Instituto Tecnológico Superior de Escárcega.

HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Docente: Martín Gabriel Chan Palomo.

Alumno: Daniel Herrera Flores

Grupo: GVB-2.

Exposición de temas: TEMA 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1.1 CONCEPTOS.

Introducción.

En este apartado veremos cómo autores

han definido la limpieza y desinfección de los alimentos
para un mejor tratado, lavarse las manos
frecuentemente con agua caliente y jabón y siempre
antes de manipular cualquier alimento será algo tan
recurrido en la cocina o empresas. Lavar los utensilios
de cocina con agua y jabón inmediatamente después
de su uso y conservarlos en un lugar adecuado.
Mantener limpia y aireada la cocina. Lavar las verduras
y frutas antes de su manipulación, todos estos factores
definirán el trascurso de nuestro negocio, Por eso, hoy
veremos conceptos que debemos tener en cuenta.

Objetivo:

El objetivo de esta investigación es tener

consentimiento de como reduciremos el número de
residuos que actúan como fuente de contaminación y,
de conocer lo importante que son los productos de
higiene con la desinfección, por otra parte,
Entenderemos como eliminar los microorganismos
nocivos o patógenos responsables de provocar
intoxicaciones alimentarias, Esto para ponerlo a prueba
en futuras pruebas.

Desarrollo:
AVILA FRANCO, A
Limpieza: La remoción completa de la suciedad de los
alimentos utilizando productos, detergentes químicos
apropiados en las condiciones recomendadas.

Desinfección: Tratar de manera adecuadas las

superficies limpias mediante un proceso efectivo para
eliminar células vegetativas de patógenos y para
reducir de manera sustancial el número de otros
microorganismos no deseados.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS.

Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser

adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de
preparación, almacenamiento, conservación, servicio y
número de colaboradores que trabajen en él.

Iluminación: Los establecimientos deben estar bien

iluminados. No todas las áreas deben tener la misma
iluminación. Las áreas de preparación y
almacenamiento requieren de atención especial, pues
el manipulador requiere buena visibilidad para realizar
su trabajo. Los puntos de recepción requieren de
condiciones de luz más estrictas.

infecciones: aquellas que se producen al consumir

alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o
huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se

consumen toxinas, que son sustancias dañinas que
desechan los microorganismos en el alimento
(Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos
venenosos) o animales (histamina).
Contaminación en cadena comercial:

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los

pasos de su cadena comercial, por ejemplo, en el
rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la
forma de transportar la carne, en los mercados, al
mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el
restaurante, por falta de cocción o falta de control de
temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas
correctas, y así hasta que llegue al comensal.

el inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de alimentos: Es por ello que debes
llevar un estricto control de la temperatura en la
cocción de los alimentos, es la única forma de matar a
los microorganismos que traen los alimentos crudos, y
al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar
oportunidad a que se recontamiento. Para evitar el
desarrollo de microorganismos, se deben verificar que
los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y
los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un
alimento, se debe hacer a una temperatura de 74ºC o
más por 15 segundos como mínimo.

preparar alimentos uno o más días antes de

servirlos entre los 4ºc y los 60ºc: se determina la
Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los
alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de
temperatura la mayoría de los microorganismos crecen
y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC
empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.

higiene personal Es importante cumplir con las reglas

de higiene personal. Recuerda que es necesario el
baño diario, antes de iniciar las labores. Se debe
mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien
recortadas y sin esmalte, el cabello debe está recogido
y cubierto completamente con una red o cofia limpia.

MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS

HIGIÉNICAS.

del Carmen Martínez Calderón, M.

Concepto de higiene alimentaria: Según la Guía de

Prácticas correctas de higiene del sector hostelería la
higiene alimentaria es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de
los productos alimenticios, incluyendo la preparación,
manipulación y suministros al consumidor.

Concepto de seguridad alimentaria: Según la FAO

(Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación), existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.
Existe seguridad si se dan cuatro condiciones: 1. Una
oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas. 2.
Oferta de alimentos estable e independiente de la
estación o del año. 3. El acceso a los alimentos o la
capacidad para adquirirlos. 4. Los alimentos deben ser
de buena calidad y no causar enfermedad.

Normativa general de higiene: Existe una variada

normativa que regula la higiene que se puede aplicar a
las industrias alimentarias y a la higiene de los
productos alimenticios.
Factores que alteran los alimentos: Los factores que
alteran los alimentos son de diversa naturaleza. Para
entenderlos, en un primer lugar, se verán los tipos de
alimentos que se pueden encontrar y a continuación,
los diferentes tipos de contaminación o
descomposición de los mismos.

Las plagas: Como ya se ha visto en el capítulo, los

animales transportan gérmenes y suciedad en sus
patas y en su cuerpo. Están siempre donde hay
alimentos y basura y viven en alcantarillas, desagües,
materia descompuesta, deposiciones, etc., lo que las
convierte en una fuente de contaminación muy
importante.

El aire: Es un medio hostil para los microorganismos,

pero puede ser también un excelente medio de
dispersión y transporte a través de las corrientes de
aire.

Los residuos: Los recipientes con desperdicios son

muy contaminantes, ya que se dejan a veces durante
horas a temperatura ambiente, lo que favorece el
crecimiento de microorganismos. Los insectos y
roedores que van a las basuras también pueden
contaminar los alimentos.

Las personas: Normalmente las personas portan

bacterias en la nariz, la boca, el intestino, las manos y
la piel. Es frecuente encontrar bacterias en las manos
sucias, la saliva de personas enfermas, las heridas
como rasguños, raspones, etc.

Alimentos dados: a seguridad alimentaria es un

derecho reconocido en multitud de normas como: la
Declaración Universal de los Derechos Humanos, la
Constitución Española, etc. Como resultado de toda
 esta normativa, el mercado alimentario de la Unión
Europea es más seguro y está más controlado que
nunca.

La seguridad: de los alimentos de consumo humano:

nutrición y calidad. – La seguridad de la cadena
alimentaria. – La sanidad animal y vegetal que pueda
incidir en la seguridad alimentaria.

Derecho alimenticio: sustentado en el principio de

que la población de todo el mundo tiene el derecho
fundamental a tener acceso a alimentos que sean de
buena calidad, inocuos y nutritivos, el Codex
Alimentarios ayuda a lograr este objetivo: vela tanto por
proteger al consumidor de alimentos nocivos como por
evitar prácticas fraudulentas y desleales en la
producción y el comercio de alimentos a escala
mundial, nacional, regional y local.

Conclusión:

Afirmo que todo esto es importante para saber

manipular todo tipo de alimento, más para nosotros
como gastrónomos que estamos siempre en contacto
con alimentos y instrumentos, que sin no tenemos
cuidado con estos podríamos terminar enfermando a
clientes.

Bibliografía:

AVILA FRANCO, A. (2004). MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS (2.ª

ed., p. p:3, 11).
 del Carmen Martínez Calderón, M. (2004). Higiene y seguridad para la manipulación de
alimentos (5.ª ed., p. p:1, 23). Vallehermoso, 34. 28015 Madrid: EDITORIAL SÍNTESIS, S.
A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid: EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.