MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y DIRECCIÓN DE EMPRESAS VITIVINÍCOLAS

PODER COLMATANTE.
Las sustancias presentes en el vino tienen un poder colmatante diferente y se pueden clasificar de la
siguiente manera:
ƒ Partículas compresibles.
Poder colmatante fuerte: proteínas, polisacaridos, mucílagos, gomas y polifenoles.
Poder colmatante medio: microorganismos (bacterias y levaduras).

FILTRACIÓN ƒ Partículas no compresibles.

Poder colmatante bajo: precipitados finos, partículas amorfas, cristales de sales del ácido
tartárico.

FRANCISCO DÍAZ YUBERO
Dr. Ingeniero Agrónomo
MERCEDES DÍAZ DEL RÍO
Ingeniero Agrónomo
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MEDIDA DE LA FILTRABILIDAD.
La filtrabilidad de un vino se determina por la diferencia de tiempos, que tardan en pasar por una
membrana dos volúmenes iguales de líquido de manera necesaria, en condiciones iguales de presión.
Normalmente se filtran sobre una membrana de 0.45 micras, de manera sucesiva, dos volúmenes de
100 ml, con una presión de 2 kg/cm2. La diferencia de tiempo se denomina índice de colmatación
(IC).
Este índice sólo es aplicable a vinos limpios, pues un vino turbio tendría un índice muy grande y además
esta información no es interesante, pues la cifra no indica prácticamente nada; que el vino es turbio y
esto se aprecia a simple vista. 3 /7

PRODUCTOS FILTRANTES.
FILTRACIÓN. 1. Tierras diatomeas.

La filtración es un sistema de separación, en el que un fluido que contiene un producto sólido pasa por una ƒ Humedad. (inferior a 2%, y 0.5% para los calcinados).
materia denominada filtrante, que tiene una determinada porosidad que retiene partículas de un ƒ Perdida por calcinación (inferior a 1%). ƒVolumen mojado (2.5-4 diatomeas y 3-9 perlitas).
determinado tamaño, interviniendo, por una parte le tamaño de los poros, es decir, que la separación ƒ Granolumetría (3-50 m): fina. ƒCaudal por unidad de superficie de
es un tamizado y por otra parte fenómenos de adsorción y absorción. ƒ Densidad (en húmedo): 0.27/0.42 g/ml. filtración, después de 3, 6, 9, 15, 18, 21
minutos.
Régimen laminar, excepto en el caso de la filtración tangencial, y considerando que el líquido es La diatomea debe almacenarse en sitio seco y sin olores extraños, que son absorbidos con facilidad.
incompresible, la velocidad media del fluido viene dada por la fórmula de Poiseuille: ƒPermeabilidad (m3/h·m2)
2. Perlitas.
Siendo:
V= D ∆P
2
· Roca vítrea.
32 ⋅ υ ∆L V= velocidad del fluido
Es menos eficaz que las diatomeas para la filtración de vinos y en filtros de mangas metálicas que se emplea para
D= diámetro del poro desbastado. Sin embargo es un magnífico coadyuvante de filtración de los mostos en filtros rotativos.
u= viscosidad
3. Celulosa.
L= espesor de la capa filtrante
La celulosa es un polisacarido que es el constituyente principal de la pared de las células vegetales.
∆P La celulosa debe de estar muy bien lavada, para evitar que comunique a los vinos gustos a papel
= pérdida de carga por unidad de longitud
∆L
La celulosa se emplea para la filtración de vinos con las siguientes finalidades:
a) Como coadyuvante en la formación de precapas.
y la ecuación general de filtración es: dv =
A( p1 − p2 ) donde:
b) Para la fabricación de placas filtrantes, sola o mezclada con diatomeas u otros coadyuvantes en la construcción de
do v· Rs· L A= superficie de filtración cartuchos lenticulares.
P1-P2= diferencia de la presión en la capa filtrante
Filtros de membrana
u= viscosidad
La filtración se hace exclusivamente por tamizado.
Rs = factor característico de la materia filtrante. Su
inversa es la permeabilidad de la capa filtrante En la actualidad están construidas de la siguiente manera: Membranas de polímero poroso/Membranas de policarbonato.
L= espesor de la capa filtración 2 /7 Los cartuchos se fabrican con la membrana plegada, para aumentar la superficie de filtración que en la actualidad4 tienen
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una superficie de 7000/8000 cm2. Los cartuchos iniciales tenían una superficie de 1200 cm2.
 PROPIEDADES DE LOS FILTROS.
Diámetro de los poros.
El diámetro de los poros es muy regular y se garantiza un diámetro nominal de + 10 A.
Punto de burbuja.
Se puede determinar la integridad del cartucho y, por lo tanto, el diámetro de los poros, mediante la realización del punto SISTEMAS DE FILTRACIÓN
de burbuja. Los poros tienen forma capilar y para evacuar el líquido de llenado de esos capilares, se debe aplicar una
presión de fuerza superior a la tensión superficial del líquido. Los cartuchos utilizados tienen un punto de burbuja
nominal comprendido entre 3.5 y 5 kg/cm2, según el tipo de cartucho. Filtros de profundidad.

Índice de colmatación. (TIENE QUE SER MENOR O IGUAL A 20) ALUVIONADO

Se hace pasar por una membrana de 0.45 micras y una superficie de 3.9 cm2, con una presión constante de 2 kg/cm2 y se FILTROS PRENSA CON CUADROS HUECOS.
toma el tiempo que tardan en pasar 400 ml de vino, tomándose el tiempo de cada fracción de 100 ml: T100, T200, FILTROS DE VACÍO
T300, T400.
Filtros de superficie
El tiempo se toma con un cronómetro que dé el tiempo en centésimas de minuto.
FILTROS DE PLACAS (HORIZONATALES O VERTICALES)
También se emplea el índice de colmatación modificado que expresa mejor el poder colmatante del vino.
FILTRO DE BUJIAS
ICM = [(T400 – T300) – (T300-T200)] x 2 (TIENE QUE SER MENOR O IGUAL A 10)
Filtración tangencial.
Retención de microorganismos.
Microfiltración.
Ultrafiltración.
DIÁMETRO DE PORO ELIMINA
1.2 micras Levaduras Ósmosis inversa.
0.65 micras Levaduras y mayoría de bacterias.
0.45 micras Levaduras y bacterias

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PROPIEDADES DE LOS FILTROS.

Esterilización.
-FILTROS DE PLACAS
Los filtros de membrana pueden ser esterilizados, empleándose para su limpieza y eliminación de sustancias colmatantes
de la membrana, ácido peracetico y para la esterilización debe emplearse agua caliente, previamente descalcidicada
a un máximo de 5ºF, a una temperatura de 85/90ºC.
El agua de esterilización se filtra previamente por un prefiltro de 1 micra y una membrana de 0.45 micras, antes de enviarla
a los cartuchos que se quieren esterilizar. El tiempo mínimo es de 20 minutos una vez que se alcanza la temperatura
de 85ºC a la salida del filtro.
La operación debe de realizarse diariamente antes de comenzar un nuevo embotellado.
Caudal.
Para cartuchos de 10 pulgadas, el caudal nominal es de 5000 l/h.
Para evitar el colmatado de los cartuchos absolutos, además de una buena clarificación y filtración por diatomeas, con la
que se deben de lograr índices de colmatación inferiores a 20, es conveniente colocar antes una prefiltración a base
de un filtro de profundidad, construido a base de polipropileno, fibra de vidrio o fibra de celulosa.

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 -FILTROS DE VACÍO

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-FILTROS DE MEMBRANA -FILTROS TANGENCIALES

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