NOMBRE: TATIANA MILLAN

CONTROL INTERNO APLICADO A LA HOTELERIA 

1. Riesgo de Fraudes En El Negocio Hotelero 

2. Errores de Interpretación del Control 
3. Responsabilidad por el Control Interno 
4. Recomendaciones de Control para la Venta de Alimentos y Bebidas 
5. Casos de Fraudes más frecuentes en el negocio Hotelero (dar ejemplos)

RIESGO DE FRAUDES EN EL NEGOCIO HOTELERO 

Una herramienta para minimizar el riesgo de fraude en una empresa hotelera es el control
interno. El control interno sirve para ayudar a la empresa a que logre sus metas y sus
propósitos en determinados tiempos, ejecutado por la Junta Directiva o Consejo de
Administración de una entidad, por su grupo gerencial y por el resto del personal, con
determinados presupuestos minimizando todo riesgo implicado en la consecución de sus
objetivos; además genera más confianza ante terceros, ante sus empleados y con sus
dueños. Mucho se ha hablado del control interno el cual hoy en día existe en innumerables
organizaciones, impulsado en gran medida por la parte gerencial que lo han puesto en
marcha y con ello han facilitado y mejorado todo proceso interno de las compañías: “Los
resultados nos indican que más de la mitad de las organizaciones encuestadas han
experimentado algún tipo de evento de fraude durante los últimos años. A su vez,
encontramos que control interno fue el medio principal por el que se detectó el evento, con
un porcentaje del 60%, seguido por los mecanismos de denuncia, con un 22%. Es así
como estas áreas son claves a la hora de prevenir y detectar actividades delictivas”.
 permitir la preparación de Estados Financieros ajustados a las normas de información
financiera. (Imanuel, 2011) Entre los principios básicos del control interno está el impedir
que una sola persona maneje todas las fases por las cuales pasa una transacción, desde el
principio hasta el final. Cuando las operaciones de los hoteles se organizan de forma tal que
dos o más empleados intervienen en cada transacción, la posibilidad de fraude se reduce y
el trabajo de una persona controla la exactitud del trabajo de la otra. La eficiencia del
control interno dependerá del conocimiento que los empleados tengan de los
procedimientos y las políticas de la empresa, por lo que, primordialmente, requiere de
empleados competentes en todas las áreas. (Grupo Microcalli, 2017) Existen varios
modelos de control internos usados en empresas de todo el mundo, en los cual se puede
destacar, el Modelo estándar de control interno o MECI, es un modelo creado en
Colombia, que se establece para las entidades del Estado proporciona una estructura para el
controla la estrategia, la gestión y la evaluación en las entidades del Estado, cuyo propósito
es orientarlas hacia el cumplimiento de sus objetivos institucionales y la contribución de
estos a los fines esenciales del Estado.
Una de ellas consiste en hacer resguardos en caja menor y arqueos por lo menos tres veces
por mes y sin previo aviso; como también conciliaciones bancarias analizadas que su
elaboración no exceda el mes. Por otro lado, hacer arqueo de cartera nacional y extranjera,
revisión de cobros y los depósitos en bancos revisión de tarifas, cruce, facturación y
contratos con clientes. También a través de rotación de inventarios en contra de la política
adoptada por el hotel, inventario físico y revisión de las entradas y salidas el hotel, entre
otras estratégicas. Finalmente, la revisión de requisitos fiscales, facturas y
pagos en bancos entre otras estratégicas más que se pueden aplicar para evitar fraudes,
todo esto con la revisión por el Director o Gerente del Hotel. Que el control interno sea
eficiente ante el fraude depende de la consistencia de los empleados que realizan la función
y de sus conocimientos de los procedimientos y políticas de la empresa. La efectividad
entonces, depende del número adecuado de colaboradores competentes para hacer el
trabajo en cada nivel. Pero se debe tener en cuenta que ningún sistema de control interno es
perfecto y siempre deberá darse seguimiento a la mejora continua del mismo.

ERRORES DE INTERPRETACIÓN DEL CONTROL 

Dependiendo del tamaño de su empresa, de la severidad de uno o más eventos aislados o

paralelos, de la frecuencia de ocurrencia de uno o más eventos, sin afán de ser pesimistas
sino realistas, las empresas podrían verse cara a cara con incluso la posibilidad de quiebra.

Algunos fallos en control podrían reflejarse a través de por ejemplo: riesgos estratégicos
por ejecución de decisiones que desvían a la compañía de sus objetivos; riesgos operativos
en materia de fraude interno y/o externo; riesgos operativos a nivel de gestión del personal
en el que exista alta dependencia de una persona sin plan de sucesión oportuno, que decide
irse de la compañía; fuga de información sensible; prácticas comerciales que comprometen
la sostenibilidad del negocio, su reputación o su cumplimiento legal; fallos en sistemas
tecnológicos (hardware, software, medidas de ciberseguridad); riesgos operativos sobre la
ejecución de procesos, protocolos; riesgos técnicos provocados por desconocimiento del
personal; riesgos legales por incumplimiento de leyes comerciales, fiscales, laborales, anti
lavado y blanqueo de capitales, otros; fallos sobre el tratamiento de la marca y riesgo
reputacional de la entidad; fallos sobre la seguridad física de edificios, flotillas vehiculares,
otros activos; riesgos financieros por fallos en la gestión de las inversiones o gestión de
otros activos y pasivos que comprometan liquidez y solvencia; riesgos financieros por
fallos en estimaciones, proyecciones, ejecución presupuestal…eso sin pretender ser
exhaustivos.

Subestimar los roles sobre el sistema del control interno, es a la larga, mucho más costoso
que incluir este factor dentro de la ecuación de la gestión de su negocio. Si no lo cree así lo
invito respetuosamente a cuantificar cuán caros le salen a su organización los fallos de
control interno de los que se enteran (imagínese los costos que no quedan cuantificados
transparentemente a falta por ejemplo de centros de costos en su contabilidad). En
Latinoamérica aún existe en muchas compañías la idea errónea de que el control es un
costo en sí mismo precisamente porque no se gestiona correctamente, lo que limita las
posibilidades de demostrar financiera y estadísticamente que es un “mito”. En otras
latitudes se han demostrado los beneficios de implementar un sistema de control eficiente y
usted tiene la potestad de minimizar el impacto de las fallas de control interno y “asegurar”
generación de valor a las partes interesadas de su organización. Usted no tiene la
responsabilidad de ser experto en gestión del control interno, pero sí la responsabilidad de
“saber saber”, lo que implica asesorarse mejor y “hacer las cosas diferentes, si requiere
resultados diferentes”. Lo invito estimado lector a interiorizar la siguiente premisa: “Lo que
no se define no se puede medir. Lo que no se mide, no se puede controlar. Lo que no se
controla, no se mejora. Lo que no se mejora, se degrada siempre”.
RESPONSABILIDAD POR EL CONTROL INTERNO 

Todo el personal de la empresa debe ser consciente de la importancia del papel que juega
dentro del sistema de control interno de la entidad. Conocer como a través del
cumplimiento de las funciones que le fueron asignadas, contribuye al desarrollo de los
procesos, procedimientos, actividades, metas, planes, programas que ejecuta la entidad para
cumplir con los objetivos que le han sido encomendados. Es importante que el personal de
la empresa, involucrado en cada uno de los procesos, conozca los riesgos de cada uno de
ellos, que pueden afectar el cumplimiento de los objetivos, así como los controles
establecidos para su manejo. Dentro de la mejora continua, se hace necesaria la revisión
permanente del sistema de control interno, de tal forma que permita a los responsables de
los procesos la toma de decisiones oportunas mediante acciones preventivas o correctivas.

Son funciones y responsabilidades de la Oficina de Control Interno, las establecidas en la

Ley 87 de 1993 y el decreto 1138 de 2016:

1. Formular su plataforma estratégica y el plan de acción anual que contenga los

objetivos, metas y actividades que se pretenden, la descripción de las políticas,
objetivos de control, áreas y/o procesos objeto de control, tipo de actuación, tiempo,
recursos requeridos y responsables asignados, así como los indicadores de
evaluación y seguimiento y el programa anual de auditoria.
2. Adelantar la evaluación del sistema de control interno y sistema de gestión
integrado a la Administración Central Departamental  de manera objetiva, oportuna,
planeada y sistemática, a través de herramientas efectivas, basadas en técnicas de
auditoria o cualquier otro mecanismo moderno de control, el uso de tecnología
informática y telemática, que agregue valor a la gestión administrativa al facilitar el
mejoramiento continuo de los procesos a través de sus  observaciones y
recomendaciones.
3. Aplicar mecanismos de verificación y evaluación de Control Interno como las
normas de auditoria generalmente aceptadas, la selección de indicadores de
 desempeño, los informes de gestión y cualquier otro mecanismo moderno de control
que implique el mayor uso de tecnología, eficiencia y seguridad.
4. Realizar una evaluación objetiva a la entidad a través del proceso de auditoría
interna sobre la efectividad de las políticas y acciones en administración de riesgos,
con el fin de asegurar que los riesgos institucionales están siendo administrados
apropiadamente y que el sistema de control interno está siendo operado
efectivamente, para lo cual brindara la asesoría salvaguardando su independencia.
5. Asesorar y acompañar a la entidad brindando orientación y recomendaciones
dirigidas a evitar desviaciones en los planes y procesos, mejorar la eficacia de los
procesos, identificar y evaluar los riesgos, implementar y fortalecer el control
interno, aseguramiento de la calidad y veracidad de la información y desarrollar
cada uno de los subsistemas del MECI.
6. Realizar el examen autónomo y objetivo del sistema de control interno de la gestión
y resultados corporativos de la entidad con independencia, neutralidad y objetividad
de acuerdo con un plan y proponer las recomendaciones que contribuyan a su
mejoramiento y optimización.

RECOMENDACIONES DE CONTROL PARA LA VENTA DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS 

 Costo de los alimentos: el costo de los alimentos es el costo en el que se incurre

en la preparación de un plato. El costo de la comida incluye el plato y el costo
del período. Incluye el costo de las materias primas utilizadas, como carne,
lácteos, verduras, granos, especias, etc. Las bebidas no alcohólicas también se
incluyen en el costo de los alimentos.

 Costo de las bebidas: el costo de las bebidas es el costo relacionado con las
bebidas alcohólicas que se sirven en restaurantes y bares.

 Costo de mano de obra: el costo de mano de obra incluye los gastos incurridos
en el mantenimiento del personal del restaurante. También consta de los
impuestos incurridos en las nóminas de los empleados.
  Otros gastos: otros gastos incluyen todos los demás costos en los que se incurre
al administrar un restaurante. Estos pueden ser servicios públicos, alquiler,
equipo de cocina, etc.

1. Control de costos de alimentos en restaurantes

El primer paso del control de alimentos y bebidas es el control de costos de alimentos. Pero

antes de seguir adelante y tomar medidas para controlar sus costos de alimentos, debe
analizar sus gastos de alimentos reales y su porcentaje de costo de alimentos. Esto se puede
deducir mediante el uso de fórmulas de control de costos de alimentos y bebidas
predefinidas. El porcentaje del costo de los alimentos es la parte de las ventas que se gastó
en gastos de alimentos. El costo de los alimentos vendidos dividido por las ventas totales le
da el porcentaje del costo de los alimentos.

La previsión de elementos del menú es una parte integral del control de alimentos y
bebidas. Food Cost Control comienza con la previsión del menú. La previsión del menú
consiste en determinar la demanda de diferentes elementos del menú. Se requiere tomar
decisiones con respecto a las materias primas que se pedirán, la mano de obra que se
obtendrá, el tiempo que se entregará, etc. La previsión de elementos del menú disminuirá el
desperdicio de alimentos y le ahorrará el costo de mano de obra y materias
primas. Dependiendo de la psicología de su cliente, debe pronosticar su menú para
asegurarse de que su menú refuerce sus ventas. Solo después de comprender los requisitos
de un artículo en particular, debe decidir qué cantidad de un artículo específico debe
preparar en su restaurante. Puede pronosticar las ventas de un plato calculando su índice de
popularidad.

Índice de popularidad = Número total de un artículo de menú específico vendido /

Número total de todos los artículos vendidos

Número previsto de artículos vendidos = Número de invitados que visitarán su

restaurante X Índice de popularidad
CASOS DE FRAUDES MÁS FRECUENTES EN EL NEGOCIO HOTELERO (DAR
EJEMPLOS)

Un caso frecuente es el de los portales creados directamente para estafar. Se trata de

portales que aparecen en internet con grandes ofertas. Cuando el usuario reserva y paga con
ellos recibe incluso una confirmación de reserva. Sin embargo, cuando llega el hotel se
encuentra con que no hay nada a su nombre.

El hotel se encuentra entonces con una situación comprometida, pues lo único que puede
hacer es decir al cliente que tiene que volver a pagar si quiere alojarse, con la tensa
situación que ello supone –y si se trata de clientes habituales, aún más-. Y eso con el
agravio de que el cliente no podrá reclamar porque a esas alturas probablemente el portal
con el que reservó habrá ya desaparecido de internet. Un caso reciente de este tipo se ha
dado con el portal británico fast-hotelbooking que, como ha podido comprobar este diario,
ya no existe