INDICE Ahumado Congelacin Deshidratacin Embotellado Envasado Enlatado Escabeche Encurtidos Irradiacin Liofilizacin Mermeladas Refrigeracin Pasteurizacin Pasteurizacin

Pasteurizacin de productos cidos Tcnicas barrera o combinadas Salado y salmuera Salazn Tratamientos con almibar

Utilizacin de conservantes

EL AHUMADO Manipulaciones previas al ahumado El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehdo, sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso. Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado

en fro es aquel tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C. Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn, anguilas, truchas, caballas etc. Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao, chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como el naranjo. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. Manipulaciones previas al ahumado Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en condiciones escrupulosamente higinicas, evitando en todo momento la contaminacin del alimento y de los utensilios a emplear. En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitndole las vsceras y lavndolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejndole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesin a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartlagos que tenga el pescado. El paso siguiente es la salazn, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o hmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azcar, pudiendo variar las proporciones segn el gusto personal. Para que la salazn sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor

cuanto mas masa (lomos).

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CONGELACIN La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. (Ver ms)

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DESHIDRATACIN Deshidratacin al aire libre Deshidratacin por aire Deshidratacin por rocio Deshidratacin al vacio Deshidratacin por congelacin Deshidrocongelacin Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.

El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. Deshidratacin por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que

la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. Deshidratacin por roco Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. Deshidratacin al vaco Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por

partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. Deshidratacin por congelacin Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes. Deshidrocongelacin La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.

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EMBOTELLADO El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. (Ver ms)

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ENVASADO El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. (Ver ms)

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ENLATADO Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. (Ver ms)

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ESCABECHE

El escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. Orgenes Aunque extendido por el Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Pascual Corominas, proviene del rabe sikbg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en Las mil y una noches. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que termin nombrndose escabeche o "escabetx" en cataln. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin aparecera. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex". Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.

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REFRIGERACIN Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla y otros lcteos, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes).

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MERMELADAS Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azcar y sometida a coccin con ese mismo azcar, cidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, el corazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta tambin existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.

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SALADO Y SALMUERA La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de sal. Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl) a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son:

Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C. Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:

Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 del salinmetro), que es la concentracin ms baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin. Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn segn el tamao. Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.

Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin. Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo. Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %.

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PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS CIDOS La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de

algunos envases que lo permiten. La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:

Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento. Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsables de la alteracin de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factoras de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de cido actico. (Ver ms)

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UTILIZACIN DE CONSERVANTES La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo los siguiente los ms comunes:

El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre

con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante. En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se apreciar durante la preparacin de los encurtidos.

El cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado. El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos permitidos. As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.

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TRATAMIENTOS CON ALMBAR Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizasy la flotacin de stas en las

salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad microbiolgica.

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IRRADIACIN Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones ? de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos.

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TCNICAS BARRERA O COMBINADAS Son aquellas en las que se combinan dos o ms efectos conservantes que actan de forma sinrgica. Cuando se aplican estas tcnicas, se recomienda el anlisis de riesgos e investigacin y control de puntos crticos