Tecnología Superior en Gastronomía

Nutrición y Dietética

Guía Unidad N°3

Tema: Los Alimentos

Autora:
Mgtr. Cynthia Chávez Castillo

Periodo 2021.1
Cotacachi -Ecuador
1. Evolución de los métodos alimentarios: rueda, pirámide, plato saludable.
Las guías alimentarias son normas de
“buen comer” para mantenimiento
de la salud que van dirigidas al
público y constituyen un buen
instrumento educativo, formando
parte de la política sanitaria.

Las guías hacen referencia a

consumo de determinados alimentos,
proporciones entre ellos, fuentes de
energía, nutrientes no esenciales
como la fibra y el colesterol, o
relaciona los grupos de alimentos con
los nutrientes que aportan.

El objetivo de las guías ha sido, en la

mayoría de los casos, reducir el
riesgo de las enfermedades más
prevalentes en la sociedad a la que
se dirigen, sobre todo aquellas
enfermedades crónicas y
degenerativas
Como forma educativa y didáctica se
crearon diferentes métodos alimentarios
para la educación e información de la
población acerca del consumo de
alimentos saludables, tanto en
frecuencia como importancia.

Al incluir todos alimentos aseguramos

una buen nutrición, pero hay que tener
cuidado con la cantidad.
 Rueda de Alimentos:
El 16 de Octubre de 1960 se crea
la Rueda de Alimentos por el
programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición
(EDALNU) en los años 60, esta
clasificación era necesaria para
disponer de una guía que ayude
a conocer cómo realizar una
dieta equilibrada a toda la
población.

Se adoptó un modelo basado en 7

grupos de alimentos como se
muestra en la rueda.
 No basta con tomar diariamente raciones del
mismo alimento de cada grupo sino que hay que
variarlos por dos razones: 1) Los nutrientes
característicos de cada grupo varían mucho entre
los alimentos del mismo.

2) Las toxinas y contaminantes naturales se

distribuyen en todos los grupos. Cuanto más
variada sea la alimentación, menor será la
posibilidad de que se tomen en cantidades
dañinas.
• Debemos saber que, este recurso sufre
revisiones para adaptarse tanto a la
evidencia científica, como a los
cambios en los distintos grupos de
población, como a las modificaciones
sufridas en los alimentos que
consumimos

7 GRUPOS
DE
ALIMENTOS

6 GRUPOS DE
ALIMENTOS
La pirámide de Alimentos

Su inventor fue
Estados Unidos
en los años 90,
concretamente
impulsada por el
Departamento
de Agricultura
de los Estados
Unidos en 1992
(USDA).
My Pyramide 2005
Pirámide de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
Actual pirámide de Alimentos 2019
Diferentes Guías Alimentarias varían entre países.
 Plato Saludable:

en 2011 se crea el plato

saludable siendo la guía
alimentaria actual de
países como Estados
Unidos y México, siendo
más sencillo de
comprender. Escuela de
Salud Pública de
Harvard (EEUU).
 El mensaje principal de El Plato para Comer Saludable es enfocarse en la calidad
de la dieta, y para ello ofrece las siguientes pautas:

Haga que la mayoría de El valor de la proteína – ¼

Escoja granos integrales –
sus comidas sean de su plato (pescados,
¼ de su plato (cereales
vegetales y frutas – ½ de su carnes magras, legumbres
variados e integrales)
plato y frutos secos)

Tome agua, café, o té.

Aceites de plantas Omita las bebidas
saludables – en azucaradas, limite la leche
moderación: aceite de y productos lácteos a una Manténganse activo.
oliva y de girasol en o dos porciones al día, y
España. limite el zumo a un vaso
pequeño al día.
 Guía Alimentaria en el Ecuador (2018)
Se trata de una ilustración colorida de una La parte cóncava, en cambio, alberga los
tradicional cuchara de palo. En su mango se
cuatro principales grupos de alimentos:
representa la cosecha en el campo y la pesca del
mar. cereales, frutas, verduras y proteínas.
2. Recomendaciones diarias por grupos de alimentos.

La OMS y FAO han

establecido
recomendaciones diarias
por grupos de alimentos que
deben estar presentes en
una dieta sana, nutritiva,
equilibrada y suficiente.
2.1 Leche y derivados

Este grupo se caracteriza

por tener una composición
predominante en proteínas.
También son alimentos
“FORMADORES”. Los lácteos
(leche, queso y yogur
principalmente) son una
fuente importante de
proteínas de alta calidad,
lactosa, vitaminas
(especialmente A, D, B2 y
B12) y minerales
(especialmente calcio y
fósforo).

1 a 2 porciones en una dieta estándar.

1 vaso 200 ml,

1 pedazo de 30 gr
2.2 Las carnes
Las carnes y los embutidos nos proporcionan
proteínas de alto valor biológico, grasas,
minerales (hierro, potasio, fósforo, zinc) y
vitaminas (sobre todo del grupo B).

El contenido en proteínas de la carne es alto

y además de alta calidad, con una
digestibilidad y absorción alta.

2- 3 porciones al día ( Preferencia

.
carnes blancas)

200 a 250 gr, ¼ parte

del plato
2.3 Leguminosas, frutos secos y tubérculos

Contienen gran cantidad de proteínas que son de buena

calidad aunque no tanta como las de origen animal ya que
tienen poca cantidad de dos aminoácidos esenciales
(escasez en metionina y cisteína) y menos digestibilidad. Sin
embargo la cocción y combinar las legumbres con cereales
hacen que el valor nutritivo de su proteína llegue a ser casi
como el de las proteínas animales.

Los frutos secos son una fuente importante de proteínas,

grasas insaturadas, fibra, vitaminas y minerales. Además
tienen un alto contenido calórico. La cantidad de fibra
dietética también es alta, calcio, fòsforo, omega 3, vitaminas
B1,B2,B3, zinc, selenio.

3-5 porciones al día

. 40-120,
¼ parte del plato
1 puño
2.4 Vegetales y frutas

Este grupo se caracteriza por su aporte

predominante de agua, vitaminas,
minerales y fibra. Se consideran
alimentos “reguladores. Su contenido en
agua es alto, hasta un 80-90%, motivo
por el que son alimentos poco calóricos.

Dependiendo de las características de

frutas y verduras tendremos la variedad
de nutrientes así como su forma de
cocción y tratamiento.

3-5 porciones al día Verduras

3-4 porciones de Frutas
. ½ parte del plato
200 gr
2 puños vegetales
1 unidad de fruta 80-120 gr.
2.5 Panes y cereales
Este grupo de alimentos se
caracteriza por tener una
composición predominante en
carbohidratos. Son alimentos
“energéticos”.

Los cereales (arroz, maíz, trigo, avena, cebada,

centeno, mijo, sorgo y triticale principalmente) y
sus derivados (harinas, pan, pasta, galletas,
bollería) son alimentos ricos en hidratos de
carbono complejos (almidones), fibra
(especialmente los productos integrales),
vitaminas del grupo B y minerales (fósforo,
potasio, magnesio y calcio). También contienen
cantidades importantes de proteína de buena
calidad aunque no es completa.

. 6-7porciones al
día
1 puño
30 a 200 gr
2.6 Grasa y aceites
Este grupo de alimentos se
caracteriza por tener un
contenido predominante en
lípidos. Se consideran alimentos
“energéticos” por su alto
contenido calórico.

El consumo de grasas es importante por las

funciones que desempeñan y porque
algunas de ellas son “esenciales”. Es
fundamental, sin embargo, que este
consumo esté equilibrado para no
sobrepasar la ingesta de grasa saturada
recomendada.

. 2 porciones al
día
5 – 10 gr o ml
1 cucharada
 2.7 Bebidas

Pueden aportar altas cantidades de azúcar,

sodio, alcohol, cafeína, dependiendo de la
bebida

El consumo de bebidas industrializadas será limitado.

En el caso del agua natural 1 a 2 litros al dia.

. 8 vasos de agua,
industrializadas
consumo ocacional
Gracias por su atención