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La Planificación de Ingresos y Costes en Restauración
La Planificación de Ingresos y Costes en Restauración
restauración
· 9 abr, 2010 ·
El punto de partida para la previsión de los ingresos y costes debe iniciarse en el cálculo de
la capacidad máxima de nuestro restaurante. El objetivo es responder a las siguientes
preguntas: ¿Cuantos cubiertos como máximo puedo vender al cabo del año y mes a mes?
Dicha capacidad máxima debe establecerse por líneas de producción, es decir, ¿con qué
productos o servicios voy a generar dichos ingresos? (Carta, menú, banquetes, etc.)
Tiempo de operación:
De lunes a viernes (se encuentra en una zona repleta de oficinas que el fin de
semana cierran).
Cierre durante el mes de agosto y diez días por fiestas navideñas.
Capacidad:
837.864€
Previsión de ingresos
En este punto es cuando debemos ajustar el cálculo a una supuesta realidad. Considerando
todas las variables que hemos definido en el momento de determinar el porcentaje de
ocupación, ahora es cuando realizaremos el cálculo de la previsión de ingresos de forma
mensual.
Precios medios
Menú 12,00€
Carta mediodía 25,00€
Carta noche 20,00€
Los distintos tipos de ventas producen distintas proporciones de beneficios, por lo que
puede ser que el aumento o disminución de un tipo de una de ellas no se traduce en una
alteración proporcional en el beneficio total. En un restaurante podemos tener ventas de
comida y bebida. Asimismo, puede suceder que tengamos precios distintos para los platos
del menú, o para los platos que se sirven en la carta. Estas diferencias tendrán sus efectos
correspondientes en cuantas consideraciones se hagan sobre el aumento o disminución en
los costes, y habrá que tenerlos en cuenta a la hora de realizar predicciones sobre los
resultados futuros.
La previsión de costes
En primer lugar sería bueno recordar la estructura de costes del negocio de la restauración:
Costes fijos. Los que se generan en el negocio tengamos o no clientes. Como por
ejemplo costes de personal.
Costes variables. Los generados en función del volumen de trabajo. Por ejemplo los
camareros extra necesarios para atender puntas de trabajo que se generan en el
restaurante.
El presupuesto de gastos de personal también toma como referencia las ventas. No
obstante aquí puede ser importante tomar los datos de años anteriores para ver las
necesidades de personal fijo y eventual. Lo que es evidente es que en función de un número
determinado de comensales al día, será necesario una estructura de cocina y servicio
determinada, pero que podrá oscilar a la alza o a la baja en función de las previsiones de
ingresos en determinadas semanas o meses.
Para el cálculo del coste de personal será necesario calcular el número de personas de cada
categoría (cocina , sala, etc.) por su coste anual (incluido el coste de la seguridad social). La
previsión de este tipo de coste facilitará la previsión de las nóminas a pagar.