INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGICO NACIONAL DE MÉXICO CAMPUS COATZACOALCOS

Carrera:
Ingeniería Bioquímica

Materia:
Ingeniería de Alimentos

Trabajo:
Reporte de práctica 2. “Desarrollo de nuevos productos.”

Docente:
M.I.I. Gustavo Solano Silva

Integrantes del equipo:

Álvarez Pacheco Mayra
Carrasco García Jacqueline
Coral Diaz Citlalin Elba
Santiago Canseco Kasumi
Valadez Espinoza Diana Ailin
Romero López Marisol

Fecha: 24/03/2023

Práctica 2. “Desarrollo de nuevos productos”

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1. Competencia específica a desarrollar:

El alumno será capaz de identificar y llevar a cabo las etapas de desarrollo y/o
innovación de nuevos productos alimenticios a partir de materias primas
provenientes de productos no elaborados utilizando diversas operaciones unitarias.

2. Introducción
El proceso de desarrollo de productos es un plan de seis etapas que comprende
tomar un producto desde su concepción inicial y llevarlo hasta el lanzamiento al
mercado. Este proceso es muy útil para dividir las tareas y organizar la
colaboración entre los distintos departamentos.
El desarrollo de nuevos productos es algo que entusiasma pero que también
presenta un gran desafío. Desde la ideación, pasando por las investigaciones y la
elaboración del prototipo, ningún lanzamiento es exactamente igual a otro. Sin
embargo, hay un sistema general que puede ayudarte a iniciar el proceso de
desarrollo de un producto.
Se incluyen la identificación de las necesidades del mercado, la investigación sobre
la competencia, la ideación de una solución, el desarrollo de una hoja de ruta del
producto y la elaboración de un producto mínimo viable (MVP).
En los últimos años, el proceso de desarrollo de producto ha evolucionado y ahora,
se aplica comúnmente dividido en seis fases separadas.

3. Cuestionario previo

1. De acuerdo a los conocimientos adquiridos define el término materia

prima.
Una materia prima, también conocido como bien intermedio, es todo bien que
es transformado durante un proceso de producción hasta convertirse en un bien
de consumo.
2. ¿Qué es una operación unitaria?

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Es un paso básico en un proceso. Las operaciones unitarias implican un cambio

físico o transformación química, como separación, cristalización, evaporación,
filtración, polimerización, isomerización y otras reacciones.
3. ¿Qué método de conservación de alimentos considera más eficaz?
Tanto la congelación como la ultracongelación son las metodologías más
efectivas de conservación y las que menos alteran las propiedades del
producto. Asimismo, ambas permiten conservar durante un tiempo largo el
alimento, varios meses e incluso, años.

4. Materiales, equipos y reactivos.

Materiales Equipos Reactivos Equipo de

seguridad
1 Charola metálica 1 Estufa eléctrica 1.5 L Agua purificada Bata de
o de aluminio Secador de 1 Zanahoria laboratorio
Termómetro 1 charolas 1 Jicama Guantes de
1 Balanza Secador de 1 Manzana látex
1 granataria 1 lecho 1 Elote fresco Cubreboca
Cuchillo para fluidizado 1 Papa Lentes de
1 picar 1 Chicharos/lentejas seguridad
Balanza Bitácora
1 granataria Recipientes
Cortador de contenedores
1 vegetales para recuperar
Pelapapas el alimento
1
Tabla para picar Material de
1
Recipiente para limpieza
1
calentar agua
1 Coladera
1 Recipiente
colador
1 Cuchara
metálica o
plástica grande
1 Cuchara sopera
2 Bolsas ziploc

5. Procedimiento
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1. Lavar perfectamente bien la materia prima a utilizar

2. Secar y pesar registrando este dato inicial.
3. Cortar en cubos pequeños o rodajas delgadas en mitades la materia prima
procurando que todas queden del mismo tamaño y volver a pesar registrando
la segunda pesada.
4. Poner a hervir agua y cuando este caliente, agregar la materia prima
previamente pesada.
5. Dejar unos minutos hasta que se cueza, posteriormente retirar y escurrir lo más
que se pueda.
6. Pesar nuevamente la materia prima
7. Poner en charolas y meter a secar a una temperatura aproximada de 70°C,
durante 1 hora.
8. Sacar, enfriar y registrar el nuevo peso, en caso de que no haya quedado
deshidratado el producto, volver a meter al equipo para seguir retirando la
mayor cantidad de agua posible.
9. Una vez que se haya deshidratado lo suficiente, pesar y registrar el dato
haciendo una tabla comparativa de cada pesada.
10. Envasar en recipientes que haya llevado y cerrar completamente para evitar
intercambio de humedad con el ambiente.
11. Determinar las características sensoriales (olor, sabor, color, textura,
apariencia).
12. Una vez analizado lo anterior realice sus esquemas y sus observaciones.

6. Diagrama gráfico de la técnica

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Procedemos a pesar Se corta en pequeños

Se lava la materia prima y cubos la materia prima
registrando el dato inicial
se seca perfectamente procurando queden del
mismo tamaño

Dejar unos minutos Ponemos a hervir agua y Volvemos a pesar

hasta que se cueza una vez caliente se agrega la registrando la segunda
materia prima picada pesada

Pesar nuevamente y
Escurrir lo más que se apuntar datos
Lo colocamos en charolas
pueda

7. Diagrama de
Envasar y cerrar completamente. flujo de la técnica
Una vez que se haya Secar a una temperatura
Se determina las características deshidratado pesar y registrar de 70ºC, durante 1 hora
sensoriales 5
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Práctica 2. Desarrollo de
nuevos productos.

Lavar perfectamente bien la materia prima a utilizar.

Secar y pesar la materia prima en una balanza

granataria.

Cortar en pequeños cubos, mitades o rodajas

delgadas, la materia prima, procurando que todas
queden del mismo tamaño. Pesar en balanza
granataria.

Hervir agua, cuando esté caliente, agregar la materia

prima previamente pesada.

No
¿Se coció
la materia
prima?
Sí

Retirarla y escurrir lo más posible

Pesar la materia prima de nuevo. Ponerla en

charolas de aluminio.

Secar a una temperatura aproximada de 70°C,

durante 1 hora.

Sacar, enfriar y registrar el nuevo peso

No
¿Se
deshidrató
la materia
Sí prima?

Pesar y registrar el dato haciendo una tabla

comparativa de cada pesada.

Envasar y cerrar completamente para evitar

intercambio de humedad con el ambiente.

Determinar las características sensoriales (olor, sabor,

color, textura, apariencia).

Realizar sus esquemas y sus

observaciones.
8. Observaciones.

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 Se utilizó 1 L de agua purificada.

 La papa se coció durante 18 minutos.
 Se añadió la papa cuando la temperatura del agua estaba a 70 °C.
 La papa no se coció completamente, aún tenía partes duras.
 A comparación de las demás materias primas utilizadas por otros
equipos, la papa tardó más tiempo en cocerse debido a su composición
química que es ruca en polisacáridos.
 El secador de charolas solo alcanzó una temperatura máxima de 52 °C.

9. Resultados

Papa entera Papa en cubos Papa cocida Papa seca

Peso 292.5 g 100.9 g 98 g 78 g
Olor Característico Característico Papa cocida Papa cocida
Color Beige Amarillo cremoso Amarillo bajo Amarillo suave
Textura Aspera Firme Suave Blando
Apariencia Firme Fresca Agradable Seco
Sabor Crudo Crudo Papa cocida Papa cocida/simple.

10. Evidencias.

Operación unitaria Evidencia fotográfica

Lavado de materia prima y
materiales

Dejar secar materia prima y

materiales a temperatura
ambiente.

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Pesado de la papa entera

Reducción de tamaño
(cortado) de la papa en
cubos

Pesado de la papa en
cubos

Tratamiento térmico por

cocción de la papa en
cubos.
Medición de temperatura.

Escurrimiento del exceso

de agua.

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Pesado de la papa en
cubos cocida

Tratamiento térmico
(secado en secador de
charolas)

Pesado de la papa en
cubos seca.

11. Conclusiones

Concluimos que al cocinar la papa, se producen cambios en su color, textura, olor,

sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales ya
que al tomar su peso antes y después notamos que hubo una disminución de peso
por la pérdida de agua de la superficie externa de la papa y tubo cambios físicos
como por ejemplo en su color, que al principio su color era color beige y su textura
áspera y después de la cocción tuvo cambio a color amarillo claro y su textura muy
suave. En su olor, aroma y sabor al principio cuando estaba cruda, tenía un olor
característico y sabor crudo, posteriormente después al pasarla por cocción tuvo un
cambio de degradación en apariencia más suave y sabor simple. Es importante
mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto
pierde más rápidamente la humedad. Esta práctica es que hemos aprendido como
disminuir el volumen y humedad de la papa ya que a cierta temperatura es

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susceptible de cambiar su composición bioquímica, y perder propiedades

nutrimentales.

12. Residuos generados

Los residuos plásticos deberán depositarse en los contenedores para residuos

plásticos.
Los residuos de material orgánico proveniente de alimentos deberán depositarse
en los contenedores para residuos orgánicos.
Los contenedores se encuentran fuera del laboratorio asignados de acuerdo con la
ISO 14000.

13. Cuestionario
1. Investigar las diferentes operaciones unitarias involucradas en el
proceso
Las operaciones fueron:
1- Lavado de materia prima y materiales
2- Secado a temperatura ambiente de materia prima y materiales
3- Pesado de papa entera
4- Reducción de tamaño de la papa por cortado
5- Pesado de papa en cubos
6- Tratamiento térmico de la papa por cocción en agua
7- Escurrimiento (separación) del exceso de agua de la papa cocida.
8- Pesado de papa cocida en cubos
9- Secado de papa en secador de charolas
10-Pesado de papa
11-Lavado de material
12-Secado de material

2. De forma general como se llaman las etapas que se deben considerar

en la innovación o creación de un nuevo producto alimenticio
1. Estudios de investigación previos.
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2. Encuadre técnico: Formulación, procesos, sistema de envasado, marco

legal, método de conservación.
3. Ensayos de formulación y procesos: Adaptar la tecnología alimentaria, que
ya se está usando para el desarrollo de otros productos alimenticios o
desarrollar nueva tecnología en la innovación del producto.
4. Estudios de vida útil: análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales
periódicos a lo largo de toda la vida útil del alimento.
5. Análisis sensorial: Sirven para medir el grado de aceptación de los diferentes
prototipos e ir adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde un
punto de vista sensorial.
6. Diseño del envase: El consumidor emitirá su opinión sobre la imagen que
transmite el packaging, el formato más adecuado, el modo apertura, su
comodidad y usabilidad, el tamaño, el nombre, la tipología, etc. que nos
ayudará a la toma de decisiones
7. Desarrollo del prototipo: Se establecen todos los parámetros definitivos de
proceso y formulación del nuevo producto alimenticio y se procede a la
evaluación de la calidad nutricional del mismo.
8. Validación de los consumidores: Se trata de estudios hedónicos acerca de
las características sensoriales del producto, (sabor, aspecto, textura, olores,
etc.) sin tener en cuenta los efectos del concepto o el formato mediante test
ciegos.

3. ¿Por qué es importante cuidar las propiedades de un alimento?

Al cuidar las propiedades de un alimento aseguramos que estas puedan llegar al
consumidor sin ser añadidas, lo que da valor agregado al procesamiento de la
materia prima y se reducen costos de adición de nutrientes.
De igual forma los nutrientes se conservan de manera natural, sin tener que utilizar
aditivos sintéticos que pueden tener un proceso de fabricación contaminante o
escaso y costoso.

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14. Bibliografía

colaboradores de Wikipedia. (2022, 17 diciembre). Operación unitaria. Wikipedia, la

enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Operaci%C3%B3n_unitaria

Ferrari, C. F. J. (2022, 24 noviembre). Materia prima. Economipedia.

https://economipedia.com/definiciones/materia-prima.html

TERRA Food-Tech®. (s. f.). Casos De éxito. Terra Food Tech.

https://www.terrafoodtech.com/casos-de-exito/

Vicedo, J. M. (2023, 23 enero). Los 7 pasos para la innovación en el desarrollo de

nuevos productos de alimentación. AINIA. https://www.ainia.es/ainia-news/7-pasos-
innovacion-desarrollo-nuevos-productos-alimentacion/

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