Exposición individual

HACCP en
frutas
Análisis de peligros y puntos críticos
de control
 HACCP
Se encarga de asegurar la
calidad de los alimentos que
consumimos.

cuenta con 4 Etapas y 7

principios básicos :
 4 Etapas del proceso
HACCP Aquí se indica si se van aconsidera aspectos
de calidad o de seguridad y se deben de
Estapa 1- definición de términos de referencia: definir los tipos de peligros de se
consideren

Para seleccionar un equipo de haccp, se

Estapa 2- selección un equipo HACCP considera que debe tener experiencia,
conocer los procesos y ser disciplinado

Estapa 3- describir las características Se describe las características del producto:

esenciales del producto composición, envasado formato, presentación,
instrucciones de uso, vida útil etc..

Es este pues e elabora un diagrama que contenga

Estapa 4- construir un diagrama de flujo
el procedimiento desde el inicio hasta el final
 Principio 1 Peligros biológicos,
químicos y físicos
1. Análisis de peligros

Medidas de
precaución para
Enlistar los
controlar los peligros
posibles peligros identificados

valoracion del peligro

envase ala ocurrencia
y ala gravedad
 Determinar los puntos
2 críticos de control (PCC)

Se puede aplicar un control después

del análisis de peligro, este control
ayuda que el alimento sea más
seguro

Un ejemplo: lavado y Un "pcc" es encencial para

desinfectado para controlar garantizar la inocuidad del
infección biológica. alimento
 Establecer límites críticos
3 de cada pcc

Ejemplo: Límite crítico: se Concentración de

Intervalos sales
definiría como mínimo y el
máximo concentración de cloro
que se ocuparía
Intervalos

Temperatura

Límites como:
Humedad
Es un criterio de
lo que es
aceptable o Cloro disponible
inaceptable
 Establecer un sistema de
4 monitoreo para cada PCC
Ejemplo: tener vigilado o monitorizado
la concentración de cloro mediante
intervalos de tiempo, que ya fueron
estudiados previamente
Un sistema de monitoreo o
vigilancia basicamente se usa
para tener controlado un punto
crítico.
 Establecer un sistema de
5 acción correctiva
Ejemplo: cundo hay una
una desviación de
concentración de cloro
Este sistema funciona en el lavado, se pararía el
cuando un producto o proceso, se ajustaría la
algún proceso no es concentración y se
aceptado o está mal volvería a lavar
hecho
6 Establecer procedimientos
de verificación
Algunos procesos
de verificación :

Este procedimiento de
Revisión del plan
verificación sucede haccp

para decir que las Revision de los

registros de pcc
actividades del plan
Revission de disposiciónes y
HACCP son válidas desviaciones

Colección de muestras de azar y

análisis
 Establecer un sistema de
7 documentación y archivo
de la información

Una vez que el plan fue aprobado sus

registros se llevan aún archivo de
establecimiento de alimento

Esto se hace para asegurar que

todos los requisitos del plan haccp
fueron seguidos en orden y que el
producto está listo y seguro
Actividad:)

Biologico
Fisico
Químico
Humedad
Temperatura
Inocuidad
Frutas
HACCP
PCC

Muchas
Gracias