SUMMARY

RESUMEN
3
1 Recebido para publicao em 09/02/1999.
2.3.4,5 Biological Systems Engineering, Washington State University - Pullman, Washington, USA.
KEY WRDS: Food processing; Alternative technologies; Microbiology stability.
Nonthermal Methods to process foods: variables and microbial inactivation
MTODOS NO TRMICOS PARA PROCESAMIENTO DE ALIMEN-
TOS: VARIABLES E INACTIVACIN MICROBIANAl
Mara Luisa CALDERN-MIRANDN, Mara Fernanda San Martn GONZLEZ3,
Gustavo V. BARBOSA-CNOVAS4, Barry G. SWANSON5
PALABRAS-CLAVE: Procesamiento de alimentos; Tecnologas alternativas; Estabilidad microbiolgica.
ew food processing technologies appear in response to consumer demands for fresh-like products with a shelf life
similar to those processed by traditional thermal methods. Thus, the use of high hydrostatic pressures (HHP), pulsed
electric fields (PEF), oscillating magnetic fields (OMF), high intensity light pulses, ionizing radiation and bacteriocins are
proposed as emerging technologies for this purpose. Since a11 these technologies do not use heat for microbial inactiva-
tion, products with better nutritional and sensory attributes can be obtained. This work describes three of the mentioned
emerging technologies: HHP, PEF and OMP.
El desarro110 de nuevas tecnologas para procesamiento de alimentos surge en respuesta a la demanda de los consu-
midores por productos con caractersticas semejantes a productos frescos y con vida de anaquel comparable a productos
procesados por mtodos trmicos tradicionales. As, el uso de altas presiones hidrostticas (HHP), pulsos de campo
elctrico de alta intensidad (PEF), pulsos de campo magntico de alta intensidad (OMF), pulsos de luz, radiacin ionizante
y la aplicacin de bacteriocinas, entre otras, se proponen como tecnologas emergentes. Debido a que estos mtodos de
procesamiento de alimentos no hacen uso exclusivo deI calor como fuente de inactivacin microbiana dan lugar a
productos con menor degradacin de atributos nutricionales y sensoriales. El presente trabajo da una descripcin de tres
de las tecnologas emergentes mencionadas: HHP, PEF YOMP.
L...- --=B:;.r::JZ:;...:J:;. ...:,f",,..:o:.:;o:.::,d Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez.1998
1.INTRODUCCION 2.1 Equipo y procesamiento

Medio transmisor de presin
Presin ejercida
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Alimento


Crnara de
tratamiento
FIGURA 1. Cmara de presurizacin directa.
Un sistema de HHP consta de una cmara de trata-
miento con chaqueta, un sistema generador de alta
presin, medio transmisor de presin, controlador de
temperatura y el equipo para el manejo deI alimento.
A fin de iniciar el tratamiento de HHP el alimento se
introduce a la cmara de tratamiento. Una vez cerra-
da la cmara de tratamiento, esta se llena con un
medio transmisor de la- presin. El medio transmisor
de presin es el que comprime aI alimento de manera
isosttica; por lo general se emplea agua potable o
bien agua potable emulsificada con agentes anti-cor-
rosivos que ayudan a prevenir el deterioro de la c-
mara de tratamiento. A continuacin se remueve el
aire a fin de presurizar la cmara. La presurizacin
puede ser de manera directa con ayuda de un pistn
que comprime el medio transmisor de la presi (Figu-
ra 1), de manera indirecta bombeando el medio trans-
misor de presin aI interior de la cmara hasta que se
alcanza la presin deseada o bien por calentamiento
deI medio transmisor de presin. El procesamiento
de alimentos por HHP consta de carga, presurizaci-
n, tiempo de retencin, des-presurizacin y descar-
ga. Los tiempos de retencin a la presin de procesa-
miento varan en un rango de 5 a 20 min., de acuerdo
aI alimento y temperatura de procesamiento. Las pre-
siones empleadas durante el procesamiento deI ali-
mento son mayores a 400 MPa (BARBOSA-CNO-
VAS et al., 1998).
2. ALTA PRESION HIDROSTATICA (HHP)
En la actualidad el consumidor se inclina por ali-
mentos procesados con alto valor nutritivo y propie-
dades organolpticas similares a las deI producto fres-
co. La tendencia deI consumidor por productos pro-
cesados que hayan experimentado el menor nmero
de procesos o bien posean un bajo contenido de aditi-
vos como acidulantes o antimicrobianos condujo a la
industria alimentaria a buscar e implementar nuevos
mtodos para el procesamiento de alimentos. Dentro
de los nuevos mtodos de procesamiento de alimen-
tos se encuentra el uso de tratamientos no trmicos.
Algunos de estos procesos no trmicos empleados a
fin de extender la vida de anaquel deI alimento son el
uso de alta presin hidrosttica (HHP), pulsos de alta
intensidad de campo elctrico (PEF), pulsos de alta
intensidad de campo magntico (OMF), pulsos de
luz, irradiacin y bacteriocinas (QIN et al., 1996).
Los procesos no trmicos presentan varias venta-
jas sobre los mtodos convencionales de procesami-
ento trmico. Los procesos no trmicos se llevan aca-
bo a temperaturas bajas 50C), ayudan a la inacti-
vacin de microorganismos patgenos y deteriorati-
vos as como a la inactivacin de enzimas, teniendo
un ligero efecto sobre el color, sabor, textura y propie-
dades nutricias deI alimento. Por contrario a lo que
sucede durante el procesamiento trmico de alimen-
tos en dnde hay prdida de nutrientes, vitaminas y
valiosos atributos sensoriales. La posibilidad de ge-
nerar alimentos que retengan sus cualidades nutrici-
as y a su vez sean seguros para el consumidor hace
que los nuevos mtodos de procesamiento de alimen-
tos tengan un futuro prometedor.
A continuacin se presenta una descripcin de los
fundamentos, inactivacin microbiolgica y aplica-
ciones de tres procesos no trmicos: alta presin hi-
drosttica, pulsos de alta intensidad de campo elctri-
co y pulsos de alta intensidad de campo magntico.
El tratamiento de HHP se basa en el principio de
Le Chatelier de acuerdo aI cual, cualquier reaccin,
cambio en conformacin o cambio de fase acompafia-
do por una disminucin en volumen se ve favorecido
a altas presiones, mientras que las reacciones relaci-
onadas con el incremento en volumen son inhibidas.
En el procesamiento de alimentos por HHP se aplica
presin aI alimento de manera isosttica, es decir, el
alimento es comprimido uniformemente en todas di-
recciones regresando a su forma original aI ser elimi-
nada la presin. Una de las ventajas deI tratamiento
por HHP es su aplicacin a alimentos lquidos o sli-
dos (PALOU, 1998).
4 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, ...
Es caracterstico deI procesamiento a HHP el trata-
miento deI alimento ya envasado por lo que se elimi-
na el riesgo de contaminacin posterior aI procesa-
miento. El producto puede envasarse en multilami-
nados, pelculas de alcohol etilen-vinilico (EVOH) y
alcohol polivinilico (PVOH) o bien en envases de alu-
minio (BARBOSA-CNOVAS et al., 1998).
2.2 Inactivacin de microorganismos
La inactivacin de microorganismos como Escheri-
chia coli, Saccharomyces cerevisae, Salmonella typhimu-
rium, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus y
Staphylococcus aureus entre otros ha sido estudiada.
La alta presin hidrosttica provoca un incremento
en la permeabilidad de la clula, inhibe reacciones
energticas y desnaturaliza enzimas esenciales para
el crecimiento y reproduccin de la clula microbia-
na. Se ha observado la formacin de filamentos y dis-
minucin de motilidad por prdida de flagelos en
microorganismos tratados por alta presin hidrost-
tica. Los factores que intervienen en el grado de inac-
tivacin de los microorganismos son el tipo de micro-
organismo y su fase de crecimiento,la magnitud, du-
racin y la temperatura deI tratamiento de HHP, as
como la composicin deI alimento (pH, actividad de
agua, etc.) (PALOU, 1998).
Dentro de los microorganismos existen diferenci-
as en cuanto aI grado de inactivacin logrado por
medio de HHP. Los microorganismos Cram positivos
son ms resistentes que los Cram negativos. Microor-
ganismos patgenos como la L. monocytogenes y S. au-
reus requieren de 20 mino a 340 MPa y 400 MPa res-
pectivamente para una reduccin de 6 ciclos logart-
micos. Los microorganismos en estado vegetativo se
inactivan a presiones de 400-600 MPa, mientras que
las esporas y algunas especies resisten 1000 MPa a
temperatura ambiente. El gnero de los Staphylococ-
cus se encuentra dentro de las ms resistentes puesto
que sobrevive 500 MPa durante ms de 60 mino Algu-
nas levaduras como S. cerevisae sufren dos reduccio-
nes logartmicas a 304 MPa y ms de 6 reducciones
logartmicas a 405 MPa (PALOU, 1998).
Los microorganismos son ms susceptibles a la alta
presin cuando estn en la fase de crecimiento loga-
rtmica. Esto puede deberse a que en la fase estacio-
naria su tamano es pequeno y esfrico en comparaci-
n con la forma alargada que tienen durante el creci-
miento logartmico. Las esporas de Bacillus cereus no
sufren una reduccin logartmica considerable an a
608 MPa por 10 mino Sin embargo algunas esporas
germinan a dichas presiones por tanto se puede lo-
grar la inactivacin de las clulas vegetativas. Por
otro lado, el origen deI cultivo microbiano es de suma
importancia durante la inactivacin deI microorga-
Braz. J. Food Technol.,
nismo por altas presiones. L. monocytogenes obtenida
de una coleccin de cultivos despus de 30 mino a
375 MPa present una reduccin de slo 3 ciclos lo-
gartmicos mientras que el mismo tratamiento apli-
cado a la cepa Scott A as como a una especie aislada
deI pollo presento una reduccin de 4 y 7 ciclos loga-
rtmicos respectivamente (PALOU, 1998).
2.3 Efectos deI tratamiento con alta presin hi-
drosttica
Los microorganismos, reacciones qumicas, bioqu-
micas y enzimticas, as como propiedades funcio-
nales de algunos alimentos se ven afectadas por las
HHP. Presiones en el rango de 100-300 MPa ocasio-
nan desdoblamiento de protenas o desnaturalizaci-
n proteica reversible. Mientras que presiones mayo-
res a 300 MPa provocan desnaturalizacin proteica
irreversible. A consecuencia de la desnaturalizacin
proteica la absorcin de aminocidos disminuye pro-
movindose as la inactivacin de la clula microbia-
na (PALOU, 1998).
La actividad enzimtica incrementa o disminuye a
causa de la HHP. Enzimas como la pectina metileste-
rasa se inactivan a presiones entre 300-400 MPa. Mi-
entras que la actividad de la polifenol oxidasa au-
menta con el incremento en presin. Sin embargo, se
inactiva en presencia de 0.5% de cido ctrico (BAR-
BOSA-CNOVAS et aI., 1998).
Algunas reacciones como las fermentativas y pro-
ductoras de pigmentos se ven disminuidas por el tra-
tamiento a HHP.
2.4 Aplicaciones de las alta presin hidrosttica
HHP es empleada para la pasterizacin de jugos
de fruta y prevencin de post-acidificacin deI yo-
ghurt. Tambin puede llevarse acabo la esterilizaci-
n de frutas como duraznos y peras. Dentro de las
aplicaciones de la HHP tambin se cuenta la elabora-
cin de geles de suirimi y gelacin de huevo. Los ge-
les producidos por HHP en comparacin con los pro-
ducidos por tratamientos trmicos poseen mejor sa-
bor, mayor elasticidad y retencin de vitaminas y
aminocidos (BARBOSA-CNOVAS et al., 1998).
Hoy en da se encuentran en el mercado mermela-
das, jalea de manzana, yoghurts, aderezos para en-
saIada y salsas de frutas elaborados con ayuda de
HHP por la compana japonesa Meidi-ya Food Coo Se
ha observado que la jalea procesada por HHP retiene
el 95% de la vitamina C mientras que aquellas proce-
sadas por mtodos trmicos retienen solo 72% (BAR-
BOSA-CNOVAS et al., 1998). Otro de los productos
disponibles en el mercado es el guacamole procesado
en Mxico con ayuda de HHP (PALOU, 1998).
Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez. 1998 5
+
Protenas
+ +
a
+
b
a) Fragmento de la memnrana celular.
b) Membrana celular bajo un campo elc-
trico.
+
FIGURA 2.
brana celular. La teora de la ruptura dielctrica ex-
plica la electroporacin, o formacin de poros, consi-
derando a la membrana celular como un condensa-
dor con propiedades dielctricas bajas. Cuando se
aplica un campo elctrico externo (E) a la clula, las
cargas elctricas se incrementan generndose un po-
tencial a travs de la membrana celular. Las cargas
acumuladas en ambos lados de la membrana celular
se atraen por lo que la membrana se comprime y su
espesor se reduce. Las fuerzas elsticas de la mem-
brana se oponen a la compresin. Sin embargo, cuan-
do la atraccin de cargas es mayor se originan poros
en la membrana celular. Otra teora explica la electro-
poracin en base a la reorientacin de las protenas
y los lpidos presentes en la membrana celular. El
cambio en orientacin de los componentes de la mem-
brana celular debido al campo elctrico genera poros
en la membrana (Figura 2). La electroporacin puede
ser reversible o irreversible Cuando una clula es ex-
puesta a un campo elctrico de mayor a 10kV/cm
durante 2-20 f.ls, se observa electroporacin irreversi-
ble (QIN et aI., 1996). El proceso de electroporacin de
la membrana celular da por resultado la destruccin
fsica de la clula siempre y cuando el tamarlO deI
poro sea de 0.3-0.5 nm y el nmero de poros sea mayor
en comparacin con el tamano de la clula (BARBO-
SA-CNOVAS et aI., 1998a). La destruccin fsica ocur-
re cuando se ha excedido la intensidad critica de cam-
po elctrico (Ec) de la clula. La intensidad crtica de
campo elctrico y el potencial a travs de la membra-
na dependen de la clula microbiana y de las propie-
dades dielctricas deI alimento sujeto a PEF (QIN et
al., 1996).
3.1 Equipo
3.2 Mecanismo de inactivacin microbiana
3. PULSOS DE ALTA INTENSIDAD DE
CAMPO ELCTRICO (PEF)
Un sistema para procesamiento de alimentos por
PEF consta de diversos equipos siendo los principa-
les la fuente de alto voltaje, un condensador para al-
macenamiento de energa, la cmara de tratamiento y
controlador e interruptor de alto voltaje. La energa
elctrica es almacenada en el condensador el cualla
descarga en forma de pulso elctrico con alta intensi-
dad a la cmara de tratamiento. La descarga deI con-
densador es controlada por una computadora y se
lleva acabo por medio de interruptores de alto voltaje
capaces de operar a alta frecuencia (ej., 0.1-5000 Hz).
De esta manera el alimento en la cmara de tratami-
ento recibe en forma instantnea un pulso elctrico
de alta intensidad con duracin de 0.14-5 f.lS. La in-
tensidad del campo elctrico aplicado aI alimento es
funcin de las propiedades dielctricas del alimento,
de la energa aportada por la fuente de alto voltaje y
de la distancia entre electrodos. La intensidad deI
campo elctrico es inversamente proporcional a la
distancia entre los electrodos. Cuando la distancia
entre los electrodos es pequena (ej. 0.6-0.4 mm) la in-
tensidad del campo elctrico es elevada. Existen di-
versos tipos de cmaras de tratamiento, algunas de
ellas permiten el procesamiento de alimentos de ma-
nera estacionaria (ej. placas paralelas) mientras que
otras permiten el flujo continuo de producto (ej. pla-
cas paralelas, cilindro concntrico) (QIN et aI., 1996).
La inactivacin de microorganismos con ayuda de
PEF fue demostrada en 1960 por Doevenspeck (WOU-
TERS et al.,1997). Durante el procesamiento de lqui-
dos por PEF el alimento se expone durante microse-
gundos a un pulso de alta intensidad de campo elc-
trico. La exposicin de la clula microbiana a PEF
induce la formacin de poros en la membrana celu-
lar. Este fenmeno fsico es conocido como electropo-
racin, la cual puede ser reversible o irreversible de
acuerdo a la intensidad deI campo elctrico aplica-
do. La electroporacin ocasiona cambios en las fun-
ciones de la membrana celular as como rompimiento
de la clula microbiana por lo que se inactiva el mi-
croorganismo (QIN et aI., 1996).
El mecanismo de inactivacin de microorganismos
por PEF no es deI todo comprendido. Existen diver-
sas teoras respecto aI modo de accin de los pulsos
sobre las clulas microbianas. Una de las teoras ms
aceptadas es la de la ruptura dielctrica de la mem-
6 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, janldez.199_.B --'
3.3 Inactivacin de microorganismos microbiana debe sobrepasarse la Ec. Por lo general la
intensidad de campo empleada en alimentos es de
La inactivacin de clulas vegetativas de microor- IS-80 kV/ cm. Otros de los parmetros que influyen
ganismos como E. coZi, S. typhimurium, Salmonella dub- la inactivacin microbiana por PEF son el tiempo de
lin, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus brevis, Lac- tratamiento y nmero de pulsos. Un aumento en el
tobacillus bulgaricus, Micrococcus lysodeikticus, Pseudo- tiempo de tratamiento y/ o el nmero de pulsos oca-
monas fluorescens, Klebsiella pneumoniae, S. aureus, L. siona una mayor disminucin en la poblacin micro-
monocytogenes, L. innocua, Bacillus subtilis, Clostridium biana (BARBOSA-CNOVAS et aI., 1998a). Cabe men-
welchii, Candida albicans, S. cerevisiae, y esporas de B. cionar que el aumento en el nmero de pulsos da por
cereus y B. subtilis entre otros, ha sido estudiada. resultado un incremento en la temperatura deI ali-
La inactivacin de microorganismos por PEF se ve mento. Se ha observado un efecto sinrgico en la apli-
afectada por diversos factores como lo son: factores cacin PEF y el uso de temperaturas moderadas (7 a
dependientes deI microorganismo, de las condicio- 40C) (POTHAKAMURY et aI., 1996). Sin embargo,
nes de tratamiento y deI medio de tratamiento. En lo un incremento brusco en temperatura puede dar lu-
que aI microorganismo se refiere, las bacterias son gar a la ruptura dielctrica deI alimento. Como con-
menos sensibles que las levaduras aI tratamiento por secuencia de este fenmeno se observa una chispa
PEF. Por otro lado, las esporas de los microorganis- luminosa, as como la generacin de burbujas, y un
mos son resistentes a PEF (BARBOSA-CNOVAS et aumento en la presin deI sistema. A consecuencia
aI., 1998a). Entre los microorganismos los Gram posi- de la ruptura dielctrica deI alimento se forman pe-
tivos son ms resistentes a los PEF en comparacin quenas cavidades o hendiduras en los electrodos. A
con los Gram negativos (WOUTERS et aI.,1997). EI fin de evitar la ruptura dielctrica deI alimento se re-
grado de inactivacin microbiana logrado por PEF comienda eliminar el aire disuelto en el alimento, el
depende de la fase de crecimiento deI microorganis- aire presente en el sistema de procesamiento, as como
mo. Las clulas microbianas en la fase logartmica disminuir la temperatura deI alimento antes de que
son inactivadas con mayor facilidad en comparacin ste sea procesado por PEF (QIN et aI., 1996).
con las que se encuentran en la fase estacionaria o Por ultimo, la inactivacin microbiana se ve afec-
lago La poblacin de E. coli en la fase logartmica su- tada por las caractersticas deI medio de tratamiento.
fre 2 reducciones logartmicas aI ser tratada con cua- La conductividad o habilidad de un lquido para con-
tro pulsos de 36kV/ cm. Mientras que aqulla en la ducir corriente elctrica es dependiente de la fuerza
fase estacionaria se reduce solo medio ciclo despus inica deI mismo. Un incremento en la fuerza inica
de ser sometida a el mismo tratamiento de PEF (PO- deI alimento aumenta la conductividad. Si la conduc-
THAKAMURY et aI., 1996). EI tamano de la clula tividad deI alimento es elevada, la intensidad deI cam-
tambin es de importancia en la inactivacin deI mi- po elctrico en dicho alimento es baja, por consigui-
croorganismo puesto que el potencial generado a tra- ente, la inactivacin microbiana lograda es baja (QIN
vs de la membrana celular es proporcional aI tamafio et aI., 1996). En una solucin 0.028M de KCI E. coli
de la clula (WOUTERS et al.,1997). Por tanto, las c- sufri una reduccin de 2.S ciclos logartmicos des-
lulas pequenas son ms resistentes a los PEF. pus de un tratamiento de 8 pulsos a 40kV/ cm. Mi-
Se ha observado que el tratamiento de poblaciones entras que en una solucin 0.168M de KCl no se obtu-
mixtas de microorganismos reduce la eficacia de los vo inactivacin despus deI mismo tratamiento (BAR-
pulsos elctricos. La poblacin de B. subtilis se redujo BOSA-CNOVAS et aI., 1998a). Asimismo, la presen-
S ciclos logartmicos aI ser expuesta a 33kV/ cm. En cia de cationes bivalentes, como M
g
2+ y Ca
2
+, tienen
tanto que la poblacin mixta de E. coli y B. subtilis se un efecto adverso en el grado de inactivacin micro-
redujo solo dos ciclos despus de un tratamiento de biana (WOUTERS et al.,1997). No solo las propieda-
20 pulsos a 30kV/ cm (WOUTERS et al.,1997). des dielctricas tienen efecto sobre la inactivacin
Uno de los parmetros deI tratamiento por PEF es microbiana. La presencia de sistemas antimicrobia-
la forma de onda deI pulso de alta intensidad de cam- nos adicionados o inherentes aI alimento son de gran
po elctrico. Se han estudiado pulsos de cada expo- importancia en la inactivacin deI microorganismo.
nencial, oscilatorios y cuadrados. De todos ellos el AI conjuntar PEF con la bacteriocina nisina, se en-
ms letal para los microorganismos es el pulso cua- contr que la poblacin de L. innocua suspendida en
drado. As mismo se han estudiado pulsos mono y leche descremada conteniendo 37 UI nisina/ml y so-
bipolares, siendo los segundos los ms letales (QIN metida a 32 pulsos con una intensidad de campo elc-
et aI., 1994). trico de SO kV/ cm se redujo 3.7 ciclos logartmicos.
La intensidad deI campo elctrico aplicado es uno Mientras que aquella sometida nicamente a un tra-
de los factores ms importantes en la inactivacin tamiento con 37 UI de nisina se redujo 1/2 ciclo y
deI microorganismo. A fin de lograr la inactivacin aquella sometida slo a 32 pulsos con una intensi-
..... Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez.1998 7
4.1 Equipo
teds, unidad definida como una lnea de fuerza por
cm
2
; mientras que la densidad de flujo magntico (B)
se mide en Teslas (o Gauss). En el vaco, y para pro-
psitos prcticos en el aire, la fuerza deI campo mag-
ntico es aproximada por la densidad de flujo mag-
ntico; de manera que la fuerza deI campo magntico
es comnmente especificada en unidades de Teslas o
Gauss.
Con respecto a su fuerza relativa, los campos mag-
nticos dbiles tienen intensidades deI orden de de-
cenas de Gauss, semejantes a aqullos producidos
por aparatos electrodomsticos. Los OMF de alta in-
tensidad se encuentran en miles de Gauss y mayores.
La inactivacin de microorganismos requiere el uso
de OMF de alta intensidad, 5-50 Teslas (1 Tes-
la=10.000 Gauss). Dichos campos pueden ser gene-
rados mediante el uso de bobinas superconductoras,
bobinas que producen campos de corriente directa, y
bobinas energizadas por la descarga de energa al-
macenada en un capacitor.
4.2 Inactivacin de microorganismos
El Magneform Serie 7000TM (Maxwell Laboratory,
San Diego, Calif.) es un instrumento que utiliza la ener-
ga almacenada en capacitores para generar el campo
"magntico. El capacitor es cargado a partir de una fuente.
Una vez que se cierra el interruptor y se completa el
circuito que incluye el capacitor y la bobina, se genera
una corriente oscilante entre las placas deI capacitor, la
cual genera un campo magntico oscilante. La frecuen-
cia deI OMF es determinada por la capacitancia deI ca-
pacitor y la resistencia e inductancia de la bobina. Con-
forme la corriente cambia de direccin, el campo mag-
ntico cambia su polaridad. La corriente oscilante, y en
consecuencia el campo magntico, se deterioran rpi-
damente, disminuyendo su intensidad a un pequefio
porcentaje de la intensidad original despus de aproxi-
madamente diez oscilaciones (POTHAKAMURYet aI.,
1993).
4. CAMPOS MAGNTICOS (OMF)
La compafia Krupp Maschinentechnik GmbH
(Hamburgo, Alemania) desarroll un proceso, ELS-
TERIL, basado en la aplicacin de pulsos elctricos
para pasteurizar alimentos lquidos. No obstante, el
uso de PEF se encuentra an en fase experimental.
Algunos de los alimentos que estn siendo procesa-
dos por PEF de manera experimental son jugos de
naranja, manzana, arndano, pifia, sopa de chcha-
ro, leche, yoghurt y huevo lquido. El jugo de manza-
na procesado por PEF present una vida de anaquel
a temperatura ambiente de 28 das. Mientras que la
leche descremada y sopa de chcharo presentaron
vidas de anaquel a 6C de 14 y 10 das respectiva-
mente (VEGA-MERCADOet aI., 1997, QINet al., 1996).
En el jugo de naranja refrigerado se ha logrado una
vida de anaquel desde el punto de vista de calidad de
8-12 semanas y de 3-6 meses desde el punto de vista
microbiolgico en comparacin con el jugo de naran-
ja fresco refrigerado que presenta una vida de ana-
que1de 10 a 14 das (OHR, 1998).
3.4 Uso de pulsos elctricos
dad de campo elctrico de 50 kV/cm se redujo 21/2
ciclos logartmicos (CALDERN-MIRANDA, 1998).
El uso de OMF ha sido propuesto como otra de las
tecnologas emergentes dentro de los procesos no tr-
micos en alimentos. Entre las ventajas que esta tecno-
loga ofrece, se encuentran: mnima degradacin de
atributos organolpticos y nutricionales, menores re-
querimientos de energa que la empleada en procesos
trmicos, y posibilidad de tratar el alimento dentro
de empaques flexibles (POTHAKAMURYet aI., 1993).
Existen diferentes tipos de campos magnticos. Los
campos estticos son aqullos cuya fuerza es cons-
tante en el tiempo, y pueden ser producidos con mag-
netos permanentes o con electromagnetos de corrien-
te directa. Los OMF son generados mediante electro-
magnetos de corriente alterna, y su intensidad vara
de manera peridica dependiendo de la frecuencia y Los resultados reportados hasta ahora sobre el efecto
deI tipo de onda deI magneto. Estos campos, genera- que los campos magnticos ejercen en microorganismos
dos por pulsos, son de naturaleza electromagntica y en otros sistemas biolgicos son contradictorios. Dife-
asociados con un componente de campo elctrico ca- rencias en las condiciones experimentales tale como la
paz de inducir corrientes elctricas en sistemas bio- intensidad y duracin de la exposicin, temperatura,
lgicos estacionarios (KOVACS et aI., 1997). Los cam- pH, etc. han dado lugar a resultados inconsistentes y a
pos homogneos son aqullos cuya fuerza es cons- la imposibilidad de replicar los experimentos.
tante en el espacio aI cual se exponen las muestras; YOSHIMURA (1989) clasific los efectos de OMF en:
mientras que los campos heterogneos son aqullos promotores deI crecimiento, inhibidores deI crecimien-
que presentan un gradiente que depende de la natu- to, y ningn efecto observable. La Tabla 1 muestra algu-
raleza deI magneto. nos de los efectos de OMF observados en microorganis-
La fuerza deI campo magntico (H) se mide en Oers- mos.
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez.1998
8
TABLA1. Efecto de los campos magnticos en diversos microorganismos (Adaptada de POTHAKAMURYet al.,
1993).
Microorganismo Tipo de Intensidad Frequencia Efecto Referencia
campo dei Campo dei pulso
magntico
a
(T) (Hz)
Clulas de levadura CME 0.04 O Inhibicin dei crecimiento a KIMBALL
en vinos
Heterogneo
exposiciones de 5, 20, 25,
1938
60, 120 0150 min
No inhibicin a 10, 15 Y17
min de exposicin.
CME 1.1 O Ningn efecto a 5, 10, 20, .
Homogneo
40 u 80 min de exposicin
Saccharomyces CME 0.46 O Velocidad de reproduccin VAN NOSTRAND
cerevisiae
Homogneo
disminuye bajo incubacin a
et aI.
24, 48 o 72 hrs
1967
Escherichia coli CME 03 O Crecimiento estimulado
Halobacterium CME 0.015 O Crecimiento inhibido MOORE
halobium, 1979
Bacillus subtilis,
0.03 O
Staphylococcus
epidermidis
0.06 O
Pseudomonas CMO 0.015 0.1-0.3 Crecimiento estimulado. La
aeruginosa. estimulacin aumenta ai
MOORE
Candida albicans
0.03
incrementar la frecuencia
1979
dei pulso
0.06
Escherichia co/i CMO 0.15 0.05 Inactivacin de clulas a MOORE
concentracion de 100
1979
clulas por mi
Streptococcus CMO 12.0 6000 Poblacin reducida de 25 HOFMANN
thermophilus
(1 pulso)
000 clulas/mi a 970
1985
en leche
Saccharomyces CMO 40.0 416000 Poblacin reducida de HOFMANN
cerevisiae
(10 pulsos) 3 500 clulas/mi a 25 1985
en yogurt
Saccharomyces CMO 40.0 416000 Poblacin reducida de 25 HOFMANN
cerevisiae
(1 pulso)
000 clulas/mi a 6
1985
en jugo de naranja
Esporas de hongos CMO 7.5 8500 Poblacin reducida de HOFMANN
(1 pulso) 3 000 esporas/ mi a 1 1985
Escherichia coli CME 7.0 O Reduccin en la velocidad TSUCHIYA
Homogneo
de disminucin en nmero
et aI.
CME 5.2-6.1 O
de cellas vegetativas
1996
Heterogneo
Bacillus subtilis CME 70 O Reduccin en la velocidad
Homogneo
de disminucin en nmero
de cellas vegetativas
NAKAMURA
CME 5.2-61 O et aI.
Heterogneo
Inhibicion de la formacion de
1997
esporas
. . . .
'CME= Campo magnetlco estallco; CMO= Campo magntico oscilante.
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2}: 3-11, jan/dez.1998
9
Han sido propuestas diversas teoras (BLACK-
MAN et al.,1994, UBOFF, 1985) con el fin de esclare-
cer el mecanismo de accin de los OMF sobre siste-
mas vivientes. Sin embargo, ninguna de ellas ha sido
generalmente aceptada.
VAN NOSTRAND et aI. (1967) estudiaron la influ-
encia de un OMF de alta intensidad a diferentes pre-
siones osmticas y temperaturas en la multiplicaci-
n de S. cerevisiae, y observaron que la presencia deI
campo magntico ejerce un efecto inhibitorio en el cre-
cimiento de los microorganismos para cada una de
las temperaturas estudiadas.
MOORE (1979) estudi los efectos biolgicos de
campos magnticos en cuatro bacterias y una leva-
dura, encontrando que el crecimiento de dichos mi-
croorganismos fue afectado por el campo magntico
utilizado. Las dos bacterias gram negativo, Pseudo-
monas aeruginosa y Halobacterium halobium, mostraron
un mayot estmulo en su crecimiento que las dos
bacterias gram positivo, B. subtilis y Staphylococcus
epidermidis, o que C. albicans. La mxima estimulaci-
on ocurri a 0.015 Teslas y la mxima inhibicin se
presento a 0.030 Teslas. El efecto inhibitorio en el cre-
cimiento microbiano fue atribuido a una disminuci-
n en la velocidad de multiplicacin en algunas o
todas las clulas deI cultivo.
NAKAMURAet aI. (1997) demostraron que un cam-
po magntico no homogneo tiene un efecto signifi-
cativo en la supervivencia de clulas de B. subtilis MI
113, especialmente en la fase estacionaria, donde la
poblacin microbiana se compone de clulas vegeta-
tivas y esporas. En esta fase, un derto porcentaje de
dichas clulas es rpidamente transformado en es-
poras cuyo numero difcilmente cambia con el tiem-
po. Por lo tanto, la reducdn en el nmero de clulas
se atribuye principalmente a una autlisis de las c-
lulas vegetativas. Sin embargo, la presencia de un
campo magntico no homogneo reduce la velocidad
de disminucin en el nmero de clulas vegetativas.
Un efecto similar fue observado para E. coli, la cual
slo existe como clula vegetativa (TSUCHIYAet aI.,
1996).
En cuanto a inactivacin de microorganismos en
alimentos existen los resultados reportados por HO-
FMANN (1985) en su patente (U.S. 4,524,079), quien
logr una reduccin de 25 000 clulas/mI a 970, para
Streptococcus thermophilus en leche. La concentracin
de S. cerevisiae en yoghurt, tratada con 10 pulsos, fue
reducida de 3500 clulas/mI a slo 25. En jugo de
naranja, este mismo microorganismo se redujo, con
la aplicacin de un slo pulso, de 25 000 clulas/mI
a 6, y el contenido de esporas de hongo en una masa
para roles fue reducido de 3000 esporas/mI aI con
la aplicacin de un slo pulso.
5. CONCLUSIONES
La industria alimentaria se encuentra en una nue-
va etapa de desarrollo e implementacin de nuevos
mtodos de procesamiento de alimentos. La obtenci-
n de productos con larga vida de anaquel, mnima
perdida de componentes nutridos sin sacrificio de la
estabilidad microbiolgica deI alimento y sobre todo
deI agrado deI consumidor es de suma importancia
para el xito de los mtodos no trmicos de procesa-
miento de alimentos. Debido a que se trata de nuevos
mtodos de procesamiento an se requiere de estudio
y comprensin deI efecto de cada mtodo de procesa-
miento sobre los diferentes microorganismos que po-
nen en riesgo la seguridad deI alimento procesado.
As mismo ser necesaria la difusin y promocin entre
industria y consumidor de estos nuevos alimentos.
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