UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Monografía:

Elaboración de galleta con harina de cebada malteado

(Hordeum vulgare) y trigo para la obtención de una galleta
nutritiva.
DOCENTE : Ing. Ruiz Yance; Iris Oliva
ASIGNATURA : Nutrición Humana y Animal
ESTUDIANTES : Sosa Pérez; Mario Jhosep
CICLO : VI

YARINACOCHA–UCAYALI
PERU–2022
I. INTRODUCCIÓN:

La cebada es una planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de
cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el
(Hordeum vulgare). Es uno de los cereales más usados en la elaboración de
alimentos. Es de clima frío que se cosecha en promedio en ocho meses (de
acuerdo a la variedad) y que requiere de precipitaciones durante el periodo de
germinación. La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas
producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que
no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos
demasiado arcillosos, ni los terrenos compactos, En estos últimos se
dificulta la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta.
Su origen data desde hace miles de años. Algunos autores piensan que
surgió en el valle del Río Nilo.
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo
que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los clima
sfrescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de
calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y
altitudes.
Nivel Mundial. La cebada es uno de los cultivos más importantes para la ind
ustriamundial y nacional, así como también para la alimentación humana
principalmente en las zonas rurales, su utilización se remonta a unos 15000
años de antigüedad (InfoAgro,2006). La producción de cebada a nivel
mundial en la última época se encuentra entre125´000000 a 1.450´000000
TN en una superficie cultivada de 56´400.000 ha. Convirtiéndole a este
cereal en el cuarto producto entre los cultivos más sembrados a nivel
mundial después del trigo, maíz y arroz; la razón de su importancia se debe
a su gran adaptabilidad climática y a la diversidad de usos que se le da,
especialmente para elaboración de harinas y cervezas, industrias muy
importantes en la economía global. El aumento más notable de la
producción se centra en la UE, Rusia, Ucrania y Australia, mientras que la
producción podría descender fuertemente en Canadá y mantenerse estable en
EEUU. En Sudamérica el principal productor es Argentina con índices de
rendimiento de 30quintales por hectárea, cercano al rendimiento del
mercado mundial (42 quintales / ha). Argentina destina el 85% de sus
campos para el cultivo de la cebada cervecera o tipo de malta. Según un
informe de la Secretaría Agrícola Argentina el 40% de la producción se
destina para exportación, siendo sus principales destinos Brasil, Perú, Chile,
Colombia, Ecuador.
La producción de cebada de Argentina de la temporada 2008/09 superaría el
récord del ciclo anterior, impulsada por una mayor demanda del cereal, tanto
de malterías como de exportadores, y a expensas del trigo. La Secretaría de
Agricultura estimó que los productores del país destinarán 500.000
hectáreas al cultivo en 2008/09, lo que sería la superficie más grande de los
últimos 35 años. El crecimiento de la actividad exportadora del grano de
cebada también ayudaría al cereal a superar el récord de producción por
tercer año consecutivo.29 El segundo mayor productor de cebada en
América del Sur es Brasil con 412.168 TN.

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 1. La enfermedad celiaca es un trastorno autoinmune que provoca la inflamación del
intestino delgado en el caso de consumir gluten, la cual es una proteína que se
encuentra presente en cereales como el trigo, avena, centeno y cebada, conocidos por
las siglas (TACC). Varios estudios realizados han demostrado que a largo plazo esta
enfermedad, puede acarrear la aparición de otros problemas, en particular anemia,
osteoporosis y de forma destacada enfermedades coronarias. En la actualidad no se ha
encontrado un tratamiento específico para esta enfermedad, pero seguir una dieta
libre de gluten evita todos estos problemas (Criado, 2017).

PARAFRASEO:

Según Criado et. al., (2017), Los padecimiento celíaca es una enfermedad autoinmune
que causa inflamación del intestino delgado si se ingiere gluten, una proteína que se
encuentra en granos como el trigo, la avena, el centeno y la cebada, conocida como
gluten para abreviar (TACC). Algunos estudios han demostrado que, a largo plazo, la
enfermedad puede provocar la aparición de otros problemas, como anemia,
osteoporosis y, especialmente, enfermedad coronaria. De momento, no existe un
tratamiento específico para esta enfermedad, pero seguir una dieta sin gluten evita
todos estos problemas.

2. Según una publicación realizada por Asociación Española de pediatría (2019) refiere
que los enfermos celíacos no pueden ingerir alimentos que contengan trigo, avena,
cebada y centeno, debido a que estos contienen una gran cantidad de gluten, el cual
es el causante de la enfermedad que padecen, puesto que su alimentación debe ser
limitada, y estricta. El riesgo de contaminación cruzada sigue siendo el mayor
problema cuando comen fuera de casa. El cacao es considerado uno de los cultivos de
mayor importancia y producción en el país a lo largo de la historia, pero a su vez se han
presentado un aprovechamiento poco significativo de los residuos generados en esta
industria (Salazar, 2016).

PARAFRASEO:

Según Salazar et, al., (2016), Un estudio de la Sociedad Española de Pediatría (2019)
señala que los pacientes celíacos no pueden ingerir alimentos que contengan trigo,
avena, cebada y centeno, ya que contienen grandes cantidades de gluten, que es el
causante de su enfermedad. Porque su dieta debe ser limitada y estricta. El riesgo de
contaminación cruzada sigue siendo el mayor problema en los restaurantes. El cacao
ha sido considerado uno de los cultivos más importantes y productivos del país a lo
largo de la historia, pero, en cambio, el aprovechamiento de los residuos generados en
esta industria carece de sentido.

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 3. La harina de trigo, es un producto muy cotizado por los consumidores, por lo que es
utilizado para la elaboración, de panes, bocadillos y galletas, pero la desventaja que
posee como alimento procesado elaborado con trigo, es que el grano de este cereal
tiene un elevado contenido de carbohidratos, por lo que consecuentemente 20
perjudica a la salud, debido a que en una dieta elevada en carbohidrato, con el tiempo
va a aumentar peso, y el nivel de glucosa en la sangre y es perjudicial para la salud de
quienes lo consumen. El consumo de trigo también puede dar lugar a una serie de
alergias, con síntomas que incluyen sibilancias, tos, secreción nasal, diarrea, náuseas, e
incluso reacciones en la piel. Hay incluso una condición llamada “asma del panadero”
que se desató por la inhalación de harina de trigo (Ostrowe, 2018).

PARAFRASEO:

Según Ostrowe, et, al., (2018), La harina de trigo es un producto muy valorado por los
consumidores, por lo que se utiliza para elaborar pan, bocadillos y galletas, pero el
punto negativo de este alimento a base de trigo es el grano de este grano, que tiene
un alto contenido en hidratos de carbono, por lo que es perjudicial a la salud ya que en
una dieta que contiene alto contenido de carbohidratos, el peso y los niveles de
glucosa en sangre aumentarán con el tiempo y esto perjudicará la salud de las
personas que lo consuman. Comer trigo también puede provocar una serie de
reacciones alérgicas, incluidos síntomas como sibilancias, tos, secreción nasal, diarrea,
náuseas e incluso reacciones en la piel. Incluso existe una enfermedad conocida como
"asma del panadero" que resulta de la inhalación de harina.

4. Actualmente en el mundo se está desarrollando un nuevo estilo de vida orientado al

consumo de alimentos saludables y nutricionalmente de buena calidad; e incluso de
productos orgánicos, con certificación que avale el abandono de productos químicos
en la etapa de cultivo (Egan H., R. Kirk Y R. Sawyer. 2001).

PARAFRASEO:

Según Egan H., R. Kirk Y R. Sawyer, et, al., (2001), Hoy en día se está controlando un
nuevo estilo de vida en el mundo direccionado a la Salud comestible y alimentos
nutricionales. Productos biológicos y obtiene un certificado para respaldar la negativa
de productos químicos en la Fase de preparación.

5. El cultivo del haba (Vicia Faba L.), se localiza principalmente en la Sierra alta del Perú a
3.600 m.s.n.m. y constituye parte de la alimentación tradicional de la población
campesina. No es un cultivo degradante de los recursos naturales y por su tolerancia
natural a enfermedades y plagas no requiere de la aplicación intensiva de
agroquímicos (Gianola, 2009).

PARAFRASEO:

Según Gianola, et, al., (2018), El cultivo de habas se encuentra ubicado en la sierra alta
del Perú a 3.600 m.s.n.m. y forma parte de la alimentación cotidiana de la población
agrícola. No es un cultivo degradante de los recursos naturales y por su tolerancia
natural a enfermedades y plagas no requiere de la aplicación de plaguicidas u otro
cualquier químico agrícola.

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 6. Las habas (Vicia Faba L.), que son conocidas por sus propiedades alimentarías
particulares como su contenido en proteína que va del 20 a los 25 % en grano seco,
minerales como hierro y fósforo y la costumbre de consumo, hacen que estén
presentes en la dieta de nuestra población de una manera tradicional (Norma INEN
616:98). Por estas razones, esta leguminosa es utilizada únicamente en fresco y seco,
debido a la falta de técnicas agroindustriales y la poca difusión de la información que
existe de las características que posee (Norma INEN 2 085:96). La panela es
considerada como un alimento en la mayoría de los países de América latina; y en el
Perú es utilizado por la población rural, es calificado como un azúcar integral, que se
extrae de la caña de azúcar, es natural y muy nutritivo, ya que presenta significativos
contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales y vitaminas, debido a que no
pierde sus minerales y vitaminas durante el proceso de obtención, sin embargo se
planteó utilizar la panela como edulcorante alternativo en la elaboración de galletas
conjuntamente con la harina de haba, lo cual permitió potencializar la producción de
estas materias primas y así.
constituirse en un ingreso económico importante para las personas dedicadas a esta
actividad (Stevest,2008).

PARAFRASEO:

Según Stevest, et, al., (2008), Las habas (Vicia Faba L.), conocidos por sus especiales
propiedades nutricionales como el contenido de proteínas que van del 20 al 25% del
grano seco, minerales como hierro y fósforo, y sus patrones de consumo hacen que se
incluyan en la dieta humana. en la forma tradicional de nuestra población (NORMA
INEN 616:98). Por estas razones, estos frijoles se utilizan solo frescos y secos, debido a
la falta de tecnología agroindustrial y poca información sobre sus propiedades
(NORMA INEN 2 085:96). La panela es considerada un alimento en la mayoría de los
países latinoamericanos; Es utilizado por la población rural en Perú y se considera un
azúcar integral obtenido de la caña de azúcar, es natural y muy nutritivo porque
contiene mucha glucosa, fructosa, proteína, minerales y vitaminas porque no pierde
minerales y vitaminas durante la proceso de extracción, sin embargo se recomienda la
panela como endulzante alternativo para la elaboración de galletas con harina de
haba, que puede aumentar el rendimiento de estas materias primas, etc. superior.
Proporciona importantes ingresos económicos a quienes se dedican a esta actividad.

7. Elaborar galletas enriquecidas con harina de haba (Vicia faba L.) y edulcoradas con
panela, tuvo un objetivo principal, obtener productos de alto valor nutritivo, con esto
se trata de minimizar en parte la problemática desnutrición infantil, trastornos
alimenticios como pueden ser anemia, y la falta de concentración (Barraza, G; Rojas, C.
2012).

PARAFRASEO:

Según Barraza, G; Rojas, C, et, al., (2012), Realizar Galletas ricas con harina de haba
(Vicia faba L.) y endulzadas con estevia, dio como objetivo principal de obtener un
producto con alto valor nutritivo, problema que reduce parcialmente problemas como
desnutrición, trastornos alimentarios en niños, anemia, desatención concentrada.

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8. La correcta nutrición y alimentación, se solucionará en buena medida por la
integración de una industria de alimentos socialmente responsable, que busque y
utilice nuevos ingredientes para el desarrollo de alimentos nutritivos y funcionales. Las
leguminosas son consideradas como alimentos funcionales, ya que además de sus
componentes nutritivos contienen otros componentes biológicamente activos
(factores nonutritivos) que proporcionan un beneficio para la salud incrementando el
bienestar o disminuyendo el riesgo de enfermar (Duncan, 2009).

PARAFRASEO:

Según Duncan, et, al., (2009), Una adecuada alimentación y nutrición se solucionará en
gran medida integrando una industria alimentaria socialmente responsable que
busque y utilice nuevos ingredientes para desarrollar alimentos nutritivos y
funcionales. Los frijoles se consideran un alimento funcional porque, además de su
contenido nutricional, también contienen otros componentes bioactivos (factores no
nutricionales) que brindan beneficios para la salud al promover la salud o reducir el
riesgo de enfermedad.

9. El precio módico de la galleta, comparado con los géneros de pastelería fresca, su larga
conservación puede ayudar a conquistar el favor del público y su mercado incluso
hasta los pueblos más humildes (Gianola, 1980).

PARAFRASEO:

Según Gianola, et, al., (1980), La galleta es asequible y su conservación a largo plazo en
comparación con las tortas frescas puede ayudar a conquistar al público e incluso al
más humilde de los pueblos.

10. El trigo es el cereal más importante, constituye la fuente principal de la harina

panificable en todo el mundo, debido a la presencia en ella de sustancias proteicas y
amiláceas. Se cultivan muchos tipos de trigo, pero en la alimentación se utilizan dos
tipos: Triticum vulgare y triticum durum, el primero se utiliza para obtener pan y en
pastelería; y el segundo para la fabricación de fideos y similares (BERNAL, 1994).

PARAFRASEO:

Según BERNAL, et, al., (1994), Es el cereal más importante y la principal fuente Harina
de pan en todo el mundo porque contienen sustancias proteína y almidón. Se cultivan
muchos tipos de trigo, pero en la dieta Se utilizan dos tipos: trigo blando y trigo duro,
utilizándose el primero obtener pan y pasteles; el otro para hacer fideos, etc.

11. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente, esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada (KIRA et al., 1996)

PARAFRASEO:

Según KIRA, et, al., (1996), La harina de trigo contiene ingredientes aptos para la
elaboración de masas (proteínas - gluten), porque se mezclan harina y agua en cierta

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 cantidad para obtener una masa homogénea, que es una masa dura, pegajosa y con
cierta resistencia. forma deseada.

12. las harinas compuestas se pueden considerar en primer lugar como mezclas de harina
de trigo y de harinas procedentes de otros cereales para la elaboración de productos
horneados, tanto fermentados como no fermentados y de pastas. En segundo lugar, se
pueden considerar como mezclas de harinas, no enteramente de trigo, o de otros
productos para utilizarlos como sustitutos de las harinas en la elaboración de los
distintos productos tanto tradicionales como de más reciente desarrollo (DENDY y
DOBRASZCYK, 2001)

PARAFRASEO:

según DENDY y DOBRASZCYK, et, al., (2001), Hace mención que las harinas se pueden
considerar primero como mezclas de harina de trigo y harina de otros granos para
desarrollar productos fritos, tanto fermentados, tanto no fermentados como pasta. En
segundo lugar, se pueden considerar como mezclas de harina en lugar de trigo u otros
productos para ser utilizados como harina, sustituido al diseñar varios productos
tradicionales y más recientes.

13. Considerando el fomento de la producción de granos andinos, está considerado la

cañihua, en los próximos cinco años, el panorama es alentador para el abastecimiento
del insumo básico de la galleta a elaborar. Que las metas delsector agricultura en los
próximos cinco años esincrementar el consumo de granos andinos en la población. “El
potencial del mercado interno es alto dado sus cualidades nutricionales y de
versatilidad gastronómica, pero ahora el consumo per cápita llega a los 1.8 kg,
pudiendo duplicarse en los años venideros” (MINAGRI, 2017).

PARAFRASEO:

Según MINAGRI, et, al., (2017), Dado el aumento en la producción de granos andinos,
Kaniwa ve un suministro alentador de ingredientes básicos para galletas durante los
próximos cinco años. El objetivo del sector agropecuario es aumentar el consumo de
granos andinos por parte de la población en los próximos cinco años. “Por la calidad
nutricional y la diversidad gastronómica, el mercado local tiene un gran potencial, pero
el consumo per cápita actualmente es de 1,8 kg y podría duplicarse en los próximos
años”.

14. Los peruanos están en busca de nuevas maneras de consumir sus alimentos, los
resultados de la encuesta muestran que el 39% de ellos buscan una nueva experiencia
de sabor al comprar nuevas comidas formuladas para preferencias o necesidades
específicas; los peruanos desean ver en el anaquel productos totalmente naturales
(68%), bajos en grasa/sin grasa (62%), bajos en azúcar/sin azúcar (59%) y sin colores
artificiales (54%)” (NIELSEN, 2016).

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PARAFRASEO:

Según NIELSEN, et, al., (2016), Los peruanos están buscando nuevas formas de
consumir alimentos, los resultados de la encuesta muestran que el 39% de los
peruanos están buscando nuevas experiencias de sabor al comprar nuevos productos
alimenticios que están diseñados para deseos o necesidades específicas; Los peruanos
quieren ver productos totalmente naturales en los estantes (68 %), bajos en grasa/sin
grasa (62 %), bajos en azúcar/sin azúcar (59 %) y sin colorantes artificiales (54 %).

15. En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el aumento de

la población, lo que obliga a los países a preocuparse por la seguridad alimentaria
debido al ritmo de vida actual que llevan la población; hace que modifiquen sus
hábitos alimentarios, puesto que la mayoría de la población se alimenta de comida
chatarra lo cual afecta a su salud y en especial a los niños debido a que dichos
alimentos carecen de valor nutricional (PONCÉ, 2005).

PARAFRASEO:

Según PONCÉ, et, al., (2005), Actualmente, la seguridad alimentaria se ve amenazada

por el crecimiento poblacional, junto con el estilo de vida actual de la población,
haciendo que los países se preocupen por la seguridad alimentaria; esto los obliga a
cambiar sus hábitos alimenticios ya que la mayoría de la gente come comida chatarra
lo que afecta su salud especialmente a los niños ya que estos alimentos carecen de
valor nutricional.

16. Razón por la cual el estado viene promoviendo el consumo de diferentes productos
panificados con sustitución parcial de la harina de trigo por harinas sucedáneas que
reúnen características apropiadas para ser utilizadas por el consumo humano; dentro
de ello se encuentran los granos andinos como potenciales sustitutos como, kiwicha,
Quinua, Cebada, Centeno etc. granos con mayor rendimiento en las zonas andinas del
Perú. La mejor vía para prevenir deficiencia de micronutrientes es el consumo de una
dieta balanceada adecuada en cuanto a calidad y cantidad de micronutrientes (GOMEZ
e IBAÑEZ, 2009)

PARAFRASEO:

Según GOMEZ e IBAÑEZ, et, al., (2009), El país ha fomentado el consumo de diversos
productos de panadería, reemplazando parcialmente la harina de trigo por tipos
alternativos de harina con propiedades aptas para el consumo alimentario; incluyendo
granos andinos como posibles sustitutos como kiwi, quinua, cebada, centeno, etc.
Granos de alto rendimiento en los Andes peruanos. La mejor manera de prevenir la
deficiencia de micronutrientes es una dieta balanceada con la calidad y cantidad
adecuada de micronutrientes.

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17. En los años recientes, el interés del consumidor por su salud se ha venido
incrementando y su experiencia en que los alimentos que consuma, contribuyen a ella
y más aún, que sean capaces de prevenir enfermedades , sobre todo porque factores
tales como el estilo de vida, la exposición constante a factores de estrés , los cambios
en los patrones dietéticos y hábitos alimenticios , así como el consumo de fármacos en
particular antibióticos , afectan negativamente la salud (MARKOWITZ y BENGMARK,
2002).

PARAFRASEO:

Según MARKOWITZ y BENGMARK, et, al., (2002), En los últimos años, ha habido un
creciente interés por la salud entre los consumidores que están descubriendo que los
alimentos que consumen promueven la salud y, en mayor medida, previenen
enfermedades, especialmente debido al estilo de vida, factores estresantes
constantes, cambios físicos y otros factores. Los patrones y hábitos alimenticios, así
como el uso de medicamentos, especialmente antibióticos, pueden tener un impacto
negativo en la salud.

18. La elaboración de galletas se basa en el proceso de fortificación de alimentos de

consumo masivo para la población en general, con alimentos disponibles en el
mercado es llamada fortificación impulsada por el mercado (FAO/WHO, 2006).

PARAFRASEO:

Según FAO/WHO, et, al., (2006), La producción de galletas se basa en el proceso de

enriquecimiento de alimentos de consumo masivo con productos alimenticios que ya
están en el mercado, lo que se denomina enriquecimiento impulsado por el mercado.

19. La kiwicha y quinua, son especies nativas, cuyos destacan por su alto valor nutritivo, un
alto contenido de fibra dietética y una fracción rica de flavonoides que son empleados
por habitantes de las comunidades campesinas de los andes, como alimento, así como
por sus propiedades terapéuticas (COLLAZOS, 2002).

PARAFRASEO:

Según COLLAZOS, et, al., (2002), El kiwi y la quinua son especies autóctonas que se
destacan por su alto valor nutritivo, alto contenido de fibra y ricas en flavonoides, y
son utilizadas como alimento y propiedades por las personas de las comunidades
rurales andinas.

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20. La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria, la
principal atracción de la galleta es la gran variedad posible que se puedan elaborar y la
oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor nutritivo a
estos productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas
enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas
principalmente (VITELA, 2003).

PARAFRASEO:

Según VITELA, et, al., (2003), La producción de galletas es una rama muy importante
de la industria alimentaria, y el principal atractivo de las galletas es la variedad que se
puede preparar y la posibilidad de incluir nutrientes adicionales para aumentar el valor
nutritivo de estos productos. Actualmente se ha trabajado en la elaboración de
galletas concentradas, se han realizado mejoras en cuanto al contenido de fibra y
proteína, principalmente.

21. Las investigaciones realizadas utilizando niveles de 3% y 5% de harina de pescado en

una formulación estándar de galletas dulces, concluye que es factible el
enriquecimiento de las galletas ya que se obtiene un producto con características
nutritivas, y el nivel de proteínas se puede mejorar si se utiliza harina de pescado de
calidad superior (JIMÉNEZ, 2000).

PARAFRASEO:

Según JIMÉNEZ, et, al., (2000), Estudios con niveles de harina de pescado del 3% y 5%
en recetas estándar de galletas dulces concluyeron que es posible enriquecer las
galletas y aumentar los niveles de proteína gracias al producto con las propiedades
nutricionales logradas. Usa harina de pescado de alta calidad.

22. Se han utilizado diferentes tipos de harina de trigo comerciales y de laboratorio, y

concentrados proteínicos de soya para fortalecer la harina utilizada en la elaboración
de galletas dulces, teniendo como resultado un incremento en el contenido proteínico
de las galletas, 37% con harina comercial, 83% con harina preparada en laboratorio y
56% con derivados de soya; las características como tamaño y consistencia de
superficie y apariencia interna fueron semejantes entre ellas (KISSELL y
YAMAZAKI,1975).

PARAFRASEO:

Según KISSELL y YAMAZAKI, et, al., (1975), Se ha utilizado una variedad de

concentrados de proteína de soya y harinas de trigo comerciales y de laboratorio para
enriquecer las harinas de galletas dulces, lo que resultó en un aumento en el
contenido de proteína de galletas del 37 % para las harinas comerciales y del 83 % para
las harinas hechas en laboratorio. De estos, el 56% utiliza derivados de soja; Las
propiedades como el tamaño y la consistencia de la superficie y la apariencia interna
son similares.

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23. Se emplearon el residuo de la cebada para mejorar el contenido nutricional de la
harina de las galletas, a niveles de 10 a 40% (del total de la harina utilizada en la
formulación de galletas); el proceso de cocción fue mejorado con la adición de 1 a 2 %
de lecitina de soya, teniendo como resultado que es posible doblar el contenido
proteico y el contenido de lisina e incrementar cinco veces el contenido de fibra
dietética, mientras se mantienen las características físicas de la masa, por lo cual las
galletas elaboradas con 20% de granos cerveceros tamizados contienen 55% más
proteína y 90% más lisina que las galletas hechas con harina normal (KISSELL Y
PRENTICE,1979).

PARAFRASEO:

Según KISSELL Y PRENTICE, et, al., (1979), El salvado de cebada se utiliza para
aumentar el contenido nutricional de la harina para galletas entre un 10 % y un 40 %
(como porcentaje de la cantidad total de harina utilizada en la receta de la galleta);
agregar 1% a 2% de lecitina de soya mejora el proceso de cocción, lo que permite
duplicar la proteína. contenido y contenido de lisina y cinco veces el contenido de fibra
manteniendo las propiedades físicas de la masa, por lo que las galletas elaboradas con
un 20% de granos de cerveza tamizados contienen un 55% más que las elaboradas con
harina común, un % de proteína y un 90% de lisina.

24. También se utilizó la “okara de soya” para mejorar el contenido nutricional de la harina
utilizada en la elaboración de galletas. Éstos estudios fueron desarrollados por el
Instituto de Agroindustrias y el Instituto de Hidrología de la Universidad Tecnológica de
la Mixteca, en coordinación con el Instituto Tecnológico Agropecuario de Oaxaca, en
donde incorporaron la okara de soya en galletas, obteniendo un contenido de proteína
cruda de las galletas de 17.72%, superior al encontrado en dos tipos de galletas
enriquecidas: galletas de amaranto y galletas de trigo y avena sabor naranja (ORANTE,
STOCCO y RIVEROS, 2001).

PARAFRASEO:

Según ORANTE, STOCCO y RIVEROS, et, al., (2001), "Soy Okara" también se usa para
mejorar el contenido dietético de la harina utilizada en la cocina. Estos estudios están
coordinados por el Instituto de Investigación Agrícola y Universidad de Tecnología de
Mixteca y el Instituto de Literatura Agua del Instituto de Investigación de Tecnología
Agrícola del Instituto de Investigación de Tecnología Agrícola. Incluyen galletas de soja
en galletas en la colección de galletas: galletas Amaranto, galletas de trigo de trigo y
naranja.

25. Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y textura. Las
características que son deseables en algunas clases de galletas, no lo son en otras. Por
ejemplo, algunas galletas deben ser duras y otras suaves. Algunas deben conservar su
forma, otras se agrandan al hornearse, a fin de producir las características deseadas y
corregir los defectos, es indispensable conocer bien lo que produce estas
características básicas. (RODRÍGUEZ, 2011).

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PARAFRASEO:

Según RODRÍGUEZ, et, al., (2011), Las galletas pueden tener infinitas formas, tamaños,
sabores y texturas. Las características requeridas por algunas categorías de cookies no
están disponibles en otras categorías. Por ejemplo, algunas galletas deben ser sólidas y
otras son suaves. Algunos necesitan retener sus formas, mientras que otros se
ampliarán durante la cocción para causar las funciones y los defectos correctos.
Necesitan comprender qué se hacen estas propiedades básicas.

26. Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es
normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos
resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de
proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las
más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del
gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más
fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la
extensibilidad, masa más fuerte y firme (CABEZA, 2009).

PARAFRASEO:

Según CABEZA, et, al., (2009), La harina blanda es esencial para hacer galletas, y esta
harina suele estar hecha de trigo blando. Su contenido en proteínas suele ser inferior
al 10%. La masa de masa derivada de la harina gruesa (más del 10 % de proteína) es
baja y la resistencia al estiramiento es baja. Gluteline se puede separar por su
solubilidad. La más soluble es la gliadina, que constituye aproximadamente un tercio
del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, haciéndola más suave y
fluida. Los dos tercios restantes son gluteninas, que ayudan a estirar y hacer que la
masa sea cada vez más firme.

27. La harina de trigo, es un producto muy cotizado por los consumidores, por lo que es
utilizado para la elaboración, de panes, bocadillos y galletas, pero la desventaja que
posee como alimento procesado elaborado con trigo, es que el grano de este cereal
tiene un elevado contenido de carbohidratos, por lo que consecuentemente perjudica
a la salud, debido a que en una dieta elevada en carbohidrato, con el tiempo va a
aumentar peso, y el nivel de glucosa en la sangre y es perjudicial para la salud de
quienes lo consumen. El consumo de trigo también puede dar lugar a una serie de
alergias, con síntomas que incluyen sibilancias, tos, secreción nasal, diarrea, náuseas, e
incluso reacciones en la piel. Hay incluso una condición llamada “asma del panadero”
que se desató por la inhalación de harina de trigo (Ostrowe, 2018).

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PARAFRASEO:

Según Ostrowe, et, al., (2018), La harina de trigo es un producto muy valorado por los
consumidores y por lo tanto se utiliza para hacer pan, sándwiches y galletas, pero la
desventaja del trigo como alimento procesado es que este grano tiene una dieta,
puede aumentar el peso corporal y los niveles de azúcar en la sangre sobre tiempo. ,
que puede perjudicar la salud de los usuarios que lo consumen. Comer trigo también
puede causar muchas alergias con síntomas como sibilancias, tos, secreción nasal,
diarrea, náuseas e incluso reacciones en la piel. Incluso existe una condición llamada
"asma del panadero" causada por la inhalación de harina de trigo.

28. Las galletas son productos prácticos, económicos y convenientes, pero tienen un bajo
valor nutricional, por lo tanto, la asociación de harinas con alto contenido de fibra con
una fuente de proteínas y nutrientes resulta conveniente e interesante para la
producción de un producto con alto contenido nutricional. Al ser la mayoría de los
productos de panificación elaborados a base de harina de trigo no se puede satisfacer
la necesidad del grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas,
conocida también como gluten y que se encuentran presentes en varios cereales. El
gluten es responsable de la enfermedad celíaca, la cual puede provocar problemas
graves de malnutrición al evitar la correcta absorción de nutrientes (Aguilar y Marcillo,
2018).

PARAFRASEO:

Según Aguilar y Marcillo, et, al., (2018), Las galletas son productos prácticos,
financieros y prácticos, pero baja nutrición y nutrición, que la mayoría de los productos
de panadería hechos en polvo de trigo no pueden ejecutar tolerancia a la proteína
prolina (también conocida como gluten, también hay demanda en varios granos). El
gluten es la causa de la enfermedad celíaca, que impide la absorción normal de
nutrientes, lo que lleva a una desnutrición severa.

29. En el mercado ecuatoriano, no existen productos elaborados libres de gluten,

fabricados en nuestro país, los hay, pero estos son importados, y el costo del producto
libre de gluten es elevado, y debido a la economía que está sufriendo nuestro país, las
personas no cuentan con la facilidad de obtenerlo, y como consecuencia, siguen
enfermándose y padeciendo la enfermedad celiaca. Una dieta libre de gluten ayuda
con el tratamiento de la enfermedad celíaca, las personas que son no-celíacas, pero si
sensibles al gluten y de la alergia al trigo (Estévez y Araya, 2019).

PARAFRASEO:

Según Estévez y Araya, et, al., (2019), En el mercado ecuatoriano no existen productos
refinados sin gluten que se produzcan en nuestro país, sino que son importados, el
precio de los productos sin gluten es alto y debido a que nuestro país sufre pérdidas
económicas, no cuentan con los medios para que la gente los obtenga. ello, como
consecuencia, siguen enfermándose y padeciendo celiaquía. Una dieta sin gluten
puede ayudar a tratar la enfermedad celíaca, las personas que no tienen la
enfermedad celíaca pero son alérgicas al gluten y al trigo.

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30. Una publicación realizada en el diario el Dominguero, informa que: En el Ecuador hay
un limitado acceso a productos libres de gluten, en el mercado, y esto representa un
problema, porque en nuestro país no existe un marco legal ni normativas de control,
en cuestión a que permitan la verificación de productos libres de gluten, por ello la
mejor manera de evitar el consumo de este, es ver los ingredientes y constatar que la
etiqueta diga que el producto no contiene gluten, (Ramirez,2018).

PARAFRASEO:

Según Ramírez, et, al., (2019), Un artículo publicado en el diario El Dominguero

informó que: En Ecuador, el limitado acceso a los productos libres de gluten en el
mercado es un problema, debido a que en nuestro país no existe un marco legal ni
reglamento de control que nos permita probar productos libres de gluten, así que
evita comerlos. La mejor manera de hacerlo es mirar los ingredientes y comprobar que
el producto no contiene gluten en la etiqueta.

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