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Heliyon 8 (2022) e11044

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Artículo de investigación

Uso potencial de la cáscara de plátano (Musa cavendish)como ingrediente para pastas y productos
de panadería

Orietta Segura-Badillaa, Ashuin Kammar-Garcíab, Jeyne Mosso-V-azquezC, Raúl

A. - vila-sosa s-anchezC, Carlos Ochoa VelascoC, Paola Hern-andez-CarranzaC,
Addí Rhode Navarro-CruzC,*
aFacultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Departamento de Nutrición y Salud Pública, Programa UBB Saludable, Universidad del Bío-Bío, Chile
bDirección de Investigación. Instituto Nacional de Geriatría, México
CFacultad de Ciencias Químicas, Departamento de Bioquímica y Alimentos, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México

GRÁFICAMENTE ABSTRACTO

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: El consumo de frutas y verduras implica la eliminación de las partes no comestibles, lo que conlleva desafíos como la gestión de residuos y la contaminación ambiental. En los últimos años se han realizado múltiples estudios encaminados a encontrar

subproductos alternativas que reduzcan el impacto negativo de los residuos alimentarios/agrícolas. Dado que la mayoría de los estudios realizados con subproductos recomiendan su cuidadosa selección, el objetivo de este estudio fue verificar si las cáscaras de

Desechos de comida
banano descartadas pueden desinfectarse hasta que sean microbiológicamente seguras y determinar si aún pueden proporcionar nutrientes para formular productos alimenticios con características sensoriales aceptables para un mercado de consumo
Cáscaras de bananas
después de la desinfección. Las cáscaras de plátano se recolectaron en mercados, restaurantes y fruterías. Se desinfectaron, secaron y pulverizaron para obtener una harina que fue sometida a análisis microbiológico y proximal. Una vez que se aseguró
musa cavendish
su seguridad microbiana, esta harina se incorporó a productos de panadería y pasta, reemplazando la harina de trigo con 5-20% de harina de cáscara de plátano (BPF). Se realizó la evaluación sensorial de los diferentes productos y, luego de verificar que

los productos eran aceptables sensorialmente, se implementó el análisis proximal. Los productos formulados fueron aptos para la adición de BPF hasta un 10%, en los que el Índice de Aceptabilidad fue superior al 80% y se lograron aumentos

significativos de fibra y grasa. Concluimos que la harina de cáscara de banano de desecho se puede incorporar en productos de pan y pasta para consumo humano para proporcionar nutrientes que podrían contribuir a reducir este tipo de desperdicio y

recuperar nutrientes de las cáscaras de banano que se desechan de otra manera. reemplazando la harina de trigo con 5–20% de harina de cáscara de plátano (BPF). Se realizó la evaluación sensorial de los diferentes productos y, luego de verificar que

los productos eran aceptables sensorialmente, se implementó el análisis proximal. Los productos formulados fueron aptos para la adición de BPF hasta un 10%, en los que el Índice de Aceptabilidad fue superior al 80% y se lograron aumentos

significativos de fibra y grasa. Concluimos que la harina de cáscara de banano de desecho se puede incorporar en productos de pan y pasta para consumo humano para proporcionar nutrientes que podrían contribuir a reducir este tipo de desperdicio y

recuperar nutrientes de las cáscaras de banano que se desechan de otra manera. reemplazando la harina de trigo con 5–20% de harina de cáscara de plátano (BPF). Se realizó la evaluación sensorial de los diferentes productos y, luego de verificar que

los productos eran aceptables sensorialmente, se implementó el análisis proximal. Los productos formulados fueron aptos para la adición de BPF hasta un 10%, en los que el Índice de Aceptabilidad fue superior al 80% y se lograron aumentos

significativos de fibra y grasa. Concluimos que la harina de cáscara de banano de desecho se puede incorporar en productos de pan y pasta para consumo humano para proporcionar nutrientes que podrían contribuir a reducir este tipo de desperdicio y

recuperar nutrientes de las cáscaras de banano que se desechan de otra manera. se implementó el análisis proximal. Los productos formulados fueron aptos para la adición de BPF hasta un 10%, en los que el Índice de Aceptabilidad fue superior al 80%

y se lograron aumentos significativos de fibra y grasa. Concluimos que la harina de cáscara de banano de desecho se puede incorporar en productos de pan y pasta para consumo humano para proporcionar nutrientes que podrían contribuir a reducir este tipo de desperdicio y rec

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:addi.navarro@correo.buap.mx (AR Navarro-Cruz).

https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11044
Recibido el 21 de octubre de 2021; Recibido en forma revisada el 19 de febrero de 2022; Aceptado el 6 de octubre de 2022
2405-8440/©2022 El(los) autor(es). Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/
bync-nd/4.0/).
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1. Introducción 2. Materiales y métodos

La cantidad de residuos orgánicos de frutas y verduras está en constante 2.1. Cáscaras de bananas

aumento, lo que representa un problema en términos de eliminación de residuos

y contaminación ambiental. Los residuos orgánicos pueden ser una fuente
importante de nutrientes y se ha sugerido que podrían ser valorizados y utilizados
como ingredientes o materia prima en algunos procesos productivos y para
desarrollar nuevos productos (González et al., 2015;Martínez-Fern-andez de Lara
et al., 2017). Sin embargo, la mayor parte de la investigación se centra en el
tratamiento de residuos para la obtención de compuestos bioactivos, lo que
implica un procesamiento adicional que a su vez genera otro tipo de residuos (
Anhwange, 2008;Esak, 2016; Castelo-Branco et al., 2017).
Los plátanos se originaron en el sur de Asia, siendo conocidos desde el
año 650 d.C. Algunas especies llegaron a Canarias en el siglo XV y se
introdujeron en América en 1516. El plátano es la fruta tropical más cultivada
en México, con producciones anuales superiores a los 2 millones de
toneladas/año, y disponibilidad durante todo el año. Un mexicano consume
en promedio 14.2 kg de banano al año (Secretaría de Agricultura y
Desarrollo Rural, 2020). El banano del grupo Cavendish, un banano suave y
dulce comúnmente utilizado para postres, es el producto más exportado y
consumido en México (Sidhu y Zafar, 2018). El consumo de esta fruta genera
residuos a través de su cáscara que constituye aproximadamente el 30% del
peso de la fruta. La cáscara es rica en fibra, proteínas, aminoácidos
esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, potasio y compuestos fenólicos (
Padam et al., 2014;Aboul-Enein et al., 2016; Ir
- mez-Montán~o et al., 2019).
Los plátanos se han investigado durante mucho tiempo (Archibaldo,
1949) y se ha encontrado que poseen cantidades considerables de
compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y antiinflamatorios (
Waghmare y Kurhade, 2014;Phuaklee et al., 2012;Mahloko et al., 2019),
propiedades antibacterianas y antifúngicas (Aboul-Enein et al., 2016;
Waghmare y Kurhade, 2014;Vu et al., 2018;Loyaga-Castillo et al., 2020), y
efectos terapéuticos (Sidhu y Zafar, 2018;Mosa y Khalil, 2015;Singh et al.,
2016). Dado su contenido en nutrientes (Anhwange, 2008;Ir - mez-Montán~ o
et al., 2019;Pereira y Maraschin, 2015;Ssonko y Muranga, 2020), las cáscaras de
plátano se han utilizado para producir alimento para ganado (Hassan et al., 2018;
Rana et al., 2018).
Trabajos previos han reportado el uso de harina de cáscara de plátano verde o
mezclas de pasta de pulpa de plátano verde en productos horneados o salchichas de
pollo (Esak, 2016;Castelo-Branco et al., 2017;Zaini et al., 2020). El objetivo de este estudio
fue verificar si las cáscaras de banano descartadas pueden desinfectarse hasta que sean
microbiológicamente seguras y determinar si aún pueden proporcionar nutrientes para
formular productos alimenticios con características sensoriales aceptables para un
mercado de consumo después de la desinfección.
Las cáscaras de plátano se obtuvieron de establecimientos de comida locales:
una verdulería, un restaurante, una tienda de jugos y ensaladas y un mercado
local en la ciudad. Se transportaron para su desinfección y solo se desecharon las
cáscaras con algún grado de descomposición o deterioro microbiano evidente.
2.1.1. Harina de cáscara de plátano (BPF)
Se realizó lavado con chorro de agua para eliminar residuos contaminantes y
exceso de suciedad. Posteriormente, las cáscaras se desinfectaron con una
solución de hipoclorito de sodio (NaClO) de 200 ppm durante 30 min, luego de lo
cual las cáscaras se enjuagaron con agua potable (Ferreira et al., 2013). Después
de limpiarlas y escurrirlas, las cáscaras de plátano se secaron en un deshidratador
Excalibur de 5 bandejas (Mod. 3500 BLA, California, EE. UU.) durante 24 h a 63ºC.-C.
Posteriormente se molieron en un molino Willey (General Electric, mod. 5MB
600B-0, New Jersey, USA) utilizando malla 20 hasta obtener una harina
homogénea (Díaz-Vela et al., 2015).
2.2. Análisis microbiológico
Se investigó la evaluación de la seguridad microbiológica a partir de cáscaras
de plátano que no se habían desechado siguiendo las instrucciones de eliminación
específicas. Para evaluar la eficacia del proceso de desinfección se realizó un
análisis microbiológico de la harina de cáscara de plátano. Las muestras se
analizaron por triplicado para aerobios mesófilos, coliformes, Salmonella sp.,
Escherichia coli,mohos y levaduras por el método de vertido en placa (Normas
Oficiales Mexicanas 092-SSA1-1994, 113-SSA1-1994, 114-SSA1-1994, 210-SSA1-2014
y 111-SSA1-1994). Los mismos análisis se realizaron en alimentos formulados.
2.3. formulación del producto
Se elaboraban diferentes productos (galletas, pan y pasta) mediante
técnicas tradicionales. Las formulaciones se muestran entabla 1. Los niveles
de adición de BPF se seleccionaron de acuerdo con trabajos previos (Esak,
2016;Castelo-Branco et al., 2017;Estrada Lo - pez et al., 2018).
Para las galletas, se agregó BPF para reemplazar el 20% (p/p) de harina de
trigo normal. Dado que el color de las galletas era demasiado oscuro, se
preparó una formulación con solo un 10% de sustitución. Se utilizaron
porcentajes de sustitución de 10% y 5% (p/p) para hornear pan y 10% (p/p)
para pasta.

Tabla 1.Formulaciones de galletas, pan y pasta con y sin sustitución de BPF.

Ingrediente Sustitución de BPF (%)

Galletas Pan Pasta

0 10 20 0 10 0 5 10
Harina de trigo 100 gramos 90g 80 gramos 100 gramos 90g 100 gramos 95 gramos 90g
BPF – 10g 20g – 10g – 5 gramos 10g
Azúcar 35 gramos 35 gramos 35 gramos 3g 3g – – –
Aceite vegetal 25g 25g 25g 9ml 9ml – – –
Huevo 15g 15g 15g – – 50 gramos 50 gramos 50 gramos

Leche entera 20g 20g 20g – – – – –

Levadura en polvo 0,5g 0,5g 0,5g – – – – –
Levadura activa seca – – – 1,2g 1,2g – – –
Sal – – – 2 gramos 2 gramos – – –
Agua – – – 54ml 54ml – – –

– No añadido.

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Figura 1.Residuos de cáscaras de plátano y harina de cáscara de plátano. A: Cáscaras de plátano de desecho, B: Harina obtenida a partir de las cáscaras de plátano de desecho.

(tanto para el pan de control como para el pan sustituido con 10% BPF), se
Tabla 2.Composición química (%) de la cáscara de plátano (Musa cavendish). mezclaron la sal y el aceite vegetal hasta que no hubo grumos en la masa. Se
Humedad 3,56 (0,06) añadieron levadura preactivada y agua potable hasta obtener una masa
Cenizas 11,86 (0,37) extensible y elástica que se dejó fermentar a 38-C hasta duplicar su volumen.
Proteína 6,41 (0,72) Posteriormente se extrajo gas de la masa y se formaron trozos de 30 g y se
Gordo 10,22 (0,58)
dejó fermentar nuevamente por 20 min. Por último, se hornearon a 180-C
hasta que esté completamente cocido (aproximadamente 30 min). Los panes
Fibra cruda 14,38 (0,45)
se dejaron enfriar durante dos horas y media y posteriormente se
carbohidratos* 57,13 (0,15)
almacenaron en bolsas plásticas herméticas a temperatura ambiente para
*
Por diferencia, los valores se presentan como media ± desviación estándar (n¼3). su posterior análisis.

2.3.3. preparación de pastas

2.3.1. preparación de galletas
Las formulaciones se hicieron sustituyendo 10-20% de harina de trigo como se
muestra entabla 1. La harina de trigo, el BPF, el azúcar y el polvo de hornear se
mezclaron manualmente en un bol. Se batieron aceite vegetal, leche y un huevo entero
durante 60 s (Artisan, Mod KSM150PS, KitchenAid, Greenville, Ohio, EE. UU.) y se
agregaron lentamente a los ingredientes secos para formar una masa suave lo
suficientemente seca para manipularla con las manos hasta un espesor de 0,35 mm.
Estos fueron moldeados con un cortador de galletas común y horneados a 180-C durante
10 min. Una vez que las galletas se enfriaron, se almacenaron en bolsas de polietileno a
temperatura ambiente en un recipiente de plástico hermético para su posterior análisis.
2.3.2. preparación de pan
Se utilizó una harina de sustitución 10% BPF como se indica entabla 1. La
levadura y el azúcar se colocaron en un vaso que contenía 50 ml de agua potable a
30-C y se dejó reposar a temperatura ambiente durante 15 min. Harina de trigo
Se realizaron tres preparaciones de pasta: una pasta control sin adición de BPF
y dos formulaciones con 5 y 10% de sustitución de BPF. Los ingredientes se
mezclaron manualmente para formar una masa uniforme y se laminaron hasta un
espesor de nivel 4 (aproximadamente 2 mm) en una máquina manual para pasta
(Imperia Sp150, Italia). Las láminas resultantes se secaron en un secador ventilado
a 60-C durante 1,5 h (deshidratador Excalibur Mod. 3500 BLA, California, EE. UU.) y
almacenado en envases de plástico estériles a 4-C hasta el análisis.
2.4. Análisis proximal de BPF y productos
El BPF y los productos formulados se caracterizaron por contenido de
humedad, cenizas, grasas, proteínas y fibra cruda siguiendo los métodos 934.01,
955.04, 920.39, 993.19 y 991.43 AOAC (2000). Los carbohidratos fueron

Tabla 3.Comparación de la composición de la cáscara de banano y plátano de varios autores.

Variedad utilizada y estado de madurez Humedad Cenizas Proteína Gordo carbohidratos Fibra Árbitro

(por diferencia)

No mostrada – 12.1 6.1 8.7 63.1 10 Archibaldo (1949)

Musa sapientum,Maduro 11.48 2.36 2.30 1.64 73.15 3.50 Horsfall et al. (2007)
Musa sapientum,Inmaduro 6,70 (2,22) 8,50 (1,52) 0,90 (0,25) 1,7 (0,10) 59,00 (1,36) 31,70 (0,25) Anhwange (2008)
Musa sapientum,Maduro, 3,31 (0,05) 13,22 (0,11) 5,50 (0,27) 2,24 (0,12) 76,58 (0,11) 18,91 (1,90) Lee et al. (2010)
polvo liofilizado
Musa AAB, madura – 7.4 8.6 3.6 – 37.3 Emaga et al. (2011)
Musa AAA, madura – 10.7 7.9 10.9 – 47,9
No mostrada – 12,45 (0,38) 10,44 (0,38) 8,40 (1,15) 43,40 (0,55) 11,81 (0,06) Feumba-Dibala et al. (2016)
Musa balbisiana,Inmaduro 2,21 (0,11) 2,33 (0,01) 7.52 (1.13) 9,04 (0,42) 70,00 (1,67) 8,89 (0,01) Castelo-Branco et al. (2017)
Musa cardabaAAB, Inmaduro 10.20 1.09 3.47 2.34 79.93 2.96 Ohizua et al. (2017)
No mostrada 6.39 22.2 8.74 4.54 46.93 11.20 Esak (2016)
Musa sapientum – 9,60 (0,02) 1,95 (0,14) 5,93 (0,13) 11,82 (2,17) 8,37 (0,18) Hasan et al. (2018)
Vencimiento no indicado

Musa acuminada,Maduro 8,10 (0,10) 7,13 (0,15) 6,47 (0,06) 0,37 (0,06) 74,7 (0,10) 3,20 (0,10) Oguntoyinbo et al. (2020)
musa cavendish,Maduro – 13,08 (0,09) 6.9 12,55 (0,06) 57.74 9,73 (0,56) Ir- mez-Montán~o et al. (2019)
musa cavendish,Maduro 10,03 (0,17) 25,19 (0,12) 15,10 (0,19) 7,04 (0,08) 44,64 (0,19) - Ahmed et al. (2021)

– No reportado.

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Tabla 4.Composición química de los alimentos suplementados con BPF.

% BPF añadido Humedad Proteína Gordo Carbohidratos (a) Fibra

Pan 0 36,8 (1,7) 12,2 (0,98) 8.1 (1.21) 40,7 (1,34) 2,4 (0,45)
10 34,5 (1,3) 12,6 (0,87) 10,7 (1,08) * 38,9 (1,25) 2,7 (0,23)
Pasta 0 12,8 (0,65) 11,1 (0,78) 1,1 (0,05) 73,6 (3,21) 1,4 (0,58)
5 12,9 (0,94) 10,4 (0,58) 1,5 (0,02) *** 73,3 (3,25) 1,9 (0,67)
10 12,3 (0,75) 10,9 (0,74) 2,3 (0,05) *** 72,1 (2,89) 2,4 (0,69)
Galleta 0 7,4 (0,80) 12,1 (0,56) 28,3 (0,99) 50,7 (3,25) 1,5 (0,89)
10 6,2 (0,87) 12,3 (0,45) 30,2 (0,89) 48,1 (2,74) 1,8 (0,97) *
20 5,3 (1,30) 13,1 (0,54) 31,5 (0,85) ** 46,1 (2,51) 2,6 (0,84) ***

aPor diferencia, media de triplicados (DE), Comparaciones realizadas por prueba t o ANOVA con prueba poshoc de Dunnett (*p < 0,05, **p < 0,001, ***p < 0,0001).

determinado por las diferencias con respecto a las concentraciones de proteína, grasa,
humedad, ceniza y fibra cruda. Los análisis se realizaron por triplicado.
2.5. Evaluación sensorial
Luego de verificar que las cáscaras fueran microbiológicamente seguras y que
aún pudieran aportar nutrientes, se realizaron evaluaciones sensoriales. La escala
hedónica de cinco puntos descrita porSin ley y Heymann (1999)se utilizó ya que es
el método afectivo más utilizado en las pruebas sensoriales por sus resultados
informativos. Las degustaciones se realizaron en los mismos lugares donde se
recolectaron las cáscaras de plátano (mercados, restaurantes y fruterías). En cada
lugar se habilitó un área aislada, a temperatura ambiente (23-25-C en primavera
de 2020), con ventilación adecuada, luz natural y aislado de los olores emitidos por
el establecimiento donde se realizaron las pruebas para evitar alteraciones de la
percepción. Para participar en la evaluación sensorial, los jueces no capacitados
con edades entre 20 y 40 años debían estar dispuestos a participar después de
firmar el formulario de consentimiento informado. Sesenta panelistas para cada
panel de productos fueron reclutados. Los jueces determinaron su grado de
aceptación a través de la escala hedónica de cinco puntos: 1¼no me gusta mucho;
2¼Me desagrada moderadamente; 3¼no me gusta ni me disgusta; 4¼Me gusta
moderadamente, y 5¼Me gusta mucho. Los panelistas recibieron agua potable
para enjuagarse entre cada degustación.
Para las galletas, se sirvieron piezas enteras de las diferentes formulaciones en un
plato descartable para que el panelista pudiera observar adecuadamente las
características. Para el pan se prepararon trocitos pequeños (30 g) y se presentaron
sin cortar en un plato desechable sin ningún ingrediente adicional al gusto
(mermelada, mantequilla, etc.). La pasta se cocía previamente en agua hirviendo y
se sazonaba con aceite de oliva y ajo. Tanto la pasta con y sin BPF se ofrecieron en
pequeños platos desechables separados. Todas las muestras se codificaron con
tres dígitos designados al azar. Además de la puntuación media de cada producto,
se calculó el Índice de Aceptabilidad (IA) según lo descrito por Castelo-Branco et al.
(2017).
IA (%)¼ (Puntuación media)/(Puntuación máxima) 100
El método que se había aplicado para tortas en otros estudios (AACC 2002
mencionado porSalamá et al., 2013) fue empleado para panes. Considera seis
parámetros de calidad: sabor, color de la corteza, color de la miga, olor, textura y
sensación en la boca para una puntuación total máxima de 100, donde 86–100 es
excelente; 76–85, muy bueno; 75–61, bueno, y <61, pobre.
2.6. análisis estadístico
Los datos se presentan como media y desviación estándar. Las comparaciones
de composición nutricional y resultados del análisis sensorial, así como el Índice
de Aceptabilidad entre los diferentes productos según su composición en BPF se
realizaron mediante la prueba t de Student y ANOVA de una vía. Se utilizó la
prueba post-hoc de Dunnett para determinar las diferencias entre los productos
formulados, considerando como grupo control al grupo sin adición de BPF. Todos
los análisis estadísticos se realizaron con

Figura 2.Galletas con 20% de harina de cáscara de plátano (BPF) y pan sin BPF añadido. A: Comparación entre la masa para las galletas sin BPF (izquierda) y con 20% BPF (derecha); la
masa añadida con BPF estaba más seca y más difícil de manejar. B: Galletas horneadas elaboradas con harina sin BPF. C: Galletas horneadas elaboradas con BPF.

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O. Segura-Badilla et al.
Figura 3.Pan con 10% de harina de cáscara de plátano (BPF) y pan sin adición de BPF. A: Comparación entre masa normal (izquierda) y masa BPF al 10 % (derecha). B: Comparación del
color de la corteza y la apariencia general de ambos tipos de pan BPF (izquierda) y regular (derecha). C: Comparación de la miga de panes BPF (izquierda) y regulares (derecha).
GraphPad Prism para Windows (La Jolla, CA, EE. UU.). Se consideraron diferencias
estadísticamente significativas si p < 0,05.
2.6.1. Aspectos éticos
Este estudio fue evaluado y aprobado por la Junta de Revisión de Postgrado en
Tecnología y Seguridad Alimentaria. Todos los panelistas firmaron los formularios de
consentimiento informado antes de realizar los análisis sensoriales.
3. Resultados y discusión
3.1. Cáscaras de plátano y BPF
A diferencia de otros estudios en los que la harina de cáscara de plátano se
seleccionó cuidadosamente y se trató para evitar la oxidación o se utilizó cáscara
de plátano verde junto con pulpa de fruta, el presente trabajo se centró en el uso
de cáscaras desechadas de diferentes tiendas de alimentos. Basado en la alta
actividad de lamusa cavendishpolifenol oxidasa (Wohlt et al., 2021), esperábamos
que el color marrón de la harina obtenida pudiera limitar la aceptación de los
productos.Figura 1muestra residuos de cáscara de plátano y BPF.
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Los desechos de cáscara de plátano tienen una alta carga microbiana, por lo
que se requiere garantizar la inocuidad sanitaria de la BPF. Para ello, la
combinación de métodos físicos y químicos de lavado sirve para eliminar la
suciedad y los microorganismos responsables de la pérdida de calidad. El uso de
hipoclorito a 200 ppm es muy eficaz y se diferencia de otras tecnologías de
descontaminación en que, junto con la descontaminación directa, también se
genera una capacidad de desinfección residual (Gil et al., 2009). Después del
tratamiento, BPF y todos los productos alimenticios formulados cumplieron con
las Normas Microbiológicas Oficiales Mexicanas para cada categoría y fueron
negativos para Salmonella sp., Coliformes (a 35-C y 45-c), yEscherichia coli (<0,3
NMP g-1). Por lo tanto, BPF es seguro para su uso.
3.2. Análisis proximal BPF
Tabla 2muestra el análisis proximal de BPF. El género Musa incluye cincuenta
especies reconocidas y docenas de híbridos, lo que complica la comparación de
resultados con estudios previos. Además, las palabras banano y plátano se utilizan
para referirse a postres y otros productos comestibles derivados del banano.
O. Segura-Badilla et al. Heliyon 8 (2022) e11044

Figura 4.Textura de masa de pasta con y sin harina de cáscara de plátano (BPF). A:
Masa para pasta adicionada con BPF. B: Masa para pasta sin BPF añadido.

Plátano es el nombre de un grupo de cultivares de banano para cocinar

(subgrupo de plátano en Musapedia). Otro factor que complica las
comparaciones es que se han realizado otros trabajos en diferentes
condiciones (variedades de banano, diferentes estados de madurez).
Además, se han utilizado mezclas de piel y pulpa de plátano verde para
aprovechar el almidón resistente y la pectina contenida en la pulpa (
Falcomer et al., 2019). Tabla 3resume trabajos de diferentes autores y la
diversidad de variedades y condiciones utilizadas en estos estudios.
El valor obtenido para las cenizas fue de 11.86% (DE 0.0.37), similar al
reportado porIr- mez-Montán~o et al. (2019),Feumba-Dibala et al. (2016),
yArchibaldo (1949). Ir - mez-Montán~o se refiere amusa cavendishmientras
otros estudios no especifican la variedad ni el estado de madurez.Ahmed et
al. (2021)reportaron contenido de cenizas hasta 25.19%, lo que contrasta
mucho con otros estudios en los que el contenido de cenizas fluctúa entre 1
y 2% (Horsfall et al., 2007;Castelo-Branco et al., 2017;Ohizua et al., 2017).
Algo similar sucede con la proteína, que va del 1% (Anhwange, 2008;Hassan Figura 5.Pasta sin suplementación y suplementada con 5% y 10% BPF. A:
et al., 2018) a contenidos similares al encontrado en nuestro estudio (6,41%, Comparación entre pasta tradicional (izquierda) y pasta sustituida con 5% y 10%
DE 0,72) (Lee et al., 2010;Emaga et al., 2011;Oguntoyinbo et al., 2020). Los BPF, B: Pasta con 5% (arriba) y 10% (abajo) de adición de BPF, C: Pasta cocida 10%
valores de fibra que se han informado son muy variables, oscilando entre BPF (izquierda) y pasta tradicional (bien).

2,96% (Ohizua et al., 2017) a más del 30% (Anhwange, 2008;Emaga et al.,
2011). En nuestro estudio, el contenido de fibra cruda fue de 57.13% (SD 0,
15) que fue superior a otros estudios ya que algunos estudios solo
determinan fibra soluble, mientras que otros no reportaron fibra dietética.
La composición química mostrada enTabla 2muestra que BPF es una
buena fuente de minerales, fibra y grasa (11,86%, 14,38% y 10,22%
respectivamente). Así, sería posible aumentar el contenido de estos
nutrientes en los alimentos añadiendo esta harina a los alimentos.
3.3. Composición química de los alimentos suplementados
Según algunos autores, se han obtenido resultados adecuados mediante la
suplementación de productos a base de cereales (Esak, 2016;Castelo-Branco et al.,
2017;Mahloko et al., 2019;Estrada Lo - pez et al., 2018;Gouda, 2018).
Por lo tanto, las galletas, el pan y la pasta se formularon con varios niveles de
suplementación.Tabla 4muestra la composición química de los tres productos
elaborados con BPF. La fibra se incrementó un 12,5% en pan con BPF y un 20% en
galletas con 10% BPF. Para la pasta, el contenido de fibra aumentó en un 35,7 % y
un 71,4 % con 5 % BPF y 10 % BPF, respectivamente.
Se realizaron comparaciones entre productos para determinar qué
productos contenían mayores cantidades de nutrientes por tipo. Se
encontraron diferencias estadísticas en el contenido de proteína entre los
siguientes alimentos: pan 10% vs pasta 5% (p¼0,01), pasta 5% vs galleta 10%
(p¼0,03), pasta 5% vs galleta 10% (p¼0,004), y pasta 10% vs galleta 20% (p¼
0,01). En cuanto a la fibra, no se encontraron diferencias entre los productos.
Así, la fibra fue alta en todos los productos.
Otro importante enriquecimiento de nutrientes con la adición de BPF fue el
contenido de grasa, que también podría representar una ventaja. Los principales
ácidos grasos de la cáscara de plátano son el ácido linoleico (ω-6) y el ácido
linolénico (ω-3), que comprenden casi el 40% de la cantidad total de ácidos grasos
(Ir - mez-Montán~o et al., 2019). Estos se consideran esenciales para los humanos.
y se encuentran predominantemente en nueces y semillas. Ambos han
demostrado papeles importantes en la salud, como los efectos antiinflamatorios
asociados con el ácido linoleico y los efectos cardioprotectores, neuroprotectores y
antiinflamatorios del ácido linolénico (González-Condori et al., 2021).
3.3.1. Galletas suplementadas con BPF
Para las galletas, se sustituyó la harina de trigo por BPF al 10%. Al
contener ingredientes como leche, huevo, aceite y azúcar, el sabor BPF

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O. Segura-Badilla et al. Heliyon 8 (2022) e11044

Tabla 5.Índice de Aceptabilidad (%) de los productos en sus diferentes formulaciones.

%BPF añadido Apariencia Sabor Color Oler Textura

Galletas 0% 90,67 (10,15) 90,67 (10,15) 82,67 (6,91) 84,67 (8,60) 82,67 (6,91)
10% 81,33 (5,07) *** 87,33 (9,80) 81,33 (5,07) 81,33 (5,07) 86,00 (9,32)
20% 42,67 (6,91) *** 20,00 (0,00) *** 20,00 (0,00) *** 62,00 (6,10) *** 39,33 (6,40) ***
Pan 0% 92,67 (9,80) 93,33 (9,59) 96,00 (8,14) 94,67 (9,00) 94,00 (9,32)
10% 90,67 (10,15) 93,33 (9,59) 92,67 (9,80) 94,67 (9,00) 89,33 (10,15)
Pastas 0% 98.67 (5.07) 100 (0,00) 98.67 (5.07) 98.67 (5.07) 100 (0,00)
5% 96,67 (7,58) 100 (0,00) 94,67 (9,00) 98.67 (5.07) 100 (0,00)
10% 96,67 (7,58) 98.67 (5.07) 94,67 (9,00) 98.67 (5.07) 98.67 (5.07)

Comparaciones realizadas por prueba t o ANOVA con prueba poshoc de Dunnett (*p < 0,05, **p < 0,001, ***p < 0,0001) (DE).

podría percibirse menos y aumentar el aporte de nutrientes, por lo que también
se consideró una sustitución del 20%. Se han realizado sustituciones de hasta un
40% con formulaciones de BPF, reportando mejoras en el contenido de fibra y
grasa, aunque reducen la calidad sensorial (Abu-- Bakar et al., 2018).Tabla 4
muestra que la adición de 20% de BPF aumentó significativamente la fibra de
manera similar a lo que se ha descrito en otros estudios (Oguntoyinbo et al., 2020
), sin modificaciones significativas en el resto de los nutrientes.Figura 2muestra
masas de galletas con y sin la adición de 20% BPF. Un mayor contenido de BPF
aumentó la sequedad de la masa, lo que endureció el manejo de la dureza. La
masa también se volvió quebradiza con un color oscuro visiblemente intenso. A
pesar de esto, un color más oscuro probablemente no represente una limitación
en la aceptación de las galletas ya que las personas las asocian con productos
integrales más saludables (Castelo-Branco et al., 2017).
3.3.2. Pan suplementado con BPF
Se prepararon dos tipos de panes: un control sin BPF y un pan 10% sustituido
con BPF. El contenido de proteína y grasa no fue significativamente diferente entre
ambos panes, mientras que el contenido de humedad también fue similar (36,8%
en el pan control y 34,5% en el pan sustituido con BPF). El contenido de fibra
aumentó significativamente, coincidiendo con otros estudios en los que se usaron
y recomendaron sustituciones de 5 a 10% con BPF como la sustitución máxima (
Bandal et al., 2014). La adición de un 10 % de fibra mejora el crecimiento de la
levadura durante la fermentación de la masa (), lo que puede mejorar la altura del
pan. Sin embargo, cuando se añade BPF la masa se seca y requiere más trabajo
para su desarrollo y adquirir un color marrón oscuro. A pesar de esto, la
aceptación sensorial no se vio afectada (figura 3). Los panelistas asignaron una
evaluación de calidad de acuerdo a los parámetros descritos porSalamá et al.
(2013)de 63 para el pan BPF y de 74 para el pan control. Ambos puntajes cayeron
dentro de la categoría "Bueno".
3.3.3. Pasta suplementada con BPF
Figura 4presenta pastas elaboradas con adiciones de 5% y 10% BPF,
así como la pasta testigo elaborada con harina de trigo sin alterar.
Figura 5 muestra que la masa resultante podría moldearse en láminas
finas y posteriormente cortarse en rodajas sin problemas. La pasta 5%
BPF presentó un color similar a la pasta integral. Castelo-Branco hizo
pasta tipo tagliatelle con 15–30% BPF (Castelo-Branco et al., 2017) y solo
encontraron diferencias significativas en el contenido de minerales
para ambas formulaciones sustituidas frente a la pasta control. Sin
embargo, la grasa solo aumentó con respecto al control cuando el nivel
de sustitución fue del 30%. No hubo diferencias para ningún otro
nutriente. Limitamos el nivel de sustitución al 10 % en nuestro estudio,
ya que la pasta se oscurece con un mayor contenido de BPF. Sin
embargo, probablemente podría haber sido posible una mayor
sustitución de BPF ya que los panelistas comentaron que un color
oscuro da la impresión de una pasta compleja con mayor valor
nutricional, similar a la adición de extractos vegetales para aumentar el
contenido de vitaminas y minerales. Además, la pasta adicionada con
BPF liberó menos almidón que la pasta control.Ramli et al., 2009). Este
sería un beneficio adicional de la sustitución de BPF ya que comer pasta
en el contexto de un patrón dietético de IG bajo no afecta
negativamente la adiposidad e incluso reduce el peso corporal y el IMC
en comparación con cuando se hace bajo patrones dietéticos de IG alto
(Chiavaroli et al., 2018).
3.4. Evaluación sensorial
La escala hedónica es una escala bipolar equilibrada de enfoque neutral con
categorías etiquetadas con frases que representan varios grados de simpatía. Su
capacidad para capturar datos de simpatía ha sido ampliamente probada en trabajos de
investigación de consumidores. Los investigadores han recomendado que el número de

Figura 6.Evaluación sensorial de galletas, pan y pastas de harina de cáscara de plátano (BPF). A: Galleta, B: Pan, C: Pasta.

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O. Segura-Badilla et al.
Los consumidores objetivo necesarios para una prueba de escala hedónica deben estar
entre 50 y 100 (Gácula y Rutenbeck, 2006). Los resultados presentados en este estudio
son lo suficientemente indicativos e importantes para ser informados y discutidos debido
a la cantidad de jueces que participaron.
Tabla 5muestra el índice de aceptabilidad del producto, definido como el valor
promedio de cada parámetro evaluado dividido por el máximo valor posible a
obtener, y multiplicado por cien para ser presentado en porcentaje. El valor
mínimo de aceptación es del 20%, mientras que el valor máximo es del 100%. Para
ser considerado aceptable, el pan debía alcanzar un índice de aceptabilidad
superior al 60%.Figura 5 muestra el puntaje promedio obtenido en la escala
hedónica donde el valor mínimo aceptable es 4. El pan con BPF tuvo índices de
aceptabilidad superiores al 80%, indicando buena aceptación de los productos en
comparación con el control. Las galletas con 20% de BPF tuvieron un índice de
aceptabilidad máximo de 62% en el parámetro de olor, mientras que la
aceptabilidad de sabor y color no superó el 20%. Esta formulación se diferencia
significativamente del resto con niveles máximos de adición (10%). Esto podría
explicarse por las expectativas de los panelistas que podrían haber asociado el
color oscuro al sabor del chocolate. La pasta con 5% y 10% de BPF tuvo
parámetros de aceptabilidad similares a los de la pasta control. De manera similar
a lo discutido en otros estudios, la pasta podría ser el producto en el que se
podrían lograr mayores porcentajes de adición de BPF (Castelo-Branco et al., 2017
). Para pan con BPF (Figura 6), el área de aceptabilidad es similar a la del control (p
< 0.05). Por lo tanto, el porcentaje de BPF posiblemente podría incrementarse aún
más. Cabe destacar que no se encontraron diferencias entre la pasta de control, la
pasta con 5% BFP y la pasta con 10% BPF. Los productos de pasta recibieron las
mejores evaluaciones y podrían permitir porcentajes más altos de adición de BPF.
La harina de cáscara de plátano de desecho es una buena opción para enriquecer
los productos a base de cereales aumentando los contenidos de fibra y grasas
insaturadas con porcentajes de sustitución a partir del 10%.
4. Conclusiones
Los desechos de cáscara de plátano se pueden transformar en una harina
biológicamente segura. BPF incorporado en algunos alimentos en niveles de 5 a
10% puede proporcionar un valor nutricional adicional sin afectar su
aceptabilidad. El color oscuro impartido por la adición de BPF no afectó la
aceptación de los productos por parte de los panelistas. Por lo tanto, podría ser
posible aumentar aún más los niveles de adición de BPF en productos derivados
de cereales como galletas, pan y pasta. A pesar de que este estudio no se centra
en los compuestos funcionales, sería interesante cuantificar estos compuestos en
productos suplementados con cáscaras de plátano desperdiciadas, ya que existe
un interés creciente en los beneficios para la salud de una amplia gama de
ingredientes bioactivos.
Declaraciones
Declaración de contribución del autor
Segura-Badilla Orietta: Concibió y diseñó los experimentos; Escribió
el papel.
Kammar-García Ashuin: Analizó e interpretó los datos; Escribió el
papel.
Mosso-V-azquez Jeyne: Concibió y diseñó los experimentos. A
- vila-Sosa S-anchez Raúl, Ochoa-Velasco Carlos: Realizó la
experimentos
Hern-andez-Carranza Paola: Aportó reactivos, materiales, herramientas de
análisis o datos; Escribió el papel.
Navarro-Cruz Addí Rhode: Concibió y diseñó los experimentos;
Realizó los experimentos.
Declaración de financiación
Doctor. Addí Rhode Navarro-Cruz contó con el apoyo de Benem-erita
Universidad Auto
- noma de Puebla [proyecto ordinario VIEP/2021].
8
Heliyon 8 (2022) e11044
Declaración de disponibilidad de datos
Los datos estarán disponibles a petición.
Declaración de declaración de intereses
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
Información adicional
No hay información adicional disponible para este documento.
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