19 Planos detallados de cuchillos y

hachas Culinarios PDF

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Por Ing. Marcelo San Pedro

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Fecha 19 enero 2023
LIBRE DISPONIBILIDAD, NO BUSCO RENTA ALGUNA POR MI NI POR TERCEROS
 IMPORTANTE!!!
Este compendio o como se lo quiera llamar NO PUEDE
SER COMERCIALIZADO, CANJEADO, ETC. BAJO
NINGÚN CONCEPTO, ES DE LIBRE DISPONIBILIDAD Y
NO BUSCO RENTA ALGUNA POR MI NI POR
TERCEROS.
 Objeto de los planos
• Aportar a la comunidad de artesanos, disponer de un compendio de plantillas
de diseños detallados para poder realizar nuevos trabajos con una morfología
(forma) proporcional en todas sus partes.
• Poder mostrar más variedad de diseños, enviando al cliente y documentando
muy bien qué pieza se le entregará evitando problemas que causa el pedido
“por palabra”…. “haceme una Cuchilla de 30….” luego, no era así y no acepta la
pieza, nos queda el cuchillo sin vender habiendo invertido materiales y tiempo.
• Los que no somos diseñadores profesionales, podemos disponer de un menú
de diseños ajustables sin tener que inventar la rueda. La cuchillería tiene miles
de años, en el tiempo se ajustaron detalles por diferentes manufacturadores y
artesanos.
• Se le puede enviar a los clientes planos detallados de los posibles modelos
dentro de lo que solicita, por ejemplo un cazador o un cuchillo de cocina, etc.
• Nota: los planos se han realizado con Qcad Professional, un buen software para
dibujo mecánico trabaja con diferentes formatos compatibles con Autocad,
Nanocad, etc. Además tiene salida para archivos de CAM o sea para
manufactura como corte por laser, etc.
 Sobre los planos
• De los diseños que no son míos, trato de poner el autor cuando lo tengo. Estoy
convencido que no hay patentes de “formas” que es lo que yo dibujo.
• Hay datos como los ESPESORES que los defino yo ya que no figuran, todos
sabemos que va al gusto dentro de proporciones razonables.
• Todos los planos están expresados en milímetros y sin decimales que surgen
por tamaños en pulgadas.
• Aquellos que surgen de imágenes como por ejemplo Zwilling, Global, Boker,
etc. Tienen la precisión que surge de aquella imagen. Si es 250 mm de largo
total, al copiar puede desde una foto ser 252 mm, no cambia nada en el perfil
real total del cuchillo.
• Todo el acotamiento está expresado sin decimales en sus cotas ya sean lineales
como angulares, no tiene sentido disponer de más precisión para el trabajo
artesanal y simplifica la lectura del plano.
• El artesano puede ajustar el diseño definitivo de su pieza como le parezca, por
ejemplo ricazo curvo o recto, vertical o en ángulo solo para dar un ejemplo.
• IMPRESIÓN: Como muchos superan tamaño A4 yo dibujo sobre A3, con
impresora A4 imprimir en varias páginas ajustando la escala adecuadamente
al imprimir y luego pegar el collage.
 Para completar al plano es muy bueno estudiar más en detalle si
lo que se busca es hacer una réplica exacta.
Internet es una gran fuente de Información

• Cuando el modelo es un genérico se debe entender que hay una diversidad

enorme de variantes, por ejemplo un Bowie o un Yanagiba, entendemos la
ergonomía general pero hay miles de modelos.
• Las marcas conocidas tienen todas páginas WEB o googlear imágenes en general.
• Todo los planos disponen de los diseños y acotamientos generales, siempre es
bueno buscar en internet más información de cada uno ya sea en forma genérica
o en la página web del fabricante.
• Cuando se pasa de medidas imperiales (pulgadas) a métrico no hay muchas veces
equivalencias exactas por ejemplo ¼ de pulgada es 6,35mm. Lo más cercano a
5,5mm es 7/32 de pulgada o sea 5,56mm.
• Hay cantidad de detalles que no se pueden volcar a un plano, por ejemplo
tallados de cachas generalmente por mecanizado industrial. O file works que ni
en las especificaciones el fabricante los detalla. En esos casos los planos se
aproximan lo más posible a una imagen.
 Para completar al plano es muy bueno estudiar más en detalle si
lo que se busca es hacer una réplica exacta.
Internet es una gran fuente de Información

• Cuando el modelo es un genérico se debe entender que hay una diversidad

enorme de variantes, por ejemplo un Cuchilla o un hacha serbia, entendemos la
ergonomía general pero hay miles de modelos.
• Las marcas conocidas tienen todas páginas WEB o googlear imágenes en general.
• Todo los planos disponen de los diseños y acotamientos generales, siempre es
bueno buscar en internet más información de cada uno ya sea en forma genérica
o en la página web del fabricante.
• Cuando se pasa de medidas imperiales (pulgadas) a métrico no hay muchas veces
equivalencias exactas por ejemplo ¼ de pulgada es 6,35mm. Lo más cercano a
5,5mm es 7/32 de pulgada o sea 5,56mm.
• Hay cantidad de detalles que no se pueden volcar a un plano, por ejemplo
tallados de cachas generalmente por mecanizado industrial. O file works que ni
en las especificaciones el fabricante los detalla. En esos casos los planos se
aproximan lo más posible a una imagen.
 Cuchillo utilitario de CHEF
tipo ZWILLING Twin Signature 6 pulgadas
CAD Por Ing. Marcelo San Pedro
Medidas en mm. Espesor 2.0 a 2.5 mm
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265

96
8
25

17

ø1
6

9
148 109

8
4
R4
ø6 ø6

21
ø6

15

14
4

R4
54 20
 cuchilla de cocina
cabo tipo severnake
Diseño y CAD por Marcelo San Pedro
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Medidas en mm - enero 2023
378

No tiene bolsters
Espesor 3 mm

4
Pasadores en bronce o acero inoxidable

10
62
en cuchillos de cocina nunca se usan 47 46

27
tubos porque guardan restos de comida y

22
Ricazzo - espiga

6
generan focos de bacterias

8
completa plana

26
15
131
227

ø4 ø4
6

4 ø4
39

58
116

34
41

38

30
80
13

248
 Cuchlilla de Cocina mix oriental
Punta aguzada para trabajos finos
CAD por Ing. Marcelo San Pedro
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Medidas en mm - Espesor 3 mm - enero 2023

27
20
3 3
113
12°
Bisel simétrico occidental

12° ALTERNATIVA
Como es una mezcla de japones
3

Mono bisel oriental

y occidental, punta tipo Garasuki
con un quiebre más, se puede
hacer monobisel japonés

Corte A-A
Corte A-A

2
47

47

BISEL

5
6 4 4 4
ø3

27
30
Derecho

27
Zurdo
14

14

9 16
127

24 66
A
6
10

ø4 ø4 ø4

27
14
50

47

R2

22
22
26

20
0
14

15
185 113

A
 Cuchilla 20 cm
perfil boker arbolito magnum
CAD Por Ing. Marcelo San Pedro
Medidas en mm. Espesor 3 mm.
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327
10
38

25
202

125
Pasadores en bronce o acero inoxidable
en cuchillos de cocina nunca se usan

9
tubos porque guardan restos de comida y ø5 ø5 ø5
generan focos de bacterias 24

ø7

23
ø8

5
5
 Cuchilla Trozadora
Diseño y Cad por Marcelo San Pedro
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Medidas en mm - Espesor 3 - 4 mm - enero 2023

260

35
61

23
8

14
Bisel a elección, cóncavo o plano depende de la tarea,
el cóncavo corta más facilmente
ø4 ø12
ø4 ø4

28
pero es más debil a los cortes de huesos

10
26 25
23
110
138
16 60 9

15
10

ø8

25
4

ø4

ø4

ø4
37

20
3
32
31

23
18

18
 Cuchillo de mesa jujuni
Diseño y CAD Ing Marcelo San Pedro
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Medidas en mm Espesor 2 mm - Enero 2023
251
PIN OCULTO
3MM DIAM

3
Escala 2:1

114

ø4

8
14
3

18
14
8

10
2

10

Pin 3mm 24
Hoja 2mm
110 141

ø3
3

ø3 ø3
ø6
24

11

10

6
120 5
 Cuchillo de mesa Persi
Diseño y CAD Ing Marcelo San Pedro
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Medidas en mm Espesor 2 mm - Noviembre 2022

263

Pines en bronce o inoxidable

15 106
R2
1 ø3 ø3

15

26
ø3

Detalle del Filework 21 39

36
Escala 2:1 98
122
5

10
24
ø5
18

ø4
11

11

8
25
10 5 101

115 124
 Cuchillo deshuesador
CAD Por Ing. Marcelo San Pedro
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Medidas en mm. Espesor 2 mm.
161 131

18

27
57

134
15

ø6 ø6 ø6
29

34
36

10

7
109 10

Medidas del perfil de la hoja cada 15 mm

12,2

15,0

16,1

16,5

17,0

17,6

18,2

18,7

19,6

21,4
24,1

15
15 15
 Cuchillo para quesos blandos
Con trinche en la punta. Diseño propio
Diseño y CAD Por Ing. Marcelo San Pedro
Medidas en mm. Espesor 2,5 mm.
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Pines en bronce o inoxidable

264

114

15

8
4
147 R4
8

ø6 ø6

21
ø6
16
11

14
ø9
ø9 37 4
ø1

R4
ø10 2

24
ø10 54 20
16
1

142 12 El filo no es recto al final

sigue un sutil arco
 cuchillo para tabla de quesos
Sólo para quesos blandos
Diseño y CAD por Ing Marcelo San Pedro
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Medidas en mm Espesor 1,5 a 2,0 mm - enero 2023

176

23
25
20

79

Forma de mango
2 cachas y espiga elíptico
8 23 28
5

ø3

ø2 ø3

23

19
18

3
6

9
9

12

13

27
8 50 16
14
85 14
 cuchillo para tabla de quesos
Sólo para quesos blandos
Diseño y CAD por Ing Marcelo San Pedro
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Medidas en mm Espesor 1,5 a 2,0 mm - enero 2023

176

23

23
25
20

15
Prefiero la versión full tang
con dos pines y sin boster
es mucho trabajo el ajuste
8 23 28
5

19
19
6

9
9

12

13

85 14
Virola de bronce 14
 Hacha CARNICERA - Cleaver Butcher
Cad por Marcelo San Pedro
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Medidas en mm - Espesor 4 mm - Enero 2023
297
4
32 98 167
130
8 A
13

ø5
37

40

40
1 0 R20
ø

DESBASTE CONVEXO
88

CORTE POR CENTRO A-A

24
51

ESCALA 2:1
57

2
R3

9
8

A
196

57
130

ø5

9
ø20
El espesor es de 4mm pero si
32

35
ø5

se trabaja con huesos grandes

34

ø5

28
6

30
se puede aumentar a 5 ó 6 mm
8

ø27
3

12 107 11
Hacha de chef - tipo nessmuk
Cad por Marcelo San Pedro
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Medidas en mm - Espesor 4 mm - enero 2023

5,0

2 M2,5 DIN 7991 unidos por manguito roscado

269
38

19
16
36
ø1 ø4
0

32
25
4

ø1
27

3
60

25
24
ø3
21

9
16

123 2,5
145

4
11 ø5 ø5

26
ø5

29
25

10
2

5 106 12
 Hacha Serbia antigua de Chef
Terminacion brut de forge
CAD Por Ing. Marcelo San Pedro
Medidas en mm. Espesor 3 mm.
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332
203
m
m
98
a
rv
cu
io
ad
R
94

39
Maderas duras o micarta
A las maderas las pinto con
pintura de alto tránsito para

25
los pisos. Dura mucho.
6

125 116 12
1

41 41
29
ø5 ø5 ø5

32
24

R5

R5

R5
ø7

23
2

ø8

3
13
Cacha moderna en Cacha tradicional en
madera o micarta más ergonómica madera casi recta
Ajustar talón de la hoja para la cacha
 cuchilla de cocina
cabo tipo severnake
Diseño y CAD por Marcelo San Pedro
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Medidas en mm - enero 2023
378

No tiene bolsters
Espesor 3 mm

4
Pasadores en bronce o acero inoxidable

10
62
en cuchillos de cocina nunca se usan 47 46

27
tubos porque guardan restos de comida y

22
Ricazzo - espiga

6
generan focos de bacterias

8
completa plana

26
15
131
227

ø4 ø4
6

4 ø4
39

58
116

34
41

38

30
80
13

248
 tops knife xxx (kitchen)
herramienta de corte
medialuna - hacha - trozador - pizza
CAD Por Ing. Marcelo San Pedro
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226
111

115
12

ø6
ø8
ø4 ø6

34
28
24 19 70

2 M4 DIN 7991 unidos por manguito roscado

Se pueden sustituir por simples pasadores

8

de bronce o inoxidable de 4 o 5 mm
4

4
1

8
ø6 ø6
9

32

5
2
4

10
R7

9
Espesor 3mm 11

24
91

6
9

32
33

4
6

69 77
154
Cuchillo ulu esquimal

CAD por Marcelo San Pedro

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Medidas en mm - Espesor 2,5 / 3 mm - Enero 2023
83
21
30
Multiproposito

30
0 0
ø2 ø1

ø5
0 14
ø5 ø1
42

65

140
105

50
65
26 26 41

ø5
ø5

0
ø1
15
ø10
0
ø2

30
Pasadores de bronce
Maderas / Cuernos
Mangos o Cabos