FDA – Administração de Alimentos e Medicamentos

Departamento Americano de Agricultura

Centros de Controle e Prevenção de Doenças
USA

Orientação para o Setor Hortifrutícola

Guia para Minimização de Riscos Microbianos

em Produtos Hortifrutícolas Frescos

Departamento Americano de Saúde e Serviços Humanos

Administração de Alimentos e Medicamentos
Centro de Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada (CFSAN)
USA

26 de outubro de 1998
Este documento foi preparado a título de orientação, pela Food and Drug Admin-
istration (FDA) (Administração de Alimentos e Medicamentos) e pelo USDA. Esta
orientação representa a opinião atual da FDA e USDA sobre uma série de assuntos
relacionados a riscos microbianos alimentares, e sobre boas práticas agrícolas e admin-
istrativas comuns na produção, embalagem e transporte da maioria das frutas e hor-
taliças frescas. Não estabelece nem confere direitos à nenhuma pessoa e não pode ser
usada para obrigar a FDA, USDA ou o público. As agências incentivam os produtores,
embaladores e transportadores a usar as recomendações gerais contidas nesta orienta-
ção, adaptando-as às práticas de segurança alimentar que se enquadram às suas próprias
operações. Uma abordagem alternativa poderá ser usada, se puder efetivamente reduzir
riscos microbianos que resultam em doenças alimentares, se tal aprovação atender aos
estatutos e regulamentos pertinentes.
 ÍNDICE

PREFÁCIO ··················································································································································· 5

INTRODUÇÃO ············································································································································ 6
Para usar este guia ······································································································································ 6
Princípios básicos ······································································································································· 7

I. DEFINIÇÕES ············································································································································ 8

II. ÁGUA ······················································································································································· 9

A. Perigo microbiano ································································································································· 9
B. Controle de Riscos Potenciais ··············································································································· 10
1.0 Recursos hídricos agrícolas ············································································································· 10
1.1 Considerações gerais ······················································································································· 10
1.2 Testes microbianos em recursos hídricos agrícolas ········································································· 12
2.0 Água de beneficiamento ·················································································································· 12
2.1 Considerações gerais ······················································································································· 12
2.2 Agentes químicos antimicrobianos ································································································· 13
2.3 Água para lavagem ·························································································································· 14
2.4 Operações de refrigeração ··············································································································· 15

III. ESTERCO E BIOSÓLIDOS MUNICIPAIS ······················································································· 16

A. Riscos microbianos ······························································································································· 16
B. Controle de riscos potenciais ················································································································· 16
1.0 Biosólidos municipais ····················································································································· 16
2.0 Boas práticas agrícolas para tratamento de esterco ········································································· 17
2.1 Tratamentos para redução dos níveis de patógenos ········································································ 17
2.1.1 Tratamentos passivos ············································································································· 17
2.1.2 Tratamentos ativos ················································································································· 17
2.2 Manuseio e aplicação ······················································································································ 18
2.2.1 Esterco não tratado ················································································································· 18
2.2.2 Esterco tratado ························································································································ 19
3.0 Fezes de animais ····························································································································· 20

IV. SAÚDE E HIGIENE DOS TRABALHADORES ················································································ 20

A. Riscos microbianos ······························································································································· 21
B. Controle de riscos potenciais ················································································································· 21
1.0 Saúde pessoal e higiene ··················································································································· 21
2.0 Treinamento ····································································································································· 22
3.0 Fazendas que permitem que os clientes colham os produtos e barraquinhas de beira de estrada ··· 22

V. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS ·············································································································· 23

A. Riscos microbianos ······························································································································· 23
B. Controle de riscos potenciais ················································································································· 23
1.0 Instalações sanitárias e estações para lavagem de mãos ································································· 23
2.0 Eliminação d e esgoto ····················································································································· 24

VI. PRÁTICAS SANITÁRIAS NO CAMPO ····························································································· 24

A. Riscos microbianos ······························································································································· 24
B. Controle de riscos potenciais ················································································································· 24
1.0 Considerações gerais sobre colheitas ······························································································ 24
2.0 Manutenção de equipamentos ········································································································· 24
VII. PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA EMBALADORES ······································································ 25
A. Riscos microbianos ······························································································································· 25
B. Controle de riscos potenciais ················································································································· 25
1.0 Considerações gerais sobre embalagem ·························································································· 25
2.0 Considerações gerais sobre manutenção de instalações ·································································· 26
3.0 Controle de pragas ··························································································································· 26

VIII. TRANSPORTE ···································································································································· 27

A. Riscos microbianos ······························································································································· 27
B. Controle de riscos potenciais ················································································································· 27
1.0 Considerações gerais ······················································································································· 27
2.0 Considerações gerais sobre transporte ···························································································· 27

IX. RASTREAMENTO ································································································································ 28

X. CONCLUSÃO ·········································································································································· 29

REFERÊNCIAS ············································································································································ 30

APÊNDICE 1 ················································································································································· 31

APÊNDICE 2 ················································································································································ 32
 PREFÁCIO
Os produtos hortifrutícolas frescos são importantes
para a saúde e bem estar dos consumidores america-
nos, cujo abastecimento de frutas e vegetais frescos é
um dos mais seguros do mundo. Entretanto, nos últi-
mos anos, aumentou a detecção de surtos de infecções
alimentares relacionadas a produtos hortifrutícolas
frescos domésticos e importados. Em janeiro de 1997,
através de um discurso transmitido pelo rádio, o Pre-
sidente Clinton lançou a Iniciativa de Segurança dos
Alimentos, cujo propósito é melhorar a segurança
do abastecimento de alimentos da nação [1]. Em
maio de 1997, como parte da Iniciativa de Segurança
dos Alimentos, o Departamento de Saúde e Serviços
Humanos, Departamento Americano de Agricultura
(USDA) e a Agência de Proteção Ambiental (EPA)
enviaram ao Presidente um relatório identificando os
produtos hortifrutícolas como uma área que requer
maiores cuidados [2]. Em 2 de outubro de 1997, o
Presidente Clinton anunciou um plano intitulado “Ini-
ciativa para Garantir a Segurança de Produtos Hor-
tifrutícolas Importados e Domésticos” (iniciativa de
segurança de produtos hortifrutícolas), cujo intuito é
aumentar a garantia de que os produtos hortifrutíco-
las consumidos pelos consumidores americanos aten-
dem aos mais altos padrões sanitários e de segurança,
sejam cultivados domesticamente ou importados de
outros países, [3]. De acordo com essa iniciativa, o
Presidente determinou que o Secretário de Saúde e
Serviços Humanos, em conjunto com o Secretário de
Agricultura, e em cooperação estreita com o setor
agrícola, publicasse uma série de boas práticas agríco-
las (GAPs) e boas práticas de industrialização (GMPs)
para produtos hortifrutícolas [3].
O FDA e USDA, atendendo a essa determinação,
publicou o documento “Orientação para o Setor –
Guia para Minimização de Riscos Microbianos em
Produtos Hortifrutícolas Frescos”. Este documento de
orientação (“o guia”) examina os riscos microbianos
que afetam a segurança dos alimentos e boas práti-
cas agrícolas e de administração referentes ao cul-
tivo, colheita, lavagem, classificação, embalagem e
transporte da maioria das frutas e vegetais vendidos
a consumidores em forma não beneficiada ou sujei-
tos a beneficiamento mínimo (crus). Esta orientação
voluntária, fundamentada em bases científicas, pode
ser usada pelos produtores de produtos hortifrutíco-
las frescos, domésticos e estrangeiros, para ajudar
a garantir a segurança dos seus produtos. A ori-
entação voluntária é consistente com os direitos e
obrigações comerciais nos Estados Unidos, e não
impõem restrições ou barreiras desnecessárias ou que
resultem em desigualdades para produtores domésti-
cos ou estrangeiros.
-5-
O guia para produtos hortifrutícolas é uma orien-
tação, e não um regulamento. Usado nesse sentido,
se o guia for aplicado de forma adequada e viável
pelos produtores individuais de produtos hortifrutíco-
las, ajudará a minimizar a incidência de riscos micro-
bianos alimentares em produtos hortifrutícolas. Visto
que é uma orientação, e não um regulamento, o guia
não tem vigor ou efeito de lei, e portanto não é pas-
sível de execução. Os empresários devem usar as
recomendações gerais contidas neste guia para adap-
tar as práticas de segurança alimentar pertinentes às
suas operações. Em nenhuma circunstância as reco-
mendações contidas neste guia substituem leis ou
regulamentos federais, estaduais ou municipais para
os produtores americanos. Os empresários localizados
fora dos Estados Unidos devem atender a padrões,
leis ou regulamentos correspondentes ou similares.
O guia é uma das primeiras etapas da iniciativa
de segurança para produtos hortifrutícolas, instituída
pelo Presidente para melhorar a segurança dos produ-
tos hortifrutícolas frescos, que se inicia na fazenda e
termina na mesa. O guia se concentra na produção
e embalagem de produtos hortifrutícolas frescos.
Entretanto, a iniciativa de segurança alimentar não se
limita às fazendas.
Concentra-se em todos os estágios da cadeia
fazenda/mesa. Por exemplo, o Código de Alimentos
da FDA proporciona orientação e informação para
órgãos estaduais e locais sobre as práticas de manuseio
de alimentos em varejistas de alimentos, instituições,
restaurantes e outros tipos de estabelecimentos de
varejo [4]. A FDA também vem buscando a coopera-
ção da Conferência para Proteção de Alimentos (Con-
ference for Food Protection) (um consórcio de órgãos
estaduais, locais e federais, instituições acadêmicas e
representantes dos consumidores e do setor) na identi-
ficação de intervenções práticas que ajudem a reduzir
ou eliminar a contaminação microbiana de produtos
hortifrutícolas a nível de varejo. Além disso, como
parte da iniciativa de segurança dos alimentos insti-
tuída pelo Presidente, diversos programas educativos,
como a campanha recém lançada intitulada “Fight
Bac” (Combata), ajudará a melhorar a segurança do
manuseio de alimentos pelos consumidores.
A identificação e apoio de prioridades de pesquisa
é um outro foco da iniciativa de segurança alimentar
(FDA e USDA, “Initiative to Ensure the Safety of
Imported and Domestic Fruits and Vegetables: Status
Report”, de 24 de fevereiro de 1998). A longo prazo,
a pesquisa e avaliação de riscos em produtos horti-
frutícolas frescos serão incorporados no processo de
planejamento plurianual das pesquisas da iniciativa
de segurança alimentar. A meta geral da pesquisa
é o desenvolvimento de estratégias de intervenção
e prevenção, com boa relação custo-benefício, para
reduzir a incidência de doenças alimentares. As pes-
quisas também apoiarão o desenvolvimento de méto-
dos de detecção melhorados, focalizados nas fontes
de contaminação.
Espera-se que os produtores, embaladores e trans-
portadores assumam um papel proativo na minimiza-
ção de riscos potencialmente relacionados a produtos
hortifrutícolas frescos. O conhecimento e tratamento
dos fatores de risco comuns resumidos neste docu-
mento resultarão em respostas mais eficazes e coesas
às futuras questões referentes à segurança micro-
biana dos produtos hortifrutícolas. Além disso, os
empresários devem incentivar seus parceiros a adotar
práticas de segurança, na cadeia fazenda-mesa, inclu-
indo os transportadores de produtos hortifrutícolas,
como os distribuidores, exportadores, importadores,
varejistas, operadores de serviços alimentares e con-
sumidores, para garantir a maximização de cada
esforço individual.
INTRODUÇÃO
A importância e influência da dieta na saúde é indis-
putável. Diversas doenças crônicas, que causam pro-
blemas de saúde pública importantes nos Estados
Unidos, por exemplo, cardiopatias coronárias e alguns
tipos de câncer, são relacionadas a excessos ou dese-
quilíbrios dietéticos. As diretrizes dietéticas atuais
dos órgãos federais americanos e órgãos profissionais
de saúde nacionalmente reconhecidos recomendam a
diminuição de consumo de gorduras (especialmente
gorduras saturadas) e colesterol, manutenção de peso
desejável, e aumento de consumo de produtos hor-
tifrutícolas (cinco ou mais porções por dia) e grãos
(seis ou mais porções por dia). O reconhecimento da
importância do consumo rotineiro de produtos horti-
frutícolas, em conjunto com o aumento marcante da
disponibilidade de produtos hortifrutícolas durante o
ano inteiro, fornecidos em um mercado global, con-
tribuiu para aumentar substancialmente o consumo de
produtos hortifrutícolas frescos nos Estados Unidos
nas últimas duas décadas.
Ao mesmo tempo em que os benefícios de saúde
relacionados ao consumo freqüente de produtos horti-
frutícolas frescos já foram claramente demonstrados,
tem aumentado – apesar de ainda pequena – a pro-
porção de surtos de doenças alimentares atribuíveis
a produtos hortifrutícolas frescos, embora os níveis
ainda sejam baixos [15]. Surtos recentes de doenças
alimentares associados a produtos hortifrutícolas,
inclusive surtos de E. coli O157:H7 em alface e
Cyclospora em framboesas importadas, aumentaram
a preocupação sobre a segurança potencial de produ-
-6-
tos hortifrutícolas que não foram subseqüentemente
processados para reduzir ou eliminar a ocorrência de
patógenos. Entretanto, não existem estimativas sobre
a incidência ou prevalência de infeção alimentar asso-
ciada ao consumo de produtos hortifrutícolas fres-
cos.
Para usar este guia
Devido à diversidade de práticas e produtos agríco-
las, as práticas recomendadas para minimizar a con-
taminação microbiana serão mais eficazes quando
forem adaptadas às operações específicas.
Este guia foi concebido para ajudar o setor hortifrutí-
cola dos Estados Unidos e do exterior a aumentar
a segurança dos produtos hortifrutícolas domésticos
ou importados, tratando de áreas de interesse comuns
no cultivo, colheita, classificação, embalagem e dis-
tribuição de produtos hortifrutícolas frescos. O guia
identifica os riscos microbianos gerais relacionados
à cada área de interesse, suas fundamentações cientí-
ficas e boas práticas agrícolas e administrativas para
reduzir o risco de contaminação microbiana em
produtos hortifrutícolas frescos.
A fundamentação científica para redução ou eli-
minação de patógenos em ambientes agrícolas ainda
está evoluindo e não está completa. Portanto, é pos-
sível que os exemplos de boas práticas agrícolas e
administrativas apresentadas no guia não se apliquem
a todos os tipos de produtos hortifrutícolas frescos
ou sujeitos a beneficiamento mínimo, pretendendo-se
que sejam implementados por todos os empresários
do setor, sempre que apropriado. Portanto, intencio-
namos, com a apresentação desses exemplos, desen-
volver amplamente os conhecimentos dos empresários
do setor e aumentar a conscientização dessas práticas,
que poderão ser consideradas e incorporadas pelos
produtores, embaladores e transportadores individuais
nas suas próprias operações. Devido à diversidade
de práticas produtivas e de produtos agrícolas, os
procedimentos recomendados para minimizar a con-
taminação microbiana serão mais eficazes quando os
conceitos gerais forem adaptados às operações espe-
cíficas.
Órgãos governamentais reconhecem que a comu-
nidade agrícola envidou esforços significativos no
sentido de se ajustar e adotar boas práticas agrícolas,
para minimizar os riscos de contaminação microbi-
ana em produtos hortifrutícolas. Diversas associações
que congregam produtores hortifrutícolas, universi-
dades, órgãos governamentais estaduais e locais, e
países que exportam produtos hortifrutícolas para os
Estados Unidos assumiram uma posição de liderança,
auxiliando os produtores, embaladores e transporta-
dores a identificar riscos associados às suas opera-
ções. Esses esforços incluem o desenvolvimento de
documentos de orientação sobre programas de garan-
tia de qualidade, boas práticas industriais e boas
práticas agrícolas e administrativas; financiamento de
pesquisas agrícolas; e patrocínio de iniciativas educa-
tivas. A intenção do guia é desenvolver esforços ante-
riores ou contínuos e desenvolver diretrizes nacionais
para aumentar a consistência e fundamentação cientí-
fica de iniciativas de segurança alimentar em todo o
país.
Este documento representa orientações agrícolas,
geralmente aceitas e com bases gerais, desenvolvidos
a partir de conhecimentos atuais de práticas de segu-
rança alimentar da FDA, USDA e outros órgãos. Foi
desenvolvido em cooperação com os especialistas de
diversos órgãos governamentais federais e estaduais e
o setor hortifrutícola. O guia não pode abranger todos
os riscos microbiológicos potencialmente associados
a produtos hortifrutícolas frescos, mas pode propor-
cionar a base para identificar e implementar medidas
apropriadas com maior probabilidade de minimizar
os riscos nas fazendas, unidades de embalagem e
durante o transporte.
Diversas considerações importantes devem ser lem-
bradas ao usar este guia:
1) O guia se focaliza em riscos microbianos em
produtos hortifrutícolas frescos. O guia não cobre
especificamente outras áreas de interesse no abas-
tecimento de alimentos ou meio ambiente (por
exemplo, resíduos de pesticidas ou contaminantes
químicos). Ao avaliar as recomendações contidas
neste guia, que são mais adequadas para reduzir
os riscos microbianos nas suas operações indivi-
duais, os produtores, embaladores e transportado-
res devem se esforçar para estabelecer práticas que
não aumentem inadvertidamente outros riscos no
abastecimento de alimentos ou no meio ambiente
(p. ex, embalagem excessiva ou uso inadequado
e eliminação de agentes químicos antimicrobia-
nos).
2) O guia se focaliza na redução de riscos e não na
sua eliminação. As tecnologias atuais não podem
eliminar todos os riscos alimentares associados a
produtos hortifrutícolas que podem ser comidos
sem cozimento (crus).
3) O guia proporciona princípios gerais, com funda-
mentação científica. Os empresários devem usar
o guia para ajudar a avaliar riscos microbiológi-
cos, dentro do contexto de condições específicas
(climáticas, geográficas, culturais e econômicas)
que se aplicam à sua própria operação e imple-
-7-
mentar estratégias de redução de riscos apropria-
das e com boa relação custo/benefício.
4) À medida que novas informações e avanços tec-
nológicos expandem a compreensão desses fatores
associados à identificação e redução de riscos de
contaminação microbiana em alimentos, as agên-
cias tomarão medidas (por exemplo, a revisão
deste guia ou fornecimento de suplementos ou
documentos de orientação adicionais, segundo o
caso) para atualizar as recomendações e informa-
ções contidas nesse guia.
Os empresários são incentivados a buscar orientação
adicional junto aos seus departamentos estaduais e
locais de saúde pública, meio-ambiente, agricultura,
serviços de extensão e agências federais.
Princípios básicos
Usar as recomendações gerais neste guia para desen-
volver boas práticas agrícolas e administrativas para
sua operação.
Este documento de orientação se baseia em certos
princípios básicos e práticas associadas à minimiza-
ção de riscos de contaminação microbiana em ali-
mentos, no campo, através da distribuição de frutas e
hortaliças frescas.
Ao identificar os princípios básicos de segurança
contra riscos microbianos, no âmbito de cultivo,
colheita, embalagem e transporte de produtos hor-
tifrutícolas, os usuários deste guia estarão melhor pre-
parados para reconhecer e lidar com os principais
elementos que reconhecidamente geram problemas
de contaminação microbiana em alimentos.
Princípio 1. A prevenção contra a contaminação
microbiana de produtos hortifrutícolas frescos é
preferida comparada à dependência de ações correti-
vas quando a contaminação já ocorreu.
Princípio 2. Para minimizar os riscos de contami-
nação microbiana em alimentos hortifrutícolas fres-
cos, os produtores, embaladores ou transportadores
devem usar boas práticas agrícolas e administrativas
nas áreas sob seu controle.
Princípio 3. Produtos hortifrutícolas frescos podem
ser contaminados microbiologicamente em qualquer
ponto da cadeia fazenda-mesa. A principal fonte de
contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas
é o contato com fezes humanas ou de animais.
Princípio 4. Sempre que a água entra em contato com
produtos hortifrutícolas, sua fonte e qualidade ditam o
potencial de contaminação. Minimize o potencial de
contaminação microbiana com água usada em frutas
e hortaliças frescas.
Princípio 5. Práticas nas quais são utilizados esterco
animal ou resíduos biosólidos municipais devem ser
controladas estreitamente, para minimizar o potencial
de contaminação microbiana de produtos hortifrutí-
colas frescos.
Princípio 6. As práticas higiênicas e sanitárias dos
funcionários durante o processo de produção, colheita,
classificação, empacotamento e transporte têm um
papel crítico na minimização do potencial de conta-
minação microbiana de produtos hortifrutícolas fres-
cos.
Princípio 7. Siga todas as leis e regulamentos locais,
estaduais e federais pertinentes a práticas agrícolas,
ou leis, regulamentos ou padrões similares e corres-
pondentes, no caso de empresários localizados fora
dos Estados Unidos.
Princípio 8. A imputação de responsabilidade em
todos os níveis do ambiente agrícola (fazenda, embala-
dor, centro de distribuição e transporte dos produtos)
é importante para que um programa de segurança
alimentar seja bem sucedido. Devem ser usados
funcionários qualificados e controles eficazes para
garantir o funcionamento correto de todos os elemen-
tos do programa, ajudando a rastrear os produtos dos
canais de distribuição até o produtor.
I. DEFINIÇÕES
As seguintes definições são usadas neste documento.
Recursos hídricos agrícolas se refere à água usada na
lavoura (por exemplo, no campo, vinhedo ou pomar)
para fins agronômicos. Inclui a água usada para irri-
gação, controle de transpiração (refrigeração), pro-
teção contra geadas, ou como agente de transporte de
fertilizantes e pesticidas. Ocasionalmente, um termo
específico pode ser usado, por exemplo, “água de irri-
gação”. As fontes típicas de recursos hídricos agrí-
colas incluem águas superficiais que escoam de rios,
riachos, valas de irrigação, canais abertos, represa-
mentos (como reservatórios, represas e lagos), poços
e fontes municipais de abastecimento.
Adequado significa o nível necessário para atender
um propósito intencionado, obedecendo boas práti-
cas.
Limpo significa que as superfícies dos alimentos
ou superfícies que têm contato com os alimentos
estão lavadas e enxaguadas e visivelmente livres de
pó, sujeira, resíduos alimentícios e outros tipos de
entulho.
Compostagem se refere ao processo administrado
através do qual materiais orgânicos, inclusive esterco
-8-
animal e outros resíduos, são digeridos aerobicamente
ou anaerobicamente através de ação microbiana.
Controle significa (a) administrar as condições de
uma determinada operação, de forma que seja consis-
tente com os critérios estabelecidos e (b) seguir pro-
cedimentos corretos e atender critérios estabelecidos.
Medida de controle significa qualquer ação ou ati-
vidade que pode ser usada para prevenir, reduzir ou
eliminar um risco microbiológico.
Instalação define os edifícios ou outras estruturas físi-
cas usadas ou relacionadas com a colheita, lavagem,
classificação, armazenamento, embalagem, rotula-
gem, retenção ou transporte de produtos hortifrutíco-
las frescos.
Superfícies de contato com alimentos são aquelas
superfícies que têm contato com produtos hortifrutí-
colas frescos e aquelas superfícies das quais pode
ocorrer drenagem nos produtos hortifrutícolas ou nas
superfícies que têm contato com os produtos hor-
tifrutícolas durante o curso normal das operações.
“Superfícies de contato com alimentos” incluem
equipamentos, por exemplo, recipientes e esteiras
transportadoras que têm contato com produtos hor-
tifrutícolas, usados nas operações de colheita, pós
colheita e embalagem. Não inclui tratores, empilha-
deiras, carrinhos de mão e estrados, etc., que não são
usados no manuseio ou armazenamento de grandes
volumes de produtos hortifrutícolas armazenados ou
embalados, que não tenham contato direto com os ali-
mentos.
Produtos hortifrutícolas frescos se refere a produtos
hortifrutícolas frescos que provavelmente serão ven-
didos aos consumidores sem beneficiamento ou com
beneficiamento mínimo (p. exemplo, crus). Os produ-
tos hortifrutícolas podem ser fornecidos inteiros, por
exemplo, morangos, cenouras inteiras, rabanetes e
tomates frescos, ou podem ser cortados durante a
colheita, por exemplo, salsão, brócolis e couve-flor.
As orientações contidas nesse documento também se
aplicam a produtos hortifrutícolas “frescos cortados”,
por exemplo, misturas pré-cortadas de verduras e hor-
taliças para saladas, embaladas e prontas para comer.
Entretanto, alguns artigos especializados, por exem-
plo, produtos hortifrutícolas frescos cortados, podem
ser sujeitos a etapas e/ou manuseio de beneficiamento
adicionais, que podem justificar a consideração de
boas práticas de industrialização específicas, além
das boas práticas agrícolas e administrativas contidas
neste documento de orientação.
Boas práticas administrativas se referem a práticas
gerais para reduzir os riscos de contaminação micro-
biana em alimentos. O termo pode incluir “boas
práticas agrícolas” usadas no cultivo, colheita, clas-
sificação, embalagem e armazenamento e “boas práti-
cas agrícolas” usadas nas operações de classificação,
embalagem e transporte.
Microorganismos incluem leveduras, mofo, bacté-
rias, protozoários, helmintos (vermes) e vírus. Oca-
sionalmente o termo “micróbio” e “microbiano” é
usado ao invés de “microorganismo”.
Risco microbiano significa a ocorrência de um micro-
organismo que tem o potencial de causar doenças ou
danos.
Biosólidos municipais (biosólidos) são os subprodu-
tos do tratamento de dejetos humanos pelo governo
local, que podem ser usados como fertilizantes ou
como suplementos de solo.
Empresário significa a pessoa ou pessoas que têm
responsabilidade, no dia a dia, pela produção, colheita,
lavagem, classificação, refrigeração, embalagem, des-
pacho ou transporte de frutas e hortaliças frescos, e
responsabilidade pela administração de todos os fun-
cionários com envolvimento nessas atividades.
Patógenos é o nome dado a microorganismos capazes
de causar doenças ou danos.
Praga se refere a qualquer animal ou inseto, com
implicações em saúde pública, inclusive, sem se limi-
tar, a pássaros, roedores, baratas, moscas e larvas, que
podem transportar patógenos que podem contaminar
os alimentos.
Água de beneficiamento significa a água usada no
tratamento na fase de pós colheita, dos produtos hor-
tifrutícolas, por exemplo, a lavagem, refrigeração,
enceramento e transporte de produtos.
Sanitizar significa tratar produtos hortifrutícolas
através de um processo que é eficaz para destruir ou
reduzir substancialmente o número de microorganis-
mos preocupantes para a saúde pública, assim como
outros microorganismos indesejáveis, sem afetar
adversamente a qualidade do produto ou a segurança
do consumidor.
Sanitizar (as superfícies de contato com o alimento)
significa tratar adequadamente as superfícies de con-
tato com os alimentos através de um processo que
é eficaz para destruir ou reduzir substancialmente o
número de microorganismos importantes com impli-
cações na saúde pública, assim como outros micro-
organismos indesejáveis, sem afetar adversamente
a qualidade do produto envolvido ou a segurança
do consumidor. Significa a aplicação cumulativa de
calor ou produtos químicos em superfícies de contato
-9-
com alimento limpas, que é suficiente para reduzir as
populações de microorganismos em 5 log ou 99,999%
[4], segundo a avaliação de eficácia.
Transportador significa o operador de um meio de
transporte, por exemplo, caminhão, vagão de trem,
navio ou aeronave usado para transportar produtos
hortifrutícolas do produtor ao mercado.
II. ÁGUA
Sempre que a água entra em contato com produtos
hortifrutícolas frescos, sua qualidade dita o potencial
de contaminação patogênica.
A água usada na produção agrícola envolve diversas
operações de campo, inclusive irrigação, aplicação de
pesticidas e fertilizantes, refrigeração e controle de
congelamento. O uso após a colheita inclui enxágüe,
refrigeração, lavagem, enceramento e transporte dos
produtos hortifrutícolas. A utilização de água de qua-
lidade inadequada tem o potencial de ser uma fonte
direta de contaminação e um veículo para disseminar
a contaminação localizada nos ambientes de campo,
instalação ou transporte. Sempre que a água entra em
contato com produtos hortifrutícolas frescos, sua qua-
lidade dita o potencial de contaminação patogênica.
Se os patógenos sobrevivem no produto hortifrutífero,
isto pode causar doenças alimentares.
A. Perigo microbiano
A água pode ser portadora de diversos microorganis-
mos, inclusive linhagens patogênicas de Escherichia
coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Shigella sp.,
Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora
cayetanensis, Toxiplasma gondii, e os vírus Norwalk e
hepatite A. Mesmo pequenos níveis de contaminação
com estes organismos podem resultar em infecções
alimentares.
Conforme discutido na Seção V (Rastreamento)
é freqüentemente difícil identificar com precisão a
fonte de contaminação microbiana em produtos hor-
tifrutícolas frescos. Atualmente, não se conhece qual
proporção de produtos hortifrutícolas pode tornar-se
contaminada por água usada em operações nas insta-
lações agrícolas ou embaladoras. Entretanto, pesqui-
sas indicam que o uso de água contaminada em
irrigação pode aumentar a freqüência de isolamento
patogênico em produtos hortifrutícolas colhidos [5,
6]. Em 1990 e 1993, dois surtos, envolvendo pelo
menos 300 casos em quatro estados americanos,
atribuídos à espécie Salmonella, foram ligados ao
consumo de tomates frescos [7, 8]. Em ambos os
surtos, os tomates foram rastreados a uma única
embaladora, na qual a água de lavagem foi aparente-
mente a fonte de contaminação. Recomenda-se que
os produtores e embaladores tenham um papel pro-
ativo na minimização de riscos microbianos sobre as
quais têm algum controle.
B. Controle de Riscos Potenciais
Em geral, é possível que a qualidade da água que tem
contato direto com a parte comestível dos produtos
hortifrutícolas tenha que ser melhor do que a quali-
dade da água que tem contato mínimo com a parte
comestível das plantas.
A qualidade da água, como e onde foi usada, e as
características da planta influenciam o potencial da
água contaminar os produtos hortifrutícolas. De um
modo geral, é possível que a qualidade da água que
tem contato direto com a parte comestível do produto
hortifrutícola tenha que ser melhor do que a água que
tem contato mínimo com a planta. Outros fatores que
podem influenciar o potencial de contato com pató-
genos transportados por água e a sua possibilidade
de causar infecções alimentares, incluem a condição
e tipo de plantação, o tempo transcorrido entre o
contato e a colheita e as práticas de manuseio após
a colheita. Produtos hortifrutícolas com uma área
superficial grande (por exemplo, verduras) e com
características topográficas (por exemplo, superfícies
ásperas) que facilitam a fixação e captura dos patóge-
nos podem apresentar maiores riscos de contaminação
patogênica, se estes estiverem presentes, especial-
mente se o contato ocorrer próximo da colheita ou
durante o manuseio após a colheita. Alguns sub-
setores do setor hortifrutícola usam água contendo
agentes químicos antimicrobianos para manter a qua-
lidade da água ou minimizar a contaminação superfi-
cial.
As seguintes questões e práticas devem ser con-
sideradas pelos empresários, ao avaliar a qualidade
da água e aplicar controles para minimizar riscos de
contaminação microbiana em alimentos. Nem todas
as recomendações apresentadas a seguir se aplicam
ou são necessárias para todas as operações. Ao con-
trário, os produtores e embaladores devem selecionar
práticas ou combinações de práticas adequadas para
as suas operações e de acordo com a qualidade do seu
abastecimento de água, para atingir metas de segu-
rança alimentar.
1.0 Recursos hídricos agrícolas
A qualidade da água deve ser adequada para o uso
proposto. Quando a qualidade da água é desco-
nhecida ou não pode ser controlada, os produtores
- 10 -
devem usar outras boas práticas agrícolas para mini-
mizar o risco de contaminação.
A qualidade dos recursos hídricos agrícolas varia,
especialmente águas superficiais que podem ser sujei-
tas a contaminação intermitente e temporária, por
exemplo, águas residuais ou escoamento poluído por
atividades agropecuárias rio acima. A água subter-
rânea que é influenciada pela água superficial, por
exemplo, poços antigos com revestimentos rachados,
pode ser vulnerável a contaminação. Entre outras, as
seguintes práticas foram concebidas para garantir a
qualidade adequada da água: assegurar que os poços
sejam construídos e protegidos corretamente, que a
água seja tratada para reduzir as cargas microbianas,
ou usar métodos de aplicação alternativos para reduzir
ou evitar contato da água com os produtos hortifrutí-
colas. A viabilidade destas e outras práticas depen-
derão das fontes hídricas disponíveis, o uso proposto
para a água e as necessidades e recursos específicos
para determinada atividade hortifrutícola.
1.1 Considerações gerais
Ø Identificar a fonte e distribuição da água usada
e ter consciência do seu potencial relativo como
fonte de patógenos
As fontes típicas de recursos hídricos agrícolas
incluem águas superficiais de escoamento provenien-
tes de rios, riachos, valas de irrigação e canais aber-
tos; represamentos, como reservatórios, represas e
lagos; água subterrânea proveniente de poços e fontes
municipais. Presume-se, de modo geral, que água sub-
terrânea tem menos possibilidade de ser contaminada
com altos níveis de patógenos do que a água superfi-
cial. Sob certas condições, poços rasos e construídos
inadequadamente ou poços mais velhos, podem estar
sob influência de águas superficiais, e portanto, mais
susceptíveis a contaminação.
Ø Manter os poços em boas condições operacionais
É possível que os produtores que possuem poços
mais velhos (p. ex, poços construídos 30 a 40 anos
atrás, especialmente poços construídos antes de 1925)
ou que têm outras razões para se preocupar com a
condição do seu poço e possível contaminação, dese-
jem providenciar a inspeção dos seus poços por um
especialista em qualidade hídrica. Os programas dis-
poníveis nos Escritórios Locais de Extensão Rural e
nos Órgãos de Saúde Pública e Proteção Ambiental
estaduais e locais podem ajudar os produtores a deter-
minar a condição dos seus poços.
Ø Examinar as práticas e condições existentes para
identificar possíveis fontes de contaminação
Os recursos hídricos agrícolas podem tornar-se con-
taminados, direta ou indiretamente, através da admi-
nistração inadequada de resíduos humanos ou animais.
A contaminação causada por resíduos humanos pode
ocorrer devido ao uso de sistemas sépticos inadequa-
damente projetados ou com mau funcionamento, e
descargas de estações de tratamento de esgoto, por
exemplo, combinação de escoamentos de esgoto e
escoamentos de sistemas de bueiros. Alguns exem-
plos de fontes locais de contaminação causada por
resíduos animais são o uso de áreas de cultivo como
pastos; armazenamento de esterco adjacente às lavou-
ras; vazamentos ou escoamento de lagoas de ester-
cos; falta de controle do acesso das criações a águas
superficiais, poços ou áreas de bombeamento; altas
concentrações de animais selvagens. Estas e outras
possíveis fontes de contaminação hídrica devem ser
avaliadas e controladas na medida do possível, para
minimizar os riscos de contaminação microbiana em
alimentos.
Ø Ter conhecimento dos usos atuais e passados do
terreno
Os recursos hídricos agrícolas freqüentemente são
uma fonte compartilhada por diversas atividades. Em
algumas regiões, os recursos hídricos agrícolas são
provenientes de águas superficiais que são transporta-
das uma certa distância antes de atingir a área de
cultivo. Embora os produtores possam não ter con-
trole sobre fatores que afetam os recursos hídricos, o
conhecimento de possíveis problemas ajudam a deter-
minar quais controles são mais adequados. Ao ava-
liar a qualidade dos recursos hídricos, os empresários
devem considerar que fatores afetam a sua parte dos
recursos hídricos. Os produtores devem considerar as
seguintes questões:
- Qual é a prevalência da pecuária na região?
- Os terrenos de alimentação, pastos e atividades de
lacticultura da região usam cercas ou outros tipos
de barreira para minimizar o acesso dos animais aos
recursos hídricos compartilhados?
- Diversas fazendas da região aplicam esterco na
terra?
- Os níveis pluviométricos e a topografia local têm
impacto na possibilidade do escoamento contami-
nado dessas operações atingir as águas superfici-
ais?
- De um modo geral, adotam-se controles para mini-
mizar a contaminação dos recursos hídricos agríco-
las provenientes de outras fazendas ou atividades
pecuárias?
- 11 -
A nível de campo, pomar ou vinhedos individuais, a
topografia do terreno e os usos atuais ou passados
dos terrenos adjacentes afetam o potencial de con-
taminação da água, se houver patógenos presentes, ou
de disseminar os patógenos nas frutas e hortaliças. Os
produtores devem avaliar suas áreas produtivas em
termos da sua proximidade a terrenos cujos usos apre-
sentam potencial de escoamento poluído, causado por
níveis pluviométricos altos.
Ø Considerar práticas que protejam a qualidade dos
recursos hídricos
Segundo indicamos acima, é possível que os produ-
tores não tenham controle sobre fatores que afetam os
seus recursos hídricos. Entretanto, quando uma fonte
potencial de contaminação microbiana pode ser iden-
tificada e controlada, os produtores devem considerar
práticas que protejam a qualidade dos seus recursos
hídricos agrícolas. Boas práticas agrícolas incluem
a proteção de águas superficiais, poços, e áreas de
bombeamento contra rebanhos soltos ou controle de
acesso de animais selvagens, para limitar o índice
de contaminação fecal. Práticas de conservação de
solo e recursos hídricos, por exemplo, canais para
gramados, taludes de desvio, estruturas de controle de
escoamento e áreas vegetativas intermediárias podem
prevenir que a água de escoamento poluída contamine
as fontes de recursos hídricos agrícolas e assim os
produtos hortifrutícolas.
Ø Considere a qualidade e uso da água de irriga-
ção
Há um consenso científico geral de que as práticas de
irrigação que expõem a parte comestível dos alimen-
tos a contato direto com água contaminada podem
aumentar riscos de contaminação microbiana nos ali-
mentos [10], especialmente em plantações e regiões
onde é mais possível que a irrigação ocorra numa
época próxima da colheita. Na medida do viável, os
produtores devem seguir boas práticas agrícolas, para
minimizar o potencial da água contaminada ter con-
tato com a parte comestível das plantas.
As necessidades de irrigação variam de acordo
com a plantação e a região. Os produtores devem
primeiro concentrar-se na proteção e manutenção da
qualidade da água. Entretanto, quando a qualidade da
água é desconhecida ou não pode ser controlada, os
produtores devem considerar o uso da irrigação com
borrifamento de baixo volume, gotejamento, canais
e subterrânea como parte do seu programa total.
Também podem ser usadas abordagens alternativas.
Por outro lado, se a qualidade da água é conhecida-
mente boa, ou a qualidade é comprovada por testes
(por exemplo, água proveniente de poços adequa-
damente construídos ou abastecimento municipal de
águas), o risco da água agir como uma fonte direta
de contaminação microbiana é baixo, independente-
mente do tipo de sistema de irrigação usado. Além
disso, para algumas plantações, por exemplo, raízes
ou culturas de altura baixa, pode não ser possível
minimizar o contato entre a água de irrigação e a
parte comestível das plantas.
1.2 Testes microbianos em recursos hídricos agrí-
colas
A ciência ainda não chegou a um consenso para
fundamentar um programa de teste microbiano para
recursos hídricos agrícolas e tais testes podem ter uti-
lidade limitada. Os produtores que estiverem preo-
cupados com a qualidade dos seus recursos hídricos
devem inicialmente concentrar suas atenções em boas
práticas agrícolas (por exemplo, controle de esterco
e escoamentos) para manter e proteger a qualidade
dos seus recursos hídricos. Os produtores que esti-
verem interessados em testar a qualidade microbiana
das suas fontes hídricas agrícolas devem considerar o
seguinte:
- Os produtores podem optar pela realização periódica
de testes de contaminação microbiana nos seus
recursos hídricos, usando indicadores padrão de
poluição fecal, por exemplo, testes de E. coli, que
podem ser realizados por laboratórios comerciais,
estaduais ou municipais. Entretanto, a segurança
bacteriológica da água não indica, necessariamente,
que esta não esteja contaminada com protozoários e
vírus.
- Quando os recursos hídricos agrícolas são prove-
nientes de fontes públicas, as informações sobre
análise microbiana da água podem estar disponíveis
pelo fornecedor local de água.
- A qualidade da água, especialmente a qualidade da
água da superfície, pode variar com o passar do
tempo (por exemplo, sazonalmente ou mesmo de
hora para hora), e um único teste pode não indicar
o potencial de contaminação da água. Além disso,
a água usada no teste pode não revelar patógenos
específicos, se estiverem presentes em níveis baixos.
Entretanto, o teste microbiológico pode ser útil
para confirmar a qualidade da água em situações
extremas (por exemplo, fontes de água poluída) e
para avaliar a eficácia de certos programas de con-
trole (p. exemplo, limpeza de água de poço).
- Os produtores podem consultar os especialistas
em recursos hídricos locais, por exemplo órgãos
estaduais e locais de Proteção Ambiental e Saúde
Pública, agência de extensão rural ou faculdades de
- 12 -
agronomia, para obter orientação sobre operações
individuais.
2.0 Água de beneficiamento
A água de beneficiamento deve ser de qualidade para
não contaminar os produtos hortifrutícolas.
A água usada durante o manuseio de frutas e hor-
taliças após a colheita geralmente tem muito contato
com os produtos hortifrutícolas. Embora a água seja
uma ferramenta útil para reduzir a possível conta-
minação, também pode servir de fonte de conta-
minação ou contaminação cruzada. A reutilização de
água de beneficiamento pode resultar no acúmulo
de cargas microbianas, incluindo patógenos indese-
jáveis da plantação. Os empresários devem estabe-
lecer práticas no sentido de garantir que a qualidade
da água seja adequada para o uso desejado, tanto no
início quanto no fim de todos os processos após a
colheita.
2.1 Considerações gerais
Ø Siga boas práticas industriais para minimizar a
contaminação microbiana causada pela água de
beneficiamento
- As necessidades de qualidade da água podem variar
dependendo do estágio de beneficiamento no qual
a água está sendo usada e se um determinado pro-
cesso é seguido de processos de limpeza adicional.
Por exemplo, a necessidade de usar uma água de
melhor qualidade no enxágüe final, antes da emba-
lagem, do que a água usada em um tanque de des-
carga, na qual mistura-se a terra proveniente da área
de cultivo com a água.
- Recomendamos o uso de água consistente com as
exigências da EPA americana, para água potável, ou
padrões similares (atualmente a Regra de Contagem
Total de Coliformes e Regra de tratamento de Água
Superficial; Consulte o Apêndice 2 para obter infor-
mações sobre como obter cópias dos regulamentos
e regras da EPA). Embora o controle de qualidade
da água possa variar durante todas as operações,
os embaladores devem seguir boas práticas indus-
triais para minimizar o potencial de introdução
ou disseminação de patógenos através da água de
beneficiamento. A água que atender os padrões
microbianos para água potável é considerada “segura
e sanitária”.
- Quando a água é reutilizada em uma série de pro-
cessos, recomendamos que, sempre que possível,
o fluxo da água seja contrário ao movimento dos
produtos hortifrutícolas, durante as diversas fases
das operações. Por exemplo, a água pode ser primei-
 ramente usada no enxágüe final, e depois reutilizada
em uma operação de estágio anterior, por exemplo,
no tanque de descarga.
- As Boas Práticas Industriais (GMP - Good Manu-
facturing Practices) para a água usada em alimen-
tos ou superfícies de contato com alimentos em
instalações de beneficiamento estão descritas no
Documento 21 do Código de Regulamentos Fede-
rais (CFR - Code of Federal Regulations), seções
110.37 (a) a 110.80 (a) (1). O 21 CFR 110.19
contém uma isenção das exigências do 21 CFR
seção 110, para estabelecimentos com atividades
exclusivas de colheita, armazenamento e distri-
buição de produtos agrícolas crus. Entretanto, os
empresários americanos que usam água em ope-
rações após a colheita no campo ou instalações
de embaladoras, são incentivados a considerar
essas boas práticas industriais na seção 110, que
são pertinentes às suas operações. Sugerimos aos
empresários estrangeiros que considerem estabe-
lecer práticas correspondentes ou similares. (Con-
sulte apêndice 2 para obter informações sobre como
obter cópias do CFR).
Ø Considere a instituição de práticas que garan-
tirão e manterão a qualidade da água
Tais práticas podem incluir:
- Obtenção de amostras da água e condução de testes
microbianos, periodicamente;
- Mudar a água na medida do necessário, para manter
as condições sanitárias. O desenvolvimento de
SOPs (procedimentos operacionais padronizados
ou planos operacionais sanitários), inclusive crono-
gramas de mudança de água para todos os proces-
sos nos quais usa-se água, deve ser considerado.
- Limpe e sanitize as superfícies de contato com
água, por exemplo, tanques de descarga, condutos
de água, tanques de lavagem e hidrorefrigradores,
sempre que necessário, para garantir a segurança
dos produtos hortifrutícolas;
- Instale aparelhos de contrafluxo e espaçamentos de
ar, na medida do necessário, para prevenir a con-
taminação de água limpa com água potencialmente
contaminada (por exemplo, entre canos de abaste-
cimento de água potável e canos de drenagem de
água dos tanques de descarga); e
- Inspecione rotineiramente e mantenha os equipa-
mentos projetados para ajudar a manutenção da
qualidade de água, por exemplo, injetores de cloro,
sistemas de filtro e aparelhos de contrafluxo, para
garantir a operação eficaz.
- 13 -
2.2 Agentes químicos antimicrobianos
A prevenção da contaminação é preferível do que a
aplicação de agentes químicos antimicrobianos após
a ocorrência da contaminação.
A prevenção da contaminação é preferível do que
a aplicação de agentes químicos antimicrobianos
após a ocorrência da contaminação. Entretanto, os
agentes químicos usados na água de beneficiamento
são freqüentemente úteis para reduzir o acúmulo de
micróbios em água, podendo reduzir a carga micro-
biana na superfície dos produtos hortifrutícolas. Por-
tanto, os agentes químicos antimicrobianos podem
proporcionar certa garantia na minimização de pos-
sibilidade de contaminação microbiana.
A eficácia de um agente antimicrobiano depende
do seu estado físico e químico, condições de trata-
mento (por exemplo, temperatura da água, acidez
(pH) e tempo de contato), resistência contra patóge-
nos e a natureza da superfície das frutas ou hortaliças.
O cloro, por exemplo, geralmente é adicionado à
água na medida de 50-200 pm, no pH 6,0 a 7,5, para
tratamentos após a colheita de produtos hortifrutíco-
las frescos, com 1 a 2 minutos de contato.
O ozônio tem sido usado para sanitizar a água de
lavagem e condutos de água, em operações de emba-
lagem. A irradiação com raios ultravioleta também
pode ser usada para desinfetar a água de beneficia-
mento. O dióxido de cloro, fosfato tri-sódico e ácidos
orgânicos (por exemplo, os ácidos láctico e acético)
foram estudados como agentes antimicrobianos em
água de lavagem de produtos hortifrutícolas, embora
ainda seja necessário fazer mais pesquisas sobre esse
assunto. Os empresários devem considerar as opções
de saneamento de água mais adequadas para as suas
operações individuais.
- Todas as substâncias químicas que desinfetam a
água de lavagem e têm contato com alimentos
devem ser usadas de acordo com os regulamentos
da FDA e EPA. Os empresários situados fora
dos Estados Unidos devem seguir leis ou regula-
mentos nacionais ou regionais que correspondam
aos regulamentos americanos. (Consulte apêndice 2
para obter informações sobre como obter cópias dos
regulamentos da FDA e EPA.)
- Os empresários devem ler cuidadosamente os rótulos
dos agentes químicos antimicrobianos, assim como
regulamentos e todas as outras informações rele-
vantes. Os empresários devem seguir as instruções
dos fabricantes sobre a mistura correta de agentes
químicos antimicrobianos para obter concentrações
eficazes e minimizar riscos. Os empresários não
devem exceder os níveis recomendados e nunca
 devem exceder os níveis permitidos de agentes anti-
microbianos em água de lavagem. Concentrações
excessivas de agentes químicos antimicrobianos
(por exemplo, cloro) podem danificar equipamen-
tos, reduzir a qualidade dos produtos hortifrutíco-
las, prejudicar a saúde dos trabalhadores e causar
riscos para consumidores.
- Os níveis de agentes químicos antimicrobianos
devem ser rotineiramente monitorados e registrados
para garantir que sejam mantidos nas concen-
trações adequadas. Outros parâmetros (por exemplo,
pH, temperatura e potencial de redução/oxidação)
que indicam os níveis de agentes ativos ou que
afetam a eficácia do agente antimicrobiano usado,
também devem ser monitorados e registrados. Os
empresários devem estabelecer SOPs para monito-
ração, registro e manutenção de níveis de agentes
químicos antimicrobianos.
- À medida que aumentam os níveis de materiais
orgânicos e cargas microbianas na água de lavagem,
a eficácia dos agentes químicos antimicrobianos
diminui, tornando-os inativos contra microorganis-
mos. Em algumas operações, a recirculação de água
de filtragem ou o uso de uma rede para colher mate-
rial de origem vegetal ou entulho das superfícies
dos tanques pode ajudar a diminuir o acúmulo de
materiais orgânicos.
- É possível que seja necessário enxaguar com
água limpa, para remover resíduos, após sub-
missão a tratamentos superficiais com alguns agen-
tes antimicrobianos.
- Os empresários devem contatar empresas químicas
que vendem agentes químicos antimicrobianos para
obter assistência técnica adicional.
2.3 Água para lavagem
A lavagem de produtos hortifrutícolas (também
conhecida como tratamento superficial) pode reduzir
o potencial total de riscos microbianos em alimen-
tos. Isto é uma medida importante, visto que a maior
parte da contaminação microbiana ocorre na super-
fície das frutas e hortaliças. Se os patógenos não
são removidos, desativados ou de outra forma con-
trolados, podem ser espalhados nos produtos em sua
volta, potencialmente contaminando uma porcenta-
gem maior dos produtos.
Uma série de processos após a colheita, por exem-
plo, hidrorefrigeração, uso de tanques de descarga e
transporte em condutos de água requer um alto grau
de contato de água nos produtos hortifrutícolas. Os
embaladores devem seguir boas práticas industriais
para maximizar o potencial de contribuição desses
processos na limpeza dos produtos hortifrutícolas.
- 14 -
Ø Use métodos de lavagem adequados
- A lavagem vigorosa dos produtos hortifrutícolas,
sem machucar ou danificar os produtos, pode
aumentar a possibilidade de eliminação de patóge-
nos. A lavagem com escovas é mais eficaz do que
a lavagem sem escovas. As escovas usadas no pro-
cesso de lavagem devem ser lavadas com freqüên-
cia.
- Métodos diferentes são usados para lavar tipos dife-
rentes de produtos hortifrutícolas, inclusive sub-
mersão, pulverização ou ambos. Os tratamentos
de lavagem com pulverização têm menores pos-
sibilidades de espalhar contaminadores microbia-
nos. Entretanto, os tratamentos com pulverização
podem espalhar patógenos através do borrifamento
ou através de aerossóis, ou nas superfícies de con-
tato com os alimentos, por exemplo em escovas e
utensílios. Além disso, se a água for contaminada
durante a lavagem, e posteriormente reutilizada,
pode ser um veículo para disseminação de con-
taminação. Portanto, independentemente do método
de lavagem usado, sugerimos que os empresários
sigam boas práticas administrativas que garantam e
mantenham a qualidade adequada da água.
Ø Manter a eficácia dos tratamentos de lavagem
A água de lavagem, mesmo contendo agentes quími-
cos antimicrobianos, tem a possibilidade de reduzir,
mas não de eliminar os patógenos na superfície dos
produtos hortifrutícolas. As lavagens antimicrobianas
geralmente reduzem as populações microbianas entre
10 a 100 vezes. Os empresários devem adotar práticas
para manter a eficácia dos tratamentos de lavagem.
- Para algumas operações, uma série de lavagens
pode ser mais eficaz do que uma única lavagem. Por
exemplo, os embaladores podem considerar usar
um tratamento de lavagem inicial para remover o
grosso da terra dos produtos hortifrutícolas, depois
submetendo-os a lavagens adicionais e/ou um banho
sanitizador e um enxágüe final em água fresca e
limpa.
Ø Considerar a temperatura da água de lavagem
em certos produtos hortifrutícolas
- Para manter a qualidade de diversos tipos de
produtos hortifrutícolas, a consideração principal é
remover o calor do campo. Entretanto, em alguns
tipos de produtos hortifrutícolas (por exemplo,
maçãs, salsão, tomates) a temperatura da água de
lavagem deve ser superior à temperatura dos produ-
tos, ou então pode ocorrer um diferencial de pressão
que pode causar a entrada de água nas plantas,
desta forma fazendo com que os patógenos presen-
 tes na superfície do produto ou na água entrem no
produto. Se os patógenos entrarem nos produtos, é
improvável que a lavagem reduza os patógenos
[9, 10]. Produtos mais densos (por exemplo, cenou-
ras) aparentam não ser afetados por diferenças de
temperatura. Nos produtos que podem ser susce-
tíveis a internalização de patógenos, o diferencial
de temperatura recomendado por ser atingido com o
aquecimento de água ou refrigeração dos produtos
hortifrutícolas, a ar, antes da imersão.
- Quando não for prático expor os produtos a águas
com temperaturas mais altas, é especialmente impor-
tante adotar boas práticas industriais para minimi-
zação de patógenos na água ou na superfície do
produto hortifrutícola. Essas práticas podem incluir
a utilização de agentes químicos antimicrobianos na
água de lavagem, uso de tratamentos de lavagem
com pulverização ao invés de submergir os produ-
tos, garantindo que tanto os produtos quando a água
estejam limpos antes de submergir os produtos.
Ø Considerar tratamentos alternativos para produ-
tos sensíveis a água
- A limpeza a seco (p. ex, escovação, raspagem, sopro
de ar) pode ser usada em alguns produtos hortifrutí-
colas que não toleram a água. Nesses casos, será
necessário limpar e sanitizar os equipamentos peri-
odicamente, para reduzir o potencial de contamina-
ção cruzada.
- Permite-se o tratamento de produtos hortifrutícolas
com radiação ionizante em doses de até 1 kGy
(1 kilogray ou 100 krad) para inibir o amadureci-
mento ou a germinação e para controlar insetos (21
CFR 179.26). Nessas doses também deverá haver
certa redução de patógenos que estejam presentes.
A amplitude da redução dependerá da sensibilidade
à radiação do patógeno, assim como da dose usada.
Por exemplo, as doses necessárias para reduzir Sal-
monella 10 vezes são tipicamente maiores do que
aquelas necessárias para reduzir o E. coli O157:H7.
Além disso, a eficácia de qualquer tratamento com
baixas doses de radiação, para controle de pató-
genos, dependerá muito da carga presente inicial-
mente.
2.4 Operações de refrigeração
Diversos métodos são disponíveis para refrigerar
produtos hortifrutícolas, inclusive água, gelo e ar for-
çado. O método usado depende da fruta ou hortaliça e
dos recursos do operador. Na maioria das instâncias,
a refrigeração com ar (por exemplo refrigeradores
a vácuo ou ventiladores) pode acarretar em riscos
menores.
- 15 -
A água e gelo usados nas operações de refrigera-
ção devem ser considerados uma fonte potencial de
contaminação patogênica. Além disso, a reutilização
de água para refrigerar carregamentos contínuos de
produtos hortifrutícolas aumenta o risco de contami-
nação cruzada. Por exemplo, produtos hortifrutícolas
contaminados, provenientes de um único recipiente,
passando através de um processo de refrigeração pode
resultar no acúmulo de patógenos na água usada no
processo de refrigeração, com o passar do tempo.
Os operadores devem usar boas práticas de gerencia-
mento para assegurar que o resfriamento não intro-
duza perigos de segurança dos alimentos. As práticas
podem incluir as seguintes:
Ø Manter as temperaturas que otimizam a quali-
dade dos produtos hortifrutícolas
Os benefícios de usar a refrigeração para remover
o calor de campo e as exigências térmicas para oti-
mizar a qualidade variam de acordo com o tipo de
produto hortifrutícola. A refrigeração adequada, além
das características da cultura, por exemplo, pH, é
uma proteção importante contra diversos patógenos.
Além disso, produtos hortifrutícolas de boa qualidade
e intactos são resistentes a contaminação e cresci-
mento microbiano. Portanto, manter temperaturas que
otimizam a qualidade dos produtos pode reduzir os
riscos microbianos.
Ø Manter os equipamentos de refrigeração de ar e
áreas de refrigeração
Os equipamentos de refrigeração de ar e áreas de
refrigeração devem ser periodicamente limpos e
inspecionados. Fontes potenciais de contaminação
não devem ser situadas próximas das entradas de ar.
Ø Considerar o uso de agentes químicos antimicro-
bianos na água de refrigeração
Os agentes químicos antimicrobianos contidos na
água de refrigeração podem reduzir o potencial de
contaminação microbiana dos produtos hortifrutíco-
las.
Ø Manter a água e o gelo limpos e em boas
condições sanitárias
A realização de testes microbianos periódicos na água
de refrigeração e na água usada para fazer o gelo deve
ser considerada. Os empresários devem contatar os
fornecedores de gelo para obter informações sobre a
fonte e qualidade do seu gelo. A água contida nos
hidrorefrigeradores deve ser trocada na medida do
necessário, para garantir a qualidade.
Ø Fabricar, transportar e manter gelo em boas
condições sanitárias
Ø Os equipamentos devem ser limpos e sanitizados
Os equipamentos de refrigeração, por exemplo, os
hidrorefrigeradores e recipientes que contêm os produ-
tos hortifrutícolas durante as operações de refrigera-
ção devem ser mantidos limpos e em boas condições
sanitárias. A terra deve ser removida dos produtos
hortifrutícolas e dos recipientes antes do processo de
refrigeração, na medida do possível. O interior dos
hidrorefrigeradores deve ser limpo e sanitizado roti-
neiramente.
III. ESTERCO E BIOSÓLIDOS MUNICIPAIS
Os produtores devem seguir boas práticas agrícolas
para manusear esterco animal ou biosólidos, para
minimizar riscos microbianos.
Esterco ou biosólidos devidamente tratados podem
ser fertilizantes eficazes e seguros. Esterco ou biosóli-
dos não tratados, indevidamente tratados ou recon-
taminados, usados como fertilizantes, para melhorar
a estrutura do solo ou que penetram nas águas subter-
râneas através de escoamento podem conter patóge-
nos com implicações significativas na saúde pública,
que podem contaminar os produtos hortifrutícolas.
Culturas rentes ao solo são mais vulneráveis a pató-
genos que podem sobreviver no solo. Plantas baixas
que podem ser borrifadas com terra durante a irri-
gação ou chuvas fortes também estão sob risco, se
os patógenos do esterco persistirem no solo. Os
produtos hortifrutícolas nos quais a parte comestível
geralmente não toca o solo têm menor risco de con-
taminação, contanto que os produtos que tocarem no
chão (por exemplo, produtos derrubados pelo vento)
não forem colhidos. Neste caso, como o de recursos
hídricos agrícolas, as características físicas do produto
que facilitam a fixação ou captura também afetam os
riscos.
Os produtores que usam esterco ou biosólidos pre-
cisam seguir boas práticas agrícolas para minimizar
os riscos microbianos. Os produtores também pre-
cisam examinar seu ambiente específico de cultivo
para identificar fontes óbvias de matéria fecal, que
podem constituir fonte de contaminação.
A. Riscos microbianos
O esterco animal e resíduos fecais humanos são
uma fonte significativa de patógenos humanos. Um
patógeno especialmente perigoso, Escherichia coli
O157:H7, é conhecido por originar-se principalmente
em ruminantes, como o gado bovino, ovelhas e
veados, que os expulsam através das suas fezes. Além
disso, materiais fecais de animais e seres humanos são
- 16 -
conhecidos por conter Salmonella, Cryptosporidium
e outros patógenos. Portanto, o uso de biosólidos e
esterco, inclusive esterco sólido, pasta de esterco e
chá de esterco deve ser cuidadosamente administrado
para limitar o potencial de contaminação patogênica.
Os produtores devem ficar alertas quanto à pre-
sença de matérias fecais humanos ou animais que
possam ser introduzidas involuntariamente no ambi-
ente de plantio ou manuseio. Entre outras fontes
potenciais de contaminação encontram-se esterco não
tratado ou indevidamente tratado; proximidade de
áreas de armazenamento de composto ou esterco,
ou operações pecuárias ou aviárias; proximidade de
áreas de armazenamento, tratamento ou eliminação
de águas residuais ou biosólidos municipais; e altas
concentrações de animais selvagens nas áreas de cul-
tivo e colheita (por exemplo, ninhos de aves em bar-
racões de embalagem ou altas concentrações de aves
migratórias, morcegos e veados nos campos). (Veja
também as Seções IV e V, que discutem a higiene dos
trabalhadores e instalações sanitárias em ambientes
de cultivo e embalagem de produtos hortifrutícolas.)
B. Controle de riscos potenciais
Boas práticas agrícolas para uso de esterco animal
ou biosólidos incluem tratamentos para redução de
patógenos e maximização de tempo entre a aplicação
e as áreas de produção e a colheita dos produtos.
1.0 Biosólidos municipais
Em 18 de julho de 1991, a Agência de Proteção
Ambiental (EPA - Environmental Protection Agency)
publicou uma notificação no Diário Oficial dos Esta-
dos Unidos, resumindo a política americana sobre
o uso benéfico de biosólidos, segundo os termos do
Documento 40 do Código de Regulamentos Federais,
seção 503 (40 CFR seção 503). A seção 503 requer
a eliminação de patógenos ou redução significativa
de patógenos, com certas restrições (por exemplo,
estabelecimento de tempos mínimos entre a aplicação
de biosólidos e a colheita de alimentos ou rações).
Alguns estados também têm exigências sobre o uso de
biosólidos. Os produtores que usam biosólidos devem
inicialmente atender às exigências da Seção 503, e
posteriormente cumprir com exigências estaduais adi-
cionais. Visto que o esterco animal pode conter níveis
iguais ou superiores de certos patógenos, alguns dos
quais podem ser infectar seres humanos, os produtores
podem considerar a adoção de alguns dos princípios
subjacentes às exigências contidas na Seção 503, con-
siderando a adequabilidade de adaptar essas práticas
à aplicação de esterco na terra. (Consulte o Apêndice
para obter informações sobre como obter o 40 CFR
seção 503).
O uso de biosólidos em campos, usados para pro-
duzir plantações para consumo alimentar, envolve
uma série de considerações, além de fatores de risco
microbiano (por ex., metais pesados potencialmente
tóxicos e compostos orgânicos) que excedem o âmbito
deste documento (que se concentra em riscos micro-
bianos). Entretanto, essas considerações são discuti-
das no regulamento na Seção 503.
Os produtores podem obter orientação sobre
métodos agronômicos apropriados, para o uso de
biosólidos, do Natural Resources Conservation Ser-
vice (NRCS - Serviço de Conservação de Recursos
Naturais) do USDA (anteriormente denominado
Soil Conservation Service), e do Cooperative State
Research, Education and Extension Service (CSRES)
(Serviço Cooperativo Estadual de Pesquisas, Edu-
cação e Extensão). Para obter informações técnicas
adicionais sobre o uso de biosólidos ou esterco na
produção de culturas agrícolas, inclusive frutas e hor-
taliças, os produtores devem consultar os recursos
indicados no fim desta seção.
2.0 Boas práticas agrícolas para tratamento de
esterco
Os produtores devem seguir boas práticas agrícolas
para manusear esterco animal para reduzir a introdução
de riscos microbianos nos produtos hortifrutícolas.
Tais práticas incluem processos, como compostagem,
que são concebidos para reduzir os possíveis níveis
de patógenos contidos no esterco. Boas práticas agrí-
colas também podem incluir a minimização de con-
tato direto ou indireto entre o esterco e os produtos
hortifrutícolas, especialmente próximo da colheita.
A seguir discutimos exemplos de boas práticas
agrícolas, que devem ser consideradas pelos produ-
tores.
2.1 Tratamentos para redução dos níveis de pató-
genos
Uma variedade de tratamentos pode ser usada para
reduzir o nível de patógenos contidos no esterco e em
outros materiais orgânicos. Os tratamentos podem ser
realizados pelo produtor usando materiais orgânicos
gerados na fazenda ou fornecido por terceiros. A
escolha de tratamento dependerá das necessidades e
recursos de cada produtor ou fornecedor. Os trata-
mentos podem ser divididos em dois grupos, passivos
e ativos.
2.1.1 Tratamentos passivos
Os tratamentos passivos se baseiam principalmente
na passagem de tempo, além de fatores ambientais,
- 17 -
por exemplo, a temperatura natural e flutuações de
umidade e irradiação de raios ultravioletas (UV), para
reduzir patógenos. Para minimizar os riscos micro-
bianos, os produtores que dependerem de tratamen-
tos passivos devem certificar-se de que o esterco
está devidamente envelhecido e decomposto antes
de aplicá-lo nos campos. O tempo de retenção para
tratamentos passivos dependerá de fatores climáticos
regionais e sazonais e dos tipos e fontes do esterco. Os
tratamentos passivos, por exemplo, envelhecimento,
não devem ser confundidos com tratamentos ativa-
mente administrados, como a compostagem.
2.1.2 Tratamentos ativos
Os tratamentos ativos geralmente envolvem um grau
maior de manuseio intencional e maior utilização de
recursos, em comparação com os tratamentos passi-
vos. Os tratamentos ativos incluem a pasteurização,
secagem a calor, digestão anaeróbica, estabilização
alcalina, digestão aeróbica ou uma combinação desses
processos.
A Compostagem é um tratamento ativo normal-
mente usado para reduzir os riscos microbianos de
esterco bruto. É um processo controlado e admi-
nistrado, no qual materiais orgânicos são digeridos,
aeróbica ou anaerobicamente, através de ação micro-
biana. Quando a Compostagem é cuidadosamente
controlada e administrada e são atingidas condições
apropriadas, a alta temperatura gerada pode matar a
maioria dos patógenos, em um determinado número
de dias. Desta forma, a contaminação microbiana do
esterco composto é reduzida em relação ao esterco
não tratado.
A Compostagem não deve ser confundida com
tratamentos mais simples, como envelhecimento. De
modo geral, os tratamentos passivos, como envelhe-
cimento, exigem períodos mais longos para reduzir
riscos microbianos, em comparação com tratamentos
ativos, que expõem os patógenos a condições letais,
por exemplo, altas temperaturas ou pH alto. Além
disso, a maior parte das pesquisas relacionadas à
compostagem baseada em esterco e compostagem em
plantações tem se concentrado nos efeitos das dife-
rentes práticas na fertilidade do solo e qualidade da
cultura. Pesquisas sobre a sobrevivência de patógenos
em esterco não tratado, tratamentos para reduzir níveis
patogênicos no esterco e avaliação de riscos de con-
taminação cruzada em produtos agrícolas alimentí-
cios, causada por esterco sob diversas condições,
estão na fase inicial. Alguns patógenos toleram tem-
peraturas mais altas do que outros. Além disso,
as práticas administrativas exigidas para atingir o
tempo e temperatura necessária para eliminar ou
reduzir riscos microbianos em esterco ou outros mate-
riais orgânicos podem variar dependendo de fatores
climáticos sazonais ou regionais (por exemplo, tem-
peratura ambiente e níveis pluviométricos) e em
práticas administrativas específicas referentes a deter-
minadas operações.
Embora as agências não tenham dados suficientes
para apresentar recomendações específicas sobre
duração e temperatura que possam se enquadrar a
todas as operações de compostagem ou outros tipos
de tratamento de esterco, as boas práticas agrícolas
indicadas a seguir podem reduzir o risco de conta-
minação microbiana em produtos hortifrutícolas fres-
cos, causada por esterco.
2.2 Manuseio e aplicação
Examine as práticas e condições para identificar
fontes potenciais de contaminação.
Ø Os locais de armazenamento e tratamento de
esterco devem estar situados o mais longe possível
das áreas de produção e manuseio dos produtos
hortifrutícolas frescos
Minimize a contaminação dos produtos hortifrutícolas
em campos abertos, pilhas de composto ou áreas de
armazenamento. Locais de armazenamento ou trata-
mento próximos de campos de produção ou embala-
dores aumentam o risco de contaminação microbiana.
Portanto, os locais de tratamento devem ser estar
situados o mais longe possível das áreas de produção
e manuseio de produtos hortifrutícolas. A distância
mínima necessária dependerá de diversos fatores,
inclusive o plano da fazenda e inclinação do terreno,
os tipos de controles de escoamento instalados, a pos-
sibilidade de ventanias ou chuvas fortes, e a quanti-
dade de esterco e como este será contido.
Ø A instalação de barreiras ou refreamentos físicos
para proteger as áreas de armazenamento ou
tratamento de esterco, nas áreas passíveis de con-
taminação por escoamento, lixívia ou dispersão
por ação do vento deve ser considerada
Alguns tipos de refreamento físico são blocos de con-
creto, bermas de solo, fossos ou reservatórios. Práti-
cas como armazenamento em lajes de concreto ou
reservatórios revestidos de argila podem reduzir o
potencial de penetração de lixívia nas águas subter-
râneas.
Ø A instituição de boas práticas agrícolas na sua
operação, para minimizar a contaminação de
produtos hortifrutícolas pela lixívia das áreas de
armazenamento ou tratamento de esterco deve
ser considerada
- 18 -
A queda de chuva em uma pilha de esterco pode
resultar em lixívia, potencialmente contaminada com
patógenos. Uma das opções que devem ser consi-
deradas pelos produtores é cobrir as pilhas de esterco,
por exemplo, armazenar o esterco sob um telhado ou
cobrir as pilhas com coberturas adequadas. Uma outra
alternativa é coletar a água que lixivia através do
esterco sob tratamento ou armazenamento. A coleta
da lixívia permite ao produtor controlar sua elimi-
nação (por exemplo, em um gramado) ou uso (por
exemplo, para controlar a umidade durante a com-
postagem). A lixívia pode causar riscos microbianos
similares àqueles causados pelo esterco que o origi-
nou. Os produtores que usam lixívia de esterco ou chá
de esterco em áreas produtivas de produtos hortifrutí-
colas devem seguir boas práticas agrícolas, por exem-
plo, maximizar o tempo transcorrido entre a aplicação
e a colheita, para minimizar os riscos microbianos.
Ø A instituição de práticas que minimizem o poten-
cial de recontaminação do esterco tratado deve
ser considerada
- O esterco tratado pode ser recontaminado pelos pás-
saros e roedores. O potencial de recontaminação
pode ser reduzido através da cobertura da área de
armazenamento e redução das áreas adjacentes que
podem servir de abrigo para os animais.
- Equipamentos, por exemplo, tratores, que tiverem
contato com esterco não tratado ou parcialmente
tratado, e depois são usados em campos de produção
de produtos hortifrutícolas, também podem ser uma
fonte de contaminação. Os equipamentos usados
para misturar a compostagem e outros equipamentos
para múltiplos usos, que tem contato com esterco,
devem ser limpos (com água em alta pressão ou
borrifamento de vapor, por exemplo) antes que ele
entre em contato com os produtos hortifrutícolas
frescos. Os produtores também devem estar consci-
entes de outros fatores, por exemplo, o plano da
fazenda e fluxo de tráfego, que podem permitir que
um trator passe por cima de esterco antes de entrar
em um campo produtivo.
2.2.1 Esterco não tratado
O uso de esterco não tratado (bruto) em lavouras ali-
mentícias impõe um maior risco de contaminação em
comparação com o uso de esterco que foi tratado para
reduzir os patógenos. Os produtores que usam esterco
não tratado devem considerar a implementação das
seguintes boas práticas agrícolas.
Ø A possibilidade de incorporar o esterco no solo
antes de plantar deve ser considerada
A competição com microorganismos de solo pode
reduzir o nível de patógenos. A incorporação de
esterco no solo (por ex., antes do plantio) pode reduzir
os riscos microbianos.
Ø Não recomendamos a aplicação de esterco bruto
ou lixívia de esterco bruto, em campos de produ-
tos hortifrutícolas durante a temporada de cresci-
mento, antes da colheita
Ø Maximize o tempo entre a aplicação do esterco nas
áreas produtivas de hortifrutícolas e a colheita
- De um modo geral, quanto menor for o tempo de
aplicação de esterco bruto em uma área produtiva
e a colheita, maior o risco de presença de pató-
genos no esterco ou solo e contaminação dos
produtos agrícolas. Embora ninguém saiba com
certeza quanto tempo os patógenos conseguem
sobreviver no campo ou nos produtos hortifrutíco-
las, alguns pesquisadores afirmam que, dependendo
das condições, os patógenos podem sobreviver no
esterco bruto por um ano ou mais [11, 12]. Os
produtores devem maximizar o tempo transcorrido
entre a aplicação do esterco nas áreas produtivas de
produtos hortifrutícolas e a colheita.
- Boas práticas agrícolas para maximizar o tempo
transcorrido entre a aplicação do esterco e a colheita
dos produtos hortifrutícolas frescos incluem mas
não se limitam a aplicação e incorporação após a
colheita, aplicação de esterco bruto em uma plan-
tação de cobertura no outono, para reduzir a perda
de nutrientes, planejamento de plantações alterna-
das quando o esterco for aplicado nas plantações
agronômicas, ou em campos plantados com produ-
tos que devem ser cozidos ou submetidos a processa-
mento térmico adequado antes de serem fornecidas
aos consumidores.
- São necessárias pesquisas adicionais para deter-
minar como os patógenos podem se espalhar nos
campos, na natureza. Entretanto, em algumas ope-
rações, sedimentos, alagamentos ou escoamentos de
campos adjacentes podem resultar em riscos micro-
bianos. Os produtores podem considerar a utiliza-
ção de cronogramas de aplicação de esterco bruto
em campos adjacentes para maximizar o tempo
transcorrido entre a aplicação do esterco naqueles
campos e a colheita dos produtos hortifrutícolas. Os
produtores também devem considerar a implemen-
tação de planejamento dos campos, de forma que os
campos mais próximos dos produtos hortifrutícolas
frescos sejam plantados com culturas que não são
adubadas com esterco bruto.
Ø Quando não for possível maximizar o tempo entre
a aplicação e colheita, como é o caso para a
- 19 -
maioria dos produtos hortifrutícolas frescos que
são colhidos durante a maior parte do ano, não
deve ser usado esterco bruto
2.2.2 Esterco tratado
Fertilizantes naturais, por exemplo, esterco composto,
e fertilizantes que contém componentes naturais,
devem ser processados e manuseados de forma a
reduzir a possibilidade de introdução de patógenos
nas áreas de produção de produtos hortifrutícolas.
A compostagem, envelhecimento adequado e outros
tratamentos podem reduzir mas não eliminar os pató-
genos contidos no esterco. Além disso, não se sabe
até que ponto os patógenos que sobrevivem ao trata-
mento podem voltar a crescer em esterco tratado, que
é armazenado antes de ser usado. Por esta razão, os
produtores que usarem esterco tratado devem consi-
derar algumas das recomendações feitas para esterco
não tratado, como a maximização do tempo entre a
aplicação e a colheita. Seguem algumas boas práticas
agrícolas adicionais para o manuseio e aplicação de
esterco tratado.
Ø Evite a contaminação de produtos hortifrutíco-
las frescos, com esterco que está em processo de
composição ou sendo tratado de outra forma
Ø Aplique boas práticas agrícolas que garantem que
todos os materiais estão recebendo tratamento
adequado
- As exigências específicas de qualquer tratamento
para reduzir patógenos dependem de diversos
fatores, inclusive tipos de materiais orgânicos
sendo tratados, pH, umidade, administração de pro-
cesso, equilíbrio carbono/nitrogênio dos materiais
orgânicos e mesmo fatores climáticos, como níveis
pluviométricos e temperaturas.
- Sempre que forem selecionados parâmetros, os
produtores e fornecedores de esterco devem apli-
car boas práticas agrícolas que garantam a aplica-
ção de tratamento adequado em todos os materiais,
por exemplo, ao preparar o composto, este deve ser
misturado completamente e o material nas bordas
deve ser mexido para o centro. Pontos frios ou
outros focos que não recebem tratamento adequado
podem recontaminar o resto do lote.
Ø Os produtores que estiverem comprando esterco
de terceiros, devem obter uma folha de especifica-
ções do fornecedor de esterco para cada carrega-
mento de esterco, contendo informações sobre o
método de tratamento
Ø Os produtores devem contatar peritos estaduais
ou locais para obter orientação específica sobre
suas respectivas operações e regiões
É possível que as faculdades de agronomia locais
e serviços cooperativos de extensão possam prestar
assistência.
3.0 Fezes de animais
As fezes de animais constituem uma fonte notória de
patógenos que podem causar doenças alimentares.
Embora não seja possível excluir completamente toda
vida animal de áreas produtivas de produtos hor-
tifrutícolas frescos, diversos programas de campo
incluem elementos para proteger as culturas contra
danos causados por animais. Os produtores devem
examinar as práticas e condições existentes para ava-
liar a prevalência e possibilidade de volumes signifi-
cativos de depósitos não controlados de fezes animais
entrarem em contato com as plantações. Boas práti-
cas agrícolas para minimizar os riscos causados por
rebanhos incluem:
Ø Animais domésticos devem ser excluídos das
hortas, vinhedos e pomares durante a temporada
de crescimento
Dependendo da operação, boas práticas administra-
tivas incluem restringir os movimentos dos animais
(por exemplo, colocando dentro de cercados ou quin-
tais) ou impedir sua entrada em campos usando bar-
reiras físicas, por exemplo, cercas.
Ø Quando necessário, os produtores devem con-
siderar o uso de medidas que garantam que
os dejetos animais de campos adjacentes ou de
instalações de armazenamento de dejetos não
contaminem as áreas de produção de produtos
hortifrutícolas
Os produtores devem determinar se os campos e
fazendas adjacentes estão sendo usados para criar ani-
mais. Os produtores podem considerar a implemen-
tação de medidas cujo intuito seja garantir que os
dejetos animais provenientes de campos ou instala-
ções de armazenamento de dejetos, adjacentes às suas
instalações, não contaminem as áreas produtivas de
produtos hortifrutícolas durante chuvas fortes, espe-
cialmente se os produtos hortifrutícolas frescos forem
produzidos em campos ou pomares baixos. Entre as
medidas que podem ser adotadas encontram-se o uso
de barreiras físicas, como valas, taludes, canais de
água para gramados, bermas de desvio e áreas vegeta-
tivas intermediárias.
- 20 -
Além disso, altas concentrações de animais selva-
gens (por exemplo, veados ou aves aquáticas em um
campo) podem aumentar o potencial de contamina-
ção microbiana. O controle de populações de animais
selvagens no campo pode ser difícil, especialmente
quando as áreas produtivas estão próximas de flores-
tas, prados ou vias hídricas. As exigências federais,
estaduais e locais referentes à proteção de animais
também devem ser obedecidas. Entretanto, na medida
do possível, quando altas concentrações de animais
selvagens forem uma das considerações, os produ-
tores devem considerar a implementação de boas
práticas agrícolas para impedir a entrada ou redirecio-
nar os animais selvagens para áreas com plantações
que não sejam direcionadas para o mercado de produ-
tos hortifrutícolas.
Recursos Úteis:
² O Padrão de Prática de Conservação NRCS 317,
“Composting Facility” determina padrões para
aplicação e produção de compostagem em fazendas
(USDA, SCS, dezembro de 1990) (202) 720-5157;
http://www.ncg.nrcs.usda.gov/nhcp_2.html.
² NRCS AWFMH 651.1004 (F), Rynk et al., “On
Farm Composting Handbook”, NRAES-54 Nat-
ural resource, Agriculture, and Engineering Ser-
vice, Cooperative Extension, 152 Riley-Robb Hall,
Ithaca, NY 14853-5701 (607) 255-7654.
² R.T. Haug, 1993, “The Practical Handbook of
Compost Engineering,” Technomics Publishing
Co., Inc, Lancaster, PA
² “Domestic Septage Regulatory Guidance - A
Guide to the EPA 503 Rule,” EPA 832-B-92-005,
setembro de 1993.
² US EPA, “A Plain English Guide do the EPA Part
503 Biosolids Rule”, EPA 1832-R-93-003, Wash-
ington, DC 1994.
² Environmental Regulation and Technology Con-
trol of Pathogens and Vector Attraction Reduction,
EPA 1625/1-92/013, dezembro de 1992.
IV. SAÚDE E HIGIENE DOS TRABALHADORES
Esteja ciente dos regulamentos estaduais e federais
referentes a padrões para saúde, higiene e práticas
sanitárias para os trabalhadores durante as fases de
cultivo, embalagem, retenção e transporte de alimen-
tos para consumo humano.
Os empresários devem estar cientes e seguir padrões
pertinentes, referentes à proteção da saúde de tra-
balhadores, segundo a Lei de Segurança Ocupacio-
nal e Saúde. Além disso, o Código de Regulamentos
Federais dos Estados Unidos (CFR), Documento 21,
Seção 110.10 (21 CFR 110.10) prescreve práticas
sanitárias e higiênicas dentro do contexto de boas
práticas industriais, nas áreas de fabricação, embala-
gem ou retenção de alimentos para consumo humano.
Os padrões contidos nesta seção devem ser considera-
dos ao estabelecer práticas higiênicas adequadas para
o ambiente agrícola (campo, instalação de embala-
gem e de transporte). Os empresários situados fora
dos Estados Unidos devem seguir padrões, regula-
mentos ou leis correspondentes ou similares, que pro-
tejam a saúde dos trabalhadores.
A. Riscos microbianos
Funcionários infectados que trabalham com produ-
tos hortifrutícolas aumentam o risco de transmissão
de infecções alimentícias.
Surtos de infecções alimentícias no passado, relacio-
nados a produtos hortifrutícolas frescos ou submeti-
dos a beneficiamento mínimo, geralmente resultaram
da contaminação dos produtos com material fecal.
Portanto, os empresários devem considerar o uso
de práticas agrícolas ou administrativas que minimi-
zem o potencial de contato direto ou indireto entre
matéria fecal e frutas e hortaliças frescas uma prio-
ridade importante. Além disso, doenças infecciosas
acompanhadas de diarréia ou lesões abertas, inclu-
indo furúnculos, feridas ou feridas infectadas, são
fontes de microorganismos que causam doenças.
Nunca é demais enfatizar a importância dos traba-
lhadores que manuseiam alimentos compreenderem e
aplicarem higiene adequada. Os trabalhadores podem
contaminar involuntariamente os produtos hortifrutí-
colas frescos, a água e os outros trabalhadores, e
transmitir infecções alimentares se não compreen-
derem e seguir princípios básicos de higiene. Por
exemplo, em 1994, houve um surto comunitário de
hepatite A em Nova York, entre indivíduos que con-
sumiam produtos de uma determinada padaria [13].
A fonte da infecção foi um padeiro que contaminou
produtos de padaria ao aplicar cobertura açucarada
nos produtos. Em 1995, houve um surto confirmado
de Salmonella typhimurium em um asilo para idosos
em Minnesota [14]. Dados sobre a investigação indi-
caram que a Salmonella foi provavelmente transmitida
pelo consumo de alimentos mecanicamente amacia-
dos, contaminados por um funcionário infectado.
B. Controle de riscos potenciais
Treine todos os funcionários, ensinando-os a seguir
boas práticas higiênicas.
- 21 -
1.0 Saúde pessoal e higiene
É importante garantir que todos os funcionários,
inclusive aquele que são indiretamente envolvidos
nas operações de produtos hortifrutícolas frescos, por
exemplo, operadores de equipamentos, compradores
potenciais e operadores de controle de pragas, estejam
cumprindo com as práticas higiênicas estabelecidas.
Os empresários devem considerar a implementação
das seguintes práticas:
Ø Estabelecimento de um programa de trein-
amento
- Todos os funcionários, inclusive supervisores, fun-
cionários de tempo integral, meio período e tem-
porários, devem ter um bom conhecimento prático
de princípios sanitários e higiênicos. O nível de
compreensão exigido variará de acordo com o tipo
de operação, tarefa e responsabilidades.
- Cada produtor deverá desenvolver um programa de
treinamento sanitário para seus funcionários. Depen-
dendo da situação, será adequado realizar apresenta-
ções formais, instrução individual ou demonstrações
(por exemplo, lavagem de mãos). Dependendo dos
cargos dos trabalhadores, poderá ser necessária a
realização periódica de cursos de revisão ou sessões
de acompanhamento de treinamento (Veja também
a seção 2.0 a seguir, referente a treinamento).
- Se um programa formal de treinamento não for
prático, por exemplo, para funcionários de meio
período ou temporários, o operador ou supervisor
deve instruir verbalmente ou demonstrar aos tra-
balhadores recém contratados práticas sanitárias e
higiênicas adequadas, por exemplo, técnicas ade-
quadas de lavagem de mãos.
Ø Familiarize-se com os sinais e sintomas típicos de
doenças infecciosas
- Os patógenos Salmonella typhi, espécie Shigella, E.
coli O157:H7 e o vírus da hepatite A são altamente
infecciosos, ou seja, têm a capacidade de invadir
e se multiplicar no corpo, além de alta virulência,
que é a capacidade de produzir doenças graves.
Qualquer trabalhador que demonstrar sintomas de
um caso ativo de doença que pode ser causada
por estes patógenos deve ser excluído de funções
que acarretem em contato direto ou indireto com
produtos hortifrutícolas frescos. Os trabalhadores
que tiverem diarréia ou sintomas de outras doenças
infecciosas não devem trabalhar com produtos hor-
tifrutícolas frescos ou nos equipamentos de classi-
ficação ou embalagem, na unidade de embalagem.
Consulte o Apêndice I para obter mais informações
sobre os sintomas de doenças infecciosas que podem
 contaminar alimentos. Os empresários poderão, se
desejarem, consultar o Código de Alimentos da
FDA [4].
- Os empresários devem instruir seus funcionários,
no sentido de que estes relatem qualquer caso de
doença ao seu supervisor, antes de começar a tra-
balhar. Os supervisores devem estar familiarizados
com os sintomas de doenças infecciosas, de forma
que, se presentes, o supervisor possa tomar as medi-
das adequadas.
Ø Providencie proteção para lesões
Lesões que contêm pus, por exemplo, um furúnculo
ou ferimento infectado que está aberto e purgando,
situado em partes do corpo que possam ter contato
com produtos hortifrutícolas ou com os equipamentos
de colheita, classificação ou embalagem, aumentam
os riscos de contaminação de produtos hortifrutíco-
las frescos. Se um trabalhador tiver uma lesão que
não pode ser efetivamente coberta, de forma a impe-
dir contato com os produtos hortifrutícolas frescos
ou equipamentos usados com os mesmos, então o
funcionário não deverá trabalhar com os produtos
hortifrutícolas frescos, utensílios ou superfícies e
equipamentos que tenham contato com os mesmos.
Ø Considere a implementação de boas práticas
higiênicas alternativas
Luvas descartáveis, para uso único, podem constituir
uma prática higiênica eficaz, quando usadas em con-
junto com a lavagem das mãos, em algumas circuns-
tâncias. Se forem usadas luvas, assegure-se de que
sejam usadas adequadamente, e não se tornem um
outro veículo para disseminação de patógenos. O uso
de luvas não diminui a necessidade ou importância de
lavar as mãos e outras práticas higiênicas adequadas.
Ø Certifique-se de que seus visitantes também estão
seguindo boas práticas higiênicas na fazenda,
unidades de embalagem ou meios de transporte,
sempre que tiverem contato com produtos horti-
frutícolas frescos
Os empresários devem exigir que os inspetores e
compradores de produtos hortifrutícolas e outros visi-
tantes obedeçam as práticas higiênicas estabelecidas
pela companhia, ao inspecionar os produtos.
2.0 Treinamento
As exigências da Lei de Segurança Operacional e
Saúde (29 CFR 1910.141 Subseção J, e 29 CFR
1928.110) pertinentes a saúde e treinamento dos tra-
balhadores devem ser consideradas, ao proporcionar
treinamento para os funcionários. Consulte o Apên-
dice 2 para obter informações sobre como obter
- 22 -
uma cópia desses regulamentos. Os empresários situa-
dos fora dos Estados Unidos devem seguir padrões,
regulamentos ou leis de proteção dos trabalhadores
correspondentes ou semelhantes. Outras áreas de
treinamento que devem ser consideradas incluem,
mas não se limitam, às seguintes:
Ø A importância da boa higiene
Todos os funcionários devem compreender o impacto
da falta de limpeza pessoal ou o uso de práticas não-
sanitárias na segurança dos alimentos. A boa higiene
não só protege os trabalhadores contra as doenças,
mas também reduz o potencial de contaminar produ-
tos hortifrutícolas frescos que, se consumidos pelo
público, podem gerar um número alto de doenças.
Ø A importância de lavar as mãos
Lavar a mão minuciosamente antes de começar o tra-
balho ou após usar o sanitário é muito importante.
Muitas das doenças que são transmissíveis por ali-
mentos podem ser carregadas nos intestinos dos
funcionários e ser liberadas nas fezes. Mãos contami-
nadas também podem transmitir doenças infecciosas.
Ø A importância de usar técnicas corretas de lava-
gem de mãos
Não presuma que os trabalhadores sabem como lavar
as mãos corretamente. Ensine técnicas adequadas de
lavagem de mãos, incluindo as seguintes:
- Lavagem com água. É preferível usar água morna
do que água fria para lavar as mãos;
- Deve ser usado sabão; e
- As mãos devem ser minuciosamente esfregadas
(inclusive sob as unhas e entre os dedos), enxagua-
das e secas. Não devem ser usadas toalhas de uso
geral ou compartilhadas.
Ø A importância de usar o sanitário
Ensine todos os funcionários sobre a importância de
usar os sanitários conectados ao sistema de esgotos,
ou sanitários de campo devidamente construídos, ou
latrinas, para reduzir o potencial de contaminação de
campos, produtos hortifrutícolas, outros trabalhadores
e a água. Consulte a seção V. (Instalações Sanitárias)
para obter informações adicionais sobre as instala-
ções sanitárias.
3.0 Fazendas que permitem que os clientes colham
os produtos e barraquinhas de beira de estrada
As boas práticas agrícolas apresentadas neste guia,
referentes à qualidade da água e uso de esterco
devem ser consideradas pelo produtores que per-
mitem que os clientes colham seus próprios produtos.
As seguintes boas práticas agrícolas devem ser segui-
das pelos produtores que permitem ao público colher
suas próprias frutas e hortaliças no campo, ou que
vendem os produtos diretamente ao público.
Ø Incentive a boa higiene
Incentive os seus clientes a lavar as mãos. Propor-
cione no campo estações de lavagem de mãos con-
venientes e devidamente equipadas. As estações de
lavagem de mãos devem ser equipadas com uma pia,
água, sabão líquido, dispositivo sanitário para seca-
gem de mãos (por exemplo, toalhas de papel descar-
táveis) e uma cesta de lixo.
Ø Proporcione sanitários limpos, devidamente abas-
tecidos e convenientes para uso dos clientes
Proporcione um suprimento adequado de papel
higiênico.
Ø Incentive boas práticas de manuseio/processa-
mento
Incentive todos os clientes a lavar minuciosamente
todas as frutas e hortaliças a serem comidas cruas.
V. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
A. Riscos microbianos
Operações com má administração de dejetos huma-
nos ou outros resíduos no campo ou nas instalações
embaladoras podem aumentar significativamente o
risco de contaminação dos produtos hortifrutícolas.
B. Controle de riscos potenciais
Os empresários devem operar suas instalações ou
fazendas de acordo com as leis e regulamentos que
descrevem as práticas sanitárias referentes a campos
e instalações. As leis sanitárias referentes a campos,
prescritas de acordo com a Lei de Segurança e Saúde
Ocupacional (OSHA)29 CFR 1928.110, subseção I,
descreve o número apropriado de sanitários de acordo
com o número de trabalhadores, instalações de lava-
gem de mãos adequadas, distância máxima entre o
local de trabalho e banheiros e a freqüência com
que as instalações devem ser limpas. A aplicação de
boas práticas sanitárias no campo ajudam a reduzir
o potencial de contaminação de produtos hortifrutí-
colas, garantindo que os empregados e consumidores
sejam protegidos contra doenças alimentares.
Os padrões da OSHA, estabelecidos na 29 CFR
1910.141, subseção J, proporcionam regulamentos
relativos às instalações sanitárias e outros assuntos
sanitários. Esses regulamentos incluem as instalações
embaladoras completamente cobertas.
Além disso, a CFR prescreve boas práticas indus-
triais para prédios e instalações, equipamentos e con-
- 23 -
troles de produção e processos para alimentos (21
CFR 110.20 a 110.93) e é um bom recurso para ori-
entar o desenvolvimento de programas de atenuação.
Os embaladores devem considerar a implementação
de padrões pertinentes às empresas que atuam na área
de preparo de alimentos, estabelecidos no Código de
Alimentos da FDA [4], nas suas operações.
Os empresários localizados fora dos Estados
Unidos devem seguir padrões, regulamentos ou leis
correspondentes ou semelhantes, referentes a práti-
cas sanitárias em campo e instalações. Consulte o
apêndice 2 para obter informações sobre como obter
cópias dos regulamentos da OSHA e FDA.
1.0 Instalações sanitárias e estações para lavagem
de mãos
Ø As instalações sanitárias devem ser acessíveis
A possibilidade das instalações sanitárias serem
usadas aumenta de acordo com a maior facilidade de
acesso. Os trabalhadores devem ter a oportunidade de
usar os sanitários o tempo todo, quando precisam, e
não somente durante o descanso. Isto ajuda a reduzir
a incidência de defecação em lugares impróprios (por
exemplo, nos campos), por parte dos trabalhadores de
campo ou dos embaladores.
Ø As instalações sanitárias devem ter localização
adequada
As instalações sanitárias no campo não devem ser
situadas próximas de uma fonte de água usada em irri-
gação ou em um local passível de escoamento no caso
de chuvas fortes. O escoamento de instalações sani-
tárias construídas e situadas inadequadamente tem o
potencial de contaminar o solo, os recursos hídricos,
os produtos hortifrutícolas, os animais e os trabalha-
dores.
Ø As instalações sanitárias e estações de lavagem
de mãos devem ser bem abastecidas
Proporcione um suprimento adequado de papel
higiênico. As estações de lavagem de mãos devem ser
equipadas com uma pia, água, sabão líquido, disposi-
tivos sanitários para secagem das mãos (por exemplo,
toalhas de papel descartáveis) e uma cesta de lixo.
Ø Todas as instalações devem ser mantidas limpas
As instalações sanitárias e estações de lavagem de
mãos, sejam ou não anexados às instalações sanitárias
ou situadas próximo destas, devem ser limpas com
freqüência. Os recipientes usados no transporte ou
armazenamento de água para lavagem de mãos devem
ser esvaziados e completamente lavados, sanitizados
e preenchidos com água potável, rotineiramente.
2.0 Eliminação de esgoto
A eliminação indevida de dejetos humanos prove-
nientes dos sanitários pode contaminar as águas, o
solo, os animais, as plantações e os trabalhadores.
Devem ser adotados sistemas e práticas para garantir
o manuseio e eliminação adequados de sanitários per-
manentes ou portáteis, para impedir sua penetração
no campo. Os empresários devem seguir os regu-
lamentos da EPA referentes ao uso e eliminação
de esgoto, 40 CFR Seção 503, ou consultar “Domes-
tic Septage Regulatory Guidance: A Guide to the
EPA Part 503 Rule” (Orientações Regulamentares de
Esgoto Doméstico: Um Guia da EPA Seção 503).
Os empresários internacionais devem seguir padrões,
regulamentos ou leis correspondentes ou semelhantes.
Consulte o Apêndice 2 que contém informações sobre
como obter uma cópia dos regulamentos americanos.
Os seguintes exemplos de boas práticas devem ser
considerados:
Ø Tenha cuidado ao manter sanitários portáteis
A água residual das instalações sanitárias que pode
penetrar em um campo pode contaminar os produtos
hortifrutícolas frescos. Caminhões de transporte de
esgoto devem ter acesso direto às instalações sani-
tárias para garantir a coleta adequada e eliminação de
dejetos através de um sistema municipal de esgoto ou
um tanque séptico subterrâneo.
Ø Tenha um plano para reter e tratar efluentes caso
haja vazamento ou derramamento
Os empresários devem estar cientes e preparados para
a eventualidade de qualquer acidente com vazamento
ou derramamento de efluentes no campo. Consulte
a 40 CFR Seção 503 para obter informações adicio-
nais.
VI. PRÁTICAS SANITÁRIAS NO CAMPO
A má administração de dejetos humanos e outros
resíduos no campo pode aumentar significativamente
o risco de contaminação de produtos hortifrutícolas.
A. Riscos microbianos
A contaminação microbiana ou contaminação cru-
zada de produtos hortifrutícolas durante as atividades
de pré-colheita e colheita pode ser o resultado de
contatos com o solo, os fertilizantes, a água, os tra-
balhadores e os equipamentos de colheita. Quaisquer
um destes podem ser uma fonte de microorganismos
patogênicos.
As seções II e III deste documento de orientação
cobrem as áreas associadas à qualidade de água e
- 24 -
uso de esterco e biosólidos municipais. As seções
IV e V discutem a importância da saúde e higiene
dos trabalhadores e instalações sanitárias. A Seção
VII proporciona orientação geral sobre as instalações
embaladoras.
B. Controle de riscos potenciais
1.0 Considerações gerais sobre colheitas
Ø Limpe as instalações de armazenamento de
colheita antes de usá-las
As instalações usadas para armazenar produtos horti-
frutícolas devem ser limpas, e conforme necessário,
desinfetadas antes da colheita. Estas instalações
devem ser inspecionadas, verificando-se a evidência
de pragas, como roedores, pássaros e insetos (Con-
sulte a seção VII.B.30 para obter orientação sobre
controle de pragas.)
Ø Jogue fora recipientes danificados que não podem
mais ser limpos, para reduzir a possibilidade
de contaminação microbiana dos produtos horti-
frutícolas frescos
Ø Limpe os recipientes ou cestas antes de usá-los
para transportar produtos hortifrutícolas frescos
Os recipientes usados para transportar produtos horti-
frutícolas prontos para consumo devem ser rotineira-
mente limpos e sanitizados.
Ø Garanta que os produtos hortifrutícolas que estão
sendo lavados, refrigerados ou embalados no
campo não estão sendo contaminados no pro-
cesso
O contato com esterco ou biosólidos, água de má
qualidade, trabalhadores com maus hábitos higiênicos
e embalagens ou caixas sujas aumenta bastante o risco
de contaminação de produtos hortifrutícolas frescos
com microorganismos patogênicos.
Ø Remova o quanto puder de terra e lama dos
produtos hortifrutícolas antes de serem removi-
dos do campo
Remover a lama dos produtos hortifrutícolas quando
os campos estão lamacentos não é prático. Nessas
ocasiões, a lama teria que ser removida na instalação
de embalagem antes dos produtos serem classifica-
dos, graduados e embalados.
2.0 Manutenção de equipamentos
Os equipamentos de campo, por exemplo, equipa-
mentos de colheita, facões, recipientes, mesas, cestas,
materiais de embalagem, escovas, baldes, etc., podem
disseminar microorganismos nos produtos hortifrutí-
colas, com facilidade. As seguintes diretrizes devem
ser consideradas pelos empresários:
Ø Use equipamentos de colheita e embalagem ade-
quadamente, mantendo-os limpos na medida
máxima possível
Quaisquer equipamentos usados para transportar lixo,
esterco ou outros tipos de entulho não devem ser
usados para transportar produtos hortifrutícolas fres-
cos ou ter contato com recipientes ou estrados usados
para transportar produtos hortifrutícolas frescos sem
serem cuidadosamente limpos e sanitizados.
Ø Mantenha os recipientes de colheita limpos para
impedir a contaminação cruzada dos produtos
hortifrutícolas frescos
Os recipientes de colheita usados repetidamente
durante uma colheita devem ser limpos após a entrega
de cada carregamento e antes de serem reutilizados.
Se os recipientes forem guardados ao ar livre, devem,
ser limpos e sanitizados antes de serem usados para
transportar produtos hortifrutícolas frescos.
Ø Atribua ao encarregado responsabilidade sobre
os equipamentos
A pessoa encarregada deve saber como o equipa-
mento está sendo usado durante o dia, garantindo
seu funcionamento adequado, e tomar medidas para
garantir a limpeza e sanitização adequada do equipa-
mento, quando necessário.
VII. PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA
EMBALADORES
É importante manter os prédios, equipamentos e
outras instalações físicas e seus terrenos, em boas
condições para reduzir o potencial de contaminação
microbiana dos produtos hortifrutícolas
A. Riscos microbianos
As operações conduzidas com más práticas sanitárias
no ambiente de embalagem podem aumentar signi-
ficativamente o risco de contaminação de produtos
hortifrutícolas e da água usada nos produtos horti-
frutícolas. Os microorganismos patogênicos podem
ser achados nos pisos e nos ralos da instalação de
embalagem e nas superfícies dos equipamentos de
classificação, graduação e embalagem. Sem a apli-
cação de boas práticas sanitárias, quaisquer dessas
superfícies que tiverem contato com os produtos hor-
tifrutícolas frescos podem ser uma fonte potencial
de contaminação microbiana. Os embaladores devem
usar boas práticas sanitárias como procedimento ope-
- 25 -
racional padrão, para manter controle sobre a opera-
ção de embalagem.
B. Controle de riscos potenciais
1.0 Considerações gerais sobre embalagem
Ø Remova o máximo possível de terra e lama dos
produtos hortifrutícolas fora das instalações ou
áreas de embalagem
Tome cuidados adicionais para proteger os produtos
hortifrutícolas frescos embalados no campo contra
possível contaminação devido a exposição a esterco e
materiais fecais no solo. Os embaladores com instala-
ções abertas também devem estar cientes da potencial
contaminação por contaminadores aéreos, provenien-
tes de áreas de pecuária ou criações de aves ou insta-
lações de armazenamento ou tratamento de esterco.
Ø Conserte e jogue fora os recipientes danificados
Inspecione os recipientes com freqüência, verificando
se estão danificados. Os recipientes danificados não
devem ser usados pois as superfícies danificadas
podem conter focos de microorganismos patogênicos
e causar danos na superfície de produtos hortifrutíco-
las frescos.
Ø Limpe os estrados, recipientes ou cestas antes de
usá-los para transportar produtos hortifrutícolas
frescos
Os empresários devem designar uma área do pátio
de recepção para limpeza de estrados e recipientes
usados para transportar frutas e hortaliças frescas
inteiras. Os recipientes usados para transportar produ-
tos hortifrutícolas prontos para consumo devem ser
limpos e sanitizados. Deve tomar-se cuidado ao emba-
lar produtos hortifrutícolas no campo, de forma a não
contaminar os recipientes ou cestas, expondo-os ao
solo e esterco.
Ø Proteja recipientes limpos que não foram usados
e novos recipientes contra contaminação, durante
armazenamento
Os recipientes de embalagem ou outros materiais
de embalagem que não forem usados imediatamente
devem ser armazenados de tal forma que sejam prote-
gidos contra contaminação por pragas (por exemplo,
roedores), terra e condensação de água de equipa-
mentos e estruturas elevadas. Se os recipientes de
embalagem forem guardados fora da instalação de
embalagem, devem ser limpos e sanitizados antes de
serem usados.
2.0 Considerações gerais sobre manutenção de
instalações
As instalações dos embaladores e de armazenamento
devem sempre ser mantidas limpas. Os equipamentos
usados para classificar, graduar e embalar os produ-
tos hortifrutícolas frescos devem ser construídos com
material e formato que permitam sua limpeza ade-
quada. O desenho, construção, uso e limpeza geral
dos equipamentos pode ajudar a reduzir o risco de
contaminação cruzada dos produtos hortifrutícolas.
As seguintes práticas devem ser consideradas pelos
empresários ou produtores:
Ø Mantenha os equipamentos ou maquinaria que
têm contato com os produtos hortifrutícolas fres-
cos limpos, na máximo possível
Todos os equipamentos de classificação, graduação
e embalagem que têm contato com produtos horti-
frutícolas frescos podem servir de veículo de dissemi-
nação de contaminação microbiana. Remova a lama
e entulho do equipamento de processamento diaria-
mente. Facas, serras, lâminas, botas, luvas, aventais
e guarda-pós, e equipamentos destes tipos, devem
ser limpos, verificando-se se contêm defeitos que
impedem sua limpeza e substituídos na medida do
necessário.
Ø Limpe as áreas de embalagem no fim de cada dia
Na medida do necessário, limpe e sanitize as linhas
de lavagem, graduação, classificação e embalagem,
para reduzir o potencial de contaminação microbiana
dos produtos hortifrutícolas frescos.
Ø Mantenha o sistema de refrigeração adequada-
mente para garantir o funcionamento do equipa-
mento
Inspecione os equipamentos de refrigeração dia-
riamente, removendo todo entulho, limpando-os
na medida do necessário quando estiverem sendo
usados.
Ø Limpe as áreas de armazenamento de produtos
com freqüência
Remova com a maior freqüência possível todo
entulho, terra, sujeira e itens desnecessários das áreas
de armazenamento de produtos. Limpe essas áreas
de acordo com um cronograma preestabelecido e na
medida do necessário, tomando medidas no sentido
de minimizar a flutuação livre de poeira e outros con-
taminadores aéreos.
3.0 Controle de pragas
Todos os animais, inclusive mamíferos, aves, répteis
e insetos são fontes potenciais de contaminação nos
- 26 -
ambientes de produção hortifrutícola, pois portam
ou podem ser vetores para uma série de agentes
patogênicos, inclusive Salmonella. De forma geral,
problemas relacionados a pragas podem ser minimi-
zados tomando-se certas precauções, inclusive:
Ø Estabeleça um sistema de controle de pragas
Estabeleça um programa de controle de pragas para
todas as instalações, para reduzir o risco de conta-
minação por roedores e outros animais. O programa
deve incorporar a monitoração regular e freqüente de
áreas afetadas e tratadas, para avaliar precisamente a
eficácia do programa.
Ø Mantenha o terreno em boas condições
- Os terrenos imediatamente adjacentes a todas as
áreas de embalagem devem ser mantidos sem
resíduos e restos de lixo guardado inadequada-
mente. Mantenha todo o gramado aparado, para não
incentivar a reprodução, abrigo e alimentação de
pragas, como roedores e répteis.
- Remova todos os artigos desnecessários, inclusive
equipamentos velhos e que não funcionam e não
estão sendo usados, para eliminar áreas de abrigo
para roedores e insetos.
- Limpe o terreno diariamente, para remover produ-
tos ou resíduos de produtos que atraem pragas, em
volta da instalação de embalagem, e outro local
onde os produtos estão sendo manuseados ou arma-
zenados.
- Mantenha drenagem adequada para reduzir focos
de reprodução de pragas.
Ø Monitore e faça manutenção das instalações com
regularidade
- Inspecione todas as instalações com regularidade,
verificando a evidência de populações de pragas ou
contaminação animal. Minimize a disponibilidade
de alimentos e água para as pragas.
- Remova pássaros, insetos, roedores e outras pragas
mortas ou capturadas por armadilhas imediata-
mente, para garantir a limpeza e condições sani-
tárias das instalações, para evitar a atração de pragas
adicionais.
- Na medida do praticável, garanta a eliminação de
locais que possam ser usados pelas pragas como
ninhos ou esconderijos.
- Limpe as superfícies sujas por aves ou outros ani-
mais selvagens.
Ø Bloqueie o acesso das pragas às instalações inter-
nas
Exclua as pragas bloqueando as áreas que permitem
sua entrada nas instalações, por exemplo, buracos nas
paredes, portas, piso, etc. O uso de telas, cortinas
contra vento e armadilhas deve ser considerado.
Ø Use um diário de controle de pragas
Mantenha um diário de controle de pragas que contém
as datas de inspeção, relatório de inspeção e medidas
tomadas para eliminar quaisquer problemas. Esta-
beleça a monitoração freqüente de áreas afetadas e
tratadas para determinar a eficácia do tratamento apli-
cado.
VIII. TRANSPORTE
O transporte adequado dos produtos hortifrutícolas,
da fazenda para o mercado deve ajudar a reduzir o
potencial de contaminação microbiana.
Os empresários e outras pessoas envolvidas no trans-
porte de produtos hortifrutícolas frescos são incen-
tivados a examinar cuidadosamente o transporte de
produtos em cada nível do sistema, inclusive o trans-
porte do campo para o refrigerador, instalação de
embalagem ou para centros de abastecimento ou cen-
tros de varejo. O transporte adequado de produtos
hortifrutícolas frescos ajuda a reduzir o risco de con-
taminação microbiana. Manter discussões ativas e
constantes com o pessoal responsável pelo transporte
dos produtos é essencial para garantir o sucesso de
qualquer programa de administração que visa entregar
alimentos seguros aos consumidores.
A. Riscos microbianos
A contaminação cruzada microbiana de outros ali-
mentos ou outras fontes que não sejam alimentos
pode ocorrer durante o carregamento, descarrega-
mento, armazenamento e operações de transporte.
B. Controle de riscos potenciais
Sempre que os produtos hortifrutícolas estão sendo
transportados e manuseados, as condições sanitárias
devem ser avaliadas. Os transportadores devem sepa-
rar os produtos hortifrutícolas frescos de outras fontes
de patógenos, sejam ou não alimentos, para impedir
a contaminação dos produtos hortifrutícolas durante a
operação de transporte.
1.0 Considerações gerais
Ø Os trabalhadores envolvidos no carregamento e
descarregamento de produtos hortifrutícolas fres-
cos durante o transporte devem usar boas práti-
cas higiênicas e sanitárias
- 27 -
Consulte a Seção IV para obter mais detalhes sobre
boas práticas higiênicas.
Ø Os inspetores e compradores de produtos e outros
visitantes devem obedecer às práticas higiênicas
estabelecidas, por exemplo, lavando completa-
mente suas mãos antes de inspecionar os produ-
tos
2.0 Considerações gerais sobre transporte
Os produtores, embaladores, despachantes, corretores,
exportadores, importadores, varejistas, atacadistas e
todas as outras partes com envolvimento no trans-
porte de produtos hortifrutícolas frescos devem garan-
tir que as exigências sanitárias referentes a caminhões
e outros veículos estão sendo atendidas nas diferentes
fases da cadeia de transporte. Alguns fatores específi-
cos que devem ser considerados são:
Ø Inspecione os caminhões ou outros veículos, veri-
ficando se estão limpos, se apresentam odores
indesejáveis, e se têm sujeira ou entulho antes de
começar o processo de carregamento
Ø Mantenha os veículos de transporte limpos, para
ajudar a reduzir o risco de contaminação micro-
biana dos produtos hortifrutícolas frescos
Os empresários devem estar cientes de quais carre-
gamentos foram transportados pelo veículo, levando
esta informação em consideração ao determinar o uso
do veículo. Caminhões que foram usados recente-
mente para transportar animais ou produtos de origem
animal, por exemplo, aumentam o risco de contami-
nação de produtos hortifrutícolas frescos, se os cami-
nhões não foram limpos antes dos produtos serem
carregados. Consulte as repartições locais ou esta-
duais de agricultura ou universidades para determinar
os métodos mais adequados de limpeza e sanitização
para as operações específicas.
Ø Mantenha temperaturas adequadas para ajudar
a garantir a qualidade e segurança dos produtos
hortifrutícolas frescos
Os empresários devem trabalhar em colaboração com
os transportadores para garantir o controle das tem-
peraturas de transporte, do local de despacho até
o local de recepção. Os transportadores devem ser
informados sobre as exigências térmicas referentes
aos produtos hortifrutícolas que estão transportando,
para evitar a entrega de carregamentos misturados,
com exigências de refrigeração incompatíveis.
Ø Carregue os produtos hortifrutícolas em cami-
nhões ou caixas de forma a minimizar a ocorrên-
cia de danos
Todos os produtos hortifrutícolas frescos devem ser
cuidadosamente carregados em caminhões ou caixas
de forma a minimizar a ocorrência de danos físicos
nos produtos e para reduzir o potencial de contamina-
ção durante o transporte. Os produtos também devem
ser carregados de forma a permitir a circulação ade-
quada do ar refrigerado.
IX. RASTREAMENTO
A capacidade de identificar a fonte de um produto
pode servir como um complemento importante para
boas práticas agrícolas e administrativas que visam
minimizar as responsabilidades civis e impedir a
ocorrência de problemas relacionados a segurança
dos alimentos.
O rastreamento é a capacidade de rastrear produtos
alimentícios, inclusive produtos hortifrutícolas fres-
cos, de volta à sua fonte (produtores, embaladores,
etc.). Um sistema de identificação da fonte de produ-
tos hortifrutícolas frescos não pode impedir a ocor-
rência de um risco microbiológico que pode levar
a um surto inicial de doença alimentar. Entretanto,
a capacidade de identificar a fonte de um produto
através do rastreamento pode servir como um com-
plemento importante para boas práticas agrícolas e
administrativas que visam impedir a ocorrência de
problemas relacionados a segurança alimentícia. As
informações obtidas através de uma investigação de
rastreamento podem ser úteis para identificar e elimi-
nar uma trilha de riscos.
Resumo do processo de rastreamento
Tipicamente, produtos alimentícios suspeitos de
causar surtos de doenças são identificados através de
estudos epidemiológicos. Uma vez que existe suspeita
de surto, os funcionários públicos encarregados da
saúde pública iniciam estudos científicos para deter-
minar quais foram os produtos alimentícios consumi-
dos durante o período de infecção com o patógeno. Se
estes estudos epidemiológicos implicarem um deter-
minado produto alimentício e a análise de riscos
demonstrar que outras causas não puderem ser atribuí-
das ao surto (por exemplo, contaminação cruzada, tra-
balhadores doentes manusearam os alimentos, outras
fontes de agente infecioso, etc.), os funcionários da
saúde pública procuram obter as seguintes informa-
ções:
1. Obtém-se no Ponto de Serviço (o local no
qual o produto foi vendido ou preparado) infor-
mações pertinentes que identifiquem o produto,
incluindo tipos de produto, embalagem, etiqueta-
- 28 -
gem e números de lotes, conforme o caso. Os fun-
cionários da saúde pública também determinam
se o produto foi comprado ou preparado, deter-
minando os procedimentos de recebimento, rota-
ção de estoque, inventário, manuseio e despacho.
São recolhidos registros sobre os fornecedores e
despachos dos produtos implicados, ao Ponto de
Serviço, durante a vida de prateleira do produto
implicado.
2. Dados referentes à distribuição do produto impli-
cado são colocados em gráficos e analisados.
Esta análise é conduzida através do rastreamento
dos números de lotes, se forem disponíveis; ou
usando-se uma Linha Cronológica de Entrega
de Carregamentos, para identificar carregamentos
suspeitos, baseando-se nos conhecimentos dis-
poníveis no prazo em que o produto implicado
podia ser usado e vendido, durante o período de
infecção.
3. Os distribuidores são entrevistados e os dados são
coletados. É repetida a análise para cada nível
de distribuição, até que os funcionários da saúde
pública identifiquem a fonte do produto.
Dependendo do patógeno envolvido e a fonte ali-
mentícia suspeita, pode haver grande variação de
confiabilidade dos dados obtidos em tais estudos.
Na maior parte dos casos, no setor hortifrutícola, os
números de lotes/identificação dos produtores não são
usados comumente e nem registrados nos documen-
tos de recebimento/despacho. Os investigadores da
saúde pública devem confiar em exame de arquivos e
entrevistas. Este método aumenta o tempo e recursos
necessários para rastrear um produto implicado à sua
fonte. Além disso, é possível que o exame de arqui-
vos não seja completo e as entrevistas sejam condu-
zidas com pessoas com memórias imperfeitas, desta
forma dificultando o descobrimento da(s) causa(s) de
um determinado surto.
Desafios enfrentados pelo setor hortifrutícola
Produtos hortifrutícolas com um curta vida de
prateleira freqüentemente já desapareceram quando
um surto é relatado, dificultando muito a identifica-
ção do item que causou a doença alimentar. Quando
um produto hortifrutícola é ligado a um surto, a iden-
tificação direta de um produto é dificultada por diver-
sas práticas de marketing e distribuição do setor, por
exemplo, o uso de caixas recicladas e mistura de
produtos durante distribuição e varejo. Se uma fonte
implicada (por exemplo um campo ou embaladora)
é identificada, é possível que a fonte de contamina-
ção já não esteja presente quando os investigadores
chegarem no empresário. Esta variabilidade e falta de
determinação direta de causas resultam em um alto
grau de incerteza, e, em alguns casos, relações falsas.
O ônus econômico de uma relação falsa é especial-
mente problemático para alguns segmentos quando,
mais tarde, fica comprovado que não tinham envolvi-
mento no surto da doença.
Vantagens de um sistema de rastreamento eficaz
Apesar dos melhores esforços envidados pelo setor
alimentício, é possível que os riscos microbianos dos
alimentos nunca sejam eliminados. Entretanto, um
sistema de rastreamento eficaz, mesmo se somente
alguns itens contêm identificação, pode proporcionar
aos investigadores dicas que possam direcioná-los a
uma região, instalação de embalagem ou mesmo a um
determinado campo, ao invés de um grupo inteiro de
produtos. Reduzir o possível âmbito de um surto pode
diminuir o ônus econômico para os empresários que
não são responsáveis pelo problema.
Sob a perspectiva de saúde pública, o aumento
da velocidade e precisão de rastreamento de alimen-
tos implicados à sua fonte pode ajudar a limitar a
população sob risco de um surto. O rastreamento
rápido e eficaz também pode minimizar a despesa
desnecessária de recursos de saúde pública valiosos
e reduzir a ansiedade dos consumidores. O ras-
treamento de alimentos também pode ajudar os fun-
cionários da saúde pública a determinar as causas
potenciais de contaminação, desta forma proporcio-
nando dados para os produtores, transportadores e
outros para identificar e minimizar os riscos micro-
bianos.
Implementação de sistemas de rastreamento efica-
zes
Devido à diversidade de técnicas de manuseio usadas
na cadeia de distribuição e marketing do setor horti-
frutícola, um sistema de rastreamento pode ser imple-
mentado com mais facilidade para diversos produtos.
Por exemplo, sistemas de rastreamento podem ser
implementados com mais facilidade em operações
maiores que têm controle mais direto sobre uma gama
maior de etapas na cadeia produção/embalagem/
distribuição. Entretanto, os sindicatos patronais,
produtores e empresários são incentivados a consi-
derar formas de implementar o rastreamento, sempre
que possível.
Os empresários devem examinar os procedimen-
tos atuais das empresas e desenvolver procedimentos
para rastrear as embalagens individuais da fazenda
até o embalador, distribuidor e varejista, com o
máximo possível de detalhes. Um sistema eficaz de
rastreamento deve ter pelo menos documentação sufi-
- 29 -
ciente para indicar a fonte de um produto e um
mecanismo para marcar ou identificar o produto, que
pode seguir o produto da fazenda até o consumidor. A
documentação deve incluir:
a) a data da colheita,
b) a identificação da fazenda, e
c) a identificação de quem manuseou o produto do
produtor até o destinatário.
Diversos produtores, especialmente pequenos
empresários, têm pouco controle sobre o que acon-
tece com seus produtos após entrar na cadeia de dis-
tribuição e marketing. Portanto, é essencial que os
produtores, embaladores e despachantes trabalhem
em conjunto com seus parceiros no transporte, distri-
buição e varejo para desenvolver tecnologias que per-
mitem a identificação do produtor/embalador a seguir
os produtos hortifrutícolas do produtor até o varejista
e consumidor. Algumas associações do setor estão
desenvolvendo tecnologias (por exemplo, códigos de
barras, selos, adesivos, etiquetas, etc.) para identifi-
car a fonte do produto hortifrutícola e software para
ajudar os varejistas a proporcionar um rastreamento
mais preciso a nível de produtor/embaladora.
X. CONCLUSÃO
É importante garantir que o processo está funcio-
nando corretamente uma vez que estejam sendo
usadas boas práticas agrícolas.
Proteger a segurança do abastecimento de alimentos
nos Estados Unidos requer atuação completa e coor-
denada através de todo o sistema de produção e
transporte de alimentos. A responsabilidade de pro-
teger nosso abastecimento de alimentos é comparti-
lhada por todos os envolvidos, desde o produtor até
o consumidor. Isto inclui produtores, trabalhadores
das fazendas, embaladores, despachantes, transporta-
dores, importadores, atacadistas, varejistas, órgãos
governamentais e consumidores.
Este documento de orientação proporciona alguns
princípios básicos e recomendação de práticas que
devem ser considerados pelos empresários para mini-
mizar os riscos microbianos na produção, embalagem
e transporte de frutas e hortaliças frescas. Embora as
pesquisas continuem, devendo proporcionar informa-
ções novas e tecnologias aprimoradas, pedimos que
o setor tenha uma atuação proativa na minimização
de riscos microbianos sobre os quais as empresas têm
controle. Os empresários são incentivados a usar este
guia para avaliar suas próprias operações e os riscos
específicos dos seus locais, para que possam desen-
volver e implementar práticas agrícolas e adminis-
trativas razoáveis e com boa relação custo/benefício,
para minimizar os riscos microbianos.
Segundo resumido neste guia, a análise de riscos
de contaminação microbiana inclui o exame de cinco
áreas principais. São estas: 1) qualidade da água, 2)
esterco/biosólidos municipais, 3) higiene dos traba-
lhadores, 4) condições sanitárias do campo, instala-
ção e transporte e 5) rastreamento. Os produtores,
embaladores e despachantes devem considerar uma
variedade de características físicas dos produtos hor-
tifrutícolas e práticas que afetam as fontes potenciais
de contaminação microbiana relacionadas às suas
operações e decidir qual combinação de boas práti-
cas agrícolas e administrativas tem a melhor relação
custo/benefício para eles.
Uma vez implementadas as boas práticas agrícolas
e industriais, é importante que o empresário garanta
que o processo está funcionando corretamente. Os
empresários devem realizar sessões de acompanha-
mento com seus supervisores ou encarregados, para
garantir o monitoramento freqüente, o funcionamento
adequado dos seus equipamentos e o atendimento
de boas práticas agrícolas e administrativas. Sem
designar responsabilidade pelo funcionamento do pro-
cesso, os melhores esforços para minimizar os riscos
microbianos em alimentos em frutas e hortaliças fres-
cos estão fadados ao fracasso.
REFERÊNCIAS
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“Radio Address of the President to the Nation.”
25 de janeiro de1997.
[2] U.S. Environmental Protection Agency, Depart-
ment of Health and Human Services, e U.S.
Department of Agriculture. “Food Safety from
Farm to Table: A National Food-Safety Initia-
tive -- A Report to the President,” maio de
1997.
[3] The White House. “Memorandum for the Sec-
retary of Health and Human Services, The Sec-
retary of Agriculture,” 2 de outubro de 1997.
[4] U.S. Public Health Service, FDA. 1997 Food
Code, U.S. Department of Health and Human
Services, Food and Drug Administration, Wash-
ington, DC 20204.
[5] Norman, N.N. and P.W. Kabler, Bacteriologi-
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cal Study of Irrigated Vegetables. Sewage and
Industrial Wastes 25:605-609, 1953.
[6] Dunlop, S.G. and W.L.L. Wang. Studies on
the Use of Sewage Effluent for Irrigation of
Truck Crops. Journal of Milk Food Technology
24:44-47, 1961.
[7] Wood, R.C., C. Hedburg, and K. White. A multi-
state outbreak of Salmonella javiana associated
with raw tomatoes. Abstract. Epidemic Intel-
ligence Service 40th Ann. Conference, CDC,
Atlanta, GA, 1991.
[8] CDC. Multistate outbreak of Salmonella sero-
type Montevideo infections. EPI-AID 93-79,
1993.
[9] Zhuang, R.-Y., L.R. Beuchat, and F.J. Angulo.
Fate of Salmonella montevideo on and in raw
tomatoes as affected by temperature and treat-
ment with chlorine. Applied Environmental
Microbiology 61:2127-2131, 1995.
[10] “Microbiological Safety Evaluations and Rec-
ommendations on Fresh Produce,” relatório do
National Advisory Committee on Microbiolog-
ical Criteria for Foods, 5 de março de1998.
Cópias disponíveis através do Dr. Richard Ellis,
6913 Franklin Court, 1400 Independence Ave.,
SW, Washington, DC 20250-3700.
[11] Wang, W., Zhao, and M.P. Doyle. Fate of
enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7
in bovine feces. Journal of Applied and Envi-
ronmental Microbiology 62: No. 7, 1996.
[12] Bohach, C.H., Personal communication regard-
ing survival of E. coli in sheep manure. 1 de
dezembro de 1997.
[13] Weltman, A.C., N.M. Bennett, D.A.Ackman
et. al. An outbreak of hepatitis A associated
with a bakery, New York, 1994: The “West
Branch, Michigan” outbreak repeated,” Epide-
miol. Infect. 117:333-341, 1996.
[14] Minnesota Department of Health, Foodborne
and Waterborne Outbreak Summary, 1995. Min-
neapolis, Minnesota.
[15] Zepp, G., F. Kuchler, and G. Lucier, “Food
safety and fresh fruits and vegetables: is there
a difference between imported and domestically
produced products?” Vegetables and Special-
ties, Situation and Outlook Report, ERS/USDA,
VGS-274:23-28 de abril de 1998.
 APÊNDICE I
Uma vasta gama de doenças infeciosas e transmissíveis pode ser transmitida pelos funcionários infectados
aos consumidores, através dos alimentos ou utensílios usados para preparar alimentos. Uma parte importante
de qualquer programa que visa garantir a segurança dos produtos hortifrutícolas frescos consiste em instituir
um sistema de identificação de funcionários que apresentam riscos de transmissão de patógenos que causam
infecção alimentar em produtos hortifrutícolas frescos ou para outros funcionários. A seguir, apresentamos
uma lista parcial das infecções e doenças transmissíveis através de alimentos.

Patógenos freqüentemente transmitidos por alimentos contaminados

por funcionários infectados*

1. Vírus da hepatite A Febre, icterícia

2. Salmonella typhi
3. Espécie Shigella
4. Vírus Norwalk e semelhantes
5. Staphylococcus aureus
6. Streptococcus pyogenes
Febre
Diarréia, febre, vômito
Diarréia, febre, vômito
Diarréia, vômito
Febre, dor de garganta e febre

Os sintomas de diarréia, febre e vômito também são sintomas de diversos

outros patógenos ocasionalmente transmitidos por alimentos contaminados
por funcionários infectados.
*1997 Food Code [4]

- 31 -
 APÊNDICE 2
Informações úteis
Cópias dos regulamentos federais e do Código Federal
de Regulamentações (CFR - Code of Federal Reg-
ulations) podem ser compradas nos Escritórios da
Gráfica Governamental Americana (U.S. Government
Printing Office) ou solicitadas pelo telefone (202)
512-1800 nos Estados Unidos.
O CFR também está disponível nas filiais da livraria do
U.S. Government Printing Office. Informações sobre
a localização das filiais podem ser obtidas na internet,
no seguinte endereço: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/
ob-reg.html
As seções do CFR referidas neste guia podem ser
examinadas e impressas diretamente da internet, no
seguinte endereço: http://www.access.gpo.gov/nara/
cfr/index.html.
1. Como obter os regulamentos da FDA
Documento 21, Code of Federal Regulations: 21 CFR
100-169 e CFR 170-199
As seções do Documento 21, por exemplo 21 CFR
110.10, referidas neste guia podem ser examinadas
e impressas diretamente da internet no seguinte
endereço: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
Você pode comprar o 21 CFR 100-169 ou 21 CFR
170-199 do U.S. Government Printing Office ou com-
prá-lo pelo telefone, ligando para o número (202)
512-1800 nos Estados Unidos. Os regulamentos da
FDA também podem ser comprados nas filiais das
livrarias do U.S. Government Printing Office.
2. Como obter cópias dos padrões OSHA
Os padrões OSHA General Industry, Title 29 CFR
1910 e padrões OSHA Agriculture Industry, Title
29 CFR 1928, podem ser comprados do U.S. Gov-
ernment Printing Office ou pelo telefone, (202)
- 32 -
512-1800 nos Estados Unidos. O 29 CFR 1910.141
e 29 CFR 1928.110, referidos neste guia, podem
ser examinados e impressos diretamente da internet
no seguinte endereço: http://www.osha-slc.gov/
OshStd_toc/OSHA_Std_toc.html
3. Como obter regulamentos da EPA
Os regulamentos da EPA podem ser obtidos con-
tatando-se a U.S. EPA/NCEPI, P.O. Box 42419, Cin-
cinatti, OH 45242-2419, fone: 1-800-490-9198; fax:
(513) 489-8695 nos Estados Unidos. Você deverá
indicar o código da publicação do catálogo da EPA.
Versões eletrônicas de documentos adicionais da EPA,
por exemplo, critérios e documentos de apoio, estão
disponíveis na http://www.epa.gov.
Informações úteis adicionais
1. U.S. EPA. Ambient Water Quality Criteria for
Bacteria, EPA Office of Water Regulations and
Standards, EPA 832-B-92-005, janeiro de 1986.
2. USDA. Lista de Substâncias Proprietárias e Com-
postos Não-alimentares Autorizados para Uso de
Acordo com os Programas de Inspeção e Gradu-
ação da USDA.
3. U.S. EPA. Domestic Septage Regulatory Guid-
ance, A Guide to the EPA 503 Rule. EPA, Office of
Water Regulations and Standards, 832-B-92-005,
setembro de 1993.
4. Reiners, S., A. Rangarajan, M. Pritts, L. Pedersen,
and A. Shelton. “Prevention of Foodborne Illness
Begins on the Farm.” Cornell Cooperative Exten-
sion, Cornell University, Ithaca, NY.
5. Programa de Marketing Agrícola do USDA “Qual-
ified Through Verification for Fresh Cut Produce”
disponível junto ao: Branch Chief, Processed
Products Branch, Fruit and Vegetable Programs,
Agricultural Marketing Service, USDA, P.O. Box
96456, Rm. 0726, South Building, Washington,
DC, 20090-6456. (202) 720-4693 nos Estados
Unidos.