CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

Ing. Campos Salazar Camen

FICHA TCNICA: PESCADO JUREL CONGELADO CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del Bien Denominacin Tcnica Segmento 50/Clase 12 /Familia 15 ONU Pescado Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin general : :

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PESCADO JUREL CONGELADO TRACHURUS PICTURATUS MURPHYI Alimentos, Bebidas y Tabaco / Pescados y mariscos/ Pescado congelado 50121537 Kilogramo (kg.) Producto congelado, procesado a partir de Jurel fresca, descabezada y eviscerada (HG), congelada individualmente (IQF), envasada a granel en bolsas de polietileno y almacenada a temperaturas por debajo de 18 C

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CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Versin Estado Periodo para recibir sugerencias Fecha de inscripcin en el SEACE

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CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN DEFINICIN El jurel del Pacfico sur, o simplemente jurel (Trachurus murphyi) es un pez pelgico que abunda en las costas del ocano Pacfico sur. Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una lnea lateral muy marcada. Talla mnima: 15 cm. Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el oprculo. Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, aunque lo comn es que su talla ronde los 40 cms y su peso suele ser de 1 kilo. Alimentacin: El jurel se alimenta de peces pequeos y crustceos. Ingredientes: Jurel (Trachurus picturatus murphyi) corte HG, agua.

ALUMNO: HERNANANDEZ LINARES MICHEL

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CARACTERISTICAS FISICO ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICAS Color Olor Sabor Textura Forma: Glaseado Caracterstico Caracterstico a la especie, libre de olores extraos Caracterstico a la especie, libre de olores extraos Firme, consistente Corte HG, de pesos variables. Mnimo 5 % DESCRIPCION

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS MICROORGANISMOS n c CONTENIDO LIMITE g/ml (*) M Aerobios mesfilos (30 C) Escherichia coli Staphylococus aureus Salmonella 25 g (*) RM 615-2003-SA/DM INFORMACION NUTRICIONAL COMPOSICION Protenas Grasas Cenizas Valor calrico CONTENIDO EN 100 g 15.5% Mnimo 0.5% Mnimo 1,2% 66,5 Kcal Mnimo 5 5 5 1 3 3 2 0 5 x 105 10 102 -------M 106 102 103

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COMPOSICION Protenas Grasas Cenizas Valor calrico Tiempo de vida til

CONTENIDO EN 100 g 15.5% Mnimo 0.5% Mnimo 1,2% 66,5 Kcal Mnimo

El producto tiene una vida til de 6 meses, en condiciones adecuadas de almacenamiento (-18C), un mes en un congelador domstico (-10C aproximadamente) y un da en refrigeracin (2C a 5 C). DEL PROCESO: - Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. - Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano. - Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. - Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema de aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridas. Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. - La legislacin sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado. REQUISITOS Certificado sanitario y de calidad que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP). Este documento ser expedido previa presentacin de los siguientes documentos (requisitos), a travs de un Laboratorio Acreditado ante INDECOPI

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Otros Requisitos a. Certificado de Conformidad de Requisitos Fsico Organolpticos, Qumicos, Caractersticas del envase y Rotulado. b. Certificado de Monitoreo de Proceso: Control de la frescura de la materia prima c. Certificado microbiolgico para productos hidrobiolgicos crudos congelados o refrigerados. El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementarias a los certificados exigidos bajo la autoridad competente y/o comprador. CERTIFICACIN Obligatoria OTRAS ESPECIFICACIONES Presentacin Empaque primario: Bolsas de polietileno de baja densidad con espesores mnimos de 75 . Peso variable 5 kg., 10kg. Empaque secundario: Caja master de cartn corrugado o sacos de polipropileno tejido para una capacidad de 10kg, 20 kg , 30kg (bloques) Transporte: En cajas de plstico protegido con hielo Envase y rotulado En el envase primario se indicar claramente: - Nombre del producto elaborado - Registro Sanitario del Producto - Nombre y direccin del fabricante, y distribuidor - Peso neto - Producto Peruano Los siguientes datos deben encontrarse en el envase primario y/o secundario, codificado por inyeccin de tinta u otro, estas debern ser claras y/o legibles. - Fecha de produccin (Formato: DD-MM-AA) - Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA) - Cdigo de identificacin del fabricante y el lote de produccin

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CALIDAD TOTAL
En el concepto de calidad se incluye la satisfaccin del cliente y se aplica tanto al producto como a la organizacin. La Calidad Total pretende, teniendo como idea final la satisfaccin del cliente, obtener beneficios para todos los miembros de la empresa. Por tanto, no slo se pretende fabricar un producto con el objetivo de venderlo, sino que abarca otros aspectos tales como mejoras en las condiciones de trabajo y en la formacin del personal. El concepto de la calidad total es una alusin a la mejora continua, con el objetivo de lograr la calidad ptima en la totalidad de las reas.

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