Laboratorio ACTIVIDAD PROTEOLITICA (AP) DE ABLANDADORES DE CARNE OBJETIVOS * Evaluar la efectividad de los ablandadores de came disponibles en el mercado. ‘+ Comparar la efectividad de los ablandadores comerciales, contra la céscara de papaya y el jugo de pifia fresco. ‘+ Demostrar la necesidad de los grupos -SH para la actividad de algunas enzimas proteoliticas. INTRODUCCION Algunos cortes de la came bovina son mas econémicos que otros y el precio esta relacionado con la textura. Siendo los cortes mas suaves, mas costosos. La came, contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteinas, 1-15% de lipidos y alrededor de 1% de sales minerales, aparte de esto contiene todas las vitaminas. Algunas cames duras, necesitan de ablandamiento para hacerlas mas aceptables. Por esto, se recurrido a la adicién de proteasas. Las enzimas proteoliticas 0 proteasas, hidrolizan los enlaces peptidicos en posiciones especificas, como en los. aminodcidos glicina, leucina y basicos. Entre las enzimas proteoliticas, tenemos las de origen vegetal (papaina bromelina y ficina), animal (tripsina, quimiotripsina y pepsina) y microbiano (bacterias y hongos). La papaina tiene actividades éptimas al pH6.5, mientras que la bromelina al pH 5-8. Ambas son sulfhidri-proteasas, ya que su sitio activo contiene un grupo sulfhidrilo. Las enzimas de ablandamiento no solo afectan el sistema miosina-actina, sino que también hidrolizan el colageno y la elastina, rompiendo las envolturas conectivas. En la industria cdmica, se permite inyectar concentraciones adecuadas de papaina al ganado antes del sacrificio para garantizar un producto agradable al consumidor. Scanned with CamScannerMATERIALES Y METODOS Reactivos: 1. Caseina 2%: 2g de caseina se suspenden en 100mL de amortiguador citrato 0.1M a pH6, que contiene EDTA0.004M y se calienta a ebullicién por 15 minutos. 2. Solucién activante: 2.429 de cisteina se disuelven en 1L de amortiguador citrato 0.1M a pH6. 3, Amortiguador citrato: preparar soluciones de Acido citrico y citrato de sodio 0.1My ajustar la solucién de citrato de sodio con el acido citrico hasta un pH 6. |. Reactivo de Folin-Ciocalteau diluido a la mitad (1:1) ;. Acido tricloroacético 16% (TCA) NaOH 0.5M Ablandadores de came: cdscara de papaya homogenizada 0 jugo de pifia fresco y ablandador comercial. Noose Actividad proteolitica: 4 Aproximadamente 1.0g del (ablandador comercial, cdscara de papaya 0 jugo de pitta fresco), se mezclan con 50 ml de la solucién activante, por agitacion continua, durante 10 minutos y se filtra. 2- 10mL del filtrado (enzimas) se mezclan con 30 ml de caseina 2%, que se encuentra en un bafio de agua a 37°C. 3- Cada 5 minutos, y durante 30 minutos se extraen alicuotas de 4.0 ml del digerido y se colocan en tubos de ensayo que contienen 1.0 mide TCA 16%, para detener la reaccién. 4- Se agita y se deja reposar por 15 minutos y se centrifuga. 5- Paralelamente se prepara un juego de tubos igual que el procedimiento anterior (pasos 1, 2 y 3), pero sustituyendo los 50 ml de solucién activante por solucién amortiguadora. Tirosina soluble en TCA: 4- 0.5 ml del sobrenadante se colocan en tubos de ensayo que contienen 5.0 ml de NaOH 0.5 M, se mezctan y se deja reposar § minutos. 2- Se adiciona 1.0 ml de Reactivo de Folin-Ciocalteau diluido, se mezclan vigorosamente, se deja reposar 10 minutos y se lee la absorbancia a 580 nm, contra un blanco que contiene 0.5 ml de agua, 5.0 ml de NaOH 0.5M y 1.0 ml del reactivo de Folin Scanned with CamScanner3- Si la lectura es mayor de 0.9 unidades de absorbancia, se diluye el filtrado, de manera que la lectura sea entre 0.2-0.9. 4- En este ensayo, consideramos arbitrariamente que una unidad de actividad proteolitica (AP) corresponde a 0.01 unidades de absorbancia. (1 AP =0.01A) 5- Actividad #1: Calcule: a) las unidades de actividad proteolitica (AP); b) la actividad proteolitica por gramo (AP/g) para cada ablandador de came. Haga los mismos célculos para el juego de tubos de amortiguador. Considere las diluciones realizadas (si fuese necesario). Se trabajaran con dos muestras de ablandadores de cares (comercial ‘La Dofia" y natural de Papaya). Esto se agruparan en los siguientes cuadros: Para calcular la AP se utiliza la relacién: 1 Ap =0,01A 1AP x Abs.(muestra) x(AP) = 0.01 Abs. Para calcular la AP/g(muestra): a) ___AP * ( a) ~ g muestra) Analice, compare y comente los resultados sobre la actividad de las enzimas proteoliticas en base a los calculos efectuados y las diferentes procedencias de los productos. Actividad #2: Desarrolle las siguientes preguntas. Scanned with CamScanner4. Aparte de los ablandadores de cames estudiados, resuma en un cuadro 4 enzimas proteoliticas, especificando sus funciones, utilizados en la industria de alimentos. . Haga un breve resumen de la enzima proteolitica “Ficina” como proteasa de origen vegetal. . Investigue y en un cuadro haga un breve resumen de las dos mas importantes proteasas de origen animal y su accién en los alimentos. Especifique: pH, funci6n, importancia, etc..... . En base a los videos, resuma en un cuadro, donde se explique la funcién y principios activos de otras enzimas digestivas que encontramos en los alimentos y que sean beneficiosas al hombre. . Mediante un diagrama de flujo resuma la experiencia de Actividad Proteolitica. ¢Por qué a la bromelina y a la papaina se les conoce como enzimas digestivas? Explique brevemente. nv & = aa Bibliografia. Brooks Barbara A., Klasing Kirk C. and Regestein Joe M. 1985. “Effects of Antemortem Injected crude papain in chiken Muscle”. J. Food Science: 50: 1370- 1374. Salvador Badui Dergal. 2006. “Quimica de los Alimentos". Cuarta edicién. Editorial Pearson. Cibergrafia. https:/www.youtube.com/watch?v=vIA68KeSGmE https:/www.youtube.com/watch?v=pUWrikUi0x! Scanned with CamScanner