Instituto Tecnológico Superior de

Escárcega.

Docente: Martín Gabriel Chan Palomo.

Alumnos: Jose Luis Hernandez Hernandez, Abiel Cornelio Coj, Daniel Herrera Flores

Grupo: GVB-2.

¿Qué es BPM?

Introducción:
En esta apartado veremos cómo el autor describe el BPM y sus principales características
además de ver su relación con el protocolo HACCP y sus funciones que nos pueden dar, todo
esto para poder analizar y contribuir en próximas practicas de laboratorio.

Antecedentes:
Las buenas prácticas de manufactura o recomendaciones técnicas en el procesamiento de
alimentos para garantizar la inocuidad y evitar adulteración datan de 1906, en Estados Unidos,
cuando se creó la Federal Food & Drugs Act (FDA), posteriormente en 1938 se introdujo el
concepto de “inocuidad”, pero el episodio decisivo tuvo lugar el 4 de julio de 1962 con la
creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Por otro lado el Codex
Alimentarius adoptó en 1969, el código internacional recomendado de prácticas – principios
generales de higiene de los alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad internacional.

En 1995 se creó el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos),

para velar por la salud pública en Colombia, ejerciendo inspección, vigilancia y control
sanitario; y en 1997 se creó el decreto 3075, el cual trata acerca del control de calidad y
vigilancia de factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Tradicionalmente la inocuidad y control de la calidad de los alimentos ha tenido un enfoque

reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal.
Recientemente, su aplicación se ha convertido en una condición para hacer negocio.
Finalmente la falta de una buena asesoría en las plantas de alimentos ha reducido el desarrollo
y aplicación de las BPM a un asunto técnico que hay que cumplir (punto de vista operacional),
pero que se trata como un gasto a minimizar (punto de vista de la gerenci) y no como una
oportunidad a maximizar. Como consecuencia, la ejecución de las BPM bajo estos enfoques ha
resultado en una gestión que le resta impacto potencial como instrumento de inversión
Desarrollo
Autor: Alejandra Díaz, Rosario Uría

Codex Alimentarius, que significa "código alimentario" en latín, consiste en un conjunto de

normas alimentarias, códigos de conducta y otras recomendaciones que se aplican para
garantizar que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo humano.
Las buenas prácticas de fabricación son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas
que deben aplicarse en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad e
idoneidad y evitar su adulteración. También se “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Históricamente, las BPM surgieron en respuesta a incidentes graves relacionados con la falta

de seguridad, pureza y eficacia de alimentos y productos farmacéuticos. Los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos brindan orientación general sobre las diversas medidas
de control que se deben utilizar a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene
de los alimentos. Estos controles se realizan utilizando buenas prácticas de fabricación y, en
lo posible, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este último
se utiliza para optimizar la inocuidad de los alimentos tal como se describe en las Directrices
del Codex para el uso del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), aprobadas
por la Comisión del Codex en 1993 e incluidas como anexo del Código de Principios Generales.
of Food Hygiene, 1997. La especificación ha sido revisada varias veces; el cuarto fue en 2003
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)
BPM Y POES
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los
procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas
operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como
debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y
elaboración de los alimentos. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es
poniendo en práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),
una derivación de la denominación en idioma inglés de Sanitación Standard Operating
Procedures (SSOP). Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes,
durante y después del proceso de elaboración.
Entonces Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales
de higiene
Características:
-Modelado de la arquitectura empresarial: El saber en donde se construirá el local es algo muy
importante.
- Captura de datos, gestión y análisis
Vivimos en una época en la que el Big Data ha revolucionado por completo la gestión
empresarial. La Inteligencia de Negocios o Business Intelligence supone una renovada
capacidad analítica y predictiva que el sistema de BPM utilizado en tu empresa debe incluir.
Para ello, la solución utilizada ha de ser capaz de capturar, gestionar y analizar cualquier tipo
de dato relacionado con los procesos de tu negocio.
Dependiendo del departamento y proceso, esto incluye información exhaustiva acerca de
órdenes, activos, tiempos de ejecución, leads, etc. Todo ello debería estar compartido en un
modelo unificado de información que permita búsquedas rápidas y proporcione informes y
gráficos en tiempo real.

-Funciones colaborativas
Los empleados de tu empresa deberían disponer de herramientas de colaboración dentro de
vuestro sistema de BPM.

Las BPM deben aplicarse con estándares de higiene. Pueden surgir situaciones en las que no se

apliquen los requisitos específicos solicitados; En estos casos, es importante evaluar si la
recomendación es "necesaria" desde el punto de vista de la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos. 
Los peligros alimentarios deben controlarse en todas las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de hacer que
los alimentos sean seguros y aptos para el consumo humano.

Todas las empresas dedicadas a la producción de alimentos deben tener en cuenta las

condiciones en las que se producen las materias primas.
El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos otorga a los productores una mayor
responsabilidad y autonomía en la gestión de la inocuidad y más flexibilidad para responder
a las diferentes y cambiantes necesidades del mercado. 
En relación con los consumidores, reconoce su responsabilidad por el adecuado
almacenamiento, manipulación y preparación de los alimentos.

Conclusión General:
En conclusión, podemos decir que las buenas prácticas de manufactura con base a la autora
Alejandra Díaz nos dan a saber cómo métodos para la limpieza y desinfección de los alimentos,
nos ayuda también a hacer bien los procesos de elaboración y preparación de los alimentos,
para asegurar su inocuidad. También se describen el uso del análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP) todo esto para tener un buen principio general de la higiene.