Aplicando ACT 3.

3 12/05/2023

Sistema PEPS MADAI SOTO

RUBÍ CHÁVEZ
CYNTHIA LOMAS
ANDREA ESTEBANÉ

Básicamente todas las empresas alimentarias están obligadas a mantener unos procedimientos y

controles, de esta manera ser capaces de asegurar la inocuidad de los alimentos que producen y
llegan al consumidor final.

Como es lógico, estos sistemas de autocontrol se tienen que adaptar a las características de cada
empresa. No tendrá la misma complejidad el sistema de una pequeña empresa de distribución de
complementos alimenticios que el sistema de una empresa que se dedica a la fabricación y
distribución de conservas cárnicas.

Antes de nada es importante tener claro la importancia de esta fase. Muchas veces al
almacenamiento no se le suele conceder toda la importancia que tiene pero es importante realizar un
adecuado almacenamiento de productos por tres cuestiones;

Podemos tener un problema de seguridad alimentaria; un producto almacenado de manera

inadecuada puede producir una intoxicación alimentaria.
Un adecuado almacenamiento nos ayudará a ahorrar dinero; ¿cuántos productos se tiran porque
no ha habido una correcta rotación o no se han conservado a la temperatura adecuada?
Permite ahorrar tiempo; tener cada cosa en su sitio evita pérdidas de tiempo en su búsqueda.
Evita producir desperdicio alimentario. Debemos pensar que, dependiendo del tipo de producto,
el gasto no se produce solo porque no podamos utilizar el producto en nuestro proceso
productivo sino que también podemos tener costes añadidos en la gestión de ese desperdicio
alimentario.

El almacenamiento de la materia prima debe realizarse lo antes posible desde el momento de la

recepción. Para un correcto almacenamiento se deben llevar a cabo las siguientes pautas:

Realizar un control diario de temperatura de cámaras y congeladores para asegurar que

funcionan correctamente:

Cámaras de refrigeración: entre 0 y 4ºC

Cámaras o arcones de congelación: < -18ºC.

Se debe establecer un orden de almacenamiento de los productos:

Se puede utilizar el método FIFO o PEPS. De esta manera, el stock se renueva constantemente,
evitando que los productos lleven mucho tiempo almacenados.
 Ningún alimento deberá estar en contacto directo con el suelo, pegado a la pared o al techo. Se
debe almacenar en estanterías o en palets.
Los envases abiertos deberán estar correctamente cerrados en recipientes adecuados con el fin
de protegerlos de posibles contaminaciones. En el caso de productos congelados si el envase está
correctamente cerrado evitaremos también posibles quemaduras por frío.
Todos los productos almacenados, tanto a temperatura ambiente, como en refrigeración o
congelación que no estén en sus envases originales deberán estar etiquetados con el nombre
(sino es posible identificarlo), el número de lote y la fecha de apertura del producto.
Es importante separar adecuadamente el almacenamiento de los productos crudos y los
productos elaborados para evitar la contaminación cruzada.
 Es recomendable, también, almacenar los productos destinados a personas alérgicas en
recipientes cerrados, separados del resto de los otros alimentos correctamente identificados.

En cuanto al acomodo en refrigeradores es el siguiente:

Estantes superiores y centrales: zona fría. Colocar los alimentos que "una vez abiertos, deban
conservarse en frío". Platos ya cocinados, alimentos listos para el consumo; Lácteos y embutidos.

Estante inferior (por encima del cajón inferior): zona más fría. Colocar aquí los alimentos más
perecederos. Carnes crudas y pescados crudos; Alimentos para descongelar. 

Cajón inferior: zona poco fría. Frutas y verduras: el frío excesivo puede deteriorarlas.

Puerta de la nevera: zona menos fría, para alimentos que no requieran temperaturas tan bajas y

estables. Bebidas, salsas de mesa no caseras (ketchup. mostaza...).

Las recomendaciones para el almacenamiento de productos no perecederos (alacena) son:

1. Clasifica los productos por categorías: enlatados, salsas, legumbres, cereales y granos.
2. Sistema FIFO o PEPS: Si se tiene muchos productos del mismo tipo, los más nuevos se
colocan hasta atrás del estante y los más viejos al principio.
3. Utiliza canastas, para organizar la fruta, huevos y costales.
4. Utilizar estantes para diferentes cosas. Por ejemplo: en el estante de arriba coloca los
cereales, granos y galletas. Abajo las latas y salsas, finalmente puedes colocar las cosas de
gran volumen como harina y azúcar.
5. Si se guardan las ollas y sartenes en la alacena, se recomienda que so coloquen hasta arriba
o que se coloque un pedazo de corcho y taquetes en la pared, para que el manejo y orden
de las ollas sea más fácil.

ALACENA (Antes):
ALACENA (Después):
REFRIGERADOR (Antes):

REFRIGERADOR (Después):
Conclusión Madai: Para poder conservar adecuadamente los alimentos y asegurar su inocuidad, es necesaria
la aplicacion de tecnologías que están encargadas de prolongar la vida util y disponibilidad de los alimentos
para el consumo, protegiendolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro,
para permitir su consumo futuro.

Por estas razones es importante tener en cuenta las normativas que ya hemos visto a lo largo del semestre, ya
que estas nos ayudan a garantizar la seguridad alimentaria y poder aplicar un método de control en su
almacenamiento. Y el sistema PEPS es adecuado, junto a otra gran cantidad de métodos.

La principal ventaja de implantar el método PEPS en las instalaciones que trabajan con alimentos es
que favorece la expedición de productos inocuos para el consumo humano. Dando salida a los productos que
se introdujeron primero en las instalaciones evitamos que éstos se deterioren y sean los causantes de
intoxicaciones alimentarias. Otra de las ventajas de basar el almacenamiento y logística de los alimentos en el
método PEPS es la de mantener las instalaciones ordenadas y limpias. El control que nos vemos obligados a
tenrer sobre los productos ayuda a mantener los espacios de almacenamiento ordenados. En este sentido, el
orden es un facilitador para la limpieza en profundidad de las instalaciones.

Conclusión Cynthia: Gracias a esta actividad pudimos aplicar lo que vimos en clase. El correcto
acomodo del refrigerador es algo muy importante que podemos aplicar en nuestra propia casa. El
sistema que se utiliza en las empresas de alimentos esto es lo que se usa.

Es muy sencillo aplicar este método y nos ayuda a evitar contaminaciones cruzadas.

Tenemos que tener en cuenta que debemos mantener un refrigerador limpio, libre de olores, se
colocan los productos más antiguos en la parte delantera que estén a fácil acceso y no se olviden en la
parte de atrás, los productos más nuevo se ponen atrás. Hay que tener en cuenta siempre las fechas
de caducidad.

Conclusión Rubí: El almacenamiento de alimentos es una práctica fundamental para garantizar la

seguridad e inocuidad de los mismos dentro de los establecimientos de hosteleria , restauración y el
de nuestro hogar.

Los alimentos pueden ser contaminados por bacterias, virus, hongos y otros microorganismos que
pueden crecer y multiplicarse en las condiciones adecuadas, es por ello que esta practica también
puede ayudar a preservar su calidad, sabor y textura.

Conclusión Andrea: Así como son importantes los hábitos de higiene personal, la higiene de los
alimentos es uno de los aspectos vitales para tener un buen estado de salud. Cuando los alimentos no
son manipulados adecuadamente, pueden contaminarse y transmitir microorganismos, como
bacterias, hongos y parásitos.

Las buenas prácticas de aseo personal e higiene de los manipuladores de alimentos son
fundamentales para evitar la contaminación cruzada y prevenir la propagación de virus y otras
enfermedades de transmisión alimentaria.

Bibliografías:

De Flores Escobar, G. M., Ducoing, M. G., & Marina, C. T. (2002). Iniciacion en las tecnicas
culinarias/ Initiation in Culinary Techniques. Editorial Limusa.
Panisello, P. J., & Quantick, P. C. (2001). Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Food Control, 12(3), 165-173. https://doi.org/10.1016/s0956-7135(00)00035-9
Martínez, F. B. (2012). El manejo higiénico de los alimentos: acorde con la NOM-251-SSA1 2010.