Nayelli Aguilar Villaseñor

ID: 244074

Gastronomía

Universidad de Estudios Avanzados Campus Querétaro

Introducción
Un catalogo es la presentación detallada de los productos que se ofertan o en este
caso los tipos de gastos que existen y tal vez hemos visto pero no lo sabemos que son y
porque se les denomina asi.

Catalogo de Costos
de Alimentos y Bebidas

Concepto
Criterio contable que se refiere al costo de consumir los recursos necesarios para producir un
producto o prestar un servicio. Los cálculos de costes se suelen realizar utilizando datos

relacionados con el periodo que ha ocurrido, es decir, la valoración de los productos o servicios
se realiza teniendo en cuenta los costes históricos o reales.
Comportamiento
El comportamiento del precio es el concepto general que se utiliza para explicar si un precio
cambiará a medida que cambie el volumen de operaciones. Un precio que no cambia a
medida que cambia el nivel de actividad es un precio fijo. Por otro lado, un precio variable
aumenta o disminuye en general con un aumento o disminución en el nivel de actividad. En
economía, en la
mayoría de los casos se supone que se conocen los precios fijos y los precios cambiantes. Los
contadores corporativos deben trabajar con los requisitos de evaluar precios fijos y
cambiantes.
En primer lugar, se comprueban los puntos básicos del precio y las medidas finales de
rendimiento. Luego se analizan precios fijos, variables y mixtos. Y al final se evalúa el efecto
del
horizonte temporal sobre el comportamiento de los precios.
Costos Históricos
Los precios históricos son costos en los que se ha incurrido a lo largo del tiempo en el proceso de
prestación de servicios o construcción.

Estos precios se obtienen ya sea al final del período económico o al final de varios ciclos de
construcción que son períodos exclusivos. En esta situación nos referimos al 'período' como un año.
Ejemplo de costos historicos
Suministros de agua y electricidad utilizados durante el proceso de fabricación de botes
de plástico a lo largo de un año.
Mano de obra dedicada a la fabricación de automóviles en una cadena de
montaje durante un año entero.
Gasolina utilizada por un conductor de taxi durante un año.
Dietas remuneradas a un ejecutivo de una empresa durante un año por viajes al
extranjero.
Comisiones generadas por un conjunto de empleados al prestar servicios profesionales
en nombre de la empresa durante un año.

Costos reales
Este precio real comprende todos los costos involucrados en dicha
construcción, los cuales, a diferencia de los precios estándar, se fijan antes de la
producción; el precio real es el precio histórico que se ha producido en un
momento anterior.
Tienen la posibilidad de utilizar en cuanto la oferta y la demanda de bienes o
servicios permitan decidir el costo de comercialización.
Solo será posible averiguarlo después de que se complete el proceso de
producción.
Precios como la mano de obra directa, las materias primas y los precios
indirectos de la construcción, se acumulan gradualmente en la cantidad que
gastan.
No es necesario agregar ajustes adicionales, porque se han tenido en cuenta
todos los recursos del precio emitido.
El precio es la salida, es decir, la cantidad de resultados emitidos hasta la
formación de los costos.

Costo Estándar
Es una herramienta diseñada principalmente para la pre construcción para calcular el costo
unitario y el costo total de cada producto o servicio producido o proporcionado por una
organización.

Hay varios elementos para esto.

Costos históricos, o costos razonables si no hay costo
Materiales requeridos
Tamaño del lote
Tiempo requerido para el trabajo
Costos de máquinas
Costos indirectos de fabricación

Esta herramienta de administración es bastante efectiva porque hace más que solo ayudarlo
a establecer metas y administrar mejor los costos, también le ayuda a acomodar mejor sus
recursos, ademas de que permiten evaluar la eficiencia rentable de su organización,
desarrollar tácticas presupuestarias, facilitar el control de costos e identificar variaciones.
Las tarifas indicadas pueden no coincidir con los costos reales. En tal caso, se debe realizar
una investigación para evaluar la diferencia entre los dos y detectar la causa del cambio. Los
costos estándar no cambian con cada ciclo de producción, pero una vez calculados, se
mantienen hasta que se establecen cambios por cualquier motivo, como actualizaciones de
costos o capacidad.

Diferencia de Costos Estándar y Histórico

Los precios se dividen en dos grandes categorías: precios históricos y precios establecidos.

Los precios históricos se calculan después de que se completa la producción de los bienes.
Por lo tanto, las cifras de precios solo se calculan a partir de la base histórica.

Los números finales del proceso de producción, si se analizan cuidadosamente, pueden tener
un costo distinto para corregir prácticas pasadas, pero la limitación clave es que las
ineficiencias y los errores en la producción no se identifican hasta que se crean cosas malas. .

La investigación de precios debe utilizar estimaciones de precios predeterminadas que

tengan una base más o menos científica para crear un precio estándar.

Estos precios se realizan antes de la producción o suministro y se basan en la correlación de

descripciones técnicas de materiales y mano de obra con costos y salarios estimados para
períodos seleccionados.

1. Costos utilizados: El cálculo de costos estándar incluye cifras de costos predeterminadas

en función de la experiencia pasada y el asesoramiento de expertos. En el cálculo de costos
histórico, se incluyen datos de los costos en los que realmente se ha incurrido.

2. Cálculo de costos: Los costos estándar se determinan y se conocen antes del inicio y la

finalización de la producción, pero los costos históricos se conocen solo después de que
finaliza la producción.

3. Control de costos: Los costos estándar son útiles para controlar los costos, juzgar la
eficiencia y mejorar las operaciones de la organización. Por el contrario, el costeo histórico no
proporciona estas ventajas a la dirección.
 Clasificacion de los costos y su utilidad
Costos directos
Materia prima. Solomillo de ternera, verduras, patatas, huevos, aceite, sal, etc. Es utilizado por el
equipo de cocina* para su elaboración. Costo en general. Agua, luz, luz, etc.
Algunos gerentes incluyen solo el costo del equipo de cocina, mientras que otros incluyen el costo
de todo el personal del restaurante.

Costos indirectos
Son aquellos que no podemos detectar con nuestra adquisición de productos, como por ejemplo:
Costos salariales de gerentes o directores de restaurantes.
Cánones e impuestos para ayuntamientos, como impuestos sobre terrazas.

Costos fijos

Estos costos se denominan costos de composición, porque no varían con mayor o menor
volumen de ventas, son constantes.

Son costos fijos, entre ellos:Alquiler de locales, Amortización de equipos, Mano de obra
permanente del restaurante Impuestos locales y cánones, Capacitación del personal Salario del
gerente o director del restaurante

Costos Variables

A diferencia de las tarifas fijas, las tarifas de cambio varían según el volumen de actividad en
nuestros restaurantes.

Cambian las tarifas, entre otras cosas:

Materias primas Mano de obra adicional Suministros como agua o electricidad. Cuanto mayor
sea su volumen de producción, mayores serán sus costos.

Precio semi fijo

Esta clase de costo tiene partes fijas, algunos mínimos, que son independientes de la actividad.

Son costos semifijos:

Agua, Gas, Energia electrica

Precios semivariables

Esta clase de tarifa no cambia, excepto una vez que se excede su volumen de actividad.

Esta tarifa incluye personal adicional, que solo brinda servicio después de que nuestro restaurante
haya alcanzado su límite de capacidad.

 Que es un inventario fisico y como

realizarlo
¿Qué es?
Este es el proceso de contar físicamente manualmente el número total de cada producto
disponible en cada etapa de almacenamiento en un tiempo definido.

Cual es su propósito
Equilibrio de materias primas y vida.
Físico.
Retire físicamente las materias primas afectadas o caducadas del inventario
Controle las fechas de caducidad y reordene
Depósitos conformes con la tecnología PEPE: Caducar primero, dar primero.

Este se realiza realizando una tabla donde nos indica el numero de operacion, fecha,producto,
entrada y salido de inventario.

Calculo del costo de la comida y su

utilidad.
El precio ideal de la comida es el precio total dividido por las ventas totales. Por ejemplo, si vende
$15 000 a la semana y el costo calculado de los alimentos (excluyendo la basura) es de $3750,
entonces el precio ideal de su comida es $3750 dividido por $15 000, o el 25 por ciento.
Precio de la placa: $ 3,750
Porcentaje ideal del precio de los alimentos: $3,750 / $15,000 = 0.25 o 25 por ciento
La fórmula básica para el porcentaje del precio real de los alimentos es: (inventario inicial +
compras – inventario final) ÷ ​ventas de alimentos.
Entonces, en el ejemplo anterior, digamos que su inventario inicial es de $20,000 y realiza
compras por $5,000. El porcentaje del costo de una comida podría ser $5,000 dividido por 15,000
o 33%.
Costo de alimentos: $25,000 – $20,000 = $5,000
Porcentaje del precio de los alimentos: $5,000 / $15,000 = 0.33 o 33 por ciento
Eso es alrededor del 8 por ciento de diferencia entre su precio ideal y el precio real de la comida
Consejos sobre el manejo del efectivo
1. Negociar condiciones con proveedores

Existe una buena posibilidad de que el proveedor ofrezca descuentos si compra al por mayor.
Además, no olvides comparar los costos y descuentos que ofrecen los diferentes
proveedores.

2. Ajusta los costos del menú

El costo del menú determina los ingresos totales. Si los costos de los artículos aumentan, los
costos del menú también deberían aumentar. Además, puede ser esencial eliminar otros
elementos del menú, como platos que no se agotan con mucha frecuencia.

Pequeños cambios en los productos más vendidos pueden conducir a una optimización
significativa del flujo de caja.
3.Escribe tu proyecto de negocio de restaurante
Una estrategia comercial para tu restaurante te ayudará a tener una idea más clara de los
problemas que afectan a tu establecimiento. También te ayudará a establecer objetivos
específicos para tu restaurante.
4.Menores costos generales
Una vez que analices el flujo de caja de tu restaurante, encontrarás superficies que son
bastante caras. Puede encontrar formas de minimizar esos costos fijos. Por ejemplo,
considere agrupar cada una de sus pólizas de seguro en una sola para minimizar lo que paga
en primas.

5.Ajusta tu presupuesto según la temporada

El comercio de restaurantes puede ser estacional; Por esta razón, es importante mantener su
presupuesto en línea con los ciclos y temporadas de ventas. Una vez que adopte una
mentalidad estacional, estará mejor preparado para lo que le depare el futuro.

6.Tácticas de diseño para atraer a más consumidores

Considere la posibilidad de crear una campaña que no solo atraiga a nuevos consumidores,
sino que también les recuerde a los antiguos consumidores su restaurante. Se puede
diferenciar con

7.Integrar varias operaciones.

Trate de combinar las diversas tareas y responsabilidades del restaurante en una sola.
Combinar espacios más pequeños en apartamentos más grandes puede reducir un poco los
costos del restaurante.

8.Cree una estimación de flujo de efectivo semanal

Por ejemplo, cuando se celebra el Día de la Madre, las ventas pueden alcanzar su punto
máximo en la primera quincena de mayo. Al crear un pronóstico de flujo de efectivo semanal,
puede ver mejor qué días son rentables y cuáles no.

Además de la previsión del flujo de caja, debe aprender a investigar el flujo de caja.

Conclusion
Los costos son muy importantes los vemos cada dia en nuestra vida personal pero tambien se
pueden observar en lo empresarial y en restaurantes ya que esto nos ayuda a establecer el
precio de dichos productos, ya que esta sabelos que puede variar por el precio de materia
prima.
Un claro wjemplo es cuando en nuestras casa hacemos pozole nosotros compramos 1 kilo de
carne, maiz pozolero, lechuga, rabanos, oregano, tostadas, todo a menores cantidades y sale
un poco mas alto el precio. En cambio loa restaurantes compran todo a mayorista y eso les
cuesta un poco menos.
El control de los costos es clave a la hora de asegurar la rentabilidad de empresas o unidades
de negocios vinculadas a la restauración. Las empresas dedicadas a la alimentación –
independientemente de su tamaño encuentran en el control de sus costos un punto sensible a
la hora de analizar y garantizar la rentabilidad.

Referencias
https://ajuntament.barcelona.cat/estrategiaifinances/es/%C2%BFqu%C3%A9-

son-los

costes#:~:text=El%20coste%20es%20un%20concepto,producir%20productos%
20o%20prestar%20servicios.
https://sites.google.com/site/2018107arredondodiego/4-0-costos-de-
produccion/4-1-costos-y-comportamiento
https://utel.mx/blog/10-consejos-para/descubre-cual-es-el-costo-real-de-las-
cosas/#:~:text=El%20costo%20real%20o%20tambi%C3%A9n,bienes%20materia
les%20y%20servicios%20prestados.

https://economipedia.com/definiciones/costos-historicos.html

https://www.cetys.mx/educon/sistema-de-coste-estandar/

https://www.contabilizarrenting.com/cual-es-la-diferencia-entre-el-costo-
estandar-y-el-costo-historico/
https://eloyrodriguez.com/tipos-de-costos-restaurantes/
https://www.mecalux.com.mx/blog/inventario-fisico
https://lavu.com/es/blog/calculadora-de-costos-para-asegurar-la-rentabilidad-de-
tu-restaurante/
https://www.google.com/amp/s/www.caminofinancial.com/es/trucos-para-
mejorar-el-flujo-de-efectivo-de-tu-restaurante/amp/