Gestión de la Calidad

Preg.N°02:

Haciendo uso del documento plantilla

“MODELO_ANALISIS_DE_PELIGROS_Y_PUNTOS_CRITICOS” se solicita realizar un
pequeño análisis HACCP para la producción de fruta en almíbar

Entregar

1. Realizar ANALISIS DE PELIGROS (al no ser especialista bioquímico puede apoyarse en

internet para proponer su propuesta)

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS

PROCESO (1 al 5) (1 al 5) PREVENTIVAS
Recepción * Biológico: Afectación a la 3: Medio 4: Medio-Alto Plan de gestión
de la materia Bacterias, virus y salud de los Afectación a la del seguimiento
prima patógenos. operarios, y salud pública. de origen
Otros parásitos contaminación del (trazabilidad)
proceso.
* Físico: Contaminación por 4: Medio-alto 3: Medio
Restos de pintura restos físicos. Afectación a la
Restos de madera salud pública.
Extraños precintos
* Químicos: Afectación a la 3: Medio 3: Medio
De origen humano: calidad del fruto Afectación a la
Agroquímicos, salud pública.
hidrocarburos
Pesado * Biológico: Contaminación 3: Medio 4: Medio-Alto Plan de gestión
Bacterias y cruzada por uso de Afectación a del seguimiento
patógenos. recipientes en la salud de origen
Otros parásitos común pública. (trazabilidad)
* Físico: Afectación del fruto 4: Medio-alto 3: Medio
Restos de pintura por impregnación Afectación a
Restos de madera de restos físicos: la salud
Extraños precintos pintura. pública.
* Químicos: Afectación de la 3: Medio 3: Medio
De origen humano: calidad del producto Afectación a
Agroquímicos, la salud
hidrocarburos pública.
Selección- * Biológico: Contaminación 3: Medio 4: Medio-Alto Plan de gestión
clasificación Bacterias cruzada por uso de Afectación a la del seguimiento
Virus recipientes en salud pública. de origen
Otros parásitos común (trazabilidad)
* Físico: Afectación del fruto 4: Medio-alto 3: Medio
Metales por impregnación Afectación a la
Madera de restos físicos: salud pública.
pintura.
* Químicos: Afectación de la 3: Medio 3: Medio
De origen naturales calidad del producto Afectación a la
De origen humano: salud pública.
Agroquímicos
Lavado - * Biológico: Agua de ingreso al 1: Bajo 2: Bajo- Plan de manejo
desinfectado Bacterias lavado con Afectación a la Medio del agua.
Virus microorganismos salud pública. Control de
Protozoarios reutilización y
* Físico: Combinación con el 3: Medio 3: Medio filtrados de

1|Página
 Gestión de la Calidad
ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS
PROCESO (1 al 5) (1 al 5) PREVENTIVAS
Arena fruto. Afectación a la salida.
salud pública. Recuento de
* Químicos: Restos químicos 3: Medio 3: Medio bacterias
De origen humano: vertidos al agua y Afectación a la mesófilas
Hipoclorito de sodio contaminación de salud pública.
salida viables
Pelado * Biológico: Bacterias en el fruto 2 medio- bajo 2 Bajo Mantenimiento
Bacterias pelado Afectación a la preventivo y
salud pública. BPM.
* Físico: Restos que se 2 medio- bajo 2 Bajo Recuento de
Restos de cascaras mezclan y salen del Afectación a la bacterias
proceso. salud pública mesófilas
* Químicos: Exceso de químicos 2 medio- bajo 2 Bajo
viables
De origen humano: en soda Afectación a la
Soda 3% salud pública
Lavado * Biológico: Cantidad mínima de 1 bajo 1 Bajo Mantenimiento
Bacterias bacterias Afectación a la preventivo y
salud pública BPM.
* Físico: Restos de cáscaras 1 bajo 1 Bajo Control de pH
Otros restos Afectación a la Recuento de
salud pública bacterias
* Químicos: Exceso de 1 bajo 1 Bajo
mesófilas
De origen humano: sanitizantes Afectación a la
Sanitizantes salud pública
viables
Neutralizado * Biológico: Restos de bacterias 1 bajo 1 Bajo Mantenimiento
Bacterias Afectación a la preventivo y
salud pública BPM.
* Químicos: Bajos niveles de 1 bajo 1 Bajo Control de pH
Neutralizar los neutralización de Afectación a la
componentes de soda soda salud pública
Trozado * Biológico: Contaminación 1 bajo 1 Bajo Mantenimiento
Bacterias externa Afectación a la preventivo y
salud pública BPM.
* Físico: Desgastes de las 1 bajo 1 Bajo
Metales cortadoras Afectación a la
salud pública
Blanqueado * Biológico: Carga microbiana 1 bajo 1 Bajo Mantenimiento
Bacterias elevada. Afectación a la preventivo, BPM
Fermentación del salud pública y control de
contenido. calidad.
* Químicos: Excesiva cantidad 1 bajo 1 Bajo BRIX
De origen humano: de ácidos y Afectación a la
Ácidos para inactivar antioxidantes salud pública
las enzimas
Envasado * Biológico: Deficiente control 1 bajo 1 Bajo BPM y control
Bacterias de bacterias Afectación a la de calidad.
salud pública Control de
* Físico: Golpes de envase 1 bajo 1 Bajo sellado al vacío
Metales dañan el contenido Afectación a la
interno salud pública
* Químicos: Insumos químicos 1 bajo 1 Bajo
De origen humano: propios del envase Afectación a la
Insumos químicos del que pueden afectar salud pública
envase la salud
Evacuado * Biológico: Deficiente control 1 bajo 1 Bajo BPM y control
Bacterias de bacterias Afectación a la de calidad.
salud pública Control de
* Físico: Golpes de envase 1 bajo 1 Bajo sellado al vacío

2|Página
 Gestión de la Calidad
ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS
PROCESO (1 al 5) (1 al 5) PREVENTIVAS
Metales dañan el contenido Afectación a la
interno salud pública
* Químicos: Insumos químicos 1 bajo 1 Bajo
De origen humano: propios del envase Afectación a la
Insumos químicos del que pueden afectar salud pública
envase la salud
Sellado de * Físico: Vapor con 1 bajo 1 Bajo BPM y control
envases Vapor de agua deficiente Afectación a la de calidad.
temperatura de salud pública Control de
control afecta el sellado al vacío
sellado
* Químicos: Insumos químicos 1 bajo 1 Bajo
De origen humano: propios del envase Afectación a la
Insumos químicos del que pueden afectar salud pública
envase la salud
Tratamiento Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Control de
térmico calidad.
Limpieza al
vapor.

2. TABLA DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (al no ser especialista bioquímico puede

apoyarse en internet para proponer 5 puntos críticos en el proceso de la producción de fruta
en almíbar.

PREGUNTAS DEL ARBOL DE

ETAPA DEL PROCESO/ DECISIONES PUNTO DE CONTROL
PELIGRO CRITICO
P1 P2 P3 P4

Recepción de la materia prima SI NO NO No es un PCC

Pesado SI NO NO No es un PCC
Selección-clasificación SI NO NO No es un PCC
Lavado - desinfectado SI SI PCC
Pelado SI NO SI SI No es un PCC
Lavado SI SI PCC
Neutralizado SI SI PCC
Trozado SI NO NO No es un PCC
Blanqueado SI SI PCC
Envasado SI NO SI SI No es un PCC
Evacuado SI SI PCC
Sellado de envases SI SI PCC
Tratamiento térmico SI SI PCC

3|Página
 Gestión de la Calidad
3. Selecciones 1 (UN) punto crítico del punto anterior y construir la HOJA DE CONTROL de la producción de fruta en almíbar

MONITOREO
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS ACCION
PARA MEDIDA REGISTROS VERIFICACION
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

La fruta también sumergir Con el

Lavado – * Biológico: debe estar limpia durante 5 ha Mediante Toda la Supervisor Monitoreo lavado se Aplicación de
desinfectado  Bacterias y esterilizada. 15 minutos. túneles de producción de área, de constante a las elimina métodos,
 Otros parásitos Para Generalmente desinfección y tiene una lavado. máquinas de cualquier procedimientos,
* Físico: conseguirlo, la se utiliza el una secuencia, la lavado, estas partícula ensayos y otras
 Metales sumergimos hipoclorito de concentración frecuencia de debes estar en extraña que evaluaciones,
durante un sodio a 100 determinada lavado es su pueda estar además de la
 Madera
mínimo de 5 ha PPM de CLR de potasa, constantement configuración adherida a la revisión
 Otros restos
15 minutos lavadoras a e de acuerdo adecuada, fruta, se programada de
* Químicos: dependiendo del base de a como valla para mantener utiliza agua los resultados de
 De origen desinfectante a potable en
naturales mucha agua y la línea de los los estándares los monitoreo, a
utilizar. cepillos que melocotones. de calidad y grandes través de la
 De origen cantidades
quita todo el obtener un revisión de los
humano Se puede
resto. producto registros y de la
 sanitizantes realizar por
bueno observación
inmersión, visual de su
aspersión o ejecución,
agitación. indicando quien
realiza la
verificación

4|Página
 Gestión de la Calidad

4. Producción de fruta en almíbar

 Lee y revisa detenidamente el caso propuesto “separata fruta en almíbar” y realiza
apuntes sobre la información más relevante.
 Revisa el enlace del video que describe el proceso operacional

https://www.youtube.com/watch?v=xvFjTj2O09I

Las tierras de la finca medio (España) abunda los cultivos frutales, melocotones (duraznos)

La calidad es excepcional, recolección de Melocotón se acostumbra de 1500 a 2000 kilos por persona
y día.

Se transporta en palos (canastas) cada viaje entre 25 ha 30 palos, son llevados a la planta

Luego se pesa y se etiqueta, se descarga en el almacén y se mira el calibre del fruto, si tiene algún
defecto

Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar.
Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

Después al Pelado, Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser
manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico

Segundo Lavado: Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

Neutralizado: Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH
3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del
pelado químico.

Trozado: Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la

presentación que se le quiere dar al producto final.

Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la
fruta en soluciones antioxidantes (acido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de acido ascórbico
con acido cítrico, etc).

La finalidad de esta operación es:

o Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma o Producir un ablandamiento de la fruta.

o Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

o Reducir la carga microbiana.

Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta

que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a

5|Página
 Gestión de la Calidad
85°C.La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede
variar.

Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe)
a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del
producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir
cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg

Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede

aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una
UP apropiada, En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace
ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.

6|Página
 Gestión de la Calidad

Producto Académico N.4° Tarea

Evaluación para el Examen Final
Actividad Grupal

1. Consideraciones:

Criterio Detalle
Resultado de Al finalizar la Unidad, el estudiante será capaz de implementar un
aprendizaje de la sistema de gestión de la calidad en la MYPE e industria, evaluando
unidad las diferentes técnicas avanzadas para la gestión de la calidad y la
influencia de los costos de la calidad en la relación con los beneficios
de las organizaciones.
Temas Análisis modal de fallos y efectos (AMFE)
Poka Yoke - a prueba de errores
Otras técnicas de la gestión de la calidad
Costos de la calidad
Tipo de
producto Ejercicios grupales (03 estudiantes) de análisis de casos desarrollados en clase
académico

7|Página
 Gestión de la Calidad

Enunciado / INSTRUCTIVOS APLICACIÓN:

Consigna
 Lee con atención las consignas formuladas.
 Resuelve las consignas con coherencia y calidad de análisis.
 Verifica la rúbrica de evaluación donde describe la valoración del
puntaje

Desarrollar las siguientes consignas:

Preg.N°01: Según la información alcanzada y material de apoyo SOBRE EL

poka yoke, seleccione una actividad común y simple de
cualquier sector que el grupo elija (ejemplos: cocinar en un
restaurante comida rápida, repara electrodomésticos,
ensamblar juguetes artesanales, etc.) y BUSCAR 5 propuestas de
poka yoke que se encuentre funcionando o proponga,
explicando brevemente su funcionamiento.

 Lee y revisa detenidamente el caso “POKA-YOKE” y realiza apuntes sobre

la información más relevante.
 Revisa el enlace del documento como material de ejemplo
 https://www.academia.edu/38341468/Practica_poka_yoke
https://articulospm.files.wordpress.com/2012/05/poka-yoke.pdf
https://blogs.imf-formacion.com/blog/logistica/logistica/sistema-poka-
yoke/

Preg.N°02: Haciendo uso del documento plantilla

“MODELO_ANALISIS_DE_PELIGROS_Y_PUNTOS_CRITICOS” se
solicita realizar un pequeño análisis HACCP para la producción
de fruta en almíbar
Entregar
1. Realizar ANALISIS DE PELIGROS (al no ser especialista bioquímico puede
apoyarse en internet para proponer su propuesta)
2. TABLA DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (al no ser especialista
bioquímico puede apoyarse en internet para proponer 5 puntos críticos en
el proceso de la producción de fruta en almíbar
3. Selecciones 1 (UN) punto crítico del punto anterior y construir la HOJA DE
CONTROL de la producción de fruta en almíbar
4.
Producción de fruta en almibar
 Lee y revisa detenidamente el caso propuesto “separata fruta en almíbar”
y realiza apuntes sobre la información más relevante.
 Revisa el enlace del video que describe el proceso operacional
https://www.youtube.com/watch?v=xvFjTj2O09I

Enunciado /
Consigna Preg.N°03: Diseñar la matriz de riesgos para una de las siguientes
actividades en relación a su producto o servicios

1. Laboratorio de tests de COVID-19

2. Empresa de Cuidadores de personas de tercera edad

8|Página
Gestión de la Calidad

9|Página
 Gestión de la Calidad
Sobresaliente Suficiente En proceso En inicio
Criterios
(4 puntos) (3 puntos) (1 puntos) (0 puntos)
El trabajo está
muy bien El trabajo está
estructurado, se regularmente El trabajo está El trabajo no es
entiende estructurado, se débilmente apropiado su
fácilmente el entiende con estructurado, no se presentación no
PRESENTACIÓN desarrollo de dificultad el entiende el desarrollo corresponde a lo
acuerdo con la desarrollo solicitado. solicitado.
estructura solicitado.
solicitada.
El trabajo está El trabajo está
El trabajo está
desarrollado en desarrollado
desarrollado
su totalidad parcialmente en El trabajo no está
parcialmente en un
logrando el 100% más del 50%, desarrollado o lo
30% hay preguntas
tomando en existiendo algunas está en menos del
que no fueron
DESARROLLO cuenta lo preguntas que no 10%
abordados en la
aprendido en fueron abordados
resolución.
clase. en la resolución.
El trabajo aplica en
APLICA LA El trabajo aplica El trabajo no
El trabajo aplica su resolución
TÉCNICAS PARA en su resolución aplica en su
en su resolución logrando
LA GESTIÓN DE logrando más del resolución
logrando al 100% parcialmente en un
LA CALIDAD 50% de las en menos del 10%
de las respuestas 30% de las
INDICADAS EN respuestas de las respuestas
desarrolladas. respuestas
CADA PUNTO desarrolladas. desarrolladas.
desarrolladas.
El trabajo aplica en
El trabajo aplica El trabajo no
El trabajo aplica su resolución
RELACIONA en su resolución aplica en su
en su resolución logrando
CON EL logrando más del resolución
logrando al 100% parcialmente en un
REQUISITO DE 50% de las en menos del 10%
de las respuestas 30% de las
LA NORMA ISO respuestas de las respuestas
desarrolladas. respuestas
9001.2015 desarrolladas. desarrolladas.
desarrolladas.
El trabajo está El trabajo está El trabajo está
El trabajo no está
muy bien desarrollado con la desarrollado con la
desarrollado con la
desarrollado con calidad de análisis calidad de análisis
calidad de análisis
calidad de logrando más del logrando
o lo está en menos
análisis logrando 50% de las parcialmente en un
PRESENTA de 10% de las
un 100% de las respuestas en su 30% de las
CALIDAD DE respuestas en su
respuestas en su resolución respuestas en su
ANÁLISIS resolución
resolución abordando el caso resolución
presentado. abordando el caso
abordando el abordando el caso
caso presentado. presentado.
presentado.
TOTAL
NOTA

10 | P á g i n a