HACCP

EN CARNICOS
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) asegura la entrega de
alimentos inocuos, y su aplicación se sustenta de
principios científicos y técnicos a lo largo de los
procesos de producción.

LA CARNE ES UN ALIMENTO
CONSIDERADO DE MAYOR
RIESGO HACIA LA SALUD
PUBLICA
 UTILIZACION DEL SISTEMA
HACCP CARNICO

En la producción animal se ha venido

llevando a cabo debido a los cambios
internacionales y a las demandas del
consumidor.
MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE SE
PUEDEN ENCONTRAR EN PRODUCTOS CARNICOS

*Salmonella *Micrococcus
*Campylobacter *Sarcina
*Listeria *Leuconostoc

*Pseudomonas *E.COLI
*Achromobacter *BACILLUS
*Streptococcus *Streptomyces
 ES ÚTIL DIVIDIR LA CADENA DE
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL

*sección prebeneficio (de la cría y levante de los

animales hasta su entrega al matadero).

*sección de beneficio (desde la entrada del animal a

la planta de beneficio hasta el corte de las canales).

*producción postbeneficio (procesamiento,

distribución, almacenamiento, venta y consumo del
alimento)
EL SISTEMA HACCP COMPRENDE LOS
SIGUIENTES SIETE PRINCIPIOS

Principio 1. Análisis de peligros asociados a lo largo de todas las

etapas.
Principio 2. Determinación de los puntos críticos de control.
Principio 3. Establecimiento de los límites críticos.
Principio 4. Establecimiento de procedimientos de monitorización de
los PCC.
Principio 5. Establecimiento de las medidas correctivas.
Principio 6. Establecimiento de un sistema de documentación .
Principio 7. Establecimiento de los procedimientos de verificación.
Para implementar el sistema HACCP es necesario:
*contar con el diseño
*documentación
plaguicidas.
*Implementación de
Es prioritaria la prerrequisitos como
medicamentos utilizacion de: las BPA
veterinarios.

las BPM.

deben incluir los planes *plan de saneamiento

y programas prioritarios: *programa de limpieza
* desinfección
* programa de control de plagas
y roedores
*programa de manejo
*disposición de residuos sólidos y
liquidos

* plan de capacitación
 DINAMICA
crucigrama
3
2

1.La es uno de los productos considerado como un alimento de mayor riesgo en salud pública .
-------
2.Siglas de "Analisis Peligrosos Y Puntos Criticos De Control": ----------
3.En cuantas partes es útil dividir la cadena de producción de alimentos de origen animal?----------
4.Numero de principio al que pertenece "Determinación de los puntos críticos de control"? ----------
5.Siglas "Punto Critico De Control": ----------
GRACIAS.