EstebanCortinaAlejandro. Me Gusta

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS
Propiedades fisicoquímicas del mucílago de nopal

químicamente modificado
Tesis que para obtener el grado de

Maestro en Ciencias Alimentarias
Presenta
Q.F.B. Alejandro Esteban Cortina
Directores de Tesis:
Dra. Maribel Jiménez Fernández
Dr. Oscar García Barradas
Xalapa, Veracruz Noviembre 2020.

II
AGRADECIMIENTOS
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo otorgado para la

realización del presente trabajo.
Al Instituto de Ciencias Básicas, Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos y a la

Unidad de Servicios de Apoyo en Resolución Analítica por el apoyo en la realización de
este trabajo y la utilización de sus equipos de laboratorio.
A la Dra. Maribel Jiménez Fernández, mi directora de tesis, por su guía y dedicación a

lo largo de esta aventura, por la confianza y la paciencia que depositó en mí.
Al Dr. Oscar García Barradas, mi director de tesis, por sus consejos, enseñanzas y
disposición para siempre apoyarme durante mi estancia en la maestría en ciencias
alimentarias.
A mis sinodales el Dr. César Ignacio Beristain Guevara, la Dra. Dra. Remedios Mendoza
López y la Dra. Guadalupe Luna Solano por el tiempo invertido en la revisión de este
trabajo y sus aportaciones al mismo.
A Anais Ignot por toda la ayuda que me ha brindado, en especial en los análisis
estadísticos, gracias por ser mi compañera de laboratorio.
A mis compañeros por su apoyo y por alimentar esta experiencia de aprendizaje.
III
DEDICATORIAS
A mis padres Miguel Esteban Martínez y María Luisa Cortina Jiménez, por todo lo que
me han dado, por su ejemplo de vida, sus enseñanzas y su constante aliento a superar
los obstáculos que se presentan con honradez y rectitud; muchos de mis logros se los
debo a ustedes, entre los que se incluye este proyecto.
A mis hermanos Leticia, Miguel, José Luis y Armado por apoyarme en los momentos más
difíciles, escucharme y sentar en mi las bases de responsabilidad y deseo de superación.
A Luz María Gómez Ramírez, por estar conmigo desde nuestra etapa universitaria y ser
parte de los momentos más lindos de mi vida. Agradezco no solo por la ayuda brindada,
si no por los buenos momentos que hemos vivido.
A José Temprana, por su apoyo incondicional, por ser mi gran amigo durante todo este
tiempo, por escucharme en cada momento complicado y siempre tener una solución para
ello.
IV
ÍNDICE
RESUMEN ..................................................................................................................... XI
SUMMARY .................................................................................................................... XII
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1
2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................2
2.1 Carbohidratos .........................................................................................................2
2.2.1 Nomenclatura y clasificación ............................................................................2
2.1.2 Polisacáridos ....................................................................................................4
2.1.3 Propiedades funcionales de los polisacáridos ..................................................5
2.2 Nopal (Opuntia spp.) ...............................................................................................6
2.2.1 Morfología ........................................................................................................6
2.3 Mucílago ...............................................................................................................11
2.3.1 Mucílago de nopal..............................................................................................12
2.3.2 Aplicaciones del mucílago de nopal ...............................................................14
2.4 Métodos de secado de alimentos .........................................................................16
2.4.1 Liofilización .....................................................................................................17
2.5 Modificación de polisacáridos ...............................................................................19
2.5.1 Modificación física ..........................................................................................19
2.5.2 Modificación enzimática .................................................................................20
2.5.3 Modificación química ......................................................................................20
2.6 Esterificación ........................................................................................................23
2.6.1 Acilación .........................................................................................................23
2.6.2 Mecanismo de reacción de la sustitución nucleofílica acílica .........................25
2.7 Métodos de caracterización química.....................................................................26
V
2.7.1 Espectroscopía infrarroja (IR).........................................................................27
2.7.2 Espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) ...........................28
2.7.3 Espectroscopía de Difracción de rayos X ......................................................30
2.8 Propiedades funcionales de los alimentos ...........................................................32
2.8.1 Índice de solubilidad en agua (ISA) ................................................................33
2.8.2 Capacidad de retención de agua (CRA) .........................................................33
2.8.3 Capacidad de retención de aceite (CRAc) .....................................................34
2.8.4 Capacidad espumante (FC) ...........................................................................34
2.8.5 Capacidad emulsionante (CE)........................................................................35
3. SITUACIÓN ACTUAL .................................................................................................37
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................38
5. HIPÓTESIS ................................................................................................................39
6. OBJETIVOS ...............................................................................................................39
7. ESQUEMA GENERAL DE TRABAJO ........................................................................40
8. MATERIAL Y METODOS ...........................................................................................41
8.1 Equipo...................................................................................................................41
8.2 Reactivos ..............................................................................................................42
8.3 Materia prima ........................................................................................................42
8.4 Método de extracción............................................................................................43
8.5 Modificación química ............................................................................................43
8.5.1 Acilación de mucílago de nopal ......................................................................43
8.6. Análisis de la estructura química .........................................................................44
8.6.1 Espectroscopía infrarroja ...............................................................................44
8.6.2 Espectroscopía de resonancia magnética nuclear .........................................44
8.6.3 Espectroscopía de difracción de rayos X .......................................................44
VI
8.7 Caracterización fisicoquímica ...............................................................................44
8.7.1 Color...............................................................................................................44
8.7.2 Humedad ........................................................................................................45
8.7.3 Actividad de agua (aw)....................................................................................46
8.7.4 pH...................................................................................................................46
8.8 Propiedades funcionales.......................................................................................46
8.8.1 Índice de solubilidad (IS) ................................................................................46
8.8.4 Capacidad espumante (FC) ...........................................................................48
8.8.5 Estabilidad de espuma (FS) ...........................................................................48
8.8.6 Capacidad Emulsionante (CE) .......................................................................49
8.8.7 Estabilidad de emulsión (EE) .........................................................................49
8.9 Análisis térmico .....................................................................................................50
8.9.1 Análisis termogravimétrico (TGA)...................................................................50
8.10 Análisis estadístico .............................................................................................50
9. RESULTADOS Y DISCUSIONES ..............................................................................51
9.1 Extracción de mucílago.........................................................................................51
9.2 Análisis de la estructura química ..........................................................................52
9.2.1 Espectroscopía Infrarroja ...............................................................................52
9.2.3 Espectroscopía de resonancia magnética nuclear 1H ....................................55
9.2.3 Espectroscopía de difracción de rayos de X (DRX) .......................................57
9.3 Caracterización fisicoquímica ...............................................................................59
9.3.1 Análisis de Color ............................................................................................59
9.3.2 Humedad ........................................................................................................61
VII
9.3.3 Actividad de agua ...........................................................................................62
9.3.4 Determinación de pH......................................................................................63
9.4 Propiedades funcionales ...................................................................................64
9.4.1 Índice de solubilidad en agua (ISA) ................................................................64
9.4.4 Capacidad espumante (FC) y estabilidad de espuma (FS) ............................67
9.4.5 Capacidad emulsionante (CE) y estabilidad de emulsión (EE) ......................69
9.5 Análisis térmico .....................................................................................................72
Análisis termogravimétrico (TGA)............................................................................72
10. CONCLUSIONES .....................................................................................................74
11. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................75
12. ANEXOS ..................................................................................................................83
Anexo 1. Ensayos preliminares ..................................................................................83
Anexo 2. Espectros FT-IR de mucílago modificado ....................................................84
Anexo 3. Estabilidad de alimentos ..............................................................................85
Anexo 4. Análisis térmico y DRX de mucílago modificado..........................................86
Anexo 5. Preparación de buffer pH 4, 7 y 10 ..............................................................87
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación y nomenclaturas de los carbohidratos ...........................................3

Tabla 2. Principales tipos de instrumentación analítica ..................................................26
Tabla 3. Secado de mucílago de nopal ..........................................................................51
Tabla 4. Análisis de color de mucílago nativo y acilado .................................................59
Tabla 5. Índice de solubilidad en agua de mucílago nativo y acilado ............................64
Tabla 6. Capacidad de retención de agua de mucílago nativo y acilado ........................65
Tabla 7. Capacidad de retención de aceite de mucílago de nopal nativo y acilado .......66
Tabla 8. Capacidad espumante de mucílago nativo y acilado........................................67
Tabla 9. Estabilidad de espuma de mucílago nativo y acilado .......................................68
Tabla 10. Capacidad emulsionante de mucílago nativo y acilado ..................................69
Tabla 11. Estabilidad de emulsión de mucílago nativo y acilado ....................................71
Tabla 12. Análisis cualitativo de disolución de mucílago acilado ....................................83
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Polisacáridos estructurales................................................................................5

Figura 2. Estructuras morfológicas del nopal ...................................................................7
Figura 3. Propuesta de estructura parcial para el mucílago de Opuntia ficus-indica ......14
Figura 4. Transformaciones químicas y bioquímicas de los polisacáridos .....................21
Figura 5. Reacción de esterificación. .............................................................................23
Figura 6. Derivados del cloruro de acilo. ........................................................................24
Figura 7. Mecanismos de reacción de la esterificación de ácido acético .......................25
Figura 8. Vibraciones de los enlaces de hidrógeno del grupo metileno..........................28
Figura 9. Estructura molecular del metanol ....................................................................29
Figura 10. Ensayo de difracción de rayos X. ..................................................................31
Figura 11. Tipos de emulsiones .....................................................................................35
Figura 12. Mucílago acilado con cloruro de lauroilo en condiciones sin reflujo. .............52
Figura 13. Espectros de IR de mucílago nativo y modificado ........................................53
Figura 14. RMN 1H de mucílago nativo y mucílago acilado con cloruro de lauroilo en
condiciones de reflujo .....................................................................................................55
Figura 15. Difracción de rayos X de mucílago nativo y mucílago acilado con cloruro de
lauroilo ............................................................................................................................57
Figura 16. TGA de mucílago nativo y mucílago acilado con cloruro de lauroilo ............72
Figura 17.Mucílago de nopal secado en estufa y mucílago de nopal secado por
liofilización ......................................................................................................................83
Figura 18. Modificación de mucílago de nopal con diferentes sustituyentes en condiciones
de reflujo.........................................................................................................................84
Figura 19. Estabilidad de alimentos ...............................................................................85
Figura 20. Comparación de difracción de rayos X de mucílago nativo y modificado con
diferente sustituyentes....................................................................................................86
Figura 21. Comparación de TGA de Mucílago nativo y modificados con diferentes
sustituyentes. .................................................................................................................86
X
RESUMEN
El mucílago de nopal es un heteropolisacárido compuesto de L-arabinosa, L-ramnosa, D-

galactosa, D-xilosa y ácido D-galacturónico. El flujo elástico que tiene este hidrocoloide
le confiere una alta funcionalidad, pero se ve afectado por su baja estabilidad ante la
humedad, por lo cual se realizó una modificación química para cambiar su naturaleza
hidrofílica. La modificación química se llevó a cabo mediante una reacción de acilación,
en la cual se utilizó cloruro de lauroilo para esterificar los grupos hidroxilos del mucílago.
La adición de ácidos grasos modifica la solubilidad en soluciones acuosas formando
ésteres por la unión de los grupos OH del polisacárido con los grupos carbonilo del ácido
graso saturado. Se corroboró la modificación química por medio de espectroscopía
infrarroja y resonancia magnética nuclear. Aunado a la modificación se realizó la
caracterización fisicoquímica evaluando la actividad de agua, humedad, color y pH.
Dentro de las propiedades fisicoquímicas no se observaron cambios significativos entre
el mucílago modificado y el mucílago nativo. Sin embargo los resultados de las pruebas
funcionales sí mostraron cambios considerables. La capacidad de retención de agua e
índice de solubilidad se ven disminuidas en el mucílago de nopal modificado en
comparación con el nativo, la capacidad de retención de aceite aumenta en el mucílago
modificado. Analizando los resultados se observó que el pH es un factor que modifica el
resultado de las propiedades funcionales, afectando de mayor forma la capacidad
espumante obteniendo valores de 0, 49 y 101.67% para pH de 4, 7 y 10, respectivamente.
En relación con la capacidad emulgente se observó que a pH 4 tuvo una capacidad de
49.57%, mientras que a pH 7 fue de 3.55% y a pH 10 de 17.82%. Estos cambios pueden
implementar nuevos usos y aplicaciones del mucílago de nopal en la industria alimentaria,
tales como agentes tensoactivos, emulgentes y recubrimiento con mayor estabilidad a la
humedad.
Palabras claves: acilación, cloruro de lauroilo, espectroscopía infrarroja, mucílago,

propiedades funcionales.
XI
SUMMARY
Cactus mucilage is a heteropolysaccharide composed of L-arabinose, L-rhamnose,

D-galactose, D-xylose y D-galacturonic acid. The elastic flow, that it provides this
hydrocolloid grants a high functionality; however, it becomes affected by its low stability
when exposed to humidity, due to this, a chemical modification was made in order to
change its hydrophilic nature. Chemical reaction achieved through an acylation reaction,
in which lauroyl chloride was used for esterifying hydroxyl groups of the mucilage. The
addition of fatty acids modifies the solubility of aqueous solutions, forming esters by the
union of polysaccharide OH groups and carbonyl groups from the saturated fatty acid.
Chemical modification was verified by infrared spectroscopy and nuclear magnetic
resonance. In addition of this, physicochemical characterization was performed,
evaluating the water activity, humidity, color and pH. In regards the physicochemical
properties, no significant changes were observed between the modified mucilage and the
native one. On the opposite side, the results from functional tests exhibited substantial
changes. Water retention capacity and solubility index were diminished on the modified
cactus mucilage compared to the native one, oil retention capacity increased on the
modified mucilage. Analyzing the results, it was observed that pH is a factor that modifies
the outcome from the functional properties, affecting mostly the foaming capacity
obtaining values of 0, 49 y 101.67% for pH of 4, 7, and 10, respectively. Regarding the
emulsifying capacity, it was observed that a 4 pH value got a capacity of 49.57%, while a
7 pH value obtained 3.55% and pH of 10 a 17.82%. Aforementioned changes can be
implemented on new uses and applications of the cactus mucilage in the food industry,
such as surfactant agent, emulsifier with higher stability or coating with higher stability
exposed to humidity.
Key words: acylation, lauroyl chloride, infrared spectroscopy, mucilage, functional

properties.
XII
1. INTRODUCCIÓN
El nopal es una planta mexicana que pertenece a la familia de las cactáceas, tiene
textura dura, son de color verde y cuerpo espinoso, es consumido y utilizado desde la
época prehispánica como alimento y por sus múltiples beneficios a la salud. Su
crecimiento es en zonas áridas con condiciones de temperatura extrema, desarrollando
características que le permiten su supervivencia.
Las aplicaciones del nopal en la industria alimentaria son atribuidas a sus

características como cactácea, en general dentro de sus compuestos más predominantes
se encuentra el mucílago. Este en un polisacárido ramificado constituido por L-arabinosa,
D-galactosa, D-xilosa y ácido D-galacturónico. Su estructura completamente
desordenada le confiere una viscosidad alta y así mismo aplicaciones muy particulares
que van desde la utilización de aditivo en formulaciones alimentarias, recubrimiento de
frutas, bioplástico, entre otros.
La versatilidad que tiene el mucílago es de gran interés por su potencial

económico, pero este al igual que otros polisacáridos, al tener una gran cantidad de
hidroxilos libres en su estructura lo hace un producto higroscópico completamente
vulnerable al agua, en especial refiriéndonos a la humedad, por lo cual en el presente
trabajo se modificará la estructura nativa del mucílago de nopal, esterificando los grupos
hidroxilos con cloruro de lauroilo.
La modificación química generara cambios estructurales, por lo cual se alteraran

sus propiedades físicas, químicas y funcionales, que también serán evaluadas en el
presente trabajo. Estos cambios pueden implementar nuevos usos y aplicaciones del
mucílago de nopal en la industria alimentaria.
1
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos formados únicamente

por átomos de H, C y O; presentan una fórmula general Cn(H2O)n. Son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza y representan la fuente principal de nutrición
de los seres vivos (del 50 al 80% de la dieta de la población).
Existe un gran número de carbohidratos en la naturaleza, pero estos no se

encuentran de forma simple o monómera, sino que se encuentran como estructuras
complejas también llamadas polisacáridos. Los seres humanos requerimos de
carbohidratos como la glucosa para generar energía en las células y poder llevar a cabo
funciones vitales. La glucosa es uno de los monosacárido más importantes y se
metaboliza por medio de diferentes rutas, siendo la principal la glucólisis; en la cual se
generan 2 moléculas de piruvato que posteriormente pueden participar en la ruta del ciclo
de Krebs para la producción de ATP o participar en alguna otra ruta alterna.
La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y sus

características (Badui, 2006), mismas que repercuten de diferentes maneras en los
alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura, el color y su estabilidad
ante la temperatura. Es decir, las propiedades de los alimentos tanto naturales como
procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen o que lo conforman
además de las reacciones en que éstos intervienen.
2.2.1 Nomenclatura y clasificación
Los carbohidratos contienen una gran cantidad de grupos hidroxilos y un grupo

cetona o aldehído, por lo cual es importante determinar una clasificación. Existen diversas
clasificaciones de los carbohidratos que se basan en distintos criterios: estructura
química, ubicación del grupo C-O (en aldosas o cetosas), número de átomos de carbono
en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en
2
alimentos y poder edulcorante (Badui, 2006). Por lo general se opta por clasificar de
acuerdo al criterio de la estructura química (Tabla 1), que hace referencia al tamaño de
la molécula o al número de átomos de carbono que ésta contiene.
Tabla 1. Clasificación y nomenclaturas de los carbohidratos

Grupo según grado de
Componentes
polimerización
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.

Monosacáridos Hexosas:
(1 unidad de azúcar) Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.
Cetohexosas: fructosa, sarbosa, etc.
Oligosacáridos Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc

( de 2 a 10 unidades de Trisacáridos: rafinosa, etc.
azúcar) Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc.
Polisacáridos
Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
(más de 10 unidades de
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, etc.
azúcar)
Fuente: Badui, 2006.
3
2.1.2 Polisacáridos
Los polisacáridos son compuestos de alto peso molecular y están formados por
más de 10 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Los polisacáridos no son
dulces, no cristalizan y no tienen poder reductor, tampoco producen soluciones
verdaderas, aunque algunos como el almidón forman soluciones coloidales (Schulz &
Baranska, 2009).
Su estructura puede estar compuesta por un solo tipo de monosacárido también

llamado homopolisacárido como el almidón, glucógeno, celulosa y quitina; también puede
estar constituido por más de un tipo de monosacáridos, llamados heteropolisacáridos
como lo son la hemicelulosa, gomas y agar. Se encuentran como estructuras con
cadenas lineales o ramificadas, regularmente están unidos con una secuencia y
estructuras repetitivas, representando polímeros con un alto nivel de ordenación. Un
polisacárido ramificado presenta más de dos tipos de enlaces en una misma molécula
(Acuña, 2006).
La unión entre estos polímeros se genera principalmente mediante enlaces

electrostáticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrógeno. Algunos de estos
complejos forman geles a diferentes temperaturas, unos calentándose y otros a bajas
temperaturas, produciendo una estructura ordenada tridimensional en la que queda
atrapada el agua (Badui, 2006).
La capacidad de retención de agua que tienen estos compuestos por lo general

propicia la formación de geles, tal es el caso del almidón. La cantidad de agua que
absorben estos compuestos es proporcional a la cantidad de grupos hidroxilos libres a
reaccionar que tenga el carbohidrato, con los que el agua se orientará y formará
interacciones generando así una red tridimensional. Algunos de los polisacáridos en
presencia de agua gelifican y otros espesan, esto dependerá de las interacciones entre
moléculas (Bailey & Bailey, 2001; Badui, 2006).
Una de las clasificaciones más representativas es de acuerdo a su función

biológica, por la cual los polisacáridos se han dividido en dos grandes grupos: los que
constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (Figura 1), como son
4
la celulosa, pectinas, gomas, etcétera, y aquellos que representan una reserva energética
de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón) (Badui, 2006).
Figura 1. Polisacáridos estructurales. Tomada de biología 2-Santillana (2009).
2.1.3 Propiedades funcionales de los polisacáridos
Los carbohidratos representan un gran grupo de interés para la industria

alimentaria, ya que tradicionalmente son utilizados en diferentes alimentos. Provienen de
fuentes naturales como la caña de azúcar, la remolacha, tubérculos, frutas, etc. Los
carbohidratos y polisacáridos no solo tienen la función como fuente principal de energía,
sino que también tienen una funcionalidad biológica, algunos como soporte en la pared
celular de las plantas (celulosa) y animales (quitina), algunos otros como fuente de
reserva energética en forma de glucógeno y almidón.
Compuestos como la carboximetilcelulosa, presentan propiedades funcionales de

interés en la industria de alimentos, actúan como aglutinantes, espesantes, estabilizantes
y en la formación de películas resistentes. Otros compuestos de interés son las pectinas,
las cuales desempeñan un papel importante en la industrialización de las frutas, como la
elaboración de jaleas, gelatinas o geles similares, además de tener una alta relación con
la producción de bebidas.
5
2.2 Nopal (Opuntia spp.)
El nopal es una planta característica de las zonas áridas y muy poco frecuente en
zonas frías, pertenece a la familia de las cactáceas y al género Opuntia. La taxonomía
clásica de esta planta se guía específicamente por la morfología de las diferentes
especies.
Los nopales han desarrollado características importantes que les han permitido su
alto desarrollo y supervivencia en lugares con condiciones de agua limitada y
temperaturas extremas, donde cultivos convencionales no crecen. La capacidad de
acumular grandes cantidades de agua en intervalos cortos de tiempo es debido a que
posee una cutícula gruesa y cerosa que evita la evaporatranspiración, siendo esta su
mayor característica morfológica.
Las cactáceas cuentan con un sistema de metabolismo diferente, también llamado

metabolismo del ácido crasuláceo (MAC), donde se efectúa un proceso fotosintético en
el cual los estomas están cerrados durante el día y abiertos durante la noche, evitando la
pérdida de agua por transpiración (INEGI, 2013).
2.2.1 Morfología
Las especies del género Opuntia con el paso del tiempo han tenido algunas
modificaciones en sus características morfológicas, atómicas y fisiológicas causadas por
las adaptaciones que debe tener para sobrevivir y crecer en ambientes áridos. Dentro de
las partes más importantes de nopal (Figura 2) podemos encontrar las siguientes:
Cladodio
Los cladodios son tallos fotosintéticos de color verde que poseen una cutícula
gruesa y cerosa que los protegen de la pérdida de agua en forma de vapor, típicamente
tienen una forma oblonga, usualmente de 30 a 40 cm de largo, a veces más largas y de
18 a 25 cm de ancho (Prat et al., 2018). Los cladodios de nopal jóvenes son consumidos
como verdura y representan uno de los alimentos más utilizados en la dieta de la
población mexicana.
6
Poseen capas llamadas epidermis e hipodermis que proveen una barrera efectiva
ante daños físicos y mantiene su integridad mecánica. La hipodermis cuenta con células
gruesas y fuertes, cuya función es actuar como primera línea de defensa contra hongos,
bacterias y lesiones por pequeños organismos (Mauseth, 1984). La epidermis permanece
intacta por largo tiempo hasta que eventualmente es reemplazada por corteza como parte
natural de su envejecimiento (INEGI, 2013).
La epidermis además de actuar como defensa de patógeno y daños físicos cuenta

con funciones de carácter metabólico al regular la entrada de dióxido de carbono, la salida
de oxígeno de la planta y retener el agua dentro de ella.
A B C
Figura 2. Estructuras morfológicas del nopal. A) Cladodio, B) Espinas, C) Tunas,

D) Flor y E) Aréolas. Tomada de Rafael Ríos/ Conabio (2009).
Aréola
Las aréolas son estructuras características de las cactáceas, son yemas o brotes
de forma ovalada que se encuentran en los cladodios del nopal y se ubican 2 mm debajo
de la superficie de la epidermis (Prat et al., 2018). Bajo condiciones ambientales
7
apropiadas, los cladodios nuevos, las flores o las raíces emergen de éstas estructuras
(Figura 2E).
Espinas
Las espinas están presentes en las aréolas y su morfología posee significancia

taxonómica (Robinson, 1974). Es posible distinguir dos tipos de espinas (Figura 2B);
espinas delgadas, agrupadas en gran número (gloquidios) también conocidas en México
como ahuates y espinas grandes que por lo general es la espina central, la cual crece
por un periodo más largo que las otras.
Como previamente señalado, las espinas representan una característica de interés

taxonómico ya que el número y duración de éstas depende de cada tipo de nopal (Prat
et al., 2018.). Usualmente, las espinas están presentes en la primera etapa de crecimiento
del cladodio y la mayoría de ellas caen con el incremento de la temperatura.
Los gloquidios son cortos y de pequeño tamaño; tienen menor firmeza en

comparación con las espinas, están en grupos compactos de 4-6 y son de color café e
imparten color a las areolas. La superficie de los ahuates está cubierta por carbonato de
calcio y pectinas (Buxbaum, 1950). Como adicional las espinas ayudan a regular la
temperatura del tallo durante el día (Prat et al., 2018).
Flor
Las flores del género Opuntia son hermafroditas y actinomórficas, nacen en la

base de las aréolas. Se ha demostrado que el 74 % de las flores de Opuntia ficus-indica
crecen en cladodios con una edad aproximada de 1 año, aunque en otras especies del
mismo género crece alrededor de los 2 años para alcanzar la madurez, esto dependerá
del tipo y de la especie.
Se desarrollan en la base de los cladodios y presentan las yemas florales donde

pueden ser de dos tipos, vegetativas o reproductivas. Conforme la yema emerge y se
desarrolla es posible determinar si es vegetativa o reproductiva observando su volumen
y forma. La yema reproductiva es casi esférica, mientras que la vegetativa es más bien
aplanada. De acuerdo a Prat et al. (2018) el 10% de los cladodios puede tener ambos
tipos de yemas florales en la misma proporción.
8
La morfología de la flor dependerá de la especie de nopal, ya que la estructura de
los estambres y de los ovarios es diferente entre las especies del genero Opuntia, de la
misma forma hay una variación en los colores de las flores, podemos encontrar colores
brillantes como amarillo, blancos, naranja entre otros y en la mayoría del mundo solo
florecen una vez al año.
Después de la aparición de las yemas florales el tiempo en que tardan en abrirse

es de 55 días (INEGI, 2013). Algunas siempre se mantienen abiertas durante toda la vida
del fruto, pero algunas otras se abren durante el día con presencia del sol y cierran al
atardecer como es el caso de Opuntia ficus-indica.
Fruto
Los frutos de del género Opuntia tienen la forma de baya ovoide (Figura 2C) está
cubierta por una cáscara gruesa rodeada por ahuates. Son frutos consumidos
comúnmente por la población mexicana debido a su sabor dulce y su alto contenido de
agua, dicho fruto recibe el nombre de tuna, existe en diferentes tamaños y colores que
dependen de la especie del nopal.
El tamaño del fruto depende de los óvulos fecundados, de la cantidad de semillas

abortadas y de la madurez de recolección, esto considerando que la tuna es un fruto no
climatérico.
Es importante el desarrollo del fruto ya que como indicado anteriormente, es un

fruto altamente comercializado y la madurez determinará su composición química, ya que
la cantidad de sólidos totales aumenta con el crecimiento y su estado óptimo se ha
demostrado que se encuentra entre los 40 a 50 días; uno de los parámetros más
utilizados para determinar la madurez es el cambio de color en la cáscara. En las
variedades de nopal, la presencia de un alto número de semillas normales en el fruto es
considerado un obstáculo para la comercialización (Prat et al., 2018).
9
2.2.2 Composición química
La composición química de los nopales ha sido reportada por investigadores como

Pimienta, (1990) y Díaz et al., (2015), analizando las partes más importantes a nivel
alimenticio como lo es el cladodio, la tuna y la semilla se ha demostrado que contienen
alto contenido de compuestos biactivos los cuales tienen efectos benéficos para la salud.
Todas las partes de la planta Opuntia ficus-indica son ricas en polifenoles, como
flavonoides y ácidos fenólicos (El-Mostafa et al., 2014; Du-Toit, et al., 2018) además se
sabe que los carbohidratos también demuestran una capacidad antioxidantes debido a
sus grupos reductores, capaces de contrarrestar los radicales libres.
En cladodios hay una gran presencia de mucílago y pectina la cual influye en la

viscosidad de algunos productos alimenticios, tales como las preparaciones en polvo para
mezclarse con agua o jugos antes del consumo. El contenido de humedad es de 91%,
carbohidratos totales 4.5%, proteínas 1.5%, grasas 0.2% y cenizas 1.3%, de los cuales
el 90% es calcio (Prat et al., 2018).
Las semillas son ricas en ácidos grasos esenciales tales como el ácido linoleico
(Ennouri et al., 2005; Özcan y Juhaimi, 2011). Se ha detectado la presencia de
tocoferoles, los cuales varían de 3.9 a 50%. Matthaus y Ozcan (2011) reportan que la
fibra y minerales son compuestos importantes en la semillas, con 12.5% de fibra cruda y
altas cantidades de calcio, fósforo y potasio. Además de tener un contenido relativamente
alto de proteína (aproximadamente 6%).
La composición química del nopal varía entre especies del mismo tipo, por algunos
factores como lo son el origen de las plantas, es decir el clima donde es cultivada
(ecovariedad); factores agronómicos tales como el cultivo, tipo de suelo, fertilización y
sistemas de riego, e incluso en menor proporción por diferencias genéticas (Muñoz et al.,
1995; Ochoa, 2008.).
10
2.3 Mucílago
Son polisacáridos de origen vegetal con estructura compleja y alto peso molecular,
su naturaleza hidrofílica les confiere propiedades como hidrocoloides al ser altamente
afines al agua. Generalmente son utilizados en la industria alimentaria como aditivos,
aglutinantes y espesantes en aderezos, bebidas y repostería, esto por su alta viscosidad
y nula toxicidad.
Los mucílagos generalmente están formados por diferentes monosacáridos

(heteropolisácaridos) y tienen una estructura ramificada, este desordenamiento en su
estructura ocasiona que al estar en contacto con agua éstos se hidraten, pero no lleguen
a una completa disolución. Son producidos en células secretoras especializadas, las
cuales pueden encontrarse en hojas, tallos, raíces y semillas (Beikzadeh et al., 2020); su
presencia o ausencia, así como su estructura, dependen de la adaptación e incluso de la
supervivencia de cada especie.
Dentro de los mucílagos más utilizados en la industria alimentaria son los

pertenecientes al nopal, albahaca, chía, malva, berro, linaza, membrillo entre otros.
Muchos de ellos tienen aplicación en películas biodegradables o recubrimientos de frutas,
demostrando que alarga su tiempo de almacenamiento al disminuir su tasa de
respiración. Las películas y recubrimientos a base de mucílago pueden actuar como
barreras para la humedad, el aroma, los lípidos y los gases, y luego proteger con éxito la
calidad de los productos alimenticios mediante la reducción del crecimiento de
microorganismos y el deterioro (Beikzadeh et al., 2020), por lo tanto; aumentando su vida
útil. Algunos de los trabajos reportados son los de Khazaei et al. (2014) utilizaron
mucílago de albahaca en películas biodegradables con glicerol como plastificante
demostrando que la que las películas al 3% de mucílago funcionan como recubrimiento
de fresas y al 10% como recubrimiento de tomate cherry; Razavi et al. (2015) evaluaron
la eficacia de diferentes plastificantes con mucílago de salvia demostrando que las
películas con glicerol tenían un mayor contenido de humedad y capacidad de absorción
de humedad.
Algunos otros mucílagos, como el de chía se han encontrado en aplicaciones más

específicas, ya que tiene potencial para ser usado como espesante, emulsionante y
11
estabilizador, además de sustituto de grasas y retiene la frescura en los productos de
panadería (Vázquez et al., 2009). Recientemente, Medina et al., (2013) y Otarola et al.,
(2015) reportaron que el mucílago puede ser usado como un agente encapsulador para
compuestos biactivos, tales como ácido gálico y betalainas. La protección de los
compuestos biactivos se lleva a cabo por la microencapsulación con un material de pared
que puede ser carbohidratos, gomas, lípidos y proteínas, el material de pared permite
mantener la estabilidad de éstos, impidiendo la acción de factores como el calor,
humedad y oxígeno.
2.3.1 Mucílago de nopal
El mucílago de nopal es un heteropolisacárido con estructura ramificada, éste se

puede encontrar libre dentro de las células o en los espacios intracelulares del tejido
cloranquimático y parenquimático de los cladodios (Liguori et al., 2020). Algunas
investigaciones indican que la composición principal de este polisacárido consiste en
cinco azúcares neutros: arabinosa, galactosa, ramnosa, xilosa, y ácido galacturónico
(Contreras et al., 2016).
Las propiedades visco-elásticas que tiene este hidrocoloide son producidas por la
compleja estructura ramificada, ya que estudios recientes han demostrado que existen
altas interacciones moleculares entre los monosacáridos que lo componen, un ejemplo
es la alta cantidad de puentes de hidrógeno que hay entre sus grupos hidroxilo libres.
Sus propiedades de viscosidad varían con el cambio de temperatura, a mayor
temperatura la viscosidad desciende y a menor temperatura su viscosidad aumenta.
El mucílago de nopal tiene capacidad para formar una red molecular y retener una
gran cantidad de agua, de esta forma funciona como almacenamiento de agua y de otros
nutrientes para esta planta. Como se sabe las cactáceas son características de zonas
áridas y secas, por lo cual estas plantas tienen un sistema de metabolismo diferente a
las demás y requieren de un sistema almacenamiento más prolongado.
12
La cantidad de mucílago y la composición química dependen de la especie de
nopal. Unos de los factores que más influyen en la cantidad de mucílago es la madurez
de cladodio, se ha demostrado que la madurez idónea es de 2 años (Vargas et al., 2016),
se ha observado que en cladodios de una madurez mayor se ha encontrado menor
cantidad de mucílago, estudios demuestran que se puede deber a la utilización de estos
carbohidratos como fuente de energía, además el rendimiento y la calidad del mucílago
varían según la especie, la edad del cladodio y el tipo de suelo (Kalegowda et al., 2017).
Tomando en cuenta las investigaciones de McGarvie et al. (1981); se encontró que

el mucílago de nopal está compuesto de un grupo de carbohidratos unidos por enlaces
en diferentes posiciones generando un polisacárido altamente ramificado, a partir de los
resultados obtenidos realizaron una propuesta de la estructura del mucílago de Opuntia
ficus-indica (Figura 3). La estructura está compuesto de ácido 1, 4-α-D-galacturónico y
residuos de 1, 2-β-L-ramnosa a los que están unidas a cadenas de 1, 6-β-D-galacturónico
en posición 4 de todos los residuos de ramnosa. La galactosa en las cadenas laterales
puede llevar ramificaciones en O–3 ó O–4. Las ramas finales se componen
principalmente de L-arabinosa y en menor cantidad D-xilosa.
13
Figura 3. Propuesta de estructura parcial para el mucílago de Opuntia ficus-
indica. Tomada de McGarvie et al. (1981).
2.3.2 Aplicaciones del mucílago de nopal
El mucílago de nopal tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria

farmacéutica y alimentaria por sus propiedades fisicoquímicas. En el área de alimentos
es utilizado como películas o recubrimiento comestibles de algunas frutas que necesitan
una vida de anaquel más prolongada; también por sus diferentes propiedades es utilizado
como agente gelificante, espesante, estabilizador y emulsionante. En los últimos años se
ha empleado como bioplástico, siendo manejado como empaques, envases y bolsas.
14
La utilidad del mucílago de nopal no solo se limita al área alimentaria ya que se ha
demostrado que tiene importantes beneficios a la salud. Estudios han demostrado que
tiene una relación con actividades antiulcerosas, actividades antiinflamatorias,
citoprotectoras y reductoras del colesterol (Kalegowda et al., 2017). Trombetta (2006)
demostró que la aplicación tópica de un extracto de polisacáridos de Opuntia ficus-indica
en las lesiones cutáneas en ratas pueden acelerar la reepitelización, debido a sus
peculiares propiedades higroscópicas, reológicas y viscoelásticas.
El mucílago de nopal también cuenta con una extensa implementación de formas

farmacéuticas con la finalidad de proteger al principio activo durante el proceso de
digestión y realizar una liberación prolongada, ya que muchos de los medicamentos no
resisten los diferentes procesos de liberación en el sistema digestivo y el principio activo
no llega a su sitio de acción.
15
2.4 Métodos de secado de alimentos
El secado es un proceso de deshidratación, el cual involucra la trasferencia de

materia y energía. Conlleva la eliminación de agua contenida en una matriz, las técnicas
comunes suelen pasar de un estado líquido al de vapor, este proceso se utiliza en la
industria alimentaria para preservar y conservar alimentos, además de concentrar una
cantidad de solutos.
Generalmente los métodos de secado de alimentos se han dividido en dos: secado

natural, cuando se refiere a una acción de secar mediante el sol y secado artificial, para
referirse a cualquier otro secado que utilice energía secundaria durante el proceso.
El secado solar o natural es un proceso conveniente por su bajo costo y la facilidad

de utilización pero cuanta con grandes limitantes e inconvenientes; depende de fuerzas
naturales (incontrolables por el hombre), es lento y la cantidad de humedad que logra
retirar es menor al 15% (Greenfield & Southgate, 2006), además cuenta con la desventaja
que al ser expuesto al medio ambiente para el proceso de secado corre el riesgo de sufrir
contaminación por parte de hongos, bacterias e insectos.
En el proceso de secado artificial se realiza una pérdida de agua total o parcial de

un producto por medio de energía secundaria. Esté método representa el más aceptado
por las industrias alimentarias, ya que es un proceso controlado lo cual conduce a lograr
productos con mayor (Boucher, 1991) inocuidad, calidad sensorial y nutricional
(Greenfield & Southgate, 2006).
Los métodos de secado se basan en la medición directa o indirecta del agua

eliminada por el alimento. Los métodos oficiales de la AOAC recomiendan una
temperatura de secado baja (70 °C) para alimentos vegetales, esto con la finalidad de
reducir la destrucción de carbohidratos. En estos casos, se prefiere utilizar el secado al
vacío y/o la liofilización (Boucher, 1991).
El agua retirada de la matriz alimentaria durante el secado, deshidratación o

concentración puede ser eliminada por diferentes condiciones, como pueden ser
ambientales o controladas, aplicando energía. Las técnicas comúnmente utilizadas para
deshidratar emplean medios como aire, temperatura, presión y ósmosis.
16
Cualquiera que sea el método de secado para deshidratar un alimento consta de
dos etapas:
1) Introducción de energía (temperatura o presión), es una etapa que dependerá

de la matriz alimentaria ya que no todos los alimentos son termo-resistentes y soportan
altas temperaturas por lo cual se han variado diferentes métodos que conserven la mayor
parte de los compuestos del alimento.
2) La extracción de humedad, por lo regular se realiza en atmosferas controladas

para acelerar la velocidad de la transferencia de masa y evitar que haya un retroceso
(Cano, 2014).
El secado de alimento se puede llevar acabo por medio de diferentes métodos,

que pueden ser mecánico y fisicoquímicos. La selección del tipo, del método y el equipo
de secado es guiada por la naturaleza del alimento que se va secar, así como la forma
deseada del producto terminado, la economía y las condiciones de operación (Cano,
2014). Para el presente trabajo se eligió la liofilización como método de secado por lo
cual en el siguiente apartado se describirá el fundamento de ésta técnica.
2.4.1 Liofilización
La liofilización es un método de secado ampliamente utilizado en la industria

alimentaria y farmacéutica, por su conocida estabilidad de la vida útil de los productos
biológicos en que se emplea, en especial aquellos que contengan compuestos biactivos
termosensibles (Lopez et al., 2020). La liofilización se fundamenta en la deshidratación
de un producto por medio de un proceso de sublimación, el agua se elimina en forma de
una fase de hielo, lo que conduce a una concentración dramática de los solutos (Kasper
& Friess, 2011). El producto (alimento, compuesto químico o microorganismo) debe ser
congelado a bajas temperaturas y colocado en un sistema a presión reducida.
Es un proceso costoso que requiere de largo tiempo y alta energía, dicho proceso
se puede dividir en tres etapas: congelación, secado primario y secado secundario.
Durante el proceso de congelación el producto debe ser enfriado hasta temperaturas
menores a 0 °C para que el agua contenida comience a congelarse. El proceso de secado
17
es el más largo y puede llevar hasta días en completarse, en esta etapa el hielo formado
se sublima por la presión de la cámara del equipo que se reduce muy por debajo de la
presión de vapor del hielo (Pikal, 2002). Al final del secado primario el producto puede
contener entre 15-20% de agua no congelada (Kasper & Friess, 2011) que se desorbe
en el secado secundario.
La industria alimentaria utiliza este proceso como conservador de alimentos,

desecando sin modificar su estructura física y química, pudiendo así comercializar su
producto con la estabilidad requerida para una correcta vida de anaquel.
18
2.5 Modificación de polisacáridos
La modificación de los polisacáridos es una técnica utilizada para mejorar sus

propiedades fisicoquímicas y funcionales, ya que en la forma nativa presentan
deficiencias de estabilidad y de propiedades mecánicas: entre ellas la baja estabilidad
térmica y alta tendencia a la retrogradación, lo cual dificulta su aplicación en áreas como
la cosmética, alimentaria y aplicaciones biomédicas.
Con el interés de diversificar la utilización y aplicación de polisacáridos por su bajo

costo y su nula toxicidad, se han recurrido a modificar físicamente y químicamente la
estructura de los polisacáridos. Las modificaciones se pueden dividir en tres tipos
modificación física, química y enzimática.
2.5.1 Modificación física
Las modificaciones físicas son muy comunes en polisacáridos como el almidón,

frecuentemente utilizadas por los bajos costos de manufactura y la nula utilización de
productos químicos, que podrían contaminar al polisacárido y generar toxicidad
alimentaria.
Estas modificaciones se llevan a cabo por medio de una combinación de

parámetros tales como temperatura, humedad, presión y fuerzas de corte. Estas
modificaciones que ocurren en los polisacáridos son con la intención de alterar sus
propiedades mecánicas. como el comportamiento de gelatinización, hinchamiento y
comportamiento de solubilidad (Ojogbo et al., 2019).
Los polisacáridos modificados por medios físicos se pueden clasificar de dos

maneras: 1) modificación física con la destrucción de la estructura granular y 2)
modificación física sin la destrucción de la estructura granular (Ojogbo et al., 2019). La
mayoría de las modificaciones físicas destruyen la estructura granular, algunas
rompiendo el gránulo en pequeñas partes generando micro y nanoestructuras, otras solo
generando cavidades en su superficie, de esta forma aumenta la interacción con el agua
al generar mayor superficie de contacto.
19
2.5.2 Modificación enzimática
Las modificaciones enzimáticas son reacciones de esterificación llevadas a cabo

por medio de enzimas. Este tipo de modificación es un método ecológico que se genera
en condiciones más leves y controladas. Las enzimas con mayor potencial de aplicación
en la modificación enzimática son tal vez las lipasas, principalmente porque son utilizadas
como catalizadoras de las reacciones de esterificación con ácidos grasos de cadena larga
(Wang et al., 2014). La eficacia de la reacción de modificación dependerá de diversos
factores como el tipo de lipasa, la longitud de la cadena del ácido graso, el disolvente
orgánico utilizado como medio de reacción y la temperatura del agua (Systemyan et al.,
2014; Akoh et al., 2008).
La selectividad de los biocatalizadores es la mayor ventaja de este tipo de

modificaciones, ya que conduce a productos específicos de alta pureza, evitando
cualquier necesidad de pasos complicados de protección-desprotección o formación de
productos secundarios, unos de los principales problemas en la síntesis orgánica
(modificación química).
2.5.3 Modificación química
Debido a la abundancia de grupos hidroxilo en la estructura de los polisacáridos,

se han estudiado diferentes modificaciones químicas, incluida la eterificación,
esterificación, acilación, oxidación, sililación, hidrolisis (Ojogbo et al., 2019) etc. Siendo
la esterificación la modificación química más utilizada, misma que consiste en la
sustitución de grupos funcionales, en los hidroxilos libres de la molécula.
Todos los polisacáridos sufren transformaciones químicas y bioquímicas aun sin

ser modificados en laboratorio. Estas transformaciones van desde la formación de
materiales o sustancias simples a través de reacciones químicas sin cambios de enlaces
covalentes, hasta cualquiera que sea su origen. Se pueden dividir en cinco grupos (Figura
4).
20
Figura 4. Transformaciones químicas y bioquímicas de los polisacáridos. Tomada de
Khlestkin et al. (2018).
 El primer grupo de transformaciones se basa en una reacción química muy

simple: la deshidratación, esta transformación se usa en la preparación de una
amplia gama de nanomateriales y micronizados a base de carbono (Khlestkin et
al., 2018).
 El segundo grupo incluye todas las reacciones químicas y bioquímicas que
producen pequeñas moléculas orgánicas directamente del polisacárido sin
convertirlo primero en glucosa u otro monosacárido.
 En el tercer grupo se encuentran todos los métodos para romper la estructura
conformacional del polisacárido, formando dextrinas; la reacción continua hasta
obtener carbohidratos simples.
 El cuarto grupo de transformaciones está relacionado con la utilización de
moléculas de polímeros sin escisión de enlace covalente como material para
bioplásticos o ligando para iones metálicos o nanopartículas metálicas (Khlestkin
et al., 2018).
21
 El quinto grupo donde se encuentran las modificaciones derivadas de reacciones
de reticulación, oxidación y esterificación, donde podemos incluir a la alquilación,
acilación, sililación y otras reacciones en grupos hidroxilo
En la esterificación las propiedades fisicoquímicas se ven modificadas por la

formación de un grupo éster en el polisacárido, debido a que permite cambiar la
naturaleza hidrofílica afectando propiedades como gelatinización, retrogradación,
viscosidad, estabilidad térmica, solubilidad y composiciones, esto dependerá de factores
como el tipo de grupo funcional y del grado de sustitución.
Las aplicaciones destinadas a los polisacáridos modificados se ven determinadas por los
grados de sustitución (DS) y de acuerdo a lo reportado por Ojogbo et al. (2019) los
polisacáridos con bajo DS (0.1–0.2) encuentran aplicaciones en películas, fijaciones,
adhesivos, espesantes y estabilizadores. Por otro lado, polisacáridos modificados con
alto DS encuentran aplicaciones biotecnológicas debido a su naturaleza hidrófoba y la
solubilidad en ciertos solventes, como la acetona y el cloroformo.
El grado de sustitución (DS) es la cantidad de grupos hidroxilos sustituidos en la

reacción química en relación con los hidroxilos libres de toda la molécula, cabe mencionar
que en el caso de las hexosas solo cuenta con tres hidroxilos libres ya que dos de ellos
se encuentran comprometidos en los enlaces glucosídicos y el hidroxilo del carbono 6 es
el más reactivo al pertenecer a un alcohol primario.
Para el presente trabajo se decidió realizar una modificación química para mejor
las propiedades funcionales del mucílago de nopal, por lo cual en el siguiente aparatado
se profundizará acerca de la esterificación y en especial sobre la reacción de acilación,
su mecanismo de reacción y la utilidad que esta tiene.
22
2.6 Esterificación
La esterificación es un proceso de síntesis de ésteres ya sea de forma química o

enzimática. Los ésteres son compuestos que se forman por la condensación de un
alcohol y un ácido carboxílico como se muestra en la Figura 5. Uno de los puntos más
importantes para la esterificación es la reactividad de los alcoholes, ya que disminuye en
el siguiente sentido: primarios > secundarios > terciarios (Bailey et al., 2001). También
en la medida en que aumenta el peso molecular del alcohol su reactividad disminuye.
Figura 5. Reacción de esterificación.
En la naturaleza podemos encontrar diferentes tipos de ésteres, como los ésteres

de celulosa de cadena larga, que son material de base biológica sintetizados a partir de
ácidos grasos de cadena larga (Willberg & Ropponen, 2019). Son de gran interés debido
a que estas propiedades mecánicas y de barrera son relativamente buenas y por lo tanto
muestran un potencial prometedor en diferentes aplicaciones. Los ésteres de alcoholes
y ácidos carboxílicos son un grupo de compuestos orgánicos importantes para
aplicaciones industriales. Éstos son responsables del olor, también se aplican
ampliamente en la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética (por ejemplo, para la
producción de perfumes) (Krzyżyńska et al., 2020).
2.6.1 Acilación
La acilación es una reacción de sustitución nucleofílica y es de las más comunes

para modificar carbohidratos y proteínas. Se utiliza comúnmente para formar ésteres y
así de esta forma modificar las propiedades funcionales de los compuestos nativos. Es
23
un proceso por el cual se adicionan cadenas hidrocarbonadas a una estructura con
hidroxilos libres.
Se denomina acilación porque en la reacción interviene un grupo acilo que

comúnmente procede de ácidos carboxílicos y sus derivados (haluros de ácido,
anhídridos y ésteres) (Acuña, 2006) como los que se observan en la figura 6. Estos
derivados de ácidos carboxílicos tienen un grado de reactividad que marcan las
condiciones para que suceda la reacción.
Los haluros de ácido son compuestos utilizados para la O-acilación de alcoholes

y N-acilación de aminas. Dentro de este grupo los más utilizados son los cloruros de acilo.
Su alto grado de reactividad es proporcionado por el ion cloruro, generando que éste sea
un excelente grupo saliente, mientras que el ion hidróxido no lo es en condiciones
normales; los productos formados por reacciones con cloruro de acilo son los siguientes
derivados:
Figura 6. Derivados del cloruro de acilo. Tomada de acuña (2006).
24
2.6.2 Mecanismo de reacción de la sustitución nucleofílica acílica
El paso más importante de una reacción de sustitución nucleofílica es el ataque

del nucleófilo sobre el carbono del carbonilo. Como ya se mencionó antes, el orden de
reactividad de los compuestos afecta la reacción, en el caso de ácidos carboxílicos al ser
menos reactivos necesitan la presencia de un ácido fuerte como catalizador. El papel que
ejerce el catalizador es hacer al carbono del carbonilo más desprotegido para el nucleófilo
(Bailey et al., 2001). Como se muestra en la Figura 7, el primer paso del mecanismo es
la protonación del ácido carboxílico por parte del catalizador, de esta forma el carbono de
carbonilo queda con carga positiva aconteciendo el paso dos que es el ataque del
nucleófilo. La siguiente etapa es la esterificación del ácido acético con el alcohol etílico
formando acetato de etilo; los paso 3, 4 y 5 son la estabilización de las cargas del éster.
Figura 7. Mecanismos de reacción de la esterificación de ácido acético.
25
2.7 Métodos de caracterización química
El uso de la instrumentación analítica durante el paso de los años ha resultado

atractiva y beneficiosa para diferentes áreas de la química y muchas otras del campo de
las ciencias puras. El desarrollo de métodos analíticos que apoyen a la identificación y
cuantificación de analitos juega un papel importante en la producción y en la evaluación
de nuevos productos. En la Tabla 2 se presenta una clasificación de las principales
técnicas de instrumentación analítica.
Tabla 2. Principales tipos de instrumentación analítica
Técnicas
Técnicas espectroscópicas Técnicas cromatográficas
electroquímicas
 Espectrofotometría de  Potenciometría  Cromatografía de
visible y ultravioleta (electrodos de pH y gases
 Espectrofotometría de selectivos de iones)  Cromatografía líquida
fluorescencia y  Voltamperometría de alta resolución
fosforescencia  Técnicas
Técnicas diversas
 Espectrometría atómica voltamperométricas
 Análisis térmico
(emisión y absorción)  Técnicas de
 Espectrometría de
 Espectrofotometría de redisolución
masas
infrarrojo  Técnicas
 Técnicas cinéticas
 Espectroscopía raman amperométricas
 Espectroscopía de rayos X  Coulombimetría
 Técnicas radioquímicas, Electrogravimetría
incluyendo el análisis por  Técnicas de
activación conductancia
Fuente: Gomis, 2008.
En el presente trabajo se aplicaron espectroscopia infrarroja, espectroscopia de

RMN 1H y difracción de rayos X para reconocer grupos funcionales en la estructura
química del compuesto e identificar la modificación química, por lo cual estas técnicas se
describirán a detalle en los siguientes apartados.
26
2.7.1 Espectroscopía infrarroja (IR)
La espectroscopía infrarroja es una técnica ampliamente utilizada para analizar

diferentes tipos de alimentos, mismos que están compuestos por moléculas complejas
que a su vez están formadas por estructuras simples como aminoácidos, carbohidratos
o lípidos. Estos compuestos están caracterizados por contener grupos funcionales que
absorben energía en la región infrarroja (Smith, 2011).
Una de las ventajas de la espectroscopía IR es que prácticamente cualquier tipo

de compuesto es analizado, las muestras pueden ser líquidas, pastas, polvos y gases.
La identificación de la estructura química de los compuestos se lleva a cabo por la
vibración molecular la cual es causada por la absorción de energía. Las longitudes de
onda causadas por las vibraciones pueden ser representadas de acuerdo a la
transformada de Fourier. La transformada de Fourier (FT) es un procedimiento
matemático que se aplica a los interferogramas para obtener el espectro (Subramanian
& Rodríguez, 2009).
Las vibraciones que tienen las moléculas dependerán de su conformación, del

grupo funcional que contengan y del tipo de interacción que tengan entre ellas. En general
cada tipo de grupo funcional emite una onda diferente en los espectros de infrarrojo, cada
molécula presenta un espectro IR característico. Las vibraciones pueden ser de tipo
tensión o de flexión y estas a su vez pueden ser movimientos simétricos o asimétricos
como se ve en la Figura 8.
De acuerdo a la transformada de Fourier la longitud de onda se comprende entre

los 800 nm a 100 μm, y se divide en tres regiones principales: infrarrojo cercano (NIR,
800–2500 nm), infrarrojo medio (MIR, 2500–25 μm) e infrarrojo lejano (FIR, 25–100 μm)
(Dufour, 2009). En las regiones del infrarrojo medio podemos encontrar las vibraciones
de estiramiento de C-H y O-H entre 2750 y 3320 cm-1; en la región de infrarrojo cercano
podemos encontrar bandas características de anillos aromáticos y vibraciones de
estiramientos C-H y C=O entre 2000 y 1200 cm-1.
27
Figura 8. Vibraciones de los enlaces de hidrógeno del grupo metileno. (a) tensión
simétrica, (b) tensión asimétrica, (c) flexión tijera, (d) flexión balanceo, (e) aleteo
fuer del plano y (f) torsión fuera del plano. Tomada de Ostrooumov (2006).
En general la aplicación del IR en la industria alimentaria es común para determinar

diferentes aspectos de calidad de los productos, en el caso de bebidas alcohólicas como
el vino y la cerveza se utiliza para determinar adulteración o presencia de compuestos no
deseados en su formulación, de acuerdo a Schulz & Baranska (2009) la aplicación del
análisis de IR no solo se limita a identificar carbohidratos, grasas y proteínas sino que es
utilizado para investigar el envejecimiento de los aceites cítricos siguiendo la peroxidación
de γ-terpinene y la formación de p-cimeno.
2.7.2 Espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear (RMN)
La espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica

comúnmente utilizada para elucidar estructuras moleculares de matrices alimentarias o
de compuestos de interés científico, por medio de esta técnica se puede analizar materia
en estado sólido, líquido y gaseoso. La RMN da información que va desde el análisis
estructural hasta los detalles de las interacciones moleculares y la dinámica de los
movimientos moleculares (Koshania & Mahdi, 2020) y ha cobrado relevancia debido a las
28
pequeñas cantidades de muestra que se necesitan para su análisis, además que es un
técnica no destructiva ni invasiva.
El análisis por RMN se basa en que los núcleos de los átomos de un compuesto
absorban radiación en la escala de las radiofrecuencias (Dufour, 2009), esto implica que
la muestra debe estar contenida en un campo magnético para inducir la rotación del espín
nuclear y así medir la respuesta electromagnética. Esta técnica solo puede ser utilizada
en núcleos atómicos impares ya sea de neutrones o protones, por lo cual las formas
isotópicas de 1H y 13
C son los núcleos comúnmente considerados para el análisis de
15
ingredientes alimentarios (Koshania & Mahdi, 2020). Otros isótopos incluidos son N,
17
O, 19F y 31P, pero rara vez son analizados.
Resonancia magnética nuclear de 1H
El isótopo 1H es uno de los más utilizado para el análisis de compuestos, esta

técnica se utiliza para deducir la estructura del esqueleto carbonado de entornos
magnéticos de átomos de hidrógeno. Cabe mencionar que los hidrógenos de una
molécula no siempre son iguales, ya que algunos se ven protegidos e influenciados por
diferentes grupos funcionales a los que están cerca (Sugiki et al., 2017).
Por ejemplo, en metanol (Figura 9) los átomos de hidrógeno son diferentes y en

un espectro de RMN se verán desplazados en diferente región ya que el átomo de
oxígeno retira densidad electrónica del entorno electrónico que rodea al protón del grupo
hidroxilo, quedando este átomo de hidrógeno menos protegido que los protones del grupo
metilo.
Figura 9. Estructura molecular del metanol.
29
13
Espectroscopía de resonancia magnética nuclear de C
Esta técnica es utilizada para determinar el entorno magnético de los átomos de

13
carbono. Los desplazamientos de C son mayores a los de 1H ya que los grupos a los
que están unidos los carbonos suelen ser más grandes, además las señales del espectro
son líneas verticales y no hay desdoblamientos espín-espín (Koshania & Mahdi, 2020).
2.7.3 Espectroscopía de Difracción de rayos X
La difracción de rayos X es utilizada para inferir acerca de la composición química

y la estructura del material, en especial el análisis de polvos. Los rayos X son radiaciones
electromagnéticas de la misma naturaleza que la luz pero con una longitud de onda corta
(10-5 Å hasta alrededor de 100 Å). Estos se generan con el bombardeo de un blanco
metálico dentro de un tubo al vacío por parte de un haz de electrones. Cuando los
electrones impactan el tubo de vacío genera una energía cinética que en una pequeña
proporción genera fotones altamente energéticos o rayos X (Issn, 2007).
La técnica se basa en la medición de la cantidad de energía que se difracta en un

conjunto de planos de la red de la materia (factor de estructura) al ser irradiado con rayos
X. Genera una difracción de Bragg por un conjunto específico de planos reticulares
(Kouvatas et al., 2019). Entre los parámetros que modifican dicho "pico de Bragg", están
las dimensiones de la celda unitaria y su intensidad. Los rayos X difractados son
capturados y medidos en el detector para después ser expresados en forma de espectros
(Figura 10), formado por radiaciones de distinta longitud de onda que se extienden en un
intervalo espectral, sin que exista ninguna discontinuidad, a este tipo de espectro se le
llama espectro continuo, heterocromático o blanco.
30
Rayos X
Cristal Difractados
Fuente de
Rayos X Detector Monitor
Figura 10. Ensayo de difracción de rayos X. Tomada de Kouvatas et al. (2019).
Es importante entender que los materiales sólidos cuentan con dos tipos de
estructuras denominadas cristalina y amorfa. Estas dependen del ordenamiento de las
partículas que vibran a las posiciones de la estructura, en esta se ven involucrados los
tipos de enlaces que tienen las moléculas entre sí. Se denominan estructuras cristalinas
cuando constan de una composición fija y estas pueden difractar la energía irradiada, a
diferencia de las estructuras amorfas que al no contar con una estructura ordenada y bien
definida sólo se absorbe la energía y los espectros de difracción de rayos X tienen una
forma continua.
31
2.8 Propiedades funcionales de los alimentos
La funcionalidad de un alimento o una sustancia se define como toda propiedad

que interviene en su utilización, ya sea nutricional o no, esta depende de las
características físicas y químicas del alimento (conformación, hidrofobicidad, carga
eléctrica, forma, peso molecular, etc.). Las propiedades funcionales permiten el uso de
materiales de origen animal y vegetal (carbohidratos, proteínas y ácidos grasos) como
ingredientes en alimentos, con la finalidad de mejorar sus características organolépticas
como el color, olor y textura. Como ejemplo se puede señalar el caso de los productos
de panadería, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan con las
propiedades de las proteínas de trigo.
En general las propiedades funcionales pueden clasificarse en tres grupos de

acuerdo a la interacción de las moléculas del alimento entre sí o con el agua:
 Propiedades dependientes de interacciones alimento-agua (retención de agua,

solubilidad, viscosidad, etc.)
 Propiedades dependientes de interacciones alimento-alimento (gelificación,
precipitación, etc.)
 Propiedades dependientes de la interacción alimento-interfase (emulsión,
espuma, etc.).
Estas propiedades dependen tanto de factores intrínsecos propios de la molécula,

como de factores extrínsecos del medio que los rodea y en ocasiones pueden modificarse
(pH, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etc.) (Pilosof et
al., 2000).
32
2.8.1 Índice de solubilidad en agua (ISA)
El índice de solubilidad en agua se entiende como el porcentaje de volumen en

mililitros de materia disuelta en una cierta cantidad de agua después de estar bajo
condiciones especificadas. Los alimentos cuentan con una solubilidad limitada, como
ejemplo podemos citar el caso del azúcar que después de algún momento dejará de
disolverse y parte de los sólidos permanecerá en el fondo, sin importar por cuánto tiempo
o con qué fuerza se aplique en su disolución.
La solubilidad es una propiedad fisicoquímica que depende del peso molecular,

naturaleza, concentración de iones, pH y temperatura, se manifiesta en un equilibrio entre
las interacciones solvente-soluto y soluto-soluto (Kinsella et al., 1985; Sgarbieri, 1996).
Las fuerzas que participan en estas interacciones son electrostáticas, hidrofóbicas y de
puentes de hidrógeno (Kinsella et al., 1985). Cabe mencionar que la solubilidad es
afectada por diferentes condiciones aplicadas en el procesamiento como temperatura,
uso de disolventes, pH, tamaño de partícula, etc.
2.8.2 Capacidad de retención de agua (CRA)
Se define como la capacidad que tiene la estructura de un alimento para

interaccionar con el agua libre y retenerla dentro de su estructura, sin que exista
exudación o sinéresis. Cabe mencionar que el agua no es completamente libre puesto
que no se libera del alimento (frutas y hortalizas) cuando se somete a esfuerzos
mecánicos ligeros (Badui, 2006).
La capacidad de retención de agua es diferente en cada alimento y depende de las

interacciones moleculares que el alimento tenga con el agua, esto se debe a la cantidad
de grupos hidroxilos que tiene para generar puentes de hidrógeno e incluso la presencia
de matrices viscosas dentro del alimento que permiten la entrada de agua pero no su
salida, convirtiéndose así en agua ligada. Dicha capacidad depende de factores
intrínsecos (tipo de polímero, peso molecular, linealidad de la estructura, etc.) y de
factores extrínsecos (pH, temperatura, fuerza ionica etc.) (Ramírez, 2017). Los
33
polisacáridos son los compuestos que cuentan con mayor CRA y por lo general tienden
a formal geles.
En productos alimentarios el CRA se relaciona con compuestos como

polisacáridos y proteínas ya que ayuda a proporcionar frescura a los alimentos; además
por esta misma razón, algunos polímeros se emplean como aditivos en la industria
alimentaria.
2.8.3 Capacidad de retención de aceite (CRAc)
La capacidad de retención de aceite está relacionada con la propiedad que tiene

un alimento para absorber grasa bajo acción de una fuerza mecánica; cuando los
alimentos cuentan con un bajo nivel de CRAc proporcionan una sensación no grasosa al
ser sometidos a freído (Ramírez, 2017), cuando es alto, el producto adquiere mayor
jugosidad y mayor textura, como es el caso de los productos cárnicos.
Como en el caso de la capacidad de retención de agua, el CRAc también es

producido por interacciones no polares entre las moléculas del alimento y las cadenas de
los ácidos grasos.
2.8.4 Capacidad espumante (FC)
Las espumas se pueden definir como dispersiones de burbujas de gas (aire) en

una fase que puede ser líquida o semisólida; la función de los compuestos espumantes
es reducir la tensión interfacial orientando sus grupos hidrofílicos hacia el exterior de la
burbuja en contacto con el agua y los hidrofóbicos hacia el interior con el aire. El líquido
rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra; esta barrera o pared líquida recibe
el nombre de lamela (Badui, 2006).
Un producto con capacidad espumante es aquel que a partir de su abatimiento

puede incorporar aire en su interior y formar pequeñas burbujas. El aire puede añadirse
de dos formas diferentes, por dispersión o por condensación. En el primer caso, el aire
es inyectado directamente en el líquido por medio de batido vigoroso con aspas o
34
propelas adecuadas. En el método de condensación se utiliza aire presurizado que se
disuelve en el líquido a espumar (Badui, 2006).
El principal interés de formular una espuma en el área alimentaria es aumentar el

volumen del producto respecto al inicial y que su estabilidad sea de larga duración. El
tamaño de la burbuja es importante, ya que de ella dependerán factores como la textura,
palatabilidad y estabilidad de productos aireados.
2.8.5 Capacidad emulsionante (CE)
La capacidad emulsionante es la cantidad de aceite o agua que un compuesto

puede incorporar a un líquido inmiscible y formar una emulsión. Una emulsión es un
sistema de dos fases conformado por dos líquidos inmiscibles, siempre uno de los dos
líquidos está disperso en pequeños glóbulos dentro del otro.
Se conocen por lo menos dos tipos de emulsiones (Figura 11) las del tipo aceite
en agua (O/W), en las cuales el aceite se encuentra en pequeñas gotas a través de la
fase acuosa y las de agua en aceite, en las que el agua está dispersa en pequeñas gotas
dentro una de una fase oleosa (W/O).
A B
Figura 11. Tipos de emulsiones. A) O/W y B) W/O. Tomada de Ramírez (2017).
De acuerdo a lo reportado por Muñoz & Alfaro (2007) un compuesto con actividad
o capacidad emulsionante es aquella molécula anfifílica, que tiende a migrar y absorber
rápidamente en la interfase aceite-agua, favoreciendo la formación de gotas con un
menor consumo de energía y por tanto la formación de la emulsión, al reducir la tensión
35
interfacial. Además de facilitar la formación de las emulsiones, aportan desde la interfase
una estabilidad física, sin embargo se sabe que esto puede ser durante un corto período
de tiempo.
Los compuestos emulsionantes pueden tener una mayor o menor tendencia a

solubilizarse en un medio oleoso o acuoso, eso depende de la cantidad de grupos
hidroxilos e hidrófobos de la molécula. Si el emulsionante tiene mayor cantidad de
regiones polares tiende a ser soluble en agua y será más útil para formar emulsiones
O/W, por el contrario si predominan las regiones apolares tenderá a ser más soluble en
un medio oleoso y será útil para la formación de emulsiones W/O.
Los emulsionantes pueden ser de bajo o alto peso molecular, como ejemplos de
emulsionantes de bajo peso molecular se pueden mencionar compuestos como
tensioactivos, lípidos polares y glicolípidos (Ramírez, 2017). Dentro de los emulsionantes
de alto peso molecular, se pueden citar las proteínas, lipoproteínas y algunos
polisacáridos.
36
3. SITUACIÓN ACTUAL
El nopal es una planta mexicana que pertenece a la familia de las cactáceas. En

México existen más de 100 especies de esta cactácea y la superficie destinada al cultivo
de nopales en el 2017 alcanzó las 12 mil 731 hectáreas, las cuales generaron un volumen
que supera las 829 mil toneladas de la hortaliza. Es una de las hortalizas más consumidas
por la población, debido a su bajo costo y a sus beneficios en la salud. En México se
comercializa con un tamaño de 15 a 20 cm de largo y un peso promedio de 100 mg. En
2018 se reportó que el consumo anual per cápita es de 6.3 kg
Los resultados emitidos por el SIAP en el 2018 justifican la decisión de utilizar este
residuo agrícola, ya que en el año 2017 se registró la mayor alza en el comercio exterior;
siendo Morelos el estado con mayor número en producción de nopal del país obteniendo
un ingreso de 560 millones de pesos por su venta. Aunado a esto, a diario se registra una
gran cantidad de desechos de nopal (nopales maduros que no pueden ser
comercializados) mayormente en la zona sur de la CdMx, los cuales hasta hace unos
años eran desaprovechados siendo desechados o utilizados como forraje.
Sin embargo con la problemática ambiental, el desarrollo de plásticos a partir de

residuos agrícolas ha aumentado. En México diferentes universidades como la autónoma
de Zacatecas y de Guadalajara han iniciado amplias líneas de investigación utilizando
mucílago de nopal como base principal para elaboración de bolsas, popotes y empaques.
37
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La investigación en los últimos años ha traído como alternativa la utilización de

polisacáridos como aditivos en formulaciones alimentarias, materiales de pared y
sustitutos de plásticos, los cuales presentan características biodegradables y no dañinas
para la salud.
El mucílago de nopal ha sido uno de los polisacáridos más utilizados, ya que

cuenta con una estructura compleja con hidroxilos libres, esto le confiere una alta
viscosidad que generalmente es aprovechada como estabilizador de emulsiones,
excipientes de formas farmacéuticas y nutracéutica. En los últimos años se ha reportado
su aplicación en recubrimientos de algunos frutos, además se sabe que el nopal posee
compuestos que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en la sangre, razón por la
cual, el nopal se considera un aliado para las personas con enfermedades
cardiovasculares.
A pesar de la alta versatilidad del mucílago de nopal, su mayor desventaja es su

naturaleza hidrofílica, teniendo una alta capacidad de absorción de agua y de la misma
forma tiende a formar geles, lo que limita su utilización en la industria alimentaria ya que
su estabilidad es corta y las condiciones de almacenamiento deben ser rigurosas; por lo
cual se busca disminuir su naturaleza hidrofílica y así generar una mayor estabilidad del
mucílago de nopal.
Dado lo anterior, resulta de interés la modificación química del mucílago de nopal

ya que generará cambios en sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, esto a
consecuencia de la incorporación de cadenas hidrocarbonadas, generando una mejor
estabilidad en medios acuosos y la posible diversificación de su aplicación en productos
alimenticios.
38
5. HIPÓTESIS
El mucílago de nopal modificado por un método químico posee diferentes

propiedades fisicoquímicas, funcionales y mecánicas en comparación con las de
mucílago nativo.
6. OBJETIVOS
6.1 Objetivo general
Modificar por un método químico el mucílago de nopal para mejorar sus propiedades
fisicoquímicas y funcionales.
6.2 Objetivos específicos
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de mucílago de nopal.

 Evaluar la modificación química de mucílago de nopal mediante una reacción de
sustitución con diferentes grupos sustituyentes.
 Caracterizar y evaluar propiedades fisicoquímicas y funcionales de mucílago de
nopal modificado.
39
7. ESQUEMA GENERAL DE TRABAJO
Mucílago de
nopal
Liofilización
Mucílago nativo Mucílago acilado
pH
Humedad
Evaluación de Actividad de agua
propiedades Color
fisicoquímicas Análisis de la estructura
química
Índice de solubilidad en
agua
Capacidad de retención de
Evaluación de
agua
propiedades
Capacidad de retención de
funcionales
aceite
Capacidad emulsionante
Capacidad espumante
40
8. MATERIAL Y METODOS
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del

Instituto de Ciencias Básicas y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos,
ambos pertenecientes a la Universidad Veracruzana en la ciudad de Xalapa, Veracruz.
8.1 Equipo
 Agitador magnético con calefacción (CORNING PC 420D).

 Balanza analítica (VELAB, modelo LA204)
 Centrífuga (marca Eppendorf, modelo 5804 R, Alemania).
 Colorímetro (Color Flex marca Hunter Lab, modelo CX115 45/0, USA).
 Difractómetro de rayos X (D2 PHASER, Bruker).
 Espectrofotómetro de FTIR (marca Agilent Technologies Cary 600).
 Espectrómetro de RMN (marca Agilent Technologies Modelo DD2 500 MHz).
 Higrómetro (Aqua Lab, modelo series 3, USA).
 Homogeneizador (CAT X120).
 Horno de vacío 1.88 CUFT (53L) Digital 110V.
 Liofilizador (LABCONCO, modelo FreeZon 4.5, USA).
 Potenciómetro (Hanna HI8424).
 Rotavapor (Buchi, R-210).
 TGA Discovery, TA instruments, New Castle, DE, USA.
 Ultracongelador (Thermo Scientific).
 Vortex (Thermo Scientific, LP Vortex Mixer, Japón).
41
8.2 Reactivos
 Aceite de canola (Canoil).

 Acetona (J.T. Baker).
 Ácido Clorhídrico (J.T. Baker).
 Agua destilada.
 Agua deuterada (D2O), (Sigma-Aldrich Chemicals).
 Alcohol bencílico (J.T. Baker).
 Anhídrido Acético (Sigma-Aldrich Chemicals).
 Bicarbonato de potasio (J.T. Baker).
 Carbonato de potasio (J.T. Baker).
 Citrato de sodio (J.T. Baker).
 Cloruro de decanoilo (Sigma-Aldrich Chemicals).
 Cloruro de lauroilo 98% (Sigma-Aldrich Chemicals).
 Cloruro de octanoílo (Sigma-Aldrich Chemicals).
 Dimetilsulfóxido deuterado DMSO-d6, (Sigma-Aldrich Chemicals).
 Etanol desnaturalizado (CONQUIMEX).
 Fosfato de potasio dibásico (J.T. Baker).
 Fosfato de sodio dibásico (J.T. Baker).
 Hexano (CONQUIMEX).
 NaOH 30% p/v.
8.3 Materia prima
Como materia prima se utilizó mucílago de cladodio de nopal con una edad de
madurez de 2 años aproximadamente, proporcionado por un comerciante local de la
ciudad de Perote, Veracruz.
42
8.4 Método de extracción
El mucílago de nopal se extrajo de acuerdo con el método de Gheribi et al. (2018),

con algunas ligeras modificaciones. Se lavaron los cladodios y se desinfectaron con
hipoclorito de sodio al 5%, luego se retiró la epidermis y se cortaron en cuadros pequeños
de 1 cm2. El material vegetal cortado se colocó 24 horas en agua destilada relación 1:1
(P/V). El material vegetal se trituró y se centrifugó (centrifuga marca Eppendorf, modelo
5804 R, Alemania) a 4500 ˣ g durante 30 minutos a temperatura ambiente. El
sobrenadante se precipitó con etanol al 96% en una relación 1:3 (Extracto/Etanol). Se
colectó el precipitado y se evaporó el etanol en rotavapor (Buchi, R-210). El mucílago de
nopal se congeló a -80 ºC en ultracongelador (Thermo Scientific) y se secó en un
liofilizador LABCONCO, modelo FreeZon 4.5, USA.
8.5 Modificación química
8.5.1 Acilación de mucílago de nopal
Se disolvió 1 g de mucílago en 100 mL de agua destilada en un matraz balón de

100 mL y se agitó (400 rpm) durante 15 min con un agitador magnético de 6 cm de
longitud. La disolución se colocó en un sistema de reflujo a 350 °C y 400 rpm durante 90
min. El mucílago de nopal se enfrió hasta alcanzar la temperatura ambiente y posterior a
eso se ajustó el pH a 8-9 (López et al., 2009) agregando NaOH al 30%. Se agregó 2.1
mL de cloruro de lauroilo (marca Sigma Chemicals) gota a gota en intervalos de 0.3 mL
cada 10 min con agitación continua mientras se mantenía el pH entre 8-9 durante toda la
reacción. El mucílago acilado se precipitó con 100 mL de etanol al 96%, el precipitado se
lavó con etano y agua. El mucílago acilado se congeló a -80 °C en ultracongelador
(Thermo Scientific) y se secó en liofilizador (LABCONCO, modelo FreeZon 4.5, USA).
43
8.6. Análisis de la estructura química
8.6.1 Espectroscopía infrarroja
Se colocaron 2 mg de mucílago de nopal nativo y acilado para ser analizados en un

espectrómetro IR (marca Agilent Technologies Cary 600). Los espectros de transmisión
se registraron utilizando una resolución de 4 cm-1 en el rango espectral 4000-400 cm-1
(Salehi et al., 2019).
8.6.2 Espectroscopía de resonancia magnética nuclear
El mucílago de nopal nativo fue analizado en un espectrómetro de RMN (marca

Agilent Technologies Modelo DD2 a 500 MHz) utilizando 15 mg de muestra en 1 mL de
D2O como disolvente (4.8 ppm) y DMSO-d6 como disolvente (2.5 ppm) para mucílago de
nopal acilado.
8.6.3 Espectroscopía de difracción de rayos X
La difracción de rayos X de mucílago nativo y acilado se realizó de acuerdo a la

metodología de Garg & Kumar, (2011) mediante difractómetro de rayos X (D2 PHASER,
Bruker). El ánodo del tubo era Cu, el voltaje del tubo era 40 kV y la corriente del generador
era 35 mA. El rango del ángulo de difracción fue de 5–40 ° (2 θ). La relación de intensidad
y la longitud de onda fueron 0.50 y 1.54 Å.
8.7 Caracterización fisicoquímica
8.7.1 Color
La determinación del color de mucílago nativo y acilado se realizó utilizando 1 g de

muestra en un colorímetro (Color Flex marca Hunter Lab, modelo CX115 45/0, USA),
obteniendo los siguientes parámetros del sistema CIELab:
 L: luminosidad: 0= negro, 100= blanco.
44
 a: valores positivos= rojo, valores negativos= verde.
 b: valores positivos= amarillo, valores negativos= azul.
Se calculó el índice de saturación (Croma) a partir de la ecuación 1, y el ángulo

matiz (°H) a partir de la ecuación 2 (Pathare et al., 2012).
𝐶ℎ𝑟𝑜𝑚𝑎 = √𝑎2 + 𝑏2 (Ec.1)
𝑏
°𝐻 = tan−1 (Ec. 2)
𝑎
Se determinó la diferencia de color total entre las tres coordenadas usando la

siguiente fórmula:
ΔE ∗ = [ΔL ∗2 + Δa ∗2 + Δb ∗2 ]1/2 (Ec. 3)
8.7.2 Humedad
Se tomó el método Karl Fischer como base para el cálculo del porcentaje de
humedad. Se colocó 1 g de muestra en crisoles previamente pesados y se colocaron en
un desecador con pentóxido de difósforo como absorbente. Se pesaron los crisoles cada
24 h hasta alcanzar el equilibrio y se registró el peso final. El porcentaje se calculó
mediante la siguiente ecuación:
(𝑃1 −𝑃2 )
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100 (Ec. 4)
𝑃
Donde:
P1 es el peso del crisol más la muestra húmeda.
P2 es el peso del crisol más la muestra seca.
P es el peso de la muestra húmeda.
45
8.7.3 Actividad de agua (aw)
El análisis de la actividad de agua se realizó colocando 1 g de muestra en un

higrómetro con sensor de punto de rocío (marca Aqualab, modelo serie 3, USA),
reportándose las mediciones a una temperatura de aproximadamente 25 °C.
8.7.4 pH
El pH del mucílago nativo y modificado se determinó de acuerdo a el método 943.02

de la AOAC (1990) con ligeras modificaciones, se pesó 0.1 g de muestra en un matraz
Erlenmeyer y se agregaron 10 mL de agua destilada. La mezcla se agitó con un agitador
magnético hasta su completa disolución, se dejó reposar 10 min y se midió el pH con un
potenciómetro (Hanna HI8424) estandarizado con soluciones buffer de 7.01 y 4.1.
8.8 Propiedades funcionales
8.8.1 Índice de solubilidad (IS)
El índice de solubilidad se determinó de acuerdo a la metodología de Ren et al.

(2018) con ligeras modificaciones, se pesó 0.1 g de muestra, la cual fue disuelta en 10
mL de buffer (pH4, 7 y 10). La disolución se colocó en un agitador orbital durante 30
minutos a 30 °C y 150 rpm, posteriormente se centrifugó a 3500 rpm (marca Eppendorf,
modelo 5804 R, Alemania) durante 30 minutos y se decantó el sobrenadante. El
sedimento y el sobrenadante se secaron a 50 °C durante 48 horas en una estufa. La
solubilidad se calculó basándose en la siguiente ecuación:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1 − 𝑥100 (Ec. 6)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
46
La capacidad de retención de agua de mucílago nativo y acilados se realizó

siguiendo la metodología de Bayar et al. (2016), colocando 0.2 g de muestra en tubos
Falcon de 50 mL previamente pesados. Luego se añadió 20 mL de buffer (pH 4, 7 y 10).
Las muestras se mantuvieron 1 hora con agitación durante 5 segundos cada 15 minutos.
Después se centrifugaron 20 minutos utilizando una centrífuga (Eppendorf, modelo 5804
R, Alemania) a 4500 g, se eliminó la fase superior por decantación y luego se dejó escurrir
por 30 min con ayuda de un papel filtro para evitar la pérdida de muestra.
La capacidad de retención de agua se expresó en gramos de agua por gramos de

muestra con la siguiente ecuación:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑟𝑒𝑛𝑎𝑟

𝐶𝑅𝐴 = (Ec. 7)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
La capacidad de retención de aceite de mucílago nativo y acilados se realizó

siguiendo la metodología de Ahmed et al. (2013), colocando 0.15 g de muestra en tubos
Falcon de 50 mL previamente pesados. Luego se les añadió 2.5 mL de aceite de soya.
Las muestras se mantuvieron 1 min con agitación posteriormente se dejaron reposar
durante 30 min. Después se centrifugaron 10 minutos utilizando una centrífuga
(Eppendorf, modelo 5804 R, Alemania) a 2199 g, se eliminó la fase superior por
decantación y se dejó escurrir por 30 min con ayuda de un papel filtro para evitar la
pérdida de muestra.
La capacidad de retención de aceite se expresó en gramos de aceite por gramo de

muestra con la ayuda de la ecuación 7.
47
8.8.4 Capacidad espumante (FC)
La capacidad espumante se evaluó de acuerdo con el método de Bayar et al. (2016)

con algunas modificaciones. Las muestras fueron analizadas a diferentes pH, se
colocaron 10 mL de buffer (pH 4, 7 y 10) en un tubo Falcon de 50 mL y se añadió 200 mg
de mucílago. La solución se mezcló con un homogeneizador marca (CAT X120) a 16000
rpm durante 3 minutos a temperatura ambiente. La capacidad de espuma se expresó
como el porcentaje de volumen que aumentaba después de la homogenización. FC se
calculó utilizando la siguiente ecuación:
𝑉𝑇 −𝑉0
𝐹𝐶 (%) = 𝑉0
𝑋 100 (Ec. 8)
Donde:
VT= Volumen después de la homogenización.
V0= Volumen antes de la homogenización.
8.8.5 Estabilidad de espuma (FS)
La estabilidad de espuma se determinó como el volumen de espuma restante de la

prueba de CF después de 30 min (Bayar et al., 2016). FS se calculó de acuerdo a la
siguiente ecuación:
𝑉𝑇 −𝑉0
𝐹𝑆(%) = 𝑋 100 (Ec. 9)
𝑉0
Donde:
VT= Volumen después de 30 min.
V0= Volumen después de la homogenización.
48
8.8.6 Capacidad Emulsionante (CE)
La capacidad emulsionante se evaluó de acuerdo con el método de Bayar et al.

(2016) con algunas modificaciones. Las muestras fueron analizadas a diferentes pH, se
colocaron 10 mL de buffer (pH 4, 7 y 10) en un tubo Falcon de 50 mL, se añadió 200 mg
de mucílago con 5 mL de aceite de soya y se mezcló en un homogeneizador marca (CAT
X120) a 16000 rpm durante 3 minutos a temperatura ambiente. Luego las emulsiones se
centrifugaron a 4500 g durante 5 min usando una centrifuga refrigerada (marca
Eppendorf, modelo 5804 R, Alemania). EC se calculó con la siguiente ecuación:
𝑉𝑇
𝐸𝐶 (%) = 𝑋 100 (Ec. 10)
𝑉𝐼
Donde:
VT= Volumen de la emulsión.
Vi= Volumen total.
8.8.7 Estabilidad de emulsión (EE)
Las emulsiones hechas para CE se incubaron durante 30 min a 80 °C y posterior a

esto se centrifugaron en una centrifuga refrigerada (marca Eppendorf, modelo 5804 R,
Alemania) a 4500 g durante 5 min (Bayar et al., 2016). EE se calculó de acuerdo a la
siguiente ecuación:
𝑉𝑇
𝐸𝐸 (%) = 𝑋 100 (Ec.11)
𝑉𝑖
Donde:
VT= Volumen de la emulsión después de incubación y centrifugación.
Vi= Volumen de la emulsión.
49
8.9 Análisis térmico
8.9.1 Análisis termogravimétrico (TGA)
La estabilidad térmica de mucílago de nopal nativo y modificado se evaluó mediante

TGA de acuerdo con el método de Gheribi et al. (2018) utilizando un instrumento (TGA
Discovery, TA instruments, New Castle, DE, USA). Los experimentos se llevaron a cabo
bajo atmósfera de nitrógeno con escaneos de calentamiento de 30 a 300 °C y a una
velocidad de calentamiento de 10 °C / min para cada muestra (∼10 mg).
8.10 Análisis estadístico
Los resultados se encuentran expresados en promedio ± error estándar, todos los

análisis se realizaron por triplicado. Para el análisis de datos se realizó un análisis de
varianza en el cual se integraron las variables de repuesta por bloques de acuerdo a sus
propiedades y se obtuvieron los análisis univariados para cada parámetro analizado. El
análisis estadístico se realizó en el software estadístico Statistica 7 (StatSoft, Inc. 2004).
50
9. RESULTADOS Y DISCUSIONES
9.1 Extracción de mucílago
Las variaciones que se realizaron en el porcentaje de agua para solubilizar los

carbohidratos no representaron un factor que influyera en el rendimiento del mucílago,
sin embargo, en el porcentaje de etanol sí se encontraron diferencias. Por medio de
pruebas preliminares se escogió la cantidad adecuada de acuerdo al volumen de extracto
obtenido.
El método de secado representó un factor importante para la obtención de un mayor

rendimiento, ya que como se observa en la Tabla 3, el método de secado en estufa
representó un valor menor al liofilizado. Además se observó que al someter el mucílago
de nopal al secado en estufa ocurre una caramelización de los carbohidratos del mucílago
(Figura 17 del Anexo 1), presentando una estructura cristalina y de color café diferente a
lo publicado por Aliaga et al. (2007) reportando que el polvo obtenido tiene un color
amarillo claro (L*> 86).
Tabla 3. Secado de mucílago de nopal
Tipo de secado Rendimiento (%)
Secado en estufa (65 °C) 0.29 ± 0.03
Liofilización 1.73 ± 0.03
El rendimiento obtenido por liofilización se expresó como porcentaje en base seca

y este fue mayor a lo reportado por Sáenz & Sepúlveda (1993) con 1.2% y ligeramente
superior a lo reportado por Aliaga et al. (2007) quien analizó los métodos de extracción
con diferentes tratamientos, obteniendo como mayor rendimiento un valor de 1.56%. La
diferencia en los rendimientos puede ser causada por el tipo de secado y el porcentaje
de etanol que se utilizó para precipitar el mucílago, además de la influencia de la madurez
y la zona geográfica donde se recolectaron las muestras.
51
9.2 Análisis de la estructura química
Resultado de la modificación química, se obtuvo un mucílago de nopal esterificado

en el cual se sustituyeron los hidrógenos de los grupos hidroxilos por cadenas
hidrocarbonadas del cloruro de lauroilo. Dicha molécula fue analizada por diferentes
técnicas espectrofotométricas como son espectroscopía infrarroja, resonancia magnética
nuclear y difracción de rayos x.
9.2.1 Espectroscopía Infrarroja
La espectroscopía IR se utilizó para verificar el cambio en la estructura química de

las moléculas del mucílago de nopal. Durante la estandarización del método de acilación
se observó que el mucílago de nopal sometido a altas temperaturas en un sistema de
reflujo tiene un mayor grado de sustitución en comparación con la acilación en
condiciones normales, esto se observa en la Figura 13B donde podemos ver que hay una
disminución de las bandas de OH (3200-3400 cm-1) y un incremento del tamaño de las
bandas pertenecientes a metilos y metilenos (2800-2900 cm-1) en comparación con el
mucílago acilado en condiciones sin reflujo (Figura 12).
Figura 12. Mucílago acilado con cloruro de lauroilo en condiciones sin reflujo.
52
El sistema de reflujo permitió que por medio de altas temperaturas se rompieran
las interacciones moleculares débiles (Griffin, 1981) como los puentes de hidrógeno que
hay entre los grupos hidroxilos de la molécula. Al ser eliminadas esas interacciones
moleculares hay mayor disposición de grupos hidroxilos a reaccionar.
De acuerdo a los resultados de FT-IR anteriores se decidió utilizar como material

de análisis el mucílago de nopal modificado con cloruro de lauroil en condiciones de
reflujo. Los resultados se presentan en los espectros FT-IR de la Figura 13.
OH
C-O-C
A
OH
C=O
B CH3 y CH2
Figura 13. Espectros de IR de mucílago nativo (A) y modificado (B).
53
En la Figura 13A se observa el espectro FT-IR del mucílago nativo que concuerda
con lo presentado por Contreras et al. (2016). En este se identifica una banda
pronunciada en la longitud de los 3100-3300 cm-1 que pertenece a los grupos hidroxilos
de dicho polisacárido, también se observan bandas pequeñas en la región de 2900 cm-1
indicando la presencia de estiramientos C-H y en la región de IR cercano se encuentran
los estiramientos C-O-C en 1000 cm-1, bandas características de los carbohidratos. La
Figura 12B demuestra que hubo una modificación en la estructura de mucílago nativo ya
que como menciona Garg & Kumar (2011) se puede ver una disminución en el tamaño
de las banda de OH, lo que indica que grupos hidroxilo participaron en la reacción. La
presencia de bandas largas y agudas en la región de 2900 cm-1 pertenecen a
estiramientos C-H de metilos y metilenos que forman parte de las cadenas
hidrocarbonadas del cloruro de lauroilo, coincidiendo con los reportes de Namazi et al.
(2011). Además se presentaron bandas de estiramiento C=O (1700-1600 cm-1) atribuidas
a grupos carbonilos del éster.
Se elaboró un conjunto de pruebas preliminares para determinar la eficacia del

cloruro de acilo, ya que tomando en cuenta lo reportado por Fang (2004) en su
investigación sobre modificaciones de almidones, plantea que hay una mayor
modificación con cloruros de acilo de cadena corta, por lo cual se realizaron las pruebas
correspondientes con cloruro de octanoilo, decanoilo, lauroilo y anhídrido acético (todos
estos en condiciones de reflujo). Los resultados de la espectroscopía IR se muestran en
las Figuras 18 del Anexo 2. Con los resultados obtenidos se observa que lo expresado
por Fang (2004) no se aplica en mucílago de nopal, obteniendo una mayor modificación
con cadenas de ácidos grasos largos (lauroilo).
54
9.2.3 Espectroscopía de resonancia magnética nuclear 1H
El análisis de RMN 1H se utilizó para complementar la información proporcionada

por los espectros de FT-IR, como se esperaba las propiedades fisicoquímicas del
mucílago modificado cambiaron, entre ellas la solubilidad en agua y disolventes polares.
Para el análisis el mucílago de nopal nativo se disolvió en D2O mientras que el acilado en
DMSO-d6. Los resultados emitidos se observan la Figura 14, cabe mencionar que los
picos de los disolventes y de la humedad fueron suprimidos durante el análisis.
OH
CH2
CH2
C=O
Figura 14. RMN 1H de mucílago nativo (A) y mucílago acilado con cloruro de
lauroilo en condiciones de reflujo (B).
55
En la Figura 14A se puede encontrar el espectro de RMN 1H del mucílago nativo
muy similar al reportado por Kalegowda et al. ( 2017) para Opuntia dillenii. En el espectro
se identificó una señal de 5.1 ppm característica de arabinosa (Griffin, 1981), 4.8 ppm y
3.89 ppm correspondientes a xilosa. Las señales a 5.41 y 3.40 ppm se atribuyeron al
grupo CH y OH de ramnosa (Kalegowda et al., 2017). Mientras que las señales de 1 a
1.5 son desplazamientos característicos de los CH2 de los carbohidratos.
Como se puede observar hay una modificación en la estructura química del

mucílago de nopal, ya que en la Figura 14B se puede ver un aumento en la intensidad
de las señales de protón que se encuentran entre 1 y 1.5 ppm que es característico de
CH2, los desplazamientos entre 2.1 y 2.6 son señales de CH2 unidos a grupos carbonilos.
En el trabajo reportado por Winkler et al. (2015) durante la acilación de proteínas con
cadenas de ácido lauríco se indica que las señales de protones a 0.8, 1.2, 2.0 y 2.5 ppm
pueden atribuirse a las cadenas de alquilo de los ácidos grasos.
56
9.2.3 Espectroscopía de difracción de rayos de X (DRX)
El análisis por difracción de rayos X se realizó para caracterizar la estructura del

mucílago de nopal y acilado, además de observar si la acilación con cloruro de lauroilo
modifica la estructura cristalina o amorfa. Los patrones de DRX de mucílago nativo y
acilado con cloruro de lauroilo se muestran en la Figura 15.
Figura 15. Difracción de rayos X de mucílago nativo (A) y mucílago acilado con cloruro
de lauroilo (B).
Los difractrogramas de mucílago nativo y acilado muestran un patrón que

pertenece a una estructura amorfa, ambos mucílagos muestran su mayor pico en 2θ=20°
y presentan una intensidad diferente, siendo mayor la del mucílago acilado.
57
Como se sabe una estructura amorfa o cristalina se asocia con la composición
estructural del compuesto, en mucílago de nopal se conoce que la estructura es
ramificada y desordenada con lo cual se argumenta el estado amorfo mostrado por el
difractrograma de la Figura 15A. El difractrograma de mucílago nativo es similar al
reportado por Rend et al. (2014) para mucílago de cactus y al reportado por Alpizar et al.
(2017) para polvo de mucílago de tamarindo (Tamarindus indica L.) encontrando la misma
banda ancha en 20°, en el mismo trabajo se describe que mucílago de semilla de
albahaca y goma de almendra presentan un patrón similar.
Los resultados obtenidos demuestran que la acilación con cloruro de lauroilo no

modifica la estructura amorfa de mucílago nativo. Se sabe que sí ocurre una modificación
estructural cuando la estructura del polisacárido es cristalina y se esterifica con grupos
sustituyentes grandes que puedan romper la conformación de las moléculas, como lo
informó Lin et al. (2014) en su trabajo al caracterizar almidón esterificando con ácido de
colofonia, encontrando diferentes patrones de DRX; caso contrario a lo reportado por
Martín et al. (2019) obteniendo intensidades diferentes y patrones de DRX similares para
esterificación de almidón de sorgo.
58
9.3 Caracterización fisicoquímica
9.3.1 Análisis de Color
El análisis de color se realizó como parte de la caracterización de los dos

mucílagos para poder determinar si algunos de los parámetros de color se ven afectado
con la modificación química. Los resultados se reportan en la Tabla 4.
Tabla 4. Análisis de color de mucílago nativo y acilado
Parámetro Mucílago Nativo Mucílago acilado F P
L* 90.17 ± 0.13a 92.58 ± 0.13b 168.4 0.000203

a* -0.33 ± 0.03a -0.03 ± 0.03b 46.52247 0.002416
b* 9.33 ± 0.32a 8.81 ± 0.32a 1.256 0.325101
h* 87.94 ± 0.14a 89.61 ± 0.14b 62.2 0.001399
C* 9.33 ± 0.32a 8.81 ± 0.32a 1.286 0.320133
ΔE 3.28 ± 0.40
Los datos representan el promedio de tres réplicas o mediciones ± error estándar
Letras diferentes en cada fila indican contraste (p<0.05)
F representa el valor del análisis de varianza y P indica el nivel de probabilidad
Los valores obtenidos se analizaron en base seca. Los parámetros L* nos indican
la luminosidad de la materia y de acuerdo al análisis estadístico se encuentra una
diferencia significativa entre las dos muestras analizadas (Mucílago nativo y acilado),
obteniendo una p= 0.0002. Los valores de luminosidad son medidos en una escala que
va de 0 a 100 y de acuerdo a lo reportado por McGuire (1992) L*= 0 indica coloración
negra y L=100 indica coloración blanca. Con base en lo anterior, se puede observar que
los resultados de mucílago nativo (L=90.17 ± 0.13) y mucílago acilado (92.58 ± 0.13) se
encuentran en un rango cercano al blanco, esto se relaciona con lo reportado por
Contreras et al. (2016) en la caracterización de mucílago de Opuntia ficus.
El parámetro a* en el sistema CiELab indica la tonalidad rojo-verde, de acuerdo a

lo publicado por McGuire (1992) valores negativos indican una coloración verde mientras
59
que valores positivos indican un rango en color rojo. Los resultado de mucílago nativo
(0.33 ± 0.03) y mucílago acilado (-0.03 ± 0.03) muestran una p= 0.002 lo que nos indica
que de acuerdo al método estadístico hay diferencias significativas. Ambos casos
muestran una tendencia hacia la coloración verde. Lo anterior se origina por la presencia
de pequeñas concentraciones de clorofila que no fueron eliminadas en el proceso de
extracción, ya que el mucílago nativo es el que presenta un valor más lejano al blanco
(a*=0).
Los resultados obtenidos del parámetro b* para mucílago nativo y acilado

presentan una p= 0.325 lo cual nos indica que no hay una diferencia significativa entre
ambas muestras. El parámetro b* indica la tonalidad azul-amarillo, en el sistema CiELab
valores negativos indican una tendencia hacia la coloración azul mientras que valores
positivos indican una coloración amarilla. Tanto los valores de mucílago nativo (9.33 ±
0.32) como acilado (8.81 ± 0.32) presentan una tendencia hacia la coloración amarilla.
El parámetro h* también llamado ángulo de matiz ayuda a indicar la orientación

relativa del color, tomando como ayuda los parámetros a* y b*. Con base en los
resultados obtenidos se encuentra que hay diferencia significativa en ambos mucílagos
(p= 0.001) y tanto mucílago nativo (87.94 ± 0.14) como mucílago acilado (89.61 ± 0.14)
indican tonalidad amarilla de acuerdo a lo reportando por Pathare & Opara (2013) para
valores ≥ 90°.
El parámetro C* o Croma recibe el nombre de cromaticidad y junto con la

luminosidad (L*) definen el color de un estímulo, define que tan llamativo o apagado es
el color de la materia, valores cercanos a 0 indican un estímulo acromático mientras que
valores cercanos a 100 indican saturación. Tanto los valores de mucílago nativo (9.33 ±
0.32) como acilado (8.81 ± 0.32) presentan acromaticidad ya que los valores son bajos y
solo tiene una tendencia hacia los colores amarillos. Los resultados del análisis
estadístico nos indican que ambos mucílagos no presentan una diferencia significativa
con la modificación química (p= 0.320).
La ΔE* se define como la diferencia de color entre dos muestras, esta se determinó
para cuantificar de forma integral el cambio total de color de ambos mucílagos,
obteniendo un valor de 3.28 ± 0.40. Los resultados se compararon con lo establecido en
60
la norma ISO 12647-2 donde se plantea que si ΔE* inferior a 3, estaríamos hablando de
una diferencia apenas perceptible, es decir, que tras la modificación química no se generó
una alta variación del color.
9.3.2 Humedad
La determinación de humedad es una técnica comúnmente utilizada para

caracterizar productos alimenticios, ya que de ella depende el procesamiento, control y
almacenamiento. La humedad es un parámetro propio de cada alimento y de él
dependerán cualidades organolépticas como sabor, olor y apariencia; este es de suma
importancia ya que permite predecir la estabilidad de un producto alimenticio con relación
a las propiedades físicas, deterioro y crecimiento microbiano.
El contenido de humedad del mucílago nativo fue de 8.33 ± 0.23 y para el mucílago
acilado fue de 7.27 ± 0.23, con lo cual se puede observar una disminución de humedad
con la modificación química, esto concuerda con lo resultados reportados por Torres et
al. (2015) quienes identificaron una disminución de la humedad por efecto de la
modificación química. El análisis estadístico de los parámetros de humedad muestra que
hay una diferencia significativa entre mucílago nativo y mucílago acilado obteniendo una
p=0.033642. La disminución de la humedad puede originarse debido a la baja cantidad
de interacciones mucílago-agua, ya que la esterificación con ácidos grasos disminuye la
polaridad del mucílago volviéndolo menos afín al agua, aunado a que el tratamiento de
reflujo que se utiliza antes de la reacción química elimina redes intermoleculares creadas
por los puentes de hidrógeno y enlaces glucosídicos propios de la molécula nativa, dichos
puentes de hidrogeno generan cavidades donde el agua puede quedar retenida.
Los resultados de humedad obtenidos para mucílago nativo y acilado se relacionan

con lo reportado por León et al. (2010), quienes en su trabajo de secado por aspersión
de mucílago de nopal obtuvieron un contenido de humedad que varió de 4.41 a 10.79%
y también es menor a lo reportado por Bayar et al. (2018) al caracterizar mucílago de
cladodio de Opuntia ficus indica obteniendo una humedad de 10.25 ± 2.62%.
61
9.3.3 Actividad de agua
Los resultados de la actividad de agua (25 °C) de mucílago nativo fueron de 0.06
± 0.01 y 0.05 ± 0.01 para mucílago acilado. El análisis estadístico de este parametro
indica que no hay una diferencia significativa entre mucílago nativo y mucílago acilado,
obteniendo un valor de p=0.711. La disminución de la aw en mucílago acilado se debe a
la esterificación de los grupos hidroxilos, formando zonas apolares en la estructura y
evitando la interacción del agua con la estructura de carbohidratos del mucílago.
Ambos mucílagos cuentan con una actividad de agua baja, dicho valor puede ser
equivalente a la monocapa molecular del agua ligada a sitios activos de los carbohidratos,
los resultados obtenidos para mucílago nativo y acilado se equiparan con lo reportado
por León, et al. (2010) al obtener en mucílago de Opuntia ficus secado por aspersión una
aw baja a 25°C.
La actividad de agua tiene efectos marcados en el crecimiento microbiano y en las

reacciones de tipo bioquímico que tienen lugar en los alimentos.Cabe mencionar que la
humedad de un alimento se refiere a la cantidad total de agua que este contiene, sin
embargo, no especifica que fracción de agua se encuentra ligada a un compuesto del
material como lo indica la actividad de agua (Badui, 2006), es por eso que existe una
relación y al hallarse un incremento en la actividad de agua de la misma forma hay un
incremento en la humedad.
62
9.3.4 Determinación de pH
La determinación del pH es fundamental para la caracterización del grado de

acidez, neutralidad o alcalinidad del producto, sea líquido o semisólido. En el caso de
polvos como el mucílago de nopal el pH se determina para establecer las correctas
condiciones de trabajo ya que las macromoléculas como los polisacáridos presentan
propiedades físicas, químicas y funcionales diferentes cuando se encuentran en forma
ionizada.
Como resultado de la determinación de pH se obtuvo un valor de 5.83 ± 0.07 para

mucílago nativo y 6.01 ± 0.07 para mucílago acilado; los resultados del análisis
estadístico de pH muestran que no hay una diferencia significativa, ya que se obtuvo una
p= 0.184171 por lo cual se observa que el pH es un parámetro fisicoquímico en el que la
acilación no influye. Como mencionado anteriormente, el pH se considera un parámetro
de estabilidad de un producto y de acuerdo a la Figura 19 del Anexo 3, el mucílago de
nopal nativo y el químicamente modificado se consideran productos no ácidos con
estabilidad intermedia.
Los resultados obtenidos para mucílago nativo son similares a lo reportado por
Contreras et al. (2016) en su caracterización fisicoquímica y reológica de Opuntia ficus
donde obtienen valores de pH 5.5–6, por otro lado es menor a lo reportado por Kalegowda
et al. ( 2017) donde se obtuvo un pH de 7.10 para Opuntia dillenii.
63
9.4 Propiedades funcionales
9.4.1 Índice de solubilidad en agua (ISA)
Los resultados del análisis del índice de solubilidad en agua se presentan en la

Tabla 5 donde se observa una disminución en mucílago acilado en comparación con el
mucílago nativo, el cual oscilan entre 15.64 y 16.99% a los diferentes valores pH y
mucílago de nopal nativo obteniendo un ISA que oscila entre 33.61 y 46.01%. La
disminución del ISA en mucílago acilado, puede atribuirse a la disminución de grupos
hidroxilo y al aumento de zonas no polares en la molécula, haciéndola menos afín al
agua.
Tabla 5. Índice de solubilidad en agua de mucílago nativo y acilado a diferente pH
pH Mucílago nativo Mucílago acilado F P
4 41.19 ± 1.58a 16.83 ± 1.58b 118.13 0.000407
7 46.01 ± 0.84a 16.99 ± 0.82b 614.30 0.000016
10 33.61 ± 1.09a 15.64 ± 1.09b 134.308 0.000317

De acuerdo al análisis estadístico del índice de la solubilidad en agua se observa

que hay diferencias significativas (p˂0.05) en ambos mucílagos a pH 4, 7 y 10. La
diminución del ISA en mucílago acilado se justifica con la esterificación del mucílago
nativo, aumentando su hidrofobicidad, como lo reporta Lin et al. (2014) en la
caracterización de almidón de yuca esterificado con ácido de colofonia. En ambos
mucílagos hay una variación de la solubilidad en agua con respecto al pH. Pilosof et al.
(2000) reportan que las propiedades funcionales, en especial aquellas relacionadas a
interacciones agua-alimento se ven modificadas por el pH, temperatura y peso molecular.
El ISA de mucílago nativo fue mayor al reportado por Alpizar et al. (2017) para
mucílago de semilla de tamarindo, obteniendo un ISA de 8.2 a 21.82% con ensayos de
temperaturas de 25 a 65 °C, cabe señalar que la interacción agua-mucílago depende de
64
la composición química de este último, la cual varía de acuerdo al género, especie,
cultivar y zona geográfica de origen.
Los resultados demuestran que tanto el mucílago nativo como el acilado cuentan
con un mayor porcentaje de solubilidad en agua a pH 7 y de acuerdo con lo reportado en
el apartado 9.3.4 de este trabajo, el pH del mucílago nativo y acilado es de 5.83 y 6.01
respectivamente; con lo cual probablemente el ISA es mayor cuando se encuentra en un
pH cercano a su punto isoeléctrico, no obstante cuando el mucílago nativo y acilado se
encuentran ionizados el ISA disminuye. Ambos mucílagos tienen el mismo
comportamiento, los valores más altos del ISA se encuentran a pH 7 y descienden con el
cambio de pH, siendo a pH 10 el índice de solubilidad más bajo.
La capacidad de retención de agua es un análisis importante en la industria

alimentaria, ya que con base en los resultados de CRA se puede definir la utilidad del
alimento, la estabilidad y el adecuado almacenamiento. Los resultados del análisis CRA
de mucílago nativo y acilado se presenta en la Tabla 6.
Tabla 6. Capacidad de retención de agua de mucílago nativo y acilado
Mucílago nativo Mucílago acilado

pH F P
(g/g) (g/g)
4 20.63 ± 0.70a 9.32 ± 0.70b 127.01 0.000353
7 34.95 ± 1.88a 13.45 ± 1.88b 64.88 0.001290
10 15.05 ± 1.16a 5.69 ± 1.16b 32.42 0.004699

La CRA de mucílago nativo mostró un mayor resultado al de mucílago acilado ya

que de la misma forma que en el índice de solubilidad en agua, la esterificación disminuye
los grupos hidroxilo y de la misma forma disminuye las interacciones con las moléculas
de agua evitando así su retención. Se observa que la acilación del mucílago de nopal
65
tiene un efecto en la interacción con el agua, disminuyendo el CRA en los diferentes
valores de pH (4,7 y 10). Los resultados de CRA obtenidos varían desacuerdo al pH en
ambos mucílagos y de la misma forma que la prueba del índice de solubilidad en agua
reportado en la Tabla 5, los valores más altos de CRA se encuentran a pH 7 para ambos
mucílagos y descienden con el cambio de pH, siendo la CRA a pH 10 la más baja.
La capacidad de retención de aceite al igual que el CRA es una prueba muy

notable en los hidrocoloides y se determina como los gramos de aceite retenidos por
gramo de alimento (mucílago). La retención de aceite se pude llevar a cabo por la
interacción del aceite con los grupos apolares de la estructura química del mucílago o por
el atrapamiento de aceite en cavidades dentro de la estructura, no permitiendo la salida
del aceite hasta la aplicación de fuerzas mecánica. Los resultado del análisis de CRAc
de mucílago nativo y acilado se muestran en la Tabla 7.
Tabla 7. Capacidad de retención de aceite de mucílago de nopal nativo y acilado
Mucílago Nativo Mucílago Acilado

F P
(g/g) (g/g)
3.02 ± 0.04a 4.47 ± 0.04b 658.04 0.000014

Los resultados obtenidos a partir del método estadístico nos muestran que hay una
diferencia significativa entre ambos mucílagos (p˂0.05) y que la esterificación del
mucílago de nopal aumenta el CRAc. La capacidad de retención de aceite aumenta, ya
que la incorporación de las cadenas de ácido láurico aumenta la presencia de sitios no
polares que interaccionan con el aceite, a diferencia el mucílago nativo que tiene mayor
cantidad de grupos hidroxilos (zonas polares) haciéndolo afín al agua y a disolventes
polares. El CRAc de mucílago nativo es mayor al reportado por Alpizar et al. (2017)
66
obteniendo un valor de CRAc de 0.68-0.133 g/g a diferentes temperaturas para mucílago
de semilla de tamarindo (Tamarindus indica L.), de la misma forma los resultados
obtenidos son mayores a los reportados por Bayar et al. (2016) para mucílago de Opuntia
ficus-indica con un CRAc de 1.34 g/g.
9.4.4 Capacidad espumante (FC) y estabilidad de espuma (FS)
La capacidad espumante esta descrita como una dispersión coloidal en la cual hay
burbujas de gas en una fase continua liquida (Damodaran, 1997); se considera una
propiedad de interés en formación de diferentes productos alimenticios (cremas, helados,
cereales inflados, merengues, etc.) así como detergentes o cosméticos (Gonzalez & Pia,
2020). La capacidad espumante y estabilidad de espuma de mucílago nativo y acilado
se muestran la Tabla 8 y 9.
El análisis estadístico de la FC indicó que hay contraste entre mucílago de nopal

nativo y acilado a los diferentes valores de pH, obteniendo una p˂0.05 para todos los
análisis correspondientes. La esterificación de mucílago de nopal generó altos cambios
en ésta propiedad, ya que en mucílago nativo se muestran valores más altos en pHs
alejados de su punto isoeléctrico (pH 4 y 10), valores que oscilan entre 16.66 y 25%,
mientras que en mucílago acilado los resultado se comportan en forma ascendente con
respecto al pH obteniendo valores entre 0 y 124.16%.
Tabla 8. Capacidad espumante de mucílago nativo y acilado
pH Mucílago nativo (%) Mucílago acilado (%) F P
4 21.66 ± 2.35a 0.00 ± 2.35b 42.25 0.002890
7 16.66 ± 1.88a 49.00 ± 1.88b 147.01 0.000265
10 25.00 ± 3.58a 124.16 ± 3.58b 382.72 0.000040

67
Los valores de FC obtenidos de mucílago de nopal nativo a diferente pH son
mayores a los reportados por Bayar et al. (2016) al caracterizar mucílago de Opuntia
ficus-indica, obteniendo una FC que oscila entre 5 y 10% y de igual forma son mayores
a los resultados de Alpizar et al. (2017) en la caracterización de mucílago de semilla de
tamarindo (Tamarindus indica L.), obteniendo valores de CF que varían entre 8.14 y
16.40%, en el mismo trabajo se plante a que las buenas propiedades de formación de
espuma están relacionadas con la estructura del mucílagos flexibles que puede reducir
la tensión superficial (Alpizar et al., 2017).
En lo que respecta a mucílago de nopal acilo se observa que hay una nula FC a
pH 4. La FC aumento con el aumento de pH, alcanzando un volumen de 124.6% a pH
10, mayor a lo obtenido por mucílago nativo, este comportamiento es similar al reportado
por Thewissen, et al. (2011) en la evaluación de las propiedades espumantes de gliadina
de trigo obteniendo excelentes resultados en pH neutro y alcalino. En ambos mucílagos
se puede observar que el mayor FC es en medios alcalinos, esto se debe a que las
propiedades espumantes se ven afectadas por el pH y la temperatura (Gonzalez &
Sörensen, 2020), de acuerdo a lo reportado por diferentes trabajos de investigación los
pHs alcalinos favorecen la formación de espuma en productos alimenticios
La estabilidad espumante de nopal acilado se mantuvo constante a pH 7 y 10,

mientras que en el nativo hay una variación de los valores con respecto al pH, obteniendo
una estabilidad mayor a pH 10 con valores que superan a los de mucílago acilado. Los
resultados de la estabilidad de espuma se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9. Estabilidad de espuma de mucílago nativo y acilado
pH Mucílago nativo (%) Mucílago acilado (%) F P
4 85.54 ± 0.82a 0.00 ± 0.82b 5408.31 0.000000
7 94.18 ± 1.78a 91.33 ± 1.78a 1.26 0.323211
10 98.66 ± 1.96a 91.45± 1.96a 6.71 0.060628

68
El análisis estadístico de la estabilidad espumante indicó que no hay diferencias
significativas entre mucílago nativo y acilado en pH 7 y 10 obteniendo un valor de p>0.05,
mientras que en pH 4 no es posible establecer una comparación ya que el mucílago
acilado mostró valores de 0 % para su análisis, con lo cual podemos determinar que la
esterificación del mucílago de nopal ejerce una modificación de la capacidad espumante
pero no sobre la estabilidad de la espuma.
Los resultados de la FS son reportados como el porcentaje de volumen obtenido

después de 30 min, tomando como base los valores del análisis de la capacidad
espumante (Tabla 8). De acuerdo a lo anterior, se puede observar que a pesar de que el
mucílago de nopal nativo cuenta con una baja capacidad espumante, gran parte de la
espuma se mantiene estable. El mucílago acilado cuenta con altas valores de CF y FS
que le permitan ser utilizados en diferentes productos alimenticios.
9.4.5 Capacidad emulsionante (CE) y estabilidad de emulsión (EE)
La evaluación de las propiedades emulsionantes incluyen dos parámetros:

capacidad de emulsionante y estabilidad de la emulsión. La capacidad emulsionante de
mucílago nativo y acilado se presentan en la Tabla 10 y la estabilidad de emulsión se
presentan en la Tabla 11.
Tabla 10. Capacidad emulsionante de mucílago nativo y acilado
pH Mucílago nativo Mucílago acilado F P
4 34.12 ± 0.63a 49.57 ± 0.63b 294.17 0.000068
7 32.69 ± 0.47a 3.55 ± 0.47b 1865.33 0.000002
10 34.12 ± 0.76a 17.82 ± 0.76b 225.42 0.000115

69
Los resultados obtenidos de mucílago de nopal nativo denotan que la variación de
pH no afecta de forma considerable la CE, a diferencia de las propiedades funcionales
anteriores (Tablas 5-7). Se obtuvieron valores similares de CE de mucílago de nopal
nativo a los reportados por Bayar et al. (2016) al caracterizar mucílago de Opuntia ficus-
indica, obteniendo una CE de 35% y menor a los reportados por Alpizar et al. (2017) para
la caracterización de mucílago de semilla de tamarindo (Tamarindus indica L.) obteniendo
valores de CE que varían entre 78.33 y 90%.
Los resultados del análisis estadístico muestran que mucílago de nopal nativo y
acilado a los diferentes valores de pH (4, 7 y 10) son significativamente diferentes
(p˂0.05), con lo cual podemos identificar que la esterificación de mucílago afecta ésta
propiedad funcional. Al igual que las pruebas funcionales anteriores, el pH del medio
afecta los valores obtenidos, esto se refleja de mayor forma en mucílago acilado ya que
como se observa en la Tabla 10 los valores de CE oscilan entre 3.55 y 49.57 % a
diferencia de mucílago nativo que cuenta con valores entre 32.69 y 34.12 %, ambos
mucílagos muestran su menor CE a pH 7. La CE de mucílago acilado es mayor a pH 3,
este resultado es mayor que cualquier resultado obtenido por mucílago nativo.
Como se mencionó antes la mayor CE se encontró en mucílago acilado, esto se

puede deber al equilibrio entre los grupos hidrofílicos y lipofílicos que tiene su estructura
molecular, ya que el mucílago acilado cuenta con cadenas hidrocarbonadas que forman
zonas hidrofóbicas afines a compuestos no polares generando una molécula anfifílica.
Los valores de CE de ambos mucílagos se ven beneficiados con pHs alejados a su punto
isoeléctrico (pH 5.83 y 6.01); esto se puede deber que a pH 7 hay una disminución de la
hidrofobicidad superficial, un decremento en la carga neta y por lo tanto mayor solubilidad
de los carbohidratos en agua, como se observa en la Tabla 5 (índice de solubilidad en
agua).
La estabilidad de la emulsión se realizó en las mismas muestras de la

determinación de CE de acuerdo a las condiciones establecidas en la metodología, los
resultados demuestran que al igual que CE la estabilidad de emulsión se ve afectada por
el pH, obteniendo mayores valores de EE a pH alejados de su punto isoeléctrico, siendo
pH 4 para mucílago de nopal acilado y 10 para el nativo. Los resultados de mucílago
70
nativo a pH 7 son comparables a los reportados por Bayar et al. (2016) al caracterizar
mucílago de Opuntia ficus-indica, obteniendo una EE que oscila entre 60 y 70 %.
Tabla 11. Estabilidad de emulsión de mucílago nativo y acilado
Mucílago nativo Mucílago acilado F P
4 56.66 ± 2.25a 69.31 ± 2.25b 15.75 0.016548
7 60.77 ± 2.64a 63.33 ± 2.64a 0.46 0.531123
10 76.00 ± 2.36a 51.93 ± 2.36b 51.88 0.001969

De acuerdo al análisis estadístico de los resultados de la estabilidad de emulsión

se encuentra que hay una diferencia significativa entre mucílago de nopal nativo y acilado
en pH 4 y 10 mostrando una p<0.05 y ambos mucílagos siendo estadísticamente iguales
a pH 7 con una p>0.05.
Analizando los resultados EE, podemos observar que el mucílago de nopal nativo
a pesar de contar con una baja capacidad de emulsionante en comparación con el acilado
a pH4 mantiene una estabilidad cercana a la del mucílago acilado, esto se puede deber
a que la capacidad emulsionante de mucílago nativo es atribuida a la viscosidad, la cual
evita la separación de las fases de la emulsión, disminuyendo la movilidad de moléculas
de aceite y agua. Algunos autores plantean que cuanto menos hidrófoba es la estructura
de un compuesto, más baja es la concentración del compuesto en la interfase y mayor la
tensión interracial y por lo tanto la emulsión es menos estable.
71
9.5 Análisis térmico
Análisis termogravimétrico (TGA)
El análisis termogravimétrico es una técnica comúnmente utilizada para valorar la

estabilidad térmica de productos alimenticios y algunos biomateriales, graficando la
pérdida de peso de un alimento con respecto a la temperatura.
La curva de TGA de mucílago nativo y esterificado se muestra en la Figura 16

donde se puede observar que la estabilidad térmica en el rango de 0 a 300 °C es diferente
en ambos mucílagos. Las condiciones térmicas fueron elegidas de acuerdo a los rangos
de temperatura comúnmente utilizados para la manipulación de biopolímeros.
Figura 16. TGA de mucílago nativo (A) y mucílago acilado con cloruro de lauroilo (B).
De acuerdo a los resultados en mucílago nativo se observan dos eventos térmicos.

El primero se encontró entre 25 y 100 °C con una pérdida de peso no mayor a 10%, estos
valores corresponden a la evaporación del agua contenida en la muestra (Li et al., 2020),
lo cual se relaciona con los resultados obtenidos en la determinación de humedad. El
72
segundo evento se presentó a una temperatura de 200 a 300 °C donde se obtuvo una
pérdida total de peso del mucílago. La estabilidad térmica de mucílago nativo reflejada
por la curva de TGA menor a la reportada por Otarola et al. (2015) para mucílago de
Opuntia ficus-indica y se asemeja a la reportada por (Gheribi et al., 2018) para polvos de
mucílago de Opuntia ficus-indica obteniendo una pérdida del 7% de peso en el primer
evento térmico y una mayor pérdida de peso en el segundo evento después de los 200
°C.
A diferencia del mucílago nativo, el mucílago acilado contó con tres eventos
térmicos (Figura 15B). De la misma forma que en mucílago nativo el primer evento
representa la pérdida de humedad en la muestra. El segundo y tercer evento se
relacionan a la estructura química del mucílago esterificado, siendo el segundo evento
térmico la descomposición de los carbohidratos esterificados con el ácido graso saturado
(Lauroilo). El evento térmico tres corresponde a la fracción de carbohidratos que no se
modificaron en la reacción química.
Los datos obtenidos por TGA demuestran que el mucílago de nopal acilado cuenta
con una estabilidad térmica más baja en comparación con el mucílago de nopal nativo lo
que indica que la esterificación redujo la estabilidad térmica, muy similar a lo reportado
por Gao et al., (2014), donde obtienen una menor estabilidad en almidones esterificados
con ácido láurico. La disminución de la estabilidad térmica se debe al tipo de grupo
sustituyente que se utiliza para la esterificación, en el caso del mucílago acilado se ve
afectado por la longitud de la cadena de ácido graso, esto se puede observar en el
análisis de TGA presentado en la Figura 21 del Anexo 4, en el que se compara el
mucílagos modificado con sustituyentes de diferente tamaño de cadena, en este se
muestra como el aumento de número de carbonos en las cadenas hidrocarbonadas
disminuye su estabilidad térmica.
73
10. CONCLUSIONES
 El secado por liofilización representa un buen método secado para mucílago de

nopal, ya que el rendimiento del mismo fue mayor en comparación con el secado
en estufa a 65 °C.
 Los espectros de IR y RMN 1H evidencian un cambio en la estructura química de

mucílago de nopal acilado, disminuyendo los grupos hidroxilos característicos de
mucílago de nopal nativo y aumentando la presencia de metilos y metilenos
pertenecientes a las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos. La estructura
amorfa de mucílago nativo no cambia con la modificación química.
 La reacción de esterificación en el mucílago de nopal se ve favorecida con cloruros

de ácidos grasos de cadena larga, esto se evidencia con los grados de sustitución
observados en los espectros de FT-IR y DRX. De igual manera la esterificación
altera el comportamiento de las propiedades funcionales, como la humedad y el
color.
 La capacidad espumante del mucílago acilado fue mayor a la exhibida por el

mucílago nativo siendo en pH 10 su mayor valor y estabilidad, dicho valor supera
los resultados reportados por varios mucílagos y almidones, lo cual acompañado
de su estabilidad le confiere una aplicación como espumante o tensoctivo.
 Con la esterificación de los grupos hidroxilo en la molécula nativa se disminuye la

capacidad de retención e índice de solubilidad en agua en pH 4, 7 y 10; mientras
que de manera contrastante la acilación genera un aumento en la capacidad de
retención de aceite.
 La estabilidad térmica del mucílago de nopal se modifica con la esterificación,

presentando pérdidas de peso a menor temperatura que la nativa. La comparación
de los análisis termogravimétrico con cloruros de ácidos grasos de diferente
tamaño, demuestran que hay menos estabilidad térmica con cloruros de ácidos
grasos de cadena larga y mayor estabilidad con ácidos grasos de cadena corta.
74
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https://doi.org/10.1016/j.eurpolymj.2014.10.014
82
12. ANEXOS
Anexo 1. Ensayos preliminares
A
A B
Figura 17.Mucílago de nopal secado en estufa (A), mucílago de nopal secado por
liofilización (B).
Tabla 12. Análisis cualitativo de disolución de mucílago acilado

Disolvente (2 mL) Solubilidad
Ácido Clorhídrico 1 M ++
Metanol 96% -
Etanol 96% -
- - Insoluble
Etanol 50%
Etanol 30 % + + Poco Soluble
Acetona - ++ Medianamente soluble
Cloroformo - +++ Soluble
Agua -
*Dimetilsulfóxido +++
Alcohol bencílico +++
* Resultado después de 30 días
83
Anexo 2. Espectros FT-IR de mucílago modificado
Figura 18. Modificación de mucílago de nopal con diferentes sustituyentes en condiciones

de reflujo. A) Mod. Anhídrido acético. B) Mod. Cloruro de octanoíl. C) Mod. Cloruro de
decanoíl. D) Mod. Cloruro de lauroilo
84
Anexo 3. Estabilidad de alimentos
Figura 19. Estabilidad de alimentos
85
Anexo 4. Análisis térmico y DRX de mucílago modificado
Figura 20. Comparación de difracción de rayos X de mucílago nativo y

modificado con diferente sustituyentes.
Figura 21. Comparación de TGA de Mucílago nativo y modificados con diferentes

sustituyentes.
86
Anexo 5. Preparación de buffer pH 4, 7 y 10
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN BUFFER DE ÁCIDO CLORHÍDRICO (HCl) 0.2 M/

CLORURO DE POTASIO (KCl) 0.2M pH= 4
Se pesaron 1.491 g de cloruro de potasio y se mezclaron en 90 mL de agua

destilada usando un agitador magnético, después de su completa disolución se aforó a
100 mL con agua destilada. Para la preparación de HCl 0.2 M se tomó 1.66 mL de HCl al
37% y se aforó a 100 mL. Posteriormente se colocaron 50 mL de KCl 0.2M y se ajustó
a pH 4 con HCl 0.2M y se aforo a 100 mL.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN BUFFER DE FOSFATO DE SODIO DIBÁSICO

(Na2HPO4) 0.5 M/ FOSFATO DE POTASIO DIBÁSICO (K2HPO4) 0.5 M pH= 7
Se pesaron 7.1 g de Na2HPO4 0.5 M y se mezclaron en 90 mL de agua destilada

usando un agitador magnético, después de su completa disolución se aforó a 100 mL con
agua destilada. Para la preparación de K2HPO4 0.5M se pesaron 8.7 g, se disolvió en 90
ml de agua destilada y se aforó a 100 mL. Posteriormente se colocaron 50 mL de
Na2HPO4 0.5 M y se ajustó a pH 7 con K2HPO4 0.5 M.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN BUFFER DE CARBONATO DE POTASIO (K 2CO3)

0.2 M/ BICARBONATO DE POTASIO (KHCO3) 0.2 M pH= 10
Se pesaron 2.8 g de K2CO3 0.2 M y se mezclaron en 90 mL de agua destilada

usando un agitador magnético, después de su completa disolución se aforó a 100 mL con
agua destilada. Para la preparación de KHCO 3 0.2M se pesaron 2.0 g, se disolvió en 90
ml de agua destilada y se aforó a 100 mL. Posteriormente se colocaron 50 mL de K 2CO3
0.2 M y se ajustó a pH 10 con KHCO3 0.2M.
87

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS

Propiedades fisicoquímicas del mucílago de nopal

Tesis que para obtener el grado de

Xalapa, Veracruz Noviembre 2020.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo otorgado para la

Al Instituto de Ciencias Básicas, Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos y a la

A la Dra. Maribel Jiménez Fernández, mi directora de tesis, por su guía y dedicación a

A mis compañeros por su apoyo y por alimentar esta experiencia de aprendizaje.

SUMMARY .................................................................................................................... XII

2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................2

2.1 Carbohidratos .........................................................................................................2

2.2.1 Nomenclatura y clasificación ............................................................................2

2.1.2 Polisacáridos ....................................................................................................4

2.1.3 Propiedades funcionales de los polisacáridos ..................................................5

2.2 Nopal (Opuntia spp.) ...............................................................................................6

2.2.1 Morfología ........................................................................................................6

2.3 Mucílago ...............................................................................................................11

2.3.1 Mucílago de nopal..............................................................................................12

2.3.2 Aplicaciones del mucílago de nopal ...............................................................14

2.4 Métodos de secado de alimentos .........................................................................16

2.4.1 Liofilización .....................................................................................................17

2.5 Modificación de polisacáridos ...............................................................................19

2.5.1 Modificación física ..........................................................................................19

2.5.2 Modificación enzimática .................................................................................20

2.5.3 Modificación química ......................................................................................20

2.6 Esterificación ........................................................................................................23

2.6.1 Acilación .........................................................................................................23

2.6.2 Mecanismo de reacción de la sustitución nucleofílica acílica .........................25

2.7 Métodos de caracterización química.....................................................................26

2.7.2 Espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) ...........................28

2.7.3 Espectroscopía de Difracción de rayos X ......................................................30

2.8 Propiedades funcionales de los alimentos ...........................................................32

2.8.1 Índice de solubilidad en agua (ISA) ................................................................33

2.8.2 Capacidad de retención de agua (CRA) .........................................................33

2.8.3 Capacidad de retención de aceite (CRAc) .....................................................34

2.8.4 Capacidad espumante (FC) ...........................................................................34

2.8.5 Capacidad emulsionante (CE)........................................................................35

3. SITUACIÓN ACTUAL .................................................................................................37

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................38

7. ESQUEMA GENERAL DE TRABAJO ........................................................................40

8. MATERIAL Y METODOS ...........................................................................................41

8.2 Reactivos ..............................................................................................................42

8.3 Materia prima ........................................................................................................42

8.4 Método de extracción............................................................................................43

8.5 Modificación química ............................................................................................43

8.5.1 Acilación de mucílago de nopal ......................................................................43

8.6. Análisis de la estructura química .........................................................................44

8.6.1 Espectroscopía infrarroja ...............................................................................44

8.6.2 Espectroscopía de resonancia magnética nuclear .........................................44

8.6.3 Espectroscopía de difracción de rayos X .......................................................44

8.7.2 Humedad ........................................................................................................45

8.7.3 Actividad de agua (aw)....................................................................................46

8.8 Propiedades funcionales.......................................................................................46

8.8.1 Índice de solubilidad (IS) ................................................................................46

8.8.2 Capacidad de retención de agua (CRA) .........................................................47

8.8.3 Capacidad de retención de aceite (CRAc) .....................................................47

8.8.4 Capacidad espumante (FC) ...........................................................................48

8.8.5 Estabilidad de espuma (FS) ...........................................................................48

8.8.6 Capacidad Emulsionante (CE) .......................................................................49

8.8.7 Estabilidad de emulsión (EE) .........................................................................49

8.9 Análisis térmico .....................................................................................................50