Ejercicio 4.6.

- Lectura de documento sobre

Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria
y respuesta a cuestionario

¿La desinfección supone la eliminación de todo organismo patógeno y saprofito

banal? Explíquelo. El término higienización (sanitation, tan frecuente en los textos en
inglés) ¿a qué equivale para nosotros? ¿Y el de sanitizer (en inglés americano)?.
La desafección Comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los
microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas
bacterianas. Aunque persistan algunos microorganismos viables no afectan a la calidad
microbiológica de los alimentos que contactan con las partes desinfectadas.

Higienización es un Término que incluye todas aquellas acciones que ayudan a mantener o
mejorar el bienestar físico humano, incluidas la limpieza general de su entorno y la
conservación de su salud.

Sanitizer es un Agente químico que destruye todas las formas de vida

¿Es toda proteína soluble en agua?; diga en qué se puede disolver y si calentarla
ayuda a ello. Cite ejemplos.
No, las proteínas son insoluble en agua, soluble en álcali. calentarla no ayuda al contrario la
pone más difícil para limpiar. Proteínas de la leche

Después de leer las propiedades que tendría el detergente ideal (en 9.5.1) y de leer el
final (el punto 9) y Agentes de superficie activa (9.5.2.3 y figura 9.1), diga de qué
varias maneras actúan los agentes tensoactivos.

Mirando la tabla 9.2, diga qué clase de compuestos usaría (cite varios) para limpiar
una superficie grasa.
Los álcalis inorgánicos

¿Por qué son más eficaces los detergentes sintéticos que los jabones?
Porque los jabones no actúan bien con agua fría y porque los detergentes sintéticos son
aniónicos, catiónicos, no iónicos y anfotéricos, dependiendo de su carga eléctrica activa cuando
están en solución. Cuando predominan las cargas negativas el surfactante se clasifica como
aniónico, si lo hacen las positivas como catiónico, mientras que si no se disocian en solución se
denominan no iónicos. Cuando la carga predominante varia, según que prevalezcan las
condiciones ácidas o alcalinas, el surfactante se denomina anfotérico.

¿Qué es la "piedra de la leche"?.

es un depósito de proteína, carbonato cálcico y otras sales y que se forma en las pasterizadoras
cuando se eliminan por completo las películas lácteas

Brevemente, describa el mecanismo de acción de un agente tensoactivo.

Los agentes tensioactivos, debido a su configuración molecular hidrófila-lipófila, se sitúan entre
ambas fases poniendo en contacto la parte hidrófila del tensioactivo con el agua, y la parte
lipófila del tensioactivo con el aceite. Cada molécula de tensioactivo hace de puente de unión
entre cada una de las moléculas de las fases.

¿A qué pH son más eficaces las disoluciones de hipoclorito? y, ¿a cuál se conservan

mejor?
Es más eficaces a PH de 4-5, Las soluciones de hipocloritos deben conservarse siempre en la
oscuridad o en recipientes opacos; la estabilidad también se facilita si se conservan con ayuda
del frío. Las soluciones son más estables a pHs mayores de 9,5

¿Qué desinfectantes producen liberación lenta de cloro?

Los hipocloritos

Diga ejemplos de agentes químicos que usaría para eliminar de las superficies de
trabajo lo siguiente: grasa, residuos de proteína, películas o precipitados inorgánicos
(como la piedra de la leche, por ejemplo) y bacterias en su forma vegetativa.
Los iodóforos y ácidos inorgánicos

¿Qué desinfectantes poseen también acción detergente?

Los ácidos inorgánicos

¿Qué son los idóforos? y ¿en qué sector se emplea más frecuentemente?
Los iodóforos son mezclas solubles de yodo con un surfactante, Industria de lácteos

Finalmente, diga qué significan las siglas CIP y describa sus características y ventajas.
Es la limpieza en situ,