Texto Tecnologia de Bar Basico (Enero 2016)

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
Instituto Superior
Escuela de Gastronomía y Turismo
TECNOLOGIA DE BAR BASICO
2016
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BARTENDER: MARCOS PEREZ
SESION 1
TECNOLOGIA DE BAR BASICO
¿Qué es el Bar?
Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
En algunos países, los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las
costumbres de numerosas generaciones.
Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunión informal, frecuentados a diario,
generalmente por un público masculino.
¿De dónde viene la expresión barra?
La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o ''barra fija",
mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las
antiguas Tabernas Buffer americanas.
El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para
la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de
toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffer. Finalmente el nombre se amplió a todo
el lugar.
Origen
 El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a
raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de
"Tabernas" en la península de Yucatán.
 De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo
independiente. Muchos arios después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar
americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.
CLASIFICACIÓN DE LOS BARES
Bar Familiar
 El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño espacio

destinado a este fin.
 El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los

utensilios con que cuenta con los indispensables.
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Bar Profesional
Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas.
Está dotado de un amplio surtido da bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el
trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para su
atención y administración.
PARTES DE UNA BARRA
La barra del bar divide el local en dos partes:
 la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en
taburetes o banquetas altas; detrás de la barra
 la zona privada, permanece la persona encargada.
De ese mismo lado de la barra se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los
diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos
encontrar:
 Caja registradora
 Cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas
 Estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde
se sirven la bebida
 La máquina de hacer café
 El fregadero
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SESION 2
UTENSILIOS
LA COCTELERA O SHAKER
 Coctelera Europea:
De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.
 Coctelera Americana o Tipo Boston:
De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.
 Coctelera de tres cuerpos:
Generalmente de acero inoxidable.
EL VASO MEZCLADOR
Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no
necesitan ser batidos. Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto,
licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita
mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido
usando el pasador en la copa correspondiente.
No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y echará a perder el
producto.
COLADOR PARA COCTEL
También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que
se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del
limón cuando se sirve la bebida.
EL MEDIDOR U ONCERA
Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con
exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.
OTROS UTENSILIOS
 Cucharita de mango largo.  Tablas cara corte de frutas.
 Cuchillo para Bar.  Colador para jugos,
 Sacacorchos.  Destapadores.
 Hieleras de mesa.  Tanques para jarabes o jugos.
 Tenazas para hielo.  Exprimidor de limones
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CRISTALERIA EN EL BAR
Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar es importante hacer conocer cuál es la
cristalería apropiada y así mencionamos la Cristalería más utilizada e importante:
 Copas Flauta para coctel.
 Copas Tulipán – Jerez clásico  Copas Kero.
 Copas de Vino Blanco  Copas Cádiz o Tulipán
 Copas de Vino Tinto (y otras  Long Drink
especiales)  High Ball
 Copas de Agua.  Old Fashioned
 Copas Martini  Zambia
 Estándar para aperitivos.  Huracán
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MEDIDAS EQUIVALENCIAS
¿Qué es una onza?
La onza es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma para pesar con mayor precisión las
mercancías y otros artículos, especialmente si su peso era menor que una libra romana.
La palabra erizo proviene del latín uncia, derivada a su vez del protoindoeuropeo *oinoko- (de
donde por cierto también deriva única).
En la actualidad esta medida se utiliza para medir la cantidad de ingredientes líquidos que se usa
en la preparación de cocteles. Esta equivale a 28,8 gramos o 2,8 cl.
EQUIVALENCIAS
 500 ml 16 oz
 700 ml. 22 oz
 750 ml. 25 oz
 900 ml. 30 oz
 1000 ml. 33 oz
 1300 ml. 49 oz
 Dash o golpe Equivale aprox. 1 ml.
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MEDIDAS ESTÁNDAR EQUIVALENCIA UNID. AMERC.

BAR AMERICANOS APROX. SIST. MET.
1 Dash 1 ml. 1/6 tea spoom
1 Tea spoom 5 ml. 1/6 onza
1 Ttable spoom 15 ml. 1/2 onza
1 Shot 30 ml. 1 oz
1 Jígger 45 ml. 1 ½ oz
1 Vine glass 125 ml. 4 oz
1 Cup 250 ml. 3 oz
1 Pint 503 ml. 16 oz
1 Quart 1 lt. 33 cc
1 Galón 3,8 lt. 4 quart
TERMINOLOGÍA DE BAR
 ALIGERAR
 Implica la adición de un aguardiente a  MIXING GLASS
una bebida más espesa con la finalidad
 Vaso Mezclador
de bajar su densidad.
 NAPKIN
 BARTENDER
 Servilletas
 Nombre genérico que identifica a la
persona que atiende en el bar.  PILE
 DE BATALLA  Se refiere al hielo triturado finamente.
 O de combate, productos seleccionados  G.L.
para el servicio permanente.
 Abreviación de gay lussac, francés que
 CORDIAL desarrollo el sistema de medición de las
graduaciones alcohólicas.
 Sinónimo de licor.
 GOLPE
 CALIMETE
 Dash o adición pulso libre de una
 Sorbete, cañita, pitillo, pajillas.
pequeña dosificación.
 COMPLEMENTO
 LASCA
 Acción de completar una bebida
 1/4 rodaja de cualquier fruta
carbonatada.
 DRY
 Seco
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 REPOSADO  TWIST
 Consiste en depositar una bebida a un  Espiral pequeña de una corteza para
recipiente para que sedimente. decorar cocteles.
 SIROPE  BACO
 Sirop, jarabe de azúcar o de frutas.  Dios del vino.
 SORBETE  FROZEN
 Helado ligero, usado como limpiador de  Hielo procesado a punto nieve (muy
boca. espeso)
 PERCOLACION  FRAPPE
 Procedimiento para trasegar bebidas  Hielo triturado.
durante su preparación.
 SLICE
 PILON
 Rebanada, tajada.
 Macito de madera para machacar frutos
 TUMBLER
y hierbas.
 Tipo de vaso cilíndrico, sin asa, usado
para tragos largos.
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SESION 3
TIPOS DE BAR Y SERVICIO
TIPOS DE SERVICIO DE BAR
 SERVICIO DE BAR INGLES

Se aplica en establecimientos muy formales, donde las normas de etiqueta y protocolo
determinen que la atención de bebidas se realizara en el cocktail lounge o en el salón
principal, nunca directamente en la barra.
 SERVICIO DE BAR AMERICANO

Es la modalidad que predomina en la mayoría de bares en el mundo y se caracteriza por
brindar atención en la barra mediante butacas, además del servicio.
Las intensas actividades comerciales en el ámbito de servicio turísticas y hoteleros en
nuestro país, han generado una amplia gama de establecimientos que ofrecen al cliente,
bebidas y comidas que satisfagan las expectativas de atención y esparcimiento.
TIPOS DE BARES
 BAR DE HOTEL
Requieren de Bartenders de alto nivel profesional, debido al tipo de huéspedes o clientes
que concurren, ofrecen un servicio elegante, con una gran variedad de bebidas del mundo
y con una carta de bar de Coctelería Nacional e incluyendo las últimas tendencias de
consumo.
 BAR DE RESTAURANT
Como se deduce es un establecimiento que tiene como producto principal a la comida y se
complementa con bebidas, de las cuales se destacan los cocteles por sus funciones o
propiedades (aperitivos y digestivos), también se sirven una gran variedad de vinos
(maridaje), la concurrencia es sobria y muchas veces en grupos familiares.
 COCKTAIL BAR
Es un estilo de bar con éxito en otros países, aunque en nuestro medio es casi nulo, pero
sería ideal para un Bartender profesional, por cuanto los cocteles son los productos
principales de venta y los concurrentes saben apreciarlos. Se distingue por ofrecer una
gran variedad de bebidas internacionales de diversas marcas y con una coctelería
sofisticada que se pueden acompañar con piqueos.
 DISCOTECA BAR
Es uno de los más concurridos por la gente joven en parejas o en grupos, generando un
gran volumen, por lo que el servicio debe ser rápido y efectivo para satisfacer la gran
demanda, nos exigen una gran variedad de productos y la coctelería se orienta a las
bebidas refrescantes con las innovaciones en las tendencias de consumo.
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 CAFÉ BAR
Estaban en vigencia en nuestro medio, aunque el nombre no se cumple con precisión, por
cuanto, estos locales ofrecen una nutrida carta de comidas y de bebidas como también
cafés puros o combinados. Tienen origen americano y aparecieron como una alternativa de
los restaurantes de 5 tenedores, ofreciendo comidas tipo gourmet, pero de mayor acceso
económico.
 PUB
Esta denominación proviene del término PUBLIC HOUSE y hacen referencia a las casas
de acceso público de origen inglés, donde se sirven una gran variedad de bebidas, con un
servicio informal no muy exigente. En nuestro medio están asociados con el criterio de
exhibir videos musicales, alcanzando cierto éxito.
 OPEN BAR
Es la modalidad que se utiliza en eventos en forma provisional con barras o mostradores
desmontables, donde se sirven bebidas preestablecidas muy elementales y de servicio
rápido. Es lo que se utiliza para cofee break en conferencias, convenciones, etc.
SESION 4
SEGMENTACION DE MERCADO, AREAS RELACIONADAS AL BAR E IMPORTANCIA

DEL BAR
SEGMENTACION DEL MERCADO
La segmentación de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos uniformes más

pequeños que tengan características y necesidades semejantes. Esto no está arbitrariamente
impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de mercado está hecho de subgrupos
llamados segmentos.
Estos segmentos son grupos homogéneos (por ejemplo, las personas en un segmento son similares
en sus actitudes sobre ciertas variables). Debido a esta similitud dentro de cada grupo, es probable
que respondan de modo similar a determinadas estrategias de marketing. Es decir, probablemente
tendrán las mismas reacciones acerca del marketing mix de un determinado producto, vendido a un
determinado precio, distribuido en un modo determinado y promocionado de una forma dada.
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Los requisitos para una buena segmentación son:

 Homogeneidad en el segmento
 Heterogeneidad entre segmentos
 Estabilidad de segmentos
 Los segmentos deben ser identificables y medibles
 Los segmentos deben ser accesibles y manejables
 Los segmentos deben ser lo suficientemente grandes como para ser rentables
Las variables utilizadas para segmentación incluyen:
 Variables geográficas
- Región del mundo o del país
- Tamaño del país
- Clima
 Variables demográficas
- Edad
- Genero
- Orientación sexual
- Tamaño de la familia
- Ciclo de vida familiar
- Ingresos
- Profesión
- Nivel educativo
- Estatus socioeconómico
- Religión
- Nacionalidad
 Variables psicograficas
- Personalidad
- Estilo de vida
- Valores
- Actitudes
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 Variables de comportamiento
- Búsqueda del beneficio
- Tasa de utilización del producto
- Fidelidad a la marca
- Utilización del producto final
- Nivel de listo-para-consumir
- Unidad de toma de decisión
Cuando muchas variables se combinan para proporcionar un conocimiento profundo del segmento,
se le conoce como segmentación profunda. Cuando se da suficiente información para crear una
imagen clara del miembro típico del segmento, se llama perfil del comprador. Una técnica
estadística utilizada habitualmente en determinar un perfil es el cluster analysis (análisis de
grupo).
Los beneficios de la segmentación de mercados pueden ser:

 Identificar las necesidades más específicas para los submercados.
 Optimizar el uso de los recursos empresariales de:
- Marketing
- Producción
- Logística
- Toma de decisiones
 Hacer publicidad más efectiva
 Identificar un nicho propio donde no tenga competencia directa.
 Aumentar las posibilidades de crecer rápidamente en segmentos del mercado sin
competidores.
AREAS RELACIONADAS CON EL BAR
 ALMACEN
Esta área provee de productos e insumos solicitados por el bar para su reposición o nueva
provisión, la relación con el bar es diaria y se realiza con un formato de requisición (hoja
de pedido).
En algunos establecimientos el almacén se maneja separando el de alimentos del de
bebidas por lo que se deberá prever la distribución pertinente.
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 CAJA
Para el registro de los consumos o pedidos de los clientes y así contabilizar
progresivamente las ordenes (comandas) emitidas por el personal de salón (mozo o
azafatas) o por el bartender esto para la cobranza o emisión de los comprobantes de pago.
 RESTAURANTE
Para atender los pedidos de los comensales /huéspedes en los que se refiere a bebidas,
cocteles aperitivos y digestivos, de manera especial vinos para el maridaje.
 BANQUETE
Para la atención de bebidas en eventos de gran concurrencia de personas.
 CONTRALORIA
Es el área del control de costos y supervisión de procedimientos, periódicamente realiza
inventarios físicos a través de stocks, así también normaliza el manejo de costos por áreas.
IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURISTICO HOTELERO NACIONAL
El Perú es un país que cuenta con variados atractivos turísticos, debido a su cultura, regiones
geográficas, rica historia y gastronomía.
Este país cuenta con más de cien mil sitios arqueológicos, razón por la cual el ochenta por ciento
del turismo receptivo es de carácter cultural.
El turismo tiene un impacto del 7% del PBI del Perú y es el sector de mayor crecimiento del país.
Es regulado y estimulado por la Comisión de Promoción del Perú (PromPeru) del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR).
El turismo emplea al 11% de la población económicamente activa del Perú (484.000 empleos
directos y 340.000 indirectos), la mayor parte en hostelería y en el transporte.
EL BAR EN EL PERU
En nuestro país se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan a los años de
la década de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de Toros en la Plaza de
Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes.
Durante muchos años su desarrollo fue lento, apareciendo algunos " mesones" de
estilo español, que ofrecían vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta época que se empieza
a popularizar el aguardiente del puerto de pisco.
En los años de la Independencia del Perú se establece la Republica y se instala una Cantina al
interior de palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la primera guerra mundial (1914-1918)
llegan al Peru inmigrantes europeos que abrieron establecimientos europeos y afines, algunos de
los cuales subsisten hasta la fecha, como el Country Club y el hotel Bolívar.
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En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quienes los bartenders
peruanos aprendieron el oficio. Otros afamados locales fueron el Bar Morris, el Chez Víctor y el
hotel Mauri, pionero del pisco sour.
En los establecimientos hoteleros y afines el bar se constituye como una de las principales fuentes
de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce.
Esto se debe a que sus costos de operación son mínimos en comparación a los costos de cocina. El
bar es uno de los principales contactos con el exterior, y es de vital importancia para el desarrollo
del turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas
extranjeros y nacionales, así como por ser depositario de algunos de los exponentes más
caracterizados de la nacionalidad, como el Pisco Sour, la Caipiriña, la Margarita, el Bellini, el
Mojito, etc. Que son altamente representativos de sus países.
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SESION 5
EL COCTEL, ORIGEN Y EVOLUCION
HISTORIA DEL COCTEL.-
¿DÓNDE NACE ESTA PALABRA?
No se puede dar una respuesta concreta a la pregunta. Antiguamente, en Inglaterra, designaba un

caballo nacido de un cruce de razas al que se le habían cortado los músculos depresores de la cola
para que se levantase como la cola de un gallo (cock tail). Para algunos, cocteles es una
deformación de la palabra coqueteir, recipiente en el que los franceses servían unas curiosas
bebidas en mezclas llamadas coquetel.
Otros sitúan el origen del término en México, donde se cuenta que vivía una princesa llamada
COCTEL cuyo padre elaboraba unas misteriosas mezclas bebibles. Y hay quienes lo asociaban a
un probable uso en las tabernas de plumas de gallo (cock, en inglés) para distinguir bebidas. De
hecho que las leyendas e historias que están detrás del origen de esta palabra son muchas, pero lo
más importante es que esta bebida este siempre presente en el BAR.
LA PRIMERA APARICION IMPRESA
La primera impresión impresa aparece en Mayo de 1806, en THE BALANCE AND COLUMBIAN
REPOSITORY, un periódico de la ciudad de Hudson, en el estado de Nueva York, cuando un lector
intrigado, le pregunta al director: “SEÑOR, HE LEIDO SU ARTÍCULO PUBLICADO EL DIA 6
DE ESTE MES ACERCA DE UN CANDIDATO DEMOCRATA (…) TITULADO LOSS, 25 DO.
COCK TAIL. ¿TENDRIA LA AMBILIDAD DE EXPLICARME EN QUE CONSISTE ESTE TIPO
DE REFRESCO? HE OIDO HABLAR DE JORUM, DEL PHLEGM CUTTER, DEL FOG-DRIVER
PERO NUNCA EN MI VIDA, Y TENGO MUCHOS AÑOS, HABIA OIDO HABALR ANTES DEL
COCK TAIL ¿ES UNA BEBIDA DE LA REGION O SE TRATA DE UN NUEVO INVENTO?
¿EXPRESA ESTE NOMBRE EL EFECTO DE DICHA BEBIDA EN UNA PARTE CONCRETA DEL
CUERPO?”
El director respondió al lector el 13 DE MAYO DE 1806 “ COCKTAIL ES UNA BEBIDA
ESTIMULANTE A BASE DE ESPIRITUOSAS DE TODO TIPO, AZÚCAR, AGUA Y BITTERS;
COLOQUIALMENTE SE LLAMA BITTERED SLING Y SE SUPONE QUE ES UNA EXCELENTE
PORCIÓN PARA LA CAMPAÑA ELECTORAL, PORQUE DA BRIO AL CORAZÓN A LA VEZ
QUE ENTURBA LA CABEZ, TAMBIEN SE DICE QUE PUEDE SER DE GRAN UTILIDAD PARA
UN CANDIDATO DEMÓCRATA, YA QUE QUIEN A TOMADO UN VASO DE COCK TAIL
PUEDE TRAGARSE CUALUIER COSA”
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LA PREHISTORIA DEL COCTEL

Las bebidas se mezclan desde la antigüedad, por aquel entonces se consumían unas mixturas
elaboradas con vino, miel, hierbas, especies y condimentos. Mucho más tarde, con la llegada de lo
aguardientes y de los licores, los monjes y los boticarios empezaron a elaborar unos preparados,
destinados sobre todo a uso medicinal que, con el tiempo, se convirtieron en aperitivos o digestivos.
En las islas del Caribe, desde finales del siglo XVII, se conoce el ponche, una mezcla de té, ron,
azúcar y especias. Hasta 1740, el grog apareció en la Armada Británica, cuando el almirante
Vernon, apodado OLD GORG por los marines, obligaba a estos a diluir su ración diaria de ron
con agua.
Por la misma época con los clubes ingleses y en las tabernas estadounidenses se acostumbraban a
preparar grandes cantidades de combinados en unos recipientes llamados BOWL O CUP.
LA AUGE DEL COCTEL
La palabra coctel hizo su aparición en torno a 1800, pero hubo que esperar unos cincuenta años
hasta que el consumo de combinados experimento un verdadero apogeo en Estados Unidos.
Los aguardientes como el coñac, ginebra, ron y whisky de centeno se podía encontrar en todos los
estados de este país, no sucedía lo mismo con los licores y el hielo, que solo era posible adquirirlos
en determinadas ciudades como Nueva York, Nueva Orleans y San Francisco, a la vez aparecen los
primeros pioneros del bar estadounidense como Jerry Thomas, Harry Johnson y William Bouthby.
A mediados del siglo XIX, en Europa surgió una novedad: EL HIELO ARTIFICIAL, este
desempeño un papel decisivo en la historia de la coctelera.
En 1834, una maquina ideada en Londres por el estadounidense JACOB PERKINS (1766-1849),
que usaba éter como refrigerante, ya que permitía conservar durante bastante tiempo el hielo
procedente de las montañas.
En 1859, el francés FERDINAND CARRE (1824-1900) invento una nueva máquina que funcionaba
como amoniaco; por primera vez se pudo producir hielo artificial a gran escala.
EL COCTEL NACIMIENTO, AUGE, SUSPENSO Y EVOLUCION
Gracias a las grandes figuras de la coctelería como los norteamericanos Harry Johnson, Willian
Boothby y Jerry Thomas, el coctel en esta parte del mundo estaba en vías de volverse muy popular,
por otro lado en Europa a aparecen también grandes personajes de la coctelería como son: el
catalán CONSTANTINO RIBALAIGUA VERT, el austriaco FRANK MEIER, el francés JEAN
AZIMONT y el británico HARRY MCELHONE.
Es entonces que los combinados se convirtieron en una especialidad estadounidense y, con ocasión
de las exposiciones universales que se sucedieron en el siglo XIX a ambos lados del atlántico, los
barmans norteamericanos descubrieron el resto del mundo el encanto de esas BEBIDAS
AMERICANAS.
Cuando se abrieron los primeros bares en Gran Bretaña, Francia y Alemania se les dio el nombre
espontáneamente como Bares americanos. Así en principio de la década de 1900, la moda de los
cocteles ya se había extendido por toda Europa.
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El periodo de la LEY SECA AMERICANA (1919-1933) una etapa importante en la historia de los
cocteles, dado que el veto de consumir alcohol en Estados Unidos supuso una reacción inmediata
no prevista por los legisladores.
Los aguardientes se convirtieron en bebidas clandestinas, muchas destilerías se organizaron para
contrabandear esta bebida y así surgieron las guerras de bandas y el despacho de bebidas se hacía
a escondidas.
Por otro lado existía por ese mismo tiempo un gran entusiasmo por viajar a Cuba, donde los
turistas estadounidenses de la costa este podían degustar, con total impunidad, las últimas
novedades, preparadas con ron local y elaborado por barmans exiliados. Por estos años La
Habana era conocida como EL PEQUEÑO PARIS DEL CARIBE, en esta parte del mundo se
experimentaba el hecho de poder degustar excelentes cocteles refrescantes, como el Julepe de
Menta.
Con esta ley seca americana, el coctel sufrió una internacionalización en toda en Europa y así se
inventaron cocteles como el AMERICANO, SIDE CAR, EL FRENCH y EL RED LION.
Cuando la ley seca término del film de ROGER DONALDSON COCKTAIL, interpretado por TOM
CRUISE, apareció un nuevo fenómeno. En esta película se ve el actor preparar cocteles haciendo
voltear las botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de preparar cocteles se les denomina
FLAIR.
A partir de entonces han surgido nuevas recetas que enseguida se han impuesto internacionalmente
como el COSMOPOLITAN creada por el maestro Dale De Groff, que en apenas de diez años se ha
convertido en uno de los cocteles más demandados.
Es aquí donde nace un nuevo concepto MENOS CANTIDAD Y MAS CANTIDAD, y esta parece ser
la línea directriz de esta nueva tendencia. Los bartenders se adaptan y redescubren las propiedades
de las frutas frescas que dieron éxito a los cocteles del Caribe y a esa Coctelería TIKI (creada por
DONN BEACH) que se hizo tan famosa por los años 20 y 40.
DEFINICION DEL COCTEL
El coctel, es una bebida que debe constituir una combinación armoniosa hecha de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, también deberá analizarse por su presentación, sabor y aroma para
satisfacer el paladar y al espíritu para el que ha sido creado.
Hoy coctel es satisfacción y elegancia, de esta forma actualmente se puede definir al arte de
preparar esta bebida.
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NOMBRE CREADOR AÑO
GROG OLD GROG 1740

TOM&JERRY JERRY THOMAS 1847
JAPANEESE JERRY THOMAS
TURF HARRY JOHNSON 1888-1895
MANHATTAN DESCONOCIDO 1884
DAIQUIRI HOTEL VENUS( SANTIAGO DE CUBA) 1898
BRONX JOHNNIE SOLOON 1899-1908
PISCO PUNCH DESCONOCIDO 1900
DRY MARTINI FRANK NEWMAN 1904
SINGAPORE SLING NGIAM TONG BOON 1910-1915
ALEXANDER HARRY MCELHONE 1922
SIDE CAR Mc GARRY 1922
AMERICANCO DESCONOCIDO 1928
NEGRONI ALBERT DU CHATAM 1929
BLOODY MARY DESCONOCIDO 1939
ZOMBIE DONN BEACH 1930-1940
MAI TAI TRADER VIC 1944
BLACK RUSSIAN GUSTAVO TOPS 1950
PIÑA COLADA RAMON BARRERO 1950
SCREWDRIVER DESCONOCIDO 1960
TEQUILA SUNRISE DESCONOCIDO 1960
LONG ISLAND ICE TEA DESCONOCIDO 1980-1987
COSMOPOLITAM DALE DEGROFF 1980-1990
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SESION 6
ANALISIS Y CLASIFICACION DEL COCTEL
ANALISIS DEL COCTEL
La coctelería hoy se ha vuelto en el estudio de la relación que existe entre las bebidas, las frutas,
las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que puede ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. Todo esto relacionado con el
estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian
la forma de pensar y por consiguiente el gusto del mismo.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre

hombres y mujeres:
Las mujeres prefieren los cocteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren
los cocteles efervescentes, licuados o estilo martinis.
Los hombres, por el contrario, prefieren los cocteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy
masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cocteles
construidos y mixeados.
LOS TRES COMPONENTES
LA BASE
La base es el aguardiente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y color), da
la primera orientación.
El coctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente como el
vodka, ginebra, whisky, tequila, ron, coñac o pisco.
Para un coctel corto, sobre todo si sirve en vaso o copa corta, la proporción de este último será del
50% hasta un 70%, pero bien podría alcanzar hasta un 90%; el grado alcohólico de la base
permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del
aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse según
la base que lo compone.
En trago largo, la base representa entre el 20% al 30% del volumen total del coctel, el sabor del
aguardiente de base resulta mucho más suave al paladar, aunque algunos aguardientes sus
cualidades aromáticas son mucho más acentuadas como el tequila y el pisco.
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EL CUERPO
El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúa sobre la textura del coctel,
aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los procedentes de la base. El
cuerpo puede ser un líquido o una sustancia más o menos densa dependiendo sus ingredientes.
EL ADITIVO AROMATICO
Es el elemento complementario que conferirá al coctel su sabor, amargo o dulce, y eventualmente

su color. Los bitter como el campari y los bitter concentrados, como la angostura, aportan una
dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan como colorantes.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
SENSACION VISUAL
Se evalúa el atractivo de un coctel según su apariencia ya sea por el adorno o decoración, la

elección de la copa o vaso determinado, además de la cualidad del color obtenido.
SENSACION OLFATIVA
La gran mayoría de los cocteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el valor en
términos de intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y elegancia con relación a la
base del coctel importando mucho el tipo de vaso o copa utilizada.
SENSACION GUSTATIVA
Un buen catador percibe en el gusto los 4 sabores básicos, reconocidos por las papilas gustativas
ubicadas en la lengua.
Para una mejor percepción de las cualidades de la bebida, esta debe detenerse en la boca, dando
oportunidad para que los neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias
aromáticas captadas a través del ducto retro nasal.
OTRAS FORMAS DE ANALISIS
IMPRESIÓN GENERAL
En esta etapa de evaluación, se tendrá un resultado más general del cóctel en función a la base y el
cuerpo, así como al análisis organoléptico al cual ha sido sometida la bebida.
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ADORNO, DECORACION Y CREATIVIDAD
Este último estará en función a la actividad artística que tiene por objeto la unión de diversos
elementos destinados a embellecer la vista y la presentación de los cócteles. El resultado de esta
etapa depende principalmente del buen gusto y creatividad propia de cada bartender.
La creatividad estará en función al conocimiento que se tenga sobre la bebida base a trabajar, solo
así se podrá mejorar las recetas ya creadas y poder trabajar nuevas fórmulas para ese paladar que
espera encontrar el cóctel de su gusto.
CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES
POR SU CANTIDAD
 SHORT DRINKS o tragos cortos, son aquellos que se sirven en vasos o copas cortas.
 LONG DRINKS o tragos largos, son aquellos que se sirven en vasos largos
POR SU FUNCION
 APERITIVOS: Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta, margarita, etc.) y
su principal función es la de estimular el apetito.
 DIGESTIVOS: Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta, margarita, etc.) y
su función es la de hacer digerir los alimentos.
 REFRESCANTES: Son aquellos que se sirven en vasos largos (Long drink, huracán,
fantasía, etc.) y su función principal es la de calmar la sed.
POR SU PRESENTACION
 COOBLERS
 COOLERS
 COLLINS
 CRUSTAS
 CUPS O BOLS
 DAISES
 EGGS NOGS
 FIXES
 FIZZES
 FLIPPS
 FRAPPES
 ETC
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SESION 7
LAS BEBIDAS
DEFINICION
Bebida es cualquier líquido que se ingiere con un contenido energético variable que al momento de
consumirse siempre es en forma líquida; la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere
por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Siendo su principal objeto
calmar la sed y de fácil aprovechamiento por nuestro organismo en cantidades considerables.
ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los
griegos como los romanos, solo conocían la elaboración del vino, entre los cuales había algunos
que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy
conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente
sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y
zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes.
Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la
preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo
civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la
elaboración de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de
los secretos de la destilación del alcohol. El término “alambic” o “alambique” es el compuesto de
dos vocablos árabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizo en su estudio

y realizo vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos,
aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le
atribuirán propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba
de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo
cierto es que constituyo el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para
satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de “aquavitae” o sea, aguardiente. Hasta
hace aproximadamente un siglo, solo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Solo en Reino
Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligo a buscar esta
sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de
cereales y de caña o melaza de azúcar.
22
OBTENCION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy complejos.
Otros en cambio son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia, estos son:
LA DESTILACION
Es el proceso físico que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posterior
condensación del alcohol, generando las sustancias aromáticas y gustativas propias de la bebida.
Se basa en el principio de la diferencia de evaporación de dos sustancias para separarlas. El agua
alcanza su ebullición a 100° C y el alcohol a los 78° C.
La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el
nombre de Al-Kohl. El aparato de destilación se llama alambique y está hecho de cobre, material
que no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y es buen conductor del calor.
EL AÑEJAMIENTO
Es el proceso de guarda de barrica de determinado destilado para disminuir la graduación

alcohólica, rectificarlo y darle características aromáticas propias de la madera.
LA MACERACION O INFUSION
Es un proceso de extracción de principios activos (esencias y aromas) de productos orgánicos

vegetales, los cuales se van a sumergir en alcohol metílico o agua, para así obtener una bebida con
ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada. El tiempo de maceración será de
acuerdo a la especie vegetal a utilizar.
LA FERMENTACION
Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que tienen mayor contenido de

glucosa. Como es el mosto de un fruto o cereales, que pasan por un proceso anaeróbico (sin
oxígeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azuzar en alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como
resultado de la descomposición natural de frutas almacenadas, es el proceso de obtención de
bebidas alcohólicas más antiguas que conoce el hombre.
23
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Para una clara diferenciación de las bebidas a utilizar en coctelería es conveniente separarlas por
grupos de acuerdo al proceso de elaboración de cada una de ellas.
BEBIDAS FERMENTADAS:
Este grupo comprende a los vinos blancos, tintos y rosados que rara vez son utilizados en
coctelería, el Champagne en sus diferentes variedades (Dulces, Demi-Sec, Extra Brut y saborizados
de fresa, ananá y otros) y los vinos generosos, el Jerez, el Oporto y el Marsala, que se denominan
así por contener más alcohol que los anteriores y suelen combinarse con huevo, crema y algunos
vermouths.
APERITIVOS:
Son bebidas consideradas como vinos tratados, en sus orígenes se los elaboraba para mejorar la
calidad de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregaba más alcohol para una mejor
conservación de ellos. El proceso de elaboración comprende la aromatización de los vinos jóvenes
mediante la infusión de numerosas hierbas aromáticas, saborizantes y medicinales así como el
agregado de un porcentaje de alcohol vínico que rara vez supera los 20°. Se utilizan como base
para una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos.
BEBIDAS DESTILADAS:
Bebidas obtenidos por destilación, son la base de la mayoría de los tragos y cocktails ya que
forman la “base alcohólica” que dará carácter al producto final. Las materias primas son
generalmente granos, cereales y aromatizantes cítricos.
LICORES:
Son bebidas hidroalcoholicas aromatizadas y azucaradas, obtenidas por infusión o maceración en
una equilibrada combinación de alcohol, aceites esenciales, agua y jarabe de azúcar. Estos pueden
contener colorantes y conservantes alimenticios. Para una mejor diferenciación de estos es
conveniente llamarlos “Licores Frutales” y “Licores Crema; de esta manera incluiremos en el
primer grupo a todas las bebidas con esencias saborizantes frutales, y dejaremos para el otro
grupo todos aquellos que sean cremas densas, combinaciones de lácteos con chocolate, frutas
secas, esencias florales y otros.
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CUADRO DE BEBIDAS SEGÚN SU OBTENCION
VARIEDAD POR SU OBTENCION

FERMENTACION DESTILACION MACERACION AÑEJAMIENTO
TEQUILA SI SI SI/NO
PISCO SI SI
WHISKY SI SI SI
GINEBRA SI SI SI
VODKA SI SI
RON SI SI SI/NO
BRANDY SI SI SI
COGNAC SI SI SI
VINO SI SI/NO
ANGOSTURA SI SI SI
CAMPARI SI SI
CERVEZA SI
JEREZ SI
OPORTO SI
VERMUT SI SI SI
PERNOD SI
DUBONNET SI
CALVADOS SI SI
CHAMPAGNE SI
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SESION 10
EL BARTENDER PROFESIONAL
DEFINICION
Es la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar,
restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador
donde se acomodan los clientes, controla la existencia, de los insumos alcohólicos y solicita su
reposición también un barman conoce y domina protocolos de comportamiento. En zonas turísticas
pueden hablar un idioma o incluso varios.
HISTORIA
A través de la historia de los tiempos de Popeye hasta bien la entrada de la Edad Media, se
desarrollan las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se
vendía al detalle vino, entre otras bebidas espirituosas. La existencia de las tabernas o cantinas,
cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los
legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de
esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero.
Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna
o cantina, ha sido remplazada por el bar, más complicado y sofisticado. La profesión del
“barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía, de cómo
atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho
que requiera conocimientos de hotelería y gestión empresarial.
EL PERFIL DEL BARTENDER.
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen
ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni teóricos:
CARACTERISTICAS DEL PERFIL:
 Personales
 Relaciones Humanas
 Técnicas y Experiencia.
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Características personales: Comprende los valores que debe requirir el postulante.
 Presentación  Honestidad
 Cortesía  Buena Memoria.
 Puntualidad
Relaciones Humanas: Comprende la forma de tratar a las personas.
 Fisonomista
 Buen trato
 Imagen
 Discreto.
Técnicas y Experiencia: Comprende el conocimiento que tenga el postulante del puesto de trabajo.
DECALOGO DEL BARTENDER
El ser un barman es una misión cuyo objetivo es servir a la gente lo mejor posible y de la mejor
forma.
SANTIAGO POLICASTRO, PICHIN EL BARMAN ELEGANTE
“El hombre no está hecho para la derrota un hombre puede ser destruido pero no derrotado.”
E. Hemíngway
27
El barman creador del Clarito en 1935 (la versión argentina del Dry Martini) fue el primer
campeón del mundo de coctelería clásica, hoy se lo considera el padre de los barman
latinoamericanos un grande y él fue el creador del DECALOGO DEL BARTENDER.}
I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio
y fantasía.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Había lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el
trato sea siempre.
VI. Sea el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo
mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.
VIII. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cocteles; la fantasía es en ellos un ingrediente
esencial.
X. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
Solamente si te sientes un BARTENDER de verdad, mirando lo que hizo y lo que logro, sabrás realmente
hasta dónde quieres llegar.
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SESION 11
FUNCIONES DEL BARTENDER, CUIDADOS Y DISPOSICIONES DEL BAR

FUNCIONES PRINCIPALES DEL BARTENDER
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al final.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara botanas.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayúdame.
PRESENTACION E HIGIENE DEL PERSONAL

 Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote.
 Bien rasurado.
 No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.
 El cantinero deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable.
 El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.
 Uniforme bien cuidado.
 Las manos las debe mantener limpias bien cuidadas.
 No debo usar alhajas en las manos ni cuello.
EL CANTINERO DEBERA ACUDIR AL JEFE INMEDIATO EN LOS SIGUIENTES CASOS:

 Cuando el cliente desea manifestar una queja u observación.
 En casos de accidentes en el servicio.
 Mal comportamiento de algún cliente.
 Cuando el cliente ya no puede salir por su propio pie.
 Cuando un cliente se niega a pagar la cuenta.
 Cuando hay sospecha de que el cliente se lleva algo del bar.
 Cuando se ha cometido un error en el servicio.
 Malos entendidos con [o entre] la clientela.
 Cuando se considere que no es prudente, darle servicio a alguna persona.
 Cuando el cliente siendo extranjero hable un idioma desconocido y no se puede dar a
entender.
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Durante el transcurso del servicio, cualquier anomalía, acontecimiento inesperado o dato de

importancia que se suscite, deberá ser anotado en un libro especial para estos casos, al cual, se
le podrá nombrar: Bitácora de incidencias.
DISPOSICIONES EN EL AREA DEL BAR
 En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin comunicárselo al
cliente.
 Deberá informársele al gerente departamental de las marcas no existentes en la
barra, así como aquellas que no salen.
 El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle a su personal acerca de las
marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra.
 En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deberá:
o Informar verbalmente al primer mesero.

o Anotar la marca que se terminó en pizarrón destinado a este propósito,
el cual debe estar a la vista de la persona.
o Deberán transcurrir máximo 10 minutos para que se propague entre el
personal del departamento, la información de que se terminó una u otra
marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar.
 El cantinero es el responsable de anotar las anomalías en el libro destinado para

este fin.
 El gerente analizara los reportes diarios y los tratara con su jefe de inmediato.
 En ningún caso un mesero podrá pedirle a un cantinero que se salga de las normas
políticas establecidas de la casa.
 En caso de haber diferencias entre un mesero y un cantinero se deberá establecer
contacto, en seguida, con el jefe inmediato.
 No se tomara la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se
haya terminado. Deberá informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra
parecida, dándole tres o cuatro a escoger.
 No se debe tomar la oren de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos
después que no la hay. Es falta de organización
 Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deberá preguntar si
desea: Escocés, Bourbon, Canadiense o Irlandés. Si el cliente, aun así, no especifica
la marca será criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas.
 La venta de ¨botella entera¨ se puede cobrar ya sea en su totalidad o por ´´venta de
consumo´´, de acuerdo a las políticas de la Casa.
 En la venta de botella entera, deberá considerarse un mínimo de 3 personas. Si son
menos, se consultara con el capitán.
30
 No se deberá hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra
necesita una botella, deberá dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando
una comanda de ´´trasferencia´´.
 Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor
de alimentos y bebidas.
 Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el
bar, deberán tener el sello de ´´Recibido´´ del establecimiento. Si no se cumpliese
este requisito, se hará responsable al cantinero.
 Deberá estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros,
ya que el cajero hace una función de fiscalización y debe independizarse de meseros
y cantineros.
 El controlador de alimentos y bebidas mantendrá informado a los jefes de
departamentos, mediante una relación de estadística quincenal o mensual, de las
marcas que no tienen movimiento, además de informarles acerca de los costos en
que están trabajando lo bares.
 Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y él tenga
en su vehículo y quiera traerla, se le cobrara ´´Derecho de corcho´´.
 Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al
mitre o gerente, por los motivos expuestos.
 Es recomendable utilizar el sistema de ´´tronco´´, visto el capítulo de banquetes,
para la repartición equitativa de propinas.
NORMAS Y CUIDADOS DEL BAR
 Para abrir y cerrar los bares se deberá respetar el horario prescrito.

 Mientras el barman hacen sus trabajos preliminares, deberá abrir puertas y?o ventanas
para permitir que se ventile el local.
 Indicara sus labores cortando las frutas sobre la tabla de madera; exprimirá naranjas y
limones; surtirá la barra de: hielo, refrescos, sodas, bebidas alcohólicas, servilletas,
popotes, palillos, aceituna, cerveza, etc..; se organizara para el servicio.
 Todos los ingredientes que se necesitan para el servicio, los deberá solicitar al almacén
correspondiente, elaborando las comandas respectivas.
 No se permitirá el acceso de bultos, maletas, portafolios ni ropa al bar. Todo se deberá
dejar en los vestidores del personal. Solo deberá portar el uniforme autorizado.
 Las botellas alcohólicas del bar tendrán que llevar marcado el sello del establecimiento
que fue puesto en ´´Recepción de mercancías´´.
 La barra, local y todo lo que este expuesto a la vista del cliente, deberá estar impecable
antes de comenzar el servicio.
 En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local, se deberá comunicar al
departamento de mantenimiento o al jefe steward del hotel para que se fumigue.
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 Toda la cristalería de la barra se deberá revisar minuciosamente cuando se esté lustrando

con servilletas limpias, antes del servicio. De encontrarse alguna pieza en mal estado se
desechara.
 La superficie de la barra deberá de secarse con un paño limpio después de cada servicio .
 Una vez que ha comenzado el servicio, no se deberán acumular vasos ni copas sucias sobre
la superficie de la barra.
 Después de cada servicio, la cristalería en general deberá de ser lavada, esterilizada [con
yodo o algún otro producto especial] y secada. Hay aparatos comerciales con cepillos para
lavar y esterilizar los vasos y las copas. En caso de utilizar estos aparatos, si llegara a
quedarse alguna copa deberán secarse los pedazos de vidrio inmediatamente.
 Antes de dar principio del servicio en el bar, las botellas abran sido limpiadas con un paño
húmedo, para que las etiquetas estén libres de polvo y se puedan apreciar bien.
 El cantinero deberá tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al
diente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.
 El cantinero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte inferior en el
caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior.
 Siempre deberá haber suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante el
servicio.
 Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejara un
centímetro al borde de la copa o del vaso.
32
SESION 12
NORMAS DE HIGIENE EN EL BAR
LA HIGIENE PERSONAL
La higiene personal del profesional de hotelería de cuidarse mucho. Por ser constante y obligado el
contacto con los clientes.
Los responsables del establecimiento deben de exigirle a su empleados una presencia cuidada,
discreta y pulcra. Recomendando para ello la ducha diaria que evitara olores molestos. Tanto para
compañeros como para clientes. A la hora de perfumarse, es preferible utilizar una colonia fresca y
no un perfume exagerado.
Para los hombres, recordar la obligatoriedad de presentarse bien afeitados. Con respecto al
cabello, procurar mantener un corte regular, evitando las patillas excesivamente largas y, en la
medida de lo posible el bigote y la barba. El aseo de las manos y uñas es fundamental para cuidada
presencia; deberá presentarse, en el caso de los hombres, recortadas, y en el caso de las mujeres,
sin laca de uñas de color muy vivo.
La limpieza de boca también es un punto que se debe tener en cuenta, y se tendrá precaución a la
hora de consumir ciertos alimentos como cebolla. Ajo, anís, e incluso se evitara fumar durante
servicio.
Debido a las muchas horas que esta profesión exige estar de pie, se deberá prestar especial
cuidado a los pies utilizando calcetines de hilo para procurar una buena transpiración y un menor
cansancio.
RECOMENDACIÓN:
La mayor importancia de las normas de higiene en un bar es el evitar que un comensal o cliente
salga contagiado por la mala manipulación de los alimentos y bebidas que en el establecimiento se
vendan.
NORMAS PARA EL MANTENIMIENTO DE UN ESTABLECIMIENTO DIRIGIDO AL

EXPENDIO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
 Los materiales de los suelos, techos y paredes han de ser impermeables, absorbentes y
fáciles de limpiar.
 Si no hay una buena ventilación natural, se ha de instalar un sistema eficaz de
renovación de aire.
 Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación, en la barra y almacén, han
de tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos.
 Queda prohibida la entrada y permanencia de animales domésticos en los locales en
donde se preparan y sirve comida.
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 Los locales han de estar dotados de agua corriente potable, fría y caliente.
 Los servicios higiénicos (WC, lavabo, etc.) han de estar aislados de la barra y del
comedor. Dispondrán de ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es un indicador
fiable de la higiene de todo el local.
 El almacén ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservación de los
alimentos. Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de dar
cabida al volumen habitual de consume de alimentos.
NORMAS PARA EL MANTENIMIENTO DE UNA BARRA
 Las superficies de las mesa, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos,
han de ser de materiales inalterables, lisas, pulidas y no porosa, para evitar el depósito y la
acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las
mesas también facilitan la limpieza.
 Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable. El de cobre o madera
presenta problemas de importancia.
 Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con
melladuras, porque pueden porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y
provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado.
 La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una atención
especial a la limpieza de las batidoras y de licuadoras. NORMAS PARA LA LIMPIEZA.
 La técnica para la limpieza de las licuadoras, batidoras, mixes y utensilios está basada en
dos principios:
 Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad Desinfección.
 Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo y las paredes,
utilizando un detergente – desinfectante o bien añadiendo lejía al detergente (250
cc de lejía de 40° en 1.000 cc de agua). El agua ha de ser siempre caliente. En la
vajilla y la cristalería, si se dispone de una máquina lavavajillas que llegue a una
temperatura superior a los 80° C. Es muy recomendable disponer de lavavajillas.
Si no se dispone de él, las operaciones se han de realizar separadamente. En este
caso, se hará de la siguiente manera:
 Aclarado.
 Limpieza con detergente (ARRASTRE DE SUCIEDAD).
 Inmersión en agua a 80° C. (DESINFECCIÓN).
 Aclarado con agua abundante.
 La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y a

fondo.
34
SESION 13
ESTRUCTURA ORGANICA DE UN BAR
JEFE DE BARES.-
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
o Servicio general
o Aseo en la preparación
o Porcionamiento
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas; y el contralor de costos,
las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar
en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
CAPITÁN DE BAR.-
 Supervisa funciones de los meseros y barman.

 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Es quién toma el primer orden de los clientes.
 Domina toda la carta de vinos.
BARMAN.-
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER.-
 Recibe órdenes del cantinero.

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
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MESEROS DE BAR.-
 Conoce el uso del material y equipo de bar.

 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas
de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y además bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
BAR CONTROL.
STOCK EN EL BAR
Es muy importante que se mantenga un nivel adecuado, de provisión de mercadería en el bar.
STOCK MINIMO
Es la cantidad que hay que tomar en cuenta por cada tipo de mercadería, para mantener
normalmente la producción y operatividad, en un tiempo ilimitado, hasta el plazo de entrega o
provisión de otro lote según los requerimientos.
ESTABLECIMIENTO DEL STOCK
Para establecer el stock de un bar de categoría. Se necesita de ciertos conocimientos básicos como:
1. Elaborar un listado de todos los elementos que intervienen en el bar, teniendo en cuenta lo
siguiente:
a. Servicio de clientes
b. Espacio para el almacenamiento
c. Deterioro de productos almacenados
2. Clasificar la mercadería de acuerdo al sistema A, B, C, teniendo en cuenta las normas de

almacenamiento:
a. Valor de cada producto
b. Propiedad de las bebidas
c. Demanda de la mercadería
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ORGANIZACIONES DE BAR
ASOCIACION PERUANA DE BARTENDER
Fue fundada el 06 de mayo de 1978, constituyéndose legalmente el 19 de setiembre de 1983 en el

local del sindicato de obreros de Gran Hotel Bolívar, siendo su primer presidente el señor Carlos
Álvarez Ureña.
AMIGOS LATINOAMERICANOS DE BARTENDER
Fue fundada en el año 1985, en Santo Domingo – República Dominicana, donde se reunieron de
varios países latinos y reunirse anualmente con el firme propósito de acrecentar los lazos de
amistad y fomentar la mística del Bartender Latino.
INTERNATIONAL BARTENDER ASSOCIATION
La I.B.A. fue fundada el 24 de febrero de 1951 en el Gran Hotel Torquay en Inglaterra. Donde
asistieron 20 personas representando a 7 países: Inglaterra, Italia, Dinamarca, Francia, Holanda,
Suecia y Suiza.
FLAIR BARTENDER ASSOCIATION
Se fundó en el año 1997, en USA a través de Toby Ellis y Alan Mays, ambos bartender con una
amplia experiencia, quienes congregando a los bartenders que practicaban las técnicas de Flair
Bartending, empezaron a promover competencias en todo el país americano. Sus principales
competencias son:
o THE LEGENDS OF BARTENDING

o THE QUEST OF THE BEST BARTENDERS
37
LOS IMPERATIVOS DEL “SI” DEL BARTENDER
1. Reciba a los clientes con una agradable sonrisa.

2. Mantenga las luces del establecimiento bajas.
3. Vístase correctamente.
4. Trate de mantener sus manos siempre en estado impecable.
5. Sea puntual.
6. Este seguro de que las reservas del bar siempre estén al día.
7. Mantenga los artículos de primera necesidad a mano (lápices, papel, encendedores, aspirinas,
etc.).
8. Tenga siempre vasos limpios.
9. Este consciente de que todo el que este en la barra sepa que usted ha notado su presencia.
10. Sea sincero y muestre siempre interés en las pequeñas conversaciones que esporádicamente
tenga con sus clientes.
11. Mantenga siempre charlas a nivel superficial.
12. Tenga siempre a la mano y no en sitio visible una guía amplia de cómo preparar cocteles.
13. Promueva la conversación y la charla entre sus clientes.
14. Habitúese a siempre cuadrar la barra una vez terminado el trabajo.
LOS IMPERATIVOS DEL “NO” DEL BARTENDER
1. No deje que ninguna persona extraña traspase su barra.

2. No le pague tragos a nadie a no ser que tenga autorización de la casa.
3. No preste dinero ni fie a nadie.
4. No permita la presencia de su esposa, novia o amiga mientras esté trabajando.
5. No frecuente o visite a su propio bar en sus días libres.
6. No fume mientras esté preparando un coctel.
7. No se inmiscuya en los problemas personales de los demás.
8. No hable con sus clientes acerca de su trabajo.
9. No dé a ningún camarero o camarera su dirección o teléfono.
10. No haga citas con ninguna mujer u hombre, cliente suyo mientras esté trabajando.
11. No se ponga nunca a la altura de sus clientes ni se relacione socialmente.
12. No dedique mucho tiempo a un solo cliente.
13. No hable mucho por teléfono.
14. No se reporte enfermo, si no lo está.
15. No tome ninguna bebida embriagante mientras esté trabajando.
38
SESION 14
CONSUMO DE ALCOHOL RESPONSABLE
¿QUÉ ES EL SERVICIO RESPONSABLE DE BEBIDAS CON CONTENIDO ALCÓHOLICO?
El servicio responsable es una herramienta más del trabajo de la hostelería y de todos los que
venden o sirven bebidas alcohólicas. Su objetivo principal es proporcionar a los clientes una
experiencia social sana y agradable si deciden consumir bebidas alcohólicas.
Es por tanto una actitud que va a favor del negocio de la hostelería, ya que aumenta la satisfacción
del cliente y permite hacer frente a los retos y oportunidades que genera una sociedad cada vez
más preocupada por la salud y el consumo responsable.
¿QUÉ ES ALCOHOL?
El alcohol etílico es una sustancia líquida soluble en agua, y no soluble en grasa, que se evapora
con bastante facilidad por lo que es sencilla de detectar en un alcoholímetro. Además, debido a su
bajo peso molecular no se digiere, sino que pasa directa y rápidamente a la sangre.
Por eso, sus efectos empiezan a aparecer rápidamente, incluso antes de que una persona tenga la
sensación de ir bebida.
En contra de lo que mucha gente cree, el alcohol no es un estimulante sino un depresor, es decir,
cuando consumimos bebidas alcohólicas éstas deprimen nuestro sistema nervioso. Tan sólo
produce una sensación inicial de euforia y espontaneidad, cuya duración es transitoria. Asimismo,
el alcohol produce una dilatación de los vasos sanguíneos de debajo de la piel, por lo que puede
generar una falsa sensación de calor.
BENEFICIO O PERJUDICIAL
El consumo de alcohol es un hecho que se produce en casi todas las sociedades, sin embargo los
patrones de consumo de bebidas alcohólicas varían (cómo, cuándo, dónde se bebe, etc.), formando
parte del contexto sociocultural de los diferentes países. O dicho de otra manera, en cada cultura
se bebe de manera diferente.
En nuestra sociedad el consumo de bebidas alcohólicas de manera regular se asocia de algún
modo al disfrute del tiempo libre, y fomento de las relaciones sociales.
Si se beben con moderación, las bebidas alcohólicas pueden proporcionar placer y relajación.
Para la mayoría de los adultos no debe acarrear ningún problema beber responsablemente como
parte de una idea y de un estilo de vida saludables. El consumo de alcohol ha formado parte de
nuestra cultura y sociedad durante siglos.
El alcohol, a diferencia de otras sustancias, admite un consumo moderado que no es dañino para la
salud. Las investigaciones más recientes han demostrado, incluso, que pequeñas cantidades de
alcohol pueden tener un efecto positivo en la salud ya que previene enfermedades cardiovasculares.
Aunque se está debatiendo continuamente las posibles diferencias de las distintas bebidas
alcohólicas en relación al posible papel protector cardiovascular, en la actualidad no hay
suficiente evidencia científica como para afirmar que existan estas diferencias.
39
BENEFICIOSO
SU EFECTO ANTIAGREGANTE
Uno de los mecanismos de protección cardiovascular está relacionado con la coagulación

sanguínea, de tal forma que parece que el alcohol reduce la agregación plaquetaría, retrasando la
coagulación sanguínea y la formación de trombos. Es decir. La sangre permanece fluida y puede
circular fácilmente por los vasos sanguíneos.
PERJUDICIAL
CONSECUENCIAS DEL ABUSO
No obstante, un consumo no responsable de alcohol puede provocar dependencia en algunas

personas, y hay ocasiones en las que el consumo se debe evitar por completo, como es el caso de la
conducción, el embarazo o cuando se están tomando ciertos medicamentos. Beber en exceso o la
dependencia del alcohol pueden acarrear numerosos problemas sociales y médicos tales como:
 Daños al hígado, el corazón o el cerebro.
 Problemas estomacales.
 Presión arterial alta.
 Flujo de sangre reducido, lo que afecta a las relaciones sexuales.
 Comportamiento sexual inseguro.
 Relaciones estresantes.
 Desatención y absentismo en el entorno laboral.
 Aumento en la posibilidad de desarrollar cáncer de mama.
Informarse, educarse y responsabilizarse en el consumo de alcohol le puede ayudar a llevar una

vida más saludable. El apartado siguiente le proporcinará abudante de cómo realizar un consumo
responsable de bebidas alcohólicas.
EFECTOS PERJUDICIALES DEL ABUSO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A CORTO PLAZO:

INTOXICACIÓN ALCOHÓLICA.
Es lo que se conoce como borrachera. Se produce como consecuencia de una ingesta abusiva en un
breve espacio de tiempo.
NIVELES DE RIESGO. Aunque el consumo de bebidas alcohólicas afecta de forma distinta a cada
persona, siempre podemos observar algunas señales que pueden indicarnos si una persona se
encuentra bajo los efectos de un consumo excesivo, e incluso darnos una orientación sobre su nivel
de alcoholemia.
40
EFECTOS PREJUDICIALES DEL ABUSO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A MEDIO Y

LARGO PLAZO:
DEPENDENCIA
Se manifiesta por la presencia de conductas que demuestren la necesidad de consumir bebidas

alcohólicas, con dificultad para controlar su consumo, lo que implica la dificultad de controlar al
ansia de beber como la incapacidad de parar de hacerlo una vez se ha empezado. La dependencia
se produce como consecuencia del consumo abusivo durante cierto tiempo. Su consecuencia más
clara es el síndrome de abstinencia.
SÍNDROME DE ABSTINENCIA
Es el conjunto de reacciones físicas o corporales que ocurren cuando una persona con dependencia
a las bebidas alcohólicas deja de consumirlas. Aunque los síntomas (nauseas, agitación, gestos
repetitivos, taquicardia, hipertensión, dolor de cabeza, insomnio, ansiedad, depresión irritabilidad,
sudoración, desorientación, alteraciones de la memoria, etc.) varían en forma e intensidad de
acuerdo con el tiempo que lleva desarrollándose la dependencia, en todos los casos se deben a que
se ha alterado el funcionamiento normal del sistema nervioso.
TOLERANCIA
La tolerancia a las bebidas alcohólicas se produce cuando, como resultado de su consumo abusivo,
el sujeto presenta menor sensibilidad a ellas. Así, la ingesta habitual produce menos efectos con lo
que se necesitan cantidades más altas para producir los mismos efectos.
ENFERMEDADES
Algunos trastornos y enfermedades como taquicardias, hipertensión, cirrosis, etc., pueden aparecer
en las personas que abusan del alcohol durante un cierto periodo tiempo.
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Texto Tecnologia de Bar Basico (Enero 2016)

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