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Baum M a r c e l oV a l l e j o
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PASTELERIA
DULCE . 3
YSALADA
 Polonesa
defnrtilla
Estaversi6n
moderna
dela cl6sicapr0puestaofrecenidosdemerengue nte
croca
quesedejaadivinar a trav6s
conuninterior delenrejad0 c0ncaca0.
espolvoread0

RENDIMIENTO PREPARACION
1 Oo o r c i o n e s
-j*"-5-
M[ffif NGff
E f RAruCf
$
INGREDIENTES ftl'"** 3." Batir las claras a punto nieve. Adicionar de
manera gradual el aztcar y el almid6n; batir hasta que
PARA
ELMERTruG|"T
FNA}ICTS la preparaci6n tome consistencia.Colocar el merengue
C l a r a s3:0 0 g en una manga con boquilla lisa mediana. Sobre una
A z u c am r o l i d a6: 0 0 g plancha de silicona dispuesta en una placa metiilica
A l m i d 6 dn e m a i z : 2c u c h a r a d i t a s efectuar una espiral de 22 cm de diiimetro y dos aros
del mismo didmetro por cada postre.
P A REAI .H E t t T F { S f'f4fr* ft. Crear dos enrejados como el que se observa
M o u s s er 1 p i d ad e f r u t i l l a( * ) respetando el didmetro indicado. Llevar al horno
F r u t i l l a fsi l e t e a d a sc:a n t i d a dn e c e s a r i a precalentadoa 100oCy cocinar por espaciode 2 horas.

(*) PARA
LA'\4#U$$f;
HAF€ffiA
iltrFffi{jT'E"t& M#ti$$[#fi FfiilTlLL*
i,'m-r
Claras:3 ?fr,r,{5
3, En un bol metillicocolocarlasclarasy el
A z uc ar molida1 : Oc u c h a ra d a s azicar, entibiar a baflo Maria, retirar y batir hastalograr
Cr em ade l e c h e3: 0 0 c c un merengue;reservar.En un bol apartebatir la crema
P u l p ad e f r u t i l l a2: 0 Og de lechea 314de punto;luego,incorporarla pulpa de
G e l a t i nsai n s a b o r7: g frutilla,el merengueylagelatinahidratadacon agua.
A g u a7 : 50 cc Llevara heladerahastaque comiencea tomar cuerpo.

P A RE
A LA N M A S O " * k " *A f f i M A DC0U, B I E RYTD
AE C S R A C I 6 N
C r e m ac h a n t i l l f2:0 0 g Tlk*i) 4" Sobre una espiral de merengue superponer
dos aros adheridos con circulos de crema chantillf
PARA
[-Aff[JB'HffiTA (producidos con una manga con boquilla lisa grande).
C a c a oa m a r g oe n p o l v o :c a n t i d a dn e c e s a r i a 7'12/**5. Rellenar con la mousse de frutilla y luego,
disponer las frutillas fileteadas.Espolvorear el enrejado
PAAD
* ECORAN de merengue con cacao en polvo y disponerlo sobre el
H o j i t a sd e m e n t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a relleno. Agregar hojitas de menta. Armar dos postres
del mismo modo.

4 . PASTELERIA
DULCE
YSALADA
ffi

"ia:'
,,i

DULCEY SALADA' 5
PASTELERIA
F

t'ta de pera). mllesli

icada
a losamantes que,sindescuidar
delosdulces
[nea,
desean ungusto.
darse

I
6 . PASTELERIA
DULCE
YSALADA
RENDIMIENTO .,rl&*#Fi

12 porciones ,

I NGREDIENTES

fl-&rde$e$effiLat#
w&w&.
M a n t e c aa t e m p e r a t u raam b i e n t e :1 4 0 s
A z 1 c a ri m p a l p a b l e1:0 0 g
Y e m a :1
H u e v o :1
E s e n c i ad e v ai ni l l a : 1 c u c h ar a di t a
H a r i n aO 0 0 O :2 5 0 g
Sal fina. 1 nizr-a .::'li;::aal - : : .
- ,
i

w&w"&
xLw#g"Lilru# #'' ,. t . , ,
Pe ra s1: k g ,
P a s ads e u v ar u b i a s5: 0 g
Az u c a rur b i a :2 c u c h a ra das "* 6"''t'
l V l u e s2 : 0g
l i0
C r e m ad e l e c h e2: 0 0 c c
Huevos:2

p&ffi&
ffi{##w&re g .:r.:'
8:

C r e m ac h a n t i l l ic: a n t i d a dn e c e s a r i a d '*:j'
.i!
W {.t

t*;, ..
tJi
i

PREPARACI6N
.p
F: *;Ji
.,€ '41
I
,ii,i;,,,,,tii"'
fu$
&$A %&W\^WW W w*. j

Ykf,* 1. Batir la manteca con el azicar hasta "^.,.,.@ ;#Fj'd9"-.

'",4*441 ,la
' i:il'irX
blanquear. Afladir la yema y el huevo; batir. Perfumar I
i .:r.

t; */"*4t'-
con la esencia de vainilla e integrar.
'*.^
f k"%* Agregar de una sola vez la harina con la sal.
Unir hasta formar una masa, envolverla con papel film
y llevarla por I hora -como mfnimo antes de estirarla-
a la heladera.

," Affi'trf}A*#
Y *ilil{}ffi&#$*fl*
'3.
#la*{3 Enmantecar y enharinar un molde para
tarta de contorno acanalado de 26 cm de diiimetro y
4 cm de alto. Estirar la masa a 2 mm de espesor,
enrollarla en el palo de amasar,desenrollarla sobre el
molde, acomodarla y cortar el excedente.Cocinar a
"blanco" en el horno precalentadoa 180'C
(temperatura moderada). Retirar. Pelar las peras y
retirar centros y semillas; cortar en rodajas no muy
finas. Acomodar las rodajas sobre la masa precocida.
ftf4#* 14.Distribuir las pasas,espolvorear con el
azicar rubia y cubrir con muesli.
'*k*,# '*. En un bol batir apenas la crema de leche

con los huevos;volcar sobre la superficie de la tarta.

Llevar al horno a 180oCpor 35 minutos. Retirar, dejar
enfriar y desmoldar. Para decorar, cargar crema
chantilli (preparada con crema de leche, azicar
impalpable y si se desea,esencia de vainilla) en una
manga con boquilla rizada mediana y crear una guarda
de conchillas en el borde superior.

DULCE
PASTELERIA .7
YSALADA
 .1,
a
i
'& I
1
,l

decinco
dela combinaci6n
Surgen
Sonsecas
ingredientes. porfuera,
pordentro
hrimedas y adem6s,
paralatarde.
opcion
unaexcelente
o,:,"'".
,
5
RENDIMIENTO
32 unidades

EDIENTES
I NGR
A z I c a rm o l i d a3: 5 0 g
A g u a :1 0 0 c c
C l a r a s1: 3 0 g
C o c or a l l a d o2: 8 0 g
C a c a oa m argoen pol vo:30 g ?r-|-,

PREPARACI6N
?&** 3".Llevaral fuegouna cacerolacon eI azicar *t
y el agua;cocinarhastaque lleguea 118'Co al punto $
"burbujasencadenadas". Retirar.
::. ?ls^&*'/.".En un bol batir las clarasa punto nieve.
Logrado el punto, agregarel almibar para formar un
merengueitaliano.Continuarbatiendohastaque la
preparaci6nentibie.
'. ?&** 3 . Retirarel bol de la batidoray adicionarel
cocorallado.Mezclar.Luego,incorporarel cacaocon
movimientosenvolventes.

&il;e',tr'rvTAfi&
., ?h%ffi4-. Disponerla preparaci6nen una mangacon
boquilla lisa grandey realizarcopetessobreuna
planchasiliconadaubicadasobreuna placamet6lica.
Hornearpor I hora en el horno
precalentadoa 100'C.Retirar
y dejarenfriar.

8 . PASTELERIA
DULCE
YSALADA
 ,.'';*wt.

' ' .* " ,C

z : * "

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rr$ n &&\,
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DULCEY SATADA. 9
PASTELERIA
 r&m
r e sac y r ( t p i d ai d, e a pl a r ac 0 m p a r t i r
deflnidos
Desabores
conamigos.

it
F.
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:E
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t='
'q
'+ .*
' .4"t:
r-l

1O . PASTELERIA
DULCEY SALADA
RENDIMIENTO preparaci6n a la mesa y completar la integraci6n,
8 porciones sin trabajar demasiado.
Formar un bollo y aplanarlo.Cubrir con
INGREDIENTES papel film y llevar a la heladera por I hora.
Enmantecar y enharinar un molde para tarta
r q l{l' j:, : !":ii.,^
P , { f f fL de 24 cm de diiimetro y contorno acanalado.Estirar la
M a n t e c aa t e m p e r a t u raam b i e n t e 1
: 30 g masa a 2 mm de espesor,enrollarla en el palo de amasar
A z 1 c a ri m p a l p a b l e1:5 0 g y extenderlasobre el molde. Adaptar la masa y cortar el
H u e v o :1 excedente.Pinchar la basedela masa.Cubrir toda la
H a r i n aO 0 O 0 :2 5 O g masa con papel aluminio y por encima, disponer piedras
S a lf i n a : I p i z c a de ceriimica o porotos. Hornear "a blanco" (es decir,
un precocido sin que la masa tome demasiadocolor)
3 &W&'t {4 * W{W f', f:f4 # rr3 tt,,t:it t, *| t i l:i7 ?tt:.ti!
lt li {;"L"i por 10 minutos en el horno precalentadoa 200.C.
C r e m ap a s t e l e r a4:0 0 g ( * ) Retirar del horno v deiar enfriar.
C r e m ad e l e c h e :1 7 5 c c
L i c o rc o i n t f € ud : 3 c u c h ar a d a s i i";
G e l a t i n as i n s a b o r :5 g Colocar la crema pasteleraen un bol y
A g u a :5 0 c c adicionar la crema de leche batida a 314de punto.
Anadir el licor cointreau y por fltimo,la gelatina
hidratada en agua y entibiada.
F r u t i l l a sc:a n t i d a dn e c e s a r i a
M a n g o :c a n t i d a dn e c e s a r i a
R o d a j a sd e a n a n de n a l m i b a r :c a n t i d a dn e c e s a r i a Rellenar el molde con la crema. Luego,
C e r e z a sr o j a so v e r d e s :c a n t i d a dn e c e s a r i a acomodar las frutas (cortadas segrin se desee)formando
K i w i s :c a n t i d a dn e c e s a r i a seccionesdiferenciadas.Sobre la fruta aplicar pulpa o
G a j o sd e n a r a n j ap e l a d o sa v i v o :c a n t i d a dn e c e s a r i a mermelada reducida. Deiar enfriar antes de cortar.
P u l p ai n d u s t r i aol a r al a r l a o m e r m e l a d ar e d u c i d a :
c a n t i d a dn e c e s a r i a
Para prepararla volcar la leche en una cacerola;llevar
sobre el fuego hasta que rompa el hervor.
L e c h e :2 5 0 c c Mientras tanto, mezclar en un bol (apto para el fuego)
: 0g
A z 1 c a rm o l i d a B el azicar y la harina; agregarel huevo y la yema;
H a r i n a0 0 0 0 o a l m i d o nd e m a i z :3 0 g mezclar.Incorporar la leche hervida al bol y llevar
Huevo:1 a fuego suave.Revolver constantemente
Y e m a :1 hasta que la preparaci6n tome
E s e n c i ad e 2 c u c h ar a di t a s consistencia.
Retirar del fuego
PREPARACION y afladir la esenciade
vainilla; mezclar
4t,yik!*i,J{;ft{",{ Cubrir con papel
En un bol batir la manteca con el azicar film -de modo que
impalpable hasta lograr una crema. Incorporar el dstetome contacto
huevo. Sin dejar de batir agregarde una sola vez la con Ia crema-
:
harina junto con la sal. Finalizar con el batido, pasar la y dejarenfriar.

DULCEY SALADA. 11
PASTELERIA
12 . PASIELERIA
DULCEY SALADA
,
W
tlfu't
.P,
3\

RENDIM!ENTO
12 unidades/porciones

IilIR
GE DI E I { T E S

H a r i n a0 0 0 0 : 2 3 5 g
S a lf i n a : 1 p i z c a
M a n t e c af r f a c o r t a d ae n c u b o s : 1 6 5
A z u c a ri m p a l p a b l e 3: c u c h a r a d a s
Y e m a :1
A g u a f r i a : c a n t i d a dn e c e s a r i a

Q u e s oc r e r r d : 3 2 0 g
A z u c a rm o l i d a :8 0 g
H u e v o :1 'jj
j
A l m i d o nd e m a i z : 2 c u c h a r a d a s IIMA
C r e m ad e l e c h e :B 0 c c
Esencid a e v a i n i l l a 1: c u c h a r a d i t a

I
i

Cerezaa s l m a r r a s q u i ncoo n c a b i t o :1 frasco

na
M e r m e l a d ad e f r u t o sr o j o s :c a n t i d a dn e c e s a
%, #
%"-*"---"
--,*-*
PRTPARAC!ShI

{g*':
En un bol colocar la harina con la sal,la
manteca fria en cubos y el azicar impalpable; unir con
un "desmigador" hasta obtener un granulado. Luego,
volcar la yema y las cucharadas necesariasde agua frfa
como para lograr una masa tierna.
Sobre la mesa continuar trabajando los
ingredientes,uniendo sin amasar.Modelar un bollo

u=q #
j
con la masa, cubrirlo con papel film y llevarlo a la
heladerapor 30 minutos. Enmantecar y enharinar 12
moldes acanaladospara tarteletas de 8 cm de diiimetro \ '\----'*."**"***'*
y 2 cm alto. Estirar la masa a un espesorde 2 mm,
forrar los moldes y cortar el excedente.Cocinar "a
blanco" durante 10 minutos en el horno precalentado a
200"C. Retirar y reservar.

"*-
En un bol mezclar el queso crema con el
azicar. Afradir el huevo y mezclar.
Agregar el almid6ny mezclar.Adicionar la
crema de leche y la esencia de vainilla; mezclar.
,-..W;F^-"".n .,.,
li3

":s-"
Distribuir la preparaci6n entre los moldes.
Llevar al horno a 180"C por 35 minutos. Retirar, dejar
"2t'l
enfriar y desmoldar.Para terminar, aplicar la
mermelada de frutos roios y cerezas.

DULCEY SALADA. 13
PASIELERIA
 Pralins
Petit
fourdemerengue c 0 na l m e n d r ar esl l e nc00 nu n ac r e m a
d ea v e l l a n a .
parael caf6c o ne l q u ec u l m i ntao d ac e n a .
Res6rvelos

RENDIMIENTO PREPARACION
36 unidades
"ih,j"f Wf"?erek*l&W
F&*&&&ST*NY"$
INGREDIENTES t '.:,':Colocar las claras en el bol de la batidora y
batir a punto nieve. Despuds,afladir gradualmente el
1-&f W{W&W&*E#bA
W&ffi{4 W{qWe"
ffifr,fiTffiYTf"ffi azicar molida; proseguir con el batido hasta obtener
C l a r a s :1 3 0 c c un merengue. Perfumar con la esencia de vainilla y
Azucarmolida: B0 g completar la integraci6n. Reservar.
E s e n c i ad e v a i n i l l a :1 c u c h a r a d i t a , .' En un bol aparte disponer el azicar impal-
A z u c a ri m p a l p a b l eB : 0g pable,80 g de almendras molidas y el almid6n;mezclar.
A l m e n d r a sm o l i d a so p r o c e s a d a s : :''. ' Retirar el merengue de la batidora y
8 0 g + c a n t i d a dn e c e s a r i ap a r a e s p o l v o r e a r adicionar los ingredientes secos;integrar en forma
A l m i d 6 nd e m a i z :2 0 g suave y envolvente.
..' : Cargar la preparaci6n en una manga con
*&W{\
f"LW#"11"{3}* boquilla lisa grande. Diseiar bastonesde 6 cm de largo
Cr em ade le c h e :2 5 0 c c sobre una plancha de silicona dispuesta arriba de una
P as t ade ave l l a n a2: O0g placa met:ilica. Espolvorear con almendras molidas y
P r a l i n p6 i c a d o2: c u c h a r a d a s llevar a horno precalentado a 180oC (temperatura
moderada) por 12 minutos. Retirar y dejar enfriar.

.s-, ffigi€.f;-8ru#
| ',':, :. En un bol batir la crema de leche a3l4 de
punto. Agregar la pasta de avellana;batir unos
instantes hasta que tome cuerpo. Adicionar el pralind
picado e integrar.

,n*+'*,ft{&&ffi*
,:, Cargar el relleno en una manga
tt'/'.'-,1'.:
descartable,cortar la punta y en la mitad de los
bastoncitos efectuar una linea de extremo a extremo.
Cubrir con los bastoncitos restantes.

14 . PASTELERIA
DULCE
YSALADA
i{'wwffi

i* ' E;'

4
tl;,,.

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1.

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11*'. d.
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PASTELERIA
DULCE . 15
YSALADA
:.:?ADiJLCEYSALADA
 w
I
q

Pastelcampesino rfistico,
illi
Poseedor
deunestilo ii

queas0ma pueda
quealguien I
c0nuntentad0rrelleno entrela masa,evitando
reslstirse
a suencanto.
Sesugierec0merlo ac0mpaflado
tibi0, batida.
decrema

RENDIMIENTO PREPARACION
B p o r c iones
:- riil+':*k
EWffiffinffit",{"*4Ttrffi . En el bol de la procesadoracolocar la
harina, la sal, el azicar impalpable y la manteca en
ldminas. Procesarhasta obtener un granulado. Luego,
3kft"fr.
1","i'jkil+ agregarla yema y la cantidad necesariade agua fria
H a r i n a0 0 0 0 : 2 O Og como para obtener una masa.Tomar la masa,cubrirla
S a lf i n a : 1 p i z c a con papel film y llevarla por 30 minutos a la heladera.
A z u c a ri m p a l p a b l e 4: c u c h a r a d a s
'+ , T.f;'4-L-nh1*
M a n t e c af r l a c o r t a d ae n 1 6 m i n a s1: 3 5 s ::i
Y e m a :1
A g u a f r i a : c a n t i d a dn e c e s a r i a
,:, Pelar las manzanas,retirar centros y
semillas y cortarlas en octavos. Fundir la manteca en n
tr
una sartdn y afradir las manzanasy eI azicar; cocinar
rykft" "'rt.{Lt-fub}
fr,r1". * unos instantes. Retirar del fuego y adicionar el resto de
M a n z a n aGs r a n n yS m i t h :1 k g las frutas picadas. Mezclar.
:0 g
M a n t e c a5
A z u c a rm o l i d a :3 c u c h a r a d a s ,';jfrk*{:}
C i r u e l a sp a s a sd e s c a r o z a d apsi c a d a s 1
: 00 g , .1.Enmantecar y enharinar un molde para
D 6 t i l e sd e s c a r o z a d opsi c a d o s 1
: 00 g tarta de 24 cm de dirimetro. Estirar la masa a 2 mm de
A l m e n d r a sp e l a d a st,o s t a d a sy p i c a d a s 1
: O Og espesor,drindole forma redonda.
4. Ubicar la masa adentro del molde, haciendo
:'',':,,':::t:.,:
,,rr
y4ftl{}t: sobresalir el excedente.Colocar el relleno sobre la
H u e v ob a t i d o :1 masa y llevar los bordes de la misma hacia el centro, I
A t l c a r s ( a n a .2 c r r c h a r a d a s
b , " , , " sin cubrir la totalidad del relleno. L
I
, ,.' ' Pincelar la masa con huevo batido y I
espolvorear con grana de azicar.
Hornear por 20 minutos en el horno calentadoa
200'C. Retirar, deiar entibiar y desmoldar.

PASTELERIA
DULCE . 17
YSALADA
 Dacquoise
decoco
conmousse
dechocolate
Set raladediscos dem e r e n g uree,a l i z a dc00snm a n g aq,u ee nu na b r i ry c e r r a r
de ojoslogran atrapar t o d oe l s a b odr eu n am o u s saeb a s ed ec r e m ai n g l e s a .

RENDIMIENTO batir incorporar el azicar de manera gradual.

6 u n i d a d e s /p o r c i o n e s Proseguir con el batido hasta integrar.
T,,r":i{;}
?". Retirar el bol de la batidora y afladir el
INGREDIENTES azicar impalpable y el coco rallado. Integrar con
espiitula, muy suavemente.
3&ffi&XL*&*ffin***fiX "t:k":ir;;'l' Pasar la preparaci6n a una manga con
Claras:6 boquilla lisa mediana. Realizar discos espiralados de
A z t c a r m o l i d a :1 2 0 g 7 cm de diiimetro sobre una plancha de silicona
A z t c a r i m p a l p a b l eI:2 0 g dispuesta sobre una placa metdlica. Llevar a horno
C o c o r a l l a d o :5 0 g precalentado a 180'C (temperatura moderada) y
cocinar de 8 a 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.
y&w&L&{'&ffiw%&f,
ffix*m#**x-&T{-
L e c h e :3 5 0 c c F&Re
{s**'- LAMStJ$St
DE0llOf,SLATt
A z I c a rm o l i d a :I 2 O g ll r.a::ry
4 . Colocar en una cacerola la leche, el azicar
Y e m a s :5 y las yemas; mezclar con espiitula o cuchara de madera
G e l a t i n as i n s a b o r :7 g y llevar a fuego suave hasta que la preparaci6n "nape"
A g u a :1 0 0 c c la cuchara o hasta lograr 82"C. Retirar la crema inglesa
C h o c o l a t ec o b e r t u r as e m i a m a r g op i c a d o :4 0 0 g obtenida del fuego. Afladir la gelatina disuelta en agua
C r e m ad e l e c h e :5 0 0 c c y el chocolate picado; revolver y dejar enfriar.
Pasar la preparaci6n a un bol con la crema de leche
P & WL&&{ , * * g { W TVPLr&* f . X * X p , * * * y * batida a 314 de punto; mezclar.Dejar enfriar.
C a c a oa m a r g oe n p o l v o :c a n t i d a dn e c e s a r i a
F r a m b u e s a/S f f i o f d S c: a n t i d a dn e c e s a r i a i z u sg n m R nCOU, g l r nYt nl r C O R n C l 0 r u
H o j i t a sd e m e n t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a ?r,'i(j v*. Cargar la mousse en una manga con
boquilla de pdtalo. Sobre uno de los discos de
PREPARACI6N dacquoise hacer lfneas curvas desde el contorno hacia
el centro. Cubrir con otro disco de dacquoise,
{*-u ffiAt*{J#*$f; efectuar nuevas lfneas y cubrir con un disco de
i':'it'::,':J
;.. Colo.u, lu, .lu.u, .r, .l bol de la batidora y dacquoise. Espolvorear con cacao en polvo y presentar
batir a punto nieve. Obtenido el punto y sin dejar de con frambuesas,moras y hoiitas de menta.

I8 . PASTELERIA
DULCE
YSALADA
 'E
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I
:1

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-di ?

DULCEY SALADA. 19
PASTELERIA
 4*
aI-LA-,.-f ^
fuelorosa
aynov
Y[antdstic r
sodecualquier

20 . PASTELERIA
DULCE
YSALADA
 f;
-l
-..{-t'4{t-{J*r"! -ri

l0 porciones

: 30 o
M a n t e c aa t e m p e r a t u raam b i e n t e 1
A z u c a ri m p a l p a b l e1: 5 0 g
H u e v o :1
H a r i n a0 0 0 0 : 2 5 0 g
S a lf i n a : I p i z c a

J u g o e x p r i m i d oy c o l a d od e p o m e l or o s a d o 7: O Oc c
H u e v o s :2
A l m i d o nd e m a i z :B 0 g
A z u c a rm o l i d a :1 5 0 g
.+ja{ !.
! " ,
"a' t
'i i+,
G a j o sd e 2 p o m e l o sp e l a d o sa v i v o ..d i.4

J a l e ai n d u s t r i aol g e l a t i n ad e f r u t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a .ldc#

H o j i t a sd e m e n t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a

, -.r_\
-",f=- -q

'jfut
r\.

En un bol batir la manteca con el azicar

: : .:.
:',:.::..
t'
impalpable hasta lograr una crema. Volcar el huevo.
i:, , . .t.,.,1
Sin dejar de batir agregar de una sola vez la harina
con la sal. Finalizar con el batido, pasar la preparaci6n
a la mesa y completar la integracidn, sin trabajar
demasiado. Formar un bollo, cubrirlo con papel film y
llevarlo a la heladera por t hora. Enmantecar y
enharinar un molde para tarta de 24 cm de diiimetro y I
contorno acanalado.Estirar la masa a 2 mm de grosor, rl
enrollarla en el palo de amasar y extenderla sobre el ,l
molde; cortar el excedente.Pinchar la base de la masa. t;
x
Cubrir con papel aluminio.
Disponer porotos o piedras cerdmicas.
Cocinar "a blanco" en el horno precalentadoa 200"C.

i{*tt
Volcar el jugo de pomelo en una cacerolaa
fuego, dejar que alcance el punto de ebullici6n y
retirar. En un bol disponer los huevos,el almid6n y el '.=-
azicar: mezclar. t--''.

Afladir el jugo caliente. ..:

,,

Llevar a fuego suave;revolver constantemente

hasta que la crema tome cuerpo. Retirar, dejar entibiar y
volcar sobre la masa precocida.Disponer los gajos de
pomelo en forma decorativa.Cubrir con la jalea o bien
preparar una gelatina espesade fruta (reduciendo la
cantidad de agua indicada en el envase)y volcarla
cuando comience a tomar cuerpo. Dejar enfriar y
desmoldar.Agregar hojitas de menta (u otras a elecci6n).
Como opci6n, se puede reahzaruna versi6n en la cual
el pomelo se reemplacepor naranja o mandarina.
El pomelo tambidn se puede combinar con lim6n sutil.

DULCEY SALADA. 21
PASTELERIA
 w
{3
w

22 . PASTELERIA
DULCEY SALADA
Tartade chocolate
y almendra
L ar e c e t sau r g i e
6 nu ne l e g a n ht eo t edl el o sb o s q u edseP i na m a t .
T i e n teo d ol o n e c e s a rpi oa r aq u ee nu n o ss e g u n d o
n s0q u e d n
e a d ad ena d a .

RENDIMIENTO PREPARACI6N
12 porciones
T*-"'ffi&$&
' ',',:,t')t. En un U"f rr*r.f""
I NGRED
I ENTES f" tr*ina con el cacaoy
el cafd. Formar un hueco en el centro y disponer la
PAffiA
tA ruASA manteca y el azicar; comenzar a unir con un cornette.
H a r i n a0 O 0 O 7 : 7 Og :':;;,.';:',i";
?.. Agregar las yemas. Completar la integraci6n
C a c a od u l c ee n p o l v o2: 5 g de ingredientes con el fin de lograr una masa blanda.
Caf 6ins t ant d n e 1 o :c u c h a ra d i ta Dar forma de bollo a la masa, envolverla con papel film
M ant ec a t em p e ra tu a ram b i e n te9:0 B y llevarla por 40 minutos a la heladera.
A z t c a ri m p a l p a b l e : 7g 5 ??t',fl{}?t" Enmantecar y enharinar un molde para
Y em as2: tarta de 23 cm de lado y laterales acanalados.Estirar la
masa a 2 mm de espesory cortar el excedente.Pinchar
pAffiA
rf;_ffirLE_[ru* la masa y dejar que repose en la heladera mientras se
C h o c o l a t ec o b e r t u r as e m i a m a r g op i c a d o :1 6 5 g prepara el relleno.
M a n t e c a :1 8 5 g
Huevos:3 {*"s ffifit4"trru#
A z u c a rm o l i d a :1 7 5 g '.::i:.':it:.i
/:," En una cacerola colocar el chocolate picado y
Harina 0000: 60 g la manteca. Llevar al fuego y derretir ambos ingredien-
A l m e n d r a sp e l a d a s t, o s t a d a sy p i c a d a s :7 5 g tes. Retirar. Afladir los huevos apenas batidos, el azicar y
la harina mezclada con las almendras; integrar.
p&ffiA
t& #{,!atnRTA
YE"&
Sfi**ffiA*r*ru
&w*& #,*#,*ww\wwT tJ
A z t c a r i m p a l p a b l ec: a n t i d a dn e c e s a r i a
s n r a m a n e g r o( d u l c e ,s e m i a m a r g oo a m a r g o )
C h o c o l a t ee
#;s':,t:,j
1'1 'i
&3 ffi{"{;7;e*1*{4
YoIcar el reller(o sobre la masa y llevar al
y b l a n c o :c a n t i d a dn e c e s a r i a horno precalentado por 170'C por 40 minutos. Retirar,
dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear apenas con
azicar impalpable y decorar con ramas de chocolate.

DULCEY SALADA. 23
PASTELERIA
 ,t**fW

ffi

,,:.,.

-ry"- ."-; ..,..|i::a:*

Un pastelde la cocina norte"-ar,cana. --'l

"
Es de elaborar.

24 . PASTELERIA
DULCEY SALADA
 ffiffifd
mf;F,{
$HruTffi
2 nnrninnoq

lFiGftg*f f;f'lTt$
i. i;

Harina OOOO 3 :O Og
M a n t e cfar i ac o r t a d ea n c u b i t o o
s d a d i t o s8:0
Q:l fin:' 1 nizca
,16
A z u c a rm o l i d a :2 c u c h a r a d a s
H u e v o :1
{!fl
;,#
Y e m a :1
A g u af r [ a : c a n t i d a dn e c e s a r i a
t -.\J
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Cahnlla nin:da. 1
?ilh. "',"-4? 9,,,;',
S u p r e m a sd e p o l l oc o r t a d a se n c u b o s :2
P a n c e t a h u m a d ap i c a d ao c o r t a d ae n d a d i t o s :1 O Og *% '
{f*-#
C h a m p i n o n ecso r t a d o e s n l 6 m i n a s1: 50 g
V i n ob l a n c o I l 2 v a s o
-l
C a l d od e g a l l i n ad i s u e l t oc o n a g u a :I 5 O c c
S a lf i n a y p i m i e n t am o l i d aa g u s t o

A c e i t ed e m a l z :c a n t i d a dn e c e s a r a
H u e v ob a t i d o :1

pnIF&R##ffiFi

' # P , l i l r i . i il l i l r i r . : ' '

En el recipientede la procesadoracolocar la
h a r i n a , l a m a n t e c af r i a , l a s a l y e l a z u c a r ;p r o c e s a r
hasta lograr una especiede granulado. Incorporar el
il
I
huevo, la yema y algunas cucharadasde agua fria para
"tomar" la masa. Retirar la masa, cubrirla con papel :l
film y llevarla a la heladerapor t hora. Para el relleno li
dorar la cebolla picada en una sartdn con aceite
dispuestaal fuego. Incorporar las supremas.
Adicionar la panceta.Cocinar unos minutos
e incorporar los champiflones. ]'@;'
,.@,,
Verter el vino y el caldo.Salpimentary proseguir la
cocci6n durante l5 minutos, aproximadamente. ffi #
'Jtlr.,,t
'
: Enmantecary enharinar un molde rectangular
de 15 cm de largo y dos mds pequenoso bien, un molde
rinico de mayor tamaflo que el indicado. Pasarel relleno.
t#]#
' '
Estirar la masa a 3 mm de espesor,
calar la parte central con Lrncortante
pequeflo (de 2 o 3 cm de diilmetro) y
disponerla sobre el relleno.
. , r Retirar el ercedentede masa
. , ; " y p i n c e l a rc o n h u e v o b a t i d o . P a r ad e c o r a r ,
. cortar piezasa partir de los recortesde
m a s a s o b r a n t e s( h o j a so p d t a l o s ,p o r e j . ) .
ffi
L l e v a r a l h o r n o p r e c a l e n t a d oa 1 8 0 " Cp o r 2 5
' minutos, aproximadamente.Retirar y servir tibio.

PASTELERIA
DULCE . 25
YSALADA
 TARTINES
OOLORIDOS
P a r a l o s v e g e t a r i a n o sy p a r a t o d o s a q u e l l o s q u e d e s e a ni n c o r p o r a r
algo nutritivo y rico a su dieta diaria. Provea a su freezer de una gran
c a n t i d a d d e e l l o s : 1 o s a c a r t i nd e u n a p u r o

RENDIMIEl'lT0 PREPARACI6N
4 unidades/porciones
j*p runSn
INGREDIEilTES > PASO1. En .t Uota. U p-.."ua-a colocarla harina
junto con la sal,el polvo para hornear y la manteca
PARA
LAMASA frfa. Procesarhastalograr un granulado.Afladir el vino
H a r i n a0 0 0 0 : 1 8 5 g blanco y luego,la cantidadnecesariade aguafria como
Sal fina: Il2 cucharadita para obteneruna masarelativamenteblanda.
P olv opar aho rn e a r: Il 2 c u c h a ra d i ta F PASO2. Unificar los ingredientescon la procesadora,
M ant ec far f a:9 0 g retirar la masaobtenida,cubrirla con papel film y
V inoblanc o:1 c u c h a ra d a llevarlaa la heladerapor 40 minutos.Enmantecary
Aguafria: cantidadnecesaria enharinar4 moldespara tarteletasde contorno
acanaladoy 11 cm de dirimetro.Estirar la masaa 2 mm
P A RE
ALR E L L E N O de espesor,forrar los moldes y cortar el excedente.
Puerrocortadoen rodajas:1
Cebollas de verdeocortadasen rodajas:2 nfttfnO
J*"s=
Z a p a l l roa l l a d o5: c u c h a r a d a s > PASO3. Colocarel puerro y las cebollasen la
Z u c c h i nria l l a d o s2: basede la tartera.
Repollit os c orta d oasl me d i o 4 : > PASO4. Adicionar eI zapallo,los zucchini y por cada
tarteleta,tres mitadesde repollito.
P A RE
ALL I G U E
Cr em ade lech e 2: 00 cc YpEcoRAcron
SF LIGUE
Huev os3: >PASO5. Parael ligue unir la cremacon los huevos;
n l l a d o1: 0 0 g
Q ues oa elecc i 6 ra agregarel quesorallado y salpimentara gusto.Volcarlo
S alf inay pimi e n tam o l i d aa: g u s to sobreel relleno.Hornear por 30 minutos en el horno
preparadoa 180oC.Retirar,dejar entibiar y desmoldar.
PARA
I}ECORAR Decorar con l:iminas de zapallo(obtenidascon un
L S m i n adse z a p a l l o
b l a n q u e a d a2s6: 3 pelapapas)blanqueadascon aguacalientey enrolladas.

2O. PASTELERIA
DULCE
YSATADA
PASIELERIA
DULCE . 27
YSALADA
28 . PASTELERIA YSALADA
DULCE
TARTINTS
DTTOMATI,
HITRBAS
YANCHOA
Italianos de ley, resultanfantdsticos
como entradao para una regia
comida al aire libre. Como alternativa,
l a s a n c h o a ss e p u e d e n r e e m p l a z a r
por muzzarella de brifala.

RENDIMIEI{TO
6 unidades/porciones

INGREDIEI'ITES

PARALA M&$*
Harina 0 0 0 0 :3 0 0 g
M a n t e cfar i ac o r t a d ea n c u b i t o sB: O
S:l fin:. 1 nizca

A z u c a rm o l i d a 2 : cucharadas
H u e v o :I
Y e m a :1
A s r a f r i a : c a n t i d a dn e c e s a r i a
, ' b " " ,

PAfiA
E LR E L L E I . I O
Dipntc d
v vc a
e j iv n n i r ^ a r - l g ;l
v,vur

F c h a l o t t ensi c a d o s 2:
T o m a t e sc h e r r y :2 0 0 g
R a m i t a sd e t o m i l l o 2
:
F i l e t e ds e a n c h o a 1
: 5

P & RE
A LL I f i U E
H u e v o s3 :
C r e m ad e l e c h e :2 0 0 c c
H i e r h a sf r e s c a sn i c a d a s 2: c u c h a r a d a s
S a lf i n a y p i m i e n t an e g r ad e m o l i n i l l o

P A RD
$ ECORAH
H o j a sd e c i b o u l e t t ec:a n t i d a dn e c e s a r i a

tlfiRIO5
A c e i t ed e o l i v a :c a n t i d a dn e c e s a r i a

PASTELERIA
DULCE . 29
YSALADA
 ,clr'
.r.difi
,,:i#;4.'ir

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J
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f

IOI$
PHHPAftAS
t11";'ii'liir;i
:ri1,:..,, En el bol c'lela procesadoracolocar la
harina,la manteca,la sal y el azicar.
Procesarhasta lograr una especiede granulado.
Incorporar el huevo, la yema y algunas cucharadasde
aguafria para"tomar" (unir) la masa; procesar.
Una vez lograda, retirar la masa,cubrirla con papel
film y llevarla a la heladerapor t hora.

' '. .:...

. :.', C o l o c a r e n u n a s a r t d na l f u e g o u n p o c o d e
aceitede oliva. Una vez que tom6 temperatura afladir
e l d i e n t e d e a j o 1 ' 1 o se c h a l o t t e sp i c a d o s ;c o c i n a r u n o s
i n s t a n t e sy a g r e g a rl o s t o m a t e sv e l t o m i l l o .
Cocinar 5 minutos mds, retirar v reservar.

L.ri:
,",, En un bol unir los huevos con la crema de
l e c h e , l a sh i e r b a sp i c a d a s l, a s a l y l a p i m i e n t a .

:-i
'
, ,t;:';1; Estirar la masa a 2 mm de espesory forrar
6 moldes acanaladosde 12 cm didmetro, previamente
e n m a n t e c a d o sv e n h a r i n a c ' l oV s .o l c a r l o s t o m a t e s .
', C u b r i r C t ) nr ' 1l r s u e .D i s t r i b u i r l o s f i l e t e sd e
a n c h o ay c o c i n a r a 1 8 0 ' ( - . l ' . i r ; l n t e2 5 m i n u t o s .
R e t i r a r ,d e j a r e n t i b i a r r t l c . : : : , ' l t l i r rD
. e c o r a rc o n h o j a s
de ciboulette.

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DULCE
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