UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

CARRERA DE GASTRONOMIA Y HOTELERIA

INFORME GRUPAL
GRUPO 3
“Métodos de Conservación con Azúcar”
INTEGRANTES: UNIV. CRESPO MARTINEZ IVAN JOSE FERNANDO

UNIV. GRANDY SAEZ ANDREA

UNIV. HUANCA POMA RAQUEL

UNIV. JIGUACUTI OLARTE SARRI LUCY

UNIV. LAIME LIMACHI MIGUEL ANGEL

UNIV. LUNA TUPA MAYTE GENESIS

UNIV. MACHICADO GUACHALLA DIEGO GERALDO

UNIV. MAMANI CALLISAYA JOSUÉ SALVADOR

DOCENTE: LIC. AVILA VERGARA DORA BONY

PARALELO: “C” TURNO MAÑANA

Nuestra Señora de La Paz – Bolivia

2023
INDICE PÁG

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................................... 3
1.1. Objetivo General................................................................................................................................ 3
1.2. Objetivos Específicos......................................................................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO........................................................................................................................................ 3
2.1. Limpieza y desinfección..................................................................................................................... 3
2.1.1. Esterilización.............................................................................................................................. 3
2.1.2. Lavado de manos y protección.................................................................................................. 4
2.1.3. Lavado de utensilios.................................................................................................................. 6
2.1.4. Lavado de recipientes................................................................................................................ 7
2.1.5. Uniforme................................................................................................................................... 7
2.1.6. Desinfección de frutas............................................................................................................... 8
2.2. Técnica Mermelada........................................................................................................................... 9
2.2.1. Proceso de elaboración............................................................................................................. 9
2.2.2. Elaboración práctica................................................................................................................ 11
2.2.3. Almacenamiento..................................................................................................................... 17
2.2.4. Características organolépticas de la mermelada......................................................................17
2.3. Técnica Jalea.................................................................................................................................... 18
2.3.1. Proceso de elaboración........................................................................................................... 18
2.3.2. Elaboración práctica................................................................................................................ 19
2.3.3. Almacenamiento..................................................................................................................... 26
2.3.4. Características organolépticas de la jalea................................................................................26
2.4. Técnica Almíbar............................................................................................................................... 26
2.4.1. Proceso de elaboración........................................................................................................... 27
2.4.2. Elaboración práctica................................................................................................................ 27
2.4.3. Almacenamiento y costos........................................................................................................ 31
2.4.4. Características organolépticas del almíbar..............................................................................31
4. RECOMENDACIÓN.................................................................................................................................... 32
5. ANEXOS.................................................................................................................................................... 33
6. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................................... 37
7. CIBERGRAFÍA............................................................................................................................................ 37
1. INTRODUCCIÓN

La necesidad de conservar los alimentos ha sido un problema a lo largo de la historia, se crearon

técnicas tan antiguas como enterrar los alimentos en nieve, utilización de sal, etc. Hasta llegar al siglo
XXI donde se emplearon demasiadas formas y equipos que ayudan a conservar alimentos. Una de las
formas más conocidas sobre todo en las técnicas domésticas es la utilización del azúcar donde nace las
jaleas y mermeladas.
Evolucionar los medios de elaboración han sido tema de investigación para generar un equilibrio y
condiciones favorables donde podamos extender los periodos de caducidad, también se produjeron
técnicas que tratan de esterilizar los contenedores para prolongar su utilidad, también se empezó
agregando y controlando la adición de ácido cítrico que mantiene el color característico de la fruta.
1.1. Objetivo General

Desarrollar las técnicas de conservación con azúcar.

1.2. Objetivos Específicos

 Difundir el proceso de conservación.

 Experimentar las técnicas de conservación de frutas.
 Realizar el envasado de la conserva para el almacenamiento.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Limpieza y desinfección

2.1.1. Esterilización
Previa
La primera esterilización se da cuando vamos a desinfectar el frasco y tapa donde pondremos la
mermelada, sumergiéndolo en una olla con agua hirviendo durante 6min y 15min para las tapas, después
lo ponemos boca abajo encima de un repasador limpio para que seque por vaporización.

Posterior
La segunda esterilización se da al final, cuando ya introducimos la mermelada en el frasco hasta el
borde, cerramos fuerte y lo ponemos en una olla con un trapo debajo y agua hasta el nivel de la rosca y
lo dejamos hervir de 15 a 20min, posteriormente lo retiramos y dejamos secar sobre un repasador,
podemos seguir los siguientes pasos:

1. Conseguir envase de vidrio que su integridad este lizo (ósea que no tenga burbujas porque
puede explotar).
2. Conseguir tapas para ese envase que sean medio metálicas y nuevas.
3. Esterilizarlas, que consiste en ponerlas en una olla con agua hirviendo unos minutos y para las
tapas 15 minutos. Luego retirarlas con unas pinzas cosa de no tocar y reposarlas en una toalla o
trapo limpio boca abajo.

3
 4. Ya teniendo la conserva (sea mermelada, almíbar, jalea, etc.) lo ponemos en el frasco con
mucho cuidado de no manchar aun en estado caliente.
5. Y luego en otra olla introducimos una toalla limpia y encima de la toalla pones los envases
cerrados con los cuidados higiénicos, luego ponemos agua hasta el nivel de la rosca (puede ser
tibio o frío) y lo dejamos hervir durante 15 a 20 minutos y apagamos, después retiramos con una
pinza o trapo limpio reposándolo en una toalla limpia.
6. Luego de haber enfriado colocamos datos de conserva como: que contiene el frasco, la fecha y
la hora en que se envaso.

Consideraciones:
 En caso de ensuciar el vidrio con la conservar limpiar con un trapo sumergido en agua caliente
para que conserve su esterilización.
 Agregar zumo de limón sirve para a largar su duración y para que en caso de que se guarde en
un refrigerador no se cristalice.
 Guardar la conserva enfrascada en un lugar oscuro, no le del sol y seco.

Figura 2.1
Esterilización posterior - envasado

Nota. – Esterilización para que se logre una duración de tiempo más largo.
2.1.2. Lavado de manos y protección
El correcto lavado de manos para no contaminar los productos que haremos, mojar las manos con agua
tibia, usar jaboncillo, refregar por 20 segundos, utilizar secador de manos (si tiene) usar papel para
secarse, cerrar el grifo de agua con papel para secarse.
Lo que nuestro grupo hizo como tal fue primero lavar las manos muy bien con jaboncillo y seguido de eso
enjuagarse bien las manos con agua tibia, colocarnos por miembro de grupo los guantes quirúrgicos.

4
 Figura 2.2
Lavado de manos

Nota. – Lavado de manos cada vez que sea necesario.

Nota. – Pasos condensados en cocina.

Protección de manos
Los guantes están diseñados para proteger de toda una serie de peligros, entre otros:
 Cortes

5
  Temperaturas extremas
 Irritación cutánea
 El contacto con sustancias tóxicas o corrosivas
Figura 2.3
Manos con guantes

Nota. – Guantes protectores de alimentos al procesarse.

2.1.3. Lavado de utensilios
Para la limpieza se necesitan al menos 3 recipientes o pilas, la primera con agua caliente y jabón líquido,
la segunda solo con agua caliente y la tercera con agua a temperatura ambiente y desinfectante, luego
hay que sumergir el utensilio y tallarlo con una esponja para luego pasarlo al agua caliente y al final
sumergirlo en el tercer recipiente por 30 segundos Y dejamos secando al aire.

Figura 2.4
Lavando utensilios

6
 Nota. – Lavado de cubiertos.
2.1.4. Lavado de recipientes
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de
limpieza consistirán en:

 Eliminar los residuos grandes de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
 Enjuagar muy bien después de haber echado el detergente.
 Secar los recipientes con un paño esterilizado.

Figura 2.5
Lavad de recipientes

7
 Nota. – Mejor delegar a una persona que realice la limpieza.

2.1.5. Uniforme
En el tema del uniforme lo que se recomienda utilizar son los guantes quirúrgicos, el gorro quirúrgico por
supuesto un delantal, barbijo, unos crocks (zapatos especiales para chefs) y procurar no tocar con los
guantes nada más que los alimentos y objetos que se usaran para preparar en este caso la mermelada y
jalea, si se llega a utilizar los guantes quirúrgicos para tocar un material ya sea fuera o dentro de la
cocina que no esté esterilizado, inmediatamente deben ser desechados y cambiados por unos nuevos
guantes quirúrgicos, en ningún momento debemos sacarnos el gorro quirúrgico ya que pueden caer
cabellos a nuestra elaboración, el mandil no puede ser tocado o sacado con los guantes quirúrgicos ya
que nos protegen del salpicado del agua y también de las manchas.

Figura 2.6
Ejemplo de vestimenta

8
 Nota. – Vestimenta para elaboración de las técnicas caseras.

2.1.6. Desinfección de frutas

Tenemos los siguientes pasos:

1. Antes de lavar o desinfectar los alimentos primero lavarnos las manos o usar guantes de
protección.
2. Sumergir los alimentos en agua durante 2 minutos mientras lo tallamos con una esponja limpia.
3. Enjuagar en un recipiente con agua y 30 gotas de DG6 o 5 gotas de cloro.

2.2. Técnica Mermelada

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Constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta cuando la misma no se usará por su
calidad, aspecto y defectuosa presentación,
Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es aconsejable partir de frutas
defectuosas muy maduras o excesivamente verde ya que el resultado será un producto de mala calidad.
Aunque utilicemos materia prima deficiente, siempre es aconsejable usar una cierta cantidad de fruta
sana lo cual ayudara a mejorar el preparado.

¿Qué es la mermelada?
La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por acción del calor mediante cocción,
agregándole determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, acido y en ocasiones coagulantes y
colorantes orgánicos.

2.2.1. Proceso de elaboración

Fruta
Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas para que conserven su aroma y sabor, además de
proporcionar el jugo necesario para que el producto sea suficientemente fluido y tenga una coagulación
adecuada.
La calidad tiene una gran importancia en esto, las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las maduras incorporan sabor y aroma, de esta
forma para conseguir una buena mermelada es importante elegir en partes iguales frutas ligeramente
verdes y maduras.

Todos los frutos son aptos para la preparación de la mermelada siempre que se manipulen
adecuadamente y se les agregue sustancias que les faltan o que tienen en proporciones reducidas como
ser:

La pectina
Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulación del producto, se encuentra
en frutas, principalmente en sus semillas y en menores proporciones en los tejidos de la pulpa o piel. Es
soluble en agua y su cantidad varia de fruta en fruta siendo las más ricas en ella las más adecuadas para
hacer mermeladas, tenemos las siguientes condiciones:

 Las frutas que tienen más pectina son la manzana, el limón, kiwi, la mandarina, uvas, etc.
 Las que tienen una cantidad media son la frambuesa y las fresas.
 Las que tienen poca cantidad son la piña, pera, mora y cerezas.

Figura 2.7
Frutas con pectina

10
Cuando se utiliza frutas pobres en pectina debe agregarse esta sustancia de las siguientes formas:

 Mesclando con frutas ricas en pectina.

 Adicionando jugo de cocción de frutas con pectina.
 Usar pectina comercial.

El ácido
La acidificación de las mermeladas es necesaria porque el ácido además de ayudar a la extracción de
pectina de los tejidos del fruto, unifica la glucosa de la fruta con la sacarosa, clarifica la masa y mejora el
sabor. Se suele utilizar jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.

Se puede añadir al principio, pero siempre es preciso agregar una pequeña cantidad unos minutos antes
de retirar la mermelada del fuego, para unificar la glucosa con la sacarosa y clarificarlo.

La glucosa
La glucosa comercial se adiciona en las mermeladas para dar fluidez a la masa y mayor transparencia,
su presencia impide que el exceso de azúcar que se le hubiese agregado forme cristales

Si la fruta es pobre en glucosa se puede agregar glucosa en una cantidad que no sobrepase el 30% de la
pulpa, ya que si no daría una excesiva fluidez a la masa y el punto de coagulación no sería el apetecido.

Azúcar o sacarosa

Se recomienda usar azúcar blanca por dos razones, porque su sabor es más suave por lo que no
esconde el sabor de la fruta y que no oscurece la mescla manteniendo el color. Elemento esencial para
la coagulación y conservación de la mermelada, de su proporción depende la conservación del mismo.

Cuando el azúcar entra en cantidad superior al 60% del peso de la pulpa actúa como conservador, por lo
tanto, la mermelada se conserva sola sin necesidad de someter a un proceso de esterilización.

Si la cantidad se aproxima al 90% del peso de la pulpa puede producir cristalizaciones dependiendo de la
cantidad de glucosa que tuviese el fruto. Para evitarlo se sustituye una parte de azúcar por glucosa en
jarabe o en polvo, una norma general es reemplazar el 10% o 30% del azúcar por glucosa comercial.

Colorantes orgánicos

11
Muchas frutas al convertirlas en pulpa por medio del calor pierden su pigmentación, oscureciéndose o
decolorándose y dando un aspecto poco apetecible. En estos casos se puede usar colorantes orgánicos
comerciales los cuales los hacen más agradables a la vista sin proporcionar sabores ni olores extraños

Generalmente los más utilizados son el rojo y verde por ser precisamente las frutas que tienen esta
coloración las que más se alteran.

2.2.2. Elaboración práctica

Ingredientes
 1 ½ taza de piña
 3 kiwis
 1 ½ taza de azúcar
Preparación
Realizamos la correspondiente limpieza y desinfección de la piña y los kiwis, utilizando las medidas ya
mencionadas, vemos en las siguientes figuras:
Figura 2.8
Limpieza de las frutas

Nota. – Lavamos la piña con un cepillo de celdas gruesas o una esponja usando los guantes
correspondientes para quitar restos de tierra u otros residuos.
Figura 2.9
Lavamos en la solución jabonosa

12
 Nota. – Lavamos con una solución jabonosa para terminar de quitar la suciedad.
Figura 2.10
Enjuagamos la piña

Nota. – Lavamos con agua los restos de la solución jabonosa muy bien y prolongado.
Figura 2.11
Remojamos en el desinfectante

13
 Nota. – Remojamos en agua con DG-6 para proceder a la receta.
Luego pelar la cascara de la piña para cortarla en rodajas y así poder quitar de forma más fácil el centro
de la fruta. Raspar en tiras en una olla la piña ya preparada anteriormente para después medir en una
taza la cantidad necesaria y aprovechar el jugo producido del raspado previo, pelar los kiwis para
después cortarlos en rodajas y poner en la olla con la piña (Véase en la Figura 2.12).
Figura 2.13
Cortes y Raspado

Nota. – Rodajas de la piña.

14
 Nota. – Las rodajas de kiwi.

Nota. – Raspado de la piña sin centro.

15
 Nota. – Consistencia de la piña raspada.

Poner a fuego bajo la olla que contiene las frutas y removerlo constantemente hasta que desprenda sus
jugos y agregar el azúcar para seguir removiendo hasta que se espese. Para saber cual es la
consistencia adecuada de una mermelada ponemos una gota de la sustancia en un vaso con agua
potable fría y vemos que la gota llega al fondo del vaso sin diluirse, entonces ya estaría la mermelada.
Una vez espeso dejar enfriar y guárdalo en un frasco ya desinfectado (Véase en la figura 2.8).
Figura 2.14
Frutas en la olla

Nota. – La piña y kiwi en una olla a fuego lento.

16
Figura 2.15
Envasado de la mermelada

Nota. – Desinfectamos en una olla y a la vez realizamos el envasado.

Nota. – Reposamos en la toalla limpia hasta que se enfríe.

17
 Nota. – Etiquetamos con la fecha correspondiente.
2.2.3. Almacenamiento
Se debe almacenar en lugares aireados, oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedad facilita
el desarrollo del os hongos que producen alteraciones en el producto. La mermelada puede llegar a durar
5 meses dependiendo el almacenamiento, si se abre el envase puede durar de 2 a 3 meses.

¿Por qué se conserva?

Queda demostrado que el azúcar a partir de cierta concentración evita el crecimiento de
microorganismos en los alimentos porque acaparan el agua que necesitan para sobrevivir por lo tanto
protege a la fruta de la podredumbre y del enmohecimiento.

2.2.4. Características organolépticas de la mermelada

 Color

Antes Después

Al poner a la cacerola el color de las

Después de mezclar poco a poco el color se fue
frutas era amarillo y la del kiwi un color
volviendo más claro, (se lo vera mejor en la
verde, al mezclar ambas frutas el color
muestra que se presentara).
del kiwi que el color era verde oscuro.

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 Sabor

Antes Después

Al finalizar, si lo pones limón que es opcional el

El sabor más fuerte que se podía percibir
sabor al principio es un poco más agrio, pero al
es de ambos.
final se vuelve más dulce.

 Olor

Antes Después

El olor al poner a la olla y moverlo el olor que Al finalizar el olor que se percibe más es la de
más se percibía al principio era la de piña. kiwi.

 Textura

Antes Después

La textura al principio era liquida, al poner el Al seguir moviendo constantemente su

azúcar se volvió semi sólido. textura era más viscosa.

2.3. Técnica Jalea

Una sencilla técnica con azúcar es la jalea, por su fácil proceso de elaboración y ingredientes accesibles
que forman parte de una conserva cotidiana conocida en su mayoría de la gente.

¿Qué es una Jalea?

Alimento semisólido hecho de no menos de 45% de fugo de frutas por cada 55% de azúcar. Esta mezcla
es concentrada a no menos de un 64% de sólidos solubles.

Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También
se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes. El nombre de la fruta usada para hacer la jalea
debe ser indicado.

2.3.1. Proceso de elaboración

Una conserva transparente, elaborada con jugo de frutas y gelificada por adición de azúcar, pectina y
ácido. Una jalea bien elaborada debe ser clara, brillante, traslúcida, de color uniforme y composición
firme. Las jaleas se pueden preparar con cualquier fruta, aunque unas son más ricas que otras en
pectina, lo que depende de la especie, la variedad y el grado de madurez.

La cantidad de azúcar depende del contenido de pectina de la fruta, se calcula aproximadamente la

misma cantidad de azúcar que la que se utiliza de jugo.

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Escoger utensilios

El hierro o acero podrían llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolución de una pequeña cantidad
de hierro, que reacciona con los taninos y colores de los jugos produciendo un color negro o café oscuro.
El cobre y el estaño no son recomendados ya que incluso pequeñas concentraciones de sus sales
afectan adversamente el sabor y color de la mayoría de los jugos y catalizan cambios indeseables. El
acero inoxidable es bastante resistente a la acción de los jugos de frutas y es el material preferido.

Extracción del jugo

La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas y otros productos conservados debe tener un sabor
y aroma agradables. El jugo deberá retener este carácter de manera satisfactoria durante el proceso y
durante el almacenamiento como jalea. Los productos de más alta calidad se obtienen solamente de
frutas sanas y firmes. La mayoría de las frutas acumulan cierto grado de polvo en el campo o durante el
transporte. Por lo tanto, deberán ser enjuagadas a fondo con chorros de agua antes de set trituradas.

En métodos tradicionales las frutas son hervidas para extrae su jugo. Frutas muy jugosas no necesitan
que se agregue agua y solo deben ser trituradas, y calentadas al punto de ebullición por dos o tres
minutos. La fruta deberá ser calentada solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente para
permitir la extracción completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa.

Ebullición

La ebullición es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas. Su propósito principal es
aumentar la concentración de azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación. El proceso de
ebullición no debe prolongarse debido a la pérdida de sabor y color del producto resultante. Se continua
hasta que el producto forme una jalea con la consistencia adecuada al enfriarse.

El método tradicional para determinar el punto final es permitir que el líquido caiga de una cuchara. El
proceso no ha sido completado si el jugo cae de la cuchara como jarabe líquido. Si se coagula
parcialmente y cae de la cuchara dejándola prácticamente limpia, la ebullición ha terminado. Aun así,
esta prueba de jalea es poco confiable debido a la variación en el comportamiento de diferentes jugos,
además de que requiere de mucha experiencia.

Acidez de la jalea

Una de las causas más frecuentes de falla en las jaleas es ácido insuficiente. El valor de pH de la jalea
debe medirse cuando la jalea está lo suficientemente concentrada para ser vertida. El ácido cítrico es un
ácido natural de las frutas comúnmente extraído de los limones. Agregar ácido cítrico al final del periodo
de ebullición permite un mejor control del pH y minimiza la gelificación prematura del lote y la hidrólisis
(descomposición de sustancias orgánicas por acción del agua) de la pectina.

2.3.2. Elaboración práctica

20
Ingredientes:
Se realizó la preparación con los siguientes ingredientes:

 100ml de zumo de maracuyá

 150g de azúcar

Elaboración:
Procedemos a pesar la fruta para determinar cuanto jugo de fruta en realidad se utiliza y posteriormente
continuamos con la limpieza y desinfección correspondiente del maracuya. Lo realizamos en tres partes
una fregando para sacar residuos y con choro de agua, remojar y lavar en la solución jabonosa para
después enjuagar terminando en el DG6 y secandolo.

Figura
Peso de la maracuya

Nota. – Peso de la maracuya en gramos.

21
Figura 2.16

Lavamos el maracuya

Nota. – Lavamos el maracuyá con una esponja para quitar residuos.

Figura 2.17
Remojamos y lavamos con la solución

Nota. – Previo remojo para despues enjuagar.

22
 Nota. – Reposamos en DG6 la fruta.
Consideramos la reducción del contenido después de sacar la cascara de la fruta. Procedemos a licuarlo
toda la pulpa para sacar un mayor contenido y terminamos colando el contenido para no tener
desperfectos al momento de la ebullición.
Figura 2.18
Preparación del maracuyá para la cocción

Nota. – Sacamos el contenido para medir en mililitros.

23
Nota. – Colamos el contenido de la maracuya bajo previo licuado.

Nota. – Medimos despues del colado.

24
Realizamos la correspondiente ebullición del jugo ya preparado anteriormente en una olla antiadherente
con el azúcar que sera casi el contenido del jugo, en este caso como ser una fruta con alto contenido de
ácidez vamos agregando hasta adquirir el gusto requerido. Posteriormente lo guardamos en unfrasco y
etiquetamos con el nombre del contenido y la fecha de elaboración.

Figura 2.19
Realizamos la cocción

Nota. – Ponemos en una olla con el azúcar y lo calentamos.

25
Figura 2.20
Guardar ya hecha la cocción

Nota. – Como la técnica anterior realizamos el almacenamiento y el etiquetado.

Figura 2.21
Producto Terminado

Nota. – Manipulador con el producto final.

26
2.3.3. Almacenamiento
Para el almacenamiento en este caso se utilizó un frasco con tapa limpio en rosca para determinar el
tiempo que durará sin una desinfección posterior en un envase de vidrio sometido a baño maría. En el
caso como este nos ayudamos del refrigerador para extender el tiempo de duración.
2.3.4. Características organolépticas de la jalea
 Color

Antes Después

Mantiene un color naranjado con puntos Se presenta un color naranjado mas claro de
negros. manera simétrica.

 Sabor

Antes Después

El sabor más fuerte que se puede percibir Debido a contener azúcar el sabor se presenta
es la acidez que presenta la fruta. más agradable con un poco de acidez.

 Olor

Antes Después

El olor antes de licuar es un poco penetrante Al finalizar el olor más suave mezclado con el
típico de una fruta cítrica. olor dulce.

 Textura

Antes Después

Al seguir moviendo constantemente su

Se presenta como ligeramente viscoso en
textura era semi viscosa pero líquida
forma granulosa.
homogénea.

2.4. Técnica Almíbar

La piña es una de las frutas tropicales más consumidas en todo el mundo. Sus propiedades diuréticas la
convierten en el producto natural perfecto para luchar contra la retención de líquidos, entre muchos otros
beneficios.

¿Qué es la piña en almíbar?

Una de las formas más populares de comerla es en almíbar. De esta forma podemos aprovecharnos de
todas sus propiedades y beneficios potenciando su sabor dulce y disminuyendo el ácido natural de la
piña.

27
Las proporciones de los nutrientes de la piña en almíbar pueden variar según el tipo y la cantidad del
alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda
que, según la preparación de la piña en almíbar, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.

2.4.1. Proceso de elaboración

Procedente de la gastronomía árabe, el término “al-maiba” es el nombre que recibía una especie de
jarabe o mezcla sobresaturada de agua y azúcar en mayor o menor cantidad a base de membrillo que
una vez cocida adquiere diferentes texturas y usos. El almíbar tiene un uso predominante en la
repostería, en las frutas en conserva y es usada en numerosísimas recetas desde hace siglos.

La técnica de conservar toda clase de frutas en almíbar (cerezas, peras, melocotones, ciruelas, fresas,
etc.) está muy extendida y se consigue introduciendo las frutas enteras o troceadas en la solución
azucarada y el recipiente de cristal se cierra herméticamente para calentarlos al baño maría, con lo que
se consigue que sea el agua quien los cocine y no la acción directa del fuego.

El método de conservación de frutas en almíbar emplea el azúcar como conservante ya que altas
concentraciones de azúcar eliminan los microorganismos. El azúcar sirve como antiséptico para que las
frutas no se estropeen. La alta concentración de azúcar eleva la presión osmótica y provoca la inhibición
del crecimiento bacteriano, ya que la célula bacteriana pierde agua, se deseca y esto imposibilita el
desarrollo de las bacterias.

Hay distintos tipos de almíbar, y todo depende de la cantidad de azúcar que se consiga en su mezcla con
el agua. Así podemos destacar:

 SIROPE: Densidad entre el 18-20 %. Se obtiene a una temperatura de 100º centígrados.

 HEBRA: Densidad 29%. Temperatura 103 º centígrados.
 PERLA: Densidad: 33-35 %. Temperatura con la que se obtiene: 105-110º centígrados.
 BOLA BLANDA: Densidad 37%. Temperatura entre 110 y 115º centígrados
 BOLA DURA: Densidad 38%. Temperatura entre 116 y 119º centígrados.
 ESCARCHADO: Densidad 39 %. Temperatura de obtención de entre 112 y 126º centígrados.
 QUEBRADIZO: Densidad 40%. Temperatura de obtención entre 129 y 132º centígrados.
 CARAMELO: El más común de todos y el más fácil de hacer pues no precisa afinar tanto en
su densidad ni en su temperatura, aunque la primera tiene que ser superior al 40% y la
temperatura de obtención, debe oscilar entre 150 y 180º centígrados.

El almíbar, en definitiva, una forma más que ha utilizado el ser humano durante su evolución para
garantizarse la conservación de alimentos en época de escasez y se puede definir como un método más
para conseguir prolongar su duración, de forma que los alimentos se mantengan en grado aceptable de
calidad, incluyendo color, textura y aroma.

28
2.4.2. Elaboración práctica
Se realizó la preparación con los siguientes ingredientes:
Ingredientes:
 200 gramos de piña picada
 200 gramos de azúcar
 30 ml de agua
 Clavo y canela al gusto

Preparación:
Primero se pela y pica la piña, después de ser previamente desinfectada respectivamente. Se pondrá en
una olla el azúcar a hervir con el agua y pasado esto la piña, el clavo de olor y la canela al gusto; esto
hervirá por lo menos 25 minutos a fuego medio sin dejar de remover con un cucharon de teflón o
madera. Se debe esperar que se obtenga el almíbar y la piña que lo haya absorbido. A simple vista
cambiará el color amarillo a uno más oscuro y será más dulce.

Figura 2.22
Limpieza de las frutas

Nota. – Lavamos la piña con un cepillo de celdas gruesas o una esponja usando los guantes
correspondientes para quitar restos de tierra u otros residuos.

29
Figura 2.23
Enjuagamos la piña

Nota. – Lavamos con agua los restos de la solución jabonosa

Figura 2.24
Remojamos en el desinfectante

30
 Nota. – Remojamos en agua con DG-6 para proceder a la receta.
Luego pelar la cascara de la piña para cortarla en rodajas y así poder quitar de forma más fácil el centro
de la fruta.
Figura 2.25
Cortes y picado

Nota. – Rodajas de la piña.

31
 Nota. – La piña picada y adicionada con azúcar.
Consejos: Retirar la olla de rato en rato para que no rebalse el almíbar.
2.4.3. Almacenamiento y costos
Si se hizo de manera apropiada; es decir con el proceso de higienización, esterilización de los recipientes
y el acaramelado debido por el almíbar este preparado debe durar hasta un año máximo. Aun así, no se
debe consumir si se nota algo raro al abrir o dejar abierto sin consumir.

El costo de la preparación es de 16 bs aproximadamente, tomando en cuenta el precio unitario de cada

producto; sin embargo, el proceso de estar removiendo durante 25 minutos, sin que se rebalse es un
trabajo agotador y un poco tedioso. Aun así, esta técnica se mantiene porque se da un gusto peculiar a
la fruta y las preparaciones con ellas, ya que las características organolépticas cambian a gran escala y
se resalta un sabor más dulce y agradable.

2.4.4. Características organolépticas del almíbar

 Olor
ANTES DESPUES
Al principio se notaba un olor aromático Se notaba un olor como piña a la brasa o
característico de la piña, un poco más leve y como si hubiera sido asado, además de un
fresco. olorcito a caramelo.
 Color
ANTES DESPUES
Era de un tono amarillo claro, medio pálido y Tiene un tono amarillo patito, con algunas

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 des uniformado. Tenía brillo por lo hidratado partes casi doradas y brillosas como
de la fruta. caramelo.
 Sabor
ANTES DESPUES
Era más como agrio o amargo o hasta acido. Se hizo neutral como dulce pero no
Tenía un sabor muy poco dulce. empalagoso, era como almíbar seco, pero
sin el exceso de dulce. Aun así, había
pedazos que conservaban ese sabor acido.
 Textura
ANTES DESPUES
Era más dura su fibra, y más seca con si se Tenían una textura entre gomita y
tratara de esponjas que absolvieron agua- deshidratado, era más seco y como
acaramelado.

3. CONCLUSIÓN
En conclusión, la higiene en la elaboración de todos los alimentos que vayamos a elaborar es tan
importante porque sin esa higiene nos podría dar una EDA, si no esterilizamos bien los frascos de cristal
se haría una jungla de bacterias en el mismo frasco sellado.
Una forma de conservar las frutas que ya estén demasiado maduras es la mermelada, cosa que no
echemos a perder la misma fruta tirándola, sino dándole una nueva vida para que más adelante
podamos consumirla en una variedad de preparaciones.

Al profundizar más nuestros conocimientos sobre este método de conservación nos pudimos dar cuenta
que podemos producirlo nosotros mismos ya que no llega a ser algo complicado de hacer, más allá de
los sabores las técnicas empleadas que nos ayudan a conservar los alimentos un tipo más que el
habitual.

Las conservas no solamente se las realiza con el fin de mantener la fruta fresca y comestible durante
mucho tiempo; sino también porque el cambio de las características organolépticas beneficia a la
presentación y al sabor de muchas preparaciones, postres, recetas o pasteles.

Estar consciente de que, en la mayoría de los casos, cuando se realizan las técnicas de conservación no
se siguen al pie de la letra ni tampoco tenemos un control en cada paso que realizamos, debido a la
higiene del manipulador y del medio en que se realiza la preparación podemos generar un foco de
contaminación dándonos un resultado no deseado.

La elaboración toma en cuenta muchos aspectos que van desde los utensilios que utilizan, así como las
frutas que tratarás, los mismos intervienen en el sabor o color ya sea que los utilices o no de la manera
adecuada, también se presenta las consideraciones y cuidados que tengamos con el almacenamiento y
preservación eficiente.

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Existe un mescla de percepciones en como se debe o no se debe realizar una limpieza o una técnica de
envasado por su carácter riguroso y exigente en la atención e información que cuente el manipulador de
alimentos, así mismo nace la necesidad de una investigación a mayor nivel para no presentar problemas
en la estimación de la caducidad.

4. RECOMENDACIÓN

 Una recomendación súper importante seria que no consuman o no es tan recomendado

consumir los alimentos si los recipientes no están bien esterilizados, si prepararemos algún
alimento ya sea con cualquiera de las técnicas de conservación, no lo hagamos si no estamos
bien aseados.
 Para realizar una buena mermelada y que se conserve de la manera adecuada es importante
conocer las proporciones del azúcar, ya que este es el ingrediente principal en la conservación
de la misma y un buen almacenamiento.

 Tener un buen conocimiento de la correcta implementación de las técnicas ya que así podremos
cumplir el objetivo de conservarlas por un mayor tiempo, de igual forma evitar el consumo
contante ya que al ser el azúcar el principal medio de conservación corremos el riesgo de causar
algún tipo enfermedad en nuestro organismo como ser: obesidad, enfermedades
cardiovasculares, diabetes y caries dentales.
 Tener determinación y paciencia a la hora de preparar conservas, como su nombre bien dice la
conservación de los alimentos requiere mucho esfuerzo y delicadeza, en especial por los largos
procesos y las posibles fallas en el intento de aprender a realizarlas.
 También es importante manejar adecuadamente las proporciones y herramientas, para que el
desarrollo sea continuo sin problemas.
 Mantener un estado de aislamiento con respecto a personas ajenas que puedan romper la
higiene lograda por el manipulador, más en situaciones donde la elaboración es hecha de
manera doméstica.

5. ANEXOS

Figura 5.2
Medimos el agua necesaria

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35
Figura 5.2
Limpieza de la Manzana y Apio

Nota. – Lavamos el apio

36
Figura 5.3
Mermelada de Manzana y Apio

Nota. – Reducción de sabor penetrante del apio.

37
 Nota. – Conservada sin técnica de esterilización posterior pero refrigerada.
Figura 5.4
Equivocaciones e improvisaciones

Nota. – Escoger mal la fruta.

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 Nota. – Para limpiar rápidamente el azúcar del cuchillo.
6. BIBLIOGRAFÍA

Francisco Hernández Vilanova. Mermelada de Frutas. (2017). Agente de extensión Agraria

OPS. (2014). Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. OMS.
SDIFEM. (2010). Antología de Conservación de Alimentos. Ciudad de México: Compromiso.
Villar, L. (2012). Las Mejores Conservas. San Paulo: Cristal & Menaje.

7. CIBERGRAFÍA

Arias Benalcázar, D. (6 de septiembre de 2013). Limpieza de áreas, menaje y utensilios. Obtenido de

https://es.slideshare.net/Diany_87/limpieza-de-reas-menaje-y-utensillos

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