TP Jugos Cremogenados y Néctares

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Nombre……………………
BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE BEBIDAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO Fecha……………………
JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES
TEMAS:
1- VISCOSIDAD
2- NITRÓGENO AMÍNICO
3- ENSAYO DE HOMOGENEIDAD
4- SEDIMENTO EN VOLUMEN
5- ACIDEZ TOTAL
6- SÓLIDOS SOLUBLES
7- DENSIDAD
8- pH
9- ALCOHOL
10- ÁCIDO ASCÓRBICO
11- AZÚCARES REDUCTORES
12- ACEITES ESENCIALES
Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

EVALUACIÓN SENSORIAL
Objeto e Importancia
La evaluación sensorial es una parte importante del Control de Calidad de estos productos y
complementa los análisis físicos, químicos y microbiológicos.
Pone en evidencia el estado de madurez y condiciones higiénico- sanitarias de la materia
prima original la cual deberá ser sana, limpia y adecuadamente seleccionada y lavada; como
así mismo refleja las condiciones en que se desarrollaron las diferentes etapas de elaboración y
conservación.
Los caracteres a evaluar son los siguientes :
1. Aspecto: Debe ser agradable, propio del producto, sin sustancias ni coloraciones extrañas,
provenientes de restos de frutos, hojas, ataques de insectos, etc. Deben estar libres de
semillas, restos, de piel u otras partes del fruto ajenos a la pulpa, excepto en los
cremogenados en que se autoriza la desintegración en forma parcial o total de la piel o
cáscara del fruto (Art. 1041 del CAA)
2. Color: El color debe ser agradable, brillante, intenso y semejante a la materia prima que
le dio origen. Coloraciones muy oscuras pueden indicar reacciones de pardeamiento
enzimático o no enzimático, esta última es un conjunto complejo de reacciones que
conducen a la formación de pigmentos pardos o negros (Melanoidinas) por reacción de los
grupos carbonilos con azúcares y aminoácidos (Reacción de Maillard). Estos
oscurecimientos se verifican fundamentalmente durante las etapas de cocción,
pasteurización y almacenamiento de los jugos.
3. Aroma: El aroma debe ser intenso, frutado, agradable y característico de la materia prima
que le dio origen. Aromas anormales a: moho, ácido butírico, ácido acético, alcohol, etc.
pueden ser indicio del empleo de materia prima alterada o de fermentaciones anteriores o
posteriores al envasamiento. Aromas excesivamente intensos podrían indicar agregado de
esencias naturales o artificiales.
4. Sabor: Debe ser agradable, dulce, frutado, ácido pero no excesivamente, y semejante a la
materia prima que le dio origen. Sabores muy ácidos, a moho, desagradables, etc. son
índice del empleo de materias primas de mala calidad, o una mala estabilización del
producto, con la consiguiente susceptibilidad a distintas fermentaciones.
5. Consistencia: Esta depende del producto considerado. Los jugos deben ser fluidos, no
viscosos. Los jugos concentrados y los cremogenados serán viscosos, con la consistencia
propia y correspondiente a la cantidad de agua que se los ha eliminado.
La dilución del jugo concentrado por medio del agregado de un volumen de agua
semejante al extraído, deberá proporcionar un producto con características similares al
original.
Los néctares deben presentar una consistencia intermedia, considerando la presencia en
porcentajes variables de la pulpa de los frutos. Consistencias bajas pueden indicar el no
cumplimiento de la adecuada proporción de jugo y pulpa (50%) y consistencias excesivas,
la adición de espesantes, cuyo uso se halla impedido según el Art. 1065 bis del CAA.
Determinación
1. Colocar aproximadamente 200 ml, o 100 g en el caso de los cremogenados, de muestra en

un recipiente de vidrio adecuado.
2. Observar con buena iluminación al Aspecto y el Color de la misma, evaluándola con un
puntaje de 1 a 9.
3. Acercar la boca del recipiente y efectuar 2 –3 aspiraciones cortas.
Reiterar la operación 2 –3 veces más, descansando unos segundos cada vez. Evaluar el
Aroma con un puntaje de 1 a 9.
4. Sorber una pequeña cantidad de producto y evaluar el sabor y la consistencia con un
puntaje de 1 a 9.
Repetir la operación tantas veces como sea necesario, descansando 1 – 2 minutos entre


una y otra apreciación.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Resultados
CARACTERES PUNTAJE OBSERVACIONES
 Aspecto
 Color
 Aroma
 Sabor
 Consistencia
Interpretación de los resultados:

VISCOSIDAD APARENTE
Este valor adquiere importancia en el procesado de jugos, por cuanto ayuda a establecer los
tiempos de despectinización y la calidad de diversas enzimas pectolíticas.
El Código Alimentario Argentino, en el Art.1065 bis establece para néctares de frutas no
cítricas, un mínimo de Viscosidad aparente de 30 segundos de escurrimiento, según el Método
de Lamb y Lewis (JAOAC –1959 – Vol. 42 – Pág.411). No hay especificación para jugos.
Fundamento de Método
Se basa en la medida del tiempo de pasaje de una cantidad de muestra, a través de un tubo de
dimensiones standard, propuestas por la Federación Internacional de Productores de Jugos de
Frutas (F.I.P.J.F.)
Determinación
1. Llenar el tubo de escurrimiento con agua destilada a 20 ºC

2. Medir el tiempo de escurrimiento en segundos, del agua a 20 ºC, desde el enrase superior
al inferior.
3. Colocar en el tubo de escurrimiento la cantidad de jugo necesario para lograr el enrase
superior (aproximadamente 142 ml)
4. Medir el tiempo de escurrimiento en segundos, del jugo a 20 ºC, hasta el enrase inferior.
5. Consignar el diámetro del pico. (3,7mm - 2,3mm - 1,9mm)
El tubo de escurrimiento se puede ensamblar a diferentes picos de salida, para diferentes
productos.
Para néctares, una determinación aproximada puede realizarse con una pipeta de 50ml,
que tenga los enrases próximos a su ensanchamiento.
Resultados
Muestra:………………………………………….
Volumen desplazado:……………………………
Diámetro del pico:…………………………………
Tiempo de escurrimiento del agua, en segundos:……………………………..
Tiempo de escurrimiento del jugo, en segundos: ……………………………..
tpo jugo
Relación de tiempo: ____________________
tpo agua
Relación de tiempo: ___________________________
Dibujar el tubo de escurrimiento:

NITROGENO AMINICO
En vista de posibles fraudes, resulta útil conocer el contenido de aminoáciods totales en jugos,
cremogenados y néctares de frutas.
El Código Alimentario Argentino establece los siguientes valores de Nitrógeno amínico.
- Cremogenados de frutas cítricas: Para naranja, pomelo y mandarina, un mínimo de 18 N

mg/ 100 ml y para limón 15 N mg/ 100ml. (Art. 1041)
- Jugos cítricos: de limón, pomelo, mandarina y naranja un mínimo de 16 N mg/100ml.
- Néctares de frutas: Para néctares de durazno y damasco, un mínimo de 6,5 N mg/100g ;
para manzana y pera un mínimo de 3,0 N mg/100 g y para ciruela 7,0 N mg/ 100 g.
MÉTODO DE SŐRENSEN (Norma IRAM 15.716)
Fundamento del método
Consiste en liberar, mediante el agregado de formaldehído, el nitrógeno amínico y titular

finalmente la acidez formada con un álcali valorado.
Determinación
1. Pesar en un erlenmeyer de 250 ml , con precisión de un centésimo de gramo, 50 g de

muestra de jugos o néctares no cítricos; 25 g de jugos o cremogenados cítricos y 10 g de
muestra en el caso de jugos concentrados.
2. Diluir hasta aproximadamente 100 ml con agua destilada. Si la muestra contiene SO 2 la
solución debe ser sometida a una ebullición suave, hasta reducir el volumen a 50 ml,
restituyendo después el agua evaporada.
3. Agregar 3 – 4 gotas de fenolftaleína y neutralizar con OHNa al 20 – 30 % hasta cerca del
punto final. Continuar con la neutralización con OHNa N/10 hasta coloración rosado
persistente.
4. Agregar 30 cc de Metanal al 20 % (V/V) neutralizados a la fenolftaleína . La solución de
metanal debe estar levemente rosada.
5. Valorar la acidez liberada con OHNa N/10
6. Realizar en forma paralela un ensayo en blanco, utilizando 50 ml de agua en lugar de
muestra.
En caso de muestras colorantes que dificulten la visualización del punto final, es conveniente
realizar la neutralización y valoración con potenciómetro.
Resultados
Muestra: ………………………………………
14 ( V2 - V1 ) x N x 100
Nitrógeno amínico mg/100 g = g. muestra
V2 = Volumen de OHNa N/10 utilizado en la titulación de la acidez liberada.
V1 = Volumen de OHNa N/10 utilizado en la titulación del blanco.
N = Normalidad de la solución de OHNa
Nitrógeno amínico mg/100 g = 14 ( - ) x x 100 =
Interpretacion de resultados:

ENSAYO DE HOMOGENEIDAD
Esta determinación se relaciona con el aspecto del producto y el tamaño de las partículas de la
pulpa en suspensión .
El Código Alimentario Argentino establece en el Art. 1065 bis , un valor mínimo de 98 % V/V
para néctares de frutas no cítricas (damasco, ciruela, durazno, manzana, pera).
Consiste en dejar una muestra en reposo durante 24 hs. y observar el volumen de las 2 fases
formadas.
Determinación
1. Agitar repetidamente la muestra en el interior del recipiente que la contiene.

2. Llenar hasta enrase con la muestra homogeneizada, una probeta graduada de 100 ml.
3. Dejar en reposo 24 horas. Observar al cabo de ese tiempo si existe separación de fases, y
en caso positivo, el volumen de cada una de ellas.
Resultados
Muestra: ………………………….
Homogeneidad % V/V =
Interpretación de los resultados
Dibujar la probeta con la muestra en el momento de la lectura

SEDIMENTO EN VOLUMEN
La determinación del Sedimento en volumen o Sólidos suspendidos, está reglamentado en el

Art. 1062 bis del CAA, para néctares de frutas no cítricas, el que establece los siguientes
valores mínimos en % :
- Damasco, ciruela, Manzana = 30 %

- Durazno = 20 %
- Pera = 50 %
En jugos cítricos se establece un máximo de 8 % ( Art. 1050) de sólidos en suspensión.
Fundamento del Método
Se basa en la separación de las partículas de pulpa suspendidas, utilizando la aceleración

centrífuga.
Determinación
1. Homogeneizar la muestra mediante inversión repetida del recipiente que la contiene.
2. Llenar con la muestra un tubo graduado para centrífuga, de 50cc En caso de colocar una
sola muestra en el cabezal de la centrífuga, se deberá equilibrar ésta, colocando del lado
contrario un tubo con igual cantidad de agua.
3. Centrifugar a 3.500 rpm durante 15 minutos.
4. Leer el volumen de sedimento y expresar el dato en porcentaje.
Resultados
Muestra: …………………………..
Sedimento en volumen : …………… %
Interpretación de los resultados

ACIDEZ TOTAL
La acidez forma parte del sabor de un producto. Un valor adecuado contribuye a un sabor
armónico y agradable, valores elevados pueden ser indicio del empleo de frutas poco maduras
o el agregado de cantidades incorrectas de ácidos orgánicos (málico, cítrico, tartárico)
Una acidez baja puede provocar una mala conservación, un sabor indefinido (“chato”), etc.
El CAA establece límites Máximos y mínimos de Acidez Total para los siguientes productos:
- Cremogenados: Art. 1051: en ácido cítrico g%ml (máx. y mín.)
Naranja 0,4
Mandarina: 0,3
Pomelo: 0,6
Limón: 2,0
- Jugos cítricos (Art. 1050): en ácido cítrico g%ml (mín.)
Limón: 4 %
- Jugo de uva: (Art. 1062). en ácido tartárico: 0,45 a 0,85 g%ml

- Jugo de manzana: (Art. 1063) . en ácido málico : 0,4 – 0,6 g%ml
- Jugo de ananá: (Art. 1064), en ácido cítrico: máx. 1,20 g%ml
- Néctares (Art.1065 bis) en ácido cítrico g%g
Damasco y ciruela = 0,8 %

Durazno y pera = 0,4 %
Manzana = 0,5 %
Fundamento del método ( Norma IRAM 15.735)
Consiste en la valoración de la acidez de la muestra, mediante una solución 0,1 N de OHNa,

determinándose el punto final por el viraje del indicador fenolftaleína. En caso de productos
con coloraciones oscuras se aconseja efectuar la titulación con potenciómetro.
Determinación
1. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml, una cantidad de muestra tal que consuma entre 15 y
20 ml de OHNa N/10.
Si la consistencia de muestra dificultara su medición en volumen, pesarla con precisión de
la centésima de gramo (0,01 g)
2. Diluir con agua destilada (aproximadamente 50 ml)
3. Agregar 2 – 3 gotas de fenolftaleína al 1 % y valorar con OHNa N/10 hasta coloración
rosada persistente.
Resultados
Muestra: …………………
V1 x N x mEq
Acidez g % = x 100
Cant. Muestra

ACIDEZ TOTAL
x 0,1 x
Acidez g % = x 100 =
V1 = ml de OHNa N/10 gastados
N = Normalidad de la solución OHNa
mEq = miliequivalente correspondiente a:
ácido tartárico = 0,075 g

ácido málico = 0,067 g
ácido cítrico = 0,064 g

SÓLIDOS SOLUBLES
Los sólidos solubles están constituidos por todas las sustancias solubles de un jugo, entre ellas
azúcares , ácidos, vitamina C, etc. Debido a que la proporción de azúcares es muy superior, en
la práctica el porcentaje de sólidos solubles se considera equivalente al porcentaje de azúcares,
despreciándose las demás sustancias solubles.
Comúnmente los resultados se expresan en Grados Brix (gramos de azúcar en 100 g de
producto). El CAA establece los siguientes valores mínimos de Sólidos Solubles expresados
como °Brix.
- Cremogenados
 Naranja y mandarina = 10
 Pomelo y limón = 8
- Jugos
 Limón = 7
 Mandarina = 10
 Naranja = 11
 Pomelo = 9
 Tomate = 4,2
 Ananá = 12
- Néctares
 Damasco, manzana, ciruela = 15
 Durazno, pera = 14
Fundamento del Método
Se mide desviación refractométrica provocada por los Sólidos Solubles, en un refractómetro

tipo Abbe, cuya escala representa los g % de sacarosa.
Determinación
1 – Controlar en primer término el cero de la escala. Para ello agregar 2 o 3 gotas de agua
destilada sobre el prisma depulido, enfrentar el aparato a una fuente de luz, con la ventana
del frente abierta y la de abajo cerrada. La lectura debe dar cero, de no ser así proceder a
calibrado con el tornillo de ajuste.
2 – Secar los prismas con papel de filtro
3 – Uniformizar la muestra con una varilla de vidrio
4 - Tomar unos pocos gramos, colocarle en una muselina de 20 cm x 20 cm , juntar las 4
puntas, exprimir y deshechar las primeras gotas.
5 - Dejar caer 3 – 4 gotas sobre el prisma depulido y efectuar la lectura a 20 ºC
Resultados
Muestra: ………………..
Por ciento Azúcar =…………….. Brix
Interpretación de los resultados.
Dibujar la escala del refractómetro en el momento de la lectura.

DENSIDAD
Objeto e importancia
Es otra de las determinaciones empleadas con el fin de determinar la genuinidad de un jugo. El

CAA establece en su Art. 1063 una densidad para jugo de manzana comprendida entre 1,041 y
1,065 a 20ªC
Para productos con adecuada fluidez y que no retengan burbujas de aire se puede emplear para
medir densidad el Método del picnómetro o matraz aforado o la Balanza de Mohr- Westphal.
MÉTODO DEL PICNOMETRO O MATRAZ AFORADO
Consiste en determinar la masa en gramos, de un determinado volumen de agua y de jugo.
Determinación
1. Llenar con agua destilada recientemente hervida y enfriada, un matraz aforado de 25 – 50

o 100 cc o un picnómetro de 25 – 50 cc, perfectamente limpio y desengrasado con alcohol
y eter .
2. Sumergir el matraz en un baño de agua a 20 ºC , durante 30 minutos.
3. Al cabo de ese tiempo verificar el enrase, y con ayuda de un tubo capilar, ajustar el
menisco hasta que su base sea tangente a la marca del aforo.
4. Secar el interior del cuello del matraz con papel de filtro. Tapar, dejar en el baño de agua
otros 15 minutos, observar si hay variación del menisco y ajustar el nivel si fuera
necesario.
5. Retirar el matraz del baño, secar exteriormente, y pesar con precisión del miligramo.
6. Volcar el agua, lavar 1 –2 veces con el jugo, y volver a repetir todos los pasos (1 a 5),
empleando en lugar de agua el jugo en estudio.
Resultados
Muestra:………………………
m3 - m2
d 20° C =
m1 - m2
-
d 20° C =
-
m1 = masa del matraz con agua destilada en gramos

m2 = masa del matraz en gramos
m3 = masa del matraz con el producto en gramos.

pH
El valor de pH se realciona con la Acidez total. El CAA (Art. 1061) establece que el pH en
jugo de tomate deberán ser inferior a 4,5 y en el (Art. 1065 bis) establece para Néctares los
siguientes límites:
 Damasco: 3,8 – 4,2

 Ciruela: 3,0 - 3,5
 Durazno: 3,5 - 4,2
 Manzana: 3,3 - 4,2
 Pera: 3,8 - 4,2
Se puede determinar mediante el empleo de un potenciómetro o papeles indicadores.
Determinación
1. CON POTENCIOMETRO
1.1 – Calibrar el aparato con soluciones buffer de pH lo más cercano posible a la gama en que
se trabaje
1.2 - Lavar el electrodo, secarlo con papel de filtro e introducirlo directamente en la muestra
colocada en un vaso de precipitación de 50 ml.
1.3 - Al finalizar la lectura lavar prolijamente el electrodo con agua destilada.
2. CON PAPELES INDICADORES

Este método resulta de fácil aplicación, aunque de menor precisión que el anterior.
2.1– Humedecer con la muestra una tira de papel indicador.
2.2 – Comparar con la Escala de colores que provee el fabricante. Es conveniente emplear
papeles de reducido rango de pH.
Resultados
Muestra: ----------------------
pH con potenciómetro =
pH con papel indicador =

ALCOHOL
Los jugos y productos afines son elaborados por expresión en frío o caliente de frutas u
hortalizas y estabilizados por medio de tratamientos tales como: pasteurización, esterilización,
luz ultravioleta y conservadores como Ácido sórbico o benzoico. En ningún caso son
fermentados, por lo que cantidades superiores al límite permitido de alcohol etílico suponen
una mala estabilización, con el consiguiente desarrollo microbiano y producción de alcohol
por fermentación.
El CAA (Art. 1040) establece que los jugos de frutas u hortalizas no deberán contener más de
0,5% de alcohol en volumen .
Fundamento del Método ( Norma IRAM 15.763)
Consiste en destilar el alcohol de la muestra y determinar luego la densidad del destilado con
respecto al agua y calcular el % de alcohol de acuerdo con la densidad encontrada.
Determinación
1. Homogeneizar la muestra por agitación
2. Medir 100 ml de la muestra en un matraz aforado y transferir a un balón de destilación de

300ml
3. Enjuagar el matraz con agua e incorporar los lavados al balón de destilación, al que se le
agregan algunas perlas de vidrio o piedra pómez y gotas de tanino o antiespuma.
4. Destilar 98 cc recogiendo el destilado en un matraz aforado de 1 ml.
5. Colocar el matraz en un baño de agua a 15 ºC ± 0,2ºC, y cuando su contenido alcance esa

temperatura, llevar a volumen con agua destilada a 15 ºC.
6. Medir la densidad del destilado a 15 ºC, por; Picnometría, Matraz aforado o

Refrectometría.
7. Conociendo la densidad del destilado buscar en tabla el porcentaje de alcohol.
La determinación deberá hacerse por duplicado.
Resultados
Muestra:…………………
El resultado se expresa como el promedio de los valores hallados, no debiendo diferir más de
0,2 unidades. Caso contrario repetir todos los pasos nuevamente.
m3 - m2
d 15° C =
m1 - m2
-
d 15° C =
-

ALCOHOL
m1 = Masa del matraz con agua destilada
m2 = Masa del matraz
m3 = Masa del matraz con el destilado alcohólico
 Promedio de las dos determinaciones : d 15° C =
 Alcohol % vol.. = ……………………..

ÁCIDO ASCORBICO
Los jugos de frutas correctamente elaborados y conservados , son una importante fuente de
Vitamina C. Esta Vitamina es muy sensible a la oxidación, de allí que su concentración resulta
un parámetro importante a fin de evaluar la adecuada elaboración y/o conservación de un jugo.
El CAA (Art.1050/1051) establece para jugos cítricos un límite mínimo de Ácido ascórbico de
30 mg %ml, mientras que para Cremogenados cítricos un mínimo de 35 mg%ml para naranja,
pomelo y mandarina y 30 mg%ml para limón.
METODO DE TILLMANS
El método se basa en que el Ácido ascórbico reduce al colorante indicador redox 2-6
diclorofenol-indofenol (azul), a una leucobase incolora, oxidándose a Ácido dehidroascórbico.
1. VALORACION DEL COLORANTE

1.1- Colocar en un erlenmeyer 5cc de ácido oxálico al 0,4% y 2cc de Solución patrón de
Vitamina C, recién preparada, con una concentración de 1 mg/ml de ácido ascórbico.
1.2- Valorar rápidamente con el colorante hasta aparición de una coloración rosada muy clara,
que se mantenga por lo menos 5 segundos.
2. DETERMINACIÓN
2.1 - Colocar en un vaso de precipitación 100 cc de Ácido oxálico al 0,4 % y 100 cc de la
muestra.
2.2 - Homogeneizar perfectamente con una varilla de vidrio.
2.3 – Filtrar por papel de filtro poro grueso, en la oscuridad, recibiendo en un matraz aforado
100 cc del filtrado.
2.4 - Verter el contenido del matraz en un erlenmeyer y valorar rápidamente con el colorante,
hasta aparición de un color rosado persistente por lo menos 5 segundos.
Resultados
Muestra: ………………..
mg Ác.ascorbico red. ml colorante Vol. total inic.

Ác.ascórbico mg % = x x x 100
ml colorante 1 º val. ml muestra tit. gr. muestra
2
Ác.ascórbico mg % = x x x 100

AZUCARES REDUCTORES
Los azúcares son gran parte responsables del sabor de un jugo. El Código Alimentario
Argentino autoriza la adición de Sacarosa o dextrosa en la elaboración de jugos azucarados
(Art. 1056) y jugos cítricos ( Art. 1059)
Los límites de Azúcares totales establecidos son los siguientes:
 Jugos azucarados para diluir: mínimo 25 g%ml de azúcar adicionada

 Jugos de tomate: máx. 3 g% en dextrosa
 Jugo de uva: 17 – 25 g%ml en azúcar invertido
 Jugo de manzana: 11 – 12,5 g%ml en azúcar invertido
 Néctares:
 Damasco: mínimo 10 g%g en Azúcar invertido
 Ciruela; Durazno; Manzana; pera : mínimo 13 g%g en Azúcar invertido
METODO DE MUNSON – WALKER
Se basa en la determinación gravimétrica del óxido cuproso producido por la acción de los
azúcares reductores sobre la sal de cobre ( Cu +2) presente en el Reactivo de Fehling – Soxhlet.
Mediante tablas se calcula la relación entre el peso de óxido cuprico y el peso del azúcar
reductor buscado.
Determinación
1. Medir o pesar (según sea un jugo o un néctar) una cantidad de muestra adecuada, para que
una vez diluída presenta una concentración de azúcares reductores no mayor de 0,5%
2. Agregar al matraz 100 ml con la muestra, 2 cc de Acetato de plomo 25 % al y en rasar.
3. Filtrar, recogiendo el filtrado en un vaso de precipitación de 250 cc
4. En un vaso de precipitación de 250 cc, mezclar 25 cc de cada una de las soluciones de

Reactivo de Fehling- Soxhlet y 50 cc del concentrado.
5. Calentar sobre mechero, regulando la llama de manera que la ebullición comience a los 4
minutos y continúe exactamente por 2 minutos más. Debe mantenerse el vaso tapado con
un vidrio de reloj durante ebullición.
6. Fitrar en caliente sobre papel de filtro previamente secado en estufa a 100ºC durante 1
hora y pesado en pesafiltro (Vacio).

AZUCARES TOTALES
7. Lavar el precipitado con agua destilada a 60ºC, luego con 10 cc de alcohol etílico y
finalmente 10cc de eter etílico.
8. Secar el precipitado durante 30 minutos en estufa a 100ªC, enfriar y pesar.
Resultados
Muestra:…………………….
 Peso gramos OCu2 = (P - p)
 Peso gramos OCu2 = ( - ) =
P = Peso del pesafiltro con el papel y el precipitado
p = Peso del pesafiltro con el papel.
 Azúcares Totales en g% Az. Invertido = ……………………..
 Azúcares Totales en g% Dextrosa =………………………….
Preparación de soluciones:
 SOLUCIÓN A : Disolver 34,64 g de SO4Cu SH2O en agua destilada y llevar a 500
ml
 SOLUCION B : Disolver 172g de sal de Rochelle (Tartrato doble de Na  bc) y SO y
de HONa en H2O destilada. Envasar a 500 cc

DETERMINACIÓN DE ACEITES ESENCIALES
Principios
El método consiste en separar por destilación los aceites esenciales, los que se
condensan y se reciben en una trampa graduada que para ese fin posee el aparato.
Cálculos
El aceite esencial contenido se expresa en cm3/1000 cm3 de producto y se calcula:
1000 VI
A=
V
Donde:
VI = volumen de aceite esencial leído en la porción graduada de la trampa en cm 3

V = volumen de muestra empleada en la determinación en cm 3
Conección a
matraz

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CATEDRA DE BROMATOLOGIA Nombre……………………

BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE BEBIDAS

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

10- ÁCIDO ASCÓRBICO

11- AZÚCARES REDUCTORES

12- ACEITES ESENCIALES

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

1. Colocar aproximadamente 200 ml, o 100 g en el caso de los cremogenados, de muestra en

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

CARACTERES PUNTAJE OBSERVACIONES

Interpretación de los resultados:

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

1. Llenar el tubo de escurrimiento con agua destilada a 20 ºC

Diámetro del pico:…………………………………

Tiempo de escurrimiento del agua, en segundos:……………………………..

Tiempo de escurrimiento del jugo, en segundos: ……………………………..

Relación de tiempo: ___________________________

Interpretación de los resultados:

Dibujar el tubo de escurrimiento:

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

- Cremogenados de frutas cítricas: Para naranja, pomelo y mandarina, un mínimo de 18 N

MÉTODO DE SŐRENSEN (Norma IRAM 15.716)

Fundamento del método

Consiste en liberar, mediante el agregado de formaldehído, el nitrógeno amínico y titular

1. Pesar en un erlenmeyer de 250 ml , con precisión de un centésimo de gramo, 50 g de

V2 = Volumen de OHNa N/10 utilizado en la titulación de la acidez liberada.

V1 = Volumen de OHNa N/10 utilizado en la titulación del blanco.

N = Normalidad de la solución de OHNa

Nitrógeno amínico mg/100 g = 14 ( - ) x x 100 =

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

Fundamento del método

1. Agitar repetidamente la muestra en el interior del recipiente que la contiene.

Interpretación de los resultados

Dibujar la probeta con la muestra en el momento de la lectura

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

La determinación del Sedimento en volumen o Sólidos suspendidos, está reglamentado en el

- Damasco, ciruela, Manzana = 30 %

En jugos cítricos se establece un máximo de 8 % ( Art. 1050) de sólidos en suspensión.

Fundamento del Método

Se basa en la separación de las partículas de pulpa suspendidas, utilizando la aceleración

1. Homogeneizar la muestra mediante inversión repetida del recipiente que la contiene.

3. Centrifugar a 3.500 rpm durante 15 minutos.

4. Leer el volumen de sedimento y expresar el dato en porcentaje.

Sedimento en volumen : …………… %

Interpretación de los resultados

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

- Cremogenados: Art. 1051: en ácido cítrico g%ml (máx. y mín.)

- Jugos cítricos (Art. 1050): en ácido cítrico g%ml (mín.)

- Jugo de uva: (Art. 1062). en ácido tartárico: 0,45 a 0,85 g%ml

Damasco y ciruela = 0,8 %

Fundamento del método ( Norma IRAM 15.735)

Consiste en la valoración de la acidez de la muestra, mediante una solución 0,1 N de OHNa,

Dra. Lic.Brom. Adriana GIMENEZ 0

JUGOS VEGETALES, CREMOGENADOS Y NECTARES

V1 = ml de OHNa N/10 gastados

N = Normalidad de la solución OHNa

mEq = miliequivalente correspondiente a: