Tecnología Agroindustrial I

Ingeniería Agroindustrial

Práctica de ejercicios 03:

Estabilidad física de bebidas durante el
almacenamiento
Curso: tecnología agroindustrial 1 (laboratorio)

Docente: Karla Ramírez Rojas

Integrantes:
 Moncada Córdova Juan Marchello
 Pongo Medina Carlos Alberto
 Reyes Velásquez Estephany de los Ángeles
 Rosas Córdova Naidelyn Mileni

Ciclo: 5to
CUADRO DE PARTICIPACION:
PORCENTAJE DE PARTICIPACION
- Moncada Córdova Juan Marchello 100%

- Pongo Medina Carlos Alberto 100%

- Reyes Velásquez Estephany de los Ángeles 100%

- Rosas Córdova Naidelyn Mileni 100%

TRUJILLO- PERÙ
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Ingeniería Agroindustrial

I. Introducción
La estabilidad física de las bebidas es un factor crítico en la industria alimentaria, ya
que influye en la calidad, seguridad y vida útil de los productos. La estabilidad física
se refiere a la capacidad de una bebida para mantener sus propiedades
organolépticas y características físicas durante su almacenamiento y transporte, sin
cambios significativos en su textura, color, sabor, aroma o apariencia visual.

La calidad de la mayoría de los alimentos y bebidas disminuye con el tiempo de

almacenamiento y la información acerca de estos procesos de deterioro es clave
para mantener los mejores atributos posibles a lo largo de la cadena de suministro;,
sin embargo, existen algunos productos sin una caducidad clara o que, por el
contrario, desarrollan sabores deseados durante el tiempo de retención en acopio,
siendo un ejemplo de ellos algunos licores destilados whiskies, brandies o vinos
(Robertson, 2010).

Las bebidas pueden sufrir cambios físicos como la sedimentación, la separación de

fases, la formación de espuma o burbujas, la turbidez, la opacidad o la cristalización,
entre otros. Estos cambios pueden ser causados por diferentes factores, como la
interacción entre los componentes de la bebida, la temperatura, el pH, la densidad,
la presión, la agitación o el envejecimiento.

La separación de fases es un fenómeno ocasionado por diferentes factores e

interacciones -como las que pueden presentarse entre los ingredientes-, o las
generadas por combinaciones de variables durante el proceso de preparación -tales
como velocidad de agitación, aireación del producto, diseño del agitador entre otros,
Adicionalmente, un aspecto crítico de la conservación de un producto alimenticio,
hace referencia a las condiciones de almacenamiento, como la temperatura,
humedad e iluminación .(mauricio 2006)

Por lo tanto, es esencial comprender y controlar los factores que influyen en la

estabilidad física de las bebidas, para garantizar su calidad y seguridad. Esto implica
el desarrollo de métodos analíticos y predictivos para evaluar la estabilidad física de
las bebidas, así como la optimización de los procesos de formulación, fabricación y
almacenamiento de estas.
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II. Objetivos
- Determinar el efecto de la concentración en la velocidad de sedimentación y separación de
fases de jugo de papaya.
- Evaluar el efecto del tamaño de partícula en la velocidad de sedimentación y separación
de fases de jugo de papaya
- Establecer los factores que influyen en la separación de fases de las bebidas.

III. Materiales y métodos

3.1 Materiales
• Papaya grande o 2 kg de manzana de agua grande (lo convertiremos en pulpa).
• Agua destilada
• 8 probetas de 50 o 100 ml
• Licuadora
• Coladores (pequeño y mediano)
• Cronómetro
• Picnómetro de 5 ml
• Balanza gramera
3.2 Métodos
* Preparación de la muestra
• Lavar la materia prima
• Pelar la papaya o las manzanas
• Cortar en cubos
3.2.1. Estabilidad física de jugo de …… a diferentes concentraciones.
- Preparar suspensiones a 10%, 25%, 50%, y 75% p/p.
- Colocar las muestras en probetas de 100 ml y agitar.
- Dejar la probeta en reposo y determinar la altura que ocupa la suspensión en función
del tiempo, tomando para ello medidas de la altura de la suspensión por cada 30 s
durante 1 h.

h
h
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h
t=0s t = 30 s …………… t = 3600 s

- Graficar altura vs tiempo y determinar la velocidad de sedimentación.

- Observar si hay separación de fases y contabilizarlas.

3.2. Estabilidad física de jugo de ……. con diferente tamaño de partícula - La

pulpa licuada inicialmente tamizarlas con la ayuda de diferentes coladores.
- Medir densidad de cada pulpa filtrada.
- Preparar suspensiones al 25%.
- Colocar las muestras en probetas de 100 ml y agitar.
- Dejar la probeta en reposo y determinar la altura que ocupa la suspensión en función
del tiempo, tomando para ello medidas de la altura de la suspensión por cada 30 s
durante 1 h.
- Graficar altura vs tiempo y determinar la velocidad de sedimentación.
- Observar si hay separación de fases y contabilizarlas.

IV. Resultados

Tabla 1. Estabilidad física de jugo de …… a diferentes concentraciones.

Concentración Velocidad de Separación de Número
(% p/p) sedimentación (m/s) fases (SI / NO) de fases

5 Si 1
10 0.0025 m/s Si 2
25 0.001 m/s Si varias
50 0.0005 m/s Si 2

Tabla 2. Estabilidad física de jugo de ……. con diferente tamaño de partícula.

Tamaño de Velocidad de Separación de Número
partícula sedimentación (m/s) fases (SI / NO) de fases

Grande si 2
Mediana si 2
Pequeña no 2
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¿Cuáles son los factores que determinan la separación de fases en bebidas

La separación de fases es un fenómeno causado por varios factores e interacciones como,
por ejemplo, los que pueden estar presentes en los ingredientes o los que resultan de
combinaciones de variables durante el proceso de producción tales como como la
velocidad de mezclado, la aireación del producto, la estructura del mezclador, etc. Además,
un aspecto crítico de la vida útil de los alimentos está relacionado con las condiciones de
almacenamiento, como p. temperatura, humedad e iluminación. (Mauricio Restrepo
Gallego, 2007)

V. Discusión y conclusión VI.

Referencias bibliográficas
Rojas, M. L., Leite, T. S., Cristianini, M., Alvim, I. D., & Augusto, P. E. (2016). Peach juice
processed by the ultrasound technology: Changes in its microstructure improve its
physical properties and stability. Food Research International, 82, 22-33.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.011
Mauricio Restrepo Gallego. (2007). “Identificación de factores que afectan la
estabilidad de una bebida alcohólica tipo piña colada durante el almacenamiento”.
Universidad de Chile. https://www.redalyc.org/pdf/695/69530203.pdf

Anexo
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Ingeniería Agroindustrial

Papaya grande Agua destilada Probetas Licuadora

Cronometro Balanza gramera Colador