PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE AJÍ JALAPEÑO ENCURTIDO

(CAPSICUM
ANNUUM) E IMPLEMENTACIÓN DEL PRODUCTO EN LA ELABORACIÓN DE
CONCENTRADO PARA POLLO DE ENGORDE – FINCAPIO / MOGOTES,
SANTANDER

GERONIMO RINCON ZAMBRANO – 2206602

DORIS EUGENIA SUAREZ MONSALVE

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER – IPRED

FLORIABLANCA – SANTANDER
MARZO 05
2023
 INTRODUCCIÓN

El ají jalapeño encurtido en aceite de oliva es un producto culinario cada vez más popular,
apreciado por su sabor único y versatilidad en diversas preparaciones gastronómicas. Este
encurtido combina la intensidad y el picante característico del ají jalapeño con las
cualidades aromáticas y saludables del aceite de oliva, creando una combinación irresistible
para los amantes de los sabores audaces.

En los últimos años, la producción de ají jalapeño encurtido en aceite de oliva ha ganado
relevancia debido a la demanda creciente de alimentos encurtidos de alta calidad y sabores
auténticos. Este proceso de producción requiere una cuidadosa selección de los
ingredientes, un proceso de encurtido adecuado y el cumplimiento de altos estándares de
calidad e inocuidad alimentaria.

En este trabajo, exploraremos en detalle el proceso de producción del ají jalapeño encurtido
en aceite de oliva, desde la selección y preparación de los ajíes jalapeños frescos hasta el
envasado final del producto. Analizaremos los aspectos clave de la producción, incluyendo
las etapas de desinfección, encurtido, envasado y almacenamiento, así como los parámetros
de calidad y seguridad que deben cumplirse para garantizar un producto final de excelencia.

Además, examinaremos las propiedades sensoriales y nutricionales del ají jalapeño

encurtido en aceite de oliva, destacando su sabor, textura, color y valor nutricional.
También exploraremos las aplicaciones culinarias de este producto, tanto en platos
tradicionales como en nuevas tendencias gastronómicas, y su potencial en el mercado
nacional e internacional.
 OBJETIVO GENERAL
Producir y comercializar ají jalapeño en presentación de pulpa y grano entero, utilizando
este

producto como base en la elaboración de concentrado para pollo de engorde en la finca

Fincapio ubicada en el municipio Mogotes, Santander.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Implementar herramientas como el modelo canvas que permitan estructurar y fortalecer la
creación de esta producción.

Transformar la producción de ají jalapeño utilizándola para la creación de productos no

alimentarios como insecticidas para plagas.

Implementar la producción de ají jalapeño para la creación de un concentrado para aves de

engorde en su etapa final.

Aplicar los procesos necesarios según la normativa nacional para la elaboración de la pulpa
y concentrado a base de ají jalapeño.

Explorar en los distintos comercios nacionales e internacionales para conocer en qué

sectores del mercado podemos aplicar.
 JUSTIFICACIÓN
Se busca por medio de una producción de ají jalapeño generar un concentrado balanceado
para las aves de engorde en su última etapa o desde el día 23 hasta el final del ciclo, esto
con el fin de enfocarnos es una sola creación de concentrado mientras se lograr generar un
sistema que nos permita la integración de más concentrados para las distintas etapas de las
aves. La utilización que se la dará al ají jalapeño en con fin de darle utilidad a todos los
frutos del mismo que presentan alguna dificultad ya sea visual o en cuestión de tamaño que
no permitan su fácil venta en las presentaciones de Pulpa y Grano entero que manejamos.
Parámetros para evaluar materia prima y producto terminado (sensoriales, microbiológicos,
fisicoquímicos)
Sensoriales:
Para evaluar el ají jalapeño como materia prima, se pueden tener en cuenta los siguientes
parámetros sensoriales:
 Color: El ají jalapeño fresco debe tener un color verde brillante y uniforme. Los
cambios de color, como decoloración o manchas marrones, pueden indicar deterioro
o falta de frescura.
 Textura: La textura del ají jalapeño debe ser firme y crujiente. Al tacto, debe
sentirse compacto y sin signos de ablandamiento o arrugas.
 Aroma: El ají jalapeño fresco debe tener un aroma característico y fresco. Puede
tener un ligero olor picante, pero no debe haber olores desagradables, agrios o
rancios.
 Sabor: El sabor del ají jalapeño debe ser picante y tener un equilibrio entre el picor
y el sabor vegetal característico. El picante debe ser notable pero no abrumador. El
sabor general debe ser agradable y sin sabores amargos o extraños.
Estos parámetros sensoriales pueden ayudar a evaluar la calidad y frescura del ají jalapeño
como materia prima. Si el ají jalapeño presenta cambios negativos en estos aspectos, como
decoloración, textura blanda, olor desagradable o sabor anormal, puede indicar una baja
calidad o deterioro del producto.
Microbiológicos:
Al evaluar el ají jalapeño como materia prima desde el punto de vista microbiológico, se
deben tener en cuenta los siguientes parámetros:
 Recuento total de microorganismos: Se realiza para determinar la carga microbiana
total presente en el ají jalapeño. Se busca que el recuento de microorganismos esté
dentro de los límites aceptables y no supere los niveles establecidos para garantizar
la seguridad alimentaria.
  Microorganismos patógenos: Se busca la presencia de microorganismos patógenos
como Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes, entre otros.
Estos microorganismos pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos y se
debe garantizar que estén ausentes o se encuentren en niveles seguros.
 Levaduras y mohos: Se evalúa la presencia y el crecimiento de levaduras y mohos,
ya que pueden indicar deterioro del producto y afectar su calidad y seguridad.

Es importante realizar pruebas microbiológicas en laboratorios especializados para evaluar

estos parámetros. Los resultados deben cumplir con los estándares y regulaciones aplicables
para garantizar la seguridad del ají jalapeño como materia prima.
Recuerda que el control microbiológico es esencial para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos y garantizar la calidad y seguridad del ají jalapeño como materia
prima.
Fisicoquímicos
Al evaluar el ají jalapeño como materia prima desde el punto de vista fisicoquímico, se
pueden considerar los siguientes parámetros:
 Contenido de humedad: Se refiere a la cantidad de agua presente en el ají jalapeño.
Un contenido de humedad adecuado ayuda a determinar su frescura y vida útil.
 Contenido de sólidos solubles: También conocido como grados Brix, es una medida
de la cantidad de sólidos disueltos en el jugo del ají jalapeño. El contenido de
sólidos solubles está relacionado con el sabor y la dulzura del ají jalapeño.
 Acidez: Se refiere al nivel de acidez presente en el ají jalapeño, generalmente
medido como pH. La acidez puede influir en el sabor y la estabilidad del producto.
 Contenido de vitamina C: La vitamina C es un nutriente presente en el ají jalapeño y
su contenido puede ser evaluado como parte del análisis fisicoquímico. La vitamina
C es sensible al calor y la exposición prolongada al aire, por lo que su contenido
puede disminuir con el tiempo y las condiciones de almacenamiento.
Estos parámetros fisicoquímicos pueden ayudar a evaluar la calidad y composición del ají
jalapeño como materia prima. Es importante realizar análisis adecuados en laboratorios
especializados para obtener resultados precisos y confiables. Los estándares y regulaciones
pueden variar según la región y el mercado específico, por lo que se recomienda seguir las
pautas y requisitos aplicables.

Formulación
Aquí tienes una posible formulación para la creación de un producto a base de ají jalapeño
sumergido en aceite de oliva:
INGREDIENTES:

 Ají jalapeño fresco

 Aceite de oliva extra virgen
 Vinagre de manzana (opcional)
 Sal (opcional)
 Ajo en rodajas (opcional)
 Hierbas aromáticas (opcional)
 Flujograma y descripción del proceso

1. Lava y desinfecta los ajíes jalapeños frescos. Corta los tallos y haz pequeñas
incisiones en la piel para permitir la penetración del aceite y los sabores adicionales
si se desean.

2. Calienta una olla con agua y lleva a ebullición. Sumerge los ajíes jalapeños en agua
hirviendo durante 1 minuto. Esto ayudará a ablandar la piel y reducir el riesgo de
contaminación.

3. Retira los ajíes jalapeños del agua caliente y enfríalos inmediatamente

sumergiéndolos en agua fría o colocándolos bajo agua corriente fría.
 4. En un frasco de vidrio esterilizado, coloca los ajíes jalapeños enfriados y agrega sal
al gusto. Si deseas, puedes agregar ajo en rodajas y hierbas aromáticas como
cilantro, orégano, tomillo, etc.

5. Vierte el aceite de oliva extra virgen sobre los ajíes jalapeños en el frasco,
asegurándote de que todos los ajíes estén completamente sumergidos en el aceite. Si
lo deseas, puedes agregar un poco de vinagre de manzana para darle un toque ácido
adicional.

6. Cierra bien el frasco y agítalo suavemente para asegurarte de que los ajíes jalapeños
estén cubiertos por completo con el aceite y los demás ingredientes.

7. Almacena el frasco en un lugar fresco y oscuro, como la despensa o el refrigerador,

para prolongar la vida útil del producto. Se recomienda dejar que el producto repose
durante al menos una semana para permitir que los sabores se mezclen y se
desarrollen.

PARÁMETROS PARA ESTANDARIZAR EL PROCESO:

Al estandarizar el proceso de producción de ají jalapeño encurtido en aceite de oliva, es
importante tener en cuenta los siguientes parámetros:
1. Selección de ingredientes: Utiliza ají jalapeño fresco y de alta calidad, asegurándote
de que esté en su punto de madurez adecuado y libre de daños o enfermedades.
También elige un aceite de oliva extra virgen de buena calidad.
2. Procedimiento de lavado: Lava y desinfecta cuidadosamente los ajíes jalapeños
antes de su procesamiento para eliminar cualquier residuo de suciedad, pesticidas u
otros contaminantes.
3. Preparación del ají jalapeño: Retira los tallos y las semillas del ají jalapeño si se
desea reducir el nivel de picante. Puedes cortarlos en rodajas, cuartos o mantenerlos
enteros según tus preferencias.
4. Estabilización térmica: Somete los ajíes jalapeños a un proceso de calentamiento
breve para inactivar enzimas y reducir la carga microbiana. Esto se puede lograr
mediante un blanqueado rápido sumergiendo los ajíes en agua hirviendo durante
unos segundos y luego enfriándolos rápidamente en agua helada.
5. Frascos y esterilización: Utiliza frascos de vidrio esterilizados para envasar el ají
jalapeño encurtido. Los frascos y las tapas deben limpiarse y esterilizarse
adecuadamente antes de su uso para prevenir la contaminación microbiana.
 6. Proceso de llenado: Llena los frascos esterilizados con los ajíes jalapeños y agrega
sal, hierbas u otros ingredientes según la receta deseada. Asegúrate de que los ajíes
estén bien cubiertos por el aceite de oliva.
7. Sellado y almacenamiento: Asegura un sellado hermético de los frascos para evitar
la entrada de aire y posibles contaminantes. Almacena los frascos en un lugar fresco
y oscuro, como una despensa o refrigerador, para prolongar la vida útil del
producto.
8. Control de calidad: Realiza pruebas microbiológicas y fisicoquímicas periódicas
para asegurarte de que el producto cumple con los estándares de calidad y seguridad
establecidos. Esto puede incluir análisis de pH, contenido de humedad, recuento de
microorganismos, entre otros.
9. Etiquetado: Etiqueta claramente los frascos con la fecha de envasado, el contenido
neto, los ingredientes y cualquier otra información relevante para el consumidor.
DESCRIPCIÓN DE LA INOCUIDAD APLICADA AL PROCESO
La inocuidad es un aspecto fundamental en el proceso de producción de ají jalapeño en
aceite de oliva para garantizar que el producto final sea seguro para el consumo humano.
Aquí tienes una descripción de cómo se aplica la inocuidad en dicho proceso:
1. Higiene personal: Todos los trabajadores involucrados en la producción deben
seguir buenas prácticas de higiene personal, como lavado de manos frecuente y uso
de equipo de protección adecuado, como guantes y gorros. Esto ayuda a prevenir la
contaminación cruzada y la introducción de microorganismos indeseables en el
producto.
2. Manipulación y almacenamiento adecuados de ingredientes: Se deben almacenar y
manipular los ajíes jalapeños y el aceite de oliva de manera adecuada para evitar la
proliferación de microorganismos patógenos. Los ingredientes deben almacenarse
en condiciones frescas y limpias, lejos de productos químicos o materiales que
puedan contaminarlos.
3. Control de proveedores: Es importante asegurarse de que los proveedores de ají
jalapeño y aceite de oliva cumplan con los estándares de calidad e inocuidad. Esto
implica verificar que los proveedores sigan prácticas adecuadas de cultivo,
recolección, procesamiento y almacenamiento de los ingredientes.
4. Control de contaminación cruzada: Se deben establecer medidas para prevenir la
contaminación cruzada durante el proceso de producción. Esto implica mantener
áreas de trabajo limpias y separadas, evitar el contacto directo entre ingredientes
crudos y listos para el consumo, y utilizar utensilios y equipos limpios y
desinfectados.
5. Control de temperatura: El almacenamiento y procesamiento del ají jalapeño y el
aceite de oliva deben realizarse a temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento
 de microorganismos patógenos. Es importante mantener el producto refrigerado o a
temperaturas controladas para prevenir la proliferación de bacterias y otros
microorganismos.
6. Análisis microbiológicos: Se deben realizar pruebas microbiológicas periódicas para
detectar la presencia de microorganismos patógenos y garantizar la seguridad del
producto. Estas pruebas incluyen el recuento de microorganismos totales, la
detección de patógenos específicos y la evaluación de la carga microbiana.
7. Etiquetado e información al consumidor: Es importante proporcionar una etiqueta
clara y precisa en el producto final, que incluya información sobre los ingredientes,
fecha de envasado, instrucciones de almacenamiento y cualquier otro dato relevante.
Esto ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas y a utilizar el
producto de manera segura.

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO QUE DEBE TENER EN CUENTA

En la producción de ají jalapeño, es importante seguir las normas de seguridad en el trabajo
para garantizar la protección y el bienestar de los empleados. A continuación, se presentan
algunas normas de seguridad clave que se deben tener en cuenta:
1. Capacitación en seguridad: Proporciona a todos los empleados una capacitación
exhaustiva en seguridad, que incluya instrucciones sobre el uso adecuado de
equipos de protección personal (EPP), manipulación segura de productos químicos,
identificación de riesgos y procedimientos de emergencia.
2. Equipo de protección personal (EPP): Proporciona y requiere el uso adecuado de
EPP, como guantes, mandiles, gafas de seguridad y calzado antideslizante.
Asegúrate de que el personal esté capacitado para utilizar y mantener correctamente
el EPP.
3. Manipulación y almacenamiento de productos químicos: Si se utilizan productos
químicos en el proceso de producción, asegúrate de seguir las pautas de
almacenamiento y manipulación adecuadas. Almacena los productos químicos en
áreas designadas y bien ventiladas, y sigue las instrucciones del fabricante para su
uso seguro.
4. Prevención de incendios: Mantén las áreas de trabajo limpias y libres de materiales
inflamables. Identifica y etiqueta los extinguidores de incendios en ubicaciones
estratégicas y capacita a los empleados sobre el uso adecuado de los extinguidores y
los procedimientos de evacuación en caso de incendio.
5. Ergonomía: Asegúrate de que los trabajadores tengan estaciones de trabajo
ergonómicas y evita las posturas incómodas o repetitivas que puedan causar
lesiones musculoesqueléticas. Proporciona herramientas y equipos adecuados para
minimizar la tensión física en el cuerpo.
6. Control de riesgos biológicos: Si hay riesgos biológicos asociados con la
manipulación de ají jalapeño, como la exposición a microorganismos patógenos,
implementa medidas de control adecuadas. Esto puede incluir el uso de guantes
desechables, lavado de manos frecuente y el seguimiento de las prácticas de higiene
personal adecuadas.
7. Mantenimiento de equipos: Realiza inspecciones regulares de los equipos y
maquinaria utilizados en el proceso de producción para garantizar que estén en
buenas condiciones de funcionamiento. Capacita a los empleados sobre el uso
seguro de los equipos y cómo informar cualquier problema o mal funcionamiento.
8. Señalización de seguridad: Coloca señales de seguridad y etiquetas de advertencia
en áreas apropiadas para indicar peligros potenciales, rutas de evacuación,
ubicaciones de equipo de seguridad y cualquier otra información relevante.
 CONCLUSIONES
El ají jalapeño encurtido en aceite de oliva es un producto culinario altamente valorado y
versátil que combina el sabor picante del ají jalapeño con las propiedades saludables y
aromáticas del aceite de oliva. Su producción requiere de una cuidadosa selección de
ingredientes frescos y de calidad, así como de un proceso de encurtido adecuado para
obtener un producto final que cumpla con los estándares de sabor, textura y calidad
deseada.

El proceso de producción del ají jalapeño encurtido en aceite de oliva involucra diversas
etapas, desde la selección y preparación de los ajíes jalapeños frescos hasta el envasado
final del producto. Es esencial cumplir con las normas de seguridad e higiene alimentaria
en cada una de estas etapas para garantizar la inocuidad y calidad del producto final.
Además, es importante considerar aspectos como el control de la acidez, el tiempo de
curado y el envasado adecuado para mantener la frescura y las características sensoriales
del ají jalapeño encurtido.

El ají jalapeño encurtido en aceite de oliva presenta un gran potencial tanto en el mercado
nacional como internacional. Su sabor único y picante, combinado con las propiedades
saludables del aceite de oliva, lo convierten en un producto apreciado en la gastronomía.
Además, su versatilidad permite su uso en una amplia gama de platos, desde ensaladas y
sándwiches hasta guisos y aderezos. Para aprovechar al máximo este potencial, es
importante asegurar una producción estandarizada y de alta calidad, así como una estrategia
de comercialización efectiva que destaque las características distintivas y el valor agregado
del ají jalapeño encurtido en aceite de oliva.