Los banetones son cestas fabricadas con

material orgánico poroso (mimbre, pulpa

BANNETONS O CESTAS
DE PAN
Estos bannetons, también conocidos
como cestas de pan, brotforms o
banestillos son utilizados para realizar la
fermentación final de la masa. Son ideales
para cuando la masa es blanda y ayuda a
conservar la forma y estructura de la
masa. En ningún momento estas cestas
van al horno.Las encontramos en distintas
formas, tamaños y materiales, aunque
casi siempre nos decantamos por las
redondas y las ovaladas de mimbre. Estas
cestas NO son imprescindibles, pero
cuando te introduces en esta aventura
quieres ir siempre más allá y quieres
presentar un producto bonito y
apetecible. Si no tienes estas cestas
puedes utilizar un molde o una cesta
cualquiera cubierta por un paño de lino o
de algodón.
de madera o ratán) en donde se hace la
última fermentación del pan. Todos
queremos que nuestro pan suba en el
horno y tenga una bonita forma.
Haciendo la última fermentación del pan,
justo después de darle forma, en un
banetón la masa desparrama menos que
si lo haces directamente en la bandeja del
horno. Esto se nota especialmente en los
panes masa muy hidratados. Con un
banneton la masa mantiene mejor su
forma y el pan te quedará con más
volumen. En las cocinas pequeñas
tenemos que estar continuamente
haciendo sitio para cocinar
cómodamente. Si dejamos nuestro pan
fermentando en la encimera, esta queda
inutilizada para otra cosa; si usamos una
bandeja de horno, ocupará un montón de
espacio inútil.

Utensilio: BANNETONS
 Sirve para forrar moldes para pastel o
PAPEL ANTIADHERENTE charolas para hornear y evitar que la
PARA HORNEAR comida se pegue; pero, también es muy
útil para preparar empapelados sin tener
que recurrir al aluminio y también se
puede poner una hoja sobre el sartén,
plancha o parrilla, evitando que la comida
se pegue.
El papel para hornear, por su parte, es
resistente a la humedad y a la grasa. Está
especialmente diseñado para cocciones
secas (como horneados), ya que está
tratado con silicón. Además, este material
le provee una característica
antiadherente.
También facilita la limpieza y se puede
El papel de horno nos ayuda a que la masa
emplear para forrar mesas y otras
no se adhiera a la superficie donde
superficies, como cuando extendemos
horneamos el pan. Comprar una buena
masa de galletas o cuando preparamos
marca es importante, ya que
pastas caseras.
generalmente horneamos a altas
temperaturas y no queremos que el papel
se nos queme. Papel parafinado, papel
encerado, papel manteca… son varios los
nombres que recibe este papel especial
para conservar alimentos, aunque tiene
otros usos por sus propiedades
antiadherentes y por ser impermeable. Se
trata de papel convencional hecho con
celulosa que se sumerge en un baño
rápido de ácido sulfúrico. Las fibras de
celulosa se disuelven parcialmente
dándole al papel su carácter especial.
Distintos modelos añaden además una
fina capa de silicona para reforzar su
carácter antiadherente.

Papel antiadherente: Utensilio


CUCHILLA
Esta cuchilla es bien afilada y nos ayuda a
realizar cortes limpios antes de hornear el
pan. El corte que le hacemos a la parte
superior de la masa ayuda a que la corteza
se abra de la manera que nosotros
queramos y tengamos un producto bonito
y estético.
Nosotros utilizamos una hojilla clásica
para afeitar de esas que utilizaban
antiguamente los hombres para afeitarse
la barba.
Como alternativa también puedes usar un
cuchillo dentado de los que se usan para
cortar pan o tomates.
Cuchilla: Utensilio
El lame de panadero es la cuchilla para
pan o greñadora que se utiliza para cortar
la parte superior de la masa antes de
introducirla en el horno, hay muchos
tipos, desde piezas especiales como la que
os mostrábamos aquí, a una simple
cuchilla de afeitar. Se conoce como
cuchilla para pan, greñadora, lame… y hay
muchísimos modelos, incluso hay quien se
hace su propio lame empuñando con
algún objeto las clásicas cuchillas de
afeitar. Lo más importante del lame es la
cuchilla, ésta debe estar perfecta para
poder realizar cortes igualmente
perfectos en la masa de pan antes de
hornearla. Puede parecer una tontería,
pero el corte de la masa de pan es
fundamental para que salga bien, claro,
para los panaderos profesionales es una
tarea muy sencilla, igual que para los
panaderos caseros cuando han adquirido
práctica.

PALA O PALETA DE
MADERA
La utilizamos para introducir la masa en el
horno y luego para sacar el pan caliente
del horno. Es recomendable para
depositar pizzas, panes y masas de
panadería en bandejas o piedras muy
calientes.
Nosotros simplemente cortamos un
pedazo de madera que sea bastante ligera
y liviana de unos 40 x 35 cm. y listo.
Colocamos papel de horno sobre la
madera, sobre el papel de horno el pan
que vamos a hornear y deslizamos en la
piedra caliente que tenemos en el horno.
Pala de madera: Utensilio
Los hornos de leña concentran altos
grados de calor en su interior, por lo que
es esencial disponer de una pala que nos
ayude a colocar los alimentos y las
cazuelas en el interior del horno, sin
quemarnos, además de poder extraer
algunos alimentos como las pizzas o pan.
las palas son un complemento
imprescindible para sacarle el máximo
partido. Las palas para hornos de leña
ofrecen muchas funciones y te facilitan su
uso, además de mejorar tu experiencia en
la cocina.
Palas para horno: se trata de palas con
una plancha plana y ancha, así como un
mango muy largo.
Son herramientas indispensables para
retirar alimentos de los grandes hornos
sin correr riesgos de quemaduras.
Generalmente son de madera, material
que no transmite el calor.

PIEDRA PARA EL HORNO
Esta piedra es una superficie rectangular
de unos 38 x 35 cm. utilizada para hornear
a altas temperaturas. Se coloca sobre la
rejilla del horno. Se consiguen de
cerámica y de piedra. Esta herramienta
acumula tanto calor que cuando colocas
el pan sobre ella la base del pan endurece
rápidamente haciendo crecer la masa.
Solo debemos precalentar la piedra a
máxima temperatura durante unos 45
minutos antes de introducir el pan. Nunca
metas la piedra cuando el horno ya está
caliente porque ésta puede reventar.
Nosotros comenzamos esta aventura
utilizando un plato grande de terracota
para macetas que compramos en la
ferretería. Hoy en día utilizamos un
pedazo de granito que compramos en una
tienda de mármoles y granitos. En estas
tiendas siempre tienen retazos de piedra
que sobran de trabajos anteriores y que tu
puedes comprar.
Piedra para Horno:
Herramienta
Es muy sencillo: coloca la piedra sobre la
bandeja o rejilla de horno, enciéndelo a
tope con calor arriba y abajo. Una vez
haya alcanzado la temperatura máxima,
deja que la piedra se caliente durante 20
minutos (no te preocupes por la factura
de la luz). Luego haz el pan o pizza como
lo haces habitualmente.
En general es una pieza de cerámica
refractaria, de gran resistencia, que imita
el resultado de los hornos de leña
tradicionales. Las hay de tamaño fino o
mediano, que aguanta más tiempo la
temperatura y es más resistente. Una
piedra para horno es una pieza resistente
pero que, al ser cerámica, exige una serie
de precauciones muy importantes:
Hay que dejar que se caliente
progresivamente en el horno, no meterla
una vez el horno está ya caliente.
Cuando esté caliente, no se puede mojar
o pulverizar con agua fría porque se
agrieta. Hay que esperar a que esté
totalmente fría. Los cambios bruscos de
temperatura no le gustan.
Tampoco puede ponerse directamente
sobre una llama o fuego directo.
 panes, masas de pizza… es imprescindible
REJILLA el uso de una rejilla, es donde se deben
posar las masas recién horneadas para
dejar que se enfríen, disponiendo del
máximo de superficie libre que permite
que salga el vapor interior de la masa,
evitando que se humedezca y
consiguiendo que quede crujiente.
Dependiendo de cuánto horneemos en
casa, podemos tener suficiente con una
rejilla simple, en muchos hogares se
utiliza la rejilla del horno que es
rectangular o la del microondas que es
redonda.

Con similares características se pueden

adquirir este tipo de rejillas simples,
siendo lo más importante que tengan
Esta rejilla permite que la base del pan no
‘patas’, que estén en alto para que la base
quede pegada de nada y que el aire pueda
de las masas horneadas pueda respirar.
circular alrededor de los laterales, base y
superficie del pan. Se enfriará de manera También son rejillas cuyas barras suelen
homogénea e impedirá que el calor ser más finas, ocupando menos superficie
restante siga cociendo el pan y éste se de la masa de galletas o bizcocho que se
humedezca. Si no tienes una rejilla, pose sobre ellas.
puedes utilizar la rejilla del horno y
colocar tazas debajo para que quede
totalmente aislada de la superficie de la
encimera. También puedes utilizar la
rejilla del microondas. Enrejado de forma,
tamaño y materiales distintos y funciones
variables. Las rejillas de alambre,
redondas o rectangulares, son soportes
sobre los que se dejan enfriar las
elaboraciones de pastelería desmoldadas
y ciertas preparaciones de cocina
pochadas. Las rejillas de junco o de paja se
emplean para escurrir los quesos.

Herramienta: Rejilla