitar el un consumo elevado de azúcar se asocie con
consumo de hidratos de carbono, por lo que se re- altos niveles de obesidad. La lipogénesis de novo
comiendan los alimentos de bajo índice glucémico se estimula sólo cuando las concentraciones de
y los ricos en fibras solubles. azúcares (sacarosa y fructosa) son de 2 a 3 veces
• Para la diabetes mellitus tipo 1 resulta primor- el consumo habitual.
dial la distribución de los hidratos de carbono a lo La sustitución de los azúcares por edulcorantes
largo del día (5-6 comidas), y es necesario el equili- alternativos no nutritivos permite obtener alimen-
brio entre su consumo y la insulina inyectada. tos con sabor agradable y contribuir a reducir el
La fructosa no resulta un alimento aceptable para consumo energético total.
el diabético, pues si bien su índice glucémico es bajo
(Tabla 2), acelera la lipogénesis, aumenta los valo-
res de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) 2.14.3. Caries dental
en plasma y puede elevar los niveles de ácido úrico
sanguíneos, al requerir mucho trifosfato de adenosi- En la cariogénesis están implicados numerosos
na (ATP) para su metabolización hepática. factores: microorganismos de la boca, saliva, esmal-
te dentario, biodisponibilidad de flúor, higiene den-
tal, factores genéticos y los propios alimentos, así
2.14.2. Obesidad como su velocidad de tránsito bucal y la frecuencia
de consumo.
La frecuencia de la obesidad ha aumentado drás- En lo que se refiere al tipo de alimentos, los azú-
ticamente en muchos países desarrollados y en vías cares y almidones pueden ser degradados por las

340

α-amilasas y bacterias orales, producir un descen-
so de pH y la disolución del esmalte. La sacarosa,
glucosa, fructosa y en menor medida la lactosa, así
como los almidones fácilmente hidrolizables (IG
alto) favorecen el desarrollo de caries. El mayor po-
tencial cariogénico de la sacarosa puede atribuirse
a la facilidad del Streptococcus mutans de sintetizar
glicanos insolubles que sirven de soporte para la
fijación de las colonias a la superficie dental.
Los polialcoholes no son utilizados por las bac-
terias orales, y si lo hacen es a velocidad muy lenta
que apenas modifica el pH de la placa dental.
2.14.4. Enfermedad coronaria
Algunos nutrientes específicos, y en particular
concentraciones elevadas de algunos ácidos grasos
saturados, son importantes promotores de enfer-
medades coronarias. Otras sustancias, como los
antioxidantes, que también se encuentran en los
alimentos, poseen un marcado efecto protector.
No existen pruebas científicas que relacionen
el consumo de sacarosa con la etiología de las
enfermedades coronarias, y el efecto protector
que poseen las dietas ricas en hidratos de carbono
complejos (cereales y legumbres) y las que contie-
nen azúcares (frutas, verduras, hortalizas) se debe
a un efecto indirecto por:
• Desplazar el consumo de nutrientes desfavora-
bles (grasa animal saturada).
• Aumentar la saciedad y disminuir la obesidad.
• Formar ácidos grasos de cadena corta que re-
gulan el metabolismo de las lipoproteínas.
• Presencia de antioxidantes que disminuyen la
oxidación de las lipoproteínas de baja densidad
(LDL).
2.14.5. Cáncer
La ingesta de azúcares (mono y disacáridos) no
guarda relación científicamente demostrada con
un riesgo de cáncer mayor. Se ha sugerido que la
lactosa, en personas intolerantes a la misma, puede
tener un efecto protector contra la carcinogénesis
de intestino grueso, similar al de la fibra dietética.
Los posibles efectos beneficiosos de otras sus-
tancias dulces, como los fructooligosacáridos, se
deben a la modificación de la microbiota fecal y a
E. J. Guerra Hernández
la acidificación del ciego, que causan una reducción
en las tasas de producción de carcinógenos y pro-
motores luminales.
2.14.6. Conducta o comportamiento
Se han sugerido tres relaciones entre el consu-
mo de azúcares y el comportamiento:
• Relación existente entre la sacarosa e hiperac-
tividad y/o comportamiento agresivo.
• Relación entre glucosa y aumento de memoria,
particularmente en adultos.
• Relación entre bienestar y consumo de azúcares.
Los datos científicos de que se dispone en la
actualidad no indican que el azúcar afecte significa-
tivamente al comportamiento hiperactivo.
Existen pruebas que implican discretamente a la
glucosa en la modulación endocrina del almacena-
miento de memoria, hecho comprobado en ratas
y en personas mayores. Sin embargo, se necesitan
investigaciones más exhaustivas antes de extraer
conclusiones sobre implicaciones clínicas en el tra-
tamiento de los trastornos de memoria.
Por último, también se ha asociado el consumo
de azúcares con la liberación de sustancias en el
encéfalo que reducen el malestar físico y mental.
Los mecanismos por los cuales el azúcar afecta al
ánimo aún no se conocen.
2.14.7. Otras alteraciones
Existen alteraciones hereditarias que implican la
restricción de azúcares en la dieta de los lactantes
y niños: galactosemia, intolerancia a la fructosa, en-
fermedades relacionadas con el almacenamiento del
glucógeno, deficiencia de sacarasa y trastornos del
transporte de monosacáridos. Aunque su incidencia
es baja, es importante su detección precoz y su tra-
tamiento dietético.
3. Miel
El aprovechamiento de la miel se remonta a
tiempos prehistóricos, como lo atestiguan diferen-
tes representaciones de arte rupestre del paleolí-
tico halladas en las cuevas de Bicorp y Dos Aguas
341
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
(Valencia) y en el barranco de La Valltorta, Tirig
(Castellón) que muestran individuos que se sirven
de unas sogas para trepar hasta un agujero en la
roca donde se encuentra una colmena silvestre.
Nuestros antepasados se nutrían de miel reco-
lectándola directamente de las colmenas silvestres
o naturales; una práctica era ahumar las colmenas
para ahuyentar a las abejas, y así extraer la miel. La
apicultura, la técnica de criar y sacar provecho de
las abejas, es posterior y data del Neolítico, en los
comienzos de la agricultura.
La civilización egipcia otorgó a la miel una gran
importancia como alimento, medicamento y bebida
(hidromiel). La longevidad de médicos como Hipó-
crates y de poetas como Anacreonte fue atribuida a
las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes
consumidores de miel, procedente en su mayor par-
te de España. Alimento no sólo para patricios, sino
también para soldados y gladiadores que lo conside-
raban fuente importante de fortaleza. La civilización
musulmana también utilizaba la miel, que en el Corán
se recomienda como medicina; de su estimación da
muestra que durante la expansión musulmana se
obligase a las tribus sometidas a pagar los diezmos
en vino y miel. Los hispanoárabes utilizaban la miel
en pastelería, llegando hasta nuestros días dulces ela-
borados con ella. Aunque en América, al igual que en
otras civilizaciones, la miel era conocida, la apicultura
no se establece hasta la llegada de los españoles.
La producción mundial estimada por la FAO
(año 2001) es de 1.200.000 toneladas, un 33% en
Asia, 30% en el continente americano y un 25% en
Europa. La Unión Europea produce 130.000 tone-
ladas, principalmente en los países mediterráneos
y Portugal. Los principales países exportadores son
China, Argentina y México, y los principales impor-
tadores los EE UU, Japón y la Unión Europea. España
produce unas 30.000 toneladas al año; las comuni-
dades más productoras, con cantidades superiores
a un millar y en orden decreciente, son: Valencia,
Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La
Mancha, Galicia, Aragón y Cataluña.
La introducción del azúcar de caña y sobre todo
del azúcar de remolacha ha hecho que el consumo
de miel haya ido disminuyendo. Sin embargo, los
descubrimientos sobre la composición química del
polen y otros productos de las abejas, ya bien entra-
do el siglo XX, han contribuido a dar una explicación
científica a las tradicionales cualidades de la miel y a
aumentar su consumo.
342
3.1. Definición
La miel es la sustancia dulce natural producida por
abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores
(miel de flores o de néctar) o de las secreciones de
las partes vivas de las plantas o de excreciones de
los insectos succionadores, presentes en las partes
vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas
recolectan, transforman combinándolas con sus-
tancias específicas propias, depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en colmenas para que madure.
La miel es un producto biológico muy complejo;
varía notablemente en su composición como con-
secuencia de la flora de origen, de la zona, de las
condiciones climáticas, de la conservación, etc. Su
color va de casi incoloro a pardo oscuro, su con-
sistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcial-
mente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero
derivan de la planta de origen; por todo ello, es más
apropiado hablar de “mieles” que de “miel”.
3.2. Materias primas
3.2.1. Néctar
Es el líquido azucarado segregado por los necta-
rios; se distinguen tres tipos principalmente según
los azucares que contengan:
• Néctares que contienen exclusivamente saca-
rosa (p. ej.: Rhododendron).
• Néctares que contienen una mezcla equilibra-
da de sacarosa, glucosa y fructosa (p. ej.: numerosas
Papilionáceas).
• Néctares que contienen una mezcla de glucosa
y fructosa sea en proporciones iguales o con predo-
minio de uno de los dos azucares (p. ej.: néctar de
colza rico en glucosa).
El contenido en materia seca del néctar varía según
las especies vegetales, desde algo menos del 10% hasta
más del 70%; la media de las flores de la zona templada
es del 40%. Además del azúcar (> 90-95% en materia
seca), contienen pequeñas cantidades (< 0,45% del
peso total) de sales minerales, compuestos nitrogena-
dos, ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y sustancias
aromáticas. Los compuestos nitrogenados son aminoá-
cidos y amidas y las vitaminas presentes en el néctar
son tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico,
ácido fólico, biotina y ácido ascórbico, este último, en
bajas cantidades en ciertas especies florales.

La mayoría de los néctares son ácidos (pH =
2,7-6,4), aunque algunos son alcalinos (pH = 9,1),
debido a la concentración de sales minerales.
3.2.2. Mielato o mielada
Es el líquido azucarado procedente de otros
exudados de plantas o elaborado por la secreción
de pulgones, cochinillas u otros hemípteros que las
abejas recolectan en las hojas de diversas coníferas
(pino, abeto...), árboles forestales de hojas caducas
(encina, tilo, arce...), árboles frutales (cerezo y ci-
ruelo) o incluso en cereales. A la miel elaborada
por las abejas a partir de mielada también se la
denomina “miel de bosque”.
Los hidratos de carbono constituyen aproxi-
madamente el 90% del peso seco total y son
principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa,
trehalosa (disacárido característico del metabolismo
del insecto), melecitosa y erlosa, estos dos últimos
producidos por la transglicosidasa, la enzima más
característica de la mielada. Al igual que en el néctar,
su proporción es muy variable; a modo de ejemplo,
en el abeto el contenido de sacarosa es alrededor
del 60%, 20% de melecitosa y 10% de fructosa, en
menor cantidad se encuentran maltosa, trehalosa,
glucosa, etc. En la mielada existen aminoácidos y
amidas, fundamentalmente alanina, tirosina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, histidina, lisina y pro-
lina. La mielada contiene otras muchas sustancias,
como sales minerales: fosfatos, nitratos, cloratos,
sulfatos; ácidos orgánicos: cítrico, málico, succínico;
polialcoholes como sorbitol, inositol, ribitol y abun-
dante manitol. Los azúcares de la mielada ofrecen un
sustrato muy favorable para el desarrollo de hongos,
así como de esporas, que pasaran a formar parte del
sedimento característico de este tipo de miel. El pH
de la mielada oscila entre 3,2 y 4,5.
3.3. Elaboración
3.3.1. Elaboración de la miel
por las abejas
Las abejas introducen bien el néctar o el mielato
en su buche e incorporan secreciones salivares,
ricas en enzimas (diastasas, invertasa y glucosa-
oxidasa). Durante el transporte ya se inicia la
E. J. Guerra Hernández
trasformación del néctar o mielada en miel por la
acción enzimática, principalmente de la invertasa o
sacarasa.
El contenido del buche es almacenado en los
panales, donde se produce la concentración del
producto hasta obtener al menos un 82% de mate-
ria seca; en este momento y con el fin de impedir
el contacto de la miel con el aire, del que podría
absorber agua por su capacidad higroscópica, las
abejas recubren la célula llena de miel con un opér-
culo de cera pura.
La transformación del néctar y mielato en miel
se debe, en particular, a la inversión de la sacarosa
(aproximadamente las 3⁄4 partes de la sacarosa ini-
cial) en una mezcla de glucosa y fructosa bajo la ac-
ción de la sacarasa, incorporada por la abeja a través
de su saliva. La invertasa continúa actuando sobre la
sacarosa a lo largo de toda la vida de la miel, si no se
realiza ningún tratamiento térmico; cuanto más vieja
sea la miel menor contenido de sacarosa.
C12 H22 O11 (sacarosa) + H2O (agua)
(invertasa) C6 H12 O6
(glucosa) + C6 H12 O6 (fructosa)
Las diastasas participan en la digestión del polen
y la glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glu-
colactona y peróxido de hidrógeno, que protege a
la miel de la contaminación bacteriana.
3.3.2. Procesado del producto
De forma natural, las abejas utilizan oquedades
de las rocas o troncos, paredes o aleros de pajares,
establos, etc., como colmenas. El hombre, desde los
tiempos antiguos, ha construido colmenas artificiales,
bien de tipo fijo, colmenas cilíndricas o cónicas que
en su interior llevan listones sobre los que las abejas
fijan los panales sólidamente a las paredes, o colme-
nas movilistas, caja rectangular fabricada de madera
que en su interior lleva cuadros móviles en los que
van los panales. La introducción de estas últimas, pro-
dujo un gran avance en el desarrollo de la apicultura.
La recolección en estas colmenas es muy sencilla; se
sacan los cuadros y se extrae su contenido sin que
se deterioren los panales, así estos pueden utilizarse
nuevamente por las abejas, que no han de construir
un nuevo panal cada temporada melífera. El rendi-
miento de estas colmenas movilistas es muy alto, ya
343
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
que es posible ayudar a la colonia en el momento
en que lo precise. En España este tipo de colmenas
supone más del 95% del total.
Antes de instalar el colmenar es necesario
conocer las plantas melíferas. En España existe
una gran riqueza florística (cerca de 8.000 taxo-
nes diferentes), así como grandes extensiones de
territorio dedicado a pastos y a monte bajo en el
que las abejas pueden libar ampliamente a partir
de la flora autóctona, lo que origina una impor-
tante variedad de mieles monoflorales. A ello se
une la existencia de abundantes plantaciones de
eucalipto y de girasol, que también suministran
alimento a las abejas. Las familias de las labiadas,
leguminosas, ericáceas, cistáceas, fagáceas, borra-
gináceas y rosáceas son un buen alimento para
las abejas.
Los profesionales de la miel trasladan con
frecuencia las colmenas buscando un aprovecha-
miento escalonado de las distintas floraciones a
lo largo del año, esta actividad se conoce como
trashumancia y permite la obtención de mieles
seleccionadas y de mejores cosechas. Por citar
algún ejemplo, los apicultores de Levante llevan
las colmenas a las plantaciones de cítricos de
Valencia y Castellón. Terminada la floración las
trasladan al eucalipto de Huelva, al romero y bre-
zo de Sierra Morena y al cultivo de la esparceta
en Teruel. Algunos llegan hasta Segovia y Zamora
para el cantueso y para cosechar además el po-
len de las jaras. Los apicultores semiprofesionales
efectúan la trashumancia en un radio no superior
a 50 km, para evitar gastos de combustible y
tiempo.
El procesado es el conjunto de operaciones
a las que se somete el producto natural de la
colmena con la finalidad de mejorar su aparien-
cia y cualidades para su comercialización, pero
sin alterar su carácter fundamental de producto
natural.
Las principales etapas son: extracción de la
miel del panal, purificación, pasteurización y en-
vasado (Figura 4).
a) Extracción de la miel del panal. El
sistema más utilizado es la centrifugación, me-
diante extractores centrífugos, del panal previa-
mente desoperculado.
b) Purificación. Se aplican temperaturas
de 30-35 °C para obtener miel líquida; entonces
se somete la miel a una filtración, para eliminar
344
fragmentos de cera y restos de abejas y otras
impurezas, y se pasa a depósitos de maduración
donde permanece en reposo absoluto desde 2
hasta 15 días a temperatura controlada. En este
tiempo se separan las impurezas por diferencia
de densidad y las burbujas de aire ocluidas en
la miel, que pueden actuar desfavorablemente
como núcleos de cristalización. Ocasionalmente
puede volverse a filtrar con objeto de eliminar
las impurezas finas.
c) Pasteurización. Para algunos tipos de
mieles, una pasteurización suave antes del en-
vasado es recomendable. Esta tiene lugar por
calentamiento a 78-80 °C durante 2 min y rápi-
do enfriamiento a 54 °C, o temperaturas de 60
°C durante 30 min o 71 °C durante 1 min. La
pasteurización inactiva levaduras y refunde los
primeros cristales de glucosa, que son los inicia-
dores de la cristalización.
Este tratamiento destruye alrededor del 30%
de la invertasa y el 25% de las diastasas, no in-
vierte la sacarosa pero puede alterar sensible-
mente el color y la tasas de hidroximetilfurfural
(HMF).
d) Envasado. El envasado se realiza nor-
malmente en recipientes de cristal o plástico,
a temperaturas entre 35 y 40 °C, para evitar
la formación de nuevas burbujas. El vidrio es
uno de los mejores embalajes, pero su peso, su
fragilidad y su transparencia, que permite ver
las estelas blancas causadas por las burbujas de
aire en la miel cristalizada, hacen que también
se usen los envases de plástico. La miel que en
su procesado ha sido pasteurizada se conserva a
temperaturas de 18 a 24 °C, y si no lo ha sido a
10 °C. Los recipientes deben llenarse por com-
pleto y al abrigo de la humedad. La vida útil es
muy larga, habitualmente más de 2 años.
El proceso descrito hasta ahora corresponde
a la fabricación de miel líquida, que es la forma
habitual de presentación. Sin embargo, cuando
se quiera obtener miel crema, antes de su
colocación en tarros es necesario iniciar la
cristalización. El proceso se realiza mezclando
un 90% de miel líquida con un 10% de miel
finamente cristalizada a 25-27 °C, se deja de-
cantar algunas horas a la misma temperatura y
se transvasa a contenedores. Después de 4 a 5
días de almacenamiento a 14 °C se completa la
cristalización.
 E. J. Guerra Hernández

3.4.Tipos de miel
La miel se puede clasificar atendiendo
a su origen, elaboración o presentación.

3.4.1. Origen botánico

a) Miel de flores o miel de

néctar:
• Miel unifloral o monofloral.
• Miel multifloral o polifloral o milflores.
b) Miel de mielada.

3.4.2. Presentación
y procedimiento
de obtención

a) Miel en panal: es la miel

almacenada por las abejas en alvéo-
los operculados de panales recien-
temente construidos por ellas, o en
finas hojas de cera en forma de panal
realizadas únicamente con cera de
abeja, sin larvas y vendida en panales,
enteros o no.
b) Miel en trozos de panal o
panales cortados: es la miel que
contiene uno o más trozos de panal
de miel.
c) Miel escurrida: es la miel
que se obtiene mediante el escurri-
do de los panales desoperculados,
sin larvas.
d) Miel centrifugada: es la
miel que se obtienen mediante cen- Figura 4. Esquema general de procesado de la miel.
trifugación de los panales desopercu-
lados, sin larvas.
e) Miel prensada: es la miel obtenida me- 3.4.3. Otros tipos de miel
diante la compresión de los panales, sin larvas, con
o sin aplicación de calor moderado, de hasta un a) Miel para uso industrial: es la miel
máximo de 45 °C. apropiada para uso industrial o para su utilización
f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene como ingrediente de otros productos alimenticios
eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la que se elaboran posteriormente, que puede:
miel, de manera tal que se genere una importante • Presentar un sabor o un olor extraños.
eliminación de polen. • Haber comenzado a fermentar o haber fermen-
g) Miel crema: es la miel con apariencia tado.
untuosa obtenida por proceso de cristalización • Haberse sobrecalentado.
provocado y controlado. b) Miel de otras especies de abejas.

345
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
3.4.4. Principales tipos
de mieles españolas
Las mieles españolas se pueden clasificar en tres
tipos: monoflorales, multiflorales y de mielada.
a) Mieles monoflorales. Se puede designar
a una miel como monofloral, cuando el tipo de po-
len que la caracteriza está presente en su sedimen-
to en cantidades superiores al 45% del total, salvo
en algunas excepciones (azahar, biércol, romero).
En España se distinguen principalmente ocho mie-
les monoflorales: azahar, biércol, brezo, castaño,
espliego, eucalipto, girasol y romero.
b) Mieles multiflorales. Son aquellas en
las que, aunque proceden del néctar de flores no
predomina ninguna forma polínica sobre las demás.
Existe una gran variedad de este tipo de mieles,
algunas de las cuales presentan denominación de
origen: miel de Galicia, miel de Villuerca-Ibores,
miel de La Alcarria y miel del País Vasco.
c) Mieles de mielada. En España la más
frecuente es la procedente de la encina, aunque
también puede provenir del roble.
Al igual que otros alimentos, diferentes mieles
comerciales se han acogido a las denominaciones de
origen, genéricas o específicas, a fin de asegurar un
producto homogéneo y de calidad. En estas denomi-
naciones se incluyen los requisitos que se requieren
para adquirir la citada denominación y que son, entre
otros, procedimiento de extracción que debe utili-
zarse, tipos de flora y porcentaje mínimo de polen
que deben contener, porcentaje máximo de polen de
plantas de cultivo diferentes a la zona de producción,
tipo de envase y sobre todo las características míni-
mas de determinados parámetros microbiológicos y
físico-químicos (humedad, actividad diastásica, hidroxi-
metilfurfural y acidez).
3.5. Composición de la miel
La composición química de la miel depende de
muchos factores: especies cosechadas, naturaleza
del suelo, raza de abejas y estado fisiológico de la
colonia. Se puede decir que la miel es esencialmen-
te una solución concentrada de azúcar invertido.
Contiene aproximadamente un 80% de hidratos
de carbono, un 17% de agua y un 3% de sustancias
diversas entre las que destacan: sustancias nitroge-
nadas (enzimas y aminoácidos), ácidos orgánicos,
346
minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera,
granos de polen, etc. (Tabla 3). En la actualidad
hay más de 200 sustancias identificadas.
3.5.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono representan el 80-82%
del contenido total de la miel. Se dividen en mono-
sacáridos, disacáridos y tri y otros oligosacáridos y
representan, por término medio, el 70%, 9% y 1,5%
respectivamente. La Tabla 4 recoge el nombre
común y científico de los hidratos de carbono en-
contrados en la miel.
a) Monosacáridos. Constituyen la fracción
mayoritaria y está compuesta por fructosa y glucosa.
La fructosa está casi siempre en mayor proporción,
38% frente al 31% de glucosa, aunque existen algunas
excepciones como es el caso de la miel de colza.
b) Disacáridos. El número de disacáridos
encontrados en la miel es numeroso, el más abun-
dante es maltosa (7% por término medio), a con-
tinuación sacarosa (1-3%) y en menor proporción:
trehalosa (< 2,5%), isomaltosa (0,5-1,5%), turanosa
(0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%), melibiosa (< 0,5%),
palatinosa (< 0,3%), kojibiosa, gentibiosa, maltulosa
y laminaribiosa, entre otros.
c) Trisacáridos y otros oligosacáridos.
En este grupo se encuentran: melecitosa (< 5%), er-
losa (< 3,5%), rafinosa (< 1%), 1-cestosa, teanderosa,
maltotriosa, panosa, isopanosa, 6-glucosil-sacarosa,
3-isomaltosil-glucosa, isomaltotriosa, isomaltote-
traosa, isomaltopentosa y arabinogalactomanano.
Los azúcares evolucionan desde el néctar/
mielada a la miel. Los monosacáridos provienen
de la degradación de sacarosa bajo la acción de la
invertasa. Durante el envejecimiento disminuyen
los niveles de glucosa y fructosa y aumentan los
de oligosacáridos. La fructosa se degrada hasta hi-
droximetilfurfural o bien se transfiere para formar
oligosacáridos, al igual que le ocurre a la glucosa
aunque en menor medida, mediante la acción de
diversas enzimas presentes en la miel que poseen
actividad transglucosidasa; por otra parte, la acidez
de la miel facilita la reversión de los azúcares y se
originan disacáridos y oligosacáridos a partir de
monosacáridos por condensación intermolecular.
Los cambios que se producen en las mieles de
mielada son mayores que los que ocurren en la miel
de néctar debido a las trasformaciones peculiares
 E. J. Guerra Hernández

Tabla 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL (%)

ma la relación fructosa/glucosa
a 1 y, para detectar adultera-
ciones con jarabes de glucosa
Componente Valor medio Valores extremos ricos en fructosa, en los que
se logran adecuadas relaciones
Agua 17,2 13,4-22,9 glucosa/fructosa, se recurre a
Fructosa 38,2 30,9-44,3 la determinación de maltosa/
Glucosa 31,3 22,0-40,8
isomaltosa y a la relación isotó-
pica de 13C/12C.
Sacarosa 1,3 0,3-7,6
Maltosa 7,3 2,7-16,0
Otros azúcares 3,1 0-13,2 3.5.2. Agua
Oligosacáridos 1,5 0,1-8,5
Nitrógeno 0,04 0,03-0,13
El agua es el segundo com-
ponente, en proporción, de la
Proteínas 0,17 0,06-0,6
miel, y su contenido está re-
Minerales (cenizas) 0,17 0,02-1,03 lacionado con factores climá-
Ácidos libres* 22 6,8-47,2 ticos, botánicos y edáficos, así
Lactonas* 7,1 0-18,8 como con el grado de madu-
Ácidos totales* 29,1 8,7-59,5 rez (momento de extracción).
Los valores habituales están
pH 3,9 3,4-6,1
en torno al 17-18%, pero se
Índice de diastasa 20,8 2,1-61,1 pueden encontrar valores en-
* mEq/kg. tre 14-25%. La miel tiene una
gran tendencia a captar agua
cuando la humedad relativa
de cada especie de insecto. El resultado suele ser ambiental es igual o superior al 60%, lo que hace
un menor contenido en monosacáridos y mayor en que el contenido de agua pueda variar si no se al-
disacáridos reductores y oligosacáridos, así como la macena adecuadamente.
presencia de algunos compuestos característicos de Debido a que un elevado contenido en agua
este tipo de miel, trehalosa, melecitosa y rafinosa. En puede originar fenómenos de fermentación y favo-
algunas mieles florales también existen compuestos recer el pardeamiento químico, se establecen valo-
característicos; así, la erlosa esta presente en mieles res máximos del 20% para mieles en general y del
de romero, espliego y acacia. 23 o 25% para miel de brezo “Calluna” según sea
Para la comercialización de la miel se establecen su uso (reglamentación de la Unión Europea).
valores máximos y mínimos que aseguran la auten-
ticidad del producto. La reglamentación de la Unión
Europea indica que el contenido en fructosa y glu- 3.5.3. Compuestos nitrogenados
cosa (suma de ambas) para la miel de flores deber
ser igual o mayor a 60%, y 45% para miel de mielada El contenido en nitrógeno de la miel varía en una
o su mezcla con flores. El contenido en sacarosa proporción que oscila entre 0,03% y 0,13%, siendo
no debe ser mayor de 5% excepto para algunas el valor medio más representativo 0,04%. Los prin-
mieles como la de cítrico, cuyo contenido no debe cipales constituyentes de esta fracción son proteínas,
ser superior al 10%, o la de espliego y borraja en incluyendo en ellas las enzimas, y aminoácidos libres.
los que no debe ser mayor del 15%. Un contenido a) Enzimas. La miel contiene enzimas que
más alto de sacarosa indica un producto no madu- son aportadas por los insectos: diastasas (amilasas),
rado adecuadamente o adulterado con melazas. Las invertasa y glucosa-oxidasa, y por las plantas (cata-
adulteraciones con jarabes de glucosa aumentan la lasa y fosfatasa ácida). La presencia de éstas en la
relación glucosa/fructosa así como el contenido de miel es una de las características que diferencian a
maltosa; la adulteración con azúcar invertido aproxi- este edulcorante de otros.

347
Capítulo 2.10. Azúcares y miel

Tabla 4. NOMBRE COMÚN Y CIENTÍFICO DE LOS AZÚCARES DE LA MIEL

Nombre común Nombre sistemático

Fructosa D-fructosa
Glucosa D-glucosa
Maltosa O-α-D-glucopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa
Sacarosa O-α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-fructofuranósido
Trehalosa O-α-D-glucopiranosil-(1→1)-β-D-glucopiranosa
Isomaltosa O-α-D-glucopiranosil-(1→6)-D-glucopiranosa
Turanosa O-α-D-glucopiranosil-(1→3)-D-fructosa
Nigerosa O-α-D-glucopiranosil-(1→3)-D-glucopiranosa
Melibiosa O-α-D-galactopiranosil-(1→6)-D-glucopiranosa
Palatinosa O-α-D-glucopiranosil-(1→6)-D-fructofuranosa
Kogibiosa O-α-D-glucopiranosil-(1→2)-D-glucopiranosa
Gentibiosa O-β-D-glucopiranosil-(1→6)-D-glucopiranosa
Maltulosa O-α-D-glucopiranosil-(1→4)-D-fructosa
Laminaribiosa O-β-D-glucopiranosil-(1→3)-D-glucopiranosa
Melecitosa O-α-D-Glp-(1→3)-O-β-D-Fruf-(2→1)-α-D-Glp
Erlosa O-α-D-Glp-(1→4)-O-α-D-Glp-(1→2)-β-D-Fruf
Rafinosa O-α-D-Galp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→2)-β-D-Fruf
1-cestosa O-α-D-Glp-(1→2)-O-β-D-Fruf-(1→2)-β-D-Fruf
Teanderosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→2)-β-D-Fruf
Maltotriosa O-α-D-Glp-(1→4)-O-α-D-Glp-(1→4)-D-Glp
Panosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→4)-D-Glp
Isopanosa O-α-D-Glp-(1→4)-O-α-D-Glp-(1→6)-D-Glp
6-glucosil-sacarosa O-α-D-Glp-(1→ 2)-β-D-Fruf-(6→1)-D-Glp
3-α-isomaltosil-glucosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→3)-D-Glp
Isomaltotriosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→6)-D-Glp
Isomaltotetraosa O-α-D-Glp-(1→6)-[O-α-D-Glp-(1→6)]2-D-Glp
Isomaltopentosa O-α-D-Glp-(1→6)-[O-α-D-Glp-(1→6)]3-D-Glp

Glp: glucopiranosil (o glucopiranosa); Fruf: fructofuranosil; Glp: galactopiranosil.

Estas enzimas no tienen interés nutricional, si
bien la diastasa y la invertasa se utilizan como indi-
cadores de la manipulación sufrida durante su pro-
cesado y del estado de conservación de la miel. El
índice diastásico que establece la norma de calidad
Europea, determinado después de su elaboración y
mezcla, no debe ser inferior a 8 unidades Schade
para mieles normales, y mayor de 3 para mieles con
un bajo contenido enzimático (cítricos). Por otra
parte, el peróxido de hidrógeno que se produce
tras la acción de la glucosa-oxidasa sobre la glucosa
parece contribuir a la ligera acción bacteriostática
de la miel.
b) Proteínas. Al igual que las enzimas, su
procedencia es doble, vegetal y animal, aunque en
cualquier caso su cantidad es baja (0,2%).

348

c) Aminoácidos. El contenido medio de ami-
noácidos libres es de 0,1%, aunque los valores son
muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%.
Se han determinado una veintena de aminoácidos
y es la prolina, aminoácido segregado por las abe-
jas, el mayoritario (más del 30% de esta fracción,
aunque puede llegar hasta el 80%); en menor
proporción se encuentran asparragina, fenilalanina,
γ-aminobutírico, ácido aspártico, glicina y serina.
3.5.4. Ácidos orgánicos
Constituyen aproximadamente el 0,6% (0,17-1,17%)
y existen al menos 20 ácidos orgánicos, entre los cua-
les se encuentran los ácidos acético, cítrico, láctico,
málico, oxálico, succínico, fórmico y butírico, aunque es
el ácido glucónico el mayoritario, constituyendo entre
el 70-80% de los ácidos totales. Todos los ácidos con-
tribuyen al valor del pH de la miel, que es de 3,3-4,6
para mieles florales y 5,5 para mieles de mielato (de-
bido a su elevado contenido de sales minerales). Estos
ácidos, junto con los azúcares y el peróxido de hidró-
geno, contribuyen a dar estabilidad microbiológica al
producto, además de influir en el aroma del mismo.
Sin embargo, un valor elevado de los mismos indicaría
alteración del producto por fenómenos fermentativos,
por lo que se establece un valor máximo de 50 milie-
quivalentes (mEq) de ácidos por kg para miel de uso
general y no más de 80 para miel de uso industrial
(reglamentación de la Unión Europea).
3.5.5. Sustancias minerales
El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo,
entre un 0,05 y 1,5%, existiendo una gran variabilidad
ya que está influido tanto por el origen botánico como
por las condiciones edáfico-climáticas y las técnicas de
extracción. El potasio es el elemento mayoritario (más
del 30% de las cenizas totales) seguido del calcio, mag-
nesio y sodio; otros elementos aparecen en concen-
traciones más bajas como el hierro, cobre, manganeso,
plomo, silicio, fósforo, azufre y cloro. La miel de mielada
posee un contenido mayor en elementos minerales
que la miel floral, y existen valores máximos y mínimos
de conductividad eléctrica para este tipo de mieles (no
mayor de 0,8 mS/cm para mieles florales y como regla
general no menor del 0,8 mS/cm para mieles de miela-
da) (reglamentación de la Unión Europea).
E. J. Guerra Hernández
3.5.6. Otros componentes
a) Vitaminas. La miel es un alimento muy po-
bre en vitaminas; contiene principalmente vitamina
C (0,5-2 mg/100 g), siendo particularmente rica en
mieles procedentes de la menta acuática y el tomi-
llo, además contiene riboflavina (< 0,3 mg/100 g),
piridoxina (< 0,3 mg/100 g), tiamina (< 0,01 mg/100
g) y en algunas ocasiones niacina (< 0,3 mg/100 g),
ácido pantoténico (< 0,3 mg/100 g) y ácido fólico
(< 0,01 mg/100 g). El contenido disminuye en las
mieles filtradas al disminuir los granos de polen, que
son los que poseen el mayor contenido de estos
elementos.
b) Lípidos. La miel es muy pobre en lípidos. Se
han detectado ácido palmítico y ácido oleico, jun-
to con pequeñas cantidades de láurico, esteárico,
linoleico, etc. Esta fracción proviene de las micro-
partículas de cera, debido a un incorrecto desoper-
culado, que son tan pequeñas que no pueden ser
eliminadas por filtración o decantación.
c) Compuestos aromáticos. Son los res-
ponsables del aroma y sabor característicos. Se han
aislado más de 150 y están constituidos principal-
mente por ésteres de ácidos alifáticos (formiato de
metilo, acetato de metilo y de etilo, laurato de etilo)
y aromáticos (benzoato de metilo y etilo, fenil-ace-
tato de metilo y de etilo), aldehídos (formaldehído,
acetaldehído, 2-fenilacetaldehído), cetonas (metil y
etil-cetona) y alcoholes (metanol, etanol, 2-fenileta-
nol). Su concentración media es muy variable, des-
de 0,020 mg/kg hasta > 2 mg/kg. El origen de estos
componentes es múltiple, néctar, abeja y reacciones
químicas y enzimáticas durante el procesado.
Algunos se encuentran en casi todas las mie-
les: 2-fenilacetaldehído, farnesol, laurato de etilo,
2-feniletanol y 2-fenilacetamida, y otros son ca-
racterísticos del origen floral: antranilato de me-
tilo en la miel de naranjo, laurato de etilo, estea-
rato de metilo, alcohol bencílico, benzaldehído y
fenoles son característicos de mieles de lavanda.
En mieles de eucalipto, acetoína, 2,3-pentanodio-
na, 2-fenilacetaldehído, propionato de furfurilo y
nerolidol forman el perfil aromático caracterís-
tico. En mieles de castaño: 2-etil-1-hexanol, ben-
zaldehído, propionato de furfurilo, acetofenona,
2-feniletanol y 2-aminoacetofonenona son los
más representativos.
Pirazinas y en particular metilpirazinas, pirroles,
piranonas y en menor extensión furanonas son los
349
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
compuestos que se producen cuando la miel se so-
mete a tratamiento térmico, como consecuencia de
las reacciones de pardeamiento químico.
d) Compuestos fenólicos (compuestos
fitoquímicos). Son los responsables del color,
junto con los componentes que se forman en las
reacciones de pardeamiento no enzimático. Po-
seen además actividad antiséptica, antiinflamatoria
y antioxidante. Estos componentes se dividen en
tres familias: derivados del ácido benzoico (4-hi-
droxibenzoico), derivados del ácido cinámico
(4-hidroxicinámico) y flavonoides (flavonas, flavo-
noles y flavanonas). Su contenido es muy variable,
entre 20 y 2.000 μg/100 g de miel. Entre ellos se
encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canfe-
rol, pinocebrina, pinobanksina y chirisina. Su origen
es triple: néctar, polen y propóleo. Los que proce-
den solamente del néctar se utilizan para confir-
mar el origen floral; así, la hesperetina en la miel de
naranjo y el canferol en la miel de romero.
e) Polen. Los granos de polen son transporta-
dos por las abejas junto con el néctar. Su propor-
ción es pequeña, pero de gran utilidad al permitir
diferenciar el origen botánico de las mieles y cla-
sificarlas en un determinado tipo floral si alcanzan
una mínima proporción previamente establecida
(análisis melisopalinológico).
f) Componentes tóxicos. Algunas mieles
procedentes de la familia Ericaceae (Rhododendron,
Azalea, Andromeda) o del género Aconitum pueden
contener sustancias que son tóxicas para el hom-
bre (atropina, hiosciamina, aconitina...).
3.5.7. Miel floral versus
miel de mielada
Las mieles de néctar y mielada llevan el mismo
proceso de elaboración, pero su distinto origen les
confiere distinta composición química y propieda-
des físicas. Así, la miel de mielada es más oscura
que la floral, tiene un pH más elevado, mayor con-
tenido de sales minerales y trisacáridos y menor
contenido de monosacáridos; cristaliza menos que
el néctar y en su análisis micrográfico se observan
esporas de hongos y algas verdes indicadoras de
mielatos, mientras que apenas se aprecian granos
de polen. No obstante, no todas las mieles son de
flores o mielada exclusivamente, pudiéndose en-
contrar algunas que proceden de ambas.
350
3.6.Valor nutricional de la miel
La miel es un alimento esencialmente energéti-
co, como se deduce de su composición (Tabla 3),
muy rica en azúcares sencillos y digeribles que
proporcionan por término medio 304 kcal/100 g
(280-320 kcal/100 g). Su poder edulcorante es 1,2
a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a igualdad
de gramos proporciona menos calorías y pre-
senta un índice glucémico de 104 (Tabla 2). El
contenido proteico es muy pequeño (0,2%); entre
los aminoácidos libres el mayoritario es la prolina,
que no es esencial. El contenido de minerales es
también pequeño (0,17%) y se establecen como
cantidades medias: 52 mg/100 g de potasio, 6
mg/100 g de calcio, 4 mg/100 g para el fosfato y
sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de
hierro y 0,22 mg/100 g para el zinc. El contenido
de vitaminas es variable y pequeño; así, la mayoría
de las mieles contienen cantidades de ácido as-
córbico menores de 5 mg/100 g con un promedio
de 2,4 mg/100 g, aunque algunas contienen hasta
150 mg/100 g.
El bajo contenido en aminoácidos esenciales,
elementos minerales y vitaminas y las cantidades
casi inexistentes de lípidos hacen que este ali-
mento, aun consumido en grades cantidades (100
g/día), sólo cubra una pequeñísima proporción de
los nutrientes esenciales. Sin embargo, a diferencia
de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias
fitoquímicas, que confieren a este producto un
valor adicional. La mayor parte de estas sustancias
son antioxidantes, enzimáticos (catalasa, glucosa
oxidasa, peroxidasas) y químicos como ácidos
fenólicos y flavonoides. La capacidad antioxidante
es muy variable, y de forma general se puede decir
que la miel de mielada es más activa que la miel
floral, las mieles oscuras más activas que las claras
y las que tienen mayor contenido en agua también
son más activas. Algunas mieles tienen un nivel de
antioxidantes similar a las frutas referido a produc-
to seco.
3.7. Alteraciones de la miel
La miel puede sufrir una serie de alteraciones
que van desde la pérdida de calidad organoléptica,
generalmente sin disminución del valor nutritivo
(cristalización y pardeamiento químico) hasta

cambios más drásticos que la transforman en otro
producto diferente (fermentación).
3.7.1. Cristalización
Es una de las modificaciones más llamativas, al
menos desde el punto de vista del consumidor.
Consiste en la solidificación de la miel, conocida
como cristalización o granulado, debido a la pre-
citación de glucosa, azúcar menos soluble que la
fructosa. Este fenómeno ocurre de forma natural
prácticamente en todas las mieles, aunque su ve-
locidad es directamente proporcional al contenido
de glucosa, a la presencia de partículas como polen,
cera, o burbujas de aire que favorecen la formación
de núcleos de cristalización, e inversamente pro-
porcional al contenido de agua y a la viscosidad.
Mieles con una relación glucosa/agua > 2,1 tienden
a cristalizar muy rápidamente, temperaturas por
debajo de 10 °C o superiores a 25 °C enlentecen
este fenómeno. Los envases de polietileno de baja
densidad permiten la perdida de agua y favorecen
este proceso.
La cristalización produce una serie de fenó-
menos, como son la separación de fases (masa
blanquecina en el fondo del envase), presencia de
estelas blanquecinas (marmolización) o la cristali-
zación incompleta o fraccionada (masas cristalinas
compactas intercaladas con miel licuada de alto
contenido en agua). El alto contenido local en agua
permite el crecimiento de levaduras osmófilas y la
fermentación de la miel. La pasteurización retrasa
la cristalización (9 a 10 meses) y el crecimiento de
levaduras.
3.7.2. Pardeamiento químico
Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de
la fructosa, en el medio ácido del producto, que da
lugar a la formación de hidroximetilfurfural (HMF)
y a la formación de polímeros de color pardo, tan-
to mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo
de conservación de la miel. En menor medida se
produce la reacción de Maillard, condensación de
los azúcares reductores con los grupos amino de
aminoácidos y proteínas, lo que produce una ligera
disminución del valor nutricional (ver Capítulo 2.19).
La reglamentación de la Unión Europea establece
E. J. Guerra Hernández
un valor máximo de 40 mg/kg de HMF para miel
de uso general y no más de 80 mg/kg para mieles
procedentes de regiones de clima tropical.
3.7.3. Fermentación
Es la alteración más grave que puede sufrir
la miel; es un proceso irreversible que lleva
consigo la transformación y pérdida de las ca-
racterísticas del producto original. Se produce
por la germinación y desarrollo de levaduras
osmófilas que se pueden encontrar en todas
las mieles naturales no calentadas, provenientes
del néctar o de una contaminación posterior. A
partir de los azúcares se desarrollan alcoholes y
polioles, principalmente alcohol etílico y ácidos
volátiles y no volátiles, y desprendimiento de gas
carbónico. El proceso es propio de mieles que
han sido recolectadas antes de alcanzar el grado
de maduración o, en mieles cristalizadas, en su
parte más líquida. En ambos casos, el contenido
de agua es el que favorece el crecimiento de
las levaduras, si la temperatura es la adecuada
(aproximadamente 25 °C).
Una vez fermentada, la miel ya no es aceptada
para su consumo directo y se aprovecha en la
producción de vinagre o, una vez cristalizada y
mezclada con azúcar, para la alimentación artificial
de abejas durante el invierno.
3.8. Inconvenientes
de la miel (botulismo)
La miel no es un producto estéril y están pre-
sentes levaduras y esporas del genero Bacillus y de
Clostridium botulinum; estas últimas aparecen con
una frecuencia muy pequeña pero son las únicas
que presentan riesgo para la salud.
Las fuentes primarias de contaminación son el
polen, tracto digestivo de las abejas, aire, polvo y
néctar, y las secundarias los equipos de procesado,
polvo y aire del ambiente donde se elabora el pro-
ducto. El riesgo de las fuentes secundarias se puede
eliminar con un control higiénico riguroso, pero no
así el de las fuentes primarias. Para destruir las
esporas se necesitan temperaturas superiores a
100 °C, temperaturas que no se aplican a la miel
debido a problemas de caramelización y deterioro
351
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
de sus cualidades organolépticas. La filtración y
centrifugación, técnicas habituales en el procesado
de la miel, no pueden llevarse a cabo de forma muy
completa al eliminarse también el polen (base de la
identificación floral), por lo que las esporas pueden
llegar a la miel comercializada.
La edad es el único factor que predispone al bo-
tulismo; los más sensibles son los niños menores de
1 año y particularmente los menores de 6 meses,
en ellos la microbiota es muy simple y no puede
prevenir la colonización de otros microorganismos
en el intestino. Otros factores como la disminución
en la motilidad intestinal favorecen el desarrollo de
la enfermedad. Las esporas sobreviven al pH ácido
del estómago, pasan al intestino, germinan y produ-
cen la neurotoxina botulínica.
La enfermedad varía de días a meses dependien-
do de la gravedad; la mortalidad es extremadamen-
te baja en Europa, sin embargo el botulismo infantil
puede producir algunas complicaciones en la edad
adulta que están relacionadas con enfermedades
respiratorias y afecciones de vías urinarias, otitis
y colitis. Los niños están expuestos a la toxina si
sus padres adicionan a las fórmulas infantiles miel
o bien si mojan el pezón o el chupete en miel. Para
prevenir el botulismo infantil, los países desarrolla-
dos recomiendan que no consuman miel los niños
menores de 1 año de edad.
3.9. Utilización de la miel
con fines terapéuticos
La miel posee actividad antimicrobiana debido
principalmente a su baja actividad de agua (aw =
0,56-0,63), bajo pH, presencia de sistemas enzi-
máticos que generan peróxido de hidrógeno y
sustancias fitoquímicas. Históricamente las mieles
se han utilizado para tratar muchas enfermedades;
investigaciones recientes han confirmado científi-
camente su efectividad como:
• Cicatrizantes de heridas, quemaduras y úlceras
de la piel.
• Agente antibacteriano de aplicación tópica en
el tratamiento del acné y eczemas atópicos.
• Ungüento para tratar conjuntivitis y blefaritis.
• Hidratante y antibacteriano en el tratamiento
de diarreas y gastroenteritis bacterianas infantiles,
sustituyendo a soluciones de glucosa y electrólitos.
Presentan la ventaja adicional de promover la repa-
352
ración de la mucosa intestinal dañada, estimulando
el crecimiento de nuevos tejidos y actuando como
antiinflamatorio.
• Tratamiento de úlceras pépticas.
Por estas mismas propiedades, antimicrobiana y
antioxidante, actúa como conservante de los ali-
mentos que la utilizan como ingrediente. Y debido
al contenido en tri y oligosacáridos se ha mostrado
como prebiótico cuando se adiciona a derivados
lácteos fermentados, promoviendo el desarrollo de
bifidobacterias.
Hay que indicar que el contenido de enzimas an-
tioxidantes y sustancias fitoquímicas en las mieles es
muy variable, y por lo tanto también lo es su eficacia.
3.10. Otros productos
de la colmena usados
en alimentación
3.10.1. Polen comercial
El polen comercial son las partículas que las abe-
jas llevan a la colmena y que forman aglutinando el
polvillo fecundante de las flores con néctar, miel y
sustancias salivares. Mediante un dispositivo deno-
minado “cazapolen” se obliga a las abejas a soltar
los gránulos, que luego son envasados y consumi-
dos por los seres humanos. El polen es un alimento
vital, del que las abejas no pueden prescindir, por lo
que se aconseja no recoger más del 10% del polen
recolectado por las abejas.
Los gránulos de polen son ricos en hidratos de
carbono: azúcares reductores (glucosa y fructosa)
≃ 33%, sacarosa ≃ 6%, almidón ≃ 1%, y fibra
dietética ≃ 14%. El contenido de proteínas está
en torno al 15%; presentan un elevado contenido
en aminoácidos libres, entre los que destacan la
prolina ≃ 29 mg/g y en menor medida los ami-
noácidos esenciales, arginina ≃ 3,8 mg/g, fenilala-
nina ≃ 0,7 mg/g, histidina ≃ 0,6 mg/g, y metionina
≃ 0,2 mg/g. El contenido en lípidos es de aproxi-
madamente 6%, destacando los ácidos palmítico,
oleico y los esenciales linoleico y linolénico. Las
sales minerales representan el 2%; el potasio es
el elemento mayoritario (4.000 mg/kg), le siguen
el sodio (1.300 mg/kg), fósforo (580 mg/kg), calcio
(490 mg/kg), magnesio (430 mg/kg), hierro (40
mg/kg), zinc (34 mg/kg), manganeso (11 mg/kg) y
cobre (9 mg/kg).

3.10.2. Jalea real
Es la secreción producida por las glándulas hi-
pofaríngeas y mandibulares de las abejas obreras
jóvenes que sirve de alimento a todas las larvas
de la colmena, desde la eclosión hasta el tercer
día, y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una
pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor
característico que recuerda al fenol y con un sabor
amargo y ácido.
El principal componente es el agua (≃ 66%); los
azúcares representan, por término medio, el 15% y
destacan los niveles de fructosa (8%), glucosa (6%)
y sacarosa (1%). La fracción proteica representa el
13% y los principales aminoácidos son la prolina,
lisina, arginina, y los ácidos glutámico y aspártico.
Los lípidos ocupan el 4%, y en esta fracción el áci-
do graso mayoritario es el 10-hidroxidecenoico. La
proporción de cenizas es del 1% y los elementos
mayoritarios son sodio, potasio, fósforo, calcio,
hierro y zinc. En las muestras frescas de jalea real
se encuentran las vitaminas hidrosolubles tiamina
(6 μg/g), riboflavina (7 μg/g), niacina (12 μg/g), piri-
doxina (8 μg/g) y ácido ascórbico (3 μg/g).
Las propiedades nutricionales del polen y de la
jalea real se deben principalmente al contenido en
proteínas.
3.10.3. Propóleos
Es la sustancia viscosa elaborada por las abejas
a partir de sus secreciones con resinas y savia
de distintos árboles, especialmente coníferas. Las
abejas lo emplean como material de construcción
y antiséptico. Contiene un 50% de resinas (com-
puestas de flavonoides, ácidos orgánicos y esteres,
aldehídos fenólicos), 30% de ceras, 10% de aceites
esenciales, 5% de polen y 5% de otros compuestos
orgánicos.
Entre los componentes resinosos destacan los
siguientes flavonoides: galangina (9%), quercetina
(6%), canferol (6%), apigenina (4,5%), pinobanksina
(2%), pinocebrina (0,8%) y pinostobina (0,6%), así
como los ácidos fenólicos cumárico, cafeico y ciná-
mico y sus derivados.
Se utilizan como antibiótico natural, generalmen-
te aplicados localmente sobre la piel o mucosas.
Tanto el polen como la jalea real o los propó-
leos pueden causar reacciones alérgicas a personas
E. J. Guerra Hernández
sensibles, por lo que se deben administrar con pru-
dencia y nunca durante el primer año de vida.
4. Productos de confitería
Son aquellos preparados cuyo ingrediente funda-
mental es el azúcar o azúcares comestibles; además,
pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelati-
nas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche
y huevos, así como sus derivados, almidones, féculas
y harinas alimenticias, especias y alimentos estimu-
lantes, licores, proteínas vegetales, frutas, merme-
ladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se
pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos,
goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turro-
nes y mazapanes.
4.1. Caramelos
Son masas no cristalinas obtenidas por con-
centración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un
porcentaje mínimo del 50% sobre el producto final.
Dentro de este grupo se pueden distinguir: carame-
los duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.
4.1.1. Caramelos duros o caramelos
propiamente dichos
Los caramelos duros se elaboraban por calen-
tamiento y posterior evaporación de mezclas de
azúcar/jarabe de glucosa o azúcar/jarabe de glucosa/
azúcar invertido, en proporciones que varían des-
de el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa
hasta proporciones iguales, consiguiendo productos
con una humedad muy pequeña, próxima al 1%. La
adición de colorantes, saborizantes y acidulantes se
realiza cuando la masa todavía es plástica.
4.1.2. Caramelos blandos
y/o masticables
Productos de textura blanda y/o masticable en-
tre los que se incluyen los toffees. Este producto se
elabora hirviendo azúcar, jarabe de glucosa, leche
(evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o
353
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
grasas vegetales) hasta obtener un producto con
valores de humedad próximos al 10%. El sabor
intrínseco de estos productos, así como el color
desarrollado, se debe a la reacción de Maillard que
tiene lugar entre los azúcares reductores y las pro-
teínas lácteas. A menor valor de DE menor color y
mayor viscosidad y plasticidad.
4.1.3. Caramelos comprimidos
Se elaboran por compresión de una mezcla de
ingredientes que no lleva cocción. Los ingredientes
son: mezcla de azúcares en una proporción entre el
95-98%, agente colorante, que recubrirá el produc-
to, una pequeña proporción de agente acidulante
(0,5-3%), ácido cítrico o málico, si se desea un sabor
afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio
o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de
elaboración.
4.1.4. Caramelos o pastillas de goma
Son productos de consistencia gomosa obteni-
dos al mezclar soluciones concentradas de azúcar
y/o azúcares en caliente con gomas y/o gelificantes
(agar-agar, almidón modificado, pectinas o pulpas de
fruta y gelatina). Una elaboración típica de estos
productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glu-
cosa a partes iguales con diferentes proporciones
del agente gelificante, según las características de
producto deseadas, cocción y adición de sabori-
zantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la
masa se moldea y se seca hasta obtener un produc-
to con 12 a 20% de humedad.
4.2. Goma de mascar o chicle
Es el producto obtenido de la mezcla de azúca-
res (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor
de DE y glucosa) con una base masticable plástica
e insoluble en agua. El producto base puede ser
natural (caucho o gutapercha) y/o sintético (po-
lietileno, acetato de polivinilo), y la proporción
aproximada de los constituyentes es 25% de
goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de
azúcar. En la elaboración de chicles sin azúcar se
sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos
354
productos, que además de proporcionar gusto
presentan efecto placentero por el acto de masti-
car, constituyen uno de los productos de confite-
ría más consumidos.
4.3. Confites
Son los productos que resultan al recubrir, ge-
neralmente, frutos secos con azúcares y/o cober-
turas de chocolate. En este grupo se incluyen las
peladillas y garrapiñados. Las almendras
garrapiñadas se obtienen cuando almendras
crudas o tostadas son revestidas de jarabes de
azúcares saturados y caramelizados en caliente.
La proporción de azúcar-almendra no debe ser
superior a 4:1.
4.4. Golosinas
Este grupo incluye los productos elaborados con
azúcar y no recogidos en los apartados anteriores.
Destacan los dulces de regaliz, merengues o dulces
de espuma y fondants.
4.4.1. Dulces de regaliz
Productos obtenidos de la gelificación del al-
midón con azúcares, finamente divididos y adicio-
nados de extracto de regaliz (Glycyrrhiza glabra).
La cantidad de extracto condiciona la calidad del
producto y oscila entre 5 y 30%. La sustancia ca-
racterística del sabor del extracto de regaliz es el
diglucurónido del ácido β-glicirrético; si estos pro-
ductos no lo contienen debe estar expresamente
indicado.
4.4.2. Merengues o dulces de espuma
Productos con esponjosidad y consistencia no
elástica, obtenidos batiendo agentes espumantes
(clara de huevo, gelatina y/o proteínas lácteas) con
azúcar y/o azúcares (azúcar invertido y/o jarabe de
glucosa). Estos productos se obtienen por extru-
sión de los ingredientes en tiras, posterior secado
(15-20% de humedad), cortado y envasado. En este
grupo se incluyen los marshmallows.
 E. J. Guerra Hernández

Tabla 5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ENERGÉTICA APROXIMADA DE PRODUCTOS

DE CONFITERÍA

Componente Cara- Toffees Pastillas Chicles Dulces Dulces Fondants Turrón Mazapán
melos de goma de de
duros regaliz espuma Duro Blando

Hidratos de
99 70 80-85 67-83 74b 84 85-90 42-60b 34-62b < 67b
carbono (%)a

Proteínas (%) 2 5-6 4 Tr 12-17 13-19 >6

Grasas (%) 17 <1 2 Tr 26-39 28-37 > 19

Agua (%) 1 10 10-12 < 20 16 10-15 2-4 2-4 7-8,5

Calcio
Tr 95 63 Tr 155 175
(mg/100 g)

Magnesio
148 175
(mg/100 g)

Hierro
Tr 1,5 8 Tr
(mg/100 g)
Energía 268- 484- 504-
400 435 340-370 < 315 329 340-360 > 463
(kcal/100 g) 330 567 569
Tr: trazas.
a
Principalmente azúcares (sacarosa y jarabe de glucosa).
b
Puede contener fibra.

4.4.3. Fondants 4.5.Turrón

Son suspensiones de cristales finos de azú-
car en jarabe saturado con consistencia plásti-
ca. Disoluciones de azúcar y jarabe de glucosa
se calientan entre 116 y 119 ºC, y posterior-
mente se enfrían sin agitación a 38 ºC, con el
fin de crear un estado de sobresaturación; la
agitación posterior produce la cristalización
del azúcar.
El producto obtenido contiene alrededor del
75% de sacarosa, 15% de sólidos de glucosa y
10% de agua. Las llamadas cremas de mantequi-
lla contienen 5-20% de mantequilla. Estos pro-
ductos se pueden fundir y verter en caliente y
constituyen la base de la industria del chocolate
envasado.
En la elaboración de la mayor parte de estos
productos pueden sustituirse, total o parcial-
mente, los azúcares por polialcoholes.
Es un producto típicamente español y se designa
a la masa obtenida por cocción de miel y azúcares
(sacarosa, glucosa y azúcar invertido), adicionada o
no de clara de huevo o albúmina, a la que poste-
riormente se añaden almendras tostadas, peladas o
con piel. El porcentaje de almendras puede llegar
hasta el 64% en los de mayor calidad. La propor-
ción de azúcar y miel, preferentemente de romero
y azahar, puede alcanzar el 20% para cada producto.
Si el producto se elabora con almendras molidas se
denomina “turrón blando” y si es con almendras
enteras “turrón duro”. A los turrones tradicionales
se han unido una variedad en los que se ha susti-
tuido total o parcialmente las almendras por otros
frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) o ingre-
dientes (yema de huevo, cacao, café, leche o nata,
frutas trituradas) obteniéndose los denominados
turrones de yema, crema, chocolate, etc.

355
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
4.6. Mazapán
El mazapán es otro producto típico de confitería
en España y es la masa obtenida por amasado, con
o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas,
peladas y molidas, con azúcares. El contenido de al-
mendras en el producto acabado oscila entre el 23
y 45%.Tanto en turrones como en mazapanes puede
adicionarse hasta un 15% de almidón; en este caso los
productos pasan a denominarse turrones o mazapa-
nes con fécula.
4.7.Valor nutricional
de los productos de confitería
El valor nutritivo de los productos de confitería
es muy bajo, como se deduce del alto contenido en
azúcares de la mayoría de los productos (Tabla
5). Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y
fondants tienen como componente casi exclusivo
hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa
principalmente), que proporcionan más o menos
calorías (270-400 kcal/100 g) según el porcentaje
de agua en los mismos, o en el caso de los chicles
356
de la proporción en goma base. Otros productos
(toffees y pastillas de goma) pueden tener hasta un
5-6% de proteínas; sin embargo, en su mayor parte
es gelatina y por tanto deficitaria en aminoácidos
esenciales: metionina, lisina y triptófano. El valor
calórico de todos estos productos se reduce
prácticamente a la mitad cuando se sustituyen los
azúcares por polialcoholes.
El valor nutricional de confites, turrones y mazapa-
nes es muy diferente al incorporar frutos secos en su
elaboración. Los turrones y mazapanes no alcanzan
más del 67% en hidratos de carbono y en ellos ya está
incluido un pequeño porcentaje en fibra. El contenido
en proteínas es alto en turrones, en los de mayor
calidad puede alcanzar hasta un 19%, de los que una
parte son albúmina o proteínas de clara de huevo y
por tanto de alta calidad. El contenido de grasa es ele-
vado, pero se trata de grasa monoinsaturada, que es la
que contiene la almendra. El nivel de calcio (155-175
mg/100 g), magnesio (148-175 mg/100 g) y vitamina
E (9 mg/100 g) es aceptable. Los niveles de vitaminas
dependen sobre todo del porcentaje de almendra
utilizado y por término medio se encuentra tiamina
(0,12 mg/100 g), riboflavina (0,33 mg/100 g), niacina
(2,6 mg/100 g) y ácido fólico (48 μg/100 g).

5. Resumen
 Los azúcares son hidratos de carbono que po-
seen sabor dulce. Bajo esta definición se incluyen
monosacáridos, disacáridos y polialcoholes, estos
últimos obtenidos por hidrogenación de los ante-
riores. Estos compuestos, además de su propiedad
edulcorante, ejercen un efecto conservador si se
encuentran a elevada concentración, proporcio-
nan aroma y color cuando el alimento se somete
a tratamientos térmicos y algunos (fructosa y sor-
bitol) pueden mantener blando el alimento que
los contiene gracias a su higroscopicidad. El poder
edulcorante de los distintos azúcares es una medi-
da relativa frente a disoluciones de concentración
conocida de sacarosa, que es el azúcar de referen-
cia. El único azúcar más dulce que la sacarosa es la
fructosa.
 Los azúcares, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa
y lactosa se encuentran de forma natural en los
alimentos, los cuatro primeros en frutas, verduras
y hortalizas principalmente; la lactosa es el azúcar
de la leche. La industria utiliza estos compuestos
en la elaboración de productos de confitería, bebi-
das, conservas de fruta, bollería y pastelería entre
otros alimentos. Los más utilizados son: sacarosa
o azúcar común, que se obtiene de la caña de azú-
car y de la remolacha; glucosa que se obtiene por
hidrólisis del almidón de maíz, trigo, patata y arroz;
jarabes de glucosa, obtenidos por hidrólisis parcial
del almidón, y jarabes de glucosa ricos en fructosa
obtenidos por isomerización de los anteriores. Si
se quiere elaborar alimentos con menor valor
calórico y mantener las propiedades tecnológicas
de los azúcares se utilizan los polialcoholes. El gra-
do de pureza con el que se comercializan estos
productos es muy elevado por lo que únicamente
proporcionan energía, son las denominadas “calo-
rías vacías”. Su consumo debe controlarse en per-
sonas diabéticas, con sobrepeso y con predisposi-
ción a la caries dental. Los polialcoholes ingeridos
en grandes cantidades pueden producir diarreas.
 La miel es el producto natural más rico en
azúcares (≃ 80%) y son fructosa y glucosa los
constituyentes mayoritarios. Este alimento es
elaborado por las abejas a partir del néctar de
las flores, obteniéndose la denominada miel de
flores, o a partir de las secreciones de las plantas y
excreciones de otros insectos que se encuentran
sobre la planta, denominándose en este caso miel
E. J. Guerra Hernández
de mielada o de bosque. Para su comercialización
requiere un procesado que incluye centrifugación
para extraer la miel del panal, filtración para elimi-
nar impurezas y en algunos casos pasteurización.
Debido a su elevada concentración de azúcares y
bajo contenido en agua es un producto con una
vida útil muy larga (≃ 2 años). Sin embargo pue-
de sufrir algunos procesos que alteran su calidad,
como solidificación en forma de cristales y cam-
bios a colores más oscuros.
 Al igual que los azúcares es un alimento muy
energético, que proporciona por término medio
300 kcal/100 g. El bajo contenido en aminoácidos
esenciales, elementos minerales y vitaminas sólo
sirve para cubrir una pequeñísima proporción de
las necesidades nutricionales diarias auque su con-
sumo sea muy grande. Sin embargo, y a diferencia
de otros edulcorantes, contiene compuestos fito-
químicos que le proporcionan un valor adicional.
Éstos en su mayor parte son antioxidantes, enzi-
máticos (peroxidasas) y químicos (ácidos fenólicos
y flavonoides). La miel no es un producto estéril y
puede presentar esporas de Clostridium botulinum
que pueden germinar en el tracto gastrointestinal
de los niños al tener estos un mayor pH y un
menor desarrollo de la microbiota intestinal. Para
prevenir el botulismo infantil los niños menores
de un año no deben consumir miel.
 El polen, jalea real y propóleos son otros pro-
ductos derivados de la colmena que también se
emplean en alimentación. El valor nutricional de
los dos primeros es alto, ya que contienen proteí-
nas de gran valor biológico. Estos productos, junto
con la miel, debido a su poder antibacteriano,
pueden utilizarse con fines terapéuticos como
cicatrizantes de heridas, quemaduras y úlceras de
la piel, entre otras aplicaciones.
 Los productos de confitería son aquellos en los
que el azúcar es el constituyente principal. Ca-
ramelos, chicles y golosinas sólo poseen valor
energético; sin embargo, confites, turrones y
mazapanes, que también se incluyen dentro de
estos productos, además de poseer un elevado
valor calórico, contienen proteínas de alto valor
biológico, ácidos grasos monoinsaturados, calcio y
vitamina E, que provienen de la adición de frutos
secos en su elaboración.
357
Capítulo 2.10. Azúcares y miel
6. Bibliografía
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Libro clásico y muy completo de bromatología.
Bemiller JN, Histler W. Carbohidratos. Fennema OR (ed.).
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Capítulo que describe de forma detallada las propiedades
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Bogdanov S, Martin P. Honey authenticity. Mitteilungen
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Separata que recopila los criterios físico - químicos exigidos
en la Unión Europea que aseguran la autenticidad de la
miel.
Boutin RF. Confections. History and product categories. En:
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John Wiley & Sons Inc. New York, 1992; vol 1: 456 -76.
Libro realizado por especialistas en tecnología de alimentos,
donde se describen, entre otros, los procesos de elaboración
de productos de confitería.
Crane E. Bees and beekeeping. Heinemann Newnes.
Oxford, 1990.
Manual clásico del mundo de la apicultura.
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate,
Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino
Acids (Macronutrients). Food and Nutrition Board (FNB).
Institute of Medicine (IOM). The National Academies Press.
Washington, 2002.
Libro que recoge las recomendaciones norteamericanas en
macronutrientes, las populares DRI.
Doner LW. Honey. En: Caballero B, Trugo L, Finglas
PM (eds.). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition.
Academic Press. New York, 2003.
Capítulo monográfico dedicado a la miel por uno de los
mayores especialistas en su composición química.
358
FAO alimentación y nutrición. Los carbohidratos en la nutri-
ción humana. FAO (ed.). Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono. En él se incluye un análisis detallado de la relación
entre azucares y salud.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International
table of glycemic index and gluycemic load values. Am J Clin
Nutr 2002; 76: 5-56.
Separata que recopila los últimos datos de índice glucémico
de alimentos.
Gebhardt SE, Thomas RG. Nutritive value of foods. USDA Agricul-
tural Research Service. Home and Garden Bulletin 2002; 72.
Tablas de composición de alimentos muy completas.
Gil Hernández A, Ramírez Tortosa MC. Azúcares y deriva-
dos. En: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria SENC
(ed.). Guías alimentarias para la población española. IM&C,
S.A. Madrid, 2001: 133- 45.
Libro actualizado de recomendaciones nutricionales para la
población española.
Gimeno Hernández O. Edulcorantes naturales y derivados.
En: Astiasarán I, Martínez JA (eds.). Alimentos: composición
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 2000;
Capítulo 10: 213-37.
Capítulo muy completo dedicado a edulcorantes.
Lindsay RC. Flavores. Fennema OR (ed.). Acribia. Zaragoza,
2000: 855-906.
Capítulo que describe con detalle los compuestos aromáticos
de los alimentos.
Molan PC. Why honey is effective as a medicine. 2. The scien-
tific explication of its effects. Bee World 2001; 82: 22-40.
Separata para conocer los usos terapéuticos de la miel.
Sáenz Laín C, Gómez Ferreras C. Mieles españolas.
Características e identificación mediante el análisis del
polen. Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 2000.
Libro para iniciarse en el mundo de la melisopalinología. Incluye
fotografías de pólenes de las principales plantas melíferas.
Serra Bonvehi J, Ventura Coll F. Flavour index and aroma
profiles of fresh and processed honeys. J Sci Food Agric
2003; 83: 275- 82.
Separata para conocer en profundidad los constituyentes
aromáticos de la miel.
Tomas-Barberan FA, Martos I, Ferreres F, Radovic BS, Anklam
E. HPLC flavonoid profiles as markers for the botanical origin of
European unifloral honeys. J Sci Food Agric 2001; 81: 485-96.
Como su nombre indica, es una separata que analiza cuáles
son los flavonoides típicos de determinadas mieles.
 E. J. Guerra Hernández

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 www.nhb.org
 www.nal.usda.gov/fnic
 www.nap.edu

359
2.11. Grasas y aceites

María del Carmen López Martínez Herminia López García de la Serrana

 Capítulo 2.11.

Grasas y aceites

1. Introducción

2. Las grasas en la alimentación

2.1. Composición de las grasas

3. Grasas de origen animal

3.1. Manteca de cerdo
3.2. Sebo de vacuno
3.3. Sebo de cordero
3.4. Mantequilla
3.4.1. Obtención y etapas de su elaboración
3.4.2. Tipos de mantequilla
3.4.3. Composición y valor nutritivo
3.5. Aceites marinos

4. Grasas de origen vegetal

4.1. Manteca de coco
4.2. Manteca de palma
4.3. Manteca de cacao
4.4. Aceites de semillas
4.4.1. Aceite de algodón
4.4.2. Aceite de maíz
4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4.4. Aceite de soja
4.4.5. Aceite de cártamo
4.4.6. Aceite de girasol
4.4.7. Aceite de canola
4.4.8. Aceite de sésamo
4.4.9. Aceite de linaza
4.5. Obtención de los aceites de semillas
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
4.6.2. Aceite de oliva

5. Grasas de origen vegetal. Procesos de modificación de las grasas

5.1. Grasas y aceites hidrogenados
 5.1.1. Proceso de hidrogenación
5.1.2. Ácidos grasos trans
5.1.3. Interés nutricional
5.2. Transesterificación y fraccionamiento
5.3. Margarina
5.3.1. Elaboración y composición
5.3.2. Tipos de margarinas
5.3.3. Valor nutritivo
5.4. Shortenings: grasas utilizadas en repostería
5.5. Otros usos de las grasas: aceites de cocina
5.6. Aceites para ensaladas y mayonesas
5.7. Otros usos especiales: triglicéridos de cadena media

6. Sustitutos de la grasa alimentaria

6.1. Clasificación
6.1.1. Derivados de los hidratos de carbono
6.1.2. Derivados de las proteínas
6.1.3. Derivados de las grasas

7. Resumen

8. Bibliografía

9. Enlaces web

Objetivos
n Descubrir el significado de las grasas en la alimentación.
n Identificar las diversas grasas de origen animal y vegetal, e indicar las diferencias en su composición.
n Exponer la composición química de la mantequilla, esquematizar su elaboración y conocer su valor nutricional.
n Distinguir la mantequilla de otras grasas de origen animal.
n Marcar las diferencias más notables entre la composición de los distintos aceites de semillas.
n Mostrar la importancia del aceite de oliva, sintetizar su proceso de obtención y describir su composición para
interpretar su interés nutricional.
n Esquematizar las principales fases del proceso de refinación de la grasa y comprender el concepto del proceso en
la calidad de los aceites.
n Conocer el concepto de grasa modificada, los procesos de hidrogenación y transesterificación, e identificar sus
posibles consecuencias.
n Describir la aplicación de las grasas modificadas y otros usos de interés de las grasas en el campo de la alimentación.
n Presentar las alternativas al consumo de grasa y detallar las ventajas e inconvenientes de los sustitutos de la grasa.
1. Introducción

L
as grasas y aceites forman parte de un amplio grupo de alimentos, muy re-
partidos en el reino animal y vegetal, que incluyen la grasa visible, fácil de
cuantificar y modificar, la cual se diferencia de la grasa invisible, constituyente
de gran número de alimentos, como huevo, leche, carne, aceitunas, aguacates y le-
guminosas.
Desempeñan un importante papel, al contribuir a la palatabilidad de la dieta. La
grasa es el componente de más interés en este sentido y resulta imprescindible
en la mayor parte de la preparación de los alimentos. Éstos deben contener grasa
de ambos tipos, visible y no visible; de lo contrario, costaría consumirlos, y antes o
después serían rechazados. Las grasas suministran gran cantidad de energía; no se
puede olvidar que cada gramo de grasa proporciona 9 kcal. Además aportan a la
dieta ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el α-linolénico, y van a ser
vehículo de vitaminas liposolubles A, D y E.
El objeto de este Capítulo es el estudio de los alimentos cuya composición ma-
yoritaria es la grasa. Se abordarán las grasas constituidas principalmente por ácidos
grasos saturados, procedentes fundamentalmente de los alimentos de origen animal,
tales como la grasa de cerdo, vacuno o grasa láctea; de igual manera se estudiarán
las grasas de origen vegetal, grupo en el que destacan principalmente los aceites, en
cuya composición mayoritariamente entran a formar parte los ácidos grasos insatu-
rados, y se conocerá la diferencia de composición de los distintos aceites.
De elevado consumo en la actualidad son las grasas modificadas que la industria
alimentaria oferta para la preparación de una gama de alimentos cada vez más
demandados, que constituyen la grasa invisible y que se abordarán en este Capí-
tulo. Por último, también se recoge una visión general de las tendencias actuales
en cuanto al consumo de grasa, al ser éste un nutriente que hay que restringir en
numerosos casos, tales como obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular; por
ello, la industria alimentaria se hace eco de las recomendaciones actuales para re-
ducir el consumo de grasa, investigando productos que puedan ser utilizados como
sustitutos de las grasas.

365
Capítulo 2.11. Grasas y aceites

Tabla 1. FUENTES PRINCIPALES DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre sistemático Fórmula Nombre común Alimento

Ácido tetraenoico 4:0 Ácido butírico Leche
Ácido hexaenoico 6:0 Ácido caproico Leche
Ácido octaenoico 8:0 Ácido caprílico Coco
Ácido decaenoico 10:0 Ácido cáprico Coco
Ácido dodecaenoico 12:0 Ácido láurico Coco, palma
Ácido tetradecaenoico 14:0 Ácido mirístico Coco, palma
Ácido hexadecaenoico 16:0 Ácido palmítico Coco, palma
Ácido octadecaenoico 18:0 Ácido esteárico Grasas animales, cacao
Ácido eicosaenoico 20:0 Ácido aráquico Cacahuete
Ácido docosaenoico 22:0 Ácido behénico Cacahuete, colza
Ácido tetracosaenoico 24:0 Ácido lignocérico Ceras

2). Un doble enlace puede cambiar de configuración

2. Las grasas
en la alimentación
2.1. Composición de las grasas
Los constituyentes mayoritarios de las grasas ali-
mentarias son los triacilglicéridos (triglicéridos), los
cuales pueden estar formados por diferentes áci-
dos grasos, lo que representa en parte su interés
nutritivo. Otros componentes son los fosfolípidos
y los compuestos del insaponificable o componen-
tes menores.
Los ácidos grasos que constituyen las grasas con-
dicionan la naturaleza de las mismas y el hecho de
que se puedan clasificar como grasas sólidas a la
temperatura ambiente o bien como aceites cuando
son líquidos. Los ácidos grasos más abundantes pre-
sentan cadenas lineales con un número par de áto-
mos de carbono. La longitud de las cadenas puede
variar desde cuatro átomos de carbono, como suce-
de en la grasa de la leche, hasta 30, como ocurre en
algunos aceites de pescado (Tabla 1).
Los ácidos grasos poliinsaturados que se encuen-
tran en la naturaleza presentan dobles enlaces en
posición cis separados por grupos metileno (Tabla
cis a trans (isomerización geométrica), o bien puede
desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos
(isomerización posicional).
Los fosfolípidos son componentes minoritarios en
los alimentos y aceites, de gran interés en la consti-
tución de las membranas celulares. Otros compo-
nentes minoritarios son la vitamina E, presente en
aceites vegetales y en los productos elaborados con
ellos; carotenoides importantes como provitamina A;
la vitamina A, de la que una fuente abundante es la
grasa de la mantequilla; y la vitamina D, procedente
de los aceites de pescado.
Entre los esteroles hay que destacar el colesterol,
que se encuentra en las grasas de origen animal, mien-
tras que en los aceites vegetales están presentes el β-
sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. El escua-
leno es el hidrocarburo predominante en las grasas
alimentarias, y se halla en cantidades particularmen-
te elevadas en algunos aceites. En función de su pro-
cedencia, las grasas se clasificarán en grasas de origen
animal, grasas de origen vegetal y grasas modificadas.
3. Grasas de origen animal

366
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
Tabla 2. FUENTES PRINCIPALES DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Nombre sistemático Fórmula
Ácido 7-hexadecaenoico 16:1 n-7
Ácido 9-octadecaenoico 18:1 n-9
Ácido 13-docosaenoico 22:1 n-9
Ác. 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6
Ácido 6, 9, 11-octadecatrienoico 18:3 n-6
Ácido 5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico 20:4 n-6
Ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico 18:3 n-3
Ácido eicosapentaenoico 20:5 n-3
Ácido docosahexaenoico 22:6 n-6
Son las obtenidas por distintos procedimientos
a partir de diversos depósitos adiposos de deter-
minados animales en perfecto estado sanitario. De
acuerdo con la legislación vigente, se consideran
las siguientes:
3.1. Manteca de cerdo
La manteca de cerdo es actualmente la grasa ani-
mal más utilizada, casi tanto como la mantequilla.
Su consistencia depende de la raza del cerdo y de
su alimentación. En función del tejido adiposo del
que proceda, suministra dos tipos de grasa: el toci-
no, proveniente del tejido subcutáneo, y la manteca
de cerdo, procedente del tejido adiposo, de la cavi-
dad abdominal y de otras partes del cerdo.
Para la extracción de la grasa del tocino se pro-
cede a la fusión, y la mayoría se somete a transes-
terificación, aumentando así su empleo en la indus-
tria alimentaria. De esta manera, lo que era una
grasa visible ha pasado a formar parte de una gama
de productos de repostería, muy demandados por
el consumidor, con elevado contenido de grasa in-
visible en la mayor parte de los casos.
La manteca de cerdo propiamente dicha, más dura
y consistente que la grasa de tocino, se obtiene por
fusión de los trozos procedentes fundamentalmente
del tejido adiposo, y como tal se viene utilizando en
la alimentación humana desde la Antigüedad.
Nombre común Alimento
Ácido palmitoleico Aceite de palma
Ácido oleico Ac. de oliva, grasas animales y vegetales
Ácido erúcico Aceite de colza
Ácido linoleico Aceite de semillas
Ácido γ-linoleico Aceite de semillas
Ácido araquidónico Grasa animal
Ácido α-linolénico Aceite de pescado
Ácido EPA Aceite de pescado
Ácido DHA Aceite de pescado
Los ácidos más abundantes en la grasa de cer-
do son el ácido oleico (36-53%), el ácido palmítico
(21-29%) y el ácido esteárico (7-21%). En menor
cantidad se encuentran los ácidos mirístico, miris-
toleico, palmitoleico y linoleico. El tipo de alimen-
tación del animal influye marcadamente sobre la
composición en ácidos grasos de sus glicéridos.
3.2. Sebo de vacuno
Se llama sebo al producto obtenido por fusión de
las grasas de depósito del ganado vacuno.A tempera-
tura ambiente, es más duro y más firme que la man-
teca de cerdo. Proviene de la grasa que reviste la ca-
vidad abdominal y de los riñones, el corazón y otros
tejidos adiposos. Esta grasa es ligeramente amarilla
debido a los carotenoides procedentes del alimento,
de consistencia quebradiza, y funde a 45-50 °C.
La composición no depende tanto de la alimen-
tación del animal como en el caso del cerdo. Su
contenido en ácido oleico es menor, y mayor la
cantidad de ácido palmítico y esteárico (70-80%).
El sebo tiene un uso limitado en la elaboración
de alimentos horneados. Algunas cadenas de comi-
da rápida han mostrado preferencia por el uso de
ciertos sebos de vacuno para la fritura de patatas en
profundidad. Esto se debe al sabor conferido a las
patatas, así como al precio, generalmente más eco-
nómico que el de los aceites y shortenings vegeta-
367
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
les. Sin embargo, en los últimos años incluso las gran-
des cadenas de comida rápida han cambiado a grasas
o aceites vegetales por razones de salud. Su eleva-
do contenido en grasas saturadas hace no aceptables
estos sebos desde el punto de vista dietético.
3.3. Sebo de cordero
Como consecuencia del desagradable olor típi-
co del sebo de cordero, cuya eliminación resulta
muy difícil, esta grasa apenas se utiliza actualmente
como grasa comestible. El sebo de cordero es más
duro y quebradizo que el de vacuno.
3.4. Mantequilla
Este producto fue muy valorado entre los pue-
blos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros ob-
tuvieron la mantequilla al batir la nata en el interior
de las pieles de animales que colgaban suspendi-
das horizontalmente sobre el suelo. Transmitieron
a sus descendientes el gusto por la mantequilla, he-
cho que se vio favorecido por la cría de vacas que
tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de
adopción.
Este aprecio por la mantequilla no fue compar-
tido por griegos y romanos, que no la incluyeron
en su dieta por considerarla un producto bárba-
ro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI
y XVII, las principales zonas europeas productoras
de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Fran-
cia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tar-
de, las poblaciones europeas instaladas en Améri-
ca, Australia y África conservaron los hábitos de
consumo de materias grasas de sus países de ori-
gen, haciéndolos extensibles a los pobladores de
estos continentes. Históricamente, la mantequi-
lla ha sido siempre un producto caro que tan só-
lo podía ser adquirido por los sectores más privi-
legiados de la población.
Según la legislación, es el producto graso obteni-
do por procedimiento mecánico de la leche o na-
ta higienizada. En el momento de su venta deberá
presentar algunas características, entre las que des-
tacan las siguientes:
• Consistencia sólida y homogénea.
• Color amarillo más o menos intenso, olor y sa-
368
bor característicos.
• Humedad, máximo 16% en peso.
• Extracto seco magro, máximo 2% en peso.
• Materia grasa, mínimo 80% en peso.
• Prueba de la fosfatasa negativa.
• Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1
gramos.
3.4.1. Obtención y etapas
de su elaboración
La mantequilla se prepara a partir de la leche de va-
ca, y es una mezcla de grasa láctea, agua y sal. La man-
tequilla industrial se colorea habitualmente de modo
artificial, hasta obtener una tonalidad amarilla cons-
tante. La mantequilla doméstica no se suele colorear
y, por tanto, la intensidad de su color amarillo varía
con la estación del año y la alimentación de las va-
cas. La mantequilla se obtiene por batido enérgico de
la nata pasteurizada, que previamente ha sido separa-
da por centrifugación. Desde el punto de vista físico-
químico, es el resultado de transformar una emulsión
de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en
grasa (mantequilla), como consecuencia del batido y
amasado de la nata de la leche. Las etapas que se si-
guen en la elaboración de la mantequilla son:
a) Pasteurización de la nata. La nata se-
parada de la leche se pasteuriza, y así se destruye
la flora que interferiría posteriormente en la ma-
duración.
b) Enfriamiento o refrigeración. De es-
ta forma cristalizan los triglicéridos que funden en
la pasteurización y que se perderían en la etapa
del batido. La nata es una emulsión tipo grasa/agua,
en la que la grasa se encuentra en estado globular,
recubierto cada glóbulo por una membrana com-
puesta por proteínas, vitamina A, colesterol y fosfá-
tidos. Para producir la inversión de la emulsión, en
la primera etapa se induce la desestabilización de la
emulsión por enfriamiento.
c) Siembra y maduración de la nata. La
nata se siembra con un 3-5% de fermentos por
adición de microorganismos del tipo de Leuconos-
toc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum, que ne-
cesitan de un medio ácido, proporcionado por
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Se agi-
ta enérgicamente para una mejor distribución del
fermento, dejándola en reposo a temperatura sua-
ve (14-16 °C) durante 15 horas.
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
Los fermentos lácticos o “fermentos del aroma”
son bacterias lácticas que, cultivadas en la nata fres-
ca (dulce), forman sólo una cierta cantidad de áci-
do láctico, pero que en la nata ácida originan dia-
cetilo, considerado como el principal responsable
del aroma (la dosis que contiene la mantequilla os-
cila entre 0,5 y 1,5 mg/kg). En esta etapa, además
de la acidificación adecuada, se produce la aroma-
tización de la nata, la cual no sólo se debe al diace-
tilo formado, sino también a los ácidos grasos de
bajo peso molecular constituyentes del aroma de
la mantequilla.
d) Batido. El batido es la operación encarga-
da de invertir la emulsión y provocar la separación
del suero. Al batir se desestabiliza la emulsión, des-
truyéndose una porción más o menos importante
de glóbulos de grasa. La grasa libre sale al exterior
y hace que se unan los glóbulos que permanecen
intactos. La grasa se vuelve hidrófoga, y se separa la
fracción no grasa, llamada suero o mazada. Si la ma-
duración ha sido adecuada y se ha alcanzado un pH
bajo, el batido se producirá sin aumento de la tem-
peratura y se formarán gránulos de mantequilla de
buen tamaño y excelente textura.
e) Lavado y amasado. Esta operación in-
cluye uno o varios lavados con agua, a baja tem-
peratura, evitando así el desarrollo de microor-
ganismos. Los gránulos de mantequilla lavados se
destruyen en la etapa de amasado, y así se facili-
tan la soldadura de los granos y la pulverización
de la fase acuosa en el seno de la grasa, dando lu-
gar a una masa homogénea y plástica. En esta eta-
pa, se produce la reducción del tamaño de gotas
de la fase acuosa y se rompen uniones entre só-
lidos grasos. Es de gran importancia, pues de ella
dependen, en gran manera, la textura posterior de
la mantequilla y la proporción de fase acuosa, ya
que durante el amasado se ajusta el contenido en
humedad y su distribución en la mantequilla. El de-
suerado prepara los gránulos de mantequilla pa-
ra el amasado ulterior y evita que la presencia de
excesivas cantidades de lactosa y proteínas resi-
duales perjudique la posterior conservación de la
mantequilla.
f) Envasado y conservación. Al contener
más de un 80% de grasa, la mantequilla está ex-
puesta a sufrir el enranciamiento, catalizado por la
presencia de iones metálicos, principalmente co-
bre, hierro y manganeso, y por la acción de la luz.
Igualmente existe el riesgo de que agentes enzi-
máticos o sustancias de naturaleza alcalina provo-
quen lipólisis, dándole un sabor jabonoso. La man-
tequilla puede sufrir, durante su almacenamiento
y distribución, alteraciones de tipo microbiológi-
co, debido a la presencia de agua. Para evitarlo se
utilizan conservadores (ácido sórbico, sorbatos o
benzoatos).
Durante el proceso de obtención se puede
o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequi-
lla dulce de la mantequilla salada, y se favorece así
su conservación. También se pueden adicionar ca-
rotenos, que intensifican su color. Para la conser-
vación de la mantequilla es preciso mantenerla en
refrigeración.
3.4.2.Tipos de mantequilla
En su denominación, el término “mantequilla”
debe ir seguido del nombre de la especie animal
de la que se obtiene. Por ello, los diferentes tipos
de mantequilla dependen de la leche de proceden-
cia, leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Sin embargo,
no se puede conseguir mantequilla a partir de le-
che de camella, ya que sus glóbulos grasos son muy
pequeños y no se agrupan para formar grumos. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran prin-
cipalmente en Oriente Medio y en el Magreb, tie-
nen un color casi blanco y su contenido graso es
superior al de la mantequilla de vaca.
Existen otros tipos de mantequilla en los que se
han modificado tanto el proceso de elaboración
como su composición química. Entre ellos se en-
cuentran la mantequilla batida, más fácil de exten-
der y fundir que la ordinaria; la mantequilla light o
baja en calorías, con un contenido graso máximo
que varía según la legislación de cada país; la man-
tequilla con otros ingredientes no lácteos (ajo o di-
versas hierbas aromáticas); y sustitutos de la man-
tequilla como el bregott, elaborado a partir de una
mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de al-
ta calidad.
3.4.3. Composición y valor nutritivo
La mantequilla es un producto que tiene un al-
to contenido en grasa (80 g/100 g de producto).
Un 62-69% de esta grasa son ácidos grasos satura-
dos; un 29-32%, ácidos grasos monoinsaturados; y
369
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 3. COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA (POR 100 g)
Energía Grasa AGMI
AGS (g)
(kcal) (g) (g)
750,0 83,00 45,09 24,12
AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.
un 2-4%, ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo,
la mantequilla se caracteriza porque un tercio de
sus ácidos grasos saturados son de cadena corta,
hecho que la hace de fácil digestión y sirve además
para diferenciarla de otras grasas.
Debido a su contenido graso, su aporte calórico
resulta elevado, lo que unido a su nivel de coleste-
rol, que también es alto, la convierte en un alimen-
to del que no se puede abusar y que habrá que res-
tringir en personas con dislipemias. No obstante, la
mantequilla es una fuente importante de vitamina
A y, en menor medida, de vitamina D (Tabla 3).
3.5. Aceites marinos
De los mamíferos que viven en el mar se utilizan
como fuente de grasa la ballena, la foca y los peces
pertenecientes a la familia de los arenques. Es carac-
terístico de los aceites de animales marinos su eleva-
do contenido en ácidos grasos poliinsaturados, en los
que predominan los ácidos grasos n-3, y fundamen-
talmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexae-
noico (DHA). Dado que estos ácidos grasos se oxi-
dan fácilmente, los aceites de animales marinos no se
usan directamente como grasas comestibles, sino que
previamente se hidrogenan y refinan. Desde el pun-
to de vista nutricional, los aceites de pescado desem-
peñan funciones biológicas importantes en el organis-
mo, puestas de manifiesto en los estudios realizados
en la población esquimal, gran consumidora de pesca-
do. Esta población presenta la tasa más baja de mor-
talidad por isquemia de miocardio, hecho asociado a
la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados.
4. Grasas de origen vegetal
Se obtienen a partir de diferentes procedimien-
370
AGPI Colesterol Na Vit. A Vit. D
(g) (mg) (mg) (µg) (µg)
2,07 230,00 10 828,33 0,76
tos técnicos, como por presión, fusión o extrac-
ción con disolventes a partir de frutos y de semi-
llas oleaginosas. Unas son sólidas a la temperatura
ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras
son líquidas, como los aceites. La Tabla 4 muestra
la composición en ácidos grasos de algunos aceites
y grasas vegetales importantes comercialmente.
4.1. Manteca de coco
Procede del fruto del cocotero (Cocos nucifera),
una planta tropical. Se presenta como una masa de
consistencia pastosa o fluida, según la temperatu-
ra ambiente, de color blanco o marfil, inodora, insí-
pida o de sabor suave característico. El endosper-
mo oleoso, cuyo contenido en agua se reduce por
desecación (desde el 50% hasta el 5-7%), sirve, ba-
jo la denominación de “copra”, como materia pri-
ma de partida para la obtención de la grasa. Las is-
las Filipinas son grandes productoras de aceite de
coco y copra.
Esta grasa se caracteriza, principalmente, por un
elevado porcentaje de ácido láurico, seguido del mi-
rístico y otros ácidos grasos de cadena corta. Debido
a su elevada proporción de ácidos grasos saturados,
el aceite de coco es bastante resistente a los fenóme-
nos oxidativos en condiciones normales de almace-
namiento, lo que hace de él un buen producto para
recubrir galletas y para ser utilizado en la fritura.
Sin embargo, por su bajo peso molecular, el
aceite de coco tiene tendencia a causar proble-
mas de formación de espuma cuando se mezcla
con aceites para la fritura; es algo similar a lo que
ocurre cuando se produce una excesiva polimeri-
zación de las grasas de fritura, como consecuencia
de una mezcla de grasas de bajo y alto peso mo-
lecular. Su punto de fusión se sitúa por debajo de
la temperatura corporal, por lo que tiene aplica-
ción para el relleno de dulces y galletas, y contri-
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana

Tabla 4. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS

VEGETALES COMERCIALES IMPORTANTES (%)

Aceites y grasas

Ácidos Soja Girasol Cártamo Algodón Maíz Colza o Cacahuete Coco* Nuez de Palma*
grasos nabina palma*
12:0 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 46-50 44-51 ≤ 0,2
14:0 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 1,2 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,3 17-19 15-17 ≤1
16:0 7-12 3,5-8,0 4-10 17-29 9-17 2-7 8-13 8-10 7-10 43-46
16:1 n-7 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 0,1 ≤1 ≤ 0,2 ≤1 ≤ 0,3 ≤ 0,3
18:0 2-6 3-7 2-4 1-3 1-3 1-3 3-5 2-3 2-3 4-6
18:1 n-9 20-35 15-85 11-25 16-44 22-44 50-65 38-63 5-7 12-19 37-41
18:2 n-6 45-60 50-72 55-80 33-58 45-65 15-30 18-42 1-2 1-3 9-12
18:3 n-3 5-10 ≤ 0,2 ≤1 ≤ 1,5 6-14 ≤1 ≤ 0,2 ≤ 0,7 ≤ 0,4
20:0 ≤1 ≤ 0,6 ≤1 ≤ 0,3 ≤1 ≤ 1,5 1-3 ≤ 0,2 ≤ 0,3 ≤ 0,4
20:1 n-9 ≤ 0,3 ≤ 4,5 ≤1 ≤ 0,2 ≤ 0,5 ≤ 0,3
22:0 ≤ 0,5 ≤1 ≤1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,5 2-5
22:1 n-9 ≤5
24:0 ≤ 0,2 1-3

*Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos, 1993.

Fuente: Código alimentario español, capítulo XVI. Reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles,
1983-1996.

buye, por dicha característica, a un efecto refres-
cante en la boca.
Respecto al interés nutricional, su conteni-
do en ácidos grasos saturados es muy elevado (al-
rededor del 92%). Por ello, el aceite de coco está
en entredicho durante los últimos años desde el
punto de vista dietético, al considerarse una gra-
sa aterogénica.
4.2. Manteca de palma
Procede de las semillas de la palma oleosa. Las se-
millas, desprovistas del fruto, se secan una vez libera-
das de la cáscara dura. El interior de la semilla con-
tiene la harina de semilla de palma y la manteca de
pepita de palma. La manteca de pepita de palma es
parecida a la de coco en su color, su sabor y sus pro-
piedades. Así, su contenido en ácido láurico se sitúa
alrededor del 47%, y el porcentaje de ácido mirísti-
co es del 16%; tan sólo se diferencia de la manteca
de coco en su contenido en ácido oleico, más eleva-
do en la palma.
Las grasas de coco y de palma son componen-
tes importantes de las margarinas vegetales sólidas
a temperatura ambiente. Desde el punto de vista de
su interés nutricional, no se puede olvidar su apor-
te calórico; pero además, como en el caso del co-
co, la grasa que aporta la palma es mayoritariamen-
te saturada.
4.3. Manteca de cacao
Se obtiene de las bayas de la planta tropical
Theobroma cacao. Es sólida, amarilla pálida, y po-
see el olor y sabor característicos de dichas bayas.
A temperaturas inferiores a 26 °C resulta que-
bradiza. Pero las bayas son relativamente duras, y
funden entre 30 y 40 °C, lo cual significa, especial-
mente para la manteca de cacao, que tienen un in-
tervalo de fusión relativamente estrecho.
Debajo de su punto de fusión, la manteca de ca-
cao no es grasienta al tacto; la combinación de esta
propiedad con su dureza a la temperatura ordina-
ria y el hecho de tener un punto de fusión infe-
rior a la temperatura del cuerpo humano la hacen
extraordinariamente apropiada para usarla como
grasa envolvente para confituras y para mezclarla
con el chocolate.

371
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
El comportamiento a la fusión, que se percibe en
la boca como muy agradable, se debe a la presen-
cia en su composición de glicéridos que contienen
esencialmente ácidos palmítico, esteárico y oleico.
También se explica su estabilidad frente a la oxida-
ción y al desarrollo del enranciamiento por la com-
posición en estos ácidos grasos, lo que la diferencia
de otras grasas y aceites comunes.
Esta grasa se emplea principalmente para la ob-
tención de chocolate y sus derivados, como bombo-
nes y otros productos de confitería, y se la conside-
ra como un producto secundario de la fabricación
del cacao. A diferencia de las anteriores, contiene un
nivel considerable de ácido oleico, lo que nutricio-
nalmente la hace aceptable; además hay que tener
en cuenta que los ácidos palmítico y esteárico resul-
tan menos perjudiciales que el ácido láurico.
4.4. Aceites de semillas
Los aceites de semillas se obtienen a partir de
diversas plantas oleaginosas, por diferentes proce-
dimientos.
4.4.1. Aceite de algodón
Proviene de las semillas de la planta del algodón
(Gossypium herbaceum). El aceite es un subproduc-
to, y su producción depende de la utilización de al-
godón en la industria textil. El aceite de algodón
bruto es de color oscuro, casi rojizo, y posee un
olor característico.
Se somete a refinación para lograr un sabor más
suave y un color relativamente claro. Sin embargo,
no se consigue un color tan claro como el del acei-
te de soja sin destruir gran parte de su carácter an-
tioxidante natural.
Contiene un compuesto fenólico tóxico, el go-
sipol, que se elimina en el proceso de refinado. El
aceite de algodón se enturbia por cristalización de
los triglicéridos de punto de fusión alto, al dismi-
nuir la temperatura por debajo de 8 °C. Para evitar
esto, el aceite se somete previamente a un proce-
so de “winterización”.
El aceite de algodón es rico en ácido palmítico,
aunque en su composición entra mayoritariamen-
te el ácido linoleico. Se utiliza de forma minoritaria
para la preparación de algunos shortenings y marga-
372
rinas, como aceite de ensaladas y para la fritura de
productos consumidos como aperitivo.
4.4.2. Aceite de maíz
Se obtiene por presión y extracción del germen
del maíz (Zea mays), que es donde se concentra el
aceite, al que se considera como subproducto de
la obtención del almidón de maíz. Se usa princi-
palmente en la elaboración de margarinas y mayo-
nesas, y en algunos lugares es muy utilizado como
aceite de ensaladas.
Este aceite posee gran interés desde el punto de
vista dietético por su elevado contenido en ácidos
grasos poliinsaturados, principalmente ácido lino-
leico, con más de un 50% en dicho ácido.
4.4.3. Aceite de cacahuete
Procedente de la planta Arachis hypogaea, tam-
bién se lo conoce como aceite de maní. El aceite
bruto es amarillo pálido, y tiene el típico olor y el
delicado sabor de los cacahuetes. El aceite de ca-
cahuete se caracteriza por su contenido en ácidos
araquídico, behénico y lignocérico, cuyos glicéridos
cristalizan y se separan a temperaturas por deba-
jo de 8 °C.
La composición en ácidos grasos de este acei-
te varía notablemente en función del país donde se
produce. No obstante, desde el punto de vista nu-
tricional se trata de un aceite rico en ácido oleico
(en algunos casos, con más del 50%) y linoleico (un
25%). En cualquier caso, resulta un aceite demasia-
do caro en relación con su uso potencial, funda-
mentalmente para fritura en profundidad y como
aceite de cocina.
4.4.4. Aceite de soja
Se obtiene a partir de las semillas de una legu-
minosa, la soja (Glycina max). Es el aceite de mayor
producción mundial, siendo los principales países
productores China, Estados Unidos y Brasil. Una
vez refinado, el aceite de soja adquiere un claro co-
lor amarillo y un sabor suave. En su composición
destaca un 8% de ácido linolénico, que es caracte-
rístico de este aceite, y además posee una cantidad
elevada de ácido oleico y linoleico (este último se
aproxima al 55%).
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
La autooxidación, principalmente del ácido lino-
lénico, puede dar lugar durante el envasado y alma-
cenamiento a lo que se conoce como proceso de
reversión, y desarrollar un sabor extraño. Para evi-
tar esto se somete a una hidrogenación selectiva
que mejora la estabilidad.
Este aceite se utiliza principalmente para la pre-
paración de margarinas, como aceite de cocina y
ensaladas, y en la elaboración de shortenings vegeta-
les para horneado y fritura. Desde el punto de vis-
ta dietético posee interés por su elevado conteni-
do en ácidos grasos poliinsaturados, pero tiene el
inconveniente de su enranciamiento.
4.4.5. Aceite de cártamo
Procedente de la semilla del cártamo (Cartha-
mus tinctorius), se conoce desde muy antiguo, aun-
que es en la actualidad cuando ha adquirido im-
portancia, debido a su alto contenido en ácido
linoleico (alrededor de un 80%). Es el aceite con un
nivel más elevado en este ácido de los utilizados en
alimentación. Sin embargo, no se usa mucho, por su
elevado precio.
4.4.6. Aceite de girasol
Este aceite es el más consumido en Europa de
todos los aceites vegetales. En otros países, como
Argentina y Hungría, también se cultiva girasol (He-
lianthus annuus) para la producción de aceite en
cantidades importantes.
El aceite de girasol se obtiene por prensado de la
semilla. Del primer prensado se logra un aceite ama-
rillo claro, de sabor suave, que sirve directamente
para el consumo. No obstante, este aceite se some-
te a un proceso de refinación, y se utiliza como acei-
te refinado principalmente para ensaladas, para freír
y como materia prima para fabricar margarina.
Su componente mayoritario es el ácido linoleico
(con más del 60%), al que sigue el oleico (por enci-
ma del 20%). Pese a su composición, este aceite re-
sulta relativamente estable, y a pesar de su eleva-
do contenido en ácidos grasos insaturados posee
un sabor aceptable sin tener que sufrir un proce-
so de hidrogenación, como ocurre con el de soja,
lo cual puede deberse a la presencia de ácido olei-
co en concentración elevada.
Desde el punto de vista nutricional, su composi-
ción resulta, pues, muy interesante, lo que ha influido
en su consumo, ya que su contenido en ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados posee repercu-
siones dietéticas favorables sobre la salud; no se pue-
de olvidar el efecto beneficioso que estos ácidos pue-
den desempeñar en la lipemia del organismo.
4.4.7. Aceite de canola
Es el obtenido a partir de una variedad relativa-
mente nueva de colza. Proviene del mismo tipo de
planta que el aceite de colza (Brassica campestris). Sir-
ve como aceite comestible de gran interés en Rusia,
Canadá y Finlandia. El aceite de semilla de colza ori-
ginal posee un elevado contenido en ácido erúcico,
variando del 22 al 45%, lo que ha limitado su uso; sin
embargo, en la actualidad se obtienen variedades con
muy bajo contenido en dicho ácido (menos del 5%).
La aceptación del aceite de canola se debe a su
bajo contenido en ácidos grasos saturados (aproxi-
madamente un 6%), así como a su alto contenido
en ácido oleico y linoleico, lo que desde el punto
de vista nutricional lo convierte en muy aceptable
y puede considerarse de interés para la salud. Por
todo ello es posible que este aceite pueda llegar a
constituir en el futuro una fuente importante en el
consumo de los principales aceites vegetales.
4.4.8. Aceite de sésamo
Se obtiene de la semilla de la planta Sesamum
indicum, originaria de países de Oriente. Este acei-
te es rico en ácido oleico y linoleico, y contiene
cantidades importantes de tocoferol, por lo que
se conserva bien. Su color una vez refinado es
muy claro. La industria lo utiliza para agregarlo
a la margarina para su identificación, ya que este
aceite se detecta con facilidad.
4.4.9. Aceite de linaza
Se produce en India, Rusia, Argentina y América
del Norte. Tiene un elevado contenido en ácido li-
nolénico (más del 50%), por lo que se oxida con fa-
cilidad rápidamente. Se emplea principalmente pa-
ra la fabricación de pinturas y lacas, aunque una
373
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 5. PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA (DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA)
Europa (85%) Asia (5%)
España Turquía
Italia Siria
Grecia Líbano
Portugal Israel
Francia Irak
Irán
pequeña parte se obtiene por presión en frío y se
utiliza como aceite comestible.
4.5. Obtención de
los aceites de semillas
En el proceso de obtención del aceite a partir
de las semillas se pueden considerar dos etapas:
extracción y refinación (esta última se verá
después). En la extracción, las semillas se someten
a un proceso de trituración que rompe las células
vegetales y posteriormente permite aislar la grasa
(aceite). Las fases son las siguientes:
• Trituración. Se realiza mediante unos rodi-
llos, obteniéndose una pasta homogénea.
• Prensado. La pasta de semillas o frutos conse-
guida anteriormente se somete a presión por diferen-
tes procedimientos mecánicos, hasta obtener el aceite
que contiene; puede hacerse en frío o en caliente.
• Extracción con disolvente. El residuo
que queda después del prensado, conocido como
“torta”, contiene aún entre un 10 y un 20% de acei-
te. Este aceite puede extraerse con disolventes. La
pasta prensada se trata con hexano o cloruro de
etileno, y de esta forma se arrastra el aceite que ha-
bía quedado como residuo. Posteriormente, se lleva
a cabo la eliminación del disolvente, que se evapora
por calentamiento, dejando el aceite libre. No deben
quedar restos de disolvente, que son tóxicos; ade-
más, no se puede olvidar que las vitaminas se pier-
den con el proceso de calentamiento, y que esto re-
sulta de interés desde el punto de vista nutricional.
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
374
África (8%) América (2%)
Túnez Argentina
Argelia EE UU
Marruecos México
Libia Uruguay
Norte de África
El aceite de palma es un aceite de fruto (parecido
a la oliva), semisólido, que se extrae a partir de la por-
ción pulposa del fruto de la palma. Estos frutos crecen
en amplios manojos o racimos, y cada uno de ellos tie-
ne un tamaño similar al de un dátil; su mesocarpio ge-
neralmente muestra un color anaranjado por su con-
tenido en carotenoides cuando está maduro.
En su composición destaca un elevado contenido
de ácido oleico (alrededor de un 40%) y de ácido li-
noleico (12%). No obstante, la palma contiene aproxi-
madamente un 50% de ácidos grasos saturados, de
los cuales el mayoritario es el ácido palmítico (40%).
Se trata de uno de los más importantes aceites
de frutos en el mundo, y su uso ha aumentado bas-
tante. La producción de aceite de palma es de inte-
rés en África tropical, y también se cultiva en Indo-
nesia y Malasia. La utilización principal del aceite
de palma es para la preparación de shortenings y
margarinas. Este aceite se usa también en la coci-
na de Oriente y Europa. Dietéticamente, aunque
aporte ácidos grasos insaturados, no deja de ser
rico en ácidos saturados.
4.6.2. Aceite de oliva
El olivo (Olea europaea) es un árbol originario de
Asia Menor, donde el olivo silvestre es muy abun-
dante y forma verdaderos bosques. Sin embargo,
su cultivo para la obtención de aceite comenzó en
Creta, y en el siglo VI a.C. se propagó por toda la
cuenca del Mediterráneo. En España, el olivo fue in-
troducido por los fenicios, que también aportaron
el procedimiento para obtener el aceite, el cual al-
canzó un notable desarrollo con la dominación ro-
mana. Los árabes introdujeron sus variedades en el
sur de España e influyeron en la difusión del cultivo,
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
Figura 1. Fotografía tomada de El aceite de oliva de
Castilla-La Mancha.
hasta el punto de que muchos vocablos castellanos
(aceituna, aceite...) tienen raíz árabe.
El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterránea
con el descubrimiento de América, en 1492, y se ex-
tiende por México, Perú, California, Chile y Argentina.
En la actualidad, esta especie ha continuado su expan-
sión más allá del Mediterráneo, cultivándose hoy en
lugares tan alejados de su origen como la región su-
dafricana, Australia, Japón y China (Tabla 5).
El aceite es el líquido oleoso extraído del fru-
to maduro del olivo, es decir, de la oliva o aceitu-
na. Botánicamente, la oliva es una drupa de tama-
ño pequeño que posee coloración verdosa oscura
cuando ya ha madurado. Se trata de un fruto con
una sola semilla y está compuesto por tres tejidos
principales: endocarpio, mesocarpio y exocarpio.
El endocarpio es el hueso en cuyo interior se en-
cuentra la semilla; el mesocarpio, la pulpa o carne;
y el exocarpio, la piel o capa exterior.
4.6.2.1. Composición de la aceituna
• Agua: aproximadamente un 50%, que va a de-
pender del contenido en grasa (20%), de modo que
Figura 2. Máquinas específicas para el lavado de las
aceitunas.
a mayor contenido en agua, menor contenido en
grasa y viceversa.
• Aceite: alrededor de un 22%.
• Azúcares: 19% (se originan a partir del almi-
dón inicial).
• Celulosa: 6%.
• Proteínas: 1,6%.
• Cenizas: 1,6%.
• Colorantes (antocianos) responsables del co-
lor: cianidina y peonidina.
• Sustancia responsable del sabor amargo: la
“oleuropeína”, un glucósido soluble en agua.
• Elementos minerales: sodio, potasio, calcio,
magnesio, manganeso, hierro y zinc.
4.6.2.2. Obtención del aceite de oliva virgen
1. Recolección. La recolección o recogida de
la aceituna puede hacerse de varias formas:
• En primer lugar, de forma manual mediante el va-
reo (Figura 1), que consiste en golpear con una va-
ra las ramas secundarias para que caiga el fruto, pro-
curando no dañar nunca el árbol. También puede
efectuarse por ordeño, que es otra forma manual de
recogida que se realiza con escaleras, arrastrando las
aceitunas con los brazos; la técnica del ordeñador con
bolsa resulta cara, y se emplea en la recogida en algu-
nas denominaciones y para las aceitunas de mesa.
• En segundo lugar, de forma mecanizada, utili-
zando diferentes tipos de vibradores que actúan
sobre las ramas o en el tronco.
2. Limpieza. Se lleva a cabo con aventadoras
o cribadoras.
375
Capítulo 2.11. Grasas y aceites

Figura 3a. Sistema continuo de tres fases. AC: aceituna; Ag: agua caliente directa; AL: alpechín; AT: aceite; C: agua
calefacción; M: masa aceituna; OG: orujo graso húmedo.

3. Transporte. Se emplean recipientes

ligeros que permitan la aireación, además de
evitar los golpes.
4. Lavado. Se realiza en las almazaras,
y consiste en un lavado ligero de las acei-
tunas, en máquinas especiales, con agua fría
(Figura 2).
5. Almacenamiento. Se realiza en
edificios refrigerados. Hay que tener en
cuenta que la aceituna, limpia y lavada, no
debe permanecer más de 48 horas sin mo-
ler porque podría fermentar y afectaría a
la calidad del aceite.
6. Trituración y molienda. La mo-
lienda consiste en triturar y romper la acei-
tuna entera, con objeto de facilitar la salida
y separación del aceite que contiene. El mo-
lino, mediante un proceso de aplastamiento Figura 3b. Obtención del aceite de oliva por el sistema de tres fases.
y dilaceración, favorece la rotura celular y la
salida de la grasa. Se pueden emplear: sa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo
• Molinos de muelas de piedra en forma de conos. (piel, pulpa y huesos rotos).
• Molinos o trituradores metálicos, que pueden La temperatura de batido no debe sobrepasar los
ser de martillos, de discos dentados o de cilindros 30 °C para que no se pierdan los compuestos aromá-
estriados. ticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
El producto de esta molienda se denomina pas- Durante el batido de la masa o pasta de aceitu-
ta, la cual está compuesta por alpechín, aceite y ma- na se usan sistemas filtrantes adaptados a las ba-
terias sólidas provenientes del hueso y de la piel de tidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de
la aceituna. coladores.
7. Batido de la pasta. La masa o pasta de 8. Separación. Para separar el aceite (fase
aceituna obtenida en el molino se bate con objeto oleosa) del resto de los componentes de la acei-
de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite tuna, alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida), se
se van aglutinando para formar una fase oleosa más pueden utilizar diferentes métodos:
grande y más fácilmente separable de la fase acuo- a) Obtención por presión o método clá-

376
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana

Figura 4a. Sistema continuo de dos fases. Fuente: El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronomía. COI.

sico (sistema de prensas hidráulicas verticales). La

pasta se coloca en una especie de capachos de es-
parto, que en la actualidad son de una fibra espe-
cial de coco o bien de otro material poroso. Éstos
se apilan superpuestos en el cilindro de la prensa.
Los capachos constituyen un filtro efectivo que re-
tiene los sólidos, a través de los cuales fluyen libre-
mente los líquidos.
De esta forma, se recoge el orujo bastante se-
co por un lado, y, por otro, una mezcla de aceite y
agua que se acumula en pozuelos de decantación.
Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuo-
sa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar.
Así, el aceite limpio flotará encima del agua y de las
partículas sólidas, al tener menor densidad.
El método tradicional requiere mucha limpieza y
mano de obra, por lo que hoy se utilizan otros mé-
todos. No obstante, ofrece algunas ventajas, como
puede ser la obtención de aceites de alta calidad (ex- Figura 4b. Obtención del aceite de oliva por el sistema
tracción en frío) para producciones pequeñas. Sin em- de dos fases.
bargo, tiene sus inconvenientes, pues en producciones
elevadas los aceites no son de buena calidad, resulta tal o decantador. Dependiendo del número de fases
difícil la limpieza de capachos y da lugar a impurezas, de que se compongan, hay dos tipos de sistemas:
suciedad y olores, además de otras desventajas. • Sistema continuo de tres fases. Se utili-
b) Obtención por centrifugación o siste- za un poco de agua del exterior para aumentar la fase
ma continuo. Este sistema consiste en introdu- acuosa y facilitar así la separación del aceite. De esta
cir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y forma se consume más agua y se produce más alpe-
hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, chín. Después de la centrifugación se obtienen una fa-
y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la se oleosa (aceite con restos de agua y partículas só-
separación, por diferencia de su densidad, del oru- lidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de
jo, el agua y el aceite. aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (oru-
Este cilindro horizontal, donde se introduce la ma- jo con agua y algo de aceite) (Figuras 3a y 3b).
sa de aceituna, es conocido como centrífuga horizon- - Componentes de un sistema de tres fases:

377
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
1. Molino triturador.
2. Batidora.
3. Decantador centrífugo horizontal.
4. Separadoras verticales de aceite y de alpechín.
Las aceitunas son trituradas en un molino eléc-
trico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefacción exterior) con distintos vasos. Del
último vaso se extrae la masa con una bomba que
se introduce en el decantador centrífugo horizon-
tal, el cual separa, en función de las distintas densi-
dades, los componentes de la masa de aceituna: los
sólidos, el aceite y el agua.
Los sólidos son extraídos por una de las salidas
del decantador, y los dos líquidos (agua y aceite),
por una salida opuesta a la de los sólidos. El aceite
es bombeado hasta una separadora vertical para su
limpieza y almacenamiento. Por su parte, el agua es
bombeada a una centrífuga vertical para la extrac-
ción del resto del aceite, y el alpechín se elimina al
exterior (alpechineras).
- Ventajas del sistema de tres fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeñas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Separación de aceituna del suelo con aceitu-
na del árbol.
6. No existe atrojamiento.
- Inconvenientes del sistema de tres fases:
1. Elevado consumo de agua (kg de aceituna/l
de agua).
2. Alta producción de alpechín.
3. Malos olores.
• Sistema continuo de dos fases. En es-
te caso no se añade agua del exterior, por lo que el
volumen de la fase acuosa o alpechín generado es
casi nulo; de ahí que se lo conozca también como
sistema ecológico (Figuras 4a y 4b).
Después de la centrifugación se obtienen una fa-
se oleosa (aceite con restos de agua y partículas
sólidas finas) y una fase sólida con bastante hume-
dad (orujo con más agua que el conseguido en el
sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
Ambos sistemas han sustituido al sistema de
prensas por ser más rápidos, más limpios y por ne-
cesitar menos mano de obra aunque más especia-
lizada.
- Componentes de un sistema de dos fases:
1. Molino triturador.
2. Batidora.
378
3. Decantador centrífugo horizontal.
4. Separadoras verticales de aceite.
Las aceitunas son trituradas en un molino eléc-
trico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefacción exterior) con distintos vasos. Del
último vaso se extrae la masa con una bomba y se
introduce en un decantador centrífugo horizontal,
que debido a la centrifugación separa, en función
de las distintas densidades, los componentes de la
masa de aceituna: los sólidos, el aceite y el agua.
Los sólidos con el agua son extraídos por una
de las salidas del decantador, y el aceite, por otra.
El aceite es bombeado hasta una separadora verti-
cal para su limpieza y almacenamiento.
- Ventajas del sistema de dos fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeñas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Conservación de propiedades naturales del
aceite.
6. Separación de aceituna del suelo con aceitu-
na del árbol.
7. No existe atrojamiento.
8. Disminución total del consumo de agua potable.
9. Ahorro energético al no precisar calentamiento.
10. Incorporación de los alpechines al orujo eli-
minando la mayor parte de los efluentes líquidos.
11. Enriquecimiento del orujo con el aceite y la
pulpa que se pierde en el vertido.
- Inconvenientes del sistema de dos fases:
1. Dificultad de manipulación del alpeorujo.
2. Alpeorujo con un alto contenido de hume-
dad (70-80%).
3. Riesgo de pérdida de rendimiento en determi-
nadas variedades.
4. Orujos con un comportamiento reológico
distinto, pues llevan incorporados los azúcares de
las aguas de vegetación, que con el tratamiento tér-
mico de secado pueden llegar a caramelizarse, di-
ficultando enormemente la acción de los disolven-
tes en la extracción.
5. Necesidad de secaderos especiales para los
orujos obtenidos.
4.6.2.3. Prácticas permitidas y prohibidas
en la elaboración del aceite de oliva
a) Prácticas permitidas:
• Lavado y molturación.
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
• Batido y calentamiento sin superar los 30 °C
(presión).
• Batido y calentamiento a 65 °C (centrifugación).
• Presión y centrifugación.
• Clarificación por sedimentación, centrifuga-
ción y filtración.
b) Prácticas prohibidas:
• Extracción o refinación del aceite de oliva por
procedimientos diferentes a los autorizados.
• Realización de procesos de esterificación.
• Cualquier práctica que pueda alterar la estruc-
tura glicerídica del aceite.
• Empleo, tenencia o manipulación de aditivos
no autorizados, además de glicerina, aceites o gra-
sas industriales o de síntesis.
• Mezcla de aceites, salvo casos autorizados.
• Mezcla de aceite de oliva u orujo con los de se-
milla o cualquier otro aceite o grasa.
• Adición a los aceites destinados al consumo hu-
mano de aceites minerales, esterificados o de síntesis.
4.6.2.4. Clasificación de los aceites de oliva
Según el código alimentario español (CAE), se
dará el nombre de aceite de oliva o simplemente
aceite al líquido oleoso extraído de los frutos ma-
duros del olivo, sin que haya sido sometido a mani-
pulaciones o tratamientos no autorizados.
a) Aceites de oliva vírgenes. Aceites ob-
tenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimien-
tos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas,
que no ocasionen la alteración del aceite, y que no
hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lava-
do, la decantación, el centrifugado y la filtración,
con exclusión de los aceites obtenidos mediante
disolventes o por procedimientos de esterificación
y de cualquier mezcla con aceites de otra natura-
leza. Estos aceites serán objeto de la clasificación y
de las denominaciones siguientes:
• Aceite de oliva virgen extra: aceite de oli-
va virgen con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, como máximo de 0,8 g por cada 100 g y cu-
yas otras características son conformes a las esta-
blecidas para esta categoría.
• Aceite de oliva virgen (podrá usarse el tér-
mino “fino” en la fase de producción y de co-
mercialización al por mayor): aceite de oliva virgen
con una acidez libre, expresada en ácido oleico,
como máximo de 2 g por cada 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas
para esta categoría.
• Aceite de oliva virgen corriente: aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en áci-
do oleico, como máximo de 3,3 g por cada 100 g y
cuyas otras características son conformes a las es-
tablecidas para esta categoría.
• Aceite de oliva virgen lampante: aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en áci-
do oleico, superior a 3,3 g por cada 100 g y cuyas
otras características son conformes a las estableci-
das para esta categoría.
b) Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva
obtenido mediante el refino de aceites de oliva vír-
genes y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico,
no podrá ser superior a 0,5 g por cada 100 g; ade-
más, sus otras características han de ser conformes
a las establecidas para esta categoría.
c) Aceite de oliva. Aceite de oliva consti-
tuido por una mezcla de aceite de oliva refinado
y de aceites de oliva vírgenes distintos del acei-
te lampante, y cuya acidez libre, expresada en áci-
do oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por cada
100 g; además, sus otras características han de ser
conformes a las establecidas para esta categoría.
d) Aceite de orujo de oliva crudo. Acei-
te obtenido mediante tratamiento por disolvente
de orujo de oliva, con exclusión de los aceites ob-
tenidos por procedimientos de reesterificación y
de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza,
y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.
e) Aceite de orujo de oliva refinado.
Aceite obtenido mediante refino de aceite de oru-
jo de oliva crudo y cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por cada
100 g; además, sus otras características han de ser
conformes a las establecidas para esta categoría.
f) Aceite de orujo de oliva. Aceite cons-
tituido por una mezcla de aceite de orujo de oli-
va refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos
del lampante, y cuya acidez libre, expresada en áci-
do oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por cada
100 g; además, sus otras características han de ser
conformes a las establecidas para esta categoría.
4.6.2.5. Proceso de refinación de los aceites
El refinado consiste en una serie de procesos a
los que se someten los aceites que no cumplen la
379
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE OLIVA
Fracción saponificable
Ácido palmítico
Ácido esteárico
Ácido oleico
Ácido linoleico
Ácido α-linolénico
normativa o extraídos con disolventes. Menos los
aceites que pueden obtenerse por presión en frío,
la mayoría deben someterse a refinación, para eli-
minar fosfolípidos, ácidos grasos libres, sustancias
aromáticas, ceras, colorantes (clorofilas, carotenoi-
des), compuestos fenólicos, trazas de metales, pes-
ticidas, etc. El refinado produce un aceite comes-
tible con sabor y olor agradables, de color claro,
estable a la oxidación y con capacidad para ser usa-
do para freír.
Los dos principales sistemas de refinado son
el método clásico o refinado alcalino y el refina-
do físico (arrastre de vapor, neutralización, des-
tilación), que se emplean para extraer los ácidos
grasos libres.
a) Método clásico. Utilizado fundamental-
mente para eliminar los ácidos grasos libres, nor-
malmente comprende las siguientes etapas:
• Desgomado. El aceite se trata con agua para
eliminar los mucílagos y fosfolípidos -así se elimina
la lecitina del aceite de soja (esta técnica se conoce
como deslecitinado)-, y por adición de ácido fosfó-
rico o cítrico se precipitan las proteínas e hidratos
de carbono del aceite, que se retiran junto con los
fosfolípidos por filtración.
• Neutralización. Consiste en la neutraliza-
ción de los ácidos grasos libres con solución de hi-
dróxido sódico, seguida de la eliminación por lava-
do de los jabones correspondientes. Después, la
grasa se deseca a vacío. El método no resulta fácil,
pues es preciso evitar la hidrólisis de la grasa; las
grasas con un elevado contenido de ácidos grasos
libres necesitan una cantidad grande de hidróxido
sódico, con lo cual se producen pérdidas de grasas
neutras (aceites) debidas a la hidrólisis alcalina. En
los aceites con un contenido en ácidos insaturados
bajo (palma y coco) es más económica la elimina-
380
(%)
10-15
1-3
50-82
4-18
<1
ción de los ácidos grasos libres por destilación en
corriente de vapor.
• Blanqueado. Se utilizan tierras minerales
como arcillas o carbón, naturales o activadas con
ácido, para eliminar las sustancias colorantes (clo-
rofilas, carotenoides), y también se descomponen
los hidroperóxidos formados en la oxidación. La
grasa se somete a vacío a 90 °C con silicato alumí-
nico activado o con carbón activo. Durante el pro-
ceso también se separan restos de jabones alcali-
nos, parte del insaponificable, metales y sustancias
mucilaginosas.
• Desodorización. Para eliminar los com-
puestos volátiles, principalmente aldehídos y ce-
tonas, se realiza un proceso de destilación en co-
rriente de vapor a vacío que se lleva a cabo a
bajas presiones y elevadas temperaturas (210-
270 °C). En algunos aceites, como el de girasol,
se obtiene un aceite claro de mesa después de la
eliminación de las ceras o de la cristalización de
los ésteres de ceras a baja temperatura (“winte-
rización”), seguida de una filtración o centrifuga-
ción. La neutralización alcalina tiene el inconve-
niente de que se producen pérdidas de aceite por
la emulsión y saponificación de los aceites neu-
tros, además de generar una cantidad considera-
ble de efluente líquido.
b) Refinado físico. En el refinado físico, los
ácidos grasos se eliminan mediante un procedimien-
to de destilación a vapor, similar a la desodorización.
La baja volatilidad de los ácidos grasos, en función de
la longitud de la cadena, hace que se necesiten tem-
peraturas muy elevadas (240-250 °C), por encima
de las que se usan para la desodorización.
No es probable que durante el desgomado y la
neutralización se produzcan cambios indeseables
en la composición del aceite. La neutralización
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana

Tabla 7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE OLIVA

Fracción insaponificable (mg/kg)

Tocoferoles α-tocoferol 100-200
Tirosol
Hidroxitirosol
Ácido protocatéquico
Compuestos fenólicos 50-800
Ácido cafeico
Oleuropeína
Luteolina
Escualeno 2.000-7.000
Hidrocarburos
β-carotenos 0,3-4,7
β-sitosterol
Esteroles Campesterol 800-2.600
Estigmasterol
Alcoholes terpénicos Cicloartenol 1.000-3.000
Colorantes Clorofilas 1-10
Hexanal
Hexanol
Compuestos aromáticos Trazas
Hexenol
Acetato de hexilo

también contribuye a eliminar contaminantes, Mayoritariamente destaca la fracción del

aunque pueden ocasionarse pérdidas de tocofe-
roles y esteroles durante la neutralización alca-
lina; sin embargo, esta pérdida no es alta en bue-
nas condiciones.
• Prácticas permitidas:
- Clarificación por procesos mecánicos.
- Desmucilaginado.
- Desacidificación por neutralización con lejías
alcalinas o métodos físicos.
- Decoloración con tierras decolorantes.
- Desodorización por tratamientos en corrien-
tes de vapor.
- “Winterización” o desmargarinado a bajas
temperaturas.
- Mezcla de aceites de semillas oleaginosas.
4.6.2.6. Composición del aceite de oliva
saponificable, que constituye aproximadamen-
te un 98-99% de su composición y que está inte-
grada por triglicéridos y ácidos grasos libres en
mínima cantidad que condicionan la acidez del
aceite.
Predomina el contenido de ácido oleico, con
un valor aproximado del 80%, aunque éste pue-
de variar en función de diversos factores (acei-
tuna, clima, cultivo, etc.). La concentración de los
ácidos grasos saturados palmítico y esteárico es
moderada (13%), y también contiene ácidos po-
liinsaturados linoleico y linolénico, ambos esen-
ciales, en baja concentración (7%) (Tabla 6).
La fracción del insaponificable está consti-
tuida por los componentes menores del aceite de
oliva, en concentraciones alrededor del 1-2%, mu-
chos de ellos de gran interés por tener una fun-
ción antioxidante o desempeñar otras beneficiosas

381
Capítulo 2.11. Grasas y aceites

Tabla 8. PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA EN ALGUNAS

VARIEDADES DE ACEITUNA (%)

16:0 16:1 n-7 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3 20:0
Picual 11,51 1,24 2,80 78,93 3,87 1,16 0,38
Hojiblanca 11,72 0,99 3,05 69,04 12,76 1,68 0,31
Cornicabra 13,69 1,74 2,77 75,43 4,32 1,32 0,52
Lechín 12,99 1,03 1,77 69,25 12,58 1,40 0,34
Arbequina 17,33 1,91 1,58 62,30 14,97 1,14 0,34
Picudo 14,67 2,06 1,42 66,60 12,28 1,84 0,28
Empeltre 13,23 1,33 1,83 61,97 19,22 1,63 0,33
Manzanilla 14,45 2,37 3,38 68,19 9,04 1,38 0,50

Fuente: Humanes y Civantos.

Tabla 9. FRACCIÓN INSAPONIFICABLE EN DISTINTOS ACEITES (mg/dl)

Aceite Insaponificable Escualeno Tocoferol Esteroles

Oliva ≤ 1,5 300-700 7-30 80-240
Orujo ≤ 2,5 120-440 - 220-340
Girasol 0,5-1,5 20-25 - 300-400
Soja 0,7-2,0 15-20 - 150-380
Colza 0,5-1,5 5-55 - 340-450
Cártamo 0,8-1,5 - - 200-300
Cacahuete 0,6-1,0 40-70 25-55 200-300
Algodón 0,8-1,5 4-12 80-140 270-310
Germen de maíz 0,8-2,0 - 90-520 300-1.000

funciones biológicas (Tabla 7). Entre estos com-
puestos se encuentran los siguientes:
• Tocoferoles (vitamina E). La forma ma-
yoritaria es el α-tocoferol, de gran interés por su
función antioxidante y que se halla en el aceite de
oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg;
las temperaturas elevadas y la luz lo destruyen.
• Componentes fenólicos. De estos com-
puestos cabe destacar el tirosol e hidroxitirosol,
el ácido cafeico, la oleouropeína, el ácido protoca-
téquico y la luteolina, entre otros. Estos compues-
tos confieren también propiedades antioxidantes
al aceite.
• Hidrocarburos. Es probable que se formen
como compuestos colaterales en la síntesis de es-
teroles. Estos hidrocarburos son de naturaleza ter-
pénica, y entre ellos destaca el escualeno, al que se
considera con carácter antioxidante y que puede
representar un 90% en el aceite de oliva virgen; la
concentración de escualeno en el aceite oscila en-
tre 200-700 mg/100 g.
Dentro de este grupo se encuentran también
los carotenos, entre ellos el β-caroteno, precursor
de la vitamina A; este antioxidante está presente en
el aceite de oliva virgen en concentraciones varia-
bles (0,3-4,7 mg/kg).
• Esteroles. El aceite de oliva contiene fitos-
teroles, principalmente β-sitosterol en concen-
tración elevada. Este hecho lo diferencia de otros
aceites vegetales y puede servir para su identifica-

382
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
ción. Además, este componente desempeña una
función importante porque compite con la ab-
sorción del colesterol. Otros esteroles presentes
son el campesterol y el estigmasterol.
• Alcoholes terpénicos. Están presentes en
el aceite de oliva, libres o esterificados con ácidos
grasos. De entre ellos destaca el cicloartenol, que
aumenta la excreción de los ácidos biliares, con lo
que favorece la eliminación fecal del colesterol.
• Compuestos colorantes. Entre ellos se
encuentran los carotenoides y, principalmente, la
clorofila. Este pigmento puede variar por influen-
cia de diversos factores, como son la maduración
del fruto y los procesos de elaboración.
• Compuestos aromáticos. El aceite de
oliva contiene diferentes sustancias aromáticas
que contribuyen a sus apreciadas características
organolépticas.
En la Tabla 8 se puede observar la composi-
ción del aceite de oliva en las principales varie-
dades de aceitunas.
En la Tabla 9 se muestran los componentes de la
fracción insaponificable de los aceites más utilizados.
4.6.2.7. Funciones fisiológicas
El aceite de oliva ejerce distintas funciones so-
bre el tracto gastrointestinal; las principales son las
siguientes:
a) En el estómago es la grasa mejor tole-
rada, ya que ejerce acción inhibitoria de la mo-
tilidad gástrica, lo que da lugar a menor reflujo
esofágico y a una disminución en el vaciado gás-
trico. Además, protege la mucosa del estómago,
ya que disminuye la secreción de ácido gástrico
y favorece la cicatrización, con lo que se reduce
el tamaño de las úlceras.
b) En el intestino ejerce una eficaz absor-
ción en el caso de lactantes, patologías biliares e
intestinales. Es un laxante mecánico frente al es-
treñimiento, y así evita la colonización de bacte-
rias agresivas en el intestino. Además, el oleico no
presenta, a diferencia con los ácidos grasos poliin-
saturados, el riesgo de cáncer gastrointestinal.
c) En el hígado potencia sus propiedades
detoxificantes por ser colagogo, al estimular
la secreción de la bilis por actuación sobre la
hormona colecistoquinina, que induce la con-
tracción de la vesícula biliar y la relajación del
esfínter de Oddi, con lo que se libera la bilis al-
macenada. Además, es colerético, ya que produ-
ce aumento en la cantidad de bilis secretada.
Otras funciones las realiza:
d) A nivel de la piel, donde actúa como
emoliente, debido a la presencia de ácidos gra-
sos esenciales, y como radioprotector, por su
contenido en vitamina A y E.
e) En el sistema óseo mejora la minera-
lización en el crecimiento, ya que estudios rea-
lizados en este sentido demuestran que son
precisas grandes cantidades de oleato en los
lípidos estructurales de los huesos para una
correcta calcificación y desarrollo del esque-
leto, lo que resulta importante y hay que te-
ner en cuenta en el caso de los niños en edad
de crecimiento y en el envejecimiento, debido
a la pérdida de calcio que se produce. También
hay estudios que avalan esta necesidad de áci-
do oleico, como en el caso de los lactantes, pa-
ra el crecimiento y correcto desarrollo del sis-
tema nervioso.
El aceite, además, guarda cierta analogía en su
composición con la leche materna, y en concre-
to la relación linoleico/linolénico, que es similar
en ambos casos.
Se considera como preventivo en algunas pato-
logías, como las que se detallan a continuación:
a) Las relacionadas con el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares, ya que
realiza una acción beneficiosa en el caso de la
cardiopatía isquémica y la aterosclerosis, debi-
do a que el contenido de colesterol en el plas-
ma viene determinado en parte por la cantidad
y composición de ácidos grasos y colesterol de
la dieta. Así, se sabe que la grasa saturada au-
menta los niveles de LDL-colesterol, que es
aterogénico.
Los estudios epidemiológicos respecto a la in-
fluencia de los distintos ácidos grasos sobre los
lípidos sanguíneos indican que los ácidos gra-
sos poliinsaturados disminuyen los triglicéridos,
el colesterol total y el HDL-colesterol, mientras
que, por su parte, el ácido oleico reduce el coles-
terol total y los triglicéridos, eleva la fracción de
HDL-colesterol (al estimular la síntesis de la apo-
proteína AI y AII) y aminora la fracción de LDL-
colesterol (al producir la estimulación de la apo-
proteína B-100, encargada de su aclaramiento
plasmático) (ver Capítulo 4.19).
Tiene una buena relación saturados/mono-
383
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
insaturados, así como cantidad suficiente de áci-
dos grasos esenciales que favorecen la forma-
ción de compuestos eicosanoides con actividad
antiagregante y vasodilatadora frente a proce-
sos de aterosclerosis. También posee compues-
tos antioxidantes, entre los que se incluyen po-
lifenoles y vitaminas.
b) En el caso de la diabetes, ejerce una acción
hipoglucemiante, al disminuir los niveles de gluco-
sa y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a
que prolonga el vaciamiento gástrico, motivo por el
que no hay absorción masiva de glucosa.
c) Parece existir una relación positiva entre el
consumo de aceite de oliva y la disminución de
la incidencia de algunos tipos de cáncer (colon,
mama…), debido a que impide la oxidación del
colesterol y otros compuestos biológicos, con lo
cual se protegen las membranas celulares, y en
general el organismo se encuentra salvaguardado
frente a procesos degenerativos.
5. Grasas de origen
vegetal. Procesos de
modificación de las grasas
5.1. Grasas y aceites hidrogenados
Las grasas hidrogenadas son aceites que han sido
sometidos a un método químico de endurecimiento
para conseguir aumentar la plasticidad de los aceites
líquidos a temperatura ambiente. Por hidrogenación
parcial se endurecen los aceites, pero no se hacen
totalmente sólidos. La hidrogenación total requiere
la completa conversión de un aceite líquido en una
grasa sólida a temperatura ambiente.
Un aceite completamente hidrogenado contie-
ne grasas saturadas naturales intactas, mientras
que todos los ácidos grasos mono y poliinsatura-
dos han sido transformados de su configuración
fluida a una configuración formada en su totalidad
por grasas trans rígidas.
5.1.1. Proceso de hidrogenación
El proceso de hidrogenación emplea:
• Temperatura alta.
• Un catalizador metálico, tal como níquel, zinc,
384
cobre u otros metales reactivos.
• Gas hidrógeno.
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico
(gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a
temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta
unos 220 °C como máximo en las etapas finales de
reacción. El catalizador suele ser de níquel. Tras la
reacción se filtra el catalizador y se eliminan todas
las trazas de níquel residual después del refinado.
La hidrogenación consiste en una serie de reac-
ciones consecutivas que siguen una cinética de re-
acción de primer orden:
K3 K2 K1
18:3 → 18:2 → 18:1 → 18:0
K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de
reacción de los ácidos linolénico, linoleico y oleico,
respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones,
el ácido linolénico se transforma en un compues-
to menos insaturado. Dependiendo de las condi-
ciones de reacción puede cambiar considerable-
mente el llamado cociente de selectividad (K2/K1).
Un cociente de selectividad elevado supone que
se forma relativamente poco ácido saturado y que
los ácidos grasos monoinsaturados son el principal
producto de reacción.
Aparte de la reducción de la insaturación, du-
rante la hidrogenación también se da una isome-
rización de los dobles enlaces, una isomerización
geométrica (cis-trans). La hidrogenación de los áci-
dos grasos poliinsaturados se produce, al menos
parcialmente.
La hidrogenación aumenta la estabilidad de los áci-
dos grasos, tales como los ácidos poliinsaturados n-3
(α-linolénico) y n-6 (linoleico). Durante el proceso de
hidrogenación, los átomos de hidrógeno se adicionan
sin ningún orden (la naturaleza lo hace en una forma
muy controlada). Cuando se detiene el proceso de hi-
drogenación, los ácidos grasos insaturados se hallan
en diferentes etapas de hidrogenación, de tal mane-
ra que algunas moléculas se encuentran mayoritaria-
mente hidrogenadas, mientras que otras no. A me-
nudo, los dobles enlaces han pasado a posiciones no
naturales. Cada molécula puede estar en diferente
configuración cis/trans. El resultado final es que mu-
chas de estas sustancias están alteradas y pueden no
ser buenas para el organismo.
La hidrogenación crea una nueva estructura mo-
lecular cuyo resultado es un compuesto más du-
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
ro o rígido; el cambio origina el paso de un líqui-
do a una sustancia semisólida o sólida, y esta nueva
estructura se comporta como una grasa saturada.
La hidrogenación aumenta el punto de fusión de
la grasa y retarda el proceso de enranciamiento,
pero el resultado es también la aparición de gra-
sas trans no aconsejables; numerosos estudios han
puesto de manifiesto los problemas de estas gra-
sas en la salud.
En la actualidad, y dada la importancia del papel
de la hidrogenación en la producción de grasas plás-
ticas, los ácidos grasos trans pueden estar presentes
en cantidades importantes en muchos alimentos.
5.1.2. Ácidos grasos trans
Los ácidos grasos trans se encuentran en las gra-
sas saturadas sintéticas, en las grasas vegetales hi-
drogenadas y también de forma natural en la leche
de vaca (en un 14%). La mayoría de las margarinas
y grasas para amasar contienen grasa trans proce-
dente de la hidrogenación completa o parcial; este
tipo de grasa puede interferir en el proceso de ab-
sorción metabólica y tiende a acumularse en el te-
jido adiposo.
En estudios clínicos, se ha sugerido que estas gra-
sas pueden elevar el nivel de colesterol total en la
sangre; las grasas trans pueden aumentar el coleste-
rol en la sangre tanto como las grasas saturadas.
El consumo de ácidos grasos trans no es benefi-
cioso para el organismo: la grasa que los contiene,
además de elevar el colesterol “malo” (LDL), apa-
rentemente disminuye el colesterol “bueno” (HDL).
Estos cambios pueden aumentar el riesgo de enfer-
medades cardiovasculares. Sin embargo, no queda
claro si las grasas trans que se originan de forma na-
tural tienen el mismo efecto sobre el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares que las procedentes
de la hidrogenación de aceites vegetales.
5.1.3. Interés nutricional
Desde el punto de vista nutricional no es acon-
sejable el consumo de grasa trans en la dieta. Sin
embargo, al ser la margarina una grasa fácil de un-
tar se utiliza en menor cantidad que cuando se usa
mantequilla, lo que puede ser una ventaja, al dismi-
nuir el aporte calórico.
Los alimentos dirigidos a los niños contienen
cantidades importantes de grasas hidrogenadas; los
cereales del desayuno, galletitas, bollería, los llama-
dos snacks, productos estos muy consumidos en
la dieta de la población infantil, pueden todos ellos
ser en parte los responsables, junto con los azúca-
res, de la obesidad y de los niveles altos de coleste-
rol que se observan de forma alarmante en los ni-
ños. En este sentido tampoco se puede olvidar que
la comida rápida, la delicia de los escolares, está
cargada de grasas hidrogenadas; hamburguesas, pa-
necillos y patatas fritas son en su mayoría ricos en
este tipo de grasa.
5.2.Transesterificación
y fraccionamiento
Además de la hidrogenación, existen otras dos
importantes tecnologías de modificación de las
grasas: la transesterificación o interesterificación y
el fraccionamiento.
La transesterificación o interesterificación con-
siste en hacer reaccionar una grasa o una mezcla
de ácidos grasos y glicerol; de esta forma se pro-
duce el intercambio o redistribución de los ácidos
grasos en las distintas posiciones de la glicerina,
con lo cual se modifican la composición y propie-
dades de las grasas.
En la transesterificación puede haber una
reordenación al azar de los ácidos grasos en la mo-
lécula del triglicérido. Así se modifica el comporta-
miento de la grasa frente a la fusión, sin que cambie
la naturaleza de sus ácidos grasos. El intercambio
de los ácidos puede producirse al azar por la ley de
la probabilidad, o bien mediante técnicas adecuadas
que consiguen cierto grado de selección de los áci-
dos, en función de su insaturación o de la longitud
de su cadena carbonada.
El reajuste al azar tiene aplicación en el trata-
miento de grasas o mezclas de grasas para des-
truir los glicéridos trisaturados y agruparlos de
forma que se obtengan grasas para la elaboración
de margarinas o para pastelería. La plasticidad y el
punto de fusión de una grasa dependen mayorita-
riamente del contenido en glicéridos trisaturados;
por tanto, el reajuste al azar de un aceite de se-
millas cambia la consistencia, y el punto de fusión
tiende a elevarse.
El proceso se realiza añadiendo a la grasa un ca-
385
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
talizador adecuado a una temperatura controlada
y agitando para acelerar la reacción. Los catalizado-
res más comunes son: Cd, Pb, Sn y Zn. Las tempe-
raturas medias oscilan entre 95 y 135 °C, según el
procedimiento a seguir.
El proceso de reajuste dirigido es menos versá-
til, y se efectúa en una determinada dirección don-
de continuamente se van separando (por cristali-
zación) los glicéridos trisaturados que se forman.
De esta manera, cuando se aplica a aceites muy
insaturados en mezcla con grasas muy saturadas,
se puede regular el punto de fusión de la grasa.
Por ejemplo, el aceite de algodón y el de cacahue-
te se pueden transformar en un producto plásti-
co, sin recurrir a procesos de hidrogenación, cuan-
do se les hace reaccionar por transesterificación
con grasas ricas en ácido láurico, como la de co-
co, o bien con grasas obtenidas por hidrogenación
total.
En el reajuste dirigido es necesario ajustar la tem-
peratura adecuada a la cristalización para separar
los triglicéridos saturados; normalmente, el interva-
lo de temperaturas oscila entre 32 y 40 °C.
Como catalizadores se emplean metilato sódi-
co o bien otros alcoholatos de Na o K. Es esencial
la ausencia de agua para que no se formen jabones.
La reacción se completa en 24 horas. En la indus-
tria se emplean varios aceites y grasas intercam-
biables, conservando una calidad constante. Gene-
ralmente se elige la combinación menos cara de
materias primas que sea compatible con la calidad
requerida. Este proceso se aplica, por ejemplo, al
aceite de palma y al de coco para la obtención de
grasas endurecidas.
El intercambio dirigido es de gran interés en la
manteca de cerdo, donde el palmítico de la posi-
ción dos puede variar su situación en el glicérido y
mejorar así su calidad, evitando lo que se conoce
como “el granado de la manteca de cerdo”; de esta
forma, puede ser utilizada en la industria de la pa-
nadería, al aumentar la calidad de la masa y su volu-
men en el horneado.
Se puede hacer un resumen de los objetivos
más destacados de esta técnica:
• Modificar el contenido de glicéridos sólidos pa-
ra la fabricación de “chocolates”. Obtención de gra-
sas semejantes a la de cacao con aceite de copra.
• Preparación de grasas sólidas ricas en ácido
linoleico para la fabricación de margarinas. Acei-
te de palma totalmente hidrogenado, del que con
386
aceite de girasol se obtiene una grasa libre de áci-
dos grasos trans.
• Obtención de mono y diglicéridos, para lo cual
se opera en presencia de un exceso de glicerina a
200 °C a vacío o bien en atmósfera inerte.
Además de lo anterior, la demanda de triglicéridos
con ácidos grasos específicos en las posiciones uno,
dos y tres de la molécula puede satisfacerse median-
te la transesterificación enzimática, que emplea lipa-
sas como catalizadores del proceso de interesterifi-
cación. El ácido graso que más fácilmente se absorbe
en la posición dos puede generar triglicéridos espe-
cíficos con utilidad médica. Por ejemplo, se pueden
proporcionar ácidos grasos esenciales a pacientes
con varios tipos de deficiencias en la absorción de
grasas, o se puede aportar energía a los niños admi-
nistrándoles ácido palmítico en la posición dos.
El segundo proceso es el fraccionamiento o
separación controlada de las fracciones de aceite-
grasa a bajas temperaturas (fraccionamiento en se-
co) o bien utilizando disolventes (fraccionamiento
con disolventes). Aquí no se dan cambios en la na-
turaleza química de los ácidos grasos. Al enfriar la
grasa de manera lenta, los triglicéridos de alto pun-
to de fusión cristalizan de forma selectiva y se pue-
den separar fraccionadamente.
La actual superproducción de grasas de origen
animal ha hecho que éstas se sometan a transes-
terificación, hidrogenación y/o fraccionamiento, y
sean destinadas, en proporción creciente, a la ela-
boración de margarinas y de shortenings.
5.3. Margarina
La margarina representa en la actualidad la grasa
modificada de mayor interés, por su elevado con-
sumo. Constituye una fuente importante de vitami-
nas A, D y E. Es una grasa semisólida con aspecto
similar a la mantequilla, pero más untuosa. Fue ela-
borada con el fin de conseguir una grasa que pu-
diera utilizarse como sustitutivo de la mantequilla,
con objeto de cubrir el déficit de producción de
ésta, por su elevado costo.
El código alimentario español la define como
una emulsión líquida o plástica principalmente
de aceites o grasas comestibles que no proce-
dan de la leche o sólo procedan de ella parcial-
mente. Es una emulsión tipo agua/grasa en la que
la fase acuosa puede contener aditivos, sal y con-
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
servadores, y la fase grasa lleva, generalmente,
colorantes, aromas, emulgentes, vitaminas y ex-
cepcionalmente, en pequeña proporción, grasa
de leche de vaca.
En un principio, la única materia prima utiliza-
da para la preparación de la fase grasa fue la frac-
ción de bajo punto de fusión del sebo de vacu-
no, oleomargarina, aunque posteriormente, con los
avances logrados en la refinación de aceites vege-
tales y la aplicación de la hidrogenación al endure-
cimiento de los mismos, se ha conseguido gran nú-
mero de mezclas diferentes, cuyo comportamiento
en la fusión resulta semejante a los de la oleomar-
garina y la grasa de leche.
Mayoritariamente, la grasa utilizada en la fabrica-
ción de la margarina es de origen vegetal, principal-
mente aceites de coco y de palma.
5.3.1. Elaboración y composición
Las margarinas se obtienen mediante procedi-
mientos industriales a partir de grasas insaturadas
de origen vegetal, o bien a partir de mezclas de gra-
sas de origen animal y vegetal. Las margarinas 100%
vegetales provienen de grasas con un elevado por-
centaje de ácido linoleico, lo que obliga a la satura-
ción de una parte del mismo para que el alimento
sea más estable y hace que se originen “grasas hi-
drogenadas” y de “configuración trans”.
Los lípidos se calientan hasta su punto de fusión
(40 °C) y se mezclan en las proporciones deseadas
para la obtención de grasas con diferente consis-
tencia y composición. A continuación se emulsio-
nan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada
previamente fermentada, agitando enérgicamen-
te con los diferentes aditivos y enfriando al mis-
mo tiempo, pues la formación de la emulsión exi-
ge la presencia de cierta proporción de lípidos en
estado sólido.
La leche desnatada oscila entre un 17 y un 20%
del peso, con un contenido de agua máximo infe-
rior al 16%. La fermentación de la leche se produce
por adición de Streptococcus lactis a una temperatu-
ra alrededor de los 20 °C, lo que tiene como fina-
lidad el desarrollo del aroma, similar al de la man-
tequilla debido, fundamentalmente, a la formación
de diacetilo.
Antes del proceso de emulsión se añaden
emulgentes, que permiten que el agua y el acei-
te, líquidos inmiscibles, permanezcan unidos, ade-
más de conseguir alimentos con menos grasa y
menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo
son mono y diglicéridos de ácidos grasos y la le-
citina; en las emulsiones menos calóricas, por su
mayor contenido en agua, es común el empleo
de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de
aceite y agua).
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les
añade cloruro sódico, que tiene acción como con-
servador y como saborizante. El conservante que
se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potá-
sico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras
y menos contra las bacterias.
Las margarinas se enriquecen con vitaminas li-
posolubles A y D para incrementar su valor nutri-
cional, y se agregan tocoferoles como antioxidan-
tes y carotenoides como colorantes. El diacetilo se
añade para mejorar su aroma, en proporción ade-
cuada de acuerdo con la legislación, la cual permi-
te también adicionar ácido cítrico, que favorece el
desarrollo del diacetilo, al mismo tiempo que actúa
como secuestrador de metales.
Para la diferenciación analítica entre la mante-
quilla y la margarina se agrega a esta última aceite
de sésamo o de almidón. El empaquetado la prote-
ge de los microorganismos, de la luz y del oxígeno.
5.3.2.Tipos de margarinas
Existen diferencias entre unas y otras, en función
de su contenido graso. Así, la industria prepara mar-
garinas para uso doméstico, margarinas blandas, aro-
matizadas, coloreadas, dietéticas, etc. Atendiendo a su
composición se pueden encontrar distintos tipos:
• Margarinas con un 80% de materia grasa.
• Margarinas con un 60% de grasa.
• Materia grasa para untar, con un porcentaje en
grasa de un 40 a un 55%.
• Margarinas o materia grasa para untar enrique-
cidas en vitaminas (A, D y E), minerales (calcio) o fi-
bra y fitosteroles.
5.3.3. Valor nutritivo
El ingrediente mayoritario es la materia gra-
sa, compuesta por aceites vegetales de maíz, gi-
rasol, soja, oliva (margarina 100% vegetal), o bien
387
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 10. TIPOS DE MARGARINAS. COMPOSICIÓN GRASA
Valor calórico por
Tipos de margarinas % MG
100 g (kcal)
Margarina de
contenido 80% 717
elevado
Margarina de
60% 550
contenido medio
Materia grasa
40% 371
para untar
MG: materia grasa; AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.
por otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta).
Por su composición, las margarinas tienen gran
cantidad de ácidos grasos insaturados -que desde el
punto de vista dietético son mejores que los satura-
dos-, como el ácido oleico, el linoleico y el α-linolé-
nico; estos dos últimos son ácidos grasos esenciales
para el organismo. Sin embargo, no se puede olvidar
que también poseen grasas saturadas, pero menos
que la mantequilla; así, esta última contiene un 50%
de ácidos grasos saturados, una cifra que desciende
a la mitad (alrededor del 25%) en el caso de la mar-
garina vegetal, que además carece de colesterol.
No obstante, las margarinas contienen ácidos
grasos trans. En la actualidad, la tecnología ha per-
mitido reducir significativamente la proporción de
ácidos grasos trans, además del contenido total de
grasa, que si antes era de un 80% hoy se sitúa en
el 60% de media, siendo su aporte calórico menor
(Tabla 10).
En cualquier caso, su aporte energético resulta
considerable, y por ello deben ser consumidas con
moderación por parte de las personas que quieren
perder peso. No están aconsejadas en caso de alte-
raciones en el metabolismo lipídico, donde convie-
ne llevar una dieta baja en grasas. La margarina rica
en fitosteroles está indicada para las personas con
problemas de colesterol alto en la sangre.
5.4. Shortenings: grasas
utilizadas en repostería
Con el nombre de shortenings se conoce a las
388
AGS AGMI AGPI AG trans
(g) (g) (g) (g)
25-30 50-55 20 0,8
30 25-30 40-45 8-15
30-35 30 35 <5
grasas plásticas comestibles anhidras. Estas grasas
artificiales aparecen en el mercado como conse-
cuencia de la demanda de manteca de cerdo y se-
bos comestibles, y están compuestas por mezclas
de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, de pun-
tos de fusión alto y bajo, en cantidades que van a
depender de los diferentes márgenes de plastici-
dad necesarios para la gran variedad de productos
de repostería, de los que pueden formar parte co-
mo constituyentes importantes.
La propiedad que define la calidad de un shortening
es su capacidad para la incorporación de aire durante
el periodo de batido de la masa, antes de ser introdu-
cida en el horno para ser cocida. Esta cualidad se rela-
ciona con la existencia de triglicéridos trisaturados en
la mezcla y con las formas de cristalización.
Las grasas de repostería, al ser semisólidas, pro-
porcionan una textura tierna a los productos hor-
neados y tienen efecto lubricante, con mayor o me-
nor tendencia a formar películas finas que envuelven
los glóbulos de la masa y que, al atrapar aire, confie-
ren al producto fermentado una apariencia esponjo-
sa, otorgándole buena textura y sabor agradable.
Estas grasas se pueden emplear también como
grasas de fritura, ya que al ser estables a elevadas
temperaturas sirven de medio para calentar, y su
estructura cristalina no reviste importancia.
Las características de las grasas de uso en repos-
tería variarán en función de los alimentos para los
que se utilicen. Así, las grasas de repostería para
hornear deben tener un margen de plasticidad am-
plio; por ejemplo, la fusión debe ser constante en
un intervalo de temperaturas entre 20 y 42 °C, lo
que permite el empleo de la grasa con facilidad, ya
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
que al no estar líquida a temperatura ambiente se
mezcla sin dificultad.
Los shortenings utilizados en la preparación de
hojaldre destacan por su elevado punto de fusión
y su gran adhesividad, lo que resulta indispensa-
ble para lograr que las películas de grasa, inter-
puestas en la masa, no se desprendan de la mis-
ma al cocer en el horno; de este modo se impide
la pérdida de gases que favorecen la subida del
hojaldre.
La obtención de los shortenings se lleva a cabo
por mezcla de diferentes componentes grasos, cu-
yo esquema general puede ser el siguiente:
• Triglicéridos líquidos: 80-100%.
• Triglicéridos sólidos: 0-12%.
• Monoglicéridos: 0-5%.
• Agentes emulgentes: 0-5%.
• No contienen agua, por lo que no son emul-
siones A/O.
La proporción de triglicéridos sólidos puede ser
hasta del 30% para las masas de hojaldre. Los agentes
emulgentes favorecen la retención de aire y la obten-
ción de la emulsión grasa/agua en la preparación de
masa pastelera. El contenido de ácido linoleico debe
ser bajo; de esta forma se evita la oxidación, lo cual
es importante en la fabricación de galletas.
5.5. Otros usos de las
grasas: aceites de cocina
La fritura es una técnica culinaria donde el acei-
te actúa como medio transmisor del calor y al
mismo tiempo proporciona al alimento un sabor
y una textura agradables. El aceite ha de ser es-
table en las condiciones de la fritura a tempera-
tura elevada (180 °C) y a la humedad. Así, el agua
aportada por los alimentos aumenta la hidrólisis
del aceite y, con ello, la acidez. En este proceso a
elevada temperatura, los aceites también se poli-
merizan, originando un incremento de la viscosi-
dad, con lo que los alimentos absorben más acei-
te y se vuelven más grasientos. El punto de humo
se hace más bajo, adquieren un color oscuro y el
sabor se altera.
Cuanto más insaturados sean los aceites, más
inestables resultan a la oxidación, a la hidrólisis y,
por tanto, a la polimerización. Esto ocurre princi-
palmente en los aceites ricos en ácido α-linoléni-
co, como el de canola y el de soja. La hidrogenación
parcial del aceite de soja puede reducir el ácido li-
nolénico desde un 8 hasta un 3%; se obtiene así un
aceite de freír más estable, que se usa en alimentos
preparados fritos, para la parrilla, fritura en sartén
y para salsas. La estabilidad puede ser mayor si se
utiliza aceite de soja más hidrogenado, aceite de al-
godón, de maíz o de palma.
Los aceites de fritura elaborados a partir de gi-
rasol y de cártamo tienen también poca estabi-
lidad, aunque con fines industriales se obtienen
genéticamente con un alto contenido de ácido
oleico, que resulta más estable y apto para fritu-
ra. El aceite de oliva es muy bueno para freír, pe-
ro resulta caro.
La calidad de los aceites de fritura adquiere gran
interés en la actualidad por su elevado uso en ali-
mentación y exige un control analítico, ya que la es-
tabilidad de los aceites que se usan durante largos
periodos de tiempo y se someten a un calentamien-
to intermitente, como ocurre en los restaurantes, ca-
terings y establecimientos con comidas preparadas,
puede verse alterada. Por ello, se aconseja utilizar pa-
ra freír una grasa que sea muy estable. En estos ca-
sos, las mantecas más sólidas aumentan la estabilidad
de la grasa durante muchas horas de fritura. En los
hogares, donde los aceites se usan normalmente du-
rante periodos de tiempo más cortos y se desechan
antes, el problema es menos importante.
Los alimentos fritos que se almacenan antes de
ser consumidos, frutos secos, patatas, y en general
todos los aperitivos, necesitan de un aceite mucho
más estable. Los aceites más saturados mejoran la
estabilidad, pero si la grasa es sólida a temperatura
ambiente se fija mucha grasa y el aspecto es muy
desagradable.
5.6. Aceites para
ensaladas, y mayonesas
Su utilización mayoritaria es para la preparación de
aliños. Éstos se presentan en forma de emulsión acei-
te-agua con un 55-65% de aceite, el cual distribuye el
sabor del aliño y mejora el gusto de la ensalada.
Otro uso importante de los aceites para ensala-
das es en la preparación de las mayonesas, con un
80% de aceite, que les proporciona viscosidad, así
como en los aliños espesos para ensaladas, con un
35-50% de aceite, que espesa el producto y modifi-
ca la sensación del almidón en la boca.
389
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
Los aceites de ensaladas no deben contener
cristales sólidos que al refrigerarse rompan la
emulsión formada entre el agua y el aceite, y den al
producto un aspecto turbio y una textura pegajosa
de sebo. Por ello, para eliminar los cristales sólidos
que se originan a las temperaturas del frigorífico,
estos aceites se someten a “winterización”.
Con este fin se utilizan aceites de soja sin hidro-
genar o parcialmente hidrogenados, de canola, de
semilla de algodón “winterizado”, de cártamo, de
girasol y de maíz. El aceite de oliva tiene un sabor
único, y aunque forma cristales a temperaturas de
frigorífico se suele servir a temperatura ambiente
como aceite para ensaladas.
5.7. Otros usos especiales:
triglicéridos de cadena media
Además del uso común de las grasas en la ali-
mentación, los triglicéridos de cadena media
(TCM) se utilizan en preparaciones terapéuticas
especializadas. El aceite TCM es una fracción del
aceite de coco que contiene triacilglicéridos con
ácidos grasos de 8-10 átomos de carbono. Este
aceite se emplea en fórmulas para nutrición ente-
ral y en la alimentación para pacientes con síndro-
mes de malabsorción.
6. Sustitutos de
la grasa alimentaria
En la actualidad existe una creciente preocu-
pación por el elevado consumo de grasa en la
dieta y su relación con la enfermedad cardio-
vascular, el cáncer y la obesidad. Los diferentes
organismos recomiendan reducir su ingesta, de
modo que no supere el 30% de los requerimien-
tos establecidos y que no más del 10% de esa
grasa sea saturada.
La industria alimentaria, dada la tendencia a con-
sumir alimentos bajos en calorías y, más específi-
camente, bajos en grasa, principalmente grasa sa-
turada, ha centrado su interés en el desarrollo de
nuevos productos como alternativos a la grasa, que
implican, además, un bajo consumo energético. De
esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas
sustancias se añaden a los alimentos para disminuir
390
su contenido lipídico, sin modificar las característi-
cas que confiere la grasa.
Estos ingredientes aportan menos calorías, sin
alterar el sabor, la textura y otras propiedades
organolépticas. Los sustitutos de la grasa salen al
mercado hace más de 10 años, y son numerosos
los productos ensayados con este fin.
6.1. Clasificación
• Derivados de los hidratos de carbono:
- Avicel®.
- Polidextrosa.
- Maltodextrinas.
• Derivados de las proteínas:
- Simplesse®.
- Basso-light®.
• Derivados de grasas:
- Olestra®.
- Caprenin®.
6.1.1. Derivados de
los hidratos de carbono
Estos productos son compuestos hidrófilos que
deben la disminución del contenido calórico del
alimento final a la diferencia entre el valor energé-
tico de las grasas y el de los hidratos de carbono y
proteínas. Son imitadores y capaces de simular las
principales propiedades funcionales de las grasas
en determinadas aplicaciones.
a) Avicel®. Es un gel de celulosa que se intro-
dujo en los años 60 como estabilizante, pero que
en los noventa se empieza a utilizar como sustitu-
to de la grasa.
b) Polidextrosa. Se trata de un hidrato de
carbono no dulce obtenido a partir de la glucosa,
el sorbitol y el ácido cítrico. Este compuesto es so-
luble en agua, tiene función espesante, proporcio-
nando textura al alimento, y desde el punto de vis-
ta energético sólo aporta 1 kcal/g.
Su estructura compleja no es atacada por las en-
zimas digestivas, por lo que tan sólo una pequeña
porción es absorbida por el organismo, y aproxi-
madamente se excreta por las heces en un 75%.
La polidextrosa está considerada como fuente de
fibra en la dieta. Puede sustituir a los azúcares de
forma total o parcial y disminuir el contenido de la
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
Figura 5. Estructura química del Olestra®. El núcleo es similar a la molécula
de sacarosa. Los ácidos grasos de cadena larga proceden de grasas comestibles,
en especial de aceite de soja o de algodón. Se representan como R.
grasa de algunos alimentos, como helados y pos-
tres congelados.
c) Maltodextrina. Es un polisacárido no dul-
ce que se obtiene a partir del almidón de maíz por
hidrólisis parcial. Forma un gel de sabor suave y una
textura similar a la de los aceites hidrogenados. Su
contenido calórico es aproximadamente de 1 kcal/
g. La maltodextrina de almidón de patata origina
también geles de sabor y textura suaves, tipo grasa,
con un valor calórico muy bajo. El almidón de pata-
ta se usa como sustituto parcial de la grasa, y pro-
porciona en la boca la textura y la sensación que
normalmente se atribuyen a las grasas y aceites.
6.1.2. Derivados de las proteínas
Los sustitutos preparados a base de proteínas
aparecen en la industria en los años 90 con el obje-
tivo de suplantar a la grasa. Existen dos tipos reco-
nocidos por la Food and Drug Administration (FDA):
unos se preparan en forma de micropartículas a
partir de la clara de huevo o de los lácteos, y otros
de los concentrados de la proteína del suero.
El proceso de formación de las micropartículas
proporciona a las proteínas una forma microscópi-
ca que facilita el giro de unas sobre otras, mejoran-
do la sensación al paladar en comparación con los
sustitutos a base de hidratos de carbono. Las calo-
rías que aportan varían de 1 a 4 kcal/g, de acuerdo
con su contenido en agua. Algunos de estos susti-
tutos pueden ser utilizados en la preparación de ali-
mentos que necesitan cocción, pero de
ninguna manera pueden ser sometidos al
proceso de fritura.
a) Simplesse®. Es un sustituto en
forma de micropartículas (MPP) que su-
ministra pocas calorías y se obtiene a
partir de la proteína de la leche y/o del
huevo. Estas proteínas coagulan forman-
do geles al calentar, los cuales en deter-
minadas condiciones proporcionan una
cremosidad en la boca similar a la de
la grasa. La proteína hidratada aporta 1
kcal/g y puede sustituir a 1 g de grasa (9
kcal/g). El Trailblazer®, preparado con la
albúmina de huevo y la proteína de la le-
che, es similar al Simplesse®.
b) Basso-light®. Se trata de un
concentrado obtenido a partir del suero
dulce de la proteína láctea natural. Tiene sabor sua-
ve, dulce, y proporciona un excelente sabor y una
buena textura en alimentos a los que interesa re-
ducir su contenido en grasa, como los helados. Este
compuesto confiere viscosidad y contribuye a evitar
la formación de cristales y, con ello, la pérdida de vo-
lumen que aparece en las fórmulas de helados exen-
tos de grasa.
6.1.3. Derivados de las grasas
Los de mayor interés son los ésteres y poliéste-
res del glicerol. Estos sucedáneos poseen propie-
dades físicas y químicas similares a las de las grasas
y podrían sustituirlas en cualquier aplicación, inclui-
dos los procesos de fritura y el horneado a eleva-
das temperaturas.
Estos productos están constituidos por molécu-
las lipófilas de baja o nula digestibilidad y absorción,
por lo que pueden ser utilizados como sustitutos
bajos en calorías. Dentro de este grupo destacan
los poliésteres de hidratos de carbono y, más espe-
cíficamente, los derivados de la sacarosa, que com-
ponen el grupo de mayor interés, tanto por su es-
tabilidad como por el amplio número de estudios
que avalan su comportamiento.
a) Olestra®. Es un poliéster de la sacarosa no
dulce, con base lipídica y propiedades físicas simi-
lares a las grasas. Se trata de una mezcla de hexa-
hepta y octaésteres de la sacarosa con ácidos gra-
sos cuya longitud oscila entre 8 y 22 átomos de
391
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
carbono; los ácidos grasos que se unen al núcleo
de la sacarosa proceden de diversos aceites vege-
tales, como aceite de maíz, coco, palma, soja y algo-
dón. La presencia de numerosos ácidos grasos ha-
ce que las enzimas digestivas no puedan llegar al
centro de la sacarosa a su paso por el intestino. Por
ello, el Olestra® no es digerido ni absorbido y, por
tanto, no aporta calorías (Figura 5).
Otra ventaja del Olestra® es que admite el calen-
tamiento a elevadas temperaturas, por lo que resul-
ta apto para realizar frituras, una cualidad de la que
carecen casi todos los demás sustitutos de la grasa.
Fue diseñado en 1968 para sustituir parcialmen-
te la grasa en aperitivos, y patentado por Procter
& Gamble. No es tóxico ni carcinogénico. La FDA
aprobó su utilización en 1996 como sustituto total
de la grasa para uso en patatas fritas y otros snacks.
En la etiqueta se deberá indicar su presencia.
Sin embargo, a pesar de sus posibles ventajas y
de lo prometedor que parece, presenta desventa-
jas. Olestra®, al no ser digerible, produce flatulencia
y pérdida de apetito, y puede causar también dolo-
392
res abdominales y diarrea, con el inconveniente de
lo que se conoce como “goteo anal”. Además, al
ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar
una suspensión en el tracto digestivo, originando
un medio no polar en el que se solubilizan las vita-
minas liposolubles, como la A, D, K, E y los carote-
noides, por lo que, cuando se consumen productos
que contienen Olestra® junto con alimentos ricos
en estas vitaminas, su absorción se ve reducida.
Se requieren más estudios antes de que el pro-
ducto sea utilizado para un consumo más amplio;
además, los alimentos que lo contengan deberán
ser enriquecidos en vitaminas liposolubles, y al mis-
mo tiempo tendrán que indicar los problemas que
puede ocasionar su ingestión.
Desde el punto de vista nutricional, los susti-
tutos de las grasas podrían desempeñar un pa-
pel importante en la dieta, al reducir el consumo
de grasa total, y principalmente el de las grasas
saturadas, relacionadas con el desarrollo de en-
fermedad cardiovascular. Sin embargo, cuando
se consumen productos bajos en calorías o en
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana
7. Resumen
 Las grasas se encuentran ampliamente distri-
buidas en la naturaleza formando parte de un
amplio grupo de alimentos, constituyentes de
gran importancia en nuestra alimentación.
 Las grasas de origen animal (mantecas y sebos)
van a ser ricas en ácidos grasos saturados, tales
como ácido palmítico y esteárico, aunque en su
composición también se encuentra en elevada
concentración el ácido oleico, principalmente
en la grasa de cerdo.
 La mantequilla es una grasa de procedencia animal,
obtenida a partir de la leche, lo que la diferencia de
las anteriores en su composición, similar a la de la
leche de la que procede. Al tratarse de una grasa
de origen animal, contiene una elevada proporción
de ácidos grasos saturados, aunque en ella destaca
una fracción importante de ácidos grasos satura-
dos de bajo peso molecular (butírico, caproico y
caprílico), que la hacen más digestible.
 Desde el punto de vista nutricional, las gra-
sas animales contienen colesterol, además de
aportar ácidos grasos saturados, que elevan los
niveles de colesterol y de las lipoproteínas de
baja densidad (LDL), efecto este acrecentado
por los ácidos láurico, mirístico y palmítico.
 Las grasas de origen marino aportan ácidos
grasos poliinsaturados (n-3), considerados be-
neficiosos para el organismo por sus muchas
funciones; no obstante, su ingesta ha de ser
moderada y acompañarse de la ingestión de
nutrientes antioxidantes, como la vitamina E.
 A diferencia de las grasas de origen animal, las
de origen vegetal son ricas en ácidos grasos in-
saturados, principalmente ácido linoleico (n-6),
como ocurre en los aceites de algodón, maíz,
cacahuete, cártamo y girasol, entre otros. Cabe
señalar que el aceite de soja, además de apor-
tar ácido linoleico, destaca por su contenido
en ácido linolénico (n-3). Todo esto hace que
estos aceites en general sean dietéticamente
muy aceptables. Sin embargo, se puede matizar
como muy diferente la grasa de coco, muy utili-
zada en la industria y con un elevado contenido
de ácido láurico; de hecho, es la grasa más rica
en este ácido, marcadamente aterogénico.
 En cuanto al aceite de oliva, dietéticamente es
el más recomendable, por su alto contenido en
ácido oleico monoinsaturado y una proporción
adecuada de ácidos grasos insaturados linolei-
co-linolénico, además de su elevada presencia
en componentes antioxidantes. Todo ello
proporciona a este aceite unas características
beneficiosas desde el punto de vista nutricional
y para su empleo en fritura y demás usos culina-
rios, sobre todo la denominación virgen extra.
 La industria alimentaria, con objeto de poder
utilizar todas las grasas que ofrece la naturaleza
con fines alimentarios, las somete a diversos
procesos de modificación para hacerlas aptas
para el consumo en forma de margarinas o
shortenings que puedan ser usados en reposte-
ría y en una amplia variedad de productos. Estas
grasas tienen el inconveniente de la presencia
de ácidos grasos trans (ácidos grasos isoméri-
cos) con efectos metabólicos no deseables.
 En la actualidad, los distintos organismos de-
dicados a la nutrición recomiendan reducir el
consumo de grasa para prevenir las múltiples
enfermedades que conlleva su elevada ingesta.
Por ello aparecen en el mercado una gama de
productos, los sustitutos de las grasas, con el fin
de disminuir de una parte la ingesta energética
y de otra el consumo de grasa. Muchas de estas
sustancias están siendo objeto de numerosas
investigaciones y es de esperar que en un futuro
próximo puedan formar parte de los alimentos
con todas las ventajas y sin los inconvenientes
de hoy.
393
Capítulo 2.11. Grasas y aceites
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Fundamental para el conocimiento de los componentes quí-
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Libros editados por el COI que revisan los efectos sobre la salud
del aceite de oliva, así como todos los aspectos relacionados
con el cultivo del olivo, la producción de aceitunas y aceite.
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Libro de divulgación, pero con esquemas y dibujos atractivos
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Rauken MD. Manual de industrias de los alimentos. Editorial
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Libro de carácter general dedicado al estudio de las industrias
alimentarias, con un capítulo específico relacionado con la
producción de grasas y aceites.
Robinson D. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.
Libro de bioquímica fundamentalmente, donde hay un capítu-
lo interesante dedicado a los lípidos.
Visioli F, Galli C, Bornet F, et al. Olive oil phenolics are dose-de-
pendently absorbed in humans. FEBS Lett 2000; 468: 159-60.
Artículo científico en el que se especifica de forma detallada la
composición en derivados fenólicos del aceite de oliva virgen
y su absorción por el organismo humano.
Vollmer G, Fosst G. Elementos de bromatología descriptiva.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro general de interés dedicado al estudio de la composición
química de los alimentos.
 M.ªC. López Martínez | H. López García de la Serrana

9. Enlaces web

 www.oliva.net
 www.el-mundo.es
 www.elperiodico.es
 www.mundorecetas.com
 www.faecagranada.com
 www.seguridadalimentaria.org
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 www.consumer.es

395
2.12. Bebidas alcohólicas

Manuel Olalla Herrera María del Carmen López Martínez

 Capítulo 2.12.

Bebidas alcohólicas

1. Introducción

2. Cerveza
2.1. Definiciones
2.2. Historia
2.3. Elaboración
2.4. Tipos de cerveza
2.5. Composición y valor nutritivo

3. Vino
3.1. Reseña histórica
3.2. Definiciones legales
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
3.3.2. Obtención del mosto
3.4. Vinificaciones
3.5. Fermentación alcohólica
3.6. Composición del vino
3.7. Otros compuestos con implicaciones nutricionales y toxicológicas
3.8. Conservación y envejecimiento
3.9. Efectos fisiológicos de los compuestos fenólicos

4. Bebidas espirituosas, destiladas o de alta graduación

4.1. Generalidades
4.2. Historia
4.3. Definiciones y tipos
4.4. Brandy
4.5. Whisky
4.6. Composición y valor nutricional

5. Otras bebidas
5.1. Sidra
5.2. Sangría

6. Implicaciones nutricionales del alcohol

6.1. Implicaciones sociales del consumo de bebidas alcohólicas
 6.2. Metabolismo del alcohol
6.3. Principales efectos del alcohol
6.4. Efectos de un consumo moderado de alcohol
6.5. Tratamiento nutricional en el alcoholismo

7. Resumen

8. Bibliografía

9. Enlaces web

Objetivos

n Conocer las principales pautas de consumo de las bebidas alcohólicas, sus implicaciones sociales y distinguir
entre consumo moderado y agudo de alcohol.
n Exponer la definición legal de cerveza, así como de los principales componentes con importancia tecnológica
y nutricional de la cerveza.
n Conocer y comprender el proceso de elaboración de la cerveza y las características de los principales tipos de
cerveza.
n Definiciones, tipos, clases, denominaciones y composición de los tipos más importantes de vino.
n Comprender y desarrollar los puntos básicos de la elaboración de los grupos más importantes de vino con
conocimiento de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que se producen en cada paso.
n Identificar las sustancias con marcado carácter nutricional, tóxico y beneficiosas del vino.
n Conocer los principales tipos de bebidas de alta graduación, su diferenciación en cuanto al proceso de elabo-
ración y sus indicaciones nutricionales.
n Conocer el metabolismo del alcohol y sus implicaciones nutricionales.
n Estudiar las principales acciones fisiológicas y patológicas del alcohol en el cuerpo humano.
n Desarrollar los principales puntos a tener en cuenta en la evaluación del estado nutricional del enfermo
alcohólico y la correspondiente terapia nutricional del mismo.
1. Introducción

B
ebidas alcohólicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fer-
mentación, destilación, adición, extracción, etc.), presentan en su composición
más de un 0,5% (volumen por volumen) de alcohol.
Estas bebidas son conocidas desde la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos
de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban de forma espontánea, obte-
niéndose un líquido alcohólico.
Posteriormente, todas las grandes civilizaciones (Asiria, Egipto, Grecia, Roma, etc.)
fueron perfeccionando los métodos de elaboración del vino, de la cerveza y de
licores, sentando las bases para las actuales técnicas de elaboración.
Durante la Edad Media, fue la Iglesia la que conservó e impulsó su elaboración,
siendo en la época moderna y con el descubrimiento de la fermentación alcohólica
por Pasteur cuando se ha entrado en una fase avanzada con respecto a su elabora-
ción e higiene.
No existe una clasificación definida de las bebidas alcohólicas (según grado al-
cohólico, proceso de elaboración, carbonatadas o no, etc.), siendo la más utilizada
desde el punto de vista legal la de: cervezas (elaboradas a partir de cereales), vinos y
bebidas derivadas (elaboradas a partir de la uva), y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduación).
La relación entre el alcohol y la nutrición y la salud es compleja. Las bebidas al-
cohólicas son elementos nutritivos en sí mismas, que aportan un valor alimenticio,
principalmente calórico. Sin embargo, alteran el equilibrio de otros elementos de la
dieta e incluso pueden desplazarlos.
El etanol es una fuente de energía que actúa como macronutriente capaz de
proporcionar energía para todas las actividades biológicas esenciales del organismo
(reproducción, trabajo físico y termogénesis). Se distingue de otros macronutrien-
tes energéticos en que no se transporta por proteínas, difunde libremente y no es
posible su regulación, y en que no se puede almacenar como una macromolécula. El
consumo crónico y excesivo de alcohol (etanol) produce enfermedad, pero su con-
sumo en cantidades bajas y/o moderadas parece reducir el riesgo de enfermedades
de alta incidencia, según se ha puesto en evidencia por estudios epidemiológicos
(no siempre aceptados por la totalidad del mundo científico).
El objetivo de este Capítulo es describir la elaboración, composición y características
nutricionales de las bebidas alcohólicas, así como las principales acciones fisiológicas,
efectos patológicos e implicaciones nutricionales del consumo crónico del alcohol.

401
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
2. Cerveza
2.1. Definiciones
La cerveza es la bebida resultante de fermen-
tar mediante levaduras seleccionadas el mosto
procedente de malta de cebada (granos de cebada
sometidos a germinación y ulterior desecación y
tostado), sola o mezclada con otros productos con
almidón, sometidos previamente a un proceso de
cocción, y aromatizado con flores de lúpulo o sus
extractos o concentrados. Su graduación alcohóli-
ca no será inferior al 3% en masa y el extracto seco
primitivo no será inferior al 11% en masa.
2.2. Historia
El origen de la cerveza es poco seguro, aunque
parece que ya existía en la Prehistoria (el hom-
bre del paleolítico recogía y cocía bayas y frutos
en agua abundante, obteniendo unas sopas claras y
fermentadas de sabor ácido y amargo).
Las primeras referencias históricas surgen en el
Cáucaso meridional, entre Turquía e Irán, y apare-
cen en paralelo a la fabricación del pan en ambien-
tes domésticos (si se trituraba previamente la ce-
bada y, a diferencia del pan, germinaba en agua).
Aparecen referencias hacia el año 4000 a.C. en
Mesopotamia (sikaru). El Código de Hammurabi re-
glamentaba su consumo y venta, y en el antiguo
Egipto, donde se aromatizaba con jengibre o miel,
era considerada un bien divino, colocada bajo la
protección de Isis (diosa de los cereales) y Osiris
(deidad protectora de los elaboradores). Los grie-
gos la llamaban zythos, mientras que en Roma era
conocida como cærevisa (Cæres, Ceres, era la dio-
sa de las mieses).
Para los celtas, era una bebida sagrada que sa-
lía de la espuma del dios Lug. Los chinos, por su
parte, elaboraban una cerveza asiática algo dife-
rente a base de cebada, trigo y mijo, utilizando
en algunas ocasiones el arroz como otro compo-
nente más. También era una bebida conocida por
las culturas precolombinas de América, así, las
vírgenes del Sol, responsables de la alimentación
del Inca en el palacio de Titicac, en Cuzco (Pe-
rú), eran las encargadas de masticar el maíz para
la fermentación mientras los sacerdotes ofrecían
cerveza al mismo dios.
402
En la Edad Media, y mediante los monjes, la Igle-
sia se convierte en la principal productora y depo-
sitaria del secreto de su elaboración (mediante el
uso de plantas aromáticas que, como el jengibre,
daban un sabor picante), y así durante el ayuno ela-
boraban las Marzinber (cervezas de marzo) de alto
extracto seco y grado alcohólico.
Con la llegada del lúpulo se estableció una gue-
rra entre Iglesia y laicos, pasando los señores feu-
dales a controlar el negocio. Los cerveceros eran
considerados como alquimistas, y el emblema gre-
mial que los representaba mostraba tres triángu-
los (representativos de los tres elementos o de
los tres procesos fundamentales de su elabora-
ción), estando sometidos a normas muy estric-
tas y con grandes restricciones para los maestros
cerveceros a fin de preservar los secretos de su
elaboración.
La segunda gran revolución, tras el uso del lúpu-
lo, fue la fermentación alcohólica con Pasteur, y los
trabajos de Hansen (trabajador de Carlsberg) me-
diante la utilización de cepas puras de levaduras.
2.3. Elaboración
Según la Figura 1, las fases más importantes de
su elaboración son:
1. Producción de la malta. La cebada es un
cereal cultivado desde muy antiguo por el hombre
(4000-5000 a.C.). Para la elaboración de la cerveza,
se utiliza la cebada cervecera (Hordeum vulgare var.
distichum), que se caracteriza por su alta actividad
diastasa (hidrólisis de polisacáridos), elevada canti-
dad de almidón, discreta proporción de proteínas y
una buena y uniforme capacidad de germinación.
La cebada no se puede utilizar directamente pa-
ra la producción de cerveza, ya que no tiene de-
sarrollado el sistema enzimático encargado de
transformar el almidón en azúcares. Mediante el
malteado (proceso de germinación controlado), se
sintetizan y movilizan enzimas y se liberan gránulos
de almidón del endospermo.
Tratamientos previos. Consisten en el al-
macenamiento mediante aireación con control de
temperatura y humedad (inferior a 15-16%), lim-
pieza mediante arrastre neumático y clasificación
en lotes homogéneos (germinación uniforme).
Tras el secado y limpieza iniciales de los granos,
estos se someten a una maceración mediante re-

Figura 1. Esquema general del proceso de elaboración de la cerveza.
mojo en agua durante 3-4 días a 10-16 ºC para ele-
var su contenido en agua hasta el 42-46% (la huella
del dedo debe quedar marcada en el grano), punto
en el cual empieza la germinación. En este proceso,
es necesario renovar el agua para separar sustan-
cias amargas, taninos y proteínas y evitar la forma-
ción de sabores extraños.
Para la germinación (liberación de almidón,
proteínas y del correspondiente sistema enzimá-
tico de degradación) es necesario el aporte de ai-
re y se puede acelerar mediante la adición tras el
remojo de ácido giberélico (desencadenante de la
producción de enzimas por los gránulos de aleuro-
na). Normalmente este proceso suele durar unos 9
días a una temperatura de 15 a 17 ºC y la longitud
de la raíz suele ser 1,5 veces la del grano.
El malteado se detiene mediante secado (la hu-
medad pasa del 42-45% a sólo un 3-5%), que se
realiza en dos etapas progresivas.
Tras este secado se deben inactivar las enzimas,
desnaturalizar las proteínas y producir el color y el
aroma mediante los productos de la reacción de
Maillard. Así, la malta seca, también llamada verde,
pasa a malta amarilla o ambarina si la tempera-
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
tura se eleva a 75-100 ºC y a malta tostada si
se llega a 170-270 ºC, teniendo entonces cuidado
por la posible formación de nitrosaminas.
Hoy en día, si se quiere obtener cerveza negra, es
preciso secar la malta lentamente para favorecer el
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard)
con la consiguiente formación de melanoidinas.
2. Obtención del mosto. La malta se tritu-
ra, se le añade agua y se introduce en la caldera de
empaste (Masher) para realizar lo que se denomina
empastado de la malta.
En el cocedor se introduce el adjunto (mezcla
de cereales que se adicionan para apurar al máxi-
mo la actividad diastasa de la malta), al que se le
añade algo de malta, estableciéndose un programa
de temperatura y tiempo, proceso que se conoce
como “cocimiento del adjunto”.
Con este programa de temperaturas se consigue
modular una mayor actividad α-amilasa (máxima ac-
tividad en torno a los 70 ºC) o β-amilasa (máxima
actividad en torno a los 60 ºC) con la consiguien-
te producción de dextrinas o maltosa, produciendo
respectivamente un mayor cuerpo y color o un ma-
yor grado alcohólico en la cerveza elaborada.
403
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
Los adjuntos utilizados son de dos clases:
a) Azúcares y jarabes de azúcar (jarabe de glu-
cosa o jarabe obtenido por hidrólisis enzimática
del almidón de maíz, fundamentalmente, y en me-
nor proporción azúcar de caña o de remolacha).
b) Materias ricas en almidón (cereales sin mal-
tear, como maíz, arroz o trigo).
Los primeros se pueden utilizar para ajustar las
características de la cerveza, y los segundos, como
fuente de hidratos de carbono, cuya extracción re-
quiere tres etapas: gelatinización (disminución de la
viscosidad por actuación de las α-amilasas), solubi-
lización y amilólisis.
Se produce también una degradación de gomas
y hemicelulosas de la malta, por acción de las β-glu-
canasas; según sea este grado de hidrólisis, influirá
en la posterior viscosidad de la cerveza y la forma-
ción de espuma.
Se mezcla la malta con el adjunto, obteniéndo-
se lo que se denomina mosto dulce de malta, y se
mantiene la mezcla a una temperatura de 70 a 80
ºC durante unos 30 minutos para posteriormente
filtrarla a través de la cuba filtro (Lauter).
Entre el 70 y el 80% de las proteínas de la malta
se hidrolizan y se solubilizan en el mosto, formán-
dose en una primera fase polipéptidos que, por ac-
ción de las peptidasas, son transformados en parte
en aminoácidos. Las proteínas que quedan sin hi-
drolizar contribuyen a la formación posterior de
espuma, y su reacción con los polifenoles de la mal-
ta (antocianos o catequinas) es responsable del en-
turbiamiento posterior una vez acabada por frío.
Por el contrario, los aminoácidos son necesarios
para una rápida asimilación de nitrógeno por par-
te de las levaduras.
El mosto se traslada a la caldera, donde se
agrega el lúpulo (aproximadamente un 0,3%) o los
extractos de lúpulo y se calienta a 100 ºC durante
1-2 horas, para esterilizar el mosto, inactivar las en-
zimas y provocar su precipitación, extraer sustan-
cias del lúpulo y caramelizar parcialmente los azú-
cares. Finalizada la cocción del mosto, se filtra el
lúpulo, se centrifuga y se enfría.
Por lúpulo se entienden los saborizantes amar-
gos procedentes de las flores hembra de la plan-
ta del lúpulo (Humulus lupulus). Estos compuestos
amargos también tienen importancia tecnológica
(precipitación de proteínas, estabilización de es-
pumas y conservantes). Estos efectos proceden de
los compuestos resinosos del aceite de flor de lú-
404
pulo (humuleno, isohumuleno, taninos, etc.). Hoy tam-
bién se usan preparados de lúpulo en polvo o en
pastillas, extractos del lúpulo con ayuda de disol-
ventes orgánicos de bajo punto de ebullición y
agua, que se añaden como concentrados de lúpulo
y aceites de lúpulo.
3. Fermentación. Se inocula el cultivo, tra-
dicionalmente con Saccharomyces cerevisiae (cer-
veza tipo ale) o Saccharomyces carlsbergensis (Sac-
charomyces uvarum para la cerveza tipo lager), y se
produce la fermentación alcohólica.
Existen distintos tipos de fermentación según el
tipo de levadura cervecera utilizada, estableciéndo-
se dos tipos fundamentales:
a) De fermentación alta, si las levaduras al morir
suben a la superficie de los depósitos, que suelen
ser cilíndricos o rectangulares pero poco profun-
dos. Esta forma de fermentación es característica
de las cervezas del tipo inglés (ale, porter, stout).
b) De fermentación baja, si se depositan en el
fondo; característica de las cervezas alemanas (la-
ger, munich, dortmund o pilsen).
4. Maduración y acabado. La cerveza se
enfría hasta 0 ºC y se filtra, y se pasa a unos tan-
ques refrigerados, donde se la somete a un pro-
ceso de maduración durante un tiempo variable
según el tipo de cerveza (semanas a meses), ter-
minándose la fermentación de azúcares reducto-
res, las reacciones de esterificación con formación
de moléculas complejas responsables del aroma y
sabor, la acumulación de CO2 y la precipitación de
proteínas y levaduras.
Pasada la maduración, se filtra y se añade CO2
hasta alcanzar aproximadamente el 0,5%, y se en-
vasa bajo presión de dióxido de carbono. La pro-
ducción de este CO2 se puede conseguir de forma
natural por una segunda fermentación, proceso co-
nocido como krausening.
Para su comercialización embotellada, es necesa-
ria una pasteurización (72 ºC durante unos 30 se-
gundos), mientras que si es en barriles (dado su
consumo más inmediato) no hace falta la pasteuri-
zación, pero es necesaria su comercialización refri-
gerada, y esto hace la diferencia de sabor y su mayor
aprecio por el consumidor. Para evitar esto, se está
realizando un proceso de filtración estéril en frío.
Uno de los problemas tecnológicos más impor-
tante de la cerveza es el enturbiamiento, produci-
do fundamentalmente por proteínas y taninos, que
se ve favorecido por agentes externos como tem-

peratura (fundamentalmente por frío), luz o trans-
porte. Para prevenirlo, se utilizan coadyuvantes
como polivinilpirrolidona, enzimas pectolíticas o
ácido ascórbico como antioxidante.
La capa de espuma es una característica que de-
termina la aceptabilidad de la cerveza. Las burbu-
jas forman una emulsión gaseosa inicial, que se
rompe por el ascenso y drenaje de burbujas hasta
que se separa una capa superior o espuma ver-
dadera. No se sabe exactamente el número total
de sustancias de las que depende su estabilidad.
Tradicionalmente se ha asociado a los polipépti-
dos, sobre todo los de alto peso molecular (los de
bajo peso molecular son incluso perjudiciales), gli-
coproteínas y, en menor proporción, etanol, isohu-
mulonas, y anhídrido carbónico en cervezas muy
carbonatadas. Los aditivos como el alginato de
propilenglicol aumentan la estabilidad de la espu-
ma, pero sólo si están presentes polipéptidos es-
tabilizantes.
2.4.Tipos de cerveza
La legislación, y como criterio de calidad,
recoge:
• Cerveza de cereales. Sólo malta de cereales.
• Cerveza especial. Concentración de extrac-
to seco  13%.
• Cerveza especial extra. Concentración de
extracto seco original  15%.
Las variedades de cerveza más conocidas son:
• Lager. Cerveza rubia de origen alemán (lager
significa almacén) obtenida por fermentación ba-
ja con contenido medio en alcohol y de una gran
aceptación y consumo. Hay varios tipos de cerve-
za lager, entre las que destacan pilsener, dortmund y
munich.
• Ale. De color pálido, obtenida por fermentación
alta, de contenido alcohólico alto, bastante fuerte
y consumida sobre todo en Gran Bretaña. De ésta
existen a su vez dos tipos: pale ale (de sabor amar-
go más fuerte) y mild ale (sabor más suave).
• Porter. Cerveza oscura de tipo ale, con más ex-
tracto y más dulce.
• Stout. Cerveza negra muy fuerte, con cierto sa-
bor dulce y alto contenido alcohólico.
Hay, sin embargo, otras:
• Trapenses. Elaboradas de forma tradicional
por las ordenes trapenses o del Císter (y algunas
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
con denominaciones de origen), se siguen fabrican-
do en monasterios y abadías de Bélgica o Valonia.
• Blancas (weiss). Cervezas elaboradas con tri-
go; rubias y algo turbias.
• Artesanales. Con adición de especias, fru-
tas o ingredientes raros como miel, trigo sarrace-
no, etc. (blaugies, binchoise, brasserie, etc.).
• Sake, Samshu y Suk. Cervezas elaboradas a par-
tir de arroz en Japón, China y Corea respectiva-
mente; se elaboran, en el caso del sake, con la mez-
cla y el amasado de arroz al vapor (koji) con un
moho cultivado y agua, mezcla que se calienta y se
hace fermentar en grandes cubas. Se consume ca-
liente o templado.
• Cervezas bajas en alcohol. Han surgido por
la demanda del consumidor para evitar los proble-
mas sociales y sanitarios del alcohol y para su uso
por conductores. Para su realización, primero se
elabora la cerveza por procedimiento tradicional
(así tendrá todo el sabor y aroma característicos)
y posteriormente se elimina el alcohol.
La evaporación térmica a vacío es el procedi-
miento más utilizado hoy en día, aunque se dispone
de otros métodos que evitan el calentamiento, co-
mo es la eliminación del alcohol mediante congela-
ción selectiva o la diálisis en contracorriente utili-
zando membranas de celulosa.
En la evaporación térmica del alcohol, el uso de
evaporadores con tiempos de residencia muy breves
y temperaturas de evaporación inferiores a 45 ºC
evita los aromas a calentado, y mediante la recu-
peración de los vapores mediante una columna de
destilación se evita la pérdida de ciertos aromas. El
anhídrido carbónico se pierde durante la evapora-
ción y debe ser añadido en una etapa posterior.
2.5. Composición y valor nutritivo
Cualquier cerveza contiene más de 400 com-
ponentes; muchos de ellos proceden de la materia
prima y no han sufrido modificación en el proce-
so de elaboración, mientras que otros son conse-
cuencia de la transformación experimentada por
las materias primas.
1. Nutrientes y compuestos fenólicos:
• Hidratos de carbono: entre 25 y 40 g/
l, de los cuales, entre un 75 y un 80% son dextri-
nas con un grado de polimerización mínimo de 4;
el resto son azúcares más sencillos (ribosa, arabi-
405
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
nosa, xilosa, glucosa, fructosa, etc.), arabinoxilanos
y (1-3), (1-4)-β-D-glucanos.
• Componentes nitrogenados: de 1,9 a
6,3 g/l, como aminoácidos, péptidos, polipéptidos,
proteínas, ácidos nucleicos y sus productos de des-
composición. Estos compuestos tienen importan-
cia, además de nutricional, porque pueden afectar
al aroma, sabor, color y formación y estabilidad de
la espuma, y por dar lugar a enturbiamientos no
deseados; se suelen añadir enzimas proteolíticas
para evitar dicho enturbiamiento.
• Lípidos y ácidos grasos libres: presen-
tan, sobre todo, los de bajo peso molecular, un
efecto negativo sobre el volumen, la persistencia y
la densidad de la espuma.
• Vitaminas: especialmente del grupo B (nia-
cina, ácido pantoténico, piridoxina, riboflavina, tia-
mina, folatos).
• Compuestos minerales: en concentra-
ciones totales de 0,5 a 2 g/l, fundamentalmente fos-
fatos de metales alcalinos y alcalinotérreos (pota-
sio y magnesio).
• Compuestos fenólicos: de 150 a 550 mg/l,
destacando antocianos, flavonoides, flavonoles e
isoflavonoides.
2. Compuestos procedentes de la fer-
mentación:
• Alcohol etílico, que, tras el agua, es el com-
puesto mayoritario, oscilando su contenido desde
< 0,5% hasta 11%, siendo en la mayoría de aproxi-
madamente un 2-8% (vol/vol).
• Anhídrido carbónico, componente esencial
de la cerveza y responsable del sabor, que da lugar a
cervezas “sosas” si su concentración es baja, y del pH
ligeramente superior a 4 que presenta la cerveza.
• Ácidos orgánicos: procedentes de la fer-
mentación.
• Componentes volátiles: conjunto de sus-
tancias con alta presión de vapor constituido fun-
damentalmente por alcoholes, aldehídos, ésteres,
cetonas, ácidos orgánicos, compuestos azufrados,
aminas volátiles, compuestos fenólicos volátiles, al-
gunos hidrocarburos y lactonas, formados todos
ellos fundamentalmente en la etapa de la fermenta-
ción y que, todos ellos, son responsables del aroma
y bouquet de la cerveza.
Como principal característica nutricional de la
cerveza (Tabla 1) hay que señalar el contenido
alcohólico (7 kcal/g alcohol) que, conjuntamente
con el extracto seco residual (azúcares con 4 kcal/
406
g), le confiere -considerando un grado alcohólico
entre 2 y 8% vol/vol- un aporte calórico entre 280
y 680 kcal/l (1.170-2.840 kJ/l). Esto supone, aproxi-
madamente, para la ingestión de un litro de cer-
veza el 17% de las necesidades energéticas para el
hombre, y un 22% para la mujer.
Como efectos positivos resaltados por las dis-
tintas asociaciones productoras puede mencionar-
se el aporte de vitaminas del grupo B (que para el
consumo de un litro de cerveza representa, para
tiamina entre el 1 y el 40%, para la riboflavina en-
tre el 19 y el 63%, para la piridoxina y la niacina en-
tre el 27 y el 83%, y para los folatos y el ácido fó-
lico prácticamente el 25% de los requerimientos
mínimos diarios).
Es menos evidente el aporte de minerales (sal-
vo potasio, fósforo o magnesio) y de sustancias an-
tioxidantes respecto al vino, o de fibra soluble.
Además, carece de vitamina C y de vitaminas li-
posolubles, y su contribución al aporte de zinc o
hierro es prácticamente insignificante. En el caso
de la cerveza baja o sin alcohol, al eliminarse los
efectos negativos del alcohol y el aporte energéti-
co, medio litro puede aportar algo más del 10% de
las ingestas recomendadas para el ácido fólico en
condiciones fisiológicas, y algo más del 5% en mu-
jeres gestantes y en lactancia.
Como alternativa al aporte calórico y de alco-
hol, se están comercializando cada vez más las de-
nominadas “cervezas sin” como bebida hidratante
recomendada en dietas hipocalóricas e hiposódicas
y como fuente aprovechable de ácido fólico (dos
botellines -0,5 l- aportan el 12,5% de la cantidad
diaria recomendada).
3. Componentes tóxicos. Debe recordar-
se la presencia de nitrosaminas (alguna, como la
N-nitrosodimetilamina o NDMA, un potente car-
cinógeno hepático) en la cerveza, puesta en evi-
dencia por los modernos métodos de análisis. Es-
tas nitrosaminas se forman por reacción durante
el tostado de los óxidos nitrogenados del aire de
secado con las aminas contenidas en la malta. Es-
to ha hecho que actualmente se modifiquen los
procesos de fabricación. Las medidas más eficaces
fueron la fabricación de secadores indirectos (los
productos de combustión no se incorporan en el
aire de secado) y la adición de dióxido de azufre
al aire de secado.
Se cuestiona la trascendencia de la presencia de
micotoxinas procedentes de los cereales utilizados
 M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez

Tabla 1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CERVEZA

Características Aporte nutricional

• Moderadamente alcohólica..... 4,5-8,5% vol. Cerveza % IR cubiertas con

• Limpia o ligeramente opalina (100 ml) 300 ml cerveza
• Amarga (botellín)
• Anhídrido carbónico (CO2) ............0,4-0,7%
• Acidez total (sin CO2) ......................... ≤ 3‰ Energía (kcal) 32 4,2
• Glicerina ........................................... ≤ 3 g/l Proteínas (g) 0,3 2,2
• Extracto seco primitivo ...................... ≥ 11% Lípidos (g) 0,0 0,0
• pH .......................................................3,5-5 Hidratos 2,4 -
• Cenizas .............................................. < 4‰ de carbono (g)
• Rica en vitaminas B1, B2, B6 Etanol (g) 3,1 -
y ácidos nicotínico y pantoténico Calcio (mg) 7,0 3,4
• Metales: Hierro (mg) 0,1 1,7
- Cu y Zn .................................... ≤ 1 ppm Yodo (μg) 0,0 0,0
- Pb y As ................................ ≤ 0,1 ppm Magnesio (mg) 6,0 5,5
- Co .................................... ≤ 0,001 ppm Zinc (mg) 0,02 0,4
• Baja en sodio y alta en potasio Tiamina (mg) Traza Traza
• Hidratos de carbono ....................... ≤ 7,5% Riboflavina (mg) 0,03 6,4
• Ácido fosfórico ................................ ≤ 1,2‰ Niacina (mg) 0,4 8,0
Ácido fólico (μg) 4,1 6,2
Vitamina B12 (μg) 0,14 21
Vitamina C (mg) 0,0 0,0
Vitamina A (μg) Traza 0,0
Vitamina D (μg) 0,0 0,0

IR: ingestas recomendadas. Fuente: Instituto de Nutrición. Libro blanco de la cerveza. Univ. Complutense de Madrid, 1994.

en la elaboración de la cerveza. El deoxinivalenol es
un potencial contaminante, pero aparece en muy
pequeñas concentraciones en el producto final.
En cervezas africanas y de otros orígenes no
muy frecuentes se ha demostrado, con las nue-
vas técnicas de análisis más sensibles, la presencia
de aflatoxinas y otras micotoxinas. Un caso espe-
cial, y de localización muy especifica, es la presencia
de fumonisinas (contaminantes del maíz) en ciertas
regiones de Sudáfrica.
3.Vino
3.1. Reseña histórica
La historia del vino es inseparable de la historia
del hombre. El conocimiento de la vid y el consu-
mo del zumo fermentado de sus frutos probable-
mente tenga su origen en los países ribereños del
Mar Negro y del Cáucaso. Se sabe que la vid era ya
cultivada en la edad del bronce (3.000-1.500 años
a.C.) en Egipto y las islas del mar Egeo, y a partir de
la edad del hierro (1.500-1.000 años a.C.) en Italia
y en otras regiones europeas.
Es un elemento que aparece inmerso en casi to-
das las culturas; así, el Génesis habla de su utiliza-
ción, y Moisés, posteriormente, señala normas de
cultivo y recolección. La cultura egipcia atribuía su
origen a Osiris, y los griegos a Dionisos (Baco, en-
tre los romanos). Además, se han encontrado poe-
mas indios que hablan de él, y, en China, se conser-
van normas escritas para su elaboración datadas
unos 2.000 años antes de nuestra era.
Los romanos ya obtuvieron a partir de sus fru-
tos famosos caldos [Augusta Palermitana (Paler-
mo), Paustium (Faustin), etc.] que, a la manera de
los orientales, se solían mezclar con sustancias di-
versas: brea, miel, mirra, etc. Llevaron a cabo la

407
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
plantación de viñedos de cierta envergadura, y se
les atribuye la primera clasificación de las varieda-
des de uva; concretamente Plinio “el viejo”, en el
siglo I, describe con bastante exactitud 91 varie-
dades de uva y 50 clases de vinos, y además pa-
rece ser que se practicaba el envejecimiento del
vino.
Posteriormente, el Cristianismo favoreció la di-
fusión del cultivo de la vid, no sólo por su nece-
sidad para la celebración de la misa, sino también
o como consecuencia de ser dueños de los viñe-
dos más importantes de Europa. Sin embargo tras
la caída del imperio romano, la viticultura sufre un
gradual retroceso, y durante la Edad Media son los
monasterios los encargados del cultivo de la vid y
de la elaboración del vino.
Fue Carlomagno el que impulsó la viticultura
en el valle del Rin y en Francia, donde desde muy
antiguo ha sido una actividad floreciente. En el si-
glo XVIII debemos destacar a un abad benedicti-
no, Dom Perignon, en la abadía de Haut-Villers, de
la región de la Champaña francesa, que descubre el
“Champagne”.
Aproximadamente hacia 1870, algunas especies
americanas fueron plantadas en los jardines botá-
nicos de Francia e Inglaterra; accidentalmente, in-
trodujeron la Filoxera en Europa. Esta enfermedad,
producida por un áfido cuya picadura provoca una
hipertrofia de los tejidos de las raicillas, que se de-
forman y se pudren, determina la muerte de la cepa.
Estos estragos obligaron a importar cepas california-
nas resistentes (Vitis rupestris), a las que se les injerta
la antigua Vitis vinifera. Hoy día, la vid se ha extendido
por las zonas templadas de toda la tierra, y si bien
las zonas vinícolas más antiguas e importantes están
en los países mediterráneos y en Alemania, Austria,
Hungría y Portugal, son también grandes producto-
res países tales como los EE UU, Rusia, Ucrania, Ar-
gelia, Argentina, Chile, Túnez y Turquía.
3.2. Definiciones legales
Según la legislación europea (Reglamento CE
1493/1999) y la Ley de la Viña y el Vino española,
“Vino es el alimento natural obtenido exclusiva-
mente por fermentación alcohólica total o parcial
de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.
Según las materias azucaradas reductoras,
los vinos se clasifican en: secos (< 5 g), abocados
408
(5-15 g), semisecos (15-30 g), semidulces (30-50 g)
o dulces (> 50 g).
Según las variedades de uvas o las prácticas
de elaboración, éstos se clasifican en:
1. Blancos. Procedentes de mostos de uva
blanca o de uva tinta con pulpa blanca (evitándose
en este caso la difusión al mosto de la materia co-
lorante contenida en los hollejos).
2. Tintos. Procedentes de mostos obtenidos
de uva tinta con difusión de la materia colorante
contenida en el hollejo.
3. Rosados. Procedentes de uvas tintas o de
mezclas de tintas y blancas cuyos mostos han fer-
mentado sin los orujos.
4. Claretes. Procedentes de mostos obtenidos
con mezclas de uvas tintas y blancas o de sus mos-
tos y cuya fermentación se hace parcialmente en
presencia de los orujos de la uva tinta.
Por vinos especiales se entienden los de com-
posición particular,cuyas características organolépticas
provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de
prácticas específicas para cada clase. Pueden ser, en-
tre otros:
• Vinos dulces naturales. Elaborados a par-
tir de mostos de alto contenido en azúcares y gra-
duación alcohólica de hasta 18% vol/vol
• Vinos generosos. Los elaborados según
normas tradicionales o particulares, incluida la adi-
ción de alcohol de vino en determinadas fases de
su elaboración, y cuya graduación alcohólica está
comprendida entre 14 y 23% vol/vol
• Vinos aromatizados, vermuts y ape-
ritivos vínicos. Obtenidos a partir de un vino
base adicionado de sustancias vegetales inocuas,
sean amargas o estimulantes, y de sus extractos
o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico au-
torizado. Podrán denominarse “aperitivos” cuando
predomine el carácter estimulante de las sustan-
cias añadidas, y “vermuts” cuando aparezcan el gus-
to y el aroma de especies del género Artemisia.
• Vinos espumosos naturales. Los que co-
mo consecuencia de su especial elaboración contie-
nen CO2 de origen endógeno y que, al ser descor-
chada la botella y escanciado el vino, forman espuma
de sensible persistencia, seguida de un desprendi-
miento continuo de burbujas. El CO2 ha de proce-
der de una segunda fermentación de los azúcares
agregados o naturales del vino base, realizada en en-
vase cerrado; el producto, una vez terminado, deberá
tener una presión mínima de 4 atmósferas a 20 °C.

- Cava. La segunda fermentación se realiza en
botella, en donde deberá transcurrir todo el pro-
ceso de elaboración y crianza hasta la eliminación
de lías. Dicho proceso se realizará en cavas o loca-
les de condiciones térmicas adecuadas.
- Vino de aguja. Al ser abierta la botella el
CO2 se desprende lentamente en burbujas, sin que
llegue a formar espuma.
• Vino gasificado. Es el vino al que se le ha
incorporado la totalidad o parte del gas carbónico
que contiene.
Asimismo, el sistema legislativo de la Unión Eu-
ropea establece un sistema de protección del ori-
gen, y la calidad de los vinos se basará en los si-
guientes niveles:
• Vino de mesa. “Es el procedente de varie-
dades de uva de vinificación autorizada, elaborado
según prácticas comunes... y sea apto para el con-
sumo”. Ha de elaborarse en cada región exclusi-
vamente con aquellas variedades que para esa re-
gión figuran como preferentes o autorizadas en
la correspondiente reglamentación, y serán vinos
de mesa con derecho a la mención de “vino de la
tierra”.
• v.c.p.r.d. Vinos de calidad producidos en una
región determinada, en los que, además, se po-
drán establecer los niveles de Indicación Geográfi-
ca, con Denominación de Origen, “D. O.” calificada
o vinos de pagos.
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
Es el líquido que se obtiene de la uva madura,
estrujada, escurrida y prensada, y que se considera
producto intermedio en la elaboración del vino.
Podrá tener diferentes denominaciones:
• Mosto natural. El mosto fresco que no ha
sido objeto de tratamiento.
• Mosto conservado. El mosto cuya fermen-
tación alcohólica ha sido impedida por tratamien-
tos autorizados, excluida la adición de alcohol. En
particular se denomina apagado el mosto conser-
vado mediante prácticas enológicas.
• Mosto concentrado. El producto obteni-
do por deshidratación parcial de los mostos hasta
que el grado de concentración impida su fermen-
tación espontánea.
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
• Arrope. El producto resultante de la concen-
tración o deshidratación de los mostos emplean-
do el fuego directo o el llamado “baño María”, con
sensible caramelización de los azúcares.
• Mistela. Es el producto obtenido exclusiva-
mente por adición al mosto natural de alcohol víni-
co autorizado, en la proporción suficiente para im-
pedir su fermentación.
3.3.2. Obtención del mosto
Una vez cortados los racimos, se transportan
lo más rápidamente posible para evitar el aplasta-
miento y el amontonamiento y se liberan con la
mayor rapidez posible de escobajos (parte leñosa
del racimo); es lo que se conoce como “desraspo-
nado”, “desgranado” o “despalillado” de las uvas, y
se “estrujan” (muchas veces, las máquinas despali-
lladoras están asociadas a las estrujadoras). El des-
palillador, como la estrujadora, debe respetar los
tejidos del racimo.
A continuación se prensan en lagares mecáni-
cos, en ocasiones de funcionamiento continuo, en
los que se separa el jugo de la uva, o mosto, de la
masa de uvas o bagazo. El tiempo de prensado de-
be ser lo más corto posible para evitar toda oxida-
ción perjudicial de la uva pisada.
El “desfangado” es un sistema de clarificación
espontánea o provocada previo a la fermentación.
Los procedimientos más usuales son la sedimenta-
ción y el trasiego, y el más rápido la centrifugación.
Aplicada antes de la fermentación, mejora la clari-
ficación espontánea posterior, fija parcialmente la
polifenol oxidasa, provoca un ligero efecto de de-
coloración y una mayor pureza gustativa.
3.4.Vinificaciones
La vinificación es el conjunto de operaciones
puestas en práctica para transformar en vino el ju-
go resultante del aplastamiento de los racimos. Pa-
ra los diccionarios, el término engloba también los
procesos de crianza y de recogida pero, en reali-
dad, debería reservarse únicamente a la fase de ela-
boración fermentativa del vino (Figura 2).
• Vinificación en blanco. Se elabora con fer-
mentación, sin maceración de las partes sólidas del
racimo. La separación del mosto debe ser rápida y
409
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
Figura 2. Esquema general del proceso de elaboración del vino.
fraccionada. Lo mejor es prensar sin estrujar y, si se
estruja, ajar lo menos posible hollejo, pepita y raspón.
Últimamente se ha visto la conveniencia de pro-
ceder según un término medio respecto al contac-
to del mosto con los hollejos, ya que más del 50%
del contenido total de sustancias volátiles de la uva
se encuentra en el hollejo. Para ello se están ensa-
yando experimentalmente algunos sistemas, como
la criomaceración, en la que se trabaja a 5 ºC.
• Vinificación en tinto. Implica tres fenó-
menos principales: fermentación alcohólica, mace-
ración y fermentación malo-láctica.
Los factores que intervienen en la maceración
son, además del tiempo de contacto, la tempera-
tura del medio (temperaturas más altas facilitan la
extracción, sobre todo de taninos); el movimiento
del líquido en contacto con las partes sólidas (re-
montado) facilita la extracción de compuestos po-
lifenólicos; el contenido en anhídrido sulfuroso li-
bre y etanol facilitan la extracción de antocianos,
así como un pH bajo.
410
• Otras vinificaciones. Entre las vinificacio-
nes con maceración y fermentación separadas se
cuentan las siguientes:
- Vinificación continua. El proceso se rea-
liza en un sólo recipiente, con el consiguiente aho-
rro de tiempo y espacio. Se hace a temperaturas
relativamente bajas (debido al constante reempla-
zamiento del vino caliente evacuado por la ven-
dimia fresca), reduciendo el tiempo de contacto
respecto al método tradicional y aumentando la
velocidad de extracción.
- Termovinificación. Maceración en caliente
de las uvas tintas, antes de la fermentación; en esta
forma de vinificación se busca esencialmente obte-
ner una mejor extracción del color (la vinificación
clásica, en las mejores condiciones, no extrae más
del 30% de materia colorante contenida en la uva,
el resto se queda en el orujo).
- Maceración carbónica. El sistema es an-
cestral en algunas regiones (era el único sistema
riojano hasta el inicio del siglo XIX). Tiene lugar

con racimos intactos, recogidos en envases cerra-
dos y atmósfera, previamente establecida, de anhí-
drido carbónico a ligera sobrepresión. Se produce
una fermentación intracelular sin microorganis-
mos, que da lugar a una fracción reducida de eta-
nol y de productos secundarios, formándose un
aroma particular que dura varios años.
Un tipo especial de vinificación es el de los vinos
espumosos. De todos los métodos, el más conoci-
do es el champenois, característico del champagne
francés y del cava español.
En este método, una vez elaborado el vino base
(con aproximadamente un 12% vol/vol de alcohol),
se le somete a una segunda fermentación natural
con la adición de levadura y de un sustrato azuca-
rado con factores de crecimiento (licor de tiraje).
La segunda fermentación, en el caso del cava,
se produce en botellas colocadas horizontalmen-
te (“en rima”); estas botellas son removidas perió-
dicamente para aproximar los posos al cuello de la
botella (fase de “pupitre”). Cuando se consigue es-
to, se colocan invertidas (“en punta”). Por último,
se descorchan (“degüello”) para que, al salir un po-
co del vino, arrastre dichas lías. De esta forma, el
anhídrido carbónico se origina de forma natural y
endógena.
Si esta segunda fermentación se realiza en gran-
des tanques, el producto se llamará “granvás”.
Por último, se taponan definitivamente y se co-
mercializan según el grado de azúcares, desde brut
o brut nature (extra seco) hasta dulce.
3.5. Fermentación alcohólica
La fermentación se ha comparado siempre con
una ebullición, y su nombre tiene su origen en la
palabra latina fervere, que significa hervir. Lavoisier
ya demostró que el azúcar es transformado en al-
cohol y en gas carbónico que se desprende. Gay-
Lussac, en 1810, expresó, como resultado de sus
trabajos experimentales, la formulación todavía
hoy válida en términos generales:
C6 H12 O6 → 2 C2 H5 . OH + 2 CO2
Glucosa → alcohol + anhídrido
carbónico
Louis Pasteur estableció que la ecuación de Gay-
Lussac es válida para el 90% del azúcar transforma-
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
do. El resto lo forman otras sustancias como glice-
rol, ácido succínico y ácido acético.
Posteriormente, Embden y Meyerhof elabora-
ron una serie en cadena de fermentación, cuyo es-
quema es el siguiente:
1. Desdoblamiento de la hexosa en dos
moléculas de triosa-fosfato que tiene lugar en la fase
de oxidación y requiere ATP para la fosforilación.
2. Deshidrogenación de la triosa-fos-
fato por medio del NADH a ácido fosfoglicéri-
co, con cesión de energía que en parte se conserva
como energía química en forma de ATP.
3. Transformación del ácido fosfogli-
cérico en ácido pirúvico, con lo cual el fosfa-
to unido pasa a un nivel energético superior y se
transfiere de nuevo en ATP.
4. Transformación del ácido pirúvico,
que puede ser:
a) Por vía aerobia, y se realiza a través del ciclo
de Krebs (ciclo de los ácidos tricarboxílicos) y la ca-
dena respiratoria.
b) Por vía anaerobia, por hidrogenación se
regenera el NAD y se forman ácido láctico y alco-
hol etílico principalmente, aunque las posibilidades
de desviación del pirúvico son mayores.
El glicerol se forma a partir del fosfogliceralde-
hído, sobre todo cuando no hay acetaldehído en el
medio, lo que ocurre muy al principio del proceso
de fermentación.
Los alcoholes superiores se forman a partir de
aminoácidos (el alcohol isoamílico a partir de la
leucina, y el isobutílico a partir de la valina).
Al concluir la fermentación principal, que dura
entre 5 y 7 días, el azúcar se ha transformado en
su mayor parte en alcohol; las sustancias proteicas,
pectinas y taninos, junto a los tartratos y residuos
celulares, sedimentan con la levadura en el fondo
del depósito. El azúcar sin fermentar todavía pre-
sente (azúcar residual) se conserva en ocasiones,
anulando la posfermentación.
Cuando se alcanza la concentración de 12-15%
vol/vol de etanol, se interrumpe la fermentación.
A la fase de transformación rápida del azúcar en
alcohol y del mosto en vino le sigue otra de modi-
ficaciones más lentas, como es la fermentación lác-
tica del ácido málico por las bacterias lácticas. Es la
fermentación malo-láctica, que debe seguir-
se y controlarse con la misma atención que la fer-
mentación alcohólica. Se producen una importan-
te disminución de la acidez fija y el suavizamiento
411
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
Tabla 2. NIVELES MÁXIMOS PERMITIDOS DE SULFITACIÓN (OCM del vino, 1999)
Tipos de vino
Azúcares < 5 g/l
Tintos
Blancos y rosados
Espumosos
v.c.p.r.d.
Generosos y de licor
v.c.p.r.d.: vinos de calidad producidos en una región determinada.
del vino. Es muy favorable para la calidad, al ser un
primer estadio para el envejecimiento, y en los vi-
nos de consumo corriente es una garantía de es-
tabilidad. Los factores que en la práctica condicio-
nan la fermentación maloláctica son la acidez real
del vino y la cantidad de ácido sulfuroso empleado
en la vinificación.
Merece mencionarse de manera separada y des-
tacada la sulfitación.
El anhídrido sulfuroso es un gas insoluble en
agua, de gran aplicación y utilidad, y para el que no
se ha encontrado sustituto hasta la actualidad (sólo
algunos compuestos, como el ácido sórbico y los
sorbatos, que hacen disminuir su concentración).
Entre sus propiedades pueden resaltarse las si-
guientes:
• Antioxidantes (acaparando el oxígeno e
impidiendo el amarillamiento y la maderización).
• Antioxidásicas (bloqueando y destruyen-
do las oxidasas de las uvas, evitando así la quiebra
oxidásica).
• Disolventes (especialmente para compues-
tos polifenólicos y, entre ellos, los antocianos).
• Antisépticas (sobre bacterias acéticas y lác-
ticas, con efecto selectivo respecto a determina-
dos microorganismos, obstaculizando la multiplica-
ción de levaduras poco alcohólicas y favoreciendo
las levaduras elípticas activas).
• De mejora gustativa (al bloquear el ace-
taldehído y conservar la frescura y el aroma).
La dosis de anhídrido sulfuroso debe ser regula-
da teniendo en cuenta que ha de ser siempre la mí-
nima y que estará en función del estado de la ven-
dimia, del contenido en azúcar, de la acidez, de la
temperatura de la bodega y de los recursos eno-
técnicos, y se debe añadir, fundamentalmente, antes
412
Límites máximos de SO2 (mg/l)
Azúcares > 5 g/l
160 210
210 300
235 -
185 -
150 200
de la fermentación y antes del primer trasiego. En
la actualidad se considera que la dosis media de se-
guridad oscila entre 75 y 50 mg/l.
En los vinos, una vez envasados, para que el anhí-
drido sulfuroso ejerza sus funciones antisépticas y
antioxidantes, debe encontrarse en unos niveles de
30 mg/l en su forma libre. Como aproximadamen-
te unos 30 mg/l de anhídrido sulfuroso se encuen-
tran combinados a los ácidos cetónicos y a otras
sustancias, los niveles de anhídrido sulfuroso total
deben mantenerse en unos 60 mg/l.
En cuanto a su consumo, los límites legales, re-
cogidos en los Reglamentos de la CE 1493/1999
y 1622/2000 (Organización Común de Mercado),
se establecen sólo de forma general, y los Estados
miembros pueden establecer condiciones más res-
trictivas (Tabla 2):
En las Reuniones 17ª y 27ª del Comité de Exper-
tos de la FAO/OMS ya se consideró la alergenici-
dad del sulfito, y estableció una ingesta diaria acep-
table colectiva de 0 a 0,7 mg/kg de peso expresada
en forma de anhídrido sulfuroso. En la Reunión 29ª
(1986) se comunicó al Comité que la ingesta de an-
hídrido sulfuroso debida al consumo de alimentos
es superior a la ingesta diaria aceptable en ciertas
poblaciones.
No se ha demostrado que el anhídrido sulfuro-
so produzca efectos mutagénicos a mayores do-
sis que las establecidas por la FAO/OMS, pero su
toxicidad proviene de la facilidad de combinación
con grupos carbonilo y sulfhidrilo, y de la destruc-
ción de la tiamina en los alimentos que se conser-
van con SO2.
Todo esto, junto con el gusto y olor desagrada-
bles del anhídrido sulfuroso libre y quizás otras ac-
ciones desconocidas, hacen que deba reducirse su

empleo en enología, sin que esto suponga prohibir
completamente su uso.
3.6. Composición del vino
Como componentes más importantes pueden
contarse los siguientes:
• Ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos
del vino proceden por una parte de la propia uva
(tartárico, málico, cítrico, ascórbico, oxálico, fumá-
rico) y, por otra, de los procesos fermentativos
(succínico, láctico y ácidos volátiles, especialmen-
te acético).
Todos estos ácidos dan lugar a la acidez de los
vinos y son responsables más o menos directos
del color, del espectro sensorial y del estado higié-
nico de los mismos. En especial, el ácido acético es
el principal responsable de la acidez volátil del vino,
parámetro utilizado para determinar el estado de
conservación del mismo.
• Azúcares. La relación glucosa/fructosa ba-
ja rápidamente durante la fermentación. La genera-
lidad de las levaduras de los vinos hace fermentar
más activamente la glucosa que la fructosa, lo que se
traduce en un contenido residual menor de la pri-
mera que de la segunda, y la relación glucosa/fruc-
tosa pasa de 0,93 a aproximadamente 0,5. También
existen azúcares no fermentables, como L-arabino-
sa, D-xilosa, D-ribosa y L-ramnosa. Entre los azúca-
res reductores de los vinos, existen pequeñas canti-
dades de heptosas y octosas. Sólo existen vestigios
de holósidos, entre ellos melibiosa, además de saca-
rosa, maltosa, lactosa y rafinosa.
Los polisacáridos tienen importancia por sus
propiedades coloidales, y cuentan entre ellos glu-
cosanas (polímeros de la glucosa), gomas (políme-
ros de galactosa, arabinosa, xilosa, etc.) y pectinas
(polímeros del ácido galactourónico parcialmente
esterificado con metanol).
• Alcoholes. En todas las bebidas procedentes
de la fermentación alcohólica, el componente ma-
yoritario es el etanol o alcohol etílico. Junto a és-
te, los vinos contienen un cierto número de otros
mono y polialcoholes. Tales sustancias no se en-
cuentran originalmente en la uva, o se forman en el
vino durante la fermentación.
- Etanol. Es el producto más relevante de la fer-
mentación de los hidratos de carbono (hexosas),
aunque también se produce en pequeñas cantida-
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
des, por descomposición del ácido L-málico indu-
cida por la levadura Schizosaccharomyces spp.
Se le da atención especial, además de por ser el
componente más abundante en los vinos después
del agua, por sus propiedades fisiológicas (estudia-
das posteriormente en este Capítulo), por su in-
tervención química y fisicoquímica en el medio res-
pecto a los restantes componentes, por su acción
frente al desarrollo de microorganismos y por su
importancia económica (comercio a granel).
- Metanol. El alcohol metílico existe siempre en
los vinos, a concentraciones que varían entre 36 y
350 mg/l. Se forma durante la fermentación pero sin
relación alguna con ella, por hidrólisis de las pecti-
nas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva.
La tasa de metanol se da en función de la impor-
tancia de la maceración de las partes sólidas de la
vendimia; los vinos tintos tienen más que los rosa-
dos, y éstos más que los blancos.
Los monoalcoholes son tóxicos, con una toxici-
dad que va en aumento al subir el número de áto-
mos de carbono (el alcohol isoamílico es 18 veces
más tóxico que el metanol). La toxicidad del meta-
nol se considera de forma especial debido al frau-
de de los llamados licores compuestos (por mezcla
de sus componentes y no por destilación de mos-
tos naturales fermentados).
El metanol se oxida en el hígado, por acción de
una catalasa, a metanal y posteriormente termina
la oxidación en ácido fórmico, final altamente tóxi-
co, pues el metanoico (o ácido fórmico) bloquea la
vitamina B12, afectando al nervio óptico y produ-
ciendo ceguera permanente antes de llegar a la do-
sis mortal. Su metabolismo es más lento que el del
etanol; las alteraciones resultantes se advierten pa-
sadas las 12-24 horas, y consisten en dolores vio-
lentos de vientre, vómitos, y “borrachera tranqui-
la” sin alteraciones psíquicas. Después de 48 horas,
queda en el organismo un 30% de la concentra-
ción inicial.
Legalmente, la presencia de metanol en los vi-
nos está limitada hasta un nivel máximo tolerable
de 0,5 g/l.
- Alcoholes superiores. Los alcoholes con más
de dos átomos de carbono se denominan alcoho-
les superiores o “aceite de fusel”. Estos alcoholes
están presentes en los vinos a dosis que oscila en-
tre 150 y 500 mg/l. Tienen interés organoléptico
en las bebidas alcohólicas, e influencia toxicológica;
por esto último, se restringe su presencia. Por otro
413
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
lado, una bebida alcohólica sin alcoholes superiores
se supone que está falsificada.
• Polialcoholes. El vino contiene siempre al-
gunos polialcoholes. La glicerina y el butano-2,3-diol
(llamado antes “butilenglicol”) son productos secun-
darios importantes de la fermentación alcohólica.
- Glicerol. El trialcohol C3H5(OH)3, glicerina o
1,2,3 propanotriol puro es un líquido incoloro, es-
peso, de sabor dulce y no tóxico. Se forma en los
primeros momentos de la fermentación alcohó-
lica. Es, después del agua y del alcohol etílico, el
componente más abundante del vino. Por su sa-
bor azucarado, similar al de la glucosa, contribu-
ye en una modesta parte a que la suavidad del
vino persista con sus primeras impresiones gus-
tativas. Su papel edulcorante, sin embargo, es bas-
tante débil.
• Aldehídos. En la literatura, se indica la exis-
tencia de gran número de aldehídos en las bebidas
fermentadas, pero solamente pocos son de impor-
tancia. El acetaldehído y el hidroxi-metil-furfural son
los que generalmente están presentes en cantidades
importantes. Además, existen otros aldehídos, en
estado de vestigios que intervienen en el bouquet
de ciertos vinos.
- Acetaldehído. Las cuestiones referentes a este
aldehído, a su presencia, a sus reacciones en el vi-
no, a sus derivados, o a su dosificación, constituyen
un problema importante en enología. Sus orígenes
múltiples, su gran facilidad de reacción, su combina-
ción rápida en frío con el ácido sulfuroso, sus pro-
piedades organolépticas y las de sus derivados do-
tan de gran interés su estudio. En pureza es tóxico,
de efectos fisiológicos muy desagradables, produce,
nauseas, vómitos y dolores de cabeza. Su olor no
es agradable, salvo en casos especiales y a peque-
ñas concentraciones.
En los vinos del tipo “fino” de Jerez y de Monti-
lla se encuentran concentraciones ocho o diez ve-
ces superiores a la considerada normal en un vino
blanco, debido al metabolismo oxidativo de levadu-
ras del género Saccharomyces y especies autócto-
nas durante la llamada crianza biológica, desarrollo
en velo de las levaduras sobre el vino en envases
de madera llamadas “botas”.
• Ésteres. Los ésteres del vino se forman por
reacción química durante el añejamiento, o por re-
acción enzimática durante las fermentaciones. Los
esteres neutros, compuestos fundamentalmente
por el acetato de etilo y el lactato de etilo, forma-
414
dos sobre todo por vía biológica, aumentan poco
por reacción química durante el añejamiento.
Estos ésteres etílicos parecen desempeñar un
papel limitado en las características organolépticas
de los vinos sanos. El valor del acetato de etilo es
importante, pues, contrariamente a la opinión ge-
neral, es este éster, y no el ácido acético, el que da
a los vinos alterados por la acescencia sus caracte-
res organolépticos propios.
• Compuestos polifenólicos. La mayoría
de estos compuestos proceden de la uva; sólo al-
gunos, como el tirosol, se generan en la fermenta-
ción. El envejecimiento en madera también aporta
pequeñas cantidades de estos compuestos.
La cantidad presente en los vinos dependerá de
sus niveles en la uva de partida y del proceso de
vinificación. Los polifenoles y en especial los fla-
vonoides están presentes fundamentalmente en la
piel y las pepitas y son extraídos durante la vinifica-
ción, en especial en la maceración de los vinos tin-
tos, dependiendo dicha extracción de numerosos
factores como la temperatura, el tiempo de con-
tacto, las técnicas de sombrero o remontado, la
concentración de etanol, el pH, los rendimientos
de prensado, y muchos otros factores.
La característica química de todos ellos va a ser
la de disponer en su molécula de algún anillo ben-
cénico donde aparecen directamente unidos a car-
bonos del ciclo más de un hidroxilo (varias fun-
ciones fenol). Únicamente algunos compuestos
fenólicos de la familia de los ácidos fenólicos no
son polifenoles, sino monofenoles.
Los grupos hidroxilo (OH-), al estar unidos a
un anillo bencénico, presentan la posibilidad de
que el doblete del átomo de oxigeno interaccio-
ne con los electrones del anillo, lo cual les confiere
unas características especiales respecto a los alco-
holes. Son más ácidos, presentan la posibilidad de
formar puentes de hidrógeno inter o intramolecu-
lares, forman complejos con distintos metales di o
trivalentes y pueden formar ésteres.
Estos compuestos fenólicos son importantes
por diversas razones: proporcionan el color al vino
(marcando diferencias fundamentales entre zumos,
vinos blancos y vinos tintos), intervienen en oxida-
ciones junto con metales plurivalentes dando, por
ejemplo, con el hierro la quiebra férrica azul, y
son sustratos en la catálisis enzimática producien-
do el pardeamiento de vinos blancos y provocando
la quiebra parda u oxidásica, además de presen-

tar actividad fisiológica con posibles utilidades co-
mo alimentos funcionales.
Según la estructura química, estos grupos fenóli-
cos se pueden englobar en:
1. Compuestos no flavonoides. Esta de-
nominación comprende los ácidos fenólicos, dividi-
dos en ácidos benzoicos (C6-C1) y ácidos cinámi-
cos, portadores de una cadena lateral insaturada,
pero también incluye a otros derivados fenólicos
como los estilbenos.
a) Ácidos fenólicos
- Derivados del ácido benzoico: gálico, vanílico, pro-
tocatékico, elágico, siríngico. Poco abundantes en
uva blanca, algo más en las tintas. En vinos, de 0,1 a
30 partes por millón (ppm), sobre todo los ácidos
siríngico y vanílico en vinos tintos.
- Derivados del ácido cinámico: p-cumárico, cafei-
co. En la uva blanca son poco abundantes, en tintas
más. En vinos de 0,1 a 30 ppm. En barrica ascien-
den hasta 100 ppm en vinos tintos y hasta 5 ppm
en los vinos blancos.
- Otros fenoles no flavonoides. Entre éstos se en-
cuentran fundamentalmente los derivados aldehí-
dicos. Los derivados aldehídicos de estructura pa-
ralela a los ácidos benzoicos y cinámicos, como
la vainillina, por ejemplo, se encuentran en vinos
blancos que han sido añejados en madera, contri-
buyendo de forma apreciable a su aroma.
El coniferaldehído es considerado como
uno de los compuestos mayormente cedidos por
la madera.
La presencia del ácido elágico (dímero del
ácido gálico) en el vino es debida a reacciones de
oxidación, aunque otros autores indican que el áci-
do elágico proviene de la extracción de la made-
ra de las botas.
También es de destacar la presencia en la uva de
resveratrol (3,5,4´-trihidroxiestilbeno) bajo for-
ma trans y de su derivado glicosilado. En la Vitis, se
aprecia su presencia en el hollejo (no se encuentra
en la semilla), y su concentración depende de la va-
riedad de Vitis (la Pinot noir es particularmente rica),
desempeñando un cierto papel en la resistencia de
ciertas bayas de uva a los ataques fúngicos.
Dentro de este grupo, también cabe considerar
las cumarinas, que están relacionadas estructu-
ralmente con los ácidos cinámicos.
Otros compuestos de este grupo encontrados
en los vinos han sido el O-cresol y el tirosol; se
ha demostrado que el tirosol es un constituyente
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
normal de todos los vinos, formado durante la fer-
mentación alcohólica a partir de la tirosina que es
sintetizada por las levaduras.
2. Flavonoides. Se caracterizan por un es-
queleto de base de 15 átomos de carbono (C6-C3-
C6) de tipo 2-fenil-benzopirona. Esta gran familia se
divide en varias subclases, que se distinguen por el
grado de oxidación de su núcleo pirano.
a) Derivados de la pirona
- Flavonas. Los compuestos de esta familia han
sido identificados en el hollejo de uva blanca. És-
tos son la estilbina y la engelatina, cuyas estructu-
ras han sido identificadas por resonancia magnética
nuclear de emisión de protones, siendo sus con-
centraciones medias de 9 y 0,6 mg/kg de uva fres-
ca, respectivamente.
- Flavonoles (3-hidroxiflavonas): kenferol, querce-
tol, miricetol. Son el pigmento amarillo de la uva
tinta. No existe en uva blanca ni en vino blanco. En
vinos debe o puede estar presente hasta 15 ppm;
desaparece en pocos meses, si bien esta caída es
lenta en barrica.
b) Derivados del pirilio (antocianos): del-
finidina, cianidina, petunidina, pelargonina, peoni-
na, malvina. Químicamente, son sales derivadas
del ión 2-fenil-benzopirilo o flavilio. Poseen quince
átomos de carbono, dispuestos en dos anillos ben-
cénicos y un heterociclo central, oxigenado, pirá-
nico. Son los únicos pigmentos significativos en las
uvas tintas.
c) Derivados del pirano (flavanoles): ta-
ninos, al condensarse y crecer su peso molecular
por encima de 500 Da. La piel de uva contiene 1,3
ppm de taninos, la pulpa 0 ppm, las semillas 1 ppm
y el raspón 1,5 ppm. En el vino blanco existen 70
ppm en maceración muy corta y hasta 300 ppm en
la larga; en los tintos hasta 3.000 ppm.
- Flavanmonoles o catequinas (flavan-3-ol): cate-
quinas, galocatequinas. Denominados también ca-
tecoles, tienen como estructura modelo la D-ca-
tequina.
En esta estructura molecular hay dos carbonos
asimétricos, el 2 y el 3, dando lugar en consecuen-
cia a cuatro estereoisómeros: D- y L-catequina y
D- y L-epicatequina. Por otra parte, si el carbono
5 tiene otro grupo hidroxilo, el resultado serán las
galocatequinas y sus epímeros, es decir, D- y L-ga-
locatequina y D- y L-epigalocatequina.
Los vinos jóvenes pueden tener una media en
catequinas de 250 mg/l, representando junto a los
415
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas

Tabla 3. TANINOS (COMPUESTOS FENÓLICOS POLIMERIZADOS) DESCRITOS

EN VINOS Y DENOMINADOS PROCIANIDINAS O PROANTOCIANIDINAS
SEGÚN LOS COMPUESTOS QUE LIBERAN TRAS SU HIDRÓLISIS ÁCIDA

Procianidinas

Dímero Unidades base

B1 y B5 (-) epicatequina y (+) catequina
B2 y B6 (-) epicatequina y (-) epicatequina
B3 y B7 (+) catequina y (+) catequina
B4 y B8 (+) catequina y (-) epicatequina

Proantocianidinas

Dímero Unidades base Unión Configuración C4

B1 (-) epicatequina y (+) catequina C4-C8 R
B2 (-) epicatequina y (-) epicatequina C4-C8 R
B3 (+) catequina y (+) catequina C4-C8 S
B4 (+) catequina y (-) epicatequina C4-C7 S

leucoantocianos la mayor parte de los compues-
tos polifenólicos; también se han encontrado polí-
meros, dímeros o mayores (multímeros) de las ca-
tequinas en uvas.
- Flavandioles (flavan-3,4 dioles) antocianógenos o
leucoantocianos: leucocianina, leucodelfidina, leu-
copelargonina. Los antocianógenos, también de-
nominados leucoantocianidinas y proantocianidi-
nas, contienen la mayoría de ellos en su estructura
molecular la del flavan-3,4 diol; es decir, equivalen-
te a la estructura de las catequinas pero con un
grupo hidroxilo adicional en el carbono 4. Por tan-
to, tienen tres carbonos asimétricos, y cada posi-
bilidad de sustitución conduce a ocho isómeros.
Se han identificado unas cinco leucoantocianidi-
nas, siendo la leucodelfidina su principal compo-
nente, seguido a gran distancia de la leucopetu-
nidina.
• Taninos. Tradicionalmente, se denomina-
ba taninos a los compuestos fenólicos polímeros,
de pesos moleculares comprendidos entre 500 y
3.000, y que, además de gozar de las propiedades
de los fenoles, precipitan los alcaloides, la gelatina
y otras proteínas, por lo que desde antaño se han
utilizado en el curtido de la piel.
Según la polimerización sea entre unas molécu-
las elementales u otras, se tienen los taninos hidro-
lizables o pirogálicos y los taninos condensados o
pirocatequinas. De ambos grupos, sólo los segun-
dos aparecen de forma natural en la uva y el vino.
El nombre de taninos condensados ha perdura-
do durante años, por el desconocimiento que se
tenía sobre la estructura y tipo de combinación
química de estos compuestos. En la actualidad se
tiende a sustituir esta denominación por la de pro-
cianidinas o proantocianidinas, según liberen res-
pectivamente antocianidinas o cianidinas por hi-
drólisis ácida.
En la Tabla 3 aparecen las cuatro procia-
nidinas descritas y sus correspondientes dies-
tereoisómeros (la hidrólisis ácida de estas sus-
tancias produce una molécula de catequina y una
molécula de antocianidina) y las proantociani-
dinas polímeras, que tienen una estructura aná-
loga y de las que se obtienen por hidrólisis ácida
mayor proporción de antocianidina.
• Minerales. Los que se encuentran en el vi-
no son cualitativamente los mismos que había en el
mosto. Sin embargo, en el vino la concentración de
potasio y calcio está siempre disminuida.
Hay dos elementos notables por su toxicidad, si
se encuentran en concentración anormalmente alta,
nunca, en cualquier caso, por encima de 1 mg/l; son
el plomo, que se presenta normalmente a concen-

416
 M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez

Tabla 4. PRINCIPALES COMPONENTES CON IMPLICACIONES NUTRICIONALES

EN EL VINO

Características nutricionales del vino

Alcohol (% vol/vol) .............................................................................................. 11,5

Azúcares (glucosa + fructosa) (g/l) ...................................................................... 1,5
Glicerina (g/l) ........................................................................................................ 7,0
Acidez total (g/l) .................................................................................................... 3,1
pH ......................................................................................................................... 3,35
Potasio (g/l) ........................................................................................................... 0,8
Calcio (mg/l) ...................................................................................................... 100
Aldehídos totales (mg/l) ...................................................................................... 20
Ácido tartárico (g/l) ................................................................................................ 2,5
Ácido láctico (g/l) .................................................................................................. 2,0
Polifenoles totales (en taninos) (g/l) ..................................................................... 3,65
Antocianos (mg/l) .............................................................................................. 210
Proantocianidoles (mg/l) ................................................................................... 150
Catequinas (mg/l) ............................................................................................... 50
Fuente: Cabanis JC, 1996.

Contenidos medios en vitaminas de mostos y vinos

Mostos Vinos blancos Vinos tintos

Tiamina (vit. B1) (μg/l) 333 10 7,5
Riboflavina (vit. B2) (μg/l) 21 32 177
Piridoxina (vit. B6) (μg/l) 420 440 470
Cobalamina (vit. B12) (μg/l) 0,05 0,07 0,06
Ácido pantoténico (μg/l) 820 810 980
Ácido nicotínico (μg/l) 3.260 1.570 1.890
Biotina (μg/l) 2,6 2,0 2,1
Colina (mg/l) - 21 2
Mesoinositol (mg/l) 500 497 334
Fuente: Pynaud, 1989.

traciones entre 0,1 y 0,4 mg/l, y arsénico, a con-
centraciones de 0,01 a 0,02 mg/l.
Causa de contaminación por plomo son las cáp-
sulas de estaño que llevan plomo (en el envejeci-
miento en botella horizontal, al elevarse la tempera-
tura el vino tiende a salir, y al bajar la temperatura,
vuelve a entrar; esto ocurre con pequeñas porcio-
nes de vino, pero muchas veces en tiempos largos
de conservación). Intoxicación grave puede produ-
cirse por consumo de vino refrigerado en serpentín
de estaño que lleva plomo, o de plomo. Hoy en día, y
gracias a la actuación de organismos como la OIVV,
el contenido de plomo se ha rebajado mediante mo-
dificaciones tecnológicas (cápsulas de plástico, acero
inoxidable, etc.) a unos niveles de entre 0,05 y 0,1
mg/l, muy por debajo del nivel de riesgo potencial.
La Tabla 4 recoge los principales componentes
con implicaciones nutricionales presentes en el vino.
3.7. Otros compuestos con
implicaciones nutricionales
y toxicológicas
• Carbamato de etilo. Producto endógeno
considerado como cancerígeno y que aparece en

417
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
el vino por reacción entre la urea y el etanol. Prác-
ticas como la adición de urea como estimulante del
inicio de la fermentación, un exceso de fertilizantes
nitrogenados, o el riego con aguas ricas en nitritos
pueden aumentar los niveles de carbamato. Hoy
existen tratamientos (a veces con más efectos se-
cundarios) con ureasa para eliminar la urea del vi-
no y evitar así la formación de carbamato de etilo.
• Aminas biógenas. Se conocen en el vino
más de veinte aminas biógenas. Su presencia siem-
pre se relaciona con condiciones de falta de higie-
ne en la elaboración, junto con la fermentación ma-
loláctica y otras desviaciones bacterianas.
La presencia de estas aminas es común a todos los
productos fermentados, y su papel negativo está nor-
malmente relacionado con la disminución de la acti-
vidad mono amino oxidasa. No obstante, en el caso
de bebidas alcohólicas, el alcohol favorece la absor-
ción intestinal de aminas, y sus efectos parecen po-
tenciarse por la presencia de anhídrido sulfuroso.
Existen numerosos programas de control y dis-
minución de las tasas de estas sustancias, en espe-
cial de la histamina, como, por ejemplo, en vinos
generosos andaluces. Pero con una buena higiene,
el empleo racional del anhídrido sulfuroso (no sul-
fitar entre el final de la fermentación alcohólica y
el final de la fermentación malo-láctica) para evi-
tar el desarrollo de Pediococcus o Lactobacillus, ob-
tener vinos con pH inferiores a 3,5 y la inoculación
de flora seleccionada para realizar la fermentación
malo-láctica, se reducen al máximo los niveles de
dichas aminas biógenas.
• Estireno. Producto endógeno formado du-
rante la vinificación por descarboxilación del ácido
cinámico propio del vino, pero puede igualmente
proceder de la liberación del monómero a partir
de las materias plásticas utilizadas en la fabricación
o revestimientos de tanques de recepción de vino.
Se cuestiona si su liberación puede verse favoreci-
da por el contenido alcohólico del medio. No obs-
tante, parece ser que son los metabolitos del esti-
reno los realmente cancerígenos.
3.8. Conservación
y envejecimiento
Los vinos jóvenes poseen ciertas característi-
cas transitorias de importancia fundamental. Es-
tán saturados de CO2 y, por tanto, en un estado
418
muy reducido, y además, se comportan como un
sistema físico-químico extremadamente comple-
jo, pudiendo responder a reacciones y equilibrios
de todo tipo.
Una multitud de reacciones diversas se desarro-
llan en cadena, produciéndose interacciones entre
numerosos elementos químicos diferentes. Todos
estos sistemas están sujetos a la influencia de pará-
metros que entran en la composición del vino, tales
como el pH, el contenido de etanol y de SO2 y cier-
tas condiciones de conservación del vino, como son
la temperatura y el contacto con el oxígeno.
Hoy en día, con este envejecimiento se tra-
ta no sólo de conservar el vino, sino también
de darle una serie de propiedades, sobre todo
organolépticas, de gran calidad; así, la crianza tradi-
cional (en madera), se ha convertido en una técni-
ca de calidad de maduración de los vinos.
Legislativamente, se establece una escala de cali-
dad con las siguientes denominaciones:
• Crianza, reserva y gran reserva, si
cumplen un tiempo mínimo de envejecimiento
(mayor en tintos que en blancos y rosados) con un
periodo mínimo obligatorio en barricas de roble
con capacidad máxima de 330 litros o en botella.
Además, durante el envejecimiento en bota, la
madera aporta al vino elementos aromáticos y gus-
tativos particulares; los compuestos polifenólicos
parecen ser aportados por la alcohólisis de la ligni-
na, y son fundamentalmente p-vanillina, ácido vaní-
lico, siringialdehído y escopoletina. Sucesivamente
se van aportando al medio ácido gálico, ácido sirín-
gico y ácido p-hidroxibenzoico, y los aldehídos p-
hidroxibenzaldehído y coniferaldehído.
Como sistema de envejecimiento especial utili-
zado en los vinos generosos andaluces, cabe men-
cionar la crianza biológica (con velo o flor), y la
crianza oxidativa, ambas completadas con un siste-
ma de homogeneización de las partidas y de clasifi-
cación denominado de “criaderas-soleras”, que de-
termina a su vez una supervivencia del velo de flor
de forma indefinida.
El sistema de criaderas-soleras es un sistema
particular de almacenamiento y renovación del vi-
no, que hace que cada bota reciba vino de cada una
de las que tiene encima.
Cuando se realiza una extracción para la ven-
ta, ésta tiene lugar de la solera (la más cercana al
suelo), de forma que la saca o extracción se dis-
tribuya en partes iguales de todas ellas, para dar

homogeneidad a la partida. El hueco dejado por
el vino extraído, junto al producido por las “mer-
mas”, es necesario reponerlo, y ello debe realizar-
se de las botas situadas inmediatamente encima,
repartiendo a cada bota de abajo la misma pro-
porción de cada bota de arriba, es decir, de la 1ª
criadera. La reposición a ésta se realiza de la mis-
ma forma de la 2ª y así también de la 3ª. La repo-
sición a esta última puede provenir de otra “an-
dana” o de vino nuevo del año, según la vejez del
vino a obtener.
3.9. Efectos fisiológicos
de los compuestos fenólicos
En 1955, Masquelier y su equipo, de la Facultad
de Farmacia de Burdeos, aislaron los proantociani-
doles (taninos condensados de la uva, mezclas de
oligómeros y polímeros de catequina y epicatequi-
na) y demostraron tras su administración a coba-
yas que se comportaban como factor vitamínico P,
facilitando la acción de la vitamina C.
En sus conclusiones indicaban que estos com-
puestos:
1. Facilitan la eliminación del colesterol sanguíneo.
2. Estabilizan las fibras de colágeno en las pare-
des arteriales:
a) Impiden la síntesis excesiva de histamina (que
aumentaría la permeabilidad capilar) e inhiben la
histidina-descarboxilasa.
b) Favorecen la biosíntesis de dicho compuesto
en los pasos de hidroxilación de la prolina y la lisi-
na previos a la formación de la triple hélice carac-
terística de esta proteína.
c) Refuerzan los puentes interpeptídicos y au-
mentan, en conjunto, la resistencia y la elasticidad
de las paredes arteriales.
Posteriormente, se comprobó que estos proan-
tocianidoles inhiben además la colagenasa (enzima
responsable de la degradación del colágeno), re-
dundando todo ello en la prevención de los acci-
dentes cardiovasculares como el infarto de mio-
cardio y evitando la formación de la placa de
ateroma.
Completando dichos estudios, Bourzeix (1993)
comprobó propiedades antivíricas, bactericidas y
en definitiva potentes acciones antioxidantes, in-
hibiendo, por ejemplo, la peroxidación lipídica,
así como captadoras de radicales libres, que, por
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
ejemplo, están asociados al sistema microsómico
de oxidación del etanol (MEOS) que se encuen-
tra activado en enfermos alcohólicos (estudiado en
el apartado de alcoholismo). No obstante, dichos
trabajos (algunos de ellos ya con más de cuaren-
ta años), han de ser revisados a la luz de las nuevas
técnicas analíticas.
Por otra parte, en 1979, el investigador británico
St Léger publica en Lancet los resultados de un tra-
bajo en el que relaciona en 18 países el consumo
de diferentes bebidas alcohólicas y la tasa de mor-
talidad, sobre todo la asociada a cardiopatía isqué-
mica. Dicha mortalidad por cardiopatía isquémica
es más baja cuando el consumo, sobre todo de vi-
no y en menor medida con otras bebidas alcohó-
licas, es más alto (confirmando la denominada “pa-
radoja francesa”).
En 1989, la OMS publicó los resultados del pro-
yecto MONICA (estudio de ámbito mundial) de la
incidencia de las enfermedades vasculares en paí-
ses desarrollados, llegando a conclusiones simila-
res. Tres años más tarde, con una metodología si-
milar, Renaud concluye que los franceses presentan
tasas más bajas de mortalidad por cardiopatía is-
quémica que lo que cabría esperar por su consu-
mo de grasas saturadas. Estudios posteriores no
parecen confirmar de forma tan evidente esta di-
ferenciación entre bebidas y que la protección car-
diovascular no esté sólo en relación directa del
consumo moderado de alcohol, y llegan a la con-
clusión de que, aunque el conjunto de trabajos epi-
demiológicos está de acuerdo en indicar que un
consumo moderado de vino ofrece cierta protec-
ción contra la aparición de cardiopatía isquémica,
estos datos no confirman un efecto particular del
vino respecto a otras bebidas alcohólicas.
Sin embargo, otros estudios, muy abundantes
en los últimos años, consideran que los compues-
tos fenólicos existentes en el vino (al igual que
en frutas y verduras) ocupan un lugar importan-
te en la “dieta mediterránea”, y que el efecto es-
pecial del vino abarca el conjunto de beneficios
de este grupo de compuestos químicos (ver Ca-
pítulo 1.20).
También hay que considerar el efecto sinérgi-
co del alcohol (comprobado in vitro) en la inhibi-
ción por los flavonoides de las enzimas que rigen
la síntesis de las prostaglandinas y los tromboxa-
nos, así como el efecto antioxidante potenciador
de sustancias como el ácido cítrico, el ácido má-
419
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
lico o el ácido tartárico, considerados antioxidan-
tes secundarios (en combinación con metales de
transición).
En la actualidad existen numerosos grupos de
investigación trabajando en el estudio de los efec-
tos fisiológicos de las sustancias fenólicas existen-
tes en vino tanto in vitro como in vivo. Efectos que
en la mayoría de los casos son a nivel de laborato-
rio (sistemas modelo) y que pasamos a describir
más detalladamente:
• Acción cardioprotectora. In vitro, ejercen
un efecto vasodilatador, antiagregante plaquetario
e hipolipemiante. El mecanismo de acción se supo-
ne que puede estar relacionado con la capacidad
antioxidante de dichos compuestos.
Los flavonoides inhiben la ciclooxigenasa y la li-
pooxigenasa de plaquetas y macrófagos, siendo in-
hibidores de la agregación plaquetaria y, como ta-
les, podrían reducir la tendencia protrombótica in
vivo. El resveratrol (ambos isómeros) y otras sus-
tancias similares se han mostrado capaces de inhi-
bir la agregación plaquetaria inducida por colágeno
in vitro, además de ser capaces de evitar la adhesión
de monocitos al endotelio.
A su vez, el vino (especialmente el tinto), así co-
mo el zumo de uva no fermentado y los extractos
del hollejo, producen una vasodilatación endotelial
a través de un mecanismo de acción que favorece
la producción de óxido nítrico (el antiguo “factor
relajante endotelial”). Numerosos ensayos han de-
mostrado la acción relajante sobre el tejido vascu-
lar de compuestos como el kaempferol, la querce-
tina, la rutina o el resveratrol.
Además, el resveratrol (raíz de Polygonum cuspida-
tum) se utiliza desde hace años en China para el trata-
miento de la aterosclerosis; parece que esta sustancia
promueve un aumento del cociente HDL/LDL, así co-
mo una reducción de los triglicéridos en plasma y una
inhibición de la peroxidación lipídica hepática.
• Acción antioxidante. Inhiben la oxidación
de las LDL e inhiben la peroxidación lipídica. De to-
dos, parece ser que son los flavonoides, al ser me-
nos polares que las especies libres, los que pueden
atravesar las membranas biológicas.
Se comprobó que la acción inhibitoria de la oxi-
dación de lipoproteínas se producía tanto in vitro
como in vivo y que el extracto fenólico de vino tin-
to presenta una actividad antioxidante de las LDL
más potente que el α-tocoferol, observándose que
los más potentes eran la catequina, la epicatequina
420
y la miricetina, aunque otros autores han encontra-
do mayor capacidad antioxidante incluso en el res-
veratrol (pero en sistemas modelo con oxidación
inducida por cobre), pero presentaba menor efec-
tividad como quelante de radicales libres.
No obstante, la mayoría de estos estudios, mi-
diendo los dienos conjugados formados, eran pro-
vocados con iones Cu2+, en comparación con el
antioxidante de referencia α-tocoferol. Estos ensa-
yos son considerados hoy día muy agresivos y no
se dan nunca en el organismo humano.
Actualmente, se intenta identificar los meta-
bolitos que alcanzan las LDL (en función de su
hidrosolubilidad) y determinar el tiempo que
permanecen fijados. Hay que señalar que la ca-
pacidad antioxidante de los polifenoles respecto
a las LDL depende de la cantidad de vitamina E
que posean éstas.
Aunque los mecanismos de inhibición de la pe-
roxidación lipídica aún no están totalmente acla-
rados, se ha comprobado que los compuestos fe-
nólicos del vino inhiben la peroxidación lipídica
catalizada por mioglobina, citocromos e iones as-
corbato, acción equivalente a la de la superóxi-
do dismutasa. Los flavonoides, in vitro, atrapan los
radicales hidroxilo y superóxido y presentan ac-
ción quelante de metales. Este efecto es más rá-
pido y más potente en el vino tinto que en el
blanco.
• Efecto antiinflamatorio. Los flavonoides
inhiben la ciclooxigenasa (enzima que media en la
síntesis de prostaglandinas) y la lipooxigenasa de
plaquetas y macrófagos, siendo inhibidores de la
agregación plaquetaria y, como tales, podrían redu-
cir las tendencias trombóticas in vivo.
El resveratrol (ambos isómeros) ha demostrado
ser capaz de inhibir la agregación plaquetaria indu-
cida por colágeno in vitro y de evitar la adhesión de
monocitos al endotelio.
• Acción anticancerígena. La capacidad de
los polifenoles para actuar contra los radicales li-
bres y su capacidad antioxidante se esgrime a me-
nudo para justificar sus efectos positivos sobre la
mutagénesis y la carcinogénesis experimental.
El compuesto quizás más estudiado por su ac-
ción anticancerígena ha sido el trans-resveratrol,
que parece ser el responsable de la inhibición de
ciertas kinasas. En ratones, se ha demostrado su
capacidad quimiopreventiva frente al cáncer en las
tres etapas (iniciación, promoción y progresión).

Otro derivado glicosilado de los estilbenos (pi-
ceatamol) es un conocido inhibidor de tirosina ki-
nasas y es activo como agente antileucémico.
Las proantocianidinas también se han relaciona-
do, tanto in vitro como en ratas, con la prevención
de diversos tipos de cáncer, y en la actualidad están
abriéndose numerosas líneas de investigación so-
bre muy diversos tipos de sustancias fenólicas. Así,
parece ser que los flavonoides bloquean y/o inhi-
ben una serie de enzimas claves en el proceso de
síntesis de DNA, de modo que inhiben la prolife-
ración celular y podrían tener aplicación en cáncer
de piel o de mama.
El ácido elágico, al igual que el tirosol, han de-
mostrado in vitro inhibir procesos cancerígenos
provocados por sustancias químicas (aminas aro-
máticas, aflatoxinas, nitrosaminas).
• Biodisponibilidad de los compuestos
fenólicos. De todos los grupos fenólicos del vi-
no, los flavonoides están cuantitativamente más en
condiciones de realizar estas acciones, y de ellos,
los flavonoles poseen in vitro una actividad bioló-
gica notable, incluso aunque sus concentraciones
son bajas en el vino.
La estructura de estos flavonoles (heterociclo
no saturado plano) puede presentar numerosas in-
teracciones con proteínas, inhibiendo la actuación
de enzimas como las oxidorreductasas, xantina
oxidasa, ciclooxigenasa, lipooxigenasa, etc., lo que
les confiere la mayoría de las actividades estudiadas
anteriormente. Además, y como propiedad común
a todos los flavonoides, tienen capacidad quelante
de metales y por lo tanto antioxidante.
Los ácidos fenólicos con acciones antisépticas
y antioxidantes, se encuentran en concentraciones
realmente interesantes, superiores a 20 mg/l, sin ol-
vidar que una posible fuente de estos compuestos
puede ser la metabolización de los flavonoides por
la microbiota digestiva.
Estos resultados descritos in vitro los hacen muy
interesantes para su aplicación en estudios biológi-
cos reales, pero es necesario tener en cuenta que
la información disponible sobre absorción, biodis-
ponibilidad y metabolismo de este grupo de sus-
tancias es actualmente insuficiente.
Los experimentos con animales han permitido
sugerir vías de metabolización para algunos com-
puestos, pero es todavía necesario un mayor estu-
dio e identificación de los correspondientes meta-
bolitos en plasma y orina tras la administración de
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
los alimentos o bebidas que contienen estas sus-
tancias a humanos.
Los estudios ya realizados sugieren modificaciones
bioquímicas en los distintos tejidos (glucuronidación,
sulfatación, metilación e hidroxilación), siendo nece-
sario determinar la acción fisiológica de estos meta-
bolitos con el fin de conocer su función en la preven-
ción de enfermedades. Además, se ha observado que
la microbiota intestinal desempeña un papel impor-
tante en la modificación de algunos polifenoles (p. ej.,
formación de algunos ácidos mono y dihidroxiben-
zoicos a partir de catequina y quercetina).
Todo esto ha hecho que hoy día se haya intenta-
do rescatar el gran papel funcional de ciertos áci-
dos hidroxicinámicos y benzoicos, frente a los po-
lifenoles más complejos y tantas veces repetidos
como la quercetina o los taninos condensados (ca-
tequina y epicatequina).
Resumiendo, y según la doctora Carmen de la
Torre (pionera en España en el estudio de este
grupo de compuestos), “Se ha hablado con poca
prudencia y (...) muy alegremente de vino y salud
(...), del mismo modo que no nos valen posturas
inflexibles que lo menosprecian sólo por conte-
ner alcohol. Siempre hemos intentado dejar cla-
ro que el vino no es un medicamento, sino un ali-
mento (...) y se convierte en nutriente porque
actúa como vehículo para una serie de biofacto-
res, cuya presencia nadie puede negar”.
4. Bebidas espirituosas,
destiladas o de alta
graduación
4.1. Generalidades
Desde el punto de vista legal, se entiende por
bebida espirituosa el líquido alcohólico destinado
al consumo humano, de caracteres organolépticos
especiales y con un grado alcohólico mínimo de
15% vol/vol, y obtenido:
1. Directamente por destilación, en presencia o
no de aromas, productos naturales fermentados y/
o por maceración de sustancias vegetales y/o aro-
mas, azúcares u otros productos edulcorantes.
2. Por mezcla de una bebida espirituosa con
otra bebida espirituosa o alcohol u otras bebidas
alcohólicas.
421
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas

4.2. Historia Tabla 5. CLASIFICACIÓN DE

LAS PRINCIPALES BEBIDAS
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a par- ALCOHÓLICAS OBTENIDAS
tir de cualquier fuente que contenga etanol; para su POR DESTILACIÓN
obtención es necesaria la destilación, proceso co-
nocido en China muchos siglos antes del nacimien- Bebidas alcohólicas destiladas
to de Cristo, y que fue mejorado por los químicos
árabes que aprendieron el arte y fueron quienes di-
señaron el primer destilador verdaderamente efi- Alcoholes destilados (80-96% vol/vol)
caz, el alembic. • Destilados de vinos
Los alquimistas europeos creyeron que el desti- • Destilados de cereales
lado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo • Destilados de orujos
que se consideró que los destilados poseían pro- Alcoholes rectificados (> 96% vol/vol)
piedades medicinales. • Aguardientes simples:
El consumo de este tipo de bebidas se extendió - Holandas o aguardientes
durante las epidemias que azotaron Europa y, en • Aguardientes complejos:
1506, el rey Jacobo IV de Escocia otorgó al gremio - Brandy
de los cirujanos barberos la prerrogativa exclusiva - Whisky
para destilar el agua de la vida. - Ron
La destilación consiste en la separación de los com- - Ginebra
ponentes de una solución en función de su volatilidad - Anís
en el punto de ebullición (punto de destilación). En la Licores
práctica, esto se consigue mediante el uso de una co- • Vodka
lumna fraccionadora o de rectificación (torre con una • Tequila
serie de platos), que enriquece el vapor con el com- • Cremas
puesto más volátil de forma continua, condensando el • Anisete
vapor y vaporizando el líquido repetidamente. • Pacharán
• Otros: kirsch, pastis, marrasquino,
licor de frutas, licor de café, té
4.3. Definiciones y tipos o cacao, bitter, arrak, fernet,
advocaat, curaçao, pippermint
A continuación se clasifican los principales tipos
de bebidas alcohólicas. Dicha clasificación aparece
esquematizada en la Tabla 5. vol/vol. Estos aguardientes, según las materias pri-
1. Alcoholes destilados. Aquellos cuya gra- mas empleadas y los sistemas de obtención, se de-
duación alcohólica está comprendida entre 80 y nominan holandas o aguardiente de dicha mate-
96% vol/vol. Según las materias primas y el sistema ria prima: de vino, de orujo, de caña, de melaza de
de obtención tenemos: caña, de frutas, de sidra, de cereales, etc.
• Destilados de vinos. b) Aguardientes complejos. Los obteni-
• Destilados de cereales. dos a partir de aguardientes simples naturales re-
• Destilados de orujos. destilados con materias vegetales y añejados. Según
2. Alcoholes rectificados. Aquellos que materia prima y proceso de elaboración tenemos:
han sido obtenidos por destilación y rectificación • Brandy. Elaborado a partir de holandas de vino
de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza y envejecido en barricas de roble.
alcohólica sea igual o superior a 96% vol/vol. Según • Whisky. Elaborado a partir de destilado de ce-
graduación y tratamiento se habla de: reales con adición de aguardientes de malta y en-
a) Aguardientes simples. Los líquidos al- vejecido en barricas de roble.
cohólicos obtenidos que proceden de la destila- • Ron. Aguardiente de caña y/o melazas y enveje-
ción de materias vegetales previamente fermenta- cimiento en roble o cerezo.
das. Su graduación alcohólica será > 30% y < 80% Éste puede ser:

422

- Según tonalidad: blanco, dorado.
- Según tiempo de envejecimiento: añejo (enveje-
cido 1 o mas años), viejo (envejecido 3 o más años).
- Según concentración de azúcares: dulce, es-
carchado (sobresaturado de azúcar cristalizado) y
aguardiente de caña (diluido con agua para rebajar
su grado alcohólico).
• Ginebra. Alcoholes de cereales destilados con ba-
yas de enebro (Juniperus comunis), también llamado
“matalahuga” o “matalauva”. La graduación alcohólica
estará comprendida entre 38 y 50% (vol/vol).
• Anís. Aguardiente obtenido:
- Por destilación de macerados alcohólicos de
anís (Pimpinella anissum).
- Por dilución de aceites esenciales obtenidos
del anís o de la badiana (anís estrellado).
Se clasifica según grado alcohólico y concen-
tración en azúcares en: extraseco, seco, semidulce,
dulce y escarchado (azúcares a saturación).
3. Licores. Obtenidos por:
a) Maceración en alcohol de materias vegetales
aromáticas y posterior destilación.
b) Por adición de extractos a los alcoholes o
aguardientes o por combinación de ambos.
Pueden estar coloreados o no y endulzados con
sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel, hasta una
concentración superior a 100 g/l y con un grado al-
cohólico entre 30 y 55% vol/vol.
Como ejemplos, pueden mencionarse:
• Vodka. El sustrato para su fermentación son ce-
reales o patata, con tratamiento del destilado con
carbón de leña en polvo que elimina la mayor par-
te de los compuestos volátiles indeseables hasta
alcanzar una graduación alcohólica entre 38 y 50%
vol/vol.
• Tequila. Aunque se conoce por este nombre (lo-
calidad mexicana donde se elabora el más famoso),
realmente su nombre es el de mezcal, nombre po-
pular del corazón del agave (palabra que en azteca
significa admirable y que corresponde a una plan-
ta de grandes y carnosas hojas y de la que prácti-
camente se aprovecha todo), o “magüey” tequilero,
capaz de segregar un líquido dulce que se cuece y
se deja fermentar y, tras su destilación, alcanza un
grado alcohólico superior a 38% vol/vol.
• Cremas (leche concentrada o nata y aguardien-
tes compuestos).
• Anisete (anís con graduación alcohólica entre
25 y 30% vol/vol y una concentración en azúcares
superior a los 400 g/l).
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
• Pacharán (por maceración y/o destilación de en-
drinas y con 24-30% vol/vol de alcohol).
• Otros: kirsch (cereza), pastis (anís y sustancias
vegetales), marrasquino (cerezas), licor de frutas
(frutos o partes de ellos), licor de café, de té o de
cacao, bitter (amargo con naranjas), arrak (arroz),
fernet (distintas hierbas), advocaat (yema de huevo),
curaçao (naranjas amargas y/o otras sustancias ve-
getales), pippermint (maceración y/o destilación de
la Mentha piperita)...
4.4. Brandy
Según la UE, es una bebida espirituosa de 36 a
45% vol/vol, obtenida a partir de aguardientes y
destilados de vino, y envejecida durante más de
1 año en vasijas de roble de capacidad superior a
1.000 litros, o durante más de 6 meses si son de ca-
pacidad inferior.
Si el aguardiente obtenido procede de uvas blan-
cas de las viñas de la Charente (Francia), ha enve-
jecido en barriles de roble del Limousin o Tronçais
y tiene una graduación mínima de 40% vol/vol, se
le denomina coñac. La destilación se realiza según
el método charentais (caldera principal denomina-
da Chauffe-vin, de cobre e incrustada en un horno
de ladrillo alimentado con carbón, cuello de cisne y
segunda caldera o “timbre”).
El armañac tiene un sabor parecido al del co-
ñac y sólo puede elaborarse en el Alto y Bajo Ar-
mañac y en Ténarèze (Francia). La destilación, a di-
ferencia del coñac, es simple y con un destilador
continuo especial llamado Armañac.
En España, se elabora brandy en Andalucía
(brandy de Jerez) con el 90% de la produc-
ción (siendo la primera bebida espirituosa en pro-
ducción en España) y en Cataluña. Existen referen-
cias documentales que acreditan la destilación de
aguardientes en el área de Jerez desde el siglo XVI
(si bien todos coinciden en que este aguardiente
era utilizado para encabezar vinos).
Cuenta la leyenda que, en 1850, un pedido que
los cartujos franceses necesitaban para su char-
treuse, se anuló en último momento, quedándo-
le aguardiente en las barricas y almacenado, ca-
si olvidado en la bodega. Al cabo de un tiempo,
se observó que esta partida almacenada iba mejo-
rando, desarrollando un gusto especial y un color
diferente. Comienza entonces a aplicarse el siste-
423
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
ma de soleras para homogeneizar este aguardien-
te. Posteriormente este aguardiente envejecido se
comercializó y alcanzó gran fama. Lo que sí está
demostrado, es que el principal mercado era Ho-
landa, desde donde se redistribuía a muchos luga-
res. De hecho, el término “brandy” procede de la
adaptación de la palabra holandesa brandewjn, que
significa vino quemado.
La destilación de los vinos de la variedad Airen
(95%), procedente hoy en día fundamentalmente
de La Mancha y Extremadura, y de la variedad Pa-
lomino, se realiza sin sus lías mediante alambiques
de cobre denominados alquitaras. Es una destila-
ción simple, obteniéndose un aguardiente llamado
Holanda con una concentración en alcohol de me-
nos del 65% vol/vol. Este aguardiente se envejece
en botas de roble americano con capacidad entre
250 y 600 litros y que han sido envinadas durante
al menos tres años con vinos de Jerez, y se enveje-
ce por el sistema de criaderas y soleras típico de
esa región vinícola.
Existen tres tipos de Brandy de Jerez: Solera
(1 año mínimo de reposo), Solera Reserva (3 años
mínimo) y Solera Gran Reserva (10 años o más).
4.5. Whisky
Es el aguardiente compuesto obtenido por mez-
cla de aguardientes de malta y destilado de ce-
reales, previamente envejecidos por separado en
recipientes de roble durante el tiempo y en las
condiciones ambientales de temperatura y hume-
dad debidas.
Para obtener la malta, la cebada es sometida a un
proceso de germinación y posteriormente a otro
de tueste por los gases procedentes de la combus-
tión de turba y carbón de cok o carbón vegetal, ai-
re caliente o cualquier otro procedimiento autori-
zado. De la malta se obtiene por infusión un mosto
dulce, que se somete a fermentación mediante la
adición de levadura seleccionada para posterior-
mente someterlo a una doble destilación (con se-
paración de cabeza, cuerpo y cola) obteniendo el
aguardiente de malta.
Por otra parte, los cereales empleados se so-
meten a un proceso de cocción mediante vapor
en tanques cerrados herméticamente (gelatiniza-
ción y disgregación del almidón), agregándole pos-
teriormente la malta de cebada en una proporción
424
no inferior al 3% y sometiendo el mosto obteni-
do a fermentación con cepas seleccionadas que se
destilan en columnas de platos eliminándose la ca-
beza y la cola.
Tanto el destilado de cereales como el aguar-
diente de malta son sometidos a un proceso de en-
vejecimiento mínimo de cuatro años en barricas de
roble previamente acondicionadas (eliminación de
taninos) con vino blanco, alcoholes naturales ap-
tos para consumo alimentario o cualquier otra be-
bida alcohólica que no de olores o sabores extra-
ños al whisky. El producto final contiene un mínimo
del 25% del alcohol absoluto procedente del aguar-
diente de malta, su graduación alcohólica es > 42%
y < 58% vol/vol, y el extracto seco no excede del
3% en peso del producto.
Las principales denominaciones de whisky son:
• Scotch malt: elaborado con cebada malteada y
ahumada con turba, destilación doble con alambi-
que y envejecimiento en toneles de roble quema-
do un mínimo de 3 años.
• Scotch grain: con maíz o trigo y una pequeña
cantidad de cebada malteada y no ahumada. Desti-
lación continua y envejecimiento en toneles de je-
rez usados, como mínimo durante 3 años.
• Irish malt: elaborado con cebada sin maltear y
sin ahumar y malta de cebada. Destilación triple en
alambiques. Envejecimiento igual al anterior.
• American Bourbon: maíz, centeno, cebada mal-
teada y sin ahumar. Destilación continua y enveje-
cimiento mínimo de 1 año.
4.6. Composición
y valor nutricional
La característica esencial de estas bebidas es la
alta graduación alcohólica y, por lo tanto, el riesgo
de intoxicación etílica en función sobre todo de la
ingesta y del intervalo de tiempo en el que se pro-
duce dicha ingesta.
Energéticamente hay que considerar, junto al al-
cohol, la alta concentración en azúcares de los li-
cores, así como los azúcares aportados por las be-
bidas refrescantes con las que se suelen consumir,
siendo en todos los casos esta energía considerada
como “calorías vacías”.
Por último, aunque los procesos de destilación
(en general, doble destilación) eliminan sustancias
con posibles efectos secundarios, sí hay que tener-

las en cuenta sobre todo en bebidas espirituosas
de un origen no muy definido (botellón).
5. Otras bebidas
5.1. Sidra
Bebida resultante de la fermentación alcohólica
total o parcial de manzana fresca o de su mosto. Su
graduación alcohólica será superior a 4% vol/vol.
Para la utilización del término “Natural” debe ser
sin adición de azúcar al mosto; el anhídrido carbó-
nico debe ser de origen endógeno exclusivamen-
te, y su graduación alcohólica adquirida será supe-
rior a 4,5% vol/vol.
La manzana de sidra se caracteriza por su alto
contenido en compuestos fenólicos, lo que le con-
fiere el amargor característico y hace de la sidra
una bebida con posibles efectos beneficiosos so-
bre las enfermedades cardiovasculares.
Su proceso de elaboración es similar al del vi-
no. El grado alcohólico es algo inferior al del vino
(se parte de una concentración inferior en azúca-
res), estando su grado alcohólico comprendido en-
tre 4 y 6% vol/vol.
Una vez fermentado el mosto y sulfitado, se so-
mete a una maduración de aproximadamente 5-6
meses y se le adiciona el anhídrido carbónico. La si-
dra comercial embotellada es siempre estabilizada
por pasteurización o filtración esterilizante.
Desde el punto de vista nutricional, su trata-
miento es similar al vino, y aunque su grado alco-
hólico es inferior, se suelen consumir mayores can-
tidades.
5.2. Sangría
Bebida derivada del vino elaborada en España,
preparada a partir de vino tinto (en una propor-
ción superior al 50%), agua natural o carbónica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos cí-
tricos y con adición o no de azúcares. El grado al-
cohólico del producto final estará comprendido
entre el 7 y el 12% vol/vol.
Se denominará sangría-zurra si se añaden
a la sangría aguardientes o licores, y clarea si se
realiza con vino blanco.
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
La Tabla 6 recoge un resumen del contenido
de nutrientes y el valor calórico de las principales
bebidas alcohólicas, según Jiménez et al. (2000).
6. Implicaciones
nutricionales del alcohol
6.1. Implicaciones sociales del
consumo de bebidas alcohólicas
No hay tribu, etnia o cultura que no conozca la
fermentación y sus efectos, o los de otras sustancias
con efectos alucinógenos como “Plantas locas”, “Pul-
gones”, etc., que eran utilizadas para tener valor en la
caza, o asociadas a ritos de fecundidad (Neolítico).
Su consumo constituía un fuerte elemento de
identidad con sus referencias a los hombres y a
las religiones panteístas: ceremonia de Hathor y Ra
(Egipto), Lot, moabitas y amitas (Génesis IX), mis-
terios dionisiacos y las orgías, Plutarco, y las borra-
cheras de Alejandro Magno (antigua Grecia), Baca-
nasía, fiestas de Saturno (Roma).
Su abuso provoca la embriaguez, que estaba to-
lerada a los dioses, a los poetas y a los filósofos de
la Antigüedad.
Los casos de abuso eran habituales, no supo-
nían una amenaza para la supervivencia y no aca-
rreaban ningún problema social; había una ma-
yor incidencia en las clases altas y era común
tanto a sociedades cazadoras como agrícolas,
para, en definitiva, no ser considerado negativo
para la salud.
En España, al igual que en otros países, el al-
cohol ha sido una sustancia inserta en la cultura,
tanto en los ritos religiosos del catolicismo co-
mo en la alimentación, y de un modo especial el
vino, fuertemente arraigado en la cultura medite-
rránea. Desde la perspectiva social, el consumo de
alcohol muestra sus peculiaridades propias, como
consecuencia de las transformaciones sociales y
en ocasiones de circunstancias asociadas, que han
dado lugar a la percepción de riesgo y problema
social entre los ciudadanos. Hasta la década de los
setenta del siglo pasado, esta sustancia solía be-
berse en familia y el “rito de iniciación”, que mar-
caba el paso del niño a la edad adulta, tenía lugar
en este contexto. Además, en la sociedad rural, el
alcohol solía utilizarse entre los agricultores para
425
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas

Tabla 6. ENERGÍA Y CONTENIDO DE NUTRIENTES POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Bebida Energía Proteínas HC Etanol Na K Ca Mg Fe

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Aguardiente 280 0 - 50 - - - - -
Anís 312 0 30 30 - - - - -
Cava 65 - 0,15 8 80 20 7 20 0,5
Cerveza negra 37 0,3 4 2,9 3 57 12 5 0,08

Cerveza rubia 45 0,4 4 3,2 3 40 8 5 0,08

Brandy 243 0 - 35 - 40 - - -

Ginebra 244 0 - 35 - - - - -

Ron 244 0 - 35 - - - - -

Sidra seca 35 - 0 5 6 150 5 4 0,2

Sidra dulce 33 - 5 1,8 6 150 5 4 0,2

Vermut dulce 160 0,3 14 15 - - - - -

Vino de mesa 70 - 2,1 9 80 20 7 20 0,1

Vino Jerez dulce 160 0,3 14 15 - - - - -

Vino Oporto 160 0,3 14 15 - - - - -

Whisky 244 0 - 35 - - - - -

comenzar la labor diaria, y en torno al mismo se
reunían en los bares los hombres, una vez termi-
nada la jornada.
Fue en el año 1952 cuando Jellineck expuso por
primera vez la idea de que el alcoholismo era una
enfermedad. El desarrollismo de la década de
los 60 significó la introducción de numerosos cam-
bios económicos y sociales en nuestro país.
La sociedad rural, en la que la familia exten-
sa desempeñaba un papel prioritario, es sustitui-
da por la nueva sociedad urbana e industrial en la
que la familia “nuclear” no disponía de espacio ni
de recursos para atender la problemática desen-
cadenada por el alcoholismo. Además, esta cues-
tión es abordada desde el campo científico con
un alto nivel de análisis y preocupación, especial-
mente desde la psiquiatría y la medicina, y emerge
vinculado a él un importante movimiento social
(Socidrogalcohol, Alcohólicos Rehabilitados, Aso-
ciaciones de Ex Alcohólicos, etc.).
La OMS acuñó, en 1976, el concepto de “síndro-
me de dependencia del alcohol” en sustitución del
término alcoholismo, definiéndolo como “un esta-
do psíquico y habitualmente también físico resultan-
te de tomar alcohol, caracterizado por una conducta
y otras respuestas que siempre incluyen compulsión
por tomar alcohol de manera continua o periódica
con objeto de experimentar efectos psíquicos y, algu-
nas veces, para evitar molestias producidas por su au-
sencia, pudiendo estar o no presente la tolerancia”.
La Carta Europea sobre el alcohol considera que
el papel de esta sustancia en la nutrición y la salud
es complejo y depende de la dosis y de la forma de
utilización. Hay quienes creen que conviene hacer
una distinción entre las distintas bebidas alcohólicas,
y preconizan que el vino, junto a la cerveza, deben
ser consideradas como alimentos de gran implanta-
ción en la cultura mediterránea ya que poseen otros
componentes beneficiosos para la salud, frente a las
bebidas destiladas de alto grado alcohólico.

426
 M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez

Tabla 6. ENERGÍA Y CONTENIDO DE NUTRIENTES POR 100 g DE PORCIÓN

COMESTIBLE (cont.)

Bebida Zn P Cu Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Ác. nicotínico Vit. B12

(mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μg)

Aguardiente - - - 0 0 0 0 0 0
Anís - - - 0 0 0 0 0 0
Cava 0,3 20 - 0,5 0,01 0,05 0,2 0,2 0,2
Cerveza
0,02 15 - - 0,01 0,03 0,08 0,8 0,14
negra
Cerveza
0,02 11 8 - 0,001 0,002 0,05 0,6 0,14
rubia
Brandy - - - 0 0 0 0 0 0

Ginebra - - 4 0 0 0 0 0 0

Ron - - 50 0 0 0 0 0 0

Sidra seca - 7 - - - - - - -

Sidra dulce - 7 - - - - - - -
Vermut
- - - - - - - - 0
dulce
Vino de
0,3 20 30 0,5 0,01 0,05 - 0,2 0
mesa
Vino Jerez
- - - - - - - - 0
dulce
Vino Oporto - - - - - - - - 0

Whisky - - 20 0 0 0 0 0 0
HC: hidratos de carbono.
Fuente: Jiménez et al. Novartis Consumer Health, SA, 2000.

Resumiendo, se podría decir que los efectos
del consumo de alcohol dependen de la cantidad
ingerida, de la forma de consumo, del estado nu-
tricional y de salud del organismo y de las diferen-
cias individuales. Su consumo no debe ser alenta-
do de forma generalizada, puesto que la relación
riesgo/beneficio depende de cada individuo. No
obstante, en muchas ocasiones, desde el punto de
vista social, la alarma se genera no tanto por las
consecuencias sanitarias sino por otros aspectos
vinculados a su abuso: los accidentes de tráfico
entre los más jóvenes; el ruido y la suciedad en las
calles y la depreciación de zonas urbanas; la vio-
lencia doméstica, etc.
Las últimas encuestas realizadas en España
por el Plan Nacional contra la Droga del Minis-
terio del Interior y la Junta de Andalucía y Ex-
tremadura ponen de manifiesto, entre otras co-
sas, que:
• Cada vez el consumidor se inicia antes y los
primeros contactos con el alcohol se producen en-
tre los 10 y 12 años.
• Hay un gran número de bebedores esporádi-
cos de una o dos veces por semana y normalmen-
te del fin de semana.
• Consumen normalmente en espacios públicos
en un contexto de diversión.
• Uno de cada cinco españoles confiesa haber
abusado del alcohol alguna vez en el último año.
• Ha aumentado el consumo en la mujer.
Además, se ha observado un aumento en el con-
sumo de bebidas destiladas de alta graduación y de

427
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
Figura 3. Evolución del consumo mundial de bebidas alcohólicas por grupos de países. Fuente: Proy. Bulletin de L’OIV, 1988.
cerveza, incluso en países tradicionalmente bebe-
dores de vino (Figura 3).
Una persona adulta es capaz de metabolizar
aproximadamente de 5 a 6 gramos de alcohol/hora,
o hasta 160 g/día según otros autores.
La capacidad oxidativa del hígado de un indi-
viduo sano es del orden de 0,7 g/kg de peso/día,
y de 0,5 g/kg/día para la mujer, lo que supondría
50 g de alcohol etílico/día en el hombre y 36 g/día
en la mujer. Para convertirlo en unidades de be-
bida, y considerando 0,8 g/ml la densidad del al-
cohol absoluto, se utilizan cuadros como el de la
Figura 4.
Otras fuentes, señalan que el riesgo aumenta a
partir de 14 unidades semanales de bebida (la uni-
dad es de 8-10 g de alcohol puro) en la mujer y a
partir de 21 unidades en el hombre.También es pe-
ligrosa la ingesta ocasional de cinco o más unidades
de una sola vez.
La Asociación Americana de Medicina recomien-
da una a dos “copas” por día, que suponen 350 ml
de cerveza, 150 ml de vino o 52 ml de bebidas des-
tiladas, teniendo en cuenta, además, el tiempo de
seguridad entre consumiciones sucesivas y procu-
rando beber junto con la ingestión de alimentos.
428
La dosis cirrogénica de alcohol oscila entre 100
y 180 g/día durante 10-25 años para el hombre, de-
pendiendo de la sensibilidad individual, y tres veces
menor en mujeres. Los niveles de alcoholemia, a
efectos penales y de conducción de vehículos, en
los distintos países suele ser de 0,5 a 1 g/l, con una
clara tendencia a su disminución.
En resumen, y desde el punto de vista nutricio-
nal, la influencia del alcohol sobre el estado nutri-
cional de un individuo es muy difícil de establecer,
ya que va a depender de múltiples condicionantes:
• Factores genéticos (predisposición).
• Calidad y cantidad del alcohol.
• Periodos de consumo.
• Estado y grado de nutrición del individuo, ya
que la ausencia de determinados nutrientes o su
utilización por determinados órganos, como hígado
o páncreas, van a ser determinantes de los posibles
daños tisulares y de la aparición de patologías.
6.2. Metabolismo del alcohol
El alcohol tiene un contenido energético de
7 kcal/g, valor intermedio entre el de los lípidos y

Figura 4. Cálculo de la ingesta de alcohol y de las principales recomendaciones nutricionales y toxicológicas.
el de los hidratos de carbono y el de las proteínas.
Es una molécula de bajo peso molecular y carácter
anfolítico que se absorbe en el tracto digestivo por
difusión pasiva a través de las mucosas (bucal, eso-
fágica, gástrica e intestinal) en función de la superfi-
cie de contacto y de su vascularización, lo que ex-
plica el retraso en la aparición del pico de alcohol
en sangre tras la comida.
La mayor concentración se encuentra en hígado,
riñones, bazo, cerebro y placenta (tejidos más vas-
cularizados), alcanzando su máximo a los 15-30 mi-
nutos de la ingestión, pudiendo eliminarse por vía
renal o pulmonar.
Durante el periodo de distribución, la concen-
tración de alcohol es más alta en sangre arte-
rial que en sangre venosa, lo que favorece su difu-
sión pasiva y la rápida llegada al cerebro, debido a
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
la gran irrigación de éste. El efecto fisiopatológico
agudo del etanol será función directa del grado de
impregnación del sistema nervioso central, y éste
de la concentración del alcohol en sangre.
La alcoholemia (nivel de alcohol en sangre)
será función de la cantidad de alcohol absorbido
por unidad de tiempo y de su eliminación.
Por ello, se puede afectar por algunos factores
tales como:
• El contenido estomacal previo (la ingestión
previa o simultánea de alimento sólido limita su
absorción, y las grasas de lenta digestión incremen-
tan la retención de alcohol durante el proceso di-
gestivo).
• La bebida ingerida (concentraciones de alcohol
comprendidas entre 20 y 30% producen las mayo-
res absorciones).
429
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
Figura 5. Esquema general del metabolismo del etanol.
El metabolismo del etanol depende en parte de
la alcohol deshidrogenasa gástrica, enzima citosó-
lica de Km relativamente alta que justifica el me-
tabolismo de alrededor del 30% del alcohol en
los varones y sólo del 10% en mujeres (dado que
las mujeres metabolizan el alcohol más lentamen-
te que los hombres y que, como media, su volumen
corporal es menor).
Aparentemente, diversos agentes bloqueantes
de los receptores H2 de la histamina y el consumo
crónico de alcohol inhiben la alcohol deshidroge-
nasa gástrica, cuya actividad también disminuye con
la edad y en situaciones de ayuno dado el rápido
tránsito de la bebida a través del estómago.
El principal órgano implicado en su metaboliza-
ción es el hígado, y el metabolismo hepático puede
seguir las siguientes rutas metabólicas (Figura 5):
1. La oxidación mediada por la enzima citosó-
lica alcohol deshidrogenasa hepática, que transfor-
ma cantidades moderadas de etanol en acetalde-
430
hído, transfiriendo los hidrógenos producidos al
cofactor NAD+ que es reducido a NADH.
Esta alcohol deshidrogenasa hepática presenta
varias isoformas, genéticamente controladas, que
no tienen el mismo nivel de actividad; ello hace que
la sensibilidad a la ingestión de etanol varíe según
los individuos.
El aumento de equivalentes reductores (exce-
so de NADH) sobrepasa la capacidad del hepato-
cito para mantener la homeostasis de óxido-re-
ducción, lo que da lugar a la supresión del ciclo de
los ácidos tricarboxílicos, con formación preferen-
te de lactato a partir de piruvato y bloqueo de la
gluconeogénesis y de la excreción de ácido úrico,
con las consiguientes consecuencias clínicas de aci-
dosis, hipoglucemia e hiperuricemia. Asimismo, se
produce aumento de la síntesis de triglicéridos y
elevación de cetonas en la mitocondria debido al
exceso de ácidos grasos y a la supresión del ciclo
del ácido cítrico.

Por último, los hidrogeniones en exceso pro-
ducen un aumento del consumo de oxígeno por
la mitocondria al ser transferidos a la cadena
de transporte de electrones. En la práctica, es-
ta vía es suficiente siempre que la dosis de eta-
nol a metabolizar sea inferior a 80 o 100 mg/kg
de peso/h.
2. Una segunda vía hepática es el sistema oxidati-
vo microsomal, localizado en el retículo endoplásmi-
co liso, que posee capacidad adaptativa ya que, cuan-
do el consumo de alcohol es prolongado, se induce
un citocromo P-450 (CYP2E1) específico que opera
a mayor Km (equivalente a unos 50 mg/dl de etanol
sanguíneo), por lo que se activa durante consumos
de alcohol de moderados a intensos.
En esta reacción la transferencia de hidrógenos
se realiza al cofactor NADP+ que se convierte en
NADPH, que es su forma reducida, dando lugar a
2 moles de NADPH por mol de etanol oxidado a
acetaldehído. El consumo de energía necesario pa-
ra llevar a cabo esta transformación puede justificar
la hipoxia centrolobulillar relativa, como uno de los
desencadenantes de la lesión hepática, debido al au-
mento en la producción de radicales libres.
3. Otra vía de metabolización del alcohol es la
oxidación por el sistema catalasa-peroxidasa en los
peroxisomas, vía poco importante en el individuo
normal pero que se induce en el alcohólico y re-
sulta peligrosa por producir la desaminación de ba-
ses púricas (adenina, guanina). Por último, el etanol
también puede ser metabolizado por esterificación
con ácidos grasos mediante la enzima ácido graso
etil éster sintetasa.
En estas reacciones hepáticas se produce ace-
taldehído, que es oxidado por la enzima aldehí-
do deshidrogenasa mitocondrial transformándolo
en acetato. En el ser humano, la mayor parte de
este acetato pasa al torrente circulatorio y es uti-
lizado en los tejidos periféricos como acetil-CoA
mediante el ciclo de Krebs para producir ener-
gía. El acetato que permanece en el hígado se uti-
liza principalmente para la biosíntesis in situ de áci-
dos grasos.
La metabolización hepática del alcohol por la vía
de la alcohol deshidrogenasa se hace a velocidad
constante. Dicha vía se ve limitada a la disponibilidad
de NAD+, y produce acumulación de acetaldehído
en los microsomas y las mitocondrias, producien-
do un aumento de la concentración de triglicéridos
en plasma y en hígado (esteatosis hepática o hígado
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
graso), así como un aumento en la concentración
sanguínea de ácido láctico (lo cual, a su vez, disminu-
ye la excreción urinaria de ácido úrico y disminuye
la biosíntesis hepática de colágeno), además de pro-
ducir una disminución de la utilización de nutrientes
por paralizar en parte el ciclo de Krebs e impedir la
utilización de las grasas (Figura 6).
Además, esta metabolización del acetaldehído
a acetato puede disminuir por efecto de la inges-
tión crónica de alcohol, acumulándose el primero
en exceso en la mitocondria y dando lugar a distin-
tos efectos relacionados con su actividad, ya que es
una molécula muy reactiva y puede establecer en-
laces covalentes con proteínas del hepatocito, ori-
ginando compuestos que son la causa de las lesio-
nes hepáticas que se observan.
6.3. Principales efectos del alcohol
Los principales efectos con implicaciones nutri-
cionales del etanol se pueden resumir en sus ac-
tuaciones sobre:
1. Sistema digestivo. El etanol deteriora
la mucosa gástrica (expuesta a mayores concen-
traciones que la intestinal) y puede producir gas-
tritis aguda, acompañada en ocasiones de hemo-
rragia masiva. Sin embargo, su participación en la
producción de úlcera gástrica o gastritis crónica
es controvertida. Puede afectar al vaciado gástri-
co, e incrementar la secreción ácida, provocando
de forma indirecta la absorción de hierro, lo que
explica en parte su retención aumentada en algu-
nos alcohólicos.
En forma aguda, el etanol puede reducir la sínte-
sis de ácido cólico, la concentración de sales bilia-
res en el intestino y su desconjugación, debido a la
alteración de la microbiota, lo que contribuye jun-
to a otros factores a la aparición de esteatorrea.
2. Sistema nervioso. El consumo agudo
produce una intoxicación etílica, cuyas consecuen-
cias dependen de la dosis ingerida, y que se inicia
con alteración del humor y del comportamiento y
progresa a vómitos, ataxia, visión doble, dificultad
para hablar, disminución de la respiración, apnea y
parada cardiaca.
Otras complicaciones neurológicas pueden ser:
• Polineuropatía que afecta a las puntas de los de-
dos de las manos y los pies, así como perturbacio-
nes de los sentidos.
431
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
• Miopatía aguda ó crónica que puede presen-
tarse como resultado directo de la influencia toxi-
ca del alcohol.
• Síndrome de Wernicke-Korsakoff, resultado de
la deficiencia aguda de vitamina B1 y que se mani-
fiesta con fuertes perturbaciones psíquicas, des-
orientación en el espacio, aumento de euforia, al-
teración de la memoria, y derrames en la retina e
incluso en el cerebro.
3. Equilibrio energético. Como resultado
del aumento en la ingestión de energía, los bebedo-
res crónicos no sienten apetito, lo que puede con-
ducir a un déficit de macro y micronutrientes.
El consumo excesivo, tanto en hombres como
en mujeres, estimula la pérdida de peso debido a la
sustitución isoenergética de hidratos de carbono
por etanol. Por el contrario, el etanol presenta un
efecto inhibidor de la oxidación de los lípidos, fa-
voreciendo el almacenamiento de las grasas y por
tanto el aumento de peso; como resultado de es-
to, la adición de alcohol a una dieta con exceso de
grasas aumenta la obesidad.
4. Metabolismo hepático de lípidos y
lipoproteínas. Como ya se ha visto, la sínte-
sis hepática de ácidos grasos por consumo cró-
nico de alcohol puede dar lugar a un aumento
de la concentración plasmática de VLDL, sin mo-
dificar la de apoproteína B, y como consecuen-
cia se produce hipertrigliceridemia, factor de
riesgo de pancreatitis (enfermedad frecuente en
los alcohólicos).
5. Metabolismo de glúcidos. El consumo
crónico conduce a una intolerancia a la glucosa, li-
gada en parte a elevación de la insulina circulante,
así como a respuestas anormales al glucagón. En al-
cohólicos que ayunan tras una ingestión aguda se
observan hipoglucemias (Figura 6), que repre-
sentan una de las complicaciones que se pueden
presentar en alcohólicos.
En el caso de los diabéticos, los niveles de glu-
cosa no se ven afectados por el uso moderado de
alcohol si la diabetes está bien controlada, pero se
puede producir hipoglucemia en pacientes insuli-
nodependientes si se ingiere una cantidad elevada
de alcohol en ayunas, al inhibirse en el hígado la li-
beración de glucosa.
6. Metabolismo de proteínas y ami-
noácidos. El consumo crónico produce una acu-
mulación hepática de proteínas de transporte plas-
mático, como albúmina y transferrina, debido a la
432
lesión de los microtúbulos hepáticos que garanti-
zan su secreción. Además se puede ocasionar una
perturbación en el metabolismo hepático de los
aminoácidos (desaminación oxidativa y uricogéne-
sis) con posibles implicaciones en la neurotransmi-
sión cerebral o la encefalopatía de origen hepático,
que son consecuencias graves del alcoholismo.
7. Metabolismo de vitaminas y mine-
rales
• En los alcohólicos los niveles de vitaminas
hidrosolubles son deficientes (Tabla 7) por:
- La disminución en la ingestión de alimentos.
- Las posibles anomalías metabólicas tales co-
mo ineficacia en su activación o transporte en el
organismo.
- Degradación acelerada.
- Aumento de la pérdida urinaria por disminu-
ción de la reabsorción tubular renal.
Concentraciones elevadas de etanol pertur-
ban el metabolismo de las vitaminas del grupo B,
en particular de tiamina, riboflavina, folatos, nia-
cina y piridoxina. Como consecuencia de ello
aparecen policarencias de estas vitaminas en los
alcohólicos.
El déficit de tiamina en el alcohólico cróni-
co puede dar lugar a lesiones neuropatológicas y al
síndrome de Wernicke-Korsakoff, ya citado.
El déficit de folato es la primera causa de ane-
mia en alcohólicos, ya que el metabolismo del al-
cohol perturba el del ácido fólico por inhibición de
la metionina sintetasa, provocando un aumento de
las concentraciones de homocisteína y de timidina
frente a uracilo, que da lugar a una menor metila-
ción de nucleótidos con aumento de la probabili-
dad de generar cáncer de colon.
En el alcohólico crónico, el déficit de piridoxi-
na se debe en parte al desplazamiento de la forma
activa, piridoxal-5-fosfato, por el acetaldehído, que
ocupa su lugar en la proteína captadora con la con-
siguiente pérdida urinaria de la vitamina y la apari-
ción de problemas psíquicos y neurológicos debi-
dos a su carencia.
• En cuanto a las vitaminas liposolubles, se
pueden presentar perturbaciones ligadas a los si-
guientes elementos:
- Disturbios del tubo digestivo (inapetencia, es-
teatorrea).
- Estado del hígado.
- Trastornos concomitantes que conciernen al
calcio y al zinc.

Figura 6. Efectos tóxicos del alcohol en las células hepáticas y mecanismos de aparición de la hipoglucemia en alcohólicos
desnutridos.
En el caso de la vitamina A, los niveles hepá-
ticos van disminuyendo de forma progresiva con
la gravedad de la hepatopatía alcohólica, ya que el
alcohol compite con el retinol en la deshidroge-
nación, impidiendo la formación de retinal y por
tanto de rodopsina, afectando la visión nocturna.
En el alcohólico crónico se aprecia una dis-
minución de la vitamina D circulante, favo-
reciendo la disminución de la densidad mine-
ral ósea y aumentando el riesgo de aparición de
osteoporosis.
• Con respecto a los minerales (Tabla 7),
las perturbaciones son múltiples y de interpre-
tación compleja, relacionadas fundamentalmente
con el aumento de su excreción renal.
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
Frecuentemente aparece una disminución del
zinc circulante y en el tejido hepático, como con-
secuencia de:
- La hepatopatía.
- Un aporte insuficiente de proteínas con zinc.
- Todo ello asociado a una menor absorción
intestinal (mayor captación por las metalopro-
teínas del intestino) y a una mayor excreción
urinaria.
Al ser este elemento imprescindible para el
metabolismo de la vitamina A (síntesis de la pro-
teína captadora de retinol, RBP), su deficiencia
podría explicar la frecuencia de ceguera noctur-
na en los alcohólicos crónicos. También es ne-
cesario en la síntesis de testosterona y timulina,
433
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas

Tabla 7. DEFICIENCIAS EN MICRONUTRIENTES RELACIONADAS CON EL CONSUMO

EXCESIVO DE ALCOHOL

Mecanismo de la deficiencia Resultado de la deficiencia

Retinol • Absorción disminuida • Malabsorción de la grasa dietética

• Disminución de los niveles hepáticos por por disfunción pancreática y alteración
incremento del metabolismo microsomal intraluminal
a ácido retinoico

Tiamina • Disminución de la absorción por inhibición • Reducción de la generación de energía

del transporte activo a través de la y reducción de la síntesis de grasa/ácido
mucosa intestinal graso a partir de hidratos de carbono
• Disminución de la actividad Na+, K+
ATPasa en enterocitos

Riboflavina • Disminución de la absorción • Disminución de la respiración celular

Piridoxina • Aumento de la degradación por el • Metabolización incompleta de los

acetaldehído de su forma fosforilada, aminoácidos
disminuyendo sus niveles hepáticos
• Incremento de la excreción urinaria

Vitamina B12 • Disminución de la absorción • Acumulación de ácidos grasos en el hígado

• Alteración del catabolismo de los aminoácidos

α-tocoferol • Disminución de la absorción • Predisposición a la peroxidación lipídica

• Malabsorción de la grasa dietética por
disfunción pancreática y alteración
intraluminal

Ácido fólico • Alteración de los niveles hepáticos: • Alteración en su utilización en la síntesis de

incremento de la forma poliglutamilada DNA y otras reacciones enzimáticas
• Disminución de la ingesta en la dieta
• Alteración del metabolismo
• Aumento de la excreción urinaria

Nicotinamida • Incremento de la relación NADH/NAD+ • Infiltración grasa en el hígado

como resultado del metabolismo del
etanol por la ADH

Calcio • Disminución de la absorción • Afecta a múltiples procesos

Magnesio • Disminución de la absorción • Afecta a múltiples procesos

Selenio • Disminución de la absorción • Deficiencias de proteínas con selenio

• Alteración de la actividad de enzimas
hepáticas
• Predisposición a la peroxidación lipídica

Zinc • Disminución de la dieta especialmente • Afecta a múltiples procesos

en proteínas
• Absorción disminuida
• Disminución de la excreción urinaria
• Incremento de la producción hepática
de interleukina
ADH: alcohol deshidrogenasa.
Fuente: Am J Enol Vitic 1995; 46 (4).

434

por lo que su déficit provoca una alteración de
la inmunidad celular y un retraso en la cicatriza-
ción de heridas.
La anemia por déficit de hierro es poco fre-
cuente en los alcohólicos, a menos que existan
factores tales como la hemorragia gastrointes-
tinal de las varices, úlceras y gastritis, fleboto-
mías repetidas, excesos dietéticos e infecciones
crónicas.
La administración aguda de alcohol incrementa
la absorción de hierro, posiblemente al estimular la
secreción de ácido gástrico. Esto provoca una solu-
bilidad incrementada del ácido férrico en el intes-
tino delgado.
El aumento de la excreción renal de magnesio,
junto a una disminución de la ingesta global y de su
absorción, hace disminuir los niveles tanto en san-
gre como en músculo esquelético y cardiaco.
8. Metabolismo del agua y electró-
litos. Los alcohólicos con hepatopatía crónica
pueden presentar trastornos del metabolismo
del agua y de los electrólitos, siendo frecuen-
tes, en este sentido, las retenciones de sodio, que
se manifiestan como edemas, ascitis y derrames
pleurales.
También se puede originar hipocalemia, de-
bido a la aparición de vómitos, diarrea, hiperal-
dosteronismo, tratamiento diurético, etc., que a
veces alcanza especial importancia, por un incre-
mento secundario del amoniaco en la vena re-
nal con el consiguiente empeoramiento del co-
ma hepático.
6.4. Efectos de un consumo
moderado de alcohol
Estudios epidemiológicos relativamente re-
cientes (Escuela de Salud Pública de Harvard en
una encuesta con personal de enfermería, Pro-
grama MONICA en la Universidad de Montpe-
llier, estudio del Instituto de Medicina Preven-
tiva de Copenhague de 12 años de duración y
realizado sobre 13.285 residentes de edades
comprendidas entre 30 y 79 años), propiciados
muchos de ellos por la OIVV (Organización In-
ternacional de la Viña y el Vino), parecen demos-
trar la relación del consumo moderado de alco-
hol con menores índices de mortalidad global y
de morbilidad.
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
Hoy día, no todos los científicos que investi-
gan sobre los riesgos/beneficios que produce la
ingestión de alcohol están de acuerdo en consi-
derar real una distribución en “U” para la mor-
talidad por enfermedad cardiovascular (menor
mortalidad en bebedores moderados que en
abstemios), así como en señalar un limite de
seguridad con respecto a la cantidad de alco-
hol consumido o en que los efectos protecto-
res comprobados en estos estudios epidemioló-
gicos no sean debidos esencialmente al alcohol
o a otras sustancias, presentes en vinos comen-
tadas anteriormente.
No obstante, las conclusiones de dichos es-
tudios han sido adoptadas por la OMS; en su
aplicación al caso de las enfermedades vascula-
res, considera que el consumo de 10 a 30 g de
alcohol/día disminuye la incidencia de muerte
por patología coronaria.
Lo que se sabe desde hace tiempo, es que el
alcohol, en bebedores moderados, produce:
• Un aumento del colesterol ligado a la lipo-
proteína HDL3, sin modificación de la lipoproteína
HDL2, a la que se le supone el efecto beneficioso.
• Aumento de la lipoproteína lipasa en el teji-
do adiposo, que produce un incremento de la hi-
drólisis de las VLDL y libera componentes que
son aceptados por las HDL (fosfolípidos, coles-
terol libre y apoproteína CII), produciendo así
un incremento de las mismas.
• Disminución de las LDL y de los triglicéri-
dos, con un efecto similar al del ejercicio.
• Previene la modificación oxidativa de las
LDL por los macrófagos, mediante la inhibición
de los hidroperóxidos que inician la modifica-
ción de las mismas.
La Figura 7 muestra el efecto que el alcohol
produce en las lipoproteínas.
Además, parece que el alcohol:
• Actúa como vasodilatador periférico (a peque-
ñas cantidades, no modifica ni la presión arterial ni
el gasto cardiaco).
• Es un vasodilatador coronario, con lo cual fa-
vorece el flujo sanguíneo a este nivel y también re-
duce las posibilidades de espasmo de la arteria co-
ronaria producido por el estrés.
• Disminuye el fibrinógeno plasmático y la
agregabilidad plaquetaria, lo que se traduce en
un efecto protector frente a las enfermedades
coronarias.
435
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
Figura 7. Efecto del alcohol sobre el metabolismo de las lipoproteínas. LPL: lipoproteína lipasa; VLDL, LDL, IDL y HDL:
lipoproteínas de muy baja, baja, intermedia y alta densidad, respectivamente; LCAT: lecitín-colesterol acetil transferasa.
Todo ello ha dado lugar a que la American Me-
dical Association (1999) considere que el consumo
moderado de alcohol puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria y de accidente cerebrovas-
cular, efectos que se pierden rápidamente al inte-
rrumpirse el consumo, debido a su efecto protec-
tor sobre la ultima fase (obstrucción arterial) y no
sobre los factores que la desencadenan.
Además, el riesgo de mortalidad global por todas
las enfermedades cardiacas y vasculares siguió una
curva en “J”, con un aumento a partir de las tres be-
bidas al día debido al efecto adverso del consumo
de alcohol sobre el riesgo de miocardiopatía y de hi-
pertensión arterial (estudio Klatsky en California).
Otros datos han demostrado un aumento de
tres a cuatro veces del riesgo de hemorragia
subaracnoidea en las mujeres a todos los niveles
de consumo de alcohol, lo que contrasta nítida-
mente con el efecto protector de una o dos bebi-
das diarias en relación con los más frecuentes ac-
cidentes cerebrovasculares isquémicos.
En estudios recientes, también se ha observa-
do que la protección coronaria del etanol se limi-
tó a las mujeres posmenopáusicas que consumían
no más de dos bebidas al día.
436
Con respecto a su participación en la función inmu-
ne, Díaz et al. han propuesto una relación “en J inver-
tida” en la que se puede observar cómo cantidades
moderadas de alcohol ejercen una acción beneficiosa,
mientras que las elevadas resultan perjudiciales. Fren-
te a los efectos favorables citados, el consumo mode-
rado de alcohol aumenta el riesgo de obesidad, hiper-
tensión arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades
hepáticas, pancreatitis, gastritis, cáncer orofaríngeo, de
esófago y de estómago, y además el riesgo de sufrir
accidentes de tráfico y similares. En la Tabla 8, que
se basa en los estudios epidemiológicos (algunos cita-
dos anteriormente), se resumen los posibles benefi-
cios y riesgos del consumo moderado de alcohol.
6.5.Tratamiento nutricional
en el alcoholismo
El individuo alcohólico obtiene del etanol gran
parte de sus requerimientos nutricionales, ya que
estos enfermos suelen reducir la ingestión de los
alimentos necesarios para su normal desarrollo.
Las pautas nutricionales en el alcoholismo se
dirigen hacia la prevención de la enfermedad se-
 M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez

Tabla 8. BENEFICIOS/RIESGOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL SEGÚN HOLSTED (OMS, 1997)

Beneficios y riesgos Aumento riesgo mortalidad

Beneficios potenciales
del consumo de alcohol (umbral)

Hombres Mujeres Hombres Mujeres

Enfermedad
Bebidas/día a

Global 2 1-2 3 2
Cardiopatía isquémica 3 2b - -
Accidentes cerebro-vasc.
- 1-2 - -
isquémicos
Accidentes cerebro-vasc.
- - - Todos los niveles
hemorrágicos
Hipertensión - - Todos Todos
Cáncer de orofaringe-
- - 2 2
esófago
Cáncer de mama - - - 2

Adenoma colorrectalc - - 2 2

Cirrosis hepática - - 6 3
a
Una bebida = 12 g de alcohol contenidos en 270 ml de cerveza (4,5% vol/vol), 100 ml de vino (12% vol/vol) o 30 ml de
bebida destilada (40% vol/vol).
b
Beneficio sólo en mujeres menopáusicas.
c
Efecto protector de la dieta rica en folato.

cundaria inherente a éste, al tratamiento de las sa gástrica, en la composición de la bilis, de la fun-

deficiencias comprobadas o sospechadas y a la inter-
vención en caso de complicaciones. La Figura 8
recoge un resumen de los principales factores a
tener en cuenta a la hora de evaluar el estado nu-
tricional en el alcohólico. Los individuos que con-
sumen más del 30% de las calorías totales de la
ración diaria en forma de alcohol, tienen alta pro-
babilidad de ingerir menos nutrientes (hidratos
de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minera-
les) que las cantidades diarias recomendadas.
Resulta adecuado, en estos casos, recomendar
una dieta equilibrada, comparable a la que consu-
men personas no alcohólicas, a fin de prevenir los
posibles síndromes de deficiencia, aunque esta pau-
ta no previene el daño orgánico o la toxicidad di-
recta producidos por el alcohol.
Existen causas suficientes para que se produz-
ca una desnutrición en el bebedor habitual, ya que
generalmente estos individuos presentan anorexia,
malabsorción intestinal (alteraciones de la muco-
ción pancreática exocrina, de la motilidad intestinal,
y de los procesos selectivos de absorción de ciertos
nutrientes como vitamina B12 o lactosa), junto a
trastornos metabólicos que influyen decisivamen-
te en el desencadenamiento de la enfermedad.
La patología provocada por el alcohol en el tu-
bo digestivo, en el hígado y en el páncreas se su-
ma o se confunde incluso con la desnutrición al-
cohólica propiamente dicha.
Con respecto a la recuperación nutricional
las vitaminas no parecen influir, a excepción de
la vitamina C, por aumento de la velocidad de
oxidación del etanol; la administración de vita-
minas del complejo B al intoxicado no afecta a
la alcoholemia, sino al déficit vitamínico antes ci-
tado y a la sintomatología del sistema nervioso
y neuromuscular.
Sin embargo, la administración de fructosa in-
crementa la eliminación, a consecuencia de que
su fosforilación, a partir de ATP, consume NADH

437
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas

Tabla 9. TERAPIA NUTRICIONAL DEL ALCOHOLISMO

Generalidades

• Prevención de enfermedades relacionadas con el alcoholismo

• Tratamiento de deficiencias probadas y documentadas
• Resolución de las complicaciones del alcoholismo

Individuos > 30% calorías como alcohol

↓
Probables deficiencias nutricionales
↓
Dieta (como a los no alcohólicos) para prevenir deficiencias

• Imposible prevenir totalmente las enfermedades provocadas por la toxicidad del alcohol
• Añadir tiamina y quizás ácido fólico a las bebidas alcohólicas (discutido pero no realizado aún)
• Dietas bajas en grasas (hepatopatía), pero difíciles de conseguir (enfermos anoréxicos). Contenido normal
• Sólo deficiencia de aminoácidos y proteínas si hay daño de órganos (hepatitis, etc.)
- Según balances de nitrógeno, demandas proteicas básicamente normales
- Aportes de proteínas suficientes para prevenir eliminación de nitrógeno, pero no altos que provoquen
coma hepático
- No demostrado < aminoácidos plasmáticos de cadena ramificada y > aromáticos (aclarado reducido)
- Asegurar ingesta proteica adecuada en pacientes alcohólicos hospitalizados > 40 g/día, y en cirrosis hepática
alcohólica comenzar tratamiento de encefalopatía con lactulosa neomicina o en la ascitis con restricción salina
antes de reducir aporte proteico (disminuye aún más síntesis proteica de albúmina y protrombina)
• Tratar siempre posible deficiencia de tiamina (daño grave al sistema nervioso), salvo que se afirme lo
contrario
- Parenteral 50 mg/día hasta que se tome dosis similar por vía oral
• Riboflavina y piridoxina. Forma rutinaria suplementación según conc. estándar de suplementos
nutricionales
• Ácido fólico. Aporte según dieta normal de hospitales, dosis adicional si hay mucho déficit
• Vitamina A. Sólo dar si hay deficiencia documentada y siempre que se asegure su abstinencia
(hepatotoxicidad hipervitaminosis): 2.000-3.000 μg/día
• Zinc. Suplementación para ceguera nocturna que no responda a suplemento de vitamina A
• Magnesio. Suplemento en pacientes sintomáticos con conc. séricas bajas
• Hierro. Si ha sido diagnosticado, suplementación oral de forma normal

Otras patologías

• Síndrome Wernicke-Korsakoff. Por lo menos 50 mg de tiamina diarios (parenteralmente si es

necesario) durante periodo prolongado
• Fallo cardiaco beri-beri. Responde rápidamente a la tiamina
• Daños periféricos nervios. Responden a terapia de vitamina B durante meses o años
• Pancreatitis aguda. Requiere a veces alimentación enteral continua o intravenosa
• Enfermedades hepáticas crónicas y agudas. Programas para invertir la desnutrición. Reducir la
mortalidad sin provocar encefalopatías hepáticas

438
 M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez

Figura 8. Factores complementarios al estudio del estado nutricional del alcohólico.

con producción de NAD, lo que no sucede con
otros hidratos de carbono.
En cuanto a la acción de la cafeína, está com-
probado que ésta no aumenta la velocidad de
excreción, aunque sí incrementa la actividad del
individuo y reduce el sueño producido por el
alcohol.
El tratamiento de las distintas deficiencias y
sus posibles patologías aparece desarrollado en
la Tabla 9.

439
Capítulo 2.12. Bebidas alcohólicas
7. Resumen
 Bebidas alcohólicas son todas aquellas que, por
diversos procedimientos (fermentación, desti-
lación, adición, extracción, etc.), presentan en
su composición una concentración superior al
0,5% vol/vol de alcohol. En función de la materia
prima y del proceso de elaboración, entran en
esta categoría cervezas (elaboradas a partir de
cereales), vinos y bebidas derivadas (elaboradas a
partir de uva) y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduación).
 La relación del alcohol con la nutrición y la
salud es compleja. Las bebidas alcohólicas son
elementos nutritivos con un valor alimentario,
principalmente calórico; sin embargo, alteran
el equilibrio de otros elementos de la dieta e
incluso pueden desplazarlos.
 Desde el punto de vista nutricional, la influencia
del alcohol sobre el estado nutricional de un
individuo es muy difícil de establecer; dependerá
de factores genéticos, de la calidad del alcohol,
de su cantidad, de los periodos de consumo, del
tipo y calidad de las bebidas alcohólicas ingeridas
y del estado y grado de nutrición del individuo
(determinantes de los posibles daños tisulares y
patológicos).
 Estudios epidemiológicos relativamente re-
cientes parecen demostrar la relación entre
un consumo moderado de alcohol y menores
índices de mortalidad global y morbilidad (el
consumo de 10 a 80 g de alcohol/día se asocia a
una disminución de la incidencia de muerte por
enfermedad coronaria).
 La cerveza es la bebida resultante de fermen-
tar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, aromatizado
con flores de lúpulo. Nutricionalmente, un gra-
do alcohólico entre 2 y 8% vol/vol y un extracto
seco residual aceptable le confieren un aporte
calórico entre 280 y 680 kcal/l. Aporta vitami-
nas del grupo B y ácido fólico. En el caso de la
cerveza baja o sin alcohol, desaparecen los efec-
tos negativos del alcohol persistiendo el aporte
energético. Medio litro de cerveza puede apor-
tar algo más del 10% de la ingesta recomendada
para el ácido fólico en condiciones fisiológicas,
y algo más del 5% en mujeres gestantes y en el
periodo de lactancia.
440
 El vino es el alimento natural obtenido exclu-
sivamente por fermentación alcohólica de uva
fresca, o de mosto de uva. Diversos estudios,
muy abundantes en los últimos años, conside-
ran que los compuestos fenólicos existentes
en el vino (al igual que en frutas y verduras)
ocupan un lugar importante en la llamada “dieta
mediterránea”.
 Estas sustancias presentan características
estructurales similares, que explican su acti-
vidad antioxidante, la inhibición de enzimas, la
mutagénesis, la citotoxicidad o la producción
de formas activas de oxígeno. Pero estos
resultados, descritos in vitro, hacen estas sus-
tancias muy interesantes para su aplicación en
estudios biológicos reales, si bien es necesario
tener en cuenta que la información disponible
sobre absorción, biodisponibilidad y metabo-
lismo de este grupo de compuestos es actual-
mente insuficiente.
 Las bebidas destiladas se pueden elabo-
rar a partir de cualquier fuente que contenga
etanol, siendo necesario para su obtención la
destilación. Energéticamente, junto al alcohol,
hay que considerar la alta concentración en
azúcares de los licores, así como las calorías
aportadas por las bebidas refrescantes con las
que se suelen consumir, siendo en todos los
casos consideradas como calorías vacías.
 Por último, aunque los procesos de destilación
(en general, doble destilación) eliminan sustan-
cias con posibles efectos secundarios, sí hay que
tener estas sustancias en cuenta, sobre todo en
bebidas espirituosas de un origen no muy defi-
nido (botellón).

8. Bibliografía
Cenzano I, Vicente JM. Nuevo manual de industrias alimen-
tarias. AMV Ediciones. Madrid, 1993.
Incluye un capítulo muy práctico y real sobre los procesos tecnoló-
gicos e industriales de elaboración de las principales bebidas alcohó-
licas, una visión fundamental de la Tecnología de los Alimentos.
Enciclopedia del vino. Ediciones Orbis, S.A. Barcelona, 1987.
Obra completa (más de 5 tomos) que, de forma visual y muy
ilustrativa, trata el mundo del vino y las bebidas alcohólicas.
Con un tratamiento divulgativo para el público en general, in-
cluye todos los tipos y variedades de uva y vinos del mundo.
Feinman L, Lieber ChS. Nutrición y dieta. En: Shils M. El
alcoholismo en nutrición en salud y enfermedad, 9ª ed. Vo-
lumen II. McGraw-Hill Interamericana. México, 1999.
Quizás el que mejor trata el estudio nutricional del alcohol
bajo casi todos los puntos de vista.
Flanzy C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos.
AMV Ediciones. Madrid, 2000.
Libro premiado por la OIV como mejor obra técnica sobre
Tecnología del vino. Incluye de forma exhaustiva y técnica por
profesionales del mundo enológico todos los aspectos sobre
composición, elaboración, etc.
Halsted, CH. Alcohol: efectos clínicos y nutricionales
en conocimientos actuales sobre nutrición, 7ª ed. OMS.
Washington, 1997.
Un tratamiento bastante serio y directo de los estudios epi-
demiológicos llevados a cabo en estos últimos años sobre los
efectos del alcohol.
Hernández Rodríguez M, et al. Tratado de nutrición. Edicio-
nes Díaz de Santos. Madrid, 1999.
Una excelente obra en la que se abordan estudios de Broma-
tología, metabolismo de nutrientes y nutrición clínica.
Kathleen ML, Escott-Stump S. Krawse’s Food, Nutrition &
Diet Therapy. 11th ed. McGraw-Hill Interamericana. México,
2004.
9. Enlaces web
 www.aerobicos.com
 www.zonadiet.com
 www.fuedin.org
 www.el-mundo.es/salud
 www.cerveceros-es.org
M. Olalla Herrera | M.ª C. López Martínez
Un clásico en Nutrición, pero que no incluye un capítulo es-
pecífico sobre alcohol o alcoholismo.
Libro blanco de la cerveza. Cerveceros de España. Madrid, 2001.
Libro de divulgación del sector cervecero en España, con exhaus-
tiva información pero claramente financiada por el sector.
Navarro J. El consumo de drogas. En: AA.VV. Sociedad: una
perspectiva de 15 años. FAD. Madrid, 2002: 15-28.
Un libro excelente sobre el problema del consumo de alcohol.
Peynaud E. Enología práctica, 3ª ed. Ediciones Mundi Prensa.
Bilbao, 1989.
Un libro escrito por uno de los enólogos más famosos a nivel
mundial. Muy ameno y de fácil lectura para introducirse en el
mundo del vino. Recomendado como primera lectura para
personas que se quieran especializar en el tema u obtener
más información sobre enología.
Reglamento (CE) n.º 1493/1999, por el que se establece la Organi-
zación Común del Mercado Vitivinícola (“OCM” del vino), 1999.
Incluye toda la normativa de obligado cumplimiento en la
Unión Europea.
Repetto M. Toxicología del alcohol etílico en toxicología
avanzada. Díaz de Santos. Madrid, 1995.
Al encontrarse entre los mejores libros del tema, se considera
tradicional y obligado para el estudio de todos los procesos
metabólicos y toxicológicos del alcohol, así como para el estu-
dio de interacciones de medicamentos y alcohol.
Salas-Salvadó J, et al. Nutrición y dietética clínica. Masson,
S.A. Barcelona, 2000.
Tratado en el que se estudian las dietas en diferentes patologías.
Varnan AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnología, química y
microbiología. Acribia. Zaragoza, 1997.
Es una de las obras más exhaustivas disponibles hoy en día
sobre el estudio de las distintas bebidas desde el punto de
vista químico y tecnológico de los alimentos.
 www.acenologia.com
 www.oiv.int
 oenologue-du-monde.com
 www.elvino.com
441
2.13. Café, té, cacao y productos derivados

Carmen Cabrera Vique Rafael Giménez Martínez

 Capítulo 2.13.

Café, té, cacao y productos derivados

1. Introducción

2. Café y productos derivados

2.1. Definición y denominaciones
2.2. Proceso de obtención del café
2.2.1. Cultivo
2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recolección
2.2.2.2. Procesado del café verde
2.2.2.3. Descafeinado
2.2.2.4. Tostado
2.2.2.5. Molienda
2.3. Composición
2.4. Interés nutricional

3. Té y productos derivados
3.1. Definición y clasificación
3.2. Proceso de obtención del té
3.2.1. Recolección
3.2.2. Procesado
3.2.2.1. Té negro
3.2.2.2. Té Oolong
3.2.2.3. Té verde
3.2.2.4. Té Pu-Erh
3.3. Composición
3.4. Interés nutricional
3.4.1. Relación entre consumo de té y salud
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del té verde
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del té Pu-Erh
3.4.2. Efectos perjudiciales del consumo excesivo de té

4. Cacao y productos derivados

4.1. Definición y denominaciones
4.2. Proceso de obtención
4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
4.2.2. Obtención del cacao en polvo y de la manteca de cacao
4.2.3. Obtención del chocolate
 4.3. Composición
4.3.1. Macronutrientes
4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
4.3.1.2. Manteca de cacao
4.3.1.3. Chocolate
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
4.3.1.5. Otros productos
4.3.2. Componentes minoritarios del cacao con actividad biológica
4.4. Interés nutricional
4.4.1. Repercusión del consumo de cacao en la ingesta dietética
4.4.2. Posibles efectos fisiológicos del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adicción
4.4.2.2. Aparición de migrañas
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparición de acné
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
4.4.2.5. Efecto estimulante
4.4.2.6. Efecto antioxidante
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol

5. Resumen

6. Bibliografía

7. Enlaces web

Objetivos
n Analizar la importancia de las bebidas estimulantes en la alimentación a lo largo de la historia y en la actualidad.
n Describir el proceso de obtención del café y sus formas de comercialización.
n Comentar el interés del café como bebida estimulante, así como los últimos estudios sobre otras propiedades.
n Establecer las diferencias en cuanto a obtención, composición y factores de calidad de los diferentes tipos de té.
n Conocer los efectos del consumo de té sobre la salud humana, con especial atención al té verde.
n Indicar el proceso de obtención del cacao, chocolate y sus derivados.
n Describir la composición y el valor nutricional de los principales derivados del cacao.
n Exponer los estudios más recientes sobre los efectos fisiológicos del cacao y sus derivados.
1. Introducción

E
l café, el té y el cacao presentan una historia inmemorial, que comienza en
sus lugares de origen, en tres continentes diferentes: África, Asia y América.
Esta historia está repleta de leyendas y tradiciones, que han llegado hasta
nuestros días bajo connotaciones de placer, deleite, remedios para dolencias y
enfermedades, como bebidas reconfortantes e, incluso, con un halo exótico de
misterio y mito.
Aunque hay muchas hipótesis sobre el origen del café, todas parecen situar-
lo en África, concretamente en Abisinia y Etiopía. De hecho, su nombre parece
proceder de la ciudad de Kaffa, en Etiopía. Cuentan las leyendas que, cierto día,
un pastor observó cómo los animales tenían un extraño comportamiento. Se
acercó al rebaño, y comprobó que mascaban las bayas de un arbusto; cuando él
comió los frutos su excitación fue tal, que los monjes de un convento próximo
decidieron averiguar las causas que producían dicho estado.
La primera referencia del café en cuanto planta aparece en los relatos coptos
en el siglo IX, mientras que el café como bebida se menciona por primera vez en
las leyendas árabes. De Etiopía se difundió a la península de Arabia. Al parecer, el
cultivo del café se inició, en ésta, en su área más meridional (que hoy correspon-
de al Yemen) en el año 575, aunque no fue hasta el siglo XIII cuando comenzó a
tostarse. Parece ser que el auge que fue tomando el café pudo estar motivado,
en parte, por la prohibición del Islam de consumir bebidas alcohólicas. De la pe-
nínsula de Arabia se difundió con posterioridad a Asia, a Constantinopla y luego
a Venecia, desde donde se extendió, a finales del siglo XVII, a toda Europa y de
allí a América, donde se cultiva por primera vez en la Martinica (obteniéndose la
primera cosecha en 1726) y en la Guayana holandesa (hoy Suriname).
En la actualidad, el mayor productor mundial de café es Brasil, donde llegó en
el siglo XVIII. Aunque el café, a lo largo de su historia, ha sido siempre objeto de
grandes polémicas y prohibiciones por razones fundamentalmente de tipo políti-
co, hoy es un alimento con un valor económico y cultural indiscutible de ámbito
mundial. De hecho, su cultivo, tratamiento y comercialización proporciona em-
pleo a millones de personas, y es unos de los pilares básicos de la economía de
numerosos países en vías de desarrollo.
La cultura del té proviene de la antigua civilización china. Sus orígenes se pier-
den en el tiempo, y sólo las leyendas nos acercan algo a ellos. Una de estas leyen-
das atribuye su descubrimiento al emperador Shen-Nong (tercer milenio antes de
Cristo), quien, como medida de precaución, ordenó a su pueblo hervir el agua de
bebida, cosa que él mismo hacía para su consumo; un día cayeron en el recipiente
unas hojas de un arbusto salvaje, apareciendo un extraño brebaje de color, olor y
sabor sumamente agradables: el té había nacido. Hacia el siglo V después de Cristo,

447
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
Figura 1. Portada del tratado escrito por el médico Anto-
nio Lavedan, edición de 1796.
el consumo de té se había extendido por todo el
país, con la consideración de “bebida medicinal”. La
prosperidad del mundo chino afirma e irradia su
cultura a otros países; el té aparece incluso como
moneda de cambio. Las costumbres orientales llegan
a Europa a través de los escritos de viajeros y misio-
neros que relatan los prodigios de esta bebida. No
obstante, parece ser que los árabes ya conocían el
té desde el siglo IX, y que alguna información sobre
la bebida había llegado entonces a Europa; pero no
es hasta principios del siglo XVII cuando Holanda lo
introduce y expande su consumo. El té fue adoptado
primero como medicina y, más tarde, como bebida
estimulante. Paradójicamente, una bebida que pro-
448
venía de China aportó a los ingleses su costumbre
social más característica. La popularidad del té tras-
pasó fronteras, despertando un vivo interés en la
sociedad elitista de otros países.
A través de otra ruta, el famoso comercio de cara-
vanas, el té se introduce en Rusia; para preparar la be-
bida, los rusos crearon el samovar. No se conoce con
certeza la época de su llegada a América, pero parece
ser que fue a través de los colonos holandeses. El
té se introduce en España en el siglo XVIII, pero la
costumbre de tomar chocolate y café chocó con la
nueva moda del té, considerada un signo más de es-
nobismo extranjero. En 1796 aparece el Tratado de los
usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y
chocolate, publicado en la Imprenta Real por Antonio
Lavedan, cirujano de la Familia Real (Figura 1); en él
se habla de los efectos del té sobre la salud. A partir
del siglo XIX se expande su consumo, con tendencia
a incrementarse en la actualidad.
El árbol del cacao empezó a cultivarse por los
mayas hace más de 2000 años (Figura 2). Se daba
gran valor a sus semillas, que se utilizaban como ali-
mento y también como moneda. La cultura azteca
continuó esta tradición, considerando el cacao un
regalo de los dioses. Fue descubierto por los espa-
ñoles a principios del siglo XVI, cuando Cristóbal
Colón y su tripulación, anclados frente a las cos-
tas de Honduras, recibieron como presente unas
pequeñas habas de forma ovalada y color marrón:
habas de cacao. Cuando el descubridor regresó,
nadie supo qué hacer con esas semillas y fueron
olvidadas. Es realmente con la llegada de Hernán
Cortés a México, en 1519, cuando se produce el
verdadero descubrimiento del cacao. Hernán Cor-
tés fue considerado como la reencarnación del
dios Quetzalcóatl, deidad tutelar de la sabiduría y
del conocimiento, que según la leyenda introdujo el
fruto y su cultivo, y como tal dios fue recibido por
Moctezuma, emperador de los aztecas, que le ofre-
ció en un vaso de oro el “alimento de los dioses” o
xocolatl, cuya elaboración consistía en que una vez
tostado y molturado el fruto, a la masa pastosa ob-
tenida se le añadía agua, se calentaba y se retiraba
la materia grasa del cacao, que posteriormente se
batía y se mezclaba con harina de maíz para espe-
sarla. Diversas especias, como vainilla o pimienta,
le aportaban un curioso y fuerte aroma. El con-
quistador español pronto se dio cuenta del valor
nutritivo y tonificante de esta bebida, por lo que
extendió su cultivo y favoreció su consumo.

Figura 2. Árbol del cacao, según una reproducción de un
códice precolombino. Museo de América (Madrid).
El cacao se introdujo en España a través de mon-
jes que viajaban con las expediciones de Cortés.
Uno de ellos envió cacao al abad del monasterio de
Piedra (Zaragoza), donde se elaboró por primera
vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que
esperar casi un siglo para que la bebida se adaptara
al paladar europeo, endulzada con miel y, un poco
más tarde, con azúcar. En España, el chocolate
alcanzó gran popularidad, gracias a que la Iglesia
consideró que su consumo no rompía el ayuno
en cuaresma (ni tampoco el obligado ayuno del sa-
cerdote antes de celebrar la misa), y a su adopción
como “bebida oficial de los Reyes” y de su corte.
Después se extiende a Francia y al resto de Europa,
convirtiéndose su consumo en signo de distinción y
elegancia. A principios del siglo XIX se comienza a
fabricar chocolate en forma de tabletas, tal y como
se conoce hoy en día. Las damas francesas ponen de
moda los “bon bon”, trocitos de chocolate para de-
gustar a cualquier hora; su popularidad se extendió
enormemente. Hacia 1875, en la industria chocola-
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
tera fundada por Henri Nestlé en Suiza, se empieza
a preparar chocolate con leche; más tarde se aña-
dirían frutas, frutos secos, licores, cremas, esencias,
etc., hasta obtener una infinidad de productos a los
que sólo pone límite la imaginación.
2. Café y productos
derivados
2.1. Definición y denominaciones
La legislación española define el café como
“las semillas sanas y limpias procedentes de las
diversas especies botánicas del género botánico
Coffea”. La legislación contempla, además, las si-
guientes denominaciones:
• Café de tueste natural: obtenido al so-
meter el café verde o crudo a la acción del calor, de
forma que adquiera el color, aroma y otras cualida-
des características. El contenido mínimo en cafeína
será del 0,7% (referido a materia seca). Puede pre-
sentarse al consumidor en grano o molido.
• Café torrefacto: café tostado en grano, con
adición de sacarosa o glucosa, antes de finalizar el
proceso de tostación, en una proporción máxima
de 15 kg de dichos azúcares por cada 100 kg de
café verde. Su contenido en cafeína será como mí-
nimo del 0,6%, referido a materia seca. Puede en-
vasarse en grano o molido. En caso de mezcla de
tueste natural y torrefacto, deben figurar en el en-
vase obligatoriamente los porcentajes.
• Café soluble o café instantáneo o ex-
tracto de café o extracto soluble de café:
es el producto de forma sólida, soluble en agua, ob-
tenido por deshidratación de la infusión acuosa de
café de tueste natural, con una humedad máxima del
5%. También se definen los extractos de café como
“los productos más o menos concentrados obteni-
dos por extracción del café tostado, utilizando úni-
camente el agua como medio de extracción, con la
exclusión de todo procedimiento de hidrólisis por
adición de ácido o base”. Se añade que “deben con-
tener los principios solubles y aromáticos del café”.
• Café torrefacto soluble o café torre-
facto instantáneo: es el producto en forma
sólida, soluble en agua, obtenido por deshidrata-
ción de la infusión del café torrefacto. La humedad
será como máximo del 5%.
449
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
• Café descafeinado: los cafés citados en los
epígrafes anteriores presentarán la denominación
de “descafeinado” cuando hayan sido desprovistos
de la mayor parte de su cafeína, de modo que con-
tendrán como máximo un 0,12% (referido a mate-
ria seca) en el caso de café de tueste natural o café
torrefacto. En el caso de café soluble y café torre-
facto soluble, el contenido en cafeína será inferior
o igual a 0,3% (respecto a materia seca).
• Mezclas de solubles de café con solu-
bles de sucedáneos de café: se comerciali-
zan ciertas mezclas de solubles de café (normal o
descafeinado) con achicoria y/o cereales tostados
(cebada, malta de cebada, etc.).
2.2. Proceso de obtención
del café
2.2.1. Cultivo
El cafeto es una planta dicotiledónea, de la fami-
lia de las Rubiáceas. El género Coffea engloba 66 es-
pecies, de las cuales se cultivan solamente diez; de
éstas, las más importantes desde el punto de vista
comercial son Coffea arabica y Coffea canephora (o
robusta). El cafeto es un árbol de tronco recto y li-
so, que puede alcanzar una altura de 15 m, aunque
para facilitar las labores de recolección se poda pa-
ra que no supere los 2-5 m. Sus hojas son perennes
y de corto peciolo. Sus flores son blancas, con un
agradable aroma parecido al del jazmín. Los frutos
son similares a las cerezas (1,5 cm de diámetro),
de color verde inicialmente y rojo-violáceo cuando
maduran. En el interior de la pulpa o mesocarpio
se encuentran dos semillas enfrentadas por su cara
lisa y que presentan un surco. Estas semillas se en-
cuentran protegidas por una envoltura celulósica
que recibe el nombre de “pergamino”. Cada grano
se encuentra rodeado por una fina membrana que
recibe el nombre de “película plateada”.
En cuanto a la zona de cultivo, el café se produ-
ce en más de 75 países repartidos por cuatro con-
tinentes, pero con un aspecto común: el de estar
situados en la franja geográfica comprendida entre
los trópicos de Cáncer y de Capricornio, a una al-
titud que oscila entre el nivel del mar y los 1.800 m;
el café procedente de tierras altas tiene mejor aro-
ma, pero las cosechas son menos abundantes y los
granos más pequeños. La temperatura óptima pa-
450
ra el cultivo oscila entre 15 y 24 °C, con precipita-
ciones pluviales medias de 1.500 a 2.000 mm/año.
Aunque la planta puede desarrollarse en gran di-
versidad de suelos, parece que los de tipo volcáni-
co son los más idóneos. El Coffea arabica se cultiva
en América Central, Sudamérica, Etiopía, Tanzania y
Kenia, mientras que el C. robusta es producido en el
sudeste asiático y en los restantes países africanos.
Esta última especie se caracteriza por su resisten-
cia a las condiciones edafológicas, climáticas, plagas
y enfermedades, aunque es cierto que su aroma no
es tan fino y delicado como los de C. arabica.
En la actualidad, el café tiene un valor econó-
mico y cultural indudable. De hecho, después del
petróleo es el producto comercial que mueve las
mayores cifras de dinero en el mercado mundial.
Ya en 1825 la producción mundial se elevaba a
100.000 Tm; en la actualidad se alcanzan casi los 7
millones de toneladas. La variedad más producida
es la Arábica (representa un 65-70%). Los principa-
les países productores de café son Brasil, Colom-
bia, Ecuador, Perú, Venezuela, Costa Rica, Nicara-
gua, México, Camerún, Madagascar, Etiopía, Kenia,
Sri-Lanka, Papúa-Nueva Guinea, Indonesia, etc. En
cuanto al consumo, los Estados Unidos son el prin-
cipal importador mundial (alrededor del 25% del
total); en Europa, los principales países consumido-
res son Finlandia (unos 12 kg/habitante/año), No-
ruega (unos 11 kg/habitante/año), Bélgica, Austria y
Alemania. En España, el consumo medio anual se ci-
fra en 5 kg/habitante/año, aproximadamente.
Entre los cafés que gozan de mejor reputación
a nivel mundial, se puede destacar el Excelso de
Medellín (café de Colombia, poco ácido, delicio-
so sabor a fruto seco), Java (con delicado aro-
ma a “ahumado”), el denominado Bourbon de Ken-
ya (es de los cafés africanos más finos, presenta
una acidez pronunciada, fuerte sabor e inigualable
aroma), Moka de Etiopía (de excepcional calidad,
su gusto y aroma lo diferencian del resto), Myso-
re (café cultivado al sur de la India, tiene bastante
cuerpo, rico sabor y aroma “vinoso”), Nicaragua
(caracterizado por su escasa acidez y suavidad),
Santos de Brasil (con gusto y aroma muy parti-
culares, poca acidez pero a su vez con “cuerpo”),
Sumatra (de fuerte sabor, poco ácido y general-
mente con un tueste bastante intenso), Kilimanja-
ro de Tanzania (fuerte sabor, con un característi-
co y equilibrado gusto), Tapuza de Costa Rica, y el
Blue Mountain de Jamaica.

2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recolección
La recolección debe realizarse cuando las bayas
estén totalmente maduras. Durante mucho tiem-
po se ha practicado la recolección manual; sin em-
bargo, esta técnica supone un elevadísimo coste
y se está introduciendo la recogida mecanizada.
Después se procede a su clasificación para sepa-
rar las bayas aún verdes y las excesivamente madu-
ras. Otras operaciones son la criba y limpieza con
el fin de eliminar hojas, pequeñas porciones de ra-
mas, piedras, etc.
2.2.2.2. Procesado del café verde
En primer lugar se trata de obtener las semillas
o granos de café, eliminando las capas que rodean
al fruto; posteriormente se procede al secado has-
ta obtener un grado de humedad inferior al 12%.
Los métodos que se emplean son: procesado por
vía seca y procesado por vía húmeda.
• Procesado por vía seca. Este método, el más
antiguo y más empleado en Brasil y África Oc-
cidental, aporta cafés que se consideran, en ge-
neral, de peor calidad que los obtenidos por la
vía húmeda, ya que si el proceso de secado no
se desarrolla adecuadamente, el café puede en-
mohecerse y enranciarse con facilidad. Consiste
básicamente en extender los frutos en el suelo
formando capas no muy gruesas, durante unos
diez días, removiéndolos frecuentemente para
que el secado sea homogéneo. En zonas muy hú-
medas o en condiciones ambientales no idóneas,
el secado puede prolongarse considerablemen-
te (es más fácil la proliferación de microorga-
nismos no beneficiosos). En la actualidad, se re-
curre al secado con aire caliente (siempre < 30
°C), con lo que el proceso se completa en 3 o
4 días. Una vez secados los frutos, se realiza el
descascarillado.
• Procesado por vía húmeda. Con este tipo de
tratamiento se obtiene café de elevada calidad.
Los frutos se introducen en agua y al hincharse
se procede al despulpado, eliminando piel y pulpa
mediante máquinas despulpadoras. Esta etapa de-
be realizarse lo antes posible (entre las 12 y las
24 horas después de la recolección) a fin de evi-
tar una fermentación incontrolada y la aparición
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
de aromas defectuosos. Después se realiza un
nuevo lavado y una reclasificación, quedando los
granos listos para pasar a la fase de fermentación,
que es la operación en la que se aprovechan la
acción enzimática (hidrolasas y enzimas pectolíti-
cas) y el desarrollo de ciertos microorganismos
(Enterococcus) para eliminar los restos de pulpa
y la capa mucilaginosa que rodea la semilla, que-
dando solamente la cubierta apergaminada. Este
proceso se efectúa de modo discontinuo, en de-
pósitos de cemento, en los que se introducen los
granos de café sin pulpa durante 24 horas aproxi-
madamente, tras lo cual se lavarán en un tambor
rotatorio. En ocasiones, para acelerar el proceso
y eliminar la capa mucilaginosa con más eficacia,
se puede usar NaOH 0,1 N, lo cual requerirá un
estricto control. Tras la fermentación se practica
el secado, al sol o en secadoras de aire; la hume-
dad se reduce hasta el 10-12%. El producto de es-
ta operación es el llamado “café apergaminado”.
En ocasiones se prefiere un secado mixto, ya que
parece ser que la radiación ultravioleta mejora el
color final del grano. Por último, se elimina la cu-
tícula apergaminada mediante el empleo de des-
cascarilladoras.
El producto así obtenido, por una u otra vía, es el
llamado café verde, el cual se somete a abrillantado
y a una clasificación por tamaño, antes de ser enva-
sado en sacos de 60 kg para su comercialización. El
almacenamiento debe realizarse en condiciones de
humedad y temperatura controladas (< 25 °C) pa-
ra evitar el desarrollo de mohos e insectos, y lejos
de olores extraños.
2.2.2.3. Descafeinado
Aunque puede hacerse sobre granos tostados,
lo más frecuente es realizar este proceso en café
verde. Consiste en la extracción de la cafeína me-
diante el empleo de un disolvente adecuado; tra-
dicionalmente el más utilizado ha sido el cloruro
de metileno, que desaparece completamente cuan-
do los granos descafeinados se someten a deseca-
ción. En la actualidad se prefiere el CO2 en estado
supercrítico, que permite una extracción muy se-
lectiva de la cafeína, evitando el empleo de disol-
ventes orgánicos. No obstante, siempre se produ-
ce una cierta pérdida de componentes aromáticos.
Los niveles de cafeína residuales se sitúan por de-
bajo del 0,1% del peso seco.
451
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
2.2.2.4. Tostado
Consiste en el tratamiento térmico al que se so-
mete el café verde para su consumo. Se lleva a ca-
bo en los tostadores, a temperaturas entre 200 y
260 ºC, durante 5-15 minutos. En este proceso se
producen una serie de transformaciones respec-
to al café verde, como son un aumento de volu-
men, modificaciones estructurales, cambios de co-
lor, pérdida de peso, y generación de compuestos
sápidos y aromáticos. En el tostado se distinguen
varias fases, que están relacionadas con la tempera-
tura que se va alcanzando en el proceso. De hecho,
los primeros cambios se producen a partir de los
50 ºC y afectan a las capas tisulares, lo que provo-
ca coagulación de proteínas y evaporación de agua.
A unos 100 °C se inicia el pardeamiento y pirólisis
de los granos; a unos 150 °C se generan compues-
tos gaseosos (H2O, CO2, CO) responsables del au-
mento de tamaño; entre 180 y 200 °C se produ-
ce la caramelización completa de los azúcares. Una
modificación del proceso de tostado consiste en la
incorporación de azúcar (sacarosa o glucosa anhi-
dra) en una proporción máxima de 15 kg de azú-
car por cada 100 kg de café verde, lo que permitirá
obtener el llamado “café torrefacto”. Por la acción
del calor, el azúcar se carameliza y proporciona al
café un color negro y brillante, aunque también es
cierto que implica una pérdida de finura y aroma y
un aumento del sabor amargo.
Tras el tostado, el café se somete a un enfria-
miento rápido para evitar que se queme en exce-
so y pierda los aromas adquiridos; después ya está
listo para su envasado y venta al consumidor, bien
directamente “en grano” o molido. El denomina-
do “café soluble” se obtiene mediante tratamien-
tos de atomización o de liofilización; éste último, al
no requerir calentamiento, no provoca pérdidas de
compuestos volátiles involucrados en el aroma.
2.2.2.5. Molienda
Tiene por objeto triturar los granos de café para
obtener un tamaño de partícula adecuado y así po-
der realizar el proceso de extracción con agua ca-
liente a una velocidad satisfactoria y con unos ren-
dimientos óptimos. Este proceso puede realizarse
en el ámbito doméstico (o en la propia tienda don-
de el café se expende al consumidor) o bien a es-
cala industrial. En este último caso, se recurre al
452
empleo de molinos de rodillos. El tamaño de par-
tícula obtenida afecta al tiempo de infusión y a las
características organolépticas de la bebida; debe
adaptarse al tipo de cafetera utilizada. Es necesa-
rio aclarar que, si bien el café verde puede alma-
cenarse sin problemas hasta tres años, en el caso
del café tostado sus cualidades organolépticas sólo
se mantendrán durante unas diez semanas, a par-
tir de las cuales se producirá una pérdida de aro-
mas y la aparición de un regusto “a rancio”. Por es-
ta razón, todo el café tostado, y fundamentalmente
el molido, debe ser envasado adecuadamente (fras-
cos de vidrio, latas o bolsas laminadas con papel
de aluminio), en atmósfera protectora (nitrógeno
o CO2) resguardado del oxígeno y de la humedad,
a fin de que conserve sus características durante
seis u ocho meses.
La Figura 3 recoge las distintas etapas del pro-
ceso de obtención del café.
2.3. Composición
La composición química del café está condicio-
nada por la variedad, la altitud de la plantación, los
factores edafológicos, climáticos y agronómicos, y
por el proceso tecnológico, especialmente el tos-
tado (Tabla 1). Se prestará especial atención a la
composición del café verde, haciendo referencia a
modificaciones posteriores.
• Proteínas y aminoácidos. En el café ver-
de, una gran parte de las proteínas se encuentran
como enzimas, libres en el citoplasma o unidas a
los polisacáridos de las paredes celulares. Su con-
tenido puede oscilar entre 8 y 15%, referido a ma-
teria seca. Los principales aminoácidos son argini-
na, ácido aspártico, histidina y cistina; su presencia
tiende a disminuir durante la maduración y ejercen
un importante papel en la formación de compues-
tos aromáticos durante el tostado. Además, en di-
cho proceso se produce una degradación proteica
que depende del grado de tueste y que da lugar a
fracciones de menor peso molecular. Algunas pro-
teínas y aminoácidos reaccionan con azúcares, dan-
do lugar a la reacción de Maillard con formación de
tiofenos, tiazoles, alquilpirazinas, pirroles, etc., que
ejercen una gran influencia en las propiedades sen-
soriales. En el café tostado sólo hay trazas de ami-
noácidos libres. Actualmente no se dispone de mu-
cha información sobre el contenido en proteínas

Figura 3. Esquema del proceso de obtención del café.
en la infusión de café recién preparada; se pien-
sa que debe de ser bajo, ya que, al desnaturalizar-
se las proteínas, su solubilidad disminuye. En el café
instantáneo, algunos estudios indican un contenido
que puede oscilar entre 0,5 y 5,5 % referido a ma-
teria seca.
• Hidratos de carbono. En el café pue-
den encontrarse polisacáridos y azúcares simples.
Los monosacáridos, entre los que destacan gluco-
sa, manosa y galactosa, suponen el 40-50% del to-
tal de hidratos de carbono; los oligosacáridos, cuyo
principal representante es la sacarosa, se encuen-
tran en una proporción del 5-10%. Los azúcares
simples se degradan casi por completo en el tosta-
do, dando lugar a reacciones de condensación con
aminoácidos y proteínas, que contribuyen a la ge-
neración del aroma y del color. En cuanto a los po-
lisacáridos, todavía no se conoce completamente
su naturaleza, si bien es cierto que entre ellos es-
tá la celulosa. La cantidad de hidratos de carbono
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
en la infusión de café dependerá del método de ex-
tracción y de la temperatura empleada, y se rela-
ciona con el porcentaje de sólidos extraídos.
• Lípidos. La fracción lipídica del grano de ca-
fé verde está constituida por dos componentes, que
son el aceite que se localiza en el endospermo y la
cera que se concentra en la capa externa. El conte-
nido en lípidos varía según la especie, siendo ligera-
mente superior en los cafés Arábica que en los Ro-
busta. No obstante, la composición en ácidos grasos
del aceite es similar en ambas especies, siendo el áci-
do graso mayoritario el linoleico (40-50%) seguido
del palmítico (30-35%). En cuanto a la cera, ésta con-
tiene compuestos fenólicos que derivan de la com-
binación del grupo amino primario de la 5-hidroxi-
triptamina con ácidos grasos como el lignocérico,
behénico y araquidónico. Durante el tostado, los lí-
pidos no sufren modificaciones importantes, sólo li-
gera hidrólisis de los triglicéridos y degradación de
diterpenos (cafestol y kahweol) que pueden originar
453
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados

Tabla 1. COMPOSICIÓN MEDIA DEL CAFÉ VERDE, CAFÉ TOSTADO E INFUSIÓN

(EXPRESADA EN % DE MATERIA SECA)

Arábica Robusta
Componente Infusión*
Verde Tostado Verde Tostado

Cafeína 1,2 1,3 2,2 2,4 4,8

Trigonelina 1,0 1,0 0,7 0,7 1,6
Proteínas 9,8 7,5 9,5 7,5 6,0
Sacarosa 8,0 0,0 4,0 0,0 0,8
Otros azúcares 1,0 - 2,0 - 0,4
Polisacáridos 49,8 38,0 54,4 42,0 24,0
Ácidos 1,5 2,4 1,6 2,6 3,0
Ácidos clorogénicos 6,5 2,5 10,0 3,8 -
Lípidos 16,2 17,0 10,0 11,0 0,8
Minerales 4,2 4,5 4,4 4,7 14,0
Componentes aromáticos Trazas 0,1 Trazas 0,1 -

*Café Arábica, tueste normal, preparado con 50 g/l.

Fuente: modificado de Astiasarán y Martínez, 1999, y de Belitz y Grosh, 1997.

compuestos volátiles por oxidación. El contenido en
lípidos de la infusión recién preparada está alrede-
dor del 0,8%, referido a materia seca.
• Minerales. El contenido es mayor en el ca-
fé Robusta que en el Arábica; también en los proce-
sados por vía seca. Destaca la presencia de potasio,
calcio y magnesio. Otros, como manganeso, rubidio
y cobre, aparecen en proporciones traza.
• Cafeína. La cafeína, que es 1,3,7-trimetilxan-
tina, es la base xántica responsable de las princi-
pales acciones fisiológicas que puede presentar el
café y también responsable, en parte, de su sabor
amargo. Su contenido en el café verde está condi-
cionado por la especie; se encuentra en menores
concentraciones en café Arábica que en el Robus-
ta. En los granos verdes se encuentra formando un
complejo muy poco soluble con el ácido clorogé-
nico, lo que evita su toxicidad para los tejidos de la
planta. Durante el tostado, y dado que la tempera-
tura de sublimación de la cafeína es de 178 °C, ca-
bría esperar una disminución muy acusada en su
concentración. Sin embargo, esto no ocurre, e in-
cluso se produce un aumento porcentual, debido
posiblemente a la combinación de varios factores
como son el aumento de su temperatura de subli-
mación, la baja difusión del vapor de cafeína a tra-
vés del grano y la pérdida de peso que se origina
durante el tostado. La cafeína se encuentra, tam-
bién, en otros alimentos estimulantes como el té y
el cacao. Aunque el té contenga mayor cantidad de
cafeína por 100 g de materia seca, la concentración
de esta base xántica en una taza de infusión de té
es menor que en una de café, ya que se emplea me-
nor cantidad de producto de partida en la prepara-
ción de la bebida.
• Trigonelina. La trigonelina es una piridina
que se encuentra en el café verde en una propor-
ción que oscila entre 0,7 y 1%, según la variedad.
Este compuesto, que también aporta sabor amargo,
se degrada en parte durante el tostado dando lugar
a ácido nicotínico (el café tostado tiene entre 10 y
40 mg de ácido nicotínico por 100 g, lo que signifi-
ca que en una taza podría haber entre 2 y 3 mg) y
a la formación de una serie de sustancias de natu-
raleza pirrólica y piridínica, que ejercen una nota-
ble influencia sobre el aroma.
• Ácidos. Destaca el contenido de los ácidos
fórmico, acético, succínico, tartárico, málico, oxáli-
co, cafeico, cítrico y fosfórico. Muchos de estos áci-
dos existen en el café verde, mientras que otros,
sobre todo los volátiles, se forman en el proceso
de tostado debido fundamentalmente a reacciones
de hidrólisis de hidratos de carbono; presentan no-
table influencia sobre la acidez percibida, atributo
sensorial de calidad. Otro grupo de ácidos impor-
tante en el café verde deriva del ácido clorogénico;

454

éstos se encuentran en una proporción del 6,5 al
10% (referido a materia seca), según la variedad. El
principal representante es el ácido 5-cafeoilquínico.
Estos ácidos, que parecen sintetizarse como res-
puesta de la planta a alguna agresión, son en par-
te responsables del sabor amargo y de la sensación
astringente; sufren una intensa degradación duran-
te el tostado, de modo que, en un tueste intenso, la
pérdida puede llegar a ser del 80%.
• Compuestos volátiles. En el café verde
aparecen alcanos y alquenos (que se forman en la
oxidación lipídica), piridinas, quinolina, pirroles, me-
toxipirazina, ésteres, furanos, tioles, etc. En el tos-
tado, la cantidad de compuestos volátiles se incre-
menta notablemente y se han identificado más de
600 componentes, quedando aún por identificar
más de 300. Aunque seguramente la mayoría ejer-
ce su influencia en la sensación olfativa global del
café, parece ser que solamente un grupo reduci-
do de ellos (unos 60) tienen una participación no-
table en la misma. Entre los distintos componentes
aromáticos en el café tostado, pueden destacarse
los compuestos alifáticos (hidrocarburos, alcoholes,
compuestos carbonílicos, etc.) que se forman por
fragmentación de los hidratos de carbono; com-
puestos aromáticos como los fenoles (que proce-
den de la degradación de los ácidos clorogénicos),
éteres y ésteres fenólicos y compuestos heterocí-
clicos como los furanos (procedentes de la pirólisis
de los azúcares), pirazinas, pirroles, tiofenos, oxazo-
les y tiazoles. Las notas aromáticas aportadas son
muy variadas. Así pues, y a modo de ejemplo, los
tiofenos se asocian a aromas sulfurosos indeseables
(“a mostaza” o “a cebolla”) mientras que sus éste-
res y aldehídos aportan matices “a caramelo” y “a
nuez”; los tiazoles se asocian a notas muy diversas
como “a legumbre”; las pirazinas se asocian a sa-
bor amargo, agridulce y olor “a cereal” (aroma tam-
bién aportado por los pirroles), pero al ser sustitui-
das por alquilos, resalta la nota “a galleta”; la piridina
se asocia a un sabor acre y un característico olor “a
sucio” y los furanos tienen un aroma predominante
“a caramelo”. Muchos de estos compuestos pueden
modificarse durante el almacenamiento.
2.4. Interés nutricional
Desde el punto de vista nutricional, el aporte
calórico que proporciona una taza de café es real-
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
mente escaso dado que los nutrientes con propie-
dades energéticas se encuentran en muy baja pro-
porción. Sólo el aporte de ácido nicotínico y de
algunos minerales como potasio, calcio, y fósforo
(del orden de 90,8 y 10 mg/150 ml de infusión, y
1.700, 140 y 190 mg/100 mg de café en polvo, res-
pectivamente) son dignos de resaltar.
También cabe decir que, al margen de su con-
sumo tan extendido y habitual como bebida esti-
mulante, actualmente ha adquirido un notable va-
lor gastronómico y carácter hedónico, siendo cada
vez más frecuente encontrar “cartas de cafés”, con
productos muy selectos y de elevada calidad, en los
establecimientos de restauración.
Como ya se ha comentado, el café está inclui-
do dentro del grupo de los alimentos estimulantes;
el principal compuesto responsable es la cafeína,
cuya acción se produce a diversos niveles:
• Sobre el sistema nervioso central, provoca esti-
mulación sobre todo a nivel cortical, por lo que
a dosis moderadas inhibe el sueño estimulando
el estado de vigilia, disminuye la sensación de fati-
ga, favorece la concentración aumentando el ren-
dimiento intelectual, disminuye el tiempo de reac-
ción (por ejemplo, al escribir a máquina, se hace
más velozmente y se cometen menos errores) y
proporciona una cierta euforia y bienestar. Tam-
bién pueden verse afectados los periodos y tipos
de sueño, disminuyendo la duración total del mis-
mo. Parece ser que estas acciones están motivadas
por el hecho de que la cafeína impide la acción de
neurotransmisores con actividad relajante, y por-
que se produce simultáneamente un incremento
en los niveles de adrenalina y noradrenalina. A do-
sis elevadas puede inducir nerviosismo, ansiedad,
insomnio, temblor y palpitaciones. También estimu-
la el centro respiratorio bulbar, el centro vasomo-
tor y el complejo de origen del vago, disminuyendo
el umbral de sensibilidad de los quimiorreceptores
al anhídrido carbónico y aumentando la frecuen-
cia y amplitud respiratoria así como el volumen/
minuto ventilatorio. De ahí que la cafeína se haya
utilizado en el tratamiento de la apnea del recién
nacido prematuro.
• Sobre el sistema cardiovascular, si bien es cierto
que su efecto es sensiblemente inferior al provo-
cado por la teofilina y la teobromina, la cafeína es
un estimulante cardiaco, produciendo un aumen-
to de la fuerza de contracción muscular y del gas-
to cardiaco. Sobre los vasos sanguíneos provoca
455
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
una vasodilatación periférica (aunque origina un li-
gero y transitorio incremento de la tensión arte-
rial), mientras que en la circulación sanguínea cere-
bral se da una disminución del caudal que se asocia
a un descenso en la presión del líquido cefalorra-
quídeo, lo que justifica, en parte, el alivio del dolor
en las cefaleas. Cuando el consumo de café es ex-
cesivo, y las concentraciones de cafeína ingeridas
son altas, puede aparecer taquicardia. Estudios epi-
demiológicos indican que el consumo de café pue-
de asociarse con la aparición de arritmias en per-
sonas susceptibles.
• Sobre el tracto digestivo, provoca un aumento
en la secreción gástrica por acción directa sobre
las células del estómago. También es cierto que, en
concentraciones excesivas, puede llegar a irritar la
mucosa gástrica y ocasionar la aparición de náusea,
vómito y, a veces, cefaleas. Parece que también la
trigonelina podría actuar sobre el sistema gastroin-
testinal, concretamente sobre la secreción biliar y
la motilidad intestinal, si bien es cierto que su pre-
sencia es muy escasa en el café preparado.
• Sobre la musculatura lisa, la cafeína produce una
suave relajación. De hecho, sobre los bronquios
ejerce una ligera acción broncodilatadora e inhi-
bidora de mediadores químicos broncoconstricto-
res, lo que puede tener interés en el asma bron-
quial. Este efecto es mucho menos intenso que el
desencadenado por la teofilina. El mecanismo de
acción parece estar mediado por la acumulación
de AMPc, al inhibirse la fosfodiesterasa.
• En el sistema excretor, fundamentalmente en el
riñón, tiene una acción diurética. Parece que se da
una vasodilatación renal, aumento del flujo sanguí-
neo y de la filtración glomerular, lo que, unido a la
disminución en la reabsorción tubular de sodio, ha-
ce que aumente la diuresis.
• Sobre la musculatura esquelética, la cafeína tam-
bién consigue aumentar la capacidad funcional
muscular, ya que hace más potente la contracción
y disminuye la fatigabilidad. Esto, unido a la acción
sobre el sistema nervioso central, hace que se me-
jore el rendimiento físico, sobre todo en tareas que
requieren más esfuerzo físico que mental. De ahí
que el café y en particular la cafeína se consideren
como sustancias de uso restringido en la práctica
del deporte de competición, considerándose como
agentes dopantes (y por consiguiente de empleo
ilícito) cuando la concentración encontrada en la
orina del deportista supera los 12 μg/ml.
456
Además de estos efectos debidos a la cafeína, es-
tudios recientes atribuyen al café toda una serie de
acciones, entre las que se pueden mencionar las si-
guientes:
• Efectos derivados de la presencia de ácidos clo-
rogénicos, que reducen la absorción de glucosa,
inhiben la glucosa-6-fosfato y provocan una dismi-
nución de la síntesis de glucosa a nivel hepático,
además de presentar in vitro protección frente al
estrés oxidativo, debido a su actividad antioxidan-
te, la cual también puede presentar el ácido ca-
feico, aunque bastante menos intensa que otros
componentes polifenólicos.
• Relación entre consumo de café y disminución del
riesgo de sufrir diabetes mellitus tipo 2. En un estu-
dio llevado a cabo en Holanda durante 10 años y
con una población de más de 17.000 individuos de
ambos sexos y de edades comprendidas entre 30 y
60 años, se ha comprobado que aquellos que con-
sumían más de siete tazas de café al día tenían un
50% menos de probabilidad de desarrollar diabe-
tes mellitus tipo 2 que los que tomaban un máxi-
mo de dos tazas al día. Este efecto podría justificar-
se por el efecto de la cafeína sobre la sensibilidad
a la insulina, la acción de los ácidos clorogénicos y
la ingesta de magnesio, que puede aumentar la se-
creción de la insulina y mejorar la sensibilidad a
la misma. No obstante, no hay resultados conclu-
yentes. Además, los efectos adversos que se deri-
varían de un consumo excesivo recomiendan pre-
caución a la hora de aconsejar un aumento en el
consumo de café.
• Consumo de café y prevención de la enfermedad
de Parkinson. En los Estados Unidos se han lleva-
do a cabo varios estudios en los que se pone de
manifiesto que el consumo de café y otras bebi-
das estimulantes con cafeína se relaciona inver-
samente con el desarrollo de dicha patología. De
hecho, se observó que los varones que consumían
habitualmente café tenían hasta un 60% menos de
probabilidad de desarrollar la enfermedad. Parece
ser que los mejores beneficios se obtienen con
consumos moderados (dos tazas de café al día),
no viéndose reducido el riesgo de padecer enfer-
medad de Parkinson en los que no consumen na-
da de café ni en los que toman más de cuatro ta-
zas diarias. Según estos estudios, la cafeína podría
ser la responsable, en parte, de este efecto, ya que
las bebidas descafeinadas no tuvieron incidencia
alguna sobre la patología.

• Ingesta de café y formación de cálculos biliares.
Algunos artículos publicados en prestigiosas re-
vistas indican que el consumo moderado de café
(dos o tres tazas al día) reduce considerablemente
la formación de cálculos biliares; esta observación
podría justificarse por el efecto de la cafeína, que
previene o dificulta la cristalización del colesterol.
Aun así, los especialistas son cautos y no han con-
siderado oportuno recomendar un aumento en el
consumo de café.
• Acción antimicrobiana. Aunque se ha demostrado
que su efecto es sensiblemente inferior al del té, los
extractos de café poseen actividad bactericida fren-
te a diversos microorganismos patógenos como Sta-
phylococcus aureus, especies patógenas de Vibrio spp.
y Aeromonas spp.; también tiene actividad frente a la
hemolisina termoestable de Vibrio parahaemolyticus.
• Efecto del café sobre el desarrollo de osteoporosis.
Los efectos del consumo excesivo de café sobre la
salud ósea ha sido motivo de controversia. El me-
canismo de acción de la cafeína sobre el hueso se
ejerce a través de los niveles hormonales. En estu-
dios experimentales se ha observado un efecto ne-
gativo directo de la cafeína sobre los osteoblastos y
el remodelado óseo. Los efectos de la cafeína en el
balance de calcio no son apreciables a dosis inferio-
res a 400 mg/día, y son compensados con la ingesta
adecuada de leche o derivados lácteos.
• Consumo de café y desarrollo de cáncer. A veces
se ha asociado el consumo de café con la aparición
de cáncer en diversos órganos. De hecho, las prue-
bas de mutagenicidad realizadas in vitro han dado
resultados positivos. Parece ser que los responsa-
bles de esta acción son compuestos dicarbonílicos
alifáticos, metilglioxal, hidrocarburos heterocíclicos
aromáticos, etc., que podrían originarse durante el
tostado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta
que los resultados obtenidos han de interpretarse
con prudencia, ya que no siempre existe correla-
ción con el desarrollo de cáncer en humanos o en
animales de experimentación.
Por último, conviene indicar que la mayor parte de
los efectos adversos del café se deben a un consumo
excesivo y no suelen presentarse cuando la ingesta es
moderada o en consumidores habituales. Sin embar-
go, en personas no habituadas, cuando incrementan
su consumo, aunque sea ligeramente, puede aparecer
un leve y transitorio aumento de la presión arterial,
de los niveles plasmáticos de catecolaminas y de la se-
creción ácida gástrica, entre otros efectos.
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
3.Té y productos
derivados
3.1. Definición y clasificación
La legislación española define el té como “las ho-
jas jóvenes y las yemas, sanas y limpias, de las dis-
tintas especies del género botánico Thea, en buen
estado de conservación, convenientemente prepa-
radas para el consumo humano, y que poseen el
aroma y gusto característicos de su variedad y zo-
na de producción”.
En el contexto de consumo, el té es una bebi-
da obtenida por infusión de las hojas y brotes, de-
secados y convenientemente tratados, de la planta
Camellia sinensis (género Camellia, antes denomina-
do Thea). Es una planta originaria de los bosques
lluviosos de India y del este de China, aunque su
cultivo se ha extendido ampliamente a otros paí-
ses. Los principales productores son la India y Sri
Lanka (antiguo Ceilán). También se cultiva en Chi-
na, Japón, Taiwán, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Ke-
nia, Turquía y Rusia. La producción media mundial
de té es de aproximadamente 2,5 a 2,7 millones de
toneladas, de las cuales un 72% corresponden a té
negro, un 23% a té verde (siendo China y Japón los
principales productores), y un 4% a otros tipos de
té. Es la bebida más consumida en el mundo, des-
pués del agua (18 a 20 millones de tazas/ día). El
mayor consumo en Europa se da en Irlanda e Ingla-
terra, con una media de 3 kg/habitante/año.
Desde el punto de vista comercial, la clasificación
del té obedece al proceso aplicado a las hojas para
obtener el producto final, tratamiento que se efec-
túa en el país de origen. Así se distingue entre:
a) Té negro, también denominado “té fer-
mentado”, si bien el término no es correcto pues-
to que no se somete a una fermentación propia-
mente dicha.
b) Té Oolong, conocido como té “semi-
fermentado”. Algunos autores incluyen en este
apartado el té Pu-Erh o “té rojo”, aunque otros
especialistas lo clasifican como un té “posfermen-
tado”, es decir, que sufre un proceso de madura-
ción posterior.
c) Té verde o té “no fermentado”.
Dentro de cada una de estas tres amplias clases
de té, existen distintas categorías y grados de cali-
dad. La denominación comercial puede estar aso-
ciada a la región de cultivo, a un método particular
457
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
de procesado o, incluso, a su apariencia externa. Por
ejemplo, el té Darjeeling, que es considerado como
uno de los tés negros más selectos por su exquisi-
to aroma, toma su nombre de la región en la que se
produce al norte de la India, a los pies de la cordille-
ra del Himalaya (1.000-2.500 m de altitud).
d) Otros tipos de té y productos derivados:
• Té aromatizado: se trata de té verde o ne-
gro adicionado con pétalos de flores, esencias, es-
pecias e incluso frutas, a fin de dotarlos de un aro-
ma y gusto particulares. Entre los más conocidos se
pueden citar el té chino de jazmín, obtenido a partir
de té verde mezclado con flores de esta planta, o el
Earl Grey, que es una seleccionada mezcla de té ne-
gro aromatizado con aceite de bergamota.
• Té prensado (verde o negro): bastante con-
sumido en Rusia y en algunas regiones de China.
Se elabora con restos de hojas, ramitas, etc., por lo
que se considera de baja calidad.
• Té soluble o instantáneo, que aporta
una infusión por simple disolución de un extrac-
to de té en agua, pero sus propiedades sensoriales
distan mucho de las de la infusión obtenida a par-
tir de cualquier tipo de hojas de té. El proceso de
obtención implica la extracción de los componen-
tes solubles y volátiles de la materia prima, así co-
mo la obtención posterior de un producto estable
a partir de estos componentes. La popularidad del
té soluble ha aumentado bastante, debido a su ade-
cuación para preparar té helado y bebidas de té
enlatadas o embotelladas. Estos productos se adi-
cionan a menudo de azúcares o edulcorantes bajos
en calorías y esencias de frutas.
• Té descafeinado: es té verde, negro u
Oolong desprovisto de la mayor parte de su con-
tenido en cafeína.
3.2. Proceso de obtención del té
3.2.1. Recolección
La planta del té es un arbusto de pequeño ta-
maño, muy ramificado, con hojas perennes de unos
12 cm de longitud, blandas y vellosas cuando son jó-
venes, y coriáceas y casi glabras cuando son viejas.
La hoja presenta un pecíolo corto y un limbo oval,
acuminado y dentado en gran parte de su superfi-
cie. La recolección se hace tradicionalmente a mano,
atendiendo a unos criterios de selección definidos.
458
La calidad es tanto mayor cuanto más jóvenes son
las hojas, y disminuye al avanzar en la posición que
ocupan según se desciende desde el brote apical. La
recogida que aporta el mejor compromiso entre la
demanda de extraordinaria calidad y la de alto ren-
dimiento consiste en recolectar sólo el brote termi-
nal antes de abrir (pekoe) y las dos o tres primeras
hojas, situadas por debajo de éste. También influyen
en la calidad factores como clima, suelo, condiciones
de cultivo, momento óptimo de recolección, etc. Las
hojas deben ser transportadas inmediatamente a la
fábrica, para evitar su deterioro.
3.2.2. Procesado
El proceso difiere de acuerdo con el tipo de té
que se pretende obtener.
3.2.2.1. Té negro
Las principales etapas en el procesado del té ne-
gro son:
a) Marchitado: dirigido a eliminar agua de las
hojas y facilitar la etapa posterior de enrollado. El
proceso suele durar unas 20 horas y se extrae un
30% de la humedad, eliminando la turgencia de las
hojas, que quedan blandas y flexibles. El marchitado
puede llevarse a cabo en lugares al aire libre bajo
la acción del sol (18 a 24 h entre 20 y 24 °C y 70%
de humedad relativa) o en instalaciones de secado
específicas (3 a 4 h entre 45 y 48 °C).
b) Enrollado: las hojas se enrollan sobre sí mis-
mas con la consiguiente destrucción de las mem-
branas celulares y liberación de enzimas.
c) Cribado: a fin de separar las hojas una vez se-
cas y enrolladas, en función de su grosor. Simultá-
neamente, se produce un enfriamiento que detiene
la oxidación hasta el momento adecuado.
d) Fermentación: en primer lugar hay que re-
saltar que no se trata de un proceso fermenta-
tivo propiamente dicho, ya que no intervienen
microorganismos. En el vegetal intacto, los po-
lifenoles se encuentran dentro de unas vacuo-
las. El proceso comienza con la rotura celular y
la liberación de enzimas que se produce duran-
te el enrollado de la hoja. La liberación de la en-
zima polifenol oxidasa, junto con la acción del
oxígeno atmosférico, desencadena una compleja
serie de reacciones que provocan grandes cam-

Tabla 2. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL TÉ OBTENIDO A PARTIR DE DISTINTAS
PARTES DE LA PLANTA Y EN DIFERENTES ÉPOCAS DEL AÑO
Parte de la planta Puntuación de aroma
Mayo
Brote + 1ª hoja 4,15
2ª hoja 2,70
3ª hoja 2,75
Fuente: Potter y Hotchkiss, 1999.
bios en la composición química del té y que son
de vital importancia en el sabor, aroma y aspec-
to final del producto. Destaca la oxidación de los
compuestos fenólicos (ácido gálico, ácido cloro-
génico, flavonoides, etc.) por acción de la poli-
fenol oxidasa, pero también pueden tener lugar
otras reacciones, como hidrólisis enzimática de
las proteínas con liberación de aminoácidos, de-
saminación oxidativa de aminoácidos con forma-
ción de los aldehídos correspondientes, oxida-
ción de lípidos, oxidación de carotenoides con
formación de aldehídos y cetonas y degradación
de clorofila con formación de feofórbidos.
Las hojas adquieren una coloración pardo-roji-
za, debida a productos de oxidación (teaflavinas y
tearrubígenos). El contenido en taninos y materias
extractivas se reduce y se libera cafeína. Para que
tenga lugar todo este proceso, las hojas se dispo-
nen extendidas por capas en bandejas para favo-
recer el contacto con el oxígeno, en un ambiente
húmedo (humedad relativa entre 95 y 98%), a una
temperatura próxima a 27 °C durante dos a ocho
horas, en función de la calidad de la hoja. La tem-
peratura no debe sobrepasar nunca los 40 °C. Es
esencial un control estricto del proceso para pre-
servar la calidad; en cuanto se alcanza el grado de
oxidación deseado, debe interrumpirse mediante
un secado rápido.
e) Desecación: proceso que se suele realizar en
continuo, empleando cintas transportadoras in-
mersas en una corriente de aire caliente a tempe-
raturas próximas a 80-90 °C, durante unos 20 mi-
nutos. La finalidad es detener el proceso oxidativo
inactivando las enzimas, así como reducir la hume-
dad de la hoja hasta un 4% aproximadamente. Las
hojas adquieren un color más oscuro, casi negro.
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
Puntuación media
anual
Julio Septiembre
4,35 4,19 4,28
1,90 1,50 2,11
1,70 1,50 1,92
Una proporción considerable de los aceites esen-
ciales se volatiliza, y algunos de sus componentes
derivan a la formación de nuevos compuestos. El
grado de acidez aumenta en virtud de la aparición
de ácidos orgánicos volátiles y de la oxidación de
hidratos de carbono complejos.
f) Separación en categorías y grados de calidad:
según edad, tamaño y características de las hojas.
Normalmente se distinguen 3 categorías, en orden
decreciente de calidad:
• Té de hojas enteras: dentro de esta categoría
existen, a su vez, distintos grados de calidad, siendo
el denominado Flowery Orange Pekoe (FOP), que
se corresponde al brote y a la primera hoja, suma-
mente valorado. Esta categoría aporta infusiones
suaves y aromáticas.
• Té de hojas rotas: también conocido como té
Broken; se obtiene troceando las hojas después del
enrollado o del secado. Suele aportar, en general,
infusiones fuertes y aromáticas.
• Tés de hojas trituradas: comercialmente deno-
minados Fannings y Dust; son preparados a partir
de restos de hojas y dan infusiones de color muy
oscuro, fuertes, incluso excesivamente astringentes
y poco aromáticas. Se comercializan principalmen-
te como tés “en bolsitas”.
La Tabla 2 muestra como varía la calidad sen-
sorial del té en función del tipo de hoja de proce-
dencia.
g) Envasado y comercialización. Son necesarios
aproximadamente 4 kg de hojas de té frescas pa-
ra obtener 1 kg de té negro listo para su comer-
cialización. Como envase en el país de origen, se
suelen utilizar cajas de madera (de 20 a 50 kg)
cerradas herméticamente y con una envoltura de
plástico o aluminio. En el almacenamiento deben
459
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
evitarse el deterioro del producto y la pérdida
de sus propiedades organolépticas, preservándo-
lo de temperaturas elevadas, de la humedad y de
olores extraños. Se recomienda una temperatu-
ra comprendida entre 5 y 20 °C, con una hume-
dad relativa ambiental en torno al 60%. En estas
condiciones, el té negro puede conservarse has-
ta uno o dos años. Normalmente es en el país
importador dónde se realizan las mezclas co-
merciales a partir de distintos tipos de té, con el
propósito de satisfacer las preferencias del con-
sumidor. Esta labor es controlada por expertos
catadores. La venta se puede efectuar a granel
o en envases de tamaño apropiado, conveniente-
mente cerrados.
El envasado “en bolsitas para infusión” utili-
zando papel filtro especial (1,5-1,75 g/bolsita)
data de principios del siglo XX, y está muy ex-
tendido. Por ejemplo, en los EE UU, alrededor
de un 50% del té importado se presenta en for-
ma de bolsitas, mientras que sólo un 10% se
vende a granel; el resto se emplea para la elabo-
ración de té instantáneo y otros productos de-
rivados. Sin embargo, normalmente la calidad de
la infusión será inferior que la del té en hojas,
ya que suele estar más triturado, no favorece la
infusión y parte de su aroma ha sido absorbido
por el embalaje.
En cuanto a sus propiedades sensoriales, el té
negro presenta un color que oscila desde par-
do-rojizo a casi negro. La infusión es astringente
y amarga, con aromas frutales y empireumáticos
(tostado, ahumado, caramelo, etc.). Un tiempo de
infusión prolongado aumenta la extracción de ta-
ninos y en consecuencia la astringencia. Es impor-
tante respetar el tiempo de infusión adecuado pa-
ra cada tipo de té. El té negro es el más popular en
Europa y en Norteamérica.
3.2.2.2.Té Oolong
Se diferencia del proceso descrito para el té ne-
gro en que la oxidación enzimática de las hojas es
breve e incompleta. Las hojas deben ser muy jó-
venes y, una vez recolectadas, son procesadas con
rapidez.
Este tipo de té aporta una infusión de color ám-
bar, algo astringente pero con un especial aroma y
gusto afrutado. Es un té muy consumido en el sur
de China y Taiwán.
460
3.2.2.3. Té verde
La principal diferencia con el té negro es que el
té verde no sufre el proceso de oxidación enzi-
mática, ya que ésta se inhibe lo antes posible me-
diante un tratamiento térmico. De este modo, las
características del té verde vienen determinadas
principalmente por la composición intrínseca de
las hojas, más que por los compuestos que se pue-
dan formar en reacciones posteriores. Su elabora-
ción se realiza en China de forma semiartesanal,
siendo los elaboradores auténticos maestros; las
hojas, una vez recolectadas, son introducidas en
unos recipientes de hierro calientes, lo que pro-
voca un desprendimiento de vapor que inactiva
las enzimas. También se puede utilizar calor seco.
Después, las hojas son enrolladas a mano en for-
ma de bolitas y sometidas al proceso de secado;
adquieren un color verde oscuro muy caracterís-
tico, con tonalidades que oscilan desde amarillo-
verdoso a verde-pardo. La infusión es de color
verde-dorado, ligeramente amarga, refrescante y
aromática, destacando las notas “afrutadas” y “ve-
getales”. Igual que en el caso del té negro, se cla-
sifica en grados de calidad atendiendo a la edad y
tamaño de las hojas. Uno de los más apreciados
por su aroma es el té verde Gunpowder, muy po-
pular en Marruecos, donde se acompaña con hier-
babuena. También es muy consumido en China y
Japón.
Algunos especialistas consideran el denominado
té blanco como una variedad de té verde. Sólo se
produce en China, a partir de las yemas más tiernas
de la planta, y su precio es elevadísimo.
3.2.2.4. Té Pu-Erh
Mención aparte merece la obtención del té Pu-
Erh, que es originario de la provincia de Yunnan (su-
roeste de China). Se produce mediante un proce-
so tradicional, muy particular y poco conocido, en
el que las hojas comprimidas se almacenan duran-
te muchos años (incluso hasta 60 años) bajo condi-
ciones de humedad y temperatura controladas, de
modo que ciertas bacterias favorecen la transfor-
mación de un té originalmente verde en “té rojo”.
Al contrario del té verde y del té negro, que de-
ben procesarse y elaborarse tan pronto como sea
posible después de la recolección, el té Pu-Erh es
más valioso cuanto mayor es el tiempo de madu-

Té verde Té negro
Figura 4. Aspecto de los distintos tipos de té (producto sólido e infusión).
ración a que ha sido sometido. La infusión es de un
color rojizo oscuro, con aroma terroso y notas “a
humo”, en ningún caso desagradables. Su precio es
también muy elevado.
La Figura 4 muestra la apariencia o aspecto de
los distintos tipos de té.
3.3. Composición
Diversos factores pueden influir en la composi-
ción de la hoja de té: edad de las hojas, fracción re-
colectada, fertilidad del suelo, altitud de la planta-
ción, condiciones climatológicas, disponibilidad de
agua para la planta, estación del año en la que se
realiza la recogida, etc. En cualquier caso, la compo-
sición media de la hoja no fermentada es la que se
detalla a continuación, pudiendo aparecer notables
modificaciones durante el procesado (Tabla 3).
• Proteínas. Aproximadamente suponen en-
tre un 15 y un 20% del total, referido a materia se-
ca. Una fracción importante de las proteínas son
enzimas que desarrollan un notable papel en la
obtención del té negro; entre ellas se encuentran
la polifenol oxidasa (con especial afinidad por los
o-difenoles), la fenil-amoniaco-liasa (interviene en
la síntesis de compuestos fenólicos) y la lipooxi-
genasa (interviene en la oxidación de los ácidos li-
noleico y linolénico).
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
• Aminoácidos libres. Cons-
tituyen alrededor del 1-4% del ex-
Té rojo
tracto seco. El 50% es teanina (5-N-
etilglutamina), aminoácido de gran
importancia en el sabor del té verde;
además, al ser un componente carac-
terístico de la planta, se utiliza para
el control de calidad de este produc-
to. También aparecen ácido glutámico,
triptófano, glicina, serina, ácido aspár-
tico, tirosina, valina, leucina, treonina,
arginina y lisina, entre otros.
• Hidratos de carbono. Repre-
sentan en total un 5-7% (referido a ma-
teria seca). Se pueden encontrar como
polisacáridos (celulosa, hemicelulosa,
pectinas) y como azúcares más simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa,
ribosa). La ramnosa y la galactosa sue-
len formar parte de glucósidos.
• Lípidos. Sólo aparecen presen-
tes en cantidades muy bajas. Prevalecen glicerofos-
folípidos (en hojas jóvenes), glicolípidos (en hojas
viejas), alcoholes triterpénicos, ácidos grasos co-
mo los ácidos linoleico y linolénico, y esteroles
(estigmasterol).
• Vitaminas. Sobre todo del grupo B y ácido
ascórbico. En el proceso de oxidación de la hoja se
producen pérdidas de vitamina C, por lo que esta
vitamina es más abundante en el té verde.
• Bases xánticas. El contenido en cafeína varía
entre un 2 y un 5% del extracto seco, en función del
tipo de té, siendo el té verde el que presenta un me-
nor porcentaje. Al margen de su efecto estimulan-
te, la cafeína tiene notable influencia en el sabor. En
cuantía muy inferior, el té contiene teofilina (0,002-
0,013%) y teobromina. La Figura 5 presenta la es-
tructura química de estas tres bases xánticas.
• Heterósidos de alcoholes terpénicos
(alifáticos y aromáticos). Por hidrólisis liberan com-
puestos implicados en el aroma de la infusión.
• Pigmentos. Destacan la clorofila y los carote-
noides. La clorofila se degrada durante la elaboración
del té negro con formación de clorofílidos y feofór-
bidos (de color pardo), que con el calor se transfor-
man en feofitinas (de color negro). Entre los carote-
noides, los más relevantes son xantofila, neoxantina,
violoxantina y β-caroteno; su tasa disminuye duran-
te la elaboración del té negro y los productos de de-
gradación, como por ejemplo la β-ionona generada a
461
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados

Tabla 3. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA HOJA DE TÉ FRESCA, DEL TÉ NEGRO

Y DE SU INFUSIÓN (EXPRESADA EN % DE MATERIA SECA)

Componente Hoja de té fresca Té negro Infusióna

Compuestos fenólicosb 30 5 4,5

Compuestos fenólicos oxidadosc 0 25 15
Proteínas 15 15 Trazas
Aminoácidos 4 4 3,5
Fibra 26 26 0
Otros hidratos de carbono 7 7 4
Lípidos 7 7 Trazas
Pigmentos 2 2 Trazas
Minerales 5 5 4,5

a
Té negro. Tiempo de infusión: 3 minutos.
b
Preferentemente flavonoides.
c
Principalmente tearrubígenos y teaflavinas.
Fuente: Belitz y Grosh, 1997.

Figura 5. Estructura química de la cafeína, la teofilina y la teobromina.

partir del β-caroteno, participan en el aroma del
té (aroma “a violeta”). Otro grupo de pigmen-
tos es el constituido por teaflavinas (color na-
ranja-rojizo) y tearrubígenos (color marrón-roji-
zo); las teaflavinas se forman durante el proceso
de oxidación de la hoja a partir de catequinas y
presentan notable influencia en la sensación as-
tringente, sabor y color del té negro. Los tearru-
bígenos son solubles en agua caliente e influyen
en el “cuerpo” de la infusión.
• Compuestos fenólicos. Suponen hasta
un 25-35% del extracto seco de las hojas; su con-
tenido varía en función de la variedad, edad de la
hoja (las hojas más jóvenes son más ricas) y la es-
tación del año en que se realiza la recolección (el
contenido es más elevado en verano que en pri-
mavera). Estos compuestos fenólicos, además de
presentar efectos beneficiosos para la salud hu-
mana, van a ejercer un notable papel en los atri-
butos sensoriales del producto, especialmente en

462

Figura 6. Contenido en catequinas de distintos tipos de té. EGCG: galato de (-)-epigalocatequina; EGC: (-)-epigalocatequina;
ECG: galato de (-)-epicatequina; EC: (-)-epicatequina; GA: ácido gálico. Fuente: Cabrera et al., 2003.
el color, “cuerpo” y astringencia de la infusión. El
grupo de los polifenoles del té está constituido
por ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido clorogé-
nico, ácido cafeico), ésteres gálicos de la gluco-
sa (taninos gálicos), proantocianidoles, flavonoi-
des. Entre los flavonoides, en el té verde destacan
las catequinas como componente mayoritario. Las
principales catequinas son:
- Galato de (-)-epigalocatequina (EGCG), que
representa, aproximadamente, el 59% del total de
catequinas.
- (-)-epigalocatequina (EGC), supone un 19% del
total.
- Galato de (-)-epicatequina (ECG), en una pro-
porción próxima al 13,6% del total.
- (-)-epicatequina (EC), que representa un 6,4%
del conjunto de catequinas.
Durante el proceso oxidativo del té negro y del té
Oolong, los polifenoles cambian químicamente, afec-
tando en gran medida al contenido en catequinas.
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
Por tanto, el té verde presenta un mayor contenido
en catequinas, que supone entre un 15 y un 30% del
total de compuestos fenólicos, referido a materia se-
ca. Se ha estimado que una taza de té verde en hojas
(preparada a partir de 2,5 g de té/ 200 ml de agua)
puede contener 90 mg de galato de (-)-epigalocate-
quina. El contenido es bastante inferior en el té negro
(aproximadamente oscila entre un 3 y un 10%, refe-
rido a materia seca). El té Oolong presenta un perfil
intermedio entre ambos tipos de té, con un conteni-
do que puede variar entre 8 y 20%. La presencia de
flavonoides es también mayor cuanto más intactas
aparezcan las hojas; en el té “en polvo” el contenido
disminuye considerablemente. Parece ser que el pro-
ceso de descafeinado reduce un poco el contenido
en catequinas. Por otra parte, el contenido en com-
puestos fenólicos de la bebida depende del modo de
preparación, en función de la cantidad de produc-
to empleada, temperatura del agua y tiempo de infu-
sión. La Figura 6 muestra las diferencias en cuanto
463
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
al contenido en catequinas de los distintos tipos de
té (como producto comercial).
• Compuestos volátiles responsables
del aroma. Suponen en conjunto un 0,01 a 0,02%
del extracto seco del té. Los componentes del aro-
ma pueden englobarse en primarios o sintetizados
por la propia planta, y secundarios o formados du-
rante el procesado de la hoja. Por tanto, el té ne-
gro proporciona entre 4 y 5 veces más concentra-
do aromático que el té verde. Además, el procesado
del té puede modificar el perfil de estos compues-
tos, siendo numerosas las reacciones de oxidación,
polimerización, degradación, etc. Se han identificado
más de 300 compuestos con un papel decisivo en el
aroma y gusto de la bebida; entre ellos cabe destacar
teaspirano y teaspirona, así como el predominio de
aldehídos, alcoholes monoterpénicos, ésteres, lacto-
nas, hidrocarburos y diversos compuestos azufrados
y nitrogenados. En el aroma del té verde destacan
las notas “florales” y “frutales” aportadas por com-
puestos como 2-hexenal, 3-hexenol, linalol, geraniol,
2-feniletanol, etc.
• Minerales. El té contiene un 5% aproxima-
damente de minerales, entre los que se encuentran
calcio, magnesio, cromo, manganeso, hierro, cobre,
zinc, molibdeno, selenio, sodio, fósforo, cobalto, es-
troncio, níquel, potasio, flúor y aluminio. Es relevante
el contenido de potasio y de manganeso (300-990
μg/g), siendo el té una fuente dietética de estos ele-
mentos. Algunos tipos de té contienen una elevada
cantidad de flúor (entre 1 y 4 partes por millón). Se
ha detectado la presencia de cromo (50-370 ng g),
selenio (50-115 ng/g) y zinc (56-80 ng/g), elemen-
tos que destacan por sus propiedades antioxidan-
tes. Estos datos son orientativos, ya que existe una
amplia variabilidad en la bibliografía y hay que tener
en cuenta la influencia del suelo de cultivo y del pro-
cesado, entre otros factores. Es digna de mención la
presencia de aluminio en cantidades considerables
en ciertos tés, siendo ésta una especie vegetal con
una elevada capacidad de bioacumulación del metal.
3.4. Interés nutricional
3.4.1. Relación entre consumo
de té y salud
En un primer momento, el té se utilizó tanto
en China como en Europa por sus efectos benefi-
464
ciosos sobre la salud, e incluso era vendido en las
farmacias. Además, en zonas muy desfavorecidas,
suponía una forma (obligatoria) de hervir el agua
de bebida, eliminando así los agentes causantes de
multitud de enfermedades. En 1657, con motivo
de la primera venta pública de té, Thomas Garr-
away publicó un folleto sobre sus sorprendentes
efectos; servía de remedio contra el dolor de ca-
beza, la hidropesía, el escorbuto, el insomnio, la
pérdida de memoria, el estreñimiento, las pesadi-
llas, e incluso “el nerviosismo causado por el vien-
to”, entre otros males. Con el paso del tiempo,
las propiedades medicinales del té fueron dejan-
do paso a su consumo como bebida estimulante
y refrescante, cargada de fuertes connotaciones
sociales. Sin embargo, en las últimas décadas, las
propiedades saludables del té se han corroborado
científicamente y han sido expuestas en simpo-
sios internacionales como el celebrado en Hang-
zou en 1987, o en la Asamblea Médica Internacio-
nal sobre el Té, celebrada en Pekín en 1989.
Las hojas de té contienen tres componentes prin-
cipales que actúan sobre la salud humana: cafeína,
aceites esenciales y, muy especialmente, los com-
puestos fenólicos. La cafeína actúa principalmente
sobre el sistema nervioso central y el sistema car-
diovascular, con los efectos ya descritos en el apar-
tado dedicado al café. Algunos de los efectos de la
cafeína se ven influenciados por la presencia en el té
de teofilina. La teofilina presenta actividad psicoesti-
mulante, ligera acción inotrópica y vasodilatadora y
una acción diurética mucho más marcada que la de
la cafeína, debida a un aumento de la filtración glo-
merular y a una disminución de la reabsorción tu-
bular de sodio y agua. Sin embargo, sus efectos más
interesantes se sitúan a nivel broncopulmonar y res-
piratorio. La teofilina induce una relajación no espe-
cífica del músculo liso bronquial. También se aprecia
una estimulación respiratoria. La Tabla 4 incluye
algunos datos sobre el contenido de cafeína en las
bebidas estimulantes más consumidas. En cuanto al
té, hay que señalar que las cifras pueden variar en
función del tipo de té y de la forma de preparación;
en general, el té en bolsitas libera un porcentaje de
cafeína superior al del té en hojas.
Los aceites esenciales son en su mayor parte vo-
látiles y se evaporan de la bebida una vez transcu-
rrido cierto tiempo, por lo que no es muy conve-
niente prolongar en exceso el tiempo de infusión.
Entre sus propiedades, cabe resaltar su capacidad

Tabla 4. CONTENIDO EN CAFEÍNA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ESTIMULANTES
Producto
Café normal
Café expreso
Café instantáneo
Café descafeinado
Té verde (infusión durante 3 minutos)
Té negro (infusión durante 3 minutos)
Té Oolong
Té descafeinado
Té helado
Batido de cacao
Chocolate a la taza
Chocolate negro (tableta)
Chocolate con leche (tableta)
Refresco de cola
a
No se recomienda un consumo superior a 200 mg/día.
b
Cantidades variables en función del modo de preparación de la bebida.
para facilitar la digestión. El té verde es el que con-
tiene mayor proporción de aceites esenciales.
Los compuestos polifenólicos del té han desper-
tado grandes expectativas en cuanto a sus efectos
beneficiosos sobre la salud y en el ámbito terapéu-
tico. Estos efectos son atribuidos, sobre todo, a sus
propiedades antioxidantes que se manifiestan en la
protección frente a los radicales libres y, en conse-
cuencia, en un retraso del envejecimiento celular.
Asimismo, desde hace años se vienen desarrollan-
do en el Instituto para la Investigación del Cáncer
de Pekín y en otros centros de reconocido presti-
gio internacional, amplios estudios sobre su papel
protector como agentes anticancerígenos. Nume-
rosos ensayos in vitro y estudios epidemiológicos
avalan esta teoría. Estudios efectuados en Asia,
dónde el té es muy consumido (más de dos tazas/
día), muestran un efecto favorable en la prevención
de cáncer de mama, esófago, pulmón, estómago, co-
lon, riñón, próstata y piel. El té verde y el té Oolong
han aportado los mejores resultados.
Otros efectos de los polifenoles están relacio-
nados con la protección frente a enfermedades
cardiovasculares. Diversos estudios sugieren que
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
Contenido en cafeínaa
80-115 mg/150 mlb
108-180 mg/150 ml
65 mg/150 ml
1-3 mg/150 ml
15-25 mg/150 ml
40-70 mg/150 ml
18-33 mg/150 ml
0,6-3 mg/150 ml
70 mg/360 ml
5 mg/240 ml
4 mg/150 ml
15 mg/20 g
5 mg/20 g
38-46 mg/360 ml
el consumo regular de té (unas cinco tazas de té
negro/día) disminuye en gran medida el riesgo de
accidentes vasculares cerebrales. El consumo de té
se ha correlacionado, de forma inversa, con el de-
sarrollo y progresión de la arterioesclerosis. Se ha
comprobado que reduce la tendencia a la forma-
ción de trombos sanguíneos, y parece ser que los
polifenoles actúan inhibiendo la absorción de algu-
nas sustancias lipídicas y del colesterol. Se ha com-
probado, mediante estudios in vitro, que la suscep-
tibilidad de las lipoproteínas LDL al proceso de
oxidación disminuye en presencia de extractos de
té negro y de té verde, si bien en concentraciones
que no parecen recomendables en ensayos in vivo.
Diversas investigaciones corroboran que el consu-
mo de té ayuda a impedir la aparición de caries, al
tiempo que evita la formación de la placa dental y
refuerza el esmalte de los dientes; estos efectos
han sido constatados en un estudio efectuado en el
Instituto de Odontología de la Universidad de Cali-
fornia. El té presenta propiedades antiinflamatorias y,
debido a su carácter astringente, es útil como reme-
dio para aliviar la diarrea. En China existen prepara-
dos farmacéuticos a partir de polifenoles extraídos
465
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
Figura 7. Estructura química del galato de (-)-epigalocatequina (EGCG).
del té, que son utilizados en tratamientos de sín-
dromes nefríticos, hepatitis crónica y leucemia.
Al margen de todo lo expuesto, es preciso se-
ñalar que se dispone de pocos datos sobre la bio-
disponibilidad de los polifenoles del té, y que se
trata de un campo en el que se debe profundizar
en el futuro. Se recomienda no adicionar leche
a la bebida, ya que las proteínas pueden precipi-
tar los compuestos fenólicos e impedir su absor-
ción; no obstante, algunos estudios ponen de re-
lieve que la adición de leche al té no interfiere en
la absorción de catequinas, pero si puede afectar
a su potencial antioxidante, dependiendo, sobre
todo, del volumen de leche añadido y de su con-
tenido graso.
Algunos de estos efectos beneficiosos han sido
puestos de relieve, especialmente, en el té verde.
Asimismo, al té Pu-Erh se le reconocen ciertas pro-
piedades saludables. A continuación se detallan al-
gunos datos al respecto.
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del té verde
Desde hace años, el té verde llama la atención
por sus propiedades antioxidantes, así como por su
466
papel en la prevención de afecciones car-
diovasculares, cáncer, procesos infeccio-
sos o inflamatorios, existiendo una in-
tensa investigación al respecto. Los datos
disponibles proceden de estudios epide-
miológicos o de la extrapolación de re-
sultados obtenidos a partir de ensayos
con animales de experimentación a los
que se administran extractos de té ver-
de. Las propiedades más relevantes deri-
van de su contenido en catequinas (muy
superior al del té negro o al del té Oo-
long), siendo la EGCG la que presenta
mayor poder antioxidante y mayor es-
pectro de actividad. La EGCG, por sí sola,
concentra un 32% de la actividad antioxi-
dante del té verde. La Figura 7 refleja
la estructura química de este compues-
to. Este tipo de té contiene también can-
tidades notables de otros antioxidantes
como carotenoides, tocoferoles, ácido
ascórbico, algunos minerales y ciertas
sustancias fitoquímicas. Las catequinas
pueden ejercer una acción sinérgica con
estos antioxidantes, especialmente con
las vitaminas C y E. Entre las propiedades del té ver-
de, se pueden destacar:
• Actividad antioxidante. Los compuestos polife-
nólicos del té, en particular las catequinas, prote-
gen contra el deterioro provocado por los radi-
cales libres, moléculas muy inestables que llegan a
destruir las paredes celulares, pudiendo provocar
graves alteraciones en el DNA. Se cree que enfer-
medades como el cáncer o los trastornos cardio-
vasculares son producidas o agravadas por los ra-
dicales libres, al igual que el envejecimiento celular
prematuro.
• Actividad antimutagénica. Las catequinas poseen
actividad antimutagénica, bien oponiéndose a la
formación de mutágenos (como las nitrosaminas)
o bien impidiendo la expresión de la mutagenici-
dad (caso de los hidrocarburos aromáticos policí-
clicos). En animales de experimentación se ha de-
mostrado la protección que ejerce la EGCG frente
a procesos carcinogénicos inducidos en diferentes
órganos como piel, pulmón, estómago, páncreas,
duodeno, colon, próstata, o mama. La EGCG blo-
quea la uroquinasa, enzima que parece estar impli-
cada en la proliferación y difusión tumoral, con la
gran ventaja frente a otros tratamientos de que la

EGCG no tiene efectos tóxicos sobre el organis-
mo humano. A ello hay que añadir la capacidad del
té, demostrada mediante estudios in vitro, de mo-
dular la actividad de las enzimas implicadas en el
metabolismo hepático; el balance entre estas enzi-
mas puede ser determinante en el riesgo de pro-
cesos neoplásicos inducidos por agentes químicos.
Entre los alimentos y bebidas consumidos por los
países con menor incidencia de cáncer destaca el
té verde.
• Efecto sobre la presión arterial. Ciertos estudios
demuestran que el consumo regular de té verde fa-
vorece un descenso de la presión arterial en per-
sonas hipertensas. Parece ser que las catequinas
impiden la acción de la enzima que convierte la an-
giotensina I en angiotensina II, que es un potente
vasoconstrictor, por lo que se suprime su acción.
Sin embargo, es preciso incidir en que las cantida-
des de catequinas utilizadas en estos estudios sue-
len equivaler al contenido de ocho a diez tazas de
té verde al día. Por otra parte, el contenido en ca-
feína del té verde, aunque es bajo, puede desvirtuar
el efecto de las catequinas, ya que puede elevar la
presión arterial.
• Actividad frente a bacterias y virus. El té ver-
de presenta acción bactericida y antiviriásica. En-
tre los primeros registros en Occidente sobre las
cualidades antiinfecciosas del té se encuentra una
recomendación de la autoridad sanitaria del ejér-
cito británico, emitida en 1923, en el sentido de
que todos los soldados debían llevar té en sus
cantimploras a fin de prevenir las fiebres tifoideas.
La eficacia del té verde en cualquier tipo de dia-
rrea es conocida en Asia desde la antigüedad. En
la actualidad se sabe que inhibe la reproducción y
el crecimiento de numerosas bacterias, entre ellas
algunas especies de los géneros Salmonella, Clostri-
dium o Bacillus. En contraposición, se ha compro-
bado que el té verde resulta inocuo para la mi-
crobiota intestinal, lo que supone una gran ventaja
frente a otros agentes bactericidas. En cuanto a la
acción frente a virus, es bien conocido el empleo
del té verde en las plantaciones de tabaco para
prevenir que las cosechas sean invadidas por el
virus del mosaico del tabaco; investigaciones re-
cientes han confirmado que las catequinas inhiben
totalmente su crecimiento y replicación. También
se ha comprobado la acción del té verde sobre el
virus de la gripe, sobre todo en la etapa más inci-
piente, así como sobre virus Herpes simplex.
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
• Protección dental. El té verde ejerce un efec-
to protector contra la caries dental, atribuible a su
contenido en flúor y al efecto bactericida de los
polifenoles. Previene la gingivitis y su extracto pue-
de ser utilizado como purificador del aliento. Las
catequinas no sólo impiden el proceso de forma-
ción del sarro, sino que actúan eliminando las pro-
pias bacterias cariogénicas; inhiben el desarrollo en
la cavidad bucal de bacterias como Escherichia coli,
Streptococcus salivarius o Streptococcus mutans.
• Efecto sobre el colesterol y los triglicéridos. Pare-
ce ser que el consumo regular de infusiones de
té verde contribuye a disminuir significativamen-
te los niveles sanguíneos de colesterol y triglicéri-
dos; también disminuye la relación LDL/HDL, pro-
duciéndose por tanto un descenso del riesgo de
aterosclerosis y de la instauración de enfermeda-
des cardiovasculares en personas que beben cua-
tro o más tazas al día.
• Acción sobre el metabolismo de hígado y riñón. El
consumo de té verde parece mejorar el metabolis-
mo hepático y renal, a la vez que evita la formación
de cálculos renales y biliares.
• Protección frente a radiaciones. La EGCG se con-
sidera un agente protector tópico frente a ciertas
radiaciones, ya que previene las dermatosis asocia-
das, el fotoenvejecimiento y posibles problemas
cancerígenos derivados de una exposición prolon-
gada. Parece ser que el resto de las catequinas fa-
vorecen esta acción.
• Efecto sobre los procesos de lipólisis y termogéne-
sis. Con respecto a la lipólisis, en ensayos in vitro
realizados con extractos de té verde con un con-
tenido en catequinas del 25% se ha demostrado su
capacidad, en condiciones similares a las fisiológi-
cas, de inhibir drásticamente la lipasa gástrica y, en
menor medida, la lipasa pancreática, de tal forma
que la lipólisis de los triglicéridos de cadena larga
es reducida en un 37%. Igualmente, se ha puesto de
manifiesto mediante ensayos in vitro que los extrac-
tos de té verde interfieren en el proceso de emul-
sificación de las grasas, etapa imprescindible para
la absorción intestinal de las mismas, previa a la ac-
tuación enzimática.
El té verde puede influir en la termogénesis, no
sólo por acción de la cafeína sino también porque
la EGCG puede incrementar el gasto energético
actuando sobre los niveles de AMPc, lo que sugiere
un efecto potencial en el control del peso corporal.
Según algunos autores, los extractos de té verde
467
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
(con un contenido en catequinas del 25%) pueden
ser recomendables en el tratamiento del sobrepe-
so en aquellas personas cuyo índice de masa cor-
poral (IMC) se encuentre comprendido entre 25 y
29,9 kg/m2, siempre y cuando no presenten espe-
cial sensibilidad a las bases xánticas.
• Efecto sobre el control de la glucemia. Se ha com-
probado que el consumo de té verde ayuda a con-
trolar los niveles de glucosa en sangre. Diversos
investigadores han puesto de manifiesto que la epi-
galocatequina no sólo regula el nivel sanguíneo de
glucosa, sino que puede llegar a rehabilitar las cé-
lulas β pancreáticas, responsables de la producción
de insulina, deterioradas.
• Acción sobre el sistema inmunitario. El té verde re-
fuerza la función del sistema inmunitario al proteger-
lo contra los oxidantes y los radicales libres que debi-
litan el sistema de defensa natural del organismo.
• Otros efectos. El té verde se considera útil pa-
ra las picaduras de insectos, sobre todo por su ac-
ción antiinflamatoria, y para detener las hemorra-
gias. Algunos estudios parecen apuntar un efecto
positivo en enfermos con epilepsia y en la enfer-
medad de Parkinson, aunque son necesarias inves-
tigaciones adicionales que confirmen estos datos
preliminares.
Además de todas estas propiedades, que han lle-
vado a algunos autores a incluir el té verde en la lis-
ta de alimentos funcionales, hay que decir que, en la
actualidad, también se utiliza en la preparación de
diversos alimentos y cosméticos. Este uso se basa
esencialmente en su actividad antioxidante, como
un conservador natural, eficaz y seguro.
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del té Pu-Erh
La medicina tradicional china considera al té Pu-
Erh como un remedio para gozar de buena salud y
para adelgazar. Se le atribuyen tantas virtudes que
es referido como “el té de los Emperadores”, ya
que su consumo estaba restringido a las más ele-
vadas clases sociales. Actualmente, en los Estados
Unidos se le conoce como “el devorador de gra-
sas”. Entre sus propiedades se citan:
• Ayuda a eliminar el sobrepeso provocado por
una incorrecta alimentación; esta acción parece ser
debida a una activación del metabolismo hepático.
• Disminuye los niveles de colesterol y de lípi-
dos en sangre.
• Incrementa el catabolismo hepático del alcohol.
468
• Es útil como profilaxis de infecciones y como
bacteriostático.
• Facilita la digestión de las grasas.
• Presenta efectos detoxificantes y depurativos.
• Refuerza el sistema inmunitario.
Su contenido en cafeína es inferior al de otros
tipos de té, gracias a su peculiar proceso de obten-
ción. Su contenido en taninos también es bajo, so-
bre todo si el tiempo de infusión es corto, lo que
disminuye su astringencia.
3.4.2. Efectos perjudiciales
del consumo excesivo de té
Debido a que contiene cafeína, el consumo de
té no es aconsejable en personas especialmente
sensibles a las bases xánticas; los efectos negati-
vos de la cafeína han sido descritos en el aparta-
do dedicado al café. Los efectos indeseables de la
teofilina son similares a los descritos para la ca-
feína (nerviosismo, trastornos del sueño, vómi-
to, cefalea, dolor epigástrico, taquicardia...), pero
sólo se producen con ingestas bastante elevadas.
También está contraindicado en pacientes con úl-
cera gastroduodenal, puesto que se incremen-
ta la secreción gástrica, y en enfermos con pro-
blemas cardiacos o alteraciones cardiovasculares
graves. En embarazadas y mujeres lactantes, la in-
gesta debe limitarse a no más de una o dos tazas/
día, ya que entre otros síntomas indeseables pue-
de producir un aumento de la frecuencia cardia-
ca. Por su efecto diurético, es conveniente con-
trolar la asociación del consumo de té con el de
otros fármacos.
Algunos investigadores mantienen que el té no
es recomendable para pacientes con anemia. El té
negro puede limitar la biodisponibilidad del hierro
en un 79-94% cuando ambos son ingeridos de for-
ma concomitante. La intensidad de esta interacción
depende de la ingesta de hierro y del estado clínico
del individuo. Se ha comprobado que la anemia por
deficiencia de hierro en poblaciones infantiles de
Arabia Saudita y del Reino Unido puede verse in-
crementada por un consumo regular de té durante
las comidas. El efecto es debido a la acción de los
taninos, que interfieren su absorción; las catequinas
del té verde muestran también afinidad por el hie-
rro. La interacción se puede mitigar adicionando li-
món a la infusión o bebiendo el té entre comidas.

4. Cacao y productos
derivados
4.1. Definición y denominaciones
Las legislaciones española y de la Unión Europea
definen los granos de cacao como “las semillas de
Theobroma cacao L. fermentadas y secadas”. Tam-
bién contempla las siguientes denominaciones en
cuanto al cacao, chocolate y productos derivados:
• Cacao en pasta o pasta de cacao: es el
cacao en grano reducido a pasta por medio de un
procedimiento mecánico y que no ha sido privado
de ninguna parte de su materia grasa natural.
• Torta de cacao: se trata del cacao en grano
o en pasta, transformado en torta por un procedi-
miento mecánico y que contiene como mínimo un
20% de manteca de cacao.
• Manteca de cacao: corresponde a la mate-
ria grasa del cacao.
• Cacao en polvo: se obtiene triturando la
torta de cacao, y debe contener al menos un 20%
de manteca de cacao. Se denomina cacao magro en
polvo o cacao desgrasado cuando contiene un mí-
nimo del 8% de manteca de cacao.
• Cacao azucarado en polvo, cacao azu-
carado o chocolate en polvo: obtenido me-
diante mezcla de cacao en polvo y de sacarosa, con
un contenido mínimo de cacao en polvo del 32%.
Se añade el apelativo “familiar” (a éste y a otros
productos citados a continuación) cuando la pro-
porción de cacao en polvo es menor; en éste caso
concretamente, es como mínimo del 25%.
• Chocolate: es el producto preparado a par-
tir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao
en polvo o de cacao magro en polvo y de sacaro-
sa, con o sin adición de manteca de cacao. Contie-
ne al menos un 35% de materia seca total de cacao,
un 14% de cacao desgrasado y un 18% de mante-
ca de cacao.
• Chocolate con leche: elaborado a partir
de cacao en grano descascarillado, de cacao en pas-
ta, de cacao en polvo, de cacao desgrasado en polvo
y de sacarosa, leche, leche desnatada o semidesna-
tada, de mantequilla o de grasa láctea o de materias
sólidas procedentes de la deshidratación de la le-
che, con o sin adición de manteca de cacao.
• Chocolate blanco: es el producto libre de
materias colorantes y que se obtiene a partir de
manteca de cacao, de sacarosa, de leche entera o
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
de materias sólidas procedentes de la deshidrata-
ción total o parcial de la leche, de la leche total o
parcialmente desnatada, de mantequilla o de gra-
sa láctea.
El chocolate, el chocolate blanco y el chocola-
te con leche pueden contener almendras, avellanas,
nueces, piñones, o granos de cereales tostados in-
suflados, siempre que se especifique conveniente-
mente. El contenido mínimo de tales frutos o gra-
nos será del 8%, sin sobrepasar el 40%. También
pueden contener frutas enteras o troceadas, de-
secadas o confitadas (mínimo del 5%, sin superar
el 40%).
• Cobertura de chocolate: se trata de cho-
colate con un contenido mínimo del 31% de mante-
ca de cacao y un 2,5% de cacao en polvo desgrasado.
Este contenido en cacao es mayor en la cobertura
de chocolate negro (16%). Las coberturas de choco-
late están destinadas a la confección industrial o ar-
tesanal de galletas, helados, pastelería, etc.
• Chocolate a la taza: obtenido a partir de
cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao ma-
gro en polvo y de sacarosa, harina o fécula de tri-
go, arroz o maíz, con o sin adición de manteca de
cacao.
• Chocolate relleno y artículos de con-
fitería: son productos rellenos de bollería, de
pastelería y/o de repostería, cuya parte exterior
está constituida de los distintos tipos de chocola-
te o coberturas de chocolate. La composición de
estos productos es muy diversa; entre sus ingre-
dientes aparece grasa vegetal parcialmente hidro-
genada, harina, almidón, cereales tostados, leche y
derivados lácteos (lactosa, mantequilla, nata, etc.),
azúcar, frutos secos, aditivos, etc.
• Bombón de chocolate: se trata del pro-
ducto del tamaño de una porción que contiene
chocolate en sus distintas variedades (siempre en
un mínimo del 25%), además de una amplia varie-
dad de ingredientes como frutos secos, licores, ca-
fé, cremas, frutas confitadas, pralinés de almendra,
de avellana o de nueces, etc. Se pueden utilizar es-
pecias y aromas naturales.
• Productos solubles de cacao: de amplio
consumo entre la población infantil y adolescen-
te; en su composición aparecen como ingredien-
tes cacao desgrasado, azúcar, emulgente (lecitina de
soja), sal, aceites vegetales, aromas (vainilla, canela,
etc.). La adición de lecitina es esencial para conse-
guir una adecuada humectabilidad del producto y
469
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
facilitar su dispersión, tanto en leche caliente co-
mo en leche fría.
• Otros productos derivados: cremas “pa-
ra untar” (como las cremas de cacao con avellanas,
leche y azúcar), barritas de chocolate (con ingre-
dientes tan diversos como arroz “inflado”, frutos
secos, azúcares, miel, cremas), copos, fideos, gránu-
los o formas similares de chocolate. Al margen de
estos productos, el chocolate y los derivados del
cacao también están presentes en productos es-
tacionales, símbolo de ciertas celebraciones, co-
mo es el caso del “turrón de chocolate”, “monas
de Pascua”, “huevos de Pascua” y otros, sin olvidar
la importante presencia del cacao como ingredien-
te en numerosos productos lácteos como batidos,
natillas, helados, yogur, mousses, etc.
• Sucedáneos de chocolate: son aque-
llos preparados que, bajo formatos o moldeados
especiales y siendo susceptibles por su presenta-
ción, aspecto o consumo, de ser confundidos con
el chocolate, cumplen los requisitos específicos pa-
ra los mismos, con una diferenciación clara en el
etiquetado.
4.2. Proceso de obtención
4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
Como se ha indicado anteriormente, el árbol
del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao
L., que proviene del griego Theobroma, que significa
“alimento de los dioses”, y del náhuatl cacahuatl o
sea, cacao. Es originario de América Central, pero
su cultivo se ha extendido a otras zonas, siempre
delimitadas por los trópicos de Cáncer y de Capri-
cornio, donde se dan las condiciones de tempera-
tura y humedad necesarias. El cultivo del cacao re-
quiere, además, la sombra y cobijo de otros árboles
más grandes como la mandioca, el plátano o el ña-
me. Existen tres variedades: criollo, forastero (la más
extendida) y trinitario (híbrido de las otras dos).
Según la Organización Internacional del Ca-
cao (ICCO), la campaña 2001/2002 fue de casi
3.000.000 de toneladas. Costa de Marfil continúa
siendo el mayor productor del mundo, con unas ci-
fras que suponen cerca del 43% del total; le siguen
Ghana (15%), Indonesia (13%), Nigeria (6%), Bra-
sil (4%), Camerún (4%), Ecuador y Malasia (ambos
con el 3%). En países como Costa de Marfil y Gha-
470
na, su economía depende en gran medida de las ex-
portaciones de cacao a países desarrollados, prin-
cipales productores y consumidores de chocolate.
En la actualidad, Europa se encuentra a la cabeza
en cuanto a países consumidores de cacao como
materia prima (un 50% aproximadamente del con-
sumo mundial), seguida de los EE UU (un 25% del
total). Según datos de la Federación Española de
Asociaciones del Dulce, el consumo actual de cho-
colate y derivados en España (3,5 kg/persona/año)
es bastante inferior al de otros países europeos
como Bélgica, Suecia, Noruega, Austria o Gran Bre-
taña (con un consumo que oscila entre 8 y 10 kg/
persona/año). Este bajo consumo resulta en cier-
to modo paradójico, en un país del que se dice que
trajo el cacao al mundo occidental.
Los cacaos más apreciados son los americanos,
fundamentalmente los de Venezuela y Ecuador. El
cacao procedente de Asia es menos aromático y
más pálido, ideal para la elaboración de chocolate
con leche y de algunas coberturas. Los países afri-
canos están mejorando de forma notable la calidad,
con cruces entre especies botánicas y con avances
tecnológicos en todo el proceso de cultivo.
El fruto del árbol del cacao, que recibe el nom-
bre de “piña” o “maraca”, es de forma ovalada, de
unos 20 a 25 cm de longitud y con un peso com-
prendido entre 200 y 500 g. En su punto óptimo
de madurez presenta una tonalidad dorada o roji-
za, con rayas longitudinales, y emite un sonido muy
característico al ser golpeado. En su interior, inser-
tadas en una pulpa viscosa, contiene unas 30 a 40
semillas o habas de color pardo y de unos 2 cm de
longitud, de las cuales se obtiene el cacao. En esta-
do fresco, las semillas no presentan prácticamente
olor y son muy astringentes y amargas; sus apre-
ciadas características organolépticas se deben a un
cuidado y tradicional proceso de elaboración que
apenas se ha modificado a lo largo de los siglos, co-
nocido como “beneficiado del cacao”.
Una vez cortados de los árboles, los frutos ma-
duros se abren mediante machetes y se someten a
una etapa de fermentación que permite separar la
pulpa de las semillas, a la vez que evita que la semi-
lla germine y favorece el desarrollo del aroma. En
las plantaciones más pequeñas esta etapa se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con hojas de ba-
naneros o en grandes cestas de mimbre, mientras
que en las plantaciones más extensas, la fermen-
tación se desarrolla en tanques de madera o ce-

mento. En el proceso intervienen diversos micro-
organismos, especialmente levaduras del género
Candida y Saccharomyces y bacterias de los géneros
Lactobacillus, Acetobacter y Gluconobacter. Destaca la
fermentación alcohólica que tiene lugar, así como
la hidrólisis de la sacarosa y la producción de ácido
láctico y ácido acético. El ácido láctico no se sue-
le metabolizar durante el proceso fermentativo si-
no que las bacterias ácido-lácticas lo oxidan a áci-
do acético. Durante la deshidratación y el tostado
posterior se pierde una cantidad considerable de
ácido acético, pero el ácido láctico residual, al ser
menos volátil, suele ser el responsable de la acidez
del producto final. El exceso de acidez es un defec-
to en el cacao, de ahí la importancia de un control
exhaustivo efectuado por “maestros” expertos en
la materia. La actividad de las enzimas proteolíti-
cas será decisiva en la formación de precursores
del aroma y del sabor. Una fermentación excesiva
conlleva desaminación y descarboxilación de ami-
noácidos, con la consiguiente formación de ácidos
(butírico, propiónico, valérico e isovalérico), res-
ponsables de aromas y gustos desagradables.
Tras la fermentación, las semillas se secan para
evitar su deterioro, exponiéndolas al sol (una se-
mana aproximadamente) o utilizando calor y cá-
maras de secado (1 o 2 días a no más de 65 °C). La
humedad final suele oscilar entre 6 y 7%. Durante
el secado se prolongan los cambios químicos inicia-
dos en la fermentación, que son decisivos en las ca-
racterísticas organolépticas del producto. Después
se retiran impurezas, semillas rotas o deficientes, y
se clasifican los granos de cacao en función de su
tamaño. La última fase es el envasado en sacos de
papel o de yute. Las semillas están listas para ser
enviadas a la industria chocolatera. La calidad de un
lote se establece en función de diversos criterios,
entre los que priman el tamaño del grano, el por-
centaje de cáscara, contenido en grasa, número de
granos defectuosos y aroma del producto. Todo
este proceso se realiza en el país de origen.
Posteriormente, cuando el cacao en grano llega
a la fábrica donde se va a procesar, el primer tra-
tamiento es una limpieza a fondo mediante tami-
ces y cepillos mecánicos para eliminar los últimos
restos de polvo, fibras de yute, residuos, etc. Des-
pués pasa a trituradores que reducen las semillas a
fracciones de tamaño mediano al tiempo que, me-
diante corrientes de aire, se comienza a eliminar la
cascarilla. De estas cascarillas, la industria extrae
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
sustancias valiosas para diversos usos (teobromi-
na, carbón activo, etc.). A continuación se proce-
de al tostado de las semillas, sometiéndolas a una
temperatura de 100 a 140 °C durante 45 a 90 mi-
nutos, según las características de la materia pri-
ma y del producto al que se va a destinar; así, el ca-
cao en polvo requiere un aroma más acentuado,
mientras que para los chocolates se procura obte-
ner un aroma más suave. El tostado facilita la sepa-
ración total de la cáscara que envuelve a la semi-
lla, contribuye al desarrollo final de su color, aroma
y sabor a la vez que favorece la eliminación de áci-
dos volátiles, y reduce aún más su humedad (hasta
entre un 1 y un 2%). Muchas de las reacciones que
tienen lugar en el tostado del cacao son similares a
las que ocurren en el café y llevan a la formación de
pirazinas y de otros compuestos heterocíclicos. En
el cacao, una reacción esencial es la formación del
compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de fe-
nilalanina y de leucina; este compuesto tiene espe-
cial impacto en el aroma del cacao, al igual que la
2-acetilpiridina (nota típica a “chocolate”). El sabor
amargo obedece a la presencia de teobromina y
cafeína, pero también a la de dioxopiperazinas que
se forman por fragmentación térmica de las proteí-
nas. Después del tostado, las semillas se enfrían rá-
pidamente para evitar pérdidas de aroma y pasan a
un molino, obteniendo la “pasta de cacao”, con un
contenido en grasa del 52% aproximadamente. A
partir de aquí, el proceso se dirige a la obtención
de diversos productos. La Figura 8 esquematiza
todo el proceso descrito.
4.2.2. Obtención del cacao en polvo
y de la manteca de cacao
El cacao en polvo es una materia prima muy uti-
lizada en pastelería, elaboración de galletas, bebidas,
helados, etc. Se utiliza preferentemente el producto
obtenido por desgrasado de la pasta de cacao, con
un contenido en materia grasa próximo al 11%, y que
se conoce a nivel industrial como “cacao en polvo
desgrasado”. Para su obtención, la pasta de cacao se
somete a una elevación de temperatura (90-100 °C)
para fundir la grasa y se alcaliniza para neutralizar
su acidez. Seguidamente se prensa (400-500 atmós-
feras) para extraer la mayor parte de la grasa (man-
teca de cacao). La torta resultante (denominada tor-
ta de cacao) se tritura, dando lugar al cacao en polvo.
471
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
Figura 8. Esquema del proceso de obtención del cacao y sus derivados.
Por otra parte, la manteca de cacao es desodoriza-
da y envasada convenientemente para su posterior
uso en fábricas de chocolate, pastelería, industrias de
cosméticos, y otras aplicaciones.
4.2.3. Obtención del chocolate
Para obtener el chocolate, a la pasta de cacao o
bien a una mezcla de cacao en polvo y manteca de
cacao en proporciones adecuadas se le añaden azú-
car y aromas y, en determinados casos, leche. La pas-
ta resultante se homogeniza y se refina mediante
una fuerte presión que reduce el tamaño de las par-
tículas hasta 25-30 μm. Después se procede al “con-
472
chado”, proceso que consiste en remover dicha pas-
ta con potentes agitadores mecánicos con objeto de
conseguir una perfecta emulsión y el desarrollo de-
finitivo del aroma del chocolate. El proceso puede
durar entre 1 y 3 días. Después se enfría, aseguran-
do una correcta cristalización de la manteca de ca-
cao (factor decisivo en la calidad sensorial del cho-
colate), se moldea y se envasa. Para que el chocolate
no pierda sus cualidades de textura y aroma hay que
preservarlo de cuatro grandes enemigos: el tiempo,
el calor, la humedad y los olores. Nunca se debe de-
jar que envejezca, y es esencial respetar la fecha de
consumo. La temperatura ideal para su conserva-
ción es de 13 a 18 °C, con una humedad relativa del
60%; a temperaturas más elevadas sufre alteracio-
 C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez

Tabla 5. COMPOSICIÓN EN MACRO Y MICRONUTRIENTES DEL CACAO

Y SUS DERIVADOS (REFERIDA A 100 g DE PRODUCTO)

Cacao en Chocolate Chocolate Chocolate Soluble de

polvoa con leche blanco cacao

Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Proteínas (g) 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
Azúcares (g) 3 50,1-60 54,1-56,9 58,3 70-78
Almidón (g) 13 3,1 1,1 - 2-8
Fibra (g) 23 5,9-9 1,8 - 7
Grasa (g): 11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5
• Saturada 6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
• Monoinsaturada 3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9 0,8-1,1
• Poliinsaturada 0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1 0,1
Sodio (g) 0,2 0,02-0,08 0,06-0,12 0,11 0,07-0,13
Potasio (g) 2 0,4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Zinc (mg) 9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9 2
Vitamina A (UI)b 3 3 150-165 180 Trazas
Vitamina E (mg) 1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2
Bitamina B1 (mg) 0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07
Vitamina B6 (mg) 0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03
Ácido fólico (μg) 38 6-10 5-10 10 7,6

a
Cacao en plovo desgrasado (materia prima).
b
UI: unidades internacionales.
Fuente: Rafecas y Codony (Instituto del Cacao y el Chocolate, 2000).

nes que, si bien no inciden en su valor nutricional
ni producen efectos nocivos para la salud, sí ocasio-
nan modificaciones negativas en su textura y aspec-
to. Una humedad excesiva provoca pérdida de brillo
y aparición de un color blanquecino en superficie.
Debe aislarse de olores extraños, ya que la grasa del
chocolate los absorbe con facilidad, hasta el punto
de convertirlo en incomestible.
composición de los distintos derivados es bastante
variable, como muestra la Tabla 5. A título de ejem-
plo, se comentará la composición de algunos deriva-
dos que son ampliamente consumidos directamente
o muy utilizados en la industria alimentaria. En pri-
mer lugar se hará referencia a los macronutrientes,
para pasar después a analizar algunos de los compo-
nentes minoritarios con interés nutricional presen-
tes en el cacao.

4.3. Composición
4.3.1. Macronutrientes
La composición media de las semillas de cacao
después del proceso de tostado es: 2% de agua, en- 4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
tre un 52 y un 56% de manteca de cacao, un 11,8%
de proteínas, un 6% de almidón, entre un 4 y un 8% La composición media del cacao en polvo des-
de taninos, un 2,7% de cenizas y un 9,3% de fibra. La grasado es:

473
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
• Hidratos de carbono. Contiene un 3% de
azúcares simples; de ellos, fructosa y glucosa son
los mayoritarios y aparecen en proporciones si-
milares. También contiene sacarosa, rafinosa, esta-
quiosa y aproximadamente un 13% de almidón. Su
contenido en fibra alimentaria es de un 23%, de la
cuál sólo un 20% se considera fibra soluble. Desta-
ca la presencia de pentosanos, mucílagos y celulosa.
Los azúcares reductores, formados por hidrólisis
de la sacarosa durante el proceso de fermentación,
desempeñan un papel importante en la generación
de compuestos aromáticos en el tostado.
• Proteínas. Presenta aproximadamente un
23% de proteínas, si bien se ha estimado que el
porcentaje de proteína digerible es sólo del 16 al
17%. Destaca su contenido en histidina, isoleucina,
leucina, treonina y valina, mientras que es deficita-
rio en lisina y metionina.
• Lípidos. La fracción grasa del cacao desgrasa-
do es del orden del 11%, como se ha indicado ante-
riormente. Su composición desde el punto de vista
cualitativo será similar a la de la manteca de cacao.
• Minerales. Destacan su contenido en pota-
sio (2%), sobre todo en relación con el de sodio
(0,2%), y su contenido en magnesio (0,5%). Tam-
bién es importante la presencia de fósforo (0,6%),
calcio (0,15%), zinc (0,01%) y hierro (0,02%). En
cualquier caso, hay que señalar que la biodisponi-
bilidad de estos elementos se encuentra afectada
por la presencia de ácido oxálico (0,32-0,50%), fi-
bra y otros componentes de la matriz del cacao.
• Vitaminas. Resalta la presencia de ácido fó-
lico y, en menor medida, de vitaminas del complejo
B (fundamentalmente B1 y B6), A y E.
4.3.1.2. Manteca de cacao
En su composición es relevante la presencia
de ácidos grasos saturados, que suponen entre
un 59 y un 60% del total; en menor porcenta-
je aparecen ácidos grasos monoinsaturados (al-
rededor de un 35%) y poliinsaturados (4%). Des-
taca la presencia de ácido palmítico (25-26% del
total), ácido esteárico (33-38%), ácido oleico (32-
34%) y, en menor cuantía, los ácidos linoleico, li-
nolénico, aráquico, araquidónico y behénico. La
mayor parte de los ácidos grasos se encuentran
en forma de triglicéridos (un 98%). Aproxima-
damente el 80% de estos triglicéridos contienen
los ácidos grasos saturados palmítico (P) y esteá-
474
rico (Et) en las posiciones 1 y 3, concentrándose
el ácido oleico (O) en la posición 2, de modo que
los tres glicéridos principales son POEt (40%),
EtOEt (30%) y POP (15%). Esta composición di-
fiere claramente en los sustitutos de la mante-
ca de cacao.
La manteca de cacao tiene poca influencia en el
aroma, pero sí en la textura de los productos ela-
borados; por ejemplo, aporta al chocolate una gran
suavidad al paladar, con una ligera sensación refres-
cante al fundir en la boca. Funde en un intervalo de
temperaturas relativamente estrecho (entre 30 y
40 °C). Presenta color amarillo débil y ligero olor
a cacao. Esta grasa tiene la particularidad de cris-
talizar en formas polimórficas distintas. Parece ser
que este comportamiento polimórfico desempe-
ña un importante papel en la aparición del defecto
conocido como “florecimiento” del chocolate, que
implica la pérdida de brillo y la aparición de un as-
pecto mate, con manchas blancas o grises en la su-
perficie. Para retrasar su aparición se requiere una
adecuada solidificación del chocolate durante su
proceso de obtención.
4.3.1.3. Chocolate
Se hará referencia principalmente al chocola-
te (que se conoce popularmente como chocolate
“negro”); la composición difiere si se trata de cho-
colate con leche, chocolate blanco o chocolate con
almendras o avellanas.
• Hidratos de carbono. El contenido total
de hidratos de carbono disponibles (47-65%) co-
rresponde casi totalmente a azúcares, ya que al ser
un producto transformado, con una elevada pro-
porción de azúcares como ingrediente, el conteni-
do en almidón del cacao se ve fuertemente diluido
(relegándose a un 3% aproximadamente). Destaca
el contenido de sacarosa, que puede alcanzar hasta
un 57-60%. En el chocolate con leche también apa-
rece lactosa. Su contenido en fibra es menor que
en el cacao, como máximo del 9%.
• Proteínas. La fracción proteica del choco-
late está condicionada por el proceso de elabora-
ción. El chocolate presenta un contenido próximo
a 6 g/100 g, mientras que, en el chocolate con le-
che, el contenido en proteínas aumenta hasta 8-9
g/100 g debido a la adición de leche y sólidos lác-
teos. La biodisponibilidad y el valor biológico de las
proteínas lácteas incrementan su valor nutricional.

• Grasas. El contenido graso del chocolate es
de un 29-30% y corresponde, sobre todo, a man-
teca de cacao. En el chocolate con leche alcanza el
30-32% debido a la suma de la grasa láctea, si bien
predomina la manteca de cacao.
• Minerales. Su presencia varía en función del
resto de los ingredientes, siendo el potasio el ele-
mento mayoritario. También destaca el aporte de
magnesio y fósforo. En el chocolate con leche se
produce una modificación importante frente a la
materia prima (cacao), debido al aporte de calcio y
otros elementos como selenio y fósforo.
• Vitaminas. Su contenido está afectado por
el resto de los componentes del chocolate, pero si-
gue destacando, como en el caso del cacao, el áci-
do fólico. En el chocolate con leche se incrementan
los niveles de vitamina A.
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
Es preciso incidir en que estos productos no
poseen una formulación específica, por lo que su
composición puede ser bastante variable. A conti-
nuación se incluyen, como referencia, valores me-
dios de los principales nutrientes.
• Hidratos de carbono. El contenido total
de hidratos de carbono disponibles es de un 78 a
un 82%, con predominio de azúcares simples (90%
del total, especialmente sacarosa). El contenido en
fibra es menor que el del cacao, aunque depende
mucho de la formulación del producto.
• Proteínas. La fracción proteica es inferior a
la del cacao y se estima entre un 4 y un 7%.
• Grasa. Oscila entre el 2,5 y el 3,5%, y corres-
ponde a la manteca de cacao.
• Minerales y vitaminas. Su presencia dis-
minuye respecto al cacao, pero sigue siendo inte-
resante el aporte de potasio, magnesio, calcio y
ácido fólico.
4.3.1.5. Otros productos
Existe en el mercado una amplia gama de pro-
ductos derivados del cacao, que contienen ingre-
dientes tan diversos como frutas, frutos secos, ce-
reales, leche, nata, mantequilla, azúcar, miel, licores,
grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, almi-
dón, etc., por lo que es imposible detallar su com-
posición en nutrientes, y especialmente en micro-
nutrientes; su variabilidad queda patente en las
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
distintas tablas de composición de alimentos, apa-
reciendo incluso variaciones considerables entre
los datos aportados por diferentes autores.
4.3.2. Componentes minoritarios
del cacao con actividad biológica
En el cacao es de destacar la presencia en can-
tidades muy pequeñas de algunos compuestos que
presentan algún efecto sobre el organismo huma-
no. No obstante, hay que precisar que se trata de
un grupo de componentes muy numeroso, y las
acciones descritas son difícilmente adjudicables a
compuestos aislados. Entre los más significativos,
se pueden citar los siguientes:
• Compuestos fenólicos. En un princi-
pio, el interés de estos compuestos se centraba
en las características organolépticas que impar-
ten al producto; sin embargo, desde 1960-1970, el
interés se centra en su capacidad antioxidante y
en su efecto positivo sobre la salud humana. Por
otra parte, estos compuestos confieren a la gra-
sa del cacao una particular resistencia a la auto-
oxidación.
En las semillas de cacao secas se encuentra
aproximadamente un total de 13,5 g/100 g de
compuestos fenólicos. Los flavonoides son los
más abundantes, destacando catequinas, epicate-
quinas, antocianidinas y procianidinas. Durante la
fermentación, algunos de ellos se convierten en
compuestos quinónicos, que proporcionan color
marrón a las semillas. Las leucocianidinas son res-
ponsables de la astringencia del cacao. Los pro-
ductos derivados del cacao presentan un conte-
nido variable en flavonoides. En el cacao tostado
y descascarillado aparecen entre 0,03 y 0,08 g/
100 g de catequina, 0,3 a 0,5 g/100 g de epica-
tequina, 0,08 a 0,17 g/100 g de leucocianidinas, y
aproximadamente 0,01 g/100 g de antocianidinas.
Otros compuestos fenólicos, presentes en meno-
res concentraciones, son ácido protocatéquico,
ácido cafeico y ácido ferúlico.
• Fitoesteroles. Como se ha indicado ante-
riormente, las semillas de cacao contienen alrededor
de un 55% de lípidos, que en su conjunto se denomi-
na manteca de cacao; sólo un 0,3% de ella constituye
la fracción insaponificable. Dentro de esta fracción
se encuentran más de 30 fitoesteroles, cuyo con-
tenido global se cifra en unos 216 mg/100 g, entre
475
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
los que destacan el β-sitosterol, el estigmasterol y el
campesterol. Los fitoesteroles son compuestos es-
tructuralmente parecidos al colesterol y son un pa-
rámetro característico de cada especie vegetal, por
lo que su análisis cualitativo sirve para detectar adul-
teraciones.
• Bases xánticas. La teobromina es la base
xántica predominante en el cacao, mientras que la
cafeína se encuentra en bajas concentraciones y la
teofilina aparece en tan baja cantidad que general-
mente no se cita su presencia. La teobromina se
halla en los granos de cacao ligada muy débilmen-
te a los taninos, y se libera por el ácido acético ge-
nerado durante la fermentación; parte de esta te-
obromina pasa a la cascarilla. La pasta de cacao
contiene aproximadamente un 1,22% de teobro-
mina y un 0,21% de cafeína, mientras que el cacao
en polvo contiene entre 1,89 y 2,69% de teobro-
mina y de un 0,16 a un 0,31% de cafeína. A medida
que se adicionan ingredientes al producto final, es
evidente que la concentración de bases xánticas irá
disminuyendo. Una taza normal de bebida de cacao
contiene 0,1 g de teobromina y 0,01 g de cafeína.
La Tabla 4 muestra el contenido en cafeína de al-
gunos productos derivados del cacao.
4.4. Interés nutricional
4.4.1. Repercusión del consumo
de cacao en la ingesta dietética
El chocolate, aparte de su indudable valor como
producto de deleite, es también un alimento con
alto poder energético, rico en nutrientes y con una
considerable presencia de elementos minerales. Es
notable su aporte calórico (100 g aportan entre
530 y 550 calorías), de hidratos de carbono y de lí-
pidos, así como de magnesio, hierro y fósforo. En el
chocolate con leche se incrementa el aporte pro-
teico y de calcio, con una relación Ca/P más ade-
cuada. Puede considerarse un suplemento energé-
tico fácil y de agradable consumo, sobre todo en
adolescentes, deportistas, trabajadores sometidos
a grandes esfuerzos físicos, etc. Además, contiene
cantidades apreciables de antioxidantes naturales
como los polifenoles, que ejercen un efecto bene-
ficioso sobre el organismo. El chocolate no favore-
ce el exceso de peso si se toma de forma modera-
da, en el marco de una dieta equilibrada y adecuada
476
al gasto energético del organismo. No obstante, se
recomienda, como término medio, que el consu-
mo diario de chocolate no exceda los 20 g. El ca-
cao en polvo posee un valor energético menor que
el chocolate, debido a la extracción de una buena
parte de la manteca de cacao.
En general, todos los productos derivados del
cacao presentan un notable aporte de minerales,
especialmente hierro, fósforo y magnesio. En cuan-
to al aporte de grasa, que podría ser uno de los as-
pectos más discutibles para su consumo, hay que
señalar que la presencia en la manteca de cacao
de ácidos grasos saturados de cadena larga, espe-
cialmente ácido esteárico, y su relación con enfer-
medades cardiovasculares han sido objeto de nu-
merosos estudios. Algunos de los más recientes
puntualizan que no se pueden vincular todos los
ácidos grasos saturados a un único concepto de
“grasa saturada” y extrapolar una asociación direc-
ta con un mayor riesgo de enfermedades cardio-
vasculares. No está claro que los ácidos esteárico,
caprílico y caproico presenten efectos equivalentes
a los de otros ácidos grasos como láurico, mirístico
o palmítico. Se han apuntado diversos factores por
los que el ácido esteárico se comportaría de for-
ma diferente a otros ácidos grasos saturados. Así,
se indica que el ácido esteárico libre posee un bajo
coeficiente de absorción intestinal, porque se trata
de un ácido graso de cadena larga y por su capaci-
dad de formar jabones con el calcio y el magnesio
de la dieta (conviene recordar aquí el notable con-
tenido en magnesio del cacao). Los jabones cálci-
cos del ácido esteárico son unas 10-20 veces más
insolubles que los jabones de los ácidos oleico y
linoleico. Esto provoca una disminución en la ab-
sorción de ácido esteárico y, paralelamente, en la
absorción de grasa. En el caso de que el ácido es-
teárico se encuentre esterificado en la posición 2
del triglicérido (especie minoritaria en la manteca
de cacao), éste se absorbe, pero su posterior con-
versión metabólica a ácido oleico le confiere unos
efectos cercanos a los de un ácido graso monoin-
saturado.
Paralelamente se ha descrito, en estudios con ani-
males de experimentación, que con una alimenta-
ción a base de manteca de cacao, las tasas de absor-
ción del colesterol de la dieta resultan inferiores a
las producidas con una alimentación a base de acei-
te de palma, de coco o de maíz. Además, no se pro-
duce una elevación de los niveles de LDL-colesterol,

uno de los biomarcadores más utilizados para esti-
mar la incidencia de las grasas sobre las enferme-
dades cardiovasculares. Los ácidos grasos saturados
(láurico, mirístico, palmítico) elevan los niveles de
colesterol y de lipoproteínas LDL en suero; el ácido
estárico no eleva los niveles séricos de colesterol ni
de LDL, aunque puede presentar otros efectos so-
bre la salud aún no bien definidos, como actividad
trombogénica, relación con hipertensión, obesidad
u otras patologías.
Por lo que respecta a la digestibilidad de la gra-
sa del cacao, los autores coinciden en que resulta
satisfactoria, bastante mejor que la de otras grasas
consumidas en la dieta habitual; sin embargo, como
cualquier otro alimento con un contenido lipídico
considerable, no debe ingerirse en cantidades ex-
cesivas ni tampoco cuando existan trastornos me-
tabólicos que desaconsejen su consumo.
4.4.2. Posibles efectos fisiológicos
del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adicción
En cuanto a la idea de que el consumo de cho-
colate produce adicción, no se ha podido demos-
trar científicamente que los componentes del cho-
colate posean efectos fisiológicos que provoquen
un consumo compulsivo. Parece ser que las raíces
de este “mito” deben buscarse más bien en su sa-
bor dulce y en su agradable aroma, que hacen de su
consumo un acto placentero.
4.4.2.2. Aparición de migrañas
La migraña es una cefalea vascular recurrente,
caracterizada por dolor intenso y fotofobia, que
puede durar horas o días. Suele afectar más a mu-
jeres que a hombres, y algunos alimentos (entre
los que se ha incluido tradicionalmente el choco-
late) se citan como agentes desencadenantes de
este trastorno. El cacao contiene cantidades apre-
ciables de algunas aminas biógenas (especialmente
tiramina y β-feniletilamina), por lo que su consumo
se ha asociado a la aparición de casos de migraña;
no obstante, parece ser que el desencadenamiento
de la migraña es multifactorial (alimentación inade-
cuada, estrés, cambios de horario, otros factores) y
la participación de las aminas biógenas alimentarias
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
no se ha podido establecer de forma concluyente.
En cualquier caso, las reacciones adversas a la β-fe-
niletilamina suelen cursar con erupciones en cara y
cuello, goteo nasal, jaquecas y en algunos casos, pal-
pitaciones cardiacas, desarreglos intestinales, tras-
tornos visuales y vértigo. Como esta amina es me-
tabolizada en sangre por la monoamino oxidasa y
ciertos fármacos antidepresivos inhiben la acción
de esta enzima, las personas que toman estos me-
dicamentos presentan un riesgo mayor de sufrir di-
chas reacciones.
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparición de acné
El acné se define como una erupción cutánea
inflamatoria que se produce en la proximidad de
las glándulas sebáceas de cara, cuello, hombros,
u otras localizaciones. Su etiología es desconoci-
da, pero parece tener un importante componente
hormonal. Se ha relacionado el acné con el consu-
mo de alimentos ricos en grasa (frutos secos, ali-
mentos fritos...), bebidas de cola, chocolate, e inclu-
so con alimentos ricos en yodo y algunas especias.
Sin embargo, estudios más recientes parecen indi-
car que se relaciona más bien con una ingesta defi-
citaria de zinc y con los cambios hormonales acae-
cidos durante la adolescencia.
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
El chocolate y los caramelos han sido considera-
dos, tradicionalmente, los principales agentes etio-
lógicos en el desarrollo de la caries dental, pero los
trabajos científicos en este campo no son conclu-
yentes. En primer lugar, se entiende que la caries
dental es un proceso en el que aparecen involucra-
dos diversos factores como los microorganismos
responsables de la formación de la placa bacteria-
na, el tiempo de contacto del alimento con el dien-
te y la higiene bucal. También es decisiva la influen-
cia del propio alimento en virtud de su potencial
como sustrato de los microorganismos (por ejem-
plo, contenido en sacarosa) o, por el contrario, de
que sea fuente de elementos minerales que induz-
can una mayor resistencia a la caries dental (por
ejemplo, aporte de flúor o de calcio). Entre todos
estos factores existen complejas relaciones, condi-
cionadas, además, por las propiedades reológicas
propias del alimento, como pueden ser su consis-
tencia y adhesividad.
477
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
El pH de la placa bacteriana también influye en
el desarrollo de la caries; así, valores de pH ácidos
contribuyen a un mayor desarrollo de la misma. Se
suele utilizar la capacidad de producir ácido en la
placa dental o entre los dientes como medida de la
capacidad acidogénica de un alimento; el chocolate
presenta, en este sentido, una capacidad acidogéni-
ca intermedia. Otro sistema de comparación entre
alimentos es el denominado “índice de potencial ca-
riogénico”, que se establece respecto a un patrón
de sacarosa a la que se le asigna una puntuación de
1,0, y al sorbitol, al que se asigna una puntuación de
0; el chocolate obtendría una puntuación de 0,8, pe-
ro con un tiempo de adherencia al diente menor
que los de otros productos. De cualquier manera,
los estudios efectuados al respecto son escasos y,
si bien ponen de manifiesto que el chocolate y sus
derivados no están exentos de poder cariogénico,
éste es menor que en otros productos. Parece re-
comendable profundizar en este tipo de estudios,
sobre todo, en lo referente a la influencia de la tex-
tura y a la capacidad acidogénica del alimento.
4.4.2.5. Efecto estimulante
El contenido en cafeína del cacao es insignifican-
te; predomina la teobromina, que presenta un poder
estimulante poco significativo en comparación con
el de la cafeína. La teobromina, la cafeína y la teofi-
lina comparten diversas acciones fisiológicas, entre
las que se incluyen estimulación del sistema nervio-
so y efecto diurético; sin embargo, difieren en la in-
tensidad de sus acciones, y la teobromina es la que
ejerce estas acciones de forma menos pronunciada.
Al contrario de lo que sucede con el té y el café, es
preciso consumir grandes cantidades de derivados
del cacao para lograr una acción estimulante.
4.4.2.6. Efecto antioxidante
Los flavonoides desarrollan funciones biológi-
cas importantes en el organismo humano, centra-
478
das en su poder antioxidante (ver Capítulo 1.20).
En este sentido, hay que señalar que los flavonoi-
des presentes en el cacao poseen una biodisponi-
bilidad elevada. Entre sus acciones beneficiosas se
cuenta el papel que ejercen sobre el metabolismo
lipoproteico. Como es sabido, la presencia de LDL
oxidada es uno de los factores que conducen al
desarrollo de la placa de ateroma. Estudios sobre
la quercetina, flavonoide que aparece en el cacao,
indican que la capacidad antioxidante de este com-
puesto inhibiría la oxidación de las LDL; asimismo,
la quercetina parece reducir la citotoxicidad de las
LDL oxidadas. Otros compuestos fenólicos no fla-
vonoides, como los ácidos ferúlico, clorogénico y
cafeico, se señalan también como agentes antioxi-
dantes, actuando a nivel de radicales libres; estos
compuestos pueden proporcionar una cierta pro-
tección frente a algunos tipos de cáncer, aunque
dada la complejidad del desarrollo de esta enfer-
medad, se necesitarían más estudios para estable-
cer claras relaciones.
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol
Los fitoesteroles se absorben en una baja pro-
porción (del orden del 5% del total), pero su in-
terés radica en que existen diversos estudios
nutricionales que demuestran una reducción pa-
ralela en la absorción intestinal del colesterol
de la dieta, ya que interfieren dicho proceso; así,
pequeñas cantidades de β-sitosterol bloquean
la absorción del colesterol ingerido y favore-
cen la excreción de ácidos biliares. Los fitoes-
teroles pueden ejercer efectos apreciables so-
bre los niveles de colesterol de las LDL, incluso
con consumos relativamente bajos; aunque no se
ha establecido el principal mecanismo de acción,
pueden influir sobre la solubilización de las mi-
celas de colesterol, así como sobre las tasas de
síntesis y degradación. Sin embargo, los estudios
existentes son todavía escasos y poco conclu-
yentes a este respecto.

5. Resumen
 El café, el té, el cacao y sus derivados han sido
consumidos desde tiempos inmemoriales y
cuentan con una importante presencia en la
alimentación actual. En los tres casos, la mayor
parte del proceso de obtención debe efectuarse
en la propia plantación, ya que un prolongado
transporte puede ser sinónimo de deterioro;
por tanto, su obtención sigue anclada a la zona
de cultivo, siendo las primeras etapas del pro-
ceso un punto crítico en la calidad del producto
final.
 El café procede de las semillas sanas y limpias de
las diversas especies botánicas del género Coffea;
las más importantes son Coffea arabica y Coffea
canephora (o robusta). El café, antes de llegar al
consumidor, debe de sufrir un cuidadoso trata-
miento, que se inicia con el procesado (por vía
húmeda o seca) para obtener el grano, descafei-
nado (si procede), tostado y molienda. Es durante
el tostado cuando el café experimenta mayores
cambios tanto en su composición química como
en sus atributos sensoriales. Desde el punto
de vista nutricional, no aporta prácticamente
energía, aunque es de destacar su contenido en
ácido nicotínico que se forma durante el tostado.
Su mayor interés se debe al carácter de bebida
estimulante por su contenido en cafeína, que es
mayor que en las infusiones té o en los derivados
del cacao. El café descafeinado es desprovisto de
la mayor parte de la cafeína. Esta base xántica
actúa no sólo a nivel del sistema nervioso cen-
tral, lo que justifica su carácter excitante, sino
también sobre la musculatura cardiaca, sistema
digestivo (activando las secreciones digestivas) y
a nivel renal (aumentando la diuresis).
 El té es una bebida obtenida por infusión de las
hojas y brotes desecados y convenientemente
tratados, de la planta Camellia sinensis. Es la bebida
más consumida en el mundo, después del agua.
El té se clasifica principalmente en té negro (las
hojas han sufrido un proceso oxidativo provo-
cado por las propias enzimas de la planta), té
verde (se evita que las hojas sufran este proceso
inactivando las enzimas por tratamiento térmico)
y té Oolong (las hojas se someten a una oxidación
parcial). Este proceso provoca una oxidación de
compuestos fenólicos que afecta a las catequinas,
compuestos de sumo interés, dado su potente
C. Cabrera Vique | R. Giménez Martínez
efecto antioxidante destacando en especial, el
galato de (-)-epigalocatequina (EGCG). En con-
secuencia, el té verde presenta de forma más
marcada, los efectos beneficiosos derivados de
la presencia de dichos compuestos: protección
frente a radicales libres, actividad antimutagénica,
efecto favorable sobre la tensión arterial, niveles
de colesterol y triglicéridos en sangre y en enfer-
medades cardiovasculares, actividad frente a bac-
terias y virus, protección frente a la caries dental
y radiaciones nocivas, influencia positiva en los
procesos metabólicos de lipólisis, termogénesis y
control de la glucemia, acción estimulante sobre
el sistema inmunitario, entre otros efectos.
 El cacao procede de las semillas del fruto del
árbol del cacao (Theobroma cacao L.) fermen-
tadas, desecadas y limpias. A partir del cacao
se obtienen diversos productos, entre los que
destacan el chocolate, el cacao en polvo y la
manteca de cacao, que serán a su vez, materia
prima para otros muchos derivados. El cacao y
sus derivados han sido muy apreciados desde
hace siglos únicamente por sus propiedades
hedónicas; sin embargo, recientemente se ha
reconocido su aporte en polifenoles, particu-
larmente flavonoides (procianidinas, catequinas,
epicatequinas) con elevado poder antioxidante.
Diversos estudios sugieren que el consumo
regular y moderado de estos productos pue-
de influir favorablemente en la lucha contra
enfermedades cardiovasculares o incluso, en
otras patologías como el cáncer. No obstante,
parecen necesarias investigaciones futuras para
definir la magnitud de estos beneficios y con-
cretar sus posibles mecanismos de acción.
479
Capítulo 2.13. Café, té, cacao y productos derivados
6. Bibliografía
Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1997.
Libro de texto que se ha convertido en un clásico para el estudio de
la química de los alimentos. Dedica un capítulo a café, té y cacao.
Cabrera C, Giménez R, López MC. Determination of tea
components with antioxidant activity. J Agric Food Chem
2003; 51: 4427-35.
Trabajo de investigación realizado por los autores del presen-
te Capítulo sobre la presencia de compuestos con actividad
antioxidante (catequinas, ácido gálico y minerales como Cr,
Mn, Se y Zn) en diversos tipos de té.
Dolagaray I. El libro del té. Pirámide. Madrid, 1993.
Libro ameno y didáctico que aporta una visión general sobre
el té; contempla aspectos de su historia, repercusión econó -
mica y social, cultivo, tipos y propiedades, además de curiosi-
dades acerca de esta legendaria bebida.
Mateu M. El libro del chocolate. Nestlé AEPA. Barcelona, 1979.
Libro bastante interesante y bien ilustrado, sobre la obten-
ción, composición, propiedades nutricionales, tipos y usos del
chocolate. Editado por Nestlé.
McKay DL, Blumberg JB. The role of tea in human health: an
update. J Am Coll Nutr 2002; 21(1): 1-13.
Revisión bibliográfica muy interesante y bien documentada acerca
de los posibles efectos del consumo de té sobre la salud humana.
Pascual L, Ibáñez C, Cid MC. Estimulantes, condimentos y espe-
cias. En: Astiasarán I, Martínez JF (eds.). Alimentos: composición
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 1999.
Capítulo interesante que incluye té, café y cacao, con especial
atención a su clasificación, obtención y composición química.
Resulta bastante didáctico.
Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1999.
En este libro se dedica un capítulo a bebidas, entre las que se
incluye café y té, y otro a productos de confitería y chocolate.
Presta especial atención al proceso de obtención y a la com-
posición química de estos productos.
7. Enlaces web
 www.teahealth.co.uk
 www.chococao.com
 www.cafedecolombia.com
480
Rafecas M, Codony R. Estudio nutricional del cacao y pro-
ductos derivados. Universidad de Barcelona-Instituto del
Cacao y el Chocolate (ICC). Barcelona, 2000.
Un estudio muy completo e interesante sobre la compo-
sición y valor nutricional del cacao y derivados, encargado
por el Instituto del Cacao y el Chocolate a la Universidad de
Barcelona. Más información al respecto aparece en la pági-
na web de dicho Instituto, que se incluye en el apartado 7,
“Enlaces web”.
Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1993.
Incluye valiosa información acerca de la obtención, composi-
ción, características organolépticas, entre otros aspectos rele-
vantes del café, té y cacao.
Taylor N. El té verde: el secreto natural para una vida más
sana. Obelisco. Barcelona, 1998.
Libro que recoge los principales trabajos efectuados, has-
ta el momento de su edición, acerca de los efectos del té
verde sobre la salud. El problema de este estudio es que,
aunque cita la fuente, no incluye la referencia precisa de la
publicación.
Varnam AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnología, química y
microbiología. Acribia. Zaragoza, 1997.
Este libro dedica un capítulo al té, otro al café y otro al ca-
cao y derivados. Si bien se centra en composición química y
procesado, también hace alusión al interés nutricional de su
consumo.
Willson KC. Coffee, cocoa and tea. CABI Publishing. New
York, 1999.
Libro muy completo sobre té, café, cacao y derivados, que
abarca cultivo, producción, consumo; también incluye algunos
párrafos sobre las propiedades de estos productos. La infor-
mación bibliográfica es interesante.
Wu CD, Wei GX. Tea as a functional food for oral health.
Nutrition 2002; 18 (5): 443- 4.
Interesante revisión sobre los efectos saludables del consumo
de té, si bien no es muy extensa.
 www.caobisco.com
 www.ico.org
 www.coffeescience.org
2.14. Nuevas fuentes de proteínas
alimentarias

Olga Martínez Augustin Víctor Puerta Fernández María Dolores Suárez Ortega
 Capítulo 2.14.

Nuevas fuentes de proteínas alimentarias

1. Introducción

2. La leche como nueva fuente proteica

3. Concentrados proteicos
3.1. Efectos biológicos de las proteínas del suero lácteo
3.2. Aplicaciones de los concentrados proteicos de leche de vaca
y de sus proteínas mayoritarias

4. Proteínas biológicamente activas de la leche

4.1. Inmunoglobulinas
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)
4.3. Lactoferrina
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)

5. Péptidos biológicamente activos derivados de proteínas

de la leche
5.1. Absorción de péptidos a través del epitelio intestinal
5.2. Beneficios de los péptidos bioactivos
5.3. Macropéptido

6. Factores de crecimiento
6.1. Extractos de factores de crecimiento de leche bovina
6.2. Factor de crecimiento transformante β
6.3. Factor de crecimiento epidérmico y factores
de crecimiento relacionados
6.4. Otros factores de crecimiento

7. Hidrolizados enzimáticos de proteínas lácteas

7.1. Principales alergenos de la leche de vaca
7.2. Beneficios de los hidrolizados de proteínas
7.3. Características esenciales de los hidrolizados de proteínas
7.4. Obtención de hidrolizados proteicos
7.5. Caracterización de los hidrolizados enzimáticos
de proteínas
 7.6. Adecuación nutricional de las fórmulas hipoantigénicas
7.7. Eficacia de los hidrolizados de proteínas en la prevención y el tratamiento
de la alergia a la leche de vaca

8. La soja como nueva fuente proteica

8.1. Actividad biológica de la proteína de soja

9. Resumen

10.Bibliografía

11.Enlaces web

Objetivos

n Comprender el potencial de las fracciones proteicas de leche y soja como alimentos funcionales y como ingre-
dientes en la tecnología de alimentos.
n Conocer las aplicaciones de los concentrados de proteínas de la leche de vaca y productos derivados de pro-
teínas aisladas de la leche de vaca. Saber sus efectos biológicos.
n Reseñar las principales proteínas bioactivas de la leche de vaca. Conocer sus características, sus efectos y sus
aplicaciones nutricionales y tecnológicas.
n Conocer los principales péptidos activos derivados de las proteínas de la leche y su actividad biológica.
n Reseñar los principales factores de crecimiento presentes en la leche. Identificar sus actividades y características.
n Conocer los principales alergenos de la leche de vaca.
n Conocer las aplicaciones de los hidrolizados de proteínas y sus efectos biológicos.
n Describir las ventajas de la utilización de hidrolizados enzimáticos de proteínas, sus características y su proceso
de obtención.
n Conocer los métodos de evaluación de los hidrolizados de proteínas de la leche.
n Conocer los principales productos proteicos derivados de la soja y sus principales aplicaciones.
n Conocer los principales efectos biológicos de la proteína de soja.
1. Introducción

L
as tendencias actuales de la industria alimentaria incluyen la elaboración
tanto de alimentos de alto valor añadido como de aditivos que mejoren
las características de otros alimentos. En los últimos años la nutrición y la
tecnología de los alimentos están experimentando una profunda transformación
debido al desarrollo del concepto de alimentos funcionales: alimentos y compo-
nentes alimentarios que, tomados como parte de la dieta, proporcionan benefi-
cios más allá de sus valores nutricionales tradicionales, bien sea mejorando una
función del organismo o reduciendo el riesgo de una enfermedad (ver Capítulo
2.16). Los alimentos funcionales, en la medida en que implican nuevos procesos
de obtención, nuevos nutrientes o proporciones diferentes de los mismos, pue-
den considerarse “nuevos alimentos”. Es evidente, que además del valor terapéu-
tico que estos alimentos tienen, su obtención es de gran interés para la industria
alimentaria por la repercusión económica que supone el desarrollo y la comercia-
lización de este tipo de alimentos y de productos que los contengan.
Las proteínas y los péptidos están desempeñando un papel muy importante
tanto en la tecnología de ingredientes como en la de producción de alimentos
funcionales y nutracéuticos (alimentos que han cambiado las cualidades habituales
de presentación, palatabilidad, etc.). El desarrollo de la tecnología de producción
de proteínas y péptidos derivados viene determinado por el hecho de que, ade-
más de su papel nutricional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer
diferentes efectos biológicos específicos. Como consecuencia, su presencia en de-
terminados alimentos puede hacer que estos se consideren alimentos funcionales
y, por tanto, tengan un gran valor añadido desde el punto de vista nutricional,
terapéutico e industrial. Las tecnologías de producción de péptidos y proteínas
han llegado a desarrollarse hasta el punto de que actualmente se comercializan
productos que contienen proteínas específicas aisladas de distintos alimentos e
incluso péptidos específicos.

485
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
2. La leche como
nueva fuente proteica
De los alimentos utilizados como fuentes de
proteínas funcionales, probablemente la leche es el
alimento del que más productos proteicos de va-
lor añadido se obtienen en la actualidad. En el Ca-
pítulo 2.3 se recoge una gran cantidad de informa-
ción sobre la composición proteica de la leche de
vaca. Brevemente, las proteínas de la leche de vaca
se pueden dividir en dos clases principales en fun-
ción de su capacidad para precipitar a pH 4,6. Así,
las caseínas precipitan a este pH y constituyen el
80% del total de las proteínas de la leche, mientras
que el líquido amarillo que se obtiene después de
eliminar las caseínas se denomina suero lácteo y
contiene como proteínas principales la β-lactoglo-
bulina y la α-lactoalbúmina, además de una serie de
proteínas minoritarias (lactoperoxidasa, lactoferri-
na, inmunoglobulinas, etc.), de gran interés por sus
efectos biológicos (ver apartado 4).
Además, las caseínas y las proteínas del suero
lácteo contienen en sus secuencias péptidos que
pueden ser liberados por hidrólisis enzimática y
que poseen actividades biológicas muy interesan-
tes (ver apartado 5).
Por último, la leche aporta una serie de proteí-
nas que poseen actividad implicada en el manteni-
miento, la reparación o la proliferación celular. De
hecho, actualmente se piensa que estos factores
pueden tener un papel importante en la madura-
ción y la función del sistema intestinal inmaduro y
del sistema inmune. Además, algunos de ellos son
muy importantes en la reparación de lesiones tisu-
lares en el intestino. Estos factores se han engloba-
do en la categoría de factores de la leche denomi-
nados factores de crecimiento (ver apartado 6).
Aunque los componentes biológicamente acti-
vos de la leche suponen menos del 0,08% del to-
tal de sólidos, excluyendo la α-lactoalbúmina, algu-
nas de las fracciones pueden llegar a tener tal valor
añadido que hacen rentable su obtención.
Las proteínas de leche de vaca son utilizadas en
la elaboración de fórmulas destinadas a la alimenta-
ción infantil. Es frecuente la aparición de alergias a
proteínas de leche de vaca en los niños alimentados
con estas fórmulas, especialmente en prematuros y
en aquellos con antecedentes familiares de alergia.
Con el fin de evitar la aparición de estas alergias y
de tratarlas, las proteínas de leche de vaca pueden
486
ser sometidas a hidrólisis de modo que se evite la
presencia de proteínas nativas y de péptidos alergé-
nicos. Además de las alergias, existen diversas pato-
logías que cursan con alteraciones en la permeabi-
lidad del intestino y en su funcionalidad. En estos
casos está indicado el uso de hidrolizados enzimá-
ticos de proteínas, ya que por un lado evitan la apa-
rición de alergias y por otro aportan una fuente de
nitrógeno predigerido y de fácil absorción (ver apar-
tado 7 y Capítulo 4.42).
Los productos proteicos derivados de la leche
que poseen interés por su valor biológico y tera-
péutico comprenden, entre otros, los siguientes:
1. Concentrados proteicos.
2. Proteínas específicas aisladas del suero lácteo,
como α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, lactoferri-
na, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas o caseínas.
3. Péptidos bioactivos.
4. Factores de crecimiento.
5. Hidrolizados enzimáticos de proteínas.
3. Concentrados proteicos
Actualmente se pueden obtener concentrados
proteicos a partir de leche total (Total Milk Pro-
tein Concentrates, TMPC) y del suero lácteo (Whey
Protein Concentrates, WPC). Los concentrados de
proteínas del suero lácteo o lactosuero se obtie-
nen generalmente mediante ultrafiltración, o bien
mediante una combinación de procesos (ultrafil-
tración, electrodiálisis y cristalización de la lacto-
sa) que tienen como objeto eliminar algunos de los
componentes del suero (agua, lactosa y minerales).
Estos concentrados tienen como máximo un 80%
de proteína. Además, pueden obtenerse fracciones
aisladas del suero lácteo que contienen todas sus
proteínas (Whey Protein Isolates, WPI) y caseinatos.
Las fracciones de proteínas totales aisladas del lac-
tosuero contienen normalmente un 95% de proteí-
na (siempre más del 80%) y se obtienen mediante
técnicas de adsorción, por lo que actualmente son
bastante más caras. También se obtienen prepara-
dos que contienen sólo α-lactoalbúmina o β-lacto-
globulina, proteínas mayoritarias del suero lácteo.
De los productos mencionados, los preparados
que contiene mezclas de proteínas del suero lácteo
(concentrados y fracciones aisladas) han mostrado
tener una serie de actividades biológicas caracte-
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
rísticas. En este apartado se discutirán los efectos
biológicos descritos hasta la fecha para estos pre-
parados, además de las principales aplicaciones de
todos los concentrados y preparados procedentes
de leche de vaca y de las proteínas mayoritarias de
la leche de vaca.
3.1. Efectos biológicos de las
proteínas del suero lácteo
En general, las principales actividades descritas
en la bibliografía para el conjunto de las proteínas
del suero son, por un lado, su actividad anticance-
rosa y más concretamente su papel protector fren-
te al cáncer de colon, y por otro su papel estimula-
dor de la respuesta inmune.
1. Actividad anticancerosa de las proteínas del
suero lácteo.
La actividad anticancerosa de las proteínas del
suero lácteo ha sido estudiada en modelos anima-
les en los que se inducen tumores. En estos mode-
los se ha demostrado que la administración de es-
tas proteínas es más eficaz que la administración
de proteínas de otras fuentes proteicas (proteínas
cárnicas, caseínas o proteínas de soja) en la reduc-
ción de la incidencia de tumores de colon, así co-
mo del número y de la extensión de los mismos.
Por otra parte, estudios in vitro con células en cul-
tivo han demostrado que las proteínas del suero
y fracciones de las mismas son capaces de inhibir
selectivamente el desarrollo de líneas celulares de
cáncer de mama y próstata.
La hipótesis más aceptada que explica el efecto
protector de las proteínas del suero frente al cán-
cer de colon está relacionada con el aumento de
las concentraciones tisulares de glutatión media-
do por dichas proteínas. Este aumento es debido
no sólo al alto contenido en selenio de las proteí-
nas del suero, sino también a la presencia de gru-
pos γ-glutamil-cisteína que son el sustrato para la
síntesis de glutatión y están presentes mayorita-
riamente en la fracción de albúmina sérica. El glu-
tatión es el sustrato de dos clases de enzimas que
catalizan la detoxificación: la glutatión peroxidasa
dependiente de selenio y la familia de las glutatión
transferasas. Según esta teoría, la actividad anticar-
cinógena esta relacionada con ambas enzimas. Por
un lado, la glutatión peroxidasa reduce el peróxi-
do de hidrógeno, los radicales libres y las especies
reactivas del oxígeno, que pueden dañar el DNA.
Por otro lado, la familia de las glutatión transfera-
sas cataliza la conjugación de compuestos tóxicos,
incluidos mutágenos y carcinógenos, para su elimi-
nación del organismo.
2. Efecto de las proteínas del suero lácteo sobre
la respuesta inmune.
Las proteínas del suero parecen potenciar la
respuesta inmune, tanto humoral como celular. La
acción inmunomoduladora puede estar relaciona-
da también con el aumento de la concentración de
glutatión mediada por las proteínas del suero. De
hecho, el glutatión es necesario para la actividad y
proliferación linfocitaria, particularmente de las cé-
lulas T.
3.2. Aplicaciones de
los concentrados proteicos
de leche de vaca y
y de sus proteínas mayoritarias
Los concentrados y preparados de lactosuero
y los caseinatos tienen múltiples aplicaciones, de
las que una de las más importantes es la elabo-
ración de hidrolizados de proteínas (ver aparta-
do 7). Las características principales y comunes a
todos los preparados y concentrados de proteí-
nas de leche de vaca son su capacidad para inmo-
vilizar agua, formar espumas y gelificar. Además,
son buenos agentes emulsificantes, aunque no tan
buenos como la albúmina de huevo. Por su pro-
piedad de inmovilizar agua se utilizan en la elabo-
ración de preparaciones de carne picada (surimi,
carnes enlatadas). Por otra parte, sus propiedades
gelificantes y emulsificantes los hacen útiles en la
fabricación de salsas, natillas y rellenos para pas-
teles. Con estos fines, los concentrados de pro-
teínas del suero lácteo son los más útiles, ya que
además de ser más baratos de obtener que las
fracciones aisladas del suero lácteo, los geles que
forman son estables durante la esterilización y la
congelación.
Tanto los concentrados de proteínas totales de
la leche como los de proteínas del suero lácteo se
pueden utilizar en la fortificación de alimentos y
bebidas, y son útiles como sustitutos de proteínas
de otras fuentes en la fabricación de alimentos.
La información disponible sobre las aplicacio-
nes de las proteínas mayoritarias del suero lácteo
487
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
es muy limitada, ya que tanto los procesos para
su obtención como la evaluación de su funcionali-
dad son en muchos casos guardados celosamente
por las industrias alimentarias. No obstante, se sa-
be que la α-lactoalbúmina es útil en la elaboración
de zumos gracias a su alta solubilidad en un ran-
go muy amplio de pH (3 a 9).También es útil como
blanqueador de cafés y en la elaboración de fór-
mulas infantiles diseñadas para parecerse lo más
posible a la leche humana, la cual contiene una al-
ta cantidad de α-lactoalbúmina, mientras que no
contiene β-lactoglobulina.
La β-lactoglobulina puede también ser utiliza-
da en la elaboración de bebidas ácidas, merengues,
postres y surimi.
4. Proteínas biológicamente
activas de la leche
Las proteínas del suero lácteo suponen aproxima-
damente el 20% de las proteínas de la leche de vaca.
Entre estas proteínas se incluyen la α-lactoalbúmina,
la β-lactoglobulina, la lactoferrina (LF), la lactoperoxi-
dasa (LPx), las inmunoglobulinas (Ig) y una gran varie-
dad de factores de crecimiento (ver Capítulo 2.3). Las
principales características de las proteínas biológica-
mente activas de la leche de vaca se encuentran re-
cogidas en la Tabla 1.
4.1. Inmunoglobulinas
La leche contiene diversas clases de inmunoglo-
bulinas, como IgG1, IgG2, IgA e IgM.
Las IgG constan de dos cadenas ligeras (20.000
Da) y dos cadenas pesadas (50.000 Da), aunque
hay bastante heterogeneidad, como indican las di-
ferencias encontradas en el peso molecular de
distintas IgG. La IgG puede resistir la digestión
gástrica.
Tanto la IgA como la IgM son similares a la IgG,
excepto en que existe un octapéptido unido a las
cadenas pesadas de la IgA. La IgA existe como dí-
mero pero puede encontrarse formando parte de
un complejo denominado IgA secretora. En es-
te caso los dímeros de IgA se encuentran unidos
por una cadena denominada componente secre-
tor, que protege a la IgA secretora de la proteóli-
488
sis haciendo que sea resistente a la digestión gás-
trica. Por su parte, la IgM está formada por cinco
subunidades unidas por enlaces disulfuro, forman-
do un círculo o estrella.
Se ha demostrado que las inmunoglobulinas
aglutinan bacterias, neutralizan toxinas e inacti-
van virus. Además, la IgA secretora es capaz de
prevenir la adherencia de bacterias patógenas a
las células epiteliales, uniéndose a sus pili. Este
hecho es particularmente importante en neona-
tos. La IgA presente en la leche y el calostro pro-
tege frente a patógenos bacterianos, proporcio-
nando una inmunidad pasiva en el neonato hasta
que su barrera intestinal llega a ser funcional-
mente madura. Además, el componente secre-
tor de la IgA es capaz de neutralizar virus y toxi-
nas bacterianas.
Hay algunas pruebas de que la IgM es más efi-
ciente que otras inmunoglobulinas en la fijación del
complemento, la neutralización de virus y la aglu-
tinación de bacterias, y se ha demostrado que de-
fiende frente a patógenos Gram-negativos como
Escherichia coli y Salmonella.
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)
La leche contiene 120 mg/l de xantina oxida-
sa. Esta es una enzima bastante inespecífica que
se encuentra inicialmente en la membrana de los
glóbulos de grasa, pero que también está presen-
te en forma soluble. La xantina oxidasa contiene
la mayoría del hierro de la leche y cataliza la oxi-
dación de NADH, aldehídos, xantina e hipoxanti-
na, utilizando oxígeno, citocromo c, ferricianuro y
NAD+ como aceptores. En este proceso se pro-
duce superóxido (O2-) y peróxido de hidrógeno
(H2O2) y puede activarse el sistema de la lactope-
roxidasa en la leche (ver apartado 4.4).
La xantina oxidasa se ha relacionado con el sa-
bor oxidado de la leche y productos lácteos, que
se cree es resultado de la producción de supe-
róxido por esta enzima. Por otra parte se ha des-
crito que, junto con la lactoperoxidasa, es la prin-
cipal responsable de la oxidación del ascorbato
en la leche cruda.
En los años 70 hubo una gran controversia
en relación con la xantina oxidasa, ya que se la
implicó en la aterosclerosis de individuos que
consumían leche homogeneizada. La teoría que
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega

Tabla 1. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO Y DE OTRAS

PROTEÍNAS ACTIVAS DE LA LECHE

Proteínas % de las Contenido Peso molecular Cofactores Sensibilidad

proteínas del en la leche (x 103 Da) al calor
suero lácteo desnatada

β-lactoglobulina 51 3,3 g/l 18

α-lactoalbúmina 11 0,7 g/l 14
Albúmina sérica 5 0,3 g/l 66
Proteosa y
20 1,0 g/l 4-40
peptonas
Proteínas
biológicamente 13
activas
Inmunoglobulinas 700 mg/l
IgG1 153-163 Ninguno Muy sensibles a pH < 6,
IgG2 146-154 pero estables a pH > 6
IgA 385-417
IgM 1.000-960
Componente
79
secretor
275-300 Estable: 72 ºC/15 s
Xantina oxidasa FAD
(subunidad 155) Se inactiva: 77 ºC/15 min

Termoestable a 100 ºC/

Lactoferrina 100 mg/l 76,5 HCO3-
5 min (pH = 4)
Lactoperoxidasa 30 mg/l 78 SCN- y H2O2 Estable 72 ºC/15 s

SCN- y HCO3-
Lisozima 0,13 mg/l 14,3-14,6 promueven Termoestable
su actividad

relaciona la incidencia de aterosclerosis con la dasa de la leche, ni la relación xantina oxidasa-

xantina oxidasa de la leche se basa en que al
homogeneizar la leche esta enzima queda ais-
lada en los pequeños glóbulos de grasa que se
forman, siendo así fácilmente absorbible. De
este modo, la enzima llega al torrente sanguí-
neo, donde puede atacar al plasmalógeno tisu-
lar de las paredes de las arterias y partes del
músculo cardiaco. Como consecuencia de la ci-
catrización de las lesiones resultantes de este
ataque, se producirían depósitos de colesterol
que serían los causantes de la aterosclerosis.
Sin embargo, ni la absorción de la xantina oxi-
degradación de plasmalógeno han sido nunca
demostradas.
Estudios recientes han demostrado que la
xantina oxidasa de la leche puede tener acti-
vidad antibacteriana, ya que puede catalizar la
reducción de nitrito dando lugar a la produc-
ción de óxido nítrico (NO) y posiblemente de
peroxinitrito.
Por otra parte, el aislamiento de la enzima
con objeto de activar la lactoperoxidasa en pre-
parados para la alimentación animal podría te-
ner interés industrial (ver apartado 3.4).

489
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
4.3. Lactoferrina
La lactoferrina es una de las principales proteí-
nas de la leche humana, constituyendo entre el 10
y el 30% de la proteína total en función del estado
de lactancia (hasta 7 mg/ml en calostro y 1,6 mg/
ml en leche). Así, un neonato alimentado al pecho
ingiere del orden de 3.000 mg/día de lactoferrina
durante los siete primeros días, y esta ingesta dis-
minuye hasta 1.000 mg/día en las tres semanas si-
guientes. El calostro bovino y la leche de vaca tam-
bién contienen lactoferrina en concentraciones de
1 mg/ml y 0,1 mg/ml, respectivamente.
Esta proteína, perteneciente a la familia de la fe-
rritina, es producida por distintos tejidos, incluyendo
células del sistema inmune, y forma parte de distin-
tas secreciones como la saliva, la leche o las lágrimas.
La lactoferrina es una glicoproteína con dos lugares
de glicosilación. Además, tiene dos puntos de unión
a Fe3+. De hecho, se ha estimado que el 8-30% de la
lactoferrina nativa está saturada con hierro. La unión
de la lactoferrina al hierro, a diferencia de la unión de
la transferrina, es resistente al medio ácido. La lacto-
ferrina es una proteína ácida, termoestable y resis-
tente a la digestión por tripsina y quimotripsina pero
que puede ser hidrolizada por pepsina, liberándose
como consecuencia un péptido con actividad antimi-
crobiana denominado lactoferricina B.
Se han atribuido múltiples acciones biológicas a
la lactoferrina:
1. Transporte de hierro. La lactoferrina
parece estar implicada en el transporte de hierro a
través del borde en cepillo del duodeno, pero este
aspecto de su función es todavía controvertido.
2. Actividad bacteriostática y antiviral.
Esta proteína tiene actividad bacteriostática fren-
te a un amplio espectro de bacterias Gram-negati-
vas y Gram-positivas. Se cree que, al unirse al Fe3+,
lo secuestra y lo hace por tanto no disponible para
los microorganismos como Escherichia coli, Staphylo-
coccus aureus, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae y
algunas especies de Streptococcus. No obstante, al-
gunas bacterias entéricas producen fenolato y side-
róforos que tienen más afinidad por el hierro que
la propia lactoferrina, y que pueden por tanto libe-
rarlo de la misma y proporcionárselo a las bacterias
Gram-negativas para su metabolismo. Además, se ha
descrito recientemente un mecanismo por el cual
las bacterias pueden directamente unirse a la lacto-
ferrina o a la ferritina y utilizar su hierro.
490
Asimismo, la lactoferrina es capaz de producir
alteraciones en la membrana bacteriana que con-
ducen a la pérdida de su integridad y por tanto a la
muerte de las bacterias. Se ha demostrado que la
lactoferrina podría liberar lipopolisacáridos de las
membranas celulares de las bacterias Gram-negati-
vas. Otro mecanismo de acción implicaría la unión
de la lactoferrina a un grupo de moléculas llama-
das porinas, induciendo cambios en la permeabili-
dad de la membrana.
Entre los principales objetivos de la lactoferri-
na destaca el Helicobacter pylori. Varios estudios han
demostrado que la lactoferrina es eficaz en la cu-
ración de las úlceras producidas por H. pylori y po-
dría ser un nuevo agente que, en conjunción con
los antimicrobianos, podría ser útil en el tratamien-
to de la úlcera.
Esta capacidad antimicrobiana no es exclusiva
de la lactoferrina íntegra, sino que se ha demos-
trado que la lactoferricina posee actividad antimi-
crobiana.
Además, la lactoferrina inhibe la replicación de
virus que causan enfermedades en humanos como
el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el
citomegalovirus y el herpes símplex tipo I.
3. Actividad reguladora del crecimien-
to celular. La lactoferrina puede unirse a gran va-
riedad de células animales a través de un receptor
específico. De hecho, se une a muy diversas células
sanguíneas normales y leucémicas y, en su forma sa-
turada de hierro, es un inhibidor muy activo de la
mielopoyesis, por lo que se ha propuesto que puede
ser útil en el tratamiento de la leucemia. Además, ac-
túa como factor de crecimiento esencial para líneas
celulares de linfocitos. Por otra parte, se ha demos-
trado en modelos animales en los que se induce la
formación de tumores en el tracto gastrointestinal
que la administración de lactoferrina reduce el desa-
rrollo de pólipos sin producir efectos tóxicos en las
células del epitelio intestinal. En relación con estas
observaciones, se ha descrito en modelos animales
que la lactoferrina disminuye la formación de tumo-
res, la angiogénesis y la formación de metástasis.
Existen datos que sugieren que esta proteína es ca-
paz de estimular el crecimiento celular en el intestino,
de mejorar la función digestiva y de inducir el creci-
miento de la microbiota no patógena intestinal.
Existe una opinión generalizada favorable a aña-
dir lactoferrina a las fórmulas destinadas a nutri-
ción infantil. Con este fin, se ha producido recien-
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
temente un toro transgénico que expresa el gen
humano de lactoferrina con el fin último de produ-
cirla para su adición a fórmulas infantiles.
Además, por su actividad bactericida y bacte-
riostática, la lactoferrina se añade a productos des-
tinados a disminuir el crecimiento de bacterias en
carnes.
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)
La lactoperoxidasa es una de las enzimas cuya
concentración en la leche se incrementa cuando la
concentración de otras enzimas protectoras como
la lisozima, la lactoferrina o las inmunoglobulinas
disminuye. Los efectos bactericidas y bacteriostáti-
cos de la lactoperoxidasa sobre una gran variedad
de bacterias han sido ampliamente demostrados.
De hecho, esta enzima no tiene actividad antibacte-
riana por sí sola, sino que oxida el tiocianato (SCN-)
a hipotiocianato (OSCN-) en presencia de peróxi-
do de hidrógeno, según la siguiente reacción:
H2O2 + SCN- → H2O + OSCN-
El hipotiocianato es un agente oxidante de vi-
da corta que reacciona con los grupos sulfhidrilo
y amino de enzimas necesarias de las vías metabó-
licas de muchos microorganismos. Además, el hi-
potiocianato daña la membrana citoplasmática de
bacterias Gram-negativas como Escherichia coli y li-
bera aminoácidos y potasio. Se ha observado que la
exposición de bacterias a hipotiocianato produce
la muerte de éstas en una o dos horas, como con-
secuencia de la inhibición de la absorción de nu-
trientes y de la síntesis de proteínas, DNA y RNA.
La inhibición de bacterias Gram-positivas es más
difícil. No obstante, los productos de oxidación de la
lactoperoxidasa inhiben el transporte de ácido glu-
támico, valina, lisina y fenilalanina en bacterias pro-
ductoras de ácidos como Lactobacillus acidophilus.
Enzimas como la aldolasa y la hexokinasa son tam-
bién inhibidas por el hipotiocianato.
El factor limitante en la actividad lactoperoxi-
dasa en leche es la concentración de los sustra-
tos de la reacción. De hecho, la lactoperoxidasa
de la leche puede activarse adicionando 10 partes
por millón (ppm) de SCN- y 8 ppm de H2O2. Así,
la Federación Internacional de Productos Lácteos
(The International Dairy Federation) ha publicado
un procedimiento para la conservación de la le-
che en países en desarrollo, que carecen de siste-
mas refrigerados para transportarla, que consiste
en la adición de H2O2 y SCN- con el fin de acti-
var la lactoperoxidasa.
Como consecuencia de su actividad bacterios-
tática, la lactoperoxidasa se utiliza en el mante-
nimiento de la leche y con el fin de prolongar la
vida media de productos lácteos frescos y pas-
teurizados. De hecho, la activación de la lactope-
roxidasa de la leche puede retrasar el crecimien-
to bacteriano hasta 8 días en comparación con
leche no tratada y almacenada a 10 ºC. Aunque
la peroxidasa no es un inhibidor eficaz del creci-
miento de bacterias productoras de ácido lácti-
co, sí que puede, como se ha señalado anterior-
mente, inhibir en parte el crecimiento de estas
bacterias y por tanto evitar su función como ini-
ciadoras en la producción de productos lácteos
fermentados y de queso. Esta inhibición se puede
evitar, si se desea, mediante la adición de cisteína
a la leche o seleccionando cepas bacterianas re-
sistentes a la peroxidasa.
La lactoperoxidasa puede ser utilizada en la ela-
boración de quesos ya que, además de incremen-
tar la vida media del queso, suprime el crecimiento
de bacterias coliformes en el queso Camembert y
mejora sus características organolépticas.
En varios países de Europa se comercializan ac-
tualmente productos destinados a la alimentación
del ganado que contienen lactoperoxidasa activa-
da, ya que se ha demostrado que mejora la ganan-
cia de peso de los terneros y reduce la incidencia
de diarrea. Esta aplicación es muy interesante en
estos países, ya que el uso de antibióticos en la ali-
mentación del ganado, al contrario de lo que ocu-
rre en los Estados Unidos, está prohibido.
Otras aplicaciones de esta enzima derivan de
su adición a cremas en pastelería con el fin de in-
crementar su vida media, o a pastas de dientes y
cosméticos, en los que esta enzima reduce la pre-
sencia de Campylobacter. En estos productos se
utilizan sistemas de activación de la peroxidasa
como preparaciones que contienen amiloglicosi-
dasa y glucosa oxidasa, las cuales generan peróxi-
do de hidrógeno a partir del almidón o la gluco-
sa presentes en la saliva, lo que activa el sistema
lactoperoxidasa. Otros sistemas de activación de
la lactoperoxidasa utilizan tiocianato y glucosa, o
xantina oxidasa que, mediante la conversión de
491
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
purinas a ácido úrico, produce radicales superóxi-
do y peróxido de hidrógeno. No obstante, existe
el riesgo de que estos procesos produzcan la oxi-
dación de lípidos en productos como las fórmu-
las infantiles.
Por último, la lactoperoxidasa es útil en el mar-
caje enzimático de anticuerpos o antígenos utili-
zados en la elaboración de sistemas de enzimoin-
munoensayo para la investigación o el diagnóstico
médico.
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)
La lisozima es una enzima presente en la leche
de algunas especies, especialmente en la leche hu-
mana. Existen dos tipos de lisozima: la que se en-
cuentra en la clara del huevo de gallina y que se
conoce como lisozima c o lisozima tipo pollo, y la
que se encuentra en la yema del huevo de ganso y
se conoce como lisozima tipo ganso o lisozima g.
Las lisozimas equina y humana son del tipo c, mien-
tras que la leche de vaca contiene una mezcla de
las dos variantes.
La lisozima contiene 4 puentes disulfuro y la
actividad de la enzima puede ser mantenida siem-
pre que al menos dos de estos puentes estén in-
tactos. La capacidad hidrolítica de la lisozima de-
pende de su concentración y de la concentración
de iones como el bicarbonato (HCO3-) y el tio-
cianato (SCN-). Esta enzima es bastante resis-
tente al calor, principalmente a pH ácido, aunque
existe gran cantidad de factores que influyen en
su estabilidad.
La lisozima (N-acetilmuramida glicanohidro-
lasa) es una proteína básica que inactiva gran
cantidad de microorganismos al unirse a la pa-
red bacteriana y romper el enlace β-1,4 entre
el ácido N-acetilmurámico y la N-acetilglucosa-
mina. Las bacterias Gram-positivas son en gene-
ral más susceptibles a la hidrólisis por lisozima
que las Gram-negativas. Esta mayor susceptibi-
lidad se atribuye al hecho de que la pared celu-
lar de las bacterias Gram-positivas posee una es-
tructura más simple, constituida en un 90% por
peptidoglicanos.
La lisozima puede además actuar inhibiendo
la migración de los neutrófilos al foco de la in-
flamación, actuando por tanto como un agente
antiinflamatorio.
492
5. Péptidos
biológicamente activos
derivados de proteínas
de la leche
En los últimos años viene desarrollándose un
interés creciente por fragmentos específicos de
las proteínas de la dieta que poseen, además de
valor nutricional, capacidad moduladora de pro-
cesos fisiológicos. Toda fuente de proteína alimen-
taria es susceptible de aportar péptidos funciona-
les, de forma que aparte de los de la leche humana
y de vaca, que son los más estudiados, se han ais-
lado péptidos a partir de hidrolizados enzimáticos
de proteínas muy diversas, procedentes de sardi-
na, maíz, soja, gelatina, etc. Los péptidos bioactivos
son generados espontáneamente durante la diges-
tión in vivo, y pueden obtenerse también median-
te digestión enzimática in vitro, empleando enzimas
proteolíticas de origen tanto animal como micro-
biano. Prueba de la importancia de estos péptidos
son los distintos efectos fisiológicos obtenidos va-
riando la fuente proteica. Así, se han obtenido me-
jores respuestas inmunológicas en ratones alimen-
tados con hidrolizados de lactoalbúmina que con
hidrolizados de caseína, mejor respuesta inmu-
ne con caseína que con proteína de legumbres, y
menor presión arterial en individuos alimentados
con proteína vegetal que con proteína de origen
animal. La literatura científica evidencia que estos
péptidos pueden atravesar el epitelio intestinal y
llegar a tejidos periféricos por medio de la circu-
lación, pudiendo por tanto ejercer efectos tanto
localmente (tracto gastrointestinal), como a nivel
sistémico. Así, se han demostrado diversas accio-
nes en el ámbito de los sistemas digestivo, inmune
y cardiovascular.
Existe un gran número de péptidos derivados
de leche humana y de vaca, siendo la caseína la
mayor fuente de estos péptidos, aunque las pro-
teínas del suero también contienen fragmentos
con actividad biológica. La leche humana y la de
vaca dan lugar a distintos péptidos, debido a la
variabilidad de las proteínas de una especie res-
pecto a la otra. Por ejemplo, la caseína de la le-
che de vaca está formada por caseína αS1, αS2,
β y κ, mientras que la caseína humana contiene
sobre todo caseína β y un poco de caseína κ. En
la Tabla 2 se reflejan los principales péptidos
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega

Tabla 2. PRINCIPALES PÉPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS OBTENIDOS POR HIDRÓLISIS

DE LAS PROTEÍNAS DE LECHE HUMANA Y DE VACA

Proteína Biopéptido Origen de la leche Actividad descrita

Caseína α α-casomorfina V Actividad opiácea

Caseína α-exorfina V Actividad opiácea
Casoquinina V Actividad antihipertensiva
Caseína β β-casomorfina H/V Act. opiácea
Casoquinina H/V Act. inmunomoduladora +
antihipertensiva
Caseinfosfopéptido H/V Biodisponibilidad mineral
Caseína κ Caseinmacropéptido V Modulación de la
motricidad gastrointestinal
y liberación de hormonas
Casoxina H Antagonista opiáceo
Casoplatelinas H Actividad antitrombótica
α-lactoalbúmina α-lactoalbúmina H/V Actividad opiácea
fragmentos 50-53
β-lactoglobulina β-lactorfinas V Actividad opiácea
+ antihipertensiva
Lactoferrina Lactoferrosina V Antagonista opiáceo
Lactotransferrina H Antagonista opiáceo

bioactivos obtenidos por hidrólisis de las pro-
teínas de leche humana y de vaca.
Hoy en día existen diferentes fórmulas nutriciona-
les en el mercado que contienen péptidos activos de-
rivados de leche de vaca (Modulen IBD®, Nestlé Clini-
cal Nutrition; Reconvan®, Fresenius). El tipo y cantidad
de los péptidos varía de unas fórmulas a otras depen-
diendo de la fuente proteica utilizada (caseína, lactoal-
búmina, soja, carne) y del grado y tipo de hidrólisis en-
zimática empleada (ver Capítulos 4.3 y 4.5).
5.1. Absorción de péptidos
a través del epitelio intestinal
La mayor parte de una proteína dada es absor-
bida en forma de péptidos y no como aminoácidos
libres. Además de la acción de las enzimas proteo-
líticas, los péptidos sufren una digestión adicional
mediante las peptidasas del borde en cepillo y cito-
plasmáticas. La mayoría de los péptidos de más de
tres aminoácidos son hidrolizados extracelular-
mente por las enzimas del borde en cepillo, mien-
tras que los dipéptidos y tripéptidos pueden ser
absorbidos intactos. Dipeptidasas y tripeptidasas
pueden posteriormente hidrolizar estos péptidos
a aminoácidos, pero parece probado que algunos
de estos pueden escapar al ataque enzimático y al-
canzar intactos la circulación sanguínea.
Estudios en humanos demuestran el paso a tra-
vés del epitelio intestinal de péptidos de diferen-
tes tamaños que tienen la característica de tener
bloqueados los terminales amino. Ejemplo de es-
to es la hormona liberadora de hormona luteini-
zante (LHRH). La LHRH es un decapéptido con los
terminales bloqueados (piroglutamato en el extre-
mo N-terminal y glicina en el C-terminal), lo que
le confiere resistencia al ataque de las peptidasas.
La LHRH bloqueada también estimula la liberación
de la hormona luteinizante tras administración oral
(10 μg de LHRH oral incrementan los niveles plas-
máticos de hormona en un 451%).

493
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
Otro ejemplo lo constituye la hormona libera-
dora de tirotropina (TRH), un tripéptido con un
piroglutamato en el extremo N-terminal. La TRH
es secretada como tripéptido y metabolizada a di-
péptido activo. Se absorbe a través del tracto gas-
trointestinal y estimula la liberación de la hormo-
na estimulante del tiroides. También se le atribuyen
actividad hipertensiva y neuromoduladora.
5.2. Beneficios de los péptidos
bioactivos
5.2.1. Péptidos con efectos
sobre el sistema digestivo.
Péptidos opioides
Existen péptidos opioides endógenos que son
liberados por el cerebro y la hipófisis (encefali-
nas, dinorfina y endorfinas). Además, se han ais-
lado péptidos procedentes del gluten y de las α
y β-caseínas que muestran actividad opiácea y se
denominan exorfinas. Estos se unen a los recep-
tores de la luz intestinal y actúan como modula-
dores exógenos de la motilidad gastrointestinal,
de la permeabilidad epitelial y de la liberación de
hormonas intestinales. Entre ellos se encuentran
los péptidos llamados casomorfinas, péptidos de
4 a 10 aminoácidos derivados de la α y β-caseína.
En concreto, las β-casomorfinas son capaces de
incrementar la absorción de agua y electrólitos y
de reducir la motilidad intestinal. Se cree que es-
tas casomorfinas podrían ejercer un efecto local,
sin necesidad de absorción sistémica, reducien-
do el reflejo peristáltico mediante reducción de
la respuesta refleja, por lo que actualmente existe
gran interés por su posible papel beneficioso en
el tratamiento de la diarrea y de otros trastornos
gastrointestinales.
Estos péptidos pueden también afectar a la absor-
ción de nutrientes y al metabolismo posprandial, esti-
mulando la secreción de insulina y de somatostatina.
Otros efectos que se han atribuido a estos péptidos
incluyen depresión de la respiración, hipotensión, su-
presión de la secreción gástrica y efectos sobre la
termorregulación y la sensación de hambre.
También se han descrito péptidos con actividad
antagonista opioide, como las casoxinas (proce-
dentes de la κ-caseína) y lactoferroxinas, que según
parece podrían antagonizar el efecto de inhibición
494
de la motilidad gástrica inducida por las casomorfi-
nas. Ahora bien, en la leche parece dominar la ac-
tividad antagonista dado que las α y β-caseínas se
encuentran en mayor concentración en la leche
madura que la κ-caseína.
Otros péptidos con acción sobre el sistema gas-
trointestinal son los llamados caseinmacropépti-
dos, relacionados con la secreción de la hormona
colecistoquinina reguladora de la secreción pan-
creática y del vaciamiento gástrico.
El denominado glicomacropéptido o macropép-
tido (MP) ha sido objeto de numerosos estudios.
El MP, que comprende los aminoácidos 106-169 de
la κ-caseína, se genera como resultado de la diges-
tión inicial de ésta con obtención de la κ-paracaseí-
na y el propio MP. Se le atribuyen numerosas fun-
ciones biológicas, como ser factor estimulador de
bifidobacterias (al contener oligosacáridos), fuente
de ácido siálico (importante para el desarrollo ce-
rebral del lactante), actividad antiviral (debido a los
residuos de ácido siálico), y modulador de las se-
creciones gástricas. Además, el MP puede ser ob-
jeto de nuevas digestiones, dando lugar a péptidos
bioactivos con actividad antitrombótica. Por ser
este péptido uno de los más caracterizados y estu-
diados, se le dedicará especial atención en este Ca-
pítulo (ver apartado 5.3).
5.2.2. Péptidos con efectos
inmunomoduladores
y antimicrobianos
Los recién nacidos poseen un sistema digestivo
inmaduro y dependen por tanto de los anticuerpos
maternos para combatir infecciones potenciales. La
resistencia de los neonatos depende de las inmu-
noglobulinas (principalmente de la IgA secretora,
IgG e IgM), de enzimas (lisozima y lactoperoxida-
sa), de proteínas de unión al hierro (lactoferrina y
transferrina) y de células inmunocompetentes (ma-
crófagos, granulocitos y linfocitos T y B) presentes
en la leche. Además, a medida que el sistema inmu-
ne del lactante se desarrolla, los péptidos deriva-
dos de la digestión pueden desempeñar un papel
importante en la estimulación inmune. Se han des-
cubierto determinados péptidos que ejercen un
efecto protector sobre el organismo, ya sea po-
tenciando el sistema inmune o mostrando un efec-
to antimicrobiano. Suelen ser pequeños péptidos
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
de 4-6 aminoácidos, como por ejemplo la meten-
cefalina, la cual altera la respuesta inmune y retra-
sa la respuesta de hipersensibilidad cutánea. Como
ejemplo de actividad antimicrobiana, se pueden ci-
tar fragmentos de la caseína α conocidos como is-
racidina, que muestran in vivo un efecto antimicro-
biano frente a Staphylococcus aureus.
5.2.3. Péptidos con efectos
sobre el sistema cardiovascular
Los principales efectos descritos sobre el siste-
ma cardiovascular son de actividad antihiperten-
siva y actividad antitrombótica. Los péptidos que
poseen actividad antihipertensiva lo hacen por in-
hibición de la enzima convertidora de la angioten-
sina. Esta enzima es clave en la regulación de la
presión sanguínea al convertir la angiotensina I en
angiotensina II, que es un potente vasoconstrictor.
Se han descrito tres péptidos de la α-S1-caseína y
dos de la β-caseína que muestran esta actividad.
El efecto antitrombótico de otra serie de pép-
tidos procedentes, entre otras proteínas, de la ca-
seína κ de la leche de vaca, parece venir dado por
la similitud estructural de éstos con la cadena γ del
fibrinógeno, de forma que entran en competencia
con los receptores plaquetarios, inhibiendo así la
agregación plaquetaria.
5.2.4. Péptidos que fijan minerales
Del calcio que proporciona la leche, más del
85% se encuentra disponible para su absorción.
Este porcentaje es considerablemente mayor que
el del calcio disponible en vegetales (aproximada-
mente 22-72%). Las caseínas como las α y β-caseí-
nas, y en menor grado la κ-caseína, proporcionan
fosfopéptidos que se unen a iones metálicos diva-
lentes como el Ca2+, Zn2+ y Fe2+. Los caseinfos-
fopéptidos tienen la capacidad de quelar grandes
cantidades de iones polivalentes sin alterar su so-
lubilidad, por ejemplo 6 g (Ca2+), 10 g (Cu2+), 5 g
(Zn2+), 12 g (Fe2+) o 5 g (Fe3+)/100 g.
Los caseinfosfopéptidos previenen la precipita-
ción de fosfato cálcico insoluble en la luz intestinal
compitiendo por el calcio con los iones fosfato. De
esta forma incrementan potencialmente la biodis-
ponibilidad del calcio.
5.3. Macropéptido
El macropéptido es uno de los ejemplos más cla-
ros de péptido bioactivo. Además, es también uno
de los más estudiados, por lo que se describirá con
más detalle.
Como se ha indicado, el MP, también denomina-
do caseinmacropéptido o glicomacropéptido, no
es un componente normal de la leche sino que
se produce por hidrólisis de la κ-caseína por en-
zimas proteolíticas como la quimosina, obtenién-
dose como resultado la para-κ-caseína y el propio
MP. Por tanto, el MP es un fragmento de la κ-ca-
seína de 64 aminoácidos, correspondientes a los
aminoácidos 106 a 169 de su extremo carboxiter-
minal, con una masa molecular de 6.800 Da. Es-
te péptido es la porción C-terminal más hidrofíli-
ca de la proteína y contiene oligosacáridos que se
unen mediante O-glicosilación a serina y treoni-
na. El contenido en hidratos de carbono de las gli-
cosilaciones es complejo, siendo los componentes
más importantes el ácido siálico (ácido N-acetil-
neuramínico, NANA), la galactosa y la N-acetilga-
lactosamina.
El MP es tanto un producto fisiológico como un
subproducto que se obtiene en algunos procesos
de la industria alimentaria. De hecho, es produci-
do en el estómago del recién nacido, donde se sin-
tetiza la quimosina, o renina. El papel de esta en-
zima en la digestión es el de la coagulación de la
leche en el estómago, un proceso de gran impor-
tancia en recién nacidos ya que evita el paso rápi-
do de la leche por el estómago y proporciona la
oportunidad de iniciar la digestión de sus proteí-
nas. La secreción de quimosina es máxima durante
los primeros días de vida y disminuye después pa-
ra ser reemplazada por la pepsina como principal
proteasa gástrica. Se ha observado que la digestión
de κ-caseínas de distintas especies animales da lu-
gar a la formación del MP.
Desde el punto de vista industrial, el MP se pro-
duce como resultado de la coagulación durante el
proceso de fabricación del queso. De hecho, la hi-
drólisis de la κ-caseína es el auténtico desencade-
nante de la formación del queso, ya que la para-
κ-caseína que se forma no tiene la capacidad de
estabilizar la estructura micelar de la leche y, como
consecuencia, las caseínas insolubles en calcio pre-
cipitan formando un coágulo. Tras la formación de
este coágulo el MP queda en el suero.
495
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias

El MP es heterogéneo ya que puede o no estar Tabla 3. AMINOÁCIDOS DEL MACROPÉPTIDO

glicosilado. Además, tanto el número (de 0 a 5 gli- COMERCIAL (BIOPURE-GMP® ,
cosilaciones en treoninas o serinas) como la cali- DAVISCO. EDEN PRAIRIE, MN, EE UU)
dad de sus glicosilaciones también pueden variar.
De hecho, en una misma muestra de leche se pro-
ducen MP con distintos grados y tipos de glicosi- Aminoácido g/100 g de producto
lación, y se ha descrito que la glicosilación está re-
gulada por el estado de lactancia (es mayor en el Alanina 5,3
calostro), el fenotipo de la κ-caseína (es mayor en Arginina 0,4
la κ-caseínas AA y AB) e incluso por estados pato- Aspártico 7,5
lógicos (se encuentra incrementado en casos de Cisteína 0,2
mastitis). En general, el MP tiene una solubilidad va- Ácido glutámico 17,8
riable en función de su glicosilación: los péptidos ri- Glicina 1,0
cos en hidratos de carbono son solubles en ácido Histidinaa 0,2
Isoleucinaa/b 8,8
tricloroacético al 12%, mientras que los pobres en
Leucinaa/b 2,4
hidratos de carbono son insolubles en ácido triclo- Lisinaa 5,3
roacético al 12% y solubles en el mismo al 2%. Esta Metioninaa 1,7
característica es útil en procesos de extracción en Fenilalaninaa 0,4
los que interesa la obtención de MP glicosilado. Prolina 0,9
En cuanto a su composición en aminoácidos, el Serina 5,3
MP no contiene aminoácidos aromáticos (fenilala- Treoninaa 11,9
nina, triptófano), ni histidina, arginina o cisteína, y Triptófanoa 0,1
es rico en aminoácidos ramificados. Esta composi- Tirosina 0,5
Valinaa/b 7,1
ción hace que, como se discutirá más adelante, ten-
ga unas propiedades nutricionales que lo hacen inte- a Aminoácido esencial.
resante para la elaboración de alimentos útiles en el b Aminoácido de cadena ramificada.
tratamiento de ciertas patologías, como la fenilceto-
nuria o enfermedades hepáticas. La Tabla 3 mues-
tra la composición en aminoácidos del MP.
tinación o la estimulación del crecimiento de bifi-
dobacterias han sido relacionadas con el NANA
5.3.1. Funciones biológicas presente en el MP, el cual puede ejercer su acción
del macropéptido mediante la interacción con receptores específi-
cos. Además, el MP sializado puede ejercer su ac-
Las funciones biológicas del MP en la salud hu- ción mediante su unión a lectinas, virus, anticuer-
mana no han sido todavía claramente definidas ya pos y probablemente hormonas.
que, aunque existe bibliografía al respecto, casi to- En algunos casos, como la inhibición de la adhesión
dos los estudios han sido llevados a cabo en sis- bacteriana o la regulación de la actividad del tracto
temas in vitro y requieren confirmación in vivo. Las digestivo, el MP puede actuar sin ser absorbido. Para
funciones biológicas descritas hasta la fecha mues- ejercer otras funciones que se le han atribuido, co-
tran que tanto la fracción glucídica como la frac- mo la inmunomodulación o la interacción con com-
ción proteica del glicomacropéptido pueden tener ponentes sanguíneos, el MP debería ser absorbido.
actividad. Es más, el MP es hidrolizado por algunas Se ha encontrado MP intacto en el plasma de recién
enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina) y co- nacidos alimentados con fórmulas basadas en leche
mo consecuencia se liberan péptidos específicos de vaca. No obstante, no hay que olvidar que algunas
que han resultado ser activos. Las acciones bioló- de estas funciones pueden ser llevadas a cabo por
gicas atribuidas al MP o a péptidos derivados de él péptidos derivados del MP mediante hidrólisis en el
se recogen en la Tabla 4. intestino, que pueden también ser absorbidos. Estos
La inhibición de la proliferación de esplenoci- péptidos pueden ser liberados con o sin residuos
tos, la unión a toxinas, la inhibición de la hemaglu- glucídicos.

496
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega

Tabla 4. FUNCIONES BIOLÓGICAS DEL GLICOMACROPÉPTIDO (MP) Y DE LOS PÉPTIDOS

DERIVADOS DE ÉL MEDIANTE DIGESTIÓN POR ENZIMAS INTESTINALES

• Inhibición de la adhesión de actinomices orales y estreptococos a eritrocitos

• Reducción de la secreción ácida gástricaa
• Inhibición de la proliferación de esplenocitosa residuo 106-109/b
• Inhibición de la proliferación de células de las placas de Peyer en conejos
• Inhibición de la producción de interferón-β por fibroblastos diploides humanos
• Unión a la toxina colérica. Inhibición de la unión de la toxina colérica a su receptora/b
• Inhibición de la placa dental y de las caries dentales
• Inhibición de la hemaglutinina del virus de la gripeb
• Estimulación de la liberación de colecistoquinina de células intestinales
• Inducción de contracciones periódicas del estómago y duodeno
• Estimulación del crecimiento de bifidobacteriasb
• Formación de péptidos biológicamente activos
• Atenuación del hambre por inducción de la secreción de colecistoquinina
• Inhibición de la agregación plaquetariaa
• Actividad antitrombótica* (residuos 108-110, 106-116, 106-112, 113-116)
• Actividad antihipertensiva del fragmento 108-110a
• Proliferación de esplenocitos inducida por inhibición del lipopolisacárido por la región 106-109 de MP
• Activación del crecimiento de bacterias lácticasa
a Acciones que han sido atribuidas a péptidos derivados del MP.
b Acciones que han sido atribuidas a los restos glucídicos del MP. Los números de los aminoácidos de los residuos se
refieren a los de la κ-caseína.

5.3.2. Aplicaciones del macropéptido mificados el MP podría ser útil en el tratamiento de

Aunque se han propuesto numerosas aplicaciones
para el MP y se han patentado varios métodos que
permiten su obtención y purificación, la mayoría de
los procesos de fraccionamiento del MP que se han
patentado utilizan el suero lácteo o concentrados de
suero lácteo como fuente. No obstante, se han uti-
lizado también otras fuentes como la caseína, el ca-
seinato cálcico o la leche. Estos métodos fraccionan
el MP y en algunos de ellos se llega a separar y obte-
ner la fracción de MP glicosilado, denominado en ge-
neral MP sializado o sialo-MP, y/o la fracción de MP
no glicosilado o asialo-MP. En Japón se comercializan
desde 1989 fórmulas infantiles enriquecidas en sialo-
MP como factor antiinfeccioso. Las aplicaciones nu-
tricionales propuestas para el MP derivan actualmen-
te de su composición en aminoácidos. Así, dado que
no posee fenilalanina, se ha propuesto su adición a ali-
mentos dedicados al tratamiento de la fenilcetonu-
ria (deficiencia en la enzima fenilalanina hidroxilasa y
por tanto en la conversión de fenilalanina en tirosina).
Además, por su gran contenido en aminoácidos ra-
algunas enfermedades hepáticas en las que los ami-
noácidos ramificados parecen ser utilizados como
fuentes de carbono. Por último, es una buena fuente
de lisina y tiene la ventaja de que tiene un sabor más
aceptable y su producción es menos costosa que la
de los aminoácidos actualmente disponibles.
Las preparaciones de MP poseen una serie de ca-
racterísticas adicionales que las hacen potencialmen-
te interesantes como aditivos alimentarios:
1. Gelifica a pH  4,5 en concentraciones del 12%
de proteína. Además, también forma geles a bajo pH
en solución acuosa tras el calentamiento a 90 ºC. Por
tanto, es útil en el espesamiento y la gelificación de ali-
mentos ácidos y de bebidas, como las mayonesas, las
salsas, los productos untables bajos en calorías y pro-
ductos sujetos a calentamiento bajo condiciones ací-
dicas como gelatinas, mermeladas y productos deri-
vados de zumos de frutas que son sometidos a calor.
2. A pH  4,5 el MP no forma geles, pero se utili-
za como emulsificante en batidos de leche y natas, en
los que preparados de proteínas totales de leche o el
caseinato sódico precipitarían.

497
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
Tabla 5. PRINCIPALES FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE DE VACA.
CONCENTRACIONES APROXIMADAS Y DIANAS
Factor de crecimiento Concentración
Factor de crecimiento 5,0 μg/l
análogo a la insulina 1 (IGF-1)
Factor de crecimiento 1,0 μg/l
análogo a la insulina 2 (IGF-2)
Factor de crecimiento 3,7-4,3 μg/l
transformante (TGF-β)
Factor de crecimiento 5,8-19,8 ng/l suero
de fibroblastos (FGF)
Factor de crecimiento < 2 μg/l
epidérmico (EGF)
6. Factores de crecimiento
La leche de vaca y la humana contienen nu-
merosos factores secretados que ejercen un
amplio espectro de acciones biológicas y físico-
químicas. Muchas de las proteínas de la leche
poseen actividad implicada en el mantenimien-
to, la reparación o la proliferación celular. Estos
factores se denominan en general factores de
crecimiento.
Actualmente se piensa que los factores de
crecimiento pueden representar un papel impor-
tante en la maduración y la función del sistema
intestinal inmaduro, y deberían por tanto ser
considerados como alimentos funcionales, que
podrían ser añadidos a fórmulas y productos de
nutrición enteral.
Los factores de crecimiento son generalmente
proteínas de bajo peso molecular que inician sus
respuestas biológicas en las células diana median-
te la unión a receptores específicos de la super-
ficie celular. Una vez unidos a la superficie celular,
estos receptores son internalizados, desencade-
nando un incremento del número de células y de
su tamaño (ver Capítulo 1.4).
En este proceso se activa la absorción de nu-
trientes y la síntesis de DNA, RNA y proteínas. La
concentración de los principales factores de cre-
cimiento y sus dianas se encuentran recogidas en
la Tabla 5.
498
Células/tejidos diana
Tejido mamario, intestinal
y fetal
Condrocitos, adipocitos,
mesodermo
Fibroblastos, endotelio,
linfocitos
Fibroblastos, endotelio,
astrocitos
Intestino, fibroblastos,
endotelio
6.1. Extractos de factores
de crecimiento de leche bovina
Actualmente se están obteniendo extractos en-
riquecidos en factores de crecimiento de leche de
vaca y se están estudiando con el fin de evaluar su
efecto en el crecimiento y la reparación de tejidos
en varios modelos animales de daño de la mucosa
oral y gastrointestinal. El fin último de estos estu-
dios sería el uso clínico de este tipo de extractos
en la prevención y el tratamiento de enfermedades
relacionadas con daños celulares y tisulares, como
la mucositis oral e intestinal secundaria a la quimio-
terapia en pacientes oncológicos. Estos extractos
se obtienen a partir de suero lácteo bovino que,
por ser un subproducto de la fabricación del que-
so, constituye una fuente barata de estos factores
de crecimiento.
Los concentrados de factores de crecimiento
han demostrado ser activos en la inducción de la
proliferación celular in vitro y en la reparación de
la superficie intestinal en ratas tratadas con meto-
trexato con el fin de producir daños en el intesti-
no delgado y translocación bacteriana a través de
la pared intestinal. Además, en un estudio llevado a
cabo con hámsters con el fin de determinar la acti-
vidad preventiva de un extracto de factores de cre-
cimiento frente a la mucositis oral secundaria a la
quimioterapia, se mostró que el extracto es capaz
de conferir protección a la mucosa oral. El extrac-
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
to fue administrado a estos animales por vía tópica
en la mucosa oral previamente a la inyección de un
agente quimioterápico (5-fluorouracilo).
No obstante, hay que tener en cuenta que en
distintos tipos de cáncer, incluyendo cánceres gas-
trointestinales, se ha descrito un aumento de re-
ceptores para factores de crecimiento como el
factor de crecimiento análogo a la insulina (Insulin-
like Growth Factor, o IGF) o el factor de crecimien-
to epidérmico (Epidermal Growth Factor, o EGF).
Es más, el incremento de estos receptores se ha
relacionado con un mal pronóstico, por lo que se
están buscando activamente inhibidores que blo-
queen específicamente estos receptores.
6.2. Factor de crecimiento
transformante β
El factor de crecimiento transformante β
(Transforming Growth Factor β, TGF-β) es posible-
mente el factor de crecimiento derivado de la le-
che que ha sido más estudiado. Este factor de cre-
cimiento, presente tanto en la leche humana como
en la leche de vaca, es producido también en ba-
jos niveles en el intestino de los neonatos y lleva
a cabo funciones pleiotrópicas que incluyen la re-
gulación de la función inmune y funciones de cre-
cimiento y diferenciación celular tanto en condi-
ciones normales como durante la enfermedad. El
TGF-β se expresa en la leche de vaca en forma de
profactor, y se cree que puede ser activado duran-
te el tránsito intestinal.
Existen tres isoformas del TGF-β (TGF-β 1, 2 y 3)
que interaccionan con tres receptores específicos
(tipos I, II y III). Entre las isoformas de TGF-β, la más
estudiada es el TGF-β2, ya que se encuentra en ni-
veles fisiológicamente relevantes en las fórmulas
infantiles que contienen caseína. Se ha demostrado
que el TGF-β presente en la leche de vaca perma-
nece activo después de los procesos tecnológicos
a los que se somete la leche para obtener produc-
tos derivados.
El TGF-β se conoce principalmente por sus
efectos estimuladores de la proliferación y la dife-
renciación celular. Estos efectos dependen del ti-
po de célula diana y de la situación fisiológica. Así,
el TGF-β actúa en la reparación de heridas incre-
mentando la proliferación celular y la producción
de matriz extracelular con el fin de reparar el teji-
do afectado. Por el contrario, en células intestinales
en cultivo (Intestinal Epithelial Cells, IEC) se ha de-
mostrado que este factor de crecimiento inhibe la
proliferación e induce la diferenciación.
El TGF-β es una molécula inmunorreguladora
muy potente que puede inducir o suprimir la res-
puesta inmune. Además, desarrolla papeles muy
importantes en los mecanismos de tolerancia y
en la prevención de reacciones autoinmunes, de
reacciones alérgicas y de procesos inflamatorios
(ver Capítulo 1.4). De hecho, la tolerancia oral a
bajas dosis de antígeno es inducida por un proce-
so activo en el que se producen células Th3 tole-
rogénicas en el intestino, que a su vez producen
TGF-β. Se ha sugerido que la aparición de aler-
gia alimentaria podría estar relacionada con de-
fectos en la producción de TGF-β1 por los linfo-
citos de los neonatos, lo cual produciría, en lugar
de la respuesta normal (tolerancia oral), la sensi-
bilización del niño con dosis muy bajas de antíge-
nos, lo que a su vez predispondría a la aparición
de alergia a la leche de vaca. Se ha observado que
las deficiencias en la producción de TGF-β pue-
den contribuir a las alteraciones observadas en
otras enfermedades como la enfermedad inflama-
toria intestinal o el síndrome de enterocolitis indu-
cida por proteínas alimentarias. Como muchas ci-
tokinas, el TGF-β actúa sobre el tejido intestinal de
manera tanto autocrina como paracrina, incremen-
tando la proliferación, la diferenciación y el esta-
do de activación de linfocitos, macrófagos y células
dendríticas. La importancia del TGF-β como mo-
lécula inmunorreguladora se ilustra perfectamente
en los ratones que carecen del gen del TGF-β (ra-
tones knock out), ya que se ha comprobado que es-
tos ratones sobreviven durante la lactancia, pero
mueren por una reacción inflamatoria masiva cuan-
do son destetados.
Una de las funciones más importantes del TGF-
β presente en la leche de vaca es la inhibición de
la expresión de moléculas de tipo II del comple-
jo principal de histocompatibilidad (Major Histo-
compatibility Complex, MHC) en enterocitos. Estas
moléculas son expresadas con el fin de presentar
los antígenos a cierto tipo de linfocitos y desenca-
denar así respuestas inmunes. Se ha demostrado
que las células del epitelio intestinal de los neo-
natos no expresan MHC tipo II durante la lactan-
cia, y que el TGF-β ingerido puede ser responsa-
ble de este hecho.
499
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
La integridad de la barrera intestinal es un
elemento clave para prevenir la absorción y el
transporte de macromoléculas, toxinas entéri-
cas y bacterias. No obstante, la permeabilidad
intestinal se encuentra fisiológicamente incre-
mentada en neonatos y en pacientes desnutri-
dos que sufren enfermedad de Crohn. Se ha de-
mostrado en experimentos utilizando células
intestinales en cultivo que el TGF-β es capaz de
prevenir, al menos en parte, el incremento de
la permeabilidad intestinal producido por agen-
tes como la enterotoxina de estafilococos o el
factor de necrosis tumoral α (Tumour Necrosis
Factor α, TNF-α).
Se ha observado que la administración de una
dieta enriquecida en TGF-β es beneficiosa en la
remisión de la enfermedad de Crohn y en la cu-
ración de las lesiones en pacientes adolescen-
tes. El TGF-β es capaz de normalizar algunos de
los marcadores de inflamación, la tasa de sedi-
mentación de eritrocitos y los niveles de pro-
teína C reactiva en estos pacientes. Además, los
niveles de albúmina sérica se encontraron signi-
ficativamente aumentados y el examen endos-
cópico de los pacientes mostró que el aspecto
macroscópico e histológico del tejido de la mu-
cosa también se encontraba significativamente
mejorado.
Por último, se observó que los niveles de mRNA
de algunas citokinas proinflamatorias [las interleu-
kinas IL-8 e IL-1β y el interferón γ (IFN-γ)] dis-
minuyeron mientras que los niveles de TGF- β se
incrementaron.
Asimismo, las dietas enriquecidas en TGF-β
han mostrado ser beneficiosas por favorecer
el crecimiento en pacientes con enfermedad de
Crohn, que generalmente padecen retraso del
crecimiento en la infancia y la juventud. Las ra-
zones de este beneficio no se conocen, pero los
pacientes tratados con dietas enriquecidas en
TGF-β muestran valores séricos incrementa-
dos del IGF-1 y de la proteína de unión al factor
de crecimiento análogo a la insulina (Insulin-like
Growth Factor Binding Protein, IGFBP) 3 después
del tratamiento.
Se sabe que el receptor del TGF-β puede ac-
tuar como receptor para la IGFBP-3 y que és-
ta produce la diferenciación de células intestina-
les, pudiendo ser éste el mecanismo mediante el
cual el TGF-β incrementa la diferenciación.
500
6.3. Factor de crecimiento
epidérmico y factores
de crecimiento relacionados
Los miembros de la familia de factores de cre-
cimiento relacionados con el EGF comparten una
secuencia común de aminoácidos. El receptor de
EGF es un receptor de membrana del tipo tiro-
sina kinasa. Se han identificado seis miembros de
esta familia: el propio EGF, el factor transforma-
dor del crecimiento α (Transforming Growth Fac-
tor α, TGF- α), el factor de unión de heparina aná-
logo al EGF (Heparin-Binding EGF, HB-EGF) la
anfirregulina, epirregulina y la β-celulina (ver Capí-
tulo 1.4). En modelos de ratones a los que se eli-
mina el gen del receptor del EGF se ha observa-
do la aparición de úlceras, lo que indica que estos
factores de crecimiento deben estar involucrados
en el desarrollo normal del intestino y en el man-
tenimiento de la mucosa intestinal. Es más, recien-
temente se ha demostrado que ratones que care-
cen de tres de los ligandos del receptor de EGF
(EGF, TGF-α y anfirregulina) muestran diversas al-
teraciones como retraso en el crecimiento, de-
sarrollo de lesiones espontáneas en el duodeno,
íleon frágil y disminución de la proliferación de
células de las criptas intestinales. No obstante, en
ratones que no poseen los genes de TGF-α, EGF
o anfirregulina (individualmente) no se ha obser-
vado la presencia de fenotipos gastrointestinales
alterados, por lo que se cree que los productos
de estos genes pueden ser ligandos redundantes
del receptor de EGF, de forma que la eliminación
de uno de ellos no da lugar a alteraciones en con-
diciones normales.
El EGF es un factor de crecimiento que ace-
lera la maduración y el crecimiento del intestino
en neonatos prematuros. En concordancia con es-
te hecho se ha observado que sus niveles en le-
che de madres pretérmino son bastante mayores
que en la de madres a término (28,2 a 10,3 frente
a 13,3 a 9,6 nmol/l, respectivamente). Estos nive-
les disminuyen por tanto con la edad gestacional y
con el peso de los neonatos. La leche de vaca po-
see concentraciones muy similares a las de la le-
che de madres a término, mientras que su conte-
nido en fórmulas preparadas a partir de proteínas
no hidrolizadas es muy bajo (5,6 a 8,6 nmol/l), e in-
detectable en las fórmulas que contienen hidroli-
zados de proteínas.
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
El EGF es un potente estimulador de la proli-
feración en varios tipos de líneas celulares in vitro,
y su administración in vivo estimula la síntesis de
DNA en el intestino, por lo que se cree que esti-
mula la proliferación celular en este tejido. El he-
cho de que los receptores de EGF se encuentren
en la membrana basolateral y no en la luminal del
enterocito creó hace unos años cierta controver-
sia acerca del papel del EGF en el intestino. Ac-
tualmente se cree que este factor de crecimiento
actúa primariamente como péptido vigía implica-
do en la reparación de la mucosa y que, en presen-
cia de daño en el intestino, el EGF podría tener ac-
ceso a sus receptores. De hecho, varios estudios
han demostrado la sobreexpresión de recepto-
res de EGF en las células de los bordes de heridas
producidas en el epitelio intestinal o de incisiones
en cultivos celulares de células del epitelio intes-
tinal. Además, la eliminación de las glándulas sali-
vares (las principales productoras de EGF) tiene
grandes efectos en la curación de úlceras gástricas,
aunque no produce daños en el intestino. Es inte-
resante indicar que existe un tipo de células gás-
tricas que secreta EGF cuyo desarrollo se favore-
ce después de producirse una úlcera. Estas células
forman glándulas en los márgenes de las úlceras,
que son las zonas de reparación. Por tanto, se cree
que el EGF desempeña un papel importante en la
curación de las úlceras.
Por otra parte, el estudio de la expresión de
EGF en el duodeno de cerdos durante la fase de
transición de la leche materna a la alimentación só-
lida indica que el EGF puede tener un papel im-
portante en la diferenciación celular (más que en
la proliferación) y que podría estar implicado en la
estimulación de la secreción de moco.
El TGF-α es uno de los principales ligandos del
receptor de EGF en el intestino. Se expresa a lo
largo de todo el tracto intestinal y se cree que
tiene funciones importantes en la proliferación y
en la migración de las células epiteliales del intes-
tino, y en la estimulación del crecimiento, la ma-
duración y la reparación del intestino. Al igual
que el EGF, el TGF-α promueve la reparación de
úlceras.
Se ha descrito que los ratones que no expresan
TGF-α endógeno tienen más susceptibilidad al pa-
decimiento de colitis experimental, y que la admi-
nistración de TGF-α exógeno podría prevenir el
daño intestinal provocado por agentes inductores
de la colitis. En concordancia con estas observa-
ciones, se ha descrito que el TGF-α es necesario
para la reparación del colon en modelos experi-
mentales de colitis, y que mediante su unión al re-
ceptor de EGF puede estar involucrado en la in-
hibición de la secreción de cloruro por las células
epiteliales. Este mecanismo ha sido descrito co-
mo parte de la acción beneficiosa de la hormona
del crecimiento en el tratamiento de la enferme-
dad de Crohn.
Como se ha indicado anteriormente, en los
ratones knock out para el TGF-α no se aprecian
trastornos a nivel intestinal, por lo que se llegó
a la conclusión de que, en condiciones normales,
el TGF-α puede ser simplemente un ligando re-
dundante del receptor de EGF. No obstante, en
condiciones en las que se indujo toxicidad celu-
lar mediante la administración de metotrexato
se observó que en los ratones que no tenían el
gen del TGF-α se producía más apoptosis duran-
te las 24 primeras horas. Paralelamente, se ob-
servó que la administración de metotrexato en
animales normales producía un incremento en la
expresión del mRNA del TGF-α y del receptor
del EGF. Además la tasa de proliferación de las
células de las criptas intestinales de los animales
knock out para el TGF-α fue menor que la de los
animales controles. Por tanto se concluyó que el
TGF-α está implicado en la proliferación asocia-
da a la reparación del daño y en la inhibición de
la apoptosis.
6.4. Otros factores de crecimiento
6.4.1. Factor de crecimiento
análogo a la insulina 1
El factor de crecimiento análogo a la insulina 1
(IGF-1) es un péptido de 70 aminoácidos presen-
te tanto en leche humana como en leche de va-
ca, siendo idéntico en ambas especies. El IGF-1,
al igual que otros factores de crecimiento, incre-
menta la proliferación de células. Se ha observado
que la administración de IGF-1 a ratas recién na-
cidas incrementa los niveles séricos de glucosa y
altera la expresión de genes de transportadores
de glucosa en el intestino y la actividad de enzi-
mas del borde en cepillo intestinal como la lacta-
sa y la sacarasa.
501
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
6.4.2. Factor de crecimiento
endotelial vascular
El factor de crecimiento endotelial vascu-
lar (Vascular Endothelial Growth Factor, VEGF) es
una citokina multifuncional con actividad sobre
las células de los capilares sanguíneos que incre-
menta la angiogénesis, la proliferación celular y la
permeabilidad vascular. Además, promueve la mi-
gración de monocitos. Este factor de crecimiento
lleva a cabo sus funciones mediante su unión es-
pecífica a dos receptores denominados VEGFR-1
y VEGFR-2. El VEGF está presente en células tanto
tumorales como normales de roedores y huma-
nos, habiéndose detectado en células epiteliales
de los alvéolos pulmonares, de la corteza supra-
rrenal, del riñón y de la mama. También está pre-
sente en fluidos biológicos como la sangre, el lí-
quido sinovial, el humor vítreo y acuoso y la leche
materna. Recientemente se ha demostrado la pre-
sencia del receptor de VEGF en células del epite-
lio intestinal en cultivo (Caco-2) y en el epitelio
intestinal de neonatos (ver Capítulo 1.4).
7. Hidrolizados
enzimáticos de proteínas
lácteas
Las fórmulas a base de hidrolizados de proteínas
de leche de vaca fueron introducidas por prime-
ra vez en 1942 para el tratamiento de la alergia
alimentaria a las proteínas de leche de vaca.
Posteriormente fueron evolucionando y adqui-
rieron una composición más sofisticada en ácidos
grasos de cadena media, polímeros de glucosa,
almidón de patata o maíz y micronutrientes, con
el fin de permitir el tratamiento de la insuficiencia
digestiva y de la malabsorción, así como de los
problemas derivados de la insuficiencia pancreá-
tica exocrina y de las enteropatías. Actualmente,
está bien establecida la eficacia terapéutica de las
dietas basadas en proteínas que han sido previa-
mente hidrolizadas (fórmulas semielementales) en
el tratamiento y prevención de las enteropatías
causadas por la leche de vaca y en el tratamiento
de los síndromes de malabsorción-desnutrición.
En todos estos casos el tipo de alimentación que
reciba el paciente cobra especial importancia, ya
502
que de ella dependerá la mejoría de la capacidad
funcional y morfológica del intestino y, como con-
secuencia, del organismo.
Diversas patologías que afectan al tracto gastro-
intestinal pueden cursar con pérdida de superficie
absortiva (por ejemplo, resecciones intestinales y/
o pérdida de la capacidad de digestión y de absor-
ción de nutrientes: diarrea crónica, síndromes de
desnutrición, pacientes sometidos a pancreatec-
tomías). Estas alteraciones conducen a una menor
absorción de nitrógeno y al aumento de la concen-
tración de macromoléculas en la luz intestinal, lo
que, unido a la disrupción de la barrera intestinal,
propicia un aumento de la absorción paracelular de
macromoléculas. Este aumento de la permeabilidad
paracelular, a su vez, puede tener un papel impor-
tante en la patogénesis de ciertas enfermedades
como alergias, enfermedad celíaca y enfermedad
inflamatoria intestinal. Los hidrolizados enzimáti-
cos disminuyen el riesgo de desarrollo de manifes-
taciones alérgicas en estos pacientes e incremen-
tan la absorción de nitrógeno (ver Capítulo 4.42).
Cuando una respuesta inmunitaria adaptativa se
produce de forma exagerada o inapropiada, cau-
sando lesiones tisulares, se aplica el término de hi-
persensibilidad o alergia. De las alergias alimenta-
rias, la producida por la leche de vaca es de las más
frecuentes, siendo su prevalencia del 2 al 5%.
En recién nacidos y, sobre todo, en neonatos pre-
término, se produce de forma natural una permeabi-
lidad aumentada de forma inespecífica, que va dismi-
nuyendo progresivamente hasta conseguir un cierre
intestinal efectivo. Mientras que éste no se produz-
ca existe el riesgo de que se provoquen fenómenos
de reacción alérgica a las proteínas de leche de va-
ca, si son éstas las que el niño recibe. Este riesgo se
ve multiplicado si el recién nacido tiene anteceden-
te atópicos en la familia. Los hidrolizados enzimáti-
cos de proteína de leche de vaca son recomendados
por distintas sociedades científicas como primera
alternativa para el tratamiento y la prevención de la
alergia a proteínas de leche de vaca, obviamente co-
mo sustitutos de la alimentación con leche mater-
na. Aunque existen fórmulas basadas en aminoáci-
dos libres y fórmulas que poseen proteínas de soja,
las primeras son demasiado caras y, frecuentemen-
te, los pacientes alérgicos a las proteínas de leche
de vaca lo son también a las de soja (dependiendo
de las fuentes, el porcentaje de pacientes alérgicos a
ambas proteínas varía entre un 8 y un 50%).
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
Actualmente existen en el mercado fórmulas in-
fantiles que contienen hidrolizados parciales y fór-
mulas que contienen hidrolizados extensivos de
proteínas de leche de vaca. Los hidrolizados par-
ciales contienen de un 2 a un 18% de péptidos con
pesos moleculares superiores a 6.000 Da y pue-
den producir reacciones adversas e incluso reaccio-
nes anafilácticas en niños con alergia a leche de va-
ca, aunque pueden ser utilizados en recién nacidos
sin antecedentes de atopia. En los hidrolizados ex-
tensivos el 95% de los péptidos tienen pesos mole-
culares menores de 1.500 Da y menos del 0,5% de
sus péptidos tienen pesos moleculares superiores a
6.000 Da. A pesar de que se han descrito también
con estos hidrolizados extensivos algunos casos de
reacciones alérgicas, la incidencia es mucho menor y
las fórmulas que contienen este tipo de hidrolizados
son las recomendadas en niños alérgicos.
7.1. Principales alergenos
de la leche de vaca
Los alergenos de la dieta están frecuentemente
incluidos en proteínas, principalmente glicoproteí-
nas de peso molecular de 14.000 a 40.000 Da. La
antigenicidad de una proteína, es decir su capaci-
dad para inducir reacciones inmunológicas, al igual
que su alergenicidad, es decir, su capacidad para in-
ducir reacciones alérgicas, depende de su compo-
sición en aminoácidos y de su conformación espa-
cial. Este segundo factor determina la accesibilidad
del epítopo o determinante antigénico que va a ser
reconocido por los anticuerpos. En la leche de vaca
se han encontrado al menos 26 proteínas diferen-
tes que poseen antigenicidad o alergenicidad. Tan
sólo en el suero lácteo, que representa menos del
20% del total de las proteínas lácteas, se han de-
tectado por radioinmunoelectroforesis cruzada 36
determinantes antigénicos diferentes.
La αS1-caseína, la β-caseína y, sobre todo la
β-lactoglobulina, son consideradas las proteínas
lácteas de mayor capacidad alergénica en huma-
nos. Tanto la αS1-caseína como la β-lactoglobuli-
na están ausentes en la leche humana, lo que ha-
ría comprensible su concepción como antígeno
para el ser humano. Por el contrario, la β-caseína
es la caseína mayoritaria en la leche materna ma-
dura, si bien la β-caseína de leche de vaca es bas-
tante diferente.
7.2. Beneficios de
los hidrolizados de proteínas
Los tres principales beneficios de los hidroliza-
dos y los péptidos son:
1. Menor alergenicidad. Las proteínas de vaca, al
ser distintas de las proteínas humanas, pueden cau-
sar la aparición de alergias. La hidrólisis de proteí-
nas disminuye la alergenicidad sin alterar la compo-
sición nutricional.
A pesar de que su alergenicidad está disminui-
da, las fórmulas semielementales son más alergé-
nicas que las fórmulas elementales. No obstante,
hoy en día se producen hidrolizados enzimáticos
de proteínas lácteas de muy escaso potencial anti-
génico (hidrolizados extensivos), mediante la com-
binación de procesos de hidrólisis con proteasas
específicas, tratamientos térmicos y procesos de
ultrafiltración, que pueden ser usados como base
de las fórmulas llamadas hipoalergénicas destinadas
a la nutrición de pacientes con alergia a proteínas
de leche de vaca o a otras proteínas alimentarias.
Es más, la combinación de los procesos anterior-
mente citados hace que actualmente se puedan
obtener hidrolizados de proteínas que conserven
el valor nutricional de la proteína nativa de la que
proceden.
2. Las proteínas están ya digeridas y, obviamen-
te, para cualquier persona que tiene sus funciones
digestivas alteradas los aminoácidos están más dis-
ponibles para su absorción que en forma de pro-
teína nativa.
Hasta mediados de los años setenta, se mantu-
vo la teoría de que era necesaria la hidrólisis de las
proteínas presentes en la dieta hasta sus corres-
pondientes aminoácidos antes de que esas proteí-
nas produjesen algún beneficio. Esta teoría se ba-
saba en la creencia de que las proteínas solamente
podrían ser absorbidas en forma de aminoácidos,
tras ser totalmente hidrolizadas en la luz intesti-
nal. Sin embargo, en este periodo surgieron los pri-
meros trabajos que demostraron que los péptidos
pequeños (dipéptidos y tripéptidos) son transpor-
tados mediante mecanismos de transporte especí-
ficos, más rápidos incluso que los de los propios
aminoácidos, ocurriendo la fase final de la hidróli-
sis en el propio citosol del enterocito. Así, surgió la
idea de que la predigestión de la proteína (hidroli-
zados de proteínas) hasta obtener mayoritariamen-
te péptidos pequeños podría mejorar la absorción
503
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
de nitrógeno en pacientes cuya superficie absor-
tiva estuviera disminuida o su función digestiva
alterada.
3. Absorción más rápida. La digestión retrasa la
absorción de aminoácidos, mientras que las pro-
teínas predigeridas permiten una más rápida ab-
sorción. De hecho, y como se ha indicado ante-
riormente, los aminoácidos pueden ser absorbidos
en forma de péptidos, siendo esta absorción inclu-
so más rápida que la de aminoácidos libres. Ade-
más, el transporte de péptidos se ve menos inhibi-
do por la presencia de hidratos de carbono en la
luz intestinal.
El hecho de que la absorción de hidrolizados sea
mejor y más rápida que la de los aminoácidos o
que la de la proteína nativa es de interés en atletas
que tienen riesgo de tener un balance de nitróge-
no negativo, por lo que necesitan obtener rápida-
mente aminoácidos.
A su mejor absorción hay que añadir que las fór-
mulas semielementales, menos hipertónicas que las
basadas en aminoácidos libres (dietas elementales),
evitan la aparición de diarrea osmótica. Por último,
las fórmulas semielementales, y los hidrolizados de
proteínas en concreto, poseen mejor sabor que las
mezclas de aminoácidos libres, cuyo sabor en ge-
neral es muy agrio.
7.3. Características esenciales
de los hidrolizados de proteínas
Los hidrolizados utilizados en la elaboración
de fórmulas destinadas al tratamiento de síndro-
mes de malabsorción-desnutrición y de alergias
alimentarias deben presentar las siguientes carac-
terísticas:
1. Poseer un elevado contenido en dipéptidos
y tripéptidos directamente absorbibles en el epi-
telio intestinal, de forma que no tengan que ser
hidrolizados por las oligoaminopeptidasas del
borde en cepillo intestinal, cuyas actividades se
encuentran disminuidas en los pacientes que los
consumen. Además, se ha demostrado que inclu-
so en condiciones normales los dipéptidos y tri-
péptidos se absorben mejor que los tetra o pen-
tapéptidos, ya que existen transportadores para
los primeros pero no para los segundos, que con-
secuentemente necesitan ser hidrolizados antes
de ser transportados.
504
2. Contener una baja concentración de aminoá-
cidos libres, con el fin de no incrementar la osmo-
laridad de la fórmula y evitar en parte la dificultad
de su absorción, ya que los sistemas de transpor-
te de aminoácidos presentan fenómenos de tipo
competitivo.
3. Presentar un escaso poder antigénico para
que su absorción paracelular no plantee problemas
de alergenicidad.
4. Poseer un escaso amargor para hacer su pa-
latabilidad más agradable. Los hidrolizados extensi-
vos tienen un sabor más amargo que los hidroliza-
dos parciales.
5. Presentar una baja concentración en sales pa-
ra evitar incrementar la carga osmótica.
6. Poseer un alto valor biológico, para lo cual se
debe evitar en su proceso de obtención la pérdida
o bloqueo de aminoácidos.
Además de las ventajas nutricionales y terapéu-
ticas de la hidrólisis de proteínas de leche de va-
ca, este proceso puede mejorar algunas de las pro-
piedades funcionales de las proteínas de partida
ofreciendo oportunidades muy interesantes en
aplicaciones nutricionales. Generalmente, los hi-
drolizados de proteínas de suero lácteo poseen
una mayor solubilidad, a la vez que presentan una
menor viscosidad y un cambio significativo de las
propiedades gelificantes, emulsificantes y de forma-
ción de espuma cuando se comparan con la pro-
teína nativa.
7.4. Obtención de hidrolizados
proteicos
Los hidrolizados proteicos pueden obtenerse
bien por procesos de hidrólisis química o por pro-
cesos de hidrólisis enzimática.
Con la hidrólisis química, alcalina o ácida, se con-
sigue un alto grado de hidrólisis pero con el incon-
veniente de ser procesos poco controlables y que
implican la destrucción de ciertos aminoácidos. De
hecho, en la hidrólisis alcalina se destruyen la argi-
nina y la cisteína, mientras que en la ácida se des-
truye el triptófano por completo y de forma par-
cial los aminoácidos azufrados, desaminándose en
parte la serina y la treonina. Tanto en un caso co-
mo en el otro, el resultado es un hidrolizado con
alta carga en sales y reducido valor biológico por la
destrucción de aminoácidos esenciales.
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
Tabla 6. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE ALGUNAS ENZIMAS UTILIZADAS
EN LA HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS LÁCTEAS
Enzima Tipo
Alcalasa Serina proteasa Bacillus licheniformis
Neutrasa Serina proteasa
Corolasa Cisteína proteasa
Proteasa 660L Serina proteasa
Proteasa fúngica Aspartato proteasa
Tripsina Serina proteasa
Quimotripsina Serina proteasa
Por lo anteriormente expuesto, el proceso de hi-
drólisis enzimática es el de elección cuando se tra-
ta de obtener hidrolizados de alto valor nutritivo y
de contenido salino limitado, para ser utilizados en
dietas semielementales para nutrición enteral. La hi-
drólisis enzimática de proteínas lácteas es poco co-
nocida pese a su importancia económica; los pro-
cesos industriales están protegidos por patentes y
son pocos los parámetros de diseño disponibles. No
obstante, en general consta de tres grandes etapas:
1. Pretratamiento del sustrato. Mediante este
proceso se pretende la desnaturalización parcial
de las proteínas y, por tanto, alterar su estructura
terciaria y cuaternaria para que los enlaces peptídi-
cos sean más accesibles al ataque enzimático. Con
este fin se suelen emplear los tratamientos térmi-
cos y de pH.
2. Hidrólisis enzimática. Se suele llevar a cabo en
fase pseudohomogénea. Las proteasas a utilizar fue-
ron inicialmente de origen animal, como la tripsina,
la pepsina o la quimotripsina, o de origen vegetal co-
mo la papaína. Actualmente las proteasas obtenidas
a partir de microorganismos modificados genética-
mente son las más utilizadas, de forma que una de
las industrias biotecnológicas más prósperas es pre-
cisamente la de la producción de proteasas a par-
tir de microorganismos como Bacillus licheniformis, B.
subtilis, B. megaterium o Aspergillus oryzae.
Las proteasas utilizadas se clasifican en cuanto a
su acción hidrolítica en endopeptidasas (si rompen
al azar enlaces en el interior de las cadenas peptí-
dicas) y exopeptidasas (si separan aminoácidos y
dipéptidos de los extremos de las cadenas poli-
Fuente Estabilidad
pH T.ª (oC)
4 < pH < 11 50 < T.ª < 60
Bacillus subtilis 6 < pH < 8 40 < T.ª < 50
Carica papaya 5 < pH < 8 50 < T.ª < 70
Bacillus subtilis 7 < pH < 9 50 < T.ª < 70
Aspergillus oryzae 5 < pH < 9 45 < T.ª < 60
Páncreas bovino 6 < pH < 10 30 < T.ª < 60
Páncreas bovino 6 < pH < 10 30 < T.ª < 60
peptídicas). A su vez, las endopeptidasas se dividen
según el tipo de enlace peptídico por el que tengan
preferencia, encontrándose:
• Serina proteasas (tripsina, quimotripsina).
• SH proteasas (papaína, bromelina).
• Aspartato proteasas (pepsina, quimiosina).
• Metalo proteasas (colagenasa, termolisina).
• Proteasas diversas (renina, queratinasa).
Por su parte, las exopeptidasas se diferencian en:
• Carboxipeptidasas: separan aminoácidos del
extremo carboxilo.
• Aminopeptidasas: separan aminoácidos del ex-
tremo amino.
• Dipeptidasas: desdoblan dipéptidos.
En la Tabla 6 se recogen las características
principales de las enzimas más utilizadas en la hi-
drólisis de proteínas lácteas. La elección de la en-
zima se basa en el grado de hidrólisis que se desea
obtener y en el sustrato utilizado. Así, por ejem-
plo, las proteasas de B. subtilis son de gran utilidad
en la hidrólisis de caseínas, mientras que la tripsina
o la quimotripsina parecen ser más adecuadas pa-
ra la digestión de proteínas del lactosuero. Por otra
parte, para la obtención de hidrolizados hipoaler-
génicos se hace necesario un alto grado de hidró-
lisis, que se consigue mediante complejos enzimá-
ticos que actúan sinérgicamente o bien mediante
la actuación de varias de estas enzimas en hidróli-
sis sucesivas. Si las condiciones de pH y tempera-
tura no resultasen coincidentes, se separa la acción
de las distintas enzimas por un tratamiento térmi-
co que asegure la inactivación de la enzima que ac-
tuó en primer lugar.
505
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
3. Desnaturalización o separación de las enzi-
mas: esta etapa es necesaria para estabilizar los
hidrolizados, y sobre todo para evitar riesgos
para la salud. Los procesos de desnaturalización
deben ser térmicos, con temperaturas próximas
a los 100 ºC aplicadas durante unos pocos mi-
nutos. Si se prefiere separar la enzima, la técni-
ca más usual es la ultrafiltración con membranas
con puntos de corte comprendidos entre 1.000
y 10.000 Da.
7.5. Caracterización de
los hidrolizados enzimáticos
de proteínas
Con el fin de ser seguros y eficaces, los hidroli-
zados de proteínas han de tener una antigenicidad
reducida, un contenido en aminoácidos libres pe-
queño, una gran proporción de dipéptidos y tripép-
tidos y, al menos, conservar el mismo valor nutriti-
vo de las proteínas de partida. Estas características
vienen definidas por distintos factores que se de-
ben controlar en el proceso de hidrólisis, como las
enzimas utilizadas, la concentración inicial de pro-
teína, la relación enzima-sustrato, la temperatura, el
pH de hidrólisis, los tratamientos térmicos realiza-
dos para la desnaturalización de la enzima, los pro-
cesos de ultrafiltración, etc.
La definición de todos los parámetros anterio-
res, con el fin de obtener un hidrolizado con anti-
genicidad muy reducida sin que su valor nutritivo
se vea comprometido, es muy difícil. Así, por ejem-
plo, la utilización de tratamientos térmicos prolon-
gados a alta temperatura con el fin de reducir la
antigenicidad y/o desnaturalizar la enzima conlleva
la posibilidad de la aparición de reacciones de Mai-
llard, con el consiguiente bloqueo de la lisina dis-
ponible, así como la formación de lisinoalanina, que
disminuye la biodisponibilidad del zinc, lo que en
definitiva conduce a la disminución del valor nu-
tritivo del hidrolizado de proteínas. Este problema
se suele resolver utilizando concentraciones pro-
teicas no superiores al 10% (p/v) y tratamientos
térmicos a 90 ºC durante un tiempo inferior a 10
minutos, o a mayor temperatura durante menos
tiempo. También, y como consecuencia del paso
de los hidrolizados por columnas de carbón ac-
tivo, que tiene como objeto reducir el amargor
típico de esta clase de productos, puede quedar
506
retenida selectivamente en la columna la fenilala-
nina y otros aminoácidos alifáticos como el trip-
tófano y la metionina.
La caracterización del producto final de la hidró-
lisis de proteínas ha de contemplar, por tanto, aspec-
tos no sólo inmunológicos (determinación de su an-
tigenicidad residual), sino también nutricionales.
7.5.1. Evaluación nutricional
La evaluación nutricional del hidrolizado se lleva
a cabo con el fin de asegurar que el producto con-
tiene un perfil de aminoácidos similar al de la pro-
teína de partida, y que al ser administrado a ani-
males de experimentación el valor biológico del
hidrolizado es al menos igual al de la proteína de
partida.
El análisis de aminoácidos requiere la hidrólisis
química previa del hidrolizado con el fin de con-
vertir todo su contenido proteico o peptídico en
aminoácidos libres, que, tras reaccionar con isotio-
cianato, son separados mediante cromatografía en
fase líquida de alto rendimiento (HPLC) y detec-
tados mediante revelado con luz ultravioleta (UV),
pudiendo ser así identificados y cuantificados. Con
el fin de poder determinar todos los aminoácidos
azufrados, se realiza además una oxidación perfór-
mica que protege la cisteína y la metionina median-
te su conversión en ácido cisteico y metioninsulfo-
na, respectivamente. Para el análisis del triptófano
se realiza una hidrólisis alcalina con hidróxido de
bario.
No obstante, la determinación de la composi-
ción en aminoácidos de un hidrolizado no es total-
mente indicativa de los efectos de la hidrólisis en-
zimática y del tratamiento térmico sobre el valor
nutricional del mismo, ya que, por ejemplo, la lisi-
na bloqueada por reacciones de Maillard se libera
al utilizar HCl en la hidrólisis ácida del método uti-
lizado en el análisis de aminoácidos. En consecuen-
cia, en este análisis se estaría teniendo en cuenta
la cantidad de lisina no biodisponible. Por esta ra-
zón, la forma más apropiada de evaluar, desde un
punto de vista nutricional, la calidad de una fuente
proteica es mediante la realización de bioensayos
en animales, usualmente ratas en crecimiento. Pa-
ra este tipo de ensayos, se diseñan dietas semipu-
rificadas isocalóricas adaptadas para las ratas, que
sólo difieren en la fuente nitrogenada que conten-
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega

Tabla 7. ÍNDICES QUE SE UTILIZAN EN LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL

DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNAS

Coeficiente de digestibilidad verdadera (CDV) = (N absorbido / N ingerido) x 100

CDV = [I - (F - Fe) / I] x 100
Utilización neta de la proteína (NPU) = (N retenido / N ingerido) x 100
NPU = [I - (F - Fe) - (U - Ue) / I] x 100
Valor biológico de la proteína (VB) = (N retenido / N absorbido) x 100
VB = [I - (F - Fe) - (U - Ue)] / [I - (F - Fe)] x 100
Coeficiente de eficacia en crecimiento (PER) = incremento de peso del animal (g) /
proteína ingerida en el mismo periodo (g)

I: nitrógeno ingerido (mg/día); F: nitrógeno en heces (mg/día); Fe: nitrógeno en heces durante el periodo endógeno (mg/día);
U: nitrógeno en orina (mg/día); Ue: nitrógeno en orina durante el periodo endógeno (mg/día).

gan, que estará en una concentración del 12% (p/p).
Como proteína de referencia se emplea caseína
adicionada de DL-metionina al 5% (p/p). Además
del hidrolizado de proteínas se ha de incluir una
dieta en la que la fuente nitrogenada sea la pro-
teína de partida. Estos estudios se realizan en ra-
tas en crecimiento (50-70 g) y constan de dos fa-
ses o periodos:
1. Un periodo inicial de 5 días de duración (de-
nominado periodo endógeno) en el que se ali-
menta a los animales con una dieta igual a la die-
ta patrón (caseína + 5% DL-metionina), pero al
4% (p/p) de proteína. De estos 5 días los dos pri-
meros son de adaptación a la dieta y los tres
restantes de recogida de muestras para la de-
terminación de nitrógeno fecal y urinario. La con-
centración de proteína en la dieta (4%) que se uti-
liza se considera límite para que no exista pérdida
proteica, por lo que los valores de nitrógeno ob-
tenidos en heces y orina durante este periodo no
se consideran como procedentes de la proteína
ingerida, sino de las descamaciones liberadas en
intestino, etc.
2. Un segundo periodo, periodo fundamental,
que dura 10 días. Los tres primeros días son de
adaptación a la dieta y en los restantes se reali-
za el balance de nitrógeno, a partir de los valores
de ingesta proteica y cantidad de nitrógeno en he-
ces y orina.
Los parámetros que se determinan en la valo-
ración nutricional de las proteínas son: digestibili-
dad de la proteína, utilización neta proteica, valor
biológico y coeficiente de eficacia en crecimien-
to (Tabla 7). Estos parámetros, según el Comi-
té Científico para la Alimentación Infantil pertene-
ciente a la Comisión para la Ciencia y la Tecnología
de la Alimentación de la Comunidad Europea, han
de ser muy similares a los de la proteína de refe-
rencia (caseína + 5% DL-metionina).
Tras este análisis, el hidrolizado se ha de ensayar
en animales de experimentación dentro de unas
fórmulas específicamente diseñadas para valorar
su digestibilidad, valor biológico, utilización neta de
la proteína y coeficiente de eficacia proteica, cuyos
valores han de ser similares a los observados pa-
ra la misma fórmula utilizando como fuente protei-
ca caseína + 5% metionina, considerada como pro-
teína patrón.
Este tipo de estudios debe ser completado
con experiencias que incluyan tanto animales
sanos, como otros a los que experimentalmen-
te se les haya producido algún síndrome de des-
nutrición.
Dentro de estos parámetros cobran especial
importancia la determinación de proteínas plas-
máticas totales, así como albúmina y proteínas
plasmáticas de vida media más corta (transferrina,
prealbúmina, proteína ligadora de retinol, etc.) y el
perfil de aminoácidos plasmáticos. También se in-
cluye en estos estudios la determinación de acti-
vidades enzimáticas intestinales, concretamente las
localizadas en el borde en cepillo de los enteroci-
tos, que suelen verse bastante afectadas tanto en
la alergia a leche de vaca como en síndromes que

507
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
cursan con malabsorción. Dentro de ellas las activi-
dades disacaridasas (sacarasa, lactasa, maltasa e iso-
maltasa), aminopeptidasas, dipeptidasas y fosfatasa
alcalina son las más comúnmente analizadas, ya que
la recuperación de sus niveles va a influir de forma
directa en la recuperación del paciente.
7.5.2. Evaluación inmunológica
Antes de proceder a la inclusión de un hidroli-
zado de proteínas en fórmulas destinadas al trata-
miento de síndromes de malabsorción-desnutrición,
diarrea crónica o alergia a la leche de vaca, debe de-
terminarse el grado de hidrólisis, la casi ausencia de
proteínas nativas y la disminución de la antigenicidad
conseguida con la hidrólisis enzimática. Los principa-
les objetivos de las pruebas no clínicas son por una
parte caracterizar las propiedades moleculares e in-
munológicas de los productos y por otra asistir al
desarrollo del producto y el control de calidad para
asegurar la hipoantigenicidad del producto.
7.5.2.1. Ensayos in vitro
Este tipo de ensayos han sido diseñados para que
se pueda determinar la antigenicidad residual de un
hidrolizado de una forma rápida y fiable, pero en nin-
gún caso han de ser la base para permitir su inclusión
en una fórmula. En todo caso, han de ser una herra-
mienta de control de calidad en la producción indus-
trial de hidrolizados enzimáticos de proteínas, no sólo
para evaluar el producto final, sino para controlar el
proceso de hidrólisis de cada lote de producción. En-
tre estos ensayos se incluyen los siguientes:
• Determinación de la distribución de pesos
moleculares.
• Reacciones de inmunoprecipitación (inmuno-
difusión e inmunoblotting).
• Enzimoinmunoensayo.
• Radioinmunoensayo.
Estas dos últimas técnicas son las más emplea-
das por su alta sensibilidad, que es incluso mayor
que la de los métodos in vivo. Así se han desarro-
llado enzimoinmunoensayos y radioinmunoensayos
que permiten calcular la antigenicidad del hidroli-
zado en comparación con la de la proteína nativa.
Estos ensayos determinan la inhibición de la res-
puesta de IgG específica frente a α-caseína y β-lac-
toglobulina o frente a proteínas del suero lácteo
508
bovino por las propias proteínas nativas o sus hi-
drolizados correspondientes, permitiendo calcular
la disminución de la antigenicidad del hidrolizado
respecto a la que presenta la proteína nativa.
Una secuencia antigénica incluida en un pépti-
do largo tiene mayor poder antigénico que la mis-
ma secuencia incluida en un péptido pequeño. Así
pues, la existencia de péptidos con un tamaño
máximo de 3.500 Da parece ser esencial en la dis-
minución de la antigenicidad de un hidrolizado. Por
tanto, la determinación de la distribución de pesos
moleculares de un hidrolizado es muy importante,
ya que mediante esta determinación se podrá de-
terminar la ausencia de proteínas nativas y el ta-
maño de los componentes del hidrolizado. Como
norma general, los perfiles de pesos moleculares
de los hidrolizados de proteínas se determinan por
cromatografía de permeación en gel, bien utilizan-
do Sephadex G25 o mediante HPLC empleando
columnas más pequeñas con un relleno de cianosi-
licona inerte, siendo este último método más rápi-
do y su resolución y reproducibilidad mayores.
7.5.2.2. Ensayos in vivo
Los ensayos con modelos animales para deter-
minar la antigenicidad de los hidrolizados enzimá-
ticos de proteína no tienen la misma precisión
que los ensayos in vitro ni son específicamente
cuantificables, pero tienen la ventaja de que, sin
llegar a ser ensayos clínicos, se asemejan mucho
más a la realidad fisiológica. Los modelos utiliza-
dos requieren, en general, la inmunización del ani-
mal por vía oral o parenteral, determinando pos-
teriormente diversos parámetros indicativos de
la alergenicidad del hidrolizado. Algunos auto-
res han definido el índice de hipoinmunogenici-
dad como la medida de la reactividad inmunoló-
gica del hidrolizado en relación a la mostrada por
la proteína nativa.
Se han utilizado distintos modelos de inmuniza-
ción por vía parenteral, en los que se inyectan por
vía subcutánea o intraperitoneal la proteína, el hi-
drolizado e incluso fórmulas que contienen el hi-
drolizado acompañado de un adyuvante (adyuvan-
te de Freund o hidróxido de aluminio) a conejos o
ratas con el fin de producir su inmunización. Poste-
riormente se procede a la alimentación de los ani-
males con las distintas dietas y a nuevas inmuniza-
ciones. Finalmente se sacrifican los animales y se
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
determina el título sérico en IgG o IgE específicas,
con el objeto de comprobar el aumento de la res-
puesta inmune humoral con el tiempo.
Quizás los modelos que más se acercan a la rea-
lidad son los que emplean la inmunización por vía
oral para estimar la inmunogenicidad de proteínas
lácteas hidrolizadas. En este caso se utilizan gene-
ralmente cobayas que reciben durante 2 a 5 se-
manas la proteína nativa o el hidrolizado en el ali-
mento. Tras este periodo se determina el grado de
respuesta inmune mediante la medida de los nive-
les séricos de IgG específica, por medio de pruebas
de anafilaxia sistémica (se inyecta al animal por vía
intravenosa la proteína nativa o el hidrolizado y se
comprueba si hay o no reacción anafiláctica) o me-
diante pruebas de anafilaxia cutánea pasiva que, in-
directamente, miden la producción de IgE específi-
ca por parte del animal inmunizado.
En el caso de las pruebas de anafilaxia sistémica,
la administración del hidrolizado a animales previa-
mente sensibilizados por vía oral frente a las pro-
teínas en su forma nativa debe evitar la aparición
de choque anafiláctico, del mismo modo que la ad-
ministración de proteína en forma nativa por vía
intravenosa debe estar desprovista de consecuen-
cias fatales en animales que hayan recibido previa-
mente el hidrolizado por vía oral.
La Academia Americana de Pediatría (American
Academy of Pediatrics, AAP) recomienda que las fór-
mulas utilizadas para el tratamiento de la alergia a la
leche de vaca sean probadas en un ensayo doble cie-
go controlado con placebo en el que se administre el
hidrolizado a niños con alergia demostrada a leche de
vaca. Esta autoridad indica además que para que una
fórmula sea aceptable debe ser tolerada al menos por
el 90% de los pacientes con alergia demostrada a pro-
teínas de leche de vaca. Estas recomendaciones han
sido también aceptadas por la Sociedad Europea de
Nutrición, Gastroenterología y Hepatología Pediátri-
ca (European Society of Paediatric Gastroenterology, He-
patology And Nutrition, ESPGHAN) y por la Sociedad
Europea de Alergia Pediátrica e Inmunología Clínica
(European Society of Paediatric Allergy and Clinical Im-
munology, ESPACI). Las fórmulas así ensayadas y que
cumplan ese requisito pueden ser denominadas fór-
mulas hipoalergénicas, y se consideran adecuadas pa-
ra el tratamiento de la alergia a leche de vaca. En ge-
neral, las fórmulas que contienen aminoácidos libres y
las que contienen hidrolizados extensivos de proteí-
nas son las que cumplen estos criterios.
7.6. Adecuación nutricional
de las fórmulas hipoantigénicas
Con el fin de comparar la eficacia nutricional de
los hidrolizados de proteínas con la de mezclas de
aminoácidos libres y con la de la proteína de partida,
se han realizado numerosos estudios tanto en ani-
males de experimentación como en humanos. Co-
mo se ha comentado anteriormente, los parámetros
utilizados en la determinación de la eficacia nutricio-
nal son: cantidad de nitrógeno absorbido, nitrógeno
excretado, parámetros de crecimiento, concentra-
ciones de proteínas y aminoácidos plasmáticos y ac-
tividades enzimáticas del borde en cepillo.
7.6.1. Estudios en animales
de experimentación
Se ha demostrado en ratas que la alimentación
con dietas que incluyen péptidos produce un ma-
yor crecimiento y una mayor retención de nitró-
geno que con dietas que contienen aminoácidos li-
bres como fuente nitrogenada. Estas diferencias se
producen tanto en animales sanos como en anima-
les que sufren una disfunción hepática o pancreá-
tica. Los autores de este estudio explicaron estos
resultados basándose en una mayor rapidez en la
absorción intestinal de péptidos, con la consecuen-
te inducción de una mayor respuesta a insulina.
Por otra parte, la recuperación de ratas que han
sufrido un proceso de desnutrición con dietas se-
mielementales conduce a una mayor retención de
nitrógeno, debido a una disminución de la excre-
ción urinaria del mismo, así como a un mayor con-
tenido proteico a nivel intestinal, en comparación
con la recuperación con dietas que contienen la
misma proteína pero en su forma nativa. No obs-
tante, la forma molecular del nitrógeno de la die-
ta no produce diferencias en la digestibilidad de la
proteína ni en la capacidad funcional intestinal (de-
terminada por el contenido en enzimas proteolí-
ticas del borde en cepillo de los enterocitos). La
teoría más aceptada para explicar estos hechos in-
dica, como ya se ha señalado anteriormente, que el
nitrógeno aportado en forma de pequeños pépti-
dos se absorbe más rápidamente que el aportado
en forma de proteína entera, y es usado de mane-
ra más eficiente para la síntesis proteica, principal-
mente a nivel del enterocito. En este sentido, se ha
509
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
establecido en experimentos llevados a cabo en ra-
tas alimentadas con dietas isocalóricas, basadas en
hidrolizados de diferentes proteínas, que tanto el
origen de la proteína como la técnica de hidróli-
sis enzimática y el tamaño de los péptidos del hi-
drolizado pueden afectar a la velocidad de absor-
ción de los aminoácidos y al perfil de aminoácidos
plasmáticos.
7.6.2. Estudios en humanos
La experimentación en nutrición clínica, lleva-
da a cabo mediante ensayos prospectivos aleato-
rios con pacientes en estado crítico, nunca aporta
resultados tan claros como los obtenidos en mo-
delos animales de experimentación. Entre los fac-
tores que afectan a este tipo de estudios cabe des-
tacar la selección de los individuos, el tamaño de
los grupos experimentales, su heterogeneidad y el
diseño global del estudio.
En la mayoría de los estudios desarrollados en
adultos con una función digestiva normal, la ali-
mentación con proteína nativa, hidrolizado de pro-
teína o mezclas de aminoácidos no ha dado lugar
a diferencias significativas en la absorción o utiliza-
ción metabólica de la proteína.
En casi todos los ensayos clínicos en los que se
comparan dietas que incluyen proteína entera con
dietas basadas en hidrolizados de proteínas se ha
observado una mayor y más rápida absorción de
los aminoácidos cuando se utilizan éstos últimos.
No obstante, este incremento va acompañado, en
la mayoría de los casos, de una mayor excreción
de nitrógeno en forma de urea. A pesar de estos
hechos, en un estudio llevado a cabo en pacientes
adultos en periodo de recuperación de cirugía ab-
dominal, se observó que la administración de hi-
drolizados proteicos reducía la excreción urinaria
de nitrógeno, si bien no se observaron diferencias
en cuanto al balance de nitrógeno, y la proteína en
forma nativa fue mejor absorbida.
Únicamente en pacientes pancreatectomizados
los hidrolizados de proteínas han sido claramente
ventajosos en el aspecto nutricional frente a la pro-
teína entera. Así, en un estudio realizado con estos
pacientes, a los que se administraron ambas formas
moleculares de nitrógeno, la absorción de la pro-
teína en forma de hidrolizado fue del 91% frente a
sólo un 61% de proteína entera absorbida.
510
En definitiva, y a excepción de los estudios reali-
zados en pacientes con graves problemas del trac-
to digestivo (resecciones intestinales, pancrea-
tectomías, etc.), existe muy poca bibliografía de
estudios realizados en humanos acerca de las ven-
tajas nutricionales de los hidrolizados de proteínas
frente a la proteína nativa en cuanto a la absorción
de nitrógeno, utilización metabólica de la proteína,
etc., por lo que la ventaja principal de los hidroliza-
dos de proteínas radica en su baja antigenicidad.
7.7. Eficacia de los hidrolizados
de proteínas en la prevención
y el tratamiento de la alergia
a la leche de vaca
El efecto terapéutico de las dietas semielementales
en el tratamiento y la prevención de la alergia a leche
de vaca y a otras proteínas de la dieta ha sido amplia-
mente estudiado. La mayoría de estos trabajos se han
llevado a cabo con hidrolizados enzimáticos de proteí-
nas lácteas, tanto de caseínas como de proteínas pro-
cedentes del lactosuero, con tamaños de péptidos que
no superaban los 3.000 Da (hidrolizados extensivos),
comprobándose que son incapaces de producir sen-
sibilización en cobayas o reacciones anafilácticas en la
mayoría de los niños, aunque existen casos (muy po-
cos) en los que se han descrito reacciones alérgicas
puntuales a estos hidrolizados en niños hipersensibles
a ciertas proteínas de la dieta.
Varios estudios han demostrado que la adminis-
tración de fórmulas hipoantigénicas (HA) a niños re-
duce la incidencia de síntomas de atopia (dermatitis
atópica, urticaria, trastornos gastrointestinales, asma,
etc.). Esta incidencia es en general igual a la de niños
alimentados al pecho y puede ser hasta cinco veces
menor que la de niños alimentados con fórmulas a
base de leche de vaca o soja. Además, las reacciones
alérgicas en niños alimentados con fórmulas HA son
de menor intensidad que en los niños alimentados
con leche de vaca o con fórmulas a base de soja.
Diversos estudios prospectivos han demostrado
que las fórmulas hipoantigénicas son también efica-
ces en la prevención del desarrollo de atopia en ni-
ños con alto riesgo de padecerla. En uno de estos es-
tudios solamente el 6-7% de los niños que recibieron
fórmulas semielementales desarrollaron atopia en los
6 primeros meses de vida, mientras que el porcentaje
fue del 35-40% en los que recibieron fórmulas con le-
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega

Tabla 8. PATRONES DE REQUERIMIENTO DE AMINOÁCIDOS Y COMPOSICIÓN EN

AMINOÁCIDOS DE LA PROTEÍNA DE SOJA Y DE LA PROTEÍNA DE LECHE DE VACA

Patrón sugerido de requerimientos Composición

Aminoácido Recién nacidos Niños Escolares Proteína Proteína de
(mg/g de proteína) (3-4 meses) preescolares (10-12 años) Adultos de soja leche de vaca
(2-5 años)

Histidina 26 19 19 16 27 34
Isoleucina 46 28 28 13 48 48
Leucina 93 66 44 19 78 81
Lisina 66 58 44 16 61 89
Metionina + 42 25 22 17 26 40
cisteína
Fenilalanina + 72 63 22 19 90 80
tirosina
Treonina 43 34 28 9 35 46
Triptófano 17 11 9 5 13 12
Valina 55 35 25 13 48 50
Total:
• Incluyendo 460 339 241 127 504 479
histidina
• Sin histidina 434 320 222 111 477 445

che de vaca o soja. El efecto beneficioso de estas fór-
mulas de baja antigenicidad fue posteriormente con-
firmado en niños con edades de 12 a 18 meses de
vida, en los que la incidencia de eczema y otros sín-
tomas alérgicos continuó siendo un 50% menor en
comparación con los niños que recibían fórmulas ba-
sadas en leche de vaca o soja (ver Capítulo 4.42).
8. La soja como
nueva fuente proteica
La soja (Glicine max) pertenece a la familia de las
leguminosas y es capaz de fijar nitrógeno del aire
mediante la acción de las bacterias de sus raíces.
El contenido en proteína de las semillas de soja
es cercano al 40%. No obstante, el material de
partida para la preparación de la mayoría de los
ingredientes comerciales que contienen proteínas
son los copos de soja deslipidados, cuyo contenido
en proteína es aproximadamente del 50%, aunque
puede llegar a ser de un 90%. De hecho, los
productos proteicos básicos obtenidos a partir de
los copos de soja deslipidados se enmarcan dentro
de tres categorías en función de su riqueza en
proteínas y del proceso de obtención:
1. Harinas de soja. Fabricadas a partir de semi-
llas de soja a las que se han eliminado la grasa y el sal-
vado. Contienen entre un 40 y un 54% de proteína.
2. Concentrados de proteína de soja.
Harina de soja de la que se han eliminado la grasa,
los azúcares y el agua. Su contenido en proteína es
aproximadamente del 65%.
3. Proteínas aisladas de soja. Harina de
soja de la que se han eliminado los azúcares, otros
materiales solubles en agua y las fibras del cotile-
dón, de modo que se eliminan prácticamente to-
dos los componentes no proteicos y se obtiene un
producto que contiene un 96% final de proteína.
La composición en aminoácidos de la proteína de
soja y de la proteína de leche de vaca, así como los

511
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
requerimientos de aminoácidos en distintas edades,
se encuentran recogidos en la Tabla 8. La digesti-
bilidad de la proteína de soja es comparable a la de
otras fuentes proteicas de alta calidad como la car-
ne, la leche o los huevos. Además, la soja constituye
una buena fuente proteica, aunque suele utilizarse
en combinación con otras proteínas, ya que como
fuente proteica única el aporte de metionina pue-
de ser limitado. De hecho, diversos estudios han de-
mostrado que, aunque la suplementación con me-
tionina de productos que contengan proteínas de
soja no es necesaria en adultos ni en niños mayores
de 2 años, este no es el caso respecto a niños recién
nacidos alimentados con fórmulas infantiles a base
de proteína de soja.
La fortificación de alimentos con proteína de so-
ja es útil y ventajosa por varias razones, como su pre-
cio, su calidad nutricional, su estabilidad, la facilidad de
los métodos para obtenerla y ciertas consideraciones
médicas. De hecho, la proteína de soja puede además
ser utilizada en la suplementación de otras fuentes
proteicas que carezcan de algunos aminoácidos. Por
ejemplo, estas proteínas tienen un alto contenido en
lisina, por lo que podrían ser utilizadas para corregir
la deficiencia de este aminoácido en proteínas deriva-
das de cereales como el maíz o el trigo. Combinando
estas fuentes proteicas se puede obtener un balance
de aminoácidos esenciales adecuado.
Por otra parte, los productos ricos en proteína
de soja se utilizan para la elaboración de fórmulas
destinadas a la alimentación infantil, postoperatoria,
hospitalaria y geriátrica. Estas fórmulas pueden ser
diseñadas con el fin de proporcionar una nutrición
completa, y en caso de necesidad se puede proce-
der a la suplementación añadiendo un 0,5-1,5% de
metionina. No obstante, la sustitución de fórmulas
basadas en proteína de leche de vaca por las basa-
das en proteína de soja en el tratamiento de la aler-
gia a la leche de vaca no es recomendable en niños
menores de 6 meses y en todo caso ha de hacer-
se con precaución, ya que un porcentaje considera-
ble de los individuos alérgicos a las proteínas de le-
che de vaca lo son también a las de soja. La proteína
de soja se utiliza como aditivo para la emulsificación/
estabilización de emulsiones, para la absorción de
grasa y agua, por sus propiedades adhesivas y de for-
mación de fibras y como análogos de alimentos.
La metodología para la obtención de hidrolizados
de proteínas de soja es similar a la utilizada para la
obtención de cualquier otro hidrolizado de proteí-
512
nas (ver apartado 7.4). La hidrólisis mejora las pro-
piedades de montado y la solubilidad en ácidos.
8.1. Actividad biológica
de la proteína de soja
8.1.1. Efectos anticancerígenos
de las proteínas de soja.
Inhibidores de proteasas
Entre las proteínas de la soja se encuentran inhibi-
dores de proteasas que pueden suponer hasta un 6%
del total de las proteínas. Entre estos inhibidores, el
inhibidor de tripsina de la soja inhibe principalmente
la actividad tripsina y disminuye el valor nutricional de
la proteína, y causa asimismo hipertrofia pancreática
en animales de experimentación. La actividad de este
inhibidor puede ser destruida mediante calor.
Otro inhibidor de proteasas derivado de las
proteínas de soja, el inhibidor Bowman-Birk, inhi-
be principalmente la tripsina y la quimotripsina y
posee propiedades anticancerígenas. De hecho, ya
se han llevado a cabo varios estudios clínicos y se
han completado estudios de fase I y fase II en los
que se ha utilizado este inhibidor de proteasas en
el tratamiento de pacientes con leucoplasia oral.
Los estudios de fase I demostraron que el inhibi-
dor no es tóxico, mientras que los de fase II han
demostrado que es útil en el tratamiento de es-
tos pacientes, observándose una reducción de las
lesiones orales dependiente de la dosis. Por otra
parte, un estudio aleatorio a doble ciego ha de-
mostrado que este inhibidor de proteasas pue-
de ser útil también en el tratamiento de pacien-
tes con hiperplasia de próstata, mostrando los
pacientes tratados disminuciones significativas en
los niveles séricos del antígeno específico prostá-
tico (PSA). Por último, en un estudio a doble cie-
go se ha descrito que el inhibidor Bowman-Birk
produce la regresión de la enfermedad en pacien-
tes que padecen colitis ulcerosa.
La cistatina C es un inhibidor de proteasas pre-
sente en las proteínas de soja, con efectos prome-
tedores en el tratamiento del cáncer.
Las células cancerosas son capaces de invadir
tejidos normales mediante la acción de proteasas.
En general, las células malignas poseen una activi-
dad proteolítica elevada en comparación con célu-
las normales, y el suero de pacientes oncológicos
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega
muestra niveles anormales de ciertos inhibidores
de proteasas. Una teoría interesante sería que cier-
tos inhibidores de proteasas deben su actividad an-
ticarcinogénica a su capacidad de inhibir proteasas
producidas por células malignas.
8.1.2. Efectos cardiovasculares
de las proteínas de soja
La Administración de Alimentos y Medicamen-
tos (Food and Drug Administration, FDA) de los Es-
tados Unidos aprobó recientemente un documen-
to relacionando el consumo de proteína de soja
con la reducción del riesgo de padecer enferme-
dades cardiacas. De hecho, la FDA recomienda ac-
tualmente el consumo de 25 g/día de proteína de
soja como parte de una dieta baja en grasas satura-
das para la reducción del colesterol. Se estima que
el consumo de esta cantidad de soja puede produ-
cir una disminución de hasta un 8% del LDL-coles-
terol en pacientes que tienen altos niveles de co-
lesterol, mientras que no tiene efectos adversos
en personas con niveles normales de colesterol.
Asociaciones como la Asociación Americana del
Corazón (American Heart Association, AHA) han
reconocido también el efecto de la soja en la pre-
vención de la enfermedad cardiaca.
Las proteínas de origen vegetal muestran fre-
cuentemente efectos hipocolesterolemiantes en
comparación con las proteínas animales. La so-
ja es una de las fuentes proteicas vegetales con
un efecto más claro en este sentido. Es más, su
efecto se produce sólo sobre el LDL-colesterol
y no sobre el HDL, por lo que se produce un in-
cremento relativo del HDL-colesterol (“coleste-
rol bueno”). Además, la soja disminuye la oxida-
ción de las LDL, mejora la reactividad vascular y
disminuye los niveles de triglicéridos. En algunos
trabajos se ha atribuido al menos parte del efec-
to hipocolesterolemiante a dos proteínas, deno-
minadas globulinas 11S y 7S, presentes en los pre-
parados de proteínas de soja. No obstante, gran
cantidad de estudios demuestran que las isoflavo-
nas presentes en los preparados de proteínas de
soja (genisteína, daizeína y gliciteína) son las prin-
cipales responsables del efecto de los preparados
de soja sobre el colesterol.
Por último, se ha descrito recientemente que las
proteínas de soja, en colaboración con los ácidos
grasos de la serie n-3 u ω-3, pueden tener un efec-
to protector frente a la osteoporosis.
513
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
9. Resumen
 La obtención de alimentos funcionales y de adi-
tivos alimentarios naturales es objetivo principal
de la industria alimentaria en la actualidad. Las
proteínas y los péptidos procedentes de dis-
tintos alimentos están desempeñando un papel
muy importante en la consecución de estos ob-
jetivos. La importante evolución experimentada
por la tecnología de producción de proteínas y
péptidos se debe al hecho de que, además de su
papel nutricional como fuente de aminoácidos,
estos compuestos son capaces de ejercer dife-
rentes efectos biológicos específicos y, por tanto,
tienen un gran valor añadido desde el punto de
vista nutricional, terapéutico e industrial. Por
otra parte, las proteínas aisladas de alimentos
tienen interés por sus propiedades físico-quími-
cas, ya que pueden ser utilizadas como aditivos
naturales en la manufacturación de otros alimen-
tos. Las tecnologías de producción de péptidos
y proteínas han llegado a desarrollarse hasta el
punto que actualmente se comercializan produc-
tos que contienen proteínas e incluso péptidos
específicos aislados de distintos alimentos.
 La leche de vaca es una de las principales fuen-
tes de obtención de proteínas y péptidos con
actividad biológica y funcional. Así, de la leche
de vaca se obtienen concentrados de proteínas,
de caseínas y de proteínas de suero lácteo, y
fracciones aisladas de suero lácteo. La indus-
tria alimentaria utiliza estos productos por su
capacidad de inmovilizar agua, formar espu-
mas y gelificar. Además, son buenos agentes
emulsificantes y se utilizan para la fortificación
de alimentos y bebidas y como sustitutos de
proteínas de otras fuentes en la preparación
de algunos alimentos. En cuanto a su actividad
biológica, las proteínas del suero lácteo han de-
mostrado tener actividad anticancerosa y son
capaces de potenciar la respuesta inmune.
 Por otra parte, en el suero lácteo existe una
serie de proteínas con actividad biológica que
están siendo objeto de intenso estudio por sus
propiedades. Entre ellas cabe destacar las inmu-
noglobulinas, la xantina oxidasa, la lactoferrina, la
lactoperoxidasa y la lisozima. En general, todas
estas proteínas poseen actividad antibacteriana
y algunas, como la lactoferrina, están siendo ac-
tualmente añadidas a fórmulas infantiles.
514
 Además, las caseínas y proteínas del suero lác-
teo contienen en su secuencia péptidos que son
liberados por hidrólisis enzimática de manera
natural en la digestión y que poseen actividades
biológicas muy interesantes sobre el sistema di-
gestivo, el sistema inmune o el sistema cardiovas-
cular. El glicomacropéptido es un ejemplo claro
de este tipo de péptidos, ya que es liberado en
el intestino por acción de la quimosina, y posee
un amplio espectro de funciones biológicas, al
menos in vitro, que incluyen la unión a toxinas, la
estimulación del crecimiento de bifidobacterias,
la inhibición de la proliferación de esplenocitos,
etc. Además, el glicomacropéptido tiene un alto
contenido en aminoácidos ramificados y no con-
tiene fenilalanina, lo que le hace ser potencial-
mente útil en la elaboración de dietas destinadas
a la alimentación de pacientes con problemas
hepáticos y de fenilcetonúricos. Por último, el
glicomacropéptido puede ser utilizado por sus
propiedades físico-químicas: gelifica a bajo pH y
puede ser utilizado a pH > 4,5 como emulsifican-
te en batidos, natas y leches.
 La leche aporta una serie de proteínas que po-
seen actividad implicada en el mantenimiento, la
reparación o la proliferación celular. De hecho,
actualmente se piensa que estos factores pue-
den tener un papel importante en la madura-
ción y la función del sistema intestinal inmaduro
y del sistema inmune. Además, algunos de ellos
son muy importantes en la reparación de lesio-
nes tisulares en el intestino. Estos compuestos
se han englobado genéricamente en la categoría
de proteínas de la leche denominadas factores
de crecimiento. Entre estos factores los más
importantes son las isoformas α y β del factor
de crecimiento transformante, el factor de cre-
cimiento epidérmico, el factor de crecimiento
análogo a la insulina tipo 1 y el factor de creci-
miento del endotelio vascular.
 Las proteínas de leche de vaca son utilizadas en
la elaboración de fórmulas destinadas a la ali-
mentación infantil. Es frecuente la aparición de
alergia a proteínas de leche de vaca en los niños
alimentados con estas fórmulas, especialmente
en prematuros y en aquellos con antecedentes
familiares de alergia. Con el fin de evitar la apa-
rición de estas alergias y de tratarlas, las pro-
 O. Martínez Augustin | V. Puerta Fernández | M.ª D. Suárez Ortega

teínas de leche de vaca pueden ser sometidas

a hidrólisis de modo que se evite la presencia
de proteínas nativas y de péptidos alergénicos.
Además de la alergia, existen diversas patologías
que cursan con alteraciones de la permeabili-
dad del intestino y de su funcionalidad. En estos
casos el uso de hidrolizados enzimáticos de
proteínas está indicado, ya que por un lado
evitan la aparición de alergia y por otro aportan
una fuente de nitrógeno predigerido y de fácil
absorción.

 La soja es otra fuente importante de proteínas

biológicamente activas. De hecho, se ha demos-
trado la presencia de un inhibidor de proteasas
en la proteína de soja denominado factor de
Bowman-Birk que es capaz de inhibir la progre-
sión de tumores. Además, numerosos estudios
han demostrado que el consumo de soja reduce
el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
Así, la Administración de Alimentos y Medi-
camentos de los Estados Unidos recomienda
actualmente el consumo de 25 g/día de proteína
de soja como parte de una dieta baja en grasas
saturadas para la reducción del colesterol.

515
Capítulo 2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
10. Bibliografía
Donnet-Hughes A, Duc N, Serrant P, Vidal K, Schiffrin EJ.
Bioactive molecules in milk and their role in health and dis-
ease: the role of transforming growth factor-beta. Immunol
Cell Biol 2000; 78 (1): 74 -9.
Revisión de la función de los factores de crecimiento presen-
tes en leche de vaca con especial atención al factor de creci-
miento transformante. Incluye información sobre los estudios
llevados a cabo en pacientes con enfermedad de Crohn.
Florisa R, Recio I, Berkhout B, Visser S. Antibacterial and an-
tiviral effects of milk proteins and derivatives thereof. Curr
Pharm Des 2003; 9 (16): 1257-75.
Revisión sobre los efectos antibacterianos y antivirales de pro-
teínas lácteas y péptidos.
Hasler CM. The cardiovascular effects of soy products. J Car-
diovasc Nurs 2002; 16 (4): 50-63.
11. Enlaces web
 www.spcouncil.org
 www.natioaldairycouncil.org
 www.ncbi.nlm.nih.gov/omim
516
Revisión de los efectos cardiovasculares de los productos de-
rivados de la soja.
Moro GE, Warm A, Arslanoglu S, Miniello V. Management of
bovine protein allergy: new perspectives and nutritional aspects.
Ann Allergy Asthma Immunol 2002; 89 (6 Suppl 1): 91-6.
Revisión de los artículos relacionados con la alergenicidad de
fórmulas hipoalergénicas.
Muraro MA, Giampietro PG, Calli E. Soy formulas and non-
bovine milk. Ann Allergy Asthma Immunol 2002; 89 (Suppl
6): 97-101.
Revisión de estudios en los que se utilizan fórmulas basadas
en proteínas de fuentes distintas a la leche de vaca en el trata-
miento de alergias a la leche de vaca.
Nakay S, Modler HW. Food proteins. Processing applica-
tions. Wiley-Vch, Inc. New York, 2000.
En este libro se recoge una revisión exhaustiva de las proteí-
nas de origen animal y vegetal utilizadas en alimentación, inclu-
yendo sus propiedades biológicas y físico-químicas importan-
tes para la industria alimentaria.
Read LC, Pentitilla IA, Howarth GS, Clarke JM, Regester
GO. Role and function of growth factors in infant nutri-
tion. En: Räihä NCR, Rubaltelli FF (eds.). Infant Formula:
Closer to the Reference. Nestlé Nutrition Workshop Se -
ries. Pediatric Program; volume 47 (S). Cambridge Uni-
versity Press. Lippincott Williams & Wilkins, 2002; Chap -
ter 14: 185 -96.
Este capítulo de libro revisa los factores de crecimiento más
importantes presentes en la leche de vaca.
Simpsonn KJ, Nicholas KR. The comparative biology of whey
proteins. J Mammary Gland Biol Neoplasia 2002; 7 (3): 313-26.
Revisión exhaustiva de las proteínas del suero lácteo. Incluye
aspectos estructurales y funcionales.
Walker-Smith J. Cow’s milk allergy: a new understanding
from immunology. Ann Allergy Asthma Immunol 2003; 90
(6 Suppl 6): 81-3.
Revisión de los estudios inmunológicos más recientes sobre
los mecanismos que desencadenan la alergia a las proteínas
de leche de vaca y sobre las manifestaciones clínicas de es-
ta enfermedad.
2.15. Aditivos alimentarios

María Fátima Olea Serrano Ana María Rivas Velasco

 Capítulo 2.15.

Aditivos alimentarios

1. Introducción

2. Concepto de aditivo alimentario

2.1. Sistema internacional de numeración de los aditivos alimentarios
2.2. Definición de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilización de aditivos
2.4. Evaluación toxicológica de los aditivos

3. Colorantes
3.1. Clasificación
3.1.1. Colorantes orgánicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprénicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras químicas
3.1.2. Colorantes orgánicos sintéticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metánicos
3.1.2.3. Colorantes xanténicos
3.1.2.4. Colorantes quinoleínicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintéticos
3.1.3. Colorantes inorgánicos

4. Conservantes
4.1. Clasificación
4.1.1. Conservantes orgánicos
4.1.2. Conservantes inorgánicos
4.1.3. Antibióticos

5. Antioxidantes
5.1. Clasificación
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de síntesis

6. Edulcorantes
 7. Potenciadores del sabor

8. Estabilizadores de los caracteres físicos

8.1. Mucílagos
8.2. Gomas
8.3. Pectinas (E:440)
8.4. Almidones modificados
8.5. Celulosas modificadas
8.6. Agentes tensioactivos: emulsionantes
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)

9. Conclusiones

10.Resumen

11.Bibliografía

12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos relacionados con el término “aditivo alimentario”.

n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la selección de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de acción de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de acción de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.
1. Introducción

L
a expresión “aditivo alimentario” se establece hacia finales del siglo XIX.
Bajo este concepto se incluían inicialmente sustancias tales como condi-
mentos, especias, residuos, impurezas, contaminantes, enriquecedores e in-
cluso algunos alimentos. Aunque esta idea ya está superada y existen diferencias
claras para cada uno de ellos, la confusión en muchos sectores sociales persiste.
Se han definido los aditivos de forma genérica “como toda sustancia empleada
para mejorar la apariencia y la conservación de un alimento”.
Los aditivos alimentarios presentan gran variedad de efectos positivos. Se
pueden lograr alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier época del
año, se puede disponer de alimentos más baratos, los alimentos presentan mayor
aceptación por el consumidor al tener colores más apetecibles, etc. Como in-
convenientes se podrían enumerar entre otros presentar casi exclusivamente un
interés estético, como el empleo de colorantes o aromatizantes, esto si se olvida
todo placer en la comida y se reduce el concepto al estrictamente nutricional.
De otra parte, se ha relacionado el empleo de aditivos con cáncer y otros tipos
de problemas toxicológicos o bien incidiendo en problemas del comportamiento
como insomnio, hiperactividad, jaquecas, etc. No obstante, y aunque la controver-
sia sobre el valor de los aditivos continuará por bastantes años, la realidad es que
los aditivos se someten a más controles que cualquier otro componente de los
alimentos.
Los medios de difusión se vienen ocupando de forma casi continua de los
riesgos que supone para la salud el consumo de alimentos elaborados con un
determinado porcentaje de aditivos alimentarios, quizá en la creencia de que
todo lo natural es “sano” mientras que los “productos químicos” sintetizados
expresamente y adicionados a los alimentos son peligrosos. Estos hechos se
pueden deber a que el consumidor medio entiende de forma parcial el concepto
“químico”. Por otra parte, existe un miedo comprensible hacia el cáncer; mien-
tras no se conozca la etiología de estas enfermedades, toda posible agresión
exterior es, cuando menos, sospechosa. Constantemente surgen voces acha-
cando a determinadas sustancias un efecto cancerígeno. Es muy frecuente que
en esta lista de productos potencialmente peligrosos se encuentren aditivos.
Al fin, todos los alimentos están constituidos por productos químicos: almidón,
aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, carotenoides, flavonoides, nitratos, etc. La
lista es interminable.
No se puede olvidar que los alimentos naturales son en numerosas ocasiones
vehículo, por su propia composición básica, de componentes tóxicos: glucósidos
tiocianogenéticos en el género Brassica, nitratos en las espinacas, solanina en las
patatas son sólo algunos de los numerosos tóxicos naturales que se podrían
enumerar.

521
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
Al oponerse a los aditivos se aduce que no se
ensayan, lo que es básicamente incierto, que se aña-
den al alimento con finalidades fraudulentas, como
si por el hecho, por ejemplo, de adicionar unas
partes por millón de un conservador un alimento
en descomposición se pudiera volver fresco. Los
aditivos alimentarios no suponen más del 1% de la
composición química de un alimento y, además, los
introducidos en los últimos 30 años se han some-
tido a controles toxicológicos rigurosos a los que
por cierto no se han sometido los “alimentos natu-
rales”. Las listas positivas de aditivos permitidos son
abiertas, lo que quiere decir que están en continua
revisión y control.
Sería de desear que la industria alimentaria, los me-
dios de difusión y la propaganda alimentaria dejaran
de “jugar” a la información a medias, bombardeando
continuamente al consumidor con las frases: “sin co-
lorantes”, “sin conservantes”, y en general “sin aditi-
vos”, e hicieran verdaderas campañas informativas.
Por último, el rechazo hacia los aditivos se
plantea como consecuencia de la hostilidad hacia la
industria alimentaria como algo desconocido y de
la nostalgia que existe por lo que se podría llamar
una vida natural. Pero, ¿qué es una vida natural?;
¿qué serían, en esencia, alimentos naturales?; ¿se
podría realmente volver a la vida “natural” de
las cavernas o de la Edad Media?; ¿qué periodo
histórico sería el más adecuado?
Por otra parte, los especialistas en Nutrición y
Bromatología deben educar al público en general y,
por supuesto, a los estudiantes de estas materias,
para que adquieran conceptos claros acerca de qué
es un aditivo, cuál es su finalidad, qué controles han
sufrido antes de su aceptación, y cuándo, dónde y
por qué se adicionan a los alimentos. Además, es
imprescindible diferenciar los aditivos permitidos
de aquellas otras moléculas que se están emplean-
do de forma fraudulenta, para conseguir un deter-
minado propósito y que, en la mente del consu-
midor, terminan confundiéndose con el concepto
estricto de aditivo alimentario.
2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comité de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como “toda sustancia que no constituye ali-
522
mento por sí misma y cuya utilización intenciona-
da lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caracterís-
ticas del mismo”. El término “aditivo” abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la producción,
fabricación, envasado, elaboración, preparación,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o con-
servación de productos alimenticios, aplicándose
igualmente a toda fuente de radiación destinada a
tales usos. La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicológico por el Co-
mité de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningún límite. La lista A-2 co-
rresponde a los aditivos cuya evaluación no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provi-
sionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comité Codex. Contiene los aditi-
vos pendientes de evaluación y cuyo interés des-
de el punto de vista tecnológico no ha sido todavía
determinado por dicho Comité.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Co-
mité Mixto FAO/OMS no son según los datos ex-
perimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilización está restringi-
da por motivos toxicológicos.
Estas listas son abiertas y están sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicológi-
cos que se puedan ir evacuando de forma suce-
siva. Los aditivos de las listas A y B se han agru-
pado de acuerdo con las funciones tecnológicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.
2.1. Sistema internacional
de numeración de
los aditivos alimentarios
El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un
índice alfabético de los aditivos. Existe también una
denominación de la Comunidad Europea (la letra
“E” seguida de un número de tres cifras). El nú-

Tabla 1. CLASES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y NÚMEROS “E” CORRESPONDIENTES
Clase de aditivo
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizantes, espesantes
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Productos sin misión específica
Gasificantes
mero de tres cifras sin la E corresponde a la de-
nominación internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facili-
tar la aplicación de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentación y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se re-
cogen, a título orientativo, los grupos de aditivos
con los números que se les reservan.
2.2. Definición de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artículos de
este Real Decreto merecen mención especial, des-
de nuestro punto de vista.
El artículo 1 define el ámbito de aplicación, que
corresponde a los aditivos que figuran en las cate-
gorías enunciadas en el artículo 3 del mismo Real
Decreto.
El artículo 2 define los aditivos alimentarios co-
mo “cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en sí ni se use como in-
grediente característico en la alimentación, inde-
pendientemente de que tenga o no valor nutriti-
vo, y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la
fase de su fabricación, transformación, prepara-
ción tratamiento, envase, transporte o almacena-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
Rango de números E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.
miento tenga o pueda esperarse razonablemente
que tenga directa o indirectamente como resul-
tado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos produc-
tos alimenticios”.
El artículo 3 corresponde a la clasificación. Se
establecen las siguientes categorías de aditivos ali-
mentarios:
Colorante, conservador, antioxidante, emulgen-
te, sales de fundido, espesante, gelificante, estabili-
zador, potenciador del sabor, acidulante, corrector
de la acidez, antiaglomerante, almidón modificado,
edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldea-
dores), agentes de tratamiento de la harina, endu-
recedor, humectante, secuestrante, enzimas, agen-
tes de carga, gas propulsor y gas de envasado.
2.3. Criterios generales
para la utilización de aditivos
Se establecen unos requerimientos adiciona-
les en el Real Decreto 3177/1983, de modo que,
además de comprobar su inocuidad, los aditi-
vos alimentarios deben adaptarse a los requisi-
tos siguientes:
1. Cumplir una función útil.
2. No ser introducidos para disimular ingredien-
tes o prácticas de elaboración deficientes.
3. No causar reducción considerable del valor
nutritivo del alimento.
4. No ser usados con el fin de obtener un efec-
to que se podría lograr con buenas prácticas de
manufactura.
523
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios

Tabla 2. VALORACIÓN TOXICOLÓGICA POR ADMINISTRACIÓN ORAL (FAO/OMS)

• Obtención de datos toxicológicos

Etapas y paratoxicológicos
• Interpretación de los datos toxicológicos
• Estructura química del producto
• Farmacocinética:
- Absorción
Factores que regulan las pruebas - Biotransformación
• Componentes normales del organismo
• Condiciones de utilización del aditivo
• Toxicidad aguda, subaguda, crónica
• Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
Pruebas más frecuentes - Reproducción
- Ensayos bioquímicos
- Ensayos cinéticos
- Interacción aditivos
• Toxicidad por intermediarios

5. Que existan análisis con que ejercer control
sobre el uso del aditivo.
En definitiva, sólo se aprobará un aditivo cuan-
do se demuestre la necesidad tecnológica, siempre
que el objetivo deseado no se logre con otros mé-
todos; además, sólo se aprobará si no presenta pe-
ligro para el consumidor, y si su empleo no induce
a error al consumidor. Sólo se empleará si conser-
va la calidad nutritiva de los alimentos, si supone
un aporte de alimentos para grupos de población
con necesidades especiales, siempre que aumente
el tiempo de conservación sin merma de calidad, y
si ayuda a la elaboración del alimento.
2.4. Evaluación toxicológica
de los aditivos
Para un estudio más exhaustivo de la temática
de este apartado, ver el Capítulo 2.21. El objeto de
dicha evaluación es llegar a conocer qué sustancias
pueden emplearse, y cuáles no, como aditivos ali-
mentarios en razón de su seguridad.
La FAO/OMS recomienda que estos ensayos
toxicológicos deberán hacerse tras administración
oral en las especies en uso. La Tabla 2 recoge
un resumen de los ensayos toxicológicos más fre-
cuentes. Se utilizan diversos métodos para valorar
los riesgos. Cabe destacar los estudios in vivo con
diversas especies animales que permiten extrapo-
lar los resultados al hombre.
Los ensayos más frecuentes incluyen ensayos de
toxicidad aguda, que se considera sólo orientativa
desde el punto de vista de la evaluación de los adi-
tivos alimentarios, así como los estudios de toxici-
dad subcrónica, subaguda o prolongada. En lo que
se refiere a los estudios de toxicidad crónica, son
de gran interés ya que los productos ensayados
pueden manifestar toxicidad no detectable en los
ensayos de toxicidad aguda, por lo que es necesa-
rio comprobar los efectos tóxicos a largo plazo.
Se realizan, además, estudios sobre la reproduc-
ción, tales como la evaluación de los efectos de una
sustancia sobre la fertilidad, la gestación y la descen-
dencia, y, por último, estudios de teratogenicidad, es
decir, de la capacidad de una sustancia para producir
efectos tóxicos en el embrión o en el feto.
Los criterios generales para la utilización de adi-
tivos exigen, además de superar una evaluación
toxicológica, estudios en los que se evalúen posi-
bles efectos acumulativos, sinérgicos y de intole-
rancia. En todo caso, la evaluación será continua y,
cuando se aprueba un aditivo, se debe especificar
a qué alimento está destinado y las condiciones de

524

uso, así como la dosis mínima necesaria para alcan-
zar el efecto deseado.
Tras todos estos estudios se puede estable-
cer una ingesta diaria admisible (IDA) para ca-
da producto. Truhaut (1980) propuso el concep-
to de “dosis diaria admisible” a partir del nivel
máximo sin efecto, y la definió como la “dosis dia-
ria de una sustancia, expresada en mg por kg de
peso corporal, que puede admitirse consideran-
do su absorción prolongada durante un largo pe-
riodo de tiempo e incluso durante toda la vida
sin que entrañe riesgo o peligro para la salud del
consumidor”.
La IDA presenta un interés práctico importante,
ya que la Administración encuentra, así, una refe-
rencia objetiva para la autorización de los aditivos
alimentarios. Sin embargo, hay que aceptar que no
es una constante física, sino biológica, cuyo papel es
servir de base para saber cuánto aditivo se puede
incorporar a los alimentos previendo un consumo
prolongado y reiterativo de los mismos. El modo
habitual de establecer la IDA se basa en la determi-
nación experimental de un nivel sin efecto en ani-
males de laboratorio y en la aplicación de un factor
de seguridad. Se calcula a partir de la dosis sin efec-
to apreciable en la más sensible de las especies ani-
males estudiadas y se divide por un factor de segu-
ridad, generalmente 100, con lo cual la IDA es sólo
1% de la dosis máxima sin efecto:
Dosis máx. sin efecto en el ensayo más sensible
IDA = ———————————————————–––––
100
Para autorizar la incorporación de un aditivo a
un alimento se considerará, además de la IDA:
1. Si tiene realmente utilidad tecnológica.
2. En qué dosis tiene utilidad el aditivo.
3. La relación entre dosis útil y dosis tóxica.
4. La frecuencia de consumo del alimento o ali-
mentos a que se va a incorporar el aditivo (diaria,
semanal, mensual).
Es necesario distribuir la dosis en aquellos ali-
mentos en que se considere necesario la utiliza-
ción del aditivo. El problema se plantea cuando se
desconoce la intensidad de consumo de los distin-
tos alimentos por parte de diversos sectores de la
población.
Los aditivos tienen una utilidad industrial, lo que
lleva a establecer otros términos:
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
La dosis tecnológicamente útil es la dosis
que permite obtener el efecto buscado. Este con-
cepto no es satisfactorio desde el punto de vista
toxicológico.
Otros términos utilizados en la dosificación de
aditivos son:
Buena práctica de fabricación (BPF),
aceptado por la legislación y marcado junto a la lis-
ta positiva de muchos aditivos en determinados ali-
mentos. Término parecido es el emitido por la UE
con la expresión latina Quantum Satis (QS), es de-
cir, “una cantidad suficiente”. La dosis tecnológica
debe ser compatible con la IDA.
En el ámbito europeo, las legislaciones estatales
son el marco legal para el control de los aditivos
alimentarios en cada Estado miembro. Los gobier-
nos basan sus disposiciones en el consejo de sus
propios expertos. El Comité Científico para la Ali-
mentación (SCF) se creó por la Comisión Europea
en 1974; está formado por científicos de los Esta-
dos miembros que cubren una amplia gama de dis-
ciplinas. Sus conclusiones se publican en las series
de informes SCF. Tiene en cuenta las recomenda-
ciones del Comité Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS.
3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor co-
mo el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el va-
lor estético. Desde siempre, el color ha desempe-
ñado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia física.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usa-
dos en alimentos, drogas y cosméticos eran mate-
riales obtenidos más o menos fácilmente de fuen-
tes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubrió el primer coloran-
te sintético, malva, y pronto se añadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendió
rápidamente en los alimentos, así como a los medi-
camentos y cosméticos. La proliferación del uso de
colorantes como aditivos se consideró pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran tóxicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podían
525
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
ser vehículo de sustancias tóxicas como arsénico o
mercurio, empleados en su fabricación.
El colorante se adiciona a los alimentos porque
no tienen color natural o porque éste se ha per-
dido o alterado durante el procesado o almace-
namiento, o porque el color varía según la esta-
ción del año o el origen geográfico del producto.
Todo ello, sin embargo, se debe a que el color ha-
ce apetecible el alimento y es un reclamo para el
consumidor. La aceptabilidad del color de un ali-
mento cualquiera se ve afectada por factores cul-
turales, geográficos y sociales de la población que
lo consume.
El color se asocia a veces con la calidad de los
alimentos. La calidad de los alimentos se basa, ade-
más de en sus características microbiológicas, en
el color, el aroma, la textura y el valor nutritivo.
Dependiendo de cada alimento, estos factores pe-
san en diverso grado a la hora de evaluar la cali-
dad global.
Colorante es una designación general que se re-
fiere a cualquier compuesto químico que imparte
color. Según la normativa española (RD 2001/1995)
se define colorante como:
a) Sustancias que añaden o devuelven color a un
alimento e incluyen componentes naturales de sus-
tancias alimenticias y otras fuentes naturales que
no son normalmente consumidos como alimento
y no son habitualmente utilizados como ingredien-
tes característicos en alimentación.
b) Los preparados obtenidos a partir de los ali-
mentos y otras materias naturales obtenidas me-
diante extracción física o química que ocasione una
selección de los pigmentos que se usan como com-
ponentes nutritivos o aromáticos.
3.1. Clasificación
Los colorantes se pueden clasificar atendien-
do a su composición química en los siguientes
grupos:
• Colorantes orgánicos naturales:
- Derivados isoprénicos: carotenoides y xan-
tofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrólicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
526
• Colorantes orgánicos sintéticos:
- Derivados del alquitrán de hulla.
• Colorantes inorgánicos:
- Pigmentos y lacas.
3.1.1. Colorantes orgánicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprénicos:
carotenoides y xantofilas
• β-caroteno (E-160 a). Pigmento respon-
sable del color en numerosos alimentos como la
mantequilla, el queso, las zanahorias, la alfalfa, o los
granos de cereales. Presenta cierto valor nutricio-
nal, ya que es la provitamina A.
El colorante se obtiene por síntesis según un
proceso desarrollado por Hofmann-La Roche en
1950. Fue el primer colorante natural obtenido
por síntesis a escala comercial. Se presenta con un
color rojo-violáceo metalizado, con punto de fu-
sión a 183 ºC. Es insoluble en agua y otros disol-
ventes polares, y sólo parcialmente soluble en di-
solventes orgánicos. Se altera por acción de álcalis
del aire, la luz, y sobre todo a altas temperaturas.
Es estable por largo tiempo, si se almacena en CO2
y a temperatura inferior a 20 ºC. En grasas vegeta-
les y en soluciones oleosas es estable en las condi-
ciones normales de utilización de éstas.
El β-caroteno se comercializa como cristales se-
cos bajo atmósfera de N2, como suspensiones se-
misólidas en aceites comestibles, o como perlas
dispersables en agua, compuestas por el colorante
más aceites vegetales, azúcar gelatina e hidratos de
carbono en emulsión. Se utiliza en concentracio-
nes de 2 a 50 partes por millón (ppm) de coloran-
te puro en margarinas, mantequillas, quesos, dulces,
zumos y bebidas.
• Annato. Bixina y norbixina (E-160 b).
El componente principal de las semillas de annato
es el carotenoide bixina. El colorante mayoritario
de la solución acuosa alcalina es la norbixina.
El árbol del annato (Bixa orellana) se cultiva en
climas tropicales: Sudamérica, India, África del Es-
te y Caribe. El extracto de annato contiene en-
tre 1 y 15% de materia colorante expresada en
bixina. Se emplea en concentraciones de 0,5 a 10
ppm, presentando un rango de tonalidades desde
el amarillo manteca al melocotón. Se utiliza en ali-
mentos como mantequilla, margarina, aceites de

freír, condimentos de ensaladas, cereales, helados
y especias.
• β-apo-8’-carotenal (E-160 e). Es un al-
dehído ampliamente distribuido en la naturaleza. Se
encuentra en numerosos productos: espinacas, na-
ranjas, césped, mandarinas, caléndulas etc. Se obtie-
ne por síntesis como un isómero trans. Se presen-
ta como un polvo púrpura-negro, y posee actividad
de provitamina A. Como todos los carotenoides, se
altera al contacto con el aire por oxidación. Las so-
luciones oleosas presentan coloración rojo-naran-
ja. Las perlas secas dispersables en agua se emplean
para colorear zumos, bebidas de frutas, sopas, ja-
mones y gelatinas. Las soluciones en aceites vege-
tales se emplean para alimentos grasos: quesos y
margarinas. La concentración de uso oscila entre 1
y 20 ppm de colorante puro.
• Cantaxantina (β-caroteno-4-4’dio-
na) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisló de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado también en truchas
marinas, algas, salmón, y en algunas especies de fla-
mencos. El producto cristalizado se obtiene a par-
tir de la β-ionona. Tiene una coloración marrón
violácea. Como los demás carotenoides es sensible
a la luz y al oxígeno, cuando se calienta en disolu-
ción o se expone a la luz ultravioleta. No tiene ac-
tividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentración, presenta coloración roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de co-
lorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espague-
ti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. También es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
• Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
más importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, púrpura o azul de la
mayoría de las flores, frutos y vegetales. Se han iden-
tificado más de 200 moléculas diferentes, de las cua-
les unas 20 están presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloración de alimentos.
Desde el punto de vista químico, son glucósidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas más co-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidi-
na, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se ob-
tienen mediante extracción con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentración bajo vacío o
por ósmosis. Los extractos se desecan, obtenién-
dose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indica-
dores de pH naturales. En medio ácido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son más esta-
bles a pH entre 2 y 5. Forman complejos con me-
tales, dando coloraciones azuladas. Forman com-
plejos con proteínas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que conten-
gan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se añaden a bebidas
refrescantes, alcohólicas, productos de confitería,
alimentos enlatados o congelados, alimentos de-
secados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
• Caramelo (E-150). Es el producto líquido
o sólido de color marrón oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hi-
dratos de carbono de calidad alimentaria: dextro-
sa, azúcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hi-
drolizados de almidón o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como pol-
vo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayoría de
los disolventes orgánicos. La solubilidad en solu-
ciones hidroalcohólicas, con 50-70% de alcohol, va-
ría según el tipo de caramelo. El colorante concen-
trado tiene un sabor característico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usa-
do para bebidas carbonatadas y soluciones acidifi-
cadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelería que precisan un color más refinado, co-
mo galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtención más cuidadosos que permiten su em-
pleo a niveles de pH algo más elevados.
En solución acuosa el caramelo presenta propie-
dades coloidales, con partículas que tienen carga
eléctrica positiva o negativa, dependiendo del mé-
todo usado en su manufactura y del pH del pro-
ducto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoeléctrico a pH 1,5 o menor, para evi-
tar la floculación del colorante.
527
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
El uso mayoritario de este colorante es en bebi-
das espumosas como cerveza de raíces y bebidas
de cola. También se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domésticos, alimentos cárnicos en-
vasados, productos farmacéuticos, etc. Los niveles
medios de empleo están entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayoría de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras químicas
• Clorofilas. Complejos cúpricos de clo-
rofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas cla-
ve en la fotosíntesis, proceso que permite transfor-
mar la energía solar en energía química. Por acción
del calor las clorofilas pierden el magnesio, trans-
formándose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo oliváceo, muestran una actividad
fotosintética mucho menor. La sustitución del mag-
nesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
más estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; sólo, ocasionalmente, en acei-
tes, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lácteos. No se ha esta-
blecido un valor de IDA, ya que la cantidad emplea-
da como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cúprico es de 15 mg/kg de peso y
día, debido a su contenido en cobre (4-6% del pe-
so de colorante).
• Ácido carmínico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de co-
chinilla se obtiene por extracción hidroalcohólica
de los cuerpos desecados de la hembra de un in-
secto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante prin-
cipal del extracto es el ácido carmínico; su estruc-
tura química corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidróxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de ácido carmínico.
La cochinilla es un insecto que vive en espe-
cies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conoci-
da inicialmente en México, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preci-
so un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cría de este insecto. Se ha cultivado eventual-
528
mente en las Islas Canarias (España), en la India, y
en Centroamérica.
El extracto de cochinilla presenta un pH de 5 a
5,3. El color va desde naranja a rojo, dependiendo
del pH. Es insoluble en agua, glicerina y propilen-
glicol, pero pude ser dispersado en agua. Presen-
ta buena estabilidad frente a la luz y el oxígeno. Su
poder tintorial es moderado, se usa en un rango de
25 a 1.000 ppm. Se utiliza para obtener tonalida-
des rosas en alimentos proteicos, pastelería, con-
fección, cosméticos y formas farmacéuticas.
• Curcumina (E-100). Es el colorante de la
cúrcuma, especia del rizoma de una planta proce-
dente de la India. Se utiliza, además del colorante,
la especia completa y la oleorresina; en este último
caso, presenta un efecto aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que co-
munica su coloración amarilla característica. Se uti-
liza también como colorante de mostazas, en sopas
y en derivados cárnicos. El principal colorante es la
curcumina, que se presenta como un polvo crista-
lino amarillo-naranja, insoluble en agua y en éter, y
soluble en etanol y ácido acético glacial.
Se elimina rápidamente por vía biliar, pero la es-
pecia completa induce efectos teratogénicos en
ensayos con animales. La dosis diaria admisible fija-
da por OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg/kg pa-
ra el colorante y 0,3 mg/kg para la oleorresina. Se
puede utilizar sin más límite que la buena práctica
de fabricación en muchas aplicaciones Se usa junto
con otros colorantes -como el annato- para espe-
cias, mostazas, margarinas, aceites de fritura y ali-
ños de ensaladas.
• Betalaínas (E-162). Son extractos de la fa-
milia botánica Centrospermae, que comprende plan-
tas tales como remolacha, acelgas, higo chumbo,
hierba carmín, buganvillas, y otras. Desde el punto
de vista químico son glucósidos; se han identificado
70 betalaínas diferentes. La más representativa es la
aglucona de la remolacha, la β-cianina.
Se obtienen mediante extracción acuosa; degra-
dan por calor, luz y oxígeno, estables a valores de
pH entre 4 y 6. Se utilizan para colorear productos
de pastelería, bebidas, salsas, y derivados cárnicos.
• Riboflavina (E-101). Se obtiene por sínte-
sis química o por procedimientos biotecnológicos.
Es estable frente al calentamiento, pero es un colo-
rante relativamente poco utilizado. Como aditivo,
el color amarillo es débil, y comunica sabor amar-
go a las concentraciones a las que se debe utili-

zar, pero presenta la ventaja de ser fluorescente, lo
que da un cierto brillo al medio al que se añade. Si
se emplea como colorante, no puede hacerse refe-
rencia a un enriquecimiento vitamínico.
3.1.2. Colorantes orgánicos sintéticos
Los colorantes de este grupo presentan ciertas
ventajas frente a los naturales; de forma general se
puede observar que presentan colores más persis-
tentes y uniformes, menor coste, y se pueden obte-
ner en grandes cantidades. Generalmente, debido al
alto poder de tinción, se emplean en concentracio-
nes bajas. Sin embargo, no son bien aceptados por
el consumidor al desconfiar de su inocuidad a pesar
de haber sido ensayados a nivel toxicológico. Estos
colorantes se presentan en forma soluble, como sa-
les de sodio, potasio y en ocasiones sales amónicas,
y en forma insoluble aparecen las sales de calcio o
aluminio, o bien se adsorben sobre hidróxido de alu-
minio formando una laca. La insolubilidad de las la-
cas en agua, aceites y grasas presenta ciertas venta-
jas frente a los colorantes hidro y liposolubles. Son
más estables al calor y la luz y no migran. Se usan en
productos de confitería, panadería, preparados para
ensaladas y sustitutos de chocolate, en los cuales no
se desea la presencia de agua. También se usan en la
industria de envasado donde las películas y tintas es-
tán en contacto con los alimentos.
De acuerdo con la estructura química del
grupo cromóforo, se pueden clasificar en varias
categorías.
3.1.2.1. Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de los derivados
del grupo di-azo (-N=N-) unido a anillos aromáti-
cos. Todos tienen un origen sintético. El número de
los colorantes de este grupo autorizados es peque-
ño en comparación con la disponibilidad química.
Actualmente se encuentran aceptados algunos.
• Tartrazina (E-102). Derivado trisódico
del ácido pirazol-carboxílico Es uno de los colo-
rantes más ampliamente utilizados. Es el coloran-
te habitualmente empleado en el hogar sustitu-
yendo al azafrán. Se utiliza en pastelería, postres
confitería, licores, quesos (corteza) y envueltas de
charcutería. Se le considera causante de reaccio-
nes alérgicas.
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
• Amarillo anaranjado S (E-110). Sal di-
sódica del ácido naftol-sulfónico. Estable a tempe-
raturas elevadas (130 ºC), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
• Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no sólo en alimentación (confitería, bebi-
das y jarabes), sino también en la industria textil.
• Amaranto (E-123). Sal trisódica del ácido
naftol-tetrasulfónico. Coloración rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este coloran-
te, ya que un grupo de investigación demostró en
los años 70 del siglo XX un efecto cancerígeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostró
que no era el amaranto el causante de estos efec-
tos, sino las impurezas debidas a determinadas for-
mas de fabricación, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloración
del caviar y en la bebida de granadina.
• Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal trisó-
dica del ácido naftol-trisódico. Esto demuestra que
no existe relación química entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el ácido carmíni-
co, ya comentado. Tiene la misma aplicación que la
tartrazina.
• Negro brillante BN (E-151). Sal tetrasó-
dica del ácido tetrasulfónico. Presenta iguales apli-
caciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metánicos
Es el segundo grupo de colorantes sintéticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado so-
lamente tres.
• Azul patentado V (E-131). Sal cálcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; además, se emplea
en medicina y en cosméticos.
• Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelería, confitería jarabes y conservas.
• Verde ácido brillante BS (verde lisami-
na) (E-142). Sal sódica de un derivado de la fuch-
sina. Utilizado en confitería, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xanténicos
Sólo se encuentra uno en la lista positiva:
• Eritrosina (E-127). Sal disódica de la tetraio-
do-fluoresceína. Presenta un cierto grado de fluores-
cencia, que lo hace agradable en su aplicación a ali-
mentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.
529
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios

Tabla 3. COLORANTES INORGÁNICOS

Producto Color Composición N.º CE

Dióxido de titanio Blanco TiO2 E-171
Óxido de hierro rojo Rojo Fe2O3 anhidro E-172
Óxido de hierro blanco Blanco Óxido ferroso férrico E-172
Óxido de hierro amarillo Amarillo Fe2O3 hidratado E-172
Carbonato cálcico Blanco CaCO3 E-170
Plata (láminas o polvo) Plata Ag E-174
Oro (láminas) Oro Au E-175
Aluminio (láminas o polvo) Plata Al E-173

3.1.2.4. Colorantes quinoleínicos 3.1.3. Colorantes inorgánicos

• Amarillo de quinoleína (E-104). Es una
mezcla de sales sódicas de ácidos monosulfóni-
cos y disulfónicos de quinol-ftaleína y de quino-
lil-indanodiona. Aplicaciones similares a las de la
tartrazina.
3.1.2.5. Colorantes indigoides
Sólo unas pocas sales y elementos puros se en-
cuentran en este grupo. Se utilizan fundamental-
mente como colorantes de cubiertas. Son sustan-
cias muy estables y sólo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.

• Indigotina o carmín de índigo (E-

132). Sal disódica del ácido indigotin-disulfónico.
Utilización en pastelería, confitería, helados y fru-
tas confitadas.
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintéticos
Tanto los colorantes azoicos como los no azoi-
cos están presentes en las dietas de los países más
desarrollados, y existe controversias sobre su po-
sible toxicidad.
Tomando como prototipo la tartrazina, las re-
acciones de urticaria asociadas a esta molécula y
a otros colorantes muestran que los estudios pu-
blicados hasta el momento no son definitivos, pe-
ro las conclusiones a que se puede llegar son que
la tartrazina y algunos otros colorantes sintéticos
pueden provocar urticaria de forma ocasional en
pacientes que padecen urticaria de forma crónica.
Las manifestaciones de hiperquinesia asociadas a
colorantes sintéticos no han sido demostradas su-
ficientemente. Las conclusiones deducidas de di-
versos trabajos realizados no son claras y no se
puede afirmar nada en este sentido.
4. Conservantes
Se entiende por conservación el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposición de
un alimento. En un sentido estricto, serían los pro-
cedimientos dirigidos al ataque de los microorga-
nismos. Se distinguen dos grupos de métodos fun-
damentalmente distintos, los físicos y los químicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algún tratamiento físico que actúe contra el creci-
miento bacteriano, como, por ejemplo:
• Aplicación de calor.
• Aplicación de frío.
• Desecación.
• Irradiación, etc.
Los métodos químicos se basan en la adición de
una sustancia química más o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como “sus-
tancias que, por separado o mezcladas entre sí, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-

530

sos de fermentación, enmohecimiento, putrefac-
ción y otras alteraciones biológicas de los alimen-
tos y bebidas”.
La acción antimicrobiana de los conservado-
res se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la acción sea bacteriostática o fungistática
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los micro-
organismos depende de una serie de factores al-
tamente selectivos, tales como mecanismos fí-
sicos, mecanismos físico-químicos, y reacciones
bioquímicas (inhibición enzimática). La acción se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimática.
Por todos estos motivos, los mecanismos de ac-
ción de los conservadores son variados y depen-
dientes de la estructura química del conservador
concreto; así, pueden actuar por diversos meca-
nismos:
1. Óxido-reducción a nivel enzimático en aque-
llas enzimas con radicales -SH o bien puentes disul-
furo, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adición a nivel enzimático o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificación pH del medio, lo que produce
desnaturalización de proteínas del alimento y de
las células de los microorganismos, impidiendo la
proliferación de éstos.
4. Saturación del medio con productos del me-
tabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los ácidos láctico o propiónico, entre otros. Se pro-
duce una inhibición del crecimiento celular.
5. Actuación sobre la pared/membrana celu-
lar, habitualmente impidiendo la síntesis de es-
tas estructuras.
6. Incorporación como ligando; de este modo
impiden la utilización de determinados microele-
mentos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podrían inhibir los
mismos procesos en células del organismo huma-
no, no por ello serán perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentración de inhibición,
que siempre se alcanzará antes en organismos
monocelulares (célula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actúan con la mis-
ma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
rias, de forma que no existe ninguno que presente
un espectro completo frente a todos los microor-
ganismos capaces de alterar los alimentos. La ma-
yoría actúan frente a levaduras y mohos y son po-
co activos frente a bacterias, en muchos casos
porque el pH óptimo de actuación del conserva-
dor es la zona ácida, mientras que el pH óptimo
para el desarrollo de las bacterias suele ser la zo-
na neutra.
Además de la flora contaminante del alimen-
to y del comportamiento intrínseco de la mo-
lécula establecida como conservador, es preciso
conocer los factores del alimento que influyen
en la actividad de los conservadores. Éstos son,
fundamentalmente:
1. pH del alimento.
2. Coeficiente de reparto entre los componen-
tes del alimento y la afinidad del conservador por
los distintos constituyentes.
3. Actividad de agua, ya que este factor modula
la capacidad de alteración del alimento.
4. Potencial redox y presión parcial de O2,
factores ambos que modifican tanto la compo-
sición del conservador como la posibilidad de
desarrollo de determinados microorganismos
contaminantes.
5. Otros componentes naturales de los alimen-
tos, tales como la presencia de azúcares o vitami-
nas que modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.
4.1. Clasificación
a) Conservantes orgánicos:
• Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-203).
• Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
• Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
• Ácidos orgánicos:
- Ácido láctico (E-270).
- Ácido propiónico y derivados (E-280 a E-283).
- Ácido acético y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgánicos:
• Dióxido de azufre y derivados (E-220 a E-
228).
• Nitratos y nitritos.
c) Antibióticos:
• Natamicina o pimaricina (E-235).
• Nisina (E-234).
531
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
4.1.1. Conservantes orgánicos
• Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-
203). El ácido sórbico es un ácido débil (Kab =
1,73 x 10-5), lo que determina un pH óptimo de ac-
ción de 3,5. La toxicidad es escasa; en el hombre
se elimina por β-oxidación. El mecanismo de ac-
ción suele ser por inhibición de enzimas, tales co-
mo enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del
ciclo de Krebs. Actúa formando enlaces covalentes
con radicales -SH de las enzimas. El ácido sórbico y
los sorbatos son activos frente a mohos, levaduras,
bacterias catalasa (+) y bacterias aerobias estrictas.
Suelen utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1%
o menores. No comunican sabor a los alimentos a
los que se adicionan.
• Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a
E-213). Se comportan como ácidos débiles (Kab
= 6,64 x 10-5), y el pH óptimo de actuación es de
entre 4 y 4,5. Estos compuestos presentan escasa
toxicidad, y se eliminan habitualmente como áci-
do hipúrico. Su comportamiento como conserva-
dores se debe a que inhiben enzimas catalizadoras
de la fosforilación oxidativa, del metabolismo del
ácido acético y del ciclo de Krebs. Además, actúan
sobre la pared celular. Son activos frente a mohos
y levaduras, y poco activos frente a bacterias lácti-
cas y Clostridium. Se utilizan a concentraciones de
0,05 a 0,1% o menores. Comunican sabor a los ali-
mentos a los que se adicionan.
• Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico
(E-214 a E-219). Presentan acción anestésica
local. Se eliminan tras hidrólisis del éster y poste-
rior conjugación La acción conservadora se debe a
la desnaturalización de proteínas; establecen com-
petencia con coenzimas celulares y además pue-
den actuar sobre la membrana celular provocando
su destrucción. Son activos frente a hongos y bac-
terias Gram-positivo. Se utilizan a concentraciones
entre 0,05 y 0,1% o menores. Comunican un sabor
desagradable a los alimentos. Es recomendable no
superar 0,8 g/kg de producto terminado a fin de no
generar sabores extraños.
• Ácidos orgánicos. Ácido láctico (E-270),
ácido propiónico y derivados (E-280 a E-283), áci-
do acético y derivados (E-260 a E-263).
Actúan como conservadores porque modifican
el pH del medio, impidiendo, por tanto, el desarro-
llo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolépticas importan-
532
tes en el alimento y, además, es preciso adicionar-
los al medio en concentraciones superiores al 1%.
No presentan riesgo tóxico en las condiciones de
empleo.
4.1.2. Conservantes inorgánicos
• Dióxido de azufre y derivados (E-
220 a E-228). Se incluyen en este grupo el
SO2, los sulfitos, los bisulfitos y los metasulfitos.
La proporción de cada especie química que se
produce está en función del pH, ya que a pH 4,5
se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medi-
da que se reduce el pH se favorece la forma no
disociada del ácido sulfuroso, considerado como
el agente propiamente activo contra los micro-
organismos.
Se emplean en zumos de frutas, jarabes, frutas
secas y vinos. Son efectivos contra levaduras, hon-
gos y bacterias. Su uso está limitado a 500 mg/kg,
ya que a mayores concentraciones se hacen into-
lerables al paladar. No deberían añadirse a alimen-
tos que fuesen fuente de tiamina (vitamina B1), ya
que la destruyen.
Además de su efecto estrictamente conserva-
dor, con acción antimicrobiana definida sobre di-
versos hongos, levaduras y bacterias, presentan
otros efectos de interés en los alimentos:
a) Inhiben las reacciones de pardeamiento de
Maillard al reaccionar con los grupos carbonilo li-
bres de los azúcares y evitan que éstos interac-
cionen con aminoácidos; además, presentan efec-
to decolorante sobre los pigmentos del grupo de
las melanoidinas, productos finales de estas trans-
formaciones.
b) Evitan las reacciones de pardeamiento enzi-
mático por su capacidad reductora.
c) Inhiben la síntesis de quinonas, además de
ejercer posiblemente acción inhibitoria sobre las
enzimas.
Estos aditivos tienen una gran aplicación en la
industria vitivinícola, y presentan diferentes accio-
nes en el vino:
a) Son blanqueadores y eliminan los colores
pardos indeseables.
b) Actúan como antioxidantes al reaccionar con
el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y alde-
hídos oxidados, transformándolos en compuestos
menos activos.

c) Tienen una función antimicrobiana contra le-
vaduras indeseables y ciertas bacterias.
Al reaccionar con los azúcares reductores, una
parte de los sulfitos añadidos a un alimento se pier-
de y no cumple su función antimicrobiana; por esto,
cuando se formulan estos aditivos para un deter-
minado producto, se debe tener en cuenta la con-
centración de hidratos de carbono. Los sulfitos se
encuentran en alimentos básicamente en tres for-
mas; libres, reversiblemente unidos e irreversible-
mente unidos; a la suma de los dos primeros se le
llama sulfitos totales y son los que actúan verdade-
ramente como aditivos.
A las concentraciones empleadas, de 500 ppm
como máximo, no generan olores indeseables ni
son tóxicos para la mayoría de la población.
• Nitratos y nitritos (E-249 a E-252). La
exposición a estas sustancias es variada; proceden
de la agricultura, de aguas residuales (detergentes,
pesticidas...) y de los vegetales, que acumulan tanto
nitratos como nitritos. Como aditivos conservado-
res se utilizan las sales sódica y potásica de nitratos
y nitritos (E-249 a E-252).
El efecto conservador se debe a su capacidad
para unirse a grupos -NH2 de las deshidrogenasas
microbianas, a que reaccionan con hemoproteínas
(citocromos) y a que reaccionan con grupos -SH
de enzimas.
El pH óptimo de actuación es ácido, de forma que
son activos frente a bacterias y Lactobacillus. Presen-
tan un efecto específico frente a Clostridium e impi-
den, por tanto, la formación de toxina botulínica. Se
añaden a carnes y embutidos, quesos y salazones.
Por el riesgo de toxicidad de estas moléculas,
presentan una dosis diaria admisible muy estricta
de 3,6 mg/kg/día, para nitratos, y de 0,13 mg/kg/día
para los nitritos.
Los nitratos no son tóxicos per se, sólo presen-
tan efecto diurético por ósmosis (desplazan Cl- y
retienen Na+). La transformación de nitratos en ni-
tritos se realiza con la participación de la nitrato
reductasa, producida por plantas y bacterias; el pH
optimo de actuación es entre 6 y 6,4.
Los nitritos ejercen diversos efectos no desea-
bles: son metahemoglobinizantes, precursores de
nitrosaminas, antitiroideos, vasomotores, antivita-
mínicos (destruyen las vitaminas: A, B1, y B2), y pro-
ducen falsas alergias (pseudoalergias) alimentarias
(por liberación directa de histamina, no por meca-
nismo inmunológico).
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
4.1.3. Antibióticos
Los dos antibióticos más importantes, emplea-
dos en muchos países con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
• Natamicina o pimaricina (E-235). Sin-
tetizado por Streptomyces natalensis, es antifúngico
y está permitido en algunos países. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxi-
nas en semillas almacenadas. En embutidos, con-
centraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evi-
tan la contaminación por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baños o en forma de aspersión
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichón
y jamón), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersión en baños, o rociándolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibiótico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
• Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche ácida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeñas cantidades de este antibió-
tico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservación de alimentos se recomien-
dan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus características cabe destacar un espec-
tro antibacteriano limitado, ya que afecta sólo a los
gérmenes Gram-positivos. Es termoestable en me-
dio ácido, de forma que con menor tratamiento
térmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de que-
sos procesados, especialmente los fundidos. En al-
gunos países se emplea como conservante de la
leche y derivados lácteos. No tiene aplicaciones clí-
nicas, y por esto se puede utilizar en alimentación
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no pre-
senta toxicidad o poder alergénico, en parte por-
que la nisina ingerida se destruye durante la diges-
tión y sus aminoácidos se metabolizan como los
procedentes de otras proteínas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garantía de su calidad
bacteriológica. Evita la proliferación de microorganis-
mos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe susti-
tuir un buen control de calidad bacteriológica en
533
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
el transcurso de la producción, transformación y
distribución (un producto contaminado lo segui-
rá estando).
Se deberán aceptar las sustancias que se crean
inofensivas, las realmente necesarias, y sólo a las
dosis que sean útiles.
5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lípidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuen-
tan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidación de
lípidos. Se debe recordar que uno de los cambios
más importantes que ocurren en los lípidos es la au-
tooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reacción en cadena que se inicia fre-
cuentemente por la exposición de los lípidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metálicos y
a metaloproteínas (como catalizadores).
El “antioxidante ideal” debe ser: inocuo, no de-
be impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fácil de incorporar, debe
permanecer después del proceso, y debe ser esta-
ble en el producto finalizado, además de fácilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reacción en cadena de oxida-
ción de las grasas.
2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que que-
da sin llenar en los envases, el denominado “espa-
cio de cabeza”.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, co-
mo el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente ma-
nera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la ca-
dena de radicales, cediendo un radical H. a un radi-
cal lipídico libre. Son derivados fenólicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formación de
radicales libres. Son agentes generadores de com-
plejos de metales; ejemplos pueden ser el ácido cí-
trico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
físicas para eliminar oxígeno.
534
5.1. Clasificación
• Antioxidantes de origen natural (ver Capítu-
lo 1.20):
- Ácido ascórbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (ácido ascórbico, ascorbato sódico, ascor-
bato cálcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
• Antioxidantes de síntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, ga-
lato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
1. Ácido ascórbico y algunos derivados
(E-300 a E-304) (ácido ascórbico, ascorbato sódico,
ascorbato cálcico, palmitato de ascorbilo). El áci-
do ascórbico presenta actividad tanto antioxidante
como prooxidante. Como antioxidante, el ascorba-
to puede reaccionar con:
• Radicales hidroxilo: OH.-.
• Radical superóxido: O2.-.
• Peróxido de hidrógeno: H2O2.
• Radical hidroperoxilo: HO2..
La función primordial es su efecto vitamínico
en el organismo humano; entre otros efectos ca-
be destacar que mantienen la integridad del tejido
conectivo e intervienen en numerosas reacciones
de hidroxilación, e influyen en la absorción intesti-
nal del hierro.
Desde el punto de vista de la tecnología alimen-
taria, el ascorbato sódico tiene tres funciones en la
elaboración de derivados curados:
a) Reductor del nitrito a óxido nitroso, con
lo que facilita la formación de nitrosomioglobina
(acelera la formación del color rosado en el jamón
cocido). Sin la presencia de ascorbato, la reacción
se produciría de todas maneras por acción de los
reductores naturalmente presentes en la carne, pe-
ro con un mayor tiempo de maduración y mayor
concentración necesaria de nitrito.
b) El ascorbato contribuye a la estabilidad del
color en el producto terminado.
c) Inhibe la formación de radicales peróxido en
superficie por acción de la luz ultravioleta y el oxí-
geno del aire; adicionalmente, su efecto acelerador
de la formación de óxido nitroso contribuye a re-

tardar la descomposición del pigmento, por simple
desplazamiento del equilibrio de esta reacción, que
se produce con liberación de óxido nitroso. Ade-
más, contribuye a evitar la formación de nitrosami-
nas, bloqueando la formación de agentes nitrosan-
tes (N2O3) a partir del óxido nitroso.
2. Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309)
(extractos de origen natural ricos en tocoferoles,
α-tocoferol, γ-tocoferol, δ-tocoferol). Se conside-
ra el α-tocoferol (5,7,8-trimetil-tocol) el de ma-
yor importancia, ya que en la naturaleza supone
el 90% de los tocoferoles en tejidos animales, y
muestra la mayor actividad en casi todos los siste-
mas biológicos.
La actividad antioxidante sigue un orden inver-
so a su actividad biológica como vitamina; los to-
coferoles son liposolubles y sólo se utilizan en
alimentos grasos. Se autoriza exclusivamente el
tocoferol como aditivo antioxidante del aceite de
oliva refinado, mientras que en aceites de semi-
llas y otros alimentos grasos se autorizan además
otros antioxidantes.
5.1.2. Antioxidantes de síntesis
• Galatos: galato de propilo, galato de
octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
Son parcialmente solubles en agua; se degradan a
temperaturas de fritura, por lo que no son muy
útiles en el tratamiento de aceites. Además, como
otros polifenoles, pueden reaccionar con trazas de
hierro originando coloraciones azules no deseadas.
• Butilhidroxianisol (BHA; E-320). En
estudios con animales pueden actuar modulando
la respuesta cancerígena según el carcinógeno de
que se trate. Por estas respuestas biológicas se está
considerando su uso en alimentación humana.
• Butilhidroxitolueno (BHT; E-321). Se
suele utilizar en mezcla con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones y los mismos problemas
toxicológicos.
6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y también utilizados como edulcoran-
tes de mesa. Se caracterizan por un valor energé-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
tico reducido. Son productos alimenticios cuyo va-
lor energético se ha reducido como mínimo en un
30% en comparación con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcoran-
tes autorizados para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones
de utilización.
Presentan las ventajas de ocasionar reducción
calórica y de poderse usar en alimentos para gru-
pos especiales (diabéticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones pre-
sentan un sabor algo diferente al del azúcar, y ade-
más los alimentos a que se adicionan presentan fal-
ta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por síntesis o por modificacio-
nes de componentes naturales; los más frecuentes
son los siguientes:
• Sacarina (E-954). Es el edulcorante más
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimi-
za mezclándola con otras sustancias. Presenta bue-
na estabilidad a altas temperaturas, en medio áci-
do y en condiciones de almacenamiento. La forma
más utilizada es la sal sódica, ya que la forma áci-
da es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
más dulce que la sacarosa. En España se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietéticos para diabéticos.
Se ha planteado una gran polémica sobre la po-
sible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcinógena por sí misma, sino a través de su
efecto como desencadenante de una agresión físi-
co-química a la vejiga de la rata, que induce la proli-
feración celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produz-
ca esta agresión a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un pro-
ducto no energético, no cariogénico, no metaboli-
zable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en más
de 100 países.
• Ciclamato (E-952). Se sintetizó en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y al-
macenamiento. Es 50 veces más dulce que la saca-
rosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbónicas, yogures edul-
corados y como edulcorante de mesa, pero no
535
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
tiene la consideración universal de aditivo ali-
mentario sin riesgos. Los posibles efectos tóxicos
derivan de estudios en animales de experimen-
tación, donde dosis altas de esta sustancia mues-
tran efectos cancerígenos y teratógenos. Los ma-
yores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los niños y, además, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es ca-
riogénico ni fermentable. La IDA temporal esta-
blecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
• Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminoácidos naturales (ácido aspártico y fenilala-
nina), quizá sea el más importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubrió en 1965. Las
propiedades más interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces más que la sacarosa); aporta
4 calorías por gramo, pero, al dosificarlo a una con-
centración 200 veces menor, el aporte calórico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metálicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adicio-
na. No es fermentable ni cariogénico. En cuanto a su
posible toxicidad, sólo existe una contraindicación:
contiene fenilalanina, por lo que está contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA reco-
mendada es 40 mg/kg.
• Acesulfamo K (E-950). Es un compues-
to químico relativamente sencillo, descubierto ca-
si por azar en 1967. Es 200 veces más dulce que el
azúcar, y presenta gran estabilidad ante los trata-
mientos tecnológicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excre-
tándose rápidamente sin cambios químicos.
Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Fran-
cia, Estados Unidos y en otros países, y está inclui-
do dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unión Europea.
• Taumatina (E-957). Es una proteína extraída
de una planta del África occidental. Se metaboliza co-
mo las demás proteínas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los récords como la sustancia más dulce
conocida, unas 2.500 veces más que el azúcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utili-
za en Japón desde 1979. En Inglaterra está autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.
536
• Neohesperidina dihidrochalcona (E-
959). Se obtiene por modificación química de una
sustancia presente en la naranja amarga, Citrus au-
rantium. Es entre 250 y 1.800 veces más dulce que
la sacarosa, y tiene un sabor dulce más persisten-
te, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
acción de la microbiota intestinal.
Además de estas moléculas, existen otros edulco-
rantes que aportan baja energía en la dieta, que son
los polialcoholes derivados de pentosas y hexosas.
7. Potenciadores del sabor
Son productos que, utilizados en concentraciones
bajas -las empleadas como aditivos-, no comunican
su propio sabor a los alimentos, sino que potencian
el de los otros componentes del alimento. Ésta es la
idea básica, pero algunos de ellos, como el glutama-
to, han dado lugar a la definición de un quinto sabor,
el umami; el descubrimiento de este sabor se refiere
a la identificación de un receptor gustativo que res-
ponde a los aminoácidos. Los aditivos de este grupo
son los siguientes:
• Ácido L-glutámico y sus sales (E-620
a E-625). Es un aminoácido, presente en todos
los seres vivos y en casi todos los alimentos (la in-
gesta diaria de ácido glutámico en una dieta occi-
dental puede alcanzar los 20 g). Este aminoácido
se aisló en 1866. Forma parte de la composición
del alga Laminaria japonica, usada en la cocina japo-
nesa tradicional. Se ha relacionado la ingesta rela-
tivamente elevada (30 g/kg) de glutamato con una
serie de síntomas como hormigueo, somnolencia,
sensación de calor y opresión en la cara, etc. Es-
tos síntomas han dado lugar a la denominación
del “síndrome del restaurante chino”, ya que es-
ta ingesta elevada se puede deber al alto consu-
mo derivado de las recetas tradicionales de la co-
cina oriental; sin embargo, este síndrome no afecta
a más del 1 o el 2% de la población, y sus manifes-
taciones no son graves.
Este aditivo se emplea para potenciar sabores
salados de carne, pescados, etc., adicionado a pla-
tos preparados, sopas y extractos.
• Guanilatos, inosinatos y 5’-ribonu-
cleótido de sodio (E-628 a E-635). Son más
potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se
utilizan mezclados entre sí y con el glutamato (el

Tabla 4. CLASIFICACIÓN DE GOMAS Y MUCÍLAGOS SEGÚN PROCEDENCIA
Obtenidos de algas
Obtenidos de exudados de árboles
Obtenidos de granos vegetales
E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes
ribonucleótidos). Se utilizan en derivados cárnicos,
repostería, y en sopas y caldos deshidratados.
• Maltol y etil-maltol (E-636, E-637). Po-
tencian el sabor dulce de los azúcares y permiten re-
ducir la cantidad de azúcar a añadir. El maltol se for-
ma a partir de la fructosa durante su calentamiento
y en el tostado de la malta. El etil-maltol no es com-
ponente natural de los alimentos. Es unas cinco ve-
ces más potente que el maltol. Se utilizan en repos-
tería, confitería, bollería y elaboración de galletas.
8. Estabilizadores
de los caracteres físicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones múltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones físi-
co-químicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En ge-
neral son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la producción de alimentos desde hace
tiempo. El interés de este grupo de aditivos se ba-
sa en su comportamiento reológico, es decir, in-
fluyen en la viscosidad y la formación de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
añaden al alimento para obtener una mezcla uni-
forme de dos o más fases no miscibles. Los agen-
tes espesantes se añaden para aumentar la viscosi-
dad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
Algas pardas Alginatos
Algas rojas Carragenatos
Algas rojas Agar-agar
Acacia Goma arábiga
Astragalus gummifer Goma tragacanto
Sterculia ureus Goma karaya
Ceratonia silicua Garrofín
Cyanopsis tetragonolobus Goma guar
Existen gomas y mucílagos que se suelen emplear
para reforzar o modificar la textura de numerosos
alimentos. Estos productos son de variada proce-
dencia y se pueden clasificar según se recoge en la
Tabla 4.
8.1. Mucílagos
• Carragenatos (E-407). Procedentes de al-
gas rojas de la familia Rhodophyceae, de los géneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacáridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatación que determinan dis-
tintas fracciones (χ-, κ- e ι-carragenatos).Actúan co-
mo espesantes y gelificantes. Forman geles reversi-
bles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinérgicos con gomas, como el
garrofín, que aumenta mucho la capacidad de re-
tención de agua de los geles de carragenato, dis-
minuyendo también la sinéresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lácteos;
forman complejos con la caseína, con lo que se evi-
ta la sinéresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separación de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboración de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricación de jamón cocido.
• Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principa-
les especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son
537
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
polímeros lineales de ácidos manurónico y glucuróni-
co. Los alginatos, en forma de sales sódicas, amónicas,
potásicas y cálcicas, proceden de las algas; además se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a más de 50 ºC y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurización de alimentos que los
contengan se realizará a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentración media de empleo
se sitúa entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad más destacada es la de espesan-
tes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelería. Las sales cálcicas se utilizan pa-
ra estabilizar purés. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las proteínas por filtración.
• Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elásti-
cos y térmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboración de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pesca-
do, así como en sopas y salsas.
8.2. Gomas
Son polisacáridos de estructura ramificada y de
distintos orígenes.
• Goma arábiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacáridos de estructura ramifica-
da constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molécu-
las de galactosa, piranosa y ácido glucurónico. Es un
producto muy soluble en agua, y sólo a gran con-
centración ofrece elevada viscosidad. Esta viscosi-
dad varía con el pH y la concentración de electró-
litos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
• Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por ácido galacturó-
nico, arabinosa y xilosa y otra formada por ácidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH ácido. Se utiliza
en la preparación de mayonesas y cremas.
• Goma garrofín (E-410) (extraída del alga-
rrobo) y goma guar (extraída de las semillas de
guar). Presentan composición química similar. Son
538
estructuras lineales de galactanos con restos de
manosa. Difieren en la relación galactosa/manosa.
Por la ausencia de grupos ionizados son bastante
estables a cambios de pH. Se emplean en la elabo-
ración de salsas y mayonesas.
8.3. Pectinas (E-440)
Son sustancias de origen natural que se encuen-
tran formando parte de los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales. Están formadas por unida-
des de ácido galacturónico parcialmente esterifica-
do con grupos metilo. En las cadenas laterales se
pueden encontrar galactosa, ramnosa y arabinosa.
Las pectinas comerciales se presentan como un
polvo soluble en agua e insoluble en alcohol y ceto-
nas. Forman soluciones coloidales cuya viscosidad
es función del peso molecular medio y del grado
de esterificación. Se utilizan en fabricación de mer-
meladas, conservas vegetales, y en derivados de zu-
mos de fruta.
8.4. Almidones modificados
El almidón actúa muy bien como espesante en
condiciones normales, pero sufre el proceso de
retrogradación, no regenerando la textura inicial
cuando se somete a procesos tecnológicos como
puede ser la congelación. Existen derivados del al-
midón que mejoran algunas de las propiedades del
almidón nativo; se utilizan en alimentación y man-
tienen valores nutricionales similares, aportando
casi las mismas calorías. Las distintas categorías se
resumen a continuación.
• Almidón pregelatinizado: la pasta de
agua y almidón se seca en rodillos calientes. Pre-
senta la propiedad de hincharse en frío. Se aplica
para bebidas instantáneas y postres.
• Almidón fluidizado: se obtiene a partir de
una suspensión de almidón y ácido clorhídrico a
50 ºC. La propiedad característica es permitir la ob-
tención de una pasta caliente muy fluida; al enfriar su-
fre una gran retrogradación. Se utiliza para la forma-
ción de geles rígidos (caramelos de textura gomosa).
• Almidón esterificado: los grupos -OH del
almidón se esterifican con diversos ácidos. El deri-
vado obtenido origina una pasta de gran viscosidad,
transparente y que no sufre retrogradación. Se uti-

lizan en elaboración de alimentos congelados (ci-
clos de congelación/descongelación).
• Almidón con enlaces cruzados: se ha-
cen reaccionar los grupos -OH del almidón con
grupos funcionales, formando puentes intermole-
culares. El producto resultante presenta estabilidad
de la pasta frente al calentamiento. Se utiliza en ali-
mentos que se han de esterilizar.
• Oxidación del almidón: los grupos -OH
se oxidan a aldehído o ácido. Así se consigue una
gran estabilidad de las pastas en el enfriamiento. Se
utiliza en alimentos en que interesa una alta pro-
porción de sólidos sin que gelifique (purés).
8.5. Celulosas modificadas
La celulosa es un polisacárido procedente de las
células vegetales. Es el componente mayoritario del
algodón o de la madera. Los derivados de la celu-
losa [metil-celulosa (E-461); hidroxipropil-celulosa
(E-463); hidroxipropil-metil-celulosa (E-464); metil-
etil-celulosa (E-465); carboxi-metil-celulosa (E-466)]
se obtienen a partir de la celulosa de la madera o
del algodón tratadas con hidróxido sódico y pos-
terior reacción con derivados orgánicos tales co-
mo mono-cloroacetato de metilo, cloruro de me-
tilo o bien óxido de propileno, según el derivado a
obtener. La viscosidad depende del grado de susti-
tución. Presentan buena capacidad espesante y no
forman geles.
Sus aplicaciones son como espesantes, emulgen-
tes, capa protectora no fácilmente atacable, etc. Se
utilizan como dispersantes, para aumentar el volu-
men del alimento y para retener agua. Se emplean
en confitería, repostería, en bebidas refrescantes,
en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no son atacados por
las enzimas digestivas humanas; por esto, se utilizan
en la elaboración de alimentos bajos en calorías.
8.6. Agentes tensioactivos:
emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases,
una acuosa y otra grasa. Una emulsión es la disper-
sión de una fase en otra con la que no es miscible.
Las emulsiones son bastante inestables. Para que
no se produzca el proceso de separación y la emul-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
sión se mantenga estable durante un tiempo se uti-
lizan los emulsionantes, que se sitúan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propie-
dades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
• Iónicos: lecitinas y fosfolípidos.
2. De origen sintético:
• Iónicos: monoacilglicéridos E-470 a E-495.
• No iónicos: E-430 a E-436:
- Ésteres de glicerol.
- Ésteres de propilenglicol.
- Ésteres de sorbitol.
- Ésteres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las células de todos los organismos vivos. Se ob-
tiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayo-
ría (fosfolípidos) presenta acción emulsionante, de
gran interés en tecnología de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostería, en pastelería, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (ésteres de polioxietileno-
sorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitería y pastelería. Su empleo
como aditivos alimentarios está siendo considera-
do de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorción de tóxicos.
3. Sucroésteres (E-473, E-474). Son sin-
téticos; se obtienen por reacción de la sacarosa
con ésteres metílicos de ácidos grasos. Son sur-
factantes no iónicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelería y repostería, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace éster, que no
existe en la naturaleza, presentaría algún problema;
sufren hidrólisis digestiva y resultan inocuos a do-
sis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)
Actúan como humectantes, aumentando la capa-
cidad de retención de agua; estabilizan emulsiones
y además actúan regulando el pH.
539
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
El mecanismo de acción como humectantes se
puede explicar por la capacidad de hidratación de la
proteína, que será tanto mayor cuanto menos com-
pacta sea su estructura terciaria o cuaternaria. Esta
expansión se consigue rompiendo el mayor núme-
ro posible de enlaces. La disminución de los enlaces
electrostáticos se logra aumentando la fuerza ióni-
ca del medio. Los fosfatos actúan quelando calcio y
magnesio, liberando los enlaces debidos a estos me-
tales y permitiendo la expansión de la proteína. Es-
ta acción de los fosfatos se produce únicamente
cuando están en forma de pirofosfato El ortofos-
fato prácticamente no tiene efectos sobre la reten-
ción de agua.
9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Con-
tribuyen a la aceptación de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimen-
tos presenten unas características estandarizadas
540
en lo que se refiere a color, forma, textura, grado
de conservación, etc.
El control toxicológico de los distintos produc-
tos incluidos en las listas positivas de los diferentes
países, coordinado a través de la FAO/OMS, garan-
tiza la inocuidad en el uso de los mismos. Las con-
centraciones permitidas en cada alimento están
reguladas por los parámetros ya definidos con an-
terioridad, ingesta diaria admisible (IDA), cantidad
suficiente (Quantum Satis, QS), y buena práctica de
fabricación (BPF), y están recogidas en las normati-
vas legales de cada país.
Aunque se hacen gran número de comentarios
hacia la no aceptación de los aditivos alimentarios,
la realidad es que no es fácil imaginar la ración dia-
ria de alimentos sin alguno de estos componentes,
que mejoran en la gran mayoría de los casos las ca-
racterísticas de la dieta.
Aunque el número de aditivos recogido en las
listas positivas sea mayor, en líneas generales en es-
te Capítulo se ha dado una visión de conjunto de
los distintos grupos de aditivos, así como de las di-
rectrices para aceptar una determinada sustancia
como aditivo alimentario.
 M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco

10. Resumen
 La expresión “aditivo alimentario” se esta- del aditivo. Los aditivos alimentarios son en
blece hacia finales del siglo XIX. Bajo este la actualidad componentes habituales de los
concepto se incluían inicialmente sustancias alimentos. Contribuyen a la aceptación de
tales como condimentos, especias, residuos, los alimentos por el consumidor, ya que se
impurezas, contaminantes, enriquecedores espera que los alimentos presenten unas ca-
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el racterísticas estandarizadas de color, forma,
Comité de Aditivos del Codex Alimentarius los textura, grado de conservación, etc.
define como “toda sustancia que no consti-
tuye alimento por sí misma y cuya utilización
intencionada lleva consigo que ella o sus de-
rivados se conviertan en un constituyente de
aquél o que afecten de cualquier manera a las
características del mismo”.

 El término “aditivo” abarca toda sustancia

destinada a ser utilizada en la producción, fa-
bricación, envasado, elaboración, preparación,
tratamiento, acondicionamiento, transporte
o conservación de productos alimenticios,
aplicándose igualmente a toda fuente de ra-
diación destinada a tales usos. En España, el
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, aprueba
la reglamentación técnico-sanitaria de aditi-
vos alimentarios. Modificado parcialmente en
sucesivas correcciones, este Real Decreto
establece las siguientes categorías de adi-
tivos alimentarios: colorante, conservador,
antioxidante, emulgente, sales de fundido, es-
pesante, gelificante, estabilizador, potenciador
del sabor, acidulante, corrector de la acidez,
antiaglomerante, almidón modificado, edulco-
rante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes des-
moldeadores), agentes de tratamiento de la
harina, endurecedor, humectante, secuestran-
te, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y
gas de envasado.

 Se establecen unos requerimientos adiciona-

les, en el Real Decreto ya citado, de modo
que, además de comprobar su inocuidad, de-
ben cumplir una función útil; no ser introduci-
dos para disimular ingredientes o prácticas de
elaboración deficientes; no causar reducción
considerable del valor nutritivo del alimento;
no ser usados con el fin de obtener un efecto
que se podría lograr con buenas prácticas
de manufactura; y, por último, que existan
análisis con que ejercer control sobre el uso

541
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
11. Bibliografía
Barros C. Los aditivos en la alimentación y la nutrición. Ali-
mentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artículos citados de C. Barros hacen alusión directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografía. Aquí se extraen sólo algunas defi-
niciones y comentarios que hacen más comprensible el texto.
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenta-
rios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepción de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la santé et l’environnement.
III Assises Internationales de l’Environnement. Compte rendu
des débats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentación y nutrición, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evalua-
tion of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quizá sean un tanto antiguas, pero la doctrina pre-
sentada por estos autores se puede considerar clásica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia más o menos im-
plícita a los métodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extracción del pigmento de la “cochinilla”
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomología. Acapulco, Gro., México, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; año 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografía sobre la cochinilla. Se ha considerado que los
542
trabajos aquí recogidos pueden ser una nota aclaratoria
sobre la composición y origen del colorante cochinilla (E-
120).
Directiva CEE 79/112/EEC.
Real Decreto 3177/1983, de Presidencia de Gobierno, de
16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación
técnico-sanitaria de aditivos alimentarios.
Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se
modifica la reglamentación técnico-sanitaria de aditivos ali-
mentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983.
Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se
modifica la reglamentación técnico-sanitaria de aditivos
alimentarios, aprobada por Real Decreto 3177/1983, de 16
de noviembre, y modificada por Real Decreto 1339/1988,
de 28 de octubre.
Real Decreto 2001/1995, del Ministerio de Sanidad y Consu-
mo, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colo-
rantes autorizados para su uso en la elaboración de produc-
tos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utiliza-
dos en los productos alimenticios.
Real Decreto 1802/1999, de 26 de noviembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Orden de 11 de junio de 2001, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Las normas legislativas citadas en esta bibliografía son las
comentadas directamente en algún momento en el texto. La
normativa existente en el campo de los aditivos alimentarios
es muy amplia y en constante evolución; por este motivo, se
incluyen, a fin de actualizar estos temas, varias páginas web,
donde es posible mantener en continua actualidad los temas
relacionados en este Capítulo.
12. Enlaces web
 codexalimentarius.net
 www.fao.org
 noticias.juridicas.com
2.16. Alimentos funcionales

Ascensión Marcos Sánchez Marcela González Gross Sonia Gómez Martínez

Esther Nova Rebato Enrique Ramos Mosquera
 Capítulo 2.16.

Alimentos funcionales

1. Introducción

2. Concepto de alimentos funcionales

3. Funcionalidad de algunos nutrientes o componentes alimentarios

3.1. Probióticos
3.2. Prebióticos
3.3. Simbióticos
3.4. Nutrientes
3.5. No nutrientes

4. Líneas de investigación sobre alimentos funcionales

4.1. Investigación sobre alimentos funcionales financiada por la Unión Europea
4.2. Alimentos funcionales: crecimiento, desarrollo y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales: desarrollo neuronal y cognitivo
4.2.2. Alimentos funcionales: sobrepeso y obesidad
4.2.3. Alimentos funcionales: crecimiento y mineralización ósea-osteoporosis
4.3. Alimentos funcionales: sistema cardiovascular y cáncer
4.3.1. Alimentos funcionales frente a especies reactivas oxidativas
4.3.2. Alimentos funcionales y metabolismo lipídico
4.3.3. Alimentos funcionales e hipertensión
4.3.4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.4. Alimentos funcionales: fisiología y función del tracto gastrointestinal
4.5. Alimentos funcionales: comportamiento y funciones psicológicas
4.5.1. Alimentos funcionales y saciedad
4.5.2. Alimentos funcionales: cambios en la salud mental y en el
comportamiento
4.5.3. Alimentos funcionales y rendimiento cognitivo
4.6. Marcadores biológicos
4.7. La tecnología de alimentos y su impacto sobre el desarrollo de alimentos
funcionales

5. Legislación

6. El consumidor y los alimentos funcionales

7. Desafíos y futuro de los alimentos funcionales

 8. Resumen

9. Bibliografía

10.Enlaces web

Objetivos

n Exponer los principales conceptos relacionados con los alimentos funcionales.

n Identificar las líneas de investigación científica más importantes en materia de alimentos funcionales.
n Plantear las consecuencias sociales, económicas y éticas del uso y desarrollo de los alimentos funcionales.
n Discutir la importancia de los alimentos funcionales para la salud pública.
n Conocer los problemas en materia de legislación de los alimentos funcionales.
n Explorar en qué medida los alimentos funcionales pueden ser una elección acertada dentro de una alimenta-
ción equilibrada.
n Relacionar el uso de los alimentos funcionales con otras medidas destinadas a mejorar el estado nutricional de
la población.
n Analizar el impacto de los alimentos funcionales en la alimentación tradicional.
1. Introducción

L
a relación entre dieta y salud es un tema conocido desde la Antigüedad. De
hecho, las culturas indígenas y orientales ya utilizaban ciertos alimentos con
finalidad medicinal. En la Edad Media predominan los textos, especialmente de
monjas y abades, que confieren propiedades curativas a los alimentos. Sin embargo,
con el descubrimiento y empleo de los fármacos, la utilización de los alimentos
como agentes preventivos o paliativos de diversas enfermedades pierde su impor-
tancia. Esta tendencia revierte a medida que avanza la investigación en relación con
los beneficios que ejercen ciertos componentes de los alimentos sobre el estado
físico y mental del individuo, y en la actualidad se están buscando alternativas “na-
turales” a los medicamentos.
Los alimentos funcionales surgen con motivo del cambio de estrategia en la
política nutricional de los países industrializados. Hasta bien entrada la década de
los setenta del siglo XX, los objetivos principales eran la lucha contra el hambre
y la erradicación de las enfermedades carenciales. A esto seguiría en el tiempo la
garantía de los aspectos higiénico-sanitarios de los alimentos. Una vez alcanzados
estos objetivos, al menos en parte, a principios de la década de los ochenta se
entró en una política de evitar alimentos por motivos de salud, como, por ejem-
plo, la sal, los huevos, etc. En la actualidad, los esfuerzos en salud pública van en-
caminados hacia la prevención de las enfermedades crónico-degenerativas desde
un enfoque positivo, lo que implica dejar de evitar alimentos y, por el contrario,
incluir aquellos que ejercen una influencia activa y positiva sobre la salud. En este
caso, por tanto, se quiere explotar al máximo el potencial positivo-preventivo de
los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, y de sus componentes (nu-
trientes y no nutrientes).
Fue a mediados de los años 80 del siglo XX cuando se comenzó a usar el término
functional food (alimentos funcionales) en Japón. Promocionados por el Gobierno
japonés, los alimentos saludables para uso específico (FOSHU), término empleado
en Japón para designar a los “alimentos con efecto específico sobre la salud”, gozan
de gran popularidad entre la población.
El concepto de alimento funcional se ha extendido rápidamente por todo el
mundo, convirtiéndose en la principal fuente de negocio para muchas empresas
del sector de la alimentación. En Estados Unidos, gran número de laboratorios y
universidades llevan a cabo estudios con el fin de profundizar en el conocimiento
científico. Desde 1990, la Food and Drug Administration (FDA) vigila el desarrollo de
todas las nuevas tendencias en nutrición, creando un marco de seguridad alimen-
taria fiable para el mercado norteamericano. La Asociación Americana de Dietética
(American Dietetic Association, ADA) ha avalado la investigación sobre alimentos fun-
cionales, con el fin de identificar los beneficios que ejercen sobre la salud y también
los posibles riesgos que implica su consumo.

547
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales
En Australia y Nueva Zelanda, la Australian and
New Zealand Food Authority (ANZFA) ha traba-
jado para conseguir el cumplimiento de todas las
normas de seguridad alimentaria y buen uso de los
alimentos funcionales.
En Europa, los alimentos funcionales también han
despertado un gran interés desde su aparición en el
mercado. Por tratarse en la mayoría de los casos de
productos de nueva creación, la problemática en tor-
no a los alimentos funcionales en el Viejo Continente
ha partido desde la propia definición y delimitación
del concepto. La comercialización se ha llevado a
cabo en muchos casos sin que dichos productos va-
yan acompañados de la evidencia científica que se les
atribuye. Este hecho ha sido favorecido por un cierto
vacío legal, tanto a nivel nacional como europeo. En
la actualidad, el objetivo principal de los países inte-
grantes de la Unión Europea es que los alimentos
funcionales estén avalados por estudios científicos.
Por tanto, los alimentos funcionales son un tema de
máxima actualidad, en el cual la investigación cientí-
fica y la tecnología de los alimentos se unen para un
fin común, como es mejorar el estado de salud de la
población
2. Concepto de
alimentos funcionales
El nombre de “alimentos funcionales” se ha utili-
zado de forma muy amplia en los últimos años, sin
que exista una definición universalmente aceptada.
La diversidad de términos empleados, como nutra-
céuticos, farmalimentos, alimentos de diseño o ali-
camentos, ha complicado la labor de concretar el
concepto de alimento funcional, ya que estos voca-
blos se usan tanto en el sector comercial como en
el científico con diversos significados o, en muchos
casos, como sinónimos entre sí. El estado actual de
proliferación de términos carentes de una defini-
ción estricta obedece a múltiples causas, entre las
que se pueden citar las siguientes:
• Algunos de los términos son producto de las
estrategias de marketing de empresas diversas.
• Hay una gran cantidad de bibliografía y páginas
web de dudosa valía científica, que dan difusión a
términos y conceptos pseudocientíficos.
A pesar de ello, existe un importante apoyo por
parte de la comunidad científica y entidades líde-
548
res en nutrición hacia la defensa del concepto de
alimentos funcionales como una categoría distinta
e independiente.
El concepto de alimento funcional emitido en el
documento de consenso Functional Food Science
in Europe (FUFOSE) por el International Life Science
Institute (ILSI) Europe en el año 1999 es, hasta la fe-
cha, uno de los que han encontrado mayor acepta-
ción. La definición del ILSI establece que un alimento
puede ser considerado funcional si se ha demostra-
do de manera satisfactoria que posee un efecto be-
neficioso sobre una o varias funciones específicas en
el organismo, más allá de los efectos nutricionales
habituales, siendo esto relevante para la mejoría de
la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de
enfermar. Es importante destacar que los alimentos
funcionales han de seguir siendo un alimento, por lo
que no se consumirán en forma de píldoras, cápsulas,
polvos, etc. Hay que tener en cuenta que los alimen-
tos funcionales deben demostrar sus resultados en
cantidades que puedan ser normalmente consumi-
das en la dieta, por lo que tendrían que formar parte
de un patrón normal de alimentación. Lo importan-
te, en cualquier caso, es que el alimento posea algún
efecto beneficioso definido sobre una función o va-
rias funciones orgánicas.
Según el ILSI, un alimento funcional puede ser:
• Un alimento natural.
• Un alimento al que se le ha agregado o elimi-
nado un componente por alguna tecnología o bio-
tecnología.
• Un alimento donde la naturaleza de uno o más
componentes ha sido variada.
• Un alimento en el cual la biodisponibilidad de
uno o más de sus componentes ha sido modificada.
• Cualquier combinación de las anteriores posi-
bilidades (Figura 1).
La Comisión Europea considera la alimentación
como un sector estratégico en el ámbito de la sa-
lud pública. De ahí que las regulaciones de los di-
ferentes productos alimenticios adquieran una im-
portancia fundamental para el cumplimiento de
estos programas. Existen en este marco grupos
de alimentos bien definidos que permiten estable-
cer diferencias claras con los alimentos funcionales
(Tabla 1). Por tanto, conviene considerar los si-
guientes puntos:
• Un alimento funcional no es siempre un pro-
ducto nuevo. Algunos alimentos, como el ajo o las
fresas, también pueden incluirse en este grupo.
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
Figura 1. Concepto de alimento funcional.
• Es necesario diferenciar entre un alimento en-
riquecido y un alimento funcional. Los alimentos
enriquecidos, como la sal yodada y/o fluorada, pue-
den aportar un nutriente o varios nutrientes que
se sabe son deficitarios en la población. En cambio,
como ya se ha indicado, el alimento funcional tiene
como objetivo reducir el riesgo de enfermar -por
ejemplo, puede actuar en la prevención de las en-
fermedades cardiovasculares, el cáncer, la osteopo-
rosis- o mejorar algunas funciones fisiológicas, co-
mo sucede, por ejemplo, con el efecto probiótico.
• La categoría de los suplementos alimentarios o
dietéticos (o complementos alimenticios) se con-
sidera más próxima a la farmacología que a la nu-
trición y, por tanto, no se incluye dentro de los
alimentos funcionales. Sin embargo, hay que con-
siderar que estos productos se venden en muchas
ocasiones fuera de las farmacias, con lo que adquie-
ren una categoría intermedia, no siendo reconoci-
dos como medicamentos.
3. Funcionalidad
de algunos nutrientes
o componentes alimentarios
Al contrario de lo que sucede con la falta de con-
senso existente en la definición del concepto de ali-
mento funcional, sí hay bas-
tante unanimidad en cuanto
a los componentes alimenta-
rios que confieren funciona-
lidad al alimento (Tabla 2).
Éstos pueden dividirse en
cinco categorías: probióticos,
prebióticos, simbióticos, nu-
trientes, y no nutrientes.
3.1. Probióticos
El término probiótico de-
fine aquellos microorganis-
mos vivos (bacterias o leva-
duras) que causan un efecto
positivo en la salud al ser in-
geridos. Se utilizan en ali-
mentos, especialmente en
productos lácteos fermen-
tados, pero también en preparaciones farmacéu-
ticas. El desarrollo de nuevas cepas de probióti-
cos va encaminado a la obtención de organismos
beneficiosos más activos. En el caso de organis-
mos modificados y/o microorganismos nuevos,
se tienen que evaluar la seguridad y el cociente
beneficio/riesgo. A la hora de incorporar nuevas
cepas a productos se debe medir cuidadosamen-
te su eficacia y valorar, en cada caso, si mantienen
el mismo nivel de seguridad que los microorganis-
mos de uso tradicional.
Los microorganismos más utilizados pertenecen
a los géneros Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacte-
rium, que se engloban dentro de las bacterias ácido-
lácticas (BAL). Existe una amplia bibliografía acerca
de los efectos beneficiosos sobre la salud de las BAL
y los productos obtenidos a partir de su fermenta-
ción. Estos efectos son debidos no sólo a las propie-
dades nutricionales de estas bacterias, sino también
a su acción sobre el sistema inmunitario.
Es esencial que las BAL permanezcan vivas des-
pués de atravesar el tracto gastrointestinal para
poder expresar sus propiedades beneficiosas so-
bre la salud. No obstante, aún en la actualidad si-
guen sin comprenderse con exactitud cuáles son los
mecanismos implicados, por lo que los estudios de
investigación están encaminados a obtener un mo-
delo en el que se pueda observar la relación causa-
efecto entre la ingestión de los distintos tipos de
549
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 1. CATEGORÍAS DE ALIMENTOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Término Definición/concepto Legislado por la CE Ejemplos

Productos comercializados en calidad de

alimentos que contienen fuentes concentradas
de nutrientes o de otras sustancias que posean
un efecto nutricional o fisiológico, en forma
SÍ • Vitaminas, minerales,
Complementos simple o combinada, comercializados en forma
- Directiva aminoácidos y ácidos
alimenticios dosificada, es decir, en cápsulas, pastillas,
2002/46/CE grasos esenciales
tabletas, píldoras y otras formas similares,
líquidos y polvos, y que se presentan con
la finalidad de complementar la ingesta
de tales nutrientes en la dieta normal

• Alimentos elaborados
Productos alimenticios que, debido SÍ a base de cereales
a su composición especial o proceso - Directiva y alimentos infantiles
Alimentos
de manufacturación, son perfectamente 89/398/CEE para lactantes y niños
dietéticos
distinguibles de productos para el consumo - Directiva de corta edad
(productos
normal, y que son convenientes para los 96/84/CE • Alimentos destinados
alimenticios
propósitos nutricionales alegados - Directiva a ser utilizados en
destinados
y se comercializan para tal conveniencia, 1999/41/CE dietas de bajo valor
a una
dirigiéndose a personas cuyos procesos - Directiva energético para
alimentación
digestivos o del metabolismo están afectados, 2001/15/CE reducción de peso
especial)
o a personas que se hallan - Directiva • Alimentos dietéticos
en una condición fisiológica especial 2004/5/CE destinados a usos
médicos especiales

Alimentos e ingredientes alimentarios que,

hasta el momento, no hayan sido utilizados,
en una medida importante, para el consumo
humano en la Comunidad Europea. • Fosfolípidos
Se engloban las categorías procedentes
Nuevos de productos alimentarios que contengan, SÍ de la yema
alimentos sean o utilicen en su fabricación organismos - Reglamento (CE) del huevo
(Novel Foods) modificados genéticamente, alimentos que n.º 258/97 • Margarinas
incorporen modificaciones en la estructura enriquecidas
molecular de algún compuesto y aquéllos con fitosteroles
obtenidos con nuevos procesos de
producción que incluyan cambios
significativos en el alimento

Alimentos susceptibles de producir un efecto • Margarinas

beneficioso sobre una o varias funciones NO enriquecidas
Alimentos específicas en el organismo, más allá de los - (PASSCLAIM, con fitosteroles
funcionales efectos nutricionales habituales, siendo esto QLK1-2000-86: • Prebióticos,
relevante para la mejoríade la salud y el ver apartado 5) probióticos,
bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar simbióticos

Compuestos químicos que son constituyentes

naturales de los alimentos y que resultan
Nutracéuticos beneficiosos para prevenir o tratar una o más NO • Vitaminas C y E
enfermedades, o para mejorar el estado
general de salud

550
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD

Enfermedades/trastornos Fuentes
Efectos biológicos
relacionados alimentarias

Proteínas, péptidos Todo tipo de

• Efecto sedante e hipnótico
y aminoácidos alimentos
• Mejora de la memoria
• Triptófano de origen animal
• Recuperación de la fatiga mental • Regulación del sueño
• Tiramina y vegetal: pollo,
• Estimulación del sistema y el estrés
• Glutamina pescado, quesos,
inmunitario
• Arginina huevos, legumbres,
• Ralentización del envejecimiento
• Cisteína cereales...

• Regulación de la microbiota
intestinal
• Mejora del tránsito intestinal • Cáncer colorrectal
• Dilución de agentes • Estreñimiento/diverticulosis
Leguminosas,
Polisacáridos carcinogénicos • Enfermedad inflamatoria
hortalizas,
y oligosacáridos • Aumento de la excreción intestinal
frutas, alimentos
• Fibra dietética de sales biliares • Hipercolesterolemia
prebióticos
• Reducción del colesterol • Diabetes
plasmático • Obesidad
• Regulación de los niveles
de glucosa
• Disminución de los niveles
de triglicéridos y LDL-colesterol
• Reducción de la agregación
• Enfermedad cardiovascular
Lípidos plaquetaria Pescado graso,
• Artritis reumatoide
• Ácidos grasos n-3 • Propiedades antiinflamatorias nueces
• Arritmias cardiacas
• Posible efecto de control
glucémico y de la resistencia
a la insulina

• Propiedades anticarcinogénicas
Lípidos
• Inhibidor de la lipogénesis • Cáncer Carne de ternera,
• Ácido linoleico
• Estimulación del sistema inmune • Enfermedad cardiovascular productos lácteos
conjugado
• Regulación del peso corporal

• Enfermedad cardiovascular
En general, más
Micronutrientes • Cáncer
• Cofactores enzimáticos abundantes en
• Se, Fe, Cu, Zn, Mn, • Osteoporosis
• Estimulación del sistema inmune alimentos de
Ca y ácido fólico • Anemia
origen animal
• Defectos del tubo neural
• Precursores de vitamina A
(β-caroteno solamente) Cítricos, zanahoria,
Carotenoides
• Protección epitelial • Aterogénesis calabaza, tomate
• β-carotenos
• Protección frente a radicales libres • Cáncer fresco y procesado
• Licopeno
(antioxidantes) (salsa de tomate)
• Propiedades anticarcinogénicas
• Protección frente a radicales libres
Tocotrienoles Aceites vegetales,
(antioxidante) • Enfermedad cardiovascular
y tocoferoles cereales de grano
• Ralentización del envejecimiento • Cáncer
• Vitamina E entero, vegetales
• Estimulación del sistema inmune

551
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD (cont.)

Enfermedades/trastornos
Efectos biológicos Fuentes alimentarias
relacionados
• Protección frente a radicales
libres (antioxidante)
• Enfermedad
• Ralentización Cítricos, kiwi, brécol,
Vitamina C cardiovascular
del envejecimiento espárragos
• Cáncer
• Estimulación del sistema
inmune
Flavonoides
• Antioxidantes
• Antocianinas
• Hipocolesterolemiantes Vino tinto, arándanos,
• Catequinas
• Propiedades • Cáncer cerezas, té, cerveza,
• Isoflavonas
anticarcinogénicas • Aterosclerosis soja, alfalfa, trébol,
• Hesperidina,
• Efectos sobre la hemostasis • Enfermedad coronaria naranja, pomelo,
naringina
• Efectos sobre el óxido nítrico • Osteoporosis cebollas, manzana,
• Quercetina
• Actividad estrogénica brécol, fresas, uva
• Ácido elágico
(algunas isoflavonas)
• Resveratrol
• Mejora de la digestibilidad
de la lactosa
• Aumento de la absorción • Intolerancia a la lactosa Productos
de calcio • Estreñimiento/diarrea fermentados
Probióticos
• Modulación del sistema • Gastroenteritis con lactobacilos
inmune • Cáncer y bifidobacterias
• Regulación del equilibrio
de la flora intestinal

• Propiedades anticarcinogéni- • Cáncer

Capsaicina Pimiento rojo
cas y antioxidantes • Artritis reumatoide
Glucosinolatos
• Isotiocianatos (p. • Estimulación de la Crucíferas (repollo,
• Cáncer
ej., sulforarano) detoxificación celular brécol, rábano)
• Índoles
• Interfieren en el metabolismo
de nitrosaminas
• Mejoran la
inmunocompetencia
Compuestos • Cáncer
• Reparación del DNA dañado Ajo, cebolla, puerro
alilsulfurosos • Enfermedad coronaria
• Actividad antiproliferativa
por inducción de apoptosis
• Efectos antimicrobianos
• Mejora de la función mental
Otros • Estimulación del sistema
Café, té
• Cafeína nervioso central (SNC)

leches fermentadas y la modulación del sistema in-
munitario.
Entre los efectos beneficiosos para la salud des-
critos en la bibliografía se encuentran:
1. El aumento de la respuesta inmunitaria.
2. El mayor equilibrio de la microbiota cólica.
3. El efecto adyuvante de las vacunas.
4. La reducción de las enzimas fecales implica-
das en la iniciación del cáncer.
5. El tratamiento de la diarrea del viajero.

552
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
6. La terapia antibiótica (control de Rotavirus y
de Clostridium difficile, así como de úlceras relacio-
nadas con Helicobacter pylori).
7. El descenso del colesterol sérico.
8. El antagonismo con patógenos originados
en alimentos y con microorganismos que provo-
can caries.
9. La disminución de los síntomas de malabsor-
ción de lactosa.
10. La prevención del eczema atópico.
Estos efectos serían debidos al consumo de
ciertas cepas de cultivo, a metabolitos proceden-
tes de su actividad biológica o a la actuación simul-
tánea de ambos.
En los últimos años, numerosos estudios de in-
vestigación se han centrado en el papel inmunomo-
dulador de las leches fermentadas y de las BAL. De
hecho, una de las propiedades que se incluyen co-
mo característica autorizada en los mensajes publi-
citarios es la mejora de la inmunocompetencia. La
modulación de la respuesta inmune por las BAL ha
sido observada en modelos experimentales y en
humanos. Se han llevado a cabo estudios tanto in vi-
vo como in vitro con leches fermentadas o con dis-
tintos tipos de BAL.
Como es bien sabido, los probióticos estimu-
lan la actividad de determinados componentes
del tracto gastrointestinal, aumentando la res-
puesta de inmunoglobulina A secretora (IgAs),
incrementando la producción de citokinas y re-
duciendo el riesgo de infección por Rotavirus.
Además, se han demostrado modificaciones en
diversos parámetros inmunológicos en sangre
periférica, como la concentración de macrófagos,
anticuerpos, interferón-γ (IFN-γ) y otras citoki-
nas, así como en la capacidad de fagocitosis de las
células mononucleares.
Sin embargo, el yogur y demás leches fermen-
tadas no son el único tipo de alimento funcional
con bacterias beneficiosas vivas. En el mercado
hay diversos alimentos fermentados, como, por
ejemplo, avena, verduras, embutidos o té, aunque
de estos últimos no se conozca aún bien su capa-
cidad funcional.
Los efectos de las leches fermentadas con BAL
varían en función de la cepa de bacteria láctica
que se utiliza en la fermentación, de la existencia
de un tipo o más de bacterias lácticas y de su in-
teracción, del tipo de producto (leche, avena, em-
butidos, té, etc.) en el que han fermentado, del
tiempo de consumo del producto, de la genéti-
ca propia del individuo, de la existencia o no de
una patología, y de la dosis suministrada. Es esen-
cial tener en cuenta todos estos factores cuando
se realiza una intervención nutricional en un estu-
dio de investigación, ya que los resultados depen-
derán en un grado muy importante del diseño ex-
perimental que se emplee.
3.2. Prebióticos
El término prebiótico fue introducido por Gib-
son y Roberfroid, quienes definieron los prebióti-
cos como ingredientes no digeribles de los alimen-
tos que afectan beneficiosamente al huésped por
una estimulación selectiva del crecimiento y/o ac-
tividad de una o un limitado grupo de bacterias en
el colon.
Los prebióticos son generalmente hidratos de
carbono de cadena corta, que pueden ser fermen-
tados a lo largo del tracto gastrointestinal y esti-
mular el crecimiento de bifidobacterias potencial-
mente beneficiosas. Entre ellos se pueden citar los
fructooligosacáridos (FOS), la inulina y la lactulo-
sa. Los prebióticos desempeñan un papel impor-
tante en el mantenimiento y desarrollo de la biota
bacteriana intestinal, la cual facilita diversos meca-
nismos de defensa del individuo. Su inclusión en la
ingesta puede prevenir o incluso evitar la trasloca-
ción bacteriana.
La traslocación bacteriana se define como el pa-
so de gérmenes de origen gastrointestinal hacia
tejidos normalmente estériles, como los ganglios
mesentéricos, el hígado, el bazo y el pulmón. Este
movimiento de las bacterias fuera de su lugar ha-
bitual puede comprometer seriamente el sistema
inmune del individuo. Los productos finales de la
fermentación de la fibra son tróficos para las cé-
lulas epiteliales intestinales; de este modo se man-
tiene el equilibrio de la microbiota intestinal, me-
diante la fermentación y la producción bacteriana
de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), espe-
cialmente acetato, butirato y propionato.
Los AGCC se absorben rápidamente, estimu-
lan la absorción de agua y sal, y proporcionan una
fuente de energía para el colon. Se ha observado
una mejora de la microbiota intestinal, con aumen-
to del número de anaerobios, como Bifidobacteria
y Lactobacillus, y disminución de Clostridium. Estas
553
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 3. PRINCIPALES TIPOS DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN PLANTAS

Átomos de carbono Esqueleto Tipo Ejemplos presentes en vino

Fenoles simples
6 C6
Benzoquinonas

7 C6-C1 Ácidos fenólicos Ácido gálico

Derivados de tirosina
8 C6-C2 Tirosol
Ácidos fenilacéticos

Ácidos cinámicos
9 C6-C3 Fenilpropenos Ácido cafeico
Cumarinas

10 C6-C4 Naftoquinonas

13 C6-C1-C6 Xantonas

Estilbenos
14 C6-C2-C6 Resveratrol
Antraquinonas

Quercetina
Cianidina
Flavonoides
15 C6-C3-C6 Catequina
Isoflavonoides
Miricetina
Malvidina

Lignanos
18 (C6-C3)2
Neolignanos

30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides

n9 (C6-C3)n Ligninas

Melaninas
n6 (C6)n
catecólicas

Taninos
n15 (C6-C3-C6)n Procianidina
condensados

modificaciones de la microbiota intestinal resultan
beneficiosas tanto para la salud local cólica como
sistémica.
Aparte de su función de estimulación selectiva de
las bifidobacterias, los prebióticos tienen repercu-
siones sobre la absorción de ciertos minerales. Di-
versos estudios científicos han demostrado un in-
cremento de la disponibilidad de calcio, magnesio,
zinc y hierro con la ingesta de alimentos que contie-
nen prebióticos. Estos efectos parecen ser resulta-
do del tipo de hidrato de carbono, del grado de fer-
mentación provocado por la microbiota intestinal y

554
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
de la dosis ingerida. También poseen un efecto be-
neficioso sobre el metabolismo de los lípidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y trigli-
céridos, y en la prevención de la osteoporosis, al
mejorar la biodisponibilidad del calcio.
3.3. Simbióticos
Los simbióticos son mezclas de prebióticos
y probióticos. Los efectos de esta combinación
pueden ser acumulables o incluso sinérgicos. En
sentido literal, estos productos deberían conte-
ner unos compuestos prebióticos que favore-
cieran al probiótico que los acompaña, como
podría ser, por ejemplo, la sinergia entre oligo-
fructosacáridos y bifidobacterias. Pero esta de-
finición admite discusión. Si un simbiótico con-
tiene oligofructosacáridos y Lactobacillus casei,
aunque éstos no se complementan, el sinergis-
mo se consigue in vivo, al ingerir los Lactobacillus
por un lado y favorecer las bifidobacterias endó-
genas por otro.
En la bibliografía, la combinación de oligofructo-
sacáridos y bifidobacterias se describe como una
posible buena contribución a la modulación nutri-
cional de la microbiota intestinal, además de una
causa de reducción del riesgo de cáncer de colon
en experimentación animal.
3.4. Nutrientes
Los resultados del estudio Framingham, los del
estudio de siete países, publicado por Keys en
1980, y los del estudio MONICA, promovido por
la Organización Mundial de la Salud (OMS), por ci-
tar únicamente los más sobresalientes, dieron una
nueva dimensión al estudio científico de los nu-
trientes. Las observaciones apuntaron que algu-
nos de ellos no sólo eran necesarios para evitar
caer en la malnutrición y/o en una enfermedad ca-
rencial, sino que una ingesta algo superior podía
ejercer un efecto preventivo sobre algunos facto-
res de riesgo de enfermedades crónico-degenera-
tivas. Los nutrientes más estudiados en relación
con los alimentos funcionales son el folato, las vi-
taminas antioxidantes C y E, y algunos ácidos gra-
sos (Tabla 2).
Como estos nutrientes se tratan de forma deta-
llada en otros capítulos de este Tratado, no se va a
profundizar aquí en los aspectos fisiológico-nutri-
cionales. Los aspectos funcionales se comentan en
el apartado 4 de este mismo Capítulo.
3.5. No nutrientes
La nutrición moderna confiere un papel novedo-
so a los componentes orgánicos adicionales conteni-
dos en los alimentos. Son precisamente estos com-
puestos los que ejercen en el sentido estricto una
funcionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria
su ingesta, la investigación científica está demostran-
do un efecto preventivo sobre múltiples enfermeda-
des crónico-degenerativas. Esto es debido, sobre to-
do, al efecto antioxidante de la mayoría de ellos. La
capacidad antioxidante de un compuesto depende
principalmente de su concentración y de su interac-
ción con otros componentes del medio.
Los polifenoles son un gran grupo de compues-
tos presentes en la naturaleza que poseen ani-
llos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos
compuestos son en su mayoría potentes antioxi-
dantes necesarios para el funcionamiento de las
células vegetales. Se clasifican de acuerdo con el
número de átomos de carbono del esqueleto base.
Los flavonoides son compuestos polifenólicos en-
contrados en frutas y vegetales, y también en el té
(principalmente té verde) y en el vino (Tabla 3).
Otros compuestos vegetales secundarios que
hay que destacar son los carotenoides, como el li-
copeno, la luteína o la zeaxantina, con marcado po-
der antioxidante, o los fitosteroles que se encuen-
tran, entre otros, en el haba de soja.
4. Líneas de investigación
sobre alimentos funcionales
4.1. Investigación sobre
alimentos funcionales
financiada por la Unión Europea
En Europa, la investigación sobre alimentos
funcionales se viene realizando con el apoyo de
la Unión Europea y de la industria. La comuni-
dad científica europea está haciendo un esfuerzo
555
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales
enorme con objeto de crear un marco científico
adecuado para justificar el concepto de alimento
funcional, desarrollar nuevos productos y demos-
trar científicamente los efectos beneficiosos que
se les atribuyen. La Comisión Europea, a través de
los diferentes Programas Marco que ha convoca-
do, ha ido aumentando su apoyo económico a los
proyectos de investigación relacionados con los
alimentos funcionales.
Fue en el 2º Programa Marco (1989-1994)
donde se convocaron por primera vez ayudas pa-
ra esta línea de investigación. Tanto en el 2º co-
mo en el 3er Programa Marco (1991-1994), en las
convocatorias FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial
Research) y AIR (Agro-Industrial Research), res-
pectivamente, se dedicó un 8% del presupuesto
a la investigación en alimentos funcionales. Los
proyectos estaban relacionados con las propieda-
des nutricionales de la fibra dietética, el papel de
las lecitinas en la microbiota intestinal, los pro-
bióticos o los compuestos de caseína en alimen-
tos reducidos en grasa.
De los 12 proyectos financiados dentro de la con-
vocatoria FLAIR del 4º Programa Marco de la UE
(1994-1998), la ya mencionada Acción Concertada
FUFOSE, coordinada por ILSI, en la que estaban im-
plicados grupos científicos, diversas industrias y or-
ganizaciones no gubernamentales, ha marcado las
tendencias de estos últimos años. El enfoque euro-
peo del estudio de los alimentos funcionales se cen-
tra en la identificación y caracterización de fun-
ciones fisiológicas susceptibles de ser modificadas
o moduladas por los componentes de la alimen-
tación, y establece la relevancia de la investigación
básica en ciencias biológicas para determinar los
mecanismos mediante los cuales los alimentos
funcionales son capaces de producir sus diversos
efectos beneficiosos.
El Documento Final de Consenso de FUFOSE
sugiere el desarrollo de un esquema que vincule
los claims (alegaciones) de los alimentos funciona-
les a una sólida evidencia científica. FUFOSE sugie-
re que las alegaciones que hacen referencia a una
“modulación de ciertas funciones fisiológicas para
mantener la salud” y “reducir el riesgo de enferme-
dad” únicamente se pueden justificar si se basan en
marcadores biológicos validados y apropiados en
relación con:
a) El nivel de exposición al alimento o ingre-
diente funcional.
556
b) El cambio en una función diana.
c) El resultado final de una fase intermedia del
proceso en cuestión relacionado con el estado de
salud o de predisposición a la enfermedad.
En este documento se contemplan cuatro áreas
de aplicación de los alimentos funcionales:
• Alimentos funcionales, crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos.
• Alimentos funcionales, sistema cardiovascular
y cáncer.
• Alimentos funcionales, fisiología y función del
tracto gastrointestinal.
• Alimentos funcionales, comportamiento y fun-
ciones psicológicas.
Las conclusiones y propuestas de FUFOSE tie-
nen, en la actualidad, su continuación en el docu-
mento de consenso del PASSCLAIM (Process for
the Assessment of Scientific Support for CLAIMs
on Foods, QLK1-2000-86), también coordinado
por ILSI Europe, financiado dentro del 5º Progra-
ma Marco de la UE en la convocatoria de Calidad
de Vida.
El PASSCLAIM pretende establecer criterios
comunes para evaluar la confirmación científica
de las alegaciones de salud y proporcionar la ba-
se para la preparación de informes científicos que
respalden dichas alegaciones. Asimismo, inten-
ta fijar criterios comunes acerca de cómo iden-
tificar, validar y emplear marcadores biológicos
en estudios bien diseñados para analizar las rela-
ciones entre dieta y salud. La Acción Concertada
PASSCLAIM servirá de ayuda para formular y re-
gular las alegaciones, y además contribuirá a me-
jorar la credibilidad que dichas alegaciones tienen
para los consumidores. En esta última convocato-
ria, el 25% del presupuesto ha sido destinado a fi-
nanciar los 33 proyectos relacionados con los ali-
mentos funcionales.
Los alimentos funcionales son un concepto clave
para el futuro de la nutrición como ciencia, porque
surgen de todo el conocimiento científico acumu-
lado en las últimas tres décadas. Para el beneficio
de la salud pública, este progreso no puede ser ig-
norado, sino que debe ser usado y reconocido en
toda su extensión.
En el 6º Programa Marco, actualmente en mar-
cha (2002-2006), la UE seguirá apoyando la investi-
gación en alimentos funcionales. A continuación, se
comentan algunas de las líneas de investigación que
se están llevando a cabo en la actualidad.
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
4.2. Alimentos funcionales:
crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales:
desarrollo neuronal y cognitivo
Esta línea de investigación intenta aclarar el va-
lor añadido de los alimentos funcionales durante el
crecimiento y desarrollo del individuo. Estudia tan-
to las adaptaciones maternas que se producen du-
rante el embarazo y la lactancia como las necesida-
des nutricionales del niño durante los periodos del
desarrollo fetal, la etapa del lactante y el resto del
periodo infantil. Junto con los ácidos grasos poliin-
saturados n-3 y n-6, los nutrientes de riesgo para la
mujer gestante y lactante son el hierro, el calcio, el
zinc, el yodo, el folato y las vitaminas D y C. Tam-
bién el estudio de la leche materna, con objeto de
aproximar la composición de las leches de fórmula
lo más posible a ella, es uno de los puntos a tener
en cuenta en este apartado. De hecho, se ha obser-
vado un cambio en el desarrollo e incorporación
de factores de crecimiento, aminoácidos esencia-
les, ácidos grasos insaturados, arginina, nucleótidos
y nucleósidos, prebióticos, probióticos, elementos
traza y vitaminas antioxidantes en estos productos
al estudiarse sus beneficios, especialmente a nivel
inmunitario.
Asimismo, la importancia de la alimentación
temprana radica en que modula el crecimiento y
el desarrollo funcional y tiene efectos a largo pla-
zo que influyen en la salud, la incidencia de enfer-
medades y la mortalidad en el adulto. Algunas fór-
mulas infantiles incorporan ciertos tipos de ácidos
grasos poliinsaturados de cadena larga (Long Chain
PoliUnsaturated Fatty Acids, LC-PUFA) que están
muy relacionados con el desarrollo cerebral y de la
visión de los bebés, como los ácidos docosahexae-
noico (DHA) y araquidónico (ver Capítulo 1.13).
Se han obtenido resultados positivos más evidentes
en niños prematuros, ya que los efectos en recién na-
cidos a término son en general más controvertidos.
En estudios muy recientes, se ha demostrado la
tolerancia gastrointestinal de los FOS en niños en-
tre 4 y 12 meses de edad. Queda por comprobar
si, además del beneficio logrado en una mejor con-
sistencia de las heces y una menor incidencia de
procesos diarreicos y de estreñimiento, los lactan-
tes pueden beneficiarse también del efecto prebió-
tico y de lo que esto supone para su salud futura.
Otros compuestos que se están teniendo en consi-
deración para la incorporación a las leches de fór-
mula son el β-palmitato, que contribuye a una me-
jor absorción de los lípidos, la carnitina, que ayuda
a un mejor aprovechamiento de la grasa, y las vita-
minas antioxidantes.
El estudio de la interacción entre genes y nutrien-
tes en el proceso de diferenciación es uno de los
campos que están acaparando mayor interés dentro
de la ciencia de la nutrición (ver Capítulo 1.31). De
hecho, es bien conocido que el efecto de una defi-
ciencia en folato en la madre produce un retardo en
el buen desarrollo fetal del niño, siendo necesaria la
complementación con dicho nutriente para comba-
tir los casos de espina bífida (ver Capítulo 1.22).
4.2.2. Alimentos funcionales:
sobrepeso y obesidad
El aumento de la incidencia de obesidad en los
países desarrollados ha proporcionado motivos a
la industria alimentaria para desarrollar productos
encaminados a prevenir su incidencia o dirigidos di-
rectamente al tratamiento de la misma. El cambio
en el paradigma de la obesidad ha dado lugar, jun-
to al desarrollo de alimentos con bajo contenido en
grasas y en energía, al estudio de los factores que
influyen en el control de la oxidación de macronu-
trientes, la regulación de la termogénesis, el control
de la sensibilidad a la insulina y la glucemia, y el con-
trol de los triglicéridos plasmáticos. Para la conse-
cución de estos objetivos se investigan los alimen-
tos de bajo índice glucémico, con porcentajes de
fibra elevados y bajo contenido en ácidos grasos sa-
turados. También se estudian los alimentos ricos en
fibra soluble, en hidratos de carbono fermentables
no digeribles, en ácidos grasos poliinsaturados n-3 y
n-6, y en ácidos grasos monoinsaturados.
Se ha observado que, a pesar de haberse re-
ducido el consumo de grasas en EE UU duran-
te la pasada década, al volverse la sociedad ame-
ricana fóbica a las grasas, el peso corporal sigue
aumentando. Este hecho significa que es preciso
considerar otras opciones o alternativas a las re-
comendaciones que se ofrecen habitualmente, ya
que el problema de la obesidad no se está solu-
cionando con los métodos y recomendaciones
que se están siguiendo en la actualidad. Por este
557
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales
motivo se plantea la siguiente pregunta: ¿será ne-
cesario controlar los hidratos de carbono de la
dieta para controlar el peso? Recientemente em-
pieza a existir evidencia científica que demuestra
que el perfil lipídico puede mejorar con una dieta
que esté controlada en hidratos de carbono.
Son también de interés los aspectos de con-
trol del apetito y de la saciedad. De hecho, los ali-
mentos enriquecidos en fibra permiten aumentar
la sensación de saciedad, ya que retrasan la velo-
cidad de vaciado del estómago, lo que resulta be-
neficioso en dietas hipocalóricas indicadas en ca-
so de obesidad.
El desarrollo del mercado de alimentos específi-
cos para el deporte y la búsqueda del rendimiento
óptimo en las diferentes modalidades de actividad
física han favorecido la realización de numerosos
estudios sobre la relación entre la nutrición y el
soporte metabólico energético, el balance de lí-
quidos y la función muscular. El diseño de bebidas
que aporten los electrólitos necesarios, así como
el uso de proteínas y aminoácidos, requiere un fun-
damento científico más sólido.
4.2.3. Alimentos funcionales:
crecimiento y mineralización
ósea-osteoporosis
El calcio constituye el 1-2% del peso del cuerpo
humano adulto. Más del 99% de este mineral se en-
cuentra en los dientes y huesos. Por lo tanto, ade-
más del papel obvio estructural del esqueleto, éste
también sirve como una reserva para el calcio. El
consumo de este micronutriente tiene un impac-
to importante sobre el metabolismo del hueso y
la salud del mismo. La deficiencia crónica de calcio
que resulta del consumo inadecuado o de una po-
bre absorción intestinal es una de las varias causas
importantes de la reducción de la masa del hueso
y, consecuentemente, de la osteoporosis (ver Capí-
tulos 1.27, 4.33 y 4.34).
La osteoporosis, como un estado del riesgo de
fractura aumentado debido a la baja masa ósea y al
empeoramiento en la microarquitectura del hueso,
es un grave problema de salud pública que, si bien
es cierto no está relacionado con altas tasas de
mortalidad, implica riesgos para la salud con altos
costes sanitarios, como lo son, sobre todo, las frac-
turas de cadera en personas mayores.
558
Los alimentos funcionales con calcio están ad-
quiriendo gran importancia. Además hay otras sus-
tancias nutritivas relacionadas con el metabolismo
óseo, como el Mg y las vitaminas D y K, que tam-
bién se suelen añadir a ciertos alimentos. Probable-
mente en un futuro los alimentos incluyan poten-
ciadores de la absorción de calcio, como algunas
proteínas séricas o la inulina. En este sentido, lla-
man la atención ciertos factores alimentarios que
reducen la pérdida urinaria de calcio (proteínas de
ciertas plantas) o suprimen la resorción del hueso
(fitoestrógenos como las isoflavonas de la soja).
Se trabaja intensamente en la búsqueda de me-
todologías para evaluar la efectividad de los ali-
mentos funcionales sobre la salud ósea, incluyendo
técnicas como la densitometría ósea o mediciones
bioquímicas del metabolismo del calcio.
4.3. Alimentos funcionales:
sistema cardiovascular y cáncer
La aterosclerosis, las enfermedades cardiovascu-
lares y el cáncer representan las principales causas
de mortalidad en el mundo occidental. De origen
multifactorial, también son múltiples las formula-
ciones posibles de los alimentos funcionales para
incidir sobre los factores de riesgo. Estudiando la
fisiopatología se observa que algunos factores de
riesgo son comunes para las enfermedades cardio-
vasculares y el cáncer.
4.3.1. Alimentos funcionales frente
a especies reactivas oxidativas
La evidencia científica ha demostrado que los ra-
dicales libres en exceso se encuentran involucrados
en diferentes procesos bioquímicos que causan da-
ño celular y que se relacionan con las fases iniciales
del cáncer y la formación de la placa de ateroma. El
daño oxidativo a macromoléculas biológicas se debe
a distintas especies reactivas del oxígeno y del nitró-
geno que se generan en diferentes lugares dentro del
organismo. Los antioxidantes consumidos en la dieta
modulan las acciones de los radicales libres, promo-
viendo de esta manera los procesos de regeneración
celular. Así, por ejemplo, los β-carotenos se hallan
entre los antioxidantes más efectivos en neutralizar
al oxígeno singlete; la vitamina E es el principal pro-
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
tector de las lipoproteínas de baja densidad (Low-
Density Lipoproteins, LDL) y uno de los antioxidantes
más efectivos como interruptor de reacciones en ca-
dena; y la vitamina C nos protege de tóxicos como
el humo del cigarrillo. Por lo tanto, los antioxidantes
difieren unos de otros tanto en sus mecanismos de
acción como en los sitios donde actúan.
Se estudia intensamente cómo conservar la es-
tructura y la actividad funcional del ácido desoxirri-
bonucleico (DNA), cómo preservar la estructura y
funcionalidad de lipoproteínas circulantes y de los
ácidos grasos poliinsaturados, que desempeñan un
papel primordial en la estructura de las membra-
nas celulares, así como el mantenimiento estructu-
ral y de la actividad funcional de las proteínas. Pa-
ra lograr este objetivo, como ya se ha mencionado
anteriormente, se han venido investigando y usan-
do los alimentos ricos en antioxidantes (vitaminas
C y E, carotenoides, flavonoides y otros fotoquími-
cos). Las isoflavonas, además del efecto antioxidan-
te, ejercen una acción inhibidora de la angiogénesis
y de la activación de carcinógenos. Ciertos minera-
les, como el zinc, el selenio y el cobre, se conside-
ran antioxidantes por ser cofactores enzimáticos
de enzimas antioxidantes (glutatión reductasa, su-
peróxido dismutasa y catalasas).
4.3.2. Alimentos funcionales
y metabolismo lipídico
En relación con la hipercolesterolemia, uno de
los principales factores de riesgo cardiovascular,
existen numerosos estudios que demuestran su
papel predictivo y la existencia de una relación cau-
sal entre la hipercolesterolemia y la cardiopatía co-
ronaria. De este resultado se deriva que la preven-
ción de los niveles elevados de colesterol sea de
vital importancia, recomendándose una dieta equi-
librada, con el aporte conveniente de calorías para
conseguir un peso adecuado (ver Capítulo 4.19).
Para ello se estudian los alimentos con conteni-
do reducido en ácidos grasos saturados y en áci-
dos grasos trans, alimentos ricos o enriquecidos en
ácidos grasos mono y/o poliinsaturados, tocotrie-
noles y sustitutivos de la grasa, como alimentos ri-
cos en ácidos grasos omega-3 (n-3), ácido linolei-
co y antioxidantes.
Por otra parte, también se ha observado que la
incorporación de productos derivados de la soja
y fibra dietética podría tener efectos beneficiosos
en personas con hipertrigliceridemia. Por supues-
to, es necesario acompañar este cambio dietético
con una disminución de peso y un aumento en la
actividad física. Además se ha visto que la ingesta
de ácidos grasos n-3 mejora la hipertrigliceridemia.
Algunas estrategias terapéuticas para optimizar el
perfil lipídico en sangre contribuyen asimismo al
control glucémico de pacientes diabéticos.
4.3.3. Alimentos funcionales
e hipertensión
Los pacientes con hipertensión presentan bajas
concentraciones de varios LC-PUFA en la fracción
fosfolipídica plasmática. Basándose en estas obser-
vaciones se ha propuesto que los LC-PUFA pue-
den actuar como reguladores endógenos de la ac-
tividad de la enzima convertidora de angiotensina
(Angiotensin-Converting Enzyme, ACE), de la pro-
ducción de superóxido (O2.-) y óxido nítrico en-
dotelial (NO), y de la expresión del factor de cre-
cimiento transformante-β (TGF-β). Además, los
PUFA (en especial, los ácidos grasos n-3) mues-
tran una acción similar a las estatinas, inhibiendo la
actividad de la ciclooxigenasa, suprimiendo la sín-
tesis de citokinas proinflamatorias y activando el
sistema nervioso parasimpático. Todas estas accio-
nes reducen el riesgo de accidentes vasculares. Por
tanto, se ha planteado que la disponibilidad de can-
tidades adecuadas de LC-PUFA, sobre todo duran-
te el crecimiento, puede prevenir el desarrollo de
una futura hipertensión en la edad adulta.
Asimismo, existen estudios que relacionan la
ingesta de ácido oleico procedente del aceite de
oliva con mejora de la hipertensión arterial, por
incorporarse y optimizar la composición de la
membrana celular.
4.3.4. Alimentos funcionales
e hiperhomocisteinemia
Los niveles elevados de homocisteína, un aminoá-
cido no proteinogénico que se forma como produc-
to intermedio en el ciclo de la metionina, se conside-
ran un factor de riesgo independiente de enfermedad
cardiovascular (ver Capítulo 1.14). En el mencionado
ciclo metabólico participan como cofactores cuatro
559
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales
vitaminas del grupo B, como son la B2, la B6, la B12 y
el folato. Estudios de intervención han demostrado
que la ingesta conjunta de estas vitaminas normaliza
los niveles de homocisteína.
Aunque en prevención primaria el efecto ne-
to preventivo de la reducción de los niveles de
homocisteína sobre las enfermedades cardiovas-
culares es más controvertido que en prevención
secundaria, hoy en día no existen prácticamente
dudas de que convenga intentar que la población
posea unos niveles adecuados de homocisteína.
Esto es igualmente aplicable a la población apa-
rentemente sana. Cabe recordar que alrededor
de un tercio de la población tiene en la actuali-
dad niveles bajos de folato. Asimismo, aproxima-
damente un tercio de la población mayor de 65
años presenta deficiencia subclínica de vitamina
B12. Por tanto, según grupos de expertos, el con-
tenido de estas vitaminas en alimentos funciona-
les puede oscilar entre 0,2-0,8 mg de folato, 3-100
µg de vitamina B12 y 2-25 mg de vitamina B6.
4.4. Alimentos funcionales:
fisiología y función
del tracto gastrointestinal
Uno de los campos de estudio más avanzados
de los alimentos funcionales es el relacionado con
la regulación de la función intestinal y la formación
de heces, la composición de la microbiota del co-
lon y la mejora en la función del tejido linfoide aso-
ciado al intestino (Gut Associated Lymphoid Tissue,
GALT) (ver Capítulo 4.43).
El alimento funcional que contiene probióticos
y que cuenta con mayor implantación en el mer-
cado es el yogur y demás leches fermentadas con
distintas BAL. De hecho, son estos productos los
más estudiados y utilizados en la prevención y el
tratamiento de diarreas infecciosas, en la preven-
ción de la diarrea y el estreñimiento asociados al
uso de antibióticos, en el tratamiento de la into-
lerancia a la lactosa y en la prevención del ecze-
ma atópico.
No se deben olvidar los prebióticos, los cua-
les ejercen una función de estimulación selectiva
sobre las bifidobacterias a través de la fermenta-
ción, afectando de este modo al hábitat intestinal
y a la actividad de las enzimas, además de conducir
a la producción de compuestos volátiles y de áci-
560
dos grasos de cadena corta (inhibidores de bacte-
rias patógenas). Asimismo, los prebióticos tienen
consecuencias sobre el metabolismo de los lípidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y trigli-
céridos. Además, los prebióticos ejercen una ac-
ción sobre la absorción de ciertos minerales, entre
ellos el calcio, y se indica su consumo en la preven-
ción de la osteoporosis al mejorar la biodisponibi-
lidad del calcio.
Se ha puesto de manifiesto en animales de expe-
rimentación que la ingesta de suplementos probió-
ticos puede modular la función del sistema inmuni-
tario, sobre todo a nivel del GALT, mientras que la
complementación con simbióticos es capaz de re-
gularla incluso a nivel sistémico. El suplemento pre-
biótico actúa principalmente también a nivel del
GALT. Se sugiere, por lo tanto, que el aporte com-
binado de pro y prebiótico tiene efectos diferen-
tes a los de los suplementos individuales, y los re-
sultados producidos por dicha combinación no se
derivan de la adición simple o la sinergia de ambos
efectos, sino posiblemente de su potenciación.
4.5. Alimentos funcionales:
comportamiento y funciones
psicológicas
Bajo ciertas circunstancias se considera la posi-
bilidad de que algunos alimentos o componentes
específicos de éstos tengan influencia sobre proce-
sos cognitivos o afectivos involucrados en la con-
ducta humana. El establecimiento de un vínculo en-
tre un alimento o una dieta y el comportamiento
humano es complejo y difícil de investigar, ya que
depende de la idiosincrasia del individuo.
Los procesos que se han sometido a estudio inclu-
yen el control del apetito y la sensación de saciedad,
el rendimiento cognitivo, el humor y el tono vital, sin
olvidar el control del estrés. Diferentes alimentos con
modificaciones en su contenido de grasas, proteínas,
hidratos de carbono, edulcorantes artificiales y susti-
tutivos de las grasas han sido objeto de diversos ensa-
yos para ver sus efectos en las sensaciones de apetito
y saciedad, tratando de cuantificar los aspectos psico-
lógicos. Por otra parte, se investigan las modificacio-
nes conductuales que pudiese generar el uso de sus-
tancias como la cafeína, las vitaminas del grupo B, el
triptófano y el alcohol, entre otras.
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
4.5.1. Alimentos
funcionales y saciedad
Como es sabido, la saciedad está muy ligada a
las hormonas femeninas. Así, los estrógenos pro-
mueven la lipólisis, que aumenta las concentracio-
nes plasmáticas de ácidos grasos libres, haciéndolos
de esta forma disponibles para uso como combusti-
ble metabólico e inhibiendo posiblemente la inges-
ta de grasa exógena. Los estrógenos también tienen
una influencia sobre los sistemas de neurotransmi-
sores centrales, principalmente noradrenalina, dopa-
mina y serotonina (aminas biógenas), que contro-
lan el comportamiento alimentario y la regulación
del apetito. Las neuronas noradrenérgicas inducen
el apetito, y la inervación serotoninérgica produce el
efecto contrario, incrementando la sensación de sa-
ciedad. Como los estrógenos bloquean la actividad
β-hidroxilasa de la dopamina, la enzima necesaria pa-
ra convertir la dopamina en noradrenalina, en la fase
premenstrual se estaría incitando el apetito. Como
ya se ha sugerido, los niveles de serotonina parecen
ser bajos antes de la menstruación, y es posible que
los síntomas de adicción a los hidratos de carbono
en el periodo premenstrual sean producidos como
mecanismo para aumentar la concentración de se-
rotonina en el sistema nervioso central.
En relación con el estradiol, no se han encon-
trado correlaciones entre los niveles altos del
mismo y la apetencia por alimentos específicos,
ni tampoco frecuencia de episodios adictivos; sin
embargo, parece existir una tendencia a vincular-
se con un mayor número de adicciones.
La relación entre los alimentos y el comporta-
miento humano es un área de gran desconocimien-
to, por lo que requiere urgentemente de estudios
de investigación. En la actualidad se están realizan-
do numerosos trabajos en este campo. Así, se ha
demostrado que la fibra ejerce un efecto saciante,
al estimular el sistema endocrino durante el pro-
ceso de digestión.
4.5.2. Alimentos funcionales:
cambios en la salud mental
y en el comportamiento
Se está estudiando el posible efecto de ciertos
componentes de los alimentos, entre otros los
ácidos grasos, en enfermedades como la depre-
sión o en alteraciones del comportamiento, co-
mo los cambios de humor, que son consecuencia
de cambios fisiológicos (menstruación, pubertad,
adolescencia, gestación, posmenopausia y síndro-
mes bipolares).
Aún existen resultados contradictorios. Las de-
ducciones preliminares que se han obtenido de un
estudio doble ciego con control placebo han de-
mostrado la efectividad del suministro de PUFA n-3
(9,6 g/día) en la mejoría de los pacientes con depre-
sión. Sin embargo, en otro estudio doble ciego con
control placebo no se ha probado ningún efecto be-
neficioso al utilizar una cantidad inferior (2 g/día de
n-3 DHA) en los pacientes con depresión.
En Reino Unido se realizó un estudio para cono-
cer la relación exacta entre el consumo de pesca-
do y la gestación. Tras estudiar a 11.721 mujeres, el
equipo científico llegó a la conclusión de que, a me-
dida que las mujeres toman más cantidad de ácidos
grasos n-3 durante el tercer trimestre de gesta-
ción, presentan menos probabilidades de mostrar
síntomas de depresión en el momento del parto y
hasta ocho meses después del mismo.
De especial interés resulta el fenómeno de hipe-
ractividad infantil y la potencial influencia que pu-
diesen tener sobre ésta los azúcares (chocolate),
los aditivos alimentarios y otros alimentos.
4.5.3. Alimentos funcionales
y rendimiento cognitivo
Los efectos de factores alimentarios sobre la
función cognitiva han estimulado considerable-
mente la investigación referente a una gran varie-
dad de componentes alimentarios.
La cafeína es el factor más estudiado, y tiene
efectos beneficiosos inequívocos sobre la vigilan-
cia. Se ha señalado que, en individuos con priva-
ción del sueño, esta sustancia mejora ciertas fun-
ciones cognitivas.
El triptófano, aminoácido esencial, posee propie-
dades parecidas a las que presentan los sedantes.
La tirosina es otro aminoácido que se ha experi-
mentado tanto en modelos animales como en hu-
manos, y parece prevenir la reducción sustancial en
aspectos de la funcionalidad cognitiva y los cam-
bios de humor asociados al estrés agudo.
La suplementación con hidratos de carbono pare-
ce mejorar la actividad cognitiva durante actividades
561
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 4. CRITERIOS PARA LOS MARCADORES

• Los marcadores han de ser viables (es decir, tienen que poder ser medidos de forma fácil y accesible
u obtenidos usando metodologías poco invasoras y éticamente aceptables), válidos, reproducibles,
sensibles y específicos, preferiblemente relacionados con los fenómenos implicados en el proceso
biológico estudiado, y deberían representar resultados relativamente inmediatos que puedan ser usados
para valorar intervenciones en un tiempo razonable
• Los marcadores deben ser validados de forma rigurosa internamente para establecer
su sensibilidad (la frecuencia de una prueba positiva resulta cuando el efecto está presente),
especificidad (la frecuencia de una prueba negativa resulta cuando el efecto está ausente)
y posibilidad de reproducción en diferentes centros
• Los marcadores tienen que ser aceptados en el medio científico como válidos en relación con la función
o el riesgo de enfermedad
• El efecto medido por el correspondiente marcador ha de ser fisiológica y estadísticamente significativo

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

Tabla 5. TIPOS DE MARCADORES

• Marcadores de exposición
Son aquellos que evalúan, por ejemplo, la capacidad de digestión, fermentación, absorción o distribución
tisular, o, en términos generales, la accesibilidad biológica
• Marcadores de funciones diana y respuestas biológicas
Por ejemplo, cambios en los líquidos corporales o tisulares; niveles de metabolitos, proteínas o enzimas;
o marcadores que se relacionan con una función dada, como la fuerza muscular, el consumo
de oxígeno o el tránsito intestinal
• Marcadores de puntos finales de una fase intermedia del proceso de mejora del estado de salud
y bienestar o reducción del riesgo de enfermedad
Medición de un proceso biológico que se relaciona directamente con el resultado final (p. ej., la medición
de la hemoglobina en la anemia o la medición del grosor de la pared del vaso en la enfermedad
cardiovascular)

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

físicas intensas sostenidas que implican un gasto ener-
gético elevado.
También se han estudiado activamente los efec-
tos de la efedrina y el ginseng.
4.6. Marcadores biológicos
El desarrollo de un alimento funcional va a depen-
der, en la mayoría de los casos, de la medición de los
“marcadores”. Estos marcadores han de ser valida-
dos e identificados gracias a su valor predictivo del
potencial efecto beneficioso que proporcionan so-
bre la función específica o el riesgo de padecer una
particular enfermedad. Los marcadores de algún su-
ceso correlacionado con la función o la enfermedad
a la que se aplica el alimento funcional son “indica-
dores”, mientras que los marcadores que reflejan un
suceso directamente involucrado en el proceso son
“factores”. Cuando se trata del riesgo de enferme-
dad, los indicadores, e incluso los factores, podrían
en algunos casos ser equivalentes a los “marcadores
específicos sustitutivos”, que son observaciones o
índices biológicos que pronostican el desarrollo de
una enfermedad crónica. Cuanto mejor se conozcan
los mecanismos que mantienen el estado de salud,
más precisa será la identificación de los marcadores,
así como su definición.
Los marcadores han de ser viables, válidos, re-
producibles, sensibles y específicos (Tabla 4).

562
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
Pueden ser fisiológicos, bioquímicos, compor-
tamentales o psicológicos en su naturaleza. Una
respuesta dinámica (evolutiva en el tiempo) del
marcador podría resultar en la mayoría de las oca-
siones más útil que una única medida del mismo. En
muchos casos podría ser necesaria la utilización de
un conjunto de marcadores para crear un árbol de
decisión a partir de múltiples medidas o datos bio-
lógicos. Estos marcadores, la mayoría de los cuales
todavía tienen que ser validados, deberían ser re-
flejo de alguno de los siguientes (Tabla 5):
• La exposición al componente alimentario es-
tudiado, mediante análisis de los niveles en suero,
heces, orina o tejidos del componente alimentario
propiamente dicho o de su/s metabolito/s, o me-
diante el análisis de la concentración de alguna mo-
lécula endógena influida directamente por el con-
sumo de tal componente.
• La función específica o la respuesta biológica,
como el cambio en el suero u otros fluidos de la
concentración de un metabolito, una proteína es-
pecífica, enzima, hormona, etc. (estos dos prime-
ros marcadores pueden ser tanto indicadores co-
mo factores).
• Una fase intermedia del proceso de mejora del
estado de salud, del bienestar y/o de la reducción
del riesgo de enfermedad (este marcador es más
probable que sea un factor que un indicador).
• La susceptibilidad individual o el polimorfismo
genético que controla el metabolismo y/o el efecto
del componente alimentario estudiado.
Para desarrollar estos marcadores será preciso
realizar previamente una revisión bibliográfica de
la situación actual de los temas correspondientes,
con el fin de identificar, definir y caracterizar los
potenciales marcadores. Además convendrá eva-
luar el conocimiento científico básico que avala el
uso de dichos marcadores. El siguiente paso inclui-
rá la valoración de la relevancia de estos marcado-
res respecto a las funciones fisiológicas, el estado
de bienestar y salud o, si fuera el caso, el riesgo de
enfermedad. Será necesaria una validación tanto de
la metodología como de la relevancia biológica del
marcador. Finalmente se clasificarán como indica-
dores o factores y se demostrará su posible modu-
lación a través de la dieta. Las nuevas técnicas, co-
mo las empleadas en biología molecular y celular,
serán útiles para identificar grupos diana dentro de
la población que se beneficiarían del consumo de
alimentos funcionales específicos.
4.7. La tecnología de alimentos
y su impacto sobre el desarrollo
de alimentos funcionales
Como se ha explicado anteriormente, la indus-
tria alimentaria puede elaborar los alimentos fun-
cionales mediante diversos métodos, que implican
la adición o la eliminación de un determinado com-
ponente, la modificación en el procesado o bien el
empleo de la ingeniería genética con el fin de obte-
ner nuevos productos con un valor específico so-
bre la salud. Desde el punto de vista de la tecnolo-
gía de los alimentos, el desarrollo de los alimentos
funcionales requerirá con frecuencia un elevado ni-
vel de complejidad y monitorización, debido a que
hay que tener en cuenta muchos factores.
Se han identificado las siguientes áreas de inves-
tigación tecnológica:
a) La creación de nuevos componentes alimen-
tarios mediante materias primas tradicionales o
novedosas que añadan o aumenten la funcionalidad
de los alimentos. En este sentido, algunos ejemplos
característicos son la modificación genética, el uso
de fuentes naturales poco empleadas o poco con-
vencionales (como las algas) y el desarrollo de bio-
rreactores basados en enzimas inmovilizadas o en
microorganismos vivos.
b) La optimización de componentes funcionales
en materias primas y alimentos, con el fin de pre-
servar al máximo sus componentes, modificar sus
funciones y/o aumentar su biodisponibilidad. Aquí
cabe citar como ejemplos el desarrollo de técnicas
de procesado de membrana, el uso de atmósferas
controladas y modificadas, el empleo de presión hi-
drostática elevada, la tecnología de pulsación (pul-
se) de campo eléctrico de alta intensidad y los tra-
tamientos con ultrasonidos.
c) La monitorización efectiva, a lo largo de to-
da la cadena alimentaria, de la cantidad y funciona-
lidad de los componentes en las materias primas
y los alimentos. Por ejemplo, la monitorización de
la viabilidad y productividad microbiana para las
funciones probióticas, el desarrollo de marcadores
sensibles para registrar los cambios en las especies
y las interacciones con componentes alimentarios
durante los procesados, especialmente durante la
fermentación.
La investigación tecnológica no siempre va
acompañada de consenso dentro de la comuni-
dad científica. Un ejemplo de ello es la aparición
563
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales
Figura 2. Clasificación de las alegaciones según el Codex Alimentarius.
en el mercado de los productos conocidos como
“yogures termizados”, que son sometidos a pro-
cesado térmico con el fin de prolongar su vida
media y evitar su conservación en frío. En la ac-
tualidad, fundamentalmente en España, se está de-
batiendo si de esta manera el producto, una vez
terminado, es capaz de mantener el efecto pro-
biótico que presentaba antes de someterse al
procesado térmico.
5. Legislación
La legislación en materia de alimentos funciona-
les es compleja y ha pasado por una larga trayecto-
ria de difíciles discusiones, que aún al día de hoy no
están del todo resueltas. La legislación en torno a
los alimentos funcionales comprende leyes funda-
mentales de seguridad alimentaria y de protección
del consumidor. Sin embargo, el mayor interés ju-
rídico está estrechamente relacionado con el tér-
mino de alegaciones (“claims” en inglés), por el in-
terés que este término despierta en el marketing
industrial.
El Codex Alimentarius es un programa conjunto
entre la Organización para la Agricultura y la Ali-
mentación (FAO) y la OMS desde 1963 para esta-
blecer los estándares en materia de alimentos. El
Codex trabaja intensamente para conseguir un con-
senso en lo que se refiere al concepto y la clasifi-
cación de las alegaciones. Según el Codex Alimenta-
564
rius, se entiende por alegación “... toda mención
que afirme, sugiera o implique que un alimento po-
see características particulares relacionadas con su
origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produc-
ción, transformación, composición o cualquier otra
cualidad”.
El Codex clasifica las alegaciones en dos grandes
grupos: las alegaciones de salud y las alegaciones
sobre propiedades nutricionales. A su vez, ambas
se dividen en subgrupos (Figura 2).
a) Alegaciones de salud
El Codex define este tipo de alegaciones como
“toda mención que establezca, sugiera o implique
que existe una relación entre un alimento o un
constituyente de dicho alimento y la salud”. Estas
alegaciones se subdividen a su vez en:
• Alegaciones sobre funcionalidad de los nutrien-
tes. “Describen el papel fisiológico de un nutriente
en relación con el crecimiento, desarrollo y normal
funcionamiento del organismo” (ejemplo: se deta-
lla el papel fisiológico del nutriente A en el organis-
mo para mantener la salud y la promoción de un
crecimiento y desarrollo normal; a continuación, se
indica que el alimento X es una buena o excelente
fuente del nutriente A).
• Alegaciones sobre mejora de una función.
“Cualquier referencia a efectos específicos be-
neficiosos del consumo de alimentos o sus cons-
tituyentes, en el contexto del conjunto de la die-
ta, sobre funciones fisiológicas o psicológicas o
sobre actividades biológicas” (ejemplo: se des-
cribe el efecto de la sustancia A para mejorar o
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
Figura 3. Clasificación de las alegaciones según el ILSI Europe.
modificar una función fisiológica o actividad bio-
lógica asociada con la salud; a continuación se in-
dica que el alimento Y contiene x gramos de la
sustancia A).
• Alegaciones sobre reducción del riesgo de en-
fermedades. Cualquier mención acerca de que “el
consumo de un alimento o de un constituyente del
mismo puede ayudar a reducir el riesgo del desa-
rrollo de una enfermedad, todo ello en el contexto
del conjunto de la dieta” (ejemplos: una dieta baja
en la sustancia A puede reducir el riesgo de la en-
fermedad D, y el alimento X es bajo en la sustancia
A; una dieta rica en la sustancia A puede reducir el
riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es rico
en la sustancia A).
b) Alegaciones de propiedades nutri-
cionales
“Cualquier representación que afirme, sugiera o
implique que un alimento posee propiedades nu-
tritivas particulares especiales, no sólo en relación
con su valor energético y contenido de proteínas,
grasas e hidratos de carbono, sino además con su
contenido de vitaminas y minerales”. Estas alega-
ciones se subdividen en:
• Alegatos de propiedades relativas al contenido
de nutrientes. “Declaración de propiedades nutriti-
vas que describe el nivel de un determinado nutrien-
te contenido en un alimento” (ejemplos: “fuente de
calcio”; “alto contenido de fibra y bajo de grasa”).
• Alegatos de propiedades comparativas. Por es-
te concepto se entiende una declaración de propie-
dades que compara los nive-
les de nutrientes y/o el valor
energético de dos o más ali-
mentos (ejemplos: “reduci-
do”; “menos que”; “menor”;
“aumentado”; “más que”).
En la Unión Europea se
ha planteado una clasifica-
ción diferente. En el do-
cumento de consenso ya
mencionado del año 1999
se expresa que las alega-
ciones deben ser siempre
válidas en el contexto del
conjunto de la dieta y re-
lacionarse con las cantida-
des de alimentos normal-
mente consumidas. En el
contexto de este docu-
mento se han propuesto dos tipos de alegacio-
nes sanitarias: tipo A, promotoras de una o más
funciones (mejora de una función), y tipo B, de
reducción del riesgo de contraer enfermedades
(Figura 3).
Las alegaciones son importantes para el sec-
tor comercial, ya que constituyen una herra-
mienta eficaz para la promoción y venta de los
productos alimenticios, y lo son también para el
consumidor, porque constituyen un medio de in-
formación acerca de los efectos de los compo-
nentes de los alimentos sobre ciertas funciones
del organismo.
No existe consenso internacional sobre el
concepto de alegaciones y su respectiva clasifi-
cación. En la Unión Europea se han realizado va-
rios proyectos que han intentado normalizar la
situación de las alegaciones. El último documen-
to emitido por la Comisión es su propuesta re-
lativa a las declaraciones sobre propiedades nu-
tritivas y saludables de los alimentos con el fin
de informar mejor a los consumidores y armo-
nizar el mercado (Bruselas, 16-7-2003, DOC
2003/0165), con vistas a ser admitido como re-
glamento final para el año 2005. Este documen-
to, como sus predecesores, no ha estado exen-
to de polémicas, lo que requirió una explicación
pública de la Comisión en octubre de 2003 a
través de la denominada “Propuesta de Regu-
lación de Alegaciones de Salud y Nutricionales,
Mitos y Equivocaciones”.
565
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales
6. El consumidor
y los alimentos funcionales
La relación entre salud y alimentación ha adqui-
rido gran importancia para la mayoría de la pobla-
ción. Por una parte es cada vez más evidente la co-
nexión entre la alimentación del individuo y ciertas
enfermedades, sobre todo de carácter crónico, co-
mo, por ejemplo, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión, cáncer, etc. Tam-
bién es importante destacar que los alimentos ya
no son considerados por el consumidor sólo co-
mo fuentes de nutrientes y energía, sino que ade-
más tienen un papel destacado en la conservación
y promoción de la salud. La aparición de los alimen-
tos funcionales ha reforzado la tendencia a recono-
cer la importancia de la prevención sanitaria como
medida fundamental para el ahorro del gasto sani-
tario y para la adquisición de un alto nivel de bien-
estar por parte de la población.
Para el consumidor es de vital importancia que
los productos alimenticios comercializados ofrez-
can ante todo seguridad para su consumo. A es-
te principio no escapan los alimentos funcionales, y
por ello para su comercialización y venta se deben
seguir todas aquellas pautas y los controles perti-
nentes que aseguren la calidad y la seguridad ne-
cesarias. En lo que se refiere al etiquetado nutri-
cional, la regulación jurídica ha de ir acompañada
de planes formativos que permitan que el consu-
midor haga uso de esta información de una mane-
ra eficaz.
Los alimentos funcionales se han convertido en
la base económica de muchas empresas. El merca-
do global de los alimentos funcionales se calcula
en 47.600 millones de dólares. Estados Unidos li-
dera este mercado, con 18.250 millones, seguido
por Europa, con 15.400 millones (destacan Alema-
nia, con 5.590 millones, y Francia, con 3.370 millo-
nes), y por el país pionero en esta materia, Japón,
con 11.800 millones. El sector con mayor inversión
es el de las bebidas; a continuación se sitúan los de
pan/cereales, comidas preparadas, lácteos, bocadi-
llos y condimentos. Este inmenso mercado dispone
de poderosas herramientas de marketing que pue-
den lesionar los intereses del consumidor.
Los medios de comunicación, al publicitar y ofer-
tar estos alimentos, desempeñan un papel decisivo
en las tendencias de consumo. En este sentido, de-
bería evitarse la publicidad engañosa y subliminal,
566
cuyos fines son solamente el lucro y beneficio de
las empresas. Uno de los retos planteados es lo-
grar una mayor compenetración entre los científi-
cos, las empresas y el Estado para dar una informa-
ción correcta y veraz a la población.
La legislación, sobre todo en lo que se refiere a
alegaciones, es vital para la protección del consu-
midor. Pero al mismo tiempo son indispensables
elementos de educación nutricional para lograr
que la población pueda disfrutar de los beneficios
de los alimentos funcionales dentro del marco de
una dieta considerada en su conjunto y cuyo obje-
tivo sea una nutrición óptima.
7. Desafíos y futuro
de los alimentos funcionales
La población del mundo desarrollado se enfren-
ta a problemas de salud pública muy concretos. En-
tre éstos habría que destacar dos que se encuen-
tran estrechamente relacionados entre sí, como
son el envejecimiento de la población y la preva-
lencia de las enfermedades crónicas. La estrategia
para hacer frente a estos desafíos incluye diversas
medidas de prevención, entre las que las nutricio-
nales ocupan un lugar de primer orden.
Los alimentos funcionales suponen una opor-
tunidad, tanto para la industria de la alimentación
como para el consumidor, para fomentar la salud
a través de la nutrición, mejorando el estado de
bienestar o reduciendo el riesgo de enfermar. Pa-
ra ello es indispensable contar con un fundamen-
to científico sólido que demuestre los efectos be-
neficiosos que se sugieren, sin olvidar en ningún
momento que los alimentos funcionales tienen
que ser siempre alimentos, y no comprimidos o
pastillas, y que sus efectos han de alcanzarse en el
marco de una dieta saludable. Dicho alimento de-
be, además, ejercer su efecto beneficioso con las
cantidades que normalmente son consumidas en la
dieta. De hecho, los alimentos funcionales constitu-
yen un producto en la frontera entre los alimentos
convencionales y los suplementos dietéticos.
Sin embargo, el nivel óptimo recomendado de
la ingesta de algunos nutrientes o ingredientes,
en las diversas situaciones fisiológicas y patológi-
cas en las que se encuentran indicados, todavía no
está bien establecido. Asimismo, se precisa deter-
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
minar, si fuera el caso, las cantidades máximas to-
lerables de estos alimentos no asociadas a ningún
efecto adverso.
La investigación científica es la mejor garantía
para regir la correcta dirección que debe tomar
el desarrollo de los alimentos funcionales. Las ale-
gaciones han de estar basadas en evidencias obje-
tivas y apropiadas, fruto de investigaciones reali-
zadas con los mejores estándares establecidos. La
búsqueda de biomarcadores específicos y su vali-
dación en cada uno de los casos estudiados de fun-
cionalidad de un alimento son uno de los mayores
retos a los que se enfrentan los científicos.
El desafío de optimizar la nutrición se presenta
ante la humanidad no sólo como una innovación,
sino como una necesidad. El conocimiento de los
efectos nutricionales positivos sobre ciertas fun-
ciones ha abierto el camino a una nueva forma de
entender la alimentación. Los beneficios sobre la
salud que se pueden derivar del uso de los alimen-
tos funcionales están siendo comprobados cientí-
ficamente, pero la comunicación de forma sencilla
de esta información -basada en la evidencia cien-
tífica- a los consumidores es fundamental para lo-
grar que los alimentos funcionales sean incorpo-
rados correctamente a la dieta en la búsqueda de
una mejor salud.
Las conclusiones se deben sustentar también me-
diante datos epidemiológicos que prueben la asocia-
ción entre la cantidad ingerida de un determinado
ingrediente o nutriente y el efecto beneficioso que
se le atribuye. Uno de los principales objetivos para
el estudio de los alimentos funcionales es identificar
y validar marcadores biológicos para entender los
mecanismos de interacción entre los componen-
tes alimentarios y una función en particular. Asimis-
mo es necesario identificar los factores genéticos y
ambientales implicados, con objeto de conocer los
verdaderos efectos de los alimentos funcionales y
precisar la biodisponibilidad de esos nutrientes y
componentes incluidos en dichos alimentos, así co-
mo para establecer quién puede conseguir los bene-
ficios derivados de su consumo y cómo.
Por todo ello, y con la finalidad de eliminar la
gran controversia que existe alrededor de los ali-
mentos funcionales y sus propiedades, es todavía
necesaria una gran labor de investigación, tanto en
animales de experimentación como en humanos,
por parte de los profesionales inmersos en este
campo. Finalmente, los estudios deberían ir enfoca-
dos no sólo a la acción particular de un determina-
do ingrediente, micronutriente o alimento funcio-
nal, sino que también es preciso tener en cuenta
factores como su importancia dietética global, la
cantidad y frecuencia de consumo, las posibles in-
teracciones con otros constituyentes dietéticos, el
impacto en las vías metabólicas y los posibles efec-
tos adversos, como la alergia y la intolerancia.
Bajo estas premisas, el objetivo primordial final
es conseguir la “dieta funcional”, aquella que pro-
mueve la salud de un determinado individuo dadas
sus características fisiológicas y/o patológicas espe-
cíficas, para lo cual puede beneficiarse de la incor-
poración de uno o varios alimentos funcionales.
567
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales

8. Resumen
 El consumo de alimentos funcionales es una
de las posibles soluciones para compensar la
falta de nutrientes provocada por la ingesta de
una dieta desequilibrada, pobre y, en muchas
ocasiones, monótona, tan común en nuestros
días y con consecuencias graves para la salud
pública.

 El reto actual de los expertos en la materia es

estudiar la relación entre un alimento, o uno
de sus componentes, y la mejora del estado de
salud o la disminución del riesgo de enfermar.

 Los alimentos funcionales, que han de consu-

mirse en cantidades normales, no pueden susti-
tuir a la dieta habitual y no deben ser conside-
rados una panacea. Si los alimentos funcionales
se combinan con un estilo de vida sano pueden
contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar del individuo.

 Aunque no existe una legislación europea pro-

piamente dicha con respecto a los alimentos fun-
cionales, ya se contempla en las regulaciones ac-
tuales de la UE. No obstante, en relación con los
alimentos acerca de los que existen alegaciones
sobre la salud y distintas funciones del organis-
mo, es necesario tener en cuenta factores como
su importancia dietética global, la cantidad y fre-
cuencia de consumo, las posibles interacciones
con otros constituyentes dietéticos, el impacto
en las vías metabólicas y los posibles efectos ad-
versos, como la alergia y la intolerancia.

 Debido al gran desconocimiento por parte de la

población en general, es vital ofrecer a los con-
sumidores información científicamente validada
sobre los beneficios que podría suponer para su
salud el consumo de alimentos funcionales. Educar
a la población en hábitos nutricionales saludables
es uno de los mayores retos en la actualidad.

568
 A. Marcos | M. González | S. Gómez | E. Nova | E. Ramos
9. Bibliografía
Das UN. Long-chain polyunsaturated fatty acids interact with
nitric oxide, superoxide anion, and transforming growth factor-
beta to prevent human essential hypertension. Eur J Clin Nutr
2004 Feb; 58 (2): 195-203.
Éste es un ejemplo de los últimos estudios que se están
realizando acerca de las consecuencias positivas que pueden
tener los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga sobre
distintos problemas de salud. En este caso se estudia con-
cretamente su posible efecto preventivo en el desarrollo de
hipertensión en adultos.
International Life Sciences Institute. ILSI Europe. FUFOSE:
scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus
Document. Br J Nutr 1999; 81: 1-27.
En este documento de consenso se establecen las bases cien-
tíficas de los alimentos funcionales. El concepto de alimentos
funcionales propuesto es uno de los de mayor aceptación en
la actualidad. En el documento se describen con minuciosidad
las funciones diana sobre las que actúan dichos alimentos.
También se detallan las oportunidades de investigación en
materia de alimentos funcionales, así como todos los aspectos
tecnológicos implicados. Por último se revisa el concepto de
alegaciones (claims), así como su clasificación.
Koh-Banerjee P, Rimm EB. Whole grain consumption and
weight gain: a review of the epidemiological evidence, poten-
tial mechanisms and opportunities for future research. Proc
Nutr Soc 2003 Feb; 62 (1): 25-9.
Este trabajo muestra cómo la ganancia de peso está influen-
ciada por los distintos niveles hormonales y cómo hay com-
ponentes, como la fibra, que tienen un efecto directo sobre
estos niveles, y éstos, a su vez, sobre la ganancia de peso.
Lieberman HR. Nutrition, brain function and cognitive per-
formance. Appetite 2003 Jun; 40 (3): 245-54.
Esta revisión estudia el efecto que ejercen distintos componen-
tes nutricionales sobre la función cognitiva, en especial algunos
aminoácidos (triptófano, tirosina), la cafeína y determinados
hidratos de carbono. En particular se observan los resultados
sobre el estado de alerta, vigilancia y resistencia al estrés.
López-Varela S, González-Gross M, Marcos A. Functional
foods and the immune system: a review. Eur J Clin Nutr 2002
Aug; 56 (Suppl 3): S29-33.
Este artículo revisa los efectos sobre el sistema inmunológico
de algunos nutrientes y no nutrientes como componentes de
distintos alimentos funcionales.
Moore N, Chao C, Yang LP, Storm H, Oliva-Hemker M, Saavedra
JM. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal:
a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-7.
Éste es un ejemplo de los estudios que se están realizando con
fórmulas infantiles para mejorar los efectos sobre distintas fun-
ciones del organismo relacionados con la administración de es-
tas leches en bebés. Aquí se ha investigado la aceptación de los
FOS por estos niños y su repercusión sobre el estreñimiento.
Prentice A, Bonjour JP, Branca F, Cooper C, Flynn A, Ga-
rabedian M, et al. PASSCLAIM-Bone health and osteoporo-
sis. Eur J Nutr 2003 Mar; 42 (Suppl 1): I28 - 49.
Este trabajo pretende establecer marcadores intermedios de im-
pacto sobre la salud del hueso (osteoporosis) y debatir los niveles
de evidencia que se requieren para sustentar las alegaciones de
mejora de función o reducción del riesgo de enfermedad.
Roberfroid M. Global view on functional foods: European
perspectives. Br J Nutr 2002 Nov; 88 (Suppl 2): S133- 8.
En este artículo, el prestigioso doctor Roberfroid actualiza, a la
luz de los nuevos avances científicos, los conceptos emitidos en
el año 1999 por el ILSI en el documento de consenso. Destaca,
además, el análisis de la relación entre tecnología de los alimen-
tos y el impacto que ésta tiene en el desarrollo de los alimentos
funcionales. En general, todos los artículos de este suplemento
del British Journal of Nutrition son altamente recomendables para
entender mejor la ciencia de los alimentos funcionales.
Roller M, Rechkemmer G, Watzl B. Prebiotic inulin enriched
with oligofructose in combination with the probiotics Lacto-
bacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intes-
tinal immune functions in rats. J Nutr 2004 Jan; 134 (1): 153-6.
Este trabajo se centra en el estudio del efecto sinérgico que
puede tener la ingesta de prebióticos y probióticos partiendo
de los efectos positivos ya demostrados de cada tipo, en con-
creto sobre el sistema inmunológico del individuo.
Silveira Rodríguez M, Monereo Megías S, Molina Baena B.
Alimentos funcionales y nutrición óptima. ¿Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pública 2003; 77: 317-31.
Este artículo de revisión abarca de forma actualizada los as-
pectos más importantes relativos a los alimentos funcionales.
Se analizan los tipos de alimentos funcionales, sus acciones y
objetivos. También se hacen comentarios sobre la legislación y
el mercado de estos alimentos.
Sloan E. The top ten functional food trends: the next genera-
tion. Food Technology 2002; 4: 32-57.
La doctora Sloan efectúa un análisis sobre el mercado de los
alimentos funcionales, indicando las cifras más relevantes de
este negocio. El documento propone las 10 tendencias que
liderarán el mercado, basándose en perfiles de ventas y en
algunas características socioeconómicas de la población.
Stark AH, Madar Z. Olive oil as a functional food: epidemiology
and nutritional approaches. Nutr Rev 2002 Jun; 60 (6): 170-6.
Revisión sobre los efectos beneficiosos que ejerce sobre la sa-
lud el aceite de oliva típico de la dieta mediterránea, de la cual
España es ejemplo, teniendo en cuenta los componentes que
presenta, como los ácidos monoinsaturados y los fitoquímicos.
Uauy R, Hoffman DR, Mena P, Llanos A, Birch EE. Term infant
studies of DHA and ARA supplementation on neurodevelopment:
results of randomized controlled trials. J Pediatr 2003 Oct; 143
(Suppl 4): S17-25.
569
Capítulo 2.16. Alimentos funcionales

Otro de los componentes que se están estudiando con más re-

levancia dentro de las fórmulas infantiles es el de los ácidos gra-
sos de cadena larga como suplemento para observar su efecto
positivo en el neurodesarrollo de los niños. Aquí se presenta
una revisión muy exhaustiva de este tipo de estudios.

Van Ommen B. Nutrigenomics: exploiting systems biology in

the nutrition and health areas. Nutrition 2004 Jan; 20 (1): 4-8.
Puesta al día de la interesante relación entre el estudio de los
genes y la nutrición, un campo nuevo a descubrir, denominado
nutrigenómica. Se explica el papel de la nutrición sobre la mo-
dificación de los genes, de modo que en un futuro se podrían
prevenir o tratar algunas patologías.

Wildman REC (ed.). Handbook of nutraceuticals and func-

tional foods. Florida: CRC Series in human nutrition. 2001.
Este libro hace un repaso exhaustivo, en capítulos separados,
de cada uno de los múltiples compuestos químicos presentes
de forma natural en los alimentos y que están siendo inves-
tigados por sus propiedades biológicas en la prevención y el
tratamiento de enfermedades y en la modulación de funciones
biológicas específicas con relevancia para la salud.

10. Enlaces web

 www.codexalimentarius.net/index_en.stm
 europe.ilsi.org
 www.eufic.org/gb/home/home.htm
 www.efsa.eu.int/
 www.europa.eu.int/comm/food/fs/gmo/gmo_index_en.html
 www.europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/index_es.htm
 www.eufic.org/sp/quickfacts/alimentos_funcionales.htm
 www.nutrar.com/detalle.asp?ID=569

570
2.17. Alimentos transgénicos

Ángel Gil Hernández María del Carmen López Martínez

 Capítulo 2.17.

Alimentos transgénicos

1. Introducción

2. Concepto y clasificación

3. DNA recombinante e ingeniería genética

3.1. Clonado molecular
3.2. Enzimas de restricción
3.3. Ligado de fragmentos de DNA
3.4. Otras enzimas de interés en la tecnología del rDNA
3.5. Vectores de clonación
3.6. Selección de rDNA
3.7. Librerías genómicas
3.8. Técnicas de visualización y cuantificación de fragmentos
de ácidos nucleicos

4. Aplicaciones de la ingeniería genética en la producción de

alimentos
4.1. Agricultura: plantas transgénicas
4.1.1. Obtención de plantas transgénicas
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniería genética en agricultura
4.2. Industria alimentaria: microorganismos modificados genéticamente
4.2.1. Obtención de bacterias lácticas modificadas genéticamente
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias lácticas modificadas genéticamente
en la industria alimentaria
4.2.3. Otras bacterias
4.2.4. Obtención y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos
modificados genéticamente
4.3. Producción animal: animales transgénicos
4.3.1. Obtención de animales transgénicos
4.3.2. Aplicaciones de los animales transgénicos

5. Comercialización de organismos modificados genéticamente

o de productos que los contengan
5.1. Solicitud de autorización de comercialización de un alimento transgénico
en el ámbito comunitario
5.1.1. Dictamen de la autoridad
5.1.2. Autorización
 5.2. Normas legislativas en España
5.2.1. Informe de evaluación
5.2.2. Régimen de autorización
5.3. Etiquetado y trazabilidad de nuevos alimentos y de nuevos ingredientes alimentarios.
Legislación en la Unión Europea
5.3.1. Etiquetado
5.3.2. Trazabilidad

6. Situación legislativa de los alimentos modificados genéticamente

en EE UU. y últimos avances en la Unión Europea

7. Patentes biotecnológicas en Europa: nueva normativa

8. Legislación relevante sobre organismos modificados genéticamente

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

Objetivos

n Adquirir el concepto y profundizar en la clasificación de los alimentos transgénicos.

n Entender el concepto de DNA recombinante y las principales técnicas moleculares utilizadas actualmente en la
ingeniería genética.
n Describir las bases de la obtención de plantas transgénicas y algunos ejemplos de aplicaciones de la ingeniería
genética en agricultura.
n Conocer las bases de las modificaciones genéticas de bacterias y otros microorganismos utilizados usualmente
en la industria alimentaria mediante tecnología de DNA recombinante.
n Entender los procesos y modalidades utilizados en la obtención de animales transgénicos.
n Comprender los procedimientos utilizados para la clonación de animales.
n Conocer el protocolo a seguir para solicitar la comercialización de los “nuevos alimentos”.
n Aprender las aplicaciones de las normas vigentes sobre el etiquetado y la trazabilidad de nuevos alimentos e
ingredientes en la UE.
n Comparar la legislación vigente en EE UU con la de la UE en cuanto a la seguridad de los nuevos alimentos.
1. Introducción

L
os organismos modificados genéticamente (OMG) pueden definirse
como organismos en los cuales el material genético (DNA) ha sido alterado
de un modo artificial mediante tecnología de DNA recombinante o ingeniería
genética. Ésta permite transferir genes seleccionados individuales de un organismo
a otro, tanto entre especies relacionadas como entre especies distintas en la escala
filogenética.
Desde hace tres décadas se han desarrollado nuevos microorganismos, plantas y
animales mediante técnicas de ingeniería genética que han permitido crear nuevos ali-
mentos con nuevas propiedades. Así, se han desarrollado nuevas plantas con resisten-
cia a insectos, virus o herbicidas, leguminosas con contenido mejorado de metionina o
cereales con un mayor valor biológico de sus proteínas. También se han creado plantas
de cuyas semillas se obtienen aceites con composición mejorada y frutos que presen-
tan un retraso en la maduración, mejorando su textura o color. Por otra parte, se han
generado nuevos microorganismos que pueden producir aditivos alimentarios tales
como colorantes y edulcorantes, y se ha comenzado a modificar microorganismos
útiles en los procesos fermentativos destinados a la producción de alimentos, especial-
mente levaduras, hongos filamentosos y bacterias lácticas. Estas nuevas biovariedades
de microorganismos posibilitan no sólo el desarrollo de nuevos productos, sino tam-
bién la prevención de pérdidas industriales al estar limitada la infección por fagos.
Aunque el desarrollo de nuevos animales es más difícil y plantea problemas éticos,
también se han desarrollado nuevas biovariedades de animales para mejora de la
composición de la carne y de la leche, aumento de la calidad de la lana, etc., así como
para producir proteínas con fines terapéuticos. Por otra parte, la clonación de anima-
les de granja es un hecho y, aunque es un proceso aún muy complejo no exento de
riesgos, especialmente en lo que se refiere a la disminución de la biodiversidad, en el
futuro permitirá producciones de alimentos mayores y de mejor calidad.
Desde el 18 de abril de 2004 es de plena aplicación, en todos los Estados miem-
bros de la Unión Europea, la nueva regulación sobre trazabilidad y etiquetado de los
OMG. La normativa establece que se indique la presencia de OMG en un producto
cuando al menos el 0,9% de uno de sus ingredientes sea OMG o proceda de un
OMG. Además, la normativa exige conocer con exactitud el origen y los detalles
del proceso de los nuevos OMG o de los alimentos que los contienen. Todos es-
tos alimentos han de pasar un proceso de evaluación complejo antes de llegar al
consumidor, que incluye las características de los organismos donante y receptor,
los genes insertados y expresados, la toxicidad y alergenicidad potencial, las conse-
cuencias potenciales de la modificación, el impacto potencial en el medio ambiente,
las características nutricionales, composición e inocuidad, las características agro-
nómicas, la influencia de los tratamientos tecnológicos, los cambios potenciales en
la ingesta y el impacto nutricional a largo plazo.

575
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
En el presente Capítulo se concreta el concepto
de OMG y se describen brevemente las técnicas
más usuales utilizadas en la tecnología del DNA
recombinante. Asimismo, se describen las técnicas
más comunes para la producción de microorganis-
mos, plantas y animales transgénicos de interés en
alimentación y se ofrecen varios ejemplos de inte-
rés. Por otra parte, se abordan los aspectos legales
relacionados con la producción, comercialización,
etiquetado y trazabilidad de los OMG, así como de
su patentabilidad.
2. Concepto y clasificación
Los alimentos transgénicos son alimentos
diseñados para cubrir cualquier necesidad de me-
jora en los que se ha incorporado material gené-
tico distinto del original mediante técnicas de in-
geniería genética. Según el derecho alimentario, se
considera que se ha creado un “nuevo alimento”
cuando se cumple alguno de estos tres requisitos:
1. Se trata de una materia prima nueva.
2. Representa una nueva tecnología de fabrica-
ción o de tratamiento.
3. Se establece un nuevo uso a un producto ya
existente.
Los alimentos obtenidos por modificación gené-
tica se consideran “nuevos alimentos” por perte-
necer a una nueva tecnología de fabricación.
El Reglamento (CE) n.º 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo de Europa clasifica los nue-
vos alimentos en seis categorías, quedando los ali-
mentos transgénicos incluidos en dos de ellas:
Clase 1. Alimentos e ingredientes alimentarios
que contengan OMG o que consistan en dichos
organismos, por ejemplo, bacterias de ácido láctico
modificadas genéticamente (MG) en un yogur.
Clase 2. Alimentos e ingredientes alimentarios
producidos a partir de OMG, pero que no los con-
tengan, por ejemplo, harina de maíz MG.
La Recomendación de la Comisión de 29 de julio
de 1997 realizaba una clasificación científica de los
“nuevos alimentos” con miras a la “evaluación de su
salubridad”, en la cual aparecían seis clases de nuevos
alimentos, quedando los alimentos modificados ge-
néticamente encuadrados en las clases 3, 4 y 5:
Clase 3. Vegetales modificados genéticamente
y sus productos.
576
Clase 4. Animales modificados genéticamente
y sus productos.
Los productos obtenidos directamente a partir
de animales MG (por ejemplo, huevos, leche) pue-
den consumirse transformados, o sin transformar.
Clase 5. Microorganismos MG y sus productos.
Esta clase incluye todos los nuevos alimentos
que son microorganismos MG, o se producen a
partir de los mismos.
En las tres clases (3, 4 y 5), se incluyen, a su vez, dos
subclases:
• El vegetal, animal o microorganismo hospe-
dador utilizado para la modificación genética tie-
ne un historial de uso como alimento en la co-
munidad en condiciones de preparación e ingesta
comparables.
• El vegetal, animal o microorganismo hospeda-
dor utilizado para la modificación genética no tiene
un historial de uso como alimento ni como fuente
de alimento ni en la comunidad en condiciones de
preparación e ingesta comparable.
Por su parte, la Directiva 2001/18/CE del Par-
lamento Europeo y del Consejo de Europa, de 12
de marzo de 2001, sobre la liberación intencio-
nal en el medio ambiente de organismos modi-
ficados genéticamente, definía el termino OMG
como “el organismo, con excepción de los seres
humanos, cuyo material genético haya sido mo-
dificado de una manera que no se produce natu-
ralmente en el apareamiento ni en la recombina-
ción natural”.
En la Posición Común (CE) n.º 22/2003, apro-
bada por el Consejo el 17 de marzo de 2003, se
define el organismo modificado genética-
mente destinado a la alimentación hu-
mana como aquel OMG que puede utilizarse co-
mo alimento o como material de partida para la
producción de alimentos. Se consideran alimen-
tos modificados genéticamente a aquellos
que contienen o están compuestos por OMG, o
han sido producidos a partir de ellos. Producido
a partir de OMG es el producto derivado total
o parcialmente de OMG, pero sin contener o estar
compuesto por OMG.
Las técnicas de modificación genética incluyen:
1. Técnicas de recombinación del DNA, que
incluyan la formación de combinaciones nuevas
de material genético mediante la inserción de
moléculas de ácido nucleico, obtenidas por cual-
quier medio fuera de un organismo, en un virus,

plásmido bacteriano u otro vector y su incorpo-
ración a un organismo hospedador en el que no
se encuentren de forma natural pero puedan se-
guir reproduciéndose.
2. Técnicas que suponen la incorporación direc-
ta en un organismo de material hereditario prepa-
rado fuera del organismo, incluidas la microinyec-
ción, la macroinyección y la microencapsulación.
3. Técnicas de fusión de células (incluida la fu-
sión de protoplastos) o de hibridación en las que
se formen células vivas con combinaciones nuevas
de material genético hereditario mediante la fusión
de dos o más células utilizando métodos que no se
producen naturalmente.
3. DNA recombinante
e ingeniería genética
El aislamiento y manipulación del DNA, inclu-
yendo la unión por los extremos de secuencias de
oligonucleótidos de orígenes diversos (virus, mi-
croorganismos, plantas y animales) para construir
nuevas moléculas quiméricas en una nueva secuen-
cia independiente, es la esencia de la tecnología del
DNA recombinante (rDNA).
Esta tecnología supone la utilización de varios
métodos que implican poder cortar las cadenas de
DNA por lugares específicos mediante el uso de
las denominadas enzimas de restricción y de DNA
ligasas para unir segmentos de DNA de orígenes
diferentes, y poder preparar, así, nuevas moléculas
de DNA quiméricas. Por otra parte, las técnicas de
clonado permiten amplificar el nuevo DNA hete-
rólogo construido en vectores tales como plásmi-
dos, fagos y otros virus modificados. Asimismo, la
cuantificación, tanto de RNA como de DNA, pue-
de hacerse gracias al uso de sondas de DNA; las
técnicas de hibridación y de blotting (transferencia
a papel de macromoléculas aisladas tras un proce-
so de separación por electroforesis en gel) permi-
ten la visualización de fragmentos específicos de
DNA, RNA o proteínas entre miles de molécu-
las contaminantes, utilizando sondas marcadas de
DNA complementario (cDNA) o anticuerpos. Por
otra parte, el uso de métodos químicos y enzimá-
ticos automatizados posibilita la secuenciación de
largos fragmentos de DNA, y la síntesis química au-
tomatizada la fabricación de oligonucleótidos con
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
una secuencia precisa. Además, la reacción en ca-
dena de la polimerasa permite la amplificación de
una secuencia determinada de DNA de forma muy
sensible y selectiva.
Existen varios métodos para producir rDNA,
entre los que se cuentan la transformación, la in-
troducción de fagos y la transformación no bacte-
riana. El primer paso en la transformación es selec-
cionar un fragmento de DNA para insertarlo en un
vector de naturaleza plasmídica. El segundo paso
es cortar ese segmento con una enzima de restric-
ción y ligar el inserto en el vector utilizando DNA
ligasa. Luego el vector es insertado en una célula
huésped en un proceso denominado transforma-
ción; las células huésped deben prepararse espe-
cialmente para poder recibir el DNA foráneo.
El inserto contiene un marcador seleccionable
que permite la identificación de las moléculas re-
combinantes, por ejemplo, un gen de resistencia a
antibióticos o un gen que codifica una enzima cla-
ve en la síntesis de un aminoácido (marcador auxo-
trófico). Cuando se utiliza un gen marcador de re-
sistencia a un antibiótico, la célula portadora del
rDNA crecerá en un medio de cultivo que con-
tiene el antibiótico. Cuando se utiliza un marcador
auxotrófico, por ejemplo, un aminoácido, la célula
huésped es capaz de crecer en un medio de culti-
vo que no contiene dicho aminoácido.
La introducción de fagos supone un proceso de
transfección, equivalente al de la transformación, ex-
cepto que se utiliza un fago en lugar de un plásmido.
En el caso de la transformación no bacteriana,
en lugar de transformar bacterias, se transforman
células de origen vegetal o animal mediante dife-
rentes procesos como microinyección del DNA
directamente en el núcleo o bombardeo con mi-
croproyectiles, tales como partículas de oro o
tungsteno recubiertas con rDNA.
El rDNA funciona cuando la célula transformada
expresa la proteína o proteínas correspondientes
a los genes presentes en él. Las proteínas recombi-
nantes sólo se expresan en cantidades apreciables
si además de los genes se incluyen toda una serie
de señales adicionales que permiten la transcrip-
ción y la traducción, tales como los genes promo-
tores, las secuencias génicas que permiten la unión
de los mRNA a los ribosomas, las señales de termi-
nación, etc. (ver Capítulos 1.6 y 1.7).
A veces, se generan problemas si el gen re-
combinante contiene intrones o ciertas señales
577
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos

que actúan como ter-

minadores en el hués-
ped bacteriano. De esta
forma, la proteína re-
combinante puede ser
procesada o plegada in-
correctamente o inclu-
so ser degradada.
La producción de pro-
teínas recombinantes en
los sistemas eucarióticos
se lleva a cabo usualmen-
te en levaduras y hongos
filamentosos. El uso de
células animales es difícil,
debido al hecho de que
muchas de ellas necesitan
una superficie para crecer
y tienen necesidades nu-
tritivas múltiples. Sin em-
bargo, algunas proteínas
son demasiado comple-
jas para poderse producir
en bacterias y obligatoria-
mente tienen que utilizar- Figura 1. Obtención de DNA recombinante.
se células eucarióticas.
La tecnología del DNA recombinante se utiliza ma autónoma en una célula huésped utilizando sus
para localizar genes en lugares específicos dentro de propios sistemas de control. De esta manera, se
un genoma, para detectar alteraciones en la secuen- puede amplificar el DNA quimérico.
cia de genes y para la detección de alteraciones gé- Cualquier procedimiento de clonación tiene
nicas que causan enfermedades, para la producción cuatro partes esenciales:
de hormonas, vacunas y otras proteínas de interés a) Método de obtención de fragmentos de
biológico y para la producción de OMG (microorga- DNA.
nismos, plantas, células y animales transgénicos) que b) Unión del DNA a un vector y obtención del
pueden dirigirse, además de a la producción de pro- rDNA.
teínas específicas con fines terapéuticos y de diag- c) Introducción del rDNA en un huésped.
nóstico, a la producción de nuevos alimentos. d) Método de selección del clon que ha adqui-
rido el rDNA.
La Figura 1 ilustra el procedimiento general
3.1. Clonado molecular de obtención de rDNA, y la Figura 2 el de clo-
nado de DNA.
Un clon es una población de moléculas, bacte- Para la obtención de fragmentos de DNA se uti-
rias, células o individuos idénticos que derivan de liza preferentemente la digestión con enzimas de
un ancestro común. El clonado molecular permite restricción (ver apartado 3.2 de este mismo Capítu-
la producción de gran número de moléculas idén- lo), pero también se pueden obtener por ruptura
ticas de DNA. Esta técnica se basa en el hecho de mecánica, síntesis de cDNA y síntesis química di-
que se pueden construir moléculas de DNA hí- recta de oligonucleótidos.
brido o quiméricas utilizando vectores de clonado, La unión al vector se lleva a cabo mediante li-
tales como plásmidos, fagos, cósmidos o cromo- gación de extremos cohesivos, ligación de extre-
somas artificiales, que se pueden replicar de for- mos romos, encolado mediante homopolímeros o

578

Figura 2. Procedimiento general de clonado de DNA.
empleo de moléculas espaciadoras, utilizando va-
rias enzimas (ver apartados 3.3 y 3.4 de este mismo
Capítulo).
La introducción del rDNA se lleva cabo me-
diante procedimientos de transformación bacte-
riana con DNA plasmídico, transducción con fa-
gos o cósmidos y, en el caso de células eucariotas,
mediante transfección con vectores diversos (ver
apartado 3.5 de este mismo Capítulo).
La selección de los clones se realiza mediante
métodos microbiológicos, inmunoquímicos y de hi-
bridación con ácidos nucleicos.
3.2. Enzimas de restricción
Ciertas endonucleasas, enzimas que cortan el
DNA en secuencias específicas dentro de la mo-
lécula, en oposición a las exonucleasas que di-
gieren los extremos terminales de las moléculas
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
de DNA, representan una herramienta clave en
la tecnología del DNA recombinante. Estas en-
zimas, denominadas enzimas de restricción por-
que su presencia en una bacteria determinada
restringe el crecimiento de virus bacteriófagos,
cortan el DNA de cualquier origen en secuen-
cias determinadas, al contrario de otras enzi-
mas o métodos químicos o físicos que lo hacen
al azar. Estas enzimas, en la naturaleza, prote-
gen a la bacteria huésped de la infección por fa-
gos impidiendo la replicación del DNA foráneo.
Actualmente se conocen miles de estas enzi-
mas, así como sus secuencias específicas de cor-
te. Las enzimas de restricción están acompaña-
das en las células de otras enzimas que metilan
el DNA del huésped, lo que impide la digestión
por la propia enzima de restricción. Así, las me-
tilasas específicas de sitio y las enzimas de res-
tricción siempre están en las bacterias de for-
ma apareada.
579
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos

Tabla 1. ENZIMAS DE RESTRICCIÓN Y SECUENCIAS DE CORTE DEL DNA

Endonucleasa Secuencia de corte Fuente bacteriana

↓
AGATCT
BamHI Bacillus amyloliquefaciens H
TCTAGA
↑
↓
AGATCT
BgIII Bacillus glolbigii
TCTAGA
↑
↓
GAATTC
EcoRI Escherichia coli RY13
CTTAAG
↑
↓
CCTGG
EcoRII Escherichia coli R245
GGACC
↑
↓
AAGCTT
HindIII Haemophilus influenzae Rd
TTCGAA
↑
↓
GCGC
HhaI Haemophilus haemolyticus
CGCG
↑
↓
GTTAAC
HpaI Haemophilus parainfluenzae
CAATTG
↑
↓
CCTNAGG
MstII Microleus strain
GGANTCC
↑
↓
CTGCAG
PstI Providentia stuartii 164
GACGTC
↑
↓
TCGA
TaqI Thermus aquatus YTI
AGTC
↑
A: adenina; C: citosina; G: guanina; T: timina.
Las flechas muestran el sitio de corte. Dependiendo del sitio de corte, se forman extremos romos (por ejemplo, HpaI)
o extremos cohesivos (por ejemplo, BamHI).

Las enzimas de restricción se denominan me- especie (segunda y tercera letras). Éstas pueden ir
diante varias letras que hacen mención a la bac- seguidas de una letra que designa la cepa y de un
teria de la que proceden. Las tres primeras letras número romano que indica el orden del descu-
sirven para nombrar el género (primera letra) y la brimiento. Por ejemplo, EcoRI se ha obtenido de

580
 Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez

la cepa R de Escherichia coli; BamHI

de la cepa H de Bacillus amylolique-
faciens; EcoRII se obtuvo después de
la EcoRI (Tabla 1).
Cada enzima de restricción corta
una secuencia específica de DNA de
doble cadena de 4 a 7 pares de bases
(bp), dando lugar a la aparición de ex-
tremos romos, como es el caso de
EcoRII o HpaI, o de extremos sola-
pantes o cohesivos, por ejemplo,
BamHI. La Figura 3 (paneles A
y B) muestra el mecanismo de acción
de la enzima de restricción EcoRI.
Teniendo en cuenta que el DNA
está constituido por cuatro bases
diferentes (A, C, G y T), una enzima
de restricción que reconoce una se-
cuencia de 4 bp corta una media de
cada 44 (256 bp), y una que recono-
ce una secuencia de 6 bp corta ca-
da 46 (4.096 bp). Por tanto, se puede
elaborar en una determinada secuen-
cia o fragmento de DNA un mapa de
restricción utilizando varias enzimas.
Los fragmentos producidos pueden
aislarse por electroforesis en gel de
agarosa o poliacrilamida, siendo este
un paso esencial para la clonación.

3.3. Ligado de
fragmentos de DNA
El ligado de fragmentos con ex-
tremos cohesivos es teóricamen-
te muy sencillo, ya que, después del
apareamiento, la enzima ligasa une
los fragmentos complementarios de
los DNA heterólogos, dando lugar
a la formación de una molécula de
rDNA (Figura 4). Sin embargo, los
extremos de un vector pueden re-
conectarse por sí mismos después
del tratamiento con una enzima de
restricción. Asimismo, también pue-
den aparearse formándose tandems
heterogéneos. Para solucionar estos
Figura 3. Paneles A y B: mecanismo de acción de una enzima de restricción problemas se utiliza una enzima que
(EcoRI). origina extremos romos y se añaden

581
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Figura 4. Ligado de DNA heterólogo y formación de DNA recombinante.
nuevas colas de polinucleótidos a los extremos 3’
con la enzima transferasa terminal. Por ejemplo, si
se añade poli-dG al extremo 3’ de un vector y po-
li-dC al extremo 3’ del DNA foráneo solamente se
aparearán entre sí. Este procedimiento se denomi-
na encolado homopolimérico.
También se pueden unir segmentos sintéticos de
DNA de doble cadena con extremos romos, que
contienen uno o más sitios específicos para enzi-
mas de restricción, denominados espaciadores o
polylinkers, a los extremos del DNA de cualquier
fragmento, utilizando la ligasa procedente del bac-
teriófago T4. Esta técnica permite unir cualquier
par de extremos, aunque no existe control de la
orientación de la inserción o del número de molé-
culas apareadas consigo mismas.
3.4. Otras enzimas de interés
en la tecnología del rDNA
En la tecnología del rDNA se utilizan otra serie
de enzimas cuya función se detallará en diferentes
apartados de este Capítulo.
La fosfatasa alcalina que desfosforila los ex-
tremos 5’ del RNA y del DNA se utiliza para la eli-
582
minación de los grupos fosfato 5’ antes
del etiquetado con kinasas para prevenir
la autoligación de fragmentos de DNA.
La nucleasa BAL 31 degrada tan-
to el extremo 5’ como el 3’ de molécu-
las de DNA provocando el acortamien-
to progresivo de los fragmentos.
La DNA ligasa cataliza la unión de
fragmentos de DNA.
La DNA polimerasa I, que sinteti-
za la formación de DNA de doble cade-
na a partir de una hebra simple de DNA
que sirve como modelo, se utiliza para la
síntesis de cDNA, la eliminación de me-
llas y la generación de extremos romos
a partir de extremos cohesivos.
La DNAasa I, bajo condiciones
apropiadas, produce mellas en el DNA y
se utiliza en el cartografiado de sitios hi-
persensibles del DNA y en el cartogra-
fiado de lugares de interacción del DNA
con proteínas.
La λ exonucleasa, que elimina nu-
cleótidos del extremo 5’, y la exonu-
cleasa II, que elimina nucleótidos del extremo 3’,
se usan en la secuenciación del DNA.
La polinucleótido kinasa transfiere fosfa-
tos terminales en posición γ desde el ATP hasta los
grupos hidroxilo en 5’ del DNA o del RNA y se
utiliza en el marcado con 32P del DNA o RNA.
La transcriptasa inversa sintetiza DNA a
partir de RNA y se usa para sintetizar cDNA a par-
tir de mRNA y para el cartografiado de regiones 5’
del RNA.
La nucleasa S1, que degrada el DNA de cade-
na simple, se utiliza en la eliminación de bucles en
la síntesis de cDNA y en el cartografiado de las re-
giones 5’ y 3’ del RNA.
La transferasa terminal añade nucleótidos
al extremo 3’ del DNA, generando colas homo-
poliméricas.
3.5.Vectores de clonación
Los plásmidos bacterianos son moléculas
de DNA de doble cadena, pequeñas y circulares, cu-
ya función natural más importante es conferir re-
sistencia a antibióticos. Los plásmidos tienen varias
propiedades que hacen que sean muy útiles como

Figura 5. Características de los vectores de clonación. Se representa el plásmido pBR322 de E. coli con un origen de replica-
ción, varios sitios de restricción únicos y dos marcadores de resistencia a antibióticos (ampicilina y tetraciclina).
Figura 6. Inserción de DNA extraño en un plásmido.
vectores de clonado. Están presentes en las bacte-
rias como copias únicas o múltiples que se replican
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
independientemente del DNA bacteria-
no. Actualmente se conoce la secuen-
cia completa de numerosos plásmidos,
así como la localización precisa de los
sitios de corte para diferentes enzimas
de restricción y, por tanto, los lugares de
inserción de DNA de otros organismos.
Además, los plásmidos, al tener un tama-
ño muy distinto del cromosoma bacte-
riano, pueden aislarse con facilidad. La
Figura 5 muestra el mapa de restric-
ción del plásmido de E. coli pBR 322, y la
Figura 6 la inserción de DNA extraño
en un plásmido.
Los fagos están constituidos usual-
mente por moléculas de DNA lineal, con
varios sitios de corte para enzimas de res-
tricción específicas en los cuales puede in-
sertarse el DNA foráneo, empaquetadas
en una cabeza proteica. El DNA quiméri-
co formado puede recogerse después de
que se complete el ciclo de lisis celular y
se produzcan numerosas partículas infec-
tivas. La ventaja de los fagos como vecto-
res en el clonado molecular de DNA es
que pueden aceptar fragmentos de DNA
de hasta 10 a 20 kbp, mientras que los
plásmidos pueden aceptar fragmentos de
tan sólo 6 a 10 kbp.
Los cósmidos son plásmidos que contienen
unas secuencias específicas, denominadas cos, ne-
583
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
cesarias para el empaquetamiento del DNA del fa-
go λ dentro de la cabeza. Estos plásmidos combi-
nan las ventajas de los propios plásmidos y de los
fagos, ya que crecen dentro de la bacteria como
plásmidos, pero pueden almacenar una cantidad
mucho mayor de DNA dentro de la cabeza del fa-
go, ya que la mayor parte del genoma del fago λ ha
sido eliminado; usualmente los cósmidos pueden
llevar insertos de hasta 50 kbp.
Los cromosomas artificiales de leva-
duras (YAC: Yeast Artificial Chromosome) pue-
den llevar insertos mucho más grandes, ya que se
trata de segmentos cromosómicos de levaduras,
por tanto lineales, que contienen la región cen-
tromérica, siendo segregados de manera muy es-
table de acuerdo con patrones mendelianos. Los
YAC permiten clonar segmentos de DNA desde
> 40 kbp hasta cientos de kbp y la amplificación
de grandes moléculas de DNA con un fondo ge-
nético simple.
Para la inserción y expresión de cDNA en cé-
lulas de mamíferos se han desarrollado vectores
específicos basados en virus eucarióti-
cos, por ejemplo, adenovirus, que tienen genomas
DNA, y retrovirus que tienen genomas RNA. Aun-
que estos vectores tienen limitaciones en cuanto a
la longitud de los insertos, son capaces de infectar
numerosos tipos celulares y permiten la expresión
eficiente de genes complejos.
Se conocen como vectores de expresión
aquellos que permiten la expresión de uno o va-
rios genes introducidos con el inserto de DNA.
Estos vectores están construidos de manera que
contienen promotores muy activos fácilmente in-
ducibles, codones adecuados que permiten el inicio
de la traducción en fase de los RNA correspon-
dientes, señales para la terminación de la transcrip-
ción y de la traducción y señales para el procesa-
miento de las proteínas (ver Capítulos 1.6 y 1.7).
3.6. Selección de rDNA
Todos los vectores llevan un marcador o pro-
piedad genética seleccionable. Los vectores plas-
mídicos y los cósmidos llevan marcadores nutri-
cionales o de resistencia a antibióticos u otros
fármacos y, en el caso de los fagos, la formación
de placas de lisis representa, en sí misma, la pro-
piedad seleccionada. En el caso de los rDNA que
584
llevan un vector plasmídico con marcadores de
resistencia a antibióticos, la selección de las célu-
las clonadas se realiza utilizando medios de cul-
tivo que llevan añadidos dichos antibióticos; en
éstos sólo crecen las bacterias que llevan los
plásmidos recombinantes.
La inactivación por inserción del DNA foráneo
de un marcador de resistencia a antibióticos o de
un gen como la β-galactosidasa son ejemplos de
cómo se puede seleccionar una población de re-
combinantes. Por ejemplo, si en el conocido vector
plasmídico pBR322, que tiene como marcadores
de resistencia los genes que codifican para la resis-
tencia a la tetraciclina (tet) y la ampicilina (amp), se
inserta un segmento de DNA foráneo mediante la
utilización de la enzima de restricción PstI en el si-
tio único de restricción ubicado en amp, las bacte-
rias que incorporen este rDNA serán resistentes a
la tetraciclina pero sensibles a la ampicilina.
La detección por técnicas inmunoquímicas de
clones que sintetizan una nueva proteína es útil
cuando se expresa un gen del DNA insertado, es-
pecialmente cuando el gen no confiere al hués-
ped ninguna propiedad fácilmente seleccionable
con otros métodos. Para utilizar esta técnica es
necesario disponer del anticuerpo específico pa-
ra la proteína.
Respecto a los métodos de hibridación con áci-
dos nucleicos para la selección de recombinantes,
el procedimiento para detectar secuencias deter-
minadas de DNA en colonias transformadas por
hibridación in situ con sondas radiactivas de DNA
es el más utilizado. Este método es capaz de detec-
tar una colonia positiva entre miles de negativas.
Una gran ventaja de los métodos de hibridación es
que no requieren la expresión de los genes inserta-
dos, y pueden aplicarse a cualquier secuencia, siem-
pre que se disponga de la sonda adecuada.
3.7. Librerías genómicas
La combinación de enzimas de restricción y de
varios vectores de clonado permite el empaqueta-
do del genoma completo de cualquier organismo.
A la colección de clones recombinantes se le de-
nomina librería genómica. Asimismo, una li-
brería de cDNA comprende todos los cDNA
complementarios de la población de mRNA pre-
sentes en un organismo o tejido determinado.

Las librerías genómicas se preparan por diges-
tión parcial del DNA genómico utilizando una en-
zima de restricción, con objeto de generar frag-
mentos suficientemente largos de DNA de manera
que contengan genes completos intactos. Estos
fragmentos se reinsertan en vectores que permi-
ten la inserción de fragmentos largos de DNA, co-
mo los YAC o los vectores basados en el bacterió-
fago de E. coli P1 (PAC).
Para detectar la función de genes presentes en
cDNA de las librerías genómicas se utilizan vecto-
res de expresión, algunos de ellos con genes que
codifican para inhibidores de proteasas, con lo que
la producción de la proteína final aumenta.
Las sondas marcadas con 32P o con una molécu-
la fluorescente se utilizan para reconocer secuencias
complementarias de cDNA en las librerías genómi-
cas. Así, una sonda sintetizada a partir de un mRNA
determinado puede servir para buscar un cDNA
más largo en una librería de cDNA, o para buscar
una secuencia complementaria en la región codifi-
cante de un gen en una librería genómica.
Una técnica bastante usual para encontrar genes
específicos consiste en tomar una secuencia cor-
ta de aminoácidos de una proteína y fabricar una
sonda que contenga los codones correspondientes
a esa secuencia de aminoácidos. Esta sonda, ade-
cuadamente marcada, sirve para detectar dónde se
encuentra el gen que codifica para esa proteína en
una librería genómica.
3.8.Técnicas de visualización
y cuantificación de fragmentos
de ácidos nucleicos
La visualización de fragmentos específicos de
DNA, RNA o proteínas, entre miles de otras mo-
léculas contaminantes, se realiza mediante técnicas
de transferencia sobre papel denominadas genéri-
camente blot transfer. Los términos de Southern,
Northern y Western aluden a los blots utiliza-
dos para cuantificar fragmentos de DNA, RNA y
proteínas, respectivamente. Una cuarta técnica de
hibridación denominada Southwestern se uti-
liza para examinar las interacciones entre proteí-
nas y DNA.
En cualquiera de las técnicas, el DNA, el RNA o
las proteínas son sometidos a electroforesis en ge-
les de agarosa o de poliacrilamida, y los fragmen-
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
tos se separan en función de la carga eléctrica y de
su peso molecular. Posteriormente, se transfieren
a filtros de nitrocelulosa o papel de nailon, obte-
niéndose réplicas exactas del patrón de moléculas
separadas en el gel. A continuación, las moléculas
son detectadas mediante el uso de sondas marca-
das, para los ácidos nucleicos, o de anticuerpos es-
pecíficos para las proteínas. La Figura 7 muestra
el procedimiento de transferencia y visualización
de un fragmento de DNA (Southern blot).
La hibridación de colonias o hibridación
en placa es un método por el cual se identifican y
purifican clones específicos. Las bacterias se hacen
crecer en una placa de agar cubierto con un papel
de filtro de nitrocelulosa. Una parte de las células
de cada colonia se adhieren al filtro y posterior-
mente, tras su fijación, se lisan y el DNA se hibri-
da con la sonda radiactiva, que se localiza median-
te la exposición del filtro a un papel fotográfico.
Apareando la mancha de la autorradiografía con la
placa de agar se puede obtener la bacteria modifi-
cada genéticamente que lleva la secuencia corres-
pondiente a la sonda.
La reacción en cadena de la polimera-
sa (PCR: Polymerase Chain Reaction) es un méto-
do para amplificar una secuencia determinada de
DNA. Este método es muy sensible, selectivo y ex-
tremadamente rápido. La especificidad se basa en
la utilización de dos oligonucleótidos iniciadores o
primers que hibridan con secuencias complementa-
rias de las dos cadenas del DNA en los extremos
de la secuencia que se quiere amplificar. La mues-
tra de DNA se calienta para separar las dos ca-
denas (desnaturalización); los iniciadores se unen
al DNA y cada cadena se copia mediante la pre-
sencia de DNA polimerasa y desoxirribonucleóti-
dos trifosfato, comenzando en el último nucleóti-
do del iniciador y tomando como molde cada una
de las dos cadenas. Ciclos repetidos de desnatu-
ralización, apareamiento y extensión de los inicia-
dores dan lugar a la amplificación exponencial de
segmentos de DNA de longitud determinada. Para
impedir la desnaturalización de la DNA polimerasa
en los ciclos de desnaturalización-renaturalización
se utiliza una enzima de un organismo termofílico
(Thermus aquatus) que se reproduce a temperatu-
ras entre 70 y 80 ºC. La Figura 8 muestra un es-
quema del proceso de la PCR.
Con el método de la PCR se amplifican secuen-
cias desde 50 bp hasta 10 kbp y la utilización de
585
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Figura 7. Transferencia y visualización de un fragmento de DNA por la técnica de Southern blot.
20 ciclos permite una amplificación del orden de
106, mientras que si se aplican 30 ciclos la ampli-
ficación es de 109. Este método se utiliza desde
en la medicina forense hasta en la detección de
agentes infecciosos, el diagnóstico prenatal, la de-
tección de polimorfismos, el estudio de la evolu-
ción de organismos y la cuantificación de presen-
cia de OMG en alimentos. Asimismo, mediante la
variante de RT-PCR, que convierte mRNA en
cDNA usando una transcriptasa inversa retrovi-
ral, permite cuantificar la cantidad de mRNA es-
pecífico presente en cualquier muestra biológica.
Además de los métodos clásicos manuales para
la secuenciación del DNA, tanto enzimático,
o de Sanger, como químico, o de Maxam y Gilbert,
existen métodos automatizados que permiten la
secuenciación de fragmentos de DNA, utilizando
cuatro marcas fluorescentes de diferente longitud
de onda, cada una de las cuales representa a un nu-
cleótido diferente, que emite una señal específica
586
tras la excitación con un rayo láser que se registra
en un ordenador. Asimismo, la síntesis quími-
ca de oligonucleótidos de hasta 100 unidades
se lleva a cabo de forma rutinaria y automatizada
en ciclos que tardan tan sólo unos minutos, lo que
permite el diseño de sondas e iniciadores que son
luego utilizados para los ensayos de hibridación,
PCR, escaneado de librerías genómicas, etc.
4. Aplicaciones de
la ingeniería genética
en la producción de alimentos
Actualmente la ingeniería genética se está apli-
cando a tres grandes áreas:
1. Agricultura.
2. Industria alimentaria.
3. Producción animal.

Figura 8. Reacción en cadena de la polimerasa. P: DNA polimerasa.
Para los agricultores, las posibles ventajas de
la ingeniería genética suponen disponer de nue-
vos métodos de cultivo más sencillos, reducción
de pérdidas de producción y plantas más adapta-
das al entorno, menor contaminación por pestici-
das y otros agentes nocivos, menor necesidad de
aumentar la superficie de cultivo y avanzar hacia
una agricultura más sostenible. Asimismo, para los
ganaderos supone disponer de animales con mayor
resistencia a las infecciones y disponer de produc-
tos de calidad nutricional mejorada. Por otra par-
te, para la industria alimentaria la disponibilidad de
nuevas materias primas, tanto vegetales como ani-
males, y de nuevos microorganismos con propie-
dades nuevas o mejoradas, supone poder mante-
ner los procesos de innovación generando nuevos
productos con indicaciones funcionales. Además, la
mayor diversificación de las materias primas per-
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
mite una mejor adaptación de usos y procesos y la
reducción de pérdidas asociadas a algunos proce-
sos tecnológicos.
Para los consumidores, los nuevos alimentos pro-
ducidos con técnicas de ingeniería genética deben
ofrecer la posibilidad de disponer de más alimen-
tos a menor precio, menores riesgos de ingesta de
pesticidas y para el medio ambiente, nuevos pro-
ductos enriquecidos o empobrecidos en determi-
nados componentes, y reducción de la contamina-
ción por biorremediación. Para la sociedad en su
conjunto, los nuevos procesos biotecnológicos di-
rigidos a la producción de nuevos alimentos deben
suponer la evolución hacia un nuevo modelo de de-
sarrollo tecnológico sostenible en el siglo XXI, basa-
do en recursos renovables, y encaminado a la mejo-
ra de rendimientos que permita obtener un mismo
nivel de producción con menor superficie cultivada
587
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Figura 9. Mecanismo de infección por Agrobacterium tumefaciens.
o un volumen superior con la misma superficie, ade-
más de representar un instrumento para hacer fren-
te al cambio climático.
4.1. Agricultura:
plantas transgénicas
4.1.1. Obtención de
plantas transgénicas
La introducción de un gen extraño en la célu-
la vegetal no es fácil, ya que estas células están cu-
biertas de una gruesa capa de celulosa y hemi-
celulosa, además de una línea central constituida
por pectina. Sin embargo, la obtención de plantas
transgénicas es posible gracias a la transfección de
protoplastos y a la utilización de vectores especia-
lizados procedentes de las bacterias Agrobacterium
tumefaciens y Agrobacterium rhizogenes capaces de
transferir DNA de diversos orígenes mediante un
proceso similar a la conjugación, así como a la utili-
zación de ciertos virus de origen vegetal, especial-
mente caulimovirus y geminivirus.
Inicialmente el rango de especies disponibles
para la producción de plantas transgénicas era
588
muy limitado porque la
transferencia de genes a
través de Agrobacterium
es eficiente sólo en di-
cotiledóneas y porque la
transfección de proto-
plastos, tanto de mono
como de dicotiledóneas,
requiere la capacidad de
regenerar plantas a par-
tir de una o de un pe-
queño número de cé-
lulas transfectadas. Sin
embargo, la tecnolo-
gía de regeneración y el
cultivo de células vege-
tales se han desarrolla-
do enormemente en los
últimos años en un nú-
mero elevado de espe-
cies que incluyen plantas
herbáceas tales como
los cereales, legumino-
sas, crucíferas, etc. Asi-
mismo, se han desarrollado numerosos vectores
derivados de los plásmidos salvajes de Agrobacte-
rium que tienen una elevada capacidad de transfe-
rencia de DNA en numerosas especies. Por otra
parte, se han desarrollado sistemas eficientes de
transfección utilizando técnicas de microinyec-
ción de DNA plasmídico, tales como el uso de
microproyectiles con pistolas que descargan par-
tículas de tungsteno u otros materiales inertes
recubiertas de rDNA.
Para la obtención de plantas modificadas gené-
ticamente se utilizan usualmente las bacterias A.
tumefaciens y A. rhizogenes que, de forma natural,
provocan en las raíces y cuello de las plantas supe-
riores gimnospermas y dicotiledóneas tumores de-
nominados agallas, originando una infección que es
debida a los plásmidos Ti (Figuras 9 y 10). Éstos
llevan varios genes que codifican para el catabolis-
mo de opinas, unos derivados de aminoácidos que
no se encuentran en el tejido normal y que sirven
de marcadores de selección, un segmento deno-
minado T-DNA flanqueado por dos secuencias de
inserción o transposones (TL y TR) que determina
la inserción del vector en diversos lugares de los
cromosomas de la planta y que lleva varios genes
responsables de la síntesis de opinas y otros genes
 Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez

Figura 10. Sistema de transformación genética con plásmido Ti de Agrobacterium tumefaciens.

Figura 11. Mapas génicos de dos plásmidos Ti responsables de la síntesis de octopina y nopalina en las agallas de plantas.

responsables de la tumorogenicidad y del fenotipo
de la agalla, y una región denominada vir que codifi-
ca para una endonucleasa y que posibilita la trans-
ferencia del plásmido desde la bacteria a la plan-
ta o a otras bacterias en un proceso muy similar al
de la conjugación bacteriana. La Figura 11 mues-
tra un esquema de dos plásmidos Ti.
Para evitar que se desarrollen tumores en las
plantas transformadas se han desarrollado vectores
Ti y Ri atenuados o desarmados, a los cuales se les
han eliminado por deleción la mayor parte de los
genes del segmento T-DNA y con ello los genes res-
ponsables de la síntesis de opinas y de la tumoroge-
nicidad, conservando empero las secuencias de in-

589
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
serción. Asimismo, se han obtenido nuevos vectores
por fusión de plásmidos conocidos de otras bacte-
rias y de plásmidos Ti, con lo que se han obtenido di-
versos vectores con marcadores seleccionables. Por
ejemplo, el plásmido pGV3850 está constituido por
genes del plásmido de E. coli pBR322, que tiene un
gen marcador de resistencia a ampicilina y sitios de
restricción únicos, y por un plásmido Ti desarmado
que conserva las regiones de inserción TL y TR y los
genes vir, además del promotor de la nopalina sin-
tasa acoplado a un gen que codifica para la neomi-
cina fosfotransferasa, que confiere resistencia a los
antibióticos kanamicina y G418, o para la dihidrofo-
lato reductasa bacteriana, que confiere resistencia al
metotrexato. La existencia de lugares de restricción
únicos en estos plásmidos modificados permite la
inserción de genes procedentes de otras especies
bacterianas, vegetales o animales. Por otra parte, se
han desarrollado vectores denominados binarios,
mucho más pequeños que los vectores Ti, que in-
cluyen regiones con sitios de restricción únicos y la
región límite del segmento TL (región miniTi). Estos
vectores binarios permiten la inserción de segmen-
tos de DNA foráneo mucho mayores que los vec-
tores habituales.
En los últimos años se han desarrollado nuevos
vectores de plantas basados en virus del tipo de los
caulimovirus y geminivirus, como el virus del mo-
saico de la coliflor y el virus rayado del maíz. Estos
vectores son útiles en la obtención de plantas mo-
nocotiledóneas transgénicas porque se adsorben e
infectan las células de plantas intactas y la cantidad
de virus producidos es muy elevada, lo que permite
la expresión elevada de proteínas procedentes de
genes recombinantes. Además, algunos virus son
sistémicos, es decir se distribuyen a toda la planta a
través de su sistema vascular. Estos virus conducen
a la infección masiva, deletérea para la planta, pero
que permite la expresión de una proteína de inte-
rés, o a la infección sistémica menos virulenta, que
permite el cultivo y la expresión de la proteína.
Las plantas con actividad aumentada de una en-
zima de interés usualmente se consiguen colocan-
do el gen bajo el control de un gen promotor muy
activo. Sin embargo, la reducción de la actividad de
una enzima se logra por silenciamiento génico me-
diante dos técnicas fundamentales: RNA antisenti-
do y cosupresión. En el primer método se inserta
un gen en dirección 3’-5’, con lo que el RNA pro-
ducido se hibrida con el del gen normal (5’-3’), dan-
590
do lugar, en la mayoría de las ocasiones, a un RNA
“dúplex” que no puede ser traducido. En la técni-
ca de cosupresión se inserta un gen similar al pre-
sente en la planta bajo el control de un promo-
tor fuerte en el sentido correcto; la mayoría de las
plantas sobreexpresan dicho gen, pero unas pocas,
alrededor del 1%, muestran una reducción signifi-
cativa e incluso inhibición de la expresión como re-
sultado de un proceso de regulación génica de de-
fensa frente a la producción de cantidades elevadas
de mRNA. Esta característica se transmite de for-
ma estable a la descendencia, de manera que una
vez obtenida una planta que muestra cosupresión
se pueden obtener clones de manera indefinida.
Tanto en la técnica del RNA antisentido co-
mo en la de cosupresión se necesita insertar un
gen que tenga una elevada homología con el de la
planta, al menos del 70%, y tienen la ventaja fren-
te a las técnicas de mutagénesis, utilizadas clásica-
mente para obtener nuevas variedades de plantas,
de que el silenciamiento génico se puede restrin-
gir a un solo tejido u órgano de la planta, por
ejemplo, las semillas, sin que se afecte la compo-
sición del resto de la planta. Esto se consigue co-
locando el gen insertado bajo el control trans-
cripcional de un promotor específico de un gen
de tejido.
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniería
genética en agricultura
La Tabla 2 resume las aplicaciones de la inge-
niería genética en la obtención de nuevos cultivos.
El primer alimento transgénico con un gen “ex-
traño”, el tomate Flavr Savr para el consumo huma-
no directo, se autorizó para su comercialización el
18 de mayo de 1994 por la Food and Drug Admi-
nistration (FDA) de los EE UU. Este tomate ha sido
modificado para reducir el ablandamiento que se
produce durante el almacenamiento. Esto se con-
sigue bloqueando los genes que codifican las po-
ligalacturonasas (enzimas hidrolíticas de las pecti-
nas), las cuales degradan la pared vegetal, producen
el ablandamiento del fruto y propician la síntesis
de los pigmentos, que modifican el color de ver-
de a rojo. El bloqueo génico se realiza mediante la
técnica del mRNA antisentido, y el tomate así con-
seguido posee una reducción del 90% en la enzi-
ma hidrolítica.
 Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez

Tabla 2. APLICACIONES DE LA INGENIERÍA GENÉTICA EN LA OBTENCIÓN

DE NUEVOS CULTIVOS

• Introducción de genes que confieren resistencia a insectos:

- Genes de origen bacteriano (B. thuringiensis)
- Genes que codifican otros inhibidores de proteasas
• Introducción de genes detoxificantes de herbicidas
• Introducción de genes que protegen de infecciones víricas
• Introducción de genes para el control del proceso de maduración
• Introducción de genes para la síntesis específica de lípidos

Tabla 3. MECANISMO DE ACCIÓN DE HERBICIDAS Y MÉTODOS DE OBTENCIÓN

DE PLANTAS RESISTENTES A HERBICIDAS

Herbicida Vía inhibida Enzima Base de resistencia

Glifosato Biosíntesis de 5-enoil-piruvato • Expresión elevada

AA aromáticos shikimato-3P-sintasa del gen EPSPS
(EPSPS) • Introducción del
gen aroA de bacterias
resistentes
Fosfinotricina Biosíntesis Gln sintasa (GS) • Expresión elevada
de Gln de GS
• Introducción del gen bar
Sulfonilurea Biosíntesis de Acetolactato • Introducción de un gen
AA ramificados sintasa (ALS) ALS mutante

Otro alimento disponible es la soja Roundup
Ready (RRS), que presenta resistencia al herbicida
Roundup. El Roundup es el herbicida de amplio espec-
tro más vendido en el mundo, cuyo principio activo
es el glifosato Su base química es la N-fosfometil-
glicina, que inhibe la acción de la enzima 5-enolpi-
ruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa, que participa en
la síntesis de los aminoácidos aromáticos. La soja
Roundup Ready es resistente a dicho herbicida y, por
consiguiente, puede tratarse con glifosato (que sólo
afectará el crecimiento de otras plantas herbáceas).
La importación de este tipo de soja, cuyo empleo es
similar al de la planta normal, está permitida por nu-
merosos países incluida la Unión Europea (UE). Ba-
sándose en la misma tecnología, se han diseñado va-
rias plantas resistentes a otros herbicidas, como la
fosfinotricina y la sulfonilurea (Tabla 3).
Actualmente, el único producto MG que se pue-
de sembrar en España con fines comerciales es el
maíz. De las variedades autorizadas (“Jordi” y “Com-
pa”), sólo está comercializada la “Compa”, por resis-
tir al taladro (insecto endémico de algunas zonas que
daña las cosechas, originando pérdidas de aproxima-
damente un 30%). Se conoce a esta variedad como
“maíz Bt”, y se defiende del taladro debido a que se le
han insertado tres genes: el principal incorpora el gen
de la endotoxina Bt (Bacillus thuringiensis) que, intro-
ducido en las semillas del maíz, proporciona nuevas
plantas con acción insecticida en las hojas y en el tallo,
al unirse a receptores específicos en el tubo digesti-
vo del insecto, interceptando su proceso de alimenta-
ción y produciendo la muerte de los gusanos que las
atacan. Además, contiene un gen marcador (el de la
β-lactamasa) que le confiere resistencia al antibiótico
ampicilina, y otro que le da resistencia al herbicida gli-
fosato. La Figura 12 muestra el procedimiento de
obtención de una planta resistente a insectos por in-
serción de la endotoxina Bt.

591
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos

Entre los alimentos fabrica-

dos con maíz transgénico se en-
cuentran los siguientes: aceites
(margarina, aceite de mesa y pa-
ra la fritura de patatas “chips”);
edulcorantes (bebidas de frutas,
muesli y helados); almidón (pas-
telería, bombones y salsas de
asados), y maíz molido (harina,
polenta y copos de maíz).
Se están experimentando téc-
nicas de ingeniería genética para
prevenir problemas de inocuidad
de los alimentos. Por ejemplo, en
el maíz Bt se ha encontrado que,
además de las propiedades an-
tes mencionadas, es resistente a
los ataques de los hongos pro-
ductores de toxinas y concreta-
mente a los productores de mi-
cotoxinas, que son carcinógenas,
lo cual representa un gran éxito.
Durante los últimos años se han
desarrollado en Alemania técni-
cas biotecnológicas para prote-
ger las patatas de la infección por
el hongo Penicillium infestans. Las
vides se preservan del ataque de
este hongo, produciendo como
respuesta a dicha infección resve-
ratrol, que es una fitoalexina con
potencialidad de producir efectos
antibióticos. La síntesis del resve-
ratrol se debe a la enzima estilbe-
no sintasa, por lo que las patatas
transgénicas que portan el gen
que codifica dicha enzima produ-
cen resveratrol y por lo tanto son
resistentes a la citada infección.
También se pueden aplicar
técnicas biotecnológicas para
mejorar algunas características
nutricionales de los vegetales, co-
mo es el caso del aumento del
valor biológico de las proteínas
de cereales (deficientes en lisina,
treonina y triptófano) o de legu-
minosas (deficientes en metioni-
Figura 12. Obtención de una planta de algodón resistente a la acción de los insec- na), expresando el gen o los ge-
tos por expresión de la endotoxina Bt de Bacillus thuringiensis. nes necesarios para la biosíntesis

592

Tabla 4. CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE GIRASOL CONVENCIONAL
Y DEL GIRASOL MODIFICADO GENÉTICAMENTE POR INTRODUCCIÓN DEL
GEN DE LA Δ-9 ÁCIDO GRASO DESATURASA
Ácido graso Girasol convencional
Ácido palmítico (16:0) 5,5
Ácido esteárico (18:0) 6,0
Ácido oleico (18:1 n-9) 23
Ácido linoleico (18:2 n-6) 64
de dichos aminoácidos, y obteniendo plantas transgé-
nicas con un contenido elevado de nutrientes. La nuez
de Brasil tiene una proteína muy rica en metionina, y
el gen correspondiente se puede transferir a legumi-
nosas para obtener plantas con propiedades nutricio-
nales mejoradas. Se ha llevado a cabo con fines expe-
rimentales la obtención de leguminosas transgénicas
ricas en metionina, pero no se pueden cultivar por-
que sus frutos son más alergénicos que los corres-
pondientes no transformados.
Con respecto a los aceites vegetales, la mayoría
se obtienen de semillas, como es el caso del gira-
sol, maíz, soja y colza, o del mesocarpio de los fru-
tos, como ocurre en la palma y la oliva. Estos acei-
tes presentan una composición diferente, según las
plantas de procedencia. Actualmente, las especies
utilizadas para producir aceites de composición
determinada a través de manipulación génica son
únicamente las plantas con semillas oleaginosas.
La disponibilidad de genes relacionados con la bio-
síntesis de ácidos grasos es elevada. Así, se dispone
de genes de levaduras y de animales que codifican
las tres desaturasas (-9, -12 y -15), necesarias pa-
ra introducir los dobles enlaces en la formación de
los ácidos linoleico (18:2 n-6) y linolénico (18:3 n-3)
en las plantas. Asimismo, recientemente se han aisla-
do los genes que codifican para las -6 y -5 desa-
turasas de animales y de algunas algas cianofíceas, lo
que permitirá obtener aceites con contenido especí-
fico de otros ácidos grasos poliinsaturados, como el
ácido araquidónico (20:4 n-6) y el eicosapentaenoico
(20:5 n-3), de interés nutricional muy elevado (ver Ca-
pítulo 1.13). Es necesario señalar que las desaturasas
de plantas ejercen su acción en los plastidios, mien-
tras que las desaturasas de levaduras y animales lo ha-
cen en el retículo endoplásmico, por lo que la expre-
sión de estas últimas permite la formación de ácidos
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
Girasol “alto oleico”
3,5-5,5
3,0-6,0
80-82
8-10
grasos insaturados a partir de estearato, pudiéndose
incorporar a los triglicéridos. Además, se han clonado
los genes que codifican las enzimas de conversión del
palmitato a estearato, β-ceto-acil-ACP sintasa (KAS),
y de varias tioesterasas, que permiten la incorpora-
ción de ácidos grasos de cadena corta y media a los
triglicéridos antes de que su elongación continúe.
Se pueden obtener plantas con contenido redu-
cido de ácidos grasos saturados o con una propor-
ción diferente de los mismos. Así, aumentando la
expresión de KAS se ha conseguido aumentar la pro-
porción de estearato a palmitato en la soja. Desde
el punto de vista nutricional, interesa lograr aceites
con contenidos elevados de ácido oleico, lo que se
consigue expresando genes de levaduras o animales
que codifican para diferentes desaturasas. Esta técni-
ca se ha aplicado en diferentes plantas oleaginosas. Un
ejemplo es el aceite de girasol “alto oleico”, cuyas ca-
racterísticas diferenciales con respecto al convencio-
nal se exponen en la Tabla 4. Por otra parte, por
cosupresión de la -12 desaturasa, o de esta enzi-
ma y de la -15 desaturasa, se puede limitar la forma-
ción de ácidos linoleico y linolénico en la soja y en la
colza (Canola Westar), produciéndose aceites con un
mayor contenido de ácido oleico y menor de ácidos
grasos poliinsaturados, con lo que se mejoran las pro-
piedades nutricionales y se limita la oxidación, aumen-
tando su rendimiento en procesos de fritura (Ta-
bla 5). En 1998 se sembraron en los EE UU 80.000
acres (32.376 hectáreas) de soja transgénica de alto
contenido en oleico para llevar a cabo un ensayo a
gran escala y evaluar las posibilidades comerciales.
Otra de las posibilidades de la ingeniería genética
de plantas es la obtención de plantas que produzcan
aceites con triglicéridos estructurados. El árbol deno-
minado “bahía de California” tiene un gen que codifi-
ca para una tioesterasa con elevada afinidad para los
593
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Tabla 5. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE PLANTAS TRANSGÉNICAS DE ACEITE
DE SOJA Y DE CANOLA WESTAR OBTENIDAS POR COSUPRESIÓN DE GENES DE
ÁCIDO GRASO DESATURASAS
Línea 16:0
Control 11,3
Soja Transgénica
por cosupresión 8,0
Δ-12 desaturasa
Control 3,9
Transgénica por
cosupresión Δ-12 3,8
Canola
desaturasa
Westar
Transgénica por
cosupresión Δ-15 3,8
desaturasa
ácidos grasos de cadena media. La inserción de este
gen en plantas de colza ha permitido obtener trigli-
céridos con un contenido de hasta el 65% de ácido
láurico (12:0) en sus semillas. Estas plantas están co-
mercializadas en los EE UU desde 1997 y, como en
ellas existe un elevado grado de especificidad para la
introducción de un ácido graso insaturado en la posi-
ción sn2 del triglicérido, se producen lípidos estructu-
rados cuya composición es 12:0/18: n/12:0. Estos lípi-
dos se están utilizando con éxito en la fabricación de
cubiertas de confitería y en pastelería. Recientemen-
te, se han aislado los genes de otras tioesterasas del
género Cuphea que codifican para la liberación de áci-
do caprílico (8:0) y cáprico (10:0), que se han inserta-
do en varias variedades de colza del tipo de la canola
para producir triglicéridos de cadena media.
Por otra parte, existe un elevado interés en au-
mentar la cantidad de α-tocoferol en algunos acei-
tes con objeto de mejorar sus propiedades an-
tioxidantes. Así, se ha insertado el gen que codifica
para la conversión de γ- en α-tocoferol de Arabi-
dopsis thaliana en la soja, produciéndose un 80% de
los tocoferoles en esta última forma, sin reducción
en su contenido total.
En el caso de los hidratos de carbono de reserva,
el más abundante en los vegetales es el almidón, for-
mado por la unión de dos tipos de moléculas: amilo-
sa y amilopectina, siendo muy variable su contenido de
594
Ácidos grasos
18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3
3,8 21 55 8,9
4,3 76,1 2,5 8,1
1,8 68 18,9 6,9
3,0 83 6,3 4,0
1,6 69 21,3 1,4
unas plantas a otras. La amilosa es la responsable de la
características reológicas del almidón durante su pro-
cesamiento hidrotérmico. Se han podido conseguir
patatas transgénicas con un almidón con elevado con-
tenido de amilopectina, mediante un gen antisentido
que reduce la síntesis de amilosa. Con estas patatas se
obtienen purés más estables. También se han podido
conseguir patatas que absorben menos aceite duran-
te la fritura, con un contenido elevado de almidón to-
tal, aumentando la enzima ADP glucosa pirofosforilasa
que interviene en el proceso de síntesis.
En patatas se ha expresado el gen que codifica
la taumatina y en tomates la monelina, ambos genes
procedentes de la bacteria Thaumatococcus danielli,
consiguiendo variedades con sabor dulce, debido a
que ambas proteínas son edulcorantes naturales de
un potente dulzor, que se encuentran presentes en
plantas tropicales.
La carencia de vitamina A está muy extendida
en los países en vías de desarrollo, y esto puede
ser causa de morbilidad y ceguera. Recientemente,
el arroz se ha sometido a un proceso de ingenie-
ría genética insertándole genes de narciso Erwinia
y de bacterias productoras de enzimas que hacen
que los granos de arroz produzcan β-caroteno,
precursor de la vitamina A en el organismo.
Un grupo de investigación de las universidades de
Córdoba y Málaga ha aislado el gen que codifica una
 Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez

Tabla 6. GENES, ORGANISMOS FUENTE Y CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS

A LAS PLANTAS TRANSFORMADAS CON DICHOS GENES

Gen Organismo fuente Característica conferida

a la planta transgénica

• λ-endotoxina • Bacillus thuringiensis • Resistencia a insectos

• Inhibidores de proteinasa • Varias leguminosas • Resistencia a insectos
• Quitinasa • Arroz • Resistencia fúngica
• Glucanasa • Alfalfa • Resistencia fúngica
• Proteína inactivadora de los ribosomas • Cebada • Resistencia fúngica
• Ornitina carbamoil transferasa • Pseudomonas syringe • Resistencia bacteriana
• Proteínas de la cubierta de virus • Varios virus • Resistencia a virus
• RNA satélite • Varios virus • Resistencia a virus
• 2’-5’-oligoadenilato sintetasa • Varios virus • Resistencia a virus
• Forma mutante de la 5-fosfoenolpirúvico- • Salmonella typhimurium • Resistencia a herbicidas
shikímico-3-fosfato sintasa
• Fosfinotricina acetil transferasa • Streptomyces • Resistencia a herbicidas
hygroscopicus
• Ribonucleasa • Bacillus • Esterilidad de machos
amyloliquefaciens
• Proteína rica en metionina • Nuez de Brasil • Contenido mejorado
de metionina
• Taumatina • Thaumatococcus danielli • Dulzor
• Monelina • Thaumatococcus danielli • Dulzor
• Estearoil-CoA desaturasa • Rata • Contenido elevado de ácidos
grasos monoinsaturados

enzima de la fresa que convierte el ácido D-galacturó-
nico en vitamina C; la sobreexpresión del mismo en
una planta modelo produjo un aumento del conte-
nido de vitamina C por un factor de dos a tres veces
con respecto a su nivel inicial, lo que abre perspectivas
alentadoras sobre la concentración de esta vitamina.
También se ha experimentado la obtención de ali-
mentos con mayor aprovechamiento del hierro de
los suelos. Así, en mayo de 2001 se ha publicado la
obtención de un arroz transgénico resistente a la ca-
rencia de hierro, problema muy frecuente en suelos
de cultivo y que disminuye su productividad. Lo han
conseguido introduciendo dos genes de cebada que
catalizan la producción de ácido desoximugineico, lo-
grando que las plantas lo produzcan en cantidad y
que el arroz aproveche mejor el hierro del suelo.
Estas técnicas se pueden aplicar a fin de aumen-
tar la protección de los vegetales frente a determi-
nados factores externos. Es el caso de productos ve-
getales que no resisten las bajas temperaturas y en
los que se han ensayado transgénicos introduciéndo-
les el gen que codifica la proteína anticongelante de
la platija ártica, un pescado que vive en aguas heladas.
Se ha intentado con fresas, con lo cual se puede ob-
servar cómo en este caso se han mezclado especies
tan alejadas como un pez y una planta.
Por otro lado, se están realizando investigaciones
para obtener vegetales resistentes a suelos hipersali-
nos, introduciéndoles un gen de la bacteria Escheri-
chia coli, que es capaz de codificar la enzima mani-
tol-1-fosfatodeshidrogenasa. Así, las plantas pueden
acumular manitol en sus tejidos a fin de poder resis-
tir las altas concentraciones de sal. Además, se están
desarrollando plantas capaces de captar el monóxi-
do de carbono y el óxido nítrico procedentes de la
combustión, para mejorar el medio ambiente.
Por otra parte, se están desarrollando nuevas
plantas que expresan antígenos específicos, por

595
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Tabla 7. GENES CUYA EXPRESIÓN SE HA SUPRIMIDO TOTAL O PARCIALMENTE
CON TÉCNICAS DE RNA ANTISENTIDO O COSUPRESIÓN Y EFECTOS
CONSEGUIDOS SOBRE LA PLANTA
Gen
Poligalacturonasa
Polifenol oxidasa
Sintasa de almidón
Chalcona sintasa
ejemplo el antígeno del virus de la poliomielitis en
plátanos, o el antígeno mayoritario de la superficie
del virus de la hepatitis B (HBsAg) en plantas de le-
chuga y patatas, o la proteína F del virus respirato-
rio sincicial en tomates, con lo que la ingesta direc-
ta de estos frutos puede utilizarse en la vacunación
oral frente a diversas enfermedades.
La Tabla 6 muestra un resumen de los genes in-
sertados en plantas y de las nuevas características
conferidas. Asimismo, la Tabla 7 muestra una rela-
ción de genes cuya expresión se ha suprimido total
o parcialmente con introducción de genes antisen-
tido o cosupresión, y los efectos conseguidos so-
bre la planta.
4.2. Industria alimentaria:
microorganismos modificados
genéticamente
La ingeniería genética también se aplica para me-
jorar los microorganismos utilizados en la elabora-
ción de productos lácteos fermentados, tales como
leches acificadas y quesos, y en otros procesos de
fermentación tales como la panificación, la produc-
ción de cerveza y de vino.
4.2.1. Obtención de bacterias lácticas
modificadas genéticamente
La utilización de E. coli como huésped de genes
clonados procedentes tanto de organismos proca-
riotas como de eucariotas tiene numerosas ventajas.
Sin embargo, E. coli no es una bacteria útil en la indus-
tria alimentaria. Las bacterias utilizadas en la alimen-
tación son fundamentalmente bacterias del ácido
596
Característica conferida a la planta
Retraso en el deterioro de la fruta
Prevención del pardeamiento enzimático
Reducción del contenido de almidón
Modificación del color de las flores
láctico (BAL) que incluyen los géneros Bifidobacte-
rium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococ-
cus, Propionibacterium y Streptococcus, utilizadas en los
procesos de fermentación de leche y derivados lác-
teos, así como en la elaboración de chacinas y en-
curtidos, y algunos otros géneros como Micrococcus
y Bacillus, utilizados preferentemente para la produc-
ción de exoenzimas.
El clonado en estos organismos presenta una
serie de problemas. Muchos de ellos, como las
BAL, no pueden transformarse por los procedi-
mientos habituales y es necesario recurrir a la
electroporación (aplicación de impulsos eléctri-
cos pulsantes) o a la transformación de proto-
plastos o esferoplastos en presencia de polieti-
lenglicol (PEG), con regeneración subsiguiente de
la pared celular. En otras ocasiones, no tiene lu-
gar la replicación del plásmido o no se expresa el
marcador de selección. Por otra parte, se puede
presentar inestabilidad estructural y segregacio-
nal de los plásmidos, descendiendo el número de
plásmidos al aumentar el tamaño del DNA inser-
tado y alterando su estructura por la presencia
de sistemas de restricción endógenos que cor-
tan el DNA extraño. Esto se soluciona usual-
mente utilizando plásmidos indígenas, pero a
menudo son demasiado grandes y es necesario
desarrollar nuevos vectores bi o trifuncionales
híbridos de E. coli y de otras bacterias Gram-po-
sitivas como S. aureus, conjuntamente con plás-
midos crípticos de BAL o Bacillus. Por otra par-
te, los vectores de expresión desarrollados para
E. coli usualmente no se pueden utilizar con las
BAL o el género Bacillus, y hay que utilizar vecto-
res específicos.
Existen varios plásmidos salvajes presentes en
las bacterias lácticas que se utilizan para la ob-
 Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez

Tabla 8. FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES PLÁSMIDOS SALVAJES

DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

• Fermentación de lactosa
- Plásmidos de 17-50 kbp que codifican un sistema fosfotransferasa dependiente de PEP
• Actividad proteinasa
- Plásmidos del género Lactococcus que codifican una proteína con homología subtilisina
• Utilización de citrato
- Plásmidos de L. lactis spp. dyacetilactis de 8,7 kbp que codifican una permeasa para citrato
• Productores de bacteriocinas
- Plásmido conjugativo de L. lactis spp. cremoris, productor de diplococina
- Plásmido p9B46 con actividad bactericida frente a Clostridium spp.
- Plásmido pNP2 de L. lactis spp. diacetylactis con genes de resistencia a nisina
• Resistencia a fagos
- Plásmidos que codifican un sistema de restricción-metilación y un sistema abortivo de infección
fágica termosensible
- Adsorción reducida de fagos (pME0030 de L. lactis)
- Plásmidos de L. lactis spp. cremoris de 15,8 kbp (pME100) que aumentan la sensibilidad
a la restricción para el fago c2 (plásmidos pIL1 a pIL9 de L. lactis spp. lactis)
• Otros fenotipos
- Plásmidos que confieren resistencia a la luz ultravioleta
- Plásmidos que dan lugar a la aparición de cepas mucoides

tención de nuevos vectores de amplio rango de
huésped. Entre ellos, el plásmido lactosa, presen-
te en una elevada proporción de cepas de Lc. lactis,
codifica para un sistema fosfotransferasa depen-
diente de fosfoenolpiruvato, que permite la utili-
zación metabólica eficiente de la lactosa. Asocia-
dos a este plásmido se encuentran varios genes
que codifican para proteasas. Por otra parte, exis-
ten varios plásmidos que llevan un sistema géni-
co que permite la conversión de citrato en diace-
tilo, por ejemplo, en Lc. lactis spp. diacetylactis y en
Ln. mesenteroides spp. mesenteroides. Además, va-
rios plásmidos son responsables de la aparición de
variedades mucoides, ya que sintetizan varios exo-
polisacáridos, como es el caso de Lc. lactis spp. cre-
moris. Otros plásmidos de interés presentes en al-
gunas cepas de Lc. lactis son los que codifican para
ciertos antibióticos y bacteriocinas, tales como la
nisina y la diplococina, ya que, por ejemplo, la nisi-
na se comporta como un antibiótico para los clos-
tridios y se utiliza industrialmente para prevenir la
hinchazón butírica en los quesos. Por otra parte,
varios plásmidos son portadores de genes de re-
sistencia a fagos y se conocen al menos tres sis-
temas diferentes. El sistema RM de Lc. lactis spp.
cremoris KH, el sistema de Lc. lactis spp. diacetylac-
tis DRC3 y los sistemas de Lc. lactis spp. cremoris
IL964. Dentro de estos, hay varios plásmidos que
impiden la adsorción de los fagos, y otros que pro-
vocan una infección abortiva. La Tabla 8 muestra
un listado de las principales funciones codificadas
por los plásmidos lácticos.
Se ha construido una familia de plásmidos a
partir del plásmido pWVOl (2,25 kpb) de la ce-
pa Wg2 de Lc. lactis spp. cremoris; transferido a B.
subtilis; recoge por injerto dos marcadores de re-
sistencia al cloranfenicol (Cam) y a la eritromicina
(Ery), y el vector resultante se llama pGK12 y mi-
de 4,4 kpb. Este plásmido es capaz de replicarse
tan bien en B. subtilis como en E. coli y, por supues-
to, en Lc. lactis. El número de copias de pGK12 es
elevado en E. coli y más bajo en B. subtilis y Lc. lactis
spp. lactis MG1363 (5 copias por célula). De ma-
nera similar, se ha obtenido a partir del plásmi-
do más pequeño de Lc. lactis spp. lactis 712: pSH71
(2,059 kpb), homólogo del pWVOl, una familia de
vectores (pCK), entre ellos el pNZ12 (Cam, Kan:
resistencia a cloranfenicol y kanamicina), capaces
de multiplicarse a un nivel elevado de hasta 102
copias por célula en Lc. lactis spp. lactis MG1363.
Todos estos vectores, capaces de replicarse tan-
to en las bacterias Gram-positivas como en las

597
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Figura 13. Producción de diacetilo en bacterias lácticas por conju-
gación con un plásmido citrato que sobreexpresa una permeasa para
citrato y acetil lactato descarboxilasa.
Gram-negativas, se denominan vectores lanzadera.
Esta propiedad permite clonar los genes de bacte-
rias lácticas en un hospedador intermediario, habi-
tualmente E. coli, antes de un clonado definitivo en
la bacteria láctica original. Un enfoque comparable
consiste en construir directamente un vector lan-
zadera injertando un plásmido residente en un vec-
tor de E. coli. Esto ha sido realizado insertando los
plásmidos P1 (1,6 kpb) y P2 (4,0 kpb) de Lb. acido-
philus en el vector pAT153 de E. coli. Los vectores
híbridos, capaces de replicarse en las dos bacterias,
contienen el marcador Tet (tetraciclina).
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias
lácticas modificadas genéticamente
en la industria alimentaria
En la industria láctea y en la industria cárnica, la
utilización de nuevos plásmidos permite la creación
de nuevas cepas de fermentos con mayor resisten-
cia al ataque de fagos, mayor capacidad fermentati-
va o de maduración, y producción de agentes aro-
máticos. Además, se están desarrollando nuevas
598
Figura 14. Biosíntesis del colorante azul índigo
por E. coli transformada con un gen que codifica
para la naftaleno dioxigenasa.
cepas que presentan características funcio-
nales, tales como la estimulación del sistema
inmune del intestino, al tener una mayor ca-
pacidad de adhesión a los enterocitos y ser
más resistentes al jugo gástrico y a los áci-
dos biliares, lo que permite el paso intacto a
través del intestino (ver Capítulo 1.36).
La introducción de un plásmido con ge-
nes que codifican para una permeasa de ci-
trato y acetil lactato descarboxilasa permite
la síntesis de diacetilo, el componente principal del
aroma de la mantequilla (Figura 13). Del mismo
modo, la sobreexpresión de alcohol deshidrogena-
sa en Lb. delbrueckii spp. bulgaricus permite una ma-
yor producción de acetaldehído, uno de los compo-
nentes mayoritarios del aroma del yogur. Además, la
sobreexpresión de lipasas y ácido graso reductasas
en bacterias lácticas puede mejorar la producción
de ácidos grasos de cadena corta y de metilceto-
nas a partir de β-cetoácidos, productos que inter-
vienen en el aroma de varios quesos. Por otra par-
te, se están desarrollando bacterias del ácido láctico
modificadas genéticamente, especialmente Lc. lactis
MG1363, S. gordoni, Lb. plantarum y Lb. casei, con el
gen que codifica para la subunidad C no tóxica de la
toxina tetánica. Estas bacterias, utilizadas en leches
fermentadas, permitirán la inmunización activa de
numerosas poblaciones en un futuro no muy lejano.
4.2.3. Otras bacterias
Aunque la utilización de enterobacterias está
restringida en alimentación, algunas cepas de E. coli

Figura 15. Síntesis del edulcorante aspartamo mediante técnicas
de ingeniería genética.
transformadas pueden utilizarse para la producción
de aditivos alimentarios. Así, la inserción en un plás-
mido de expresión del gen que codifica la enzima
naftaleno dioxigenasa, procedente de otras bacterias,
y la transformación subsiguiente de E. coli conduce a
la oxidación del producto de degradación del triptó-
fano indol en cis-indol-2,3-dihidrodiol que, por oxida-
ción espontánea en presencia de oxígeno, da lugar a
la formación del colorante índigo (Figura 14).
La síntesis de aspartamo (aspártico-fenilalanina
metil éster), el edulcorante más utilizado mundial-
mente, que clásicamente se realizaba por medios
químicos y bioquímicos, se puede llevar a cabo me-
diante procedimientos de ingeniería genética. Uno
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
de los posibles métodos consiste en sinte-
tizar dos dodecanucleótidos parcialmen-
te complementarios que codifican para fe-
nilalanina y aspartato. Los oligonucleótidos
se hibridan y mediante el uso de nucleóti-
dos trifosfato y DNA polimerasa I se relle-
nan los huecos de las cadenas complementa-
rias. La utilización de polinucleótido kinasa y
ligasa permite el encadenamiento de los seg-
mentos y la formación de un polinucleóti-
do de hasta 500 bp. Mediante la utilización
de enzimas de restricción adecuadas (HindIII
y TaqI) se produce la inserción del polinu-
cleótido sintético en el vector de expresión
pWT121, que lleva un gen promotor del trip-
tófano controlable. Tras la transformación de
células de E. coli competentes se produce la
expresión de un polipéptido cuya secuencia
repetitiva es Asp-Phe, y que puede ser puri-
ficado por técnicas clásicas como la croma-
tografía de intercambio iónico. La utilización
posterior de subtilisina, quimiotripsina, ter-
molisina o proteinasa K inmovilizadas, permi-
te la obtención del dipéptido aspartato-feni-
lalanina, que posteriormente es metoxilado
por vía química para obtener el producto fi-
nal (Figura 15).
4.2.4. Obtención y aplicaciones
de levaduras y hongos
filamentosos modificados
genéticamente
La clonación en los organismos eucariotas
presenta numerosas particularidades respec-
to a la clonación en bacterias, ya que el control ge-
nético de los insertos de DNA debe de llevarse a
cabo de una forma muy diferente. Las levaduras pue-
den utilizarse para clonar genes tanto de otras leva-
duras como de otros eucariotas. La razón de clonar
en levaduras es su uso potencial para la producción
de proteínas de valor comercial, la capacidad de gli-
cosilación de las proteínas durante la secreción, la
capacidad para clonar grandes segmentos de DNA
y la ausencia de producción de proteínas pirogéni-
cas. Por otra parte, la mayoría de los genes clonados
en levaduras se expresan cuando se reintroducen
en estos microorganismos, debido a la particular es-
tructura de los genes promotores. No obstante, el
599
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
procesamiento de intrones en levaduras es diferen-
te que en otros eucariotas superiores.
La primera transformación de levaduras se realizó
por fusión de esferoplastos (protoplastos con la pa-
red celular no digerida por completo) en presencia
de DNA, polietilenglicol (PEG) y cloruro cálcico, sien-
do el DNA transformante un plásmido híbrido del
plásmido de E. coli ColE1 y un segmento del plásmi-
do de levadura pYLeu10 que contiene un gen auxo-
trófico para la leucina (Leu2+). Actualmente, se ha
desarrollado un número elevado de vectores espe-
cíficos para levaduras, todos los cuales tienen marca-
dores auxotróficos seleccionables, se pueden replicar,
además de en levaduras, en E. coli, y contienen sitios
únicos para varias enzimas de restricción. Entre los
diversos vectores desarrollados se encuentran plás-
midos episómicos (pYE), plásmidos de replicación
(pYR), plásmidos centroméricos (pYC), transposones
(Ty), cromosomas artificiales (YAC) y vectores de ti-
po retrovirus; muchos de ellos pueden integrarse en
los cromosomas, como los pYR,Ty y YAC.
Los hongos filamentosos también pueden ser mo-
dificados genéticamente y utilizados para la clona-
ción con fines industriales. La transformación eficien-
te ocurre en protoplastos, y el DNA se integra en los
cromosomas por recombinación homóloga. En gene-
ral, los datos disponibles indican que las técnicas para
clonar en hongos filamentosos no difieren mucho de
las utilizadas con Saccharomyces cerevisiae.
En los procesos de panificación y elaboración de
cervezas y vinos interviene el mismo microorga-
nismo, el S. cerevisiae. En la elaboración del pan se
acelera el proceso de panificación, por el aumento
de la capacidad fermentativa y de la producción de
gas. Esto puede conseguirse por la introducción de
dos genes distintos que codifican dos enzimas dife-
rentes: la α-galactosidasa y la α-amilasa. Se produce
un cambio de los promotores que codifican la mal-
tosa permeasa y la maltasa, por otros que provie-
nen de genes capaces de codificar las enzimas ne-
cesarias para aprovechar la glucosa.
En la producción de la cerveza el mayor proble-
ma tecnológico es la acumulación de diacetilo al final
de la fermentación. La concentración elevada de este
compuesto volátil confiere mal sabor a la cerveza. La
industria lo elimina dejándola de 2 a 6 semanas en el
tanque de fermentación, lo que encarece el produc-
to. Esto se puede solucionar empleando microorga-
nismos que portan genes capaces de codificar enzi-
mas, tal como la acetil descarboxilasa, que convierte
600
el α-acetoacetato en acetoína, disminuyendo el sa-
bor dulce de la cerveza.
En la industria del vino el problema más frecuen-
te es conseguir una baja acidez. El problema se ha
resuelto realizando al mismo tiempo la fermenta-
ción alcohólica y la fermentación láctica; para ello
se ha clonado el gen de la bacteria Lactococcus lac-
tis que codifica la enzima lactato deshidrogenasa en
el fermento industrial, consiguiéndose una mejora
de las características organolépticas. Dentro de las
modificaciones más importantes que se han reali-
zado, una es la eliminación del gen que codifica la
enzima arginasa, responsable de la producción de
urea, cuya eliminación impide la formación de etil-
carbamato, compuesto cancerígeno que se puede
encontrar en algunas bebidas alcohólicas.
Otras aplicaciones de la modificación genética
de levaduras dan lugar a la producción de estera-
sas, colorantes y vitaminas. Asimismo, la modifica-
ción de hongos filamentosos se utiliza para la so-
breexpresión de proteasas y de lipasas, utilizadas
en la fabricación de queso, y en la producción de
varios aditivos alimentarios.
4.3. Producción animal:
animales transgénicos
4.3.1. Obtención
de animales transgénicos
La capacidad de captación del DNA exógeno por
las células de mamíferos y la expresión de genes del
DNA captado se conoce desde hace más de 40 años,
ya que en 1962 se llevaron a cabo los primeros expe-
rimentos de transfección de células humanas mutan-
tes para la enzima hipoxantina guanina ribosil trans-
ferasa (se puede hablar de transfección de células
animales con un sentido similar a la transformación
bacteriana y reservar la palabra transformación para el
concepto de generación de malignidad). Sin embargo,
el método de obtención de coprecipitados de DNA
de animales con fosfato cálcico para transfectar célu-
las está limitado por la baja proporción con la que cap-
tan el DNA (1-2%) y porque sólo un porcentaje muy
bajo integra el DNA de forma estable. Por ello, se han
desarrollado otras técnicas de transfección que inclu-
yen la microinyección de DNA en células cultivadas, la
electroporación, la lipofección y la utilización de vec-
tores virales obtenidos a partir de virus animales tales

Figura 16. Principales alternativas en la transfección de células animales con DNA extraño.
como el SV40, virus del polioma, papilomavirus bovino,
virus vaccinia, cuyo genoma está constituido por DNA
de doble hélice, y de retrovirus, constituidos por RNA
que se comporta como un mRNA eucariótico.
Se denominan animales transgénicos aque-
llos que derivan de una línea germinal en la que se han
introducido genes procedentes de otros organismos
que se transmiten de forma estable a la descendencia.
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
La transferencia de genes a ovocitos, a huevos
fertilizados y a embriones de diferentes animales
en fase de mórula o blastocisto se realiza habi-
tualmente mediante microinyección del DNA fo-
ráneo, aunque el acceso a los ovocitos en el ca-
so de los mamíferos es más difícil que en otros
animales como los batracios, los peces o las aves.
Asimismo, la transferencia génica puede llevarse
601
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Figura 17. Clonado de una oveja.
a cabo por microinyección o utilizando vectores
apropiados directamente en diferentes tipos de
células madre totipotentes, multipotentes o pluri-
potentes (Figura 16).
En la microinyección de DNA en blastocistos se
obtienen mosaicos (animales con células que contie-
nen dotaciones de DNA diferentes), y en la siguiente
generación algunos animales incorporan el DNA ex-
traño en sus células germinales. Por el contrario, en la
transfección de DNA en cigotos utilizando vectores
virales se obtienen adultos en los cuales cada célula
lleva al menos una copia del DNA foráneo. Asimismo,
la microinyección de DNA se puede llevar a cabo so-
bre uno de los pronúcleos del huevo recién fertiliza-
do, incorporándose el DNA extraño en uno o varios
cromosomas de uno de ellos. En cualquier caso, des-
pués de la transfección de ovocitos o de embriones
es necesario llevar a cabo la transferencia a “madres
de alquiler”, tratadas hormonalmente para posibilitar
la implantación del embrión.
La expresión del DNA extraño en animales
transgénicos se lleva a cabo utilizando vectores
que tienen promotores potentes como el del gen
de la metalotioneína y genes registradores como el
de la proteína verde fluorescente, que permite ob-
servar directamente bajo el microscopio la eficacia
de la transfección.
602
La clonación no es en sí misma una técnica de
ingeniería genética, sino una de bioingeniería por
la que se pueden obtener animales con genomas
idénticos. No obstante, la combinación de la inge-
niería genética con la clonación va a permitir, en
un futuro no muy lejano, obtener animales transgé-
nicos a gran escala reduciendo drásticamente los
costes de producción. En la clonación de anima-
les se produce la transferencia de un núcleo diploi-
de de una célula somática a un ovocito del mismo
animal al que se le desprovee de su pronúcleo ha-
ploide, y posteriormente el ovocito se implanta en
el útero de una madre de alquiler (Figura 17).
Aunque pudiera parecerlo, el proceso no es fácil,
ya que la proporción de éxitos en la clonación es
todavía muy pequeña. No obstante, desde la clona-
ción de la oveja Dolly se ha conseguido la clona-
ción de otras especies, como ratones, gatos, cer-
dos, vacas, cabras y, muy recientemente, mulas y
macacos del género Rhesus.
4.3.2. Aplicaciones de
los animales transgénicos
El arquetipo de la transgénesis en los animales es
la producción de ratones de gran tamaño por inte-
 Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez

Tabla 9. INFLUENCIAS POTENCIALES DE LA INGENIERÍA GENÉTICA SOBRE

LA PRODUCCIÓN ANIMAL

• Eficiencia de la producción
• Mejora de la composición
• Mejora del crecimiento
• Mejora de la resistencia a enfermedades
• Mayor eficiencia reproductiva
• Mayor tolerancia ambiental

Tabla 10. NUEVAS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN ANIMAL CON UTILIZACIÓN

DE LA NUEVA TECNOLOGÍA GENÉTICA

• Desarrollo de líneas germinales

• Análisis y selección de polimorfismos más productivos
• Combinación de tecnologías reproductivas y métodos genéticos para la mejora genética de las
variedades productivas
• Desarrollo de bacterias comensales para la mejora de la productividad animal
• Desarrollo de vacunas para mejorar la producción animal
• Desarrollo de animales transgénicos con mayor resistencia a enfermedades
• Desarrollo de kits de diagnóstico de enfermedades

gración del gen humano que codifica para la hor-
mona de crecimiento humana. Aunque de interés
académico, estos animales no tienen ningún interés
comercial. Sin embargo, en los últimos años se han
producido numerosos animales transgénicos que
llevan genes humanos alterados de un valor incal-
culable en la investigación biomédica para desarro-
llar agentes terapéuticos adecuados. Mientras que
los ratones y ratas transgénicos son de interés co-
mo herramienta experimental, la generación de ani-
males domésticos es hoy una realidad, aunque la di-
ficultad es enorme, debido a que producen ovocitos
en cantidad escasa, la reimplantación de cigotos y
embriones manipulados genéticamente es difícil y el
número de hijos por generación es muy bajo; por
ejemplo, las ovejas, las cabras y las terneras no tie-
ne más de dos hijos por parto. Por otra parte, en es-
te campo los avances en la investigación son mucho
más lentos debido a los problemas éticos.
El objetivo fundamental de la ingeniería genética,
en relación con los animales de granja, es aumen-
tar la eficiencia de la producción, mejorar el creci-
miento, aumentar la eficacia reproductiva, mejorar
la calidad de su composición, disminuir la inciden-
cia de enfermedades y aumentar la tolerancia am-
biental (Tabla 9). Asimismo, la Tabla 10 mues-
tra algunas de las nuevas oportunidades que han
aparecido en la producción animal por utilización
de las nuevas tecnologías relacionadas con la inge-
niería genética.
Los animales transgénicos constituyen actualmen-
te, además de una potente herramienta en investiga-
ción básica, una alternativa a la mejora genética tra-
dicional y una forma de producción de sustancias de
interés farmacológico e industrial. Respecto a los ali-
mentos de origen animal, la ingeniería genética en
animales de granja se ha dirigido fundamentalmen-
te a mejorar la productividad. Así, se han desarro-
llado vacas que producen más leche, ovejas que dan
más lana y peces con mayor tasa de crecimiento. En
relación con los peces, además del crecimiento me-
jorado, se desarrollan animales más resistentes a las
enfermedades y con mejor tolerancia ambiental. Se
han obtenido, al menos, 20 peces transgénicos, y dos
de ellos están esperando la aprobación en los EE UU
para poder utilizarse como alimento.

603
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
Figura 18. Producción de lactoferrina humana en leche de cabra.
En 1985 se obtuvieron cerdos transgénicos que
llevaban copias del gen que codifica la hormona de
crecimiento humana. Estos animales tienen una ca-
racterística muy interesante desde el punto de vis-
ta nutricional, ya que no acumulan en sus lomos
grasa subcutánea; por otro lado, por tener menor
contenido graso, son ideales para dietas bajas en
colesterol. El problema que presentan estos cerdos
son los trastornos físicos y el bajo peso que tienen
al nacer, inferior al de los animales normales, junto
a la aparición de poco apetito y tendencia al letar-
go. De adultos, padecen artritis, tendencia a la apa-
rición de úlceras, cardiomegalia, dermatitis, enfer-
medad renal y son poco fértiles, debido al exceso
de expresión de la hormona de crecimiento. Asi-
mismo, se obtuvieron conejos transgénicos para la
hormona de crecimiento humana que presentaban
varias alteraciones fisiológicas y aparición precoz
de enfermedades y muerte. En cambio, en el sal-
món, la transferencia de genes mediante la tecno-
604
logía del DNA recombinante está teniendo éxito.
Esto ha abierto nuevas expectativas en acuicultura;
en Canadá se ha conseguido transferir la hormona
del crecimiento para crear un salmón gigante que
en un año puede llegar a tener un tamaño 11 veces
mayor que el normal.
También se ha realizado la inserción de genes hu-
manos en vacas para producir leche con un cierto pa-
recido a la leche humana, desactivando los genes que
producen proteínas bovinas y sustituyéndolos por
segmentos de DNA productores de proteínas huma-
nas que aumentan su contenido, por ejemplo, en lac-
toferrina. Esta leche podría ser más saludable para los
prematuros, ya que la citada proteína está implicada en
los sistemas de defensa y de aumento de la biodispo-
nibilidad del hierro en el recién nacido (Figura 18).
Por otra parte, existe en la población un porcentaje
de consumidores intolerantes a la lactosa. Esto se pue-
de subsanar consumiendo leche de vacas transgénicas
que no contiene dicho monosacárido. Sin embargo, la

supresión de la síntesis de lactosa sólo se ha consegui-
do en ratones transgénicos. Además, se puede pro-
ducir leche con un mayor contenido de determinadas
proteínas, por ejemplo, caseínas, por inserción repe-
tida de un mismo gen. En efecto, un grupo de Nueva
Zelanda ha logrado recientemente clonar vacas trans-
génicas superproductoras de β- y κ-caseínas que pro-
ducen leche con un contenido 20 veces superior de
estas dos proteínas. Un aumento en la secreción de
proteínas del tipo de las caseínas es una condición de-
seable en la leche, para aumentar el rendimiento en
quesería y en la producción de leches fermentadas.
Asimismo, se puede producir leche con proteínas lác-
teas con alteraciones en la secuencia de aminoácidos,
que se pueden utilizar en el tratamiento de anomalías
congénitas del metabolismo.
Actualmente, la investigación con animales se
centra en su posible utilización como reactores
biológicos, en el campo de la producción farmacéu-
tica, a fin de obtener sustancias de valor terapéu-
tico, purificadas y poco costosas. Se conocen más
de 50 ejemplos de producción de proteínas huma-
nas expresadas en la leche de diferentes mamífe-
ros. Uno de ellos es la obtención del factor IX de la
coagulación sanguínea para el tratamiento de la he-
mofilia. Se ha conseguido una oveja transgénica que
tiene en su genoma 10 copias del gen que codifica
esta proteína bajo el control de la β-lactoglobulina,
consiguiendo 5 µg de este factor por litro de leche.
De la misma forma, se ha obtenido una oveja trans-
génica que produce en su leche α-antitripsina hu-
mana y una cerda que produce la proteína C huma-
na de control de la coagulación sanguínea.
5. Comercialización de
organismos modificados
genéticamente o de
productos que los contengan
Se entiende por comercialización todo acto que
suponga una entrega a terceros, a título oneroso o
gratuito, de organismos modificados genéticamen-
te o de productos que los contengan. La comer-
cialización no es un proceso homogéneo, sino que
está constituida por un conjunto de operaciones
heterogéneas que difieren bastante entre sí.
En el ámbito de la Unión Europea la comerciali-
zación requiere unas normas comunes a todos los
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
Estados miembros, lo que facilitará la libre circula-
ción de productos en la UE, originando una con-
fianza mutua entre los diversos sistemas de inspec-
ción de dichos Estados.
5.1. Solicitud de autorización
de comercialización de
un alimento transgénico
en el ámbito comunitario
Previamente hay que señalar que los alimentos
que vayan a comercializarse no deberán:
a) Tener efectos negativos sobre la salud humana,
la sanidad animal o el medio ambiente; la evaluación
del riesgo, tanto para la salud humana como para los
distintos elementos que integran el medio ambiente,
es la pieza clave para otorgar la autorización.
b) Inducir a error al consumidor.
c) Diferenciarse de los alimentos que están des-
tinados a sustituir de tal manera que su consumo
normal resulte desventajoso, desde el punto de vis-
ta nutricional, para los consumidores.
No se comercializará ningún OMG destinado
a la alimentación humana a menos que posea au-
torización. La autorización a que se hace referen-
cia podrá aplicarse a un OMG y a los alimentos
que lo contengan o estén compuestos por él, así
como a los alimentos producidos a partir de di-
cho OMG o con ingredientes producidos a par-
tir de él.
La solicitud se enviará a la autoridad nacional
competente del Estado miembro, y ésta enviará
por escrito al solicitante un acuse de recibo de di-
cha solicitud en los 14 días siguientes a la recep-
ción de la misma. Asimismo, informará sin demora
a la Autoridad Europea de Seguridad Ali-
mentaria (denominada en lo sucesivo “la autori-
dad”) de dicha solicitud y de cualquier información
complementaria que el solicitante le haya transmi-
tido. La citada autoridad informará, sin demora, a
los demás Estados miembros y a la Comisión, de
la solicitud y la pondrá a su disposición, así como
cualquier información complementaria que el soli-
citante le haya transmitido.
La solicitud deberá ir acompañada de lo siguiente:
a) Nombre y dirección del solicitante.
b) Denominación del alimento y características
del mismo, en especial la operación u operaciones
de transformación practicadas.
605
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
c) La información sobre seguridad de la biotec-
nología y sobre la diversidad biológica requerida en
el Protocolo de Cartagena.
d) Una descripción detallada del método de ob-
tención y fabricación.
e) Un análisis apoyado por la información y los da-
tos apropiados, que muestre que las características
del alimento no difieren de las de su homólogo con-
vencional, teniendo en cuenta las tolerancias aplicadas
a las variaciones naturales de dichas características.
f) Una declaración motivada de que el alimento
no genera inquietudes de orden ético o religioso.
g) Métodos de detección, muestreo (con inclusión
de referencias a métodos de muestreo existentes ofi-
ciales o normalizados) e identificación de la transfor-
mación, y, cuando sean aplicables, de detección e iden-
tificación de la transformación en el alimento y/o en
los alimentos producidos a partir de él.
h) Muestras del alimento y sus muestras de control.
i) Cuando proceda, una propuesta de segui-
miento poscomercialización del uso del alimento
para el consumo humano.
5.1.1. Dictamen de la autoridad
La autoridad procurará emitir su dictamen en un
plazo de 6 meses a partir de la recepción de una solici-
tud válida. Para preparar su dictamen, la autoridad po-
drá pedir al organismo encargado de la evaluación de
alimentos en un Estado miembro que evalúe la seguri-
dad del nuevo alimento. En caso de dictamen favorable
a la autorización del alimento, incluirá la propuesta de
etiquetado del alimento o de los alimentos producidos
a partir de él; el método de detección, validado por el
laboratorio de referencia comunitario, que incluya el
muestreo, la identificación de la transformación y, la in-
dicación del lugar en que pueda accederse a material
de referencia pertinente. La autoridad enviará su dicta-
men a la Comisión, a los Estados miembros y al solici-
tante, junto con un informe en el que describa la eva-
luación efectuada del alimento e indique las razones y
la información sobre las que se base el dictamen.
5.1.2. Autorización
En el plazo de 3 meses tras la recepción del dic-
tamen de la autoridad, la Comisión presentará al
Comité permanente de la cadena alimentaria y
606
de sanidad un proyecto de la decisión que debe-
rá adoptarse respecto de la solicitud, teniendo en
cuenta el dictamen de la autoridad.
La Comisión comunicará inmediatamente al so-
licitante la decisión que se haya adoptado y pu-
blicará una información sobre esta decisión en el
Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DO-
CE). Esta autorización, concedida conforme al pro-
cedimiento establecido en el Reglamento (CE) n.º
1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 22 de septiembre de 2003, será válida en toda la
Comunidad por un periodo de 10 años renovable.
5.2. Normas legislativas
en España
La Ley 15/1994, de 3 de junio, regulaba los
productos transgénicos, pero debido al constante
avance de los conocimientos científicos y a la
experiencia alcanzada sobre biotecnología, que
llevan aparejados el que las normas reguladoras de
esta materia sean objeto de frecuentes cambios, se
ha publicado la Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que
se establece el régimen jurídico de la utilización
confinada, liberación voluntaria y comer-
cialización de organismos modificados ge-
néticamente de la Jefatura del Estado (BOE 100-
2003, de 26-04-2003), que deroga la anterior.
Las competencias que esta ley atribuye a la Ad-
ministración General del Estado en relación con
las actividades en ella reguladas serán ejercidas por
los siguientes órganos:
a) El Consejo Interministerial de Orga-
nismos Modificados Genéticamente, al que
corresponde conceder las autorizaciones de las acti-
vidades de utilización confinada, liberación voluntaria
y comercialización de organismos modificados gené-
ticamente, y que estará compuesto por representan-
tes de los departamentos ministeriales que tengan
competencias relacionadas con esta ley.
b) La Comisión Nacional de Bioseguri-
dad, órgano consultivo de la Administración Ge-
neral del Estado y de las Comunidades Autónomas,
que informará preceptivamente las solicitudes de
autorización correspondientes. Estará compuesta
por representantes de los departamentos ministe-
riales, de las Comunidades Autónomas que lo so-
liciten, así como por personas e instituciones ex-
pertas o que tengan competencias en las materias

comprendidas en esta ley. Estos órganos colegia-
dos estarán adscritos al Ministerio de Medio Am-
biente, que facilitará los recursos necesarios para
su correcto funcionamiento.
Las personas físicas o jurídicas que pretendan co-
mercializar por primera vez organismos modificados
genéticamente o una combinación de organismos
modificados genéticamente como productos o com-
ponentes de productos solicitarán autorización a la
Administración competente, remitiendo al efecto:
a) Un estudio técnico, que comprenda las infor-
maciones y datos que reglamentariamente se de-
terminen.
b) Una evaluación del riesgo para la salud huma-
na y el medio ambiente, que deberá incluir la meto-
dología utilizada y las conclusiones sobre el impac-
to potencial en el medio ambiente.
c) Las condiciones para la comercialización del
producto, incluidas las de uso y manejo.
d) Un plan de seguimiento, con una propuesta
de vigencia de éste.
e) Una propuesta de etiquetado y de envasado.
f) La propuesta del periodo de duración de la
autorización, que no podrá ser superior a 10 años,
transcurrido el cual deberá renovarse.
g) La información de que dispongan, en su caso,
sobre datos o resultados de otras liberaciones del
mismo organismo modificado genéticamente en
trámite de autorización o ya efectuadas, tanto por
el interesado como por terceras personas, siempre
que éstas hayan dado su conformidad por escrito.
h) Un resumen del expediente, que se pondrá a
disposición del público.
Deberá solicitarse una nueva autorización para la
comercialización de aquellos productos que, aun con-
teniendo los mismos organismos modificados genéti-
camente que los incluidos en otros productos ya au-
torizados, vayan a destinarse a diferente uso.
5.2.1. Informe de evaluación
La Administración General del Estado realizará
un informe de evaluación, en el que se indicará si
los organismos modificados genéticamente deben
o no comercializarse y en qué condiciones. El in-
forme de evaluación, junto con el resumen del ex-
pediente, se remitirá a la Comisión Europea y, por
ésta, a los demás Estados miembros, pudiendo so-
licitar informaciones adicionales, formular obser-
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
vaciones o presentar objeciones motivadas a la
comercialización del organismo modificado gené-
ticamente de que se trate.
La Administración General del Estado dictará re-
solución motivando el rechazo de la solicitud cuan-
do, siendo el informe de evaluación contrario a la
comercialización, decidiera, después de finalizar el
correspondiente procedimiento, que dicho organis-
mo no debe comercializarse.
5.2.2. Régimen de autorización
La autorización de comercialización sólo podrá
otorgarse cuando se haya autorizado previamente
una liberación voluntaria sin fines comerciales de
dichos organismos, o se haya realizado una evalua-
ción de los riesgos, de conformidad con lo dispues-
to en esta ley o con sus normas de desarrollo.
Si se formulasen objeciones por parte de los Es-
tados miembros o de la Comisión Europea y no se
llegase a un acuerdo, la Administración General del
Estado no podrá otorgar la correspondiente auto-
rización sin la previa aprobación de la Unión Euro-
pea. En la autorización se especificarán:
a) Su alcance, con la identificación de los orga-
nismos modificados genéticamente que se van a
comercializar y su identificador único.
b) Su plazo de validez, que tendrá una duración
máxima de 10 años.
c) Las condiciones de comercialización del producto.
d) Las muestras de control que se deben tener
en depósito.
e) Los requisitos de etiquetado y envasado.
f) Los requisitos de seguimiento del producto.
En el Reglamento (CE) n.º 65/2004 de la Comi-
sión, de 14 de enero de 2004, se establece un siste-
ma de creación y asignación de identificadores úni-
cos a los organismos modificados genéticamente
que vayan a ser comercializados.
5.3. Etiquetado y trazabilidad
de nuevos alimentos y de nuevos
ingredientes alimentarios.
Legislación en la Unión Europea
Habida cuenta de la necesidad de garantizar una
política comunitaria coherente para los alimentos
producidos por biotecnología, se consideró nece-
607
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
sario aplicar normas de etiquetado para proteger
e informar al consumidor final en unas condiciones
de competencia equitativa.
Las etiquetas deben dar información de cual-
quier característica o propiedad que haga que el
alimento sea diferente de sus homólogos conven-
cionales. Esta información se refiere a la composi-
ción, el valor o los efectos nutricionales, el uso al
que están destinados o los efectos sobre la salud
de determinados sectores de la población, así co-
mo cualquier característica o propiedad que gene-
re inquietudes de orden ético o religioso.
Por otra parte, la trazabilidad alimentaria es una
herramienta fundamental al servicio de la calidad y
de la seguridad de los consumidores que permite
rastrear un alimento desde su origen hasta el con-
sumidor, dando lugar a una identificación fiable de
sus ingredientes, a un control sanitario y a un se-
guimiento del alimento durante toda la cadena de
producción y de comercialización.
El Reglamento (CE) n.º 1830/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, acerca de la trazabilidad y etiquetado de or-
ganismos modificados genéticamente y a la trazabi-
lidad de los alimentos y piensos producidos a partir
de éstos (por el que se modifica la Directiva 2001/
18/CE), garantiza que la información pertinente con
respecto a la modificación genética esté disponi-
ble en todas las fases de la comercialización de los
OMG y de alimentos y piensos producidos a partir
de OMG, y debe, por tanto, facilitar un correcto eti-
quetado. Es de aplicación también al etiquetado de
los productos alimenticios e ingredientes alimenta-
rios que contienen aditivos y aromas modificados
genéticamente o producidos a partir de OMG, ya
que el Reglamento (CE) n.º 50/2000 de la Comi-
sión, de 10 de enero de 2000 [Diario Oficial de las
Comunidades Europeas (DOCE) de 11 de enero de
2000], que los regulaba, ha sido derogado.
5.3.1. Etiquetado
Se aplicará a los alimentos que vayan a suminis-
trarse como tales al consumidor final o a las colec-
tividades en la Comunidad, y que:
a) contengan o estén compuestos por OMG, o
b) se hayan producido a partir de OMG o con-
tengan ingredientes producidos a partir de estos
organismos.
608
No se aplicará a los alimentos que contengan
material que, a su vez, contenga o esté compues-
to por OMG o haya sido producido a partir de es-
tos organismos, siempre que el contenido de di-
cho material no supere el 0,9% de los ingredientes
del alimento considerados individualmente o de
los alimentos consistentes en un solo ingrediente,
a condición de que esta presencia sea accidental o
técnicamente inevitable.
Hay que hacer unas consideraciones con res-
pecto al etiquetado:
a) Si el alimento está compuesto por más de
un ingrediente, en la lista de ingredientes figurará
entre paréntesis, inmediatamente después del in-
grediente en cuestión, el texto “modificado gené-
ticamente” o “producido a partir de [nombre del
ingrediente] modificado genéticamente”.
b) Si el ingrediente viene designado por el nom-
bre de una categoría, en la lista de ingredientes fi-
gurará el texto “contiene [nombre del organismo]
modificado genéticamente” o “contiene [nombre
del ingrediente] producido a partir de [nombre del
organismo] modificado genéticamente”.
c) A falta de una lista de ingredientes, en el eti-
quetado figurará claramente el texto “modificado
genéticamente” o “producido a partir de [nombre
del organismo] modificado genéticamente”.
Las solicitudes de comercialización de OMG
contendrán un identificador único para cada OMG
de que se trate. Los solicitantes crearán este iden-
tificador único para cada OMG de que se trate, de
conformidad y previa consulta a la base de datos
BioTrack de rastreabilidad de los productos bio-
lógicos de la OCDE y al Centro de Intercambio
de Información sobre Seguridad de la Biotecnolo-
gía, para determinar si un identificador único ha si-
do ya creado o no para ese OMG con arreglo a di-
chos formatos.
5.3.2.Trazabilidad
En la primera fase de la comercialización de
un producto que contiene o está compuesto por
OMG, incluso si se comercializa a granel, los ope-
radores velarán por que se transmita por escrito
al operador que reciba el producto la información
siguiente:
a) La mención de que el producto contiene o
está compuesto por OMG.

b) El identificador o identificadores únicos, asig-
nados a dichos OMG con arreglo a lo especificado
en el apartado anterior.
En todas las fases posteriores de la comercia-
lización de los productos, los operadores velarán
por que se transmita por escrito a los operadores
que reciban los productos la información que ha-
yan recibido. En el caso de los productos que estén
compuestos por mezclas de OMG o las contengan,
destinados a utilizarse única y directamente como
alimentos o piensos, o a ser procesados, la infor-
mación podrá sustituirse por una declaración de
uso del operador, junto con una lista de los identi-
ficadores únicos de todos los OMG que hayan si-
do utilizados para constituir la mezcla. Asimismo,
los operadores dispondrán de sistemas y procedi-
mientos estandarizados que les permitan conser-
var la información especificada, durante los 5 años
posteriores a cada transacción, de qué operador
proceden y a qué operador han sido suministrados
los productos.
6. Situación legislativa
de los alimentos modificados
genéticamente en EE UU.
y últimos avances
en la Unión Europea
En 1992, la FDA (Food and Drug Administration)
fue el primer organismo oficial en los Estados Uni-
dos que tomó posición sobre los alimentos MG, al
declarar que no era necesario desarrollar una le-
gislación particular de estos alimentos; lo impor-
tante para ellos era la seguridad de estos produc-
tos, independientemente de la tecnología empleada
en su obtención.
En 1996, en Canadá, el Comité Codex de la FAO
sobre el Etiquetado de Alimentos (CCFL) se reunió
con los representantes de los países de todo el mun-
do para decidir si los alimentos MG deberían etique-
tarse. La decisión de los EE UU fue que el consumi-
dor no necesitaba saber que los alimentos han sido
modificados genéticamente.
Los últimos avances que se han producido sobre
la reglamentación de etiquetado a escala interna-
cional fueron los del 29 de enero de 2000, cuando
se aprobó por unanimidad en Montreal (Canadá)
un protocolo sobre bioseguridad en el comercio
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
internacional de productos modificados genética-
mente, el cual permitirá a los países importadores
rechazar productos transgénicos, en el caso de que
haya alguna duda científica, según el llamado “prin-
cipio de precaución”. Pero no se logró llegar a un
acuerdo para definir en él las modalidades satisfac-
torias sobre etiquetado. Por esta causa, los princi-
pales países exportadores de estos productos so-
lamente tendrán que señalar si la partida “puede
contener productos modificados genéticamente”,
sin tener que precisar la naturaleza, ni garantizar la
presencia o no de estos productos.
Posteriormente, el 1 de marzo de 2000, se ce-
lebró en Edimburgo (Escocia) una conferencia so-
bre productos transgénicos, organizada por la
OCDE. En la misma se insistió sobre la necesidad
de un “etiquetado preciso”. Esta petición fue apo-
yada por los representantes internacionales de los
consumidores.
El 11 de septiembre del mismo año entró en
vigor el Protocolo de Cartagena, el primer acuer-
do internacional que rige la transferencia, mane-
jo y uso de organismos vivos modificados por
medio de la biotecnología moderna. Se espera
que el tratado fomente el uso seguro de orga-
nismos y alimentos transgénicos, tema que des-
pierta una encendida polémica global, liderada
por los EE UU y Europa. Adoptado en 2000 por
los miembros de la Convención sobre Diversidad
Biológica, el tratado busca un comercio interna-
cional de organismos y alimentos transgénicos
más transparente, a través de medidas de segu-
ridad acordes con las necesidades de consumi-
dores, industriales y, en particular, con el medio
ambiente. Este Protocolo se lleva a cabo de con-
formidad con el enfoque de precaución que figu-
ra en el principio 15 de la Declaración de Río de
Janeiro sobre el Medio Ambiente y el Desarro-
llo. El objetivo es contribuir a garantizar un nivel
adecuado de protección en la esfera de la trans-
ferencia, manipulación y utilización seguras de los
organismos vivos modificados resultantes de la
biotecnología moderna que puedan tener efectos
adversos para la conservación y la utilización sos-
tenible de la diversidad biológica, teniendo tam-
bién en cuenta los riesgos para la salud humana, y
centrándose concretamente en los movimientos
transfronterizos.
El 28 de enero de 2002, el Parlamento Europeo
y el Consejo adoptaron el Reglamento (CE) n.º
609
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
178/2002, por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de la legislación alimenta-
ria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Ali-
mentaria y se fijan procedimientos relativos a la se-
guridad alimentaria.
En el Reglamento (CE) n.º 1829/2003 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre
de 2003, relativo a los alimentos y piensos modifica-
dos genéticamente, se formulan las competencias y
tareas del laboratorio comunitario de referencia.
El Reglamento (CE) n.º 1830/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, establece las normas sobre la trazabilidad y
el etiquetado de organismos modificados genéti-
camente y sobre la trazabilidad de los alimentos y
piensos producidos a partir de éstos.
En el Reglamento (CE) n.º 65/2004 de la Comi-
sión, de 14 de enero de 2004, se establece un siste-
ma de creación y asignación de identificadores úni-
cos a los organismos modificados genéticamente
que vayan a ser comercializados. Esta norma legis-
lativa ha entrado en vigor el 19 de abril de 2004.
7. Patentes
biotecnológicas en Europa:
nueva normativa
La nueva normativa europea sobre patentes bio-
tecnológicas queda recogida en la Directiva 98/44/
CE, que atañe a la protección jurídica de las inven-
ciones biotecnológicas, aprobada por el Parlamen-
to Europeo y el Consejo. La presente Directiva
trata de buscar la armonía, dentro de la CE, posibi-
litando la patentabilidad de las obtenciones y pro-
cedimientos biotecnológicos, entre las cuales se in-
cluyen los procedimientos de obtención de plantas
y de animales modificados genéticamente. La posi-
bilidad de patentar estas plantas y animales en Eu-
ropa supone una importante novedad legal. En di-
cha Directiva se plasman los motivos por los que
se considera beneficioso un sistema de patentes
Europeo en biotecnología, al tener en cuenta las si-
guientes consideraciones:
• La protección de las invenciones biotecnológi-
cas tendrá gran importancia para el desarrollo in-
dustrial de la Comunidad.
• La investigación y el desarrollo en el ámbito de
la ingeniería genética exigen considerables inver-
610
siones de alto riesgo que sólo se pueden rentabili-
zar mediante una protección jurídica adecuada.
• Es esencial una protección eficaz y armonizada
en los Estados miembros para mantener e impul-
sar la inversión en el ámbito de la biotecnología.
También considera que el avance de la biotecno-
logía es importante para los países en desarrollo,
tanto en el ámbito de la salud y la lucha contra las
grandes epidemias y endemias como para luchar
contra el hambre del mundo; por ello, es oportuno
impulsar, mediante el sistema de patentes, la inves-
tigación en estos ámbitos; por otra parte, conviene
fomentar mecanismos internacionales que garan-
ticen la difusión de estas tecnologías en el Tercer
Mundo, en provecho de la población afectada.
El debate en torno a la patentabilidad de secuen-
cias genéticas o secuencias genéticas parciales es ob-
jeto de controversia. Al conceder una patente a es-
tas invenciones, se deben aplicar los mismos criterios
de patentabilidad que en todos los demás ámbitos
tecnológicos, a saber, novedad, actividad inventiva y
aplicación industrial. Una mera secuencia de DNA,
sin función biológica, no constituye una invención pa-
tentable. En el caso de que se establezca una secuen-
cia genética o una secuencia genética parcial para la
producción de una proteína o de una proteína par-
cial, se deberá precisar qué proteína o qué proteína
parcial se produce o qué función realiza, con el obje-
to de respetar el criterio de la aplicación industrial.
Dicha Directiva no afecta a la exclusión de la
patentabilidad de variedades vegetales y razas ani-
males; por el contrario, las invenciones vegetales
o animales serán patentables siempre que la apli-
cación de la invención no se limite técnicamente a
una variedad vegetal o a una raza animal. El concep-
to de “variedad vegetal” se define en la legislación
sobre obtenciones vegetales. Es aquella variedad
que se caracteriza por la totalidad de su genoma,
teniendo, por tanto, individualidad para ser diferen-
ciada claramente de otras obtenciones vegetales.
Un conjunto vegetal caracterizado por la pre-
sencia de un gen determinado (no por la totalidad
de su genoma) no es objeto de la protección de va-
riedades; por lo tanto, es patentable. No será pa-
tentable cuando la invención se limite a modificar
genéticamente una variedad vegetal, aun cuando di-
cha modificación genética sea el resultado de pro-
cedimientos biotecnológicos.
Según el artículo 4.2 son patentables las nuevas
invenciones que impliquen una actividad inventiva

y que sean susceptibles de aplicación industrial, in-
cluso cuando sean relativas a un producto com-
puesto de materia biológica o que la contenga, o
a un procedimiento que permita producir, tratar o
utilizar materia biológica. Las invenciones relativas
a vegetales o animales lo son si su factibilidad téc-
nica no se limita a una variedad vegetal o una raza
animal determinada.
No son patentables los procedimientos de
modificación de la identidad genética de los ani-
males que supongan para éstos sufrimientos sin
utilidad médica sustancial para el hombre o el
animal, así como los animales producto de tales
procesos. Por ejemplo, el limonero de la variedad
“x”, como tal, no es patentable, pero si, por técni-
cas de ingeniería genética, se consigue introducir-
le un gen de otra planta, obteniendo frutos que
contengan una proteína terapéutica, entonces sí
es patentable.
8. Legislación relevante
sobre organismos
modificados genéticamente
Directiva 90/220/CE del Consejo, de 23 de abril
de 1990, sobre la liberación intencional en el me-
dio ambiente de organismos modificados genética-
mente (DOCE de 8 de mayo de 1990).
Reglamento (CE) n.º 49/2000 de la Comisión,
de 10 de enero de 2000, por el que se modifica
el Reglamento (CE) n.º 1139/98 del Consejo, re-
lativo a la indicación obligatoria, en el etiquetado
de determinados productos alimenticios fabrica-
dos a partir de organismos modificados genética-
mente, de información distinta de la prevista en
la Directiva 79/112/CEE (DOCE de 11 de ene-
ro de 2000).
Reglamento (CE) n.º 50/2000 de la Comisión, de
10 de enero de 2000, relativo al etiquetado de los
productos alimenticios e ingredientes alimentarios
que contienen aditivos y aromas modificados ge-
néticamente o producidos a partir de organismos
modificados genéticamente (DOCE de 11 de ene-
ro de 2000).
Decisión de la Comisión, de 24 de julio de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientación
complementarias al anexo II de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, so-
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
bre la liberación intencional en el medio ambiente
de organismos modificados genéticamente y por la
que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Conse-
jo [notificada con el número C(2002) 2715] (DO-
CE de 30 de julio de 2002).
Dictamen del Comité Económico y Social so-
bre la “Propuesta de Reglamento del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre alimentos y piensos
modificados genéticamente” (DOCE de 17 de sep-
tiembre de 2002).
Decisión del Consejo de 3 de octubre de 2002,
por la que se establece, de conformidad con la Di-
rectiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, el modelo de resumen de la notificación
de la puesta en el mercado de organismos modi-
ficados genéticamente como producto o compo-
nente de productos (2002/812/CE).
Decisión del Consejo, de 3 de octubre de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientación
complementarias al anexo VII de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo so-
bre la liberación intencional en el medio ambiente
de organismos modificados genéticamente y por la
que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Conse-
jo (DOCE de 18 de octubre de 2002).
Posición común (CE) n.º 17/2003, de 4 de marzo
de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artículo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
con vistas a la adopción de un Reglamento del Parla-
mento Europeo y del Consejo relativo al movimien-
to transfronterizo de organismos modificados gené-
ticamente (DOCE de 6 de mayo de 2003).
Posición común (CE) n.º 22/2003, de 17 de marzo
de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artículo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
con vistas a la adopción de un Reglamento del Par-
lamento Europeo y del Consejo sobre alimentos y
piensos modificados genéticamente (DOCE de 13
de mayo de 2003).
Posición común (CE) n.º 21/2003, de 17 de
marzo de 2003, aprobada por el Consejo de con-
formidad con el procedimiento establecido en el
artículo 251 del Tratado constitutivo de la Comu-
nidad Europea, con vistas a la adopción de un Re-
glamento del Parlamento Europeo y del Consejo
relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organis-
mos modificados genéticamente y a la trazabilidad
de los alimentos y piensos producidos a partir de
611
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/
18/CE (DOCE de 13 de mayo de 2003).
Reglamento (CE) n.º 1829/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, sobre alimentos y piensos modificados gené-
ticamente (DOUE de 18 de octubre de 2003).
Reglamento (CE) n.º 1830/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de
organismos modificados genéticamente y a la tra-
zabilidad de los alimentos y piensos producidos a
612
partir de éstos, y por el que se modifica la Directi-
va 2001/18/CE.
Reglamento (CE) n.º 65/2004 de la Comisión, de
14 de enero de 2004, por el que se establece un sis-
tema de creación y asignación de identificadores úni-
cos a los organismos modificados genéticamente.
Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se establece
el régimen jurídico de la utilización confinada, libe-
ración voluntaria y comercialización de organismos
modificados genéticamente [Jefatura del Estado
(BOE 100-2003, de 26 de abril de 2003)].

9. Resumen
 Los organismos modificados genéticamente se
definen como organismos en los cuales el ma-
terial genético (DNA) ha sido alterado de un
modo artificial mediante tecnología de DNA
recombinante o ingeniería genética. Ésta permite
transferir genes seleccionados individuales de un
organismo a otro, tanto en especies relacionadas
como distintas en la escala filogenética. El aisla-
miento y manipulación del DNA, incluyendo la
unión por los extremos de secuencias de oligo-
nucleótidos de orígenes diversos (virus, micro-
organismos, plantas y animales) para construir
nuevas moléculas quiméricas en una nueva se-
cuencia independiente es la esencia de la tecno-
logía del DNA recombinante (rDNA). El clonado
molecular permite la producción de gran núme-
ro de moléculas idénticas de DNA. Esta técnica
se basa en el hecho de que se pueden construir
moléculas de DNA híbrido o quiméricas utilizan-
do vectores de clonado, tales como plásmidos,
fagos, cósmidos o cromosomas artificiales, que
se pueden replicar de forma autónoma en una
célula huésped utilizando sus propios sistemas
de control. Cualquier procedimiento de clona-
ción tiene cuatro partes esenciales:
a) Método de obtención de fragmentos de DNA.
b) Unión del DNA a un vector y obtención del
rDNA.
c) Introducción del rDNA en un huésped.
e) Método de selección del clon que ha adquiri-
do el rDNA.
Utilizando esta tecnología se pueden obtener
alimentos transgénicos, diseñados para cubrir
cualquier necesidad de mejora, en los que se ha
incorporado material genético distinto del origi-
nal mediante técnicas de ingeniería genética.
 Actualmente la ingeniería genética se esta apli-
cando a tres grandes áreas: agricultura, industria
alimentaria y producción animal. Así, se han
obtenido plantas transgénicas, utilizando vec-
tores específicos derivados de Agrobacterium
y Rhizobacterium, que van desde las plantas
resistentes a herbicidas o insectos a las plantas
productoras de aceites de semillas con compo-
sición definida en ácidos grasos, pasando por
las plantas productoras de antígenos específi-
cos destinados a la vacunación masiva por vía
oral. En lo que se refiere a los microorganismos
se han diseñado vectores de amplio rango de
Á. Gil Hernández | M.ªC. López Martínez
huésped para bacterias tanto Gram-negativas
como Gram-positivas, especialmente para bac-
terias del ácido láctico, que están permitiendo
una mejor protección de los fermentos frente
a bacteriófagos, una mejora en los procesos
fermentativos y la producción de sustancias
específicas como componentes aromáticos,
colorantes y edulcorantes alimentarios, y antí-
genos utilizables en la producción de vacunas.
En cuanto a los animales transgénicos, se están
desarrollando nuevas variedades de animales
que permiten una mayor producción, como es
el caso de los peces de crecimiento mejorado,
así como animales de composición corporal
mejorada y mayor resistencia a las enfermeda-
des. Las técnicas de clonación, unidas a las de
ingeniería genética, deben permitir en un futuro
no muy lejano una mayor oferta de productos a
un menor precio.
 La UE ha dictado normas para el empleo y co-
mercialización de los organismos transgénicos.
En particular, ha dictaminado sobre los pasos a
seguir para la solicitud de comercialización de
dichos organismos, así como para el etiquetado
de los productos que los contengan y para la
trazabilidad de los mismos. Por otra parte, ha
dictado normas sobre su patentabilidad. Desde
el 19 de abril de 2004, ha entrado en vigor el re-
glamento de la UE que establece un sistema de
creación y asignación de identificadores únicos
a los organismos modificados genéticamente
que vayan a ser comercializados en todos los
Estados miembros.
613
Capítulo 2.17. Alimentos transgénicos
10. Bibliografía
Blanca Herrera RM, López Martínez, MC. Análisis jurídicos de
la regulación de los OMG en la UE (1ª y 2ª parte). Alimentaria
2000; n.º 316: 17-31, y n.º 317: 20-42.
En estos trabajos se analizan todos los aspectos jurídicos de
las últimas Directivas de la UE, concernientes a la regulación
de los OMG.
Broun P, Gettner S, Somerville C. Genetic engineering of
plant lipids. Ann Rev Nutr 1999; 19: 197-216.
Revisión sobre los procedimientos de ingeniería genética apli-
cables a las plantas con objeto de obtener lípidos de calidad
nutricional mejorada.
Luque J, Herráez A. Texto ilustrado de biología molecular
e ingeniería genética. Conceptos, técnicas y aplicaciones en
ciencias de la salud. Harcourt. Madrid, 2001.
Libro de Biología Molecular con excelentes ilustraciones que
incluye un capítulo excelente sobre DNA recombinante y sus
aplicaciones.
Mercenier A, Wiedermann, Breiteneder H. Edible geneti-
cally modified microorganisms and plants for improved health.
Current Opinion in Biotechnology 2001; 12: 510-515.
Revisión actualizada sobre las nuevas estrategias para el desa-
rrollo de vacunas y moduladores de la respuesta inmune de
las mucosas utilizando microorganismos de uso alimentario y
plantas modificadas genéticamente.
Ramón D. Los genes que comemos, 1ª ed. Algar. Alzira, 1999.
Libro sencillo, pero muy bien estructurado que muestra varias de las
aplicaciones de la ingeniería genética en la producción de alimentos.
Rodríguez López MA, Blanca Herrera RM, López Martínez
MC. Repertorio legislativo de biotecnología agroalimentaria:
internacional, comunitaria y nacional. 1ª, 2ª, 3ª y 4ª partes.
Alimentaria 2001; julio-agosto: 131-192.
11. Enlaces web
 www.fao.org
 www.nutrinfo.com.ar
 www.greenpeace.es/genetica
 www.who.int/fsf/GMfood/index.htm
 www.oecd.org/subject/biotechm.html
 www.cfsan.fda.gov
 silap.sagyp.mecon.ar
 milksci.unizar.es
614
Conjunto de cuatro artículos en los que se comenta de forma
detallada toda la legislación nacional y comunitaria en relación
con la biotecnología.
Rodríguez López MA, López Martínez MC, Blanca Herrera
RM. Evaluación de la salubridad de los nuevos alimentos
modificados genéticamente. Alimentación Equipos y Tec-
nología 2000; abril: 153-157.
Artículo científico en el que se analizan los posibles efectos noci-
vos producidos por los alimentos transgénicos en el ser humano.
Rodríguez López MA, López Martínez MC, Blanca Herrera
RM. Legislación del etiquetado de los nuevos alimentos
obtenidos por ingeniería genética. Alimentaria 2000; oc-
tubre: 37- 43.
Artículo científico en el que se comentan los aspectos más
importantes del etiquetado de los alimentos transgénicos.
Rodríguez López MA, López Martínez MC, Blanca Herrera
RM. Patentabilidad biotecnológica para obtener nuevos pro-
ductos alimenticios. Cienc Tecnol Aliment 2000; 3 (1): 48-54.
Artículo en el que se expone la nueva reglamentación sobre
la posible patentabilidad de OMG y los derivados obtenidos
de ellos.
Sociedad Española de Biotecnología. El libro verde de la biotec-
nología en la agricultura, 1ª ed. Ed. Sebito. Madrid, 1997.
Libro muy interesante que describe las técnicas biotecnológi-
cas y el campo de su aplicación a los alimentos.
Watson JD, Gilman M, Witkowski J, Zoller M. Recombinant DNA,
2nd ed. Scientific American Books. WH Freeman. New York, 1992.
Libro clásico del premio Nobel James Watson en el que se
recogen de forma detallada las estrategias para el clonado de
DNA y aplicaciones muy variadas para la obtención de micro-
organismos, plantas y animales transgénicos.
 usuarios.tripod.es
 www.biolog y.arizona.edu/molecular_bio/
problem_sets/Recombinant_DNA_Technology/
recombinant_dna.html
 www4.od.nih.gov/oba
 www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/
Projects00/rdna/rdna.html
 www.genome.ou.edu/protocol_book/protocol_
index.html
2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

Francisca Pérez Llamas Elvira Larqué Daza Salvador Zamora Navarro

 Capítulo 2.18.

Calidad nutritiva de los alimentos

1. Introducción
2. Concepto de calidad nutritiva
3. Valoración energética de los alimentos
4. Valoración físico-química de los alimentos
4.1. Análisis general de los alimentos
4.1.1. Agua
4.1.2. Cenizas totales
4.1.3. Proteína bruta
4.1.4. Extracto etéreo
4.1.5. Fibra bruta
4.1.6. Materia extractiva libre de nitrógeno
4.2. Análisis específicos de los alimentos
4.2.1. Proteína y aminoácidos
4.2.2. Ácidos grasos y colesterol
4.2.3. Azúcares y almidones
4.2.4. Fibra alimentaria
4.2.5. Minerales
4.2.6. Vitaminas
5. Valoración biológica de los alimentos
5.1. Diseño de un experimento biológico
5.2. Estudios de utilización digestiva
5.3. Estudios de utilización metabólica
5.4. Estudios biológicos específicos de la proteína
5.5. Estudios biológicos específicos de vitaminas
5.6. Otros índices biológicos
6. Valoración microbiológica de los alimentos
7. Valoración de sustancias antinutritivas en los alimentos
7.1. Sustancias antinutritivas que afectan a las proteínas
7.2. Sustancias antinutritivas que afectan a los hidratos de carbono
7.3. Sustancias antinutritivas que afectan a los lípidos
7.4. Sustancias antinutritivas que afectan a las vitaminas
7.5. Sustancias antinutritivas que afectan a los minerales
 8. Resumen

9. Bibliografía

10.Enlaces web

Objetivos

n Definir el concepto de calidad nutritiva de un alimento.

n Identificar los diversos tipos de técnicas que se aplican en la valoración de la calidad nutritiva de un alimento.
n Conocer cómo se estima el valor energético bruto y la energía metabolizable de un alimento.
n Conocer cómo se realizan los análisis físico-químicos que permiten valorar el contenido en principios inmediatos
de los alimentos.
n Identificar los análisis físico-químicos específicos en los alimentos de mayor interés desde el punto de vista
nutricional.
n Conocer las implicaciones de la valoración biológica de los alimentos y la información que aportan estos
ensayos.
n Ser capaces de diseñar un laboratorio para realizar estudios de digestibilidad y de balance.
n Diferenciar los conceptos de digestibilidad, coeficiente de digestibilidad aparente y verdadero, así como retención
porcentual de un nutriente.
n Definir otros índices biológicos de interés como el índice de eficacia alimentaria, coeficiente de eficacia en cre-
cimiento, y valor productivo de la proteína.
n Conocer la forma de valorar la capacidad de mutagénesis de sustancias químicas que puedan estar presentes en
los alimentos.
n Identificar y determinar la presencia de sustancias antinutritivas en los alimentos.
1. Introducción

L
os alimentos están constituidos por una gran diversidad de sustancias de
distinta naturaleza que pueden agruparse según las siguientes categorías:
a) Compuestos nutritivos. Son sustancias que pueden ser utilizadas por
el organismo en su metabolismo y que desempeñan funciones bien estableci-
das. En esta categoría, que representa la fracción mayoritaria del alimento en
sustancia seca (90%), se incluyen proteínas, hidratos de carbono, lípidos, mi-
nerales y vitaminas.
b) Compuestos sin carácter nutricional que se encuentran presentes de forma
natural en los alimentos. En este grupo se incluyen sustancias que pueden tener
efectos beneficiosos en el consumidor, como ciertos polifenoles (resveratrol,
isoflavonas) y pigmentos liposolubles (licopeno, zeaxantina), o bien todo lo contrario,
como son las sustancias antinutritivas (avidina, antitripsinas, fitatos, oxalatos) o los
propios tóxicos naturales (micotoxinas y venenos de ciertas setas).
c) Compuestos presentes en los alimentos de forma accidental o fortuita,
procedentes del medio ambiente y generalmente debido a la acción contaminante
del hombre. Son los contaminantes, tales como metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio), restos de plaguicidas, anabolizantes, etc. Deben encontrarse en una
concentración inferior a los límites máximos permitidos para que el alimento que
los contiene sea considerado apto para el consumo humano.
d) Compuestos de origen exógeno presentes en los alimentos,
adicionados de forma voluntaria por el hombre con un fin determinado,
como facilitar el procesado de los alimentos, mejorar las propiedades
organolépticas o aumentar la fecha de consumo preferente, algunos pueden
tener carácter nutricional (vitaminas C y E). Se trata de los aditivos, que se
añaden en concentraciones cuyos límites han sido previamente establecidos
por comisiones de expertos.
El conocimiento de todas las sustancias que constituyen los alimentos, y
el estudio de su utilización (digestiva y metabólica) por el organismo, son
necesarios para valorar o establecer la calidad nutritiva de los mismos. Se
han desarrollado diversos tipos de técnicas, tanto in vitro como in vivo, que
permiten conocer la calidad nutritiva de los alimentos. La utilidad de los
métodos analíticos a emplear siempre dependerá del objetivo del estudio.
Si éste es conocer la utilización digestiva y/o metabólica que el organismo
hace de un nutriente, sin duda, el más apropiado es el método biológico. No
obstante, también hay que decir que se han diseñado técnicas físico-químicas,
como en el caso de la valoración de la calidad proteica, que permiten
resultados próximos a los obtenidos por los métodos biológicos.

619
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
En este Capítulo se describen diversos métodos
analíticos que en la actualidad se aplican en la valo-
ración de la calidad nutritiva de los alimentos, des-
de diversos puntos de vista: valoración energética,
físico-química, biológica y microbiológica, haciendo
especial referencia a las técnicas oficiales de análi-
sis de los alimentos, las cuales han sido establecidas
por diversos comités de expertos, ofrecen garan-
tías de reproducibilidad y son aceptadas interna-
cionalmente, por lo que deben ser las utilizadas co-
mo referencia.
2. Concepto
de calidad nutritiva
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad co-
mo por la calidad de los nutrientes que contiene.
Estos dos aspectos, “cantidad” y “calidad”, permi-
ten diferenciar entre dos conceptos, el de calidad
nutritiva teórica, es decir, su aporte en nutrien-
tes (composición química), y el de calidad nutriti-
va real, que hace referencia a la proporción de los
mismos que puede ser aprovechada por el organis-
mo, tanto en el contexto digestivo como en el me-
tabólico (biodisponibilidad).
Sin embargo, en los alimentos existen no sólo
nutrientes, sino también otra serie de componen-
tes de carácter no nutritivo, como ya se ha indica-
do. Es por ello que el concepto de calidad nutriti-
va debe ser considerado en un sentido más amplio,
contemplando otros puntos de vista.
Por un lado, es necesario valorar la calidad sa-
nitaria o microbiológica de los alimentos, que es-
tá relacionada con el grado de contaminación y,
por tanto, determina y establece el posible nivel
de peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor. La ingestión de un alimento conta-
minado puede ocasionar alteraciones de mayor
o menor gravedad, como infecciones, intoxica-
ciones o toxiinfecciones alimentarias, según sea
el agente causal (microorganismos patógenos,
toxinas, o ambos), desencadenando tanto gas-
troenteritis como procesos alérgicos. En otros
casos, estos trastornos pueden ser ocasiona-
dos no por un material biótico (bacterias, virus,
parásitos), sino por un material abiótico, es de-
cir, por sustancias químicas tóxicas (metales pe-
620
sados, restos de plaguicidas o de anabolizantes,
etc.), de uso muy extendido.
En ocasiones, este fenómeno de la contamina-
ción es un proceso extraordinariamente raro, y el
contaminante se encuentra en el alimento de for-
ma muy excepcional, pero otras veces puede ser
consecuencia de los propios procesos que dan ori-
gen a los alimentos, como son los lugares donde se
producen, almacenan, transportan, etc. En este se-
gundo caso, el proceso de contaminación es sufi-
cientemente posible, y el alimento requiere de tra-
tamientos tan importantes como la esterilización,
la pasteurización, etc. Con todo ello, lo que se pre-
tende es asegurar la calidad sanitaria del alimento
que impida el primer paso: que el consumo de un
alimento ponga en peligro la salud o, aún peor, la vi-
da de los consumidores.
Una segunda manera de abordar la calidad nutri-
tiva de un alimento es estudiando o determinando
su calidad organoléptica. Una de las funciones más
importantes de los alimentos es la de producir pla-
cer y satisfacción a la persona que los consume; en
este sentido, las características organolépticas (co-
lor, sabor, olor, textura) son de trascendental im-
portancia, porque a través del estímulo de los re-
ceptores visuales, gustativos, olfativos y táctiles se
produce un conjunto de sensaciones que se pue-
den traducir en impresiones agradables o des-
agradables, y que en definitiva desencadenan una
conducta de aceptación o repulsión, o incluso de
indiferencia, respecto a un alimento.
Estas características, que indirectamente pue-
den estar estableciendo el grado de madurez o la
bondad de la manipulación, del almacenamiento, de
la conservación, etc., dependiendo de que se trate
de productos más o menos procesados, animales o
vegetales, o derivados de ellos, y que estos estén
tecnológicamente conservados o en estado natu-
ral, pueden condicionar el grado de aceptación del
alimento por el consumidor.
La calidad de un alimento, entendida como el
conjunto de sus características organolépticas, tie-
ne un gran interés para la industria agroalimentaria,
puesto que, además de servir para identificar un
determinado producto, lo hace, como ya se ha co-
mentado, deseable o no por el consumidor.
Por último, la calidad nutritiva propiamente di-
cha es función de su contenido en nutrientes y
está relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido y de
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
la capacidad que éste presenta para ser digerido,
absorbido, y en definitiva utilizado, bien sea para fi-
nes energéticos, estructurales o reguladores.
El análisis químico permite conocer, incluso a ve-
ces con una gran precisión, la concentración de un
nutriente presente en el alimento, pero este tipo
de análisis no garantiza que dicho nutriente pue-
da ser aislado del alimento mediante los procesos
digestivos, ni tampoco permite saber cuánto de él
será absorbido y menos aún la cantidad que va a
ser utilizada en el metabolismo o incorporada a los
tejidos del individuo.
Para resolver este problema, se necesita cono-
cer no sólo la cantidad total de un nutriente pre-
sente en el alimento, que la proporciona el análi-
sis químico, sino la proporción del nutriente que
digestiva y metabólicamente está disponible, es
decir, lo que se denomina biodisponibilidad del
nutriente.
Para determinar la biodisponibilidad se dispone
de diferentes modelos metodológicos, tanto in vi-
tro como in vivo, que permiten conocer, en ciertos
casos con gran precisión, la cantidad de nutrien-
tes que estarían disponibles para ser absorbidos
y, por tanto, en condiciones de ser utilizados por
el individuo.
Los modelos in vitro abarcan una gran variedad
de técnicas, químicas, microbiológicas, enzimáticas,
etc. Existen métodos químicos, más o menos com-
plejos, que permiten valorar la fracción disponible
del nutriente, como por ejemplo las técnicas que
determinan la lisina disponible. También se dispo-
ne de métodos microbiológicos, como los emplea-
dos para medir el aminoácido azufrado metionina
o el triptófano, basados en el grado de desarrollo
de un cultivo bacteriano.
Otros métodos se basan en simular en el la-
boratorio las condiciones del proceso de diges-
tión, mediante la incubación en agitación del ali-
mento en presencia de enzimas (pepsina, tripsina,
papaína), a distintos valores de pH, generalmen-
te a una temperatura de 37 ºC, y durante dife-
rentes tiempos dependiendo del proceso que se
desea simular, digestión gástrica o intestinal. Por
último, una serie de métodos determinan la bio-
disponibilidad in vitro mediante procesos de di-
gestión química o enzimática, seguidos de mode-
los de diálisis de los componentes alimentarios
a través de una membrana de celulosa semiper-
meable con un determinado tamaño de poro, si-
mulando así en conjunto los procesos de diges-
tión y absorción.
Los modelos in vivo constituyen el método bio-
lógico, que implica la utilización de animales de ex-
perimentación vivos y está basado en suministrar
a éstos el alimento o componente alimentario que
se desea investigar. El método biológico permite
valorar la eficacia digestiva a partir de la cantidad
absorbida mediante el denominado coeficiente de
digestibilidad, que mide la proporción del nutrien-
te que es absorbida respecto a la cantidad ingeri-
da del mismo. Por otro lado, permite determinar la
proporción de éste que es utilizada con fines ener-
géticos e incluso con fines plásticos o estructura-
les, mediante el empleo de cámaras respiratorias
o cámaras metabólicas, en las que se puede deter-
minar el valor biológico y el coeficiente de utiliza-
ción neta de la proteína, el coeficiente de eficacia
en crecimiento, el valor productivo de la grasa o de
la proteína, etc.
Por tanto, mediante el método biológico se pue-
de valorar, con suficiente precisión, la biodisponibi-
lidad de distintos nutrientes contenidos en un ali-
mento o en una dieta completa. Pero además de
su valor como medida de la calidad nutritiva de los
alimentos, también puede ser utilizado para otros
objetivos, como son los estudios de la influencia
que los procesos tecnológicos o culinarios tie-
nen sobre la cantidad y calidad de los componen-
tes alimentarios, o bien de la respuesta fisiológica
del individuo, tanto en lo que se refiere al proce-
so digestivo como en lo que atañe a los procesos
metabólicos.
3.Valoración energética
de los alimentos
La energía se puede obtener de los alimentos,
y más concretamente de los tres macronutrientes
(hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y del al-
cohol etílico contenidos en los mismos. Por tanto,
el valor energético de un alimento dado dependerá
de su contenido en los citados componentes.
La estimación de valor energético bruto de los
alimentos (in vitro), se realiza mediante una bom-
ba calorimétrica que contiene de 25 a 30 atmósfe-
ras de oxígeno y que dispone de una cámara donde
se introduce una fracción de peso conocido del ali-
621
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
Tabla 1. CALOR DE COMBUSTIÓN Y ENERGÍA BIOLÓGICAMENTE DISPONIBLE
Calor de
combustión
(kcal/g)
Proteínas 5,6
Hidratos de carbono 4,1
Lípidos 9,4
Alcohol 7,1
mento que se quiere valorar; se produce en esta cá-
mara su combustión completa (oxidación), y el calor
generado en dicha combustión se transmite a tra-
vés de las paredes de la cámara y eleva la tempera-
tura de una masa de agua de volumen conocido que
la rodea y envuelve. Finalmente, dicho incremento
en temperatura es traducido en calorías. El calor de
combustión o valor energético bruto de los macro-
nutrientes y del alcohol se recoge en la Tabla 1.
Sin embargo, y más que el contenido en ener-
gía bruta de los alimentos, es de interés desde el
punto de vista alimentario y nutricional la valo-
ración de la energía metabolizable, es decir, de la
fracción de la misma que puede ser utilizada por
el organismo.
La oxidación de hidratos de carbono, proteínas,
lípidos y alcohol en el organismo (medida in vivo),
ocurre de forma similar, pero no idéntica, a la me-
dida in vitro. Hay dos aspectos interesantes que se
debe destacar:
1. La absorción intestinal de estos compues-
tos en el organismo no es del 100%. Por tanto, se
tiene que restar al valor energético bruto las pér-
didas de energía que se producen como conse-
cuencia de la eliminación fecal de los nutrientes
no absorbidos.
2. La oxidación no es completa hasta CO2 y agua
para todos los compuestos. En el caso de las proteí-
nas, además de CO2 y agua, se excreta urea como
producto final de su catabolismo, y las moléculas de
urea todavía contienen energía, concretamente 1,25
kcal/g de proteína oxidada, cantidad que también
tendrá que restarse al valor energético bruto.
Por tanto, en el organismo, la cantidad de energía
extraída es aproximadamente de 4 kcal/g en el caso
de la oxidación de hidratos de carbono y proteínas,
de 9 kcal/g en el caso de la oxidación de lípidos y
622
Absorción Pérdida Factor de
(%) en orina Atwater
(kcal/g)
92 1,25 4
99 - 4
95 - 9
100 Trazas 7
de 7 kcal/g para el alcohol. Conociendo los conteni-
dos de estos cuatro componentes en el alimento, se
puede estimar la cantidad total de energía en el mis-
mo. Los citados valores (4, 4, 9 y 7 kcal/g), deducidos
por Atwater et al. de sus clásicas investigaciones de
digestibilidad y balance, son conocidos como “facto-
res de Atwater” (Tabla 1). Dichos factores fueron
revisados posteriormente y considerados como sa-
tisfactorios para la estimación del valor energético
de los alimentos.
El sistema de Atwater sigue vigente en la actuali-
dad, constituyendo en muchos casos la base para el
cálculo del valor energético en las Tablas de Com-
posición de Alimentos, así como para la estimación
del gasto energético.
4.Valoración físico-
química de los alimentos
El estudio de la calidad nutritiva de los alimen-
tos por métodos físico-químicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los que
cabe destacar el objetivo planteado en el estudio, la
clase de alimento, la disponibilidad tanto de la mues-
tra como de la instrumentación científica requeri-
da, así como el tipo y la concentración del nutriente
que se pretende investigar. El planteamiento de este
apartado no es la descripción detallada de unas téc-
nicas determinadas, ya que para ello existen textos
específicos a los que el lector puede recurrir en ca-
so de necesidad, sino el de dar una visión general de
los métodos más usuales en este tipo de estudios.
Se pueden considerar, dentro de la valoración fí-
sico-química de los alimentos, dos grandes grupos
de estudios:
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
1. El análisis general de los alimentos, que nos
aporta una información cuantitativa y aproximada
de la composición nutritiva.
2. Los análisis específicos de los alimentos, que
proporcionan, además de una descripción cuanti-
tativa más fiable, una información sobre la calidad
de los diferentes nutrientes que componen ese ali-
mento en particular.
4.1. Análisis general
de los alimentos
El primer paso en la valoración físico-química
de los alimentos es el análisis del contenido de los
principios inmediatos. Este primer estudio aproxi-
mativo de la calidad nutritiva de los alimentos fue
diseñado por investigadores de la “Estación Expe-
rimental de Wende”. Ofrece una información cuan-
titativa en muchos casos incierta y, por tanto, bas-
tante limitada, pero sigue realizándose como paso
previo en el conocimiento de la calidad nutritiva de
los alimentos.
Tras obtener una muestra bien homogenizada
del alimento, se determinan los contenidos de las
seis fracciones mayoritarias que lo constituyen:
a) Agua.
b) Cenizas totales.
c) Proteína bruta.
d) Extracto etéreo.
e) Fibra bruta.
f) Materia extractiva libre de nitrógeno.
El análisis se hace directamente para cinco de
estas fracciones y la sexta se determina por dife-
rencia hasta 100, tras expresar las cinco restantes
como porcentajes de la muestra.
4.1.1. Agua
El contenido en agua o humedad de un alimen-
to se define como la pérdida de peso que experi-
menta una muestra sometida a desecación hasta al-
canzar un peso constante, y la forma más usual y
simple de análisis es mediante desecación en estu-
fa a presión atmosférica (105 ºC) o a vacío (40 ºC).
Otros métodos alternativos, más sofisticados pe-
ro también más precisos, son los termogravimé-
tricos, de conductividad y de resonancia magnéti-
ca nuclear.
4.1.2. Cenizas totales
Las cenizas totales se corresponden con la ma-
teria inorgánica del alimento y se obtienen me-
diante incineración en horno mufla a 450 ºC has-
ta peso constante. El proceso se puede acelerar
mediante la adición, después de enfriar, de unas
gotas de ácido nítrico y posterior calentamien-
to a 450 ºC durante unas horas (mineralización
por vía seca).
La información que proporciona el análisis de
esta fracción es escasa y limitada, porque indica
únicamente el contenido total en minerales. Sin
embargo, el análisis es sencillo y útil para determi-
nar por diferencia la sexta fracción. Además, es un
método de rutina, previo y necesario para el estu-
dio del contenido de un determinado mineral, pues
mediante la mineralización se consigue la concen-
tración del mismo en la muestra.
4.1.3. Proteína bruta
La cuantificación de proteínas en los alimen-
tos se realiza generalmente de forma indirecta y
aproximada, de ahí que se utilice el término de
“proteína bruta” para referirse a esta fracción.
Se estima, por convenio internacional, a partir
del producto resultante de la multiplicación del
contenido total de nitrógeno en el alimento por
un factor de conversión de nitrógeno en pro-
teína (6,25), basado en el contenido de nitróge-
no (16%) en la proteína (16 g N x 6,25 = 100 g
proteína).
Se trata de un método de precisión e infor-
mación limitadas, ya que se basa en dos supues-
tos falsos:
1. Que todo el nitrógeno contenido en el ali-
mento se encuentra formando parte de proteínas.
2. Que todas las proteínas contienen un 16% de
nitrógeno.
No obstante, también hay que decir que se sigue
utilizando y es aceptado como método de rutina,
ya que la fracción mayoritaria del nitrógeno del ali-
mento, con gran diferencia, se encuentra en forma
de proteína. Además, muchas proteínas contienen
el citado porcentaje de nitrógeno (Tabla 2).
El método clásicamente más utilizado en la
cuantificación del nitrógeno total en alimentos es
el método de Kjeldahl (1883), basado en la mine-
623
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

Tabla 2. FACTORES DE CONVERSIÓN DE NITRÓGENO EN PROTEÍNA

Alimentos % de nitrógeno Factor de

en la proteína conversión

Leche y derivados 15,7 6,38

Carnes y pescados 16,0 6,25
Huevos 16,0 6,25
Maíz 16,0 6,25
Judías 16,0 6,25
Guisantes 16,0 6,25
Arroz 16,8 5,96
Trigo 17,1 5,83
Avena 17,1 5,83
Mijo 17,1 5,83
Cebada 17,1 5,83
Centeno 17,1 5,83
Soja 17,5 5,71
Cacahuetes 18,3 5,46
Avellanas 18,9 5,30
Nueces 18,9 5,30
Girasol 18,9 5,30
Almendras 19,3 5,18

ralización de la muestra en ácido sulfúrico concen-
trado, formación de sulfato de amonio, y posterior
desprendimiento del amoniaco en un medio básico
fuerte (NaOH al 30%). El amoniaco desprendido es
fijado en un ácido débil (H3BO3), y posteriormente
valorado por titulación volumétrica mediante HCl
y colorantes indicadores ácido-base.
Con esta técnica se cuantifica sólo el nitrógeno
orgánico de la muestra (grupos amino); por tanto, no
se valoran los nitratos y nitritos, pero sí compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como aminoácidos
libres, bases púricas y pirimidínicas, creatina y crea-
tinina, aminas biógenas, urea y otras amidas, etc. No
obstante, las cantidades de estos compuestos no
proteicos en los alimentos suelen ser muy bajas.
Otro procedimiento alternativo es el método de
Dumas (1831), en el que, tras la combustión de la
muestra, los óxidos de nitrógeno se reducen catalíti-
camente en presencia de cobre a gas nitrógeno, que
es cuantificado en un detector de conductividad tér-
mica. Con esta técnica se valora todo el nitrógeno de
la muestra, incluido el inorgánico (nitratos y nitritos).
En cuanto al factor de conversión de nitróge-
no en proteína, salvo que se indique lo contra-
rio, o bien, y excepto en el estudio de algún tipo
de alimento en particular, por convenio interna-
cional, se utiliza el valor de 6,25. Sin embargo,
como puede observarse en la Tabla 2, el con-
tenido de nitrógeno proteico difiere entre ali-
mentos (16-19%) y, por ende, difiere también el
factor de conversión de nitrógeno en proteína
(5,18-6,38).
Existen otros métodos alternativos para el aná-
lisis cuantitativo de proteínas en los alimentos, que
ofrecen una información mucho más precisa y fia-
ble; son los métodos de valoración directa, como
se comentará más adelante.
4.1.4. Extracto etéreo
El extracto etéreo, o contenido en grasa bruta del
alimento, es la fracción obtenida tras la extracción
con disolventes apolares (éter etílico, éter de petró-
leo, cloroformo o benceno) del componente liposo-
luble del alimento. Se trata también de un método
aproximativo, pues se extraen junto con los lípidos
otros componentes liposolubles, tales como pigmen-

624
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro

Tabla 3. EFECTOS DEL MÉTODO DE WENDE SOBRE EL ALIMENTO EXENTO DE GRASA

Componente Ebullición con SO4H2 Ebullición con KOH

alimentario (1,25%) (1,25%)

Proteína Extracción parcial Extracción completa

Almidones y azúcares Extracción completa -
Celulosa Extracción ligera Extracción ligera
Hemicelulosa Extracción variable Extracción extensa
Lignina Extracción ligera Extracción extensa

tos (clorofilas, carotenoides, licopeno, etc.) o resinas.
A pesar de ello, se acepta como método de refe-
rencia, pues el error que se comete es relativamen-
te bajo dado que el componente liposoluble mayo-
ritario del alimento está constituido por las grasas
neutras (triglicéridos). La técnica más empleada es
el método de Soxhlet, basado en la extracción con
éter etílico (libre de peróxidos), a una temperatu-
ra de 60 ºC, durante 6 horas, previa deshidratación
parcial de la muestra con sulfato sódico anhidro.
4.1.5. Fibra bruta
La fracción denominada fibra bruta se define
como el residuo insoluble que se obtiene tras la
ebullición sucesiva de la muestra con ácido y álca-
li débiles, y posterior eliminación de la grasa por
extracción con un disolvente apolar como la ace-
tona (método de Wende). Inicialmente se pensó
que se correspondía con la porción no digestible
del alimento. Actualmente se sabe de la inexac-
titud del método, pues, como se puede apreciar
en la Tabla 3, pequeñas cantidades de celulosa y
cantidades mayores de hemicelulosa y lignina no
se cuantifican con el mismo, por lo que se pue-
de considerar un método de poca utilidad, aun-
que tiene la ventaja de ser bastante simple y po-
co costoso.
4.1.6. Materia extractiva
libre de nitrógeno
La materia extractiva libre de nitrógeno (MELN)
es la fracción formada por los hidratos de carbono
digestibles, es decir, una mezcla de almidones, dex-
trinas, féculas, monosacáridos (pentosas y hexosas)
y disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa), aunque
también incluye, como ya se ha comentado ante-
riormente, parte de la hemicelulosa y de la lignina
del alimento cuando la fracción anterior se deter-
mina por el método de Wende.
En general, es este último componente alimen-
tario el que se determina indirectamente, por dife-
rencia entre 100 y el total de las fracciones analíti-
camente determinadas.
Por tanto, la fiabilidad del contenido de es-
ta última fracción dependerá lógicamente de la
de los métodos empleados en la determinación
de las restantes cinco fracciones. No obstante,
también se han diseñado métodos directos es-
pecíficos para la determinación de los conteni-
dos totales en azúcares y en almidones (físicos,
químicos y enzimáticos), como se describirá más
adelante.
4.2. Análisis específicos
de los alimentos
Sería imposible describir aquí la enorme can-
tidad de métodos disponibles para el estudio
más detallado de la calidad nutritiva de los ali-
mentos, entre los que se encuentran los dise-
ñados para cuantificar directamente y con ex-
traordinaria precisión el contenido de todos y
cada uno de los nutrientes, así como aquellos
para identificar y valorar la calidad de los mis-
mos, por lo que se comentarán tan sólo los que,
en opinión de los autores, pueden tener un ma-
yor interés.

625
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
4.2.1 Proteína y aminoácidos
4.2.1.1. Cuantificación de la proteína total
Los métodos directos de cuantificación de la pro-
teína se basan en algunas características propias de
las estructuras proteicas, como la capacidad de redu-
cir determinados iones, propiedades del enlace peptí-
dico o el contenido de algún aminoácido en particular,
y a partir de estos datos se puede deducir la cantidad
total de proteína presente en la muestra.
Entre las técnicas colorimétricas diseñadas para
este fin se encuentran: el método de Lowry (1951),
basado en la cuantificación de los grupos fenólicos,
que permite valorar el aminoácido tirosina, único
aminoácido fenólico de las proteínas; el método de
Bradford (1976), que cuantifica los aminoácidos bá-
sicos y aromáticos; el método de Biuret (1914), ba-
sado en la reacción coloreada característica del en-
lace peptídico, y el método del ácido bicinconínico,
basado en la propiedad de las proteínas de reducir
el ión cúprico a cuproso, que es un método mucho
más sensible y fiable que los anteriores.
Otros métodos permiten cuantificar la proteína
en combinación con el método de Kjeldahl, ya des-
crito anteriormente, como es el caso del análisis
de proteína verdadera, que se basa en la propiedad
que tienen las proteínas de precipitar en presencia
de sulfato de cobre; tras el proceso de precipita-
ción, se separa el sobrenadante por filtrado y, una
vez obtenido el precipitado, éste último se anali-
za por un sistema de Kjeldahl, determinando así el
contenido total de nitrógeno, que en este caso sí
es exclusivamente de naturaleza proteica.
4.2.1.2. Separación e identificación de proteínas
La separación se lleva a cabo mediante electrofo-
resis (1950). Con esta técnica, las moléculas protei-
cas o peptídicas, bajo el efecto de un campo eléctri-
co, se van desplazando a una determinada velocidad,
dependiendo de la carga y del peso molecular de
las moléculas. Tras la migración, se puede realizar
la identificación de las distintas fracciones mediante
colorantes y reacciones de coloración específicas.
4.2.1.3. Aminograma
La identificación y cuantificación de cada uno
de los aminoácidos que constituyen las proteínas
626
(aminograma) se lleva a cabo mediante cromato-
grafía de intercambio iónico tras hidrólisis previa,
que será ácida para todos los aminoácidos, excep-
to el triptófano (hidrólisis básica) y los aminoáci-
dos azufrados metionina y cisteína, que requieren
oxidación total previa a la hidrólisis, transformán-
dose en metionina sulfona y sulfóxido y en ácido
cisteico, respectivamente. Los aminoácidos se van
separando al ser sometidos a gradientes de pH y
temperatura, en función de su punto isoeléctri-
co y peso molecular, y se eluyen según un tiempo
de retención determinado. Se trata de una técni-
ca de gran interés, ya que aporta información tan-
to cuantitativa como cualitativa. Además, el estudio
del aminograma es un paso previo y obligado para
el cálculo de diversos índices químicos de calidad
nutritiva de la proteína, que aportan, al menos algu-
nos de ellos, unos resultados muy próximos a los
obtenidos por los métodos biológicos.
4.2.1.4. Índices químicos de calidad proteica
La valoración de la calidad nutritiva de una proteí-
na por índices químicos se puede llevar a cabo a par-
tir del estudio del aminograma y por comparación
con una proteína patrón, considerada, por convenio,
de máxima calidad o de “calidad proteica = 100”.
Existen diversos patrones de calidad proteica
100, como la mezcla de caseína y metionina, adicio-
nada ésta última al 5%, la mezcla estándar de ami-
noácidos esenciales recomendada por la FAO, o
bien la más frecuentemente utilizada, que es la pro-
teína de polvo de huevo completo desecado. En la
Tabla 4 se muestra la composición en aminoáci-
dos esenciales de ésta última y de una proteína en
estudio que se tomará como ejemplo en este apar-
tado, la del arroz. En el estudio se consideran los
ocho aminoácidos esenciales y también se incluyen
los dos semiesenciales (tirosina y cisteína).
Block y Mitchell consideraron que la calidad nu-
tritiva de una proteína dependía de la deficiencia en
algún aminoácido esencial. En consecuencia, calcu-
laron la relación en tanto por ciento entre el con-
tenido de cada aminoácido esencial de la proteína
en estudio y el contenido de ese mismo aminoá-
cido en la proteína patrón, denominada “relación
huevo del aminoácido” (Tabla 4). El aminoácido
limitante de la proteína en estudio, según el con-
cepto de Block y Mitchell, será aquél que presen-
te el menor valor de relación huevo (en el ejem-
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
Tabla 4. AMINOÁCIDO LIMITANTE Y CÓMPUTO QUÍMICO DE LA PROTEÍNA DE ARROZ
Aminoácidos % en la proteína
de huevo
Cisteína 2,4
Fenilalanina 6,3
Isoleucina 8,0
Leucina 9,2
Lisina 7,2
Metionina 4,1
Tirosina 4,5
Treonina 4,9
Triptófano 1,5
Valina 7,3
plo de la Tabla 4, es la metionina), y la valoración
química de la proteína, cómputo químico, puntua-
ción química o Chemical Score es el valor numéri-
co de la relación huevo del aminoácido limitante
(en este caso, 39), que nos informa que a la proteí-
na en estudio le falta el 61% para llegar a la calidad
de la proteína del huevo. Sólo para determinadas
proteínas, aquellas que presentan un único aminoá-
cido limitante, la valoración química se correlacio-
na de forma significativa con los índices biológicos.
En estos casos, la adición del aminoácido limitan-
te a la proteína en estudio puede mejorar su cali-
dad nutritiva.
Oser pensó que sería más apropiado, para valo-
rar la calidad nutritiva de una proteína, considerar
no sólo la relación huevo del aminoácido limitante,
sino la de todos los aminoácidos esenciales, por lo
que diseñó el “índice de aminoácidos esenciales de
Oser” (AAE), que se define como la media geomé-
trica de las relaciones huevo de los 10 aminoáci-
dos considerados (en el mismo ejemplo anterior,
el valor de este índice es de 67). El índice de Oser
se correlaciona más que el cómputo químico con
el valor biológico, índice biológico que se describi-
rá más adelante.
Posteriormente, Mitchell introdujo una peque-
ña variación en el índice anterior, pasando a deno-
minarse “índice de Oser modificado por Mitchell”
(MAAE). Dado que la cisteína se forma a partir de
la metionina, y la tirosina a partir de la fenilalanina,
la modificación consistió en sumar tanto en la pro-
teína del huevo como en la de estudio, previamente,
% en la proteína Relación huevo
de arroz
1,9 79
4,5 71
4,4 55
8,0 87
3,6 50
1,6 39
3,8 84
3,5 71
1,0 67
6,8 93
los dos pares de aminoácidos, tirosina y fenilalanina
por un lado, y por otro cisteína y metionina, y a con-
tinuación calcular la media geométrica de las ocho
relaciones huevo. El valor que se obtiene todavía se
asemeja más al valor biológico; en el ejemplo de la
proteína de arroz, el valor de este índice es de 68.
Otro índice químico de calidad proteica es el cál-
culo de la lisina disponible, que es aquella que pre-
senta uno de sus dos grupos amino libre, y cuyo
valor se correlaciona con el valor biológico de la
proteína, por ser un aminoácido esencial que fre-
cuentemente aparece como el limitante en las pro-
teínas. Además, se trata de un aminoácido cuyo
grupo amino libre se encuentra especialmente ex-
puesto al bloqueo por azúcares reductores, median-
te las denominadas reacciones de Maillard, sobre
todo durante la aplicación de los procesos tecno-
lógicos (calefacción). El análisis de la lisina disponi-
ble se basa en la reacción de los grupos amino libres
con un reactivo específico (dinitrofluorobenceno),
con formación del complejo dinitrofenil-aminoácido
y posterior cuantificación por colorimetría.
4.2.1.5. Proteína digestible
Se han diseñado diversas técnicas para deter-
minar la digestibilidad de la proteína por métodos
in vitro, y para su comparación entre distintos ali-
mentos. Son métodos basados en la simulación de
los procesos que tienen lugar en el tubo digesti-
vo durante la digestión de los alimentos. La mues-
tra de alimento se incuba en presencia de enzimas
627
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
digestivas (proteasas) a pH fisiológico, bien en un
baño termostatizado (37 ºC) que permite la agita-
ción constante o bien en estufa (37 ºC).
Los métodos in vitro proporcionan sólo una in-
formación relativa en la valoración de las cantida-
des de nutrientes que están disponibles para la ab-
sorción, porque es imposible llegar a repetir todas
las complejas condiciones que simultáneamente se
puedan dar en el tubo digestivo (situación in vivo).
No obstante, diferentes autores han mostrado la
utilidad de los métodos in vitro en este tipo de es-
tudios, encontrando interesantes correlaciones en
los resultados de disponibilidad de nutrientes en-
tre métodos in vivo e in vitro.
La técnica clásica empleada en la determinación
de proteína digestible es la digestión clorhidropép-
sica, que consiste en incubar una muestra de ali-
mento en presencia de pepsina y ácido clorhídri-
co a una temperatura de 37 ºC; tras el filtrado del
producto, se determina por el método de Kjeldahl
el contenido de proteínas que quedan retenidas en
el filtro, y restando este valor al del total de pro-
teína bruta, previamente determinado, se calcula el
contenido de proteína digestible.
Otras técnicas más complejas incluyen dos eta-
pas, digestión con pepsina a pH 2 y digestión con
pancreatina (mezcla de enzimas de origen pan-
creático) a pH 8 y en presencia de sales biliares,
tratando de simular no sólo lo que ocurre en el
estómago, sino también lo que ocurre en el duo-
deno. Este método se aplica también a otros com-
ponentes del alimento, como minerales y elemen-
tos traza.
4.2.2. Ácidos grasos y colesterol
Desde el punto de vista nutricional es importan-
te considerar no sólo la cantidad de grasa de un ali-
mento sino también el tipo de grasa, y éste depende
fundamentalmente de los ácidos grasos constituyen-
tes. En los alimentos, los ácidos grasos se encuen-
tran mayoritariamente esterificados con glicerol en
forma de triglicéridos, aunque también pueden apa-
recer minoritariamente como ácidos grasos libres
o constituyendo parte de las estructuras de fos-
folípidos, mono y diglicéridos, o esteroles. El perfil
de ácidos grasos es la “huella digital” de los aceites
y grasas, y es característico para cada uno de ellos
(Figura 1).
628
4.2.2.1. Cuantificación de ácidos grasos
La determinación de los distintos tipos de áci-
dos grasos de un alimento, tanto cualitativa co-
mo cuantitativamente, se realiza mediante la utili-
zación de técnicas de cromatografía de gas-líquido.
Para aplicar estas técnicas es necesario realizar un
tratamiento previo de las muestras que incluye va-
rias etapas:
1. Extracción previa de la grasa del alimento con
disolventes apolares. Entre los métodos de extrac-
ción recomendados por la American Oil Chemist’s
Society (AOCS) se encuentran la utilización de clo-
roformo: metanol (2:1) (conocido también como
método de Folch) o la digestión del alimento con
HCl 4N seguido por una extracción con éter etílico.
2. Transesterificación de la grasa extraída para
formar ésteres metílicos de los ácidos grasos más
volátiles. Para ello usualmente se realizan reaccio-
nes de transesterificación de la grasa, bien bajo ca-
tálisis ácida, utilizando ácido clorhídrico: metanol a
85 ºC, o bien mediante catálisis básica con trifluo-
ruro de boro o metóxido sódico.
3. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos
obtenidos son finalmente extraídos con hexano u
otro disolvente apolar e inyectados en el cromató-
grafo de gas-líquido para ser analizados.
Dependiendo de las condiciones cromatográfi-
cas y la columna empleada, los ácidos grasos apa-
recerán separados en un cromatograma, pudiendo
ser identificados con la ayuda de los correspon-
dientes patrones comerciales. Para su cuantifica-
ción se usan estándares internos como el 13:0, 15:
0 o 17:0, o bien estándares externos. El perfil de los
ácidos grasos de un alimento se suele también ex-
presar como porcentaje de los ácidos grasos indivi-
duales respecto al total de ácidos grasos extraídos.
A partir del perfil de ácidos grasos individuales
de un alimento se pueden, además, calcular distin-
tos índices de interés desde el punto de vista nu-
tricional, como son:
• Cantidad de ácidos grasos saturados, monoin-
saturados y poliinsaturados.Ya que cada uno de es-
tos grupos tiene efectos diferentes sobre la salud
del individuo.
• Relación de ácidos grasos insaturados/
saturados. Es un indicador de la estabilidad oxi-
dativa de la grasa del alimento. Valores de es-
te índice para diversos alimentos se muestran en
la Tabla 5. Cuanto más insaturada sea la grasa
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
Figura 1. Porcentaje de ácidos grasos presente en diversas grasas y aceites.
de un alimento, mayor posibilidad tendrá de oxi-
darse. El grado de insaturación de una grasa tam-
bién puede estimarse mediante la medida del ín-
dice de yodo.
• Cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de
la serie n-3 o n-6. Son ácidos grasos con importan-
tes funciones biológicas: son precursores de los ei-
cosanoides, determinan la estructura y fluidez de
las membranas biológicas, son señales intracelula-
res, etc.
• Índice aterogénico (IA) e índice trombogénico
(IT). Se utilizan para valorar y comparar la posible
capacidad aterogénica y trombogénica de la grasa
de los alimentos (Ulbricht y Southgate, 1991).
(aSI + bSII + cSIII)
IA = __________________
(dP + eM + fM’)
Donde: SI = 12:0; SII = 14:0; SIII = 16:0; P = suma de
las series n-3 y n-6 de ácidos grasos poliinsaturados;
M = cis 18:1; M’ = suma del resto de ácidos grasos
monoinsaturados; b = 4; a = c = d = e = f = 1.
mSIV
IT = _________________________________
(nM + oM’ + p(n-6) + q(n-3) + (n-3/n-6)
Donde SIV = suma de 14:0, 16:0 y 18:0; (n-6) = su-
ma de los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-
6; (n-3) = suma de los ácidos grasos poliinsaturados
de la serie n-3; m = 1; q = 3; n = o = p = 0,5.
El índice aterogénico define la capacidad poten-
cial de las grasas para producir agresiones en el
endotelio de los vasos sanguíneos (formación de
placas de ateroma), en personas especialmente
susceptibles. Los alimentos que presentan el me-
nor IA entre los mostrados en la Tabla 5, son:
cerdo, pollo y pavo. Según este índice, los alimentos
de origen terrestre son tan aconsejables como los
de origen marino, o incluso más.
La capacidad potencial de un alimento para in-
ducir trombosis o embolia en individuos espe-
cialmente sensibles, medida por el índice trom-
bogénico, dependerá fundamentalmente de los
contenidos en ácidos grasos poliinsaturados de
las series n-3 y n-6. Los alimentos de origen mari-
629
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
Tabla 5. ÍNDICES QUÍMICOS DE CALIDAD DE LA GRASA DE DISTINTOS ALIMENTOS
Alimento AGI/AGS
Cerdo (pierna) 1,83
Conejo (entero) 1,86
Cordero (pierna) 1,57
Pavo (pechuga) 1,77
Pollo (pechuga) 1,98
Ternera (pierna) 1,19
Atún 1,97
Dorada 1,40
Merluza 2,29
Sardina 1,50
AGI: ácidos grasos insaturados; AGS: ácidos grasos saturados.
Fuente: Pérez-Llamas et al., 1998.
no, tales como atún, merluza o sardina (Tabla 5),
como es lógico, presentan una clara ventaja fren-
te a los de origen terrestre. Las carnes, como ter-
nera, cordero, pavo o cerdo, ricas en ácidos grasos
poliinsaturados de la serie n-6, tienen mayor faci-
lidad para favorecer el desarrollo de trombos, por
la presencia de ácido araquidónico (20:4 n-6) y de
los eicosanoides de él derivados, sobre todo el
tromboxano A2 (TXA2). Por el contrario, los pes-
cados, con los valores más bajos de dicho índice,
son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de las
series n-3, especialmente de ácido eicosapentae-
noico (20:5 n-3), que producen eicosanoides de
baja capacidad proagregante, como el tromboxa-
no A3 (TXA3).
4.2.2.2. Cuantificación de ácidos grasos trans
En los últimos años se está planteando entre la
comunidad científica la necesidad de determinar la
cantidad de ácidos grasos trans de los alimentos.
Estos ácidos grasos trans son ácidos grasos insatu-
rados con dobles enlaces en configuración o geo-
metría de tipo trans, diferentes de los ácidos grasos
sintetizados por animales y vegetales que son úni-
camente con configuración de tipo cis.
Los ácidos grasos trans se originan por la hidro-
genación parcial de las grasas en la industria, y por
la biohidrogenación que produce la flora bacteria-
na de los rumiantes sobre el bolo alimenticio. En-
tre los alimentos que aportan a la dieta una mayor
630
Índice aterogénico Índice trombogénico
0,36 1,09
0,57 0,81
0,53 1,13
0,48 1,12
0,47 0,93
0,72 1,69
0,52 0,49
0,86 0,82
0,61 0,43
0,90 0,48
cantidad de ácidos grasos trans se encuentran pro-
ductos de bollería, snacks, margarinas, etc.; estos
alimentos incluyen en su composición grasas vege-
tales parcialmente hidrogenadas y suelen contener
entre un 10 y un 20% del total de ácidos grasos del
alimento como ácidos grasos trans. En la leche, ex-
traída de los rumiantes, los ácidos grasos trans su-
ponen de un 2 a un 7% del total de ácidos grasos.
Actualmente la legislación limita la concentración
de ácidos grasos trans en fórmulas infantiles a no
más del 4% del total de la grasa (DOCE, Directiva
96/4, de 16 de febrero de 1996).
La ingesta en la dieta de ácidos grasos trans se ha
relacionado con elevación del LDL-colesterol en
humanos. Además, se han detectado efectos nega-
tivos de los ácidos grasos trans sobre la formación
de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
en la etapa perinatal.
Hoy día se puede realizar un análisis comple-
to de ácidos grasos cis y trans empleando técni-
cas de cromatografía gas-líquido con columnas
capilares de gran longitud (60-100 m), siendo
éste el método de elección de la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) para mues-
tras con menos del 5% de ácidos grasos trans en
su composición. No obstante, debido al solapa-
miento que se produce entre algunos isómeros
18:1 trans y el ácido oleico (18:1 cis), no se debe
aplicar como única técnica en muestras de acei-
tes hidrogenados que contengan altos niveles de
isómeros cis y trans.
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
Figura 2. Distribución posicional de la fracción de ácidos grasos 18:1 trans en margarina (grasa vegetal hidrogenada indus-
trialmente) y mantequilla (derivado lácteo animal). Fuente: Craig-Schmidt et al., 1992.
La técnica de elección para tales muestras es
la cromatografía de gas-líquido en columnas ca-
pilares en combinación con otras técnicas, como
cromatografía en capa fina de argentación o es-
pectroscopía de infrarrojos. La realización de cro-
matografía en capa fina de argentación permite
la separación de los monoinsaturados cis de los
monoinsaturados trans y, con el posterior análisis
de las bandas separadas por cromatografía gaseo-
sa, se puede conocer y cuantificar individualmen-
te cada isómero monoinsaturado en cualquier ti-
po de muestra.
Los perfiles lipídicos de isómeros trans de grasas
vegetales hidrogenadas industrialmente son muy
diferentes de los de las formadas por la biohidro-
genación realizada por las bacterias en los rumian-
tes, aunque actualmente se desconoce el efecto de
estos ácidos grasos trans de forma individualizada
(Figura 2).
4.2.2.3. Cuantificación de colesterol
En las normas de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios, regulado
en el Real Decreto 930/1992, se incluye la idonei-
dad de indicar no sólo la cantidad de grasa bruta,
sino también la cantidad de ácidos grasos satura-
dos, monoinsaturados y poliinsaturados (expresa-
da en g), así como de colesterol (expresada en mg)
del producto alimenticio.
El colesterol es el principal esterol en la grasa
de origen animal, mientras que en la grasa de ori-
gen vegetal lo son los fitosteroles. Inicialmente, los
estudios clínicos, en animales de experimentación
y epidemiológicos parecían indicar que, en gene-
ral, el colesterol de la dieta elevaba los niveles de
colesterol sérico total y de LDL-colesterol y au-
mentaba el riesgo de aterosclerosis y enfermedad
coronaria. Por ello, durante mucho tiempo se ha
creído que el colesterol de la dieta influía direc-
tamente sobre el colesterol plasmático. General-
mente, el colesterol acompaña en los alimentos a
las grasas animales, por lo que su efecto es difícil
de disociar del de la propia grasa. Se acepta que un
exceso de colesterol en la dieta produce aumen-
to de LDL-colesterol, pero hay que hacer notar
que este efecto sólo se aprecia cuando los niveles
dietéticos son realmente muy altos y se circuns-
cribe únicamente a los individuos susceptibles. En
los demás casos, el organismo hace frente al exce-
so de aporte dietético mediante la inhibición de
su síntesis endógena y el aumento de su excreción
631
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
biliar. En la actualidad se recomienda reducir la in-
gestión de colesterol a menos de 300 mg diarios.
La cantidad de colesterol de un alimento se
puede cuantificar mediante técnicas de espec-
trofotometría UV-visible, tras generar un com-
puesto coloreado que absorba radiación visible
a partir del colesterol de la grasa extraída del ali-
mento. Estas técnicas son rápidas de aplicar, pero
con ellas es imposible distinguir entre colesterol y
fitosteroles. Si se quiere diferenciar entre ambos
es necesario utilizar técnicas de cromatografía de
gas-líquido, que son más laboriosas pero más pre-
cisas (Ulberth et al. 1992).
4.2.2.4. Productos derivados de la oxidación lipídica
Los cambios que tienen lugar en los aceites y
grasas durante las reacciones de oxidación, fun-
damentalmente producidas por el calentamien-
to al que se ven sometidos durante el proceso
de fritura en profundidad, incluyen un modelo
complejo de reacciones termolíticas, oxidativas
y poliméricas. Las diferentes técnicas empleadas
para el estudio de la oxidación lipídica están ba-
sadas en dos tipos de cambios, primarios y se-
cundarios, que dan lugar a la formación de una
serie de compuestos de descomposición voláti-
les y no volátiles.
Entre los productos de descomposición volá-
tiles se incluyen hidrocarburos, aldehídos, ceto-
nas, furanos y ácidos carboxílicos. Estos compues-
tos son interesantes porque son inhalados por los
operarios de las freidurías; algunos permanecen en
el aceite y, al penetrar en el producto frito, son in-
geridos por el consumidor. Además, tienen olores
característicos que influyen en la aceptabilidad or-
ganoléptica del alimento frito.
Los productos de descomposición no volátiles
son polares y no polares. Obviamente, permane-
cen en el aceite y son absorbidos por el alimen-
to frito e ingeridos por el consumidor. Son indica-
dores fiables del abuso en la utilización de la grasa,
porque su acumulación es constante al no ser vo-
látiles. Se debe prestar mucha atención a los com-
puestos o sustancias polares, que incluyen ácidos
grasos libres, mono y diglicéridos, monómeros, dí-
meros, polímeros, ácidos grasos oxidados, jabones,
y productos de las reacciones de pardeamiento,
que pueden aumentar hasta más de un 25% duran-
te los procesos de fritura.
632
Un método clásico para valorar el grado de
oxidación de una grasa es el índice de peróxi-
dos, llamado inicialmente “índice de Lea” (1931),
que se define como la cantidad de yoduro que es
oxidado a yodo elemental por los peróxidos, y se
expresa como el número de µg de oxígeno acti-
vo contenidos en un gramo de grasa. Este método
yodométrico no es totalmente específico, pues a
medida que se va liberando el yodo, éste puede fi-
jarse a los dobles enlaces de los ácidos grasos in-
saturados, escapando así a la cuantificación. Ade-
más, es de poca utilidad en el estudio de las grasas
de fritura, ya que los peróxidos se descomponen
durante la fritura.
Los métodos de referencia adoptados para va-
lorar la oxidación de las grasas incluyen la valora-
ción de:
a) Compuestos polares, mediante cromatogra-
fía en columna; se trata de un método simple, exac-
to y reproducible (AOAC, IUPAC, AOCS).
b) Ácidos dienoicos conjugados, mediante absor-
ción en el rango de ultravioleta (AOAC, IUPAC).
c) Análisis de ácidos grasos y cociente 18:2
n-6/16:0, mediante cromatografía de gas-líquido
(AOCS).
d) Triglicéridos polimerizados, mediante filtra-
ción en gel, HPLC (IUPAC, AOCS).
La gran mayoría de estos métodos, aunque
muy precisos, son de larga ejecución, por lo que
se han desarrollado varias pruebas rápidas dis-
ponibles comercialmente. Entre estas últimas se
incluyen:
a) Constante dieléctrica medida por el Food
Oils Sensor (FOS), que cuantifica las moléculas
polares.
b) Oxifrit, antiguamente denominado RAU-Test
(colorimétrico), para valorar los compuestos oxi-
dados.
c) Fritest (colorimétrico), empleado para medir
los compuestos carbonilos.
d) Spot Test (colorimétrico), cuantifica los ácidos
grasos libres.
e) Materiales alcalinos contaminantes (colori-
métrico), para cuantificar los jabones.
f) Veri-fry, para valorar los compuestos polares
totales, los ácidos grasos libres y los compuestos
alcalinos totales.
g) Test RANCIMAT, versión automatizada del
test de Swift, que permite determinar la resistencia
a la oxidación de aceites y grasas.
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
4.2.3. Azúcares y almidones
La fracción digestible de los hidratos de carbono
se compone de los azúcares simples (monosacári-
dos y disacáridos) de rápida absorción, y de los poli-
sacáridos, (almidones, dextrinas y féculas) de absor-
ción lenta en el intestino, formados por moléculas
de glucosa unidas por enlaces α, capaces de ser hi-
drolizados por las enzimas digestivas humanas.
La valoración del contenido total en hidratos
de carbono digestibles se realiza tras una hidróli-
sis química controlada, que transforma el conjunto
en azúcares simples, y éstos se determinan por su
poder reductor.
Se dispone, asimismo, de técnicas que permiten la
cuantificación del contenido de azúcares simples, to-
tales e individuales, basadas en sus propiedades cro-
matográficas o en su acción sobre la luz polarizada.
Inicialmente, para la identificación y cuantifica-
ción de los azúcares se utilizaba la cromatografía
en capa fina; sin embargo, en la actualidad, ésta ha
sido sustituida por otras técnicas de mayor pre-
cisión, aunque también más complejas y costosas,
como la cromatografía de gases y la cromatogra-
fía líquida de alta resolución, que permiten la iden-
tificación y cuantificación simultánea de pentosas,
hexosas, disacáridos, trisacáridos y oligosacáridos.
Por otro lado, existen los métodos enzimáticos,
muy sensibles y de gran precisión, aunque sólo se
pueden aplicar de forma individual para la cuantifi-
cación de un tipo de azúcar.
La cuantificación polarimétrica de los azúca-
res es un método sencillo, rápido y reproducible,
que se utiliza habitualmente para la determinación
del contenido en sacarosa en la industria agroali-
mentaria (azucarera, láctea, de conservas vegeta-
les, etc.).
El método más apropiado para la cuantificación
de los almidones es mediante la hidrólisis enzimá-
tica con α-amilasa, que sólo hidroliza los enlaces
de los polisacáridos digestibles. Tras la hidrólisis, se
cuantifica el contenido en glucosa por el método
enzimático glucosa oxidasa-peroxidasa.
4.2.4. Fibra alimentaria
Un método más fiable que el ya comentado
de Wende es el de Van Soest (1967), denomina-
do también de la “fibra neutro-detergente”, que
permite determinar más exactamente el conteni-
do total de celulosa, hemicelulosa y lignina, com-
ponentes mayoritarios de los hidratos de carbono
no digestibles. Esta técnica proporciona resultados
muy similares a los obtenidos por métodos bioló-
gicos, y ha sido normalizada por la AFNOR (Asso-
ciation Française de Normalisation) y adoptada co-
mo método oficial de análisis por la AOAC. Otro
método alternativo es el de la “fibra ácido-deter-
gente”, que es una variante del anterior.
Asimismo, se dispone de técnicas específicas pa-
ra la valoración de los contenidos individuales de
cada uno de los tres componentes, celulosa, hemi-
celulosa y lignina.
4.2.5. Minerales
La determinación del contenido de un determi-
nado mineral en el alimento requiere, como paso
previo, la mineralización de la muestra. El proceso
se puede llevar a cabo por vía seca, como ya ha si-
do descrito en la determinación de las cenizas tota-
les (ver apartado 4.1.2). Asimismo, la destrucción de
la materia orgánica se puede realizar por ebullición
en un medio ácido fuerte, como ácido nítrico con-
centrado, ácido sulfúrico o ácido perclórico (minera-
lización por vía húmeda), o mediante la aplicación de
microondas (radiación energética electromagnética
de alta frecuencia).
Actualmente siguen vigentes los métodos quími-
cos tradicionales para la determinación de minera-
les, rápidos, simples y de bajo costo, basados en la
formación y cuantificación de complejos coloreados
específicos. Sin embargo, cuando se presentan inter-
ferencias en el análisis químico, o bien si éste no pre-
senta la suficiente sensibilidad, como en el caso de la
determinación de los elementos traza, se recurre a
métodos electroquímicos, espectrométricos o cro-
matográficos. En la actualidad, se dispone de una ex-
traordinaria variedad de técnicas de elevada preci-
sión, con capacidades de detección del orden de
ng/kg [partes por billón (10-12), o ppb], para la valora-
ción del contenido de los minerales en los produc-
tos agroalimentarios.
Entre los métodos electroquímicos se encuentra
la polarometría, que permite la identificación y cuan-
tificación de los minerales en disolución sin necesi-
dad de separación previa. No obstante, sigue siendo
la espectrometría de absorción atómica la técnica
633
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
más frecuentemente empleada en este tipo de de-
terminaciones, basada en el análisis de un elemen-
to mineral dado a partir de la medida de la energía
absorbida por los electrones de la capa externa de
los átomos durante su excitación; puede ser de lla-
ma, con generador de hidruros, con horno de grafi-
to o electrotérmica.
4.2.6. Vitaminas
Las primeras técnicas desarrolladas para la deter-
minación de vitaminas fueron las colorimétricas. Sin
embargo, han sido la cromatografía de gases y, so-
bre todo, la cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC), las que han permitido determinaciones mu-
cho más precisas, y, más recientemente, se han dise-
ñado métodos basados en el empleo de anticuerpos,
moléculas capaces de reaccionar de forma específica
y rápida con determinados compuestos, dando lugar a
un complejo que puede ser identificado y cuantificado.
Son las denominadas técnicas de enzimo-inmunoaná-
lisis o ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay).
Las vitaminas no se encuentran aisladas, sino uni-
das por enlaces a otros componentes del alimento;
generalmente se encuentran fosforiladas y unidas a
proteínas (enzimas). Dichos enlaces deberán ser hi-
drolizados sin dañar la estructura de la vitamina. Por
ello, e independientemente del método seleccionado
para la determinación del contenido en vitaminas, se-
rá necesario someter a la muestra de alimento a un
proceso de extracción, específico para cada vitamina.
Se trata de una etapa previa muy delicada y de crucial
importancia para obtener resultados satisfactorios.
El método biológico, al igual que para otros com-
ponentes alimentarios, también es empleado en la
cuantificación de vitaminas, como se describirá más
adelante. De hecho, es el método de referencia pa-
ra la determinación de vitaminas D y B1 (AOAC).
Asimismo, se utilizan técnicas microbiológicas como
método de referencia para la mayoría de las vitami-
nas del grupo B.
5.Valoración biológica
de los alimentos
El método biológico implica el empleo de orga-
nismos vivos en los ensayos, lo cual puede ser una
634
desventaja además del coste que supone, de la ma-
yor duración del tiempo requerido para el estudio
y de la necesidad de habitaciones y cámaras meta-
bólicas individuales apropiadas. Sin embargo, per-
mite conocer la biodisponibilidad de los nutrientes
y, por tanto, es el de mayor interés desde un punto
de vista nutricional y alimentario.
Aunque se puede realizar en humanos, lo habi-
tual es que se recurra a animales de experimen-
tación, tales como cerdos, rumiantes, peces y más
frecuentemente roedores, especialmente la rata al-
bina de la raza Wistar, utilizada en los estudios es-
tandarizados de digestibilidad de proteínas y ba-
lance de nitrógeno de Thomas y Mitchell, como se
describirá más adelante. En cualquier caso, la elec-
ción de la especie animal dependerá del objetivo
planteado en el estudio.
Para una más clara comprensión del desarrollo
del método biológico y del significado y utilidad de
los índices biológicos de calidad nutritiva derivados
del mismo, se hace necesaria una breve descripción
de un experimento biológico típico.
5.1. Diseño de un experimento
biológico
El experimento biológico que se describe a con-
tinuación corresponde al método diseñado por
Thomas y Mitchell para estudios de digestibilidad
y balance. La utilidad de este método no es la mis-
ma para todos los nutrientes: es útil sólo para es-
tudios de utilización digestiva de energía, proteína,
fibra, grasa, minerales y vitaminas, y de utilización
metabólica de energía, proteína, minerales y de al-
gunas vitaminas.
En cada ensayo se utiliza un lote de 10 animales,
ratas de la raza Wistar al destete, cinco hembras y
cinco machos, de 21 días de edad (etapa de máxi-
mo crecimiento), seleccionadas al azar entre las de
peso más homogéneo.
Los animales son alojados en cámaras indivi-
duales de metabolismo, que permiten el control
del alimento ingerido y del agua de bebida, así co-
mo la recogida por separado de heces y orina. Un
ejemplo de este tipo de jaulas se muestra en la
Figura 3. Las cámaras se encuentran dispuestas
en una habitación acondicionada, con temperatu-
ra (23 ± 1 ºC), humedad (50%) y fotoperiodo (luz:
oscuridad = 12:12) constantes.
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
Figura 3. Células de metabolismo para estudios de diges-
tibilidad y balance.
El ensayo tiene una duración total de 24 días y
consta de dos periodos: el periodo inicial de adapta-
ción, de 3 días, durante el cual los animales se adap-
tan a la dieta experimental, a la cámara metabólica y
a las condiciones medioambientales de la habitación,
y el periodo experimental, de 21 días, en el que se
controla la cantidad de alimento ingerido y se reco-
gen heces y orinas por separado, para su posterior
análisis. Los animales son pesados en condiciones de
ayuno (12 horas) al principio y al final del periodo
experimental, para el cálculo de la ganancia de peso.
La dieta experimental tiene unas características
bien definidas; se trata de una dieta sintética y de
composición fija, ajustada en sustancia seca, elabo-
rada con las siguientes materias primas: proteína
(caseína + 5% metionina), grasa (aceite de girasol),
sacarosa, fibra (celulosa), un complemento mineral,
un complemento vitamínico y almidón, este último
en cantidad suficiente para conseguir el 100% de la
dieta en sustancia seca. Las materias primas a em-
plear dependerán, lógicamente, del objetivo del es-
tudio, sustituyéndose sólo aquel componente que
sea objeto del estudio, y manteniendo los restantes
componentes constantes.
Los estudios biológicos se han visto notablemente
mejorados en los últimos años, al disponer de la for-
mulación de dietas sintéticas estandarizadas que cu-
bren adecuadamente todos los requerimientos de
energía y nutrientes de roedores. El Comité de Ex-
pertos del American Institute of Nutrition (AIN), publi-
có en 1993 una actualización de dos dietas semisin-
téticas especialmente diseñadas para experimentos
estandarizados con roedores (rata y ratón), deno-
minadas AIN-93G y AIN-93M. La dieta AIN-93G es-
tá formulada para las etapas de crecimiento, preñez y
lactancia, y la dieta AIN-93M para el mantenimiento
de estos animales en su etapa adulta. Las composicio-
nes de estas dietas se muestran en la Tabla 6. Asi-
mismo, en esta misma publicación se describe la com-
posición de los complementos mineral y vitamínico,
cuya formulación también ha sido estandarizada.
El método biológico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de los
nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de di-
gestibilidad) y metabólico (ensayos de balance). Pa-
ra el primero se requiere el análisis del contenido
del nutriente en estudio en la dieta y en las heces,
y para el segundo es necesario, además, el análisis
del contenido en la orina.
5.2. Estudios de utilización
digestiva
El término “digestibilidad” se define como la frac-
ción ingerida del componente alimentario (nutrien-
te) que no es recuperada en las heces, e incluye, por
tanto, los procesos de digestión y de absorción. Es
equivalente al concepto de “absorbido” (I - H).
Digestibilidad = cantidad ingerida (I) -
cantidad en heces (H)
Para conocer la cantidad del componente ali-
mentario que es ingerida (I), se calcula la canti-
dad de dieta ingerida por el organismo y se anali-
za la concentración del componente en la misma;
de igual forma, para conocer la cantidad del com-
ponente excretado en heces (H), se determina la
cantidad total de heces excretadas por el organis-
mo y se analiza en ellas la concentración del com-
ponente en estudio.
La digestibilidad de un determinado nutriente
ofrece una información limitada, pues depende-
rá de la cantidad ingerida de dicho nutriente, y no
permite, por sí sola, estudios comparativos de cali-
dad entre alimentos. Por ello, se utiliza el índice de-
nominado “coeficiente de digestibilidad” (CD), que
635
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

Tabla 6. FORMULACIÓN DE DIETAS SINTÉTICAS PARA ESTUDIOS ESTANDARIZADOS

EN ROEDORES

Componentes Dieta AIN-93G Dieta AIN-93M

(g/kg de dieta) (g/kg de dieta)

Almidón de maíz 397,486 465,692

Caseína 200,000 140,000
Almidón dextrinizado 132,000 155,000
Sacarosa 100,000 100,000
Aceite de soja 70,000 40,000
Fibra 50,000 50,000
Mezcla mineral 35,000 35,000
Mezcla vitamínica 10,000 10,000
L-cistina 3,000 1,800
Bitartrato de colina 2,500 2,500
Terbutilhidroquinona 0,014 0,008

Fuente: Reeves et al., 1993.

se define como la relación porcentual entre lo ab-
sorbido (I - H) y lo ingerido (I).
Absorbido
CD = _____________ x 100
Ingerido
I-H
CD = _____________ x 100
I dadero, pues ofrece la posibilidad de valorar la can-
En el siguiente ejemplo numérico se puede com-
probar cómo dos alimentos (A y B) pueden con-
tener proteínas con la misma digestibilidad pero
con diferente coeficiente de digestibilidad (CD): La
cantidad de proteína ingerida del alimento A es de
30 g y la del alimento B es de 20 g, y la cantidad de
proteína (nitrógeno x 6,25) excretada en heces del
alimento A es de 15 g y la del alimento B es de 5 g.
La digestibilidad es la misma (15 g), pero el CD en
el alimento A es del 50%, mientras que en el B es
del 75%. La proteína del alimento B es de mayor
calidad que la del alimento A.
Sin embargo, hasta este momento se ha asumido
aquí que la fracción del nutriente encontrada por
análisis en las heces procede en su totalidad del ali-
mento no absorbido (origen exógeno), y esto es fal-
so, pues una pequeña parte de ese mismo nutriente
encontrada en las heces, que es variable dependien-
do del nutriente, procede del propio organismo
(origen endógeno). Por ello, es más apropiado hablar
de digestibilidad aparente o de coeficiente de diges-
tibilidad aparente. Es el caso del nitrógeno (proteí-
na), y de los lípidos, vitaminas y minerales.
Para el caso particular de la proteína, como se
describe más adelante, el método de Thomas y
Mitchell permite la determinación de la digestibili-
dad verdadera y del coeficiente de digestibilidad ver-
tidad de nitrógeno excretado en heces que es de
origen endógeno.
La situación se puede complicar más si se conside-
ra que una parte de ciertos nutrientes no absorbidos
en el tubo digestivo tampoco es recuperada en las
heces, pues son utilizados como alimento por la mi-
croflora intestinal. No obstante, y a pesar de la enor-
me complejidad de los procesos de digestión y de ab-
sorción, el método biológico ofrece una información
fiable y útil sobre la utilización digestiva de los nu-
trientes y, por ende, de la calidad nutritiva de los ali-
mentos que los contienen.
5.3. Estudios de utilización
metabólica
La retención o utilización metabólica se deter-
mina mediante el estudio del balance, que se define

636
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
como la fracción ingerida del componente alimen-
tario (nutriente) que no es recuperada ni en las he-
ces ni en la orina, y es equivalente al concepto de
“retenido” (I - H - O).
Balance = cantidad ingerida (I) - canti-
dad en heces (H) - cantidad en orina (O)
Los estudios de balance nos permiten conocer
la fracción del componente alimentario que es re-
tenida en los tejidos por el organismo tras los pro-
cesos metabólicos.
Al igual que en el apartado anterior, para reali-
zar estudios comparativos de calidad nutritiva en-
tre alimentos se utiliza un índice, en este caso de-
nominado “retención porcentual” (RP), que se
define como la relación porcentual entre lo reteni-
do y lo absorbido.
Para conocer la cantidad del componente alimen-
tario que es excretado en orina (O), es necesario
recoger la orina durante todo el periodo experi-
mental, y determinar la concentración del nutrien-
te en estudio en la misma, además de determinar la
cantidad de nutriente ingerida (I) y la excretada en
las heces (H). Y también, de forma similar a lo des-
crito para la digestibilidad y el coeficiente de diges-
tibilidad, se puede hablar de dos situaciones, reten-
ción porcentual aparente o verdadera, dependiendo
de si se tiene o no en cuenta la fracción de nutrien-
te de origen endógeno, y que por tanto no procede
del alimento ingerido (origen exógeno).
Retenido
RP = _____________ x 100
Absorbido
I-H-O
RP = _____________ x 100
I-H
5.4. Estudios biológicos
específicos de la proteína
Todo lo anteriormente descrito sobre el mé-
todo biológico es aplicable directamente a la pro-
teína; bastaría con sustituir la fuente proteica de
la dieta experimental (caseína + metionina al 5%)
por aquella proteína que se desee investigar. Pe-
ro, además, este macronutriente ha sido objeto de
un estudio específico, mediante el desarrollo de
un método estandarizado diseñado por Thomas y
Mitchell, que permite el cálculo de los índices bio-
lógicos verdaderos.
En el caso particular de la proteína, la fracción
nitrogenada excretada en heces y orina que no
procede del alimento, es decir, que es de origen
endógeno, puede llegar a ser considerable; en la
excreción fecal especialmente, donde se eliminan
restos celulares de la mucosa intestinal, restos en-
zimáticos y restos de la microflora intestinal. El ni-
trógeno fecal de origen endógeno depende de la
cantidad de alimento ingerido, mientras que el ni-
trógeno urinario de origen endógeno es depen-
diente del tamaño del animal.
Para la valoración del nitrógeno de origen endó-
geno excretado en heces y orina, fue necesario el
diseño de una dieta sintética, denominada dieta en-
dógena, que tiene la importante propiedad de que
la proteína es utilizada en su totalidad para el man-
tenimiento del organismo, y nada de ella es excre-
tado ni en heces ni en orina. Para su elaboración se
utiliza una fuente proteica de máxima calidad (ca-
seína + metionina al 5%), adicionada a la dieta exac-
tamente en una concentración del 4% en sustan-
cia seca.
Esta dieta endógena ha sido especialmente dise-
ñada para la rata Wistar, capaz, en estas condicio-
nes, de absorber la proteína al 100% y de que to-
da ella sea retenida en los tejidos, dada su máxima
calidad y, como es sabido, la utilización metabólica
del nitrógeno depende de la presencia y conteni-
do de todos los aminoácidos esenciales en la pro-
teína. De esta forma, el nitrógeno que se excreta
es sólo de origen endógeno, tanto en las heces co-
mo en la orina.
El animal recibe esta dieta con anterioridad al pe-
riodo experimental, durante el denominado perio-
do endógeno, de 6 días de duración; los tres prime-
ros días son de adaptación, para que los animales
se adapten a la dieta, y en los tres días siguientes se
controla la ingesta y se recogen por separado heces
y orina, para su posterior análisis de nitrógeno.
Finalmente, para el cálculo de los índices biológi-
cos verdaderos de calidad proteica, se necesitará co-
nocer los siguientes parámetros: cantidad de nitró-
geno excretado de origen endógeno en heces (He)
y orina (Oe), cantidad de nitrógeno ingerido duran-
te el periodo experimental (I), cantidad de nitrógeno
excretado durante el periodo experimental en heces
637
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
y orina, en este último caso el origen del nitrógeno
eliminado en heces (Ht) y orina (Ot) es doble, endó-
geno (animal) y exógeno (alimento).
Además del coeficiente de digestibilidad verda-
dero (CDV), el método permite el cálculo del va-
lor biológico de la proteína (VB), definido como la
relación porcentual entre lo retenido y lo absorbi-
do, y el coeficiente de utilización neta de la proteí-
na (NPU), que es la relación porcentual entre lo re-
tenido y lo ingerido.
I - (Ht - He)
CDV = ______________ x 100
I consecuentemente, aumentan su concentración en
I - (Ht - He) - (Ot - Oe)
VB = __________________________ x 100
I - (Ht - He)
5.5. Estudios biológicos
específicos de vitaminas
Se han desarrollado diversos métodos biológi-
cos específicos para valorar la eficacia de las vita-
minas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Son
básicamente tres las estrategias en las que se ba-
san los métodos biológicos para el estudio de las
vitaminas:
a) Análisis de la excreción urinaria, aplicado a la
valoración de vitaminas C y del grupo B.
b) Medidas basadas en las propiedades fisiológi-
cas de las vitaminas, utilizadas para estudios de las
vitaminas A, D, E y C.
c) Determinaciones de la concentración de vi-
taminas en órganos o tejidos diana, que son de uti-
lidad para aquellas vitaminas que se almacenan en
el organismo.
En el caso concreto de los estudios de vitami-
na C, será necesario utilizar cobayas o primates,
pues sólo en estos animales la vitamina C es esen-
cial. A continuación se describen brevemente algu-
nos ejemplos de estas tres estrategias.
a) Análisis de la excreción urinaria de
vitaminas. Las medidas se pueden realizar di-
rectamente sobre las propias vitaminas hidroso-
lubles, o bien sobre determinados compuestos in-
termediarios del metabolismo de las vitaminas. Las
vitaminas hidrosolubles, cuando se ingieren en ex-
ceso en la dieta, se excretan por vía urinaria en
638
cantidades relativamente elevadas, ya que su capa-
cidad de acumulación en los tejidos es muy limi-
tada. Esta característica puede ser utilizada tanto
para conocer el estado nutricional del individuo
como para valorar la eficacia del suplemento vita-
mínico en estudio. Los resultados de eliminación
urinaria se comparan con los obtenidos en una
población de referencia, en la que se ha compro-
bado que las necesidades de la vitamina en estu-
dio están cubiertas.
Por otro lado, en una situación de déficit vitamí-
nico, algunos compuestos intermediarios del me-
tabolismo de las vitaminas tienden a acumularse y,
orina. Un ejemplo de esto es el estudio de la ca-
rencia de vitamina B12. Esta vitamina participa en la
reacción de transformación del ácido metilmalóni-
co, formado en el catabolismo proteico y lipídico,
en ácido succínico en la mitocondria. La carencia
de vitamina B12 ocasiona un aumento de la elimina-
ción urinaria de este metabolito en orina, siendo su
concentración proporcional a la deficiencia de vi-
tamina y, por tanto, es un índice útil para valorar la
eficacia de un suplemento de vitamina B12.
b) Medidas basadas en las propieda-
des fisiológicas de las vitaminas. Los avan-
ces en los conocimientos cada vez más extensos
de las propiedades fisiológicas de las vitaminas y de
los procesos metabólicos en los que éstas partici-
pan han permitido el desarrollo de diversas técni-
cas biológicas de utilidad en la valoración de la efi-
cacia nutritiva de estos micronutrientes.
Un ejemplo es el método biológico diseña-
do para el estudio de la eficacia de los tocofero-
les. La carencia de vitamina E ocasiona, entre otros
síntomas carenciales, distrofia muscular. El méto-
do biológico se basa en suministrar a los animales,
generalmente roedores, una dieta carente de vita-
mina E durante un periodo de cuatro semanas, al
término del cual se le administra el alimento o el
suplemento con la citada vitamina y se valora, co-
mo medida de eficacia vitamínica, el grado de re-
cuperación que el animal experimenta. En relación
con la distrofia muscular, la eficacia se puede va-
lorar mediante un simple análisis bioquímico, por
medidas de la creatinuria o de la actividad de la pi-
ruvato quinasa en sangre.
c) Determinación de vitaminas en ór-
ganos o tejidos diana. En las primeras fases
de una situación de déficit vitamínico, el análisis
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
de la concentración sanguínea de vitamina es de
poca precisión y utilidad, pues ésta se movilizará
de los tejidos de almacenamiento para compen-
sar el déficit; este es el caso, por ejemplo, de la ca-
rencia de vitamina A, cuyos valores se mantienen
relativamente constantes en sangre hasta que las
reservas hepáticas de retinol se encuentran prác-
ticamente agotadas. Por ello, un método más pre-
ciso es el análisis de la concentración de vitaminas
directamente en el propio tejido u órgano diana.
Para cada ensayo se utilizan treinta animales de
peso homogéneo y de ambos sexos, distribuidos
al azar en tres lotes de 10 animales. Los tres lo-
tes se someten a un primer periodo de 15 días,
en el que se suministra a todos los animales una
dieta carente de vitamina A. Al término de es-
te primer periodo, se sacrifica un lote y se mide
en el mismo la concentración hepática de vitami-
na, que se expresa por gramo de tejido, y el valor
medio obtenido de los 10 animales se considera
como valor 0 de la medida. Los otros dos lotes
son sometidos a un segundo periodo de 15 días
de duración. A un lote se le administra una dieta
con un contenido conocido de vitamina pura (lo-
te control), y al otro lote se le suministra el ali-
mento o complemento de la vitamina en estudio.
Al término de este segundo periodo, se sacrifican
los animales y se mide la concentración hepáti-
ca, por gramo de tejido, en ambos lotes, y se ex-
presa la eficacia vitamínica del alimento o suple-
mento en estudio en porcentaje con respecto a
la del lote control.
5.6. Otros índices biológicos
Las medidas del peso corporal al inicio y al fi-
nal del periodo experimental permiten determi-
nar la ganancia de peso corporal que experimenta
el animal durante el tiempo que recibe la dieta en
estudio. A partir de esta ganancia de peso se pue-
den calcular dos índices biológicos. El primero es
el índice de eficacia alimentaria (IEA), que apor-
ta información sobre la calidad general del alimen-
to o dieta total, expresada ésta en sustancia seca, y
el segundo, denominado coeficiente de eficacia en
crecimiento (CEC), es la ganancia de peso que ex-
perimenta el animal por cada gramo de proteína
ingerida; por tanto, informa sobre la calidad de la
proteína en función del crecimiento del animal.
Incremento de peso
IEA = __________________________
Alimento ingerido (ss)
Incremento de peso
CEC = __________________________
Proteína ingerida
Otro método posible para valorar la calidad
proteica es la técnica de Cremer, de la que se ob-
tiene un índice biológico que aporta una informa-
ción equivalente al coeficiente de utilización neta
de la proteína (NPU). En este caso, en vez de me-
dir indirectamente la cantidad de proteína reteni-
da, por diferencia entre la ingesta y la eliminación
fecal y urinaria, se valora la retención de forma di-
recta, mediante el índice denominado “valor pro-
ductivo de la proteína” (PPV), cuyo cálculo se hace
de la siguiente forma:
Se parte de dos lotes muy similares de animales;
uno de ellos se sacrifica al inicio del estudio y se
determina en él la concentración de proteína cor-
poral; al otro lote se le somete al periodo experi-
mental durante el cual se suministra la dieta con la
proteína en estudio. Al final del periodo se sacrifi-
can los animales de este lote y en ellos también se
determina la concentración de proteína corporal.
La ganancia de proteína corporal se calcula por di-
ferencia entre ambos lotes y se calcula su relación
con la proteína ingerida.
Incremento de proteína corporal
PPV = _______________________________
Proteína ingerida
Esta técnica es de gran utilidad cuando los anima-
les en los que se realiza el estudio ofrecen dificulta-
des en la recogida de las heces y orina por separa-
do, como es el caso, por ejemplo, en los peces.
6.Valoración
microbiológica
de los alimentos
A partir de la década de los 70, la preocupa-
ción por el posible papel que ciertos alimentos o
componentes alimentarios podían tener en la in-
ducción del cáncer llevó al desarrollo de métodos
639
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
rápidos, económicos y precisos, basados en el cul-
tivo de determinadas cepas de bacterias, para valo-
rar la capacidad de mutagénesis de ciertas sustan-
cias químicas que pueden estar presentes de forma
natural, accidental o voluntaria en los alimentos.
Asimismo, estos métodos también son de gran uti-
lidad en el desarrollo de nuevos fármacos.
Los microorganismos ofrecen algunas ventajas
frente a los organismos pluricelulares complejos;
por ejemplo, permiten realizar estudios a corto
plazo, ya que sus ciclos de vida son extremadamen-
te cortos, comparados con los de los animales de
experimentación: en cada ensayo de genotoxicidad,
una amplia población con características homogé-
neas puede ser expuesta al posible agente muta-
génico y, además, el coste económico de este ti-
po de ensayos es muy inferior al de los realizados
en animales de experimentación. Sin embargo, es-
tos ensayos también presentan algunas desventajas,
como es el problema de la extrapolación de resul-
tados obtenidos en microorganismos y lo que en
realidad puede suceder en organismos eucarióti-
cos pluricelulares.
En 1971, Bruce N. Ames desarrolló y publicó
una técnica microbiológica denominada test de
Ames (Salmonella/mammalian-microsome mutage-
nicity test), para la valoración de la capacidad de
mutagenicidad de sustancias químicas. Muy po-
co tiempo después, este método fue comerciali-
zado usando un sistema internacional estandari-
zado para la ejecución de ensayos certificados de
laboratorios, denominado Good Laboratory Prac-
tices (GLP).
El test de Ames se utiliza para valorar el efecto
potencialmente mutagénico de sustancias químicas
a través de la detección de cambios o alteracio-
nes en el genoma de diferentes cepas bacterianas
(Salmonella typhimurium y Escherichia coli). La técni-
ca también incluye ensayos en microsomas hepáti-
cos de rata, cuyas actividades enzimáticas son muy
similares a las de la especie humana.
La alta correlación encontrada entre los resulta-
dos del test de Ames y la aparición de cáncer indu-
cido ha hecho que el citado test se haya converti-
do, actualmente, en el método más utilizado en la
valoración del riesgo de mutagénesis y de cáncer
inducido por sustancias químicas, y que sea con-
siderado como una herramienta biotecnológica
extremadamente valiosa tanto para las industrias
agroalimentarias y farmacéuticas como para los
640
Ministerios de Sanidad, Agricultura y Medio Am-
biente de los países desarrollados.
7.Valoración
de sustancias antinutritivas
en los alimentos
Como ya se ha comentado en la Introducción
de este Capítulo, en los alimentos se pueden en-
contrar, de forma natural, toda una serie de sus-
tancias que disminuyen la calidad nutritiva de los
mismos, bien de forma directa, por destrucción
de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o re-
duciendo su absorción y/o utilización metabólica.
Éstas son las denominadas sustancias antinutriti-
vas. Dado que estos compuestos son en su mayo-
ría termolábiles y, por tanto, se destruyen tras la
aplicación de calor (tratamientos tecnológicos o
procesos culinarios), sus efectos negativos no son
demasiado importantes en la alimentación humana,
pero sí pueden llegar a serlo en producción animal
(ver Capítulo 2.19).
Prácticamente, todos los nutrientes se pueden
ver afectados por la presencia de sustancias antinu-
tritivas. La identificación y cuantificación de este tipo
de sustancias es de interés para las industrias agroa-
limentarias, y por ello, desde el conocimiento de su
existencia en los alimentos y hasta la actualidad, se
ha venido desarrollando para su estudio una gran di-
versidad de técnicas, incluidas las químicas, cromato-
gráficas, enzimáticas, inmunológicas, etc.
7.1. Sustancias antinutritivas
que afectan a las proteínas
Entre las sustancias antinutritivas que afectan a
las proteínas se encuentran las denominadas anti-
proteasas. Su efecto de reducción o inhibición de la
digestibilidad de proteínas se debe a la alta afinidad
que tienen por estas enzimas, quimotripsina, papaína,
peptidasas, y sobre todo tripsina (antitripsinas); se
unen a ellas formando un complejo que inhibe su ac-
tividad. Se han encontrado en las leguminosas, tam-
bién en algunos cereales, en la clara de huevo y en el
calostro de mamíferos. La soja, en particular, contie-
ne una gran variedad de estas sustancias, antitripsi-
nas, antiquimotripsinas, antipapaínas y lectinas.
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro
La cuantificación de antiproteasas se puede lle-
var a cabo mediante diversas técnicas, por ejemplo
las inmunológicas y cromatográficas, pero las más
sencillas y utilizadas son las enzimáticas. Tras los
procesos de extracción y purificación, el extrac-
to se pone en contacto con la enzima en las con-
diciones óptimas de actividad, y después del proce-
so de proteólisis se mide la cantidad de producto
hidrolizado frente al valor control o valor del pro-
ducto hidrolizado obtenido en ausencia de la sus-
tancia antinutritiva.
7.2. Sustancias antinutritivas que
afectan a los hidratos de carbono
Asimismo, en los cereales se han encontrado
antiamilasas, otro tipo de sustancias antinutritivas,
que de forma similar a las antiproteasas, bloquean
las enzimas digestivas. En este caso su efecto inhi-
bitorio es sobre la hidrólisis del almidón. Los mé-
todos de extracción y cuantificación de este tipo
de sustancias antinutritivas se basan en los mismos
principios empleados para las antiproteasas.
7.3. Sustancias antinutritivas
que afectan a los lípidos
Los productos derivados de la oxidación lipídi-
ca (hidroperóxidos, peróxidos, malón-dialdehído,
etc.) también pueden tener actividad antinutritiva,
por su interacción específica con los ácidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los
dos esenciales para la especie humana (linoleico y
α-linolénico). Para la identificación y cuantificación
de dichos productos derivados de la oxidación, se
dispone actualmente de un elevado número de
técnicas, específicas para cada producto derivado,
como ya se ha comentado anteriormente en este
Capítulo (ver apartado 4.2.2).
7.4. Sustancias antinutritivas
que afectan a las vitaminas
Son numerosas las sustancias antinutritivas co-
nocidas que afectan a las vitaminas. Las hay que
destruyen las vitaminas (tiaminasas, sulfitos, ácido
ascórbico oxidasa), otras que forman complejos
insolubles y, por tanto, disminuyen su biodisponi-
bilidad (avidina, fitatos, oxalatos), e incluso algunas
que presentan una estructura química muy simi-
lar, compitiendo con la vitamina en el entorno di-
gestivo o metabólico (antagonistas del ácido fólico,
oxitiamina, piritiamina). La técnica de cuantificación
dependerá de la naturaleza de la propia sustancia
antinutritiva.
En el caso de la avidina, un polipéptido de 65 kDa
presente en la clara de huevo cruda, que forma un
complejo insoluble con la biotina, la determinación
se lleva a cabo mediante la cuantificación de esta vi-
tamina tras la incubación con clara de huevo cruda.
A partir de la cantidad inicial de biotina añadida y la
encontrada tras el periodo de incubación, se deter-
mina la cantidad de vitamina ligada a avidina y se cal-
culan las unidades de avidina, correspondiendo una
unidad a cada µg de biotina bloqueada.
7.5. Sustancias antinutritivas
que afectan a los minerales
Los fitatos y oxalatos, además de afectar a vita-
minas y proteínas, también tienen actividad anti-
nutritiva frente a determinados elementos mine-
rales, tales como hierro, calcio, zinc o magnesio,
con los que forman complejos insolubles, dismi-
nuyendo así la biodisponibilidad de estos micro-
nutrientes.
Los fitatos (hexafosfatos de inositol) se en-
cuentran presentes en numerosos alimentos de
origen vegetal, tales como cereales, legumbres,
frutos secos, etc., donde cumplen una función de
reserva de fósforo. La cuantificación del ácido fíti-
co, previa extracción en frío con una solución áci-
da, se puede llevar a cabo por diversas técnicas.
Un método ampliamente utilizado es el basado
en el fraccionamiento cromatográfico, que per-
mite su separación del resto de los fosfatos de la
muestra, y un protocolo sencillo de cuantificación
ha sido propuesto por Cilliers y Niekerk (1986),
en el que el ácido fítico se eluye con una mezcla
de nitrato sódico y ácido nítrico, y a la salida de
la columna se valora por formación de un com-
plejo coloreado al reaccionar con cloruro férri-
co. Actualmente, también se pueden valorar me-
diante métodos enzimáticos, en los que se utiliza
la enzima fitasa, y el fósforo liberado se cuantifica
por colorimetría.
641
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

La determinación del contenido en oxalatos la producción de NADH+/NADH, como por mé-

se puede llevar a cabo tanto por métodos enzi- todos cromatográficos, de elevada sensibilidad y
máticos, utilizando oxalato oxidasa y cuantifica- especificidad, entre los que se incluyen la croma-
ción de la producción de peróxido de hidróge- tografía de intercambio iónico, la cromatografía
no, o bien oxalato carboxilasa y cuantificación de gaseosa y la HPLC.

642
 F. Pérez Llamas | E. Larqué Daza | S. Zamora Navarro

8. Resumen
 Los alimentos están formados por una gran
diversidad de sustancias: nutrientes, compues-
tos naturales de carácter no nutritivo, conta-
minantes y aditivos. El conocimiento de todas
las sustancias que constituyen los alimentos y el
estudio de su utilización (digestiva y metabóli-
ca) por el organismo es necesario para valorar
o establecer la calidad nutritiva de los mismos.
Es por ello que el concepto de calidad nutritiva
debe ser considerado en un sentido más am-
plio. La calidad nutritiva de los alimentos está
relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido, en
función de la capacidad que éste presenta para
ser digerido, absorbido, y en definitiva utilizado,
bien sea para fines energéticos, estructurales o
reguladores.
 Es necesaria la valoración de la calidad sanitaria
o microbiológica de los alimentos, que está re-
lacionada con el grado de contaminación y, por
tanto, determina y establece el posible nivel de
peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor.
 Otra forma de abordar la calidad nutritiva de
un alimento es estudiando o determinando su
calidad organoléptica, pues una de las funcio-
nes más importantes de los alimentos es la
de producir placer y satisfacción a la persona
que los consume. La calidad de un alimento,
entendida como el conjunto de sus caracte-
rísticas organolépticas, tiene un gran interés
para la industria agroalimentaria, puesto que,
además de servir para identificar un determi-
nado producto, lo hace deseable o no por el
consumidor.
 El estudio de la calidad nutritiva de los alimentos
por métodos físico-químicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los
que cabe destacar el objetivo planteado en el
estudio, la clase de alimento, la disponibilidad
tanto de la muestra como de la instrumentación
científica requerida, así como el tipo y la concen-
tración del nutriente que se pretende investigar.
El método biológico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de
los nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de
digestibilidad) y metabólico (ensayos de balance).
Para el primero, se requiere el análisis del conte-
nido del nutriente en estudio en la dieta y en las
heces, y para el segundo, es necesario, además, el
análisis del contenido en la orina.
 En este Capítulo se describen diversos métodos
analíticos que en la actualidad se aplican en la va-
loración de la calidad nutritiva de los alimentos,
desde diversos puntos de vista: valoración ener-
gética, físico-química, biológica y microbiológica,
haciendo especial referencia a las técnicas oficia-
les de análisis de los alimentos, las cuales han sido
establecidas por diversos comités de expertos;
estas técnicas ofrecen garantías de reproducibi-
lidad y son aceptadas internacionalmente, por lo
que deben ser las utilizadas como referencia.

 La calidad nutritiva de un alimento, propiamente

dicha, viene determinada tanto por la cantidad
como por la calidad de los nutrientes que con-
tiene. Estos dos aspectos, “cantidad” y “calidad”,
nos permiten diferenciar entre dos conceptos, el
de calidad nutritiva teórica, es decir, su aporte en
nutrientes (composición química), y el de calidad
nutritiva real, que hace referencia a la proporción
de los mismos que puede ser aprovechada por el
organismo, tanto desde el punto de vista diges-
tivo como desde el punto de vista metabólico
(biodisponibilidad).

643
Capítulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

9. Bibliografía
Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. Análisis nutricio -
nal de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
En este texto se describen de forma detallada y actualizada los
diversos métodos de análisis de los alimentos. Se trata de un
libro que los alumnos pueden utilizar para ampliar sus conoci-
mientos en este Capítulo.
Christee WW. Advances in lipid methodology-one. The Oily
Press. Scotland, 1992.
Libro que describe con detalle los métodos para cuantificar e
identificar sustancias lipídicas.
Hemming FW, Hawthorne JN. Análisis de lípidos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro traducido al español sobre métodos de análisis de las
distintas clases de sustancias lipídicas.
Larqué E, Zamora S, Gil A. Dietary trans fatty acids in early
life. A review. Early Human Develop 2001; 65: S31-S41.
Revisión sobre los efectos de los ácidos grasos trans en la eta-
pa perinatal; también se describe la forma de evaluación de su
ingesta y su cuantificación.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utiliza-
ción y nutrición. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro muy completo en el que se describen fundamentalmente
aspectos de tecnología de las grasas alimentarias, y métodos
para valorar su calidad.
Machlin LJ. Handbook of vitamins. I vol. Marcel Dekker. New
York, 1991.
En esta referencia se describen ampliamente las diferentes
metodologías que deben ser utilizadas para la purificación y
cuantificación de cada una de las vitaminas presentes en los
distintos tipos de alimentos.
Pérez-Llamas F, López-Jiménez JA, Marín JF, Zamora S. Ca-
racterísticas de la grasa de algunos alimentos del grupo de las
carnes y su relación con la salud. Nutr Hosp 1998; 13: 95-8.
El alumno puede encontrar en este artículo un ejemplo de
métodos químicos de valoración de la calidad de la grasa de
diferentes alimentos y de los índices químicos de calidad de-
rivados de ellos.
Ratnayake WMN. Analysis of trans fatty acids. En: Sébédio
JL, Christie WW (eds.). Trans Fatty Acids in Human Nutri-
tion. The Oily Press. Scotland, 1998; Chapter 4: 115-62.
Capítulo de libro sobre las distintas técnicas para cuantificar
ácidos grasos trans. El resto del libro se dedica al estudio
de los efectos de los ácidos grasos trans de la dieta sobre el
metabolismo.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC. AIN-93 purified diets for
laboratory rodents: final report of the American Institute of
Nutrition ad hoc writing committee on the reformulation of
the AIN-76A rodent diet. J Nutr 1993; 123: 1939-51.
En este artículo se describen la composición y materias primas
que se deben utilizar en la formulación de dietas para los ex-
perimentos biológicos en roedores.
Ulberth F, Reich H. Gas chromatographic determination of
cholesterol in processed foods. Food Chem 1992; 43: 387-91.
Publicación donde se describe un método rápido y simple
para cuantificar el colesterol de los alimentos mediante cro-
matografía de gas-líquido.
Ulbricht TLV, Southgate DAT. Coronary heart disease: seven
dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-92.
Publicación en la que se describe el desarrollo y la aplicación
de los índices aterogénico y trombogénico.

Madrid Vicente M (ed.). Métodos oficiales de análisis de los ali-

mentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros. Madrid, 1994.
En este libro se describen los diferentes protocolos de los
métodos oficiales para el análisis físico-químico de práctica-
mente todos los alimentos.

Official methods of analysis of the association of official

analytical chemists, 15ª ed. Association of Official Analytical
Chemists (AOAC). Washington, 1990.
Publicación sobre los protocolos de los métodos oficiales de
análisis de la Asociación Oficial de Químicos Analistas, consi-
derada como referencia a nivel internacional.

Pérez-Llamas F, Diepenmaat-Wolters M, Zamora S. In vitro

availability of iron and zinc: effects of the type, concentra-
tion and fractions of digestion products of the protein. Br J
Nutr 1996; 76: 727- 41.
En este artículo se describe un método in vitro de valoración
de la biodisponibilidad de minerales y aminoácidos, que inclu-
ye la simulación de los procesos de digestión y absorción.

644
 F.F.Pérez
PérezLlamas
Llamas | | E.E.Larqué
Larqué Daza
Daza || S.
S. Zamora Navarro
Navarro

10. Enlaces web

 www.etsia.upm.es/fedna/analisis.htm
 www.nutricion.org/alimentos.htm
 www.ilsi.org/misc/nrespanol/2001-1-5.pdf
 www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed
 www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-17.htm
 www.ifst.org
 www.ift.org
 www.nal.usda.gov/fnic
 www.cfsan.fda.gov

645
2.19. Influencia de los procesos tecnológicos
sobre el valor nutritivo de los alimentos

Ángel Gil Hernández Javier Fontecha Alonso Manuela Juárez Iglesias

 Capítulo 2.19.

Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor

nutritivo de los alimentos

1. Introducción

2. Procesos tecnológicos aplicados a los alimentos

2.1. Deshidratación o secado
2.2. Tratamientos térmicos
2.2.1. Termización
2.2.2. Pasteurización
2.2.3. Esterilización
2.2.4. Escaldado
2.2.5. Cocción
2.2.6. Fritura
2.2.7. Cocción por extrusión
2.2.8. Calentamiento por microondas
2.2.9. Horneado
2.2.10. Tostado
2.3. Conservación de alimentos a baja temperatura
2.4. Fermentación
2.5. Adición de sustancias químicas
2.6. Irradiación
2.7. Procesado a altas presiones

3. Efectos de la temperatura, la luz, el oxígeno y el pH sobre la

estabilidad de los nutrientes

4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los

tratamientos tecnológicos
4.1. Proteínas
4.1.1. Desnaturalización térmica
4.1.2. Isomerización de los aminoácidos
4.1.3. Interacciones proteína-proteína
4.1.4. Interacciones proteína-hidratos de carbono (reacción de Maillard
y degradación de Strecker)
4.1.5. Interacciones proteína-lípidos
4.1.6. Interacciones proteína-vitaminas y elementos minerales
4.2. Hidratos de carbono
4.3. Lípidos
 4.3.1. Oxidación
4.3.2. Interacción lípidos-iones metálicos en la oxidación lipídica
4.3.3. Degradación térmica
4.3.4. Radiólisis
4.3.5. Hidrogenación
4.3.6. Interesterificación y formación de triglicéridos estructurados
4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los lípidos
4.4. Vitaminas
4.5. Minerales

5. Resumen

6. Bibliografía

7. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos relacionados con los diferentes procesos tecnológicos aplicados a los alimentos.
n Diferenciar los procesos de deshidratación, tratamientos térmicos, conservación a baja temperatura, fermenta-
ción, adición de compuestos químicos, irradiación y procesado a presiones elevadas, utilizados en la producción
de alimentos.
n Valorar la importancia de los efectos de la temperatura, la luz, el oxígeno y el pH sobre los nutrientes y otros
componentes de los alimentos.
n Conocer los fundamentos de las principales alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos
tecnológicos aplicados en la producción de alimentos.
n Comprender las principales reacciones que tienen lugar en el pardeamiento no enzimático de los alimentos (reac-
ciones de Maillard y degradación de Strecker).
n Identificar las principales reacciones que ocurren en las interacciones entre proteínas y lípidos, y entre proteínas y
otros componentes de los alimentos, especialmente vitaminas y minerales.
n Conocer las principales reacciones que sufren los lípidos de los alimentos por acción de los procesos tecnológicos
y del almacenamiento.
n Reconocer los diferentes factores que afectan a la estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
n Identificar los efectos de los tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos sobre la biodisponibilidad de los
elementos minerales.
1. Introducción

T
odos los alimentos, en cuanto que proceden de tejidos u órganos anima-
les y vegetales, son productos de carácter perecedero y, por consiguiente,
sometidos al deterioro gradual determinado por numerosas reacciones
bioquímicas. El grado de deterioro puede ser muy rápido o relativamente lento,
dependiendo fundamentalmente del contenido de agua biológicamente activa, lo
que equivale al concepto físico-químico de actividad de agua (Aw). Los alimentos
con una Aw alta, como la leche, la carne, el pescado y los vegetales, se deterioran en
tan sólo algunos días, mientras que los frutos secos, que contienen una cantidad de
agua estructural pequeña, pueden ser almacenados durante periodos largos en con-
diciones ambientales adecuadas sin sufrir apenas alteraciones en su composición y
en sus características organolépticas.
Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos
son el crecimiento microbiano y los cambios químicos y bioquímicos, consecuencia
de actividades enzimáticas, que alteran la estructura y funcionalidad de los nutrien-
tes, a la vez que aparecen nuevos compuestos que por su naturaleza tóxica o por
su influencia negativa sobre la estructura y las características organolépticas de los
alimentos hacen que éstos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones
y reacciones ocurren muy rápidamente en condiciones de elevada actividad de agua,
así como a temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
Los alimentos están compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y
valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnológicos. Todos y cada uno
de los grandes sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos,
y el grado depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o siste-
ma alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnológico
aplicado.
Los efectos de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los ali-
mentos tienen un gran interés para la nutrición, la ciencia de los alimentos, y en
definitiva para la salud humana. Es necesario tener una mejor comprensión de los
mecanismos moleculares que ocurren durante el procesado de los alimentos y de
sus consecuencias nutricionales y de seguridad biológica para los consumidores,
con objeto de optimizar sus efectos beneficiosos tales como la biodisponibilidad
de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar
la formación de compuestos deletéreos para el ser humano. En este Capítulo se
describen brevemente los principios del procesado de los alimentos, se estudian
detenidamente los efectos del calor y del pH sobre los nutrientes y se revisan las
influencias específicas de cada proceso tecnológico sobre el valor nutritivo de los
alimentos.

651
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

2. Procesos
tecnológicos aplicados
a los alimentos
Los alimentos se procesan para:
• Eliminar el riesgo de transmisión
de enfermedades asociado a la pre-
sencia de microorganismos en los
productos crudos.
• Hacerlos agradables al paladar y
facilitar su consumo y digestibilidad.
• Aumentar su vida útil.
• Eliminar determinados factores
presentes en las materias primas que
actúan como agentes antinutritivos.
Los principios del procesado y
conservación de los alimentos se
basan en la manipulación de las
condiciones ambientales para dis-
minuir o eliminar, dentro de lo
posible, el crecimiento de los mi-
croorganismos y las reacciones quí-
micas y bioquímicas que provocan
su deterioro. Figura 1. Influencia de la actividad del agua en la velocidad de las reacciones
Hay siete grandes modalidades de químicas y enzimáticas. Aw: actividad del agua.
procesos tecnológicos utilizados en
la conservación y modificación de la
estructura de los alimentos: 2.1. Deshidratación o secado
• Eliminación de agua por concentración y des-
hidratación. La eliminación del agua por deshidratación o seca-
• Tratamiento térmico mediante termización, pas- do conduce a una detención del crecimiento de los
teurización, esterilización, escaldado, cocción, cocido microorganismos, a una reducción de la velocidad
por extrusión, aplicación de ondas electromagnéti- de numerosas reacciones bioquímicas y químicas ta-
cas de alta energía (microondas), fritura, horneado les como el pardeamiento enzimático y no enzimáti-
y tostado. co, a limitar la oxidación de lípidos y de proteínas y a
• Tratamiento a baja temperatura mediante refri- aumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la
geración o congelación. tiamina (Figura 1). El efecto de los procesos de des-
• Disminución del pH mediante fermentación. hidratación sobre el valor nutritivo de los alimentos
• Adición de agentes que disminuyen el pH, que es dependiente de las temperaturas aplicadas. Si éstas
limitan o inhiben el crecimiento de los microorga- son moderadas y el envasado se lleva a cabo inme-
nismos o que inhiben las reacciones químicas y bio- diatamente después del procesado, las alteraciones
químicas de alteración de los alimentos, como sul- son mínimas. En particular, la aplicación de tempera-
fitos o CO2. turas bajas durante la evaporación y el secado, y es-
• Irradiación pecialmente el proceso de liofilización (evaporación
• Tratamiento a presiones ultraaltas (UHP). de un producto congelado a temperaturas inferiores
Si se tiene en cuenta que todos los alimentos a -40 ºC), ofrece ventajas decisivas sobre la aplicación
han de ser almacenados hasta su consumo, el en- de temperaturas elevadas como ocurre en la evapo-
vasado se considera un factor de coproceso im- ración y deshidratación convencionales (evaporación
portante en los métodos de procesado de los a temperaturas moderadas y vacío, seguida de secado
mismos. por atomización o mediante rodillos metálicos).

652
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Tabla 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS,TEMPERATURAS Y TIEMPOS EMPLEADOS
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Tratamiento Temperatura
Mín. 60-65 ºC
Termización
Máx. 65 ºC
Baja 63 ºC
Pasteurización Alta C-75 ºC
Ultraalta 85-90 ºC (HTST)
135-150 ºC (UHT)
Esterilización
110-120 ºC (en botella)
HTST: high temperature-short time; UHT: ultra high temperature.
2.2.Tratamientos térmicos
El objetivo principal de los tratamientos térmi-
cos es la inactivación de los microorganismos y de
las enzimas nativas que alteran los alimentos duran-
te su almacenamiento. No obstante, estos proce-
sos tienen como contrapartida que el calor aplica-
do conduce a la desnaturalización parcial o total de
las proteínas, lo que conlleva en numerosas ocasio-
nes un aumento de la digestibilidad de las mismas,
pero también una disminución de la calidad nutriti-
va, principalmente por la pérdida de vitaminas y del
valor biológico, o por alteración o disminución de la
biodisponibilidad de algunos aminoácidos esenciales
como la lisina o la metionina. Mención especial me-
rece también el efecto de los procesos térmicos so-
bre los ácidos grasos y sobre el equilibrio dinámico
de los componentes minerales.
2.2.1.Termización
La termización es un proceso térmico aplicado
a algunos alimentos tales como la leche para elimi-
nar la mayoría de los microorganismos psicrotro-
fos que son capaces de crecer a temperaturas de
refrigeración, y que por su capacidad de producir
exoenzimas (lipasas y proteasas) termorresisten-
tes pueden dar lugar a la aparición de alteraciones
posteriores en la estructura y en las características
organolépticas de los productos esterilizados a ul-
traalta temperatura y tiempo corto (UHT). Usual-
mente la termización consiste en aplicar una tem-
peratura de 62 a 65 ºC durante un tiempo de 10 a
20 segundos, seguida de inmediata refrigeración a
Tiempo
10-20 s
20 s
30 min
15-40 s
2-10 s
2-10 s
20-40 min
no más de 4 ºC, por lo que la influencia negativa de
este proceso sobre el valor nutritivo de los alimen-
tos es muy escasa. La Tabla 1 muestra los trata-
mientos térmicos, temperaturas y tiempos emplea-
dos en la industria láctea.
2.2.2. Pasteurización
La pasteurización elimina los microorganis-
mos patógenos de los alimentos y una gran par-
te de los microorganismos vegetativos de carác-
ter saprofito. La aplicación de diversas relaciones
de temperatura/tiempo depende en gran parte del
sistema alimentario y de los recursos industriales
disponibles. La pasteurización, usualmente a tem-
peraturas de 63 a 66 ºC durante 30 minutos, co-
nocida como baja temperatura y largo tiempo, Low
Temperature-Long Time (LT-LT), aplicada a los pro-
ductos alimenticios de pH neutro, ha sido susti-
tuida por otras relaciones de tiempo/temperatura
que favorecen el valor nutritivo de los alimentos
procesados a la vez que permiten el tratamiento
industrial continuo. Un ejemplo es la pasteuriza-
ción de la leche a entre 71 y 75 ºC durante un mí-
nimo de 15 segundos, denominada pasteurización
alta, o a entre 85 y 90 ºC durante 2 a 10 segundos,
denominada High Temperature-Short Time (HT-
ST). Actualmente, muchos alimentos de naturale-
za no particulada se pasteurizan mediante procedi-
mientos HT-ST, que eliminan la mayor parte de los
microorganismos vegetativos e inactivan la mayoría
de las enzimas presentes de forma natural, lo que
permite alargar la vida comercial de los productos
con ligeras pérdidas de valor nutricional.
653
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
2.2.3. Esterilización
La esterilización por calor es el procedimien-
to más eficaz para aumentar la vida útil de los ali-
mentos, ya que elimina todos los microorganismos
vegetativos y elimina o inactiva las esporas bac-
terianas. Sin embargo, la esterilización afecta ne-
gativamente a muchos nutrientes, en particular a
las vitaminas termolábiles, y al valor biológico de
las proteínas a causa de la pérdida de aminoácidos
disponibles que tiene lugar en las reacciones de
Maillard (ver apartado 4.1.4).
No obstante, las nuevas tecnologías de esterili-
zación UHT de productos alimenticios tanto líqui-
dos como particulados, utilizando inyección directa
de vapor seguida de evaporación flash (UHT direc-
to), o con superficies metálicas de intercambio de
calor en espiral (UHT indirecto), elementos de in-
tercambio energético de superficie rascada, etc.,
han supuesto un avance extraordinario para per-
mitir que la influencia negativa del calor sobre el
valor nutritivo de los alimentos sea mínima, sin me-
noscabo de su seguridad y salubridad. En muchos
alimentos, la esterilización clásica llevada a cabo en
autoclaves cerrados a 110-120 ºC durante 20 mi-
nutos ha sido sustituida por tratamiento UHT de
los productos (135-150 ºC durante 2-10 segun-
dos), seguido de envasado aséptico o como míni-
mo de envasado en condiciones higiénicas y auto-
clavado en un sistema rotativo.
2.2.4. Escaldado
Todos los vegetales, excepto las cebollas, tienen
que ser escaldados con agua o vapor, antes de ser
congelados para reducir la carga microbiana e in-
activar las enzimas que pueden causar el desarrollo
de sabores anormales durante el almacenamiento.
El escaldado se realiza en agua a 90-100 ºC, o utili-
zando vapor vivo a 120-130 ºC durante 2 a 10 mi-
nutos, mientras el producto se desplaza por una
cinta transportadora perforada. Dependiendo del
área en contacto con el agua o vapor, de la concen-
tración de solutos en el agua y de la agitación, se
producen más o menos pérdidas de nutrientes, es-
pecialmente de vitaminas y de minerales, debidas
al efecto térmico, a los arrastres por disolución de
los componentes del alimento en el fluido de trata-
miento y a los efectos oxidativos del proceso.
654
2.2.5. Cocción
El cocido de los alimentos comprende toda una
serie de prácticas culinarias realizadas en el hogar
o de forma industrial, por las cuales varios alimen-
tos son sumergidos en agua y se mantienen duran-
te tiempos variables a una temperatura cercana o
igual a la de evaporación del fluido. En estos proce-
dimientos, una parte importante de las vitaminas y
de los minerales pasan al fluido de cocción, siendo la
retención directamente dependiente de la presen-
cia de agua. Cuando los alimentos cocidos se con-
sumen conjuntamente con el caldo de cocción, las
pérdidas del valor nutritivo son relativamente esca-
sas. Sin embargo, si se elimina el caldo de cocción
las pérdidas de algunos nutrientes, como la tiami-
na, son muy elevadas. No obstante, es necesario re-
saltar que algunos nutrientes aumentan su biodis-
ponibilidad por los procesos de cocción. Así, en las
legumbres se inactivan varias proteínas inhibidoras
de las enzimas digestivas; en las patatas, la solanina,
un compuesto neurotóxico, se destruye totalmen-
te; en los huevos, la avidina, una sustancia que se une
a la biotina haciéndola no disponible, se desnaturali-
za. Por otra parte, se aumenta la digestibilidad de las
proteínas y de los hidratos de carbono complejos, a
la vez que mejoran sensiblemente las características
organolépticas de los alimentos (ver Capítulo 2.7)
2.2.6. Fritura
El proceso de fritura es un método de calenta-
miento de los alimentos, que difiere de otros pro-
cesos térmicos en el sentido de que la cocción se
realiza en un tiempo relativamente corto, usualmen-
te no más de cinco minutos, en un sistema lipídico
que actúa como fuente de calor y en el que la dife-
rencia térmica respecto al alimento es muy elevada
y la grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del
alimento final en cantidades que oscilan entre el 10
y el 40%. Debido a la baja actividad de agua del me-
dio calefactor, las pérdidas por lixiviación de nutrien-
tes son muy escasas en comparación con los proce-
sos de cocido. Sin embargo, el medio de fritura está
sujeto a cambios en su composición, lo que determi-
na la aparición de sustancias oxidadas, algunas de las
cuales pueden llegar a ser tóxicas. Estas sustancias se
incorporan en mayor o menor grado a los alimentos
fritos, determinando su valor nutricional final.
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
2.2.7. Cocción por extrusión
La extrusión o cocido por extrusión de los ali-
mentos es un proceso tecnológico mixto por el
cual diversos biopolímeros (proteínas, almidones)
o ingredientes alimenticios son mezclados, trans-
portados y termoformados en un sistema de baja
humedad (usualmente inferior al 18%), a tempera-
turas elevadas (140-190 ºC) y a presiones muy al-
tas (10-20 MPa), durante un tiempo corto (15-60
segundos), utilizando fuerzas de cizallamiento muy
elevadas originadas por un tornillo sin fin. El coci-
do por extrusión está evolucionando rápidamen-
te y ha pasado de ser un arte a convertirse en una
ciencia; por este procedimiento se texturizan pro-
teínas de plantas como la soja, se gelatinizan almi-
dones, se preparan alimentos infantiles, se produ-
ce queso fundido esterilizado, se elaboran multitud
de aperitivos, etc. La extrusión causa pérdidas en el
valor nutritivo de las proteínas debido a reacciones
de Maillard, reacciones de oxidación de los lípidos
y destrucción térmica de vitaminas, pero los datos
disponibles indican que el grado de deterioro de
los alimentos no es mayor que con otros procesos
como la esterilización.
2.2.8. Calentamiento por microondas
El calentamiento por microondas se conoce des-
de los años 50 del siglo pasado, pero su utilización
masiva no ha ocurrido hasta los últimos diez años.
Las microondas son radiaciones electromagnéticas
de baja energía que no pueden ionizar ni radiolizar, y
por consiguiente no producen deterioros molecula-
res distintos de los que produce cualquier otro siste-
ma de calefacción. Estas radiaciones son producidas
por un tubo denominado magnetrón, que contiene
un poderoso imán en el que se ha realizado el vacío.
Las microondas se generan en el magnetrón, disposi-
tivo que transforma la radiación eléctrica en un cam-
po electromagnético y cambia los centros de car-
ga positiva y negativa muchísimas veces por segundo.
Cuando las microondas se aplican a materiales die-
léctricos, tales como los alimentos, las moléculas bi-
polares se orientan con el campo; al ser éste alter-
nante da lugar a una fricción entre las mismas que
causa un aumento de la temperatura. Otro mecanis-
mo que contribuye al calentamiento es la frecuencia
de la colisión entre los iones de las moléculas ioni-
zables, que también se desplazan con la orientación
del campo. Una vez que se genera, el calor se trasmi-
te por conducción y convección térmicas. La ener-
gía eléctrica es convertida en radiación electromag-
nética de frecuencias de 915, 2.450, 5.800 o 22.125
megahercios (MHz) (Figura 2). La mayoría de los
dispositivos de microondas del mercado usan una
frecuencia de 2.450 MHz. Este proceso tecnológico
es muy eficiente, ya que sólo calienta el alimento y
no el ambiente exterior. Así, la carne puede cocerse
en un sistema de microondas en un tiempo cuatro
a cinco veces menor que en un horno convencional.
No obstante, con las microondas no se pueden ob-
tener los efectos de horneado o tostado de super-
ficies, y si el tiempo aplicado de cocción es corto y
la temperatura alcanzada no supera los 77 ºC, algu-
nos parásitos -como la triquina en la carne- pueden
resistir el tratamiento. En todo caso, las pérdidas nu-
tritivas por lixiviación o por efecto directo del calor
son muy pequeñas en comparación con los procedi-
mientos ordinarios de cocción. Es necesario aclarar
que, al contrario de lo que ocurre con los alimentos
irradiados con radiaciones ionizantes, las microon-
das no generan apenas radicales libres por su relati-
vamente baja energía, y por tanto no aparecen com-
puestos indeseables que alteren las características
organolépticas de los alimentos o que puedan consi-
derarse tóxicos.
2.2.9. Horneado
El horneado, tanto por radiación como por con-
vección de calor, representa uno de los proce-
sos más utilizados para la producción de alimen-
tos. Durante su aplicación, y especialmente en la
corteza de los productos, se producen pérdidas de
proteínas por reacciones de Maillard, así como de
vitaminas termolábiles, pero también la desnatura-
lización de las proteínas aumenta su digestibilidad
y, en algunos productos panarios, se eliminan cier-
tos antinutrientes y aumentan los contenidos de
vitaminas del complejo B por efecto de la fermen-
tación con levaduras.
2.2.10.Tostado
El tostado con sus diversas variantes, depen-
diendo de los sistemas de aplicación (resistencias
655
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
Figura 2. Esquema del espectro electromagnético.
eléctricas, llama con o sin rotación, superficies me-
tálicas), como ocurre en el horneado, da lugar a
pérdidas nutritivas relacionadas con las proteínas
y con las vitaminas termolábiles, especialmente de
tiamina.
2.3. Conservación de alimentos
a baja temperatura
La conservación de alimentos a baja tempera-
tura, y especialmente la congelación, representan
métodos tecnológicos excelentes para preservar
el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas tempe-
raturas inhiben el crecimiento de los microorganis-
mos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y
de numerosas reacciones químicas. Así, la actividad
de las enzimas de la carne prácticamente se anula
en el estado de congelación, aunque otros sistemas
alimentarios como los vegetales han de ser previa-
mente tratados por calor mediante escaldado pa-
ra prevenir cambios químicos en el estado congela-
do. En cualquier caso, en los alimentos congelados
hay una pérdida mínima de vitaminas en compara-
ción con otros procedimientos tecnológicos y, si
existen pérdidas en el valor nutritivo, se producen
a causa de la utilización de procesos inadecuados
656
en los sistemas de congelación, almacenamiento de
los productos y condiciones de descongelación, o
por envasado defectuoso.
En el caso particular de la leche es bien conocido
que su refrigeración en la granja durante un periodo
máximo de 2-3 días a una temperatura de aproxima-
damente 4 °C es actualmente una práctica genera-
lizada, que ha permitido incrementar la vida útil de
la leche al inhibir el desarrollo de las bacterias lácti-
cas presentes. Como contrapartida, la conservación
de la leche a bajas temperaturas introduce cambios
en su calidad, ya que debilita las interacciones hidro-
fóbicas que mantienen unidas entre sí las submice-
las de las caseínas en las micelas (Figura 3). Esto
se traduce en una solubilización parcial de las mis-
mas, y particularmente de la β-caseína. El contenido
en caseína soluble de leche conservada 48 h a 3 ºC
es del 15%. Como consecuencia de la refrigeración
se produce un incremento del calcio y del fósforo
solubles, que después de 1-2 días a 3-4 ºC puede lle-
gar al 10% del Ca total y al 5% del P. Se provoca asi-
mismo la activación de la plasmina (proteasa nativa
de la leche), que pasa de la fase micelar a la soluble
y actúa sobre la β-caseína soluble, y como conse-
cuencia se produce un incremento en las concen-
traciones de γ-caseína y proteosa-peptona, péptidos
que son el resultado de su actividad enzimática so-
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Figura 3. Esquema de la micela y submicela caseínica.
bre la β-caseína. Los procesos de refrigeración de
leche cruda favorecen además el crecimiento prefe-
rencial de microorganismos psicrotrofos, los cuales,
al alcanzar una determinada densidad de población,
[del orden de 106-108 unidades formadoras de colo-
nias por mililitro (UFC/ml)], son capaces de liberar
al medio lipasas y proteasas termorresistentes, cu-
yas acciones en la leche y los productos lácteos limi-
tan seriamente la posibilidad de prolongar su perio-
do de comercialización.
En cuanto a la congelación, mientras que en los
productos lácteos líquidos la congelación causa
desestabilización de la grasa y proteínas, los cam-
bios producidos durante la congelación de algunos
productos lácteos elaborados, con menor conteni-
do en agua, como la mantequilla, natas, helados y al-
gunos quesos, son mínimos.
En general, para la congelación de alimentos,
cuanto más se desciende la temperatura, la ve-
locidad de las reacciones que causan modifica-
ciones es más lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora. Para cada producto hay
una relación óptima de tiempo/temperatura de
congelación y almacenamiento. Una congelación
rápida y una descongelación lenta tienen venta-
jas, aunque la formación de cristales de hielo y
la cristalización de la grasa contribuyen a dañar
la textura y a la formación de grasa libre en el
producto final.
2.4. Fermentación
El deterioro de los alimentos
de pH cercano a la neutralidad
es relativamente rápido, mien-
tras que el crecimiento de una
gran parte de los microorganis-
mos se inhibe en un ambiente
ácido. Los procesos de fermenta-
ción hacen bajar el pH de los ali-
mentos ricos en hidratos de car-
bono, fundamentalmente por la
producción de ácido láctico. Por
otra parte, la acidez de algunos
alimentos puede aumentarse por
la adición de sustancias ácidas ta-
les como el vinagre, el zumo de
limón, el ácido acético, el ácido
cítrico y el ácido málico, lo cual
produce el mismo efecto inhibi-
dor sobre el deterioro de los ali-
mentos. Las pérdidas de nutrientes durante el pro-
ceso fermentativo son escasas, y en la mayor parte
de las ocasiones aumenta el valor nutritivo a causa
de la degradación de proteínas y de la síntesis de
péptidos con actividad funcional y de vitaminas, lle-
vada a cabo por los propios microorganismos, así
como por una mayor digestibilidad de las proteínas
desnaturalizadas y a veces hidrolizadas parcialmen-
te, y por una mayor biodisponibilidad de los ele-
mentos minerales. La alteración del pH de la leche,
y particularmente la acidificación de la misma, es
un proceso fundamental en la elaboración de mu-
chos productos lácteos como el yogur. Se produce
la solubilización del fosfato cálcico y del calcio mi-
celar, se incrementan los niveles de Ca soluble y se
produce también una disrupción de la estructura
micelar de las caseínas, lo que favorece el inicio de
su agregación y precipitación, en forma de un coá-
gulo fino, si prosigue la reducción del pH, lo que fa-
vorece la digestibilidad de las proteínas.
2.5. Adición de
sustancias químicas
La adición de sustancias químicas puede contri-
buir sustancialmente a la conservación de los ali-
mentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del
crecimiento de los microorganismos y de las reac-
657
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
ciones químicas y bioquímicas. En general, el efecto
de estas sustancias sobre los nutrientes es peque-
ño, aunque algunos aditivos pueden ocasionar pér-
didas notables de algunas vitaminas que se alteran
por procesos de oxidorreducción. Los sulfitos des-
truyen parcialmente la vitamina B a pH alcalino, aun-
que estabilizan la vitamina C. Los nitritos reaccionan
con las vitaminas C y B, y los folatos y provocan la
destrucción de la vitamina A en el intestino por oxi-
dación. Los metales en forma de sales (hierro, co-
bre, etc.) actúan como catalizadores en los proce-
sos de oxidación de las vitaminas C, B, carotenos,
vitaminas A, D, E y folatos. Existen sin embargo aditi-
vos que aportan valor nutritivo al alimento, tales co-
mo las vitaminas antioxidantes, vitamina C, vitami-
na E, o colorantes como la vitamina A; sacáridos y
polisacáridos como espesantes (sorbitol, manitol, al-
midón, etc.), proteínas y aminoácidos como edulco-
rantes o potenciadores del sabor (aspartamo, gluta-
mato, etc.) y ácidos grasos como emulgentes (mono
y diglicéridos) (ver Capítulo 2.15).
La adición de CO2 o la utilización de una mez-
cla de gases inertes (CO2/O2/N2) en distintas con-
centraciones está siendo aplicada satisfactoria-
mente en el envasado y conservación de diversos
alimentos (productos vegetales, carnes, pescados)
con objeto de retardar el crecimiento microbia-
no y evitar su deterioro. Los primeros ensayos de
aplicación del CO2 en la conservación de produc-
tos lácteos comprobaron la eficacia de este gas co-
mo agente bactericida y/o bacteriostático frente a
microorganismos aerobios, al reducir o excluir el
contenido de oxígeno de la leche. La conservación
de leches crudas en refrigeración bajo atmósfera
modificada con CO2 no presenta efectos indesea-
bles sobre componentes de valor nutricional (vi-
taminas, proteínas) o modificaciones sensibles so-
bre la calidad sensorial de la leche. No obstante,
la principal incidencia detectada por el tratamien-
to con CO2 y que afecta a la calidad de la leche es
su acidificación, con las consecuentes modificacio-
nes tanto de las características bioquímicas como
de su aptitud tecnológica y organoléptica, citadas
anteriormente.
2.6. Irradiación
La irradiación, denominada también raduriza-
ción y pasteurización o esterilización fría, consis-
658
te en una serie de procesos mediante los cuales se
aplican radiaciones ionizantes a los alimentos. La
subsiguiente formación de radicales libres destruye
los microorganismos y las células germinativas de
algunos alimentos como tubérculos y semillas. Se
considera un método alternativo a los tratamien-
tos térmicos para la conservación de alimentos.
Puede aplicarse con los fines siguientes:
a) Prevención de germinación y brote de pata-
tas, cebollas y ajos y otras hortalizas.
b) Desinfestación de granos, frutas, hortalizas y
frutos secos.
c) Retardo de la maduración y envejecimiento
de hortalizas y frutas.
d) Prolongación de la vida útil y prevención
de enfermedades de transmisión alimentaria, re-
duciendo el número de microorganismos viables,
y destrucción de patógenos en pescado, marisco,
carnes frescas y carnes de aves de corral.
La irradiación de alimentos no puede producir
alimentos radioactivos con las dosis que se aplican
en la práctica, porque, aunque sea de alta energía,
no es lo suficientemente intensa como para inducir
los cambios necesarios en el núcleo atómico. Las
radiaciones ionizantes producen nuevos compues-
tos químicos que a menudo dan lugar a la aparición
de sabores anómalos, y pueden ocasionar una pe-
queña pérdida de nutrientes (como la destrucción
de algunas vitaminas), pero no más que otros mé-
todos de procesado que se aplican habitualmen-
te, como el cocinado, pasteurización, esterilización,
etc. No inactivan a muchas enzimas, por lo que su
utilización como proceso tecnológico es limitada.
2.7. Procesado a altas presiones
El procesado de los alimentos a altas presiones
(UHP) consiste en la aplicación de presiones isos-
táticas muy elevadas (100-1.000 MPa) a temperatu-
ra ambiente, dando lugar a cambios en la conforma-
ción proteica y usualmente a su desnaturalización,
agregación o gelificación dependiendo del sistema
proteico del alimento, de la temperatura y de la du-
ración del tratamiento. Las presiones bajas provo-
can cambios de tipo reversible, tales como la di-
sociación de complejos proteína-proteína, unión
de ligandos y cambios conformacionales; presio-
nes mayores que 500 MPa dan lugar a desnatura-
lización irreversible. Por tanto, el proceso de UHP
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
también inactiva a los microorganismos
y puede usarse como alternativa a los
procesos térmicos. Se desconoce en
gran parte el efecto de este nuevo tra-
tamiento tecnológico sobre el valor nu-
tritivo de los alimentos, pero los prime-
ros datos indican que puede representar
una nueva alternativa a los procesos tér-
micos por su escasa influencia sobre el
contenido y estabilidad de los nutrientes.
Su aplicación es especialmente interesan-
te en productos con alto contenido en
vitaminas, ya que no genera pérdidas (so-
bre todo de las del grupo B). Figura 4. Modelo de desnaturalización de proteínas.
En general, las técnicas utilizadas ac-
tualmente para procesar los alimen-
tos no causan pérdidas importantes en su va-
lor nutritivo. Sin embargo, aún deben mejorarse
los procesos tecnológicos de tratamiento, de al-
macenamiento y de distribución de alimentos en
cuanto a sus efectos sobre su valor nutritivo, y
aumentar la conciencia de los profesionales y de
los consumidores acerca de la importancia del
manejo adecuado de los alimentos.
3. Efectos de la
temperatura, la luz, el
oxígeno y el pH sobre la
estabilidad de los nutrientes
Como ya se ha descrito, cuando los alimen-
tos son sometidos a ciertos procesos tecnológi-
cos para prolongar su vida útil, como la aplicación
de calor o frío, modificación del pH del medio, ra-
diaciones, etc., o también por efecto de la luz, del
oxígeno, durante la conservación o por combina-
ciones de estos agentes, se produce la destrucción
de ciertos nutrientes. El calor es uno de los proce-
dimientos más antiguos y más comúnmente utili-
zados por el hombre para facilitar que muchos ali-
mentos tales como la carne, la leche, los huevos
y el pan sean comestibles. Dependiendo de la in-
tensidad del tratamiento, el valor nutritivo de las
proteínas se afecta en mayor o menor grado. El
calor desnaturaliza las proteínas y puede utilizarse,
por ejemplo, para mejorar la capacidad de reten-
ción de agua y las propiedades de emulsificación
(Figura 4). Por otra parte, el calor disminuye la
solubilidad de las proteínas por agregación o coa-
gulación. La desnaturalización de las proteínas en
un rango de temperatura de 60 a 90 ºC limita la
actividad de algunas de ellas que son bioactivas, co-
mo las inmunoglobulinas o algunas proteínas pre-
sentes en el suero de leche (lactoferrina y lisozi-
ma). Además, las proteínas pueden reaccionar con
azúcares tanto reductores como no reductores
dando lugar a la disminución de la biodisponibili-
dad de algunos aminoácidos esenciales como la li-
sina y la metionina y de otros semiesenciales como
la cisteína, a través de reacciones de Maillard y de
entrecruzamiento de aminoácidos que se conside-
rarán detalladamente más adelante en este mismo
Capítulo. Todos los aminoácidos presentes en los
alimentos, especialmente lisina, metionina y treoni-
na, son sensibles a los tratamientos térmicos con
calor seco y a las radiaciones. Así, en los proce-
sos de tostado de cereales, legumbres y mezclas
de alimentos deshidratados por acción del calor,
el valor biológico de las proteínas suele afectarse
sensiblemente.
Los hidratos de carbono son muy estables al
calor, y la pérdida de estos nutrientes se asocia a las
reacciones de Maillard y a las reacciones de carame-
lización con formación de derivados de furfuraldehí-
do por procesos de pirólisis, muchos de los cuales,
como el hidroximetil-furfuraldehído, son tóxicos.
Los lípidos son relativamente estables frente a
los tratamientos térmicos, aunque condiciones de
elevada temperatura y concentración de oxígeno,
así como la presencia de metales, pueden condicio-
nar la oxidación y degradación de los ácidos gra-
sos poliinsaturados, dando lugar a la producción de
659
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
compuestos polares de potencial toxicidad. Los áci-
dos grasos insaturados, especialmente aquéllos con
dos o más dobles enlaces, son sensibles a la luz, la
temperatura y el oxígeno. Por otra parte, los pro-
ductos de oxidación de los lípidos no sólo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los
aminoácidos, proteínas y otros componentes de los
alimentos. De forma opuesta, los productos de la
reacción de Maillard pueden ejercer un efecto an-
tioxidante y proteger a los lípidos de la oxidación.
Por otra parte, los procesos de hidrogenación de
aceites, efectuados a elevada temperatura y presión
bajo la acción de catalizadores metálicos para la ob-
tención de margarinas y shortenings pueden dar lu-
gar a la formación de isómeros trans, los cuales pue-
den tener efectos nocivos sobre la salud.
Los minerales son muy estables a la acción de
los tratamientos tecnológicos aplicados a los ali-
mentos. Sin embargo, la interacción de algunos ele-
mentos con otros nutrientes, como las proteínas o
la fibra alimentaria, puede alterar la biodisponibili-
dad de los minerales divalentes, especialmente cal-
cio, magnesio, hierro y zinc.
Al contrario de lo que ocurre con los minera-
les, las vitaminas, especialmente algunas de ellas
como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vi-
tamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferen-
tes agentes externos como el oxígeno, el pH, la ra-
diación luminosa y la temperatura. En general, en
todos los procesos de higienización de los alimen-
tos hay una pérdida más o menos sensible de va-
rias vitaminas en función de la relación tiempo/
temperatura aplicada, del pH del producto y de
la concentración de oxígeno. A estas pérdidas hay
que sumar las que tienen lugar durante el almace-
namiento, distribución y comercialización de los
alimentos envasados industrialmente.
4. Alteraciones
de los macronutrientes
provocadas por los
tratamientos tecnológicos
4.1. Proteínas
Es bien conocido que el calor aumenta la veloci-
dad de las reacciones químicas, y las reacciones en
660
las que participan los componentes alimentarios
no son una excepción. Además de la temperatura
y del tiempo de aplicación del proceso concreto,
las interacciones entre los nutrientes están modu-
ladas por otros factores del medio, esencialmente
la actividad de agua, el pH, las radiaciones y el po-
tencial redox. Como se ha señalado anteriormen-
te, las acciones de los procesos de conservación de
los alimentos afectan a todos los macronutrientes,
aunque los efectos sobre las proteínas suelen ser
más evidentes; en muchos casos se produce una al-
teración de la estructura y una reducción del con-
tenido o de la biodisponibilidad de sus aminoáci-
dos esenciales. Desde el punto de vista nutricional,
estas alteraciones pueden no tener importancia si
se producen sobre un aminoácido que no es limi-
tante para el crecimiento y desarrollo, o cuando
la proteína que sufre la alteración contribuye só-
lo parcialmente al aporte proteico de la dieta. Sin
embargo, cuando la alimentación se sustenta en un
sólo producto o en un número limitado de ellos,
como ocurre en los lactantes, en los ancianos y en
poblaciones de escasos recursos, la alteración quí-
mica de las proteínas puede ser perjudicial para el
ser humano.
Las alteraciones que pueden sufrir las proteínas
alimenticias por efecto del calor son: desnaturali-
zación, isomerización, interacciones proteína-pro-
teína, interacciones proteína-hidratos de carbono
reductores o reacción de Maillard, interacciones
proteína-lípido, interacciones proteína-agentes oxi-
dantes e interacciones proteína-otros componen-
tes de los alimentos.
4.1.1. Desnaturalización térmica
La desnaturalización de una proteína supone el
cambio de conformación desde su estado nativo a
otros estados conformacionales, debido al aumen-
to de las vibraciones moleculares con modifica-
ción de enlaces usualmente no covalentes, aunque
el desplegamiento de la molécula provoca a ve-
ces la ruptura de puentes disulfuro. La temperatu-
ra de desnaturalización es específica de cada pro-
teína, y este fenómeno normalmente lleva apareada
la pérdida de la actividad biológica. Así, las proteí-
nas musculares se desnaturalizan entre 45 y 65 ºC,
mientras que el colágeno, cuya estructura terciaria
está estabilizada por numerosos enlaces covalen-
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
tes, lo hace a entre 60 y 70 ºC. En numerosas oca-
siones, la desnaturalización supone la exterioriza-
ción de muchos residuos de aminoácidos, lo que
ocasiona un aumento de reactividad y un descenso
de solubilidad por exposición de grupos hidrofóbi-
cos al medio acuoso.
La desnaturalización proteica puede ser rever-
sible cuando el calor aplicado es escaso, pero en
términos prácticos las proteínas de los alimentos,
cuando se desnaturalizan, lo hacen de forma irre-
versible y en numerosas ocasiones forman agrega-
dos moleculares causantes de los procesos de geli-
ficación. Si el calor aplicado es excesivo, se pueden
producir cambios de naturaleza covalente con des-
trucción o formación de nuevos puentes disulfu-
ro, desamidación y oxidación de aminoácidos, que
también son irreversibles y que ocasionan pérdidas
notables de su valor nutritivo.
La desnaturalización proteica suele tener efec-
tos favorables sobre la estructura, caracteres orga-
nolépticos y digestibilidad de los alimentos, ya que
se produce la inactivación de numerosas enzimas
tales como proteasas, lipasas, lipooxigenasas, polife-
nol oxidasas, peroxidasas, enzimas glucolíticas, etc.,
causantes de la alteración y la aparición de sabores
anómalos en los alimentos no procesados. Asimis-
mo, se inactivan numerosos factores antinutritivos
de origen proteico presentes en algunas plantas,
y además la antigenicidad de las proteínas alimen-
tarias disminuye. Por otra parte, la exposición de
nuevos sitios de hidrólisis a las enzimas digestivas
facilita la digestibilidad intrínseca de las proteínas.
Por ejemplo, los efectos adversos de la ingestión
de harina de soja cruda y de otras leguminosas co-
mo las habas y la almorta se han atribuido a la pre-
sencia de inhibidores de la tripsina (o inhibidor de
Kunitz) y de la quimotripsina. Para mejorar la cali-
dad nutritiva y la seguridad de los productos a ba-
se de harina de leguminosas, especialmente de soja,
los inhibidores se inactivan parcialmente mediante
tratamiento térmico. Algunos estudios han demos-
trado que el tratamiento de la harina de soja cru-
da con cisteína, N-acetil-cisteína o glutatión reduce
varios restos de cistina de la proteína nativa, lo cual
mejora la calidad nutritiva de la proteína. La forma-
ción de puentes entrecruzados disulfuro entre las
moléculas estructurales de la soja y de los inhibi-
dores de proteasas conduce a una disminución de
la actividad inhibitoria y a un aumento de la digesti-
bilidad y del valor nutritivo. Por otra parte, los gru-
pos -SH y la presencia de sulfito sódico facilitan la
inactivación de lectinas en las leguminosas.
Como se ha indicado, el tratamiento térmico de
las proteínas, aisladas o en presencia de azúcares,
disminuye su antigenicidad. El tratamiento UHT de
las proteínas del suero de la leche y de hidroliza-
dos enzimáticos parciales de estas proteínas tiene
un efecto reductor de su antigenicidad. Asimismo,
el calentamiento del inhibidor de Kunitz de la trip-
sina procedente de soja a 120 ºC durante 10 minu-
tos en presencia de los azúcares glucosa, lactosa y
maltosa disminuye su antigenicidad hasta en un 60
a un 80%; sin embargo, el almidón es menos efec-
tivo. Tiempos de esterilización más largos no dis-
minuyen la antigenicidad de esta proteína y hacen
que aparezcan compuestos de pardeamiento, con
una disminución paralela de la lisina biodisponible.
Los resultados de estos estudios sugieren que los
primeros estadios de la reacción de Maillard ha-
cen disminuir sensiblemente la antigenicidad de las
proteínas alimentarias.
4.1.2. Isomerización
de los aminoácidos
Los aminoácidos se isomerizan desde la forma L
a la D por efecto del calor en condiciones alcalinas,
con la consiguiente pérdida de valor biológico de las
proteínas. La cinética de la racemización depende de
la naturaleza de la proteína, de la temperatura, del
pH y del residuo aminoacilo implicado. A valores de
pH elevados pueden afectarse prácticamente todos
los aminoácidos, aunque los tratamientos tecnológi-
cos aplicados usualmente a los alimentos sólo pro-
ducen isomerización notable en el ácido aspártico.
Es necesario señalar que la racemización de aminoá-
cidos de una proteína por efecto del calor en medio
básico reduce su digestibilidad, ya que las proteasas
digestivas son estereoespecíficas y la alteración de
los lugares de proteólisis con D-aminoácidos limita
su acción hidrolítica.
La lisinoalanina (LAL) es un dipéptido que se for-
ma en los hidrolizados proteicos de los alimentos
sometidos a la acción de los álcalis. La síntesis cata-
lizada por las bases procede por adición del grupo
ε-amino de la lisina al doble enlace del resto de de-
hidroalanina, derivado de la cisteína o de la serina.
Desde un punto de vista nutricional, la formación de
LAL supone un descenso de los aminoácidos lisina
661
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
y cisteína, así como una disminución en la digestibi-
lidad de la proteína modificada. Los efectos tóxicos
de la LAL han sido estudiados en animales de expe-
rimentación, observándose alteraciones en la sínte-
sis de DNA y en el proceso mitótico.
En general, no se ha encontrado formación de
LAL en leches desnatadas sometidas a tratamien-
tos térmicos UHT directos. Sin embargo, en leche
UHT por procedimiento indirecto o en leches es-
terilizadas se han encontrado niveles de LAL que
oscilan de 50 a 710 ppm. Se ha señalado una ma-
yor formación de LAL al aumentar el pH y la tem-
peratura.
4.1.3. Interacciones proteína-proteína
En este apartado se incluyen todas las reaccio-
nes que pueden sufrir los residuos de aminoácidos
en ausencia de moléculas no proteicas, y que ocu-
rren especialmente en los alimentos de elevado
contenido proteico cuando se someten a elevadas
temperaturas. Estas alteraciones son la causa de la
mayor parte de las pérdidas de valor nutritivo de
carnes y pescados procesados mediante la acción
del fuego directo a la plancha o la parrilla.
La estabilidad de las cadenas laterales de los ami-
noácidos es variable dependiendo de su estructura.
Los aminoácidos alifáticos neutros (alanina, valina,
leucina, isoleucina) presentan una reactividad míni-
ma y prácticamente no sufren modificaciones en el
curso de los tratamientos térmicos. Los aminoáci-
dos aspártico y glutámico pueden sufrir una desa-
midación en el curso de tratamientos térmicos in-
tensos y los productos formados son capaces de
reaccionar con el grupo ε-NH2 de un resto de lisi-
na, de manera que, dependiendo de la posición de
los residuos implicados, se establecen puentes pep-
tídicos inter o intracatenarios. Los péptidos forma-
dos son ε-(γ-glutamil)-lisina y ε-(β-aspartil)-lisina.
Por otra parte, los tratamientos térmicos enér-
gicos pueden conducir a la β-eliminación de fosfa-
to procedente de residuos de fosfoserina o de gru-
pos sulfhidrilo de la cisteína. Ambas reacciones se
aceleran en medio alcalino y dan lugar a la forma-
ción de una molécula altamente reactiva, la dehi-
droalanina. Este compuesto se condensa fácilmen-
te con el grupo ε-NH2 de un resto de lisina de la
misma molécula proteica o de otra adyacente dan-
do lugar a una disminución de la biodisponibilidad
662
del aminoácido esencial. El nuevo residuo forma-
do es la lisinoalanina, cuyas características tóxicas
se han comentado con anterioridad. La formación
de LAL es directamente proporcional al contenido
en lisina, cistina y serina de las moléculas proteicas
y a las condiciones del medio, temperatura y tiem-
po de calentamiento.
Por otra parte, en medio ácido el triptófano se
destruye rápidamente, la cisteína se convierte par-
cialmente en cistina y la serina y la treonina se des-
truyen parcialmente. Asimismo, la treonina y la fe-
nilalanina se destruyen parcialmente por acción
de la luz ultravioleta. Las transformaciones quími-
cas que sufre el triptófano ocurren en función de
la temperatura, la duración del tratamiento térmi-
co y la presencia de agua y de oxígeno, y están me-
diadas por un mecanismo de formación de radica-
les libres.
A temperaturas extremas, como las que se alcan-
zan durante los procesos de asado de carnes y de
pescados, se produce degradación de la cadena car-
bonada de los aminoácidos en una serie de reaccio-
nes conocidas como pirólisis.
La formación de puentes inter e intracatenarios
tiene efectos negativos sobre la digestibilidad de las
proteínas, así como sobre sus coeficientes de efi-
cacia proteica y valor biológico. La disponibilidad
nutritiva de la mayor parte de los aminoácidos se
reduce, ya que dichos enlaces suponen un impedi-
mento estérico para el acceso de las proteasas a
los centros activos de hidrólisis.
4.1.4. Interacciones proteína-hidratos
de carbono (reacción de Maillard
y degradación de Strecker)
Las reacciones de Maillard que tienen lugar
entre grupos amino de los aminoácidos y azúca-
res reductores, y otras reacciones de pardeamien-
to no enzimático que tienen lugar con azúcares no
reductores, causan el deterioro de los alimentos
durante el procesado y posterior almacenamien-
to. Las pérdidas de calidad nutritiva se deben a uno
o varios de los siguientes factores: destrucción de
aminoácidos esenciales, descenso en la digestibili-
dad de los nutrientes y producción de compuestos
antinutricionales y tóxicos.
La formación de acrilamida es el resultado de
una reacción de Maillard en patatas fritas, galletas
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
o pan. Según se ha podido establecer, durante el
tueste o la fritura uno de los aminoácidos que se
encuentra en mayor proporción en los alimentos
citados, la asparagina, se descompone, en presen-
cia de azúcares naturales como la dextrosa, dan-
do lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es
la acrilamida, presente en proporciones variables
en distintas categorías de alimentos. La tempera-
tura óptima de formación parece situarse en tor-
no a los 180 ºC, fácilmente alcanzables en muchos
de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello
no descarta, sin embargo, los calentamientos arte-
sanos y domésticos. Según ha podido comprobar-
se, a partir de los 100 ºC se favorece la generación
de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los
140 ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas a
nivel doméstico alcanza con facilidad esa tempera-
tura. En el caso de productos hervidos, la presen-
cia de acrilamida es nula o insignificante. La razón
es que los alimentos se cuecen a la temperatura de
ebullición del agua, y por tanto, nunca más allá de
los 100 ºC.
La reacción de Maillard o reacción de pardea-
miento no enzimático se conoce a partir de los
trabajos de Maillard, en 1912, con soluciones de
glucosa y lisina; desde entonces se han realizado es-
fuerzos considerables para dilucidar las reacciones
químicas implicadas. Sin embargo, el número de es-
tudios paralelos para determinar las consecuencias
nutricionales y toxicológicas es muy limitado. Esto
es comprensible porque, en principio, cada combi-
nación de un aminoácido específico o proteína con
un hidrato de carbono particular necesita investi-
garse de forma independiente. Los estudios publi-
cados en este sentido incluyen la determinación de
la influencia del daño de aminoácidos esenciales,
especialmente la lisina, en función de la variabilidad
de algunos parámetros de proceso sobre la calidad
nutricional de los alimentos, la utilización biológi-
ca de compuestos característicos del pardeamien-
to no enzimático como la ε-N-desoxi-fructosil-lisi-
na y la formación de productos mutagénicos.
Al contrario de las opiniones populares, la reac-
ción de Maillard no requiere temperaturas eleva-
das. Así, los azúcares y los aminoácidos reaccionan
incluso a temperaturas de refrigeración, mostran-
do signos de pardeamiento durante el almacena-
miento. La reacción aumenta notablemente con la
temperatura, y la formación de compuestos voláti-
les ocurre a temperaturas de cocción o más eleva-
das. Aunque la reacción de Maillard tiene lugar en
medio acuoso, ocurre más fácilmente en sistemas
de actividad de agua baja o intermedia; no es difícil
detectar la aparición de olores y sabores anóma-
los en los productos deshidratados por la acción
del calor, como la leche en polvo, provocados por
la reacción de Maillard.
Las principales etapas de la reacción de Maillard
fueron descritas por Hodge en 1953. La Figura 5
esquematiza dichas etapas y las reacciones más im-
portantes responsables del pardeamiento no en-
zimático. La primera reacción ocurre por adición
de un grupo carbonilo de una cadena abierta de
un azúcar reductor al grupo amino primario de un
aminoácido, péptido o compuesto nitrogenado. La
eliminación de agua genera una base de Schiff que
se cicla para dar la correspondiente glicosilami-
na N-sustituida, la cual es convertida a 1-amino-
1-desoxi-2-cetosa (producto de Amadori) por el
denominado reordenamiento de Amadori; a par-
tir de esta fase el aminoácido implicado ya no está
disponible. Si el azúcar que reacciona es una aldo-
sa, el producto formado es una aldosamina y si es
una cetosa el producto formado es una cetosilami-
na; esta última sufre el denominado reordenamien-
to de Heyns para formar 2-amino-2-desoxialdosa
(producto de Heyns). Estos productos no contri-
buyen al sabor de los alimentos, pero son precur-
sores importantes de aromas y sabores, ya que son
térmicamente inestables y sufren deshidrataciones
y desaminaciones para dar numerosos productos
de degradación.
La fragmentación de las cadenas de los hidra-
tos de carbono de los productos de Amadori y
de Heyns o de las 1 y 3-desoxicetosas ocurre por
una serie de reacciones de retroaldolización. En
las últimas etapas de la reacción de Maillard, los
derivados del furfural, furanonas y compuestos α-
dicarbonilo reaccionan con otros componentes
de los alimentos.
La degradación de Strecker implica la de-
saminación oxidativa y la descarboxilación de un
α-aminoácido en presencia de un compuesto di-
carbonilo. Los productos formados en esta reac-
ción son un aldehído que contiene un carbono
menos que el aminoácido original y una α-ami-
nocetona. En el caso de la cisteína, además de los
dos productos normales, también se forman sul-
furo de hidrógeno, amoniaco y acetaldehído y se
regenera el compuesto dicarbonilo. Las aminoce-
663
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

Figura 5. Esquema de la reacción de Maillard.

tonas tienen un acusado carácter reductor, por lo

que presentan una fuerte acción antioxidante. La
degradación de Strecker de la metionina es tam-
bién una fuente de compuestos azufrados reduc-
tores como el 2-metiltiopropanal (metional) y el
metanotiol (Figura 6).
La interacción de los productos de la reacción
de Maillard y de la degradación de Strecker con-
duce a la formación de numerosos compuestos
aromáticos tales como pirazinas, oxazoles, tiofe-
nos, etc. Como se verá posteriormente, no sólo
las proteínas, los aminoácidos o los azúcares pue-
den reaccionar con los productos de la reacción
de Maillard y de la degradación de Strecker, sino
que también los lípidos y sus productos de degra-
dación pueden interaccionar con ellos originándo-
se una pléyade de compuestos, muchos de ellos to-
Figura 6. Esquema de las reacciones de la degradación
davía no identificados en los sistemas alimentarios
de Strecker.
complejos.
La fase final de la reacción de Maillard correspon-
de a la formación de polímeros insolubles, de color rísticas estructurales y peso molecular, y no poseen
marrón y de peso molecular variable, que se conocen rasgos distintivos en la región visible del espectro. El
como melanoidinas. Es una fase muy compleja que término melanoidinas alude a la semejanza de estos
dista mucho de ser conocida a nivel molecular, ya que productos pardos con las melaninas, pigmentos ani-
las melanoidinas varían ampliamente en sus caracte- males formados in vivo a partir de tirosina.

664
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Existen varios factores químicos y físicos que
inciden en la velocidad y extensión de la reac-
ción de Maillard. Entre ellos destacan la natura-
leza de los sustratos, el pH, la actividad de agua
y la temperatura.
Los substratos que intervienen en la reac-
ción de Maillard son el grupo carbonilo, proce-
dente principalmente de azúcares reductores, y
grupos amino libres de aminoácidos y proteínas
de los alimentos. En menor proporción existen
grupos carbonilo procedentes de la oxidación
de grasas y de procesos fermentativos, y restos
amino de otros compuestos no aminoacídicos.
Los compuestos carbonilo de bajo peso mole-
cular son más reactivos debido al menor im-
pedimento estérico, y la reactividad de los azú-
cares es proporcional al porcentaje de forma
abierta. Así, las aldopentosas son más reactivas
que las aldohexosas, las aldosas más que las ce-
tosas y los monosacáridos más reactivos que
los di y oligosacáridos.
La lisina es más reactiva que otros aminoáci-
dos debido a la presencia del grupo ε-NH2, y por
ello la intensidad del pardeamiento de los alimen-
tos es proporcional al contenido de lisina, siendo las
proteínas lácteas más proclives que otras proteínas,
como las de soja, a generar compuestos pardos.
El pH inicial de la reacción y la capacidad tam-
pón del sistema influyen en el tipo e intensidad de
las reacciones de Maillard. El alcance de la reacción
se incrementa de forma lineal entre pH 3 y pH 8 y
desciende por encima de pH 10. En alimentos cu-
yo pH está comprendido entre 6 y 8 (leche, hue-
vos, cereales, carne y pescado), las condiciones son
favorables a la reacción de Maillard.
El agua presente en un alimento ejerce una in-
fluencia considerable en la reacción de Maillard, y
la velocidad aumenta de forma exponencial al dis-
minuir la actividad de agua hasta un máximo de 0,6
a 0,7. El estado físico del alimento también afecta a
la velocidad de reacción; así, la transición del estado
amorfo al cristalino da lugar a la expulsión de agua
ligada (desorción), que queda disponible para la inte-
racción con otros componentes. Ésta es la causa de
la aparición de pardeamiento en productos deshi-
dratados almacenados en condiciones de humedad
exterior y temperaturas elevadas (Figura 7).
Otros factores, como la presencia o ausencia de
iones metálicos, afectan a la reacción de Maillard, y
así las sales de hierro y cobre aceleran la reacción.
Figura 7. Curvas de desorción-adsorción y la influencia de la
actividad del agua en la reacción de Maillard.
Como se ha indicado, durante el tratamien-
to térmico los grupos ε-NH2 de la lisina conte-
nida en las proteínas pueden reaccionar con los
grupos carbonilo de los azúcares reductores del
mismo sistema alimenticio. En función de la inten-
sidad del tratamiento, la reacción afecta en mayor
o menor grado las propiedades sensoriales (aroma,
sabor y apariencia) del producto y se reduce su va-
lor nutricional en relación directa con la disminu-
ción del contenido de lisina biodisponible. La leche
es un alimento especialmente sensible a la reacción
de Maillard por su elevado contenido en lactosa y
proteínas ricas en lisina. Sin embargo, la pasteuriza-
ción estándar no causa destrucción de la lisina (<
2%), y el tratamiento UHT destruye menos del 6%
(Tabla 2). Por el contrario, la esterilización con-
vencional en recipientes de hojalata o de vidrio, so-
bre todo en leches evaporadas, llevada a cabo en
esterilizadores continuos, destruye del 2 al 13% de
la lisina disponible. Por otra parte, durante el alma-
cenamiento de la leche en polvo la evolución del
bloqueo de lisina depende estrechamente de la ac-
tividad de agua y de la temperatura.
Otros productos con contenido mucho menor
de grupos carbonilo que la leche pueden en de-
terminadas circunstancias sufrir pardeamiento du-
rante el procesado. Es el caso del pescado, donde
la aparición de aminas volátiles y de aminoácidos
libres, así como de pentosas, durante el proceso
665
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
Tabla 2. PÉRDIDA DE LISINA DISPONIBLE Y DE ALGUNAS VITAMINAS DE LA LECHE
POR LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS (%)
Pasteurización
Lisina disponible <2
Vitamina C 5-25
Vitamina B1 < 10
Vitamina B6 < 10
Vitamina B12 < 10
Ácido fólico < 10
degradativo post mortem de proteínas y de ácidos
nucleicos contribuye a aumentar el pH y la concen-
tración de substratos reactivos. Al contrario que
el pescado, la carne es muy resistente a las reac-
ciones de pardeamiento debido a que el glucógeno
es transformado en ácido láctico, lo que supone una
desaparición de azúcares reductores y una disminu-
ción del pH. No obstante, hay determinados trata-
mientos que pueden inducir reacción de Maillard en
las proteínas cárnicas. Por ejemplo, el simple hecho
de recubrir la carne con harina de trigo durante el
asado da lugar a una pérdida apreciable de lisina.
La reducción de la calidad nutritiva de la proteí-
na que ha experimentado la reacción de Maillard
avanzada se acentúa por el hecho de que las pre-
melanoidinas tienen efectos antinutricionales. Se
ha observado que inhiben la proteólisis, la activi-
dad de las disacaridasas intestinales y la absorción
de aminoácidos. Aunque la digestibilidad del nitró-
geno premelanoidínico es muy elevada, alrededor
del 70%, no parece participar en procesos meta-
bólicos. Finalmente, es necesario señalar que los
polímeros melanoidínicos son casi completamente
indigestibles y aparecen en las heces en proporcio-
nes muy elevadas.
Los estudios recientes indican que la pérdida de
valor nutritivo que se produce en los alimentos pro-
teicos por efecto del calor se debe más a la dismi-
nución de su digestibilidad que a la simple destruc-
ción de aminoácidos. De igual modo que existen
compuestos y condiciones de proceso activadores
de la reacción de Maillard, también existen condi-
ciones que limitan dicha reacción. En los productos
lácteos los grupos sulfhidrilo de las proteínas del
666
UHT Esterilización
<6 2-13
< 30 30-100
< 20 20-50
< 20 15-50
< 20 20-100
< 20 30-50
suero inhiben las reacciones de pardeamiento pro-
vocadas por el calor, y los tratamientos a elevadas
presiones también ejercen un efecto inhibidor.
El gluten de trigo es un sistema proteico utiliza-
do en numerosos productos panarios y considera-
do de valor nutritivo relativamente pobre por ser
deficiente en dos aminoácidos esenciales: la lisina y
la treonina. Durante el horneado, la mezcla de pro-
teínas, hidratos de carbono y agua sufre dos trans-
formaciones diferentes. La desecación de la superfi-
cie por exposición a temperaturas de hasta 215 ºC
produce la corteza, y el interior o miga permane-
ce a una temperatura cercana a 100 ºC. El proceso
de calentamiento reduce aún más el valor nutritivo
del gluten por la interacción de la lisina con otros
residuos de aminoácidos y otros constituyentes de
la masa, especialmente en la corteza. Los procesos
implicados son, además de la formación de com-
puestos de Maillard, la de aminoácidos entrecruza-
dos como lantionina, lisinoalanina y glutamil-lisina,
la interacción con taninos y compuestos quinóni-
cos y el bloqueo de las enzimas digestivas por los
aminoácidos entrecruzados y por puentes disulfu-
ro. La incorporación a la masa panaria de lisina o
de algunos derivados de ésta, como la glutamil-lisi-
na, mejoran sensiblemente el coeficiente de efica-
cia proteica del gluten.
El bajo contenido de L-metionina en muchas
proteínas de origen vegetal, especialmente legumi-
nosas, limita su valor nutritivo. Este hecho se agra-
va porque, durante el procesado y almacenamiento
de los productos, la metionina se modifica quími-
camente por oxidación dando lugar a metionina-
sulfóxido y metionina-sulfona, por racemización
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
hasta D-metionina y por degradación hasta com-
puestos de sabor indeseable. Además, la metioni-
na ligada a proteínas en algunas plantas es utilizada
muy pobremente a causa de su escasa digestibili-
dad. La incorporación del aminoácido L-metionina,
de sus derivados N-formilado o acetilado en canti-
dades moderadas, o de algunos péptidos que con-
tienen metionina como la metionil-metionina, au-
menta significativamente el valor nutricional de las
proteínas de las leguminosas.
El triptófano es el segundo aminoácido esencial
limitante en algunos cereales como el maíz. La es-
tabilidad del triptófano libre o ligado a las proteí-
nas durante el procesado de los alimentos depen-
de de la temperatura y de la presencia de oxígeno y
otros agentes de peroxidación. En ausencia de agen-
tes oxidantes el triptófano es un aminoácido estable,
incluso en condiciones fuertemente básicas o ácidas
y a temperaturas de esterilización. Las pérdidas de
triptófano durante la cocción o la esterilización pa-
recen menos importantes que los efectos sobre la
lisina y la metionina. Únicamente los tratamientos
muy enérgicos en presencia de aire causan la degra-
dación de este aminoácido. Sin embargo, a tempera-
turas elevadas los compuestos carbonilo reaccionan
con el triptófano para dar carbolina, que junto con
los derivados nitrosos del triptófano son considera-
dos agentes potencialmente carcinogénicos.
La formación de compuestos de Maillard no de-
be contemplarse únicamente bajo el prisma de su
influencia negativa en el valor nutritivo de los ali-
mentos. Por el contrario, hay que resaltar que en
muchos sistemas alimentarios los compuestos de
Maillard dan lugar a una serie de aspectos favo-
rables tales como la mejora de las propiedades
organolépticas (tostado del café, elaboración del
chocolate, horneado de productos de panade-
ría, procesado de carne y de pescado, elaboración
de cerveza, frituras de patatas y de otros produc-
tos con elevado contenido en hidratos de carbo-
no, elaboración de té, etc.) y a la formación de pro-
ductos con actividad antioxidante y antimicrobiana
que mejoran las propiedades de conservación. Los
productos de la reacción de Maillard entre ami-
noácidos básicos, especialmente arginina e histidi-
na, con xilosa, ejercen un efecto antioxidante muy
elevado en algunos productos horneados como las
galletas. Por otra parte, la actividad antioxidante de
varios compuestos heterocíclicos volátiles (alquil-
tiofenos y furfuril-mercaptanos) parece ser la res-
ponsable del aumento de la estabilidad oxidativa de
muchos alimentos cocinados.
4.1.5. Interacciones proteína-lípidos
Los productos de la oxidación final de los lípi-
dos representan una pléyade de compuestos de
naturaleza diversa, especialmente aldehídos, ceto-
nas, moléculas bi y trifuncionales, hidrocarburos
alifáticos lineales y cíclicos y compuestos hetero-
cíclicos alifáticos de cadena muy larga. Todos estos
compuestos pueden interaccionar con las proteí-
nas dando lugar a numerosas reacciones que influ-
yen en la calidad, las características organolépticas
y el valor nutritivo de los alimentos.
Los hidroperóxidos lipídicos reaccionan con al-
gunos aminoácidos como el triptófano, la metioni-
na y la cisteína, oxidándolos, y los compuestos car-
bonílicos reaccionan con la lisina por mecanismos
similares a los descritos para los azúcares. Asimis-
mo, la inducción de radicales libres proteicos por
contacto con los radicales libres formados duran-
te la oxidación de los lípidos puede dar lugar a la
formación de puentes covalentes inter e intramo-
leculares. Los enlaces cruzados podrían producir-
se también por reacciones cruzadas con productos
secundarios de la peroxidación lipídica.
El pescado es uno de los alimentos más suscep-
tibles de sufrir este tipo de reacciones de interac-
ción entre lípidos y proteínas, debido al elevado
contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Estas
reacciones pueden ocurrir incluso en el estado
congelado, aunque son más frecuentes en los pro-
cesos de cocción, asado, fritura y desecación.
La calidad nutritiva de la proteína puede afectar-
se drásticamente por la interacción con los pro-
ductos de la oxidación de los lípidos. La digestibili-
dad de las proteínas se reduce por la formación de
puentes covalentes, así como por la modificación
de los aminoácidos en los lugares específicos de
hidrólisis. Por otra parte, se producen pérdidas de
aminoácidos esenciales o reducciones en su biodis-
ponibilidad. La cisteína y la metionina son oxidadas
rápidamente en los primeros momentos de la pe-
roxidación lipídica, y la biodisponibilidad de la lisina,
de la histidina y del triptófano disminuyen.
Muchos de los compuestos volátiles de los alimen-
tos procesados, responsables del aroma y del sabor,
provienen de las interacciones de los compuestos de
667
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
Maillard y de los lípidos. Los compuestos de Maillard
reaccionan no sólo con lípidos en proceso de oxida-
ción, sino con triglicéridos y con fosfolípidos no alte-
rados, generando una gama de compuestos alifáticos
heterocíclicos responsables en gran medida del sa-
bor y aroma de los alimentos cocinados tales como
la carne, las patatas al horno y fritas, y de muchas be-
bidas e infusiones (café, té y cacao).
4.1.6. Interacciones proteína-
vitaminas y elementos minerales
La influencia de la reacción de Maillard sobre las
vitaminas de los alimentos no es del todo conoci-
da; sin embargo, hay evidencias de que las premela-
noidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 y
B6, y con el ácido pantoténico, produciendo su de-
gradación parcial a partir de 60 ºC. En cuanto a la
vitamina C, la degradación del ácido ascórbico, co-
mo se ha comentado con anterioridad, está estre-
chamente relacionada con la reacción de Maillard;
se conoce que el ácido dehidroascórbico reaccio-
na con los grupos amino libres para formar pig-
mentos rojos y pardos.
Hasta 1975 no se tuvo constancia de la influen-
cia de la reacción de Maillard sobre la biodisponibi-
lidad de elementos minerales. Cuando se adminis-
tran soluciones autoclavadas de aminoácidos y de
glucosa por vía intravenosa, aumenta notablemen-
te la excreción renal de zinc y cobre, mientras que
el efecto sobre el magnesio es nulo. Cuando la ad-
ministración de los productos de Maillard se lleva
a cabo por vía oral, sólo se produce una disminu-
ción de la capacidad de retención de zinc a largo
plazo. Además, se ha observado que los productos
de Maillard inhiben la absorción de calcio.
4.2. Hidratos de carbono
Los tratamientos tecnológicos aplicados a los
alimentos tienen un efecto variable sobre los hi-
dratos de carbono. Las reacciones más estudiadas
se refieren a la degradación de los azúcares y a sus
reordenamientos posteriores e interacciones con
otros compuestos como proteínas y lípidos. Entre
los mecanismos de destrucción más estudiados se
encuentra la reacción de Maillard, que ha sido co-
mentada en el apartado anterior.
668
Por otra parte, los azúcares pueden sufrir reac-
ciones de caramelización a temperaturas elevadas y
de hidrólisis ácida o reordenación en medio básico.
Además, los polisacáridos, por acción del agua y del
calor, sufren un proceso de gelatinización y de retro-
degradación que tiene una gran importancia nutri-
cional, ya que facilita la digestión de los hidratos de
carbono complejos. En los tratamiento térmicos de
la leche mediante UHT, esterilización o secado, una
parte de la lactosa puede transformarse en lactulosa
(isómero de la lactosa en el que la glucosa se trans-
forma en fructosa), que no afecta al valor nutritivo
pero que no se hidroliza por la lactasa intestinal y
puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por
los microorganismos presentes. En general, salvo en
individuos con un alto consumo de leche esteriliza-
da, no provoca trastornos intestinales. La presencia
de lactulosa se utiliza como un índice para estimar
el grado de tratamiento térmico.
4.3. Lípidos
La oxidación de los lípidos, especialmente de los
insaturados, ha sido y continúa siendo un área cientí-
fica de gran interés ya que se relaciona directamente
tanto con el deterioro como con la aparición de ca-
racterísticas no deseables (aroma y sabor) de los ali-
mentos. El deterioro de los lípidos causa alteraciones
importantes del valor nutritivo de los alimentos a la
vez que puede condicionar la aparición de compues-
tos tóxicos y de sustancias que interaccionan con
otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El
problema se complica aún más si se tiene en cuenta
que las reacciones de oxidación pueden iniciarse, in-
hibirse o modificarse por muchos factores como la
temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas,
metales y antioxidantes (Figura 8).
Los procesos tecnológicos de los alimentos oca-
sionan la degradación o la alteración lipídica por
oxidación térmica y radiolítica, por hidrogenación
y por procesos de interesterificación. Asimismo, se
pueden ocasionar cambios polimórficos que pue-
den afectar su utilización por los seres humanos.
4.3.1. Oxidación
Los lípidos de los alimentos pueden degradarse
por diferentes mecanismos. Los triglicéridos y los
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Figura 8. Esquema de las reacciones de autooxidación de los lípidos. R . : radical radical alcoxilo (RO.) y un radi-
libre; RO . : radical peroxilo; ROO . : radical peróxido.
fosfolípidos pueden sufrir procesos de hidrólisis
catalizados por lipasas y fosfolipasas de los propios
alimentos o de los microorganismos que los conta-
minan, dando lugar a la formación de ácidos grasos
libres causantes de la denominada rancidez hidro-
lítica. La oxidación de los lípidos de los alimentos
consiste en la reacción del oxígeno con los ácidos
grasos insaturados a través de dos procesos deno-
minados autooxidación y oxidación fotosensible.
• Autooxidación de los lípidos. Los áci-
dos grasos libres o que forman parte de trigli-
céridos y fosfolípidos pueden sufrir procesos de
autooxidación dando lugar a la formación de com-
puestos oxidados (hidróxidos e hidroperóxidos),
que posteriormente se degradan dando lugar a al-
canales, alquenales, alcadienales, aldehídos de otros
tipos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos, compues-
tos alifáticos heterocíclicos, etc., responsables del
sabor oxidado de muchos alimentos que contienen
grasas insaturadas.
Los principales ácidos grasos insaturados de los
alimentos son los ácidos oleico, linoleico, linoléni-
co, araquidónico y, en menor grado, eicosapentae-
noico y docosahexaenoico, aunque estos dos úl-
timos son componentes importantes cualitativa y
cuantitativamente de la grasa del pescado. La oxi-
dación de estos ácidos grasos implica la formación
de radicales libres; el lugar primario del ataque oxi-
dativo es el grupo metilénico adyacente al doble
enlace y la reacción supone la eliminación de un
átomo de hidrógeno del gru-
po metilénico. El radical libre
(R.) resultante sufre una reor-
denación antes de reaccionar
con el oxígeno, dando lugar a
la formación de diferentes ra-
dicales alcoxilo (RO.) y pe-
róxido (ROO.) que posterior-
mente conducen a la aparición
de hidroperóxidos (ROOH).
La Figura 8 resume las reac-
ciones que tienen lugar en la
autooxidación de los lípidos.
La degradación de los hidro-
peróxidos de los ácidos grasos
implica inicialmente una reac-
ción de homólisis para dar un
cal hidroxilo (HO.), seguida de
una escisión en la posición β de
la cadena del ácido graso adyacente al radical alcoxi-
lo; los otros fragmentos de la degradación del hidro-
peróxido contienen el grupo carboxílico. La estruc-
tura de los compuestos volátiles formados depende
de la composición de la cadena alquílica y de la po-
sición donde ocurre la escisión. Si la escisión ocurre
en posición β y el grupo alquilo es saturado aparece
un aldehído, mientras que la escisión α genera un ra-
dical alquilo. Este fragmento puede generar un alca-
no o reaccionar con oxígeno para formar un hidro-
peróxido primario, el cual forma posteriormente un
radical alcoxilo que conduce a la formación de pro-
ductos estables tales como aldehídos y alcoholes.
Un doble enlace en la cadena alquílica adyacente al
radical alcoxilo da lugar a compuestos similares con
un doble enlace en posición 2. El rango de produc-
tos es más complejo aún si el doble enlace está se-
parado del radical alcoxilo por un grupo metilénico,
ya que el proceso de oxidación puede continuar en
la cadena insaturada. Los hidroperóxidos que con-
tienen un sistema diénico dan una mezcla de sus-
tancias volátiles aún más compleja cuando se oxidan,
apareciendo alcadienales y alquilfuranos.
Los ácidos grasos saturados son relativamen-
te estables a la oxidación a temperaturas relativa-
mente bajas. Sin embargo, cuando la temperatura
aumenta hasta valores utilizados en los procesos
de fritura, la oxidación de la cadena carbonada co-
mienza al azar. A 150 ºC la oxidación de los és-
teres metílicos de los ácidos grasos saturados se
669
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

inicia preferentemente en el centro de la mo-

lécula o en posición β respecto al grupo és-
ter. Los principales compuestos oxidados que
se obtienen son aldehídos y metilcetonas, se-
guidos de hidrocarburos, ácidos, γ-lactonas y
alcoholes.
Además de los compuestos monocarbo-
nílicos formados por la oxidación de los lí-
pidos, el malondialdehído (1,3-propanodial)
es el compuesto más importante formado a
partir de los ácidos linoleico y linolénico y
de sus derivados poliinsaturados; este com-
puesto puede reaccionar con otros com-
ponentes alimentarios, especialmente pro-
teínas, como se ha indicado en este mismo Figura 9. Degradación térmica de ácidos grasos saturados.
Capítulo anteriormente.
• Oxidación fotosensible. En presen-
cia de un fotosensibilizador adecuado, como
la clorofila o flavinas, una molécula de oxíge-
no reacciona con un ácido graso insaturado y
se forma un peróxido en un carbono que con-
tenga un doble enlace con posterior desplaza-
miento de éste. La reacción no implica la for-
mación de radicales libres, es independiente
de la concentración de oxígeno y no presenta
fase de retraso. Asimismo, los dobles enlaces
afectados pasan a tener configuración trans y
la reacción es inhibida por secuestradores del
oxígeno singlete como el β-caroteno y los to-
coferoles, pero no se afecta por la presencia
de otros antioxidantes. Figura 10. Degradación térmica de ácidos grasos monoinsaturados.

4.3.2. Interacción lípidos-iones nuevo, inician la oxidación de nuevas moléculas de

metálicos en la oxidación lipídica
La oxidación de los lípidos puede estar catalizada
por iones metálicos en presencia de agentes reduc-
tores tales como ascorbato, NADH y FADH2 pre-
sentes en los alimentos. En estos casos, el Fe3+ indu-
ce la autooxidación del agente reductor y se produce
el anión superóxido (O2. -). En el caso de los tioles, el
radical tiólico cataliza la reducción del oxígeno has-
ta O2. - que, por dismutación, forma H2O2. En los ali-
mentos los iones metálicos están ligados a sustan-
cias como el ADP, DNA y metaloproteínas. Los iones
metálicos están implicados, más que en la iniciación,
en la propagación de la autooxidación catalizando la
descomposición homolítica de los hidroperóxidos li-
pídicos para dar radicales alcoxilo y peroxilo que, de
ácidos grasos. En la carne tanto el hierro hemo co-
mo el no hemo son potentes agentes oxidantes, y en
la leche tanto el cobre como el hierro son cataliza-
dores de la oxidación lipídica.
4.3.3. Degradación térmica
En condiciones anaeróbicas se necesita una tem-
peratura elevada (> 200 ºC) para descomponer los
triglicéridos saturados. Los productos resultantes de
la degradación son una serie de alcanos, alquenos, ce-
tonas simétricas (C2n-1), ésteres oxopropílicos (Cn),
propeno y ésteres del propanodiol, diglicéridos, acro-
leína y dióxido de carbono (Figuras 9 y 10). El tra-
tamiento de los lípidos insaturados en ausencia de

670
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias

ácidos dicarboxílicos e
hidrocarburos. Los frag-
mentos radicalarios pue-
den sustraer un hidró-
geno de un nuevo ácido
graso insaturado, gene-
rando radicales alilo que
a su vez sufren alteracio-
nes en la distribución de
los dobles enlaces o adi-
ción intramolecular a un
enlace C-C formando
radicales diméricos. Es-
tos últimos pueden ge-
nerar nuevos ácidos in-
saturados o formar un
dímero saturado mono-
cíclico. La degradación
térmica de ácidos grasos
poliinsaturados produce
una mezcla compleja de
dímeros acíclicos, bicícli-
cos y tricíclicos con dife-
Figura 11. Degradación térmica de ácidos grasos poliinsaturados. rentes grados de insatu-
ración (Figura 11).
La degradación térmica oxida-
tiva de los lípidos supone la oxi-
dación de ácidos grasos saturados
en posición α, β o γ, para formar
los radicales alcoxilo respectivos,
y la oxidación de los ácidos gra-
sos insaturados. En el primer caso,
la ruptura termolítica de los car-
bonos del radical produce varios
compuestos carbonílicos, cetonas
e hidrocarburos, y en el segundo
la formación de dímeros, trímeros
y tetrámeros con grupos polares.
Los hidroperóxidos formados a
partir de todos estos compues-
tos pueden descomponerse en
Figura 12. Formación de polímeros en la degradación térmica de los lípidos. radicales oxi y peroxilo, los cua-
les pueden sustraer un nuevo hi-
oxígeno produce principalmente dímeros y com- drógeno de otra molécula de ácido graso forman-
puestos cíclicos (Figura 11). Uno de los principales do nuevos radicales o generar radicales diméricos
mecanismos es la ruptura homolítica del enlace C-C con puentes éter o peróxido. Los nuevos radicales
α o β cercano al doble enlace, con la formación subsi- formados pueden tomar otra molécula de oxíge-
guiente de radicales alquílicos. La combinación de es- no para formar un radical peroxilo, para posterior-
tos radicales da lugar a la formación de nuevos ácidos mente llevar a cabo una nueva adición con forma-
grasos más cortos o más largos que los precedentes, ción de polímeros largos (Figura 12).

671
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
4.3.4. Radiólisis
El mecanismo general de alteración de los lípi-
dos por las radiaciones de alta energía implica la io-
nización primaria de los ácidos grasos con forma-
ción de productos radiolíticos por fragmentación
del ión molecular positivo localizado en el grupo
carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentación genera cadenas alquílicas o de-
rivados oxiacilo.
Los nuevos cationes formados reaccionan con
estos últimos compuestos, dando lugar a la forma-
ción de polímeros.
4.3.5. Hidrogenación
La hidrogenación de grasas insaturadas consis-
te en una serie de procesos que tienen por obje-
to modificar la composición de los ácidos grasos
con el fin de producir aceites o grasas con caracte-
rísticas funcionales específicas. Los principales ob-
jetivos de la hidrogenación son reducir el grado
de insaturación y, por tanto, limitar la velocidad de
oxidación, y modificar las características físicas, es-
pecialmente el punto de fusión, y las características
de cristalización, de manera que el producto sea
adecuado para determinadas aplicaciones, como el
uso en pastelería.
En términos prácticos, las grasas con un conte-
nido elevado de ácidos grasos poliinsaturados se
hidrogenan, dando lugar a mezclas de triglicéridos
de ácidos grasos monoinsaturados o diinsaturados
(18:1 y 18:2) con un determinado grado de isome-
rización cis-trans.
En la industria, las reacciones de hidrogenación
se realizan a temperaturas entre 140 y 225 ºC a
50-60 psi (3,5-4,2 kg/cm2) de presión utilizando
níquel como catalizador.
Los cambios en la configuración isomérica de
los ácidos grasos individuales alteran la estructu-
ra espacial de los triglicéridos. Así, el trans-olea-
to tiene propiedades físicas similares al estearato
y el cis-trans-linoleato se parece estructuralmen-
te al cis-oleato.
Las margarinas suelen tener un contenido ele-
vado de ácidos grasos trans, aunque los procesos
se han perfeccionado para que los aceites man-
tengan unos niveles mínimos de cis-oleato y cis-
cis-linoleato.
672
4.3.6. Interesterificación y formación
de triglicéridos estructurados
La interesterificación cambia el patrón de distri-
bución de los ácidos grasos dentro del triglicéri-
do, dando lugar a grasas con características desea-
bles en cuanto a punto de fusión y de cristalización.
La migración de ácidos grasos dentro de una mis-
ma molécula de triglicérido es lo que se denomi-
na intraesterificación. En la práctica se utilizan me-
tales alcalinos o alcóxidos como catalizadores, en
el rango de 0,2 a 0,4% y a temperaturas cercanas
a 100 ºC.
Actualmente, se pueden elaborar triglicéridos
con una distribución predeterminada de ácidos
grasos para modificar sus propiedades funciona-
les. La utilización de lipasas en medio acuoso, em-
pleando emulsiones agua-lípido, genera monoglicé-
ridos a partir de una determinada grasa o aceite.
Posteriormente, se aíslan los monoglicéridos y se
hacen reaccionar con ácidos grasos libres proce-
dentes de la hidrólisis de otros aceites en un me-
dio pobre en agua para que las lipasas actúen co-
mo catalizadores de la reacción de esterificación.
Así, se elaboran triglicéridos con palmitato en la
posición sn-2 para facilitar su absorción, o triglicé-
ridos con oleato en posición 1, araquidónico o ei-
cosapentaenoico en posición sn-2 y docosahexae-
noico en posición 3 para el uso en fórmulas para
nutrición enteral.
4.3.7. Efectos de los tratamientos
tecnológicos sobre el valor
nutritivo de los lípidos
Cualquiera de las transformaciones que sufren
los lípidos por efecto de los tratamientos tecnoló-
gicos tiene una gran influencia sobre su valor nu-
tritivo. Los fenómenos de autooxidación de los
alimentos, que ocurren incluso a bajas tempera-
turas en alimentos grasos como los aceites y gra-
sas vegetales, las margarinas o el pescado, y en me-
nor grado la mantequilla, dan lugar a la aparición
de sabores anómalos y a la destrucción de ácidos
grasos esenciales. La generación de diversos com-
puestos oxidados y de radicales libres conduce a
la alteración del valor biológico de otros nutrien-
tes como las proteínas, aspecto que se ha comen-
tado con anterioridad en el momento de indicar
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
las interacciones de las proteínas con los lípidos,
y a la destrucción de algunas vitaminas que tienen
carácter antioxidante como los tocoferoles y el β-
caroteno. La autooxidación aumenta con el tiem-
po y la temperatura de almacenamiento, por lo
que no es raro encontrar productos como la le-
che en polvo entera o huevos deshidratados con
signos de oxidación y pérdidas notables de ácidos
grasos poliinsaturados.
La degradación térmica de los ácidos grasos
conduce inevitablemente a la formación de nume-
rosos compuestos polares acíclicos y cíclicos y de
polímeros, muchos de ellos de carácter tóxico. En
términos prácticos, la degradación sólo ocurre en
procesos de fritura o asado y es directamente pro-
porcional al grado de insaturación de los aceites o
grasas empleados e inversamente proporcional a
su contenido en antioxidantes.
Las grasas saturadas son muy estables, pero los
productos de fritura se impregnan en su cubierta
de estas grasas con los consiguientes riesgos nu-
tricionales que el consumo de grasa saturada con-
lleva. Los aceites con elevado contenido en ácidos
grasos monoinsaturados son muy estables, espe-
cialmente si su contenido en antioxidantes natu-
rales o añadidos tras el proceso de refinación es
elevado. El aceite de oliva virgen, debido a su ele-
vado contenido en tocoferoles (hasta 300 ppm) y
de compuestos fenólicos con actividad antioxidan-
te (hasta 800 ppm), es el producto con mayor es-
tabilidad frente a la oxidación conocido dentro de
los aceites con alta concentración de ácidos gra-
sos monoinsaturados. Por el contrario, los aceites
con elevado contenido en ácidos grasos polienoi-
cos, como el aceite de soja o el de pescado, sufren
grandes transformaciones durante los procesos de
fritura con formación rápida de compuestos pola-
res y polímeros tóxicos.
En cualquier caso, para minimizar el potencial de
oxidación de un alimento, es necesario el manejo
adecuado de las materias primas desde su recolec-
ción, y promover una serie de requisitos de pro-
tección frente al oxígeno, el calor y la presencia de
iones metálicos.
Los efectos nutricionales de los ácidos grasos
trans suponen un tema controvertido. En esen-
cia se comportan como ácidos grasos satura-
dos, contribuyendo a la elevación del colesterol
y de las LDL plasmáticos y al aumento de la sa-
turación de las membranas celulares, por lo que
los distintos países han dictado normas para li-
mitar su consumo. Por otra parte, se ha sugerido
a partir de estudios in vitro que, bajo determina-
das circunstancias, podrían inhibir las desaturasas
de ácidos grasos limitando la formación de ácidos
grasos poliinsaturados.
Sin embargo, la mayor parte de los estudios nu-
tricionales realizados se han llevado a cabo en ani-
males de experimentación y en situaciones de de-
ficiencia de ácidos grasos esenciales, lo que invalida
en gran parte los resultados obtenidos.
La interesterificación da lugar a la distribución
al azar de los ácidos grasos dentro de los triglicé-
ridos, por lo que estos procesos alteran la digesti-
bilidad y la absorción de los lípidos de la dieta. Sin
embargo, los lípidos estructurados pueden utilizar-
se con diversos fines para aumentar la digestibili-
dad de la grasa o facilitar la biodisponibilidad de un
determinado tipo de ácidos grasos, especialmente
de ácidos grasos poliinsaturados.
4.4.Vitaminas
• La vitamina A es estable en atmósfera iner-
te pero pierde rápidamente su actividad cuando
se calienta en presencia de oxígeno, especialmen-
te a temperaturas elevadas, y se destruye comple-
tamente cuando se oxida o se reduce. Además, es
sensible a la radiación ultravioleta.
• La estabilidad de la vitamina D está influen-
ciada por el medio en el que se encuentre disuel-
ta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz
y al oxígeno y solamente es destruida ligeramen-
te en condiciones alcalinas en presencia de luz y
aire.
• La vitamina K es estable al calor y a los
agentes reductores pero es lábil frente a los ácidos
fuertes, los agentes oxidantes y la luz.
• Los tocoferoles son estables en medio áci-
do a elevadas temperaturas en ausencia de oxíge-
no y también en presencia de luz visible, pero son
inestables a temperatura ambiente en presencia de
oxígeno, álcalis, sales férricas y cuando se exponen
a la luz ultravioleta. De este modo, hay una consi-
derable pérdida de compuestos con actividad de
vitamina E en la oxidación de las grasas y en los
procesos de fritura.
• La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna
destrucción cuando se calienta a temperaturas de
673
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
cocción en medio ácido, pero se destruye en apenas
20 minutos a pH 9. Además, es inestable en presen-
cia de aire, especialmente a pH elevado, y se destru-
ye por autoclavado y en presencia de sulfitos.
• La riboflavina (vitamina B2) es muy sensi-
ble a la luz y la proporción de destrucción se in-
crementa con el aumento de la temperatura y
del pH. Así, la riboflavina de la leche, que es es-
table a los tratamientos térmicos, se pierde rá-
pidamente (50% en 2 horas) cuando se expone
a la luz solar, y el compuesto resultante, la lumi-
flavina, a su vez destruye el ácido ascórbico. Sin
embargo, la riboflavina es muy estable en me-
dio ácido.
• Los compuestos con actividad vitamínica B6
son la piridoxina, el piridoxal y la piridoxa-
mina; la piridoxina es estable al calor, a los ácidos
y a las bases, pero es sensible a la luz. El piridoxal y
la piridoxamina se destruyen rápidamente por ex-
posición al calor, al aire y a la luz, y las tres especies
químicas son sensibles a la luz ultravioleta en solu-
ciones tanto neutras como alcalinas. La piridoxami-
na presente en los alimentos se afecta por los pro-
cesos tecnológicos de conservación.
• La niacina es muy estable al aire, a la luz, al
calor, a los ácidos y a las bases.
• El ácido pantoténico también es muy esta-
ble en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se hidroli-
za en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas
y es lábil al calor seco.
• El ácido fólico es sensible a la esterilización
mediante autoclavado tanto en medio ácido como
en medio alcalino, y la destrucción es acelerada por
el oxígeno y por la luz.
• La vitamina B12, sin embargo, es estable
al calor en soluciones neutras, pero se destruye
cuando se calienta en medios ácidos o alcalinos, y
especialmente en los alimentos.
• El ácido ascórbico es ligeramente estable
en medio ácido y se descompone rápidamente en
presencia de la luz; la descomposición es acelera-
da por la presencia de iones metálicos como Fe
y Cu y por la acción del oxígeno y de los álcalis
(Tablas 2 y 3).
4.5. Minerales
El estudio del impacto de los procesos tecno-
lógicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
674
se ha circunscrito a los efectos sobre los macro-
nutrientes y sobre las vitaminas. El hecho de que
el contenido de cenizas de un alimento sea prác-
ticamente igual antes y después del procesado ha
llevado a pensar que los minerales no se afectan
por los tratamientos tecnológicos aplicados a los
alimentos. Sin embargo, la evaluación nutricional
clásica basada en la estimación global de pérdi-
das de masa de un determinado elemento pue-
de ser errónea, si no se consideran los efectos
sobre la biodisponibilidad del mineral en cues-
tión. La disponibilidad intestinal, la absorción, la
retención y la utilización corporal de los minera-
les puede afectarse por los tratamientos tecnoló-
gicos. Algunos elementos metálicos cambian de
valencia por exposición al oxígeno y, aunque no
existen evidencias convincentes de que se modi-
fique su valor nutritivo, la interacción de los me-
tales con otros nutrientes por efecto de los tra-
tamientos modifica en numerosas ocasiones su
biodisponibilidad.
El lavado de los alimentos disminuye su conteni-
do en minerales por lixiviación y el molido de los
cereales, conjuntamente con la separación del sal-
vado, conduce a la pérdida de minerales. El hervi-
do y el cocido de los alimentos disminuyen la re-
tención de cationes divalentes por formación de
fitatos, mientras que el proceso de horneado, la
extrusión y los procesos fermentativos llevan a la
hidrólisis del ácido fítico, aumentando la absorción
de minerales. La esterilización de muchos alimen-
tos da lugar a precipitación de algunos minerales y
la fritura conlleva pérdidas de yodo.
La forma físico-química de los iones metálicos
tiene una importancia decisiva en la biodisponi-
bilidad de los elementos minerales. Los alimentos
tienen muchos ligandos de minerales, tales como
proteínas, péptidos, aminoácidos, hidratos de car-
bono, lípidos e iones orgánicos complejos. Algu-
nos de estos ligandos forman complejos insolubles
con los iones metálicos, reduciendo su disponibi-
lidad para la absorción, pero otros aumentan su
biodisponibilidad.
La interacción del calcio, del magnesio y del
hierro con el ácido fítico es un ejemplo clásico de
la disminución de la biodisponibilidad de elemen-
tos minerales por interacción con un ligando or-
gánico, y el aumento de la biodisponibilidad del
hierro por el ascorbato es un ejemplo de interac-
ción positiva.
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias

Tabla 3. ESTABILIDAD RELATIVA DE VITAMINAS, AMINOÁCIDOS, ÁCIDOS GRASOS

ESENCIALES Y MINERALES DE LOS ALIMENTOS, FRENTE AL pH Y LOS
AGENTES FÍSICOS,Y PÉRDIDAS ESTIMADAS POR EL PROCESO DE COCCIÓN

Efecto del pH
Pérdidas por cocción
Nutriente Neutro Ácido Básico Aire Luz Calor
(%)
Vitaminas
A E I E I I I 40
D E - I I I I 40
E E E E I I I 55
K E I I E I E 5
B1 I E I I E I 80
B2 E E I E I I 75
B6 E E E E I I 40
B12 E E E I I E 10
Ácido fólico I I E I I I 100
Niacina E E E E E E 75
Pantoténico E I I E E I 50
Biotina E E E E E E 60
Ácido ascórbico I E I I I I 100
Aminoácidos
Ileu E E E E E E 10
Leu E E E E E E 10
Lys E E E E E I 40
Met E E E E E E 10
Phe E E E E E E 5
Thr E I I E E I 20
Trp E I E E I E 15
Val E E E E E E 10
Otros
AGE E E I I I E 10
Minerales E E E E E E 3
E: estable.
I: inestable.
AGE: ácidos grasos esenciales.

La Tabla 3 muestra las estabilidades relativas
de aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitami-
nas y sales minerales, y las pérdidas máximas de
dichos nutrientes que se estima se producen en el
proceso de cocción.
Otro ejemplo de modificación de los elementos
minerales de interés tiene lugar durante la elabo-
ración de algunos productos lácteos. En el proceso
de elaboración de yogur y leches fermentadas, el
descenso del pH que tiene lugar como consecuen-
cia de la acción de las bacterias lácticas provoca
que el calcio y el fósforo presentes en la fase coloi-
dal asociados a las caseínas (2/3 y 1/2 del total, res-
pectivamente) pasen a la fase soluble, con lo que
puede favorecerse la absorción de estos elemen-
tos. En otro orden, y sólo en relación con el con-
tenido, en los procesos de elaboración de quesos
sólo se retienen en la cuajada los elementos mine-
rales que están en la fase coloidal; dependiendo del
pH durante la coagulación, parte de aquéllos pue-
den pasar a la fase soluble, disminuyendo su nivel
en el queso terminado.

675
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

5. Resumen
 La estabilidad y el valor nutritivo de los macro
y micronutrientes de los alimentos pueden
afectarse por los procesos tecnológicos, en
sentido tanto positivo como negativo. Todos
los sistemas de procesado influencian el valor
nutritivo de los alimentos, y el grado en que lo
hacen depende en gran medida del nutriente
considerado, del alimento o sistema alimenticio
particular, y de la mayor o menor intensidad del
proceso tecnológico aplicado.

 El calor desnaturaliza las proteínas de los

alimentos, limitando las propiedades bioacti-
vas de algunas de ellas. Además, las proteínas
pueden reaccionar con azúcares tanto re-
ductores como no reductores, dando lugar
a la disminución de la biodisponibilidad de
algunos aminoácidos esenciales, a través de
reacciones de Maillard y de entrecruzamiento
de aminoácidos. Los hidratos de carbono son
muy estables al calor y la pérdida de estos nu-
trientes se asocia sobre todo a las reacciones
de Maillard.

 Los lípidos son sensibles a la luz, a la tempera-

tura y al oxígeno, que favorecen la oxidación y
degradación de los ácidos grasos poliinsatura-
dos dando lugar a compuestos tóxicos.

 Al contrario de lo que ocurre con los mine-

rales, las vitaminas, especialmente algunas de
ellas como la vitamina A, la tiamina, la vita-
mina C, la vitamina B12 y el folato, son muy
sensibles a diferentes agentes externos como
el oxígeno, el pH, la radiación luminosa y la
temperatura.

 La disminución de la biodisponibilidad de mine-

rales (absorción y retención) puede afectarse
por los tratamientos tecnológicos como el
lavado, el hervido y el cocido de alimentos, así
como por procesos térmicos de esterilización
o de acidificación.

676
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
6. Bibliografía
Buchheim W, Schrader K, Morr CV, Frede E, Schütt M. Effects
of high pressure on the protein, lipid and mineral phase of milk.
En: Heat Treatments & Alternative Methods. International
Dairy Federation 1996; Special Issue 9602: 202-13.
Artículo basado en la revisión de los efectos de una tecnología
emergente, la de las altas presiones, sobre los constituyentes
de la leche.
Friedman M. Dietary impact of food processing. Annual Re-
view of Nutrition 1992; 12: 119-37.
Revisión muy detallada sobre los efectos nutricionales y toxi-
cológicos del procesado de los alimentos.
Friedman M. Nutritional and toxicological consequences of
food processing. En: Advances in Experimental Medicine and
Biology. Plenum Press. New York, 1991.
Libro monográfico que estudia detalladamente los procesos
que se aplican a los alimentos y su influencia sobre el valor
nutritivo, así como las consecuencias toxicológicas.
Holt C. The milk salts: their secretion, concentrations and
physical chemistry. En: Fox PF (ed.). Developments in Dairy
Chemistry, 3 rd ed. Elsevier Applied Publishers Ltd. London,
UK, 1985: 143- 81.
Tercer volumen de una serie de libros, especialmente diseñado
para el aprendizaje de la química y la físico-química de los cons-
tituyentes lácteos.
Juárez M, Peláez C, Fontecha J. Aplicaciones del frío en los
productos lácteos. En: Madrid Vicente A. Aplicaciones del frío
en la industria agroalimentaria. Madrid, 2000.
Libro que recoge los aspectos de la tecnología de los alimentos
relacionados con los tratamientos del frío y sus efectos en la
estructura del producto y en las propiedades de los nutrientes.
Korhonen H, Pihlanto-Leppäla A, Rantamäki, Tupasela T.
Impact of processing on bioactive proteins and peptides.
Trends Food and Science Technology 1998: 307-19.
Revisión actualizada que detalla los efectos de los tratamien-
tos tecnológicos sobre las proteínas y los péptidos bioactivos
contenidos en los alimentos.
7. Enlaces web
 www.ift.org/cms
 www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirements_en.stm
 www.harcourt-international.com/foodscience
Lindsey MG. The impact of food processing on antioxidants
in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends Food and
Science Technology 1998: 336 - 40.
Revisión sobre la influencia de los tratamientos tecnológicos
sobre los antioxidantes contenidos en los aceites vegetales, en
las verduras y en las frutas.
Roginski H, Fuquay JW, Fox PF. Nutritional role of milk and
dairy products. Effects of processing. Encyclopaedia of dairy
sciences. Academic Press. London, 2002.
Tratado multiautorial muy actualizado que estudia la ciencia de
la leche con detalle, incluyendo todas las disciplinas relacionadas
con la química, la bioquímica y la microbiología, así como la pro-
ducción y procesado de la leche y los productos lácteos.
Watzke HJ. Impact of processing on bioavailability examples of min-
erals in foods. Trends Food and Science Technology 1998: 320-7.
Revisión sobre la influencia de los tratamientos tecnológicos sobre la
biodisponibilidad de los elementos minerales en los alimentos.
Whitfield FB. Volatiles from interactions of Maillard reac-
tions and lipids. Critical Reviews in Food Science and Nutri-
tion 1992; 31: 1-58.
Revisión detallada de la reacción de Maillard y de los mecanis-
mos de oxidación lipídica, y en particular de los compuestos
volátiles que se producen en los alimentos como consecuencia
de dichas reacciones.
Wong DWS. Mechanism and theory in food chemistry. Van
Nostrand Reinhold, AVI. New York, 1989.
Libro que detalla las reacciones químicas y bioquímicas que se
producen en los alimentos y que tienen repercusión sobre sus
propiedades reológicas, organolépticas y nutricionales.
677
2.20. Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

 Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

1. Introducción

2. Alteración de los alimentos

3. Contaminación de los alimentos

3.1. Contaminación biológica
3.2. Contaminación química

4. Enfermedades de origen biológico transmitidas

por los alimentos
4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas
4.2. Infecciones alimentarias bacterianas
4.3. Infecciones por virus
4.4. Infestación por parásitos
4.5. Intoxicaciones producidas por hongos
4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

5. Conservación de los alimentos

5.1. Conservación por calor
5.2. Conservación por frío
5.3. Conservación por reducción del contenido en agua
5.4. Conservación por radiación
5.5. Conservación por alta presión
5.6. Conservación por modificación de la atmósfera
5.7. Conservación por tratamientos químicos

6. Contaminantes químicos
6.1. Residuos de pesticidas
6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales
6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material
de envasado
6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal
6.5. Aditivos alimentarios
6.6. Sustancias tóxicas naturales
 7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración
colectiva, hospitales y en el hogar
7.1. Fuentes de contaminación
7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas
7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción

8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración

8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos
8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC
9.2. Principios generales de un APPCC
9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control

10.Resumen

11.Bibliografía

12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos.

n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos.
n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias.
n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los
alimentos.
n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos
e inactivar las enzimas.
n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asocia-
dos a los alimentos.
n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva,
hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos.
n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de
restauración.
n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene.
n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo
para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
1. Introducción

S
egún la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se
refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la
producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y
cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la
base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”.
Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los tras-
tornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos con-
taminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de
los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes
publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de
patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico
o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes,
pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia
de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográ-
fica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido
llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos
o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis.
Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la
Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimen-
tación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En
1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una
directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación
del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP
si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos,
desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de
la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto
2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la produc-
ción primaria”.
Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo
objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades trans-
mitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de
control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su
accesibilidad y la información sobre los mismos”.

683
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
2. Alteración
de los alimentos
Las alteraciones de los alimentos se refieren
a los cambios que limitan su aprovechamiento o
bien los hacen indeseables o inadecuados para
su consumo. Estas alteraciones pueden ser debi-
das a influencias externas o a circunstancias del
estado del propio alimento que puedan inducir
cambios físicos, químicos, biológicos y microbio-
lógicos, y pueden corresponder a las siguientes
categorías:
Las alteraciones de origen microbiano
constituyen la principal causa de deterioro de los
alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hon-
gos y levaduras que ocasionan una intensa proli-
feración microbiana o una profunda alteración de
los constituyentes del alimento. En el primer ca-
so, se observa la formación de colonias en la su-
perficie, o en las superficies mucosas por difusión
de microorganismos, enturbiamiento de líquidos o
coloraciones anómalas producidas por pigmentos
microbianos; en el segundo, se producen transfor-
maciones de los constituyentes de los alimentos
que generan viscosidad, licuefacción, acidificación,
alcalinización, rancidez, putrefacción y producción
de gases.
El ataque por insectos o roedores ocasiona
un deterioro importante del alimento o del enva-
se debido al devorado, roído, perforado o mancha-
do, así como al peligro asociado a los microorganis-
mos que estos pueden aportar.
Alteraciones por enzimas tisulares de ori-
gen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipo-
oxigenasas, pardeamiento enzimático producido en
algunas frutas y hortalizas por acción de las polife-
nol oxidasas con formación de pigmentos pardos;
acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes
con generación de sabores extraños durante el al-
macenamiento.
Alteraciones químicas originadas en los
procesos de producción y almacenamiento: oxi-
dación de la grasa, con generación de sabores y
olores desagradables, pérdidas de vitaminas, modi-
ficación de los ácidos grasos esenciales con forma-
ción de compuestos potencialmente tóxicos. Re-
acciones de pardeamiento químico entre grupos
carbonilo procedentes de azúcares reductores y
grupos amino de proteínas o aminoácidos (com-
puestos de Maillard), que originan cambios benefi-
684
ciosos o indeseables en los alimentos relacionados
con el olor, sabor y/o color. Los cambios no desea-
bles afectarían a la perdida del valor nutritivo, so-
lubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones serían
desnaturalización de proteínas; hidrólisis de hidra-
tos de carbono, proteínas y lípidos; degradación de
pigmentos, etc. (ver Capítulo 2.19).
Deficiencias tecnológicas o culinarias
pueden causar deterioro del alimento por ahu-
mado excesivo, carbonización, resecado, requema-
do, etc.
Alteraciones físicas debidas a golpes, hela-
das, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la
presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al
producto: arena, vidrio, tierra, partículas metálicas,
partículas de madera, pelos, excrementos, insectos
o sus fragmentos, entre otras.
3. Contaminación
de los alimentos
3.1. Contaminación biológica
La contaminación biológica de los alimentos
puede ser originada por virus, parásitos, bacterias,
hongos o sustancias tóxicas producidas por estos
organismos. La llegada de organismos patógenos
a los alimentos se puede producir por diferentes
vías; por ejemplo, el suelo contiene un gran núme-
ro de microorganismos y parásitos. Estos pueden
acceder a las plantas, a los animales o ser arrastra-
dos por las aguas. Además, el aire puede levantar
corrientes de polvo que transporten los microor-
ganismos a los diferentes alimentos. Las aguas na-
turales no sólo contienen su propia microbiota mi-
crobiana, sino que pueden transportar organismos
procedentes del suelo, de aguas residuales, o de
animales y vegetales. Las aguas residuales domésti-
cas son utilizadas en muchos casos para el riego de
los cultivos. Los vegetales recientemente cosecha-
dos pueden así ser portadores de microorganis-
mos patógenos, y especialmente de aquellos que
producen trastornos gastrointestinales. En algunos
lugares, se siguen utilizando los desechos fecales
(el “estiércol natural”) para el abonado. La depu-
ración de las aguas residuales reduce considera-
blemente el número de microorganismos, pero las
aguas utilizadas para riego siguen portando micro-

organismos patógenos. El aire también está impli-
cado en la transmisión de microorganismos o de
esporas. Esta vía de transmisión tiene gran impor-
tancia desde el punto de vista higiénico y econó-
mico. Los insectos pueden transmitir igualmen-
te microorganismos patógenos. Los alimentos se
contaminan durante el almacenamiento o en los
procesos de manipulación. El personal, equipo y
material que participan en el transporte, almace-
namiento o manipulación están implicados en es-
ta vía de transmisión.
Para que se produzca una contaminación micro-
biana se necesita que esté presente el microorga-
nismo, que el alimento sea idóneo para el creci-
miento del mismo, y que se den las circunstancias
que favorezcan una multiplicación microbiana.
En general, los alimentos crudos de origen animal,
con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes
(carnes, pescados, leche y huevos), son más suscep-
tibles de alterarse que los alimentos de origen ve-
getal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con
alto contenido en azúcares (mermeladas, miel, azú-
car,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, mar-
garinas, aceites vegetales), en ácidos (encurtidos), y
los productos de bajo contenido en agua (legum-
bres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de
contaminación biológica menor.
3.2. Contaminación química
La contaminación de alimentos por sustancias
químicas constituye una preocupación importan-
te para la salud pública. Se produce, en gran parte,
por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, ac-
tividades de minería y fundición, sector de ener-
gía, producción agrícola, producción animal, y dis-
persión de desechos peligrosos y de desechos y
desperdicios comunales. Otros peligros, como los
derivados de sustancias tóxicas naturales, pueden
surgir durante la cosecha, almacenamiento, pro-
cesado, distribución y preparación de alimentos.
Asimismo, la adulteración accidental o intencio-
nada de los alimentos por sustancias tóxicas ha
causado serios incidentes en la salud pública. Los
aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterina-
rias y otros agroquímicos pueden plantear peli-
gros si dichas sustancias no están reguladas co-
rrectamente o se utilizan inadecuadamente (ver
Capítulo 2.21).
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
4. Enfermedades de origen
biológico transmitidas
por los alimentos
La alta incidencia de procesos infecciosos entéri-
cos en la población general, junto con los elevados ín-
dices de morbimortalidad en determinados grupos
(niños y ancianos), hacen que este tipo de patologías
constituya un motivo de especial interés, tanto desde
el punto de vista clínico como microbiológico.
El número de microorganismos implicados en
cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en
los últimos años, debido, entre otros factores, al
mejor conocimiento de la clasificación taxonómi-
ca de los diferentes agentes etiológicos y al desa-
rrollo de métodos diagnósticos cada vez más sen-
sibles. La aparición de agentes infecciosos, antes
casi desconocidos en nuestro entorno, se ha vis-
to favorecida por la mayor frecuencia de viajes in-
tercontinentales y por el aumento de los movi-
mientos migratorios. El incremento del número
de pacientes inmunocomprometidos [síndrome
de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamien-
tos inmunosupresores] ha supuesto un elemento
de capital importancia en relación con este grupo
de enfermedades infecciosas.
4.1. Intoxicaciones
alimentarias bacterianas
• Clostridium botulinum
El botulismo es causado por neurotoxinas protei-
cas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio
estricto y esporulado). Existen siete tipos serológi-
cos (serotipos) de toxinas, que se designan con las
letras A a G. Las toxinas no son muy termorresisten-
tes, pero esta característica depende del tipo; las de
los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a
80 ºC durante 10 minutos. Las esporas son muy re-
sistentes a los agentes físicos y químicos, y por tan-
to al medio ambiente. Resisten el calor y pueden to-
lerar la ebullición durante dos horas. Si las esporas
no se destruyen con el procesado, pueden germinar
y originar formas vegetativas que sintetizan las toxi-
nas. Las esporas de C. botulinum se encuentran am-
pliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el
polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El bo-
tulismo en pacientes humanos suele estar producido
por los serotipos A, B y E.
685
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 1. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS
Staphilococcus Clostridium Clostridium
aureus botulinum perfringens
Periodo de 1-6 12-35
incubación (h)
Duración de la 6-24 (1 semana-
enfermedad (h) 6 meses)
Vómitos + ±
Náuseas + ±
Diarrea + ±
Dolor abdominal + ±
Fiebre - -
-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas.
La intoxicación alimentaria se produce por la in-
gestión de alimentos que contienen la toxina pre-
formada. En la mayoría de los casos ocurre por el
consumo de conservas vegetales caseras, por el con-
tacto del alimento con el suelo, por productos ani-
males o por alimentos precocinados, y sólo ocasio-
nalmente por conservas comerciales. La producción
de toxinas implica que los procedimientos de prepa-
ración han sido ineficaces para evitar la contamina-
ción con esporas, que los sistemas de esterilización
han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las
condiciones de conservación han permitido la ger-
minación y multiplicación de la bacteria y la produc-
ción de la propia toxina. Son particularmente peli-
grosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los
alimentos de origen animal (como los de cerdo o
pescado). El tratamiento térmico correcto, el pH ba-
jo y la adición de cloruro sódico y nitritos son facto-
res que acentúan la acción protectora.
En la intoxicación alimentaria, la toxina prefor-
mada que se ingiere se absorbe por endocitosis
a través del tracto gastrointestinal y experimenta
difusión sistémica por vía linfática o sanguínea, al-
canza las uniones neuromusculares e inhibe la li-
beración de acetilcolina. Los primeros síntomas
de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas des-
pués de la ingestión del alimento y, en ciertos ca-
sos, el periodo de incubación puede prolongarse
hasta 8 días. El cuadro clínico puede ser de intensi-
dad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y
686
Escherichia coli Escherichia coli
enterotoxigénico enterohemorrágico
8-24 12-72 48-288
12-24 24-168 72-192
- - -
± + +
+ + +
+ + +
- + -
se caracteriza por la aparición de manifestaciones
neuromusculares (vértigo, dificultad para tragar y
hablar, debilidad en los miembros superiores e infe-
riores y visión borrosa). Pueden aparecer náuseas,
vómitos y estreñimiento, pero no fiebre. En la ma-
yoría de los casos la muerte sobreviene por fraca-
so ventilatorio debido a la afectación de los mús-
culos respiratorios (Tabla 1).
• Clostridium perfringens
Microorganismo ampliamente difundido en la
naturaleza. Se clasifica, en función de su capacidad
para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C,
D y E). Las cepas que clásicamente han produci-
do intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo
A. La toxina A es termorresistente y específica de
las esporas. La producen las células bacterianas en
las últimas fases de esporulación, y se libera junto
con las esporas. Se fija irreversiblemente a las cé-
lulas del intestino, modificando la permeabilidad y
produciendo la muerte de las mismas por lesiones
en la membrana.
Las cepas productoras de intoxicaciones alimen-
tarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto
gastrointestinal de personas y animales, y alimen-
tos (carnes y verduras). La temperatura óptima de
crecimiento es de 45 ºC, y no crece de forma sig-
nificativa por debajo de 20 ºC. Las endosporas son
termorresistentes, por lo que sobreviven al cocina-
do y crecen durante el almacenamiento. Prefieren
atmósferas pobres en oxígeno, por lo que pueden

desarrollarse en alimentos almacenados al vacío.
La contaminación de productos de origen animal
se produce durante el sacrificio y faenado de los
animales o en el curso de los tratamientos pos-
teriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc.
En los alimentos vegetales, el riesgo de contami-
nación principal es por el riego con aguas residua-
les o por la acción de manipuladores y utensilios.
Los alimentos más frecuentemente involucrados
son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofa-
dos, empanadas, salsas y alimentos envasados al va-
cío. Por tanto, las principales medidas preventivas
comprenden evitar el almacenamiento de alimen-
tos cocinados dentro del rango de temperaturas
de entre 5 y 60 ºC, y recalentar los alimentos antes
de su consumo por encima de 75 ºC.
Los brotes están a menudo asociados a activida-
des de restauración colectiva a gran escala. La intoxi-
cación se produce por el consumo de dosis altas de
microorganismos, que producen la toxina en el intes-
tino de las personas infectadas. Los síntomas típicos
son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas
después de la ingestión. La duración de la enferme-
dad es relativamente breve, y los síntomas desapare-
cen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos más
graves, los síntomas pueden persistir en algunos indi-
viduos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1).
• Staphylococcus aureus
Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus
aureus pueden constituir un alto porcentaje del to-
tal de los procesos de intoxicación alimentaria. Co-
mo ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas
por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada
debido al carácter (habitualmente) poco grave del
proceso y a la falta de confirmación microbiológica
en la mayoría de los casos.
Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y
desoxirribonucleasa positivos. La intoxicación esta-
filocócica se produce por la ingestión de alimentos
que contienen toxina, producida por algunas espe-
cies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuen-
tra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los
ojos y el tracto intestinal del hombre, además de en
el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetiza-
das durante la fase exponencial de crecimiento bac-
teriano en los alimentos almacenados. Se han identi-
ficado ocho tipos serológicos. La enterotoxina más
frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los
brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
nos son enterotoxigénicos, dato del que se deriva
la importancia de los manipuladores en la transmi-
sión de la intoxicación. Las toxinas son termoes-
tables y resisten tiempos de cocción de 30 minu-
tos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas
condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicación
estafilocócica suelen ser alimentos elaborados ma-
nualmente, con insuficiente refrigeración posterior,
y también los cocinados pero consumidos fríos, co-
mo carnes, huevos, cremas o productos lácteos. Es-
to es debido a que la toxina se produce más fácil-
mente en ausencia de microbiota competitiva. Los
signos clínicos aparecen entre una y seis horas des-
pués de la ingestión del alimento contaminado, y se
caracterizan por la aparición de vómitos, dolor ab-
dominal y postración, a menudo con diarrea pero
sin fiebre. La mayoría de los pacientes se recuperan
en 24 horas (Tabla 1). El problema principal aso-
ciado con el control de esta intoxicación alimenta-
ria es la alta tasa de portadores humanos, que hace
significativamente alto el riesgo de contaminación a
partir de manipuladores de alimentos.
• Bacillus cereus
Se trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios
facultativos y formadores de endosporas. Se ad-
mite que, debido a la escasa gravedad del cuadro
y a que la detección microbiológica no se realiza
rutinariamente en pacientes diarreicos, la inciden-
cia real de la intoxicación por B. cereus puede ser
superior a la estimada. La bacteria elabora dos ti-
pos de toxinas relacionadas con síndromes clíni-
cos diferenciados: síndrome emético y síndrome
diarreico. La enfermedad emética se produce por
la ingestión del alimento contaminado con una
toxina termoestable producida durante la for-
mación de las esporas. Los brotes se asocian al
consumo de cereales y muy especialmente al de
arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos
a pastas, pudín de leche y cremas pasteurizadas.
Los síntomas son parecidos a los de la intoxica-
ción por S. aureus. Debido a la amplia distribución,
el riesgo aparece cuando existen recuentos altos
o cuando se ha producido la toxina. Esto se evi-
ta mediante control de la germinación de las es-
poras y prevención de la proliferación de las cé-
lulas vegetativas en los alimentos ya cocinados. El
problema más importante es la falta de refrigera-
ción de alimentos cocinados con cereales. Baci-
llus cereus también produce una toxina termolábil
responsable de un cuadro diarreico; esta toxina
687
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 2. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS
POR BACTERIAS
Salmonella Campylobacter
Periodo de incubación (h) 12-36 72-120
Duración enfermedad (d) ≤7 3-5
Vómitos ± -
Náuseas + +
Diarrea + +
Dolor abdominal + +
Fiebre + +
-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas; d: días. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatogénico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.
se produce durante la germinación de las esporas
en el tracto intestinal tras la ingestión de alimen-
to contaminado. El síndrome diarreico es similar
al causado por C. perfringens. Los alimentos impli-
cados son platos de carne y verduras, sopas, esto-
fados, embutidos, salsas y postres.
• Escherichia coli
Clásicamente se han considerado cuatro grupos
definidos de cepas de Escherichia coli implicados en
procesos diarreicos. E. coli puede ser un compo-
nente de la microbiota intestinal normal, o ser por
el contrario patógeno. Según el mecanismo pato-
génico, recibe diversas denominaciones: E. coli en-
teropatogénico (ECEP), E. coli enterohemorrágico
(ECEH), E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli en-
teroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identi-
ficado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de
adhesión difusa (ECAD). La patogenicidad de E. co-
li enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico se
relaciona con la producción de toxinas, mientras
que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatogénico
están aún en estudio. La forma de diseminación es
la fecal-oral, a través de alimentos o aguas conta-
minadas. Los seres humanos son el reservorio pa-
ra todas las cepas que producen diarrea, con la ex-
cepción del ECEH, cuyo reservorio es el ganado.
E. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157:
H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con ele-
vada tasa de mortalidad que ha producido en los últi-
mos 20 años. Desde entonces se ha reconocido como
causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome
hemolítico-urémico (Tabla 1). El alimento más fre-
cuentemente identificado en la infección humana es
la carne de vacuno, pero también se han identificado
688
Y. enterocolitica ECEP ECEI
24-36 12-72 12-24
<5 ≤3 ≤7
- + -
- + -
+ + +
+ + +
+ + +
otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yo-
gur, mayonesa, vegetales crudos y agua.
E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce entero-
toxinas y se transmite por vía fecal-oral, a través de
alimentos o aguas contaminadas. Invade las células
del epitelio intestinal, y se propaga de una célula a
otra. Su mecanismo invasor y patogenético es simi-
lar al de Shigella (Tabla 2).
E. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las cé-
lulas de la mucosa intestinal provocando modifi-
caciones de la estructura celular (fijación sobre y
destrucción de las microvellosidades). Produce la
“diarrea del viajero” en proporción similar a E. coli
enterotoxigénico. Como éste, precisa de un inócu-
lo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de co-
lonias) y, tras un periodo de incubación de 24 ho-
ras, aparece diarrea de moderada a grave, que en
niños puede ser persistente. Se ha asociado a bro-
tes epidémicos de enteritis grave en lactantes.
Las medidas de control deben basarse en evi-
tar la contaminación fecal directa debida a la relaja-
ción u omisión de la higiene personal, especialmen-
te de manipuladores, y en reducir el posible riesgo
de contaminación fecal indirecta, evitando el riego
con aguas residuales y la contaminación cruzada y
cocinando completamente el alimento.
4.2. Infecciones alimentarias
bacterianas
• Salmonella
La salmonelosis es una de las enfermedades in-
fecciosas de origen alimentario más importantes,

Figura 1. Ciclo de transmisión de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.
especialmente en los países desarrollados. Salmone-
lla es responsable de más del 50% de los brotes de
toxiinfección, y es el principal agente patógeno en
éstos. El género Salmonella consta de más 2.200 se-
rotipos, de los que tan sólo 35 constituyen el 90%
de los aislamientos humanos. Dentro de este gé-
nero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C,
productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.
El principal hábitat de Salmonella es el tracto in-
testinal del hombre y de animales de granja y com-
pañía, aves y reptiles, que excretan Salmonella por
las heces, a continuación, éstas se diseminan por el
ambiente. El género Salmonella está ampliamente
distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los hue-
vos y productos derivados de los mismos, la car-
ne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los hela-
dos son los alimentos que con mayor frecuencia se
encuentran asociados a brotes de salmonelosis hu-
mana. La contaminación secundaria a través de ma-
nipuladores y el contacto directo entre alimentos
contaminados y no contaminados son también una
causa importante. Salmonella se distingue del resto
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
de los microorganismos causantes de toxiinfeccio-
nes alimentarias por su frecuencia en ciertos ali-
mentos de consumo frecuente, como el pollo, por
su capacidad para multiplicarse en gran variedad
de alimentos en un amplio rango de temperaturas,
por su facilidad de diseminación de persona a per-
sona, por su resistencia a las condiciones ambien-
tales teóricamente adversas tales como luz solar,
desecación, calor, concentraciones de sal, y por su
prolongado periodo de excreción tras la infección
(incluyendo un estado de portador).
El control de Salmonella es un problema com-
plicado por las interrelaciones existentes entre la
contaminación medioambiental, la de los animales
de abasto y la del humano. Entre las medidas de
control se comprenden las de regular la importa-
ción de animales vivos o sacrificados y reducir su
infección, utilizar pienso exento de Salmonella, me-
jorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lu-
gares de cría, de sacrificio y venta de pollos y de
explotaciones de ponedoras, educación de los
consumidores y manipuladores en el procesado y
689
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
cocinado, y especialmente en la aplicación de calor,
tiempo y temperatura suficientes, y refrigeración
rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC, impedir
las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas
respecto al sujeto enfermo, en especial sobre ma-
nipuladores de alimentos.
La patología relacionada con Salmonella se ma-
nifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico,
septicémico y fiebre entérica. La mayoría de las in-
fecciones por Salmonella corresponden al cuadro
gastroenterítico (Tabla 2), con un periodo de in-
cubación de 12-36 horas, seguido de náuseas, a ve-
ces vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La
fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y re-
mite en una semana. Es una enfermedad autolimi-
tante y puede ser más grave en niños pequeños, en
ancianos o en personas con enfermedad inmuno-
supresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium
y S. virchow son los serotipos mayoritariamente ais-
lados. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con
la infección por los serotipos S. typhi y S. paratyphi
A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de
transmisión principalmente hidrofecal: agua, hie-
lo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados,
productos regados o cultivados con aguas conta-
minadas (verduras y moluscos) y los insectos que
pueden facilitar su difusión. El microorganismo se
localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial.
Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre, pos-
tración, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola
típica en tórax, abdomen y extremidades, etc. Tam-
bién existen cuadros producidos por Salmonella
que cursan con septicemia.
• Shigella
El género Shigella comprende varios serotipos,
agrupados según el antígeno O en cuatro espe-
cies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. son-
nei. Existen dos mecanismos patogénicos, uno inva-
sivo en el que las Shigella proliferan en el intestino
e invaden la mucosa del íleon y del colon, y otro
producido por una enterotoxina termolábil (toxi-
na Shiga), originada principalmente por el serotipo
1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elabo-
radas por E. coli.
La presentación clínica de la shigellosis varía
desde una infección asintomática hasta una disen-
tería fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve
sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre,
heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea,
náuseas y postración.
690
El principal reservorio son las heces huma-
nas, y muy rara vez se han encontrado en heces
de animales. Además, pueden hallarse en aquellos
ambientes donde se haya producido una conta-
minación fecal humana y en los alimentos, princi-
palmente vegetales, regados con aguas contamina-
das. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100
unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por
tanto, la higiene personal y la cloración de las aguas
en países en vías de desarrollo son las mejores me-
didas preventivas.
• Yersinia enterocolitica
El género Yersinia está constituido por 11 espe-
cies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente
causal de la peste bubónica o pneumónica). Y. ente-
rocolitica es la principal especie productora de gas-
troenteritis. Ocasiona en el ser humano una dia-
rrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2).
Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el
tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran
en el interior de las células de la submucosa in-
testinal, provocando una infección que posterior-
mente se puede propagar a los ganglios linfáticos
mesentéricos. Se ha encontrado en orina, sangre,
liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afec-
tadas. A temperaturas inferiores a 30 ºC, Yersinia
produce una enterotoxina termoestable similar a
la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no
es éste el factor que le confiere virulencia. La in-
cidencia de esta intoxicación está probablemen-
te infravalorada, debido a dificultades relacionadas
con su estudio.
Los reservorios naturales son los animales (cer-
do y vaca), por lo que las infecciones están relacio-
nadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y
cerdo, además de pescados, leche y productos lác-
teos. Se desarrolla a 4 ºC, pero la cocción adecua-
da y la pasteurización eliminan eficazmente el mi-
croorganismo.
• Campylobacter
Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos
y microaerófilos. Son los causantes más habitua-
les de diarreas en muchos países, inclusive la llama-
da “diarrea del viajero”. El microorganismo se co-
noce desde hace muchos años. Su gran implicación
como agente causante de gastroenteritis se cono-
ce desde que, en 1977, se comenzó a emplear un
medio de cultivo selectivo para su estudio. Las es-
pecies C. jejuni y C. coli son las más frecuentemen-
te aisladas.

C. jejuni no es un microorganismo muy extendi-
do en el medio ambiente debido a su sensibilidad a
la luz solar, a la desecación, al exceso de sal y a las
bajas temperaturas. El principal reservorio es el tu-
bo digestivo de animales de sangre caliente, espe-
cialmente las aves de corral, y de forma transitoria
el intestino de personas afectadas por la enferme-
dad o portadores. El principal alimento portador
es la carne de pollo; también lo son la leche cruda,
los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las
aguas no tratadas. La transmisión de la enferme-
dad se debe fundamentalmente a contaminaciones
cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios,
etc., por lo que las prácticas higiénicas de los mani-
puladores de alimentos desempeñan un papel im-
portante. La dosis infectiva de Campylobacter (200
UFC/g) es más baja que la de Salmonella. La leche
y los alimentos ácidos le permiten salvar la barre-
ra ácida del estomago y provocar la infección con
mayor facilidad.
Campylobacter spp. puede constituir, a escala
mundial, uno de los agentes etiológicos más fre-
cuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La in-
fección tiene un periodo de incubación de 2 a 5
días, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y
diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente
afecta a niños y personas jóvenes.
• Vibrio
El género Vibrio está constituido por, al menos,
34 especies, de las que unas doce pueden conside-
rarse patógenas en humanos. Las especies patóge-
nas humanas serán halófilas o no según requieran
la presencia de ciertas concentraciones de cloruro
sódico para su crecimiento óptimo (mínimo, 1%).
Forman parte del medio ambiente hídrico, prefe-
rentemente marino.
Las gastroenteritis causadas por agentes del gé-
nero Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. En
la forma epidémica de tipo colérico, algunas cepas
de V. cholerae inducen manifestaciones como dia-
rrea líquida secretoria muy abundante (a la que los
médicos asignan la descripción de “diarrea en agua
de arroz”), y deshidratación grave debida a gran-
des pérdidas hidroelectrolíticas, asociadas a vómi-
tos que afectan preferentemente a la población in-
fantil. La forma no colérica (V. parahaemolyticus y
otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que
cursa con náuseas, vómitos y dolor abdominal, cau-
sada por otros microorganismos enteropatógenos.
La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
casi exclusivamente al consumo de alimentos ma-
rinos. La refrigeración y la congelación pueden in-
ducir la inactivación e incluso la eliminación de este
microorganismo. Ésta podría ser la causa por la que
la frecuencia de identificación de V. parahæmolyticus
en Europa y los EE UU es muy baja, debido al alma-
cenamiento de los productos marinos en condicio-
nes de refrigeración o congelación. En el Japón, és-
ta es la principal causa de intoxicación alimentaria.
• Otras bacterias patógenas
Existe una serie de bacterias patógenas transmi-
tidas por los alimentos cuya incidencia es todavía
baja, pero se cree que a medio o largo plazo ésta
pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la princi-
pal especie del género Listeria asociada a toxiinfec-
ciones alimentarias. Las especies de Listeria están
ampliamente extendidas en la naturaleza. Se en-
cuentran en productos vegetales en descomposi-
ción, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo
y ensilados, por lo que es fácil que contamine los
alimentos en cualquiera de los pasos de la produc-
ción alimentaria. Es resistente a diversas condicio-
nes ambientales, puede crecer -aunque lentamen-
te- a temperaturas de refrigeración y sobrevivir
durante semanas en alimentos congelados. Se en-
cuentra en una gran variedad de alimentos crudos
y procesados, tales como leche y quesos, carnes y
productos cárnicos, mariscos y pescados y produc-
tos vegetales.
La listeriosis puede ser causante de brotes epi-
démicos o casos esporádicos. Afecta a individuos
inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas,
a recién nacidos y a personas de edad avanzada.
L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, inva-
de los tejidos incluida la placenta, pasa al torren-
te circulatorio y alcanza otras células sensibles del
organismo. La ingestión de alimentos con cantida-
des elevadas de Listeria puede producir una rápida
aparición de síntomas de intoxicación alimentaria,
diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal.
También puede producir meningitis, encefalitis o
septicemia, y cuando la mujer embarazada es infec-
tada puede causar aborto, parto prematuro y naci-
miento de niños muertos o gravemente enfermos
por infección del feto.
El control de L. monocytogenes no es fácil debi-
do a la ubicuidad del microorganismo y a la ca-
pacidad de proliferación en condiciones que son
adversas para otras bacterias patógenas. Las me-
didas preventivas deben dirigirse a minimizar la
691
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
contaminación de los alimentos crudos y a evi-
tar la entrada del microorganismo en la planta de
procesado.
Los avances en las últimas décadas en el campo
de la microbiología han hecho posible la detección
e identificación de otros agentes etiológicos de
gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acuá-
ticas que residen en aguas dulces y salobres, así co-
mo en efluentes no tratados de personas enfermas
y sanas y en derivados de granjas de cría de anima-
les. Estos microorganismos se encuentran en pes-
cado y mariscos y recientemente se han localizado
en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves
de corral e incluso en verduras. Todos los grupos
de edad están afectados por la infección por Aero-
monas, pero la mayor frecuencia corresponde a los
menores de cuatro años, seguidos por los mayores
de 64 años. Los cuadros más graves se producen en
personas de edad avanzada o en pacientes inmuno-
comprometidos. Los mayores problemas asociados
al control de Aeromonas son su presencia en aguas
incluso cloradas, su presencia frecuente en alimen-
tos, y la existencia de muchas cepas psicrótrofas.
Afortunadamente son microorganismos sensibles
al tratamiento térmico, pero los alimentos consu-
midos crudos o poco cocinados son potencialmen-
te peligrosos.
4.3. Infecciones por virus
Las gastroenteritis agudas de origen vírico cons-
tituyen un problema importante de ámbito mun-
dial. En países desarrollados presentan una inci-
dencia superior a la de las gastroenteritis causadas
por bacterias o parásitos. El virus de la hepatitis A
y los de la gastroenteritis vírica son los virus que
se transmiten con mayor frecuencia a través de los
alimentos.
Los virus están constituidos por partículas más
o menos esféricas de DNA o RNA. Se consideran
parásitos intracelulares obligados, ya que son inca-
paces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador
a otro en forma de partículas y atraviesan los fil-
tros que retienen la mayoría de las bacterias. Los
virus poseen una cubierta proteica muy específi-
ca capaz de interactuar con la célula hospedadora
susceptible de ser el punto de entrada o de inicio
de la infección. Los viriones son partículas inertes,
no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera
692
del hospedador. No poseen actividad metabólica
alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las
presiones del medio ambiente.
El consumo de alimentos contaminados con vi-
riones es una importante ruta de transmisión de
algunos virus. Los virus transmitidos por los ali-
mentos contienen RNA monocatenario, y pueden
tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y
calicivirus). Los virus RNA de mayor tamaño (70
a 85 nm) productores de gastroenteritis son los
reovirus y rotavirus.
Los rotavirus fueron los primeros agentes aso-
ciados a procesos entéricos. En la actualidad se
consideran los agentes responsables del 30 al 60%
de los casos de diarrea grave en niños. Los ade-
novirus entéricos producen en un 4 a un 12% de
los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas
y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embar-
go, los brotes virales institucionales (escuelas, re-
sidencias de ancianos, otras comunidades cerra-
das, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos
a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmiti-
dos por los alimentos son el virus de la hepati-
tis A (un picornavirus) y el virus de la poliomieli-
tis (poliovirus).
Los virus proliferan dentro de las células epite-
liales del la mucosa intestinal y se eliminan en gran-
des cantidades por las heces, donde pueden alcan-
zar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La
vía más frecuente de transmisión para algunos ti-
pos de virus es el contacto persona a persona, ma-
nos contaminadas o incluso vómitos, si estos son
parte de la enfermedad. Actualmente se conside-
ra que la infección por alimentos y aguas de dese-
cho puede tener una relevancia especial, ya que los
brotes producidos por virus afectan a gran número
de personas y a amplias zonas geográficas, y quizás
esto introduzca nuevas variables en este campo. La
transmisión indirecta de los virus entéricos pue-
de ocurrir a través de vectores, como moscas, pa-
ñales, juguetes etc., pero más aún a través del agua,
alimentos crudos, poco cocinados o manipulados
con posterioridad a su procesado.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
se transmiten con mayor frecuencia a través de los
alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros
virus entéricos que ocasionalmente han estado im-
plicados en la transmisión a través de los alimentos
son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavi-
rus y parvovirus (Tabla 3).

Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Familia Virus
Picornaviridae Hepatovirus (hepatitis A)
Poliovirus
Caliciviridae Virus Norwalk y relacionados
(virus esféricos pequeños “SRSV”)
Astroviridae* Astrovirus
Picornaviridae* Echovirus
Coxsackie A
Coxsackie B
Adenoviridae* Adenovirus 40 y 41
Rotaviridae* Rotavirus
Flaviviridae* Virus de la encefalitis
Parvoviridae* Parvovirus
*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.
Los alimentos implicados en la transmisión de
virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco co-
cinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepa-
titis A), productos elaborados con vegetales o mo-
luscos, derivados lácteos y alimentos manipulados
posteriormente al tratamiento térmico.
El tratamiento térmico es el principal factor de-
terminante de la inactivación de los virus en los ali-
mentos. La pasteurización y tratamientos similares
reducen la actividad de los virus entéricos. Sin em-
bargo, el virus de la hepatitis A es más termoesta-
ble. Por ello se recomienda que los moluscos bival-
vos tratados con calor alcancen una temperatura
interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1,5 minu-
tos. Los virus en general suelen ser estables a la re-
frigeración y a la congelación (especialmente el vi-
rus de la hepatitis A) y sólo después de periodos
de almacenamiento muy prolongados puede ob-
servarse una reducción de la capacidad infectante.
Sin embargo, a temperatura ambiente la inactiva-
ción puede avanzar más rápidamente. El virus de la
hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce,
agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferen-
tes tipos de moluscos. Los virus entéricos suelen
ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. Los
procesos de desecación y liofilización reducen la
capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
Enfermedad
Hepatitis
Meningitis, parálisis, fiebre
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Meningitis, diarrea
Meningitis, enfermedad respiratoria
Miocarditis, enfermedad respiratoria
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Encefalitis transmitida por garrapatas
Gastroenteritis
nizantes, los virus son más resistentes que las bac-
terias. El comportamiento de los virus frente a los
desinfectantes varía en relación con las bacterias.
Los desinfectantes halógenos, especialmente el clo-
ro, son los más usados en la industria alimentaria,
y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los
virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y
los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son
activos frente a los enterovirus.
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entéricos por el consumo de moluscos constituyen
un peligro importante para la salud pública. Las aguas
de cultivo de estos mariscos pueden estar contami-
nadas por heces humanas de individuos infectados.
Los indicadores de contaminación fecal (coliformes
fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sa-
nitario de moluscos destinados a consumo humano
no muestran buena correlación con la presencia de
virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como
indicadores de presencia viral no es fiable.
Las pautas de prevención serían: buenas prác-
ticas de higiene personal, estándares elevados de
protección de los alimentos y buenas condicio-
nes de higiene en la producción de alimentos, y
control de las aguas de riego y de las aguas de
cultivo de mariscos. La depuración de mariscos
para prevenir la posible contaminación bacteria-
693
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
na o viral se basa en su inmersión en agua no
contaminada o limpia durante 5 días. Este proce-
so podría no ser suficiente para los diferentes ti-
pos de virus.
El agente etiológico de la poliomielitis es un po-
liovirus. Este virus puede se transmitido por los ali-
mentos, por enfermos o por individuos portado-
res. Los alimentos implicados en brotes han sido la
leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles re-
llenos de crema, y agua contaminada. El periodo
de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología
comprende fiebre, vómitos, cefalea, y dolor de gar-
ganta con más o menos disfagia. En muy pocos ca-
sos invade el sistema nervioso. La pasteurización y
los programas de vacunación masiva han reducido
considerablemente el número de casos en los paí-
ses industrializados.
El virus de la hepatitis A posee un periodo de
incubación de 15 a 50 días (con una media de 28
días). La enfermedad se produce por destrucción
de la inmunidad de las células hepáticas y se ma-
nifiesta con fiebre, malestar, anorexia, náuseas, vó-
mitos y molestias generales, a menudo seguidas de
ictericia. La gravedad aumenta con la edad y varía
desde la infección no aparente hasta varias sema-
nas de debilidad, ocasionalmente con secuelas per-
manentes. La inmunidad dura posiblemente toda la
vida después de la infección. Existe una inmunidad
activa adquirida por vacunación con virus muertos
y pasiva por inyección de globulina sérica humana
inmune. El virus se puede transmitir por contacto
directo persona a persona o a través de alimentos
como mariscos crudos o poco cocinados, verdu-
ras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y
contaminación por manipuladores.
El periodo de incubación de los virus Norwalk
es de 24 a 48 horas. Los síntomas son los clásicos
de una infección gastrointestinal, náuseas, vómitos
y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperación se
produce en 2 a 3 días.
4.4. Infestación por parásitos
Los alimentos y el agua desempeñan un papel
importante en la transmisión de parásitos. Los há-
bitos alimentarios y los de vida de la población tie-
nen gran influencia.
La implicación de los parásitos en la transmisión
de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-
694
mente existen muchas zonas donde siguen tenien-
do una gran importancia, y otras en donde están
resurgiendo.
Los parásitos poseen características morfológi-
cas distintas, y algunos tienen ciclos biológicos com-
plejos, al pasar por distintas fases en hospedadores
diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida
libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria inter-
na (intestino y tejidos del hombre y animales). Los
seres humanos pueden actuar como hospedadores
definitivos o intermediarios. La transmisión a par-
tir de los alimentos se puede producir por inges-
tión de las fases infestantes halladas en la muscula-
tura, órganos y otras partes comestibles del animal,
o por la ingestión de huevos de los parásitos a tra-
vés de las hortalizas y otros vegetales cultivados en
zonas abonadas con restos fecales humanos o ani-
males o bien regadas con aguas residuales.
4.4.1. Protozoos
Los protozoos constituyen el grupo de parási-
tos de mayor riesgo potencial en países desarro-
llados. La mayoría infesta al hombre por vía diges-
tiva. El tracto intestinal humano es en la mayoría
de ellos el único hábitat, mientras que algunos re-
quieren un hospedador animal. Casi todos presen-
tan una forma de resistencia (quiste) en algún mo-
mento del ciclo con una envoltura impermeable, la
cual les ayuda a resistir condiciones adversas co-
mo desecación o pH bajo. El vehículo de transmi-
sión puede ser el agua, los insectos, las plantas, los
alimentos contaminados con restos fecales y las
manos de manipuladores de alimentos. Los pro-
tozoos que se encuentran en tejidos se transmi-
ten por la carne cruda o insuficientemente cocina-
da. La infestación, también puede producirse por
contacto directo entre personas, contacto animal-
persona, objetos, o por la ingestión de agua utiliza-
da con fines recreativos.
Según los datos aportados por el Centro Nacio-
nal de Epidemiología, del Instituto de Salud Carlos
III, los protozoos constituyen el grupo de parási-
tos patógenos transmitidos por alimentos de ma-
yor incidencia en nuestro medio, y por este orden:
Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium
y Toxoplasma gondii.
Giardia lamblia o G. intestinalis es el parásito gas-
troentérico más común en el mundo occidental.

Entre los síntomas de la giardiasis destaca la dia-
rrea con deposiciones acuosas, procesos de malab-
sorción, especialmente en niños, y dolor abdominal.
Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y
vómitos. Este parásito se encuentra en el suelo, en
superficies contaminadas con heces de seres hu-
manos o animales, en el agua, y en alimentos. La po-
blación de mayor riesgo seria personal y niños de
guarderías, turistas internacionales, campistas, ba-
ñistas, etc. Los ooquistes resisten la cloración, pero
se destruyen por el calor y la congelación.
Blastocystis hominis es un protozoo habitante
del tracto gastrointestinal, cuyo papel patogénico
se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a
la presencia de otros parásitos, y los síntomas de
infestación son malestar abdominal, anorexia, cóli-
co, diarrea y estreñimiento alternantes y, con me-
nos frecuencia, náuseas y vómitos. La transmisión
se produce a través del agua y de alimentos vege-
tales contaminados.
Entamoeba histolytica es la única ameba patóge-
na para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10%
de la población mundial. La resistencia a los niveles
de cloro de las aguas tratadas hace que esté pre-
sente en países industrializados. La infestación se
produce por el consumo de agua, verduras, hor-
talizas o frutas contaminadas; los insectos pueden
actuar como vectores. Causa la enfermedad cono-
cida como disentería amebiana; en su forma intes-
tinal produce náuseas, dolor abdominal y diarrea, y
las formas invasivas pueden atacar la pared intes-
tinal, y ocasionar necrosis y úlceras. Desde estos
focos pueden invadir otros órganos como hígado,
pulmón o cerebro.
Los protozoos esporozoarios constituyen un
grupo de parásitos que se reproducen por esporas.
A este grupo pertenecen los géneros Cryptospori-
dium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describió
el primer caso humano de criptosporidiosis por
Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consi-
deraba una zoonosis que afectaba a ganado vacu-
no y otros animales domésticos. Actualmente es
una causa importante de diarrea en el mundo, in-
cluida la diarrea del viajero. La infestación se asocia
a pacientes inmunocomprometidos, especialmente
los que padecen el síndrome de inmunodeficien-
cia adquirida, niños pequeños y personas adultas.
Muy difundido entre animales salvajes y domésti-
cos, la transmisión se produce a través de animales,
agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
ne procesada (embutidos crudos). El calor y la con-
gelación destruyen los ooquistes, pero éstos resis-
ten la cloración.
El género Sarcocystis posee dos especies patóge-
nas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores
intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, res-
pectivamente. Los hospedadores definitivos son el
gato, el perro y el ser humano. La infestación pue-
de producirse por el consumo de carne de vacu-
no o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el
tratamiento térmico y la congelación destruyen los
quistes.
La carne cruda o poco cocinada de conejo, cer-
do, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los
huevos pueden producir una de las infestaciones
más extendidas en el mundo, la toxoplasmosis pro-
ducida por Toxoplasma gondii. La sintomatología es
muy variable, desde diarrea, pérdida de apetito y
alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en
mujeres embarazadas, con posibles malformacio-
nes fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.
4.4.2. Helmintos
Los helmintos son gusanos intestinales, parási-
tos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es más
complejo que el de los protozoos. Presentan for-
mas quísticas que son resistentes a condiciones ad-
versas y que al ser ingeridas por el hombre produ-
cen la infestación. Los quistes pueden formarse en
tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o
bien producir contaminaciones a partir del exte-
rior, agua y alimentos.
Los trematodos son gusanos de morfología
aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos
centímetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilín-
drico, está provisto de ventosas o ganchos de fi-
jación, con los que se unen al huésped parasitado.
Su metamorfosis es complicada y necesita parasi-
tar en dos o tres huéspedes para completar el ci-
clo. Existe gran número de ellos que pueden in-
festar al hombre, principalmente por el consumo
de pescado y crustáceos crudos o escasamente
cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos
producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica,
Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis
viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces
spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragoni-
mus westermani).
695
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Los trematodos más conocidos Schistosoma y
Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces
muy graves. Schistosoma mansoni es el parásito que
produce la esquistosomiasis, enfermedad que oca-
siona en el hombre trastornos intestinales y car-
diacos, anemia y lesiones en el hígado y puede pro-
vocar la muerte. Está difundido en las regiones
tropicales, donde se calcula que la padecen más de
doscientos millones de personas, provocando una
mortalidad de 750.000 personas anuales.
La infestación por Fasciola hepatica es una zoo-
nosis común en el centro y sur de China, Indonesia,
India occidental y Bangladesh. Da origen a una en-
fermedad llamada distomatosis hepática, que pro-
voca un proceso inflamatorio crónico del hígado
con trastornos digestivos, dolor abdominal y fie-
bre. No obstante, la clínica está relacionada con
el número de metacercarias ingeridas, y puede va-
riar desde una infestación asintomática, en más de
la mitad de los casos, hasta cuadros clínicos graves.
En las zonas endémicas afecta principalmente a ni-
ños, y es causa frecuente de desnutrición crónica.
Los casos declarados en España son muy escasos, y
se asocian al consumo de berros crudos.
La clase cestodos incluye los parásitos de ma-
yor tamaño y mejor conocidos. En este grupo se
encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia sagi-
nata y diferentes especies de los géneros Diphyllo-
botrium y Echinococcus.
Los gusanos adultos de los cestodos se locali-
zan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus lar-
vas en los tejidos de vertebrados e invertebrados.
La mayoría de ellos requieren uno o más hospe-
dadores intermediarios, que ingieren los huevos
con el agua de bebida o con los alimentos y desa-
rrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador de-
finitivo desarrolla la forma adulta del parásito en
el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene
larvas enquistadas. El hombre puede actuar como
hospedador definitivo en infestaciones por Taenia
solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hi-
dátide de Echinococcus granulosus y de Echinococ-
cus multilocularis.
Las tenias son parásitos obligados del intestino
humano. Las heces humanas son el principal vec-
tor de infestación de ganado vacuno y porcino, y el
hombre se infesta por el consumo de carne cruda
o insuficientemente cocinada. Generalmente la te-
niasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia
los síntomas son inexistentes o vagos, sensación de
696
hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y
debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a
diferentes órganos y provocar una enfermedad gra-
ve conocida como cisticercosis, con lesiones ocula-
res y del sistema nervioso. Puede alcanzar también
la piel, hígado y pulmón. Las medidas profilácticas in-
cluyen la eliminación de animales infestados, examen
correcto de las carnes, tratamiento térmico, y me-
didas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos
no tratados para abono de praderas).
Diferentes especies del género Diphyllobotrium,
entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se
transmiten en países como Japón, Canadá, Finlan-
dia, EE UU, Rusia y América del Sur (Chile y Perú)
a través del consumo de pescado crudo, ahumado,
desecado o poco cocinado.
La hidatidosis es una enfermedad parasitaria co-
mún en muchos países incluida la cuenca mediterrá-
nea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganade-
ras. Es causada por las larvas de especies del género
Echinococcus; E. granulosus es el más común. Los hue-
vos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de
aquí, atraviesan la pared intestinal y a través del to-
rrente sanguíneo alcanzan las vísceras, donde se for-
man los quistes (quiste hidatídico). Las localizaciones
más frecuentes son el hígado y los pulmones. El hués-
ped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser
humano son huéspedes intermediarios. La profilaxis
está basada en el examen de los perros y de los ma-
taderos, cocción de alimentos animales o vegetales y
empleo de desinfectantes adecuados.
Los nematodos son gusanos cilíndricos, alar-
gados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En gene-
ral existe un único hospedador y las larvas pasan
de un hospedador a otro directamente o después
de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o
bien mediante la ingestión de huevos. Los principa-
les nematodos causantes de enfermedades de ori-
gen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Tri-
chiuris trichiura.
Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor ta-
maño que parasita el intestino delgado (hembras
adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm).
Tienen una distribución mundial, preferentemente
en zonas húmedas y calientes. Se calcula que en te-
rritorios rurales tropicales la tasa de infestación es
de alrededor del 80%. Los parásitos adultos habi-
tan en el intestino delgado y la hembra puede pro-
ducir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las

heces. La infestación puede ser asintomática duran-
te mucho tiempo. Los síntomas están relacionados
con las distintas fases de su migración: neumonitis,
hemorragias pulmonares, náuseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el
agua de bebida y por el consumo de frutas y ver-
duras frescas. Los insectos, pájaros y roedores pue-
den actuar como vectores.
Enterobius vermicularis es el helminto de mayor
distribución geográfica. Produce la infestación de-
nominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30%
de los niños de edad escolar. La transmisión es fe-
cal-oral, por ingestión de alimentos o tierra conta-
minados, por autoinfestación o a través de la ropa
interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestación
puede ser asintomática o con clínica variable de
prurito anal y perianal, trastornos gastrointestina-
les, alteración del sueño, irritabilidad, anorexia, etc.
La triquinosis es una parasitosis zoonótica in-
testinal y tisular, ocasionada por diferentes espe-
cies de nematodos del género Trichinella. Trichine-
lla no presenta estadios de vida libre, y un sólo
huésped cubre las funciones de hospedador defi-
nitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la espe-
cie que con mayor frecuencia afecta al ser huma-
no. La infestación se produce por el consumo de
carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabalí, caba-
llo y otros animales. Tras el consumo de carnes in-
festadas con quistes, el jugo gástrico libera las lar-
vas, que llegan al intestino delgado y se convierten
en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y
realizan allí la puesta, de la que nacen las larvas que
emigran a diferentes órganos o tejidos a través del
sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el
cuerpo, ubicándose finalmente en los músculos es-
triados de mayor actividad: músculos de deglución,
diafragma, intercostales, oculares, miembros supe-
riores e inferiores, donde permanecerán varios
años. Las infestaciones leves suelen ser asintomá-
ticas o cursar con clínica inespecífica. La triquino-
sis es una enfermedad cosmopolita, relativamente
frecuente en países europeos como Francia, Italia,
Bélgica, Polonia y España. La eliminación se produ-
ce por tratamiento térmico, curado o congelación
de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser
también transportadas por algunos huéspedes co-
mo roedores, artrópodos y peces.
Existen diferentes patologías en personas afec-
tadas por la ingestión de pescado y cefalópodos
contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
cirse infestación digestiva directa, provocada por la
parasitación por las larvas en el tubo digestivo por
el consumo de pescado crudo o insuficientemente
cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas
y con capacidad de clavar su porción cefálica en la
pared gástrica, apareciendo al cabo de unas horas
epigastralgias y molestias retroesternales que du-
ran una o dos semanas, acabando con la expulsión
de las larvas a través de los vómitos o de las he-
ces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o pe-
netran en la mucosa y submucosa del intestino, pu-
diendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre
ellos páncreas, hígado y pulmón, dando lugar a la
formación de granulomas en el tejido circundante.
Algunas personas, tras la ingestión de pescado, ce-
falópodos y mariscos, independientemente de que
esté o no cocinado, presentan cuadros de urtica-
ria, angioedema o reacción anafiláctica, sin afeccio-
nes gástricas.
El ciclo vital se produce en el medio acuático, pa-
ra lo cual requiere uno o varios intermediarios.To-
das las especies de Anisakis son parásitas del tubo
digestivo de mamíferos marinos (ballenas, cachalo-
tes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisa-
kis son eliminados a través de las heces de los ma-
míferos marinos, llegan al medio acuático, pueden
ser ingeridos por crustáceos y éstos, a su vez, por
peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, bo-
querón, arenque, salmón, pescadilla, bonito) y ce-
falópodos. El hombre (hospedador accidental) se
infesta por la ingestión del pescado crudo o poco
cocinado (Figura 2).
A pesar de que España es el segundo país en
consumo de pescado y de que los índices de in-
festación de los pescados son elevados, la inciden-
cia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el
pescado se consume generalmente cocinado. Des-
de que, en 1991, se diagnosticó el primer caso, la
mayoría de las infestaciones se han debido al con-
sumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el
consumo de platos preparados a base de pescado
crudo o pescado poco hecho está alcanzando una
gran popularidad, y es de esperar que aumente la
incidencia de casos, como se registra en países co-
mo Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el
consumo de pescado ahumado en frío, ligeramen-
te salado o parcialmente cocido. Una de las princi-
pales medidas de prevención para evitar la parasita-
ción es la evisceración inmediata de los peces tras
su captura, así como la ultracongelación en alta mar,
697
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.

698

ya que en el momento en que muere el hospeda-
dor las larvas migran rápidamente del tubo diges-
tivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el
pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las
larvas puede conseguirse por varias vías, entre ellas
la congelación a -20 ºC durante un tiempo que va-
ría, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas.
Ésta es una medida indispensable si se va a destinar
a preparados en vinagre o en ligera salazón. En ca-
so de preparados en salazón, es necesario un míni-
mo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. Si
se trata de ahumados, el interior del pescado debe
alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y, si se
cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC du-
rante al menos 1 minuto.
4.5. Intoxicaciones producidas
por hongos
Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elabo-
rados por ciertos hongos al final de la fase expo-
nencial de crecimiento. Estas sustancias se encuen-
tran en gran parte de los suministros alimentarios
mundiales y pueden representar una amenaza po-
tencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO
estima que el 25% de las cosechas mundiales de
granos se encuentran afectadas por micotoxinas.
Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por
las micotoxinas, suelen ser de tipo crónico aunque
existen casos en los que se producen intoxicacio-
nes agudas. La posible toxicidad crónica de muchas
micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas,
zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocu-
pación que la toxicidad aguda, dado que algunas de
estas sustancias son potentes cancerígenos y el ni-
vel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2.21).
El primer caso documentado de intoxicación
por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del
centeno, Claviceps purpurea (parásito de gramí-
neas). En la Edad Media produjo brotes de ergotis-
mo gangrenoso por el consumo de harina de cen-
teno contaminada (el “Fuego de San Antonio”).
En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lu-
gar en Inglaterra un episodio de intoxicación mico-
tóxica y la muerte de miles de crías de pavo como
consecuencia de la alimentación con tortas de ca-
cahuetes invadidas por Aspergillus flavus que con-
tenían micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran
en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
sas que constituyen la base para la elaboración de
piensos. Las especies productoras son Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Entre las más importantes es-
tán las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y
M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que
pasan a la leche y productos lácteos. Las aflatoxi-
nas se encuentran entre las sustancias mutágenas
y cancerígenas más potentes. Son capaces de pro-
ducir cáncer de hígado en la mayoría de las espe-
cies animales estudiadas. Los numerosos estudios
epidemiológicos muestran una alta correlación en-
tre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de
cáncer de hígado.
Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de ce-
pas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en ce-
reales, pan, café, cacao, soja, cítricos, carne de cerdo,
vísceras, jamón, etc. La más frecuente y más tóxica
es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotóxicos,
inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos
en animales de experimentación. Se ha sugerido
que esta micotoxina puede ser el agente causal de
la nefropatía endémica y se ha clasificado como un
posible agente cancerígeno para humanos.
Diferentes cepas del género Fusarium producen
en los cereales los compuestos denominados tri-
cotecenos. Los más frecuentes son el desoxiniva-
lenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol
(DAS). La toxina T-2 es menos común. La toxicidad
se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la
síntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, he-
morragia, lesiones cutáneas e inmunosupresión. La
intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica
alimentaria (ATA).
La zearalenona es producida principalmente por
Fusarium graminearum y especies afines. Se encuen-
tra sobre todo en cereales (trigo, maíz, sorgo, ce-
bada), sésamo y piensos compuestos. Posee efec-
tos estrogénicos.
Fusarium moniliforme y especies afines se desa-
rrollan especialmente en el maíz. Es el patógeno
más conocido de este cereal, dado que es un hon-
go endófito asintomático, transportado por la se-
milla y de muy difícil eliminación. Producen unas
micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han ais-
lado y caracterizado más de 10, de las cuales las B1,
B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium.
La B1 se considera la más tóxica y causa efectos
diversos, como leucoencefalomalacia en los caba-
llos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogéne-
sis hepática en ratas.
699
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
La patulina se produce al crecer el hongo sobre la
superficie de las frutas. A veces la fruta en mal esta-
do se utiliza para la preparación de zumos, néctares,
mermeladas y otros productos. La fermentación de
la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la eli-
mina. Las principales especies productoras son Peni-
cillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones
connatales en los pulmones, riñones y bazo, y se con-
sidera posible agente cancerígeno en el hombre.
La formación de micotoxinas está relacionada con
los factores que favorecen el desarrollo de los hon-
gos: temperaturas entre 20-30 ºC, presencia de oxí-
geno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambien-
te, sustrato, prácticas de manufactura antes y durante
la recolección y condiciones de almacenamiento. Las
únicas micotoxinas que poseen regulación específica
en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas,
la ocratoxina A y recientemente la patulina.
A partir del descubrimiento de las aflatoxinas,
muchos países han establecido reglamentaciones
para proteger a los consumidores de los efectos
nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 paí-
ses cuentan con reglamentaciones específicas, 13
no las tienen, y no se dispone de ninguna informa-
ción respecto a este problema en 50 países, la ma-
yoría de ellos africanos.
4.6. Enfermedad
de Creutzfeldt-Jacob
Las encefalopatías espongiformes se producen
por priones, proteínas similares a las del organis-
mo humano, que se diferencian por su estructura
secundaria. Los priones son resistentes a la degra-
dación celular ordinaria y se acumulan en las neu-
ronas. Es posible que el origen de la epidemia de
encefalopatía espongiforme bovina (mal de las va-
cas locas) fuese resultado del contagio interespe-
cies de los priones de la enfermedad conocida de
antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). La
alimentación del ganado vacuno con desechos de
ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía
de contagio más probable; más tarde debió produ-
cirse otro salto al hombre por vía alimentaria.
La encefalopatía espongiforme se relaciona con
la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad
progresiva mortal y sin tratamiento en la actuali-
dad. Los animales que presentan síntomas de la en-
fermedad han de sacrificarse e incinerarse.
700
5. Conservación
de los alimentos
Los microorganismos son la principal causa de
alteración y contaminación de los alimentos. Los
principales esfuerzos en este campo están dirigi-
dos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya
existentes con el fin de destruir o inhibir el creci-
miento microbiano (Tabla 4).
La eficacia de los métodos de conservación es-
tá basada, entre otros aspectos, en la “carga micro-
biana” del alimento y en el tipo de microorganis-
mos contaminantes. Resulta muy difícil evitar que
los microorganismos accedan a los alimentos. La
aplicación de normas estrictas de higiene y la utili-
zación de buenas prácticas de fabricación pueden
reducir la contaminación.
5.1. Conservación por calor
La conservación de alimentos mediante trata-
mientos térmicos incluye la pasteurización y la es-
terilización. Ambos procesos tienen la finalidad de
destruir los microorganismos. El escaldado, la coc-
ción, el horneado y la fritura son tratamientos tér-
micos aplicados a nivel industrial o doméstico.
Aunque su principal objetivo no es destruir los mi-
croorganismos, se consigue no obstante una re-
ducción de los mismos (ver Capítulo 2.19).
La pasteurización se caracteriza por la apli-
cación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC.
El objetivo principal de este tratamiento es la des-
trucción de microorganismos patógenos, reduc-
ción de hongos, levaduras y otras formas vegeta-
tivas de las bacterias, y degradación de enzimas
autolíticas sin alterar de forma significativa las ca-
racterísticas organolépticas del producto. Los dos
principales sistemas de pasteurización son la HTST
(temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 ºC du-
rante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatu-
ra y largo tiempo, 63 a 68 ºC durante 30 minutos).
La esterilización es un proceso en el que se
aplican temperaturas superiores a 100 ºC, para des-
truir todos los microorganismos incluidos los más
termorresistentes (principalmente bacterias espo-
ruladas) y de este modo garantizar la seguridad ali-
mentaría y la estabilidad del producto almacenado a
temperatura ambiente durante largos periodos de
tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene
 M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Tabla 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Inhibición de crecimiento microbiano

Fundamento Método

Descenso de la temperatura Refrigeración

Congelación
Descenso de la Concentración
actividad de agua Desecación
Deshidratación
Liofilización
Adición de solutos
(sal, azúcar, etc.)
Vacío Eliminación del O2
Atmósferas modificadas Aumento de CO2 y descenso de O2
Acidificación Adición de ácidos
Fermentación ácida
Aumento de la Adición de etanol
concentración de etanol Fermentación alcohólica
Adición de sustancias químicas Conservadores

Destrucción de microorganismos
Fundamento Método

Aplicación de calor Pasteurización

Esterilización
Escaldado, etc.
Irradiación Aplicación de radiaciones ionizantes

efectos más desfavorables que la pasteurización so-
bre las características nutricionales y organolépticas
de los productos (ver Capítulo 2.19). Los alimentos
pueden ser esterilizados antes o después del envasa-
do. Los alimentos envasados se introducen en un au-
toclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. La esterili-
zación a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a
alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche,
sopas, nata, purés, etc.) y se basa en un calentamiento
a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante se-
gundos y posterior envasado aséptico.
El escaldado es un tratamiento térmico con
temperaturas próximas a 100 ºC. Este proceso,
previo a la congelación, se aplica principalmente a
los vegetales con el propósito de ablandar los teji-
dos, reducir el tamaño, y destruir las enzimas y una
parte de los microorganismos. También se aplica
para el pelado de hortalizas, gambas, etc.
5.2. Conservación por frío
La aplicación de temperaturas bajas es uno de
los métodos más antiguos utilizados en la conser-
vación de alimentos. El frío retarda o inhibe total
o parcialmente las reacciones químicas y enzimá-
ticas y la actividad y proliferación de los micro-
organismos en los alimentos. Los dos métodos
utilizados con este fin son la refrigeración y la
congelación.

701
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
La refrigeración consiste en conservar los
alimentos a temperaturas bajas, pero por encima
de la temperatura de congelación. Las temperatu-
ras empleadas son inferiores a 10 ºC. Es el método
de conservación más utilizado, tanto para alimen-
tos frescos como para una amplia gama de alimen-
tos procesados. Además de estas aplicaciones, la
industria lo utiliza en alimentos perecederos como
método de conservación temporal previo a la apli-
cación de otros procedimientos (pasteurización,
esterilización, deshidratación).
Actualmente, la congelación es uno de los me-
jores métodos aplicados para la conservación a lar-
go plazo de los alimentos. Se basa en reducir la tem-
peratura del alimento por debajo del punto de
congelación y mantenerla a -18 ºC. Estas tempera-
turas inhiben la actividad y crecimiento microbiano
y en muchos casos producen su destrucción aunque
no sea éste el objetivo; reducen considerablemente
la velocidad de las reacciones químicas y más aún de
las enzimáticas, y tienen efectos letales sobre los pa-
rásitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respec-
to a los microorganismos, no todos tienen la misma
sensibilidad a la congelación. Las esporas de bacte-
rias y hongos son más resistentes. Las células vege-
tativas de las levaduras y mohos son más sensibles,
y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más
que las Gram-positivas, especialmente los cocos (es-
tafilococos y enterococos).
5.3. Conservación por reducción
del contenido en agua
La desecación es el proceso más antiguo que se
conoce de conservación de alimentos. El agua es
probablemente el factor que individualmente más
contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la
reducción de su contenido prolonga la vida útil. La
actividad de agua (aw) en el alimento, indica la dis-
ponibilidad del agua para las diferentes actividades
biológicas y reacciones químicas. La desecación y la
adición de solutos (sal, hidratos de carbono, proteí-
nas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento.
La concentración, desecación y deshidratación son
los sistemas más clásicos de eliminación de agua de
los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la ca-
lidad de los productos al originar alteraciones fí-
sicas y químicas que modifican las características
organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2.19).
702
La concentración se basa en la reducción
parcial del agua del alimento mediante ebullición,
evaporación al vacío, etc. La concentración de sóli-
dos totales reduce la aw y mejora la conservación.
La industria utiliza este método como etapa pre-
via a los procesos de deshidratación, esterilización,
congelación y reducción del peso y volumen para
reducir costes de transporte y almacenamiento y
para facilitar su empleo. Por este método se obtie-
nen extractos de carne, concentrados de tomate y
zumos de frutas, leche concentrada y leche evapo-
rada. Como la aw permanece alta en estos produc-
tos, a veces se requiere un proceso adicional (con-
gelación, enlatado) para prolongar la vida útil.
La desecación consiste en extraer la humedad
del alimento, en condiciones ambientales sin con-
trol o mediante procesos controlados. Esta técni-
ca sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En al-
gunos casos se añaden sustancias que ayudan a la
desecación, como la sal (secado de jamones, embu-
tidos, pescado), y en otros sólo se aplica calor (se-
cado de pastas alimenticias, etc.). La humedad resi-
dual de estos productos suele ser inferior al 20%.
La deshidratación consiste en la extracción del
agua en condiciones controladas. Esta operación se
lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o
a presión reducida o, en el caso de la liofilización, por
sublimación del agua previamente congelada. El con-
tenido en agua de los productos deshidratados sue-
le ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas,
frutas y hortalizas desecadas, café en polvo, huevos
deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de
productos deshidratados. Las bacterias, mohos y le-
vaduras requieren en general actividades de agua ele-
vadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos de-
secados o deshidratados) originan productos muy
estables. No obstante, estos productos tienen el pe-
ligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento
en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de
hongos y levaduras. Los alimentos secos como gra-
nos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos des-
hidratados en general son muy susceptibles al ataque
de insectos. Por tanto, deberán tomarse las medidas
higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores.
5.4. Conservación por radiación
La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizan-
tes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-

nes no ionizantes poseen poco poder de penetración
y se utilizan para generar calor por diferentes proce-
dimientos (radiación infrarroja, microondas, procedi-
mientos dieléctrico y óhmico). Pueden usarse para
prolongar la vida útil de los alimentos, al destruir mi-
croorganismos y enzimas y reducir el contenido en
agua. La industria las utiliza para procesos de hornea-
do, cocción, tostado, fusión de grasas, y desecación de
alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos,
harinas, cacao) (ver Capítulo 2.19).
La radiación ultravioleta es un poderoso agente
bactericida, no es ionizante y es absorbida por pro-
teínas y ácidos nucleicos. Debido a su bajo poder
de penetración se usa para saneamiento del aire,
en panaderías y depósitos de concentrados de azú-
cares, y en el tratamiento de superficies de alimen-
tos y equipos de manipuladores de alimentos.
La irradiación o aplicación de radiaciones ionizan-
tes en la conservación de alimentos ha suscitado una
gran controversia, y los estudios llevados a cabo para
evaluar sus efectos en relación con la inducción de ra-
diactividad han sido muy amplios. El consumo de ali-
mentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre
que este se realice dentro de ciertos límites y en con-
diciones controladas. Las fuentes de irradiación auto-
rizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ,
rayos X y haces de electrones de baja energía, cuyos
niveles energéticos se encuentran muy por debajo de
los que pueden inducir radiactividad secundaria. La
aplicación depende de la dosis, se utiliza para inhibir la
germinación de tubérculos, retardar la maduración de
frutas y hortalizas, eliminar insectos y parásitos y eli-
minar microorganismos alterantes y patógenos.
5.5. Conservación por alta presión
La aplicación de presiones hidrostáticas altas
para la conservación de alimentos ha tomado un
nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las
ventajas que presenta respecto a otros procedi-
mientos de conservación. Actualmente se consi-
dera un procedimiento rentable para aquellos pro-
ductos en los que el calor pueda provocar cambios
importantes y que, además, tengan un alto valor
añadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y
9.000 bar producen inactivación de enzimas y de
microorganismos sin que se afecten el sabor y el
aroma del alimento. No obstante, su aplicación aún
no está muy extendida (ver Capítulo 2.19).
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
5.6. Conservación por
modificación de la atmósfera
El oxígeno esta implicado en la mayor parte de
las alteraciones de tipo químico, enzimático o mi-
crobiológico. La actuación sobre la composición de
la atmósfera que rodea el alimento permite pro-
longar la vida útil de los productos durante el al-
macenamiento. La modificación de la atmósfera in-
cluye los conceptos de atmósferas controladas,
modificadas y vacío.
La conservación de alimentos en atmósferas
modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930;
en la actualidad es cada vez mayor el número de
aplicaciones. El proceso consiste en modificar la
composición de los gases que rodean la atmósfe-
ra del alimento. Los gases utilizados, en proporcio-
nes variables, son oxígeno, anhídrido carbónico y
nitrógeno. El envasado al vacío es una modalidad
basada en la eliminación del aire del alimento. En
ambos procedimientos se utilizan envases, normal-
mente de materiales termoplásticos, impermeables
a los gases. Las atmósferas modificadas se aplican
a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos
de envejecimiento posrecolección y a los alimen-
tos de origen animal (carnes, pescados y mariscos)
acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir
los microorganismos alterantes (bacterias aerobias
Gram-negativas).
La industria alimentaría utiliza además otros
gases para la conservación de alimentos por sus
efectos destructores o inhibidores de los micro-
organismos (óxido de etileno, óxido de propileno,
óxido de azufre y ozono).
5.7. Conservación por
tratamientos químicos
Este procedimiento incluye el grupo de sustan-
cias añadidas a los alimentos, con el fin de retardar
o inhibir las alteraciones o bien modificar las ca-
racterísticas organolépticas de los mismos (ver Ca-
pítulo 2.15).
Ácidos orgánicos y sus sales. Los áci-
dos láctico, acético, cítrico y propiónico se pue-
den añadir a los alimentos u originarse en los mis-
mos. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan
para impedir el crecimiento de mohos, especial-
mente en productos de panadería y en algunos
703
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamen-
te; la mayor eficacia se da en productos ácidos
(mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbóni-
cas, macedonias de frutas, encurtidos, entreme-
ses, zumos de frutas, etc.). Los ésteres del ácido
parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida
a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a ali-
mentos menos ácidos. El ácido sórbico y sus sa-
les son de amplia utilización y muy eficaces ante
mohos y levaduras, aunque menos para bacterias.
A valores de pH superiores a 4 son más eficaces
que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor
eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y
nitritos, agentes de curado de carnes, muestran
efectos frente a algunas especies como Clostridium
botulinum. Los sulfitos y sus sales son más eficaces
frente a mohos y levaduras.
La sal común (cloruro sódico), utilizada en
salmueras, soluciones conservadoras o aplicada di-
rectamente sobre el alimento, inhibe la acción de
los microorganismos por diferentes mecanismos:
eleva la presión osmótica, deshidrata los alimentos
y células microbianas, gracias al anión cloruro re-
duce la solubilidad del oxígeno en agua, sensibiliza a
las células frente al anhídrido carbónico y obstacu-
liza la acción de enzimas proteolíticas. La eficacia es
proporcional a la concentración y a la temperatu-
ra. El proceso de encurtido se basa en la inmer-
sión del alimento en un líquido cuyo principal com-
ponente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe
el desarrollo de microorganismos. Los azúcares
deben su acción a la capacidad de formar enlaces
con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol
etílico coagula y desnaturaliza las proteínas, de ahí
su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El
contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es
suficientemente elevado para inhibir por sí solo los
microorganismos alterantes de estas bebidas, aun-
que sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos
de ellos. Sin embargo, los destilados suelen conte-
ner cantidad suficiente para evitar la alteración. El
proceso de ahumado ayuda a la conservación de
los alimentos de dos maneras: por el efecto inhi-
bidor de algunos componentes químicos del humo
de la madera sobre la superficie del alimento, y por
el calor del humo y la desecación que produce en
la superficie. Las especias y otros condimen-
tos usados en la elaboración de los alimentos pue-
den cooperar con otros agentes para impedir la
proliferación de microorganismos.
704
6. Contaminantes
químicos
6.1. Residuos de pesticidas
Son sustancias agregadas intencionadamen-
te para proteger los cultivos de las malas hierbas
(herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insec-
tos (insecticidas), roedores (raticidas o rodentici-
das), etc. (ver Capítulo 2.21).
Los organoclorados son los insecticidas más pe-
ligrosos, por su resistencia a la degradación biológi-
ca y química. En la actualidad, excepto alguna excep-
ción, su uso está prohibido. Los organofosforados
se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado
casos de intoxicación humana. Otros grupos, como
los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir
los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para
su registro rigurosos estudios toxicológicos, a par-
tir de los cuales la FAO establece para cada sustan-
cia los límites de impurezas y los métodos analíticos
para su control, y el Codex Alimentarius los límites de
residuos permitidos en los alimentos. Debido a la
toxicidad inherente, la aplicación de buenas prácti-
cas agrícolas es de gran importancia. A veces pue-
den encontrarse altos niveles de residuos de pestici-
das por abuso o accidente, o cuando no se respetan
los intervalos temporales establecidos entre el mo-
mento de aplicación y la recolección.
6.2. Residuos de sustancias
químicas ambientales
En este grupo se incluyen aquellos produc-
tos que se pueden incorporar a los alimentos co-
mo consecuencia de la contaminación ambien-
tal. Se pueden encontrar en alimentos animales
o vegetales en concentraciones más elevadas que
en el medio por fenómenos de bioacumulación
(Tabla 5) (ver Capítulo 2.21).
Los metales tóxicos, entre los cuales se pue-
de destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el
arsénico, entre otros, poseen una gran persistencia,
elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en
los alimentos. La exposición humana se produce a
través del aire, del agua, del suelo y de los propios
alimentos. La legislación alimentaria es muy riguro-
sa en cuanto a los niveles máximos de metales pe-
sados permitidos en los alimentos.

Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
QUÍMICAS AMBIENTALES
• Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio,
arsénico, etc.)
• Productos policlorados (dioxinas, bifenilos
policlorados)
• Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137,
estroncio90)
Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
USADAS EN LA INDUSTRIA
Y MATERIAL DE ENVASADO
• Disolventes orgánicos
• Óxido de etileno y propileno
• Detergentes y desinfectantes
• Componentes de los plásticos
Las dioxinas y los bifenilos policlorados
y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al gru-
po de contaminantes orgánicos persistentes. Las
dioxinas (compuestos policlorados química y es-
tructuralmente relacionados) son productos secun-
darios de procesos industriales, combustión en mo-
tores de automóviles, de maderas, de carbón vegetal
y de la incineración de residuos. Se forman al que-
mar a temperaturas altas compuestos con carbono
cuando están presentes iones cloruro, así como en
la combustión de plásticos que contienen cloruro
de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofe-
nol, y en la fabricación de ciertos productos quími-
cos. Las dioxinas pueden también estar presentes en
las grasas añadidas a los piensos. Ambos grupos de
productos se encuentran a niveles bajos en casi to-
dos los alimentos, especialmente productos lácteos,
carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consi-
deradas los carcinógenos más potentes conocidos,
aunque no existen pruebas de su responsabilidad en
cánceres humanos. Existe una reglamentación acer-
ca de los niveles de exposición de dioxinas, y las me-
didas adoptadas para reducir las emisiones ambien-
tales han sido eficaces.
La emisión de sustancias radioactivas (yo-
do131, cesio137, estroncio90) está limitada a acciden-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
tes industriales. En esos casos los mayores riesgos
se producen por la exposición ambiental y por el
consumo de alimentos contaminados con sustan-
cias radiactivas como el cesio137, que posee una vi-
da media muy prolongada.
6.3. Residuos de sustancias
usadas en la industria
y material de envasado
Este grupo está constituido por gran número de
sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los di-
solventes orgánicos utilizados en procesos tecnológi-
cos, en especial para la extracción de aceite de semi-
llas oleaginosas, muchos de los cuales son tóxicos o
pueden combinarse con sustancias del alimento y ori-
ginar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2.21).
El óxido de etileno se utiliza para la esteriliza-
ción en frío, aunque la legislación es muy estricta
en cuanto a su uso o a los límites máximos de re-
siduos. El mayor riesgo estriba en la formación de
productos de degradación tóxicos (etilenclorhi-
drina, dietilenglicol). El óxido de propileno, menos
tóxico y también menos eficaz que el de etileno, es
aplicable a productos desecados.
Los detergentes y desinfectantes (compuestos
de amonio cuaternario, yodóforos, cloro y deri-
vados) utilizados en la limpieza de la maquinaria,
utensilios y envases deben ser completamente eli-
minados en el proceso de enjuagado.
Los envases a base de materiales termoplásticos
pueden ceder con facilidad monómeros de los po-
límeros como el cloruro de vinilo (origen del plás-
tico PVC), que migra en cantidades considerables a
las bebidas alcohólicas. Coadyuvantes tecnológicos
(plastificantes, lubricantes, emulsionantes, cataliza-
dores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades
del material pueden también migrar a los alimen-
tos. No obstante, los materiales usados como re-
cipientes o envoltorios están estrictamente legisla-
dos, y el nivel de monómeros que migre no debe
ser detectable.
6.4. Residuos de sustancias
utilizadas en producción animal
Algunos de los grupos de sustancias utilizados
en los animales con fines terapéuticos son también
705
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
USADAS EN PRODUCCIÓN
ANIMAL
• Anabolizantes
• Antibióticos
• Antitiroideos o tireostáticos
• Corticosteroides
• Agonistas β-adrenérgicos
• Tranquilizantes
• Antiparasitarios (antihelmínticos,
coccidiostáticos)
• Otros medicamentos de uso terapéutico
añadidos a los piensos para incrementar el peso
y el rendimiento, modificar la composición corpo-
ral, disminuir el estrés, etc. (Tabla 7) (ver Capítu-
lo 2.21).
La Unión Europea ha restringido recientemente
el número de antibióticos utilizados para promo-
ver el crecimiento; sólo se autorizan aquellos no
permitidos en terapéutica humana o animal.
Los anabolizantes, constituidos por hormonas
naturales y de síntesis, han sido utilizados para au-
mentar el crecimiento y el peso de los animales de
abasto. El efecto cancerígeno detectado en algunos
compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición
de este grupo por la Unión Europea.
Otros productos utilizados de forma ilegal para
aumentar el crecimiento y el peso de los anima-
les de abasto son los antitiroideos o tireoestáti-
cos, debido a su acción reductora del metabolis-
mo basal.
Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores
de la composición corporal surgieron con la prohi-
bición de las hormonas. Se utilizan para aumentar
la masa muscular en el ganado vacuno. En este gru-
po se encuentra el clenbuterol. Su prohibición no
ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consu-
mo de hígado en España.
Los tranquilizantes ejercen una acción se-
dante, para disminuir la tensión e irritación de
los animales durante el transporte al matadero
y también para incrementar el aprovechamien-
to de los alimentos, ya que la conversión anabó-
lica del pienso es mucho mayor si el animal es-
tá tranquilo. La información sobre su utilización
es escasa.
706
6.5. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios constituyen un gru-
po amplio y variado de sustancias añadidas a
los alimentos para mejorar las características
organolépticas, alargar la vida útil de los produc-
tos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han si-
do usadas durante mucho tiempo y son minucio-
samente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin
embargo, siguen existiendo riesgos relacionados
con el uso de aditivos debido a que algunos adi-
tivos prohibidos siguen usándose fraudulentamen-
te, y en algunos casos las dosis máximas permitidas
pueden verse excedidas (ver Capítulos 2.15 y 2.21).
6.6. Sustancias tóxicas naturales
La presencia de tóxicos naturales en los ali-
mentos ocasiona trastornos que van desde una
indisposición pasajera a situaciones graves, inclu-
so letales, sin olvidar las enfermedades crónicas
ocasionadas por el empleo abusivo de un alimen-
to tóxico durante largos periodos de tiempo. El la-
tirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8)
(ver Capítulo 2.21).
6.6.1. Alimentos de origen vegetal
Algunos alimentos de origen vegetal plantean
riesgos, en algunos casos importantes, para el
consumidor.
Las setas u hongos superiores comprenden una
amplia variedad de géneros y especies, algunos de
los cuales son comestibles, pero otros pueden ge-
nerar trastornos gastrointestinales y neurológicos.
En Europa la identificación errónea de setas tóxi-
cas es sin duda la principal causa de enfermedad y
muerte por consumo de alimentos de origen ve-
getal, hasta el punto de que el 2% de todas las in-
toxicaciones se producen por el consumo de setas
venenosas. En Hungría son frecuentes las intoxica-
ciones debidas a estos hongos. Especies del género
Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser
letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y
A. virosa. En algunos casos el tratamiento térmico
y el hervido en presencia de vinagre destruyen la
sustancia tóxica, pero el alimento pierde su atracti-
vo para los consumidores.

Tabla 8. TÓXICOS NATURALES
DE LOS ALIMENTOS
Alimentos de origen vegetal
• Tóxicos de las setas
• Aminas biógenas
• Gosipol
• Saponinas
• Glucósidos cianogénicos
• Neurolatirógenos
• Glicirricina
• Inhibidores de las proteasas
• Solanina
• Hemaglutininas
• Sustancias bociógenas
• Vicina y convicina
• Ácido erúcico
• Capsaicina
Alimentos de origen animal
• Biotoxinas marinas
• Ciguatera
• Tetrodotoxina
• Histamina
Sustancias producidas en el procesado
de los alimentos
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos
• Sustancias de oxidación de las grasas
• Productos de pirólisis de los aminoácidos
• Productos del pardeamiento químico
Diversas sustancias presentes en los vegetales
tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáti-
cos además de otros efectos. Los inhibidores de
las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuen-
tran en diversos vegetales, especialmente legum-
bres (soja, judías, garbanzos y guisantes), cereales,
o batata. Son proteínas de bajo peso molecular, que
forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor
de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de
Bowman-Birk). En los animales producen hiperpla-
sia pancreática, retardo del crecimiento y deficien-
cia de aminoácidos azufrados. El tratamiento térmi-
co, especialmente húmedo, reduce en gran media
estos efectos.
Las solanáceas (patata, berenjena) contienen so-
lanina, glucoalcaloide tóxico localizado en las par-
tes verdes de la patata. Su acción tóxica se debe a
la inhibición de la colinesterasa, imprescindible en
el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
viosa. El gosipol, compuesto fenólico de las semillas
de algodón, inhibe la proteólisis digestiva y tiene
efecto tóxico sobre el hígado. Su hidrosolubilidad
impide que se disuelva en el aceite de algodón, de
interés en alimentación humana.
Las hemaglutininas y saponinas, también deno-
minadas fitoaglutininas o lectinas, son mucopro-
teínas con capacidad para aglutinar hematíes in vi-
tro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su
presencia se asocia a la de los inhibidores de las
proteasas. La acción tóxica se relaciona con retra-
sos en el crecimiento. La cocción en agua reduce
el riesgo.
Las sustancias bociógenas se encuentran en la
familia de las crucíferas (col, coliflor, grelos, coles
de bruselas, rábano, nabo, mostaza), cebollas, man-
dioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a
hipotiroidismo), enfermedad endémica en algunas
regiones del mundo, tiene una etiología multifacto-
rial, condicionada en gran mediada por la ausencia
de yodo en la dieta. Epidemiológicamente se ha ob-
servado una correlación entre la frecuencia de es-
ta enfermedad y el consumo de cantidades impor-
tantes de crucíferas.
El latirismo, enfermedad que se manifiesta por
debilidad muscular y parálisis en miembros infe-
riores, se ha producido en España por el consumo
de semillas de leguminosas del género Lathyrus.
La harina de almorta, agente etiológico principal,
se utiliza para la elaboración de gachas. Las toxi-
nas se pueden eliminar por cocción y tostación
de las semillas. El latirismo es frecuente en la In-
dia, sobre todo en las regiones pobres y en épo-
cas de escasez.
El consumo de Vicia faba produce en personas
con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato des-
hidrogenasa un cuadro conocido como favismo, ca-
racterizado por una anemia hemolítica.
Determinados vegetales contienen en sus gra-
nos glucósidos que, por hidrólisis, liberan ácido
cianhídrico, compuesto que afecta a la respiración
celular al bloquear los citocromos. Las almendras
contienen la amigdalina, a partir de la cual se libe-
ra el ácido cianhídrico.
Las semillas de otras frutas (melocotón, albari-
coque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de
fermentación para obtener alcohol, pueden origi-
nar cantidades apreciables de este ácido. La man-
dioca contiene gran cantidad de un glucósido cia-
nogénico, soluble en agua.
707
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
6.6.2. Alimentos de origen animal
La intoxicación por ciguatera se origina con la in-
gestión de pescado marino de aguas tropicales y
subtropicales, que acumula la toxina de forma na-
tural a través de su dieta. Las toxinas son termoes-
tables, producidas por diversas especies de dinofla-
gelados. El proceso es endémico en determinadas
zonas del mundo. La sintomatología es de tipo neu-
rológico, y afecta al sistema nervioso central. Se han
descrito más de 400 especies de pescado que pue-
den causar (como vehículo) ciguatera. En la Unión
Europea se prohíbe la comercialización de las espe-
cies de pescado que puedan vehicular este tipo de
toxina.
La intoxicación por el pez globo es una intoxi-
cación por tetrodotoxina, tóxico que se acumula
en las gónadas, hígado, intestino y piel del pez so-
plador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuen-
te en los mares del Japón (donde se le conoce co-
mo “Fugu”). El tejido muscular de los peces carece
de esta toxina, pero si el pescado no está fresco se
produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo
el cuerpo. La intoxicación se manifiesta a los 10-45
minutos de la ingestión y comienza con hormigueo
en la cara y en las extremidades, parálisis, saliva-
ción excesiva, y debilidad extrema; en casos graves
aparecen síntomas respiratorios y colapso cardio-
vascular, y la muerte sobreviene en menos de seis
horas. La intoxicación por consumo de “Fugu” es
frecuente en Japón, donde es la principal causa de
muerte por intoxicación alimentaria.
Las aminas biógenas se producen en los alimen-
tos por descarboxilación de ciertos aminoácidos.
Según su estructura se dividen en alifáticas (putres-
cina y cadaverina) y aromáticas (histamina, tripta-
mina y tiramina). La intoxicación por histamina es
un problema de alcance mundial en los países don-
de se ingiere pescado con altos niveles de esta ami-
na. Históricamente se denominó intoxicación por
escómbridos o “escombrointoxicación”. La hista-
mina es común en el pescado y en otros alimen-
tos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en
estos productos son generalmente mucho más ba-
jos. La histamina se forma en el pescado post mor-
tem por descarboxilación bacteriana de la histidina.
Los pescados con alto contenido de histidina libre
pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caba-
lla, atún) y Clupeidae (boquerón, sardina, jurel, aren-
que). Los síntomas de la intoxicación se presentan
708
entre tres minutos y tres horas tras la ingestión, y
vienen a durar de 12 a 24 horas; los más frecuen-
tes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial, ur-
ticaria, edema y afectación del tracto gastrointes-
tinal (náuseas, vómitos, diarrea). La histamina es
resistente al calor y no se destruye por la cocción
o enlatado. La normativa europea marca unos lími-
tes entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el
doble en productos de pesca sometidos a madura-
ción y salado.
La intoxicación por biotoxinas de moluscos se
debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las
diatomeas retenidas por moluscos bivalvos.Tanto en
aguas dulces como saladas aparecen, según las con-
diciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes
poblaciones de fitoplancton que comunican al agua
un color de rojo a verdoso conocido como “marea
roja”. La intoxicación puede dar lugar a cuadros pa-
ralizantes, diarreicos, amnésicos o neurotóxicos. La
intoxicación paralizante y diarreica son las formas
más importantes en nuestro país. Estas intoxicacio-
nes están asociadas al consumo de moluscos bival-
vos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras).
La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome
que se conoce desde hace siglos, causado por un
grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), pro-
ducidas por dinoflagelados de los géneros Gymno-
dinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los síntomas apa-
recen entre media hora y dos horas después de la
ingestión y cursan con alteraciones neurológicas. En
casos muy graves se puede producir la muerte por
parálisis respiratoria. La intoxicación diarreica pre-
senta una gran incidencia en Europa, Japón y Chile.
Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géne-
ros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al
menos siete toxinas, incluido el ácido okadoico. La
aparición de la enfermedad se produce entre la me-
dia hora y unas pocas horas después del consumo
del molusco. Los síntomas corresponden a trastor-
nos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en
entre tres y cuatro días. La intoxicación amnésica
(ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos, debida
a diatomeas del género Pseudonitzschia, ha sido iden-
tificada más recientemente. Esta intoxicación puede
producirse también por la ingestión de pescado y la
toxina involucrada es el ácido domoico. Los sínto-
mas más comunes en esta intoxicación son náuseas,
vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y
pérdida de memoria. El periodo de incubación pue-
de variar desde unas horas a un día.

Todas estas toxinas son de naturaleza no protei-
ca, extremadamente estables. El cocinado, ahuman-
do, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de
la carne del producto no se modifica si es tóxico. La
principal medida preventiva es la observación de las
condiciones oceanográficas, estudio de las especies
fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas
y moluscos, y control de la toxina en los productos.
Los niveles críticos para la intoxicación paralizante
son de 80 μg/100 g, reacción negativa de la prueba
biológica para DSP, y 20 μg de ácido domoico/g.
6.6.3. Sustancias producidas
en el procesado de los alimentos
El calentamiento continuado de la grasa en pre-
sencia de oxígeno acelera los procesos de oxida-
ción. La alimentación de animales con grasas oxida-
das produce irritación del tracto gastrointestinal, y
la administración de grandes cantidades de grasa
sobrecalentada produce hipertrofia del hígado, re-
traso del crecimiento e incluso la muerte. El consu-
mo de grasa oxidada puede transformar productos
precancerígenos del metabolismo en cancerígenos
y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de
señalar que el peligro de intoxicación por grasas
sobrecalentadas o con calentamientos repetidos
llega a ser autolimitado, ya que en la manipulación
de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de
epóxidos, peróxidos y productos de degradación.
Los alimentos ahumados y braseados en ex-
ceso en parrillas dan lugar a la formación de hi-
drocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El
ahumado incorpora estos compuestos en el ali-
mento y el braseado los produce a partir de las
grasas calentadas por encima de 350 ºC, y en ma-
yor cantidad si el combustible es carbón vege-
tal. Existe un gran número de HAP, muchos de
ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos,
entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzo-
pireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno.
Se encuentran en pescados, carnes y derivados;
grasas y aceites y alimentos vegetales. El control
de estas sustancias debe ser estricto en los tra-
tamientos tecnológicos como ahumado, empleo
de aceites minerales y parafinas de uso alimen-
tario, e igualmente estricta y completa debe ser
la información a los consumidores sobre los tra-
tamientos culinarios de acción térmica, especial-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
mente los que se realizan por contacto directo
del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el
excesivo asado de carnes y pescados origina en
las partes quemadas de estos productos y en los
condensados del humo sustancias con actividad
mutagénica, que no sólo se puede atribuir a los
HAP. Estos efectos se asocian a sustancias origi-
nadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas
denominadas aminas heterocíclicas. Las aminas
se producen en tratamientos térmicos intensos
(horneado y braseado) y también a temperatu-
ras más bajas pero por tiempos muy prolongados
(cocción de carnes y pescados). Los efectos mu-
tagénicos y cancerigenos de las aminas heterocí-
clicas son evidentes en animales de experimen-
tación; no obstante, la valoración del riesgo en
seres humanos requiere estudios más extensos.
Las reacciones de pardeamiento químico com-
prenden la caramelización, debida al calentamien-
to a altas temperaturas de azúcares, y la reacción
de Maillard, originada en el tratamiento térmico de
azúcares reductores y grupos amino de aminoáci-
dos y proteínas. Algunos de los compuestos for-
mados en estas reacciones han mostrado acción
mutagénica. Recientemente, la detección de acri-
lamida en cantidades elevadas en gran número de
alimentos ha generado nuevo interés en la valora-
ción del riesgo de los compuestos producidos en
estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran
número de alimentos, especialmente en aquellos
con alto contenido en hidratos de carbono que
contengan el aminoácido asparragina (también in-
tervienen la metionina, la cisteína, la lisina y la ar-
ginina). Los tratamientos térmicos que favorecen
la formación implican temperaturas por encima de
120 ºC (fritura, horneado, etc.), y los principales ali-
mentos que la contienen son las patatas fritas, deri-
vados de cereales, café, cacao, carnes, etc.
7. Manipulación
de alimentos en
establecimientos
de restauración colectiva,
hospitales y en el hogar
Por restauración colectiva se entiende
aquella que se practica fuera del hogar y para un
grupo de población superior al que compone un
709
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 3. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva.
núcleo familiar. Hay varios tipos de restauración
colectiva: la tradicional, practicada en estableci-
mientos tales como bares, restaurantes, cafeterías,
etc., y la social, en establecimientos colectivos
como comedores escolares y universitarios, cen-
tros de geriatría, hospitales, comedores de empre-
sa, etc. En este último bloque, y sobre todo en coci-
nas destinadas a preparar alimentos para enfermos,
niños o ancianos, habrá que extremar las medidas
de higiene dada la naturaleza de las personas a las
que esa comida va destinada, ya que el sistema in-
munitario de estos colectivos de población pue-
de estar deprimido (caso de enfermos ingresados
en hospitales o en residencias de ancianos ) o no
suficientemente formado, como sucede en niños
pequeños, con lo cual la manifestación de una in-
toxicación o infección alimentaria por microorga-
nismos puede resultar más virulenta que en otros
grupos de población.
Un alimento sano no provocará intoxicación ali-
mentaria, pero un alimento sano puede contaminar-
se por causas muy diversas, siendo la manipulación
descuidada o incorrecta, unida a una conservación
inadecuada, unas de las principales causas de conta-
minación de alimentos tanto en las cocinas familia-
res como en las dedicadas a la restauración colecti-
710
va. Estas prácticas deficientes pueden provocar una
contaminación masiva por microorganismos que
convierta al alimento en un agente potencial de in-
toxicación. Por ello los alimentos, cuando lleguen a
los correspondientes lugares de preparación, alma-
cenamiento, manipulación, etc., de una cocina, debe-
rán ser manipulados siguiendo unas correctas prác-
ticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones
higiénicas.
7.1. Fuentes de contaminación
Las fuentes y vías por las cuales los microorganis-
mos llegan a los alimentos son muy diversas. A con-
tinuación se exponen las fuentes más frecuentemen-
te implicadas en la contaminación de alimentos por
microorganismos en una cocina (Figura 3).
7.1.1. Alimentos crudos
Los gérmenes pueden albergarse en el intestino
y en la piel, pelos, uñas y plumas del animal, y con-
taminar la superficie del alimento durante las ope-
raciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por

consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pue-
den llegar a la cocina ya contaminados con salmo-
nelas, clostridios y otros microorganismos patóge-
nos de naturaleza entérica. El contacto entre estos
alimentos puede provocar contaminaciones cru-
zadas entre ellos, así como contaminar alimentos
ya cocinados cuando son almacenados junto a es-
tos alimentos crudos. A esto hay que unir el he-
cho de que los manipuladores de alimentos pue-
den recoger, a través de sus manos, gérmenes de
estos alimentos crudos durante las operaciones de
cocinado y contaminar otros alimentos que a con-
tinuación manipulen.
A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a través
de los restos de polvo y tierra que ellas pueden al-
bergar y sobre todo cuando han sido regadas con
aguas residuales, pueden portar microorganismos
indicadores de contaminación fecal.
7.1.2. Manipuladores de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con bac-
terias personales procedentes de nariz, boca, piel,
heces y manos de manipuladores, cuando éstos
no siguen unas adecuadas normas y condiciones
higiénicas durante el manufacturado, preparación
y servicio. Salmonella, bacilos de la disen-
tería y Clostridium perfringens pueden ser
excretados con las heces, por lo que las manos
deberán ser lavadas con agua caliente y jabón fre-
cuentemente y sobre todo después de utilizar el
inodoro, disponiendo cada trabajador de un siste-
ma individual de secado y de un cepillo de uñas, las
cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias.
Manipuladores portadores de Staphylococcus
aureus suelen ser la causa más frecuente de con-
taminación de alimentos ya preparados con bac-
terias procedentes de las secreciones nasales y fa-
ríngeas. El manipulador de alimentos debe tener
una buena higiene personal y buenas costumbres.
Así, quedarán prohibidas ciertas prácticas como
chuparse los dedos cuando se prueba una comi-
da o trabajar con heridas, úlceras o supuracio-
nes no convenientemente cubiertas mediante un
apósito no poroso, dedal o guante. Aquellos ma-
nipuladores que padezcan lesiones sépticas no
podrán trabajar hasta que haya remitido la en-
fermedad. Igualmente quedan excluidas tempo-
ralmente de la manipulación de alimentos las per-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
sonas que estén padeciendo en ese momento
vómitos, diarreas e infecciones de piel y garganta.
No se podrá fumar ni comer en los lugares don-
de se manipulen alimentos, ni tampoco estornu-
dar o toser cerca de los mismos. Se deberá traba-
jar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en
cocinas dedicadas a la restauración colectiva. To-
das estas medidas deberán extremarse en la res-
tauración hospitalaria.
7.1.3. Medio ambiente
a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales
de compañía pueden llevar bacterias a los alimen-
tos a través de sus patas, bocas, pelos y uñas. Por
ello, no se deberá dejar que ningún animal pase al
interior de una cocina o lugar de almacenamiento
de alimentos.
b) Moscas, moscardones y otros insectos dise-
minan bacterias recogidas de excrementos y de
otros residuos, a través de sus pelos y patas. El
control de estos animales pasará por no propor-
cionarles lugares para la puesta de huevos, como
son los cubos de basura sin tapar. También debe-
rán pulverizarse con insecticidas adecuados las zo-
nas donde permanecen los residuos, a fin de evitar
la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ven-
tanas, puertas y ventiladores mediante rejillas me-
tálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm
de espesor a fin de impedir su acceso a las coci-
nas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir
los alimentos.
c) Los alimentos pueden contaminarse con
polvo y tierra que contienen microorganismos
o excrementos secos, y que pueden ser trans-
portados a través del aire, o de objetos perso-
nales, ropa y calzado de los manipuladores. Por
ello, en las cocinas deberá trabajarse con ropa y
zapatos distintos de los personales. Esta ropa de
trabajo no deberá guardarse en las cocinas, y pa-
ra ello se dispondrá de armarios y habitaciones
adicionales alejadas lo más posible de los luga-
res de trabajo.
d) Suelos, paredes, techos y cámaras frigoríficas
son también una fuente importante de contamina-
ción. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán
limpiarse diariamente, practicando un barrido hú-
medo (nunca en seco), seguido de un fregado con
detergente y agua caliente. Una vez por semana se
711
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
realizará una limpieza desinfectante con hipoclori-
to sódico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos
se someterán semestralmente a un lavado con un
agente desengrasante y posterior aplicación del
desinfectante En el caso de campanas extracto-
ras y filtros, la limpieza desengrasante se realizará
quincenalmente.
e) Utensilios y recipientes de cocina lavados
imperfectamente pueden contaminar tanto ali-
mentos crudos como alimentos ya cocinados, ya
que las bacterias pueden quedar sobre las par-
tículas de alimentos y el agua residual de enjua-
gado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello
se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los
instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas
con agua caliente y con un detergente con pro-
piedades bactericidas.
7.1.4. Almacenamiento descuidado
Dentro de este apartado hay que señalar la
refrigeración insuficiente como una causa im-
portante de contaminación, tanto de alimentos
crudos como de los ya cocinados. El almacena-
miento por debajo de 5 ºC disminuirá la multipli-
cación bacteriana. Los alimentos cocinados y sin
cocinar serán refrigerados lo más rápidamente
posible y almacenados independientemente, a fin
de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos.
Lo mismo puede aplicarse para la congelación
profunda a -18 ºC.
Respecto al calor, si los alimentos se cocinan
a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC, se
puede asegurar la calidad higiénica de los mis-
mos. Aun así, si esta temperatura disminuye, la
actividad de algunos agentes puede recuperarse,
pudiendo alcanzar valores peligrosos que con-
viertan a este alimento cocinado en una causa
de contaminación. Por tanto, es imprescindible
un cocinado profundo y, en caso de que el ali-
mento se vaya a servir caliente, deberá ser man-
tenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC
hasta su consumo.
Por el contrario, si la temperatura de almace-
namiento es de refrigeración, los alimentos, y es-
pecialmente los crudos y verduras, nunca podrán
estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser
que se garantice por otros métodos adicionales
una temperatura, como máximo, de 5 ºC.
712
7.1.5. Higiene deficiente
En general, superficies, recipientes, equipo,
instrumentos de cocina, tableros y paños insu-
ficientemente limpios pueden sumar microor-
ganismos a los alimentos tanto crudos como
cocinados. Todos ellos deberán ser limpiados
mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un
detergente aniónico o no iónico combinado con
un desinfectante químico como el hipoclorito.
Para la limpieza se aconseja huir de paños, sien-
do preferible el papel de un solo uso. No obstan-
te, si se utilizan paños para secar cubiertos, pla-
tos, etc., deberán ser renovados diariamente y
desinfectados convenientemente.
También se aconseja utilizar tableros indepen-
dientes para carne cruda, carne cocinada, pescado,
productos lácteos y verduras; estos tableros debe-
rán estar realizados en materiales duros, inertes, li-
sos y fáciles de limpiar, como plásticos de alta den-
sidad o metales, estando prohibida la utilización de
tableros de madera ya que al ser éstos de superfi-
cie rugosa y porosa pueden quedar restos de ali-
mentos entre las grietas y favorecer el desarrollo
de bacterias, mohos y levaduras.
Un ambiente cargado de humos y olores, apar-
te de incómodo e irrespirable, puede resultar hi-
giénicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y
despensas deberán mantener un ambiente fresco,
bien ventilado y seco. Una buena ventilación natu-
ral y mecánica evitará aumentos de temperatura,
humedad, exceso de calor y malos olores, y redu-
cirá al mínimo la acumulación de suciedad en te-
chos y paredes. Es importante evitar las corrientes
de aire fuertes.
A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar
los “rincones muertos”, ya que al ser de difícil acceso
son difíciles de limpiar, acumulándose la suciedad.
Los biofilms son un grupo de bacterias que
producen unas excrecencias a modo de filamen-
tos con una elevada capacidad adherente, lo que
permite que los microorganismos se agrupen en
zonas muy limitadas y a la vez propicias para su
supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje
de los microorganismos y su multiplicación, aun
cuando se eliminen los restos visibles. La fuer-
te unión que ejercen sobre un soporte sólido
les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio.
Estos biofilms incorporan grandes concentracio-
nes de polisacáridos o glicoproteínas, por lo que

los fabricantes de limpiadores y desinfectantes
deberían incorporar sustancias que permitie-
ran disolver estas moléculas. Los biofilms pueden
detectarse por la aparición de manchas, e incor-
poran una elevada contaminación bacteriana, co-
mo es el caso de la materia fecal u otros resi-
duos sólidos orgánicos.
7.2. Medidas preventivas
para reducir la contaminación
de los alimentos en cocinas
1. La primera medida pasa por evitar la difusión
de la contaminación en la cocina, prestando espe-
cial atención a la limpieza y al ambiente de la coci-
na y evitando las contaminaciones cruzadas entre
alimentos crudos y cocinados.
2. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de
bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo
ideal es cocinar el alimento en el momento en que
vaya a ser consumido. De lo contrario, deberá re-
frigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento
prolongado entre su preparación y consumo en am-
biente caluroso, especialmente en verano y primave-
ra. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la
preparación del alimento y su refrigeración.
3. Los alimentos congelados deberán descon-
gelarse en el frigorífico, aunque es aconsejable
para esta técnica el microondas ya que permite
acortar considerablemente los tiempos de des-
congelación. Se debe huir de la descongelación a
temperatura ambiente y en ambientes calurosos.
Un alimento descongelado nunca podrá volver a
ser congelado.
4. Respecto a los cocineros, pinches y demás
personal de cocina, no se podrá fumar, toser, es-
tornudar o similares cuando se esté manipulando
el alimento. También se deberá evitar cocinar si se
padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene al-
guna herida abierta o supurativa. Es indispensable
tener al día el carnet de manipulador.
5. Las verduras y hortalizas deberán lavarse
bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los res-
tos de tierra, barro, y similares, y a continuación
se sumergirán en agua a la que se hayan añadido
unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 go-
tas por litro de agua) o de cualquier otro desin-
fectante comercial que para tales fines se puede
encontrar en los establecimientos de alimenta-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
ción especializados, y a las dosis recomendadas
por los fabricantes. Es indispensable un aclarado
final con agua.
6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el coci-
nado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es
preferible la cocción a presión, el asado o la fritura,
antes que el estofado o braseado.
7. Los alimentos no perecederos habrá que so-
meterlos a un sistema de rotación adecuado. En
este sentido, resulta interesante disponer en las
despensas y almacenes de un sistema que permi-
ta anotar la fecha de entrada y la fecha de caduci-
dad de los mismos. El material de envasado deberá
ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en
el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de
limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas
y otros insectos que pueden mermar la calidad hi-
giénica de estos alimentos.
8. Flanes, natillas y platos similares a base de le-
che y/o huevos serán preparados inmediatamente
antes de su consumo o, como mucho, se consumi-
rán en las veinticuatro horas siguientes a su pre-
paración y siempre que hayan estado refrigerados
como máximo a 5 ºC.
9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y
congeladores mediante un termómetro. Para evi-
tar que la temperatura suba por encima de lo es-
tablecido, las puertas deberán abrirse lo mínimo
posible y se cerrarán inmediatamente. En aquellas
cocinas en las que exista cámara frigorífica, deberá
existir un espacio bien delimitado entre la cocina y
la cámara frigorífica para evitar que el aire calien-
te de la cocina penetre en el interior de la cámara.
Los alimentos almacenados en congelación, espe-
cialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados
frescos, deberán guardarse convenientemente en-
vasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío”
por pérdidas de humedad debida a cambios en la
temperatura de congelación.
10. Los alimentos deberán ser procesados, al-
macenados y/o cocinados lo más rápidamente posi-
ble tras la adquisición de los mismos. Es convenien-
te leer las indicaciones de los fabricantes respecto a
las normas de utilización y almacenamiento para ali-
mentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el
plazo de validez de los mismos. Uno de los principa-
les peligros en estos alimentos es el de crecimiento
de mohos; al necesitar éstos oxígeno para desarro-
llar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es
el envasado de estos alimentos en atmósfera pro-
713
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 4. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos.
tectora o al vacío. Por ello, a la hora de adquirir es-
tos alimentos, habrá que prestar una especial impor-
tancia al estado de los envases y rechazar aquellos
que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmen-
te, la clave de seguridad de estos alimentos está en
el frío, es decir en la refrigeración. Por ello, jamás de-
berá romperse la cadena del frío entre su adquisi-
ción y su consumo. En la Figura 4 se expone de
forma resumida cómo controlar la contaminación
en una cocina colectiva.
7.3.Técnicas de cocinado.
Modificaciones físicas y químicas
que se producen durante
la cocción
Uno de los principios básicos en higiene alimen-
taria es someter los alimentos a un sistema de co-
cinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo
de microorganismos, así como a sus formas de re-
sistencia. Por tanto cuanto más calor se aplique, y
714
durante más tiempo se aplique éste a los alimen-
tos, mejor será la calidad higiénica de los mismos.
Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado
profundo a altas temperaturas y tiempos prolon-
gados puede incidir negativamente sobre la calidad
nutritiva y organoléptica del alimento, al producir-
se pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y
fácilmente oxidables, pérdidas de grasas por fusión,
reacciones de pardeamiento químico, etc. (ver Ca-
pítulo 2.19). Por ello, habrá que buscar técnicas de
cocinado apropiadas que combinen adecuadamen-
te el binomio tiempo/temperatura.
La cocción con vapor a presión, el asado comple-
to de pequeñas piezas de carne, el asado a la parrilla y
la fritura se consideran como los métodos más sanos
de cocinado. El cocinado en un horno de microondas
y el asado en un horno de convección destruyen las
células vegetativas, aunque no todas las esporas.
En cuanto al cocinado con presión, el principio
es similar al del autoclave; se destruyen todas las
bacterias y las esporas mediante la combinación de
presión y calor. La experiencia ha demostrado que

el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que
los métodos convencionales de cocinado, siempre
que se sigan dos principios básicos: buenas prácti-
cas higiénicas de manipulación y buena calidad hi-
giénica del alimento de partida.
Independientemente de la técnica de cocinado
seguida, es importante que el alimento sea consu-
mido en caliente inmediatamente después de coci-
nado; en caso contrario, deberá ser enfriado rápi-
damente y refrigerado convenientemente.
El recalentamiento rápido de alimentos ya coci-
nados en un horno de microondas ahorra tiempo
y combustible al acortarse los tiempos de recalen-
tamiento, aunque es importante la situación bacte-
riológica del alimento cocinado antes del recalen-
tamiento, ya que puede recontaminarse durante el
periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado
y posterior recalentamiento.
El calor incrementa la movilidad de las moléculas
y les aporta la energía suficiente para que reaccio-
nen entre ellas y se transformen. Como consecuen-
cia, se producen una serie de fenómenos que afec-
tan a la calidad del alimento y que repercuten en sus
características visuales, gustativas, olfativas, etc.
Los cambios producidos en el alimento pueden
ser de dos tipos: químicos y físicos.
• Cambios físicos. Son cambios externos y vi-
sibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y
gusto. Dentro de este apartado se observan cam-
bios en el volumen, en el color, en la consistencia y en
el sabor. Se pueden citar como ejemplos la pérdida
de agua de constitución en los alimentos horneados
producida por una deshidratación superficial, o el ca-
so contrario, la rehidratación o aumento de volumen
que experimentan los alimentos deshidratados, pas-
tas, legumbres y arroces. También cabe citar las alte-
raciones moleculares por ionización que experimen-
tan los antocianos o las flavonas como consecuencia
de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la ab-
sorción de la luz y en el color inicial del alimento.
• Cambios químicos. Se deben a reacciones
químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor.
Aparecen sin manifestación externa visible aprecia-
ble por los sentidos. Cuando las estructuras quími-
cas afectadas son las de las sustancias responsables
de características organolépticas o del valor nutriti-
vo, las consecuencias son especialmente importan-
tes (ver Capítulo 2.19). Es el caso de los fenómenos
de desnaturalización, hidrólisis y coagulación que
sufren las proteínas por la acción conjunta del agua
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
de cocción y de tiempos de calentamiento prolon-
gados. Los efectos de las temperaturas de cocción
sobre las proteínas son muy variados. Así, hasta los
100 ºC, como ocurre en cocciones en agua o con
microondas, esta desnaturalización se traduce en
efectos de interés como inactivación enzimática de
lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad
o reducción de algún poder tóxico; entre 100 y
140 ºC, como en la cocción a presión y el hornea-
do, se reduce la digestibilidad por formar puentes
covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo su-
cede a temperaturas superiores a 140 ºC, como en
las frituras y en los asados en parrilla, donde ade-
más se produce destrucción de aminoácidos, como
cisteína o triptófano, con isomerización a formas D
y reducción del valor nutritivo.
Sobre los lípidos, el tratamiento térmico produ-
ce fusión de los mismos, aunque por ser mezclas de
triglicéridos es difícil establecer con exactitud su
punto de fusión; antes de llegar al estado líquido pa-
san por un estado pastoso, después humean (a una
temperatura diferente según el tipo de grasa) y pos-
teriormente se descomponen. Incluso por calenta-
mientos intensos pueden formarse monómeros cí-
clicos, dímeros y polímeros, con efectos tóxicos en
algunos casos, como es el caso de las acroleínas.
Los hidratos de carbono se consideran, en ge-
neral, estables frente al cocinado. No obstan-
te, hay algunas pérdidas producidas por solubi-
lización. Estas pérdidas dependen de los mismos
factores que afectan a otros componentes hi-
drosolubles: tiempo, tamaño, etc. Otras modifi-
caciones que sufren estos compuestos afectan a
su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta
la participación de algunos azúcares en reaccio-
nes químicas que conducen a la disminución de
la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo
de otros nutrientes.
8. Compra y
almacenamiento de
alimentos en restauración
Como se ha visto, la manipulación que sufren los ali-
mentos en el proceso de cocinado es una de las cau-
sas más importantes de contaminación. Sin embargo,
no es ésta la única causa. En este sentido hay que resal-
tar que una compra, y sobre todo un almacenamien-
715
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
to, inadecuados pueden mermar de forma muy signifi-
cativa la calidad higiénica de un alimento. A menudo, a
estas dos prácticas no se les presta demasiada impor-
tancia desde un punto de vista higiénico, porque en la
mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un
proceso de cocinado más o menos profundo.
Sin embargo, el cocinado no siempre destru-
ye las bacterias ni sus formas de resistencia, es-
pecialmente en el caso de alimentos empanados,
rebozados, enrollados y piezas grandes, don-
de el calor penetra lentamente y de forma des-
igual, por lo que un simple proceso de fritura, por
ejemplo, no será suficiente para garantizar la ca-
lidad higiénica de los mismos. Además, durante
el almacenamiento puede producirse una conta-
minación química procedente de las migraciones
envase-alimento cuando éste es envasado inade-
cuadamente, o en condiciones climáticas y am-
bientales desfavorables, o en presencia de pro-
ductos higienizantes. Es el caso de los envases en
cloruro de polivinilo (PVC) destinados a conte-
ner aceites o alimentos grasos. A partir de 50 ºC
el cloruro de polivinilo cede sus monómeros
constitutivos al alimento, ya que empieza a disol-
verse, especialmente en presencia de grasas y al-
cohol. Entre estos monómeros hay que citar el
cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa
por sus propiedades cancerígenas.
Con frecuencia, a lo largo del almacenamien-
to puede provocarse la contaminación del alimen-
to por microorganismos patógenos, bacterianos o
fúngicos, que liberan toxinas capaces de provocar
graves intoxicaciones alimentarias. Estas situacio-
nes se dan con mayor frecuencia en alimentos que
se almacenan sin envasar, y que por consiguiente
están más expuestos a sufrir contaminaciones bac-
terianas procedentes del exterior. Por otro lado,
un mal almacenamiento o un almacenamiento in-
adecuado en lugares húmedos y poco ventilados
puede dar lugar a la aparición de olores y sabores
desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad)
que provoque el rechazo posterior del alimento.
8.1. Normas básicas de higiene
para la adquisición y conservación
temporal de alimentos
A la hora de adquirir alimentos es esencial co-
nocer las normas higiénicas de los proveedores y
716
establecimientos de venta tales como hipermerca-
dos, supermercados, mercados de abasto, etc. Es
conveniente comprar en establecimientos de reco-
nocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados
y puestos ambulantes, donde las condiciones higié-
nicas de venta no están garantizadas. Se debe huir
de alimentos no envasados, alimentos no etiqueta-
dos, ofertas y otras prácticas comerciales que no
garanticen la calidad de los alimentos que se vayan
a adquirir. Igualmente, es importante comprobar
que en el caso de alimentos refrigerados y/o con-
gelados no se ha roto la cadena del frío.
8.1.1. Alimentos frescos y perecederos
Carnes, pescados y productos derivados se man-
tendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C
como máximo, y convenientemente envasados, du-
rante dos a tres días. Esto implica, para la carne, aves
y productos de la caza, que deberán ser almace-
nados en envases permeables al oxígeno e imper-
meables al vapor de agua, a fin de evitar una deshi-
dratación superficial importante que produzca una
merma de la calidad organoléptica. En el caso de los
productos de la pesca, se aconseja que el material
de envasado presente una permeabilidad selectiva al
oxígeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el en-
vasado deberá asegurar la ausencia de contamina-
ción microbiana procedente del exterior.
Los huevos deberán igualmente almacenarse en
refrigeración y en envases que garanticen la integri-
dad de la cáscara, y sólo deberán lavarse con agua
en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca
deberá utilizarse la cáscara como recipiente para se-
parar la clara de la yema, práctica ésta por lo demás
muy habitual en cocinas, sobre todo domésticas.
En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrán
en lugares frescos y separadas de otros alimentos,
a fin de evitar que los restos de tierra y polvo pue-
dan producir contaminaciones cruzadas y que con-
taminen otros alimentos en las zonas de prepara-
ción y cocinado.
8.1.2. Alimentos congelados
Los alimentos congelados, en el momento en
que lleguen a las cocinas desde los lugares de ad-
quisición, deberán ser inmediatamente y sin demo-

ra almacenados en congeladores a -18 ºC, a fin de
no romper la cadena del frío. El tiempo de perma-
nencia en estos congeladores lo establecerán las
condiciones técnicas de los mismos, que pueden
ir desde unos días para congeladores “de una es-
trella” hasta varios meses para los “de tres estre-
llas”. Al ser las “quemaduras por el frío”, junto a las
oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reaccio-
nes de pardeamiento, las principales causas de al-
teración en estado congelado, es conveniente que
estos alimentos se almacenen convenientemente
envasados. Esto implica que el material de envasa-
do deberá presentar una alta capacidad de barre-
ra frente al oxígeno, el vapor de agua y las radia-
ciones visibles y ultravioleta. Igualmente, deberán ir
en envases convenientemente cerrados y etique-
tados con la fecha de almacenamiento, para que
puedan ser sometidos a un sistema adecuado de
rotación. Para platos precocinados (croquetas, en-
saladillas, menestras, pastas y otros) es convenien-
te leer y seguir las instrucciones dadas por los fa-
bricantes en el envase.
8.1.3. Alimentos no perecederos
Alimentos secos, deshidratados, cereales, legum-
bres y derivados serán almacenados en lugares se-
cos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a
fin de evitar una acumulación excesiva de los mis-
mos. Se dispondrán de forma ordenada y mante-
niendo unas condiciones básicas de higiene. Éstas
pasarán por colocar estos alimentos en estanterías
a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y
alejados del ataque de insectos y roedores. Para
ello, lo mejor será almacenarlos en envases que re-
sistan el ataque de estos animales y que no presen-
ten huecos u oquedades donde puedan alojarse las
larvas y huevos de los mismos. La resistencia me-
cánica frente al ataque de insectos es mayor para
el plástico o las láminas metálicas que la presentada
por envases tradicionales como el yute o el papel.
Los lugares de almacenamiento deben someter-
se a programas periódicos de desinfección, desin-
sectación y desratización. En lugares húmedos o
con una humedad relativa ambiental por encima
del 80% es conveniente que el envase sea asimis-
mo barrera frente al vapor de agua, para evitar la
aglomeración de productos pulverulentos como la
harina o leche en polvo, la cristalización de pro-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
ductos amorfos como el azúcar, o el ablandamien-
to excesivo de otros como las galletas, cereales de
desayuno, etc., que puedan alterar la textura y con-
sistencia de estos alimentos.
8.1.4. Conservas y semiconservas
Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ra-
tas y otros roedores, en lugares secos y bien ven-
tilados, a fin de evitar el enmohecimiento superfi-
cial de la lata. Las ratas son capaces de romper las
latas con sus uñas y contaminar el contenido. Nin-
guna conserva es estable por completo por tiem-
po indefinido. La fecha de caducidad depende del
tipo de producto, siendo las conservas de carne
más estables que las de frutas y verduras. En este
tipo de alimentos, las alteraciones pueden proce-
der tanto del envase como del contenido. Latas en-
mohecidas, corroídas, marmorizadas o con altera-
ciones en el barniz deberán ser rechazadas, ya que
pueden alterar el valor higiénico y organoléptico
del contenido. Así, por ejemplo, la corrosión inter-
na de las latas de hojalata o de las tapaderas metá-
licas de los botes de cristal va a suponer la acumu-
lación de metales como plomo, estaño o hierro en
el interior de la conserva. También es importante
que la conserva no pierda su condición de herme-
ticidad durante el almacenamiento, ya que esto su-
pone la perdida de su “esterilidad comercial “. Por
ello, latas abolladas o con pequeñas fisuras debe-
rán ser rechazadas.
En relación con el abombado de las latas, hay
que distinguir entre el abombado biológico, el
químico y el físico. Los dos primeros se deben
a la presencia en el interior de las latas de gases
como sulfuro de hidrógeno, amoniaco o dióxido
de carbono, procedentes tanto de un crecimiento
bacteriano debido a una mala esterilización y/o a
la ruptura del cierre hermético y posterior conta-
minación del contenido durante el almacenamien-
to, como de la acción de ácidos orgánicos y sus
sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatu-
ra de almacenamiento influye de forma conside-
rable en la aparición de estas alteraciones, siendo
temperaturas por encima de 37 ºC más suscepti-
bles de provocar problemas de abombado. Las la-
tas que exhiban abombado biológico se consideran
alteradas y no aptas para el consumo, ya que aten-
tan directamente contra la salud de los consumi-
717
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
dores debido a la presencia, en la mayoría de los
casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum
o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso
del abombado químico, aunque el contenido sigue
conservando la condición de esterilidad, provoca
alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que
la lata deberá ser igualmente considerada no apta
para su consumo.
El abombado físico está motivado entre otras
causas por compresión lateral de latas muy llenas,
imbibición del contenido de la conserva, o inclu-
sión de aire en el proceso de calentamiento. Aun-
que en principio esta alteración no supone peligro
ninguno para el consumidor, es aconsejable en el
almacenamiento rechazar las latas que exhiban es-
te defecto, ya que al aumentar la presión interna de
la conserva puede romperse el cierre hermético y
provocar la posterior contaminación del conteni-
do durante el almacenamiento.
También deberán ser rechazadas latas muy su-
cias externamente y con restos de tierra, orines
y heces de ratas y de otros animales que pueden
contaminar el contenido en el proceso de apertu-
ra y posterior vertido del mismo para su consumo.
Por ello hay que desterrar la costumbre de almace-
nar estos alimentos directamente sobre el suelo, y
colocarlos sobre estanterías, estantes y otro mobi-
liario que proteja del ataque de los roedores.
Otro problema muy frecuente en conservas en-
vasadas en botes de hojalata es el desestañado o co-
rrosión de la lata producida por la acidez del alimen-
to (puré de tomate, productos al vinagre, conservas
de fruta, etc.), que provoca la migración del esta-
ño desde el interior de la hojalata hacia el alimento.
Hay una zona de pH especialmente sensible, entre
4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestaña-
do son el óxido de trimetilamina en conservas de
pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos
pigmentos antociánicos de las frutas, etc. Por eso,
alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión
deberían adquirirse en botes de hojalata barniza-
dos interiormente con barnices plásticos termorre-
sistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la
hojalata de la corrosión inducida por el alimento.
En relación con las semiconservas, en ellas
se han inactivado las formas vegetativas pero no
las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium, ni
tampoco bacterias termorresistentes como los es-
treptococos. Por ello, estos alimentos deberán ser
mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC
718
(máximo tres meses, dependiendo de la semicon-
serva), y a ser posible a temperaturas inferiores a
5 ºC (plazo máximo de conservación, seis meses).
8.1.5. Leche y productos lácteos
La leche pasteurizada, la crema de leche, la man-
tequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semi-
blandos y el yogur se mantendrán refrigerados en-
tre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de
agua. Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a
base de polietileno de alta densidad o poliestireno
dan muy buenos resultados a fin de evitar una des-
hidratación superficial de los mismos durante su
almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo im-
portante será utilizar un material de envasado que
los proteja del enranciamiento y de la absorción de
olores y aromas extraños.
La leche de larga duración y los postres lácteos
pasteurizados podrán almacenarse a temperatura
ambiente en lugares secos y no calurosos.
8.1.6. Alimentos de cuarta gama
Se trata de productos vegetales limpios, corta-
dos, envasados y listos para su consumo. Los pro-
ductos más empleados son lechugas, zanahorias,
espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mez-
cla. La característica de estos alimentos es que ya
están lavados, envasados y con el simple esfuerzo
de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser
consumidos directamente. Para aumentar la con-
servación de los mismos y su seguridad higiénica se
introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera inte-
rior se ha modificado al practicar un envasado con
gases protectores.
Al ser el envase el elemento más importante para
asegurar la frescura del alimento y evitar su conta-
minación exterior, éste ha de estar intacto y en per-
fectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases
que parezcan estar llenos de aire, con cierta con-
sistencia, que presenten fisuras o que presenten en-
mohecimiento sobre la totalidad o parte del alimen-
to, deberán ser rechazados antes de proceder a su
almacenamiento o consumo. El almacenamiento de-
be realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC; una
vez abierta la bolsa, como se pierden las condicio-
nes de la atmósfera modificada, el contenido deberá

consumirse en el plazo de veinticuatro horas como
máximo. Al tratarse de un producto para su consu-
mo en crudo, han de extremarse las precauciones
higiénicas durante las operaciones de aderezado.
8.2. Envasado y etiquetado
de alimentos
Además de seguir unas adecuadas prácticas hi-
giénicas durante la manipulación y conservación de
los alimentos, es imprescindible que los alimentos
se envasen de una forma correcta a fin de limitar
la alteración de los mismos durante la distribución,
comercialización, venta y posterior almacenamien-
to en tiendas, supermercados, grandes superficies,
hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado
a la alimentación. El envase se convierte así en un
instrumento esencial para evitar la alteración de un
alimento al convertirse en una barrera que impide
que los agentes externos causantes de alteración
puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que
incidan, esta alteración sea mínima.
Esta función de conservación puede ejercerla el
envase desde un punto de vista tanto pasivo como
activo. Se dice que un envase protege “pasiva-
mente” al alimento cuando esta función de con-
servación es independiente de la técnica de prepa-
ración y conservación del alimento; es el caso, por
ejemplo, de la protección ejercida por una hoja de
aluminio en el envasado de café, al impedir que los
aromas propios del mismo salgan al exterior y se
pierda su calidad organoléptica. Por su parte, el en-
vase puede ejercer una “protección activa”
cuando esta función está estrechamente asocia-
da a la propia tecnología de elaboración, como es
el caso del sistema de envasado con eliminadores
de oxígeno, donde el envase lleva incorporado un
absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo)
que reacciona tanto con el oxígeno residual como
con el entrante para formar óxido de hierro o azu-
fre no tóxico.
8.2.1. Función de protección
y conservación de la calidad
alimentaria
El envase puede proteger al alimento desde va-
rios puntos de vista (Figura 5):
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
• Protección mecánica.
• Protección frente a la transferencia de materia.
• Protección frente a la transferencia de energía.
• Protección frente a los microorganismos pre-
sentes en la atmósfera.
8.2.1.1. Protección mecánica
El envase protege frente a choques y tensio-
nes procedentes del medio externo, capaces de
quebrar o romper alimentos frágiles como hue-
vos, productos de pastelería y confitería, alimen-
tos de textura pastosa como mantequilla, patés,
quesos, yogures y otros. También protege mecáni-
camente frente a insectos y roedores capaces de
perforar envases como cartones, papeles y plásti-
cos, mermando la calidad higiénica del alimento al
introducirse en el interior de los mismos, sobre
todo en climas cálidos y tropicales. En este senti-
do envases en papel o cartón son más resistentes
al ataque de insectos que los de yute, pero menos
que los de plástico, y dentro de estos los más re-
sistentes a la penetración son los envases fabrica-
dos a base de plásticos de alta capacidad de barre-
ra y los de metal.
8.2.1.2. Protección frente a la transferencia
de materia
La transferencia de materia puede producirse
tanto desde el exterior hacia el interior del en-
vase como en sentido inverso. Esta transferencia
puede producirse en fase líquida, o más común-
mente en fase gaseosa bajo la forma de gases, va-
pores y otras sustancias volátiles, que pueden mer-
mar la calidad higiénica y organoléptica. El tipo de
envase a utilizar lo condicionarán las característi-
cas del alimento y la composición gaseosa existen-
te en el almacenamiento. Así, el envase puede ac-
tuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de
agua para la protección de productos sensibles al
oxígeno, evitando el desarrollo de mohos o bacte-
rias aerobios, frente a las reacciones de oxidación y
enranciamiento o frente a la alteración de textura
debida tanto a una deshidratación excesiva (caso
de alimentos precocinados o alimentos con una al-
ta actividad de agua) como en el caso contrario, un
ablandamiento por rehidratación del alimento en
una atmósfera con una humedad relativa superior
a la del mismo. Ningún material de envasado de los
719
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 5. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.
existentes hoy día en el mercado es completamen-
te impermeable a esta transferencia de materia; no
obstante, los botes fabricados en metal, así como
los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla,
son los más resistentes al paso de gases.
8.2.1.3. Protección frente a la transferencia de energía
Desde el exterior, a través del embalaje y ha-
cia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de
transferencia de energía: energía radiante (en for-
ma de luz ) y calor por radiación, convección y
conducción.
Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos
la luz, inician reacciones fotoquímicas responsables,
entre otras, de alteraciones de color, pérdidas de
vitaminas, fotólisis de aminoácidos u oxidaciones
de lípidos. Por tanto, aquellos alimentos suscepti-
bles de sufrir estas alteraciones deberán envasar-
se en envases opacos o bien en envases que ac-
túen a modo de filtro sobre las longitudes de onda
nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es
lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vi-
drio destinadas a contener aceite, zumos de fruta
o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasia-
do grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visi-
ble y ultravioleta incidente, lo que provocará en el
aceite fenómenos de enranciamiento, en los zumos
de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve-
720
zas reacciones de turbidez. Para evitar estas altera-
ciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color re-
querido dependerá de la parte del espectro que se
quiera eliminar. Lo más seguro será utilizar vidrio
verde o ámbar, que excluyen prácticamente toda la
radiación lumínica con longitudes de onda inferio-
res a 450 nm. Plásticos de bajo peso molecular, pa-
pel, cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm
de grosor transmiten tanto la luz visible como la
ultravioleta; en cambio, los plásticos de alto grado
de polimerización transmiten la visible pero absor-
ben la ultravioleta.
En cuanto al calor, la elección de un material de
envasado dependerá de su capacidad aislante frente
al frío y/o al calor. La capacidad aislante de un envase
depende de su conductividad térmica y de su reflec-
tividad. Materiales con baja conductividad, como por
ejemplo papel, cartón o poliestireno, aíslan del calor
transmitido por conducción, mientras que los mate-
riales reflectantes, como metales o cloruro de poli-
vinilo, aíslan del calor transmitido por radiación.
8.2.1.4. Protección frente a los microorganismos
presentes en la atmósfera
Uno de los papeles fundamentales del envase es
evitar la recontaminación o contaminación exce-
siva del alimento por parte de los microorganis-
mos existentes en el medio externo, al actuar co-

mo una verdadera barrera física que impida el paso
de los microorganismos de la atmósfera hacia el
alimento.
Por otra parte, el envase puede ayudar a man-
tener la calidad higiénica de un alimento al limitar
o impedir el paso de gases susceptibles de favore-
cer el desarrollo de los gérmenes presentes en el
alimento. De esta forma, el envase se convierte en
una herramienta muy útil a la hora de garantizar
la calidad higiénica y microbiológica del alimento.
Envases porosos como los de papel, cartón, ma-
dera o cerámicas, no serán nunca materiales de
elección a la hora de envasar alimentos no estéri-
les y con alta actividad de agua, como frutas, ver-
duras, carnes y pescados frescos, ya que a través
de los poros del envase pueden sumarse de for-
ma masiva más microorganismos a los ya existen-
tes de forma natural en estos alimentos. Además,
al ser materiales con una alta permeabilidad al oxí-
geno, y a los gases y vapores en general, no se li-
mitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mo-
hos responsables de la alteración de los alimentos.
Estos alimentos necesitarán ser envasados en ma-
teriales que sean barrera no sólo frente a los mi-
croorganismos, sino también frente al oxígeno. El
envasado al vacío o en atmósfera modificada alar-
gará considerablemente la vida útil de estos ali-
mentos, siempre que las condiciones gaseosas en
el interior del envase se mantengan inalteradas.
Igualmente, alimentos que tienen una microbiota
específica, como el yogur, el queso y algunos em-
butidos, deberán ser envasados en materiales ba-
rrera frente a los microorganismos, ya que pueden
ser contaminados sobre todo en el almacenamien-
to por gérmenes competitivos extraños suscepti-
bles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo
puede decirse para los alimentos estériles, donde
el envase, aparte de soportar las condiciones de
esterilización, deberá presentar una impermeabi-
lidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quie-
re seguir conservando su condición de conserva
estéril durante la etapa de almacenamiento y has-
ta su consumo.
Esto es asimismo válido para alimentos pasteu-
rizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de
plásticos ejercen un buen papel de barrera fren-
te a los microorganismos. Su elección depende-
rá del tipo de alimento a envasar y de su papel de
barrera frente al oxígeno, el dióxido de carbono
y el nitrógeno.
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
8.2.2. Función de información
El embalaje de un alimento actúa como sopor-
te de información a través de su etiquetado, donde
se recogen -o deben recogerse- las informaciones
relacionadas tanto con su contenido como con el
continente. Cualquier envase destinado a contener
alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de
puntos, que proporcionan a dicho alimento garan-
tía de calidad al informar al consumidor acerca de
su valor nutritivo, composición química, modo de
empleo y conservación, etc.
En la etiqueta de un alimento embalado, o bien
impresas, grabadas o estampadas en el propio enva-
se, deberán aparecer las siguientes informaciones:
• Denominación de venta y estado físico o trata-
miento al que ha sido sometido el alimento.
• Calidad, cuando así lo requiera el alimento
en cuestión. En el caso de frutas, verduras, car-
ne y pescado fresco, su origen y, si así lo esta-
blecen sus normas específicas de calidad, deberá
aparecer también su variedad, categoría comer-
cial y calibre.
• Lista de ingredientes, que deben ser enumera-
dos en secuencia correspondiente a su importan-
cia ponderal decreciente.
• El contenido neto, que se expresa en peso pa-
ra los alimentos sólidos y en volumen para los lí-
quidos. En caso de alimentos sólidos que lleven
líquido de cobertura, deberá figurar también el pe-
so neto escurrido.
• Las fechas de caducidad o consumo preferen-
te, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal,
azúcar y productos de panadería o repostería que
se consuman en el día.
• El nombre o razón social y la dirección del fa-
bricante, del envasador o del distribuidor estable-
cido dentro de la Unión Europea (UE).
• El número de lote al que pertenece el produc-
to, el cual será obligatorio para las conservas y se-
miconservas, alimentos congelados, alimentos es-
terilizados, etc.
• El modo de empleo, así como la forma de con-
servación una vez abierto el envase, en caso de que
la ausencia de dicha información pudiera inducir a
error en la correcta manipulación del alimento.
• El lugar de origen o procedencia, si son de
fuera de la UE. En el caso de la UE, sólo se indica-
rá si la ausencia de dicha indicación pueda indu-
cir a confusión.
721
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
• El grado alcohólico, siempre que sea superior
al 1,2% en volumen.
• El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del
mismo campo visual, la denominación de venta, el
número de lote, la cantidad neta y la fecha especifi-
cada, evitando la dispersión de los datos esenciales.
Si los alimentos embalados están presentados
dentro de otro sobreembalaje, y cuando éste no
muestre el contenido, deberá presentar la misma
información recogida en el preembalaje, así como
el número de unidades preembaladas y su canti-
dad neta ponderal o volumétrica. En caso que sea
transparente, esta información no es necesaria.
Un etiquetado adecuado, además de informar
correctamente, va a ejercer también una función
de seducción importante a través de las impresio-
nes, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la
hora de adquirir alimentos hay que intentar no de-
jarse llevar por envases atractivos y con un etique-
tado seductor sin leer previamente la información
nutricional recogida en el mismo.
8.2.3. Análisis detallado de etiquetas
para la adquisición de alimentos
en hospitales
La interpretación de etiquetas y la realización de
pruebas sencillas de detección de aditivos, para sa-
ber si están presentes y tener una idea aproximada
de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy leja-
no un parámetro más a tener en cuenta en restaura-
ción hospitalaria, a la hora de establecer los criterios
de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de
las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia
y composición de algunos aditivos, puede aportar
una valiosísima información a la hora de diseñar die-
tas equilibradas desde el punto de vista nutricional
y sanitario. Así, por ejemplo, a un paciente con dieta
hiposódica se le podrían dar jamón de York, pechuga
de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener
en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito
sódico en cantidades importantes. Por la misma ra-
zón se puede estar saborizando una carne, pescado,
arroz o una sopa con glutamato monosódico, y ofre-
cerla a este tipo de pacientes.
Lo mismo sucede con los almidones usados co-
mo espesantes en muchos platos preparados o pre-
cocinados, que llegan a estar presentes en tal canti-
dad que parecen ser el ingrediente principal, como
722
sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razo-
nes económicas estos almidones no suelen proce-
der de patata sino de cereales, y esto es especial-
mente problemático en el caso de los celiacos.
También se podría citar el caso de la repostería in-
dustrial, la cual, si bien es cierto que no está utilizan-
do grasas animales y por tanto no debe contener co-
lesterol y así lo declara en su etiqueta, puede estar
utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una al-
ta proporción en isómeros trans, los cuales aumentan
los niveles de colesterol sérico, y no tener en cuen-
ta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos
destinados a personas con enfermedades cardiacas.
La declaración sobre la cantidad de isómeros trans
de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer
en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o for-
mando parte de la lista de las grasas saturadas.
Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas
la información contenida con un criterio sanitario y
objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar
dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.
9. Análisis de peligros
y puntos de control críticos
(APPCC)
En España, tradicionalmente, el control de los ali-
mentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de
inspección establecido por los propios Ayuntamientos,
Comunidades Autónomas y el propio Gobierno cen-
tral a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o
del organismo pertinente que en su momento tuviera
competencias establecidas en materia de sanidad y ali-
mentación. Este sistema de inspección, realizado por un
individuo que visita un día y cada cierto tiempo una ins-
talación relacionada con la producción, procesado, ven-
ta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones:
• Problemas relacionados con la forma de reali-
zar la toma de muestras.
• Problemas relacionados con el número de
muestras apropiado, de forma que la información
obtenida sea significativa respecto a la calidad del
alimento inspeccionado.
• Limitaciones temporales y económicas.
• Sólo es capaz de identificar los efectos, sin con-
trolar las causas.
• Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar
una inspección son las del inspector, pudiendo éste pa-

sar por alto determinados riesgos, al subestimar requi-
sitos importantes para la salud de los consumidores.
Hoy día se ha implantado un nuevo sistema cono-
cido con las siglas en español de APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos) para el con-
trol de los riesgos microbiológicos, químicos y físi-
cos inherentes a los alimentos, evitando las debilida-
des inherentes al enfoque de la inspección y el análisis
tradicionales de alimentos. El Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión
que se centra en el control de todos aquellos facto-
res claves que intervienen en la calidad y seguridad de
un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y
asegura que los alimentos producidos con él posean
un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas rela-
ciones coste/beneficio más favorables para la indus-
tria de la alimentación. Se trata de un sistema preven-
tivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige
a través del análisis de peligros biológicos, químicos y
físicos, desde la producción de materia prima, su ob-
tención y manipulación, hasta la fabricación, distribu-
ción y consumo del alimento terminado.
9.1. Directrices para la aplicación
de los principios del APPCC
9.1.1. Programas de requisitos
La producción segura de alimentos requiere que
el sistema APPCC se construya sobre una base só-
lida de programas de requisitos. Estos programas
se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la
aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fa-
bricación (BPF), que proporcionan la base ambien-
tal y de condiciones de operación necesarias pa-
ra la producción de alimentos seguros y saludables.
Muchas de estas condiciones y prácticas se especi-
fican en regulaciones y directrices locales y estata-
les, siendo a menudo las propias industrias las que
adoptan políticas y procedimientos específicos pa-
ra sus operaciones.
9.1.2.Tareas preliminares
Deben llevarse a cabo cinco tareas preelimina-
res antes de la aplicación de los principios del Aná-
lisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a
productos y procesos específicos:
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
• Constituir el equipo de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos. Ésta ha de ser la prime-
ra tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos. El equipo
deberá ser multidisciplinario y con individuos do-
tados de conocimientos específicos en áreas tales
como ingeniería, producción, higiene, garantía de la
calidad y microbiología alimentaria. También se re-
comienda que expertos ajenos con conocimientos
en procesos alimentarios participen en, o verifiquen,
la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análi-
sis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
• Describir el alimento y su distribución. El equi-
po de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí-
ticos debe realizar una descripción general del ali-
mento, de los ingredientes y de los métodos de
procesado. También deberá aportar información
acerca del sistema y características de distribución,
como por ejemplo si el alimento se distribuye con-
gelado, refrigerado o a temperatura ambiente.
• Describir el uso y los consumidores a los que
se destina.
• Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde
se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas
implicadas en la obtención del alimento o que es-
tén directamente bajo el control del establecimiento
(Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de
la cadena alimentaria que se encuentren antes o des-
pués del procesado que ocurre en el establecimien-
to. Viene a ser como un plano donde se recogen, de
forma precisa y completa, todas las etapas implicadas
en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por
la transformación, la distribución, la venta detallista,
hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con
el ámbito de estudio.
9.1.3. Educación
y entrenamiento
El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos depende de educar y
entrenar tanto a la dirección como a los empleados
en la importancia de su papel en la producción de
alimentos seguros. Las actividades de entrenamien-
to deben incluir instrucciones de trabajo y procedi-
mientos que perfilen las tareas de los empleados en
el control de los peligros asociados a todas las eta-
pas de la cadena alimentaria.
723
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

9.2. Principios
generales
de un APPCC
Todo sistema de Análi-
sis de Peligros y Puntos de
Control Críticos se basa en
la aplicación de siete princi-
pios generales:
1. Identificar peli-
gros y evaluar su gra-
vedad y sus riesgos.
El objetivo de este princi-
pio consiste en la identifi-
cación de todos los ries-
gos específicos asociados a
la producción de alimentos
en todas sus fases, evaluan-
do la probabilidad de que
se produzca este hecho e
identificando las medidas
preventivas para su con-
trol. Consiste en hacer una
lista con todos los peligros
biológicos, físicos y quími-
cos que son de tal impor-
tancia que es probable que
causen daños o enferme-
dad si no se controlan de
forma eficaz.
2. Determinar puntos
críticos de control. En es-
ta fase se habrán de determi-
nar las Fases/Procedimientos/
Puntos operacionales que
pueden controlarse para eli-
minar riesgos o reducir al mí-
nimo la probabilidad de que
se produzcan (Punto Críti-
co de Control, o PCC). Por
tanto, un PCC es una opera-
ción (práctica, procedimiento,
localización o proceso) en el
que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consu-
bre uno o más factores con el mo en el día en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crítico.
fin de eliminar, evitar o mini-
mizar un peligro. Si el control de dicha operación sir- El tipo y número de PCC es muy variable, dependien-
ve para eliminar por completo el peligro se tratará de do del tipo de industria y de los productos que en ella
un PCC1; si no se elimina por completo, pero el con- se elaboren. La utilización de un árbol de decisión evi-
trol de dicha etapa minimiza el peligro, será un PCC2. tará la duplicación innecesaria de PCC.

724

3. Establecer límites críticos. Un límite
crítico es un valor máximo o mínimo al que un pa-
rámetro biológico, químico o físico debe contro-
larse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir
hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro
para la seguridad alimentaria. Los límites críticos
deben basarse en factores tales como temperatu-
ra, tiempo, dimensiones físicas, humedad, pH, con-
centración de sal, actividad de agua, etc. Estos lími-
tes críticos deben basarse en datos científicos y en
la medida de lo posible deben ser objetivos y medi-
bles por cualquier procedimiento, debiendo huirse
de todas aquellos límites subjetivos como limpieza
macroscópica apreciable o similares.
4. Establecer procedimientos de vigi-
lancia o supervisión. La vigilancia comprende
la observación, la medición y/o el registro sistemá-
tico de factores de importancia para controlar el
peligro. Los métodos de vigilancia elegidos deben
servir para tomar medidas que permitan dominar
toda situación en la que se haya perdido el control,
tanto antes como en el curso de una operación.
5. Establecer medidas correctoras. Las
medidas correctoras son aquellas medidas encamina-
das a ajustar las condiciones de una fase del procesa-
do de alimentos al diagrama de flujo original realizado,
cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las
condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que
se superen los límites críticos. Estas medidas deberán
asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
6. Establecer los procedimientos de
verificación. La verificación se define como el
empleo de información suplementaria y de pruebas
apropiadas adicionales para cerciorarse de que el
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos funciona según lo previsto. Un ejemplo de
verificación se puede encontrar en el análisis mi-
crobiológico final del producto para determinar el
grado de higiene del proceso, o el estudio de pro-
ductos de suministradores específicos.
7. Documentación. El sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar
con la siguiente documentación:
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
• Documentación para el uso de material y equi-
pos necesarios en el procesado.
• Manual de Buenas Prácticas de Fabricación.
• Documentación referente al Plan de Limpieza
y Desinfección.
• Documentación de las fichas de vigilancia.
• Informes referentes a la verificación del siste-
ma en todos sus aspectos.
• Documentación referente a todos los infor-
mes periódicos.
• Documentación acerca de los cursos de for-
mación y motivación del personal.
Hay que señalar que las modificaciones propuestas,
así como las revisiones del sistema cuando los datos
lo aconsejen, deberán estar también documentadas.
9.3. Beneficios e inconvenientes
de un sistema de control
El principal aspecto donde ayuda el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos es en el pro-
cesado de alimentos seguros. Al ser un sistema
que centra sus esfuerzos en áreas críticas del pro-
cesado, y en hacer que en éstas se reduzcan los
riesgos de elaboración y venta de productos inse-
guros, sus costos son más baratos que los del clá-
sico sistema de control de calidad, porque prevé
en qué puntos de la cadena de producción el ali-
mento puede contaminarse, y determina las medi-
das preventivas a adoptar para que los peligros no
aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se mi-
nimicen sus efectos. Debido al carácter preventi-
vo y a la rápida corrección de las desviaciones que
puedan producirse, permite, dentro de la empresa,
una aproximación hacia un sistema preventivo de
garantía de la calidad, disminuyendo así la depen-
dencia, en cuanto a seguridad del producto, de la
inspección y análisis de los productos finales. No
obstante, el sistema de Análisis de Peligros y Pun-
tos de Control Críticos presenta inconvenientes
derivados fundamentalmente de una incorrecta
aplicación de este sistema.
725
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
10. Resumen
 Las alteraciones de los alimentos dan origen a
productos inadecuados o indeseables para el
consumo. Estas alteraciones pueden ser de or-
den físico, químico, biológico y microbiológico.
 La principal causa notificada de enfermedades
producidas por alimentos es de origen bacteria-
no. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad
transmitida por los alimentos más informada, y
S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los sero-
tipos más frecuentes. Campylobacter constituye
el segundo patógeno intestinal y el más común
en algunos países. La intoxicación por Clostridium
botulinum ha descendido en gran número de paí-
ses, pero otros agentes patógenos como Listeria
monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp.
han adquirido protagonismo en los últimos años,
aunque la incidencia es aún baja.
 Los huevos o alimentos elaborados con huevo
son responsables de una gran parte de brotes de
toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre
un alto porcentaje de los brotes transmitidos
por los alimentos, y la temperatura (refrigera-
ción, cocción, recalentamiento o mantenimiento
de calor inadecuados) es uno de los factores que
más contribuye.
 Los virus constituyen un importante peligro bio-
lógico, pero la dificultad de detección por proce-
dimientos rutinarios impide valorar la incidencia.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
son los más comunes, y el agua y los moluscos
crudos o poco cocinados son los principales ali-
mentos implicados en la transmisión.
 La conservación de los alimentos se basa en la
aplicación de procesos que produzcan una inhi-
bición o destrucción de los microorganismos, o
una inhibición total o parcial de las reacciones
químicas y enzimáticas. El tratamiento térmico
y la irradiación producen una destrucción total
o parcial de los microorganismos presentes y
garantiza una seguridad alimentaria durante
cierto periodo de tiempo. La inhibición de los
microorganismos se obtiene mediante descen-
so de la temperatura, reducción de la aw, modi-
ficación de la atmósfera que rodea al alimento,
reducción del pH, nivel de alcohol y adición de
conservadores.
726
 Los peligros de origen químico debidos al uso de
aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros
agroquímicos, constituyen una preocupación
importante en seguridad alimentaria si no se
regulan correctamente o si se utilizan inade-
cuadamente. Los alimentos de origen vegetal
presentan riesgos en algunos casos importantes
para el consumidor. La identificación errónea de
setas tóxicas es sin duda la principal causa de
enfermedad y muerte en este grupo. En los ali-
mentos de origen animal destaca en nuestra área
la intoxicación por histamina y por biotoxinas
presentes en moluscos bivalvos.
 Un alimento sano puede contaminarse por
causas muy diversas, siendo la manipulación
descuidada o incorrecta, unida a una conser-
vación inadecuada, las principales causas de
contaminación en cocinas tanto colectivas
como familiares. En restauración geriátrica, hos-
pitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza
de las personas a las que va dirigida (enfermo,
anciano y niño) deben extremarse al máximo
las condiciones higiénicas durante la manipula-
ción y conservación de alimentos. Por ello, para
reducir la contaminación de los alimentos en
restauración colectiva y hospitalaria, hay que
adoptar una serie de medidas preventivas que
van todas ellas dirigidas a controlar los focos
causantes de contaminación durante la etapa de
su manipulación.
 Por otro lado, es necesario establecer unas
normas básicas de higiene a la hora de adqui-
rir y conservar temporalmente los alimentos
antes de su preparación y consumo, ya que la
calidad higiénica de un alimento puede verse
mermada en la etapa correspondiente a la ad-
quisición y almacenamiento previa al proceso
de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del
almacenamiento puede provocarse la conta-
minación del alimento por microorganismos
patógenos, bacterianos o fúngicos, que liberan
toxinas susceptibles de provocar graves intoxi-
caciones alimentarias. Estas situaciones se dan
con más frecuencia en alimentos que se alma-
cenan sin envasar.
 Además de seguir unas adecuadas normas de
higiene durante la manipulación, conservación y
 M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

cocinado de los alimentos, es imprescindible que

éstos se envasen de una forma correcta. El envase
se convierte en un instrumento esencial para evitar
la alteración y contaminación, al ser una barrera
que impide que los agentes externos causantes de
alteración puedan incidir sobre el alimento, y en
caso de que incidan, hace que esta alteración sea
mínima.

 Por último, conviene señalar que el Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos se ha
consolidado como un sistema preventivo muy
eficaz para el control de los riesgos micro-
biológicos, químicos y físicos inherentes a los
alimentos, a fin de garantizar la calidad higiénica
y la seguridad alimentaria en cualquier punto de
la cadena de producción, distribución, almace-
namiento y venta

727
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

11. Bibliografía
Bello Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de San-
tos. Madrid, 1998.
Libro básico de consulta para iniciarse en las distintas técnicas de
cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimen-
tos durante el proceso de cocción.
Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que describe con gran claridad los microorganismos res-
ponsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Tratado de nutrición y alimentación en el que se detalla la com-
posición y el valor nutritivo de los alimentos, así como algunos as-
pectos relacionados con la higiene de los mismos.
Ordóñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García de
Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimen-
tos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Edi-
torial Síntesis. Madrid, 1998.
Tratado que realiza una buena y amplia exposición sobre los mé-
todos de conservación de los alimentos.

Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higie-
ne de los alimentos e incluye una gran información sobre los ali-
mentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defec-
tos, enfermedades.
Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología
y HACCP, 2.ª ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los
alimentos.
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2000.
Libro clásico de microbiología de los alimentos, que incluye apar-
tados importantes de métodos de conservación, contaminación
y alteración de los diferentes grupos de alimentos de origen ani-
mal y vegetal.
Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicología de los alimentos,
3.ª ed. española. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.
Manual de consulta donde se exponen los principios básicos de
la higiene de los alimentos y las normas básicas de higiene en res-
tauración colectiva.
ICMSF, microorganismos de los alimentos. Características
de los patógenos microbianos. Editorial Acribia. Zarago-
za, 1998.
Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos pa-
tógenos presentes en los alimentos.
Pascual Anderson MR. Microbiología alimentaria. Metodolo-
gía analítica para alimentos y bebidas. Díaz de Santos. Madrid,
1992.
Manual que detalla los métodos aplicables para el recuento e
identificación de mmicroorganismos en los alimentos.
Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se esta-
blece la reglamentación técnico-sanitaria de comedores colec-
tivos. Boletín Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se es-
tablecen las normas de higiene para la elaboración, distribución
y comercio de comidas preparadas. Boletín Oficial del Estado,
11: 1435. Madrid, 2000.
Riba Sicart M, Hernández Herrero M, Rodríguez Jerez JJ, Mo-
ra Ventura MT. Calidad higiénico-sanitaria de los alimentos ser-
vidos en comedores universitarios. Alimentaria 1997 Jul.-Ago.:
39-43.
Revisión actual sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimen-
tos servidos en los comedores universitarios españoles.
World Health Organization. Surface decontamination of fruits
and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/
1998.
Revisión reciente sobre los métodos y los efectos de la desconta-
minación superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.

Kinton R. Teoría del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.

Libro donde se exponen los principios básicos relacionados con
la manipulación y preparación de alimentos destinados al catering
en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higiénico co-
mo tecnológico.

Larrañaga IJ, Carballo JM, Rodríguez MM, Fernández JA. Con-

trol e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid,
1998.
Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene
y control de los alimentos.

Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes

y alimentos. Editorial Ergon, 2002.

728
 M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

12. Enlaces web

 www.calidadalimentaria.com
 www.seguridadalimentaria.com
 www.FoodSafety.govpop
 www.cne.isciii.es/ve/ve.htm
 www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP
 www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
 www.eufic.org/sp/home/home.htm
 www.analizacalidad.com

729
2.21. Toxicología de los alimentos

Fernando Gil Hernández Antonio Francisco Hernández Jerez

Antonio Pla Martínez
 Capítulo 2.21.

Toxicología de los alimentos

1. Introducción
2. La evaluación de la toxicidad en los alimentos
3. El fenómeno tóxico
3.1. Fase toxicocinética
3.2. Fase toxicodinámica
4. Sustancias tóxicas presentes de forma natural en los alimentos
4.1. Sustancias antinutritivas
4.2. Toxicidad natural de origen vegetal
4.3. Toxinas de origen animal
5. Tóxicos generados durante la preparación, procesado
y almacenaje de los alimentos
5.1. Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas
heterocíclicas y acroleína
5.2. Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites
5.3. Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono
5.4. Toxicidad derivada de la conservación de los alimentos
5.5. Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos
6. Aditivos
6.1. Consideraciones generales
6.2. Clasificación de los aditivos alimentarios
6.3. Conservantes
6.4. Edulcorantes sintéticos
6.5. Colorantes
6.6. Aromatizantes
6.7. Antioxidantes
6.8. Emulsificantes y estabilizantes
7. Sustancias tóxicas de origen fúngico
8. Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación ambiental
8.1. Plaguicidas
8.2. Metales
 8.3. Hidrocarburos clorados: bifenilos policlorados (PCB)
y tetraclorodibenzodioxina (TCDD)
9. Residuos de medicamentos en alimentos
9.1. Antibióticos
9.2. Antitiroideos o tireostáticos
9.3. Sustancias anabolizantes o promotoras del crecimiento
9.4. Antiparasitarios
9.5. Agonistas β-adrenérgicos
9.6. Tranquilizantes
10.Resumen
11.Bibliografía
12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer los principales riesgos tóxicos de los alimentos y clasificar los tóxicos alimentarios en función de la
fuente de origen y, eventualmente, de contaminación.
n Identificar los estudios analíticos empleados en la evaluación de la toxicidad de los alimentos y los criterios de
toxicidad más usados en Toxicología Alimentaria.
n Poseer una visión global de todas aquellas sustancias de origen natural que pueden ejercer una acción tóxica en
los alimentos, y muy especialmente de las sustancias antinutritivas y de los tóxicos naturales de origen animal
y vegetal.
n Conocer que se pueden generar compuestos tóxicos durante la preparación, procesado y almacenamiento de
los alimentos, algunos de los cuales son cancerígenos y mutagénicos.
n Describir los riesgos tóxicos inherentes a las categorías más importantes de aditivos alimentarios. Incidir espe-
cialmente en los conservantes.
n Conocer y clasificar los plaguicidas más usuales. Plantear la problemática de la persistencia y liposolubilidad de
algunos plaguicidas. Resumir sus principales acciones tóxicas.
n Exponer diversos aspectos de interés relacionados con la contaminación por metales pesados en los alimentos
(competencia con nutrientes o componentes, fuentes de exposición, mecanismos de acción tóxica y sintoma-
tología clínica).
n Identificar los aspectos tóxicos más relevantes respecto a los bifenilos policlorados y las dioxinas en alimentos.
n Definir el concepto de “residuo medicamentoso” en alimentos.
n Clasificar y proponer ejemplos de los principales grupos de medicamentos empleados en medicina veterinaria,
comentando su utilización.
1. Introducción

L
a Toxicología podría definirse, en sentido amplio, como “la ciencia que es-
tudia los tóxicos y las intoxicaciones”. Tóxico sería todo agente químico
capaz de provocar una intoxicación, y la intoxicación el conjunto de altera-
ciones derivadas de la presencia de un tóxico en el organismo. En la actualidad,
se tiende a utilizar el término xenobiótico, considerando como tal cualquier
sustancia exógena o extraña al organismo con capacidad para producir un efec-
to nocivo.
La Toxicología Alimentaria es una rama de la Toxicología que se ocupa espe-
cíficamente de los problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados
de la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos. Las grandes tragedias
de origen tóxico en el siglo precedente han estado ligadas a la contaminación
alimentaria.
Muy recientemente han sucedido distintos episodios de contaminación ali-
mentaria de gran trascendencia social (contaminación de piensos y productos
cárnicos por dioxinas en Bélgica, contaminación del aceite de orujo por benzo-
pireno en España, contaminación por acrilamida en alimentos sometidos a altas
temperaturas). De hecho, la contaminación alimentaria por agentes tóxicos
constituye uno de los problemas que más preocupan a las autoridades sanitarias
en lo que se refiere a la salud pública.
Desde el punto de vista de la toxicología alimentaria, la contaminación se
circunscribe a la presencia de sustancias químicas (potencialmente tóxicas)
en los alimentos que puedan ser responsables de efectos agudos, crónicos o
cancerígenos en el consumidor. De acuerdo con ese planteamiento, los conta-
minantes alimentarios serían “todos aquellos compuestos o sustancias químicas
que pueden estar presentes en la cadena alimentaria y que pueden ser poten-
cialmente peligrosos para la salud”. El origen de estos contaminantes es muy
variado (Figura 1):
1. Sustancias utilizadas en producción animal, como es el caso de hormonas,
antibióticos, etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados
al consumo en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la
salud.
2. Sustancias utilizadas en producción agrícola. El caso más representativo
es el de los plaguicidas, que, si bien constituyen una exigencia actual en las
técnicas agrícolas, implican un riesgo para la salud cuando los residuos presen-
tes en productos vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de
seguridad.
3. Contaminación natural. En la naturaleza existen muchas sustancias de ca-
rácter tóxico que pueden estar presentes en los alimentos y que son capaces de

735
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
Figura 1. Causas de la contaminación alimentaria.
producir efectos perjudiciales para la salud. En algu-
nos casos sus efectos tóxicos son consecuencia de
que se alcancen concentraciones elevadas en com-
paración con las que normalmente existen en dichos
alimentos.
4. Transformación de los alimentos. El proceso
de elaboración, conservación y embalaje de los
alimentos constituye una fuente importante de ge-
neración de sustancias tóxicas que permanecen en
el alimento y pueden originar efectos nocivos en el
consumidor. Es éste un tema de gran actualidad en
la contaminación alimentaria.
5. Contaminación ambiental. Representa uno de
los grandes problemas actuales en la contaminación
alimentaria. La contaminación del aire, del suelo y
de las aguas continentales y marinas es, sobre todo,
una consecuencia de la actividad humana (industrial,
agrícola o incluso doméstica) que, indirectamente,
permite la incorporación de los contaminantes a
plantas y animales que, por sí mismos o a través de
sus productos derivados, pueden provocar efectos
perjudiciales para la salud del consumidor.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de xe-
nobióticos en Toxicología Alimentaria:
736
a) Endógenos o propios del alimento.
Sustancias que se encuentran presentes de modo
natural en los alimentos. La toxicidad natural de
los alimentos derivada de toxinas animales o ve-
getales, o la contaminación de los alimentos por
micotoxinas, constituye un apartado importante
de la Toxicología Alimentaria.
b) Exógenos o ajenos al alimento. Se
incluyen en este grupo diferentes compuestos:
sustancias generadas durante el procesado,
la preparación o el almacenamiento de los
alimentos, donde destacan los tóxicos piroor-
gánicos originados por tratamientos térmicos
intensos (ahumado, horneado, barbacoa, etc.),
contaminantes ambientales (metales, plaguici-
das), aquellos que resultan de una proliferación
bacteriana o fúngica, así como los derivados de
interacciones entre el agente xenobiótico y el
organismo.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha
visto obligada a incorporar determinadas sus-
tancias a los alimentos que permitan mejorar la
calidad de los mismos y que genéricamente se
han denominado aditivos.
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
2. La evaluación de la
toxicidad en los alimentos
Un aspecto esencial de la Toxicología moderna,
que afecta de modo especial a la Toxicología Ali-
mentaria, y más concretamente al campo de los
aditivos, estriba en la delimitación de la seguridad
en el uso de los mismos. La identificación del ries-
go, definida como la probabilidad de que en deter-
minadas condiciones el tóxico produzca un daño,
constituye una parte muy importante de en esta
disciplina. Lo mismo se puede decir del estableci-
miento de los límites de seguridad, definidos co-
mo aquellos límites de presencia o concentración
que garantizan la certeza de que no se producirá
ningún daño si el producto se utiliza en determi-
nadas condiciones. Surge, así, la conexión con otra
rama de la Toxicología, como es la Toxicología Ex-
perimental o Evaluación de la Toxicidad, cuyo obje-
tivo es determinar el tipo y grado de toxicidad de
un compuesto químico. Así, para el establecimien-
to de la concentración máxima permitida de un
tóxico en un alimento se requiere la realización de
los siguientes estudios toxicológicos:
a) Toxicidad por administración única (toxici-
dad aguda).
b) Toxicidad por administración repetida (toxi-
cidad subaguda/subcrónica y crónica).
c) Toxicidad retardada.
d) Genotoxicidad (mutagénesis y teratogénesis).
e) Carcinogénesis.
Todos estos estudios determinan que la inclu-
sión de una nueva sustancia en el mercado será
lenta, pero de algún modo tratan de garantizar su
inocuidad para la especie humana.
En general, toda evaluación toxicológica
consta de dos grandes etapas:
a) Caracterización del xenobiótico de acuerdo
con sus propiedades fisicoquímicas.
b) Evaluación de la toxicidad propiamente dicha,
la cual a su vez comprende:
Determinación de la toxicidad aguda.
Es de utilidad la “dosis letal para el 50%”, o DL50,
que, aun cuando no permite prejuzgar los efectos
de una administración repetida a dosis más ba-
jas, constituye una base importante en el estable-
cimiento de la dosis y vía de administración en los
ensayos de toxicidad posteriores.
Estudios toxicocinéticos. Se estudian la
absorción, la distribución, la biotransformación (in-
cluyendo los posibles fenómenos de activación) y
las vías de excreción, sobre especies animales que
posean rutas de metabolización similares a las de
la especie humana.
Toxicidad a corto, medio y largo pla-
zo, donde se estudian efectos sobre la reproduc-
ción, inmunológicos, efectos irritantes, alteraciones
en el crecimiento y desarrollo, mutagénesis y car-
cinogénesis, etc.
De los estudios anteriores se obtiene el NOAEL
(No Observed Adverse Effect Level o dosis sin efec-
to adverso observable), que es un índice de toxici-
dad crónica a partir del cual se calculan la DDA o
la IDA (dosis diaria admisible o ingesta diaria admi-
sible). La DDA es el criterio básico en Toxicología
Alimentaria. Se define como la dosis máxima diaria,
expresada en mg/kg de peso corporal, que ingresa-
da en el organismo durante toda la vida no produce
efectos tóxicos en el consumidor. Representa por
tanto un nivel de seguridad, de modo que, si no se
supera la DDA, no van a aparecer efectos tóxicos
(no cancerígenos). El establecimiento de las DDA
se lleva a cabo por comités de expertos entre los
que destaca el JECFA (Joint Expert Committee on
Food and Agriculture, o Comité Conjunto de Exper-
tos de la OMS y de la FAO). A partir de la DDA se
puede fijar la concentración máxima de un tóxico
dado que se puede permitir en un alimento (consi-
derando el consumo medio del alimento y el peso
estándar de un individuo adulto).
Los agentes cancerígenos representan un caso
especial, en el que no se pueden aplicar los mismos
criterios a la hora de establecer niveles de seguri-
dad. En primer lugar hay que distinguir los cance-
rígenos “no genotóxicos” y los “genotóxicos”. En
el primer caso, aquellos que no afectan al mate-
rial genético, se puede aplicar todo lo dicho para
los agentes no cancerígenos, es decir la DDA co-
mo nivel de seguridad para el consumidor. Sin em-
bargo, en los cancerígenos genotóxicos, llamados
así por actuar directamente sobre el material ge-
nético, se considera que no hay dosis libre de ries-
go y, por lo tanto, cualquier dosis por mínima que
sea puede tener consecuencias a largo plazo so-
bre la salud del consumidor (tolerancia cero). Re-
sulta evidente que la única manera de salvaguardar
la salud del consumidor sería evitando la presen-
cia de estos contaminantes en los alimentos, situa-
ción que, en la mayoría de los casos, resulta total-
mente imposible.
737
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
En la práctica, para los agentes cancerígenos, se
hace una evaluación del riesgo de acuerdo con el
“peso de la evidencia” que implica su calificación
como cancerígeno según las clasificaciones de or-
ganismos internacionales como la Agencia Inter-
nacional para la Investigación del Cáncer (IARC)
u otras como la EPA (Agencia Americana de Pro-
tección Ambiental), NTP (Programa Nacional de
Toxicología de los EE UU), etc. Además, se utiliza
un parámetro conocido como “factor pendiente
de cáncer” (Cancer Slope Factor, CSF), que permi-
te, asumiendo un riesgo determinado (por ejem-
plo, un exceso de riesgo de cáncer de 1/100.000),
establecer las dosis diarias vitalicias de un cance-
rígeno que producirían ese incremento de ries-
go de cáncer en los consumidores, a partir de las
cuales se puede también hacer una estimación de
las concentraciones “permisibles” de cancerígenos
en el agua y los alimentos. Así, por ejemplo, para
el arsénico, la EPA ha estimado que la ingestión de
por vida de 1 μg/kg/día (alrededor de 50-100 μg/
día en un adulto) se asocia con un riesgo de cán-
cer de piel de aproximadamente el 0,1% (1/1.000).
Esta dosis es equivalente a consumir durante toda
la vida agua potable con una concentración de ar-
sénico de 25-50 μg/l. Actualmente, la CMP (con-
centración máxima permisible) para el arsénico
en agua potable es de 50 μg/l (BOE de 20 de sep-
tiembre de 1990). Puesto que hay una considera-
ble incertidumbre en el proceso de evaluación del
riesgo de cáncer, las estimaciones cuantitativas co-
mo la del ejemplo anterior son intencionadamen-
te muy conservadoras. Por ello, el riesgo real inhe-
rente en la ingestión de las cantidades indicadas en
el ejemplo sería probablemente menor de lo esti-
mado, pero nunca mayor. En definitiva, también en
el caso de los cancerígenos existe una metodolo-
gía que permite, fijando un nivel de riesgo acepta-
ble, establecer las concentraciones máximas per-
misibles en agua y alimentos.
3. El fenómeno tóxico
La toxicidad es un fenómeno complejo en el que in-
tervienen numerosos factores y donde se pueden dis-
tinguir dos grandes fases o procesos, cuyo fin último es
la producción de efectos perjudiciales en el organismo
diana, la fase toxicocinética y la fase toxicodinámica.
738
3.1. Fase toxicocinética
Corresponde al movimiento del tóxico en el or-
ganismo y comprende los procesos de absorción,
distribución, metabolismo o biotransformación y
eliminación.
a) Absorción. Para llegar el tóxico al to-
rrente sanguíneo, se ve obligado a atravesar las
membranas biológicas que son estructuras lipó-
filas e hidrófobas, lo que condiciona que sean
atravesadas fácilmente por sustancias liposolu-
bles y difícilmente por las hidrosolubles o ioniza-
das. Entre los principales mecanismos de trans-
ferencia del tóxico a través de la membrana, está
la filtración a través de los poros, el transporte
activo en contra de un gradiente de concentra-
ción, la pinocitosis y, sin duda el más importante
de ellos, la difusión pasiva a favor del gradiente
de concentración (a ambos lados de la membra-
na). La velocidad de difusión de una sustancia a
través de una membrana viene determinada por
la ley de Fick, en la que intervienen, además del
gradiente de concentración, la superficie de ab-
sorción y el espesor de la membrana, otros fac-
tores como tamaño o peso molecular, grado de
división, forma cristalina o amorfa, grado de ioni-
zación y liposolubilidad.
b) Distribución. Se puede definir como el
paso del tóxico desde la sangre a los diferentes
tejidos donde ejercerá su acción (tejidos diana) o
bien donde se acumulará (órganos de depósito).
En la sangre (y los tejidos) los tóxicos se unen a
proteínas, generalmente a la albúmina, formando lo
que se denomina “tóxico ligado”. Éste es inactivo,
ya que posee un elevado peso molecular y, en con-
secuencia, no puede difundir a los tejidos ni ser ex-
cretado; tampoco podrá fijarse a sus receptores y
producir los efectos tóxicos, de ahí que la intensi-
dad del efecto tóxico dependa exclusivamente de
la fracción de “tóxico libre”, estando condicionada
de algún modo la intoxicación por la ecuación:
Tóxico libre + proteína ⇔ tóxico ligado
A medida que el tóxico libre va difundiendo a
los tejidos para ejercer su acción, la fracción liga-
da irá cediendo más tóxico libre que será distribui-
do por el organismo. Las propiedades que rigen la
distribución y fijación del tóxico en los diferentes
tejidos son:
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
• Coeficiente de lipo/hidrosolubilidad. Los tóxi-
cos liposolubles tienden a acumularse.
• Afinidad a proteínas.
• Fijación selectiva por afinidad química, por re-
acción con grupos tiólicos (arsénico), por partici-
pación en el metabolismo del calcio (plomo), etc.
• Grado de ionización, que depende del pKa de
la sustancia y del pH del medio.
• Tipo de intoxicación. Por ejemplo, el plomo,
en la intoxicación aguda, se fija en hígado y riñón,
mientras que en la intoxicación crónica lo hace en
médula ósea y faneras.
c) Metabolismo. El metabolismo o biotrans-
formación puede definirse como el conjunto de
transformaciones que sufre un tóxico en el orga-
nismo cuyo objetivo final es la formación de un
compuesto hidrosoluble, poco tóxico y fácilmen-
te eliminable. Esto a veces no se consigue, y lo que
ocurre es un proceso de bioactivación, originando
un metabolito que es el verdadero responsable de
la toxicidad. El conjunto de reacciones metabólicas
se lleva a cabo, fundamentalmente, en el sistema
microsomal hepático y se realiza en dos fases:
• Fase I. Incluye las reacciones de oxidación,
reducción e hidrólisis. Se trata de una fase de pre-
paración del tóxico para sufrir las reacciones de la
fase siguiente. La reacción más importante desde
el punto de vista cuantitativo la constituye la oxi-
dación. La mayor parte de las reacciones oxidati-
vas están catalizadas por el sistema monooxigena-
sa (oxidasa de función mixta), con participación del
citocromo P-450.
• Fase II. Conjugación. Se define como la
unión del tóxico, transformado en la fase I, con un
compuesto endógeno dando lugar a un metaboli-
to más hidrosoluble y, en consecuencia, fácilmen-
te eliminable.
d) Eliminación. La eliminación o excreción
de las sustancias tóxicas o de sus productos de
biotransformación puede hacerse por distintas
vías: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces), pulmo-
nar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.).
En general, la vía urinaria es la más importante.
3.2. Fase toxicodinámica
Corresponde a la interacción del tóxico con los
receptores específicos (proteínas, ácidos nucleicos,
etc.), que se traduce en alteraciones bioquímicas,
fisiológicas y/o estructurales que finalmente se ma-
nifiestan como un conjunto de síntomas que con-
forman el cuadro clínico de la intoxicación. Se trata,
por tanto, de los diferentes mecanismos de acción
de los tóxicos, y entre ellos se pueden considerar
los siguientes:
• Alteración en la composición o fluidez de las
membranas.
• Generación de hipoxia.
• Alteración de metabolitos esenciales.
• Alteración de actividades enzimáticas.
• Alteraciones del material genético.
• Generación de intermediarios reactivos.
Un aspecto interesante a considerar son los fac-
tores que modifican la toxicidad. La intensidad de
toda reacción tóxica depende de una serie de cir-
cunstancias, entre las que destacan:
a) Dosis, y por tanto, la concentración del tóxi-
co libre y activo en el receptor.
b) Capacidad del tóxico para atravesar las
membranas biológicas y alcanzar a los receptores
(liposolubilidad/hidrosolubilidad).
c) Vía de entrada.
d) Vía de eliminación.
También son de gran importancia los factores in-
dividuales. A continuación se comentan algunos de
particular trascendencia en toxicología alimentaria.
Quizás el ejemplo más representativo lo constitu-
ya la edad. El niño presenta importantes diferen-
cias toxicocinéticas en comparación con el adulto.
Por ejemplo, el vaciamiento gástrico es más lento,
la absorción intestinal es mayor al ser más permea-
ble la mucosa, posee mayor proporción de agua y
menor cantidad de albúmina, y la función renal es
insuficiente, estando disminuidos los procesos de
filtración y secreción. Por otra parte, los ancianos
suelen presentar una hipoalbuminemia, lo que in-
crementa la proporción de tóxico libre en un 15-
30%, y se modifica el volumen de distribución, au-
mentando para los compuestos liposolubles ya que
con la edad suele aumentar el tejido adiposo; dis-
minuyen igualmente el flujo renal y la filtración glo-
merular. El metabolismo en el anciano, además, su-
fre un deterioro por disminución del citocromo
P-450. Por ello, tanto los niños de corta edad co-
mo los ancianos son más susceptibles a los efectos
de la mayoría de los tóxicos.
Otro factor es la propia idiosincrasia, que cons-
tituye la diferente reacción individual a los xeno-
bióticos, como consecuencia generalmente de
739
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
factores genéticos que determinan una mayor sen-
sibilidad a la agresión tóxica. Un ejemplo represen-
tativo lo constituye el favismo, que acontece en
aquellas personas con déficit de glucosa-6-fosfa-
to deshidrogenasa.
Igualmente influyen los procesos patológicos.
Por ejemplo, la insuficiencia hepática reduce la ca-
pacidad detoxificadora, la insuficiencia renal pro-
longa la vida media de eliminación, etc.
4. Sustancias tóxicas presentes
de forma natural en los alimentos
Algunos alimentos habituales de la dieta, ade-
más de nutrientes, contienen una cantidad variable
de sustancias sin valor nutritivo o incluso nocivas
para el organismo. Esto explicaría determinadas
manifestaciones tóxicas que aparecen de forma
endémica en ciertas regiones geográficas debido
a unas particulares costumbres alimentarias, co-
mo es el caso del bocio endémico por ingestión
de crucíferas.
Las sustancias tóxicas presentes de forma na-
tural en los alimentos se pueden clasificar en dos
grandes grupos según su modo de acción: sustan-
cias antinutritivas y sustancias con efecto tóxico
propio.
4.1. Sustancias antinutritivas
Son sustancias que, como su nombre indica,
afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el apro-
vechamiento digestivo de los mismos, disminuyen-
do la asimilación de proteínas, vitaminas o minera-
les. El aporte suplementario de éstos compensa el
desequilibrio producido e impide el desarrollo de
la patología.
4.1.1. Sustancias que impiden
la asimilación de proteínas
(inhibidores de proteasas)
a) Factores antitripsina. Los factores an-
titripsina se encuentran en productos de origen
tanto vegetal como animal. Los primeros están
presentes en la soja, judías, guisantes, lentejas, ca-
740
cahuetes, patata y batata. Como su nombre indi-
ca, inhiben la acción proteásica digestiva. El más
conocido e importante es el inhibidor de tripsi-
na que se encuentra en la soja, donde se han ais-
lado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.
Las más conocidas son el inhibidor de Kunitz (21
kDa) y el de Bowman-Birk (20,4 kDa). Los facto-
res antitripsina de origen animal están presentes
en la clara de huevo (ovomucoide), la leche y el
calostro. La función de éste último es impedir que
las enzimas proteolíticas digestivas destruyan los
anticuerpos que contiene y que confieran cierta
inmunidad al recién nacido durante los primeros
días de vida.
Estos factores, al interferir la proteólisis digesti-
va, impiden la absorción de proteínas, por lo que el
efecto a largo plazo es una disminución del creci-
miento. Numerosos estudios han puesto de mani-
fiesto que estos inhibidores de la proteólisis pue-
den ocasionar una hipertrofia pancreática, con
aumento de su actividad proteolítica pero con acti-
vidades amilasa y lipasa inalteradas. Esta hipertrofia
pancreática varía de unas especies animales a otras,
siendo el hombre una especie con baja respuesta.
Tanto las proteínas no asimiladas en el tubo diges-
tivo como la estimulación de la secreción pancreá-
tica determinan una excesiva eliminación de nitró-
geno por las heces.
Al ser estos factores termolábiles, los procesos
térmicos culinarios desnaturalizan el carácter pro-
teico de los mismos y consiguientemente su efecto
inhibidor, por lo que en condiciones normales no
suelen producir efecto alguno. No obstante, suele
quedar un valor residual de inhibidor del 5 al 20%,
cuya significación toxicológica es aún desconocida.
b) Anticarbohidratasas. Son muy abun-
dantes en los productos vegetales. Algunos de
ellos (los que actúan contra la celulasa o pectina-
sa) tienen poco interés en nutrición humana; en
cambio, las antiamilasas o antiinvertasas sí pueden
ocasionar problemas nutricionales. Estos inhibi-
dores, a diferencia de los anteriores, son bastante
termoestables, por lo que resisten ciertos trata-
mientos térmicos. Las leguminosas y el trigo con-
tienen inhibidores de las amilasas, muy activos so-
bre las enzimas digestivas, mientras que la patata y
el maíz poseen inhibidores de las invertasas. En el
caso particular de los plátanos verdes y el mango,
productos que se consumen crudos, las antiamila-
sas no son destruidas fácilmente.
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
4.1.2. Inactivadores de vitaminas
o “antivitaminas”
Entre ellas merecen especial mención:
a) Antitiaminas (anti-B1). Son compues-
tos que hidrolizan la molécula de tiamina. Uno de
ellos es de naturaleza proteica y termolábil (tiami-
nasa I), y se encuentra en las vísceras y carne de
numerosos animales acuáticos, como peces, crus-
táceos, moluscos y celentéreos. El consumo fre-
cuente de los mismos en estado crudo puede dar
lugar a la aparición de síntomas de deficiencia de
vitamina B1, como parálisis y perturbaciones neu-
rológicas. Otros factores antitiamina conforman un
grupo heterogéneo de sustancias de bajo peso mo-
lecular, termoestables, entre los que destaca en nu-
trición humana el ácido cafeico, por lo que después
de la ingestión de café se produce un descenso de
la excreción urinaria de tiamina.
b) Avidina. Es una glicoproteína termolábil
presente en la clara del huevo. Es capaz de atrapar
dos moléculas de biotina, impidiendo así su absor-
ción. Se inactiva por ebullición durante varios mi-
nutos, por lo que un consumo importante de hue-
vos crudos o pasados por aguda podría determinar
una situación de cierta deficiencia.
c) Ácido ascórbico oxidasa. Es una enzi-
ma que cataliza la oxidación del ácido ascórbico. Se
encuentra en la pulpa de las cucurbitáceas (calaba-
zas, pepinos, melones), col, zanahoria, tomate, etc.
Su actividad se pierde rápidamente por la tempe-
ratura. Su temperatura óptima se sitúa entre 15 y
30 ºC, por lo que si no se conservan los vegetales
en frigorífico pierden su contenido en vitamina C
en unas pocas horas.
4.1.3. Sustancias que impiden
la utilización digestiva
y metabólica de minerales
4.1.3.1. Sustancias que interfieren
el metabolismo de cationes
a) Ácido oxálico. Está presente en numero-
sas plantas tanto en forma libre como de sales, so-
lubles (sódicas o potásicas) o insolubles (cálcicas).
Desde el punto de vista nutricional el problema
que plantea el ácido oxálico es el de la disponi-
bilidad de calcio en los alimentos. Dicha dispo-
nibilidad viene determinada por la relación ácido
oxálico/calcio (g/kg), siendo ésta especialmen-
te desfavorable en los siguientes alimentos: rui-
barbo (1/0,04), espinacas (1/0,1), patatas (1/0,2), y
té (1/0,4). Los alimentos que contengan una rela-
ción superior a 2,25 constituyen una mala fuente
de calcio e incluso pueden considerarse descalci-
ficantes. El umbral de toxicidad del ácido oxálico
es bastante bajo, por lo que su margen de seguri-
dad es limitado. El efecto antinutritivo puede ser
nefasto durante los periodos en los que el aporte
de calcio es especialmente crítico (lactancia, cre-
cimiento). Además de interferir la asimilación de
calcio, el ácido oxálico posibilita la formación de
cálculos renales por precipitar cristales de oxala-
to cálcico en el túbulo renal.
b) Ácido fítico. Se trata del éster hexafosfóri-
co del ciclohexanol, capaz de formar sales al interac-
cionar con diversos metales. Si éstos son alcalinos
las sales son solubles, pero si interacciona con meta-
les divalentes da lugar a sales insolubles. La relación
estequiométrica es: 1 g de ácido fítico secuestra 1 g
de calcio. El ácido fítico se encuentra en los cereales,
leguminosas y oleaginosas, en una proporción de 2
a 5 g/kg. Estos alimentos presentan también una en-
zima (fosfatasa) denominada fitasa, que hidroliza el
ácido fítico liberando inositol y ácido fosfórico. Es-
ta hidrólisis se puede producir igualmente por efec-
to de ácidos y calor. Sin embargo, la cocción inhibe
rápidamente la enzima e impide la hidrólisis. El áci-
do fítico aumenta la pérdida de calcio por las heces
y contribuye a la descalcificación del organismo, in-
cluso con un aporte normal de calcio y vitamina D.
El ácido fítico también puede reducir la utilización
digestiva de otros oligoelementos (cobre, zinc, mag-
nesio, hierro). Se han descrito casos de retraso en
el crecimiento y la maduración sexual en niños cuya
dieta se basaba fundamentalmente en la ingesta de
pan integral total.
4.1.3.2. Sustancias antitiroideas
Determinadas regiones del mundo presentan
bocio de forma endémica. La etiología del mismo
es multifactorial. Entre los factores causales desta-
can un aporte insuficiente de yodo en la dieta y el
consumo de cantidades importantes de crucíferas,
que contienen una serie de sustancias capaces de
interferir la captación o asimilación del yodo por
parte del tiroides.
741
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
Ciertos vegetales comestibles, como rutabaga,
nabo, col, mostaza, coliflor, coles de Bruselas, escaro-
la, lombarda, kale, brécol, zanahoria y espinacas, po-
seen tioglucósidos (glucobrasicina, progoitrina, etc.)
que actúan como sustancias bociógenas al impedir
la síntesis de hormona tiroidea. Estos tioglucósidos,
al ser atacados por una enzima presente también
en los mismos vegetales (tioglucosidasa o mirosina-
sa), liberan isotiocianatos, tiocianatos y tiooxazolidi-
nas, que son las correspondientes agluconas activas.
Dicha enzima se destruye por calentamiento (90 ºC
durante 15 min), aunque las bacterias intestinales
son igualmente capaces de liberar los principios ac-
tivos. Por otro lado, numerosas plantas y frutos, co-
mo la tapioca y mandioca (extractos de cassava, Ma-
nihott utilissima), muy utilizados en algunos países
centroafricanos como fuente de alimento humano,
contienen glucósidos cianógenos (linamarina) que,
por acción de la β-glucosidasa presente en el vege-
tal, liberan cianuro, el cual es posteriormente meta-
bolizado en el organismo a tiocianato, responsable
finalmente de la actividad antitiroidea. Otros frutos
consumidos por el hombre occidental presentan
también glucósidos cianógenos; entre ellos destacan
las almendras amargas (que contienen amigdalina) y
la nuez de melocotones o albaricoques (prunasina),
aunque sus riesgos tóxicos son bajos. Algunos pig-
mentos de origen vegetal, como antocianos o flavo-
nas, contienen polifenoles capaces de interferir tam-
bién con la fijación de yodo sobre las hormonas
tiroideas, aunque en este caso un aporte suplemen-
tario del mismo en la dieta compensa el déficit.
4.1.3.3. Sustancias con actividad polivalente
Estas sustancias impiden ligeramente la absorción
de sales minerales. Existen dos grandes grupos:
a) Fibras. Las fibras son constituyentes hidrocar-
bonados de estructura polimérica presentes en los
alimentos de origen vegetal. Pueden ser solubles, co-
mo las gomas, mucílagos y pectinas, o insolubles, co-
mo lignina, celulosa y hemicelulosa. A pesar de que
éstas últimas presentan algunos efectos indeseables,
como una disminución de la biodisponibilidad de mi-
nerales (calcio, hierro, zinc y cobre) o una mayor pér-
dida endógena de grasas y proteínas, su función nu-
tricional es notable, pues ejercen un papel protector
frente al cáncer de colon, limitando la transformación
de algunos ácidos biliares en derivados cancerígenos
por parte de las bacterias digestivas.
742
b) Taninos. Están presentes en cacao, bana-
nas, habas, sorgo, café y té negro. Además se usan
como aditivos en enología y en la industria conser-
vera. Son capaces de formar complejos con pro-
teínas, lo que determina un aumento de la excre-
ción fecal de nitrógeno de origen endógeno. Otros
efectos antinutritivos derivan de su capacidad de
asociarse a iones di y trivalentes (hierro, plomo y
metales pesados) y a la de disminuir la disponibili-
dad de vitaminas B1, B12 y A.
4.2.Toxicidad natural
de origen vegetal
Existen diversos vegetales que contienen produc-
tos que pueden resultar nocivos para la especie hu-
mana, sobre todo en aquellos casos en que se con-
suman en exceso o cuando, como consecuencia de
hábitos alimenticios o alteraciones genéticas, deter-
minados consumidores puedan ser más susceptibles.
A continuación se estudian los más importantes.
4.2.1. Glucósidos tóxicos: favismo
En este caso, además de la existencia de un xe-
nobiótico, existe una predisposición genética del in-
dividuo. La ingestión de habas, en sujetos con défi-
cit congénito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
(G6PDH), origina una crisis hemolítica. Este fenóme-
no está ocasionado por dos agluconas pirimidínicas
(isouramilo y divicina) que se encuentran en las ha-
bas en forma de glucósidos (convicina y vicina, res-
pectivamente). La sintomatología incluye cansancio,
palidez, fiebre y alteraciones respiratorias. Las pirimi-
dinas se oxidan fácilmente a quinonas en un medio
oxigenado como la sangre. En esta reacción se ge-
neran radicales libres oxigenados (Reactive Oxygen
Species, ROS) que son neutralizados por el glutatión
reducido (GSH) existente dentro de los eritrocitos.
Al disminuir las reservas de GSH éste es regenera-
do por medio de la enzima glutatión reductasa, la cual
utiliza NADPH como cofactor. La principal fuente del
mismo es la vía de las pentosas, gracias a la reacción
catalizada por la G6PDH. Por tanto, los individuos
con deficiencia genética de G6PDH no pueden neu-
tralizar los radicales libres de oxígeno, los cuales ter-
minan atacando la membrana de los eritrocitos, ha-
ciéndolos más frágiles y facilitando la hemólisis.
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
4.2.2. Aminoácidos tóxicos: latirismo
El latirismo es una enfermedad grave de tipo
neurológico que afecta a la médula espinal y que
origina mialgias e incluso parálisis permanente de
los miembros inferiores. Se produce por la inges-
tión continuada de una leguminosa, la almorta o
guija (Lathyrus sativus). Esta planta presenta pocas
exigencias para su cultivo, el cual se realiza en mu-
chos países de Asia y norte de África junto con el
trigo. Cuando la lluvia es abundante, el trigo se de-
sarrolla bien y no la almorta, pero cuando es esca-
sa se pueden cosechar cantidades apreciables de
dicha leguminosa, por lo que los episodios tóxicos
suelen ocurrir en épocas de sequía relativa y esca-
sez alimenticia. En España ocurrió un grave brote
de latirismo tras la guerra civil, como consecuencia
de un consumo excesivo de almorta ante la esca-
sez de otros cereales (trigo y maíz) y leguminosas.
Desde el punto de vista nutricional, posee una
proteína de mala calidad, dada su escasa proporción
en aminoácidos importantes como cisteína, metio-
nina y triptófano. Se desconocen los agentes etioló-
gicos de la enfermedad, aunque parecen estar im-
plicados unos compuestos neurotóxicos no bien
definidos denominados latirógenos, entre los que se
encuentran diversos ácidos diaminobutíricos, ácido
diaminopropiónico (ácido 3 N-oxalil-1-2-3 diamino-
propiónico), oxalilaminoalanina y β-cianoalanina. Es-
tos aminoácidos inducen síntomas de neurotoxici-
dad en individuos jóvenes, mientras que los adultos
sólo los desarrollan en casos de desnutrición, cir-
cunstancia que hace más permeable la barrera he-
matoencefálica, lo cual favorece la entrada de estos
aminoácidos tóxicos en el sistema nervioso central.
4.2.3. Hemaglutininas
Existen determinadas proteínas vegetales capaces
de aglutinar hematíes in vitro y que se conocen con
el nombre de fitohemaglutininas (fitoaglutininas o
lectinas). Entre estos vegetales se encuentran las se-
millas de ricino, de la familia de euforbiáceas (contie-
nen ricina), soja, cacahuete, y determinadas varieda-
des de judías (Phaseolus vulgaris). Las citadas semillas
contienen fitohemaglutinina A, faseolotoxina, hema-
glutinina y concanavalina A, y la judía negra contiene
faseolotoxina A, que es altamente tóxica. Estas sus-
tancias tienen una gran afinidad por los residuos glu-
cídicos presentes en la membrana de los eritrocitos
y enterocitos. En este último caso se produce una
lesión de las microvellosidades intestinales, cuya in-
tensidad depende de la concentración y actividad de
las lectinas presentes en el alimento. Estas lesiones
favorecen la proliferación de bacterias. Las lectinas
también producen una inhibición de las disacarida-
sas del glucocálix. Los efectos sobre el crecimiento
obedecen a que disminuyen la utilización de nitróge-
no, vitamina B12 y energía de la dieta.
La toxicidad de las diferentes hemaglutininas de-
pende de su mayor o menor inactivación por pep-
sinas y otras enzimas proteolíticas presentes en los
jugos digestivos. Las proteínas tóxicas de las judías
se destruyen tras 15 minutos de cocción, lo que las
hace perfectamente comestibles.
4.2.4. Otros tóxicos de origen vegetal
a) Pseudoalcaloides. Entre ellos destacan la
solanina y las xantinas.
• Solanina. Es un glucoalcaloide que se encuen-
tra en la piel de la patata (Solanum tuberosum), de
donde toma su nombre, en concentraciones inferio-
res a 50 mg/kg. Su contenido depende de la variedad
de patata; sin embargo, se multiplica por cinco en los
brotes verdes que aparecen cuando las patatas no
se almacenan en la oscuridad. La solanina es un in-
hibidor de la acetilcolinesterasa, dando lugar a ma-
nifestaciones tóxicas digestivas, respiratorias y mus-
culares; además es teratógena en animales. Habría
que consumir 1 kg de este tipo de patatas para al-
canzar los 200 mg de solanina que producen los sín-
tomas iniciales de la intoxicación. La solanina no se
destruye al cocer la patata, sino que se solubiliza en
el agua de cocción, provocando efectos tóxicos en
el caso de que se aproveche esta agua. Se han descri-
to intoxicaciones que podrían haber sido mortales
en niños pequeños (no en adultos) durante la pre-
paración de sopas u otros alimentos infantiles en los
cuales se aprovechaba el agua de cocción.
• Xantinas (teofilina, teobromina y ca-
feína). En general, se han relacionado con en-
fermedades cardiovasculares debido a su efecto
simpaticomimético. Además, son estimulantes del
sistema nervioso central. El consumo excesivo de
cafeína puede ocasionar nerviosismo, irritabilidad,
arritmias cardiacas y úlcera péptica, ya que la cafeí-
na aumenta la secreción gástrica.
743
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
b) Aminas biógenas. Muchos alimentos ve-
getales y animales (queso, chocolate, vinos) con-
tienen aminas biológicamente activas. Los plátanos,
avellanas y tomates contienen grandes cantidades de
serotonina, mientras que diversos vinos contienen
cantidades significativas de tiramina; ambas aminas
son vasoactivas, de manera que pueden desencade-
nar hipertensión arterial. En condiciones normales
gran parte de la tiramina es destruida en el intesti-
no por acción de la MAO (monoamino oxidasa), y la
fracción absorbida es contrarrestada por los meca-
nismos reguladores de la presión arterial. Sólo exis-
te riesgo si se ingieren simultáneamente inhibidores
de la MAO, como por ejemplo determinados fárma-
cos antidepresivos y antihipertensivos, en cuyo caso
pueden aparecer crisis hipertensivas.
c) Glicirricina. Es una sustancia aromatizan-
te y edulcorante, muy utilizada en bebidas refres-
cantes, caramelos y confitería. Se encuentra en el
extracto de regaliz (Glycyrrhice glabra) y contiene
como principio activo el ácido glicirrético. Su aglu-
cona presenta actividad de tipo corticosterona,
por lo que origina efectos hipertensivos asociados
a polidipsia, hipopotasemia e incremento de la re-
tención de sodio y agua.
d) Fitoestrógenos. Se incluyen aquí las iso-
flavonas (genisteína y daidzeína, que se encuentran
en algunos aceites vegetales), la zearalenona (mico-
toxina presente en cereales contaminados por mo-
hos del género Fusarium) y las cumarinas (cumes-
trol presente en la alfalfa). Se han descrito casos de
infertilidad en animales que consumían pastos ri-
cos en fitoestrógenos. Numerosos compuestos de
este tipo están presentes en la alimentación huma-
na, en zanahorias, patatas, ajos, manzanas, cerezas,
así como en aceites esenciales de anís e hinojo. El
consumo normal de los mismos no representa un
peligro para el equilibrio hormonal debido a la ba-
ja concentración en que se encuentran y a su limi-
tada actividad estrogénica.
e) Sustancias con posible efecto car-
cinogénico. Entre las principales sustancias de
origen natural con potencial mutagénico y carci-
nogénico se encuentran las siguientes: hidrazinas
(productos de hidrólisis de la giromitrina y agariti-
na, sustancias presentes en determinados tipos de
setas comestibles), metilazoximetanol (aglucona de
la cicasina, glucósido presente en la nuez de Cycas,
planta tropical que se utiliza como fuente alimenta-
ria en periodos de escasez); sustancias fotosensibi-
744
lizantes (furocumarinas, presentes en plantas de la
familia de las umbelíferas, que al metabolizarse ge-
neran radicales libres oxigenados); safrol y estragol
(presentes en aceites esenciales y utilizados como
aromatizantes), etc.
f) Hongos superiores (macromicetos).
Los síntomas de la intoxicación por setas pueden
manifestarse de dos formas: inmediatamente des-
pués de su ingestión o tras un periodo de unas 10
h. En el primer caso, los efectos observados no son
graves y consisten generalmente en gastroenteri-
tis, especialmente cuando las setas se comen cru-
das. Las setas que realmente plantean problemas
de toxicidad son las que presentan un retraso de
unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.
Destacan tres especies: Amanita phalloides, Gyromi-
tra y Cortinarius. La primera de ellas contiene pha-
llotoxinas y amatoxinas, que son péptidos cíclicos
capaces de lesionar las membranas celulares e inhi-
bir la síntesis de proteínas, respectivamente.
Otras setas producen unos efectos muy par-
ticulares: Amanita muscaria, que contiene musca-
rina, sustancia capaz de estimular el sistema pa-
rasimpático; Psylocybe mexicana, que contiene
psilocibina, con importante actividad alucinóge-
na; Cortinarius orellana, cuya toxina denominada
orellanina produce una nefropatía tóxica tras un
periodo de latencia de 3 a 17 días después de su
ingestión.
4.3.Toxinas de origen animal
Las toxinas de origen animal que con mayor fre-
cuencia pueden ocasionar problemas tóxicos son
las de animales marinos. Sin embargo, conviene no
olvidar que en el hígado de determinados anima-
les terrestres pueden existir una serie de sustan-
cias (no propiamente toxinas) que pueden originar
cierta toxicidad. Entre ellas destacan algunos áci-
dos biliares, como el ácido cólico, el desoxicólico y
el taurocólico, presentes en hígado de ganado va-
cuno, ovino, conejos e incluso de osos, consumido
por chinos y japoneses, y cuyos ácidos biliares ejer-
cen cierto efecto depresor del sistema nervioso
central. Sin embargo, los hígados que se consumen
en el mundo occidental no contienen cantidad su-
ficiente de ácidos biliares como para resultar tóxi-
cos. No obstante, experimentalmente pueden pro-
mover la formación de cáncer de intestino.
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
Las principales toxinas de animales marinos son
las siguientes:
a) Saxitoxina. Sustancia tóxica de carácter
polipeptídico producida por diversos dinoflage-
lados, entre los que destacan los de los géneros
Gymnodinium, Glenodinium, Pyrodinium y, sobre todo,
Gonyaulax. Bajo determinadas condiciones climáti-
cas (lluvias abundantes o elevada temperatura am-
biente) se desarrollan cantidades importantes de
estos dinoflagelados, que son capaces de colorear
las aguas marinas de rojo, originando las llamadas
“mareas rojas” que duran entre 2 y 3 semanas. La
toxina se acumula en el hepatopáncreas de los mo-
luscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras) sin cau-
sar efectos nocivos sobre ellos, y estos moluscos
la excretan unas tres semanas después. La toxina
es estable y permanece en los tejidos de los mo-
luscos, no destruyéndose por la cocción. Tampoco
desaparece con el lavado.
Al ser consumidas por el hombre pueden origi-
nar la intoxicación paralítica por bivalvos (PSP), cu-
ya sintomatología aparece a los 15 a 180 minutos
tras su ingestión, produciendo insensibilidad de la-
bios, manos y pies, seguida de dificultad para ca-
minar y vómitos, pudiendo llegar a parálisis de las
extremidades e incluso de músculos del tronco y
respiratorios. Puede conducir a la muerte en un
8,5% de los casos.
b) Tetrodotoxina. Es un polipéptido pro-
ducido de forma natural por diversas especies de
peces (Tetraodontida, Diodontida, Lagocephalus), lo-
calizados en los mares de Japón, China y la cos-
ta pacífica de los Estados Unidos. La tetrodotoxina
(llamada también fugutoxina ya que constituye el
veneno del pez globo, puffer o fugu, que es el nom-
bre que recibe en Japón, donde es muy apreciado),
se localiza preferentemente en los ovarios, huevos
e hígado, es decir lo que habitualmente se comer-
cializa como huevas, por lo que el máximo riesgo
tóxico lo presentan las hembras durante el perio-
do de desove (10 g de huevas pueden producir una
intoxicación mortal en el hombre). La mayor con-
centración de toxina tiene lugar en invierno, que es
cuando los peces presentan el mejor sabor. Los as-
pectos más placenteros de la ingestión de pez glo-
bo consisten en una ligera insensibilidad de labios
y lengua y una sensación de calor, signos claros de
una intoxicación leve por tetrodotoxina.
La intoxicación ocasiona la muerte de unas 100
personas al año en Japón y la sintomatología que
produce es similar a la descrita para la saxitoxina.
Consta de cuatro fases: 1ª, insensibilidad de labios,
lengua y dedos, náuseas, vómitos, ansiedad; 2ª, pa-
rálisis muscular de extremidades; 3ª, ataxia segui-
da de parálisis, y 4ª, pérdida de conciencia y posible
muerte por parálisis respiratoria. El mecanismo de
acción es similar al de la saxitoxina y consiste en
la inhibición de los canales de sodio, bloqueando la
transmisión del impulso nervioso.
c) Ciguatoxina. Existen más de cuatrocien-
tas especies de pescado tropical y subtropical del
océano Pacífico y mar Caribe (mares cálidos) que
la contienen, entre las que destacan barracudas,
tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. Se han
aislado varias toxinas que difieren en su estructu-
ra, propiedades fisicoquímicas y peso molecular.
Aparecen por biotransformación en el pescado
de toxinas menos polares (gambiertoxinas) pro-
ducidas por Gambierdiscus toxicus, un dinoflagela-
do marino que vive en macroalgas, normalmente
fijado a corales muertos. Las ciguatoxinas propia-
mente dichas se acumulan en la carne de los pes-
cados anteriormente mencionados (la mayoría de
los peces ciguaterotóxicos son habitantes de los
fondos marinos), por lo que tanto ellas como sus
metabolitos se concentran en la cadena alimenta-
ria cuando los peces carnívoros se alimentan de
pequeños peces herbívoros. El ser humano está
expuesto al final de la cadena alimentaria. Las ci-
guatoxinas se hacen más polares a medida que su-
fren metabolismo oxidativo y se acumulan en la
cadena alimentaria.
Originan un bloqueo de la transmisión neuro-
muscular similar al que provocan las sustancias cu-
rarizantes, debido a su efecto inhibidor de colines-
terasas. La intoxicación (conocida con el nombre
de ciguatera) se caracteriza por trastornos gastro-
intestinales, neurológicos y cardiovasculares. Co-
mienza con temblor de labios, lengua y garganta,
seguidos de insensibilidad en esas zonas. Aparecen
también náuseas, vómitos, contracciones abdomi-
nales, diarrea, fiebre, dolor muscular y debilidad
que dificulta o impide la marcha. En casos de toxi-
cidad grave puede aparecer parálisis, coma y muer-
te. Los síntomas persisten meses o años, pudiendo
recurrir periódicamente.
d) Escombrotoxina o pescados escom-
brotóxicos (intoxicación escombroide). La
mayoría de las intoxicaciones por pescado se han
atribuido a la descomposición del mismo como
745
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
consecuencia del mal almacenamiento. General-
mente ocurre en especies de Scombridae (atunes)
y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los sínto-
mas aparecen a las dos horas de ingerir el pesca-
do contaminado y se desarrollan durante 16 h. Son
raros los casos mortales. La intoxicación cursa con
afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, do-
lor abdominal, diarrea), síntomas neurológicos y
síntomas cutáneos de tipo urticarial, que recuer-
dan las reacciones alérgicas producidas por la his-
tamina. Esto ha planteado la hipótesis de que la in-
toxicación escombroide obedezca realmente a la
histamina generada como consecuencia de la des-
carboxilación bacteriana del aminoácido histidina.
Sin embargo, la histamina es relativamente poco
tóxica por vía oral, por lo que es posible que otras
sustancias generadas también durante la descom-
posición del pescado (diaminas del tipo putrescina
y cadaverina) puedan ser igualmente responsables
de la intoxicación.
5.Tóxicos generados
durante la preparación,
procesado y almacenaje
de los alimentos
5.1.Tóxicos piroorgánicos:
hidrocarburos aromáticos
policíclicos, aminas
heterocíclicas y acroleína
Los hidrocarburos aromáticos policí-
clicos conforman una familia de varios centena-
res de compuestos químicos caracterizados por
la fusión de 3 a 6 anillos bencénicos. Se sinteti-
zan rápidamente a temperaturas elevadas a par-
tir de moléculas de 2 y 4 átomos de carbono,
como radicales etileno y butadieno. Los hidro-
carburos policíclicos están muy difundidos en el
medio ambiente. Todos los procesos de com-
bustión de la materia orgánica (madera, deriva-
dos del petróleo, etc.) liberan hidrocarburos po-
licíclicos, que se dispersan por la atmósfera para
posteriormente caer al suelo donde contaminan
especialmente a los vegetales de hoja ancha. La
presencia de hidrocarburos policíclicos en acei-
tes vegetales obedece más a producción endó-
gena que a contaminación ambiental. Existen tres
746
tipos de contaminación de los alimentos por es-
tas sustancias:
• Ahumado: los hidrocarburos policíclicos pe-
netran en los alimentos con el humo procedente
de la combustión de virutas de madera, el cual les
confiere propiedades organolépticas y permite su
larga conservación.
• Tratamientos térmicos. Intervienen determi-
nados factores en su génesis, entre los que desta-
can la naturaleza de la fuente energética (barbacoa,
horno, etc.), la proximidad al foco calorífico y la
temperatura alcanzada, pues los hidrocarburos po-
licíclicos aparecen de forma lineal a temperaturas
entre 400 y 1.000 ºC, y en cualquier caso superio-
res a 350 ºC. Se pueden originar a partir de hidra-
tos de carbono y de aminoácidos, pero sobre todo
de grasas, especialmente cuando éstas se funden y
gotean sobre el fuego.
• Sustancias derivadas del petróleo utilizadas
en tecnología alimentaria con objeto de lubrifi-
car piezas mecánicas (por ejemplo, aceites mine-
rales) y que potencialmente pueden contaminar
los alimentos.
Entre los hidrocarburos policíclicos más tóxi-
cos destacan el benzopireno, dibenzopireno y di-
benzoantraceno. El prototipo más representativo
lo constituye el benzo(a)pireno que, al metaboli-
zarse, origina metabolitos epóxidos reactivos (diol-
epóxidos y trioles iónicos) de alto poder mutágeno
y cancerígeno. La acción cancerígena de determi-
nados hidrocarburos policíclicos se ejerce no só-
lo a nivel de los tejidos con los que entran en con-
tacto sino también sobre otros más alejados. Los
tumores aparecen principalmente en la piel, pul-
mones, huesos, mama, estómago, hígado, ovario y
ganglios linfáticos. Estos efectos en lugares lejanos
del punto de entrada pueden ser el resultado de la
activación de hidrocarburos policíclicos en diver-
sos órganos y tejidos con diferente contenido en
hidroxilasas específicas (CYP1A1, o arilhidrocarbu-
ro hidroxilasa en terminología antigua), así como
del nivel de inducción de las mismas. Los propios
hidrocarburos policíclicos pueden actuar como in-
ductores enzimáticos, por lo que, aunque algunos
carezcan de propiedades mutagénicas y canceríge-
nas, sin embargo pueden comportarse como co-
carcinógenos. A esto habría que añadir el hecho de
que tanto las enzimas encargadas de su bioactiva-
ción (CYP1A1) como las encargadas de su detoxi-
ficación (glucuronil transferasas, glutatión S-trans-
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
ferasas) muestran polimorfismos de base genética,
lo que conduce a una importante variabilidad in-
terindividual en la respuesta tóxica.
Experimentalmente se ha comprobado que los
hidrocarburos policíclicos de carnes y pescados
excesivamente asados (partes carbonizadas) no
son las únicas sustancias responsables de su eleva-
da actividad mutagénica, sino que una fracción im-
portante de la misma corresponde a otras sustan-
cias producidas durante la pirólisis de proteínas y
aminoácidos y, en menor medida, de glúcidos y lípi-
dos. Los tratamientos térmicos de carnes y pesca-
dos pueden generar aminas heterocíclicas por con-
versión directa de aminoácidos o por reacción de
la creatina o la creatinina con otros aminoácidos y
glúcidos presentes en estos alimentos.
La formación de aminas heterocíclicas
se denomina también pirólisis de aminoácidos
ya que afecta la pirólisis del triptófano, glutámi-
co, proteínas de soja, etc. Se originan cuando los
alimentos ricos en proteínas (carne y pescados)
se someten a tratamientos térmicos intensos, co-
mo pueden ser procesos de ebullición prolonga-
da (aparecen sólo en cantidades traza), frituras
o asado (plancha o parrilla). Entre los compues-
tos originados se encuentran imidazoquinolinas e
imidazoquinoxalinas, aislados en sardinas, terne-
ra y pollo asado, siendo necesario el concurso de
la creatinina, un aldehído y piridinas o pirazinas
(estas últimas formadas a través de la reacción
de Maillard). Otras aminas heterocíclicas tienen
como precursor el triptófano; entre ellas desta-
can las carbolinas aisladas en hamburguesas fritas
y en leche caliente. La intensidad del tratamien-
to térmico condiciona el porcentaje de forma-
ción de estos compuestos, de ahí que los niveles
de aminas heterocíclicas en alimentos cocinados
a temperaturas bajas (por debajo de los 100 ºC)
sean prácticamente indetectables. En general, se
trata de sustancias de alto poder mutagénico y
cancerígeno, puesto de manifiesto por medio de
ensayos experimentales (por ejemplo, en cultivos
de S. typhimurium TA98).
La actividad mutagénica de las aminas heterocí-
clicas no deriva de ellas mismas sino de sus pro-
ductos de bioactivación, al igual que ocurría con
los hidrocarburos policíclicos. La mayoría de ellas
tienen su grupo amino hidroxilado, aunque el me-
tabolito mutágeno último parece ser el éster sulfa-
to del derivado N-hidroxi. Experimentalmente han
inducido cáncer digestivo (estómago, intestino del-
gado, colon, hígado) y, en menor medida, en otros
órganos (pulmones, piel, cavidad oral).
El fenómeno de rancidez hidrolítica ocurre
cuando el glicerol procedente de la hidrólisis enzi-
mática de triglicéridos, fosfátidos y glucolípidos se
deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-pro-
penal o acroleína. Se trata, por tanto, de un com-
puesto formado por pirólisis de grasas, aunque tam-
bién se puede originar por reacción de la metionina
y sus derivados con varias sustancias como glucosa,
ácido ascórbico, ribosa o gliceraldehído. La acroleína
produce una importante irritación de la piel y muco-
sas (nasal, ocular y bronquial) originando dermatitis,
conjuntivitis, bronquitis, etc. Además es hepatotóxi-
ca (produce necrosis hepatocelular periportal), e in-
hibe el crecimiento celular, la síntesis de proteínas y
la actividad leucocitaria. Aún no existen datos con-
cluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos.
5.2.Tóxicos derivados de la
oxidación de grasas y aceites
En el calentamiento, sobre todo repetido, de
aceites y grasas se producen una serie de modi-
ficaciones de interés toxicológico. En primer lu-
gar se hidrolizan los triglicéridos dando lugar a
ácidos grasos y glicerol; después, a partir del gli-
cerol se origina la acroleína (en el proceso de la
rancidez hidrolítica) y, a partir de los ácidos gra-
sos, principalmente insaturados, se forman diferen-
tes productos potencialmente tóxicos, tales como
monómeros cíclicos, dímeros, polímeros, epóxidos,
hidroperóxidos y peróxidos. De todos ellos, los
que revisten mayor interés son los hidroperóxidos
y peróxidos formados, así como los radicales libres
implicados en su formación y propagación.
La peroxidación lipídica puede ocurrir también
sin necesidad de calentamiento de grasas, actuando
como catalizadores tanto la luz como ciertos me-
tales de transición a concentraciones traza (hierro,
cobre), o simplemente la acción del oxígeno del ai-
re (cuando las grasas no contienen ningún tipo de
antioxidante, como la vitamina E). Las principales
consecuencias de la peroxidación lipídica son ne-
crosis celular por afectación de los fosfolípidos de
la membrana, déficit metabólico de sustancias de-
fensivas, mutagénesis y carcinogénesis, alteraciones
de la reproducción, etc.
747
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
En el proceso de rancidez oxidativa se pueden
originar las siguientes sustancias tóxicas:
a) Productos aromáticos (cetonas y éteres):
producidos durante la degradación de los hidrope-
róxidos. Son fuente de malos olores y de efectos
antinutritivos ya que favorecen la oxidación de vi-
taminas y ácidos grasos esenciales.
b) Epóxidos: se forman a partir de las grasas
peroxidadas y de ácidos grasos insaturados. Pue-
den unirse de forma covalente a macromoléculas
(DNA, RNA y proteínas) formando aductos con
actividad citotóxica y cancerígena.
c) Aldehído malónico: se produce como con-
secuencia de la autooxidación de ácidos grasos
poliinsaturados, que tiene lugar durante el calen-
tamiento. El aldehído malónico produce los si-
guientes efectos: alteraciones en el DNA (por
unión a la citosina y guanina), insolubilización de
proteínas, pérdida de aminoácidos esenciales y ac-
tividad mutagénica.
d) Monómeros cíclicos: se generan a partir del
linoleato de metilo y, en general, de ésteres de áci-
dos grasos. Se trata de productos muy tóxicos, con
un alto poder mutagénico y cancerígeno. Una vez
que aparecen, polimerizan, siendo menor la toxici-
dad de los polímeros.
Si la calefacción elevada de las grasas se prolonga
durante más tiempo se forman polímeros de alto pe-
so molecular que, al tener mayor dificultad para ab-
sorberse, resultan menos tóxicos. Por otro lado, el
calentamiento intermitente de las grasas con enfria-
mientos sucesivos provoca la formación de políme-
ros con mayor rapidez que el calor prolongado.
El consumo de aceites y grasas calentados re-
presenta un peligro potencial. No obstante, el ries-
go tóxico derivado de las grasas sobrecalentadas o
calentadas en repetidas ocasiones es relativamen-
te pequeño, ya que tras la manipulación de la grasa
tan sólo prevalece una pequeña cantidad de epóxi-
dos, peróxidos y otros productos de degradación.
Además, no es frecuente que la dieta se compon-
ga únicamente de alimentos fritos. La mayor par-
te de los peróxidos originados en la grasa por fal-
ta de antioxidantes no llegan a ser activos, ya que
son destruidos en el intestino y no se reabsorben.
Sin embargo, según algunos datos experimentales,
la administración de dosis altas de ácido linoleico
oxidado a roedores produce cáncer de mama y le-
sión de arterias coronarias. Asimismo, estudios
epidemiológicos efectuados en países con eleva-
748
do consumo de grasas insaturadas, de más fácil pe-
roxidación, han puesto de manifiesto una alta in-
cidencia de cáncer de mama y de estómago, así
como de enfermedad coronaria.
5.3.Tóxicos derivados
de reacciones
con hidratos de carbono
De las posibles y numerosas reacciones que los
glúcidos alimentarios pueden sufrir como conse-
cuencia de procesos tecnológicos destacan la reac-
ción de Maillard y la caramelización.
La reacción de Maillard (reacción de par-
deamiento no enzimático) da lugar a la producción
de pigmentos pardos y polímeros. Esta reacción
consiste en la condensación de grupos carbonilo
de azúcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa) con grupos amino de proteínas, péptidos
e incluso aminoácidos libres, lo que da lugar a la
formación de una serie compleja de nuevos com-
puestos, que confieren cambios en el color, olor y
sabor de los alimentos procesados. La reacción de
Maillard es responsable de:
• Modificaciones organolépticas.
• Pérdida en la biodisponibilidad de determina-
dos aminoácidos esenciales básicos como lisina, ar-
ginina, e histidina, y de otros no tan básicos como
metionina y triptófano.
• Génesis de especies tóxicas de carácter muta-
génico (premelanoidinas).
• Otros efectos: retraso en el crecimiento, dismi-
nución de los niveles de glucosa sérica y glucógeno
hepático, diarrea, hepatotoxicidad (más concreta-
mente necrosis hepática), descenso de triglicéridos
y colesterol en suero, etc.
La reacción de Maillard puede ocurrir también
in vivo. En este sentido hay teorías que proponen
que la glicosilación no enzimática de ciertas pro-
teínas en el organismo desencadena una serie de
reacciones químicas que culminan con la forma-
ción y acumulación final de enlaces cruzados irre-
versibles entre moléculas proteicas adyacentes, lo
que explicaría algunas alteraciones relacionadas
con ciertas enfermedades (diabetes) y la edad.
Experimentalmente se ha observado que el ca-
lentamiento de alimentos ricos en hidratos de car-
bono por encima de 120 ºC puede generar acrila-
mida en concentraciones de hasta 1 mg/kg (1 ppm).
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
Sin embargo, los alimentos preparados en estableci-
mientos de restauración contienen concentraciones
mayores, de hasta 4 mg/kg (por ejemplo, las patatas
fritas). No obstante, la dieta normal de un adulto
contiene una cantidad estimada de varias decenas
de μg de acrilamida. Su producto de polimeriza-
ción, poliacrilamida, se utiliza como agente flocu-
lante para hacer más transparente el agua de con-
sumo, por lo que la Unión Europea ha establecido
el límite del monómero residual en 0,1 μg/l. La acri-
lamida de los envoltorios de alimentos sólo aporta
unos 10 μg/kg. Por tanto, la causa más probable de
niveles elevados de acrilamida es una reacción si-
milar a la de Maillard, en la que la asparagina (ami-
noácido muy abundante en patatas y cereales)
reacciona a altas temperaturas con un azúcar re-
ductor y genera acrilamida. Esta sustancia produce
neurotoxicidad periférica, y la IARC la considera
como agente probablemente cancerígeno (2A) de-
bido a la evidencia experimental, no a datos epide-
miológicos sobre humanos. El NOAEL de la acrila-
mida es de 0,1 mg/kg de peso, por lo que se puede
estimar que los individuos que consumen patatas
fritas presentan un riesgo muy bajo de desarro-
llar cáncer.
Por otra parte, las caramelizaciones son
procesos muy agresivos, debido a las altas tempe-
raturas que se alcanzan, que originan una conside-
rable degradación de los azúcares y conducen a
la formación de caramelos de distintas coloracio-
nes y aromas. Entre los diversos compuestos que
se generan algunos pueden tener carácter tóxico,
más concretamente poder mutagénico y cancerí-
geno. Así, por ejemplo, el calentamiento del gluten,
hidratos de carbono y mezclas de hidratos de car-
bono en condiciones de baja humedad, simulando
el horneado de la corteza de pan, ha mostrado un
alto poder mutagénico mediante el test de Ames.
El horneado de glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa,
almidón de trigo, amilosa de patata, celulosa y áci-
do ascórbico genera sustancias químicas que pre-
sentan una mutagenicidad intermedia sobre deter-
minadas cepas de S. thyphymurium. Por otra parte,
los caramelos al amoniaco (o caramelos amóni-
cos), prohibidos actualmente, contienen derivados
melanoídicos y productos piracínicos y piridínicos,
a los que se les atribuyen efectos cancerígenos.
Además, los derivados imidazólicos que se gene-
ran poseen efectos citotóxicos, pudiendo dar lu-
gar a linfocitopenia.
5.4.Toxicidad derivada de la
conservación de los alimentos
En ocasiones es necesario efectuar una conser-
vación de los alimentos con la finalidad de reali-
zar una esterilización completa o bien un retraso
en la fecha de caducidad. No obstante, hay que te-
ner en cuenta que estos procedimientos pueden
tener implicaciones directas sobre la calidad orga-
noléptica o incluso sobre el valor nutricional final
del alimento.
Con relación a los tratamientos térmicos ya se
ha comentado que probablemente el inconvenien-
te principal sea la generación de productos deriva-
dos de las reacciones de Maillard.
La conservación de los alimentos por irradia-
ción permite aprovechar la radiación γ (dado su
alto poder de penetración) con fines bactericidas.
En general se trata de procedimientos caros, aun-
que menos traumáticos para los alimentos que, por
ejemplo, los procesos térmicos; sin embargo, sue-
len provocar un rechazo generalizado por parte
del consumidor.
La conservación por productos químicos incluye
además de los plaguicidas, que serán tratados con
posterioridad, los fumigantes entre los que se en-
cuentran el ácido cianhídrico, el bromuro de me-
tilo, los óxidos de etileno y propileno y el fosfuro
de hidrógeno, presentando todos ellos una toxici-
dad importante.
5.5.Toxicidad de los materiales
en contacto con los alimentos
En los envases hay una actividad fisicoquími-
ca continua en la interfase del material con el ali-
mento y el medio ambiente. En consecuencia, el
alimento queda expuesto a ciertas modificacio-
nes químicas que pueden alterar sustancialmen-
te sus características sensoriales o nutricionales y
también incorporar al mismo residuos tóxicos que
pueden hacerlo rechazable.
El uso de materiales plásticos en los envases y
embalajes para alimentos debe cumplir unas nor-
mas básicas de seguridad para evitar posibles con-
taminaciones o la transferencia o migración de
compuestos que alteren las propiedades o seguri-
dad del contenido. Los aditivos plásticos, por ejem-
plo, pueden abandonar la matriz polimérica (el
749
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
plástico propiamente dicho) y contaminar los ali-
mentos en un proceso conocido como migración
de sustancias tóxicas. La migración es la transferen-
cia de masa entre el material de envase, el alimento
envasado y el entorno. De forma general, aumenta
con el incremento de temperatura y con el tiempo
de almacenamiento del producto. El Real Decreto
118/2003 establece los límites máximos de migra-
ciones permitidas de los materiales y objetos plás-
ticos a los alimentos. El límite global de la cesión de
los componentes de materiales y objetos plásticos
a los productos alimenticios no puede ser superior
a 10 mg/dm2 de superficie del material como nivel
máximo de migración global, si bien en algunos su-
puestos y para determinadas circunstancias se es-
tablecen límites específicos. El establecimiento de
los límites de migración suele verificarse mediante
ensayos físico-químicos.
La madera, normalmente de roble o castaño, se
emplea en enología para el envejecimiento y no
suele presentar problemas de toxicidad. El barril
de roble libera una cantidad importante de tani-
nos al vino.
El vidrio suele ser químicamente inerte frente a
los alimentos. No obstante, las soluciones alcalinas
pueden atacar los silicatos. Además, el contenido
en plomo del vidrio está limitado a menos de un
24% de óxido de plomo, dado que las soluciones
de ácidos débiles pueden solubilizarlo. A tempera-
tura ambiente esta migración es del orden de unas
cuantas partes por millón, mientras que a 120 ºC
durante 1 h la migración es diez veces mayor. El
riesgo de contaminación tóxica con este material
es mínimo.
En el caso de las cerámicas, se debe exigir la au-
sencia de metales pesados (plomo, cadmio) solubles
aplicados en forma de colores vivos o texturas. La
normativa vigente contempla la posible cesión de
plomo y cadmio de estos objetos, de forma que no
presenten peligro para la salud humana.
En relación a los metales, tanto el aluminio co-
mo el acero inoxidable poseen una muy buena resis-
tencia química y, por tanto, presentan unas garantías
adecuadas de utilización en la industria alimentaria.
Se debe prestar especial atención al estañado inte-
rior de las latas, sobre todo en el caso de conservas
ácidas, y en la obligatoriedad del barnizado interior
de las latas para evitar el problema de desestañado.
Finalmente, el uso de materiales plásticos y, más
concretamente, el empleo de monómeros o polí-
750
meros de bajo peso molecular, puede contribuir a
la toxicidad de forma inversamente proporcional al
peso molecular final, de ahí que lo ideal sea la utili-
zación de polímeros superiores. Entre estos plásti-
cos, las diferentes formas de polietileno han servi-
do como envases de agua, aceite, lácteos o gaseosa;
envases al vacío; bandejas para microondas; cajo-
nes para pescados; o incluso como bolsas en pa-
nificación, congelados, envasado automático de ali-
mentos y productos industriales, como la leche y
el agua. Otros plásticos comunes son el polipropi-
leno utilizado como película-film (alimentos, golo-
sinas, chicles), envases de margarina y artículos de
menaje; el cloruro de polivinilo, más conocido co-
mo PVC, que ha sido utilizado tanto en envases
de agua, aceites o zumos como en forma de pelí-
cula-film para el envasado de diversos alimentos; y
el poliestireno entre otros, utilizado especialmente
para envasado de yogures, postres, helados e inclu-
so como bandejas de alimentos de supermercados.
En cualquier caso, se evitará el calentamiento exce-
sivo, el cual favorece la descomposición de los plás-
ticos y la posible formación de monómeros, que
presentan mayor toxicidad. Algunos polímeros uti-
lizados son muy inertes y difícilmente ceden ma-
sa al alimento; no ocurre así con los componentes
minoritarios que pueden incorporarse fácilmente
al producto envasado. Estos componentes minori-
tarios son de diferente naturaleza:
• Monómeros residuales no polimerizados o po-
límeros de bajo peso molecular, originados por de-
fecto de polimerización o por degradación de los
polímeros en el tratamiento térmico.
• Aditivos añadidos intencionadamente al polí-
mero para modificar sus propiedades físicas (tales
como ésteres del ácido sebácico como plastifican-
tes, o alquilfenoles como antioxidantes).
• Sustancias de bajo peso molecular, tales como
adhesivos en forma de películas laminadas, barni-
ces, tintas de impresión, etc.
6. Aditivos
Se entiende por aditivos alimentarios “todas aque-
llas sustancias que se añaden intencionadamente a los
alimentos con una finalidad precisa (tecnológica, or-
ganoléptica, etc.), sin el propósito de cambiar su valor
nutricional, en una cantidad científicamente controla-
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
da y tratando de mejorar su adaptación al uso para el
que están destinados” (ver Capítulo 2.15).
En la definición mencionada se introduce un
concepto (“cantidad científicamente controla-
da”) relacionado con la evaluación de la toxicidad
y que ha sido indicado al comienzo del Capítulo.
Esta cantidad, que constituye un límite de seguri-
dad para la especie humana, en Toxicología Alimen-
taria es la DDA. Sin embargo, en el caso particular
de los aditivos, se debería considerar, y así lo expo-
nen diversos autores, además de éste, el concep-
to de Ingesta Potencial Diaria (IPD). Representa la
cantidad de aditivo que ingeriría una persona de ti-
po medio (adulto de 60 kg), expresada en mg/kg de
peso corporal/día. Esta ingesta está en función, ló-
gicamente, de los hábitos alimentarios del país co-
rrespondiente. Se trata, por tanto, de un dato co-
rregido por el consumo real del alimento, lo que
tiene especial relevancia en la edad infantil.
6.1. Consideraciones generales
Respecto a los aditivos se pueden hacer una se-
rie de consideraciones:
a) Necesidad de su existencia. En la actua-
lidad, la industria alimentaria precisa de los aditivos
para satisfacer las exigencias de los consumidores en
particular y de la sociedad de consumo, en general.
b) Necesidad de legislación que contro-
le su uso. No hay que olvidar que los aditivos son
sustancias extrañas al organismo, lo cual implica un
riesgo, de ahí que precisen un control a fin de evi-
tar efectos nocivos. Fruto de todo ello es la exis-
tencia tanto en el ámbito nacional como en el in-
ternacional de diversos organismos responsables de
crear la normativa legal que regule su empleo. En-
tre estos organismos o instituciones se encuentran
la JEFCA, cuyas recomendaciones recoge también la
FAO/OMS, la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos y el Comité de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la Unión Europea (UE), cuyas nor-
mas son vinculantes para los países miembros.
c) Existencia de posibles interacciones
y/o modificaciones. El aditivo, antes de su co-
mercialización, precisa de una evaluación toxicoló-
gica. No obstante, una vez adicionado al alimento,
puede interaccionar con componentes del mismo
o sufrir modificaciones como consecuencia del
proceso tecnológico que afecten a su estructura.
d) Problemas derivados de la extra-
polación de los ensayos experimentales.
Los datos procedentes de la evaluación de la toxi-
cidad no siempre pueden extrapolarse a la especie
humana en general, ya que existen determinadas
circunstancias fisiológicas (gestación, lactancia, se-
nectud, etc.), o patológicas (enfermedades hepáti-
cas o renales, ingesta simultánea de medicamentos,
etc.), capaces de modificar la toxicidad. Sin embar-
go, los parámetros de toxicidad contemplan estas
circunstancias; por ejemplo, la DDA se establece a
partir del NOAEL o límite que no provoca efec-
tos adversos observables en la especie animal es-
tudiada más sensible; pues bien, este valor se divide
entre 100 para garantizar la seguridad en la espe-
cie humana, obteniéndose así el parámetro DDA
(centésima parte del NOAEL). Por ello, aunque los
aditivos no suponen una garantía absoluta de ino-
cuidad, su evaluación toxicológica asegura con bas-
tante probabilidad la ausencia de efectos tóxicos.
6.2. Clasificación de
los aditivos alimentarios
La clasificación de los aditivos, atendiendo al cri-
terio de toxicidad y según el Codex Alimentarius es
la siguiente:
• Lista A. Se subdivide en:
- A-1. Aditivos de los que se posee una evaluación
toxicológica satisfactoria. Se ha establecido una DDA
o no se establece por no considerarlo necesario.
- A-2. Aditivos de los que aún no se posee una
evaluación toxicológica completa, aunque se consi-
dera suficiente para su admisión provisional.
• Lista B. Aditivos potencialmente interesan-
tes, pero que están a la espera de algún estudio.
• Lista C. Se subdivide en:
- C-1. Aditivos prohibidos por motivos toxico-
lógicos.
- C-2. Aditivos a restringir por motivos toxico-
lógicos. En aquellos casos concretos en que pue-
da ser evaluado y calculado el riesgo, se autoriza
su empleo.
6.3. Conservantes
Suelen actuar como antimicrobianos, evitando el
desarrollo de diversos microorganismos (bacterias,
751
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
levaduras y mohos) capaces de generar infecciones
y/o producir cambios en las características orgáni-
cas o nutricionales.
6.3.1. Ácido sórbico y sorbatos
Poseen una acción antimicótica por inhibición
de las vías de deshidrogenación del metabolis-
mo de los hongos. Ambos permiten el control del
crecimiento de mohos y levaduras en determina-
dos alimentos, como por ejemplo el queso. El áci-
do sórbico y su sal potásica carecen de toxicidad,
no teniendo acción carcinogenética, a diferencia de
lo que ocurre con el sorbato sódico (origina N-
metil N-nitro N-nitrosoguanidina, compuesto muy
electrófilo). Los sorbatos son mejores conservan-
tes que el ácido sórbico para la margarina, el pes-
cado, el queso, etc. El ácido sórbico es capaz de re-
accionar con los ácidos presentes en los alimentos
mediante una reacción de adición, y muy especial-
mente, con nitritos y sulfitos. En concreto con los
nitritos originan el ácido etinitrólico y el 1-4-di-
nitro-2-metilpirrol, compuestos reactivos y muta-
génicos. De ahí que sea aconsejable no emplear
simultáneamente, en un mismo alimento, ácido
sórbico y nitritos.
6.3.2. Nitritos
Los nitritos se utilizan no sólo como agentes
antimicrobianos (nitritos sódico y potásico), sino
también como aromatizantes y fijadores del color
(por su reacción con la mioglobina). Sobre todo
se emplean en la elaboración de derivados cárni-
cos (especialmente, embutidos), impidiendo el cre-
cimiento de Clostridium botulinum, que suele favore-
cerse por las condiciones anaeróbicas de este tipo
de productos cárnicos.
Hay que tener en cuenta también la formación
de nitritos a partir de los nitratos presentes en
conservas cárnicas, en aguas de bebida o en las
verduras, fundamentalmente espinacas y zanaho-
rias. La reducción de nitratos provenientes de la
mineralización incontrolada del nitrógeno orgá-
nico de los suelos a nitritos tiene lugar median-
te una nitrato reductasa bacteriana existente en
la saliva que actúa a pH 6-6,4. Así, el nitrato, una
vez absorbido, sufre una circulación enterohe-
752
pática y parte se libera lentamente en la boca
a través de la saliva. Dicha reducción es posible
también en casos de aclorhidria gástrica o en en-
teritis graves, con importante desarrollo bacte-
riano anaerobio.
La toxicidad de los nitritos se debe a cuatro cir-
cunstancias: son precursores de nitrosaminas, ori-
ginan metahemoglobina, interfieren con algunas vi-
taminas y poseen una acción antitiroidea.
a) Las nitrosaminas poseen un elevado poder
cancerígeno al formar enlaces covalentes con ma-
cromoléculas y generar aductos (proteínas, ácidos
nucleicos, etc.). Normalmente se originan tras la
reacción que tiene lugar en el estómago entre los
nitritos y las aminas secundarias o terciarias de ori-
gen alimentario. Algunas nitrosaminas se forman
en alimentos in situ a través del procesado tecno-
lógico, aunque la mayor parte son de origen gástri-
co, pues aquí se dan circunstancias favorables para
su génesis (pH ácido, nitrito libre, etc.). Las nitro-
saminas más usuales en los alimentos son la N-ni-
troso piperidina, la dimetilnitrosamina y la N-nitro-
so pirrolidina.
b) Además, y aunque constituye un hecho po-
co frecuente, la exposición crónica a nitritos pue-
de desarrollar metahemoglobinemia, hemoglobina
afuncional caracterizada por poseer el hierro en
estado férrico (MHbFe3+). El adulto posee defensas
enzimáticas (metahemoglobina reductasa, glutatión
reducido, etc.) que permiten la regeneración de la
hemoglobina (HbFe2+). Sin embargo, en el lactante
existe un mayor riesgo de formación de MHbFe3+
ya que durante los primeros meses de vida extrau-
terina el porcentaje de hemoglobina de origen fe-
tal, y por tanto muy oxidable, es elevado, y por otra,
la secreción clorhídrica del lactante es baja, lo que
favorece la reducción bacteriana de los nitratos.
De ello se deduce que sea aconsejable inicialmen-
te no introducir en la alimentación complementa-
ria verduras ricas en nitratos.
c) Además los nitritos son capaces de interac-
cionar con determinadas vitaminas destruyendo la
vitamina A, la tiamina y la riboflavina.
d) Poseen además una acción antitiroidea.
6.3.3. Anhídrido sulfuroso y sulfitos
El dióxido de azufre y sus sales se utilizan como
agentes antimicrobianos de amplio espectro. En-
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
tre los sulfitos y bisulfitos utilizados como adi-
tivos están los sulfitos sódico y cálcico, y bisulfi-
tos sódico, potásico y cálcico. Están autorizados
en frutos secos, mermeladas, langostinos y, sobre
todo, en vinos y zumos. Son capaces de inhibir
sistemas enzimáticos con grupos tiol, además de
unirse a funciones aldehído de los azúcares, im-
pidiendo su degradación y reactividad.
La metabolización más importante de los sul-
fitos se hace mediante el sistema enzimático de
la sulfito oxidasa o sulfito deshidrogenasa por su
conversión a sulfatos, enzima mitocondrial pre-
sente en diversos tejidos entre los que desta-
can el hígado, corazón y riñón. Algunos autores
la consideran un buen biomarcador de suscep-
tibilidad ya que la mayor o menor actividad de
esta enzima determinaría la diferente sensibili-
dad de los individuos frente a una misma dosis
de sulfitos.
Los efectos tóxicos derivados de los sulfitos
son escasos, y de hecho han sido ampliamente
usados durante siglos sin apenas evidencia de
reacciones adversas en humanos. No obstante,
destacan dos efectos:
a) Reacciones de hipersensibilidad. Se
han descrito reacciones asmáticas en individuos
predispuestos, e incluso más de veinte casos de
muerte, por ingesta de sulfitos. La patogenia de
la reacción asmática no se conoce, aunque pare-
ce estar implicada la IgE, una hiperreactividad al
SO2 inhalado o bien la deficiencia de sulfito oxi-
dasa. Se ha comprobado que la presencia de és-
ta en fibroblastos de piel de pacientes asmáticos
sensibles a los sulfitos es inferior a la detectada
en individuos normales.
Los individuos predispuestos son más sensi-
bles a las bebidas (acidificadas) que contienen
sulfitos que a los alimentos, posiblemente por
la volatilización del dióxido de azufre que se ge-
nera en aquellas. También hay numerosos indivi-
duos sensibles a la lechuga tratada con sulfitos.
En numerosos restaurantes, sumergen la lechuga
(y otros vegetales similares) en una solución de
sulfito, confiriéndoles un aspecto fresco al evitar
los pardeamientos oxidativos.
b) Destrucción de tiamina (B1), lo que
en cierto modo lo invalidaría como aditivo, al al-
terar el valor nutricional del alimento (como se
vio en la definición de aditivo, esto es un requisi-
to que se debe cumplir).
6.4. Edulcorantes sintéticos
Son aditivos que conceden o refuerzan el sa-
bor dulce de los alimentos. Fueron introducidos
para sustituir al edulcorante natural por excelen-
cia, la sacarosa, con objeto de disminuir el apor-
te energético de los alimentos (esencial en las die-
tas hipocalóricas) o en la preparación de alimentos
para diabéticos. Además poseen una baja carioge-
nicidad; así, por ejemplo, el sorbitol y el manitol fer-
mentan muy lentamente.
La capacidad edulcorante se expresa con el
parámetro “poder dulce” (PD). Éste correspon-
de a las partes de edulcorante que disueltas en
cien partes de agua, poseen idéntico sabor dul-
ce que una parte de sacarosa disuelta en la mis-
ma proporción.
La clasificación de los edulcorantes (volumino-
sos o de sustitución e intensos) se establece en
función de la cantidad mayor o menor de ellos
que se necesita para lograr un determinado po-
der dulce.
6.4.1. Edulcorantes intensos
Entre ellos destacan la sacarina, el ciclamato y el
aspartamo, todos ellos autorizados en España. Las
cantidades necesarias para edulcorar son mucho
menores que en el caso de los voluminosos. No
obstante, al ser moléculas más extrañas al organis-
mo, su potencial tóxico, en principio, es mayor.
a) Sacarina (orto-sulfimida del ácido
benzoico). Se emplea considerablemente y su
PD es de 200 a 300. Es termosensible -lo que limi-
ta su uso- y se elimina por orina sin alterar al no
sufrir biotransformación.
Desde el punto de vista toxicológico, no se han
observado efectos mutagénicos ni embriotóxicos.
Sí se ha descrito un efecto carcinogenético sobre
la vejiga urinaria en estudios experimentales en ra-
tas, ratones y hámster. Este efecto, relacionado con
una posible alteración del catabolismo microbiano
del triptófano, no puede extrapolarse a la especie
humana ya que las dosis empleadas en dichos estu-
dios equivaldrían a una dosis de 30 g/día para la es-
pecie humana, cifra que estaría muy lejos de las can-
tidades usualmente ingeridas, lo que pone en duda
el carácter etiológico de la sacarina en el cáncer
de vejiga humano, no acompañándose igualmente
753
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
de correlato epidemiológico. En principio, por tan-
to, no parece que el consumo de este edulcorante
constituya un problema, de ahí que se clasifique en
el grupo A-2. Sin embargo, sí sería interesante pro-
fundizar en estudios clínicos y/o epidemiológicos
con dosis próximas a la situación real de consumo,
y sobre todo, en estudios a largo plazo.
b) Ciclamato (o ácido ciclohexil sul-
fámico). Presenta un menor poder edulcoran-
te que la sacarina (30 PD), pero a diferencia de és-
ta es termoestable y posee un mejor sabor. Estos
hechos justifican su uso frecuente bien solo o en
combinación con la sacarina.
Se sintetiza a partir de la sulfonación de la ciclo-
hexilamina, conteniendo como impurezas ciclohexi-
lamina (altamente reactiva), anilina y biciclohexilami-
na. Respecto a su toxicidad, se ha descrito su posible
papel etiológico en cánceres de vejiga urinaria en
roedores, que pueden deberse al ciclamato como
tal, o a un metabolito del mismo, la ciclohexilamina,
resultado de la biotransformación hepática y de la
bioactivación provocada por la microbiota intestinal.
Además, dicho metabolito sería capaz de provocar
atrofia del epitelio seminífero en ratas, no observán-
dose dicho efecto en ratones.
Estos hechos han determinado que se inclu-
ya en el grupo C-2, es decir, su uso está permi-
tido pero debe restringirse ante la no ausencia
total de riesgo (de hecho, su empleo está prohi-
bido en algunos países, como los EE UU o el Rei-
no Unido).
c) Aspartamo. Dipéptido formado por áci-
do aspártico y fenilalanina, con un PD muy similar
al de la sacarina (200). Al contener fenilalanina en
su molécula, no puede ser consumido por pacien-
tes fenilcetonúricos, ya que éstos poseen un défi-
cit en la fenilalanina hidroxilasa que es la encargada
de transformar la fenilalanina en tirosina. Este ries-
go es obligatorio contemplarlo en aquellos enva-
ses que lo utilizan.
Sus posibles efectos tóxicos (sobre todo de ti-
po neurológico por la posible formación de com-
ponentes neuromoduladores como las cate-
colaminas), han sido ensayados, no habiéndose
encontrado nada que justifique su restricción. La
DDA asignada es de 40 mg/kg/día. Tampoco se han
observado riesgos de toxicidad procedentes de un
contaminante que suele estar presente en mayor
o menor proporción en función de la temperatu-
ra alcanzada y el tiempo empleado en la síntesis de
754
aspartamo. Este contaminante es la dicetopiperazi-
na (su DDA es de 7,5 mg/kg/día).
6.4.2. Edulcorantes voluminosos
(de sustitución)
Se incluyen diversos compuestos que son alcoho-
les de azúcares diversos, mono o disacáridos. Entre
ellos se pueden citar lactitol, manitol, sorbitol, xilitol,
isomaltosa, etc. Estos edulcorantes presentan varias
características que los definen:
• Presentan un PD muy similar a la sacarosa (en-
tre 0,5 y 2 unidades PD).
• Además de su función edulcorante proporcio-
nan volumen, aumentan la densidad del producto
alimenticio o lo estabilizan.
• Prácticamente no se absorben, lo que, unido
a su relativamente bajo peso molecular, hace que
puedan actuar como laxantes osmóticos. Su baja
absorción intestinal produce un aumento de glú-
cidos en el colon, que genera un incremento de la
actividad microbiana y del peristaltismo, lo que se-
cundariamente se traduce en una acción laxante y
en aerofagia.
6.5. Colorantes
La industria alimentaria emplea aproximada-
mente unos cuarenta colorantes, naturales o de
síntesis. Poseen una función estética en relación
con la percepción y aceptación del producto ali-
mentario final, de ahí que su empleo no sea esen-
cial, aunque en la mayoría de las ocasiones satis-
face las expectativas de los consumidores. Este
hecho hace que no sean considerados como “ab-
solutamente necesarios e indispensables”. Su in-
clusión, por tanto, debe realizarse con cautela
dado que en ciertos casos existe un riesgo toxi-
cológico, especialmente con los colorantes orgá-
nicos de síntesis, entre los que se incluyen azo o
nitroderivados, etc. El carácter tóxico deriva de
la propia composición química y/o las impure-
zas (por ejemplo, de metales) que puedan con-
tener. Entre los principales ejemplos se encuen-
tra el rojo amaranto, colorante azoico capaz de
originar cáncer intestinal tras metabolizarse in
vivo a sus derivados amino, y la tartracina (ama-
rillo) que tan sólo provoca en ocasiones reaccio-
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
Tabla 1. LISTA POSITIVA DE
COLORANTES AUTORIZADOS
EN ESPAÑA
Colorantes orgánicos
Derivados isoprénicos
• Carotenoides y xantofilas:
- β-carotenos (E-160 a)
- Annato, bixina y norbixina (E-160 b)
- β-apo-8’-carotenal (E-160 e)
- Cantaxantina (β-caroteno-4-4’ diona)
(E-161 g)
Derivados del benzopireno
• Antocianinas (E-163)
Derivados de hidratos de carbono
• Caramelo (E-150 a-d)
Otras estructuras químicas
• Cochinilla, ácido carmínico, carmines
(E-120)
Colorantes orgánicos sintéticos
Colorantes azoicos
• Tartrazina (E-102)
• Amarillo anaranjado S (E-110)
• Azorrubina, carmoisina (E-122)
• Amaranto (E-123)
• Rojo cochinilla A (E-124)
• Negro brillante BN (E-151)
Colorantes trifenil metánicos
• Azul patentado V (E-131)
• Azul brillante FCF (E-133)
• Verde ácido brillante BS, verde lisamina
(E-142)
Colorantes xanténicos
• Eritrosina (E-127)
Colorantes quinoleínicos
• Amarillo de quinoleína (E-104)
Colorantes indigoides
• Indigotina o carmín de índigo (E-132)
nes de hipersensibilidad. Esta presenta una sen-
sibilidad cruzada con la aspirina en un 15% de la
población.
En la Tabla 1 se muestra la lista positiva de
colorantes autorizados en España. Con respec-
to a esta lista, la autorización de su uso no con-
lleva necesariamente la inocuidad implícita de los
compuestos allí incluidos. Así, por ejemplo, el ro-
jo amaranto que posee un potencial alergénico y
carcinogenético intestinal, debido generalmente a
las impurezas, o bien el rojo eritrosina es capaz de
generar hipertrofia, hiperplasia y adenocarcinomas
de la glándula tiroides.
6.6. Aromatizantes
Son compuestos químicos que crean una sen-
sación olfativa agradable, aumentando el grado de
aceptación del alimento.
Sus efectos tóxicos a largo plazo derivan de al-
gunas sustancias aromatizantes que poseen riesgo
de carcinogénesis fundamentalmente hepática (por
ejemplo safrol, estragol o eugenol). En otras (etil-
vainillina, vainillina, nonalactona y anetol) no se ha
comprobado dicha asociación.
6.7. Antioxidantes
Entre ellos se encuentran los naturales, cuya
propiedad antioxidante suele ser débil, por la con-
centración que alcanzan en los alimentos (vitami-
na C o vitamina E), y los sintéticos que son los más
empleados en la industria alimentaria.Tratan de im-
pedir cambios en el aroma, el gusto, el valor nutriti-
vo, o incluso en el aspecto, como consecuencia de
la oxidación de ácidos grasos, aminoácidos y vita-
minas. Prácticamente todos poseen una naturaleza
fenólica, y entre los aditivos más comunes con ca-
pacidad antioxidante destacan el ácido ascórbico,
palmitato y tocoferoles. Otros antioxidantes son:
• Propil-galato (n-propil 3,4,5-trihidroxibenzoato).
Se emplea en aceites vegetales y en mantequillas. Pro-
voca lesiones renales en ensayos experimentales.
• Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA
y BHT). Son liposolubles e inductores de enzi-
mas hepáticas, lo que puede aumentar el carác-
ter detoxificante y prevenir el riesgo de carcino-
génesis. No obstante, hay datos experimentales
que muestran un riesgo carcinogénico depen-
diente de la dosis (adenomas pulmonares, ade-
nocarcinomas hepáticos, cáncer del antro gástri-
co, etc.). La DDA de ambos compuestos es de 0,5
mg/kg/día. Otros autores consideran que actua-
rían como promotores y encuentran una enor-
me variabilidad interespecies, lo que dificultaría
755
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
enormemente la extrapolación a humanos. Este
efecto promotor se ha comprobado que es ma-
yor en presencia de inductores enzimáticos co-
mo el benzo(a)pireno o el 3-metil colantreno. To-
do ello apuntaría a la necesidad de investigar sus
posibles efectos en la especie humana.
6.8. Emulsificantes
y estabilizantes
Permiten obtener una mezcla uniforme de dos o
más fases inmiscibles. Entre ellos se encuentran:
• Lecitinas o glicéridos de ácidos grasos:
las lecitinas, en presencia de nitrito sódico, son ca-
paces de generar dimetilnitrosamina, mediante una
nitrosación. Igualmente se ha descrito un efecto he-
molítico como consecuencia de una alteración en la
tensión superficial eritrocitaria. Cuando se han ad-
ministrado con la dieta en estudios experimentales
ácidos grasos saturados -exclusivamente- han apare-
cido alteraciones sobre todo pulmonares que refle-
jarían la ausencia de ácidos grasos insaturados, más
que una toxicidad real del propio aditivo (de hecho
dichas alteraciones desaparecen cuando se adminis-
tran simultáneamente vitamina E o ácidos grasos in-
saturados en la dieta).
• Ésteres de sacarosa y de ácidos grasos:
son bastante inocuos desde el punto de vista tóxico.
7. Sustancias tóxicas
de origen fúngico
Los alimentos, debido a sus nutrientes, consti-
tuyen excelentes medios de cultivo para nume-
rosos microorganismos. Éstos en muchos casos
son aprovechados en la elaboración de diversas
formas comestibles de alimentos (leches fermen-
tadas, procesos de maduración, obtención de be-
bidas no alcohólicas y alcohólicas, etc.). Sin em-
bargo, en otros, pueden originar efectos tóxicos,
bien por su propio carácter patógeno, o bien por
las toxinas generadas.
Aun cuando pueden generarse por acción de
diversos microorganismos, se obviarán en el pre-
sente Capítulo las toxiinfecciones alimentarias
causadas por Salmonella, estafilococos, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, etc., entendiendo que
756
corresponderían más a aspectos de Higiene Ali-
mentaria o Microbiología de los Alimentos y no
a Toxicología Alimentaria, propiamente dicha. Sí se
abordará, aunque de forma muy breve, la toxici-
dad fúngica.
La toxicidad fúngica de los alimentos se debe
en especial a la producción de micotoxinas co-
mo productos derivados del metabolismo inter-
mediario de determinados hongos. En general,
son mutagénicas y carcinogenéticas, provocando
alteraciones en la permeabilidad celular e inter-
ferencia en el metabolismo (gluconeogénesis, lí-
pidos, etc.).
Se generan en determinados cereales (maíz, tri-
go, cebada, sorgo y otros) y legumbres, existien-
do varios factores que influyen en la génesis de
micotoxinas (por ejemplo, la humedad, la tempe-
ratura -entre 20 y 30 ºC-, la presencia de oxíge-
no, la presencia de insectos que poseen mohos en
su tracto intestinal, etc.). Entre los principales gé-
neros productores de micotoxinas se encuentran
Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Claviceps. A con-
tinuación se revisarán sus principales característi-
cas tóxicas.
Las más importantes por su toxicidad son las afla-
toxinas. Son liposolubles y no se destruyen con los
tratamientos culinarios usuales. Se originan a partir
de cepas de Aspergillus flavus y la más tóxica es la B1;
es hepatotóxica y provoca cáncer hepático debido
a la formación de un metabolito epóxido reactivo
(aflatoxina 8,9-epóxido), que forma un aducto por
unión al nitrógeno 7 de la guanina. Además, la G1 es
nefrotóxica y capaz de provocar tumores renales.
Las esterigmatocistinas, de gran similitud estruc-
tural con las aflatoxinas, se originan en los cerea-
les, la leche y el café y son producidas por Asper-
gillus versicolor y Penicillium luteum. Con respecto a
su toxicidad son hepatotóxicas, mutagénicas y car-
cinogenéticas.
Las ocratoxinas dieron origen a la nefropatía en-
démica de los Balcanes. Se encuentran preferente-
mente en la pimienta roja y negra, aunque también
en cítricos, cacahuetes y tabaco, y son producidas
por Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum. Las
más tóxicas son la A y la C. Son hepatonefrotóxi-
cas y su mecanismo de acción consiste en la inhibi-
ción de la fosfoenolpiruvato-carboxiquinasa y la fe-
nilalanil-RNAt sintetasa.
Los tricotecenos originaron uno de los episo-
dios históricos más importantes en relación con
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
las micotoxinas: la aleucemia tóxica alimentaria
(síndrome ATA), que en estadios terminales oca-
sionaba alteraciones graves en el sistema hema-
topoyético, sistema nervioso central y sistema in-
mune, que normalmente conducían a la muerte.
Contienen una toxina producida por Fusarium tri-
cinctum, y a nivel experimental se ha comprobado
que esta inhibe la oxidación de los ácidos succíni-
co, pirúvico y málico en las mitocondrias hepáticas
y disminuye la absorción de glucosa y triptófano en
el intestino delgado por inhibición de la sacarasa,
lactasa y Na-K-ATPasa de las vellosidades.
La zearalenona, producida por Fusarium grami-
nearum, posee propiedades estrogénicas (está im-
plicada en alteraciones vaginales, abortos, etc.), en
animales que han consumido maíz infectado con
estos hongos, actuando por tanto como un xe-
noestrógeno, además de ser hepatonefrotóxica.
Los alcaloides ergóticos producidos por Claviceps
purpurea son derivados del ácido lisérgico e isolisér-
gico. Desde el punto de vista tóxico dan lugar al er-
gotismo con dos variantes, convulsivo, que afecta a
las extremidades y ocasiona alteraciones de tipo
neurológico, y gangrenoso, que condiciona una im-
portante laxitud de extremidades, vasoconstricción
y finalmente conduce a una gangrena de las mismas.
La citrinina se suele originar, además de en los
cereales, en la superficie del jamón serrano y en el
arroz. Es producida, entre otros, por Penicillium viri-
dicatum y P. citrinum, y es nefrotóxica.
La patulina o clavicina se localiza en la pulpa y en
el zumo de las manzanas. Es producida por nume-
rosas variedades del género Penicillium (urticae, pa-
tulinum) y Aspergillus clavatus. Afecta a la permeabi-
lidad de la membrana celular, originando lesiones
capilares con hemorragias secundarias. Estudios
experimentales apuntan a su papel mutagénico y
cancerígeno.
8. Sustancias tóxicas
procedentes de la
contaminación ambiental
8.1. Plaguicidas
Los plaguicidas constituyen un grupo muy am-
plio de sustancias con una gran variedad de efectos
tóxicos potenciales. Difieren entre sí en el modo
de acción, captación por el organismo, metabolis-
mo, eliminación y toxicidad para el hombre. Para
aquellos plaguicidas de elevada toxicidad aguda, pe-
ro que son fácilmente metabolizados y eliminados,
el principal riesgo radica en las exposiciones agu-
das, es decir, las que se producen en cortos perio-
dos de tiempo. Otros productos, por el contrario,
presentan una menor toxicidad aguda, pero tienen
una gran tendencia a acumularse en el organismo,
de ahí que sus principales riesgos tóxicos estén en
relación con la exposición crónica a bajas concen-
traciones. Existe un tercer grupo de plaguicidas
que, a pesar de ser rápidamente eliminados, indu-
cen efectos biológicos persistentes, de ahí que pre-
senten un riesgo especial tras la exposición crónica
a dosis bajas. La sustitución de plaguicidas minera-
les por plaguicidas orgánicos de síntesis a partir de
1940 supuso una verdadera revolución en el cam-
po de la agricultura.
Los plaguicidas se presentan bajo la forma de
polvos, emulsiones y soluciones en diferentes di-
solventes orgánicos, cuya acción tóxica debe ser
considerada también en caso de exposición a estos
productos. De hecho, en la formulación de un pla-
guicida se encuentran los siguientes componentes:
ingrediente o principio activo, ingredientes iner-
tes (modifican las características de dosificación o
aplicación), coadyuvantes (modifican las propieda-
des fisicoquímicas de los ingredientes activos; en-
tre ellos destacan los disolventes) y aditivos (colo-
rantes, repulsivos, eméticos, etc.).
Actualmente se dispone de una enorme variedad
de plaguicidas. Inicialmente, se introdujeron los in-
secticidas organoclorados, siendo el DDT (dicloro-
difenil-tricloroetano) el más representativo y usa-
do; sin embargo, debido a su gran persistencia en
el medio ambiente (agua y suelo) y su alta liposo-
lubilidad, que condiciona su acumulación en el teji-
do graso de los animales y su posible movilización
en ciertas condiciones, estos compuestos práctica-
mente están en desuso. Hoy día, los organofosfora-
dos, carbamatos y piretrinas sintéticas son los más
utilizados ya que, debido a su menor persistencia
en el medio, son potencialmente menos peligrosos
para el consumidor, quedando más circunscrito su
efecto tóxico a la manipulación por el fabricante,
distribuidor o agricultor. Incluso los organofosfora-
dos, debido a su importante toxicidad aguda, tam-
bién están siendo sustituidos por otros agentes de
eficacia similar pero menos tóxicos.
757
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
8.1.1. Fuentes de contaminación
alimentaria
Numerosos alimentos precisan del uso de plaguici-
das para su producción y desarrollo, lo que determina
que puedan ser retenidos en mayor o menor canti-
dad. El riesgo de contaminación por plaguicidas de los
alimentos deriva de las siguientes circunstancias:
• Aplicación inapropiada de los plaguicidas per-
mitidos, bien en cantidad excesiva, o en momentos
muy cercanos a la recolección.
• Contaminación ambiental por una distribu-
ción accidental secundaria a una fumigación en
zonas adyacentes o por la existencia de fábricas
próximas.
• Incumplimiento del plazo de seguridad. Se en-
tiende como tal el periodo de tiempo que debe
transcurrir desde la aplicación de un plaguicida a
vegetales, animales o sus productos, hasta la reco-
lección o aprovechamiento de los mismos.
8.1.2. Efectos tóxicos
A fin de sintetizar se agrupan los plaguicidas se-
gún su grupo químico en: organoclorados, organo-
fosforados, carbamatos, piretroides, neonicotinoi-
des, ditiocarbamatos, bipiridilos, clorofenoxiácidos,
cloro y nitrofenoles. A continuación se expondrá
la toxicidad aguda y crónica de los principales gru-
pos de plaguicidas.
8.1.2.1. Efectos agudos
Tanto los organofosforados como los carbama-
tos son inhibidores de la acetilcolinesterasa. La di-
ferencia entre ellos estriba en que, mientras los
primeros producen un bloqueo irreversible, los se-
gundos originan una inhibición reversible, de du-
ración inferior a 24-48 h. La acetilcolinesterasa es
una enzima encargada de degradar la acetilcolina,
neurotransmisor presente en determinadas vías
del sistema nervioso central y periférico (sistema
simpático, parasimpático y unión neuromuscular).
Al ser inhibida la enzima por estos agentes se pro-
duce un acúmulo de acetilcolina en las correspon-
dientes sinapsis, responsable de los efectos tóxicos.
En primer lugar aparece un síndrome muscaríni-
co, cuya sintomatología consiste en miosis, sudo-
ración, sialorrea, broncoespasmo, hipersecreción
758
bronquial (broncorrea), dolores abdominales de ti-
po cólico, diarrea y un síndrome vesical con espas-
mos y micciones frecuentes. Después aparece el
síndrome nicotínico, consistente en fasciculaciones
musculares, debilidad y sacudidas musculares, que
si aumentan de intensidad pueden convertirse en
un cuadro convulsivo de tipo epileptiforme. En es-
tadios más avanzados se produce una parálisis mo-
tora que adquiere especial gravedad cuando afecta
a la musculatura respiratoria, ya que puede produ-
cir la muerte por asfixia. La aparición de bronco-
rrea o del síndrome nicotínico indica una intoxica-
ción de carácter grave.
Los organoclorados no actúan sobre el espacio
sináptico sino sobre el axón, interfiriendo el trans-
porte iónico entre ambos lados de la membrana,
por actuar sobre los canales de sodio y potasio,
así como sobre las ATPasas de membrana. El DDT,
por ejemplo, deja la membrana en estado de se-
midespolarización, por lo que pequeños estímulos
pueden despolarizarla con facilidad. La intoxicación
aguda da lugar a los siguientes síntomas: hiperre-
flexia, parestesias, temblores, irritabilidad, ansiedad,
confusión, cefaleas, vértigo y marcha anormal. Ade-
más, son hepato y nefrotóxicos, facilitan la apari-
ción de arritmias cardiacas y algunos de ellos son
cancerígenos. Asimismo, algún agente en concreto
puede producir efectos específicos, como el clor-
dane, que induce una anemia aplásica. El principal
organoclorado utilizado en la actualidad en los in-
vernaderos es el endosulfán.
Los piretroides, o piretrinas sintéticas, son molé-
culas estructuralmente basadas en la piretrina pero
modificadas para mejorar su estabilidad. Por vía di-
gestiva la toxicidad de los piretroides es mayor que
la de las piretrinas naturales, ya que son más poten-
tes y sufren menos biotransformación. La ingestión
de piretroides origina dolor epigástrico, náuseas y
vómitos, cefalea, vértigo, anorexia, fatiga, visión bo-
rrosa, parestesias, palpitaciones, fasciculaciones
musculares y alteraciones de la conciencia. A dife-
rencia de las piretrinas, los piretroides no son sen-
sibilizantes cutáneos ni irritantes.
8.1.2.2. Efectos crónicos
El riesgo de toxicidad crónica es más probable
en aquellos individuos que desempeñan activida-
des agrarias, especialmente agricultura intensiva,
mientras que resulta mucho más difícil de demos-
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
trar en la población general, expuesta a residuos
de plaguicidas principalmente a través de la dieta
(alimentos y agua de consumo). Dada la baja in-
cidencia de efectos tóxicos, no hay pruebas con-
cluyentes de mecanismos tóxicos o, al menos, se
desconoce el mecanismo patogénico concreto a
nivel biológico-molecular.
a) Carcinogénesis. La toxicidad de los pla-
guicidas, en el campo metabólico y genético, no se
conoce todavía con precisión. Estudios prelimina-
res sobre una amplia serie de herbicidas, insectici-
das y fungicidas parecen indicar que no son buenos
iniciadores tumorales a la vista de los resultados
negativos o sólo débilmente positivos en estudios
genéticos. Sin embargo, estudios bioquímicos e in-
munoquímicos sugieren que estos agentes tienen
un potencial efecto cocarcinogenético y promotor,
pudiendo actuar en cualquiera de las múltiples eta-
pas que existen en el proceso de carcinogénesis.
Las investigaciones más recientes señalan que en-
tre los procesos neoplásicos que pueden producir
los plaguicidas sobre el hombre destacan: cáncer
de vejiga, cerebro, mama, digestivo, hepático, pul-
món, tejidos blandos, etc.
b) Neurotoxicidad. Hoy día se conocen muy
bien los efectos neurotóxicos agudos y subagudos
de la intoxicación por insecticidas organofosforados.
Por el contrario, aún no se conocen del todo las po-
sibles secuelas neuropsicológicas secundarias a la
exposición continuada. Así, se han descrito altera-
ciones neuropsicológicas (esfera afectiva, destreza)
que aparecen sólo durante la temporada de aplica-
ción o manipulación de plaguicidas. El significado de
estos síntomas inespecíficos no está del todo claro,
ya que estudios de seguimiento de estos trabajado-
res semanas después de haber cesado la exposición
a plaguicidas revelaban ausencia de los mismos.
c) Efectos reproductivos. Muchos produc-
tos usados como plaguicidas tienen un efecto per-
turbador sobre la actividad endocrina. Se ha de-
mostrado experimentalmente que xenobióticos
estructuralmente similares a hormonas pueden ac-
tuar como agonistas o antagonistas de hormonas
endógenas. Los plaguicidas pueden presentar estos
efectos, pero no a través de una exposición única
durante el embarazo, sino por medio de pequeñas
dosis continuas, capaces de acumularse en el tejido
adiposo durante la vida de la mujer. En el embarazo,
cuando la demanda nutricional aumenta, los depó-
sitos de grasa se movilizan y las moléculas acumu-
ladas en este tejido, incluyendo aquéllas con acti-
vidad disruptora endocrina, se vierten al torrente
sanguíneo donde difunden a los tejidos diana.
d) Efectos sobre el desarrollo. La toxi-
cidad sobre el desarrollo incluye efectos adversos
sobre el organismo en desarrollo, que pueden re-
sultar de la exposición a plaguicidas de cualquier
progenitor antes de la concepción, de la exposi-
ción de la madre durante el periodo gestacional o
de exposiciones posteriores al nacimiento, durante
la maduración sexual.
8.1.3. Evaluación de riesgos
El criterio habitual de evaluación de riesgos rela-
cionado con la presencia de residuos de plaguicidas
en alimentos es el IDA o DDA. Teniendo en cuen-
ta que se trata de un valor promedio que cubre to-
da la vida, es posible que en determinados momen-
tos se supere dicho valor sin que aparezcan efectos
adversos sobre la salud, siempre y cuando la inges-
ta media diaria de plaguicida no exceda nunca el
IDA. Sin embargo, este criterio no es del todo vá-
lido para determinados plaguicidas que presentan
una importante toxicidad aguda.Teniendo en cuen-
ta la posibilidad de que excursiones breves (peque-
ñas superaciones momentáneas o puntuales) del
IDA pueden ocasionar toxicidad aguda, se ha es-
tablecido un nuevo índice de toxicidad, denomina-
do “dosis de referencia aguda” (Acute Reference
Dose, ARfD). En definitiva, se asume que la ingesta
media diaria de plaguicida no debe superar el IDA
y que las excursiones breves tampoco deben su-
perar la ARfD. En el caso de los plaguicidas existe
otro parámetro importante, aunque no toxicológi-
co sino agronómico, que contribuye a preservar la
salud pública: el LRM (límite residual máximo). És-
te hace referencia a la máxima concentración legal-
mente permitida de residuos de plaguicidas en los
alimentos de consumo (expresada en mg/kg). Esto
significa un uso adecuado de plaguicidas por parte
de los agricultores y permite la libre circulación de
productos. La superación de los LRM indica la vul-
neración de las buenas prácticas agrícolas.
Desde 1996 se implantó en la Unión Europea
un programa denominado “monitorización de re-
siduos de plaguicidas en productos de origen ve-
getal”. Dicho programa incluye el análisis de dife-
rentes plaguicidas sobre varios miles de muestras
759
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
vegetales, que van cambiando cada año, tanto en
términos de productos vegetales escogidos como
en términos de tipo de residuos de plaguicidas ana-
lizados. A lo largo de cuatro años (1996-1999) se
estudió lo siguiente:
• Productos vegetales: manzanas, toma-
tes, lechugas, fresas y uvas (1996); mandarinas, pe-
ras, plátanos, judías y patatas (1997); naranjas, me-
locotones, zanahorias y espinacas (1998); coliflor,
pimienta, trigo y melón (1999).
• Plaguicidas: acefato, clorpirifós, metil-clorpi-
rifós, metamidofós, iprodiona, procimidona, clorta-
lonil (1996); acefato, carbendazina, clortalonil, clor-
pirifós, DDT, diazinón, endosulfán, metamidofós,
iprodiona, metalaxil, metidatión, tiabendazol, tria-
zofós (1997); acefato, benomilo, clorpirifós, metil-
clorpirifós, deltametrín, maneb, diazinón, endosulfán,
metamidofós, iprodiona, metalaxil, metidatión, tia-
bendazol, triazofós, permetrina, vinclozolina, γ-cialo-
trina, metil-pirimifós, mercabam (1998 y 1999).
8.2. Metales
La eliminación de metales pesados proceden-
tes de emisiones, vertidos tóxicos, etc. constituye
una de las principales consecuencias de la conta-
minación industrial. Aun cuando la concentración
existente en el medio ambiente no suele ser exce-
sivamente importante, el enorme poder de acumu-
lación y persistencia ambiental, junto a la elevada
toxicidad de estos compuestos, determina la po-
sibilidad de generar importantes problemas toxi-
cológicos, siendo por tanto esencial su estudio en
Toxicología Alimentaria.
Un aspecto clave en la toxicidad de los iones
metálicos es la dosis, ya que en algunos casos és-
tos actúan como constituyentes esenciales de los
seres vivos y su deficiencia puede conllevar la apa-
rición de problemas de salud. Así, por ejemplo, el
flúor, cuando se encuentra disminuido, favorece los
procesos cariogénicos dentales; cuando el selenio
es deficitario son menos eficientes los sistemas en-
zimáticos defensivos frente al estrés oxidativo. Es-
to determina en ocasiones su empleo como suple-
mentos dietéticos. Sin embargo, algunos de ellos,
entre los que se incluyen los anteriores (flúor, co-
bre, selenio, etc.) son capaces de ocasionar tam-
bién alteraciones cuando se hallan en exceso, exis-
tiendo un margen muy estrecho entre lo que sería
760
la dosis tóxica y los requerimientos nutricionales,
a diferencia de lo que ocurre en otros (por ejem-
plo, arsénico, plomo, mercurio o cadmio) los cuales
son elementos típicamente tóxicos sin que hasta
el momento se les haya atribuido un papel esencial
en el organismo.
Otro de los aspectos interesantes es la forma
química. Usualmente la forma metálica (elemental)
no suele ser tóxica salvo excepciones (vapor de
mercurio), mientras que las formas iónicas (sales
orgánicas e inorgánicas) son bastante tóxicas.
Por otra parte, la toxicidad en muchos casos va
asociada a la presencia o ausencia de otros consti-
tuyentes. Así, por ejemplo, el efecto tóxico del co-
bre es mayor cuando existe un déficit de molib-
deno o azufre, mientras que la presencia de calcio
disminuye la toxicidad por zinc.
No obstante, se pueden establecer unas carac-
terísticas generales respecto a los efectos tóxicos
de los metales; entre ellas se encuentran:
• Suelen acumularse en el organismo, presentan-
do una gran afinidad por los grupos -SH (tiol o sul-
fhidrilo) de las enzimas (por ejemplo, el arsénico
bloquea el complejo piruvato deshidrogenasa). Esta
fijación selectiva por afinidad química puede deter-
minar que, aun cuando el nivel de exposición sea
relativamente bajo, se vayan acumulando en el or-
ganismo hasta producir el efecto tóxico diferido.
• Su toxicidad aumenta con el grado de oxidación.
• Existen numerosos factores capaces de modifi-
car la toxicidad de los metales pesados. Entre ellos
se encuentran posibles alteraciones patológicas
que afecten al riñón (esencial en la excreción de
metales), mayor o menor permeabilidad de la mu-
cosa intestinal, interacción con otros alimentos de
la dieta (por ejemplo, el calcio compite con el plo-
mo; la vitamina D favorece la absorción intestinal
de plomo, etc.), situaciones de ayuno, la edad, etc.
8.2.1. Plomo
El plomo es un metal ubicuo y su empleo en
utensilios de cocina se remonta sobre todo a la
época romana. Los romanos trataban estos uten-
silios (normalmente de cobre) con aleaciones que
contenían plomo. También se empleó en la fabri-
cación y conservación de vinos; en numerosas re-
cetas se preparaba por calentamiento un jarabe de
uva (“sapa”) en recipientes recubiertos de plomo,
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
lo que favorecía su conservación además de con-
ferirle un sabor particular y apreciado. Incluso, se
describieron intoxicaciones por este metal en los
EE UU por consumo de whisky que había sido des-
tilado en radiadores de automóviles que contenían
plomo en sus soldaduras.
Probablemente uno de los principales proble-
mas del plomo es su gran facilidad de disolución
por ácidos débiles (carbónico), ácidos orgánicos
(cítrico, acético, tartárico, etc.) y ácidos grasos li-
berados a partir de procesos de enranciamiento.
Actualmente se han suprimido numerosas fuen-
tes de exposición que hasta hace poco tiempo cau-
saban problemas de contaminación alimentaria. En-
tre las principales fuentes se encuentran:
• Las latas de conserva, especialmente donde
se almacenaban alimentos en escabeche o zumos
de frutas, que poseían una soldadura que contenía
plomo, la cual podía solubilizarse en contacto con
el ácido acético. En la actualidad las latas poseen un
revestimiento interno y además se ha suprimido
este tipo de soldaduras.
• Los utensilios de barro y cerámica coloreados
y/o vitrificados con esmaltes plumbíferos (a base
de sulfuro de plomo).
• Los recipientes de vidrio al plomo.
• Las redes de conducción de agua eran de plo-
mo. En la actualidad se han sustituido por PVC, un
material inerte. Así, las aguas duras, procedentes
de terrenos graníticos, podían arrastrar plomo de
las tuberías.
• Los vehículos a motor, que hasta hace poco
utilizaban como antidetonante en la gasolina “con
plomo” un derivado orgánico: el tetraetilato. Éste
ha sido el responsable de la contaminación por de-
posición sobre hojas y frutos en los alrededores de
autopistas o carreteras muy transitadas. En la ac-
tualidad su uso está prohibido en España.
• El vino, y muy especialmente, el rosado y el
blanco, de reacción más ácida. El origen es múl-
tiple: insecticidas tratados con arseniato de plo-
mo o bien procedente de las láminas emplomadas
que recubren los tapones de las botellas; cuando el
corcho se seca y se retrae en botellas que han si-
do almacenadas horizontalmente durante un cier-
to tiempo, el alcohol se oxida a ácido acético, el
cual puede solubilizar la lámina, formando aceta-
to de plomo.
La media de plomo en los alimentos se estima
entre 0,05 y 0,2 μg/g y en agua de 10 a 20 μg/l. El
comité de expertos de la FAO/OMS recomen-
dó que la ingesta semanal por persona no exce-
diera 25 μg/kg de peso. Para el caso del agua de
bebida, se ha establecido como valor guía el de
0,05 mg/l. En relación con el plomo que pueda
desprenderse de determinados utensilios cerá-
micos, la Organización Internacional para la Es-
tandarización estableció como límites máximos
1,7 mg/dm2 para los planos y 2,5 a 5,0 mg/l en
solución para los cóncavos. Los límites que pro-
puso la UE en 1997 fueron de 0,5 mg/kg/día en
pescados en general, excepto para raya y plati-
ja que fue de 1 mg/kg/día. En moluscos y crustá-
ceos es de 2 mg/kg/día.
El plomo en Toxicología Alimentaria es respon-
sable sobre todo de intoxicaciones crónicas dado
su carácter acumulativo (sigue el metabolismo del
calcio, de ahí que pueda almacenarse en forma de
depósitos, sobre todo en tejido óseo -zonas epifi-
sarias-, pudiendo movilizarse en determinadas si-
tuaciones de recambio metabólico de calcio).
Se establece como concentración límite sin
efectos biológicos la de 35 μg/100 ml de sangre.
Clásicamente se pueden distinguir cuatro grandes
efectos:
a) Efectos hematológicos. Son de dos ti-
pos: metabólicos y morfológicos. Los efectos meta-
bólicos son debidos a la inhibición de diversas enzi-
mas implicadas en la biosíntesis del grupo hemo:
• Ácido δ-aminolevulínico deshidratasa (cataliza
la conversión del ácido δ-aminolevulínico en por-
fibilinógeno). Es el más específico y selectivo, pu-
diendo emplearse como bioindicador de respuesta
o efecto frente al plomo.
• Coproporfirinógeno oxidasa (cataliza el paso
de coproporfirinógeno III a protoporfirinógeno).
• Hemosintetasa o ferroquelatasa (conduce a la
formación del grupo hemo, al incorporar un átomo
de Fe2+ en el núcleo tetrapirrólico de la protopor-
firina IX o zinc-protoporfirina).
Los efectos morfológicos se traducen en la
aparición de hematíes con granulaciones basófi-
las (formadas por hierro no hemínico, ribosomas
y RNA).
La consecuencia hematológica más importante
es una disminución importante de la hemoglobina
y una anemia (tinte terroso de la piel).
b) Efectos sobre el sistema nervioso
central. Es posible la aparición de un cuadro de
encefalopatía, sobre todo en niños, a partir de 50
761
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
μg/100 ml. Se caracteriza por cefaleas, irritabilidad,
pérdida de memoria, etc. Como secuelas más im-
portantes se incluyen epilepsia e hidrocefalia.
c) Efectos sobre el sistema nervioso
periférico. Las alteraciones más importantes se
ponen de manifiesto en el electromiograma. Pue-
den aparecer enlentecimientos en la conducción
motora, fibrilaciones, disminución del número de
unidades motoras que intervienen en la contrac-
ción máxima, etc. Pueden también observarse alte-
raciones sensoriales. Cuando la afectación es más
intensa existe una neuritis consistente en una pa-
rálisis radial que afecta a la extensión de los dedos
y respeta al supinador largo, con lo que no pueden
extenderse el medio y anular originando la clásica
“mano de hacer cuernos”.
d) Otros efectos. En la actualidad es muy
difícil que aparezca un saturnismo crónico final
con afectación glomerular y un cuadro de gota.
En la fase de saturnismo aparece el denominado
“cólico saturnino” acompañado de dolor inten-
so y difuso, vómitos, diarrea de evolución a estre-
ñimiento pertinaz e importante afectación gene-
ral. No obstante, este tipo de cuadros, que suelen
ser relativamente frecuentes en el medio laboral,
serían una excepción en Toxicología Alimentaria,
donde los niveles de exposición son relativamen-
te pequeños.
También se ha descrito la capacidad del plomo
para producir alteraciones cromosómicas, espe-
cialmente con cifras superiores a 65 μg/100 ml.
8.2.2. Mercurio
Probablemente ha sido el metal que ha causado
mayores problemas de origen alimentario. A lo lar-
go de la historia se han producido varias intoxica-
ciones, entre las que destacan las de la bahía de Mi-
namata (1953) en Japón, por consumo de pescado
contaminado con metilmercurio, o la de Irak (1972),
por consumo de pan preparado a partir de harinas
obtenidas de trigo que era destinado a simiente y
fueron tratadas con fungicidas organomercuriales.
Desde el punto de vista de la Toxicología Ali-
mentaria las fuentes de intoxicación más im-
portantes son el tratamiento con fungicidas or-
ganomercuriales de las semillas y los vertidos
industriales sobre las aguas continentales o mari-
nas. En general, los vertidos suelen ser en forma
762
inorgánica; no obstante, los peces (y muy espe-
cialmente los túnidos -atún, caballa, melva, boni-
to, etc.-) son capaces de metilarlo gracias a los
microorganismos presentes en sus branquias o
bien los que existen en el plancton marino que
les sirve de alimento, originando mayoritariamen-
te monometil y dimetil mercurio. En algunos pes-
cados se han encontrado cifras que oscilan entre
10 y 1.500 ng/g). No hay que olvidar, por otra par-
te, que las formas orgánicas son mucho más tóxi-
cas para la especie humana. Por tanto, la principal
fuente de contaminación de los alimentos (> 90%)
corresponde al mercurio orgánico, y en general
deriva de los productos de la pesca.
La contaminación por vía radicular a partir de
las plantas suele ser mínima. En general, y a ex-
cepción de las setas, los alimentos de origen ve-
getal no van a estar contaminados. Se han descri-
to también aportes importantes en frutos secos
(nueces, almendras, etc.) y en algunos frutos fres-
cos (frambuesas, etc.).
El Comité de Expertos en Aditivos Alimenta-
rios de la FAO/OMS establece un nivel de inges-
tión semanal tolerable provisional de 0,3 mg de
mercurio total por persona, de los cuales, como
máximo, no deberá haber más de 0,2 mg en for-
ma de metil-mercurio; estas cantidades equivalen
a 0,005 y 0,0033 mg, respectivamente, por kg de
peso corporal. Cuando la ingestión de mercurio
total con los alimentos exceda 0,3 mg por semana
deberá investigarse también la concentración de
los compuestos de metil-mercurio. La UE fijó en
1993 la concentración límite en pescados en 0,5
mg/kg/día. En España (BOE de 15-08-1991) se ad-
mite un límite de 1 mg/kg/día y una concentración
máxima admisible en agua de 0,001 mg/l (BOE de
20-09-1990).
La absorción de los compuestos inorgánicos de
mercurio es poco importante (aproximadamente
un 7%). Sin embargo, los orgánicos se absorben y
se distribuyen muy bien gracias a su elevada lipo-
solubilidad hacia el sistema nervioso central (atra-
viesan la barrera hematoencefálica). Como cuadro
clínico destaca un síndrome cerebeloso atáxico,
parestesias en manos y boca, alteración de la per-
sonalidad y estado de confusión mental. No hay
que olvidar la posibilidad de efectos teratógenos
de los derivados orgánicos del mercurio, lo cual se
puso de manifiesto en la intoxicación de Minamata
(es capaz de atravesar la barrera placentaria).
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
8.2.3. Arsénico
El riesgo de contaminación alimentaria por ar-
sénico se ilustró a principios del siglo XX en Ingla-
terra como consecuencia del consumo de cerve-
za contaminada con arsénico, como impureza del
ácido sulfúrico empleado en la fabricación de glu-
cosa (por hidrólisis del almidón). El arsénico está
ampliamente distribuido en la naturaleza debido al
uso de compuestos arsenicales empleados como
plaguicidas (rodenticidas) y xiloprotectores (espe-
cialmente, el arseniato sódico, anhídrido arsénico
y el anhídrido arsenioso). De todas las formas quí-
micas, el arsénico trivalente y, más concretamente,
el anhídrido arsenioso es el que presenta una ma-
yor toxicidad.
Los alimentos marinos son los que contribuyen
al mayor aporte de este metaloide, especialmen-
te si están en contacto con zonas donde se vier-
ten residuos arsenicales. En ciertos animales ma-
rinos, especialmente en los crustáceos y mariscos,
el arsénico tiende a concentrarse en forma de ar-
senobetaína. También en las algas se concentra co-
mo arsenofosfolípidos. El pescado en general con-
tiene cifras entre 2 y 80 μg/g, las ostras de 3 a 10
μg/g y los mejillones entre 10 y 120 μg/g. Basándo-
se en los datos disponibles, el comité mixto FAO/
OMS estimó como ingesta máxima diaria provi-
sional para el arsénico inorgánico la cifra de 0,002
mg/kg de peso corporal, no valorando ninguna ci-
fra para el caso de los arsenicales orgánicos en ali-
mentos. En cualquier caso, la ingestión total diaria
de arsénico por humanos no sometidos a exposi-
ción industrial suele ser inferior a 0,3 mg/día. La
concentración máxima admisible en agua es de 0,5
mg/l de acuerdo al BOE de 20-09-1990. Los com-
puestos de arsénico presentes en las fuentes mari-
nas son formas orgánicas metiladas, menos tóxicas
que las inorgánicas. De ahí que sea muy importan-
te la especiación analítica, ya que el arsénico inor-
gánico procede en su mayor parte de exposición
ocupacional mientras que las formas orgánicas se
suelen incorporar al organismo procedentes de la
dieta (rica en mariscos); si únicamente se deter-
mina la cifra de arsénico total no se puede saber
qué porcentaje corresponde a formas inorgánicas
u orgánicas.
En los efectos tóxicos crónicos debidos al arsé-
nico destaca la posibilidad de carcinogénesis, sobre
todo de piel. Además es capaz de provocar poli-
neuropatía sensitivo-motora dolorosa y ciertas al-
teraciones dermatológicas (hiperqueratosis pal-
mo-plantar, bandas de Mees en las uñas, etc.).
8.2.4. Cadmio
En la industria este elemento es utilizado como
pigmento en la fabricación de pinturas, en fundicio-
nes, fábricas de acumuladores, como producto de
desecho del proceso de electrólisis conducente al
cadmiado de metales, en diversos abonos, y en adi-
tivos estabilizantes de plásticos.
Otra posible fuente de contaminación procede
del uso de piezas de alfarería coloreadas; algunos
esmaltes, especialmente de color amarillo, pueden
liberar cadmio al entrar en contacto con alimentos
de reacción ácida.
Una de las características más importantes del
cadmio es su fácil transferencia del suelo a los ve-
getales, en lo que se diferencia notablemente del
plomo. Este hecho hace que vegetales que han si-
do abonados con importantes cantidades de fos-
fato contengan cifras importantes de cadmio, al
encontrarse como impureza en dichos abonos.
El comité mixto de expertos de la FAO/OMS es-
tableció como ingesta semanal tolerable provi-
sional 400 a 500 μg/persona. La carne, pescado y
frutas contienen aproximadamente entre 1 y 50
μg/kg y los cereales de 10 a 150 μg/kg. Los ma-
riscos tales como mejillones y ostras pueden ser
una mayor fuente de cadmio en la dieta, conte-
niendo entre 100 y 1.000 μg/kg. La UE (1997)
estableció el límite legal de 0,05 mg/kg/día para
pescados (excepto raya y platija), de 1 mg/kg/día
para crustáceos (excepto cangrejo) y de 1,5 mg/
kg/día para moluscos y carne blanca de cangrejo.
La concentración máxima admisible para el agua
es de 0,005 mg/l.
Respecto a los alimentos de origen animal, en
general, no suelen tener cifras muy importantes de
cadmio a excepción de los despojos (hígado, riño-
nes, pulmón, etc.). Los cangrejos suelen ser los que
acumulan mayores concentraciones.
Las bebidas contienen cifras relativamente pe-
queñas, al igual que el agua de bebida (normalmen-
te menos de 4 ppb).
Respecto a los efectos tóxicos, el órgano dia-
na por excelencia es el riñón, lo que justifica que
la mayor parte de la clínica que caracteriza la in-
763
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
toxicación por cadmio sea secundaria a la afec-
tación renal. En la intoxicación crónica destaca
una importante afectación renal consistente en
una nefritis tubular intersticial de evolución a
distal y sin alteración glomerular; ésta condicio-
na una “proteinuria cádmica” con aparición en
la orina sobre todo de proteínas de bajo peso
molecular (β2-microglobulina, etc.). A largo pla-
zo se instaura una hipercalciuria que condicio-
na una afectación ósea con osteomalacia de ori-
gen renal que se acompaña de fuertes dolores
óseos y fracturas patológicas. Además, el cad-
mio es capaz de inducir cáncer de próstata, tes-
tículos y pulmón.
8.2.5. Estaño
Se trata de un elemento que se encuentra en
muy pequeñas cantidades en alimentos de origen
vegetal y animal. Hasta hace poco tiempo la princi-
pal vía de exposición alimentaria la constituían las
latas de conserva. No obstante, el barnizado inte-
rior de las mismas ha reducido notablemente esta
vía de contaminación.
Suele ser muy poco tóxico, en parte debido a
su mínima absorción intestinal. Al igual que el res-
to de los metales, es un tóxico tiol-privo, afectando
numerosas actividades enzimáticas. No obstante,
es importante destacar su capacidad de interfe-
rencia en el metabolismo de determinados oligo-
elementos (zinc, hierro, magnesio, cobre y selenio).
También se ha comprobado que interfiere con el
calcio disminuyendo su fijación ósea.
8.2.6. Selenio
El selenio es el elemento nutricional y esencial
capaz de provocar mayores efectos tóxicos. Es re-
lativamente ubicuo, aunque hay zonas geográficas
donde los suelos contienen mayor cantidad, y por
tanto las plantas y los animales que lo captan es-
tán expuestos a un mayor riesgo toxicológico. Me-
rece destacar la capacidad que poseen los cerea-
les para captar el metal con mucha más avidez que
otros vegetales.
En humanos los efectos varían, desde lesiones
de tipo dérmico y gastrointestinal, a hepáticas y
neurológicas.
764
8.2.7. Cobre
Las fuentes de exposición industrial proceden
de su empleo en la industria eléctrica y electrónica,
en la fabricación de plaguicidas de uso frente a pa-
rasitosis de viñedos (concretamente el sulfato de
cobre), así como en aleaciones con otros metales.
Las ostras son los mariscos que más captan y
acumulan cobre. En general, el pescado es mucho
más sensible al cobre; respecto al mundo animal, la
especie más sensible es la oveja. Teniendo en cuen-
ta las necesidades dietéticas de cobre calculadas en
torno a 0,05 mg/kg de peso, el comité FAO/OMS
fijó un valor provisional para la ingesta máxima dia-
ria admisible de 0,5 mg/kg de peso corporal. El ni-
vel guía (para el agua) en España (BOE de 15-08-
1991) es de 0,1 mg/l.
8.3. Hidrocarburos clorados:
bifenilos policlorados (PCB)
y tetraclorodibenzodioxina
(TCDD)
Los bifenilos policlorados (PCB) son una familia
de más de 200 congéneres que estructuralmen-
te presentan dos anillos fenólicos unidos y diver-
so grado de cloración en su molécula. Debido a
su toxicidad y persistencia ambiental, al final de la
década de los setenta del siglo pasado se prohibió
su producción y uso en la mayoría de los países
industrializados. Se han documentado dos intoxi-
caciones colectivas, una en Japón en 1968 (Yusho)
y otra en Taiwán en 1979 (Yucheng), con entre
mil y 2.000 personas adultas expuestas acciden-
talmente a altas concentraciones de bifenilos po-
liclorados y otros hidrocarburos polihalogenados
a través de aceite de arroz contaminado. En am-
bos episodios, la exposición intraútero o neonatal
se ha asociado con determinados trastornos cog-
nitivos y del comportamiento, de duración más o
menos larga.
Estos agentes poseen una gran estabilidad y li-
posolubilidad, lo que determina que puedan acu-
mularse principalmente en tejido adiposo. Entre
las principales aplicaciones de los bifenilos policlo-
rados destacan su uso como plastificantes, material
dieléctrico e ignífugo, síntesis de plaguicidas, etc. Se
han detectado niveles importantes en animales que
viven cercanos a industrias donde se vierten estos
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
contaminantes; entre ellos se encuentran truchas,
salmones, garzas, etc. Los efectos tóxicos que pro-
ducen incluyen alteraciones genotóxicas, cloracné e
hipertrofia hepática. Existe evidencia experimental
de que los bifenilos policlorados producen disfun-
ción tiroidea (hipotiroidismo) así como un cierto
efecto estrogénico.
La 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-
TCDD) es la dioxina más importante y presenta
una gran toxicidad derivada en parte de su gran
liposolubilidad y persistencia ambiental. Entre las
principales fuentes de contaminación se encuen-
tran los procesos de incineración de materia orgá-
nica que contenga cloro y la síntesis de herbicidas
clorofenoxiácidos a partir del triclorofenol. Entre
los efectos tóxicos se puede destacar su nefrotoxi-
cidad y el desarrollo de cloracné. Además, es un
agente cancerígeno y teratogénico.
En la actualidad existe cierta preocupación so-
bre los efectos adversos derivados de la exposi-
ción a dioxinas y furanos policlorados (PCDD y
PCDF, respectivamente), así como frente a otros
compuestos tipo dioxina, como los bifenilos poli-
clorados. Y ello a raíz de los recientes episodios
de contaminación de alimentos por dioxinas, co-
mo el ocurrido en Bélgica en mayo de 1999 en el
que un tanque de almacenamiento de grasa animal
se contaminó con bifenilos policlorados y dioxi-
nas. Más del 90% de la exposición humana a estos
agentes ocurre a través de la dieta, por lo que la
OMS propuso una ingesta diaria tolerable (IDT)
inferior a 4 pg de TEQ-I (equivalentes tóxicos in-
ternacionales) por kg de peso con objeto de ga-
rantizar la ausencia de efectos adversos sobre la
salud de los consumidores. Estudios en diferen-
tes países europeos, entre ellos España, han pues-
to de manifiesto que con la dieta habitual es muy
raro que se sobrepasen dichos niveles. Los princi-
pales productos alimenticios que contienen estas
sustancias son el pescado, los productos lácteos y
la carne (vacuno y huevos representan el 70% del
total de contaminación de las carnes).
9. Residuos de
medicamentos en alimentos
Se pueden definir como aquellas sustancias far-
macológicamente activas (principios activos, meta-
bolitos, excipientes) que permanezcan en produc-
tos alimenticios obtenidos de animales tratados
con medicamentos veterinarios.
El origen de los residuos puede ser consecuen-
cia de la utilización de medicamentos con fines:
a) Terapéuticos, especialmente cuando el animal
es tratado inmediatamente antes del sacrificio.
b) Profilácticos o preventivos, con lo cual no de-
be haber problemas ya que se trata de dosis sub-
terapéuticas.
c) Promoción del crecimiento, con objeto de
aumentar la ganancia de peso/día.
En general, las concentraciones que suelen en-
contrarse en las diversas muestras (orina, heces,
leche, huevos, despojos, etc.), son muy bajas, o in-
cluso nulas, siempre que hayan sido empleados
a dosis terapéuticas. También dependerá del ti-
po de medicamentos veterinarios utilizados. Si
su utilización es limitada (por ejemplo en situa-
ciones concretas para tratar una enfermedad)
el riesgo disminuye de forma notable, mientras
que cuando se hace un uso intensivo a gran es-
cala, el riesgo aumenta. Sin embargo, el problema
esencial radica en la estimación del riesgo para
el consumidor, ya que la sintomatología en la es-
pecie humana a altas dosis no es de ninguna for-
ma comparable con la que pueda aparecer deri-
vada de pequeñas concentraciones existentes en
los alimentos.
Entre los datos que apuntan hacia un peligro li-
mitado en el caso de residuos de medicamentos en
alimentos, se pueden citar:
• Biotransformación del medicamento en el
animal.
• Biodisponibilidad limitada de los residuos.
• Niveles de residuos detectados (en general,
bajos).
• Biotransformación de los residuos en el
hombre.
De todo lo anterior podría apuntarse que los
riesgos derivados de la presencia de residuos de
medicamentos en alimentos no representa un pro-
blema de toxicidad aguda, sino más bien de efec-
tos a largo plazo. Entre ellos destacan los posibles
efectos teratogénicos, carcinogénicos, efectos so-
bre la reproducción y el desarrollo y reacciones
alérgicas. Sin duda, otro aspecto a tener en cuenta
son las posibles acciones que se ejerzan sobre ni-
ños, ancianos o bien personas con deficiente esta-
do de salud.
765
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
Por otra parte, la tolerancia y niveles se esta-
blecen para alimentos crudos, frescos o no coci-
nados, de ahí que los tratamientos culinarios y la
congelación puedan afectar a dichos niveles, nor-
malmente con una disminución de los mismos. Así
por ejemplo, mientras las tetraciclinas se degradan
con el aumento de temperatura, la estreptomicina
y cloranfenicol son termoestables a 100 ºC duran-
te aproximadamente 2 horas. Asimismo, las penici-
linas se degradan con la congelación.
Con respecto al marco legislativo, la legisla-
ción europea, y más concretamente el Reglamento
2377/1990, indica la importancia actual del empleo
de medicamentos en veterinaria y, por tanto, la po-
sibilidad de que aparezcan residuos en los anima-
les tratados, siendo necesario establecer unos lími-
tes residuales máximos que garanticen la salud del
consumidor.
La legislación española recoge, por medio del
Real Decreto 1749/1998, las medidas de control
aplicables a determinadas sustancias y sus residuos
en los animales productores y sus productos, am-
pliando la vigilancia y los productos recogidos en
el Plan Nacional sobre Residuos (RD 1262/1989)
en los animales y carnes frescas. Se establecen dos
grandes grupos:
• Sustancias con efectos anabolizantes y sustan-
cias no autorizadas.
• Medicamentos veterinarios y contaminantes.
A continuación se resumen los principales medi-
camentos de uso en veterinaria.
9.1. Antibióticos
Son probablemente uno de los grupos más
utilizados en medicina veterinaria para la profi-
laxis y tratamiento de enfermedades infecciosas.
Entre los grupos más importantes se encuen-
tran: aminoglucósidos, β-lactámicos, macróli-
dos, péptidos, sulfonamidas, tetraciclinas, cloran-
fenicol, etc. Se emplean con una doble finalidad:
como antibacterianos o como promotores del
crecimiento.
Los peligros derivados del uso como antibac-
terianos son poco probables debido a que se
emplean normalmente a dosis bajas. Se pueden
derivar efectos alergénicos, sobre todo por el
uso de penicilinas y tetraciclinas, en aquellos ca-
sos en que exista una sensibilización previa. Sin
766
duda, en el caso de las penicilinas el riesgo mayor
deriva de la posibilidad de que se desencadenen
reacciones anafilácticas agudas que, aun cuando
su incidencia es extremadamente baja (0,04 a
0,2%), conllevan una extraordinaria gravedad. Es
de especial interés la contaminación de los pro-
ductos lácteos en general (yogur, queso, etc.) ya
que el tratamiento de elección en las mastitis bo-
vinas es la administración de penicilina intrama-
maria, que se elimina por la leche en un 80 a un
90% sin metabolizar, de ahí que la leche pueda
presentar altos niveles de esos antibióticos. Otra
consecuencia que puede derivarse de la inges-
tión de pequeñas dosis de antibiótico presentes
en los alimentos es la aparición de fenómenos de
resistencia a los antibióticos en las enfermeda-
des bacterianas en el hombre.
En cuanto al mecanismo de acción de los anti-
bióticos que actúan como promotores del creci-
miento, se pueden citar:
• Modificadores de la digestión en el rumen
(por ejemplo, avoparcina y monensina), que ori-
ginan una disminución de la producción de ácido
butírico y acético y metano y un aumento de la
producción de ácido propiónico, lo que determi-
na una mayor disponibilidad energética y un au-
mento en la síntesis de glucosa por el hígado. En
definitiva, permiten un mejor aprovechamiento
de los alimentos.
• Ionóforos (por ejemplo, monensina, salino-
micina y narasina), que condicionan un aumento
en la presión osmótica con la consiguiente entra-
da de agua en la célula bacteriana, lo que deter-
mina una alteración en la estructura celular, eli-
minando así bacterias que normalmente limitan
la absorción de nutrientes.
Como efectos específicos destacan los origi-
nados por sulfamidas y cloranfenicol. Las sulfona-
midas son capaces de desencadenar reacciones
alérgicas, trastornos del tracto urinario, altera-
ciones sanguíneas y, lo más importante, efectos
tóxicos a largo plazo constatados mediante es-
tudios de carcinogénesis; así, se ha comprobado
que la sulfametacina es capaz de producir tumo-
res de tiroides en ratas macho.
Con respecto al cloranfenicol, el peligro pa-
ra el consumidor es relativo ya que en principio
se requerirían dosis mucho mayores. No obstan-
te, las reacciones indeseables más importantes
y que pueden originarse como consecuencia, al
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
menos teórica, de residuos de medicamentos en
alimentos son las reacciones de hipersensibilidad
y la anemia aplásica, ésta última no dependiente
de la dosis y al parecer relacionada con el grupo
nitro de la estructura química, que al ser meta-
bolizado por las bacterias intestinales originaría
un intermediario reactivo, a su vez influenciado
por la predisposición genética.
9.2. Antitiroideos o tireostáticos
Son sustancias que rebajan el metabolismo
basal por alteración de la síntesis, secreción o
acción periférica de la hormona del tiroides. Su
uso recomendado es en los casos de hiperfun-
ción tiroidea, pero sin embargo, también se em-
plean de forma clandestina para aumentar la ga-
nancia de peso favoreciendo la deposición de
grasa. Entre los posibles efectos tóxicos agudos
figuran reacciones de hipersensibilidad, agranu-
locitosis y otros efectos menores. En cuanto a
efectos a largo plazo la mayoría de agentes ti-
reostáticos (tiourea, tiouracilo, tioacetamida,
etc.) son cancerígenos (tiroides, hígado) en ani-
males de experimentación.
9.3. Sustancias anabolizantes
o promotoras del crecimiento
Es bien conocido que el sexo afecta a la tasa
de crecimiento y constitución física de los anima-
les. En el macho el crecimiento suele ser más rá-
pido y con un menor contenido de grasa. Las sus-
tancias anabolizantes producen un aumento de la
síntesis proteica y al mismo tiempo evitan el exce-
so de grasa, proporcionando unas carnes de mejor
calidad. Entre los anabolizantes están los de origen
natural o endógenos (17-β estradiol, progesterona
y testosterona) y los de síntesis o exógenos (dieti-
lestilbestrol, acetato de trembolona y zeranol).
Los peligros a considerar después de la in-
gestión de residuos de anabolizantes son bá-
sicamente de dos tipos: efectos hormonales
secundarios (poco importantes) y efectos cance-
rígenos (demostrados en varios tejidos y distin-
tas especies, incluido el hombre), especialmente
en el caso del dietilestilbestrol. Parece ser que
actúan como moléculas epigenéticas o promoto-
ras; no obstante, la acción se manifiesta a dosis
muy alejadas de las detectadas en residuos.
9.4. Antiparasitarios
Tienen la finalidad de reducir la carga parasi-
taria a niveles tolerables en zonas con abundante
número de animales (perreras, etc.). Se clasifican
en dos grandes grupos: los ectoparasitarios,
constituidos esencialmente por los plaguicidas, y
los endoparasitarios que engloban a los anti-
helmínticos y los coccidiostáticos. Estos últimos
son más interesantes desde el punto de vista de
los residuos.
Entre los antihelmínticos merecen destacarse:
levamisol, benzimidazoles y avermectinas. En los
estudios de toxicidad, aún incompletos, llevados a
cabo con el levamisol se ha comprobado el desa-
rrollo de anemia hemolítica en perros en los en-
sayos a corto plazo (90 días), degeneración del
epitelio germinal testicular en los estudios a largo
plazo, alteraciones en la reproducción (bajo peso
al nacer, disminución en la supervivencia, etc.) y
genotoxicidad potencial al dar positivo el test de
aberraciones cromosómicas y el de intercambio
de cromátides hermanas.
Los benzimidazoles son, en general, poco tóxi-
cos. Se requerirían dosis muy elevadas para gene-
rar efectos tóxicos.
Las avermectinas son reducidas al 50% con los
tratamientos culinarios de cocción o fritura y no
poseen efectos carcinogenéticos ni teratogénicos
excepto a altas dosis, que difícilmente se encon-
trarían en los alimentos.
Los coccidiostáticos son empleados en el tra-
tamiento de la coccidiosis, enfermedad altamen-
te contagiosa causada por protozoos del género
Eimeria y que afecta principalmente a pollos, y en
menor proporción a cerdos, vacas y ovejas. Hasta
el momento, los estudios de toxicidad llevados a
cabo no son lo suficientemente concluyentes co-
mo para afirmar que puedan o no tener efectos
mutagénicos o carcinogenéticos.
9.5. Agonistas β-adrenérgicos
Se emplean en el tratamiento de las afecciones
broncopulmonares. Sin embargo, se han utilizado
767
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
clandestinamente como promotores del creci-
miento debido a su actividad repartidora, que au-
menta la masa muscular disminuyendo a la vez el
tejido graso. Parece que actúan reduciendo la des-
composición de proteínas y estimulando la lipóli-
sis. El más conocido entre ellos es el clenbuterol,
aunque las dosis empleadas para conseguir este
efecto son bastante pequeñas, motivo por el que
el riesgo derivado de residuos disminuye de for-
ma notable.
768
9.6.Tranquilizantes
Se emplean normalmente en la sedación previa a
la anestesia y sobre todo en la preparación para el
transporte con objeto de evitar el estrés que dismi-
nuiría la calidad de la carne. Se emplean así fenotia-
cinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxacepi-
nas, etc., que suelen eliminarse de forma completa en
un periodo que oscila entre uno y siete días y no re-
presentan un riesgo apreciable para el consumidor.
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez
10. Resumen
 Existen numerosos riesgos tóxicos en los ali-
mentos como consecuencia de diversas fuentes,
entre las que destacan la producción agroalimen-
taria (plaguicidas), la contaminación medioam-
biental (metales pesados), la transformación de
los alimentos (envasado, tratamientos térmicos,
almacenaje, etc.), la contaminación natural fúngi-
ca, etc.
 Sin duda uno de los principales aspectos de la
Toxicología moderna y, en especial de la Toxico-
logía Alimentaria, es la evaluación del riesgo y la
evaluación de la toxicidad. Se hace indispensable
en esta rama de la Toxicología disponer de unos
parámetros de toxicidad que aseguren, al menos
con bastante probabilidad, la inocuidad en la in-
gesta de un determinado compuesto alimenticio.
Especial relevancia adquiere este punto en el
caso de los aditivos alimentarios, que antes de
ser puestos en el mercado deben pasar unos
controles estrictos (ensayos de toxicidad) que
garanticen que no plantean problemas de salud
para el consumidor.
 Igualmente es interesante la presencia de
sustancias tóxicas naturales en los alimentos.
Destacan aquí las sustancias antinutritivas y más
concretamente las antiamilasas, los inhibidores
de la soja que impiden la utilización de proteí-
nas, los principales bociógenos alimentarios o
aquellas sustancias que inactivan o aumentan los
requerimientos vitamínicos con especial interés
de los inhibidores de la tiamina o vitamina B1.
También cabe destacar aquellas sustancias con
actividad polivalente, los glucósidos y aminoáci-
dos tóxicos y la hemaglutininas. Finalmente, es
necesario incidir en aquellas toxinas de origen
animal, entre las que destacan la saxitoxina ínti-
mamente ligada a las mareas rojas contaminadas
por dinoflagelados, la tetrodotoxina, la cigua-
toxina y la escombrotoxina.
 Especial atención merece el papel de los ahu-
mados y de los tratamientos térmicos en la
generación de hidrocarburos aromáticos policí-
clicos, y en concreto, la importancia de las grasas.
Será interesante además saber el posible papel
genotóxico de los principales prototipos de
hidrocarburos aromáticos policíclicos, y más en
concreto, del benzo(a)pireno. Destacar asimismo
la importancia de la pirólisis de aminoácidos
-triptófano y glutámico- y la consiguiente gene-
ración de aminas heterocíclicas de elevadísimo
potencial mutagénico. Además, las reacciones de
epoxidación a partir de grasas peroxidadas y de
la autooxidación de ácidos grasos poliinsatura-
dos engendran compuestos genotóxicos.
 En el Capítulo se han descrito los principales
tratamientos térmicos y la conservación por
productos químicos, destacando las ventajas e
inconvenientes de cada uno de ellos, explicando
en general qué se persigue con la conservación
de los alimentos y las posibles implicaciones so-
bre la calidad higiénica, organoléptica y el valor
nutricional. Se alude también a los materiales
que pueden entrar en contacto con los alimen-
tos (madera, vidrio, etc.). En general se expone la
inocuidad de la madera, la limitación del plomo
en el vidrio, el uso de polímeros superiores en
los plásticos y los principales problemas deriva-
dos del posible contacto con metales a través de
latas de conserva, etc.
 También se hace un estudio de los compuestos
más importantes desde el punto de vista de
la contaminación medioambiental: plaguicidas,
metales pesados, bifenilos policlorados y dioxi-
nas. Se plantea el origen más frecuente de la
contaminación por plaguicidas, el problema de
la persistencia en los organoclorados, el uso
intensivo cada vez más frecuente de las piretri-
nas sintéticas y los aspectos generales de acción
tóxica agudos y crónicos. Igualmente se aborda
el estudio de los metales pesados más frecuentes
en Toxicología Alimentaria; es el caso del plomo
y su posible disolución por ácidos orgánicos, la
metilación del mercurio inorgánico a través de
microorganismos acuáticos y su acúmulo en
túnidos, los efectos tóxicos más frecuentes, los
límites legales en alimentos, etc.
 Para finalizar, se exponen los objetivos básicos
que se persiguen en el uso de medicamentos en
animales destinados al consumo humano y las
implicaciones toxicológicas hipotéticas sobre la
especie humana. Se indican los grupos de medi-
camentos empleados en medicina veterinaria co-
mentando su uso, así como los posibles riesgos
con especial referencia a la genotoxicidad.
769
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos
11. Bibliografía
Cameán A, Repetto M. Estado actual de la toxicología ali-
mentaria. En: Repetto M (ed.). Toxicología avanzada. Díaz
de Santos. Madrid, 1995.
Capítulo de libro que muestra una visión general de la Toxico-
logía Alimentaria, recogiendo aquellos aspectos fundamenta-
les. En el mismo se recogen algunos temas que no se tratan en
ningún otro libro en relación con la contaminación alimentaria
(ejemplos: síndrome del aceite tóxico, radionúclidos en ali-
mentos, el accidente de Chernobil o las características toxico-
lógicas de las aguas potables).
Concon JM. Food toxicology. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Sin duda constituye el libro más importante de Toxicología
Alimentaria (compendio). No obstante, es muy extenso e
intenso en el tratamiento de los temas y, al no ser una obra
editada en España, no recoge aquellos aspectos legales regla-
mentados (límites, aditivos, etc.).
Derache J. Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega.
Barcelona, 1990.
Libro que aborda toda la Toxicología Alimentaria. Trata co-
rrectamente los temas; sin embargo a veces la traducción no
es muy afortunada (obra original francesa) y en la evaluación
de la toxicidad está desfasada en algunos aspectos; no obstan-
te, se contemplan de forma detallada prácticamente todos los
estudios de toxicidad tanto in vivo como in vitro. Trata también
un aspecto interesante que no ha sido abordado en este Ca-
pítulo, que es alimentación y cáncer.
Gil Hernández F, Gil Hernández A. Nuevos oligoelementos
con valor nutricional. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutrición
pediátrica. Doyma. Barcelona, 2001; Capítulo 17: 245-55.
Capítulo de libro donde se indican aquellos elementos que,
aun cuando son potencialmente tóxicos, pueden llegar a tener
un papel esencial.
Gil Hernández F, Mataix Verdú J. Toxicología alimentaria.
En: Mataix Verdú J (ed.). Nutrición y alimentación humana,
Tomo I. Nutrientes y alimentos. Ergon. Madrid, 2002; Capí-
tulo 21: 471-94.
Capítulo de libro donde se da una visión integrada aunque
breve de la Toxicología Alimentaria.
Gisbert Calabuig, JA. Medicina legal y toxicología, 5ª ed.
Masson. Barcelona, 1998.
Libro clásico de Toxicología donde se estudia con gran detalle
el fenómeno tóxico (fases toxicocinética y toxicodinámica).
770
También se indican las características toxicológicas de los
principales macromicetos.
Hodgson E, Levi PE. Pesticides: an important but underused
model for the environmental health sciences. Environ Health
Perspect 1996; 104: 97-106.
Revisión donde se sistematizan los efectos crónicos más im-
portantes en relación con la exposición a plaguicidas.
Klaassen CD. Casarett and Doull’s toxicology. The basic
science of poisons, 5 th ed. MacGraw-Hill. New York, Ox-
ford, 1996.
Sin duda uno de los mejores y más clásicos libros de Toxico-
logía. Recoge todos aquellos aspectos de Toxicología General
(fenómeno tóxico, evaluación de la toxicidad, etc.).
Lehane L, Lewis RJ. Ciguatera: recent advances but the risk
remains. Int J Food Microbiol 2000; 61: 91-125.
Artículo que presenta la ciguatera (ciguatoxina), desde dife-
rentes puntos de vista (ambiental, clínico, etc.).
Lindner E. Toxicología de los alimentos, 2ª ed. Acribia. Za-
ragoza, 1995.
Libro que recoge algunos temas de Toxicología Alimentaria. No
demasiado extenso, fácil de lectura y sintético. Bastante bien es-
tructurado. Trata fundamentalmente las toxinas de origen natural,
las micotoxinas, los tóxicos originados durante la preparación o
almacenaje de los alimentos y los aditivos alimentarios. Aparece
un tema que no trata prácticamente ningún libro, que es el de las
alergias alimentarias.
Nasreddine L, Parent-Massin D. Food contamination by
metals and pesticides in the European Union. Should we
worry? Toxicol Lett 2002; 127: 29- 41.
Importante revisión de evaluación de riesgos por metales y
pesticidas en la UE.
Repetto M. Toxicología fundamental, 3ª ed. Díaz de Santos.
Madrid, 1997.
Libro de Toxicología general. Globalmente está bien y suele
ser fácil de seguir por el alumnado.
Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introducción a la toxicología de
los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que recoge toda la Toxicología Alimentaria excepto los
ensayos de toxicidad y la evaluación del riesgo.
Taylor SL, Scanian RA. Food toxicology. A perspective on
the relative risks. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Libro que incide sobre todo en la evaluación del riesgo en
alimentos.
Tu AT. Food poisoning. En: Handbook of Natural Toxins,
Vol. 7. Marcel Decker Inc. New York, 1992.
Libro que trata de forma específica las toxinas de origen natu-
ral de los alimentos.
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

12. Enlaces web

 www.fda.gov
 www.vhp.nus.sg/PID
 www.atsdr.cdc.gov
 www.foodstandards.gov.uk
 www.intox.org
 www.who.int/pcs
 www.defra.gov.uk/maff_redirect.htm
 www.sis.nlm.nih.gov/sis1
 www.epa.gov
 www.who.int/en

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