INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

"MANUEL AREVALOS CÁCERES”

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

TEMA: Proceso De Elaboración De Leche Evaporada

CURSO: Proceso de elaboración de lácteos y derivados

DOCENTE: Ing. Dante Ivan Zumaran Melgarejo

INTEGRANTES:

⮚ Huamán Vicente Brayan Hernán

⮚ Huete Pita Alexandra

⮚ Rojas Bobadilla Miguel Ángel

CICLO: III

TURNO: Nocturno

2023

Los Olivos Lima, abril

III. CICLO INDUSTRIA ALIMENTARIA - NOCTURNO

 I. INTRODUCION

El descremado de la leche entera tiene distintas finalidades, tanto como para estandarizar la leche hasta
un porcentaje de grasa hasta la norma para su comercialización cuando esta tiene un valor superior a lo
establecido, como también para obtener la crema de leche para elaborar otros productos lácteos de gran
valor comercial, como la mantequilla y la crema de leche.

El desnatado de la leche ocurre por la diferencia en gravedad específica de la grasa (0.93) y de la leche
descremada (1.035) aprovechando la inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la
leche. Existen dos formas de desnatar, el desnatado natural o espontaneo y el mecánico.

Descremado espontaneo es muy ineficiente (se pierde del 10 al 20% de grasa disponible) y el tiempo de
operación es de 24 a 36 horas, es por ello que es utilizado solo cuando la producción de leche es
limitada. Al contrario, el desnatado mecánico es más rápido, eficiente y la calidad de la crema es
superior, el grado de desnatado varia de 0.005 a 0.03%.

Para el desnatado mecánico se utiliza la descremadora, actualmente existen distintos tipos, como las
abiertas, semicerradas, herméticas, autodepuradoras, entre otras. Es necesario que la leche se encuentre
entre 26 y 35°C para facilitar la operación de la máquina.

III. CICLO INDUSTRIA ALIMENTARIA - NOCTURNO

II. MARCO TEORIOCO
La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda y
se obtiene, ya sea por separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la
crema el glóbulo graso se mantiene en buen estado; esto permite que, luego de su
procesamiento y envasado, el producto puede ser batido.

Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:

• menos agua: aproximadamente 50%;

• más grasas, que llegan al 35%,

• y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece

dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente,
sobre la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques
interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche
situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se dirigen hacia el eje central
mientras que el líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos
productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica.

Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo de 34% de grasa

Crema doble con más del 50% de grasa

Crema delgada, o diluida con menos del 34%

Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC.

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La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican
independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA LECHE DESCREMADA:

CONDICIONES DE UN BUEN DESCREMADO

Calidad de la leche.- Una leche sucia y acida deja en el bol gran cantidad de
residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada.

Temperatura de la leche.- En general se calienta la leche hasta 30 o 35 ºC. Esta

técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar
los 20ºD.

Funcionamiento del bol.- El bol debe estar perfectamente equilibrado para evitar
vibraciones perjudiciales. Evidentemente, después de cada operación de
desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos
(Luquet, 1993).

Alimentación.- También en esta operación deben observarse rigurosamente las

recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para
ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea posible (Luquet,
1993).

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Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite
realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas
(Alais, 1985).

La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la centrífuga debe

mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente, el
desnatado es incompleto.

CARACTERÍSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE

La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se
descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%;
semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,2%.
Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles. El sabor también se suele ver afectado. Sin embargo, está indicada
para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera,
por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Como curiosidad, se puede comentar que la cantidad de grasa en la leche varía
mucho de un mamífero a otro. La leche más grasa es la de la foca de Ross, que
contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la mahonesa. La leche
de camella es la más ligera con tan solo un 2% de lípidos.
Las materias grasas poseen distintos puntos de fusión según su naturaleza cuyo
rango varía desde los -40°C y los 37°C, lo que produce un cambio de estado físico
que va desde cristales sólidos hasta aceites líquidos. Alrededor del 40 - 80% de la
materia grasa sigue siendo sólida a 10°C y un 20 - 40% a los 20°C aún lo sigue
siendo (HOFFMANN, 2003).

La cual depende de la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (»0.9 g/ml)
y la fase acuosa (» 1 g/ml) en los cuales están dispersados. Un aumento de la
temperatura de la leche dentro del rango de los 50 - 60°C produce un incremento
en la diferencia de densidad de ambas y en consecuencia una mayor eficiencia en
la separación (ROMERO y LAGARRIGA, 2004).

III. CICLO INDUSTRIA ALIMENTARIA - NOCTURNO

 Cuadro 01. Especificaciones de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y
microfiltrada ultra.

II. OBJETIVOS
II.1 objetivo general

❖ Conocer las tecnologías en el proceso de elaboración de leche descremada.

II.2 objetivos específicos

❖ Caracterizar a la materia apta para el proceso.

❖ Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.

❖ Aprender y analizar las etapas de elaboración de Mantequilla.

III. MATERIALES Y METODOS

III. CICLO INDUSTRIA ALIMENTARIA - NOCTURNO

III.1 materia prima

-LECHE ENTERA -LECHE EN BOLSA

III.2 materiales

-OLLAS -BOWL -CUCHARAS

III.3 equipos
-LACTODENSIMETRO - DESCREMADORA
III.4 método experimental
III.5 diagrama de flujo de operaciones

R.M.P

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACION

CALENTAMIENTO

DESCREMADO

CONGELADO

III.6 descripción de las etapas de proceso

R.M.P (RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA).
FILTRACIÓN: PARA ESTE PROCEDIMIENTO PROCEDEMOS A FILTRAR
LA LECHE PARA RETIRAR LAS IMPUREZAS QUE PUEDE HABER EN
ELLA
DESCREMADO:ES ESTE PROCESO SE PROCEDE A PASAR LA LECHE
ENTERA EN LA DESCREMADORA PREVIAMENTE LAVADA, Y SU

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 FUNCIÓN ES SEPARAR MEDIANTE FUERZA CENTRIFUGA LA LECHE YA
DESCREMADA Y LA CREMA DE LECHE POR LA OTRA SALIDA.
CONGELACIÓN: UNA VEZ SEPARADOS AMBOS PRODUCTOS SE
PROCEDE A CONGELAR.

IV. RESULTADOS

Cantidad de leche(entera): 5lt

% grasa de leche (entera): 3%.... 0.03 “este valor es ideal puesto que nos midió el
contenido real

Cuadro 02. Análisis fisicoquímico de la leche descremada

muestra Temperatura pH densidad acidez

Mercado 20°C 1.029 0.6

Unión y
Dignidad

Fuente: elaboración propia.

Leche descremada crema

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 Color Blanco lechoso Crema-amarillento

Textura fluido viscoso

Fuente: elaboración propia.

v Cantidad de leche descremada: 146ml

5 PROSUPUESTOS Y COSTOS

N° PRODUCTO CANTIDAD P. TOTAL

V. DISCUCIONES

Uno de los problemas de laboratorio que influenció en el proceso de normalización, fue el

% de la grasa de leche entera puesto que se asumió en un 3%, si bien este proceso se puede
obtener mediante el método Gerber, este parámetro de 3% se encuentra dentro de los
rangos establecidos por la norma CODEX Standard 207-1999, donde establece que el
promedio establecido es de 2-4 % de grasa. Por otro lado uno de los factores que influyen

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en el contenido de grasa en la leche es el lugar de procedencia, el alimento consumido por
la vaca y la raza de esta misma, (López, 1993).

Con respecto al cuadro 02, las características fisicoquímicas de nuestra leche fueron el
factor fundamental para tener en cuenta con que calidad de leche se trabajo, donde la
calidad de la leche descremada y la crema fueron afectadas de la siguiente manera:

Se trabajo a 22ºC de temperatura inicial, durante el descremado se calentó a una

temperatura de 35ºC, pH de 6, establecidos en la norma, pero una acidez de 20ºD o 0,22
expresada en % de acido láctico, la cual nos indica que la leche presenta características
acidas fuera de rango de acuerdo a norma, recordando si bien es cierto la acidez no influye
en el contenido de grasa y en la obtención de crema, pero si nos dice que la leche presenta
alteraciones físicas posiblemente por la adición de agua u otros elementos, de modo que si
habría problemas con el descremado de leche, puesto que no seria apto para el consumo y
como se observo en al practica se llego a cortar la leche, por otro lado, con el aumento de
acidez varia el sistema coloidal de la proteínas y el proceso de separación es menos
eficiente (Sánchez, 1992).

VI. CONCUCIONES

❖ De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer las tecnologías

en el proceso de elaboración de leche descremada.

❖ Se caracterizó la materia apta para el proceso, pero de acuerdo al sistema

de producción de nuestra zona se obtuvo una leche adecuada para el

proceso y obtener un buen rendimiento.

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 ❖ Se pudo obtener un producto final de buena calidad aceptable para su

consumo.

❖ Por los cálculos con los resultados, se determinó que el porcentaje de agua

eliminada en la leche evaporada es de: 47.00 %

VII. RECOMENDACIONES
VIII. ANEXOS

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IX. BIBLIOGRAFÍA

POTTER, N. y HOTCHKISS, J. 1999. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

ROMERO, R. y LAGARRIGA, J. 2004. Productos lácteos tecnología. Ediciones UPC.

RCSPS, (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).

SANCHEZ, C. Recopilación de esquemas tecnológicos básicos de elaboración de quesos.

Folleto del curso "Tecnología de procesamiento de leche, carne y cueros en ovinos y
caprinos". ISBN980-318-0363. p. 104-121. 1992.

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UHT. Tesis Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche Valdivia. Universidad Austral
de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 112 p.

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