Flujo de operaciones elaboración de Concentrado de Mango.

 Materia prima: Se recepciona la materia prima para identificar aspectos tales como:
 Variedad, lugar de procedencia, entre otros.
 Selección: Se selecciona  manualmente los Mangos separando aquellas que presenten 
 Heridas, ataques de insectos, presencia de Microorganismos o daños que al procesarla
afecten el producto terminado.
 Lavado - desinfección: Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan
estar adheridas a las frutas. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
rociada. La desinfección lo realizamos por inmersión en cloro 100 ppm por un tiempo de
5 minutos.
 Pelado - corte: Se procede a la separación de la pulpa, cascaras y pepas, corte de la
pulpa de 1x 1 cm.
 Escaldado: Este proceso de escaldado se realiza a una temperatura de 75°C x 1 minuto.
 Trituración: Se tritura el mango solo, sin adición de agua en la licuadora durante 3
minutos.
 Concentración: El triturado de Mango se coloca en la cocina, adicionando la mitad de
sacarosa (azúcar) y agitando constantemente, cuando llegue al punto  de ebullición
(75°C) se le adiciona la otra mitad restante de sacarosa (azúcar) con CMC; y se agrega
a la mezcla en forma de lluvia moviéndolo constantemente para evitar la formación de
grumos. O Llevar A una temperatura de 80 °C x 15 minutos aproximadamente y apagar.
 Empacado: Se empaca en bolsas de plásticos para alimentos, de previamente
esterilizados. Obteniendo como producto final a una concentración de 58°Brix.
 Almacenamiento: Se almacena a temperatura de refrigeración.

     FORMULACION PARA CALCULAR LA ADICION DE AZUCAR

      Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en un producto tenemos la siguiente fórmula:

X x 58°
--------- = total de azúcar
100

      ADICION DE CMC
      CMC = 1.5 – 2.5 gr x 1kg o 1lt.