UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

FICHA PARA RECETARIO

MATERIA: Charcutera y Quesos CATEDRATICOS RESPONSABLES: ALUMNO: SEMANA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA:
INGREDIENTES CANTIDAD
400 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2

IA. YURIKO YOUSHIMATZ PORQUILO RAMSS Xuchitl L. 11 11 al 15 de Abril PATE DE HIGADO DE POLLO

FOTOGRAFIA

UNIDAD
g unidad g g g g g g g g g g c oz m

MATERIA PRIMA
Hgado de pollo Cebolla picada finamente Mantequilla sin sal Laurel Clavo Nuez moscada Paprika Tomillo Albahaca Canela Mejorana Pimienta blanca Sal Brandy o coac Papel aluminio

TCNICA DE PREPARACIN.
Primeramente lavar hgado de pollo quitando venas, ganglios y pellejos, posteriormente llevar a coccin por 10 minutos. Una vez transcurrido el tiempo establecido moler los hgados en la licuadora junto la con la unidad integral (cebolla picada finamente mantequilla sin sal, laurel clavo nuez moscada paprika, tomillo, albahaca, canela, mejorana, pimienta blanca, sal), agregamos poco a poco el brandy. Enseguida colocar la mezcla en papel aluminio extendiendo perfectamente y enrollar. Llevar a bao Mara por 15 minutos, finalmente enfriar y llevar a refrigeracin.

Utensilios: Embudos Cuchillo Chef Molino de carne Horno Tijeras Licuadora Procesador de alimentos Observaciones: Al colocar la mezcla en el papel aluminio tener cuidado al enrollar para que la mezcla no salga a la hora de llevarlo a bao Mara.

Material extra que debe traer el alumno: TERMOMETRO HILAZA GUANTES CUBRE BOCAS EMBUDO PAPEL ALUMINIO Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

FICHA PARA RECETARIO
MATERIA: Charcutera y Quesos CATEDRATICOS RESPONSABLES: ALUMNO. SEMANA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA:
INGREDIENTES CANTIDAD
500 250 200 2 1 100

IA. YURIKO YOUSHIMATZ PORQUILO RAMSS Xuchitl L. 11 11 al 15 de Abril PASTEL DE CARNE

FOTOGRAFIA

UNIDAD
kg mL C c PZA g

MATERIA PRIMA
Carne molida Tocino Jamn Huevo Cebolla blanca Pan molido Sal y pimienta al gusto

PZA

Papel aluminio

TCNICA DE PREPARACIN.
Mezclar carne molida el tocino y el jamn picado finamente, realizar la unidad integral (Cebolla, sal, pimienta al gusto).Posteriormente incorporar los dos huevos con el pan molido. Llevar a refrigeracin por 10 minutos. En un molde para terrina enmantequillamos para evitar que se pegue, al trascurrir los 10 minutos retiramos del refrigerador y colocamos nuestra mezcla en le monde y agregamos un poco de tocino en la parte de arriba. Tapar con papel aluminio y llevar al horno por 35 minutos a una temperatura de 180c. Finalmente enfriar y desmoldar.

Utensilios: 2 BOWL, GRANDES 2 TABLAS 1 BUDINERA GRANDE BOWLECITOS VARIOS 1 PALA DE MADERA 1 MOLDE PARA PAN DE CAJA

BASCULA JUEGO DE CUCHARAS MEDIDORAS 1 TAZA MEDIDORA

Material extra que debe traer el alumno: TERMOMETRO GUANTES CUBRE BOCAS CUCHILLO CHEF CON FILO CARBON Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

Observaciones: Recordar que el horno debe precalentarse unos 15 minutos antes de hornear nuestro producto, colocar suficiente mantequilla al molde para evitar que se pegue.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

FICHA PARA RECETARIO

MATERIA: Charcutera y Quesos CATEDRATICOS RESPONSABLES: ALUMNO; SEMANA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA:
INGREDIENTES CANTIDAD 500 50 2 1 1 20 5 UNIDAD kg mL pza ramillo pza pza pza MATERIA PRIMA Lomo de cerde Vinagre blanco Unidad integral de taco al pastor Cebolla blanca Cilantro de hoja Pia Sal y pimienta al gusto Tortillas de harina Limn

IA. YURIKO YOUSHIMATZ PORQUILO Ramss Xuchitl L. 5 11 al 15 de Abril TACOS AL PASTOR

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TCNICA DE PREPARACIN.
Cortar el lomo de cerdo en tiras pequeas y reservar por 10 minutos en vinagre blanco. Para la salsa: escalfar los chile realizando la unidad integral (cebolla blanca, un poco de agua, achiote, sal y pimienta al gusto). Pasado los 10 minutos escurrir el vinagre blanco de la carne e incorporar la salsa mezclar perfectamente bien y llevar a refrigeracin por 30 minutos. Transcurrido el tiempo establecido frer la carne y agregar la pia. Finalmente acompaar con tortillas de harina cebolla y cilantro.

Utensilios: 2 BOWL, GRANDES 2 TABLAS 1 BUDINERA GRANDE BOWLECITOS VARIOS 1 CUCHARA DE SERVICIO LICUADORA

La unidad integral del taco al pastor est compuesta por: 2 clavos,3g oregano,3g ajo molido,2g laurel molido,3g tomillo,1g canela y 3g pimienta negra en polvo. 3 chiles guajillos 1 chile ancho

Material extra que debe traer el alumno: GUANTES CUBRE BOCAS CUCHILLO CHEF CON FILO CARBON

Observaciones: Al frer nuestra carne empezara a soltar su jugo dejar que reduzca.

Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.